Le roi du levain

«Le levain est l’expression de ma conception de la vie», dit Martin Mayer, ici devant son hôtel à levain.

prentissage de boulanger-pâtissier, il avait créé une entreprise dans le secteur des télécommunications et dirigeait avec ses partenaires une équipe de 50 salariés, avant de vendre ses parts juste avant de partir à l’autre bout du monde.

«Avec de la farine, de l’eau, du sel et beaucoup de temps, nous confectionnons des spécialités savoureuses, digestes et qui se conservent longtemps. Cela me fascine.» Lorsqu’il a vendu son entreprise de télécom, ses amis l’ont traité de fou. Et, à son retour en Suisse, lorsqu’il leur a dit qu’il voulait reprendre une boulangerie pour faire des pains au levain, ils ont décrété qu’il l’était vraiment. «Il y a cinq ans, très peu de gens connaissaient le pain au levain. Même en interne, les collaborateurs de la boulangerie Vuaillat, que je venais de racheter, faisaient de la résistance. J’ai dû convaincre mes clients un à un et leur faire découvrir la qualité et le goût de mes pains», précise-t-il.

15 pains au levain différents

Aujourd’hui, avec ses cinq boulangers, Mayer produit à partir de quatre cultures de démarrage 15 variétés de pain au levain de toutes tailles qui constituent 75 pour cent de l’offre. Outre ses deux magasins situés à Uster et sa succursale d’Illnau, il ouvrira en mai une nouvelle boulangerie →

PAIN AU LEVAIN VUAILLAT COUNTRY

Ingrédients 650 g de farine mi-blanche 150 g de farine de seigle foncé 160 g de culture de démarrage 16 g de sel de mer 560 g d’eau 200 g de graines de courge* Peser les ingrédients (à l’exception du sel) et les verser dans un bol. Déposer le sel à part dans un petit récipient. Peser (mesurer) l’eau et, selon la saison, s’assurer qu’elle est à la bonne température (env. 27 degrés en hiver). Verser la culture de démarrage directement dans l’eau. Mettre un bol en place sur votre robot de cuisine. Verser 2/3 du mélange eau/culture dans le bol de votre robot et pétrir à basse vitesse. Ajouter le reste du mélange petit à petit. Ajouter le sel deux minutes avant la fin de l’opération.

Durée du pétrissage 1e vitesse: 4 min. (pétrissage lent) 2e vitesse: 6 min. (pétrissage rapide) Couvrir et laisser fermenter à 27 degrés pendant environ trois heures. Au cours du processus, replier la pâte deux à trois fois. Au bout de trois heures, lorsque la pâte a levé d’env. 30 pour cent, la peser. Faire une boule et laisser reposer encore env. 20 minutes. Donner à la pâte sa forme finale et la déposer dans un panier de fermentation. Laisser lever pendant encore au moins une heure. Préchauffer le four à 220 degrés. Inciser le pâton et le faire cuire au four env. 40 minutes.

* les graines de courge peuvent être remplacées selon vos préférences par d’autres graines ou fruits à coque

«J’espère contribuer à ce que le métier de boulanger jouisse à nouveau de la reconnaissance qu’il mérite.»

Martin Mayer, propriétaire et directeur de la boulangerie Vuaillat.

à proximité immédiate de la gare d’Uster. Au total, il emploiera dès lors 40 personnes.

L’amour du savoir-faire

La moitié de la farine utilisée pour les pains au levain de la boulangerie Vuaillat provient de l’exploitation agricole Slow Grow, située à quelques kilomètres d’Uster. Matthias Holenstein y produit notamment du blé rouge, de l’orge noire, du triticale et des croisements de diff érentes céréales dans le respect des principes de l’agriculture régénératrice. Selon la composition exacte de la farine – les plantes poussant côte à côte pour ménager les sols – la pâte réagira diff éremment, ce qui ravit Martin Mayer. Parfois, il doit ajouter plus d’eau, d’autres fois, il doit la laisser lever plus longtemps: «C’est ce savoir-faire qui rend notre métier passionnant. Et j’adore le transmettre. A partir de cet été, je propose trois places d’apprentissage, deux côté fournil et une côté vente.»

Mayer considère ses jeunes collègues comme un enrichissement. Pendant le confi nement, il a par exemple accueilli dans son entreprise les trois apprentis du restaurant Rössli d’Illnau (ZH) pour leur permettre d’élargir leur horizon. Sachant d’expérience que les séjours à l’étranger sont bénéfi ques, il est en train d’entamer une collaboration avec un boulanger sud-africain. Et lorsque ses salariés expriment le souhait de faire une année sabbatique dans un autre pays, il les soutient toujours. «Pour faire progresser l’artisanat, nous devons travailler ensemble au lieu de nous concurrencer», souligne-t-il. C’est ainsi qu’il vend dans ses magasins les pralinés de la pâtisserie-café Müller de Näfels (GL). En retour, ses partenaires glaronnais commercialisent ses pains au levain selon un modèle qui évoque le système de la franchise: «A terme, l’idée est d’opérer un transfert de compétences, de leur transmettre nos recettes et de former leurs collaborateurs pour qu’ils puissent produire nos pains.»

Des recettes de tartes élaborées en collaboration avec Antonio Colaianni

Mayer aime exploiter les synergies et construire des ponts avec d’autres professions. Pour l’Ornellaia, le restaurant gastronomique du groupe Bindella situé sur la célèbre Bahnhofstrasse de Zurich, il a élaboré les recettes de diff érents pains en étroite collaboration avec Antonio Colaianni, le chef cuisinier de l’établissement. Sur leur lancée, les deux virtuoses et la cheff e pâtissière Felicia Ludwig ont ensuite également imaginé les recettes des nouvelles tartes proposées par la maison Vuaillat. «J’adore concrétiser de nouvelles idées. La créativité est l’un de mes principaux atouts», conclut Mayer tout en désignant d’un geste les récipients où fermente son levain. •

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Bon à savoir:

Conservez le levain à 26 degrés, par exemple à proximité d’un radiateur. Lorsque vous n’utilisez pas votre culture de démarrage, conservez-la au frigo, ce qui lui permettra de survivre pendant environ une semaine sans être nourrie. Lorsque votre culture de démarrage montre des signes de faiblesse, laissez-la reposer à température ambiante et nourrissez-la trois à quatre fois, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Lorsqu’elle commence à se séparer, réacclimatez-la et nourrissez-la une à deux fois. Si elle sent mauvais ou ne produit plus de bulles alors qu’elle a été nourrie, cela signifie qu’elle a fait son temps.

CONTACT

Vuaillat SA Boulangerie & Pâtisserie Seestrasse 102 8610 Uster www.vuaillat.ch C’est grâce au levain que Martin Mayer a redécouvert le pain. Après son apprentissage de boulangerpâtissier, il avait créé une entreprise de télécom qui employait 50 collaborateurs.

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Doubler les ventes de caféBâle. L’Ape, qui veut dire abeille en italien, est un utilitaire triporteur de la marque Piaggio, construit sur la base du légendaire scooter Vespa. Présenté à la Foire Internationale de Milan en 1946, sa production a débuté en 1947. D’ailleurs, les Ape de l’Unternehmen Mitte ont eux aussi été convertis en Italie pour devenir ce qu’ils sont aujourd’hui. Avant la pandémie, les deux cafés moTEXTE Ruth Marending biles étaient stationnés du lundi au samedi matin sur la bien nommée «Marktplatz», qui accueille le plus grand marché PHOTOS DR de la ville. Le week-end, surtout l’aprèsmidi, ils étaient positionnés sur les rives du Rhin, à proximité du quai d’embarque-

Le «Kaffeemobil» ment du bac de la cathédrale. Mais le virus a changé la donne, vu qu’il n’était plus posavance à son rythme, avec des pointes à seulement 35 kiloPola Rapatt, codirectrice de l’Unternehmen Mitte et responsable du «Kaffeemobil». sible de vendre du café sur la place du marché. «Nous avons donc décidé de nous installer tous les jours au bord du Rhin», explique Pola Rapatt. Bingo: alors qu’avant le corona, elle vendait environ 400 cafés mètres à l’heure. Très par jour le week-end au bord du Rhin, elle en sert désormais quotidiennement 800 à fiable, il est toujours Lorsque l’on crée une start-up, il faut généralement attendre à peu près trois ans pour 1000, sept jours sur sept. «Nombre de nos clients passent régulièrement, quelle que là où les clients le qu’elle soit rentable. Dans le cas du «Kaf- soit la météo», s’enthousiasme-t-elle. cherchent. Lancé à feemobil», l’extension nomade du café Unternehmen Mitte, qui occupe à Bâle les lo- La contrainte favorise la créativité l’origine pour arroncaux de l’ancien siège de la Banque Populaire Suisse, il a fallu patienter sept ans. En ces temps de crise, les activités habidir le chiffre d’affaires Pola Rapatt a rejoint l’Unternehmen Mitte il y a dix ans. Embauchée au départ comme tuelles de l’Unternehmen Mitte sont à l’arrêt et les deux cafés itinérants permettent d’un café bâlois, il est serveuse sans formation, elle a rapidement gravi les échelons pour devenir codirecà l’établissement de limiter la casse. Cela dit, même si la grande majorité des 50 coldevenu irremplaçable trice de l’établissement. L’idée du «Kaffee- laborateurs de l’entreprise sont au chômage aux temps du corona. mobil» est née peu de temps après son arrivée et Pola s’est immédiatement déclarée partiel, l’équipe de Unternehmen Mitte ne baisse pas les bras. volontaire pour en assurer la mise en œuvre Avant le premier confinement, les loet la gestion. «Mes parents sont marchands caux du café étaient divisés en trois entités. itinérants, le «Kaffeemobil» était donc fait L’ancienne salle des guichets, aménagée à pour moi», dit-elle. la manière d’un grand séjour, était consaAujourd’hui, le «Kaffeemobil» s’est dé- crée à la restauration, tandis qu’à gauche doublé. Deux Ape d’occasion transformés et à droite de l’entrée, il y avait deux bars. en cafés ambulants sillonnent les rues de Le premier, baptisé Non Fumare, abrite