con carnes marinadas
A la mesa sรกbado 21 de mayo de 2011
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menú del día
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A la mesa
MENÚ DEL DÍA
PASO A PASO
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El invitado | Página 8-10
sábado 21 de mayo de 2011
Páginas 4-6
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• Para preparar sus
Melissa de León | Panamá Gourmet
con carnes marinadas
• Pollo al vino blanco
• Pollo, siempre versátil
carnes
Nuestra invitada de hoy es inquieta
• Costillitas BBQ con
ENTÉRATE
En menos de
y constantemente está
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salsa de malta
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30 minutos
innovando en el
PRESIDENTE Luis Navarro Linares
• Quiche de chorizo y
• Ahorre tiempo con las
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campo gastro-
pimentón rojo
carnes marinadas Rey
• Pasta con salsa de
nómico. Ama los
• Costillitas con salsa de
POR SU SALUD
carne y chorizo
ingredientes locales
piña y jalapeño
Página 12
• Pollo apanado con
y sabe cómo
• Dados de pollo con
• ‘Kebabs’ de pollo con
hojuelas de maíz y
convertirlos en
tocino y hongos
naranja
pepitas de marañón
maravillas.
DIRECTOR Fernando Berguido DIRECTOR ASOCIADO Rolando Rodríguez B. SUBDIRECTORES Lourdes de Obaldía María Mercedes de Corró Rita Vásquez DIRECTOR DE SUPLEMENTOS Álvaro Sarmiento EDITORA Julieta de Diego de Fábrega NUTRICIÓN Y COCINA María de los Ángeles Fábrega DISEÑO EDITORIAL Selene Márquez FOTOGRAFÍA Raúl Pinzón, Velasco Bienvenido Servicios Internacionales CORRECCIÓN Departamento de Corrección PRODUCCIÓN Color, Fotocomposición y Fotomecánica, Rotativa e inserción PUBLICIDAD Gerente de ventas: Puchy Serrano Teléfonos: (507) 323-7283 (507) 323-7284
PUNTO DE ENCUENTRO Avenida 12 de Octubre y Calle C. Apartado 0819-05620, Panamá, República de Panamá. Envíenos sus comentarios, preguntas y dudas a nuestro buzón electrónico: alamesa@prensa.com http://www.prensa.com A LA MESA es una publicación de Editorial por la democracia S.A. © 2011. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción, sin autorización escrita de su titular.
Adelantamos su trabajo en la cocina Hoy en día el tiempo es uno de los recursos más escasos para toda mujer. Entre el trabajo de la oficina, el de la casa y la atención de la familia es poco lo que sobra para esparcimiento. De allí que cualquier producto que nos ahorre tiempo con su utilización es bienvenido. La nueva línea de carnes marinadas Rey ha dado en el clavo. Pechuga de pollo, carne de res y costillitas de cerdo preparadas con mezclas de salsas y especias especialmente creadas para satisfacer el gusto de los panameños, nos permiten llegar a casa y en poco tiempo tener lista una comida deliciosa. Los productos marinados vienen empaca-
dos al vacío, lo cual facilita su almacenamiento y los hace más duraderos. Con poco trabajo podemos convertirlos en una enorme variedad de platillos que sabemos pronto estarán entre los favoritos de su familia. Se han requerido meses de pruebas
para llegar a las combinaciones finales, pero ha valido la pena. Además, se han escogido muy bien los cortes, dando aún más versatilidad a los productos. En su próxima visita a Supermercados Rey escoja un buen surtido y regresará por más.
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menú del día
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A la mesa
Pollo al vino blanco INGREDIENTES 1 paquete de pechugas de pollo marinadas con finas hierbas 2 cdas. de mantequilla 1 cda. de aceite 1/4 taza de cebolla picada fina 2 dientes de ajo picaditos 1/4 taza de jerez 3/4 taza de vino blanco 1/2 taza de consomé de pollo 1 cda. de pasta de tomate 1/2 taza de crema de leche Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO Caliente la mantequilla con el aceite y dore las pechugas. Retire de la sartén y agregue allí la cebolla y los ajos. Deje marchitar. Agregue el jerez y mezcle bien, raspando un poco la sartén para obtener todos los jugos del pollo. Devuelva las pechugas a la sartén. Agregue
el vino blanco y deje cocinar por 10 minutos a fuego lento hasta reducir un poco. Agregue el consomé con la pasta de tomate disuelta en algo de líquido y mezcle bien. Agregue la crema poco
a poco, revolviendo para incorporar bien a la salsa. Corrija la sazón con sal y pimienta. Cocine por 10 minutos más a fuego lento o hasta que la salsa se espese un poco. Rinde para 3 porciones.
Costillitas BBQ con salsa de malta INGREDIENTES 1 paquete de costillitas marinadas con salsa BBQ 2 cdas. de aceite 1/2 taza de cebolla picadita 2 dientes de ajo picaditos 2 tazas de ketchup 1/2 taza de malta 1 cda. de salsa inglesa 1 cda. de mostaza 1 cda. de vinagre balsámico 1 cda. de azúcar morena Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO Forre un molde refractario con papel de
aluminio y acomode allí las costillitas. Cubra con papel de aluminio ajustando bien en los bordes. Hornee a 325° F por 1 hora. Mientras se hornean, prepare la salsa salteando la cebolla y los ajos en el aceite hasta que se marchiten. Agregue el resto de los ingredientes, mezcle bien y cocine a fuego lento por 15 minutos. Una vez pasada la hora de horneadas las costillitas, destape y unte con bastante salsa. Tape y cocine por 30 minutos más. Destape, unte con más salsa y hornee hasta que se ablanden pintando con el resto de la salsa cada vez que se empiecen a secar. Rinde 2-3 porciones.
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menú del día
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Quiche de chorizo y pimentón rojo INGREDIENTES 2 tazas de harina 1/2 cdta. de sal 2 cdas. de manteca 4 cdas. de mantequilla 1 yema de huevo 1/2 taza de cebolla picadita 1 cda. de mantequilla 3 chorizos parrilleros picados en cuadritos 1-1/2 taza de pimentón rojo picado en tiras 3/4 taza de leche 3/4 taza de crema de batir 4 huevos Sal y pimienta 1-1/2 taza de queso suizo rallado
PROCEDIMIENTO Corte la manteca y la mantequilla en la harina, mezclada con la sal hasta obtener grumos pequeños. Agregue la
yema de huevo, previamente batida con 1-2 cdas. de agua y mezcle, presionando con las dos manos para formar una sola bola, sin amasar. Puede necesitar unas cucharadas más de agua para terminar de formar la masa. Deje reposar por 30 minutos. Aparte, saltee la cebolla en la mantequilla hasta que se marchite. Agregue los chorizos y saltee. Agregue los pimentones y saltee hasta que se marchiten. Retire del fuego y descarte el exceso de grasa. Aparte bata los huevos con la leche y la crema de batir. Sazone con sal y pimienta. Estire la masa que tenía reposando hasta formar un disco que cubra la base y los laterales de un molde para pie. Agregue la mezcla de chorizo. Luego el queso rallado. Vierta la crema encima y hornee a 350° F hasta que cuaje. Rinde para 8 porciones.
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menú del día
Costillitas en salsa de piña y jalapeños
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A la mesa
Dados de pollo con tocino y hongos
INGREDIENTES 1 paquete de costillitas marinadas estilo pastor 1/4 taza de cebolla picadita 1/4 taza de jalapeños limpios y sin semilla, picaditos 2 cdas. de aceite 1 taza de jugo de piña 1/2 taza de piña picadita o molida 1/4 taza de pasta de tomate
INGREDIENTES 1 paquete de pechugas de pollo marinadas
PROCEDIMIENTO Forre un molde refractario con papel de aluminio y acomode allí las costillitas. Cubra con papel de aluminio ajustando bien en los bordes. Hornee a 350° F por 1 hora. Aparte, saltee la cebolla con los jalapeños en el aceite hasta que se marchiten. Agregue el jugo de piña y la piña picadita. Agregue la pasta de tomate y revuelva bien para que se disuelva completamente. Corrija la sazón con sal y pimienta. Cocine por 15 minutos a fuego lento o hasta que se espese. Una vez pasada la hora de horneado de las costillitas, destape y bañe con esta salsa. Hornee por 1 hora más, bañándolas cada vez que se empiecen a secar hasta que estén suaves. Rinde 2-3 porciones.
al estilo panameño 2 cdas. de aceite 4 rebanadas de tocino picadas en cuadros 1 cebolla mediana cortada en cuadros de 1” 1 diente de ajo picadito 1/2 libra. de hongos picados en 4 1/2 taza de apio picado en medias lunas 1/2 taza de perejil picadito
cine hasta que se marchiten. Agregue los hongos y el apio y deje marchitar. Añada el vino y mezcle bien, raspando un poco la sartén. Incorpore el consomé. Corrija la sazón con sal y pimienta. Cocine a fuego lento por 15 minutos hasta que la salsa se reduzca. Agregue el perejil. Utilice la maicena diluida en agua si desea la salsa un poco más espesa. Rinde para 4 porciones.
1/2 taza de consomé de pollo 1/2 taza de vino rosado (preferiblemente) o tinto Sal y pimienta 1 cda. de maicena (opcional)
PROCEDIMIENTO Pique las pechugas en cuadros de 1”. Dore en el aceite. Agregue el tocino y cocine hasta que esté ligeramente crujiente. Agregue la cebolla y el ajo y co-
TUS NOTAS
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paso a paso
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Pollo, siempre versátil El pollo es un producto de gran versatilidad. Lo podemos usar en muchas presentaciones y dependiendo de la presa que usemos cambiaremos el sabor y la textura del plato. Con hongos lo llevamos a otro nivel.
01 Dore el pollo en el aceite.
02 Agregue el tocino y cocine.
03 Agregue la cebolla y el ajo y deje marchitar.
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05 Añada el vino y mezcle bien.
06 Raspe un poco la sartén.
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09 Espese con la maicena diluida.
Incorpore los hongos y el apio.
07 Vierta el consomé.
Agregue el perejil y revuelva.
Si va a cocinar cantidades mayores que las aquí indicadas conviene que lo haga en tandas, es decir, que añada el pollo poco a poco a la sartén y lo retire cuando está dorado antes de añadir más. En la última tanda añada el resto de los ingredientes.
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el invitado
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A la mesa
melissa de león panamá gourmet Conocer a Melissa es descubrir un mundo de posibilidades en la cocina. La gastronomía es su pasión al igual que enseñar y comunicar. Es una combinación ganadora la que encontramos en esta chef.
P
ara algunos es la Cooking Diva, para otros la fundadora de Panamá Gourmet; hay quienes la ven como una profesora con gran creatividad y no falta quien la conoce como aquella persona capaz de proveerle de un surtido completo de comidas para la semana, cumpliendo además con necesidades alimentarias especiales. ¡Ah! Y no olvidemos que tiene además un lado tecnológico. Así es Melissa: polifacética. Recientemente obtuvo el primer premio en el proyecto Empresarialismo 2011 por sus productos libres de gluten que se presentan como una alternativa fabulosa para quienes padecen enfermedad celíaca y otros desórdenes relacionados con la alimentación. Es común encontrar a Melissa dictando seminarios sobre diversos temas, pues domina muchos. La creación de productos alimenticios no es algo nuevo para Melissa, quien lo hace para una amplia clientela. Siempre en su cocina encontramos ese toque panameñísimo que nos lleva a recordar momentos agradables. Porque Melissa ama la cocina, pero más aún ama lo que su patria tiene que ofrecer en términos de ingredientes. Melissa de León - Panamá Gourmet Correo electrónico: melissa@panamagourmet.net www.panamagourmet.net
Brochetas de pechuga de pollo con mango
Palitos para barbacoa húmedos
vuelva en trozos de tocino. Inserte los pimentones y el mango en los palitos húmedos, alternando con los trozos de pechuga de pollo envueltas en tocino y las hojas de laurel, si las usa. Ase las brochetas en el grill o en una sartén caliente por 20 minutos o hasta que estén bien cocidas por todos lados y en el centro. Rinde para 8-10 unidades.
PROCEDIMIENTO Corte las pechugas marinadas en cubos de 1 pulgada aproximadamente y en-
TUS NOTAS
INGREDIENTES 1 paquete de pechuga marinada con finas hierbas 3 cdas. de aceite vegetal 8 onzas de tocino en rebanadas 2 mangos amarillos (no tan maduros), cortados en cubos de 1 pulgada Hojas de laurel (opcional) Pimentón de colores cortados en triángulos
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Ensalada de aguacate y puerco al mojo de culantro INGREDIENTES 2 tazas de tomate sin semillas y picado 2 tazas de pepino sin semillas y picado 2 tazas de aguacate picado Lechugas tiernas al gusto 1 paquete de costillitas marinadas estilo pastor Mojo 1/2 taza de hojas de culantro 1 cdta. de jengibre fresco picado 1 pizca de clavito de olor molido 4 cdas. de aceite de oliva 1 cda. de vinagre de arroz 1/2 cdta. de sal
PROCEDIMIENTO Cocine las costillitas marinadas en el horno o en una sartén hasta que estén suaves. Una vez listas retire del fuego
y deje refrescar. Corte en rebanadas delgadas y reserve hasta el momento de servir. Mojo: Licue todos los ingredientes hasta que quede una salsa uniforme. Armado: Utilizar un cortador de galletas redondo o un aro de PVC para cocina como molde para darle la forma a nuestra ensalada. En el plato en que se va a presentar la ensalada, coloque el molde y acomode una capa de pepino, otra de tomate y otra de aguacate, presionando cuidadosamente para abajo para que se compacte. Retire el molde. Coloque lechuga y las costillitas en rebanadas (según su gusto, frías o calientes) en el plato, decore con el mojo de culantro y sirva enseguida. Rinde 4-5 porciones.
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el invitado
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A la mesa
Albóndigas de arroz, frijoles negros y chorizo
INGREDIENTES
Aceite de oliva
2 tazas de chorizo parrillero picado fino o molido
Sal y pimienta al gusto
en procesador de alimentos 1 taza de frijoles negros cocidos y escurridos 1 taza de arroz cocido 1 huevo entero crudo + 2 ó 3 cucharadas de pan molido (combinado) Pan molido para empanizar Aceite vegetal para freír Pico de gallo 1/2 taza de tomate picadito 1/2 taza de cebolla roja picadita 1/2 taza de pimentones de colores picaditos 1 cda. de cilantro o culantro picadito Jugo de limón
PROCEDIMIENTO Combine todos los ingredientes de las albóndigas. Tome una cucharada y forme bolitas. Pase las bolitas por pan molido y fría en abundante aceite caliente hasta que adquieran color dorado. Retire del fuego y escurra el exceso de aceite en papel toalla. Sirva bolitas solas o sobre lechuguitas tiernas, acompañadas de pico de gallo. Pico de gallo: Una todos los ingredientes en un tazón, tape y refrigere hasta el momen-
to de servir. Nota: Estas albóndigas son perfectas para utilizar el arrocito y los frijoles que nos quedaron de la comida del día anterior. ¡Reciclando!
TUS NOTAS
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Con la versátil aceituna De la aceituna se extrae el aceite de oliva, conocido por sus magníficas propiedades y su aporte a la salud. Igualmente se envasan en salmuera y se añaden a montones de platos.
La línea de productos El Olivar nos permite complementar nuestras comidas con salsas y aderezos de la mejor calidad, todos con algún derivado de las aceitunas en su contenido. Perú, su país de origen, ha sido reconocido como uno de los más importantes en la gastronomía de las Américas. Mientras la salsa Al Olivo es típica para condimentar el pulpo en Perú, podemos tambien añadirla a pescados y mariscos o servirla sola para untar galletas o vegetales. La vinagreta a la mostaza es ligera, lo que la hace ideal para quienes están cuidando el peso. Úsela no solo para ensaladas verdes sino también para sus ensaladas de pasta. El aderezo mediterráneo nos recuerda los sabores frescos de esta región
europea. Todos los aderezos ligeros tienen entre 35% y 50% menos calorías que los tradicionales.
carnes marinadas premium choice En esta edición tendrán oportunidad de aprender la gran variedad de platos que pueden prepararse con las Carnes Marinadas Premium Choice de Supermercados Rey. Busque las de res, las costillitas de cerdo en variadas presentaciones y el pollo.
entérate
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‘Tapenade’ para todos los gustos
En el sur de Francia, específicamente de la región de Provenza, se dice que nació el tapenade, una pasta de aceitunas -verdes o negras- que se utiliza para complementar salsas o para untar en pan o galletas. Generalmente incluye alcaparras, anchoas y aceite de oliva, sin embargo, con el tiempo la receta ha evolucionado y hoy encontramos variaciones que incluyen hierbas, licores y otros sazonadores. En El Olivar han desarrollado sus propias recetas y Supermercados Rey ofrece actualmente variantes con pasas y castañas y otra con pimientos y castañas. Un verdadero lujo gastronómico de una versatilidad increíble. Y no olvidemos que las aceitunas son magníficas para la salud. En El Olivar también se preocupan por mantener en sus productos niveles de acidez y sal adecuados.
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por su salud
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La receta ‘light’
‘Kebabs’ de pollo con naranja
INGREDIENTES 1 paquete de pechugas de pollo marinadas con finas hierbas 2 naranjas injertadas pequeñas 2 cdtas. de aceite de oliva Palitos de madera
PROCEDIMIENTO Pique las pechugas en cuadros de 1-1/2”. Pinte con el aceite de oliva. Remoje los palitos de madera en agua. Pele la naranja quitándole todo lo
blanco. Corte en cuadros. Coloque en palitos de madera dos cuadros de pollo, luego 2 cuadros de naranja. Otra vez dos cuadros de pollo y termine con dos cuadros de naranja. Repita la operación para armar 6 kebabs. Coloque en una parrilla y deje dorar bien, volteándolos para que se cocinen parejo por todos lados. Sirva enseguida. Rinde para 3 porciones de 2 kebabs cada una y tienen 237 calorías cada una.
TUS NOTAS
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Para preparar sus carnes Antes de cocinarse, las carnes pueden prepararse de diversas maneras y cada preparación tiene un resultado diferente. Las marinadas pueden usarse para suavizar o para añadir sabor.
por su salud
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mezcla de especias En la cocina del sur de Estados Unidos son muy populares las mezclas de hierbas y especias para sazonar carnes. Se conocen como dry rubs y nos permiten añadir sabor a la pieza utilizando los sabores de nuestra preferencia. Son ideales cuando vamos a cocinar carnes a la plancha o en la barbacoa. Basta con untar la pieza con la mezcla minutos antes de empezar su cocción.
conozca sus ingredientes
Dependiendo de los ingredientes que contengan las marinadas, estas pueden actuar como agentes suavizantes de las carnes o simplemente ayudar a darles un poco más de sabor. Generalmente los elementos ácidos como el vinagre y el jugo de limón actúan como agentes suavizantes pero deben utilizarse con precaución, pues de excedernos en el tiempo de marinado pueden cambiar la textura del producto y tornarlo pastoso. Es conveniente que antes de marinar las carnes tomemos todas las medidas de higiene recomendadas para la manipulación de alimentos crudos, como son empezar con herramientas y contenedores muy limpios y evitar el contacto de productos cárnicos crudos con otros alimentos como frutas y vegetales. Si deseamos utilizar la marinada durante la cocción deberemos preparar una porción adicional que no haya entrado en contacto con el alimento crudo o poner a hervir la marinada por lo menos por cinco minutos antes de añadirla a la pieza de carne durante la cocción.
Los elementos ácidos como el jugo de limón, el vinagre, el vino, el yogur y el jugo de piña, entre otros, sirven para suavizar las carnes, mientras que las hierbas y especias y otros productos como la cebolla, el ajo y el jengibre tienen como función principal añadir sabor. Se recomienda añadir un toque de aceite al preparar las marinadas. Almacenar las carnes marinadas en bolsas plásticas con cremallera funciona muy bien pues se pueden rotar fácilmente permitiendo que la marinada bañe toda la pieza.
¿cuánto tiempo marinar?
lo que no debe hacer
El tiempo de marinado dependerá del tipo de carne y del tamaño de la pieza. Entre más pequeña, más corto el tiempo requerido para que absorba el sabor. El pescado, por ser muy delicado, no debe mantenerse en una marinada por mucho tiempo; unos minutos bastan.
Nunca guarde una marinada que haya estado en contacto con carnes crudas para uso posterior. Hacerlo puede ocasionar contaminación con bacterias. No deje sus carnes marinadas fuera de la refrigeradora por más de una hora.
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en menos de
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A la mesa
30 minutos
Pasta con salsa de Pollo apanado con carne y chorizo hojuelas de maíz y pepitas de marañón
INGREDIENTES 1 libra de pasta corta 1/2 taza de cebolla picadita 2 dientes de ajo picaditos 1 cda. de aceite de oliva 4 chorizos parrilleros picaditos 1/2 libra de carne molida de primera 2-1/2 tazas de salsa de tomate para pastas
INGREDIENTES
1/2 cdta. de orégano
1 paquete de pechugas de pollo marinadas
1 taza de queso parmesano
al estilo panameño 1 huevo batido
PROCEDIMIENTO Cocine la pasta en abundante agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Cuele y reserve. Aparte, saltee la cebolla y los ajos hasta que se marchiten. Agregue la carne y los chorizos y dore. Agregue la salsa de tomate y el orégano. Añada entre 1/2 y 1 taza de agua. Cocine a fuego lento por 10 minutos. Sirva sobre la pasta bien caliente y rocíe con queso parmesano. Rinde para 4-5 porciones.
1/2 taza de harina 1 taza de hojuelas de maíz molidas 1/2 taza de pepitas de marañón molidas o licuadas bien finas Aceite para freír
PROCEDIMIENTO Abra las pechugas por la mitad para adelgazar las piezas. Pase
cada pechuga primero por harina y luego por el huevo batido. Mezcle las hojuelas de maíz y las pepitas de marañón molidas. Coloque las pechugas sobre esta mezcla y presione para cubrir completamente. Fría en el aceite a temperatura media para que se doren y a la vez se cocine bien el pollo. Una vez doradas retire y coloque sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Rinde para 3 porciones.