HG-Zeitung 34/2022

Sicherheitscheck zeigt, ob Lernende es gecheckt ha ben.

Aspekte

Branchenführer sehen Licht am Horizont

Persönlich Beat Weibel

Schwerpunkt

«Politik? Im Cercle geht es um den Beruf», sagt der Präsident des Cercle des Chefs de Cuisine Berne. Der grösste Küchenchef ­Verein der Schweiz feiert dieses Jahr sein 100 ­Jahr ­J ubiläum. Seite 15 Seite 6 Seite 12

Welchen Wert hat das Wasser?

Alkoholverkäufe: Der J ugendschutz muss themat isiert werden.

Auf die Sozialpartnerschaft! Vergangene Woche hat der Nationalrat einer Motion des Nidwaldner Ständerats Erich Ettlin (Die Mitte) zugestimmt. Diese hat das Ziel, die Sozialpartnerschaft vor fremden Eingriffen zu schützen. Konkret geht es darum, dass Bestimmungen eines allgemeinverbindlich erklärten Gesamtarbeitsvertrags zu Mindestlohn, 13. Monatslohn und Ferienanspruch anderslautenden Bestimmungen einzelner Kantone vorgehen. Damit soll verhindert werden, dass sich ein kantonaler Flickenteppich bei den Mindestlöhnen ausbreitet. Die Hotel & Gastro Union setzt seit jeher auf eine sozialpartnerschaftliche Zusammenarbeit mit den Arbeitgeberverbänden und steht auf dem Standpunkt, dass Probleme nur gemeinsam gelöst werden können. Das manifestiert sich in unserer kürzlich lancierten und bereits von mehr als 6700 Personen unterzeichneten Kampagne «Gemeinsam gegen Personalmangel». Diese nimmt in ihren Forderungen nach besserer Ausbildung, wertschätzender Führungskultur, besserer Vereinbarkeit von Beruf und Familie und nach mehr Lohn sowohl Mitarbeiter als auch Arbeitgeber ins Boot und in die Verantwortung. Bleibt zu hoffen, dass Gastrosuisse seine seit fast vier Jahre andauernde L­ G AV­ B lockade aufgibt und an den Verhandlungstisch zurückkehrt. Zum Wohle aller.

JÖRG RUPPELT

GASTKOLUMNE

Verschwenden? Nicht doch!

Philipp Niederberger, Direktor Schweizer Tourismus-Verband

Der Schweizer Tourismus-Verband beteiligt sich aktuell an der schweizweiten Energiesparkampagne und ruft den Tourismussektor in regelmässigen A bständen dazu auf, die Sparziele des Bundes aktiv mitzutragen. #nichtverschwenden – so lautet der zentrale Hashtag der Kampagne. Er richtet sich an Unternehmen, an Kantone, Gemeinden und Städte, an Hausverwaltungen, Energieversorgungsunternehmen, Privatpersonen, aber auch explizit an uns Verbände und an unsere Mitglieder. Er fordert – unter der Prämisse einer drohenden Knappheit – dazu auf, Energie nicht unnötig zu verschwenden. Nicht verschwenden! Ein Appell, der im Jahr 2022 keine Forderung, sondern eine Selbstverständlichkeit sein sollte. Denn der sparsame Umgang mit der Energie leistet nicht nur einen Beitrag an kurzfristige Sparziele, sondern auch an langfristige Nachhaltigkeitsziele. Wenn wir – in der Schweiz im Allgemeinen und aus unserer Sicht im Tourismussektor im Speziellen – einen Wandel herbeiführen möchten, so ist es höchste Zeit, dass wir lernen, auf unsere Ressourcen zu achten. Sparen wir also nicht nur jetzt, sondern auch in Zukunft. Die intakte Natur und damit das wichtigste Verkaufsargument des Schweizer Tourismus wird es uns danken.

Das Duo Mlinarevic–Diem eröffnet ein Bistro im Zürcher Niederdorf

Nach der «Bauernschänke» und der «Neuen Taverne» ist nun der «Neumarkt » an der Reihe – eine weitere historische Adresse in der Zürcher Altstadt.

Die Zürcher Esskultur erleb- und erfahrbar zu machen, ist das Ziel der beiden Freunde und Geschäftspartner Nenad Mlinarevic und Valentin Diem. Mlinarevic, zuvor zweifacher Sternekoch in Vitznau/LU, und sein Kompagnon Valentin Diem, lange Zeit als König der Pop-up-Küche gefeiert. Das «Neumarkt» ist ein historisches Lokal in der Zürcher Altstadt mit 80 Sitzplätzen und einer charmanten Gartenterrasse. Das Restaurant war ein Jahr lang geschlossen und wurde nun vom erfolgreichen Duo, das bereits die «Bauernschänke» und die vegetarische «Neue Taverne» im Zürcher Niederdorf betreibt, wiedereröffnet.

Wie der Name verrät, befindet sich das Restaurant auf dem Gelände eines alten Marktes, dem Neumarkt, auf dem schon vor 700 Jahren die Bauern der Region, die

Käser und Fischer, die Metzger und Bäcker die Früchte ihrer Arbeit anboten. Die Vision der Gastronomen ist, diese Geschichte wiederzubeleben und die regionale Produktion zu fördern. Die beiden Unternehmer möchten auch Produkte aufwerten, d ie der Einzelhandel wegen ihrer Grösse oder ihres Aussehens ablehnt, obwohl ihre Qualität einwandfrei ist. Damit bieten sie ihren Gästen eine neu interpretierte gutbürgerliche Küche an, zu für die Limmatmetropole fairen Preisen.

Lokal oder gar nicht

Die anspruchsvolle Weinkarte beschränkt sich auf den Alpenraum. Hausgemachte Sirupe, handwerklich gebraute Biere, Cocktails und Mocktails wie der «Neugroni» ergänzen das Angebot. Nun munkelt man, dass die beiden noch eine weitere Herausforderung annehmen könnten, indem sie Ende 2023 am Bahnhof die Brasserie Sud eröffnen. Ein kleines Gourmet-Imperium ist auf dem Vormarsch.

VERONIQUE ZBINDEN/ADE

Hotelfachschule Thun feiert ihren Berufsnachwuchs

Am 9. Dezember haben 34 junge Persönlichkeiten das Abschlusszeugnis der Hotelfachschule Thun i n Empfang genommen.

Philipp Näpflin, Stiftungsratspräsident der Hotelfachschule Thun, eröffnete die feierliche Diplomzeremonie. Er sprach auch das Weltgeschehen an und betonte, dass die Diplomanden eine gewisse Gelassenheit an den Tag legen können. Mit ihrem fundierten Wissen, das sie sich während des Studiums angeeignet hätten, sei es ihnen möglich, gerade in komplexen Situationen den Ü berblick zu behalten und Wesentliches von Unwesentlichem zu unterscheiden.

Christoph Rohn, Direktor der Hotelfachschule Thun, zeigte sich erfreut über die

Diplomierung vor Ort und dass der Kadernachwuchs das Diplom einer höheren Fachschule entgegennehmen durfte.

Die besten Diplomabschlüsse

Mit einem Notendurchschnitt von 5,65 schloss Irina Rüegg auf dem ersten Rang ab. Den zweiten Rang teilen sich Alena Bürkli und Nicole Brunner mit einem Notendurchschnitt von 5,35. Den von Hotelleriesuisse verliehenen Preis für eine innovative, nachhaltige Diplomarbeit gewann Jeremias Fischer. Der Hotela-Spezialpreis f ür speziell sozialkompetente, integrative und zielgerichtete Zusammenarbeit ging an eine Gruppe des 6. Semesters. Den EffortPreis, verliehen für besonders umsichtiges Verhalten und Engagement, durfte Sandra Kurth entgegennehmen. (ADE)

Basler Zeitung

Kinder: Störenfriede

oder zukünftige Gäste

Es gibt immer wieder Situationen, in denen Kinder schreien u nd herumrennen, ohne dass die Eltern einen Finger rühren. Im Hotel Weisses Kreuz in Luzern hat Gastgeber Thomas Hornung deshalb Bereiche für Familien und für Erwachsene ohne Kinder eingerichtet. Vor einem Hausverbot für kleine Gäste, wie es eine elsässische Gastwirtschaft zu etablieren versuchte, scheuen die allermeisten Betriebe. Im Restaurant Häxehüüsli an der Birs in Reinach/BL hält sich indes ein Gerücht seit 30 Jahren hartnäckig. «Damals waren Eltern mit einem Kind zu Gast, das im Restaurant tobte und innert Minuten Dinge kaputt schlug.» Das habe sich Gastwirt Peter Stünzi nicht bieten lassen und rief Kind und Eltern zur Ordnung. Bis heute gilt sein Restaurant als kinderunfreundlich und Gäste, die telefonisch reservierten, seien überrascht, dass Kinder willkommen seien.

Der Bund Tsunami in der Hotelhalle

Die Szene, die sich am Freitag im Berliner Hotel Radisson abspielte, hätte aus einem Katastrophenfilm stammen können. Mit einem Knall barsten die Scheiben des Grossaquariums Aquadom. Der 16 Meter hohe Zylinder in der Hotellobby umschliesst einen Aufzug. Schlagartig ergossen sich eine Million Liter Salzwasser auf den Boden und rissen Stühle und Tische mit sich. Glassplitter verletzten zwei Menschen. Von den 1500 tropischen Fischen konnten nur die wenigsten gerettet werden.

Das Lokal bietet eine Bistroküche zu für die Limmatmetropole sehr anständigen Preisen. ZVG

«Ich wünsche mir für alle Gesundheit, herzliche Begegnungen und leckeres Essen.»

PIRMIN CORRADINI PRÄSIDENT BERUFSVERBAND BÄCKEREI & CONFISERIE

Altorfer ist BeefClub-Champion

Harziger Beginn und fulminanter Schluss. So könnte man das einstündige Kochduell, das am 8. Dezember auf Sat 1 Schweiz ausgestrahlt wurde, zusammenfassen. F ür Dominik Altorfer endete die Achterbahn der Gefühle mit der Krönung zum Beef-Club-Champion 2022. Die Finalaufgabe war, ein Gericht aus Zweierlei von der Rindsschulter mit Hibiskusblüten und weisser Tonerde (Kaolin) zuzubereiten. Das Ausbeinen bereitete ihm zunächst einige Mühe, w ährend Konkurrent Christian Härtge, Küchenchef im Solothurner Salzhaus, flott das Flat-IronSteak aus der Schulter löste. Den Zeitverlust beim Ausbeinen konnte Dominik Altorfer, der beruflich im Zürcher Roof Garden i m obersten Stock des Warenhauses Globus als Küchenchef tätig ist, allerdings beim Kochen rasch aufholen. Als Preis gewann Dominik Altorfer eine Reise für zwei Personen nach Kopenhagen und ein Dinner im Drei-Sterne-Restaurant Geranium. (RUP)

Mittendrin und doch versteckt

Vom Berner Bahnhofplatz zweigt ein schmales Gässchen ab. Dort stand vor langer Zeit die Bierhalle des Hotels Jura. Dieser Bau wurde 1952 durch das erste MövenpickRestaurant ersetzt, später durch Manora umgenutzt und zuletzt durch das Restaurant Desperado betrieben. Nun wurde das Lokal umgebaut und unter dem Namen Myle eröffnet. Die qualitativ hochstehende Transformation durch das Architekturbüro Aebi & Vincent Architekten SIA AG aus Bern schaffte eine weltoffene, einzigartige Urbanität und verleiht Bern einen Hauch Paris, New York und Tokio zugleich. «Myle» bietet eine kompakte und vorwiegend vegetarische Speisekarte, kreiert von Chef de cuisine Luis Lara und seinem Team. (GAB)

Waadtländer Käse gewinnt

An der International Cheese & Dairy Trophy in Frankfurt hat der «St-Etienne» in der Kategorie «Sonstiger Kuhmilchweichkäse mit Edelschimmelrinde» die Goldmedaille gewonnen. Der Käse stammt aus dem Hause Le Grand Pré, das alle Weichkäse-Spezialitäten der 1889 gegründeten Moudon-Käseschule vereint. Der cremige «St-Etienne» überzeugte die Jury mit seinem leicht würzigen Geschmack. (GAB)

Uber Eats: immer mehr Bestellungen für Veganes

Uber präsentiert zum Jahresende die Trends und Vorlieben der Schweizer und Schweizerinnen, wenn es ums Thema Essen geht.

Die Top-Favoriten der Schweizer «Uber Eats»-Nutzer sind Cheeseburger, Pommes frites und CocaCola. Am liebsten wird am Sonntagabend bestellt. Im Jahr 2022 konnten Hungrige aus 140 verschiedenen Essenskategorien wählen. Am populärsten sind die Kategorien Burger, Asiatisch, Italienisch und gesundes Essen.

Jede Stadt hat ihr eigenes Essverhalten

Zürich verdient mit den meisten gesunden Bestellungen den «Healthiest-Award». Auch «Most Caffeinated» geht nach Zürich. Lausanne hingegen gilt als «Big-

gest Sweet Tooth» und «Most Soulful». Die Bestellungen von veganen Gerichten auf Uber Eats sind 2022 um 30 Prozent im Vergleich zum Vorjahr gestiegen, die A nzahl Restaurants mit veganen Optionen sogar um 50 Prozent.

Vom Kaffee am Morgen bis zur Pizza am Abend

Das beliebteste Heissgetränk der Schweizerinnen und Schweizer ist der Caffè Latte. Bei den kalten Kaffeegetränken ist der Iced Caramel macchiato die Nummer eins.

Der Sonntag ist der beliebteste Tag zum Pizza bestellen. In Basel, Lausanne, Genf und Zürich gehört die klassische Pizza Margherita zu den Favoriten. Die Stadt Bern ist die Pizza-Hochburg.

Seit 2022 ist der Lieferservice auch in Martigny/VS und Solothurn aktiv. Damit ist die App in 28 Städten verfügbar und deckt damit fast die Hälfte der Schweizer Bevölkerung ab. (ADE)

Hotelfachschule Luzern mischt ganz vorne mit

Ein SHL-Team hat die von der Welttourismusorganisation (Unwto) du rchgeführte «Students’ League» in der Schweiz für sich entschieden.

Am 8. Dezember fand das Schweizer Finale der «Students’ League» i n Wädenswil/ZH statt. Die teilnehmenden Teams mussten einen Instagram-Account für eine ländliche Schweizer Tourismusdestination entwickeln. Bewertet wurden sie von Expertinnen und Experten des Staatssekretariats f ür Wirtschaft Seco, St.-GallenBodensee Tourismus und der Welttourismusorganisation.

Das Gewinnerteam von der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern überzeugte mit einem gelungenen Instagram-Auf-

tritt für das Muotathal und hat sich damit einen Platz im internationalen Finale im kommenden Jahr gesichert.

Die von der Unwto organisierte Initiative hat zum Ziel, die touristischen Nachwuchskräfte zu fördern. Bei der Challenge sollen Studierende Echtzeit-Erfahrungen bei der Erarbeitung und P räsentation von Lösungen für die Herausforderungen der Tourismusbranche sammeln. (ADE)

Erfolgreich

Im Rahmen der KitchenBattle-Tour in Bern, Luzern und Zürich wurde auch dieses Jahr hochkarätig um die Wette gekocht. An zwölf Abenden wurden den je 150 Gästen jeweils acht Gänge serviert und damit für die weltweiten P rojekte von Cuisine sans frontières Geld gesammelt. Über 200 000 Franken sind insgesamt eingenommen worden.

Erhaben

Zum Welttag der Berge vom 11. Dezember erstellte Instagram ein Ranking der am meisten geposteten Bergb ilder. Auf Platz eins lag der Mount Fuji in Japan. Dann folgten der Mount Everest auf der Grenze von Nepal und China und der Mont Blanc in Frankreich. Die Schweizer Berge Matterhorn und Jungfrau schafften es auf die Ränge sechs und neun.

Empfohlen

Weihnachtsmärkte unter der Lupe: Aus einer Befragung von Nutzern der Reiseplattf orm European Best Destinations ging hervor, dass der Basler Weihnachtsmarkt der beliebteste war. Dies setzt ihn an die Spitze der empfohlenen Weihnachtsmärkte für das Jahr 2022. •

Grösstes WinterPop-up der Alpen

Vom 15. Dezember bis 18. März definiert das grösste Winter-Popup der Alpen, das Secret Mountain Davos, das Après-Ski neu. Direkt am Eingang zu Davos, rund um die Natureisbahn des Seehofseeli, befinden sich mehrere OutdoorBars, ein Clubhouse und das Restaurant Stachi’s der Gebrüder Sterkoudis und Achermann. In den kommenden Wochen werden die wichtigsten Clubs, DJs und Labels im Clubhouse Einzug halten. Das klimaneutrale Pop-up im arktischen Polarstationen-Look erstreckt sich auf über 3000 Quadratmetern. (GAB)

Hilfe für Hotels

Künftig sollen Hotels in der ganzen Schweiz günstige Kredite erhalten, nicht nur solche in Tourismusgebieten und Kurorten –dafür aber nur noch Familienbetriebe. Nach dem Nationalrat hat sich letzte Woche auch der Ständerat dafür ausgesprochen. Auf der Basis dieses Gesetzes unterstützt die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) derzeit Betriebe mit nachrangigen Darlehen. Sie finanziert Projekte stets z usammen mit privaten Kapitalgebern, meist Banken. Je nach Ausgestaltung des Förderperimeters der SGH rechnet der Bund mit Mehrkosten von 35 bis 80 Millionen Franken. (GAB)

Küche des Orients in St. Moritz

Das St. Moritz Gourmet Festival vom 20. bis 28. Januar steht unter dem Motto «Middle Eastern Cuisine». Zehn Köchinnen und Köche sind bei Küchenchefs namhafter Hotels zu Gast. Darunter Zineb Hattab von den Zürcher Restaurants Dar und Kle. Servieren werden sie trendsetzende Gerichte aus der arabischen, israelischen, libanesischen, marokkanischen, palästinensischen, griechischen oder türkischen Küche. (GAB)

2,1

Casino Luzern gewinnt Tourismus Award

Weil es mit seinem Angebot die Region Luzern–Vierwaldstättersee attraktiver m acht, wurde das Grand Casino Luzern geehrt.

Vom Spielcasino über das OnlineCasino, das Restaurant Olivo bis hin zu Meetings und Events – den Gästen des neobarocken Palastbaus aus dem Jahr 1882 wird ein u mfangreiches Unterhaltungsangebot geboten. «Diese Vielfalt

prägt die Attraktivität der Tourismusdestination Luzern», so Daniel Salzmann, CEO der Luzerner Kantonalbank und Mitglied der Findungskommission.

Trotz des grossen Angebots blieb auch das Casino vor finanziellen Einbussen während der Pa ndemie nicht verschont. CEO Wolfgang Bliem: «Die Pandemie hat uns vor grosse Herausforderungen gestellt. Aber dank dem Online-Casino konnten wir alle Rückgänge kompensieren». Den Tourismus Award widmet er seiner engagierten Belegschaft. (ADE)

Prozent wird das Schweizer Bruttoinlandsprodukt (BIP) gemäss Prognose der ETH-Konjunkturforschungsstelle in diesem Jahr steigen. Im Vergleich zum Herbst hat sich die Prognose kaum verändert. Allerdings ist das Risiko einer Energiem angellage aufgrund von Sparmassnahmen und guter Wetterbedingungen seither gesunken.

Erlebniswert im

Bahnwagon

Das Lofthotel in der alten Spinnerei in Murg/SG am Walensee verfügt über eine reichhaltige industrielle Vergangenheit. Diese wird a n verschiedensten Stellen deutlich, unter anderem zeugen alte Bahnschienen bei der «Sagibeiz» am See von der Art und Weise, wie früher Waren angeliefert und abtransportiert wurden. Seit kurzem steht dort ein ausrangierter Cargo-Wagon der SBB. Dieser wurde liebevoll und hochwertig zu einer kleinen Suite ausgebaut, die sich sowohl für Paare wie auch für Familien als besondere Erlebnisübernachtung eignet. Ein Holzofen sorgt auch im Winter für kuschelige Wärme. Von der Suite ist es nicht weit bis zur «Sagibeiz» oder der Sauna am See. (GAB)

Die kreativen

ZAHL DER WOCHE

Mediterranes Flair vor verschneiter Kulisse

Das Tessin ist bekannt für seinen Winterschlaf. Do ch einige Betriebe haben offen und Veranstaltungen gibt es zahlreiche.

Eine Oase der Ruhe finden Familien, Paare und Sportbegeisterte das ganze Jahr im familiengeführten Relais Lucomagno in Olivone. Das komplett renovierte und im Juli wiedereröffnete Hotel verfügt über 23 Zimmer.

Ein Treffpunkt für Liebhaber besonderer Tropfen ist das Conca Bella Boutique Hotel & Wine Experience. Das familiengeführte Weinhotel im Tessin beherbergt neben den Gästen der 17 Zimmer 4000 Flaschen Wein.

Weihnächtliche Einstimmung

Anstossen unter dem winterlichen Tessiner Nachthimmel, Schlittschuh laufen auf der kunstvoll de-

korierten Eisbahn und kulinarische Spezialitäten in den umliegenden Iglus verkosten, während man einem der zahlreichen LiveKonzerte lauscht: So klingt Locarno On Ice auf der Piazza Grande im Herzen der gleichnamigen Stadt. Bis zum 8. Januar des nächsten Jahres täglich geöffnet.

«Natale in Piazza» heisst die Veranstaltung, mit der die Stadt Lugano die Adventszeit feiert. Am traditionellen Weihnachtsmarkt mit mehr als 60 Holzchalets bieten Aussteller lokale Handwerksprodukte und Dekoratives an. Für den genüsslichen Ausklang sorgen Tessiner Chefköche mit kulinarischen Spezialitäten.

Ein Highlight ist der Zauberwald im Parco Ciani unweit des Stadtzentrums mit Lichterpfaden sowie digitalen Vorführungen. Unter dem Motto «Christmas is in the air» bietet zudem Lugano City Tour bis zum 7. Januar jeden Samstag eine Entdeckungsreise durch die weihnachtliche Atmosphäre der Stadt an. (RMA)

Jugendschutz muss thematisiert werden

Eine Aktion der Luzerner Polizei zeigte, dass zahlreiche Gastronomen trotz Verbot Alkohol an Jugendliche verkauften.

Im Auftrag der Luzerner Polizei versuchten im Jahr 2022 Jugendliche, alkoholische Getränke zu erwerben. Dabei wurden 40 zufällig ausgewählte Verkaufsgeschäfte und 30 Restaurationsbetriebe getestet. Die Bilanz zeigt, dass 51 Prozent der getesteten Betriebe alkoholische Getränke an Jugendliche verkauften. Bei den überprüften Restaurationsbetrieben verstiessen 43 Prozent gegen das Alkoholverkaufsverbot. Bei den Verkaufsgeschäften lag der Anteil sogar bei 57 Prozent.

Zur Erinnerung: An Jugendliche unter 16 Jahren darf kein Alkohol verkauft werden, an 16- bis 18-Jährige nur Bier, Wein und Most – also vergorene Produkte. Gin, Wodka und andere Destillate dürfen nur an Junge erst nach dem 18. Geburtstag verkauft wer-

den. Eine Online-Schulung steht kostenlos u nter jalk.ch zur Verfügung.

Fachpersonen, welche die jugendlichen Testkäufer begleiteten, gaben jeweils vor Ort eine mündliche Rückmeldung. Im Weiteren wurden alle getesteten Betriebe schriftlich von der Gastgewerbe- und Gewerbepolizei informiert.

Bei 26 der 70 Betriebe, die bei der ersten Testrunde widerrechtlich alkoholische Getränke an Jugendliche verkauften, wurden Nachkontrollen durchgeführt. Dabei verstiessen acht erneut gegen das Gesetz . Diese Betriebe erhielten eine kostenpflichtige Verwarnung und müssen bei einem weiteren Verstoss mit einem zeitlich beschränkten Alkoholverkaufsverbot rechnen.

Es ist deshalb wichtig, dass der Jugendschutz beim Verkaufspersonal stets thematisiert wird. Dazu gehören auch strikte Ausweiskontrollen. (GAB)

SOMMERFERIEN IN DER SCHWEIZ

«Ibis Styles» von Accor hat ein neues Hotel mitten in Bern

Anfang Dezember ist das neue «Ibis Styles», zentral und in Gehdistanz zum Bundeshaus gelegen, eröffnet worden.

Gemäss der Markenphilosophie von «Ibis Styles» hat das neu gebaute Berner Haus ein ganz individuelles Gesicht erhalten. Entworfen wurde das Design, das sich ganz an die Begebenheiten vor Ort anlehnt, vom Berner Designbüro Aebi & Vincent. Dunkelgrüne und blaue Farbwelten, Steinboden in Kieseloptik in der Lobby und im Restaurantbereich, ein grauer Empfangstresen und Sitzgelegenheiten in Steinform schaffen eine Brücke zur Aare, die sich durch die Stadt schlängelt. Hingucker sind auch die Wandpaneele und Sitzbänke in der Lobby, die an die Badespinde in den Berner AareBädern erinnern. Die roten Kleiderstangen in den Zimmern, die den Einstiegsstellen in den Fluss nachempfunden sind.

Als Teil des Hotelportfolios der Hospitality-Gruppe Accor

wird das «Ibis Styles Bern City» vom Franchisepartner HivelyHospitality/Boissée Finances betrieben. Dieses zeichnet auch für den Hotelneubau verantwortlich.

Gemeinsam mit Accor, zu dessen Portfolio 5300 Hotels und 42 Hotelmarken gehören, betreibt das Unternehmen derzeit 65 Hotels. Davon befinden sich alleine 14 in der Schweiz. «Die Schweiz ist für Accor weiterhin ein wichtiger Markt», hält Benedikt Heydweiller, Vice President

Franchise Operations der DACHRegion bei Accor, fest. «Mit der Wiedereröffnung in Bern stärken wir die Ibis-Familie als eine unserer Kernmarken.»

Im «Ibis Styles Bern City», das im Boutiquehotel-Flair daherkommt, starten die Preise im Doppelzimmmer bei 129 Franken pro Nacht. Für den Schlafkomfort sorgt «Sweet Bed by ibis» – eine Eigenkreation von Ibis mit allergendichte Bettdecken und HighTech-Matratzen. (RMA)

Die Piazza von Locarno verwandelt sich im Winter in eine Eisbahn. ZVG

«Weihnachten feiere ich mit der Vitznauerhof-Family und meiner Familie in unkompliziertem und gemütlichem Rahmen.»

RAPHAEL HERZOG, GASTGEBER « VITZNAUERHOF »

Diese Talente sind im Finale von «Gusto 23»

Über 90 Kochlernende bewarben sich für die Schweizer Meisterschaft «Gusto 23». Nur neun von ihnen schafften den Sprung ins Wettkochen im März.

Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «Gusto 23» hat gleich mehrere Premieren zu bieten. Zum ersten Mal war als Teil der Wettbewerbsaufgabe eine ovolacto-vegetarische Hauptspeise gefragt. Die Vorspeise sollte unter dem Motto «Schweizer Rindvieh» stehen. «Dadurch mussten die Kochlernenden die Fleischkomponente kleiner als gewohnt umsetzen und das Vegetarische grösser denken», sagt Yanick Mument haler. «Wie erhofft, hatte dies die Kreativität der Teilnehmenden enorm angeregt und zu spannenden Kompositionen geführt», führt Yanick Mumenthaler aus. Er ist neuer «Gusto»-Jurypräsident und war als Mitglied der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes Anfang Dezember

Medienpartner

dabei, als aus den 90 eingereichten Menüs die neun besten für das Finale auserkoren wurden (siehe Spalte rechts).

Einmal mehr sei das Niveau der Einsendungen sehr hoch gewesen und alle Teilnehmenden verdienten grössten Respekt, sagt Mumenthaler, selber ehemaliger Teilnehmer der von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes organisierten Nachwuchsförderung. «Am Schluss überzeugten Kreativität in Kombination mit Einfachheit. Punkte holen konnten sich die Lernenden auch mit Geschmäcken, die geschickt zusammengestellt, spannende Gegensätze oder perfekte Harmonien ergeben.»

Preisverleihung im Live-Stream

Die nächsten Monate nun heisst es für die Finalteilnehmenden: trainieren und Kontakte für die Zukunft knüpfen. Eine Gelegenheit dazu bietet sich etwa bei einem Anlass mit den «Gusto»-Leadingpartnern Bell, Emmi, Hügli, Kadi u nd Valser sowie weiteren Sponsoren. Im kommenden Februar w ird zudem ein Trainingstag angeboten. Tobia Ciarulli, Teammanager der Schweizer Koch natio

22»-Sieger? Jetzt stehen die neuen

nalmannschaften, gibt Tipps und verrät Tricks, auf die es beim Kochen am Finale ankommen wird.

Am 30. März schliesslich treten die neun jungen Talente im finalen Live-Kochen gegeneinander an. Einen Tag später findet in Montreux/VD und damit erstmals in der Westschweiz «Gusto –T he Show» mit der Preisverlei-

hung statt. Die Siegerin, der Sieger, gewinnt zwei Wochen in Hongkong. Jeweils eine Woche in Stockholm oder Montreux gibt es für die Zweit- und Drittplatzierten. Das Finale und die Preisverleihung werden auch im Live-Stream übertragen. Alle Informationen dazu finden sich ab März auf transgourmet.ch/gusto. (GAB)

Mehr Informationen unter: transgourmet.ch/gusto

Finalteilnehmende bei «Gusto 23»

Michelle Beganovic

Kantonsspital Olten 2. Lehrjahr

Aisha Kelesoglou

Gesundheitszentrum für das Alter Bürgerasyl- Pfrundhaus Zürich, 2. Lehrjahr

Angela Sue Künzler

Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg 2. Lehrjahr

Dominique Müller Hotel Eden Spiez, 2. Lehrjahr

Matthias Rösch

Spital Emmental, Burgdorf 3. Lehrjahr

César Luis Sanchez

Zieglerküche Stadt Bern 3. Lehrjahr

Silvan Schuler Casino Bern, 2. Lehrjahr

Maxine Tobler Restaurant Belvoirpark, Zürich 2. Lehrjahr

Juliana Weingart Senevita Wydenpark, Studen 2. Lehrjahr

Kochwettbewerb

DIE BRANCHE IM MULTIPACK

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Wer wird Nachfolger oder Nachfolgerin von Fynn Thielen, «Gusto

Finalteilnehmenden fest. ZVG

in St. Moritzer Hotelier ging 1864 eine Wette ein. Er versprach einer Gruppe Briten, dass abgesehen von ein paar Tagen Schneefall immer die Sonne scheinen würde. Sei dem nicht so, müssten die Gäste für ihren Aufenthalt nichts bezahlen. Der Hotelier gewann die Wette und begründete damit vor über 150 Jahren die alpine Wintersaison.

Dank reichlich Schnee, der zuverlässig und gratis vom Himmel fiel, entwickelte sich der Wintersport prächtig. Feriengäste und Tagesausflügler generierten in den vergangenen Jahren einen Umsatz im Umfang von fünf Milliarden Franken – pro Jahr.

Auch wenn es in der vergangenen Woche bis in die Niederungen schneite, was Mittelländer auf die Pisten lockt, ist die Wintersaison

SCHNEE VON HEUTE IST WASSER

Wasser ist die Grundlage allen Lebens und ein unverzichtbares Gut. Für den unschätzbaren Wert. Nicht zuletzt, weil 57 Prozent des verbrauchten Stroms Gastronomie hat es in der Hand, auch in der Schweiz, die als Wasserschloss

in Gefahr. Das Alpine Museum der Schweiz in Bern zeigt mit der Ausstellung «Après-Lift», dass 4 0 Prozent aller Schweizer Skigebiete für immer geschlossen wurden. Denn kalte Temperaturen u nd haufenweise Schnee sind mit dem Klimawandel längst nicht mehr die Regel. So war Mitte Dezember die Schneedecke oberhalb von rund 1500 Meter über Meer erst 20 bis 30 Zentimeter dünn. Selbst oberhalb von 2000 Metern lagen gemäss dem Institut für Schnee- und Lawinenforschung SLF in Davos/GR nicht mehr als 30 bis 80 Zentimeter Schnee. Dies sei unterdurchschnittlich und erreiche nur 50 bis 70 Prozent des langjährigen Mittels.

Griff in die Trickkiste und Alternativen zum Wintersport

Eisige Temperaturen zu Beginn des Monats Dezember waren jedoch ideal zur Erzeugung von Kunstschnee. In der Schweiz werden 12 000 Hektaren technisch beschneit. Das entspricht mehr als der Hälfte aller Pisten. Als erster Ort in den Alpen beschneite Savognin/GR im Jahr 1978 seine Pisten. Fast alle Skistationen investieren noch in die aktuell kon-

trovers diskutierten Beschneiungsanlagen. Nach den Niederschlägen im Herbst sind die Reservoirs der Kunstschneeproduzenten jedoch gut gefüllt. Ohne Wasser sind auch Ski-Alternativen, auf die selbst höher gelegene Destinationen setzen, nicht denkbar. Denn dazu gehören Hallenbäder und Saunalandschaften. Der dafür verwendete Strom stammt zu 57 Prozent aus Wasserkraft.

in der Schweiz

Wassersituation

Mit 1500 Flüssen und Seen ist die Schweiz auch im Sommer ein Wassersportparadies. Für Nachschub ist gesorgt. Jährlich liefern Niederschläge in Form von Regen, Hagel oder Schnee durchschnittlich rund 60 Milliarden Kubikmeter Wasser. Am meisten Niederschläge, rund 2850 Millimeter pro Jahr, fallen in den Wanderregionen Säntis, Alpstein und in den Schwyzer Alpen. Mit knapp 550 Millimetern ist Stalden/VS der trockenste Ort. Dort gabeln sich die Strassen nach Zermatt und Saas-Fee.

Der tägliche Verbrauch einer Schweizerin, eines Schweizers liegt je nach Quelle bei 170 bis 300 Liter Wasser zum Trinken,

Duschen, für die WC-Spülung und zum Reinigen. Dafür stellt Elektrizität Wasser Bern (EWB) als Beispiel 190 bis 313 Franken im Jahr in Rechnung. Auf einen ProKopf-Verbrauch zwischen 4200 und 6100 Liter pro Tag kommen die Organisation Wasser für Wasser und der WWF, wenn sie den Wasserverbrauch für Lebensmittel und Konsumgüter einrechnen.

Leitungswasser

den Duschköpfen lohnt sich. Damit lässt sich der Wasserverbrauch halbieren. Zudem können nebst den Kosten für das Wasser auch die Heizkosten reduziert werden.

Leitungswasser oder Mineralwasser

Über 80 Prozent des Brauch- und Trinkwassers in der Schweiz stammt aus dem Grundwasser und aus Quellen. Der Rest des Jahresverbrauchs von gut 1,25 Milliarden Kubikmetern stammt aus Flüssen und Seen.

Die international tätige Energie Impact rechnet mit einem durchschnittlichen Wasserverbrauch in Restaurants von täglich 22 000 Litern – 8030 Kubikmetern im Jahr und Kosten von 15 000 Franken. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga rechnet m it 55 Litern Wasser pro Gedeck und im Drei-Sterne-Hotel mit 250 Litern pro Übernachtung. Im Fünf-Sterne-Luxussegment si nd es gar 522 Liter Wasser pro Übernachtung. Eine Anschaffung von hochwertigen, wassersparen-

Die Qualität des Grundwassers ist in der Schweiz nach wie vor sehr gut. Ein Drittel des gesammelten Wassers kann ohne Aufbereitung in das Verteilnetz eingespeist werden. Tägliche Laborkontrollen stellen sicher, dass dies auch in Zukunft so sein wird. Dennoch ist die Nationale Grundwasserbeobachtung besorgt, dass sich diese Qualität verschlechtert, insbesondere wegen der Nitrate, Rückständen von Pflanzenschutzmitteln oder Medikamenten.

Auf der Website des Bundesamts für Umwelt schreibt Patricia Michaud im Dossier «Leitungswasser – eine Selbstverständlich-

keit», eine als «Würden seren tem schenwasser das einen unseren lerdings neralwasser Gastronomie terschätzender Dass tungswasser serviert mer Diskussionen. Die «natürliches ralwasser» Wasser Quelle nau rien dene terscheiden Grad Welches welchem können mitteln. Gast erste zu haben

hat beste Qualität.

WASSER VON MORGEN

den Tourismus hat Wasser in jeder Form einen Stroms aus Wasserkraft stammt. Die Hotellerie und Wasserschloss Europas gilt, Sorge zum Wasser zu tragen.

keit», dass Leitungswasser immer bessere Ökobilanz aufweist Mineralwasser in Flaschen. «Würden wir in der Schweiz unseren Verbrauch von importieroder einheimischem Flaschenwasser reduzieren, hätte einen signifikanten Effekt auf unseren CO₂-Fussabdruck.» Allerdings ist der Konsum von Mineralwasser beliebt und in der Gastronomie ein nicht zu unterschätzender Umsatzbringer. viele Gäste meinen, Leitungswasser müsse gratis serviert werden, gibt imwieder Anlass zu Diskussionen.

Die Bezeichnung «natürliches Mineralwasser» darf nur Wasser aus einer Quelle tragen, die gedefinierte Kriteerfüllt. Verschiedene Mineralwässer unterscheiden sich also im Grad ihrer Mineralisierung. Welches Wasser am besten zu welchem Wein oder Essen passt, können Wasser-Sommeliers vermitteln. Damit bieten sie dem einen Mehrwert, der wie die erste Wintersaison nicht gratis haben ist.

Zwei Liter Wasser pro Tag? Studie räumt mit gängiger Empfehlung auf

Wasser ist überlebenswichtig und wird zunehmend zu einem wertvollen Gut. Wie hoch ist der Wasserbe darf wirklich?

Acht Gläser mit je 2,5 Deziliter Wasser sollen Menschen jeden Tag trinken, also insgesamt zwei Liter. So lautet ein gängiger G esundheitstipp. Eine neue Studie räumt jedoch mit dieser Regel auf. Yosuke Yamada von den National Institutes of Biomedical Innovation in Japan wollte es genau wissen. Seine These lautete: Der Bedarf an Wasseraufnahme spiegelt weitgehend den Wasserumsatz wider, also das Wasser, das der Körper täglich verbraucht. Er und sein

Team untersuchten den Wasserumsatz bei 5604 Personen im Alter von acht Tagen bis 96 Jahren aus 23 Ländern mithilfe von Isotopen-Tracking-Methoden. Nebst dem Alter wurden die Körperzusammensetzung, sportliche Aktivitäten sowie das Klima und viele weiter Parameter berücksichtigt.

Das Wasser in Lebensmitteln wurde bisher ausser Acht gelassen

Dem Ergebnis der Studie zufolge haben die Menschen einen individuellen Bedarf an Wasser. Die meisten von ihnen würden 1,5 bis 1,8 Liter brauchen.

Ein Problem der bisherigen Empfehlung ist laut Yosuke Yamada, dass sie das Wasser in Lebensmitteln ausser Acht lasse. Allerdings gebe es auch hier Unterschiede: «Wenn man nur Brot, Schinken und Eier isst, nimmt man kaum Wasser zu sich», so Yosuke Yamada. «Essen die Menschen jedoch Pasta, Gemüse, Obst oder auch Fisch, könnten sie bis

zu 50 Prozent ihres Wasserbedarfs damit abdecken.»

Grossen Einfluss auf den Wasserbedarf hat die Tätigkeit. Wer v iel schwitzt, muss mehr trinken. Dabei gilt es, ausgeschwitzte Salze und Mineralstoffe, so genannte Elektrolyte, zu ersetzen. Ideal dafür sind verdünnte Fruchtsäfte m it einer Prise Salz oder ein Bier zum Feierabend.

Zu viel Wasser ist Gift

Vorsicht vor zu viel Wasser in zu kurzer Zeit. Wird der Körper überflutet, bringt dies seinen Salzgehalt durcheinander. Das kann zu Herzrhythmusstörungen führen, und die Nieren hören auf zu a rbeiten. Weil die Salzkonzentration im Körper sinkt, stellt der Organismus auf ein Notprogramm um: Bloss keinen Urin produzieren, damit nicht noch mehr Salze verloren gehen. Kopfschmerzen lösen Schwindel aus. In schweren Fällen kommt es zum Koma bis gar zum Tod. GABRIEL TINGUELY

Wasser in der Gastronomie

Wasser-Sommelier

Natürliche Mineralwässer unterscheiden sich je nach Mineraliengehalt geschmacklich. So hat ein Mineralwasser mit einem hohen Natrium- und Chloridgehalt beispielsweise salzige Noten. Calcium und Magnesium schmecken bitter oder süsslich. Wasser-Sommeliers wissen dies zu nutzen. Im Lehrgang « Der Schweizer Wasser-Sommelier» lernen Teilnehmende, wie sich natürliches Mineralwasser mit anderen Getränken kombinieren lässt, um das Geschmackserlebnis zu verstärken. Auf dem Programm stehen auch Trends bei der alkoholfreien Essensbegleitung. Neben Grundlagen der Sensorik und des Pairings vermittelt die Ausbildung auch rechtliche, geschichtliche und geologische Hintergründe. Der nächste Wasser-Sommelier-Lehrgang findet vom 4. Mai bis 26. Juni an sechs Tagen statt. mineralwasser.swiss

Wasser für Wasser

Der Ausschank von Leitungswasser ist in der Gastronomie ein leidiges T hema. Soll er kostenlos sein, wie viele Gäste es erwarten? Oder soll für den Service etwas berechnet werden? Das Projekt «Wasser für Wasser» (WfW) der Brüder Morris und Lior Etter bietet eine Lösung dafür. Zum zehnjährigen Jubiläum lanciert WfW nun das Green-HotelKonzept. Auch hier gibt es WfWKaraffen, die mit Leitungswasser gefüllt den Gästen in den Zimmern zur Verfügung stehen. Das Konzept befindet sich zurzeit im Prozess der Zertifizierung durch Swisstainable, und die Akquise der Hotels ist gut angelaufen. Noch immer können sich interessierte Betriebe anmelden. Bereits etabliert sind die WfW-Karaffen für den Service von Leitungswasser in zahl reichen Gastbetrieben. Für dieses Wasser wird den Gästen ein Betrag berechnet. Ein Teil des Erlöses geht an WfW und wird in sauberes Trinkwasser, sanitäre Versorgung und Berufsbildung in Sambia und Mosambik investiert.

wasserfuerwasser.ch

Wasser als Kostenfaktor

Der ehemalige Tourismuskonzern Thomas Cook und die Nachhaltigkeitsi nitiative Futouris haben in ihrem 2014 gestarteten Projekt «Wertvolles Wasser» herausgearbeitet, dass sich der Wasserverbrauch in Hotels um 20 bis 50 Prozent senken lässt. Dass einige Hotels mit gezielten Massn ahmen bereits die Hälfte an Wasser sparen, macht deutlich, wie viel Potenzial es beim Wassersparen für die gesamte Branche noch gibt. futouris.org

«Mach mehr von allem, was dir ein Lächeln entlockt.»

IVAN URECH, GESCHÄFTSFÜHRER ATELIER CLASSIC BAR, THUN/BE

ILLUSTRATION SONJA BURI

WEISHAUPT, VIZEPRÄSIDENTIN BERUFSVERBAND SERVICE/RESTAURATION

Alte, moderne Rezepte

Alles über Wein

Auf 126 Seiten schreibt Ulrich Felix Schweizer kenntnisreich und mit lockerer Hand über Flüssiges und Überflüssiges rund um den Wein. So wie man dem Wein begegnet, vermittelt das Büchlein vom Aussehen über den Duft bis zum Geschmack viel Wissen für Anfänger und gibt Denkanstösse für Fortgeschrittene.

«… und was trinken Sie?»

Ulrich Felix Schweizer ISBN 978-3-629-00478-9 Fr. 19.90

orellfüssli.ch/verlage/pattloch

Drei Freundinnen haben sich zusammengetan und ein Rezeptbuch der besonderen Art geschaffen.

Die Heimat der Stylistin Monika Hansen ist Dänemark. Dort hat sie gesehen, dass es sehr ästhetische, moderne Bücher zur traditionellen Küche gibt. Hansen sah auch i n der Schweizer Küche ein grosses Potenzial, um ein ästhetisches Kochbuch zu realisieren. Mit ihrer Idee hat sie die Rezeptautorin Daniela Bieder und die Fotografin Claudia Link angesteckt. Entstanden ist ein Kochbuch über die

Schweizer Küche, die sich modern präsentiert. Die Rezepte hat Daniela Bieder zum einen aus alten Kochbüchern zusammengetragen, die sie in Brockenhäusern fand. Zum anderen stammen die Rezepte auch aus dem familiären Umfeld der Autorinnen. Viele Rezepte sind mit einem besonderen T wist umgesetzt worden, der sich auf die Fotografie, die Zutaten oder die Zubereitungstechniken bezieht.

« GUET» Daniela Bieder, Monika Hansen, Claudia Link ISBN 978-3-03818-413-3 Fr. 49.00

Essbare Erinnerungen schaffen und geniessen

Mit seinem ersten Kochbuch lädt der Spitzenkoch Sven Wassmer ein, seine Schweizer Alpenküche zu entdecken.

Ein weiter Bogen über Winzer und Wein

Die 59 porträtierten Weingüter sind weitherum bekannt. Dennoch schaffte es Rudolf Knoll, überraschende Themen anzusprechen. In persönlichen Gesprächen wurden Erinnerungen ausgetauscht und festgestellt, dass Wein bis ins hohe Alter jung halten kann.

«Fabelhafte Weingüter Österreich» Rudolf Knoll (Text), Armin Faber (Fotos) ISBN 978-3-033-09554-0 Fr. 24.90 vinum.eu

Drei Michelin-Sterne und ein Buch: Für Sven Wassmer ist das Jahr 2022 von Erfolgen gekrönt. Auf die Sterne hat er zwanzig Jahre lang hingearbeitet. Die Herstellung des Buches «Meine Alpenküche – Rezepte, Geschichten u nd Produkte» dauerte im Vergleich dazu lediglich 18 Monate. W ie es der Buchtitel ankündigt, ist Wassmers Buch mehr als eine Sammlung seiner besten Rezepte. Es ist zugleich ein sehr persönliches, Emotionen und Erinnerungen weckendes, aber auch zeitloses Geschichtenbuch. Anhand von Gerichten, einzelnen Produkten und Verarbeitungsschritten

Sauerklee-Sorbet, kandierte Steinpilze und Schokolade. LUKAS LIENHARD

erzählt es von einem Mann, der in den Alpen und der alpinen Küche Heimat gesucht und dabei sich und seinem Stil gefunden hat.

«Meine Alpenküche» Sven Wassmer ISBN978-3-03902-151-2, Fr. 54.00

Mehr Informationen unter: weberverlag.ch

Geschichten hinter süssen Leckereien

Die in den USA geborene Heddi Nieuwsma lebt seit 2012 in der Romandie. Ihre kulinarischen Reisen durch die Schweiz teilt sie seither in ihrem Blog «Cuisine Helvetica». Für diesen Band sammelte sie zuckersüsse Rezepte aus allen Kantonen. Zusammengekommen sind 45 sündhaft gute Desserts.

«Zuckersüsse Schweiz» Heddi Nieuwsma ISBN 978-3-907239-69-0 Fr. 39.00 helvetiq.com ZVG

Schnelle Drinks kreativ gemacht

Die beiden Experten für Hochprozentiges Joel Harrison und Neil Ridley setzen sich in diesem Buch ein ehrgeiziges Ziel. Sie präsentieren 60 Drinks, deren Zubereitung nicht länger dauert, als es braucht, um eine Flasche Wein zu öffnen und einzuschenken.

«60-Second Cocktails» Joel Harrison, Neil Ridley ISBN 9783965842588 Fr. 29.90 zsverlag.de

Die Welt als Speisekarte

Dieses Buch ist kein typisches Kochbuch. Zwischen 207 Rezepten – vom panierten Wiener Nationalgericht bis zum italienischen Bittergemüse, vom dänischen Weihnachtsessen bis zum asiatischen Katerfrühstück – schreibt Christian Seiler eine Kulturgeschichte des Essens und Trinkens.

«Alles wird gut. Rezepte und ihre Geschichten», Christian Seiler ISBN 978-3-906807-33-1 Fr. 48.00

echtzeit.ch

Einblick in die Bürgenstock-Küche

Als Chefkoch von The Bürgenstock Collection ist Mike Wehrle der kreative Kopf der 16 Restaurants, Lounges, Bars und Banketteinrichtungen mit sieben Küchen. Auch ist er der Leiter von über 100 Köchen der Gruppe. In 140 Rezepten gibt er Corporate Einblick in seine Arbeit.

«Seven Kitchens» Mike Wehrle im Online-Shop des Hotels erhältlich Fr. 59.00 shop.burgenstockresort.com

Die sehenswerte Seite von St. Gallen

St. Gallen bezaubert nicht nur durch eine malerische Altstadt, sondern auch mit seinem reichen historischen Erbe. Nina Kobelt und Silvia Schaub sind in die Stadt eingetaucht und haben 111 spannende und aussergewöhnliche Orte entdeckt.

«111 Orte in St. Gallen, die man gesehen haben muss», Nina Kobelt, Silvia Schaub ISBN 978-3-7408-1447-2 Fr. 27.90

emons-verlag.de

Konkurrentin zur traditionellen Pizza

Die Pinsa sieht ihrer Schwester, der Pizza, täuschend ähnlich. Doch der Teig macht den Unterschied. Die Pinsa wird mit Sauerteig und einer Mischung aus verschiedenen Mehlen hergestellt. Der Teig ruht bis zu 72 Stunden. Im Buch finden sich das Rezept für den Grundteig und Variationen.

«Pinsa»

Daniela Taglialegne, Sven Oliver Neitzel ISBN 978-3-03902-177-2

Fr. 28.00

at-verlag.ch

Bei der Umsetzung der Fotografie hat Claudia Link gerne eine andere Präsentationsweise gewählt – wie hier beim Anrichten des Kartoffelgratins. CLAUDIA LINK

ZVG

ZVG

«Das Strahlen in den Augen meines Sohnes, wenn der Weihnachtsw ichtel etwas bringt, ist einfach wunderbar.»

BARBARA

Er überlässt nichts dem Zufall

Am 22. Januar 2023

startet Christoph

Hunziker für die Schweiz im Finale von Bocuse d’Or in Lyon (F).

Bei den Organisatoren des renommierten Kochwettbewerbs laufen die Vorbereitungen auf Hochtouren. Dominique Crenn, die erste Frau, die in den USA drei Michelin-Sterne erkocht hat, wird Ehrenpräsidentin des Bocuse d’Or 2023. Wettbewerbstage des Weltfinals sind der 22. u nd 23. Januar während der Messe Sirha in Lyon (FR). Crenn ist Nachfolgerin der mexikanischen Köchin Beatriz Gonzalez und spielt eine zentrale Rolle i n Lyon. Sie ist die einzige Frau unter den 24 Mitgliedern der Verkostungsjury, die sich aus Vertretern der Teilnehmerländer zusammensetzt.

Diesmal geht es im Finale um ein Kindermenü

Vorsitzender der Verkostungsjury ist Davy Tissot, Gewinner des Wettbewerbs von 2021. Er und seine Jurykollegen beurteilen die Kreationen der Teilnehmer, unter denen sich diesmal mit der Französin Naïs Pirollet nur eine Frau befindet. Aufgabe der Finalisten ist es, innerhalb von fünfeinhalb Stunden zwei Kreationen zuzube-

reiten: ein Kindermenü unter dem Motto «Feed the Kids» rund um den Kürbis mit einem Ei pro Portion im Hauptgang und eine Platte mit zwei Seeteufeln und sechs Jakobsmuscheln. Die beiden Fische müssen separat serviert und von zwei Beilagen begleitet werden, die ausschliesslich aus pflanzlichen Produkten bestehen dürfen. Eine dritte Beilage, ein «Ragout», muss ein Gemüse aus dem Land der Mannschaft sein, das, mit Muscheln und Croutons vermischt, in einzelnen Schüsseln serviert wird.

Von Seiten der Organisatoren wurde der Wunsch geäussert, dass der Wettbewerb aktuelle gesellschaftliche Themen aufgreifen solle. «Nach dem Take-awayT hema im Jahr 2021 haben wir dieses Jahr beschlossen, das Prinzip der gesunden Ernährung für Kinder in den Vordergrund zu stellen. Unsere ersten Geschmäcke bilden sich bereits in jungen Jahren aus, daher ist die kulinarische Erziehung eine wesentliche Herausforderung, bei der die Küchenchefs eine zentrale Rolle spielen», erklärt Régis Marcon,

Präsident des internationalen Organisationskomitees von Bocuse d’Or 2023

Training in der Rochat-Küche

Und was ist mit Christoph Hunziker? Der Schweizer Finalist probt derzeit mit Céline Maier in der Trainingsküche «La Cuisine Philippe Rochat», die im Juli in Schüpfen/BE offiziell eröffnet wurde.

Medienpartner

Mehr Informationen: bocusedorsuisse.ch

Das Restaurant Schüpbärg-Beizli, das Christoph Hunziker mit seiner Frau Sarah betreibt, liegt nur wenige Schritte entfernt. «Seit der P räsentation des Kinderthemas Ende November trainieren Christoph und das ganze Team vier Tage pro Woche. Die Herausforderung besteht darin, eine subtile und gleichzeitig spielerische Art und Weise zu finden, durch die die kalte Vorspeise, der warme Haupt-

gang und das Dessert zusammenpassen. Alles muss Kürbis beinhalten. Die Idee ist, einfach zu bleiben und gleichzeitig neue geschmackliche und visuelle Dimensionen herauszustreichen», sagt Lucien Mosimann, Koordinator der «Académie Culinaire Suisse».

Die Idee für die zweite Aufgabe, die Fischplatte, ist bereits weit fortgeschritten. Christoph Hunziker arbeitete eng mit der Schweizer Akademie des Bocuse d’Or zusammen, deren Präsident Franck Giovannini der einzige Schweizer ist, der es mit Bronze im Jahr 2007 auf das Siegertreppchen geschafft hat. Eine zentrale Rolle im Team Hunziker spielt Coach Dominic Bucher, der vor allem im mentalen Bereich Unterstützung bietet.

Schon jetzt steht fest: Viele Schweizer Fans werden im Januar 2023 die Reise nach Lyon antreten und hoffen, dass sich Christoph Hunziker in der Spitzengruppe platziert. (PCL/RUP)

Über die «Académie Suisse Bocuse d ’ Or»

Die von Philippe Rochat gegründete «Académie Suisse Bocuse d ’ Or» fördert den von Paul Bocuse ins Leben gerufenen Wettbewerb und organisiert die Schweizer Auswahl. Sie begleitet die Schweizer Kandidaten während der Wettbewerbsphase und versucht gleichzeitig, ihre Werte und ihr Know-how an den Nachwuchs weiterzugeben. Die «Académie» wird von Franck Giovannini präsidiert.

«Christoph und das gesamte Team t rainieren vier Tage pro Woche.»

LUCIEN MOSIMANN, KOORDINATOR DER « ACADÉMIE CULINAIRE SUISSE »

Christoph Hunziker wurde im europäischen Finale in Budapest Neunter. ZVG

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Knusprige Müeslis in neuen Sorten

Eine Auswahl an verschiedenen Müeslimischungen sorgt für mehr Abwechslung auf dem Frühstücksbuffet. Hero Gastronomique hat drei neue Sorten des beliebten «Hero Knusper-Müesli» im Ange-

bot: Beeren, Nuss und Schokolade. Die knusprigen Müeslimischungen gibt es im Stehbeutel. Je nach Sorte sind sie auch im praktischen Portionsbeutel und als glutenfreie Alternative erhältlich. Die Müeslis enthalten hochwertige Zutaten. Ausserdem sind sie äusserst schmackhaft. Das Hero Nuss-Knusper-Müesli beinhaltet feines Granola, dreierlei Nüsse, Sultaninen, getrocknete Apfelstücke, Kokos- und Bananenchips. Das Hero SchokoK nusper-Müesli hat zartes Granola, Schokosplitter und Mandeln zum Inhalt. Das Hero Beeren-Knusper-Müesli enthält feines Granola, getrocknete Beeren, Beerenwürfel, getrocknete Apfelstücke und Mandeln. gastro.hero.ch

Nachhaltig und zertifiziert

Nachhaltigkeit ist ein wichtiger Bestandteil der Firmenphilosophie von Trikora. Das Sortiment beinhaltet sehr viele zertifizierte Produkte. Zu den Zertifizierungen gehören beispielsweise: FSC, Myclimate, Oeko-Tex, Blauer Engel, Global Organic Textile Standard, BSCI, Klimaneutral und Fair Trade. Der Taschenschirm mit Einkaufstasche zum Beispiel besteht aus wassersparend gefärbtem Polyester-Pongee watersave Bezugsmaterial aus recycelten Kunststoffen. Zudem verfügt der Schirm über einen Echtholzgriff mit Trageschlaufe. Das nützliche Futteral mit Reissverschluss lässt sich auch als Einkaufstasche nutzen. trikora.com

Erstaunen mit Farbe und Geschmack

Dominik Frey und Boris Malivuk haben leuchtgrüne Getränke lanciert, die für Abwechslung sorgen.

Die Geschäftspartner Dominik Frey und Boris Malivuk haben im Juli 2021 die Firma Delibev gegründet. Boris Malivuk ist als passionierter Barkeeper für das Gastronomische zuständig und Dominik Frey für die Zahlen und das Technische. Ihre Produktpalette besteht aus drei Getränken auf der Basis von Zitronengras. Um ein möglichst breites Zielpublikum anzusprechen, haben sich die beiden dazu entschieden, neben dem Zitronengras-Likör Besito

auch eine alkoholfreie Variante, den Besito Cero, anzubieten. «Den Zitronengras-Sirup, der geschmacklich identisch ist mit dem Zitronengras-Likör», sagt Boris Malivuk. Ausserdem gibt es den Besitocello. Der Name sei angelehnt an den Limoncello und genau so solle das Getränk auch getrunken werden – direkt aus dem Tiefkühlfach, fügt Dominik Frey hinzu. Die Grundzutaten der drei Getränke sind Zitronengras sowie natürliche Aromen, Zucker und Wasser. Hergestellt und abgefüllt werden die Produkte in Winterthur. Passend für den Winter gibt es auf der Website Rezepte für das Heisse Küssli und das Heisse Küssli alkoholfrei sowie weitere Rezepte zu finden. (CHS)

Nützliche Lösung für die Zimmerreinigung

Schmeckt

nach

frischem Ingwer

Seit 2017 bezieht das Team der Kulturbrand GmbH den Ingwer für «Sama Sama» und «Ingwr» von einer Bauernkooperative in Südindien. Auf den Feldern rund um Wayanad wächst aromatischer und scharfer Bio-Ingwer. Die Knolle kultivieren die Bauern aus dieser Region schon seit Hunderten von Jahren. Dank des Engagements einer NGO setzt die Bauernkooperative Women’s Empowerment Initiativen, Pflanzenschutzprojekte und Trainings für effiziente Energienutzung sowie alternative Technologien um. Organisch angebaut und fair gehandelt kommt der Ingwer in die S chweiz. Hier verarbeitet man ihn zu dem «Ingwr Tee», der «Ingwr Limonade» und dem

Sama Sama. samasama.ch

Die Lösung des Start-ups Simon & Josef (S & J) steigert das Gästeerlebnis und ist umweltschonend.

Das Start-up Simon & Josef hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Zimmerreinigung in Hotels persönlicher, nachhaltiger und ökologischer zu gestalten. S & J hat für Hoteliers eine Lösung konzipiert und entwickelt, die einem Gast erlaubt, die Zimmerreinigung nach seinen Wünschen zu gestalten und zu personalisieren. Dadurch werden weniger Ressourcen verbraucht und die Umwelt wird geschont. Jeder Gast erhält, wenn er mindestens zwei Nächte bleibt, vom jeweiligen Hotel über die Plattform von S & J eine SMS mit einem Link zu einer Umfrage. Mithilfe dieser Umfrage kann der Gast einfach von überall und je-

Über ein Smartphone können Gäste kurzerhand die Umfrage ausfüllen.

derzeit via Smartphone die Zimmerreinigung abbestellen oder personalisieren. Alternativ kann das Hotel einen QR-Code zum Scannen im Zimmer platzieren. Dieser leitet den Gast zu derselben Umfrage. (CHS)

Süsskartoffelecken sind ein Hingucker

Mit den Sweet-Potato-Produkten bietet Kadi die ideale Ergänzung zu den herkömmlichen Kartoffelprodukten. Neben den Sweet Potato Frites und den Sweet Potato Gnocchi sind bei Kadi nun auch

die Sweet Potato Wedges erhältlich. Auch diese überzeugen mit der bewährten Qualität von Kadi. Geschmacklich zeichnet sich die Spezialität durch ihr leicht süsses, authentisches Süsskartoffelaromaaus.DankihresKnuspermantels überraschen die Süsskartoffelecken mit einem leicht knusprigen Biss. Ob für die ApéroPlatte mit leckeren Dips, als Snack oder als Beilage – mit ihrem leuchtend orangen Aussehen sind die Süsskartoffelecken nicht nur für den Gaumen, sondern auch für das Auge ein Genuss. Nach dreieinhalb bis viereinhalb Minuten in der Fritteuse sind die Sweet Potato Wedges zubereitet. Erhältlich ist das Produkt im Karton zu fünf Kilogramm. kadi.ch

Franke hat neuen Markenbotschafter

Franke Coffee Systems, eine Division der Franke-Gruppe, ist weltweit führender Lösungsanbieter von Vollautomaten für die professionelle Kaffeezubereitung. Franke Coffee Systems geht eine

Partnerschaft ein mit Wojciech Tysler, der neu als Markenbotschafter unterstützt. Er ist seit über 16 Jahren im Gastgewerbe tätig und hat fast ein Jahrzehnt als Barista in einem Restaurant in Dublin gearbeitet. Hauptberuflich arbeitet er heute als Barista-Trainer bei einem irischen Kaffeeröster, der eigene Cafés betreibt. «Die Kaffeeexperten von Franke und ihre innovativen Technologien zusammen mit meiner BaristaKompetenz ergeben das perfekte Rezept für zufriedene Kunden und unvergessliche Momente», sagt Wojciech Tysler. Seine Erkenntnisse und Ideen werden auch in die Entwicklung und Herstellung von neuen Technologien und Produkten einfliessen. coffee.franke.com

Genussvolles und würziges Glühbier

Für gemütliche Stunden oder zum Apéro in der kalten Jahreszeit sorgt ein heisses Getränk für wohlige Wärme. Aber nicht nur Tee, heisse Schokolade oder Glühwein kommt in Frage. Auch ein

Glühbier eignet sich hervorragend. Das Feldschlösschen Glühbier verfügt über eine leuchtende, haselnussbraune Farbe. Bereits nach kurzem Erhitzen ist es zubereitet. Das Glühbier besticht durch ein besonderes und winterliches Aroma. Es schmeckt und duftet nach Zimt und Nelken, ergänzt durch feine Zitrusnoten. Es hat eine leichte Süsse und ist sehr aromatisch im Abgang. Gibt man bei der Zubereitung frische Zimtstangen und Orangenschnitze hinzu, kann man den Geschmack noch intensivieren. Darüber hinaus lässt sich das Getränk auch mit verschiedenen Spirituosen kombinieren. Erhältlich ist das Glühbier in der Bag-in-Box zu zehn Litern.

Drinks wie Besito Spritz und Besito Spritz Cero sind einfach zuzubereiten. ZVG

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Ingwer-Likör

«Teile die Freude am Leben mit anderen, schenke ihnen Lob und Anerkennung und halte Vertrauen in dein Umfeld. Du wirst Freunde gewinnen.»

URS HAHN, VERKAUFSLEITER HERO

MAURUS BROGER « ZUM GLÜCK HABE ICH EINE GUTE NASE »

Maurus Broger ist ur sprünglich Diätkoch. Heute stellt der 39-Jährige unter anderem das g eheimnisumwittertste Getränk der Schweiz her, den Appenzeller Alpenbitter.

HGZ: Maurus Broger, aus der Küche in die Brennerei – wie kam es zum Karrierewechsel?

MAURUS BROGER: Vier Jahre bevor mein Vorgänger in Pension ging, hat mich der Leiter Produktion für diese Stelle empfohlen. Als mich der Geschäftsführer der Appenzeller Alpenbitter AG kontaktierte, dachte ich zuerst, es g inge um einen Catering-Auftrag. Stattdessen lud er mich zu einem Schnuppertag ein. Ich war von diesem traditionsreichen Familienbetrieb sofort begeistert und nutzte die mir gebotene Chance.

Worin liegt für Sie der Reiz am Beruf des Brennmeisters?

Destillieren ist ein abwechslungsreiches Handwerk, das viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl braucht. Allein schon die Fliessgeschwindigkeit des Destillats oder die Temperatur des Kühlwassers beeinflusst das Endprodukt. Ganz besonders gefallen mir die technischen Aspekte dieses Handwerks. Auch der frühe Arbeitsbeginn kommt mir, als Morgenmensch,

«Ich würde immer wieder Koch lernen.

Alles, was ich da lernte, kann ich jetzt brauchen.»

entgegen. Der Beginn um neun Uhr in der Küche war mir stets zu spät. Ausserdem liebe ich es, dass meine Sensorik immer wieder aufs Neue gefordert wird. Ein guter Geruchs- und Geschmackssinn sind Bedingung für die saubere Trennung von Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf.

Wie haben Sie das Brennerhandwerk gelernt?

Mein Vorgänger Walter Gätzi hat mich unter seine Fittiche genommen und mir alles akribisch gezeigt und erklärt. Geplant war ei ne Anlernzeit von vier Jahren.

Nach zwei Jahren war der Brennmeister überzeugt, dass ich alles i m Griff habe und ging früher in Rente. Im September 2018 übernahm ich seine Position.

Ausschliesslich Learning by Doing oder haben Sie auch eine Brennmeister-Schule besucht?

Den Beruf Destillateur kann man in der Schweiz nicht an einer Schule lernen. In Berlin durfte ich an der Versuchs- und Lehranstalt VLB einen Destillateur-Aufbaukurs besuchen. Dank des langjährigen, guten Netzwerks unserer G eschäftsleitung konnte ich in

der Schweiz bei anderen Brennereien und Destillateuren schnuppern. An der Zürcher Hochschule f ür Angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil/ZH gibt es zudem Weiterbildungskurse.

Als Diätkoch liegt Ihr Fokus auf gesundheitsfördernder Ernährung. Als Brennmeister produzieren Sie nun alkoholische Getränke. Ist das kein Widerspruch?

Für mich nicht. Früher wurde der Appenzeller Alpenbitter mit seinen 42 Kräutern von Ärzten explizit als Heilmittel empfohlen. Auch heute geniesst man in einer geselligen Runde gerne ein qualitativ hochstehendes Naturprodukt. Alles ist eine Frage des Masses. Das sagte schon der Arzt Paracelsus. Ein Bewohner des Altersheims Gontenbad, in dem ich meine Kochlehre absolvierte, sagte mir, er trinke jeden Abend einen Fingerhut voll Appenzeller Alpenbitter. Er wurde über 100 Jahre alt.

Köche schwärmen oft, dass ihr Beruf ihnen viel Raum für Kreativität lässt. Vermissen Sie diese Kreativität?

Nein. Wenn ich kreativ kochen will, kann ich das privat jederzeit machen. Als Brennmeister muss ich hingegen akribisch genau arbeiten und mich exakt an die Rezepte halten. Kreativ kann ich sein, wenn ich an der Entwicklung neuer Produkte mitarbeite wie etwa am Gin 27 Woodland und am Gin 27 Woodfire. Die Idee dahinter war, aus lokalen Zutaten einen fruchtigen Gin zu kreieren. Die Tannenschösslinge dafür werden, unter anderem auch von mir, jeweils im Frühling im firmeneigenen Wald von Hand gepflückt.

Für die Gins wägen Sie die Kräuter ab. Beim Appenzeller Alpenbitter hingegen kennen sogar Sie, der Brennmeister, die Zusammensetzung der Kräutermischungen nicht. Das stimmt. Diese Kräutermischungen werden in der Kräuterkammer von unseren beiden Geheimnisträgern bereitgestellt. Ich habe einen Schlüssel zur Kammer und kann mich dann dort bedienen. So zu arbeiten, setzt von allen Beteiligten ein grosses Vertrauen voraus. INTERVIEW RICCARDA

Zur Person

Maurus Broger hat seine Kochlehre im Altersheim Gontenbad in Gonten/AI als kantonsbester Lernender mit einem Notenschnitt von 5,4 abgeschlossen. Bevor er sich entschloss, Braum eister zu werden, hat er sich seine b eruflichen Sporen in ver schiedensten Bereichen der Gastronomie abverdient. Zum Beispiel beim Militär als Truppenkoch und Küchenchef der Unteroffiziersschule Thun, als Commis tournant und Chef garde-manger im Hotel Steigenberger Belvédère in Davos oder als Leiter Catering bei der Appenzeller Fleisch und Feinkost AG. In seiner Freizeit p flegt er H obbys wie Fahrradund Skifahren, Wandern und K lettern. Er ist in der Feuerwehr sowie als Ersthelfer (Betriebssanitäter) aktiv und amtet in der Musikgesellschaft Harmonie Appenzell als Fähnrich.

Mehr Informationen unter: appenzeller.com

FREI

Dominic Keller

Geschäftsführer

Dominic Keller wird per 1. Januar Geschäftsführer von Zug Tourismus. Keller war schon Geschäftsführer bei Weggis Vitznau Rigi Tourismus. 2010 wechselte er zu Schweiz Tourismus, wo er den Markt Schweiz leitete und Mitglied der erweiterten Geschäftsleitung war.

Sarah Stücker

Gastgeberin

Das Rocksresort, Signinahotel und die Casa Mulania in Laax/GR haben mit Sarah Stücker eine neue Gastgeberin. Davor war sie Product Managerin für Kanada/ Alaska bei Skytours in Zürich. Damit legte sie die Basis für zwölf Jahre in der Hospitality-Branche in Nordamerika.

Marcel und Cornelia David

Hoteldirektionspaar

Die Sunstar-Hotelgruppe konnte mit Marcel und Cornelia David ein erfahrenes Hoteld irektionspaar für das SunstarHotel Grindelwald/BE gewinnen. Sie sind die Nachfolger von Sven Briseid, der das Hotel per Ende Jahr verlässt. Gemeinsam hat das Paar schon das Hotel La Val in Brigels/GR geführt.

Lydia Casanova

Geschäftsstellenleiterin

Lydia Casanova ist seit November Leiterin der Geschäftsstelle Lumnezia/GR. Sie ist schon seit vielen Jahren Mitglied des Teams und hat bereits mehrmals die Geschäftsstelle ad interim geleitet. Lydia Casanova verfügt über grosse Branchenkenntnisse und als Lugnezerin über ein gutes Netzwerk in der Region.

Cosimo Lupi

Leiter Marketing

Die Surselva Tourismus AG konnte alle Führungspositionen neu besetzen (Beiträge unten). Cosimo Lupi wird neuer Leiter Marketing. Er hat den Master of Advanced Studies in Communication Management and Leaders hip an der ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften abgeschlossen.

Gil Vaucher

Geschäftsstellenleiterin

Gil Vaucher wird am 1. Januar die Leitung der Geschäftsstelle Ilanz/GR sowie die Funktion als Kulturentwicklerin übernehmen. In ihrer jetzigen Stelle als Assistentin Marketing und Assistentin Infostelle Ilanz/Kulturentwicklung war sie bereits stark in Projekte der Geschäftsstelle Ilanz involviert.

Der Geschmack des Destillates muss immer gleich sein. Um das hinzubekommen, braucht es handwerkliches Geschick und eine gute Nase. ZVG

Der Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB) kennt keinen Mitgliederschwund. Warum das so ist, erklärt Präsident Beat Weibel.

HGZ: Beat Weibel, das Berner Regionalteam ist als Vizeweltmeister zurück aus Luxemburg. Wie stolz ist der Präsident des Cercle des Chefs de Cuisine Berne ?

BEAT WEIBEL: Sehr, sehr stolz! Ich war an den Probeläufen und auch in Luxemburg dabei und wusste, was sie draufhaben. Mich hat vor allem beeindruckt, wie es dem Team gelang, erfahrene und junge, noch unerfahrene Köche zu einer Einheit zusammenzuschweissen. Wir haben bewusst 18 Berufsleute mit an die WM genommen, damit möglichst viele vom Wettbewerb profitieren können.

Sechs von sieben Teams schafften es an der WM aufs Podest. Wie ordnen Sie diesen Triumph ein?

Für mich ist das ein Meilenstein in der Schweizer Kochkunstgeschichte. Ich denke, das Mentaltraining war vor allem bei den Nationalteams mitentscheidend.

Das gab es 2007 sicher noch nicht, als Sie mit der Nati in Chicago Weltmeister wurden? Doch! Wir waren bei den Probeläufen immer besser als an Wettbewerben. Darum haben wir uns damals gesagt, dass das geändert werden muss. Wir haben einen Mentalcoach ins Boot geholt, der uns die zehn Prozent, die uns noch fehlten, gebracht hat.

Damals gab es noch einen Wettbewerb der Regionalteams, der entschied, wer die Nationalmannschaft stellt. Mittlerweile ist das anders. Richtig. Dazumal hat der Kochverband die beste Regionalequipe zur Nati gemacht. Das war über viele Jahre gut, aber es fand kein langfristiger Aufbau mit Wissens-

transfer statt. Jetzt ist das möglich. Der Nachteil allerdings ist, dass man die besten Cracks aus den Regionalteams abzieht. Diese wiederum müssen neue Mitglieder rekrutieren, was sehr aufwendig ist und die Regionalkochkunstequipen nicht unbedingt g lücklich macht. Aber klar, die besten Köche müssen in die Nati. Und der Erfolg jetzt in Luxemburg gibt dem Schweizer Kochverband mit seinem Rekrutierungssystem ja recht.

Themawechsel. Vor wenigen Wochen feierte der Berner Cercle mit einem grossen Festakt im Berner Kursaal sein 100 ­Jahr­Bestehen. Welches Fazit ziehen Sie? Es waren über 400 Mitglieder und Gäste dabei, darunter Bundesrat Guy Parmelin. Das Feedback war super. Der Kraftakt im Vorfeld hat sich gelohnt. Natürlich kann man immer etwas verbessern.

Viele Vereine verlieren Mitglieder. Nicht so der Berner Cercle, der im Vergleich zu anderen Küchenchefvereinigungen stolze 420 Köchinnen u nd Köche zählt. Was ist das Erfolgsgeheimnis Ihres Cercles?

In den zehn Jahren, in denen ich Präsident des Berner Cercles bin, fand ein Generationenwechsel statt. Ich habe von Anfang an geschaut, dass wir attraktiver f ür die Jungen werden. Jahr für Jahr nehmen wir zehn bis zwölf Neumitglieder auf. Und das trotz einiger Hürden. So muss man diplomierter Küchen chef sein und zwei anerkannte Götti haben.

Was macht den Berner Cercle so attraktiv?

Ich denke, es ist der Mix aus erfahrenen und jungen, aufstrebenden Berufsleuten. Bei uns geht es um den Beruf, um Weiterbildung und um die Förderung unserer CercleGemeinschaft. Und nicht um Politik und die Verteilung von Posten in Kommissionen.

Lassen Sie uns doch über Branchenpolitik reden. Was muss in Sachen Fachkräftemangel angepackt werden?

Das Problem hätte schon viel früher angegangen werden müssen.

Die Corona-Pandemie hat die Situation nur noch verschärft. Ich denke, wir müssen die Attraktivität unserer Berufe erhöhen durch zum Beispiel neue Arbeitszeitmodelle und durch höhere, transparente Löhne. Was unserer Branche auch fehlt, ist der Mut, für unsere Leistung mehr von den Gästen einzufordern. Wer mit seinem Auto in die Garage fährt, f ragt ja auch nicht nach den Servicekosten.

Mit anderen Worten: Die gesamte Gastronomieleistung muss von den Gästen finanziell höher honoriert werden.

Hundert Prozent einverstanden. Das bedingt aber auch, dass wir unsere Hausaufgaben machen. Die Qualität auf dem Teller muss stimmen.

Seit zehn Jahren steigen immer weniger Junge in die Gastronomie ein. Wie wird der Kochberuf wieder attraktiver?

Der Berner Cercle und ich sind dabei, ein Modell von qualifizierten Lehrbetrieben aufzubauen. Wir suchen 20 Lehrbetriebe, vom Fünf-Sterne-Haus bis zum Personalrestaurant, die mit uns die

Grundbildung der Jungen ver bessern. Häufig sind Ausbildner überfordert. Wir wollen ihnen Hand bieten und sie bei der Ausbildung der Jungen unterstützen. Die Ausbildung ist der Schlüssel. Wir müssen ihr wieder viel mehr Aufmerksamkeit widmen, damit die Arbeitsbedingungen attraktiver werden.

Der Berner Cercle feiert sein 100 ­Jahr­Jubiläum mit Events bis weit ins nächste Jahr hinein. Gibt es denn auch was für den Nachwuchs? Ja. Am 20. März 2023 laden wir 100 begabte und interessierte Lernende zu einem CCCB-Workshop ein, um ihnen zu zeigen, dass sich Investitionen in die Weiterbildung lohnen. Zudem findet am 19. August ein Kinder-Kochevent im Bernapark in Stettlen/BE statt.

Sie persönlich sind voller Ideen und Tatendrang. Heisst das, dass Sie nach zehn Jahren Präsidentschaft zehn weitere folgen lassen? Nein. Ich will den jungen Vorstandsmitgliedern nicht im Weg stehen. Aber zuerst konzentriere ich mich auf unser Jubiläumsprogramm. Alles andere kommt dann später. INTERVIEW

JÖRG RUPPELT

Zur Person

Beat Weibel (58) ist seit 2012 ehrenamtlicher Präsident des Cercle des Chefs de Cuisine Berne und arbeitet seit drei Jahren als Leiter Hotellerie im Burgerspittel im Viererfeld in Bern. Sein grösster Erfolg als Kochkünstler ist der Weltmeistertitel mit der Kochnati 2007 in Chicago (USA).

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Mischt sich ein und engagiert sich für die Jungen im Beruf. Beat Weibel, seit zehn Jahren Präsident der mitgliederstärksten Küchenchefvereinigung.

Historische Aufnahme aus dem Jahr 1922. Die Gründerväter des Berner Cercles: (v. l. hinten) Ernst Kohler, Fritz Krumm, (vorne) Adolf Imer, Adolf Schild, Charles Pfister-Storck und Heinrich Duthaler. BILDER ZVG

«Ich feiere mit der Familie und nutze die Tage, um zu planen, was wir mit der Next Generation HGU in 2023 so reissen können.»

JULIAN

FERRANTE

VORSTANDSMITGLIED BERUFSVERBAND HOTEL, ADMINISTRATION & MANAGEMENT

Das Hotel Beatus in Merligen/BE hat sie in einer Nische, das «Ginabelle» in Zermatt/VS hat extra ein Häuschen dafür in den Frühstücksraum bauen lassen: eine Saftecke. In beiden Hotels wurde bei einem kürzlichen Restaurantumbau unabhängig voneinander diese neue Plattform für die Herstellung von Säften durch die Gäste geschaffen.

« Als ich damals die Umbaupläne mit den Handwerkern besprach, verstanden sie zuerst nicht, was die Juice Box genau sein sollte», erinnert sich Hotelier Thomas Abgottspon-Schell vom «Ginabelle».

Heute werden an Spitzentagen darin von den Hotelgästen bis zu 25 Kilogramm Orangen zu Saft gepresst. Neben Orangen stehen auch Gemüse und Früchte wie Stangensellerie, Äpfel, Ingwer und Karotten zum Auspressen zur Verfügung. Doch: «Der Fokus liegt auf der Orangenpresse, die andere Saftpresse wird weniger benutzt.»

Obwohl die Geräte ausschliesslich von den Gästen bedient werden, ist die Pannenanfälligkeit gering. «Es gibt sehr wenig Zwischenfälle mit der Maschine», so Abgottspon. «Das hat u ns, ehrlich gesagt, überrascht.» Es sei allerdings wichtig, dass die

Servicemitarbeitenden die Abfallbehälter regelmässig leeren, damit es zu keiner Verstopfung kommt. «Die Juice Box kommt bei unseren Gästen sehr gut an u nd ist eines unserer Highlights des Frühstücksbuffets», so Abgottspon. Er würde sie jederzeit wieder realisieren.

Powerfrucht Orange

In eine ähnliche Richtung ist das Hotel Beatus gegangen, das zu den HLS Hotels gehört. Beim zwei Millionen teuren Umbau des Restaurants im vergangenen Frühjahr wurde eine Saftecke mitein-

geplant, die wie ein türloser Raum vom Restaurant abgegrenzt, dennoch aber für die Gäste gut einsehbar ist. Bei den Geräten hat sich das Hotel für eine Saftpresse der Marke Citrocasa für Orangen und eine Rotor Lips für Gemüse entschieden. «Die Ecke kommt bei den Gästen sehr positiv an», sagt Hoteldirektor Sebastian Moser. Neben den von den Gästen selber hergestellten Säften sind auf dem Frühstücksbuffet weitere bereits frisch gepresste Säfte zu finden: Grapefruit, Randen, Karotten und Apfel. Auf Wunsch werden auch Säfte aus Sellerie, Zitrone, Limette oder Mandarine angeboten.

Doch wie ist es dazu gekommen, dass Säfte mit meist exotischen Früchten unsere Frühstücksbuffets eroberten? Der Orangenbaum stammt ursprünglich aus Südostasien. Portugiesische Seefahrer brachten im 15. Jahrhundert die Orange nach Europa. Während der Überfahrt stellten die Seeleute fest, dass die tägliche Einnahme von Zitronen- oder Orangensaft vor Skorbut schützte, eine damals auf der Schifffahrt weit verbreitete Mangelkrankheit. Die Entdeckung von Vitamin C in den 1930er-Jahren machten Orangen endgültig zum Symbol für gesundes Obst. RUTH MARENDING

Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Mehr Informationen unter: la.ginabelle.ch beatus.ch

Die Juice Box ist fester Bestandteil des umgebauten Restaurants im Hotel Ginabelle in Z ermatt. Die Investitionen beliefen sich a uf 30 000 Franken. ZVG

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So war das Jahr 2022

Corona, politische Entscheide und gesellschaftliche Entwicklungen verändern die Branche.

Corona

× A nfang Jahr galt in Restaurants und für Veranstaltungen je nach K anton und Lokalität die 2G-, 2Gplus- oder 3G-Regel. So verwirrend und unterschiedlich die Regeln waren, eines war klar: Ungeimpfte mussten draussen bleiben.

× Wegen der strengen Null-CovidPolitik Chinas konnten die World Skills 2022 nicht wie geplant in Shanghai durchgeführt werden. In einer Special Edition wurden die World Skills dezentral in verschiedenen Ländern der Welt abgehalten. Die Wettkämpfe der gastgewerblichen Berufe konnten in die Schweiz geholt und in Luzern und Montreux durchgeführt werden.

Diverses 2

× Mit 138 Sternerestaurants weist die Schweiz einen neuen Rekord aus. Zudem wurde mit Sven Wassmer ein neuer Drei-Sterne-Koch gekürt.

× Nach einem Totalumbau ist das Hotel Mandarin Oriental Palace Lucerne diesen Spätsommer eröffnet worden. Dies zwei Jahre später, als ursprünglich geplant.

× Das Hotel Landgasthof Kemmeriboden Bad in Schangnau/BE wurde im Juli während eines heftigen Gewitters überschwemmt und teilweise zerstört. Einen Monat zuvor war das Direktionspaar Alexandra und Reto Invernizzi als Hotelier-Ehepaar des Jahres ausgezeichnet worden.

Jubiläen 1

× 770 Jahre: Das «Chesa Chalavaina» in Müstair/GR, das älteste Hotel in der Schweiz, ist nach einer Renovation wiedereröffnet worden.

× 175 Jahre: Im August 1847 beförderte die Schweizer Eisenbahn zum ersten Mal Passagiere.

× 125 Jahre: Europas älteste Luxushotelgruppe, die Kempinski Hotels, wurde 1897 als familiengeführte Weinhandlung mit Restaurant gegründet.

× 100 Jahre: Der Cercle des Chefs de Cuisine Berne feiert sein 100-jähriges Bestehen.

× 90 Jahre: Der Schweizer TourismusVerband feierte sein Jubiläum im Schloss Schadau in Thun.

Politik

× Im Sommer haben sich Nationalund Ständerat für ein Verbot der Preisbindungsklauseln von Hotelbuchungsplattformen ausgesprochen. Hotels haben wieder die Freiheit, ihre günstigsten Angebote auf ihren eigenen Webseiten aufzuschalten.

× Obschon sich Travail Suisse, und damit die Hotel & Gastro Union, gegen die Erhöhung des Rentenalters für Frauen engagierte, hat das Stimmvolk im Herbst anders entschieden.

× National- und Ständerat wollen, dass künftig bei Investionsvorhaben nicht nur Hotels in Tourismusgebieten, sondern in der ganzen Schweiz günstige Kredite erhalten können.

Preisträger 1

× Die Schweizer Köche schreiben im November beim Culinary World Cup in Luxemburg Geschichte. Sie gewinnen fast jede Kategorie der Koch-Weltmeisterschaft 2022 und bringen fünf Weltmeister-Titel mit nach Hause. In der Kategorie Regionalteams belegen sie sogar gleich alle drei Podestplätze.

× Das Restaurant Landhaus Liebefeld hat den Berner Sozialstern erhalten. Dieser wird an Unternehmen der Privatwirtschaft verliehen, die sich über längere Zeit besonders für die berufliche Integration von Menschen mit einer Leistungseinschränkung engagieren und passende Arbeitsplätze anbieten.

× Im Februar begann der UkraineKrieg. Das Schweizer Gastgewerbe hat auf verschiedenste Weise Solidarität mit den Flüchtenden gezeigt. Zum Beispiel nahmen Hotels Geflüchtete bei sich auf und Restaurants organisierten Spendenaktionen.

× Im Gastgewerbe fassen flexiblere Arbeitszeitmodelle wie die Viertagewoche, Flexi-Work, Teilzeit- und Schichtarbeit vermehrt Fuss.

× Nachhaltiges Reisen und klimaneut rale Ferien sind immer gefragter. Verschiedene Destinationen wie beispielsweise Davos oder das Engadin, arbeiten daran, klimaneutral zu werden.

× Die Bäckerkrone 2022 geht an den «Eigenbrötler» Daniel Amrein in Wauwil/LU.

× Monika Stampfli, Nicolas Kraus, Adrian Dähler und Marion RiedelHirschmann sind als beste Berufsbildner mit dem «Zukunftsträger»Award ausgezeichnet worden.

× Marc Gay gewinnt die Swiss Skills im Beruf Restaurant Service, Markus Schmid im Beruf Koch und Julia Fuchs in der HotellerieHauswirtschaft. Carmen Többen überzeugte im Beruf Hotel Reception und dies sowohl an den Swiss Skills wie auch am Wettbewerb «AICR Switzerland’s Best Receptionist».

Jubiläen 2

× 50 Jahre: Die Hotelvermarktungsgruppe Romantik Hotels hat in ihren rund 200 Mitgliederhotels das ganze Jahr über ihr 50-jähriges Bestehen gefeiert.

× 4 0 Jahre: Seit 1982 setzt sich die Stiftung Pro Specie Rara für die Erhaltung der kulturhistorischen und genetischen Vielfalt von Pflanzen und Tieren ein.

× 20 Jahre: Der Schock des SwissairGroundings sass noch tief, als am 31. März 2002 die erste SwissMaschine zum Jungfernflug von Basel nach Zürich startete.

× 10 Jahre: 2012 präsentierte die Stanserhorn-Bahn mit ihrer Cabrio-Bahn eine Weltneuheit.

Begrüssung und Abschied

× Jörg Ruppelt übernimmt per 1. Januar 2022 die Leitung des Hotellerie Gastronomie Verlags.

× L eila Mrak wird Geschäftsführerin des Berufsverbands Service/ Restauration.

× Stefan Kogler übernimmt die Geschäftsführung im Berufsverband Bäckerei & Confiserie.

× Nach knapp 20 Jahren bei Basel Tourismus verlässt Daniel Egloff die Organisation. Neue Tourismusdirektorin ist Letizia Elia.

× Giusep Fry hat gut 40 Jahre lang das Hotel Uto Kulm in Zürich geführt. Im Frühling hat er die Betriebsführung an seinen Sohn Fabian Fry übergeben. RICCARDA

FREI

Branchenführer sehen Licht am Horizont

Was hat Ihr Unternehmen in 2022 besonders gefordert?

Die Branche ist erfahren im Überwinden von Hürden. Ihre Resilienz ist beachtlich. Was 2022 schwierig war, ist, dass alle Herausforderungen gleichzeitig über u ns hereinbrachen und sich zum Teil gegenseitig verstärkten.

Mit welchen Massnahmen haben Sie diese Herausforderungen gemeistert?

Solche globalen Herausforderungen kann man nicht einfach überwinden. Es gilt, mit ihnen umzugehen. Dafür braucht es Offenheit, Agilität und Innovationskraft.

Welche Entwicklungen werden durch die geopolitische und wirtschaftliche Situation vorangetrieben?

Digitalisierung wird weiter eine dominante Rolle spielen und das Reisen prägen. Kurzfristigkeit –und damit die notwendige Flexibilität in der Angebotsgestaltung –nimmt zu. Zudem gewinnt Nachhaltigkeit als Wahlkriterium beim Reisen an Gewicht. Das ist eine riesige Chance für den Schweizer Tourismus.

Gibt es auch Entwicklungen, die durch die aktuelle Situation verzögert werden?

Die Normalisierung des nachhaltig gesunden Gästemixes verzögert sich weiter.

Was steht auf Ihrer Prioritätenliste für 2023 ganz oben?

Die Rückeroberung der Fernmärkte bei gleichzeitiger Festigung des hohen Anteils an Schweizer Gästen hat oberste Priorität. Dann folgt der Ausbau des nachhaltigen Reisens mit Schwerpunkt auf dem öffentlichen Verkehr und der Grand Train Tour of Switzerland. Und schliesslich w ird 2023 die Finanzierung von Schweiz Tourismus im Parlament beschlossen. Angesichts leerer Bundeskassen braucht das den vollen Einsatz unserer Branche.

Wäre das Jahr 2023 ein Buch, welchen Titel hätte es und was würden Sie gerne darin lesen?

«Weltmeisterlich unterwegs», ein Fortsetzungsroman über die vielen Erfolge, die den Schweizer Tourismus schon in der Vergangenheit und bestimmt auch 2023 weltweit auszeichnen.

Was hat Ihr Unternehmen in 2022 besonders gefordert?

Vieles. Um den aktuellen Herausforderungen begegnen zu können, sind Flexibilität und Kreativität in unseren Betrieben wichtiger denn je. Was uns noch länger fordern wird, sind die Auswirkungen der Krisen auf die Psyche unserer Mitarbeitenden und Gäste.

Wie meistern Sie diese Herausforderungen?

Indem wir Höchstleistungen bringen, Veränderungen zulassen, ohne zu werten, und eine Kultur der Wertschätzung pflegen. So gelingt es uns, als TopGastgeber unseren Gästen ein Top-Erlebnis zu bieten.

Welche Entwicklungen werden durch die geopolitische und wirtschaftliche Situation vorangetrieben?

Der Gast lässt sich nicht «digitalisieren».

Daher sind mehr denn je Gastgeber und -geberinnen mit Herz gefragt.

Gibt es auch Entwicklungen, die durch die aktuelle Situation verzögert werden?

Die Lieferengpässe sind ein grosses Problem und führen teils zu massiven Verzögerungen – bei Reparaturen und beim Ersatz von Geräten oder speziell auch bei Umund Neubauten.

Was steht auf Ihrer Prioritätenliste für 2023 ganz oben?

Gemeinsamkeit stärken, positiv denken, Erfahrungen teilen – mit diesen «Zutaten» finden wir immer wieder gute Lösungen.

Wäre das Jahr 2023 ein Buch, welchen Titel hätte es und was würden Sie gerne darin lesen?

«Gemeinsam weiterkommen – wie wir Krisen gemeinsam als Gelegenheit nutzen und was wir daraus lernen können.»

Was hat Ihr Unternehmen in 2022 besonders gefordert?

Wir waren auf diversen Ebenen gefordert. Zum Beispiel waren wir sehr stark in die Organisation der World Skills involviert, die spontan als Special Edition dezentral durchgeführt wurden.

Mit welchen Massnahmen haben Sie diese Herausforderungen gemeistert?

Unsere Herausforderungen sind nicht abgeschlossen. Daher müssen wir konstant für die Interessen unserer Mitglieder einstehen, u ns auf die wirklichen Probleme der Branche fokussieren und die Kräfte der Arbeitgebenden und Arbeitnehmenden bündeln.

Welche Entwicklungen werden durch die aktuelle Situation vorangetrieben?

Die Digitalisierung und das auch in der Weiterbildung. Beispiele dafür sind Wigl und Swiss Global Learning. Ausserdem sind die Berufsverbände agiler geworden. Sie müssen sich den wechselnden Situationen anpassen u nd weit vorausschauend handeln.

Gibt

es Entwicklungen, die verzögert wurden?

Bei uns nicht. Klar muss man mit den finanziellen Ressourcen sorgsam umgehen, und es ist nicht alles möglich. Aber Projekte, die uns weiterbringen, wurden keine eingeschränkt.

Was steht auf Ihrer Prioritätenliste für 2023 ganz oben?

Die Nachfolgeplanung für unseren Geschäftsführer, der 2024 in Pension geht. Die Neuorganisation unserer fünf Regionen und u nsere Forderungen weiterverfolgen, um so gegen den Personalmangel zu kämpfen.

Wäre das Jahr 2023 ein Buch, welchen Titel hätte es? «Erfolgsgeschichte». Dieses Buch erzählt, wie alle Sozialpartner im Gastgewerbe gemeinsam einen neuen und zukunftsorientierten L-GAV ausgehandelt haben.

Andreas Züllig Präsident Hotelleriesuisse

Was hat Ihr Unternehmen in 2022 besonders gefordert?

Anfang des Jahres beschäftigte uns die Pandemie und die damit verbundenen Unsicherheiten. Im zweiten Halbjahr kamen die Energiekrise und steigende Preise hinzu. Auch hat sich der Fachkräftemangel weiter akzentuiert.

Wie haben Sie diese Herausforderungen gemeistert?

Durch all die Herausforderungen sind wir als Branche gemeinsam hindurchgegangen. Zudem hat die Beherbergungsbranche ihren Teil zur Energiespar-Initiative des Bundes beigetragen, und unser Verband unterstützt mit entsprechenden Hilfsmitteln.

Welche Entwicklungen werden durch die aktuelle Situation vorangetrieben?

Neben der Digitalisierung ist dies vor allem die Nachhaltigkeit. Und in diesem Zusammenhang auch bewusstes Reisen sowie die Individualisierung und die sich verändernden Bedürfnisse der Gäste.

Gibt es auch Entwicklungen, die verzögert wurden?

Durch die Krisen hat sich der Fokus auf Themen verschoben, die z uvor nicht auf der Prioritätenliste standen. Aber auch Projekte und Themen, die bereits angestossen waren, haben wir gemeinsam mit unseren Mitgliedern und der Branche vorangetrieben.

Was steht auf Ihrer Prioritätenliste für 2023 ganz oben?

Der Fachkräftemangel. Fehlt es an Mitarbeitenden mit geeigneter Ausbildung, schadet das der hohen Dienstleistungsqualität, welche die Gäste in unserem Land erwarten. Unter dem Schwerpunkt «Future Hospitality» setzen wir Akzente, um dem Fachkräftemangel gemeinsam mit der Branche entgegenzuwirken. Die Frage der Energieversorgungssicherheit ist ein weiteres grosses Thema.

Wäre das Jahr 2023 ein Buch, welchen Titel hätte es und was würden Sie gerne darin lesen? «Resilient und nachhaltig – die neue Stärke des Schweizer Tourismus». Ich würde gerne lesen, wie sich der Tourismus mit Innovationen und neuen Produkten den veränderten Gästebedürfnissen angepasst hat.

Platzer

Was hat Ihr Unternehmen in 2022 besonders gefordert?

Die drohende Energieknappheit und die gestiegenen Energie- und Warenkosten bereiten vielen unserer Mitglieder Sorge. Die teils explodierenden Strompreise können für einige Betriebe sogar exstenzbedrohend sein. Auch der Fachkräftemangel bleibt akut.

Mit welchen Massnahmen haben Sie diese Herausforderungen gemeistert?

Gegen den Fachkräftemangel haben wir einen Fünf-Punkte-Plan gestartet. In Sachen Energiemangellage haben wir die gastgewerblichen Betriebe frühzeitig sensibilisiert. Zudem unterstützen wir sie mit umfassenden Energiespartipps und Energieberatung.

Welche Entwicklungen werden durch die aktuelle geopolitische und wirtschaftliche Situation vorangetrieben?

Die steigenden Preise haben zu einem noch sparsameren Umgang mit den Produktionsfaktoren Energie, Waren und Arbeitszeit geführt. Viele Betriebe haben deshalb ihre Öffnungszeiten und ihr Angebot angepasst.

Gibt es auch Entwicklungen, die durch die aktuelle Situation verzögert wurden?

Nein. Unsere Branche hat einmal mehr bewiesen, wie unglaublich resilient, anpassungsfähig und innovativ sie ist.

Was steht auf Ihrer Prioritätenliste für 2023 ganz oben?

Wir werden uns weiterhin gegen den Fachkräftemangel und für attraktive Mitgliedervorteile einsetzen. Und wir engagieren uns dafür, dass unsere Mitglieder eine Energiemangellage möglichst gut überstehen. Die Schweiz braucht das Gastgewerbe. Wir lösen eine Bruttowertschöpfung von rund 34 Milliarden Franken in der Volkswirtschaft aus.

Wäre das Jahr 2023 ein Buch, welchen Titel hätte es und was würden Sie gerne darin lesen? «Gibt es ein Zurück in die Normalität?» – Ich wünsche mir dieses Zurück in eine Zeit, wie sie vor der Pandemie war. Eine Zeit, ohne ständige Panik- und Angstmache, ohne Krieg und mit einer umsetzbaren Nachhaltigkeit. RICCARDA FREI

Die emotionale und wirtschaftliche Achterbahnfahrt ging 2022 weiter. Die Präsidenten und Präsidentinnen der Branchenverbände sprechen über ihre Erfahrungen und Hoffnungen fürs neue Jahr.

Thomas Leu Präsident Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie SVG

Brigitta M. Gadient Präsidentin Schweiz Tourismus

Esther Lüscher Präsidentin Hotel & Gastro Union

Casimir

Präsident Gastrosuisse

«Familie und Gesundheit sind die grössten Geschenke auf Erden. Ich wünsche mir, dass wir häufiger dankbar sind, wenn es uns gut geht.»

FLORIAN BETTSCHEN, LEITER GASTRONOMIE CASINO BERN

Docteur Gab’s Bier steht für «Savoir-vivre»

Zum 16.

Geburtstag

erhielt Gabriel Hasler ein Brauset. Heute will der CEO der Brasserie Dr. Gab’s die Deutschschweiz erobern.

Die Geschichte der Brasserie Docteur Gab’s begann mit einem Wunsch. «Wir brauen nur Biere, die wir selber trinken wollen», sagt Gabriel Hasler. Der Spross einer Ärztefamilie gründete mit z wei Freunden die Brauerei vor 21 Jahren in einem Keller in Jouxtens-Mézery/VD. «Wir mussten erst einmal lernen, wie man braut. Eigentlich wollten wir gar nicht ins Biergeschäft einsteigen. Doch

mit Dr. Gab’s schufen wir uns eine Identität halbwegs zwischen irrem Gelehrten und gelehrtem Irren», erinnert sich Gabriel Hasler.

Konsequent und kontinuierlich weiterentwickelt

Die Hartnäckigkeit und Kreativität der drei Freunde und Geschäftspartner Reto Engler, David Paraskevopoulos und Gabriel Hasler liess die Marke zu einer festen Grösse auf dem Westschweizer Markt werden.

Mehrmals ist die Brauerei in grössere Lokalitäten umgezogen. Aus Experimenten mit dem Brauset, einem Geschenk zum 16. Geburtstag, entwickelte sich ein Unternehmen, das jetzt mehr als 18 000 Hektoliter Bier pro Jahr produziert. Und dies in einer Qualität, die Dr. Gab’s beim Swiss Beer

Award im April dieses Jahres gleich z wei Gold- sowie weitere Silber- und Bronzemedaillen einbrachte.

Nun präsentiert Dr. Gab’s mit «Cure hivernale», der Winter-Kur, ein saisonales Bier. Zusammen mit dem im letzten Jahr lancierten «Placebo», dem ersten alkoholfreien Schweizer India Pale Ale (IPA), möchte Dr. Gab’s den Deutschschweizern das Savoir-vivre näherbringen.

Commandaria, der älteste Markenwein

Alle grossen Weine haben eine spannende Geschichte, die Winzer in unserer Zeit neu interpretieren.

Während des Dritten Kreuzzuges – von 1189 bis 1192 unter Friedrich Barbarossa, Kaiser des römischdeutschen Reiches – eroberte der englische König Richard Löwenherz Zypern. Seine Tempelritter r ichteten in der Burg Kolossi, 20 Kilometer nördlich von Limassol, ihr Hauptquartier ein. Diese g rosse Kommende gab der Weinbauregion und dem Wein den Namen Commandaria.

Die weisse Rebsorte Xynisteri wird heute nur noch in Zypern angebaut. Ihr Anteil an der gesamten Rebfläche der Mittelmeerinsel liegt bei 16 Prozent.

Xynisteri reift spät. Aufgrund der hohen Säure wurden die Trauben getrocknet, bis ihr Zuckergehalt auf 400 Gramm pro Liter anstieg. Zusammen mit den roten Sorten Kypreiko oder Mavro bildet sie die Basis für den Likörwein Commandaria. Heute keltern zahlreiche Winzer aus Xynisteri-Trauben auch trockene Weine mit knackiger Säure, die hervorragend zu Oliven, Schafskäse und Meeresfischen passen.

Viel Handarbeit für ein Elixier

Viele Reben werden noch heute traditionell in Buschform gezogen. Dies ist mit viel Handarbeit verbunden. Nach der Lese gilt es, die Trauben auf Matten auszulegen und unter der Sonne zu trocknen. Hochkonzentriert an Zucker und Aromen, gären die Weine nur sehr langsam. Beim Erreichen von rund 14 Volumenprozent Alkohol stoppt die Gärung und der restliche Zucker verbleibt als Süsse im Wein.

Xynisteri – trocken, süss und aufgespritet

Alátes 2019

Sehr alte, wurzelechte Reben gedeihen auf rund 900 Meter über Meer. Der Wein gärt und reift in 2000 Liter fassenden Holzfässern. Er duftet nach Zitrusfrüchten, Kräutern und hat eine knackig frische Säure. vlassideswinery.com

Wheat beer – Dunkelweizen

5,5 % Vol. Alkohol, kräftiger Körper mit eher wenig Bittereinheiten. Passt zu: gebratenem Huhn, Käse und Bananendesserts.

Kann weisses Bier dunkel ein?

Für diese Saison hat sich Dr. Gab’s von Bieren aus Bayern inspirieren lassen. Nicht von süffigen Hefeweizen, sondern von dunkel gemälzten Varianten. Süsse, röstige Malzaromen in Kombination mit Bananennoten ergeben ein vollmundiges Winterbier.

IPA – alkoholfrei 0,5 % Vol. Alkohol, schlanker Körper, erfrischend, wenig Bittereinheiten. Passt zu: Salat, Burger und ist der perfekte Durstlöscher.

Zu tief ins Fass geschaut?

Nie mehr! Mit dem Placebo hat Dr. Gab’s ein gutes Bier im Angebot, das man ohne Mässigung und zu jeder Gelegenheit trinken kann. Mit sein en fruchtigen Aromen und der frischen, hopfigen Bitternote passt es perfekt – vom Aperitif bis zur Afterhour.

Dr. Gab’s hat mehr als fünfzig Biere entwickelt. Diejenigen, die den drei Gründern am besten schmeckten, sind immer noch dabei und haben sich zu festen Grössen entwickelt. Heute bietet die Brauerei permanent mehr als zehn Produkte an. Dazu gehören das mehrfach ausgezeichnete Jubiläumsbier 2021 «DeLorean» (Kategorie Session India Pale Ale), das «Chameau» (Kategorie Dubbel) sowie das «Tempête» (Kategorie Tripel), das «Ipanema» (India Pale Ale) oder das «Ténébreuse» (Kategorie Stout).

Angeboten werden auch limitierte Editionen und saisonale Biere sowie Kooperationsprodukte aus dem In- und Ausland. Ein Beispiel ist das «Röstigraben», das durch eine Partnerschaft mit dem Zürcher Kollegen Dr. Brauwolf entstand. Auch sind bereits fassgereifte Biere, Fruchtbiere und sogar einzelne Gemüsebiere entstanden.

GABRIEL TINGUELY

Sortenrein aus Xynisteri und ohne Aufzuspriten produziert Kostas Tsiakkas seine Commandaria. Trotz Jahrgangsunterschieden sind die beiden hier vorgestellten Weine wahre Elixiere. Sie zählen zu den Favoriten von Bernhard Furler, dem Importeur von Wein aus Zypern.

Traditionellen Commandaria aus Mavro- und Xynisteri-Trauben sowie mit Weingeist auf 15 Volumenprozent aufgespritet produziert die Olympus Wineries. Ob traditionell oder modern interpretiert ist der älteste Markenwein immer auch ein wunderbarer Festtagswein. GABRIEL TINGUELY

Commandaria 2017 Xynisteri-Trauben trocknen zehn Tage in der Sonne. Der Wein gärt und reift fünf Jahre in Barriques aus französischer und amerikanischer Eiche. Er duftet nach Quitte, Aprikose und Orangenzeste. tsiakkaswinery.com

Commandaria 2013 Vinifiziert wie der 2017er betört der 2013er mit Aromen von Trockenfrüchten, allen voran Rosinen. Seine Säure dominiert die Süsse. tsiakkaswinery.com

St. Nicholas 2018 Dieser Commandaria ist ein Monument unter den aufgespriteten Weinen der Welt. etkowines.com

Gabriel Hasler, David Paraskevopoulos und Reto Engler leiten die Brasserie mit über 35 Mitarbeitenden. BILDER ZVG

«Jede Stufe hat uns erlaubt, mehr und vor allem besser zu brauen.»

GABRIEL HASLER, CEO DR. GAB’S

Cure hivernale

Placebo

«Commandaria als Festtagswein passt zu Pasteten, Käse und Desserts.»

BERNHARD FURLER, INHABER PAPHOS WEINE IN MUTTENZ/BL

«Ich wünsche mir für uns alle innere Zufriedenheit und die Stärke, schöne Momente und Augenblicke im Alltag zu erkennen.»

ANGELA TAURO, MITGLIED DER GESCHÄFTSLEITUNG ZFV-UNTERNEHMUNGEN, ZÜRICH

Superpilz Koji bringt Umami auf den Teller

Janine Lee will Koji in der Schweiz bekannter machen. Denn fermentiert wird der Sporenpilz zum Geschmacksbooster.

Koji hat in Japan eine lange Tradition. Der Koji-Pilz Aspergillus oryzae gedeiht auf Reis, Gerste oder gekochten Sojabohnen und bildet die Basis für Fermente wie Miso, Sojasauce oder Sake. Dass Koji noch viel mehr kann und der Pilz auch in der europäischen Küche endlose Möglichkeiten bietet, will Janine Lee zeigen.

Die Zürcherin hat japanischkoreanische Wurzeln und beschäftigt sich seit einigen Jahren i ntensiv mit den Verwendungsmöglichkeiten von Koji. Ihre Rezepte teilt sie auf ihrer eigenen Webseite, auf Instagram und in Workshops wie beispielsweise am vergangenen Fermentista Festival von Soil to Soul in Zürich.

Koch-Alltag zu verbinden.» So finden sich in ihrem Portfolio Rezepte für Koji-Ketchup (siehe Box rechts), Koji-Foie-gras, Miso-Käsesauce oder einen SchokoladenAufstrich auf Koji-Basis.

«Koji hat die Magie, Umami ins Essen zu bringen», sagt Janine

vierzehn Tage bei Raumtemperatur fermentieren. «Dabei wird mehr Protease aktiviert, die natürliches Glutamat freisetzt», erklärt Janine Lee. «Shio Koji eignet sich deshalb besonders zum Marinieren von Fleisch.»

Wer mit den Basis-Fermenten Erfahrung gesammelt hat, kann dann nach und nach auch Proteine wie Bohnen, Erbsen und Linsen oder auch Gemüse in die Fermentation einbauen.

Lee. Es ist auch in der internationalen Gastronomie ein TrendT hema. Fachbücher wie «Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation» vom Noma-Küchenchef René Redzepi widmen sich dem Pilz. «Man kann mit Koji super kreativ sein, jeder Koch kann seine eigenen Anwendungen finden», so Lee.

Während Koji-Produkte früher einzig aus Japan kamen, gebe es mittlerweile auch hierzulande Unternehmen und viele Start-ups, die Koji-Produkte vertreiben oder selbst herstellen. «Ich fände es toll, wenn sich die Schweizer Gastroszene dem Thema Koji auch noch mehr öffnen würde.»

Amazake und Shio Koji als Basis

JANINE LEE, KOJI-KURSLEITERIN

«In Japan sind neue Anwendungsgebiete von Koji ein riesiges Boomthema», sagt Lee. Im beruflichen Alltag arbeitet sie im Bereich von Immobilien-Onlineportalen als Director Data. Ihr Wissen über Koji und Fermentation hat sie sich mithilfe von Kursen, Literatur und digitalen Medien selbst erarbeitet. «Ich finde es spannend, Koji mit dem europäischen

Für Einsteiger eignet sich laut Janine Lee fertiger Koji-Reis, den es auch aus Schweizer Produktion zu kaufen gibt. Mischt man den Reis mit Wasser, erhält man nach einer rund achtstündigen enzymatischen Fermentation bei 60 bis 70 Grad süsses Amazake. Dieses eignet sich als Zucker-Ersatz, als Basis für Desserts oder als Marinade. In Japan wird Amazake mit Wasser verdünnt als Getränk gereicht.

Bei weniger hohen Temperaturen und mit der Zugabe von Salz entsteht Shio Koji. Dieser lässt sich beispielsweise über sieben bis

Doch nicht nur Fleisch macht Koji schmackhaft und zart. Mit seinem Umami-Geschmack eignet sich das Ferment auch ideal, u m fleischlose Gerichte zu veredeln. «Veganes Essen lässt sich super mit Koji vereinen», sagt Janine Lee. Sie kreierte bereits Rezepte wie Wassermelonen-«Thunfisch» oder vegane Miso-Käsealternative. «Mir gefallen besonders diejenigen Gerichte, die überraschen.»

ALICE GULDIMANN

REZEPT KOJI-KETCHUP

Ergibt eine Portion

Zutaten 2 00 g Tomaten aus der Dose 7 0 g Koji-Reis 4 g S alz 1 Zweig T hymian 2 –4 EL Ol ivenöl

So wird’s gemacht Tomaten, Koji-Reis und Salz im Mixer pürieren. Die Masse in ein Glas-, Keramik- oder Plastikgefäss füllen und bei 60 Grad für acht bis zehn Stunden fermentieren (im Sous-vide-Gerät, Reiskocher oder Joghurt-Maker). In den letzten paar Stunden Thymian hinzugeben. Am Ende Olivenöl hinzufügen. Koji-Ketchup hält eine Woche im Kühlschrank.

Mehr Informationen unter: pekopeko.ch

Backkunst aus Japan ist gefragt

Die Spezialitäten der Bäckerei und Konditorei «Hiro Takahashi» in Adliswil/ZH haben Bekanntheit erlangt.

Mehr Informationen unter: hirotakahashi.com

«Ich wollte eine andere japanische Esskultur als Sushi einführen», erzählt Hironori Takahashi. Er stammt aus einer japanischen Bäckerfamilie und kam 1999 in die Schweiz. Acht Jahre lang arbeitete er als Chef pâtissier im Savoy Hotel Baur en Ville in Zürich.

Den Traum verwirklicht 2009 erfüllte er sich seinen Traum von der eigenen Bäckerei und Konditorei und eröffnete in Adliswil den nach ihm benannten Betrieb «Hiro Takahashi». Sein Ziel, ein breites Angebot an japanischen und japanisch-schweizerischen Produkten anzubieten, konnte er in die Tat umsetzen. Inzwischen liefert der Betrieb auch frische Produkte an asiatische Geschäfte und Cafés in Zürich, Genf, Basel, Lausanne und Neuenburg. Der Betrieb liefert auch Teig und Halbfabrikate an Hotels und Restaurants in der ganzen Schweiz. Das Team von «Hiro Takahashi» ist auch in Pop-up-Shops bei Veranstaltungen mit Japan-Bezug und Popkultur-Events anzutreffen.

Luftig-leicht, fluffig und gefüllt

Die Qualität der Zutaten und eine traditionell handwerkliche Zubereitung der Spezialitäten stehen i m Mittelpunkt. Die Produkte, welche teilweise auf uraltem Handwerk basieren, stellen der Inhaber und sein Team sorgfältig von Hand her. Beim Melonenbrot zum Beispiel wird fluffiger Brotteig mit Keksteig umhüllt. «Dabei wenden wir eine einzigartige, traditionelle japanische Technik a n, um den Teig zu umhüllen und

zusammenzuführen», erklärt Hironori Takahashi. Japanisches Brot unterscheide sich vom Schweizer Brot dadurch, dass es häufig mit einer Füllung aus Currypaste, Roter Bohnenpaste oder weiteren Gemüsepasten im Teig gebacken werde. Zudem zeichne sich das Brot durch seine weiche und fluffige Konsistenz aus, ergänzt er. Die Auswahl an luftigleichtem Toastbrot, japanischem Brot und Schweizer Brot ist gross.

Zutaten, die gut harmonieren

Auch die Zutaten der Produkte, welche einen japanischen und zugleich schweizerischen Touch haben, harmonieren. Beispielsweise wird Rote Bohnenpaste, auch Anko genannt, Matcha und Schweizer Rahm für die Herstellung des Grüntee-Mousse-Kuchens und der Grüntee-Roulade gebraucht. «Wir verwenden Zutaten, die einen Hauch japanischer Originalität vermitteln. Auch importieren wir vieles aus Japan», sagt der Inhaber. Das Mehl kommt aus der Schweiz und wird speziell für japanisches Brot gemischt.

Bei der Kundschaft äusserst beliebt seien Erdbeer-Shortcake, Grüntee-Mousse-Kuchen, Cheesecake, Melonenbrot, Vanillecremebrot und Anpan. Letzteres ist ein mit Anko gefülltes Brötchen. Er fügt an: «Die Zahl der einheimischen Kunden nimmt allmählich zu, und wir erhalten positives Feedback. Wir werden weiterhin jeden Tag Köstlichkeiten anbieten.» CHANTAL

Zum Betrieb

Ende 2009 eröffnete Hironori Takahashi seine Bäckerei und Konditorei in Adliswil. Insgesamt fünf Voll zeit- und Teilzeitarbeitskräfte

Betrieb tätig.

«Veganes Essen lässt sich super mit Koji vereinen.»

Zur Herstellung von Koji wird gedämpfter Reis mit dem Edelpilz Aspergillus oryzae geimpft.

SOMOGYI

sind im

Spezialtorten und Partyservice gehö ren auch zum Angebot.

Hironori Takahashi arbeitet gut sichtbar in seiner verglasten Backstube. ZVG

Janine Lee (36) teilt ihre Leidenschaft für Koji auf Instagram (@pekopeko.ch), in Workshops und auf ihrer Website.

«Kaufleute 2023» ist auf Kurs

Die kaufmännische Grundbildung (KV) wird neu aufgegleist. Von «Kaufleute 2023» ist auch die Ausbildungsund Prüfungsbranche Hotel-Gastro-Tourismus HGT betroffen.

Egal, ob die Ausbildung in einer Bank, einem Handels- und Produktionsbetrieb oder einem Hotel gemacht wird – die kaufmännische Grundbildung wird ab nächstem Sommer zeitgemässer u nd noch praxisorientierter sein. Dank der durch das Rahmenprogramm «Kaufleute 2023» neu aufgestellten Grundbildung, können L ernende ihre individuellen Stärken besser entwickeln. Auch die Betriebe erhalten bei der Ausgestaltung der betrieblichen Bildung mehr Flexibilität und können diese an ihre jeweiligen Eigenheiten anpassen.

Vernetzt und handlungskompetent

Mit der Neuausrichtung der Lehre sollen die Lernenden auf die Herausforderungen der Zukunft noch besser vorbereitet werden. Eine

Berufsfeldanalyse, welche als Grundlage für «Kaufleute 2023» diente, zeigt, dass Kaufleute von morgen in agilen Arbeits- und Organisationsformen und in einem vernetzten Arbeitsumfeld arbeiten. Dies natürlich mit den jeweils neuesten Technologien. Damit die angehenden Kaufleute die nötigen Fähigkeiten – beispielsweise digitales Denken und erweiterte Sozialkompetenzen – entwickeln und einüben können, setzt die neue Grundbildung konsequent auf Handlungskompetenzen.

Für die 19 Ausbildungs- und Prüfungsbranchen, zu denen auch Hotel-Gastro-Tourismus HGT zählt, bedeutet das vor allem eines: viel Arbeit. Von den überbetrieblichen Kursen (ÜK) über die Kompetenznachweise und das berufliche Qualifikationsverfahren (QV) bis hin zu den Informationen für die Berufsbildnerinnen und -bildner muss alles an die neue kaufmännische Grundbildung angepasst werden.

Webseite branche-hgt.ch regelmässig konsultieren

«Wir liegen mit den nötigen Arbeiten gut in der Zeit», sagt Sandra Windlin. Sie leitet die Geschäftsstelle des Vereins kaufmännische

Grundbildung Hotel-GastroTourismus HGT seit dessen Gründung vor knapp 20 Jahren und hat schon die eine oder andere KV-Reform mitgemacht. Einen ersten Überblick darüber, was sich in der Ausbildung verändern wird, hat der Verein HGT den Lehrbetrieben und Berufsbildenden mit zwei ZoomVideokonferenzen am 29. November und 15. Dezember bereits vermittelt. Detailliertere Informationen und konkrete Schulungen erhalten die Berufsbildenden ab April 2023 im Rahmen von Tages-

seminaren. Deren genaue Daten und Durchführungsorte sind auf der Webseite branche-hgt.ch publiziert, ebenso wie das ÜK-Rahmenprogramm sowie branchenunabhängige Informationen zu «Kaufleute 2023».

Sandra Windlin ist überzeugt, dass die neue Lehre gut beim Berufsnachwuchs ankommen wird. «Die kaufmännische Grundbildung HGT ist eine der besten Grundlagen, die man fürs Berufsleben nur haben kann. Damit erschliesst man sich nicht nur Tätigkeiten in der Hotellerie, sondern auch im Tourismus. Und das weltweit.» RICCARDA FREI

Verein HGT in Kürze

Der Verein kaufmännische Grundbildung Hotel- GastroTourismus HGT ist für alle branchenspezifischen Bereiche der KV-Lehre HGT zu ständig. Unter anderem o rganisiert er die überbetrieblichen Kurse (ÜK) und das b etriebliche Qualifikationsverfahren (QV).

Trägerverbände dieses Vereins sind Gastrosuisse, Hotelleriesuisse, die Hotel & Gastro Union sowie der Verband Schweizer Tourismusmanager VSTM.

Kaufleute HGT sind gesuchte Fachleute. In der nationalen und internationalen Hotellerie ebenso wie bei Tourismusdestinationen, Bergbahnen oder Schifffahrtsgesellschaften. INTERLAKEN TOURISMUS

Mehr Informationen unter: branche-hgt.ch

MEHR ERFAHREN

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«Allen Mitgliedern der Hotel & Gastro Union ein wundervolles Fest und für 2023 viele schöne Momente.»

MARTINA

BLÄTTLER MITGLIED DES ZENTRALVORSTANDS DER HGU

Arbeitsorganisation

Zwischenmenschliche Spannungen, Mobbing, sexuelle Belästigung

Situation/Gefährdung

Schlechtes Arbeitsklima und sinkende Leistungs bereitschaft; Repressalien gegen einzelne Mita rbeitende; offene oder verdeckte Konflikte; psychische Belastungen.

Massnahmen

Konfliktmanagement s ystem auf Führungsstufe einführen.

Konflikte durch interne oder externe Vertrauensperson zur Sprache bringen.

Bei Bedarf frühzeitig Fachpersonen beiziehen.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben d es Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre k ann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Sicherheitscheck zeigt, ob Lernende es gecheckt haben

Für Ausbildner ist es manchmal schwierig zu erkennen, ob Lernende verstanden haben, was man ihnen beizubringen versucht. Die Methode Sicherheitscheck kann K larheit bringen.

Vor rund vier Monaten hat für Tausende von Jugendlichen ein neuer Lebensabschnitt begonnen: die berufliche Grundbildung. Neues Umfeld, neue Umgangsformen, neuer Tagesablauf, neue Aufgaben – und das alles in einer Lebensphase, die wegen der Pubertät ohnehin schon durch Umbruch und Veränderung geprägt ist.

Eine anspruchsvolle Zeit, die von den Ausbildnern Fingerspitzengefühl, Geduld und Einfühlungsvermögen fordert. Besonders dann, wenn sie wortkarge, verschlossene oder schüchterne Lernende betreuen, die sich nicht melden, wenn eine Arbeit oder ein Lernthema unklar sein sollten.

Skala als Wissensstandmesser

Um sicherzustellen, dass das Erklärte oder Gezeigte wirklich verstanden wurde, lohnt es sich, den Sicherheitscheck zu machen. Wie

diese Methode funktioniert, lässt sich am besten an einem praktischen Beispiel erklären.

Der Ausbildner hat den Lernenden das Thema Wein näher gebracht. Er verteilt ein Blatt mit einer Skala und leitet den Sicherheitscheck ein mit den Worten: «Wir haben eben über die Anbaugebiete in der Schweiz gesprochen. Wie sicher fühlen Sie sich bei diesem Thema? Bitte kreuzen Sie das auf dieser Skala von null bis zehn an. Null heisst, Sie fühlen sich total unsicher. Zehn heisst, Sie fühlen sich sattelfest.» In der Regel können die Lernenden das Kreuz ohne langes Überlegen setzen.

Drei Fragen, die Klarheit bringen Anschliessend schreibt der Ausbildner drei Fragen auf einen Flipchart oder ein White Board. Die erste Frage lautet: «Wie sicher fühle ich mich im Thema Schweizer Weinanbaugebiete?» Die z weite heisst: «Weshalb fühle ich mich so?» Die letzte der drei Fragen ist «Was brauche ich, um weiter Richtung zehn zu kommen?».

Nun fordert der Ausbildner die Lernenden auf, die Fragen untereinander zu besprechen. Er selbst zieht sich derweilen zurück. Zuvor ermuntert er die Lernenden aber noch, sich die wichtigsten Massnahmen zu notieren.

Dadurch, dass die Jugendlichen bereits auf der Skala eine Zif-

fer angekreuzt haben, fällt das Beantworten der Fragen meist leicht. Zum Beispiel: «Ich habe die sieben angekreuzt, weil ich mir die Weine und Anbaugebiete der Deutschschweiz gut merken kann. Aber die in der Westschweiz, im Wallis und im Tessin bringe ich immer durcheinander. Damit ich auf eine Zehn auf der Skala komme, müsste ich ein besseres Geografieverständnis haben und mehr über die einzelnen Regionen wissen. Vielleicht sollte ich eine Karte nehmen und dort die Gebiete einzeichnen. Oder ich mache einmal einen Ausflug dorthin und schaue mich vor Ort um.»

Nach ein paar Minuten bittet der Ausbildner, die Lernenden zum Ende zu kommen und ihm die wichtigsten Erkenntnisse und Massnahmen mitzuteilen.

Problem benannt, Problem gebannt

Alleine schon indem die Lernenden ihre Verständnisprobleme aussprechen, lösen sich einige der Schwierigkeiten auf. Das Schöne am Werkzeug Sicherheitscheck ist ausserdem, dass sich die Jugendlichen den Weg zum vollständigen Verstehen selber erarbeiten. Gleichzeitig erfährt der Ausbildner, wo seine Lernenden der Schuh drückt und er mit weiteren Erklärungen und Lernmassnahmen ansetzen kann. RICCARDA FREI

Mehr Effektivität für Jugendliche

Das Buch «Die sieben Wege zur Effektivität für Jugendliche – So lebst du deine Ziele und Träume» ist ein Ratg eber, der speziell für Teenager geschrieben wurde. Er dient als Navigationssystem fürs Leben als Erwachsene und hilft ihnen mit den verschiedensten Ansprüchen, die nun an sie gestellt werden, besser umzugehen. Die sieben vorgestellten Wege beruhen auf zeitlosen Prinzipien wie Ehrlichkeit, Verantwortungsbewusstsein, Teamgeist und Engagement. Auch die Beziehung zu sich selbst und anderen wird im Buch behandelt. Leicht verständlich geschrieben, durch Grafiken und Cartoons ergänzt, ist es ein nützlicher Begleiter ins Berufs­ und Erwachsenenleben.

«Die sieben Wege zur Effektivität für Jugendliche», Sean Covey Gabal-Verlag ISBN 978-3-86936-940-2, Fr. 29.90

Geriebener Hefeteig, vegan (915 g)

3 00 g Weizenmehl 400

200 g U rdinkel-Halbweissm ehl 720

140 g Kokosfett

100 g Kokosnussmilch 100 g Wasser

2 0 g B ackhefe

5 0 g Z ucker

5 g S peisesalz

Glühwein-Fruchtfüllung (900 g)

345 g D ampfäpfel, getrocknet

1 95 g D atteln, getrocknet

6 5 g O rangeat, gehackt

1 0 g Z imt, gemahlen

1 80 g R otwein 11 % vol.

1 05 g A pfelsaft

Zutaten (270 g)

5 0 g Weizendunst z um Ausrollen 8 0 g H aferdrink z um Bestreichen 1 00 g G elee, klar z um Fertigstellen 4 0 g H agelzucker, mittel z um Fertigstellen

Zubereitung

Geriebener Hefeteig, vegan Mehl und Kokosfett miteinander fein reiben. Darauf achten, dass das Fett Raumtemperatur aufweist, damit es gleichmässig ge r ieben werden kann. Backhefe, Z ucker und Salz in der Flüssigkeit auflösen und der Mehl-Fettmischung b eigeben. Kurz zu einem homo g enen Teig mischen. 30 Minuten bei Raumtemperatur an g ären l assen, dann gut verpackt im Kühlraum l agern. Falls der Teig nicht am nächsten Tag v erarbeitet wird, d iesen im Tiefkühler lagern.

Glühwein-Fruchtfüllung Dampfäpfel, Datteln, Orangeat und Zimt mit dem heissen RotweinApfelsaft-Mix mischen (Bild 1) und eine Stunde ziehen lassen.

Im S tephanmixer zu einer feinen Masse mixen und direkt weiterv erarbeiten. Gut verschlossen ist diese Füllung bis zwei Wochen im Kühlraum bei 5 °C haltbar.

Aufarbeiten

Den geriebenen Hefeteig auf zwei Millimeter ausrollen und 30 Minuten im Tiefkühler bei –18 °C abstehen l assen. Rechtecke von 6 × 15 Zentimetern schneiden. Die Kanten mit Wasser bestreichen und je 45 Gramm Glühwein-Fruchtfüllung entlang einer Kante aufdressieren (Bild 2).

Teig überlappen und die Seitenkanten gut festdrücken. Vorsichtig auf 18 cm Länge rollen, zu Hufe isen formen und mit der offenen Seite nach oben auf Bleche mit Silikonpapier absetzen. Stückgare: Zugedeckt bei Raum temperatur 60 bis 75 Minuten gären lassen.

Backen und fertigstellen

Vor dem Backen die Teiglinge mit Haferdrink bestreichen und in einen milden Ofen einschiessen. Nach drei Minuten dämpfen und die Hufeisen goldbraun backen. Die Hufeisen noch heiss gelieren und die Enden in Hagelzucker eintauchen.

So entstanden verschiedene weihnachtliche Traditionen

Im Laufe der Jahre haben sich Weihnachtsbräuche entwickelt, die heutzutage nicht mehr wegzudenken sind.

Adventskränze, Leckereien und Weihnachtsbäume – das sind nur einige der bekannten Weihnachtsbräuche. Manche haben sich erst in jüngerer Zeit breitgemacht. Bei anderen Bräuchen liegt der Ursprung schon länger zurück.

Zählhilfe erleichterte das Warten Den Adventskranz gibt es seit dem Jahr 1839. Damals nahm der Hamburger Theologe Johann Hinrich Wichern ein Wagenrad und befestigte darauf so viele Kerzen, wie es Tage vom ersten Advent bis zum Heiligen Abend waren. Der Kranz

hatte 19 kleine rote und vier dicke weisse Kerzen. Jeden Tag wurde eine neue Kerze angezündet – eine kleine für die Werktage, eine grosse für die Adventssonntage. Der Adventskranz gehört in seiner jetzigen Form erst seit Ende des 19. Jahrhunderts zum Brauchtum der Adventszeit.

Ein ähnliches Prinzip hat der Adventskalender. Die Ursprünge lassen sich bis ins 19. Jahrhundert zurückverfolgen, als der Adventskalender vor allem als Zählhilfe d iente. 1903 brachte der Münchner Verleger Gerhard Lang einen gedruckten Kalender auf den Markt. Dieser bestand aus einem Bogen mit 24 Bildern zum Ausschneiden und einem Bogen mit 24 Feldern zum Aufkleben.

Ein Baum, der sich etabliert hat Eines der bekanntesten und beliebtesten Symbole zur Weihnachtszeit ist der Christbaum. Um

die Geschichte des Weihnachtsbaumes ranken sich viele Mythen. Der genaue Ursprung der Tradition lässt sich nicht eindeutig feststellen. In vielen Kulturen hatten i mmergrüne Pflanzen wie Tannen und Misteln eine besondere Bedeutung. Zum Jahreswechsel w urden sie aufgestellt, um Naturgewalten und böse Geister fernzuhalten. Der erste Weihnachtsbaum wurde von einer Bäckerschaft in Freiburg (DE) im Jahr 1419 aufgestellt. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts wurden in elsässischen Wohnzimmern für Weihnachten Bäume aufgestellt. Man schmückte diese mit Äpfeln, Nüssen und Süssigkeiten. Vom Elsass aus verbreitete sich die Tradition im 18. Jahrhundert in Deutschland. Im 19. Jahrhundert gewann der Christbaum auch weltweit zunehmend an Popularität.

Weihnachtsguetzli waren schon früh in aller Munde

Es gibt verschiedene Erklärungen, warum man in der Adventszeit Weihnachtsguetzli backt. Eine Theorie besagt, dass die Tradition ihren Ursprung im Mittelalter hat. Damals wurden in den Klöstern zum Gedenken an die Geburt Christi aufwendige Backwaren mit kostbaren, exotischen Gewürzen hergestellt, die an Weihnachten und Neujahr an die Armen verteilt wurden. Andere Theorien verorten die Tradition bereits in der Antike. Damals glaubte man, dass zur Wintersonnenwende in der Nacht vom 21. auf den 22. Dezember Geister die Häuser der Menschen heimsuchten. Und um sich und seine Tiere zu schützen, wurden Tiere aus Teig geopfert. Vielleicht gibt es deshalb auch heute noch viele Ausstechformen mit Tiermotiven. (CHS)

Weihnachtsbaumdekoration kommt inzwischen in einer grossen Vielfalt daher.

BILDER ZVG

Zimtsterne gehören zu den beliebtesten Weihnachtsguetzli.

Richemont

Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Zutaten

Rezept-Tipp:

URS MASSHARDT

«WIR WOLLEN IN DER ERSTEN LIGA SPIELEN »

Der Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union schaut auf das Jahr zurück und findet deutliche Worte für die derzeitige Entwicklung im Gastgewerbe.

HGZ: Urs Masshardt, was hat Sie und die Hotel & Gastro Union dieses Jahr besonders gefordert?

URS MASSHARDT: Neben den wirtschaftlichen Problemen und den a ktuellen Unsicherheiten haben uns unsere internen Prozesse stark beschäftigt. Wir haben das Projekt Futuro lanciert. Es hat zum Ziel, die Berufsverbände zu stärken und ihnen mehr Einfluss und Verantwortung innerhalb der Hotel & Gastro Union zu geben. Die Berufsverbände können dadurch von sich aus noch mehr spannende Inhalte für ihre Mitglieder schaffen.

Um so neue Mitglieder zu gewinnen?

Ja, denn wir wollen berufspolitisch in der obersten Liga mitspielen. Dazu brauchen wir eine starke Mannschaft mit grosser Gefolgschaft. Es ist wie im Fussball. Man kann auch mit einem k leinen Team Fussball spielen, allerdings nur an Grümpelturnieren oder in der Amateurliga, aber ganz sicher nicht in der Champions League. Aber dort müssen wir hin, um nachhaltig etwas für die

arbeitende zu finden und sogar Initiativbewerbungen zu bekommen. Das Art Deco Hotel Montana in Luzern ist ein gutes Beispiel dafür. Es hat kaum Probleme, vakante Stellen zu füllen.

Lernenden und Mitarbeitenden im Gastgewerbe bewegen zu können und die Branche als Arbeitgeber attraktiver zu machen.

Der Fachkräftemangel ist ein Dauerbrenner-Thema.

Wie stehen Sie dazu?

Für mich ist Fachkräftemangel das Unwort des Jahres 2022. Im Gastgewerbe gibt es gar keinen Fachkräftemangel. Jedoch gibt es in der Branche ein strukturelles Problem sowie einen stark verschärften Kampf um die Talente.

Wie meinen Sie das?

Es gibt zu viele von unqualifizierten Vorgesetzten schlecht geführte Betriebe. Diese absorbieren unnötig Fachkräfte und sind m itverantwortlich dafür, dass gute Leute die Freude am Gastgewerbe verlieren und die Branche verlassen. Fachkräftemangel gibt es dort, wo die Betriebe und Unternehmer ihre Aufgaben nicht r ichtig machen. Wenn man die Forderungen, welche wir in unserem Manifest* stellen, erfüllt, ist es nach wie vor möglich, gute Mit-

Und trotzdem hat die Hotel & Gastro Union die Unterschriftenkampagne «Gemeinsam gegen Personalmangel» ins Leben gerufen. Mit dieser Kampagne leisten wir einen Beitrag dazu, dass die A rbeitgeber sich verändern und die Sozialpartnerschaft wieder belebt wird. Wir wollen mit den Arbeitgebern zusammen aus dem Gastgewerbe wieder eine stolze Branche machen, deren Berufe erste Wahl sind und die man nicht nur ausübt, weil man keinen anderen Job findet.

Eine dieser Forderungen lautet: faire Löhne. Genau, denn der Lohn ist im Kampf um die Talente ein wichtiger Faktor. Will man die besten Mitarbeitenden, muss man ihnen auch mehr bieten als drei Prozent Teuerungsausgleich. Auch hier nimmt das Art Deco Hotel Montana eine Vorreiterrolle ein. Ab Ende 2026 sollen dort alle Mitarbeitenden einen Mindestlohn von 5000 Franken erhalten. Die indirekte Lohninflation ist bewusst gewollt, um sich von anderen Betrieben und auf dem Arbeitsmarkt abzuheben. Im Moment werden dazu die internen Prozesse entsprechend optimiert.

Geld allein macht nicht glücklich, heisst es. Stimmt. Umso wichtiger ist es, dass die Betriebe bei der Mitarbeitersuche umdenken und sich als attraktive Arbeitgeber auf dem

Stellenmarkt positionieren. Statt zu sagen, was sie suchen, müssten sie sagen, was sie ihren Mitarbeitenden – zusätzlich zum L-GAV –bieten. Zum Beispiel flexible Arbeitszeitmodelle, einen bezahlten Ferientag, wenn der Mitarbeitende Geburtstag hat, konkrete K arriereplanung sowie Aus- und Weiterbildungen.

Zum Jahreswechsel fasst man traditionellerweise gute Vorsätze. Was haben Sie sich persönlich fürs neue Jahr vorgenommen?

Ich werde in zwei Jahren in Pension gehen. Für mich ist es wichtig, bis dahin so viel wie möglich auf eine gute Art voran- und rüberzubringen. Ausserdem möchte ich meine Nachfolgeregelung so gestalten, dass in der Hotel & Gastro Union die Kontinuität sichergestellt ist.

INTERVIEW RICCARDA FREI

* In ihrem Manifest hat die Hotel & Gastro Union Forderungen zu den Themen Bildung, Arbeitszeiten, Führung/Wertschätzung/Arbeitsklima, Strukturdefizite überwinden und Löhne formuliert. Das Manifest sowie die Unterschriftsbogen «Gemeinsam gegen Personal m angel» können heruntergeladen werden unter: hotelgastrounion.ch.

Zur Person

Urs Masshardt ist seit 16 Jahren Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union. Er ist zudem Stiftungsratspräsident der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern sowie Verwaltungsratspräsident des Art Deco Hotel Montana in Luzern.

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News f inden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Gratulation

Wir gratulieren unseren M itgliedern zum erfolgreichen A bschluss. Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie.

Höhere Fachprüfung Küchenchefin/Küchenchef mit eidg. Diplom: D aniel Brunner Gais/AR

Sebastian Haas Günsberg/SO

Benjamin Tobias Maier Urdorf/ZH

Barbara Schärli Melchnau/BE

Höhere Fachprüfung Gemeinschaftsgastronomie mit eidg. Diplom: C arina Münger Murzelen/BE

Höhere Fachprüfung Leiter/-in Restauration mit eidg. Diplom: G ëzim Aruqaj Genf

Léa Graber Schwadernau/BE

Corentin Gilles Guédon Mont-sur-Lausanne/VD

Laurent Herzog Le Landeron/NE

Bruno Sergio Marques Cointrin/GE

T iffany Péclat Essert/FR

Director of E-Commerce: jetzt bewerben

Der Lehrgang für Hospitality-Profis startet in sein zweites Jahr: Revenue Management, Digital Marketing und E-Commerce sind im Fokus.

«Dies ist die Ausbildung, auf die die Branche gewartet hat », sagt Teilnehmer Rodman von Heeren begeistert, wenn man ihn nach seiner Erfahrung aus der ersten Durchführung fragt. Und der Revenue Manager geht noch weiter u nd meint, dass dieser Lehrgang ein Muss ist, wenn man für die Gegenwart und Zukunft gewappnet sein will.

Die Nachfrage aus der Branche ist auf jeden Fall gross. So g ross, dass die Studienleiter Da-

niel Plancic (SHS Academy) und Jordan Kestle (Berufsverband Hotel, Administration & Management) entschieden haben, den L ehrgang 2023 gleich in zwei Teams anzubieten. Denn die Qualität des Unterrichts sei oberstes Gut und solle nicht unter zu grossen Gruppen leiden.

Über 50 Interessierte nahmen dann auch am digitalen Informationsanlass Anfang Monat teil. Die im Anschluss gestartete Bewerbungsphase für den vom L-GAV unterstützten Weiterbildungslehrgang läuft bis zum 15. Januar – Bewerbungen können online eingereicht werden: hotelgastrounion.ch.

Auch Michelle Müller, Front Office Specialist, findet nur lobende Worte: «Es ist eine abwechslungsreiche Weiterbildung m it sehr vielen fantastischen Gastreferenten.»

Urs Masshardt empfiehlt Arbeitgebern, bei der Stellenbesetzung, umzudenken von «Wir suchen» zu «Wir bieten». ZVG

NILS KURTH

Abwechslungsreich und spannend dank verschiedener Referenten. MORITZ SCHMID

«Für gut geführte Betriebe ist es nach wie vor möglich, Initiativbewerbungen zu erhalten.»

«Ich wünsche mir positive Gedanken für alle Menschen und weiterhin mutige Mitarbeitende, die an sich und an ihre Talente glauben.»

ADRIAN

JUNKER, GESCHÄFTSLEITER STIFTUNG FÜR BETAGTE, MÜNSINGEN/BE

Corso «Progresso Gastronomia standardizzata» dal 2023

a un massimo di 3450 franchi svizzeri per modulo.

Pianificazione ottimale dei corsi Con un minimo di otto partecipanti è possibile organizzare corsi interni all’azienda o corsi interaziendali in base alle esigenze individuali di luogo e data. Anche questi corsi sono gratuiti. (MM/SEB)

Progresso Gastronomia standardizzata

Il corso «Progresso Gastronomia standardizzata» organizzato da Hotel & Gastro formation Svizzera si terrà anche in Ticino. I singoli moduli si svolgeranno a Bellinzona in bassa stagione (3 settimane / 2 settimane):

Corso 1: 27.02.–10.03.2023

La nuova offerta per la formazione di base Progresso per il personale senza diploma risponde a una crescente esigenza del settore gastro-alberghiero.

La Gastronomia standardizzata è un settore in forte crescita e rappresenta l’ideale collegamento tra mondo del lavoro commerciale e gastronomico. Sempre più clienti prediligono pasti preparati rapidamente, semplici, economici e, soprattutto, di qualità. Di conseguenza, questo settore gastronomico sta acquisendo maggiore professionalità e anche le aziende con sede in Ticino dovrebbero

poter beneficiare di un’adeguata offerta formativa di perfezionamento di livello analogo alla formazione di base.

Formazione pratica e teorica

Il programma di questo corso di formazione prevede la gestione economica e la corretta conservazione, lavorazione e preparazione degli alimenti, le tecniche e i processi lavorativi moderni, la gestione della sala ristorante e il rapporto con i clienti, nonché i marchi e i concetti basilari della gastronomia standardizzata. I collaboratori qualificati hanno migliori opportunità di carriera e contribuiscono a una maggiore produttività e qualità dell’azienda.

I collaboratori diventano ancora più professionali ed efficienti,

vendono meglio le offerte e possono svolgere più mansioni, alleggerendo così il carico di lavoro del team e aumentando la soddisfazione dei clienti.

Gratis con il CCNL

Grazie alla campagna nazionale di formazione, anche nel 2023 il corso di formazione di base Progresso sarà ancora completamente gratuito per le imprese e tutti i loro collaboratori soggetti al Contratto collettivo nazionale di lavoro per il settore alberghiero e della ristorazione (CCNL). In aggiunta, vengono coperti anche i costi per il materiale didattico, il vitto durante il corso, gli eventuali pernottamenti dei partecipanti nella località del corso e gran parte dell’indennità salariale fino

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen: Möbelgutschein von Beliani

Corso 2 (parte 1): 13.03.–17.03.2023

Corso 2 (parte 2): 06.11.–10.11.2023

Corso 3: 13.11.–17.11.2023

Ulteriori informazioni: formazione-inclusa.ch, il-mio-progresso.ch, hotelgastro.ch, ccnl.ch

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVII. JAHRGANG Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma)

Jörg Ruppelt (rup)

Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Aaron Terranova (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Carolina Muri (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Wie viele Weihnachtskugeln sind über die 24 Seiten dieser Ausgabe verteilt? A) Sechs rote  B) Zwölf gelbe  C) Elf blaue

Beliani steht für einzigartiges Design und hochwertige Qualität. D as Unternehmen bietet über 100 000 Möbel und Accessoires bis zu 70 Prozent günstiger an. Zudem profitieren die Kunden von GratisVersand und -Rückversand, 365 Tagen Rückgaberecht und bis zu fünf Jahren Garantie. Vom zeitlosen Stück für ein traditionelles Abendessen bis zum zeitgemässen Artikel für ein trendiges Wohnzimmer, Beliani liefert in 19 Länder in Europa und verfügt über ein breites Sorti -

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Einsendeschluss ist der 2.Januar 2023.

Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 32/22 ist Michel Sauser, Marin.

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Der Preis im Wert von 100 Franken wurde gesponsert von www.beliani.ch

«Ich wünsche mir eine gute Zeit mit meiner Familie, gute Gesundheit für alle und dass alle glücklich sind.»

ZORA ROTH SIEGERIN « BROT-CHEF 2022 »

La ristorazione comunitaria promuove i giovani collaboratori.

ZVG

JULIA PETER: Nein, Konditorin war mein Traum. Das grosse Interesse am Kochberuf ist erst nach der Konditor-Lehre gekommen. Ich habe in verschiedenen Betrieben als Pâtissière gearbeitet und hin und wieder den anderen in der Küche geholfen. Dadurch ist die Leidenschaft fürs Kochen entstanden. Sie sind für die Kochlehre in die Schweiz gezogen und Mitglied im Kochverband geworden. Hat sich beides für Sie gelohnt?

Definitiv! Mit der Kochlehre habe ich viel dazugelernt, vor allem in der Corona-Zeit. Und im Kochverband lernt man neue Menschen kennen, die dieselben Interessen haben.

Erzählen Sie.

Ich habe bis jetzt zwei Events des Kochverbandes erlebt: das Kochen am Greenfield-Festival und das Treffen «Young Chefs Unplugged». Ich habe dort viele Kontakte geknüpft und auch viel Neues dazugelernt. Beide Events kann ich jungen Köchen nur weiterempfehlen.

Derzeit sammeln der Kochverband und die Hotel & Gastro Union Unterschriften gegen den

Personalmangel in der Branche. Eine gute Sache?

Ja, aber wir müssen auch ein grösseres Umdenken schaffen.

Und das nicht nur in der Branche, sondern auch in der Gesellschaft. Ich bin der festen Überzeugung, dass man einiges in der Branche ändern kann und die Gastronomie sich vielleicht neu erfinden muss.

Wie ist die Situation an Ihrem Arbeitsort Andermatt/UR?

Fast jeder Betrieb hier oben leidet unter Personalmangel, vor allem im Service. JÖRG RUPPELT

Gemeinsam gegen Personalmangel Jetzt QR-Code scannen und bei der Unterschriftensammlung mitm achen.

Psychische Gesundheit

Der Kurs über den gesundheitsfördernden Umgang mit Lernenden und die Stärkung deren psychischer Gesundheit wird im neuen Jahr wieder durchgeführt.

Die Berufsbildung in der Schweiz ist ein wichtiger Pfeiler der Arbeitswelt. Gut ausgebildete und gesunde Berufsleute sichern den wirtschaftlichen Erfolg. Darum ist es wichtig, gute Rahmenbedingungen in der Berufsbildung zu schaffen, damit der Einstieg in das Berufsleben möglichst gut gelingt.

Die Zeit der Berufslehre ist für die Lernenden selbst wie auch für jene Menschen, welche die jungen Leute begleiten, anspruchsvoll. Einerseits müssen seitens der Lernenden Know-how und Fähigkeiten aufgebaut werden, welche der betreffende Beruf erfordert. Andererseits sind junge Menschen in dieser Phase mit vielen Entwicklungsaufgaben – auch ausserhalb des Lehrbetriebs – konfrontiert.

Lernenden, deren Motivation und Leistung.

Die 24-jährige BadenWürttembergerin ist Neumitglied des Schweizer Kochverbands. Seit 2020 arbeitet sie in Andermatt, erst als Demi-chef pâtissier im «The Chedi» und seit August als Commis de cuisine im «Radisson Blu».

Wie Stress, Motivation und Leistung zusammenhängen

Im Kurs werden die Besonderheiten des Jugendalters thematisiert sowie Stress respektive die Resilienz, damit umzugehen, behandelt. Zudem erhalten die Teilnehmenden Einblicke und Auffrischungen in den Bereichen Führung von

Die Teilnehmenden lernen verschiedene Hebel kennen, wie sie die Gesundheit der Lernenden fördern können. Sie erfahren, welches die wichtigen Herausforderungen und Entwicklungen im Jugendalter sind und werden mit Führungsstilen und deren Wirkung auf Lernende vertraut. Ausserdem lernen sie, wie Stress zustande kommt und worauf bei der Arbeitsgestaltung geachtet werden sollte. Und auch verschiedene Massnahmen im Umgang mit Belastungen, Ressourcen und Bewältigungsmöglichkeiten werden

behandelt, und die Teilnehmenden erfahren, wie Motivation und Leistung zusammenhängen. (HGU)

Durchführungen 2023

15. Februar, 20. April, 21. Juni, 31. August, 18. Oktober und 30. November.

Seminar mit L-GAVUnterstützung kostenlos; Anmeldung online: hotelgastrounion.ch

Der Kurs war 2022 restlos ausgebucht – eine frühe Anmeldung lohnt sich. ZVG

HGZ: Julia Peter, war Köchin schon immer Ihr Traumberuf?

Julia Peter

Für uns, das Team des Hotellerie Gastronomie Verlags, geht ein spannendes und intensives Jahr zu Ende. Wir nutzen hier und jetzt die Gelegenheit, Ihnen von Herzen Danke zu sagen: Ohne Ihre Treue, liebe Leserinnen und Leser, Ihr Vertrauen, liebe Inserenten und Ihre Mitarbeit, liebe Interview- und Gesprächsp artnerinnen, wäre unsere Zeitung nicht das, was sie heute ist. Wir wünschen Ihnen glückliche Feiertage und ein freudiges 2023. Begeistert und engagiert bedienen wir Sie auch im neuen Jahr wieder mit packendem Lesestoff aus unserer Branche.