HG-Zeitung 33/2022

Rainer Hofer will mit dem «Rössli» in Illnau/ZH ein Vorbild sein.

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

U-20

Gut begleitete Lernende bleiben in der Branche

Aktuell

Beat Wüthrich

Der Metzgermeister aus Münchenbuchsee/BE verrät, was einen guten Burger ausmacht. Er gibt Tipps an alle, die beim Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» mitmachen wollen.

Schwerpunkt Es muss nicht immer Glühwein sein

Cafetier Suisse zeigt auf, wie sich die Kaffeepreise entwickeln.

DIE SCHWEIZ SCHREIBT GESCHICHTE

Was für ein Coup beim Culinary World Cup in Luxemburg! Die Schweiz kommt aus dem Jubeln nicht mehr heraus, sie gewinnt alle Mannschaftskategorien der Koch-Weltmeisterschaft 2022. Den Anfang macht bei der Siegerehrung in der Kategorie Community Catering das Team Luzerner Kantonsspital (LUKS) und Spital Linth, welches unter grossem Jubel zum ersten Schweizer Weltmeister gekürt wird. Doch lange muss die Schweizer Delegation nicht sitzen bleiben. Denn auch in der Kategorie

Nationales Schaustück kann die Schweiz jubeln: Jorge Cardoso teilt sich den Weltmeistertitel mit dem Team Singapur. Die Kategorie Regionalteams gehört komplett der Schweiz: Alle angereisten Teams kommen aufs Podest und machen den Weltmeistertitel unter sich aus. Bronze gibt es für das Ostschweizer Team Swiss Culinary Creators, das in Luxemburg sein Comeback gab. VizeWeltmeister wird das Team des Cercle des Chefs de Cuisine Berne, das nach der Olympiade 2020 eine grandiose

Steigerung hinlegt. Ganz oben aufs Podest scha t es der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne, der bereits Olympiasieger ist. Die Spannung im Saal steigt: Als Nächstes werden die Weltmeister der Junioren-Kochnationalmannschaften verkündet. Nachdem der dritte Platz an Dänemark und der zweite an Schweden geht, ist klar: Die Schweizer werden für ihre Wahnsinnsleistung belohnt und werden Weltmeister. Bei den Kochnationalmannschaften dann die Sensation: Vor Norwegen und Schweden

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

gewinnt die Schweiz auch diese Kategorie. Ein sprachloser Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, Reto Walther, ringt unmittelbar nach der Siegerehrung nach Worten: «So etwas hat es noch nie gegeben. Es hat einfach alles gestimmt und jeder einzelne im Team hat auf den Punkt geliefert.» Auch Teammanager Tobia Ciarulli fand kaum Worte: «Das ist unglaublich, wir haben heute Geschichte geschrieben.»

Eine Meldung wert Luxemburg und der Culinary World Cup waren schon immer ein hartes Pfl aster für die Schweizer Kochnationalmannschaft. Noch nie gelang es einem Seniorteam, den Siegerpokal mit nach Hause zu nehmen. Bis vor einer Woche. Wunderbar, dass nicht nur die gesamte Fachpresse, sondern auch viele lokale Medien den Triumph der Schweizer Equipen an dieser Koch-Weltmeisterschaft vermeldet haben. Bedauerlich, dass grosse nationale Zeitungen und Online-Medien kaum ein Wort über die Leistungen der Schweizer Köchinnen und Köche verloren haben. Es ist ja löblich, wenn «Blick» und «20 minuten» die Probleme in der Branche wie den Fachkräftemangel und die hohe Zahl von Lehrabbrüchen thematisieren.

Gewiss fällt diesen Verlagen aber auch kein Zacken aus der Krone, wenn sie über die Erfolge von sieben Schweizer Koch mannschaften an einer Koch-WM berichten würden.

Immer hin stehen diese Teams für ein Handwerk, das weltweit führend ist. Wie dem auch sei. Möge der historische Erfolg von Luxemburg jene anspornen, die schon lange nicht mehr oder noch nie eine Regional mannschaft ins internationale Rennen schickten. Ich denke da an den Cercle Zürich, die früher einst so erfolgreiche Aargauer Kochgilde und den Cercle Zermatt.

AZA 6002 LUZERN Erscheint jeweils mittwochs

Die Schweizer Kochnationalmannschaft jubelt am Culinary World Cup: Sie ist eines von vier Schweizer Teams, die sich in ihren Kategorien den Titel holen. RONSON/DIGITALE MASSARBEIT

Luzern,

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

GASTKOLUMNE

Übersicht im Fondue-Dschungel

Herr und Frau Schweizer lieben Fondue, das ist längst kein Geheimnis mehr. Neu hingegen ist, dass landauf, landab vermehrt temporäre Fondue-Chalets in den Städten auftauchen. Auch abseits von Skipisten und Bergen ein gutes Fondue in einer heimeligen Umgebung geniessen, das wollen unsere Gäste seit einigen Jahren immer mehr. Ob im Schneeiglu, in der ausrangierten Seilbahnkabine oder auf dem Schi , die Bandbreite an Angeboten schweizweit ist beinahe endlos. Und genau hier leistet Schweiz Tourismus, gemeinsam mit Gastrosuisse und Hotelleriesuisse, pünktlich zur FondueSaison Abhilfe mit dem «Fondue-Finder». Für den Gast werden alle Angebote auf einer zentralen Landingpage übersichtlich präsentiert: Ob veganes, Trü el- oder ganz klassisches Käsefondue, ob Pop-up-Angebot oder traditionelles Fondue-Restaurant, hier finden sich die wichtigsten Informatio nen. Begleitet wird der Launch des «FondueFinders» durch verschiedene Kommunika tionsmassnahmen wie Listicles der aussergewöhnlichsten Fondue-Angebote oder Kurzfilme zu unterhaltsamen «Strafen», mit welchen im Käse verlorenes Brot geahndet werden kann. Ein Kuss auf die Wange des Sitznachbarn, barfuss durch den Schnee oder um den Tisch tanzen? Fondue-Traditionen gibt es in unserem Land mindestens so viele wie es Käsemischungen gibt; auf beides wollen wir mit dieser Aktion aufmerksam machen. Sie, unsere Leistungsträger, kreieren schliesslich für die Gäste unvergessliche Erlebnisse und tragen so zur Stärkung der Gastro- und Hotelleriebranche in der Schweiz bei. Nur in die Diskussion, wer denn nun tatsächlich das beste Fondue im ganzen Land macht, mischen wir uns nicht ein. Das machen Sie am besten gleich selber – natürlich bei einem Fondue.

ANZEIGE Genuss seit 1893 Nauer Weine AG 5620 Bremgarten Tel. 056 648 27 27 Oberebenestrasse 3 www.nauer-weine.ch info@nauer-weine.ch Weinproduzent und Handelshaus

Der Anstieg fast aller Kosten macht Preissteigerungen beim Kaffee nötig

Der Preis für einen Café crème ist in der Schweizer Gastronomie im Jahr 2022 um neun Rappen angestiegen. Und er wird gemäss Cafetier Suisse weiter ansteigen.

Nach der einschneidenden Coronakrise war das Jahr 2022 für die Gastronomie eine Phase der wirtschaftlichen Erholung. Doch der akute Fachkräftemangel, die steigen den Preise sowie die Energie- und Strom unsicherheit bestimmen den aktuell be sorgten Blick der Branche auf eine unsi chere Zukunft. Hans-Peter Oettli, Präsident von Cafetier Suisse, hält an der Jahresmedienkonferenz zur Preisentwicklung 2022/2023 fest: «Der Preisanstieg von neun Rappen beim Café crème in diesem Jahr ist spürbar und eine Folge der Coronakrise. Der aktuelle Anstieg fast aller Kostenfakto ren wird dazu führen, dass weitere und noch deutlichere Preiserhöhungen in den kommenden Monaten folgen.» Die wesent lichen den Verkaufspreis beeinflussenden Kostenfaktoren bleiben die Lohn- und

Mietkosten. Der ausserordentliche Anstieg bei den Strom-, Energie- und Rohsto prei sen ist in diesem Jahr ein zusätzlicher Fak tor mit gewichtigem Einfluss auf die Preis gestaltung in der Gastronomie.

Kaffeekompetenz hält Konsum hoch

Mit einem durchschnittlichen Konsum von 1069 Tassen Ka ee pro Person im Jahr 2021 bleibt Ka ee auch für die Gastronomie ein wichtiger Umsatzträger. Die Qualitätser wartung der Gäste nimmt indes weiter zu. Cafetier Suisse engagiert sich deshalb mit Weiterbildungen und der Ka eetagung für die Steigerung des Ka eewissens und der Ka eequalität in der Gastronomie und im To-go-Bereich. «Diese Bemühungen tragen Früchte», sagt Hans-Peter Oettli. «Heute muss niemand mehr einen Umweg machen für einen guten Ka ee.»

Luzerner Zeitung

Neubeginn Grand Hotel in Seelisberg

Maharishi Mahesh Yogi, der Begründer der Transzenden talen Meditation, proklamierte 1975 auf dem Seelisberg das Zeitalter der Erleuchtung. Während 50 Jahren diente das Grand Hotel Sonnenberg als Residenz und Kurslokal der Maharishi-Stiftung. Nun soll die Firma Halter AG das Hotel Sonnenberg in Seelis berg zu neuem Leben erwe cken und investiert dafür rund 200 Millionen Franken. Ein mögliches Erö nungsdatum ist noch nicht bekannt.

Sonntagszeitung

Bund stösst Wirte und Hoteliers vor den Kopf

Ab kommendem Jahr will der Bundesrat die so genannte Ventilklausel für Personen aus Kroatien aktivieren. Dieses Instrument kommt zum Ein satz, wenn die Zuwanderung von Arbeitskräften aus einem Land, das dem EU-Freizügig keitsabkommen untersteht, stark ansteigt. Im Fall von Kro atien wurde in diesem Jahr der Schwellenwert erreicht. In der Tourismusbranche sorgt der Entscheid für Unverständ nis. Beim aktuellen Fachkräf temangel sei eine Beschrän kung der Arbeitsbewilligungen kontraproduktiv.

Der Bund Saisonstart mit Kunstschnee

Umweltschädlich und strom fressend: Schneekanonen haben keinen guten Ruf. Kevin Honegger, der Schneemacher im Bündner Skiort Savognin, liebt sie. «Ich kann derzeit an nichts anderes denken», sagt er. «Es muss perfekt werden.»

Das Alpine Museum widmet sich den Skilift-Bergen der Schweiz

Während Skilifte verschwinden, bleiben die Liftgeschichten weiter hin in Erinnerung.

In vielen Kantonen der Schweiz eroberten Skilifte die Berge teils bis in tiefe Lagen und wurden zu Tre punkten für das ganze Dorf. Doch zahlreiche Lifte stehen heute nicht mehr. Die Ausstellung «Après-Lift. Ski berge im Wandel» im Raum «Biwak» im Al pinen Museum der Schweiz in Bern nimmt Fallbeispiele aus unterschiedlichen Lan desteilen in den Blick: Walde in Schmie drued/AG, Col de Montvoie bei Fontenais/ JU, Cùlmina in Moneto/Centovalli/TI, Breitenebnet in Trogen/AR, Super St-Ber nard/Col de Menouve in Bourg-SaintPierre/VS, Erner Galen bei Ernen-Mühle

bach/VS und Tête de Ran in Les HautsGeneveys im Neuenburger Val de Ruz. «Après-Lift» zeigt, wie die einst populäre Skikultur langsam verschwindet. Klima wandel, das Zusammenlegen von Skigebie ten, die Modernisierung von Anlagen und ein enger werdendes Regelwerk von Sicher heitsstandards drängen die kleinen Lifte in der Schweiz aus dem Markt.

Die Ausstellung zeigt grossformatige Bilder des Berner Fotografen Olivier Rüegs egger. Dazu gibt es Hörstationen mit Liftge schichten. So erinnern sich Kinder und Ju gendliche an den stillgelegten Skilift in Trogen: «Der Lift war richtig brutal. Wer am Trogener Lift skifahren konnte, konnte überall skifahren.»

Die Ausstellung dauert vom 17. Dezem ber bis zum 28. Mai. Sie ist von dienstags bis sonntags, von 10 bis 17 Uhr, geö net. (GAB)

Honegger betreut 130 Ma schinen, die während der Nacht Wasser und Luft herauskatapultieren und die Hänge am Piz Martegnas in zartes Weiss tauchen. Lange Zeit waren die Bedingungen für Kunstschnee schlecht. Noch Ende November wur den auf 2700 Meter über Meer plus vier Grad gemessen. Doch bis zur Saison erö nung wird Kevin Honeg ger genü gend Kunstschnee für perfekte Pisten produziert haben.

Mit einem Ka eekonsum von 1069 Tassen pro Person rangiert die Schweiz weiterhin an der Weltspitze. ADOBE-STOCK

Hotel Alpenland in einer Hand

Der Burgdorfer Unternehmer Willy Michel und Alt Bundesrat Johann Schneider-Ammann ha ben nach 20 Jahren Zusammenar beit entschieden, den gemeinsa men Besitz des Hotels Alpenland in Lauenen bei Gstaad/BE in ein neues Format zu überführen. Im November übergab Michel seine Anteile an die Familie SchneiderAmmann. Von 2019 bis 2021 ha ben die beiden bisherigen Eigen tümer intensiv in das Drei-SterneSuperior-Hotel mit viel Charakter investiert. Nebst dem gesamten Restaurantbereich und den neuen Bergsaunas, wurden auch sämtli che Zimmer umgebaut. Das Team um Hotelier Michael Ming wird das Hotel nach dem bewährten Konzept weiterführen. (GAB)

Marmite kürte die Youngster

Der Nachwuchswettbewerb Mar mite Youngster fand heuer bereits zum zwölften Mal statt. In der Kategorie Küche triumphierte mit dem erst 23-jährigen Mirco Kris tal der jüngste der Finalisten. Er arbeitet als Demi-Chef de partie im Restaurant Pavillon im Hotel Baur au Lac in Zürich. Platz eins in der Service-Kategorie geht eben falls nach Zürich. Genauer: an den 28-jährigen Pierrick Sarrot. Der gebürtige Franzose wechselte im September vom «Pavillon» ins Hotel Storchen in Zürich, wo er als Restaurant-Supervisor tätig ist. Der beste Sommelier des Mar mite-Youngster-Jahrgangs 2023 heisst Miroslav Pleško. Der 29-Jährige Slowake vertrat das Bürgenstock Resort in Obbürgen/ NW hoch über dem Vierwaldstät tersee. In der Pâtisserie-Konkur renz stach Tina Berger aus dem Boutique Hotel Glacier in Grindel wald/BE die vier weiteren Finalis tinnen mit einer Neuinterpreta tion der Cassata aus. (GAB)

Erster Goldener Reis ist geerntet

Eine Million Kinder, die sich hauptsächlich von weissem Reis ernähren, sterben weltweit pro Jahr an Vitamin-A-Mangel. Nach 30 Jahren Forschung konnten nun 70 Tonnen einer vitaminreichen Reissorte geerntet werden. Die Geschichte des so genannten «Goldenen Reises» begann 1992. Damals beschlossen die Pflanzen biotechnologen Ingo Potrykus von der ETH Zürich und Peter Beyer von der Universität Freiburg (DE) eine vitamin-A-haltige Reissorte zu entwickeln. (GAB)

Die höchstbewerteten Crus der kantonalen Selektion sind den Sternen nah.

Für den Referenzwettbewerb der Walliser AOC-Weine verkosteten Experten dieses Jahr 600 Muster der Jahrgänge 2020 und 2021. Die in acht Kategorien höchstbewer teten Weine sind Ambassadoren der Walliser Weinbranche und werden mit den «Étoiles du Va lais» ausgezeichnet. In einer emo tionalen Zeremonie übergab Gé rard-Philippe Mabillard, Direktor des Branchenverbands Walliser Weine, die Sterne an Serge Hey moz (Fendant), Frédéric Dumou lin (Johannisberg), Grégoire Des simoz (Païen/Heida) und die Fa milie Caloz (Petite Arvine) bei den Weissweinen. Bei den Rotweinen gingen die Sterne an Gilles Berc laz (Dôle), Veronique Rouvinez (Humagne Rouge), Bernard Fon tannaz (Syrah) und Joël Briguet

(Cornalin). Comedian Lord Bette rave lockerte die Zeremonie im Théâtre du Crochetan in Mont hey/VS mit seinen Kommentaren zu den einzelnen Weinen auf. Für Emotionen sorgten auch Mauro Capelli, Gastgeber im Restaurant du Théâtre, und Küchenchef Illa rio Colombo Zefinetti. Zu den aus gezeichneten Weinen servierten sie ihre Interpretationen regiona ler Spezialitäten.

Die Kollektion als Geschenk

Punktgleich die höchste Note er reichten dieses Jahr zwei Weiss weine: Der Païen Les Ecrins 2020 der Cave la Colombe in Conthey und der Petite Arvine de Chamo son La Vouettaz 2021 der Cave Colline de Daval in Siders.

Wer die acht Weine in Ruhe probieren und die Emotionen erleben möchte, kann die Kollek tion «Les Étoiles du Valais 2022» im Shop auf lesvinsduvalais.ch bestellen. GABRIEL TINGUELY

Destinationen sind in einem stetigen Wandel

Bei der zehnten Veranstal tung des Tourismus Forum Schweiz lag der Fokus auf Tourismusdestinationen.

«Das Tourismus Forum dient dazu, relevante Themen zu setzen und ein Arbeitsgefäss zu schaf fen», sagte Eric Jakob, Leiter Direktion für Standortförderung Seco, in seiner Ansprache am Tourismus Forum Schweiz 2022. Die Jahresveranstaltung fand am 24. November im Zentrum Paul Klee in Bern statt. Zahlreiche Per sonen nahmen teil, darunter Ver treterinnen und Vertreter aus Tourismus, Wirtschaft und Wis senschaften sowie Verantwortli che von Bund und Kantonen.

Das Thema der diesjährigen Tagung lautete: Tourismusdestinationen – Strukturen und Aufga ben sowie Herausforderungen und Perspektiven. Dazu befasste

Walliser Weine sorgen für grosse Emotionen Tourismuspreis Kanton

man sich anhand von Keynotes, Paneldiskussionen und Breakout Sessions mit verschiedenen The menschwerpunkten. Wichtige Er kenntnisse konnten daraus ge wonnen und festgehalten werden. Die Governance, die Digitalisie rung, CO2-Emissionen und der Fachkräftemangel werden die Tourismusbranche in Zukunft stark beschäftigen. (CHS)

Expansion

Am 1. Dezember übernahm die Marché Restaurants Schweiz AG die drei PopeyesRestaurants von der QR Group. Alle Mitarbeitenden der bestehenden Betriebe werden weiterbeschäftigt. Weitere Popeyes-Restaurants im Letzipark Zürich und an der Autobahnraststätte «La Côte Lac» in Bursins sind geplant.

Engpass

Das britische Frühstück ist in Gefahr. Wegen der Vogel grippe sowie steigender Produktionskosten gehen in Grossbritannien die Eier aus. Supermärkte rationieren daher den Verkauf: Der Einzelhandelsriese Tesco erlaubt nur noch drei Packun gen pro Kunden.

Erweiterung

Die Pistor AG baut in Sennwald/SG eine Verteil zen trale für ihre Ostschweizer Kunden. Ziele sind kürzere Wege, mehr Liefertage und eine nachhaltige Belieferung. Das Gebäude soll im Frühling 2024 betriebs bereit sein. Die Gesamt investition beläuft sich auf 18,5 Millionen Franken. •

Bund verbietet Paritätsklauseln

Seit dem ersten Dezember dürfen Hotels ihre Zimmer auf der eige nen Webseite günstiger anbieten als auf Buchungsplattformen. Der Bundesrat hat die Änderung des Bundesgesetzes gegen den unlau teren Wettbewerb auf diesen Zeit punkt in Kraft gesetzt. Damit wer den so genannte Paritätsklauseln zwischen Online-Plattformen und Hotels verboten. Dabei ging es un ter anderem um eine Gleichschal tung in Bezug auf Preis und Ver fügbarkeit. Die Möglichkeit, Bu chungsplattformen preislich zu unterbieten, stärke die Wettbe werbsfähigkeit von Hotels und an deren Beherbergungsbetrieben, schreibt der Bundesrat. Das Parla ment hatte die Gesetzesänderung bereits am 17. Juni verabschiedet. Dagegen wurde kein Referendum ergri en. (GAB)

Abgebrochene Ausbildung

Die Zahlen, welche das Bundes amt für Statistik präsentierte, sind erschreckend: Noch nie zuvor waren derart viele Menschen von einer Lehrvertragsauflösung be tro en. Bei den Lernenden, die 2017 ihre Ausbildung begannen, betrug die Quote 22,4 Prozent –das entsprach 11 810 Lernenden. Mit 33,6 Prozent liegen die Lehr abbrüche bei Köchinnen und Kö chen weit über dem Durchschnitt. Doch eine Lehrvertragsauflösung heisst nicht zwingend, dass die jungen Leute keine Ausbildung absolvieren. Die Statistik des Bun des erfasst auch Vertrags- und Betriebswechsel. So beginnt die Mehrheit der Jungen nach einer Auflösung wieder eine Lehre. Ef fektiv zum Abbruch kommt es bei 4,4 Prozent. Aber auch diese Quote ist angestiegen. (GAB)

Zu klein oder

zu gross für den

ZAHL DER WOCHE

7,3

Verkauf

Kanton Solothurn Touris mus verleiht 2023 einen Preis für herausragendes touristisches Engagement.

Mitte November dieses Jahres hat Kanton Solothurn Tourismus im Rahmen des Leistungsträger anlasses die Ausschreibung für den Tourismuspreis Kanton Solo thurn 2023 o ziell lanciert. Die Auszeichnung steht für Innovation, fördert den Transfer von Know-how und steigert die

Attraktivität der Destination. Der mit 5000 Franken dotierte Tou rismuspreis wird für ein herausra gend realisiertes Projekt oder ein Lebenswerk einer Persönlichkeit verliehen.

Berechtigt zur Teilnahme an der Preisvergabe sind im Kanton Solothurn ansässige Personen, Unternehmen oder Organisationen, die im Tourismus tätig sind. Die Jury setzt sich zusammen aus drei Vertreterinnen und Vertretern mit fundierten Branchenkennt nissen. Die Preisverleihung findet am 22. Mai 2023 statt. (CHS)

Millionen Logiernächte verzeichnete die Schweizer Parahotellerie im dritten Quartal 2022. Die inländischen Gäste machten mit 4,9 Millio nen Logiernächten 67 Prozent der Gesamtnachfrage aus. Laut dem Bundesamt für Statistik verbuchten die Campingplätze drei Millionen Logiernächte, Ferienwohnun gen 2,3 Millionen und Kollek tivunterkünfte zwei Millionen.

Aufgrund der Hitze und Trocken heit waren die Zwetschgen diesen Sommer kleiner als auch schon. Nach Regenfällen wuchs der Wirz zu gross und die Kürbisse wurden schwerer als die Norm für den Ver kauf im Detailhandel. Immer wie der bleiben Landwirte auf Gemüse und Früchten sitzen. Das führt zu finanziellen Einbussen und erfor dert ein kurzfristiges Erschlies sen neuer Absatzkanäle. Häufig führen Aktionen auf sozialen Me dien zum Erfolg. Unterstützung bietet die Stiftung «We Contri bute». Trotzdem werden laut einer Studie der ETH Zürich in der Schweiz jährlich knapp drei Millionen Tonnen Lebensmittel ver schwendet. Pro Kopf entspricht dies rund 330 Kilogramm. Am häufigsten landen Gemüse und Karto eln im Abfall. Weil Hand lungsbedarf besteht hat der Bund vor einem halben Jahr den «Akti onsplan Food Waste» verabschie det. Dieser verlangt, dass ver mehrt 2.-Klasse- oder 2.-Grösse Produkte verkauft werden (GAB)

Adrien Genier, Direktor von Genève Tourisme, hielt eine Keynote. ZVG

GASTGEWERBE: DIE KLEINEN DOMINIEREN

82 Prozent der Betriebe im Schweizer Gastgewerbe sind Mikrounternehmen mit weniger als zehn Mitarbeitenden.

Die Feier hat Tradition

Mit strahlenden Gesichtern nahmen 46 HospitalityProfis die offizielle und hart erarbeitete Bestäti gung des abgeschlossenen SHL-Studiums entgegen.

Die Diplomübergabe an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern im Rahmen einer festli chen Zeremonie mit anschliessen den Feierlichkeiten hat Tradition. «Die frisch Diplomierten können mächtig stolz sein auf das Geleis tete. Somit ist es für uns eine Ehrensache, diesen Moment auch ausgiebig und mit allem Drum und Dran zu feiern», sagt SHL-Di rektorin Christa Augsburger zum Erreichen des Meilensteins. Erö net wurde die Zeremonie wie gewohnt durch eine Vertretung

des SHL-Stiftungsrats. Esther Lü scher wandte sich an die Feiern den, mit denen sie ihre persönli chen Favoriten für ein erfülltes berufliches und privates Leben teilte: Neugier, Ausdauer, Mut, Herzlichkeit, Passion und Dank barkeit. Ihre Rede schloss Sie mit einem an die Diplomierten gerich teten Wunsch: «Ich wünsch Ihnen, dass Sie das Potenzial, dass Sie sich erarbeitet haben und Ihnen diese Schule geschenkt hat, erken nen und ausschöpfen!»

Als Erstes überreichte Christa Augsburger die Diplome an Elmar Walthert, Zora Furrer und Nicolas Schmutz. Sie schlossen den Bil dungsgang mit Bestnoten ab und wurden dafür prämiert. Dann folgten die weiteren 43 leiden schaftlichen Hospitality-Profis, die nun startklar sind, um die nationale und internationale Ho tellerie und Gastronomie positiv mitzugestalten. (GAB)

Mit Zuversicht in die Wintersaison

Schweiz Tourismus und Seilbahnen Schweiz blickten gemeinsam auf die kommende Saison. Ihr Ausblick ist positiv.

Die Wintersaison steht unmittel bar vor der Tür. Diesen Zeitpunkt nutzten Schweiz Tourismus und Seilbahnen Schweiz, um an einer Medienkonferenz auf die kom menden Monate zu blicken. «Wir sind zuversichtlich», sagte Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus. «Die Gäste aus dem Inund Ausland lieben den Schweizer Winter und den Wintersport.»

Nach der erfolgreichen Win tersaison 2021/22 gehen die Touristiker auch für den Winter 2022/23 trotz Herausforderungen wie die hohen Energiekosten oder die Inflation von einer positiven Tendenz aus. Schweiz Tourismus erwartet in den Bergdestinatio nen eine Zunahme der Hotello giernächte um ein Prozent gegen über dem Vor-Pandemiewinter von 2018/19. Bei den Schweizerinnen und Schweizern zeich net sich ein Plus von 14 Prozent ab.

Beim Verband Seilbahnen Schweiz steht derzeit das Thema Energie weit oben auf der Priori

tätenliste. Laut Direktor Berno Sto el steht den Branchenmit gliedern neu ein Simulationstool zur Verfügung, mit dem die Wir kung von verschiedenen Spar massnahmen analysiert werden kann. «Die Bergbahnen entschei den selbst, welche Massnahmen ihnen etwas bringen», so Sto el. «Wir müssen hier die Balance fin den zwischen den Sparzielen und den Einschränkungen für unsere Gäste.» Auch Sto el blickt zuver sichtlich in die Zukunft. «Wir sind vorbereitet und wollen Lösungen für die aktuellen Herausforderun gen finden.»

ALICE GULDIMANN

Von der einfachen Bestellung bis hin zum eigenen Webshop

Die Firma Trikora berät und unterstützt die Kund schaft bei allen Schritten, damit sie ihre Werbemittel wunschgemäss erhält.

Individualisierte Werbemittel sind eine sympathische und un verwechselbare Möglichkeit, sich von Mitbewerbern abzuheben. Die Schweizer Firma Trikora ver fügt über viel Know-how und Erfahrung in Sachen Werbearti kel und Büromaterial. Sie bietet eine umfassende Beratung sowie eine persönliche und kompetente Unterstützung. Die Firma arbei tet eng mit regionalen Lieferanten und Produktveredlern zusam men, die Gewähr für die hohe Qualität der Produkte bieten. Im Online-Shop von Trikora ist eine vielfältige Auswahl an Büromate rial zu finden.

Einfach, mehrfach und speziell

Eine einfache Bedruckung von Werbeartikeln wie das Ausstatten mit Logo ist bei Trikora möglich. Sollte ein Logo bearbeitet oder in eine Vektorgrafik umgewandelt werden, erledigt dies die Grafik abteilung in Kürze. Darüber hinaus lassen sich Wunschpro dukte mehrfach bedrucken. Vom

Rucksack über die Trinkflasche bis hin zum Badetuch, gedruckt wird in hoher Qualität – ob Voll ton nach dem Farbsystem Pan tone oder mit bis zu sechs Farben nach Euroskala.

Wer Werbeartikel mit einer speziellen Druckposition, Gravur, Stickerei oder Prägung wünscht, ist bei Trikora richtig. Auch indi viduelle Sonderanfertigungen mit designtechnischen Anpassungen sowie dem Einbezug von Grafik und Fotografie gehören zum Spe zialgebiet der Firma. Ausserdem gibt es bei Trikora auch das Individual-Paket. Dabei wird eine

originelle Kundenidee vollständig umgesetzt. Dazu gehört der Ent wurf, die Entwicklung des Proto typs, die Produktion, die Verpa ckung und die Distribution.

Eigener Webshop ist vorteilhaft

Bei stetigem Bedarf an Werbearti keln, individualisierten Textilien oder Kundengeschenken oder bei mehreren Abteilungen, die selb ständig auch Kleinmengen bestel len möchten, kann ein eigener Online-Shop die Lösung sein. Trikora bietet selbst entwickelte Web-Logistik-Lösungen. (CHS)

Abschluss mit Bestnoten (von links): Christa Augsburger, SHL-Direktion, Zora Furrer, Elmar Walthert, Nicolas Schmutz, Timo Albiez, Stv. SHL-Direktion. ZVG

Schweiz Tourismus erwartet mehr ausländische Gäste. SILVANO ZEITER

Quelle: Bundesamt für Statistik, Statistik der Unternehmensstruktur 2020

Das Illnauer Rössli will Vorbild sein

Nach viermonatigem Umbau öffnete das Traditionshaus in Illnau/ZH wieder seine Türen. Pächter Rainer Hoffer hat viel vor.

Mehr als 270 Gäste am ersten Tag. Davon 60, die im Saal zu einem Business Meeting zusammenka men. «Das ist doch schon mal ein guter Anfang», sagt Rainer Ho er, neuer Gastgeber im Restaurant und Hotel Rössli in Illnau/ZH. Der 49-Jährige folgte im Sommer auf Pächter René Kaufmann, der nach 34 Jahren im «Rössli» in den Ruhestand ging. Nachfolger Rai ner Ho er war zuletzt operativer Gastronomieleiter der Jungfrau

bahnen in Interlaken/BE und lei tete in Illnau einen viermonatigen Umbau und die Rössli-Wiederer ö nung Ende November.

Das Hotel-Restaurant gehört der Stadt, die rund 1,5 Millionen Franken investierte. Das Geld floss hauptsächlich in die Moder nisierung der Lüftungstechnik. Gaststube, Saal und Zimmer des Hauses sind nun durch ein FreeCooling-System klimatisiert. Den Tagesstrombedarf bezieht das Hotel-Restaurant durch eine neu installierte Photovoltaikanlage.

Rund 40 Interessenten be warben sich um die Nachfolge René Kaufmanns. «Meine Frau Nadja, die ein Cateringunterneh men führt, und ich erhielten den Pachtzuschlag, weil wir mit der Stadt von Anfang an in einen o e nen Dialog getreten waren», ist Rainer Ho er überzeugt. Der ge lernte Koch will dem Drei-Sterne-

Hotel seinen Stempel aufdrücken, steht aber auch für Kontinuität.

«Alles bleibt anders» heisst das Motto. Rössli-Klassiker wie der Teller mit dreierlei Filet vom Schwein, Kalb und Rind und ge schnetzelte Kalbsleber stehen auf der Karte sowie neu ein hausge beizter Swiss-Alpine-Lachs und ein acht Stunden gegarter Tafel spitz. Die zuletzt von «Gault-Mil lau » vergebenen 14 Punkte peilt der Neupächter wieder an. «Ge nauso wichtig sind mir aber auch Google- und Tripadvisor-Bewer tungen», sagt Rainer Ho er.

Was die Mitarbeitercrew an belangt, machte der Neupächter allen ein neues Angebot. 80 Pro zent der «alten» Service-Brigade nahmen es an. Auch Küchenchef Stefan Wälte gehört wieder zum Kader. Gerne hätte Rainer Ho er die gesamte Küchencrew über nommen. «Aber wenn du vier

Monate zumachst, gibt es für die Mitarbeiter leider keinen An spruch auf Arbeitslosengeld.» Neue Mitarbeiter für die Küche

und Diges tif-Empfehlungen ankurbeln.

fand Rainer Ho er auf Instagram. 20 Bewerber meldeten sich über diesen Kanal.

Im «Rössli Illnau» kochen nur ausgebildete Köchinnen und Kö che. «Es lohnt sich, auf Fachkräfte zu setzen, die zwar mehr Lohn einfordern, dafür aber auch ein wandfreie Produktqualität liefern und Food Waste sowie die Lebens mittelhygiene im Gri haben. Das zahlt sich für den Betrieb aus», ist der Pächter überzeugt.

Mitreden und Mitbestimmen

Rainer Ho er ist Befürworter einer modernen Führungskultur, bei der das Mitreden und Mitbe stimmen von Mitarbeitern geför dert wird. Aus diesem Grund un terstützt er auch die Unterschrif tensammlung der Hotel & Gastro Union «Gemeinsam gegen Perso nalmangel», die einen Wandel bei der Führungskultur in der Bran che fordert. Wer aus seinem Team Mitglied in einem der fünf in der Hotel & Gastro Union verein ten Berufsverbände werden will,

dem zahlt er sogar den jährlichen Mitgliedsbeitrag.

Rainer Ho er setzt auf eine vertrauensvolle Zusammenarbeit. Auch mit den Lieferanten. «Bio ist gut, aber mir bringt Regionalität mehr», sagt er. Gemüse bezieht er von den Bauern aus der Umgebung und von Gastro-Partner Tiziano Marinello. Fleisch liefert ihm die mehrfach ausgezeichnete Illnauer Metzgerei Bu oni. Das tägliche Brot kommt von Bäckerei Nüssli, auf Ho ers Wunsch noch etwas knuspriger als es ohnehin schon ist. «Das kostet mich etwas mehr, aber ich unterstütze gerne das lo kale Handwerk, das wie wir einen super Job macht.» JÖRG RUPPELT

Mehr Informationen unter: roessli-illnau.ch

Blick in den «Rössli»-Gastraum und das Bu et, das im Zuge des Umbaus modernisiert wurde und eine neue, schieferfarbene Verkleidung erhielt. ENZO LOPARDO/ ENZOLOPARDO.PICTURES

Rainer Hoffer will den Tisch-Umsatz mit akti ven Zusatzverkäufen wie Apéro-

Neu wurde im Drei-Sterne-Hotel ein Romantikzimmer eingerichtet.

MEHR ERFAHREN

ANZEIGE

Mit ambitionierter Burger-Kreation zum Meister bei «La Cuisine des Jeunes»

«Schweizer Fleisch» lanciert die 21. Ausgabe des Kochwettbewerbs. Dieser öffnet sich mit frischem Konzept auch für junge Kochtalente aus Pop-ups, Food Trucks und der Gemeinschaftsgastronomie.

Edelstücke, Second Cuts und Innereien wurden im Laufe der Jahre zu immer filigraneren Ge richten verarbeitet. Die Finalis tinnen und Finalisten brachten «Haute Cuisine» auf die Teller. Ur sprünglich sollten junge Kochtalente Schweizer Fleisch – ab wechslungsweise vom Rind, Kalb, Lamm, Schwein oder Poulet – ta gestellertauglich in Szene setzen.

Mit einer kecken Idee ö net sich «La Cuisine des Jeunes» ne ben Restaurants auch für junge Kochtalente aus Pop-ups, Food Trucks und der Gemeinschafts gastronomie. Der Grundgedanke des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» ist, den Kochnachwuchs zu för dern. So lautet das Motto für die 21. Ausgabe: «Build Your Best –überzeuge die Jury mit deinem Signature Burger mit Supplements».

Handwerk als Herausforderung

Ob spezielle Geschmackskombi nationen oder spektakulär ge schichtete «Türmchen»: Gesucht ist der schmackhafteste, innova tivste und originellste Signature Burger mit Schweizer Fleisch, Brötchen, Beilagen und Saucen –alles aus möglichst frischen, sai sonalen und regionalen Zutaten. Die Kreation mit sämtlichen Kom ponenten soll in 2,5 Stunden für vier Personen zubereitet sein. Hel fende Hände sind im Küchenbe reich nicht zugelassen. Familie und Freunde sind zum Anfeuern natürlich willkommen.

Beim Fleisch legt Organisator «Schweizer Fleisch» grossen Wert auf den Umgang und das Hand werk. Deshalb ist jegliches Fleisch

roh und am Stück mitzubringen, das heisst nicht bearbeitet, ge wolft, zugeschnitten, portioniert, pariert, mariniert, vorgekocht oder geräuchert. Die Pattys müs sen zu 100 Prozent Schweizer Fleisch enthalten mit Rindfleisch als Hauptbestandteil. Ansonsten sind jegliche Fleisch-Kombinationen bei der Zubereitung der Masse oder bei der Kreation des Burgers möglich.

Die Buns sind eine Knacknuss.

Als Buns sind Hamburger Bröt chen aller Art, auch Toast, erlaubt, die vor Ort herzustellen sind. Das wird nicht einfach. Denn Hefeteig braucht viel Zeit. Ein Vorteig/He bel darf vorgängig angesetzt wer den. Von einem Vorteig wird im mer dann gesprochen, wenn nicht alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet sind. Diesen Teig gilt es am Wettbewerb fertigzustellen und zu backen. Zudem werden zwei separate Beilagen verlangt.

Spitzenköche wählen und bewerten die Kreationen

Die unabhängige Fachjury setzt sich aus Mitgliedern der Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) zusammen. Unter dem Vor sitz von Björn Inniger vom Res taurant Alpenblick in Adelboden/ BE sind dies Agron Lleshi vom Restaurant Jägerhof in St. Gallen, Cyril Freudiger von der Auberge de Bogis-Bossey in Bogis-Bossey/

VD und Fernando Michlig, Hotel Restaurant Tenne, Gluringen/VS.

Sprungbrett für die junge Kochgeneration

Auf die Finalteilnehmenden war ten spannende Preise. Neben ei nem Preisgeld in bar gewinnt die Siegerin, der Sieger, eine Woche Praktikum im «Radius by Stefan Beer» in Interlaken/BE. Zudem erhält sie oder er einen System kurs bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme und präsentiert im kommenden Jahr das Siegerge richt am Wettbewerb 2023 einem exklusiven Kreis von Gästen.

Die Zweit- bis Viertplatzierten erhalten ein Diplom, ein Preisgeld in bar sowie ein Abendessen für zwei bei einem JRE-Jurymitglied. Alle können als zweiter Commis einen Bocuse-d’Or-Suisse-Finalisten unterstützen. Zudem ist allen ein wertvoller Karrierekick sicher. Dazu kommt Medienpräsenz in der Gastroszene durch Beiträge im Fachmagazin «Messer & Ga bel» sowie in zahlreichen Bran chenmedien. GABRIEL TINGUELY

Termine

Einsendeschluss für die Signature-Burger-Kreation ist der 27. Februar. Zwischen dem 6. und 10. März finden Interviews und Foto aufnahmen mit den vier Finalteilnehmenden statt.

Zwischen dem 13. und 20. März folgt ein Videodreh. Das Finale findet am Montag, 8. Mai, ab 12 Uhr, in der Welle 7 in Bern statt.

BEAT WÜTHRICH

«MIT EINER GESCHICHTE WIRD JEDER BURGER EINZIGARTIG»

HGZ: Beat Wüthrich, bei der Bestellung eines Burgers wird nach der Garstufe gefragt. Wie schmeckt ein Burger am besten: à point oder bien cuit? BEAT WÜTHRICH: Für mich saig nant! Da kommen der Fleischge schmack und die Gewürze am besten zur Geltung. Bei à point den Burger nicht zu heiss anbra ten. Verdampft der Saft, wird der Burger trocken.

Ist saignant nicht zarten Edelstücken vorbehalten?

unter: lcdj.ch wuethrich-metzg.ch

Informationen

Mehr

Nicht nur. In der Maschine zer kleinern zwei Messer verbleibende Sehnen. Bevor man das Fleisch durch den Wolf dreht, gilt es, alle Sehnen wegzuschneiden.

Welche Fleischstücke ergeben die besten Burger? Ich bevorzuge Stücke aus dem Vorderviertel. Die Brust oder das Federstück hat eine schöne Mar morierung und den richtigen Fett anteil für saftige Burger.

Wie grob oder wie fein sollte das Fleisch gehackt sein? Ich mag es feingehackt. Die DreiMillimeter-Scheibe beim Wolf und das Kneten in der Küchenma schine ergeben eine satte Konsis tenz. Bei fünf bis acht Millimetern und dem Mischen von Hand wer den die Burger luftiger. Zu luftige Burger bröseln beim Braten. Um dies zu verhindern, kann man 20 Prozent Kalbsbrät beimischen.

Was macht einen Burger saftig? Wie hoch sollte der Fettanteil sein?

Bei Brustfleisch ist der Anteil Fett mit etwa 30 Prozent bereits rich tig. Rindsfett kann man gut ver wenden. Das ist auch für Personen mit Gicht bekömmlich und kom patibel für Menschen, die aus reli giösen Gründen kein Schweine fleisch essen dürfen. Zudem ist es nachhaltig, wenn das ganze Tier verarbeitet wird.

Welche Gewürze dürfen in einem Burger nicht fehlen? Salz und Pfe er heben beim Fleisch spezieller Rassen wie An gus, Wagyu oder auch bei Dryaged-Abschnitten den Geschmack hervor. Personalisieren kann man mit Petersilie, Chili oder Mischge würz für Fleisch. Wichtig ist, dass Chili oder Kräuter frisch und nicht getrocknet sind.

Bei Burger denkt man in erster Linie an Rindfleisch. Welche anderen Tierarten eignen sich sonst noch für Burger?

Fleisch von jeder Tierart kann zu Burgern verarbeitet werden. Mein Tipp sind Legehennen. Schweine fleisch ist zurzeit günstig. Dazu passt Rosmarin ganz gut.

Beat Wüthrich (32) hat im April dieses Jahres den Betrieb seiner Eltern in Münchenbuchsee/BE übernommen.

Beilagen, Saucen und Brötchen sind weitere Komponenten. Welches war das beste Bröt chen, das Sie je gegessen haben? Das war ein Sesambrötchen. Ein Urdinkelbrötchen mit krosser Kruste war auch gut. Sauerteig brötchen sind würzig. Da muss man bei den Beilagen aufpassen. Wichtig ist, mit salzig, süss, sauer, bitter und umami alle fünf Ge schmackssinne anzusprechen.

Welches sind Ihre liebsten Beilagen?

Ich mag in ausgelassenem Rinder fett frittierte Röstikroketten oder Pommes allumettes. Auch Nüssli salat oder gedünsteter Federkohl ist eine gute Beilage. Coleslaw kann man im Burger oder separat dazu servieren. Separat in Gläs chen gereichte Beilagen können vom Gast so gegessen oder in den Burger gepackt werden.

Wie isst man Burger richtig? Burger sind Fingerfood. Dick be legte Burger esse ich jedoch mit Messer und Gabel. Da könnte man anstelle eines Megaburgers auch zwei oder drei kleine anrichten.

Was raten Sie jungen Talenten, die Burger für «La Cuisine des Jeunes» kreieren wollen?

Mit dem Geschmack alle Sinne ansprechen. Wichtig ist, eine Ge schichte zu verkaufen wie Fleisch von einem speziellen Tier, regio nales Gemüse. Wie wäre es mit ei nem Trio von Angus, Wollsäuli und Legehenne?

GABRIEL TINGUELY

Zur Person

Als 25-Jähriger begann er die Metzgerlehre. Heute beschäftigt Beat Wüthrich 14 Mitarbeitende, davon zwei Lernende. Zudem sitzt er in der Projektgruppe Ausbil dung des Schweizer FleischFachverbands SFF

Ein Drittel des Fleisches eines Rindes kann zu Hackfleisch verarbeitet werden. Nur vier Prozent sind Edelstücke.

SANDY HUBER «DIE GASTIA KOMMT GUT AN»

Mit der Gastia startet nächstes Jahr eine neue Fachmesse für das Gastgewerbe.

Weshalb ist gerade in dieser Region eine stärkere Vernet zung im Gastgewerbe wichtig?

Kontakte innerhalb der Branche entstehen heutzutage mehrheit lich auf regionaler Ebene. Mit der Gastia kann der Raum von Zürich bis Graubünden stärker vernetzt werden, was für die gesamte Re gion und Branche neue Chancen mit sich bringt.

HGZ: Sandy Huber, Ende April dieses Jahres haben Sie die Gastia als neue Fachmesse für das Gastgewerbe in der Ostschweiz angekündigt. Wie hat die Branche reagiert?

SANDY HUBER: Die Branche hat positiv reagiert. In den täglichen Gesprächen und bei unseren Roadshows durch die Schweiz ha ben wir viel Zuspruch erhalten. Das Bedürfnis nach einer jähr lich stattfindenden Netzwerkplattform war deutlich zu erkennen.

Warum braucht es neben der Igeho und der Zagg eine weitere Messe für Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz?

Unsere Marktabklärungen haben gezeigt, dass auch in der stark vom Tourismus und Gastgewerbe ge prägten Ostschweiz das Bedürf nis nach einer regionalen Bran chenplattform besteht. Darum braucht es eine Fachmesse wie die Gastia, welche explizit die Ostschweiz in den Fokus rückt.

Welche konkreten Networ king-Gelegenheiten können die Besucherinnen und Besucher der Gastia erwarten?

Die Gastia bietet viele Möglichkei ten, das Netzwerk zu erweitern. Täglich werden an verschiedenen Stammtischen Gespräche über aktuelle Themen und Trends ge führt. Interessierte haben die Möglichkeit, sich mit Expertin nen und Experten auszutauschen. An zwei Abenden o erieren wir Netzwerkapéros, an welchen sich Ausstellende und Besucher losge löst vom geschäftlichen Alltag austauschen können.

Welche besonderen Anzie hungspunkte wird die Gastia neben Networking bieten?

Wir planen interaktive Elemente wie Sondershows zu Themen wie Ka ee oder Glace. Weitere Highlights sind tägliche Keynotes beispielsweise zu neuesten Foodtrends, zum Fachkräftemangel oder zu Food Waste. Dazu

kommen Rahmenprogramme der Ostschweizer Gastroverbände.

Können Sie schon etwas zur Zahl der Aussteller sagen, die an der Gastia anzutre en sein werden?

Es freut uns, dass das Interesse an einer Teilnahme an der Gastia gross ist. Verschiedene Key Play ers wie Saviva, Aligro, Hero, Steinfels und Beck Konzept stel len an der ersten Gastia aus. Mit diversen Unternehmen sind wir

Pistor bewegte sich nachhaltig durchs Jahr

Nachhaltigkeitsleitsätze abge stützt. Diese besagen, dass Pistor eine verantwortungsbewusste Arbeitgeberin ist, ihre Produkte und Dienstleistungen wettbe werbsfähig sein und ethische Nor men erfüllen müssen. Beziehun gen werden langfristig gepflegt und alle im Unternehmen gehen haushälterisch mit Ressourcen um. Der letzte Leitsatz lautet: «Unser Engagement für Nachhal tigkeit kommunizieren wir aktiv nach innen und nach aussen.» Dementsprechend hat Pistor die Höhepunkte seines Engagements im Jahr 2022 zusammengestellt.

Transparenz und Homeoffice

Verantwortungsvolles

Handeln muss auf diversen Ebenen gelebt werden. Pistor macht es vor.

Seit mehr als 100 Jahren beliefert die Pistor Firmengruppe die Lebensmittel verarbeitenden Branchen und unterstützt sie mit verschiedensten Dienstleis tungen. Wer so lange im Geschäft ist, weiss, wie wichtig ein verantwortungsvoller Umgang mit

Ressourcen sowie nachhaltiges Denken und Handeln sind.

Tue Gutes und sprich darüber

Für das Jahr 2022 hat sich Pistor vorgenommen, in Sachen Nach haltigkeit einiges zu bewegen. «Das ist uns auch gelungen», freut sich Michael Waser. Er ist Leiter Infrastruktur und Arbeitsgruppe Nachhaltigkeit bei Pistor.

Bei der Erarbeitung und Um setzung der verschiedenen Mass nahmen hat sich Pistor auf seine

Zum Jahresstart verö entlichte Pistor den Nachhaltigkeitsbericht «Bewusst unterwegs». Zudem ent schloss sich Pistor, basierend auf den Erfahrungen in der CoronaZeit, den Mitarbeitenden in der Administration ein Recht auf 40 Prozent Homeo ce zu gewähren.

Im Februar durfte David Grimmbühler die neue GebindeWaschanlage in Betrieb nehmen. Er wurde von der Stiftung Brändi an Pistor vermittelt. Die Stiftung setzt sich für die Inklusion von Menschen mit Behinderung in Arbeit, Gesellschaft und Kultur ein.

Die Erweiterung des PistorWarenumschlagszentrums West

Medienpartner

derzeit im Gespräch und schlies sen laufend neue AusstellerVerträge ab. Unser Ziel ist es, un sere Ausstellungsflächen mittel fristig mit über 120 Ausstellenden zu füllen.

Im kommenden April steht nun schon bald die erste Durchführung der Messe an – wie ist der Stand der Vorbereitungen?

Die Vorbereitungen sind in vollem Gang. Neben dem ständigen

unter: gastia.ch

Mehr Informationen

Kontakt mit interessierten Aus stellenden und Partnern verfei nern wir laufend das Programm und arbeiten an Details wie den Hallenplänen.

Was erho en Sie sich für die erste Gastia?

Mit der Gastia entsteht für die Ostschweiz ein neuer, interakti ver Branchentre . Uns ist es ein grosses Anliegen, dass sowohl für die Besucherinnen und Besucher als auch für die Ausstellenden die Teilnahme an der Gastia einen Mehrwert bietet. Darüber hinaus soll sich die Gastia künftig als jährlich stattfindender Trepunkt etablieren.

Sind Sie zuversichtlich, dass die Gastia langfristig ihren Platz in der Gastroszene findet?

Ja, das Feedback ist bereits vor der ersten Gastia sehr gut. Ich bin überzeugt, dass sich die Einzigar tigkeit der Gastia in der Branche etablieren wird und dass sie künf tig einen festen Platz im Kalender der Ostschweizer Gastrovertrete rinnen und Gastrovertreter erhal ten wird. INTERVIEW

ALICE GULDIMANN

Die Messe

Die erste Gastia findet vom 2. bis 4. April 2023 bei den Olma Messen St. Gallen statt. Die Öffnungszeiten sind jeweils von 9 bis 17 Uhr. Das Rahmenprogramm umfasst unter anderem NetzwerkApéros,Sondershows sowie tägliche Keynotes zu verschie denen Trendthemen.

wurde im März begonnen. Dieses wird dereinst mit der eigenen Ab wärme geheizt statt mit Öl. Eben falls seit März nutzt Pistor zur Be lieferung des Luzerner Kantons spitals Elektro-Lastwagen. Apropos Lastwagen: Die Pistor-Chauf feure werden vom firmeneigenen Fahrcoach im ressourcenschonenden Fahren unterrichtet.

Regenwasser-Waschanlage

Um Lebensmittelverschwendung einzudämmen hat Pistor den Ver ein United Against Waste mitgegründet und stellt mit Silvan Pfister dessen Präsidenten. Im Ap ril startete der Verein das Projekt «Food Save Luzern», das Gastrobetrieben zeigt, wie sie Food Waste reduzieren können. Im Mai unterzeichnete Pistor zusammen mit Bundesrätin Simonetta Som maruga und 27 Vertretern der Lebensmittelbranche eine Verein

barung zur Reduktion von Lebensmittelverlusten. Bis 2030 soll sich Food Waste halbieren.

Im Juni fand ein Lunch-andLearn-Event für Pistor-Mitarbei tende zum Thema Trinkwasser versorgung und Wasserqualität statt. Um sinnvoll mit Wasser umzugehen, wird die neue Ver teilzentrale, die in der Ostschweiz gebaut wird, über eine Regenwasser-Waschanlage für ElektroLKWs verfügen. Die Verteilzent rale selbst wird hauptsächlich aus Holz und mit Solaranlagen erbaut und wird einen Bahnanschluss haben. Im Oktober hat Pistor sei nen zehnten Güterzugwaggon in Betrieb genommen. Es ist der erste mit nachhaltigem elektri schen Kühlsystem.

«Wir haben vieles gescha t, vieles geplant und bereits gestar tet», sagt Michael Waser. «Der Grundstein für ein noch nachhal tigeres 2023 ist gelegt.» ( MM/RIF)

31 Pistor-Mitarbeitende sind im Juni vom Auto aufs Velo umgestiegen. Sie haben 954 Kilo CO 2 gespart und 6624 Kilometer zurückgelegt. BILDER ZVG

Geräuscharm und komplett CO 2 -neutral: Seit März beliefert Pistor alle Standorte des Luzerner Kantonsspitals mit Elektro-Lastwagen.

Messeleiterin Sandy Huber befindet sich in der Detailplanung der Gastia. ZVG

Die Messeleiterin gibt einen Überblick.

Lernende gingen auf die Pirsch

150 Kochlernende trafen Jäger, die ihr Handwerk von der Pirsch bis zur Verarbeitung des Fleisches erklärten.

Der Netzwerkanlass «Wilde Kö che» war ein Erfolg. «Dass sich 150 Kochlernende, Fachlehrer und Berufsleute dafür interessier ten, überraschte uns schon», sagte Rolf Schöpfer, Küchenchef in der Reha Rheinfelden/AG und Netz werkleiter Nordwestschweiz der Hotel & Gastro Union. Gemein sam mit Hauptadjutant Daniel Marti, Chef Fachausbildung Lei ter Verpflegung bei der Schweizer Armee, stellte er das Programm zusammen. Nach dem Tre en auf dem Wa enplatz Brugg/AG fuhr ein Teil der Teilnehmenden in den Wald. Dort erklärten Jäger auf vier Posten, welche Tiere die Wäl der bewohnen, wie die Ausbildung zum Jäger abläuft und welche Rolle Hunde bei der Jagd spielen. Patrick Masson, stellvertretender Jagdaufseher im Kanton Aargau,

zeigte, wie man ein Reh ausweidet. Derweil sprach Oberst Paul Boss, Chef Lebensmittelinspektorat der Schweizer Armee, über Parasiten und die unabdingbare Hygiene im Umgang mit Wildfleisch.

Lernende kochten für Lernende

Zurück in der Kaserne gab’s zum Mittagessen Wildgerichte, die Kochlernende der Armee für ihre Kolleginnen und Kollegen zube reiteten und an Marktständen an boten. Danach wurde das Pro gramm umgekehrt. Wer am Mor gen im Wald war, absolvierte am Nachmittag einen Parcours in der Kaserne. Auf besonderes Inte resse stiess dabei das Zerlegen ei nes Rehs. Mit präzisen Schnitten beinte Cédéric Höchli von wildge nuss.ch Schlegel, Rücken und Schultern aus. Hand anlegen konnten die Lernenden in der Küche. Dort zeigte Manuel Steigmeier vom Restaurant Fahr in Künten/ AG, wie Gewürze gemischt und Würste aus Wildfleisch hergestellt werden. Die Rezepte dazu lieferte Daniel Marti in einem umfangrei chen Dokument. (GAB)

1 Mit präzisen Schnitten schlägt Cédéric Höchli das Reh aus der Decke, wie das Häuten in der Jägersprache bezeichnet wird.

2 Tiere, welche in Schweizer Wäldern leben.

3 Jäger Adrian Wendel erklärt, wie die Jagd funktioniert.

4 Ausbeinen stösst auf grosses Interesse.

5 Die Organisatoren Daniel Marti und Rolf Schöpfer freuen sich über das Interesse am Wild-Anlass.

6 Salat aus pürierten, roh geriebenen und geschmorten Randen.

7 Die Teilnehmenden fahren wie Rekruten auf der Ladefläche eines Militärlastwagens in den Wald.

8 Wildterrine mit eingelegten Kürbisperlen: Das ist eine von mehreren Vorspeisen.

Flex-Work-System bewährt sich

Im

Den Mitarbeitenden flexible Ar beitszeiten zu ermöglichen, ist für das fast 140-jährige Hotel ein wichtiger Schritt auf diesem Weg. Zumal die jungen Leute, die auf den Arbeitsmarkt drängen, dies bezüglich ganz andere Vorstellun gen und Bedürfnisse haben als frühere Arbeitnehmergeneratio nen. Für Paul Urchs ist klar: «Die Betriebe müssen sich ändern und an die veränderten Bedürfnisse anpassen. Nicht der Nachwuchs.»

Vier Tage arbeiten, drei Tage frei bei 100 Prozent Beschäftigung. Die meisten Betriebe, die dieses Arbeitsmodell einführen, tun dies nur in der Küche. Das Hotel Adula in Flims hingegen hat es gewagt, allen Mitarbeitenden ein flexible res Arbeiten zu ermöglichen. Dazu hat es das System Flex-Work eingeführt. «Wir arbeiten nun in Schichten, statt in Teildiensten», sagt Hoteldirektor Paul Urchs.

Flexibel, L-GAV-konform und wissenschaftlich fundiert

Entwickelt wurde dieses Arbeits zeitmodell unter Einbezug des Arbeitsinspektorats, des LandesGesamtarbeitsvertrags für das Gastgewerbe (L-GAV) und in Zu sammenarbeit mit Maxi milian Lude. Der Münchner Wissen schaftler hat sich auf Innovatio nen und Zukunftsgestaltung von Familienunternehmen speziali siert. «Er hat uns geholfen heraus zufinden, wo wir in Zukunft sein wollen und wie wir dorthin kom men», sagt Paul Urchs.

Seit April lässt der Hotelier alle Mitarbeitenden entscheiden, ob sie nach dem klassischen Fünftagewoche- oder dem Flex-WorkModell arbeiten möchten. Bei Letzterem arbeiten sie nur vier Tage pro Woche, dafür täglich eine Stunde länger als normal. Die restlichen Stunden, die bis zur Fünftagewoche fehlen, werden in der Hochsaison, in der sowieso Überstunden anfallen, geleistet.

Gemäss L-GAV hat jeder Mit arbeitende einen fixen Tag pro Woche frei. Die zwei anderen freien Tage werden im Hotel

Adula, wenn immer möglich, die sem fixen Tag vorangestellt oder ihm angehängt.

Verhaltener Start

«Am Anfang haben sich 20 Pro zent der Mitarbeitenden für das neue System entschieden. Im Sommer waren es 25 Prozent. Mittlerweile sind es 30 Prozent. Bis zum nächsten Sommer möch

ten wir diesen Wert auf 60 Pro zent steigern», sagt Paul Urchs. Er weiss, dass Veränderungen immer auf Vorbehalte stossen und es et was Überzeugungsarbeit braucht, bis sich Menschen auf Neues ein lassen. Dementsprechend freut es ihn, dass gerade jene, welche dem neuen Arbeitszeitmodell zuerst skeptisch gegenüberstanden, es nun mitgestalten. «Das FlexWork-System ist nicht statisch.

Laufend passen wir es auf die je weiligen, aktuellen Bedürfnisse der einzelnen Abteilungen und ih rer Mitarbeitenden an. Denn nicht alles, was in der Theorie toll ist, lässt sich im Hotelalltag umset zen», erklärt der Hoteldirektor. Er

Paul Urchs leitet das Vier-Sterne-SuperiorHotel Adula in Flims. Das Haus verfügt über 93 Zimmer und drei Restaurants.

fügt an: «Die besten Entwicklun gen werden dabei von den Mitar beitenden selbst angeregt.» Ein Zeichen, dass die Belegschaft hin ter dem neuen Arbeitszeitmodell steht und es mitträgt.

Erfolgsfaktor Teilzeitangestellte

Ein wichtiger Faktor bei FlexWork sind die Angestellten in Teil zeitpensen. «Wir haben viel mehr Stellen für Teilzeitmitarbeitende gescha en und bieten Pensen ab 20 Prozent an. Dadurch können wir Berufsleute, zum Beispiel junge Mütter, in der Branche hal ten. Etwa ein Viertel unseres Teams arbeitet Teilzeit.» Diese Mitarbeitenden sind das Ass im Ärmel, dass der Hoteldirektor zieht, um Zeiten mit hohem Perso nalbedarf abzudecken.

Flex-Work hat sich für das Ho tel Adula auch als Marketingtool auf dem Stellenmarkt bewährt. Während andere Betriebe hände ringend Personal für die Winter saison suchen, kann Paul Urchs verkünden: «Bei uns sind alle Stel len besetzt.» RICCARDA FREI

REGIONAL. HOCHWERTIG. NACHHALTIG. NATÜRLICH.

Wir sehen das Wiederaufleben von Obstbrand nicht als Mikro-Trend, sondern als logische Konsequenz des aktuellen Zeitgeists. Es sind die vertrauten Aromen von hier. Es ist die Verschmelzung von Tradition und Moderne. Und es ist die Neu-Interpretation von Alt-Bewährtem. Deshalb schreiten wir voran mit innovativen Ideen.

KLIPP & KLAR

Qualität trifft auf Kreativität, Tradition auf Moderne und Handwerkskunst auf Zeitgeist.

Williams. Damasson Rouge. Quitte. Himbeere. Vowi. Benjaminler. Jonagold. Alles klar! FRUCHT & FASS Poire. Prune. Pomme.

Über den Holzweg auf die Erfolgsspur - unsere Stars entwickeln sich sorgfältig in Schweizer Kastanienholzfässern. Landtwing Destillate, c/o DIWISA CH-6130 Willisau landtwingdestillate.com

«Wir müssen den Leuten etwas bieten, damit sie wieder hungrig auf Jobs im Gastgewerbe werden.»

PAUL URCHS, DIREKTOR HOTEL ADULA, FLIMS

Das Hotel Adula beweist: Eine Viertagewoche ist in allen Abteilungen umsetzbar. Auch in der Hauswirtschaft. ZVG

April hat das Hotel Adula in Flims/GR das Arbeitszeitmodell

Flex-Work in allen Abteilungen eingeführt und damit interessante Erfahrungen gemacht.

Mehr Informationen unter: adula.ch

ES MUSS NICHT IMMER GLÜHWEIN SEIN

Als Stefanie Baier zum ersten Mal die Louis Bar im Art Deco Hotel Mon tana in Luzern betrat, war ihr sofort klar: «Hier will ich arbeiten.» Stefanie Baier fand per Zufall ins Gastgewerbe. Ursprüng lich erlernte die bei Würzburg auf gewachsene Deutsche Einzelhan delskau rau und Mediengestalte rin. Durch ihre Schwester, die in einem Hotel im Kanton St. Gallen arbeitete, kam sie zu einem Job in der Gastronomie in der Schweiz und später ins «Montana». Hier ar beitet sie seit 15 Jahren. Seit zwölf Jahren ist sie Chef de bar. «Ich bin in der Louis Bar in dieser Position die dritte Frau in Folge.»

Ebenfalls an einer Hotelbar arbeitet Marie Gerber. Seit die sem Frühling ist die 29-Jährige Chef de bar im Bürgenstock Re sort in Obbürgen/NW und führt in der Hochsaison ein Team von 13 Mitarbeitenden. Davor war sie fast sechs Jahre lang im «The Chedi Andermatt »/UR tätig, zu letzt als Bar Managerin. Die Fas zination für die Bar erwachte bei der Österreicherin in der Ausbil dung zur Restaurationsfachfrau. In ihrem Lehrbetrieb in Kitzbühel (AT) ist ihr klar geworden, dass dies der richtige Platz für sie ist.

«Man kann kreativ arbeiten und sich wie ein Chamäleon den Be dürfnissen der Gäste anpassen.»

So leicht wie Stefanie Baier und Marie Gerber hatte es Va nessa Brzezicha nicht, sich in der Bar zu behaupten. Die 32-Jäh rige ist in Norddeutschland aufgewachsen, wo sie auch die Aus bildung zur Hotelfachfrau absolvierte. «In unserer Dorfwirt schaft gab es nur Obstler und Kräuterschnaps.» Wie vielfältig die Spirituosenwelt ist, lernte sie erst nach und nach. Ihr damaliger Chef vermittelte ihr eine Anstel lung in einer Bar. Dort war seit 30 Jahren der gleiche Barchef tätig. Brzezicha hatte bei seinen Stammkunden keine Chance. «Ich war ihnen zu jung und uner fahren.» Doch ihr Chef stand hin ter ihr. Heute arbeitet Brzezicha als Assistant Chef de bar in der Bar am Wasser in Zürich.

Leichter als Brzezicha hatte es Rebekka Anna Salzmann. Die Quereinsteigerin lernte Flächen malerin. «Der Beruf hätte mir ge fallen, aber ich hatte während der Ausbildung gesundheitliche Prob leme.» Die Alternative war für sie die Gastronomie. Heute ist sie Geschäftsführerin in der Angels’ Share Bar in Basel. AGU/RMA Stefanie

VANESSA BRZEZICHA SIR SPECULOOS

Die Speculatiuscreme im Wasserbad gut erwärmen, damit sie flüssig wird. Danach alle Zutaten in den Shaker geben, kräftig shaken. In ein Nick-&-Nora-Cocktailglas abseihen. Mit einem Spekulatius dekorieren. Nach Belieben mit Lebensmittel spray glitzrig besprühen.

Die Geschmäcke der Weihnachtszeit eignen sich perfekt für die Bar. Vier Frauen haben für die HGZ einen Festtagsdrink kreiert und auf ihre Karrieren in der Bar zurückgeblickt.

Baier fühlt sich wohl hinter der Bar im Hotel Montana in Luzern. JAKOB INEICHEN/ZVG

REBEKKA ANNA SALZMANN TRAUBE – MANDARINE

MARIE GERBER SANTA’S FAVOURITE

Zutaten für 4 Personen

3 cl Umeshu (japanischer Likör) 1,5 cl Falernum

1 cl Apfel Shrub 0,5 cl Agavensirup

Für den Shrub Apfelschnitze für ein paar Stunden in Zucker einlegen. Die Schnitze danach rausnehmen und die Flüssig keit mit Apfelessig mischen.

Für die Cocktailherstellung alle Zutaten mischen und erhitzen. Danach in eine Espressotasse abseihen und mit einem Rosmarinzweig und Sternanis garnieren.

Zutaten für 1 Cocktail

3 cl Madeira (Henriques & Henriques Special Dry)

1 cl Verjus

1,5 cl Mandarine Napoléon Liqueur

1 dash Angosturabitter

5 dash Salzlösung

Champagner zum Auffüllen

Alle Zutaten, ausser dem Champagner, mit Eis in ein Rührglas geben und zirka 20 Sekunden rühren. In Champagnerschale oder Flûte abseihen. Mit Champagner auffüllen und einer Zitronen- oder Mandarinen zeste dekorieren.

STEFANIE BAIER STAY X-MAS FASHIONED

Für den Homemade Bitter vorgängig eine Mischung aus Zimt, Nelken, Sternanis und Vanilleschote ansetzen. Den Bitter mit Vanillezucker und einem Spritzer Mineralwasser in ein Rührglas geben. Alles miteinander verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eis würfel hinzugeben und beide Spirituosen aufs Eis geben. Mit einem Barlöffel so lange rühren, bis alles gut gekühlt ist. Anschliessend in eine Cocktailschale abseihen und mit der Vanille-Espuma dekorieren.

Gastro-Gütesiegel bringt Mehrwert

Immer mehr Gäste legen bei ei nem Restaurantbesuch Wert auf Regionalität, Bio, Fair Trade und das Tierwohl. Hier bietet das Gas tro-Gütesiegel «Goût Mieux» eine glaubwürdige Orientierungshilfe. Mit dem Gütesiegel können sich Gastronomiebetriebe auszeich nen lassen, die dem Bedürfnis der

Gäste nach nachhaltigen Angebo ten Rechnung tragen und mindes tens die Hälfte aller Lebensmittel aus tier- und umweltgerechter Produktion beziehen. Als einziges Schweizer Gastro-Gütesiegel ver eint Goût Mieux alle Aspekte der Nachhaltigkeit – und das mit Au genmass und gesundem Men schenverstand. Auch Roland Häfliger, Besitzer und Gastgeber des Hotels Fidazerhof im bündneri schen Fidaz, ist von dem Mehr wert der Auszeichnung überzeugt. Er bringt zum Ausdruck: «Man merkt, dass Goût Mieux von Gast roprofis entwickelt wurde. Das Konzept ist einfach umsetzbar und passt perfekt zu unserer Phi losophie. Zudem bringt uns die Auszeichnung mehr Gäste, und wir erhalten erst noch Zugang zu wertvollen Werbeleistungen und Rückvergütungen.» goutmieux.ch/mitmachen

Mit Aprikosen- und Honiggeschmack

Bei Appenzeller Alpenbitter wer den Natur, Brauchtum, Tradition und Qualität grossgeschrieben. «Wie die beiden Gründer pflegen auch wir das Handwerk und die Brenntradition mit grosser Sorg falt. Qualität steht bei uns an oberster Stelle», hebt Pascal Loepfe-Brügger, Geschäftsführer

von Appenzeller Alpenbitter, her vor. Das Familienunternehmen pflegt nicht nur die Tradition, son dern legt auch Wert auf Innova tion. Es präsentiert immer wieder Neuheiten. Eine neue Spirituose von Appenzeller Alpenbitter ist der Likör «Abricot Honig». Für diesen werden erlesene Zutaten verwendet und kombiniert. Er wird aus hochwertigem Apriko senbrand und feinem Honig her gestellt. Der Likör mit 35 Volu menprozent Alkohol überzeugt durch seinen süssen und fruchti gen Geschmack. Das Design der Flasche ist schlicht und elegant zugleich und bringt den Inhalt op timal zur Geltung. Der Abricot Honig eignet sich besonders gut für Festtage. «Ein wahrer Genuss als Abschluss eines feinen Fest tagsessens – komplex und vielfäl tig», sagt Pascal Loepfe-Brügger. appenzeller.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Umweltschonend und strapazierfähig

Duni hat in Zusammenarbeit mit dem schwedischen Unternehmen Organo Click die «Bio Dunisoft»Servietten entwickelt. Das Mate rial ist fossilfrei und vollständig erneuerbar. Für die Herstellung wird ein Bindemittel aus nach wachsenden Rohsto en wie Mais, Zitronenschalen und anderen Lebensmittelabfällen verwendet. Die Servietten sind strapazierfä hig und weich. Ausserdem sind sie als Muster bestellbar. dunigroup.com

120 Jahre Erfahrung mit einer lebenswichtigen Sache

Die Corona-Krise hat eines ganz klar gezeigt: Hygie ne in Betrieben ist oberstes Gebot, um Fehltage und Verluste zu begrenzen. Initial beschäftigt sich seit über einem Jahrhundert mit dieser Hauptsache – in enger Partnerschaft mit seinen Kunden.

«Unsere Gastfreundschaft beginnt mit dem ersten Ein druck, den Hotelgäste, Restaurantbesucher und Se minarteilnehmer von uns gewinnen», sagt Stephanie Holbe, Gouvernante des Sorell Hotels Sonnental in Dübendorf. «Zudem tragen wir als Gastbetrieb eine Verantwortung gegenüber der ganzen Gesellschaft.» 35 Mitarbeitende beschäftigt der Gastbetrieb – 30'000 Gäste beherbergt er pro Jahr. Durch seine Nähe zum Zürcher Messegelände ist das Sonnental auch ein beliebtes Seminar- und Tagungshotel.

«Wir schätzen an Initial die kompetente Beratung und bedürfnisgerechte Produktepalette», sagt Stephanie Holbe. «Wir beziehen verschiedene Dienstleistungen, wie etwa Schmutzfangmatten, Raumduft-Spender oder Wegwerfmaterialien in den Waschräumen und Nasszellen.»

Initial-Hygiene: Vom Handtuch-Service bis zum Schutz des Buckingham-Palasts

Sauber und persönlich: Das ist der Kern von Initial, dem Innovations- und Marktführer im Bereich der professionellen Hygienedienstleistungen. 1903 kam der Amerikaner A.P. Bigelow in London auf die Idee, saubere Handtücher mit eingestickten Initialen an seine Kundschaft zu vermieten. Der Rest ist Geschichte. Ob im legendären Buckingham Palace oder in den 452 Meter hohen Petronas-Zwillingstürmen in Kuala Lumpur – wo immer überzeugende und individuell massgeschneiderte Hygienekonzepte gefragt waren, war auch Initial präsent.

In der Schweiz ist das Mutterhaus Rentokil Initial seit 1969 mit 80 Mitarbeitern tätig. Firmen und Institutionen sowie Privathaushalte profitieren gleichermassen

Stephanie Holbe Gouvernante, Sorell Hotel Sonnental

vom flächendeckenden Servicenetz. Nach einer kurzen Pause, bzw. Zusammenarbeit mit Dritten, tritt die Marke Initial seit Oktober 2022 wieder unter eigener Flagge auf.

Zeitgemäss, persönlich und modern designt – für höchste Ansprüche

«Was ich an Initial besonders schätze, ist die fachkundige und exakt auf unsere Bedürfnisse zugeschnittene Beratung und Produktepalette», sagt Stephanie Holbe. «Wir nutzen diverse Dienstleistungen – von den Schmutzfangmatten über die Raumduft-Spender bis zu den Wegwerfmaterialien in den Waschräumen und Nasszellen.» Initial verbindet moderne Sensortechnik und ansprechendes Design mit Kompetenz und echtem Interesse am Kunden. «Es ist für uns sehr praktisch, Hygiene als Full-Service-Package zu beziehen. Wir müssen nicht zwingend etwas kaufen, sondern können auch alles mieten, was wir benötigen», so Holbe.

Dank unterschiedlicher Farben und Formgebung lassen sich die Initial-Hygieneprodukte – wie Papierspender, Desinfektionsmittel und Abfallbehälter – problemlos in bestehende Wasch-, Umkleide- und Aufenthaltsräume integrieren. In der zentralen Frage der betrieblichen Hygiene brauchen Kunden ein breitgefächertes und flexibles Angebot. Die Geschichte von Initial fing mit den Initialen der geschätzten Kundschaft an. Und genau so persönlich wird sie nun auch weitergehen.

Exquisite Variante mit Trüffeln

Die «Trü el Duchesses» von Kadi werden mit feinen Trü elstücken und aromatischem Trü elöl her gestellt und sind eine veredelte Variante der Pommes Duchesse. Die Trü el Duchesses sind im Karton zu fünf Kilogramm er hältlich. Sie können in der Frit teuse, im Combi-Steamer oder im Backofen zubereitet werden. Die Spezialität lässt sich hervorra gend mit verschiedensten Menü bestandteilen kombinieren und rundet Gerichte ab. kadi.ch

Fruchtige Muffins

Ob als Dessert, Frühstück oder Zwischenmahlzeit – Mu ns sind genussvoll. Neu sind bei Romer’s Hausbäckerei luftige und saftige Mu ns in zwei fruchtigen Sorten erhältlich. Es gibt den BlueberryMu n mit Heidelbeeren und den Raspberry-Mu n mit Himbeeren. Hergestellt werden die Gebäcke nach traditioneller Rezeptur. Das Topping besteht aus feinen But terstreuseln. Für den optimalen Genuss empfiehlt es sich, die Muf fins nach dem Auftauen noch ein bis zwei Minuten im vorgeheizten Ofen aufzubacken. romers.ch

ANZEIGE

Auf der Zuckerseite des Lebens

Mitglieder des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie besuchten die Zuckerfabrik in Frauenfeld.

Der Weg erdiger Rüben zu weis sem Kristallzucker birgt viele Ge heimnisse. Das zeigte der Besuch der Zuckerfabrik in Frauenfeld/ TG. Während zwei Stunden führte Samuel Bernhard ein gutes Dut zend Interessierte durch die Pro duktion der im Jahr 1963 erbauten Zuckerfabrik. Gross und zahlreich

waren die Zuckerrüben dieses Jahr. 6000 Bauern in der ganzen Schweiz bauen Rüben an. Je zur Hälfte gelangen diese per Bahn und auf der Strasse zur Zuckerfabrik. Dort werden die Rüben erst gewaschen. Aus der abgewasche nen Erde entsteht Pflanzenerde für Haus und Garten. Während drei Monaten werden in Frauen feld rund 440 Tonnen Zuckerrü ben pro Stunde verarbeitet.

und gepresste Zuckerschnitzel dienen als Viehfutter. Das Zucker wasser wird so lange eingekocht, bis sich darin Kristalle bilden, die sich in einer Zentrifuge vom zäh flüssigen Sirup, der Melasse, tren nen lassen. Die Veredelung und das Verpacken des Zuckers erfol gen in Aarberg/BE.

Ivo Adam

Direktor

Rund 17 Prozent beträgt deren Zuckergehalt. Den zerkleinerten Rüben wird mit heissem Wasser der Zucker entzogen. Ausgelaugte

1 2

Nach dem Besuch der Zucker fabrik zog die Gruppe weiter zur Besichtigung der Bäckerei Schatt. Nach der Führung durch die Back stube durften die Teilnehmenden einen Aperitif mit feinen Backwa ren geniessen. (GAB) 3

Ivo Adam verlässt nach sieben Jahren das Casino Bern. Er will sich auf seine eigenen Projekte konzentrieren. Die Direktion des Casino Bern wird ö entlich aus geschrieben. Ad interim über nimmt Florian Bettschen, lang jähriger Leiter Gastronomie, die operative Führung des Betriebs.

Rüdiger König

Küchenchef Rüdiger König ist neuer Küchen chef im Hotel Castell in Zuoz/ GR. Der 52-Jährige war unter anderem Küchenchef in den Hotels Parkhotel Margna, im Hotel Donatz und im Hotel Cresta Palace alle im Engadin. Rüdiger König folgt auf Helmut Leitner, der das Hotel Castell nach sieben Jahren verlässt.

Thomas Zweifel

Chief Technology Officer

Thomas Zweifel ist seit Anfang Dezember neuer Chief Techno logy O cer der HapimagUnternehmensgruppe. Davor arbeitete er bei der Adnovum Informatik AG, wo er in IT-Secu rity, digitaler Transformation, IT-Architektur, Analytics und Cloud tätig war.

Tom Gelitschke

Küchenchef

Tom Gelitschke ist neuer Küchenchef im Restaurant Castellan’s im Hotel Neues Schloss Privat Hotel in Zürich. Er gehört schon länger zur Marriott-International-Familie: Der 31-Jährige stand unter ande rem in Hotels von Sheraton und Marriott in Berlin (DE), Amster dam (NL) und Zürich am Herd.

Ferdinand Hoekstra

Küchenchef

Ferdinand Hoekstra leitet im Winter 2022/23 das Sunstar Hotel Klosters/GR. Hoekstra ist ein erfahrener Manager in der Schweizer Hotellerie. So war er zehn Jahre Hoteldirektor des Sorell Hotel Rüden in Scha hausen und Pre-Opening Manager für die Baubegleitung des Ho tels Living in Scha hausen.

1 Dieses Jahr waren die Zuckerrüben zwar gross und zahlreich, doch lag ihr Zuckergehalt unter dem Schnitt.

2 Kostprobe des süssen Zuckersirups.

3 Blick in die Schaltzentrale: Viele Produktionsschritte sind digitalisiert.

4 Grosse Maschinen können 440 Tonnen Zuckerrüben pro Stunde verarbeiten.

5 Der Pro-Kopf-Verbrauch in der Schweiz liegt bei durchschnittlich 106 Gramm Zucker pro Tag.

6 Stefan Kogler, Geschäftsführer des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie, Erwin Ho mann, Markus Strähl, Tanja Senn, Gisela Wälle, Marlene Stäheli, Barbara Graf, Patrick Beereuter, Jeannette Tumiri, Sandra Stählin, Ameya Martinelli und Daniel Rechsteiner.

BILDER ZVG

Philipp Heid

Küchenchef

Philipp Heid, Küchenchef im Restaurant Prisma im Park Hotel Vitznau in Vitznau/LU, verlässt das Unternehmen Ende Februar auf eigenen Wunsch. Mit dem Weggang von Heid wird das Restaurant Ende Februar für eine kurze Pause schliessen, um an Ostern 2023 mit einem neuen Konzept aufzuwarten.

briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an

Sie will mit Filterkaffee auf die grosse Bühne

Viviane Jucker hat ein Gespür für Kaffee. Die Schweizer Meisterin im Brewing will auch international Gas geben.

Unter Leuten sein, sich austau schen und ihnen einen guten Kaf fee servieren. Viviane Jucker ist gerne vor und hinter der Theke unterwegs. Im Alter von 21 Jahren leitet sie bereits das «Helvti Kafi» in Zürich, das zum Ka ee-Unter nehmen Rent a Barista gehört. Neben dem Kundenkontakt küm mert sie sich dort um Ka eebe stellungen und Arbeitspläne.

Ausgebildet ist Viviane Jucker als Confiseurin. «In der Lehre diente Ka ee für mich nur als Wachmacher», sagt sie. Erst letz tes Jahr, als sie als Freiwillige am Swiss Co ee Festival aushalf, habe sie das Thema «richtig ge packt». Bei einem Cupping – einer Degustation von Filterka ee –lernte sie Philipp Henauer von der Rösterei Henauer kennen. Dieser erkannte Viviane Juckers Talent, die Geschmacksnoten aus dem Ka ee herauszulesen.

VIVIANE JUCKER, SIEGERIN SWISS BREWERS CUP 2022

Kurze Zeit nach dem Swiss Co ee Festival 2021 arbeiteten Philipp Henauer und Viviane Jucker zu sammen. Er bereitete sie auf den Swiss Brewers Cup, die Schweizer Meisterschaft in der Brühka eeZubereitung vom vergangenen Juli, vor. Die Einsteigerin gewann – zu ihrer eigenen Überraschung. «Die anderen hatten Erfahrung, für mich war alles neu.»

Wenige Monate nach der Schweizer Meisterschaft stand für die 21-Jährige im September ein viel grösseres Event auf dem Programm: die Weltmeisterschaft in der australischen Stadt Mel bourne. Nachdem Jucker in der Schweiz gegen eine Handvoll

Konkurrenten antreten musste, waren es beim World Brewers Cup über 30. Für die Schweizerin reichte es auf den 24. Platz.

Faszination Filterkaffee

Die Teilnahme an der Weltmeis terschaft sei für sie sehr lehrreich gewesen, sagt Jucker. «Hinter den Kulissen waren alle Konkurren tinnen und Konkurrenten Ka eeFans, die sich austauschten und unterstützten.»

Die Faszination für den Filter ka ee ist bei der 21-Jährigen nach wie vor gross. «Es ist nicht das typische Ka eegetränk, das die Konsumentinnen in der Schweiz wahrnehmen», sagt sie. Weil Fil terka ee ein feines Getränk sei, könne man viele florale, Fruchtund Beerennoten rausschmecken.

Nach ihrem ersten Jahr in der Ka ee-Szene habe sie noch viel zu lernen, sagt Jucker. «Ich muss üben, wie sich der Ka ee verhält und wie ich Einfluss darauf neh men kann», sagt sie. Bei den Schweizer Meisterschaften 2023 will sie dann erneut antreten. «Die Weltmeisterschaften 2024 sind mein Ziel.» ALICE GULDIMANN

Swiss Brewers Cup

Beim Brewers Cup hat jeder Teilnehmer sieben Minuten Zeit, um drei Tassen mit einer selbst gewählten Methode möglichst perfekt zu brühen. Im Finale haben sie zehn Minuten, um ihren eige nen Kaffee zu präsentieren.

Ein neues Gesicht für die Union

Nach drei Jahren tritt Christian Jakob als stellvertretender Geschäftsführer des Kochverbands ab. Neuer Ansprechpartner für Marketing und Events ist Nicola Frey.

Die letzten Jahre lief alles, was im Kochverband mit Events und Bildung zu tun hatte, über Chris tian Jakobs Tisch. «Ich habe Ge schäftsführer Reto Walther den Rücken freigehalten, damit er sich um die Weiterentwicklung des Verbands kümmern konnte», sagt Jakob. Höhepunkte waren für ihn die Lancierung der neuen Tagung Chefs de Cuisine Suisses, welche die Küchencheftagung ab löste, sowie die Neugestaltung des Programms des internationa len Jugend-Events Young Chefs Unplugged. «Eindrücklich war zudem die Nacht- und Nebelaktion, als wir zu Beginn der Pandemie gemeinsam mit Gastrosuisse und der Unia innerhalb weniger Tage ein Corona-Schutzkonzept für die Branche erarbeiteten.»

Nun wird sich Christian Jakob wieder auf sein Unternehmen VCJ Catering und seine Eventlocation Marktgasse 18 in Sumiswald/BE konzentrieren. «Langweilig wird es mir bestimmt nicht», sagt er. Auch im Kochverband wird er aktiv bleiben: «In der neu aufgestellten

Region Bern ergeben sich sicher neue Aufgaben. Und wer Fragen hat oder Unterstützung benötigt, kann selbstverständlich auch weiterhin jederzeit auf mich zukommen.»

Der neue Mann für Events

Neu ist Nicola Frey als Event & Marketing Manager bei der Hotel & Gastro Union tätig und küm mert sich auch um die Veranstal tungen des Kochverbands. Frey hat die SHL Schweizerische Ho telfachschule Luzern abgeschlos sen und war bereits in verschie densten Hotel- und Restaurant betrieben sowohl als Mitarbeiter wie auch als Kadermitglied tätig. «Der Kochverband suchte einen Allrounder, der selbständig arbei tet – das passt perfekt», so Frey.

Er freut sich auf die neuen Aufgaben: «Ich konnte an ver schiedenen Anlässen bereits viele Mitglieder kennenlernen, das war sehr spannend.» Alles auf den Kopf stellen will er nicht. «Aber an manchen Orten können wir noch moderner werden. Die Digitalisierung erlaubt es, Dinge wie die Kommunikation mit den Mitgliedern oder Ticketsysteme zu vereinfachen.»

Künftig möchte Nicola Frey zudem das Networking bei Events weiter stärken: «Der Aus tausch unter den Mitgliedern ist enorm wichtig. Auch für uns als Verband ist es essentiell, die Stimmen und Meinungen unserer Mitglieder zu hören. Nur so kön nen wir uns für sie und ihre An liegen einsetzen.»

ANGELA HÜPPI

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Christian Jakob, ehemaliger stellvertre tender Geschäftsführer Kochverband.

Nicola Frey, Event & Marketing Manager der Union. BILDER ROY MATTER

«Ich habe noch viel zu lernen, was Ka ee angeht.»

Viviane Jucker überzeugte am Swiss Brewers Cup 2022. MICHAEL EUGSTER

ANZEIGE

DIE KOCHNATI ÜBERZEUGT AUF GANZER LINIE UND HOLT GOLD

Die Schweizer Kochnationalmannschaft kehrt als Weltmeister vom Culinary World Cup aus Luxemburg zurück. Mit im Gepäck dieser unbändige Stolz und die Genugtuung, mit dem besten Team der Welt das weltbeste Resultat erzielt zu haben.

Als der Speaker an der Siegerehrung der Koch nationalmannschaften den dritten Rang für Norwegen verkündete, schauten sich die Teammitglieder der Schweizer Kochnati ungläubig an. Bei «Silber geht an Schweden» war die Verblü ung gross. Können die Schweizer die Skandinavier tat sächlich vom Thron stossen? Und wie! Beim Ausruf «The Winner of the Culinary World Cup 2022 is Switzerland» gab es kein Halten mehr. Die Kochnati und ihre laut starke Fangemeinde sprangen auf und hielten sich in den Armen.

WM-Programm mit Herzblut und Siegeswille gemeistert

Für die Schweizer Kochnati ging der Culinary World Cup mit dem «Chef’s Table» in die erste Runde. In dieser Kategorie wird das Menü am Tisch neben der Küche serviert und den Gästen von den

Team-Mitgliedern auf Englisch erklärt. Dafür bereitete die Crew Fingerfood, eine kalte Platte, eine vegane Speise, einen Hauptgang, ein Schaustück, ein Dessert sowie Petits Fours für insgesamt zehn Gäste und zwei Juroren zu.

Das Schaustück von Jorge Cardoso, in das er 150 Stunden Arbeit gesteckt hat. Sicherheitshalber hatte der Chocolatier zwei davon sowie Ersatzteile hergestellt. Dass die Juroren viel Zeit bei der filig ranen Meisterkreation und Inter esse im Gespräch mit Cardoso ge zeigt hatten, konnte man als Indiz für die Goldmedaille interpretieren – zu Recht, wie sich an der Siegerehrung herausstellte.

In der Ruhe liegt die Kraft

Diese kamen sodann in den Ge nuss von Lostallo-Lachs, Schwei zer Shrimps mit passenden Beila gen und Salat. Als veganer Be standteil wurde ein Raviolo, gefüllt mit Champignons an Pilzfond mit Kräuteröl, serviert, dazu gla sierte Erbsen. Nicht zu übersehen:

Wie Thomas Nussbaumer, Präsi dent des Schweizer Kochverbands, feststellte, machte das Team auch beim «Hot Kitchen»-Programm einen souveränen Eindruck. Da bei galt es, ein Drei-Gang-Menü für 110 Personen zuzubereiten, wobei Interessierte den Zuberei tungs- und Kochprozess ausser halb der Box beobachten konnten. «Die Jungs strahlen Freude aus, und es ist o ensichtlich, wie gut

sich jeder im Team einfügt, um im Gesamtkontext zu funktionieren», so Nussbaumer.

THOMAS NUSSBAUMER, PRÄSIDENT SCHWEIZER

Als erstes Gericht wurden Schwei zer Lachsfilet Royal an Gewürz butter sowie Lachs-Velouté, Tatar, Artischocke, Grapefruit, Erbsen salat und Radieschen zubereitet. Als Fleischgericht gab es Kalbsrü cken im Mantel an einer Pilzfarce, Kalbsbäckchen an Portwein-Ge lee, eine Karto el-Kreation mit Hollandaise-Espuma sowie einen gefüllten Knollensellerie und ein gelegte Shimeji-Pilze. Gekrönt wurde das kulinarische Erlebnis von Kastanien-Namelaka-Jog hurt-Eis und schwarzer Kirsche

sowie einem Amarena-KirschFinancier an Eisenkrautsauce.

Dass mentale Stärke im Wett kampf den Unterschied machen kann, weiss Mentalcoach Andreas Fleischlin: «Das Training hilft da bei, alle im Wettkampf unnötigen Emotionen beiseite zu legen. Man kann die Ruhe in sich nur dann haben, wenn Platz dafür ist.»

Guy Estoppey nach der Rang verkündung: «Ich fühle eine un glaubliche Befriedigung. Gemein sam mit allen Coaches und Hel fern haben wir Grosses gescha t. Der Sieg ist noch schöner, da auch die Junioren und Regionalteams gewonnen haben.» Selbst noch ungläubig über die Sensation er zählt er, dass die Mannschaft im Sommer noch nirgends gewesen sei und sich gegenseitig in den Al lerwertesten hätte treten müssen. «Seitdem ist unsere Formkurve explodiert», so Estoppey. Offen sichtlich: Die Schweiz ist zurück an der Weltspitze. ANDREA DECKER

Die Mitglieder der Kochnationalmannschaft (v. l. hinten): Jorge Cardoso, Marco Kölbener, Michael Schneider, Christian Oliveira, Guy Estoppey, Patrick Mumenthaler, Pietro Leanza, Raphael Frei und Manuel Zünd. Das Teammanagement (v. l. vorne) mit Pascal Inauen, Tobia Ciarulli, Thomas Kuster und Ale Mordasini.

BILDER RONSON/DIGITALE MASSARBEIT

«Wir haben seit dem Sommer einen unglaublichen Steigerungslauf hingelegt.»

GUY ESTOPPEY, TEAMMITGLIED KOCHNATIONALMANNSCHAFT

«Die Stimmung war auch unter den Nationen toll.»

KOCHVERBAND

93,010 Punkte

Schweden Gold, 90,265 Punkte

Norwegen Gold, 90,135 Punkte

Singapur Gold, 90,010 Punkte

Italien Silber, 88,985 Punkte

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Facebookseite: facebook.com/hotelgastrounion

Island Silber, 88,860 Punkte

Deutschland Silber, 88,150 Punkte

Dänemark Silber, 83,900 Punkte

England Silber, 83,535 Punkte

USA Silber, 81,430 Punkte

Tschechien Bronze, 77,678 Punkte

Niederlande Bronze, 77,255 Punkte

1 Jorge Cardoso (links) im Gespräch mit den Juroren. Sein imposantes Schaustück aus Zucker, Schokolade und Pastillage sorgt für Aufsehen.

2 Patrick Mumenthaler findet während des Wettkampfs noch Zeit für ein Lächeln in die Kamera.

3 Schweizer Lachsfilet Royal an Gewürzbutter, Lachs-Velouté, Tatar, Artischocke, Grapefruit, Erbsensalat und Radieschen.

4 Kalbsrücken im Mantel an Pilzfarce, Kalbsbäckchen an Portwein-Gelee, Karto el-Kreation mit HollandaiseEspuma, gefüllter Knollensellerie und eingelegte Shimeji-Pilze.

5 Kastanien-Namelaka-Joghurt-Eis, schwarze Kirsche, Amarena-KirschFinancier an Eisenkrautsauce.

6 Ein Kunstwerk: die kalte Platte des Wettbewerbs «Chef’s Table». 7 Jede Mannschaft bezieht für ihre Wettbewerbe eine Box. Interessierte können den Teams hinter Fenstern beim Arbeiten zuschauen.

Schottland Bronze, 76,935 Punkte

Slowenien Diplom, 41,665 Punkte

Zypern Diplom, 37,965 Punkte

Gold verteilt die Jury für 90 bis 100 erreichte Punkte, Silber für 80 bis 89 Punkte und Bronze für 70 bis 79 Punkte.

MIT MENTALER STÄRKE UND ABSOLUTEM FOKUS ZUM TITEL

Darauf hat die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft zwei Jahre lang hingearbeitet: auf den Weltmeistertitel in Luxemburg. Von diesem Weg liessen sie sich nicht abbringen – auch wenn einmal etwas nicht nach Plan lief.

Was für ein Resultat:

Die Schweizer Juni oren-Kochnationalmannschaft kämpft sich zurück an die Spitze der Koch kunst und wird am Culinary World Cup in Luxemburg zum Weltmeis ter gekürt. «Wir sind unglaublich stolz und glücklich», sagte Team mitglied Karina Fruman direkt nach der Siegerehrung. Es habe von A bis Z einfach alles gestimmt: «Das war eine absolute Teamleis tung, nicht nur von den Teammit gliedern, sondern auch von Team manager Tobia Ciarulli, den Coa ches Thomas Kuster, Ale Mordasini und Pascal Inauen sowie von unserem Mentaltrainer Andreas Fleischlin.»

Geglückter WM-Start

Dass es am Ende für den Welt meistertitel reichen könnte, zeich nete sich bereits während der laufenden Meisterschaft ab. Zwei

Wettbewerbe standen während des Culinary World Cups für die Junioren auf dem Programm. Am ersten Wettbewerbstag starteten sie mit dem «Chef’s Table on Fire».

KARINA FRUMAN, TEAMMITGLIED JUNIOREN-KOCHNATIONALMANNSCHAFT

Bei dieser noch relativ neuen Ka tegorie wird das Menü direkt am Tisch neben der Küche serviert und den Gästen von den TeamMitgliedern auf Englisch erklärt. Das Menü bestand aus vier Sorten Fingerfood (warm und kalt), einer kalten Platte, einem Hauptgang sowie einem Dessert für zwölf Personen. Als Hauptgang kochte das Team unter anderem sautiertes Rumpsteak mit CassisCrumble und Trü el-Jus sowie

geschmortes Rindernackensteak mit Karto elgnocchi, Schwarz wurzel und Weisskohl. Ein beson deres Highlight war das filigran angerichtete Dessert: Ein Sauer rahm-Mousse mit einem Kern aus Apfelkompott, dazu warmes Apfelküchlein, Dill-Sorbet, GinEspuma und Apfel-Pfe erminzGel. Nach dem ersten Wettbewerb war klar: Der Start in die KochWM ist geglückt – ruhig und hoch konzentriert konnte das junge Team das während zwei Jahren Trainierte auf den Punkt abrufen und die geforderte Leistung für eine Goldmedaille erbringen.

Ein Genuss zum Zuschauen

Für den zweiten Wettbewerb «Hot Kitchen» galt es, ein Drei-GangMenü für 70 Personen zuzuberei ten. Dieses konnte sich sehen las sen: Als Vorspeise gab es Schweizer Lachsforelle und Swiss Shrimps, als Hauptgang unter anderem

Greyerzer Schwarzfuss-Huhn mit Aprikosen-Gel, HühnerschenkelSphäre mit Senf-Jus, Polenta-Kro kette mit Fondue-Speck-Füllung und eine Sellerie-Variation. Als Dessert bereitete das Team eine Sauerrahm-Mousse mit SanddornFüllung, Johannisbeeren-Sorbet und -Kuchen sowie pochierte Birne mit Beeren-Relish zu.

einem Schockfreezer, der andert halb Stunden lang nicht richtig funktionierte», so Teammanager Tobia Ciarulli. Doch die Mann schaft liess sich nicht aus der Ruhe bringen und fand bald zu rück in ihren Rhythmus. «Es war ein Genuss, ihnen zuzuschauen», so Ciarulli.

ANDREAS FLEISCHLIN, MENTALTRAINER

Der Start verlief etwas hektischer als noch beim ersten Wettbewerb. «Das Team hatte am Vortag mit einem Stromausfall zu kämpfen und am Wettbewerbstag mit

Beeindruckt von der mentalen Stärke der jungen Mannschaft zeigte sich auch Mentaltrainer Andreas Fleischlin. Während der WM-Vorbereitung hatte er regel mässig mit dem Team gearbeitet und sie auf genau solche Situationen vorbereitet: «Das Team hat während beider Wettbewerbe Höchstleistungen abgerufen und alles umgesetzt, was wir gemein sam erarbeitet haben.»

Der stolze Teammanager Tobia Ciarulli fand am Ende kaum Worte für die Leistung der Junioren: «Sie haben einfach auf den Punkt abgeliefert und eine Wahnsinns leistung gezeigt.» ANGELA HÜPPI

Die Mitglieder der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft, die sich in Luxemburg zum Weltmeister gekocht haben (v. l.): Jan Schmid, Robin Bartels, Laura Loosli, Karina Fruman, Stéphanie Zosso, Alexandra Helbling, Nicole Lüthi und Dalila Zambelli.

BILDER RONSON/DIGITALE MASSARBEIT

«Von A bis Z hat einfach alles gestimmt.»

«Das Team hat während des Wettbewerbs Höchstleistungen abgerufen.»

Rangliste der Junioren-Teams

Schweiz Gold, 93,428 Punkte

Norwegen Gold, 93,363 Punkte

Dänemark Gold, 92,175 Punkte

Schweden Gold, 90,815 Punkte

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Facebookseite: www.facebook.com/hotelgastrounion

Kanada Silber, 86,685 Punkte

Deutschland Silber, 84,685 Punkte

Mexiko Silber, 82,940 Punkte

Zypern Silber, 80,805 Punkte

Polen Silber, 80,688 Punkte

Wales (GB) Bronze, 78,180 Punkte

Australien Bronze, 76,192 Punkte

Portugal Bronze, 75,888 Punkte

1 Kalter Fingerfood: Frischkäse-Rolle mit getrockneten Aprikosen und Haselnüssen.

Schmid bei der Vorbereitung der Vorspeise des 3-Gang-Menüs für 70 Personen.

kalte Platte des Chef’s Table on Fire mit einer Lachsforelle-ZanderKombination, einer Krustentier-Terrine, einer Karotten-Orange-Kreation und einem Erbsen-Panna-Cotta.

Die Vorspeise des Drei-GangMenüs: Schweizer Lachsforelle und Swiss Shrimps mit Kohlrabi.

Der Hauptgang: Greyerzer Schwarzfuss-Huhn mit PolentaKrokette und Sellerie-Variation. 6 Das Dessert: Sauerrahm-Mousse mit Sanddorn-Füllung, dazu Johannisbeer-Sorbet und -Kuchen sowie pochierte Birne mit Beeren-Relish.

Laura Loosli, Karina Fruman, Alexandra Helbling, Stéphanie Zosso und Dalila Zambelli beim Bezug der Küche.

England (GB) Bronze, 75,517 Punkte

Irland Bronze, 74,338 Punkte

Gold verteilt die Jury für 90 bis 100 erreichte Punkte, Silber für 80 bis 89 Punkte und Bronze für 70 bis 79 Punkte.

Weltmeistertitel für das Spital-Team

Das Team Luzerner Kantonsspital (LUKS) und Spital Linth dominiert die Kategorie Community Catering.

Wie ausschlaggebend Wettbe werbserfahrung sein kann, ist dem Team LUKS und Spital Linth bewusst. «Und daran fehlt es uns definitiv nicht», liess Teammit glied Daniel Gehriger nach dem Wettkampf verlauten.

Die Aufgabe im Bereich Com munity Catering bestand darin,

innert fünf Stunden je 120 Suppen, Salate und Desserts sowie je 40 Hauptgerichte – Fleisch, Fisch und vegan – zuzubereiten .

Dass die Aufgabe dem Schwei zer Spital-Team von total 15 Mannschaften am besten gelun gen ist, freut Teamchef Frederik Jud. Er zeigte sich nach der Sieger ehrung überwältigt: «Wir fühlen uns toll – Mission Sieg erfüllt.» Auf die Frage, was seiner Meinung nach den Ausschlag für Gold gege ben habe, antwortet er: «Die Jury liess durchblicken, dass sie unser Teamwork beeindruckt hat.» Er selbst gewichtet auch die Liebe zum Detail in der Arbeit aller als Grund für Gold. ANDREA DECKER

Ein stolzes, junges Armee-Team

Das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) erzielt im «Community Catering» den vierten Rang.

An der Olympiade der Köche 2020 gab es für das SACT Gold und Platz eins in der Kategorie Mili tary. Mit einer grossen Erwar tungshaltung ging das ArmeeTeam am ersten Wettkampftag des Culinary World Cups als ers tes Schweizer Team an den Start. Die Aufgabe: innert fünf Stunden

je 120 Suppen, Salate und Desserts sowie je 40 Hauptgerichte zube reiten – Fleisch, Fisch und vegan. Obwohl der Schockfroster für eine halbe Stunde streikte, lief es den Mannen laut Teamchef Sa scha Heimann gut: «Uns bringt nichts so schnell aus der Ruhe.»

Mit dem vierten Platz ist Hei mann zufrieden: «Wir sind in ers ter Linie stolz, Schweizer zu sein. Und als junges Team mit wenig in ternationaler Wettbewerbserfah rung sind wir innerhalb der Kate gorie Community Catering noch immer das beste Armee-Team der Welt.» Die nächste Chance kommt an der Olympiade der Köche 2024 in Stuttgart (DE). ANDREA DECKER

Das Ziel wurde klar definiert: der vierte Gesamtrang von vor vier Jahren muss überboten werden. Das ist dem Team mit Platz eins mehr als geglückt.

Ohne viel internationale Wettbewerbserfahrung ging das Armee-Team mit jungen Köchen an den Start. BILDER RONSON/DIGITALE MASSARBEIT

Eine Hauptspeise bot unter anderem geschmorten Rindstafelspitz und Linthmaispolenta, gefüllt mit Speck, Zwiebeln und Käse (oben). Teammitglied Christina Willi zeichnet für das Dessert verantwortlich. BILDER RONSON/DIGITALE MASSARBEIT

Das Fischgericht des SACT bot eine Lachsforelle an Weissweinsauce, ein Karto elflan mit Saucisson-Espuma sowie Kohlrabi und Fenchel (oben). Das SACT ist ein eingespieltes, toporganisiertes Team.

Luzern erfüllt sich Weltmeister-Traum

Grosser Jubel in Luzern: Das RegioTeam hat das Ziel zum Weltmeistertitel erreicht.

Das Geheimnis rund um den Aus stellungstisch des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL) war ein gut gehütetes. Am Culinary World Cup konnte das Gesamtkunstwerk dann endlich bewundert werden: Die abstrakte, ganz in blau gehal tene Version des Matterhorns, wel che vor der Herstellung mithilfe

eines Computerprogramms ani miert wurde, zog in Luxemburg viele Blicke auf sich. Ebenso natür lich die Gerichte der amtierenden Olympiasieger, die insbesondere im Pâtisserie-Bereich fast perfekt daherkamen.

Teammanager Marco Steiner zeigte sich nach dem Au au zu frieden: «Es ist alles gut gelaufen und aus unserer Sicht haben wir uns noch einmal gesteigert.» Das sah auch die Jury so, die den Tisch nicht nur mit Gold, sondern auch mit dem Weltmeistertitel auszeichnete. «Dafür haben wir lange ge kämpft und viel investiert – der Ti tel ist die Krönung unserer harten Arbeit», so Steiner. ANGELA HÜPPI

Berner werden Vize-Weltmeister

Nach dem guten Abschneiden an der Olympiade 2020 legt das Berner Regio-Team noch eine Schippe drauf.

Professioneller und kritischer mit sich selbst – so beschrieb Teamchef Patrick Ammann das Kochkunst-Team des Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB) im Vorfeld der Koch-Weltmeis terschaft. Der Auftritt des Teams in Luxemburg bestätigte die hohen Erwartungen. «Ein paar

Details könnte man immer besser machen, aber im Grossen und Ganzen ist es Wahnsinn, was die ses junge Team in den vergange nen zwei Jahren geleistet hat», sagte Ammann nach dem Au au des Berner Tischs.

Der Einsatz wurde belohnt: Die Berner holen sich in der Kategorie Regionalteams verdient den Vize-Weltmeistertitel. «Dieser Ti tel bedeutet für uns alles», sagte der Teamchef nach der Siegerehrung überglücklich. «Unsere harte Arbeit und Vorbereitung haben sich ausgezahlt. Noch nie in meiner Kochkunst-Karriere war ich so stolz, wie ich gerade auf unser Team bin.» ANGELA HÜPPI

Die neuen Weltmeister: das Regional-Team des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL). BILDER RONSON/DIGITALE MASSARBEIT

Das Kochkunst-Team des Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB), das zum Vize-Weltmeister gekürt wurde. BILDER RONSON/DIGITALE MASSARBEIT

Der Luzerner Ausstellungstisch, der rund um ein abstraktes Matterhorn unter anderem Pralinen mit Heumilch und Heuschnaps (l.) sowie eine Tomatenmousse mit Basilikumkern (r.) zeigte. In der Mitte Alex Limbach beim Aufbau.

Der Tisch des Berner Regio-Teams mit Gerichten wie einem Dessertteller mit Quitte und Haselnuss (l.) sowie im Bereich Fingerfood Swiss Shrimp Tacos (r.). Unten rechts Patrick Adam beim Anrichten der Vorspeise «Bielersee Flussbarsch».

Beim Comeback direkt aufs Podest

Appenzeller Alpenbitter und Biberli eingebaut. Nach dem Au au des Tischs zeigte sich das Team zufrieden: Alles war grösstenteils nach Plan gelaufen.

Der Ausstellungstisch der Swiss Culinary Creators drehte sich um das Thema Wanderung. «Wir haben versucht, die Schweiz und insbesondere die Ostschweiz authentisch zu repräsentieren», sagt Team-Captain Urs Koller. Unter anderem wurden regionale Spezialitäten wie Ribelmais,

Bei der Siegerehrung dann der grosse Jubel: Das Team scha t es in der Kategorie Regionalteams auf das Podest und belegt hinter der Schweizer Konkurrenz aus Luzern und Bern den dritten Rang. «Damit hätten wir nie ge rechnet, das bedeutet uns alles», sagte Urs Koller nach der Sieger ehrung. «Für uns war es eine Wahnsinnserfahrung, hier zu sein. Umso schöner, dass die Leis tung des Teams mit dem Podest belohnt wurde.» ANGELA HÜPPI

Das Ostschweizer Team Swiss Culinary Creators, welches einen Tisch rund um das Thema Wanderung präsentierte. BILDER RONSON/DIGITALE MASSARBEIT

Der Ausstellungstisch der Swiss Culinary Creators, die Gerichte wie Rind mit Appenzeller und Karotte präsentierten (l.) sowie beim Fingerfood geröstete Pastinakenmousse mit Kressecreme (r.). Unten Aurel Manser und Jasmin Thalmann beim Aufbau.

Was für eine Siegerehrung beim Culinary World Cup: Die Schweiz steht in jeder Mannschaftskategorie zuoberst auf dem Podest. In der Kategorie Regionalteams ist das Podest sogar komplett mit Schweizer Teams besetzt. Hier die jubelnden Teams: Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (l.), das Community-Catering-Team Luzerner Kantonsspital (LUKS) und Spital Linth (oben r.), Cercle des Chefs de Cuisine Berne (unten l.), Swiss Culinary Creators (unten r.).

Luxemburg und die Messe Expogast baten zu Tisch

Vatel-Präsident ist Ben Weber, dessen Fazit von Freude geprägt ist: «Wir sind glücklich, dass wir nach der Pandemie endlich wieder so viele Leute zusammenbringen konnten – Menschen, welche alle den Genuss und die Gastronomie zelebrieren. Und als Koch sah man endlich seine Kollegen wie der und konnte sich austauschen.» Ziel dieses Grossanlasses sei es laut Weber zudem, auch dem Be rufsnachwuchs die Schönheit des Kochberufs näherzubringen.

Schaufenster für Innovationen

unter: expogast.lu vatel.lu

Mehr Informationen

Die «Expogast » ist nicht nur als Zentrum der Kochkultur bekannt, sondern auch für den Culinary World Cup.

Alle vier Jahre bringen die Messe Expogast und der Villeroy & Boch Culinary World Cup in Luxem burg die führenden Akteure der

Gastronomie zusammen. Die Koch-WM ist ein Tre punkt der talentiertesten Köche der Welt, die fünf Tage lang zusammen kommen, um ihre kulinarische Ra nesse vor Publikum und Jury unter Beweis zu stellen.

Der Culinary World Cup wird von «Vatel Luxembourg» organi siert. Der Vatel-Club ist der Ver band der professionellen Köche des Grossherzogtums Luxemburg und Mitglied der «World Associa tion of Chefs’ Societies (WACS)».

Die 14. Ausgabe der Messe, be sucht von 45 000 Gästen, bot ein Schaufenster für Trends und In novationen im Gastgewerbe. Als Begegnungsort zwischen Exper ten sowie Arbeitnehmern und Ar beitgebern fördert die Messe die regionale Wirtschaft und unter streicht die Bedeutung der Gast ronomie auf allen Ebenen. Für die Aussteller ist die Expogast die ide ale Gelegenheit, neue Produkte und Dienstleistungen zu präsen tieren. Alle Handelsbereiche und Berufssektoren, die mit der Gast ronomie verknüpft sind, waren vertreten – von Lebensmittel- und Getränkehändlern über Küchen bedarf, Dienstleistungsunterneh men und Berufsgruppen bis hin zu den Eventpartnern, Verbänden und Institutionen. Ein Wiederse hen gibt es in vier Jahren. (ADE)

Medaillenspiegel

Rang 1 Team Luzerner Kantonsspital (LUKS) und Spital Linth Gold, 91,940 Punkte

Rang 2 Community Catering Team Canada Gold, 91,510 Punkte

Rang 3 Community Catering Team of Denmark Silber, 88,050 Punkte

Rang 4 Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) Silber, 84,720 Punkte

Rang 5 Norway Community Catering Team Silber, 84,100 Punkte

Rang 6 France Armed Forces Culinary Team Silber, 82,910 Punkte

Rang 7 Combined Services Culinary Arts Team (GB) Silber, 82,890 Punkte

Rang 8 Team Vienna Silber, 82,830 Punkte

Rang 9 Compass Group UK National Team Silber, 81,260 Punkte

Rang 10 Luxembourg Culinary Catering Team Bronze , 78,230 Punkte

Rang 11 Australian Catering Company Bronze, 76,200 Punkte

Rang 12 Kochnationalmannschaft der Bundeswehr Bronze, 74,230 Punkte

Rang 13 National Polish Military Team Bronze, 73,060 Punkte

Rang 14 Culinary Team Greece Bronze, 70,770 Punkte

Rang 15 Chef HR – Croatian Community Catering Team Bronze, 70,170 Punkte

Wettbewerb

Rang 1 Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne Gold, 94,643 Punkte

Rang 2 CCCB Culinary Art Team, Bern Gold, 92,259

Rang 3 Swiss Culinary Creators Silber, 88,008 Punkte

Rang 4 Combined Services Culinary Arts Team (GB) Silber, 86,365 Punkte

Rang 5 Skåne Kulinar (SE) Silber, 85,924 Punkte

Rang 6 UK Compass Group Culinary Team Silber, 85,410 Punkte

Rang 7 Korea Junior Team Silber, 82,559 Punkte

Rang 8 Intergast Culinary Team (DE) Silber, 82,158 Punkte

Rang 9 Seleccion Española de Cocina Silber, 80,784 Punkte

Rang 10 Gree.E Korea Silber, 80,185 Punkte

Rang 11 Osteria Juyeon Korea Silber, 80,118 Punkte

Rang 12 Junior Chef Club Serbia Bronze, 79,334 Punkte

Rang 13 Casa Boierului Din Deal (RO) Bronze, 79,116 Punkte

Rang 14 Culinary Team Sicilia Bronze, 72,959 Punkte

Rang 15 Croatian Culinary Association Bronze, 72,583 Punkte

Rang 16 Culinair Team Zeeland (NL) Diplom, 68,692 Punkte

Rang 17 Bekes Megyei Culinary Team (HU) Diplom, 67,384 Punkte

Rang 18 West-Hungarian Gastro Association Diplom, 66,416 Punkte

Rang 19 Varaždin Country Regional Team (HR) Diplom, 66,058 Punkte

Rang 20 Austria United Diplom, 47,949 Punkte

Gold verteilt die Jury für 90 bis 100 erreichte Punkte, Silber für 80 bis 89 Punkte und Bronze für 70 bis 79 Punkte.

Jorge Cardoso ist für einmal nicht mit seinem Schaustück beschäftigt, sondern mit dem Siegerpokal. Der Chocolatier wurde für seine filigrane Meisterkreation von einer begeisterten Jury mit der Goldmedaille ausgezeichnet. RONSON/DIGITALE MASSARBEIT

Wer Genuss zelebriert, ist an der Luxexpo richtig. RONSON/DIGITALE MASSARBEIT

Wettbewerb Community Catering & Military Teams

Regionalmannschaften

Der Schweizer Kochverband und die beiden Nationalmannschaften bedanken sich bei ihren Partnern für die grosse Unterstützung.

Hauptsponsor: Co-Sponsoren:

Ausrüster:

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft:

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft:

Gut begleitete Lernende bleiben in der Branche

Berufsbildner sind für Lernende prägender, als ihnen dies selbst be wusst ist. Und das nicht nur in Bezug aufs beruf liche Know-how.

Die letzten drei Jahre sind auch an Jugendlichen nicht spurlos vorübergegangen. In der Schweiz hat ein Drittel der 14 bis 19 Jäh rigen psychische Probleme. Das hat eine Unicef Studie im Som mer 2021 ergeben. 29 Prozent der Befragten fühlten sich nicht un terstützt und gaben an, mit kei nem über ihre Probleme sprechen zu können. Dies in einer Lebens phase, die wegen des Übergangs von der Kindheit ins Erwachse nenleben schon schwierig ist.

Körperlich erwachsen, im Sozialverhalten noch kindlich

Heranwachsende auszubilden ist eine verantwortungsvolle Auf gabe, von der die ganze Branche profitiert. Denn gemäss dem Ler nendenbarometer der Hotel & Gastro Union bleiben Lernende, die mit Freude und Kompetenz ausgebildet wurden, dem Gastgewerbe in der Regel treu.

Ausbildner sind doppelt gefordert, weil sie für Jugendliche nicht nur die Ansprechperson im Betrieb sind, sondern auch ein Rollenmodel. Als solches leben sie vor, was eine versierte Fachkraft aus macht, wie man Mitarbeitende führt, im Team arbeitet, mit Gästen umgeht und sich als er wachsener Mensch benimmt. Selbstmanagement sowie Stress und Krisenbewältigungsstrate gien inklusive.

so intensiv um die Lernenden kümmern zu können, wie sie es gerne täten.

Einfühlungsvermögen und Zeit

Um Jugendliche bei ihrer Ent wicklung zu begleiten, braucht es viel Einfühlungsvermögen und Zeit. «Es geht nicht darum, den roten Teppich auszurollen und Lernende zu verhätscheln», sagt Kursleiter Peter Roos. «Es geht darum, eine Arbeitsumgebung zu scha en, in der die Jugendlichen motiviert und angstfrei lernen, sich entwickeln und mental ge stärkt werden.» Das allein ist schon eine grosse Aufgabe, wenn alles rund läuft. Haben Berufs bildner es aber mit Lernenden zu tun, bei denen das Erwachsen werden und die Ausbildung prob lematisch verlaufen, sind sie noch stärker gefordert.

Psychische Störung oder doch bloss die Pubertät?

Die Bedeutung ihrer Arbeit ist den Berufsbildenden, die am Kurs «Gesundheitsfördernder Umgang mit Lernenden – Stär kung der psychischen Gesund heit» teilnehmen, durchaus be wusst. Beim Erfahrungsaus tausch bedauern die meisten Anwesenden jedoch, dass ihnen im Alltag oft die Zeit fehle, sich

Peter Roos analysierte mit den Teilnehmenden die Situation in ihren Betrieben sowie ihr Füh rungsverhalten. Er teilte Wissen aus der Gehirnforschung, sprach über Stressvermeidungsstrategien und erklärte, was ein situati ver Führungsstil ist und warum dieser am ehesten zum Ziel führt. Ausserdem gab der Spezialist für

Arbeitspsychologie und Organi sationsberatung praxisbezogene Tipps. Zum Beispiel, wie man Ler nenden in schwierigen Lebenssi tuationen helfen kann und welche Warnsignale auf eine psychische Störung hindeuten und sich von ganz normalem pubertärem Ver halten unterscheiden. Peter Roos warnte aber auch: «Bei allem En gagement für Ihre Lernenden – es gibt Grenzen für das Engagement der Berufsbildner. Diese müssen Sie erkennen und sich entspre chend Hilfe holen. Zum eigenen, wie auch zum Wohlergehen des Lernenden.» RICCARDA FREI

Save the date

Der Kurs «Gesundheits fördernder Umgang mit Lernenden» wird 2023 vom Berufsverband Hotel, Administ ration & Management mehr mals durchgeführt und zwar am 15. Februar, 20. April, 21. Juni, 31. August, 18. Oktober und 30. November. Für Berufsbild ner und andere Interessierte, die in einem dem L-GAV unter stellten Betrieb arbeiten, ist die Teilnahme gratis.

«Gute Ausbildner passen ihren Führungsstil laufend der jeweiligen Situation an.»

PETER ROOS, GESCHÄFTSFÜHRENDER PARTNER IM BÜRO FÜR ARBEITSPSYCHOLOGIE UND ORGANISATIONSBERATUNG

Zukunftsangst, Überlastung, Einsamkeit: Gemäss einer Unicef-Studie versuchen acht Prozent der Jugendlichen, sich das Leben zu nehmen. ADOBE STOCK

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch bueroaundo.ch

MEHR ERFAHREN

ANZEIGE

Il mercato degli alimenti biologici è in crescita

I maggiori distributori di prodotti biologici sono Coop e Migros. I piccoli negozi biologici a gestione individuale lottano per sopravvi vere in nicchia. Molti di essi sono

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVII. JAHRGANG Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Con il sostegno della Confederazione, l’anno prossimo saranno certificati biologici altri 15 000 ettari di terreno coltivabile.

Il biologico fa parte di uno stile di vita ecologico ed è un megatrend dei prossimi anni. Con l’aumento dei costi dei fertilizzanti e dell’en ergia, le di erenze di prezzo tra gli alimenti coltivati in modo convenzionale e quelli coltivati in modo biologico diminuiranno.

«Il biologico è parte della solu zione per un’alimentazione soste nibile», a erma David Herrmann di Bio Suisse. Alla domanda se il biologico possa sfamare il mondo si può rispondere con un secco sì, aggiunge. «Nel Sud globale, le rese per ettaro dei campi biologici sono in alcuni casi superiori a quelle dei campi coltivati in modo convenzionale»

Tuttavia, i consumi cambier anno. David Herrmann a erma: «Il biologico non funziona come il convenzionale. All’ospedale uni versitario di Basilea, ad esempio, lo chef acquista animali interi e serve solo 80 o 90 grammi di carne anziché 120. Anche per le verdure si utilizza l’intero vegetale».

Questo è motivante sia per i pro duttori che per i cuochi, che pos sono vivere appieno il loro mes tiere. Inoltre, il marketing diretto promuove il rapporto tra produt tori, trasformatori e consumatori.

In Svizzera, ben 7500 aziende agricole biologiche producono ogni giorno alimenti freschi. Que sti sono commercializzati con i marchi di qualità Demeter e Kno spe Bio Suisse, o Knospe Bio per le materie prime provenienti dall’ estero, i più importanti marchi biologici. Organismi di certifica zione come Ecocert e Bio Inspecta assicurano che tutto sia fatto se condo la legge. Per inciso, Bio Suisse è la più grande organizza zione biologica privata in Europa.

WETTBEWERB

DAVID HERRMANN, BIO SUISSE

forniti dalla Biopartner di Seon/ AG. Biopartner è il più grande fornitore di prodotti biologici a gamma completa della Svizzera e rifornisce anche il settore della ristorazione. GABRIEL TINGUELY/SEB

Bio – la storia

La protezione delle piante esiste da sempre, come l’agricoltura. Ai tempi, i Romani combattevano gli insetti con l’arsenico velenoso. Le carestie tra il 1845 e il 1917 accelerarono lo sviluppo di erbicidi e insetticidi. Negli anni Venti, alcuni visionari e contadini ribelli iniziarono a pensare fuori dagli schemi. Furono ridicolizzati come settari. L’aumento della resa convenzionale era di moda. Nel 1980, gli agricoltori biologici svizzeri si unirono, stabilirono regole comuni e, sotto l’egida di Bio Suisse, introdurrono la Gemma come marchio di qualità e segno distintivo. Oggi, la quota certifi cata di agricoltura biologica sul totale della superficie agricola svizzera è dell’undici per cento. bio-suisse.ch / biopartner.ch

Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Jörg Ruppelt (rup) Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Aaron Terranova (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Carolina Muri (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

B) Zwei C) Acht

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlese nen und natürlichen Zutaten ex klusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Kreati onen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezep ten hergestellt. Tauchen Sie ein in die Welt der Schokolade und erle ben Sie diese mit all Ihren Sinnen. Erfahren Sie bei einem interakti ven Rundgang alles über die Ge schichte der Schokolade und die

Herstellung der verführerischen Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 19. Dez. 2022

Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr.31/22 ist Jahel Brugger, Kleinwangen.

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversan des zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche di undiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

L’o erta eguaglia la domanda. Il latte biologico è molto richiesto, mentre le vendite di latte convenzionale sono in calo. ADOBE-STOCK

«Ciò che non può essere prodotto in Svizzera viene fabbricato all’es tero secondo diret tive svizzere.»

Bis wann ist der 13. Monatslohn fällig?

Ich habe im Juni eine neue Stelle angenommen. Bekomme ich auch einen 13. Monatslohn und wie wird dieser berechnet?

Ja, alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Gastgewerbes und des Bäckergewerbes haben ein Anrecht auf den 13. Monats lohn. Es gibt allerdings einen Unterschied zwischen den bei den Branchen. Wenn Sie im Gastgewerbe arbeiten, haben Sie vom ersten Arbeitstag an An spruch auf den 13. Monatslohn. In der Bäckerbranche hingegen besteht dieser Anspruch erst nach dem Ende der Probezeit. So wird der 13. Monatslohn be rechnet: Monatslohn geteilt durch zwölf Monate mal die An zahl Monate, die man angestellt ist. In Ihrem Fall sind das vier Monate, wenn Sie im Bäckerge werbe arbeiten, und sieben Mo nate, wenn Sie im Gastgewerbe tätig sind.

Bis wann muss der 13. Monatslohn ausbezahlt sein?

Die Auszahlung ist spätestens mit dem Dezemberlohn fällig. Viele Betriebe überweisen ihren Angestellten den 13. Monatslohn jedoch schon Anfang Dezember.

Ich habe meine Anstellung als Bäckerin noch während der Probezeit gekündigt. Jetzt möchte ich wissen: Wie hoch ist der Anteil am 13. Monatslohn, der mir zusteht?

Wird ein Arbeitsverhältnis noch im Rahmen der Probezeit aufge löst, entfällt das Anrecht auf einen 13. Monatslohn. Diese Re gelung gilt sowohl im Gast- wie auch im Bäckergewerbe. (RIF)

Juan Gonzalvez

Gekauft ist gekauft!

Weihnachtszeit ist für viele Menschen auch Umtausch zeit. Ein gesetzliches Recht, Waren nach dem Kauf zurückzugeben, gibt es in der Schweiz aber gar nicht.

Ob Tante Olga die Handtasche wohl gefällt? Und ist das Kind der Arbeitskollegin nicht schon zu gross für das Schaukelpferd? Egal. Wenn das Geschenk nicht passt, kann man es ja umtauschen oder zurückgeben. – So denken viele und kaufen einfach mal Weih nachtsgeschenke aufs Geratewohl ein. Online genauso wie in Läden.

Das Umtauschen und Zurück geben von gekauften oder ge schenkten Waren wird von Kon sumentinnen und Konsumenten oft als ihr gutes Recht angesehen und für selbstverständlich ge nommen. Dabei besteht in der Schweiz kein gesetzlicher An spruch auf Umtausch.

Juan Gonzalvez ist stellvertretender Leiter im Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedin gungen haben und Mit glied der Union sind, erhalten Sie kostenlos Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Union Circle trifft sich zum Weihnachtsapéro

Zum Abschluss des Jahres lud René Meier, Obmann des Union Circle, die Mitglieder nach Luzern ein.

Bei Glühwein und Luzerner Leb kuchen liessen es sich die Teilneh menden auf der Dachterrasse des Betagtenzentrums Viva Luzern Dreilinden gut gehen. Doch nicht nur darum sind sie gekommen, sondern um sich auszutauschen und alte Bekannte zu tre en.

Der Union Circle ist für Verbands mitglieder gedacht, die pensio niert sind oder nächstens pensio niert werden und den Kontakt zur Gastronomiebranche nicht verlie ren möchten.

Obmann René Meier, der sich ehrenamtlich beim Union Circle engagiert, ist noch nicht pensio niert. Und so konnte er die Gele genheit nutzen, den Apéro an sei nem Arbeitsort durchzuführen.

Das Betagtenzentrum Viva Lu zern Dreilinden liegt gleich ober halb des Art Deco Hotel Montana, in dem sich im ersten Stock die Geschäftsstelle der Hotel & Gas tro Union befindet.

Das Viva Luzern Dreilinden besteht aus vier Gebäuden, die unterirdisch miteinander verbun den sind. «Dort verschieben wir nicht nur Waren von Haus zu

Ist

200 Bewohne

14 Mitarbei tende in der Küche bereiten täg lich 800 Mahlzeiten zu, mitge zählt auch jene für externe Gäste. «Für die meisten Bewohner ist es ein fixes tägliches Ritual, zu uns ins Restaurant Vivatus zu kom men», hält René Meier fest. Jeder

Kulante Verkäufer

Wer einen Fehlkauf getätigt hat und diesen rückgängig machen möchte, ist auf den Grossmut des Verkäufers angewiesen. In den meisten Fällen zeigen sich diese kulant. Schliesslich möchten sie den Kunden ja nicht verprellen, sondern ihn langfristig an sich binden. Und das gelingt am besten durch einen kundenfreundlichen

Service. Allerdings bestimmt der Verkäufer, ob er den Artikel um tauscht, den Kau etrag zurück erstattet oder einen Gutschein für einen zukünftigen Kauf ausstellt.

Keine Regel ohne Ausnahme

Ein Recht auf Umtausch besteht hingegen, wenn das Gekaufte mangelhaft ist. Allerdings haben die Kunden die Pflicht, Fabrikati onsfehler oder andere Mängel so fort zu melden, sobald sie diese entdecken. Der Verkäufer muss das fehlerhafte Exemplar reparie ren oder gegen ein fehlerfreies umtauschen. Den Kaufpreis erhält

man in der Regel nur zurück, wenn die Ware einen schwerwie genden Mangel aufweist.

Etiketten dranlassen, Kaufbelege und Garantiescheine behalten

Das Retournieren fällt zudem leichter, wenn man einen Kau e leg oder Garantieschein vorlegen kann und die Ware dem Verkäufer möglichst in der Originalverpa ckung zurückgibt. Ein kleiner Tipp für Weihnachten: Den Kauf beleg in ein Couvert stecken und es dem Beschenkten für den Fall der Fälle mit dem Geschenk zu sammen überreichen. (RIF)

war die Küche viel kleiner, und wir waren nur vier Mitarbeiter, die das gelieferte Essen regenerierten.»

Zu Besuch in der Geschäftsstelle der Hotel & Gastro Union

Bevor die Teilnehmenden des Weihnachtsapéros das Viva Lu zern Dreilinden besuchten, trafen sie sich im Art Deco Hotel Mon tana in der Bar. Das Hotel ist eine Aktiengesellschaft, deren Aktien zu 100 Prozent im Besitz der Hotel & Gastro Union sind. Gekauft wurde das «Montana» 1940 von der damaligen Union Helvetia, die im Jahr 2000 in die Hotel & Gastro Union umbenannt wurde. «Der Zweck des Hauses war da mals, eine Altersresidenz für pen sionierte Mitglieder zu scha en», erörterte Sandro Stadelmann, stellvertretender Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union. Dass

sich diese Pläne änderten und das Haus über die Jahrzehnte von Grund auf renoviert und in der Stadthotellerie führend wurde, zeigt das alljährliche Ranking der «Sonntagszeitung». Seit vielen Jahren wird es dort als eines der besten Vier-Sterne-Stadthotels geführt.

Vielen Teilnehmenden sind die Räumlichkeiten der Ge schäftsstelle bekannt. So manch einer war während der aktiven Berufszeit im Verband engagiert wie etwa Franz Jonke: «Ich bin ge fühlt seit der Steinzeit bei den An lässen der Union dabei. Es ist im mer wieder eine grosse Freude», sagt der pensionierte Küchenchef.

RUTH MARENDING/JOASCH GILLI

Nächste Treffen des Union Circle: 19. April: Ostschweiz, 13. September: Nordwestschweiz, 21. November: Igeho Basel.

Teller wird individuell geschöpft und durch die Servicemitarbei tenden am Platz serviert.

Beeindruckt hat die Mitglie der des Union Circle vor allem die gut vierjährige Küche. Beson ders Albert Stau er, pensionierter Koch, ist über die Grösse der Kü che erstaunt: «Ich habe während meiner aktiven Berufsjahre unter anderem als Springer bei den Lu zerner Altersheimen gewirkt», er zählt er. Eine seiner Stationen war auch das «Dreilinden». «Damals

Das passende Geschenk zu finden ist gar nicht so einfach. ADOBE-STOCK

Mehr Informationen

unter: hotelgastrounion.ch

Haus, auch viele Bewohner nutzen diesen Weg, um in unser Restau rant Vivatus zu gelangen», so René Meier.

das Haus ganz aus gelastet, wohnen

rinnen und Bewohner im Viva Luzern Dreilinden.

René Meier zeigt stolz seine gut ausgerüstete Küche. BILDER ZVG

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Jordan Kestle, Geschäftsführer des Berufsverbandes Hotel, Administration & Management,gibt den Besuchern Einblick in seine Arbeit.

GAME CHANGER