crisol de razas
A la mesa sรกbado 17 de septiembre de 2011
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menú del día A la mesa sábado 17 de septiembre de 2011
crisol de razas
465 PRESIDENTE Luis Navarro Linares DIRECTORA ENCARGADA Lourdes de Obaldía DIRECTOR ASOCIADO Rolando Rodríguez B. SUBDIRECTORA María Mercedes de Corró DIRECTOR DE SUPLEMENTOS Álvaro Sarmiento EDITORA Julieta de Diego de Fábrega NUTRICIÓN Y COCINA María de los Ángeles Fábrega DISEÑO EDITORIAL Paola Ying, Selene Márquez FOTOGRAFÍA Raúl Pinzón, Oliver Meixner Servicios Internacionales CORRECCIÓN Departamento de Corrección PRODUCCIÓN Color, Fotocomposición y Fotomecánica, Rotativa e inserción PUBLICIDAD Gerente de ventas: Puchy Serrano Teléfonos: (507) 323-7283 (507) 323-7284
PUNTO DE ENCUENTRO Avenida 12 de Octubre y Calle C. Apartado 0819-05620, Panamá, República de Panamá. Envíenos sus comentarios, preguntas y dudas a nuestro buzón electrónico: alamesa@prensa.com http://www.prensa.com A LA MESA es una publicación de Editorial por la democracia S.A. © 2011. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción, sin autorización escrita de su titular.
MENÚ DEL DÍA Páginas 4 - 6 • Tortilla de papas con chistorras • ‘Chow mein’ de puerco • Milanesa a la Florentina • Pan bon • Galletas griegas
PASO A PASO Página 7 • Para celebraciones especiales ENTÉRATE Página 11 – editorial • Sopitas en minutos POR SU SALUD Página 12 – Receta ‘light’
• ‘Lassi’ de mango Página 13 • La maravillosa dieta mediterránea Página 14 • En menos de 30 minutos • Crema de garbanzos • ‘Hot dog’
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El invitado | Páginas 8-10 Caravana de Asistencia Social, Damas Diplomáticas y Panameñas. Que nadie olvide que el 27 de octubre próximo es la Fiesta Alrededor del Mundo y tenemos que ir a colaborar con estas increíbles damas
Supermercados Rey complace todos los paladares Cuando don Antonio Tagarópulos decide dejar su Grecia natal y aventurarse hacia América era apenas un muchacho. Pero llegó a Colón y muy pronto empezó a realizar cuanto trabajo se le ofreciera. En 1911 abre su primera abarrotería en Colón y 100 años después vemos los frutos que su esfuerzo inicial han rendido. Grupo Rey es una sólida empresa y con su cadena de supermercados suple a la familia panameña de víveres a lo largo y ancho del país. Así como don Antonio encontró en Panamá un hogar, ha sido la experiencia de otros extranjeros que por diferentes circunstancias se asentaron en nuestra tierra. Decir que Panamá es crisol de razas es una afirmación muy cierta,
pues en un gran número de panameños podemos encontrar entre sus antepasados personajes de distintas procedencias. En honor a todos esos inmigrantes que un día creyeron que nuestro país podía ofrecerles un hogar
—y así lo hizo— tenemos hoy un fascículo con recetas de muchos orígenes. Esperamos que las disfruten y que cada uno recuerde a ese abuelo o bisabuelo que llegó trayendo consigo sus costumbres y sus comidas.
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menú del día
Tortilla de papas con chistorra
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A la mesa
‘Chow mein’ de puerco
INGREDIENTES 6 chistorras 2 cebollas grandes partidas en ruedas delgadas 4 papas medianas peladas y picadas en ruedas delgadas
INGREDIENTES
1/4 taza de aceite de oliva
1 libra de puerco liso
10 huevos
2 cdas. de jerez seco
Sal y pimienta
2 cdas. de salsa de soya baja en sodio 1 cda. de jengibre picadito
PROCEDIMIENTO Saltee las chistorras hasta que estén doradas y bien cocidas. Deje refrescar y parta en pedacitos. Saltee las papas en el aceite a fuego medio, hasta que las papas se comiencen a poner traslúcidas. Agregue las cebollas y saltee con las papas hasta que estén marchitas. Agregue las chistorras picaditas y mezcle bien. Aparte bata los huevos y sazone con sal y pimienta. Añada a la mezcla de papas y deje cocinar a fuego medio hasta que la base esté dorada. Reduzca el fuego y cocine por 5 minutos más. Cubra firmemente con una tapa y voltee sobre la misma para deslizar después de vuelta a la sartén. Cocine a fuego medio-bajo por 5-10 minutos más dependiendo del grosor de la tortilla. Rinde 6 porciones.
Sal y pimienta al gusto 1/2 libra de fideos chinos 1/2 taza de aceite 1 taza de apio picado en tiras diagonales 1 taza de zanahoria picada en tiras 1 taza de pimentón verde picado en tiras 1 paquete de brotes de frijol 1 taza de hongos rebanados 1 taza de cebolla picada en plumas 2 tazas de repollo chino picado en tiras 1/2 taza de cebollina picada en pedazos de 1” 2 cdas. de salsa de soya baja en sodio 1 cdta. de maicena diluida en 2 cdas. de agua
PROCEDIMIENTO Limpie el puerco liso y corte en tiras delgadas. Marine con el jerez, la salsa de soya, el jengibre, y sal y pimien-
ta. Aparte, pase los fideos por agua hirviendo con sal. Cuele enseguida y agregue agua fría para detener la cocción. Saltee estos fideos en un wok o una sartén con 3 cucharadas de aceite, dándoles vuelta con frecuencia hasta que se doren. Retire. En el mismo wok, agregue dos cucharadas más de aceite y dore la carne de puerco bien escurrida. Retire. Agregue dos cucharadas más de aceite y saltee el apio, la zanahoria y el pimentón verde. Una vez salteados, retire de la sartén, añada una cucharada de aceite y saltee los brotes de frijol. Retire. Agregue los hongos y la cebolla y retire. Añada el repollo y cuando se comienza a marchitar, devuelva todos los vegetales ya salteados, junto con el puerco y el resto de los ingredientes. Añada también la marinada de la carne. Cocine por unos minutos hasta que el líquido espese un poquito y coloque sobre los fideos salteados para servir. Rinde 4 porciones.
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menú del día
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Milanesa a la florentina INGREDIENTES 4 bistés al minuto o bistecs bien delgados Sal y pimienta 1/2 taza de harina 1 huevo batido 1 taza de pan rallado 1/2 taza de aceite para freír 2 mazos de espinaca picadita 1 diente de ajo 2 cdas. de aceite de oliva 2 tazas de salsa de tomate tipo italiana 1 taza de queso ‘mozzarella’ rallado 1/2 taza de queso parmesano rallado
PROCEDIMIENTO Sazone los bistecs con sal y pimienta. Pasarlos por la harina, luego por el huevo batido y, por último, por el pan rallado procurando que queden completamente cubiertos. Dore por ambos lados en una
sartén con un dedo de aceite. Coloque sobre papel absorbente. Aparte, saltee las espinacas y el ajo en el aceite de oliva hasta que se marchiten. Retire y escurra bien. Coloque las milanesas en un molde refractario. Cubra con salsa de tomate.
Coloque una cucharada de la espinaca salteada sobre cada bistec y rocíe con mozzarella y parmesano, especialmente sobre la espinaca. Hornee para gratinar a 450° F solo hasta que el queso se derrita. Sirva enseguida. Rinde 4 porciones.
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menú del día
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Pan bon
INGREDIENTES 1 sobre de levadura granulada 2 cdas. de azúcar 1/4 taza de leche descremada 3-1/2- 4 tazas de harina 1/2 cdta. de sal 1 cdta. de canela 1/2 cdta. de nuez moscada 1/2 cdta. de jengibre en polvo 1/4 cdta. de clavo de olor molido 1 barra de mantequilla 1 huevo 1 cdta. de vainilla 1/2 taza de miel de caña 1 taza de pasitas 1 taza de frutas confitadas 1 clara de huevo 1 cda. de miel de caña
PROCEDIMIENTO Disuelva la levadura con una cucharada de azúcar en la leche y deje que se ponga espumosa. En un tazón aparte, coloque 3-1/2 tazas de harina con el resto del azúcar, la sal y las especias y mezcle bien. Agregue la mezcla de levadura junto con la mantequilla partida en trocitos, el huevo, la vainilla y la miel. Mezcle con la batidora. Incorpore las pasitas y las frutas confitadas a la mezcla. Si utiliza un ayudante de cocina, cambie al gancho de amasar y amase por 3 minutos. De hacerlo a mano, saque del tazón y amase en una superficie con poca harina por 5 minutos o hasta que la masa esté suave. Si estuviera muy pegajosa puede agregar
el resto de la harina. Coloque en un tazón engrasado, tape y deje crecer hasta que doble su tamaño. Saque el aire hundiendo el puño en la masa. Divida en tres y forme una bola con cada una. Coloque en una bandeja engrasada, tape y deje crecer hasta que doblen su tamaño otra vez. Hornee a 350° F por 20 minutos. Bata la clara de huevo con la cucharada de miel de caña y pinte la superficie de los panes. Rocíe con azúcar. Termine de hornear por 15 minutos más. Rinde 3 panes. TUS NOTAS
paso a paso
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Galletas griegas
Para celebraciones especiales
01. Bata mantequilla, yema y azúcar. 02.
Agregue vainilla y el ‘brandy’.
03. Añada la harina con la canela.
Incorpore las almendras.
INGREDIENTES 2 barras de mantequilla 1 yema de huevo 1/3 taza de azúcar en polvo 1 cdta. de vainilla 2 cdas. de brandy 2-1/2 tazas de harina 1/2 cdta. de canela
04.
3/4 taza de almendras peladas partidas muy finas 1/2 taza de azúcar en polvo para recubrir
PROCEDIMIENTO Bata la mantequilla con la yema de huevo y el azúcar hasta que esté cremosa. Agregue la vainilla y el brandy. Añada la harina mezclada con la canela y, por último, las almendras. Mezcle bien sin amasar hasta obtener una masa homogénea. Haga pelotitas de 1/2”, coloque en una plancha para galletas, previamente engrasada, y aplaste un poco con la yema de los dedos. Hornee por 20 minutos a 350° F sin dejar que se doren. Despegue, y deje refrescar. Pase por azúcar en polvo para cubrir completamente. Rinde 36 unidades.
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05. Forme bolitas, presione y hornee. 06. Pase por azúcar en polvo.
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el invitado
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A la mesa
caravana de asistencia social, damas diplomáticas y panameñas La historia de Caravana cumple ya 50 años pues fue en 1961 que Doña Cecilia Orillac de Chiari, entonces Primera Dama, fundó esta asociación. Su herencia de generosidad pervive.
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a historia de Caravana cumple ya 50 años, pues fue en 1961 que doña Cecilia Orillac de Chiari, entonces primera dama, fundó esta asociación. Sería imposible listar en tan poco espacio todas las obras que la Caravana de Asistencia Social, Damas Diplomáticas y Panameñas ha realizado en estos 50 años que lleva caminando por el país identificando necesidades, pero lo cierto es que en el tiempo que lleva esta asociación activamente trabajando por Panamá se ha ganado el respeto de la ciudadanía por la transparencia en el manejo de sus recursos. Mucho ha pasado desde que Sara de Eisen, socia fundadora, hizo la primera donación para la compra de una máquina de coser cuyo fin era la producción de uniformes para estudiantes de pocos recursos. Y sabemos que cada uno de los programas que se ha beneficiado con los aportes de Caravana agradece que cada año este grupo de damas, que alguna vez fueron solo 12 y hoy cuentan con decenas de voluntarias, accione sus motores para presentarnos su Fiesta Alrededor del Mundo. Esta nace de la inventiva de las hermanas Catita y Sabine Lewis y empezó como un desfile de trajes típicos de cada país, modelados por las esposas e hijos de los representantes diplomáticos. El resto es historia.
Dulce de manzanas María Teresa de Calzada - Panamá
INGREDIENTES Relleno 8 manzanas grandes Azúcar Canela en polvo Jugo de limón Nueces Pasitas Masa 2 tazas de harina 3 huevos 2 barras de mantequilla derretida 1/4 cucharadita de sal 2 tazas de azúcar
PROCEDIMIENTO Pele las manzanas, quíteles el corazón y córtelas en lascas finas. Coloque por capas en un molde refractario engrasado, espolvoreando cada capa de manzanas con azúcar, canela, jugo de limón, nueces y pasitas. Masa: cierna la harina junto con el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Vierta los huevos en la mezcla de harina, mezcle todo bien y vaya echando la mantequilla derretida hasta que quede una mezcla suave. Vierta la masa sobre las manzanas. Hornee a 310º F por hora y media, más o menos.
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el invitado
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‘Spaghettoni’ con camarones y conchuelas Livia de Sanctis - Italia INGREDIENTES 12 onzas de ‘spaghettoni’ 5 onzas de conchuelas 7 onzas de camarones grandes 4.2 onzas de tomates maduros frescos 3.5 onzas de champiñones 1.23 onza de cebolla picada 1 onza de perejil picado
el punto de sal y pimienta. Añada los champiñones frescos cortados en láminas y el tomate cortado en pequeños dados. Cocine a fuego lento durante otros 10 minutos. Cocine los spaghettoni en abundante agua salada hasta que estén al dente, escurra y aliñe con la salsa. Espolvoree con perejil picado.
4 cdas. de aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta al gusto Perejil picadito
PROCEDIMIENTO Corte las conchuelas en rebanadas. Pele los camarones y córtelos por la mitad. Rehogue la cebolla en el aceite de oliva y añada las conchuelas y los camarones. Cocine durante 4 minutos, rectifique
TUS NOTAS
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el invitado
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A la mesa
Arroz con palmito Daniela Jackson—Costa Rica
INGREDIENTES Arroz 1-1/2 barra de margarina 1/2 cebolla blanca (mediana), finamente picada 3 dientes de ajo picados 1 taza de crema de leche 1 cda. de maicena 1 lata de palmito en trocitos (enjuagarlos antes para quitar el sabor a vinagre) Sal y pimienta al gusto 250 gramos (8.8 onzas) de queso ‘mozzarella’ (queso para derretir) 3 tazas de arroz cocido sin condimentos 1 molde refractario mediano, engrasado
PROCEDIMIENTO Derrita la margarina a fuego lento en una olla. Agregue la cebolla y los ajos finamente picados y deje que se doren. Seguidamente, incorpore la crema de leche (crema dulce) con la cucharada de maicena (fécula de maíz) disuelta y el palmito picado en trocitos. Cuando hierva, agregue la pizca de sal y/o pimienta. Retire del fuego. En el molde distribuya una capa de arroz, una capa de salsa de palmito y una capa de queso; así, sucesivamente hasta terminar con los ingredientes. Cubra la última
capa por completo con queso mozzarella. Hornee a 350º F hasta que la capa superior de queso se derrita. Una vez derretido el queso, saque del horno, corte el arroz en cuadros y sírvalo. Rinde 4 porciones. Se puede acompañar con una ensalada mixta. TUS NOTAS
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entérate
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Sopitas en minutos La variedad de productos Nong Shim en las cadenas de Supermercados Rey, Romero y Mr. Precio es enorme. Y con ellos en tres o cuatro minutos estamos listos para comer.
Y hablando de variedad, podemos comprar estas sopas-fideos en su empaque tradicional de celofán o en pequeños tazones en los que se preparan y se sirven. Estos son especialmente prácticos para llevar a la oficina, pues basta destaparlos hasta la mitad, añadir agua hirviendo, esperar tres
minutos y listo. Entre los sabores de la sopa en empaque tradicional encontramos Kimchi ramyun noodle soup, Shin ramyun gourmet spicy noodle soup, Neoguri spicy seafood noodle soup y Seafood ramyun noodle soup. Tradicional, gourmet picantita, de mariscos picantita y de mariscos sin picante.
Mientras que en tazón hay de pollo, picante, de camarones, de pollo picante, de repollo, de carne con jengibre, de camarones y de langosta. Con aproximadamente 125 calorías por porción es una buena opción para sacarnos del apuro. Añádales vegetalitos salteados y completa la comida.
Pollito en lata El grupo Downs Food fue fundado en Estados Unidos en 1947 y su principal enfoque es el procesamiento y empacado de productos de pollo. Ahora en Panamá podemos adquirir uno de sus productos más populares, los cubos de pechuga de pollo cocidos enlatados bajo la marca Butterfield Farms. Con este producto podemos preparar
una enorme variedad de platos en minutos. Añadiendo mayonesa y vegetalitos picados tendremos relleno para emparedados o una ensalada de pollo deliciosa. Con salsita de tomate fresco un complemento ideal para pastas y simplemente dorado a la plancha con sal, pimienta y limón un platillo liviano.
jamón ahumado Igual que con el pollo, basta abrir la lata para tener a mano un delicioso jamón ahumado que podemos incorporar a cualquier plato. En un arroz con vegetales completa la comida y con huevo revuelto es un magnífico desayuno.
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por su salud
La receta ‘light’
‘Lassi’ de mango INGREDIENTES 1 taza de yogur natural descremado 1/3 taza de mango maduro picado 1/3 taza de hielo picadito 2 cdas. de miel de abeja 1 cdta. de pistacho picadito
PROCEDIMIENTO Coloque todos los ingredientes, excepto los pistachos, en la licuadora y licue hasta lograr una mezcla homogénea. Sirva en vasos largos y decore con los pistachos picaditos. Rinde dos porciones de 142 calorías cada una.
Desde la India, ‘lassi’ El ‘lassi’ es una bebida de consumo popular en la India. Se prepara con yogur y la encontramos en versiones “saladas” o dulces. La primera, generalmente, se condimenta con especias propias del país como pueden ser el comino, la cúrcuma, chile en polvo y cardamomo, entre otras. Para la versión más dulce suelen usarse frutas de temporada.
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A la mesa
por su salud
La maravillosa dieta mediterránea Esta forma de comer se ha hecho tan famosa por sus aportes a la salud que más que una guía como las que se publican en libros es un estilo de vida.
En el principio había un mar que parecía casi un lago, pues está aprisionado entre varios continentes y decenas de países. Su nombre surge de esta condición geográfica “estar en el medio de la tierra”. Los habitantes de estas costas tienen diversas culturas y agriculturas, pero coinciden en varios elementos a la hora de comer y es que incluyen en su dieta gran cantidad de frutas y vegetales, aceites saludables como el de oliva, frutos del mar, muchos productos integrales, nueces y leguminosas. Vemos pues que los sabores pueden ser totalmente diferentes, pero los ingredientes se repiten. Y es precisamente esta combinación de productos la que contribuye a mantener el corazón sano, a evitar enfermedades como el cáncer y a darle a los vecinos del Mediterráneo muchos años de vida.
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no es una dieta Es muy importante reconocer que todos los estudios realizados sobre la forma como se come en la región indican que no existe “una” dieta mediterránea. Sería ilógico pensar así, pues la comida de España no tiene nada que ver con la de Marruecos, pero lo que sí se encuentra es un estilo de vida. Es precisamente ese estilo de vida el que ha garantizado la buena salud. Productos frescos, mucho aceite de oliva y vino tinto parecen ser la combinación ganadora. Vitaminas, antioxidantes y agentes que ayudan a reducir el colesterol malo, predominan en la dieta mediterránea.
resveratrol en las uvas
acidos grasos monoinsaturados
Actualmente hay estudios en progreso que buscan confirmar las propiedades beneficiosas del resveratrol del vino tinto. Se cree que es clave en la reducción del colesterol de alta densidad y que ayuda a prevenir coágulos, controlar la diabetes y la obesidad. Pero el consumo debe ser moderado.
El cuerpo necesita algo de grasa para completar sus funciones biológicas, pero debemos escoger aquellas que no se acumulen en las paredes de nuestras arterias. El aceite de oliva reina indiscutiblemente a la cabeza de esta categoría.
al escoger las carnes En la dieta mediterránea predominan los productos del mar por encima de las carnes rojas y estos son preparados de forma sencilla y sin muchas salsas que abonen calorías sin aportar nutrición. Las estadísticas indican que se consume pescado entre dos y tres veces por semana como mínimo. Aquellas especies que aportan ácidos grasos omega-3 son especialmente beneficiosas. En el grupo encontramos el salmón, las anchoas, las sardinas y el atún, entre otras.
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en menos de
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A la mesa
30 minutos
Crema de garbanzos INGREDIENTES 1-1/2 taza de garbanzos cocidos 2 dientes de ajo machacados 3 cdas. de aceite de oliva 1 cdta. de jugo de limón 2 cdas. de ‘tahini’ (crema de ajonjolí) Sal y pimienta Páprika
PROCEDIMIENTO Escurra los garbanzos y reserve agua. Retire las cascaritas frotándolos entre las manos. Coloque en la licuadora o procesador de alimentos los garbanzos, el ajo, dos cucharadas de aceite de oliva, el jugo de limón, y el tahini. Procese hasta
‘Hot dogs’ INGREDIENTES 4 salchichas jumbo 4 panes de ‘hot dog’ grandes sin abrir Ketchup Mostaza Encurtido picadito tipo ‘india relish’ 1 taza de repollo picado bien finito
PROCEDIMIENTO Hierva las salchichas. Abra los panes en la parte superior y coloque en un colador sobre la olla donde está hirviendo las salchichas para que se calienten con el vapor. Una vez cocidas las salchichas, coloque dentro del pan y añada a su gusto ketchup, mostaza, encurtido y repollo picadito. Rinde 4 porciones.
obtener una crema homogénea. Si estuviera muy seca, puede agregar un poco del líquido de los garbanzos que reservó. Sazone con sal y pimienta. Para servir, coloque en un recipiente que tenga por lo menos un dedo de espesor, dele forma con la base de una cuchara, rocíe con un poco del aceite de oliva que le quedó y rocíe la superficie con páprika. Sirva con pan pita fresco o tostado. Rinde 4 porciones. TUS NOTAS