Saritas Indiske Kjøkken

100 deilige og enkle

oppskrifter fra hele India

Innhold Forord......................................................... 9 Indisk mathistorie............................... 13 Krydder.....................................................19 En kulinarisk krydderreise gjennom India........................................ 23 handleliste............................................ 32 Basisoppskrifter i det indiske kjøkken.................................................... 33

Garam masala......................................... 34 Korma-pasta........................................... 35 Tandoori-pasta........................................ 36 Vindaloo-pasta........................................ 37 Ghee....................................................... 38 Ingefær- og hvitløkpasta......................... 39 Nøttejevning........................................... 39 Chaat masala..........................................40 Ris...........................................................41

Snacks og småretter.........................43

Onion bhaji............................................. 44 Akuri...................................................... 47 Murgi na farcha...................................... 48 Amritsari machli.....................................51 Seekh kebab på Old Delhi-vis................. 52 Gosht champain..................................... 55 Butter chicken kulcha............................ 56 Mughlai paratha..................................... 59

4

Chicken 65.............................................60 Sabji tikki-burger................................... 63 Kathi-roll................................................ 64 Besan ka chilla....................................... 67 Palak chilla............................................. 67 Chingri potoler dolma............................68

Supper........................................................ 71

Thukpa................................................... 72 Gajar mirch ka shorba.............................74 Mulligatawny soup.................................. 75 Kaddu coconut shorba............................ 77

Tilbehør................................................... 79

Kakdi chi koshimbir...............................80 Mango mania.......................................... 83 Sirke wale pyaaz..................................... 84 Baajra pilau............................................. 87 Lemon rice.............................................88 Dahi.........................................................91 Baigan raita............................................ 92 Chakunder raita..................................... 95 Roti.........................................................96 Chapshoro..............................................99 Sheermal.............................................. 100 Tawa kulcha......................................... 102 Tomat- og hvitløkchutney.................... 103 Jordbær- og chilichutney..................... 104 Myntechutney...................................... 105 Nan....................................................... 107

Kjøtt.........................................................109 Pork vindaloo........................................110

Rogan josh............................................. 113 Jardaloo gosht....................................... 114 Railway mutton curry........................... 117 Laal maas............................................... 118 Chukander gosht.................................. 123 Anda keema gotala............................... 124 Allo baigan keema kofte....................... 126 Murgh mussalam.................................. 128 Kashmiri chicken pilau........................ 130 Chicken cafreal.................................... 132 Kozhi mappas....................................... 135 Chicken tikka....................................... 136 Dhaba chicken curry............................ 140 Chicken changezi..................................144 Chicken korma...................................... 147 Butter chicken.......................................148 Chicken galouti kebab.......................... 152 Chicken chettinad................................ 154

Fisk ............................................................157

Patrani machli...................................... 158 Masala fish fry....................................... 161 Machli korma....................................... 162 Fish molee............................................ 165 Jhinga biryani...................................... 166 Salmon vada......................................... 168 Nga atoiba thongba................................ 171 Machli masala........................................172

Vegetar...................................................175

Matira curry..........................................176 Kashmiri dum aloo................................177

Gobi mussalam......................................179 Paneer.................................................. 180 Palak makai paneer.............................. 182 Paneer tikka masala............................. 184 Kadai paneer........................................ 186 Kerala masala-egg................................. 188 Baigan ka burta..................................... 191 Dal........................................................ 192 Malai wale aloo..................................... 195 Amritsari chole..................................... 196 Lauki kofta curry punjabi style............ 198

Drikke.......................................................201

Cutting chai..........................................202 Chai baileys..........................................205 Kashmiri kahwa...................................206 Haldi doodh..........................................209 Mangolassi............................................ 210 Kiwilassi................................................211 Skogsbærlassi........................................211 Mangoiste............................................. 212

Søtsaker.................................................215

Bebinca................................................. 216 Mangolassi-pannacotta......................... 219 Seviyan payasam..................................220 Namkin ajwain biscuits........................223 Gajar ka halwa...................................... 224 Rajasthani malpua................................ 227 Vivikam-kake........................................228 Mango med is.......................................229 Rasogulla..............................................230

5

6

« Matkultur er – som ordet sier – kultur, og de ulike kulturene påvirker hverandre.

Det synes jeg er en viktig og vakker tanke. »

7

8

Forord Mother India

«Jeg kan ennå lukke øynene og høre bestemors stemme der hun satt på gulvet og stekte chapati. Jeg kan fremdeles kjenne lukten av brent mel og se meg selv sitte på en liten krakk, ventende på myke, flate brød med stekeflekker»

I 1994 dro vi på en måte «hjem» gastronomisk, da vi kjøpte det som ble Restaurant Mother India i Kristiansand. Nå var jeg modigere enn før, men fremdeles svært ydmyk da jeg spurte de indiske kokkene om jeg kunne få være deres assistent.

Kanskje merket de mer av et slags overmot hos meg, for de testet meg i hvert fall hardere for å se hva som bodde i meg.

Lista ble lagt høyt og læringskurven var bratt.

Hvor lyst hadde jeg faktisk til å lære indisk kokekunst?

Selv om jeg var daglig leder, satte de indiske kokkene meg til de samme oppgavene som alle andre kokkelærlinger. Å skrelle kilovis med løk lærte meg en lekse om hva som kreves for å bli en god kokk.

Men det drepte ikke lysten til å fortsette. Tvert imot!

For å holde meg i mat-terminologien, så este nysgjerrigheten min som en brøddeig. Jeg ville vite mer, kunne mer, forstå mer – og mine naturlige kilder var mine bestemødre i India. De delte sjenerøst av sin kunnskap om tradisjonell indisk mat­lagning, bygget på århundrers erfaringer og hemmeligheter. Dette var den kunnskapsbrønnen som til slutt gjorde at jeg våget å ta over ansvaret for kjøkkenet på Mother India.

I årene som har gått, har jeg blitt tryggere, flinkere og tør til og med å utfordre den gamle kunnskapen, men ferdig utlært blir jeg likevel aldri.

for 30 år siden kunne jeg ikke lage mat, noe som i dag virker ganske fjernt.

Alt forandret seg da familien min kjøpte en italiensk restaurant i Kristiansand. Å se de italienske kokkene på kjøkkenet, tente en gnist i meg som skulle legge grunnlaget for det som ble min store lidenskap – og levebrød.

I starten sto jeg bare og tittet på de proffe kokkene, og jeg kjente at det kriblet i fingrene etter å få prøve. Hvorfor gjorde de det på den måten og ikke heller sånn? Hvorfor valgte de den urten og ikke en annen, ville ikke det blitt bedre? Fantes det kanskje også medisinske egenskaper i urtene?

En dag tok jeg mot til meg og spurte pent om å få være med å assistere. De tok meg bokstavelig talt inn i varmen, og lærte meg velvillig opp. Jeg lærte å lage bolognese og bechamel fra bunnen av. Lasagne ble etter hvert min spesialitet, og jeg mestret til slutt også å snurre pizzabunnen på fingeren. Grunnlaget var lagt, og jeg følte en enorm tilfredsstillelse når jeg fikk holde på i kjøkkenet.

Dette var min arena. Her hørte jeg hjemme.

9

12

Indisk mathistorie jeg har lenge hatt lyst til å skrive bok nummer 2 etter at Saritas India kom ut i 2014. Men jeg ville dele mer enn kun oppskrifter: Jeg hadde lyst til å formidle hva indisk mat handler om og hvilke påvirkninger det indiske kjøkkenet har fått fra andre land og sivilisasjoner gjennom historien. For å forstå hva det indiske kjøkkenet handlet om, dypdykket jeg i historien, min nåtidskunnskap bygger på gårsdagen.

Jeg begynte å lese arkeologiske artikler, studere gamle tekster fra Manasolassa 1100, Lokopara fra 1024 og Ni’matnama 1495–1505. Jeg har lest bøker skrevet av indiske mathistorikere, som K.T. Achaya, Pushpesh Pant og Taylon Sen. Den eldste kjente indiske dessertoppskriften fant jeg i Rigveda, fra ca.

1500 f.Kr..

Mange tror at indere spiser mer eller mindre det samme i hele landet, men i virkeligheten er det enorme variasjoner som gjenspeiler religiøse, samfunnsmessige, regionale og økonomiske forskjeller.

Det er i grunnen ingen ting som heter «indisk mat»: I India endrer kulinariske stiler og temaer seg hver femtende kvadratkilometer, og det finnes ingen nasjonalrett som serveres likt i hele landet.

Et kjøkken er ikke bygget på navnene på rettene, men på ingrediensene, teknikkene og ferdighetene som brukes til å lage mat. Gastronomiske tradisjoner har blitt påvirket av utenlandske temaer og kon­ septer, og fra tid til annen har det kommet til nye ingredienser og matlagingsstiler som har blitt innlemmet i lokale retter.

Det som virkelig karakteriserer maten på det indiske subkontinentet, er bruken av krydder, stedstypiske kornsorter som langkornet ris og hirse, og oljer og klarnet smør. Bruken av krydder er også spesiell. Det finnes mange forklaringer på den utstrakte bruken av krydder i India – og de fleste er myter. Varme krydder induserer for eksempel ikke nok svette til å avkjøle kroppen. Krydder har heller ikke blitt brukt for å maskere smaken av bedervet kjøtt, for om man spiser slik mat, vil man jo på tross av krydderet faktisk bli syk og i verste fall dø.

For å forstå hvordan utviklingen har skjedd opp gjennom årene, med impulser India har fått fra andre land og hva India har gitt til andre, har jeg laget en tidslinje. Her har jeg tatt utgangspunkt i hele det store indiske subkontinentet, og ikke nåtidens India med sine landegrenser.

Pre-historisk tid: Arkeologiske funn viser at ris, hirse, bygg, mungbønner, røde linser, gresskar, aubergine, banan, kokosnøtt, sitrusfrukter og mango ble dyrket av folk på subkontinentet. Krydder som gurkemeie, ingefær, tamarind og langpepper stammer fra India. Selv om kortkornet, stivelsesholdig ris først ble dyrket i Yangtze-deltaet for 8000 år siden, blir langkornet, mindre stivelsesholdig ris dyrket på Ganges-slettene for 5000 år siden. Gamle indiske tekster nevner flere ristyper med mange navn.

y

13

18

Krydder når jeg lager indisk mat, sammenligner jeg det ofte med det en komponist gjør når han komponerer et musikkstykke. Hvert krydder i prosessen er et element som, når flere blir satt sammen i riktig rekkefølge, blir til en vidunderlig symfoni. Hemmeligheten bak indisk mat ligger i når i prosessen vi tilsetter de ulike ingrediensene. Når trenger man høy temperatur, hvilke kryddere trenger lengre koketid, og hvilke skal bare ha noen korte sekunders varme?

Mye av hemmeligheten bak indisk mat ligger i tidspunktet vi tilsetter de ulike ingrediensene. Noen krydder trenger bare et par sekunders varme, mens andre trenger å stekes og kokes over tid. En indisk rett bygges opp lagvis av krydderfryd. Derfor er det veldig viktig å følge min rekkefølge på de når de ulike krydderne skal i, når du lager en rett. En skiller ofte mellom krydder i hel form og malt krydder. De skal vanligvis tilsettes og behandles i fem trinn. Oljen må være varm når de hele krydderne tilsettes.

Dersom du ønsker at et bestemt krydder skal dominere smaken, freses det helt i begynnelsen av prosessen, gjerne sammen med de hele krydderne. Om du freser frisk koriander helt i begynnelsen, gir det en helt annen smak enn når vi kun strør finhakket koriander over på slutten.

Når du har knekt denne koden, er det bare å eks­ perimentere og prøve seg frem. Bortsett fra det å bomme på chili kan ikke mye gå galt. Jeg pleier å si: tør å leke med oppskriftene.

Chili

Mengden og typen chili avgjør hvor sterk maten blir.

Noen ganger går kokken på en chili-smell, og maten blir for sterk. Da er det fristende å helle i seg store mengder vann, men alle som har prøvd det, vet at vann ikke kan slokke en chili-brann.

Varmen i chili kommer fra capsaicin, en organisk forbindelse som finnes i frøfestet og frøstrengen i chilif­rukten (ikke i frøene, som mange tror).

Capsaicin er fettløselig, og ikke vannløselig – derfor hjelper det ikke å drikke vann når maten er for sterk.

Et glass melk eller lassi er det beste.

1. Vi begynner alltid med å steke de hele krydderne i varm olje eller smør. Dette er for at de skal slippe ut all aroma og smak. De hele krydderne liker å poppe og danse i varm olje.

2. Dernest stekes løk, ingefær, hvitløk og tomater.

3. Når det er gjort, tilsettes de malte kryd­derne – pulver.

4. Blandingen stekes/kokes til oljen/smøret skiller seg og begynner å flyte på toppen. Det betyr at oljen har gjort jobben sin med å bryte ned alle ingrediensene slik at alt er blitt blandet godt sammen.

5. Til slutt har vi i garam masala, frisk koriander, frisk mynte og malt kardemomme.

En viktig detalj er at oljen/smøret er ordentlig varmt når du tilsetter de hele krydderne, det er da de vil poppe og danse i pannen for å slippe ut all aroma og smak. Hvis oljen er kald vil de bare legge seg i pannen og bli harde.

Jeg har med vilje latt de samme krydderne gå igjen i de fleste oppskriftene, og også gjentatt nesten

19

Handleliste Ajwain/løpstikkefrø Amchurpulver/tørket mangopulver Asafoetida Bukkehornkløver Cayennepepper Chilipulver, rødt Fennikelfrø Garam masala (se side 34 eller kjøpes ferdig) Gurkemeie Grønne kardemommekapsler Kardemomme, malt Kanelstenger Kanel, malt Korianderfrø Koriander, malt Laurbærblad Muskatblomme Muskat, malt Muskat, hel Nellikspiker Paprikapulver Paprikapulver, røkt Sennepsfrø Svarte kardemommekapsler Spisskummenfrø Spisskummen, malt Stjerneanis

hvis du ikke er vant til å lage indisk mat, vil jeg anbefale deg å kjøpe inn de vanligste krydderne neste gang du er i butikken. Det meste er tilgjengelig i vanlige, norske dagligvarebutikker. Hvis du ikke får tak i det der, er det bare å ta turen innom en inn­ vandrerbutikk. Kjøp gjerne små poser av krydder og oppbevar dem i lufttette glass. Husk at disse krydderne også kan brukes i norske og europeiske retter.

Tips! kikertmel, gram flour (eng) besan (hindi)

32

Basisoppskrifter i det indiske kjøkken De fleste krydderblandinger, krydderpastaer og andre basis-blandinger kan kjøpes i innvandrer­ butikker. Men det å lage disse selv gir en ny dimensjon til rettene du serverer. Når du har knekt denne koden, er det bare å eksperimentere og prøve seg frem. Bortsett fra det å bomme på chili kan ikke mye gå galt. Jeg pleier å si at du må våge å leke med oppskriftene!

mange likestiller indisk mat med karri.

Ordet kommer fra det tamilsk ordet kari, som betyr en suppesaus servert med ris, og koloniale engelskmenn brukte dette ordet for enhver tallerken med grønnsaker, kjøtt eller fisk i en krydret buljong eller saus. Britene oversatte kari til curry, som betegner en kjøttgryte, stekt i løk og kokt i en tynn saus med poteter, noen ganger tomater, gurkemeie og andre krydder. Av og til brukes et ferdig karripulver.

Tradisjonelt ble ikke ordet curry brukt av indere, som derimot kalte retter ved deres spesifikke navn: korma, rogan josh, molee, vindaloo, tikka, osv. Men i dag bruker indere ofte ordet for enhver hjemme­ laget tallerken med saus, spesielt når de snakker med ikke-indere.

Krydder kan tilsettes på forskjellige måter og på forskjellige stadier av kokeprosessen. For å lage en kjøttrett, sauteres hele krydder i ghee eller olje for å frigjøre essensielle oljer. Hele krydder kan kokes med vann, grønnsaker eller kjøtt og bein for å lage en kraft. Krydder kan males til en våt pasta med løk, hvitløk, ingefær, yoghurt, kokosmelk, eddik eller annen væske, sautert og omgjort til saus ved til­ setning av væske. Krydder kan males til et pulver og lagres i lufttette glass i et par uker. Ofte blir de først tørrstekt for å få frem aromaen. I prosessen som kalles temperering, blir hele eller malte krydder sautert i litt olje, noen ganger med løk og hvitløk, og lagt til en tallerken når den er ferdig tilberedt, for å skape ekstra bouquet. På hindi kalles en krydder­ blanding en masala.

33

42

Snacks og småretter Onion bhaji Akuri Murgi na farcha Amritsari machli Seekh kebab Gosht champain Butter chicken kulcha Mughlai paratha Sabji tikki burger Besan ka chilla Palak chilla Chingri potoler dolma

43

ONION BHAJI FRITYRSTEKT LØK • • • • • • •

en bhaji er en indisk sprøstekt fritter som gjerne selges som street food, og jeg husker så godt da vi kjøpte disse som barn. De ble servert i avispapir på samme måte som engelsk fish and chips, og noen spiste dem som en burger i brød med chutney. På hjemmebane lages de ofte når man har lyst på en rask matbit, rester skal brukes opp eller man ikke har handlet inn. Eller når det regner. Av en eller annen grunn er fritert mat veldig populært under monsunen. I Norge nytes bhaji oftest som en forrett med dipp og chutney. Ulike grønnsaker hakkes før de vendes i en røre med duftende krydder, chili og frisk koriander, og så friteres de til de er gyllenbrune og sprø. Det finnes mange varianter av denne snacken, og de mest populære er løk, grønnsaker, potet eller til og med brød.

Dette er den perfekte måten for å få onion bhaji til å bli ekstra sprø og gode. Jeg liker ikke å blande alt og lage små «boller», men steke bhaji slik jeg lærte i gamle Delhi. Dere vil elske disse supersprø, lette, gylne løk-bhajiene. Enten kan de frityrstekes i olje eller stekes i en panne med godt med melange.

FREMGANGSMÅTE

1. Skjær løken i to og deretter i tynne, halve skiver, og ha det i en bolle. Strø over 1 ss salt. Bland godt og la det stå i ca. 5–6 minutter. Løken vil på denne tiden begynne å slippe vann.

2. Skjær poteten i tynne staver (julienne). Finhakk chili, ingefær og koriander. Bland løken med chili, ingefær, potet, ajwain, gurkemeie, chilipulver og koriander. Bland godt med lette fingre, løken vil åpne seg lettere på denne måten, og ikke kladde seg.

3. Tilsett en halv kopp med kikertmel og rist på bollen slik at melet fordeler seg jevnt over løken.

Masser blandingen med hendene og ha i resten av kikertmelet og rismel. Deigen skal kun være som et «belegg» på løkblandingen.

4. Bruk en skje til å slippe løkblandingen ned i varm olje (ca. 170 grader) og stek til de er blitt gyllenbrune. Ta dem ut av oljen og legg dem på tørkepapir slik at overflødig olje blir sugd opp.

5. Dryss chaat masala (se side 40) over løkbhajiene. Server dem varme med myntechutney (se side 105) og raita (se side 91) og en god kopp chai eller noe annet godt drikke.

INGREDIENSER / 4 PERS. Ca. 20 minutter • • • • •

1 ts gurkemeie 1 ss ajwain 2 ts finhakket ingefær (kan sløyfes) ½ kopp frisk koriander 1 kopp kikertmel 2 ss rismel (alternativt 2 ss maisenna) olje til steking

3 løk 1 potet 1 grønn chili 1 ts chilipulver 1 ss salt

44 snacksForord og småretter

45 snacksForord og småretter

108 Forord kjøtt

kjøtt Pork vindaloo

Chicken cafreal

Rogan josh

Kozhi mappas

Jardaloo gosht

Chicken tikka

Railway mutton curry

Dhaba chicken curry

Laal maas

Chicken changezi

Chukander gosht

Chicken korma

Anda keema gotala

Butter chicken

Allo baigan keema kofte

Chicken galouti kebab

Murgh mussalam

Chicken chettinad

Kashmiri chicken pilau

109 Forord kjøtt

PORK VINDALOO denne berømtheten stammer fra den portugisiske retten Carne de Vinhas d'alhos – eller kjøtt konservert i vin og hvitløk, en del av den store kulinariske arven fra portugiserne. Over mange år er den blitt finjustert av indiske kokker for å passe bedre til lokale forhold, med chili, eddik, ingefær, svart pepper, spisskummen, gurkemeie og karriblader. Eddikmarineringen er et viktig moment for å få en ekte vindaloo. Dette henger igjen fra da man på 1500tallet måtte konservere kjøttet så det skulle holde hele overfarten med båt fra Portugal til India. Britene har også trykket vindaloo til sitt bryst, og var tro mot originalen så lenge de var i India. Men etter at den fikk fotfeste på de britiske øyer, er den endt opp med å bli en brennheit curry der den smågale bruken av chili totalt visker ut nyansene fra fine krydder og eddikmarinering. Dette har gjort at begrepet vindaloo brukes i vesten som en betegnelse for den høyeste styrkegraden på indiske retter.

INGREDIENSER / 4 PERS.

2 timer, inkludert marinering • • • • • • • • • •

1 kg svinekjøtt (skulder eller legg) 2 ss olje 2 løk 2 mellomstore tomater 2 ss tomatpuré 1 ts sukker 1 kopp kokende vann salt etter smak friske korianderblader vindaloo-pasta (se side 37)

FREMGANGSMÅTE

1. Skjær kjøttet i store terninger. La det ligge i marinaden i minst 1 time – jo lenger kjøttet ligger i marinaden, jo mer smak tar det til seg.

2. Finhakk løk og tomater for seg. Varm oljen i en gryte og ha i finhakket løk, stek den myk og gyllen. Ha i tomatene og tomatpuré og stek i ca.

2 minutter. Ha nå i det marinerte kjøttet og rør godt sammen, stek det sammen helt til oljen begynner å flyte på toppen.

3. Tilsett 1 kopp kokende vann og bland godt. La retten koke på medium varme under lokk til kjøttet er gjennomkokt og mørt. Ha i sukker. Smak til med salt. Finhakk koriander og strø over før servering.

4. Denne retten blir bedre dagen etter, så den kan gjerne lages 1–2 dager i forveien.

110 Forord kjøtt

111 Forord kjøtt

156

fisk Patrani machli Masala fish fry Machli korma Fish molee Jhinga biryani Salmon vada Nga atoiba thongba Machli masala

157

PATRANI MACHLI FISK I BANANBLAD det er ikke rart at denne parsiske retten er ekstremt populær over hele India. Fiskefiletene legges på bananblader og toppes med en aromatisk chutney som blant annet består av kokosnøtt, mynte, koriander og hvitløk. Så pakkes fisken inn i bananbladet og dampes til fileten er mør og saftig. Kan du forestille deg duften når du åpner bananbladet for å spise?

Himmelsk! Og veldig typiske parsiske smaker. Ikke la deg skremme av bananbladene. Du kan fint dampe fisken med andre metoder og beholde alle de gode aromaene. Lag fiskepakker med folie eller bakepapir og damp fisken i ovnen. Eller følg rådet til min lokale fiskehandler i Kristiansand, og bruk større blader av tang til damping over åpen ild.

I India brukes en fisk som heter pomfret, men vi kan bruke brasme, laks, havabbor eller hyse. Du kan bruke hel fisk eller 4 stykker. Rengjør og vask fisken om du bruker hel. Jeg laget retten med ørret, og det blir nydelig.

Bruk helst frisk kokosnøtt. Det finnes frossent kokosnøttkjøtt i mange innvandrerbutikker. Finner du ingen av delene, er kokosmasse en nødløsning.

INGREDIENSER / 4 PERS. Ca. 45 minutter • • • • • •

1 kg fisk 3 ss eddik salt etter smak 2 ss sennepsolje eller olivenolje 3 sitroner, saften bananblader/aluminiumsfolie

MARINADE • 250 g kokos, helst frisk • 30 g frisk koriander, både stilk og blader • 3 grønn chili • 1 ss mynte • 1 ss sukker • 3 hvitløkfedd • 1 ts spisskummenfrø • 75 ml kokosmelk

FREMGANGSMÅTE

1. La fiskefiletene marineres i eddik og salt i 15 minutter. Imens gjøres marinaden klar, ved å kjøre alle ingrediensene i en foodprosessor.

2. Bananbladene vaskes rene og kokes i 1–2 minutter i kokende vann, dette for at bladene blir myke og føyelige slik at vi kan pakke fisken i dem. Pakk fisken i bananbladene eller bruk folie, og stek dem i stekeovnen på 200 grader i ca. 12–15 minutter.

Fiskepakken kan også dampes.

158 fisk

159 fisk

174

Vegetar Matira curry Kashmiri dum aloo Gobi mussalam Paneer Palak makai paneer Paneer tikka masala Kadai paneer Kerala masala-egg Baigan ka burta Dal Malai wale aloo Amritsari chole Lauki kofta curry punjabi style

175

178 Forord vegetar

GOBI MUSSALAM HELSTEKT BLOMKÅL

denne helstekte blomkålen er et blikkfang på ethvert bord, og er en ordentlig staselig vege­ tarisk rett som sier «fest!» Blomkålen marineres med tandoori-pasta, noe som gir en deilig varm rødfarge, før den stekes i ovnen og serveres på en seng av agurkraita og syltet rødløk.

FREMGANGSMÅTE

1. Rens blomkålen for blader, kok vann med 1 ss gurkemeie og 1 ss salt i en gryte, nok til at det dekker blomkålen. Kok kun i 5–6 minutter med lokket på gryta. Ta ut blomkålen og legg på rist slik av vannet kan få rent av seg.

2. Pensle hele blomkålen med tandooripasta, plasser den på stekerist og stek i ovnen på 200 grader i ca. 8–10 minutter. Den skal ikke være helt myk, men ha litt tyggemotstand.

3. Riv agurken på rivjern, press hvitløken og finhakk koriander. Bland sammen alle ingrediensene til agurkraitaen i en bolle. Legg den deretter på et fat og plasser blomkålen på midten. Pynt med syltet rødløk, koriander og pistasjnøtter.

INGREDIENSER /4–6 PERSONER, AVHENGIG AV STØRRELSEN PÅ BLOMKÅLEN Ca. 30 minutter • • • • • • • • • • • • •

1 hel blomkål 1 ss gurkemeie 1 ss salt 2–3 ss tandoori-pasta (se side 36) 1 boks yoghurt naturell 1 liten agurk 1–2 hvitløkfedd 1 ts ristede spisskummenfrø salt etter smak frisk koriander syltet rødløk (se side 84) granateplekjerner 1 ss pistasjnøtter til pynt (kan sløyfes)

Tips!

Indiske vegetarretter smaker fantastisk med et lite dryss chaat masala (se side 40).

179 Forord vegetar

200

drikke Cutting chai Chai baileys Kashmiri kahwa Haldi doodh Mangolassi Kiwilassi Skogsbærlassi Mangoiste

201

MANGOLASSI en verdensstjerne fra Punjab! Fyldige, sødmefulle og friske mango lassi er forståelig nok den mest populære sommerdrikken i Punjab, og serveres ofte i staselige messingglass. Ordet lassi betyr yoghurt blandet med vann, og man finner to typer: en salt og en søt.

Midtøsten og Tyrkia har også sine varianter av denne svalende sommerdrikken, da under navnet ayran, som gjerne er salt. I den søte varianten med mango vil jeg anbefale å bruke de fantastiske gule, honningsøte indiske eller pakistanske mangoene. Hvis du er for mett for en hel dessert etter et måltid, kan en mangolassi gjerne sette den søte prikken over i-en.

Får du ikke tak i indiske eller pakistanske mangoer, kan du bruke mangopulp. Finnes på boks i de fleste innvandrerbutikker og velassorterte matbutikker.

INGREDIENSER / 4 PERS. Ca. 15 minutter • • • • • •

2–3 indiske eller pakistanske mangoer eller 2 dl mangopulp 5–6 tyrkisk yoghurt 1 dl kefir 2 dl vann 2 ss sukker, om ikke mangoene er søte nok.

Hvis du ønsker å lage lassi med hjemmelaget yoghurt (se side 91), så bruker du 1,5 dl av den og 2 dl vann.

FREMGANGSMÅTE

Skjær ut fruktkjøttet av mangoene. Bland alt i en mugge og bruk en stavmikser til å lage en glatt og fin konsistens på drikken.

210 drikke

KIWILASSI Vi kjenner til mangolassi, men kiwilassi er like frisk og god i smaken og har fin og grønn farge. En frisk og god variant som passer til det meste du liker lassi til.

Kiwifrøene smaker pepper når de er blitt kjørt i blender eller stavmikser, og bør siles vekk før servering.

INGREDIENSER / 4 PERS. Ca. 15 minutter • • • • •

4 kiwi 5–6 dl tyrkisk yoghurt 1 dl kefir 2 dl vann 3 ss sukker

FREMGANGSMÅTE

Bland ingrediensene i en mugge og bruk en stavmikser til å lage en glatt og fin konsistens på drikken. Sil før servering.

SKOGSBÆRLASSI Her er enda en lassi-variant med elegant lilla farge. Syrlige skogsbær gjør seg godt i den forfriskende drikken.

INGREDIENSER / 4 PERS. Ca. 15 minutter • • • • •

200 g frosne skogsbær 5–6 dl tyrkisk yoghurt 1 dl kefir 2 dl vann 3 ss sukker

FREMGANGSMÅTE

Bland ingrediensene i en mugge og bruk en stavmikser til å lage en glatt og fin konsistens på drikken. Sil før servering.

211 drikke

214 Forord søtsaker

søtsaker Bebinca Mangolassi-pannacotta Seviyan payasam Namkin ajwain biscuits Gajar ka halwa Rajasthani malpua Vivikam-kake Mango med is Rasogulla

215 Forord søtsaker

RASOGULLA myk, søt og ostete, der har du rasogulla.

Den er vanskelig å motstå, og er en svært populær søtsak over hele India, men hovedsakelig med en forbindelse til Bengal. Navnet er nesten litt eventyraktig, og det stammer faktisk også fra et folke­ eventyr. De første variantene av denne søtsaken har opphav i Bengal rundt det 17. århundret, men det var først på slutten av 1800-tallet at populariteten skjøt fart, med god hjelp fra Nabin Chandra Das i Vest-Bengal. Han brukte tre år på å perfeksjonere den til en delikatesse, og ble behørig belønnet da resultatet fikk status som National Sweet Dish i India. Smaken og teksturen er helt enestående, så her får du en ny og søt smaksopplevelse, det kan jeg love.

INGREDIENSER / 4 PERS. Ca. 1 ½ time • • • •

700 g paneer (se side 180) konditorfarger 3 kopper sukker 1 kopp vann

FREMGANGSMÅTE

1. Når paneeren er ferdig og har rent av seg vannet, legg den i en bakebolle eller rett på en ren kjøkkenbenk. Nå skal den knas/eltes til oste­ massen (paneeren) har fått en fløyelsmyk kon­ sistens, dette kan gjerne ta 10 minutter. Selv synes jeg det er noe terapautisk å kna denne ostemassen.

2. Lag sukkerlake ved å koke 2 kopper sukker og en kopp vann i en kjele. Sukkeret skal løse seg opp i vannet, så rør hele tiden.

3. Del den knadde paneeren i så mange deler som du ønsker farger. Drypp konditorfarge på hver av delene, og kna inn fargen. Lag deretter små kuler, og legg dem i den kokende sukkerlaken.

4. La kulene koke i sukkerlaken i 5 minutter under lokk, de vil nå svelle og bli dobbelt så store.

5. Ta kjelen vekk fra varmen og la rasogullaene avkjøles i sukkerlaken. I India serveres de gjerne i sukkerlaken i en liten skål, for meg blir det litt for søtt, så jeg fortrekker å ta dem ut av laken. Da kan du for eksempel rulle dem i kokosmasse – eller for litt eksklusivitet: rull dem inn i sølvpapir.

230 Forord søtsaker

231 Forord søtsaker

H

elt fra hun var liten jente og hjalp til i foreldrenes restaurant, har Sarita Sehjpal hatt en egen evne til å fornye indiske klassikere og utvikle nye favorittretter. I dag er hun eier og chef i den legendariske restauranten Mother India i Kristiansand, og står bak ferdigmatsuksessen «SaritaS».

I Saritas indiske kjøkken tar hun oss med på en smaksrik reise gjennom Indias delstater, og gir oss oppskriftene på de aller beste rettene – både de mest kjente og populære, og noen som venter på å bli oppdaget. Vi blir kjent med den enestående indiske mattradisjonen, som har hentet impulser fra hele verden, og får lure tips og råd om hvordan vi skal lage indisk mat på den norske måten.

Med Sarita Sehjpal som guide får du oppskrifter som er så enkle at de kan brukes på hverdager, og så gode at maten kan serveres på fest.

ISBN 978-82-7201-811-4