C’est un coup de maître que les cuisinières et cuisiniers helvétiques ont réalisé au Luxembourg, où ils ont triomphé dans toutes les catégories de la Culinary World Cup 2022. Lors de la cérémonie de remise des prix, c’est l’équipe de l’Hôpital cantonal de Lucerne (Luks) et de l’Hôpital Linth qui a ouvert le bal en décrochant, sous les acclamations de la foule, le titre mondial
de la catégorie Community Catering.
Dans la foulée, les supporteurs à croix blanche ont de nouveau exulté en voyant triompher le chocolatier fribourgeois Jorge Cardoso. Ce dernier a été sacré pour la seconde fois, partageant cette année le trophée avec l’équipe de Singapour, et devançant l’Angleterre. Dans la catégorie des équipes régionales, la Suisse a égale-
ment survolé la compétition: les trois équipes qui avaient fait le déplacement sont montées sur le podium. L’équipe de Suisse orientale Swiss Culinary Creators, qui faisait son retour au niveau international, a décroché le bronze. De son côté, l’équipe du Cercle des Chefs de Cuisine Berne a été sacrée vice-championne du monde, après avoir terminé sixième aux Olympiades
de Stuttgart. Quant à l’équipe lucernoise du Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne, déjà vice-championne du monde en titre et championne olympique, elle est montée sur la plus haute marche du podium. Quid des deux dernières catégories? Après que la médaille de bronze a été remise au Danemark et la médaille d’argent à la Suède, l’équipe nationale suisse junior des
cuisiniers a été sacrée championne du monde. Puis l’équipe nationale suisse des cuisiniers s’est imposée devant la Norvège et la Suède. «Nous avons tout gagné, c’est du jamais vu. Tout a été parfait», s’est enthousiasmé Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers. (AHÜ/ADE/PCL)
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Le gagnant du n° 31/2022 est Jahel Brugger, Kleinwangen.
Il en va ainsi de tous les concours de vins: il y a des confirmations et des surprises.
Les huit Etoiles du Valais n’ont cette année pas échappé à cette règle non écrite.
La Sélection des vins du Valais, où quelque 600 vins ont été dégustés à Sierre, est la seule compétition cantonale à se dérou ler en fin de saison, après tous les autres concours. Et notamment le Grand Prix du Vin Suisse, remporté par le Salquenard Oli vier Mounir, cave de l’année. Et, première surprise, alors qu’il y avait neuf médailles d’or du Haut-Valais au palmarès, dont un doublé fendant-syrah pour le lauréat na tional, aucun producteur d’outre-Raspille n’est monté sur le podium, fin novembre, au Théâtre du Crochetan, à Monthey, dans une cérémonie orchestrée par Gérard-Philippe Mabillard, le directeur des vins du Valais.
Les surprises ensuite... Au Restaurant du Théâtre, grâce à un repas de belle tenue, ap prêté par le chef Illario Colombo Zefinetti et sa brigade, servi et commenté par son oncle, Mauro Capelli, qui est un des rares restaurateurs romands membre de la Mé moire des vins suisses, les Etoiles ont été fort bien mises en valeur. L’apéritif a permis de déguster le fendant victorieux, le 2021 de la Cave des Sentes, à Sierre, «ciselé» et «roi des vins», comme l’a dit le vigneron Serge Heymoz, un habitué des Etoiles, mais d’au tant plus méritant qu’il triomphe devant 15 autres médailles d’or!
Sur les 59 médailles d’or du concours, la moitié se répartissent entre le chasselas (fendant) et le heida (païen). On a apprécié le païen vainqueur (devant 13 autres en or), Les Ecrins 2020 de la Cave de la Colombe, à
Conthey. Grégoire Dessimoz signe un blanc de haute tension, tiré d’un parchet à 800 m d’altitude, élevé sous bois avec doigté: une découverte, pour sa première étoile. Clas sique, avec ses notes de rhubarbe et sa finale saline, la petite arvine 2021 de la Colline de Daval, à Sierre, provient de La Vouëttaz, à Chamoson; le domaine a entamé sa conver sion bio en 2021. Le johannisberg 2021 de L’Orpailleur, des frères Dumoulin, à Uvrier, complète le palmarès des blancs, avec des notes exotiques flatteuses. Les deux blancs les mieux notés parmi les Etoiles, la petite arvine et le païen, accompagneront Swiss Wine dans les dégustations de l’an prochain, a annoncé Nicolas Joss, directeur de l’orga nisme de promotion des vins suisses.
Un cornalin récidiviste
En rouge, consécration pour Joël Briguet et son équipe, à la Cave La Romaine, à Flan they: son cornalin Réserve 2020 double la mise aux Etoiles, où ce cornalin, du mil lésime précédent, s’était déjà imposé l’an passé. La précision de l’élevage ajoute un peu d’épices à un jus corsé de cerise noire, encore en devenir. C’est aussi la justesse de l’élevage, et l’élégance sans la moindre note végétale, qui caractérise l’humagne rouge 2020 de la famille Rouvinez. Ce vin pro vient des terrasses de l’Ardévaz, au-dessus de Leytron. 2020 encore pour la syrah «éle vée en fûts de chêne» des Celliers de Vétroz SA, vinifiée par André Fontannaz pour ses cousines et cousins. A noter que ces trois cépages rouges a chent entre 7 (cornalin), 6 (syrah) et 5 (humagne) médailles d’or.
Et le dernier vin? Aucune médaille d’or pour la dôle! Et seulement trois d’argent. L’Etoile revient à la mieux notée, à savoir la 2021 de la Cave Sinclair, à Loc, en Coteaux de Sierre, proposée en pots de 50 centi litres... Mais alors, où sont les dôles «nou velle formule», avec un assemblage élargi au-delà de la recette de base pinot-gamay? Réponse avec le millésime 2022, où le re tour à l’abondance de la vendange devrait relancer la dôle.
Alors que la neige est atten due ces jours, le quotidien romand a fait le tour des sta tions. Le Glacier 3000 a pu profiter de week-ends ensoleillés pour lancer sa saison d’hiver sur les chapeaux de roues, le mois de novembre étant qualifié de «fabuleux» par Bernhard Tschannen, CEO des remontées méca niques. L’optimisme est aussi de mise à Verbier, où le domaine est ouvert quotidien nement depuis samedi. Quant aux stations de basse ou moyenne altitude, notam ment Villars-sur-Ollon, les Diablerets, Bex et Gryon, elles attendent la neige avec impatience.
La 22e édition du Salon suisse des Goûts et Terroirs, qui a pris fin dimanche soir à Bulle, a attiré plus de 41 000 visiteurs durant cinq jours à Espace Gruyère. «Je suis ravie, c’était vraiment une belle édition», s’enthousiasme Marie-Noëlle Pasquier, directrice d’Espace Gruyère. L’a uence a été en légère augmentation par rap port à l’édition de 2021, qui avait réuni 39 000 visiteurs sous le régime du pass Covid.
La 5G bientôt à bord des avions
La Commission européenne a donné son feu vert à l’intro duction de la 5G dans les avions. Il sera ainsi possible d’utiliser sans limite son télé phone lors des vols, ce qui pose des questions de sécurité et risque de créer des tensions dans la cabine. Pour rappel, Swiss autorise depuis février 2020 l’utilisation des portables, sauf à destination des USA.
LE CHIFFRE
C’est en millions le nombre de passagers que la compa gnie Easyjet a transporté en Suisse au cours de son exer cice décalé 2021/22 (clos fin septembre), soit près de trois quarts du total enregistré en 2018/19, dernier exercice non a ecté par la pandémie de Covid-19. L’entreprise n’a pas souhaité communiquer les chi res par région pour les exercices 2019/20 et 2020/21.
Dès le 11 décembre, le Goldenpass Express reliera Montreux à Interlaken sans change ment grâce à un système révolutionnaire dévoilé en primeur lors d’une course inaugurale.
Des rives du Léman à Zwei simmen, le trajet à bord du Goldenpass Express dure environ deux heures. A l’approche du vil lage, les conversations se tarissent dans le wagon neuf et cosy. Cha cun sait que l’entrée en gare constitue le clou du voyage; c’est ici, en plein Oberland bernois, que doit avoir lieu sinon le miracle, du moins la prouesse technique per mettant de relier sans changer de train les villes touristiques de Montreux, Gstaad et Interlaken.
Or, au moment précis où se concrétisent un siècle de rêverie technologique et une décennie de
développement pilotée par Als tom et la Compagnie du Chemin de fer Montreux Oberland bernois (MOB), rien ne se passe. Ou alors tout se passe, mais de manière si fluide que le voyageur ne réalise pas qu’un bogie d’un type révolu tionnaire fait passer le convoi flambant neuf à bord duquel il est monté à Montreux d’un écarte ment métrique (celui de la ligne Montreux-Zweisimmen, lié à la topographie du tracé) à un écarte ment standard de 1,435 m (Zwei simmen-Interlaken). C’est d’ail leurs tout le charme de cette inno vation brevetée, dont le coût global (pour 23 voitures et 58 bo gies à écartement variable) est de 89 millions, que de se faire oublier au profit de l’expérience du voyage.
Le voyage, justement. Il s’articule autour d’une o re déclinée en trois classes (2e, 1 re et Prestige), la dernière se caractérisant par 18 sièges de grand confort (neuf à l’avant, autant à l’arrière) qui peuvent être chau és et orientés dans le sens de la marche, selon un dispositif déjà courant dans les Shinkansen japonais, et indispen sable si l’on veut séduire la clien
Six équipes de profession nels ont présenté lors des Automnales des créations sur le thème des bouchées apéritives lors d’un événe ment organisé par l’Acadé mie suisse du Bocuse d’Or.
Cette année, le Swiss Finger Food Trophy s’est déroulé le 18 no vembre dans une configuration inédite, troquant le «Trophy» par un «Show» pour coller avec l’es prit d’une manifestation davan tage pensée comme une vitrine du Finger Food – ces petites bouchées à déguster avec les doigts – que comme un concours à proprement parler. Coordinateur de l’Acadé mie suisse du Bocuse d’Or qui or ganise l’événement, Lucien Mo simann expliquait avoir convié cette année d’anciens membres du jury, qui sont venus avec un(e) ap prenti(e), ajoutant que, contraire ment aux précédentes éditions, il n’y aurait pas de classement, mais une série de prix spéciaux théma tiques (voir HGH n° 31/2022).
Un jury chevronné
La démonstration des six équipes de professionnels représentant les maisons Hofmann (Reconvi lier), Ackermann (Grandson), Boil
lat
Davantage d’informations: journey.mob.ch/fr testuz.ch
tèle asiatique. A ce dispositif s’ajoutent la vue panoramique dont bénéficient tous les voya geurs (ceux de la classe Prestige, rehaussés de 40 cm, sont même «en immersion dans le paysage», dixit le MOB), ainsi qu’une o re gastronomique volontairement locale.
Pour l’heure, cette dernière n’est pas encore pleinement opéra tionnelle, notamment en raison de la cadence limitée à un aller
simple dans chaque direction à partir du 11 décembre. Toutefois, l’introduction de quatre allers-re tours à partir du 11 juin 2023 coïncidera avec le déploiement d’une o re plus éto ée. C’est là d’ail leurs qu’intervient la collabora tion avec la maison Testuz, établie en Lavaux depuis 1538 et intégrée à Obrist SA, et dont les couleurs ornent l’une des locomotives opérant entre Montreux et Zweisim men. Les deux partenaires ont
prévu des accords entre Gruyère et vieux millésimes de Dézaley Toute l’année seront aussi proposés le caviar Oona de Frutigen avec crème double de Gruyère et des planchettes avec fromages et charcuterie de Gstaad et Rossi nière, le tout accompagné d’une large gamme de vins Testuz. De quoi ravir les touristes (60 % suisses, 40 % étrangers), qui re présentent 80 % des voyageurs des lignes du MOB. PATRICK
CLAUDET
L’entreprise Trikora offre un conseil et un accompa gnement personnalisés pour l’élaboration d’articles promotionnels de qualité.
et
Lab (Genève) a été éva luée par un jury représentatif des trois métiers de bouche impliqués, au sein duquel figuraient JeanMichel Martin (chef du concours), Pierre Koch (Bridor), Arthur Brault (Chef Gourmet Suisse), Valérie Peyre (Chanoyu Tea) et Cloé Mazzarino (Villars Maître Chocolatier).
Les lauréats du jour? Toutes les équipes participantes, qui se sont partagé les di érents prix of ferts chacun par l’un des sponsors. A noter l’attribution du Grand Prix spécial de l’Académie suisse du Bocuse d’Or à l’équipe de Pas quale Altomonte, du Kitchen Lab à Meyrin (GE). (PCL)
Les supports publicitaires per sonnalisés sont un moyen unique de se démarquer. Au bénéfice d’un grand savoir-faire et d’une longue expérience en la matière, l’entre prise suisse Trikora est un par tenaire apprécié pour les articles promotionnels et le matériel de bureau taillés sur mesure. Et ce d’autant qu’elle o re à ses clients des conseils pertinents et une as sistance personnalisée, tout en garantissant la qualité élevée de ses produits grâce aux partena riats qu’elle a noués avec des par tenaires locaux. La boutique en ligne de Trikora propose un large choix de fournitures de bureau.
Simple, multiple et spécial
Une simple impression sur les ar ticles promotionnels, comme l’ajout d’un logo, est possible chez Trikora. Et si un logo doit être mo difié ou converti en graphique vec toriel, le service graphique s’en charge rapidement. En outre, le matériel de bureau et les supports publicitaires peuvent être impri
més plusieurs fois. Du sac à dos à la gourde en passant par le linge de bain, l’impression est de haute qualité, que ce soit en quadrichro mie selon le système de couleurs Pantone ou avec jusqu’à six cou leurs selon la gamme européenne. Quiconque souhaite des ar ticles publicitaires avec une posi tion d’impression spéciale, une gravure, une broderie ou un gau frage, trouvera son bonheur chez Trikora. Les spécialités avec des adaptations techniques de design et l’intégration de graphiques et de photographies font également partie des services o erts par l’en
treprise. En outre, Trikora pro pose un package personnalisé, in cluant la conception, le développe ment du prototype, la production, l’emballage et la distribution.
Sa propre boutique, un atout Si le besoin d’articles promotion nels, de textiles logotés ou de ca deaux est récurrent, ou si plusieurs services commandent de manière autonome, y compris en petites quantités, une boutique en ligne dédiée peut être la solution. A noter encore que Trikora déve loppe ses outils en interne. (HGH)
La gastronomie espa gnole authentique doit être valorisée. C’est la raison pour laquelle l’Espagne a créé un certificat international.
Dans le quartier des Pâquis, à Ge nève, le restaurant El Faro est une adresse appréciée des gastro nomes depuis plus de 40 ans. C’est là que la famille Moro a ouvert en 1980 un établissement à la rue de Fribourg, où les habitués viennent déguster l’incontournable bar de ligne en croûte de sel, mais aussi les nombreux autres poissons d’une carte sublimant la tradition et misant sur la qualité. «Les arri vages sont quotidiens et souvent exclusifs, ce qui explique que nous avons une clientèle fidèle», lance Agustín Moro, patron des lieux, et représentant de la deuxième génération.
L’a aire, il la reprend de ses pa rents en 2007, à un moment par ticulièrement di cile, et à une époque où il se destine à une car rière d’architecte. Fils de restau rateurs, il a grandi dans l’univers convivial du Faro, qu’il connaît comme sa poche, et où il a gagné son premier argent de poche à la plonge, mais le renoncement à
ses études à l’EPFL ne va a priori pas de soi. «J’ai dû tout apprendre d’un coup et sur le tas. Ma chance est d’avoir pu compter sur l’équipe mise en place par mon père. Cer tains de nos collaborateurs sont là depuis plus de 20 ans», sou ligne le Genevois qui a vite trouvé ses marques. Pour rien au monde, d’ailleurs, il ne renoncerait à ce restaurant qui symbolise son at tachement à la fois à ses parents (dont le regard critique guide ses pas), à une certaine idée de la res
tauration (le service se fait sur guéridon) et à la tradition culi naire espagnole (sublimée au quo tidien par sa brigade).
Pour toutes ces raisons, l’attri bution du certificat «Restaurants from Spain» à son établissement revêt une importance particulière. «C’est une reconnaissance qui me va droit au cœur, et à laquelle mes parents sont également très sen sibles. Pour nous qui incarnons une forme de continuité dans un secteur où la continuité, juste
ment, est si dure à assurer, ce cer tificat est un encouragement à persévérer.» La suite? Agustín Moro la voit placée sous le signe d’un amour sans cesse renouvelé pour les produits de la mer et le service attentionné. Avec l’impé rieuse nécessité de toujours se re mettre en question, comme ses parents le lui rappellent si souvent. «Ils ne sont pas toujours tendres, mais c’est grâce à l’acuité de leur regard que nous resterons une ré férence culinaire.» PATRICK CLAUDET
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Les tapas et les paellas comptent parmi les plats les plus appréciés de la cuisine espagnole. Le jambon Pata Negra, le fromage manchego et la diversité des vins, du sherry au Rioja, proposés dans de nombreux restau rants, sont connus dans le monde entier. Avec le certifi cat «Restaurants from Spain», l’Institut du commerce exté rieur (Icex) entend promou voir les restaurants situés en dehors du pays qui pro posent une cuisine espagnole authentique. Plus de 200 res taurants sont déjà certifiés dans le monde. Trois d’entre eux se trouvent en Suisse.
Certificat, mode d’emploi Les restaurants doivent remplir plusieurs conditions, dont celle de proposer des plats, recettes, produits et vins principalement espagnols.
Le certificat doit être renouvelé chaque année.
Ce projet est susceptible d›être cofinancé par des fonds de l’Union européenne.
Abonnez-vous pour 98 francs par an et recevez 34 numéros de notre hebdo et 5 suppléments thématiques, ainsi que la publication gratuite d’une o re d’emploi d’une valeur de 260 francs. Hôtellerie Gastronomie Édition est le plus grand éditeur spécialisé de notre branche d’activités. Restaurateurs et hôteliers audacieux, chefs inventifs, concepts innovants et idées surprenantes: découvrez sans plus tarder les dernières tendances de l’hôtellerie-restauration.
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Viande Suisse annonce la 21e édition de La Cuisine des Jeunes. Avec son nouveau concept, le concours devrait attirer des talents issus du monde des pop-up, des food trucks et de la restauration collective.
Dans le cadre de La Cui sine des Jeunes, les fi nalistes ont, au fil des ans, imaginé des mets de plus en plus ra nés à base de morceaux nobles, de second cuts et d’abats, pratiquant la Grande Cuisine avec un brio impression nant. Les jeunes cuisiniers avaient en e et pour tâche de sublimer la viande suisse – bœuf, veau, agneau, porc ou poulet selon l’an née – tout en créant un plat réali sable au quotidien.
Fidèle à sa mission, qui consiste à encourager les jeunes cuisiniers de tous horizons, La Cuisine des Jeunes lance au jourd’hui une idée originale qui devrait notamment attirer des ta lents issus du monde des pop-up, des food trucks et de la restaura tion collective. C’est ainsi que la 21e édition du concours organisé par Viande Suisse a pour thème « Build your best – séduis le jury avec ton Signature Burger et ses accompagnements».
Créativité et savoir-faire Mélanges inédits ou construc tions spectaculaires, peu importe: le jury récompensera le Signature Burger le plus savoureux, le plus innovant et le plus original. A base de viande suisse et de pain mai son, accompagné de garnitures et de sauces, ce burger de rêve sera confectionné avec des ingrédients régionaux frais de saison, la re cette complète pour quatre per sonnes devant être réalisable en 2 heures et demie. Les candidats n’auront pas le droit de se faire aider, leur famille et leurs amis étant cependant invités à les soutenir et à les encourager. Viande Suisse
accorde beaucoup d’importance au savoir-faire des cuisiniers en lice. C’est pourquoi les morceaux de viande utilisés devront être crus et à l’état brut, ils ne pour ront donc pas être coupés, hachés, parés, marinés, cuits ou fumés en amont. Les steaks hachés devront contenir 100 % de viande suisse et être majoritairement constitués de bœuf. Pour le reste, toutes les viandes sont autorisées.
En guise de buns, les candidats pourront utiliser n’importe quels petits pains ou même des toasts – à condition de les fabriquer sur place. Or ce n’est pas chose facile, car les pâtes levées demandent du temps. Il sera donc permis d’avoir recours à une pré-pâte préparée à l’avance, tant qu’elle ne contient pas déjà tous les ingrédients et qu’elle est transformée en pâte et cuite pendant le concours. Par ail leurs, les burgers devront être ac compagnés d’au moins deux garni tures séparées.
Un jury constitué de grands chefs Présidé par Björn Inniger du res taurant Alpenblick à Adelbo den (BE), le jury indépendant re groupe des membres de l’asso ciation Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), à savoir Agron Lleshi du Jägerhof à SaintGall, Cyril Freudiger de l’Auberge de Bogis-Bossey (VD) et Fernando
Michlig de l’hôtel-restaurant Tenne à Gluringen (VS).
Les finalistes auront droit à de très beaux prix. Outre une jolie somme en espèces, le gagnant ou la ga gnante se verra o rir une semaine de stage dans les cuisines du Ra dius by Stefan Beer à Interlaken (BE), ainsi qu’une formation chez Hugentobler Système de cuisson suisse. Lors du concours 2024, il ou elle pourra de plus présenter son burger à une belle brochette de convives triés sur le volet.
Les trois autres participants à la finale recevront pour leur part un diplôme, une récompense en argent liquide et un repas pour deux personnes dans l’établisse ment de l’un des jurés. Comme le gagnant, ils pourront également participer à la Sélection suisse du Bocuse d’Or en tant que seconds commis des finalistes. Et ils béné ficieront bien sûr d’une visibilité qui devrait booster leur carrière, avec des articles dans de nom breux médias spécialisés, dont le magazine de Viande Suisse Four chette & Couteau GABRIEL TINGUELY
La recette du Signature Burger doit parvenir à Viande Suisse avant le 27 février. Pour les quatre finalistes, interviews et séances photo auront lieu entre le 6 et le 10 mars, le tournage de la vidéo entre le 13 et le 20 mars. La finale se déroulera lundi 8 mai à partir de midi à Berne (Welle 7).
HGH: Beat Wüthrich, un burger doit-il être servi à point ou bien cuit?
BEAT WÜTHRICH: Saignant! Comme ça, on profite pleinement du goût de la viande et des épices. Mais si on le sert à point, il faut éviter de saisir le steak haché à trop haute température. Car si le jus s’évapore, il devient sec.
Seuls les morceaux nobles se mangent saignants, non?
Pas uniquement. Dans la machine, deux lames découpent les ten dons. Avant de passer la viande au hachoir, il faut enlever au couteau les bouts de tendon restants.
Quels morceaux conseil lez-vous pour les burgers?
Les morceaux du quartier avant. La poitrine et la côte plate sont jo liment marbrées et juste assez grasses pour que les burgers soient bien juteux.
La viande, finement hachée?
Oui. Quand on utilise le disque du hachoir avec des trous de trois millimètres et que l’on pétrit la viande à l’aide d’un robot, la consistance est parfaite. Avec une viande moins finement hachée que l’on pétrit à la main, le steak est certes plus aéré, mais il peut se désagréger à la cuisson. Pour évi ter cela, on peut ajouter 20 % de chair à saucisse de veau.
Qu’est-ce qui rend le burger juteux? Quelle proportion de gras est la bonne?
La poitrine de bœuf contient envi ron 30 % de gras, ce qui me semble parfait. Le gras de bœuf ne pose aucun problème: tout le monde peut en consommer, même les personnes qui ont la goutte ou celles qui ne mangent pas de porc pour des raisons religieuses. Sans compter que, d’un point de vue écologique, il est judicieux d’utili ser tous les morceaux du bœuf.
Du sel et du poivre pour mettre en valeur le goût de la viande, surtout si on cuisine de l’angus, du wagyu ou des morceaux maturés à sec. Et du persil, du piment et des épices pour personnaliser sa recette. Mais le piment et les herbes doivent être frais, pas séchés.
A part le bœuf, peut-on aussi utiliser d’autres viandes?
Oui, bien sûr, toutes les viandes conviennent. Personnellement, je conseille les poules pondeuses. Ou alors la viande de porc, qui n’est pas très chère, mais délicieuse, par exemple avec du romarin.
Les garnitures, les sauces et le pain sont aussi très impor
En avril dernier, Beat Wüthrich (32 ans) a repris l’entreprise de ses parents à Münchenbuchsee (BE).
tants. Quels sont vos petits pains préférés?
Les petits pains au sésame. Ou les petits pains au PurEpeautre bien croustillants. Ou encore les petits pains au levain. Il faut que le pain se marie bien avec les accompa gnements. Et que les cinq saveurs de base soient présentes: l’acide, l’amer, le sucré, le salé et l’umami.
Quelles sont vos garnitures favorites?
J’adore les croquettes de rösti frites dans de la graisse de bœuf ou les pommes allumettes. J’aime aussi la mâche et le chou frisé. On peut mettre le chou dans le burger ou le servir à part. Le client choisit ainsi s’il préfère le manger seul ou l’ajouter à son burger.
Avec les doigts bien sûr! Mais quand il est très gros, j’utilise des couverts. Je trouve que les cuisi niers devraient parfois servir plu sieurs petits burgers plutôt qu’un sandwich XXL.
conseillez-vous
Il faut que leur burger s’adresse aux cinq sens et qu’il raconte une histoire originale – il peut par exemple être préparé avec une viande rare ou des légumes régio naux. Je verrais bien un trio an gus, porc laineux et poule pon deuse. PROPOS RECUEILLIS PAR GABRIEL
TINGUELYBeat Wüthrich a commencé son apprentissage de boucher à 25 ans. Aujourd’hui, il emploie 14 personnes, dont deux apprentis. Il est membre du groupe «Formation» de l’Union Professionnelle Suisse de la Viande (UPSV)
L’action responsable peut s’incarner à plusieurs niveaux. Pistor en apporte la preuve éclatante.
Depuis plus de 100 ans, Pistor ap provisionne les métiers de bouche, l’hôtellerie, les EMS et les hôpi taux, à qui l’enseigne o re les prestations de services les plus di verses. Sans surprise, une entre prise au bénéfice d’une si longue expérience sait à quel point il est important de gérer les ressources
de façon responsable et de penser et d’agir de manière durable.
Faire le bien et en parler
Pour l’année 2022, Pistor s’était fixé l’objectif de faire avancer les choses en matière de développe ment durable. «Nous y sommes arrivés», se réjouit Michael Waser, responsable du département In frastructure et du Groupe de dé veloppement durable chez Pistor.
Lors de l’élaboration et de la mise en œuvre des di érentes me sures, Pistor s’est appuyé sur ses
principes directeurs en matière de durabilité. Ceux-ci stipulent que Pistor est un employeur res ponsable, que ses produits et ser vices doivent être compétitifs et répondre à des normes éthiques.
Les relations sont entretenues sur le long terme et tous les membres de l’entreprise gèrent les res sources avec parcimonie. Le der nier principe directeur est le sui vant: «Nous communiquons acti vement notre engagement en faveur du développement durable à l’interne et à l’externe», d’où la volonté de résumer les points forts de son action en 2022.
Pour démarrer l’année, Pistor a publié son nouveau rapport sur le développement durable intitulé En route avec conscience. En outre, sur la base de l’expérience acquise durant la période du Covid, Pistor a décidé d’accorder à ses collabo rateurs le droit de télétravailler à hauteur de 40 %.
En février, David Grimmbüh ler a pu mettre en service la nou velle installation de lavage de conteneurs. Il a été recommandé par la fondation Brändi, qui s’en gage pour l’inclusion des per sonnes handicapées dans le tra vail, la société et la culture.
L’extension du Centre de transbordement Ouest a quant à
elle débuté en mars; un réservoir souterrain permettra à terme de chau er avec la chaleur résiduelle du site plutôt que du mazout. De puis mars également, Pistor uti lise des camions électriques pour livrer l’Hôpital cantonal de Lu cerne. Toujours au sujet des ca mions, les chau eurs de Pistor sont initiés à l’utilisation respec tueuse des ressources par le coach de conduite de la maison.
Système de lavage à l’eau de pluie
Afin de réduire le gaspillage ali mentaire, Pistor a cofondé United Against Waste et assure la prési dence de l’association avec Silvan Pfister. En avril a été lancé le projet «Food Save Luzern», dans le cadre duquel les entreprises de restaura tion sont invitées à limiter les dé chets alimentaires. En mai, Pistor a signé, avec 27 autres représen tants de la branche alimentaire et la conseillère fédérale Sommaruga,
un accord intersectoriel pour la ré duction des déchets alimentaires. Objectif: réduire le gaspillage de moitié d’ici 2030.
En juin s’est tenu l’événement «Lunch & Learn» sur le thème de l’approvisionnement en eau po table et de sa qualité. Pour utiliser l’eau à bon escient, un centre de distribution Pistor sera bâti en Suisse orientale, où les camions seront nettoyés via une installa tion de lavage durable à l’eau de pluie. Ce centre sera construit en grande partie en bois, avec des installations solaires et une des serte ferroviaire. En octobre, Pis tor a d’ailleurs mis en service son dixième wagon de fret, le premier à être équipé d’un système de re froidissement électrique durable.
«Nous avons réalisé de nom breuses choses et nous en avons planifié et déjà démarré beaucoup d’autres», souligne Michael Waser, pour qui 2023 devrait être encore plus durable. (HGH)
Dans le cadre de son action «Ensemble contre la pénurie de personnel», Hotel & Gastro Union plaide pour un renforcement de la formation.
L’hôtellerie-restauration a plus que jamais besoin de collabora teurs et collaboratrices qualifiés. C’est pourquoi la formation ini tiale est essentielle. Et celle-ci ne peut en aucun cas être remplacée par des cours accélérés conçus pour attirer des personnes issues d’autres domaines professionnels; Hotel & Gastro Union s’engage d’ailleurs dans ce sens.
Que font concrètement les socié tés professionnelles? Le nouvel apprentissage de spécialiste en communication hôtelière CFC est pris d’assaut. Etant donné le large spectre de débouchés qu’o re cette formation, le risque existe que les entreprises n’o rent plus que cet apprentissage et forme de moins en moins d’employé-e-s de commerce. C’est la raison pour la quelle la Société professionnelle Hôtel Administration & Mana gement défend avec force les for mations initiales d’employé-e de commerce CFC branche Hôtelle rie-Gastronomie-Tourisme (HGT) et de spécialiste en communica tion hôtelière (SPECO). De plus, la société professionnelle veut ga rantir que le CFC d’employé-e de commerce HGT soit reconnu de la même façon que le CFC d’em ployé-e de commerce des autres branches, tant au niveau de la formation que des salaires.
La Société professionnelle Service & Restauration souhaite également jouer un rôle prépondé rant dans le développement des
métiers de la restauration et tient à être représentée dans les com missions de la prochaine révision «soft» de ses métiers.
Une reconnaissance insuffisante
Les collaborateurs et collabora trices de la restauration déplorent une reconnaissance encore insuf fisante de la part des employeurs et de la société. De plus, les ap prenti-e-s ont souvent des forma teurs en entreprise insu sam ment qualifiés ou inexpérimentés. Pour la Société professionnelle Service & Restauration, il est pri mordial de renforcer la formation initiale, continue et supérieure afin d’augmenter l’attractivité de ses métiers.
De son côté, la Société profes sionnelle Hôtellerie & Intendance a contribué à l’élaboration de deux formations initiales totalement nouvelles: spécialiste en hôtelle rie-intendance CFC et employé-e en hôtellerie-intendance AFP. Dès 2024, celles-ci remplaceront les formations de spécialiste en hôtellerie CFC, de gestionnaire en intendance CFC, d’employé-e en hôtellerie AFP et d’employé-e en intendance AFP. Les compétences en hôtellerie, applicables égale ment dans la restauration de sys tème, y seront approfondies. En d’autres termes, ces nouvelles for mations o riront de meilleures perspectives professionnelles.
La Société suisse des cuisi niers arrive au terme de la révi sion de ses professions. Les deux formations initiales de cuisinier/ cuisinière CFC et d’employé-e en cuisine AFP seront conservées mais leur contenu sera adapté d’ici août 2023 pour être plus en adé quation avec les techniques culi naires modernes et les nouvelles habitudes alimentaires. La So ciété suisse des cuisiniers défend avant tout le renforcement des sa voir-faire et s’est fortement impli quée dans l’élaboration des bases du plan de formation, avec notam ment la définition des méthodes
de cuisson et un nouveau glossaire spécialisé qui servira de base pour la formation et les procédures de qualification.
La situation dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie est précaire. Le nombre de com merces diminue et il y a de moins en moins de places d’apprentis sage. Des emplois peu attrayants ont pour conséquence que de plus en plus de professionnels quittent le métier et sont remplacés par du personnel non qualifié.
La Société professionnelle Boulangerie & Confiserie lutte contre la perte du savoir-faire et de connaissances et mise notam ment sur une collaboration ren forcée avec le Centre de compé tences Richemont. Par ailleurs, l’association s’engage pour la re lève en organisant le concours professionnel Brot-Chef, qui met en valeur les apprenti-e-s de la branche. Elle envisage de faire de même pour les spécialistes du commerce de détail, avec un concours qui leur serait spécifi quement consacré. (HGH)
«Ensemble contre la pénurie de personnel»
A travers cette initiative, Hotel & Gastro Union demande qu’un effort consé quent soit consenti dans la formation des collaborateurs et des employeurs. La collecte de signatures vise l’implémen tation d’un nouveau para digme en termes de manage ment, avec à la clé une valori sation des équipes et une meilleure ambiance de travail.
Objectif: assurer l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée, tout en offrant des horaires plus attractifs et une meilleure rémunération à tous les niveaux de formation.
Scanner pour plus d’infos: «Ensemble contre la pénurie de personnel»
Hotel & Gastro Union et ses sociétés professionnelles adressent leurs félicita tions à leurss membres ainsi qu’aux professionnel-le-s romands qui viennent de décrocher leur brevet fédéral dans les domaines de la cuisine, du service et de l’hôtellerie-intendance.
Responsable de la restauration avec brevet fédéral: Gëzim Aruqaj Genève
Corentin Guédon Schwadernau
Laurent Herzog Le Landeron
Bryan Ingold Vuisternens-en-Ogoz
Vital Marques Portugal Cointrin
Tiffany Péclat Essert
Responsable du secteur hôtelier-intendance avec brevet fédéral: Biljana Acimovic Urânia Bastos Fernandes
Enzo Belizan
Amandine Chevassus Olivia Jacquemettaz Maria Pereira Moita Dias
Sandrina Ramos Pinto Martins
Claudia Siegenthaler Helena Tavares
Chef cuisinier/cheffe cuisinière avec brevet fédéral:
Frédéric Auderset Genève
Diégo Boscher Grandcour Patrice Bressoud Vouvry
Samuel Chacun Vauderens
Rafael Colella Gomes La Tour-de-Peilz
Luc Gander Môtiers
Kevin Gex Fully Céleste Guillet Villars-sur-Glâne
Jérôme Loup Grolley
Annlyse Mathis Les Breuleux
Vera Patricia Moreira Baldaia Yverdon
Bastien Pronnier Rennaz
Kevin Rapisardi Genève
Steve Tavolini Vucherens
Florian Terrettaz Fully
La Kochnati est de retour du Luxembourg, où elle a remporté le titre lors de la Culinary World Cup. Les jeunes champions peuvent être fiers: ils forment tout simplement la meilleure équipe de cuisiniers au monde.
Les membres de la Kochnati sont tendus. Car le speaker de la Cu linary World Cup s’ap prête à proclamer les résultats de la compétition. Lorsqu’ils l’en tendent dire que les Norvégiens se classent troisièmes, les cuisiniers se regardent, incrédules. Mais ils sont encore plus surpris quand il annonce que les Suédois ter minent deuxièmes. Les Suisses vont-ils vraiment détrôner les Scandinaves? Et comment! «The
Winner of the Culinary World Cup 2022 is Switzerland», s’exclame le speaker. Les chefs suisses et leurs nombreux fans laissent exploser leur joie et s’embrassent: ils sont champions du monde!
Petit retour en arrière. L’équipe suisse avait commencé le concours par l’épreuve baptisée «Chef’s Table». Dix convives et
deux membres du jury étaient ins tallés à la table qui jouxte les cui sines et les chefs devaient leur pro poser un menu composé d’amusebouches, d’une assiette froide, d’un mets végane, d’un plat princi pal, d’une pièce artistique en cho colat, d’un dessert et de petits fours, chaque création devant être présentée en anglais.
herbes ainsi que de petits pois gla cés. Mais le clou du spectacle était certainement le chef-d’œuvre de Jorge Cardoso, fruit de 150 heures de dur labeur. Afin de parer à toute éventualité, le chocolatier en avait apporté deux exemplaires et s’était même muni de pièces de re change. Les jurés se sont montrés particulièrement intéressés par cette merveille d’une finesse rare, ce qui pouvait être de bon augure pour la victoire finale. Mais rien n’était encore joué.
heureux. Chacun avait visible ment trouvé sa place au sein de l’équipe, qui fonctionnait à la perfection.»
THOMAS NUSSBAUMER, PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ SUISSE DES CUISINIERS GUY ESTOPPEY, MEMBRE DE L’ÉQUIPE SUISSE DES CUISINIERSLa Nati avait choisi de servir du saumon de Lostallo et des cre vettes suisses accompagnées de garnitures et de salade. En guise de mets végane, ils avaient opté pour un ravioli aux champignons agrémenté d’un fonds à base de champignons et d’huile aux
Car il y avait encore l’épreuve ap pelée «Hot Kitchen», au cours de laquelle les compétiteurs devaient cuisiner un menu pour 110 per sonnes, les spectateurs pouvant les regarder travailler à travers une vitre. Thomas Nussbaumer, président de la Société suisse des cuisiniers, confie: «Ils ont fait forte impression. Ils avaient l’air
L’entrée était constituée d’un filet de saumon royal suisse au beurre aromatisé, d’un velouté et d’un tartare de saumon accompagnés d’artichaut, de pamplemousse, de salade de petits pois et de radis. Ensuite, les Suisses ont servi de la selle de veau en croûte avec de la farce aux champignons, de la joue de veau avec de la gelée au porto, une création à base de pomme de terre avec une espuma hollan daise, un céleri-rave farci et des shimejis marinés. Le menu se ter
minait par une glace de yogourt châtaigne-namelaka avec une ce rise noire et un financier aux ce rises amarena accompagné d’une sauce à la verveine.
Grâce au préparateur mental Andreas Fleischlin, l’équipe suisse semblait particulièrement sereine: «Ils se sont entraînés à évacuer toutes les émotions inu tiles. Pour trouver le calme néces saire, il faut libérer de l’espace in térieur», souligne-t-il.
Après la victoire, Guy Estop pey s’est livré à quelques confi dences. «Je suis comblé. Avec nos coaches et tous ceux qui nous ont aidés, nous avons atteint des som mets. Et comme les juniors et les équipes régionales ont aussi ga gné, le bonheur est total. L’été der nier, nous n’y étions pas du tout. Nous nous sommes motivés les uns les autres et, depuis, nous sommes au top», dit-il. Qu’on se le dise: la Suisse est de retour au plus haut niveau.
ANDREA DECKER/PCL1 Les membres de l’équipe nationale suisse des cuisiniers (derrière, de g. à d.): Jorge Cardoso, Marco Kölbener, Michael Schneider, Christian Oliveira, Guy Estoppey, Patrick Mumenthaler, Pietro Leanza, Raphael Frei, Manuel Zünd. Les managers (devant, de g. à d.): Pascal Inauen, Tobia Ciarulli, Thomas Kuster, Ale Mordasini.
2 Jorge Cardoso (à gauche) s’entretient avec les jurés. Sa pièce artistique à base de sucre, de chocolat et de pastillage a marqué les esprits.
3 Un autre chef-d’œuvre: l’assiette froide des Suisses lors de l’épreuve «Chef’s Table».
4 Les équipes ont travaillé dans un box, derrière une vitre, sous le regard attentif des spectateurs.
PHOTOS RONSON/DIGITALE MASSARBEIT«Depuis l’été, nous avons énormément progressé»
«L’ambiance était formidable, même entre les équipes»
1 Les membres de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers qui ont gagné le titre mondial au Luxembourg (de g. à d.): Jan Schmid, Robin Bartels, Laura Loosli, Karina Fruman, Stéphanie Zosso, Alexandra Helbling, Nicole Lüthi et Dalila Zambelli.
2 Les amuse-bouches froids: roulades au fromage frais agrémentées d’abricots secs et de noisettes.
3 L’assiette froide de la «Chef’s Table on Fire»: duo truite saumonée-sandre, terrine de crustacé, création carottes-oranges et panna cotta aux petits pois.
4 Laura Loosli, Karina Fruman, Alexandra Helbling, Stéphanie Zosso et Dalila Zambelli arrivent en cuisine.
RONSON/DIGITALE MASSARBEITAu terme de deux ans de préparation, les membres de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers ont atteint leur objectif: au Luxembourg, ils ont été sacrés champions du monde. Même dans les moments difficiles, ils y ont toujours cru.
Voici une victoire qui fera date. En remportant le titre mondial lors de la Culinary World Cup au Luxembourg, l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers célèbre en e et son grand retour dans l’élite internationale. «Nous sommes fiers de nous et incroyable ment heureux», explique Karina Fruman juste après l’annonce des résultats. «Tout s’est parfaitement déroulé. Avec les membres de l’équipe, notre manager Tobia Cia rulli, nos coaches Thomas Kuster, Ale Mordasini et Pascal Inauen, sans oublier notre préparateur mental Andreas Fleischlin, nous étions plus soudés que jamais.»
Un démarrage en trombe
Cette année, la Culinary World Cup des juniors comportait deux épreuves. Et dès la première d’entre elles, les Suisses prouvè rent qu’ils faisaient partie des fa
voris. Intitulée «Chef’s Table on Fire» et encore peu connue, elle s’inspire de ce qui se fait chez les seniors: le repas est servi à la table située juste à côté des cuisines et les membres de l’équipe doivent en présenter les plats en anglais.
Le menu pour douze personnes devait comprendre quatre varié tés d’amuse-bouches (froids et chauds), une assiette froide, un plat principal et un dessert. En guise de plat principal, les juniors suisses ont cuisiné un sauté de rumsteck accompagné d’un cru mble au cassis et d’un jus à la tru e ainsi qu’un steak de cou de bœuf braisé avec des gnocchis de pomme de terre, de la scorsonère
et du chou pommé. Filigrane, le dessert a marqué les esprits, sa mousse de crème aigre dissimu lant un cœur tendre à base de compote de pomme, le tout ac compagné d’une tartelette aux pommes, d’un sorbet à l’aneth, d’une espuma au gin et d’un gel pomme-menthe. Au terme de cette épreuve, les cuisiniers étaient confiants et ils ont abordé la suite du concours en toute sé rénité. Pour s’adjuger le titre, il leur su sait désormais de rester concentrés et de reproduire les gestes répétés pendant deux ans.
Une équipe qui fait plaisir à voir
Dans le cadre de la deuxième épreuve, «Hot Kitchen», l’équipe suisse a préparé un menu complet pour 70 personnes. En entrée, les cuisiniers helvétiques ont proposé à leurs convives de la truite saumo née suisse et des crevettes suisses, puis, en plat principal, du poulet
pattes noires de la Gruyère avec du gel d’abricot, une sphère de cuisse de poulet au jus de moutarde, une croquette de polenta avec une farce fondue-lard et une création au cé leri. Le dessert était pour sa part composé d’une mousse de crème aigre farcie à l’argousier, d’un sor bet et d’un gâteau aux groseilles ainsi que d’une poire pochée au re lish de fruits rouges.
demie», précise le manager de l’équipe Tobia Ciarulli. Mais les cuisiniers ne se sont pas laissé démonter et ils ont rapidement retrouvé leur rythme de croi sière. «Cette équipe faisait vrai ment plaisir à voir», confie Tobia Ciarulli.
Même leur préparateur men tal Andreas Fleischlin, qui a fait de nombreuses séances avec eux pour les préparer à ce genre de si tuations, se dit impressionné par la force mentale de ces jeunes ta lents: «Pendant les deux épreuves, l’équipe a réalisé des perfor mances maximales et tous ses membres ont réussi à mettre en œuvre ce que nous avions travaillé ensemble à l’entraînement.»
Le début de la deuxième épreuve a toutefois été un peu plus tendu. «La veille, nos jeunes avaient dû faire face à une panne de courant et, le jour J, leur appareil de congé lation choc n’a pas fonctionné cor rectement pendant une heure et
Extrêmement fier de ses pou lains, le manager Tobia Ciarulli a quant à lui du mal à trouver des mots assez forts pour les féliciter: «Ils ont tout simplement été par faits de bout en bout. Ils ont fait un concours de folie!» ANGELA
HÜPPI/PCL«Tout s’est parfai tement déroulé»
KARINA FRUMAN, MEMBRE DE L’ÉQUIPE NATIONALE SUISSE JUNIOR
«L’équipe a réalisé des performances maximales»
ANDREAS FLEISCHLIN, PRÉPARATEUR MENTAL
L’équipe regroupant les cuisiniers de l’Hôpital cantonal de Lucerne (LUKS) et de l’Hôpital Linth s’impose dans la catégorie Community Catering.
«Pour gagner, l’expérience des concours est décisive, et nous n’en manquons pas», lance Daniel Gehringer, membre de l’équipe LUKS/Linth. Alignée dans la caté gorie Community Catering, cette
dernière devait, comme toutes les autres, préparer en cinq heures 120 soupes, salades et desserts ainsi que 40 plats à base de viande, 40 plats à base de poisson et 40 plats véganes. Responsable de cette team de choc, Frederik Jud est extrêmement heureux qu’elle ait réussi à battre les 14 autres équipes en lice: «C’est formidable. Nous visions la victoire. Mission accomplie!» Quand on lui de mande ce qui selon lui a fait la dif férence, il répond répond du tac au tac: «Le jury a apparemment été impressionné par notre esprit d’équipe. Mais notre amour du dé tail et du travail bien fait a sans doute aussi pesé.» (ADE/PCL)
La Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) se classe quatrième en catégorie Community Catering.
Lors de l’Olympiade des cuisiniers 2020, la SACT avait décroché l’or en catégorie Military. Les jeunes cuisiniers de la première équipe suisse à entrer en lice abordaient donc la Culinary World Cup avec de grandes ambitions. En cinq heures, ils devaient cuisiner 120 soupes, salades et desserts, ainsi
que 120 plats, dont un tiers avec de la viande, un tiers avec du poisson et un tiers avec des ingrédients vé gane. Malgré la panne temporaire de leur congélateur choc, tout s’est bien passé: «Il en faut plus pour nous déstabiliser», assure le chef d’équipe Sascha Heimann.
Cette quatrième place satis fait Sascha Heimann: «Nous sommes fiers du bilan suisse. Et malgré le fait que nous n’ayons que peu d’expérience des grands concours, nous sommes la meil leure équipe militaire du monde en catégorie Community Cate ring.» Prochain rendez-vous: l’Olympiade des cuisiniers 2024 à Stuttgart. (ADE/PCL)
Lucerne est en fête: son équipe régionale a remporté le titre mon dial qu’elle visait.
Le secret avait été bien gardé, per sonne ne savait à quoi ressemblait la table d’exposition de l’équipe du Cercle des Chefs de Cuisine Lu cerne (CCCL). Il s’agissait en fait d’une œuvre d’art totale qui a été enfin dévoilée lors de la Culinary World Cup et qui a attiré tous les re gards: la table était dominée par un Cervin stylisé entièrement bleu conçu sur ordinateur à l’aide d’une
application sophistiquée. Pour au tant, cette mise en scène n’a pas éclipsé pas les mets proposés par cette team de haut vol, accessoire ment championne olympique en titre, dont les pâtisseries notam ment sont exceptionnelles.
A la fin de l’épreuve, le manager Marco Steiner était confiant: «Tout s’est bien passé et je pense que nous nous sommes encore améliorés.» Le jury lui a donné raison et a dé cerné au CCCL la médaille d’or et le titre mondial de la catégorie des équipes régionales. «Nous avons travaillé d’arrache-pied, mais le jeu en valait la chandelle: ce titre est la plus belle des récompenses», assure Marco Steiner. (AHÜ/PCL)
Après une Olympiade 2020 réussie, l’équipe régionale bernoise a encore progressé.
Avant la Culinary World Cup, Pa trick Amman disait de son équipe du Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB) qu’elle était deve nue encore plus professionnelle et plus ambitieuse. Or, au Luxem bourg, ses poulains en ont fait la démonstration. «Certains détails peuvent bien sûr encore être amé liorés, mais, dans l’ensemble, cette jeune équipe a vraiment fait
des progrès incroyables au cours des deux dernières années», a confié Patrick Ammann au mo ment de présenter la table d’expo sition des cuisiniers bernois.
Au final, les e orts du CCCB ont porté leurs fruits: dans la catégorie des équipes régionales, la team a terminé sur la deuxième marche du podium. «Ce titre de vice-champions du monde nous comble de bonheur», s’est exclamé Patrick Ammann avec un grand sourire après l’annonce des résultats. «Nos e orts ont été large ment récompensés. Au cours de ma carrière de cuisinier, je n’ai encore jamais éprouvé une telle fierté et une telle joie.» (AHÜ/PCL)
Davantage d’informations: culinary-creators.ch
Pour leur retour aux Championnats du monde, l’équipe des Swiss Culinary Creators se classe troisième.
Sur la table d’exposition de l’équipe de Suisse orientale, tout tournait autour de la randonnée: «Nous voulions représenter notre pays et notre région avec authen ticité», explique en substance le capitaine de l’équipe Urs Koller. C’est ainsi que les Swiss Culinary Creators eurent notamment re
cours à des ingrédients typiques comme le Ribel, l’Appenzeller Alpenbitter ou le Biberli. A l’issue de la compétition, ils étaient heu reux car tout s’était passé comme prévu.
Mais au moment de la procla mation des résultats, leur joie fut encore plus grande: troisièmes dans la catégorie des équipes ré gionales, juste derrière les Lucer nois et les Bernois! «Sincèrement, nous ne y attendions pas du tout, c’est formidable», s’est exclamé Urs Koller, comblé. «Ce concours était une super expérience. Mais elle est encore plus belle mainte nant que nous avons décroché la troisième place.» (AHÜ/PCL)
Luxembourg, qui est membre de la Fédération Mondiale des Socié tés de Cuisiniers (WACS). Son pré sident est Ben Weber, et, à l’heure du bilan, ce dernier se montre particulièrement enthousiaste: «Nous sommes heureux d’avoir enfin pu nous réunir aussi nom breux après la pandémie. Nous autres, cuisiniers et cuisinières, avons eu beaucoup de plaisir à nous revoir dans ce cadre convi vial et à échanger des idées.» Plus important encore: une manifes tation de cette envergure contri bue à faire découvrir la diversité et la beauté de la profession à la re lève, ce dont se réjouit encore Ben Weber.
Le Salon luxembourgeois n’est pas seulement un haut lieu de l’art culinaire, il héberge aussi la Culinary World Cup.
Tous les quatre ans, le Salon Expo gast et la Villeroy & Boch Culinary World Cup réunissent au Luxem bourg les principaux acteurs de
la gastronomie. Ces champion nats du monde sont en e et le ren dez-vous des chefs les plus talen tueux du monde, qui, durant cinq jours, o rent au jury et au public un aperçu de leur créativité et leur savoir-faire.
Se revoir et échanger des idées
La Culinary World Cup est organi sée par le Vatel-Club Luxembourg, l’association des cuisiniers pro fessionnels du Grand-Duché de
La 14 e édition du Salon, fréquen tée par 45 000 visiteurs, a o ert une vitrine des tendances et des innovations de la branche, tout en rappelant l’importance de l’éco nomie régionale en général, et de la restauration en particulier. Pour les exposants, Expogast a en outre été l’occasion de présenter de nombreux nouveaux produits et services. Tous les secteurs pro fessionnels liés à la gastronomie étaient représentés au Luxem bourg, des producteurs de denrées alimentaires aux spécialistes de l’événementiel, en passant par les équipementiers ou encore les as sociations. (ADE/PCL)
1 re place
Hôpital cantonal de Lucerne (LUKS) et Hôpital Linth Or, 91,940 points
2 e place
Community Catering Team Canada Or, 91,510 points
3 e place
Community Catering Team of Denmark Argent, 88,050 points
4 e place
Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) Argent, 84,720 points
5 e place Norway Community Catering Team Argent 84,100 points
6 e place France Armed Forces Culinary Team Argent , 82,910 points
7e place
Combined Services Culinary Arts Team (GB) Argent, 82,890 points
8 e place Team Vienna Argent, 82,830 points
9 e place
Compass Group UK National Team Argent, 81,260 points
10 e place
Luxembourg Culinary Catering Team Bronze , 78,230 points
11 e place
Australian Catering Company Bronze, 76,200 points
12 e place
Equipe nationale de l’armée allemande Bronze, 74,230 points
13 e place National Polish Military Team Bronze, 73,060 points
14 e place Culinary Team Greece Bronze, 70,770 points
15 e place
Chef HR – Croatian Community Catering Team Bronze, 70,170 points
1 place
Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne Or, 94,643 points
2 e place
CCCB Culinary Art Team, Berne Or, 92,259 points
Rang 3 e place
Swiss Culinary Creators Argent, 88,008 points
4 e place
Combined Services Culinary Arts Team (GB) Argent, 86,365 points
5 e place Skåne Kulinar (SE) Argent, 85,924 points
6 e place
UK Compass Group Culinary Team Argent, 85,410 points
7e place Korea Junior Team Argent, 82,559 points
8 place
Intergast Culinary Team (DE) Argent, 82,158 points
9 e place
Seleccion Española de Cocina Argent, 80,784 points
10 e place Gree.E Korea Argent, 80,185 points
11 place
Osteria Juyeon Korea Argent, 80,118 points
12 e place
Junior Chef Club Serbia Bronze, 79,334 points
13 e place
Casa Boierului Din Deal (RO) Bronze, 79,116 points
14 e place Culinary Team Sicilia Bronze, 72,959 points
15 e place
Croatian Culinary Association Bronze, 72,583 points
16 e place
Culinair Team Zeeland (NL) Diplôme, 68,692 points
17e place
Bekes Megyei Culinary Team (HU) Diplôme, 67,384 points
18 place
West-Hungarian Gastro Associaton Diplôme, 66,416 points
19 e place
Varaždin Country Regional Team (HR) Diplôme, 66,058 points
20 e place Austria United Diplôme, 47,949 points
Le jury attribue l’or aux équipes qui ont obtenu de 90 à 100 points, l’argent de 80 à 89 points et le bronze de 70 à 79 points.
