Focus
LA RECETTE
PAIN AU LEVAIN VUAILLAT COUNTRY Ingrédients 650 g de farine mi-blanche 150 g de farine de seigle foncé 160 g de culture de démarrage 16 g de sel de mer 560 g d’eau 200 g de graines de courge* Peser les ingrédients (à l’exception du sel) et les verser dans un bol. Déposer le sel à part dans un petit récipient. Peser (mesurer) l’eau et, selon la saison, s’assurer qu’elle est à la bonne température (env. 27 degrés en hiver). Verser la culture de démarrage directement dans l’eau. Mettre un bol en place sur votre robot de cuisine. Verser 2 /3 du mélange eau/culture dans le bol de votre robot et pétrir à basse vitesse. Ajouter le reste du mélange petit à petit. Ajouter le sel deux minutes avant la fin de l’opération. «Le levain est l’expression de ma conception de la vie», dit Martin Mayer, ici devant son hôtel à levain.
Durée du pétrissage 1e vitesse: 4 min. (pétrissage lent) 2e vitesse: 6 min. (pétrissage rapide)
prentissage de boulanger-pâtissier, il avait créé une entreprise dans le secteur des télécommunications et dirigeait avec ses partenaires une équipe de 50 salariés, avant de vendre ses parts juste avant de partir à l’autre bout du monde. «Avec de la farine, de l’eau, du sel et beaucoup de temps, nous confectionnons des spécialités savoureuses, digestes et qui se conservent longtemps. Cela me fascine.» Lorsqu’il a vendu son entreprise de télécom, ses amis l’ont traité de fou. Et, à son retour en Suisse, lorsqu’il leur a dit qu’il voulait reprendre une boulangerie pour faire des
pains au levain, ils ont décrété qu’il l’était vraiment. «Il y a cinq ans, très peu de gens connaissaient le pain au levain. Même en interne, les collaborateurs de la boulangerie Vuaillat, que je venais de racheter, faisaient de la résistance. J’ai dû convaincre mes clients un à un et leur faire découvrir la qualité et le goût de mes pains», précise-t-il.
15 pains au levain différents Aujourd’hui, avec ses cinq boulangers, Mayer produit à partir de quatre cultures de démarrage 15 variétés de pain au levain de toutes tailles qui constituent 75 pour cent de l’offre. Outre ses deux magasins situés à Uster et sa succursale d’Illnau, il ouvrira en mai une nouvelle boulangerie →
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Couvrir et laisser fermenter à 27 degrés pendant environ trois heures. Au cours du processus, replier la pâte deux à trois fois. Au bout de trois heures, lorsque la pâte a levé d’env. 30 pour cent, la peser. Faire une boule et laisser reposer encore env. 20 minutes. Donner à la pâte sa forme finale et la déposer dans un panier de fermentation. Laisser lever pendant encore au moins une heure. Préchauffer le four à 220 degrés. Inciser le pâton et le faire cuire au four env. 40 minutes.
* les graines de courge peuvent être remplacées selon vos préférences par d’autres graines ou fruits à coque
