con vinos y licores
A la mesa sรกbado 16 de julio de 2011
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menú del día A la mesa sábado 16 de julio de 2011
con vinos y licores
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PUNTO DE ENCUENTRO Avenida 12 de Octubre y Calle C. Apartado 0819-05620, Panamá, República de Panamá. Envíenos sus comentarios, preguntas y dudas a nuestro buzón electrónico: alamesa@prensa.com http://www.prensa.com A LA MESA es una publicación de Editorial por la democracia S.A. © 2011. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción, sin autorización escrita de su titular.
MENÚ DEL DÍA
en salsa de vino
• Sopa de
Páginas 4-6
tinto y arándanos
cebolla ligera
• Asado de puerco
PASO A PASO
• Abogando por el
en salsa de naranja
Página 7
consumo moderado
• Pollo en salsa
• Un filetito diferente
En menos de
gustado nuestro país
verde con tequila
ENTÉRATE
30 minutos
y lleva varios años
• Pasta con mixto de
Página 11
Página 14
disfrutando de
hongos y vino blanco
• Malt-O-Meal, para
• Melocotones en s
nuestro calorcito
• ‘Cake’ húmedo con
todos los gustos
alsa de naranja y vodka
y los maravillosos
maracuyá y ‘brandy’
POR SU SALUD
• Filete de pollo
ingredientes que
• Medallones de filete
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al romero
ofrece esta tierrra.
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El invitado | Página 8-10 Stephane Dias | Stephane Catering Nuestro invitado es francés pero le ha
Supermercados Rey, más que víveres Con la escasez de tiempo que reina, poder suplir en un solo lugar muchas de las necesidades de una familia es un gran alivio. Así, en Supermercados Rey podemos comprar medicinas, cosas para la casa, pagar cuentas y además adquirir los vinos y licores para nuestras fiestas. Y si ya hemos hecho la inversión, pues entonces por qué no probar algunos platos en los que se pueden incorporar bebidas con un poquito de alcohol. Eso hemos hecho hoy. Cada receta fue complementada con ese toquecito especial que usan los grandes cocineros del mundo: algo de licor. Al preparar sus platos tenga cuidado al añadir-
las pues no podemos olvidar que el alcohol es inflamable y no queremos accidentes en la cocina. Si al leer la receta cree que puede sustituir el producto por otro que tenga en casa, pruebe con un poquito a ver qué
tal y luego dele rienda suelta a su creatividad. Y la próxima vez que vaya al súper, dese una vueltecita por nuestra sección de vinos y licores y seguramente se le ocurrirán mil cosas que puede preparar con ellos. ¡Salud!
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menú del día
Diario La Prensa | sábado 16 de julio de 2011 |
A la mesa
Asado de puerco en salsa de naranja INGREDIENTES 1 lomo de puerco de 1-1/2 a 2 libras 1 cdta. de sal 2 dientes de ajo 1/2 cdta. de pimienta 1/2 cdta. de orégano 1 cda. de salsa inglesa 3 cdas. de aceite 2 cdas. de azúcar turbinada 4 rebanadas de tocino picadito 1/2 taza de cebolla picadita 1/2 taza de cebollina 1/4 taza de pimentón rojo picadito 1 hoja de laurel 1 taza de vino blanco chardonnay 3 tazas de jugo de naranja
cado, la sal, la pimienta y el orégano. Deje reposar por lo menos 1 hora. Vierta el aceite y el azúcar en una olla de fondo grueso y dore el lomo por todos lados, sin dejarlo quemar para que no se ponga amargo. Una vez dorado, agregue el tocino y saltee. Incorpore los vegetales picaditos y deje marchitar. Agregue el laurel, el vino y reduzca por unos minutos. Añada el jugo de naranja y el caldo de res y cocine por 1 hora a fuego lento. Una vez cocido el lomo retire de la olla y continúe cocinando la salsa para que se espese un poco. Rebane el lomo y bañe con la salsa. Rinde para 6-8 porciones.
2 tazas de caldo de res
PROCEDIMIENTO Sazone el puerco con el ajo macha-
TUS NOTAS
Pollo en salsa verde con tequila INGREDIENTES 1 libra de filetitos de pollo Sal y pimienta 1 diente de ajo machacado 2 cdas. de aceite 1/2 chile jalapeño picadito 1/2 taza de tequila 1 lata de salsa verde mexicana
PROCEDIMIENTO Sazone el pollo con sal, pimienta y ajo. Dore en el aceite. Agregue el chile jalapeño y saltee. Añada el tequila y cocine por 2 minutos a fuego medio. Incorpore la salsa verde, mezcle y cocine por 5 minutos más a fuego medio. Rinde para 4 porciones.
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menú del día
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Pasta con mixto de hongos y vino blanco INGREDIENTES 1 libra de pasta corta 1 taza de hongos secos 2 dientes de ajo picaditos 1/2 taza de cebolla picadita 3 cdas. de mantequilla 4 tazas de hongos mixtos picados en trozos medianos 1 taza de vino blanco sauvignon blanc 1/4 taza de coñac o ‘brandy’ Sal y pimienta 4 cdtas. de aceite de trufas (opcional) o de oliva 1 taza de queso parmesano rallado
PROCEDIMIENTO Cocine la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente. Cuele y reserve. Remoje los hongos en 1-1/2 taza de agua. Aparte, saltee el ajo y la cebolla en la mantequilla hasta que se marchiten. Agregue los hongos mixtos
y saltee. Agregue el vino blanco y el brandy y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Agregue los hongos secos que ya deben estar suaves junto con el líquido donde se remojaron. Cocine por unos minutos hasta
que se evapore casi todo el líquido, corrija la sazón con sal y pimienta y mezcle con la pasta cocida. Al servir cada porción rocíe con una cucharadita de aceite de trufas (o de oliva) y queso parmesano. Rinde 4-5 porciones.
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menú del día
‘Cake’ húmedo con maracuyá y ‘brandy’
INGREDIENTES 1 barra de mantequilla 1-1/3 taza de azúcar turbinada 2 huevos 2-1/4 tazas de harina 2-1/2 cdtas. de polvo de hornear 1 cdta. de sal 1 taza de leche 1 cdta. de ralladura de limón 2 maracuyás 1 taza de azúcar 3 cdas. de mantequilla 1/2 taza de ‘brandy’
PROCEDIMIENTO Bata la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa. Agregue los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Mezcle los ingredientes secos y agregue alternados con la leche sin batir mucho. Solo hasta que todo esté unido. Agregue la
ralladura de limón y mezcle con movimientos envolventes. Vierta en moldes individuales, previamente engrasados y enharinados. Hornee por 25 minutos a 350° F. Mientras se hornea, coloque la pulpa de maracuyá, 1 taza de agua y el azúcar en la licuadora y licue pulsando para obtener un jugo. Cuele y reserve. En una olla de fondo grueso derrita las 3 cucharadas de mantequilla, agregue el jugo y el brandy. Cocine a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad. Apenas retire los cakes del horno, desmolde y mientras aún estén calientes bañe con el sirope de maracuyá. Decore con algún fruto rojo y una hojita de hierbabuena. Rinde para 8 porciones.
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A la mesa
Medallones de filete en salsa de vino tinto y arándanos
INGREDIENTES 4 medallones de filete Sal y pimienta 3 cdas. de aceite 1 diente de ajo machacado 1/4 taza de cebolla picadita 1/4 taza de cebollina picadita 2 cdas. de raspadura desmenuzada 1 taza de vino tinto malbec o pinot noir 1/2 taza de consomé de res 1/4 taza de arándanos 1 cdta. de maicena
PROCEDIMIENTO Sazone los filetes con sal y pimienta. Dore en dos cucharadas de aceite al punto de su gusto. Coloque en un plato aparte cerca de la estufa y cubra con papel de aluminio para que no
se enfríen. En la misma sartén saltee la cebolla y la cebollina con la cucharada restante de aceite hasta que se marchiten. Agregue la raspadura y mezcle bien. Añada el vino y reduzca a fuego lento por 5 minutos. Incorpore los arándanos y el consomé. Cocine por 10 minutos más. Si le gusta la salsa más espesa, agregue la maicena diluida en agua y cocine hasta que tome algo de espesor. Sirva los filetes rociados con la salsa. TUS NOTAS
paso a paso
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Un filetito diferente El filete es una carne con la que difícilmente nos equivocamos. Suele ser suave, y aunque hay otras con más gusto, esta no defrauda. Hoy añadimos una salsa dulzona para cambiar. ¡Pruébelo!
01. Sazone los filetes con sal y pimienta
02. Dore en dos cucharadas de aceite
03. Retire y cubra con papel de aluminio
04. Saltee la cebolla y la cebollina en aceite
05. Agregue la raspadura y mezcle bien
06. Añada el vino y reduzca a fuego lento
07. Incorpore los arándanos y revuelva
08. Añada el consomé de carne
09. Espese con maicena diluida
Recuerde que al cocinar una pieza de carne, la olla o sartén debe estar muy caliente antes de colocar la carne para lograr ese doradito por fuera que tanto nos gusta y evitar que la carne bote líquidos. Luego de cocinada, la carne debe reposar antes de servirse.
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el invitado
Diario La Prensa | sábado 16 de julio de 2011 |
A la mesa
stephane dias stephane catering Aclimatarse en Panamá no es difícil. Es un proceso que vemos con frecuencia. Stephane no es la excepción y su curiosidad lo ha convertido en un gran investigador.
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omar ingredientes autóctonos y convertirlos en platillos gourmet utilizando técnicas de la cocina francesa es una de las cosas en que Stephane se ha especializado. Le encanta lo panameño y le ve un potencial enorme a cada uno de nuestros ingredientes. El pixbae puede transformarlo en tantas cosas que ya probablemente ha perdido la cuenta; los mariscos igual, y el achiote que descubrió por curiosidad no falta en su cocina pues opina que ese sabor profundo que da a los platos es inigualable. Y ni hablar del color. Dias provee el almuerzo a los alumnos y profesores de la Escuela Francesa Paul Gauguin y con el afán de educar el paladar de los comensales el menú no es para nada convencional. Por otro lado atiende los eventos de la Embajada de Francia y allí hace gala de su herencia. Desde su laboratorio, que es como llama a su cocina, atiende todo tipo de eventos, e investiga y experimenta. Esa es su pasión. En Panamá Gastronómica tendrá una “Fondita gourmet” en la que podremos probar muchos de sus experimentos. En su disertación nos hablará sobre la fusión de la cocina de distintas regiones del país.
Sangría aromatizada con tomate de árbol
INGREDIENTES 3 tomates de árbol 1 taza de azúcar 3 tazas de agua 1 raja de canela 2 anís estrellados Pimienta de Sichuan al gusto 1 litro de ginger ale
Stephane Dias | Stephane Catering Correo electrónico: stephane.chef@gmail.com Teléfono: 66786803
1/2 taza de coñac 1/2 taza de triple sec 3/4 de una botella de vino bordeaux
PROCEDIMIENTO Lave bien los tomates de árbol y cocine con el azúcar, el agua, la canela, el anís y la pimienta de Sichuan por 20 minutos. Retire del fuego, deje refrescar y refrigere. Cuando va a preparar la sangría retire el tomate de árbol de la nevera, licue y cuele. Mezcle con el resto de los ingredientes y sirva bien fría acompañada de frutas en cubitos y almendras.
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el invitado
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Langostinos al coco y achiote, con jamón serrano, flameados al coñac INGREDIENTES 8 langostinos pelados, sin cabeza y desvenados 1 cda. de aceite de coco 1 cda. de aceite de achiote 1 cda. de cilantro picadito 4 rebanadas de jamón serrano 1 cda. de picante de ajo 1 cebolla morada en julianas finas
alrededor. Encima ponga los langostinos, cebolla morada y ramitas de cilantro. Caliente muy bien el coñac, vierta sobre los langostinos y flambee. Nota: flambear es encender el licor caliente para evaporar algo de su alcohol y concentrar el sabor. Es además un lindo espectáculo en la mesa.
Cilantro para decorar 1/2 taza de coñac
PROCEDIMIENTO Saltee los langostinos en la mezcla de los dos aceites bien caliente. Agregue el cilantro, el picante de ajo y parte de la cebolla. Retire. Acomode en un plato o recipiente resistente al calor una capa de jamón serrano. En este caso utilizamos un coco y se acomodó
TUS NOTAS
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el invitado
Chorizo tableño con cerveza INGREDIENTES 4 chorizos tableños 3 cdas. de aceite de oliva 2 botellas de cerveza 1 pan ‘baguette’ Mostaza de Dijon Bechamel de pixbae 3 onzas de queso mozzarella rallado 3 cdas. de queso parmesano rallado 1 pixbae cocido y rebanado para decorar Bechamel de pixbae 6 pixbaes cocidos 1 taza de leche 1 taza de crema de batir 2 cdas. de harina 2 cdas. de mantequilla 1 pizca de jengibre en polvo 1 pizca de nuez moscada Sal al gusto
PROCEDIMIENTO Bechamel de pixbae: Licue los pixbaes cocidos con la leche y la crema. Reserve. Aparte, cocine la harina en la mantequilla por unos minutos. Añada la mezcla de pixbae y cocine, revolviendo constantemente hasta que se empiece a espesar. Sazone con jengibre en polvo, nuez moscada y sal al gusto. Retire del fuego y reserve. Chorizo: Dore los chorizos en el aceite. Retire. Coloque en un molde refractario, bañe con la cerveza y hornee por 30 minutos. Armado: Abra el pan en la parte superior y unte por dentro con la mostaza de Dijon. Coloque dos chorizos, bañe con la bechamel de pixbae, rocíe con el queso mozzarella, luego con el parmesano. Decore con lascas de pixbae y meta al horno por unos minutos para que se derrita el queso.
Diario La Prensa | sábado 16 de julio de 2011 |
A la mesa
A la mesa| sábado 16 de julio de 2011 | Diario La Prensa
Malt-O-Meal, para todos los gustos Para el desayuno o para la merienda, un cereal siempre viene bien y nos saca de apuros. Con esta variedad todos encontrarán un favorito.
entérate
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Fue en 1919 cuando John S. Campbell fundó Malt-O-Meal, compañía que empezó a producir un cereal caliente de trigo en su planta de Owatonna, Minessotta. Hasta 1965 mantuvieron esa línea y fue en ese año cuando diversificaron su línea de producción para incluir cereales listos para consumir o cereales fríos como se conocen también. Hoy en día Malt-O-Meal se mantiene a la vanguardia en esta línea de productos con tres cereales calientes y alrededor de 20 sabores de cereales fríos. Se acercan al consumidor ofreciendo sus productos en prácticas bolsas y a precios muy accesibles. Entre los más populares están Raisin Bran, Cinnamon Toasters, Tootie Fruities, Golden Puffs, Honey Nut Scooters, Coco Roos, Marshmallow Mateys, Frosted Flakes y Fruity Dyno-Bites, todos disponibles exclusivamente en Supermercados Rey y Romero
Fáciles de transportar Con la misma calidad de sus conocidos cereales disponibles en bolsas, Malt-O-Meal tiene también un surtido extenso de sabores empacados en envases plásticos especiales para la lonchera, tanto de los niños como de los adultos, pues cada día más debemos llevar nuestra merienda y almuerzo a la oficina. Busque Coco Roos, Marshmallow Mateys, Raisin Bran, Cinnamon Toasters, Tootie Fruities, Honey Nut Scooters y Frosted Flakes en todas las sucursales de Supermercados Rey y Romero y ofrezca a su familia varie-
ahorrando tiempo
dad a buen precio. Acompáñelos con leche o yogur y tendrá una comida muy nutritiva. Úselos también para cocinar barras dulces o añádalos al helado. Las posibilidades son ilimitadas.
Con las nuevas tiras de pollo marinado de Melo todos podemos ahorrar tiempo en la cocina. Solo basta abrir el paquete y cocinar el pollo de nuestra forma favorita. El delicioso sabor que le da la marinada hace que no requiera de muchos condimentos adicionales. Pruebe saltearlas u hornearlas.
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por su salud
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A la mesa
La receta ‘light’
Sopa de cebolla ligera
INGREDIENTES 4 tazas de cebolla picada en plumas 1 cda. de aceite de oliva 1/2 cdta. de estragón 1/2 taza de jerez 1 litro de caldo o consomé de res desgrasado Sal y pimienta 4 onzas de queso Jarlsberg rebanado
PROCEDIMIENTO Saltee la cebolla en el aceite de oliva
hasta que se marchite. Agregue el estragón y mezcle bien. Añada el jerez y cocine a fuego lento por 2 minutos. Agregue el consomé, mezcle bien y corrija la sazón con sal y pimienta. Caliente bien y sirva en platos individuales, colocando una porción de las cebollas en el fondo de cada plato, luego un cucharón de consomé, una rebanada de queso y por encima de la rebanada otro cucharón de consomé.
Rinde para 4 porciones de 233 calorías cada una. TUS NOTAS
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por su salud
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Abogando por el consumo moderado El secreto para no tener que excluir ningún producto de nuestra lista de consumo es practicar la moderación. Con las bebidas alcohólicas es más importante aún.
Los parámetros de lo que se
enfermedades cardiovasculares al igual que mayor longevidad. Sin embargo, cualquier beneficio reportado deja de existir si caemos en el abuso, que como bien sabemos puede ocasionar problemas hepáticos, propensión a los accidentes, desórdenes psicológicos como depresión, entre otros. Hay ciertos individuos que por circunstancias especiales deben evitar el consumo de bebidas alcohólicas como son las mujeres embarazadas, aquellas personas que toman medicamentos que pueden reaccionar negativamente con el alcohol, quienes deben manejar algún tipo de vehículo y, por supuesto, quienes han sido diagnosticados con alcoholismo.
considera un bebedor moderado han cambiado con los años y en términos generales hacia abajo, es decir, se ha reducido la cantidad de tragos que una persona puede tomar diariamente para mantenerse en la categoría. Actualmente la ingesta de dos tragos al día para los hombres y uno para las mujeres se considera moderada. Conviene saber que la medida de un trago equivale a 12 onzas de cerveza, 5 onzas de vino o 1.5 onza de otros licores, solos o con algún mezclador. Quienes toman moderadamente pueden experimentar algunos beneficios para su salud, pues hay estudios que demuestran una disminución en las
para cocinar Desde tiempos inmemoriales las bebidas alcohólicas se han incorporado a los alimentos pues contribuyen indiscutiblemente a mejorar el sabor de muchos platos. Los aromas y sabores en cada una se convierten en parte de lo que cocinamos y le cambian totalmente el carácter, convirtiendo lo que podría ser un platillo totalmente normal y corriente en algo muy superior. Hay varios principios químicos detrás del buen gusto de una comida preparada con vino, y uno de ellos es que el alcohol puede unirse tanto con moléculas de grasa como con aquellas de agua. De esta forma nuestros receptores de olores, que normalmente solo pueden
con frutas y dulces
percibir aromas de moléculas disueltas en grasa, detectan los de la comida, que está compuesta principalmente por agua. La importancia de esto es que parte de nuestro sentido del gusto se percibe en la nariz y no en la boca.
Las frutas maceradas con algún tipo de licor son un postre fácil de hacer y siempre bienvenido, al igual que aquellos postres en los que incorporamos algún licor que resalte los sabores que estamos utilizando como primarios. Y lo mejor es que no se requieren grandes cantidades para obtener el beneficio de un sabor resaltado.
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en menos de
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A la mesa
30 minutos
Melocotones en salsa de naranja y vodka INGREDIENTES 1 lata de 2 libras de melocotones en rebanadas 1/2 barra de mantequilla 1/2 taza de azúcar turbinada 1 cdta. de vainilla 2 cdas. de vodka 1/4 taza de licor de naranja
PROCEDIMIENTO Cuele bien los melocotones y colóquelos sobre papel absorbente. Derrita la mantequilla y agregue el azúcar. Cuando se haya comenzado a caramelizar agregue la vainilla. Añada los melocotones y dore por unos minutos. Agregue el vodka y el licor de naranja y cocine hasta reducir a la mitad. Sirva sobre bizcocho, helado o pudín de vainilla. Rinde para 8 porciones.
Filetes de pollo al romero INGREDIENTES 4 filetes de pollo Sal y pimienta 2 dientes de ajo machacados 2 cdas. de aceite 1 taza de vino blanco pinot grigio 1 rama de romero 1/2 barra de mantequilla cortada en pedacitos
PROCEDIMIENTO Sazone el pollo con sal, pimienta y ajo machacado. Dore en el aceite hasta lograr que esté bien cocido. Retire de la sartén y en esa misma sartén agregue el vino y el romero. Cocine a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad. Retire el romero. Añada los pedacitos
de mantequilla poco a poco revolviendo bien después de cada adición. Una vez incorporada la mantequilla baje del fuego y sirva con los filetes ya cocidos. Rinde para 4 porciones.
TUS NOTAS