Food Processing Industry Magazine 2*2022

2/2022

Чисти етикети– пълна прозрачност Интеграция от А до Я Новости За HPP обработката на храни Тенденции Ефективно разкриване на фалшиви храни ЕК укрепва географските означения Храни и наука

Четиринадесето издание на Националния конкурс за най-добра опаковка „ПРИЗ ПАК 2022“ Произвеждате храни или напитки... Произвеждате опаковки... Това е Вашият конкурс! Включете се сега! Финал на конкурса през октомври 2022 г. Не пропускайте и традиционната Национална научно-практическа конференция „Тенденции в опаковането на храни и напитки – технологии, материали, екология и нормативна уредба“– октомври 2022 г.

Повече информация и записване на тел.: 02 988 05 89; GSM: 088 46 46 919; е-mail: info@fpim-bg.org; www.fpim-bg.org

Съдържание

Година LXXI Брой 2/2022

Рискът не може да бъде нула, но трябва да е приемлив 5 Тенденцията за чисти етикети води към пълна прозрачност Новости

2/2022

8 10, 11, 16, 17, 21, 23

Интеграция от А до Я

12

Ефективно и рентабилно разкриване на фалшиви храни

Чисти етикети– пълна прозрачност Интеграция от А до Я Новости За HPP обработката на храни Тенденции Ефективно разкриване на фалшиви храни

14

ЕК укрепва географските означения Храни и наука

Устройство разкрива измамите при месо и риба за секунди

15

EFSA за HPP обработката на храни и някои опасения за млякото

18

Италианска, китайска или мексиканска – коя е най-калоричната кухня

19

Чаени тенденции 2022г.

22

Наберете си плодове сами! Нямате градина – това не е проблем

24

Наблюдател

26

ЕК укрепва географските означения за по-високо качество и по-добра закрила

28

Проучване върху специфичната миграция на стирен и пластификатори от опаковки за кисело мляко 30 Празникът и хлябът в българската традиция

36

Бизнессправочник

39

Фирми, представени в броя: АРСТ Готи Грант Аксес IFFA Лесафр България Радулов ФНТС ЦСБ-Систем България

15 10

15

„ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ” ISSN 1311-0179 Национално научно-приложно списание Издава КООП „ХВП” © Със съдействието на Университет по хранителни технологии Пловдив и Селскостопанска академия към МЗ Редколегия: проф. д-р Веселка Дулева дм, доц. Валентина Багдасарян, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, Жана Величкова, доц. д.н. инж. Кирил Михалев, д-р инж. Магдалина Гаджева, Петко Делибеев, д-р Светлана Минкова, чл. кор. проф. д.т.н. инж. Стефан Драгоев, проф. Чавдар Дамянов Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02 988 05 89; е-mail: dizart@abv.bg Адрес на редакцията: София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; Печат: Вуду принт ООД; www.voo-doo.eu Препечатването е разрешено с позоваване на източника. Редакцията не носи отговорност за съдържанието на рекламните и PR материали. Мнението на редакцията не винаги съвпада с мнението на авторите на статиите. Абонамент чрез Български пощи и „Доби прес”

АБОНИРАНЕ В РЕДАКЦИЯТА ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА !

Списание ХВП е включено в Списъка реферирани и индексирани издания на НАЦИД

®

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINE ISSN 1311-0179 National issue for science and practice © Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost” With the assistance of University of Food Technologi Plovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture Editorial board: Prof. Chavdar Damianov DSc., Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Jordan Gogov, Jana Velichkova, Assoc. prof. Kiril Mihalev, Dipl. eng. Magdalina Gadjeva, Petko Delibeev, Ph.D., Prof. Stefan Dragoev DSc, Corresponding Member of the BAS, Ph.D. Svetlana Minkova, Prof. Veselka Duleva DSc., Assoc. Prof. Valentina Bagdasarian Editor-in-Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 2 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Advertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 2 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 2 988 05 89, е-mail: dizart@abv.bg Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359 2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; e-mail: info@fpim-bg.org Printing: Voodoo Print LTD; www.voo-doo.eu

Здравейте, уважаеми читателю, Тези дни една колежка се върна от изложение в Солун и ми показа касова бележка от хранителен магазин – ДДС върху храните беше 13%, а върху двете пластмасови торбички – 24%. Както се казва „Без коментар“. Бърза справка върху ставката за ДДС в нашите приятели от ЕС показва, че с изключение на Дания, всички други страни имат по два варианта, а някои по три, та и четири варианта на ДДС ставките. Досещате се в полза на кои стоки са по-ниските варианти. Значи не е толкова сложно да се диференцира прословутото ДДС в полза на храните у нас. Не съм убеден, че по-ниската ставка, за която всички браншови организации от отрасъла писаха писма до власт имащите, ще намали цените за крайният потребител, но със сигурност ще има положителен ефект върху бизнеса в хранителната промишленост. А в тези трудни времена и това е нещо. Все пак не трябва да се забравя, че развитието на агрохранителната верига е основополагащо не само за икономическото състояние на нашата страна, а стратегически важно за бъдещето на човечеството. За пореден път се уверих в това по време на изложенията в Пловдив – АГРА, Винария, Фудтех. Големият интерес към нови сортове растения, към съвременни машини за селското стопанство, облекчаващи труда и повишаващи качеството на всички процеси в земеделието, пълните с посетители зали на Винария и Фудтех, са наистина едно обективно доказателство за мястото на този отрасъл в живота на човека. Ще добавя и големия интерес към специализирана литература, свързана с производството на храни и напитки, който за съжаление не успяхме да удовлетворим поради все по-нарастващата липса на подобни помагала. Да се надяваме, че тези, от които зависи това, ще намерят сили да запълнят празнотите в тази сфера, която привлича все повече млади хора да опитат възможностите си в нея. А дотогава, четете списание ХВП, в което се стремим да Ви предлагаме разнообразна и актуална информация за развитието на ХВП отрасъла по света и у нас. Ако имате интерес към много актуалния проблем, свързан с опаковките в хранителната и питейна индустрия включете се в нашия традиционен вече Национален конкурс за най-добра опаковка „Приз Пак 2022“ и съпътстващата го Конференция, които организираме и тази година. Следете сайта ни, в който ще намерите повече информация за него. И не забравяйте, че списание ХВП все още съществува при тези трудни условия само благодарение на Вашия абонамент и рекламното Ви присъствие на неговите страници. Да продължим да бъдем заедно и да сме си взаимнополезни!

Петко Делибеев, главен редактор

Сontent

Year LXXI Issue 2/2022

The risk cannot be zero, but it must be acceptable

5

The trend of clean labels leads to complete transparency 8 News

10, 11, 16, 17, 21, 23

2/2022

Чисти етикети– пълна прозрачност Интеграция от А до Я

Integration from A to Z

12

Solve food fraud efficiently and cost-effectively

14

Device detects meat and fish scams in seconds

15

Новости За HPP обработката на храни Тенденции Ефективно разкриване на фалшиви храни ЕК укрепва географските означения Храни и наука

EFSA for HPP food processing and some concerns about milk

18

Italian, Chinese or Mexican - which is the most caloric cuisine

19

Tea trends 2022

22

Gather fruit yourself! You do not have a garden this is not a problem

24

Observer

26

The EC strengthens GI for higher quality and better protection

28

Study on the specific migration of styrene and plasticizers from yoghurt containers

30

The holiday and the bread in the Bulgarian tradition

36

Businessguide

39

18

Companies represented in the issue:

ARST CSB-System Bulgaria FSEU GOTHI Grant Access IFFA Lesaffre Bulgaria Radulov

24

интервю

Рискът не може да бъде нула, но трябва да е приемлив През 2021 г. се навършиха 10 години от създаването на Центъра за оценка на риска по хранителната верига (ЦОРХВ) и 6 години откакто той бе отделен със специален закон, като самостоятелен орган към Министерство на земеделието. Всъщност ЦОРХВ организира и планира изготвянето на научни оценки на риска чрез независим, прозрачен и безпристрастен анализ по проблеми, които пряко или косвено засягат здравето на животните и растенията, растителните продукти и растителния репродуктивен материал и респективно се отразяват на безопасността на храните и фуражите. Но какво се крие зад това сухо определение и каква е равносметката за дейността на ЦОРХВ през годините попитахме неговия директор, проф. Георги Георгиев? Директива 178/2002 година е основополагащ документ. С нея се аргументира и обявява създаването на Европейският орган по безопасност на храните – ЕОБХ (EFSA). Така че тази година ЕОБХ навърши 20 години, а нашият ЦОРХВ навърши 10 години през миналата година. С Директивата са положени основите за независимост на оценката на риска по цялата агрохранителна верига в целия Европейски съюз. В съществуването на нашия Център има два периода. Той създаден през 2011 в рамките на Българската агенцията по безопасност на храните (БАБХ). Но през 2016 Центърът се отделя от Агенцията, като тогава ръководството на Министерството на земеделието преценява, че за да се осигури пълна независимост на оценките и да се осигури една сепарираност на Центъра, да не зависи много от „ветровете“, а да може да дава наистина независими, научно обосновани, задълбочени и безпристрастни оценки, решава да го отдели, като му даде икономическа самостоятелност и възможност да има Управителен съвет, който се състои от двама зам.-министри на здравеопазването и двама на земеделието, плюс директора на ЦОРХВ. Именно този УС начертава генералната директива за работата на Центъра за оценка на риска по хранителната верига. Ако погледнем как върви броят на научните оценки от 2016 година, тяхната същност и

компетентност – да са качествени, задълбочени и най-вече да отговарят на изискванията на обществото, да имат тежест, ще отбележим сериозно развитие – от 32 през 2016 г. до общо 97, през 2021г., в т.ч. 64 оценки на риска, 24 научни обзора и анализи и 9 оценки на досиета по мярка 16 от Програма за развитие на селските райони. Но освен тези цифри, за това време ние минахме през много превратности – заразен модуларен дерматит, инфлуенца, африканска чума по свинете... Всичко това пораждаше много и сериозни проблеми пред нас. Ние трябваше да оценим всички рискове и да направим такава система, която да гарантира безопасност, и не ни оставаше нищо друго освен да ползваме методите на биосигурността. (Тук проф. Георгиев си спомня за тежките решения, които трябва да се вземат за унищожаването на хиляди животни, да убеждават стопаните да колят прасетата през лятото. Тогава се налага Центърът да изработи специална програма, която да включва мерките по биосигурност, но не декларативна, а такава, която да бъде прилагана на практика. Благодарение на тази програма и нейното прилагане в практиката сигурността се повишава и проблемът е преодолян.) През миналата година сме подели кампания да направим същата програма и за инфлуенцата, като отчетем специфичните рискови фактори, още повече, че при птиците рисковите фактори



5 2/22

интервю 

са много повече. Освен това има райони в страната където плътността на птичите популации е много голяма. По принцип не е редно в трикилометрова зона да има повече от един обект с птици. А то не само че има повече от един обект, но при това от разнородни птици. Затова решихме и тук да въведем този метод на работа с оценка на риска преди заселване, както направихме при прасетата. Така смятаме да работим и за останалите видове ферми и да гарантираме биосигурност в държавата. Не може стопаните да получават финансиране и субсидии по разнообразни програми, но за съжаление нищо от тях да не отива за биосигурност на фермите. Подобни епидемии как се отразяват върху работата на преработвателите. Къде е пресечната точка на вашата дейност и тяхната и как ги предпазвате от риска да преработят опасна суровина. За острите заболявания, при които суровината не може да влезе в преработвателната верига, моментално се спира всякакъв добив – това е при острите заболявания: инфлуенца, африканска чума по свинете, шап, шарки, син език. Това са болести включени в Листа А. От Листа Б, заболявания, при които суровината може да се консумира, не всичко влиза в хранителната верига. Там ние заостряме вниманието на цялата система за контрол на добива на месо по цялата верига – от заколването, през прегледа на трупното месо, етикетирането, пакетирането и реализацията на продукцията, съхраняването на суровината и продукта по хладната верига до хладилника в магазина. Всичко това е грижа на хората, които са по веригата на производството. Когато има сигнал за заболяване, при което трябва да се завиши контрола, ветеринарните лекари заострят вниманието чрез Системата за бързо предупреждение за храни и фуражи (RASFF) не само у нас, но и в ЕС. Така че агрохранителната верига започва от оценката на риска – има ли рискове и какви са те. След това минава през комуникацията на риска, защото ние трябва да споделим тези рискове с онези, които менижират риска. Комуникацията се води в двете посоки – по изискванията на Регламент (ЕС) 2019/1381 относно прозрачността и устойчивостта на оценката на риска в хранителната верига. Той изисква по време на комуникацията на риска да се дава повече информация на потърпевшия от съответния риск – потребителят, за да може той да следи как се осъществява решаването на неговия проблем. И той да има доверие в този, който решава проблема. Било то мениджърът на риска, било то този, който оценява риска до

6 2/22

достигане ниво на приемлив риск – рискът не може да бъде нула, както и биосигурността не може да стане 100%, но може да бъде приемлив риск – т.е. незначителен, невлияещ на общото здраве на хората. И тук е ролята на органа по оценка на риска – с тази прозрачност да вдъхне доверие, т.е. потребителят да вярва, че ще му решат проблема. И то по най-добрия начин, който позволява науката в този момент. Агрохранителната верига напоследък е под ударите на климатичните промени. Как те ще се отразят на храненето на хората и как трябва да реагираме, за да отговорим на предизвикателствата? Дейността на Центъра е „от природата до трапезата“, „от полето до вилицата“, така че Центърът за оценка на риска, образно казано седи около чинията и я охранява. Но щом ние сме от природата до трапезата, всички тези климатични промени, за които много се говори и поради които ЕС желае да извърши трансформация за създаване на декарбонизирана система за добив на енергия, за намаляване на пестицидите в растениевъдството, за намаляване на употребата на антибиотици, защото всичко тръгва от полето. В този контекст промените в климата ще дадат отражение върху земеделието. Нашето земеделие например има крещяща нужда от поливно земеделие. Но не с мотиката, както баба на село хаби водата, а да ползваме модерните техники на поливно земеделие и то контролирано, чрез спътници, датчици и др., но да е ефективно и в момента когато на растенията им трябва вода. Тук стигаме до „Зелената сделка“. Тя е нещо много хубаво, но лошото е, че не може да бъде ограничена само върху нашия континент. Предполагам, че работите със специалистите от БАБХ? Работим много. Например, както казах за оценката на риска преди заселване на фермата, или оценката на самата епидемиологична ситуация във фермата при неблагополучие, нашите специалисти, съвместно с представители на Агенцията правят епидемичните комисии и отиват на място, за да проучат каква е причината за появата на заболяването. Така че ние работим по оценката на риска, но работим и по неговото ликвидиране със специалистите на Агенцията. Вие осигурявате научно обосновани анализи и оценки на риска основно за Министерство на земеделието, Министерство на здравеопазването, МОСВ и за БАБХ. Но въпросът за риска в крайна сметка опира до крайния потребител. Работите ли по

интервю посока информиране на потребителите по отношение безопасността на храните и при какви случаи? Ние имаме тежка артилерия за популяризиране на нашата дейност чрез два уебсайта – единият е на Центъра за оценка на риска по хранителната верига (https://corhv. government.bg/), другият (https://focalpointbg. com/) на Контактния център на Европейския орган по безопасност на храните, който е при нас. На него може да се намери информация от ЕОБХ, но също така могат да се отправят запитвания от производители по интересуващи ги въпроси. Конкретният въпрос се изпраща до 27-те страни членки и ЕОБХ. В рамките на няколко дни се получават отговори и становища, а колективът на нашият Контактен център формулира отговора. Наскоро имахме запитване от наш производител на храни относно опаковката за конкретен продукт, предназначен за износ в ЕС. Така всеки може да стигне до знанията и компетенцията на европейските институции. Контактната точка в България е своеобразно посолство на ЕОБХ у нас, за което той осигурява и бюджет. С него организираме научни конференции, подготвяме и публикуваме бюлетини, издаваме книги и сборниците на ЕОБХ за зоонозите и антимикробната резистентност. Освен това имаме Бюлетин, който е насочен и към потребителите, а се стараем и в социалните мрежи да публикуваме по-интересни за

потребителите становища. Не специализираната информация, а информация, която е полезна за тях. Ние издирваме нашия потребител, за да го информираме. Затова поддържаме и профил във Фейсбук, имаме широка мрежа, по която изпращаме бюлетините, а разполагаме със система за публикуване и на научни материали. Да погледнем напред, проф. Георгиев. И през настоящата 2022 г. ЦОРХВ, ще продължи да предоставя независими, обективни и безпристрастни научно обосновани анализи и оценки на риска, които имат препоръчителен, а не задължителен характер за риск мениджърите на политическо ниво – МЗм, МЗ, МОСВ, както и на оперативно ниво (БАБХ) и други агенции и държавни институции, за да могат те да вземат най-правилните решения при оценката и управлението на рисковете за консуматора по цялата агрохранителна верига „от природата до трапезата“. А това напълно кореспондира със „Зелената сделка“ на ЕС и с принципа One Health на СЗО. С проф. Георги Георгиев разговаря Петко Делибеев Внимание! Ако имате проблем, свързан с производството на храни и напитки и желаете компетентен отговор, обърнете се към Контактния център на ЕОБХ у нас, като изпратите питането си на: efsafocalpoint@mzh.government.bg

ɇȿɊɔɀȾȺȿɆȺ ɋɌɈɆȺɇȺ ɬɟɥ ɮɚɤɫ H PDLO RႈFH#DUVWRRG FRP

7 2/22

тенденции

Тенденцията за чисти етикети води към пълна прозрачност Концепцията за чист етикет започва да излиза извън рамките на просто кратък списък със съставки, на който потребителите обръщат внимание и се информират относно снабдяването, производството и опаковането.

Т

От просто списък със съставки, концепцията за чист етикет се развива, за да обхване всички етапи от процеса

ърсенето на чист етикет се превърна във водеща тенденция през последните години. Днес 80% от европейците твърдят, че списъкът със съставките определя решението им за покупка, и то без да се показват признаци на колебание. Няма прието определение за чист етикет, но обикновено то се отнася до съставки, в които потребителите разпознават по-малко добавки и синтетични елементи. Проучване на Tate & Lyle от миналата година установи, че 90% от европейците казват, че предпочитат да купуват продукти с прости или по-малко съставки, потвърждавайки отново, че яснотата при етикетирането е толкова важна, колкото винаги е била. За производителите на печива, тенденцията за чисти етикети предоставя значителни възможности – казва Грийт Вандепут (Greet Vandeputte), мениджър развитие „Печива“ в Tate & Lyle. – Не е за пренебрегване, че три четвърти от клиентите в Европа заявяват, че са готови да платят по-висока цена за продукти, направени с разпознаваеми съставки или такива, на които имат доверие… Въпреки това, понятието чист етикет започва да представлява много повече от само списък на съставките. Потребителите обръщат по-голямо внимание на веригата за доставки, снабдяването, производството и опаковането. Производителите трябва да вземат това предвид, когато става въпрос за техните формулировки на етикета.

8 2/22

Снимка: GettyImages/lemono

Естествени претенции Вандепут добавя: Виждаме забележима промяна спрямо продукти, които се възприемат като „естествени“ по своята същност и някои съставки, които са от ключово значение за влиянието върху решението за покупка. Търсенето на естествени аромати нараства. Ние предлагаме овкусители на базата на стевия, които могат да променят вкусовия профил на хлебните изделия, но все пак са етикетирани като естествени.

Устойчив начин на живот Европейците признават важността на съставките с етичен или устойчив произход, като почти 31% от респондентите казват, че това е по-голям приоритет след пандемията, отколкото преди това. Подобно на чистия етикет, дефинициите за устойчивост се различават – за някои това означава да яде повече растителна храни, докато за друг може да бъде избирането на продукти, в които се използва по-малко пластмаса. Видяхме бързо нарастване на продуктите, обозначени като устойчиви и екологични – имаше 10% повече представяния на продукти с претенции за устойчивост през 2020 г. в сравнение с 2016 г. – и очакваме тази тенденция да се увеличава – казва Вандепут. – Произво-

тенденции дителите трябва да се уверят, че използват възможно най-устойчивите съставки, като мислят не само за собствените си операции, но и за цялата верига от доставки. Използването на местни суровини, например, е един лесен начин да направите списъка на съставките за хлебни изделия по-екологичен, заедно с избора на доставчици, които показват ангажимент към програми за устойчиво развитие.

Доверието на потребителите Изследването обаче установи, че все още има разрив между потребителското търсене и предполагаемото предлагане. Потребителите изискват повече естествени продукти с по-малко съставки, но същевременно имат по-малко доверие на производителите на тези продукти. Всъщност 44% от европейците вярват, че търговските марки правят подвеждащи твърдения относно съставките, използвани в продуктите, докато 26% казват, че не се доверяват на твърденията, когато става въпрос за това, което е в или изключено от техните продукти. Един от начините, по които марките могат да изградят доверие, е чрез ясно съобщаване на своите идентификационни данни за чист етикет на клиентите – смята Вандепут. – Предоставянето на повече информация за произхода на съставките и предоставянето на по-голяма прозрачност за веригата на доставки, от фермата до супермаркета, може да бъде чудесен начин да направите това. Например, основните играчи в индустрията увеличиха и диверсифицираха използването на блокчейн платформи, за да вдъхнат живот на своите усилия за прозрачност и устойчивост за потребителите.

функционалните нишестета могат да изградят усещане в устата подобно на печивата с намалена захар. Освен това, те могат да преодолеят предизвикателствата при обработката, които се създават от премахването на калории от рецептите. Широко известно е, че обогатяването с фибри намалява риска от сърдечни заболявания и диабет, но по-голямата част от възрастните хора в Обединеното кралство консумират само 19 грама фибри на ден, значително под препоръчителното количество от 30 грама дневно. И накрая, въпреки различните изисквания на потребителите, вкусът остава доминиращият фактор, влияещ върху решението за покупка. От жизненоважно значение е да се гарантира, че текстурата и стабилността се поддържат без използването на продукти, които потребителите могат да считат за изкуствени, като същевременно осигуряват перфектния вкус и цвят. Ето защо ние гарантираме, че всички наши решения за съставки осигуряват неутрален цвят и чист вкус – твърди Вандепут. По https://www.bakeryandsnacks.com/

ПОДЕМНО-ТРАНСПОРТНА ТЕХНИКА КОМПЛЕКСНИ ЛОГИСТИЧНИ РЕШЕНИЯ, СКЛАДОВА ТЕХНИКА ЗА ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВАТА ПРОМИШЛИНОСТ

Вкус и текстура Знаем, че всеки производител има свои специфични критерии за постигане на целите си за прозрачност, поради което предлагаме разнообразна гама от решения за поддръжка на по-прости списъци на съставките. Например, текстуранти като

Специализирана техника за професионално почистване на индустриални, складови и търговски площи. Иновативни решения, подходящи за хранително-вкусовия бранш.

9 2/22

новости

Великден в купичка През тази година Kellogg’s гарантира, че ще можете да се насладите на Великден от мига, в който отворите очи – със зърнената закуска Hot Cross Bun Flavour Cereal. Лимитираното издание вече може да бъде намерено на щандовете в Sainsbury’s и Asda в цяла Великобритания, но щом бъде изчерпано, няма да има ново зареждане. Създаването на пълнежа на продукта отнема два месеца на разработчиците на Kellogg’s и е резултат от тестването на огромен брой разнообразни съчетания на подправки, довело до „перфектния“ вкус на традиционните за празника в Англия топли кифлички с кръст (hot cross buns). Зърнената закуска е направена от пшеничени люспи, със сушени плодове, с нотка канела и джинджифил, и захаросана лимонова кора като завършек. Изделието е богато на растителни влакна, с ниско съдържание на сол и наситени мазнини, и предлага невинен от диетична гледна точка начин да се насладите на вкуса на любимите си топли кифлички с кръст.

За да получим идеалния вкус, проучихме множество топли кифлички с кръст и потърсихме отговор на въпроса, кое правя някои от тях толкова добри – споделя Кърсти Смит, дизайнер на храни в Kellogg’s. – След това приложихме натрупания в хода на този процес опит в направата на нашата зърнена закуска. В резултат пълнежът в хрупкавата обвивка носи прословутия великденски вкус.

Най-голямото й приключение Израсналата в Джексън Хол, Уайоминг Кейт Шейд прекарва дните си в планинарство, каране на ски и на велосипед. За да си помогне в поддържането на този интензивен начин на живот, тя започва да си прави сама енергийни барове, които да „лягат“ удобно в джобовете й. В тази работа приложение намират и семейните традиции – фамилната ферма в щата Ню Йорк е стопанисвана от рода й в продължение на повече от 200 години. Нейният бар с фъстъчено масло и млечен шоколад – наречен Tram Bar – се превръща в моментален хит сред приятелите й и трасира пътя към появата на Kate’s Real Food. Производителката на енергийни барове и хапки се е посветила на това, да зарежда с енергия ежедневните приключения, пътувания и тренировки с лакомства, осигуряващи устойчива и дълготрайна енергия за всеки. Снаксовете са сертифицирани като органични от USDA и разполагат със сертификати за безглутенови изделия, артикули без ГМО, кашерни храни и продукти без соя. Сушените плодове в баровете са отличен източник на здравословни захари, които да ви заредят, докато тренирате, или докато играете с децата около къщата. Изделията съдържат също така добри мазнини (тъмен шоколад) и протеин (бадеми), което ги прави хранителни, засищащи и в същото време леки и удобни за пренос. Днес продуктовата линия включва вариантите Peanut Butter Dark Chocolate; Dark Chocolate Cherry & Almond; Peanut Butter Hemp & Flax; Peanut Butter Milk Chocolate; Oatmeal Cranberry & Almond; Dark Chocolate Mint; Lemon Coconut; и Mango Coconut.

Сладкарски изделия от висок клас Borna Foods дебютира в категорията на шоколадовия спред със свой спред с високо съдържание на какао, ориентиран към по-порасналите любители на шоколада. Не толкова отдавна захаросаните конфитюри и спредове бяха в конфликт с нарастващото търсене на по-здравословни опции. За щастие на сцената се появиха варианти на фъстъчено масло в премиум сегмента, които доказаха, че високото съдържание на протеин може да съществува в хармония с вкуса и че нуждата от пънители като палмовото масло и някои синтетики отпада. След период на известен спад, въвеждането на локдауна стимулира пози-

10 2/22

тивната преоценка на понятието „закуска“ – момент, в който маслата от истински ядки (бадеми, шамфъстъци, кашу) се завърнаха на полагаемото им се място. В духа на тази тенденция, шоколадовият спред на Borna търси вдъхновение във високия клас сладкарски изделия, фокусирайки се в голяма степен върху редукцията на сладостта и интензитета на вкуса. Гладкият като кадифе спред съдържа два пъти повече натурално какао на прах с редуцирано съдържание на мазнини (15%) от своите конкуренти, както и щедри количества какаово масло, ядки от кашу и лешник, всичко това с лек щрих на кокосова захар.

Обичай ме нежно Базираният в Бостън стартъп K2 Ventures, който стои зад бранда Brave Good Kind (BGK), дебютира онлайн през пролетта на 2021 г. с изделия BGK, разработени специално за жени и деца, като си поставя за цел да преосмисли концепцията за здравословна закуска в движение. Сега новите Tender Chicken Bites (Нежни пилешки хапки) на компанията се предлагат в повече от 350 обекта на Sprouts Farmers Market в САЩ. Данни на IRI сочат, че през последните пет години категорията на месните снаксове бележи стабилен растеж, като за настоящата година прогнозите са пазарът им да достигне 4,9 млрд. долара. Благодарение на нарастването на популярността на високопротеиновите диети месните снаксове се налагат като водещ сегмент в категорията на пикантните закуски; в същото време обаче, над 90% от предложенията в момента са направени от говеждо месо. Освен високото съдържание на наситени мазнини, говеждото се явява и източник на най-големия въглероден отпечатък измежду всички източници на храни. От своя страна въглеродният отпечатък на пилешкото е с 90% по-малък от този на говеждото, което превръща пилешките закуски на BGK в отговорен и природосъобразен избор.

14 – 19. 5. 2022 Frankfurt am Main

Изпитани технологии за новаторски продукти IFFA, водещото световно изложение за технологии за протеини и опаковки от 1949 г. насам

www.iffa.com info@bulgaria. messefrankfurt.com Tel. +359 2 9655 321

Споменатите хапки са произведени от пилешко месо без антибиотици и се предлагат в три разновидности: Original, Teriyaki и Hot Honey. Те са изцяло натурални, представляват добър източник на протеин, не съдържат глутен, нито мононатриев глутамат или добавени нитрати. Щастливи сме да афишираме нашето партньорство със Sprouts Farmers Market на национално равнище. Споделяме обща цел – да обслужваме търсещите здравословен живот потребители, като им предлагаме по-добри продукти, полезни за тях и щадящи планетата – споделя Прабал Чаудри, президент и основател на K2 Ventures. Пакетчето с хапки е 71 грама и съдържа 8 грама протеин, 4-5 грама въглехидрати и помалко от 6 грама захар.

11 2/22

Интеграция от А до Я В последните години немското млекопреработвателно предприятие Naabtaler Milchwerke концентрира своето производство в завода си в Шварценфелд. Едновременно с консолидирането частното предприятие значително оптимизира своите процеси – на база на цялостно разработеното ИТ решение на CSB-System. Разработихме нашата ERP система до такава степен, че тя покрива всички процеси в предприятието. Зад това стои стратегия, която създава при нас стопроцентова интеграция от А до Я, от отчитането на дълготрайни активи до управление на времето и от лабораторната интеграция до техническата поддръжка и по този начин покрива много повече от самото производство – обяснява Рене Гул, управляващ съдружник на Naabtaler Milchwerke. Така предприятието съзнателно се противопоставя на островните решения, колкото и брилянтни да са те в отделни случаи. Мартин Милър, ръководител отдел „Мениджмънт на качество и процеси“ в Шварценфелд, добавя: Не искаме дублирано съхранение на основните данни и допълнителни интерфейси, защото по този начин можем по-добре да използваме ресурсите и да запазим по-голяма гъвкавост, и в крайна сметка да можем да работим много поефективно.

Решенията се основават на фактически данни Ние сме ентусиасти на тема показатели – признава Гул. – Всички управленски решения, независимо дали са оперативни или стратегически, се вземат на базата на наличните фактически данни. Нямаме

Данни и факти • Naabtaler Milchwerke GmbH & Co. KG, Privatmolkerei Bechtel • Основана 1908 г.

• Производство 24/7/365 • 350 артикула • Дистрибуция на продуктите в 28 страни • www.bechtel-gruppe.de

12 2/22

време да питаме, откъде идват данните и как са обработени, затова разработихме нашия ERP софтуер заедно с CSB-System по такъв начин, че той да ни предоставя база за вземане на решения по всяко време. Вече няма купища хартия или таблици в Excel, от които преди ние старателно трябваше да извличаме цялата информация. Ето защо за Naabtaler Milchwerke процесите са идеални едва когато станат безхартийни. Междувременно предприятието толкова е напреднало в тази посока, че дори главен IFS одит може да се извърши безхартийно. В Naabtaler и вътрешните одите са постоянни, придружавани от CSB-System – като напр. сензорна проверка на качеството, базирана на потребителски панел и конкурентни продукти. Ние вече си представяме всичко само в цялостни процеси. Ноу-хауто, което притежава предприятието, е достъпно в CSB-System за всеки, който има нужда от него и има съответния стат ус на достъп – обяснява Милер.

Нямаме време да питаме, откъде идват данните и как са обработени, затова разработихме нашия ERP софтуер заедно с CSB-System по такъв начин, че той да ни предоставя по всяко време база за вземане на решения – Рене Гул, управляващ съдружник в частната мандра Bechtel.

Така за производството и неговото „обезпечение“ вече няма отделни отдели, а е само отделът „Централна диспозиция“, който се занимава с всичко – от приемане на поръчки и планиране на производството до доставка на материалите.

Същевременно такава ИТ поддържана, безхартийна и ориентирана към процеса структура има предимството, че съществуващите знания вече не зависят само от отделни хора.

Процес на непрекъсната оптимизация Добре разработеният интранет предоставя на служителите на специални терминали, които замениха таблото за известия, не само информацията, свързана с тяхната работа, като работни инструкции, но и цялостен поглед върху процесите в предприятието. Това създава всеобхватна прозрачност за служителите на всички нива. Движещата сила тук е процесно ориентираното отчитане на разходите, което създаде един непрекъснат процес на оптимизация, наричан в мандрата BOP – програма за оптимизация на Bechtel. Тя включва концепции като предложения, Six Sigma и TPM. Влиянието на BOP се простира не само върху производството, но и във всички други области като администрация или ИТ. Благодарение на тази концепция фирма Naabtaler Milchwerke може да запази размера на колектива на своята администрация много малък – 5% от целия си персонал – в сравнение с други в бранша, при това въпреки неспиращия растеж на предприятието.

Интеграцията дава много предимства Решението за контролния панел CSB linecontrol е внедрено сравнително наскоро в Naabtaler Milchwerke. Това решение се разширява поетапно и документира всички статуси на линии и машини, както и причините за неизправности. Така на предприятието се предоставя пълен обзор върху процесите на опаковане. Ще продължим с интеграцията на процесите – заявява Гул. – Със сигурност ще можем да извлечем още повече ползи от нея – и това е, което трябва да направим като средно предприятие, конкуриращо се с големите концерни. В частната мандра Bechtel – Naabtaler Milchwerke няма място за отпускане.

Обзор на решението  Снабдяване, склад, производ-

ство, пласмент, мениджмънт на качеството, обратно проследяване, EDI, мениджмънт на сертифициране, счетоводство на дълготрайни активи, бизнес интелиджънс, управление на работно време, CSB linecontrol

Топ ползи за клиента  Пълната интеграция на всички

области обезпечава максимално ефективни процеси  Всички решения на мениджмънта се основават на налични онлайн фактически данни  Само 5% от служителите работят в административната област, останалите в производството  Сертифициранията се извършат ИТ поддържано и по този начин безхартийно

ЦСБ-Систем България ул. Преслав 19 4000 Пловдив Тел: 032 646 370 Факс: 032 648 988 Е-mail: info.bg@csb.com www.csb.com

13 2/22

тенденции

Ефективно и рентабилно разкриване на фалшиви храни

Ф

алшивите храни, по-специално фалшивата информация за географски произход, причиняват икономически щети за милиарди долари всяка година. Ботаниците от университета в Базел вече са разработили модел, който може да се използва за ефективно и рентабилно определяне на произхода на храната. Ягоди от Швейцария или зехтин от Италия могат да се продават в магазина на значително по-висока цена, отколкото ако тези продукти са с произход от други страни. Поради това властите и хранителната промишленост системно се борят срещу фалшивите декларации за географския произход на продуктите. Годишните икономически щети от подобни измами се оценяват на 30 до 40 милиарда долара. Един от методите за откриване на измама с храни е да се определи делта O-18 стойността на продуктова проба, която характеризира съотношението на кислородните изотопи. Досега тази процедура беше много трудоемка и скъпа. Когато се подозира измама, трябва да се събират не само референтни данни от предполагаемата страна на произход, но и сравнителни данни от други региони, за да се потвърди или опровергае произходът на продукта.

Икономичен благодарение на изчислението на модела Ботаникът д-р Флориан Куени (Dr. Florian Cueni) от Базел разработи модел в сътрудничество с Agroisolab GmbH, компания, специализирана в анализ на изотопи, който им позволява да симулират съотношението на изотопите на кислорода в растенията от отделни региони, като по този начин елиминират необ-

14 2/22

ходимостта от скъпо събиране на справочни данни. Моделът се основава на данни за температурата, валежите и влажността и информация за периода на растеж на растението. Те получават тази информация от публично достъпни бази данни. Куени тества и валидира модела върху уникален набор от референтни данни за делта O-18 за ягоди, събирани в цяла Европа в продължение на 11 години. Резултатите показват, че моделът може да симулира произхода на ягоди с висока точност.

Универсален С малки корекции на параметрите нашият модел може да се използва за определяне на всички растителни продукти – казва проф. д-р Ансгар Кахмен (Prof. Dr. Ansgar Kahmen), който ръководи изследователския проект. По този начин конвенционалният изотопен анализ може да бъде опростен и ускорен чрез прецизно симулиране на регионите на произход на селскостопанските храни. Моделът, разработен от базелските ботаници, представлява интерес за официалните контролни органи за храните или за разследващите органи, когато е съмнителен произходът на конфискувани продукти, както и за частните следователи, които проверяват хранителни продукти или действат като вещи лица в съда. От друга страна, неправителствени организации като Световния фонд за природата (WWF) или Грийнпийс (Greenpeace) се интересуват от модела – особено по отношение на определянето на произхода на незаконно изсечената дървесина, да не говорим за хранително-вкусовата промишленост, за която продажбата на потенциално фалшиво декларирани храни вреди на репутацията й. Оригинална публикация: Florian Cueni, Daniel B. Nelson, Markus Boner, Ansgar Kahmen, Using plant physiological stable oxygen isotope models to counter food fraud.

Scientific Reports (2021) https://www.nature.com/

тенденции

Устройство разкрива измамите при месо и риба за секунди Измамите с месо и риба представляват глобален проблем, които костват на потребителите милиарди долари всяка година. Освен това продуктите с подвеждащи етикети могат да навредят на хората, страдащи от алергии, или на спазващите различни религиозни или културни ограничения. Макар и прецизни, съвременните методи за засичане на подобни измами са по-бавни, отколкото им се иска на инспекторите. Поради тази причина един изследователски екип, публикувал доклада си в „Журнала за селскостопанска и хранителна химия“ (Journal of Agricultural and Food Chemistry) на ACS, е оптимизирал своето преносимо устройство MasSpec Pen така, че да идентифицира обичайните типове месо и риба за 15 секунди. Историите за измами с храни от новините, като например подмяната на говеждото с конско месо или означаването на евтина риба като първокачествено филе, кара хората да се чудят дали написаното на етикета отговаря на съдържанието на опаковката. В борбата си с фалшификациите на храни американският Департамент по земеделие прави редовни произволни проверки на тези продукти. Въпреки че актуалните молекулярни техники от сорта на полимеразната верижна реакция (PCR) имат висок процент на точност, тези анализи отнемат часове, дори дни, и често пъти се правят в лаборатории извън проверяваните обекти. Редица предходни изследвания са посветени на по-директни методи за анализ на храните, провеждани на място с помощта на масспектрометрия (mass spectrometry), използвайки количествата молекулярни компоненти за верифициране на източниците на месото; те обаче разрушават пробите по време на процеса или изискват допълнителни стъпки за подготовка на въпросните проби. Наскоро Ливия Еберлин и колегите й разработиха продукта MasSpec Pen – преносимо устройство, което внимателно извлича съединенията от повърхността на материала за секунди и след това ги анализира с помощта на масспектрометър. Стремежът на екипа е да види дали този прибор е способен бързо и ефективно да засече измама с месо и риба в чисти филета и млени продукти. Изследователите използват MasSpec Pen за

проверка на молекулярния състав на говеждо от животни, хранени със зърно и на свободна паша, пилешко, свинско, агнешко, еленско и пет масови вида риба, всички закупени от хранителни магазини. При допирането на върха на устройството до дадена проба се отделя 20-μL капка разтвор, която за три секунди извлича количество молекули, достатъчни за прецизен анализ с масспектрометрия. Целият процес отнема 15 секунди, не изисква предварителна подготовка на пробите, а течното извличане не уврежда повърхностите им. След това екипът разработва модели за удостоверяване, използвайки уникалните модели на идентифицираните молекули, включително карнозин, ансерин, янтарна киселина, ксантин и таурин, за да различи един от друг чистите типове месо, да класифицира говеждото на база метода на хранене на животните и да дефинира петте вида риба. На финала изследователите прилагат моделите си в анализа на тестови комплекти меса и риба. При тези проби всички модели демонстрират стопроцентова точност при идентифицирането на източника на протеин, което е също толкова добро постижение, колкото това на традиционния PCR метод, и едновременно с това – приблизително 720 пъти по-бързо. Изследователите споделят, че планират да разширят метода, за да покрие и други месни изделия, както и да интегрират MasSpec Pen в портативен масспектрометър за извършване на идентифициране на месо на място. Адаптирано от „Журнал за селскостопанска и хранителна химия“ 2021, Rapid Analysis and Authentication of Meat Using the MasSpec Pen Technology; DOI:10.1021/acs.jafc.0c07830 По https://www.yumda.com

15 2/22

новости

Газирана вода с два нови вкуса Waterloo Sparkling Water разширява своята линия газирани води с лансирането на два нови варианта.

Cherry Limeade предлага вкусово съчетание от лайм и червени череши с нотки на гренадин, нар и портокал. От своя страна Blackberry Lemonade е описвана като „нов поглед към класическата провинциална лимонада“ с привкус на боровинки. И двете предложения не съдържат захар, калории и подсладители, направени са с пречистена газирана вода и естествени аромати без ГМО. Адам Прайз, вицепрезидент за операциите и разработването на вкусовите разновидности на компанията, споделя: Ние сме наясно, че вкусът е далеч повече от самото вкусово усещане. Когато разработваме нови предложения, ние усъвършенстваме и аромата, усещането в устата, нивото на карбонизация и тъй нататък, за да гарантираме, че нашите потребители ще получат пълноценното изживяване, което очакват от нас… Когато създавахме нашите иновации Cherry Limeade и Blackberry Lemonade, ние експериментирахме с вкусовете повече от 10 месеца, за да достигнем до автентичните напитки, пренасящи ви в безгрижните дни на лятото.

Сладолед с изненадващ вкус Култовата марка сладоледи Ван Льовен (Van Leeuwen Ice Cream) обяви пускането на седем екзотични вкуса в 3500 магазина Walmart в САЩ. Ексклузивното стартиране включва напълно необичайни варианти като домашни макарони със сирене, планетата Земя, пица и горещ мед, кралска сватбена торта, бърбън с череши и кексче дива боровинка. Направихме тези седем изключителни вкуса, използвайки същите занаятчийски процеси и съставки, които използваме за направата на нашия сладолед през последните 15 години. Създадохме колекция от класически вкусове, използвайки внимателно подбрани съставки, от местни производители на конфитюр до диви боровинки от Мейн и пекарни за бисквитки. Има и уникални и изненадващи вкусове, които никога не бихте очаквали да откриете в сладоледа (като мак, сирене и пица) – казва Бен Ван Лиуен (Ben Van Leeuwen), съосновател и главен изпълнителен директор на Van Leeuwen Ice Cream Новите вкусове са налични във всичките 50 щата от март 2022г., като плановете са за освежаване на вкусовете още веднъж, през лятото.

Oatsu Ренесансът при закуските на кулинарното движение за „бавно освобождаване на енергия“, стимулира Oatsu в началото на 2022г. да представи набор от вкусове, като Шоко фъстък (Choc Peanut), Боровинка и ябълка с канела (Blueberry & Apple Cinnamon) и Бананови бишкоти (Banana Biscoff ), които създадоха мода в Лондон, както наскоро обяви онлайн супермаркетът Jiffy, че марката е най-популярната храна, доставяна сутрин.

Oatsu е идея за по-здравословна опция на бившия мениджър на HSBC Лорън О’Донъл, която постоянно се оказва разочарована от липсата на обилни закуски на растителна основа в супермаркетите около офиса й – След като обясних зараждащата се идея на събиране на Enterprise Nation в края на 2019 г., тя беше посрещната с положително отношение. Още тогава

16 2/22

знаех, че Oatsu има вълнуващо бъдеще, което ще осигури на всеки перфектната закуска на бюрото.

Oatsu може да предложи по-здравословна опция за закуска, но това не означава, че вкусовите ѝ качества са намалени, напротив, – закуската е толкова вкусна, колкото изглежда. Пуснати в края на февруари 2022г., Банановите бишкоти и другите закуски бързо се превърнаха във водещия вкус на бизнеса.

новости

Разширяват своята гама сладкарски изделия

Американският бранд за замразени десерти на растителна основа Dream Pops включва в своето портфолио от сладкарски изделия растителни снаксове с шоколадова глазура и сиропи Dream Pops. Артикулът Dream Pops Crunch, който представлява снакс с шоколадова глазура на растителна основа, подсладен с кокосова захар, ще се предлага в шест разновидности: „Мечти с горски плодове“ (Berry Dreams), „Ванилово небе“ (Vanilla Sky), „Торта за рожден ден“ (Birthday Cake), „Бананов крем“ (Banana Cream), „Ментов

чипс“ (Mint Chip) и „Бисквитено тесто“ (Cookie Dough). Цялата гама не съдържа мляко, глутен, соя и изкуствени съставки. От своя страна линията сиропи-суперхрани Dream Pops Drip ще бъде налична в три варианта: шоколад, карамел и ягода. Гамата е базирана на кокосов нектар и съдържа добавен екстракт от баобаб. В изделията няма да намерите царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза, нито смола, стабилизатори или добавени подсладители. Съоснователят и главен изпълнителен директор на Dream Pops Дейвид Грийнфелд коментира: Нашата мисия в Dream Pops е да преосмислим всички култови класически десерти със стопроцентово растителни съставки, и ние вярваме, че насладата в никакъв случай не трябва да бъде за сметка на здравето и благосъстоянието.

17 2/22

тенденции Преработката под високо налягане се разглежда като естествено средство за запазване на хранителни и питейни продукти без влагането на добавки, което го прави удачен избор във връзка със стремежите за постигане на чисти етикети.

Сн.: Getty/Fahroni

EFSA за HPP обработката на храни и някои опасения за млякото Обработката под високо налягане (High-pressure processing или HPP) на храни демонстрира ефикасност при разрушаването на вредни микроорганизми и не предполага повече рискове за безопасността на храните от другите форми на преработка. В същото време обаче, според Европейския орган за безопасност на храните (EFSA), подходът HPP не е толкова високо ефективен при млякото и някои готови за консумация (ready-to-eat или RTE) храни.

HPP

представлява не-термална техника за запазване на храните, която убива микроорганизмите, способни да причинят заболявания или да развалят продуктите. В основата й стои прилагането на интензивно налягане за определен период от време, при което се оказва минимално въздействие върху вкуса, структурата, външния вид и хранителните качества.

HPP може да се използва на различни етапи по веригата на храните, но в обичайния случай това става при предварително опаковани артикули. Приложното поле на техниката включва суровини като мляко, плодови сокове и смутита, но също така и вече преработени продукти, например нарязани варени месни изделия и RTE ястия. В последния случай прилагането на този вид третиране редуцира замърсяванията от производствената среда, например при нарязването и обработката на продуктите.

18 2/22

По принцип почти всички видове храни подлежат на HPP. Аерираните храни обаче, в чиято текстура има въздушни мехурчета, от типа на хляба, тортите, целите и прясно нарязаните плодове и зеленчуци, не са подходящ обект за HPP поради факта, че порестата им структура би била подложена на негативни въздействия и дори разрушена. От своя страна храните с ниско съдържание на влага, например прахообразните продукти и сушените плодове, не биват подлагани на HPP заради ниската микробна инактивация, провокирана от тази техника при изделия с влажност под 40%.

Претенциите и чистите етикети Интересът към разглеждания метод расте в контекста на отношението й към потребителското търсене на продукти без добавки. HPP обаче не е конкретно регулирана на ниво ЕС. Поради това експертите на EFSA оценяват безопасността и ефикасността на HPP при прилагането й върху храните, и по-конкретно – дали техниката може да бъде използвана за контрол на моноцитогените Listeria в RTE изделията и като алтернатива на термалната пастьоризация на суровото мляко. Оценката на ESFA стига до заключението, че при определени съчетания на време и налягане методът HPP ограничава нивата на моноцитогените Listeria в готовите за ядене месни продукти. Съветът на организацията, който би следвало да мотивира и решенията на риск мениджърите в тази сфера, гласи: „При храните

храни и здраве HPP демонстрира ефикасност в разрушаването на вредни микроорганизми и не предполага повече рискове за безопасността на храните от другите форми на преработка.“ Най-общо, колкото по-продължително е излагането и колкото по-голям е интензитетът на налягането, толкова по-висока е степента на постигнатата редукция, заключават специалистите. Това е важно наблюдение поради факта, че замърсяването на RTE храни с L. моноцитогени представлява проблем за общественото здраве в ЕС. HPP демонстрира ефективност и при намаляването на равнищата на други патогени, между които Salmonella и E. coli.

Приложението на HPP при млечните изделия е под въпрос От EFSA отбелязват, че е налице засилен натиск HPP да бъде разрешена като алтернатива на пастьоризацията при млечните изделия, тъй като се очаква тази техника да запази качествата на крайния продукт по-близки до тези на суровото мляко и коластрата. Експертите обаче обръщат внимание, че HPP не е толкова успешна при унищожаването на микроорганизми, колкото термалната пастьоризация. Това се дължи на факта, че алкалната фосфатаза, млечният ензим, широко използван за верификация на термалната пастьоризация на кравето мляко, е относително устойчив на налягане и прилагането на HPP би било ограничено до функцията на индикатор за свръхобработка. От EFSA все пак допълват, че в зависимост от конкретния патоген, различни съчетание на време и интензитет на налягането при HPP биха могли да произведат същия ефект, както и термалната пастьоризация. Специалистите обръщат внимание, че са необходими допълнителни изследвания на инактивацията посредством HPP на моноцитогените Listeria и други патогени при някои RTE като пушената и леко осолена риба, както и меките и полумеки сирена, които да позволят конструирането на прогностичен модел за установяване на минималните изисквания към техниката с оглед гарантиране безопасността на тези хранителни изделия. По https://www.foodsafetynews.com/

Италианска, китайска или мексиканска – коя е найкалоричната кухня! Италианската кухня е най-калоричната кухня – 743 калории на ястие Трите най-калорични кухни в света са италианската, мексиканската и японската Пад тай (Pad Thai) претендира за най-калоричното ястие с 1004 калории Мексико с най-висок ръст на затлъстяване през 2021 г.!

След тежката работна седмица, независимо дали просто сме твърде уморени или може би сме забравили да отидем до магазина за храна (отново), храната за вкъщи винаги е решение. Въпросът е коя храна за вкъщи носи допълнителни/излишни калории? Заинтересовани от намирането на най-калоричната кухня, GolfSupport.com използва инструмента за онлайн анализ SEMrush, за да събере десетте най-популярни кухни в света, като съответно изследва и първите три найпопулярни ястия в тези кухни. Хранителната стойност на всяко едно ястие също се анализира.

Най-калоричните кухни От изследването на GolfSupport.com може да се заключи, че първите три най-калорични кухни са италианската, мексиканската и японската! Италианската кухня има средно 743 калории на ястие, което е най-високото средно съдържание на калории от всички кухни в това проучване. Също така, тя оглавява класацията и по още един показател - най-високо средно съдържание на мазнини – 43 грама. Но, италианската кухня се нарежда на четвърто място по съдържание на захар със средно 12,6 грама.



19 2/22

храни и здраве

Топ 5 на най-калоричните кухни *Средна калоричност, изчислена на базата на топ 3 най-популярни ястия

ТАЙЛАНДСКА

КОРЕЙСКА

МЕКСИКАНСКА

ЯПОНСКА

ИТАЛИАНСКА

СРЕДНО КАЛОРИИ



Мексиканската кухня е на второ място, само със 157 калории по-малко от първата, като в нея се отчитат 586 калории на ястие. Средно ястията съдържа 27,6 грама мазнини, но от друга страна съдържанието на захар в мексиканската кухня е на сравнително ниско ниво средно 7,6 грама на ястие. На трето място се нарежда японската кухня със средно 576 калории и може би изненадващо високо съдържание на захар (13грама). Въпреки това, тя има едно от най-ниските нива на мазнини (16,6 грама).

Най-калоричните ястия Пад тай (Pad Thai) претендира за най-калоричното ястие с 1004 калории. Високото му съдържание на мазнини (45 грама) и захар (24 грама) също помагат да се утвърди като найкалоричното ястие. Но и такосите не изостават много със своите 792 калории (44 грама мазнини и 8 грама захар). Третият елемент от челната тройка е сладоледа (Gelato). При 780 калории на порция, това сладко ястие заема челното място по съдържание на мазнини с невероятните 69 грама и 32 грама захар!

Ниско калорични кухни Индийската кухня е най-нискокалоричната кухня със средно само 357 калории на ястие! Тази кухня има също най-ниско съдържание на захар (7,3 грама), но въпреки това 18,6 грама мазнини я държат в първите пет. Непосредствено следвана от испанската

20 2/22

кухня (364 калории, 14,6 грама мазнини и 9 грама захар) и гръцката (също 364 калории, 17,3 грама мазнини и 9,3 грама захар).

Нискокалорични ястия Том Йом (Tom Yum), пикантна и кисела тайландска супа, заема короната за най-ниски калории (90), мазнини (1грам) и съдържание на захар (1грам). Непосредствено следвана от Гаспачо (126 калории), само с 1 грам мазнини, но със съдържание на захар от 18грама И накрая, единственото сладко ястие в нискокалоричните кухни – баклава. Баклавата е с 224 калории на порция, 13 грама захар и 12 грама мазнини.

Прогнози за затлъстяване Световната здравна организация (СЗО) не дава изрично препоръчителна дневна доза (RDA - recommended daily allowance) за калории, но използвайки предишните си статистически данни, World Population Review успява да създаде прогноза относно глобалните нива на затлъстяване. От изброените кухни мексиканската е втората най-калорична, така че може да не е изненада, че прогнозата за ниво на затлъстяване в Мексико през 2021 г. е най-високата при 28,9% от населението. Непосредствено следвана от Гърция с 24,9% и Испания с 23,8% от населението, което се очаква да бъде с наднормено тегло през 2021 г. Докато японската е една от най-калоричните кухни и въпреки това нивата на затлъстяване в Япония са едни от най-ниските - 4,3%. Този факт доказва истинността на фразата „всичко в умерени количества е полезно“.

Методология на изследването GolfSupport.com използва инструмента за анализ SEMRUSH, за да събере топ 10 на най-популярните кухни в света, като анализира съответно първите три найпопулярни ястия от тези кухни. Хранителната стойност на всяко едно ястие е изследвана с помощта на уебсайта за рецепти BBGoodFood.com. Прогнозите за затлъстяването за десетте най-добри кухни са взети от Световния преглед на населението, като се използва статистиката, предоставена от Световната здравна организация.

новости

Любов и брак/хляб и сладко Charles Artisan Bread, малка пекарна за занайтчийски хляб в Клаптън, Великобритания, представя сладко с чист етикет. То съдържа едва три съставки – ягоди, захар и лимонена киселина, – което го прави възможно най-прост и натурален. Сладкото е разработено в отговор на потребителското търсене и се присъединява към собствената Granola на пекарната, дебютирала през миналата година. „Изк лючите лно развълнувани сме да представим втория наш продукт за магазина ни Charles’ Strawberry Jam – споделя Дениъл Бърк, директор и главен пекар. – След положителния отзвук, който получихме за нашия първи продукт, Charles’ Granola, сме щастливи да разширим още собствената си гама. Желанието ни е да продължим да изпълняваме нашата мисия – да доставяме простички, истински продукти и прясно изпечени изделия всеки ден.

Преомислената концепция за ниско съдържание на въглехидрати

Birch Benders – водещ бранд в сферата на смеските за палачинки и гофрети в САЩ – разширява своето портфолио „по-добре за теб“ (better-for-you) с линия готови за консумация (RTE) бисквитки без добавена захар Cookies, подходящи за кето диета. Те не съдържат добавена захар и имат по-малко от 5 грама нетни въглехидрати на порция. Производителят полага грижи за всяка съставка на Cookies и в резултат са получени изделия, подходящи, освен всичко останало, и за последователите на кето и безглутенови диети. Хрупкавите изпечени в пещ Cookies са направени от пълнозърнести съставки като бадемово брашно и се предлагат в четири варианта, а именно Chocolate Chip, Double Chocolate Chip, Snickerdoodle и Vanilla Shortbread.

Нови хоризонти пред бриоша от бутер тесто Френският производител на тестени изделия Bridor разщирява своята популярна гама Puff Pastry Brioche с формат от типа „направи си сам“, който позволява на пекарите да съобразят продукта със собствените си предпочитания. Последната иновация от Bridor добавя масло между слоевете на бутер тестото, създавайки по този начин ултра-слоест ефект, с което продуктът получава цялата мекота на бриоша, съчетана със слоестия вид на кроасаните. Изделието се предлага в готова за ползване разфасовка от 330 грама, която трябва просто да бъде поставена в съответния калъп. След това пекарите могат да добавят преди изпичането топинг – шоколадови стърготини, карамелизирана захар или нарязани бадеми, – както и да персонализират брио-

ша след изпичането, създавайки сладките или пикантни лакомства, любими на потребителите, които търсят визуално привлекателни и вкусни алтернативи. Бриошът на Bridor е направен изцяло от натурални съставки, като единственото изключение е аскорбиновата киселина, чиято роля за качеството на крайния продукт е решаваща.

21 2/22

тенденции

Чаени тенденции2022 г. Пролет, забавление от разнообразието или чисто удоволствие? Храните, които внасят свежи цветове в чинии и чаши и следват стилни цветови концепции, са на мода в момента. Сътворени с въображение и много естествени съставки, немските производители на чай се адаптираха перфектно към новата страст за повече цвят в живота.

Инстаграм като барометър на тенденциите Не само моментна снимка, но забележимо движение към цветно диетично разнообразие се усеща в момента и в социалните мрежи. Цветните храни и напитки са модна тенденция, особено сред младите потребители, които обичат да откриват нови неща за себе си и за своето социално обкръжение. В челните редици на тази тенденция са чайовете с интензивен цвят, билковите и плодовите чайове, които също са напълно съвместими с начин на живот, в който има възможно наймалко калории.

Билковите и плодовите чайове като цветни чудеса на природата Когато става въпрос за смеси, усъвършенстване и качество, немските производите-

ГРАНТ АКСЕС ЕООД Разработване и управление на проекти по европейски и други програми тел.: 089 84 55 638 е-mail: office@ga-bg.com; www.ga-bg.com

Превръщаме добрите ви идеи в успешни проекти!

ли на чай се считат за пионери в тази област. Техните творения от плодови и билкови чайове ройбос не само вдъхновяват с интензивни вкусови изживявания, с естествени съставки като червени боровинки, ягоди, малини, рози или шафранови цветове, но и създават прекрасни цветове в чашите. Съставки като хибискус, зелен ройбос или куркума също са част от естествения репертоар, използван за модерно оцветяване. Независимо дали е наситено червено, ярко оранжево, фино зелено или ярко розово – всичко е възможно. Фактът, че цветните чайове играят важна роля в нашата диета е стара истина. Новото обаче е, че те се използват съвсем умишлено за още подобри изживявания. Билковите и плодовите чайове със своето цветово и вкусово разнообразие предлагат и осигуряват бързи моменти за желания уау ефект – смята Кира Шапер (Kyra Schaper) от немската Федерация за чай и билкови чайове.

Цветният сорт чай има традиции Наистина ли класическите чайове изглеждат бледи? Кира Шапер има още един съвет за стари и нови почитатели на чая: Японският зелен чай сенча (Sencha), китайският жълт чай от провинция Хунан (Hunan) или виетнамският червен чай също имат интензивен цвят и осигуряват необикновени вкусови изживявания. И това са само няколко примера от големия цветен свят на чайовете. Така, че не забравяйте и класиката в чая, за да се отдадете на новата цветова страст в нейното завладяващо разнообразие! По https://www.yumda.com/

22 2/22

новости

Страхотни зеленчукови хапки Veggies Made Great е линия с чист етикет, удобна опция за фритата и мъфини. Зеленчуците заемат централно място във всички продукти, които се правят от смеси без глутен и отнемат само 40 секунди в микровълнова фурна (или приготвени в тостер, печка или фритюрник). Марката наскоро пусна линия подходящи за кето мъфини, което наистина означава ниско съдържание на захар, както и карфиолни хапки, които са по-здравословната версия на пицата. Хрупкавите хапки от карфиол са напълнени със смес от автентични италиански зеленчуци и сирене, не съдържат глутен, нискокалорични са и високо протеинови. Предлагат се в четири варианта - Маргарита, Спанак и Рикота, Печени зеленчуци и четири сирена, както и Гъба и швейцарски лук.уу

Сладко чи Базираната в Лондон компания Doughlicious печели нови почитатели с иновативната си линия десерти Dough•Chi – при това едва два месеац след

дебюта им. Те представляват сладолед, обвит в безглутеново бисквитено тесто във формата на хапки, които могат да се ядат директно от фризера. Още щом пуснахме Dough•Chi lпрез зимата, привлякохме внимнието на любителите на сладолед и бисквитено тесто, търсещи по-иновативни и интересни десерти в сравнение с предлаганите в момента изделия. Dough•Chi е особено привлекателен за онези, които търсят бърз сладък снакс, който не вреди на плановете им за здравословно хранене. – казват от фирмата.

Dough•Chi се предлага в опаковка от шест броя, предлагани в три варианта: „Замразено кисело мляко с боровинки“, „Парченца шоколад“ и „Шоколадов трюфел“, като последните два са веган.

Броене на макроси Горещата нова тенденция в уелнеса се нарича „броене на макроси“. Макронутриентите (или макросите) са онези хранителни вещества, от които нашето тяло се нуждае в големи количества, за да се сдобие с енергия – или с други думи, въглехидрати, мазнини и протеин. Нуждите на всеки отделен човек обаче са различни, което прави откриването на най-подходящата храна доста трудно. Именно тук на преден план излиза Lenny & Larry’s със своя нов и подобрен Keto Cookie, в помощ на потребителите, които търсят нещо на растителна основа, способно да посрещне ежедневните им потребности от макронутриенти. Създаден от авторите на протеиновата бисквита, Lenny & Larry’s Keto Cookie е носител на декадентския профил на шоколадовите парченца и фъстъченото масло, предложени във формата на мека бисквита. Със съдържание, включващо 9 грама протеин от растителен произход, едва 3 грама нетни въгле-

хидрати и 1 грам захар, изделието представлява перфектния стимулиращ снакс, който освен всичко останало е веган, безглутенов, не съдържа зърно и сертифициран като несъдържащ ГМО. Продуктът се предлага в две разновидности – Chocolate Chip (с нотка на фъстъчено масло) и Peanut Butter – от избрани вериги за търговия на дребно в САЩ.

23 2/22

опит

Наберете си плодове сами! Нямате градина – това не е проблем Полша е най-големият производител в Европейския съюз на ябълки, вишни, малини, касис и цариградско грозде, както и на сини боровинки, ягоди и диви череши

К

онсуматорите все повече и повече се интересуват от закупуването на плодове директно от селското стопанство. Ако някой иска да си набере пресни плодове направо от дървото или от храста, то той може да посети земеделците в близкото село и да участва в така нареченото саморъчно бране. Това е начин да се продават стоки и да се скъси веригата за доставки. Тези, които се интересуват от купуване на пресни плодове, могат да си уредят среща със собственик на селско стопанство, да отидат със свои кошници и да си наберат толкова плодове колкото им е необходимо. Те, също

така, могат да разчитат на отбивка от цената до 50%. Саморъчното бране е не само подходяща възможност човек да се снабди с плодове или зеленчуци на по-ниска цена, но също и начин за оползотворяване на свободното му време. Чудесна идея е да прекарате няколко часа със семейството си по-близо до природата. За децата това е също и един практически урок за опознаване на природата. Саморъчното бране стана и тазгодишният хит за аграрен туризъм в селските стопанства, които все по-често и по-често предлагат кулинарни уъркшопове и преработване на набрани плодове. Сертифицираното стопанство за органично отглеждане на плодове „Zielone Jabluszko”, разположено близо до Варшава, което организира саморъчно бране през този сезон (есен 2021), беше посетено от Министъра на земеделието и селското развитие на Полша, Гжегож Пуда. Той си набра вишни оттам и окуражи хората да си купуват плодове и зеленчуци директно от полските селски стопани. Саморъчното бране е отличен пример за една къса верига за продажби, най-ниска цена и избор Ако искате да си купите пресни плодове или зеленчуци, посетете на продукти с най-високо близкото земеделско стопанство и си наберете качество направо от гра-

24 2/22

опит дината. То, също така, е чудесен начин да се насладите на една интересна екскурзия със семейството си – подчерта министър Гжегож Пуда. Земеделското стопанство „Zielone Jabluszko” организира саморъчно бране по интернет. Всички, които желаят, биха могли да дойдат тук с децата си и приятели и да си наберат узрели плодове направо от дърветата или храстите. Престоят в селското стопанство е също и отлична възможност да научите за работата в него, за отглеждането и за видовото разнообразие на плодовете, както и за техните полезни за здравето свойства. Тук се отглеждат ябълки, круши, череши, вишни, както и есенни малини. „Zielone Jabluszko” е семейно селско стопанство за отглеждане на плодове от много поколения с корени датиращи от началото на 19-ти век. Екологията в нашето стопанство означава не само производството на здравословни и вкусни плодове и сокове. Това значи да се живее в хармония с природата – разказват собствениците, които подчертават, че само-

И децата ще има какво да научат в градината

ръчното бране се осъществява в него през целия сезон, започвайки в края на юни, когато се берат първите вишни, до есенните малини, крушите и ябълките. Стопанството често се посещава от цели фамилии от туристи от различни части на света. Тук те се чувстват чудесно когато берат плодове, научават факти за екологията, както и за управлението на овощната градина, производството и преработването на плодове. Децата могат да видят, че плодовете растат в овощна градина, а не стоят само по рафтовете на магазините. Затова ви окуражаваме да закупувате плодове и зеленчуци директно от полските производители. Нека колкото е възможно повече наши и чуждестранни туристи да изпитат удоволствието от брането на плодове и близоста до природата. Мая Гелева По сп. Polish Food, есен 2021

25 2/22

наблюдател

Ново Шуменско за 140-годишнината на марката Тази година Шуменско, една от най-големите и предпочитани марки на българския пазар, отбелязва своята 140-годишнина под мотото на легендарния вкус и майсторството в създаването на висококачествена бира. Историята на марката започва през далечната 1882 година, когато чешкият пивовар Франц Милде основава пивоварната си в град Шумен с подкрепата на предприемчиви българи. Оттогава пивоварната в град Шумен не е спирала дейността си нито за ден, което я превръща в емблема на българското пивоварство. За да отпразнува своя юбилей по забележителен начин, Шуменско лансира на пазара нов продукт – Шуменско 100% Малц, плод на годините експертиза в производството на бира и постоянния стремеж към съвършенство. В тази бутилка се обединяват майсторство, опит и четири подбрани съставки – вода, хмел, мая и 100% малц, за да се създаде висококачествено пиво с чист характер. Шуменско 100% Малц е освежаващ лагер с 5% алкохолно съдържание. Напитката се отличава с кехлибарен цвят, плътно тяло и уникален характер, а вкусът е богат и разгръща палитра от нюанси от първата до последната глътка. Приятният аромат и плътната пяна гарантират удоволствие

при всеки момент на консумация и отличително изживяване, което ще допадне на любителите на нови усещания и на истинския бирен вкус. Вкусовата палитра се дължи на подчертания малцов характер, който придава наситен цвят и плътен характер на пивото. „Тайната на добрата бира се крие в качеството на съставките и отговорността към стандартите в пивоварния бранш. Рецептата на Шуменско 100% малц доказва, че водещи за перфектния бирен вкус са чистите съставки и авторската рецепта, съчетани с майсторството при варенето на бира и стриктния контрол на бирените показатели на всеки етап от производството.“ – казва днес Диана Георгиева, майстор-пивовар в Шуменско.

Освежаващо попълнение в семейството на Heineken® Heineken® представя най-новата си пивоварна иновация – Heineken® Silver (4% алкохол), внимателно приготвен лагер с изключително освежаващ вкус, която се произвежда чрез ледено студен процес на отлежаване при -1° Целзий. Тъй като се произвежда при по-ниска температура, тя се превръща в кристално чиста, приятна за пиене бира и този факт е умело отразен в обновената идентичност на марката. Емблематичният зелен етикет на Heineken® е освежен и заменен с нов, хладен, тюркоазен нюанс, отличавайки Heineken® Silver от оригинала на Heineken®.

26 2/22

Историята на Heineken® е една история за съвършенството и иновациите в пивоварството. Работим усилено, за да сме винаги в крак с променящите се предпочитания на потребителите. Именно това ни вдъхнови да създадем Heineken® 0.0 преди няколко години, за да се справим с нарастващото търсене на безалкохолни алтернативи. Heineken® Silver е следващата ни стъпка в това пътуване, предлагайки на потребителите една по-фина, освежаваща бира, специално предназначена и създадена за новото поколение любители на бирата – споделя Брам Уестенбринк, глобален бранд директор на Heineken.

наблюдател

DEVIN Минерална с нови бутилки за ресторантите Най-новите попълнения в семейството на DEVIN Минерална – DEVIN Минерална от 0,4 л и 1,2 л и DEVIN Air от 0,33 л – направиха своя дебют на едни от най-престижните награди в ресторантьорския бранш. Новите изящни бутилки бяха представени на церемонията, на която присъстваха собствениците на някои от най-известните ресторанти в България. Те са създадени специално за консумация в ресторанти и кафенета и допълват портфолиото на бранда в посока консумация в заведения. Произведени са от 100% рециклируема пластмаса съгласно всички изисквания на компанията. Концепцията, вдъхновила новаторския дизайн, може да се обобщи като „удоволствието на това да бъдеш тук и сега“. DEVIN Минерална идеално се вписва в нея като естествено допълнение за най-ценните моменти, прекарани с любими хора. Второто ново попълнение в семейството на

DEVIN Минерална е новата 100% рециклируема бутилка DEVIN Air. Нискоминерализираната вода DEVIN, известна с уникалната си комбинация от минерали, е допълнена с фина газировка от естествен източник – най-доброто, което природата може да предложи. Сега тя е и с по-силна газировка за още по-плътен и освежаващ вкус.

Мин ерална вода „Банкя“ в бутилки с прикрепени капачки С поредна стъпка напред към визията „Свят без отпадъци“, Системата на Кока-Кола в България въвежда прикрепени към бутилките капачки за своята марка за минерална вода „Банкя“. Като част от продължаващия преход на КокаКола в цяла Европа към изпълнение на разпоредбите в Директивата на ЕС относно намаляване на въздействието на определени пластмасови продукти върху околната среда, тази мярка има за цел да стимулира събирането и рециклирането на пластмасови капачки заедно с бутилките, за да помогне за премахване на отпадъците от опаковки. Новият дизайн на капачките е и поредният етап от пътя на Кока-Кола към устойчиви опаковки и глобалния ангажимент до 2030 г. да събира и рециклира по една бутилка или кен за всяка продадена бутилка или кен, както и да постигне по-успешен и бърз напредък по отношение премахването на отпадъците от опаковки. Кока-Кола споделя ангажимента на ЕС за подобряване на събирането и рециклирането на отпадъци от опаковки. Нашата цел е да помогнем за премахването на отпадъците от опаковки, като работим за намирането на най-устойчивите начини потребителите да се наслаждават на нашите напитки. Дизайнът

на прикрепените капачки е резултат от нашия постоянен ангажимент за иновации в областта на устойчивите опаковки и сътрудничеството с нашите партньори. Ще използваме прехода към прикрепени капачки като възможност да популяризираме посланията за рециклиране, подкрепяйки стремежа ни към 100 % събиране на бутилки и капачки – казва Юрг Буркхалтер, изпълнителен директор на Кока-Кола ХБК България. Въвеждането на прикрепени капачки е сложен процес, който може да има голямо въздействие. Системата за отваряне е същата като при стандартната бутилка, иновацията се прилага чрез пръстен, който с помощта на езиче държи капачката идеално прилепнала. Капачката остава



27 2/22

евровести

Мин ерална вода „Банкя“ ... 

28 2/22

прикрепена чрез защитния пръстен на бутилката, а езичето осигурява идеално отворено положение. „Искаме да гарантираме, че повече капачки от бутилки се изхвърлят и рециклират заедно с пластмасовите бутилки на нашите напитки, така че и те да не попадат в природата. Нашите нови капачки ще улеснят рециклирането на цялата опаковка – просто отваряте, оставяте капачката прикрепена, наслаждавате се на напитката си, затваряте и рециклирате бутилката заедно с капачката в най-близкия контейнер за разделно изхвърляне. Може да изглежда ново, но страхотните вкус и изживяване на „Банкя“ са същите – вече с нов дизайн на капачката, който е хигиеничен, практичен и функционален“, казва Дора Стрезова — Николова, изпълнителен директор на КокаКола България. В разработването на новото решение за капачки са вложени много усилия за научноизследователска и развойна дейност, сътрудничество с доставчици и потребителски тестове. Капачките са тествани в лабораторията за изследване и развитие на опаковките на Кока-Кола в Брюксел, за да се гарантира, че те не само осигуряват комфорт на потребителите и предлагат практически, хигиенни и функционални предимства, но и отговарят на изискванията на регламента и на най-високите технически стандарти и на стандартите за безопасност. Дизайнът на капачката е проектиран така, че да направи по-интуитивно рециклирането на цялата опаковка заедно с прикрепената капачка. Обширните потребителски проучвания и тестове, проведени в цяла Европа, помогнаха да се определи и разработи предпочитано потребителско решение, придружено от ясни съобщения за потребителите относно новата капачка.

ЕК укрепва географските означения за повисоко качество и по-добра закрила На 31 март Европейската комисия прие предложението за преглед на системата на географските означения (ГО) за вино, спиртни напитки и селскостопански продукти. С новите мерки би следвало да се повиши използването на ГО в целия Съюз в полза на икономиката на селските райони и да се постигне по-високо равнище на защита, особено онлайн. Целта е да се поддържа високо качество и стандарти на храните в ЕС и да се гарантира, че нашето културно, кулинарно и местно наследство се съхранява и сертифицира като автентично в рамките на ЕС и по света. Комисарят по въпросите на земеделието Януш Войчеховски заяви: „Географските означения представляват богатството и разнообразието на нашето европейско кулинарно наследство. С днешното предложение за укрепване и по-нататъшно хармонизиране на нашата правна рамка, искаме да стимулираме производството на традиционни качествени продукти. Това ще бъде от полза за икономиките на селските райони в целия Съюз и ще допринесе за опазването на местните традиции и природните ресурси. То допълнително ще защити репутацията на продуктите на хранително-вкусовата промишленост на ЕС в световен мащаб.“ Комисията предлага следните мерки за укрепване и подобряване на съществуващата система на географските означения:  Съкратена и опростена процедура за регистрация: различните технически и процедурни правила относно географските означения ще бъдат обединени, което ще доведе до единна

евровести опростена процедура за регистрация на ГО за заявителите от ЕС и извън ЕС. Тъй като тази хармонизация ще доведе до съкращаване на времето между подаването на заявлението и регистрацията, се очаква схемите да станат по-привлекателни за производителите. Повишена защита онлайн: новата рамка ще повиши защитата на ГО в интернет, по-специално по отношение на продажбите чрез онлайн платформи, и защитата срещу недобросъвестно регистриране и използване на ГО в системата за имена на домейни.  Повече устойчивост: като пряко последица от стратегията „От фермата до трапезата“, производителите ще могат да остойностят действията си по отношение на социалната, екологичната или икономическата устойчивост в своите продуктови спецификации, като определят съответните изисквания. Това ще допринесе за по-добра защита на природните ресурси и икономиката на селските райони, за запазване на местните растителни сортове и породи животни, за съхраняване на ландшафта в района на производство и за подобряване на хуманното отношение към животните. Това би могло да привлече потребителите, които искат да намалят въздействието си върху околната среда.  Оправомощени групи производители: Държавите членки ще трябва да признават групите производители на продукти с ГО по тяхно искане. Признатите групи ще бъдат оправомощени да управляват, прилагат и развиват своите ГО, по-специално като имат достъп до органите за борба с фалшифицирането и митниците във всички държави членки. Предложението също така продължава схемата за качество на храните с традиционно специфичен характер и използването на термина „планински продукт“ като незадължителен термин за качество. Държавите членки продължават да отговарят за правоприлагането на национално равнище, докато Комисията продължава да носи отговорност за регистрацията, изменението и заличаването на всички регистрации. Службата на ЕС за интелектуална собственост (EUIPO) ще оказва техническа подкрепа в процеса на проучване с цел ускоряване на процедурите. Комисията и EUIPO си сътрудничат в областта на географските означения през последните четири години, през които EUIPO допринесе за оценката на около 1300 заявления за ГО и създаде GIview — нова база данни за търсене на всички защитени наименования, свързана с регистъра на географските означения на ЕС. Новото предложение отразява резултата от широк процес на консултации. През октомври 2020 г. беше публикувана първоначална оценка на въздействието, последвана от обществена консултация, която продължи от 15 януари 2021 г. до 9 април 2021 г., както и от целеви консултации

с държавите членки и съответните организации в тази област.

Контекст Географските означения защитават наименованията на продукти от определени региони и със специфични характеристики, качества или репутация срещу копиране или измама и удостоверяват, че те са произведени по високи стандарти в техния район на произход. Оценка, публикувана през декември 2021 г., показа, че съществуващата рамка е ефективна и осигурява ясна добавена стойност за ЕС. В нея обаче бяха определени някои ограничения, като например ниското ниво на осведоменост и разбиране на географските означения от страна на потребителите в някои държави членки, както и ниската степен на правоприлагане. В нея също така се подчертава, че екологичната устойчивост и хуманното отношение към животните могат да бъдат по-добре интегрирани. Като част от системата на ЕС за защита на интелектуалната собственост, наименованията на продукти, регистрирани като ГО, са правно защитени срещу имитация, неправилно използване и наподобяване в рамките на ЕС и в държави извън ЕС, в които е подписано специално споразумение за закрила. Женевският акт, свързан с географските означения, представлява допълнителна многостранна рамка за тяхната закрила. Наименованията на селскостопански храни и вина се ползват със закрила като защитени наименования за произход (ЗНП) и защитени географски указания (ЗГУ), а спиртните напитки – като географски указания (ГУ). По-известните примери включват Bayerisches Bier, Champagne, Irish Whiskey, маслини Kalamata, Parmigiano Reggiano, Polish Vodka, Queso Manchego и Roquefort. Европейският съюз също така защитава храните с традиционно специфичен характер (ХТСХ), които са наименованията на селскостопански продукти, подчертаващи традиционните аспекти на даден продукт, без да са свързани с конкретен географски район. Популярни примери за такива храни са Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa, Amatriciana tradizionale, Hollandse maatjesharing и Kriek. През март 2022 г. са регистрирани 3458 наименования: 1624 наименования на вина, 1576 наименования на храни и селскостопански продукти и 258 наименования на спиртни напитки. Според последното проучване относно географските означения, публикувано през 2020 г., търговската стойност на продукт със защитено наименование е средно два пъти по-висока от тази на сходни, но несертифицирани продукти. В това проучване търговската стойност на продукти, които се ползват със закрила на географски означения, се изчислява на 74,76 милиарда евро годишно, като над една пета от тази сума се пада на износа към държави извън Европейския съюз. По https://ec.europa.eu

29 2/22

храни и наука

Проучване върху специфичната миграция на стирен и пластификатори от опаковки за кисело мляко Валентина Христова – Багдасарян, Светла Петрова

Резюме

Българското кисело мляко е ферментационен продукт, резултат от жизнената дейност на комплекс от млечно-кисели бактерии, най-често срещани измежду които са Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium complex. Българското кисело мляко и щамовете от Lactobacillus bulgaricus са продукти, патентовани в Патентното ведомство на Република България. Държавният стандарт за българското кисело мляко (БДС 12:2010) освен изисквания към киселото мляко, посочва опаковането му да се извършва в 3 вида контейнери: полимерни кофички от полистирен (PS), стъклени буркани и керамични съдове. В действителност, обаче, се използват опаковки и от други полимери. Целта на настоящата работа е да се направи кратък преглед на полимерните опаковки за кисело мляко и да се оцени миграцията на пластификатори от тях, както и на мономерът стирен от PS опаковки, изрично цитирани в БДС 12:2010. Методи: За определяне миграцията на стирен и фталати от полимерни опаковки за кисело мляко е приложен GC – MS метод след ускорена екстракция в моделни среди за мазни храни - изо-октан и 95%-ен етанол. Резултати: Изпитването е проведено върху опаковки от три вида полимери – полистирен, полипропилен и полилактид от различни производители. Всички анализирани опаковки за кисело мляко, независимо от вида на полимера и производителя, съдържат разрешени пластификатори и мономери, които са в съответствие с изискванията на Регламент (ЕС) № 10/2011 относно материалите и предметите от пластмаса, предназначени за контакт с храни. Заключение: Не се установяват концентрации над допустимите граници на специфична миграция стирен и пластификатори. Ключови думи: Стирен, фталати, пластификатори, миграция от опаковки за кисело мляко, GC – MS метод

30 Хранително-вкусова промишленост 2/22

Study on the specific migration of styrene and plasticizers from yoghurt containers Valentina Christova – Bagdassarian1, Svetla Petrova2 1. v.hristova@ncpha.government.bg; 2. s.chavdarova@ncpha.government.bg National Center for Public Health and Analysis

Summary

Bulgarian yogurt is a fermentation product resulting from of the vital activity of a complex of lactic acid bacteria, the most common of which are Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium complex.

Bulgarian yogurt and strains of Lactobacillus bulgaricus are products patented by the Patent Office of the Republic of Bulgaria. The state standard for Bulgarian yogurt (BDS 12: 2010), in addition to the requirements for yogurt, states that its packaging should be done in 3 types of containers: polymer buckets made of polystyrene (PS), glass jars and ceramic containers. In fact, packages of other polymers are also used.

The aim of the present work is to make a brief overview of polymer packaging for yogurt and to be avaluated the migration of plasticizers from them, as well as the monomer styrene from PS packaging, explicitly cited in BDS 12: 2010.

Methods: To determine the migration of styrene and phthalate plastizers from polymer packaging, the GC - MS method was applied after accelerated extraction in model media for fatty foods - iso-octane and 95% ethanol.

Results: The tests were performed on packages of three types of polymers - polystyrene, polypropylene and polylactide from different manufacturers. All analyzed yoghurt packages, regardless of the type of polymer and the manufacturer, contain authorized plasticizers and monomers that comply with the requirements of Regulation (EU) № 10/2011 on plastic materials and articles intended to come into contact with food.

Conclusion: Concentrations above the permissible limits of specific migration of styrene and phthalate plasticizers have not been established.

Keywords: Styrene, phthalates, plasticizers, migration from yoghurt packaging, GC - MS method

храни и наука

Стирен – здравен риск

Въведение

За произхода на българското кисело мляко няма много писмени документи, но наличните, макар и оскъдни, дават основание да се приеме, че то е продукт, различен от съществуващите видове кисели млека, наричани още йогурт, в различните части на Земята. Причината се крие в комплекс от млечно-кисели бактерии, най-често срещани измежду които са Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium complex. Те причиняват ферментацията на млякото и обославят превъзходния му вкус. Българското кисело мляко и щамовете от Lactobacillus bulgaricus са продукти, патентовани в Патентното ведомство на Република България. Производството му се осъществява по БДС 12:2010 „Българско кисело мляко. Общи изисквания.“. Този национален стандарт се отнася за кисело мляко, произведено от краве, овче, биволско, козе мляко или смесено мляко чрез заквасване със симбиотични култури на Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, изолирани в България и неподлагани на генетична модификация, предназначено за консумация. Според Държавният стандарт за българското кисело мляко (БДС 12:2010) полимерните опаковки, разрешени за кисело мляко са кофички от полистирен. В търговската мрежа освен в полистирен (PS), киселото мляко се предлага и в други полимерни опаковки – полипропилен (РР) и полилактат (PLA). При производството на всички видове полимерни опаковки се използват различни пластификатори за постигане на определени технологични качества – крехкост, гъвкавост, лесно формоване, пропускливост на газове и пари, възможност за опаковане на мазни храни, термостабилност и др. Целта на настоящата работа е да се направи кратък преглед на полимерните опаковки за кисело мляко и да се оцени миграцията на пластификатори от тях, както и на мономера стирен от цитираната в Българския държавен стандарт за кисело мляко PS опаковка.

Кратък преглед на полимерните опаковки за кисело мняко Мономерът стирен и полистиренови опаковки (PS) Стирен, CAS № 100-42-5 (Фиг. 1) (с химическа формула C8H8 – фенилетилен, винилбензен), е безцветна, вискозна течност с остър мирис [19]. Разтворим е в органични разтворители. Практически е неразтворим във вода. Стиренът представлява ненаситен въглеводород с отворена въглеродна верига и двойна връзка. Полимеризира лесно дори при стайна температура в присъствието на кислород и се окислява при излагане на светлина и въздух до полистирен.

Стиренът прониква в организма през всички пътища на експозиция, важни за човешкото здраве – орален, дермален и инхалаторен. Най-засегнати са централната нервна система и дихателната система, като симптомите включват депресия, слаба концентрация, мускулна слабост, умора, възпаление на кожата, болка и замаяност. Токсичността му може да доведе до сериозни проблеми и в сърдечно-съдовата система [10]. Разпространява се бързо в организма и се натрупва основно в мастната тъкан. Метаболитите на стирена се елиминират с урината. Редица in vitro и in vivo изследвания показват, че метаболитите на стирена също могат да бъдат канцерогенни [7]. Стиренът е класифициран от Международна агенция за изследване на рака (IARC) като канцерогенен за хора група 2A Probably carcinogenic to humans [13].

Полистирен – характеристика и употреба Полистиренът е полимер (Фиг. 2), промишлено получен чрез полимеризация на мономера стирен.

Фигура 2. Структурна формула на полистирен (PS), [С8H8]n При непълно протичане на полимеризацията, мономери стирен могат да се затворят в полимера и покъсно да мигрират от полистиреновите опаковки към храната при силно променливи концентрации. Полистиреновите съдове не могат да издържат на кипяща вода. С увеличаването на температурата при употреба може да се предизвика разграждане на полимера и миграция в хранителните продукти [16]. Полистиреновите опаковки имат разнообразно приложение в хранително-вкусовата промишленост. Една от техните употреби е за опаковки за млечни продукти, като кисело мляко.

Полипропилен (PP) Полипропилен (PP) (Фиг. 3), е термопластичен полимер с широко приложение. Произвежда се чрез верижна полимеризация на пропилен (Фиг. 4).



Фигура 3. Структурна формула на полипропилен (РР)

Фигура 1. Химическа структира на стирен Стиренът е изолиран за първи път през 1831 г, а търговското му производство по метода на дехидриране на етилбензен започва в Германия през 1925 г. [15]. Търговски значим става след 1942 г., когато започва неговото приложение като мономер в производство на полимери [18].

Фигура 4. Получаване на полипропилен при процес на полимеризация Хранително-вкусова промишленост 2/22

31

храни и наука



Полипропиленът принадлежи към групата на полиолефините и е частично кристален и неполярен. Той е бял, грапав материал и има висока химична устойчивост [17]. При стайна температура е устойчив към мазнини и повечето органични разтворители. Може да се направи прозрачен, когато не е оцветен, но това не се прави с такава лекота, като при полистирена. Затова често е непрозрачен или се оцветява с багрила. Полипропиленът подлежи на верижно разграждане вследствие на излагане на температура над 100 °C. Разгражда се и в човешкото тяло. Полипропиленът е втората най-произвеждана пластмаса в света (след полиетилена) и често се използва за направата на опаковки.

Полилактид (PLA) Полимлечната киселина (PLA) (Фиг. 5), известна също като полилактид, е вид алифенатен полиестер, получен чрез дехидратация и полимеризация на млечна киселина като мономер (Фиг. 6). PLA е разтворим в редица органични разтворители [11]. Фигура 5. Химична формула на полимлечната киселина (полилактид) (C3H4O2)n

Фигура 6. Получаване на полилактид чрез полимеризация с отваряне на пръстена на лактид Този полимер съответства на концепцията за устойчиво развитие. При неговия синтез се използват ежегодно-възобновяеми природни ресурси, като царевица, картофи, захарна тръстика, маниока и друга възобновяема биомаса, характеризираща се с високо съдържание на скорбяла, която бива превърната в полимлечна киселина. Изделията от PLA са екологично чиста алтернатива на традиционите биионеразградими химически устойчиви полимери. Те не могат да се рециклират, но се разлагат за около 12 дни, за разлика от останалите, на

които им са нужни повече от 100 до 400 години. Продуктите от PLA могат да се разграждат чрез компостиране след употреба. PLA се използва главно в съдове за еднократна употреба и кратък срок на годност на хранителните опаковки, в текстила и облеклото, селското и горското стопанство, 3 D-печата, медицината, автомобилните технологии. Полимерите на растителна основа, обаче, имат един недостатък – направени са от храна, заради което възниква повишеното търсене на някои видове реколти.

Пластификатори Пластификаторите са вещества, които се прибавят към полимера, за да стане по-мек и по-гъвкав, да увеличи своята пластичност, да намали своя вискозитет или за намаляване на триенето по време на формоване. Най-често използваните пластификатори при производството на пластмаси са фталатите (фталатните естери). Годишното им потребление в световен мащаб се оценява на няколко милиона тона. Фталатите са голяма група съединения със сходна химична структура, естери на фталовата киселина (Табл. 1). В основата на способността на фталатите да пластифицират полярни полимери лежи взаимодействието между полярните центрове на молекулата на фталата (функционалността на групата С=О) и положително заредените участъци от въглеводородната верига на полимера. Фталатите не са ковалентно свързани с молекулата на пластмасата и лесно се отделят чрез процесите на пряко освобожсдзаване, миграция, изпаряване, излугване и абразия. При условията на употреба на пластмасите като опаковки за храни, те могат да попаднат в храната и съответно в човешкото тяло.

Фталати – здравен риск Проникват в човешкия организъм по всички пътища – поглъщане, вдишване, дермална абсорбция, като основен източник е храната. Имат ниска остра токсичност (LD50 1-30 g/kg) [9], но при ниски нива на експозиция засягат черния дроб и репродуктивната система, особено при мъжете. При проучвания върху животни те са идентифицирани като ендокринни разрушители [8, 12]. Широкият спектър от ефекти върху мъжката репродуктивна система се нарича “фталатен синдром” и включва безплодие, намален брой на сперматозоидите, крипторхизъм, хипоспадия и други малформации на репродуктивните органи [4,

Таблица 1. Химични формули на фталатните естери, използвани като пластификатори Дибутил фталат (DBP)

32 Хранително-вкусова промишленост 2/22

Бензил бутил фталат (BBP)

Бис (2-етилхексил) фталат (DEHP)

Диизобутил фталат (DIBP)

храни и наука 5, 6, 14,]. Изследванията върху млади момичета също показват възможна връзка между експозицията и намаляване продължителността на бременността или рака на гърдата. В експерименти с животни е установено, че фталатите могат да преминат през плацентата към кърмата[3] .

Законодателство

Съгласно Регламент (ЕС) № 10/2011 [1] относно материалите и предметите от пластмаса, предназначени за контакт с храни, стиренът е разрешен като мономер и/или изходен материал за производството на пластмасови материали за контакт с храни (FCM) и понастоящем е включен в приложение I към Регламента без граница за специфична миграция. Това означава, че към момента все още към него се отнася границата за обща миграция – 60 mg/kg храна. В приложение I към Регламента са посочени граници за специфична миграция (ГСМ) за изследваните фталати (Табл. 2). Таблица 2. Граници за специфична миграция (ГСМ) за фталатните естери Фталати

CAS No.

ГСМ, mg/ kg храна

Дибутил фталат (DBP)

84-74-2

0.3

Бензил бутил фталат (BBP)

85-68-7

30

Бис (2-етилхексил) фталат (DEHP)

117-81-7

1.5

Диизобутил фталат (DIBP)

84-69-5

-

Материали и методи

За анализ на мономер стирен и различните фталатни пластификатори са изследвани следните видове кофички за кисело мляко (Фиг. 7): Кофички за кисело мляко от полистирен (PS) с обем 200 ml на различни производители; Кофички за кисело мляко от полипропилен (PP) с обеми 340 ml, 400 ml и 500 ml на различни производители; Кофички за кисело мляко от полилактид (PLA) с обем 340 ml. Всички тествани опаковки са неизползвани, непрозрачни и без принт. Фигура 7. Видове изследвани опаковки

ват с парафилм, с цел да се предотврати изпаряването на разтворите. Изделията се термостатират при контролирана температура от 40⁰C в продължение на 24 часа съгласно изискванията на БДС EN 1186-15 „Алтернативни методи за изпитване на миграция в моделни среди на мазни храни чрез в изо-октан иускорена екстракция /или 95% етанол“ [2]. Получените миграционни екстракти се концентрират с помощта на ротационен вакуумизпарител и се довеждат до точен обем от 10 мл в поток от азот. Концентрираните екстракти се анализират с помощта на GC-MS система Agilent Technologies модел GC-7890A с квадруполен масселективен детектор MSD-5975С Inert XL с електронна йонизация (EI). Разделянето се осъществява върху капилярна колона с 5% фенил-95% диметилполисилоксан (HP-5MS) 30 m x 0,25 μm х 0,25 mm i.d., в поток на газ-носител хелий; температура на инжектора 250°С; програмиран режим на хроматографската колона: начална температура 60°С (3 min) / 10°С/min / 250°С (5 min); температура на трансферната линия към MSD 280°С; инжекционен обем 1 μl. Идентификацията на аналитите е извършена при хроматографиране в SCAN и SIM режими на MSD по времена на задържане и потвърдена с помощта на специализирана NIST-масспектрална библиотека. Количественото определяне е извършено по метода на абсолютната калибровка с помощта на сертифицирани референтни материали за всеки аналит. Получените аналитични параметри са представени в таблици 3. Таблица 3. Аналитични параметри за HPLC-метода с различни детектори Аналит

RT, min

LOQ, μg/ml

LOD, μg/ml

0,011

0,005

Стирен DIBP

7,88

0,05

0,015

DBP

27,85

0,06

0,02

BBP

30,16

1,0

0,3

DEHP

38,68

0,3

0,1

42,43

Резултати и обсъждане

Резултатите от изпитванията на кофички от полистирен (PS) са представени в табл. 4. Не се идентифицират BBP, DiBP и други фталати.

Таблица 4. Резултати за кофички от полистирен Аналит/моделен разтвор

Средна стойност, mg/kg

Минимална стойност, mg/kg

Максимална стойност, mg/kg

Стирен / 95% етанол

0,0019±0,0007

0,0001

0,0026

Стирен / изо-октан

0,0057±0,0016

0,0033

0,0077

От всеки тестван вид опаковка се 0,0025±0,0012 0,0013 подготвят по две успоредни проби от по DBP / 95% етанол 3 артикула и се анализират чрез пълне- DBP / изо-октан 0,0021±0,0013 0,0009 не с два моделни разтвора (95%-ен ета- DEHP / 95% етанол 0,1693±0,0076 0,1611 нол и с изо-октан) до 1 cm под горния DEHP / изо-октан 0,0123±0,0016 0,0105 ръб на изделията. Изборът на моделните разтвори е съобразен с изискванията на европейското законодателство за млечни продукти. Резултатите от изпитванията на Пробите се покриват с часовникови стъкла и уплътнялипропилен (PP) са представени в

0,0045 0,0192 0,1795 0,0137

кофички от потабл. 5. Не се

Хранително-вкусова промишленост 2/22

 33

храни и наука Таблица 5. Резултати за кофички от полипропилен

1. БДС EN 1186-15:2003. Материали и предмети в контакт с хранителни продукти. Пластмаси. Част 15: АлтернаDBP / 95% етанол 0,0747±0,0057 0,0700 0,0810 тивни методи за изпитване на миграция в моделни среди на мазни храни чрез DEHP / 95% етанол 0,1463±0,0800 0,1380 0,1540 ускорена екстракция в изо-октан и/или Ирганокс 1076 95 % етанол. (антиоксидант) / 1,9010±0,8804 0,3900 3,8710 95% етанол 2. Регламент (EC) № 10/2011 на Комисията от 14 януари 2011 година относно материалите и предметите от пластмаси, предидентифицират BBP, DiBP и други фталати. Идентиназначени за контакт с храни. фицирани са 1-додецен и 1-тетрадецен, които са раз3. Христова-Багдасарян В., Врабчева Т., Тишкова решени добавки за контрол на вискозитета. Ж. Фталатни естери – разпространение, експозиция и Резултатите от изпитванията на кофички от политоксични ефекти, Българско списание за обществено лактид (PLA) са представени в табл. 6. Не се идентиздраве, том 6 (2), 2014, 27-47. фицират DBP, DiBP, BBP и други фталати. Идентифицирани са млечна киселина (мономер), както и оле4. Doyle T. J., Bowman J. L., Windell V. L., Mclean амид (лубрикант) и ерукамид (стабилизатор).

D. J., Kim K. H. Transgenerational effects of di-(2ethylhexyl) phthalate on testicular germ Таблица 6. Резултати за кофички от полилактид cell associations and spermatogonial stem cells in mice. Biology of Reproduction, Аналит/ моделен Средна Минимална Максимална 2013, 5(112): 1-15. разтвор стойност, mg/kg стойност, mg/kg стойност, mg/kg 5. Foster P. M., Cattley R., Mylchreest DEHP / 95% етанол 0,1030±0,0390 0,0670 0,148 E., Effects of di-n-butyl phthalate (DBP) on male reproductive development in the rat: implications for human risk assessment.

Food and Chemical Toxicology, 2000, 38(Suppl. 1): S97– Изводи S99. https://doi.org/10.1016/S0278-6915(99)00128-3.

1. Всички анализирани кофички за кисело мляко от 6. KavlocK R., Boekelheide K., Chapin R., различни видове полимери и производители съдържат Cunningham M., Faustman E., Foster P et al. NTP Center разрешени добавки, които са в съответствие с изисfor the Evaluation of Risks to Human Reproduction: кванията на Регламент (ЕС) № 10/2011 относно матеphthalates expert panel report on the reproductive and риалите и предметите от пластмаса, предназначени за developmental toxicity of di-n-butyl phthalate. Phthalate контакт с храни. Не се установяват концентрации над Reports, 2002, 16(5): 489–527. https://doi.org/10.1016/ допустимите граници на специфична миграция за съS0890-6238(02)00033-3. ответните аналити.

7. Lutz, W.K. , Schlatter, J.,The relative importance of 2. При кофичките от полистирен се установява мигmutagens and carcinogens in the diet. Pharmacology & рация на стирен мономер и на двата разрешени пласToxicology, 1993, 72 (Suppl. 1): s104-s107. DOI: 10.1111/ тификатора - DBP и DEHP в допустимите норми. С поj.1600-0773.1993.tb01677.x . мощта на библиотеката NIST се установява, че не се идентифицират BBP, DiBP и други фталати.

8. Mortensen G. K., Main, K. M., Andersson, A.-M., 3. При кофичките от полипропилен се установява Leffers, H., Skakkebaek, N. E., Determination of phthalate също миграция на два разрешени пластификатора monoesters in human milk, consumer milk, and infant DBP и DEHP, както и на Иргатокс 1076, който изпълняformula by tandem mass spectrometry (LC–MS–MS). ва функциите на антиоксидант. И трите вещества са в Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2005, 382(4): допустимите норми. С помощта на библиотеката NIST 1084–1092. https://doi.org/10.1007/s00216-005-3218-0. се установява, че не се идентифицират BBP, DiBP и 9. Peter M. Lorz, Friedrich K. Towae, Walter Enke, други фталати, както и че се идентифицират добавRudolf Jäckh, Naresh Bhargava, Wolfgang Hillesheim. ките 1-додецен и 1-тетрадецен, които са използват за Phthalic Acid and Derivatives” in Ullmann’s Encyclopedia контрол на вискозитета. of Industrial Chemistry, 2007, Wiley-VCH, Weinheim.

4. При кофичките от полилактид се установява само doi:10.1002/14356007.a20_181.pub2. миграция на DEHP. С помощта на библиотеката NIST 10. Public Health ServiceAgency for Toxic Substances се установява, че не се идентифицират DBP, DiBP, BBP and Disease Registry. U.S. Department of Health and и други фталати, както и че се идентифицират млечна Human Services Toxicological profile for styrene, 2010, киселина (мономер) и разрешените добавки олеамид 283 p, https://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp53.pdf, (лубрикант) и ерукамид (стабилизатор). assessed 26 Oct. 2020.

11. Sato S.; Gondo D.; Wada T.; Nagai K. Effects of За контакт с авторите Various Liquid Organic Solvents on Solvent-Induced 1 2 Валентина Христова – Багдасарян , Светла Петрова Crystallization of AMorphous Poly(lactic acid) Film, 1. v.hristova@ncpha.government.bg; Journal of Applied Polymer Science. 2013, 129 (3): 1607– 2. s.chavdarova@ncpha.government.bg 1617. doi:10.1002/app.38833. Национален център по обществено здраве и анализи 12. Silva M. J., Barr D. B., Reidy J. A., Malek N. A., Hodge C. C., Caudill, S. P., Calafat A. M., Urinary levels Аналит / моделен разтвор



БИБЛИОГРАФИЯ

Средна стойност, mg/kg

34 Хранително-вкусова промишленост 2/22

Минимална стойност, mg/kg

Максимална стойност, mg/kg

храни и наука of seven phthalate metabolites in the U.S. population from the National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 1999-2000. Environmental Health Perspectives, 2004, 112(3):331–338.

13. Styrene-7,8-oxide, and Quinoline, IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Lyon, France, 2019, Vol. 121, 343 p.

14. Swan S., Main K., Liu F., Stewart S., Kruse R., Calafa, A. et all. Decrease in Anogenital Distance among Male Infants with Prenatal Phthalate Exposure. Environ Health Perspect, 2005, 113: 1056–1061.

15. Tossavainen, A., Styrene use and occupational exposure in the plastics industry, Scand J Work Environ Health, 1978, Vol. 4 (Suppl. 2): 7–13. DOI:10.5271/ sjweh.2732 16. Till, D. E., Ehntholt, D. J., Reid, R. C., Schwartz, P. S., Schwopc, A. D., Sidman, R. R., and Whelan, R. H., Migration of styrene monomer from crystal polystyrene to food and food simulating liquid, Ind. Eng. Chem. Prod.

Res. Dev., 1982, vol. 21: 161–185. https://doi.org/10.1021/ i100006a010.

17.

Ullmann‘s Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH, 2005. ISBN 978-3527306732.

DOI:10.1002/14356007.a21_487.

18. Windholz, M., Budavari, S. The merck index. 10th Ed. Edited by Blumetti, R. F., Otterbein, E. S., Merck and co. Inc., Rahway, NJ, 1983. https://doi.org/10.1002/ jps.2600730651.

19. WHO (1983). Styrene. Environmental Health Criteria 26. Geneva, Switzerland: International Programme on Chemical Safety, World Health Organization. Available from: http://www.inchem.org/documents/ ehc/ehc/ehc26. htm, accessed 26 February 2018.

ФНТС ВИ ПРЕДЛАГА КОМПЛЕКСНИ УСЛУГИ: Специалисти-консултанти за разработване на проекти, свързани и с технологични иновации, финансова политика, патентна защита и др... Федерацията на научно-техническите съюзи ще ви осигури конферентни и изложбени зали, симултанна техника, отлични възможности за провеждане на вашите събития, промоции, коктейли. Спестете време, средства и енергия като се възползвате от комплексните услуги на Федерацията и удобните зали от 14 до 250 места, в центъра на София.

ЗАПОВЯДАЙТЕ ПРИ НАС!

Зала №4 Зала,

Делнични дни брой места

Зала №1 (85 кв. м)

119 лв.

до над до над 4 часа 4 часа 4 часа 4 часа 225 лв. 310 лв. 275 лв. 390 лв.

Зала №2 (40 места)

119 лв.

215 лв. 295 лв. 265 лв. 340 лв.

Зала №3 (90 места)

190 лв. 285 лв. 360 лв. 360 лв. 425 лв.

до 2 часа

Зала №4 (250 места) Зала №105 А (54 места)

395 лв. 495 лв. 495 лв. 595 лв.

109 лв.

Зала №108

200 лв. 295 лв. 255 лв. 340 лв.

69 лв.

89 лв. 105 лв. 135 лв.

Зала №109 (до 27 места)

85 лв.

105 лв. 140 лв. 140 лв. 190 лв.

Зала №302 (14 места/

65 лв.

89 лв. 120 лв. 120 лв. 165 лв.

Зала №312 (до 25 места)

85 лв.

105 лв. 140 лв. 140 лв. 190 лв.

Зала №315 (14 места)

69 лв.

89 лв. 105 лв. 135 лв.

Зала №507 (20 места) 72 лв.

95 лв. 130 лв. 130 лв. 175 лв. Цените са без ДДС и са в сила от 01. 01. 2019 г. !

Зала №3

София, 1000 , ул. „Г. С. Раковски” №108 Национален дом на науката и техниката тел: 02/ 987 72 30 БЕЗПЛАТНО, факс: 02/ 987 93 60 Хранително-вкусова промишленост 2/22

35

традиции

Празникът и хлябът в българската традиция Традиционните календарни празници и обичаи са неделима част от безценния фонд на нашето културно наследство. Пренесени през вековете те са помогнали да се съхраним като народ. И днес са включени в съвременната ни празничност, ка то са запазили етническото своеобразие. Това народно богатство, съхранило душевността на българина, е част от нашия влог в европейската култура. В традициите на българина като стар земеделски народ на Балканите и Европа трудно може да се отдели празник, оби чай и обредна процедура без участието на хляба. Много са фразеологизмите в българския език, които се форми рат около наименованието “ХЛЯБ” в различните обреди: кравай, колач, погача, пита, боговица, козунак и др. В тази рубрика на нашето специализирано списание ще ви запознаем с обредните хлябове, свързани с българските традиционни празниците през април: Благовещение , Лазаровден, Цветница и Великден.

Благовещение (Благовец) Голям църковно-християнски празник, утвърден през VII век. Този ден се свързва с пролетното пробуждане на природата и идването на прелетните птици. Стопанките измитат дворовете и къщите, като боклукът винаги се запалва, за да изгорят болестите през годината. На трапезата се слага погача, слабо подсладена с мед и със символично изобразение на птици и слънца. Именници : Благовест, Благовеста, Благой и Блага.

Лазаровден (Лазарица) Чества се в съботата преди Великден. Този празник е свързан с лазаруването, най-представителния пролетен момински обичай. Обредният хляб - погача се приготвя от тесто без мазнина и символична кръстообразна украса или питки. Името Лазар идва от гръцката дума Елеозар – Бог помага. Именници: Лазар и Лазарина.

36 2/22

традиции

Цветница (Връбница) Чества се в неделята след Лазаровден. На този ден завършва цикълът на моминските пролетни лазарни дни. Момите играят „лазарки“, чрез което народът изразява патриархалната си потребност да се повлияе върху бъдещия ход на живота. Обредните хлябове са: погача, колач и пита, символично украсени с изображения на цветя и клончета. Хлябовете се поставят на трапезата върху върбови клонки. Именници: Калина, Виолета, Божура, Върбан, Цветан, Цветана, Камелия, Невена, Маргарита, Диляна, Явор, Ясен и др. с имена на цветя и дървета .

Великден (Възкресение Христово) Чества се в неделята след първото пролетно пълнолуние - един от най-големите пролетни празници, който продължава три дни. Празнува се, давайки израз на радостта от пролетта и събуждането на природата и живота. С възникването на християнството празникът се свързва с възкръсването на Исус Христос. На трапезата се отговява с украсени великденски яйца и великденски обредни хлябове. Същите имат разнообразни наименования: яйчелник (погача, украсена с боядисани яйца), писан кравай, великденски колак, великденска кукла, великденска плетеница (козунак) и др. Великденският хляб се носи на кумовете, деверите, шаферите и родителите на невестата. Именници: Величка, Величко, Велико, Велика, Светла.

37 2/22

традиции

Любопитни факти за хлебопроизводството  Знаете ли, че ползването на закваски и ферментацията на тестото са известни от дълбока древност на: - Евреите, видно от стария завет, които са познавали пресния и приготвения със закваска хляб; - Гърците, които са използвали за закваска суха смес от брашно и ферментирал гроздов сок; - Римляните, които са използвали закваска от старо тесто, каквато се ползва и днес;  Още от древността професията на хлебаря е била много уважавана и ценена. За това свидетелстват следните любопитни факти : - В древния Рим роб, който умеел да произвежда хляб струвал 100 хиляди сестерции, а един гладиатор – само 10-12 хиляди; - Във Византия през 10-я век хлебарите били освобождавани от всякаква държавна повинност, за да могат спокойно да се занимават с производство на хляб; - В Русия през 16 - 17 век обикновените хора били назовавани в официалните документи и в живота с имената: Федка, Гришка, Митрошка, а хлебарите със същите имена съответно Федор, Григорий, Дмитрий – в знак на почит и уважение.

38 2/22

 Едни от първите сдружения по занаяти принадлежат на хлебарите. За да защитават своите интереси през VІІІ век в Европа хлебарите създали съюзи, които по-късно през ХІІ век прераснали в по-организирани форми с утвърден устав и някои привилегии, предоставени им от съответния владетел. Такива привилегии били: - не се разрешавала продажбата на хляб, произведен в друг град; - без съгласието на Съюза не можело да се откриват нови пекарни и др. Но наред с привилегиите за хлебарите имало и редица ограничения: Всеки хлебар произвеждал само точно определено количество хляб, за да се избегне свръхпроизводство в населеното място; В неделя и в празнични дни, когато повечето хора сами си приготвяли хляб по домовете, работели само някои пекарни, които се определяли по установен ред. Не само в наши дни, но и в древни времена, производството на хляб е било под контрола на държавата, поради особената му важност за изхранването на населението. Още през Х век в европейските градове съществували органи, които упражнявали контрол по хляба – основно по качеството и теглото му.

След създаването на хлебарските съюзи, те започнали да вземат участие в този контрол. За контролиране грамажа на хляба във всеки град имало специална везна за тази цел, на която всеки купувач можел да провери теглото на закупения хляб. При установяване на по-малък грамаж или прибавяне към хляба на нерегламентирани съставки, пекарят бил строго наказван чрез телесни наказания, привързване към „позорния стълб“ и подлагане на издевателства от тълпата, остригване, изгонване от града и др. Тези варварски наказания постепенно изчезнали и в началото на 19-я век били заменени с парични глоби, които се практикуват и днес. Още от древността държавата е контролирала и цените на зърното, брашното и хляба, поради особената им важност за изхранването на всички слоеве от населението. Много често при промяна цената на брашното, цената на хляба не се променяла или съвсем незначително. Поради това векове наред на хлебарите е било трудно и тежко да работят и са реализирали ниски печалби. Днес в европейските страни, включително и в България, ценообразуването на хляба е в ръцете на самите производители. По материали от „Интернет“

бизнессправочник

ТЕА ТРЕЙДИНГ ООД

ǾȓȤȖȘșȖȞȡȓȚȖ ȜȝȎȘȜȐȘȖ ʄ ǿȓȞȠȖȢȖȤȖȞȎțȖ Ȑ DZȓȞȚȎțȖȭ ȜȠ ,QVWLWXWH F\FORV ² +73 ʄ ǯȓȕȘȜȚȝȞȜȚȖȟțȎ ȕȎȧȖȠȎ

Внос и продажба на консумативи за месната индустрия. Форми за шунки. Витрини за зреене на месо и колбаси.

ʄ ǼȠșȖȥțȎ ȝȞȜȕȞȎȥțȜȟȠ ʄ ǾȓȤȖȘșȖȞȎțȓ Ȑ ȝȜȠȜȘȎ țȎ /'3(

‫ ܙ‬www.intrama-bg.com

1138 София, кв. Горубляне, ул. Люляк 9 тел/факс: 02 974 50 01, 02 974 50 28 моб.: 088 8915 249, 088 7989 830 e-mail: teatrading@abv.bg, www.teatrading.eu

Ми лмекс ООД Производство на захарни и шоколадови изделия, диетични и диабетични продукти

2227 Божурище бул. Европа 156 тел.: 02 993 2900 факс: 02 993 3225 e-mail: milmex@mail.bg; info@milmex.eu www.milmex.eu

EООД „Д-р Грозева - АРОМСА” Производство, преработка и търговия на яйца, пилета и птичи продукти 9354 Дончево, обл. Добрич, тел.: 058 625534, 626612, факс: 058 622766 e-mail: zora@netplusdb.bg www.zora-donchevobg.com

УХТ, Пловдив

®

Катедра „Биотехнология” разполага със съвременна апаратура за извършване на:

èíæåíåðèíã

Машини и технологични линии за консервната промишленост. Топлообменници и изпарителни инсталации за всички отрасли.

Микробиологични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. Биохимични и химични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. (микотоксини и други замърсители в храните); Качествено и количествено определяне на ГМО в растителни и животински суровини и хранителни продукти. За контакти: ректор: тел.: +359 32 643 005 факс: +359 32 644 102 rector_uft@uft-plovdiv.bg http://www.uft-plovdiv.bg

6000 Стара Загора, ул. Христо Ботев 117 А, Тел: 042 622 201; 627379; 601870, e-mail: thi@mbox.contact.bg; sales@thermohran.com; www.thermohran.com

“ПИЛ КО” ЕО ОД Производство и преработка на птиче месо Захарни Заводи АД е найголемия комплекс в България за производство на захар, захарни изделия, спирт и опаковки.

7200 Разград, Индустриална зона, П.К. 181 тел.: 084/ 66 10 86; 66 10 87 факс: 084/ 66 10 92 e-mail: pilko@mbox.digsis.bg

гр. Горна Оряховица ул. “Свети Княз Борис I” 29 тел.: 0618/69500 факс: 0618/21709 e-mail:office@zaharnizavodi.com

39 2/22

бизнессправочник Хлебопроизводство и сладкарство ЕООД Троян Производство на хляб и хлебни изделия, козунаци, погачи, дюнерпитки гр. Троян, п.к.5600 ул. Ген. Карцов №387 факс: 0670 62518 e-mail: troyahleb@abv.bg тел. за заявки: 0670 62762 моб. тел.: 0884 851 478

ЕООД Производство на захарни изделия от ориенталски тип: халви – нуга, карамелена, слънчогледова, сусамова, бяла халва; локум роза, локум с добавки – с орехи, с бадеми, със смокини; локум със сини сливи, локум с червени боровинки; локум виолетка; различни видове тахани – слънчогледов, сусамов бял, сусамов пълнозърнест, фъстъчен. гр. Бургас, кв. “Акации”, ул. “Горазд” 16 тел.: 056 / 84 26 84 e-mail: bul_tat@mail.bg

“РАДУЛОВ” ЕООД

Газирани, негазирани напитки 6010 Стара Загора Индустриален квартал тел.: 042/ 60 47 46, факс: 042/ 63 84 23 e-mail: radulov@mail.orbitel.bg www.radulov-bg.com

“ЗЕНА” ООД Пълна гама санитарни помпи от неръждаема стомана, устройства за обливане и миене, бъркалки. Пълна гама арматура и принадлежности от неръждаема стомана. Пластмасови блок форми за сирене. Хомогенизатори и сепаратори.

6300 Хасково, пл. Общински 5 тел./факс: 038/ 626 042 склад тел.: 038/ 620 256 e-mail: zena@zena-bg.com; www.zena-bg.com

“Градус-1” ООД Производство на пилешко месо и пилешки продукти, разплодни яйца, еднодневни пилета. Богата гама охладени и замразени птичи продукти, полуфабрикати, деликатеси и колбаси.

6000 Стара Загора, кв. Индустриален, П.К. 285; Тел.: 042 617101; e-mail: gradus@gradusbg.com

Производител на халви от 1999

Халва * Локум * Тахан гр. Ямбол, п. к. 8600 Производствена база: ул. „Клокотница” 99 Тел.: 046/661838; факс: 046/664727 E-mail: office@hettrik.bg

www. hettrik.bg

АЕА Производство на сладкарски изделия 1510 София жк. Хаджи Димитър тел: 02/ 936 72 25, 936 78 06 e-mail: aea_company@yahoo.com www.aeabg.com

40 2/22

Булгарконсерв Рупите Консервирани зеленчуци. Компоти София 1463, бул. България 81, вх. А, ет. 8, оф. 11 тел.: 02 953 24 21, 02 952 66 56, 02 952 03 76 факс: 02 953 24 28 e-mail: office@bulgarconserv07.com www.bulgarconserv07.com

Производство на месни кулинарни заготовки – порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги.

ISO 9001:2008. Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33, тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

ДОБРУДЖА ООД ПРОИЗВОДСТВО НА ХЛЯБ И ТЕСТЕНИ ИЗДЕЛИЯ Генерал Тошево 9500, ул. Св. св. Кирил и Методий 1, тел. 057312485 e-mail: alisa_gt@abv.bg

„Моите захарни фигурки” y Øu ½

¢Ä¾È» ½¶Ë¶Æþ ʾ¹ÉÆÀ¾

Наръчник „Изчисляване на енергийната стойност на храните” Наръчник „Шоколадът” и още много заглавия, полезни за вашата практика…

www.fpim-bg.org

hj

wm

m`

pz

» Опаковки » Етикети » Промо кутии » Брошури

+359 87 652 0442 +359 02 400 5000 sales@voo-doo.eu

www.voo-doo.eu