A l’âge de 70 ans, le Morgien d’adoption s’apprête à lever le pied après avoir consacré sa carrière professionnelle à la gastronomie et à la formation de la relève.
La ferme aux agrumes de Niels Rodin se réinvente à Borex (VD)
Le terme est omniprésent et son utilisation aurait même tendance à s’intensifier. On l’emploie pour faire la promotion aussi bien de ces voitures électriques qui nous libèrent des énergies fossiles que des oignons biologiques qui poussent dans nos vertes contrées. L’ombre du greenwashing, toutefois, plane souvent et le concept de «durabilité»
mis en avant à des fins commerciales est souvent l’arbre qui cache la forêt. D’où l’intérêt de questionner ce néologisme, dont «développement durable» est l’une des déclinaisons les plus populaires. Dans la langue française, sa première occurrence remonte à 1346, plus précisément à l’ordonnance de Brunoy destinée à préserver les ressources forestières.
Quant à l’espace germanophone, il voit l’apparition du terme nachhaltig en 1713 sous l’impulsion de Hans Carl von Carlowitz, auteur du premier traité allemand complet sur l’économie forestière. Chargé de l’exploitation de grandes forêts dans la Saxe, l’Allemand décrit avec force détails le principe d’une sylviculture durable, en vertu de laquelle il ne
faut pas couper plus de bois qu’il ne peut en repousser. Ce principe est toujours d’actualité aujourd’hui, et, compte tenu de la vitesse à laquelle les ressources sont consommées, il n’est pas inutile de le rappeler. En Suisse, c’est à la date du 13 mai que le jour du dépassement de la Terre a été atteint – comprenez le jour où les citoyens de ce pays ont épuisé leur quota annuel
de ressources. A l’échelle de la planète, la date est certes tombée un peu plus tard dans l’année (le 28 juillet), mais d’aucuns rappellent qu’il est urgent de changer de paradigme. Le défi est énorme, la route encore longue, mais les initiatives nombreuses. Y compris dans l’hôtellerie-restauration, d’où l’idée de ce numéro «vert» qui salue celles et ceux qui innovent. (GAB/PCL)
«Long Fire», le réchaud compact conçu par Kisag, est équipé d’un brûleur à gaz intégré et possède une durée de com bustion particulièrement longue, pou vant aller jusqu’à deux heures. Ce ré chaud de table moderne se caractérise en outre par une puissance élevée (1,4 kW), ce qui en fait le compagnon idéal pour les grillades, les raclettes et les fondues chinoise, bourguignonne et au fromage. «Long Fire» est polyvalent et peut s’utiliser partout et sans câble –à la maison avec des invités, dans le jar din ou au camping. Différents acces soires sont disponibles séparément.
Le prix d’une valeur de 145 francs est offert par www.kisag.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 5. 12. 2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Le gagnant du n° 30/2022 est Pierre-André Erard, La Chaux-de-Fonds.
Crise économique, incerti tudes climatiques et nouveaux modes de consommation: le vignoble vaudois est sous une triple menace. Il a désormais son «plan de relance» durable.
Présenté à Bonvillars devant l’assemblée plénière de la Fédération vigneronne vau doise (FVV), ce plan de relance prévoit d’in jecter 25 millions de francs ces cinq pro chaines années, dixit la nouvelle conseillère d’Etat Valérie Dittli, non seulement mi nistre de tutelle de l’agriculture et de la vi ticulture, mais aussi des finances. Sur ces 25 millions, un peu moins de la moitié sont des «dépenses nouvelles». Le dossier avait été lancé en juin par Philippe Leuba, avant sa retraite du Conseil d’Etat, qualifiant alors ce plan de «donnant, donnant». Le pré sident de la Communauté interprofession nelle du vin vaudois, Olivier Mark, qui l’a né gocié, préfère parler de «gagnant, gagnant».
Du bio parcellaire au chantier des AOC-AOP
Ce plan s’articule sur quatre volets dès 2023, où 5,8 millions de francs seront injectés. A chaque fois la «durabilité» est au cœur des conditions de l’aide. D’abord, le plan phy tosanitaire cantonal est enrichi d’un de mi-million de francs. Il octroiera des contri butions pour le «bio parcellaire», qui ne donne droit à aucun label, mais va dans le sens de «l’attente des consommateurs». Puis, 2 millions de francs serviront à une aide d’investissement «durable» dans les caves, par exemple pour améliorer la charge énergétique des installations ou mieux iso ler les caves. Les vignerons seront traités comme les agriculteurs, qui ont déjà accès à cette aide. Ensuite, le plan vaudois sera assorti de l’étude d’un redécoupage délicat des AOC (AOP), sous la direction d’un pilote.
Ce chef de projet, issu des milieux agricoles, mais pas viticoles, procèdera à une analyse de la situation et consultera les «lieux de production», sans qu’aucune décision ne soit prise en 2023. Enfin, le budget de l’Office des vins vaudois (OVV), intégré dans le dispo sitif de relance, sera doublé, passant de 3 à 6 millions de francs, une moitié par le biais de la taxe payée par la profession, l’autre par un fonds viticole en sommeil et la trésorerie de l’Etat. Le but est de «trouver des nouveaux clients, surtout en Suisse alémanique».
Le plan de relance est programmé en trois étapes. La première s’ouvre d’ici la fin de l’année par la mise en ligne d’une plateforme de vente, www.vaudvins.ch. La solu tion retenue passe par un dépôt centralisé, dont la logistique sera assurée par le Cellier de Provino. La plateforme permettra de dif fuser des vins vaudois dans les trois jours, par multiple de trois bouteilles. Reste à connaître l’adhésion des producteurs, qui devront consentir des conditions de vente au tarif Horeca (moins 20 % du prix de vente aux privés) pour accéder à cette plateforme, pourtant subventionnée par la pro duction elle-même et l’Etat.
Des chiffres vaudois en demi-teinte
La viticulture vaudoise compte pour 25 % du produit intérieur brut (PIB) agricole, à travers 1370 entreprises, dont 450 enca veurs. En érosion régulière ces dernières a nnées, la part des vins vaudois est de 8 % dans la consommation suisse, où les crus indigènes ne représentent plus que 35 %, pour 65 % de vins importés. Majoritaire ment planté en chasselas (40 % de l’encépa gement blanc suisse), il représente 25 % des raisins cultivés en bio en Suisse, soit le premier rang en surface. Mais pas en proportion, où Neuchâtel, avec 43% de v ignes en bio à fin 2021, devance le lac de Bienne (39 %) et le Vully (36 %). Genève n’était qu’à 20 %, Vaud à 15 % et le Valais à 10 %. Mais la situation du vignoble évolue vite, surtout dans cette année 2022 sèche et sans maladie.
Uber et l’Etat de Genève pas d’accord
Vendredi, le Département genevois de l’économie et de l’emploi (DEE) annonçait avoir rendu une décision mettant Uber «en conformité avec la loi pour le passé», réglant à hauteur d’environ 20 millions de francs les obligations dé coulant de son statut d’em ployeur. Il s’agit de la consé quence de l’arrêt du Tribunal fédéral qui, voici cinq mois, confirmait que les chauffeurs de la plateforme étaient des salariés et non des indé pendants. Dans la foulée, la plateforme expliquait dans un communiqué devoir s’acquitter de… 15,3 millions de francs.
Le Nouvelliste Course contre la montre
Ouvriers qui s’activent, écha faudages omniprésents et bassins pas encore prêts: diffi cile de croire, en visitant le chantier de reconstruction des Bains de Saillon, que ces der niers pourront rouvrir le 20 dé cembre prochain, après deux ans de fermeture. Le directeur général, Dan Meylan, se mon- tre néanmoins confiant.
Plus de 47 000 visiteurs en quatre jours se sont rendus à Beaulieu pour la 12e édition du Salon des métiers et de la formation. Depuis jeudi der nier, les élèves de 10 et 11 an nées, en particulier, ont été nombreux à se rendre à Beau lieu pour découvrir les plus de 500 offres de métiers et de formations présentées, ex plique le média en ligne. D’ail leurs, le nombre d’élèves ins crits pour une visite avec leur enseignant a également battu un record avec 15 355 inscrits.
C’est la hausse des réservations observée à fin octobre par les Auberges de Jeunesse Suisses par rapport à la période correspondante de 2021. Les membres de Parahôtellerie Suisse se montrent en outre confiants pour la saison d’hiver qui vient, après un été généra lement en recul par rapport à 2021 mais qui a affiché de meilleurs résultats qu’avant la pandémie.
Quel canton romand vient d’annoncer le lancement d’un «plan de relance» durable pour son vignoble?
Vaud
Valais
DR
Après plus de trois ans de travaux de rénovation et de transforma tion, le Grand Hôtel du Cervin à St-Luc (VS), qui n’avait plus été exploité comme hôtel depuis plus de 30 ans, vient de faire sa mue. Particularités du projet? Son fi nancement, qui constitue un for midable exemple d’intégration et de partenariat public-privé ainsi que son positionnement assumé d’auberge de jeunesse nouvelle gé nération, explique dans un com muniqué l’Aide suisse à la mon tagne pour la Suisse romande et le Tessin. Cette dernière, convain cue par la viabilité du projet dont le coût total (sans les Bains) s’est élevé à 9 millions, l’a soutenu à hauteur de 650 000 francs. Répertorié monument historique et de style néo-classique, cet hôtel surplombe St-Luc et la vallée d’Anniviers à 1650 m d’altitude.
Construit en 1893, il est entouré d’un écrin de verdure de 7000 m 2 et bénéficie d’un panorama gran diose sur le Cervin et la Couronne impériale des Alpes. Son histoire est également un point marquant du village de St-Luc et de toute la vallée. L’exploitation du Grand Hôtel du Cervin est confiée à Hô tels et Restaurants St-Luc/Chan dolin Sàrl, une société fille des Re montées mécaniques de St-Luc, qui en assure la gestion. L’hôtel as sume pleinement être une fran chise des Auberges de Jeunesses suisses et bénéficie en plus d’une classification «Swiss lodge» de l’organisation faîtière Hôtellerie suisse. (HGH)
La manifestation accueil lera quelque 300 exposants et plusieurs milliers de visiteurs à Espace Gruyère, à Bulle (FR), du 30 no vembre au 4 décembre.
Depuis la création du Salon suisse des Goûts et Terroirs en 1998, Marie-Noëlle Pasquier a occupé plusieurs fonctions au sein des instances dirigeantes, avant de prendre la direction de la manifes tation en 2011. Elle est donc une observatrice privilégiée de l’inté rêt croissant que le public a mani festé pour les produits du terroir et les spécialités régionales. «Dès le départ, nous avons misé sur les circuits courts. A l’époque, nous étions clairement des précurseurs et notre plus grande satisfaction a été de voir que notre démarche a tout de suite suscité la curiosité», explique celle pour qui l’un des tournants a été le déplacement de la foire grand public du printemps à l’automne.
Dans sept jours s’ouvrira à Bulle la 22e édition (qui aurait été la 23e sans l’épisode malheureux
du Covid). Elle réunira quelque 300 exposants et plus de 40 000 visiteurs, qui pourront déguster et acheter plus de 5000 produits. Les hôtes d’honneur seront l’Espagne, le Swiss Bier Museum et le Musée Suisse en plein air Ballenberg. Et si les opérateurs locaux seront une nouvelle fois à l’honneur, Marie-Noëlle Pasquier invite les gastronomes en herbe à venir dé couvrir nombreux les spécialités espagnoles. «Pour tout pays hôte, le défi est de séduire en cinq jours seulement. Dans le cas de l’Es pagne, qui s’est beaucoup investie en amont, nous pourrons compter sur la présence de nombreux chefs et artisans qui auront fait spécia lement le voyage.»
Par ailleurs, un grand nombre d’animations seront réservées aux visiteurs de tous les âges. Les en fants de 6 à 12 ans fréquenteront a insi l’Ecole du Goût (inscription obligatoire), tandis que les fa milles auront un accès libre à l’es pace ludique et interactif L’Amuse-Bouche. A noter encore la présence du Label Fait Maison et l’organisation de nombreuses démonstrations. (PCL)
La joute ralliant les amou reux de la boule de fromage frit s’est tenue à Lausanne mi-novembre. Suspense.
Du gruyère râpé, du pain, de la fa rine, de l’œuf, du lait ou du kirsch, le tout passé à la friture. Tels sont grosso modo les ingrédients im muables d’une des spécialités phares de la Côte, sa majesté le malakoff. Immuables? Pas si sûr…
On en voudra pour preuve les re cettes quelque peu revisitées ima ginées par plusieurs participants lors du Championnat du monde de la spécialité, qui s’est tenu ce jeudi 17 novembre à Lausanne.
Peut-on véritablement réin venter le malakoff, dont l’histoire remonte à la guerre de Crimée et au siège de Sébastopol – face au fort Malakoff? Les troupes de Na poléon III, qui comptaient de nombreux mercenaires vaudois, se seraient alors restaurées avec de semblables beignets fromagers. Leur doit-on cette victoire histo rique? Quoi qu’il en soit, deux c amps se sont faits jour parmi les neuf concurrents, les tenants de la tradition et les modernistes. N’en déplaise aux premiers, le beignet élu, celui de l’Auberge com munale du Mont-sur-Lausanne,
associant vacherin et gruyère et quelques graines de moutarde pour une texture parfaite, est une version contemporaine du vété ran. Présentation soignée et mini pickles de légumes aigre-doux, il remporte le malakoff d’or – en l’occurrence une friteuse de la marque locale et sponsor Valen tine. La Buvette du Parlement suit de près, avec une variante elle aussi modernisée, à l’esthétique soignée, ajoutant quelques frag ments de noix à sa croûte pour le croustillant, une garniture d ’échalote confite et de raisinée: elle remporte le malakoff d’argent et le prix du public. Le bronze? Costaud et plutôt tradi bien que remplaçant le gruyère par un Maréchal aux herbes bio – l’hon neur est sauf – il revient à l’Asso ciation Afiro.
Organisé pour la deuxième fois par Lausanne à Table, le championnat avait couronné, en novembre 2021, Doris Antonini, patronne du restaurant Au Cœur de la Côte, à Vinzel – où ce mets tient la vedette depuis six généra tions. L’experte faisait partie du jury professionnel, aux côtés de sept restaurateurs et journalistes. Cette année, le public, présent en nombre sous l’igloo de la place du Château, a été invité à voter simul tanément.
VÉRONIQUE ZBINDENAutrefois dans la haute gastronomie, aujourd’hui à la Fondation pour personnes âgées: là où Yanick Mumenthaler est aux fourneaux, la cuisine jouit d’une excellente réputation. Yanick Mumenthaler et son équipe préparent fraîchement tout ce qui est servi dans les assiettes. Avec des ingrédients de haute qualité provenant tous d’aussi près que possible. «La provenance de la viande est impor tante pour moi, je mise donc exclusivement sur de la viande suisse de la région», explique Yanick Mumenthaler.
Ce que les résidents apprécient aussi. Les aînés aiment se souvenir de l’époque où se procurer des aliments dans la région allait de soi – tout comme soutenir les agriculteurs et les producteurs de viande locaux.
La meilleure qualité: Dans un restaurant gastronomique comme dans un établissement médico-social: Yanick Mumenthaler tient à son exigence de qualité et ne cuisine qu’avec les meilleurs ingrédients de la région.
Des résidents satisfaits: Hier comme aujourd’hui: les aînés apprécient les produits de proximité et font confiance aux agriculteurs et aux producteurs de viande suisses.
Production de viande proche de la nature: Membre de l’association «Hornochs», Yanick Mumenthaler s’engage pour une production de viande durable.
pour Yanick Mumenthaler, responsable de la gastronomie à la Fondation pour personnes âgées de Münsingen
qui leur garantit une rente aussi élevée que possible. Grâce à la bonne santé financière de Gastro social et à ses réserves impor tantes, ce taux restera élevé à l’avenir.
Une structure des âges équilibrée
Plus une caisse de pension compte d’actifs parmi ses assurés, plus sa structure des âges est saine. In versement, sa situation est jugée préoccupante lorsque la propor tion de rentiers est trop élevée, par exemple quand l’on dénombre huit rentiers pour dix actifs. Or Gastrosocial est une caisse de pen sion de grande taille et financière ment stable qui se distingue par un très bon rapport entre le nombre de rentiers et le nombre d’actifs.
assurés doivent soigneusement évaluer les avantages et les in convénients de ces différentes so lutions en tenant compte de leur situation personnelle», explique Felix Schwan.
Une bonne prévoyance permet de se prémunir contre les conséquences d’une invalidité, de préparer l’avenir de ses proches en cas de décès ou de profiter de sa retraite sans souci d’argent.
En matière de prévoyance, GastroSocial est un partenaire de choix pour les employés de l’hôtel lerie-restauration. Pour évaluer la stabilité d’une caisse de pension, le taux de couverture est une don née essentielle. Or Gastrosocial se distingue régulièrement par un taux supérieur à la moyenne de la branche. Le 31 octobre 2022, il s’élevait ainsi à 113,1 %.
Si plus de 180 000 assurés font confiance à Gastrosocial, c’est aussi parce qu’ils bénéficient de puis des années d’une rémuné ration de leur avoir de vieillesse supérieure au taux minimal de la LPP. Et plus ce taux est élevé, plus l’avoir de vieillesse croît rapidement.
Une très bonne rémunération
«Notre objectif est de proposer dès que nous le pouvons une rémuné ration supérieure au taux mini mum. En 2021, nous avons versé à nos assurés une rémunération de 4 %, soit 3 % de plus que le taux mi nimal de la LPP», explique Felix Schwan, membre de la direction et responsable service clientèle de Gastrosocial. Cette excellente rémunération est le fruit d’un fi nancement solide, qui permet à Gastrosocial d’assumer ses obli gations de façon optimale, même dans les périodes difficiles. «La gestion consciencieuse du capital
des assurés et des bénéficiaires de rentes est l’une de nos priorités absolues», précise Felix Schwan.
Des placements sûrs et une conversion avantageuse
Forte de sa longue expérience, la caisse de pension Gastrosocial opte pour des placements ren tables à moyen et à long terme, mais n’entraînant pas de risques exagérés à court terme. Grâce à cette stratégie, Gastrosocial ob tient depuis toujours d’excellents rendements et continue d’étoffer ses réserves.
Pour savoir si l’on a choisi une bonne caisse de pension, il faut comparer ses prestations à celles des autres caisses, notamment en matière de rente d’invali dité ou de rente de partenaire et d ’orphelin en cas de décès. Chez Gastrosocial, ces prestations sont calculées sur la base du salaire an nuel assuré. La rente d’invalidité s’élève à 40 % du salaire assuré, la rente pour enfants d’invalide à 10 %, la rente de partenaire à 25 % et la rente d’orphelin à 10 %, des taux plus élevés que les prescrip tions légales.
Un maximum de flexibilité
Chez Gastrosocial, la personne as surée détermine en grande partie elle-même quand et sous quelle forme elle souhaite que lui soit versé son avoir de vieillesse. Elle a en effet le choix entre la retraite ordinaire, la retraite anticipée, la retraite partielle ou la retraite dif férée et peut en outre décider de bénéficier de ses prestations de vieillesse sous forme de rente, de capital ou d’un mix des deux. «Les
Les règles qui régissent les assu rances sociales sont souvent com plexes. Il est donc essentiel de pouvoir compter sur des conseils de qualité, comme c’est le cas chez Gastrosocial. En tant que spécialistes de l’hôtellerie-res tauration, les collaborateurs de Gastrosocial connaissent sur le bout des doigts les besoins spé cifiques des salariés de cette branche. «Nous conseillons per sonnellement et en détail chacun de nos assurés», dit Felix Schwan, avant d’ajouter: «Et nous sommes bien sûr particulièrement heu reux lorsque l’un d’eux nous écrit la phrase suivante: ‹Du début à la fin du processus, vos conseils et votre accompagnement très pro fessionnels m’ont été extrême ment utiles›.» (HGH)
Pour savoir à combien s’élèvent ses avoirs, chacun a la possibilité de demander un relevé de compte à sa caisse de pension sur: gastrosocial.ch/fr/employes/ extraits-de-comptecommandes/extrait-decompte-caisse-de-pension Le certificat de prévoyance est un document important qui fournit toutes les informa tions nécessaires sur votre prévoyance professionnelle. Gastrosocial aide à le com prendre à cette adresse: gastrosocial.ch/fr/employes/ administration/certificatde-prevoyance
Pour calculer le montant de la rente due à l’assuré, on applique le taux dit de conversion. Comme son nom l’indique, il permet de convertir l’avoir de vieillesse ac cumulé par l’assuré jusqu’à sa re traite en une rente LPP annuelle. C e taux fixé par la loi est actuel lement de 6,8 % pour la part obligatoire.
Prenons l’exemple de Mon sieur Dupont. Son avoir de vieil lesse s’élève à 100 000 francs. Pour calculer sa rente annuelle, on mul tiplie ce chiffre par le taux de conversion de 6,8 %: la rente de Monsieur Dupont sera donc de 6800 francs par an.
Outre ce taux de 6,8 % pour les prestations de la part obligatoire, Gastrosocial propose également à ses assurés un taux de conversion avantageux de 6,5 % sur la part fa cultative, dite surobligatoire, ce
En 2021, les assurés ont bénéficié d’une r émunération supérieure de 3 % au taux légal en vigueurDavantage d’informations: gastrosocial.ch/fr
Précisément.
Votre savoir-faire, associé à notre offre, se traduit par des résidents satisfaits. Nous apportons notre soutien à tout l’EMS – dans la cuisine, à l’économie domestique et aux soins. Informez-vous maintenant.
Notre offre.
Assortiment, prestations de services et réseau. Le tout adapté à vos besoins. pistor.ch/besoins-care
Passionnés par les confitures de premier choix depuis 130 ans, Hero Gastronomique sait que ses clients apprécient les pro duits authentiques, à base d’in grédients suisses et de préfé rence faits maison. C’est exacte ment ce que Hero Gastronomique propose avec son concept unique baptisé «La Confiture», qui se dé cline sous la forme de quatre va riétés de confitures de qualité su isse irrésistiblement fruitées, toutes conditionnées dans de ra vissants mini-bocaux. «La Confi ture» a une teneur en fruits de 55 % et est disponible dans les va riétés suivantes, qui comptent parmi les plus appréciées: abri cot, fraise, framboise et cerise noire. A noter que l’étiquette élé gante donne l’impression que le produit est fait maison, valori sant ainsi l’établissement. Quant au logo Hero, gage de qualité, il s’affiche discrètement au dos. gastro.hero.ch/fr
Le Wasserbar de BWT offre de nombreux avantages et garantit aux restaurateurs une qualité élevée de l’eau.
Optimiser l’utilisation de l’élé ment fondamental qu’est l’eau d ans l’hôtellerie-restauration: c’est ce que permet le Wasserbar de BWT. Ce dispositif consiste en une robinetterie directement raccordée à la conduite d’eau du bâtiment qui filtre et refroidit l’eau potable locale, ce qui évite de stocker et refroidir les bou
teilles en verre ou PET, d’où une réduction des coûts d’énergie, de la surface de stockage et des émissions de Co 2 ou autres dé chets plastiques. Qu’il s’agisse d ’un bistrot, d’un bar d’hôtel ou d’un restaurant de collectivité, il existe des solutions personna lisées pour chacun (avec deux à quatre conduites, et différentes options). Il est ainsi possible de ti rer de l’eau gazéifiée réfrigérée ou de l’eau à température ambiante. Les différents modèles peuvent être combinés à volonté avec l’unité de refroidissement sou haitée. (HGH)
positif sur l’environnement. Par exemple, le passage à des fournis seurs locaux a permis d’économi ser 120 300 kilomètres de trans port. En outre, les émissions de gaz à effet de serre des catégories Scope 1 et Scope 2 ont pu être ré duites de près de 8 % par rapport à l’année précédente. L’entreprise a l’intention de définir d’autres me sures pour réduire les émissions.
Depuis de nombreuses années, les produits bio représentent une tendance lourde dans le com merce de détail. Le lancement cet automne par Kadi de produits à
base de pommes de terre bios per met désormais d’offrir au secteur de l’hôtellerie-restauration une nouvelle gamme de Bio Frites. Leur préparation à la friteuse est aisée et laisse beaucoup de liber tés aux cuisinières et cuisiniers, qui économisent ainsi du temps et de l’argent. Pour la production de cette nouveauté, seules des matières premières sélection nées avec soin et cultivées d’après le cahier des charges du Bour geon Bio Suisse sont utilisées. L es normes strictes de ce label garantissent une qualité de pro duit constamment élevée. Les Bio Frites sont disponibles en carton de 5 kg (2×2,5 kg) et se présentent sous la forme d’une coupe rus tique de 7×10 mm. kadi.ch
Aryzta Suisse mise sur une approche respectueuse de l’environnement et entend poursuivre sur cette voie.
Un tiers de l’empreinte carbone mondiale est lié à la chaîne de création de valeur alimentaire. Le fournisseur d’articles de bou langerie Aryzta Suisse s’est fixé des objectifs pour apporter une
contribution respectueuse de l’environnement en collaboration avec ses collaborateurs. Chaque année, l’entreprise publie un rap port de durabilité. Les effets des mesures précédemment définies y sont détaillés.
Effet positif des processus révisés
En 2021, Aryzta Suisse a pu ré aliser diverses optimisations de processus, qui ont eu un impact
De plus, il y a eu une augmenta tion de l’efficacité énergétique sur les deux sites de production de 2 % supplémentaires par rap port à 2020. En outre, les rebuts de production ont légèrement di minué en 2021 par rapport à 2020. Depuis 1993 déjà, Aryzta Suisse mise systématiquement sur l’uti lisation de farine IP-Suisse. Sans oublier que l’entreprise s’approvi sionne depuis de nombreuses an nées exclusivement en électricité d’origine hydraulique, la consom
Depuis plus de 30 ans, Nespresso met tout en œuvre pour offrir aux consommateurs une expérience café incomparable, de manière res ponsable. Aujourd’hui, l’entreprise
renouvelle son engagement en an nonçant une nouvelle gamme de capsules à base de papier compos tables à domicile. Radicalement no vatrice, cette capsule propose une nouvelle manière de déguster un café de haute qualité d’origine du rable, sans compromettre l’iné galable expérience café de Nes presso. Rétrocompatibles avec les machines Nespresso Original, les nouvelles capsules seront lancées en avant-première en Suisse et en France au printemps 2023. Cette nouveauté est le fruit de trois an nées de recherche et de dévelop pement; elle s’accompagnera de quatre nouveaux assemblages, dont un café biologique, issus du Pro gramme Nespresso AAA pour une Qualité Durable. nespresso.com
mation d’électricité ayant pu être réduite de 16 % au cours des cinq dernières années. En termes de production, l’entreprise re nonce complètement à l’utilisa tion d’huile de palme. Cette an née, la gamme de produits végé taliens et la gamme de produits à base de levain ont été élargies. En outre, en collaboration avec Cli mate Partner et Volg, l’entreprise a lancé sur le marché son premier pain climatiquement neutre, la miche traditionnelle IPS au feu de bois.
Lutter contre le gaspillage Concernant le gaspillage alimen taire, le fournisseur de produits de boulangerie s’est engagé à col laborer plus étroitement avec ses clients afin de réduire les dé chets alimentaires tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Dans ce contexte, l’entreprise a si gné le 12 mai 2022 le plan d’action
Climatiquement neutre, la miche IPS au feu de bois reste fraîche longtemps.
du Conseil fédéral. Ainsi, elle s’est ainsi engagée à contribuer à la ré duction de moitié des déchets ali mentaires d’ici 2030 par rapport à 2017. Selon le directeur général Dieter Salzmann, la durabilité est la base de tout succès futur pour un fournisseur de produits de bou langerie innovants comme Ary zta, raison pour laquelle cette no tion est au cœur de sa vision stra tégique. «Par nos actions, nous contribuons à ce que l’environne ment, la nature et la société aient un avenir à long terme.» (CHS/PCL)
Ifangstrasse 9 8952 Schlieren Tél. 044 738 43 43
Le croissant croustillant aux céréales est un véritable concentré d’énergie.
«Nous avons fait du développement durable un élément essentiel de notre stratégie»
DIETER SALZMANN, DIRECTEUR DE ARYZTA SUISSEAryzta Food Solutions Suisse SA
Ateliers, visites guidées, vente de produits frais ou transformés, pop-up: le domaine de Borex (VD) s’ouvre au public. Et se mue en conserva toire variétal unique en Europe.
C’est un gin terriblement gour mand, qui surprend d’emblée par sa couleur bleue mais aussi par ses arômes fruités, le mariage de la framboise et du yuzu, l’âpreté légère du genièvre. Plus étonnant encore, pour peu qu’on y ajoute une tombée de tonic, le gin passe du bleu au rose… Une facétie bien à l’image de son créateur Niels Ro din, le fameux agrumiculteur de Borex. Bonne nouvelle, son gin fleur bleue – mais aussi la liqueur de yuzu, l’élixir de mandarine, le vermouth ou la pommoise, pétil lante cousine du cidre mariant pomme et mandarine – sont dé sormais proposés à la vente di recte à la ferme aux agrumes.
L’entrée du site, côté route d’Arnex, a été dotée d’un espace boutique, équipée d’une cuisine professionnelle, où seront désor
mais accueillis les amateurs d’agrumes, privés ou profession nels, venus faire leurs emplettes, et où se tiendront ateliers, dégus tations et autres repas théma tiques. En plus des alcools mai sons et autres conserves, on y t rouvera les produits frais du mo ment: des yuzus, mais aussi des satsuma, ces savoureuses manda rines japonaises, des citrons ca viar ou faustrime, et bientôt des mains de bouddhas et autres cé drats, en attendant les tangor (hy bride d’orange et de mandarine), kyomi et autre dekopon.
Le micro-domaine de Borex (1,5 ha environ) abrite en effet quelque 200 variétés d’agrumes et autant d’autres essences rares, originales ou menacées, le tout en mode bio. En plus des agru mes récoltés sur place, en quan tités confidentielles, on propo sera les fruits labellisés issus de quatre domaines partenaires bios, en Sicile et dans le Lubéron. La di versité variétale n’en finit pas de s’étoffer au gré des coups de cœur du passionné Niels. Parmi les der niers arrivés, on citera la citron nelle et le curcuma, alors que le g ingembre est présent depuis plu sieurs années; des kakis rouges ou noirs, d’origine coréenne, japo
naise ou russe. Mais encore? Des grenadiers d’Azerbaïdjan pro metteurs, car ils supportent bien les gelées, des avocats mexicains et même, quoique plus fragiles sous nos latitudes, des bananiers chinois… D’autres étrangetés fas cinantes encore, telle cette obten tion suisse des années 1980 nom mée cherrykose: un hybride dé licieux de cerise et d’abricot que sa peau trop fine a fait recaler à la commercialisation.
«Le modèle économique était à réinventer», explique Niels Ro din, qui s’est allié l’expertise de la start-up Green Market, à l’Agro pole de Molondin, vouée à l’ali mentation durable. «Les surfaces et la diversité variétale ne permet tant pas d’être rentables, la ferme des agrumes se positionne dès lors en Conservatoire et centre de recherche et développement unique en Europe.» A terme, son savoir-faire et ses compétences vont servir à promouvoir de nou velles cultures en Suisse et audelà. On songe au yuzu, qui s’est idéalement acclimaté, mais aussi aux 200 autres fruitiers locaux, originaux, anciens et du monde entier qu’abrite le domaine, un pa trimoine unique en Europe. Au terme d’une phase de recherche
et de tests en pleine terre, certains seront cultivés à une plus grande échelle. De nombreuses parcelles sont dévolues aux essais, sans ou blier la nurserie accueillant les «bébés» fraîchement greffés et autres jeunes pousses fragiles en attente de transplantation.
Pour rappel, Niels Rodin, loin tain cousin du sculpteur, né à Lau sanne, parfaitement polyglotte et cosmopolite, a commencé par tra vailler dans l’industrie textile et la mode, au Tessin, avant de virer
dans la gestion de patrimoine et la banque, puis de se reconvertir, la quarantaine et l’ennui venus, suite à un sévère coup de foudre pour un citronnier. «Les agrumes en globent mes trois passions origi nelles», explique le banquier re converti et épanoui. «La culture et ses techniques; l’histoire (la saga des agrumes raconte une bonne part de l’histoire de l’humanité); enfin, la gourmandise, qui est aussi une histoire de curiosité et de partage.» VÉRONIQUE ZBINDEN
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Le comité national de la Société professionnelle Service & Restauration s’est réuni mi-novembre à Lausanne, où il a mis sur pied un événement inédit qui sera appelé à se renouveler.
C’est sous le nom de code «Bar Hopping» que le comité national de la Société professionnelle Ser vice & Restauration a choisi de prolonger son séjour en terre ro mande. Plus tôt dans la journée, la délégation conduite par Christoph Muggli, président de l’association, avait tenu sa traditionnelle séance de comité pour évoquer notam ment son riche programme de l’an prochain. Leila Mrak, secré taire générale, était également de la partie, tout comme Adélie Chat ton, la Romande qui siège au sein des instances nationales, ainsi que plusieurs autres membres alé maniques du comité.
Pour Leila Mrak, la tenue de cette réunion dans la capitale vaudoise était l’occasion de rappeler son at tachement à la région Romandie «Nous sommes à l’écoute de tous nos membres et nous tenions à ce que le comité puisse venir sur le terrain pour sentir le pouls de cette Suisse romande qui joue un rôle si important au sein de notre association», explique la secré taire générale.
Quid du Bar Hopping? Il a consisté, comme son nom anglais le laisse entendre, à passer d’un bar à l’autre pour s’imprégner de l’atmosphère lausannoise. Les participants à l’événement – à sa voir les membres du comité et quelques autres convives – se sont d’abord arrêtés au Cylure Bin chroom, un bar ouvert depuis juin 2019 et né de l’association de trois amoureux de la bière: Cyrille, Luc et Régis, dont les deux premières lettres du prénom ont servi à bapti ser cet établissement de la rue de la Tour. A la clé, une dégustation de plusieurs mousses artisanales sous la conduite de Régis Scheidegger.
Champion de service 2022, Marc Gay dit avoir apprécié la décou verte de bières présentant de très belles caractéristiques aroma tiques. «En gastronomie, nous tra vaillons souvent les accords avec les vins. Cette dégustation a per mis d’ouvrir notre palette gusta tive», explique le Valaisan.
LEILA MRAK, SECRÉTAIRE GÉNÉRALE DE LALa deuxième étape? Le Vestibule, à la rue Cité-Devant, premier et seul bar speakeasy de la région, où s’est tenu un atelier cocktails. Audelà de l’aspect ludique de cette activité qui a suscité les rires, Adé lie Chatton souligne l’importance d’avoir pu échanger avec ses collè gues alémaniques dans un cadre convivial. «C’est une ouverture réciproque bienvenue», confirme Leila Mrak, qui vise un nouveau Bar Hopping, dont la tenue est pré vue le 4 avril 2023 à Lausanne, et qui sera ouvert à tous les membres de Hotel & Gastro Union. (PCL)
A l’âge de 70 ans, le Morgien d’adoption est sur le point de lever le pied après une carrière professionnelle dédiée à la gastronomie et à la formation de la relève.
De son balcon à Morges (VD), Ber nard Vernet voit le lac, les Alpes et le toit de l’hôtel du Lac, cet éta blissement promis à la destruc tion mais qui fait de la résistance à u n jet de pierre du Léman. C’est là où il a vécu quelques-unes de ses plus belles années en qualité de chef poissonnier, à une époque –de 1977 à 1987 – où tout le gratin se pressait dans l’élégante salle de ce restaurant qui transformait plus de 110 kg de poisson brut par se maine. «Le comédien David Niven y avait ses habitudes, tout comme d’autres stars et des cyclistes très connus. Et les Morgiens s’y pres saient également, à commencer par Madame Oulevay qui deman dait toujours si Monsieur Bernard était là avant de commander une assiette de poisson», se rappelle Bernard Vernet.
Ces souvenirs éveillent en lui da vantage de joie que de nostal gie. «Il y a de l’émotion, bien sûr, mais il faut savoir passer à autre chose», assure-t-il. Son épouse Marie-Claude nuance certes ses propos, car il est vrai qu’on ne ferme pas aussi facilement un chapitre professionnel d’un demi-siècle ou plus, mais Bernard Vernet n’est pas du genre à refou ler ses sentiments. La preuve, il ré pète à plusieurs reprises le bon heur qu’il a d’accueillir une fois par semaine sa petite-fille, sur la quelle il veille avec Marie-Claude. R ien d’étonnant à cela quand on sait qu’il a consacré beaucoup de
son temps et de son énergie à la formation, notamment à partir de 62 ans et de son retrait progressif de la vie professionnelle. Il a officié au sein de Hotel & Gastro Forma tion, à l’Ecole des Arts et Métiers et chez Afiro, où il dispensait des cours pratiques avant les examens.
«J’ai beaucoup aimé cette expé rience. Souvent, les jeunes arri vaient avec des parcours cabossés et les débuts en cuisine n’étaient pas aisés, mais, plus d’une fois, j’ai assisté à de belles transforma tions», explique ce membre de la Société suisse des cuisiniers.
est allé jusqu’à Bière et retour, soit près de 75 km), la lecture (dans sa bibliothèque, de nombreuses bio graphies et beaucoup de romans h istoriques) et le dessin. C’est d’ailleurs avec des yeux admira tifs qu’on le voit sortir la boîte Lu minance 6901 de Caran d’Ache avec laquelle il colore des manda las d’une main sûre et avec beau coup de goût. «La philatélie fait aussi partie de mes passions, et ce depuis l’âge de 10 ans. Grâce aux timbres, j’ai découvert les grands hommes et les grandes femmes des siècles passés, les monuments de France et du monde entier, les paysages que j’ai arpentés ou ceux que je ne verrai au contraire jamais. C’est une manière origi nale de nourrir sa sensibilité.»
Par ailleurs, Bernard Vernet a été expert jusqu’en juin dernier pour les procédures de qualification –«l’occasion de rester dans le bain et de croiser la bande de copains». A l’entendre, il avait prévu de s’ar rêter il y a quelques années déjà, mais la pandémie de coronavirus a changé ses plans. «Je ne tenais pas à raccrocher dans ces circons tances pour le moins étranges, j ’aurais trouvé ça extrêmement frustrant».
Vélo, lecture et dessin
Maintenant qu’il a prévu de le ver le pied pour de bon, dans quel état d’esprit se trouve-t-il? Tout va bien, dit-il avec le même regard rieur. On le croit sur parole: sa vie est déjà remplie de nombreuses ac tivités, parmi lesquelles figurent le vélo (la veille de l’entretien il
La sensibilité, il n’en manque pas. Même lorsqu’il s’agit d’évoquer ses jeunes années, quand il était contraint, sur l’île Madame où il a passé toute sa jeunesse, de la ver les fourneaux à peine éteints de son père ostréiculteur qui ne le pensait pas assez fort pour pê cher avec lui. Le choix du métier de cuisinier? Il est lié aux coups de main qu’il donnait à sa mère pour nourrir ses jeunes frère et sœur. Puis c’est l’apprentissage à Saintes, dans l’établissement en face de ce lui où s’est formé quelques années plus tard le regretté Benoît Violier.
Après un passage dans les Landes, près d’Eugénie-les-Bains, il quitte la France pour Vil lars-sur-Ollon, en Suisse. Les dé buts sont difficiles – «autre pays, autres mœurs» – mais il s’ac croche. C’est là qu’il rencontre Ma rie-Claude, qui part en Angleterre quand lui repart à Nantes. Puis le couple s’installe à Genève, où lui est commis à l’Hôtel de la Paix. La suite, c’est Morges et d’autres ren contres, toutes placées sous le signe d’une passion pour la gastro nomie qui n’est pas prête de s’émousser chez celui qui cuisine tous les jours.
PATRICK CLAUDET«Il y a de l’émotion, mais il faut savoir passer à autre chose»Bernard Vernet reste très actif au sein de la Société suisse des cuisiniers où il a des amis de tous les âges. PCL
«Nous tenions à ce que le comité vienne à la rencontre de nos membres romands»
SOCIÉTÉ PROFESSIONNELLE SERVICE & RESTAURATIONDe g. à dr., Christoph Muggli, Barbara Weishaupt, Leila Mrak, Esther Peter-Bauert et Philipp Krapf. DR Marc Gay et Adélie Chatton, deux champions tout sourire. DR Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/spr