HG-Zeitung 19/2023

Luzern, den 19. Juli 2023

Urs Wagenseil:

«Der Tourismus wird nie komplett nachhaltig sein.»

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

CXXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich

Aspekte

Double Seatings bringen mehr Rentabilität

Jean Claude Schmocker

organisierte bei der Hotel & Gastro Formation die Swiss und World Skills mit. Seit sechs Monaten ist er bei McDonald’s für die Weiterbildung der Mitarbeitenden verantwortlich.

hotellerie-gastronomie.ch

Förderung von Kultur nach Art des Hauses

Digitalisierung eröffnet der Gastro nomi e viele Möglichkeiten.

Das Gastgewerbe ist auf Zuwanderung angewiesen. Letztes Jahr machten EU- und EFTA-Angehörige 31 Prozent der Mitarbeitenden in der Branche aus.

DIE BRANCHE UND DIE ZUWANDERUNG

Seit Juni 2002 ist die Personenfreizügigkeit in Kraft. Sie erleichtert EU-Bürgern das Leben und Arbeiten in der Schweiz. Auf dem Arbeitsmarkt hat sich seither viel getan. Das zeigt ein neuer Bericht, der nach zwei Jahrzehnten Bilanz zieht. Gemäss dem Staatssekretariat für Wirtschaft Seco ist diese Bilanz eine positive. «Die EUZuwanderung war zur Deckung der Arbeitskräftenachfrage in den vergangenen zwanzig Jahren wichtig», teilt das Staatssekretariat mit. Die

Zuwanderung habe einen verjüngenden Effekt auf die Erwerbsbevölkerung. «Im Gastgewerbe spielt die Personenfreizügigkeit eine besonders w ichtige Rolle», sagt Fabian Maienfisch, Mediensprecher beim Seco. So machten Staatsangehörige der EU und der Europäischen Freihandelsassoziation Efta in der Branche letztes Jahr 31 Prozent der Erwerbstätigen aus. In der Gesamtwirtschaft waren es 19 Prozent. Der Beschäftigungsanteil der Schweizerinnen und Schweizer im

Gastgewerbe sank zwischen 2003 und 2022 von 59 auf 51 Prozent. Derjenige der EU- und EFTA-Staatsangehörigen stieg um acht Prozentpunkte an. Noch nicht miteingerechnet seien hier Kurzaufenthalter und Grenzgängerinnen, so Maienfisch. «Sie sind gerade im Gastgewerbe von Bedeutung, da sie für die notwendige Flexibilität sorgen.»

Im ersten Quartal 2023 waren rund 11 000 Kurzaufenthalterinnen und 19 000 Grenzgänger in der Branche beschäftigt. Für die Schweiz ist es

Adligenswilerstr. 22,

laut dem Seco wichtig, für ausländische Arbeitskräfte weiterhin attraktiv zu bleiben. Denn die geburtenstarken Jahrgänge kommen vermehrt ins Pensionsalter, dies wird die Lücke im Arbeitsmarkt weiter öffnen. Da es in anderen Ländern ähnlich aussieht, dürfte sich die internationale Konkurrenz um Fachkräfte akzentuieren.

Ei n weiterer Anreiz für die Branche, für Arbeitnehmende – aus dem Inoder Ausland – sei es, ein attraktiver Arbeitgeber zu sein.

Hochglanz? Nein danke! Letztens war ich auf der Suche nach einem Hotel für die Sommerferien. Ich entschied mich, etwas zu suchen, was ich noch überhaupt nicht kenne. Gar nicht so einfach, sich in der Angebotsflut zu entscheiden. Nach der Festlegung der Kriterien «ruhig gelegen» und «gut zum Wandern» blieben immer noch unzählige Häuser zur Auswahl. Anstatt auf die verführerischen Werbetexte und die Hochglanzfotos auf der Website zu achten, sah ich mir die Social-Media-Profile der Betriebe an. Und da trennte sich dann schnell die Spreu vom Weizen. Wer hier auf dieselben Werbebilder und generischen Texte setzt, war schon mal raus.

Am Ende entschied ich mich für einen kleinen Familienbetrieb, der sicher nicht viel Budget fürs Marketing hat. Dafür kommt das Hotel umso herzlicher und sympathischer rüber. Obwohl ich noch gar nicht da war, habe ich schon fast das Gefühl, das Team persönlich zu kennen. Täglich bin ich auf Social Media dabei, wenn Kräuter für das Mittagessen gesammelt werden, der hauseigene Oxymel hergestellt wird – mit Rezept – oder wenn die Familie selbst auf Wandertour geht und ihre Geheimtipps teilt. Für mich ist daher klar: Werbefotos und -texte sind schön und gut. Aber am Ende überzeugt, wer zu seinen Gästen einen persönlichen Draht herstellt – und das ist auch mit kleinem Budget möglich.

ALICE GULDIMANN ANGELA HÜPPI

Erscheint jeweils mittwochs

ILLUSTRATION SONJA BURI

«Meine Branche. Mein

Kleinbrauereien schliessen

GASTKOLUMNE

Sesam, öffne dich!

Lisa Boje, Führungskräftetrainerin, Speakerin, Hotelberaterin bei «Die Hotelharmonisierer»

«Einen Satz mehr, mein Kind. Wenn du jemandem vorgestellt wirst, begrüsse ihn herzlich und richte noch einen weiteren Satz an ihn.» Diesen Ratschlag gab mir meine Mutter als kleines Mädchen mit auf den Weg. Und – was soll ich sagen – dieser eine Satz hat mir seither unzählige Türen geöffnet. Sei es die einfache Frage nach dem Befinden, ein ehrlich gemeintes Kompliment – «die Bluse steht Ihnen wundervoll» – oder ein «Ach wie schön, Sie wiederzusehen». Auf diese Weise leiten Sie nicht nur ein Gespräch ein, bei dem Sie als offen und sympathisch wahrgenommen werden. Ihr Ziel darf es sein, Ihrem Gesprächspartner ein gutes Gefühl zu vermitteln, so dass er Ihren direkten Einstieg als wertvoll und positiv empfindet und sich selbst damit wohlfühlt. Wenn Sie Gastgeber sind, ganz gleich, ob als Servicemitarbeitender oder als General Manager, machen Sie Ihr Gegenüber zum Star! Egal, ob es sich um eine rangniedrigere Person aus Ihrem Team, einen Lieferanten oder einen Gast handelt. Unser Unterbewusstsein entscheidet in Sekunden, ob es sein Gegenüber mag. Dieser eine Satz mehr steigert Ihren Sympathiewert um das Vielfache. Vielleicht sogar um 99 Prozent. Was ich allerdings als kleine Maus lernen musste, ist, die Grenzen zu erkennen. Ich kletterte während eines wichtigen Geschäftsmeetings meines Vaters einem Partner auf dessen Schoss. Er war ein fülliger Mensch, und ich fragte: «Du, Klaus, brauchst Du keinen Busenhalter?» Das war ein Satz zu viel. Der Star wurde zum Antihelden. Dennoch trug dieser eine Satz zur Erheiterung der ganzen Runde bei und lockerte die festgefahrene Situation sofort auf. Mit positivem Abschluss. Na bitte, geht doch! Probieren Sie’s aus und öffnen Sie Universen.

Das sind die Finalistinnen des «Brot-Chef 2023»

Seit März lief die Bewerbungsphase für den NachwuchsWettbewerb Brot-Chef. Drei junge Frauen haben den Einzug ins Finale geschafft.

Im März dieses Jahres startete der «BrotChef» mit der «Sweet Edition» in eine neue Runde. Das Wettbewerbsthema 2023 lautet «All around the world». 15 Talente reichten bis Ende Juni ihre Dossiers ein. Nach Sichtung der Unterlagen bestimmte die Jury, wer sich im Wettbewerb beweisen darf.

Reines Frauen-Finale

Im Finale ist Alina Tresch (18), Lernende im zweiten Ausbildungsjahr zur Konditorin-Confiseurin EFZ bei der Confiserie Roggwiller in St. Gallen. Ebenfalls geht Debora Zumbühl (17), Lernende im zweiten Ausbildungsjahr zur Bäckerin-Konditorin

EFZ bei der Christen Beck AG in Buochs/ NW an den Start. Dritte im Bunde ist Sina Käppeli (17), Lernende, ebenfalls im zwei-

ten Ausbildungsjahr zur Bäckerin-Konditorin EFZ bei der Bäckerei Konditorei Kreyenbühl in Muri/AG.

In viereinhalb Stunden stellen die Finalistinnen zwei Sorten Spezial- und Kleinbrote, zwei Sorten Feingebäck und tourierte Hefeteiggebäcke, drei Sorten Dessertgebäck sowie ein Tortendekor zu einem Land ihrer Wahl her. Das Finale findet am 21. Oktober von 9 bis 13.30 Uhr in der Berufsfachschule Aarau statt. Die Rangverkündigung mit Apéro beginnt um 14.15 Uhr. Der Siegerin winken 1000 Franken. Für den zweiten Platz gibt es 600 und für Rang drei 400 Franken.

Ein Traditionswettbewerb mit Strahlkraft

Vor acht Jahren startete der Berufsverband Bäckerei & Confiserie Schweiz einen Fachwettbewerb, bei dem erfahrene Berufsleute und Nachwuchstalente zeigen können, was sie draufhaben. Seit 2021 richtet sich der «Brot-Chef» ausschliesslich an Lernende, die in einem Dreier-Finale vor Publikum ihr Talent unter Beweis stellen können. Im vergangenen Jahr gewann Zora Roth von der Erlebnisbäckerei Sollberger in Gontenschwil/AG den Fachwettbewerb. (ADE)

Landschaftsschutz bekämpft

Rigi-Gondelbahn mit Einsprache

Die geplante Seilbahn von Weggis nach Kaltbad verstösst in den Augen von Landschaftsschützern gegen gesetzliche Bestimmungen. Sie haben Einsprache erhoben.

Die Rigi Bahnen AG will die alte Pendelbahn durch eine Gondelbahn ersetzen. Weil die neue Bahn statt nur drei Masten 13 Masten benötigt und für den Bau der Stützen Wald gerodet werden muss, bekämpft der Landschaftsschutzverband Vierwaldstättersee LSVV das Projekt. An der Einsprache beteiligt sind auch die Stiftung Landschaftsschutz Schweiz und Pro Natura. Der

LSVV fordert einen Vergleich mit anderen Systemen, damit die Auswirkungen auf die Umwelt verglichen werden können.

Weiter erfüllt das Projekt laut LSVV die landschaftlichen Auflagen nicht. Das Projektgebiet liege im Bundesinventar der schützenswerten Landschaften und Naturdenkmäler von nationaler Bedeutung. Weil das geplante Seilbahnprojekt höchstens von kantonaler Bedeutung sei, müsse das Gebiet ungeschmälert erhalten werden.

Die Planer hätten laut LSVV kein Gesamtverkehrskonzept für die neue Bahn erstellt. Damit würden die Vorgaben des kantonalen Richtplans für intensiv genutzte Tourismusanlagen nicht erfüllt. So sei die Talstation bis heute nicht mit dem öffentlichen Verkehr erschlossen. (ADE)

Die Zahl der Brauereien in der Schweiz ist in den letzten Jahren explodiert. Während es 1990 noch 32 Brauereien gab, erreichte die Zahl 2021 mit 1278 Brauereien den Höhepunkt. Das zeigt die Brauereistatistik des Bundesamts für Zoll- und Grenzsicherheit BAZG. Doch mit diesem Boom ist jetzt Schluss, meldet das Schweizer Fernsehen. Erstmals nehme die Zahl an Brauereien ab. 2022 sank die Zahl von 1278 auf 1179, womit rund 100 Brauereien innerhalb eines Jahres verschwunden sind. Bei vielen Brauereien werden die Probleme durch die gestiegenen Energiekosten verursacht. Auch die Rohstoffpreise und Transportkosten seien angestiegen.

Luzerner Zeitung

Ihr Rezept: drei

Monate Intensivkurs

Zahlreiche Firmen beklagen den Fachkräftemangel. Gleichzeitig würden viele Ukrainerinnen gerne in der Schweiz arbeiten. Dabei gibt es ein Problem: Der Gesamtarbeitsvertrag der Gastrobranche sieht kostenlose Kurse vor, um ungelernte Angestellte fit zu machen. Nur müssen die Personen bereits angestellt sein. Vor knapp einem Jahr hat der Krienser Verein The Büez begonnen, interessierte Ukrainerinnen und Ukrainer in intensiven Kurzcoachings auf die Arbeit in Hotels und Restaurants vorzu bereiten. «Das klappt so gut, dass wir das Konzept jetzt ausbauen», sagt Raymond Hunziker, Präsident des Verbands Zentralschweiz Hotels.

Der Bund

Wirte streiten mit Stadt um Brunnen

Die Berner Rathausgasse hat sich in den letzten Jahren zur charmanten Ausgehgasse gewandelt. Ein geplanter Brunnen sorgt nun für Ärger. Sechs Lokale müssten ihre Terrassen verkleinern oder gar ganz schliessen. Wenn die Gastronomie nicht mehr rentiere und Betriebe schliessen, sei die Stadt um eine weitere öde Schlafgasse reicher.

Talentiert und bereit, sich dem Wettbewerb zu stellen: Sina Käppeli, Alina Tresch und Debora Zumbühl. LUKAS BIDINGER

SRF

Hoteleröffnung in St. Gallen

Bereits zu Beginn seiner Entstehung vor gut drei Jahren bestand mediales Interesse an dem Tailormade Hotel Leo in St. Gallen. Aus der Idee der drei Unternehmer Marcel Walker, Dominik Grossenbacher und Samuel Vörös entstand unter der Hand des renommierten Architekten Roger Boltshauser ein nachhaltiges, zeitloses Design, das mit organischen Materialien wie Lehmziegeln und Muranoglas überzeugt. Am 14. Ju li haben das Hotel und die Gastronomie mit einem Soft-Opening den Betrieb aufgenommen. Die offizielle Eröffnung wird am 24. August gefeiert. Geleitet wird das Tailormade Hotel Leo von den beiden Direktoren Chris Wieghardt und Tim Bennewitz. (GAB)

Soil to Soul: Das Programm ist online

Vom 14. bis 16. September steht in der Zürcher Mühle Tiefenbrunnen die dritte Ausgabe des Symposiums Soil to Soul auf dem Programm. Im Fokus stehen brisante Themen wie landwirtschaftlich genutzte Böden im schwieriger werdenden Klima, Exzesse der Agrarindustrie oder Schutz der Lebensqualität durch Darmgesundheit. Auf dem Programm stehen Workshops und Vorträge von Expertinnen und Experten für ganzheitlichen Landbau, Ernährung und Fermentation. Zudem w i rd es zahlreiche Genuss-Momente geben. Zubereitet sind d iese von engagierten Köchinnen und Köchen. Alles in allem: viel Wissen in snackabler Form. (GAB)

Gastroberufe sind attraktiv

Berufe der Hotellerie und Gastronomie sind beliebt: zwischen 400 und 600 junge Frauen und Männer entscheiden sich im Kanton

Zü rich jedes Jahr für eine entsprechende Lehre. Dieses Jahr erhielten 442 junge Fachkräfte ihre Urkunde, die die 54 besten vor 300 geladenen Gästen entgegennehmen durften. Die Branche habe sich nach der Corona-Pandemie rasch erholt, schreibt Hotel & Gastro Formation Zürich. Die Perspektiven der jungen Berufsabgängerinnen und -abgänger seien au sgezeichnet. Trotzdem fehlt der Branche der Nachwuchs. Auf dem Lehrstellen-Portal berufehotelgastro.ch stehen für diesen Sommer noch 1324 Lehrstellen zur Wahl. (GAB)

Mehr Informationen unter: prixmontagne.ch

Wer gewinnt den Prix

Montagne 2023?

Jährlich verleihen die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für die B erg gebiete und die Schweizer Berghilfe einen Preis für ei n herausragendes Projekt.

Die siebenköpfige Jury unter der Leitung von Ex-Skirennfahrer Bernhard Russi hat sechs Projekte für den Prix Montagne 2023 nominiert. Dazu gehört unter anderen das Berghotel Mettmen in Mettmen-Alp/GL. Auf den Grundmauern einer ehemaligen Kantine, mitten im ältesten Wildschutzgebiet Europas, steht heute das Berghotel Mettmen. Romano und Sara Frei-Elmer haben den Betrieb vor acht Jahren realisiert. G eschaffen haben sie 22 Arbeitsplätze und einen Begegnungsort f ü r alle, die es in die Berge zieht.

Die Jury hat die 56 eingereichten Projekte auf die Kriterien der nachgewiesenen Wirtschaftlichkeit und des Modellcharakters geprüft. Die nominierten Projekte zeigen, dass sich zukunftsweisende Konzepte auch ausserhalb der wirtschaftlichen Zentren realisieren lassen. Sie stammen aus den verschiedenen Sprachregionen der Schweiz und aus unterschiedlichen Branchen. Die Bandbreite reicht vom Berghotel bis zur Druckerei, vom mehrtägigen E-Bike-Abenteuer bis zum Entwicklungszentrum und vom Reitwegnetzwerk bis zum traditionellen Wollverarbeitungsbetrieb.

Bereits zum dreizehnten Mal wird der mit 40 000 Franken dotierte Prix Montagne verliehen. Zudem stiftet die Schweizerische Mobiliar Genossenschaft den mit 20 000 Franken dotierten Publikumspreis. Die Online-Abstimmung läuft bis 17. August. (DOE)

St. Moritz: 30 Sterne zum 30-Jahr-Jubiläum

Das St. Moritz Gourmet Festival feiert sein Jubiläum mit einem Feuerwerk von Sternen. Sieben Gastköche, alle mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, s i nd bereits bekannt.

Erwecken

Neues Leben im Geisterhotel. Das seit fast 50 Jahren verlassene ehemalige Kurbad Tenigerbad in der Surselva ist verkauft – an eine Gruppe von «Unterländern». Die muss sich in Graubünden nun die Gunst der misstrauischen Einheimischen erarbeiten.

Ermuntern

Kaffee gilt als Muntermacher. Doch es ist nicht das Koffein im Kaffee allein, das aufputscht. Eine Studie zeigte, dass koffeinfreier Kaffee genauso munter macht und dass eine pure Koffeindosis (in Wasser gelöst) nur halbwach macht.

Erdreisten

Römische Wirte wünschen sich die Pandemie zurück, schreibt das NZZ Magazin. Italiens Tourismusindustrie steure diesen Sommer auf einen neuen Rekord zu. Das mache den Einheimischen das Leben schwer. Städte und Strände seien unerträglich voll. Die Touristen hätten kein Verständnis für die Situation. Sie seien fordernd, egoistisch und frech.

Gastgewerbler in den Nationalrat

Am 22. Oktober finden in der Schweiz Parlamentswahlen statt. Die Hotellerie Gastronomie Zeitung sucht Kandidierende für den National- und Ständerat mit Bezug zum Gastgewerbe und zum Tourismus. Ihnen wollen wir in der meistgelesenen Branchenzeitung eine Plattform bieten. Sie werden im Rahmen eines Artikels die Möglichkeit erhalten, ihre Schwerpunkte und Anliegen unserer Leserschaft bekannt zu machen. Wenn Sie sich zur Wahl stellen, schicken Sie bitte bis zum 31. Juli eine E-Mail mit Betreff «Wahlen 2023» an alice.guldimann@hotellerie-gastronomie. ch. Die Nachricht sollte ihre Kontaktdaten sowie Angaben zu Ihrem Gastronomiebezug, zu Partei und Kanton enthalten. (AGU)

Österreichs beste Weine

Mehr Informationen unter: soil-to-soul.org

Zum 30. Mal wird St. Moritz im Winter zum ultimativen Hotspot für Gourmets. Für die Jubiläumsausgabe vom 29. Januar bis 3. Februar versprechen die Veranstalter besonders spektakuläre und ei nzigartige Events. Sieben der hochkarätigen Gastköche sind bereits bekannt: Stefan Stiller vom «Taian Table» in Shanghai (CN), Paolo Casagrande vom Restaurant Lasarte in Barcelona (ES), Hideaki Matsuo vom «Kashiwaya» in Osaka (JP), Simon Rogan vom Restaurant L’Enclume in Cartmel (GB), Hideaki Sato vom «Ta Vie» in Hongkong (CN), Julien Royer vom

Die Kitchen Party am St. Moritz Gourmet Festival ist legendär. ZVG

«Odette» in Singapur und Viki Geunes vom Restaurant Zilte in Antwerpen (BE).

Legendäres und Neues Neben beliebten Events wie den Gourmet Safaris und der legendären Kitchen Party wird es 2024 auch einige neue Überraschungen geben. Das genaue Programm wird spätestens Ende Oktober veröffentlicht, der Ticketverkauf startet Anfang November. (AHÜ)

Mediterranes Feeling auf Luganer Terrasse

Mehr Informationen unter: villacastagnola.com

Das Grand Hotel Villa Castagnola bietet auf der neuen Seeterrasse Gerichte aus der Gourmetküche.

Im Hotelrestaurant Le Relais der «Villa Castagnola» steht der mit fünfzehn Gault-Millau-Punkten dekorierte Küchenchef Alessandro Boleso am Herd. Neu kocht er auch für den hoteleigenen Lido a m S ee. Nach einer Rundumerneuerung bietet dieser doppelt so viel Platz wie zuvor. Im Lido-Club

können die Hotelgäste kleine Köstlichkeiten von Küchenchef Boleso verkosten. Die Speisekarte bietet sommerliche Gerichte wie Taboulé, Poke Bowls, Tatars, Sandwiches und Desserts. Zudem gibt es Cocktails, Mocktails, Bio-Softgetränke und die in Zusammenarbeit mit der Weinkellerei Castello di Cantone eigens für das Grand Hotel Villa Castagnola kreierten Weine. «Für uns ist es selbstverständlich, stetig neue Erlebnisse f ü r unsere Gäste zu schaffen», sagt Ivan Zorloni, General Manager des Hotels. (RMA)

ZAHL DER WOCHE

Prozent mehr Gäste, 19 Prozent mehr Umsatz: Die Schweizer Seilbahnunternehmen verzeichneten verglichen mit dem Vorjahr einen hervorragenden Start in die Sommersaison. Wie der Verband Seilbahnen Schweiz mitteilt, war der Zuwachs an Gästen im Berner Oberland mit 26 Prozent am grössten, es folgten die Zentralschweiz mit 25 Prozent und das Wallis mit 20 Prozent. In Graubünden, der Ostschweiz und im Tessin gingen die Gästezahlen allerdings leicht zurück.

Seit 35 Jahren gilt der Salon als härtester Weinwettbewerb Österreichs. Für die Ausgabe 2023 haben Verkosterinnen und Verkoster die 275 besten Weine des Landes ermittelt. 28 davon sind Sa lon-Sieger. «Aus Tausenden Einreichungen schaffen es nur die besten Weine in den Salon. Ausschlaggebend ist dabei einzig und a l lein die Qualität der Weine, die in mehrstufigen Blindverkostungen beurteilt wird», sagte Chris Yorke, Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing ÖWM im Rahmen der feierlichen Auszeichnung der 28 Salon-Sieger-Weine im Palais Niederösterreich in Wien. Verkostet wurde in den Kategorien gebietstypische Weine, Weinvielfalt und Sekt Austria. Unter gebietstypische Weine fallen alle DAC-Weine aus den 17 Weinbaugebieten. Sie werden pro Gebiet verkostet und bewertet, wie gut die Weine ihre Herkunft widerspiegeln. Unter Weinvielfalt fallen alle Weine, welche die grosse Bandbreite an Rebsorten und Weinstilen des Weinlands Österreich repräsentieren. Die Schaumweine unterteilen sich in drei Kategorien der Sektpyramide: Sekt Austria, Sekt Austria Reserve und Sekt Austria Grosse Reserve. Alle Resultate gibt es auf oesterreichwein.at. (GAB)

Neue Bierbrauer diplomiert

In der ersten Juliwoche haben zwölf Berufsleute nach bestandener Lehrabschlussprüfung ihre Bierbrauer-Urkunden erhalten. Sie bildeten sich während drei Jahren zum Lebensmitteltechnologen EFZ mit Schwerpunkt Bier aus. Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes, zeigte sich erfreut und stolz über die neuen Bierbrauer. Diese werden künftig in Brauereien verschiedenster Grösse ihr erlerntes Wissen mit Erfahrung anreichern und dafür sorgen, dass die jahrtausendealte Tradition und das Wissen des Bierbrauens professionell weiterleben. (GAB)

Mindestlohn: mickrige fünf Franken mehr

Das Ergebnis der Mindestlohnverhandlungen ist er nüchternd. Die Erhöhung reicht «für einen Kaffee mehr im Monat».

Jahr für Jahr verhandeln die Sozialpartner der Branche über eine Anpassung der Mindestlöhne. Es sind dies auf Arbeitnehmerseite die Hotel & Gastro Union, die Gewerkschaften Syna und Unia sowie auf der Arbeitgeberseite Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und d ie Swiss Catering Association. Das Ergebnis nach den Verhandlungstagen: Die Mindestlöhne im Gastgewerbe steigen im Jahr 2024 gemäss der Teuerung auf Basis der Septemberprognose 2023 und zusätzlich real um fünf Franken pro Monat auf jeder Lohnstufe. «Die

Reallohnerhöhung reicht gerade mal für einen Kaffee mehr im Monat», sagt Roger Lang, Leiter Sozialpolitik und Vertreter der Hotel & Gastro Union bei den Verhandlungen. Kritik richtet er a n die Arbeitgeberverbände. «Sie verkennen die Situation der Branche. Mit tiefen Löhnen dreht man weiter an der Abwärtsspirale: Tiefe Löhne führen dazu, dass die Mitarbeitenden die Branche verlassen. Mit unserer Unterschriftensammlung setzen wir deshalb weiter ein Zeichen gegen den Personalmangel.»

Nach den Verhandlungen gibt es aber auch Positives zu vermelden: Das im Jahr 2010 gestartete Aus- und Weiterbildungsprojekt des L-GAV läuft weiter. Dieses finanziert derzeit 48 Angebote und vergütet zudem für einen Grossteil der Kurse Lohnkostenersatz an die Betriebe. JÖRG RUPPELT

Engadiner «Castell» mit

Asia-Pop-up

Im Hotel Castell in Zuoz/ GR gibt es im Sommer erstmals auch asiatische Speisen zum Teilen.

Wenn Asien auf das Oberengadin trifft: Das Pop-up-Restaurant im «Damensalon» des Vier-SterneSuperior-Hotels Castell im Oberengadiner Zuoz öffnet seit vergangener Woche donnerstags bis sa mstags seine Türen. Das Küchenteam um Rüdiger König wird mit ausgewählten Zutaten und traditionellen Rezepten aus verschiedenen Regionen Asiens eine Vielzahl an Gerichten zaubern. Serviert werden beispielsweise japanische Sushi, chinesische Dim Sum, thailändischer Papaya-Salat und Mango-Sticky-Rice, das burmesische Poulet-Gericht Gaeng Gai Bama oder auch die indischen Vindaloo-Crevetten.

Das Schweizer Qualitätsfleisch bezieht Rüdiger König von Rageth Comestibles. Die Crevetten sind aus nachhaltiger Zucht aus Vietnam, ebenfalls von Rageth. Der Fisch kommt, je nach A ngebot, von Rageth oder Bianchi und das Gemüse von Frey Comestibles. Die Gewürze mischt der Küchenchef selbst – Kräuter

DAS GASTGEWERBE HAT SICH ERHOLT

Der Schweizer Dienstleistungssektor hat im April verglichen mit dem Vorjahresmonat insgesamt 9,3 Prozent an Umsatz eingebüsst. Im Gastgewerbe sieht es anders aus.

Sonstige wirtschaftliche Dienstleistungen

Freiberufliche, wissenschaftliche und technische Dienstleistungen

Grundstücks- und Wohnungswesen

Mehr Informationen unter: gegen-personalmangel.ch

Quelle: Bundesamt für Statistik; Dienstleistungsumsätze

ADVERTORIAL

Ornaris feiert 50. Geburtstag

Die Fachmesse für Konsumgüter Ornaris ver wandelt Bern vom 20. bis 22. August zum Mekka der Detailhandelsbranche.

Die Idee des Teilens ist in der asiatischen Küche verbreitet.

wie Koriander sind aus dem eigenen Hotel-Kräutergarten.

Kunst und Genuss aus aller Welt

«Wir möchten im ‹Castell› nicht nur Kunst, sondern auch Gaumenfreuden aus aller Welt bieten. Als Auftakt wollen wir deshalb einen kulinarischen Einblick in die asiatische Küche geben, da Rüdiger Kön ig schon in Hongkong tätig war», so Hoteldirektorin Christine Abel. Findet das neue Popup-Konzept Anklang, wird jeden Sommer eine neue Destination folgen. (ADE)

Die grösste Schweizer Fachmesse für Konsumgüter feiert Geburtstag. Bereits seit 50 Jahren präsentiert die Ornaris Trends und Neuheiten rund um Living, Dekor und Accessoires. Zahlreiche nationale und internationale Marken bieten Inspiration für die nächste Saison. Seien es vielversprechende Nachwuchsdesigner, exklusive Weltneuheiten oder spannende «Swiss made»-Produkte. Auch in diesem Sommer zeigt die Ornaris inspi-

Mehr Informationen unter: hotelcastell.ch

«Gourmet

«Sweet Home» bietet alles für Tisch, Küche, Haushalt und Wohnen. BILDER ZVG

rierend inszeniert, was «Sweet Home» bedeutet und wie man eine traumhafte Umgebung schaffen kann, die zum Verweilen einlädt. Auf die Besucherinnen u nd Besucher warten erstklassige Qualitätsprodukte, Neuheiten sowie Bestseller für die kommende Saison.

Die Bühne für Trends

Zum 50-Jahr-Jubiläum verbindet die Ornaris die digitale Welt mit Handfestem. Die Fachmesse kann damit topaktuelle Erkenntnisse, kombiniert mit den neuen Produkten der Ausstellenden reell vorführen und Inspiration aufzeigen. So bietet die Ornaris ein bleibendes Erlebnis – physisch und digital. In den folgenden Messebereichen werden die Produkte themenba-

siert von den zahlreichen Ausstellenden präsentiert: Flower Garden, Paper Planet, Good Giving, Gourmet World, Creative Fun, Sweet Home, Beauty Power und Cool Chic. Zudem bietet die Ornaris Sonderzonen und ein vielfältiges Gastronomieangebot.

Die Messe ist am Sonntag und Montag von 9 bis 18 Uhr und am Dienstag von 9 bis 16 Uhr geöffnet. Tickets gibt es auf ornaris.ch. (MM)

Wer wenig verdient, zählt jeden Rappen im Portemonnaie.

KEYSTONE-SDA

ZVG

URS WAGENSEIL «D ER TOURISMUS WIRD NIE KOMPLETT NACHHALTIG SEIN»

Urs Wagenseil ist Experte für nachhaltigen Tourismus. Die eindimensionale Verteufelung von Schneekanonen greift für ihn zu kurz.

HGZ: Urs Wagenseil, Sie betonen, dass zu nachhaltigem Tourismus mehr gehört als ein möglichst kleiner ökologischer Fussabdruck. Zum Beispiel?

URS WAGENSEIL: Per Definition gehören zur Nachhaltigkeit die drei Säulen Ökonomie, Ökologie und Soziales. In der Schweiz wird derzeit beim Thema nachhaltiger Tourismus die Natur in den Fokus gestellt. Das ist verständlich, grüne Wiesen und Berge gehören zu unseren besten Verkaufsargumenten. Soziale und kulturelle Aspekte hingehen kommen oft zu kurz.

Können Sie ein Beispiel nennen?

Das ökonomische Wachstum in den Alpen hatte zur Folge, dass neue Hotels und Schneesportanlagen gebaut wurden, für welche ma n Arbeitskräfte aus dem Ausland holen musste. Man hat sich aber wenig damit befasst, wie man diese in die bestehenden Gemeinschaften integrieren kann. Auch wenn Gruppen aus Asien oder Fernost auf die Bevölkerung treffen, gibt es kaum Strategien für einen konfliktlosen Austausch.

Sie wehren sich auch gegen die einseitige Verteufelung von Schneekanonen. Weshalb?

Schneekanonen respektive künstliche Beschneiungen sind beim Thema Nachhaltigkeit immer wieder im Fokus der Kritik. Sie sind einfache Ziele, weil sie sichtbar und

ihre Auswirkungen leicht zu verstehen sind. Fair ist das aber nicht.

Weshalb nicht? Es ist sehr eindimensional gedacht. Natürlich sind Schneekanonen aus ökologischer Sicht kritisch. Andererseits machen sie die Pisten sicherer und erlauben dank der Saisonverlängerung eine Wertschöpfung, die Arbeitsplätze schafft und Destinationen ökonomisch absichert. Skifahren ist eine Freizeitbeschäftigung wie Schwimmen oder Eislaufen. Auch beheizte

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sicher noch Potenzial, indem man sich intensiver bemüht, die Authentizität von Regionen wirklich zu pflegen. Grundsätzlich glaube ich: In jedem Betrieb gibt es Hunderte Dinge, die man verbessern könnte. Der grosse Impact kann auch über ein breites Agieren im Kleinen kommen. Sicher ist: Im Bereich Nachhaltigkeit ist man nie fertig. Es gibt immer etwas zu tun.

Wie wichtig ist den Gästen die Nachhaltigkeit überhaupt?

Der so genannte Behaviour Gap, also die Lücke zwischen dem, was

Tourismus-Experte Urs Wagenseil fordert die Branche dazu auf, die soziale Komponente der Nachhaltigkeit nicht zu vergessen.

man sagt und dem, was man tut, ist hier tatsächlich noch gross. Zwar suchen immer mehr Menschen auch in den Ferien explizit nachhaltige Angebote. Oft möchte man sich aber einfach etwas Spezielles gönnen, da rückt die Nachhaltigkeit schnell in den Hintergrund.

Beim Tourismus geht es ums Reisen. Kann dieses überhaupt je nachhaltig sein?

Schwimmbäder und Eishallen verbrauchen viel Energie, diese stellt niemand in Frage. Isolierte Bewertungen sind fragwürdig. Es braucht eine umfassende Betrachtung.

Eine langfristige Lösung sind Schneekanonen aber kaum?

Nein, künftig wird es weniger Skigebiete geben. In tieferen Lagen braucht es den Mut, sich von dem Gewohnten zu verabschieden und Neues zu wagen. Das ist aber natürlich einfacher gesagt als getan. Das Sommerangebot zu stärken ist

richtig, hat aber auch Grenzen. Und seien wir ehrlich: Wandern, Biken oder Spielplätze bringen deutlich weniger Wertschöpfung. Davon lässt sich als Bergdestination nicht im gleichen Masse leben.

In welchen Bereichen besteht am meisten Potenzial für nachhaltigeren Tourismus?

Überall dort, wo dieser zu Einsparungen führt. In den Bereichen Abwasser, Energie und Abfallmanagement wird bereits viel gemacht. Im Bereich Kultur gibt es

Nein, Reisen, und dazu gehören auch Tagesausflüge, können nie ganz nachhaltig sein. Wenn wir punktuell verzichten, stetig konsequenter agieren und uns Gedanken über nachhaltige Angebote sowie Ziel und Dauer unserer Reisen machen, können wir schon viel bewirken. Nachhaltiger handeln heisst nicht, gar nicht mehr z u reisen. Der Tourismus bringt auch sehr viel Positives mit sich, wenn wir einen bewussten Umgang mit ihm pflegen. ANGELA HÜPPI

Zur Person

Urs Wagenseil ist Co-Leiter des Kompetenzzentrums

Tou rismus am Departement Wirt schaft der Hochschule Luzern. Daneben ist er unter anderem Nachhaltigkeitstrainer GSTC sowie Zertifizierungsrat und Coach Tour Cert.

Klimakiller Schneekanonen? Tourismusexperte Urs Wagenseil wünscht sich eine vielschichtigere Einschätzung. KEYSTONE-SDA

Mehr Informationen unter: hslu.ch

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KUNSTFÖRDERUNG NACH ART DES HAUSES

Hotels und Restaurants werden oft mit Theatern verglichen, selten jedoch mit Museen.

Dabei sind viele von ihnen mit Werken Alter Meister oder zeitgenössischer Kunst geschmückt. Etliche Hotels pflegen noch heute erfolgreiche Liaisons mit Kunstschaffenden.

Van Gogh, Gaugin, Vermeer, Toulouse-Lautrec, El Greco, Rembrandt –da sie erst nach ihrem Tod zu Ruhm gelangten, nagten die Maler zu Lebzeiten am Hungertuch. Wie viele vor und nach ihnen waren auch diese Künstler froh, wenn Wirte ihnen eine Mahlzeit spendierten oder ein Bild als Anzahlung nahmen.

Legendäre «Goldene Taube»

Ein Hotel-Restaurant, das legendär wurde, weil der Wirt Künstler unterstützte, ist das «La Colombe d’Or». Es liegt in Saint-Paul de Vence an der französischen Côte d’Azur und wird seit 1920 von der Familie Roux geführt. Sie bewirtete Prominente wie die Schauspiellegenden Sophia Loren und Alain Delon sowie grosse Meister der modernen Malerei. Neben Picasso auch MirÓ und Chagall.

Wer heute in der goldenen Taube einkehrt, sitzt in einer Kunstsammlung mit WeltklasseNiveau, die sich laufend weiterentwickelt. Das neueste Werk ist eine Keramik des irischen Künstlers Sean Scully.

Kostbare Hotelwerbung

Auch in der Schweiz haben zahlreiche Wirte und Hoteliers Kunstscha ende unterstützt oder tun dies heute noch. Stellvertretend werden einige von ihnen in den Bilderrahmen rechts vorgestellt.

Gastgeber setzen Kunst auch seit jeher zu Werbezwecken ein. Ein Beispiel dafür ist das berühmte Flimser Panorama von Giovanni Giacometti. Das Hotel Waldhaus in Flims/GR hat zur

Erö nung seines Pavillons im Jahr 1904 bei Giacometti ein dreiteiliges Bild, ein so genanntes Triptychon, in Auftrag gegeben. Es hing zuerst im Pavillon, bevor es Jahrzehnte später auf dem Dachboden des Hotels eingelagert und dort vergessen wurde.

In den 1990er-Jahren entdeckte der damalige Hoteldirektor Josef Müller das Kunstwerk wieder und stellte es in der Lobby des Hotels aus. Die US-amerikanische Investorengruppe, welche 2015 das Hotelresort kaufte, hatte an dem Kunstwerk kein Interesse.

Das Panorama von Flims, in dessen Mittelpunkt werbewirksam die Hotelanlage zu sehen ist, wurde vom renommierten Auktionshaus Koller für über vier Millionen Franken versteigert.

Es ist das letzte von drei grossen Panoramen, die Giacometti als Auftragswerke malte. Das erste stammt von 1898 und zeigt den berühmten Ausflugsort Muottas Muragl. Das zweite Werk schuf der Künstler 1899. Es ist eine Ansicht des Oberengadins mit dem majestätischen Hotel Palace in

Maloja. 2021 widmete das Kunsthaus Chur den Giacometti-Panoramen eine Sonderausstellung.

Künstler-Stübli und Kochbuch

Das Hotel Chesa Grischuna in Klosters/GR ist ein Bijou. Unter anderem wegen der Malereien von Alois Carigiet. Bevor er als Illustrator des Kinderbuchs Schellenursli berühmt wurde, hat Carigiet die Fassade der «Chesa Grischuna» sowie einige Wände im Hausinneren und die Kegelbahn verschönt. Zu seinen Ehren trägt die Taverne seinen Namen. Im Schlosshotel Chastè in Tarasp/GR ist eines der Stübli dem

Künstler Rudolf Mirer gewidmet. Dies nicht bloss, weil dessen Bilder die dortigen Wände schmücken. Der Künstler ist zudem mit Rudolf Pazeller befreundet. Dieser war 55 Jahre lang Direktor des Schlosshotels. Ursprünglich wollte Rudolf Pazeller Kunstmaler werden. Eines seiner Bilder hängt im Restaurant des «Chastè». Dann folgte er aber doch der Familientradition und wurde Koch. Die beiden Rudolfs verbindet ihre Leidenschaft für Kulinarik und Kunst. Bereits im Frühling 2011 haben Mirer und Pazeller gemeinsam das Kochbuch «Arte Cucina –Kunst und Kochen. Bündnerisch» verö entlicht. RICCARDA FREI

HOTEL REGINA IST EINE KULTUR-OASE

Das historische Hotel Regina in Mürren/BE ist selber ein Stück Kulturgeschichte. Es ist aber auch Veranstaltungsort für kulturelle An lässe und lädt jährlich zwei Kulturschaffende zu einem Atelieraufent halt ein. Dieses Jahr war die Musi kerin Katharina Weber einen Monat lang im Haus. Vom 1. September bis 1. Oktober wird die Künstlerin Aline Stadler ins Gast atelier im «Regina» einziehen, um dort ortsspezifische Impressionen zu gestalten. reginamuerren.ch/air-artist-in-residence

DAS 25HOURS HOTEL LANGSTRASSE HAT EIN KÜNSTLERISCHES HERZ

Mit dem 25hours Hotel Zürich Langstrasse folgt ein modernes Haus der alten Hotellerie-Tradition «Artist in Residence». Die vom Hotel eingeladenen Künstlerinnen und Künstler hinterlassen am Ende ihres Aufenthalts eines ihrer Werke für die hoteleigene Kunstsammlung. Das künstlerische Herz des Hotels ist das Gastatelier im Erdgeschoss. Im Laufe ihres Aufenthalts öffnen die Artists in Residence das Atelier für Kunstinteressierte. Zusätzlich sind die Kunstschaffenden während eines Nachmittags im «Open Studio» anwesend. Dort stellen sie mit einer kleinen Ausstellung, einem Gespräch oder einer Präsentation die in Zürich entstandenen Werke, Notizen oder Recherchen vor. Für die Organisation des Hotelateliers und des Open Studios ist die Zürcher Künstlerin und Kuratorin Esther Eppstein verantwortlich. Noch bis 7. August ist die Künstlerin Marilyn Boror Bor zu Gast im Hotelatelier. Sie wird von Matheline Marmy abgelöst. Diese ist vom 14. bis 28. August im Hotel kreativ. 25hours-hotels.com/hotelatelier

FÜHRUNG IM KUNSTHOTEL LINDE

Im Hotel Restaurant Linde in Einsiedeln/SZ kommen die Freunde der Kunstrichtung Art Brut auf ihre Kosten. Rund 150 Werke von Menschen, die zwar keine künstlerische Ausbildung, aber etwas mitzuteilen haben, sind im ganzen Haus verteilt. Die Bilder gehören Daniel Kellenberger. Er betreibt in Herrliberg/ZH das Kunsthäuschen, eine Galerie, und ist Besitzer des Kunsthotels Linde. Jeweils donnerstags, freitags und samstags – sowie auf Anfrage –nimmt Daniel Kellenberger interessierte Gäste mit auf eine kostenlose Führung durch das Hotel. Neben der ständigen Art-Brut-Ausstellung organisiert die Hotel direktorin Susanna Kälin Waldvogel in unregelmässigen Abständen Kulturevents wie etwa eine Holzschnitzerei-Vernissage. linde-einsiedeln.ch

IM «RIDERS» IST PLATZ FÜR JEDE KUNSTFORM

Im Dezember 2022 hat die Weisse Arena Gruppe, zu der das Riders Hotel Laax/GR gehört, das Kulturprogramm «Laax Art + Culture» lanciert. Unter dieser Marke werden Konzerte, Open Mic Nights, Ausstellungen und andere Kulturevents durchgeführt. Kurator Luca Kuppelwieser wählt die Events aus, betreut die Kunstscha enden, die im Riders Hotel einen «Artist in Residence»Aufenthalt absolvieren sowie den Art Space, wo die Events stattfi nden. ridershotel.com

DAS CERVO MOUNTAIN RESORT

PLANT EINE WALL OF ART

Das «Cervo» in Zermatt/VS versteht sich als Ort der Begegnungen und Erlebnisse sowie als Schmelztiegel der Kulturen. Einerseits werden im Resort die alten Werte und die Kultur der Alpen gelebt, gleichzeitig bietet das Cervo Mountain Resort auch Raum für moderne, internationale Einflüsse. Seit zwei Jahren lädt das Resort Kunstschaffende zu einem dreiwöchigen Aufenthalt ein. Im Gegenzug nehmen die Künstlerinnen und Künstler an zwei «Meet & Greet»-Apéros teil und stellen dort das Werk vor, an dem sie als Artist in Residence im «Cervo» arbeiten. «Jeder Künstler tut dies auf seine Weise», sagt Resort Manager Benjamin Dietsche. «Musiker geben ein Konzert, Autoren machen eine Lesung, Fotografen zeigen ihre Bilder.» Zurzeit ist Adam Stamp, ein Maler und Bildhauer aus Los Angeles, der Künstler im Haus. Wie seine Vorgänger und Vorgängerinnen wird auch er ein Werk oder etwas, das bei dessen Entstehung eine Rolle spielte, im Resort zurücklassen. «Wir planen, diese Objekte später einmal an einer Künstler-Wand, einer Wall of Art, auszustellen.» cervo.swiss/cabin-essence

Saisonale Menü-Inspiration

Unilever Food Solutions & Lusso präsentiert Food trends für die «Moderne S c hweizer Sommerküche».

Die Culinary-Fachberatung von Unilever Food Solutions & Lusso greift vier Trends aus dem globa len «Future Menus Trend Report» auf und interpretiert sie in Form von sommerlichen, landesspezifi schen Gerichten neu. Das Kon zept «Moderne Schweizer Küche» liefert saisonale Inspirationen für eidgenössische Speisekarten.

Der Sommerfolder vereint vielfältige Rezepte – von Vorspei sen über Hauptgerichte bis hin zu Nachspeisen.

Gäste entwickeln sich weiter. Für die Gastronomen ist es wichtig, moderne Menüs zu kreieren, die dem gerecht werden dreas Williner, Leiter Culinary«Unwiderstehliches Gemüse» macht die Beilage eines Gerichts zum Star, Fleisch spielt eher eine Nebenrolle wie zum Beispiel beim grillierten Auberginenschnitzel mit Cervelat und Kartoffelwürfeln.

Maximalen Geschmack bei minimalem Food Waste verspricht der Trend «Nur nichts verschwenden».

Er rückt Rezepte in den Mittel-

Diese Wanne ist ein Meisterstück

Oyo Duo heisst die neue freistehende Badewanne von Kaldewei d ist eine Kreation von Designer Stefan Diez. Das doppelwandige, von japanischer Porzellannufaktur inspirierte Meister-

stück besteht aus vollständig kreislauffähiger Stahl-Emaille. Mit diesem Konzept vereint Kaldewei Form und Design mit Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung. Unter diesem Gesichtspunkt hat Designer Stefan Diez mit der Oyo Duo eine Skulptur geschaffen, die sich harmonisch fliessend und fast schwebend in den Raum eines Bades integriert. Die im Egg-Shape-Design gehaltene Wanne hatte bereits 2022 die Jury des internationalen Archiproducts Design Awards (ADA) begeistert und wurde dieses Jahr mit dem German Design Award ausgezeichnet. Nun regnete es weitere internationale Preise, darunter der IF Design Award und der Red Dot Award. kaldewei.ch

Trends der Gastronomie von morgen und schafft damit die Grundlage für die Entwicklung von vier Schweizer Trendgerichten. (MM)

Unilever Food Solutions & Lusso Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. 052 645 60 18 unileverfoodsolutions.ch

Dieser Sessel peppt Lobbys auf

Wie die besonders ausgewählte Fruchtnote einen Drink, kann ein ausgesuchter Sessel mit seiner fröhlichen Farbigkeit den Empfangsbereich in Hotels aufpeppen. Designer Pierre Paulin hat mit

dem «Orange Slice» einen geradlinigen Sessel für Artifort geschaffen, der zu den beliebtesten Polstermöbeln der Welt zählt. Das liegt vor allem am bequemen Sitzgefühl des Artifort-Sessels und der durchdachten Formgebung: Der «Orange Slice» verbindet zwei identische Sitzschalen auf einem filigranen Metallgestell. Der Lounge-Sessel ist 84 Zentimeter breit, 80 Zentimeter tief u nd 70 Zentimeter hoch. Die Sitzhöhe beträft 41 Zentimeter. «Orange Slice» ist seit 1960 auf dem Markt und erfreut sich bis heute grosser Beliebtheit, denn er bringt Kult und Leben in jede Lobby oder jede Lounge. Besonders schön wirkt er in leuchtenden Farben und als Sesselgruppe. seleform.ch

Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungsausgaben und 4 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

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Andreas Williner, Leiter CulinaryFachberatung, setzt Food-Trends um.

PERSONALIA

JEAN CLAUDE SCHMOCKER

«D IE GASTRONOMIE IST DIE SPANNENDSTE BRANCHE»

Jean Claude Schmocker ist bei McDonald’s Schweiz für die Aus- und Weiterbildung der Mitarbeitenden verantwortlich.

HGZ: Sind Sie gut bei McDonald’s angekommen?

JEAN CLAUDE SCHMOCKER: Ich habe mich sehr gefreut, zu McDonald’s zurückzukehren. Denn ich möchte mit meinem Team viel bewegen. Die erste Zeit bei meinem Arbeitgeber hat meine Erwartungen vollkommen erfüllt. Es stehen diverse Projekte an, um unsere Talente zu fördern. Mein Ziel ist, dass sich unsere Mitarbeitenden weiterentwickeln können, um unseren Gästen ein tolles Erlebnis zu bieten.

Welches sind Ihre Aufgaben bei McDonald’s?

Als Learning & Development Manager habe ich die Aufgabe, dass unsere 8500 Mitarbeitenden über Schulungs- und Entwicklungsveranstaltungen und -ressourcen informiert sind und von diesen profitieren können. Denn gute Talente zu finden und diese im Unternehmen zu halten, ist für uns essenziell. Unsere Restaurantmanager bleiben durchschnittlich elf Jahre im Betrieb. Das zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind.

Welches sind dabei die Herausforderungen?

Wir möchten, dass Jugendliche McDonald’s als Ausbilder und Arbeitgeber attraktiv finden. Die Zusammenarbeit mit den jungen Menschen ist spannend und zugleich herausfordernd, da nicht a l le mit den gleichen Voraussetzungen bei uns einsteigen. Denn der Berufsbildungsstand der neuen Mitarbeitenden ist für uns nicht relevant.

Auf welche Art können Sie darauf einwirken?

90 Prozent unserer Restaurants werden von Lizenznehmerinnen und -nehmern geführt, es sind also KMU. Zu ihnen habe ich den engsten Kontakt. Sie sind die Arbeitgeberinnen und Arbeitgeber des grössten Teils der 8500 Mitarbeitenden in der Schweiz. Und g leichzeitig sind sie für die Auszubildenden verantwortlich. Die Mitarbeitenden durchlaufen ein Ausbildungsprogramm, welches komplett digitalisiert ist. Bei spezifischen Ausbildungsfragen bin ich der Ansprechpartner für unsere Lizenznehmenden, die Gruppenleitenden sowie die Ausbildenden. Ich möchte bewirken, da ss sie noch mehr in die Ausund Weiterbildung ihrer Mitarbeitenden investieren.

Für wie viele Mitarbeitende sind Sie verantwortlich?

Mein Team besteht aus sieben Mitarbeitenden. Sie sind für den Trainingsbereich sowie für das

Peter Angst

Director of F & B

Ab 1. September übernimmt

Peter Angst als Director of F&B die Führung des kulinarischen Angebots im Hotel Eden Roc in Ascona/TI. Damit verantwortet er auch den Einkauf und die Qualitätssicherung. Zuletzt war Angst Director of F & B im Münchner «Mandarin Oriental».

Max Züst

Präsident

Max Züst wurde neu als Präsident in den Strategierat der Stiftung für Innovation und Wissenschaft in der Küche Innocuisine gewählt. Bis vergangenen Januar war Max Züst 18 Jahre als Direktors der Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU tätig.

Mario Gertschen

Geschäftsführer

Gábor Filep

Geschäftsleitungsmitglied

Projektmanagement zuständig.

Zudem freue ich mich, dass ich in meinem Team selber Lernende ausbilden kann. Was ich bei meinem neuen Arbeitgeber besonders schätze, ist, dass in etwa gleich viele Frauen und Männer zusammenarbeiten. Ich bin davon überzeugt, dass gemischte Teams besser funktionieren.

«Wer bei McDonald’s arbeiten will, m u ss Ketchup im Blut haben.»

Bei McDonald’s arbeiten Menschen mit ganz unterschiedlichen Wurzeln. Ist dies eine Herausforderung?

Die Zusammenarbeit ist sehr bereichernd. Wir bieten unseren Mitarbeitenden interne Schulungsprogramme, die Wissensunterschiede ausgleichen. Die Programme sind nach den neuesten Technologien entwickelt. Sie unterstützen die Mitarbeitenden in ihrem Arbeitsalltag und entlasten sie bei sich wiederholenden Aufgaben. Somit können sie sich besser um die Gäste kümmern. Die Themen der Weiterbildungen sind unter anderem Gastfreundschaft, Ser vice und Lebensmittelzubereitung. Ausserdem unterstützen wir die Mitarbeitenden bei der Sprachförderung. Dafür nehmen wir die Fide-Sprachkurse in Anspruch.

Sie haben früher schon bei McDonald’s gearbeitet. Warum hat es Sie zurückgezogen? Ausschlaggebend für mich waren die gelebten Werte von McDonald’s. Wir stellen unsere Gäste und unsere Mitarbeitenden in den

Mittelpunkt. Es erfüllt mich mit Demut und Stolz, bei einer der grössten Unternehmungen der Welt arbeiten zu dürfen. Und ich darf dabei dafür sorgen, dass die richtigen Talente in unseren Restaurants arbeiten. Zudem will McDonald’s als gleichwertiger Partner in der Bildungslandschaft wahrgenommen werden.

Welche Berufe bilden Sie aus? Systemgastronomiefachmann/ -frau EFZ und Kaufmännische A ngestellte/-r EFZ. Wir hoffen sehr, dass das EBA in der Systemgastronomie eingeführt wird.

Dafür, dass McDonald’s in der Schweiz 8500 Mitarbeitende beschäftigt, bildet das Unternehmen nur wenige Systemgastronomiefachleute aus. Was ist der Grund dafür? Derzeit sind 34 Systemgastronomielernende bei McDonald’s in Ausbildung. Dieses Jahr werden wir schweizweit weitere 39 Lehrstellen schaffen. Jedoch sind wir der Meinung, dass der Bildungsplan der Systemgastronomie EFZ Grundbildung Anpassungen benötigt. Darum hoffen wir, dass die EBA-Ausbildung im Rahmen der Revision der Grundbildung eingeführt wird. DANIELA OEGERLI

Zur Person

Jean Claude Schmocker ist seit

Monaten bei McDonald’s als Learning & Development Manager tätig.

Davor war der 50-Jährige acht Jahre bei Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis Leiter Bildungsmarketing und Projekte.

Die Belalp Bahnen AG und die Blatten-Belalp Tourismus AG haben seit dem 1. Juli mit Mario Gertschen einen neuen Geschäftsführer. Er folgt auf Urs Zenhäusern. Gertschen arbeitete bereits seit April 2021 als stellvertretender Geschäftsführer und Leiter Tourismus und Marketing im Unternehmen.

Mit Gábor Filep gewinnt die Geschäftsleitung von Bern

Welcome eine versierte Persönlichkeit. Der 33-Jährige wird Head of Leisure Tourism & Bern Tourism Network. Bis zur Übernahme wird Manuela Angst, Vorsitzende der Geschäftsleitung von Bern Welcome, die Position interimistisch führen.

Livia Waser

Deputy General Manager

Seit 1. Juli ist Livia Waser Deputy General Manager mit Fokus F &B Operations im Hotel La Réserve Eden au Lac Zurich. Als Food & Beverage Operations Manager der «Michel Reybier Hospitality» verantwortete sie von Juli 2022 bis Ende Juni 2023 diverse operative Hotelprojekte im In- und Ausland.

David Ebner

Co-Küchenchef

Das Vier-Sterne-Hotel Hornberg in SaanenmöserGstaad/BE hat mit David Ebner einen neuen Co-Küchenchef. Er folgt auf Sous-chef Matthias Baumgartner, welcher das «Hornberg» Ende August nach sieben Jahren verlässt. Ebner wird neben dem Routinier Michi Rindlisbacher tätig sein.

LESERBRIEF

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Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

sechs

Jean Claude Schmocker schätzt seine Aufgabe bei McDonald’s. DANIELA OEGERLI

Sie erfüllte sich den Traum von einer eigenen Bar

Susanne Hunziker

führt seit 2015 die More Bar in Bubikon/ZH. Ursprünglich befand sich in den Räumlichkeiten ein Heilbad.

Susanne Hunziker hat vor knapp zehn Jahren den Spass an ihrem Beruf als Medizinische Praxisassistentin verloren. «Bereits 2012 habe ich zusammen mit meinem damaligen Partner die Barfachschule Kaltenbach absolviert. Dass ich je eine Bar führen würde, war damals jedoch noch kein Thema», erinnert sie sich.

Zwei Jahre später hängte sie ihren Beruf in der Arztpraxis an den Nagel und nahm das Projekt einer eigenen Bar in Angriff. Der Grund war, dass sie sich selbständig machen wollte. Den Kontakt zu den Menschen genoss sie schon in ihrem angestammten Beruf. Sie und ihr ehemaliger Partner

Albert Looser störten sich schon lä nger daran, dass es im Zürcher Oberland keine gemütliche Bar gab, in der man einen Abend mit Freunden verbringen konnte. Das wollten sie damals ändern.

Ein Keller unter einer Pizzeria

Das Bad Kämmoos, in dem sich die Pizzeria Roma in Bubikon und die Bar von Susanne Hunziker befindet, war zu früheren Zeiten ein Heilbad. Als dieses nicht mehr in Betrieb war, wurde der Keller im Gebäude lediglich als Abstellraum genutzt.

SUSANNE HUNZIKER, MORE BAR

Das Gebäude, in dem sich die More Bar sowie die Pizzeria befinden, gehört der Familie der Schreinerei Bertschinger, die sich gleich

MICHEL PÉCLARD «W IR ENTLÖHNEN NACH UMSATZ»

Gefühlt führt Michel

Péclard zig Badibeizen am Zürichsee. Laut dem Unternehmer sind es nur deren drei.

HGZ: Sie führen mittlerweile 16 Restaurants rund um den Zürichsee. Ist das richtig?

MICHEL PÉCLARD: Wir betreiben drei Restaurants in Badeanstalten. Eine Camping-Beiz und zwölf «normale» Restaurants. Dazu, dass wir dieses Jahr mit Zollikon/ ZH und Küsnacht/ZH gleich zwei Badi-Beizen führen dürfen, gehörte etwas Glück. Beide Gemeinden haben vorzeitig einen Pächterwechsel vorgenommen, und w i r konnten mit einem soliden Konzept einspringen.

Die Sommerferien haben gerade begonnen, sind Sie auf den Ansturm vorbereitet?

nebenan befindet. «Ich fragte Urs Bertschinger, ob ich den Raum für eine Bar nutzen könnte.»

Er war begeistert von der Idee und liess gleich Taten folgen. Die Umbauarbeiten gestalteten sich etwas abenteuerlich. Die Räumlichkeiten waren zu niedrig, um sie als Bar nutzen zu können, darum mussten sie den Boden abtragen. «Dabei kam ein Bach zum Vorschein», erinnert sich Susanne Hunziker. Zuerst dachten sie darüber nach, diesen mit Plexiglas abzudecken, damit er durch die Bar fliesst. Die Eigentümer des Hauses kamen aber davon ab und der Bach wurde umgeleitet.

Bunt gemischtes Publikum

Seit 2015 ist Susanne Hunziker Pächterin der More Bar. «Ich geniesse den Gästekontakt, und es macht mir Spass, einen eigenen Betrieb zu führen», erklärt die 46-Jährige. Die Gäste sind bunt gemischt, zum einen Golferinnen und Golfer, da sich gleich nebenan

ein Golfplatz befindet. Aber auch Handwerker, die ihr Feierabendbier trinken, Ausgehfreudige aus der Region oder Rentner, die zwei bis drei Mal pro Woche zusammen ein Glas Wein geniessen. «Mit meiner Bar kann ich den Gästen einen Ort bieten, an dem sie es sich gut gehen lassen können.» Mittlerweile beschäftigt Susanne Hunziker sieben Mitarbeitende. «Einen Barkeeper habe ich zu 100 Prozent engagiert. Er ist der einzige Mann im Team.» Die Mitarbeiterinnen im Team haben eine Teilzeitanstellung. DANIELA OEGERLI

More Bar

Die More Bar in Bubikon/ZH existiert seit 2015. 2016 erreichte die Bar bei «Best of Swiss Gastro» den ersten Rang in der Kategorie «Bar & L ounge». Neben der klassischen Bar gibt es eine Zigarren-Lounge.

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Unsere beste Open-Air-Zeit ist eigentlich im Mai und Juni. Die Leute gehen noch nicht baden, haben aber nach dem Winter grosse Lust, im Freien ein feines Essen zu geniessen. Der Mai ging wegen des Regens dieses Jahr wortwörtlich baden. Aber der warme und trockene Juni brachte uns rekordhohe Gästezahlen. Im Juli oder August werden wir nicht mehr an die Juni-Umsätze herankommen, da viele in die Ferien fahren.

Sind solche Schwankungen eine Herausforderung bei der Mitarbeiterplanung?

Den Juni-Ansturm konnten wir dieses Jahr so gut bewältigen, weil wir gute Teams haben und alle Servicemitarbeitenden am Umsatz beteiligen. Wir haben zwar höhere Lohnkosten, aber der Umsatz steigt ebenfalls. Weil wir Umsatzlöhne bezahlen und unsere Servicemitarbeitenden in Spitzenmonaten bis zu 10 000 Franken verdienen, geben sie an schönen Tagen Vollgas. Und für sie ist es in Ordnung, an regnerischen Tagen abzuschalten. Ich verstehe nicht, warum nicht mehr Gastronomen ihre Mitarbeitenden am Umsatz beteiligen. Wir haben viel weniger Personalausfälle.

Ist das kulinarische Angebot an allen Standorten dasselbe?

In Küsnacht, Zollikon wie auch in Richterswil berücksichtigen wir nach Möglichkeit die lokalen Anbieter. Oft werde ich Fischknusperli-König genannt. Dabei ist der König der Gast. Vermutlich gehören Fischknusperli einfach zur S ee-Gastronomie. Unsere Gäste kommen zu uns wegen der Fischknusperli aus Zürichsee-Fisch. In den Restaurants in der Stadt Zürich ist das Angebot ein anderes.

Wie unterscheiden sich Badi-Beizen von der klassischen Gastronomie? Sie unterscheiden sich kaum, ausser dass sich die Badi-Beizen in einer Badi befinden und es einen Selbstbedienungsteil gibt. Wir haben mit den Gemeinden vereinbart, dass wir in diesem Bereich mit Kleinstmargen arbeiten. So können sich Familien auch einmal eine Extra-Glace leisten. Dafür können wir im bedienten Teil einen Abendservice anbieten, der sich vom Umsatz her äusserst lohnt. DANIELA OEGERLI

Zur Person

Michel Péclard führt mit der Pumpstation Gastro GmbH 17 Restaurants in und um Zürich. Er ist gelernter Buchhalter und hat die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern abgeschlossen.

ERKENNEN SIE DEN RISS, DER DURCH DIE WELT GEHT?

Kämpfen Sie mit für globale Fairness? solidar.ch

«Die Stimmung in meinem Team ist sehr kollegial.»

Susanne Hunziker gönnt sich ab und zu selber eine Zigarre. In ihrer More Bar befindet sich eine grosszügige Zigarren-Lounge. DANIELA OEGERLI

Michel Péclard gilt unter anderem als Gastrokönig von Zürich. ZVG

BÜ-BÜ-BÜNDNERFLEISCH!

Die Episode von Hans-Rudolf Merz ging 2010 um die Welt. Geschehen war es bei der Verlesung einer Stellungnahme im Nationalrat. Deren Beamtendeutsch brachte Merz ins Stottern.

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Bündnerfleisch enthält kaum Kohlenhydrate, weniger als fün f Prozent Fett sowie die Vitamine B1 B2 und Niacin. Es ist reich an Eisen, weiteren Mineralstoffen und Spurenelementen und besteht zu 40 Prozent aus Protein.

Das Jahr 2010 war geprägt vom Ausbruch des Vulkans Eyjafjallajökull auf Island und dem Erdbeben auf Haiti. Für Erheiterung sorgte im selben Jahr die Aktion der deutschen Gemeinde Niederzimmer, die unter dem Motto «Teer muss her» im Internet Schlaglöcher zum Stückpreis von 50 Euro anbot. Mit dem so gesammelten Geld sanierte der Ort die Dorfstrasse. Und in der Schweiz sorgte Bundesrat Merz mit seiner Verlesung für Belustigung.

Dieses Stolpern, begleitet vom bundesrätlichen Lachanfall, ging viral um die Welt. Entstanden ist

es, als Hans-Rudolf Merz die Antwort zu einer Anfrage von Nationalrat Jean-Pierre Grin-Hofmann vorlas. Dabei ging es um den Import von gewürztem Fleisch, zum Beispiel Bündnerfleisch. Das Papier hatte ein Angestellter des Finanzdepartements in ausgeprägtem Behördendeutsch verfasst.

Diese Episode machte Bündnerfleisch weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Bündnerfleisch, ursprünglich als Bindenfleisch bezeichnet, hat eine Ja hrhunderte alte Geschichte. Schriftliche Erwähnungen finden sich erstmals in Reiseberichten von Schriftstellern. So schreibt

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. »

Johann Gottfried Ebel in seiner 1793 erschienenen «Anleitung auf die nützlichste und genussvollste Art die Schweitz zu bereisen»:

«Die Luft ist so trocken, dass von Sils bis St. Moritz hinab vom Monat October bis Merz alles Fleisch nicht im Rauch, sondern an der Luft gedörrt wird.»

Noch heute wird Bündnerfleisch nach überlieferten Rezepten hergestellt. Der ursprüngliche Name Bindenfleisch bezeichnet die Stoffbinden, mit denen das Fleisch für den Trocknungsprozess umwickelt wird. Auch wenn heute wegen der hohen Nachfrage Fleisch aus dem Ausland zuge-

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kauft werden muss, wird alles Bü ndnerfleisch nach strengen Vorgaben in Graubünden veredelt und getrocknet. Seit dem Jahr 2000 trägt der Begriff Bündnerfleisch die geschützte geografische Angabe GGA, welche die Endverarbeitung im Bergkanton vorschreibt.

Konkurrenz aus dem Wallis

Auch die Walliser rühmen sich, ein einzigartiges Trockenfleisch herzustellen. Es wird ebenfalls aus den Oberschenkelstücken von Kühen produziert, allerdings ausschliesslich von solchen aus der

Schweiz. Danach wird es gesalzen und gewürzt und wie das Bündnerfleisch während Wochen getrocknet. Walliser Trockenfleisch ist seit 2003 als «Indication géographique protégée» geschützt. Geschmacklich sind beide Trockenfleischsorten kaum zu unterscheiden, auch wenn dem Sa lzbad eine etwas andere Alpenkräutermischung beigegeben w i rd. Doch während der Trocknungsphase gibt es einen grossen Unterschied: Das Bündnerfleisch wird mehrmals gepresst. Walliser Trockenfleisch wird, wenn überhaupt, höchstens einmal gepresst. RUTH MARENDING

Version Pierina!

Per 1. Januar 2024 zu vermieten: Restaurant Blume im Herzen von Bubikon im schönen Zürioberland

• Zentraler Standort

• Gastraum bis 45 Plätze / Saal bis 20 Plätze / aussen bis 40 Plätze

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Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

WEINTIPP

Bianco di Tambo 2022

Berner Regierungsrat zeichnet

beste Winzer vom Bielersee aus

nem Chardonnay Barrique 2021. Zweiter wird das Team um Ruth Wysseier. Den dritten Platz belegen Heinz und Gabriela Tschanz aus Twann mit ihrem Chardonnay Vingelzer 2022.

In der Kategorie bester Berner Pinot Noir stehen erneut Remo und Sandra Giauque-Kunz zu oberst auf der Treppe. Ihnen folgen Adrian Klötzli mit seinem Pinot Noir Réserve 2020 und Ruth Wysseier und Team mit dem Schafiser Pinot Noir Réserve Räblus Barrique 2020.

Die beste rote Spezialität keltert Adrian Klötzli mit dem La Cuvée Unique 2020. Nick Bösiger holt mit dem Gamaret Réserve 2020 den zweiten Platz und Dritter wird Lorenz Hämmerli aus Ins mit La Passion 2020.

Wein

Auf den Passo di Tambo, einen Merlot im Stil eines venetischen Ripassos, und den Rosato di Merlot Osé folgt nun der weiss gekelterte Bianco di Tambo. Er ergänzt die Weinlinie Gioia di Vivere von Tamborini Vini in Lamone/TI. Der Bianco di Tambo reifte fünf Monate auf der Feinhefe. Dies verleiht dem tiefstrohgelben Wein mit kupferfarbenen Reflexen

Schmelz und Fülle. Sein Körper ist kräftig, dennoch elegant. Er hat Struktur und mineralische Noten im Abgang. Im Glas duftet er blumig und fruchtig mit Noten von Vanille und Zitrusfrüchten. Ein moderner und vielseitiger Wein, der gut zum Aperitif, zu Seefisch und zu Frischkäse passt. Der Bianco di Tambo ist jung zu trinken – aber ein paar Jahre in der Flasche sind auch in Ordnung.

Region Seit 1986 wird im Tessin ein Teil der Merlot-Ernte zu Weisswein verarbeitet. Viele dieser Weine sind eher banal. Doch immer wieder finden sich auch überraschende Perlen wie der Bianco di Tambo.

Rebsorte

Die Rebsorte Merlot wurde 1906 im Tessin eingeführt. Merlot stammt aus der Region Bordeaux im Westen Frankreichs. Sie ist eine natürliche Kreuzung zwischen Magdeleine Noire des Charentes und Cabernet Franc. Merlot ergibt fruchtige, vollmundige Weine und passt hervorragend in das mit 1800 Millimeter Niederschlag eher feuchte Klima der Südschweiz.

Produzent

Tamborini Vini importiert seit 1944 hochwertige Weine. 1978 kam die Kelterung eigener Weine dazu. Heute gehören Tamborini 27 Hektaren Reben. Der Betrieb von Claudio Tamborini wurde 2012 mit dem Titel Schweizer Weingut des Jahres geehrt.

Adresse: Tamborini Carlo SA

Via Serta 18, 6814 Lamone/TI

Am Wettbewerb

«Berner Wein des Jahres 2023» wurde erstmals ein Spezialpreis vergeben.

Der Anteil der Schweizer Weine am Gesamtkonsum ist im Jahr 2022 von 35,4 auf 37 Prozent angestiegen. Immer grösser wird auch der Anteil nachhaltig produzierter Weine. Aktuell werden 2244 Hektaren oder 16,6 Prozent der Schweizer Rebfläche biolo -

gisch bewirtschaftet. Im Kanton Bern liegt der Bio-Anteil mittlerweile bei 43 Prozent. Um diese steigende Tendenz zu unterstützen, wurde beim Wettbewerb «Berner Wein des Jahres» erstmals ein Spezialpreis vergeben. Dieser ging an den «Besten Berner Piwi-Wein». Den holten sich Ruth Wysseier, Werner Schweizer und Kellermeister Manuel Tschanz aus Biel-Vingelz mit ihrem Solaris, Bielersee AOC 2022.

Für die diesjährige Ausgabe des Wettbewerbs waren insgesamt 160 Weine von 33 Winzerinnen und Winzern nominiert. Das sind die Gewinnerinnen und Gewinner:

Chasselas-Wein auf dem Podest

Die 2023er-Ausgabe des Wettbewerbs Mondial du Chasselas bot zahlreiche Überraschungen.

Eine Rebsorte hat gemäss Biologe und Rebsortenforscher José Vouillamoz ihren Ursprung dort, wo es d ie meisten Varietäten gibt. Bei Chasselas ist dies die Region u m den Genfersee. Ursprünglich hiess die Sorte Fendant (Fendant Blanc, Roux, Vert, Fondant, Giclet oder Persillée). So werden die Rebe und der Wein noch heute im Wallis genannt. Von Vevey/VD gelangte die Sorte als Viviser ins deutsche Markgräflerland. Lausannois nannten Winzer die vom Genfersee stammenden Reben, die sie im Garten von Schloss Chasselas im südlichen Burgund pflanzten. Gutedel ist ein Synonym,

unter dem Fendant im deutschen Sprachraum bekannt ist.

Es erstaunt also nicht, dass für den Wettbewerb Mondial du Chasselas vor allem Schweizer Winzer 565 Weine einreichten. Von den insgesamt 740 verkosteten Weinen der Ausgabe 2023 des Wettbewerbs stammten auch deren 90 aus Deutschland. Für Internationalität sorgten Weine aus Frankreich, Kanada, den USA sowie Grossbritannien.

Vielfalt der Gewinner

125 Golddiplome für Weine mit mehr als 89 von 100 Punkten und 91 Silberdiplome haben die Juroren vergeben. In der Hauptkategorie trockene Weine bis vier Gramm Restzucker pro Liter standen drei Walliser Crus auf dem Podest: der Fendant 2022 von Pierre Dorsaz, Cave Les Collines

Der beste Berner Chasselas, der Kirchwein 2022 Bielersee AOC, stammt aus dem Keller von Remo und Sandra Giauque-Kunz in Ligerz. Den zweiten Platz belegt der Chasselas von Stephan Martin, ebenfalls aus Ligerz, und der dritte Platz geht erneut an Remo und Sandra Giauque-Kunz für den Chasselas «Hinter der Kirche». Den besten Berner Pinot Gris keltert Nick Bösiger aus Twann. Ihm folgen Adrian Klötzli aus Twann und das Weingut Andrey aus Ligerz auf den Rängen zwei und drei. In der Kategorie beste weisse Spezialität gewinnt Stephan Martin aus Ligerz mit sei-

Berner Winzer des Jahres Drei Podestplätze brachten Remo und Sandra Giauque-Kunz zudem den Titel «Berner Winzer des Jahres 2023» ein. Überreicht wurden die Auszeichnungen durch den Vorsteher der Wirtschafts-, Energie- und Umweltdirektion des Kantons Bern, Regierungsrat Christoph Ammann. Die Siegerweine werden an offiziellen Anlässen der Berner Regierung ausgeschenkt.

GABRIEL TINGUELY

Beste Berner Weine

Mit der 2007 eingeführten Prämierung der besten Berner Weine sollte auf die unterschiedlichen Berner Weinregionen und die Qualität der Weine aufmerksam gemacht werden. Nach zehn Jahren «Berner Staatswein» werden mit dem Wettbewerb seit 2017 die «Berner Weine des Jahres» gekürt.

Im Schloss in Aigle/VD hat der Mondial du Chasselas seinen Sitz. WIKIMEDIA

in Charrat, der Promesse d’Amitié von Julien Fournier, Cave des Promesses in Ardon, und der Dame de Sion von Les Fils de Charles Favre in Sion. In der Kategorie Weine mit mehr als vier Gramm Restzucker gewann der Grain de Folie von Laurent und François Munier aus Tartegnin/VD, es folgten eine Trockenbeerenauslese und eine Beerenauslese aus Baden (DE).

Der erste Preis in der Kategorie spezielle Vinifikation ging an Château d’Auvernier für den auf den Feinhefen gereiften Kairos 3 des Jahrgangs 2020. Ein Wein stach besonders hervor: der Coup de l’Étrier 1990 aus dem Hause Testuz. Er siegte in der Kategorie gereifte Weine und erzielte mit 96,5 P u nkten die höchste Note des Wettbewerbs. GABRIEL TINGUELY

«Dieser weiss gekelterte Merlot überzeugt auf der ganzen Linie.»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Die ausgezeichneten Winzerinnen und Winzer. Hinten v. l.: Adrian Klötzli, Regierungsrat Christoph Ammann, Remo GiauqueKunz, Werner Schweizer; vorne: Nick Bösiger, Stephan Martin, Sandra Giauque-Kunz und Ruth Wysseier MARCO ZANONI

Im «Exer» finden zwei Welten zueinander

Paulina Bastian und Sandra Böhm vereinen in der Exer Bar ihre Stärken an der Bar und in der Küche zu einem spannenden Gastro-Konzept.

Die beiden Frauen lernten sich 2019 bei der Arbeit im «The Dolder Grand» kennen. Die Freundschaft hielt, auch nachdem sich ihre beruflichen Wege wieder trennten. Seit vergangenem Oktober arbeitet Paulina Bastian in der Exer Bar in Zürich. Als die Stelle in der «Exer»-Küche frei wurde, dachte sie sofort an Sandra Böhm. «Ich wusste, dass sie offen war für eine neue Herausforderung», so Bastian. So war es, und seit Januar führen sie das «Exer» zusammen. Von mittwochs bis samstags kocht Sandra Böhm für die Gäste ein Sieben-Gang-Menü. Paulina Bastian kreiert dazu eine Getränke-Begleitung. Diese besteht sowohl aus Cocktail-Kreationen als auch aus Naturweinen, für die das «Exer» seit jeher bekannt ist. Für Sandra Böhm bietet sich im «Exer» die Möglichkeit, Sterneküche mit ihrer schwäbischen Heimatküche zu verbinden. «Ich habe jahrelang in der SterneGastronomie gearbeitet. Diese Handschrift trage ich nach wie vor», erzählt sie. «Trotzdem bin ich, was das Essen angeht, eher bodenständig.» So ist es ihr zum Beispiel wichtig, nicht nur die teuren Fleischstücke zu verwenden. Neben Entrecôte serviert sie den Gästen gerne auch mal Leberspätzle.

Perfekt abgestimmte Cocktails

Kreiert die Küchenchefin ein neues Menü, was alle fünf bis sechs Wochen der Fall ist, liegt es an Paulina Bastian, die Getränkebegleitung zu erarbeiten. «Anhand der Zutaten bereite ich zuerst etwas vor, ohne das Gericht probiert zu haben», erzählt sie. Sandra Böhm gibt ihr dann Inputs, wie die Kombinationen noch spannender werden könnten.

«Das braucht manchmal ein paar Anläufe», sagt Bastian. Der letzte Schliff am Drinks-Pairing erfolgt dann an dem Tag, an dem das Menü offiziell lanciert wird.

Aktuell gibt es auf der «Exer»Karte unter anderem einen Salat

Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge. An dieser S telle wird über Präventions ­ und Schutzmassnahmen be richtet.

Richtig heben und tragen spart Geld

Jeder zweite Mensch in der Schweiz leidet mehrmals pro Monat unter Rückenschmerzen*. Durch Hilfsmittel und Hebe- und Tragetechniken lassen sich viele B e schwerden mindern oder sogar ganz vermeiden.

Getränkeharasse oder Kartoffelsäcke aus dem Lager holen. Matratzen wenden. Tische umstellen. G eschirr- oder Wäschestapel von A nach B tragen. Im Gastgewerbe gibt es täglich zig Situationen, in denen es etwas aufzuheben, herumzutragen, zu verschieben oder hochzustemmen gilt. Und natürlich soll das immer schnell gehen.

In der Hektik des Alltags wird dabei oft vergessen, auf rückenschonendes Arbeiten und den Ei nsatz von Hilfsmitteln zu achten. Das zeigt eine repräsentative Um frage, der sogenannte Rückenreport, der Rheumaliga Schweiz aus dem Jahr 2020. Die Hälfte der Befragten gibt an, dass ihre Arbeitgeber am Arbeitsplatz keine präventiven Massnahmen zur Schonung des Rückens anbieten respektive ihnen keine solchen bekannt sind.

tentransport von Hand vor. Diesen Vorgaben entsprechend dürfen Frauen Lasten von 15 und Männer von 25 Kilogramm tragen. Müssen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die Lasten regelmässig bewegen, das heisst mehr als viermal pro Stunde, muss eine Beurteilung der jeweiligen körperlichen Belastung vorgenommen werden. Bei Frauen ist dies bei Lasten ab sieben und bei Männern ab zwölf Kilo nötig.

Zudem gibt es altersbezogene Richtwerte sowie Richtwerte für Schwangere. Werdende Mütter dürfen bis zum Ende des sechsten Schwangerschaftsmonats nicht mehr als zehn Kilo heben. Ab dem siebten Schwangerschaftsmonat dürfen Lasten nicht schwerer als fünf Kilo sein.

aus bunten Tomaten mit Basilikum und Passionsfrucht. Dazu einen Cocktail mit rotem Wermut, Gi n, Tomatendestillat und Passionsfrucht, garniert mit einer Gazpacho-Espuma. «Die leichte Salzigkeit, die der Cocktail hat, unterstützt die Tomate optimal»,

freut sich Sandra Böhm. Zu BlackTiger-Garnelen mit Avocado-Tatar kreierte Paulina Bastian einen Cocktail mit Avocado, Zitronenthymian, Limette und Honig.

Gästekontakt ist wichtig

Auch Wein spielt im «Exer» traditionsgemäss eine wichtige Rolle. Zu Käsespätzle, mit denen Sandra Böhm ihre Heimatküche ins Menü bringt, gibt es zum Beispiel einen Orange Wine, der einen interessanten Kontrast schafft.

Böhm und Bastian wollen im «Exer» eine lockere und familiäre Atmosphäre schaffen. «Mir ist es sehr wichtig, den Kontakt zu den Gästen zu haben. Auch mal eine Bestellung aufzunehmen oder das Essen rauszubringen, wenn gerade viel los ist», sagt die Küchenchefin. Zudem gilt: Im «Exer» si nd alle willkommen und automatisch per Du.

ALICE GULDIMANN

Clevere Arbeitgeber investieren in Schulung und Hilfsmittel

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

Fakten und Zahlen

Sitzplätze 35

Öffnungszeiten

Montags bis samstags, 17 Uhr bis Mitternacht. Betriebsferien vom 23. Juli bis 30. August.

Angebot

Montags und dienstags: Fried Chicken & Fried C auliflower, mittwochs bis samstags: Exer Kitchen by Sandra Böhm.

Sharing-Konzept

Die Portionen des fixen Sieben-Gang-Menüs sind für zwei Personen konzipiert und zum Teilen gedacht.

Gemäss der Schweizerischen Unfallverhütungsanstalt Suva kostet der Arbeitsausfall pro Tag und Person rund 1000 Franken. Die Suva ist überzeugt: «Kaum eine Investition erzielt einen direkteren und nachhaltigeren Return on Invest (ROI) als jene, die auf Arbeitserleichterung zielt.»

Geld, das für Hilfsmittel wie Rückenstaubsauger, Tragegurte oder Rollwagen, ergonomische Arbeitsplätze und zur Schulung sicherer Arbeitstechniken ausgegeben werde, klingle direkt wieder i n der Kasse. Dies in Form von Ausgaben, die vermieden werden: Ausfall eines Mitarbeitenden und Organisation eines Ersatzes oder gar Umschulung, Frühpensionierung und Neubesetzung der Stelle.

Richtwerte für Gewichte

Die Verordnung 3 des Arbeitsgesetzes (ArGV 3, Art. 25) gibt Richtwerte für den gelegentlichen Las-

Damit die Hexe daneben schiesst Das Dumme an Rückenschmerzen ist, dass der Schmerz erst eintritt, wenn der Schaden schon ent standen ist. Mit anderen Worten, man kann jahrelang den Rücken falsch belasten, bevor man sich dessen schmerzhaft bewusst wird. Umso wichtiger ist es sich anzugewöhnen, Gewichte nie einseitig zu tragen. Lasten sollten auf beide Körperhälften verteilt und gleichmässig angehoben werden. Dabei ist darauf zu achten, dass beide Füsse vollständigen Bodenkontakt haben und das Gewicht m it geradem Rücken und aus den Knien heraus angehoben wird. Zudem gilt es, die Lasten möglichst eng am Körper zu heben. Da mit die Hexe für ihren berüchtigten und äusserst schmerzhaften Schuss keine Chance erhält, dü rfen Hebe- und Drehbewegungen nie gleichzeitig erfolgen.

Geteilte Last ist halbe Last

Generell gilt: Schwere, sperrige Dinge sollte niemand allein heben. Statt seinen Rücken zu überlasten, sollte man lieber eine oder mehrere Personen zur Hilfe holen. Ob a l lein oder zu mehreren, die Last, die es zu bewegen gilt, darf niemals die Sicht ihrer Träger und Trägerinnen einschränken. Ausserdem sollten die Wege, auf denen die Last transportiert wird, h i ndernisfrei sowie rutsch- und stolpersicher sein.

RICCARDA FREI

*Quelle: Rückenreport Schweiz 2020, Rheumaliga Schweiz

Paulina Bastian (links) holte Sandra Böhm Anfang Jahr ins «Exer». BILDER ZVG

Das Menü in der Exer Bar wechselt Sandra Böhm alle fünf bis sechs Wochen.

Ni cht nur das Wenden von Matratzen, sondern auch schon deren Anheben kann für den Rücken belastend sein, wenn man es falsch macht. ADOBE-STOCK

Checklisten und Schulungsvideos unter: suva.ch/praevention

«Bei der Planung der Pairings ergänzen wir uns perfekt.»

SANDRA BÖHM, KÜCHENCHEFIN

Hotels bilden nicht nur Gastgewerbler aus

Von Haustechniker bis Kosmetikerin – für den reibungslosen Hotelbetrieb sind mehr Berufe nötig, als viele denken. Einige Hotels bilden diese Fachleute auch gleich selber aus.

Das Grand Resort Bad Ragaz in Bad Ragaz/SG ist als Top-Ausbildungsbetrieb zertifiziert. Zurzeit machen dort 28 Lernende eine Lehre. Darunter eine Media matikerin, zwei Informatiker, ein Logistiker und ein Fachmann Betriebsunterhalt. Neu wird im August auch eine Kosmetikerin i hre Grundbildung begi nnen. In Zukunft sollen weitere nichtga stgewerbliche Berufe dazukommen.

Perfekt verzahnt

«Die Berufsbildung und Weiterentwicklung von Nachwuchskräften ist uns ein grosses Anliegen. Deshalb versuchen wir, auf allen Ebenen Weiterentwicklung zu fördern und unsere künftigen Fachkräfte selbst auszubilden», sagt Astrid Kaiser. Sie ist Chief of

People & Culture im Grand Resort Bad Ragaz. Um einen Betrieb wie das Grand Resort reibungslos am Laufen zu halten, benötigt es unterschiedliche Spezialisten. Diese müssen wie die Zahnräder eines Uhrwerks perfekt ineinander greifen und zusammenarbeiten.

Eines dieser Zahnräder ist Hamid Nurce. Er macht eine Lehre als Logistiker und arbeitet in der Abteilung Einkauf. «Ich könnte es mir nicht besser vorstellen», schwärmt Hamid Nurce vom Grand Resort als Ausbildungsstätte. Im Unterschied zu seinen Berufsschulkollegen hat er kaum externe Aufgaben wie etwa

und -kollegen sei ihr aufgefallen, dass einige sehr projektorientiert arbeiten und andere die ganzen vier Lehrjahre in der gleichen Abteilung verbringen. «Ich finde es

Nina Vesti ist Mediamatikerin EFZ im zweiten Lehrjahr. Besonders gefällt ihr am Ausbildungsort Hotel das int ernationale Flair.

spannend, in vielen verschiedenen Bereichen des Resorts zu arbeiten und unser Fünfsternehotel gegen aussen zu repräsentieren.»

Als einzige MediamatikerLernende habe sie im Alltag wenig mit den anderen Lernenden des Resorts zu tun. «In einigen Abteilungen komme ich aber mit den KV-Lernenden in Kontakt. Zudem machen wir regelmässig gemeinsame Ausflüge mit allen Lernenden.»

unter:

Mehr Informationen

das Verschicken von Paletten. Dafür hat er im Hotel mehr mit verschiedensten Waren zu tun, die richtig gelagert und innerhalb des Resorts bewegt werden müssen.

Ebenfalls im Grand Resort Bad Ragaz die Lehre macht Nina Vesti. Sie ist angehende Mediamatikerin und als solche der Abteilung IT unterstellt. Bei Gesprächen mit Berufsschulkolleginnen

Integriert, aber doch exotisch

Es gibt auch kleinere Betriebe, die nichtgastgewerbliche Lernende ausbilden. Das Art Deco Hotel Montana in Luzern ist der Lehrbetrieb von Yonathan Techlom. Er wird zum Fachmann Betriebsunterhalt ausgebildet und ist im z weiten Lehrjahr. «Unser Leiter

Technik ist Ausbildner für den Beruf Fachmann Betriebsunterhalt.

Da es nicht viele Lehrbetriebe gibt, haben wir uns mit Blick auf die Zukunft entschieden, auch diesen Beruf in unserem Haus auszubilden», erklärt Maxime Winz. Sie ist Leiterin Human Resources im Art Deco Hotel Montana.

Yonathan Techlom gefällt an seiner Ausbildung, dass sie viele Berufe miteinander verbindet und dass das Hotel ein abwechslungsreicher, spannender Arbeitsort ist.

«Im Vergleich zu meinen Berufsschulkollegen habe ich weniger Rei nigungs- und Gartenarbeiten, aber mehr Reparaturen zu erledi-

gen.» Der angehende Fachmann Betriebsunterhalt fühlt sich im Kreis der zwölf gastgewerblichen

Hamid Nurce ist Logistiker im ersten Lehrjahr. Er s ieht es als Ehre und Privileg an, seine Lehre in einem Hotel machen zu dürfen.

Lernenden des «Montana» gut integriert. Manchmal jedoch käme er sich seines Berufes wegen auch ein bisschen wie der Exote im Team vor. RICCARDA FREI

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Dann sollten wir uns kennenlernen.

Für Handwerker sowie andere nichtgastgewerbliche Berufe sind Hotels ein äusserst interessanter und abwechslungsreicher Ausbildungsort. ADOBE-STOCK

resortragaz-gruppe.ch/karriere hr-hotel-montana.ch/Lernende

Yonathan Techlom, Fachmann Betriebsunt erhalt im zweiten Lehrjahr. Im Hotel gibt es stets etwas zu reparieren. Das gefällt ihm.

Die Branche hinkt der Digitalisierung hinterher

Von der Buchung bis zum Gäste-Feedback – die Digitalisierung eröffnet viele neue Möglichkeiten. Wer diese nicht nutzt, riskiert es, abgehängt zu werden.

Von der Online-Buchung über die automatische Buchungsbestätigung bis zum Zimmerschlüssel auf dem Smartphone gibt es in der Hotellerie heutzutage unzählige Möglichkeiten, das Angebot zu digitalisieren. Aber wie oft wird das tatsächlich gemacht? Eine Umfrage des deutschen Unternehmens Hospitality Pioneers zeigt: noch erstaunlich wenig. Die in Deutschland erhobenen Zahlen dürften in der Schweiz ähnlich sein.

Die Buchungsbestätigung wird lediglich in 44 Prozent der Betriebe vollautomatisch erstellt. «Das ist erstaunlich», sagte Alexander Haussmann bei der Vorstellung der Umfrageresultate. Er ist Gründer des Unternehmens Straiv, welches Lösungen für die digitale Guest Journey anbietet. «Das ist heutzutage eigentlich ein Must-have.»

Dem stimmte Florian Montag

von Apaleo, einer offenen Property Management Plattform, zu: «Heutzutage sind die Menschen gewohnt, beispielsweise bei Bestellungen im Internet eine automatische Bestellbestätigung zu bekommen. Erhalten sie diese bei einer Hotelreservation nicht, sind sie oft unsicher, ob es mit der Buchung überhaupt geklappt hat.»

Repetitives digitalisieren

Alexander Haussmann rät dazu, die automatische Buchungsbestätigung kurz zu halten. Integriert werden können aber Links für Restaurantreservierungen, Buchungen von Ausflügen oder Extras fürs Zimmer.

den, aber sie kann sich dann auf wertstiftende Aufgaben konzentrieren anstatt auf repetitive, die sich leicht digitalisieren lassen.»

Auch bei den Schliesssystemen besteht noch viel Potenzial. Hier geht es nicht nur um den Gast, der Zugang zu Hotelzimmer, Fitnessraum etc. möchte, sondern auch um das Reinigungspersonal. Derzeit arbeitet gemäss der Umfrage die Mehrheit des HousekeepingPersonals mit einem Generalschlüssel. Dabei könnten mit digitalen Schliesssystemen die Zugänge direkt zugewiesen und zeitlich begrenzt werden.

Hagen Zumpe von Salto Systems, einer Firma für Zutrittslösungen, zeigt sich überrascht, dass derzeit noch fast die Hälfte der befragten Betriebe mit mechanischen Schliesssystemen an der Zimmertür arbeiten. Mittlerweile ist bereits der Zugang mittels Smartphone möglich – diesen Einsatz sieht Zumpe aber eher in Businesshotels. Auch Mischformen seien möglich, um die Bedürfnisse aller Gäste abzudecken.

ALEXANDER HAUSSMANN, STRAIV

«Je weniger lang der Gast an der Réception anstehen muss, umso glücklicher ist er», so Haussmann. Dabei gehe der Kontakt zum Gast nicht verloren, im Gegenteil: «Die Réception kann beibehalten wer-

Das bringen Double Seatings

Mehr Rentabilität und Planungssicherheit.

Trotzdem scheint die Schweizer Gastronomie bei Double Seatings noch zurückhaltend.

«Hiermit bestätigen Sie, dass Sie den Tisch um 20 Uhr für die nächsten Gäste freigeben werden.» Dass eine Reservierung im Restaurant nur für zwei Stunden gilt und Tische an einem Abend mehrfach vergeben werden, ist in den USA oder in europäischen Grossstädten längst Usus.

Hierzulande sieht es anders

aus: «In der Schweiz sind fest geplante Double Seatings für viele Gastronomen und Gäste noch ungewohnt», sagt Yves Latour, Managing Partner bei der SoftwareFirma Lunchgate, die mit ihrem Reservierungssystem Foratable Marktführer in der Schweiz ist. Wie aktuelle Zahlen von Foratable zeigen, arbeiten aktuell von 1129 Restaurants 168 mit Doppelbuchungen. 44 am Mittag, 144 am Abend. Am häufigsten kommt das Modell freitags und samstags zum Einsatz. Das macht angesichts des Gästeverhaltens auch Sinn. Denn an den beiden Abenden allein ver-

zeichnet Lunchgate rund 27 Prozent der Gästeankünfte der ganzen Woche.

An Spitzentagen bietet es sich laut Latour deshalb an, mit mehreren Seatings zu arbeiten. Während es am Mittag weniger Spielraum gäbe, liessen sich die Gästeankünfte abends besser steuern.

Chinesisch ohne Sprachkenntnisse

Ein besonders aktuelles Thema im Bereich der digitalisierten Guest Journey sind Chatbots. Diese können der Réception in Zeiten des Fachkräftemangels viele Aufgaben abnehmen. «Besonders Gäste aus

dem amerikanischen und asiatischen Markt schätzen diese Möglichkeit zu kommunizieren», sagt Florian Montag. Besonders praktisch: Heutzutage sind automatische Übersetzungen möglich, mittels derer der Gast in seiner Muttersprache eine Frage stellen kann.

Erhält eine Réception beispielsweise eine Anfrage auf Chinesisch, ka nn die deutsche Antwort automatisch übersetzt werden – eine Dienstleistung, die einen reibungs-

losen Ablauf für den Gast gewährleistet und Ressourcen spart. Die Teilnehmenden der Diskussionsrunde waren sich einig: Die Digitalisierung kommt. Wer jetzt nicht handelt, bleibt früher oder später auf der Strecke. Es lohnt sich daher, sich frühestmöglich über die Möglichkeiten zu informieren und die Digitalisierung dort für sich zu nutzen, wo sie für den Gast zu einem besseren Kundenerlebnis führt. ANGELA HÜPPI

Zeit allerdings nicht aus. «Dort frage ich jeweils nach, wie lange die Gäste bleiben möchten.» Nur selten habe sie negative Bemerkungen erhalten, sagt die Gastgeberin. «Ich argumentiere jeweils, dass alle profitieren, wenn wir die Ankunftszeiten steuern und Küche und Service nicht überlastet sind.» Planbarkeit ist für den Betrieb ein weiterer wichtiger Punkt: «Ab und zu gibt es auch bei uns No-Shows. Mit den Doppelbuchungen wird der Tisch wenigstens einmal gebucht.» Aufgrund mangelnder Laufkundschaft im Quartier könne sie Tische auch nicht einfach spontan an Passanten weitergeben.

YVES LATOUR, MANAGING PARTNER BEI LUNCHGATE

«Damit die Einführung eines Double Seatings klappt, braucht es viel klarere Bedingungen bei der Reservation als in der Vergangenheit», so Latour. Die Gäste müssten pünktlich und in der vereinbarten Zahl erscheinen, sonst g i nge die Planung schief. «Funktioniert es, gewinnt man eine hohe Auslastung und Planungssicherheit, die für eine profitable Betriebsführung essenziell sind.»

Ein Betrieb, der freitag- und samstagabends auf Double Seatings setzt, ist das Restaurant Süder in Bern. «Wir haben in der Coronazeit infolge reduzierter Sitzplätze damit angefangen, um

Doppelbuchungen erfordern Kommunikation und Verbindlichkeit. ADOBE STOCK

unser gesamtes Team weiter beschäftigen zu können», sagt Gastgeberin Renate Fankhauser. «Nach dem Ende der Massnahmen war der Andrang so gross, dass wir es teilweise beibehalten haben.» Mit dem Online-Reservationstool steuert Fankhauser das Angebot. «Wer frühzeitig reserviert, erhält auch um 19 Uhr einen Tisch und kann solange sitzen

bleiben, wie er möchte», erklärt sie. Ist die Nachfrage gross, sperrt sie die Zwischenschichten.

Wer jetzt noch um 18 Uhr bucht, erhält ein Zeitfenster von zwei Stunden. Das Konzept erfordert viel Koordination. «Für 25 bis 30 Gäste können wir gewährleisten, dass sie in den zwei Stunden durch sind», so Fankhauser. Bei grösseren Gruppen reiche die

Gemütlichkeit gehört dazu Einen Mittelweg hat das Restaurant Löwenzorn in Basel gefunden. Hier werden die Gäste bei der Reservation gebeten, ihre ungefähre Aufenthaltsdauer anzugeben. So können die Betreiber abschätzen, ob es für späte Gäste noch freie Tische hat. «In der Pandemie haben wir mit zwei fixen Zeitfenstern von zwei Stunden gearbeitet», erzählt Gastgeber Karim Frick. «Nachdem die Massnahmen aufgehoben worden wa ren, stellten wir es auf freiwillige Basis.» Geht jemand nach dem Essen ins Kino und gibt an, um 20 Uhr fertig zu sein, besetzen sie den Tisch ein zweites Mal.

«Zwei Stunden reichen in der Regel problemlos aus», so Frick. In der Schweiz gehöre es aber auch dazu, nach dem Essen sitzenzubleiben und zu plaudern. «Das ist r ichtig so und soll auch weiterhin möglich sein.»

ALICE GULDIMANN

«Viele haben nicht einmal die absoluten Must-haves.»

Viele Hotels arbeiten noch mit mechanischen Schliesssystemen. KEYSTONE-SDA

Mehr Informationen unter: hospitalitypioneers.de

«Bei Double Seatings muss man Ve rbindlichkeit schaffen.»

Tipps zu Fruchtgelée: mehr Frucht – weniger Zucker

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Rezept-Tipp:

Pfirsich-MelissenSavarin

Zutaten

Vorteig (245 g)

95 g Vollmilch, pasteurisiert

20 g B ackhefe

13 0 g We izenmehl 400

Savarin-Masse (1007 g)

24 0 g Vo rteig

30 g Vollmilch, pasteurisiert

20 g B ackhefe

25 g Z ucker

21 0 g E ier

13 0 g Ei gelb, pasteurisiert

230 g We izenmehl 400

7 g S peisesalz

11 5 g Bu tter, flüssig

Pfirsich-Melissen-Sirup (1087 g)

3 05 g Wasser

3 05 g Pf irsichpüree, rot

70 g Or angensaft

3 40 g Z ucker

55 g Konserven-Pfirsichh älften

1 2 g Z itronenmelisse

Pfirsich-Melissen-Coulis (250 g)

1 55 g Pf irsichpüree, rot

25 g Z ucker

2, 5 g Pe ktin Gelbband

1 5 g G lucosesirup

1 5 g So rbit, flüssig

35 g Z ucker

0 ,5 g Z itronensäure, fl üssig 1 : 1

2 g Z itronenmelisse, fe in gehackt

Divers (60 g)

50 g Konserven-Pfirsichhälften, klein geschnitten

10 g Z itronenmelisse, ganze Blätter

Allergene: Weizenmehl, Eier, Vollmilch, Butter

Sommerzeit ist Früchtezeit, und somit haben süsse Fruchtzubereitungen Hochsaison. Das Überdenken altbekannter Rezepturen ist dabei lohnenswert.

Lange Zeit wurde bei der Herstellung von Fruchtgelées ein Teil Fr ucht mit zwei Teilen Zucker gemischt. Das Verhältnis lässt sich aber auch umkehren, damit die Geléebonbons fruchtiger und weniger süss werden.

Zubereitung

Vorteig

Backhefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl kurz mischen. Zwei Stunden gären lassen.

Savarin-Masse Den Vorteig im Rührkessel langsam rühren. Backhefe in der Milch auflösen und zum Vorteig geben. Eier, Eigelb und Zucker mischen und langsam beigeben. Mehl und Salz der glatten, geschmeidigen Masse beigeben und Butter daruntermischen.

Savarin-Masse abfüllen und backen Je zehn Gramm Savarin-Masse in eine Vertiefung der Mini-Gugelhopf-Matten (Flexipan 1259-L10, 4 cm Ø) abfüllen. Mit Plastik zudecken und 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Ein Backpapier sowie ein Blech auf die Silikonmatte auflegen, damit die Gugelhopfe gerade Böden erhalten. Bei 190 °C im Umluftofen für 12 bis 15 Minuten backen.

Pfirsich-Melissen-Sirup

Alle Zutaten zusammen aufkochen und anschliessend die Pfirsiche und Zitronenmelisse entfernen.

Savarin tränken Sirup auf 60 °C warm halten. Die Savarin darin schwimmen lassen, bis sie die gewünschte Grösse haben. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen.

Pfirsich-Melissen-Coulis

Das Pfirsichpüree erwärmen. Zucker und Pektin zusammen mischen, beigeben und aufkochen. Glucosesirup, Sorbit und Zucker beigeben. Auf 100 °C kochen und am Ende die Zitronensäuremischung und die Zitronenmelisse beigeben.

Savarin fertigstellen

Die Vertiefung mit 2,5 Gramm Pfirsich-Melissen-Coulis auffüllen. Die klein geschnittenen Pfirsichschnitze und die Zitronenmelissenblätter auflegen.

Bei den neuen Rezepturen mit reduziertem Zuckeranteil muss mit Violettband-Pektin oder NHPektin gearbeitet werden. Dabei lässt sich der Anteil der Trockensubstanz (hauptsächlich Zucker) von 15 bis 75 Prozent variieren. So kann das Frucht-Zucker-Verhältnis je nach verwendeter Fruchtart und deren Aroma nach oben oder unten verschoben und nach Belieben angepasst werden.

Ein Frucht-Zucker-Verhältnis von zwei zu eins bei offener Oberfläche hat zur Folge, dass die Geléebonbons innerhalb einer Woche dreissig bis vierzig Prozent an Feuchtigkeit verlieren.

Lebensmittelrechtliche Vorgaben

Zitronensäure, Pulver eins zu eins mit heissem Wasser angerührt, wird beigegeben, um die volle Bindekraft des Pektins zu nutzen. Zudem unterstützt die Säure das Fr uchtaroma. Dies besonders bei milden und süssen Früchten. Anstelle von Zitronensäure kann frischer Zitronensaft verwendet werden. Für die gleiche Wirkung braucht es davon jedoch die sechsfache Menge. Falls die Sachbezeichnung «Gelée» verwendet w i rd, gibt es in Bezug auf den Anteil an Fruchtmark oder -saft lebensmittelrechtliche Vorgaben. Gelées müssen mindestens 50 Prozent lösliche Trockenmasse enthalten (Refraktometerwert).

Anstelle von Pektin lässt sich für die Herstellung auch Gelatine oder Agar-Agar verwenden. Hier

gilt es zu beachten, dass die Sachbezeichnung «Gelée» nicht mehr z u lässig ist. Es müssen dann verkehrsübliche oder beschreibende Sachbezeichnungen verwendet werden wie zum Beispiel «Fruchtgummi» oder «Fruchtbonbon».

Vegane Geliermittel wie Pektine oder Agar-Agar gelten lebensmittelrechtlich als Zusatzstoffe und müssen mit der entsprechenden Funktionsklasse deklariert werden. Tierische Gelatine hingegen gilt als Zutat und kann normal ausgezeichnet werden.

Verarbeitung und Hinweise

Je nach Sorte braucht es pro Kilo Früchte 22 bis 25 Gramm Pektin violett oder 28 bis 30 Gramm Pektin NH. Pektin Violettband geliert relativ stark. Es eignet sich deshalb vor allem für zuckerreduzierte Gelées aus Fruchtsaft. Mit Fr uchtmark wird der Gelée dickflüssig und lässt sich nicht gut

giessen. Mit Pektin NH gebundener Gelée wird durch Erhitzen w ieder flüssig und weist eine etwas stumpfe Farbe auf. Dadurch eignet er sich besonders gut für Glasuren.

Bei Gelatine trocken werden pro Kilo Früchte 70 bis 80 Gramm verwendet. Zitronensäure wird hierbei für die Bindekraft nicht benötigt, wirkt sich aber positiv auf das Aroma aus. Bonbons mit Gelatine haben eine weiche, elastische Struktur, trocknen stärker aus als andere Gelées und werden gummig. Sie kommen eher als dünne Einlage oder Auflage bei Torten und Desserts zum Einsatz. Beim Mischen sollte mit dem Schwingbesen nicht zu stark gerührt werden, sonst bildet sich auf der Oberfläche Schaum, was störend ist.

Bei Produkten mit Agar-Agar braucht es 9 bis 11 Gramm. Sie haben eine stabile, kurze Struktur, die nicht gummig wirkt. AgarAgar hinterlässt aber einen leichten Beigeschmack, der vor allem bei milden Fruchtaromen spürbar ist. Agar-Agar ist thermoreversibel. Die Fruchtzubereitungen mit Gelatine und Agar-Agar sind etwas transparenter mit leuchtender Farbe. (GAB)

Staubzucker verhindert das Austrocknen der Fruchtbonbons.

Bunte Fruchtgelées sind sehr beliebt. Dies vor allem, wenn sie nach viel Frucht schmecken und nicht zu süss sind. ZVG

Kristall- oder

Die Säure unterstützt das Fruchtaroma, besonders bei süssen Früchten.

HGZ: Adrian Junker, was war für Sie der Auslöser, Mitglied des Kochverbands zu werden ?

ADRIAN JUNKER: Ende der 1990er-Jahre absolvierte ich die Berufsprüfung zum Gastronomiekoch. Und weil der Schweizer Kochverband seine Mitglieder finanziell dabei unterstützte, war für mich klar, dass ich dem Berufsverband beitrete.

Sie sprechen die Vergünstigungen an. Hat sich der Beitritt auch sonst gelohnt?

Auf jeden Fall. Dank des Berufsverbands und der Hotel & Gastro Union habe ich mir über die Jahre ein grosses Netzwerk aufbauen können, von dem ich beruflich, aber auch privat enorm profitieren konnte.

Sollte jede Köchin, jeder Koch dem Kochverband beitreten?

Wenn er oder sie die Branche und den Beruf stärken will, dann unbedingt. Positiver Nebeneffekt: Wenn alle Köche mitmachen würden, dann wäre der Mitgliedsbeitrag günstiger.

Die Zahl der Lernenden sinkt seit Jahren. Wie kann man die Jungen wieder für den Beruf begeistern?

Indem man die Sinnhaftigkeit unseres Berufs wieder besser

Die Region Nordwestschweiz geht auf Hotelbesuch

vermittelt. Und es braucht mehr Vorbilder mit Format, die bei den Jungen einen Wow-Effekt auslösen.

Derzeit läuft die Unterschriftensammlung gegen den Personalmangel. Eine gute Sache?

Ja, aber ich finde, wenn jede Branche nur für sich etwas macht, bringt das nicht viel. Wir müssen branchenübergreifend das Handwerk und die Berufslehre stärken. JÖRG RUPPELT

Adrian Junker

Der 47-jährige eidg. dipl. Küchenchef ist seit 2015 Geschäftsleiter der Stiftung für Betagte im bernischen Münsingen. Zuvor war er Leiter Küchen im Inselspital Bern. Über mehrere Jahre war Adrian Junker Präsident der Region Bern und Mitglied des Vorstands des Schweizer Kochverbands.

Das «Waldhaus beider Basel» ist ein Wahrzeichen vor den Toren der Stadt am Rheinknie. Die Region NWCH konnte einen Blick hinter die Kulissen werfen.

Gemeinsam gegen Personalmangel Jetzt QR-Code scannen und bei der Unterschriftensammlung mitma chen.

Das Wetter war dem Anlass hold. Bei Sonnenschein trafen sich die Teilnehmenden der Region Nordwestschweiz NWCH im «Waldhaus beider Basel». Es liegt zwar versteckt im Hardwald von Muttenz/BL, hat aber einen direkten Blick auf den Rhein zu bieten.

Jahrelange Baustelle

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hot ellerie-gastronomie.ch

Wegen eines Pächterwechsels war es der Besitzerschaft, der Bürgergemeinde Basel-Stadt, möglich, eine Gesamtsanierung zu realisieren. In diesem Frühjahr war nach einer über zweijährigen Schliessung Wiedereröffnung. «Wir sind von den Gästen förmlich überrannt worden», freut sich Gastgeber Lukas Wyniger. Der Gastronomie-Quereinsteiger, der sich zuvor als Radiomoderator bei SRF 3 einen Namen gemacht hatte, ist froh über seine Entscheidung, beruflich umgesattelt zu haben. «Mein Bruder hat mich im Vorfeld immer wieder gefragt, ob ich wirklich in die Gastronomie wechseln will», verrät er.

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Sein Bruder Raphael Wyniger führt erfolgreich die WynigerGruppe mit dem Flaggschiff Hotel Teufelhof in Basel. «Immer wieder betonte er, dass die Gastronomie zwar die schönste, aber auch die anstrengendste Branche ist.»

Ob dieser Aussage konnten die Anwesenden nur schmunzeln.

Nur allzu vertraut ist ihnen dies.

Wyniger ergänzte: «Ich habe bisher keinen Tag bereut. Ich war noch nie so nah bei den Menschen.» In der Gastronomie tref-

fen alle Lebensbereiche aufeinander. «Freude wechselt mit Trauer, Glück mit Enttäuschung.»

Dass im «Waldhaus» vor allem die positiven Seiten überwiegen, zeigt ein Blick in den Veranstaltungskalender: «Wir sind sehr beliebt bei Hochzeiten. Für die nächsten Monate haben wir bereits 40 Buchungen.» Das hat Wyniger dazu bewogen, zu seiner Entlastung bereits nach zwei Monaten die Stelle einer Event Managerin zu schaffen. RUTH MARENDING

Seeblick

Das Interesse am neuen «Waldhaus» war gross. Gastgeber Lukas Wyniger (l.) zeigte mit grossem Stolz seinen neuen Wirkungsort. ZVG

«ICH BIN MITGLIED DER HOTEL & GASTRO UNION... ... weil ich bis heute vom Netzwerk profitiere.»

«Viele coole Arbeitgeber schreiben auf gastrojob.ch ihre Stellen aus. So habe ich einen Job gefunden, der mich erfüllt.»

Athalja Talitha Würsch, Service/Restauration

Höhenhotel, Emmetten

BENJAMIN EULAU

«U N APPELLO A TUTTI I SENSI»

La prossima edizione di Igeho si terrà a Basilea dal 18 al 22 novembre.

Benjamin Eulau, brand director della fiera, ci spiega che cosa attenderà i visitatori.

HGZ: Benjamin Eulau, da gennaio 2023 lei è brand director di Igeho. Che cosa la entusiasma di questo ruolo?

BENJAMIN EULAU: Apprezzo le sfide che la gestione di Igeho comporta. L’evento riunisce esperti e professionisti di diversi settori e fornisce una piattaforma per lo scambio di conoscenze, idee e innovazioni. La possibilità di contribuire all’ulteriore sviluppo e al networking del settore alberghiero e della ristorazione mi motiva enormemente.

Che cosa la a ffascina maggiormente del settore?

Soprattuto le dinamiche e i cambiamenti dell’industria alberghiera e della ristorazione. Il settore – e con esso un pezzo del patrimonio culturale della nostra società – sta affrontando numerose sfide, come la crescente esigenza di sostenibilità, la digitalizzazione e i cambiamenti demografici. Nel mio ruolo a Igeho, ho l'opportunità di affrontare questi problemi e di posizionare la fiera come una piattaforma per soluzioni lungimiranti.

Le fire in generale non hanno vita facile. Per quale mot ivo Igeho continuerà a esistere anche in futuro?

Igeho è il luogo d’incontro dell'intera industria alberghiera e della ristorazione svizzera. Soprattutto

nel nostro settore, gli incontri personali e lo scambio diretto sono di enorme importanza. Siamo convinti al cento per cento che con Igeho continueremo anche in futuro a creare una piattaforma che coinvolga tutti i cinque sensi, dove le innovazioni possano essere presentate e le discussioni possano essere stimolate. Una fiera di questo tipo è unica in Svizzera. Inoltre, in futuro vogliamo digitalizzare il settore e creare un luogo di incontro sul web con igeho.ch.

Quanti espositori si sono già iscritti alla prossima fira? Già dall'inizio delle iscrizioni nell'autunno 2022 abbiamo registrato un grande interesse per Igeho 2023. Anche se non saremo

Partner mediatico

zello, lo Street Food Festival integrato, i Live Podcast Talks, i nu merosi format creati dalle associazioni, le numerose innovazioni e le opportunità di degustazione, nonché la nuova Lefa: tutto questo combinato sotto lo stesso tetto costituisce, nella sua somma, il vero punto di forza di un intero settore.

Quanti padiglioni coprirà Igeho?

Saremo presenti nei padiglioni 1.0 e 1.1 e utilizzeremo anche la sala eventi. L’area coperta nel 2023 equivale a sette campi da calcio. Inoltre, saranno utilizzati anche i locali della MCH Lounge e del Centro Congressi di Basilea.

Igeho è abbinata alla fira agroalimentare Lefa. Per quale motivo?

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

in grado di eguagliare Igeho 2019 in termini di quantità e superficie, il mondo è completamente diverso oggi rispetto a quattro anni fa. Siamo più che felici di poter contare già su oltre 300 espositori registrati. Siamo certi che nei prossimi mesi saremo in grado di attirare molti altri espositori e co-espositori.

Quali sono i punti salienti della prossima fira?

Sicuramente l’Igeho Rising Star, una piattaforma per fondatori e start-up. Anche l’Arena dei Cuochi, organizzata dalla Società S v izzera dei Cuochi, sarà un'attrazione per i giovani. I nostri c orsi di perfezionamento, l’area eventi della regione dell’Appen-

WETTBEWERB

Lefa è il nuovo punto d'incontro per il settore alimentare svizzero. Integra la fiera per l’industria della carne – ex Mefa – e si terrà parallelamente a Igeho 2023 a Basilea. Dall’ambiente Mefa è stato espresso il desiderio di ampliare l’offerta esistente per espositori e visitatori con il resto dell’industria alimentare e di unire le forze. Gl i sviluppi del mercato richiedevano una piattaforma industriale rappresentativa e rilevante. La nuova Lefa integra perfettamente Igeho con la catena di valore a monte dell’industria alimentare e sarà una piattaforma B2B svizzera lungimirante e sostenibile per l’industria delle forniture per la ristorazione. RUTH MARENDING/SEB

Igeho 2023

Igeho è una fiera internazionale per il settore gastroalberghiero. Circa 700 espositori nazionali e internazionali presentano a Igeho i loro prodotti, servizi e innovazioni per tutti gli operatori del mercato dell’ospitalità in Svizzera e nei Paesi limitrofi. La prossima edizione si terrà a Basilea dal 18 al 22 novembre 2023.

Mitmachen und gewinnen: 2 Eintritte Thermalbad Aquarena Fun

Die Mindestlöhne steigen. Wie viel Franken werden Arbeitnehmende 2024 pro Monat mehr verdienen?

A) 50 Franken B) 5 Franken C) 155 Franken

Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wa sserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser n icht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Für Geniesser und Geniesserinnen gibt es wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftvolles

In halatorium und mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 31. Juli 2023

Se nden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Ho tellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 17 /23 ist Arthur Laufer, Zürich.

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenst ärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck au flage variiert je nach Woche und aufgrund ei nes zielgr uppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossau f lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Ga stronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Benjamin Eulau (39) si è unito al team Igeho nell’aprile 2022 e ha assunto il ruolo di brand director nel gennaio 2023. ZVG

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: www.bad-schinznach.ch

Gratulation

Wir gratulieren unseren Mi tgliedern zum erfolgreichen Ab schluss. Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie.

Berufsprüfung

Chefkoch/Chefköchin mit eidg. Fachausweis

Pierfranco Abondio

Paradiso/TI

Dominik Christoph

B aumann

Winterthur/ZH

Eugenio Belfiore

Fino Mornasco/Italien

Alessandro Boaretto

Locarno/TI

Gian Pietro Crameri

Luzern

Mirko De Pascalis

Kloten/ZH

Maximilian Ernst Kriens/LU

Olivier Pascal Hofer Niederwangen/BE

Anja Jungo

Lenk im Simmental/BE

Roman Käch Dagmersellen/LU

Kevin Christian Klauser Dübendorf/ZH

Matthias Knoop

Basel

Alexandra Knutti Wohlen b. Bern

Francesco Lobosco Ascona/TI

Ronny Markus Moser Seon/AG

Christian Ramseier Thun/BE

Silvan Reist Derendingen/SO

John Richter Malters/LU

Michael Ritz Eich/LU

Tanja Nicole Rüdisühli Birsfelden/BL

Angelina Paola Schauber Meisterschwanden/AG

Samuele Schelker Locarno/TI

Vanessa Schweizer Chur/GR

Nicholas Tschirky Frenkendorf/BL

Pascal Guido Wismer Buchrain/LU

Denise Wyss Reinach/BL

Delia Zeder Hofstetten/BE

PIERA DALLA VIA «DER AUSTAUSCH IST EIN WICHTIGER TEIL»

Die jährliche Tagung der Hotellerie & Hauswirtschaft steht im Zeichen der Vielseitigkeit. Die Präsidentin erklärt, warum sich eine Teilnahme lohnt.

HGZ: Warum sollen Fachleute aus der Hauswirtschaft und der Hotellerie an der Tagung teilnehmen?

PIERA DALLA VIA: Das Thema der nächsten Tagung ist «Vielseitige Hotellerie-Hauswirtschaft». Die Themen, welche auf dem Programm stehen, sind ebenfalls sehr vielseitig. So ist etwa das Arbeiten unter erschwerten Bedingungen ein Thema oder Resilienz und Verbindlichkeiten in Mehrfachaufgaben. Wichtig finde ich den Austausch untereinander. Es sind alles Fachleute vor Ort, und sie können Erfahrungen untereinander austauschen oder einfach einen interessanten Tag unter «Gleichgesinnten» verbringen.

Wie wichtig ist Resilienz in der Hauswirtschaft?

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/bvhh

Fachleute in der Hotellerie und Hauswirtschaft müssen auch in aussergewöhnlichen Situationen gelassen bleiben und den Überblick behalten. Auch müssen sie persönlichen Angriffen mit einem Lächeln begegnen. Vor allem in Gesundheitsinstitutionen muss man mit diversen Krankheitsbildern umgehen können. Und in der Hotellerie begegnet man Gästen aus verschiedenen Nationen mit unterschiedlichen Wünschen.

Gibt es auch Neuigkeiten zu den neuen Berufen?

Co-Projektleiterin Susanne Oberholzer sowie Vorstandsmitglieder

des Berufsverbandes Hotellerie & Hauswirtschaft werden anwesend sein und über die Berufe informieren. Geplant ist eine Diskussionsrunde mit allen Anwesenden.

Was ist das Spezielle am Tagungsort Psychiatriezentrum Münsingen?

Die Hauswirtschaft hat viele Gesichter und variiert von Betrieb zu Betrieb. In einem Psychiatriezentrum sind die Voraussetzungen speziell. Die Patienten sind immer vor Ort und deren Sicherheit und dem Gesundheitsschutz muss grösste Auf merk samkeit geschenkt werden. Das ist eine herausfordernde Aufgabe. Und darauf möchten wir eingehen. DANIELA OEGERLI

Vielseitiges Programm

Die Tagung findet am Donnerstag, 17. August, ab 9.30 Uhr, im Psychiatriezentrum Münsingen/BE, statt

Die Themen der Referate sind: Resilienz und Verbindlichkeiten in Mehrfachaufgaben sowie Vielseitigkeit der Hauswirtschaft – Arbeiten unter erschwerten Bedingungen. Zudem gibt es Informationen zu den neuen Berufen und Neuigkeiten aus dem Berufsverband.

Die Präsidentin des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft Piera Dalla Via freut sich auf den Austausch mit Berufskolleginnen und -kollegen. ZVG