HGZ No 15

NÄCHSTE A ­ USGABE 30. JUNI

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 16. Juni 2021

Schwerpunkt

Die Restaurants sind wieder offen. Nun fehlt es überall an Fachkräften.

Der Hype um Gin hält an

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

Jeremiah Omara Der gebürtige Kenianer hat wortwörtlich eine Tellerwäscherkarriere hingelegt. Dank des Schweizer Bildungssystems ist er heute Küchenchef in der Klinik Beau-Site in Bern. Seite 12

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Nachhaltigkeit hat viele Gesichter

Die Reform der Berufsbildung sucht Antworten auf Veränderungen.

Seite 14

Seiten 11 und 20

Ruhe vor dem Sturm?

Zwar noch mit Maske, aber mit viel Elan: Bettina Ammann beim Servieren auf der Terrasse der Bar Platzhirsch in Aarau.

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CL AU D I A LI N K

DAS BARLEBEN ERWACHT

s war wie verhext. Als in diesem Frühling die Restaurants ihre Terrassen wieder öffnen durften, jagte ein Wettertief das nächste. Oft blieben die Stühle draussen leer. Und jene, die sich trotzdem hinsetzten, trugen winddichte Jacken und kuschelten sich in Wolldecken. Mit dem Tag der Wiedereröffnung der Gastronomie-Innenbereiche kam das schöne Wetter. Doch: «Unsere Gäste wollen noch immer lieber draussen als drinnen sitzen», sagt Bettina Ammann, Ge-

schäftsführerin in der Bar Platzhirsch Jahren erarbeitet. Bettina Ammann gewohnheiten hat sie keine grossen in Aarau. «Das Wetter hat uns in den hat den Betrieb in einem guten Zu- Veränderungen feststellen können. Wochen, in denen wir nur draussen stand übernehmen können. Während Dennoch haben neue Produkte eine bedienen durften, oft einen Strich des Lockdowns vor einem Jahr wurden Chance: «Wir verkaufen aktiv und kendurch die Rechnung gemacht», sagt die Innenräume für 100 000 Franken nen die Geschmäcke unserer Gäste», die 25-Jährige. Ammann, die für alle renoviert. Ausgewechselt wurden da- so Bettina Ammann. Sind neue ProGäste die Betty ist, hat das Zepter an bei auch die Barhocker. Das zahlt sich dukte im Sortiment, weiss sie ganz geder Aarauer Rathausgasse erst per nun im Aussenbereich aus, wo die alten nau, zu welchem Gast welches Getränk Ende Mai übernommen. Die gelernte Stühle eine Zweitverwertung erfahren. passt. So zum Beispiel beim Gin MonTierpflegerin und Bar-Quereinsteige- Das passt zur aktuellen Sitzpflicht auf key in a Bottle aus Aarau. Lesen Sie rin hat sich das nötige Rüstzeug bei der Terrasse. «Unsere Gäste haben mehr zu diesem Gin im Schwerpunkt. ihrem Vorgänger Sven Larcher, einem sich sehr über die Wiedereröffnung Seite 6 gelernten Koch, in den letzten fünf gefreut», so Ammann. Bei den Trink-

AZA 6002 LUZERN

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Die Restaurants sind wieder offen und mit dem Impfen geht es voran. Bald wird der Bundesrat neue Lockerungsschritte verkünden. Trotz Einschränkungen in ausländischen Destinationen werden Reisevermittler überrannt. Die Schweizer zieht es ans Mittelmeer. Ausländer hingegen kommen noch zaghaft in die Schweiz. Touristiker im Berner Oberland befürchten deshalb einen fatalen Sommer. Um das zu verhindern, machen sie Druck und wollen erreichen, dass die Einreisebestimmungen gelockert werden. So wie dies einige Länder im Schengen-Raum bereits getan haben. Spätestens im Herbst sollen wieder Touristen aus Asien unser Land bereisen. Bis dann hat die Gastronomie Zeit, während der Pandemie abgewanderte Fachkräfte zurückzugewinnen. Oder die gemäss Seco gemeldeten 16 624 arbeitslosen Gastgewerbler (Mai 2021) zu motivieren und zu schulen. Fachleute, die die Corona-Pause zur Weiterbildung genutzt haben, sollen ihr Licht nicht unter den Scheffel stellen und sich nicht unter ihrem Wert verkaufen. Dass Arbeitgeber attraktiver werden wollen, indem sie die Arbeitszeiten besser gestalten, ist ein positives Zeichen. Doch vom Lohn für die geregelte Arbeitszeit müssen Gastgewerbler auch eine Familie ernähren können. Dann sind sie motiviert für den bevorstehenden Ansturm. G A B R I EL TI N GU ELY

Erscheint jeweils mittwochs

Bern - Pratteln - Emmen - Spreitenbach - Schlieren Brüttisellen - Frauenfeld - Gossau SG Rapperswil-Jona - Sargans www.aligro.ch

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PR E S S E S PI EG E L

Luzerner Zeitung

Kanton Basel führt Mindestlohn ein Die Stimmbevölkerung hat sich am vergangenen Wochenende mit 53,7 Prozent für den Gegenvorschlag der Regierung und des Kantonsparlaments ausgesprochen. Damit führt Basel-Stadt einen Mindeststundenlohn von 21 Franken ein. Hingegen wurde die rot-grüne Volksinitiative «Kein Lohn unter 23 Franken» mit 49,3 Prozent knapp verworfen.

G A S TKO LU M N E

Namaste, liebe Leser, liebe Leserinnen Michel Péclard, Gastgeber diverser Gastrobetriebe in Zürich

A N Z E I G E

Sonntagszeitung

Der Neustart nach der Corona-Pandemie wird durch den verschärften Fachkräftemangel getrübt.

Im Nachtzug zu 25 Städten K E YS TO N E-SDA

Die Gastronomie ist wieder offen. Was fehlt, sind die Fachkräfte In Deutschland, Österreich und der Schweiz ist der Tenor derselbe: Fachkräftemangel, so weit das Auge reicht. Ein baldiges Ende ist nicht in Sicht. Die Branche muss nun handeln.

lebung der Tourismusbranche erneut zunehmen. Urs Zimmermann, Vizepräsident von Hotelleriesuisse, sagte gegenüber SRF, was ein Grund für den verschärften Mangel ist: «Mitarbeiter in Kurzarbeit oder solche, die ihre Stelle verloren haben, sagen sich: ‹Die Branche ist mir zu unsicher, ich gehe in andere Bereiche›.»

Verschiedene Medien berichteten bereits Ende Mai darüber, dass sich der Fachkräftemangel im Gastgewerbe in der Schweiz sowie in Deutschland und Österreich weiter zugespitzt hat und voraussichtlich noch weiter zuspitzen wird. Bereits vor dem Ausbruch der coronabedingten Krise stellten Nachwuchs- und Fachkräftemangel Hotellerie und Gastronomie vor grosse Herausforderungen. Aus einer Medienmitteilung von Gastrosuisse geht hervor, dass die Schwierigkeiten, Fachkräfte zu finden und in der Branche zu halten, in allen drei Ländern allgegenwärtig waren. Die Pandemie hat zwar diesen Trend temporär gedreht, jedoch dürfte der Fachkräftemangel nach der Wiederbe-

In Deutschland klingt es ähnlich. Die Dorint-Hotelgruppe etwa startete mit 10 bis 20 Prozent weniger Personal in die Saison. «Wir haben Mitarbeitende verloren, weil diese bessere Angebote auf ihrem Beruf erhalten hatten oder während der Krise die Branche gewechselt haben», sagte DorintGesamtbetriebsratschef Polis Raptis gegenüber dem «Handelsblatt». In Österreich wiederum liegt der Fachkräftemangel zum Teil darin begründet, dass Stellensuchende früher aktiv gewesen seien als ausschreibende Firmen. Das rächt sich nun, schreibt Gastro News Wien. Bleibt zu hoffen, dass viele der abgewanderten Fachkräfte zurückkehren, wenn die Gastronomie wieder gut läuft. D É SI R ÉE K L A R ER

So kann man dem Fachkräftemangel begegnen Kommentar von Mario Gsell, Verlagsleiter

«Meine Branche. Mein Team.»

Während der Corona-Krise war der Fachkräftemangel auf einmal kein Thema mehr. Logisch, wenn die Restaurants und teilweise auch die Hotels geschlossen waren. Doch jetzt, mit dem Ende des Lockdowns, taucht das Thema wie aus dem Nichts wieder auf. Auch das ist logisch. Denn in der Zeit der Kurzarbeit oder gar der Arbeitslosigkeit haben viele Gastgewerbler eine Stelle ausserhalb der Branche gesucht und auch gefunden. Das verstärkt den Mangel. Doch wie lässt sich diesem begegnen? Die Hotel & Gastro Union befragt die Lernenden

«Nachtzüge werden nie profitabel sein», sagt SBB-CEO Vincent Ducrot in einem Interview mit der «Sonntagszeitung». Dennoch entwickelt die SBB zusammen mit ihren Partnern SNCF, Deutsche Bahn, ÖBB und Trenitalia ein entsprechendes Angebot. Neue komfortablere Wagen sind bestellt worden. Bis 2025 werden zehn Routen und 25 Nachtzugziele angestrebt. «Damit reagieren wir auf eine Nachfrage, die heute in der Luft liegt», so Ducrot.

Zu spät publiziertes Inserat hat Folgen

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Die Welt stand und steht noch immer mehr oder weniger Kopf. Seit über einem Jahr. Und wenn man die Welt aus dem Kopfstand betrachtet, dann sieht man alles verkehrt. Aber mit der Zeit stellt sich eine Art Normalsicht ein. Etwa so, wie wenn man durch eine Umkehrbrille die Dinge kopfüber sieht und nach ein paar Tagen die Brille wieder abnimmt. Dann sieht und denkt man für eine Weile immer noch total verkehrt. Im Gehirn wird der Ausnahmezustand nämlich zum Alltag, und man nimmt ihn so hin. Das ist gefährlich, denn ein Ausnahmezustand darf nie zur Norm werden. Vor allem dann nicht, wenn Existenzen zugrunde gehen, Menschen verzagen und sterben. Ich musste meine Gedanken sortieren und habe diesen Frühling ein Yoga-Retreat besucht. Dort habe ich mich – neben anderen körperlichen Grenzerfahrungen – im Kopfstand geübt. Und allez hopp! hat die verkehrte Welt wieder richtig ausgeschaut. Oder doch nicht? Interessant fand ich, dass die Menschen um einen herum, die mit den Füssen auf dem Boden standen, wie Fledermäuse aussahen, die aus meiner Sicht von der Decke herunterhingen. Das brachte meinen Gedankenfluss zum Virus-Zwischenwirt Fledermaus und diesen Tiermärkten. Dass wir darauf achten sollten, was wir essen, woher wir etwas beziehen und wie die Produkte hergestellt werden sollten. Und letztlich, dass ich genug Kopfstand gemacht habe und mich jetzt viel lieber auf einen fröhlichen, tollen, lustigen und vielleicht auch manchmal kopfstehenden Sommer freue!

regelmässig zu ihrem Befinden und ob sie nach der Lehre in der Branche bleiben. Die Hälfte sagt jeweils, dass sie der Branche den Rücken kehren wird. Die Gründe dafür sind die tiefen Löhne, die unregelmässigen Arbeitszeiten beziehungsweise die zu kurzfristige Planung der Frei- und Arbeitszeiten. Der dritte Grund ist ein schlechtes Arbeitsklima. Um den Fachkräftemangel zu beheben, müssen also diese drei Punkte angegangen werden. Zugegeben, viele Betriebe kämpfen ums Überleben, und da sind höhere Löhne

schwierig durchzusetzen. Aber ohne gute Fachkräfte dreht sich die Spirale immer weiter nach unten. Also sind anständige Löhne ein Muss. Und die anderen beiden Punkte lassen sich einfach lösen. Die Arbeitspläne müssen frühzeitig erstellt werden, und der Chef muss die Wünsche der Mitarbeitenden berücksichtigen. Alleinstehende haben gerne unter der Woche frei. Wer Familie hat, wünscht sich freie Wochenenden. Und für ein gutes Arbeitsklima sind der Chef oder die Chefin verantwortlich.

Der Bund

Einen «fatalen» Sommer verhindern Schweizer reisen ins Ausland, Ausländer kommen nicht in die Schweiz: Das befürchten die Tourismusdestinationen im Kanton Bern. Nun könnten die US-Amerikaner für etwas Luft im Kanton Bern und in der Schweiz sorgen. Denn die Regierung von Präsident Jo Biden hat am Dienstag ihre Reisewarnung für die Schweiz gelockert. US-Bürgerinnen und -Bürger dürften ihre Reisepläne überdenken. Um einen fatal schlechten Sommer zu verhindern, machen Berner Oberländer Touristiker Druck und wollen erreichen, dass für US-Amerikaner die Einreisebestimmungen gelockert werden.

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Ein harter Winter für die Schweizer Hotels Z VG

Mehr Informationen unter: www.bfs.admin.ch

Kunstvolle Resteverwertung Im Rahmen einer Open-AirSkulpturenausstellung haben Studierende der EHL Hotelfachschule Passugg und Köche des Grand Resorts Bad Ragaz das Popup-Restaurant «Left Lovers» lanciert. Es befindet sich im Kurpark Bad Ragaz/SG und ist selbst Teil der Kunstausstellung. Serviert werden kreative Take-away-Gerichte. Diese bestehen fast ausschliesslich aus Zutaten, die in den Küchen des Resorts nicht zum Einsatz kommen wie etwa Apfelschalen oder Sellerieblätter. (R I F)

Wer mixt den besten Cocktail?

2020 zurückzuführen ist. Im Vergleich zum April 2019 wurde im April 2021 ein Minus von 78,6 Prozent verbucht. Nachdem die Nachfrage der Schweizer Gäste im November (–29,1 %), Dezember (–17,2 %) und Januar (–37,4 %) noch stark rückläufig war, zog sie im Februar 2021 wieder an (–4,0 %). Ab März erhöhte sie sich gegenüber dem Vorjahr auf 103,9 Prozent, blieb aber dennoch 9,1 Prozent unter dem Wert von März 2019. Der markante Aufwärtstrend setzte sich im April 2021 mit einem Plus von 916,9 Prozent im Vergleich zum April 2020 fort. Gegenüber April 2019 entspricht dies einem Anstieg von 40,2 Prozent. Zwölf der dreizehn Tourismusregionen verzeichneten ein Logiernächteminus. Stark betroffen waren die städtischen Gebiete. Das Logiernächtewachstum im Tessin (+209,0 %) in der Wintersaison 20/21 ist den Gästen aus der Schweiz zu verdanken. ( A D E)

Zwei Zelte im Retro-Chic stehen seit Anfang Juni zwischen den alten Bäumen des Hotelparks des «Vitznauerhofs» und verbinden das Gefühl des In-der-Natur-Schlafens mit einem Hauch Luxus. Die Gäste, die in den Zelten der Casa Poesía übernachten, haben Spa-Zugang und können vom Room Service profitieren. Konzeption und Umsetzung stammen von Lucia Viana, der in der Schweiz wohnhaften brasilianisch-amerikanischen Travel-Influencerin und Designerin. Inspiriert dazu wurde Viana 2020 von

Mehr Informationen unter: www.fwg.ch

Unterwegs

Die Deutsche Bahn hat neue XXL-ICE-Züge in Betrieb genommen. Damit fährt sie Touristen von Hamburg über Basel und Zürich nach Chur.

Entspannt

Mit einem Wellnesstag machte die Therme Fortyseven in Baden/AG auf die Eröffnung im Spätherbst aufmerksam. Noch den ganzen Sommer über werden Fortyseven-Liegestühle in Baden für Wellnessmomente sorgen.

Für 144 der 246 geplanten Lehrstellen in der Gastronomie der Zentralschweiz wurden bereits Lehrverträge abgeschlossen. Das Aus- und Weiterbildungszentrum G’ART rechnet damit, im August gleich viele Lernende begrüssen zu dürfen wie in den Jahren zuvor.

Casa Poesía ist portugiesisch und bedeutet Haus der Gedichte.

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der Pandemie. Auf der Suche nach einer sicheren Möglichkeit, den Sommer zu Hause zu geniessen, richtete sie ein Zelt mit Blick auf die Rigi und den Vierwaldstättersee in ihrem Garten ein. Schnell meldeten sich Interessierte, die für eine Übernachtung kommen wollten. Daraus ist die Zusammenarbeit mit dem «Vitznauerhof» entstanden. (D K L)

Wiesner Gastronomie will klimaneutral werden Die Familie Wiesner Gastronomie FWG kompensiert CO₂Emissionen und baut ihr Vegi-Angebot weiter aus.

Versöhnt

«Wir haben keine Lust, uns erpressen zu lassen», sagte Rivella-Chef Erland Brügger im April über die Preisverhandlungen mit der Migros. Darauf listete der Orange Riese einige Getränke aus. Nun haben sich die Migros und Rivella versöhnt.

Geplant

Das Hotel Vitznauerhof am Vierwaldstättersee hat für das Glamping-Angebot «Casa Poesía» mit der Travel-Influencerin Lucia Viana zusammengespannt.

Vegane Grillplatte to go Das vegetarische Restaurant Tibits bietet seinen Gästen neu eine vegane Grillplatte zum Mitnehmen an. Diese beinhaltet das Tibits-Burger-Patty, eine vegane Bratwurst und Gemüsespiesse mit Tofu und Cevapcici. Dazu gibt’s Baked Potatoes, Edamole, eine Cocktail- sowie BBQ-Sauce und ein Fruchtchutney. Die Platte kann jeweils freitags fürs Wochenende nach Hause bestellt oder im Restaurant abgeholt werden. Tibits-Mitgründer Reto Frei ernährt sich bereits seit seiner Kindheit vegetarisch. «Mit dem neuen Angebot möchte ich unseren Gästen auch ausserhalb des Restaurants schmackhafte Alternativen für den trockenen Maiskolben auf dem Grill bieten.» (S SI)

Die Schweizer Hotellerie verbuchte im Winter 9,4 Millionen Logiernächte. Das sind 3,4 Millionen weniger als im Winter 19/20. Die ausländische Nachfrage brach gegenüber der Vorjahresperiode um 70,1 Prozent ein. Der drastischste Rückgang wurde im November mit einem Minus von 83 Prozent verbucht. Im März lag sie 25,9 Prozent tiefer als im Vorjahresmonat und 76,5 Prozent tiefer als im März 2019. Im April schnellte die ausländische Nachfrage dann um 471,3 Prozent in die Höhe, was auf die ausgebliebenen ausländischen Gäste im April

L ATE S T N E WS

«Vitznauerhof» bietet Glamping samt Spa Mehr Informationen unter: www.swisscocktailopen.ch

Grosser Erfolg für die Premiere des Swiss Cocktail Open. Über 50 Barkeeper aus der Schweiz haben ihre Kreationen eingesendet. Die Vorgaben für die Rezepte waren anspruchsvoll. So muss in jedem Rezept mindestens ein Schweizer Produkt sowie eines von einem internationalen Partner integriert sein. Zugelassen sind zudem ein selbst gemachtes und ein Nischenprodukt. Alle eingereichten Rezepte wurden von einer Jury bewertet. Die Barkeeper mit den 24 besten Rezepten werden am 21. Juni um den Titel «Bester Cocktail der Schweiz 2021» kämpfen. Für den Sieger gibt es nebst dem Titel exklusive Preise zu gewinnen. So kann mit einem Spitzenbrenner ein eigener Absinth produziert werden. Ausserdem erhält sie oder er eine Wildcard für die Qualifikationsrunde in der Kategorie «Barkeeper of the Year» beim Jubiläums-Event 20 Jahre Swiss Bar Awards 2022 und eine Reportage in den «Barnews». ( R M A )

Nach einem Logiernächteeinbruch in der Wintersaison von 26 Prozent gegenüber dem Vorjahr, hat sich die Hotellerie im April leicht erholt.

Hotel Château Gütsch verkauft

setzt. Das Familienunternehmen betreibt in der Deutschschweiz 34 Restaurants der Marken «Nooch Asian Kitchen», «Negishi Sushi Bar», «Miss Miu», «The Butcher» und «The Butcher & his Daughter». Nun geht das Unternehmen mit seinem Umwelt­ engagement noch einen Schritt weiter. Bis Ende 2021 Eine vegetarische Mahlzeit belas- sollen alle Gerichte klimaneutral tet das Klima dreimal weniger als und jedes dritte verkaufte Eseine mit Fleisch. Aus diesem sen fleischlos sein. Bereits heute Grund hat die FWG bereits 2020 erwirtschaftet die FWG je nach über 20 zusätzliche vegetarische Restaurantmarke zwischen 21 bis und vegane Gerichte auf die 33 Prozent des Umsatzes mit Menükarten ihrer Restaurants ge- Vegi-Gerichten. R I CC A R DA FR EI

Z A H L D E R WOC H E

34,2

Prozent der Lehrstellen in der Hotellerie und Gastronomie sind noch frei. In der Nahrungsmittelbranche, also bei Bäckern, Fleischfachleuten oder Milchtechnikern, sind gar die Hälfte der Lehrstellen noch frei. Um fast 20 Prozent zugenommen hat dagegen die Nachfrage nach der klassischen Büroausbildung, dem KV. Zugelegt haben auch die Bereiche Krankenpflege und Geburtshilfe.

Das Luzerner Hotel Château Gütsch wechselt den Besitzer, bleibt aber in russischer Hand. Gekauft hat das Schlosshotel über der Stadt Luzern der 48-jährige russische Staatsbürger Kirill Androsov, der mit seiner Familie in Singapur lebt. Das Hotel wird ab Oktober «sanft» renoviert, die Wiedereröffnung ist im Januar 2022 geplant. Androsov kenne Luzern aus zahlreichen Aufenthalten, teilte das Hotel Château Gütsch am Freitag mit. Bis zum Verkauf gehörte das Schlosshotel dem russischen Milliardär Alexander Lebedev. (G A B)

Neueröffnung in Basel Mövenpick Hotels und Resorts eröffnet am 1. September das Mövenpick Hotel Basel als jüngstes Vorzeige-Projekt der Marke. Das Hotel ist das sechste MövenpickHaus in der Schweiz und positioniert sich als State-of-the-Art Businesshotel im Premium-Segment. Es befindet sich direkt am Basler Bahnhof SBB als Teil des neuen Baloise Parks. Für den Bau des nachhaltig konstruierten Hotels zeichnen die Architekten Miller und Maranta aus Basel verantwortlich. Das Interior Design stammt aus der Feder des international bekannten Designers Matteo Thun. (G A B)

Schönste Tische der Schweiz In Partnerschaft mit Hotelleriesuisse und Gastrosuisse lanciert Schweiz Tourismus die Kampagne «Rendez-vous» – mit den rund 80 schönsten Tischen der Schweiz. Die Kampagne will die Schweizer Gastronomie ins Bewusstsein rücken und die Anzahl der Restaurantbesuche wieder erhöhen, nachdem laut Branchenspiegel 2021 von Gastrosuisse über 70 Prozent der befragten Gäste angeben, heute weniger auswärts zu essen als vor der Pandemie. Eine Umfrage zeigt jedoch, dass das Bedürfnis nach Gastro-Erlebnissen da ist. So gaben 60 Prozent der befragten Schweizerinnen und Schweizer an, wieder ins Restaurant gehen zu wollen, um sich mit Freunden treffen zu können. (G A B)

Ja zum Covid-19Gesetz Die Stimmbevölkerung hat das Covid-19-Gesetz an der Urne deutlich bestätigt und sich damit für die finanzielle Unterstützung der KMU und die Sicherung von Arbeitsplätzen ausgesprochen. «Zahlreiche Arbeitgebende und Arbeitnehmende, insbesondere der am meisten betroffenen Branchen, dürfen aufatmen»,schreibt Gastrosuisse in einer Medien­ mitteilung. (G A B)

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S TATI S TI K D E R WOC H E

DIE WIEDERERÖFFNUNG IN ZAHLEN Der plötzliche Sommer zog die Bevölkerung trotz wiedereröffneter Restaurants vor allem auf die Terrassen. Die Woche vom 31.  M ai bis 6.  J uni zeigt, wie sich die Umsätze im Dreijahresvergleich entwickeln (in Schweizer Franken).

Die Lunch-Check-Karte kann wie eine normale Debitkarte genutzt werden.

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10 000

Lunch-Check unterstützt die Gastronomie

Das Coronavirus hat auch bei der Genossenschaft Schweizer LunchCheck anfangs für Unsicherheit gesorgt. Werden die Unternehmen ihren Angestellten im Homeoffice weiterhin Lunch-Checks abgeben? Wie kann die Genossenschaft Lunch-Check ihren Partnern in der Gastronomie durch diese schwierige Zeit helfen? Senken des Kommissionssatzes Um Gastronomiebetriebe zu entlasten, hat Lunch-Check den Kom-

missionssatz bereits im Februar 2020 von 1,5 Prozent auf 1,25 Prozent gesenkt. Zudem zeigte sich, dass auch auf die Unternehmen Verlass ist. Sie nutzten die Lohnnebenleistung Lunch-Check auch während der Pandemie intensiv. Die Arbeitgeberbeiträge konnten von 93 auf 117 Millionen Franken gesteigert werden. «Besonders gefreut hat uns, dass die Unternehmen mit zahlreichen Sonderaktionen zusätzliche 3,5 Millionen Franken generieren konnten», erläutert CEO Thomas Recher. Nebst den Solidaritätsaktionen verschiedener Firmen, waren vor allem Geschenkkarten für Weihnachtsessen, welche nicht durchgeführt werden konnten, beliebt. Rund 2,7 Millionen Franken für die Gastronomie konnten auf diese Weise generiert werden. (D K L)

6000 4000 2000 Mo

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Hotels in Zürich und Vitznau bieten Weinwanderungen an Gleich zwei Hotels haben unabhängig voneinander zusammen mit Weinkellern neue Ausflugsangebote für Gäste geschaffen.

Mehr Informationen unter: www.hotelschweizerhof.com www.parkhotel-vitznau.ch

«Es kann nicht sein, dass wir Gleichheit beim Rentenalter schaffen, solange wir eine derart eklatante Ungleichheit bei den Renten und Löhnen haben», sagt Thomas Bauer, Leiter Sozialpoli- Der Ständerat hat mit 31 zu 13 tik bei Travail Suisse. Die Hotel & Stimmen die Erhöhung beschlossen. K E YS TO N E-SDA Gastro Union ist Mitglied dieser Dachorganisation. Die Renten von Frauen und Männern unter- YvesMaillard,PräsidentdesSchweischeiden sich markant. Die Lohn- zerischen Gewerkschaftsbundes diskriminierung führt gemäss SGB. Für den SGB bleibt klar: Berechnungen von Travail Suisse Die Erhöhung des Rentenalters bei der AHV zu Einnahmeausfäl- mit dem damit verbundenen len von 825 Millionen Franken Rentenabbau bei den Frauen ist pro Jahr. Griffige Massnahmen inakzeptabel. zur Bekämpfung dieser DiskriGegen eine Erhöhung des minierung wären folglich ein- Rentenalters haben sich auch träglicher als ein höheres Frau- Frauenorga nisationen ausgeenrentenalter mit Kompensation. sprochen, welche im Vorfeld Auch gegen die anhaltend hohe 314 187 Unterschriften gegen die Lohndiskriminierung selber Erhöhung gesammelt haben. wurden bisher keine wirksamen Es wird nun wohl ein Referendum Massnahmen ergriffen. geben. Somit wird vermutlich «Frauen erhalten einen Drit- das Stimmvolk das letzte tel weniger Rente», sagt Pierre- Wort haben. M A R I O G S ELL

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Quelle: Prognolite, Marktbericht vom 7. Juni 2021

Travail Suisse gegen höheres Rentenalter Das Parlament will das Rentenalter für Frauen auf 65 Jahre erhöhen. Dagegen wehren sich Berufsorganisationen, Gewerkschaften und Frauenorganisationen.

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Mehr Informationen unter: www.lunch-check.ch

Im Geschäftsjahr 2020 verzeichnete Lunch-Check einen Rekord. Und unterstützte die Gastronomie mit Sonderaktionen.

8000

Das Park Hotel Vitznau verfügt über sechs Weinkeller mit rund 32 000 Flaschen Wein. Das entspricht einem Wert von mehr als 21 Millionen Franken. Daher ist es nicht verwunderlich, dass der Wein im Zentrum eines neuen Angebotes steht: der kulinarischen Weinreise. Neben einer Führung mit einem Sommelier durch die Weinkeller des Hotels erhalten die Gäste Einblick in über vier Jahrhunderte Weingeschichte. Zum neuen Package gehört ein Ausflug in einen nahen Rebberg. Dafür hat sich das Park Hotel Vitznau mit den Verantwortlichen des Weinguts zum Rosenberg in Uri zusammengeschlossen. Manuel Tresch ist einer der fünf Weinbauern, welche auf 1,3 Hektaren Reben im «Rosenberg» die Traubensorten Solaris, Pinot gris, Blauburgunder und Diolinoir anbaut. Er führt die Hotelgäste durch den Rebberg und erklärt ihnen die Weine während einer Degustation. Weinprobe mit Aussicht Rebbau mitten in einer Stadt findet man in Europa selten. Ausnahmen sind Wien, Stuttgart, Paris, Lausanne, Bern und Zürich. Grund genug für das Team des Hotels Schweizerhof Zürich, mit dem

Die Weine können direkt am Entstehungsort degustiert werden.

Weinhaus Landolt für eine Weinwanderung zusammenzuspannen. Die Rebparzellen der Brüder Peter und Felix Landolt fügen sich malerisch in die urbane Landschaft Zürichs ein. Die Wanderung führt durch die Rebberge auf dem Stadtgebiet. In jedem wird der dort angebaute Wein degustiert. Nach einem Apéro in der Vinothek Landolt im Quartier Binz geht es in den Weinberg Bürgli, auf dem Riesling-Sylvaner angebaut wird. Der nächste Stopp nach einer Fahrt mit den öffentlichen Verkehrsmitteln ist der

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Sonnenberg im Quartier Hottingen. Dort geniesst man die Aussicht mit einem Glas «Stadt Zürich Brut». Dies ist ein nach Champagnermethode gekelterter Schaumwein aus heimischem Pinot noir. Zu Fuss geht es weiter in den vielfältigsten Rebberg von Zürich: die Burghalde in Riesbach. Dort werden begleitend zur Verkostung Leckereien serviert. Die Packages beider Hotels beinhalten Übernachtungen, Nachtessen in den eigenen Restaurants sowie den Transport während der Ausflüge. S A R A H SI D LER

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Erst der Goldene Koch, dann die WM Beim «Goldenen Koch» wurde sie Ende Mai Zweite. Nun will Stéphanie Zosso mit der Junioren-Kochnationalmannschaft durchstarten.

«Beim Wettbewerb geht es nicht nur um Ehrgeiz, sondern auch um Kameradschaft.» S T ÉP H A N I E ZOS SO, J U N I O R EN KO CH N ATI O N A L M A N N SCH A F T

Ihr Einsatz war letztlich aber alles andere als vergebens. Die 23-Jährige erreichte trotz Handicap den sensationellen zweiten Platz und möchte die Erfahrung nicht missen: «Es war sehr anspruchsvoll und unglaublich zeitaufwendig, aber letztlich eine wunderschöne Erfahrung. Ich konnte mich mit den besten Köchen der Schweiz austauschen.» Ein Erlebnis ist ihr besonders in Erinnerung geblieben: Da ihr Commis ausfiel, durfte Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Vom KV direkt in die Küche Ursprünglich absolvierte Stéphanie Zosso die Ausbildung zur Kauffrau. Sie merkte aber schnell, dass dieser Job sie nicht glücklich machen würde. So hängte sie direkt die Kochlehre an und hat diesen Schritt nie bereut: «Ich liebe vor allem die tägliche Arbeit im Team und den Kontakt zu den Gästen. Die kreative Arbeit mit den Händen und die körperliche Auslastung erfüllen mich viel mehr, als es ein Bürojob gekonnt hätte.»

Stéphanie Zosso liebt die kreative und körperliche Arbeit in der Küche.

Als sie von Teammanager Tobia ten um den Feinschliff. Im Juni Ciarulli angefragt wurde, ob sie wird die Mannschaft das komTeil der Junioren-Kochnational- plette Menü erstmals an einem mannschaft werden möchte, muss- Testlauf für die Sponsoren kochen. te sie nicht lange überlegen: «Nach Beim 12er-Programm gibt es zum zwei Einzelwettbewerben – dem Thema Fleisch eine Blackbox. Marmite Youngster und dem Gol- «Wir werden erst wenige Wochen denen Koch – ist es Zeit für einen vor der WM erfahren, mit welchen Teamwettbewerb. Ich freue mich Zutaten wir arbeiten dürfen. Dann wird es also erst so richtig sehr auf diese Erfahrung.» Im Team ist sie für die Fleisch- spannend und anstrengend», sagt gerichte zuständig, sowohl beim Zosso. Von der WM erhofft sie sich 70er- als auch beim 12er-Pro- einen guten Teamzusammenhalt, gramm der Koch-Weltmeister- den Kontakt zu Köchen aus der schaft 2022 in Luxemburg. Beim ganzen Welt und natürlich viele 70er-Programm sind die Grund- Learnings für den Berufsalltag. zutaten bereits festgelegt, dort Aber vor allem eines: «Eine einmageht es in den kommenden Mona- lige Erfahrung!» A N G EL A H Ü P P I

sie am Sonntagabend drei Stunden vorbereiten. Als sie schliesslich um Mitternacht aus der Küche kam, wurde sie von ihren Mitbewerbern empfangen, welche aus Solidarität auf sie gewartet hatten. «Das war unglaublich, immerhin mussten wir am nächsten Morgen ja sehr früh aufstehen. Das zeigt, dass es beim Wettbewerb nicht nur um Ehrgeiz, sondern auch um Kameradschaft geht.» Viel Zeit dank Corona Bei der Vorbereitung auf den Goldenen Koch konnte Stéphanie Zosso von Christoph Hunzikers Erfahrung profitieren. Der Schüpbärg-Beizli-Koch hat den Wettbewerb selbst zweimal bestritten und die junge Köchin motiviert, sich anzumelden. Bis Ende Mai war sie teilzeitlich in seinem Restaurant beschäftigt, in dem nur Schweizer Produkte auf den Tisch kommen. «Christophs Hintergrundwissen über den Ablauf und die Organisation des Goldenen Kochs waren für mich natürlich sehr hilfreich», so Zosso. Aufgrund der Pandemie Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Es war ein Schock, als am Freitagabend vor dem Goldenen Koch der Anruf kam. Ihr Commis, mit dem Stéphanie Zosso während sechs Monaten wöchentlich für den Wettbewerb trainiert hatte, war positiv auf Covid-19 getestet worden. «Danach konnte ich bis zum Wettbewerb kaum mehr schlafen», erzählt sie. «Wir hatten unsere Zusammenarbeit perfektioniert, jeder Handgriff sass. Und nun sollte das alles vergebens gewesen sein.»

blieb zudem ausreichend Zeit, sich intensiv vorzubereiten.

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Bis Ende Mai war Stéphanie Zosso im Schüpbärg-Beizli in Schüpfen/BE tätig, wo Christoph Hunziker sie bei den Vorbereitungen B I LD ER Z VG für den Goldenen Koch unterstützte. Mittlerweile arbeitet sie in der «Falken Café und Lounge» in Thun.

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI Messer, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Pacojet, Saviva Food Services

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

A N Z E I G E

38 KOSTENLOSE WEITERBILDUNGEN BIS ENDE JAHR DANK DES L-GAV – JETZT PROFITIEREN Finanziert durch den L-GAV des Gastgewerbes

Eine Initiative von

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S chwe rpu n k t

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Die Serie «Schweizer Spirituosen » wirft einen Blick auf das heimische Schaffen. Sie erscheint in loser Folge.

Im «Platzhirsch» in Aarau ist Gin eine wichtige Spirituose. Rund 30 verschiedene Sorten sind im Sortiment. Dazu passende Tonics gibt es fünf verschiedene.

B I LD ER CL AU D I A LI N K

Serie: Schweizer Spirituosen (Teil 6)

DER HYPE UM GIN

Weltweit kommt pro Woche ein neuer Gin auf den Markt. Auch die Auswahl an Schweizer Gins wächst. Längst sind es nicht mehr nur Destillerien, die einen Gin lancieren. Der private Boom erklärt sich mit der Einfachheit der Herstellung.

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eine andere Spirituose lässt sich leichter herstellen als Gin. Man mische ein paar Botanicals mit Alkohol, brenne es kurz und schon ist der Gin servierbereit. Es ist keine Reifezeit notwendig, wie das etwa bei Whisky oder Rum der Fall ist. Zudem lässt die Verwendung von unterschiedlichen Botanicals ein eigenes, persönliches Rezept zu. Die Ginhersteller kön nen pr öb el n , au spr obie ren, ändern, ganz so, wie es das Herz und der eigene Gaumen begehren. Das haben auch die beiden verschwägerten Ginprodu-

zenten des «Monkey in a Bottle» zinischen Befund erhielt, der ihn einer Finanzierungsgesellschaft gemacht. Ein Ginname, der einge- nachdenklich stimmte. Zwar kam und Michael Stampfli Verwalfleischte Kenner im ersten Mo- dann doch nicht alles so schlimm, tungssachbearbeiter und in diement in die Irre führt, erinnert er wie es im ersten Moment klang, ser Funktion verantwortlich für doch an den seit Jahren erfolgrei- doch: «In mir wuchs der Wunsch, die Kläranlagen des Kantons Aarchen Monkey 47. Während Letzgau. «Über zwei Jahre haben wir terer aus dem Schwarzwald zu Hause getüftelt, probiert, verworfen, aussortiert und diskukommt, ist der Monkey in a Bottle Jean Hächler stellt tiert», erzählt Michael Stampfli. ein Aarauer Produkt. zusammen mit seinem Schwager Michael Und sein Schwager fügt hinzu: «Als wir uns für diesen Namen Stampfli den Aarauer «Bis zum Endprodukt waren entschieden, dachten wir keinen Gin Monkey in a Moment an den Monkey 47», sagt 27 Versuche nötig.» Bottle her. Michael Stampfli (52). Die NaFür ihren London Dry Gin mensgleichheit sei zufällig und verwenden Stampfli und Hächler wegen der Aarauer Beziehung 15 verschiedene Bio-Kräuter. zum Affen entstanden. Das ehe- im Leben noch etwas erreichen 13 Kräuter geben sie auf ihrer malige Restaurant Affenkasten ist zu wollen, das der Nachwelt erhal- Homepage preis. Neben Wacholein denkmalgeschütztes Gebäude ten bleibt und mit meinem Namen derbeeren, Angelikawurzel, Ingmit einer affenverzierten Fassade in Verbindung gebracht werden wer, Hibiskusblüten und Koriin der Aarauer Altstadt. Ein weite- kann», erinnert er sich. Unter- andersamen befindet sich wie errer Umstand liess sie für den Af- stützung erhielt er dabei von sei- wähnt Baobab, die Affenbaum­ fennamen entscheiden: «Unser nem Schwager, der gleichzeitig frucht, im Monkey in a Bottle. Gin enthält unter anderem Bao- auch sein Nachbar ist. Diese verleiht dem Gin eine fruchbab, die Frucht des AffenbrotGemeinsam tüftelten die bei- tige und süsslich-würzige Note. den in ihrer freien Zeit an einem baums», verrät Jean Hächler (42). Als das Produkt trinkfertig Auf die Idee der Ginherstel- Ginrezept. Hauptberuflich sind war, kam der Erfolg praktisch lung kamen die beiden vor einem sie in anderen Berufen unterwegs. über Nacht. «Die ersten 100 Liter Jahr, als Jean Hächler einen medi- Jean Hächler ist Geschäftsführer verkauften wir im Nu, weil unsere

Freunde und Bekannten fleissige Abnehmer waren.» So beschloss das Duo, gleich die nächsten 100 Liter zu produzieren. Mit Brenner Urs Lüthy aus Muhen/AG konnten die Ginkreateure einen professionellen Brenner gewinnen. Lüthy durfte schon zahlrei-

Schweizer Gins holen weltweit viele Preise. che nationale Auszeichnungen entgegennehmen, so etwa für seinen Maiswhisky Böörbon. Mindestens so erfolgreich startete Monkey in a Bottle. Erst drei Monate auf dem Markt, gewann der Gin am asiatischen Wettbewerb China Wine and Spi-

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S chwe rpu n k t

HGZ No 15

DREI COCKTAILREZEPTE MIT GIN

SCHWEIZER GIN – EINE AUSWAHL

Kräuter Hard Seltzer

Gin-Manufaktur Aarau

5 cl Affengin 5 cl Alpenkräutersirup Mineralwasser

Der Affenbrotbaum Baobab stand Pate bei der Namenssuche des Aarauer Gins. www.monkeyinabottle.ch

Gin und Sirup in ein Longdrinkglas füllen. Mit Mineralwasser auffüllen. Der Rezeptname lehnt sich an den Begriff Hard Seltzer an, das übersetzt «hartes Sprudelwasser» heisst. In den USA bezeichnet es ein alkoholisches Getränk auf Basis von kohlensäurehaltigem Wasser und Alkohol.

Wyniger Gruppe, Basel Preisgekrönter Gin aus Hanf. www.rheinbrand.info

Edelwhite Gin, Hasle/LU Prämierter Gin der Kanadierin Barbara Grossenbacher aus dem Entlebuch. www.edelwhitegin.com

Miss Botswana 4 cl Gin 2 cl Orangenlikör Hibiskustonic Shaker mit Eis füllen. Gin und Orangenlikör einfüllen und gut shaken. In ein Weinglas füllen und mit Hibiskustonic auffüllen.

Lateltin, Winterthur/ZH Die Nase des Ginuine Alpine Herbs eröffnet mit angenehm klaren Gin-typischen Wacholderbeer-Aromen. Im Gaumen wird der Gin durch den geheimen Schweizer Alpenkräutermix ausgewogen. Diese Aromeneinheit bleibt auch nach dem Abgang lang erhalten und sorgt für ein nachhaltiges Geschmackserlebnis. Den Ginuine Alpine Herbs geniesst man pur, mit Tonic oder in einem Cocktail. www.lateltin.com

Gin Minthy 4 cl Gin 1 0 St. Minzeblätter 1,1 c l Limonensaft 1 d ash Mojitosirup Shaker mit Eis füllen. Den Gin zusammen mit den Minzeblättern gut shaken. Limonensaft, Mojitosirup und Limettensaft dazugeben und nochmals shaken. In ein Tumblerglas abseihen und mit Prosecco auffüllen.

Distillerie Studer Escholzmatt/LU Die drei Cocktailrezepte wurden vom Team der Bar Platzhirsch in Aarau entworfen. www.derplatzhirsch.ch

Oben: die drei Cocktails des «Platzhirsch» im Bild (oben v. l . n . r.): Kräuter Hard Seltzer von Sven Larcher, Miss Botswana und Gin Minthy von Bettina Ammann. Unten: Impressionen von der renovierten Bar.

rits Award (CWSA) Doppel-Gold. bung. Bis zum Endprodukt waren Der CWSA ist der grösste Wein- rund 100 Versuche nötig. Die grosund Spirituosenwettbewerb Asi- sen Bemühungen wurden letzens. Die Getränke werden ano- tes Jahr zudem mit dem Titel nym von den 100 wichtigsten «World’s Best Gin» bei der InterKäufern, Distributoren, Händlern und Importeuren aus dem asiatischen Raum bewertet. Bettina Ammann (25) Botanicals aus dem Entlebuch Am gleichen Wettbewerb wurde ein zweiter Gin aus der Schweiz mit Doppel-Gold ausgezeichnet: der «Edelwhite» von Barb Grossenbacher aus dem Entlebuch/LU. Die gebürtige Kanadierin lebt seit 40 Jahren in der Schweiz und hat zusammen mit ihrem Mann Fritz während 30 Jahren verschiedene Gastronomiebetriebe geführt, bevor sie sich 2018 der Ginproduktion zuwandte. In ihrem Gin vereint sie das Entlebuch. 27 Zutaten verarbeitet sie darin, darunter auch Wurzeln, Rinden, Blätter, Beeren und Früchte. 14 davon stammen aus der näheren Umge-

zeichnet seit Anfang Juni für die Bar Platzhirsch in der Aarauer Altstadt verantwortlich.

national Wine and Spirit Competition (IWSC) belohnt. Dabei handelt es sich um einen Wein- und Spirituosenwettbewerb, der jeden November in London stattfindet. Der erste Hanfgin der Schweiz Ein weiterer erfolgreicher Schweizer Gin ist der Rheinbrand Dry Gin der Basler Wyniger Gruppe. Die Zutaten dafür stammen aus Rheinnähe und zwar von der

Quelle bis zur Mündung: Quellwasser vom Tomasee, Bündner Wacholder und Bergkräuter, Aargauer Hanf, Baselbieter Kirschen, Holunderblüten aus dem Elsass, Riesling aus dem Rheingau und Meersalz aus Holland. An den World Spirits Awards (WSA) vom letzten Frühjahr räumte der Gin gross ab. Der Rheinbrand Dry Gin wurde mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Der Rheinbrand Dry Gin Hemp Edition wurde in der Kategorie Gin zum «Spirit of the Year» gewählt und mit einer Doppel-Goldmedaille prämiert. Die Macher hinter dem Gin, Ruedi und Raphael Käser sowie Raphael Wyniger, freuen sich über diese Resultate: «Wir sind positiv überrascht, dass unser Hanfgin so Erfolg hat.» Geburtsstunde des Gin Als Erfinder des Gin gilt ein holländischer Arzt Franciscus Sylvius de la Boë. Dieser stellte im

16. Jahrhundert einen Wacholderschnaps mit dem holländischen Namen Genever her, zu Deutsch Wacholder. Dieser Schnaps galt im Mittelalter als Medizin und wurde zur Fiebersenkung verwendet. Doch schon bald wurde aus der Medizin ein Genussmittel. England war im 16. Jahrhundert ein enger Verbündeter Hollands und unterstützte seinen Bündnispartner im Krieg gegen Spanien. Die in Holland stationierten englischen Soldaten fanden Gefallen am Genever. Bei ihrer Rückkehr ins Königreich hatten sie die Spirituose im Gepäck. Dort wurde der Name Genever kurzerhand zu Gin abgekürzt. Englische, während der Kolonialzeit in Indien stationierte Soldaten mischten den Gin aus der Heimat mit chininhaltigen Getränken, um Malaria vorzubeugen. Um das Getränk trinkfähiger zu machen, wurden Soda und Zucker beigemischt. Geboren war der Gin Tonic. R U T H M A R EN D I N G

Das Familienunternehmen aus dem Entlebuch, dessen Gründung auf das Jahr 1883 zurückgeht, brennt seit 2006 Gin. Beim Old Tom Gin sorgen handgepflückte Brombeeren für das besondere Aroma, beim Sloe Gin sind es wild wachsende Schlehdorn-Beeren und beim Studer’s Dry Gin Lavendel, Zitronengras, Koriander, Ingwer und Kubeben-Pfeffer. Beim Studer’s Swiss Gold Dry Gin kommt zu diesen sechs Ge­ würzen der 24-Karat-Goldflitter hinzu. www.distillery.ch

IRC Marketing GmbH Zofingen/AG JC-Gin ist ein Gin, der mediterranes Lebensgefühl mit Schweizer Präzision vereint. Er gewann Silber am Swiss Gin Award 2020. www.jc-gin.ch

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HGZ No 15

Luzern, den 16. Juni 2021

Zum 100-Jahr-Jubiläum des Schweizer Kochverbands hat Hansjörg Werdenberg die wichtigsten Stationen der skv-Geschichte in einem Buch zusammengetragen. Seit Jahren sammelt skv-Mitglied Hansjörg Werdenberg Anekdoten, Dokumente und Bilder aus der Geschichte des Schweizer Kochverbands. Für sein Buch «100 Jahre Schweizer Kochverband – eine Chronik der Schweizer Kochkunst ab 1872» hat er einen Teil davon zusammengetragen und in

ich die Gelegenheit, diese einzigartigen Dokumente für die Zukunft zu konservieren.» Im Buch finden Interessierte neben einer Chronik der Schweizer Kochkunstgeschichte und einer Einordnung der Geschehnisse in den historischen Kontext auch alte Menükarten, Bilder von verschiedenenKochkunstausstellungen und natürlich einige Anekdoten aus den vergangenen 100 Jahren Kochverband. So erfährt man beispielsweise, dass es bei der ersten Schweizerischen Kochkunstausstellung in Luzern 1923 zwar bereits eine vegetarische Küche gab, diese aber auf keinerlei Anklang stiess. 5000 Gäste, kein Kühlschrank

gewesen. Eine weitere Anekdote aus der 100-jährigen Geschichte des Schweizer Kochverbands stammt aus dem Jahr 1954. Damals fand die internationale Kochausstellung Hospes in Bern statt, eine der wichtigsten Ausstellungen weltweit. Die damalige Schweizer Kochnationalmannschaft rief eine Topleistung ab, überzeugte die Jurymitglieder und gewann den Wettbewerb. «Allerdings entschloss man sich, auf

«Im eigenen Land zu gewinnen, schickte sich damals nicht.»

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

150 Jahre KochkunstGeschichte in einem Band

Steinbutt im Chaud-froid-Mantel, ausgestellt an der Kochkunstausstellung ZIKA SCH W EIZER I SCH E S SOZI A L A RCH I V in Zürich im Jahr 1930.

H A N S J Ö RG W ER D EN B ERG , G A S T RO N O M I ELEI T ER K SB L

Hansjörg Werdenbergs Buch kann unter der E-Mail h.werdenberg @bluewin.ch bestellt werden und kostet 30 Franken.

druckbare Form gebracht. Die Stunden hat er dabei nie gezählt: «Das war für mich eine Herzensangelegenheit.» Das Sammeln von Material rund um die Schweizer Kochkunst beschäftigt ihn seit über 40 Jahren: «Das war ein Feuer, das nie ausging. Nun hatte

Bei seinen Recherchen beeindruckten Hansjörg Werdenberg vor allem die unglaublichen Leis- den Sieg zu verzichten», erzählt tungen der Köche von damals, Hansjörg Werdenberg. Denn: welche noch ohne viel Technik «Das Team hatte das Gefühl, dass auskommen mussten. «Bereits vor es sich für einen Gastgeber nicht 100 Jahren wurden bei Anlässen schickte, den Wettbewerb im eigebis zu 5000 Personen gleichzeitig nen Land zu gewinnen. So etwas verpflegt. Das ist heute noch eine wäre heute natürlich undenkbar.» Es sind Geschichten wie diese, Herausforderung. Wie das damals ohne die aktuellen technischen mit denen Werdenberg heutigen Hilfsmittel wie Kühlgeräte mög- Köchen die Geschichte ihres Belich war, kann man sich kaum rufsstands näherbringen möchte. mehr vorstellen.» So etwas sei nur «Es wäre schön, wenn man so auch dank der grossen Kameradschaft die Jungen wieder etwas mehr für und des Zusammenhalts inner- ihren Beruf begeistern könnte. halb des Kochverbands möglich Denn auf die Leistungen unserer

Vorgänger darf man stolz sein. Sie haben uns den Weg bereitet.» Band zwei ist bereits in Planung Hansjörg Werdenbergs Chronik ist im Selbstverlag erschienen und kann direkt bei ihm bezogen werden. Und für alle, die noch mehr über die Kochkunstgeschichte wissen wollen, erscheint Ende Jahr Band zwei. Geplant ist ein historisches Potpourri mit ver­ gessenen, kuriosen und spannenden Geschichten rund um die Gastronomie. A N G EL A H Ü P P I

Zur Person Nach der Kochlehre zog es Hansjörg Werdenberg unter anderem ins «Suvretta House» in St. Moritz, ins Hotel Drei Könige in Basel und zu Anton Mosimann nach London. Heute ist er Gastronomieleiter im Kantonsspital Baselland sowie Fachlehrer für die Hotel & Gastro Formation. 2018 erhielt er die Verdienstmedaille der Hotel & Gastro Union.

A N Z E I G E

i n k l u s ive b.ch g a s t r o jo i g e n ze S tellena g ra tis

DIE BR A NCHE IM M U LTIPACK HGZ No 2

NÄCHSTE AUSGABE 10. FEBRUAR

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 27. Januar 2021

Schwerpunkt

Auch Gastgewerblerinnen kämpften dafür.

Geisterküche ohne Restaurant

Seite 2

Seite 6

50 Jahre Frauenstimmrecht:

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Christoph Muggli Der Berufsschullehrer und Präsident des Berufsverbands Restauration bekommt sehr genau mit, wie es in der Branche aussieht. Er fordert deshalb Taten statt Worte.

Ziegel-Patenschaft hilft Museumsgasthof

Vorschau: So wird der Reisesommer 2021.

Seite 10

Seite 11

Seite 9

Zämme hebe, zämme stah! Der Bundesrat hat die Schliessung der Restaurants bis Ende

Die beiden vom Coronavirus betroffenen Fünfsternehäuser in St. Moritz dürfen ab dem 28. Januar wieder wie gewohnt Gäste bei sich begrüssen.

K E YS TO N E-SDA

DIE SCHUTZMASSNAHMEN GREIFEN

D

ie Nachricht letzte Woche tönte schockierend: Die mutierte, aggressivere Variante von Covid- 19 habe sich in St. Moritz verbreitet, zwei Hotels stehen unter Quarantäne. Im ganzen Dorf galt Maskenpflicht, Skischulen, öffentliche Schulen und Kitas wurden geschlossen. Es wurde zu kostenlosen Flächentests aufgerufen. Sofort wurden Gäste und Mitarbeiter der betroffenen Fünfsternehäuser Badrutt’s Palace Hotel und Kempinski Grand Hotel des Bains getestet. «Mitar-

beiter, die in Privatunterkünften woh- zepte der Hotels versagt? «Nein», nen, wurden im Hotel oder Personal- sagt Fabrizio D’Aloisio, ’’Aloisio, Head of Corpo Corpo-haus untergebracht, eventuell betrof betrof- rate Communications der Gemeinde fene Personen in Isolationszimmern St. Moritz. «Die Corona-Managements separiert», so Kristin Lingner, PR-Ma- der betroffenen Hotels gehören zu den nagerin von «Badrutt’s Palace». Über- Besten der Branche.» Dass die zwölf nachtungskosten, die für Gäste wäh- Fälle unter den Mitarbeitenden so rend des Wartens auf das Testresultat rasch entdeckt wurden, liegt an der entstanden, wurden vom Hotel über- rigorosen Teststrategie der Hotels. Das nommen. Nur wer negativ war, durfte «Palace» hat seit Mitte Dezember das betroffene Hotel verlassen. 1500 Tests durchgeführt. Erst Anfang Doch wie konnte es überhaupt so Januar wurden im «Kempinski» an weit kommen? Haben die Schutzkon- zwei Tagen 180 Mitarbeiter getestet.

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Alle waren negativ. Die betroffenen Mitarbeiter mussten sich also in kurzer Zeit angesteckt haben. Dass die Schutzkonzepte funktionieren, zeigt nicht nur, dass die Mitarbeiter keine Gäste in den betroffenen Engadiner Hotels angesteckt haben. Auch alle Gäste im Fünf-Sterne-Chalet Royalp Hôtel & Spa Villars-sur-Ollon im gleichnamigen Waadtländer Skigebiet blieben vom Coronavirus verschont, obwohl sich dort 13 Hotelangestellte damit angesteck hatten. S A R A H SI D LER

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Februar verlängert. Trotzdem gibt es für die Branche kleine Hoffnungsschimmer und Lichtblicke (siehe Seiten 4+5). Dies nicht zufällig, sondern weil im Gastgewerbe zielstrebig, kreativ und vereint an der Verbesserung der Situation gearbeitet wird. Ganz in der alten, gutschweizerischen Manier von «Zämme hebe, zämme stah!». So haben die gemeinsamen Bestrebungen der Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände unter anderem dazu geführt, dass der Bund die Härtefallregelung für das Gastgewerbe vereinfacht hat. Und dass rückwirkend auch Arbeitnehmende auf Abruf, wie etwa Service- und Reinigungsaushilfen, Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung haben. Weitere positive Beispiele sind die verschiedenen Initiativen, die Lernenden das praktische Arbeiten ermöglichen, obschon ihre Lehrbetriebe geschlossen sind (siehe Seite 17). Zugegeben, die Gastronomiebranche hat noch einen langen, beschwerlichen und hindernisreichen Weg vor sich, bis sie sich nur annähernd auf dem gleichen Niveau befindet wie vor der Corona-Pandemie. Auch wird es Betriebe geben, die auf der Strecke bleiben. Damit aber möglichst viele es schaffen, die Krise zu überstehen, ist es wichtig, sich zu verbünden und sich gegenseitig zu unterstützen.

Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungsausgaben und 5 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

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JULIA SCUSSEL «STORYTELLING WIRD WICHTIGER»

Julia Scussel, ist Vitznau schöner als Singapur? J U L I A S C U S S EL : Schwierig zu sagen. Vitznau war anfangs für mich nach meiner Zeit in Dubai und Singapur als Arbeitsort wieder etwas gewöhnungsbedürftig. H GZ :

Was war vor zwei Jahren der Grund, die Stelle eines Operations Managers in Singapur aufzugeben und in die Innerschweiz zu kommen? Familie und Freunde waren der eine Grund, das Projekt Neuro Culinary Center in Vitznau der andere. Es hat viele Wochen gedauert, bis ich mir sicher war, dass ich meine Zeit im Ausland beenden und in die Schweiz zurückkehren will. Das Projekt in Vitznau hörte sich sehr spannend an und ist in meinen Augen genau das, was die Schweizer Gastronomie für die Zukunft braucht: Menschen, die mitanpacken können und das Produkt sowie das Handwerk kennen und sich für Neues interessieren.

Medien

mer wegweisender sein. Themen wie Emotionswissenschaft, Neuromarketing und Digitalisierung werden in diesem Bereich grossgeschrieben. Das Ziel ist, eine Symbiose zwischen Gast und Betrieb zu schaffen.

p a r tn e r

Die Inhalte «Innovation» und «Person und Betriebswirtschaft» werden mit den Teilnehmern des Lehrgangs Küche geteilt. Was ist das Ziel? In gemischten Gruppen gilt es, jeweils ein Pop-up-Projekt zu erarbeiten und dieses am Ende des Lehrgangs wie im TV-Format «Höhle der Löwen» einer Jury aus Unternehmern und Fachspezialisten zu präsentieren.

Sie organisieren seit Monaten den Lehrgang Genuss. Wie ist derzeit der Stand der Vorbereitungen? Die Unterrichtsmaterialien sind in der letzten Phase der Aufbereitung. Wir haben viele Profis als Autoren und Dozenten mit im Boot. Sie werden den Lehrgang für die Studierenden äusserst interessant gestalten. An wen richtet sich die Weiterbildung? An motivierte Talente mit einem eidgenössischen Fähigkeitszeugnis. Der Lehrgang soll ihnen neue Welten in vielen Bereichen eröffnen. Die Schweiz ist im Bereich Innovation im Vergleich zum Aus- Julia Scussel leitet den Lehrgang Genuss im Neuro Culinary Center. Z VG land in Rückstand geraten, und die Wertschätzung für Personen, welche in der Gastronomie arbeiten, hat enorm abgenommen. Der Lehrgang wird in zwei Blöcke umgesetzt. Ausserdem spielt in alzu je vier Monaten aufgeteilt, wo- len Sparten das Storytelling eine Wie ist der Lehrgang bei sich dem Studierenden die grosse Rolle, ebenso das moderne aufgebaut? Möglichkeit bietet, über die Som- und kunstvolle Handwerk vor dem Gast. Als Teil des AbschlusDer Lehrgang ist in fünf Themen- mersaison Geld zu verdienen. ses werden die Teilnehmer ihr eifeldern aufgebaut und verbindet genes Produkt von der Idee und jeden Tag den theoretischen Teil Im Mittelpunkt stehen fünf Geschichte dahinter bis zum Enddirekt vor Ort mit der praktischen Bildungsinhalte. Einer davon Umsetzung. Nebst den Unter- ist Food & Beverage. Was wird produkt kreieren. richtstagen werden die Studieren- Neues vermittelt? den so genannte Lernfelder besu- Sensorik, optimales Flavour Pai- Gast 2.0 ist ein weiterer chen und auch durch Dozenten- ring, die neuesten F & B -Trends Schwerpunkt. Worum geht es? und Exkursionswochen einen ab- und die modernen Herstellungs- Der Gast steht im Mittelpunkt. wechslungsreichen Lehrgang er- verfahren werden im Unterricht Die personifizierte Beratung und leben. Start ist im Januar 2022. vermittelt und sogleich praktisch Betreuung werden in Zukunft im-

Mehr Informationen unter: www.n-c-c.ch

Im Neuro Culinary Center in Vitznau/LU können sich Restaurantfachleute fit für die Zukunft machen. Julia Scussel sagt, wie.

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Welchen Abschluss haben die Teilnehmer in der Tasche? Durch die Zusammenarbeit mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften und Foodward ist es möglich, den Studierenden ein Diploma of Advanced Studies zu bieten. Dieses ist international mit 36 ECTS-Punkten anerkannt. ECTS steht für European Credit Transfer and Accumulation System. J Ö RG R U P P ELT

Zur Person Julia Scussel (34) gewann 2006 die Swiss Skills bei den Restaurantfachleuten und vertrat die Schweiz 2007 bei den World Skills in Japan. Sie ist Bereichsleiterin Restauration und eidg. dipl. Leiterin Restauration und wurde 2015 Zukunftsträgerin – Lehr­ meisterin des Jahres.

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Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

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Eleganz fürs Badezimmer Die neue Axor-One-Kollektion besteht aus eleganten Armaturen für das Waschbecken, die Wanne und die Dusche. Die ganzheitliche Designsprache setzt auf schlanke Silhouetten, weiche Kanten und ausgewogene Proportionen. Die mechanischen Armaturengriffe mit Select-Technologie ermöglichen eine präzise, wassersparende Anund Abschaltung sowie Temperaturkontrolle. Das Axor-One-Sortiment umfasst insgesamt 31 individualisierbare Produkte. www.axor-design.com

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Die neuen Martini sind eine Mischung aus natürlichen Pflanzenextrakten.

Ein Löffel Wallis Kalte Lust, die Oltner Glace-Manufaktur, hat mit dem Jungstar-Pâtissier Christophe Loeffel zusammengespannt. Entstanden sind zwei limitierte Monatssorten auf höchstem Niveau. Im Juni ist

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Alkoholfrei und doch mit viel Geschmack Z VG

Zeitloses Design für jedes Ambiente Der SQ-Schreibtisch aus der Kollektion von Rex Kralj fügt sich durch sein klares und schlankes Design in jedes Ambiente ein. Er kommt in verschiedenen Höhen und ergänzt Innenräume, ohne sie zu dominieren. So eignet er sich beispielsweise perfekt als Sekretär im Hotelzimmer. Bekannt wurde der slowenische Architekt und Designer Niko Kralj durch sein Auge für praktische und gleichzeitig schöne Möbeldesigns. www.seleform.ch

Fruchtig und erfrischend bieten die beiden neuen von Martini eine süffige Alternative zu «harten» Drinks. Ihren Vorbildern, dem Martini bianco und rosso, kommen die neuen Vibrante und Floreale überraschend nahe. Somit steht dem authentischen AperitifGenuss nichts im Wege. Sei dies pur, on the Rocks oder als fruchtiger Cocktail. So oder so passen beide neuen Martini perfekt zu feinen mediterranen Snacks wie Grissini, Oliven, Antipasti und natürlich auch selbst gemachten

Häppchen. Zum Beispiel rot zu rot mit traditioneller Bruschetta – getoasteten Baguette-Scheiben mit klein geschnittenen Tomaten, Olivenöl und Basilikum. Je nach Geschmack können die Bruschette mit Knoblauch und Zwiebeln aufgepeppt werden. Aus weiss wird grün: Martini Floreale mit Apfelsaft, Kokoswasser und Gurkensaft mischen, mit Kombucha auffüllen und mit einer Scheibe Gurke und einem Zweiglein Pfefferminze dekorieren. Dazu passen abwechslungsweise aufgespiesste Mozzarellakügeli und Avocadostücke. Wichtiger Tipp: Viel Eis im Glas sorgt dafür, dass der Drink schneller herunterkühlt und so das Eis langsamer schmilzt. Dadurch verwässert der Aperitif nicht und sorgt für Erfrischung an warmen Sommertagen. (G A B)

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Pionier der Kaffeekunst Seit der Gründung im Jahr 1939 setzt Illycafé auf Spitzenqualität. Der Name steht im Schweizer Kaffeemarkt für feinsten Kaffeege-

Mehr Informationen unter: www.martini.com

Martini ist ein Klassiker unter den Aperitifs. Mit Vibrante und Floreale gibt es zwei Varianten für sommerliche Drinks.

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Bunte Durstlöscher für jeden Anlass Mit seiner grossen Sirup-Familie erfüllt Hero Gastronomique jeden Wunsch. Die Durstlöscher mit einem erfrischenden Schuss

Luzern, den 16. Juni 2021

«Ein Löffel Wallis» und im August «Himbeer Estragon» an allen Kalte-Lust-Standorten erhältlich. Hinter «Ein Löffel Wallis» steckt eine raffinierte Harmonie aus typischen Walliser Zutaten: Joghurt, Steinklee und Aprikose. Christophe Loeffel, Gault-MillauPâtissier des Jahres 2020, erklärt seine Inspiration für die neue Sorte so: «Wenn du im Frühsommer mit dem Velo durchs Wallis fährst, riechst du die frisch geschnittenen Weiden. Zusammen mit den süssen Aprikosen und dem Joghurt wollte ich so meine Verbindung zum Wallis in einem Löffel erlebbar machen.» www.kaltelust.com

nuss. Die rohen Kaffeebohnen werden von auserwählten Produzenten und Lieferanten bezogen. Die Rohkaffeehändler erfüllen höchste Qualitätsansprüche. Jährlich werden rund 700 Tonnen Bohnen aus Brasilien, Mexiko, Kolumbien, Guatemala, Indonesien, Indien und Äthiopien importiert. Pro Tag werden rund drei bis dreieinhalb Tonnen Rohkaffee in Thalwil verarbeitet. Illycafé legt zudem grossen Wert auf eine nachhaltige und sozialverträgliche Produktion. Deshalb arbeitet das Schweizer Traditionsunternehmen mit UTZ und Max Havelaar zusammen. www.illycafe.ch

Frucht- oder Kräutergeschmack sorgen nicht nur für Abwechslung, sondern sind auch beliebig dosierbar, sehr ergiebig und überzeugen durch ihr Preis-Leistungs-Verhältnis. Die gesamte Sirup-Familie von Hero Gastronomique wird in der Schweiz hergestellt. Nun gibt es zwei neue Sorten: Den fruchtigen Huus Ice Tea Sirup aus Hibiskusblüten, Apfelminze, Äpfeln und Zitronenschale sowie den Apfelschorlesirup aus Schweizer Äpfeln, der mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser angerührt wird. Rezeptideen für tolle SirupMix-Getränke für jeden Anlass gibt es auf der Webseite. www.gastro.hero.ch

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Pe rsön lich

HEINZ BERGER «REFORM IST DIE ANTWORT AUF VERÄNDERUNG»

PE R SO N A LI A

Grundbildungen werden regelmässig Revisionen unterzogen. Bildungsexperte Heinz Berger erklärt, was alles hinter so einer Reform steckt.

Wie läuft eine Berufsrevision eigentlich ab? Die Revision einer Grundbildung geschieht im Rahmen einer Partnerschaft von Bund, Kantonen und den zuständigen Organisationen der Branche und richtet sich nach den Vorgaben des Bundes. Die Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung und Qualität überprüft mindestens alle fünf Jahre, ob eine Grundbildung noch zeitgemäss ist. Der effektive Prozess der Berufsentwicklung umfasst dann sechs Schritte. Erstens: Überprüfung und, wenn Handlungsbedarf besteht, Anmeldung beim Bund. Zweitens: Erstellen des Qualifikationsprofils.  Drittens: Bildungsverordnung  und -plan in drei Amtssprachen formulieren. Viertens: Bund, Kantone und Interessenten überprüfen die eingereichten Dokumente. Fünftens: Erlass der Verordnung durch den Bund. Sechstens: Umsetzung und Fertigstellen der Dokumente für Berufsfachschulen, überbetriebliche Kurse (ÜK), Lehrbetriebe und Lernende. Wie lange dauert das und was kostet es? Das Verfahren dauert in der Regel rund vier Jahre und kostet einige Hunderttausend Franken. Der Bund beteiligt sich an den Kosten; den Hauptteil tragen jedoch die Branchenorganisationen, die für den Beruf verantwortlich sind. Welchem Beruf steht als Nächstes eine Revision bevor? Die nächsten Revisionen stehen bei den Hotelfachleuten und Hotellerieangestellten an. Hier wird ein Zusammenwirken mit Hauswirtschaft Schweiz angestrebt,

Heinz Berger engagiert sich seit Jahrzehnten für die Berufsbildung.

um eine einheitliche Grundbildung für Hotelfachleute und Fachleute Hauswirtschaft zu erreichen. Die Verhandlungen dazu laufen noch. Beim Kochbereich ist die Revision weiter fortgeschritten. Die Pläne wurden in einer internen Vernehmlassung bereits im Herbst 2020 den Sektionen der beteiligten Verbände sowie der kantonalen und regionalen Hotel & Gastro Formation unterbreitet. Wegen Corona musste die Projektleitung das Inkrafttreten der Revision des Kochberufs aber auf den 1. Januar 2023 verschieben. Was bedeutet es für Lernende, wenn eine Revision während ihrer Lehrzeit in Kraft tritt? Lernende, die sich bereits in der Grundbildung befinden, sind von einer Revision nicht betroffen.

«Ein Berufs­ revisionsverfahren dauert vier Jahre.» Berufslehren werden nicht nur modernisiert, sondern auch neu geschaffen. Wer bestimmt, ob es einen neuen Beruf gibt? Seit 2013 wurden die Grundbildungen Systemgastronomiefachleute und Hotel-Kommunikationsfachleute lanciert. Die Nachfrage nach neuen Lehren entsteht jeweils in der Branche selbst. Die Ausbildung der Systemgastronomiefachleute bestand bereits in Deutschland und Österreich. Sie wurde von multinationalen Ketten genutzt. Diese waren es auch, welche eine solche Ausbildung in der Schweiz wünschten. Bereits 2005 befasste sich das Führungsgremium von Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis mit dieser Thematik. Es dauerte aber etliche Jahre, bis die neue Grund-

Z VG

bildung formuliert war und offiziell angeboten werden konnte. Und der Beruf Hotel-Kommuni­kationsfachleute? Diese Grundbildung entstand aus regionalen Sonderlösungen in einer privaten Hotelfachschule in Graubünden und einem kantonalen Projekt im Wallis. Es galt, eine nationale Lösung zu schaffen, um Fachkräfte für kleinere und mittlere Hotels auszubilden, die in allen Arbeitsbereichen eingesetzt werden können. Warum dauert die Einführung/ Revision eines Berufs so lange? Eine Grundbildung zu schaffen, ist eine komplexe Angelegenheit, bei der Bund, Kantone, Berufsverbände, Lehrbetriebe, Berufsschulen, Lehrpersonen, ÜK-Leitende, QV-Experten und Auszubildende involviert sind. Zuerst müssen die Bildungspläne erarbeitet und durch die Behörden und Verbände genehmigt werden. Damit die neue Ausbildung reibungslos beginnen kann, müssen Ausbildner und Lehrpersonen mit den neuen Dokumenten vertraut gemacht werden. Allein diese Phase dauert über ein Jahr. Weil der ganze Prozess so aufwendig ist, überlegen sich alle Stellen gut, ob eine Revision wirklich notwendig ist. I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: www.berufehotelgastro.ch www.hotelgastro.ch

H GZ : Heinz Berger, warum braucht es Berufsreformen? H EI N Z B ERG ER : Reformen sind die Antwort auf Veränderungen, die in der Arbeitswelt und in der Gesellschaft auftreten. Stellen Sie sich vor, wir würden noch heute im Kochberuf nach den Rezepten der klassischen französischen Küche mit den Arbeitsmethoden, Lebensmitteln, Geräten und Technologien von damals Gerichte herstellen. Der Aufwand wäre riesig und die Kosten auch. Zudem könnten wir solche Speisen heute nicht mehr verkaufen, weil sich der Geschmack, die Bedürfnisse und das Konsumverhalten der Gäste verändert haben. Wer hätte sich vor 30 Jahren vorstellen können, dass ein grosser Teil der Gäste vegetarisch oder sogar vegan essen will. Oder dass es Küchengeräte gibt, die automatisch die gewünschte Zubereitung ermöglichen. Solche Entwicklungen müssen in einer Grundbildung berücksichtig werden.

Roger Lütolf

Samantha Schnewlin

Leiter Marketing & Regionen

General Managerin

Roger Lütolf, Leiter Marketing & Regionen, hat sich entschieden, die Berufsorganisation Hotel & Gastro Union per Ende September 2021 nach fast acht Jah­ ren zu verlassen. Wohin es den 46-jährigen Luzerner ziehen wird, ist noch nicht bekannt. Die Nachfolgeregelung ist offen.

Das Sorell Hotel Rüden in der Schaffhauser Altstadt hat mit der 36-jährigen Samantha Schnewlin eine neue General Managerin. Die RestauratriceHôtelière (HF Thun) tritt die Nachfolge von Marco Valmici an, der einer neuen beruflichen Herausforderung nachgeht.

Thomas Steidle

Patrick Ammann

Hoteldirektor

Leiter Küche

Während 15 Jahren bis 2016 hatte Thomas Steidle das Semi­ nar- und Konferenzhotel Arte bereits geführt und als Konferenzhotel etabliert. Nun kehrt der 53-Jährige als Hoteldirektor ins Hotel Arte nach Olten/SO zurück. Er übernimmt die Führung gemeinsam mit seiner Frau Maria Steidle.

Nach sechseinhalb Jahren im «Elfenaupark» Bern hat Patrick Ammann als Leiter Küche ins Alters- und Pflegeheim Land­ blick nach Beitenwil/BE gewechselt. Seit 2017 ist er Team­ chef des Kochkunstteams des Berner Cercle, das an der Olympiade in Stuttgart 2020 Gold erhielt.

A N Z E I G E

57,9 % unserer 125 000 Leserinnen und Leser sind im mittleren oder höheren Kader.

Zur Person Heinz Berger ist Bildungs­ experte und hat schon viele Berufsrevisionen begleitet. Er war unter anderem von 1990 bis 2010 Rektor der Interkantonalen Berufsfach­ schule für Köche und Vizedirektor von Hotel & Gastro Formation Schweiz.

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Pe rsön lich

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hat mich nie interessiert. Und heute sage ich allen, die Angst vor den Abschlussprüfungen haben: Wenn ich das geschafft habe, schaffst du es auch. Du musst nur genügend Zeit investieren und dranbleiben.»

«Die Schweiz ist nicht nur ein Finanz-, sondern auch ein Gastronomieplatz.» J ER EM I A H O M A R A , LEI T ER K Ü CH E K LI N I K B E AU -SI T E, B ER N

Jeremiah Omara setzt als Führungsperson auf ein Miteinander auf Augenhöhe.

Für Jeremiah Omara ist klar: Die Schweiz sollte stolzer auf ihre Gastronomie sein. «Ich erhalte oft Anfragen, ob ich Schweizer Köche kenne, die ihr Know-how im Ausland weitergeben möchten.» Die Schweiz habe im Bereich Kulinarik so vieles zu bieten, sei sich dessen aber noch zu wenig bewusst. «Die Schweizer sollten meiner Meinung nach nicht so schüchtern, sondern stolz auf ihre Qualität sein und diese auch nach aussen tragen. Alle reden vom Finanzplatz Schweiz, wieso nicht auch vom Gastronomieplatz?»

B I LD ER Z VG

Jeremiah Omara hat wortwörtlich eine Tellerwäscherkarriere hingelegt. Das habe er vor allem dem Schweizer Bildungssystem zu verdanken, sagt der heutige Küchenchef.

Gäste aus aller Welt kennen. Als er 1990 Bekannte in der Schweiz besucht, trifft er seine heutige Frau und entscheidet sich hierzubleiben. Bei der Jobsuche stösst er auf die Hotel & Gastro Formation: «Für 32 Franken wurde man bei der Suche unterstützt. Ich konnte als Abwäscher bei einer Pizzeria in Bern anfangen.» Das reichte ihm allerdings nicht – schon bald bat er den Hilfskoch, ihm einige Küchenbasics beizubringen.

Die grösste Hürde war die Sprache Jeremia h Omara kommt aus Kenia und bezeichnet sich selbst Später wechselte Omara in den als «Buschboy». «Bis 1990 lebte «Kornhauskeller» in Bern: «Dort ich mit meinem Stamm im Ur- hat meine Karriere so richtig anwald, erst dann ging ich nach gefangen.» Nach zwei Jahren als Mombasa und machte in einem Küchenhilfe begann er die KochHotel eine Anlehre im Bereich Sa- lehre an der Gewerbeschule in nitärinstallationen», erzählt der Bern. «Mein Deutsch war leider 50-Jährige. Im Hotel lernt er viele noch ziemlich schlecht, aber zum

Glück haben mich Mentoren wie Pierre Sager wahnsinnig unterstützt», sagt Omara. Nach der erfolgreich bestandenen Lehre arbeitete er eine Weile als Alleinkoch im Restaurant Excellence in Bern. Nach der Geburt seiner Tochter wechselte er ins Spitalzentrum Biel und bildete sich zum Diätkoch weiter. Heute ist er Abteilungsleiter Küche in der Klinik Beau-Site in Bern und hat sowohl die Ausbildung zum Chefkoch als auch zum eidg. dipl. Küchenchef in der Tasche. Für Omara ist klar: «Aufgrund der Sprache waren die Weiterbildungen für mich immer eine Herausforderung. Aber die Leidenschaft für Lebensmittel und das Kochen waren stark genug, um alle Hürden zu überwinden.» Viele sagten ihm, das schaffe er sowieso nie. «Aber das

Im September wartet auf den 50-Jährigen bereits die nächste Herausforderung. Er tritt die Stelle als Leiter Verpflegung an der Hochschule für Agrar-, Forstund Lebensmittelwissenschaften in Zollikofen an. Zudem ist er als Prüfungsexperte bei den Chefkochund EFZ-Prüfungen tätig. Auch nach über 20 Jahren im Beruf sind seine Neugier und sein Wissensdurst noch nicht gestillt – man darf gespannt sein, wohin der Weg des ehemaligen Tellerwäschers noch führt. A N G EL A H Ü P P I

Zur Person Jeremiah Omara (50) kam 1996 in die Schweiz und begann als Abwäscher in einer Berner Pizzeria. Später machte er im «Kornhauskeller», Bern, die Kochlehre und begann als Commis im Stadthaus Burgdorf. Danach war er als Alleinkoch im Restaurant Excellence in Bern tätig, bevor er 2004 als Chef de partie und später als Sous-chef im «Schwellenmätteli» in Bern arbeitete. Im Spitalzentrum Biel bildete er sich zum Diätkoch weiter. Es folgten die Ausbildungen zum Chefkoch und eidg. dipl. Küchenchef. Heute ist Omara Abteilungsleiter Küche in der Klinik Beau-Site in Bern und verantwortlich für 6 Mitarbeitende.

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Vom Tellerwäscher zum Küchenchef

Luzern, den 16. Juni 2021

Die Restaurantterrasse der Klinik Beau-Site in Bern.

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Luzern, den 16. Juni 2021

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A spe k te

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BOHNE MIT GROSSER BEDEUTUNG Wir kennen sie als Tofu, Sojamilch oder Sojasauce. Die Sojabohne wird so vielfältig eingesetzt wie nie zuvor. Diese Begierde hat sie ihrer vielen wertvollen Inhaltsstoffe zu verdanken.

→ Die Wildform der Sojabohne wurde bereits 7000 vor Christus genutzt. Seit 3000 vor Christus wird sie in Japan gezüchtet. Mitte des 19. Jahrhunderts gab es erste Versuche, sie in Europa anzubauen.

G

ebratener Tofu mit Ge- Rohstoffe der Welt. Wurden vor müse, würziger Tofu- 15 Jahren weltweit 220 Millionen Aufstrich oder veganer Tonnen angepflanzt, so ist dieses Kaiserschmarrn, herge- Volumen heute auf über 360 Millistellt mit Sojamehl und Sojamilch. onen Tonnen angewachsen. Soja findet sich in Margarine, Die Sojabohne gehört zu den Speiseöl, Kochfett und Mayon- Hülsenfrüchten, den so genannnaise. Sojaschrot und -bohnen ten Leguminosen. Sie wird mittwerden zu Milch, Joghurt, Sauce, lerweile auf sechs Prozent der gloTofu, Teigwaren oder Backwaren balen landwirtschaftlichen Nutzweiterverarbeitet. Edamame, das fläche angepflanzt. Begehrt ist die hierzulande gerne als Apéro ser- Sojabohne wegen ihrer Inhaltsviert oder als Zutat in Salaten ver- stoffe: Sie liefert Eiweiss, enthält arbeitet wird, sind unreif geern- kaum gesättigte Fettsäuren, dafür tete Sojabohnen. Der Hunger nach Nahrungsfasern. Aufgrund des Soja wächst seit Jahren kontinu- Proteinanteils von fast 40 Prozent ierlich. Soja ist neben Weizen und wird sie von Vegetariern und VeMais einer der meistgehandelten ganern gerne als Fleischalterna-

tive genutzt. Die Einsatzmöglich- nachhaltige Produktion. Seit einikeiten der Sojabohne sind vielsei- gen Jahren wird auch hierzulande tig und gehen weit über die Küche Soja angebaut – wenn auch mit hinaus. Ein kleiner Teil wird zu 3882 Tonnen im überschaubaren Kosmetika, Druckfarben, Plastik Rahmen. Bereits 2016 wurde das und Agrartreibstoff verarbeitet. Soja-Netzwerk Schweiz gegrün75 Prozent der weltweiten Soja- det. Der Verein setzt sich für ernte jedoch wird jedes Jahr an den Anbau sowie die Beschaffung, Nutztiere verfüttert. Für den Soja- Verarbeitung und Vermarktung Anbau werden nach wie vor rie- von verantwortungsvoll produsige Wald- und Savannenflächen ziertem Soja ein. Zusammen mit gerodet. 80 Prozent der Sojaboh- dem Forschungsinstitut für nen kommen aus den USA, Brasi- biologischen Landbau FiBL in lien und Argentinien. Frick/AG und Bio Suisse hat Coop Obwohl die Schweiz im globa- im Rahmen des dreijährigen Prolen Kontext ein unbedeutender jekts «Bio Speisesoja Schweiz» die Sojaverbraucher ist, gilt sie den- heimische Produktion und Verarnoch als Wegbereiterin für die beitung von biologisch angebau-

tem Soja in Knospe-Qualität gefördert. Ziel des Ende 2018 abgeschlossenen Projekts war die Optimierung der Schweizer Produktionskette. Das von Coop in diesem Rahmen produzierte BioTofu der Eigenmarke Karma ging als Testsieger bei einer Verkostung von zwölf Tofus des Magazins Gesundheitstipp hervor. Seit 1980 wird auch im Tessin Soja angebaut. Wurde zu Beginn Futtersoja angesät, verlagert sich die Produktion immer mehr zu Lebensmittelsoja. Die Firma Tigusto in Cugnasco verarbeitet den Soja zu Tofu, was pro Jahr rund 25 Tonnen ergibt. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.sojanetzwerk.ch www.tigusto.ch

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A spe k te

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Luzern, den 16. Juni 2021

Selbst Köche lernen hier backen Serie Nachhaltigkeit In loser Folge wird an dieser Stelle über innovativen Umweltschutz in der Branche berichtet.

Das Rocksresort in Laax wurde 2017 und 2018 zum «World’s Best Green Ski Hotel» gewählt.

B I LD ER Z VG

In der Ferienregion Saas-Fee– Saastal/VS stand Ende Mai eine ganze Woche im Zeichen der Nachhaltigkeit. Freiwillige pflanzten während einer Aktionswoche in Zusammenarbeit mit dem Forstrevier Saastal rund 100 neue Bäume, um dem CO₂-Ausstoss entgegenzuwirken. Damit sollen rund zwei Tonnen CO₂ gebunden und kompensiert werden. In enger Zusammenarbeit mit regionalen Tourismuspartnern hat die Region bereits im April das Label des Nachhaltigkeitsprogrammes Swisstainable von Schweiz Tourismus erhalten. Zudem verfügt das Saastal neu über das Gold-Label Energiestadt, die höchste Auszeichnung für eine nachhaltige Energie- und Klimapolitik auf Gemeindeebene.

Am 1. Juni begannen das «Castello del Sole» in Ascona/TI, die Zürcher Häuser Widder Hotel, Storchen Zürich und Hotel Alex am Zürichsee eine Partnerschaft mit der Klimaschutzberatungsstiftung My Climate. Die vier Luxushotels des The Living Circle wollen damit eine Vorreiterrolle im Bereich Nachhaltigkeit einnehmen.

«Wir teilen unseren Grad der Nachhaltigkeit den Gästen mit.» J Ö RG A R N O LD, G EN ER A L M A N AG ER T H E LI V I N G CI RCLE

Gäste können zudem freiwillig einen Beitrag von vier Franken zusätzlich auf die Hotelrechnung setzen lassen. Das Hotel stockt auf acht Franken auf. Davon fliessen drei Viertel in Nachhaltigkeitsprojekte der Hotels, ein Viertel an ein Klimaprojekt. Seit diesem April sind die Hotels zudem Mitglied bei der Vereinigung «It must be now» und somit bei Earth Check. Die Tschuggen Hotel Group agiert wiederum seit 2019 kom-

plett klimaneutral. In ihrem Vorzeigebetrieb, im Vier-Ster­ ne-Superior-Hotel Valsana in Arosa/GR wird etwa die gesamte Heizleistung durch die eigene Abwärme und durch Erdsonden gewonnen. Durch die Zusammenarbeit mit dem Partner «Cause We Care» erhalten die Gäste die Möglichkeit, ihre An- und Abreise zu kompensieren. In den 186 Apartments, acht Restaurants, fünf Bars und neun Shops des Laaxer Rockresorts steht Nachhaltigkeit seit einem Jahrzehnt im Fokus. Das bedeutet etwa, dass die Gebäude mit Holzpellets vollständig durch erneuerbare Energie beheizt werden. Der Strom, auch für die Ladestationen von Elektrovelos und -autos, kommt aus regionaler Wasserkraft. Mittels der Inside-LaaxApp können Wanderer einen E-Shuttle on demand rufen oder mit dem Kauf des «Last Day Pass» einen Beitrag an die CO₂-Kom pensation leisten. S A R A H SI D LER

etwas verlangt werden.»

A N N A LEH M A N N , G E SCH Ä F T SLEI T ER I N B I O B ECK LEH M A N N

«Das Brühstück hilft, damit der Dinkelteig nicht trocken und bröselig wird. Für einen luftigen Zopfteig immer kalte Butter beigeben. Und damit der Zopf schön aufgeht, sollte er vor dem Backen kühl gestellt werden», erfahren die Teilnehmenden des Backseminars während der Herstellung eines Dinkel-Butterzopfs. Wasser spielt bei der Herstellung von Brot eine wichtige Rolle. Es sollte die angegebene Temperatur haben und grosszügig verwen-

Biobeck Lehman Das Unternehmen bäckt seit 1976, seit den 80ern mit biologisch angebauten Zutaten. Inzwischen arbeiten rund 55 Personen für das Familienunternehmen in Lanterswil/TG. Darunter befinden sich fünf Lernende. 40 Prozent des Umsatzes macht der Betrieb in der Gastronomie. Rund 70 Restaurants im Raum Zürich, Winterthur und St. G allen werden vom Biobeck mit Spezialitäten beliefert. Ihre Back­kurse werden auch von Gastronomen besucht.

Labels Swisstainable Im Nachhaltigkeitsprogramm von Schweiz Tourismus werden Betriebe, die sich im Bereich Nachhaltigkeit engagieren, mit SwisstainableSignets ausgezeichnet. It must be now Das Unternehmen bewertet Hotels nach 17 individuellen Bewertungskriterien. Die Informationen werden auf ihrer Plattform und den Hotelwebseiten publiziert.

The Living Circle, der Verbund von vier Hotels, schliesst mit den eigenen Landwirtschaftsbetrieben den Kreis einer nachhaltigen Versorgung.

det werden: «Das meiste Brot, das nicht aufgeht, hat zu wenig Wasser im Teig», weiss Andreas Lehmann. Klebrige Teige lassen sich besser mit nassen Händen bearbeiten. «Wer wenig Zeit zum Kneten oder für warme Zutaten hat, mischt die Zutaten grob und lässt sie eine halbe Stunde stehen. Die Mischung arbeitet von selbst, so dass man nach 30 Minuten weniger kneten muss», erzählt er wähLangsam aber sicher erobert sich rend der Herstellung der Teige für wertiges Brot seinen Platz zurück. Brote wie Ciabatta, La Miche, für Gastronomen wie Silvio Germann Mais- und Dinkel-Oliven-Brot, die widmen eigenem Sauerteigbrot ei- nachmittags von den Kursteilnehnen Gang. Sauerteigbrote mausern mern geformt werden. sich zu Verkaufsschlagern und Brotbackkurse sind meist innert kürzester Zeit ausgebucht. So auch Die Geschäftsleiterin diejenigen bei Biobeck Lehmann Anna Lehmann ist im thurgauischen Lanterswil. gelernte Architektin. Die 38-Jährige führt Köche, Pizzaioli und sogar Bädas Familienuntercker lassen sich von Andreas Lehnehmen seit 2012. mann, Biobäcker seit den 70ern, in die Geheimnisse gesunder Brote einweihen. Der 71-jährige, inzwischen pensionierte Gründer Andreas Lehmanns Tochter und der Biobäckerei Lehmann, lässt Geschäftsleiterin Anna Lehmann es sich bis heute nicht nehmen, unterstützt ihren Vater während die Backkurse persönlich durch- der Kurse. Sie empfiehlt Gastrozuführen. Gerne lässt er Interes- nomen ihr Hausbrot mit Weizensierte an seinem reichen Erfah- Ruchmehl und das Pane Bajazzo mit Hartweizen und Weizenrungsschatz teilhaben. halbweissmehl. Sie macht darauf aufmerksam, dass wertiges Brot «Stimmt der mehr Geschmack hat, länger satt macht, besser verträglich und länRahmen, kann für ger haltbar ist. «Gutes Brot ist Brot im Restaurant im Trend», sagt sie. S A R A H SI D LER

My Climate, Cause We Care Die Initiative für Klimaschutz und nachhaltigen Tourismus in der Schweiz engagiert sich mit Unternehmen der Tourismusbranche, Verbänden und Privatpersonen aktiv für den Klimaschutz.

Mehr Informationen unter: www.lehmann-holzofenbeck.ch

Tourismusdestinationen und Hotelbetreiber gehen das Thema Umweltschutz kreativ an. Und beziehen dabei die Gäste gleich mit ein.

Mehr Informationen unter: www.itmustbenow.com www.myclimate.ch

Nachhaltigkeit hat verschiedene Gesichter

Biobeck Lehmann in Lanterswil/TG bietet regelmässig Backkurse an. Davon profitieren auch Gastronomen und Bäcker.

Nach einer Gärzeit von acht Stunden verfügt das Brot über mehr Aromen. Z VG

Luzern, den 16. Juni 2021

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Pu blire por tage

Was können die Kunden und Versicherten von der Gastrosocial Pensionskasse in Zukunft erwarten? Die Versicherten können auch in Zukunft eine attraktive Verzinsung erwarten. Wir setzen uns dafür ein, weiterhin den vorteilhaften Umwandlungssatz beizubehalten, um unseren Versicherten eine möglichst hohe Rente gewähren zu können. Wir werden weiter in die Digitalisierung investieren, um den administrativen Aufwand für unsere Kunden verkleinern und die Verwaltungskosten weiterhin sehr tief halten zu können. Das Kundenportal Partnerwebconnect zum Beispiel soll in Zukunft auch für die Pensionskasse eingeführt werden. Im Bereich der Ausgleichskasse hat es sich bereits bewährt.

Als Betriebsökonom FH und Finanzanalyst verfügt Björn Wertli über langjährige Erfahrung im Finanz- und Pensionskassenwesen sowie in der Vermögensanlage.

Ist die Gastronomie bereit für die Digitalisierung? Gastronomie- und Hotelleriebetriebe werden immer digitaler. Einige sind hier schon sehr weit fortgeschritten, und allmählich verschwinden auch die letzten Faxgeräte. Gastrosocial prüft die weitere Digitalisierung in Bezug auf Formulare und digitale Unterschriften. Seit vorletztem Jahr werden auch die Lohnhefte nur noch auf Wunsch verschickt. 85 Prozent unserer Kunden melden die Löhne bereits online.

Z VG

Seit Sommer 2017 ist Björn Wertli Direktor von Gastrosocial. Im Interview berichtet er, wie die Ausgleichsund Pensionskasse des Hotel- und Gastgewerbes wegen Corona vor diverse Prüfungen gestellt wurde und wird. Björn Wertli, 2020 war ein sehr herausforderndes Jahr für Gastronomen und Hoteliers. Wie haben Sie das erlebt? B J Ö R N W ERT L I : Sowohl für unsere Kunden als auch für uns ist die Corona-Pandemie ein prägendes Ereignis. Vor Beginn der Pandemie führten wir intern eine Grundsatzdiskussion, ob Homeoffice für uns überhaupt eine Option wäre. Dann zwang uns aber der Lockdown im März 2020 dazu, die Mitarbeitenden nach Hause zu schicken. H GZ :

Was sind die Auswirkungen Marktschwankungen des ver- vielen Jahren mit diesen Themen. der Corona-Pandemie auf die gangenen Jahres konnten abgefe- Die Abwägung von Chancen und Gastrosocial Pensionskasse? dert und die Kosten tief ge- Risiken in diesen Teilbereichen Dank des Durchhaltewillens un- halten werden. Die Performance gehört zu einer umsichtigen serer Kunden sowie der Stüt- der Pensionskasse liegt bei Anlagetätigkeit. zungsmassnahmen des Bundes – 4,79 Prozentund der Deckungsinsbesondere, dass viele Unter- grad beträgt 124,4 Prozent per Wie geht Gastrosocial nehmer für ihre Mitarbeitenden 31. Mai 2021. Mit unserer ausge- dabei vor? Kurzarbeit beantragen konnten – wogenen und breit diversifizier- Als Pensionskasse muss die Renhat sich die Anzahl der bei uns an- ten Anlagestrategie konnten wir dite-Erzielung für die Destinageschlossenen Betriebe und deren über die Jahre sehr gute Rendi- täre, also für die Begünstigten, Lohnsumme nicht gross verän- ten erzielen und die Reserven zentral bleiben. Die bei uns eingesetzten internen und externen dert. Wir sind unseren Kunden weiter ausbauen. Portfoliomanager auch sehr dankbar, dass sie beurteilen ihre Sozialversicherungsbeiträge Welche Reserven sprechen ESG- Aspekte und berichten dartrotz der Krise weiterhin regel- Sie an? über in ihren regelmässigen Pubmässig bezahlt haben. Wir wollen unseren Versicherten likationen und den Review-Meeauch zukünftig einen Umwand- tings mit unserer Abteilung Verlungssatz von 6,8 Prozent auf mögensanlagen. Bei der Eig­ den obligatorischen und 6,5 Pro- nungsbeurteilung neuer Manazent auf den überobligatori- ger überprüfen wir immer, wie schen Leistungen bieten können. das Thema Nachhaltigkeit abgeDafür benötigen wir entspre- deckt wird. chende Reserven.

«Wir waren noch in einer Grundsatzdiskussion, ob Homeoffice überhaupt ermöglicht werden soll.»

Wie sind die Aussichten für 2021? Wir rechnen für 2021 mit einem Rückgang der Anzahl an gastgewerblichen Betrieben sowie an Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmern, die bei uns versichert sind. Gleichzeitig erwarten wir aber spätestens für 2022 wieder eine Erholung.

«Die RenditeErzielung muss zentral bleiben.»

Welche Vorteile ergeben sich À propos Blick in die Zukunft: daraus für die Versicherten? Wie hat sich das Homeoffice Das Thema Nachhaltigkeit auf den betrieblichen Alltag Auf diese Weise können wir die gewinnt immer mehr an ausgewirkt? Anlagerisiken reduzieren und Wie sieht die allgemeine Bedeutung. Wie gehen Sie einen Beitrag zur Nachhaltigkeit Dank der Flexibilität unserer finanzielle Lage der Gastrodamit in der Vermögens­leisten, ohne Abstriche bei den Mitarbeitenden, welche die Ein- social Pensionskasse aus? schränkungen in Bezug auf Ergo- Wir konnten in den vergangenen anlage um? Renditen machen zu müssen. nomie und Infrastruktur in Kauf Jahren zusätzliche Kunden aus Im Anlagebereich wird in diesem Dadurch ist das Vorsorgevermönahmen, sowie des raschen Han- der Gastronomie und der Hotel- Zusammenhang oft von ESG ge- gen langfristig vorteilhafter indelns unserer IT, konnten wir lerie gewinnen. Dabei ist es uns sprochen, wobei E für Umweltas- vestiert. Wir sind überzeugt, daden Betrieb stets aufrechterhal- auch gelungen, das gesunde pekte (Environment), S für sozi- durch einen Mehrwert für unsere ten. Auch die Zusatzaufgaben wie Verhältnis zwischen der Zahl ale Aspekte (Social) und G für Destinatäre zu erreichen, indem zum Beispiel die Ausrichtung von der Rentner und der aktiv Versi- Führung und Kontrolle (Gover- wir das Verhältnis zwischen RiCorona-Erwerbsersatzentschädi- cherten beizubehalten. Die Vor- nance) in der Wirtschaft stehen. siko und Rendite in unserem sorgegelder sind sicher, die Wir beschäftigen uns bereits seit Portfolio verbessern. gungen konnten wir meistern.

«Es gilt, jetzt in die Digitalisierung zu investieren. Tun wir das nicht, müssen wir dies später doppelt nachholen.»

Mehr Informationen unter: www.gastrosocial.ch

BJÖRN WERTLI «DER PANDEMIEBEGINN WAR EIN PRÄGENDES EREIGNIS»

Sie haben vorhin erwähnt, dass Sie in die Digitalisierung investieren. Ist dies in diesen unruhigen Zeiten nicht ein wenig gewagt? Gastrosocial plant längerfristig. So investieren wir aktuell auch in die Erneuerung unserer Website, um für unsere Kunden die Abläufe zu optimieren und ihnen eine möglichst nutzerfreundliche Plattform zur Verfügung zu stellen. Wir wollen ihnen einen optimalen Service bieten und damit sind Investitionen in die Digitalisierung verbunden.  Wenn wir jetzt nicht investieren, müssen wir dies später doppelt nachholen.

I N T ERV I E W A N G EL A B U R K A RT

Gastrosocial Ein Blick zurück auf das vergangene Jahr: Der Geschäftsbericht 2020 der Ausgleichs- und Pensionskasse des Hotelund Gastgewerbes Gastrosocial ist online! Neben einem Einblick in den Geschäftsverlauf stellt Gastrosocial darin vier Betriebe vor, die schon vor Corona einen herausfordernden Alltag hatten. www.gastrosocial.ch/gb

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Luzern, den 16. Juni 2021

Amphoren geben ihr Geheimnis preis

W E I NTI PP

Bollinger R. D. 2007

Mehr Informationen unter: www.montbenay.ch

Nur Vater und Sohn de Watteville wussten, was im kühlen Keller hinter einer verschlossenen Tür vor sich ging.

«Kontrast zwischen Frische und feinen Aromen eines gereiften Weines» ­G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N LI EB H A B ER

R. D. – kürzlich degorgiert Während sich viele Champagnermarken mit originellen Flaschenformen ein neues Image gaben, arbeitete das Haus Bollinger am Geschmack seiner Weine. Entgegen dem damaligen Trend beschloss Lily Bollinger 1967 den gereiften Jahrgang 1952 auf den Markt zu bringen. Dieser wurde gerade erst degorgiert und als Extra Brut dosiert. Das «récemment dégorgé», kurz R. D., avancierte zum Synonym dafür, dass bei Bollinger die Qualität im Wein liegt und nicht in der Extravaganz der Flasche. Der 2007er reifte vor dem Degorgieren 13 Jahre in der Flasche.

Linie noch die der neuen «Cuvée Confidentielle». Letztere umfasst fünf sortenreine Lagenweine. Ein grosser Schluck für die Engel

Maurice und Paul de Watteville vertreten die 15. und 16. Generation auf der Domaine de Montbenay in Mont-sur-Rolle/VD. Seit 1543 ist das Weingut im Besitz der weitverzweigten Familie. Dieser gehörte einst auch das Von-Wattenwyl-Haus in der Berner Altstadt, das 1934 in den Besitz der Schweizerischen Eidgenossenschaft überging. Heute wird das Haus für Empfänge des Bun- Der erste Jahrgang ist abgefüllt, der zweite reift noch. B I LD R ÉM I CLÉM EN T desrates genutzt. Regelmässig finden dort die so genannten VonWattenwyl-Gespräche zwischen dem Bundesrat und den Regierungsparteien SVP, SP, FDP und gefertigt. Wir konnten die letzten de Watteville wurde Winzer und CVP statt. Dies meist vertraulich kaufen. Denn als Folge der Co- Weintechnologe und steht kurz und hinter verschlossenen Türen. rona-Pandemie wurde die Pro- vor dem Abschluss seines Önologiestudiums. Er ergänzte den Ob zufällig oder gewollt: Die duktion aufgegeben.» Sortenspiegel 2015 und 2016 mit neue Weinlinie der Domaine de Sauvignon Blanc. Der Vater beMontbenay trägt den Namen «Cu«Jede Generation vée Confidentielle». Zur Reifung schaffte die Amphoren und der haben die Winzer ihre Weine Sohn stellt dieses Jahr den Rebnimmt ein oder einem sehr alten und natürlichen bau auf die biologische Bewirtzwei neue Projekte Material anvertraut. 32 Terraschaftung um. Vinifiziert wird zum cotta-Amphoren stehen seit dem Teil mit hundertjährigen in Angriff.» Sommer 2019 hinter einer dicken Pressen und in uralten Fässern. PAU L D E WAT T E V I LLE, Werden die Gerätschaften der Eichentür in einem der Keller Ö N O LO G E I N AU SB I LD U N G Vorfahren nicht gebraucht, sind des Anwesens. «Mein Vater hatte sie Teil des Weinmuseums, das diese auf einer Reise durch das südfranzösische Roussillon ent- Als Maurice de Watteville das die Domaine beherbergt. Von aldeckt», sagt Paul de Watteville. Weingut 1988 übernahm, pflanzte tem Schrot und Korn sind jedoch «Die Amphoren wurden von Hand er als Erstes Syrah-Reben an. Paul weder die Weine der klassischen

Pioniere im ökologischen Weinbau Genfer Winzer pflegen die Biodiversität, sie bekämpfen Schädlinge insektizidfrei und pflanzen pilzresistente Rebsorten.

Verkostungsprofil Mit einer Temperatur von acht Grad Celsius in einem bauchigen Tulpenglas serviert, gibt der R. D. 2007 sein intensives Bouquet am besten preis. Dieses duftet nach Honig, Brioche, Gewürzen wie Ingwer und Kreuzkümmel sowie Mirabellen, getrockneten Aprikosen und Haselnüssen. Im Gaumen folgen viel Frische und Aromen von Pflaumen, Nüssen und Anis.

Sauberes Trinkwasser sollte die Mit Biodiversität ein widerstandsRegel sein. Auch, damit wir der fähiges Ökosystem fördern nächsten Generation eine giftfreie Umwelt hinterlassen. Beide Zu reden gibt üblicherweise die Themen wurden vor der Abstim- Weinlese im Herbst. Doch der entmung vom vergangenen Wochen- scheidende Moment ist eigentlich ende kontrovers diskutiert. Nun der Frühling. Mit dem Anstieg der haben die Schweizer Stimmbe- Temperaturen widmen sich die rechtigten die beiden Agrarini- Winzer nebst dem Pflanzen von tiativen abgelehnt. Obwohl viele Jungreben der Bodenpflege. DieBauern für ein doppeltes Nein ser kommt in Genf, dem drittwarben, sind sie sich einig, dass in grössten Weinkanton des Landes, der landwirtschaftlichen Produk- eine wichtige Rolle zu. tion einiges verändert werden muss. «Der Handlungsbedarf ist Neue Rebsorten erkannt worden. Das gemeinsame Ziel einer ökologischen Landwirterfordern bis zu schaft ist unbestritten», sagte 90 Prozent weniger Kilian Baumann, Präsident der Kleinbauern-Vereinigung und NaPflanzenschutz. tionalrat (Grüne/BE), nach der Bekanntgabe der Abstimmungsergebnisse. Uneinig sei man sich «85 Prozent der Produzenten einzig über den Weg zu diesem spritzen keine Herbizide und begrünen die Bodenflächen zwiZiel und über den Zeitrahmen. Keine Zeit verloren die Genfer schen den Rebzeilen. So wird Winzer. Sie gehen seit Jahren Biodiversität kultiviert und die neue Wege im nachhaltigen Reb- Böden erhalten dadurch auch und Weinbau. «Die ökologische natürliche Nährstoffe», erklärt

Bezugsquelle Adresse: Weinkellereien Aarau Rohrerstrasse 64, 5000 Aarau Preis Fr. 250.00 www.wka.ch www.champagne-bollinger.com

Mehr Informationen unter: www.geneveterroir.ch

Die Cuvée des Jahres 2007 Assemblagen für grosse Champagner variieren von Jahr zu Jahr. Diejenige für den R. D. 2007 besteht zu 70 Prozent aus Pinot noir und zu 30 Prozent aus Chardonnay. Die Trauben stammen aus 14 Cru-Lagen. 91 Prozent davon sind Grands Crus, neun Prozent entfallen auf Premiers Crus.

Speiseempfehlung Speisen mit Safran setzen die Cuvée R. D. 2007 ideal in Szene. Beispiele sind Langustine an Safranvinaigrette, Heilbutt mit Safrankruste oder Bresse-Hühnchen mit Safran-Ingwer-Sauce.

Anders als in Barriques werden die Weine beim Ausbau in Terracotta nicht aromatisiert. Sie behalten die Typizität der Rebsorte und den Charakter des Terroirs. Trotzdem funktioniert der langsame Sauerstoffaustausch, den die Weine zur Reifung benötigen. «Die Porosität der Amphoren ist sogar so gross, dass rund 15 Prozent des Inhalts verdunsten», sagt Paul de Watteville. «Doch als ‹part des anges› verdunstet nur das Wasser, und das konzentriert die Weine.» Nach sechs bis zehn Monaten in den Amphoren sind die Weine bereit zum Abfüllen. Vom fruchtig-würzigen Chasselas «Clos du Château» 2019 gibt es rund 1300 Flaschen. Der Chardonnay und der Sauvignon Blanc stammen aus der Lage «Les Trésières». Beides sind Gaumenweine und kräftige Essensbegleiter. Vom Jahrgang 2019 gibt es zwischen 250 und 450 Flaschen. Ebenso rar sind der Pinot noir «Clos du Château» 2019 und der Syrah «Clos de Montbenay» 2019. Die beiden Rotweine wurden entrappt und spontan vergoren. Alle Weine der Linie «Cuvée Confidentielle» reiften auf den Feinhefen. Wer die Weine verkosten will, kann einen Probierkarton mit zwei Flaschen Chasselas und je einer Flasche der vier anderen Weine bestellen. G A B R I EL TI N GU ELY

Bewirtschaftung der Reben ist in Genf tief in der Philosophie unserer Winzer verankert», sagt Florian Favre, Weinbauingenieur und Önologe für den Genfer Staat. Favre berät die lokalen Produzenten im Auftrag des Kantons zur optimalen Bodenbeschaffung, zur Schädlings- und Krankheitsbekämpfung sowie bei der Wahl neuer Traubensorten.

34 Genfer Traubenproduzenten und 16 Selbstkelterer bauen Rebsorten an, die Z VG nicht oder nur sehr wenig gespritzt werden müssen.

Florian Favre. Begrünte Böden böten Lebensraum für eine Vielzahl an Nützlingen. Zudem würden schädliche Insekten mit Lockstoffen verwirrt, so dass sich Männchen und Weibchen zur Paarung gar nicht erst finden. Dies ermögliche den Winzern bereits seit 20 Jahren eine insektizidfreie Produktion. Doch nicht nur Insekten sind ein Risiko für die Rebstöcke.

Mehltau und ähnliche Pilzarten zwingen viele Winzer zum Gebrauch von Pflanzenschutzmitteln. Abhilfe schaffen zwei Schweizer Neuzüchtungen: die rote Divico und die weisse Divona. Laut Florian Favre benötigen diese Reben in der Behandlung ungefähr 90 Prozent weniger Pflanzenschutzmittel und kommen ganz ohne das Schwermetall Kupfer aus. G A B R I EL TI N GU ELY

Luzern, den 16. Juni 2021

ALE MORDASINI «DIE SKANDINAVIER KANN ICH SCHLAGEN»

H GZ : Ale Mordasini, vor rund zwei Wochen sassen Sie in der Jury von «Der Goldene Koch 2021». Aufregend? A L E M O R DA S I N I : Ja. Als Gewinner des Wettbewerbs von 2019 durfte ich diesmal die Finalgerichte mit bewerten. Ich war sehr beeindruckt vom hohen Niveau der Finalkandidaten.

Nun stehen Sie selbst wieder am Wettbewerbsherd. In drei Monaten reisen Sie an das Weltfinale von Bocuse d’Or nach Lyon. Wie läuft es bei den Vorbereitungen? A L E M O R DA S I N I : Wir sind voll im Zeitplan und können uns perfekt vorbereiten. Es läuft bereits seit mehreren Wochen alles nach Plan. H GZ :

Stimmt es, das Sie extra eine 1 : 1-Wettbewerbsküche eingerichtet haben? Ja, das stimmt. Wir haben eine Garage im Industriegebiet von Dielsdorf/ZH gefunden und die

eine Herausforderung, in der Zeit zu bleiben.

Medien

p a r tn e r

Das Finale mit 23 Teilnehmern ist für den 26. und 27. September 2021 vorgesehen. Wissen Sie schon, wann Sie an der Reihe sind? Nein, im Moment noch nicht. Das wird in den nächsten Monaten von der Jury bekanntgegeben.

Gegebenheiten, wie sie am Finale sein werden, dort originalgetreu nachgebaut. Das heisst, die gleiche Küche mit den gleichen Geräten und Abmessungen. Somit können wir noch besser trainieren. Sie sprechen von «wir». Heisst das, Commis Manuel Hofer ist wieder mit dabei? Ja. Ich bin sehr froh, dass er wie am Europa-Finale in Tallinn (EE) an meiner Seite ist. Er ist ein ganz wichtiger Teil im ganzen Team von rund 20 Unterstützern.

«Vor einem Wettkochen bin ich nie nervös.» Wer coacht Sie? Wiederum Rasmus Springbrunn. Zum Kernteam gehören weiter Mario Garcia und Daniel Schmidlin, die mich schon im letzten Herbst sehr unterstützten. Was wird diesmal an Kreationen von den Finalisten in Lyon (F) gefordert? Im Programm wird zum ersten

Beim Europa-Finale in Tallinn wurden Sie Achter. Was ist Ihr Ziel für das Weltfinale? Sicher besser zu sein als in Tallinn. Wir haben in den letzten Monaten enorme Fortschritte gemacht und das wollen wir ausnützen und zeigen. Ist es überhaupt möglich, die favorisierten Skandinavier zu schlagen? Klar! I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

Mehr Informationen unter: www.bocusedor.com

Für das Weltfinale von Bocuse d’Or im September dieses Jahres hat sich Ale Mordasini viel vorgenommen.

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A spe k te

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Zur Person

«Alpine Cuisine» ist das Thema, mit dem Ale Mordasini gewinnen will.

Mal eine Take-away-Box mit einem Dreigangmenü verlangt: Vorspeise, Hauptgang und Dessert jeweils mit Cherrytomaten als Hauptkomponente, dazu noch im Hauptgericht Crevetten. Danach muss eine grosse Platte angerichtet werden. Im Fokus steht Rindsschulterspitz im Ganzen geschmort. Dazu sollen zwei Garnituren und ein Ragout aus Gemüse

oder eine Stärkebeilage zubereitet werden. Die Take-away-Box mit dem Menü muss nach fünf Stunden fertig sein, eine halbe Stunde später ist dann die Fleischplatte an der Reihe. Wo sehen Sie besondere Knackpunkte? Da wieder verschiedene Gerichte verlangt werden, ist es wie immer

A N Z E I G E

PREMIUMPARTNER

26 & 27 Sept. 2021

EUREXPO, LYON PARTNER

MEDIENPARTNER

ALE MORDASINI Schweizer Kandidat

Z VG

Ale Mordasini (30) ist Küchenchef im HotelRestaurant Krone in Regensberg/ZH. Der aus Mellingen/ AG stammende Koch lernte sein Handwerk im Grand Casino Baden. Zu seinen wichtigsten Karrierestationen gehören das Restaurant Meridiano und die «Steinhalle » in Bern. Ale Mordasini wurde Weltmeister mit der Schweizer Junioren-Kochnati und holte Bronze mit der Kochnati an Olympia. Er gewann den Swiss Culinary Cup und den «Goldenen Koch 2019».

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A spe k te

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Luzern, den 16. Juni 2021

Kreative Tipps Die Guest Journey bildet schrittweise ab, an welchen Stationen eine Interaktion mit dem Gast stattfindet. Entlang dieser entstehen durch die Nutzung von digital erfassten Gästedaten und durch digitale Tools Möglichkeiten für besondere Gäste­ erlebnisse. Einige Ideen:

Planungsphase Inspiration durch Sympathie Buchungsphase

Idee

Sicherheit durch Information

Träume wecken

Nach dem Aufenthalt

Planungsphase Menschlichkeit und Nahbarkeit, kommuniziert über die Webseite, Social Media oder Mailings, wecken Sympathie und lassen den Gast sich willkommen fühlen.

Vorfreudephase Vorfreude ist die schönste Freude

Erinnerungen aufrechterhalten

Buchungsphase Ein 360-Grad-Rundumblick pro Zimmer auf der Website ermöglicht eine spezifische Zimmerwahl. Er vermittelt dem Gast Sicherheit im Auswahlprozess und optimiert das Check-in vor Ort.

Vor Ort Kundenverblüffung durch Engagement

Vorfreudephase Der Versand einer persönlichen E-Mail mit Schnappschüssen entlang der empfohlenen Laufroute für den Gast, der als Jogger bekannt ist, kann unmittelbar Vorfreude wecken. Vielleicht warten ja auch Handtuch und Wasserflasche auf ihn? In dieser Phase bietet es sich an, Gästeinformationen nicht ausschliesslich als Verkaufs-, sondern als Kundenbindungsmittel zu nutzen und sich mit hoher Gästeorientierung zu positionieren.

Von der Anfrage bis zur Abreise hinterlässt jeder Gast Daten. Moderne Technologien helfen, um diese als Mittel der Kundenbindung zu nutzen. An so genannten Touchpoints entlang der Guest Journey können Gäste mithilfe digitaler Werkzeuge persönlich angesprochen werden. Neben Chancen für begeisternde Momente gibt es auch «konkrete Potenziale zur Gewinnung von Erträgen», fand das Staatssekretariat für Wirtschaft im Jahr 2018 heraus. An den Touchpoints stehen Lösungen wie die Website mit Onlinebuchung, Kommunikation via Social Media und Mailings, digitale Informationssysteme vor Ort sowie interaktive TV-Systeme zur Verfügung. Überlegungen zum Nutzen dieser digitalen Tools in der Interaktion mit dem Gast beginnen mit der Betrachtung einzelner Phasen der Guest Journey. Digitalisierung ist ein Muss Neben der Digitalisierung von internen Prozessen sind auch vielfältige technische Lösungen für Türöffnung, Klimaregulierung im Zimmer und vor allem ContentManagement-Systeme (CMS) im Einsatz wie die Studie «Digitalisierung im Schweizer Tourismus» von 2018 belegt. Darüber hinaus versprechen digitale Tools, die im direkten Gästekontakt entlang der Guest Journey eingesetzt wer-

den, und ein gut verwaltetes stellt die Optimierung des BuCustomer-Relation-Management- chungsvorgangs in den MittelSystem (CRM) finanziellen Erfolg punkt, um dem Gast das nötige und eine Differenzierung gegen- Vertrauen zu vermitteln. über den Mitbewerbern. Nach erfolgter Buchung beginnt nun die Phase der VorTouchpoints entlang der Guest freude, die via CRM oft zu PreJourney Stay-Mailings genutzt wird und vor allem dazu dient, ZusatzleisPotenzielle Gäste werden wäh- tungen zu verkaufen. Meist wird rend der Planungsphase durch sie in Guest-Journey-Modellen die Website und Social Media ins- nicht klar identifiziert und bleibt piriert, die neben den relevanten eine ungenutzte Chance, um dem Informationen über das Hotel Gast die Vorfreude zu verstärken auch Geschichten aus dem Hotel- und sich als gästeorientierter alltag, der Umgebung und der Ver- Dienstleister zu präsentieren. gangenheit des Betriebes erzählen. Im Fokus steht ein «menschGästedaten gut licher» Auftritt. So sind der Betrieb und die Menschen, die zu pflegen, ist dort arbeiten, kein Konstrukt aus mit Aufwand schönen Bildern und Worten, sondern werden zu etwas Lebendiverbunden. Dieser gem und Nahbarem. lohnt sich auf lange In der Buchungsphase ist ein digitales Angebot wichtig, das insSicht durchaus. pirierend, informativ und auf die Bedürfnisse des Gastes ausgerichtet ist. Gerade die derzeitige Situa- Bei der Anreise und vor Ort köntion, die vor Ort kürzere Kontakt- nen digitale Tools wie Informatizeiten mit dem Team erfordert, onssysteme eine hervorragende Serviceleistung unterstützen. In dieser Phase bestehen die meisten Möglichkeiten, begeisternde Gästeerlebnisse zu kreieren. Es entsteht nun bestenfalls die Welt, die sich der Gast in den vorangegangenen Phasen ausgemalt hat. Neben der Infrastruktur beeinflussen die Qualität von Informationen, die Kompetenz und das Engagement der Mitarbeitenden das Gästeerlebnis vor Ort. Wieder zu Hause, werden Erinnerungen geteilt, und es wird über das Erlebte berichtet. Immer wieder wird sich der Gast an besondere Momente erinnern. NeDie Kommunikationsmanagerin Katja ben der Verbindung über Social Richter (48) wohnt in Oberrieden/ZH.

Media und Newsletter finden sich hier viele Möglichkeiten zu verblüffen und anhand der vorhandenen Informationen individuell mit ihm zu interagieren. Heutzutage verfügen die meisten Hotels über umfangreiche Gästedaten, die datenschutzkonform in einem gut gepflegten CRM zur Verfügung stehen. Diese können für eine einzigartige Ansprache und beeindruckende Momente genutzt werden. Je nach digitaler Massnahme und Ausmass ist ein finanzieller Einsatz notwendig und die Kosten sind ein wesentlicher Bestandteil der Überlegungen. Jedoch kann sich dieser auf lange Sicht durchaus lohnen, wenn es darum geht, Gäste zu binden und eine Geschichte zum Weitererzählen zu kreieren. Es ist anzunehmen, dass die kleinen, unerwarteten Gesten neben gutem Feedback und positiven Erinnerungen auch einen Wettbewerbsvorteil sichern. (M M)

Zur Person Katja Richter arbeitet als Kommunikations- und Produktmanagerin bei der Ipeak Infosystems GmbH. Vorher war sie über 15 Jahre in der Schweizer Hotellerie – unter anderem in Zermatt – als Front Office Manager und Marketingleiterin tätig. Dieser Fachartikel ist im Rahmen ihrer Weiterbildung für das «Certificate of Advanced Studies – CAS MarketingMix für Dienstleistungen» an der Hochschule Luzern entstanden.

Mehr Informationen unter: www.linkedin.com/in/katjahrichter www.hslu.ch/smm

Digitalisierung nutzen, um Gästen Besonderes zu bieten

Vor Ort Haben die Mitarbeitenden die Gäste bisher aufs Zimmer begleitet und ist dies nur eingeschränkt möglich, kann man sie per Live-Video-Chat an die Orte führen, die bisher persönlich vorgestellt wurden. Die Gäste erhalten dabei relevante Informationen und können sogar Rückfragen stellen. Kontaktzeiten mit dem Team können minimiert werden, ohne auf ein informatives Check-in zu verzichten. Kleine Aufmerksamkeiten und das Engagement für den Gast machen den Unterschied: Stehen die Wasserflasche und das Handtuch für den Jogger im Zimmer? Oder bekommt die Person mit der Laktoseintoleranz neben der pflanzlichen Milch zum Frühstück auch die Willkommensschokolade in der laktosefreien Variante? Darüber werden Gäste gerne berichten. Nach dem Aufenthalt Ein Paar wird sich freuen, wenn es am ersten Hochzeitstag einige Impressionen vom Tag ihres Fests erhält, die vom Hotel aufgenommen wurden. Auch das Schenken einer Flasche des Weins, der das Menü begleitete, vergrössert die Wahrscheinlichkeit, dass einer der nächsten Hochzeitstage vor Ort gefeiert wird. Erinnerungen werden geweckt und die Phase «Nach dem Aufenthalt» geht fliessend in die Phase «Idee» über.

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FRANZ ZIEGLER «ES KANN KEINE VERLIERER GEBEN»

Wird es Teilnehmende aus dem Kanton Aargau, dem Austragungsort, geben? Das hoffe ich doch. Die motivierten Lernenden und Lehrmeister des Kantons Aargau haben den Wettbewerb geprägt wie niemand zuvor. Die Bäckerei Ruckli aus Sarmenstorf hat ja bereits zweimal die Siegerin gestellt.

Sie sprechen aus eigener Erfahrung? Ja, denn von nichts kommt nichts. Wer an die Honigtöpfe des Lebens heran will, muss sich immer wieder neu motivieren und mit sich und seiner Umgebung in den Wettbewerb gehen.

Welche Aufgaben haben Sie beim «Brot-Chef»? Mit den vergangenen Austragungen des Wettbewerbs hatte ich H GZ : Franz Ziegler, wieso keine Berührungspunkte. Dann erachten Sie nationale und internationale Berufswettbekam Organisator David Affenwerbe als wichtig? tranger auf mich zu und bat um meine Meinung und Hilfe. Der F R A N Z ZI EG L ER : Wir leben in einer Wettbewerbsgesellschaft. Unsere «Brot-Chef» sollte auf neue Füsse Konkurrenz will dorthin, wo wir gestellt werden und weiter an sind. Viele sind bereit, mehr zu Attraktivität zulegen. Im Team leisten, als wir es tun, um die Pri- sind dann Ideen entstanden, vilegien zu geniessen, die für uns die wir für den «Brot-Chef» am selbstverständlich geworden sind. 13. November 2021 in der Berufsschule Aarau (BSA) umsetzen werden. Wer sich übrigens noch Engagement und Fleiss sind also wichtiger denn je. anmelden möchte, kann dies bis Ja. Damit junge Berufsleute dort- zum 6. August tun. hin kommen, wo sie karrieretechnisch gerne sein würden, Welche Berufswettbewerbe braucht es aussergewöhnliche haben Sie davor begleitet? Leistungen. Wettbewerbe eignen Ich war unter anderem Begründer sich bestens dafür, sein Talent ei- des Swiss Pastry Teams, das sich ner breiten Öffentlichkeit unter an den World Pastry Team ChamBeweis zu stellen. Der Erfolg pionships in den USA bewies, und stellt sich dann ein, wenn man sass dort später auch in der Jury. seine eigenen Grenzen auslotet, Zudem durfte ich als Chef-Juror sich an Vor­bildern orientiert und an den Weltmeisterschaften der unentwegt an sich arbeitet. Konditoren-Confiseure amtieren.

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

Berufsschullehrer und Berater Franz Ziegler hat bei der Neuorganisation des Wettbewerbs «BrotChef» mitgeholfen. Sein Erfahrungsschatz mit Wettbewerben war gefragt.

schneiden kann dann für das Marketing und die Imagepflege des Betriebes genutzt werden.

Dank Franz Zieglers Know-how wird der «Brot-Chef» noch attraktiver.

Was können Teilnehmende von Berufswettbewerben für ihren weiteren Weg lernen? Keiner, der sich einer Wettkampfsituation stellt, ist ein Verlierer. Denn wer alles gibt, wächst automatisch über sich hinaus. Der Gewinn an Erfahrung, Reife und Wissen dank einer Teilnahme ist unbezahlbar. Und inwiefern profitiert ein Lehrbetrieb? Der Einsatz und die Teilnahme eines Mitarbeitenden haben Sig-

Z VG

nalwirkung auf andere im Team. Durch die Kreation neuer Rezepturen und die Entwicklung von neuen Verfahren fliesst Inspiration zurück in den Betrieb. Und mitfiebern und einander unterstützen, schweisst ein Team ja auch zusammen. Richtig. Die gesamte Crew solidarisiert sich mit dem Kandidaten. Dabei wird vielen klar, dass Fleiss tatsächlich belohnt wird. Diese Erfahrung beflügelt alle Mitarbeitenden. Und ein erfolgreiches Ab-

Worauf freuen Sie sich am meisten beim «Brot-Chef» dieses Jahr? Ich bin gespannt, ob sich die Konzepte, die wir auf die Beine gestellt haben, in der Praxis bewähren. Und ich freue mich, dass mein Arbeitgeber, die Berufsschule Aarau (BSA) mit ihrer Infrastruktur, Gastgeberin des Berufswettbewerbs sein wird. Gespannt bin auch darauf, welche neuen Talente sich durch ihre Begabung und ihren Willen ins Bewusstsein der Branche backen werden.

I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Zur Person Franz Ziegler (58) ist Lehrer an der Berufsschule Aarau für Bäcker-Konditoren-Confiseure EFZ/EBA. Als Fachbuchautor hat er sieben Bücher herausgebracht. Darunter «Magic Marzipan», das 2010 zum besten Kochbuch der Welt prämiert wurde. Des Weiteren fungiert er als Berater in der Süsswarenindustrie. www.franzziegler.ch

A N Z E I G E

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H orizonte

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RETO WALTHER «NUR DER KOCH KANN SAGEN, WAS EIN KOCH KÖNNEN MUSS»

Reto Walther, die Revision der Kochlehre ist in vollem Gange. Mitglieder des skv konnten sich in einer Umfrage dazu äussern. Es gab viel Kritik. Wie haben Sie diese aufgenommen? R E TO WA LT H ER : Wir wollten die Stimmen der Front abholen. Dass nicht ausschliesslich positive Rückmeldungen kommen, war klar. Wir haben die über 500 Rückmeldungen konsolidiert und an die Hotel & Gastro Formation Schweiz (HGF) in Weggis weitergeleitet. Die Stimme des Berufsverbandes muss ernst genommen werden, schliesslich kann nur der Koch sagen, was ein Koch wissen und können muss. Dafür ist der Schweizer Kochverband da. H GZ :

eine höhere Gewichtung der Lerndokumentation im QV. Diese soll künftig einen höheren Praxisbezug haben als bisher. Wie ist nun das weitere Vorgehen? Die Bildungsverordnung und der Bildungsplan werden nach der Einbindung aller erhaltenen Rückmeldungen als neue Basis für die Weiterarbeit der Gesamtarbeitsgruppe genutzt. Auf dieser Basis werden die Subarbeitsgruppen «Lehrplan Berufsfachschule» und «ÜK und QV» die Konzepte in ihrem Bereich in Umsetzungsdokumente ausformulieren. Parallel dazu wird die Gesamtarbeitsgruppe die Grundlage der auszubildenden Gartechniken und Fachbegriffe im Sinne von Definitionen ausarbeiten. Ebenso wird der Katalog der Referenzgerichte erstellt, welcher als Leitfaden für Betrieb, Schule, ÜK und Qualifikationsverfahren dienen wird.

scheidungsgrundlagen für den Vorstand der HGF auf. Ich darf in meiner Funktion diese Kommissionsaufgaben koordinieren. Die Umfrage-Meinungen über die Kernkompetenz «Zubereiten und Präsentieren von Gerichten» gingen in der Umfrage auseinander. Was wird hier geändert? Die Meinungen gingen vor allem im Bereich der Stufengerechtigkeit auseinander. Die Handlungskompetenzen und Leistungsziele beschreiben das Können mit dem dazugehörigen Wissen eines Kochs nach dem Qualifikationsverfahren (QV). Dabei muss der Fokus noch mehr darauf gelegt werden, dass der Koch in der Regel in ein Team eingebunden ist und in seinem Bereich den entsprechenden Beitrag auch zu administrativen Arbeiten leistet. Es muss davon abgesehen werden, «Alleinköche» auszubilden. Zudem soll der Schwerpunkt auf der praktischen Arbeit liegen: die richtige Gartechnik entsprechend den Lebensmitteln und der gewünschten Wirkung beim Gast. Das ist unser Handwerk. Dem soll der Bildungsplan Rechnung tragen.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Mit Reto Walther erhalten der skv und seine Mitglieder eine gewichtige Stimme in Weggis, wenn es um das neue Berufsbild geht.

Reto Walther ist neuer Präsident der Kommission Berufsentwicklung und Qualität Küche in der Hotel & Gastro Formation Schweiz.

eine Spezialisierung in der be­ ruflichen Grundbildung anzuNun sind Sie frischgebackener streben, doch wurde dies in der Präsident der Kommission Branche so aufgefasst. Es geht Berufsentwicklung und Qualität Küche in der Hotel & hier lediglich darum, die BeGastro Formation Schweiz. sonderheiten und Stärken der Mit welchen Aufgaben? Ausbildungsbetriebe abzuholen und als einen Teil des QV einzuDie Aufgabe der Kommission ist bauen. Nun wurde dieser Handes, das Berufsbild mindestens alle lungskompetenzbereich gestrifünf Jahre zu überprüfen und bei Bedarf eine Revision zu verlangen. chen und die Inhalte in «ZubereiDie Kommission besteht aus Mitten und Präsentieren von gliedern der Trägerverbände der Gerichten» integriert. HGF und Vertretern von Bund Arg kritisiert wurde auch der und Kantonen sowie der Berufs- Handlungskompetenzbereich Sieht es so aus, als ob sich die beiden Ausbildungen EFZ und schulen. Wird eine Arbeitsgruppe «Gestalten betrieblicher EBA annähern? mit der Überarbeitung von Bil- Gerichte». Bleibt es dabei? dungsverordnung und Bildungs- Auf einen eigenen Handlungs- Im Gegenteil! Beide Profile müsplan beauftragt, bereitet die Kom- kompetenzbereich wird verzich- sen geschärft werden. Die Untermission als Sounding Board Ent- tet. Es war zwar nie die Absicht, schiede müssen klar ersichtlich

«Wir wollen keine Ausbildung von Alleinköchen.»

A N Z E I G E

«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden. » Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern

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und die Handlungskompetenzen unterscheidbar sein. In der Ausarbeitung bildet die Grundbildung EFZ die Basis. Daraus werden sowohl die EBA-Ausbildung als auch die höhere Berufsbildung abgeleitet respektive aufgebaut. Was ist mit zusätzlichen ÜK-Tagen und der schriftlichen Abschlussprüfung im Qualifikationsverfahren? Die ÜK-Tage werden auch künftig unverändert bei 20 Tagen bleiben. Die Umsetzungsvorgaben des Qualifikationsverfahrens sind noch in der Überarbeitung. Auch hier werden den Rückmeldungen aus der Branche Rechnung getragen. Was sicherlich einfliessen wird, ist

Im Herbst 2021 ist eine erneute Vernehmlassung von Bildungsverordnung und Bildungsplan vorgesehen. Richtig. Ich bin überzeugt, dass durch den Aufschub der Umsetzung um ein Jahr (Beginn 2023) alle Betroffenen abgeholt, informiert und letztendlich überzeugt werden können. Wir müssen gemeinsam hinter der Revision der beruflichen Grundbildung stehen, um eine erfolgreiche Implementierung zu garantieren und unseren Beruf für die Zukunft fit zu machen. I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

Zur Person Reto Walther (45) ist seit drei Jahren Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands skv in Luzern. Zu seinen Aufgaben vornehmlich im Bereich der Bildung gehören die Koordination der Mandatsträger in den Arbeitsgruppen und Kommissionen, Mitgliederbefragungen, die Konsolidierung von Vernehmlassungsergebnissen, das Entwickeln eigener Weiterbildungsangebote und der Kontakt zur Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU.

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R iche mont

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Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Kohl wird oft unterschätzt, ist jedoch regionales Superfood

Rezept-Tipp:

Wirz-Brot Zutaten

Zubereitung

Wirz-Brotteig, langgeführt (9000 g) 2800 g Weizenmehl 1100 700 g Weizenmehl 720 3040 g Wasser 45 g Backhefe 945 g Ruchbrotteig, fermentiert 70 g Speisesalz 350 g Leinsamen, geröstet 1050 g Wirz, angedünstet

Wirz-Brotteig, langgeführt Weizenmehle, Wasser, Backhefe und Ruchbrotteig mischen. Gegen Ende der Mischzeit das Speisesalz beigeben und den Teig schonend auskneten. Den angedünsteten Wirz mit den Leinsamen vorsichtig unter den Teig mischen.

Zutaten (850 g) 500 g Wirz-Blätter (20 St.) 250 g Weizendunst zum Aufarbeiten 100 g Olivenöl zum Bestreichen

Überraschend vielfältig und voller Vitamine: Den verschiedenen Kohlsorten wird eine heilende Wirkung zugesprochen.

Teigtemperatur: 24 °C Teigruhe: 60 Minuten im Raum, dann 12 bis 24 Stunden bei 5 °C Langgeführter Wirz-Brotteig vom Kühlraum bei Raumtemperatur auf 18 bis 20 °C akklimatisieren lassen, dann weiterverarbeiten. Wirz, gedünstet 20 grosse Wirz-Blätter beiseite legen. Restlichen Wirz (1145 g) in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen, Wirz beigeben und unter ständigem Rühren andünsten. Geröstete Leinsamen beigeben. Vor dem Weiterverarbeiten die Mischung etwas auskühlen lassen. Vorbereiten Runde Gärkörbchen (16 cm Ø, 8 cm tief) mit je einem ganzen Wirz-Blatt auslegen.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Juni/Juli 2021

Wirz, angedünstet (1165 g) 1145 g Wirz 20 g Olivenöl

Knackig frischer Wirz sollte wie alle Kohlarten rasch verarbeitet werden, damit keine Vitamine verloren gehen.

Grün- oder Rotkohl sowie Blumen- oder Rosenkohl sind überraschend vielfältig und stecken voller Vitamine, Spurenelemente sowie Mineralstoffe. Auch werden den Kohlsorten heilende Wirkung zugesprochen. Kopfkohl – Apotheke der Natur

Zum Kopfkohl zählen der Rot-, Weiss- und Spitzkohl sowie der Einzelne Kohlsorten sind seit vie- Wirsing. Letzterer hat einen holen Jahrhunderten geschätztes hen Gehalt an Chlorophyll. Dieses Gemüse. Wie Rucola, Senf und verleiht ihm seine grüne Farbe Raps gehören diese zur Familie und ist auch gut für die Gesundder Kreuzblütengewächse. Ihren heit. Denn Chlorophyll fördert die Ursprung haben sie im Mittel- Blutbildung, gleicht Magnesiummeerraum und in Makaronesien – mangel aus und unterstützt dazu gehören die Inselgruppen die Wundheilung. Der ebenfalls der Azoren, Madeiras, der Kana- hohe Gehalt an Vitamin E schützt ren sowie Kap Verde. Neben diver- die Körperzellen und beugt sen Wildarten gibt es einige Arten Krankheiten sowie dem vorzeitivon wirtschaftlicher Bedeutung. gen Altern vor. Dazu gehört der bei uns heimische Ein veritables Superfood ist Gemüsekohl. Dessen schmack- auch der Palm- oder Schwarzkohl. hafte Zuchtformen wie Weiss- Er schmeckt milder als Grünkohl

Aufarbeiten und Stückgare Teigstücke von 450 g abwiegen und rund wirken. Mit dem Verschluss nach oben in die vorbereiteten Gärkörbchen legen (Bild 1). Teiglinge zugedeckt bei Raumtemperatur sehr gut gären lassen. Backvorbereitungen Gegärte Teiglinge auf Einschiessapparate stürzen und Oberfläche mit je 5 g Olivenöl bestreichen (Bild 2).

Allergene: Weizenmehl

Backen In einen heissen Ofen mit Dampf einschiessen. Oberhitze stark reduzieren, um ein Verbrennen der Wirz-Blätter zu verhindern. Nach der halben Backzeit den Zug öffnen und Brote goldbraun backen.

Alle Blumenkohlvarianten schmecken roh genauso gut wie im Ofen gebacken.

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und ist genauso arm an Kalorien und Fett. Dafür ist er reich an Ballaststoffen und Mikronährstoffen wie Vitamin C, Beta-Carotin, Vitamin K1, Kalium, Calcium und B-Vitaminen. Blumenkohl – bunt und gesund Diese Kohlart bildet feste Blütensprossen. Bei uns ist vor allem weisser Blumenkohl bekannt. Farbige Sorten sind besonders in mediterranen Ländern beliebt. Romanesco ist eine italienische Varietät des Blumenkohls. Blumenkohl ist leicht verdaulich und liefert viel Vitamin C. Dank seines hohen Gehalts an Kalium und Sulforaphan sorgt er für einen ausgeglichenen Flüssigkeitshaushalt im Körper, schützt das Herz und wirkt nachweislich gegen Krebs. Auch Brokkoli bildet wie Blumenkohl Blütensprossen, die so genannten Röschen. Brokkoli stärkt das Immunsystem und als Toplieferant von Betacarotin auch die Sehkraft. Bei häufigem Konsum kann das Risiko für Typ-2Diabetes um etwa 14 Prozent verringert werden. Kohlrabi schmeckt besonders mild und ist der am besten bekömmliche Kohl von allen Sorten. Die reichlich enthaltenen Senföle unterstützen die Immunzellen im Darm und stärken insgesamt die Abwehrkräfte. Wer viel Kohlrabi isst, kann damit für einen natürlichen Schutz vor schädlichen freien Radikalen sorgen. Mit 1,1 Gramm Eisen je 100 Gramm gehört Rosenkohl zwar nicht zu den Topstars unter den Eisenlieferanten, enthält trotzdem eine ganz ansehnliche Menge des Mineralstoffs. Das macht ihn besonders interessant für Vegies, aber auch für Frauen, die häufig unter Eisenmangel leiden. (G A B)

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KILIAN KOCH «HGU È UN’ ASSOCIAZIONE GRANDIOSA»

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Dieci anni fa erano quasi 1000 i membri che si occupavano di reclutare nuovi soci. Oggi se ne contano all’incirca 200. Con l’aiuto di Kilian Koch, questo può cambiare.

A che punto si trova il progetto al momento? Abbiamo iniziato a dare il benvenuto per telefono ai nuovi iscritti all’associazione. Li informiamo in merito alla loro associazione professionale e li invitiamo a partecipare ad un workshop. Questi si svolgono a partire da giugno e sono gestiti dagli stessi soci che effettuano le telefonate. Nel corso dei workshop i soci vengono informati sull’associazione, sui suoi valori e sulle varie opportunità di partecipazione, il tutto in un ambiente informale. Hanno la H GZ : Kilian Koch, quali sono i possibilità di conoscersi, scamtuoi compiti all’interno biare opinioni e formare la prodell’associazione? pria rete di conoscenze. Lo scopo K I L I A N KO C H : Molti professionisti è quello consentire una prima nel settore gastro-alberghiero esperienza all’interno dell’assonon sono consapevoli di ciò che è ciazione e incoraggiare le perstato possibile ottenere grazie ai sone a segnalare l’operato dei membri delle associazioni pro- membri nel loro ambiente. fessionali. Hotel & Gastro Union è considerata troppo spesso come un’organizzazione che fornisce servizi. Si paga una tassa sociale e si ottengono servizi in cambio. Questo lato esiste ed è importante, ma non va dimenticato che si tratta di un’associazione, di sostenere insieme i propri interessi professionali e avere voce in capitolo su come poter mig-£liorare la propria professione e le condizioni di lavoro. Conoscere persone che condividono la stessa passione professionale, sostenersi a vicenda e, talvolta, anche festeggiare insieme. Ora sto costruendo una rete di ambascia- Come sono state le prime tori che possa propagare questa esperienze? idea di associazione nel settore e Estremamente positive. Circa un invitare i loro colleghi professio- terzo dei nuovi membri con cui parliamo al telefono accetta di nisti a farne parte.

«Far parte di un’ associazione professionale offre molte opportunità.»

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.) PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

Kilian Koch è responsabile del nuovo Progetto ambasciatori di HGU.

partecipare a un workshop o ad altri eventi. La volontà di partecipare alle attività dell'associazione si percepisce. Cosa accadrà in seguito? Continueremo ad accogliere nuovi membri e a svolgere due workshop all’anno per ognuna delle cinque Società professionali di Hotel & Gastro Union. Quello che accadrà in seguito non sarà deciso da me, ma dai membri. Speriamo, naturalmente, che comunichino ad altri professionisti l’esistenza dell’associazione e li incoraggino a farne parte. E perchè qualcuno dovrebbe far parte dell’associazione? Perché è un’associazione grandiosa. La rete di conoscenze alla quale si ha accesso e le opportunità che ne derivano sono enormi. È tutta questione di relazioni. Se si vuole avere voce in capitolo

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Sulla persona Kilian Koch (31) è un animatore socio-culturale SUP. Durante e dopo i suoi studi, è stato capo a tempo pieno del dipartimento di animazione di Jungwacht Blauring Luzern, dove è ancora attivo come volontario. In qualità di attivista, è stato responsabile della mobilitazione di membri per il PS Canton Lucerna durante le elezioni.

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Mitmachen und gewinnen: Stabmixer von Kisag Julia Scussel leitet den Lehrgang Genuss im Neuro Culinary Center in Vitznau/LU. Wo hat sie vorher gearbeitet? A) Luzern    B) New York   C) Singapur Dank seiner starken Rührleistung und dem multifunktionalen A llzweckmesser ist der Stabmixer von Kisag vielseitig einsetzbar. So zum Beispiel speziell in der Beerenzeit zum Mixen und Pürieren, aber auch zum Aufschlagen von Rahm und Mayonnaise oder zum Mahlen und Zerhacken von Nüssen. Das leistungsstarke und robuste Gerät liegt gut in der Hand und bietet zahlreiche Vorteile im Bereich Hygiene. So sind etwa Stab, Fuss und Messer aus

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl)

sulle condizioni di lavoro e sulla formazione, far parte di una associazione professionale è necessario. Inoltre, tutti i membri hanno diritto ad usufruire del servizio giuridico, che li aiuta a far valere i loro diritti sul posto di lavoro in caso di necessità. (M G S /S EB)

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Der Preis im Wert von 289 Franken wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach. www.kisag.ch

Luzern, den 16. Juni 2021

rostfreiem Stahl. Spezialabdichtungen verhindern zudem, dass sich im Mixrohr Speisereste absetzen.

Einsendeschluss ist der 28. Juni 2021. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 12/13/2021 ist Eveline Lutz, Uetikon am See.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Die Verbände sind wieder zu Gast bei … Mit den erneuten Lockerungen der Schutzmassnahmen kehren langsam auch die ersten «Zu Gast bei …»-Events ins Programm der Berufsverbände zurück. Vor den Sommerferien starten die ersten scheuen Versuche der Berufsverbände, wieder Events durchzuführen. So besucht der Schweizer Kochverband skv am 21. Juni die Schwob Leinenweberei in Burgdorf sowie das Projekt «Swiss Flax», welches zum Ziel hat, Flachs, die ehemals verbreitetste Textilie der Schweiz, wieder in Produktion und Handel zu bringen. Der Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh lädt zwei Tage später in das Entsorgungscenter «Mülliland» in Wallisellen zu einem interaktiven Rundgang am Nachmittag. Am 30. Juni wagt der Berufsverband Hotel Administration Management bvham einen Blick hinter die imposanten Kulissen von «The Circle». Der neue «Place to be» am Flughafen Zürich ist ein Dienstleistungszentrum mit zahlreichen Läden, Restaurants sowie Bars und bietet daneben auch ein breites Spektrum an medizinischen Dienstleistungen. Ausserdem beherbergt The Circle neben

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 15

zwei Hyatt-Hotels einem Coworking Space und einer Kita auch ein Convention Center für Kongresse mit bis zu 2500 Teilnehmenden. Zwei Verbände kombinieren ihre Jahresthemen in der Romandie Der Berufsverband Restauration bvr sowie der Schweizer Kochverband skv kombinieren ihre Jahresthemen «Swiss made» und «Roots» für ihren einmaligen Event am 5. Juli im Alimentarium Lausanne zu «Swiss Made Roots». Auf diesem Marktplatz dreht sich alles um Schweizer Produkte, welche von früher bis heute hergestellt werden und tief in der Schweizer Geschichte verankert sind. Die kulinarischen Wurzeln des Landes können entdeckt und degustiert werden, und in Workshops wird das Wissen noch vertieft. Ob Weberei, Entsorgungscenter oder Dienstleistungszentrum: Die Berufsverbände sind froh, wieder Anlässe vor Ort durchführen zu können und freuen sich auf zahlreiche Anmeldungen. (H GU)

Zu Gast bei … Anmeldung und weitere Informationen zu den Events der Berufsverbände finden Sie auf der Website www.hotelgastrounion.ch

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Gratulation Wir gratulieren unseren erfolgreichen M ­ itgliedern zur bestandenen Berufsprüfung mit eidg. Fachausweis

Chefköchin / Chefkoch

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Luzern, den 16. Juni 2021

Bereichsleiter/-in Restauration

Silvia Appert Ibach

André Marx Lausen

Nina Arioli Luzern

Jiban Bhattarai Riehen

Natascha Diana Müller Kriens

Michelle Büttiker Meierskappel

Fabienne Bucheli Sempach Station

Samantha Novotny Gipf-Oberfrick

Anja Eggenberger St. Gallen

Luca Matteo Catani Thun

Marianne Pfister Lohn-Ammannsegg

Nicole Eigenmann Egnach

Cédric Dey Luzern

Melanie Monique Pieren Steffisburg

Manuela Frei Schöftland

Marino Ernst Weggis

Céline Portmann Sursee

Petra Kocková St. Gallen

Ornella Sabrina Focarelli Marino Reinert Staufen Nottwil

Stefanie Kurz Esslingen

Stefan Furrer Eglisau

Stephan Riedweg Wolhusen

Marina Machado Pontes Lüchingen

Rico Gantner Sargans

Michael Schelling Luzern

Sarah Jeannine Mohler Hölstein

Victor Manuel Gazano Steckborn

Andreas Schneider Seon

Judit Reisz Buchrain

Christof Gisler Buochs

Marcel Schori Murten

Melissa Winterberg Roggliswil

Marc Hellstern Efringen-Kirchen

Patrick Weishaupt Luzern

Rebecca Monika Zeilinger St.  Gallen­­

Joël Marc Hösli Emmenbrücke

Marcel Wirz Rain

Tobias Jaberg Aarberg

Simon Wohlwend Salez

Stefanie Jenni Seedorf/BE Martin Keller Baar Martin Lerch Bern Martin Lindemann Altendorf Am 5. Juli dreht sich im Alimentarium Lausanne alles um Lebensmittel mit Schweizer Wurzeln – auf dem Marktplatz «Swiss Made Roots».

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A N Z E I G E

ANMELDUNG

RB FÜR FACHWETTBEWE

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LERNENDE

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S e r v ice

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Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Manager Premium Services (w/m)

Eldorado, Zürich

ZH

G22186

Stv. Geschäftsführung

Hirschen Stammheim, Oberstammheim

ZH

G21297

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Allrounder Seminar & Bankett

Art Deco Hotel Montana, Luzern

LU

G16532

Teammitglied Service mit Verantwortung

Seeblick Höhenhotel, Emmetten

NW

G22205

Restaurationsfachfrau/-mann

Sinnvoll Gastro

BE

G22179

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Réceptionist/Concierge (w/m) 100 %

Compass Group, Kloten

ZH

G22177

Teammitglied Reservierung & Empfang

Bad Bubendorf Hotel

BL

G21908

Réceptionist/-in

Strandhotel Seeblick, Faulensee

BE

G21828

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

District Manager

Permserv, Zürich

ZH

G17617

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Jungkoch/Chef de partie (w/m) 100 %

Gasthof Tell, Gisikon

LU

G22190

Küchenchef

Eldorado, Zürich

ZH

G22184

Koch/Chef de partie (w/m) 100 %

Pfistern, Luzern

LU

G22191

Luzern, den 16. Juni 2021

832n S te l l e on lin e

Restauration/Service

Réception/Reservation

F & B/Catering/Events

So funktioniert’s Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche.

Küche

A N Z E I G E

ANZEIGE XXX 1/2 SEITE QUER «Das Rezept für 270 X 184

zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter ! Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. » Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide