Gås og Gourmet

GÅS OG GOURMET

KIRSTI BLOM | ESPEN RAMNESTEDT | LARS-ERIK VESTERDAL | OVE MARTINGUNDERSEN JO JOREM AARSETH | SANNE BECH HOLMGAARD | INGUNN M. TOMBRE

ORKANA

FOTO: JO JOREM AARSETH

4

GÅS OG GOURMET KIRSTI BLOM | ESPEN RAMNESTEDT | LARS-ERIK VESTERDAL OVE MARTIN GUNDERSEN | JO JOREM AARSETH | SANNE BECH HOLMGAARD | INGUNN M. TOMBRE

ORKANA

på det norske fastlandet hekker dverggås, grågås, hvitkinngås, kanadagås og sædgås.

Dverggås og sædgås holder til i Finnmark, og en liten bestand av sædgjess hekker også i fjellområdene nord i Trøndelag.

GÅS OG GOURMET KIRSTI BLOM | ESPEN RAMNESTEDT | LARS-ERIK VESTERDAL | OVE MARTIN GUNDERSEN | JO JOREM AARSETH | SANNE BECH HOLMGAARD | INGUNN M. TOMBRE Denne boka er del av et et formildingsprosjekt med hovedfinansiering fra Terrestre Flaggskip i Framsenteret i Tromsø. I tillegg har prosjektet fått bidrag fra Norsk institutt for naturforskning (NINA), Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO), Norges Bondelags Gåseprosjekt og Framsenteret. forsidebilder | Jo Jorem Aarseth, Marius Fiskum, Robert Mære baksidebilde | Ingunn Tombre design | Björk Bjarkadottir | Interface Media trykk | Dardedze holografija © Orkana forlag 2022 Orkana forlag as, 8340 Stamsund ISBN: 978-82-8104-523-1 www.orkana.no post@orkana.no

Gåseprosjekt

FOTO: JO JOREM AARSETH

FOTO: JO JOREM AARSETH

8

INNHOLD Hvorfor lage en kokebok om gås?

9 Restaurant Smak

14 På kjøkkenet hos Espen Ramnestedt

18 Musvær

48 Blant bønder, jegere og gjess

52 På kjøkkenet hos Lars-Erik Vesterdal

54 Å jakte på gås

82 Forfatterne og fotografene

94 9

FOTO: JO JOREM AARSETH FOTO: JO JOREM AARSETH

for folk i oldtiden i landene rundt Middelhavet var det vanlig å holde tamgjess.

Historiene og mytene om gjess er mangfoldige.

10

Hvorfor lage en kokebok om gås?

H

va er så spesielt med denne fuglen at den fortjener sin egen kokebok? I flere tiår med forskning på ulike økologiske aspekter av gjess synes jeg det eneste sikre jeg kan hevde, er at de aldri slutter å overraske. Dette gjelder både den gode tilpasning­ sevnen til natur i endring og til mennesker, og deres grunnleggende økologi og adferd. Det er interessant å oppleve folks engasjement. En bonde kan være frustrert når gjessene spiser av avlingen og sam­ tidig fasinert av levemåten og kaklingen. Gåsejegere er lidenskapelig opptatt av jakten, og det gjelder også de fugleinteresserte, som observerer og jakter med kikkert, teleskop og kamera. Som felt vilt er det store muligheter for kulinariske opplevelser. Det har lenge vært en drøm å lage en slik overskridende bok mellom fakta, kulturhistorie og matglede.

Ove Martin Gundersen i Norges Bondelag og jeg ble for flere år siden enige om at dette måtte vi få til. Mange er ikke vant til å til­ berede gås og å spise gås. Oppskriftene er få.

Dette er en bok om hvilke ulike roller gjessene spiller. Det brede spekteret en gås representerer, får vi frem gjennom denne gruppen med gåseforskere, sosialantropolog, kokker og forfatter som fra hvert sitt ståsted bidrar til innholdet i boken. Her har vi samlet viten om gåsa i naturen, i historien og kulturen og hvordan klima­ forandringene påvirker gåselivet. Boken omhandler jaktmetoder og forholdet til bønder og landbruk. Men først og fremst presenterer vi nyskapende og tradisjonelle gåseoppskrifter komponert av to av Norges ypperste kokker.

God lesing og velbekomme!

Ingunn M. Tombre, seniorforsker Norsk institutt for naturforskning, NINA

11

Gåsekjøtt smaker umami, smaken alle liker, smaken som gjør mat fyldig og komplett.

12

13

FOTO: JO JOREM AARSETH

FOTO: JAN MAGNE GJERDE FOTO: INGUNN M. TOMBRE

arkeologiske funn viser at gjess har vært spist i steinalderen her hos oss i nord. Blant helleristningene i Alta finnes flere figurer som tolkes som gjess. Hvor gamle disse helle­ ristningene er, vet vi ikke presist, men arkeo­ loger mener det er mellom fem tusen og seks tusen år siden jegere og fangstmenn risset gjessene inn i berget. I Danmark og Sverige har det blitt gjort arkeologiske funn fra jern­ alderen som viser at gjess var statussymboler, blant annet at det ble lagt gjess og gåsefjær i graven til viktige personer. Funn fra vikingtiden viser at gjess ble spist og holdt som husdyr.

14

FOTO: JO JOREM AARSETH

i homers store epos Odysséen venter Penelope i tjue år på at ektemannen Odyssevs skal komme hjem fra krig og farlig ferd over havet. Han har kjempet i ti år og brukt ytter­ ligere ti på å seile hjem. Rundt seg har Penelope tjue gjess som hun finner stor glede i å betrakte i ventetiden. Da Odyssevs endelig innfinner seg, kler han seg ut som tigger for i skjul å se om kona er trofast mot ham. Penelope har mange friere, de spiser, drikker og sover i palasset hennes. Kanskje har hun glede av å ha dem der, gående på gress, akkurat som gjessene. En natt drømmer hun at en ørn kommer ned fra fjellet og dreper alle gjessene. Hun gråter og er ute av seg. Ørnen sier med menneskestemme at drømmen er en åpenbaring som vil bli virkelig. Gjessene er dine friere, sier ørnen, og jeg er din mann. Snart skal jeg hevne meg grusomt. Penelope synes tiggeren er både klok og forstandig og betror drømmen til ham. Tiggeren griper Penelopes hånd og bedyrer at dette er den eneste rette tydningen av drømmen. Ørnen i drømmen er Odyssevs, som forteller hva han vil gjøre så snart han kommer hjem, ikke en eneste frier skal unnslippe døden og dødens gudinner. Penelope gråter på gjessenes og friernes vegne.

15

Restaurant Smak

FOTO: KIRSTI BLOM

Kirsti Blom

16

D

et er tidlig ettermiddag i november, mørket har allerede senket seg i Tromsø. Fortauene er blanke av is, og det snør sidelengs.

Men vi er forventningsfulle, vi skal i gjestebud. Spisestedet Smak og chef Espen Ramnestedt har åpnet dørene for oss selv om det er søndag og restauranten vanligvis holder lukket.

Vi skal prøvesmake ti gåseretter, ti nyskapninger som, hvis de holder mål, skal innlemmes i kokeboka vi er i ferd med å lage. Restauranten som Espen driver sammen med kona, Eva-Linda Ramnestedt, rommer kun seks bord, tjuefire stoler og holder åpent bare tre til fire dager i uka. Restauranten er likevel så godt besøkt at det er økonomisk mulig å bruke de andre dagene til å behandle råvarer fra lokale bønder, bær­ plukkere, soppsankere, fiskere og jegere. Så godt som alt som serveres på tall­erkenene, kommer fra området. Det skal fermenteres, saltes, syltes, røkes, tørkes og spekes og andre omstendelige prosesser som gir ytter­ ligere smak og overraskende aroma. Espen sier han holder seg til det franske kjøkkenet, avstår fra krydder, bruker bare en klype salt, selv ikke pepper. Råvarenes særpreg skal tre frem.

Det funkler i silketynne krystallglass. Espen har funnet egnede viner fra det omfangsrike vinlageret. Det er rødt og tungt, spansk, det er strågult fra fjordene i Galicia, lett italiensk, gjennomsiktig kirsebær­ farget. Vi skåler og blir andektige. Smaker på speket gås, mild, ikke så skarp slik speket reinhjerte kan være. Leverpostei, den smelter i mun­ nen, som mousse, til å ha på flatbrød, til å maule. Vi stønner, lik den gudfryktige forsamlingen som satt til bords hos Babette i Karen Blixens vidunderlige fortelling «Babettes gjestebud». Men så kommer den virke­ lige moussen på bordet, med kantarell og solbærgele. Ikke ante vi at slike smaker fantes, ei heller at vi hadde ønsket dem. Deretter ankommer gåsepølse anrettet i brød dekorert med en liten tube med hjemmelaget ketsjup. Hverdagslig, sofistikert og med rent innhold, så godt.

17

Porsjonene er små, og vi har kvelden foran oss. Samtalene dreier seg om gås, fire forskere samlet, historiene om det gode samarbeidet med bønder som er plaget med gjess på jordene sine, men likevel deltar i forskningen og registrerer ankomst, antall og prøver ut nye gressorter som tåler gåsebeiting bedre. Espen serverer kremet suppe kokt på gåse­ kraft med sopp, gulrot og bønnekarse. Maten er estetisk, vakker å se på før vi fører skjeen inn i munnen. Kontrasten til gåsepølse i brød er stor, det er fløyel og smaks­eksplosjoner, rike ettersmaker.

Vi skåler for dette uvanlige bokprosjektet hvor forskere, kokker og en skjønnlitterær forfatter samarbeider om et resultat som går opp i en høyere enhet, noe denne kvelden også gjør. Gåseconfit med brokkoli og småpoteter stekt i gåsefett er hovedrett, mer enn verdt å spise seg frem til. Kjøttet er mørt og saftig, fettet det er kokt i, preserverer den runde gåsesmaken. Vi føler oss hensatt til det litterære Berlevåg der Karen Blixen lar den franske flyktningen Babette strande og bruke alle pengene hun vinner i lotteriet, til å lage sitt matgilde for en aldrende, ærbar menighet på det lille stedet. Også vi blir servert nordnorske retter, den siste i denne omgang, gåseskav med potetmos og tyttebær. Det må sies med en gang, gåsekjøttet egner seg, stekt og kokt i kraft og fløte. Vi er høystemte, klinker glass, men forsiktig, både på grunn av innholdet og det spinkle krystallet, ikke så vanskelige å nøde som Babettes gjester, der de stilltiende godtar å drikke det de har i glassene, så lenge det kalles saft. Som dem blir vi løftet av de utsøkte ti rettene som alle besto smaks­ testene, og av vinen.

Kvelden utenfor er fremdeles ugjestmild, men vi som lager bok, har delt noen uforutsigbare timer med gåsa, den som kelterne mente at ved siden av dua, var den hellige ånd, og virker på uransakelig vis i livene våre. Sant og visst var dette en stund vi ikke kunne spå, rik på uventet vennskap, nysgjerrighet, godvilje og smak.

18

FOTO: SANNE BECH HOLMGAARD

19

FOTO: MARIUS FISKUM

På kjøkkenet hos Espen Ramnestedt

ALLE OPPSKRIFTENE ER TIL FIRE PERSONER

20

SPEKEMAT AV GÅS

FOTO: BRUUN ANDERSSEN

når det kommer til spekemat, er det svært viktig med godt renhold, friske råvarer og et egnet sted å speke kjøttet. Selv lager jeg speke­ maten til restauranten i modningsskap, men har full forståelse for at dette ikke er noe man vanligvis har hjemme. Noe som fungerer veldig bra, er spekeposer som enkelt kan kjøpes på internett. Hvis man har mulighet, kan man selvfølgelig henge spekematen til modning i et naust, stabbur eller et annet luftig hus.

Bare husk at det er viktig med beskyttelse mot insekter.

Spekepølse av gås

• 3 meter speketarm (kjøpes på internett, jeg bruker foodstuff.no da de har et godt utvalg) • 1,5 kg kvernet gåsekjøtt, gjerne med en god del fett • 30 g salt • 1 dl rødvin • Krydder etter eget ønske (fennikelfrø, trøffel eller pepper passer godt)

Speket gåsebryst/gåselår Dette kan gjøres på to måter: vakuumsalte brystet med 2,7 % salt i forhold til kjøttmengden. Til ett kilo kjøtt trengs altså 27 g salt. Kjøttet legges i en vakuumpose sam­ men med saltet (gnis inn) og vakuumeres på full styrke. Vakuumposen legges så i kjøleskap i tre uker. Tørk av kjøttet etter tre uker og heng opp til modning i to til tre måneder. Kjøttet er trygt å spise så lenge det har tapt 30 prosent av vekten det hadde da det ble hengt opp. Etter min er­ faring vil det tape mellom 40 og 50 prosent etter tre måneder.

bløtlegg speketarmen i kaldt vann for å rense den og få den myk. Bland sammen alle ingrediensene til pølsen til en fast fin deig. Knyt den ene enden av tarmen med en hyssing, lag en løkke slik at du kan henge opp pølsen i den.

Tre tarmen på et pølsehorn. Bruk en pølse­s­tapper til å stappe speketarmen. Bruk en nål til å stikke masse små hull i tarmen mens du stapper farsen inn, dette hjelper til med å få luft ut og få en jevn og fin spekepølse. Når tarmen er nesten full tar du den av og press forsiktig slik at tarmen blir jevnt fullt over det hele og knyter den andre enden slik at du har en stram og fin pølse. Det kan være smart å være to personer som gjør stappe/knyte prosessen. Heng opp spekepølsen til modning slik som du henger gåsebrystet/låret. Selve spekeprosessen tar fire til seks uker. Husk at vekten må ha tapt seg med 30 prosent før det er trygt å spise. Det er også svært godt å bytte ut rødvinen med juice av fermenterte bær, for eksempel solbær, blåbær eller tyttebær.

tørrsalte brystet med grovsalt slik at hele kjøttstykket er dekt. Brystet/låret veies. Det skal saltes i tre døgn per kilo. Vask saltet av brystet og heng det til modning slik som metoden over.

Fordelen med vakuumsalting er at du vil få et mildere og mere fordelt saltpreg på kjøttet, og det er den metoden jeg alltid bruker så lenge det jeg skal speke passer i en vakuumpose.

21

FOTO: INGUNN M. TOMBRE

FOTO: JO JOREM AARSETH

i norsk folketro fjernet gåseblod feber, og gåsefett ble brukt som krem på sår og mot svimmel­ het. Det var vesentlig å ikke nevne gåsa ved navn når den fløy i plogformasjon. Da ville flokken fly seg vill. I stedet skulle vi peke i riktig retning, oppmuntre og si nordvest, nordvest om det var vår. Eller be Fader vår, det var den sikreste hjelpen på veien.

Fløy flokken lavt, varslet den dårlig vær, høytflyvende gåseplog brakte godvær.

22

23

CONFITERT GÅSEHJERTE

smør til de er gylne, anrett den kremede soppen på. Legg på de varme gåsehjertene, skjært i skiver.

Bruk gjerne litt gode urter på toppen etter egen smak.

Serveres på toast med kremet sopp • • • • • •

250 g gåsehjerte 250 g gåsefett 20 g salt 1 fedd hvitløk 1 laurbærblad 1 kvist timian

Leverpostei av gås En litt finere leverpostei med silkemyk tekstur • • • • • • •

skyll hjertene og tørk dem. Vend dem i blanding av salt, finhakket hvitløk og timian.

La dem ligge i kjøleskap natten over. Varm opp gåsefettet i en gryte, sammen med laurbær­ blad og legg hjertene i gryta. La dem trekke ved ca. 85 °C i omlag tre timer. De ferdige hjertene kan legges i et tett glass eller krukke, vær nøye med å sterilisere glassene først. Hell det varme gåsefettet fra gryta over slik at det dekker hjertene helt. Sett på lokk og avkjøl. Så lenge man ikke putter fingrene i glasset/krukken og kjøttet er helt dekt, er holdbarheten i kjøleskap mange uker. Varm hjertene i en gryte/steke­ panne ved servering.

varm opp fløten, smelt gelatinen i den varme fløten. Kjør lever, egg, eggeplomme og fløte i en blender til en slett masse. Sil massen og smak til med salt/eddik. Hell røren i en form og stek i ovnen på 85 grader celsius til den stivner. Dette tar ca. 30 minutter i små former (ca. 2 dl). Avkjøl, dekk til og sett i kjøleskap.Spis den på godt brød med ditt favoritt-tilbehør. Du kan også bruke leverposteien til å servere som en forrett ved spesielle anledninger. Da anbefaler jeg å servere den som oppskriften på gåseleverkrem på side 25.

Kremet sopp • • • • • • •

300 g gåselever 4 dl fløte 1 egg 3 eggeplommer 1 plate gelatin (bløtlagt i vann) 1 ss Sherryeddik salt

400 g kantarell eller annen sopp 2 dl fløte 2 finkuttete sjalottløk 3 ss hakket bladpersille smør til steking salt/pepper urter etter smak

FOTO: MARIUS FISKUM

stek soppen et par minutter på medium høy varme. Tilsett smør (ca. 2 ss), sjalottløk og fløte og kok til det tykner. Smak til med salt og pep­ per og ha i persille. Skal du gjøre soppstuingen ekstra fin kan du tilsette 1 dl portvin før du har i fløten. Kok så soppen med portvinen til nesten all væsken har fordampet. Tilsett så fløten og kok inn til det tykner. Stek brødskivene i godt

24

25

FOTO: MARIUS FISKUM

28

FOTO: JO JOREM AARSETH

FOTO: GØRLI E. BRUUN ANDERSEN

de gamle romerne vedsatte gjess høyt. De mente at gåsefett var et afrodisiakum. Dessuten viste gjess seg å være nyttige som vaktfugler, vare som de er. De lukter mennesker bedre enn andre dyr, ble det sagt, og de gir seg til å kakle når fremmede nærmer seg. I år 387 før Kristus trengte tretti tusen gallere seg inn i Roma og tok mesteparten av byen. De voldtok, brant og plyndret. Befolkningen søkte beskyttelse i Junos tempel på Capitol-høyden. Tempelet var om­kranset av gjess som ble betraktet som hellige. I nattemørket snek gallerne seg opp på høyden, men gjessene skvaldret og lagde slikt oppstyr at soldatene ble varslet, og på denne måten reddet gjessene Roma.

29

32

FOTO: MARIUS FISKUM

GÅSESNITSEL

kok opp potetene i vann uten salt og la dem trekke til de er helt møre. Sil fra vannet og la potetene tørrdampe litt på lav temperatur.

Press potetene gjennom en sil, eller bruk en stapper. Rør inn den varme melken og så smøret i terninger til en slett fin puré. Smak til med salt.

Server gåsesnitzelen med potetpuré, grønne erter varmet i smør, sitron og kapers.

Serveres med potetpuré og grønne erter Gåsesnitzel • • • • • •

400 g gåsebryst 2 egg hvetemel salt brødkrumme/panko paneringsmel smør til steking

skjær tre cm tykke skiver av gåsebrystet.

Bank flatt mellom to lag bakepapir. Vend kjøttet i saltet hvetemel, så i pisket egg og til slutt i panko.

Stek ved medium høy temperatur i stekepanne til snitzelen er sprø på begge sider.

gjess tilhører andefamilien. De lever lenge og kan bli over tjue år gamle. Gjess spiser slikt som gror og vokser på land, i våtmarker og på grunnene langs fjorder og innsjøer så langt halsen rekker ned. Er det fare på ferde, tar de de små ungene på ryggen, løfter vingene opp som en be­skyttende vegg og senker seg ned i vannet. For å klare dette må de tømme fjærdrakten for luft, men ingen vet helt hvordan de får det til.

Potetpuré • • • •

1 kg mandelpoteter 200 g smør i terninger 2 dl melk, oppvarmet Salt

Tilbehør

grønne erter smør sitron kapers

FOTO: JO JOREM AARSETH

• • • •

33

gjess er smarte og årvåkne fugler, og de har særdeles godt syn. Halsen er lang, ikke i første omgang for å skaffe mat, men for å oppdage rovdyr. Øynene sanser bevegelser flere hundre meter unna. Derfor har fuglene ofte forduftet lenge før ørnen rekker frem, eller innen et menne­ ske har trådd dem for nær.

46

47

FOTO: JO JOREM AARSETH

Om våren, når bonden jager gåsa for å beskytte enga, gjenkjenner hun bilen og tar til vingene raskere enn om det er en bil hun ikke kjenner.

når gåseflokkene lander på landbruksarealene under vårtrekket, er det til frustrasjon for mange bønder. De opplever at deler av avlingen blir fortært av sultne gjess som trenger energi før hekke­ sesongen. Jakt er virkemiddelet myndighetene anbefaler for å få ned antallet, og grunneiere er oppfordret til å tilrettelegge for gåsejakt. Gåsekjøtt er en matressurs vi høster lite av i våre dager.

Gåseegg er delikatesse, og gåsekjøtt er rein økologisk mat. Gåsa er vegetarianer som spiser gress, bær, blader, stengler, røtter, frø og urter. Gåsekjøtt er dermed en bærekraftig ressurs.

48

FOTO: MARIUS FISKUM

FOTO: INGUNN M. TOMBRE

FOTO: ROBERT MÆRE

På kjøkkenet hos Lars-Erik Vesterdal

ALLE OPPSKRIFTENE ER TIL FIRE PERSONER

56

R

FOTO: JO JOREM AARSETH

ype, and, kylling og kalkun er råvarer jeg har jobbet med. Gås derimot har jeg ikke så mye erfaring med, men jeg ble meget positivt overrasket over fuglens mange kvaliteter. Kjøttet viste seg å være svært anvendelig til mye. Det er fort gjort å bla i de gamle franske mesternes kokebøker når man skal tilberede fugl. «Coq au vin» og «Confit» fungerer alltid. Men at gås skulle smelte sammen med smaker fra Fjerne østen, overrasket meg noe. Curry, soya, ingefær, sesam og sitrongress passer ypperlig. Egensmaken gåsekjøttet har, mener jeg er unik, eller som noen sier, smaken er rik på umami. Gåsekjøtt er noe vi bør og må bruke mer av. Det er det flere grunner til, men kanskje den enkleste grunnen er at det smaker utrolig godt i så mange sammenhenger.

57

SPEKET GÅSEBRYST MED SYLTET LØK OG RØMME Forrett/snacks • • • • • • • • •

1 gåsebryst 300 g salt 2 ss knust sort pepper noen timianstilker 1 rødløk 1 dl sukker 1 dl hvit eddik 1 dl vann 2 dl rømme

vask og renskjær gåsebrystet for blod og sener. Tørk det godt og legg kjøttet i en brødpose med salt, pepper og timiankvister. Pakk dette tett sammen og legg det i kjøleskapet, gjerne i press, i to dager. Kok opp vann, eddik og sukker og tilsett tynne skiver med rødløk. Avkjøl løken og den er klar til bruk. Skjær tynne skiver gåse­ bryst og server sammen med rømme, syltet løk og et sprøtt brød.

grågjessene holder til på fastlandet i Norge hele sommeren. De er en del av en egen euro­ peisk bestand, og i Norge er hekkeplassene fra Oslofjorden i sør til Porsangerfjorden i nord.

Enkelte finner veien til innlandet. Mange bønder opplever at de blir stadig flere, og for mange typer avlinger kan det gi store utfordringer.

Om høsten trekker flokkene mot Danmark, Tyskland, Nederland og Frankrike. Mange farter så langt som til Spania. Enkelte forblir på Sør-Vestlandet fordi klimaet ikke er så kaldt der i den mørke årstiden.

58

59

FOTO: ROBERT MÆRE

FOTO: CHRISTIANE HÜBNER FOTO: KJELL HEGGELUND

kortnebbgås, hvitkinngås og ringgås er arktiske gjess som legger eggene sine på Svalbard og i andre arktiske områder. Ring­ gjessene var en gang de mest tallrike, men dun- og eggsanking og mangel på ålegress som vintermat har minsket bestanden så drastisk at forskerne tror det kun er om lag to tusen par igjen som hekker på Svalbard.

Også de Svalbard-hekkende hvitkinngjes­ sene utgjør en liten bestand, og ingen av disse artene er jaktbare i Norge.

64

Gåsetrekkene på himmelen er fabelaktige syn og tegn på at våren kommer, eller at vinteren er på hell.

65

66

FOTO: ROBERT MÆRE

TERTE MED GÅS, POTETER OG SYLTET LØK

rens og kutt potetene i små terninger. Kokes møre i saltet vann. Avkjøl. Kutt opp kjøtt og løk i terninger og vend dette inn i rømme og sennep.

Tilsett potet-terningene og finkuttet gressløk og bland dette sammen med kjøttet. Fyll bland­ ingen i tertene og legg en skje med syltet løk på toppen.

Forrett/ snacks

• 200 g ferdig stekt gåsekjøtt, gjerne rester etter middag • 2 poteter • 2 ss sterk sennep • 2 ss rømme • I liten bunt gressløk • 1 liten løk • 50 g syltet løk • 4 ferdigstekte terter

FOTO: JO JOREM AARSETH

en tidlig morgen midt i april tar tusenvis av kortnebbgjess av fra kystområdene og våtmarkene i Danmark. Der har de holdt til gjennom vintermånedene, og mange har også vært i Nederland og Belgia. Kortnebbgåsa minner om ei lita grågås, men er en arktisk art som hekker på Svalbard. Her er den dyktig til å forsvare egg og unger mot polarrevene. Derfor kan den ha reir på bakken og er ikke avhengig av klipper eller holmer for å få frem ungene sine.

67

78

FOTO: JO JOREM AARSETH

i 2020 var gjennomsnittstemperaturen i Norge et par grader høyere enn for tretti år siden, på Svalbard over tre grader. De siste hundre og femten årene har det blitt en hel grad varmere i Norge. På Svalbard har tempera­turen økt med tre til fem grader. Dette betyr at plantene får lengre tid til å vokse.

Våren kommer tidligere, og høsten varer lenger. Forskerne sier at på Svalbard inntreffer våren sytten dager tidligere enn på 1980-tallet.

FOTO: INGUNN M. TOMBRE

snø beskytter det som vokser og gror.

Lite snø gir mer beiting. Kortnebbgjessene graver og river opp plantene. Røttene er ekstra næringsrike. Store felt blir lagt bare, vær og vind feier over og tærer, områder ligger livløse og øde, og gjengroing kan ta tid.

79

80

FOTO: ROBERT MÆRE

STEKT GÅSEBRYST MED SOPP, SPINAT OG KREMET SPELT

renskjær brystfiletene, krydre med salt og pepper og brun dem på begge sider i en panne med smør. Etterstek brystene i en forvarmet ovn på 160 grader i seks til åtte minutter, hvil i minimum fem minutter. Vask speltkornene i kaldt vann og sil av vannet. Finkutt løk og hvitløk og fres mykt i olivenolje i en kjele med smør, tilsett speltkornene og la dette surre med noen minutter. Tilsett kraft og kok til kraften er borte. Tilsett fløte og kok til det tykner.

Stek soppen i smør. Vend spinat inn i spelt­ blandingen. Anrettes med speltblandingen i bunnen av en tallerken og legg en tykk skive kjøtt på toppen og sopp i rundt. Pynt med noen urter og revet parmesan.

Hovedrett

2 gåsebryst 300 g sopp 1 pose med fersk spinat 200 g speltkorn, eller bygg 2 fedd hvitløk 1 løk 2 ss smør 3 dl fløte 6 dl kjøttkraft eller buljong 2 olivenolje 50 g parmesan

i norge ønsker mange bønder å redusere gåsebestandene på grunn av beiteskader.

Særlig er besøkene om våren en prøvelse.

Jegere og bønder har felles interesse i at gåsa blir jaktet på. Jakt er det viktigste redskapet for å holde gåsebestandene nede.

Om jakta blir godt tilrettelagt og organisert, vil uttaket øke. Stiller flere grunneiere arealene sine til disposisjon og det kan tilbys kurs i gåsejakt, får vi også flere dyktige gåse­ jegere som kan delta i denne spennende jakten. Flere jaktfrie dager bør gå mellom hver gang jegerne er ute på jordet. Da får gjessene ro, de holder seg lenge i området, og jegerne får flere jaktmuligheter. På denne måten skyter de flere gjess. Hard jakt skrem­ mer flokken, og kanskje blir den så uroet at den slett ikke vender tilbake til området mer denne høsten.

JO JOREM AARSETH

• • • • • • • • • • •

81

FOTO: KJELL HEGGELUND

antallet gjess som overvintrer i Europa, har vokst kraftig de siste tiårene. I tillegg til at et varmere klima og intensivert landbruk kommer gjessene til gode, er fredning i noen land en annen årsak. Flere steder betaler myndighetene grunneiere for å la gjessene oppholde seg uforstyrret på landbruksområdene. Slike ordninger finner en både i Nederland, Tyskland og Storbritannia. Tiltakene øker overlevelsen om vinteren.

82

83

Å jakte på gås

84 FOTO: INGUNN M. TOMBRE

FOTO: OVE MARTIN GUNDERSEN FOTO: OVE MARTIN GUNDERSEN

FOTO: OVE MARTIN GUNDERSEN

85

å jakte på gås er utfordrende og vanskelig. Gode forberedelser må til. Jegeren trener på skytebanen, enten med hagle eller rifle. Det er viktig for å lykkes og å redusere faren for skadeskyting. Gåsejegere bruker mye tid på speiding, gjerne flere dager, for å finne ut hvor gjessene slår seg ned for å spise. Kanskje har jegeren satt ut lokkegjess, en hel flokk av dem som skal lure skaren av gjess til å tro at her på stubb­ marka er det korn å ete og trygt å slå seg ned. Det er flere former for gåsejakt, og de ulike jakttypene krever ulike for­ beredelser.

FOTO: JO JOREM AARSETH

98

Gåseegg kan brukes til alt som hønseegg brukes til! vår og høst lander stadig flere gjess på bondens åker, spiser spirer og røtter, og kan forårsake stor beiteskade. Mange beiter på åkrene gjennom hele vekstsesongen.

Boka forteller om gåsa i naturen, påvirkningen fra klimaendringene, om jaktmetoder og om forholdet mellom bønder og de store gåseflokkene som inntar jordene. Men først og fremst presenterer boka nyskapende gåseoppskrifter komponert av to av Norges ypperste kokker. Å jakte på gås er spennende og utfordrende, og gåsekjøtt er en matressurs det kan høstes mye mer av. Gåsekjøtt er bærekraftig, ren, mat. Gåseegg er en delikatesse.

Gåsekjøtt smaker umami, smaken alle liker, smaken som gjør mat fyldig og komplett.

Gås og gourmet

ISBN: 978-82-8104-523-1

er et samarbeid mellom forskere, kokker og en skjønnlitterær forfatter.