HG-Zeitung 31/2022

Gault Millau liess Punkte regnen und kürte den «Koch des Jahres».

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-gastronomie.chCXXXVII. Jahrgang

Persönlich

Sonderthema

Technik und Ambiente

Ivan Urech

Schwerpunkt

Packendes Finale erfreute Bäckerherzen

führt die Atelier Classic Bar in Thun/ BE und nimmt regelmässig an Wett bewerben teil. An den Swiss Cocktail Awards in Lugano hat der Berner Oberländer so richtig abgeräumt. Ab Seite 13 Seite 8Seite 12 Seite 4

Die Zukunft des Nachwuchses ist den Metzgern nicht ( Zungen-)Wurst.

ABPFIFF SCHON VOR DEM ANPFIFF

In elf Tagen rollt der Ball an der WM in Katar. Doch schon vor dem Anpfiff ist klar: Ein dickes Geschäft für Gastro nomen und vor allem für Betreiber von Public Viewings mit Grossleinwänden wird die Weltmeisterschaft nicht. Laut einer Umfrage der Nachrichtenagen tur Keystone-SDA gebe es kaum Gesuche für Grossveranstaltungen. Dies aus politischen Gründen, wegen der Winterkälte, einer drohenden Energie krise und einer befürchteten neuerli chen Corona-Welle. In der Stadt Zü

rich wurden zwei von drei Gesuchen für Public Viewings wieder zurückge zogen, in Luzern und St. Gallen gibt es kein einziges. In Winterthur sind es mit der Winti-Arena und dem alten Busdepo zumindest zwei geplante Fan zonen. Vor allem in Basel, Zürich und Bern polarisiert das Turnier die Gastroszene. Während traditionelle Fuss ballbeizen und -bars wie das Gare du Nord in Basel und das Nordbrüggli in Zürich das Turnier boykottieren, möchten andere Gastrobetriebe wie

die Basler Volta Bräu Bar und die Balta zar Bar ihre Gäste nicht bevormunden a lle Spiele von Anpfiff bis Abpfiff bei Pizza und Pasta «bewusst schauen»,

Jetzt unterschreiben!

Kaum gestartet, haben bereits mehr als 2500 Gastgewerbler unsere Unterschriftensammlung «Gemeinsam gegen Personal mangel» unterzeichnet. Mit der Kampagne gibt die Hotel & Gastro Union all jenen eine Stimme, die Wut im Bauch haben, dass immer mehr Kolle ginnen und Kollegen die Gastronomie, Hotellerie, Gemein schaftsverpflegung und die Bäckerbranche verlassen. Seit Monaten wird das Thema be klagt. Doch Lösungsvorschlägen folgten bisher keine Taten. Mit der Unterschriftensammlung «Gemeinsam gegen Personal mangel» hat die Hotel & Gastro Union die vier wichtigsten Punkte zusammengefasst, die endlich angepackt werden müssen. Damit nicht noch mehr Leute der Branche den Rücken kehren und die Jungen wieder Bock auf eine gastgewerbliche Ausbildung kriegen, muss ers tens mehr in die Bildung von Mitarbeitenden und Arbeitge benden investiert werden.

Zweitens: spürbar mehr Wert schätzung in den Betrieben. Drittens: Vereinbarkeit von Beruf

Zu kalt und sowieso mit Weihnachtsessen ausgebucht: Die meisten Gastrobetriebe wittern mit der WM kein grosses Geschäft, deshalb verzichten sie auf Public Viewings. ZVG

Noch nie war es im Oktober so warm

Wer am letzten Oktobertag in Bern unterwegs war, traf auf Glace essende Kinder auf der Münsterplattform, sonnenba dende Paare an der Aare und Kaffee schlürfende Geschäfts leute auf dem Waisenhaus platz. Seit dem Messbeginn im Jahr 1864 war die Okto ber-Durchschnittstemperatur im Kanton Bern noch nie so hoch wie dieses Jahr: 13,3 Grad Celsius, knapp vier Grad über dem langjährigen Mittel. Die Gründe dafür waren eine stabile hochdruckbestimmte Südwestlage und der Klima wandel.

Schweizer Winzer stehen im Scheinwerferlicht

Der Wettbewerb Grand Prix du Vin Suisse prämiert die besten Weingüter des Landes.

Noch selten zuvor konnten Winzerinnen und Winzer so entspannt nach Bern reisen wie für die diesjährige Gala des Grand Prix du Vin Suisse. Abgesehen von ein paar Spät lesen waren die Trauben am 28. Oktober ge lesen und die Weine am Gären. Die geern tete Menge soll nur knapp unter dem lang jährigen Durchschnitt liegen und die Qualität wird als sehr hoch eingestuft. Ab gesehen von Trockenstress bereitete das Wetter keine Schwierigkeiten.

Dennoch war die Spannung sehr gross. Zwar erfuhren die Produzentinnen und Produzenten bereits im August, welche der 2325 zur Verkostung eingereichten Weine Medaillen erhielten. Vergeben wurden nämlich 300 Mal Gold und 418 Mal Silber. Zudem verkostete eine Jury die je sechs höchstbewerteten Crus in 13 Kategorien ein zweites Mal. Bis zur Gala im Kursaal Bern blieben die Resultate jedoch ein gut gehütetes Geheimnis.

Altbekannte und Newcomer

«Dass wettermässig schwierige Jahre schlechte Weine ergeben, stimmt nicht mehr», sagte Thomas Vaterlaus, Chefre daktor des Weinmagazins «Vinum». «2021 w ar so ein schwieriges Jahr. Die Weiss weine sind voller Spannung und die noch reifenden Rotweine versprechen viel.»

Jonas Ettlin, Präsident der Vereinigung Vinea, betonte die Bedeutung von Aus zeichnungen. «Sechs von zehn Konsumen tinnen und Konsumenten kaufen Weine m it Medaillen.» Vinum und Vinea sind die Organisatoren des Grand Prix du Vin Suisse. Nach kurzen Ansprachen ging es um die Podestplätze: In der Kategorie Schaumweine errang die Weinkellerei Ger manier, Cave du Tunnel in Conthey/VS z um vierten Mal in Folge den ersten Platz. Die Plätz zwei und drei gingen an Valérie

Marendaz von der Cave de la Combe in Mat hod/VD. Beim Chasselas hatte der Calamin Grand Cru 2021 von Jean-François Ney roud-Fonjallaz aus Chardonne/VD die Nase vorn. Der Preis für den besten Riesling×Silvaner ging an Luzi Jenny-Willi aus Jenins/GR. Bei den sortenreinen Weiss weinen siegte der Petite Arvine der Cave des Amis in Fully/VS. Er gewann auch den Prix Vinissimo Weiss. François Schmaltz ried aus Savièse/VS holte sich den ersten Platz in der Kategorie weisse Assemblagen. Der Preis für den besten Rosé ging an die Domaine Kursner in Féchy/VD.

Bei den Rotweinen gewann die Do maine des Chevaliers aus Salgesch/VS die Kategorie Gamay. Auch der Garanoir Châ teau de Vullierens von Hammel holte sich einen ersten Platz. Peter Gehring aus Frei enstein/ZH gewann zum zweiten Mal in der Kategorie Pinot Noir. Beim Merlot folg ten auf den Tessiner Ligornetto von Vinat tieri derjenige von Nadine Saxer aus Nef tenbach/ZH und der des Château du Crest aus Jussy/GE. Mit ihrem Syrah gewann die Cave du Rhodan aus Salgesch/VS die Kate gorie sortenreine Rotweine und den Prix Vinissimo Rot. Der erste Platz bei den roten Assemblagen ging an die Artisans Vigne rons Ollon aus Ollon/VD und bei den Süss weinen gewann der Gewürztraminer der Domaine de Fischer aus Bougy-Villars/VD.

Weingut des Jahres als Etappenziel

Die begehrte und auf einem komplizierten Schlüssel basierende Auszeichnung Schweizer Weingut des Jahres 2022 ging an die Cave du Rhodan aus Salgesch/VS. Eine grosse Überraschung für deren Besitzer Olivier Mounir. Er stand ja bereits zweimal zu oberst auf dem Siegertreppchen. Olivier Mounir und seine Frau Sandra führen die Cave du Rhodan seit 2007 in dritter Gene ration. Sie haben den Familienbetrieb Schritt für Schritt enkeltauglich umstruk turiert. Dafür erhaltene Auszeichnungen motivieren sie, beste Weine zu keltern und weitere zukunftsweisende Projekte in An griff zu nehmen.

Luzerner Zeitung

Bald ist Schluss in der «Ilge» in Ettiswil

Bernadette und Othmar Arnet-Schwegler haben die konkursite «Ilge» in Ettiswil vor 22 Jahren übernommen, wie der aufgebaut und zu einem Treffpunkt für Jung und Alt gemacht. Ihre Spezialität, das Cordon bleu, ist weitherum bekannt. Nach der Fasnacht 2023 ist Schluss damit. Das engagierte Metzger- und Wirtepaar will seinen Betrieb verkaufen und sich einen lang ersehnten Wunsch erfüllen: mit ihrem Camper eine Tour durch Europa unternehmen.

Sonntagszeitung

Kult-Kochbuch wird 100-jährig

Generationen von Schweize rinnen und Schweizern haben mit den Rezepten von Elisa beth Fülscher (1895 bis 1970)

das Kochen gelernt. Nächstes Jahr wird das «Elisabeth Fül scher Kochbuch» 100 Jahre alt. Nun ist dazu mit «Fülscher heute» ein modernes Pendant erschienen. Dieses beinhaltet an die heutige Zeit adaptierte Rezepte, Essays von kochaffi nen Autorinnen und Autoren sowie neue Bilder der Ge richte. Auch Originalrezepte und gezeichnete Esswaren dürfen nicht fehlen.

Der Bund

Sandra und Olivier Mounir von der Cave du Rhodan in Salgesch/VS holten sich den Titel Weingut des Jahres 2022. ZVG

Mehr Informationen unter: grandprixduvinsuisse.ch

« Es gibt kein schöneres Vergnügen, als einen Menschen dadurch zu über raschen, dass man ihm mehr gibt, als er erwartet hat.»

CHARLES BAUDELAIRE, FRANZÖSISCHER SCHRIFTSTELLER (1821–1867).

«Die Gastronomie ist die Kunst, mit Nahrung Glück zu erschaffen.»

ZITATE «Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter ! Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. »

DER WOCHE

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Alles über Käse

«Aus der Vielfalt an Hart-, Halb hart- und Weichkäsen zu wählen, d iese richtig zu präsentieren und ihre Herkunft und ihre Besonder heiten zu kennen, ist auch für Gas troprofis eine Herausforderung», sagt Martin Spahr von Switzer land Cheese Marketing. Zusam men mit dem Berufsverband Gastrosuisse bietet Switzerland Cheese Marketing daher die Aus bildung zum Käsesommelier, zur Kä sesommelière an. Gastroprofis lernen in diesem Seminar alles von der Produktion über die Rei fung von Käse bis zu fantastischen Käse-Pairings mit Wein, Bier und Spirituosen, um ihre Gäste mit Genussmomenten zu begeistern.

«Die Herstellung von Käse ist ein traditionelles Handwerk, das mit grosser Leidenschaft ausgeübt wird. Es ist unser Ziel, dass die Gastronomie die gleiche Leiden schaft entwickelt, um unsere Schweizer Käsespezialitäten pro fessionell zu servieren. So verlei hen wir dem Schweizer Käse die verdiente Wertschätzung und Aufmerksamkeit.» (GAB)

Prognosen für die Wintersaison

Gemäss den neuesten Tourismus prognosen, welche BAK Econo mics im Auftrag des Staatssekre tariats für Wirtschaft (Seco) er stellt, wird die Nachfrage nach L ogiernächten in der Schweiz im Winter 2022/23 spürbar zuneh men (+13 Prozent gegenüber dem Vorjahr). Dies gilt trotz der hohen Inflation oder des starken Fran kens. Massgeblich für diese posi tive Entwicklung sind die Aufu nd Nachholeffekte der internati onalen Gäste und eine weiterhin hohe Inlandsnachfrage. Brem send wirken die restriktive Covid19-Politik in China sowie das Weg bleiben der russischen Gäste. (GAB)

Krankenkasse wechseln

Im nächsten Jahr steigen die Prä mien für Krankenkassen durch schnittlich um 6,6 Prozent. Ein Vergleich lohnt sich. Denn je nach Alter und Wohnort lassen sich mehrere Tausend Franken spa ren. Licht in den Krankenkassen-Dschungel bieten Vergleichs dienste. Wer einen unabhängigen A nbieter sucht, kann das vom Bund finanzierte priminfo.ch nut zen. Alternativen sind swupp.ch, ebenfalls werbefrei, oder compa ris.ch. Der Stichtag für einen K rankenkassenwechsel ist der 30. November. Ein Vergleich un terschiedlicher Prämienrechner kann sich lohnen. (GAB)

Benoît Carcenat ist Koch des Jahres 2023

Benoît Carcenat führt das Hotel Valrose in Rougemont/VD. Der junge Chef hat seinen eigenen Stil gefunden.

Man erkennt die MOF («Un des Meilleurs Ouvriers de France») an ihrer Kochbluse: Sie tragen am Kragen die Farben der Trikolore. Benoît Carcenat gehört dazu. Aber Karriere hat er in der Schweiz im «Hôtel de Ville» in Crissier/VD ge macht. Vor allem Benoît Violier hat ihn gefördert. Carcenat heisst deshalb in der Branche «Benoît deux». Zusammen mit seinem Team garantiert er in Rougemont einen unvergesslichen Abend. «Gault Millau» verleiht ihm den achtzehnten Punkt und die Aus zeichnung Koch des Jahres.

Mit 19 Punkten sind in der Ausgabe 2023 weiterhin klassiert: Andreas Caminada aus Fürstenau/GR, Tanja Grandits und Peter K nogl, beide aus Basel, Heiko Nieder in Zürich, Franck Giovan nini in Crissier/VD und Philippe Chevrier in Satigny/GE.

Die Aufsteiger des Jahres

Zwei junge Köche zeichnet «Gault Millau« als Aufsteiger des Jahres aus: Marco Campanella vom «Eden Roc» in Ascona erhält

18 Punkte und Dominik Hart mann vom «Magdalena» in Ri ckenbach/SZ 17 Punkte. Mit Hart mann steht erstmals ein VegiKoch im Rampenlicht. Zwei weitere Aufsteiger des Jahres sind Silvia Manser von der «Truube», i n Gais/AR. Sie erhält 17 Punkte. Und Philippe Deslarzes vom «Njørden» in Aubonne/VD wird mit 16 Punkten ausgezeichnet. Tobias Funke von der «Fern sicht» in Heiden/AR bekommt den 18. Punkt. Silvio Germann verteidigt im «Mammertsberg» in Freidorf/TG seine 18 Punkte, die er schon in Bad Ragaz/SG hatte. Neu mit 17 Punkten gelistet sind: Lukas Kiener aus Burgdorf/BE, Antoine Gonnet aus Brent/VD, Niklas Oberhofer aus Flims/GR, Romain Paillereau aus Freiburg, Manuel Steigmeier aus KüntenSulz/AG, Dominik Sato aus Thun/ BE sowie Daniel Zeindlhofer, An tonio Colaianni und Kenichi Ari mura, alle drei aus Zürich.

89 neue Restaurants gelistet 870 Restaurants sind im neuen Guide gelistet. 89 Küchenchefs sind zum ersten Mal dabei, zwei von ihnen mit je 15 Punkten als «Entdeckungen des Jahres»: Mi chael Schuler vom «Alex Lake Zü rich» in Thalwil und Gilles Varone, der in seinem Heimatdorf Savièse/ VS ein kleines Restaurant führt, das seinen Namen trägt. (RMA)

Farbe

Von weitem sticht der frisch umgebaute Top CC Winter thur-Töss dank des neuen Farbkonzepts ins Auge. Während neun Monaten wurde der vor 23 Jahren eröffnete Abholmarkt in WinterthurTöss etappenweise erneuert. Jetzt sind die Arbeiten abgeschlossen. Das wird nun während einer Woche mit vielen speziellen Angeboten gefeiert.

Rekord

Der diesjährige Hochsommer brachte auch ein «Glacehoch quartal»: Im Vergleich zum Vorjahr wurden in der Schweiz über 16,7 Prozent mehr Glace der Glacesuisse-Mitglieder konsumiert und damit im dritten Quartal die 15-Millionen-Liter-Marke geknackt.

Duft

Die Trüffel und ihr einzigartiges Aroma werden am Wochenende vom 19. und 20. November wieder in Murten anzutreffen sein. Der Trüffelmarkt in Murten hat sich in den letzten Jahren zu einem unumgänglichen Ereignis für Schweizer Trüffel liebhaber entwickelt.

Armenien zu Gast an der Expovina

Noch bis zum 17. November liegen elf Schiffe der Zürichseeflotte am Zürcher Bürkliplatz vor Anker. Darauf bieten an der diesjährigen 67. Ausgabe der Expovina 150 Aus steller über 4000 Weine zur Ver kostung an. Gastland auf der MS Rosenstadt ist Armenien. Die K aukasus-Länder Georgien und Armenien gelten als die Wiege der Weinkultur. Die aktuell ältesten Zeugnisse stammen aus Arme nien. Einheimische Rebsorten wie die weisse Voskehat oder die rote Areni spielen dabei eine Haupt rolle. Neben Schuler Weine aus Seewen/SZ, Besitzer eines Wein guts in Armenien, präsentierte Sona Shaboyan von Heres Wine Zürich eine breite Palette span nender Weine. Darunter die S chaumweine von Keush aus Trauben, die auf 1500 bis 1700 Meter über Meer gedeihen. Vom Weingut Zulal gab es ausdrucks starke Crus aus Voskehat, Areni u nd Karmin Kot zu verkosten. Hervorragend auch die Bioweine von Trinity Canyon Vineyards. Besonders gefallen hat der fruch tig-wilde Areni Ancestors Amber Natural 2019. (GAB)

Gäste geben Trinkgeld bar

ZAHL DER WOCHE

Jeunes Talents Escoffier:

Das

sind die Gewinner

Ethan Baruffa und Julia Badertscher überzeugen beim Gastro-Wettbewerb in Le Bouveret/VS.

Der Wettbewerb Jeunes Talents Escoffier verbindet die Disziplinen Kochen und Restauration, um die Gastronomieberufe zu fördern.

Am Samstag kamen Teilneh mende aus der ganzen Schweiz im César Ritz Campus in Le Bouve ret/VS zusammen, um ihr Können unter Beweis zu stellen. Für die Kandidaten im Bereich Küche galt es, ein originelles Gericht mit Wildfleisch zuzubereiten. Die

Kandidaten im Bereich Restaura tion servierten die Gerichte und bereiteten zudem Cocktails zu.

Das Niveau war gemäss der Jury hoch. Dennoch gelang es dem Kochlernenden Ethan Baruffa von der Ecole Professionelle Mont reux/VD und der Restaurantfach frau Julia Badertscher vom Land gasthof Seelust in Egnach/TG, sich von der Konkurrenz abzusetzen. Auf die Ränge zwei und drei schaff ten es Janderson Lopes Guimaraes und Jena-Marc Schätti (Küche) so wie Michel Lima und Laura Gosteli (Restauration). Die Gewinner wer den am internationalen Finale des Jeunes Talents Escoffier in Sizilien (IT) teilnehmen. (PCL/AHÜ)

Prozent der Schweizer Firmen zählen zu den kleinen und mittleren Unternehmen, kurz KMU. Sie generieren gemäss dem Bundesamt für Statistik mehr als zwei Drittel der Beschäftigung. Auch im Gastgewerbe gibt es fast nur KMU. Den grössten Anteil machen hier mit 82 Prozent Mikrounternehmen mit weniger als zehn Mitarbeitenden aus.

In der Schweiz ist Trinkgeldgeben freiwillig. Es gehört jedoch zur gesellschaftlichen Erwartung. So geben 85 Prozent der Gäste in bedienten Restaurants Trinkgeld. Das geht aus einer Studie der Zür cher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Zusammenar beit mit dem Zahlungsdienstleis ter Worldline hervor. Guten Ser vice honorieren in der Deutsch schweiz 87 Prozent der Befragten m it Trinkgeld. In der Romandie sind es 82,3 Prozent. Die Tessiner sind mit 71,4 Prozent die knaus rigsten Gäste. Über die Höhe des Trinkgeldes gibt die Studie keine Auskunft. Doch das Wie wirft kein gutes Licht auf die Branche. Wäh rend beim Bezahlen der Rechnung immer häufiger zur Karte gegrif fen wird, geben die Gäste das Trinkgeld lieber bar. Mehr als ein Fünftel von ihnen befürchtet nämlich, dass mit der Karte gege benes Trinkgeld nicht bei den An gestellten ankommt. (GAB)

Weintourismus glänzt global

Dank der Mitgliedschaft der Stadt Lausanne im Netzwerk der Great Wine Capitals GWC erhalten die besten Weintourismus-Angebote unseres Landes internationale Aufmerksamkeit. «La Vigne Swiss Wine Therapy» der Travel Factory Sàrl in Chexbres/VD (la-vigne.ch) wurde Anfang September zum «Regional Best of Wine Tourism» gekürt. An der GWC-Generalver sammlung in Mendoza (AR) kam letzte Woche der Titel «Global best of Wine Tourism» dazu. Bis zum 21. November kann online abgestimmt werden. Vielleicht ge winnt das Schweizer Projekt auch noch den Publikumspreis. (GAB)

Benôit Carcenat hat in Rougemont seinen eigenen Kochstil entwickelt. ZVG

«K ulinarische Meriten»Wettbewerb erweitert

In seiner vierten Ausgabe würdigt «Kulinarische Meriten Schweiz» neu auch die Berufsgruppe der Konditoren-Confiseure.

Der Wettbewerb «Kulinarische Meriten Schweiz» wurde geschaf fen, um die Exzellenz der Schwei zer Gastronomie und insbeson dere der Berufe der Chefköche u nd neu auch der KonditorenConfiseure aufzuwerten. Jedes Jahr wird der prestigeträchtige Preis am Ende des nationalen Wettbewerbs vier Chefköchen und zwei Konditoren-Confiseuren

verliehen, deren Schaffen ihren Berufsstand ehrt. Die Preisträger werden für ihr Wissen und Kön nen sowie für das Ausüben ihrer Kunst unter Achtung der authen tischen Produkte des kulinari schen Erbes der Schweiz ausgezeichnet.

Alle Kandidaturen werden von einer nationalen Jury geprüft, die aus Fachleuten der Ernäh rungsbranche zusammengesetzt ist. Anmeldungen für das Aus wahlverfahren 2022 sind bis zum 31. Dezember einzureichen unter kulinarischemeriten.ch oder an secretariat@gout.ch. Die Anmel debedingungen und Informatio nen zur Bewerbung sind ebenfalls auf der Website ersichtlich. (ADE)

Mehr Informationen unter: kulinarischemeriten.ch

DIE LANDWIRTSCHAFT VERLIERT AN FLÄCHE

In Metzgerei, Küche und Service geht’s um Wurst

Den Metzgern ist die Zukunft des Berufs nachwuchses nicht Wurst. In einem neuen Projekt integrieren sie Köche und Restaurant fachfrauen.

Von Mitte November bis Mitte Dezember dreht sich erstmals alles um die Berner Zungenwurst IGP. In deren Produktionsgebiet, dem Kanton Bern, bieten zahlrei che Restaurants Zungenwurst-Gerichte an. Doch das allein wäre zu banal für eine gute Geschichte.

Aus einer Tradition eine regionale Spezialität machen Gewerbliche Metzger können mit den Aktionspreisen der Grossver teiler nicht mithalten. Um sich davon abzuheben, gehen sie neue Wege. Zum Beispiel mit Spezialitäten wie der Berner Zungen wurst und deren Zertifizierung. Ein langjähriges Projekt: Denn das Gütesiegel für Produkte mit einer geschützten geografischen Herkunftsbezeichnung GGA/IGP vergibt der Bund. Dafür müssen sich die Produzenten zusammen

schliessen, die lange Geschichte des Produkts dokumentieren und für dessen Herstellung ein Pflich tenheft erarbeiten. Das haben die Berner Metzgermeister ge schafft. Heute zählt der Verein Berner Zungenwurst 30 Mitglie der, und die IGP Berner Zungen wurst wurde am 9. August 2019

registriert. Nun darf Zungen wurst nur noch im Kanton Bern hergestellt werden.

Branchenübergreifend den Nachwuchs fördern

Gute Würste herzustellen, ist wie derum nur die halbe Geschichte.

500 400

300

200

Die landwirtschaftliche Anbaufläche pro Kopf ist in der Schweiz seit 1990 deutlich rückläufig. Während der Getreide- und Kartoffelanbau zurückgeht, steigt er beim Raps und beim Freilandgemüse leicht. 0

m 2/Person 1980 2000 20201990 2010

100

Getreide Raps zur Speiseölgewinnung Zuckerrüben Kartoffeln Freilandgemüse übrige offene Ackerfläche

Quelle: Bundesamt für Statistik

Denn die Hälfte des konsumierten Fleisches essen Schweizerinnen und Schweizer in Restaurants. Das brachte Adrian Gygax auf eine Idee. Der Metzgermeister aus Lützelflüh/BE ist auch Präsident des Vereins Berner Zungenwurst.

Metz gern ist die

Ausbildung

nicht Wurst.»

ADRIAN GYGAX, METZGERMEISTER

Und er bildet selber Lernende aus. «Mit dem Aktionsmonat ‹Zungen wurst› haben wir zwei Ziele: Wir wollen den Nachwuchs und den Absatz von Zungenwurst fördern», sagt Adrian Gygax. «Nicht nur un seren eigenen, sondern auch den

Adrian Gygax, Chef der gleichnamigen Metz gerei in Lützelflüh/BE, b eschäftigt 28 Mitar beitende, darunter fünf L ernende.

unserer Kunden aus der Gastro nomie.» Nebst Zungenwurst-Ge richte essen, können sich Jugend liche in den beteiligten Restau rants über Berufe informieren u nd sogar eine Schnupperlehre vereinbaren. Partner des Projekts sind dann auch Gastro Bern und Wigl, der Verlag für interaktiv ge staltetes Lernen. GABRIEL TINGUELY

Berner Zungenwurst GGA/IGP

Geschichte

Die älteste gefundene Erwähnung der Zungenwurst stammt aus dem Berner Kochbuch aus dem Jahr 1835. Als typischen Bestandteil der Berner Platte könnte es aber gut sein, dass die Anfänge der Berner Zungenwurst noch einige Jahre weiter zurückrei chen. Geschichten zufolge wurde die Berner Platte bereits nach den Schlachten bei Neuenegg/BE (1798) und Villmergen/AG (1712) aufgetischt.

Herstellung

Hauptbestandteile der Berner Zungenwurst sind fein geblitztes Rindfleisch, gröbe res Brät aus Schweinefleisch, Speck sowie Gewürze. Entge gen ihrem Namen ist in der Berner Zungenwurst keine Zunge. Erst wird die Wurst geräuchert, dann gebrüht. Die gerade Wurst gibt es in verschiedenen Längen, und sie hat ein Gewicht zwischen 250 und 500 Gramm.

Pflichtenheft

Die Bezeichnungen GGA, französisch IGP, stehen für Produkte mit einer geschütz ten geografischen Herkunfts bezeichnung. Diese basiert auf einem Pflichtenheft. bernerzungenwurst.ch

Die Ehrung unterstreicht die Wichtigkeit des kulinarischen Handwerks. UNSPLASH

Berner Zungenwurst IGP schmeckt kalt, warm oder gebraten. BILDER ZVG

«Den

BEN WEBER «OHNE BESUCHER

Seit 50 Jahren findet der Culinary World Cup in Luxemburg statt. Ben Weber ist Präsident des Vatel-Clubs, der den Anlass organisiert. Im Interview spricht er über Herausfor derungen und Neuerungen.

HGZ: Ben Weber, bald startet der Culinary World Cup (CWC) 2022. Wie stemmt ein kleines Land wie Luxemburg diese Mammutaufgabe?

BEN WEBER: Wir betonen und sind stolz, dass der Culinary World Cup eigentlich Villeroy & Boch Culinary World Cup heisst. Es be steht eine lange Zusammenarbeit m it dem Hauptpartner. Ausser dem wird diese Mammutaufgabe von einem stark motivierten Va tel-Vorstand, dem Team und vie len freiwilligen Helfern gemeis tert. Ebenfalls wichtig ist, dass das ganze Land und die Luxem burger Regierung voll und ganz hinter dem Grossanlass stehen.

Welche Neuerungen gibt es dieses

Jahr?

Da wir dieses Jahr aufgrund der Corona-Situation ein bisschen ab specken mussten, werden leider ein paar Küchen weniger aufgebaut. Nichtsdestotrotz haben wir für Ersatz gesorgt, um die Besucher bestmöglich zu unterhalten. Unter anderem gibt es einen Gelato-Cup mit Verkostung, Live Ice Carving, Kochvorführungen mit unseren Mini-Köchen, und es wurde ein Chef’s Table ins Leben gerufen.

Noch immer stellen die Regioteams einen kalten Tisch aus, obwohl sich viele einen warmen Wettbewerb wün schen. Können wir hier künftig mit einer Änderung rechnen?

Ich bin mir sicher, dass sich dies in Zukunft ändern wird. Man darf aber nicht vergessen: Eine Ausstel lung lebt nicht nur von Ausstellern und Jury, sondern auch von den Besuchern. Ihnen muss man die Unterhaltung bieten, die sie sich wünschen – und das tun die Aus stellungstische. Kurz gesagt: keine Besucher, keine Ausstellung.

Covid-19 ist immer noch ein Thema. Haben Sie in der Planung mit verschiedenen Varianten gearbeitet?

Für den Fall, dass sich die CoronaSituation wieder verschärft, ha ben wir uns an die Vorschriften in Coronazeiten gehalten. Doch na türlich hoffen wir, diesen Event ohne jegliche Einschränkung ge niessen zu können.

Welche Bedeutung hat der CWC für Luxemburg?

Der Culinary World Cup ist eine Tradition, die sich während der

vergangenen 50 Jahre zum wich tigsten Ereignis für die luxembur gische Gastronomie entwickelt hat. Er steht für Tradition, Gastronomie, Treffpunkt, Familie, Freunde, Geschäftspartner, Spass und noch vieles mehr.

Bleibt Ihnen bei den vielen organisatorischen Aufgaben überhaupt Zeit, um während des Wettbewerbs mit Ihrem Heimteam mitzufiebern? Natürlich! Egal, wie viel Stress man hat – diese Zeit muss man sich neh men!

I NTERVIEW ANGELA HÜPPI

Die Schweiz am Culinary

World Cup

Der Culinary World Cup 2022 wird vom 25. November bis 1. Dezember auf dem Gelände der Luxexpo in Luxemburg ausgetragen. Im Folgenden die Einsätze der Schweizer Teams. Die Siegerehrung findet am 1. Dezember statt.

Samstag, 26. November Swiss Armed Forces Culinary Team (Community Catering – Military) Junioren-Kochnational ma nnschaft (Chef’s Table)

Sonntag, 27. November Culinary Creators (Regional-Teams)

Montag, 28. November Junioren-Kochnationalmannschaft (Hot Kitchen) Kochnationalmannschaft (Chef’s Table) Cercle des Chefs de Cuisine Berne (Regional-Teams)

Dienstag, 29. November Swiss SVG-Trophy-Team (Community Catering) Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (Regional-Teams)

Mittwoch, 30. November Kochnationalmannschaft ( Hot Kitchen)

Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva Food Services

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Ben Weber ist Besitzer des Restaurants Gudde Kascht in Luxemburg. ZVG

Medienpartner

MIT KREATIVITÄT ÜBERZEUGT

Beim Creative Tartelettes Contest der Hug AG sind Originalität und Fantasie gefragt.

Dieses Jahr haben zwei Frauen die Jury am meisten überzeugt: Rebecca Pigoni und Lena Walther konnten den Wettbewerb für sich entscheiden.

Es sind wahre Kunstwerke, die je des Jahr beim Creative Tartelettes Contest entstehen. Auch dieses Jahr zeigten sich die Gäste an der Siegerehrung in der RichemontFachschule in Luzern beeindruckt von den Gerichten, die die zehn Fi nalistinnen und Finalisten in we nigen Stunden zubereiteten. «Das Niveau war sehr hoch», sagte dann auch Jury-Präsident Rolf Mürner. «Es war inspirierend zu sehen, wie gut die Finalistinnen und Finalis ten vorbereitet waren und wie sau ber sie gearbeitet haben.»

Vegane Vorspeise begeisterte

Die Vorgaben beim TartelettesWettbewerb sind simpel: Unter Einbezug von vier vorgegebenen Hug-Tartelettes mussten die Kan didatinnen und Kandidaten je einen Vorspeisen- und einen Des sertteller kreieren. Für die Vor speise war dies unter anderem ein Oliven-Rosmarin-Tartelette, f ür das Dessert ein Kaffee-Tarte lette. Pascal Steiner, Leiter Marke ting Food Service bei Hug, führte durch die Siegerehrung und zeigte

sich begeistert von der Umsetzung: «Unsere Produkte sehen wir meis tens unbefüllt. Es ist gewaltig, was daraus in vier Stunden entsteht.»

Am Ende konnten aber nur zwei Finalistinnen als Siegerin nen gekürt werden. In der Katego rie Lernende war dies Lena Wal ther vom Casino Bern. Jury-Präsi dent Rolf Mürner lobte insbesondere die «wunderbar flüssigen Kerne» ihrer Tartelettes und die verschiedenen Konsistenzen auf ihren Tellern. In der Kategorie Ausgebildete wurde Rebecca Pi goni von Sanatorium Kilchberg in Kilchberg/ZH zur Siegerin gekürt. Sie ist kein Neuling beim Creative Tartelettes Contest und belegte bereits Rang zwei und drei. Rolf Mürner zeigte sich insbesondere von ihrer komplett veganen Vor speise begeistert: «Was du da kre iert hast, ist einfach sensationell. Geschmacklich war dies für mich der beste Teller des Tages.»

Knapper Entscheid

Den Jury-Preis für besondere Leistungen erhielt die Zweitplat

KATEGORIE AUSGEBILDETE

zierte in der Kategorie Ausgebil dete, Marlen Riesterer von der Confiserie Sprüngli in Dietikon/ ZH. «Der Entscheid zwischen den beiden Erstplatzierten ist uns sehr schwergefallen», begründete

Rangliste Ausgebildete

1

Rebecca Pigoni Sanatorium Kilchberg Kilchberg/ZH

2

Marlen Riesterer Confiserie Sprüngli Dietikon/ZH

Rangliste Lernende

1

Lena Walther Casino Bern Bern 2

Claudio Wirth

Gaststuben zum Schlössli St. Gallen

Mürner. «Daher haben wir uns entschieden, Marlen Riesterer den Spezialpreis für ihre Kreativi tät, den Aufbau und die visuelle Komponente ihrer Gerichte zu verleihen.»

Für die beiden Siegerinnen geht es nun in die USA: In den Städten Las Vegas und Los Ange les verschafft Hug ihnen exklusi ven Zugang hinter die Kulissen einiger der grossen und berühm ten Hotelküchen.

ANGELA HÜPPI

3

Celestin Kuster Hotel Hof Weissbad Weissbad/AI

Jan Maurer Bäckerei Dreher Gengenbach (DE)

Jonas Schrag Oym AG Cham/ZG

KATEGORIE LERNENDE

3

Edwar Consoro Tertianum Neutal Berlingen/TG

Ilja Feller Restaurant Dampfschiff Thun/BE

Stevens Völker Plenum Stuttgart Stuttgart (DE)

REBECCA PIGONI (Siegerin)

Sanatorium Kilchberg, Kilchberg/ZH

Vorspeise Süss-saure Randen und Zwiebel auf veganer Kräuter-Mayonnaise; weisser veganer Lachs mit Avocadocreme

Dessert Kaffee-Banane und süsse Eigelbcreme mit Bananenstreusel; Bergamotte-Curd und Olivenöl-Ganache mit Meringue

Vorspeise Gemüsegarten mit Lamm

LENA WALTHER (Siegerin)

Casino Bern, Bern

Dessert Zwetschgen mit Biss

«Es ist gewaltig zu sehen, was in vier Stunden aus den Tartelettes entstehen kann.»

PASCAL STEINER, LEITER MARKETING FOOD SERVICE, HUG

1 Auch beim Apéro standen die Hug-Tartelettes in verschiedensten Varianten im Mittelpunkt.

2 Co-Geschäftsführerin Anna Hug im Gespräch mit der Zweitplatzierten Marlen Riesterer.

3 Claudio Wirth, der in der Kategorie Lernende den zweiten Platz belegte, bei der Arbeit.

4 Swiss-Skills-Teilnehmerin Sina Züger beim Apéro.

5 Jonas Schrag bei der Zubereitung seines Desserts.

6 Marlen Riesterers ansprechende Präsentation fand viel Gefallen.

7 Wie jedes Jahr gab es beim Creative Tartelettes Contest viele kleine Kunstwerke zu bestaunen.

8 Rebecca Pigoni und Lena Walther mit ihrem Hauptgewinn, einem Gutschein für eine Reise in die USA.

9 Die Jury hatte es bei der 18. Aus gabe des Creative Tartelettes Contest nicht leicht.

BILDER FOTOPLUS/LUKAS BIDINGER

m vergangenen Samstag war es wieder so weit: Der vom Berufs verband Bäckerei & Confiserie organisierte Fachwettbewerb «Brot-Chef» fand statt. In der Berufsschule Aarau bewiesen die drei Finalisten Sebastian Bürgi, Zora Roth und Sara Schraner ihr Können. Das diesjährige T hema lautete Urdinkel. Inne rhalb von viereinhalb Stunden stellten die Finalisten je drei

Sorten Spezial- und Kleinbrote, drei Sorten Feingebäck/tourierte Hefeteiggebäcke, drei Sorten Apérogebäck sowie eine Spezia lität mit Urdinkel-Kernotto vom Themensponsor Urdinkel her.

Engagierte Ausbildungsbetriebe

Neu dieses Jahr war die Auftei lung der Jury in Sensorik sowie Arbeit und Technik. Die Jury, wel che auf jedes Detail achtete, be merkte höchste Aufmerksamkeit und Zeitdruck. Dies nahmen nicht nur die Finalisten wahr, sondern auch die zahlreichen Besucher, welche eifrig mitfieberten. «Viele Personen im Hintergrund tragen dazu bei, dass dieser Lernen den-Wettbewerb überhaupt statt finden kann. Es freut mich aber u mso mehr, dass die Lernenden von ihren Ausbildungsbetrieben

bei diesem Wettbewerb unter stützt werden», brachte Stefan Kogler, der Geschäftsführer des Berufsverbandes, zum Ausdruck.

Bühne frei für die jungen Talente

Als die Wettbewerbszeit abge laufen war, ging es für die Gäste in die Aula. «Wir haben diesen Wettbewerb auf die Beine gestellt, um den jungen Berufsleuten eine Bühne zu bieten», sagte Stefan Kogler bei der Eröffnungsrede. Danach informierte der OnlineBäcker Marcel Paa in seinem Refe rat darüber, wie ein Bäcker ein weltweites Publikum erreicht. Standing Ovations gab es, als die Finalteilnehmenden in der Aula eintrafen. Daraufhin ging es gleich weiter mit dem Speed Baking, wel ches separat bewertet wurde. Das Publikum feuerte die Finalisten

an, während diese in fünf mal fünf Minuten fünf Überraschungsauf gaben lösten. Diese reichten vom Flechten von Einstrangzöpfen bis hin zum Gestalten einer Käse platte. Zora Roth entschied das Speed Baking für sich.

Ein Highlight nach dem anderen Ausserdem umfasste das ereignis reiche Programm viele weitere Highlights. Ein besonderer Höhe punkt war die Siegerehrung. Die Spannung im Raum löste sich, als Zora Roth zur Siegerin erkoren und zum «Brot-Chef 2022» er nannt wurde. Den zweiten Platz ergatterte Sara Schraner und den dritten Sebastian Bürgi. Tosender Applaus folgte zu Ehren aller Finalteilnehmenden. Obwohl es nicht für den ersten Platz reichte, freuten sich Sara Schraner und

Sebastian Bürgi darüber, am Wettbewerb teilgenommen und eine Menge dazugelernt zu haben. «Gerade für die Lehrabschluss prüfung habe ich ein paar lehr reiche Erfahrungen sammeln können», erwähnte Sara Schraner.

«Die Finalisten haben sich gut vorbereitet und sich mit den Auf gaben intensiv auseinanderge setzt. Es hat Freude gemacht, sie z u begleiten», sagte Jury-Prä sidentin Angela Bissegger. Auf die Frage, weshalb es für Zora Roth zum Sieg reichte, antwortete die Jury-Präsidentin: «Sie hat sehr strukturiert gearbeitet. Man hat die Freude am Beruf extrem ge merkt. Altbekannte Klassiker hat sie auf spannende Weise neu in terpretiert.» Zora Roth bemerkte: «Ich bin überrascht gewesen. Den Sieg habe ich nicht erwartet. Ich freue mich sehr.»

Drittplatzierter Sebastian Bürgi, Sutter Begg, Basel; Siegerin Zora Roth, Bäckerei-Konditorei Sollberger, Gontenschwil/AG; Zweite Sara Schraner, Bäckerei Maier, Laufenburg/AG (v. l. n. r.).

BILDER LUKAS BIDINGER

1 Auch unter Zeitdruck waren Ruhe und Konzentration wichtig.

2 Der Drittplatzierte Sebastian Bürgi war mit vollem Eifer am Werk.

3 Die Zweitplatzierte Sara Schraner liess sich nicht aus der Ruhe bringen.

4 Glenda Müller, Siegerin vom letzten Jahr und diesjähriges Jurymitglied, überreichte Zora Roth den Pokal.

5 Beim Speed Baking ging es um den Beruf, Geschicklichkeit und Spass. Das Publikum fühlte mit den Finalisten mit.

6 Referent Marcel Paa bot Einblicke in den Beruf als Online-Bäcker.

7 Die Jurymitglieder Peter Kasimow und Virginia Paissan achteten bei der Bewertung auf alle Einzelheiten.

8 Der Ausstellungstisch von Siegerin Zora Roth war beeindruckend.

9 Zora Roth ist stolz auf den Sieg und auf ihre Leistungen.

BILDER LUKAS BIDINGER

Fortschrittliche Bewegungsmelder

Der Hersteller von elektronischer Sicherheitstechnik und Alarman lagen Telenot präsentiert «Histar 1000», eine Linie von Bewegungs meldern. Die Varianten der «Infrarot-Mikrowellen-Bewegungs

melder Histar Dual» und der «Infrarot-Bewegungsmelder Histar» sind mit einer zukunftsweisenden Technologie ausgestattet. Die mikroprozessorgesteuerte Signalverarbeitung Snap-Technologie in Zusammenspiel mit dem digita len Pyroelement bieten hervorra gende Detektionseigenschaften u nd exzellente Falschalarmsi cherheit. Alarmkriterien werden höchst effizient von Störungen un terschieden. Darüber hinaus ist der Stromverbrauch minimal. Die herausragenden Leistungsmerk male der Bewegungsmelder er möglichen ein sicheres Aufspüren von Einbrechern. Ausserdem passt das elegante und schlichte Gehäusedesign nahezu zu jeder Raumgestaltung. telenot.ch

Sonderedition mit einmaligem Design

Bereits zum neunten Mal in Folge präsentiert das Tropenhaus Fru tigen die Special Edition «Cavi Art» – auch dieses Jahr wieder mit speziell designter Verpackung. «Oona Caviar» ist der erste und

einzige Schweizer Kaviar von Stören, welche in Schweizer Berg quellwasser aufgewachsen sind. Für die diesjährige Sonderedition wurde der Kaviar «Oona N° 103» in der Dose zu 50 Gramm ausge wählt. «Dieser Kaviar findet bei u nseren Geniesserinnen und Ge niessern den grössten Anklang. Aus diesem Grund haben wir ent schieden, die besondere Edition d ieser Kaviarsorte zu widmen», sagt Nicolas Buchmann, CEO des Tropenhaus Frutigen. Das Design kreierte der Teamleiter Fisch zucht Martin Jeremias. Er ist seit elf Jahren im Tropenhaus Fruti gen im Einsatz und seit klein auf künstlerisch tätig. Mit seinem De sign möchte er den edlen Aspekt des Kaviars aufzeigen. oona-caviar.ch

Eine Hommage an den ersten Jahrgang

Der Protos 27 verbindet Tradition und Moderne auf eindrucksvolle Weise.

Beim Rotwein Protos 27 handelt es sich um einen Jubiläumswein. Die Bodegas Protos feiert damit ihr 90-jähriges Bestehen. Der Pro tos 27 kommt im eleganten Retro design daher und erinnert mit samt dem Etikett an den ersten Jahrgang, der noch unter dem Na men «Bodega Ribera Duero» auf den Markt kam. Der Protos 27 reift sechzehn Monate lang in

neuen französischen Eichenfäs sern und zwölf Monate in der Fla sche. Intensiv und komplex in der Nase, besticht das Aroma mit Nuancen von reifen roten und schwarzen Früchten sowie mit Noten von süssen Gewürzen und feinen Röstaromen. Im Gaumen glänzt der Wein mit Ausgewogen heit, Komplexität, runden Tanni nen und einem langen und sehr a ngenehmen Abgang. Er hat eine tiefe purpurrote Farbe und passt ideal zu rotem Fleisch, geräucher tem Fleisch und Fisch, Gerichten m it Trüffeln oder mit cremigen Saucen und gereiftem Käse. (CHS)

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Chantal Somogyi zusammengestellt und redigiert. chantal.somogyi@ hotelleriegastronomie.ch

Mehr Informationen unter: cahs.ch

Hochwertiger Rum speziell gereift

Mit dem «21 Year Old Nassau Valley Casks» von Appleton Es tate hat die Master Blenderin Joy Spence einen Rum zu Ehren des Tals im Herzen von Jamaika ent wickelt. Er ist eine sorgfältige Mi schung verschiedener Pot- und Column-Still-Rums, die alle min destens 21 Jahre gereift sind. Das K lima spielt bei der Reifung der Rums von Appleton Estate eine ganz besondere Rolle. Sie reifen aufgrund der grossen Tempera turunterschiede zwischen Tag und Nacht rund dreimal schneller als in gemässigtem Klima. Der «21 Year Old Nassau Valley Casks» hat eine mahagonibraune Farbe mit leicht grünlichem Ring. Der Rum besticht durch einen blumigen und nussigen Duft. Im Gaumen entfalten sich Noten von kräftiger Vanille, Orangenschale, Muskat nuss, Mandel, Kaffee und Kakao, gefolgt von einem langen Abgang. camparigroup.com

DIE BRANCHE IM MULTIPACK

Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungsausgaben und 5 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo

Für die Herstellung des Protos 27 erfolgte die Traubenlese manuell. ZVG

Koch Silvio Germann ist Gastgeber am Bodensee

Mitarbeitenden aus der CaminadaFamilie: Restaurantleiter Giuseppe Lo Vasco sowie Chef de récep tion Carolin Gierling. Für das «Mammertsberg» haben die drei

Mammerts berg

SILVIO GERMANN, KÜCHENCHEF UND

neuen Gastgeber eine Vision: «Wir wollen jeden Aufenthalt, von der Ankunft bis zur Verabschiedung, zelebrieren.»

Sorgfältig restauriert

Neben sechs Zimmern und Suiten in den Obergeschossen bietet das Hotel ein Gourmetrestaurant im Erdgeschoss des historischen Ge bäudeteils, ein Bistro im moder nen Anbau sowie einen begehba ren Humidor und Weinkeller mit verschiedenen Lounges.

Das «Mammertsberg» ist über 100 Jahre alt. Bereits vor zehn Jahren wurde das Haus von der Architektin Tilla Theus aufwen dig und mit Rücksicht auf die his torischen Elemente modernisiert und erweitert. RUTH MARENDING

Die ehemaligen Gast geber vom Gasthof M ammertsberg in Freidorf/TG gingen in Pension. Damit tat sich für Silvio Germann eine tolle Chance auf.

Sieben Jahre amtete Silvio Ger mann als Küchenchef im «Igniv by Andreas Caminada» in Bad Ragaz/ GR. Auch wenn er dort glücklich war, sein Vorgesetzter Andreas Caminada ahnte: «Silvio war für den nächsten Schritt bereit.» Als

sich die Gelegenheit bot, das «Mammertsberg» zu pachten, zö gerte der Bündner nicht lange. «Ich habe gespürt, dass das für Silvio die Gelegenheit war, eine neue Aufgabe mit Verantwortung zu übernehmen. Das ist meine Art, gute Leute in meinen Betrie ben zu behalten.» Caminada sieht seine Rolle im Hintergrund: «Das ’Mammertsberg’ ist Silvios Ding. Ich stehe ihm zwar beratend zur Seite, halte mich aber sonst im Hintergrund.»

Für Silvio Germann ist es das erste eigene Projekt, dessen Küche seine Handschrift trägt. «Ich habe grossen Respekt vor die ser Aufgabe», so Germann. Unter stützt wird er von zwei weiteren

Zur Person

Der 32-jährige, gebürtige Luzerner Silvio Germann machte nach seiner Kochaus bildung Station im Restaurant Epoca in Flims/GR. Danach arbeitete er für drei Jahre im Drei-Sterne-Restaurant Schloss Schauenstein/GR.

Von einem Abstecher zum Kochstar Alex Atala nach São Paulo holte ihn Caminada zu rück, um ihn 2015 mit seiner ersten Küchenchefstelle im «Igniv» im Grand Resort Bad Ragaz/GR zu betrauen.

Mehr Informationen unter: mammertsberg.ch

Daniel Borner

Direktor Daniel Borner hat sich entschlos sen, Gastrosuisse, den Arbeit ge berverband für Hotellerie und Gastronomie, per Ende April 2023 zu verlassen. Nach sechs Jahren als Direktor will er beruflich neue Wege gehen. Die Suche nach Daniel Borners Nachfolge wird eingeleitet.

Theresa Edy

Kommunikationsmanagerin

Seit Oktober ist Theresa Edy die neue Kommunikationsmanagerin im Team von Sils Tourismus. Sie löste Colin Thalmann ab, der fünf Jahre lang bei Sils Tourismus gearbeitet hat. Die gebürtige Österreicherin hat Marketing studiert und wohnt seit zwei Jahren in Sils/GR.

Leonie Neberich

General Manager Leonie Neberich übernimmt die Rolle der General Managerin im Hotel Ameron Zürich Bellerive au Lac, das zur Hotelgruppe Althoff Hotels gehört. In den vergangenen drei Jahren fun gierte sie als stellvertretende Hoteldirektorin im «Ameron Neuschwanstein Alpsee Resort und Spa» in Bayern (DE).

Stefan Wälti

Küchenchef

Stefan Wälti, ehemals Koch des Restaurants Essort in Bern, wird neuer Küchenchef im inklusiven Gastronomiebetrieb Provisorium 46 in Bern. Er wird dort ein Team leiten, in dem Menschen mit und ohne Beeinträchtigung auf Augenhöhe und im privat wirtschaftlichen Rahmen miteinander arbeiten.

Corinne Genoud

Leiterin Märkte West

Die neue Leiterin Märkte West von Schweiz Tourismus (ST) ist Corinne Genoud, ehemalige Verantwortliche für die zentralen Prioritätsmärkte Niederlande sowie UK und Irland. Somit wird Genoud auch Mitglied der STGeschäftsleitung. Sie arbeitet bereits seit beinahe 30 Jahren für Schweiz Tourismus.

Tamara Henderson

Hotel Manager

Seit dem 1. Oktober fungiert Tamara Henderson als neue Hotel Managerin des Hotels Ameron Davos Swiss Mountain Resort. Sie führt Hotel und Team gemeinsam mit der Interim General Managerin Pia Stassen. Henderson studierte Tourism & Hospitality Manage ment an der HTW Chur.

LESERBRIEF

Das «Mammertsberg» ist ein altehrwürdiges Haus, von dem sich ein atemberaubender Weitblick über den Bodensee bietet.

Silvio Germann ist von Andreas Caminada gefördert worden. BILDER ZVG

«Das

‹

› ist ein Kleinod.»

GASTGEBER IM MAMMERTSBERG

IVAN URECH

« DANK DEM DOPPELSIEG HABE ICH EIN GROSSES ZIEL ERREICHT»

An den Swiss Cocktail Championships der Swiss Barkeeper Union in Lugano hat Ivan Urech von der Atelier Classic Bar in Thun/BE so richtig abgeräumt.

HGZ: Ivan Urech, Sie haben sowohl in der Classic Competi tion als auch bei der MocktailMeisterschaft Gold geholt. Nun dürfen Sie sich sowohl Swiss Cocktail Champion als auch Swiss Mocktail Cham pion nennen. Überrascht Sie Ihr Erfolg?

IVAN URECH: Ja, sehr sogar. Gleichzeitig bin ich hocherfreut. Einige Male verpasste ich in den letzten Jahren bei der Classic Competition den obersten Podestplatz und war der ewig Zweitplat zierte. Insgesamt viermal hinter einander. Und das manchmal knapp. Letztes Jahr fehlte mir für den Sieg nur ein Punkt.

Welche da wären?

Es gab neben dem Mixen einen Sensoriktest, eine Ansprache auf Englisch und einen schriftlichen Test. Zudem wurde die Geschwin digkeit beim Mixen bewertet. Alle diese Disziplinen liegen mir.

Und Sie haben diesen einen fehlenden Punkt wettmachen können?

Nicht nur das. Ich war mit über hundert Punkten Vorsprung deut licher Sieger.

Was löst dieser Doppelsieg in Ihnen aus?

Ich bin natürlich sehr stolz. Vor allem auf den Sieg in der Katego rie Cocktail. Die Mocktail Cham pionship der Swiss Barkeeper Union habe ich dieses Mal zum dritten Mal gewonnen, diejenige der Kategorie Cocktail hingegen, wie bereits erwähnt, noch nie.

Was sagt denn Ihr Team dazu, einen so erfolgreichen Chef zu haben?

Ich bin ihnen ein tolles Vorbild und motiviere sie gleichzeitig, ebenfalls an Wettbewerben mit zumachen. Der Team Spirit ist uns wichtig. Wir machen sehr viel zusammen. Im Winter gehen wir beispielsweise zusammen Snow boarden oder trinken hin und w ieder nach Feierabend, also um ein oder zwei Uhr morgens, zu sammen ein Bier. Oft spielen wir dann auch zusammen Billard. Üb rigens eine tolle Gelegenheit, Mit arbeitergespräche in einer stim migen Ambiance zu führen.

Warum hat es dieses Mal bei der Kategorie Classic für den Sieg gereicht?

Einerseits habe ich wirklich sehr viel Zeit in die Vorbereitung ge steckt, andererseits haben mir die angepassten Wettbewerbsbedin gungen geholfen. Diese gelten seit diesem Jahr an den Competitions der Schweizer Barkeeper-Union (SBU) und kommen mir sehr ent gegen, weil mir die zusätzlichen Anforderungen passen.

Die junge Bargeneration liegt Ihnen am Herzen. Das sieht man schon alleine an Ihrer Lehrtätigkeit bei der Gastro formation Bern.

Ja, dem ist so. Mein Wunsch geht sogar weiter. Ich wünschte mir eine EFZ-Ausbildung im Barbe reich. Mir schwebt vor, dass sich die Ausbildung im Restaurations bereich so ergänzen liesse, dass nach der zweijährigen Service lehre ein Jahr Barausbildung an gehängt würde. Das gäbe dem Be ruf ein ganz anderes Image. Das Barwesen ist viel mehr als nur das

Mixen von Cocktails. Das zeige ich meinen Mitarbeitenden im mer wieder auf.

Was lernen denn Ihre Mitarbeitenden von Ihnen? Einmal im Monat machen wir eine interne Fortbildung, für die jeweils ein anderer eine knappe Stunde über eine ihm zugeloste Spirituose referiert. So beschäfti gen sich meine Mitarbeitenden in tensiv mit den Spirituosen. Nach dem Vortrag teste ich mit Fragen, ob alle den Stoff begriffen haben. Zudem stellen wir vieles selber her, setzen Essenzen an und ar beiten mit frisch gepressten Säf ten. Auch lernen meine Mitarbei tenden, dass man selber Produkte entwickeln kann. So stellen wir zum Beispiel unser eigenes Tonic Water her. INTERVIEW RUTH MARENDING

Zur Person

Ivan Urech (42) führt seit sieben Jahren die Atelier Classic Bar in Thun. Daneben gibt er ÜK K urse im Bereich Bar bei Gastroformation Bern.

Werdegang Während der Servicefachaus bildung im Hotel Doldenhorn in Kandersteg/BE rutschte Ivan Urech ins Barwesen. An schliessend arbeitete er an der Bar im Hotel Victoria J ung frau in Interlaken/BE, bevor er für einige Jahre nach Hawaii ging. Nach seiner Rückkehr in die Schweiz absolvierte er die Hotelfachschule Thun.

Mehr Informationen unter: bar-atelier.ch

GOLDEN SUMMER

Ergibt 20 cl

Z utaten

2 c l Jsotta Senza bianco

2 c l Birne Monin 4 cl Supasawa 3 d s Lovely Peach Bitter 4 c l Tonic Water

Zubereitung

Dieser Drink ist schnell zube r eitet. Durch den Pfirsich geschmack hinterlässt er in der Nase eine florale Note, wirkt im Gaumen aber durch den Wermut leicht bit ter. Cocktailschale mit dem Spray Lovely Peach Bitter i nnen besprühen. Restliche Zutaten kalt rühren, in die Schale geben und mit Tonic Water a uffüllen. Kurz umrühren und servieren.

EVE’S DESIRE

Ergibt 20 cl

Zutaten

2 cl Absolut Lime 2 cl Karibso White Peach

1 cl St. Germain

1 cl Manzanita 3 cl Supasawa 4 cl Soda

Zubereitung

Dieser Drink vereint die G eschmäcke Apfel und P firsich. Alle Zutaten auf Eis rühren und anschliessend «straight u p» (ohne Eis) ins Cocktailglas abseihen und servieren.

In Urechs Bar gibt es 500 verschiedene Spirituosen. «Es gibt in Thun kein zweites Lokal, das ein ähnlich grosses Angebot zur Verfügung hat», sagt er. ZVG

«Ich war vier mal Zweiter. Es wäre einfacher ge wesen, Letzter zu sein.»

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DER SOUND IM HINTERGRUND

Eine Wirtin beschwerte sich jüngst in einem Artikel der «Basler Zei tung» über einen Gast, der sein Home Office in ihre kleine Kaffeestube verlegte. Mit seinem Büroequipment besetzte er einen Vormittag lang einen Vierertisch. Besonders unerhört fand die Gast geberin aber, dass sich der Gast über die Musik beschwerte und bat, diese abzustellen. Sie würde sein Online-Meeting stören.

In der Gastronomie ist es eine Gratwanderung, die Musik zu fin den, welche für alle Gäste stimmt. Allgemein sollte die Musik dezent im Hintergrund gespielt werden, so dass sich die Gäste unterhalten können. Dabei gilt: Wer junges Publikum anspricht, sollte eher Pop und R ’n’ B spielen. Für etwas ältere Gäste sind Jazz, Lounge oder Klassik die bessere Wahl.

Was aber vielen Betrieben nicht bewusst ist: Wird Musik ab gespielt, ist eine Gebühr bei der Suisa fällig. Die Suisa vertritt die Nutzungsrechte aus dem Urhe berrecht von Komponisten, Text dichtern und Verlegern von Mu sikwerken. Eine Gebühr an die Suisa ist zum Beispiel beim Auf tritt eines DJs oder einer LiveBand zu entrichten, bei der Durchführung eines Karaoke abends oder bei der Übertragung eines Fussballspiels. Selbst für das Abspielen von Hintergrund musik braucht es eine Bewilli gung. Zudem sind Gebühren an d ie Serafe fällig, die für die Erhebung der Radio- und Fernseh empfangsgebühren zuständig ist.

Einer, der sich dieser Zah lungspflichten bewusst ist, ist Pa scal Gloser, Gastgeber im Re lais & Châteaux Hotel Krone in Regensberg/ZH. «Wir haben zwar in der Ausbildung gelernt, dass Urheberrechte selbst bei Hinter grundmusik fällig sind, doch in der Praxis denken viele Gastrono men nicht daran.» In seinem Be trieb lässt Gloser nicht nur tags über Hintergrundmusik laufen, sondern beschäftigt zwei- bis dreimal die Woche einen Pianis ten. Selbstredend, dass er für d iese beiden Unterhaltungsmo dule die dafür anfallenden Ge bühren bezahlt.

RUTH MARENDING

Sonderthema TECHNIK AMBIENTE

Musikboxen waren früher Eyecatcher in den Betrieben. Heute kommt die Musik in den Restaurants oft über Musik-Apps.

Ambiente und Technik sind zwei Begriffe, die für das Gastgewerbe von Bedeutung sind. Beides vereinigt sich bei der Hintergrundmusik. Doch wie ist das mit den Urheberrechten?

Pacojet 4: ein neu überarbeitetes Gerät zum 30-Jahr-Jubiläum

tauchen Website-Besucher in die attraktive digitale Welt des Pacos sierens ein, in der sie alle Infor mationen rund um Pacojet, zahlreiche Inspirationen, Rezepte, Event-Daten und Videos finden.

Pacojet zählt 80 000 begeisterte Kunden.

Und nicht zuletzt können Kunden aus Deutschland, Österreich und der Schweiz nun auch alle PacojetProdukte im integrierten OnlineShop bestellen oder Händler-De mos anfragen.

30 Jahre Leidenschaft fürs Pacossieren

Die Firma Pacojet bietet Exzel lenz im Pacossieren und ist Welt marktführerin seit 1992. Ihr kla res, immer gleichbleibendes Ziel lautet: Profiköchen ein Kochsys tem anzubieten, mit dem sie ihre K reativität voll ausleben können –mit kompromissloser Qualität. Der Pacojet ist ein Multitalent mit unzähligen Anwendungsberei chen, das hocheffizientes Arbeiten ermöglicht und den nachhaltigen, kosteneffektiven Umgang mit Le bensmitteln fördert. Es sind mitt lerweile über 80 000 begeisterte Kunden rund um den Globus, die auf Pacojet als zuverlässigen Part ner in ihrer Küche vertrauen. (MM)

Pacojet 4 Produktinformation

Er arbeitet besonders leise, macht beste Er gebnisse bei maximaler Produktivität möglich und erfüllt langersehnte Kundenbedürfnisse.

Der Launch des Pacojet 4 eröffnet ein neues Kapitel in der Erfolgsge schichte des Unternehmens Paco jet mit Sitz in Zug. 30 Jahre Erfah rung im Pacossieren – dem Arbei ten mit einem Pacojet –, gepaart m it Ingenieurs-Know-how und höchstem Präzisionshandwerk aus der Schweiz haben zu einem Quantensprung der Technologie geführt. An der einzigartigen Funktionsweise des Kochsystems hat sich zwar nichts geändert: Fri sche, tiefgefrorene Lebensmittel zubereitungen werden ohne Auft auen mit Überdruck mikropü riert. So kann aus marktfrischen Zutaten eine grenzenlose Vielfalt an hochwertigen Gerichten her gestellt werden – Sorbets, Eis cremes, Farcen, Mousses, Suppen, Konzentrate, Teige, Massen, Drinks, Buttermischungen oder

Dips und vieles mehr. Das neueste Pacojet-Modell geht jedoch noch besser auf die Kundenbedürf nisse ein und ist eine echte Inno vation in puncto Bedienung, Ge räteeinstellung und Design.

Pacossieren in 90 Sekunden

Die innovativen Geräteeinstellun gen des Pacojet 4 unterstützen Köchinnen und Köche bei den in dividuellen Anforderungen ihres Betriebs. Ein effizientes Pacos sier-Erlebnis ist dabei garantiert.

Rezepte mit einem hohen Fettund Zuckergehalt wie Eiscremes extrem schnell verarbeiten. So steigt die Produktivität in der Küche. Auch für die Herstellung von Spei sen mit besonders luftiger und cremiger Konsistenz bietet der Pacojet 4 eine einfache Lösung. So können Köchinnen und Köche mit dem neuen Modell bei maximaler Zeitersparnis sogar bis zu zehnmal wiederholt pacossieren.

Leichte und sichere Bedienung

Der Pacojet 4 bietet eine prakti sche Nutzerführung und Standardisierung von Arbeitsabläufen. Eine ganz intuitive Bedienung und animierte Hilfestellung werden durch einen grossen Touch screen ermöglicht. Das Speichern u nd Abrufen der Einstellungen zur Verarbeitung von Rezeptfavo riten erhöhen die Effizienz zusätz lich. Die neuen Detektierfunktio nen des Pacojet 4 helfen bei der korrekten Handhabung des Ge räts und schützen es vor Schäden.

fen und mit speziellen PacojetReinigungstabs reinigen. Und weil die neue Pacojet-Generation be sonders leise pacossiert und so die Geräuschkulisse gering bleibt, eignet sich das Gerät auch bestens für die Zubereitung von Speisen in offenen Küchen.

Neuer Markenauftritt, WebsiteRelaunch und Online-Shop

Das neue Gerät ist ab N ovember erhältlich. Die L ieferung umfasst: 1 Pacojet-4-System 1 Pacossier-Flügel 1 Pacossier-Becher aus Kunststoff 1 Schutzbecher 1 Spritzschutz komplett

Pacojet-Nutzer können neu zwi schen Pacossieren im klassischen Pacossier-Modus in vier Minuten oder im neuen Jet-Modus in 90 Se kunden wählen. Mit dem JetModus lassen sich bestimmte

Die Verbindung des Kochsystems via WiFi ermöglicht dem Service center eine schnelle und einfache Ermittlung der Fehlerquellen. Darüber hinaus lässt sich der neue Pacojet 4 ganz einfach in zwei Stu

Anlässlich des 30-jährigen Jubilä ums zeigt sich nicht nur der neue Pacojet, sondern der gesamte Pa cojet-Markenauftritt in einem fri schen Look. Die Gestaltung des jungen, prägnanten Logos reprä sentiert den Pacossier-Prozess sow ie den Innovationsgeist und die professionelle Lebendigkeit des Unternehmens. Die rot-schwarze Farbwelt stellt gleichzeitig sicher, dass der Bezug zum vorherigen Logo nicht verloren geht. Der neue Claim «pacotizing excel lence since 1992» rückt die lang jährige Erfahrung, die Expertise u nd den Qualitätsanspruch von Pacojet ins Zentrum.

Pacojet geht auch neue Wege mit einer komplett umgestalteten und kundenorientierten Website als Dreh- und Angelpunkt der Kommunikation. Auf pacojet.com

Technische Daten Grösse der Abmessungen: 20,4×36,5×49,7 cm (Breite×Tiefe×Höhe) Gewicht: 22,5 kg Anschluss: 220 bis 240 Volt Nennleistung: 1500 Watt

Zubehör

Ein Grossteil des bestehenden Zubehörs kann mit dem Pacojet 4 weiterhin verwendet werden.

Pacojet International AG Bundesstrasse 7 6300 Zug Tel. 058 510 67 00 pacojet.com

Die neue Gerätegeneration von Pacojet begeistert mit erweiterten Funktionen und ist über den grossen Touchscreen intuitiv zu bedienen. ZVG

Mit dem Jet-Modus steigt die Produktivität in der Küche.

Das wirklich stille Örtchen

Das WC «Moderna S silent » integriert die neueste Spültech no logie von Laufen, die für eine effiziente und nahezu geräuschlose Spülung sorgt.

Kaum ein WC verkauft sich in der Schweiz besser als das Modell Moderna. Grund genug für Lau fen, das WC regelmässig den aktuellen Bedürfnissen anzupassen u nd zu verbessern. Als Vorreiter einer neuen Generation wurde Moderna als erstes WC im Lau fen-Sortiment mit der neu entwi ckelten Spültechnologie «SilentFlush» ausgestattet.

Der Wirbeleffekt für eine effiziente Spülung

Dank der neuen Technologie wird das Wasser durch einen Wasser einlaufkanal von der Rückwand über die Seite in einem kraftvoll kreisenden Wirbel durch das WCBecken geleitet. Dieser Vorgang ist äusserst geräuscharm, wäh rend er das Innenbecken effizient reinigt. Mit der Entwicklung die ser Technologie demonstrieren d ie Macher von Laufen ihr jahre

langes Know-how in der Keramikherstellung. Denn die gesamte Spültechnik ist aus Sanitärkera mik gefertigt. Auf den Einsatz von Spülhilfen oder -verteilern

aus Kunststoff wird verzichtet. Dadurch entfallen auch die unhygienischen Räume zwischen

Kunststoff und Keramik, die sich kaum reinigen lassen. Ein beson deres Augenmerk hat man auch dem Wasserdurchbruch, durch den der Wasserwirbel in den Ab laufsiphon gelangt, gewidmet. Neu ist dieser rund geformt, was die Spülleistung zusätzlich ver bessert und ein optimiertes Rei nigen ermöglicht.

Geräuschtest bestanden

Die Geräuschemission des «Mo derna S silent»-WCs wurde am

Fraunhofer Institut in Deutsch land gemessen. Die leisen Spülge räusche liegen unterhalb der er höhten Schallschutzanforderun gen nach SIA 181. So kann auch nachts die Toilette genutzt wer den, ohne dass man dadurch die Zimmernachbarn stört.

Formen und Farben

Zur Auswahl stehen die Formen sprachen «Classic» und «Design». Je nach Modell gibt es das WC nebst dem klassischen Weiss auch

in Weiss matt, Schwarz glänzend, Schwarz matt und Graphit matt. Das «Moderna S silent»-WC ist so mit nicht nur effizient, sondern auch schön anzusehen. (ADE)

Keramik Laufen AG Wahlenstrasse 46 4242 Laufen Tel. 061 765 71 11 info@laufen.ch

Glanzvoller Auftritt

Wer mit heimeligem (Kerzen-)Licht begrüßt wird, fühlt sich bei Ihnen sofort zu Hause – und bleibt auch gern etwas länger. Unsere Serie Laponian ist nicht nur ein echter Hingucker, sondern sie zeichnet sich durch ihre Vielseitigkeit aus.

Das Modell-Design ist in Weiss und Schwarz, matt oder glänzend sowie in Graphit matt erhältlich. BILDER ZVG

Mehr Informationen

unter: laufen.ch

Schmutz und Anhaftungen finden beim Moderna-WC keine Nische.

Die Reinigung des WCs ist so einfach wie nie zuvor.

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Bei Rot unbedingt lüften

Die Luft beeinflusst nicht nur unser Wohl befinden und unsere Gesundheit, sondern auch die Arbeitsleistung.

Luft besteht idealerweise zu ei nem Fünftel aus Sauerstoff. Die ser Anteil sinkt mit jedem Atem zug, während der Anteil an CO₂ z unimmt. Das begünstigt die Übertragung von Krankheiten, macht müde und verringert die Konzentrationsfähigkeit.

Richtig lüften

Lüften ist das einfachste Mittel, den Sauerstoffgehalt in Räumen zu verbessern und verbrauchte Luft zu ersetzen. Doch genau das dürfte diesen Winter dem ei nen oder anderen schwer fallen. S chliesslich möchte man teure Wärmeenergie nicht durchs Fens ter entweichen lassen. Eine Angst, die unbegründet ist, wenn man richtig lüftet.

Richtig lüften heisst: Gleich zeitig so viele Fenster und Türen w ie möglich öffnen. Eine grosse Fläche zwischen der verbrauchten warmen und der reinen kalten Luft beschleunigt den Luftaus tausch. Dank der Konvektion, so heisst dieser physikalische Pro zess, kann die Luftqualität im R aum bei minimalem Wärmever lust schnell optimiert werden.

«Die Luftqualität lässt sich mit Sensoren leicht bestimmen», sagt Laurin Schwitter. Er ist Mitgrün der, Geschäftsführer und Projekt manager des ETH-Start-ups QE, welches das CO₂-Messgerät «Wür feli» entwickelt hat. Dieses zeigt über einen Farbcode den Zustand der Luftqualität an und hilft beim richtigen Lüften.

Aufs Timing kommt es an

Laurin Schwitter erklärt: «Heiz wärme wird nicht in der Raumluft gespeichert, sondern in den Wän den und im Mobiliar. Ein Kubik

FABIAN DIETHELM

meter Betonwand beispielsweise speichert über 2000 Mal mehr Wärmeenergie als ein Kubikmeter Luft.» Deshalb geht beim richti gen Lüften kaum Wärme verloren. Zudem erwärmt sich die einströ mende Luft, sobald sie über die Wände und Möbel streicht.

Wärme geht jedoch verloren, wenn die Bausubstanz auskühlt. Gründe dafür sind gekippte Fens ter und zu langes Lüften. Beides kommt häufig vor. Das hat eine Studie gezeigt, die das Start-up im Rahmen der Markteinführung von «Würfeli» in Zusammenar beit mit der EMPA* gemacht hat.

Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge. A n dieser Stelle wird über Präventions- und S chutzmass nahmen b erichtet.

Für die Studie wurde das an einen Kristall erinnernde Messgerät in 224 Schulzimmern aufgestellt und das Lüftverhalten der Lehr personen analysiert.

Wir sind alle Löffel

Raumgrösse und Standort des Messgeräts spielen für das Mess ergebnis keine Rolle. Die Diffu sion, ebenfalls ein physikalischer P rozess, sorgt dafür, dass sich die vom Ausatmen stammenden CO₂Teilchen und Tröpfchen (Aero sole) gleichmässig im Raum ver teilen. «Es ist wie beim Tee», er klärt Laurin Schwitter. «Giesst man Wasser über den Teebeutel, verteilen sich die Farb- und Aro mastoffe in der ganzen Tasse, bis eine vollständige Durchmischung (Diffusion) erfolgt ist. Rührt man mit dem Löffel um, geht das noch schneller. In Bezug auf die Raum luft sind wir Menschen die Löffel, d ie durch ihre Bewegungen die Verteilung beschleunigen.»

senken», sagt Laurin Schwitter. Während seines Studiums an der ETH Zürich hat er in der Bqm-Bar der SV Group bei der Polyterrasse gejobbt und das Würfeli aufge stellt. Mit dem Ergebnis, dass die Mitarbeitenden bewusster aufs richtige Lüften geachtet haben. Mittlerweile wird das Würfeli auch in Büros und Privathaushal ten sowie in Spitälern und Klini ken als Hilfsmittel zum richtigen Lüften eingesetzt. RICCARDA FREI

*Empa = Eidgenössische Materialprüfungs- und Forschungsanstalt

Optimales Raumklima

unter: wuerfeli.ch seco.admin.ch

Mehr Informationen

Das Würfeli misst die Feuchtig keit und die CO₂-Konzentration. Ü ber Farben zeigt es an, wann es Zeit zum Lüften ist (Rot), aber auch, wann die Fenster geschlos sen werden sollten (Blau). «Durch das Verkürzen des Lüftungszeit raums spart das Würfeli mehr Energie ein, als es selber ver braucht und hilft, Heizkosten zu

Fürs optimale Klima am Arbeitsort spielen auch Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftgeschwindigkeit und Zugluftrisiko eine Rolle. Gemäss der «Wegleitung zur Verordnung drei zum Arbeitsgesetz» des Seco soll te die relative Luftfeuchte in Büros im Winter zwischen 30 bis 50 Prozent liegen. Im Sommer ist eine Luft feuchtigkeit von 40 bis 60 Prozent ideal. Welche Raumtemperatur als ange nehm empfunden wird, hängt von der Arbeit ab. Bei sitzen der Arbeit werden 22 Grad als angenehm empfunden. Bei mittelschwerer Arbeit im Stehen hingegen liegt die Wohlfühltemperatur bei 15 Grad. Entsprechend wich tig ist, die Arbeitskleidung stets der körperlichen Leistung sowie der Jahreszeit anzupassen.

Was darf der Hotelier erwar ten, wenn er sich für Einrich tungslösungen von Diga Möbel entscheidet?

Diga Möbel baut auf Tradition und geht trotzdem immer mit der Zeit. Auch in der Hotel einrichtung ist das Schweizer KMU stark.

HGZ: Fabian Diethelm, Diga Möbel ist als Traditionsfirma schon lange in der Hotelein richtungsbranche vertreten. Wie beurteilen Sie die Markt situation in der Hotellerie?

FABIAN DIETHELM: Gerade im Be reich der Drei-Sterne-Hotellerie haben viele Hotels in der Schweiz Investitionsbedarf. Gleichzeitig stehen die Schweizer Hotels in Konkurrenz mit Österreich, Süd tirol oder dem Schwarzwald, wo i n den letzten Jahren vielerorts renoviert und gebaut wurde.

Wie können die Schweizer Hotels Ihrer Meinung nach bei den Gästen punkten?

Mit familiärer Atmosphäre. Gäste schätzen die persönliche Betreu ung, erwarten aber auch eine mo derne Zimmerausstattung. Für den Hotelier muss die Neumöblie rung wiederum zeitgemäss, funk

t ional und vor allem auch bezahl bar sein.

Mit welchen Objektanfragen bin ich bei Diga Möbel richtig? Diga Möbel gibt es seit über 160 Jahren. Heute wird das Fami lienunternehmen in sechster Ge neration geführt. Neben dem k lassischen Möbelgeschäft sind

wir auch im Objektgeschäft tätig, bei dem es um die Komplettbelie ferung geht. Wir nehmen jede Anfrage ernst: Von der Teilbestückung mit kleinem Budget bis zum gehobenen Ausbau von Hotels, Pensionen, Heimen und Ferienwohnungen.

Wie läuft bei Diga Möbel eine Objektanfrage ab?

Als Schweizer Familienunterneh men wissen wir genau, dass jeder i nvestierte Franken zuerst ver dient werden muss. Deshalb bera ten wir unsere Kunden aus Sicht

eines Investors, der mit unseren Hoteleinrichtungen eine Rendite erwirtschaften muss. Zudem er arbeiten wir mit den Kunden pragmatische Lösungen. Wir ver wirklichen die Ideen des Hoteliers, nicht uns selbst.

Ein Hotelier beschäftigt sich nicht alle Tage mit einer neuen Einrichtung. Wie geben Sie ihm die Sicherheit, die richtige Entscheidung zu treffen?

Für eine einfache Kommunika tion stellen wir dem Kunden eine A nsprechperson zur Seite. Dann beurteilen wir die Situation vor Ort in einem unverbindlichen Gespräch und zeigen Lösungsvor schläge auf. Alle unsere Ideen be wegen sich dabei im vereinbarten Budgetrahmen zu Fixpreisen, in denen Lieferung, Verteilung auf die Etagen, Montage und ökologi sche Verpackungsentsorgung ent halten sind.

Wir als Firma sind bodenständig und pragmatisch in der Denk weise, und unsere Produzenten si nd mit modernsten Maschinen ausgerüstet. So profitiert der Ho telier von massgeschneiderten L ösungen. Höhen-, Breiten- und Tiefenkürzungen sind ohne Auf preis realisierbar. Und auch be treffend Holzausführung erfüllen wir praktisch jeden Wunsch: vom gemütlichen Arven-Zimmer bis zum modernen Look.

Der Kunde darf also seiner Kreativität freien Lauf lassen. Unser Motto lautet: «Geht nicht, gibt’s nicht!» Alle Modell-Linien sind modular aufgebaut für die individuelle Anpassung an die Zimmergrösse. Die Plattenmate rialien entsprechen den höchsten Emissionsanforderungen und sind E1-zertifiziert. Bei praktisch allen Programmen sind die Tür beschläge und Schubladenfüh rungen mit der Softclose-Technik ausgerüstet. Und bei Diga Möbel hat der Kunde die Gewähr, dass er auch nach Jahren noch Aus tauschmöbel und Ersatzteile er hält. INTERVIEW DIGA MÖBEL/ADE Diga Möbel AG Tel. 055 450 55 55

Orange: Noch ist die Luft in der Bar okay. Aber wechselt das Licht des «Würfeli» auf Rot, ist es höchste Zeit zum Lüften. ZVG

«Richtig Lüften spart Energie und damit auch Geld.»

LAURIN SCHWITTER, PRODUKTMANAGER WÜRFELI

Die Zimmereinrichtung wird von Diga Möbel massgeschneidert umgesetzt. ZVG

Fabian Diethelm führt mit seinen Brüdern das Familienunternehmen Diga Möbel. Er ist für Marketing und Kom munikation zuständig.

Auszeichnung für «españolidad»

Authentische spanische Gastronomie soll ge fördert werden. Dafür hat Spanien ein inter nationales Zertifikat geschaffen.

«Españolidad», sagt Roland Bar met-García, «kann man am bes ten mit spanischer Lebensfreude und Gastfreundschaft übersetzen. So wie wir das bei uns im Cascada Boutique Hotel und im Bolero Restaurante in Luzern zelebrie ren.» Er und sein Team erhielten das Zertifikat «Restaurants from Spain» als erster Gastbetrieb in der Schweiz

Perfektion in einer Nische

1994 eröffnete Roland BarmetGarcía das Bolero Restaurante. Dessen Name klingt nach Musik, Mode – die Jacke des Torero wird Bolero genannt – und Spanien. Die spanische Küche bot damals eine Nische im Überangebot von Pizzerien. «Wir interpretie ren traditionelle spanische Ge richte neuzeitlich und präsentie ren diese modern», erklärt Ro land Barmet-García sein Konzept. «Spezialisiert haben wir uns auf Tapas und Paella. Ich biete auch Paella-Kurse an.» Die Kurse und das «Bolero» sind immer gut be sucht. Für das Zertifikat musste

das Team des «Bolero» nichts verändern. «Wir trainieren un sere langjährigen Mitarbeitenden, dass sie die Gäste mit einem fröh lichen ‹buenos días› begrüssen», sagt Roland Barmet-García. Auch bei den Getränken setzt er voll auf Spanien. So gibt es zwei spanische Biere im Offenausschank, und der Hauswein stammt vom eigenen Weingut, der Finca Esencial in der Region Bierzo. Das Zertifikat

sieht Roland Barmet-García als grosse Ehre und Anerkennung. Und es schafft neue Kontakte.

Einkauf um die Ecke

Kontakte zu neuen Lieferanten beispielsweise. So sind Erdbeeren aus Spanien einfach zu bekom men. Auch für haltbare Produkte w ie Schinken, Oliven oder Käse gibt es Lieferanten in der Schweiz.

«Schwieriger wird es bei Frisch produkten wie Fisch und Meeres früchten», sagt Roland BarmetGarcía. «Da müssen wir einen Kompromiss eingehen und ein kaufen, was regionale Lieferanten anbieten.» Das geht jedoch nie zu Lasten der «españolidad ». Denn gekocht wird nach original iberi schen Rezepten und das «Bolero»Team serviert mit spanischer Le bensfreude. GABRIEL TINGUELY

Mehr Informationen unter: foodsandwines.spain.ch@comercio.mineco.es foodswinesfromspain.com

Zertifikat «Restaurants f rom Spain»

Tapas und Paellas zählen zu den beliebtesten Gerichten der spanischen Küche. Welt bekannt sind Pata-NegraSchinken, Manchego-Käse und die Weinvielfalt von Sherry bis Rioja, die in vielen Restaurants angeboten werden. Mit dem Zertifikat «Restaurants from Spain» will die Icex, die Organisation zur Absatzförderung spanischer Pro dukte, Restaurants ausser halb des Landes fördern, die eine authentische spanische Küche anbieten. Weltweit sind be reits über 200 Restau rants zertifiziert. Drei davon befinden sich in der Schweiz.

Der Weg zum Zertifikat Restaurants müssen mehrere Bedingungen erfüllen. Dazu gehört ein Angebot von über wiegend spanischen Gerich ten, Rezepten, Produkten und Weinen. Das Zertifikat gilt es jährlich zu erneuern.

Für dieses Projekt ist eine Kofinanzierung durch Mittel der Europäischen Union möglich.

www.miele.ch/pro/benchmark

Von links: Juan Luis Díez Gibson, Wirtschafts- und Handelsrat der Spanischen Botschaft in Bern, María Peña Mateos, CEO von ICEX, Thomas Ulrich und Roland Barmet-García vom Cascada Boutique Hotel und Bolero Restaurante in Luzern sowie Mónica Lourido García, Bereichsleiterin Wein der Wirtschafts- und Handelsabteilung. ZVG

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Ein «Schweizer» Wein aus China

fast an einen Pinot Noir erinnert», schwärmt José Vouillamoz, CoDirektor beim Importeur Divo.

Rezepte für leckere Urdinkel-Kreationen

Kurz nach der Gründung der Interessengemeinschaft Dinkel im Jahr 1995 begann die Rezept autorin Judith Gmür-Stalder in deren Auftrag, die Vielseitigkeit von Urdinkel bekanntzumachen. Bald schon entstand die Idee, die Fülle an Rezepten und Tipps in einem Buch zu bündeln. Inzwischen gibt es das siebte Werk der Urdinkel-Buchreihe. In ihrem neuen Backbuch präsentiert Judith Gmür-Stalder 60 kreative und unkomplizierte Rezepte. Diese zeichnen sich aus durch ein harmonisches Zusammenspiel von verschiedenen Geschmacks richtungen, Formen und Farben. Luftige Biskuits, feine Streusel und knusprige Mürbeteige – all dies lässt sich aus hellem oder dunklem Urdinkel-Mehl zaubern.

In Kombination mit Früchten, Nüssen, Schokolade, Kaffee, Gewürzen und weiteren Zutaten entstehen aussergewöhnliche Kreationen.

«Urdinkel Kuchen & Törtchen»

Judith Gmür-Stalder ISBN 978-3-033-09178-8 Fr. 29.90 urdinkel.ch

Am 15. November startet der Weinklub Divo den Verkauf des Shui Ru Da Di 2019 von Château Roduit. Der sortenreine Cabernet Sauvignon wird von asiatischen Journalisten als bester Wein ganz Chinas gefeiert. Spitzenqualität hat allerdings ihren Preis. Trotz dem wird die begrenzte Menge rasch ausverkauft sein. Was macht diesen Wein so speziell?

Wurzelechte Reben auf 2700 Meter Höhe

Im Tibet, im Norden der Region Yunnan, geht der Himalaya in das Bergmassiv Hengduan über. Dort liess die chinesische Regierung in den 1990er-Jahren auf einer Höhe von 2200 bis 2700 Meter über Meer wurzelechte Cabernet-Sau vignon-Reben pflanzen. Wurzel echt bedeutet: nicht auf eine Un terlagsrebe gepfropft, die vor der Reblaus schützt. Der Schädling kommt auf dieser Höhe nicht vor.

Trotz der Höhe eignet sich das Klima für den Rebbau. Winter frost ist so gut wie unbekannt. Die Sonneneinstrahlung ist optimal

und die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht sind vor teilhaft für die Reife der Trauben. Dazu kommt, das Yves Roduit und seine tibetische Frau Helena weder Herbizide noch Pestizide spritzen. Sie bevorzugen den bio logischen Einsatz von natürlichen Nützlingen. Alle Arbeiten werden von Hand ausgeführt, was 35 Bau ernfamilien Arbeit gibt.

Kontrolliertes Begleiten im Keller

Im Keller greift Yves Roduit so we nig wie möglich ein und verwen det keine önologischen Produkte.

Nach einer sanften Extraktion baut er seinen Wein in 300 bis 500 Liter fassenden Krügen aus loka lem Lehm aus. Der Keller befindet sich in Shangri-La auf 3300 Meter über Meer. Den ersten Jahrgang baute er noch in Barriques aus. Doch die Holzaromen verdeckten die ganze Frucht, was bei vielen chinesischen Weinen immer noch gang und gäbe ist.

Shui Rui Da Di, was auf Chine sisch harmonische Erde bedeutet, trifft bei Yves Roduits Wein voll und ganz zu. «Es handelt sich um einen echten Terroir-Wein, einen Cabernet Sauvignon, der

Yves Roduit wurde in Saillon/VS geboren und war ein Jugend freund von Vouillamoz. Roduit ar beitete in Chile, den USA und kam für ein französisches Unterneh men nach Tibet, wo er seine Frau kennenlernte und blieb. (GAB)

Weintipp

Shui Ru Da Di 2019

Der sortenreine Cabernet Sauvignon leuchtet tief Rubin im Glas. Viel Frucht von Kirschen, Pflaumen und etwas Cassis betören die Nase genauso wie die würzigen Aromen von Rosenpaprika, Efeu und Lakritze. Am Gaumen verblüfft die Leicht füssigkeit mit saftiger Säure und samtig-weichen Tanni nen. Auch da wieder pure Frucht, die lange nachhallt.

Der Walliser Yves Roduit und seine Frau Helena keltern im Tibet einen Wein, der unter Weinkritikern für Furore sorgt.

Château Roduit liegt in der Appellation Shangri-La am Oberlauf des MekongFlusses in der chinesischen Region Yunnan. JOSÉ VOUILLAMOZ

Vom Wallis in die weite Welt

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Setzen sie noch einen drauf?

Das Luzerner RegioTeam reist als amtieren der Olympiasieger und Vizeweltmeister an den Culinary World Cup. Fehlt nur noch der Weltmeistertitel.

Es ist das aktuell erfolgreichste Regionalteam der Schweizer Koch kunst: Das Team des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL). Nun will es die Mannschaft, die praktisch in derselben Formation wie 2020 an der Olympiade in Stuttgart antritt, beim Culinary World Cup 2022 noch einmal wis sen. «Zwei Monate nach der Olym piade waren wir bereits wieder am Trainieren », sagt Teammanager Marco Steiner.

Doch was gibt es überhaupt zu verbessern, wenn man schon Olympiasieger ist? « Nach der Olympi ade war für uns klar: Jetzt wollen wir noch mehr Gas geben als bis her », sagt Steiner. « Dafür haben wir das Tischkonzept komplett überarbeitet und sind noch pro fessioneller geworden.» Bevor der Tisch tatsächlich produziert wurde, wurde er mithilfe eines Com puterprogramms komplett ani miert – von der Deko bis zu den einzelnen Gerichten. « Das war viel zusätzliche Arbeit», so der Teammanager. « Aber das war es uns wert, um in Luxemburg noch

einen draufsetzen zu können.» Entstanden sei ein Tisch, der ei gentlich gar kein Tisch mehr ist –mehr will Steiner nicht verraten.

Von Nahrungsketten inspiriert

Das Thema des Luzerner Ausstel lungstisches lautet «Switzerland 365». Präsentiert werden Gerichte aus Schweizer Produkten, einzig die Zutaten für die Schokolade

stammen nicht aus der Schweiz. «Wir haben viel Zeit in die Recher che gesteckt, um neue spannende Produzenten und Produkte zu fin den», sagt Marco Steiner. Die Zahl 365 weist darauf hin, dass das Team den Tisch nicht ausschliess lich herbstlich zusammengestellt hat. «Ob das bei der Jury Anklang findet oder nicht, wird sich zeigen. Aber wir wollten uns von der Jahreszeit nicht zu sehr einschrän

ken lassen.» Ebenfalls spannend: Die Luzerner haben sich nicht nur von Schweizer Produkten, sondern auch von Nahrungsketten inspi rieren lassen. Wird also zum Bei spiel eine Wachtel verarbeitet, in tegrieren die Luzerner auch Pflan zen und Kräuter aus deren Speiseplan im Gericht.

Die grösste Herausforderung bei der Vorbereitung auf den Culi nary World Cup war gemäss Marco

Mehr Informationen unter: cccl.ch

Steiner, sich vom Programm zu lösen, das man bereits an der Olympiade gezeigt hat. «Wir wol len in dieser Hinsicht keine An griffsfläche bieten. Es wäre ärger lich, Punkte zu verlieren, weil wir etwas in ähnlicher Form schon einmal gezeigt haben.» Für ihn als Teammanager sei zudem eine der wichtigsten Aufgaben gewesen, die Motivation des Teams hochzuhal ten. «Wir dürfen uns nicht auf dem ausruhen, was wir in den vergan genen Jahren erreicht haben. Wir haben nach Stuttgart noch viel Po tenzial, uns zu steigern. Denn das Ziel ist klar: Wir wollen den Welt meistertitel holen.» ANGELA HÜPPI

Das Team

Marco Steiner (Teammanager)

Leiter Gastronomie, Betagten siedlung Huwel, Kerns/OW Alex Limbach

Küchenchef/Betriebsleiter « Paradies », Baden/AG Angela Arnold

Stv. Produktionsleiterin Speck Genuss AG, Zug Karin Steiner

Chefköchin, Stiftung für Schwerbehinderte Luzern Rathausen/LU Marco Viceré

Küchenchef, Fläckematte AG Rothenburg/LU Jonas Schrag Chef de partie tournant Oym AG , Cham/ZG

Die Helfer: Josi Pisone, Lukas Hess, Marcel Müller, Patrice Kaufman, Rahel Weber, Sina Züger, Vanessa Meissner

Attraktives Restaurant zu vermieten in der Nähe von Luzern

Das Restaurant im Naherholungsgebiet verfügt im Hauptsaal über 90 und im Nebensaal über 60 Sitzplätze. In der charmanten Chemi née-Stube können zusätzlich 30 weitere Gäste empfangen werden.

Ideal für à la carte-Gäste sowie für grössere Gruppen wie Bankette, Trauerfeiern, Vereinsversammlungen, Seminare usw.

Die grosszügige Sonnenterrasse mit wunderbarem Blick auf die Voralpenkette bietet Platz für 150 Gäste.

Gleich neben dem Restaurant befindet sich ein Kinderspielplatz, der von vielen Teilen des Restaurants aus, gut einsehbar ist.

Damit bietet sich die Liegenschaft auch für einen Familienausflug an. Ausserdem sorgt eine Kegelbahn (2 Bahnen) für Unterhaltung.

Das Restaurant ist verkehrstechnisch ausgezeichnet erschlossen. Die Autobahn ist in nur 2 bis 3 Minuten erreichbar und verfügt über ausreichend GRATIS-Parkplätze. Der Bus ist 5 Gehminuten entfernt.

Das Restaurant ist aktuell geöffnet. Der jährliche Umsatz der Betreiber beträgt über CHF 1 Mio. und ist mit gastronomischem Geschick weiter ausbaubar.

Sollten wir Ihr Interesse geweckt haben, freuen wir uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen.

Bei seriösem Interesse erteilen wir Ihnen gerne weitere Auskünfte oder können einen Besichtigungstermin vereinbaren.

Richten Sie Ihre Unterlagen an: INVERSA Consulting AG Seidenhofstrasse 12 Postfach 6002 Luzern oder immo@inversa.ch

Das Team des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL) setzt in Luxemburg alles auf eine Karte. ZVG

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Zutaten

Randen-JohannisbeerFüllung (1755 g)

1 75 g Z ucker

9 0 g M aisstärke

6 40 g R anden, gedämpft, ge schält, püriert

2 10 g Wasser

6 40 g T K-Johannisbeeren

Briocheteig (2260 g)

1150 g Weizenmehl 400

2 55 g Vollmilch, pasteurisiert

1 5 g Z ucker

6 5 g B ackhefe

4 35 g E ier

5 g F lüssigmalz

3 10 g B utter

2 5 g S peisesalz

Puddingcreme französisch (3000 g)

1630 g Vollmilch, pasteurisiert

1 65 g Z ucker (1)

2 00 g Z ucker (2)

1 65 g M aisstärke

400 g E ier

4 0 g Vanillezucker

4 00 g Vollrahm UHT

Zutaten (575 g)

5 0 g Weizendunst

zu m Stauben

1 50 g G elée, klar

2 5 g P uderschnee

2 10 g R anden

f ür die Randenchips

1 40 g S taubzucker

Zubereitung

Randenchips Kleine, rohe Randen mit dem Ge müsehobel oder der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Flexipanmatten auf die Bleche legen und mit Staubzucker stauben. Randenscheiben auflegen, diese ebenfalls mit Staubzucker gut stauben und mit einer weiteren Flexipanmatte bedecken (Bild 1). Bei 140 °C im Umluftofen etwa eine Stunde trocknen lassen.

Anschliessend im ausgeschalteten Ofen mehrere Stunden oder idealerweise über Nacht vollständig trocknen lassen. In gut verschliessbarem Behälter auf Vorrat lagern.

Randen-Johannisbeer-Füllung Zucker und Maisstärke trocken mischen, mit Randenpüree und Wasser verrühren und zusammen aufkochen. Gefrorene Johannisbeeren beigeben und alles erneut u nter schonendem Rühren aufkochen. Anschliessend die Füllung ( je 25 g) in ovale Flexipanmatten portionieren (Bild 2), zudecken und vollständig tiefkühlen.

Briocheteig Zucker in der Milch auflösen. Dann mit dem Mehl, der Backhefe, den Eiern und dem Flüssigmalz mischen. Nach vier bis fünf Minu ten die Butter in zwei Intervallen beigeben. Gegen Ende der Misch zeit das Salz beigeben und den Teig plastisch auskneten. Teigruhe: 60 bis 75 Minuten bei Raumtem peratur, anschliessend 120 Minuten im Kühlraum bei 3 bis 5 °C.

Puddingcreme französisch

Den Zucker (1) und die Maisstärke trocken mischen und die Eier bei geben. Den Vanillezucker und den flüssigen Rahm unterrühren. Die Milch und den Zucker (2) auf 60°C erh itzen. Alles zusammen unter ständigem Rühren aufkochen. Auf desinfizierten, flachen Behälter ausgiessen, mit Folie zudecken und bei 0 bis 5 °C abkühlen lassen.

Backvorbereitung

Fünf Rahmen (L: 60 cm, B: 8 cm, H: 4 cm) fetten und auf Blech mit Silikonpapier stellen. Je 450 g Briocheteig ausrollen (L: 68 cm, B: 16 cm) und Rahmen gleichmässig auslegen. Zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen. Danach 600 g Puddingcreme in jeden Rahmen eindressieren. Dann j e Rahmen 14 × 25 g gefrorene Randen-Johannisbeer-Füllung in g leichmässigen Abständen in die Puddingcreme drücken (Bild 3).

Backen

In einem milden Umluftofen ohne Dampf backen. Eventuell den Rahmen nach 2/3 der Backzeit entfernen, um seitlich eine gleich mässige Bräunung zu erreichen. Anschliessend gelieren, vollständig auskühlen lassen und in 4 cm breite Schnitten schneiden.

Fertigstellen

Rand leicht mit Puderschnee stau ben und je Stück ein Randenchip als Deko einstecken.

Verschiedenartig und von grosser Bedeutung

Um Gemüsearten voneinander zu unterscheiden, ist die Einteilung nach der jeweiligen Nutzung geläufig. Die Zubereitungsoptionen sind besonders vielfältig.

Gemüse steht in der Regel täglich auf dem Speiseplan – und das zu Recht. Es enthält zahlreiche le benswichtige Nährstoffe. Daher ist es für eine gesunde und ausge wogene Ernährung essenziell. Es g ibt verschiedene Möglichkeiten, um Gemüse zu unterteilen. Eine davon ist die Unterteilung nach der jeweiligen Nutzung.

Verzehrbare Knospen und Blüten

Gemüse mit essbaren Blüten oder Knospen bezeichnet man als Blü tengemüse. Die Blüten werden ge erntet, bevor sie sich öffnen, also noch bevor sie vollständig entwi ckelt sind, da sie sonst ihr Aroma verlieren. Zum Blütengemüse gehören beispielsweise Brokkoli, Blumenkohl, Romanesco, Arti schocken und Zucchiniblüten. Ar tischockenherzen und weibliche, gefüllte Zucchiniblüten sind als Delikatessen bekannt.

Essbare Blätter und Stiele

Zum Blattgemüse zählen verschie dene Gemüsearten, deren Blätter u nd Stiele zum Verzehr geeignet sind. Kohlgemüse wie Weiss- oder Rotkohl gehört zum Blattgemüse. Rotkohl beispielsweise kann man roh oder gekocht verzehren. Die grösste Gruppe des Blattgemüses bilden die Salate, welche in erster Linie roh gegessen werden.

Fruchtgemüse ist sehr vielseitig

Als Fruchtgemüse bezeichnet man Gemüsepflanzen, deren oberirdisch wachsende Früchte essbar sind. Diese Früchte ent stehen aus befruchteten Blüten.

Schneidet man die Früchte von Fruchtgemüse wie Paprika oder Tomaten auf, findet man die Sa men der Früchte. Fruchtgemüse weisen vielfältige, meist kugelför mige bis längliche, teils spitz zu laufende Formen auf. Viele Arten werden bevorzugt roh verzehrt. Andere Arten wie die Aubergine schmecken gedünstet oder gebra ten hervorragend.

Reichhaltiges Wurzelgemüse

Als Wurzelgemüse werden essbare, nährstoffreiche Speicherwurzeln zusammengefasst, die Speicheror gane ausbilden. Grundsätzlich lässt sich Wurzelgemüse in zwei Berei che einteilen: Knollen- und Zwie belgemüse. Besonders beliebte Knollengemüse sind Rüebli und Kartoffeln. Zum Knollengemüse zählt auch die Rande, welche gegart als Beilage gereicht wird oder roh für Salate Verwendung findet. Zwie belgemüse zeichnet sich durch ei nen mehr oder weniger starken Scharfgeschmack aus. Zum Zwie belgemüse gehören unter anderem Zwiebeln und Knoblauch.

Gute pflanzliche Proteinquelle

Zum Samengemüse zählen die Sa men der Hülsenfrüchte wie Boh nen, Erbsen, Sojabohnen oder Lin sen, solange diese frisch und nicht a ls Trockenware angeboten wer den. Hülsenfrüchte sind sehr gute pflanzliche Eiweisslieferanten. Die meisten Sorten sollten allerdings nicht roh verzehrt werden, da sie roh gesundheitsschädigende Stoffe enthalten.

Knackiges Sprossengemüse

Als Sprossengemüse, oft Sprossen genannt, werden überwiegend junge Austriebe von Pflanzen oder aus Samenkörnern gekeimte Jung pflanzen bezeichnet. Echte Spros sengemüse sind beispielsweise Spargel und Bambussprossen. Ab gesehen von manchen Hülsen fruchtsprossen kann man fast alle Sprossen roh essen. (CHS)

Stundenlohn statt Monatslohn – soll ich mich darauf einlassen?

Mein Arbeitgeber möchte vom Monatslohn auf Stundenlohn umstellen. Das sei praktischer für ihn. Soll ich dieser Systemumstellung zustimmen?

Sind Sie auf ein fixes Mindest einkommen im Monat angewie sen? Dann sollten Sie den Wech sel von Monats- auf Stunden lohn auf keinen Fall akzeptieren. Bei einem Anstellungsverhält nis auf Stundenlohnbasis be steht nämlich die Gefahr, dass Sie nicht zur Arbeit aufgeboten werden und somit auch keinen Verdienst haben.

Ich arbeite im Service in einem Restaurant, das nur abends geöffnet hat. Deshalb sagt mein Chef, wir müssten unsere Arbeitsstunden nicht extra aufschreiben, da wir immer etwa gleich viele Stunden im Einsatz seien. Stimmt das ?

Nein, das stimmt nicht. Der Ar beitgeber muss Ihre Arbeitszeit i n jedem Fall erfassen, auch wenn die Arbeitszeiten immer etwa gleich sind. Zudem muss er Ihnen diese Aufzeichnungen mindestens einmal im Monat zur Ansicht sowie zur Unter schrift vorlegen.

Ich bin Hotelfachfrau und muss oft an Feiertagen arbeiten. Darf ich diese Tage eins zu eins kompensieren?

Der Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes sieht sechs Feiertage pro Jahr vor. Diese können Sie zu einem beliebigen Zeitpunkt kompensieren.

Ich arbeite neu in einem Hotel.

Meine Arbeitskolleginnen und ich erhalten jeweils an vier Vormittagen in der Woche frei? Der Arbeitgeber sagt, das seien unsere Ruhetage. Ich finde diese Regelung sehr frag w ürdig und uns gegenüber unfair. Wie sieht es rechtlich aus?

Angestellte haben Anspruch auf zwei Ruhetage pro Woche. Mindestens einer davon muss als ganzer Ruhetag bezogen werden.

Der zweite Tag kann etwas flexibler gehandhabt werden. Er kann eine gewisse Zeit lang aufgeschoben oder in halben Ruhetagen bezogen werden. Die zwei Ruhetage in vier halbe einzuteilen, so w ie Sie es beschreiben, ist jedoch nicht erlaubt.

Mein Arbeitgeber meint, bei diesem Lohn müsse ich die Überstunden nicht aufschreiben. Sie seien bereits im Salär inbe g riffen. Ist das wirklich so?

Nein, Sie haben Anrecht auf be zahlte Überstunden. Eine Ab machung, dass Überstunden mit dem Lohn abgegolten sind, ist erst ab einem Bruttolohn in Höhe von 6750 Franken exklu sive 13. Monatslohn erlaubt. (RIF)

Mehr Informationen unter: ylex.ch

Die Nebenkosten im Auge behalten

Strom- und Heizkosten steigen diesen Winter. Damit man nicht zu viel zahlt, muss man die Nebenkostenrechnung g enau kontrollieren.

Aufgrund der aktuellen Situation fordert der Bundesrat die Bevöl kerung auf, ihren Energiever brauch zu senken. Kälter duschen und weniger heizen werden zwar den Energieverbrauch senken, im Portemonnaie wird man die Ein sparungen wegen der steigenden Energiekosten aber kaum spüren.

René Haas ist Mitarbeiter des Rechts dienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Klarer Verteilschlüssel muss sein Vermieter dürfen Kosten für Hauswart, Schneeräumung, Gar tenpflege, Wasser/Abwasser, All gemeinstrom in Treppenhaus und Waschküche sowie Gebühren für TV und Kehricht als Nebenkosten erheben. Allerdings müssen diese Kosten nach einem nachvollzieh baren Verteilschlüssel auf alle Mieter verteilt werden. Zudem müssen die Nebenkosten im Miet vertrag explizit vereinbart sein. Heiz- und Nebenkosten kön nen akonto oder pauschal ver rechnet werden. Bei der Pauschal abrechnung bezahlt der Mieter, unabhängig von den effektiven

Kosten, eine fixe Pauschale. Bei der Akontorechnung leistet der Mieter im Voraus monatlich eine Anzahlung und erhält eine detail lierte Jahresabrechnung. Je nach Höhe der effektiven Nebenkosten gibt es Geld zurück oder eine Nachzahlung wird fällig.

Sollte dem Mieter in der Jah resabrechnung etwas unklar sein, hat er das Recht, genaue Angaben zu den einzelnen Buchungen zu verlangen und die Belege einzuse hen. Nebenkosten verjähren erst nach fünf Jahren. Dennoch emp fiehlt es sich, die Abrechnungen i mmer sofort zu kontrollieren und bei Unstimmigkeiten sofort das Gespräch mit dem Vermieter zu suchen.

RICCARDA FREI

Nebenkosten können das Budget ganz schön belasten. ADOBE-STOCK

Als Küchenchef verdiene ich 6500 Franken exklusiv 13. Monatslohn.

René Haas

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CARL ELSENER

« IL NOSTRO SUCCESSO SI BASA SU QUATTRO PILASTRI»

Probabilmente non c’è cucina in Svizzera che non abbia un pelapatate Rex o un coltello

Victorinox. Il CEO del Grup-p o Carl Elsener ci racconta di tradizione, valori e buoni coltelli.

HGZ: Carl Elsener, lei rappre senta la quarta generazione a capo della Victorinox SA. Come si gestisce l’equilibrio tra tradizione e innovazione?

CARL ELSENER: Victorinox è sino nimo di qualità, affidabilità, innovazione e spirito pionieristico. Dalla fondazione dell’azienda, nel 1884, ci basiamo su questi solidi valori: coltiviamo consapevol mente questo prezioso patrimo nio, ma allo stesso tempo siamo curiosi e aperti a nuove idee. Per noi, la cura e lo sviluppo continuo del marchio Victorinox sono la base per un successo sostenibile e quindi per garantire il futuro dell’azienda.

Covid-19, guerra in Ucraina, inflazione, scarsità di energia: come si ripercuotono queste sfide sulla vostra azienda?

Tutte queste questioni non sono affatto da sottovalutare. Nel 2020, le vendite globali sono crollate di quasi il 30 % a causa del coronavirus. In seguito alla guerra in Ucraina non riforniamo più la Russia. Questo mercato era il quinto più grande per i nostri col tellini tascabili. Siamo grati che, nonostante tutto, siamo riusciti

ad evitare i licenziamenti nei no stri siti produttivi di Delémont/ J U e Ibach/SZ. Il lavoro ridotto e le nostre riserve ci hanno aiutato.

Un soldo risparmiato è un soldo guadagnato. Esattamente. In linea con questo principio guida, abbiamo sempre accumulato riserve, che ci hanno aiutato a superare periodi difficili.

Inoltre, cerchiamo sempre di tro vare il giusto equilibrio tra misure di risparmio e preparazione alla ripresa. Soprattutto in tempi diffi cili è importante investire nel fu turo e pensare a lungo termine.

Il coltellino da tasca Victori nox è sul mercato da 130 anni; il pelapatate Rex da 75 anni.

Esiste anche una linea di prodotti specifica per i cuochi professionisti?

Sì, la collezione Fibrox. Già durate l’apprendistato di cuoco si presta attenzione alle attrezzature di alta qualità. Oltre ai coltelli, an che la loro conservazione è una questione importante. Per questo motivo abbiamo sviluppato una cartella portacoltelli e uno zaino coordinati.

Cosa fa di un coltello, un buon coltello per voi e quanto tempo ci vuole per svilupparne uno?

Il coltello è lo strumento più im portante in cucina. Deve tagliare bene, essere comodo da impu gnare, perfettamente bilanciato e non troppo pesante. Ci vogliono

due o tre anni per sviluppare una collezione di coltelli.

Collaborate anche con chef professionisti nella commer cializzazione dei coltelli?

In Svizzera, collaboriamo da di versi anni con il top chef Nenad M linarevic. In Germania, lo chef tre stelle Marco Müller di Berlino è nostro partner. Qualità, preci sione e passione sono i valori che ci legano a questi due eccezionali chef. I nostri due ambasciatori del marchio usano il nostro coltello da cucina ogni giorno. Possono quindi darci input importanti per perfezionare i nostri coltelli.

Chi o cosa la ispira? Mio padre, per esempio. Ha sem pre detto che un’azienda, per avere successo a lungo termine, deve concentrarsi su quattro pila stri: i dipendenti, i clienti, i pro dotti e il marchio. Tutt’oggi conti nuiamo a concentrarci su questi quattro pilastri del successo. Per tutti noi – membri della famiglia e dipendenti – è anche un grande i ncentivo per sviluppare ulterior mente ciò che i pionieri Victorinox hanno costruito con anima e cuore.

INTERVIEW RICCARDA FREI/SEB

Sulla persona e sulla storia dell’azienda

Carl Elsener è il pronipote del fondatore dell’azienda Karl Elsener. Nel 1884 aprì un labo ratorio di coltelleria a Ibach/ SZ. Oltre a Carl Elsener, che oggi dirige la Victorinox AG, altri membri della famiglia la vorano nell’azienda. L’azienda è gestita secondo valori storici quali apertura, fiducia recipro ca, rispetto, gratitudine, modestia, coraggio e respon sabilità. Per Carl Elsener è importante esemplificare ogni giorno questi valori in azienda. L’imprenditore ama trascorrere il suo tempo libero con la famiglia. Gli piace fare escur sioni, sciare e rilassarsi con la musica classica, leggere o giocare a carte.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVII. JAHRGANG Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Jörg Ruppelt (rup) Chantal Somogyi (chs) Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Aaron Terranova (Content Manager)

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GESTALTUNG

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KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung dur ch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inse rate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlese nen und natürlichen Zutaten exklu sive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten her gestellt. Tauchen Sie ein in die Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. Er fahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstel

lung der verführerischen Hausspe zialitäten von Aeschbach Chocola tier. Kreieren Sie anschliessend I hre Lieblingsschokolade und neh men Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 21. Nov. 2022 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern,

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwan dten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversan des zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross auf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Bo oklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mo nothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life style-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Au sgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Carl Elsener dirige Victorinox dal 2007 e l’anno scorso l’azienda ha celebrato il 130° anniversario del famoso coltellino da tasca. ZVG

WETTBEWERB

Bei «Inside Hotels» wurde es persönlich

«Inside Hotels», der Jahresevent des Berufsverbands Hotel, Admini stration & Management, stand unter dem Motto «Upgrade your mindset».

Hätte der diesjährige «Inside Hotels»-Event eine Titelmelodie, wäre das wohl der Song: «Energy Follows Thought» von Willie Nel son. Der Countrymusiker singt darüber, wie die Denkweise Situa tionen verändert und so den Un terschied zwischen Erfolg und Misserfolg ausmacht.

Jordan Kestle, Geschäftsfüh rer des Berufsverbands, hat vor den 40 Teilnehmenden im «Me mox Europaallee» in Zürich zwar n icht gesungen. Aber auch er hat die Wichtigkeit der richtigen Denkhaltung betont: «Wir brau chen einen neuen Spirit und Neu start in der Branche. Darum müssen wir unser Mindset updaten!»

Planen und laufend anpassen

Einen Weg, wie das Umdenken ge lingt, zeigte Daniel Plancic, Ge schäftsführer der SHS Acadamy. A ls Moderator und Referent am «Inside Hotels» plädierte er für mehr unternehmerisches Denken und Handeln.

Als unternehmerisch denkender Mensch gelte es, die Zukunft lau fend vorherzusagen (Revenue Ma nagement) und sie entsprechend z u gestalten. Das bedeutet: lau fend planen, anpassen und bewe glich bleiben. Zudem sei es wichtig, sich von fixem Gedankengut – «So ist es und so bleibt es» – zu verab schieden. «Wir sollten mehr im Mindset ‹Growth› denken, wo etwas noch nicht ist, aber noch werden kann», sagte Plancic.

Die «Big Five» der Persönlichkeit

Neben dem Mindset ist auch die Persönlich keit ein massgeblicher Faktor. Was Persönlichkeit überhaupt ist – eine Kombination aus Charakter, Fähigkeiten, Interes sen und Werten – und welche Persönlich keitsmerkmale für den Erfolg im Gastgewerbe förderlich sind, erklärte Katja Schlegel. Sie ist Emotionsforscherin und Do zentin an der Universität Bern.

Gemäss der Wissenschaftslehrerin gibt es fünf Persönlichkeitsmerkmale, die für das Arbei ten im Tourismus und im Gast gewerbe besonders wichtig sind. Es sind dies: Gewissenhaftigkeit, soziale Verträglichkeit, Offenheit, emotionale Stabilität und Extra version. Menschen mit hoher Ex traversion sind gesellig, durchset zungsfähig und aktiv.

Rhino Innovation GmbH. Der Referent stellte klar: «Die eine erfolg reiche Firmenkultur, den einen erfolgreichen Führungsstil gibt es nicht. Jedes Team hat seine eigene Kultur und Bedürfnisse.» Bargholz forderte die Anwesen den deshalb auf: «Pflegt unter schiedliche Führungsstile. Dann steigt die Mitarbeiterzufriedenheit in euren Betrieben.»

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Beruf sverbände. Tägliche News f inden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Die World Skills im Rückblick

Die beiden World Skills Teilnehmenden Shania Colombo und Rino Zumbrunn erzählen im Doppel I nterview von ihren Erfahrungen.

HGZ: Shania Colombo und Rino Zumbrunn, ihr habt an den World Skills überzeugt. Wie habt ihr eure Erfolge gefeiert?

SHANIA COLOMBO : Ich bin mit meinem Umfeld Sushi essen ge gangen, danach haben wir auf den Erfolg angestossen.

RINO ZUMBRUNN : Ich habe zu mir ins Restaurant Krone meine Freunde, Familie sowie Bekann ten und auch wichtige Stammkunden und Lieferanten eingela den. Es gab einen Apéro am Feuerring, diverse Korken knallten, und wir haben ausgiebig gefeiert.

Was bedeutete für euch die Verschiebung der Weltmeisterschaften in die Schweiz?

COLOMBO: Zu Beginn war ich recht traurig und konnte mich nicht so fest auf die World Skills in der Schweiz freuen. Mit der Zeit wurden mir aber die positiven Sei ten bewusst – die Zuschauer in der Schweiz und der wegfallende Materialtransport.

ZUMBRUNN : Es wäre klar schön gewesen, ins Ausland zu reisen. Aber ich muss sagen, dass wir so sicher sein konnten, dass der Wettbewerb gut organisiert sein würde. Zudem hätten wir sowieso kaum Zeit gehabt, den Austragungsort zu entdecken.

Gibt es etwas, das euch an den vier Tagen besonders beein druckt hat?

menden. Grundsätzlich war die Stimmung aber sehr gut.

ZUMBRUNN : Unterschiedlich. Ei nige freuten sich auf die Aufgabe, bei anderen sah man die Verzweiflung in den Augen. Untereinander war man aber gesprächig und freundlich unterwegs.

Ist euch im Wettbewerb eine Aufgabe besonders gut gelungen?

COLOMBO : Ich würde behaupten, dass mir viele Aufgaben gut gelungen sind, da ich jeden Abend z ufrieden mit meiner Leistung war. Das ist für mich viel wert.

ZUMBRUNN : Ich denke, meine Or ganisation sowie meine Sauber keit waren hervorragend. Den noch weiss ich bis jetzt vom Wett bewerb nur, dass ich weit vorne war, was den Geschmack betrifft.

Was war hingegen schwierig?

COLOMBO : Weil ich mich im Vor feld sehr gut vorbereitet hatte, ist mir keine der Aufgaben beson ders schwergefallen.

ZUMBRUNN : Die Kompromisse, die man eingehen musste, um das Gericht in der geforderten Zeit herstellen zu können.

Zudem riet der Change-Spezialist: «An kleinen Veränderungen arbei tet man am besten täglich und zwar nach dem ‹Coach, Correct, Copy›-Prinzip». Mit anderen Wor ten: Vorleben, Korrigieren und Wiederholen. Fürs Umsetzen von grossen Veränderungen brauche es Mitarbeitende, die den Wandel mittrügen und Vorgesetzte, die persönlich Hindernisse aus dem Weg räumten und kleine, erste Er folge ermöglichten.

Sich selbst beobachten

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

COLOMBO : Die Offenheit der Teil nehmenden und deren Arbeitsweise. Und die super Organisation des Wettbewerbs.

ZUMBRUNN : Mich beeindruckte, wie viel man in vier Tagen leisten kann, wenn man mit Herzblut da bei ist. Auch war es beeindruckend, wie gross die Erschöpfung nach dem Wettbewerb war.

Wie war die Stimmung unter den internationalen Teilnehmenden?

COLOMBO : Die ersten zwei Tage waren locker, doch je näher der Wettkampf kam, desto angespannter wurden die Teilneh-

Und jetzt – wie geht es für euch beide weiter?

COLOMBO : Ich habe mir eine Wo che Ferien gegönnt, jetzt arbeite ich wieder im Restaurant Wald mannsburg in Dübendorf/ZH, bis ich im Februar mit der Hotelfach schule in Luzern beginne.

ZUMBRUNN : Ich führe weiterhin das Restaurant Krone in Sissach/ BL und kann mich nun wieder mehr meinem Team widmen. Es kann aber gut sein, dass man mich an weiteren Wettbewerben sehen wird.

INTERVIEW ALICE GULDIMANN

DANIEL PLANCIC, GESCHÄFTSFÜHRER SHS ACADEMY

Dazu präsentierte er ein achtstufiges Modell, das Punkte umfasst wie: «Welchen Einfluss möchte ich nehmen?», «Welche Ressourcen habe ich?», «Was möchte, kann oder sollte ich als Nächstes tun?»

Welche dieser Merkmale bei ihnen vorherrschen, konnten die Teilnehmenden in einem kurzen Online-Test ermitteln. Danach erklärte Katja Schlegel, wie die jeweiligen Ausprägungen die Ar beitsleistung beeinflussen. Sie sagte unter anderem: «Führungs k räfte mit hohem Extraversionswert können andere sehr gut für i hre Ideen begeistern und leben ihre Unternehmensziele vor.»

Bedürfnisgerecht führen

Wie wichtig dieses Vorleben ge rade in Bezug auf die Firmen- und Teamkultur ist, unterstrich auch Christopher Bargholz, CEO der

Beim letzten Referenten des Tages, Adrian von Känel, wurde es noch persönlicher. «Nur wer sich selber führen kann, kann auch andere führen.» Diesem Leitsatz folgend, gab der Leadership-Coach hilfrei che Tipps zur Selbstreflexion. Zu dem stellte er passende Coach i ngWerkzeuge vor.

Adrian von Känel lud die Teil nehmenden im Weiteren dazu ein, sich über ihre persönlichen Ziele Gedanken zu machen, herauszu finden, was sie antreibt oder aus bremst, sich ihre Ressourcen an zuschauen. Dies ganz im Sinne des chinesischen Philosophen Laotse, der sagte: «Ich beobachte m ich und verstehe dadurch die anderen.»

RICCARDA FREI

Die World Skills

Die «WorldSkills Competition 2022 Special Edition» in den Bereichen Küche und Restauration fanden an der Fachmesse Zagg in Luzern statt. Shania Colombo holte für die Schweiz Bronze. Die 20-jährige Thurgauerin arbeitet in Dübendorf/ZH im Restaurant Waldmannsburg. Rino Zumbrunn schaffte es in der Küche in die Top 10 und erkochte sich ein «Medallion of Excellence». Der 23-jährige Baselbieter führt das Restau rant Krone in Sissach/BL.

«Im ‹Noch nicht› liegt grosses Potenzial.»

«Seid Leader und formt eure Firmenkultur!»

CHRISTOPHER BARGHOLZ, CEO RHINO INNOVATION GMBH

Laut Rino Zumbrunn lief an den World Skills fast alles so, wie es sollte.

S hania Colombo ist sehr zufrieden mit ihrer Wettkampfleistung. BILDER ZVG

Neben Fachreferaten zur persönlichen Weiterentwicklung gab es auch Raum für persönlichen Austausch. NILS KURTH