TYPICALP – Formulazione, caratterizzazione biochimica e shelf life di una bevanda funzionale a base di siero di YoAlp e succhi di frutta coltivata in Valle d’Aosta.
Sostegno alle produzioni agroalimentari e diversificazione del reddito agricolo
US Laboratori di analisi, US Valorizzazione dei prodotti di origine animale e US Frutticoltura Gli alimenti funzionali sono alimenti con funzione biologica essi stessi o contenenti componenti bioattive di cui si ha evidenza scientifica di una qualche funzione fisiologica, in aggiunta a quella nutrizionale. Il mercato mondiale degli alimenti funzionali è in continua crescita. Il primo aspetto che sta dietro a questo fenomeno è il crescente interesse del consumatore verso quegli alimenti che “fanno bene alla salute”. Il consumatore di oggi, infatti, è sempre più attento agli aspetti salutistici e quindi tende a consumare più alimenti con caratteristiche funzionali al fine di mantenere uno stato di salute ottimale senza far uso di farmaci. Inoltre i crescenti studi, a livello scientifico e medico, riguardo gli alimenti funzionali hanno mostrato risultati incoraggianti rispetto al loro effettivo valore biologico, nel prevenire patologie e mantenere uno stato di salute. Tutti questi fattori hanno contribuito sinergicamente alla rapida crescita del mercato degli alimenti funzionali. Tra gli alimenti funzionali si annoverano le bevande che possono essere il frutto di formulazioni a base latte e derivati, ortaggi, frutta, bevande sportive ed energy drink arricchiti con probiotici, vitamine, omega 3 e minerali. A seconda delle materie prime utilizzate nella formulazione della bevanda, i diversi componenti funzionali possono essere proteine, acidi grassi, peptidi bioattivi, polifenoli, vitamine, minerali, e microrganismi con funzione probiotica (Mudgil e Barak, 2019). In anni recenti, il crescente interesse dei consumatori per lo yogurt greco, ha portato le aziende ad incrementare la sua produzione, con conseguente aumento del siero, un sottoprodotto della lavorazione. Questo tipo di sottoprodotto viene definito siero acido, costituito prevalentemente da acqua (93-94%) con una domanda biologica di ossigeno (BOD, parametro utilizzato per stimare il carico inquinante attraverso una misura indiretta della quantità di ossigeno necessaria per l’ossidazione biologica del contenuto di sostanza organica presente in una soluzione acquosa) piuttosto elevata (50-60 mg/l) che ne rende difficoltoso lo smaltimento nell’ambiente senza effetti dannosi per l’ecosistema. D’altro
canto, questo siero contiene proteine e peptidi, lattosio, acidi grassi, microrganismi con funzione probiotica, vitamine e minerali che lo rendono un alimento con un elevato valore nutrizionale e nutraceutico, e quindi molto interessante per essere utilizzato, tra l’altro, nella formulazione di bevande funzionali (Rocha-Mendoza et al., 2021).
Scopo del presente lavoro è stato la formulazione di una bevanda funzionale a base siero derivato dalla colatura di YoAlp, un latte fermentato ottenuto dal latte di vacche di razze autoctone inoculato con una miscela di batteri lattici selezionati sul territorio valdostano. L’aggiunta di succhi di frutta a questa bevanda funzionale contribuisce ad aumentarne il potenziale nutrizionale e nutraceutico e a migliorarne il gusto. In queste formulazioni sperimentali si è deciso di utilizzare succhi di frutta locale, coltivata e trasformata dall’Institut Agricole Régional e succhi commerciali locali, al fine di mantenere il legame stretto con il territorio di origine.
Attività svolte Il siero è stato ottenuto colando, con una tela a trama fitta, YoAlp, un latte fermentato ottenuto a partire da latte omogeneizzato e deodorizzato, utilizzando il prototipo realizzato nell’ambito del progetto TYPICALP, e una 54
