HG-Zeitung 17/2023

Die Branchenzeitung

CXXXVIII. Jahrgang

Bier und Käse – Mut zum Erlebnis

der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich

Diego Bastos

ist schweizerisch-argentinischer Doppelbürger. Er hatte viele Berufe, bevor er in einem Progressokurs seine Liebe zum Serviceberuf entdeckte. Wenn es multikulturell zugeht, ist er in seinem Element.

hotellerie-gastronomie.ch

Industriebrachen: Chance für die Gastronomie

Kochnati: Nun wollen die Weltmeister auch den Olympiatitel.

KEYSTONE-SDA

Quinoa aus Schweizer Produktion ist eine Kulturpflanze im Sinn von «plant-based cuisine» und «planetary health diet», wie sie Hanni Rützler im neuen Foodreport beschreibt.

JETZT IST ES ZEIT ZU HANDELN

Soeben hat Hanni Rützler den elften Foodreport publiziert. Darin legt sie den Fokus neu auf Schwerpunkte und deren Umsetzung. «In den vergangenen zehn Jahren haben wir viel gedacht und Trends definiert», sagt die Ernährungswissenschaftlerin. «Wir wissen, was gut für uns und die Umwelt wäre. Doch beim Handeln stockt es. Langsam läuft uns die Zeit davon.» In einem Gespräch mit ihr ergänzt Harry Gatterer, Direktor des Zukunftsinstituts in Frankfurt am Main (DE) und

Herausgeber des Foodreports: «Die Zukunft ist kein Möglichkeitsraum. Zehn Foodreports sind ein gutes Fundament. Entscheidungen für unsere Zukunft müssen wir jetzt treffen.»

Nur: Veränderungen sind immer auch mit Ängsten verbunden. «Aus den vielen Trends einen herauspicken und schnell das grosse Geschäft machen, funktioniert nicht», ist Hanni Rützler überzeugt. «Man muss schon schauen, welche Zukunft man gestalten will und was zum Unternehmen passt.» So

nennt sie einen Schwerpunkt zum Wandel der Esskultur «plants for future», einen Plan für die Zukunft, aber auch konkret Pflanzen für die Zukunft. Fleisch, bisher eine Leitsubstanz, tritt in den Hintergrund. Die Industrie wittert mit «Ersatzprodukten», dem «plant-based Food» aus pflanzlichen Baustoffen, Goldgräberstimmung. Weil es zu jedem Trend einen Gegentrend gibt, antwortet die Gastronomie mit der «plant-based Cuisine». Dabei kommen überwiegend pflanzliche Gerichte

aus frischen Zutaten auf den Tisch. «Mich überrascht das Tempo, mit dem die Gemeinschaftsgastronomie die pflanzenbasierte Küche alltagstauglich gemacht hat», stellt Hanni Rützler fest. «Wir werden zwar nicht zu Veganern, entdecken jedoch eine neue Liebe zum Pflanzlichen.» Daraus folgert sie die «planetary health diet». Klar kommuniziert, verbindet diese die Pflanzenproduktion ohne Chemie mit Produkten von Tieren aus artgerechter Haltung. (GAB) GABRIEL TINGUELY

Wer finanziert die Rente? Seit der Gründung vor 75 Jahren streiten sich Politiker über die Finanzierung der Alters- und H interlassenenversicherung AHV. Im Umlageverfahren finanziert, müssen sich Ausgaben und Einnahmen die Waage halten. Ohne Reformen wäre der AHV-Fonds Ende 2028 vollständig geleert. Im Jahr 2022 nahmen das Volk und die Stände die Reform AHV 21 an. Zwei Massnahmen sollen die AHV bis 2030 sichern: Die schrittweise Erhöhung des Rentenalters der Frauen von 64 auf 65 Jahre sowie zusätzliche 0,4 Mehrwertsteuer-Prozente auf den Normalsatz von heute 7,7 Prozent. Weitere Reformen sind notwendig. Vergangene Woche hat der Nationalrat die Renteninitiative abgelehnt. Diese verlangte eine Erhöhung des Rentenalters auf 66 Jahre und danach eine Koppelung an die Lebenserwartung. Vor allem junge Menschen, die am Anfang ihres Erwerbslebens stehen, wären davon betroffen. Travail Suisse begrüsst diesen Entscheid. Gleichzeitig bedauert der unabhängige Dachverband der Arbeitnehmenden, dass der Nationalrat ein Postulat ablehnte, gemäss dem der Bundesrat prüfen sollte, wie die zweckgebundene Besteuerung hoher Vermögen zur Mitfinanzierung der AHV beitragen könnte. Die AHV beschäftigt uns also bis ans Ende unserer Tage.

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern AZA 6002 LUZERN Post CH AG

Luzern, den 21. Juni 2023

Die HospitalityBranche im Zeichen des Wandels.

«Meine Branche. Mein Team.»

GASTKOLUMNE

Bar an der Bar

Sara Stalder, Geschäftsleiterin

Es ist unbestritten: Seit der Pandemie hat sich vieles verändert. Bei der Arbeit, beim Pendeln und auch beim Zahlungsverkehr hinterlässt Corona bleibende Spuren. Auch das Gastgewerbe spürt die Folgen. Nicht nur bei den Frequenzen und dem Absatz, auch beim Bezahlen haben sich neue Gewohnheiten etabliert. Aus Hygienegründen und für den Gesundheitsschutz haben Betriebe und Konsumenten stark auf die Kartenzahlung gesetzt. 2017 wurden rund zwei Drittel aller Zahlungen bar getätigt, im letzten Jahr waren es noch ein Drittel. Das verleitet nun erste Gastronomiebetriebe dazu, die Barzahlung nicht mehr zu akzept ieren und die Rechnung ausschliesslich mit Karte oder Bezahl-App begleichen zu lassen. Kein guter Schritt, finden wir. Die Konsumentinnen und Konsumenten sollen die Wahl haben, ob sie lieber anonym und bar oder mit Plastikgeld beziehungsweise online bezahlen wollen. Nicht überall ihre Spuren zu hinterlassen, sondern eine gewisse Anonymität zu wahren, liegt vielen Konsumenten am Herzen. Ein Gastronomieunternehmen, welches ab Herbst kein Bargeld mehr annehmen will, argumentiert mit den Kosten. Doch auch das Inkasso über Karten oder Online-App ist nicht ohne Aufwand zu haben. Die Schweizer BezahlApp Twint beispielsweise zwackt von jeder Zahlung 1,3 Prozent ab. Das läppert sich bis zum Abend auch zusammen. Und schliesslich: Weniger in der Trinkgeld-Kasse ist für die Angestellten nicht motivierend. Und als Kundin fühlt es sich nicht sehr sympathisch an, wenn ich auf dem Kartenlesegerät zuerst bestätigen muss, dass ich elektronisch kein Trinkgeld geben will. Kurz und gut, als Gast wünsche ich mir die Wahl – auf der Getränkeund Speisekarte und beim Bezahlen.

Sogar die «Ärzte» waren voll

des Lobes für die Lernenden

Das Greenfield Festival 2023 ist Geschichte. Die Leistung der 35 Koch-, Bäcker-Konditorsowie Restaurant-Lernenden wird noch lange nachhallen.

«Die 35 Jugendlichen sind am Mittwoch nach Interlaken gereist und am Sonntag völlig übermüdet, aber rundum zufrieden, wieder nach Hause gegangen». Das ist die Kurzfassung von Stefan Kogler, Geschäftsführer des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie, zum Einsatz der Lernenden am Greenfield Festival in Interlaken/BE.

«Meine Branche. Mein Job.»

Tagesanzeiger

Italien ändert Bolognese-Rezept

Unsere italienischen Nachbarn essen ihr Ragù, wie die Sauce Bolognaise im Original heisst, mit Tagliatelle oder Fettuccine. Ursprünglich durfte dafür nur Kronfleisch vom Rind, das ist Muskelfleisch aus dem Zwerchfell, verwendet werden. Dazu kommen in Olivenöl gedünstete Zwiebeln, Stangensellerie und Rüebli, etwas Tomatenmark, frische Tomaten Salz und Pfeffer. Basta! Koriander, Speck, Peperoni oder Chili und dazu Spaghetti: Mamma mia! Erstmals nach 40 Jahren wurde das Rezept von einer staatlichen Instanz offiziell erweitert. Gemäss der Accademia Italiana della Cucina dürfen neuerdings auch Pouletleber, Salsiccia, Erbsen und Pilze verwendet werden.

Der Bund

Pop-up-Beizen –ein Trend stagniert

In den letzten Jahren boomten Pop-up-Beizen in der Stadt Bern. Nun scheint der Trend zu stagnieren. Mit einem Dutzend Pop-ups ist das Angebot dennoch umfangreich. Im Vergleich zu früher seien die Angebote kaum mehr umstritten. Aufgrund diverser Auflagen wie Schliessung um 22 Uhr, kein Konsumzwang und keine Musik gäbe es weniger Beschwerden, sagte der Leiter der Orts- und Gewerbe polizei der Stadt Bern.

Es gebe viele Leute, die behaupten, dass die Jugendlichen von heute zu nichts mehr zu gebrauchen seien, sagt Stefan Kogler weiter. «Die sollen einmal an ein Greenfield Festival kommen und sich vom Gegenteil überzeugen lassen.» Die Jugendlichen seien total motiviert gewesen und hätten Grossartiges geleistet. Neben der Verpflegung für die Bands und deren Begleitung sowie für den Vip-Bereich sorgten die Lernenden und die Coaches für das leibliche

Herr und Frau Schweizer essen bevorzugt ihren eigenen Käse

Switzerland Cheese Marketing wählte an ihrer 25. Generalversammlung in Bern drei neue Verwaltungsratsmitglieder.

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Im Rahmen des Jubiläums der Switzerland Cheese Marketing AG informierte die Marketingorganisation über Zahlen zum Käsemarkt. Nach 2020 und 2021 verzeichnete d ie Schweizer Käsebranche im Jahr 2022 einen Rückgang der Exporte um minus 6,7 Prozent. Rückläufig, um 3,6 Prozent, war auch der Import von Käse. «Seit 1998 ist der Gesamtkonsum von Käse in der Schweiz jedoch um mehr als 80 Prozent gestiegen», stellt Geschäftsführer David Escher fest.

Ehrenpräsident Guy Emmenegger erstellte einen Rückblick auf die vergangenen fünfundzwanzig Jahre. In seiner Abwesenheit trug der aktuelle Präsident Lorenz Hirt den Beitrag vor. Er erläuterte, dass der Weg bis hin zur Switzerland Cheese Marketing AG steinig war. «Zur Zeit der Liberalisierung der schweizerischen Landwirtschaft war der grösste Teil der Exporteure zerstritten. Und es hiess, diese zu vereinen, was glücklicherweise gelang.» Zudem wählten die Anwesenden Boris Beuret (Schweizer Milchproduzenten), Rudolf Hegg (Appenzeller Käse GmbH) und Edouard Pieraerts (Elsa Group SA) in den Verwaltungsrat. Sie sind die Nachfolger von den drei Zurücktretenden: Hanspeter Kern, Christoph Holenstein und Stephan Graf. (DOE)

Sonntagszeitung

Die Gäste sind sofort auf hundert Lange Arbeitszeiten, tiefe Löhne und mangelnde Wertschätzung führten zum Fachkräftemangel. Nun kommt ein neuer Grund dazu: respektlose Kunden. Vor allem in Ausflugsrestaurants sorgen diese bei Serviceangestellten für viel Frust. Nach den Gastgebern im Berghotel Oeschinensee und dem Berggasthaus RigiScheidegg meldete sich nun auch der Wirt auf dem Bachtel-Kulm im Zürcher Oberland zu Wort. Schon früher habe er schlecht gelaunte Gäste erlebt, «aber dass man sich zehnmal am Tag erniedrigen lassen muss, das ist neu.»

Die Lernenden stellten alle Komponenten für die Gerichte am Greenfield Festival vor Ort her. ZVG

«Mastro Piff» ist Bäckerkönig

Die diesjährige «Bäckerkrone» geht an Giuseppe Piffaretti, bekannt als «Mastro Piff», von La Bottega del Fornaio in Mendrisio/ TI. Der Gründer des Panettone World Cup und Träger der Auszeichnung «Kulinarische Meriten Schweiz» ist mit seinen preisgekrönten Panettone-Kreationen über die Schweizer Grenze hinaus ein Begriff. Der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC und der Schweizerische Hefeverband verliehen ihm im Rahmen des SBC-Kongresses von Mitte Juni die mit 15 000 Franken dotierte Branchenauszeichnung.

Die ehrenvollen Podestplätze belegen: Beck Maier aus Laufenburg/AG und Bread à porter aus Bern. Zudem haben die Schweizer Bäcker-Confiseure das in der Romandie beliebte und erfolgreiche Komikerduo «Cuche & Barbezat» zu «Ambassadeurs du pain et du chocolat 2023» ernannt. (GAB)

Schweizer Wein anders erleben

Bis Ende August läuft eine Aktion von Swiss Wine Promotion, der Organisation zur Förderung des Schweizer Weins. Einerseits können sich Restaurants mit einem gepflegten Schweizer Weinangebot auf swisswinegourmet.ch eintragen lassen. Nach der Anmeldung erhalten sie für jeden Einkauf über 1000 Franken einen Gutschein für den nächsten Einkauf von Schweizer Wein. Andererseits können Gäste, die in Restaurants Schweizer Wein konsumieren oder Winzer besuchen, QR-Codes scannen und SwissWine-Summer-Punkte sammeln. Auch für sie gibt es einen spannenden Preis zu gewinnen. (GAB)

Lunch-Check wird günstiger

In der ganzen Schweiz subventionieren 1200 Unternehmen, die über kein eigenes Restaurant verfügen, die Mittagessen ihrer Mitarbeitenden. Dies, indem sie Lunch-Checks verschenken oder diese zu günstigeren Tarifen anbieten. Beträge bis 180 Franken pro Monat und Person sind steuerfrei. Davon haben im vergangenen Jahr rund 150 000 Mitarbeitende profitiert. Nun gibt es gute Nachrichten auch für Gastbetriebe, die sich der Organisation LunchCheck angeschlossen haben. Ab 1. Juli reduziert Lunch-Check ihre Kommission von 1,25 auf 0,95 Prozent. Dies entspricht einer Reduktion von 24 Prozent. (GAB)

Dreimal ein deutliches Resultat an der Urne

Klimaschutzgesetz, OECDMindeststeuer und die Verlängerung des CovidGesetzes: Das Volk sagt Ja zu allen Vorlagen.

Das Schweizer Volk nahm das Klimaschutz- und Innovationsgesetz mit 59,1 Prozent klar an. Mit der Annahme verpflichtet sich die Schweiz, bis 2050 auf Netto-NullCO₂-Ausstoss zu kommen. Zudem sollen klimafreundliche Heizungssanierungen gefördert werden. Der Schweizer TourismusVerband STV begrüsst das positive Resultat. In den letzten zwei Monaten hat ein breit aufgestelltes Tourismuskomitee unter dem Dach des STV für das Klimagesetz mobilisiert. «Wir haben mit unserem Engagement zum heutigen Resultat beigetragen», sagt Nicolò

Paganini, Präsident des STV. Gastrosuisse hingegen bedauert das Ja zum Klimaschutzgesetz. Zwar unterstütze der Verband das Netto-Null-Ziel. Doch: «Klimaschutz darf nicht auf Kosten der Energiesicherheit und Preisstabilität gehen. Genau das droht mit dem Klimaschutzgesetz, wenn die Ziele nicht erreicht werden», sagt Präsident Casimir Platzer. Die weiteren Vorlagen

Bereits zum dritten Mal stimmte das Schweizer Volk über das Covid-Gesetz ab. Und es nahm mit 61,9 Prozent Ja-Stimmen die Vorlage zum dritten Mal an. Das Corona-Gesetzes wird deshalb bis 2024 verlängert. Mit einem Ja-Anteil von 78,5 Prozent fiel die Abstimmung zur Einführung der OECD-Mindeststeuer für Grosskonzerne sehr klar aus. RUTH MARENDING

Neue touristische Angebote im Heidiland

Die Heidi-Stiftung geht eine Kooperation mit Graubünden Ferien und Zürich Tourismus ein.

Mehr Informationen unter: swisswinegourmet.ch

Ja zu Ausbau in San Bernardino

Gerügt

Das Staatssekretariat für Wirtschaft Seco hat die Bergbahnbetreiberin Engadin St. Moritz Mountains AG wegen einer Werbung für « klimaneutralen» Schneesport vom letzten Winter gerügt. Das Seco erachtete das Verspreche n als unlauter und forderte die Betreiberin in einem Brief auf, die Aussage zu ändern.

Gelenkt

Das Restaurant im Bergh aus Rothorn Kulm (Brienzer Rothorn) wurde seit September 2022 umfassend saniert und Anfang Juni mit dem neuen «Marché ­ Konzept» wiedereröffnet. So kann an Spitzentagen der Gästefluss mit weniger Wartezeiten besser gelenkt werden.

Getroffen

Letzte Woche fand in Zürich das zweite Treffen des HR ­ C lubs von Relais & Châteaux statt. Ziel des 2022 gegründeten Clubs ist, den Austausch unter den 24 Mitgliedern in der Region zu fördern, dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken und Trainingsmöglichkeiten zu identifizieren.

Der Unesco-Exekutivrat in Paris hat die Archive des Schweizerischen Instituts für Kinder- und Jugendmedien sowie der Heidiseum-Stiftung in das Unesco-Register «Memory of the World» aufgenommen. Die Heidi-Stiftung in Maienfeld wird in Kooperation mit Graubünden Ferien und Zürich Tourismus die internationale Bekanntheit Heidis nutzen, um in den nächsten Jahren attraktive kulturtouristische Angebote weiterzuentwickeln. Zudem finden im Jahr 2027 das 200-Jahr-Jubiläum der Geburt von Johanna Spyri (1827–1901) und 2030 das 150-Jahr-Jubiläum der Erstausgabe des Heidi-Buches «Heidis L ehr- und Wanderjahre» statt. Diese Jubiläen werden auch in Zürich gefeiert, da Johanna Spyri auf

Erstausgabe des Heidi-Buches aus dem Jahre 1880. ZVG

dem Hirzel geboren wurde und als Gattin des Zürcher Stadtschreibers viele Jahre in der Limmatstadt lebte. Und die Stiftung strebt eine qualitativ hochstehende Angebotsentwicklung im Bereich des Kultur- und Literaturtourismus an. Denn das Leben und Schaffen von Johanna Spyri, die wesentliche Teile der Heidi-Erzählung in Jenins schrieb, sowie ihre Kontakte zu grossen Schriftstellern ihrer Zeit bilden interessante Anknüpfungspunkte. (DOE)

Schweiz Tourismus erhält mehr Geld

Der Ständerat befürwortet weitere Mittel für die Standortförderung. Der Tourismus profitiert auch.

Der Ständerat will in den kommenden vier Jahren mehr Geld für die Standortförderung ausgeben als der Bundesrat. Als Erstrat hat er entsprechende Kredite im Umfang von gut 670 Millionen Franken gutgeheissen. Der Bundesrat hatte die Botschaft ans Parlament im Januar verabschiedet. Für die

Jahre 2024 bis 2027 definierte der Bundesrat fünf Ziele. Er will die Rahmenbedingungen für KMU verbessern, die Regionen stärken, zur nachhaltigen Entwicklung beitragen, Chancen der Digitalisierung nutzen sowie die Attraktivität des Wirtschafts- und Tourismusstandorts stärken. Gegenüber dem Vorschlag des Bundesrats stockte der Ständerat den Beitrag an Schweiz Tourismus um 13 Millionen auf 246 Millionen Franken auf. Nun muss als Nächstes der Nationalrat über die Höhe dieser Beiträge befinden. (SDA/DOE)

Im kleinen Dörfchen San Bernardino im Misox/GR plant Stefano Artioli Investitionen von 300 Millionen Franken. Am Sonntag sagten 75 Prozent der Bevölkerung Ja dazu, seiner Firma San Bernardino Swiss Alps Grundstücke der G emeinde Acufòrta zu verkaufen. In den kommenden Jahren will Artioli das defizitäre Skiörtchen zu einem Wintersport-Hotspot ausbauen. Geplant sind als Erstes die Neugestaltung des Dorfkerns mit der Wiederbelebung der historischen Hotels Brocco & Posta sowie Ravizza, neuen Aparthotels und Privatwohnungen und die Wiedereröffnung der Skilifte mit der Erweiterung des Sportangebots. Bereits an kommende Weihnachten sollen Pisten und neue Hotels öffnen. (RMA)

«Casino» bleibt in Frauenfeld

Die Thurgauer Hauptstadt Frauenfeld wollte das «Casino» verkaufen und an einem anderen Ort einen neuen Stadtsaal bauen. Dieses Vorhaben kam bei der Bevölkerung nicht gut an: 70 Prozent der Wähler stimmten gegen das Vorhaben. Damit bleibt das Gebäude i m Besitz der Stadt. Das «Casino» ist für einen Grossteil der Einheimischen das Kulturlokal. (RMA)

Volk sagt Ja zum Mindestlohn

ZAHL DER WOCHE 17,4

Millionen Logiernächte verzeichnete die Schweizer Parahotellerie im letzten Jahr. Das sind 6,6 Prozent mehr als im Vorjahr und mehr als noch vor der Pandemie, wie das Bundesamt für Statistik mitteilt. Während die ausländische Nachfrage um 69 Prozent auf 5,1 Millionen stieg, sank die Zahl der Logiernächte bei den inländischen Gästen um 7,4 Prozent auf 12,3 Millionen. 44 Prozent der Logiernächte gingen auf bewirtschaftete Ferienwohnungen zurück.

Zürich nimmt den Mindestlohn mit grosser Mehrheit an: Mit 69,43 Prozent Ja-Stimmen stellen sich die Zürcher Stimmberechtigten hinter die Vorlage. Damit erhält die Stadt Zürich einen Mindestlohn von 23.90 Franken. Auch in Winterthur war die Mindestlohn-Initiative mit 64 Prozent JaStimmen erfolgreich. (RMA)

Sterne-Menü zum halben Preis

Sternekoch Markus Arnold hat während seiner Karriere viele junge Menschen ausgebildet und begleitet. Einige davon sind mittlerweile selbst mit Punkten und Sternen ausgezeichnet. Selten um eine Idee verlegen, geht der Chef der «Steinhalle» in Bern nun einen Schritt weiter: «Ich möchte den Talenten von morgen unsere Art von Gastronomie zeigen und sie motivieren, sich in einem FineDining Betrieb weiterzubilden.»

Dazu bittet er die jungen GastroTalente zu Tisch: Sie geniessen das mit einem Stern und 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete «casual Dining» zu Vorzugspreisen. So wird gehobene Gastronomie auch mit Praktikums- oder L ehrlingslohn zugänglich. Das Angebot für Studierende und Lernende gilt mittwoch- und donnerstagabends. Markus Arnold hofft auf viele Nachahmer. (GAB)

BENJAMIN EULAU «ALLE SINNE ANSPRECHEN»

Vom 18. bis 22. November findet in Basel die nächste Igeho statt.

Messeleiter Benjamin Eulau verrät, was die Besucher erwartet.

HGZ: Benjamin Eulau, Sie haben zu Beginn dieses Jahres das Zepter der Igeho übernommen. Was reizt Sie an dieser neuen Aufgabe?

BENJAMIN EULAU: Ich schätze die Herausforderungen, die mit der Leitung der Igeho einhergehen. Der Live-Event bringt Experten, Fachleute und Entscheidungsträger aus verschiedenen Bereichen z usammen und bietet eine Plattform für den Austausch von Wissen, Ideen und Innovationen. Die Chance, einen Beitrag zur Weiterentwicklung und Vernetzung der Branche zu leisten, motiviert mich enorm.

Was fasziniert Sie an der Branche?

Die Dynamik und der Wandel in der Hotellerie und Gastronomie. Die Branche – und damit ein Stück Kulturgut unserer Gesellschaft –steht vor zahlreichen Herausforderungen wie dem steigenden Bedürfnis nach Nachhaltigkeit, der Digitalisierung und den demografischen Veränderungen. In meiner

Rolle bei der Igeho habe ich die Möglichkeit, diese Themen aufzugreifen und die Messe als Plattform für zukunftsweisende Lösungen zu positionieren.

Messen haben allgemein keinen leichten Stand. Warum gibt es die Igeho auch in Zukunft?

Die Igeho ist der Treffpunkt der gesamten Schweizer HospitalityBranche. Gerade in unserem Sektor ist das persönliche Treffen, der direkte Austausch und die Begegnung von immenser Wichtigkeit.

Wir sind zu hundert Prozent überzeugt, mit der Igeho auch in Zukunft eine Plattform zu schaffen, auf welcher alle fünf Sinne angesprochen, Neuheiten präsentiert u nd Gespräche angekurbelt werden – das ist in dieser Grösse einzigartig in der Schweiz. Darüber hinaus möchten wir den Sektor in Zukunft auch digital vernetzen und mit igeho.ch auch im Web einen Treffpunkt schaffen.

Wie viele Aussteller haben bereits ihr Interesse für die nächste Messe angemeldet?

Wir durften seit Anmeldungsstart im Herbst 2022 ein sehr grosses Interesse an der Igeho 2023 verzeichnen. Mengen- und flächenmässig werden wir zwar nicht an die Igeho 2019 anknüpfen können, doch ist die Welt heute eine komplett andere, als sie es noch vor vier Jahren war. Umso mehr freut

uns, dass wir aktuell bereits über 300 angemeldete Aussteller l isten können. Wir sind zuversichtlich, dass wir in den kommenden Monaten noch zahlreiche weitere Aus- und Mitaussteller gewinnen können.

Was sind die Highlights der kommenden Messe?

Ganz bestimmt ist der Igeho Rising Star zu nennen, eine Plattform für Gründende und Startups. Auch die Kocharena, die der Schweizer Kochverband organisiert, wird insbesondere für den Nachwuchs eine Attraktion. Unsere Masterclasses, die Veranstaltungsfläche der Gastregion Appenzellerland, das integrierte Street Food Festival, die Live Podcast Talks, die zahlreichen, durch Verbände geschaffenen Formate, d ie vielen Produktneuheiten und Degustationsmöglichkeiten sowie die neu ins Leben gerufene Lefa: All das unter einem Dach vereint, ist in seiner Summe das eigentliche Highlight für eine ganze Industrie.

Über wie viele Hallen wird sich die Igeho erstrecken? Wir werden in den Hallen 1.0 und 1.1 sein und zudem die Event halle nutzen. Die bespielte Fläche 2023 entspricht sieben Fussballfeldern. Zusätzlich werden auch d ie Räumlichkeiten der MCH Lounge und des Congress Center Basel genutzt.

Im Schlosshotel Chastè wird dreifach jubiliert

Rudolf Pazeller übergibt das Schlosshotel Chastè an seinen Sohn. Das ist einer von drei Gründen, warum in Tarasp/GR diesen Sommer Feierlaune herrscht.

111, 55 und 4 – das sind keine Lottozahlen, sondern drei neue Meilensteine in der Geschichte des Schlosshotels Chastè in Tarasp/ GR. Vor 111 Jahren eröffnete Anton Pazeller in seinem Elternhaus die «Pension zum Schloss» mit vier Gästezimmern.

Seit 55 Jahren ist Rudolf Pazeller (77), Antons Enkel, Direktor des Schlosshotels Chastè. Unter seiner Führung und Bauherrschaft hat sich der ehemalige Bauernhof mit Pension in ein renommiertes Viersternehotel mit 18 Arvenzimmern und JuniorSuiten verwandelt.

Portionenweise Betriebsübergabe

Obschon die Hotelanlage über die Jahrzehnte portionenweise umgebaut und erweitert wurde, wirkt der Gebäudekomplex wie aus einem Guss. «Das war mir beim

Bauen immer wichtig», erklärt Rudolf Pazeller. Er ist für die meisten baulichen Veränderungen verantwortlich. Seit 1979 f ührt er den Betrieb zusammen mit seiner Frau Daniela. Bereits seit 2012 unterstützt ihr Sohn

Gian-Andrea Pazeller die beiden.

Jetzt hat das Paar das Haus vollständig an seinen Sohn übergeben. Damit trägt nun die vierte Hoteliersgeneration die Verantwortung für das traditionsreiche, inhabergeführte Schlosshotel.

Der Name lässt sich durch die Nähe des Hauses zum Schloss

Die Igeho ist gekoppelt mit der lebensmittelverarbeitenden Messe Lefa. Macht das Sinn? Wir sind dem vielseitigen Wunsch von Ausstellenden und Besuchenden nach der Mefa 2017 – der Fachmesse für die Fleischwirtschaft – nachgekommen, Kräfte weiter zu bündeln und neben der Fleisch- auch die weitere Lebensmittelverarbeitung mit der Bewirtung und Beherbergung im R ahmen der Igeho zu verschmelzen. Das lebensmittelverarbeitende Gewerbe ist dem Hospitality-Sektor vorgelagert. Zudem

bestehen zahlreiche Überschneidungen, wenn man da beispielsweise an Bäckereien oder Metzgereien denkt, die selbst oft auch Take-away anbieten, Caterer sind oder eine Restaurationsfläche bewirtschaften. R UTH MARENDING

Zur Person

Benjamin Eulau (39) stiess im April 2022 zum Igeho-Team und übernahm im Januar 2023 die Gesamtleitung.

Tarasp erklären. Ganz so alt wie jenes ist das Schlosshotel Chastè zwar nicht, doch sein Herzstück, das Bauernhaus, in dem Rudolf Pazeller aufwuchs, ist seit 500 Jahren im Besitz seiner Familie.

Der Geschichte verpflichtet

Gian-Andrea Pazeller hat vor, das historische Hotel im Stil seines Vaters weiterzuführen. Das bedeutet: Traditionelles erhalten. Neuerungen moderat, nachhaltig und der wirtschaftlichen Situation angepasst umsetzen.

RUDOLF PAZELLER, HOTELDIREKTOR

Der 42-Jährige hat bereits Ideen für solche Neuerungen. Zum einen sollen Küche und Restaurant ei ne neue Ventilation erhalten, zum anderen ist ein zweites Haus für die Mitarbeitenden vorgesehen. «Die Gäste liegen uns am Herzen. Unsere Mitarbeitenden aber ebenso», sagt Gian-Andrea Pazeller. Er fügt an: «Sie sollen in einer schönen Unterkunft wohnen. Allerdings ist die Finanzierung eines Mitarbeiterhauses eine anspruchsvolle Aufgabe.»

Eine Tradition, die zur Feier des 111-Jahr-Jubiläums aufleben darf, ist der «Table d’hôte», heute Chef’s Table genannt. Jeden

Donnerstag bittet Rudolf Pazeller in die Museumswohnküche. Dort empfängt er bis zu zwölf Gäste und nimmt sie während eines Dinners mit auf eine Zeitreise. Der lange Tisch ist mit Platztellern aus Zinn eingedeckt. Es gibt Speisen wie früher, die aber nach heutigem Geschmack und mit modernen Kochmethoden zubereitet sind. Zur Unterhaltung der Gäste plaudert Rudolf Pazeller aus dem Nähkästchen und erzählt Anekdoten. Etwa wie er 1971 für den Schah von Persien und dessen Gäste in Persepolis (Iran) kochte. Das fünfgängige Chef’s-Table-Menü kostet passend zum Jubiläumsjahr 111 Franken. RICCARDA FREI

Das Schlosshotel Chastè in Kürze

Ursprünglich war das Schlosshotel Chastè in Tarasp/GR ein Bauernhof. Die Liegenschaft befindet sich seit 500 Jahren und 22 Generationen im Besitz der Familie Pazeller. Die Verwandlung des Bauernhofs ins heutige Schlosshotel begann 1912. Über die Jahre und Generationen wurde das Haus etappenweise um- und aus gebaut. Heute verfügt es über elf Arvenzimmer und neun Junior-Suiten. Das Schloss h otel Chastè ist Mitglied bei Relais & Châteaux sowie bei der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch. Sein Restaurant ist mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet.

Gian-Andrea, Daniela und Rudolf Pazeller feiern 111 Jahre Schlosshotel Chastè. ZVG

Mehr Informationen unter: schlosshoteltarasp.ch

«Nun habe ich die Zeit, um die Geschichte unseres Hauses aufzuarbeiten und ein Archiv anzulegen.»

Mehr Informationen

unter: igeho.ch

Benjamin Eulau hat viele Jahre in der Gastronomie gearbeitet. ZVG

Der pflanzliche Allrounder

Baristas begeistern

ihre Gäste mit Latte Art. Der pflanzenbasierte Beleaf-Barista-Drink von Emmi ist dafür die ideale Wahl.

Mit dem Beleaf-Barista-Drink von Emmi, der führenden Hersteller in von hochwertigen Milchprodukten, gelingt ein wunderbar

seidiger Schaum für optimale Latte-Art-Ergebnisse. Angehenden Baristas, die noch etwas Übung brauchen, gibt Emmi das nötige Know-how an die Hand und zeigt auf, wie Latte Art in wenigen Schritten einfach umgesetzt werden kann – Wow-Effekt garantiert.

Zu den Anleitungen für das Kreieren der Latte-Art-Formen Tulip, Heart und Rosetta gelangt man durch das Scannen des QR-Codes in der Mitte dieser Seite.

Gut für die Gesundheit und die Umwelt

Der Beleaf-Barista-Drink ist für Gastroprofis die pflanzenbasierte Linie mit vielseitigen Einsatzmöglichkeiten für Veganer und Nicht-Veganer. Der Haferdrink von Emmi ist laktosefrei, basiert auf Hafer und Wasser und ist reich an wichtigen Ballast- und Nährstoffen. Der Drink wird in der Schweiz hergestellt, ist von höchster Qualität und IP-zertifiziert. So sind alle Beleaf-Produkte von Emmi einer guten Gesundheit dienlich und schonen zusätzlich die Umwelt.

Direkt aus dem Kühlregal für heissen oder kalten Genuss

verwenden. Der Schaum, der mit handelsüblichen Maschinen und Milchschäumern erreicht werden kann, ist formstabil und das sogar, wenn er kalt aufgeschäumt wird.

Leicht süsslich auch ohne hinzugefügten Zucker

kalte Getränke zubereitet.

Der cremig-köstliche Beleaf-Barista-Drink lässt sich für pflanzenbasierte Kaffeespezialitäten

Auch geschmacklich punktet der Haferdrink: Er schmeckt dezent nach Hafer, ist vollmundig und von Natur aus leicht süsslich. Der

Drink ist zudem länger haltbar als viele andere pflanzliche Milchalternativen und eignet sich somit auch für den Einsatz in grösseren Betrieben. Beziehen können Gastronomen alle Beleaf-Produkte im Belieferungsgrosshandel sowie in Abholmärkten. Zu den Nährwerten: 100 Milliliter zählen 58 Kalorien und nur 2,2 Gramm Fett und 4,9 Gramm Zucker, der im Haferdrink natürlich vorhanden ist. (MM)

Mit dem Beleaf-Barista-Drink werden heisse und

D er pflanzliche Kaffee-Allrounder lässt sich bestens aufschäumen, ist cremig und köstlich im Geschmack. BILDER ZVG

« GOLDENER KOCH »: DER WEG AN DIE SPITZE

Der 27-jährige Shaun Rollier ist der « Goldene Koch 2023 ». Der begeisterte Bergsportler behielt die Nerven und überzeugte mit seinem Handwerk, perfekter Umsetzung und kreativen Ansätzen die hochkarätige Jury.

Es ist 15 Uhr am Montag, dem 5. Juni, im Kursaal Bern. Die letzten Minuten von Shaun Rolliers Wettkampfkochen laufen. Er arbeitet schnell, aber nicht hektisch, platziert die Komponenten des Fleischgerichts auf der vorbereiteten Platte. Dabei wird er von seinen Fans lautstark angefeuert.

Ganz zum Schluss platziert er das Fleisch, fast auf die Sekunde ist die Platte nach fünfeinhalb Stunden, um 15.06 Uhr, fertig. Shaun Rollier und Commis Gabriel Lopez umarmen sich und klopfen sich gegenseitig auf die Schulter.

Filigran und innovativ

Das Siegerteam hat die Final-Gerichte für den Goldenen Koch vorher insgesamt achtmal geübt.

A ls Fischgang servierte Shaun Rollier, der als Chef de partie im Hotel Restaurant Valrose in Rougemont/VD arbeitet, ein Saiblingsfilet auf einem Haselnuss-Saiblingsbiskuit. Als Garnituren zum Fisch reichte er ein Gurken-Millefeuille mit geräucherter Ziegenfrischkäsecreme, eine gefüllte Morchel und eine Erbsentarte mit Meerrettich, Bergkaviar, Erbsencreme und Tonburi. Für seine

k lare Formensprache und filigrane Dekoration gab es Lob von Spitzenkoch und Moderator Ivo Adam. «Das sieht aus wie ein feines Schmuckstück», sagte er zur Dekoration der gefüllten Morchel.

Auch später beim Fleischgang kam Adam kaum aus dem Schwärmen heraus. Besonders beeindruckt zeigte er sich von der Verarbeitung der Pflichtzutat Kalbszunge, welche Rollier hauchdünn aufschnitt und um das Kalbsnierstück wickelte, das ebenfalls vorgegeben war. «Er hat eine klare Handschrift, die nicht verschnörkelt ist.» Zum Fleisch gab es weissen Spargel, umhüllt von gepickeltem Rhabarber, der mit rosa Pfeffer aromatisiert wurde. Dazu eine kandierte Kartoffel, gefüllt mit Vichyssoise, und ein Törtchen mit Feldthymian, Auberginen und marinierten Zucchinispiralen.

Mit seinen 27 Jahren hat der «Goldene Koch 2023» schon viel Erfahrung in Sterneküchen gesammelt. Seine Lehre absolvierte der Genfer im Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier/VD. Bevor er im Juni 2022 als Chef de partie nach Rougemont/VD kam, arbeitete er im Restaurant Prima in Megève (FR) bei Nicolas Hensinger und im Restaurant

Geranium in Kopenhagen (DK) bei Rasmus Kofoed. Neben Letzterem nennt er auch die Spitzenköche Franck Giovannini und Arnaud Donckele als seine Vorbilder.

Shaun Rollier verbringt seine Freizeit am liebsten in den Bergen. Im Sommer beim Bergsteigen oder Wandern, im Winter auf der Piste oder beim Skitouren.

Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier auf Rang zwei. Auch er arbeitete höchst präzise, mit vielen filigranen Formen. Mit einiger Wettbewerbserfahrung im Gepäck war der drittplatzierte Mario Garcia angetreten. «Ein Perfektionist, der stark ins Detail geht und mit neuen Techniken auch andere inspiriert», sagte Ivo Adam.

Der erfahrene Juror Giovannini stellt über die Wettbewerbsjahre hinweg eine Entwicklung h in zu einem immer höheren Detailgrad fest. «Die Arbeiten werden immer präziser, die Teller immer schöner. Doch am Ende gilt nach wie vor: Geschmack ist Geschmack. » A LICE GULDIMANN

Das Finale

SPITZENKOCH IVO ADAM ZUM

FLEISCHGANG VON SHAUN ROLLIER

Die Konkurrenz hat beim Finale des Goldenen Kochs allerdings nicht geschlafen. Das Niveau war laut Jury-Präsident Franck Giovannini bei allen fünf Teams sehr hoch. «Drei Kandidaten waren am Ende sehr nahe beieinander.»

Nach Shaun Rollier qualifizierte sich Daniele Angelosanto vom

Am Entscheidungstag des «Goldenen Kochs», organi siert durch die Kadi AG, leisteten 87 Mitarbeitende 1044 Arbeitsstunden. Nebst der Fixinstallation der Location wurden weitere 4000 Meter Kabel verlegt. Rund 1000 Zuschauer verfolgten das Finale der 20. Austragung des «Goldenen Kochs».

HGZ: Für die Zuschauer war der «Goldene Koch» ein spannendes Spektakel. Wie fühlte sich der Tag für Sie an?

SHAUN ROLLIER: Im Wettkampf arbeitet man sehr strukturiert, hat sich alles antrainiert, um trotz Zeitdruck klarzukommen. Die fünfeinhalb Stunden haben sich viel kürzer angefühlt. Was Stress betrifft, war das Halbfinale sehr intensiv für mich. Im Finale war ich deshalb besser vorbereitet. Die Konkurrenz war stark. Glaubten Sie an den Sieg? Einen Wettbewerb gewinnt man nicht am Tag selbst, sondern bei der Vorbereitung. Wir haben viel gearbeitet, alle um mich herum waren in das Projekt involviert. Ich wusste, dass es schwer wird zu gewinnen. Ich wusste aber auch, dass ich Erfahrungen habe, welche die anderen nicht haben. Alles, was ich präsentierte, kam von mir. Das war meine Küche, meine kulinarische Identität.

Wie haben Sie Ihre bisherigen beruflichen Stationen geprägt? Nach meiner Lehre bin ich nach Frankreich gegangen. Zuerst habe ich bei Arnaud Donckele gearbeitet. Sein Fokus auf Geschmack, perfekte Zubereitung und Würze haben mich stark geprägt. Später habe ich mit Nicolas Hensinger als Sous-chef gearbeitet und einen Michelin-Stern erkocht. In Kopenhagen habe ich dann ein Gefühl für Ästhetik entwickelt.

Was bedeutet der Titel «Goldener Koch» für Sie? Ich wollte schon immer beim «Goldenen Koch» teilnehmen. Dass ich gewinnen konnte, ist genial. Für mich ist er eine wichtige Etappe auf meinem Weg als Koch.

Was ist Ihre nächste Etappe?

Beruflich möchte ich Benoît Carcenat im Restaurant Valrose weiter unterstützen und mein Bestes geben, um mit ihm seine Ziele zu erreichen. Persönlich möchte ich viel Zeit in den Bergen verbringen, mit Skitouren und Bergsteigen.

Und was Wettbewerbe angeht?

Natürlich reden nun alle vom Bocuse d’Or, aber das ist aktuell kein Thema für mich. Noch wäre meine Küche nicht innovativ und eigenständig genug. Dass sich diese Tür einmal für mich öffnet, will ich aber Stand jetzt nicht ausschliessen.

Shaun Rollier konnte den « Goldenen Koch » -Pokal nach Hause nehmen. Zuvor lieferten sich fünf Finalisten ein spannendes Finale.

JONAS WEIBEL

«Das ist nicht das Matterhorn, das ist der Mount Everest.»

1 Im Berner Kursaal entschied sich am 5. Juni das Rennen um den Titel « G oldener Koch 2023 »

2 Der Zweitplatzierte und Gewinner des Publikumspreises Daniele Angelosanto vom Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier/VD.

3 Jurypräsident Franck Giovannini und Ehrenjury-Mitglied César Troisgros beim Degustieren.

4 Auf dem dritten Platz qualifizierte sich Mario Garcia, Inhaber der Mariogarcia GmbH.

5 Die Finalteilnehmer mussten ein Fleisch- und ein Fischgericht in fünfeinhalb Stunden zubereiten.

6 Am besten löste Shaun Rollier vom Hotel Restaurant Valrose in Rougemont/VD die Aufgaben.

7 Die Fleischplatte des Siegers mit den Pflichtzutaten Kalbsnierstück, Kalbszunge, Rhabarber und rosa Pfeffer.

8 Beim Fischgang mussten Saibling, Haselnuss und Frischkäse eingearbeitet werden. Der Siegerteller überzeugte die Jury.

9 Die Teller werden beim « Goldenen Koch » über die Jahre immer schöner.

10 Grosse Freude beim besten Commis Colin Gervaix. Er arbeitete mit Daniele Angelosanto.

11 Alle fünf Kandidaten hatten ihren eigenen Fanclub dabei.

12 Ivo Adam und Sven Epiney führten das Publikum durch das Finale.

INDUSTRIEBRACHEN: DIE GROSSE CHANCE FÜR DIE GASTRONOMIE

In der Schweiz gibt es unzählige ungenutzte Industriebrachen. Zusammen sind sie 1700 Hektaren gross und grösser als die Stadt Genf mit ihren rund 1600 Hektaren. Das grösste brachliegende Areal ist jenes von Attisholz bei Riedholz/SO mit über 100 Hektaren. Dort kehrt Leben ein. Dies auch dank der Gastronomie.

Der Sieg kam nicht unerwartet. Das Attisholz-Areal in den nur durch die Aare getrennten solothurnischen Gemeinden Riedholz und Luterbach holte sich den diesjährigen Tourismuspreis des Kantons Solothurn in der Höhe von 5000 Franken. Die Laudatio an der Siegerehrung in Solothurn war voll des Lobes: «Ungewöhnlich und einzigartig, überraschend und beeindruckend. Das Projekt verknüpft das industrielle Erbe der Region mit einzigartigem Kultur- und Lebensraum.»

Ein Besuch vor Ort zeigt: Auf der grössten Industriebrache der Schweiz ist neues Leben erwacht. Seit der Öffnung für die Bevölkerung haben sich auf dem Areal vielfältige Angebote etabliert. Mit Konzerten in der Arena, wechselnden Ausstellungen, StreetA rt, Restaurants und grosszügigen Freiräumen ist das Gebiet mit

allen Sinnen erlebbar. «Das Fabrikareal war über 100 Jahre lang nur dem Personal zugänglich. Wir haben mit Restaurants und Kulturangeboten diesen Raum geöffnet und erlebbar gemacht», sagt

Schweiz. Zu ihr gehörte später die Papierfabrik Tela mit Standorten in Balsthal/SO und Niederbipp/ BE. Das Attisholz-Areal verkörpert deshalb ein wichtiges Stück S chweizer Industriegeschichte.

2016 kaufte die Halter das Areal. Bis 2045 wird das Gebiet mit seinen historischen Zeitzeugen der Industriegeschichte schrittweise mit Neubauten ergänzt. Ziel ist es, dass sich das Attisholz-Areal dereinst zu einem eigenständigen, lebendigen Ort mit eigener Identität und Historie entwickelt.

Events vor industrieller Kulisse

Wirft man einen Blick auf den Eventkalender des Areals, w ird klar: Es gibt Tanzanlässe, Konzerte und Buchvernissagen.

Veranstaltungen ziehen immer v iele Leute an», freut sich Harri Kunz, Eventmanager des Attisholz-Areals. Findet ein Anlass statt, kommt das den Restaurants vor Ort entgegen. «Je nach Event bringt der Veranstalter einen Caterer mit. Unsere Restaurants auf dem Areal haben aber das Recht, dann ebenfalls offen zu haben.»

«Foodmässig sind wir auf Anlässe jeglicher Art, von Hochzeiten über Geburtstage bis hin zum Firmenanlass, spezialisiert», sagt Wüthrich. Im Sommer bedienen sich die Gäste am Buffet mit Grilladen und Salaten. «Sehr beliebt sind unsere vegetarischen Speisen und

A nna Domagala von der Besitzergesellschaft Halter aus Zürich. Die Cellulose Attisholz war bei ihrer Gründung im Jahr 1881 die einzige Fabrik ihrer Art in der

Dafür stehen auf dem ganzen

A real verschiedene Eventflächen zur Verfügung: das Kesselhaus, die Eindampfanlage, die Werkstatt und die Kiesofenhalle. «Alle

Auf der Riedholzer Seite, nördlich der Aare, eröffnete bereits 2017 die Kantine Attisholz. Der Gastraum ist nicht die ehemalige Betriebskantine, sondern der Ort, wo die Arbeiter einst ein- und ausstempelten. In der Kantine Attisholz teilt sich ein vierköpfiges Leitungsteam die Aufgaben. «Wir treffen wichtige strategische Entscheidungen gemeinsam und demokratisch. Jeder für sich ist aber für sein eigenes Gebiet verantwortlich», sagt Ueli Wüthrich, Gastronom und Inhaber. Je nach Saison sind zwischen acht bis zwölf Mitarbeitende im Einsatz.

Harri Kunz ist seit 2019 Eventmanager a uf dem AttisholzAreal. Als Background h at er eine kaufmännische Grundbildung.

das Fingerfood», verrät Ueli Wüthrich. Im Winter gibt es Gerichte im Brasserie-Stil. Und im so genannten Caravan Park mit speziell umgebauten Wohnwagen wird Fondue serviert. 2019 ist mit der 1881 Kantine ein zweites Restaurant eröffnet worden. Dass dieser Betrieb ebenfalls

2008 wurde der Betrieb der Cellulosefabrik Attisholz eingestellt. Seit 2018 ist das Areal für die Bevölkerung geöffnet. Seither finden hier zahlreiche Events wie beispielsweise Lichtshows, Konzerte und Tanzfestivals statt. ZVG

«Auf dem ganzen Areal hat es immer sehr viele Besucher.»

HARRI KUNZ, EVENTMANAGER ATTISHOLZ-AREAL

das Wort Kantine im Namen trägt, hat damit zu tun, dass in jenem Gebäude auf der südlichen Seite der Aare auf Luterbacher Boden tatsächlich einst die Betriebskan-

A ktienmehrheit aus dem familiären Umfeld mit dem Gedanken, d ie Industrie- und Gewerbeliegenschaften einer neuen Nutzung zuzuführen.

sowie zwei Restaurants. Das gastronomische Herz des Betriebes ist die Sagibeiz. Das Restaurant befindet sich in der ehemaligen Sägerei direkt am Walensee. Es lädt

sich direkt unterhalb der Sagibeiz am See. Im Winter hat der «Sagisteg», wo ein Cheminée für eine r ustikale Atmosphäre sorgt, für Gruppen und Anlässe geöffnet. Eine weitere Eventlocation befindet sich im ehemaligen Holzlager. In allen Lokalitäten zusammen gibt es für 450 Gäste Sitzplätze innen und aussen. Besonders stolz ist Esther von Ziegler auf ihren Küchenchef. Christian Zitzer ist bei der deutschen Vorausscheidung zum Koch des Jahres bis ins Viertelfinale vorgestossen. Seine Küche ist saisonal und regional. Besonders nachgefragt sind seine Fischknusperli, Burger und Forellengerichte. Mit diesem Geschäftsmodell generiert das Unternehmen im ehemaligen Industrieareal einen jährlichen Umsatz von rund 4,5 Millionen Franken. «Als wir uns für diese Ausrichtung entschieden hatten, bereisten wir verschiedene Orte in Europa, um uns inspirieren zu lassen. Dabei stellten wir fest, dass im Ausland solche Umnutzungen touristisch viel besser erlebbar gemacht werden als bei uns», erinnert sich Esther von Ziegler. Bald entstand der Wunsch, dies auch in der Schweiz im ähnlichen Stil aufzuziehen. «Ehemalige Industrieorte erzählen interessante Geschichten und befinden sich an spannenden Orten.» Sie würden in ihren Augen Künstler, Kunstaffine, Architektur-, Geschichts- und Kulturinteressierte sowie Erlebnistouristen a nziehen. Die Grundidee für die Plattform Industriekultour war geschaffen. RUTH MARENDING

Industriekultur erleben

Weitere Umnutzungen von Industriearealen

Events, wo einst Metall bearbeitet wurde

Das zwischen 1905 und 1910 erbaute Gebäude in Arbon diente zuerst der Stickereifabrik Heine bis in die 1940er-Jahre als Energiezentrale. Danach wurde es von Adolph Saurer gekauft und als Presserei sowie für den Rahmenbau genutzt. Nach einer aufwendigen Renovierung erstrahlt das Industriegebäude seit Ende 2018 in neuem Glanz und richtet sich multifunktional aus. Hier wird getanzt, gefeiert, gegessen und musiziert. presswerk-arbon.ch

Betriebskantine wird zur Grossküche

tine daheim war. Damit sie nicht m it der bereits bestehenden Kantine Attisholz verwechselt wird, haben die Initianten das Gründungsjahr der Industrieanlage h inzugefügt. Angeboten wird Food in Selbstbedienung. Besonders nachgefragt sind Fish and Chips sowie fangfrischer isländischer Kabeljau, der zweimal wöchentlich serviert wird. Betrieben wird die 1881 Kantine von der Gastrofirma Emmenpark mit Sitz in Zuchwil/SO. Geschäftsführer Markus Balsiger verrät: «Wir haben rund eine halbe Million in den Innenausbau investiert.»

Während die Kantine Attisholz nur von donnerstags bis sonntags geöffnet ist, ist die 1881 Kantine täglich geöffnet.

Pionier in Sachen Umnutzung

Vor über 175 Jahren gründete Othmar Blumer in Murg/SG am Walensee eine Spinnerei. 1992 übernahm Dieter von Ziegler den Betrieb von seinem Vater Heinrich. Doch bereits damals taumelte das Unternehmen und vier Jahre später wurde der Betrieb eingestellt.

A bermals vier Jahre später übernahm Dieter von Ziegler zusammen mit seiner Frau Esther die

Mit viel Herzblut und einer Vision im Kopf bauten die beiden die alte Spinnerei ab 2009 zu einem Hotel und Lofts um. Heute zeichnet es als Lofthotel mit zehn Doppelzimmern, die auch als Familienzimmer genutzt werden können, zwei Einzelzimmern, zwei Suiten für bis zu acht Personen sowie zwei Bikerlofts, in die man direkt mit den Bikes hineinfahren kann. Jüngst sind vier neue Erlebniszimmer am See hinzugekommen: die Tiny-House-Gondel für z wei Personen, der umgebaute Bahnwaggon Gleis sechs für bis zu acht Personen sowie zwei Glampingzelte.

Ebenfalls zum Angebot gehören eine Tennis- und Eventhalle, ein Wellness- und Fitnessbereich

Esther von Ziegler führt gemeinsam mit ihrem Mann das umgenutzte Industrieareal der alten Spinnerei in Murg/SG.

mit der Seeterrasse, der gemütlichen Beiz und dem Barstübli zum Verweilen ein. Die Küche überrascht mit kreativen Gerichten aus lokalen Produkten. Der begehbare Weinkeller bietet ein breites Angebot von regionalen Raritäten bis hin zu internationalen Trouvaillen. Das Restaurant Sagisteg ist eine Ergänzung zum Hauptrestaurant und befindet

Der Verein Industriekultour bezweckt die Vernetzung und Vermarktung des industriellen Kulturerbes der Schweiz und die Sichtbarmachung der touristischen Angebote. Kulturin teressierte Gäste aus dem In- und Ausland finden hier umfassende Angebote, die sich mit dem Erbe der Schweizer Industriegeschichte auseinandersetzen. Dabei spielen nicht nur Architektur und Kultur eine Rolle, sondern auch die Gastfreundschaft. Die individuellen Tourenvorschläge sind auf Wunsch mit einer Übernachtungsmöglichkeit gekoppelt. industriekultour.ch

Ryago Catering, eine Tochterfirma des Gastrounternehmens Wyniger, übernimmt in Basel die ehemalige Werkskantine der Novartis, die so genannte Klybeck-Kantine. Das Unternehmen beliefert Privatkliniken, Altersheime, Kantinen und Kindertagesstätten mit Essen. Der ehemalige Restaurantbereich der Kantine in Kleinbasel soll in Zukunft als Eventfläche öffentlich zugänglich sein. Das Unternehmen beschäftigt 110 Mitarbeitende. Rund die Hälfte der Angestellten soll in Zukunft in der G rossküche tätig sein, so Lukas Zeitman, Geschäftsführer der Ryago. ryago.ch

«Stufenbau», Bern

Der «Stufenbau» ist Berns urbanste Eventlocation. Er befindet sich in einer ehemaligen Cellulosefabrik, gebaut in den Jahren 1924 bis 1926. Die Stufenbau-Eventlocation beherbergt unterschiedliche Räume auf zwei Etagen. Die lichtdurchflutete Galerie liefert Platz für bis zu 240 Personen. Die Eventhalle mit ihrer multifunktionalen Fläche von 220 Quadratmetern ist sowohl für Apéros, Konzerte als auch Feste aller Art der ideale Rahmen. Zudem gibt es einen grossen Garten, der Platz für 400 Gäste bietet. stufenbau.ch

Die 1881 K antine trägt in ihrem Namen das Gründungsjahr der Cellulosefabrik. DIGITALE MASSARBEIT

«Im Ausland werden Industriebrachen besser vermarktet.»

Leistungsstark für grosse Mengen

Die Salvis-K-Linie ist eine leistungsstarke modulare Geräteserie f ür die Zubereitung grosser Mengen, etwa in der Gemeinschafts-, Betriebs- und Sozialverpflegung sowie in der Hotellerie. Mit der

Schnell und einfach zum Ei-Klassiker

Rührei ist nicht nur ein klassisches Frühstücksprodukt, sondern auch eine beliebte Komponente zu vielen weiteren Mahlzeiten. Mit dem Eifix-SchlemmerRührei von Eipro können Gastro -

Schweizer Glace ohne Palmöl

Die vielfältige Glace-Auswahl von Pierrot lässt keine Wünsche offen und bietet für jeden Geschmack etwas – egal ob cremig, fruchtig oder knackig. Zum Sommeranfang präsentiert Pierrot Neuheiten. Darun-

intuitiven und internetfähigen Touchbedienung und vielfältigen thermischen Komponenten in Elektro- und Gasausführung bietet sie verschiedenste Lösungen für die Küche. Das Produktprogramm umfasst eine grosse Auswahl an thermischen Geräten wie Herde, Kochkessel, Bratpfannen, Bräter, Fritteusen, Pastakocher und GasChar-Grills. Die modulare Technik ist individuell konfigurierbar und mit Touchbedienung oder klassischer Knebelsteuerung erhältlich. Die Ausstattungsdetails ermöglichen flexible Küchenaufstellungen und verbessern Reinigung und Hygiene. Die intelligente Steuerung ermöglicht eine digitale Vernetzung der Geräte, es können über 250 Module kombiniert werden. salvis.ch

nomen dem Wunsch ihrer Gäste nach leichten und gesunden Gerichten rund um die Uhr entsprechen. Gerade jüngere Gäste geniessen besonders ernährungsbewusst und kombinieren zu Snacks, Salaten oder Mittagsgerichten gerne Proteine, wie sie im Rührei enthalten sind. Der fein-würzige und mit Sahne abgerundete Geschmack ergänzt Snacks und Bowls harmonisch. Das pfannenfertige Produkt ist schnell und einfach in der Zubereitung und gelingt jedes Mal. Das Rührei ist pasteurisiert und garantiert auch ohne Konservierungsstoffe. Gekühlt ist es lange haltbar und eignet sich gut zur Bevorratung. Zudem ist es auch als laktosefreie Variante erhältlich. eipro.de

ter das «Pierrot Mach 1», ein cremiges Rahmeis, umhüllt von einer fruchtigen Zitronenglasur. Passend dazu gibt es «Pierrot Mach 2», das Pendant im erfrischenden Erdbeermantel. Beide sind laktosefrei und in Bio-Qualität hergestellt. Die Dritte im Bunde ist die Sorte «Toffee Nuts Caramel»: feinstes Haselnuss-Rahmglace mit Caramelsauce, überzogen mit Schokolade und Haselnuss-Splittern. Seit 2020 sind alle Glace-Spezialitäten aus dem Hause Emmi zu 100 Prozent palmölfrei. Wer sich selbst vom Geschmack und der hohen Qualität der neuen Sorten überzeugen möchte, bestellt am besten bei seinem Glace-Partner die kultige Pierrot-Degu-Box. emmi-food-service.ch

Erfrischend leichte Bio-Limonaden

Gesunder Genuss ohne Kompromisse – Biotta präsentiert neue Limonaden mit Gemüseanteil.

Lady Carrot, Don Ginger und Sir Cucumber heissen die neuen Kreationen aus dem Hause Biotta. Sie sorgen bei Apéros und auf der Sommerterrasse für spritzige Momente. Die Bio-Limonaden sind z u 100 Prozent natürlich und nur leicht gesüsst mit Agavendicksaft. Für die Spritzigkeit sorgt reines Sprudelwasser. Lady Carrot ist die erste Bio-Rüebli-Limonade aus dem Thurgau mit knackigen Rüebli und fruchtiger Mandarine. Die Geschmacksrichtung Don Ginger kombiniert die exotische Schärfe von Bio-Ingwer mit einem Hauch Zitrone und der natürlich leichten Süsse aus der Agave. Und die Sorte Sir Cucumber ist eine Mischung aus aromatischer Gurke

und sonnenverwöhnter Zitrone. Für die «Sprizz»-Getränke gilt, was für alle Biotta-Produkte gilt: Die Zutaten sind zu 100 Prozent Bio- oder Demeter-zertifiziert und die Produkte sind frei von jeglichen künstlichen Zusätzen wie Farbstoffen und Aromen. (AHÜ)

Die mobile Filiale auf Rädern

Mit einem Verkaufswagen von Gamo können die Produkte direkt zu den Kunden gebracht werden. Das erschliesst neue Zielgruppen.

Sowohl für Bäckereien wie auch für Metzgereien sind die GamoVerkaufswagen eine ideale Ergänzung. Der «Back-Master» überzeugt durch ein attraktives Innendesign, LED-Beleuchtung und eine Theke und eignet sich ideal für den Tourenverkauf, den Markt oder den Frühstücks- und Znüniservice. Für gekühlte Wurst-, Fleisch-, Fisch- und Molkereiprodukte werden die Verkaufswagen mit optimierter Innenausstattung, Kühltheke und Profigeräten ausgestattet. Die Fahrzeuge lassen sich mit dem Führerschein Klasse B steuern und erfüllen alle notwendigen

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Spritziges für die Getränkekarte

Der Lemon Spritz boomt derzeit in Italien im Apérobereich. Ursprünglich handelte es sich dabei um einen Drink aus Schaumwein und Limoncello. Die Weiterentwicklung von Bottega ist ein Premix, welcher auf den destillierten A lkohol des Limoncello verzichtet. Dieser moderne Lemon Spritz besteht aus Schaumwein und Extrakten von sizilianischen Zitronen aus biologischem Anbau. Dadurch w irkt er erfrischender als ein herkömmlicher Lemon Spritz und weist einen tieferen Alkoholgehalt auf. Die Abwechslung zum Hugo oder zum Aperol Spritz ist in der Flasche oder in der Dose erhältlich. nauer-weine.ch

Das ideale Bier für Küche und Bar

Hygiene- und Arbeitsschutzvorschriften. Das eigene Business auf die Strasse bringen – mit den Lösungen der Tartaruga AG kein Problem. Neben einer grossen Auswahl an sofort verfügbaren Lagerfahrzeugen sind auch Massanfertigungen möglich. (AHÜ)

Das Bière d’Abbaye Triple Blonde 10 % von Pilgrim eignet sich hervorragend als Alternative zu Weisswein in der Küche und zum Mixen von Drinks an der Bar. Damit das erschwinglich bleibt, wird k ünftig auf die teure Flaschengärung verzichtet und das Bier nach der Hauptgärung in Dosen abgefüllt. Neu heisst das Bier daher «Pilgrim Le Chef» . Es ist doppelt so stark wie Lagerbier und braucht doppelt so viel Malz, aber nicht viel mehr Hopfen beziehungsweise Bitterstoff und keine dunklen Malze. Dadurch eignet es sich perfekt für Umami-Noten in der Küche. pilgrim.ch

Genuss ohne Reue – dank der neuen Biotta Sprizz-Limonaden. ZVG

Nicht nur praktisch, sondern auch stylish: der Retroliner von Gamo. ZVG

Serie: Progresso-Erfolgsgeschichten Latino-Charme gepaart mit Schweizer Qualität

Eric Niedermeyer

Geschäftsführer

Sonja Frey

Präsidentin

Elegant wie ein Schwan gleitet die «Diamant» über den Vierwaldstättersee. Bis zu 400 Gäste können gleichzeitig an Bord des Motorschiffes verköstig werden. Verantwortlich für das gastronomische Angebot ist die Tavolago AG mit gut 350 Mitarbeitenden.

DIEGO BASTOS, BUFFET- UND SERVICEMITARBEITER BEI DER TAVOLAGO AG, LUZERN

Einer von ihnen ist Diego Bastos. «Zwar arbeite ich auch auf anderen Schiffen, aber zur ‹Diamant› habe ich ein besonderes Verhältnis», gesteht der Buffet- und Serviceangestellte. «Sie ist das erste Schiff, auf dem ich 2019 eingesetzt wurde.» Das Arbeiten in einem internationalen Team mit Passagieren aus aller Welt gefällt ihm sehr. «Ich liebe Multikulti.»

Vom aggressiven Verkäufer zum charmanten Gästeberater

Im Gegensatz zu vielen Progressokursteilnehmenden kann Diego Bastos einen Berufsabschluss vorweisen. Er hatte in Argentinien Verkäufer gelernt und war im Marketing tätig.

«Argentinische Verkäufer erhalten keinen Fixlohn. Sie leben von Provisionen. Deshalb sind sie sehr engagiert, fast etwas aggressiv, um einen Verkauf zu machen», erklärt Diego Bastos. Im Progressokurs habe er eine andere Verkaufsstrategie kennengelernt. Er habe erfahren, wie man unaufdringlich durch gute Beratung u nd aufmerksamen Service ebenfalls zu Umsätzen kommt. «Ich bin froh, nun beide Strategien zu

kennen», sagt der 41-Jährige. Er beschreibt sich als Mensch, der sich stets verbessern möchte. Den Progressokurs im Fachbereich Service hat er auf Anraten von Kollegen absolviert. Zuvor arbeitete er in diversen Berufen. Unter anderem als Monteur für Sprinkleranlagen, Umzugshelfer, Bühnenbauer, Reiniger und Barman. «Das Vorurteil, Service sei kein toller Job, habe ich nach dem Progressokurs komplett abgelegt. Heute bin ich stolz auf meinen Beruf und das viele Wissen, das ich mitbekommen habe. Ich kann den Progressokurs jedem empfehlen. Der Kurs gibt einem viel Sicherheit und Selbstbewusstsein.»

Das Beste aus zwei Welten

Diego Bastos liebt es, seine Gäste mit einem schönen, gepflegten Service zu verwöhnen. Leider fehle ihm an Tagen mit hohem

Passagieraufkommen und engem Fahrplan manchmal die Zeit, dies wie gelernt, bis ins kleinste Detail umzusetzen.

Diego Bastos ist schweizerisch-argentinischer Doppelbürger. Sein Grossvater wanderte aus wirtschaftlichen Gründen nach Südamerika aus. Im Alter von 26 Jahren kehrte sein Enkel aus den gleichen Gründen in die alte Heimat zurück. Dieser Schritt fiel ihm nicht schwer: «Wir haben immer viel über die Schweiz gehört und auch den 1. August gefeiert.»

Der Südamerikaner mit Schweizer Wurzeln versucht stets, das Beste aus beiden Kulturen zu kombinieren. Und so bedient er seine Gäste mit Schweizer Fachwissen und südamerikanischer Herzlichkeit. RICCARDA FREI

«Progresso» in Kürze

Mitarbeitende können eine durch den L- G AV finanzierte Basisbildung machen. Der fünf w öchige Kurs ist in drei Blöcke aufgeteilt. Er wird in den Fachbereichen Service, Küche, Hauswirtschaft und Systemgastronomie angeboten. Nach dem Abschluss des Progressokurses können eine verkürzte Grundbildung mit eidgenössischem Berufsattest sowie die Berufslehre mit eidgenössischem Fähigkeits zeugnis absolviert werden. Arbeitgeber profitieren, wenn sie ihre Mitarbeitenden an Progressokurse schicken. Sie reduzieren internen Ausbildungsaufwand, erhalten Lohnersatz und verfügen am Ende des Kurses über produktiver arbeitende Angestellte.

Die Serie «Erfolgsge schichten» porträtiert M enschen, die sich dank eines Progressok urses im Gastgewerbe etabliert haben.

Per 1. September übernimmt Eric Niedermeyer die Stelle des Geschäftsführers beim EventCatering-Unternehmen Dine & Shine. Der 38-Jährige ist staatlich geprüfter Betriebswirt für Hotellerie und Gastronomie. Zuletzt arbeitete er als Director Event/Catering bei «Marché».

Die aus der Deutschweiz stammende Sonja Frey ist zur Präsidentin von Hotelleriesuisse Ticino gewählt worden. Sie übernimmt das Amt von Lorenzo Pianezzi. Frey ist Geschäftsführerin der Betriebe Hotel Garni Tiziana und Osteria San Giorgio in Losone/TI.

Franz-Xaver

Leonhardt

Präsident

Die Mitglieder von Hotelleriesuisse Basel und Region haben Franz-Xaver Leonhardt zu ihrem neuen Präsidenten gewählt. Er ist der Nachfolger von Raphael Wyniger, der in den Verwaltungsrat der Messebetreiberin MCH Group berufen wurde. Leonhardt ist CEO der Krafft-Gruppe.

Anja Friedrich

Betriebsleiterin

Anja Friedrich hat per 1. Mai die Leitung der Weinbar und Lounge Wy Pur in Rotkreuz/ZG übernommen. Sie folgt damit auf Sascha Erni. Das Lokal gehört zur Apart AG. Zuletzt war Friedrich im Luzerner Bauund Seminarzentrum Campus Sursee im Restaurant Baulüüt tätig.

Vanessa Reis

Vorsitzende

Der Vorsitz des Central European Chapter der International Congress and Convention Association

Icca wird von Vanessa Reis, Head of Convention Bureau bei Zürich Tourismus, übernommen. Reis folgt auf Karina Grützner, Leiterin des Stuttgart Convention Bureau.

Fabienne Frutiger

Resort Director

Fabienne Frutiger ist neue Resort Director von Haslital Tourismus. Sie folgt per 15. September auf Simon Zobrist. Die 33-Jährige ist zurzeit stellvertretende Geschäftsführerin bei Audi Fis Ski World Cup Adelboden. Zuvor war sie bei Schweiz Tourismus in Deutschland im Marketing tätig.

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Postfach 3027, 6002 Luzern

Diego Bastos hatte viele Berufe, bevor er in einem Progressokurs seine Liebe zum Serviceberuf entdeckte.

«Ich mag es sehr, wenn es multikulturell zu geht.»

Diego Bastos kombiniert südamerikanische Lebensfreude mit schweizerischer Dienstleistungsbereitschaft und Servicequalität.

Die Gerichte müssen gut sein und Sinn ergeben

Anfang Juni feierte das «Maison Manesse» sein zehnjähriges Bestehen. Raymond Fürer leitet den Betrieb.

«Das Restaurant Maison Manesse ist ein Pionier in der Disziplin der gehobenen Küche in lockerer Atmosphäre», so beschreibt ein Restauranttester den unkonventionellen Betrieb am Manesseplatz in Zürich. Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten dekoriert. Trotzdem ist das Lokal in der Ausstattung und im Service unkompliziert. «Wir duzen fast alle», sagt Geschäftsführer Raymond Fürer, der mit 35 Jahren der älteste im Team ist. Auf die Frage, wie er die Küche des Maison Manesse beschreiben würde, sagte er: «Es muss gut sein und Sinn machen.» Im Moment hätten sie beispielsweise Spitzkabis als Hauptgang auf der Karte, was für ein Gourmetlokal eher ungewöhnlich sei.

RAPHAEL HERZOG

«VISIONÄR ZU SEIN, BEFLÜGELT MICH»

Raphael Herzog ist von Karl Wild zum Hotelier des Jahres 2023 gekürt worden. Den Titel hat er seinem Innovationsgeist, dem Mut zur Veränderung und seiner Tatkraft zu verdanken.

HGZ: Raphael Herzog, herzliche Gratulation zum «Hotelier des Jahres 2023». Was bedeutet Ihnen dieser Titel?

RAPHAEL HERZOG: Vielen Dank. Diese Auszeichnung ist eine Wertschätzung gegenüber dem gesamten Team sowie der intensiven Arbeit meinerseits. Die Anerkennung tut sehr gut, motiviert und bestätigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Schon während meiner Berufslehre zum Hotelkaufmann habe ich immer die «Sonntagszeitung» gekauft und die Rankings eingehend studiert. Dass ich nun selber darin vorkomme, kam überraschend. Die Freude ist deshalb umso grösser.

Was macht den Reiz aus, Hotelier zu sein?

Miguel Ledesma und Fabian Spiquel haben das «Maison Manesse» vor zehn Jahren gegründet und das Konzept der Tavolata und des Überraschungsmenüs entwickelt.

Seit 2017 ist Benjamin Plsek Küchenchef und hat Teile des Konzeptes übernommen. «Benjamin u nd ich wollen jedoch nicht im Schatten von Miguel und Fabian stehen, darum trägt das Restaurant zu einem Teil unsere Handschrift», betont Raymond Fürer.

Fürer ist in Alaska aufgewachsen. Da hat er einige Jahre in einer Restaurantküche gearbeitet. «Weil ich mich beruflich nicht weiterentwickeln konnte, habe ich Hospitality und Restauration studiert.»

Wer im Maison Manesse das Menü «Maison-Erlebnis» bestelle, wisse nicht, was auf den Tisch kommt. Gegeben sei nur, dass ein Fischund ein Fleisch-Gang dabei sei. Der Rest sei vegetarisch oder vegan. «Benjamin und ich haben uns nach dem Lockdown entschieden, weniger Fleisch und Fisch anzubieten.» Und beim Fisch und Fleisch setzen sie ausschliesslich auf Schweizer Produkte. Die Inspirationen in der Küche kämen aus der ganzen Welt. «Die Zutaten jedoch von so nah wie möglich.» Wer möchte, kann das Menü mit Weinbegleitung wählen. Die grosse Passion von Raymond Fürer ist der Wein. «Wir sind ziemlich unkonventionell, daher sind meine Empfehlungen manchmal auch etwas ungewöhnlich.» Vielen Gästen mache es Spass, sich darauf einzulassen und neue Weine zu entdecken. Er habe nie eine Sommelier-

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Ausbildung absolviert, aber er beschäftige sich schon lange mit dem Thema Wein. Diesen kann er jedoch nur noch beim Abendservice empfehlen. «Aus wirtschaftlichen Gründen bieten wir nur noch einmal im Monat einen Mittagsservice an, am Freestyle Friday», erklärt der Geschäftsführer. Der Mittag sei sehr schlecht planbar, da viele Gäste spontan vorbeikämen und dies nicht mit ihrem Konzept vereinbar sei. DANIELA OEGERLI

Zehn-Jahr-Jubiläum

Das Maison Manesse wurde 2013 gegründet. Der Betrieb beschäftigt zehn M itarbeitende. Inhaber ist die Miteinander GmbH, zu der unter anderem Frau Gerolds Garten in Zürich gehört.

Die Vielseitigkeit des Arbeitsalltags und die kreativen Möglichkeiten, eine Erlebniswelt für die Gäste zu schaffen. Man hat immer mit Menschen zu tun: von den Mitarbeitenden über die Gäste bis hin zu den Lieferanten. Die Vielfalt der Anspruchsgruppen macht den Beruf dann auch so spannend. Es erfüllt mich, in einem multikulturellen Umfeld zu arbeiten u nd den Gästen, die oftmals zu Stammgästen werden, eine Auszeit vom Alltag zu ermöglichen.

War die Auszeichnung ein Ziel, das Sie im Fokus hatten?

Ich dachte nie an Titelgewinne. Mein Fokus gilt immer den Mitarbeitenden und Gästen – ich möchte ihnen ein angenehmes Umfeld schaffen. Ein Hochgefühl bringt der Titel aber schon mit sich. Bewusst habe ich jedoch nicht darauf hingearbeitet. Die Arbeit sollte einen erfüllen. Verbissenheit wäre kontraproduktiv.

Bringt der Titel auch Verpflichtungen mit sich?

Nein. Wir haben schon immer das Beste aus aktuellen Gegebenheiten und Herausforderungen gemacht. Ob mit oder ohne Titel:

Das Wohl unserer Gäste ist immer das erklärte Ziel. Und da wir seit jeher als innovativer Betrieb wahrgenommen werden, war auch der Druck schon immer da, mit etwas Neuem zu begeistern.

Welche Projekte beschäftigen Sie aktuell?

Das «Ibiza Food Studio» hat den Nerv der Zeit getroffen und wird bis Oktober verlängert. Weihnachten wird bei uns noch mehr zelebriert als bisher, was auch für Firmenfeiern interessant ist. Zudem wird es ein Fondue-Haus am See geben. Und da «Sens»-Sternekoch Jeroen Achtien uns verlässt, planen wir auf den Frühling 2024 ein neues Konzept für das Gourmet-Restaurant. ANDREA DECKER

Zur Person

Raphael Herzog (39) absolvierte die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern. Er war – nebst Stationen in Kapstadt (ZA) und Los Angeles (US) – als Vizedirektor im Bündner «Arosa Kulm», als Direktor im «The Capra» i n Saas-Fee/VS und im Waldhotel D avos/GR tätig. Seit 2018 ist er GM im «Vitznauerhof».

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Innovative Hotelangebote zu kreieren, ist die Königsdisziplin von Herzog. ZVG

«Wir bieten weniger Fisch und weniger Fleisch an.»

RAYMOND FÜRER, GESCHÄFTSFÜHRER

Raymond Fürer ist seit 2017 im Maison Manesse tätig. Der gebürtige Zuger ist in Alaska aufgewachsen. Seine grosse Leidenschaft gehört dem Wein. ZVG

DAS MASS ALLER DINGE

Gastronorm, in der Branche kurz GN genannt, ist ein weltweit gebräuchliches Behältersystem für Lebensmittel mit festgelegten Normen. Seinen Ursprung hat es in der Schweiz.

Anfang 1964 besuchte Papst Paul VI. Israel.

Es war der erste

Besuch eines päpstlichen Oberhauptes in dem damals noch jungen Staat. Im März heiratete Liz Taylor im kanadischen Montreal Richard Burton. Und im gleichen Monat wurde in der Schweiz der Autotunnel durch den Grossen St. Bernhard eröffnet.

In den Sommermonaten stand Lausanne im helvetischen Rampenlicht. Von Ende April bis Ende Oktober fand die Expo 64 statt.

Im gleichen Jahr schufen der SVG Verband der Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie

und der damalige SHV Schweizer Hotelierverein, heute Hotelleriesuisse, unter der Mithilfe und Mitdiskussion der Grosscaterer die Gastronorm. «Zu Beginn war die Skepsis gross,», erinnert ein Eintrag auf der SVG-Website an die Anfänge. Es wurde befürchtet, dass sich die Gastronomen nicht normieren lassen würden.

Aus dem Gastronomie-Alltag nicht mehr wegzudenken

Die Bedenken währten nicht lange. Gastronorm, umgangssprachlich GN genannt, eroberte das Gastgewerbe im Nu. Heute ist

die GN ein weltweit gebräuchliches Behältersystem für Lebensmittel. Die quaderförmigen Schalen haben einen eben auslaufenden Rand und sind genormt, so dass sie sich in der Regel beliebig zusammensetzen und austauschen lassen. Die Initianten einigten sich damals auf eine Norm, die auf dem Grundraster von 530 mal 325 Millimetern basierte.

Die Behälter sind in verschiedenen Materialien bei diversen A nbietern erhältlich. Georg Utz aus Bremgarten/AG ist auf GNBehälter aus Kunststoff spezialisiert. Gastroimpuls aus Luzern, Lusini Schweiz in Diepoldsau/SG

sowie Rieber in Eschlikon/TG bieten Metallbehälter an. Auf Porzellanbehälter fokussiert sich Banholzer in Deitingen/SO.

Einer, der viel von GN-Behältern hält, ist Felix Iseli. Er ist einerseits Leiter Gastronomie im A lters- und Pflegeheim Ischimatt in Langendorf/SO, andererseits Vizepräsident der Hotel & Gastro Union und Mitglied des Schweizer Kochverbands. «Ein Arbeiten ohne GN-Norm ist heute kaum mehr vorstellbar und erleichtert uns in der Praxis das Arbeiten ungemein.» Wie viele Behälter, Schalen und Bleche in seinem Betrieb im Einsatz sind, kann Felix Iseli

nur erahnen. «Ich schätze, dass zwischen 400 und 500 Stück in Verwendung sind.»

Im vergangenen Jahr wurde in seinem Alters- und Pflegeheim die Küche komplett umgebaut. «Im Rahmen dieses Umbaus haben wir uns entschieden, den Lieferanten für die GN-Behälter zu wechseln.»

Neu setzt man auf GN-Schalen von Rieber. «Wir haben aus der vorherigen Küche noch immer Schalen von anderen Herstellern im Gebrauch», so Felix Iseli. «Leider lassen sich nun nicht immer alle Schalen und Bleche sauber ineinander stapeln. GN ist eben nicht immer GN.» RUTH MARENDING

→

GN-Behälter sind in der Regel ineinander stapelbar, spülmaschinenfest und so robust, dass sie auch bei intensiver Benutzung in einer Grossküche lange halten.

Bier und Käse – Mut zum

Geschmackserlebnis

Die Kombination von Bier und Käse öffnet Geschmackswelten. Fixe Regeln gibt es dabei keine.

Was trinkt man am besten zu einem nussigen Blauschimmelkäse oder einem rezenten Gruyère?

Bier wäre hier wohl für viele nicht die erste Antwort. Pierre Dubler sieht das anders. Der Berner Gastronom und Bier-Sommelier organisiert mit seiner Firma Dub4you Events rund ums Bier. Zudem ist er in der Ausbildung neuer BierSommeliers engagiert und bietet Beratung für Gastrobetriebe an.

39 Bier-Käse-Kombinationen

«Bier und Käse haben einiges gemeinsam», sagt Dubler. «Beides si nd Produkte auf Fermentationsbasis und bei beiden ist das Angebot, auch von kleinen Produzenten, in den letzten zehn Jahren stark gewachsen.» Die Kombination Bier und Käse entdeckte Pierre Dubler im Rahmen einer Zusammenarbeit mit Coop, wo er die ersten Käse- und Bier-Degustationen durchführte. Seither führte er auch mit seiner eigenen Firma schon mehrere

Es lohnt sich, verschiedene Bier-Käse-Kombinationen zu probieren. ADOBE STOCK

Anlässe zum Thema durch. Den grössten Auftrag in Sachen Bier und Käse setzte Pierre Dubler jedoch in diesem Frühling um. Für d ie Saison-Eröffnung des Schweizer Brauereiverbands suchte er d ie passenden Käsesorten zu 39 Bieren. Das Projekt entstand in Zusammenarbeit mit Switzerland

Cheese Marketing. Dubler arbeitete dabei mit Christoph Räz von der Käserei Chäs & So in Uettligen/BE zusammen. «Die vielen Pa irings waren eine ziemliche Herausforderung», erzählt Pierre Dubler. Doch der Aufwand lohnte sich. «Die Leute waren bis jetzt bei allen Käse-und-Bier-Anlässen

sehr begeistert. Sensorisch bieten die Pairings viele spannende neue Geschmackserlebnisse.»

Grundsätzlich ist laut dem Bier-Experten vieles möglich, was die Kombination von Bier und Käse betrifft. «Es gibt nur wenig, was grundsätzlich nicht geht», so Dubler. «Zum Beispiel Käse mit Nuss zusammen mit einem bitteren Bier. Die Kombination wird dann noch bitterer.»

Gegenspieler wie ein IPA vertragen.» Grundsätzlich gilt laut

Pierre Dubler: «Probieren geht über studieren. Klare Regeln gibt es keine.» Auch Gastronominnen und Gastronomen empfiehlt er, Mut zum Geschmackserlebnis zu haben. «Ich glaube, das Thema hat Potenzial», so der Bier-Experte. Die Pandemie habe das Konsumverhalten stark beeinflusst. Die Leute interessierten sich stärker für die Produkte, die sie konsumieren. «Die Gastronomen müssen hier innovativer werden » sagt er. «Ich empfehle, mutig zu sein bei der Gestaltung der Bierkarte und entsprechende Food Pairings anzubieten. Mit tollen regionalen Produkten kann man immer punkten.»

ALICE GULDIMANN

Im Rahmen seiner Arbeit hat Pierre Dubler aber viele Kombinationen entdeckt, die wunderbar m iteinander funktionieren. «Zu einem nussig cremigen Vacherin Fribourgeois passt wunderbar ein dunkles Bier. Zu Rotschmierkäse passen malzbetonte Biere oder Honigbiere.»

Bei Rahmkäse und eher cremigen Käsesorten fährt man gemäss Dubler mit einem eher neutralen und weniger aromatischen Bier gut. So übertönt die eine Komponente beim Genuss nicht die andere. «Wer es ganz aussergewöhnlich mag, der kombiniert einen Blauschimmelkäse mit einem Sauerbier, ein besonderes Geschmackserlebnis. Allgemein kann der Blauschimmel starke

Diese Paare passen zusammen

Extrahartkäse

Thunbier New England IPA (Brauerei Thun AG) zu Sbrinz AOP (36 Monate)

Hartkäse Unser Bier Amber (Brauerei Unser Bier AG) zu Emmentaler AOP (12 Monate, feucht gelagert)

Halbhartkäse Öufi Rotbier (Öufi Brauerei) mit L’Etivaz AOP

Weichkäse Cosmos India Pale Ale (Chopfab Boxer AG) zu Jersey Blue (Käserei Willi Schmid, Lichtensteig/SG)

Mehr

«Bei der Gestaltung der Bierkarte ist etwas Mut gefragt.»

PIERRE DUBLER, INHABER DUB4YOU

HELLMANN’S VINAIGRETTE AUTHENTISCH IM GESCHMACK, ERSTKLASSIG IN DER QUALITÄT

Prozesse vereinfachen ohne Qualitätseinbusse

Die Fachberatung von Unilever Food Solutions berät Profis aus der Branche zu Fachthemen. Und wirft einen Blick in die Zukunft.

Viele Köchinnen und Köche setzen auf Convenience-Produkte, seit Corona noch vermehrt. Denn die Helfer für Bouillons, Fonds oder Saucen aus dem «Päckli» werden vielleicht etwas belächelt, dennoch sind sie unverzichtbar. Einer, der sich mit ConvenienceProdukten auskennt und viele Tipps für deren Verwendung hat, ist Andreas Williner. Er ist Leiter der Fachberatung bei Unilever Food Solutions Schweiz in Thayngen/SH. Er arbeitete nach seiner Kochlehre in verschiedenen Vier- und Fünf-Sterne-Häusern, erreichte die Silbermedaille an den World Skills 2003 und war als Koch-Fachlehrer bei Hotel & Gastro Formation Schweiz tätig.

Seit 2008 amtet er als Fachberater bei Unilever und 2019 übernahm er die Leitung der Fachberatung in der Schweiz. «Ich halte den Berufsstolz sehr hoch.» Aber er wisse auch, dass in den meisten Restaurantküchen die Zeit fehle und viele Köchinnen und Köche

Convenience-Produkte als Ergänzung verwenden. Was seines Erachtens absolut Sinn mache. In vielen Restaurantküchen werden beispielsweise Fonds klassisch angesetzt. Aber mit passenden Convenience-Produkten könne man die Prozesse vereinfachen.

Fachberatung in allen Belangen

Andreas Williner und sein vierköpfiges Team zeigen interessierten Köchinnen und Köchen, wie man die Arbeit in der Küche vereinfacht und dennoch nicht auf Qualität verzichten muss. Das Team besteht aus Fachleuten, die

Andreas Williner ist eidgenössisch diplomierter Küchenchef. Sein grosses Wissen bringt er in seine Fachberatungen ein.

jahrelange Berufspraxis mitbringen und wissen, wovon sie sprechen. Im Chefmanship Centre in Thayngen führen die Fachberater regelmässig Degustationen, Workshops oder individuelle Schulungen durch. Das Schulungs- und K reativzentrum wurde 2022 renoviert und verfügt über eine topmodern eingerichtete Schulungsk üche mit Profigeräten für jede

Anwendung und Arbeitsplätze für die Teilnehmenden. Zu den Themen, welche die Fachberatung von Unilever bewirtschaftet, gehört unter anderem, wie man Prozesse in der Küche optimiert. «Der Wandel der Zeit zwingt uns, stetig unsere Prozesse zu überdenken. Wir unterstützen Profis aus der Branche mit unserer Erfahrung und dem berühmten Blick von aussen mit einem optimalen und individuellen Konzept», erklärt der Leiter Fachberatung.

Was essen die Gäste in Zukunft?

Neben der Fachberatung bietet Unilever Food Solutions mit dem Future Menus Trend Report 2023 einen Blick in die Zukunft. Die Grundlage für den Report ist die gesammelte Expertise von 1600 Köchen aus 25 Ländern und zahlreichen Fachberatern von Unilever Food Solutions weltweit.

Aus den gesammelten Daten haben sich acht weltweite Trends für die Zukunft der Küche herauskristallisiert. Für die Schweiz hat der Leiter Fachberatung Andreas Williner vier Themenfelder ausgewählt. Er interpretiert diese mit speziellen Rezepten und hilfreichen Ratschlägen für die moderne Schweizer Küche. Die gewählten Themen sind: Unwiderstehliches Gemüse; Wohlfühlessen neu interpretiert; Nur nichts

verschwenden und Geteilte Gaumenfreude. Zu jeder Saison veröffentlichen er und sein Team Rezepte und Ideen für die Präsentation der Gerichte. So haben sie beispielsweise aus geklärter und aromatisierter Butter eine Kerze kreiert, die nach dem Abbrennen einen Brotaufstrich ergibt. Oder sie entwickelten ein Rezept für eine Meringue, die aus Soissonbohnensaft als Basis besteht. «Damit kann man vegane Meringues herstellen», freut sich Andreas Williner. Und der Saft werde nicht entsorgt, sondern sinnvoll und kreativ weiterverarbeitet. DANIELA OEGERLI

Eine perfekte Balance

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Fachliche Beratungen

Das Chefmanship Centre ist das kulinarische Zentrum von Unilever Food Solutions und Lusso. In der Fachberatung stehen der Austausch und das Erlernen individueller Lösungen für den Arbeitsalltag der Profis im Vordergrund. In Schulungsund Showküchen sowie Seminar- und Kreativräumen bietet das Team zahlreiche Workshops zu bran chen relevanten Themen an.

Jetzt Beratungstermin vereinbaren auf: https://m-kontakt.at/ch-de/

Eine Meringue, die aus Soissonbohnensaft als Basis besteht. UNILEVER

DIE HOSPITALITY-BRANCHE IM ZEICHEN DES WANDELS

Beim dritten Hospitality Summit kamen Branchenvertreter zusammen, um sich auszutauschen und über die Zukunft der Branche zu sprechen. Altbekannte Themen wie Digitalisierung, Nachhaltigkeit und die Erholung nach der Pandemie wurden aus neuen Blickwinkeln beleuchtet.

Zwei Tage, 1500 Branchenprofis, 93 Referenten und über 100 Aussteller, die ihre Ideen und Konzepte in der Halle 550 in Oerlikon/ZH

präsentierten: Dies ist das Fazit des diesjährigen Hospitality Summits von Hotelleriesuisse. «Gemeinsam die Zukunft gestalten» lautete das Motto des Anlasses, der zum dritten Mal stattfand.

«In den achteinhalb Jahren als Hotelleriesuisse-Präsident habe ich viele Trends und Veränderungen miterlebt», sagte Andreas Züllig bei der Eröffnung. Der gemeinsame Nenner seien dabei die Kolleginnen und Kollegen gewesen, auf die er stets zählen konnte: «Ich war nie auf mich alleine gestellt.»

Umso wichtiger seien Branchentreffen wie der Hospitality Summit, denn die Zukunft werde nicht im Alleingang gestaltet, sondern gemeinsam. «Wo die Branche in zehn Jahren steht, können wir heute wohl nicht beantworten», so Züllig. Aber der Summit gab einen Überblick über Themen, die die Branche in den kommenden Jahren beschäftigen werden. Hotelleriesuisse-Direktor Claude Meier zog am Ende ein positives Fazit: «Der Summit war ein grosser Erfolg und steht nicht zuletzt auch symbolisch für den starken Schweizer Mice-Tourismus.» (AHÜ/ADE)

Verhaltener Optimismus trotz schwieriger Bedingungen

Gute Aussichten für den Schweizer Tourismus: Der Markt erholt sich.

Das Problem: Es fehlen Arbeitskräfte, um den Aufschwung zu bewältigen.

«Nach der Pandemie ist im Tourismus eine deutliche Erholung zu spüren», sagte Helene Budliger Artieda, Direktorin des Staatssekretariats für Wirtschaft Seco, in ihrem Referat. Bei den Logiernächten werde man bald wieder das Vorkrisenniveau erreichen. «Bei aller Kritik – die Schweiz hat die Coronakrise vergleichsweise gut gemeistert», resümierte sie. Ausruhen kann sich die Branche in einem sich stets wandelnden Umfeld aber nicht. Um den Tourismus weiter zu fördern, legt die Tourismusstrategie den Fokus auf den Fachkräftemangel, die digitale Transformation und eine nachhaltige Entwicklung. Beim Fachkräftemangel sprach Budliger von einem politischen Dilemma: «Einerseits fürchtet man sich vor der 10-Milli-

onen-Schweiz, andererseits fehlt überall Personal. Ohne Fachkräfte kein Wachstum. Hier müssen wir uns als Gesellschaft die ehrliche Frage stellen, wie sich die Schweiz künftig weiterentwickeln soll.»

Dem schloss sich «Avenir Suisse»-Direktor Peter Grünenfelder in einer anschliessenden Podiumsdiskussion an: «Das Thema Migration ist in der Schweiz politisch höchst umstritten. Aber wenn wir weiteres Wirtschaftswachstum wollen, müssen wir einen gewissen Pragmatismus in die Diskussion bringen.»

Inflation tiefer als bei Nachbarn

Wie krisenresistent die Schweiz ist, zeigte ein Blick auf die Konjunkturprognosen mit Wirtschaftspolitik-Professor Aymo Brunetti. Der Arbeitsmarkt sei derzeit zwar stark überhitzt und werde dies aufgrund der Pensionierung der Babyboomer-Generation auch vorläufig bleiben. Doch die Inflation sei in der Schweiz auf tieferem Niveau als in anderen Ländern. Dafür sei unter anderem der wieder stärkere Franken verantwortlich. «Mir ist

klar, dass die Tourismusbranche einen starken Franken skeptisch sieht», so Brunetti. Doch solange die Inflation in den umliegenden Ländern höher sei und dort die Preise stark steigen lasse, sorge der starke Franken für Kompensation und sei «unser bester Freund», um die Inflation im Griff zu haben.

Hotelier des Jahres

Wie in den letzten Jahren war der Hospitality Summit auch Anlass, um Menschen und Betriebe auszuzeichnen. So wurden im Rahmen von «Best of Ibex Fairstay» das Hotel Fafleralp im Lötschental/VS, das Wellnesshostel 4000 in SaasFee/VS, das Cervo Mountain Resort in Zermatt/VS sowie das Breite Hotel in Basel für ihre Nachhaltigkeitsbemühungen geehrt.

Im Rahmen einer Gala wurde zudem Christian Eckert vom Boutique-Hotel Omnia in Zermatt/VS von Hotelleriesuisse zum Hotelier des Jahres 2023 gekürt. Er überzeugte mit dem wirtschaftlichen Erfolg seines Hauses und seinen «offensichtlichen Managementfähigkeiten». ANGELA HÜPPI

Gemeinsam nach den Sternen greifen

Ob auf Nebenschauplätzen oder der grossen Bühne: Auch Tag zwei des Summits bot Denkanstösse durch viel Wissensvermittlung.

Am Panel «für Klimaschutz und nachhaltigen Tourismus» wurden Best-Practice-Beispiele in den Fokus gerückt sowie der Myclimate Hotel Award verliehen. Im Engagement für die Initiative «Cause We Care» von Myclimate haben 141 Betriebe schon 10,4 Millionen Franken für lokale Nachhaltigkeit mobilisiert. Gewinner des Hotel Awards ist das «Schloss Wartegg» mit Gastgeber Richard Butz: «Wir pflegen einen umweltfreundlichen Umgang mit den Ressourcen. Sei es bei der Energiegewinnung, der Wahl der Lieferanten u nd Produkte oder der Bewirtschaftung unseres Gartens.»

Auf Flughöhe mit Astrophysiker

Der Schweizer und US-Amerikaner Thomas Zurbuchen war sieben

Jahre Wissenschaftsdirektor der US-Luftfahrtbehörde NASA. Er verantwortete ein Jahresbudget von über 7,6 Milliarden Dollar und war für 8000 Mitarbeitende zuständig. Was ein Astrophysiker a m Kongress der Gastfreundschaft zu tun hat? In seiner Rede sprach er über das beste Team unter dem besten Leader – ei n Thema, das alle Anwesenden betrifft. Das Plenum war bis auf den letzten Platz besetzt. Packend vermittelte er seine Vision: Für das beste Team brauche es Menschen, die sich in ihrem Denken unterscheiden, sich dadurch herausfordern und gewillt sind, keine Grenzen anzuerkennen. Aber auch auf Nein-Sager würde er nie verzichten wollen. Sie seien es, welche die Herausforderungen schnell erkennen. Ein guter Chef müsse dann auch stetig lernen, gut hinzusehen und zuzuhören. Über Zielsetzung sagte er: «Je höher desto besser.» Sein Credo: «Visiere den Mond an. Verfehlst du ihn, wirst du vielleicht einen Stern treffen.» Und das sei immer noch besser, als sich nur in der Nähe des Bodens zu bewegen.

Unzählige Referate, Diskussionen und Präsentationen standen auf dem Programm. Hier Hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig bei der Begrüssung. SUSANNE KELLER

1 Mark Froelicher von Agathe Biscuits.

2 Jvan Flury und Severin Fuchs von der Hofmann Swiss Prime Menu AG.

3 Alexandra Burkart und Judith Vollenweider von der Hilding Anders Switzerland AG.

4 Marius Gampp, Raoul Fatzer, Reto Maurer (Mérat) und René Lottenbach am Stand der Swiss Gastro Solutions.

5 Stephan Moor, Daniel Sigg und Urs Hahn von der Hero AG.

6 Florian Gautschi und Mathias Eilenberger von der Gastro Impuls AG.

7 Anita Iten und Roland Walker von der Beck Konzept AG.

8 Fabian Aeschbacher, Roland Plüss, Curdin Ardüser und Dominik Coste von der Saviva AG.

9 Malika Hulmann, Johanna Pralong, Andrea Seifried, Nestlé Nespresso S. A.

10 Reto Buchli, Evelyne Rast und Sabrina Helbling, Rast Kaffee AG.

11 Helmut Koch und Tabea Rohner von der Key & Card AG.

12 Andreas Helfer und Christian Lukas von der Banholzer AG.

13 Serafina Luginbühl von Boostbar.

14 Serge Urban und Daniela Meier von der Victor Meyer Hotelbedarf AG. ZVG

Seit Jahren beweisen die Junioren, dass die Schweiz zur Kochkunstspitze der Welt gehört. Den jüngsten Erfolg konnte das Team im Herbst 2022 feiern, als es in Luxemburg zum Weltmeister gekürt w urde. Für die Koch-Olympiade im Februar 2024 hat sich das Team neu formiert: Zu vier erfahrenen Mitgliedern sind vier neue dazugestossen. «Eine gute Mischung», sagt Teammanager Marco Steiner. «Wertvolle Erfahrung trifft auf neue Ideen.» Gerade hat das Team seinen ersten 1 : 1-Testlauf sowohl für das Dreigangmenü für siebzig Personen als auch für den Chef’s Table für zwölf Personen absolviert. «Nun gilt es, das Kernteam zu bestimmen und festzulegen, wer wofür zuständig ist», erklärt Steiner. Bis zum nächsten Testlauf (siehe Kasten) bleibt noch etwas Zeit. Eine Sommerpause gibt es aber nicht: «Dafür ist die Zeit bis zur Olympiade zu knapp.» In kleinen Teams wird regelmässig trainiert, um das Menü zu perfektionieren. Denn in Stuttgart soll alles passen: «Wenn wir die aktuelle Motivation aufrecht erhalten können, bin ich überzeugt, dass an der Olympiade alles möglich ist.»

FYNN THIELEN

The Dolder Grand, Zürich, seit 2023 im Team

Fynn Thielen ist Gewinner des Gusto 2022 und des Junior-Card-Wettbewerbs von Transgourmet 2021. Neben seiner Lehre im «The Dolder Grand» in Zürich sammelte er Erfahrungen bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein und im «Grand Hyatt Erawan Bangkok». «Der Einsatz für die Mannschaft ist für mich eine Möglichkeit, meine Fähigkeiten zu entfalten und zu zeigen», sagt der 18-Jährige. Er will die Chance nutzen, seine persönlichen und fachlichen Kompetenzen weiterzuentwickeln und die neusten Kochtechniken zu erlernen. «Wichtig ist aber auch eine kollegiale und erfolgreiche Teamarbeit, bei der trotz Leistungsdruck die Freude nicht zu kurz kommt.»

NUN WOLLEN DIE WELTMEISTER

Sie sind die aktuellen Kochweltmeister in ihrer Kategorie: das teils neu formierte Team diesen Erfolg bestätigen.

DALILA ZAMBELLI

Roof Garden, Zürich, seit 2021 im Team

Nachdem sie 2021 den LernendenWettbewerb Gusto für sich entscheiden konnte, trat Dalila Zambelli der Junioren-Kochnationalmannschaft bei. Die 2 3-Jährige ist stolz, dort den Kanton Tessin vertreten zu dürfen. «Ausserdem macht es mir Spass, neue Menschen kennenzulernen und mein Fachwissen weiter zu vertiefen», sagt sie. Nach dem Weltmeistertitel in Luxemburg freut sie sich auf die nächste Herausforderung in Stuttgart: «Ich möchte auch mit dem neu formierten Team gemeinsam einen guten Teamgeist entwickeln und unsere Techniken weiter verfeinern und perfektionieren – damit wir am Ende wieder zuoberst auf dem Treppchen stehen.»

SIMON GRIMBICHLER

Ausbildungszentrum Verpflegung, Kaserne Thun, seit 2023 im Team

Der 22-Jährige ist nicht nur Sieger des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» 2020, sondern war auch zweiter Commis von Christoph Hunziker beim Bocuse d’Or Suisse 2021 und belegte mit dem Armeeteam in der Kategorie Gemeinschaftsküche an der Koch-WM 2022 d en vierten Platz. Teil der JuniorenKochnationalmannschaft zu sein, ist für ihn eine besondere Ehre: «Das bedeutet für mich auch, Teil der Zukunft zu sein. Wenn du vorne dabei sein möchtest, musst du immer nach neuen Techniken oder Kombinationen Ausschau halten.» Ausserdem hat er nach der WM noch eine Rechnung offen: «Diesmal möchte ich den Pokal mit nach Hause nehmen.»

KARINA FRUMAN

Kantonsspital Olten, seit 2019 im Team

Die 23-Jährige absolvierte ihre Ausbildung in einer Kaserne bei der Schweizer Armee und gewann mit ihrem Team den Lernenden-Wettbewerb Gastro Elite. Ihr Werdegang führte sie unter anderem für ein Praktikum ins ZweiSterne-Restaurant Koks auf den Färöer Inseln (DK) und danach ins Schloss Schadau am Thunersee. Mit der Junioren-Kochnationalmannschaft holte sie bereits den 3. Platz bei der Koch-Olympiade 2020 und den WM-Titel 2022. Teamspirit und Harmonie sind ihr besonders wichtig: «Im Wettbewerb muss man sich blind vertrauen können.» Ihr Motto für Stuttgart: «Mit Leichtigkeit, Freude und Fokus zum Erfolg.»

Te xt ANGELA HÜPPI Bild DIGITALE MASSARBEIT

WELTMEISTER AUCH DEN OLYMPIA-TITEL

Kategorie: Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. An der Koch-Olympiade 2024 in Stuttgart (DE) will bestätigen. Die Vorbereitungen dafür laufen derzeit auf Hochtouren. Wir stellen die aktuellen Teammitglieder vor.

LAURA LOOSLI

Bäckerei-Confiserie-Café Kuhnen, Lenk, seit 2021 im Team

Laura Loosli hat ihre Kochlehre bei Rolf Fuchs im Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg/BE absolviert. Danach machte sie eine Zusatzlehre als Konditorin-Confiseurin. Erfolgreich war sie unter anderem schon beim Lernendenwettbewerb Gusto 2019, den sie für sich entschied, sowie mit der JuniorenKochnationalmannschaft an der Weltmeisterschaft 2022. «Der Einsatz für das Team bedeutet mir sehr viel», sagt die 23-Jährige. «Es ist eine grosse Ehre, die Schweiz vertreten zu dürfen und unsere Leidenschaft fürs Kochen nach aussen zu tragen.» Ihr Rezept für gutes Teamwork: «Die Schwächen jedes Einzelnen kennen und die Stärken optimal nutzen.»

ANDREAS GROSSEN

Restaurant Alpenblick, Adelboden, seit 2023 im Team

Nach der Teilnahme beim Gusto 2022 ist die Mitgliedschaft in der JuniorenKochnationalmannschaft erst der zweite Wettbewerbseinsatz für Andreas Grossen. Für den 18-Jährigen ist das Engagement etwas ganz Besonderes: «Es ist mir eine Ehre, mit all diesen erfahrenen Berufsleuten zusammenarbeiten zu können, und ich freue mich sehr auf die kommende Zeit.» Sein persönliches Ziel für die Olympiade: «Ich möchte immer mein Bestes geben, um das Team mit viel Leidenschaft und grossem Willen zu unterstützen. Wir werden alles geben, um mit unserem starken Teamgeist sowie mit Fokus und Freude in Stuttgart unsere beste Leistung abzurufen.»

ATHINA KARAVOUZI

Park Hyatt, Zürich, seit 2023 im Team

Athina Karavouzi schliesst im Juli ihre Kochlehre im Parkhuus Restaurant im «Park Hyatt» ab. Die 23-Jährige hat sich erst nach Abschluss der Matura für den Kochberuf entschieden. Ihre Leidenschaft für Biologie und Chemie lebt sie nun beim Kochen aus. Dass sie Letzteres beherrscht, bewies sie unter anderem beim Lernendenwettbewerb Gusto im Jahr 2022, bei dem sie den zweiten Platz belegte. Die Aufnahme ins Team bedeutet ihr viel: «In Stuttgart haben wir die Chance, die Schweizer Kochkunst zu repräsentieren und zu zeigen, dass die Schweizer Küche aus mehr als nur Käse und Schokolade besteht. Wir wollen mit hoher Qualität und viel Kreativität überzeugen .»

NICOLE LÜTHI

Hotel Saltauserhof, Saltaus (IT), seit 2021 im Team

Nicole Lüthi ist nicht nur Köchin, sondern auch Konditorin-Confiseurin. In d er internationalen Wettbewerbswelt kennt sich die 23-Jährige aus: Nach dem Vize-Weltmeistertitel 2018 und dem Olympiasieg 2020 mit dem Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne trat sie der Junioren-Kochnationalmannschaft bei und holte sich mit dem Team 2022 den Weltmeistertitel in Luxemburg. Nun will sie 2024 auch bei der Olympiade in Stuttgart zuoberst auf dem Podest stehen. «Wir wollen der ganzen Welt zeigen, was man mit Leidenschaft und harter Arbeit alles erreichen kann», so Lüthi, «und erneut beweisen, wie hochstehend die Schweizer Kochkunst ist.»

Nächste Testläufe der JuniorenKochnationalmannschaft: Reservieren Sie Ihr Ticket

22. September ab 11.30 Uhr «Zur Linde», Rotkreuz/ZG

23. Januar ab 18.30 Uhr SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern

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Rezept-Tipp:

Ananas-Minze-Blume

Zutaten

Hefesüssteig mit Pfefferminze (1335 g)

670 g Weizenmehl 400

355 g Vollmilch, pasteurisiert

65 g Zucker

50 g Backhefe

50 g Eier

7 g Flüssigmalz z usammen vermengen

100 g Butter n ach drei bis vier

M inuten Mischzeit

beigeben

25 g P fefferminze, gehackt

13 g Speisesalz

ge gen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten

Teigruhe: 75 bis 9 0 Minuten

Ananas-Fruchtcreme (305 g)

10 5 g Ananaspüree

50 g Vollmilch, pasteurisiert

15 g Butter

50 g Eier

70 g S taubzucker ohne Zusatz

15 g Maisstärke

Weitere Zutaten (135 g)

65 g Weizendunst

40 g G elee, klar

25 g Puderschnee

5 g Pfefferminzblätter, klein

Weiterbildung nach der Lehre rechtzeitig in Angriff nehmen

Allergene: Weizenmehl, Vollmilch, Butter, Eier, Gerstenmalzextrakt

Zubereitung

Teig zuschneiden

Den Hefesüssteig auf eine Dicke von 3,5 Millimetern ausrollen und danach 50 bis 60 Minuten im Tiefkühler bei minus 18 Grad Celsius stabilisieren lassen.

Anschliessend in Rechtecke von 8 × 2 Zentimetern schneiden.

Blumen formen

Die Rechtecke in der Mitte falten und beide Enden zu Blumenblättern zusammendrücken

(Bild 1). Je fünf Stück gleichmässig in einem Kreis auf Bleche mit perforierter Silpainmatte absetzen, so dass in der Mitte ein kleines Loch zu sehen ist. Anschliessend die Teiglinge zugedeckt bei Raumtemperatur für 60 bis 75 Minuten sehr gut gären lassen.

Ananas-Fruchtcreme

Alle Zutaten mischen und aufkochen. Je 15 Gramm in HalbkugelSilikonmatten (4 cm Ø) abfüllen und tiefkühlen. Vor dem Backen die Mitte rund um das Loch etwas eindrücken. Anschliessend die gefrorenen Ananas-Fruchtcreme-Halbkugeln in die Vertiefung legen und vorsichtig einpressen.

Backen

In einen milden Ofen (210 bis 215 Grad Celsius fallend) mit Dampf einschiessen und die Blumen für 12 bis 14 Minuten goldbraun backen.

Fertigstellen

Die gebackenen Blumen und die Pfefferminzblätter gelieren. Die Blumen anschliessend mit einer gepunkteten Matte stauben (Bild 2) und das Pfefferminzblatt als Dekoration auflegen.

Für junge Fachleute verbessert eine Berufsprüfung die Aufstiegschancen, setzt jedoch Berufserfahrung voraus.

Shehnaz Sonderegger aus Luzern hat den Vorbereitungskurs der Berufsprüfung absolviert. Von August 2021 bis April 2023 drückte sie berufsbegleitend mit 24 Berufskolleginnen und Berufskollegen die Schulbank. Diesen Frühling schloss die 33-Jährige mit der Bestnote in der Fachrichtung «Chef Bäckerin-Konditorin» ab. «Der Fachausweis bedeutet mir sehr viel und hat einen sehr hohen Stellenwert für mich», sagt Shehnaz Sonderegger. «Vor allem, weil ich schon immer sehr grossen Respekt vor der Berufsprüfung respektive der Meisterprüfung

hatte. Dass ich mich trotzdem an diese grosse Herausforderung gewagt habe und diese sogar mit Bestnote meistern durfte, erfüllt mich mit Glück und Stolz.»

Voraussetzung für die Berufsprüfung

Die Berufsprüfung BP ist der «Königsweg» in der beruflichen Weiterbildung. Sie ermöglicht Berufsleuten eine erste fachliche Vertiefung und Spezialisierung nach der beruflichen Grundausbildung. «Mit dem Vorbereitungskurs BP können gelernte junge Fachleute ihre Aufstiegschancen verbessern und mehr Verantwortung übernehmen», sagt Reto Fries, Direktor der RichemontFachschule in Luzern.

Das Ablegen einer Berufsprüfung in der Bäckerbranche setzt eine mindestens vierjährige Berufserfahrung mit EFZ und siebenjährige Berufserfahrung mit

EBA voraus. Erfolgreiche Absolvierende erhalten einen eidgenössischen Fachausweis wie zum Beispiel «Branchenspezialist Bäckerei-Konditorei-Confiserie mit eidgenössischem Fachausweis». Dieser ist in der Regel eine Zulassungsbedingung für die höhere Fachprüfung, was dem Slogan der Berufsbildung «Kein Abschluss ohne Anschluss» Rechnung trägt. Weiterbildung im Betrieb Ein Betrieb profitiert in vielerlei Hinsicht von der regelmässigen Weiterbildung seiner Mitarbeitenden. Sei dies, indem er Mitarbeitende, die weiterkommen wollen, für die Berufsprüfung motiviert oder Zeit für Kurse an der R ichemont-Fachschule zur Verfügung stellt. Eine weitere Art von Weiterbildung ist vielen nicht bekannt: Schulung und Beratung im Betrieb. «In den vergangenen Jahren haben Richemont-Experten gut 1000 solcher Schulungen u nd Beratungen in den Betrieben vor Ort durchgeführt», sagt Reto Fries. «In ihrem Betrieb können wir Teams Themen vermitteln, die ganz individuell auf deren Bedürfnisse zugeschnitten sind.»

A ngeboten werden auch Halbtagsseminare, mit denen am Ende eines Tages ein Schulungsblock durchgeführt werden kann. (GAB)

Nächster Start

Der Vorbereitungskurs auf die Berufsprüfung startet je weils im August und dauert etwa 45 Tage, verteilt auf zwei Semester. Der nächste beginnt am Montag, 7. August. Detailinformationen gib es auf der Richemont-Website.

Verteilt über 12 bis 15 Monate sitzen die Absolventinnen und Absolventen der Berufsprüfung in Blockkursen zusammen. Themen sind Betriebswirtschaft, Mitarbeiterführung, Betriebsorganisation, Berufskenntnisse und Marketing. BILDER ZVG

Shehnaz Sonderegger arbeitet in der Richemont-Fachschule in Luzern und unterrichtet als Berufsschullehrerin an der Berufsbildungsschule Winterthur/ZH.

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Muss mir der Chef freigeben, wenn ich zur Beerdigung der Oma will?

Ich bin als Restaurantfachfrau i m Monatslohn angestellt. Nun ist leider meine Grossmutter gestorben. Selbstverständlich möchte ich an ihrer Beerdigung teilnehmen. Muss mir der Arbeitgeber dafür freigeben?

Und habe ich an dem Tag auch einen Anspruch auf den Lohn?

Gemäss Gesetz und L-GAV haben Arbeitnehmende in solchen Fällen einen Anspruch auf die dafür üblichen freien Stunden und Tage. Konkret heisst das: Ist es Arbeitnehmern nicht möglich, dringende persönliche Angelegenheiten in die Freizeit zu verlegen, dürfen diese während der Arbeitszeit erledigt werden. Als solche Angelegenheiten gelten beispielsweise Arztbesuche, B ehördengänge, Fahrprüfung, Umzug und wichtige Familienanlässe wie Hochzeiten oder Beerdigungen von nahen Verwandten. In Ihrem Fall muss der Arbeitgeber Sie an die Beerdigung Ihrer Grossmutter gehen lassen. Ausserdem ist der Lohn für diesen Tag zu bezahlen.

Ich bin seit Juni in einem Restaurant als Koch beschäftigt, habe aber auf Oktober gekündigt. Im August hat der Betrieb drei Wochen Betriebsferien gemacht.

Deshalb habe ich per Oktober sechs Tage zu viel Ferien gehabt. Darf der Betrieb mir die zu viel bezogenen Tage vom Lohn abziehen?

Nein. Ohne gegenteilige Vereinbarung im Arbeitsvertrag darf der Arbeitgeber keinen Lohnabzug geltend machen. Hingegen dürfen während Betriebsferien nicht bezogene Ruhetage und Überstunden kompensiert werden.

Ich bin zu 50 Prozent krank geschrieben. Nun habe ich zwei Wochen Ferien. Werden die bei mir zu 50 Prozent angerechnet?

Ferien sind dazu da, sich zu erholen. Kann sich der Arbeitnehmer t rotz ganzer oder teilweiser Arbeitsunfähigkeit während der Ferien erholen, gelten die Ferien als bezogen. Ist der Erholungszweck nicht gewährleistet, hat der Arbeitnehmer einen Anspruch darauf, seine Ferien nicht einmal zu beziehen. Der Arbeitnehmer hat zu beweisen, dass er nicht in der Lage war, sich während der Ferien zu erholen, weil die ganze oder teilweise Arbeitsunfähigkeit den Erholungszweck verunmöglichte.

Ich habe im letzten Monat zwei Wochen Ferien bezogen.

Höhere Gewalt

kann Lohn kosten

Normalerweise habe ich eine 42-Stunden-Woche. Jetzt habe ich viele Minusstunden gesammelt. Wie berechnet sich eigentlich die Soll-Arbeitszeit? Ein Ferienbezug vermindert natürlich die Soll-Arbeitszeit. Die Abwesenheitstage sind von der Soll-Arbeitszeit abzuziehen. In diesem Fall berechnet sich die Soll-Arbeitszeit folgendermassen: 31 Kalendertage minus 14 Ferientage geteilt durch sieben Tage mal 42 Stunden. (RIF)

Juan Gonzalves

Juan Gonzalves ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Wer eine Reise tut, der kann etwas erzählen. Vor allem, wenn sein Flug annulliert wurde und er deswegen nicht pünktlich zum Ferienende wieder am Arbeitsplatz erscheint.

Flugpersonal, das unangekündigt streikt. Ein Vulkan, der mit seinem Ascheausstoss den Flugverkehr lahmlegt. Oder eine simple Panne. Es gibt zig Gründe, warum ein Flug annulliert wird. Für Passagiere ist das so oder so lästig. Besonders, wenn sie zu einem bestimmten Zeitpunkt aus dem Urlaub zurück sein müssen. Weil i mmer mal etwas dazwischen kommen könnte, ist es sinnvoll, die Rückreise aus dem Ferienland nicht auf den allerletzten Urlaubstag zu legen. Allfälligen Flugausfällen oder -verspätungen kann man so entspannter begegnen.

Unfreiwillig und unbezahlt

Haben sich die Ferien als Folge eines annullierten Flugs unfreiwillig verlängert, ist das höhere Gewalt. Der Reisende kann nichts dafür, sein Arbeitgeber aber auch nicht. Deshalb darf der Arbeitgeber von seinem verspätet aus dem Urlaub kommenden Angestellten

verlangen, dass dieser die Zeit nacharbeitet. Der Arbeitgeber hat aber auch das Recht, die verpasste Zeit als bezogene Ferientage abzurechnen. Er kann sogar den Lohn für die verpasste Arbeitszeit einbehalten.

Kündigung bei Wiederholungen

Weil man einmal unverschuldet zu spät aus den Ferien zurückkommt, braucht sich wohl niemand Sorgen wegen einer fristlosen Kündigung zu machen. Sollte ein Arbeitnehmer jedoch regelmässig zu lange in den Ferien bleiben, muss er mit einer Abmahnung und allenfalls sogar mit einer Kündigung rechnen. (RIF)

Bleibt der Flieger unplanmässig am Boden, wird es mühsam. ADOBE-STOCK

Lo stress abbatte l’industria

I collaboratori del settore alberghiero e della ristorazione sono sovraccarichi di lavoro. Esauriti, abbandonano la loro professione. Cosa si può fare?

Lo sviluppo è allarmante: tra il 2016 e il 2022, il numero di impiegati che soffrono di stress ed esaurimento in Svizzera è aumentato dal 38 al 43 percento. Sempre più dipendenti soffrono di malattie mentali o fisiche causate dall’alto livello di stress che sono costretti a sopportare sul posto di lavoro. Questo è il risultato di un sondaggio condotto dalla confederazione sindacale svizzera Travail Suisse, di cui fa parte anche Hotel & Gastro Union. «Negli ultimi anni i processi lavorativi sono stati costantemente accelerati e allo stesso tempo i datori di lavoro pretendono sempre più flessibilità dai dipendenti», afferma Thomas Bauer, responsabile della politica economica di Travail Suisse.

La situazione nel settore gastro-alberghiero è particolarmente precaria. La carenza di personale grava sulle imprese e sui dipendenti. Se un collaboratore è assente, le sue mansioni devono essere prese in carico da altri colleghi. I piani di lavoro vengono modificati da un giorno all’altro e i giorni di ferie vengono cancellati senza preavviso. Sono poche le aziende che si avvalgono di personale temporaneo in grado di coprire le assenze. «In passato, il settore gastro-alberghiero non è riuscito ad offrire condizioni quadro sufficientemente interessanti

per trattenere i professionisti nel settore e per reclutare un numero sufficiente di giovani», afferma

Roger Lang, responsabile del servizio giuridico e della politica sociale di Hotel & Gastro Union.

Lavoro massimo giornaliero di 10 ore e meno lavoro a tempo parziale

Da dove si inizia per migliorare le condizioni di lavoro? Hotel & Gastro Union vede quattro punti di partenza. Primo: il lavoro a tempo parziale va ridotto al minimo. Le ore di pausa tra il turno di mezzogiorno e quello serale, ancora molto diffuse soprattutto per impieghi in cucina, dovrebbero essere eliminate. In aggiunta, Hotel & Gastro Union richiede che la durata massima legale per il lavoro giornaliero venga ridotta da 12,5 ore ad un massimo di 10 ore.

Il piano di lavoro va elaborato con due settimane di anticipo

Il secondo punto riguarda la pianificazione dei turni di lavoro. Hotel & Gastro Union richiede che i piani di lavoro vengano elaborati con almeno due settimane di anticipo e che i dipendenti abbiano il d iritto di rifiutare i turni modificati senza abbastanza preavviso.

Il terzo punto riguarda un compenso adeguato per l’elevato carico di lavoro. «Chi è esposto ad un forte stress fisico e psicologico, è poco apprezzato e in aggiunta viene compensato con salario basso, si esaurisce e si disillude molto rapidamente», afferma Roger Lang. Hotel & Gastro Union chiede pertanto che l’orario massimo di lavoro settimanale sia limitato a 40 ore e che i salari siano aumentati a tutti i livelli. Per apportare modifiche alla legge occorre molto tempo, per questo

Chi è permanentemente esaurito non vede futuro nella sua professione. ADOBE-STOCK

Hotel & Gastro Union vede la soluzione ideale nel partenariato sociale. «Solo cooperando con le associazioni dei datori di lavoro possiamo elaborare soluzioni e ancorarle in un nuovo contratto collettivo nazionale di lavoro», afferma Roger Lang. Da maggio 2019, tuttavia, l’associazione padronale Gastrosuisse blocca le t rattative per un nuovo CCNL. Hotel & Gastro Union sta quindi esercitando pressioni. La raccolta firme «Uniti contro la carenza di personale», lanciata nell’autunno 2022, è in pieno svolgimento. Più di 13 000 persone hanno già firmato la petizione: le problematiche del settore gastro-alberghiero devono essere affrontate. In caso contrario, il numero dei dipendenti ai limiti dell’esaurimento continuerà a crescere e ancora più professionisti abbandondoneranno il settore. JÖRG RUPPELT

WETTBEWERB

Mitmachen und gewinnen:

Landjäger-Textilien

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

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VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

«Uniti contro la carenza di personale»

Con la raccolta firme «Uniti contro la carenza di personale», Hotel & Gastro Union richiede:

Una migliore formazione del personale e dei datori di lavoro

Una culture dirigenziale riconoscente da parte dei datori di lavoro

Una migliore conciliabilità tra lavoro e tempo libero grazie ad orari di lavoro più attrattivi e a piani di servizio più affidabili

Un aumento generale dei salari a tutti i livelli

Sottoscrivi ora su: contro-lacarenzadipersonale.ch

Gastronorm-Behälter sind aus professionellen Küchen nicht wegzudenken. In welchem Jahr wurden sie erfunden?

A) 1964  B) 1974  C) 1984

Diese mit dem Schweizerkreuz und Swissness-Sujets verzierten Polos, Hoodies und T-Shirts überzeugen durch hochwertige Materialien und ansprechendes Design. So sind Produkte entstanden, die klassische u nd moderne Elemente miteinander verbinden. Jedes einzelne Stück ist mit dem Schweizerkreuz –dem «Edel-Schweiz» – als Symbol der Identität gekennzeichnet. Ein neuer Trend ist geboren, der Jungen und im Geist junggebliebenen Menschen Freude bereiten soll. Landjäger pflanzt für jedes verkaufte

P rodukt einen Baum und unterstützt die notleidende Bergbevölkerung mit der Stiftung «Schweizer Berghilfe». Der Preis beinhaltet verschiedene Produkte und Textilien aus der eigenen Produktion.

Einsendeschluss ist der 3. Juli 2023 Senden S ie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 15/23 ist Feriel Weisskopf, Oltingen.

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Fachwissen wächst, wenn man es mit anderen teilt

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/de/bvr/bildung/ coaching-pool

Vielseitige HotellerieHauswirtschaft

An der nächsten Tagung des Berufsverbandes Hotellerie & Hauswirtschaft steht die Abwechslung im Zentrum.

Jährlich führt der Berufsverband

Hotellerie & Hauswirtschaft Fachtagungen zu aktuellen Themen durch. Hier können sich die Berufsleute nicht nur neues Fachwissen aneignen, sondern sich auch mit Berufskolleginnen und Berufskollegen austauschen.

Die nächste Fachtagung findet am Donnerstag, dem 7. August, im Psychiatriezentrum Münsingen, statt. Unter dem Motto «Vielseitige Hotellerie-Hauswirtschaft»

haben die Verantwortlichen ein spannendes Programm zusammengestellt. Es sind zahlreiche inspirierende und fachspezifische Vorträge geplant zum Beispiel zu den Themen «Vielseitigkeit der Hauswirtschaft, Arbeiten unter erschwerten Bedingungen» oder «Resilienz und Verbindlichkeiten in Mehrfachaufgaben». Ausserdem erfahren die Teilnehmenden meh r über den aktuellen Stand der Ausbildungsrevision und was den Berufsverband am meisten bewegt. Auf dem Programm steht auch ein Rundgang durch das Psychiatriezentrum. Interessierte können sich ab sofort online zu der Fachtagung anmelden.

DANIELA OEGERLI

Der Berufsverband Service/ Restauration will den Wissensaustausch unter seinen Mitgliedern fördern. Und setzt dabei auf gegenseitige Unterstützung.

Sei es für einen Wettbewerb, eine Prüfung oder einfach für den Berufsalltag. Wenn Verbandsmitglieder im Bereich Restauration Unterstützung brauchen, sollen sie diese auch bekommen. Der Berufsverband Service/Restauration will dafür das reiche Fachwissen seiner Mitglieder nutzen.

Hilfe beim Flambieren oder bei der Wettbewerbsvorbereitung

Scannen

Konkret stellt er auf seiner Webseite eine Austauschplattform zur Verfügung. In diesem CoachingPool können erfahrene Berufsleute angeben, in welchen Bereichen sie andere unterstützen können. Sei es beim Flambieren, im Bar- oder Barista-Bereich und in vielem mehr. «Wir bringen erfahrene Verbandsmitglieder zusammen, die ihr Wissen und ihre Leidenschaft weitergeben wollen. Dies auch in anderer Form als in der formalen Ausbildung.»

Mit dabei ist auch Martina Wick. Die Berufsbildnerin und Chef de service und wurde 2019 Be-

Junge Ideen für alte Probleme

produktive Atmosphäre hat mich begeistert. Darum bin ich dieses Jahr als Fallgeber dabei.»

Die Firma Like Magic, für die Ferrante als Client Success Magician arbeitet, bietet digitale Komplettlösungen für Hotels an. Zukünftig zählt auch die Steuerung u nd Überwachung von Heiztemperatur, Wasser- und Stromverbrauch dazu. Julian Ferrante bat die Camp-Teilnehmenden, sich zu überlegen, wie man Gäste dazu bringt, sich im Hotel nachhaltiger zu verhalten.

In kleinen Gruppen haben die 18- bis 24-Jährigen Lösungsideen entwickelt. ZVG

Vom 11. bis 15. Juni hat in der Jugendherberge in St. Moritz/GR das NextGen-Hospitality-Camp stattgefunden.

Unvorbereitet und unvoreingenommen an eine Problemstellung herangehen, um zu frischen, unkonventionellen Lösungsansätzen zu kommen. So lässt sich der Zweck des Next-Gen-Hospitality-Camps in einem Satz zusammenfassen.

Am diesjährigen Camp haben 22 junge Berufsleute, darunter Köche, Hotel-Kommunikations- und

Restaurantfachleute teilgenommen. Sie haben mit Arbeitsmethoden wie Design Thinking echte Fälle bearbeitet.

Vom Teilnehmer zum Fallgeber

Julian Ferrante ist Vorstandsmitglied des Berufsverbands Hotel, Administration & Management sowie Kernmitglied der Fachgruppe Next Generation bei der Hotel & Gastro Union. Im letzten Jahr nahm Ferrante selber am Next-Gen-Hospitality-Camp teil. Er ist von diesem Ideenfindungskonzept begeistert: «Mitz umachen war eine tolle Erfahrung. Die engagierte, kreative und

Besonders gefallen hat ihm die Idee «Greenie» von Tim Lerch und Flavia Wolfensberger. Greenie ist ein digitales Maskottchen. Es soll Familien von der Anreise bis zur Abreise begleiten, informieren und sie motivieren, auch i n den Ferien umweltbewusst zu handeln. Nachhaltigkeitsthemen werden dabei unterhaltsam und kindgerecht aufbereitet. (RIF)

In Kürze

Organisiert wird das NextGen-Hospitality-Camp von Hotelleriesuisse. Teilnehmen können B erufsleute aus allen Bereichen der Hos p itality-Branche im A lter zwischen 18 und 24 Jahren. Dank Sponsoren ist die Teil na hme für sie kostenlos. Die erarbeiteten Ideen werden a m Hospitality Summit dem Fachpublikum präsentiert.

rufsweltmeisterin. «Ich finde den Coaching-Pool eine grossartige Idee», sagt sie. Während der Vorbereitung auf die Swiss und World Skills habe sie vom Wissen der besten Fachleute profitieren können. «Gerne möchte auch ich mein Know-how in Form von Wettbewerbsvorbereitung an motivierte Berufskolleginnen und -kollegen weitergeben.» Ebenfalls auf der Liste der Coaches ist Wein-Sommelier Nicola Mattana, der gerne bereit ist, sein umfassendes WeinWissen mit interessierten Mitgliedern zu teilen.

ALICE GULDIMANN

Coaching-Pool

Der Coaching-Pool steht nur Verbandsmitgliedern zur Verfügung. Coaching-Angebote fin den sich auf der Verbandswebsite. Nach der Vernetzung organisieren sich die Teilnehmenden selbst. Das Coaching soll keinem kommerziellen Zweck dienen, der Verband übernimmt keine Kosten. Interessierte Coaches können sich bei Leila Mrak melden: leila.mrak@hotelgastrounion.ch

E-Commerce-Lehrgang ist auf Expansionskurs

Die Weiterbildung Director of E-Commerce wurde im letzten Jahr erstmals durchgeführt. Nach einem erfolgreichen Start in der Deutschschweiz dürfen sich nun auch die Tessiner auf diesen Lehrgang freuen.

Die Erfolgsgeschichte der Weiterbildung Director of E-Commerce w ird fortgesetzt und durch ein neues Kapitel ergänzt, das in italienischer Sprache geschrieben w ird. Denn neben zwei Klassen in der Deutschschweiz nimmt im September auch eine Klasse im Tessin das Studium auf.

«Der Lehrgang ist für die Hospitality-Branche der Region eine grosse Chance, sich digital weiterzuentwickeln», ist Jordan Kestle überzeugt. Er ist Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management sowie Co-Studienleiter des Lehrgangs Director of E-Commerce.

In 16 Tagen zum Fachdiplom Dieser Lehrgang wurde in Zusammenarbeit mit der SHS Academy i ns Leben gerufen. Ticino Turismo unterstützt die Weiterbildung, die insgesamt 16 Tage dauert. Der Unterricht zu Themen wie

Der Kurs kostet 9600 Franken. Er wird durch den L-GAV finanziert. ZVG

Revenue-Management und Digital Marketing findet zu 40 Prozent online statt. Die Präsenztage werden an unterschiedlichen Unterrichtsorten im Tessin durchgeführt.

Grosse Nachfrage auf beiden Seiten des Gotthards

Die Kurse in der Deutschschweiz sind komplett ausgebucht. Bereits schreiben sich Interessierte für die Kurse 2024 ein. Auch im Tessin ist die Nachfrage sehr gross. A nfang Juni sind nur noch einige wenige Plätze frei. Jordan Kestle freut sich und erklärt: «Die Zusammenarbeit aller Partner sowie die regionale Vernetzung sind die Erfolgsfaktoren.» (RIF)

Von einem Wissenstransfer können beide Seiten profitieren. ZVG

Auch dieses Jahr sind wieder spannende Vorträge geplant. ZVG