HG-Zeitung 14/2023

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

CXXXVIII. Jahrgang

D er Weg

über die höhere B erufsbildung zum Diätkoch ist gefragt.

Aktuell

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich

Sabrina Camenzind

hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Käse – ein Kulturgut auf dem Teller

Erfolgreiche Gespräche hängen auch v on der Körpersprache ab.

Seite 5 Seite 18 Seite 11 Seite 17 Seite 9

ihrer Berufsbildner als gut bis sehr gut. Und mehr als zwei Drittel der Lernenden finden, dass in ihrem Lehrbetrieb ein gutes oder sogar sehr gutes zwischenmenschliches Klima herrscht.

Demgegenüber bemängelt die Hälfte der Lernenden, dass sie kein regelmässiges Feedback von ihrem Vorgesetzten erhält, und dies, obwohl sie ihrem Ausbildner in Sachen Betreuung von Lernenden gute Soft skills attestiert.

Auf die Frage: «Würdest du deinen Ausbildungsplatz weiterempfehlen?»,

antworten 41 Prozent der Befragten mit einem: «Ja, bestimmt!» Weitere 30 Prozent sagen: «Ja, eher schon.» Allerdings würden auch elf Prozent i hren Ausbildungsplatz auf keinen Fall weiterempfehlen. Seit Jahren praktisch unverändert ist die Zahl der jungen Berufsleute (30 %), die schon während der Lehrzeit wissen, dass sie nach dem Qualifikationsverfahren die Branche verlassen werden. Die Gründe dafür sind ebenfalls seit Jahren unverändert. Auf der Rangliste ANGELA

Seiten 6 und 7

Herzlichkeit statt Perfektion Letztens war ich mit einer Gruppe von Freunden in einem meiner Stammlokale. Es war Samstag, das Restaurant restlos ausgebucht und fast alle Gäste waren gleichzeitig eingetroffen. Hinzu kam ein kurzfristiger Ausfall beim Servicepersonal. Entsprechend lief dann auch nicht alles rund an diesem Abend. Sowohl auf Vorspeise wie auch Hauptgang mussten wir lange warten. Bei der Bestellung ging ein Gericht ganz vergessen und am Ende stand ein Cocktail zu viel auf der Rechnung. Ein kompletter Reinfall also? Keineswegs! Die langen Wartezeiten hatten wir aufgrund der sofort servierten Getränke und der guten Stimmung im Restaurant kaum bemerkt. Für das vergessen gegangene Menü gab es nicht nur eine äusserst herzliche Entschuldigung, sondern auch einen offerierten Absacker. Und beim Bezahlen der Rechnung war die Stimmung so gut, dass das falsch verbuchte Getränk zum Running Gag wurde und weder unsere Laune trübte noch das Trinkgeld schmälerte. Ein gelungener Abend also – zu welchem neben dem guten Essen vor allem der herzliche Service beigetragen hat. Dieser ist für mich das A und O im Restaurant: Er kann kleine Fehler charmant ausbügeln und dafür sorgen, dass sich die Gäste rundum wohlfühlen. Das Ziel muss nicht Perfektion sein – sondern Herzlichkeit.

HÜPPI

230321_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_08-23_D.pdf 1 21.03.2023 08:57:06 Illy BIO Milano NEU illycafe.ch www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

Luzern, den 17. Mai 2023 HGZ No 14

der meistgenannten Gründe, die Branche zu verlassen, stehen auch dieses Jahr die Arbeitszeiten (55 %), die fehlende Wertschätzung seitens der Vorgesetzten (28 %) und der Lohn (21 %). Die Lernenden, die ihrem Beruf treu bleiben wollen, sehen zwar die Nachteile, doch die Freude am Beruf ist ihnen wichtiger. Was die Lernenden sonst noch bewegt und wie sie vom Fachkräftemangel betroffen sind, folgt auf den

Die Hotel & Gastro Union hat auch dieses Jahr die Lernenden nach ihrer Ausbildungs- und Arbeitssituation sowie ihren Zukunftsplänen befragt. An der repräsentativen Umfrage, die durch das Forschungsinstitut Ipsos erfolgte, haben 1967 Lernende teilgenommen. Das sind 600 Teilnehmende mehr als im Vorjahr. Unter anderem wurden die Lernenden gebeten, ihre Lehrbetriebe und ihre Ausbildner zu bewerten. Erfreulich ist: Drei von vier Lernenden beurteilen die fachliche Qualifikation

GASTKOLUMNE

Für Unvorbereitete wird es teuer

Per 1. September 2023 tritt das totalrevidierte Datenschutzgesetz in Kraft. Es bringt für Unternehmen eine Vielzahl an Änderungen mit sich. Wichtig sind vor allem die erweiterte Informationspflicht, die Verpflichtung, ein Verzeichnis der Bearbeitungstätigkeiten zu führen, und Melde-pflicht bei Datenschutzverletzungen. Im Gegensatz zum geltenden Datenschutzgesetz, welches auch auf die Daten von juristischen Personen anwendbar ist, beschränkt sich das revidierte Datenschutzgesetz auf die Daten natürlicher Personen. Der Bussenkatalog der EU, welcher exorbitante Bussen von bis zu 20 Millionen Euro oder vier Prozent des Gesamtumsatzes vorsieht, wurde in der Schweiz nicht übernommen. Trotzdem drohen auch in der Schweiz bei Widerhandlung substanzielle Bussen. Privatpersonen (zum Beispiel Arbeitnehmer) können mit bis zu 250 000 Franken gebüsst werden. Unternehmen können mit bis zu 50 000 Franken bestraft werden, wenn die fehlbaren Personen nicht ermittelt werden können. Vom neuen Datenschutzrecht sind grundsätzlich alle Unternehmen in der Schweiz betroffen. Einem erhöhten Risiko sind diejenigen Unternehmen ausgesetzt, welche auch im Ausland tätig sind und dort Kunden und Lieferanten haben. Praktisch keinen Anpassungsbedarf dürften dagegen Unternehmen haben, welche schon heute im EU-Raum tätig und bereits mit den strengen EU-Regeln konform sind. Weil das neue Datenschutzrecht keine Übergangsfristen vorsieht, sollten Unternehmen bereits heute eine Standortbestimmung vornehmen, damit allfällige Mängel bei der aktuellen Datenschutzsituation bis spätestens zum

1. September behoben werden können.

Mediterrane Nächte führen

nicht zu mehr Lärmklagen

Versuche mit längeren Öffnungszeiten von Aussenwirtschaften werden insgesamt positiv aufgenommen.

Das zeigt eine aktuelle Studie der Hochschule Luzern.

Die Regeln für die Boulevard- und Terrassengastronomie werden in mehreren Schweizer Städten diskutiert. Um abzuklären, wie sich so genannte mediterrane Nächte mit dem Ruhebedürfnis der Stadtbewohner vereinbaren lassen, hat die Konferenz der Städtischen Sicherheitsdirektorinnen und -direktoren KSSD zusammen m it sieben Städten eine vergleichende Studie in Auftrag gegeben.

die fast durchwegs positive Bewertung in den Städten unter anderem auf die Planbarkeit und Transparenz zurück, sowohl für Anwohnende als auch für die Betriebe. Die flankierenden Massnahmen wie Sicherheitsdienste, Information der Bevölkerung und Lärm-Hotline seien wenig beansprucht worden. Die Bekanntgabe einer Ansprechstelle sowie das Lärm-Monitoring würden jedoch die Akzeptanz unterstützen. Mehrere Städte unterscheiden bei ihren Vorschriften nach Gebieten: In einer Ausgehmeile stört ein nächtlicher Betrieb bei gleicher Lärmbelastung weniger als im Innenhof einer Wohnsiedlung.

Basler Zeitung

Willkommen – nur für den vierfachen Tarif

Dass die Preise für Hotelzimmer während der Kunstmesse Art Basel in die Höhe schiessen, sorgt seit Jahren für hitzige Diskussionen. Gemeinsam mit Basel Tourismus wurde gar eine «Charta gegen Preisexzesse und mehr Gastfreundschaft» verabschiedet. Diese entpuppt sich als Lippenbekenntnis. Selbst Hoteliers, welche die Charta unterschrieben haben, erhöhen die Tarife um ein Vierfaches. Wie bei Fluggesellschaften begründen sie ihre Preispolitik mit dem Spiel von Angebot und Nachfrage.

Luzerner Zeitung

So nachhaltig ist der Veganuary

An der Hochschule Luzern hat sich ein Forschungsteam um Marcel Zbinden intensiv mit dem Aktionsmonat befasst. Ihn erstaunt, wie nachhaltig die Ernährungsveränderungen während und nach dem veganen Januar waren. Eine langfristige, komplett vegane Ernährung strebte niemand an, dafür eine Reduktion von tierischen Lebensmitteln – insbesondere von Fleisch, Eiern und Milchprodukten. Neun Prozent der Befragten fanden die Verfügbarkeit von veganen Menüs in Restaurants und Kantinen als motivierend. Als erschwerend kritisierten 25 Prozent der Befragten hingegen, dass ebendiese Möglichkeiten fehlten.

Noch längere Öffnungszeiten unerwünscht

Branche. Mein Job.»

Die Studie der Hochschule Luzern kommt zum Schluss, dass sowohl die bestehenden Regelungen als auch die Pilotversuche der letzten Jahre zu keiner Zunahme von Reklamationen geführt haben. A llerdings bewirken spätere Schliesszeiten teilweise eine zeitliche Verschiebung der Lärmbelästigungen. Der Bericht führt

Bundesrat will die Deklaration von Insekten nicht verändern

Der Bundesrat ist dagegen, dass den Lebensmitteln beigemengte Insekten wie Heuschrecken oder Mehlwürmer explizit ausgewiesen werden müssen.

Mehr Informationen unter: kssd.ch Mehr Informationen unter: blv.admin.ch ANZEIGE «Meine

Der Luzerner SVP-Nationalrat Franz Grüter verlangte in einer Motion, dass den L ebensmitteln beigemengte Insekten wie Heuschrecken oder Mehlwürmer explizit ausgewiesen werden müssen. 53 Ratsmitglieder unterstützen seine Motion. Der Bundesrat hingegen beantragte deren Ablehnung. Grüter macht in der Begründung geltend, dass Insekten-Zusätze heute nur in

der Zutatenliste und dann noch in lateinischer Sprache gekennzeichnet seien. In seiner Stellungnahme zum Vorstoss schreibt der Bundesrat, dass schon heute die Tierart ausdrücklich auf der Verpackung genannt werden müsse, auch wenn das Insekt nur als Zutat verwendet werde. Zudem müsse vermerkt sein, dass diese Zutat bei Personen, die gegen Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus allergisch sind, allergische Reaktionen auslösen könne.

Gemäss geltendem Recht dürfen drei Arten von Insekten in Verkehr gebracht werden: der Mehlwurm, die Hausgrille und die Wanderheuschrecke. Wie die EU erlaubt auch die Schweiz seit Anfang Jahr die Verwendung von teilweise entfettetem Hausgrillen-Pulver als Lebensmittel. (DOE)

Blick

Rettet das

Konfibrot

Einst stand sie auf jedem Zmorgetisch – jetzt ist der Konsum von Konfitüre rückläufig. Süss mit der säuerlichen Note der Früchte, darunter cremige Butter und die Scheibe Brot als weiche Unterlage: Gibt es etwas Feineres als ein Konfibrot zum Zmorge? Das fragt Alexandra Fitz in ihrem Plädoyer im «Blick». Was dafür spricht, ist das Leuchten in den Augen der Kinder. «Kinder und Jugendliche sollten keinesfalls auf das Frühstück verzichten», sagt Ernährungswissenschaftlerin Christine Brombach. Dabei enthalte ein Konfibrot nicht mehr Zucker als Frühstückszerealien aus der Grosspackung. Und es geht um den Erhalt eines Stückes Schweizer Kulturgut.

Im Sommer länger draussen sitzen bleiben? Gemäss einer Studie kommt das bei der Bevölkerung gut an. KEYSTONE-SDA

Erfolgreiche Gastrofussballer

Die Schweizer Fussballnati der Spitzenköche und Gastronomen hat sich am 8. Mai in Verona (IT) wiederum den Vize-Europameister-Titel geholt. In der Vorrunde wurden die Italiener von der überdurchschnittlichen Effizienz der gut organisierten Schweizer überrascht. Yves «The Shooter» Reiniger brachte die frühe Führung. Die Italiener waren nicht in der Lage, das Spiel zu wenden und der Match endete mit einem 3:0 für die Schweizer. In einem weiteren Spiel unterlag die Schweiz Deutschland 0:7. «Ein Spiel, über das sich der Mantel des Schweigens hüllt», kommentierte Albi Saner. Vom Deutschland-Schock erholt, verabreichten die Schweizer den Österreichern eine Brause und gingen mit 8:0 Toren vom Platz. Dies dank dem unwiderstehlichen «Shooter» und dessen Übersicht. In der 13. Minute schoss Yves Reiniger einen Pass zu Wirbelwind Ivonne Schneeberger, die das wichtige 2:0 erzielte. Im Finale standen sich die Schweizer erneut den siegessicheren Deutschen gegenüber. Diese leisteten sich in der achten Minuten den Luxus, einen Penalty «an den Pfosten zu brätschen». Der vorzügliche Schweizer Goali Kilian Stölzle verunsicherte mit seinen vorausgegangenen Glanzparaden den Schützen derart, dass dieser nicht anders konnte, als an den Pfosten zu schiessen! Nach 40 Minuten stand das Spiel 0:0 – die Deutschen hatten keine sieben Treffer erzielt, die Schweizer keine sieben Tore kassiert. So musste ein Penaltyschiessen entscheiden. Dass für die Schweizer ausgerechnet der achtfache Torschütze den entscheidenden Penalty vergeigte, ist nicht zu hinterfragen. «Der Sieg der Deutschen ist verdient, sie verfügten über das beste Team», sagt Albi Saner. «Wir freuen uns über den Titel des VizeEuropameisters der Spitzenköche und Gastronomen.» (GAB)

Neuer Auftritt für das «Château Gütsch»

Das Restaurant Lumières im Vier-Sterne-SuperiorHotel ob Luzern hat nun einen Auftritt wie zu Zeiten der Belle Epoque.

Die Rückseite der weitläufigen, über 140-jährigen Hotelanlage reicht bis zum Wald. Das brachte das Kreativteam Jasmin Grego und Stephanie Kühnle des Zürcher Architekturbüros Grego auf d ie Idee, den Hausberg in die Innendekoration einzubeziehen.

Eigens angefertigte Tapete

Dies gelingt dank der speziell angefertigten und vom Luzerner Bernhard Duss designten Tapeten. Traditionelle Handwerkskunst steuerte die 1845 gegründete deutsche Marburger Tapetenfabrik bei, eine der ältesten Europas. «Die Tapete erzählt eine Geschichte», sagt der Textildesig-

Bedenklich

Am 13. Mai hat die Schweizer Bevölkerung alle ökologischen Ressourcen aufgebraucht, die sich in einem Jahr regenerieren. Seit Samstag lebt die Schweiz nun auf Kosten künftiger Generationen und des Planeten.

Erfreulich

ner Bernhard Duss. «Die Motive stammen von klassischen Vorlagen und wissenschaftlichen Zeichnungen aus der Zeit der Belle Epoque, die ich collagiert habe.»

Das Raumkonzept sieht eine farbliche Aufteilung nach Restaurant, Lounge und Veranda mit 80 Sitzplätzen vor. Die umlaufende Galerie bietet Platz für 22 weitere Gäste. Das Frühstücksbuffet wird optisch mit einer Bank abgetrennt. Die Lounge gruppiert sich um den Kamin. (RMA)

«Sloe and Steady» ist

bester Cocktail 2023

Das Swiss Cocktail Open 2023 fand in der Halle 550 in Zürich statt. Sieger wurde Stylianos Kalemis.

Das Swiss Cocktail Open ist während Corona entstanden. Kürzlich fand bereits die dritte Auflage der grössten Schweizer Cocktail Competition statt. Sieger des diesjährigen Wettbewerbs ist Stylianos Kalemis vom Late Bloomers in Zürich. Er setzte sich gegen 23 Barkeeper durch und gewann das Finale des Swiss Cocktail Open 2023. Die insgesamt 24 Teilnehmerinnen und Teilnehmer, hatten sich in den Wochen zuvor aus knapp 60 Bewerbungen für das Finale qualifiziert.

Für die Long- oder Shortdrinks mussten die Kandidatinnen und Kandidaten mindestens ein Produkt eines internationalen

Wissenschaft in der Küche

und eines Schweizer Herstellers verwenden. Maximal ein selbstgemachtes und ein Spezial- oder Nischenprodukt durften zum Einsatz kommen. Bei vielen Cocktail-Wettbewerben dürfen Teilnehmende oft nur aus einem kleinen Spirituosen-Portfolio schöpfen. Anders beim Swiss Cocktail Open, wo Teilnehmende auf Produkte von über 80 Marken zurückgreifen können, die als Partner das Event erst ermöglichen.

«Sloe and Steady» reüssierte

Die Kreation «Sloe and Steady» von Stylianos Kalemis begeisterte die Jury am meisten. Der Betreiber der Zürcher Bar Late Bloomers wählte für seinen Drink eine Basis aus Gin und Whisky, die er mit Goldmelisse und Zitrone kombinierte. Der Vorjahres-Erste Valentin Aleksandrowicz überreichte den Wanderpokal an den Sieger. (DOE)

ANZEIGE

Aktuell liegt der kulinarische Fokus in Restaurants der SV Group auf nachhaltigen und gesunden Gerichten nach den Grundlagen der Planetary Health Diet. Dieser wisse nschaftliche Ansatz zeigt auf, wie eine für den Menschen und für den Planeten gesunde Ernährung aussieht. Im Zentrum steht ein Speiseplan mit vielen pflanzlichen Komponenten, aber auch tierische Eiweisse haben ihren Platz auf dem Teller.

Glücklich

Das Fünf-Sterne-SuperiorHotel Le Grand Bellevue in Gstaad/BE darf sich als einz iges Hotel in der Schweiz mit der international hochg eschätzten «Butterfly Mark» schmücken. Damit werden weltweit führende Unternehmen der Uhren-, Schmuck, Mode- und Hotellerie-Branche ausgezeichnet, die ihrer Verantwortung für Natur und Gesellschaft in besonders innovativer Weise nachkommen.

Der Lehrgang Avantgardistische Küche von Innocuisine richtet sich an Personen, die Innovation und Kochkunst verbinden wollen. In zwei Blockkursen – vom 10. bis 14. Juni und vom 2. bis 6. Oktober – geht es darum, die Wissenschaft in der Küche zu verstehen und anzuwenden. Zu den Themen gehören die chemische Zusammensetzung der Lebensmittel ebenso wie Flüssigstickstoff und Trockeneis oder Marketing und Kommunikation. «Mit Freude, Spass und enormem Fachwissen haben uns die Referierenden in die Materie eingeführt und ihr Wissen weitergegeben», sagt René Schär, Teilnehmer des Weiterbildungslehrgangs 2022. Die Teilnehmenden sollten nicht nur ihre Gäste in Erstaunen versetzen, sondern auch einen Beitrag für eine nachhaltige Zukunft leisten. «Mit diesem Lehrgang leistet die Stiftung Innocuisine den ersten Schritt und hat unseren Horizont erweitert», so der Küchenchef in einem Betrieb der SV Group. Der Lehrgang kostet 7900 Franken. Für Teilnehmende aus einem dem L-GAV unterstellten Betrieb ist er gratis. Mitglieder der Hotel & Gastro Union aus einem dem L-GAV nicht unterstellten Betrieb erhalten 500 Franken Rückvergütung. Weitere Informationen gibt es auf der Website hotelgastrounion.ch/skv. (GAB)

Genussabend im Frischeparadies

Am Donnerstag, dem 25. Mai, ab 17.30 Uhr lädt das Frischeparadies an der Zürcher Hardgutstrasse 11 zu einer Genuss-Werkstatt ein. In Zusammenarbeit mit der Casa del Vino, Vinum, Ofyr-Grill und Adrian Bührer können sich Teilnehmende auf einen Parcours frei auf Entdeckungsreise begeben. Sieben Stationen bieten schmackhafte Mariagen von Wein und Speisen. Zudem vermitteln Experten handwerkliches Geschick u nd geben Tipps und Tricks für den Alltag. Die zahlreichen Höhepunkte inklusive Speisen, Wasser, Wein, Kaffee sowie der Teilnahme an den Workshops kosten 98 Franken pro Person. Tickets und weitere Informationen gibt es auf frischeparadies.ch/events. (GAB)

Blick ins neugestaltete Restaurant Lumières. ZVG

Zu den ersten Testläufen wünschen wir euch viel Erfolg und wir freuen uns, eure Kreationen zu degustieren!

Park Hotel Vitznau mit neuem Restaurant

Executive Chef Christian Nickel und Team kochen im «Prisma Expérience» im Park Hotel Vitznau gesunde Fusionsküche.

Das neue «Prisma Expérience» in Vitznau/LU ist jeweils abends von freitags bis montags geöffnet. Es nimmt Trends unter anderem dadurch auf, dass «die Gerichte gluten- und laktosefrei sind, dass wir sehr wenig weissen Zucker verwenden und dass rund dreissig P rozent der angebotenen Speisen vegetarisch sind», erläutert Executive Chef Christian Nickel. Das Restaurant sei nur an vier Aben-

den geöffnet, «um die gewohnt hohe Qualität konstant zu halten und immer dieselbe Crew vor Ort zu haben», erklärt Hoteldirektor Urs Langenegger. Das Hotel wird bis zum 4. September offen sein. Je nach Nachfrage kann die Sommersaison um zwei Wochen verlängert werden. Neben dem Viergang-Expérience-Menü werden zwölf bis v ierzehn À-la-carte-Gerichte ab rund 30 Franken angeboten. Ein paar Beispiele: Sashimi vom Ora King Lachs mit Togarashi, Avocado und Passionsfrucht-Ingwersud; Honigtomate mit Yuba, Silken Tofu und Shiso-Sorbet. Das Lokal bietet 24 Sitzplätze sowie bei schönem Wetter eine Terrasse mit Loungebereich. (ADE)

ADVERTORIAL

Kochen für Menschen in allen Lebenssituationen

Artiset Bildung bietet

Köchen eine Fachvertiefung für die professionelle Heimgastronomie an.

Die Weiterbildung Koch/Köchin in sozialen Institutionen richtet sich an ausgebildete Köche und Köchinnen, die einen Wechsel ins Berufsfeld der Heimgastronomie planen. Ebenfalls angesprochen sind Küchenchefs in einer sozialen Institution, die mehr über eine vernetzte Betriebsorganisation und die Ernährungsbedürfnisse von Menschen, die in der Institution leben, wissen möchten.

Den Beruf Koch/Köchin in sozialen Institutionen prägt ein differenziertes Verständnis für die Bedürfnisse der Bewohnerinnen und Bewohner. Profunde Kenntnisse über deren Lebenssituation sind von entscheidender Bedeutung, wenn es darum geht, mit Essen und Trinken einen Ausgleich zum womöglich beschwerlichen Alltag zu schaffen.

Die Schwerpunkte des Branchenzertifikats Koch/Köchin in sozialen Institutionen erweitern das klassische Berufsbild des Kochs um ein Vielfaches. Vertieft werden Kompetenzen in Ernährungsfragen sowie relevante Themen aus sozialer und kommunikativer Perspektive. Ferner spielen ökonomische Parameter im

Eine Fachvertiefung ist ein zusätzliches Plus im eigenen Lebenslauf. ZVG

Rahmen der vernetzten Betriebsorganisation eine Rolle.

Die Weiterbildung dauert vom 16. August 2023 bis zum 28. Juni 2024 und beinhaltet 21 Kurstage. Die Informationsveranstaltung findet am 26. Mai per Zoom statt. Für ein Beratungsgespräch steht Lehrgangsleiter Christoph Roos unter Telefon 041 419 01 72 zur Verfügung. (ADE)

Mehr Informationen unter: igeho.ch

STATISTIK DER WOCHE

KLEINE SEILBAHNEN HABEN ES SCHWERER

Grössere Seibahnbetriebe können sich besser an Schneemangel und andere Veränderungen anpassen. Das zeigt der Vergleich der vergangenen Saison mit dem Fünfjahresschnitt.

Unternehmensgrösse nach Jahresumsatz in Franken

Artiset Bildung Abendweg 1 6000 Luzern Tel. 041 419 01 72

Quelle: Seilbahnen Schweiz, Saison-Monitoring

Igeho 2023: Treffpunkt der Hospitality-Branche auf Kurs

Vom 18. bis 22. November wird die Igeho 2023 in den Hallen der Messe Basel stattfinden.

Die Vorfreude ist gross. So sagt zum Beispiel Sandra Roth, Leiterin Marketing bei der Markus Hans Group: «Die Igeho ist für unsere Firmen die grösste und wichtigste nationale Hospitality-Plattform. Hier haben wir die Möglichkeit, neueste Trends zu zeigen.»

Auch Urs Loher, Vizedirektor der Meiko (Suisse) AG freut sich: «Der persönliche Kontakt und Austausch ist und bleibt die Basis einer jeden Beziehung.»

Mehr als zufrieden mit den bisherigen Vorbereitungen der kommenden Messe ist der neue Brand Director der Igeho, Benjamin Eulau: «Seit Monaten sind Aufbruchsstimmung und viel Zuversicht in der Hospitality-Branche zu spüren. Das trifft auch für d ie Igeho 2023 zu!» Er sei zufrieden mit dem bisherigen Buchungseingang und schätze das Vertrauen der Ausstellenden sehr. «Die Vorfreude bei unseren Ausstellenden, bei den Verbandspartnern, Fachmedien sowie auch bei den Besucherinnen und Besuchern freut uns als Veranstalter i mmens. Wir können es kaum er-

Die Ausstellung teilt sich in sechs Bereiche auf: Kitchen Technology, Food & Beverages, Coffee & Tea, IT & Digital, Table Top sowie Interior & Shopfitting. ZVG

warten, im November die Tore der grössten Branchenplattform für den Schweizer Hospitality-Sektor zu öffnen.»

Breites Angebot an Messeständen

Im November dürfen sich die Fachbesuchenden auf viele langjährige Igeho-Aussteller freuen. Neben der Markus Hans Group und der Meiko (Suisse) sind unter anderen die Saviva, Salvis, Cafina, Brauerei Locher, Hunn Garten-

möbel, Transgourmet/Prodega, Ga stroimpuls – Hunkeler Gastro, Hugentobler Schweizer Kochsysteme oder Hero Gastronomique mit von der Partie. Zudem werden viele Erstaussteller anzutreffen sein. So zum Beispiel die Divina Food, Golaj Bak, Wuest Bäckerei- und Gastrobedarf, Elro-Werke oder die Hunkeler Distribution. Ab Mitte Mai schalten die Verantwortlichen der Igeho erste Ausstellerprofile auf ihrer Website auf. (RMA)

Warme Braun- und Grautöne sorgen für eine entspannende Atmosphäre. ZVG

Anzahl Gäste Umsatz

Nachhaltigkeit im Tourismus –wie geht das?

Zum zweiten Mal trafen sich die Mitglieder des Projektes Destination

Lab zum Austausch.

Wie soll der Tourismus gefördert werden? Welche innovativen Gedanken lassen sich zu neuen Projekten umsetzen? Wer im Tourismus unterwegs ist, sucht immer w ieder nach neuen Ansätzen.

«Anstatt dass jeder für sich über seinen Ideen brütet und sie dann doch nicht umsetzen kann, schaffen wir mit dem Destination Lab eine Plattform, wo all diese Ansätze diskutiert werden können», erörtert Stefan Sieber, Vorsitzender des Projektes Destination Lab und Leiter Infostellen bei Engadin St. Moritz Tourismus. So sind nach dem ersten Treffen in Thun letzten Herbst bereits erste Pilotprojekte aufgegleist worden wie beispielsweise eine Lösung für einen verbesserten digitalen Veranstaltungskalender oder ein unbetreutes Museum.

Vom 9. bis 10. Mai trafen sich nun Tourismusdestinationsvertretende aus den Bereichen Produktentwicklung und Gästein-

formation, Hochschulvertretende sowie Partner vom Netzwerk Schweizer Pärke und Schweiz Tourismus in Arlesheim/BL zum zweiten Gedankenaustausch. Wie beim ersten Treffen in Thun standen wiederum der Wissenstransfer und Austausch im Zentrum der Veranstaltung. Dieses Mal zum Thema Nachhaltigkeit. Mit Inputreferaten zu nachhaltiger Mobilität oder zugänglicher Angebotsgestaltung, Workshops und Führungen vor Ort wurde das Tagungsthema von verschiedenen Seiten beleuchtet.

Hotelbetrieb lebt Nachhaltigkeit

Beim Spaziergang durch die Ermitage Arlesheim, dem grössten englischen Landschaftsgarten der Schweiz, standen die Biodiversität sowie die Zusammenarbeit mit Umweltorganisationen im Fokus. In diversen Workshops galt es, neue Ansätze zu aktuellen Herausforderungen wie beispielsweise der Verlängerung der Aufenthaltsdauer zu kreieren.

Ein Programmschwerpunkt war auch der «Ochsen», der gleich gegenüber dem Tagungszentrum in der Arlesheimer Trotte liegt. Der «Ochsen» ist ein alteingeses-

sener Familienbetrieb. «Wir blicken auf über 100 Jahre Familiengeschichte zurück», berichtet Barbara Jenzer. In vierter Generation schafft ihre Familie den Spagat zwischen Hotel und Metzgerei. Das Team umfasst rund 100 Mitarbeitende. «Wir sind eine der drei letzten Metzgereien in der Schweiz, die noch selber schlachten», so Jenzer. «Einen Schwerpunkt legen w ir auf die gesamte Verwertung des Tieres.» So werde zum Beispiel das Tierfett für die Zubereitung der belgischen Pommes f rites verwertet. Den Mitarbeitenden werden ein familiäres Arbeitsklima und Weiterbildungs-

möglichkeiten geboten. Ein besonderes Gewicht erhält die Nachwuchsförderung. «Wir bilden 16 Lernende in fünf verschiedenen Berufen aus», so Jenzer. Wie nachhaltig das Familienunternehmen ist, zeigen die vielen Auszeichnungen. Vom Level III von Swisstainable von Schweiz Tourismus über Ibex Fairstay für nachhaltiges Handeln bis zu Green Living und Sustainable Living, welche den schonenden Umgang mit Umweltressourcen auszeichnen, hat der «Ochsen» alle Zertifizierungen erreicht. Doch Jenzer hält fest: «Wir sind nicht nachhaltig geworden, weil wir diese Auszeichnun-

gen erreichen wollten. Vielmehr leben wir unsere Philosophie und unser Engagement für die Umwelt unseren Mitarbeitenden täglich im Betrieb vor.» RUTH MARENDING

Das Projekt

Das Destination Lab vernetzt Tourismusdestinationen punkto Innovationssteigerung und Erfahrungsaustausch. Kernbereiche sind die Gästeberatung, Angebotsund Produktentwicklung. Der nächste Anlass ist Ende Oktober in Poschiavo/GR.

Der Gasthof Ochsen mit dazugehörender Metzgerei ist seit 1923 in Familienbesitz. ZVG

LERNENDE MÜSSEN

FACHKRÄFTEMANGEL AUSBÜGELN

Weil im Lehrbetrieb Personalmangel herrscht, muss ein Drittel der Auszubildenden jede Woche Überstunden leisten. Zudem fällt bei 26 Prozent der Lernenden jeden Monat mindestens ein Ruhetag aus. Was bei den Lernenden sonst noch so abgeht, zeigt die Lernendenbefragung 2023.

Wer im Gastgewerbe arbeitet, muss ein Teamplayer sein. Das wissen schon Lernende. Die meisten von ihnen sind gerne bereit, einzuspringen und Überstunden zu leisten wenn Not am Mann ist. Davon wird rege Gebrauch gemacht. Das zeigt die Lernendenbefragung, welche die Hotel & Gastro Union jährlich durchführen lässt.

Lernendenbefragung

Seit 2004 ermittelt die Hotel & Gastro Union, wie zufrieden Lernende der Hotel-, G astro- und Bäckerbranche mit ihrer A usbildung sind. Dieses Jahr haben 1967 Lernende aus allen Sprachregionen teilgenommen. Ausgewertet hat die Umfrage das Institut Ipsos in Root/LU. Die Umfrage ist repräsentativ.

Die

Von den 2000 dieses Jahr befragten Lernenden geben 30 Prozent a n, wegen Personalmangel jede Woche Überstunden leisten zu müssen. Weitere 13 Prozent tun dies alle zwei Wochen. Besonders betroffen sind Lernende im dritten Ausbildungsjahr, die im Service (59 %), in der Backstube (57 %) oder in der Hoteladministration (54 %) arbeiten.

Vielen Lernenden ist jedoch nicht klar, wie sie die geleisteten Überstunden kompensieren können. Denn nur 62 von 100 Betrieben verfügen über eine konkrete Kompensationsplanung.

Digitalisierung? Ja bitte!

Auch was die Digitalisierung betrifft, hinken die Ausbildungsbetriebe etwas hinter dem Zeitgeist her. Auf die Frage: «Setzt dein Lehrbetrieb digitale Tools für Personal- und Dienstplanung, interne Kommunikation oder Schu-

Ich habe Karriereperspektiven.

Ich erfahre Wertschätzung.

lung ein?» antworteten nur 44 Prozent der Lernenden mit «Ja». Den Einsatz solcher Werkzeuge wünschen sich jedoch 61 Prozent. Erstaunlicherweise erklingt dieser Wunsch nicht am lautesten aus der Ecke der Hoteladministrationsberufe (49 %), sondern aus der Hauswirtschaft (55 %) und dem Service (53 %).

Zufriedenheit mit Spielraum

Im Grossen und Ganzen sind die Lernenden mit ihren Ausbildungsbetrieben zufrieden. Immerhin bewerten sie die fachliche Qualifikation der Berufsbildungsverantwortlichen mit der Schulnote 5 (gut). Fürs Arbeitsklima im Betrieb geben die Lernenden eine 4,8 und für die Zeit, die sich der Lehrmeister für ihre Ausbildung nimmt, die Note 4,6.

Wie die Benotung zeigt, gibt es für Ausbildungsbetriebe jedoch noch viel Spielraum, besser zu

werden. Zum Beispiel was das Feedbackgeben anbelangt. Die Hälfte der Lernenden bemängelt nämlich, dass sie keine regelmässigen Rückmeldungen erhält.

Auch wird ihr keine Zeit zum Üben oder Lernen während der Arbeit eingeräumt. Beides Punkte, die nicht zu unterschätzen sind.

Darum verlässt jeder Fünfte nach der Lehre die Branche

Zwar sind unregelmässiges Feedback und fehlende Zeit zum Lernen während der Arbeit nicht die Hauptgründe, warum Berufsleute nach der Lehre die Branche verlassen. Aber es sind zwei Tröpfchen, die das Fass zum Überlaufen bringen können. Gewichtigster Grund zum Verlassen der Branche sind nach wie vor die Arbeitszeiten. Das sagen 55 Prozent der Lernenden, die keine Zukunft in ihrem Beruf sehen und die Ausbildung nicht weiterempfehlen

Ich erfahre Wertschätzung.

würden. An zweiter Position nennen sie fehlende Wertschätzung seitens der Vorgesetzten, den Lohn sowie die schlechte Planbarkeit der Arbeitseinsätze. Das sind übrigens genau die Punkte, welche die Hotel & Gastro Union mit ihrer aktuellen Unterschriftenkampagne «Gemeinsam gegen Fachkräftemangel» thematisiert und mit den Arbeitgeberverbänden zusammen angehen will.

Freude zählt mehr als Lohn

Bei den Lernenden, die in der Branche bleiben – und das ist zum Glück die Mehrheit –, spielen Lohn und Arbeitszeiten mit je neun Prozent Nennungen eine untergeordnete Rolle. Für sie sind die Wertschätzung seitens der Gäste und Vorgesetzten sowie die Freude am Beruf Grund genug, um dem Gastgewerbe treu zu bleiben. Zumindest für die Zeit direkt nach der Lehre. R ICCARDA FREI

Ich habe Karriereperspektiven.

Ich erfahre Wertschätzung.

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Zahlen und Fakten

46 Prozent

der Lernenden bewerten das Image der Gastronomie, Hotellerie und Bäckerei-ConfiserieBranche als sehr gut bis gut. Weitere 27 Prozent finden das Image ganz okay.

Jeder dritte Lernende möchte später einmal im Ausland arbeiten.

61 Prozent

der Befragten fänden es gut, wenn ihre Lehrbetriebe neue digitale Tools für die Personal- und Dienst planung, Kommunikation und Schulung einsetzten.

Schulort

97 Prozent der Lernenden besuchen eine Berufsschule. Die restlichen 3 Prozent gehen in ein Schulhotel oder eine Hotelhandelsschule.

Lernende, die in kleinen Betrieben lernen, bleiben am ehesten im Beruf.

79 Prozent

der Lernenden würden ihren Ausbildungsberuf weiterempfehlen. 71 Prozent würden zudem auch für ihren Ausbildungsbetrieb eine Empfehlung aussprechen.

Die meisten Lernenden (42 %) arbeiten in der klassischen Hotellerie-Gastronomie. 26 Prozent der Lernenden, darunter hauptsächlich Lernende der Hauswirtschaft,

im HeimSpital-Sektor tätig.

Stelleninserate auf gastrojob.ch

So funktioniert ’ s Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche.

Service/Restauration

Das Seniorenzentrum Zwyden besteht aus Pflegewohnungen, zwei Pflegestationen und weiteren Dienstleistungsangeboten und bietet 95 Bewohnerinnen und Bewohnern ein Zuhause.

Zur Ergänzung unseres Teams in der Küche suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung ein(e)

Sous Chef – Stellvertreter/in des Küchenchefs

Arbeitspensum 80 100 %

Ihr Aufgabenbereich

• Vollumfängliche Vertretung des Küchenchefs

• Mitverantwortung für die Lehrlingsausbildung

• Zubereitung von kalten und warmen Speisen

• Mitgestaltung bei der Menüplanung

• Tagesverantwortung während Abwesenheit des Küchenchefs

Kontakt und Bewerbung

Ihr Profil

• Abgeschlossene Berufslehre als Koch / Köchin EFZ

• Verantwortungsbewusstsein, Flexibilität und Selbständigkeit

• Hohe Sozialkompetenz

• Gute Deutschkenntnisse

• Saubere, exakte und speditive Arbeitsweise

• Kenntnisse im Projektund Prozessmanagement

Unser Angebot

• Eine Arbeitskultur, die den gegenseitigen Austausch fördert

• Ein modernes und dynamisches Arbeitsumfeld mit interessanten Perspektiven

• Attraktive Anstellungsbedingungen

Haben wir Ihr Interesse geweckt, dann bewerben Sie sich bitte schriftlich mit den nötigen Unterlagen an: Seniorenzentrum Zwyden, Zwydenweg 2, 6052 Hergiswil NW oder an info@zwyden.ch

SENIORENZENTRUM ZWYDEN

Zwydenweg 2 · 6052 Hergiswil · Tel. 041 632 81 81 info@zwyden.ch · www.zwyden.ch

ANZEIGE

Athalja Talitha Würsch, Service/Restauration Seeblick Höhenhotel, Emmetten

«Viele coole Arbeitgeber schreiben auf gastrojob.ch ihre Stellen aus. So habe ich einen Job gefunden, der mich erfüllt.»

Mit der Ernährung die Gesundheit fördern

Angehende Diätköche und Diätköchinnen erlangen ihren Titel neu über die höhere Berufsbildung. Die Grundbildung gibt es nicht mehr.

Seit Ende 2021 können Interessierte die Ausbildung zur Diätköchin oder zum Diätkoch nicht mehr als einjährige Grundbildung abschliessen. Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung u nd Innovation SBFI lässt einjährige Zusatzlehren nicht mehr zu. Aus diesem Grund hat die Organisation der Arbeitswelt OdA eine höhere Berufsbildung mit eidgenössischem Fachausweis als Abschluss entwickelt. «Im Gegensatz zu der einjährigen Grundbildung sind im neuen Lehrgang gewisse Fächer wie diätetische Vorgaben anspruchsvoller. Und er wurde mit neuen Themen wie etwa Betriebsorganisation ergänzt», erklärt Peter Meier, Leiter Höhere Berufsbildung bei Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU.

Und die Nachfrage nach der neuen Weiterbildung ist gross: «Wir haben nicht damit gerechnet, dass sich so viele für diesen Lehrgang interessieren», freut er sich.

Im vergangenen Sommer haben insgesamt 90 Personen die Passerelle, also den verkürzten Lehrgang gestartet, 20 davon im Tessin. Und zum gleichen Zeitpunkt haben in Weggis, in Zürich und in Bern insgesamt 80 Personen die reguläre Weiterbildung mit eidgenössischem Fachausweis begonnen.

Vertieftes Wissen erlangen

Im Zentrum der neuen Berufsprüfung stehen fundierte Kenntnisse der Ernährungsformen, der Nährwertberechnungen sowie das Kalkulieren, Gestalten und Kochen

stufe. Zudem müssen Absolventinnen und Absolventen neuerdings eine Praxisarbeit erstellen.

Personen, die bereits ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis als Diätköchin oder Diätkoch erworben haben, können noch bis Ende Dezember 2026 eine verkürzte Prüfung absolvieren. Diese bezieht sich auf die Prüfungsteile drei und vier. Das heisst, sie müssen lediglich die Fächer bedarfsgerechte Ernährungsformen, Betriebsorganisation sowie Kommunikation abschliessen. Zudem haben auch sie die Aufgabe, eine Praxisarbeit zu erarbeiten.

von diätetischen Gerichten. Ergänzend dazu spielten auch die Organisation von betrieblichen Abläufen und die Kommunikation mit verschiedenen Zielgruppen eine wichtige Rolle. «Mit der neuen Weiterbildung konnten wir auch die Prüfungen vereinheitlichen», erklärt der Leiter Höhere Berufsbildung. Jedoch sei die Prüfung mit dem eidgenössischen Fachausweis auf einer anderen Bildungs-

Im Gegensatz zum kompletten Lehrgang beinhaltet die Passerelle fünf statt dreissig Tage Unterricht. Peter Meier betont jedoch, dass die ursprüngliche Grundbildung sehr gut gewesen sei. Für viele, die den verkürzten Lehrgang absolvieren, sei zum einen das vertiefte Wissen ein Grund. Und sie könnten mit dem eidgenössischen Fachausweis einen höheren Lohn fordern.

Erweitertes Wissen erlangen

Vor allem um das erweiterte Wissen geht es Vanessa Steffen, die ihre Weiterbildung zur Diätköchin im Luzerner Kantonsspital in Sursee absolviert. «Als Diätköchin kann ich aktiv dazu beitragen, dass die Patientinnen und Patienten

ANZEIGE

wieder gesund werden.» Sie hat eine Kochlehre EFZ absolviert und zwei Jahre lang als Köchin gearbeitet, bevor sie die Weiterbildung in Angriff genommen hat.

Bei Alessandro Casula sind die Gründe ähnlich: «Mich hat Diätetik schon während der Lehre als Koch sehr interessiert.» Er absolviert seine Weiterbildung ebenfalls im Luzerner Kantonsspital i n Luzern. Ihn fasziniere der gesundheitliche Aspekt der Ernährung und was man damit beeinflussen könne. DANIELA OEGERLI

Weiterbildung mit Fachausweis

Lehrgänge im Modulsystem finden bei Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis statt. Die Weiterbildung ist berufsbegleitend und dauert ein Jahr. Die Voraussetzung ist ein EFZ-Abschluss als Köchin oder Koch oder eine gleichwertige Qualifikation. Sowie zwei Jahre Berufserfahrung.

Ich bin MasterLine.

Ihre Spülmaschine für erstklassige Hygiene und optimiertes Zeitmanagement.

Die neue MasterLine Serie ist auf höchste Anforderungen des professionellen Geschirrspülens ausgelegt. Exzellente Reinigungsergebnisse, intelligente Funktionen und eine intuitive Bedienung erleichtern den Arbeitsalltag.

Entdecken Sie die Vorteile: miele.ch/pro/masterline

Miele Professional. Immer Besser.

Diätetik ist nicht nur in Spitälern und Heimen ein Thema. UNSPLASH

Mehr Informationen unter: hotelgastro.ch

Peter Meier, Leiter Höhere Berufsbildung, H otel & Gastro Formation Schweiz, ist überzeugt von der neuen Weiterbildung.

hygienisch. schnell. e zient. nachhaltig.

spüle

Diese vegane Paste macht alles mit

Die neue Ceposa-Gemüsepaste ist ein Alleskönner und eignet sich für die kalte und warme Anwendung. Sie besteht aus grilliertem G emüse und getrockneten Tomaten und wird mit frischen Kräutern und Gewürzen verfeinert. Somit ist das Produkt sofort zur Weiterverarbeitung in der Küche bereit oder zum direkten Genuss geeignet. Seit Februar 2023 gibt es die Paste auch in Tatarform. Erhältlich sind beide bei Pistor, Saviva und Prodega/Transgourmet. ceposa.com

Das ist das süsse i-Tüpfelchen

Die Zeit ist reif für sündige Desserts und kühle Shakes. Mit den hochwertigen Toppings von Hero setzen Gastronomen ihren Kreationen das i-Tüpfelchen auf. Kundinnen und Kunden finden im Hero-Sortiment zwei neue Sorten: Salted Caramel Cream, die Kombination aus Caramel und einer Prise Fleur de Sel und das vegane Chocafé – eine Verheissung aus dunkler Schokolade und Arabica-Kaffee. gastro.hero.ch

Zeit für ein Barbecue. Fleisch und Würste gibt es in den Aligro-Märkten. ZVG

Was grilliert wird und den Durst löscht

Zum Start in die Grillsaison haben die Aligro-Märkte ihr Angebot an Produkten erweitert.

Aligro beantwortet die wachsende Nachfrage nach Grillprodukten mit einem neu saisonal ausgebauten Angebot in seiner Frischeabteilung. Kundinnen und Kunden aus Gastronomie und Hotellerie finden in den 14 Märkten zusätzlich zum ganzjährig erhältlichen Sortiment zum Beispiel unmarinierte und marinierte Stücke von R ind, Schwein und Geflügel sowie Würste und verschiedenste G emüsesorten. Aber auch, wer einen Fisch auf seinen Grill legen möchte, kommt bei Aligro nicht zu kurz: Ein Blick in die Frischeabteilung lohnt sich. Das Fachper-

sonal steht gerne mit zusätzlichen Ratschlägen bereit.

Zum gemütlichen Grillabend gehört natürlich auch das entsprechende Getränkeangebot, das Alkoholfreies in breiter Auswahl umfasst: vom Mineralwasser (mit und ohne Kohlensäure) und den gesüssten Wässern bis zu Limonaden, Fruchtgetränken, Fruchtsäften und auch zu Tee und Kaffee. Daneben gibt es im Sortiment mehr als tausend Weiss-, Roséund Rotweine sowie Biere . Zudem sind in den verschiedenen A ligro-Märkten auch lokale und regionale Getränke-Spezialitäten zu finden.

Das Geschirrangebot umfasst verschiedenste ökologische Einwegartikel für Feste ebenso wie Teller, Gläser und Tassen, die nach Gebrauch gewaschen und wieder verwendet werden können.

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch Hinter einem guten

Eine pflanzliche

Alternative zum Ei

Eipro hat mit «Nøgg» eine neue Marke für hochwertige pflanzenbasierte Ei-Alternativprodukte eingeführt. Damit erhalten Kun-

Zitronenkuchen als feine Glace

Wer kennt ihn nicht – den knallgelben, unwiderstehlichen Zitronenkuchen, der Geniesserinnen u nd Geniesser verführerisch aus

Bio-Kosmetik für das Hotelbad

Die Firma Steinfels Swiss ist bekannt als Hersteller für Kosmetik, Reinigungs- und Hygieneprodukten. Bereits 1832 lag der Fokus auf

den aus Gastronomie, Hotellerie u nd Gemeinschaftsverpflegung weitere Möglichkeiten, ihre anspruchsvollen Gäste mit Ei-Gerichten zu begeistern. Zum Sortiment gehören je eine flüssige und eine tiefgekühlte Rührei-Alternative sowie je ein Pulver für Aufschlagcreme und Rührteig. Für das pflanzenbasierte Rührei wird hochwertiges Protein der Kichererbse eingesetzt. Das flüssige Produkt basiert auf der Ackerbohne u nd lässt sich schnell in der Pfanne zubereiten. Die Creme für Füllungen sowie der Rührteig sind einfach im Handling und überzeugen im Geschmack. eipro.de

dem Schaufenster der Confiserie anlächelt? Diesen französischen Pâtisserie-Klassiker hat das Oltner Glace-Start-up Kalte Lust aus der Vitrine geholt. Entstanden ist eine erfrischende, süss-säuerliche Zitronen-Tarte-Glace, die mit dem Gebäckklassiker eine Liaison eingeht. Wie die rund 100 von «Kalte Lust» hergestellten Sorten und Aromen ist auch die ZitronenTarte-Glace in der eigenen Gelateria in Olten, Zürich, Baden und i n ausgewählten Detailhandelsund Gastronomiebetrieben in der Deutschschweiz erhältlich. Einige Produkte sind ausserdem auch online bestellbar. kaltelust.ch

der Produktion von Seifen. Die Werbefigur «Bio» aus den 60erJahren und weitere bekannte Marken sind Zeugen dieser erfolgreichen Zeit. Das Bekenntnis zum Standort Schweiz hat sich bis heute nicht verändert. Nun lanciert das Unternehmen die «Steinfels Hotelkosmetik»-Linie. Diese umfasst eine Handseife (mit Mohn- und weissem Tee-Extrakt), ein Shampoo (mit Ylang-Ylangund Honig-Extrakt), ein Duschgel (mit Zitronengras- und Basilikum-Extrakt) sowie eine Bodylotion (mit Zitronenwasser und Jasmin). Allesamt sind sie biologisch, vegan und Eco-zertifiziert. steinfels-swiss.ch

SABRINA CAMENZIND «DIE

PRAXIS SOLL

MEHR GEWICHT

ERHALTEN»

Seit 100 Tagen ist Sabrina Camenzind

Direktorin von Hotel & Gastro Formation

Schweiz. Das neue Umfeld ist für sie inspirierend.

HGZ: Konnten Sie in der Gastronomie Platz nehmen?

SABRINA CAMENZIND: Ja, ich fühle mich willkommen, und ich bin sehr gut angekommen. Die Menschen, welche in der Gastronomie und in der Hotellerie arbeiten, sind sehr herzlich. Sie gaben mir nie zu spüren, dass ich ursprünglich nicht aus der Branche bin.

Wie war die Einführung in Ihre neue Aufgabe?

Mein Vorgänger Max Züst hat mir das Gefühl vermittelt, was es heisst, Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU zu führen. Ich verstehe meine Aufgabe darin, die Wege für alle Beteiligten so zu bereiten, dass wir unseren Auftrag im Besten aller Sinne erfüllen können.

Wie sind Sie von Ihrem Team aufgenommen worden?

Das Team ist motiviert und engagiert. Ich bin schon seit Jahren in der Bildungsbranche tätig und schätze das Umfeld sehr. Hier in Weggis potenzieren sich die positiven Eigenschaften der Bildung u nd der Gastronomie. Dieses Umfeld ist für mich sehr inspirierend.

Wie ist die Zusammenarbeit mit den Verbänden?

Die Verbände sind sehr gross und unglaublich aktiv. Sie sind in ihrer Ausprägung vollkommen unterschiedlich, und das gesamte Konstrukt ist äusserst vielschichtig. Daher ist die Zusammenarbeit mit den Verbänden anspruchsvoll.

Auch hier spüre ich eine grosse Kooperationsbereitschaft und viel Engagement. Obwohl die Gastronomie und Hotellerie eine eher traditionsreiche Branche ist, herrscht Aufbruchstimmung. Der Vorstand von Hotel & Gastro Formation Schweiz hat sich Anfang Jahr neu formiert. Wir gestalten unsere Zusammenarbeit gerade neu.

Entspricht Ihre Aufgabe den Vorstellungen, die Sie vor dem Stellenantritt hatten?

Die Stelle als Direktorin von Hotel & Gastro Formation Schweiz bedeutet viel Arbeit und auch grosse Verantwortung. Ich gehe dies mit dem notwendigen Respekt, aber auch mit viel Schaffensfreude an.

Als ich mich für diese Stelle beworben habe, war mir bewusst, dass ich mich mit dieser Aufgabe exponieren werde. Das muss man wollen und es auch aushalten. Ich habe einen grossen Rückhalt in meiner Familie.

Wie haben Sie sich auf diese Aufgabe vorbereitet?

Der Bewerbungsprozess begann bereits im vergangenen Juni, daher hatte ich Zeit, mich über die

Branche zu informieren. Die Arbeitsstellen, die ich vor dieser hatte, sind in Sachen Komplexität, Intensität und Umfang durchaus vergleichbar.

Welche waren für Sie die wichtigsten Ereignisse in den letzten 100 Tagen?

Ich hatte viele wunderbare erste Begegnungen und konnte in alle Abteilungen Einblick nehmen. Die Hotel & Gastro Formation Schweiz übt eine vielschichtige Aufgabe aus, die sämtliche Stufen der Bildung umfasst. Es gibt viel zu tun, und ich freue mich, dass ich Teil der Weiterentwicklung der Organisation sein darf.

«Wir müssen den Wissenstransfer in der Branche neu organisieren.»

Zu welchen Erkenntnissen sind Sie in den letzten drei Monaten gelangt?

Mir wurde bewusst, wie gross die Hotellerie- und die GastronomieBranche wirklich ist. Alle sprechen meist nur vom Tourismus u nd blenden aus, wie wichtig die Gastronomie und Hotellerie für den Wirtschaftsstandort Schweiz ist. Ich habe eine grosse Hochachtung gegenüber der Arbeit der Gastgeberinnen und Gastgeber in den Restaurants und Hotels. Sie gehören mit zu den wichtigsten Botschafterinnen und Botschaftern unserer Gastfreundschaft.

Was meinen Sie damit?

Die Menschen unserer Branche arbeiten oft dann, wenn die meisten anderen freihaben. Ohne

diese Bereitschaft würden viele Annehmlichkeiten in der Freizeit fehlen oder gar unmöglich sein. Diese Tatsache sollte man mehr schätzen. Und unsere Branche dürfte ruhig ein wenig stolzer darauf sein.

Welche Aufgaben werden Sie in nächster Zeit beschäftigen?

Ich beschäftige mich damit, wie wir Innovation fördern können, ohne dass dies zu einem Verlust wertvoller Traditionen führt. Wie werden wir moderner, ohne unsere Werte zu verlieren?

Welche Herausforderungen sind in Zukunft die grössten für die Aus- und Weiterbildung in der Branche?

Ich denke, dass wir Wissen neu definieren müssen. Ich stelle in vielen Bereichen fest, dass man von der Theorie wegkommt und der Praxis mehr Gewicht gibt. Wir müssen die Menschen in der Branche dazu befähigen, ihr Wissen in jeder ihnen gestellten Aufgabe anzuwenden. So würde sich die Gastro- und Hotelbranche von anderen abheben.

DANIELA OEGERLI

Zur Person

Sabrina Camenzind war vor ihrem Engagement bei der Hotel & Gastro Formation unter anderem Schulleiterin in der höheren Berufsbildung und später Gesamtschulleiterin bei Wiss, einer Institution, die unter anderem die Grundbildungen in der Informatik durchführt. Die 51-Jährige ist ausgebildete Primarlehrerin, verheiratet und Mutter von 16-jährigen Zwillingen.

Sibylle Hänni

Geschäftsleitungsmitglied

Der Verwaltungsrat von Bern

Welcome hat Sibylle Hänni zur Head of Digital Marketing & Communications gewählt. Sie wird ihre Stelle per 1. August antreten und wird in ihrer Funk tion Mitglied der Geschäftsl eitung sein. Die 51-Jährige sammelte Erfahrungen in den Bereichen Public Relations, Kommunikation, Marketing und Branding insbesondere in integrierten Kommunikationsagenturen. Aktuell ist Hänni Head of Com munication & Branding bei Sanitized AG in Burgdorf/BE.

Volker Schönherr

Gastgeber

Das Vier-Sterne-SuperiorHotel Belvedere in Scuol/GR hat mit Volker Schönherr einen neuen Gastgeber. Schönherr war 19 Jahre im Familux Resort Alpenrose (AT) tätig und von 2018 bis Ende April 2023 Direktor im Hotel Gorfion in Malbun (LI). Als operativer Direktor wird der Tiroler neu für das Tagesgeschäft und die Gästebetreuung im Mutterhaus Belvedere verantwortlich sein. Die BelvedereHotel-Familie ist im Besitz von Julia und Kurt Baumgartner. Standortleiter ist René Stoye.

Katharina Barmettler-Sutter

Katharina Barmettlert

Verwaltungsratsmitglied

Die Teilnehmenden der Generalversammlung der Pistor Holding Genossenschaft haben die Nachfolgerin von Verwaltungsrätin Manuela Roost Müller gewählt. Sie stellt ihren Sitz nach zehn Jahren zur Verfügung. Mit Katharina Barmettler-Sutter wurde laut Verwaltungsratspräsident Eichenberger eine kompetente und erfahrene Unternehmerin gewonnen. Die 52-Jährige führt die Grossbäckerei Sutter AG in Münchenstein/BL. Der Pistor-Verwaltungsrat zählt auf ihr grosses Know-how.

PERSONALIA LESERBRIEF

Tobias Funke

Gastrounternehmer

Sabrina Camenzind will die Innovation in der Branche fördern. DANIELA OEGERLI

Ein halbes Jahrhundert

Aus Liebe zur Tradition bleibt die Firma Ottiger sich und ihren Werten treu. Ihr Motto lautet seit jeher «hausgemacht».

HGZ: Die Firma Ottiger bringen viele mit Konfitüre in Verbindung, obwohl doch vor 50 Jahren alles mit Käsespezialitäten begann.

MARTIN OTTIGER: Das ist richtig. Doch der Käsehandel von Walter Ottiger führte auch Orangenkonfitüre eines lokalen Produzenten im Sortiment. Als dieser die Produktion aufgab, hat die Familie Ottiger das Einkochen selbst übernommen. Dann sind laufend weitere Sorten dazugekommen.

Über zwei Jahrzehnte wurde der Betrieb von Katja Ottiger geführt. In 2022 übergab sie die Geschäfte in die Hände des Management-Teams, bestehend aus Ihnen beiden, Martin Ottiger und Nadine Frühauf sowie Monika Feuerlein. Wie kam es zu dieser Stabsübergabe?

NADINE FRÜHAUF: Katja Ottiger hatte das Unternehmen sehr jung übernommen und lange erfolgreich geführt. Für sie war es an der Zeit, nochmals ein neues Kapitel aufzuschlagen. So hat sie die

Firma in einem ManagementBuy-out an ihre leitenden Mitarbeitenden verkauft.

Ist das Gedankengut eines Familienunternehmens noch immer im Geschäft verankert?

NADINE FRÜHAUF: Ja. Wir sehen uns weiterhin als Familienbetrieb, was sich auch in der Arbeitsatmosphäre widerspiegelt.

Kulinarische Stabsübergabe im Grand Resort Bad Ragaz: Nadine Wächter übernimmt den Posten als Executive Chef von Renato Wüst, der in den wohlverdienten Ruhestand geht.

müsse: «Viele meiner Kindheitserinnerungen haben mit der Küche meiner Grossmutter zu tun.»

NADINE FRÜHAUF, GESCHÄFTS -

L EI T ERIN OTTIGER SPEZIALITÄTEN AG

Wie würden Sie Ihre Firmenkultur beschreiben?

MARTIN OTTIGER: Wir stehen stolz hinter jedem unserer Produkte, sind ein guter Arbeitgeber und ein fairer Geschäftspartner, der langjährige Beziehungen pflegt.

Welche Herausforderungen musste das Unternehmen im Laufe der Zeit bewältigen?

MARTIN OTTIGER: Die Anforderungen aus der Gesetzgebung und durch Label-Inhaber wachsen stetig und wir, als Kleinunternehmen, mit ihnen. Die Gratwanderung zwischen Effizienzsteigerung und dem Erhalt der Hausmacher-Tradition haben wir mit dem Wachstum der letzten Jahre erfolgreich gemeistert.

Ihr Motto ist «hausgemacht».

Wie viel hat die Digitalisierung übernommen?

NADINE FRÜHAUF: Wir setzen bewusst keine Zutaten und Technologien ein, die man in der heimischen Küche nicht auch zur Verfügung hat. Lediglich unsere Kochtöpfe fassen 60 Liter statt fünf Liter wie daheim.

Wie schaut es mit der Rohstoffbeschaffung aus?

NADINE FRÜHAUF: Die Rohstoffbeschaffung wird von Jahr zu Jahr

anspruchsvoller, was Verfügbarkeit und Preis anbelangt. Da es sich bei den Rohwaren um Naturprodukte handelt, können je nach Wetter Schwankungen in der Erntequalität- und menge entstehen.

Welche Investitionen haben

Sie kürzlich getätigt?

MARTIN OTTIGER: 2019 haben wir eine neue Abfüllanlage in Betrieb genommen, die uns hoffentlich noch viele Jahre treue Dienste leisten wird.

Wo sehen Sie Ihre Chancen auf dem Markt?

NADINE FRÜHAUF: Als Traditionsunternehmen mit Traditionsprodukten müssen wir das Rad nicht neu erfinden. Uns jedoch mit frischen Ideen und einem zeitgemässen Auftritt am Markt durchzusetzen, ist das Ziel, das wir stets verfolgen. ANDREA DECKER

Ottiger Spezialitäten

Seit 1973 produziert Ottiger in Ballwil/LU Konfitüren, Gelees, Käse spezialitäten und Saucen nach alten Hausrezepten. Für die Gastron omie bietet Ottiger Konfitüren im Vier ­ K ilogrammGebinde oder im Portionenglas zu 32 Gramm. Ebenfalls im A ngebot sind die Pestos und Kräutersaucen im Ein ­ K ilogramm ­ G ebinde.

Ihr Gastro-Partner für

- Fleisch

- Geflügel

- Frisch Fisch

- Charcuterie

- Traiteur

- Convenience

Unsere Leidenschaft

- Bio-Knospe

- Limousin Rind

Mutterkuhhaltung) - BTS/RAUS Fleisch SPEZIELL

45 Jahre lang hat Renato Wüst dem Grand Resort Bad Ragaz die Treue gehalten. Am Ende konnte er sich über insgesamt sechs Michelin-Sterne, einen grünen MichelinStern und 75 Gault-Millau-Punkte freuen. 45 Jahre – exakt so alt ist Nadine Wächter aus Horw/LU. Über 20 Jahre Erfahrung prägen die Laufbahn der Köchin. Ihre Ausbildung absolvierte sie in Luzern, danach arbeitete sie in Mexiko, Australien, Japan, Bali und den USA als Küchenchefin. Heute ist sie die erste weibliche Chefköchin im «Andaz Singapore», einem Hotelkonzept der Hyatt Group.

Nie stillstehen

Nun kehrt Nadine Wächter im Spätsommer in die Schweiz zurück. «Ich freue mich sehr, nach all den Jahren für eine solch wunderbare Aufgabe und Herausforderung nach Hause zurückzukommen», sagt sie über ihren Stellenantritt in Bad Ragaz/SG. Schon als kleines Kind habe sie gewusst, dass ihr Berufsweg etwas mit viel Kreativität und Essen zu tun haben

Heute ist es vor allem die ständige Weiterentwicklung und Transformation der Branche, die sie begeistern. «Es gibt immer etwas Neues, mit dem man arbeiten kann – seien es neue Talente, Produkte oder kulinarische Techniken aus verschiedenen Ländern und Kulturen.» Mit viel frischem Elan will sie dem Resort ihren Stempel aufsetzen und ein neues Kapitel im Buch der kulinarischen Geschichte des Hauses schreiben. Wie dies genau aussehen wird, verrät sie noch nicht.

«Es ist für uns ein Glücksfall, dass wir Nadine Wächter gewinnen konnten», sagt Amanda Lea R ichter, Director of Food & Beverage im Grand Resort. «Mit ihr geht die kulinarische Erfolgsgeschichte, die Renato Wüst über mehr als vier Jahrzehnte mitgestaltet hat, nahtlos weiter.» Zudem könnte man der nächsten Generation zeigen, dass heute gerade auch junge Frauen im Küchenberuf hervorragende Chance hätten. (AHÜ)

Zur Person

Nadine Wächter ist derzeit noch Executive Chef im «Andaz Singapore» in Singapur. Dort leitet sie vier Restaurants mit 70 Köchinnen und Köchen. Im Spätsommer beginnt sie als Executive Chef im Grand Resort Bad Ragaz.

«Wir springen keinen Trends hinterher, sondern setzen auf Tradition.»

Nadine Frühauf will frische Ideen mit Tradition vereinen. BILDER ZVG

Martin Ottiger ist stolz auf den Erfolg in herausfordernden Zeiten.

FUNKTIONALES SILBERPAPIER

Es ist ein viel benutzter Gegenstand, der wegen des hohen Energiebedarfs bei der Herstellung oft für Negativschlagzeilen sorgt. Und doch ist er auch in der Gastronomie wichtig: Alufolie.

Man schrieb das Jahr 1905. Guglielmo Marconi, ein italienischer Radio- und Amateurfunk-Pionier, erfand die Richtfunkantenne. Technisches geschah auch im Gebäudebereich: Das Sicherheitsglas wurde patentiert. Es bestand aus zwei Glasschichten und einer Schicht Zelluloid. Es wurde in grossem Umfang für die Frontscheiben von Kraftfahrzeugen eingesetzt. Der deutsche Ingenieur Hans Holzwarth entwickelte die erste industriell nutzbare Gasturbine. Zu diesem Zweck kombinierte er die bereits bekannten Prinzipien der Dampf-

turbinen mit dem neu erfundenen Ottomotor. Der US-Amerikaner Cameron B. Waterman liess den ersten kommerziell erhältlichen Aussenbordmotor für Boote patentieren. Auch in der Schweiz w urde Industriegeschichte geschrieben: Im April 1905 liess Heinrich Alfred Gautschi seine Walztechnik zur Herstellung von Aluminiumfolie patentieren.

Langer Weg bis zur dünnen Folie

Aluminium kommt in der Natur nicht in reiner Form vor. Die höchste Aluminium-Konzentration befindet sich in so genannten

Bauxiten, also Verwitterungsprodukten aus Kalk- und Silikatgestein. Die Legende besagt, dass 1807 der Engländer Sir Humphry Davy Eisen mit Tonerde verschmolz und dabei eine EisenAluminium-Legierung erhielt. Dabei wurde erstmals Aluminium als Metall frei.

Bei der Aluminiumherstellung unterscheidet man zwischen Primär- und Sekundäraluminium. Ersteres bezeichnet Aluminium, welches direkt aus Bauxit gewonnen wird. Um es aus diesem Gestein zu erhalten, wird zuerst Aluminiumoxid gelöst. Dieser Prozess ist energieintensiv. Deshalb

wird in der Industrie häufiger auf Sekundäraluminium, also recyceltes Aluminium, gesetzt. Dieses benötigt weniger Energie.

Das von Gautschi angewandte Verfahren bestand darin, dass ein Aluminiumblech gewalzt, in zwei Hälften aufgeteilt, aufeinandergelegt und der Vorgang so lange wiederholt wurde, bis ein Paket von 64 Folienblättern entstand. Da auf diesem Weg nur kleine Folien hergestellt werden konnten, entwickelte der aus Schaffhausen stammende Robert Victor Neher ein Verfahren, um endlose Bänder auswalzen zu können. Zu diesem Verfahren reichte er 1910 eine Pa-

tentanmeldung ein. Es entstanden Folien, die sich für die Verpackungen von Schokolade, Schachtelkäse oder Zigaretten eigneten.

Als Heinrich Alfred Gautschi Anfang des 20. Jahrhunderts das Patent zur Aluminiumverarbeitung anmeldete, hatte er keine Lebensmittelverpackung vor Augen. Doch nach und nach erweiterte er die Produktion von Aluminiumgegenständen. Neben Walzprodukten wurden in seiner Aluminiumwarenfabrik auch Küchenprodukte hergestellt. Markanter Meilenstein war 1936 die Übernahme des Kochgeschirr-Herstellers Sigg. RUTH MARENDING

→

Gemäss Swiss Recycling hat die Schweiz bei Alumin ium eine Recyclingquote von über 50 Prozent. Damit gehört sie im europäischen Vergleich zu den S pitzenreitern.

alufolie.de/

geschichte-und-entstehung-der-alufolie alu-menziken.ch

bietet Ihnen die ganze Bandbreite feinster EierSpezialitäten, perfekt aufbereitet für den täglichen Einsatz.

Die Blok Bar lockt mit Spielspass

Die Gastroauflagen, um nur einige zu nennen, hatten es laut van Eck in sich. Der Boden muss fusswarm sein, die Lüftung die korrekte Stärke und Funktion aufweisen, die Fensterfront aufgrund der Statik tragend sein und trotzdem noch genug Tageslicht sowie Sicht nach aussen bieten.

Für das Interieur hat das Paar auf langlebige Naturmaterialien gesetzt. Die Stühle und Lichtbahnen an der Decke sind Normprodukte, alles andere wurde von Luzerner Manufakturen massgefertigt Die Sitzbank-Rückenpolster sind von Remo Rusconi Innendekoration, die stählernen Tischbeine von Funktionart, die Tischplatten sowie die Bar von Werkstatt3tausend und die Lampen von Sinnlicht. Der Start der Bauarbeiten hat sich wegen einer Einsprache um ein Jahr verzögert. Der Umbau dauerte rund sechs Monate, bis die Blok Bar am 9. November 2019 eröffnet wurde.

Für eine ehrliche Gastronomie

Marlen Amberg und Joel van Eck lieben es, Restaurants und Bars zu besuchen, einen Topservice sowie tolle Drinks und feines Essen zu geniessen. «Das ist es doch, was ehrliche Gastronomie ausmacht.

Wir wollen weder Instagram-tauglich noch austauschbar sein», so van Eck. Werbung würden sie keine machen. «Viele unserer Gäste kommen seit Tag eins und

In der Luzerner Altstadt haucht die Blok Bar der Partynacht neues Leben ein und sorgt für einen Wow-Moment.

Wieso zwei Gastroneulinge ausgerechnet in der Luzerner Altstadt

Fuss fassen wollten, obwohl sich ausgehfreudige Menschen doch nur noch selten dahin verirrten?

«Genau deshalb», sagt Blok-BarBetreiber Joel van Eck. «Die Altstadt soll nicht nur Touristen zur U hrenmeile am Grendel führen, sondern braucht auch einen Treff-

punkt für die Luzerner Ausgehszene.» Das Pächter-Paar Marlen Amberg (28) und Joel van Eck (31) steht hinter dem überraschenden Barprojekt am Löwengraben, das sich unmittelbar neben dem Gefängnishotel Barabas befindet. Ü berraschend deshalb, weil sich im hinteren Teil der Blok Bar eine Boule-Bahn befindet – Indoor, wohlbemerkt und garantiert wetterfest. Und dank Kiesboden mit Outdoor-Charakter.

Von Kopenhagen inspiriert

Die Gastronomie hat den Informatiker und die ehemalige Design-Management-Studentin seit jeher fasziniert. Der Traum: ihre eigene Bar. Auf die Idee für ihr Gastrokonzept kamen sie im Jahr

2018 in Kopenhagen (DK), wo sie der Zufall in ein Lokal mit BouleBahnen führte. «Dieser Ort, wo sich Menschen jeden Alters und mit verschiedenen Backgrounds zum Spiel getroffen haben, hat uns gepackt. Einen solchen Treffpunkt wollten wir auch hier schaffen», schwärmt van Eck noch heute. Mit viel Inspiration im Gepäck schaute sich das Paar in Luzern das Objekt der Begierde an: d ie weitläufige Garage des ehemaligen Gefängnisses.

Aus Garage wird Szene-Bar

«Marlen und ich haben das Layout der Bar exakt nach unseren Vorstellungen skizziert. Dann hat ein Architekt die Pläne gezeichnet und beim Bauamt eingereicht.»

bringen neue Leute mit, die wiederum weitere Freunde dabeihaben», freut sich der Gastronom. «Wir haben mehr Gäste, als wir bewirten können, weshalb wir nun entlang der Boule-Bahn einen langen Tisch mit Sitzbank planen, um mehr Platz zu bieten.»

Als Arbeitgeber ist es Marlen und Joel wichtig, Mitarbeitende zu finden, die das Gastgeber-Gen in sich tragen – somit viel zum familiären Charme der Blok Bar beitragen würden ANDREA DECKER

Fakten und Zahlen

Sitzplätze 37 in Bar, 32 auf Terrasse

Öffnungszeiten

Mittwoch, 17 bis 22 Uhr

Donnerstag, 17 bis 23 Uhr

Freitag, 17 bis 00.30 Uhr

Samstag, 16 bis 00.30 Uhr

Unterhaltungsprogramm

Pop-up-Märkte, Single- und Themen-Partys, Kinoabende mit Independent-Filmen und Klassikern, Konzerte, Tavolata.

Food Pop-ups Regelmässige Fine-DiningEvents mit verschiedenen Gastköchen.

Viel Holz und Pflanzen sorgen trotz Stein und Beton für ein gemütliches Ambiente.

BILDER ZVG

Die Indoor-Boule-Bahn. Entlang der Wand können Gäste bald auch sitzen.

Mehr Informationen auf Instagram: @blokbarluzern

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

Zum Frühstückskonzept

WEINTIPP

Espe 7 2020 Arinarnoa

Produzent Tamborini Vini wurde 1944 als Importunternehmen gegründet. 1978 kaufte Claudio Tamborini einen ersten Rebberg bei Lamone/TI und begann Weine zu keltern. Heute bewirtschaftet er 27 Hektaren mit unterschiedlicher Bodenbeschaffenheit. Dazu gehören Lagen wie San Zeno und Vallombrosa. Claudio Tamborini wurde im Jahr 2012 beim Grand Prix du Vin Suisse zum Schweizer Winzer des Jahres gekürt. In der fast 80-jährigen Geschichte ist das Unternehmen nie stehen geblieben. Im Jahr 2016 wurden 9800 Rebstöcke von widerstandsfähigen Sorten, so genannte Piwi, gepflanzt.

Rebsorte

Auf der Suche nach neuen Sorten fand Tamborini die Arinarnoa, eine aus Bordeaux stammende Züchtung aus dem Jahr 1956. Lange galt sie als Kreuzung von Merlot x Petit Verdot, was gut zum Merlot im Tessin passen würde. Spätere DNA-Analysen haben ergeben, dass Tannat und Cabernet Sauvignon ihre Eltern sind. Arinarnoa kommt bestens mit den Folgen der globalen Erwärmung zurecht.

Wein Mit den neuen Sorte startete Tamborini auch eine Serie von Experimenten in der Vinifikation. Die Weine kamen als ESPE für «esperienza» und der Nummer auf den Markt. Arinarnoa, der ESPE N.7, fand Gefallen, und bereits ist der dritte Jahrgang im Angebot. Der sortenreine Wein hat eine tiefe Purpurfarbe und duftet exotisch nach Tamarinde und allen europäischen Beeren. Am Gaumen hat er Struktur, Kraft und dezente Röstaromen von 15 Monaten Reife in Barriques. Hallt lange nach.

Bezugsquelle

In Lamone betreibt Tamborini eine Vinothek. Natürlich werden alle Weine auch direkt ab Keller in die ganze Schweiz geliefert.

Adresse: Tamborini Carlo SA

Via Serta 18, 6814 Lamone Preis: Fr. 37.90

Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge. A n dieser Stelle wird über Präventions ­ und Schutzmassnahmen b erichtet.

Ein Arbeitsplatz in der Sonne macht Schutz nötig

Die Outdoor-Saison hat begonnen. Damit auch die Zeit der brennenden Haut und tränenden Augen bei den Mitarbeitenden von Garten- und Terrassenrestaurants.

Die Menschen lieben es, auf Sonnenterrassen, in Gartenrestaurants und Boulevardcafés zu sitzen und sich verwöhnen zu lassen. Auch für viele Servicemitarbeitende ist es eine willkommene A bwechslung, im Freien zu arbeiten. Dabei wird leider oft verges-

sen, dass der Service unter freiem Himmel gewisse Schutzmassnahmen nötig macht. Dies nicht nur a n strahlend schönen Sommertagen während der Hochsaison, sondern bereits jetzt, im Frühling. Das unterschätzte Risiko

Die Kraft der Sonne wird gerade im Frühling, im Herbst und an leicht bedeckten Tagen oft unterschätzt. Als Folge wird der Hautschutz vernachlässigt. Die Schweizerische Unfallversicherungsanstalt Suva warnt in i hrem Merkblatt «Sonne, Hitze und Ozon»: «Bereits im Frühling werden die UV-Strahlen so intensiv, dass Hautschädigungen möglich sind. Obschon es zu dieser Jahreszeit noch eher kühl ist, muss die Haut geschützt werden.»

«Weiterbildung inklusive» bleibt

Das Aus- und Weiterbildungsprojekt des L-GAV, das im Jahr 2010 ins Leben gerufen wurde, soll künftig weitergeführt werden.

Die seit dem Jahr 2010 durch den L-GAV subventionierten Aus- und Weiterbildungen im Gastgewerbe sind ein erfolgreicher Beitrag zur Qualifizierung der Mitarbeitenden. Dank dieser Weiterbildungen können die Betriebe ihre Produktivität erhöhen und die Mitarbeitenden in der Branche halten. Bisher haben bereits über 13 500 Absolvierende von den Subventionen

profitiert. Die Bildungsoffensive, die noch bis Ende 2023 läuft, wurde im Januar 2021 zur Linderung der Folgen der Corona-Pandemie für die Branche ausgerufen. Sie stellt lediglich eine Erweiterung des seit 2010 laufenden Sub-ventionsprogramms dar. Das bedeutet die Übernahme der gesamten Kurskosten und die substanzielle Erhöhung aller Arbeitsausfallentschädigungen an den Arbeitgeber. Das Aus- und Weiterbildungsprojekt des L-GAV, welches seit drei Jahren unter dem Kampagnen-Namen «Weiterbildung inklusive» läuft, wird nun auch im kommenden Jahr weitergeführt. In welchem Ausmass und für welche Kurse ab 2024 Subventionen und Arbeitsausfallentschädigun-

sequent schützen. Zum Beispiel durch das Tragen spezieller UVSchutz-Kleidung. Beim Kauf solcher Kleidungsstücke sollte man u nbedingt auf das Label «UVStandard 801» oder das Gütesiegel «AS/NS» achten. Wie alle Stoffe schützen auch diese Textilien schlechter vor UV-Strahlen, wenn sie gedehnt, feucht oder nass sind.

Wer gerne helle, luftige Stoffe trägt oder solche Berufsbekleidung hat, sollte sich auch unter der Kleidung eincremen. Denn helle, lichtdurchlässige Gewebe schützen nicht so gut wie dichtgewebte Stoffe in kräftigen, dunklen Farben. Auch bieten künstliche Fasern besseren Schutz gegen die Sonne als Naturfasern.

Schmieren und salben

Alle unbedeckten Hautstellen sollten mit Sonnenschutzmittel eingecremt werden. Dabei Nacken und Ohren nicht vergessen. Die Sonnencreme sollte mindestens einen Lichtschutzfaktor LSF von 15 aufweisen. Besser wäre jedoch ein Schutzmittel mit einem höheren Faktor. Denn auf feuchter, schwitzender Haut geht ein Teil der Wirkung verloren.

Wer in direktem Gästekontakt steht, sollte eine Sonnencreme verwenden, die nur dezent parfümiert oder sogar geruchslos ist. Das Eincremen selbst sollte man regelmässig und mehrmals am Tag wiederholen. Am besten alle zwei Stunden. RICCARDA FREI

Die Suva, geht davon aus, dass pro Jahr 1000 Berufstätige, die im Freien arbeiten, an Hautkrebs erkranken. Darunter nicht nur blonde, hellhäutige Menschen, sondern auch solche mit dunklem Teint. Gemäss Bundesamt für Statistik zählen Hautmelanome zu den fünf häufigsten Krebserkrankungen mit tödlichem Ausgang.

P ro 1000 Höhenmeter nimmt die Intensität der Sonnenstrahlen um 10 Prozent zu. Entsprechend höher ist das Risiko, sich Hautschäden zuzuziehen.

Dunkle, dichtgewebte Stoffe schützen besser

Um das Risiko von Sonnenbrand, vorzeitiger Hautalterung und Hautkrebs zu senken, sollten sich alle, die im Freien arbeiten, kon-

Sonnenschutz in Kürze

Ob Milch, Lotion oder Creme – das gewählte Sonnenschutzprodukt sollte einen Lichtschutzfaktor LSF von mindestens 15 aufweisen. Unbek leidete Hautstellen sollten alle zwei Stunden eingecremt werden. Idealerweise trägt man langärmelige Kleidung in kräftigen, dunklen Farben oder spezielle UV-Schutz-Kleidung.

Wer im Freien seine Augen mit einer Sonnenbrille schützen möchte, muss darauf achten, dass die Brillengläser unbe dingt das CE-Zeichen und den Vermerk «100 % UV» tragen.

Weiterbildungswillige können auch 2024 auf Unterstützung zählen.

gen ausgerichtet werden, legt die Aufsichtskommission für den L-GAV des Gastgewerbes bis Ende dieses Jahres fest. Alle Mitarbeitenden, deren Betrieb zum Zeitpunkt der Anmeldung zu ei-

nem Aus- oder Weiterbildungslehrgang zwingend dem L-GAV des Gastgewerbes unterstellt ist, können für bewilligte Lehrgänge eine finanzielle Unterstützung beantragen. (DOE)

«Ein gelungenes Experiment gilt es zu wiederholen.»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Nicht nur die Gäste müssen gegen die Sonne geschützt werden, sondern auch die Mitarbeitenden. UNSPLASH

haus untergebracht, eventuell betrofsepariert», so Kristin Lingner, PR-Managerin von «Badrutt’s Palace». Über-

entstanden, wurden

nommen. Nur wer negativ war, durfte Doch wie konnte es überhaupt so

Mein Team.»

sagt Fabrizio D Aloisio, Head of Corporate Communications der Gemeinde der betroffenen Hotels gehören zu den Besten der Branche.» Dass die zwölf rasch entdeckt wurden, liegt an der rigorosen Teststrategie der Hotels. Das 1500 Tests durchgeführt. Erst Anfang Januar wurden im «Kempinski» an

zer Zeit angesteckt haben. Dass die Gäste in den betroffenen Engadiner Gäste im Fünf-Sterne-Chalet Royalp Hôtel & Spa Villars-sur-Ollon im obwohl sich dort 13 Hotelangestellte

und Arbeitnehmerverbände unter anderem dazu geführt, dass der Bund die Härtefallregelung für das Gastgewerbe vereinfacht hat. Und dass rückwirkend auch ArbeitService- und Reinigungsaushilfen, Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung haben. Weitere positive Beispiele sind die verschiedenen Initiativen, die Lernenden das praktische Arbeiten ermöglichen, obschon ihre Lehrbetriebe geschlossen sind (siehe Seite 17). Zugegeben, die Gastronomiebranche hat noch einen langen, beschwerlichen und hindernisreichen Weg vor sich, bis gleichen Niveau befindet wie vor wird es Betriebe geben, die auf der Strecke bleiben. Damit aber möglichst viele es schaffen, die Krise zu überstehen, ist es wichtig, sich zu verbünden und sich gegenseitig zu unterstützen.

betrof Beachtung!

DIE BRANCHE IM MULTIPACK

Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungs ausgaben und 4 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastro nomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

hotellerie-gastronomie.ch/abo

Arbeitsorganisation (Teil 17)

Arbeits- und Ruhezeitregelung

Situation/Gefährdung

Nacht ­ u nd Sonntagsarbeit

Massnahmen

Lernende in der Nacht ab dem vollendeten

16. Altersjahr höchstens fünf Nächte pro Woche ab 4 Uhr (vor Sonn ­ un d Feiertagen ab 3 Uhr); ab dem vollendeten 17. Altersjahr höchstens fünf Nächte pro Woche ab 3 Uhr (vor Sonn ­ und Feiertagen ab 2 Uhr) arbeiten lassen.

Lernende ab dem vollendeten 16. Altersjahr höchstens an einem Sonntag pro Monat, ab dem vollendeten 17. Altersjahr höchstens an zwei Sonntagen pro Monat arbeiten lassen.

Für Lernende sind Begleitmassnahmen des Anhangs 2 des Berufsbildungsplans anzuwenden.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und z um Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsb ereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Gesprächsführung: Der

Körper redet immer mit

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Sei es ein Verkaufs-, Bewerbungs- oder Mitarbeitergespräch – wie erfolgreich es abläuft, hängt zu einem grossen Teil von nonverbalen Faktoren wie Gestik, Mimik, Tonalität u nd Körpersprache ab.

Schauspieler haben gelernt, ihre nonverbalen Kommunikationsmöglichkeiten gezielt einzusetzen, um Emotionen zu transportieren. Pantomimen erzählen sogar ganze Geschichten, ohne ein einziges Wort zu gebrauchen. Und auch alle anderen Menschen nutzen die Körpersprache täglich.

Meist unbewusst, unkontrolliert und unreflektiert. Dabei ist es hilfreich, wenn man diese Sprache gezielt nutzt und lesen kann.

Zum Beispiel, um beim Vorstellungsgespräch das Gegenüber besser einschätzen zu können oder bei einer Verhandlung souveräner und überzeugender aufzutreten.

Die Summe der Eindrücke zählt Zum Thema Körpersprache gibt es zig Ratgeber. Sie sind durchaus lesenswert und geben nützliche Anregungen. Wichtig ist jedoch, dass man weiss: nonverbale Kom-

munikation setzt sich immer aus mehreren Signalen zusammensetzt. Ausserdem gilt es, vor einer Deutung von Körpersignalen die aktuelle Situation und das jeweilige Setting zu berücksichtigen.

Verbal nachhelfen

Vor der Brust gekreuzte Arme zum Beispiel haben an einem Sitzungstisch eine ganz andere Wirkung und Bedeutung als nach Feierabend zu Hause auf dem Sofa. Je nach Situation und Mimik kann diese Körperhaltung Ablehnung oder Trotz bedeuten. Mit einem anderen Gesichtsausdruck könnten die gekreuzten Arme eine Aufforderung darstellen oder Trauer und Verzagtheit ausdrücken. Die Haltung kann auch schlicht und einfach nur bequem sein.

Wer wissen will, was im Gegenüber wirklich vorgeht, sollte nachfragen. Dazu kann man sich ruhig auf die beobachtete Körpersprache beziehen. Etwa: «Sie sitzen mit gekreuzten Armen vor mir. Bedeutet das, dass Sie meinen Vorschlag nicht gut finden?»

Positive erste Signale setzen

Ein erfolgreiches Gespräch beginnt mit der richtigen Begrüssung. Beim Vorstellungsgespräch etwa sollte der Händedruck angenehm fest sein. Das signalisiert w ache Präsenz und Zugewandt-

heit. Ein zu fester Händed ruck hingegen wirkt dominierend und aufdringlich, ein lascher Händedruck schlüpfrig, unangenehm und unterwürfig. Während des Händeschüttelns schaut man sich gegenseitig in die Augen und hält Blickkontakt. Abgerundet wird die Begrüssung durch Lächeln. Mit beiden Füssen auf dem Boden

Auch wie man steht oder sitzt beeinflusst den Gesprächsverlauf. Idealerweise steht man gerade, ruhig und entspannt; das Körpergewicht gleichmässig auf beide Füsse verteilt. Die Schultern sind locker. Die Arme lässt man ganz einfach hängen, die Handflächen bleiben offen. Beim Sitzen gilt: Beide Füsse sind auf dem Boden und die Hände liegen offen auf dem Tisch.

Diese Haltungen wirken selbstbewusst und symbolisieren: «Ich stehe sicher und fest im Leben, habe die Hände frei und bin bereit, um anzupacken.» Gleichzeitig kommt die lockere, aufgerichtete Haltung auch der Stimme zugute. Da der Brustraum nicht z usammengedrückt wird, kann man tief ein- und ausatmen. Das entspannt nicht nur und hilft gegen Nervosität, es lässt auch die Stimme tiefer und voller klingen. Eine Tonlage, die bei Frauen und Männern als angenehm wahrgenommen wird. RICCARDA FREI

Anpassungsfähigkeit kann man trainieren

Unsere Anpassungsfähigkeit ist der entscheidende Erfolgsfaktor. Wie gut ausgeprägt unser Anpassungsquotient (AQ) ist, bestimmt, wie gut wir uns im so genannten «New Normal», unserem sich laufend verändernden Alltag, zurechtfinden. Carl Naugthon erklärt in seinem Buch, warum Anpassungsfähigkeit die wichtigste Zukunftskompetenz ist, und wie man sie trainieren kann. Auf der Basis psychologischer Studien liefert er, wissenschaftlich fundiert und unterhaltsam präsentiert, neun wichtige Tipps. Mit diesen gelingt es, alte Gewohnheiten zu brechen und neue Verhaltensweisen zu entwickeln. Leser und Leserinnen sollen ihr Umfeld proaktiv gestalten lernen und so Teil der neuen Normalität werden.

«AQ – Warum Anpassungsfähigkeit die wichtigste Zukunftskompetenz ist», Carl Naughton, Gabal-Verlag, ISBN 978-3-96739-096-4, Fr. 39.90

KÄSE – KULTURGUT AUF DEM TELLER

Käse ist Teil der Schweizer DNA. Käse-Expertin Sarah Schönenberger wünscht sich, dass die heimischen Käsespezialitäten auch in der Gastronomie wieder mehr Raum bekommen.

Ein Zürcher Restaurantbetrieb tut genau das – mit einer integrierten Käserei.

JDoch sonst trete die Tradition, Käse als Zwischengang zu reichen, vermehrt in den Hintergrund, stellt Sarah Schönenberger fest. «Käse sollte definitiv mehr gelebt und als ein Teil unserer Kultur vielseitig eingesetzt werden.»

Food Pairing sei hier das Schlagwort. «Ziegenfrischkäse mit Honig oder Blauschimmel zu schwarzer Schokolade, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.»

eder Schweizer und jede Schweizerin ass letztes Jahr durchschnittlich knapp 23 Kilo Käse. Seit 2007 stieg der Käsekonsum pro Kopf laut Switzerland Cheese Marketing um zehn Prozent. Frischkäse u nd Quark stehen dabei an erster Stelle, es folgen Halbhart- und Hartkäse.

Sarah Schönenberger beschäftigt sich täglich mit Käse. Sie ist Käse-Sommelière und Expertin bei Eberle Spezialitäten in Gossau/SG. Ihre Leidenschaft für ihr Fachgebiet ist gross. Etwas mehr davon wünscht sie sich in der Schweizer Gastronomie. «Das Grundwissen über Käse ist zwar bei den meisten Gastronomen vorhanden», meint sie. «Käse lieben, Käse leben, das tun aber nur vereinzelte.»

In Käse-Hochburgen und in der Spitzengastronomie trifft man noch auf den Käsewagen

Wissen generieren, um Leidenschaft zu vermitteln

Um die Leidenschaft für den Käse und die Geschichte hinter den Produkten vermitteln zu können, sei es lohnenswert, sich weiterzubilden. «Ich empfehle insbesondere Servicemitarbeitenden die Ausbildung zum Käse-Sommelier oder zur Käse-Sommelière, um eine sachkundige Beratung zu gewährleisten.» Sind für eine Ausbildung keine Ressourcen vorhanden, rät Schönenberger, sich beim Hersteller selbst zu informieren und Tipps einzuholen. «Ebenso gibt es schweizweit einige Expertinnen und Experten, die wie ich ihre Kenntnisse gerne teilen.» Einige Tipps und Empfehlungen hat Schönenberger der Hotellerie Gastronomie Zeitung bereits gegeben (siehe Boxen rechts).

Ein Schweizer Betrieb, der Käse in den Mittelpunkt stellt, findet sich an einem überraschenden Ort.

Mitten in der Stadt Zürich, mit Blick auf das Gleis 18 des Hauptbahnhofs. Das Restaurant Stadt-

käserei gibt es im heutigen Konzept seit 2020. In den Betrieb integriert ist eine Käserei – ein Raum im Raum, abgetrennt durch Glaswände und für die Gäste einsehbar. Die Betriebe gehören verschiedenen Gesellschaften an, doch die Zusammenarbeit ist eng. «Wir holen die Milchverarbeitung in die Stadt und bringen die Konsumenten und das Produkt näher zusammen», sagt Nicola Strebel, Betriebsleiter im Restaurant.

In der Käserei verarbeitet der Milchtechnologe Lukas Peter mit einer weiteren Mitarbeiterin aktuell rund 600 Liter Milch pro Woche. Diese stammen von einem Bio-Bauernhof in der Nähe von Schlieren/ZH. Die Stadtkäserei stellt damit unter anderem Frischkäse, einen Halbhartkäse für Raclette sowie Blauschimmelkäse her. Saisonal kommt für die Sommermonate noch Feta dazu. «Unser Ziel ist, schmackhaften Käse zu machen, der besonders, aber dennoch mehrheitsfähig ist», sagt Lukas Peter. So ist beispielsweise der Blauschimmel, der im Restaurant unter anderem als Füllung in einem Cordon bleu daherkommt, weniger intensiv als Gorgonzola oder Roquefort.

Aktuell geht praktisch die ganze Käseproduktion ins Restaurant. Das soll sich aber bald än-

dern. «Wir wollen unsere Produktion ausbauen und unseren Käse auch ausserhalb des Restaurants verkaufen», so Lukas Peter. Wichtig ist den Betreibern der Stadtkäserei, dass alle Überreste aus der Käseproduktion verwertet werden. Aus der Molke entstehen Ricotta und eine Zutat für Cocktails, erklärt Nicola Strebel. «Lässt man die Molke etwa 24 Stunden an der Wärme stehen, entwickelt sie eine tolle Säure.» Strebel nutzt die Molke dann für Sour-Cocktails, wo diese neben der Säure auch das Eiweiss ersetzt. Einblick in die Käseproduktion zeigt den Aufwand dahinter

Mit dem Konzept wollen die Betreiber nicht nur die Käseproduktion zurück in die Stadt, sondern auch den Städtern das KäserHandwerk näher bringen. Lukas Peter führt Käse-Workshops für Gruppen durch oder erklärt an bestimmten Produktionstagen die Herstellung von Raclette-Käse. Mit dem Angebot habe man einen Nerv getroffen, erzählt Nicola Strebel. Die Leute wollten heute wissen, woher ein Produkt kommt und wie es gemacht wird. «Wenn sie einmal bei uns waren, wissen sie, wie viel Arbeit in der Käseproduktion steckt.»

«Käse sollte als Teil unserer Kultur mehr gelebt werden.»

SARAH SCHÖNENBERGER, KÄSE-SOMMELIÈRE

In der Stadtkäserei Zürich ist der Austausch zwischen Küche und Käserei sehr eng. Der Käserei-Betrieb öffnet zudem regelmässig auch für Besucher und Workshop-Teilnehmende.

Damit der Käse den eigenen Ansprüchen genügt und den Erwartungen der Gäste entspricht, empfiehlt es sich, direkt beim Produzenten hinter die Kulissen zu schauen. Fehlt die Zeit, sollte man einen Affineur des Vertrauens oder einen versierten Händler beauftragen, der hohe Qualitätsstandards hat. Regionalität gewinnt beim Einkauf derzeit vermehrt an Bedeutung. Auch ein Blick auf die Saisonalität ist ein Garant für Frische und Qualität.

TIPP 2: LAGERUNG

Die Lagerung variiert je nach Käsetyp. Grundsätzlich ist ein Käse gekühlt bei rund acht Grad ideal aufgehoben. Je nach Sorte offen, in Käsepapier oder Folie. Wichtig ist, dass Blau- und Weissschimmel möglichst separat aufbewahrt werden, da sich die jeweiligen Bakterien ungewollt verteilen und den ursprünglichen Geschmack des Käses beeinflussen können. Natürlich kann man Käse auch selbst weiter reifen lassen oder affinieren. Zum Beispiel einen Halbhartkäse mit Wein einreiben, einen Langres regel mässig mit Calvados übergiessen oder einen Extrahartkäse im Weinkeller lagern. Dabei sind stets die Hygienevorschriften zu beachten.

TIPP 3: FRÜHSTÜCKSBUFFET

Für ein ansprechendes Frühstücksbuffet sollten jeweils ein Achtel- bis ein Viertel-Laib-Käsestücke gekühlt aufliegen, dazu portionierte, temperierte Stücke um die 20 bis 30 Gramm. Mit einer Auswahl aus rund fünf Sorten von mild bis kräftig ist jeder Gast bedient. Auch hier sollte man den Schwerpunkt auf Regionalität setzen und zusätzlich ein bis zwei Schweizer Leader servieren, wie milden Appenzeller oder einen kräftigeren Gruyère.

TIPP 5: EMPFEHLUNGEN

Sarah Schönenberger setzt auf natürlichen Geschmack ohne Schnickschnack. Beim Blauschimmelkäse empfiehlt sie den Blue Dream aus der Schafmilchkäserei Koster in Wald/ZH. Der rahmige Halbhartkäse Chatzestrick aus der Milchmanufaktur Einsiedeln/SZ ist in der Familie der Käse-Expertin äusserst beliebt. Beim aromatisierten Käse empfiehlt sie den mit Trüffel gefüllten Brie de Meaux aus dem Hause Eberle Spezialitäten in Gossau/SG.

TIPP 4: DAS LIEGT IM TREND

Das Konsumverhalten hat sich verändert. Frischkäse liegt klar im Trend wie auch Spezialitäten aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. Neue, innovative Produkte begeistern das Käseherz. Mit dem vegetarischen Trend kommt zudem immer mehr Grillkäse in verschiedenen Variationen auf den Markt. Eine weitere Entwicklung geht in Richtung Slow Food. Ein Beispiel dafür ist die Manufaktur von Roberto De Matteis im Kemptthal/ZH mit traditionell hergestelltem Mozzarella.

Zahlen und Fakten

8,5 Kilo

So viel Frischkäse und Quark assen die Schweizerinnen und Schweizer 2022 im Durchschnitt.

Für ein Kilo Käse braucht es rund zehn Liter Milch.

54 Prozent

So stark ist der Konsum von Ziegen-, Schaf- oder üffelmilchkäse in den letzten 15 Jahren gestiegen.

700 Sorten

Die Schweizer Käsevielfalt bietet viel zum Entdecken.

Für die Löcher im Käse sorgen Heupartikel, die früher beim Melken in die Milch gelangten. Weil diese heute zu sauber ist, wird Heustaub zugesetzt.

64 Prozent

Ein Grossteil des in der Schweiz konsumierten Käses stammt aus dem Inland.

AOP auf der Käsepackung steht für «Appellation d’origine protégée». Auf Deutsch «geschützte Ursprungsbezeichnung».

Käse gehört zu den kalzium- und eiweissreichsten Lebensmitteln.

TIPP 1: EINKAUF

Die Käse-Tipps kommen von der Käse-Sommelière Sarah Schönenberger. Sie arbeitet bei Eberle Spezialitäten in Gossau/SG. BILDER ADOBE-STOCK

Weiterbildung und Austausch unter Fachleuten aktiv pflegen

Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Richemont

Rezept-Tipp: Ricotta-Törtchen

Zutaten Zubereitung

Ricotta-Törtchen (683 g)

8 0 g B aghrir, Marokkanischer P fannkuchen (1 Stk.)

430 g M andarinen-RosmarinRicottacreme

100 g M andarinen

4 0 g G elee, klar

3 2 g C ouverture Excellence

54 %

1 g Rosmarin

Baghrir, Marokkanischer Pfannkuchen (601,5 g)

25 g Wasser

3 g Trockenhefe, Instant, aktiv

150 g H artweizengriess, mittel

6 0 g Weizenmehl 400

3 g Backpulver

0,5 g S peisesalz

360 g Wasser

Die traditionelle, nordafrikanische Spezialität wird in Bratpfannen bei mittlerer Hitze

goldbraun gebacken, bis sich auf der Oberfläche Blasen bilden. Baghrir wird oft mit einer HonigButter-Sauce serviert.

Mandarinen-RosmarinRicottacreme (438 g)

130 g TK-Mandarinenmark

5 g Rosmarin

50 g Z ucker

4 g Gelatine-Pulver

18 g Wasser

130 g R icotta

1 00 g S aurer Halbrahm 20 %

1 g Rosmarin z um Einweichen und Weiterverwenden

Allergene: Molke, Milch, Rahm, Sojalecithin, Hartweizengriess, Weizenmehl, Weizenstärke

Mandarinen-RosmarinRicottacreme

Für ein intensiveres Aroma die Rosmarinzweige bearbeiten und quetschen. Zweige mit dem Mandarinenmark erwärmen und ziehen lassen (Bild 1). Fein hacken und beiseitestellen.

Ricotta mit Sauerrahm vermi s chen.

Die Masse mit der aufgelösten Gelatine und den restlichen Zutaten zu einer Creme mischen. Den Rosmarin beigeben und die Creme abfüllen.

Ricotta wird aus Molke gewonnen und ist deshalb kalorien- und fettarm. Durch erneutes Erhitzen und die Zugabe von Säure entsteht eine fast fettfreie Masse.

Baghrir-Böden Für die Böden wird ein marokkanischer Pfannkuchen hergestellt. Die dickflüssige Masse mit Hefe lockern, leicht salzen und eine Stunde ruhen lassen. Die Masse wird nicht gezuckert, nur leicht gesalzen.

Backen

Die Pfannkuchen auf einer Silikonmatte während rund 15 Minuten bei 180 °C backen, bis die Oberfläche stabil und angetrocknet ist.

Fertigstellen

Die Ricottacreme in eine Silikonform füllen (Silikomart one 180 H45, zweiteilig, unteren Teil verwenden). Den Boden auflegen und tiefkühlen. Die Törtchen mit halbierten Mandarinenschnitzen kreisförmig belegen und gelieren. In der Mitte etwas Rosmarin auflegen.

Dekor

Auf Plastikstreifen CouvertureVerzierung aufdressieren (Bild 2) und am Tortenrand anbringen.

Als grösste Erfa-Gruppe der Bäckerbranche ist der Richemont Club auch international gut vernetzt.

IRC vereinen sich elf europäische Clubs sowie die Clubs von Mexiko und Peru. Der Richemont Club Schweiz zählt rund 120 Mitglieder. Präsident ist François Wolfisberg aus Genf. Andrea Hotz, Roni Merz, Gregor Maier und Reto Fries sind die weiteren Vorstandsmitglieder. International sind es weit über 500 Mitglieder.

chenverband, und die Mitglieder treffen sich einmal im Monat zur Weiterbildung.

Internationale Treffen

Mehr Informationen

Der am 29. Januar 1950 gegründete Richemont Club Schweiz verdankt seinen Namen dem renommierten Richemont-Kompetenzzentrum in Luzern. Dieses ist mehr als nur Namensgeber und Standort des nationalen sowie internationalen Sekretariats. Die sprichwörtliche Richemont-Philosophie wird in den Clubs gelebt. Die Förderung und aktive Pflege von Erfahrungsaustausch und Weiterbildung unter Fachleuten der Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Branche ist oberstes Ziel des Clubs. Und dies über die Landesgrenzen hinaus. Unter dem Dach des Richemont Club International

Andere Länder, andere Sitten

«In der Schweiz ist der Richemont Club weniger aktiv als im Ausland», sagt Reto Fries, Direktor der Richemont-Fachschule und Vizepräsident des Clubs. Hierzulande gibt es Berufsverbände, regionale und nationale Bäckerverbände sowie Bäckerzünfte, die a lle Anlässe organisieren. «In der Schweiz kennen wir das duale Bildungssystem. Im Ausland stellt der Club die Weiterbildung der Mitglieder sicher», erklärt Reto Fries. So funktioniert der Richemont Club Italien wie ein Bran-

Der nächste Anlass des Richemont Clubs ist die bereits ausgebuchte Studienreise nach London i m Juni. Noch anmelden kann man sich für das IRC Meeting vom 1. bis 5. September in Luxemburg. Während des Aufenthalts werden verschiedene lokale Bäckereien, die Molkerei Luxlait sowie die grösste, jährlich stattfindende Messe Shueberfouer besucht.

«Der internationale Austausch bereichert die Branche.»

RETO FRIES, VIZEPRÄSIDENT RICHEMONT CLUB

Mitglieder des Richemont Clubs Schweiz profitieren von speziellen Konditionen an internationalen Anlässen. Das nächste Get-together in der Schweiz findet erst wieder am 15. Januar 2024 statt. (GAB)

Mitglied werden

Bäcker, Konditoren und Confiseure, die mit Überzeugung ihren Beruf ausüben, können Mitglied im Richemont Club werden. Ihr oberstes Ziel ist die Qualität im beruflichen Alltag. Sie bilden sich weiter und fördern den Berufsnachwuchs. Und sie pflegen einen offenen Austausch auf nationaler wie auch internationaler Ebene. richemont-club.ch

Mitglieder des Richemont Clubs treffen sich zum Erfahrungsaustausch und zu Fachvorführungen wie derjenigen zu Walliser Roggenbrot AOP bei Michellod in Sembrancher/VS. BILDER ZVG

Das Handwerk hat im Richemont Club einen hohen Stellenwert.

Netzwerke(n) in den Regionen:

Zürich

Nordwestschweiz

HGZ: Eva Schreiber, Sie sind im November 2022 Mitglied des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft geworden. Wie kam es dazu?

EVA SCHREIBER: Ein Arbeitskollege hat mich darauf aufmerksam gemacht und mir erzählt, welches umfangreiche Angebot der Verband seinen Mitgliedern zur Verfügung stellt.

Was schätzen Sie besonders am Berufsverband?

Seine professionelle Arbeit und dass er mehrere Berufsgruppen in der Branche vertritt. Das stärkt den Zusammenhalt.

Als Mitglied bekommen Sie regelmässig die Hotellerie Gastronomie Zeitung. Wie gefällt sie Ihnen?

Die Zeitung ist sehr informativ. Man erkennt deren Ursprung und Schwerpunkt: die Hotellerie und Gastronomie. Ich würde m ir natürlich für unseren Beruf wünschen, dass auch mehr über die Hauswirtschaft ausserhalb der klassischen Hotellerie zum Beispiel im Gesundheitswesen berichtet wird.

Das nehme wir gerne auf. Wie können Ihrer Meinung nach die Berufe in der Hotellerie und Hauswirtschaft gestärkt werden?

Mehr Werbung! Und dass alles unternommen wird, damit das «Aschenputtel-Klischee» oder das Bild der «besseren Hausfrau» verschwindet. Der Beruf ist so vielseitig. Wir bereiten uns gerade auf die Lehrstellenbörse in Basel vor. Wir machen uns Gedanken, wie wir die Jungen begeistern können. Es kommen Ideen wie: «Du willst Dich nicht nur für einen einzelnen Beruf entscheiden – dann werde Fachfrau/-mann Hauswirtschaft» oder «Viele Berufe in einem Job vereint» oder «Du liebst die Abwechslung? Dann komm zur Hauswirtschaft». JÖRG RUPPELT

Eva Schreiber

Seit mehr als 30 Jahren arbeitet Eva Schreiber in leitenden Hotellerie- und Haus wirtschaftsfunktionen. Gegenwärtig ist sie Leiterin Hotellerie und Mitglied der Geschäftsleitung im Pflegeheim Johanniter in Basel.

Gemeinsam gegen Personalmangel Jetzt QR-Code scannen und bei der Unterschriftensammlung mitm achen.

Zu Gast bei – Meyer Orchidee AG in Wangen/ZH Blumige Aussichten mit dem Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft. Nach der Begrüssung und einer kurzen Vorstellung der Firma Meyer Orchidee AG in Wangen/ZH erhalten wir eine exklusive Führung durch die farbenfrohe Welt der Orchideen. Anschliessend geniessen wir einen Apéro, bei dem auch das Networking nicht zu kurz kommt.

Wann und Wo?

Mittwoch, 21. Juni 16 bis 20 Uhr Roswis 14, 8602 Wangen

Zu Gast bei – den Seidenraupen in Häfelfingen/BL Auf dem «SeidenraupenBauernhof» in Häfelfingen/BL werden seit 2016 wieder Seidenraupen gezüchtet. Wir besuchen die Produktion und erfahren in einem Vortrag mehr über die Zucht der Tiere. Die auf den Bauernhöfen gewonnene Rohseide wird in der schweizerischen Textilindust rie zu edlen Stoffen gewo ben und weiterverarbeitet.

Wann und Wo? Montag, 11.September 13 bis 16 Uhr Hauptstrasse 16, 4445 Häfelfingen

Ticino Visita Guidata e Aperitivo al nuovo 6532 Smart Hotel Il consiglio direttivo dell’Hotel & Gastro Union Ticino ha il piacere di invitarti ad una delle prime visite guidate del nuovo 6532 Smart Hotel. Il 6532 Smart Hotel offre la migliore tecnologia al servizio del cliente. Completamente automatizzato, dalla prenotazione al check-out, propone le migliori tecnologie per un soggiorno facile e indipendente.

Quando e dove? giovedì, 25. maggio 2023 dalle ore 17.15 fino alle ore 19 via San Gottardo 1, 6532 Castione

Scannen und mehr erfahren: Direkt online ein Ticket bestellen

Anmelden hotelgastrounion.ch

Kosten

Mitglieder Fr. 25.–Nichtmitglieder Fr. 40.–

Hinweis Sie sind kein Mitglied und möchten von der Ermässigung profitieren? Dann treten Sie Ihrem Berufsverband bei!

Anmelden hotelgastrounion.ch

Kosten Mitglieder Fr. 15.–Nichtmitglieder Fr. 30.–

Hinweis Sie sind kein Mitglied und möchten von der Ermässigung profitieren? Dann treten Sie Ihrem Berufsverband bei!

Accedi ticino@hotelgastrounion.ch oppure 079 109 58 24

Costi gratuito

Nota Con breve introduzione della nuova formazione continua «Director of E-Commerce» che inizierà ad agosto 2023 in italiano.

«ICH BIN MITGLIED DER HOTEL & GASTRO UNION...

... weil der Berufsverband viele tolle Angebote hat.»

THOMAS EDELKAMP

«IL COMITATO NEXT-GEN PLASMA IL FUTURO »

Solo due: i partecipanti devono avere meno di 34 anni e i loro genitori devono gestire una delle nostre aziende associate. Abbiamo r inunciato alla condizione che i figli degli albergatori debbano aver completato una formazione di base nel settore dell’ospitalità.

Come mai?

Sono molti i figli di albergatori che intraprendono un altro percorso professionale prima di entrare nell’azienda dei genitori. Questo fa sì che i giovani abbiano anche una visione esterna del settore e nuovi punti di vista. Consideriamo questa combinazione estremamente preziosa per lo sviluppo di nuove strategie.

Il mese scorso si è svolta la prima riunione del comitato Next-Gen. Come è andata?

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

HGZ: Thomas Edelkamp, cos’è il comitato Nex-Gen e come è nata l’idea di convocare un comitato così giovane?

THOMAS EDELKAMP: Per rispondere a questa domanda, devo spiegare un po’ le nostre dinamiche. Romantik Hotels & Restaurants è una cooperazione di alberghi a gestione prevalentemente familiare e proprietaria. La pianificazione della nostra successione è quindi nel nostro DNA. Già anni fa è stato creato il circolo di networking «Young Romantics» per la nuova generazione dei nostri soci. Nel corso del tempo è stato ribattezzato «Next Generation». L’anno scorso, la nostra cooperazione ha festeggiato il suo 50esimo anniversario. Nel contesto dell’anniversario, abbiamo pensato al nostro futuro. Dal circolo «Next Generation» abbiamo poi formato e lanciato il comitato Next-Gen.

Qual è il compito del comitato?

Next-Gen lavora sulla strategia e sul futuro del marchio Romantik Hotels & Restaurants. Questo dal punto di vista dei giovani che un giorno gestiranno gli hotel.

Lasciate che i giovani servano come fonte di nuove idee?

No. Il comitato Next-Gen è più di una piattaforma su cui vengono sviluppate nuove idee. È un organo che, insieme al Consiglio di Amministrazione CdA, decide la strategia della nostra cooperazione e plasma già il proprio futuro. Sono convinto che le nuove idee che provengono dai giovani membri siano meglio accettate e sostenute da tutti i membri rispetto a quelle che provengono dal CdA.

È stato difficile trovare membri per Next-Gen?

Sorprendentemente, hanno risposto al nostro appello più persone

di quanto pensassimo. Dopo tutto, la partecipazione al comitato Next-Gen è un’attività volontaria.

Quanti membri ha Next-Gen?

Sette donne e otto uomini. NextGen riflette quindi bene la distribuzione di genere nel nostro settore. Inizialmente pensavamo che otto, al massimo dieci giovani futuri albergatori avrebbero dedicato il loro tempo al comitato. Siamo felici di esserci sbagliati.

C’erano dei requisiti da soddisfare entrare nel comitato Next-Gen?

WETTBEWERB

Molto bene. Sotto la guida di un coach esterno, i giovani hanno analizzato la situazione attuale della cooperazione e come potrebbero sviluppare il marchio Romantik Hotels & Restaurants in f uturo. Da qui il gruppo ha definito tre temi chiave per la sua strategia 2030: attrattiva per i datori di lavoro, sostenibilità e digitalizzazione.

Come volete procedere?

Il Consiglio di Amministrazione sosterrà i membri Next-Gen con risorse che gli consentiranno di lavorare sui suoi temi chiave. Un coach esterno aiuterà i giovani a sviluppare nuove idee e farà anche da mediatore tra NextGen e il CdA. RICCARDA FREI/SEB

Romantik Hotels & Restaurants

La cooperazione alberghiera con sede a Francoforte (DE) rappresenta circa 200 hotel e ristoranti in Europa, Asia e Africa. Alcuni hotel sono di proprietà della famiglia da generazioni e sono gestiti dagli stessi proprietari. L’associazione conta 25 soci in tutte le regioni linguistiche della Svizzera.

Mitmachen und gewinnen: 2 Tageskarten

Bergbahnen Meiringen-Hasliberg

Wie viele Lernende haben an der Umfrage von Ipsos im Auftrag der Hotel & Gastro Union teilgenommen?

A) 850  B) 1111  C) 1967

Die Bergbahnen Meiringen-Hasliberg erschliessen ein Ausflugs- und S chneesportgebiet im Berner Oberland zwischen 600 und 2500 Meter über Meer. Über eine halbe Million Personen lassen sich jährlich an die Sonne transportieren. Die Ferienregion Haslital liegt mitten in der S chweiz zwischen Interlaken und Luzern im östlichen Berner Oberland. Das Tal liegt eingebettet zwischen den Pässen Brünig, Grosse S cheidegg, Susten und Grimsel. Familienfreundlichkeit, vielfältige

F reizeit- und Sportmöglichkeiten, aber auch das Bewusstsein für Tradition und kulturelle Eigenheiten sind die Merkmale einer eindrücklichen Ferienregion im Herzen der Schweiz.

Einsendeschluss ist der 29. Mai 2023

S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion

H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 12/23 ist Bruno Irion, Rheinfelden.

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Aaron Terranova (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

I Romantik Hotels & Restaurants stanno aprendo nuovi orizzonti per quanto riguarda la successione del Consiglio d’Amministrazione.

Thomas Edelkamp è presidente del Consiglio di Amministrazione della cooperazione alberghiera Romantik Hotels & Restaurants dal 2015. ZVG

Der Preis im Wert von 124 Franken wurde gesponsert von meiringen-hasliberg.ch

Gutes Bier und gute Stimmung

An der Generalversammlung der Region Bern im Emmental kamen BierLiebhaber auf ihre Kosten.

Über 50 Teilnehmende trafen sich am vergangenen Mittwoch in der «Brauschüür» in Zollbrück im Emmental. Präsidentin Anja Bühler freute sich über den gut gefüllten Saal. «In diesem Raum sitzen heute einige Leute, die vieles für die Branche geleistet haben und leisten», sagt sie. So konnte die Region Bern dieses Jahr zahlreiche Jubilarinnen und Jubilare feiern. 24 Mitglieder feiern ihre 25-jährige und 8 ihre 50-jährige Zugehörigkeit. «Sie haben den Grundstein für viele Veränderungen gelegt», sagte Anja Bühler.

Beatrice Graber, seit 50 Jahren Mitglied im Berufsverband Hotel, Administration & Manage-

ment, genoss auch immer die geselligen Aspekte. «Besonders die L ehrabschlussfeiern im Kursaal Bern waren stets eindrücklich für mich», erzählte sie. Neben den Jubilaren konnte Präsidentin Anja Bühler vier neue Mitglieder im Kernvorstand willkommen heissen: Désirée Trachsel, Jonathan Grossenbacher, Kevin Gsponer und Alessandra Lires Vilela. Sie stossen zu den bisherigen Franziska Kiser, Joana Heim, Fränzi Wenger, Elias Fellmann und Angela Duss-Selzer. Sie alle wurden mit viel Applaus gewählt. Nach dem formellen Teil führte Eveline Locher von der Brauerei Mein Emmental die Anwesenden durch die Geschichte u nd den Herstellungsprozess von Bier und gab einen Einblick in die Brauerei. Und natürlich gab es beim Apéro dann auch die Möglichkeit, das eine oder andere Bier zu degustieren. ALICE GULDIMANN

1 Adrian Wüthrich, Präsident von Travail Suisse, informierte über Sozial- und Europapolitik und lobte die Arbeit der Berufsverbände.

2 Der Saal in der « Brauschüür» war gut besetzt.

3 Claudia Heiniger von « M ein Emmental » bringt Bier zum Degustieren.

4 Präsidentin Anja Bühler (Mitte) mit ihrem neuen Vorstand. Nicht anwesend sein konnten Franziska Kiser, Fränzi Wenger und Angela Duss-Selzer.

5 Die Mitglieder lauschen gespannt den Ausführungen von Eveline Locher rund ums Thema Bier.

6 Beatrice Graber und Othmar Ammann feiern 50 Jahre Mitgliedschaft in ihren Berufsverbänden.

7 In Gruppen konnten die Anwesenden die Brauerei besichtigen.

8 Beim Apéro gab es gute Gespräche, verschiedene Biere und Plättli mit Aufschnitt und Käse.

Würzige Reise nach Salzburg

Sie alle hatten sich für «gusto23» beworben und damit eine dreitägige Städtereise gewonnen: Ende April erkundeten über zwanzig Schweizer Kochlernende Salzburg, tauchten ein in eine spannende Gewürzwelt und besuchten eine der besten Feinschmecker-Adressen vor Ort.

Mit dem Wettkochen und der Show Ende März fand die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende 2023 wettbewerbstechnisch ihren Abschluss. Die «gusto23»-Familie aber besteht weiter: Traditionell laden Transgourmet/Prodega und Preissponsor Wiberg sämtliche Teilnehmende des jeweiligen «gusto»Jahres nach dem Branchenanlass zu einer Reise nach Salzburg ein, unabhängig davon, ob sie den Sprung ins Finale geschafft hatten. Neben «gusto23»-Siegerin

Angela Künzler und weiteren Finalteilnehmenden waren über zwanzig weitere Jungtalente mit dabei beim diesjährigen Ausflug Ende April. Selbst Jurypräsident Yanick Mumenthaler liess sich die Reise nicht entgehen.

«Die ganzen Monate Vorbereitung und das Wettkochen waren auch für mich ein mega Erlebnis. Entsprechend habe ich mich gefreut, einige der Finalteilnehmenden hier wieder zu treffen, aber auch weitere engagierte Kochlernende kennenzulernen.»

Kochshow und Sternerestaurant

Wie es sich für eine Reise der besten Kochlernenden der Schweiz gehört, standen die drei Tage ganz im Zeichen der Kulinarik. Bei einer interaktiven Kochshow zogen Manfred Klein und Philipp Kohlweg vom Team Inspiration von Wiberg sämtliche Gewürz­Register. Im Rahmen eines Curry-Workshops erhielten die jungen

Talente zudem einen vertieften Einblick in die grosse Welt des Currys inklusive dem einen oder anderen Tipp für den Berufsalltag.

Ein weiteres Highlight war der Besuch des Red Bull Hangar-7 am Salzburg Airport, wo historische Flugzeuge sowie Formel-1-Rennwagen besichtigt werden können. Daneben wird hochstehender Genuss geboten. Zum Beispiel in der Mayday-Bar, in der sich alle unter professioneller Anleitung ihren eigenen Mocktail mixen konnten. Oder im Restaurant Ikarus, mit zwei GuideMichelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten eine der besten Feinschmecker-Adressen Österreichs. Hier kamen die «gusto23»­Teilnehmenden in den Genuss eines exklusiven Gastmenüs, das die jungen Köchinnen und Köche begeisterte.

Kochlernende aus der ganzen Schweiz Neben dem offiziellen Programm blieb aber auch genügend Zeit für den persönlichen Austausch. So gab «gusto»-Jurypräsident Yanick Mumenthaler gerne den einen oder anderen Tipp für jene, die bei der nächsten «gusto»­Ausgabe erneut mitmachen möchten, und die diesjährigen Finalteilnehmenden erzählten von ihren Erlebnissen. Unter ihnen auch Angela Künzler, die ihren «gusto23»­Sieg noch immer nicht richtig fassen konnte. «Ich kann nur allen empfehlen, ab August bei «gusto24» mitzumachen. Ich habe enorm viel gelernt in dieser Zeit und hatte eine super Zeit, nicht zuletzt mit den anderen Finalteilnehmenden und jetzt auch hier auf der Reise nach Salzburg mit Kochlernenden aus der ganzen Schweiz.»

Das ist «gusto»

«gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr, organisiert von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Unterstützt wird der Anlass von den Leading Partnern Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser sowie zahlreichen weiteren Sponsoren. Neben den Hauptpreisen gibt es jeweils auch Preise für alle Teilnehmende, die eine Lösung zur gestellten Wettbewerbsaufgabe einreichen. Dazu gehören ein Prodega­Gutschein, ein hochwertiges KAI-Messer sowie Ausflüge ins Tropenhaus Frutigen und nach Salzburg. Eine Teilnahme bei «gusto24» lohnt sich also auf jeden Fall: Die Ausschreibung startet im August 2023.

Weitere Informationen: transgourmet.ch/gusto

Preissponsor

Leading Partner

Zu Gast im Hangar­7 mit Nachtessen im Restaurant Ikarus.

Alles bereit für den Curry-Workshop mit Manfred Klein (Team Inspiration Wiberg).