la canasta bรกsica a otro nivel
A la mesa sรกbado 20 de agosto de 2011
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menú del día
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A la mesa
MENÚ DEL DÍA
PASO A PASO
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El invitado | Página 8-10
sábado 20 de agosto de 2011
Páginas 4-6
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• Paletas de yogur
Sumito Estévez | Expo Gourmet 2011
la canasta básica a otro nivel
• Pollo guisado al ‘curry’
• Un procedimiento
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La visita del renombrado chef Sumi-
• Papas con atún al
versátil
• Buscando el balance
gratín
ENTÉRATE
En menos de
• ‘Espaghetti’ con chorizo
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30 minutos
• Arroz de fiesta
• Nuevos embutidos
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• Moldecitos de yogur
Premium Choice
• Tostaditas con atún
y segura responsable de
con guineo acaramelado
POR SU SALUD
• Huevos con chorizo
su éxito.
460 PRESIDENTE Luis Navarro Linares DIRECTOR Fernando Berguido DIRECTOR ASOCIADO Rolando Rodríguez B. SUBDIRECTORES Lourdes de Obaldía María Mercedes de Corró DIRECTOR DE SUPLEMENTOS Álvaro Sarmiento EDITORA Julieta de Diego de Fábrega NUTRICIÓN Y COCINA María de los Ángeles Fábrega DISEÑO EDITORIAL María Lorena Jaén FOTOGRAFÍA Raúl Pinzón, Archivo Sumito Estévez Servicios Internacionales CORRECCIÓN Departamento de Corrección PRODUCCIÓN Color, Fotocomposición y Fotomecánica, Rotativa e inserción PUBLICIDAD Gerente de ventas: Puchy Serrano Teléfonos: (507) 323-7283 (507) 323-7284
PUNTO DE ENCUENTRO Avenida 12 de Octubre y Calle C. Apartado 0819-05620, Panamá, República de Panamá. Envíenos sus comentarios, preguntas y dudas a nuestro buzón electrónico: alamesa@prensa.com http://www.prensa.com A LA MESA es una publicación de Editorial por la democracia S.A. © 2011. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción, sin autorización escrita de su titular.
to Estévez dará un color especial a Expo Gourmet 2011. Su pasión por la cocina es extraordinaria
La canasta básica puede ser deliciosa El tema de la canasta básica familiar está siempre en la mente del panameño. En esta se incluyen los alimentos básicos que componen lo que debe ser una dieta balanceada para una familia de 3.84 miembros. El número surge por asuntos estadísticos, claro está. Este grupo de alimentos en el que encontramos carnes, cereales, lácteos, frutas y vegetales, entre otros, debe proveernos suficientes calorías y también suficientes nutrientes para una vida sana, de allí la importancia de combinar bien los alimentos. Con este fascículo intentamos darles pistas acerca
de cosas diferentes que pueden preparar con los mismos productos que la familia consume a diario y que encontramos señalados en las sucursales de Supermercados Rey. Así, con un poquito de variedad probablemente lograremos introducir
en el menú algunos productos que generalmente no comemos a pesar de sus bondades. Todas las recetas son sencillas porque sabemos que el ama de casa tiene ya suficientes ocupaciones y la idea es facilitarle la vida, no complicársela más.
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menú del día
Pollo guisado al ‘curry’
Diario La Prensa | sábado 20 de agosto de 2011 |
Papas con atún al gratín
INGREDIENTES INGREDIENTES 1 pollo entero picado en presas 1 cdta. de sal 1/4 cdta. de pimienta 2 dientes de ajo machacados 1/2 taza de harina 1 taza de cebolla picadita 1/2 taza de lo blanco de la cebollina, picadito 1 manzana verde pelada y picada en cuadritos 1 cda. de jengibre en polvo 4 cdas. de aceite 1 cda. de curry en polvo 1/4 cdta. de canela 1/4 cdta. de comino 2 camotes pelados y picados en cuadros 3 tazas de consomé de pollo 1 cdta. de maicena (opcional) Coco rallado (opcional)
PROCEDIMIENTO Sazone el pollo con sal, pimienta y ajo machacado. Pase las presas por harina. Dore en el aceite. Una vez doradas, agregue la cebolla, la cebollina y la manzana y deje marchitar. Añada las especias y el camote. Revuelva bien. Agregue el consomé, reduzca el fuego y cocine tapado por 20 minutos. Destape. Si la salsa estuviera muy líquida, puede agregar 1 cucharadita de maicena diluida en agua y cocinar hasta que hierva y se espese. Sirva y rocíe con coco rallado. Rinde para 6 porciones.
A la mesa
4 papas medianas peladas 1 cdta. de sal 3 latas de atún en aceite 3/4 taza de cebolla picadita 1 diente de ajo picadito 3/4 taza de pimentón rojo picadito 3 tazas de leche 3 cdas. de mantequilla 4 cdas. de harina Sal y pimienta 1 taza de queso parmesano
PROCEDIMIENTO Cocine las papas en agua con sal hasta que se ablanden. Corte en ruedas de 1/4” de espesor y reserve. Escurra el atún y utilice el aceite para saltear la cebolla con el ajo y el pimentón hasta que se marchiten.
Agregue el atún desmenuzado y mezcle bien. Retire del fuego. Prepare una salsa blanca licuando la leche con la mantequilla y la harina. Vierta en una olla de fondo grueso, sazone con sal y pimienta y cocine a fuego medio hasta que hierva y se espese. Para armar el plato coloque unas cucharadas de salsa blanca en el fondo de un molde refractario. Luego coloque una capa de papa, cubra con salsa blanca y rocíe con queso parmesano. Encima ponga una capa de guiso de atún. Repita las capas y termine con parmesano. Hornee a 350° F por 30 minutos o hasta que se dore. Rinde para 8 porciones.
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menú del día
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‘Espaghetti’ con chorizo INGREDIENTES 1 libra de ‘espaghetti’ 1 libra de babilla picada en cuadros de 3/4” Sal y pimienta 1 cda. de salsa inglesa 3 cdas. de aceite 2 dientes de ajo picaditos 1/2 taza de cebolla picadita 1/4 taza de apio picadito 6 chorizos ahumados picados en cuadros pequeños 2 latas de salsa de tomate estilo panameño 1 cdta. de orégano
PROCEDIMIENTO Cocine los espaghettis en abundante agua con sal hasta que estén al dente. Aparte, sazone la carne con sal, pimienta y salsa inglesa. Dore en dos cucharadas de aceite. Agregue el resto del aceite, los vegetales y saltee hasta
que se marchiten. Agregue los chorizos y deje dorar. Añada 3 tazas de agua y cocine a fuego medio hasta que la carne se comience a suavizar. Agregue la salsa
de tomate con una taza de agua y el orégano y cocine a fuego medio por 10 minutos más. Sirva sobre los espaghettis. Rinde para 5 porciones.
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menú del día
Diario La Prensa | sábado 20 de agosto de 2011 |
A la mesa
Arroz de fiesta Moldecitos de yogur con guineo acaramelado
INGREDIENTES 1 taza de cebollina picadita 1/2 taza de cebolla picadita 2 dientes de ajo picaditos 1/2 taza de ají dulce picadito 1 taza de zanahoria picada en cuadritos 3 cdas. de aceite 1-1/2 taza de arroz 1 sobre de camaroncitos secos 1 sobre de sopa de camarón deshidratada 1 taza de maíz en grano
PROCEDIMIENTO Saltee la cebollina con la cebolla, el ajo, el ají dulce y la zanahoria en el aceite hasta que se marchiten. Agregue el arroz y mezcle bien. Agregue los camaroncitos y la sopa deshidratada con 4 tazas de agua y el maíz. Corrija la sazón con sal y pimienta. Revuelva bien y cocine a fuego medio hasta que el agua se evapore casi toda y comiencen a formarse huecos en la superficie. Tape, reduzca el fuego al mínimo y cocine por 15 minutos más. Rinde para 6 porciones.
INGREDIENTES 2 tazas de yogur natural 5 cdas. de miel de abeja 1 sobre de gelatina sin sabor 3 guineos partidos en ruedas 4 cdas. de mantequilla 1/2 taza de azúcar morena
PROCEDIMIENTO Mezcle el yogur con la miel de abeja. Aparte, suavice la gelatina con 3 cucharadas de agua y diluya en 1/2 taza de agua caliente. Deje refrescar
y agregue al yogur. Vierta en moldes individuales y refrigere hasta que se cuaje. Para servir, derrita la mantequilla en una sartén, agregue el azúcar morena y mezcle bien. Incorpore las ruedas de guineo y saltee hasta que el guineo quede cubierto con el caramelo y se suavice. Deje refrescar. Desmolde los yogures ya cuajados sobre los platos individuales donde los va a servir y encima coloque un par de cucharadas de guineo acaramelado. Rinde para 4 porciones.
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paso a paso
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Un procedimiento versátil La técnica que presentamos hoy y que es sumamente sencilla puede utilizarse con muchos productos. La manzana, el durazno y la nectarina quedan muy bien acaramelados. Para acompañar su comida puede usarla con plátano.
01. Corte el guineo en ruedas
02. Derrita la mantequilla en una sartén
03. Agregue el azúcar morena y mezcle bien
04. Incorpore las ruedas de guineo y cocine
05. Desmolde los yogures ya cuajados
06. Añada el guineo acaramelado
Si queremos cambiar un poquito el sabor del acaramelado podemos endulzarlo con miel de caña, raspadura rallada, miel de abeja, miel para pancake o una combinación de edulcorantes. Recuerde que cuando cocinamos cosas dulces al enfriarse se espesan.
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el invitado
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A la mesa
sumito estévez expo gourmet 2011 Su característica sonrisa es reconocida internacionalmente, al igual que su DESTREZA en la cocina. Ha sido maestro de muchos y cada día añade méritos adicionales a la larga lista acumulada.
L
a hoja de vida de Estévez es tan larga como la historia de su familia, un grupo heterogéneo en el que se han amalgamado culturas de América y la India. Y fue casualmente entre Venezuela y el país de Ghandi que Sumito pasó su infancia. A pesar de que su carrera universitaria es la Física –igual que la de su padre– para Estévez la cocina siempre fue importante en su vida y desde muy joven empezó a investigar e instruirse sobre el tema. Entre sus méritos está la fundación del Instituto Culinario de Caracas, en el que se preparan cocineros de forma intensiva. Su columna dominical en El Nacional de Venezuela “Diario de un Chef ”, goza de gran popularidad, y ha publicado varios libros, entre los que está uno con el nombre de su columna –que será presentado durante el congreso– y La Cocina de Sumito, una serie de 15 tomos. Es anfitrión de programas de televisión tanto locales como en la televisión por cable, así como un reconocido conferencista sobre temas gastronómicos. Sumito es además propietario de varios restaurantes y ha organizado diversas actividades gastronómicas de mucho éxito. Sumito Estévez | Expo Gourmet 2011 www.sumitoestevez.com
Crema de maíz INGREDIENTES 3 mazorcas enteras, dejando el último par de capas de hoja 5 cdas. de aceite de oliva extra virgen 1 cebolla mediana finamente picada 4 dientes de ajo finamente picados 3 cdas. de ají dulce (en su defecto pimentón rojo), finamente picado 3 cdas. de zanahoria, picada en cuadros pequeños 1-1/2 litro de caldo de pollo o en su defecto, agua 1 cda. de azúcar 1- 1/2 cdta. de sal 1/4 litro de crema de leche 100 gramos de mantequilla helada, cortada en cubos 1 pimentón rojo 1 guindilla (ají picante) 1/2 taza de aceite vegetal 2 batatas (camote, boniato, papa dulce) cortadas en ruedas finas de 4 centímetros de diámetro (30 lonjas) 2 tazas de aceite vegetal
PROCEDIMIENTO Pele las mazorcas hasta que solo quede la última capa de hoja y cocine a la parrilla hasta que estén bien ahumadas y la hoja sea ceniza. Desgrane. Saltee en aceite de oliva extra virgen la cebolla, el ajo, el ají dulce (o pimentón) y la zanahoria. Agregue el maíz y el caldo de pollo y cocine bien. Licue muy bien
la preparación y cuele. Agregue la sal, el azúcar, la mantequilla y la crema de leche. Ase un pimentón rojo directamente al fuego hasta que esté totalmente negro, pélelo, quite las semillas y licúelo con 1/2 de taza de aceite vegetal, la guindilla y la sal necesaria. Aparte, fría la batata en el resto del aceite. Sirva la crema con “pinceladas” de salsa de pimentón y chips de batata frita. Rinde para 6 porciones.
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el invitado
Ensalada de berenjena INGREDIENTES 2 berenjenas medianas 2 tomates grandes y semiverdes 1 atado de perejil liso (aprox. 15 gramos) 12 alcaparras cortadas en lonjas finas 3 cdas. de vinagre de mora 2 cdas. de aceite de oliva 1 cdta. de sal Vinagreta 1 pimentón rojo 1 cda. de vinagre de mora 4 cdas. de aceite de oliva 1/2 cdta. de sal 1 diente de ajo Para la ‘ricotta’ 7 cdas. de ricotta sin sal 10 hojas frescas de hierbabuena 1/2 cdta. de sal 3 cdas. de nueces trituradas
PROCEDIMIENTO Ase directamente al fuego tanto las berenjenas como el pimentón de la vinagreta hasta que la piel de ambos esté totalmente negra. Limpie esta capa de ceniza y en el caso del pimentón quite el tallo y las semillas. En el caso de las dos berenjenas retire las semillas pero sin exagerar para que quede suficiente pulpa. Corte las berenjenas en cuadros pequeños y reserve ambos por separado. En agua hirviendo coloque los dos tomates y cocine por un máximo de 1 minuto. Retire del agua y enfríe, preferiblemente en agua con hielo. Pele los tomates y corte en cuadros pequeños (incluyendo las semillas). Una con los cuadros de berenjena. Haga una ensalada uniendo con gentileza la berenjena, el tomate, el perejil cortado con mucho descuido, las alcaparras, el vinagre de mora, el aceite de oliva y la
sal. Reserve en la nevera pero no más de dos horas antes de servir. Haga una vinagreta bien homogénea uniendo el pimentón asado con el resto de los ingredientes de la vinagreta, la que debe quedar algo líquida, por lo que tal vez sea necesario agregar más vinagre y aceite pero respetando la relación 4 a 2. Reserve en la nevera. Una todos los ingredientes de la ricotta y reserve en la nevera. Para servir, coloque la ensalada en el centro del plato usando un aro de tal manera que quede como un cilindro. Sobre este colocar una quenelle de ricotta y alrededor pinceladas de la vinagreta de pimentón asado.
TUS NOTAS
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el invitado
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A la mesa
Pollo al vino INGREDIENTES 1 pollo grande 1 cda. de sal 1 cda. de pimienta negra recién molida 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen 1 tallo de apio picado en ruedas grandes 1 cebolla grande picada en trozos 100 gramos de cebollina picada en ruedas 2 dientes de ajo en pasta 1 botella de vino tinto 100 gramos de tocineta (panceta) ahumada, cortada en cubos pequeños 1/2 taza de aceite de maíz 1/2 taza de ron 1 litro de agua 5 hojas de laurel 1 cdta. de tomillo seco en polvo 4 tallos de perejil enteros 10 champiñones cortados en cuartos 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen Sal
PROCEDIMIENTO Separe el pollo (sin la piel pero con hueso) en 2 muslos, 2 encuentros y la pechuga en 4 partes. En un envase plástico grande marínelo con la sal, la pimienta negra, el aceite de oliva extra virgen, el apio, la cebolla, la cebollina, los ajos y el vino tinto. Déjelo en la nevera un día y luego cuele. Separe las presas de pollo de los vegetales. En una olla grande y ancha coloque la tocineta a fuego medio hasta que haya botado la mayor cantidad de grasa posible sin que se queme. Retire los sólidos con una espumadera y reserve. Agregue el aceite y suba el fuego al máximo. Dore las piezas de pollo por tandas hasta que estén muy doradas por todos lados. El aceite se irá oscureciendo así como la base de la olla. Una vez dorado el pollo, dore los vegetales (siem-
pre por tandas). Regrese a la olla todos los vegetales y presas de pollo, agregue el ron y flamee. Agregue la marinada del pollo, raspe muy bien el fondo de la olla y agregue el agua, el laurel, el tomillo y el perejil. Cocine a fuego bajo hasta que las piezas de pollo estén blandas. Retire las piezas de pollo. Cuele y desgrase la salsa. Pásela de nuevo a una olla mediana y cocine a fuego alto hasta que la salsa se espese exclusivamente por re-
ducción, en ese momento agregue sal de ser necesario. Dore los champiñones en un poco de aceite de oliva extra virgen, agregue sal. Sirva el pollo bañado con la salsa y los champiñones. Rinde para 4 porciones. TUS NOTAS
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entérate
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Nuevos embutidos Premium Choice Supermercados Rey añade un nuevo grupo de productos a su ya popular línea de carnes y embutidos.
La nueva familia de embutidos Premium Choice, de Supermercados Rey, nos recuerda los sabores de Europa. Para garantizar la mejor calidad se ha hecho una alianza con los Laboratorios La Campana, una empresa especializada en la fabricación de condimentos y mezcla de especias ajustadas para que el producto final cumpla con los requisitos de sabor, color y textura que su origen requiere. Estos nuevos embutidos, considerados artesanales gracias a los procesos utilizados en su fabricación, son de gran versatilidad y pueden servirse en una barbacoa, como complemento de otros ingredientes o como plato principal. Búsquelos en todas las sucursales de Supermercados Rey y Romero. Basta probarlos una vez para incluirlos en la lista de favoritos.
chistorra, herencia de los vascos Carne picada de cerdo sazonada con pimentón español, ajo, sal y hierbas aromáticas producen un embutido de textura compacta que soporta todo tipo de cocción.
sabores de italia en un chorizo En este chorizo reconocemos el hinojo y el romero, así como un ligero toquecito de picante que realza el sabor del cerdo utilizado como producto base.
desde la rioja Su color intenso respaldado por el toque perfecto de especias y una textura relativamente suave nos permite combinar este chorizo con vegetales o añadirlo al arroz y a la pasta.
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por su salud
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A la mesa
La receta ‘light’
Paletas de yogur Conozca su yogur
INGREDIENTES 3 yogures de melocotón 1 taza de piña picadita
PROCEDIMIENTO Una el yogur con la piña y revuelva hasta que la piña quede bien distribuida. Vierta en moldes para paletas o en vasitos desechables y congele de un día para otro. Rinde para 8 paletas de 80 calorías cada una.
TUS NOTAS
El yogur es un producto lácteo que cada día adquiere más popularidad entre los consumidores por su aporte nutricional. Las bacterias “buenas” indispensables en su producción ayudan a regular la flora intestinal y por consiguiente la salud de nuestro sistema digestivo. Dependiendo de la leche que se use en su fabricación pueden ser enteros o descremados, y sabemos también que pueden endulzarse con azúcar o con edulcorantes artificiales para bajar el contenido calórico. En cuanto a su textura, los encontramos desde muy sólidos, como es el de estilo griego, hasta los líquidos, muy populares actualmente porque son fáciles de consumir. El estilo suizo estaría más o menos a la mitad entre estos dos, con una textura ligeramente más suave que el griego pero que no llega a ser líquida. Por otro lado, los encontramos también en su estado natural, con saborizantes y con frutas.
A la mesa| sábado 20 de agosto de 2011 | Diario La Prensa
Buscando el balance Encontrar el balance perfecto en nuestra alimentación no es fácil, pues vivimos rodeados de tentaciones; sin embargo, conviene tener presente que nuestra salud depende en gran parte de lo que comemos.
por su salud
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El concepto de canasta básica alimentaria se utiliza para definir los requerimientos calóricos mínimos que necesita cubrir una persona para asegurar su subsistencia. Cada país incluye en su canasta básica productos distintos, pues las preferencias de la población influyen en la creación de la lista. A pesar de estas diferencias, la canasta básica debe incluir productos cuyo consumo garanticen una alimentación balanceada. Sin embargo, corresponde a los consumidores buscar ese balance al incluir uno u otro producto en la dieta diaria de su familia. Según los nuevos lineamientos de la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) nuestro plato debe contener en su mayoría vegetales y frutas –que sumen aproximadamente 50%–, los cereales deben ser en su mayoría integrales, y los lácteos descremados. Las proteínas animales representan entre 20% y 25% del plato. Otra recomendación que se reforzó con esta nueva presentación de lo que antes era la pirámide es que debemos evitar las porciones agrandadas que se están consumiendo en los últimos años.
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en menos de
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A la mesa
30 minutos
Tostaditas con atún INGREDIENTES 4 rebanadas de pan tipo ‘pullman’ 1 lata de atún en aceite, escurrida 2 cdas. de mayonesa 1/2 cdta. de mostaza 1/4 libra de queso amarillo rallado fino
PROCEDIMIENTO Retire la corteza del pan. Corte cada rebanada en cuatro cuadros. Tueste a temperatura baja por 10 minutos para que queden tostaditas pero sin que se doren mucho. Aparte, prepare una crema con el atún bien desmenuzado, la mayonesa y la mostaza. Agregue la mitad del queso amarillo y mezcle bien.
Coloque una cucharada de atún en cada cuadro, rocíe con el queso amarillo que
le queda y hornee hasta que el queso se derrita. Rinde para 16 boquitas.
Huevos con chorizo INGREDIENTES 6 chorizos picantes 2 cdas. de aceite 1 cebolla mediana picada en cuadros de 1/2” 1/4 cdta. de pimienta 4 huevos 2 cdas. de aceite Sal y pimienta 1/4 taza de queso amarillo rallado
PROCEDIMIENTO Pique los chorizos en cuadros. Dore en el aceite. Agregue la cebolla y cocine hasta que esté translúcida. Añada la pimienta y mezcle bien. Coloque la mezcla de chorizo en un molde refractario y mantenga en el horno para que no se enfríe. Aparte, fría los huevos con las otras dos cucharadas de aceite hasta que estén al punto de su gusto. Coloque
los huevos sobre la mezcla de chorizo, rocíe con el queso y sirva inmediatamente. Rinde para 4 porciones.
TUS NOTAS