Trasferimento tecnologico nel settore lattiero-caseario
Trasferimento tecnologico
US Valorizzazione dei prodotti di origine animale e US Laboratori di analisi dell’Agricoltura oltre ai dati dei controlli funzionali effettuati su singole bovine dall’AREV; l’arco temporale che riguarda questi dati copre un periodo di oltre 10 anni. I dati relativi alle realtà considerate partono dall’organizzazione aziendale, per arrivare ad individuare eventuali punti critici quali, per fare un esempio, la fase di trasporto del latte dalle stalle ai caseifici. Sono stati effettuati prelievi del latte di massa in caldaia per analizzare i parametri chimicofisici, microbiologici e organolettici della materia prima con monitoraggio approfondito della tecnologia, rilevando le specifiche e le modalità d’uso dei coadiuvanti utilizzati (caglio e fermenti lattici autoctoni); sono stati rilevati i fattori ambientali che possono influire sulla trasformazione casearia, come ad esempio le temperature dei locali che possono influire significativamente su l’andamento delle fermentazioni.
Da sempre il settore lattiero-caseario dell’Institut Agricole Régional collabora con le istituzioni pubbliche e private per effettuare interventi tecnici a servizio degli operatori della filiera, fornendo supporto tecnologico dalla trasformazione del latte alla stagionatura dei formaggi al fine di risolvere eventuali criticità, sia nelle produzioni tradizionali che in altri prodotti. Gli interventi tecnici sono concertati in collaborazione con il Consorzio Produttori e Tutela della D.O.P. Fontina e il Laboratorio di analisi del latte dell’Assessorato Regionale dell’Agricoltura, in modo da ottimizzare le risorse. Nel 2020 è stato firmato un accordo quadro fra lo IAR e il Consorzio Produttori e Tutela della D.O.P. Fontina per formalizzare una collaborazione mirata al trasferimento tecnologico a beneficio di produttori e stagionatori di Fontina, a cui è seguita all’inizio del 2021, la sottoscrizione di una Convenzione Operativa. In particolare, le azioni previste sono: interventi presso i siti di produzione; prelievi di campioni di latte e di prodotto a vari step di stagionatura; approfondimenti analitici chimici, microbiologici e genetici effettuati dall’US Laboratori di analisi dello IAR; analisi chimico-fisiche e microbiologiche effettuate dal Laboratorio di analisi del latte dell’Assessorato Regionale dell’Agricoltura; formazione e informazione rivolta agli operatori. Il personale dell’US Valorizzazione dei prodotti di origine animale e dell’US Laboratori di analisi dello IAR partecipano alle degustazioni presso la Cooperativa Produttori Latte e Fontina, in occasione delle quali vengono assaggiate forme anonimizzate di Fontina D.O.P. per una valutazione della qualità sensoriale; dagli esiti delle degustazioni può emergere la necessità di ulteriori interventi presso quei produttori per i quali si evidenziano problemi. Oltre agli interventi previsti nel piano di attività, lo stesso approccio è stato attuato per il progetto Typicalp, con interventi presso alpeggi e caseifici cooperativi di fondovalle; nello stesso ambito è stata effettuata l’analisi statistica dei dati provenienti dal Laboratorio di analisi del latte dell’Assessorato Regionale
Le forme prodotte in occasione delle lavorazioni monitorate, dopo essere state appositamente identificate, sono state seguite anche durante la stagionatura con prelievi effettuati in periodi definiti, in modo da poter disporre di dati comparabili. Le degustazioni dei formaggi a fine stagionatura hanno permesso di evidenziare i loro aspetti qualitativi; questo anche per capire se ci potessero essere margini di miglioramento a livello di sapori/aromi, occhiatura e di struttura della pasta. Sono infine stati condotti degli approfondimenti attraverso tecniche di biologia molecolare 86
