Food Processing Industry Magazine 7*2022

чрез опаковане 17

Ще заменят ли маслените дрожди неустойчивите източници на мазнини 20

Наблюдател 24 По света 26 Вести от УХТ 27, 38 Приложение и ползи на плодови брашна, вложени в ръжени хлебни изделия 28 Електролиза на водата – възможности за приложение в хранително-вкусовата промишленост. Част 2. 33 Бизнессправочник 39

ISSN 1311-0179

ISSN 2815-3723

научно-приложно списание Издава КООП „ХВП” © Със съдействието на Университет по хранителни технологии Пловдив и Селскостопанска академия към МЗ Редколегия: проф. д-р Веселка Дулева дм, доц. Валентина Багдасарян, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, Жана Величкова, доц. д.н. инж. Кирил Михалев, д-р инж. Магдалина Гаджева, Петко Делибеев, д-р Светлана Минкова, чл. кор. проф. д.т.н. инж. Стефан Драгоев, Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02 988 05 89; е-mail: dizart@abv.bg Адрес на редакцията: София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; Печат: Вуду принт ООД; www.voo-doo.eu Препечатването е разрешено

Списание ХВП е включено в Списъка реферирани и индексирани издания на НАЦИД

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINE

ISSN 1311-0179 (Print) ISSN 2815-3723 (Online)

National issue for science and practice

© Publishing house

„Hranitelno-vkucova promishlenost”

With the assistance of University of Food TechnologiPlovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture

Editorial board: Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Yordan Gogov, Jana Velichkova, Assoc. prof. Kiril Mihalev, Dipl. eng. Magdalina Gadjeva, Petko Delibeev, Ph.D., Prof. Stefan Dragoev DSc, Corresponding Member of the BAS, Ph.D. Svetlana Minkova, Assoc. Prof. Valentina Bagdasarian, Prof. Veselka Duleva DSc.

Editor-in-Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 2 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org

Advertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 2 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg

Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 2 988 05 89, е-mail: dizart@abv.bg

Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359 2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; e-mail: info@fpim-bg.org

Printing: Voodoo Print LTD; www.voo-doo.eu

сме свикнали на политическата безпътица и липсата на елементарно уважение към девиза, изписан на сградата, в която народните избраници изявяват своята „загриженост“ за бъдещето на страната и „обикновения“ народ… Но да ги оставим и да си гледаме работата. Ние сме доволни, че въпреки всичко успяхме да организираме и проведем за 14ти път Националния конкурс за най-добра опаковка „Приз Пак“ и съпътстващата конференция. Добрите думи, които ни казаха участниците по време на двете събития, а и след това, по епощата, са ни достатъчни. Сигурно би могло да се направи повече за тази актуална тема, но да се надяваме, че през идващата година ще намерим още съмишленици и Конкурсът, и Конференцията ще са още по-представителни и полезни. И понеже стана дума за Новата година, искам да Ви напомня, че по понятни причини през нея списанието ни ще излиза само в електронен вид. Вярваме, че ще оцените удобството на бързия достъп до целево подбрана информация за ХВП у нас и по света и ще продължите абонамента си за 2023 година. А рекламодателите ни получават и бонус – всяка реклама ще бъде с посочен от тях линк към съответния сайт. Важно е, че освен до абонатите, Вашата реклама ще стигне до повече от 7000 потенциални читатели от отрасъла, благодарение на практиката ни да изпращаме съкратен вариант на списанието до цялата си база данни. Благодарим предварително и на нашите абонати, и на рекламодателите, защото при нас наистина „Съединението прави силата“ и само заедно ние ще можем да продължим напред, а вие ще можете да разчитате на богата целева информация от нашите страници и сайта на списанието. За екипа на сп. ХВП

Конференция и конкурс „Приз Пак 2022“

успешно

„Тенденции в опаковането на храни и напитки –технологии, материали, екология и нормативна уредба“ – под това традиционно название, отразяващо непреходността на все по-актуалната тема за опаковките, успяхме за четиринадесети път да проведем научно-практическата конференция. Тя не само съпътства Конкурса „Приз Пак”, но и уплътнява смисъла му, обогатявайки присъстващите с нови знания за постиженията на науката и изискванията на нормативната уредба в сферата на опаковките за храни и напитки. В голямата зала на Национален дом на науката и техниката в София, повече от 50 представители на фирми от отрасъла имаха възможност да почерпят вода от извора по отношение на тенденциите, свързани със законодателството, регламентиращо опаковките и тяхното последващо оползотворяване. Елеонора Юрукова, експерт в дирекция „Управление на отпадъците и опазване на почвите“ при МОСВ, разказа за очакваните промени, свързани с отпадъците от опаковки, както и за въвеждане на депозитната система в България. Сериозен анализ на стратегията „От фермата до трапезата“, с акцент

върху етикета за мониториране на процеса на реформулиране се спря проф. Веселка Дулева, началник отдел „Храни и хранене“ към НЦОЗА, Национален координатор по хранене и диететика към МЗ, представител на България в СЗО по хранене и хранителна политика Интересните презентация продължиха и във втората част на конференцията. Силен интерес провокира погледът върху историята и перспективата пред съдовете за еднократна употреба, на гл.ас. д-р Иванка Добрева-Драгостинова, департамент „Дизайн“ в НБУ (виж стр.

сдружение „Пластик Пакт

финал Владислав Георгиев от „Ремарк Консултинг“ сподели богата информация за глобалните тенденции при опаковането и опаковките през 2022г. Много от присъстващите споделиха задоволство от програмата на Конференцията, а

високите изисквания за запазване качеството на продукта. Разбира се, при днешните силно завишени претенции към онова, с което ще облечем храната – картон, хартия, метал, пластмаса или комбинация от тях, е много трудно да се отговори на всички изисквания. Но фактът, че вече 14 пъти Националният конкурс за най-добра опаковка „Приз Пак“ провокира интерес у създателите на опаковки и опаковъчни материали и у някои производители на храни показва, че темата за опаковките на храни и напитки е сред приоритетните теми за отрасъл хранително-вкусова промишленост. Не напразно подобни конкурси се провеждат в много страни, както и на европейско и световно равнище. И понеже професор Йордан Гогов, председател на журито на Конкурса, беше възпрепятстван да присъства на събитието, приятната задача да съобщи победителите се падна на проф. д-р Веселка Дулева, член на журито на конкурса. А наградите бяха връчени от Светлана Боянова, съветник в Министерството на земеделието и проф. Дулева. В своето обръщение към присъстващите госпожа Боянова подчерта важността на опаковките за сигурността на храните и напитките, както и за екологията,

оцени положително идеята за провеждането

Опаковка за доставка на хранителни продукти и Тарелка за чери домати Опаковките се характеризират с оригинална конструкция, удобство и здравина, гарантиращи практичност при логистиката, запазване на продукта и рециклируемост.

кя“, което улеснява рециклирането на цялата опаковка и спомага за увеличаване на събираемостта на капачките и опазването на околната среда. Капачките подлежат на рециклиране.

ВУДУ Принт ЕООД  Плакет „Приз Пак 2022“ и Диплом получава за продуктите: Кутия за бутилка вино с ръкав и Кутия за кашкавал. Опаковките се характеризират с оригинален дизайн, интересна конструкция, удобство и здравина, маркетингова ефективност и рециклируемост.

ИНТРАМА Протек ЕООД  Получава плакет „Приз Пак 2022“ и Диплом за Рециклируема вакуум опаковка за хранителни продукти Опаковката е комбинация от долно 9-слойно ко-екструдирано прозрачно фолио за термоформоване с дебелина 140 микрона. Горното фолио е 11-слойно ламинирано фолио с дебелина 60 микрона. Опаковката е с отлични бариерни свойства и гарантира необходимия срок на годност на продукта. Благодарение на своята рециклируемост тя илюстрира постигнат баланс между опазването на хранителния продукт и на околната среда. ДУНАПАК Родина АД  Плакет „Приз Пак 2020“ и Диплом фирмата получава за Опаковки за директно излагане на щанда: за пакети захар, за кафе капсули и за пакетирани ядки.

И трите опаковки се характеризират с новаторски подход

ния досега полипропилен и осигурява 100% рециклируемост на опаковката. Тя отговаря на стандартите на Нестле за материали в контакт с храни. Като се има предвид мащабността на това производство екологичният ефект е много голям. Смърфит Капа България ЕООД  Получава Диплом „Приз Пак 2022“ за участие в конкурса „Приз Пак“ с опаковка Пен Д’ор Кашон Кауфланд 65 грама.

Всеки от наградените сподели своята положителна оценка за необходимостта от този конкурс като стимул за развитие и търсене на нови материали и дизайни за опаковките на храни и напитки. А ние не може да не отбележим онези, с чиято помощ станаха възможни и двете събития – Благодарим за помощта на Сдружение „Храни и напитки България“ и Кока-Кола ХБК България, и за съдействието на: МЗм, МОСВ, БАБХ, Университет по хранителни технологии, Институт по целулоза и хартия. Благодарим и на колегите от сп. „Целулоза и хартия“, сп. „Прогресив“,

и нанотоксикология към Харвардското училище по обществено здраве Т. Х Чан (Индия) и колегите им от Технологичния университет Нанян в Сингапур обаче това изобщо не е задължително. Използвайки биоразградим царевичен протеин, скорбяла и други получени по естествен път биополимери, както и натурални противомикробни агенти, те са разработили алтернативен „умен“ опаковъчен материал. Той гарантира, че вредните бактерии и предизвикващите развала микроорганизми ще останат извън храните, а пластмасовите замърсители – извън природата.  Опаковката е направена най-вече от един тип царевичен протеин, наречен зеин (zein) – отпадъчен продукт от производството на етанол, – и други биополимери, които могат да бъдат извлечени от хранителни отпадъци. Съдържа мрежа от нановлакна, получени с помощта на мащабируема технология, наречена електроспининг и изпълнени със съчетание от естествени противомикробни съставки, включително масло от мащерка и лимонена киселина. Влакната са програмирани, така че да улавят с повърхността си присъствието на ензими от бактерии като E. Coli и Listeria, както и увеличени нива на относителна влажност. При регистриране на

за сравнение ягоди, опаковани в стандартни пластмасови кутии за плодове, остават свежи едва четири дни. Благодарение на факта, че новата опаковка предоставя защита само когато тя е необходима, се запазват също вкусът и структурата на пакетираната по този начин храна.  Минимизирането на развалата и отпадъците ще спомогне за осигуряването на безопасна и питателна храна за нарастващото население на планетата, което към 2050 г. се очаква да достигне близо 10 милиарда души. „За да могат отрасловите играчи да пристъпят към масовото производство на подобни материали по устойчив начин, са ни нужни повече изследвания като това – в сферата на природосъобразните и биологично разграждащи се интелигентни опа-

ковки за хранителните продукти“, коментира Демокриту, един от участниците в проекта. „Има множество компании, които съсредоточават усилията си в разработването на устойчиви технологии и материали. И аз съм оптимист, че в най-близко бъдеще ще станем свидетели на все по-интензивната им употреба при множество изделия.“ Патентованата технология и вложените в смарт опаковката материали вече са провокирали интереса на отрасъла. В рамките на друг проект изследователи от Наноцентъра към Харвардското училище по обществено здраве Т. Х Чан и от Харвардското училище за инженерни науки разработиха патентована технология за синтезиране на форма на противомикробна опаковка, която може да бъде отмита от храните.

https://www.packagingconnections.com/

Съдовете за еднократна употреба –

история и перспектива

гл.ас. д-р Иванка Добрева-Драгостинова

Преди четири години, което за динамично променящия се свят е доста време, от 28 август до 12 октомври 2018 г. International Museum of Dinnerware Design (Международeн музей за дизайн на съдовете за хранене – САЩ, Мичиган) организира изключително интересна и в известен смисъл пророческа изложба. Тя е с названието Unapologetic Dinnerware: a brief history of disposable dinnerware (Непримирими съдове за хранене: кратка история на съдовете за хранене за еднократна употреба). Изложбата не само проследява историята, но и изследва възможностите и насоките за бъдещо развитие на еднократните съдове. Организаторите сякаш са прозряли увеличаващата се значимост и потребление на тези артикули, подпомогнали запазване качеството на живот и здравето на хората в годините на падемия.

Disposable containers – history and possibilitie

Four years ago, quite a long time for the dynamically changing world, from the 28th of August till the 18th of October 2018, the International Museum of Dinnerware Design (USA, Michigan) organized an extremely interesting and as a matter of fact a prophetic exhibition. It is called Unapologetic Dinnerware: a brief history of disposable dinnerware. The exhibition not only traces the history, but also explores the possibilities and directions for the future development of disposable dishes. The organizers seem to have seen the increasing importance and consumption of these items, which helped preserve the quality of life and health of people in the years of pandemic.

Първите съдове за хранене, които хората са използвали за еднократна употреба, са предствлявали листа, черупки и други предмети, открити в природата, в които може да се задържи течност или храна. Те са с органичен произход и след като са били използвани за съд или прибор били изхвърляни и са ставали храна за микроорганизми, насекоми, животни или са се разграждали в природната среда. Според кураторите на изложбата, най-ранните, създадени от човека съдове за еднократна употреба, вероятно са били изработвани от глина. Те се позовават на факта, че глината е широко разпространен, евтин и лесен за обработка материал.

проследяване на темата, в изложбата са показани керамични купи от 4-то хилядолетие пр.н.е., намерени в Месопотамия, които вероятно са били предназначени за еднократни форми за печене на хляб в обществени фурни. От ранните образци, макар и представени чрез по-съвременни

връзка с

реплики, са и теракотени кулхари за еднократна употреба от Индия. Кулхар са традиционни чаши от теракота без дръжки от Северна Индия и Пакистан, каквито се използват от около 5000 години. В повечето случаи те са неглазирани и без украса. Предназначени са за еднократно сервиране на топли напитки като чай, при което течността добива земен аромат и привкус от съда. Кураторите изтъкват устойчивия подход при тези съдове – „ В момента има възраждане на използването на кулхари във влаковете в Индия. Това действие има за цел не само да спре използването на пластмаса, но и да предостави на грънчарите сигурен източник на приходи“.

Изследователите констатират значителна празнина в развитието на съдовете за еднократна употреба в периода от 4-то хилядолетие пр.н.е. и началото на 20 век, когато те навлизат в масова употреба. Обяснение за това може да се търси в закономерната връзка на развитието на дизайна с потребностите на обществото и технологичните възможности. Създаването и разпространението на хартиените чаши, които могат да се разглeждат като един от найизползваните артикули, е обосновано от добре осъзната потребност за повишаване на хигиената и ограничаване на разпространението на микроби, бактерии и вируси. До тяхното изобретяване през 1904 г. и помасово навлизане около 1926 г., консумацията на вода е била свързана с ползване на общи съдове и чаши за многократна употреба или черпаци, с които се отгребва от голям съд.

Постепенно еднократната чашка се превръща от изделие, запазващо здравето, просто в удобство и се използва в ситуации, при които измиването на съдовете и хигиената

биха били проблем. След „пробива“ на хартиената чашка, съдовете за еднократна употреба бързо, масово и трайно навлизат в бита на хората. С развитието на синтетичните материали и технологиите за тяхното приложение, става възможно бързо и евтино производство и разпространение на изделия за еднократна употреба в огромни мащаби. Техните ползи като практичност и принос в хигиената обаче, силно се конкурират от техните недостатъци. Сред тях са: влагането на огромно количество ресурси при пластмасовите изделия от невъзобновяеми източници; увеличаване на количествата отпадъци; натрупване в сметищата и предпоставки за замърсяване на водите; поставяне в риск на дивата флора и фауна; попадане на частици от тях в хранителната верига на животни и хора. Около век след навлизането на еднократните съдове има осъзната необходимост от въвеждане на ограничения, свързани с намаляване и постепенно премахване на негативите от тяхното производство и употреба. Благодарение на законодателството в тази насока, производителите са насърчени да предлагат продукти, сертифицирани като биоразградими, компостируеми, устойчиви и сравнително бързо потребителят получава възможност за избор на съдове, изработени от материали, които са поне по-малко вредни, а в някои случаи и безопасни за околната среда. В съвременния дизайн много от артикулите за еднократна употреба се създават като по-естествена алтернатива на съдовете за еднократна употреба, изработени от пластмаса или стиропор (EPS). В подбора за изложбата Unapologetic Dinnerware са включени проекти и изделия за еднократна употреба от САЩ, Индия, Йордания, Португалия, древна Месопотамия, Германия, Австралия, Пуерто Рико, България,

Швейцария, Япония, Китай, Малайзия. Сред представените са: Впечатляващи образци на чайници за влак, предназначени за еднократна, в някои случаи за неколкократна употреба. В днешно време ни е трудно да си представим как подобно изделие е възможно да бъде предназначено за краткотрайна употреба, но тези чайници са се предлагали на пътниците от пероните на гарите в периода от края на деветнадесети до средата на двадесети век. Капаците на съдовете са проектирани така, че да имат функцията на чаша. По-късните модели, като тези представени в изложбата, са произвеждани чрез



вени само от големи по площ листа, зашити заедно с влакна от палмови листа и пресовани в различни форми. Някои от моделите са с оребрено дъно, което им придава допълнителна здравина. Идеални са за пикник и употреба на открито. Изхвърлени в природата се разграждат за около месец. Принципът и технологията са заимствани от традиционни съдове в Индия, произвеждани в домашни условия и малки семейни манифактури.

в САЩ се използват 40 милиарда пластмасови прибори за хранене годишно, а според проучвания за Индия количеството възлиза на около 120 милиарда. Ограничаването и спирането на употребата на тези артикули е трудно, а в много случаи би представлявало сериозна заплаха от разпространение на болести и епидемии. Bakey’s (Индия), разработва ядливи прибори. Компанията е основана от Narayana Peesapaty като екологична алтернатива, предлагаща прибори за хранене, произведени от тесто, съдържащо просо, ориз и пшеница, изпечено за 28 минути при 280°С. Те могат да се използват и за горещи и течни храни без да се намокрят и размекнат. След употреба биха се разложили за 4-5 дни. Приборите са годни за консумация, предлагат се с различни вкусове – сладки, пикантни, натурални и реално не се изхвърлят. За разлика от други подобни разработки, в това производство няма включена мазнина, което

прави приборите дълготрайни и лесни

влечени от плодове и зеленчуци. Предлагат се с различни натурални цветове и вкусове.

кратна употреба, които

Изработени

Подобна идея, но с различен състав на производство са вкусните чаши за шотове Gummy Shotz. Те са заимствани от бомбоните гумени мечета и основните съставки са царевичен сироп, захар и желатин.

Подбрани са и различни решения с по-ограничено приложение, като например комплектите бутилка с чашки за саке, на Ika Tokkuri (Япония). Те са изработени от сушени на слънце тела на калмари.

Представени са и отгледани опаковки. Това са HyO-чашите, разработени от Crème Design (САЩ), дизайн на Jun Aizaki. Получени са чрез отглеждане на кратуни в 3-D принтирани калъпи. Като се изключи технологията на проектиране и производство на калъпа, идеята не е нова, но е любопитно дали ще успеят да я разработят в по-голям тираж и да я внедрят на пазара.

Някои от иновациите на този етап са само прототипи и са недостъпни за потребителя, но насочват мисленето към различни проблеми и възможни решения. Португалският дизайнер Joana Carvalho, преди повече от десетилетие създава прототип на Kit Café, който е оценен и включен и в изложбата, но не е внедрен в производство. Инспириран е от комплектите за сервиране на храна в авиолиниите. Прототипът е създаден чрез 3D принтиране, с идеята да се реализира от биоразградима суровина и да се добавя кафеено зърно, което да бъде засадено в земята в използваната чаша.

Product Design Novation Studio (Йордания) са представени с проект за чинии Plate-Oh!. Съставени са от отделни слоеве хартия, пресовани зеадно. Потребителят може да отлепи използвания горен пласт, разкривайки чиста чиния отдолу. Предложението е за десет слоя – девет по-тънки и един по-плътен за основа, позволяващи съответно десет употреби на съда. В днешно време е немислимо да си предствим живота без съдовете за храни и напитки и приборите за еднократна употреба. В последните години получихме сериозно напомняне и добър урок за ролята на хигиената – проблем, който в развитите общества като че ли се приемаше за разрешен. Пандемията още повече увеличи употребата на еднократни изделия и вероятно данните, посочени от кураторите на изложбата, „че повече от 500 милиона сламки се използват ежедневно само в Съединените щати или че в Индия се изхвърлят 120 милиарда прибори за еднократна употреба годишно или че 7 милиона чаши за еднократна употреба се озовават на сметищата в Англия

http://dinnerwaremuseum.org/main/index.php/unapologetic-dinnerware/ https://inhabitat.com/beautiful-zero-waste-bowls-are-made-entirely-from-leaves/ leaf-bowls-by-leaf-republic-1/ https://twelvedeg.com/portfolio/plate-oh/ https://www.loliware.com/ https://www.thehindu.com/life-and-style/food/hyderabad-based-bakeys-edible-cutlery-to-tackle-plasticpollution/article24406737.ece https://sites.lafayette.edu/dixieexhibit/1910s/ https://forbesbulgaria.com/2022/02/25/cupffee-%d1%87%d0%b0%d1%88%d0%b0%d0%b5%d0%bc%d0%be%d1%86%d0%b8%d1%8f-d0%bc%d0%be%d0%bb%d1%8f/

Colruyt

залага

на CSB FACTORY ERP

В края на януари 2017 г. официално беше открито новото месопреработвателно предприятие „Colruyt Group Fine Food Meat”, дъщерно дружество на белгийската Colruyt Group. В мащабния проект са инвестирани около 90 милиона евро. Що се отнася до софтуера, Colruyt разчита на решението FACTORY ERP на CSB System SE, което го прави едно от найефективните месопреработвателни предприятия в Белгия.

Данни и факти

• Colruyt Group Fine Food Meat;

• Асортимент: артикули от говеждо, телешко, свинско и птиче месо, салати, готови ястия, веган продукти като шницел и бургер;

• Преработка на 1300 свине и 270 говеда дневно; • 842 служители; • Оборот: над 300 милиона Евро (2015); • www.colruyt.be Само до преди няколко години сами програмирахме всички наши ИТ решения, с малки изключения, като например за обратното проследяване. Знаехме, че в дългосрочен план ще има редица законови промени, на които нашето решение няма да може да отговори – казва Ян Девит, ръководител Логистика и трансформация при Colruyt Group Fine Food Meat. Така преминаването към нов софтуер беше решено. Освен това проверихме и други вътрешни процеси

необходими за процесите в месопреработвателното предприятие, а връзката с централната ERP система (SAP) също е много лесна. Тъй като с FACTORY ERPконцепцията CSB запълни дефицитите между Group ERP и MES за хранителновкусовия бранш.

CSB FACTORY ERP включва: • всички основни ERP процеси на фабриката; • MES функционалности, включително интерфейси към всички машини и съоръжения; • интерфейси към Group ERP. Така ИТ структурата на предприятието става похомогенна и полесно управляема, като отпадат островните решения, а броят на интерфейсите се свежда до минимум. С CSB Factory ERP фирмените групи могат като цяло да управляват различните производствени бази децентрализирано, без необходимост от трудоемки и скъпи адаптации към Group ERP. Ервин Куке, управител на клона на CSBSystem в Бенелюкс, твърди: FACTORY ERP представлява голям интерес както за смесени концерни, така и за международни фирмени групи. То позволява поефективно, гъвкаво и прозрачно управление на различните производствени бази. Решението CSB FACTORY ERP, което е комбинация от ERP система и MES система, покрива всички основни изисквания

на една фабрика и осигурява стандартизирана връзка с главната ERP системата. Днес имаме значително по-висока производителност. Разполагаме много по-бързо с информация за текущата складова наличност, а квотата от грешки в много области е намалена. Тъй като сега с интегрирания мониторинг можем по-добре да контролираме производствените процеси, за нас стана и по-лесно да реагираме бързо. – казва Барт Боелен, ръководител на проекта. Цялата верига от процеси е интегрирана Междувременно свръхмодерният завод достигна своя пълен капацитет, което не на последно място се дължи и на отличната функционалност на ERP системата в областта на планирането. А и оперативните процеси на предприятието са организирани много ефективно. Общо са инсталирани 75 софтуерно поддържани контролни точки, чрез които се координират и управляват закупуването на суровини, транжирането, партидната обработка, производството, управлението на информацията за хранителните стойности, управлението на качеството и обратното проследяване. Производствените данни се записват с помощта на мобилни устройства, например при получаване на стоки, в транжирането, на изход производство, в склада, както и при комисиониране и инвентаризация. Това гарантира безпогрешна обработка на информацията. Освен това не е необходимо отделното въвеждане на данните в ERP системата, като по този начин се спестяват значителни разходи. А чрез електронен

За

те на

служителите

но

документират











Colruyt.

нени опаковки. Облекчен процес на рециклиране Отсъствието на алуминий значително улеснява процеса по рециклирането, тъй като при Pure-Pak® eSense просто има един слой по-малко за отстраняване. Оттук следва, че използваните картонени опаковки генерират по-малко остатъци, нуждаещи се от депониране или от по-нататъшно рециклиране, което редуцира влаганата в процеса енергия и подобрява качеството на получените рециклирани материали. По-малък въглероден отпечатък Благодарение на отпадането на алуминия разглежданото решение представлява потенциално напълно възобновяема асептична опаковка. Тя е значително по-лека и въглеродният й отпечатък е до 50% по-нисък от този на стандартните асептични картони.

Оформените хартиени капсули – една изцяло рециклируема алтернатива на пластмасовите опаковки. Технологията за формиране на хартия Syntegon предлага устойчива опция за опаковане на продукти, при които по традиция се използва пластмаса. С напълно рециклируемите 3D решения на фирмата,

направени от хартия – оформени хартиени капсули – можете да подчертаете своите изделия на щанда и значително да подобрите устойчивостта на опаковките си. Технологията предлага широка гама възможности за иновативни пакети, направени от базиран на фибри материал, подходящ за природосъобразно опаковане на храни, козметика и нехранителни продукти. Създайте улавящи окото 3D ефекти, като използвате разтеглива хартия – перспективите пред хартиените опаковки са безкрайни. Уникални Вашият продукт и бранд ще изпъкнат: Технологията е способна да придаде на хартията форма, подходяща за всякакъв вид хранителни и нехранителни приложения. Това позволява разработването на висококачествени опаковъчни дизайни, предназначени за

разнообразни изделия и техники на пълнене. Така ще представите продукта и бранда си с уникални опаковки, създаващи ново сетивно изживяване за клиентите ви. Устойчиви Каквито и да са вашите специфични потребности, новата технология за формоване на хартия ви позволява да пакетирате продукта си в множество форми. Тя предлага съвършено нови опаковъчни опции за собствениците на брандове с високи стандарти на устойчивост и естетика. Заменя пластмасовите опаковки за еднократна употреба с висококачествено оформени хартиени капсули, направени от базиран на фибри материал, предлагани със и без преграда и запечатващ слой с цел допълнително ограничаване на количеството пластмаса в опаковките. Така се покриват все по-стриктните изисквания за устойчивост с една изцяло рециклируема опаковка.

Как да намалим отпадъците

чрез опаковане

Като се ангажира да намали до 2030г. наполовина хранителните отпадъци, които достигат до депата, Националната стратегия за хранителни отпадъци на австралийското правителство предизвика много дискусии в индустрията за храни и напитки относно постигането на тази цел.

Според последното национално проучване 2,5 милиона тона хранителни отпадъци са създадени в домовете на потребителите, 2,3 милиона тона в първичното производство и 1,8 милиона тона в производствения сектор. Едно потенциално решение, което трябва да се проучи е опаковането – по-специално как дизайна на опаковките може да помогне на предприятията за храни и напитки и техните крайни потребители да намалят отпадъците. О б р а з о в а н и е Образование

Първата стъпка по пътя към намаляване на отпадъците започва с образованието. Австралийският институт по опаковане, ръководи обучения чрез различни курсове, индивидуални персонализирани семинари, корпоративно вътрешно обучение и дори издава специализирани дипломи, фокусирани върху опаковането. Един от тези курсове има специален фокус върху ролята на опаковката за намаляване на хранителните отпадъци. „Наистина е важно да се повиши популярността на това как да се проектира по-добре опаковката на продукта още в началото, за да се сведат до минимум отпадъците в хранителните вериги и домакинствата“, казва изпълнителният директор на Австралийският институт по опаковане Нерида Келтън. „Ние имаме специална програма за награди (PIDA), която отличава иновативните опаковки и има за цел да подпомогне хората в избора им на храна, което води до намаляване на хранителните отпадъци. Ние сме основен участник и във Fight Food Waste (Борба с хранителните отпадъци) и работим активно по наш собствен проект, чрез който разработваме насоки за проектиране на опаковки, предназначени за дизайнери, технолози и инженери.“ Келтън разглежда хранителните отпадъци като жизненоважен елемент, за който не се говори достатъчно в индустрията, в сравнение с отпа-

дъците от опаковки и устойчивостта. „Въпреки това въздействието върху околната среда на хранителните отпадъци е много по-голямо от разговора, който се води по отношение на отпадъците от опаковки в момента“, казва тя. „За нас е наистина важно да помогнем на хората да разберат, че опаковките могат да играят съществена роля в намаляването на хранителните отпадъци.“ „Мисля, че хората подценяват необходимостта от опаковане, особено когато имате предвид, че то играе много важна роля за поддържането на безопасността на храната и запазването на продукта на рафта“, казва изпълнителният директор на Close The Loop Group1 Джо Фостър. „Но не е само това, важно е и въздействието на тази опаковка върху останалия свят.“ Въпреки, че първичното производство и производството на храни генерират толкова много хранителни отпадъци в Австралия, Фостър вярва, че можем да постигнем Националните цели на Федералното правителство за намаляване наполовина на хранителните отпадъци чрез образование. „По отношение на намаляването на хранителните отпадъци образованието е ключово“, убеден е Фостър. „Етикетирането върху опаковката също е от ключово значение, тъй като има много объркване от гледна точка на потребителите какво всъщност означава и кога продуктът наистина е с изтекъл срок на годност. Смятам, че трябва да разгледаме и различни начини за консервиране на храни чрез използване на по-добри опаковъчни материали. Има опаковъчни материали, които са предназначени да съхраняват храната по-дълго, като например тези, които съдържат абсорбери. Такива опако-

 1 Close the Loop (CtL) предоставя най-добрите решения за устойчивост на компании за подобряване на програмите за корпоративна социална отговорност. С клонове в Австралия, Европа и САЩ, организацията създава иновативни продукти и опаковки направени от рециклирано съдържание, както и събиране, сортиране, възстановяване и повторно използване на ресурси, които иначе биха отишли на депото.

въчни материали работят ръка за ръка с потребителите, които се опитват да запазят храната за по-дълго време.“

Келтън е съгласен, че чрез насърчаване на сътрудничеството и открита комуникация между потребителите, индустриите и правителствата е постижимо намаляване наполовина на количеството хранителни отпадъци, изхвърляни на сметищата.

„Единственият начин, по който можем да постигнем намаляване на хранителните отпадъци, е като си сътрудничим по цялата верига. Вече не можем да правим изследвания само в лабораторни условия и силози“, смята Келтън. „Асоциации като Stop Food Waste Australia също ще помогнат за стимулирането на този разговор, защото трябва да проведем разговор с фермери, производители и домакинства и да ги запознаем със сериозността на проблема, както и какво те самите могат да направят. Мисля, че сме на прав път.”

проблемна област са отпадъците, които самата опаковка генерира, а не само храната, която съдържа. Предприятията за храни и напитки, които изберат да включат решения за кръгови опаковки, допринасящи за намаляване на тези отпадъци, e важно да вземат предвид йерархията на опаковките. „При преминаването към по-устойчив продукт винаги трябва да вземете предвид йерархията на опаковките“, казва Фостър. „Това включва важни фактори, които не можем да подминем, като безопасност на храните, производителност на машината, срок на годност на продукта, бариери за безопасност на храните, бариери за кислород и влага и търговски иновации. Close The Loop са силно ангажирани в насърчаването на истинска кръгова икономика, за да гарантираме, че когато проектираме опаковки, се опитваме да ги направим по-кръгови, многократно използвани или рециклируеми.“ Има много австралийски компании, които са внедрили по-информационни дизайни на опаковки, за да намалят отпадъците навсякъде, като Plantic Technologies, които активно внедряват принципи за дизайн на опаковки за пестене на храни за своите клиенти. Или Джуни Ламб, която наскоро спечели бронз

водителите на храни и напитки трябва да разберат науката зад решенията, които вземат, като се уверят, че те всъщност са по-добрите решения.“ Вземането на по-добри решения и обмислянето на идеи за интелигентно опаковане, които ще работят за всеки отделен бизнес, е от решаващо значение. За някои това може да означава да се върнат към своя продукт и да преценят какво наистина е необходимо за неговата опаковка. „Много опаковки, които се използват, може да са били в търговската мрежа от много, много години, защото са били наследени“, казва Фостър. „Компаниите може да установят, че техните продукти са се променили през последните 10 години – тоест какъв е техният срок на годност сега? От каква защита се нуждаят по отношение на температурата? Едва тогава трябва да се направят тези спецификации и опаковката да отразява всичко, което отговаря на действителния продукт.“ Тъ р г о в с к и п о л з и Търговски ползи В крайна сметка потребителите водят разговор около устойчивостта на опаковките по целия свят. Това потребителско търсене показва потенциална търговска стойност за търговските марки, които го включват в своите процеси. „Важно е търговските марки да разберат своята колективна отговорност за намаляване на въглеродните си отпечатъци“, казва Келтън. „И потребителите ще подкрепят това, защото виждат, че се полагат усилия, като не се допускат на пазара материали за еднократна употреба или проблемни материали, а активно се правят опити те да се заменят с нещо, което може да бъде събрано, сортирано, възстановено и рециклирано.“ В това пътуване на търговските марки към намирането на по-устойчиви опаковки, които намаляват отпадъците, има и потенциална маркетингова полза.

„Има твърде много търговски марки, които не комуникират толкова открито, а те трябва да бъдат честни, като кажат: „Това е, което правим или планираме да постигнем“, и тогава потребителите ще се чувстват като част от това пътуване с вас“, казва Келтън.

„Ако искате да поемете сериозен ангажимент да намалите въздействието си върху околната среда, тогава трябва да разгледате всичко, което правите“, смята той. „Вярваме, че произ-

По отношение на разходите, Фостър пък признава, че внедряването на устойчиви опаковки в момента не е евтино. Съществува обаче потенциал за производителите на храни и напитки да видят по-добра рентабилност, тъй като подобни дизайни на опаковки ще се увеличават в бъдеще. „В момента ние използваме всички най-нови технологии от последните пет години“, казва Фостър. „Това е и защото се опитваме да се конкурираме с международните опаковъчни материали от стоков тип и произвеждаме устойчиви материали по поръчка, които не трябва да разпространяваме в момента. Но след като започнем да го правим, ще започнем и да виждаме повече търговски ползи в опаковката.“ По https://www.foodmag.com.au/

Лимитирано

издание на KitKat Chunky

Nestlé разширява своята гама KitKat Chunky с представянето на лимитиран продукт с вкус на карамел. Върху типичната за бранда вафла при KitKat Chunky Caramel е положен плътен слой „течен карамел“, като цялото изделие е покрито с млечен шоколад. Колъм Смит, асистент бранд мениджър за KitKat, обяснява: Карамелът официално се радва на титлата „вкус номер едно за нацията“ и ние изведохме този вкус до нови висоти, съчетавайки слоя течен карамел с нашите хрупкави вафли KitKat и създавайки по този начин истинска вкусова сензация. Когато представихме новия вариант Chunky flavour получихме възторжен отговор, и нямаме търпение да чуем какво мислят хората за него.

През миналата година Nestlé представи лимитирано издание на KitKat Chunky с вкус на пуканки със солен карамел. Марката Montchevre на Saputo Cheese USA пуска на пазара нови продукти от сирене - козе сирене с плодове от хибискус и два вида козе сирене с топинг. Козето сирене Hibiscus Berry се предлага с тегло от 4 унции (около 114 грама) за нарязване или натрошаване. Сиренето има „ярък, тръпчив и сладък“ вкус, който придава на продукта нотки на „сангрия под формата на сирене“.  Гамата от козе сирене с топинг включва The Montchevre Topped Cranberry Port, което се отличава с вкус на червена боровинка и наподобява чийзкейк, а The Montchevre Topped Roasted Red Pepper с аромат на черен пипер се отличава с „кисел

Зърнена

закуска на тема „Фокусмокус 2“1

Kellogg си партнира с Disney във връзка с представянето на ново лимитирано издание тематична зърнена закуска, посветена на филма „Фокус-мокус 2“. Закуската Kellogg’s Disney Hocus Pocus 2 се характеризира с вкус на горски плодове и съдържа лилави, оранжеви и жълти парченца във формата на звезда, покрити със зелени и лилави пръски. От години Фокус-мокус на Disney е част от семейната традиция на Хелоуин – споделя Сейди Гарсия, бранд маркетинг директор в Kellogg. – Сега, със зърнената закуска Hocus Pocus 2, семействата ще могат да празнуват страшния празник още по-вкусно.

1 Hocus Pocus 2 – фантастична комедия на ужасите от 2022 г. на режисьора Ан Флечър, по сценарий на Кен Д’Анджело, продуцирана от Уолт Дисни Пикчърс – б.пр.

закуска,

увеличение на търсенето провокира екипа ни да ускори внедряването на иновации. Затова създадохме разнообразие от нови вкусове и формати, които с нетърпение очакваме да пуснем на пазара.

https://www.foodbev.com/

поред своя произход мазнините могат да бъдат категоризирани в три групи: животински, растителни и микробни. Първите две категории са добре познати благодарение на разнообразните им приложения в храните, фуражите и биогоривата. От своя страна микробните мазнини са далеч не толкова

науки в Департамента за енергия и технологии в Упсала. „Ако са способни да акумулират 20% от клетъчното си тегло във вид на мазнини, те се наричат маслени микроорганизми“, разясни изследователката по време на проведен наскоро форум, координиран от Оксфордския университет, Шведския университет за селскостопански науки и Университета Вагенинген. Ако спрем вниманието специално върху маслените дрожди, следва да отбележим, че за своя растеж микроорганизмите се нуждаят от въглехидрати – или захари. В този смисъл към потенциалните източници на маслени дрожди могат да бъдат причислени остатъците от реколтирани растителни култури или такива от горското стопанство, включително дървесина. Дрождите – както ни беше обяснено – могат също така да използват органични киселини и ароматни съединения, освобождавани при разграждането съответно на хемицелулозата и лигнина, в качеството на източници на въглерод, с цел акумулиране на липиди. „Повечето маслени дрожди се нуждаят от захар, за да растат... но средата за тяхното развитие трябва да бъде предварително третирана така, че захарите да се намират в разтвор... След това отглеждате дрождите в резервоари за период от около три до пет дни. Те растат бързо, което е и едно от предимствата на дрождите в сравнение например с водораслите.“   Като общовалидно правило дрождите акумулират мазнини в условия на „ограничена хранителност“, или с други думи, докато съдържанието на захар трябва да бъде високо, това на хранителни вещества е необходимо да е ниско. Мазнините ще „бълбукат“ в клетките на дрождите, докато клетъчната стена бъде разрушена и маслото освободено. Процесът генерира страничен поток под

циал да генерират 0,32 грама липиди от един грам глюкоза. На практика този добив възлиза на около 0,2 грама липиди на грам захар, тъй като дрождите се нуждаят от захарта и за други свои функции, например при изграждането на клетъчната им стена. Това означава, че от един тон сухо вещество от лигноцелулозна биомаса, да речем слама, могат да бъдат получени 124 кг масло. Енергийните горски култури също осигуряват високи добиви – от порядъка на 104 кг масло, произведено от един тон сухо вещество. Резултатите при палмовото масло също са изключително обещаващи: растителното масло с най-висока консумация в света демонстрира впечатляващ добив от около четири тона масло от хектар. Този висок добив обаче си има цена: производството на палмово масло е сред водещите причини за обезлесяването в някои от характеризиращите се с най-голямо биоразнообразие гори на планетата. Производството на маслени дрожди води със себе си някои собствени предизвикателства по отношение на устойчивостта, признава изследователката. На първо място устойчивото производство зависи от използваната биомаса. Когато се разчита на остатъци от растителни култури, реколтирането трябва да бъде ограничено така, че почвата да запази своя органичен въглерод.  „Подходът с влагането на остатъци от растителни култури среща множество въпроси, предизвикани от риска почвата да изгуби целия си въглерод“. Друго предизвикателство, свързано с устойчивостта, се корени в количеството енергия, необходимо за освобождаването на захарите от биомасата.  „Когато се стигне до освобождаването на захарите, според някои експерти процесът изисква много енергия, така че е нужно да се гарантира неговата ефикасност –коментира Карлсон Потер. – Същевременно обаче процесът е аеробен, което означава, че трябва да вкарате въздух във ферментацион-

ните резервоари. Това също предполага влагането на голямо количество енергия и тук отново опираме до проблема с ефикасността, чието разрешаване би направило целия процес реално ползотворен.“ Изследователката подчерта също така, че е необходимо да бъде разработен „добър“ метод за екстракция на липидите, който не разчита на хексан – субстанция, „проблематична“ по ред причини. Хроничното продължително излагане на хексан във въздуха се свързва с развиване на полиневропатия при хората. „Не на последно място, от комплексна, системна перспектива, би било добре да намерим приложение на богатите на протеин странични продукти, които биха могли да бъдат от полза за други технологии. Това е важно и от чисто икономическа гледна точка.“

окажат влияние върху този състав, са условията на растежа, например температурата и биореактора. Като цяло обаче много от дрождите са способни да произведат масла с качества, сходни с тези на растителните масла. Понастоящем маслото от дрожди се използва преди всичко в животинските фуражи и поконкретно – като съставка на храната за риби. Приложението му като храна за човешка консумация е крайно ограничено и се наблюдава главно при форсмажорни обстоятелства: липидите от дрожди са били използвани като заместител на растителното масло в Германия по време на двете световни войни.

Разбира се, ползването на микроорганизми за производство на храна не е нещо ново. „Ние отдавна използваме хлебна мая в редица процеси, като например правенето на хляб и бира, а също и в производството на биоетанол“, припомни изследователката. В Европа редица щамове маслени дрожди все още не са получили одобрение за комерсиализация в качеството на ядивни мазнини. Съществуват ли свързани с хранителната безопасност проблеми, с които отрасълът би следвало да бъде запознат, преди да предприеме такова производство?

Според Карлсон Потер отговорът на този въпрос зависи от субстрата, използван за отглеждане на клетките.  „Ако в субстрата има нещо, каквото и да било, което ние не желаем да е там, значи имаме повод за притеснение.“  Данните от тестовете на Университета в Упсала обаче сочат, че концентрацията на органични замърсители в маслото от дрожди е „далеч под“ границите, установени с европейското законодателство. Друг фактор е използваният разтворител, и по-конкретно – дали е одобрен за човешка консумация. И разбира се, дали конкретният микроорганизъм е бил генетично модифициран.

„В някои региони на света това, дали дрождите са генетично модифицирани или не, е от значение. Макар някои дрожди все още да не са генетично модифицирани, по тяхната модификация вече се работи.“   Изследователката подчерта, че за момента самата тя не работи с генетично модифицирани организми:  „Дрождите акумулират големи количества липиди и без каквато и да било молекулярна манипулация.“

Освен това маслените дрожди имат потенциала да заменят поне част от палмовото масло, използвано в биогоривата, смята изследователката.

Стартъпите в областта на хранителните технологии вече долавят потенциала на маслените дрожди в качеството им на съставка, допринасяща за съдържанието на мазнини във формулите на храните. Нидерландската компания Cultivated Biosciences например храни дрождите със странични потоци от земеделието с цел направата на алтернативна „високомаслена сметана“, която според екипа може да бъде използвана по „начин, изключително сходен“ с приложението на конвенционалния продукт. Оползотворяването на маслото от дрожди по този начин носи редица предимства както от хранителна гледна точка, така и по отношение на устойчивостта, коментира през миналата година главният изпълнителен директор на Cultivated Biosciences Томас Турнер. „В нашите мазнини няма холестерол и ние имаме възможността да настройваме нивото на наситеност в зависимост от продукта. Така при някои изделия ще можем да гарантираме по-ниско равнище на наситеност в сравнение както с млечните артикули на животинска основа, така и с алтернативите на база кокосово и палмово масло.“

От гледна точка на устойчивостта, една проста съпоставка с конвенционалната сметана сочи, че алтернативата на Cultivated Biosciences генерира 70-80 пъти по-малко емисии на въглероден диоксид. Решението на стартъпа демонстрира също така по-нисък воден отпечатък. Турнер работи с редица щамове дрожди и е убеден, че мазнината на неговата компания ще бъде класифицирана като новаторска храна. В това си качество тя ще трябва да премине по-строга процедура на регулаторно одобрение.

Американският бранд замразени млечни барове Clio Snacks анонсира дебюта на две нови лимитирани изделия, които ще се присъединят към портфолиото на марката. Баровете Key Lime Pie Granola & Yogurt Parfait редуват слоеве кремообразен йогурт с вкус на пай от лайм и гранола в стил крекер от грахам, потопени в йогурт. Съдържат 10 грама протеин и са сертифицирани като безглутенови. От своя страна Salted Caramel Mini Greek Yogurt са изработени от карамелен гръцки йогурт, подправен с щипка сол и покрит с шоколад. Тези мини барове съдържат 4 грама протеин, 60 калории и 5 грама захар. Джон МакГъкин, главен изпълнителен директор на Clio Snacks, коментира: Иновациите са един от основните двигатели на нашия растеж. Пускаме продукти, които стимулират консумацията в най-различни моменти от деня, включително сутрешно и следобедно похапване, закуска и десерт. Двата нови бара са първите от цяла група изделия, които възнамеряваме

Брауни

с вкус на шоколад и канела

Притежаваното от Kellogg предприятие Rxbar разширява своето портфолио с пускането в САЩ на лимитирано издание брауни с вкус на шоколад и канела. Новото изделие съдържа 12 грама протеин, няма добавена захар и е направено от „прости съставки“, а именно: фурми, яйчен белтък, бадеми и кашу. Потребителите на Rxbar търсят разнообразие, така че ние непрекъснато внедряваме иновации с цел да продължим да предлагаме нови и нови вкусове, базирани само и единствено на прости съставки – коментира Айлийн Флеърти, главен бранд мениджър в Rxbar. – Добавянето към нашия портфейл десерти на шоколадово-канеленото брауни ни дава възможност да изненадаме феновете си, предлагайки им нещо ново, на което да се насладят за ограничен период от време. Шоколадово-канеленото брауни ще се предлага до декември от избрани търговски обекти в САЩ.

Здравословни снаксове

MOM Group разширява своята линия снаксове в торбички GoGo squeeZ с два нови продукта, укрепващи детския мозък и имунно здраве.

Happy BrainZ е плодова закуска, сертифицирана като биологична от USDA, която не съдържа добавена захар и представлява смес от ягода, банан, ананас и портокал, източник на желязо и Омега-3 мастни киселини. Всяка торбичка осигурява и пребиотични влакна на растителна основа, „подпомагащи развитието на полезни бактерии в червата, което от своя страна е свързано с мозъка“, твърдят от компанията.

А Happy ImmuneZ, също сертифицирано от USDA като биологично, представлява плодово-зеленчуков снакс, комбинация от ябълка, ягода и ревен, без добавена захар и консерванти, съдържащ хранителни вещества, подпомагащи имунната система, като цинк и витамин В-12, както и пребиотични влакна на растителна основа. Новите изделия са трайни и не съдържат глутен. „Вдъхновихме се да създадем тези нови продукти, след като на-

GoGo squeeZ. https://www.foodbev.com/

София – европейска столица на бирената индустрия

Б

иреният сектор има силен потенциал да стимулира възстановяването на Европа след двугодишната ковид криза. Умереният растеж, който се регистрира, помага повече от половината закрити работни места да бъдат възстановени и да се генерират допълнителни 4 млрд. евро приходи за националните бюджети на страните членки на Европейския съюз. Това стана ясно на срещата на „Пивоварите на Европа“ (Brewers of Europe), която се проведе за първи път у нас. Съюзът на пивоварите в България (СПБ) бе домакин на общоевропейския форум на сектора от 10 до 13 октомври с поредица от заседания и събития, които събраха високопоставени представители на бранша. „Пивоварите на Европа“ обединява националните асоциации на производителите на бира от 29 европейски държави. В софийската среща участват представители от 20 страни на Стария континент, както и на петте най-големи мултинационални пивоварни компании. Основните теми, обсъждани на форума, са свързани с преглед на икономическите резултати на сектора, с напредъка по доброволните ангажименти на индустрията за прозрачност и отговорност към потребителите, и с предизвикателствата, породени от войната в Украйна. В найголяма степен пивоварните компании имат проблеми с високите цени на газа и електроенергията, както и забавянията в честотата на доставките на суровини и материали. Пиер-Оливие Бержерон, генерален секретар на „Пивоварите на Европа“, обясни, че недостигът

на въглероден диоксид заради енергийната криза и съкращаването на производството в някои фабрики за торове в Европа например, е стрес за редица пивоварни: „Ние, заедно с други сектори в хранително-вкусовата промишленост, апелираме за подкрепа от правителствата, за да гарантираме, че недостигът ще бъде преодолян. Повишаването на цената на енергията за земеделието увеличава и разходите на доставчиците и това може да създаде натиск върху пазара на суровини.“ Според него ЕС все пак до голяма степен има капацитет да се справи сам, що се отнася до зърнените култури, използвани в производството на бира. В този смисъл, ако Украйна не е в състояние да поеме ангажиментите си за очакваните количества, може да се наложи някои фермери от Евросъюза да увеличат производството на тези култури. Според данните на Евростат за 2021 г. общо в страните от ЕС са произведени 350 млн. hl бира. Германия продължава да е най-големият производител на пиво в Евросъюза със 75 млн. hl през миналата година, което отговаря на 23% от общото производство в ЕС. След нея се нареждат Полша и Испания с около 37 млн. hl за всяка, следвани от Нидерландия. Тези четири страни общо произвеждат 52% от бирата в ЕС. В България производството през 2021 г. е 4400 млн. hl, като по този показател сме на 14-о място. ,,През последните години се разширява една от най-важните иновации в бранша – сегментът на безалкохолните бири. Интересното е, че дори официалната статистика на Евростат вече разделя произведените обеми бира на алкохолна и безалкохолна“, коментира Ивана Радомирова, изпълнителен директор на СПБ. В страните от ЕС през 2021 г. техният обем вече надхвърля 17 млн. хектолитра. В България това пиво също бележи динамично развитие, като се произвеждат над 15 асортимента безалкохолни и нискоалкохолни бири. Продължава и сериозният напредък на доброволната саморегулация на индустрията за етикетиране на бирените опаковки със списък на съставките и енергийната стойност на продуктите. Над 90% от произвежданите в ЕС бири вече имат тези данни, което се оценява високо, както от ЕК, така и от консуматорите.

6 0 - г о д и ш е н ю б и л е й

60-годишен юбилей

Тази година се навършват 60 години от създаването на Институт по консервиране и качество на храните – Пловдив. Празничното събитие бе открито с приветствено слово от директора на института – проф. д-р Тодорка Петрова, която направи кратка ретроспекция на научноизследователската и внедрителска дейност през годините, за първооснователите и достойните последователи в научното пространство, за безспорния им принос и упорит труд, тези, за които академичното поприще е съдба, кауза, мисия... Юбилейното честване събра много бивши и настоящи изследователи и специалисти, свързали съдбата си с този институт. Присъстваха и колеги от институти в системата на ССА, представители на различни организации и институции, с които ИККХ-

Пловдив поддържа сътрудничество и тесни контакти. Поздравителни адреси бяха поднесени от: проф. д-р инж.Пламен Моллов – ректор на Университета по хранителни технологии, Пловдив; г-н Стойчо Кировски –председател на Съюза на преработвателите на плодове и зеленчуци в България; проф. д-р Илиана Начева –директор на Института по криобиология и хранителни технологии, София; доц. д-р Катя Узунджалиева – директор на Института по растителни генетични ресурси „К. Малков“-Садово и доц. д-р инж. Светозар Нейков –председател на УС на Сдружението „НТС с ДНТ-Пловдив“. Поздравителни адреси бяха получени и от: проф. д-р Мая Игнатова – директор на Института по животновъдни науки-Костинброд; доц. д-р Илия Илиев – директор

институт, гр. Генерал Тошево; доц. д-р Наталия Петровска – директор на Института по царевицата-Кнежа; проф. д-р Христина Янчева – ректор на Аграрния университет, Пловдив и проф. д-р Мариана Иванова – ректор на Висшето училище по агробизнес и развитие на регионите, Пловдив.

в немския институт «Institut

Cyclos - HTP» с клас на рециклируемост АА - 90-95% в потока на отпадъци от LDPE. Стоян Иванов – експерт маркетинг в INTRAMA, презентира темата „Рециклируеми опаковки и устойчивост: Баланс между съхранението на храна и екологичния отпечатък на опаковъчния процес“. Основен акцент в презентацията бе разработената от INTRAMA програма за устойчивост „Reduce for a beter plant use“. Дългосрочната цел на програмата е повишаване ефективността на многослойната бариерна опаковка чрез намаляване на влаганите суровини за нейното производство. Инструментариумът за постигане целите на програмата включва най-тънкото в света 11-слойно ламинирано фолио с висока бариера и антифог - TOP IN L HB HT 35 AF. Така INTRAMA допринася на намаляване на екологичния отпечатък на опаковъчния процес както на етап производство заради помалко вложените суровини, така и на етап потребление заради намаляване дебелината на използваното фолио и генериране на по-малко отпадъци в края на жизнения цикъл на опаковките при опаковане на еднакво количество хранителни продукти за същия срок на годност. Гост лектори на събитието бяха г-н Павел Пандърски – управител на „Еко Ризолв“ ЕООД, който представи предизвикателствата за рециклирането в България и г-н Валтер Гьотц – доктор по химия на полимерите, който представи „Поглед към бъдещето: Химическо рециклиране на пластмаси“.

Испанецът Lluc Crusellas (Люк Круселас) беше коронован за Световен майстор на шоколада в Париж на финала на Salon du Chocolat, приключил на 31 октомври. Така той ще има честта да се нарича Най-добрият майстор на шоколад в света през следващите три години. Освен титлата Круселас получи и възможността за съвместно творчество с майстори на шоколада от световноизвестния луксозен универсален магазин Harrods в Лондон. Но той спечели не само съдиите, а и зрителите у дома, които го наградиха със своята награда #WOW. Французинът Antoine Carréric и Nicolas Nikolakopoulos от Гърция взеха съответно сребърeн и бронзов медал. World Chocolate Masters (WCM –Световни майстори на шоколада) е единственото глобално състезание, посветено на демонстрирането на артистичния талант на професионалисти в гастрономията, сладкарството и шоколада. От създаването си през 2005 г. WCM се стреми да дръпне завесата на това, което светът ще види на щандовете на сладкарниците и рафтовете на шоколада на бъдещето. Председател на журито бе майсторът-сладкар и звезда от „Училището по шоколад“ на Netflix Амори Гуйшон, а Круселас спечели с творения, които подчертават неговото внимание към детайла, креативността и усета му за вкуса. В последния ден той успя да представи бриош без захар с помощта на ензим – невероятна иновация, която изненада съдиите. Чувствам се невероятно да спечеля титлата Световен майстор на шоколада. Тренирах и се подготвях за това състезание месеци и месеци. В това беше вложена много упорита работа и то не само от мен, но и от цял екип зад мен, което ме подкрепяше по пътя. Мечтаех да спечеля титлата, но никога не съм очаквал тази мечта да се превърне в реалност. Чувствам се невероятно да мога да занеса наградата у

дома. Това не е победа само за мен, но и за цялата шоколадова индустрия в Испания. – сподели победителят  Световните майстори на шоколада винаги са имали за цел да разширят границите на шоколадовото майсторство до нови висоти и по време на тазгодишното състезание Круселас представи изцяло нов стандарт за иновация и креативност – каза Амори Гишон, ръководител на журито на WCM.

Люк Круселас спечели както журито, така и зрителите, със своя зашеметяващ дисплей, изобразяващ свят в опасност, с красиво изваян слон, стоящ върху изгорена земя, показващ две възможни страни на бъдещето. В началото на състезанието отборът на Испания изненада посетителите в Salon du Chocolat,

като раздаде 3D изваян жетон на 600 щастливи любители на шоколада. https://www.facebook.com/ WorldChocolateMasters/

After Eight с вкус на

череша и мента

Притежаваната от Нестле марка After Eight представи ограничено количество шоколадови изделия с вкус на череша и мента. Новият вариант предлага празничен, плодов привкус на характерните за After Eight богати усещания от черен шоколад и мека мента. Деби Боуен, старши бранд мениджър за After Eight, казва: After Eight има място на масата за вечеря на цялата нация вече шейсет години и когато наближаваме нашия забележителен рожден ден, искаме да го направим изключително специален

Освен това марката представя и два нови продукта за празнични подаръци в Обединеното кралство, включително Mint Collection Box – която се състои от пет вкуса: фондан с тъмна мента и портокалов вкус, черен шоколад и мента, тъмен ментов хрупкав, тъмен ментов фондан и млечен ментов трюфел.

Университетът по хранителни технологии, Медицинският и Аграрният университет създадоха консорциум PlovdivWineUni. На официална церемония в зала „Хоризонт“ на УХТ ректорът, проф. Пламен Моллов, подписа Меморандум за партньорство заедно със зам.-ректора на Медицинския университет в Пловдив проф. Благой Маринов и проф. Владислав Попов, зам.-ректор на Аграрния университет. Трите водещи висши училища се обединяват, за да гарантират обучение на световно ниво на студентите от новата магистърска програма “Technology of Wine and Wine-Based Beverages”, разработена под егидата на Международната организация по лозата и виното (OIV). Меморандумът бе сключен по време на 69-та Научна конференция с международно участие „Хранителна наука, техника и технологии 2022” на УХТ в присъствието на министъра на земеделието Явор Гечев, на почетния консул на Италия в Пловдив Джузепе де Франческо, на почетния консул на Федерална република Германия в Пловдив д-р Мариана Чолакова. На подписването присъстваха и гост лекторите на конференцията: „Това е исторически момент за висшето образование – за първи път три водещи университета в България се обединяват. Създаваме платформа, която гарантира синергия между тяхното знание и опит. Сега преподаватели ще могат да провеждат обучение в различните дисциплини, а студентите ще имат достъп до

базите на трите висши училища“, заяви ректорът на УХТ проф. Пламен Моллов. Според министър Гечев това споразумение между трите университета с подкрепата на световни организации допринася не само за образованието на студентите и за развитието на науката, а и за държавата и за бизнеса. „Имате пълно съдействие от Министерство на земеделието“, заяви той. За първи път от 2 години научният форум е изцяло в присъствен формат. През двата дни на конференцията бяха представени постиженията на специалистите от сферата на хранителната, биотехнологичната и туристическата индустрия. При огромен интерес преминаха презентациите на проф. Виторино Новело от Факултета по аграрни, хранителни и лесовъдни науки към Университета в Торино, Италия „Иновации в лозарството и тяхното влияние върху качеството на виното“ и на проф. Ралф Швайгерт, директор

Проведено е проучване на хранителни загуби (брашна) от плодове, получени от производството на плодови сокове от малини, арония, черен касис и червен касис. Изсушени са в термопомпена сушилня, при начална температура 45°С и циркулиращ въздух с начално влагосъдържание 8-10% при постоянна (4,6m/s) и променяща се скорост (от 4,6m/s на 3,6m/s след първите 90min), в тънък слой, при напречно ориентиран въздушен поток спрямо слоя продукт. Изсушените хранителни загуби са смлени в каменна мелница под формата на плодови брашна, предназначени за влагане в хранителни продукти с цел придаване на специфичен вкус и повишаване на биологична ценност. Проведени са анализи по физикохимични показатели – сухо вещество (тегловно), %; влага,%; антиоксидантна активност определена по DPPH метода и съдържание на общи полифеноли. Брашна от плодове, получени от хранителните загуби на преработвателната промишленост, представляват богат източник на биологично активни вещества и могат да се използват в разработването на хранителни продукти с добавена хранителна и биологична стойност. Изразената антиоксидантна активност е с високи стойности при плодовото брашно от черен касис. Влагането на плодови брашна по 40% от малини, арония, черен касис и червен касис към пълнозърнесто ръжено брашно води до получаване на продукти с висока биологична стойност. Ключови думи: ръжено брашно, ръжена закваска, хранителни загуби, плодове, малини, арония, червен касис, черен касис

Application and benefits of fruits flours embedded in rye bakery products

Iliana Lazova-Borisova, Petya Ivanova Agriculture Academy, Institute of Cryobiology and Food Technology – Sofia, Bulgaria Agriculture Academy, Institute of Food Canning and Quality –Plovdiv, Bulgaria

Corresponding author: Ph.D. Iliana Lazova-Borisova Agriculture Academy, Institute of Cryobiology and Food Technology – Sofia, Bulgaria Е-mail: iliana_lazova@abv.bg Tel:++359879165553

A b s t ra c t Abstract

A study of nutritional losses (flours) from fruits obtained from the production of fruit juices from raspberries, chokeberries, black currants and red currants was conducted. They are dried in a heat pump dryer, at an initial temperature of 45 ° C and circulating air with an initial moisture content of 8-10% at constant (4.6 m / s) and variable speed (from 4.6 m / s to 3.6 m / s after the first 90 min) , in a thin layer, with transversely oriented air flow relative to the product layer. The dried food losses are ground in a stone mill in the form of fruit flours, intended for use in food products in order to give a specific taste and increase biological value.

Analyzes were performed on physicochemical indicators - dry matter (by weight),%; moisture,%; antioxidant activity determined by DPPH method and content of total polyphenols. The fruits flours obtained from food losses of the processing industry are a rich source of biologically active substances and can be used in the development of food products with added nutritional and biological value. The pronounced antioxidant activity is high in the fruits black currants flour. The addition of fruits flours with 40 % from raspberries, chokeberries, black currants and red currants to whole grain rye flour leads to products of high biological value.

Key words: rye flour, rye sourdough, food loss, fruits, raspberries, chokeberries, black currants and red currants

на хляб за специфични здравословни нужди заема голям дял от общото производство (Ferreira et.al, 2013 ; Makris et.al, 2007; Mihalkova et. al., 2013; Каradjov et.al, 2007). Това е хляб, който освен нормалната си хранителна стойност, убедително показва, че има здравословен ефект върху една или повече функции на организма. Съществува друга голяма група от хора, която консумира хляб с ниско съдържание на въглехидрати. На диабетиците се препоръчва хляб с повишено съдържание на влакнини и ниско съдържание на лесно усвояеми въглехидрати, обикновенно така наречения черен хляб – пълнозърнест пшеничен, ръжено-пшеничен и многозърнест хляб. Във формулите на този вид хляб често се използват подобрители като захар и ензими, които разграждат част от въглехидратите до захари и всъщност при консумация на този хляб се повишава кръвната захар (Mihalkova et.al, 2014; Mihalkova et.al, 2009; Martins et.al, 2011; Antonova et.al, 2003). Подходът към търсене на най-успешните формули за този хляб трябва да бъде чрез повишаване съдържанието на влакнини в готовите продукти да се намалява въглехидратната част. За да се гарантира производството на здравословен хляб с високо съдържание на влакнини и без използване на изкуствени подобрители може да се използва технологията за приготвяне на хляб с добавка на брашна, богати на влакнини, каквито са зеленчуковите. Хранителните загуби /фибри са богат източник на биологично-активни вещества: фибри, каротеноиди, антоциани, витамини, полифеноли и др. (Figuerola et аl., 2005; Makris et al., 2007) и с влагането им в хранителни продукти те подобряват не само сензорните им качества, но и обогатяват биологичната им стойност. В настоящата работа са изследвани хранителните загуби от плодове по физикохимични показатели сухо вещество и влага, и е оценена антиоксидантната активност с определянето на радикалоулавящата способност по DPPH метода и съдържанието на общите полифеноли. Растителните загуби/пресовки (брашна) са богати на основни хранителни вещества и достъпни за потребление от населението, те се прилагат като хранителни съставки при разработката на функционални хранителни продукти (Sun-Waterhouse, D. 2011; Ferreira et al.,2013 ; Brand- Williams et al.,1995). В този аспект на изследването се характеризира брашното, получено от хранителни загуби / пресовки от

Използвани са суровини от търговската мрежа за контрола и пробите 1, 2, 3 и 4. Пълнозърнестото ръжено брашно тип 1150, с което сa извeдени експериментите е доставено от фирма „Топаз Мел“ ООД – гр. Карнобат. Използвана e суха хлебна мая на фирмата-производител „д-р А. Йоткер Нарунгсмител КД“ – Германия, вносител: „д-р Йоткер България“ ЕООД. Използваната готварска сол е закупена от търговската мрежа. Всички суровини са с придружаващи документи за произход и качество. Питейната вода е годна за употреба по Наредба 9/2001 г. за качеството на водата.

2. Метод на сушене. Сушенето е проведено в термопомпена сушилня, разработена от колектив на ИККХ-Пловдив при начална температура 45°С и циркулиращ въздух с начално влагосъдържание 8-10% при постоянна (4,6m/s) и променяща се скорост (от 4,6m/s на 3,6m/s след първите 90min), в тънък слой, при напречно ориентиран въздушен поток спрямо слоя продукт. В процеса на сушене е измервана масата на пробата в първите час и половина на всеки 10 min, след това на 30min. За край на сушенето се приема трикратно измерени еднакви стойности на масата на продукта.

3. Смилане на изсушените хранителни загуби. След процеса сушене, пробите се смилат в каменна мелница с големина на брашнените частици 900 μm. Пробите смлени зеленчукови брашна са опаковани в полиетиленови пликове без вакуум по 50 g.

4. Методи

4.1. Физикохимични анализи: Сухо вещество, (тегловно),%- БДС EN 12145; Влага, %- БДС EN 12145 .

4.2. Съдържанието на общите полифеноли в плодови брашна е определено по метода на Singleton and Rossi, (1965) в следната модификация: В мерителна епруветка от 10ml се дозират последователно 0,1ml екстракт от пробата, ~ 7ml дестилирана вода, 0,5ml Folin - Ciocalteu – реактив (разреден 1:4 с дестилирана вода) и 1,5ml 7,5% (w/v) воден разтвор на натриев карбонат. Долива се до марката с дестилирана вода. След престой в покой за 2 часа при температура 2025°C е измерена абсорбцията на реакционната смес при 750nm. Аналогично е приготвена празна проба с използване на дестилирана вода вместо екстракт. Получените резултати са представени като еквиваленти на галова киселина (GAE) за 100 g екстракт.

4.3. Определяне на радикалоулавяща способност (DPPH-тест). Радикалоулавящата способност е определена по метода на Brand - Williams et al. (1995) в следната модификация: В кювета са дозирани последователно 2250μl разтвор на DPPH (2,4mg DPPH в 100ml метанол ) и 250μl екстракт от пробата, разреден предварително с дестилирана

и материали: ръжено брашно, готварска сол, питейна вода, суха мая, суха ръжена закваска, брашно от плодове (проба 1 с вложени 40% брашно от малини, проба 2 с вложени 40% брашно от арония, проба 3 с вложени 40% брашно от черен касис, проба 4 с вложени 40% брашно от червен касис).

Хранително-вкусова промишленост 29



анализи бяха проведени най-малко в три повторения и резултатите са представени като средна стойност.

4.5. Определяне съдържанието на влакнини в хляба – БДС ISO 5498:1999.

4.6. Определяне на пепелно съдържание на хляба –БДС ISO 2171: 1999.

4.7. Пробно лабораторно изпичане – еднофазен метод на замесване на тестото (Караджов, 2007).

4.8. Определяне на обема и цвета на хляба – метод, описан от Караджов, 2007.

4.9. Определяне на съдържанието на общ белтък в хляба – метод по Келдал (БДС 13490-76).

4.10. Определяне на съдържанието на мазнини в хляба – апарат „Soxtec“ (БДС 1671-89).

4.11. Безазотните екстрактни вещества в хляба са изчислени на базата на химичния състав.

4.12. Енергийна стойност на 100 g продукт kJ/ kcal/ –изчисляване на базата на химичния състав. 4.13. Макро- и микроелементите са определени с помощта на Атомно-емисионен фотометър ICP-MS „Agilent“ 8900. Р Е ЗУЛТАТ И И О Б С Ъ Ж Д А Н Е РЕЗУЛТАТИ И

Данните от проведените анализи за влага на плодовите брашна са представени на фигура 1, а сухото вещество е представено на фигура 2 . При провеждането на анализи относно физикохимичните показатели, стойностите на сухите вещества на изследваните брашна от плодовете са определени тегловно(таблица 2). При брашната от плодовете, с най-ниска статистически различима стойност на влагата е при брашно от арония (фигура 1). Антиоксидантна активност на плодовете, определена чрез DPPH метода и съдържанието на общите полифеноли са представени на таблица 1. Те показват, че с най-висока стойност на антиоксидантна активност са плодовите брашна от черен касис, следвани от брашната на плодовете на червен касис и малини. С най-ниска стойност при този показател е брашното от арония. По отношение на съдържанието на общи полифеноли, данните от проведеното изследване показват, че водещо място има брашното от аронията, следвано от черният касис, а с най-ниско съдържание е брашното от малини. Представените резултатите от проведените анализи на радикалоулавяща способност на пробите от плодове. Установи се, че с най-висока

Фигура 1. Влага на плодовите брашна (%) Figurе 1. Moisture of fruit flours (%) Фигура 2 Сухо вещество на плодовите брашна (%) Figurе 1. Dry substance of fruit flours (%) Таблица 1. Общи полифеноли, антирадикалова активност и радикалоулавяща способност на фибри от малини, арония, черен и червен касис

Table 1. Total polyphenols, antiradical activity and radical scavenging ability of raspberry, chokeberry, black and red currant fibers Продукти Products

промишленост

Общи полифеноли, mgGAE /100 g Total polyphenols, mgGAE /100 g

Aнтирадикалова активност, mg TEAC/100g Antiradical activity, mg TEAC/100g

Радикалоулавяща способност, mg TROLOX /100 g Radical scavenging, mg TROLOX /100 g Фибри / Fiber Малини Raspberry 754,017 900,07058,3 Арония Chokeberry 2573,015 688,96186,4 Черен касис Black currant 2135,022 966,79056,2 Червен касис Red currant 1134,018 633,37347,5

цвят; Проба 1 – ръжено и брашно от малини 40%, ръжена закваска, суха мая, сол, вода: нормална кон-

систенция, лепи, добре развито, светлобежов цвят с червен оттенък; Проба 2 – ръжено и брашно от арония 40%, ръжена закваска, суха мая, сол, вода: нормална консистенция, по-малко лепи от проба 1, добре развито, бледобежов цвят с червеникав оттенък; Проба 3 – ръжено и брашно от черен касис 40%, ръжена закваска, суха мая, сол, вода: нормална консистенция, по-малко лепи от проба 1, добре развито, тъмнобежов цвят; Проба 4 – ръжено и брашно от червен касис 40%, ръжена закваска, суха мая, сол, вода: нормална консистенция, по-малко лепи от проба 1, добре развито, тъмнобежов цвят с червен оттенък На Таблица 2 е показана влагата на контролата и пробите 1, 2 и 3, които варират от 45,68% до 47,54%, с най-голяма маса е проба 3 (259,4 g), обемът на проба 3 е най-нисък 390 см3, а обемът на проба 1 е най-висок 500 см3

съдържание е контролата (39,96%), а с най-ниско съдържание е проба 1 (32,07%).

На Таблица 3 е показан физико-химичният състав на хляба. По отношение на киселинността с най-високо съдържание е контролата(6,2◦Н), а с най-ниско съдържание е проба 2 (5,9◦Н). Няма съществена разлика между различните проби. По отношение на протеините с най-високо съдържание е проба 1 (9,43%), респективно с най-ниско съдържание е контролата (5,95%), което е с 3,48% по-малко. По отношение на мазнините с най-високо съдържание e проба 1 (2,89%), а с най-ниско съдържание е контролата (0,66%). По отношение на влакнините с най-високо съдържание е проба 2 (6,84%), а с най-ниско съдържание е проба 1 (4,33%), което е 2,5 пъти по-малко. По отношение на пепелното съдържание с най-високо съдържание е проба 2 (1,92%), а с най-ниско съдържание е проба 1 (1,16%). Няма съществена разлика между различните проби. По отношение на въглехидратите с най-високо

При влагането на брашно от плодове въглехидратната компонента намалява. На Таблица 4 е отразена енергийната стойност, която варира от 204 kcal/100g продукт до 357kcal/100g продукт, като при контролата е най-ниска (204 kcal/100g продукт), а респективно при проба 2 с участието на брашно от арония 40% нараства до 357 kcal/100g продукт. На Таблица 5 е показан минералният състав в хляба (mg/kg). По отношение съдържанието на Fe в контролата е ниско (21,7mg/ kg), а с влагането на 40% брашно от арония нараства в проба 2 (32,5 mg/kg). Съдържанието на Zn в контролата е ниско (13,7mg/kg), а с влагането на 40% брашно от арония нараства в проба 2 (39,7mg/kg). Съдържанието на Mg в контролата е ниско (1,3mg/kg), а с влагането на 40% брашно от арония нараства в проба 2 (5,3mg/kg). Готовите продукти са богати на Fe, Zn, Mg. Те са с приятен вкус и аромат, както и със значими здравни ползи. Антиоксидантна активност на плодовете, определена чрез DPPH метода и съдържанието на общите

Хранително-вкусова промишленост 31

Таблица 5. Минерален състав на хляба (mg/kg) Table 5. Mineral composition of the bread (mg/kg) Видове хляб

Types of bread

Mакроелементи, mg/kg Mаcroelements, mg/kg Mикроелементи, mg/kg Microelements, mg/kg CaKMgNaPBBaCuFeMnZn Контрола Control 38320201,317,41,30,160,403,3921,70,2113,7

1 Sample 1 35620222,318,31,50,210,343,5625,40,2218,7

2 Sample 2 47820795,320,62,52,210,253,7832,50,2039,7

3 Sample 3 38420204,418,61,50,210,253,7629,40,2023,6

4 Sample 4 38520204,318,61,60,220,253,7629,80,2123,8

З В О Д И ИЗВОДИ Брашна от плодове, получени от хранителните загуби на преработвателната промишленост, представляват богат източник на биологично активни вещества и могат да се използват в разработването на хранителни продукти с добавена хранителна и биологична стойност. Изразената антиоксидантна активност е с високи стойности при плодовото брашно от арония, следвано от брашно от черен касис. Готовите продукти са богати на Fe, Zn, Mg и са без ГМО, изкуствени оцветители и консерванти. Новите асортименти са подходящи за масовите потребители и са със значими ползи за здравето им. С разработването на нови продукти функционални храни се допълва производствената листа в страната ни.

За контакти с авторите: Илиана Лазова- Борисова1, Петя Иванова2 Селскостопанска академия, 1. Институт по криобиология и хранителни технологии - София, 2. Институт по консервиране и качество на храните - Пловдив, Тел.: +359 879 165 553; е-mail: iliana_lazova@abv.bg

Bread

полифеноли, mgGAE /100 g Total polyphenols, mgGAE /100 g

Aнтирадикалова активност, mg TEAC/100g Antiradical activity, mg TEAC/100g

Радикалоулавяща способност, mg TROLOX /100 g Radical scavenging, mg TROLOX /100 g

Fiber Ръж +Малини Rye+Raspberry 954,018 000,07058,3 Ръж +Арония Rye+Chokeberry 2593,016 898,96198,9 Ръж +Черен касис Rye+Black currant 2268,023 966,79067,9 Ръж+Червен касис Rye+Red currant 1240,018 766,57349,9

Използвана литература

Аntonova N., M. Mangova (2003). Grain Biochemical Characterisation of Mina Naked oat. 10th Yugoslav Congress of Nutrition. Belgrade, 16-19 October. Journal “Zito-Hleb/ Cereal-Bread”. Novi sad. Serbia. Vol.30, 2, 65-69 (Bulgaria).

Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E. and Berset, C.(1995). Use of a Free Radical method to evaluate antioxidant activity. Food Science and Technology-LebensmittelWissenschaft and Technologie 28(1): 25–30.

Ferreira M. S. L., Santos M. C. P., Moro T. M. A., Basto G. J., Andrade R. M. S. and Gonçalves, E. C. B. A.(2013). Formulation and characterization of functional foods based on fruit and vegetable residue flour. Journal of Food Science and Technology, DOI: 10.1007/s13197-013-1061-4.

Figuerola, F., Hurtado, M. L., Estévez, A. M., Chiffelle, I. and Asenjo, F.(2005). Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment. Food Chemistry 91(3): 395-401.

Karadzhov G., R. Vassileva, M. Nikolova (2007). Bread, Bakery and Confectionery Technology, Sofia, Matcom Ltd (Bulgaria).

Makris, D. P., Boskou, G. and Andrikopoulos, N. K. (2007). Polyphenolic content and in vitro antioxidant characteristics of wine industry and other agri-food solid waste extracts. Journal of Food Composition and Analysis 20(6): 125-132.

Martins R. C., Chiapetta S. C., Paula F. D. and Gonçalves E. C. B. A. (2011). Evaluation isotonic drink fruit and vegetables shelf life in 30 days. Brazilian Journal of Food and Nutrition 22(4): 623-629.

Мihalkova N. (2009). Another scientific proof of the positive influence of bread on human health. Food industry. - No. 2, 50-52 (Bulgaria).

Мihalkova N., S. Ivanova, I. Petrovа, G. Мarinovа(2013). Healthy Bread of Mixed Flour, Agriculture Plus, Nos. 6,18-21 (Bulgaria).

Мihalkova N., S. Ivanova, L. Angelov (2014). Receiving Bread with Healthy Ingredients - a mixture of rye, oat and wheat flour, Journal of Mountain Agriculture on the Balkans, vol. 17, 5, 1200-1219(Bulgaria).

6198,9mg Trolox /100 g.

Sun-Waterhouse, D. (2011). The development of fruit-based functional foods targeting the health and wellnes market: a review. International Journal of Food Science & Technology 46(5)

е з ю м е Резюме Изследванията относно получаването, свойствата и приложението на кисела и алкална електролизна вода датират отдавна, но в последните две десетилетия се наблюдава все по-широко разпространение на различни апарати за електролиза на водата, както и натрупване на нови знания за потенциала и възможните ѝ приложения. Алкалната електролизна вода се отличава с високо рН (10 до 13), отрицателен окислително-редукционен потенциал (−800 до −900mV), голямо съдържание на разтворен водород и мощен антиоксидантен ефект. Киселата електролизна вода е с ниско рН (2,3 до 2,7), голям окислително-редукционен потенциал (над 1000mV), висока концентрация на разтворен кислород, съдържа активен хлор. Освен това от апаратите за електролиза на водата се получава и по-слабо алкална вода (рН 8,5 до 9,5), и по-слабо кисела вода (рН 4 до 6). Съответно и окислително-редукционният потенциал (ОРП) е с по-малки абсолютни стойности. Свойствата на киселата вода като дезинфектант са доста широко проучвани. Изследвано е влиянието ѝ върху редица микроорганизми, а също така и приложението ѝ за дезинфекция на множество хранителни продукти и повърхности както в хранително-вкусовата промишленост (ХВП), така и в медицинската практика. Редица научни публикации потвърждават антимикробното действие на киселата електролизна вода. В последните десетилетия тя се лансира като ефективен, икономически по-изгоден, щадящ околната среда и хората метод за дезинфекция както в ХВП, така и на медицинска техника, ръце, кожа, лигавиците на носа и устната кухина. Ключови

Electrolysis

of

water

–possible applications in the food industry

Part 2. Application of acidic electrolyzed water Review

Assoc. Prof. Maria Kaneva, PhD University of Food Technologies – Plovdiv Department of Wine and Beer Technology m_kaneva@uft-plovdiv.bg

A b s t ra c t Abstract

The studies on the production, properties and application of acidic and alkaline electrolyzed water have been done for a long time, but in the last two decades, there is a large dissemination of different appliances for water electrolysis, as well as a gathering of new knowledge about its application. The alkaline electrolyzed water has a high pH value (10–13), negative ORP (–800 to –900 mV), a high content of dissolved hydrogen and a strong antioxidant activity. The acidic electrolyzed water has a low pH value (2.3–2.7), a high ORP (>1000 mV), a high content of dissolved oxygen and free chlorine. Furthermore, less alkaline (pH 8.5–9.5) and less acidic (pH 4–5) water can be produced by appliances for electrolysis of water. Accordingly, the ORP value is lower, too.

The properties of acidic electrolyzed water are widely studied. There are investigations connected with its influence on different microorganisms, as well as with its application as a disinfectant for many food products and surfaces in the food industry and the medical practice. The antimicrobial effect of the acidic electrolyzed water is confirmed by many scientific articles. In the last decades it has been put forward as an effective, economically more profitable, environmentally and human friendly method for a disinfection in the food industry, as well as of medical instruments, hands, skin, mucous membranes of nose and mouth.

Key words: alkaline and acidic electrolyzed water, application in food industry

Хранително-вкусова промишленост 33

първата част на статията подробно бяха разгледани механизмът за получаване на алкална и кисела електролизна вода, техните свойства, използваните термини, реакциите, протичащи в електролизната клетка, както и наличната към момента информация за приложението на алкалната електролизна вода в ХВП. В настоящата част ще бъде направен задълбочен преглед и анализ на различни литературни източници, свързани с приложението на киселата електролизна вода в ХВП. Специфичните свойства на киселата електролизна вода и по-точно нейното ниско рН, положителен ОРП и съдържание на активен хлор определят насоките за нейната употреба в ХВП. Множеството изследвания, които са направени до момента, дават основание да се твърди, че киселата електролизна вода е иновативен и безопасен дезинфектант,

– наличие на активен хлор, ниско рН и голям ОРП върху жизнеспособността на редица микроорганизми е изследвано доста интензивно през последните две десетилетия и има значително количество резултати, които потвърждават нейните антимикробни свойства (Athayde et al.,2018; Pianpian Yan et al., 2021; Yu-Ru Huang et al., 2008). Някои автори отдават това ѝ действие на наличието на форми на активния хлор (HOCl, Cl2, OCl¯). Хипохлористата киселина се изтъква като една от най-важните форми, оказващи антимикробен ефект, тъй като молекулният хлор се отделя по-лесно от водата и това води до намаляване на антимикробните ѝ свойства (Athayde et al.,2018; Pianpian Yan et al., 2021; Yu-Ru Huang et al., 2008). След като киселата електролизна вода навлезе в микробната клетка, наличието на хипохлориста киселина (HOCl) води до образуване както на Cl¯, така и на реактивоспособни кислородни частици като О¯ и ОН¯. Всички те причиняват в различна степен съществени смущения във вътреклетъчните компоненти и нормалните клетъчни функции, включващи комплексни промени във вътрешноклетъчният метаболизъм, метаболитният път, ензимната активност и вътрешноклетъчната

теория за инактивиране на бактериите въз основа на високия ОРП, който предизвиква поражения по клетъчните мембрани, прекъсване на клетъчните метаболитни процеси и унищожаване на клетката (Yu-Ru Huang et al., 2008). Активната киселинност (рН) на киселата електролизна водата също има значение при инактивирането на микроорганизмите. От една страна ниските стойности на рН ограничават развитието на определени микроорганизми, от друга рН на средата определя съотношението между отделните форми на активния хлор. При рН4 киселата електролизна водата е с максимално съдържание на хипохлориста киселина и има максимална антимикробна активност (Yu-Ru Huang et al., 2008). Вероятно антимикробната активност на киселата електролизна водата се дължи не само на едно от нейните специфични свойства, а се явява резултат от комплексното действие на трите параметъра – наличие на активен хлор, ниско рН и голям ОРП. Подобна теза се изказва и от Yu-Ru Huang et al., 2008. Най-общо бактериите се развиват в рН диапазона от 4 до 9. Аеробните бактерии се развиват основно при ОРП на средата от +200 до +800mV, докато анаеробните се развиват добре при ОРП от −700 до +200mV. Високите ОРП стойности биха могли да предизвикат модификации в метаболитните процеси или продуцирането на аденозин трифосфат (АТР) вероятно поради промяна в електронния поток в клетките. Ниското рН може да сенсибилизира външната мембрана на бактериалните клетки към проникване на HOCl във вътрешността на клетката. (McPherson, 1993 чрез Yu-Ru Huang et al., 2008). Важно е да се отбележи, че цитираните по-горе диапазони на рН вероятно се отнасят за патогенни микроорганизми, тъй като е известно, че млечно-киселите и оцетно-киселите бактерии преживяват и функционират в среди с рН под 4. Антимикробните свойства на киселата електролизна вода я правят перспективна алтернатива на различните химически дезинфектанти, които се ползват в ХВП и бита. Има редица публикации, в които се съобщава за ефективността на тази вода като дезинфектант при обработка на зеленчуци, плодове, месо, животински продукти, морски продукти, при производство на кълнове от семена, за почистване на повърхности както в ХВП, така и в медицинската практика (Athayde et al.,2018; Pianpian Yan et al., 2021; Yu-Ru Huang et al., 2008). Редица автори препоръчват като дезинфектант да се използва слабо кисела електролизна вода вместо силно кисела.

за въглехидратния метаболизъм. Лансират се също така и други пътища за въздействието на хлора (Marriott and Gravani, 2006

ОРП

роля, а други, че по-скоро няма значение, тъй като по-големият ОРП на озонирана вода не показва по-голям дезинфекционен ефект спрямо електролизна вода с по-малък ОРП (Yu-Ru Huang et al., 2008). През 2007 Liao, Chen and Xiao предлагат

Athayde et al.,2018). Понятието слабо кисела електролизна вода се използва от различните автори за води с доста широк диапазон на рН, ОРП и наличие на активен хлор. Според Guentzel et al. (2008) слабо киселата електролизна вода има рН около 6,0-6,5 и ОРП 800-900mV (Athayde et al.,2018). При това рН, 95% от хлорът във водата е под формата на хипохлориста киселина (HOCl), 5% е под формата на хлоратен йон (OCl¯), а молекулният хлор (Cl2) е в следи (White, 2010 чрез Athayde et al.,2018). Други автори обаче приемат за слабо кисела електролизна вода тази с рН5,0 – 6,6 (Pianpian Yan et al., 2021). Слабо кисела електролизна вода може да се получи като продукт на електролиза със и без мембрана или чрез смесване на кисела и алкална електролизна вода (Athayde et al.,2018). Според Arevalos-Sanchez et al., 2012 слабо киселата електролизна вода има бактерицидно действие и е ефективна при намаляване на биофилма от Listeria monocytogenes по неръждаема стомана и стъкло (Athayde et al.,2018). А според Jimenez-Pichardo et al., 2016 действието на електролитната вода е по-добро от обичайните препарати за санитаризация, използвани за хигиенизация в млечната промишленост (Athayde et al.,2018). Изследванията на редица автори, чийто резултати са обобщени в статията на Yu-Ru Huang et al., 2008 показват, че третирането на различни Грам положителни и Грам отрицателни бактерии с кисела електролизна вода с температура 23 – 25°С, рН в диапазона 2,30 – 3,18, ОРП между 1072 и 1178mV и свободен хлор между 11,3 – 86,3mg/L унищожава напълно Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Citrobacter freundii, Flavobacter sp., Proteus vulgaris, Aeromonas liquefaciens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (spores), Enterobacter aerogenes в период до 15 минути след третирането. За голяма част от изследваните микроорганизми унищожението настъпва още на 30та секунда след третиране, за други на 10та минута. Прави впечатление, че при равни други параметри (рН, ОРП, свободен хлор) ако температурата на вода е 4°С Salmonella Typhimurium и Listeria monocytogenes бележат намаление, но не и пълно загиване. Приложение при обработката на зеленчуци и плодове

Pianpian Yan et al., 2021 правят обширен преглед на публикуваните изследвания, свързани с обработка на различни плодове и зеленчуци (кълнове грах, спанак, цвекло, листа маруля, кълнове елда, пшеница –зърна, пълнозърнесто и бяло брашно, трици, ягоди и ябълки, целина, кориандър, нарязано зеле, броколи) с различните видове кисела електролизна вода, чиито ОРП

плесени и дрожди. Във всички случаи е наблюдавано намаление в броя на микроорганизмите между 0,3 и 5,94 логаритмични единици, като в над 80% от случаите намалението е над 1 логаритмична единица, в 16% от случаите между 2 и 3 логаритмични единици, в 19% е над 4 логаритмични единици. Всички тези изследвания потвърждават, че киселата електролизна вода е ефикасен дезинфектант с който може да се редуцира сдържането на микроорганизми, причиняващи развала на плодовете и зеленчуците, дори и на микроорганизми, водещи до инфекция и отравяне при хората. Това прави киселата електролизна вода един от най-иновативните и безопасни начини за третиране на плодове и зеленчуци с цел удължаване на техния срок на съхранение. Приложение при обработката на месо, животински продукти и морски продукти Athayde et al.,2018 цитират множество изследвания, свързани с антимикробното действие на кисела електролизна вода спрямо Vibrio parahemolyticus и Listeria monocytogenes, Vibrio vulnificus, E. coli и Salmonella spp.presentin при съхранение на скариди и възможността за запазване качеството на скаридите при съхранение след обработка с тази вода. Подобни изследвания са описани и от Pianpian Yan et al., 2021. Има данни за ефективност на киселата електролизна вода срещу S. enterica, E. coli, Yersinia inoculated и Staphylococcus aureus, които често се свързват със свинско, говеждо и пилешко месо От информацията, изнесена в обзорната статия на Pianpian Yan et al., 2021 прави впечатление, че обработката с кисела електролизна вода с ОРП между 758 и 1159mV, рН2,2 до 8 и активен хлор между 5 и 61ppm на различни меса и животински продукти (свинско, говеждо, пилешко, свинска кожа, черупки на яйца) намалява количеството на изследваните микроорганизми между 1,2 и 3,1 логаритмични единици. Интересно е, че електролизна вода с неутрално рН (6,92 ; 7,12) и активен хлор (58ppm, 61ppm) ОРП (820; 907mV) постига 97 до 99,9% унищожаване на изследваните микроорганизми.

бактерии,

от различни семена се употребяват доста широко като част от здравословното хранене поради подобряване на хранителната им стойност в процеса на кълнене. Те са богати на свободни аминокиселини, витамини, минерали, диетични фибри, полифеноли, каротеноиди, γ-аминомаслена киселина (GABA) и други биологично активни вещества, и обикновено се консумират сурови в салати и сандвичи. Процесът на кълнене се осъществява в условия на висока влажност и температура, която благоприятства

Хранително-вкусова промишленост 35

на киселата елек-

вода (рН 2,34, ОРП 1053mV,

спрямо натриев хипохл орит

от хипохлористата киселина (HOCl) (Yu-Ru Huang et al., 2008). Предимства и недостатъци на киселата електролизна вода като дезинфектант Основното предимство на киселата електролизна вода е нейната безопасност. Тя е безопасна както за човешкият организъм, така и за природата. За разлика от хипохлористата киселина, натриевият хипохлорит или други препарати, използвани за дезинфекция, тя не причинява увреждане на кожата, лигавицата или органичната материя и не е токсична. При контакт с органична материя или при разреждане с обикновена водопроводна вода тя се превръща в обикновена вода, което я прави безопасна и щадяща природата. Според Sakurai et al, 2003 себестойността ѝ е по-ниска от себестойността на традиционните дезинфектанти. (Yu-RuHuang et al., 2008). А според Walker et al, 2005 по-големи са само капиталовите разходи за системата за електролиза, докато текущите разходи са само за вода, натриев хлорид и електричество. Няма разходи за обработка на отпадните води, не се замърсява природата. Няма разходи по транспорт и съхранение на химични дезинфектанти (Yu-RuHuang et al., 2008). Основният недостатък на киселата електролизна вода е, че тя бързо губи антимикробната си активност. Това означава, че не може да се съхранява дълго, а трябва да се получава непосредствено преди употреба. Също така трябва да се има предвид, че може да има проблеми свързани с отделянето на газообразен хлор, корозия на металите и деградиране на смоли поради силната ѝ киселинност. Това важи за силно киселата електролизна вода. Не е установено неблагоприятно въздействие върху неръждаема стомана. За да се избегне отделянето на газообразен хлор се препоръчва използването на слабо кисела електролизна вода, в която преобладава хипохлористата киселина, както и в помещението където е системата за електролиза да има подходяща вентилация. Важно е да се има предвид, че антимикробният ефект на електролизната вода може да се намали в присъствие на органична материя поради образуване на монохлорамини. Освен това е възможно органолептичните характеристики на произведените храни да бъдат повлияни от разграждането на контаминантите в храната по време на обработката с кисела електролизна вода (Yu-Ru Huang et al., 2008). Според Hricova et al., 2008 електролизата на водата заслужава внимание при обсъждане на възможностите

за индустриално дезинфекциране на технологичното оборудване и обеззаразяване на хранителните продукти. Независимо

36 7/22

ки предвид голямото разнообразие от стойности на отделните показатели (рН, ОРП, активен хлор), начините за третиране на хранителни продукти и повърхности (чрез накисване, измиване или напръскване), времето за контакт и температурата, както и факта, че в повечето публикации се отчита намаление в броя на изследваните микроорганизми, но в преобладаващите случаи не се съобщава за пълното им унищожение, то конкретното приложение на киселата електролизна вода в практиката следва да се прави след обстоен анализ на микробиологичното замърсяване, количеството микроорганизми, които е допустимо да останат след дезинфекция, както и влиянието върху органолептичните качества на хранителните продукти. Този подход предполага и експериментална работа за всеки конкретен случай, чрез която да се оптимизират съответните параметри на киселата електролизна вода и постигнатият ефект от дезинфекцията.

За контакти: доц. д-р Мария Кънева Университет по хранителни технологии – Пловдив катедра „Технология на виното и пивото“ m_kaneva@uft-plovdiv.bg

Литература

Arevalos-Sanchez, M., C. Regalado, S.E. Martin, J. Dominguez-Dominguez, B. E. Garcia-Almendarez (2012) Effect of neutral electrolyzed water and nisin on Listeria monocytogenes biofilms, and on listeriolysin O activity. Food Control 24 116-122. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.09.012

Athayde, D.R., D.R.M. Flores, J.S. Silva, M.S. Silva, A.L.G. Genro, R. Wagner, P.C.B. Campagnol, C.R. Menezes, A.J. Cichoski (2018) Characteristics and use of electrolyzed water in food industries. International Food Research Journal 25 (1) 11-16.

Cao, W., W.Z. Zhu, Z.X. Shi, C.Y. Wang, B.M. Li (2009) Efficiency of slightly acidic electrolyzed water for inactivation of Salmonella enteritidis and its contamined shell eggs. International Journal of Food Microbiology 130 88-93. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2008.12.021

Guentzel, J.L., K.L. Lam, M.A. Callan, S.A. Emmons, V.L. Dunham (2008) Reduction of bacteria on spinach, lettuce and surfaces in food service areas using neutral electrolyzed oxidizing water. Food Microbiology 25 36-41. https://doi.org/10.1016/j.fm.2007.08.003

Hao, J.X., J.X. Li, D.D. Zhao (2021) Effect of slightly acidic electrolysed water on functional components, antioxidant and alpha glucosidase inhibitory ability of buckwheat sprouts. Int. J. Food Sci. Technol. 56 3463-3473. https://doi.org/10.1111/ijfs.14972

Hricova, D, R. Stephan, C. Zweifel (2008) Electrolyzed water and its application in the food industry. Journal of Food Protection 71(9) 1934-1947. Posted at the Zurich Open Repository and Archive, University of Zurich. http://www.zora. uzh.ch

Jimenez-Pichardo, R., C. Regalado, E. Castano-Tostado, Y. Meas-Vong, J. Santos-Cruz, B.E. GarciaAlmendarez (2016) Evaluation of electrolyzed water as cleaning and disinfection agent on stainless steel as a model surface in the dairy products. Food Control 60 320-328. https://doi. org/10.1016/J.FOODCONT.2015.08.011

Kumar, I., R.K. Sharma (2018) Production of secondary metabolites in plants under abiotic stress: An

overview. Significances Bioeng. Biosci. 2 196-200. https://doi.org/10.31031/SBB.2018.02.000545

Li, X., J. Hao, X. Liu, H. Liu, Y. Ning, R. Cheng, B. Tan, Y. Jia (2015) Effect of the treatment by slightly acidic electrolyzed water on the accumulation of γ-aminobutyric acid in germinated brown millet. Food Chem. 186 249-255. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.004

Liao, L. B., W. M. Chen, X. M. Xiao (2007) The generation and inactivation mechanism of oxidation–reduction potential of electrolyzed oxidizing water. Journal of Food Engineering 78 1326-1332. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.01.004

Marriott, N. G., R. B. Gravani (2006) Principles of food sanitation (5th edition.). New York: Springer.

McPherson, L. L. (1993) Understanding ORP’s in the disinfection process. Water Engineering and Management 140 29-31.

Ngnitcho, P.F.K., I.; Khan, C.N. Tango, M.S. Hussain, D.H. Oh (2017) Inactivation of bacterial pathogens on lettuce, sprouts, and spinach using hurdle technology. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 43 68-76. https://doi.org/10.1016/10.1016/j.ifset.2017.07.033

Phua, L.K.; S.Y. Neo, G.H. Khoo, H.G. Yuk (2014) Comparison of the efficacy of various sanitizers and hot water treatment in inactivating inoculated foodborne pathogens and natural microflora on mung bean sprouts. Food Control 42 270-276. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.02.013

Pianpian Yan, Ramachandran Chelliah , Kyoung hee Jo and Deog Hwan Oh (2021) Review Research Trends on the Application of Electrolyzed Water in Food Preservation and Sanitation. Processes 9 (12) 2240. https://doi.org/10.3390/ pr9122240

Sakurai, Y., M. Nakatsu, Y. Sato, K. Sato (2003). Endoscope contamination from HBV- and HCV-positive patients and evaluation of a cleaning/disinfecting method using strongly acidic electrolyzed water. Digestive Endoscopy 15 19-24. https://doi.org/10.1046/j.1443-1661.2003.00212.x

Walker, S. P., A. Demirci, R. E. Graves, S. B. Spencer, R. F. Roberts (2005) CIP cleaning of a pipeline milking system using electrolyzed oxidizing water. International Journal of Dairy Technology 58 65-73.

White, G.C. (2010) Chemistry of Aqueous Chlorine. In:White’s handbook of chlorination and alternative disinfectants. 5th ed, p 152-153. New Jersey : John Wiley and Sons.

Yu-Ru Huang, Yen-Con Hung, Shun-Yao Hsu, Yao-Wen Huang, Deng-Fwu Hwang (2008) Application of electrolyzed water in the food industry. Food Control 19 (4) 329-345. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2007.08.012

Хранително-вкусова промишленост

в професионално

„Хранителни технологии“ според резултатите от 12-тото тазгодишно издание на Рейтинговата система на висшите училища в България. УХТ се изкачва на второ място в професионално направление „Биотехнологии“ спрямо миналата

година и е на 3-то място в направление „Енергетика“. Рейтинговата система сравнява представянето на 52 висши училища в рамките на 52 професионални направления на основата на десетки показатели, измерващи различни аспекти на учебния процес, научната дейност, учебната среда, предлаганите социално-битови и административни услуги, престижа и регионалната значимост на висшите училища, както и за реализацията на завършилите на пазара на труда. Тези над 100 индикатора са формирани на базата на статистически данни, събрани от различни източници, включително и чрез социологически проучвания. През 2022 година могат да се

ФНТС ВИ ПРЕДЛАГА КОМПЛЕКСНИ УСЛУГИ: Специалисти-консултанти за разработване на проекти, свързани с технологични иновации, финансова политика, патентна защита и др... Федерацията на научно-техническите съюзи ще ви осигури конферентни и изложбени зали, симултанна техника, отлични възможности за провеждане на

отбележат поне две положителни тенденции във висшето образование: по-добра реализация на завършилите и увеличен брой на научните публикации, включително и на международно разпознаваемите. Това съобщи служебният министър на образованието и науката проф. Сашо Пенов по време на представянето на новото издание на Рейтинговата система на висшите училища в България. Завършилите УХТ веднага намират реализация на пазара на труда у нас и в чужбина, а с въвеждането на новата магистърска програма под егидата на OIV дипломиращите се ще имат възможност да практикуват на експертно ниво в цял свят.

По https://uft-plovdiv.bg/

627379; 601870, e-mail: thi@mbox.contact.bg; sales@thermohran.com; www.thermohran.com

Внос и продажба на консумативи за месната индустрия. Форми за шунки. Витрини за зреене на месо и колбаси.

М и л м е к с О ОД Милмекс ООД

Производство на захарни и шоколадови изделия, диетични и диабетични продукти

2227 Божурище бул. Европа 156 тел.: 02 993 2900 факс: 02 993 3225 e-mail: milmex@mail.bg; info@milmex.eu www.milmex.eu

EООД „Д-р Грозева - АРОМСА”

Индустриална

факс:

УХТ, Пловдив Катедра „Биотехнология” разполага със съвременна апаратура за извършване на:

Микробиологични



ЕООД

Производство на захарни изделия от ориенталски тип: халви – нуга, карамелена, слънчогледова, сусамова, бяла халва; локум роза, локум с добавки – с орехи, с бадеми, със смокини; локум със сини сливи, локум с червени боровинки; локум виолетка; различни видове тахани –слънчогледов, сусамов бял, сусамов пълнозърнест, фъстъчен. гр. Бургас, кв. “Акации”, ул. “Горазд” 16 тел.: 056 / 84 26 84 e-mail: bul_tat@mail.bg

“ЗЕНА” ООД

Пълна гама санитарни помпи от неръждаема стомана, устройства за обливане и миене, бъркалки. Пълна гама арматура и принадлежности от неръждаема стомана. Пластмасови блок форми за сирене. Хомогенизатори и сепаратори.

6300 Хасково, пл. Общински 5 тел./факс: 038/ 626 042 склад тел.: 038/ 620 256 e-mail: zena@zena-bg.com; www.zena-bg.com

“Градус-1”

ООД

месо и пилешки продукти, разплодни яйца, еднодневни пилета. Богата гама охладени и замразени птичи продукти, полуфабрикати, деликатеси и колбаси.

6000 Стара Загора, кв. Индустриален, П.К. 285; Тел.: 042 617101; e-mail: gradus@gradusbg.com

Производство на месни кулинарни заготовки – порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги. ISO 9001:2008.

ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски”