Weinfeder Journal #55

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SONDERAUSGABE #55

DEZEMBER 2018

verband deutscher weinpublizisten

C O P Y R I G H T © W E I N F E D E R E . V. V E R B A N D D E U T S C H S P R AC H I G E R W E I N P U B L I Z I S T E N

EDITORIAL

WEINFEDER JOURNAL | SONDEREDITION # 55 | DEZEMBER 2018

LIEBE LESERINNEN UND LESER,

der Klimawandel hat den deutschen Winzern einen ungewöhnlich trockenen Sommer beschert – der 2018er wird wohl ein sehr außergewöhnlicher Weinjahrgang werden.

Viele Winzer ließen die im Übermaß vorhandenen gesunden Trauben hängen – in der Hoffnung auf eine üppige Eisweinlese.

Alleine in Rheinland-Pfalz spielen 628 Weinbaubetriebe mit beim „EisweinRoulette“ und haben insgesamt 532 Hektar Eisweinfläche angemeldet – vor allem in Rheinhessen. Die letzte größere Eisweinlese fand 2012 statt – auch in diesem Jahr stehen die Chancen gut. Am 28. November

morgens um vier Uhr hat das Weingut Born in Höhnstedt/Saale-Unstrut den ersten Eiswein 2018 gelesen. Der Gewürztraminer wird als Dosage für einen Sekt genutzt.

Unsere stellvertretende Vorsitzende Britta Binzer hat für diese Sonderausgabe drei weihnachtliche Menüs mit Schaumweinempfehlungen erdacht und entwickelt – Winzersekt ist ein wichtiger Teil unserer Feierkultur!

Sekt ist mehr als nur ein Aperitif – die deutschen Winzer scheinen das Potenzial hochwertiger Schaumweine zu erkennen.

Ich wünsche Ihnen ein schönes Fest und ein gutes neues Jahr!

Ihr

Wolfgang Junglas 1. Vorsitzender Weinfeder e.V. (Verband deutschsprachiger Weinpublizisten)

PREIS DER DEUTSCHEN WEINKRITIK

S

eit 2005 vergibt Weinfeder e.V. den Preis der Deutschen Weinkritik: Die deutschen Weinjournalisten zeichnen mit dem Preis herausragende Leistungen in der Weinwelt aus, die Qualitätssteigerungen beim Wein zum Ziel haben.

Ein wichtiges Kriterium ist, dass die Ausgezeichneten eine nachhaltige Wirkung in die Weinwelt hinein erzielen.

Zum zwölften Mal vergab „Weinfeder e.V. Verband deutschsprachiger Weinpublizisten“ den „Preis der Deutschen Weinkritik“.

Ausgezeichnet wurde der Verein Weinelf Deutschland e.V. Die deutsche Fußballnationalmannschaft der Winzer pflegt seit ihrer Gründung 2005 über den sportlichen Vergleich und kulturelle Veranstaltungen hinaus den Austausch mit Kolleginnen und Kollegen der Weinwirtschaft anderer Länder. Die Umsetzung der Idee der Völkerverständigung in einem von Konkurrenzkampf geprägten Markt hat die Jury beeindruckt.

Bisherige Preisträger waren: 2005: VDP, 2006: Deutsche Wein- und Sommelierschule,

2007: ECOVIN, 2008: Vinissima – Frauen & Wein e.V., 2009: Message in a bottle e.V., 2010: frank & frei GbR, 2011 Klitzekleiner Ring, 2012 Fünf Winzer – Fünf Freunde, 2015 Klingelberger 1782 e.V., 2016 Wein vom Roten Hang e.V., 2017 Twin Wineries

Um herausragende Einzelpersonen der Weinszene zu würdigen, die sich um den Wein außergewöhnliche Verdienste erworben haben, vergibt Weinfeder e.V. zum vierten Mal den Preis „Weinpersönlichkeit des Jahres“. In diesem Jahr erhielt den Preis der Sektproduzent Volker Raumland.

Bisherige Preisträger waren: 2015 Prof. Dr. Monika Christmann, 2016 Joachim Binz, 2017 Armin Diel.

Die Auszeichnung „Preis der Deutschen Weinkritik“ ist einzigartig in der deutschen Weinszene: Sie orientiert sich nicht an aktuellen Weinkollektionen, sondern würdigt Verdienste, die über einen längeren Zeitraum erzielt wurden.

Begehrte Symbole der Weinszene für herausragende Leistungen, vergeben von der Weinfeder e.V. (Foto: A. Wirtzfeld)

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INHALT

WEINFEDER JOURNAL | SONDEREDITION # 55 | DEZEMBER 2018

06/07

INHALT

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|PREIS DER DEUTSCHEN WEINKRITIK |WEINPERSÖNLICHKEIT DES JAHRES

10

13

06 Weinelf Deutschland 07 Volker Raumland

|WEIHNACHTLICHE MENÜS 10 1. Menü, 1. Gang Weihnachtspastete

11 1. Menü, 2. Gang Geräuchertes Filet auf Rahmwirsing

11 12

14

12 1. Menü, 3. Gang Knusperecken mit Hartkäse und Quittensenf 13 2. Menü, 1. Gang Räucherfischterrine

14 2. Menü, 2. Gang Jakobsmuscheln auf Safransauce 15 2. Menü, 3. Gang Kabeljau auf Karotten-IngwerRisotto 16 2. Menü, 4. Gang Apfel-Marzipan-Rosen

15

17 3. Menü, 1. Gang Pilz-Nuss-Paté

18 3. Menü, 2. Gang Ziegenkäseravioli auf Parmesanschaum

19 3. Menü, 3. Gang Spekulatiuscreme mit Apfelragout

|WINZERSEKTE 20 Sekterzeuger 21 Sekt-Speise-Empfehlungen

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INHALT/IMPRESSUM

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IMPRESSUM

● HERAUSGEBER Weinfeder e.V. Verband deutschsprachiger Weinpublizisten, 1. Vorsitzender: Wolfgang Junglas, Weinfeder e.V., Bienenbergweg 4 - 65375 Oestrich-Winkel, Telefon: 06723 - 601902, Fax: 885546, E-Mail: info@weinfeder.de, Internet: www.weinfeder.de, Facebook: www.facebook.com/weinfeder ● TITELFOTO Arthur Wirtzfeld ● AUTOREN DIESER AUSGABE Britta Binzer, Wolfgang Junglas, Norbert Krupp ● LEKTORAT Dr. Christa Hanten ● LAYOUT & SATZ Arthur Wirtzfeld, Telefon: 0931 - 322460, redaktion@weinfeder.de ● SCHLUSSREDAKTION Arthur Wirtzfeld ● ViSdPG Weinfeder e.V. ● COPYRIGHT-HINWEIS Alle redaktionellen Beiträge im Weinfeder Journal werden in der Originalversion veröffentlicht. Für den Inhalt und die Ausformulierung der Texte sind allein die Autoren verantwortlich, die das alleinige Copyright für ihre Texte innehaben. Ein Nachdruck oder eine Veröffentlichung von Beiträgen im Internet, in sonstigen digitalen oder in Printmedien, auch auszugsweise, kann nur in Absprache mit den jeweiligen Autoren erfolgen. Gegen Honorar, das mit dem Autor zu vereinbaren ist, kann jeder Beitrag unter Angabe der Quelle (Weinfeder) und Namensnennung der/des Autorin/Autors übernommen und veröffentlicht werden.

REDAKTIONSSCHLUSS

für die Ausgabe Edition #56 ist der 18. Januar 2019. Einsendungen von Beiträgen und Bildmaterial bitte an: redaktion@weinfeder.de – Ansprechpartner Arthur Wirtzfeld (gleiche Mailadresse).

Rückfragen unter Telefon: 0931-322460.

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WEINFEDER-PREISE

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„Weinfeder“ ehrte die „Weinelf Deutschland“ und zeichnete Volker Raumland als Weinpersönlichkeit aus

NORBERT KRUPP

(v. l.) Wolfgang Junglas, Vorsitzender der Weinfeder e.V., Weinelf-Präsident Robert Lönarz und Laudator Peter Beuth, hessischer Minister des Innern und für Sport. (Foto: Norbert Krupp)

Deutschsprachige Weinpublizisten bewerten die Fußballspiele als Beiträge zur Völkerverständigung und sind von der Qualität der Sekte aus Flörsheim-Dalsheim begeistert.

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WEINFEDER-PREISE

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Laudator Rudolf Knoll (rechts) und „Weinfeder“-Vorsitzender Wolfgang Junglas (links) zeichneten den Sekterzeuger Volker Raumland (Mitte) als „Weinpersönlichkeit des Jahres“ aus. (Foto: Norbert Krupp)

M

it dem von ihr ausgelobten „Preis der Deutschen Weinkritik“ ehrte die „Weinfeder e.V.“, eine Vereinigung der deutschsprachigen Weinpublizisten, den Verein „Weinelf Deutschland e.V.“. Dahinter steht die deutsche Fußballnationalmannschaft der Winzer, die seit 2005 durch sportliche Vergleiche und kulturelle Veranstaltungen den Austausch mit Menschen in der Weinwirtschaft anderer Länder pflegt. Den Winzer und Sekterzeuger Volker Raumland aus dem rheinhessischen Flörsheim-Dalsheim zeichnete die „Weinfeder“ als „Weinpersönlichkeit des Jahres“ aus. Die Preisübergabe erfolgte im Rahmen einer kleinen Feier im VIP-Bereich der Brita-Arena Wiesbaden.

Weinfeder-Vorsitzender Wolfgang Junglas hieß die Gäste zur Feierstunde willkommen und freute sich, dass sein Verein Peter Beuth, den hessischen Minister des Innern und für Sport, für eine Laudatio über die „Weinelf“ gewinnen konnte.

Beuth erinnerte an die Anfänge des Vereins, dessen Mannschaft 2005 ein „Vorspiel“ vor einer Weinmesse im Olympiastadion München bestritt: Die bunt zusammenge-

würfelte Winzermannschaft gewann damals mit 3:2 gegen die Nationalmannschaft der deutschen Spitzenköche. Die Hochschule Geisenheim hatte offenbar ein glückliches Händchen bei der Auswahl der Spieler. Wenig später wurde der Verein gegründet.

Inzwischen wurden schon zahlreiche sportliche Begegnungen ausgetragen. Gegner waren beispielsweise der FC Bundestag, das Team der Messe Düsseldorf, die Deutsche Fußball Ärztemannschaft, das Organisationskomitee der WM 2006, die noch sehr fitten „Altstars“ des Bundesligisten Mainz 05 sowie der FC Campus Geisenheim. Seit 2010 werden sogar Europameisterschaften ausgetragen. Nach durchwachsenen Platzierungen wurde 2014 in der Schweiz der Europameistertitel errungen. Im Jahr 2016 in Geisenheim/Mainz sowie 2018 in Slowenien scheiterte die Wiederholung jeweils an einer knappen Niederlage von 2:3 gegen Slowenien.

Die Weinelf wurde durch ihren ersten Trainer Lothar Böhm, einst Profi in Bremen, in Form gebracht. Ihm folgte mit Erich Rutemöller ein prominenter Coach, der eigentlich in DFBDiensten steht. Seit einigen Jahren gehört mit

Friedel Müller ein engagierter Verbandstrainer zum Team, da Rutemöller vom DFB oft rund um die Welt geschickt wird.

Die alljährlichen Trainingslager im Frühjahr geben Neulingen die Gelegenheit zu zeigen, was sie können. Vom Verjüngungsprozess der vergangenen Jahre hat die Spielstärke profitiert. Die Senioren laufen gelegentlich in der „Ü45“ auf; hier dabei auch der langjährige Präsident des Deutschen Weinbauverbandes, Norbert Weber.

Sogar eine Weinelf-Frauensparte ist inzwischen entstanden, die „Weinelfen“. Die jungen Damen bewiesen bereits ihre Ballkünste, darunter die Deutsche Weinkönigin Josefine Schlumberger. Als „Oberelfe“ fungiert die einst erfolgreiche Bobfahrerin und Bundesverdienstkreuzträgerin Erica Fischbach, die mit viel Tatkraft und Geduld die Weinelf managt.

Nach ihren Begegnungen pflegt die „Weinelf“ in der „dritten Halbzeit“ die internationalen Kontakte – ein Beitrag zur Völkerverständigung. Inzwischen beteiligen sich acht Länder an den Europameisterschaften.

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WEINFEDER-PREISE

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Abschlussfoto des Preisträgers “Deutsche Weinelf” mit Spielern, dem Organisationsteam, Laudatur Rudolf Knoll (4. v.r.) und Weinfeder-Vorstand Wolfgang Junglas (rechts). (Foto: Norbert Krupp)

Ihr sportliches Engagement dient oft einem guten Zweck: Viele Spiele hatten BenefizCharakter. So unterstützt die Weinelf die Stiftung zur Förderung brasilianischer Straßenkinder des Ex-Bundesligaspielers und Weinelf-Ehrenmitglieds Giovane Elber.

Wolfgang Junglas erinnerte daran, dass der „Preis der Deutschen Weinkritik“ schon seit 2005 vergeben wird. Preisträger waren bisher der Verband Deutscher Prädikatsweingüter (2005), die Deutsche Wein- und Sommelierschule (2006), ECOVIN (2007), Vinissima – Frauen & Wein e.V. (2008), die Gruppe Message in a bottle e.V. (2009), die Müller-Thurgau-Winzer frank & frei GbR (2010) sowie die Gruppen Klitzekleiner Ring (2011), Fünf Winzer – Fünf Freunde (2012), Klingelberger 1782 e.V. (2015), Wein vom Roten Hang e.V. (2016) und die deutschisraelischen Twin Wineries (2017).

Der Weinjournalist Rudolf Knoll, ein Vorstandsmitglied der Weinfeder, gewährte Einblick in die berufliche Entwicklung des in der Pfalz geborenen Winzers Volker Raumland (63), der seine Liebe zum Sekt während seines Weinbaustudiums in Geisenheim entdeckt hat. Anfang der 1980er-Jahre baute er für einen Wettbewerb der Studenten einen MüllerThurgau aus dem Weingut seiner Eltern zu einem grandiosen Winzersekt aus: Damit holte er zu seiner eigenen Überraschung den Sieg.

Der junge Raumland nutzte den aufkommenden Trend zum Winzersekt und fuhr mit seiner mobilen Lohnversektung von Betrieb zu Betrieb. Schon damals achtete er konsequent auf die Qualität der zu versektenden Grundweine. Wenig später begann er, zunächst aus zugekauften Trauben eigene Sekte zu produzieren. Dann erwarb Raumland eigene Weinberge, die schon mit Burgunderreben bestockt waren, und übernahm das sechs Hektar große Weingut seiner Eltern. „Plötzlich war eine zehn Hektar große Spielwiese da, auf der er sich so richtig austoben konnte“, erzählte Knoll.

Unterstützt durch seine Frau Heide-Rose, eine Winzer tochter aus Württem berg, legte sich Raumland ein Weingut in Försheim-Dalsheim zu, mit dem er sich inzwischen einen großen Namen erarbeitet hat. Heute gelte das Winzerdorf als Kult hauptstadt für Wein und Sekt in Deutschland. „Einige der Sekte von Volker Raumland genießen den Status eines großartigen, sehr raren Produktes, um das sich Genießer reißen“, bescheinigte Knoll. Deren Niveau werde von vielen Winzerkollegen angestrebt, aber nicht immer erreicht. Bei Wettbewerben rangieren Raumland-Sekte stets auf Spitzenplätzen und in den einschlägigen Weinführern werden sie mit Höchstnoten bewertet, berichtete der Laudator, der auch Raumlands japanischen Kellermeister Kasi lobte.

Auch Wolfgang Junglas, der Vorsitzende der Weinfeder, äußerte sich voller Anerkennung über die Sekte Raumlands, bevor er dem Ausnahme-Winzer den Preis und die Urkunde für die „Weinpersönlichkeit des Jahres“ überreichte. „Das ist quasi unser Wein-Oskar“, sagte Junglas augenzwinkernd. Anhaltender Beifall der Zuhörer bestätigte, dass diese Auszeichnung berechtigt erschien.

Volker Raumland wird seit etlichen Jahren von den diversen Weinführern mit Höchstnoten bedacht und bei Wettbewerben nicht nur mit einzelnen Sekten ausgezeichnet, sondern steckt auch hinter manchem bedeutenden Sekt eines Winzerkollegen und avancierte zum Vorbild für eine ganze Branche. Viele Winzer haben erkannt, dass Sekt nicht nur ein prickelndes Getränk für alltägliche Gelegenheiten sein kann, sondern viel Genuss schenkt, wenn man sich dafür richtig anstrengt. Gelungener Sekt kann ebenso ein guter Umsatzträger sein wie ein Großes Gewächs vom Riesling oder Burgundersorten. Raumlands eigene Messlatte sind die besten Häuser der Champagne, die regelmäßig besucht werden. Nur bei den Preisen hält er im Vergleich Maß.

Die Auszeichnung „Weinpersönlichkeit des Jahres“ hat die Weinfeder in der Vergangenheit erst dreimal vergeben: 2015 an Prof. Dr. Monika Christmann, 2016 an Joachim Binz sowie 2017 an Armin Diel.

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MENÜEMPFEHLUNG

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Prickelnde Momente!

Drei weihnachtliche Menüs mit Schaumweinempfehlungen

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BRITTA BINZER

Drei festliche Menüs mit Sektempfehlung (Foto: Monet Adobe Stock)

Geburtstag, bestandene Prüfung, Silvester oder einfach der Ausklang eines schönen Tages am Seeufer – es gibt so viele Gelegenheiten, mit einem Glas Sekt auf besondere Momente anzustoßen. Allerdings hat Schaumwein wesentlich mehr Potenzial, als nur ein Aperitif-Dasein zu fristen. Auch zum Essen ist er ein exzellenter Begleiter und kann ein komplettes Menü zur Höchstform steigern. Für die Weihnachtsausgabe des Weinfeder-Journals ließ ich also die Korken knallen, habe ausgiebig experimentiert, gekocht, verkostet und fotografiert.

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MENÜEMPFEHLUNG

O

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b mit Fleisch, Fisch oder vegetarisch, herausgekommen sind drei Menüs, deren Gerichte gut vorzubereiten und relativ unkompliziert nachzukochen sind. Ohne ellenlange Zutatenlisten und Zubereitungsschritte, denn das schreckt mich persönlich schon ab.

Weihnachten lieber gemütlich verbringen, anstatt stundenlang gestresst in der Küche stehen!

Meine Schaumweinempfehlungen kommen ausschließlich aus Deutschland. Deutscher Winzersekt mit seinen zahlreichen Rebsorten ist so variantenreich – und qualitativ auf allerhöchstem Niveau. (Ich erspare mir an dieser Stelle den schon oft bemühten Vergleich mit Champagner …)

Freunde oder Kollegen fragen mich immer wieder, weshalb ein Sekt mit der Bezeichnung „trocken“ sehr viel süßer schmeckt als trockener Wein. Denn noch längst ist nicht jedem bekannt, dass die Geschmacksbezeichnungen beim Sekt gesetzlich anders geregelt sind. Wenn man Sekt harmonisch zu Speisen kombinieren möchte, sollte man dies im Hinterkopf haben. Die Geschmacksbezeich nungen für deutschen Schaumwein und die zugehörigen Süßegrade können Sie folgender Tabelle entnehmen.

Meine Empfehlungen sind natürlich nur eine kleine Auswahl, um an das Thema heranzuführen. Alle großartigen Betriebe aufzuzählen, die sich mit Kompetenz und Herzblut der Schaumweinproduktion widmen, würde hier den Rahmen sprengen.

Deshalb lohnt zusätzlich ein Blick auf die Mitgliederliste des Verbands der traditionellen klassischen Flaschengärer:

Trocken ist nicht trocken

GESCHMACK

0–3 g/l

brut

0–12 g/l

trocken

17–32 g/l

extra trocken halbtrocken mild

Vielleicht finden Sie den einen oder anderen Erzeuger in Ihrer Nähe und haben Lust, in Ihrer Küche, mit Ihren Rezepten, prickelnde Experimente zu starten.

Meine spannende Reise mit deutschen Winzersekten möchte ich gerne fortsetzen. Denn wenn in den Supermärkten die Lebkuchen und Spekulatius durch Schokohasen ersetzt werden, stehen schon die nächsten Schlemmerfeiertage bevor. Bis Ostern gilt es noch einiges zu entdecken, auch die nächsten Rezeptideen habe ich bereits im Kopf.

Wenn Sie mir Ihren persönlichen Lieblingssekt ans Herz legen möchten, freue ich mich über Ihre Rückmeldung. E-Mail: binzer@gmx.de

www.traditionelle-flaschengaerer.de/uberuns/die-mitglieder

ZUCKER/LITER

brut nature extra brut

Neben Burgundersorten oder Riesling gefallen mir zunehmend Schaumweine aus Aromasorten, wie zum Beispiel Muskateller oder Sauvignon Blanc. Sie sind sehr finessenreich einsetzbar, gerade in Kombination mit Desserts oder den typisch weihnachtlichen Gewürzen.

9

0–6 g/l

12–17 g/l

32–50 g/l

über 50 g/l

Über nichts lässt sich so vortrefflich streiten wie über Geschmack.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen schöne Feiertage und einen guten Start ins Jahr 2019!

Zu meinen Menüvorschlägen und den passenden Sektempfehlungen >>> COPYRIGHT © WEINFEDER E.V. VERBAND DEUTSCHSPRACHIGER WEINPUBLIZISTEN

MENÜEMPFEHLUNG

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Zutaten für 4 Personen

10

100 g Weizenmehl

NÜ E M .

1 CH * FLEIS

*

G . GAN

1

50 g kalte Butter 2 EL Wasser 1 Prise Salz

50 g Schinkenwürfel, geräuchert 1 EL Sonnenblumenöl

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 Schuss Sekt

WEIHNACHTSPASTETE

20 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht, abgetropft und gehackt 400 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten 150 g Maronen, küchenfertig, gehackt 250 ml Sahne Salz, Pfeffer

2 Stängel Thymian, gezupft

3 Stängel glatte Petersilie, gehackt 1 Eigelb

4 kleine Auflaufformen

Zubereitung

Mehl, Butter, Salz und Wasser zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Den Teig in Folie einwickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.

In einer Pfanne das Öl erhitzen, Schinken-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen, mit einem Schuss Sekt ablöschen. Pilze und Maronen hinzugeben und 5 Minuten braten.

Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Kräutern mischen.

Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und etwa 2 mm dick ausrollen.

Kreise ausstechen, die so groß sind wie die Auflaufförmchen. In der Mitte der Teigkreise ein kleines Loch oder einen Stern ausstechen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann.

Wenn Sie den knusprigen Teigdeckel aufschneiden, kommt das cremige Pilzragout zum Vorschein. (Foto: Britta Binzer)

Die Pilzmischung in die Auflaufformen verteilen und diese jeweils mit einer Teigplatte abdecken. Den Teig mit etwas Eigelb bepinseln, anschließend die Pasteten im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen.

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MENÜEMPFEHLUNG

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Zutaten für 4 Personen

11

800 g Schweinefilet

NÜ E M .

1 CH * FLEIS

*

NG

2. GA

Wildgewürz Sojasauce

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 50 g Schinkenwürfel

800 g Wirsing, geputzt, sehr fein geschnitten Butterschmalz Gemüsebrühe

GERÄUCHERTES FILET AUF RAHMWIRSING

200 ml Sahne

Knödel, Schupfnudeln oder Kartoffelpüree

Zubereitung

Aus Wildgewürz und Sojasauce eine Marinade herstellen. Das Filet von Fett, Sehnen und der Silberhaut befreien, mit der Marinade einstreichen und über Nacht im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen.

Das Filet in einem Topf oder auf dem Grill mit Buchenspänen etwa 12 bis 15 Minuten (je nach Dicke) räuchern.

In der Zwischenzeit etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln glasig andünsten, Schinkenwürfel und Wirsing 10 Minuten mitdünsten. Gemüsebrühe dazugießen und 10 Minuten weiterköcheln lassen. Die Sahne angießen, nochmals 2 bis 3 Minuten weiterköcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das geräucherte Filet in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten, herausnehmen und anschließend eingepackt nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Filets in Medaillons schneiden. Mit dem Wirsing und gebratenen Knödelscheiben, Schupfnudeln oder Kartoffelpüree servieren.

Heiß geräuchert mit Buchenholzspänen – ich liebe meinen Räuchertopf! (Foto: Britta Binzer) COPYRIGHT © WEINFEDER E.V. VERBAND DEUTSCHSPRACHIGER WEINPUBLIZISTEN

MENÜEMPFEHLUNG NÜ E M .

1 CH * FLEIS

*

G . GAN

3

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Zutaten

12

90 g Weizenmehl

135 g Roggenmehl 1 TL Zucker 1/2 TL Salz

120 g Wasser 30 g Butter

1 Eiweiß, verquirlt

Körner-Mix (Sonnenblumenkerne, Sesam etc.)

Hartkäse (alter, würziger, weißer Cheddar oder mindestens 12 Monate

KNUSPERECKEN MIT HARTKÄSE UND QUITTENSENF

alter Comté)

Quittengelee, vermischt mit Senf

Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mehl, Zucker, Salz, Wasser und Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf bemehltem Backpapier (in der Größe des Backblechs) dünn ausrollen, anschließend in Rauten oder Dreiecke schneiden (Teile nicht auseinandernehmen). Den Teig mit dem Eiweiß bepinseln und mit den Körnern bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen etwa 15 bis 20 Minuten goldbraun und knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen und die Teile vorsichtig auseinanderbrechen.

Mit Hartkäse und Quittensenf servieren.

Dieser herzhafte Abschluss ist eine Alternative zum süßen Dessert.

(Foto: Britta Binzer) COPYRIGHT © WEINFEDER E.V. VERBAND DEUTSCHSPRACHIGER WEINPUBLIZISTEN

MENÜEMPFEHLUNG NÜ E M .

2 FISCH *

*

G . GAN

1

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Zutaten für 1 Terrinenform mit 750 ml

13

1. SCHICHT

125 g Stremellachs 3 EL Schlagsahne 1 TL Honigsenf

1 TL Limettensaft 2. SCHICHT 1 Avocado

1 TL Zitronensaft

1 EL Crème fraîche

RÄUCHERFISCHTERRINE

3. SCHICHT

125 g geräuchertes Forellenfilet 3 EL Schlagsahne 3 EL Dill, gehackt 1 TL Gin

200 ml Sahne

6 Blatt Gelatine

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Stremellachs und Forellenfilets separat mit jeweils 3 EL Sahne pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsmasse mit Honigsenf und Limettensaft mischen. Forellenmasse mit Gin und Dill verrühren.

Avocado halbieren, den Stein herauslösen. Das Fruchtfleisch aus der Schale heben, mit Zitronensaft beträufeln, damit es sich nicht verfärbt. Mit 1 EL Creme fraîche mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Sahne steif schlagen. In die 3 zubereiteten Massen jeweils 2 Blätter aufgelöste Gelatine unterrühren, Sahne (bis auf 2 EL) je zur Hälfte unter die Lachs- und die Forellencreme heben.

Restliche 2 EL Sahne unter die Avocadocreme heben.

Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Zuerst die Lachscreme einfüllen, glatt streichen. Dann die Avocadocreme darauf verteilen.

Zum Schluss die Forellencreme gleichmäßig verstreichen. Den Deckel aufsetzen und über Nacht kalt stellen.

Vor dem Servieren stürzen und in Scheiben schneiden.

Tannenbäume und Stern: schnelle, weihnachtliche Deko aus Blätterteig.

(Foto: Britta Binzer) COPYRIGHT © WEINFEDER E.V. VERBAND DEUTSCHSPRACHIGER WEINPUBLIZISTEN

MENÜEMPFEHLUNG

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Zutaten für 4 Personen

14

12 Jakobsmuscheln

NÜ E M .

2 FISCH *

*

G . GAN

2

Butterschmalz

1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt 3 EL Noilly Prat

150 ml Gemüsebrühe oder Fischfond 100 ml Sahne Safran

Salz, Pfeffer

JAKOBSMUSCHELN AUF SAFRANSAUCE

Zubereitung

Die Schalottenwürfel in Butterschmalz weich dünsten, mit Noilly Prat ablöschen. Anschließend Brühe bzw. Fischfond, Safran und Sahne hinzufügen und die Sauce so lange köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist und der Safran sich aufgelöst hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit wenig Butterschmalz bei milder Hitze von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.

Die Sauce auf die Teller verteilen und die Jakobsmuscheln darauf anrichten. Mit Baguette servieren.

Sollten die Jakobsmuscheln als alleiniger Hauptgang serviert werden, empfehle ich dazu eine Wildreismischung. (Foto: Britta Binzer) COPYRIGHT © WEINFEDER E.V. VERBAND DEUTSCHSPRACHIGER WEINPUBLIZISTEN

MENÜEMPFEHLUNG

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Zutaten für 4 Personen

15

4 Rückenfilets vom Kabeljau

NÜ E M .

2 FISCH *

*

G . GAN

3

Senf

Salz, Pfeffer

250 g Risottoreis 2 EL Olivenöl

1/2 Zwiebel, fein gewürfelt

1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt 3 Karotten, klein gewürfelt

1 daumengroßes Stück Ingwer

KABELJAU AUF KAROTTENINGWERRISOTTO

ca. 1 Liter heiße Gemüsebrühe 2 EL Butter

Zubereitung

In eine ofenfeste Form etwas Olivenöl geben, die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in die Form legen und mit Senf bestreichen. 1 Stunde kalt stellen.

Weiteres Olivenöl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel im Öl glasig dünsten. Anschließend den Reis, die Karottenwürfel und etwas geriebenen Ingwer dazugeben und kurz weiterdünsten.

Die Hitze reduzieren und so viel heiße Gemüsebrühe angießen, bis der Reis bedeckt ist.

Den Reis auf mittlerer Hitze weiterkochen, dabei immer wieder umrühren. Gemüsebrühe immer dann hinzufügen, sobald der Reis die Brühe aufgesogen hat. Insgesamt etwa 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Fischfilets im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad Ober- und Unterhitze etwa 15 Minuten garen.

Das Risotto sollte cremig sein und der Reis noch etwas Biss haben.

Sobald die richtige Konsistenz erreicht ist, die Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Risotto mit den Fischfilets servieren.

Das Karottenrisotto schmeckt auch solo, ohne Fisch – dann aber zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan verfeinern. (Foto: Britta Binzer) COPYRIGHT © WEINFEDER E.V. VERBAND DEUTSCHSPRACHIGER WEINPUBLIZISTEN

MENÜEMPFEHLUNG NÜ E M .

2 FISCH *

*

G . GAN

4

APFELMARZIPANROSEN

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Zutaten für 4 Stück

16

Blätterteig aus dem Kühlregal (rechteckig) 3 große Äpfel, rot 2 EL Zucker

Marzipanrohmasse Quittengelee Puderzucker

Zubereitung

Die Äpfel entkernen und mit der Schale in sehr dünne Scheiben schneiden (2-3 mm). Viel Wasser mit 2 EL Zucker in einem Topf erhitzen, die Apfelscheiben hineingeben. Etwa 10 Minuten kochen lassen, bis die Apfelscheiben weich und biegsam sind, ohne zu zerbrechen. Apfelscheiben in einem Sieb abschütten und etwas abkühlen lassen.

Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Blätterteig ausrollen und der Länge nach in 3 cm breite Streifen schneiden, mit Quittengelee bestreichen und mit Marzipanstückchen belegen. Die Apfelscheiben auf die Blätterteigstreifen legen, dabei nicht überlappen lassen, und die Blätterteigstreifen vorsichtig aufrollen. Die Rose von außen mit Eigelb bestreichen. Zur besseren Stabilität in gefettete Muffinformen setzen.

Für 40 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bis der Blätterteig goldgelb ist. Dabei darauf achten, dass die Apfelscheiben nicht verbrennen, sonst mit Alufolie abdecken.

Die Apfel-Marzipan-Rosen frisch aus dem Ofen mit Puderzucker bestreuen. (Foto: Britta Binzer) COPYRIGHT © WEINFEDER E.V. VERBAND DEUTSCHSPRACHIGER WEINPUBLIZISTEN

MENÜEMPFEHLUNG NÜ E M .

3

H*

ARISC EGET

*V

G . GAN

1

WEINFEDER JOURNAL | SONDEREDITION # 55 | DEZEMBER 2018

Zutaten für 4 Personen

17

80 g Pekannusskerne (alternativ: Walnusskerne) 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 2 Schalotten, fein gehackt 1 EL Pflanzenöl

300 g braune Champignons, in Stücke geschnitten 50 ml Sekt

3 EL Crème fraîche

1 EL Weißweinessig

2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

PILZ-NUSS-PATÉ

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Nüsse in einer Pfanne ohne Öl anrösten, abkühlen lassen, danach sehr fein zerhacken.

In einer Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel glasig dünsten. Pilze dazugeben und anbraten. Mit dem Sekt ablöschen und so lange weiterschmoren, bis die Flüssigkeit verkocht ist.

Abkühlen lassen.

Die Pilzmischung fein pürieren, mit den Nüssen, Creme fraîche, Essig und Petersilie vermischen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. Mit geröstetem Bauernbrot servieren.

Meine vegetarische Variante zur Foie gras. (Foto: Britta Binzer) COPYRIGHT © WEINFEDER E.V. VERBAND DEUTSCHSPRACHIGER WEINPUBLIZISTEN

MENÜEMPFEHLUNG NÜ E M .

3 GE

CH * TARIS

*VE

NG

2. GA

WEINFEDER JOURNAL | SONDEREDITION # 55 | DEZEMBER 2018

Zutaten für etwa 40 kleine Ravioli (4 x 4 cm)

18

100 g Weizenmehl

100 g Hartweizengrieß 2 Eier

2 EL Olivenöl Wasser

125 g Ziegenfrischkäse 50 g Ricotta

2 EL Quittengelee

ZIEGENKÄSERAVIOLI AUF PARMESANSCHAUM

3 EL Rosmarin, fein gehackt Salz, Pfeffer 1 Schalotte

150 ml Gemüsebrühe 100 ml Sahne

30 g Parmesan, frisch gerieben

Gehackter Rosmarin für die Deko

Zubereitung

Aus Mehl, Grieß, Eiern und Öl einen geschmeidigen Teig kneten.

Sollte der Teig kleben, noch etwas Mehl einarbeiten. Ist der Teig zu trocken, ein wenig Wasser hinzugeben. Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung Ziegenfrischkäse, Ricotta, Quittengelee und Rosmarin vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelteig ganz dünn ausrollen und Ravioli herstellen (mit Stempel, Raviolibrett, Ausstechern etc.)

Schalottenwürfel in etwas Olivenöl glasig dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, anschließend die Sahne angießen. Die Sauce leicht einreduzieren lassen. Den Parmesan einrühren, mit Salz (wenn noch nötig) und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit einem Pürierstab die Sauce schaumig aufschlagen.

Wasser in einem großen Topf aufkochen. Wenn das Wasser kocht, die Ravioli hineingeben und die Temperatur reduzieren, sodass das Wasser nur noch simmert. (Wasser sollte nicht mehr kochen, sonst könnten die Ravioli aufplatzen.) Ravioli etwa 3 bis 5 Minuten (je nach Größe) gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen.

Abgießen und mit dem Parmesanschaum beträufeln. Mit etwas gehacktem Rosmarin bestreuen.

Eines meiner vegetarischen Lieblingsgerichte, denn ich liebe Ziegenkäse und Rosmarin. (Foto: Britta Binzer) COPYRIGHT © WEINFEDER E.V. VERBAND DEUTSCHSPRACHIGER WEINPUBLIZISTEN

MENÜEMPFEHLUNG

WEINFEDER JOURNAL | SONDEREDITION # 55 | DEZEMBER 2018

Zutaten für 4 Personen

19

16 Gewürzspekulatius

Ü

N 3. ME

H*

C TARIS E G E V

*

NG 3. GA

3 große Äpfel

1/2 Vanilleschote 2 EL Zucker

300 g Sahnequark, 20 % 100 g Mascarpone

Bourbonvanille aus der Mühle 4 Dessertgläser

SPEKULATIUSCREME MIT APFELRAGOUT

Zubereitung

12 Spekulatius zerbröseln, 4 Stück für die Dekoration zur Seite legen.

Vanilleschote aufschlitzen und das Mark einer halben Schote herauskratzen.

Die Äpfel schälen und klein schneiden. Mit etwas Wasser, etwas Vanillemark und 1 EL Zucker in einen Topf geben. Kochen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist, dann abkühlen lassen.

Sahnequark mit Mascarpone, dem restlichen Mark der Vanilleschote, 1 EL Zucker und der Hälfte der Spekulatiusbrösel vermischen.

In die Dessertgläser erst eine Schicht Apfelmasse, dann Spekulatiusbrösel einfüllen. Mit Quarkcreme bedecken. Restliches Apfelragout auf die Gläser verteilen, mit Bourbonvanille aus der Mühle und mit jeweils einem Keks dekorieren.

Wenn vorhanden, ein bisschen Bourbonvanille aus der Mühle über das Dessert mahlen. (Foto: Britta Binzer) COPYRIGHT © WEINFEDER E.V. VERBAND DEUTSCHSPRACHIGER WEINPUBLIZISTEN

WEIN-/SEKTGÜTER

WEINFEDER JOURNAL | SONDEREDITION # 55 | DEZEMBER 2018

Sektmanufaktur Bardong

Rheingau, Geisenheim, www.bardong.de Weißburgunder brut 2015, 18 Euro Chardonnay brut 2014, 19 Euro Assmannshäuser Hinterkirch Blanc de Noirs brut, 19 Euro

Wein- und Sektgut Barth

Rheingau, Hattenheim, www.weingut-barth.de Ultra Pinot brut nature 2011, 29 Euro Schützenhaus Riesling brut nature 2013, 35 Euro Hassel Riesling brut nature 2012 VDP.GROSSE LAGE®, 65 Euro

Weinkonvent Dürrenzimmern

Württemberg, Brackenheim, www.weinkonvent-duerrenzimmern.de Lemberger Rosétrocken, 10 Euro Muskateller extra trocken, 12 Euro

Weingut Joachim Flick

Rheingau, Flörsheim, www.flick-wein.de Cuvée SC Rosé brut, 13,50 Euro, Wicker Nonnberg Riesling brut, 14,50 Euro

Weingut Fürst Hohenlohe Oehringen Württemberg, Öhringen-Verrenberg, www.verrenberg.de Riesling brut 2016, 15 Euro Pinot extra brut 2016, 16 Euro Crémant brut nature 2013, 20 Euro

Winzersekte sind feine Essensbegleiter. (Foto: DWI)

Sekthaus Raumland

Griesel & Compagnie

Hessische Bergstraße, Bensheim, www.griesel-sekt.de Rosé Tradition brut 2015, 14,50 Euro Riesling Tradition brut 2015, 14,50 Euro Grande Cuvée Dosage Zero 2014, 29 Euro

Weingut Künstler

Rheinhessen, Flörsheim-Dalsheim, www.raumland.de Cuvée Katharina brut nature 2013, 17 Euro Blanc de Blancs brut 2010, 25 Euro

Weingut Schloss Ortenberg Baden, Ortenberg, wso-wein.de

Rheingau, Hochheim/Main, www.weingut-kuenstler.de

Baden, Kerner brut 2016, 9 Euro

Rosé brut nature 2015, 19,80 Euro Chardonnay brut 2010, 19,80 Euro

Rheingau, Hochheim/Main, www.weingut-schreiber.de

Markgräfler Winzer

Baden, Efringen-Kirchen, www.markgraeflerwinzer.de Nobilé Blanc trocken, 8 Euro Nobilé Blanc brut, 8 Euro Ehrenstetter Oelberg Chardonnay SL brut, 14 Euro

Pfaffenweiler Weinhaus

Baden, Pfaffenweiler, www.pfaffenweiler-wein.de Sauvignon Blanc brut, 8,90 Euro

Weingut Schreiber

Johanneshof Rosé brut 2016, 9,90 Euro Stein Riesling brut 2016, 9,50 Euro

Weingut Stigler

Baden, Ihringen, www.weingut-stigler.de Pinot brut 2012, 16,50 Euro Blanc de Blancs brut, 19,50 Euro

Staatsweingut Weinsberg

Württemberg, Weinsberg, www.sw-weinsberg.de Burg Wildeck Blanc de Noirs brut 2014, 15,80 Euro Cuvée 1868 brut, 18,68 Euro COPYRIGHT © WEINFEDER E.V. VERBAND DEUTSCHSPRACHIGER WEINPUBLIZISTEN

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SEKT-SPEISE-EMPFEHLUNG

WEINFEDER JOURNAL | SONDEREDITION # 55 | DEZEMBER 2018

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MEINE SEKTEMPFEHLUNGEN AUF EINEN BLICK DIE WEINE

M1/G1

M1/G2

M1/G3

M2/G1

M2/G2

M2/G3

Sektmanufaktur Bardong, Weißburgunder brut 2015

X

X

X X

Wein- und Sektgut Barth, Hassel Riesling brut nature 2012

X X

X

Weinkonvent Dürrenzimmern, Württemberg, Muskateller extra tr.

X X

X

X

Weingut Joachim Flick, Wicker Nonnberg Riesling brut

X

Weingut Fürst Hohenlohe Oehringen, Riesling brut 2016

X

Weingut Fürst Hohenlohe Oehringen, Pinot extra brut 2016

X

Weingut Fürst Hohenlohe Oehringen, Crémant brut nature 2013

X

Griesel & Compagnie, Rosé Tradition brut 2015

X

Griesel & Compagnie, Riesling Tradition brut 2015

Griesel & Compagnie, Grande Cuvée Dosage Zero 2014

X

X

X

X

Weingut Künstler, Rosé brut nature 2015

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Weingut Künstler, Chardonnay brut 2010

X

X

Markgräfler Winzer, Nobilé Blanc trocken

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Markgräfler Winzer, Nobilé Blanc brut

X

Markgräfler Winzer, Ehrenstetter Oelberg Chardonnay SL brut

X

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Sekthaus Raumland, Blanc de Blancs brut 2010

Weingut Schloss Ortenberg, Baden, Kerner brut 2016

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Weingut Schreiber, Johanneshof Rosé brut 2016

X

Weingut Schreiber, Stein Riesling brut 2016

X

Weingut Stigler, Pinot brut 2012

X

X

Weingut Stigler, Blanc de Blancs brut

X

X

Staatsweingut Weinsberg, Burg Wildeck Blanc de Noirs brut 2014 Staatsweingut Weinsberg, Cuvée 1868 brut

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X

Pfaffenweiler Weinhaus, Sauvignon Blanc brut

Sekthaus Raumland, Cuvée Katharina brut nature 2013

M3/G3

X

Wein- und Sektgut Barth, Schützenhaus Riesling brut nature 2013

Weingut Joachim Flick, Cuvée SC Rosé brut

M3/G2

X

Sektmanufaktur Bardong, Assmannshäuser Hinterkirch Blanc de Noirs brut

Weinkonvent Dürrenzimmern, Württemberg, Lemberger Rosétr.

M3/G1

X

Sektmanufaktur Bardong, Chardonnay brut 2014

Wein- und Sektgut Barth, Ultra Pinot brut nature 2011

M2/G4

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KOSTENFREI IM ABO

NÄCHSTE EDITION #56

FEBRUAR 2019

verband deutscher weinpublizisten

WIR HOFFEN, DASS IHNEN DIESE AUSGABE GEFALLEN HAT UND DIE BEITRÄGE UNSERER AUTOREN SIE INFORMIERT UND INSPIERIERT HABEN.

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D I E N Ä C H S T E A U S G A B E D E S W E I N F E D E R-J O U R N A L S ERSCHEINT IM FEBRUAR 2019 WIEDER MIT RE PORTAGEN, BERICHTEN, ENTDECKUNGEN, VERKOS TUNGEN UND VIELEN WEITEREN THEMEN.

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Z u den M itgliedern der Weinfeder e.V., des Verbands deutschsprachiger Weinpublizisten, gehören J ournalisten, A utoren, K ritiker, Verkoster etc. S ofern S ie in diesem B ereich tätig sind, können S ie sich gerne wegen einer M itglied schaft erkundigen. N ehmen S ie dazu unkompliziert mit dem Vorsitzenden der Weinfeder e.V. Wolfgang J unglas via M ail Kontakt auf: info @ weinfeder.de

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