HG-Zeitung 07/2023

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

CXXXVIII. Jahrgang

Die Jungen sind leistungsfähig und arbeitswillig – wenn m an sie lässt.

Persönlich

So bekommt die Weinkarte grosse Wirkung

grosse

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich

Manuela Kneubühler

arbeitet als Leiterin Ökonomie im Pflegezentrum Luegenacher in Rothrist/AG. Zum Tag der Hauswir tschaft wünschte sie sich mehr Sichtbarkeit ihres vielseitigen Berufs.

Bio-Auswahl Küche

Grosse Messen sind nicht mehr zeitgemäss. Die Tendenz geht hin zu kleineren Ständen. Zudem ist der persönliche Kontakt wichtiger denn je.

hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Ein marodes

Haus weicht einem Neubau

TOTGESAGTE LEBEN LÄNGER

«Messen sind am Ende ihres Lebenszyklus angelangt», das sagte Karin Frick, Leiterin Research beim GDI in Rüschlikon/ZH, vor drei Jahren in einem Interview. Damals herrschte Coronapandemie. Frick sagte, dass grosse Messen nicht mehr zeitgemäss seien. «Die Tendenz geht hin zum Showroom, in dem die Kunden auf kleinem Raum das vorfinden, wonach sie suchen.»

Mario Hunkeler, Inhaber von Gastroimpuls – Hunkeler Gastro AG, sieht das ähnlich: «Viele unserer Kunden las-

sen sich in unserem Showroom in Luzern persönlich beraten.» Messen seien für ihn nur interessant, wenn genügend Mitbewerber vor Ort sind. Das sei beispielsweise an der Igeho der Fall. Er wolle, dass die Kunden Vergleichsmöglichkeiten hätten. Zudem nutzten die Besucherinnen und Besucher sowie die Aussteller die Messen, um Kontakte zu pflegen und nicht in erster Linie, um etwas zu kaufen. Darum sei es unumgänglich, einen attraktiven Online-Shop zu haben. «Der Austausch und die Kon-

taktpflege sind ganz klar in den Vordergrund gerückt.» Aus diesem Grund und weil die Igeho dieses Jahr viel kleiner sei, hätte Gastroimpuls die Grösse ihres Standes stark reduziert.

Dass es nach der Pandemie ein grosses Bedürfnis ist, sich wieder persönlich zu treffen, davon ist auch Karin Frick überzeugt. Jedoch sieht sie die Zukunft eher bei Veranstaltungen, bei denen Essen und Trinken im Vordergrund stehen. Es sei darum an der Zeit, dass sich die Messen verändern

und sich den Bedürfnissen der Besuchenden anpassen, damit sie auch in Zukunft Bestand haben.

Eine neue Messe ist die Gastia, welche vom 2. bis 4. April in der OlmaMesse in St. Gallen stattfindet. Die Erlebnismesse für die Gastronomieund Hotelleriebranche soll neben dem Wissenstransfer vor allem zum Austausch zwischen den Akteuren in der Branche dienen. (DOE)

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Muss denn alles inklusive sein? Das fragt sich Frank Reutlinger in der Gastkolumne.

Filter killen Einzigartigkeit Kürzlich traf sich eine meiner Freundinnen mit einer neuen Bekannten zum Essen. Sie hatten sich über Instagram kennengelernt. Meine Freundin wurde begrüsst mit: «Du siehst ja wirklich so aus wie auf deinen Fotos!» Meine Freundin war überrascht. Über die Aussage, aber auch darüber, dass die Frau vor ihr kaum Ähnlichkeiten mit der Person aufwies, die sie auf Instagram gesehen hatte. Meine Freundin ist eine so ehrliche und uneitle Person, dass es ihr nie eingefallen wäre, ihre Fotos mit Filtern zu bearbeiten. Oder sollte man sagen, zu verunstalten? Mittlerweile sehen viele Frauen und Männer auf Fotos aus, als wären sie alle beim gleichen Schönheitschirurgen gewesen. Schade, denn neben der viel gelobten Authentizität gehen auch Alleinstellungsmerkmale verloren. Einzigartige, unverwechselbare Menschen werden dadurch verwechsel ­ und austauschbar. Auf der Jagd nach Perfektion, Aufmerksamkeit und Gästen posten auch Hotels und Restaurants gerne Fotos, die bis zur Unkenntlichkeit geschönt und verändert sind. Zimmer werden verbreitert, Farben von Drinks und Speisen leuchtender gemacht oder Ausblicke abgebildet, die so vom Hotel aus gar nicht sichtbar sind. Wer Bilder derart intensiv bearbeitet oder verfälscht, muss sich nicht über enttäuschte Gäste wundern.

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN

Erscheint jeweils mittwochs

Luzern, den 22. März 2023

KEYSTONE-SDA

Muss denn alles inklusive sein?

Frank Reutlinger, Geschäftsführer Kohl & Partner Schweiz

Herausfordernde Zeiten haben einen positiven Effekt: Sie zwingen uns, Selbstverständlichkeiten zu hinterfragen und neue Ideen zu prüfen. In der Branche sollten wir uns derzeit zum Beispiel über Folgendes Gedanken machen: Welche Dienstleistungen wollen wir unseren Gästen bieten, in welcher Qualität und zu welchem Preis? Anders gefragt: Was könnte ich aus meinem Portfolio streichen, ohne dass es das Erlebnis meiner Gäste schmälert? Beziehungsweise: Wofür sind diese allenfalls bereit, einen separaten Preis zu bezahlen? Im Zimmer ist es je nach Segment längst Realität, dass der Gast entscheiden kann, ob er oder sie jeden Tag das Kissen aufgeschüttelt bekommen möchte oder nicht. Neu zu denken ist aber auch in anderen Bereichen des Hauses erlaubt. Muss die Speisekarte so ausufernd sein oder reichen nicht auch wenige regionale Gerichte? Ist es notwendig, dass die Weinkarte einem Weinbuch gleicht oder wäre eine übersichtliche, zum Stil der Küche passende Auswahl ebenfalls spannend? Mit der entsprechenden Kommunikation liesse sich dies hervorragend vermitteln – Stichwort Storytelling. Dasselbe gilt am Tisch. Macht es Sinn, dass der Gast beim Frühstück so oft Latte macchiato und Espresso bestellen kann, wie er möchte – zu allen anderen Uhrzeiten kostet Kaffee allerdings extra? Wäre eine hinzubuchbare Kaffeeflatrate pro Tag allenfalls innovativ? Oder: Was ist mit den Panoramaplätzen im Restaurant – wäre es denkbar, hier einen Aufpreis zu verlangen? Panoramazimmer kosten schliesslich auch mehr als solche ohne Aussicht. Auf keine der Fragen habe ich eine pauschale Antwort, die für alle Gastgeber gilt. Aber wer Althergebrachtes nicht hinterfragt, findet auch nicht zu neuen Ideen. Und von diesen brauchen wir derzeit mehr als je zuvor.

Charta für ein gesundheitsförderndes Gastroangebot

Zürcher Gastronominnen und Gastronomen setzen ein Zeichen für die Gesundheit ihrer Gäste und des Planeten.

Die Initiative Healthy3 initiierte 2020 eine Stakeholdergruppe zur Transformation des Fleischkonsums. Die Vision: Die Schweizer Bevölkerung konsumiert weniger Fleisch und ist sich der gesundheitlichen, ökologischen, ethischen und ökonomischen Vorteile eines geringeren Fleischkonsums bewusst. Die Gruppe versteht sich als Impulsgeberin, als Wissens-, Austauschund Koordinationsplattform für Initiativen und Massnahmen zur nachhaltigen Transformation des Fleischkonsums.

Die Idee einer Charta für die Gastronomie ist das Resultat einer Zielgruppenanalyse und wird als Pilotprojekt in der Stadt Zürich getestet und evaluiert. Bei erfolgreicher Umsetzung soll die Charta in weiteren Schweizer Städten multipliziert werden. Gastronomen der Stadt Zürich, der Verband Gastro Stadt Zürich sowie die Stadt Zürich können also eine wichtige Vorreiter-

rolle in der Schweiz einnehmen und anderen Städten, Gastronominnen sowie Gastronomen und Gastroverbänden zeigen, w ie wichtig es ist, sich gemeinsam für das Klima und eine zukunftsfähige Esskultur einzusetzen.

Aufruf zur Unterzeichnung der Charta Vor diesem Hintergrund haben sich sowohl der Umwelt- und Gesundheitsschutz der Stadt Zürich als auch der Verband Gastro Stadt Zürich bereit erklärt, hinter der Charta zu stehen und diese zu unterstützen. Gastronomen, die sich im Rahmen der Aktion «Klima à la carte» engagiert haben, erhalten mit der Unterzeichnung der Charta d ie Chance, sich nicht nur einen Monat, sondern mittel- und längerfristig für ein nachhaltiges Angebot in der Stadt Zürich einzusetzen.

Der nächste Schritt ist die Akquise von Gastronomiebetrieben, die sich bereit erklären, die Charta zu unterzeichnen. Danach geht es an die Umsetzung der notwendigen Schritte in den Zürcher Betrieben und deren Evaluation. 2024 soll die Charta in weiteren Städten, Gastroverbänden und -unternehmen Anwendung finden. (ADE)

Ständerat lehnt Renteninitiative der Jungfreisinnigen deutlich ab

Travail Suisse, der Dachverband der Arbeitnehmenden, begrüsst das Nein des Ständerats für eine weitere Erhöhung des Rentenalters.

Die Renteninitiative sieht eine schrittweise Erhöhung des Rentenalters auf 66 Jahre vor. Anschliessend will sie das Rentenalter an die Lebenserwartung knüpfen und in weiteren Schritten automatisch erhöhen.

Travail Suisse lehnt eine Erhöhung des Rentenalters ab, weil sie Menschen, die in körperlich fordernden Berufen arbeiten und deshalb eine tiefere Lebenserwartung haben, einen proportional grösseren Teil ihrer gesunden Rentenjahre wegnimmt.

Das verstärkt die Ungleichheit im Rentenalter. «Die Renteninitiative will eine erneute Revision der AHV auf Kosten der schwächsten Arbeitnehmenden. Travail Suisse fordert eine würdige Altersvorsorge für alle Arbeitnehmenden», so Edith Siegenthaler, Leiterin Sozialpolitik bei Travail Suisse.

Die Initiative schüre zudem Unsicherheit, weil der Zeitpunkt der Pensionierung erst fünf Jahre im Voraus bekannt würde. Das erschwere die Planbarkeit der Pensionierung stark. Weiter wäre zu erwarten, dass sich das Rentenalter aufgrund der schwankenden Lebenserwartung von Jahr zu Jahr ändern würde. Mit dieser Reform würden Menschen mit einem ähnlichen Alter ungleich behandelt. (ADE)

Luzerner Zeitung

Streit über CoronaHärtefallgelder

Für den Kanton Luzern ist das Härtefallprogramm abgeschlossen. Er will einen Teil der als Härtefallhilfe bezahlten 265 Millionen Franken zurückfordern. Der Verband Gastro Luzern mit seinen rund 700 angeschlossenen Restaurants kann dies nicht akzeptieren. Es ginge nicht, dass Behörden, die während der CoronaPandemie Gastbetriebe fünf Monate zwangsschlossen und im Gegenzug Beiträge für den Geschäftsausfall zusicherten, diese nun zurückfordern. Der Verband unterstützt jene Betriebe, die sich gegen solche Forderungen wehren wollen.

Der Bund

Dorf-Skilift fährt auch im Sommer

Vier Wochen lief der Skilift in Valbirse/BE noch. Nicht im vergangenen Winter, sondern total in den letzten vier Betriebsjahren. Weil der in die Jahre gekommene Motor ersetzt werden musste, schien das Ende des Skilifts besiegelt zu sein. Dann hatten zwei Unternehmer eine rettende I dee: ein Bikepark. Warum nicht den Lift nutzen, um Mountainbikes hochzuziehen und das hügelige Gelände für Biketrails nutzen? Seither wurden der Bikepark-Verein gegründet, rund 500 000 Franken investiert und Pisten mit unterschiedlichem Schwierigkeitsfaktor angelegt. Ge kennzeichnet sind diese übrigens wie beim Skifahren mit Blau, Rot und Schwarz.

Südostschweiz

Sportferien sind sehr gut gebucht

Die Schweizer Skigebiete blicken mit Optimismus auf die beginnenden Sportferien. Die Buchungslage ist meist gut oder sehr gut, wie eine Umfrage bei mehreren Tourismusverantwortlichen ergab. Der jüngste Schneefall hat dabei geholfen. Dazu der Co-Direktor der Tourismus Engadin Scuol Samnaun Val Müstair AG TESSVM, Bernhard Aeschbacher: «Wir sind im Februar und März sehr gut gebucht, tendenziell sogar besser als 2022 und vor Corona.» Dass die Menschen wieder ohne Einschränkungen an wärmere Destinationen reisen können, habe keine Auswirkung auf die Nachfrage.

Weniger Fleischkonsum wirkt sich positiv auf die Gesundheit des Planeten, der Menschen und der Tiere aus. ADOBE-STOCK

Mehr Geld für Innovationen

Eine erfreuliche Nachricht für die Branche ist die Annahme der Revision des Bundesgesetzes über die Förderung von Innovation, Zusammenarbeit und Wissensaufbau im Tourismus durch das Parlament. Damit werden Tourismusprojekte vorübergehend stärker gefördert. Konkret steigt der durch Innotour vergebene Bundesanteil an innovative Projekte bis 2026 von heute maximal 50 auf bis 70 Prozent. Dadurch sinken die Investitionskosten für die Projektträger. Die zusätzliche Förderungsmassnahme kostet weitere 20 Millionen Franken. (AGU)

Unternehmen ausgezeichnet

Der Swiss Venture Club SVC, ein Netzwerk für Unternehmerinnen und Unternehmer, hat den Prix SVC Espace Mittelland vergeben. Auf den ersten Rang schaffte es die Sanitized AG aus Burgdorf/ BE. Sie stellt unter anderem antimikrobielle Mittel für Bettwaren u nd Matratzen her. Auf Rang drei platzierte sich die Molkerei Lanz AG in Obergerlafingen/SO. Die Geschwister Olivia und Gregor Lanz spezialisierten sich auf Nischenprodukte und besondere Geschmacksrichtungen wie etwa ein Eisteejoghurt. Auf Diplomränge schafften es die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG aus Schönbühl/BE und der Beschattungsprofi Kästli & Co. AG aus Belp/BE . (GAB)

KADI TRÜFFEL DUCHESSES

Toiletten» soll es auch in Zürich geben

Kostenlos im nächsten Restaurant die Toilette benützen, soll in Zürich bald möglich werden.

Mit 81 zu 31 Stimmen hat der Zürcher Gemeinderat laut dem «TagesAnzeiger» ein Postulat der Grünen an die Stadtregierung überwiesen. Darin wird ein Pilotprojekt gefordert, bei dem in Zürcher Gastrobetrieben und Geschäften kostenlos und ohne Konsumationspflicht die Toilette genutzt werden kann. Die WCs sollen möglichst über das ganze Stadtgebiet verteilt verfügbar und barrierefrei zugänglich sein. Die Teilnahme soll für Betriebe freiwillig sein und entschädigt werden.

Der Zugang zu einer Toilette sei ein Grundbedürfnis, dafür brauche es genügend öffentlich zugängliche und kostenlose WCs,

begründete die Grünen-Gemeinderätin Anna-Béatrice Schmaltz den Vorstoss, den sie zusammen mit Urs Riklin (Grüne) eingereicht hat. Vor allem ausserhalb der Innenstadt brauche es mehr öffentliche Toiletten.

Betriebe werden entschädigt

In zahlreichen anderen Städten in der Schweiz, so etwa in Basel, Solothurn oder Bern, gibt es seit einigen Jahren die «Netten Toiletten». Laut einer Umfrage, die in Bern stattfand, haben die teilnehmenden Gastronomiebetriebe positive Erfahrungen damit gemacht, ihre Toiletten für alle offen zu halten. Es habe weder zusätzliche Verschmutzungen noch Vandalismus gegeben. Die Betriebe werden mit einem jährlichen Pauschalbetrag entschädigt. Die Idee der «Netten Toiletten» stammt ursprünglich aus Deutschland. (DOE)

Damit Mitarbeitende profitieren können

Die Host Card Zürichsee ist eine neue Benefitkarte f ür Hotelmitarbeitende in der Region Zürichsee.

Gästekarten für Touristen gibt es in fast allen Destinationen. Die Tourismusregion Rapperswil Zürichsee hat eine Benefitkarte lanciert. Mit der sollen die Mitarbeitenden der Beherbergungspartner von Rapperswil Zürichsee Tourismus von Rabatten profitieren. Mit der Aktion soll für ihre Arbeit und Gastfreundschaft gegenüber Gästen in der Region gedankt werden. Die Host Card Zürichsee, deren Abkürzung «Host» für Hotel Staff steht, bietet diverse Genuss- und

Zuwachsrate

Zweifel verkaufte so viele Chips wie nie zuvor. Im Detailhandel gelang es dem U nternehmen, die Umsätze zu halten. Im Gastronomieund Convenience-Bereich hingegen konnte der Umsatz gar gegenüber jenem von 2019 gesteigert werden.

Genussfaktor

Tausende besuchten die Berner Museumsnacht. Das Schlendern von Haus zu Haus machte erwartungsge mäss Hunger. Zahlreiche Ess- und Trinkstände wurden betrieben. So setzte das Schützenmuseum auf Weisswürste, Brezel und Senf und deklarierte sich gleich als «Safe Space für Fleischesser».

Artenschwund

Erlebnisangebote in der Region Zürichsee. Die Karte ermächtigt die Inhaberinnen und Inhaber plus eine Begleitperson, von verschiedenen attraktiven Angeboten zu profitieren. Dabei stehen den mehr als 1100 Mitarbeitenden über 40 diverse Restaurant-, Ü bernachtungs-, Bergbahn- und Erlebnisangebote mit Rabatten zwischen 20 und 50 Prozent zur Auswahl. Die Karten erhalten Mitarbeitende von teilnehmenden Beherbergungspartnern der Tourismusorganisation Rapperswil Zürichsee Tourismus.

Rapperswil Zürichsee Tourismus hat die Idee gemeinsam mit den acht grössten Beherbergungspartnern rund um den Obersee entwickelt und lanciert. (DOE)

Mäusedreck in den Schöpfkellen

So regelmässig wie Ostern oder Weihnachten in der Agenda steht, weht einmal im Jahr die Meldung über mangelnde Hygiene in Gastroküchen durch den Blätterwald. Im letzten Jahr inspizierten der Berner Kantonschemiker Otmar Deflorin und seine Mitarbeitenden 7000 Betriebe im ganzen Kanton. Auch wenn es oft nur um geringfügige Mängel ging, wurden zwei Drittel der kontrollierten Betriebe beanstandet. In 140 Fällen waren die gesetzlichen Vorschriften massiv verletzt worden. Das K antonale Laboratorium reichte Strafanzeige ein. In einem Betrieb fanden die Kontrolleure sogar Mäusedreck in den Schöpfkellen. Bis zur Nachkontrolle trieben die Mäuse weiterhin ihr Unwesen, was für den Geschäftsführer des Restaurants eine Busse und Gebühren von rund 1500 Franken zur Folge hatte. (GAB)

Gourmet-Lokal wird Brasserie

Für Gourmets sterben jährlich Millionen Frösche. Der Handel mit Froschschenkeln aus Wildfängen gefährdet Populationen in Asien und Osteuropa. Belgien, Frankreich und auch die Schweiz gehören zu den weltweit grössten Importeuren.

Die ZFV-Gastronomie und der Sternekoch Fabio Toffolon verlassen das traditionsreiche Berner Restaurant Zum Äusseren Stand. Ab dem 11. Mai übernimmt die Aarestadt Gastro GmbH als Pächterin das Zepter im geschichtsträchtigen Haus. In dessen Empiresaal wurde 1848 die Bundesverfassung beschlossen. Die beiden Geschäftsführer Martin Hebeisen u nd Paul Jurt, welche bereits den «Klötzlikeller» und das Restaurant Kramer in der Berner Altstadt betreiben, freuen sich auf die neue Herausforderung: Der neue «Äussere Stand» soll Altes mit Neuem verbinden und ein Restaurant für alle werden. Sie wollen mit einem Brasserie-Konzept und einer stimmungsvollen Bar im Innenhof überraschen. Jurt und Hebeisen haben bereits das Restaurant The Flow und die Washbar in der Welle 7 in Bern erfolgreich aufgebaut. (GAB)

«Nette

An der Podiumsdiskussion war der Fachkräftemangel Thema. GRAUBÜNDEN FERIEN

Bündner Tourismus schaut in die Zukunft

Fachkräftemangel und neue Arbeitswelt – mit diesen Themen beschäftigte sich die Bündner Tourismusbranche.

Am diesjährigen Graubünden Tourismustag blickten rund 200 Teilnehmende auf die Themen, welche die Branche in den nächsten Jahrzehnten prägen werden.

Marcus Roller von der Universität Bern brachte die volkswirtschaftliche Perspektive auf den Fachkräftemangel ein und stellte klar, dass es diesen in einer gewissen Art immer geben wird. «Es gibt aber Handlungsoptionen wie die Schaffung neuer Berufsprofile oder Lösungen durch Kooperationen.» Auch Matthias Mölleney von der Hochschule für Wirtschaft

Zürich zeigte Lösungsansätze auf. «Wir sollten neue Zielgruppen auf dem Arbeitsmarkt rekrutieren», lautet einer davon. Seien dies ältere Mitarbeitende oder Austausch- und Job-Rotations-Programme. «Wir müssen uns zudem überlegen, wie wir den Mitarbeitenden Abwechslung und Veränderung bieten können.»

Ein weiteres Thema an der Tagung war New Work. Die neue Arbeitswelt zeichnet sich durch flachere Hierarchien, mehr Flexibilität und einen stärkeren Fokus auf den Menschen aus, führte Daniel Fust, CEO der Bündner K antonalbank, aus. «Die jungen Generationen wollen mitgestalten, sinnhafte Arbeit leisten und u nabhängig arbeiten.» Es sei für alle Unternehmen wichtig, sich mit der neuen Arbeitswelt zu beschäftigen. «New Work findet statt – mit oder ohne uns.» (AGU)

Initiative gegen Sawiris’ Marinaprojekt

Den Urner Grünen sind die Marina-Pläne von Samih Sawiris ein Dorn im Auge. Nun lancieren sie eine Volksinitiative, die neue Hotels verbieten soll.

Die Initiative soll gesetzlich regeln, dass bei der Nutzung des Isentalerbach-Deltas neue Hotels und Apartments sowie neue B ootshäfen verboten sind. Weiterhin erlaubt sein soll die Nutzung bestehender Gebäude im bisherigen Rahmen oder ihre zonenkonforme Umnutzung sowie temporäres Camping auf einer Teilfläche. Vorhandene Schutzobjekte wie Bäume und industriegeschichtlich interessante Objekte sollen erhalten werden.

Die Initiative will stattdessen einen Prozess zur Öffnung der Halbinsel Isleten als Naherholungsgebiet für die Allgemeinheit anstossen. Als Vorbild dazu dient das Reussdelta. «Das Gelände an der Isleten soll im Sinne eines naturnahen und sanften Tourismus und der Naherholung mit Wassersport und Bräteln weiterentwickelt und für alle Menschen geöffnet werden», so die Grünen.

SO HAT CORONA DAS BUDGET VERÄNDERT

Die Coronakrise hat das Budget der Schweizer Haushalte stark beeinflusst. So viel gaben sie in den letzten drei Jahren durchschnittlich pro Monat im Gastgewerbe aus.

Panierte Champignons –aussen knackig, innen saftig

Vielseitig einsetzbar und einfach in der Zubereitung sind die Pilze aus dem Ditzler-Sortiment. Und sie überzeugen jeden Gast.

Auf der Halbinsel Isleten soll kräftig investiert werden. KEYSTONE-SDA

Dem ägyptischen Investor Samih Sawiris hatte ursprünglich die Idee von zwei Marinas am Urnersee vorgeschwebt: eine in Flüelen, eine zweite in Isleten. Die Hafenpläne in Flüelen wurden jedoch n ach heftigem Widerstand bereits wieder versenkt. In Isleten möchte Sawiris eine künstliche Bucht im Landesinnern erstellen, an der bis zu 50 Boote anlegen können. Geplant ist auf der Halbinsel zudem ein Hotel im Dreioder Viersternesegment mit rund 50 Hotelzimmern sowie rund 100 hotelmässig bewirtschafteten Wohnungen. (AHÜ/SDA)

Champignons gehören wohl zu den bekanntesten und beliebtesten Speisepilzen überhaupt. Ursprünglich wurden die braunu nd weiss-kappigen Kerle im 17. Jahrhundert in Frankreich, am Hofe König Ludwigs XIV. gezüchtet. Französisch ist dann auch ihr Name. Sie enthalten viele gute Nährstoffe und haben einen hohen Proteingehalt. Auch sind Champignons reich an Ballaststoffen. Paniert ergeben sie eine leckere Alternative zu Chips und anderen Knabbereien auf dem Apérobuffet.

Begeisterung beim Genuss

Panierte Champignons sind köstlich und vielseitig. Einsetzen lassen sie sich als Snack für zwischendurch, als Fingerfood mit feinem Frischkäse-Kräuter-Dip oder als Beilage zum Essen. Sie passen zu jedem Anlass. Mit ihrer knusprigen Panade und dem saftigen Kern sind sie ein echtes Geschmackserlebnis. Da werden selbst Leute schwach, die Cham-

pignons noch nicht in ihr Herz geschlossen haben. Ob im Ofen gebacken oder in Öl frittiert, sie sind ein vollmundiger Leckerbissen. Nachhaltig in der Anwendung

Das hochwertige Tiefkühlprodukt lässt sich ohne Auftauen weiterverarbeiten. Einfach portionierbar, minimieren Gastronomen u nd Küchenchefs damit ihren Food Waste und sparen so wertvolle Ressourcen. Dank der schnellen und einfachen Zubereitung kann in der Küche viel Zeit gespart werden. Beim Beelong

Eco-Score erreichen die panierten Champignons eine Bewertung von B+, also 79 von 100 Punkten. Dieser Score zeigt auf einfache Weise die Umweltbelastung von Lebensmitteln. (GAB)

Frittieren oder backen im Ofen ist die Frage. Viel Genuss lautet die Antwort. ZVG

Bereit, ein neues Märchen zu schreiben

Sie tragen massgeblich zum Erfolg der Schweizer Kochnationalmannschaften bei: die drei Coaches, die selbst viel Wettbewerbserfahrung mitbringen.

Wir haben ihnen auf den Zahn gefühlt.

5 FRAGEN

1

Worauf liegt Ihr persönlicher Fokus als Coach der Schweizer Kochnationalmannschaften?

2

Als Coach kann man bei Wettbewerben nur noch zuschauen und nicht mehr selbst eingreifen. Fällt das auch manchmal schwer?

3

Die Zeit bis zur Olympiade ist knapp. Was sind Ihre wichtigsten Tipps für die Teams?

4

Beide Teams starten in Stuttgart als aktuelle Weltmeister. Ein Vor- oder ein Nachteil?

5

Welches war für Sie persönlich Ihr schönstes Erlebnis an einem Kochwettbewerb?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

ALE MORDASINI

Küchenchef «Krone» Regensberg; Weltmeister 2014 mit den Junioren, danach Mitglied der Nationalmannschaft, seit 2020 im CoachingTeam; Goldener Koch 2019

1 Im Moment sind wir in den ersten Tests, welche bereits auf einem super Niveau sind. Derzeit liegt der Fokus auf den einzelnen Komponenten, auf der Harmonie und auf der Machbarkeit für die vorgegebenen Gästezahlen. Später geht es dann ans Verfeinern und die Erarbeitung einer Routine.

2 Unser Job ist es, die Mitglieder bestmöglich vorzubereiten, damit sie auch bei allfälligen Zwischenfällen als Team reagieren können. Daher ist es immer schön, am Ende zuzuschauen und zu sehen, wie das Team als Einheit performt.

3 Da wir viele neue Mitglieder haben, ist es wichtig, die Aufgaben klar zu verteilen. Wir unterstützen die Mitglieder vor allem jetzt am Anfang sehr intensiv und machen viele Trainings in Kleingruppen, wobei wir stärker auf die individuellen Ansprüche eingehen können.

4 Sicher ist man stärker auf dem Radar der Juroren und es wird genauer hingeschaut. Ich sehe aber keine Nachteile. Wir werden topvorbereitet und auch mental bereit sein, um ein neues Märchen zu schreiben.

5 Da gibt es einige. Sicherlich der Weltmeistertitel 2014 und der Goldene Koch 2019 als grösster Einzelerfolg. Aber auch der Bocuse d’Or war ein Highlight und natürlich der grosse Erfolg der Kochnationalmannschaften 2022 in Luxemburg, wo ich bereits als Coach dabei war.

PASCAL INAUEN

Stv. Leiter Konditorei-Confiserie an der Richemont-Fachschule Luzern; Mitglied der Kochnationalmannschaft 2013 bis 2015, seit 2020 im Coaching-Team

1 Mein Fokus liegt auf dem Verbessern der Einzelkomponenten und der Harmonisierung des Gesamtkonzepts. Ziel ist es, das Handwerk zu präsentieren. Das muss nicht kompliziert sein, die Raffinesse liegt oft in der Exaktheit. Weiter müssen wir Coaches den Teammitgliedern Selbstvertrauen vermitteln, so dass sie von sich überzeugt am Wettbewerb antreten können.

2 Sicher. Am schwierigsten auszuhalten ist es in Situationen, die an den Probeläufen gut funktioniert haben, im Wettbewerb aber nicht wie geplant verlaufen. Da leidet man schon mit. Umso schöner ist es aber, wenn etwas gelingt oder sogar besser als geplant glückt.

3 Geduld ist ein wichtiger Schlüssel zum Erfolg. Weiter erachte ich es als elementar, den Fokus nicht zu verlieren und immer das Ziel vor Augen zu haben. Und nicht zuletzt kann man nur mit einem guten Teamgeist etwas erreichen.

4 Die Erwartungshaltung an uns ist natürlich hoch und damit auch der Druck. Dennoch erachte ich es als Vorteil. Wir können jetzt neue Akzente setzen, da alle Augen auf uns gerichtet sein werden.

5 Die Weltmeisterschaft in Luxemburg 2022, die ich bereits als Coach miterleben durfte, war historisch. Als Einzelteilnehmer bleiben mir der Gusto 2010 und die Swiss Chocolate Masters 2011 in besonderer Erinnerung.

GUY ESTOPPEY

Chef de cuisine Restaurant K2, Swiss-Re in Zürich; Mitglied der Schweizer Kochnationalm annschaft von 2017 bis zum Weltmeistertitel 2022

1 Die beiden Teams erfordern andere Schwerpunkte. Bei den Junioren liegt der Fokus auf der Kulinarik, da einige erfahrene Teammitglieder dabei sind. Bei der Kochnationalmannschaft mit vielen neuen Mitgliedern gilt es, sich noch stärker mit dem Regelwerk auseinanderzusetzen.

2 Ich glaube nicht, dass mir das schwerfallen wird. Ich konnte meine Zeit in der Kochnationalmannschaft mit dem Weltmeistertitel perfekt abschliessen. Nun möchte ich dazu beitragen, dass das Know-how der letzten Jahre nicht verloren geht.

3 Ich sehe das als Vorteil. Oft braucht man den Druck, um Höchstleistungen abzurufen. Der Fokus ist von Anfang an da, und alle geben Vollgas. Die Zeit ist knapp, aber nicht zu knapp, um die Erfolge von 2022 zu wiederholen.

4 Diese Ausgangslage erzeugt sowohl Motivation wie auch Druck. Heutzutage ist das Wort Druck fast schon verpönt, ich sehe das aber absolut positiv. Man darf zu seinen Ambitionen stehen und Druck hilft, sein volles Potenzial abzurufen, wenn es darauf ankommt.

5 Das waren sicher die Emotionen, die wir an der Weltmeisterschaft im Dezember erleben durften. Das war einerseits ein wunderschöner Moment, und andererseits konnte ich mir in dieser Zeit eine mentale Stärke aufbauen, die mich ein Leben lang begleiten wird.

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva Food Services

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

75 Jahre AHV – und Gastrosocial ist seit der ersten Stunde dabei

bei Gastrosocial Mitglied der Geschäftsleitung und Leiter Abteilung Kundendienst. Zur Verdeutlichung der Dienstleistungen zählt Felix Schwan auf: «Der Pflichtgang ins Militär, die Heirat, die Geburt eines Kindes, die Folgen eines Unfalls, der dritte Lebensabschnitt mit Rente und Pensionierung bis hin zum Tod – das a lles sind Aufgabenfelder, mit denen wir uns täglich beschäftigen.» Gastrosocial tut dies inzwischen bereits seit 75 Jahren.

AHV im Wandel

Wie Gastrosocial hat auch die AHV während der vergangenen 75 Jahre zahlreiche Veränderungen durchgemacht. Das Sozialwerk hat sich über die Jahrzehnte den Wertvorstellungen und dem veränderten Geschlechter- und Familienbild der Schweizer Bevölkerung angepasst. Dadurch kamen neue Aufgaben dazu. Zum Beispiel die Entschädigungen für Mutterund Vaterschaft oder der Adoptionsurlaub. Und mit der Ehe für a lle werden heute auch gleichgeschlechtliche Paare bei der Vorsorge gleich behandelt.

Gastgewerbe wie auch in der komplexen Welt der Sozialversicherungen bestens aus. Deshalb können sie Betriebe und Versicherte kompetent beraten. «Uns vereint die Motivation, stets das Beste für unsere Kunden zu leisten», erklärt Felix Schwan.

Der Leiter Abteilung Kundendienst freut sich, dass die Versicherten von einer guten Verzinsung ihrer Altersguthaben profitieren können. Gastrosocial schreibt rückwirkend auf das Jahr 2022 den Pensionskassenguthaben einen Gesamtzins von zwei P rozent gut. Damit liegt die Verzinsung für die Altersguthaben d ieses Jahr einen Prozentpunkt über dem vom Bundesrat verordneten Mindestzinssatz.

Die Pensionskasse weist eine seit Jahren solide Finanzierung aus. Der aktuelle Deckungsgrad beträgt 113,5 Prozent (Stand 28.2.23). Der vorteilhafte Umwandlungssatz von 6,8 Prozent auf den obligatorischen oder 6,5 Prozent auf den überobligatorischen Altersguthaben sorgt für eine möglichst hohe Rente und ergänzt so die AHV ideal. (MM/RIF)

1925 stimmten die Schweizer Männer – Frauen waren noch nicht wahlberechtigt – der Schaffung einer Alters- und Hinterlassenenversicherung

Dieses Jahr zelebriert die Alters- und Hinterl assenenversicherung

AHV ihr 75-jähriges Bestehen. Das Gleiche gilt für die Sozialversicherung Gastrosocial.

In seiner Neujahrsansprache im Jahr 1944 kündigte Bundesrat Walther Stampfli die rasche Gründung einer staatlichen Altersvorsorge an. Drei Jahre später, am 6. Juli 1947, nahmen die Schweizer das AHV-Gesetz an. Und im Januar 1948 wurde dann die erste Rente ausbezahlt. Überbracht wurde das Rentengeld jeweils einmal im Monat durch den Pöstler. Die Minimalrente betrug 40 Franken. Zum

Vergleich: Ein Maurer verdiente im Jahr 1948 etwa 470 Franken im Monat. Unter Berücksichtigung der Teuerung entspricht die damalige Rente von 40 Franken heute etwa einem Betrag in Höhe von 183 Franken. Die Minimalrente der AHV/IV beträgt heute übrigens 1225 Franken.

Bewegte Geschichte

Ebenfalls im Jahr 1948 wurde die Ausgleichskasse «AHV Wirte» vom Schweizer Wirteverband, heute Gastrosuisse, gegründet.

Der selbe Verband rief 1974 auch die Pensionskasse «BAV Wirte» ins Leben. Damit hatte die Ausgleichskasse der Wirte eine wichtige Vorreiterrolle übernommen.

Die berufliche Vorsorge im Gastgewerbe wurde nämlich erst 1982 durch den Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe obligatorisch. Das Bundes-

gesetz über die berufliche Vorsorge BVG folgte sogar erst drei weitere Jahre später.

1996 sind die Ausgleichskasse in «AHV Gastrosuisse» und die Pensionskasse in «BAV Gastrosuisse» umbenannt worden. Ein weiterer Namenswechsel erfolgte im Jahr 2005, als die Ausgleichsund Pensionskasse organisatorisch zusammengeführt wurden. Seither heisst die Sozialversicherung Gastrosocial.

1948 betrug die Minimalrente 40 Franken im Monat. Heute sind es 1225 Franken.

Gastrosocial ist die Ausgleichsund Pensionskasse von Gastrosuisse. Ihre Dienstleistungen sind auf den Landes-Gesamtarbeitsvertrag im Gastgewerbe L-GAV abgestimmt. Versicherte Betriebe und Arbeitnehmende profitieren davon, dass sie bei Gastrosocial alle Sozialversicherungen aus einer Hand beziehen können. Dazu zählen die Alters- und Hinterlassenenversicherung AHV, die Invalidenversicherung IV, die Erwerbsersatzordnung EO, die Arbeitslosenversicherung ALV sowie die Familienausgleichskasse u nd die berufliche Vorsorge. Zusammen mit ihrer Partnerin Swica bietet Gastrosocial zudem auch Krankentaggeld- und Unfallversicherungen an.

Von der Geburt bis zur Rente

«Wir stehen unseren Versicherten in den unterschiedlichsten Lebenssituationen beratend zur Seite», sagt Felix Schwan. Er ist

Am 25. September 2022 haben die Schweizerinnen und Schweizer die Abstimmungsvorlage AHV 21 über die Stabilisierung der Alters- und Hinterlassenenversicherung angenommen. Die erneute Reform beinhaltet unter a nderem eine Vereinheitlichung des Rentenalters von Frauen und Männern bei 65 Jahren sowie eine Flexibilisierung des Altersrücktritts. Diese Reform wird am 1. Januar 2024 in Kraft treten.

Gute Verzinsung

Für die Hotellerie und Gastronomiebranche ist Gastrosocial seit ihrer Gründung im Jahr 1948 eine verlässliche Partnerin. Ihre 280 Mitarbeitenden kennen sich sowohl mit den Gegebenheiten im

Gastrosocial in Kürze

1948 wurde die Ausgleichskasse «AHV Wirte» gegründet. Noch bevor die beruf l iche Vorsorge oblig atorisch wurde, rief der Schweizer Wirteverband 1974 die Pensionskasse «BAV Wirte» ins Leben. Im Jahr 2005 wurden die Ausgleichskasse und die Pensionskasse unter dem Namen Gastrosocial organisatorisch zusammengeführt. Heute zählt Gastrosocial mit über 21 000 angeschloss enen Betrieben und rund 170 000 Versicherten zu den grössten Sozialversicherungen der Schweiz.

zu. Die erste Rente wurde 1948 ausbezahlt. BILD SCHWEIZERISCHES SOZIALARCHIV, F 5047-FB-389

Junge Lösungen für die Branche

Vom 11. bis 15. Juni organisiert Hotelleriesuisse das dritte Next Gen Hospitality Camp. Es wird in Zusammenarbeit mit Swiss Economic Forum in Interlaken/BE durchgeführt. Dafür werden 24 junge motivierte Berufsleute aus der Hotellerie und Gastronomie gesucht, die zwischen 18 und 24 Jahre jung sind. Unterstützt von Coaches und Hoteliers erarbeiten die Teilnehmenden anhand des Design-Thinking-Modells Lösungen für drei aus der Branche definierten Fälle. Am Abschlusstag haben die Teilnehmenden die Möglichkeit, ihre Lösungen am Hospitality Summit vorzustellen. Die Hauptsprache des Camps wird Deutsch sein. Alle Vorträge und Inputs können Teilnehmende in ihrer Sprache halten (FR, IT, EN). Im letzten Jahr hatte ein Hotel die erarbeitete Lösung einer Gruppe so gut gefunden, dass zwei der Teilnehmenden diese im Hotel umsetzen konnten. Das Konzept wird nun ab 2023 national ausgeweitet. Das Camp ist kostenlos. Über die Woche wohnen alle gemeinsam in einem Hotel und die letzte Nacht verbringen sie in Zürich, wo sie die Projekte auf der Hauptbühne des Hospitality Summit vorstellen. Im letzten Jahr konnten über 90 Prozent der Teilnehmenden das Camp während der Arbeitszeit besuchen. Wenn die Vorgesetzten diesbezüglich noch Informationen benötigen, dürfen sie sich gerne direkt bei Lukas Gasser, dem Organisator des Camps, melden. Beim Fachspezialisten Bildungsmarketing bei Hotellerisuisse können sich Interessierte auch anmelden. (GAB)

Young Star: Tipps und Tricks von «Media Champions»

Das Staraufgebot ist gross. Lernende aus der Küche und der Backstube, die dabei sein wollen, melden sich jetzt an.

Mehr Informationen unter: sef-nextgen.ch lukas.gasser@hotelleriesuisse.ch

Die Plätze am Young-Star-Event für Lernende und frisch ausgelernte Bäcker, Konditoren, Confiseure und Köche sind hoch begehrt und auch sehr begrenzt verfügbar. Ein rasches Anmelden lohnt sich. Denn für die achte Ausgabe am 11. September an der Fachschule Richemont in Luzern hat Pascal Braun von Agrano die Medien-Champions René Schudel, Christian Hümbs, Juliana T höny, Linda Hüsser und Mario Garcia eingeladen.

Staunen und aktiv mitarbeiten

Mehr Informationen unter: youngstar.ch

René Schudel, Gastronom und Young-Star-Fachexperte der ersten Stunde, wird unter freiem Himmel am Ufer des Vierwaldstättersees grillieren. Christian Hümbs, bekannt als Juror der SAT.1-Sendung «Das Grosse Backen», gibt seine Geheimnisse im Back-Workshop rund um seinen Signature-Dish «Franzbrötchen» preis. Die World-Skills-Gewinnerin 2022 Juliana Thöny vermittelt Wissen rund um CouvertureTechniken und verrät ihre DekorFavoriten. Ans Eingemachte geht es mit Linda Hüsser. Sie erhält mit Pop-ups und ihrem Restaurant Zur Goldige Guttere reichlich Medienpräsenz.

Kocherlebnis abseits des Alltags

Rund 20 Lernende und frisch Ausgelernte erhalten am Young-StarEvent die einmalige Gelegenheit, mit Kochweltmeister, Halbfinalist

Goldener Koch 2023 und Gastrounternehmer Mario Garcia zu kochen. Unter seiner Leitung bereitet die bunt zusammengewürfelte Kochbrigade ein genussvolles ZweiGang-Menü für alle Teilnehmenden und Gäste des Events zu. Dabei kommen spezielle Kochtechniken, moderne Anrichtearten und viel Kreativität zum Zug.

Interessierte können sich auf der Website des Young Star für das exklusive Erlebnis «Cook with a Champion» bewerben. Dieses richtet sich nicht nur an Kochlernende, sondern auch an Bäcker, Konditorinnen und Confiseure.

Der Event ist kostenlos und auf 140 Teilnehmende beschränkt. Nur dank langjähriger und guter

Partnerschaften ist so ein Event möglich. Neben »Salz & Pfeffer«, «Panissimo» und der Hotellerie Gastronomie Zeitung unterstützen Hügli, Pitec und Sel des Alpes sowie weitere Partner den Anlass.

Ohne Nachwuchs kein Handwerk

Agrano setzt sich in den Berufen Bäcker, Konditor, Confiseur und Koch für die Fachleute von morgen ein. «In fünf Workshops geben wir eine geballte Ladung an Fachwissen weiter. Wir zeigen auch, w ie vielfältig die Karrieremöglichkeiten in den entsprechenden Berufen sind», sagt Pascal Braun, Young-Star-Gründer und Verantwortlicher Marketing bei Agrano.

«Unser Ziel ist, dass die jungen Fachkräfte nach dem Young-StarEvent glücklich, inspiriert und vor allem voller Tatendrang nach Hause gehen.» (GAB)

Young Star

Der Event für Lernende und junge Berufsleute aus Backstube und Küche findet am Montag, 11. September, an der Fachschule Richemont, in Luzern statt. Anmelden für die Workshops und das Kochen mit Mario Garcia kann man sich ab sofort auf der Webseite youngstar.ch.

Gastronomie

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Der Young-Star-Event erreicht sein Ziel:Junge Berufsleute gehen glücklich, inspiriert und voller Tatendrang nach Hause. ZVG

Welcher Signature Burger überzeugt?

Die Finalistinnen

Mit ihren Rezepten haben sich erstmals vier Frauen für den Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» qualifiziert.

Am 8. Mai findet die 21. Ausgabe des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» statt. Im Workspace der Welle 7 beim Hauptbahnhof Bern werden vier ambitionierte junge Kochtalente live vor Jury, Publikum und Fachpresse ihre Kreationen präsentieren.

Unter dem Motto «Build Your Best – überzeuge die Jury mit deinem Signature Burger», kochen Katharina Schönenberger, Melina Schenk, Annamaria Kunz und Jana Burren um die Wette. Zweieinhalb Stunden haben sie Zeit, um ihre Burger, Brötchen, Saucen und Pickles zuzubereiten.

Handwerk als Herausforderung

Beim Fleisch legt Organisator «Schweizer Fleisch» grossen Wert auf den Umgang und das Handwerk. Deshalb müssen die Finalistinnen jegliches Fleisch roh und am Stück mitbringen, das heisst nicht bearbeitet, gewolft, zugeschnitten, portioniert oder pariert Die Pattys müssen zu 100 Prozent Schweizer Fleisch enthalten, mit Rindfleisch als Hauptbestandteil. Ansonsten sind jegliche Fleisch-Kombinationen bei der Zubereitung der Masse oder bei der Kreation des Burgers möglich.

Eine Knacknuss sind die Buns. Auch die gilt es, vor Ort herzustellen. Das wird nicht einfach. Denn Hefeteig braucht viel Zeit. Ein Vorteig/Hebel darf vorgängig angesetzt werden. Von einem Vorteig wird immer dann gesprochen,

wenn nicht alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet sind. Diesen Teig gilt es am Wettbewerb fertigzustellen und zu backen. Zudem werden zwei separate Beilagen verlangt.

Juroren mit Fachkompetenz

Unter dem Vorsitz von Björn Inniger, Gastgeber im Restaurant Alpenblick in Adelboden/BE, werden den Finalisten drei weitere Juroren über die Schulter und in die Töpfe schauen. Dies sind Agron Lleshi vom Restaurant Jägerhof in St. Gallen, Cyril Freudiger von der Auberge de Bogis-Bossey im gleichnamigen Waadtländer Dorf sowie Fernando Michlig vom Hotel Restaurant Tenne in Gluringen/VS. Alle Juroren sind Mitglied der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse JRE, die seit 2014 als Partner den Kochwettbewerb unterstützt.

Netzwerken an der Siegerehrung

Während die Finalistinnen ihre Posten aufräumen, beraten sich die Juroren über die Rangliste. Gleich im Anschluss findet die Siegerehrung statt.

Die Siegerin erhält eine Trophäe und ein Preisgeld in Höhe von 3000 Franken. Zudem winken ein einwöchiges Praktikum i m «Radius by Stefan Beer» in Interlaken/BE, ein wertvoller Karrierekick durch Präsenz mit Beiträgen im Fachmagazin «Messer & Gabel» sowie in weiteren Branchenmedien, ein System-Modulkurs bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG sowie die Präsentation des Siegergerichtes am nächsten Kochwettbewerb für einen exklusiven Kreis von Gästen.

Die Zweitplatzierten erhalten je ein Diplom sowie 1500 Fran ken in bar. Alle vier Kochtalente erhalten einen Platz als zweiter Commis am Bocuse d’Or Suisse sowie einen Gutschein für ein Abendessen für zwei Personen bei einem JRE-Jurymitglied (GAB)

Katharina Schönenberger (19)

Commis de cuisine

«Weil das Kochen so viel mit Kreativität zu tun hat, ist es mein Traumberuf», sagt Katharina Schönenberger. Ihre Kreation für «La Cuisine des Jeunes» nennt sie schlicht «Frisch und Frühling». Nachgefragt, klingt der Burger nach fundiertem Wissen u nd aufwendigem Handwerk. Der Bun besteht aus Sauerteig-Brioche mit Buchweizenpopkorn. Aussen knusprig und innen weich füllt sie ihn mit dem Burger, konfierten Zwiebeln und Barbecue-Sauce. Der Rindsburger aus Schweizer Fleisch – weil es das beste ist – wird mit Mühlesteinkäse belegt. Dazu serviert Katharina Schönenberger einen Frühlingskräuter-Salat mit Blütenhonig und sautierten Spargeln. Eine weitere knusprige Komponente sind Pommes soufflées, zu denen sie eine Sauce aus fermentiertem Knoblauch reicht. Aus drei Gründen will sie den Wettbewerb gewinnen: Sie liebt die Herausforderung, will natürlich das Preisgeld gewinnen und hätte enorm Lust auf das Praktikum im Restaurant Radius by Stefan Beer in Interlaken/BE, wo die Vorjahressiegerin arbeitet.

Annamaria Kunz (24)

Sous-chefin

Restaurant zum Löwen in Messen/SO

Sie liebt es zu essen. Noch lieber macht sie anderen Menschen mit ihrem saisonalen, regionalen und natürlich hausgemachten Essen eine Freude. Ihre Spezialitäten sind Fleischvogel, Suure Mocke oder geschmorte Rindsbäckli mit Bramata. Der «Löwen» liegt im idyllischen Bucheggberg in Messen/ SO. Die ländliche Umgebung inspirierte Annamaria Kunz zu «Ein Tag auf einem ‹buechibärger› Bauernhof». Dass hochwertige Qualität nicht teuer eingekauft werden muss, zeigt ihr Burger aus Schulterfleisch von einem Hereford-Rind. Auf dem Burger liegt gezupfte Rindsbacke. In einer Süsskartoffelkrokette versteckt sie einen Suure-MockeKern. Das eingesetzte Milchbrötchen bietet den heimischen Zutaten eine Bühne, unterstützt deren Geschmack, ohne dem Fleisch die Show zu stehlen. Von vielen weiteren Garnituren seien hier nur die in Oberwiler Bourbon verfeinerten Schmelzzwiebeln genannt. Mit ihrer Burger-Kreation will Annamaria Kunz zeigen, dass ein Gourmet-Essen auch mit den Händen gegessen werden kann.

Melina Schenk (21)

Junior Sous-chefin

Restaurant Klösterli Weincafé in Bern

Im «Klösterli» kocht sie saisonal mit lokalen Produkten und einem asiatischen Twist. «Auch wenn ich zu Beginn der Kochlehre zweifelte, weiss ich heute, dass es das Richtige ist. Mit vielen inspirierten Leuten zu arbeiten, weckte meine Leidenschaft für den Beruf», sagt Melina Schenk. Mit «Hie bini Daheime» setzt sie ein Zeichen für Schweizer Produkte. Den Burger bereitet Melina Schenk aus Dexter-Rindfleisch vom Schafis-Hof in Gysenstein/BE und Weidegans vom Hof ihrer Tante zu. Sie will voll hinter dem Fleisch stehen können. Deshalb kommt für sie nur Schweizer Fleisch in Frage. Im BurgerBun verarbeitet sie regionales Mehl, Raps und Heu. Als Einlage pickelt sie Zwiebeln und karamellisiert Birnen. Natürlich darf eine würzige Barbecue-Mayonnaise nicht fehlen. Punkten will Melina Schenk auch mit einer Interpretation von Cole Slaw, einer knusprigen Topinambur-Kreation und Gänseleber-Trüffel. Weil sie den Wettbewerb schon lange i ns Auge gefasst hat, will sie auch gewinnen. «Ich bin gespannt, was danach auf mich zukommt.»

Jana Burren (20)

Köchin

Stiftung für Betagte in Münsingen/BE

Bis anhin fehlte ihr für die Teilnahme an einem Wettbewerb der Mut und die Unterstützung. «Dieses Jahr passt einfach alles. Ich bin hochmotiviert, mein Team unterstützt mich, und die diesjährige Wettbewerbsaufgabe finde ich super», sagt Jana Burren. «Ich gebe immer 120 Prozent.» Die Maximale Zeichenzahl für den Namen ihres Gerichts hat sie fast vollständig ausgeschöpft: «HornochsBurger, Knusperkugel ‹Surprise›, Fresh Salad». Ih ren Burger aus Schulterspitz und Rinderfett beschreibt Jana Burren nicht nur als einen geschmacklichen Höhepunkt, sondern vereint auch d ie kulinarischen Schätze ihrer Region. Ein qualitativ hochwertiges Zusammenspiel aus Landwirtschaft, Manufakturhandwerk und Gastronomie –eine Hommage an das Aare- und Gürbetal. «Ich habe süss, salzig, bitter, sauer und umami mit knusprig, cremig, knackig, schmelzend und zart kombiniert.» Dasselbe gilt für die zahlreichen Garnituren und die beiden Beilagen Kartoffel-Knusperkugel, gefüllt mit «Ghackets» und Fresh Salad.

Bestes Schweizer Hackfleisch ist neben luftigen Brötchen, Saucen und vielen weiteren Zutaten das Herz eines schmackhaften Burgers. BILDER ZVG

Grand Resort Bad Ragaz in Bad Ragaz/SG

Destinationen können «swisstainable» werden

Pilotphase mit den Tourismusorganisationen Basel Tourismus, L enzerheide Marketing, Luzern Tourismus sowie Tourismus Engadin Scuol Samnaun Val Müstair.

Die vier Destinationen erarbeiten seit einigen Monaten die erforderlichen Massnahmen, damit sie zur «Swisstainable Destination» werden. Ihre Erfahrungen und Rückmeldungen sind in die Programmentwicklung miteingeflossen.

Drei Stufen der Nachhaltigkeit

«Swisstainable Destination» ist wie das betriebliche Basisprogramm in drei Levels gegliedert.

Bei allen Stufen bilden das Commitment, der Aufbau und Betrieb einer Koordinationsstelle für Nachhaltigkeit, die Einbettung der Nachhaltigkeit in die Destinationsstrategie, ein konkreter Massnahmenplan, eine gewisse Anzahl an Swisstainable-Betrieben sowie eine aktive Kommunikation die Grundlage. Ab Level zwei wird zusätzlich ein kontinuierliches Monitorin von Nachhaltigkeitsindikatoren verlangt. Verfügen die Destinationen darüber hinaus über eine anerkannte Nachhaltigkeitszertifizierung auf Destinationsebene, können sie Level drei beantragen. (AHÜ)

Probelauf für die mündliche Prüfung

Vor dem mündlichen Qualifikationsverfahren haben viele Lernende Bammel. Ein Probelauf hilft, diese Angst zu überwinden.

Die meisten Menschen werden alleine schon beim Gedanken daran nervös, sich vor andere zu stellen und etwas vorzutragen. Selbst gestandene Schauspieler und Popstars kennen die Angst, begutachtet zu werden und den Erwartungen nicht zu genügen. Gegen Lampenfieber und Prüfungsangst hilft nur eines: Üben!

Unterschiedliche Trainings

Angehende Hotelkaufleute haben am 15. April in Luzern die Gelegenheit zum Üben. Der Berufsverband Hotel, Administration & Management organisiert zu diesem Zweck für Lernende im zweiten und dritten Ausbildungsjahr den QV-Vorbereitungstag. Raschentschlossene können sich noch bis 23. März anmelden. Die Teilnahme für Mitglieder des

Ab April steht das Nachhaltigkeitsprogramm Swisstainable nicht nur einzelnen

Betrieben, sondern auch Destinationen offen.

Im Rahmen des Programms

Swisstainable Destination erhalten Tourismusdestinationen konkrete Instrumente in die Hand, w ie sie eine ganzheitliche nachhaltige Entwicklung innerhalb ihrer Destination gezielt vorantreiben können. «Es freut uns sehr, dass wir das Nachhaltigkeitspro -

gramm Swisstainable weiterentwickeln konnten und Tourismusdestinationen nun die Möglichkeit erhalten, ihr Engagement gegenüber den Gästen sichtbar zu machen», sagt Philipp Niederberger, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes.

Vier Pilotregionen Entwickelt wurde das Destinationsprogramm unter der Federführung des Instituts für Tourismus und Mobilität der Hochschule Luzern in Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus und dem Schweizer Tourismus-Verband, unterstützt durch die Branchenverbände. Zurzeit läuft die

Swisstainable

«Swisstainable» wurde 2021 von Schweiz Tourismus zusammen mit der Hochschule Luzern als Nachhaltigkeitsprogramm von der Branche für die Branche entwickelt. Seit 2022 ist die Geschäftsstelle im Kompe tenzzentrum Nachhaltigkeit beim Schweizer TourismusVerband angesiedelt. Das Programm unterstützt touristische Betriebe dabei, Nachhaltigkeit in die Praxis umzusetzen.

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Berufsverbands kostet 45 Franken respektive 120 Franken für Nichtmitglieder.

Expertentipps statt Noten

Die Zweitjahr-Lernenden schreiben einen Kurztest und üben an einem individuellen Kommunikationsfall. Lernende im dritten L ehrjahr schreiben ebenfalls einen Kurztest. Zudem führen sie ein Fachgespräch mit zwei erfahrenen Prüfungsexperten. Nach ihrem Einsatz erhalten alle Lernenden ein persönliches Feedback. Die Prüfungsexperten beurteilen sowohl die fachlichen Leistungen wie auch den persönlichen Auftritt der Prüflinge. «Wir empfehlen allen, sich am Vorbereitungstag so zu kleiden, als wäre es der QV-Tag», rät Jordan Kestle. Er ist Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management.

Im Gegensatz zum QV-Tag wird am QV-Vorbereitungstag auf das Vergeben von Noten bewusst verzichtet. Jordan Kestle erklärt: «Wir wollen niemanden in falscher Sicherheit wiegen und auch keine ungerechtfertigten Erwartungen wecken.» RICCARDA FREI

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/bvham

Tourismus Engadin Scuol Samnaun Val Müstair gehört zu den Pilotregionen, die sich beim Destinationsprogramm Swisstainable beteiligen. ANDREA BADRUTT

Selbst bühnenerfahrene Künstler leiden unter Lampenfieber. ADOBE-STOCK

EIN MARODES HAUS WEICHT EINEM NEUBAU

Das Hotel Tannenboden in Flumserberg/SG hat eine über 100-jährige Geschichte. Ausgerechnet nach der runden Jubiläumsfeier wurde den Betreibern bewusst, dass es so nicht mehr weitergehen kann.

MARGRITH BERTINI «WIR UNTERSTÜTZEN SINNVOLLES»

HGZ: Die Schweizer Berghilfe unterstützt seit 80 Jahren die Berglandwirtschaft und weitere Branchen im Berggebiet. In den Genuss kommen auch Restaurants und Hoteliers. Wie erfahren Sie von unterstützungswürdigen Projekten?

MARGRITH BERTINI: Indem die Hoteliers und Hotelièren aus dem Berggebiet auf uns zukommen, wenn sie Hilfe brauchen.

Welche Betriebe haben eine Chance auf Unterstützung?

Klein- und Kleinstbetriebe mit weniger als 50 Zimmern sowie weniger als vier Sternen, also keine Luxusprojekte. Der Betrieb sollte gut in der Region verankert sein und zur regionalen Tourismusstrategie passen. Grundsätzlich haben privatwirtschaftliche Betriebe eine Chance, die in einer B ergzone oder im Sömmerungsgebiet liegen und ein wichtiger Arbeitgeber für die Region sind.

Welche Kriterien müssen des weiteren erfüllt sein?

Keinen Franken wert ist das Nächtigen in diesem Haus!» Diese Aussage eines Schweizer Gastes im Jahr 2014 war der Tropfen, der das Fass zum Überlaufen brachte. «Als ich das hörte, war ich extrem schockiert. Gleichzeitig musste ich dem Gast recht geben», gesteht Hannes Kurath, Geschäftsführer und Mitinhaber des Hotels Tannenboden in Flumserberg. Zusammen mit seinen beiden Schwestern und seiner Mutter gehört ihm der Familienbetrieb, den sie bereits in fünfter Generation führen. «Wir dachten schon seit Jahren darüber nach, was mit dem Haus geschehen soll, wir sahen ja auch, dass Renovationen nötig waren», so Kurath. Doch alle angedachten Sanierungs- und Renovationsprojekte erschienen als n icht finanzierbar. «So schoben wir die Entscheidung immer wieder hinaus», erinnert sich Hannes Kurath. Bis zu jenem denkwürdigen Moment an der Réception.

Wichtiges Naherholungsgebiet

Flumserberg steht für die Siedlung oberhalb von Flums. Dabei handelt es sich nicht um einen Berg, sondern um drei Alpen. Der Tourismus begann 1880, als auf der P rodalp ein Kurhaus errichtet

wurde. Eine weitere touristische Entwicklung setzte ab dem 20. Jahrhundert ein. Einerseits mit dem Bau eines ersten Skilifts 1945, andererseits mit dem Sessellift auf den Maschgenkamm und die Errichtung einer Luftseilbahn ab Unterterzen nach Flumserberg in den 1950er-Jahren.

man fast immer überall skifahren können. Einzig in den unteren Lagen seien die Pisten nicht immer top gewesen.

Im Tourismusgebiet gibt es neun Hotels mit 184 Zimmern. Ein paar Betriebe sind klein mit rund 20 Betten, andere sind gross mit bis zu 100 Betten. Dabei variiert die Klassierung bis drei Sterne. Alle Hotels auf Flumserberg haben im Tourismusjahr 2021/22 über 30 000 Logiernächte generiert. Noch höher ist diese Zahl in der gleichen Periode bei den Gruppenunterkünften mit über 56 000 Logiernächten und bei den Ferienwohnungen mit rund 126 000 Logiernächten.

ren. Daraufhin wurde der Familienrat einberufen. «Wir legten alle Möglichkeiten auf den Tisch», erzählt Hannes Kurath. Vom Verkauf des Hauses an einen Investor über die Errichtung von Eigentumswohnungen bis hin zur Sanierung des Hotelbetriebs: Alle Möglichkeiten wurden diskutiert.

HANNES

Heute umfasst das Skigebiet 17 Anlagen, 65 Kilometer Skipiste mit drei Talabfahrten, Winterwanderwege und einen Schlittelweg. Höchster Punkt des Skigebiets ist auf 2222 Metern über Meer. «Der obere Teil gilt als relativ schneesicher», weiss der Hotelier, der die Umgebung wie seine Westentasche kennt. Auch in diesem schneearmen Winter habe

Noch in der Kindheit von Hannes Kurath gab es fünf Hotels mehr. «Die meisten Betriebe wurden mangels einer Nachfolgeregelung aufgegeben», weiss Kurath.

In seiner Familie war die Nachfolgeregelung gleich zweifach vorhanden. Eine seiner Schwestern führte nach dem unerwarteten Unfalltod des Vaters in den 1980er-Jahren den Betrieb für einige Jahre. Als diese sich zusammen mit ihrem Mann neu orientierte, übernahm Hannes Kurath 2010 die Geschäftsführung.

Und nur vier Jahre später musste sich Kurath diese Aussage jenes unzufriedenen Gastes anhö -

HANNES KURATH, GESCHÄFTSFÜHRER HOTEL TANNENBODEN

Neben dem Hauptgebäude gehören drei weitere Häuser zum Hotelbetrieb. Jenes aus den 1978er-Jahren, gebaut von Hannes’ Vater, war noch gut in Schuss. So wurde auch die Möglichkeit, sich nur auf dieses Haus zu konzentrieren, ernsthaft diskutiert. Doch dann entschied die Familie, sich auf einen Neubau

Wir unterstützen Investitionen in die Infrastruktur wie den Neubau eines Hotels, die Erneuerung von Gästezimmern oder Sanierung einer Fassade. Ein Beitrag der Berghilfe ist dann möglich, wenn die finanziellen Mittel für die Investition trotz Eigenkapital, Fördergeldern der öffentlichen Hand und Darlehen nicht ausreichen.

Wann muss dieses Gesuch eingereicht werden?

Der richtige Zeitpunkt ist in der Planungsphase, wenn konkrete Offerten, Baupläne und ein Businessplan vorliegen und die Finanzierung grösstenteils gesichert ist. Wichtig ist, dass das Projekt noch nicht umgesetzt ist.

Mit welcher finanziellen Hilfe dürfen betroffene Berghotelbetreiber rechnen?

Dazu gibt es keine Regel, weil die Berghilfe bedarfsgerecht unterstützt. Besteht nach Einbringen der oben erwähnten Finanzierungsmöglichkeiten ein Fehlbetrag, so prüft die Berghilfe die Übernahme der Restkosten.

Zur Person

Margrith Bertini ist Projektleiterin Tourismus bei der Schweizer Berghilfe. berghilfe.ch

Vom Restaurant des Hotels Tannenboden präsentiert sich ein herrlicher Blick auf die Churfirsten.

BILDER ZVG

«Wir haben auch eine Aufgabe des Betriebs diskutiert.»

KURATH, GESCHÄFTSFÜHRER HOTEL TANNENBODEN

«Unser Haus hat eine lange Geschichte. Nun ist es fit für die Zukunft.»

Am Lebensende angekommen: Der «Tannenboden», wie er sich vor dem Abriss präsentierte.

einzulassen. «Wir hatten dafür ein extrem enges Zeitfenster von neun Monaten eingeplant», so Hannes Kurath. Ein Zeitplan, der von Architekten und Bauunternehmen a ls nicht realisierbar erachtet wurde. Schliesslich befindet sich der Betrieb im Berggebiet. Sämtliches Baumaterial musste über die k urvenreiche Strasse auf den Berg gebracht werden.

Ein grösseres Problem stellte die Finanzierung dar. «Natürlich konnten wir auf einen Bankkredit zurückgreifen», hält Kurath fest.

«Doch die Verantwortlichen wollen für einen Betrieb in den Bergen eine höhere Eigenfinanzierung, als dies von Privatpersonen für den Eigenheimbau verlangt wird.» In seinem Fall waren es rund 50 Prozent der Baukosten, die aufgetrieben werden mussten.

Doch mit viel Engagement und cleveren Finanzierungsmöglichkeiten schaffte es die Familie Kurath, das Geld aufzutreiben. Neben privaten Mitteln sämtlicher Familienmitglieder floss das Erwirtschaftete der letzten Jahre i ns Bauprojekt ein. Eine weitere

Wohnungsbesitzer können also keinen Profit aus den Immobilien schlagen. Der einzige Verdienst ist die Miete, die das Hotel ihnen monatlich bezahlt. Ein weiterer Finanzierungsanteil war ein Kredit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit SGH.

Doch für den geplanten Neubau mit 40 Zimmern beziehungsweise 77 Betten fehlte dennoch ein Restbetrag von 300 000 Franken. «Wir erfüllten alle Anforderungen, um bei der Schweizer Berghilfe nachzufragen», so Han-

nes Kurath. Die Verantwortlichen der Schweizer Berghilfe kamen vorbei und willigten ein, den Restbetrag zu finanzieren.

Schliesslich konnten die Bagger auffahren. Exakt am ersten Tag des Lockdowns im März 2020. «Das war für uns einerseits Glück, wir hätten den Betrieb sowieso schliessen müssen.» Andererseits musste Kurath Lösungen für seine rund 25 Mitarbeitenden finden. Gefunden hat er sie auf verschiedene Weise: Einerseits richtete er im Annexbau aus den

1978er-Jahren eine kleine Restauration für die Hotelgäste ein, andererseits pachtete er ein kleines, leer stehendes Restaurant dazu, das nach den ersten CoronaLockerungen betrieben werden konnte. Zudem teilte er zwei Mitarbeitende bei der Baustelle ein. «Diese hatten die Aufgabe, die Baustelle sauber zu halten, so konnten beispielsweise die Elektriker eine halbe Stunde früher Feierabend machen.» Wenn man die Arbeitszeit von vier Elektrikern zusammenrechnet, ergäbe das ein schönes Sparpotenzial.

Den Mitarbeitenden habe diese Zwischenlösung rückblickend gut gefallen, freut sich Hannes Kurath. Sein Vorteil war, dass er Anfang Dezember 2020, just auf die Wintersaison, den neuen Betrieb mit seinem Stammpersonal eröffnen konnte. Um ihn drei Tage später wieder schliessen zu müssen. Auf Bundesebene war der nächste Shutdown beschlossen worden. «Das war ein Schlag i n die Magengrube», erinnert er sich. «Ich habe mich eine Woche lang eingesperrt und wollte nichts wissen, selbst nicht von meiner Familie.» War alles für die Katz? Haben er und seine Familie aufs falsche Pferd gesetzt? Die Zweifel waren gross. So entschloss er sich, im Januar 2021 das ganze Personal in die Betriebsferien zu schicken, damit alle, auch er selber, wieder auftanken konnten.

Doch dann kam der Februar und damit die grosse Buchungswelle. «Die Schweizer Bevölkerung realisierte, dass sie zwar v iele Einschränkungen hinnehmen musste, als Hotelgast aber auch viele Freiheiten geniessen konnte.» So brummte das Geschäft wie nie zuvor, und noch heute profitiert der «Tannenboden» von dieser Zeit. «Wir konnten neue Gäste gewinnen, die uns bis heute erhalten geblieben sind», freut sich Hannes Kurath. Er ist überzeugt, mit dem Neubau die richtige Entscheidung getroffen zu haben. «Mit der jetzigen Lösung sind wir auf dem Hotelmarkt konkurrenzfähig.» RUTH MARENDING

Zahlen und Fakten

2323

Hotelbetriebe waren 2022 gemäss dem Bundesamt für Statistik und der Beherbergungsstatistik Hesta im Schweizer Berggebiet registriert. Dazu kommen 2700 Gastronomiebetriebe inklusive Restaurants.

Von 2018 bis 2022 hat die Schweizer Berghilfe insgesamt 166 Projekte im Gastgewerbe unterstützt.

1816 wurde das erste Berghotel auf Rigi-Kulm eröffnet.

1850 folgte die zweite wichtige Bauphase in der schweiz erischen Hotellerie. Besonders viele Hotels und Gasthäuser wurden nach 1860 er baut, als viele touristische Regionen einen Boom erlebten.

Die Schweizer Berghilfe ist seit 1953 Zewo-zertifiziert und finanziert sich durch Spenden.

54 783

Betten standen gemäss dem Bundesamt für Statistik im Jahr 2022 in der Bergregion zur Verfügung. Das entspricht einer Abnahme von 1242 Betten.

Finanzierungshilfe waren vier Eigentumswohnungen, die vom Studio bis zur Dreieinhalb-ZimmerWohnung im neuen Hotel eingeplant und an Gönner verkauft w urden. Nicht, um sie in den Ferien selber zu bewohnen, sondern um sie dem Hotel komplett zur Verfügung zu stellen. «Wenn wir gut wirtschaften, haben wir die Möglichkeit, diese Wohnungen zu einem späteren Zeitpunkt zum Einkaufspreis zurückzukaufen, das steht so in den Verträgen», erklärt Hannes Kurath. Die jetzigen

3 Millionen

Franken hat die Schweizer Berghilfe in den letzten fünf Jahren jährlich im Bereich Gastgewerbe investiert.

Hannes Kurath (44) lernte in Mels Koch. Nach mehreren Stationen in der Schweiz k ehrte er in den Familienbetrieb zurück.

Hugo kommt jetzt in die Gastronomie

Die Reitzel SA erweitert ihr Sortiment an ihren Schweizer HugoP rodukten auf das Gastronomiesegment. Der Hersteller bietet nun Essiggemüse, kalte Saucen, Essig- und Salatsaucen in grossen Verpackungen speziell für die Restaurantbetriebe an. Das Gastrosortiment umfasst insgesamt 15 Produkte. Reitzel verwendet in der Schweiz angebaute Zutaten, die in der einzigen Konservenfabrik der Schweiz, in Aigle/VD, verarbeitet und verpackt werden. hugoreitzel.ch

Kaltcrèmepulver für rasche Anwendungen

Bakels Nutribake verfügt über eine Reihe von Halbfertigprodukten, darunter ein Kaltcrèmesortiment.

Bakels Nutribake steht für hochwertige Dessertprodukte und bietet gleichzeitig innovative Anwendungstipps für Pâtissiers, Köchinnen und Köche in der Gastronomie und in der Gemeinschaftsver pflegung. So führt Bakels Nutribake das Kaltcrèmesortiment Gra-

Himbeer-Sirup aus Schweizer Früchten

Schweizer Himbeersirup ist beliebt. Der grösste Teil der darin verarbeiteten Früchte wird aber importiert. Die Ostschweizer Holderhof Produkte AG will das ändern und startete deshalb ein Projekt, mit dem sie den Anbau von einheimischen Verarbeitungshimbeeren fördert. In diesem Jahr produzieren Landwirte auf sechs Hektaren Vertragsfläche konventionelle wie auch biologische Himbeeren für Sirup. holderhof.ch

Knusper, knusper knäuschen

Vor zwei Jahren hat Hug die neue Guezli-Linie Knusperpur lanciert und damit den Fokus der Marke noch stärker auf Natürlichkeit

ziella C im Angebot, das für verschiedene Vanillecrèmes geeignet ist: von klassisch bis hochwertig mit reinen Vanillesamen, mit hervorragendem Geschmack und als vegane Variante. Neu im Sortiment gibt es das Vanille-Kaltcremepulver Graziella C Eco. Eine Instant-Vanillecrème zum Füllen von Pâtisserie, zum Backen und mit Schlagcrème oder Rahm verfeinert als Diplomat-Crème. Das P rodukt ist beliebig aromatisierbar sowie back- und gefrierstabil. Erhältlich ist es bei Pistor. (RUP)

und Genuss gelegt. Per sofort ist die neue Varietät Knusperpur Schokolade im Angebot. Sie überzeugt als mürbes Schokoladenguezli mit einer feinen Textur aus Schweizer Butter. Der schokoladige Geschmack wird durch die leckeren Schokoladenstücke betont. Gebacken aus Dinkelhalbweissmehl und mit feinster Schweizer S chokolade ist das Gebäck ein Muss für alle Schoggi-Liebhaber.

Wie alle Hug-Guezli wird auch das neue Schokoladengebäck ohne Konservierungsstoffe sowie ohne Palmöl hergestellt und zeichnet sich durch die klimaneutrale Verpackung aus. hug-guezli.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Reinigen mit weniger Papier

Einfache, freistehende Wischtuch-Rollen ohne Einzelblattentnahme erhöhen den Papierverbrauch, werden schnell nass und

Diese Etagere

macht was her

Die Etagere Cornu von Vega wurde an der internationalen Fachmesse Internorga in Hamburg mit dem «Grossen Preis der

Balkon-Set mit asiatischem Flair

Noch auf der Suche nach trendigen Möbeln für Hotelzimmer-Balkone? Wetterfest, stabil und komfortabel präsentiert sich das Ko-

sind zudem Kontaminationen ausgesetzt. Keime werden beim Wischen verteilt. Nicht so beim neuen Spendersystem Wyp-All Reach-Plus von Kimberly-Clark Professional für das Reinigen zum Beispiel von Oberflächen, auf denen Lebensmittel zubereitet werden, oder des Empfangsbereichs.

Der Vorteil: Selteneres Nachfüllen und weniger Abfall machen das Zentralentnahmesystem nachhaltiger als herkömmliche Spendersysteme. Dank flexibel einstellbarer Halterung ist es auch f ür den vielseitigen Einsatz für unterschiedliche Montagepositionen geeignet. kcprofessional.de

Tischkultur» ausgezeichnet. Mit Cornu setzt Vega neue Massstäbe: Geöltes Eichenholz und schwarzer pulverbeschichteter Stahl machen die modulare Etagere zu einem Trendobjekt, das sich an jede Situation immer wieder neu anpassen lässt und damit Gastronominnen und Gastronomen, aber auch Hoteliers grösstmögliche Flexibilität bietet. Ob als zweioder dreistufige Etagere oder einstufige Präsentationsplatte mit komfortablem Tragegriff – mit der sechsteiligen Cornu hat man die Wahl zwischen vielfältigen Kombinationen. Erhältlich ist die Etagere Cornu im Lusini-Shop. lusini.com

Samui-Balkonset von Hersteller Acamp. Dieses findet auch auf kleinster Fläche Platz und entfaltet dort dezentes asiatisches Flair. Auf der Tischplatte aus transparentem Sicherheitsglas können K affee, Drinks und Snacks abgestellt werden. Das mit Polyrattan u mwickelte Stahlrohrgestell der Sessel macht den Aufenthalt auf dem Balkon zum entspannenden Genuss. Neu von Acap gibt es auch einen Sky-Gartentisch mit flacher Tischplatte. Diese kann einfach gewendet werden, so dass man nach Wunsch zwischen den Dekoren «Edelstahl » und «Cemento Anthracite» wählen kann. beo-garden.ch

Pizzaböden zum selbst belegen

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Zwei perfekte Pizzaböden: Die Base Puro zur Herstellung von Pizzabrot oder selbstbelegter Pizza und die Base Pomodoro mit fruchtiger Tomatensauce.

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Der Bakels-Gel verleiht dem Erdbeertörtli den gewünschten Glanz ZVG

MANUELA KNEUBÜHLER «MITARBEITENDE SCHULEN, IST NACHHALTIG»

Samuel Bachofner

Direktor

Daniel Jenni

Geschäftsführer

HGZ: Warum ist aus Ihrer Sicht ein Tag der Hauswirtschaft wichtig?

MANUELA KNEUBÜHLER: Diesen Tag gibt es seit mehr als 40 Jahren. Er dient dazu, auf den Berufsstand aufmerksam zu machen. Zudem soll dieser Tag auch eine Wertschätzung für die Mitarbeitenden sein. Er dient auch dazu, gewisse Themen in den Vordergrund zu rücken.

Woran denken Sie?

Dass man auf die Themen, welche die Hauswirtschaft betreffen, bewusst aufmerksam macht. Ich denke da an Fachkräftemangel oder die Aus- und Weiterbildung.

Das Motto vom Tag der Hauswirtschaft 2023 lautet: Ressourcen schonen und Müll vermeiden. Was bedeutet das für Sie?

Ich nehme dieses Thema zum Anlass, zu überprüfen, wo Handlungsbedarf besteht. Und ich schaue, ob ich Abläufe optimieren kann. In der Gastronomie beispielsweise arbeiten wir mit Too G ood To Go zusammen. So können wir übriggebliebene Lebensmittel weitergeben. Und in der Hauswirtschaft achten wir darauf, dass wir möglichst wenig Einwegtextilien verwenden. Unser Credo lautet: So viel wie nötig und so wenig wie möglich.

Wo genau setzen Sie dies um?

Wir reinigen mit Mehrwegtextilien, die wir in unserer Wäscherei waschen. Zudem achten wir darauf, dass wir mit den Wasch- und Reinigungsmitteln sparsam umgehen. Dabei soll aber die Hygiene nicht zu kurz kommen.

Auch die Gäste haben einen Einfluss auf die Ressourcen.

hat 2021 den Wettbewerb Housekeeper 2022 gewonnen. Zu den Wettbewerbsaufgaben gehörte es, ein Reinigungskonzept zu erstellen. ZVG

Was bedeutet das für die Mitarbeitenden?

Bei uns wird die Gästetoilette mit Regenwasser gespült. Zudem wechseln wir die Frotteewäsche in den Bewohnerzimmern nur jeden zweiten Tag. Unsere Mitarbeitenden sind angehalten, die Werterhaltung einzuhalten.

Hat der Umgang mit den Mitarbeitenden auch mit Nachhaltigkeit zu tun?

Das sehe ich auch so. Die Führungsebene ist dafür verantwortlich, Werte und Normen vorzuleben und den Mitarbeitenden Wertschätzung und Respekt entgegenzubringen. So ist ihre Motivation auch grösser, die Vorgaben des Betriebs zu übernehmen.

Wo sehen Sie in der Hauswirtschaft Verbesserungspotenzial in diesem Bereich?

Nachhaltiges Handeln ist bei uns im Betriebskonzept verankert. Aber grundsätzlich braucht die Hauswirtschaft genügend finanzielle Mittel, um mit moderner Reinigungstechnik zu arbeiten. Ausserdem sollte man regelmässig in die Weiterbildung der Mitarbeitenden investieren. Wichtig si nd auch die Lieferanten, da setzen wir Nachhaltigkeit voraus.

Hat das Thema Ressourcen schonen in der Grundbildung genügend Gewicht?

Nachhaltigkeit ist ein wichtiges Thema in der Grundbildung. Die Lernenden werden in nachhaltigem Handeln geschult. Aber die Sensibilität dafür entwickelt man aus meiner Sicht erst, wenn man im Berufsleben angekommen ist.

Sie sind Housekeeper 2022. Wie konnten Sie von diesem Titel profitieren?

Im Rahmen einer Reorganisation habe ich ein neues Reinigungskonzept für meinen Arbeitgeber, das Pflegezentrum Luegenacher, erarbeitet und umgesetzt.

INTERVIEW DANIELA OEGERLI

Zur Person

Manuela Kneubühler hat die Leitung Ökonomie im Pflegezentrum Luegenacher in Rothrist/AG inne. Nach ihrer Ausbildung zur Fachfrau Hauswirtschaft im Kantonsspital Aarau absolvierte die 27-Jährige die Weiterbildung zur Betriebsleitung in Facility Management HF in Bern. Sie arbeitet seit 2019 im Pflegezentrum Luegenacher, und seit 2022 ist sie Mitglied der Geschäftsleitung.

Das Drei-Häuser-Hotel Caspar in Muri/AG bekommt ein Jahr nach seiner Eröffnung mit Samuel Bachofner einen neuen Direktor. Bachofner war zuletzt Gastgeber im aargauischen Resort Schloss Rued und tritt am 1. Juli die Nachfolge von John M. Rusterholz an, der das «Caspar» Ende März verlässt. Interimsdirektor wird Nils Betschart.

Daniel Jenni, bisheriger Leiter Marketing/Verkauf/Logistik und Geschäftsleitungsmitglied der Frigemo Produktion & Handel, wird per 1. April Geschäftsführer des Unternehmens. Er löst Beat Wittmer ab, der die Leitung des Departements Convenience behält. Renate Schaffner, bisherige L eiterin Food Service, übernimmt Jennis aktuelle Funktion.

Livio Götz

Leiter Markt Golfstaaten Nach vier Jahren in Australien wird der Bündner Touristiker Livio Götz neu Verantwortlicher für den Markt der Golfstaaten bei Schweiz Tourismus ST. Seine neue Stelle tritt Götz am 1. Juli in Dubai (AE) an, wo er fünf Personen führen und die Nachfolge von Matthias Albrecht, dem neuen Marktleiter Nordics, antreten wird.

Eva Jaisli

Präsidentin

Willy Gehriger tritt als Präsident des Stiftungsrats der Schweizer Berghilfe zurück. Eva Jaisli, seit 2017 im Stiftungsrat, tritt seine Nachfolge an. Die 64-Jährige ist Chefin des Emmentaler Werkzeug- und Medizininstrum enteherstellers PB Swiss Tools. Vizepräsident wird der Freiburger FDP-Nationalrat Jacques Bourgeois.

«Neue Techniken reduzieren Acrylamid beim Frittieren »

Seit dem 16. Jahrhundert gehören die aus Südamerika stammenden Kartoffeln in Europa zu den Grundn ahrungsmitteln. Mit einem ProKopf-Konsum von 45 kg pro Jahr nimmt die Knolle einen wichtigen Platz auf unserem Speiseplan ein. Doch bei unsachgerechter Handhabung bergen sie auch Gefahren. Beim Keimen entwickeln sie Solanin, ein Gift, das in grösseren Mengen zu Unwohlsein führen kann. Während kleine Keime oder leicht grünliche Stellen an den Knollen noch grosszügig weggerüstet werden können, sollten Kartoffeln mit grösseren Keimen nicht mehr verwendet werden. Deshalb gilt es, Kartoffeln immer dunkel, trocken und kühl (8 bis 10 Grad) zu lagern. Lange Zeit war auch Acrylamid, das beim Frittieren entsteht, im Gespräch. Werden Kartoffeln bei tiefen Temperaturen gelagert, wandelt sich die Stärke langsam in Zucker um. Beim Braten oder

Frittieren dieser Knollen entsteht aus dem Zucker anschliessend Acrylamid. Doch diese Gefahr ist heute weitgeh end gebannt. Die Empfehlung, Kartoffeln nicht über 170 Grad Celsius zu frittieren, hat sich durchgesetzt. Zudem wurde auch die Kartoffelbranche vor über 15 Jahren aktiv und hat Massnahmen dazu ergriffen. Knollen fürs Frittieren oder Braten lagern heute in Lagerhäusern mit höheren Temperaturen. Dadurch lässt sich die Umwandlung von Stärke in Zucker stark reduzieren und die AcrylamidProblematik entschärfen. Im Detailhandel werden diese Kartoffeln in der roten Verpackung (Hochtemperaturlinie) verkauft. TiefkühlPommes-frites in der Gastronomie sind ebenfalls aus diesem Rohstoff hergestellt. So können die vielfältigen Knollen heute bedenkenlos genossen werden.

Christian Bucher, Geschäftsführer Swisspatat

Für Manuela Kneubühler, Leiterin Ökonomie im Pflegezentrum Luegenacher in Rothrist, gehört der Umgang mit den Mitarbeitenden zur Nachhaltigkeit. ZVG

Gestern war der Tag der Hauswirtschaft.

Ein Tag, an dem die Arbeit, die oft im Verborgenen bleibt, gewürdigt wurde.

Manuela Kneubühler

Die Weinkarte so gestalten, dass sie eine Wirkung hat

Hans Gurtner weiss, wie man mehr Wein verkauft. Sein Wissen gibt er nun gratis an interessierte Gastgeber weiter.

Dem Weinliebhaber Hans Gurtner ist aufgefallen, dass Gastgeber ihren Gästen zwar viel bieten wollen, aber dennoch nur beliebig zusammengestellte Weinkarten haben. Deshalb hat er sich, nach Jahren als Manager für Logistik und Geschäftsentwicklung bei der Post, zum Sommelier ausbilden lassen. Sein Wissen bietet er interessierten Gastgebern nun gratis an.

HGZ: Hans Gurtner, woran mangelt es in Bezug auf das Weinangebot am meisten?

HANS GURTNER: Das Angebot ist häufig nach den Vorlieben des Gastgebers zusammengestellt. Es passt kaum zum Lokal oder zum Speiseangebot. Auch entspricht es nicht dem Markt.

Im Durchschnitt konsumiert jede Schweizerin, jeder Schweizer 32 Liter Wein pro Jahr. Davon entfallen 19 Liter auf Rotwein, zehn Liter auf Weisswein und drei Liter auf Schaumwein. Die Nachfrage nach Schweizer Wein steigt. Ein Drittel der Gäste will nicht mehr

als 45 Franken pro Flasche bezahlen, weniger als ein Drittel ist bereit, mehr als 60 Franken für eine Falsche Wein zu bezahlen. Gemäss einer Umfrage von Gastrosuisse finden 70 Prozent der Gäste ein glasweises Angebot von Offenwein sehr wichtig.

Worauf würden Sie bei der Gestaltung einer Weinkarte achten?

Auf eine ausgeglichene Harmonie zwischen den Eigenheiten des Hauses, der Kreativität der Speisen und den Vorstellungen des Gastes. Nur sie bringen wirtschaftlichen Erfolg. Ich nenne dies das magische Dreieck. Zudem sollte ein Teil des Angebots glasweise ausgeschenkt werden.

Das Haus oder Lokal als eine Ecke des Dreiecks ist vorgegeben und meist nur mit grossem Aufwand zu verändern. Dennoch stellen sich die Fragen nach den Zielgruppen und deren Ansprüche, der Position der Mitbewerber und der Preispolitik. Mit dem Speiseangebot wird der rote Faden des Getränkeangebots vorgegeben. So verlangt eine regionale Küche nach Weinen aus der Umgebung. Wer biologische Produkte verarbeitet, sollte unbedingt auch Bioweine anbieten. Zur Fusionsküche beispielsweise passen auch experimentelle und

lebendige Weine, so genannte Naturweine. Die schwierigste Ecke ist die der Gäste. Viele sind Weinliebhaber, kennen sich aus mit Regionen, Rebsorten und vor allem mit Preisen. Wer heute einen süffigen Weisswein trinkt, kann morgen eine exklusive Flasche Rotwein bestellen. Viele Gäste sind jedoch auch offen für Empfehlungen. Besonders Stammgäste schätzen Tipps, die nicht auf der Weinkarte zu finden sind. Zum Beispiel Weine, die nur sehr beschränkt verfügbar sind, oder Crus, welche die optimale Trinkreife erreicht haben.

Aus wie vielen Weinen ist eine optimale Karte z usammengestellt?

Weniger ist mehr. Wenn man den Konsum spiegelt, reichen 32 ausgesuchte Positionen: drei Schaumweine, zehn Weissweine inklusive Blanc de Noir und 19 Rotweinen inklusive Rosé. Dann rate ich zu einer «Réserve du Patron» für Empfehlungen.

Bei der Auswahl gilt es, alle Stile zu berücksichtigen. Also neutral, frisch, fruchtbetont, aromatisch, dicht, kräftig sowie mit einem Ausbau in Varianten. Ein wichtiger Erfolgsfaktor ist die Preisgestaltung. Entgegen den nach wie vor praktizierten Faktoren drei bis fünf, rechnen heute viele

An bester Lage «Am Marktplatz» in Interlaken zu verkaufen!

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Gastronomen mit Deckungsbeiträgen zwischen 25 und 35 Franken pro Flasche.

Wie wichtig ist die Schulung der Mitarbeitenden?

Da der Einkäufer nur selten auch der Verkäufer ist, ist die Schulung elementar. Nur wer einen Wein kennt und weiss, wozu er passt, kann diesen auch empfehlen.

Apps wie Vivino kennen Fakten, Bewertungen und Preise. Wer im

Service die Geschichten dazu erzählen kann, hat auf lange Frist gewonnen. G ABRIEL TINGUELY

Zur Person

Hans Gurtner stammt aus einer Unternehmerfamilie. Ein Glas Wein gehörte zum Essen. Mit seiner Marketingerfahrung will er helfen, den Weinverkauf erfolgreicher zu machen.

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Hans Gurtner war Manager auf Geschäftsleitungsstufe und ist Weingeniesser und diplomierter Sommelier aus Leidenschaft.

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EIN STUHL MIT KULTSTATUS

Er ist aus der Gastronomie nicht wegzudenken: der Horgen-Glarus-Stuhl. Das Modell Classic aus dem Jahr 1918 steht bis heute in so manchem Schweizer Restaurant. Was macht ihn so erfolgreich?

Man schrieb das Jahr 1880. Konrad Duden veröffentlichte im Königlichen Gymnasium in Hersfeld (DE) das erste Rechtschreibwörterbuch. In Köln wurde der Dom fertig erstellt und im Bahnhofbuffet Olten der Schweizerische Gewerkschaftsbund SGB ins Leben gerufen.

Es ist auch das Gründungsjahr der heute ältesten, noch fabrizierenden Stuhl- und Tischmanufaktur, der Horgenglarus. Gründer Emil Baumann legte damals in Horgen/ZH den Grundstein zur Möbelmanufaktur. 1902 kam der Werkstandort Glarus dazu, wo bis

heute in Handarbeit fabriziert wird. Auf der Referenzliste des Unternehmens stehen zahlreiche Gastronomiebetriebe und Hotels, verteilt auf die ganze Schweiz: vom Hotel Krafft in Basel über das Restaurant Bärengasse in Zürich bis zum Jugendstilhotel Pax Montana in Sachseln/OW, vom Hotel Saratz in Pontresina/GR über das Klausenpasshotel in Unterschächen/UR bis zum Restaurant Löwengarten in Rorschach/SG.

Doch nicht nur Schweizer Restaurantgäste sitzen auf Horgenglarusstühlen, auch im Ausland gibt es zahlreiche Betriebe, die auf Produkte aus dem Glarnerland

schwören. So stehen Modelle im New Yorker Hotel Chrystie, im Restaurant Mural in München oder im The Marshall House im isländischen Reykjavík.

Der Classic kommt auf den Markt

Um 1900 entstand die Bugholztechnik in Deutschland sowie in Österreich. Emil Baumann griff diese Verarbeitungsmethode auf und entwickelte sie weiter. Bei dieser Technik wird das Holz in heissem Wasserdampf geschmeidig gemacht, in Form gebogen und über mehrere Tage getrocknet. Der Standort Glarus spezialisierte

sich fortan auf Möbelstücke mit gebogenem Holz, während der Horgener Betrieb sich auf gesägte Stühle spezialisierte.

Das Ergebnis dieser Bugholztechnik ist der so genannte Beizenstuhl. Lanciert wurde er im g leichen Jahr, wie der Erste Weltkrieg zu Ende ging: 1918. Der Zweite Weltkrieg machte dann eine Zusammenlegung der beiden Standorte nötig. Übrig blieb die Fabrikation in Glarus, wo bis zum heutigen Tag bis zu 120 Mitarbeitende beschäftigt sind.

Für die Produktion der Möbelstücke setzt das Unternehmen bis heute auf den Rohstoff Holz, der

vorwiegend aus dem Schweizer Jura bezogen wird.

Seit der Ära Ernst Anton Kadler-Vögeli, der das Unternehmen von 1926 bis 1946 führte, setzt Horgenglarus auf die Zusammenarbeit mit Gestaltern. Waren es zu Kadler-Vögelis Zeiten Max Ernst Haefeli und Werner Max Moser sowie später Max Bill und Hans Bellmann, so sind es in darauffolgenden Jahrzehnten Architekten w ie Herzog & de Meuron, David Chipperfield und Max Dudler. Das Ergebnis dieser Zusammenarbeit ist eine Vielzahl an schlichten, formschönen Stühlen, Tischen und Barhockern. RUTH MARENDING

→

Unter der Bezeichnung Classic 1-380, Werkentwurf 1918 wird der legendäre Beizenstuhl ohne Unterbruch bis zum heutigen Tag im Werk in Glarus produziert.

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Zu Besuch in einem visionären Betrieb

Die Region Nordwestschweiz hat im ersten C abrio-Restaurant der Schweiz hinter die Kulissen geschaut.

Der «Eichberg» in Seengen/AG ist Speiserestaurant, Hotel, GenussManufaktur und Bio-Gemüsebau in einem. 1959 konnten die Grosseltern der heutigen Betreiber den B etrieb kaufen. Die operative Führung liegt in der dritten Generation in den Händen der Familien Wengenmaier und Mahler.

Das 150-jährige Restaurant wurde durch einen modernen Neubau ersetzt, der im vergangenen November eröffnet wurde. « Als wir den Neubau planten, wollten wir architektonisch etwas Spezielles realisieren», führen Hannes Mahler und Eli Wengen-

maier aus. Mit dem so genannten Cabrio-Restaurant mit 100 Sitzplätzen ist den Betreibern dies z weifellos gelungen. Die Frontscheiben lassen sich komplett versenken, das Glasdach kann ins Gebäude zurückgezogen werden. So sitzen die Gäste auf Knopfdruck je nach Wetter im Freien oder im geschlossenen Restaurant, ohne dass sie den Platz wechseln müssen. Im Obergeschoss sind Räumlichkeiten für Anlässe mit bis zu 200 Personen entstanden. Die 300 Quadratmeter lassen sich als ein Raum oder als vier kleinere Räume bewirtschaften.

Bei der Führung waren die Teilnehmenden von Vielem beeindruckt. Zum Beispiel von den bis zu neun Liter fassenden Weinflaschen. «Wir verkaufen diese Weine aktiv im Offenausschank», verrät Eli Wengenmaier. «Eine Grossflasche wird an einem guten A-la-carte-Abend leer.» (RMA)

ho tellerie-gastronomie.ch

WEINTIPP

Moscato Giallo

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Wein

Der betörende Duft nach Blumenladen, Grapefruit, Muskatnuss und Zedernholz könnte dazu verleiten, den Wein hinter die Ohren zu tupfen, anstatt ihn in ein Glas einzuschenken. Ein Frauenwein? Mitnichten. Auch Männer mögen seine knackige Frische und straffh erbe Mineralität am Gaumen. Besonders gut passt der Moscato Giallo zu Spargelgerichten. Ein veritabler «Spargelwein», wie die Österreicher ihr Pendant, den Gelben Muskateller, nennen. Ob still oder prickelnd spielt für sie keine Rolle. Aromatische «Spargelweine» gibt es auch in der S chweiz. Zu Flaacher Spargeln passt Sylvie, ein Riesling ­ S ilvaner von Nadine Saxer aus Neftenbach/ZH. Zu Walliser Spargeln ist der Johannisberg von Mikaël Magliocco aus Saint ­ P ierrede ­ C lages/VS eine gute Wahl. Seeländer Spargeln verlangen nach einem Traminer vom Vully. Dort am Murtensee sind alle Kellereien empfehlenswert und jeweils rasch ausverkauft.

Region

Zurück zum Moscato Giallo des Weinguts Manincor. Dieses liegt auf halbem Weg an der Strasse zwischen dem Dorf Kaltern und dem Kalterersee in Südtirol, einem beliebten Ferienort. Die Reben gedeihen auf 350 Meter über Meer auf Schotterböden mit Moränenablagerung in einer nach Süden abfallenden Steillage.

1 Das «Eichberg» liegt an bester Lage mit Sicht auf den Hallwilersee.

2 Viele Produkte werden in der hauseigenen Manufaktur hergestellt. Die jährliche Produktion von Birnenbrot, Guetzli und weiterem liegt im Tonnenbereich.

3 Der neue Betrieb von aussen.

4 Extra für die Teilnehmenden des Netzwerkanlasses demonstrieren Hannes Mahler und Eli Wengenmaier das Öffnen der Fenster.

5 Eli Wengenmaier zeigt den Weinkeller, der rund 130 Positionen plus Grossflaschen umfasst und auf schnellen Umschlag ausgelegt ist.

6 Blick in die Küche, wo täglich 300 bis 450 Essen zubereitet werden.

7 Networking steht an erster Stelle.

8 Eindrücklich sind die verschiedenen Economats und Tiefkühler. BILDER ZVG

Produzent

Im Jahr 2006 stellte Michael Graf Goëss ­ E nzenberg den Betrieb auf biodynamischen Rebbau um. Zusammen mit Winzerkollegen gründete er ein Jahr später die Gruppe Respekt ­ B iodyn.

Adresse: Manincor, St. Josef am See 4, 39053 Kaltern, Italien manincor.com

Bezugsquelle

Adresse: Hofer Wine & Spirits, Zeltweg 26, 8032 Zürich

Preis: Fr. 19.90 hoferwineandspirits.ch

«Aromatisch und trocken ist er ein idealer Begleiter von Spargeln.»

BESUCHERINFOS

Die Premiere der Gastia steht kurz bevor: Hier finden Besucherinnen und Besucher alle wichtigen Informationen auf einen Blick.

Ausstellungsdauer

Sonntag, 2. April bis Dienstag, 4. April

Öffnungszeiten 9 bis 17 Uhr

Ausstellungsort

Olma Messen St. Gallen Hallen 2.0, 2.1, 3.0, 3.1

Eintritt

Tageskarte 45 Franken, nur online erhältlich. Kein Verkauf vor Ort.

Anreise

Mit dem ÖV (empfohlen): – ab Hauptbahnhof St. Gallen mit Bus Nr. 3 (Heiligkreuz), Nr. 4 (Wittenbach Bahnhof) oder N r. 6 (Heiligkreuz) bis zur Haltestelle «Olma Messen» fahren – ab Bahnhof St. Gallen–St. Fiden zu Fuss der Beschilderung folgen.

Von Fachleuten lernen

Im Forum in der Halle 2.1 finden täglich Fachreferate statt, zum Beispiel von Hanni Rützler und Daniel Plancic. Zudem sprechen die Präsidenten von Gastrosuisse und Hotelleriesuisse.

Networking unter Profis

An thematischen Stammtischen finden in allen Messehallen Gespräche und Diskussionen rund um aktuelle Themen der Branche statt. Am 2. und 3. April gibt es nach der Messe einen Apéro.

Spannendes entdecken

Halle 3.0 «Die Welt des Kaffees und Tees», Turm Handels AG

Halle 2.0 «380 ° Gastro & Hotel», Gastro St. Gallen und Partner

Inspiration im Kochstudio

Im Kochstudio in der Halle 3.1 liefern passionierte Köchinnen und Köche Inspiration und neue Ideen für den Arbeitsalltag in der Küche. Dabei dreht sich alles um aktuelle Branchenthemen.

DAS ZEIGEN DIE AUSSTELLER

Mit dem Auto: A1 Ausfahrt St. Gallen–St. Fiden, dann den Schildern «Olma Messen» folgen.

Kontakt

Olma Messen St. Gallen, Gastia Splügenstrasse 12, St. Gallen Telefon: +41 71 242 02 22 gastia@olma ­ m essen.ch

An der Gastia präsentieren zahlreiche Unternehmen ihre Dienstleistungen im Hotellerieund Gastronomiebereich. Die Messe lädt zum Entdecken und persönlichen Kennenlernen.

Steinfels Swiss: sorgenfrei sauberes Geschirr

Mit den ökologischen Maya-Reinigungsprodukten sorgt Steinfels Swiss für professionelle Sauberkeit und Hygiene und t rägt Sorge zur Umwelt: Heute setzen mehr als 5000 Betriebe aus Hotellerie und Gastronomie, aus dem Gesundheitswesen und aus der Gebäudereinigung auf Maya. Mit QMSpot bietet Steinfels Swiss zudem eine digitale Lösung für das Hygiene- und Qualitätsmanagement, zur Durchführung, Überwachung und Archivierung von betrieblichen Prozessen und kritischen Kontrollpunkten.

Halle 3.0, Stand 3.0.41 steinfels-swiss.ch

Transgourmet: kulinarische Vielfalt in der Nähe

Transgourmet ist der starke Partner im Belieferungs- und Abholgrosshandel. Mit 31 Standorten in der Schweiz befindet sich überall ein Prodega-Markt in der Nähe der Kundinnen und Kunden. Oder die Gastronomen und Gastronominnen bestellen ihre Ware ganz einfach online. Transgourmet bietet ein Vollsortiment von über 25 000 Artikeln, Top-Eigenmarken wie Transgourmet Quality oder Transgourmet Premium, aber auch viele Spezialkompetenzen wie Produkte und Dienstleistungen für die Care-Gastronomie.

Halle 3.1, Stand 3.1.50 transgourmet.ch

VC999 Verpackungssysteme: hochwertig und flexibel

Die VC999 Verpackungssysteme AG bietet seit 1971 gesamtheitliche Lösungen rund um die Vakuumverpackung. Diese gilt seit jeher als besonders hygienische Vorratshaltung. Sie verhindert Geruchs- und Geschmacksübertragungen sowie Gewichtsverlust durch Austrocknen. Sie ermöglicht das Tiefkühlen von Produkten ohne Gefrierbrand oder das Vakuumgaren, wobei die Vitamine und natürlichen Nährstoffe in den Produkten erhalten bleiben. VC999 bietet für alle Bedürfnisse die passende Maschine und das Verpackungsmaterial.

Halle 3.1, Stand 3.1.31 vc999.ch

Vettiger Metallbau: 60 Jahre Kompetenz

Das Spezialgebiet der Vettiger Metallbau AG umfasst die Sitzplatz- und Balkonverglasung, Lamellendächer mit Beschattungen und Fassadensysteme. Zu ihren Partnern gehören international namhafte Anbieter wie Renson und Lumo. Ebenfalls bietet das Unternehmen allgemeine Mettallbauarbeiten wie Fenster, Geländer, Vordächer, Überdachungen, Wintergärten, Wohnraumerweiterungen und allgemeine Konstruktionen nach Mass. Das Unternehmen feiert dieses Jahr bereits sein 60-jähriges Bestehen.

Halle 3.0, Stand 3.0.10 vettiger-ag.ch

ERLEBNIS FÜR ALLE SINNE

Scannen und mehr erfahren: z um Rahmenprogramm der Gastia

Kalte Lust: handgemacht und regional

Verankert in Olten, aber mittlerweile weit über die Kantonsgrenze hinaus bekannt, versorgt die Oltner Glace-Manufaktur Kalte Lust schweizweit Glace-Fans mit ihrer handgemachten, regionalen Glace. Die Milch ist bio und stammt von Jersey-Kühen aus der Region. Doch auch vegane und exklusive Monatssorten bereichern das Sortiment. Vom kleinen Becher über das Gastrogebinde bis hin zum rollenden Gastro-Stand – mit über 100 Aromen in allen Farben und Formen deckt Kalte Lust jegliche Wünsche ab.

Halle 3.1, Stand 3.1.48 kaltelust.ch

Drei Weinhäuser, ein Ansprechpartner

Henri Badoux SA, Obrist SA und Bolle & Cie SA: Das Dreigestirn der Waadtländer Weine steht für einzigartige regionale Weinkompetenz, aber auch für Traditionspflege und Innovationsgeist im Weinbau. Sie bieten ein zugeschnittenes Angebot und Highlights aus den Kantonen Waadt (Château de Vinzel, La Licorne, Testuz, Cure d’Attalens, No 1 Cuvée E. Obrist, Clos du Rocher, Murailles und Henri) und Wallis (Mont d’Or und Maurice Gay 1883). Dazu kommen ausgewählte Weine internationaler Herkunft.

Halle 3.1, Stand 3.1.42 obrist.ch

Glen by Atelier Manus: stilvoll, gepflegt, persönlich

Als Gastro-Lieferant steht die Firma Glen seit 53 Jahren für handwerklich hergestellte Produkte und ist in der Schweizer Gastroszene seit vielen Jahren ein führender Anbieter. Neben den klassischen Produkten wie Speise- und Weinkarten, Rechnungsfoldern und Hotelmappen deckt Glen sämtlichen Bedarf im Bereich der Gastronomie und Hotellerie ab. Die Produkte von Glen by Atelier Manus stehen f ür echtes «Swiss Made», werden ausschliesslich in der Schweiz produziert und bieten höchste Qualität.

Halle 2.0, Stand 2.0.58 glen.ch

Goba: die Schweizer Apéro-Antwort

Schade, wenn es nur ein Glas Orangensaft zum Apéro gibt. Für dieses Problem hat die Goba AG eine Lösung. Auf den verstärkt geäusserten Wunsch nach alkoholfreien Aperitifs präsentiert das Unternehmen Manzoni, Amicero, Säntis Tonic und Bitter-Süss. Pur oder nach Belieben gemischt mit Appenzell Mineral oder Flauder Gents Tonic ergibt sich eine stimmungsvolle, alkoholfreie Apéro-Variante. S oll es noch unkomplizierter und schneller gehen, bietet Goba den Manzoni Spritz, trink- und genussbereit.

Halle 3.1, Stand 3.1.17 goba-welt.ch

Kern & Sammet: Backkunst à la Suisse

Tiefkühl-Backwaren von und für Profis, in liebevoller Handarbeit in der Manufaktur am Zürichsee hergestellt. Backkunst à la Suisse bietet Kern & Sammet schon seit fast 50 Jahren. Ein halbes Jahrhundert voller Leidenschaft und Einsatz für Schweizer Produkte, Innovation und Kundenzufriedenheit zeichnet Kern & Sammet aus. Nach dem Motto «Minis ganz g ross» präsentiert Kern & Sammet eine Auswahl an schmackhaften Mini-Kreationen für das gelungene Buffet zum Frühstück oder Znüni.

Halle 3.0, Stand 3.0.46 kern-sammet.ch

Brauerei Schützengarten: Tradition und Moderne

Die Brauerei Schützengarten wurde 1779 in St. Gallen gegründet und ist damit die älteste und gleichzeitig eine der innovativsten und modernsten Brauereien der S chweiz. Erfahrene Braumeisterinnen und Braumeister sorgen dafür, dass bei Schützengarten ausgezeichnete Biere gebraut werden, die insbesondere auch ins Gastgewerbe fliessen. Auszeichnungen wie beim World Beer Award widerspiegeln das hohe Qualitätsniveau. Alle Schützengarten Biere sind zudem Slow-Brewingzertifiziert.

Halle 3.1, Stand 3.1.20 schuetzengarten.ch

Hero: gefüllte Pasta wie selbst gemacht

Hero bietet mit Parmadoro Pasta ripiena fünf raffinierte Varianten gefüllter Pasta: Ravioli mit Ricotta-Spinat oder KäseBirne sowie kreative Medaglioni mit Brasato-, Steinpilz- oder Limone-Füllung. Die Kreationen schmecken wie hausgemacht. Die Frischteigwaren werden in der Schweiz nach traditionellen Rezepten hergestellt, mit Eiern aus Schweizer Freilandhaltung. Der dünne Teig wird mit über 50 Prozent Füllung verarbeitet. Die tiefgefrorene Pasta ist schnell portioniert und in zehn Minuten servierbereit.

Halle 3.0, Stand 3.0.19 gastro.hero.ch

Ille Papier-Service: 50 Jahre Qualität und Service

Ille Papier-Service ist ein innovatives Familienunternehmen im Bereich Waschraumhygiene. Seit über 50 Jahren bietet I lle marktbestimmende Spitzenprodukte und zuverlässigen Service. Dazu gehören Montage, Wartungen und Reparaturen sowie die Versorgung mit Hygieneprodukten. Design und Funktion der Spender sorgen für ein erstklassiges Gesamtkonzept. Produkte wie der Papierhandtuchspender Paper Jack und der Toilettenpapierspender Triple Willy sind nahezu überall bekannt und werden hochgeschätzt.

Halle 3.1, Stand 3.1.15 ille.de

Tobias Weingut: Weinbau in uralter Tradition

Der Weinbau hat im St. Galler Rheintal Tradition bis in die Römerzeit zurück. Burgen und Schlösser wurden in die Rebberge gebaut, wie die Rosenburg am Rosenberg, die sich im Besitz der Familie Schmid befindet und das Wahrzeichen von Tobias Weingut ist. In Berneck wachsen die Trauben an den sonnigen und steilen Rebbergen; in den Steillagen werden viele Arbeiten noch von Hand ausgeführt. Zudem keltern die Weinmacher ihre Weine möglichst schonend, mit viel Handarbeit und Fingerspitzengefühl.

Halle 3.0, Stand 3.0.27 tobias-weingut.ch

Banholzer: kreativer Partner für das Gastgewerbe

Banholzer bietet das Passende für jeden Gastgeber, begeistert mit inspirierenden Produkten und einem eingespielten Team. Eine vielfältige Auswahl an Produkten und Accessoires aus Porzellan, Glas und Besteck gibt es schweizweit in vier Showrooms und im neuen Onlineshop zu entdecken. Ob klassisch oder modern, die Gäste dürfen sich freuen, stilvoll verwöhnt zu werden. Als Handelspartner der Marke RAK Porzellan in der Schweiz hat Banholzer das Sortiment mit 4700 vielfältigen und inspirierenden Artikeln erweitert .

Halle 3.0, Stand 3.0.22 banholzer.ch

Turm Kaffee: Einblick in Kaffees aus aller Welt

Turm Kaffee ist die älteste Kaffeerösterei der Schweiz. An allen Messetagen bietet sie den Besucherinnen und Besuchern an, in einem Parcours Kaffee auf verschiedene Arten zu erleben und etwas über die sensorischen Unterschiede zwischen verschiedenen Kaffeesorten aus aller Welt und die u nterschiedlichen Brühmethoden zu erfahren. Am Sonntag findet bei Turm Kaffee zudem der gästeorientierte Wettbewerb «Turm Trophy» für Lernende Restaurantfachleute im zweiten und dritten Lehrjahr statt.

Halle 3.0, Stand 3.0.58 turmkaffee.ch

Innolution-Group: für eine zukunftsfähige Gastronomie

Die Innolution-Group GmbH schafft mit intelligenten Technologien sinnvolle Lösungsmodelle für eine zukunftsfähige Gastronomie. Durch den gezielten Einsatz von Servicerobotern und die Automatisation von Geschäftsabläufen erhalten Gastronomen mehr Zeit und Raum für die Gästebetreuung. Die Innovation wird genutzt, um monotone Tätigkeiten zu übernehmen, damit die Unternehmer und Unternehmerinnen sich gemeinsam mit ihren Mitarbeitenden wieder dem Kerngeschäft widmen können.

Halle 3.1, Stand 3.1.59 innolution-group.com

Aligro: Qualitätsprodukte für Gastro-Profis

Aligro ist ein unabhängiges Schweizer Familienunternehmen, das seit 100 Jahren im Grosshandel tätig ist. Mit 14 Verkaufsstellen in der Deutsch- und Westschweiz ist Aligro ein führender Anbieter u nd attraktiver Partner für Gastronomie und Detailhandel. Das Angebot von Aligro umfasst über 30 000 Artikel, darunter ein grosses Angebot an Frischfleisch, Frischfisch, Früchten und Gemüse sowie eine Hausbäckerei. Im Food- und Non-FoodBereich findet der Gastro-Profi Qualitätsprodukte und Markenartikel.

Halle 3.0, Stand 3.0.16 aligro.ch

Casa del Vino: «Passion for Wine»

Casa del Vino bietet als Vollsortimenter die komplette Weinpalette mit Kernkompetenzen in Spanien, Italien und Frankreich sowie Merlot aus dem Tessin. Das Unternehmen stellt an der Gastia zudem den neuen Jahrgang «Vinattieri Rosso 2018» vor, das Flaggschiff des Hauses Vinattieri. Die Rarität wird am Sonntag,

2. April, entkorkt und verkostet. Das Tessiner Weingut Vinattieri erhielt im vergangenen Jahr mit dem Zweitwein «Ligornetto» die Auszeichnung für den besten Merlot der Schweiz.

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Electrolux Professional:

Nachhaltigkeit im Fokus

Electrolux Professional stellt an der Gastia Grossküchenlösungen für die Gastronomie vor. Thermaline Kochblöcke, Skyline Öfen oder Ecostore Kühlschränke. Konsequente Nachhaltigkeit bildet den Fokus in der Entwicklung integrierter Komplettlösungen. Diese zeichnen sich durch hohe Produktivität, niedrigste Lebenszykluskosten sowie durch einfache Bedienung, Pflege und Wartung aus. Als traditionsreicher Entwickler, Hersteller und Lieferant bietet Electrolux Professional mit über 100-jähriger Expertise ein umfangreiches Sortiment sowie individuell abgestimmte Beratung, Planung und Unterstützung an, um das Leben der Kunden einfacher und profitabler zu machen.

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MSB Schliess-Systeme: flexibel und sicher

Die MSB Schliess-Systeme GmbH ist spezialisiert auf elektronische Schlösser mit S chwerpunkt auf Hotel-Schliessanlagen. Das Unternehmen bietet eine grosse Auswahl an E-Schlössern für alle Arten von Türen. Die flexiblen Zutrittsarten und das Online-Management ermöglichen individuellen Zutritt bis zum 24 Stunden Checkin. Die E-Schlösser, Wandleser, Energieschalter und Hotelsafes werden nach den Vorgaben des Unternehmens unter ISO 9001 Zertifizierung produziert und in der Schweiz getestet.

Halle 2.0, Stand 2.0.06 msbschweiz.ch

Brauerei Locher: Bierqualität seit 1886

Die Brauerei Locher AG schreibt seit rund 135 Jahren Erfolgsgeschichte: Das Unternehmen wächst, und dank seiner Nischenpolitik und der Qualität ist es erfolgreich und innovativ. Die neueste Kreation aus dem Hause Locher ist das Ginger Cola Beer, eine besondere Idee. Das beliebte Ginger Beer wird zusammen mit Cola-Zutaten gebraut. Ginger Cola ist das erste Biermischgetränk mit echtem Bier, Ingwer und Cola. Ein spritziges Erfrischungsgetränk mit wenig Alkohol und dem typischen Cola-Geschmack.

Halle 3.0, Stand 3.0.14 appenzellerbier.ch

Balteschwiler Consulting: neue Zielgruppen gewinnen

Baur: bestens ausgestattet für die Zukunft

Es ist die Liebe zum Holz, die das Schaffen von Baur Wohnfaszination seit vier Generationen prägt. Diese Leidenschaft hat die Entwicklung vom kleinen holzverarbeitenden Unternehmen zum Experten für z eitgemässe Hotel- und Gastronomie-Einrichtungen ermöglicht. Baur bietet das gesamte Leistungsspektrum: Innenarchitektur und Design, Planung, Bemusterung, Projektierung, Fertigung und Montage. 2022 startete Hotelwerk by Baur ein Hotelzimmer-Konzept mit modernstem Design, Wirtschaftlichkeit und Effizienz. Halle 3.1, Stand 3.1.34 baur-bwf.ch

Computerfritz: virtuelle Rundgänge und mehr

Die Computerfritz.ch GmbH produziert hochqualitative Aufnahmen und entwickelt daraus immersive, virtuelle Rundgänge. Am Stand erfahren Besucher, welche Möglichkeiten 360-Grad-Fotos bieten, um Gäste zu gewinnen. So können Interessenten, die einen Tisch oder ein Hotelzimmer buchen möchten, virtuell mit Livebegleitung im Betrieb herumgeführt werden. Virtuelle Rundgänge können zudem für Personal-Onboarding oder Schulungszwecke eingesetzt werden und sorgen für Aufmerksamkeit in den sozialen Medien. Halle 2.0, Stand 2.0.06 virtueller-rundgang.ch

Franke: unvergessliche Kaffeemomente

Franke bietet massgeschneiderte Lösungen, die unvergessliche Kaffeemomente schaffen und Kunden immer wieder zurückkehren lassen. Bei der Entwicklung der Produkte setzt das Unternehmen den Fokus auf das kleinste Detail. So auch bei der neuesten Produktkategorie professioneller Kaffeemaschinen: Beyond Traditional. Diese Neuheit eröffnet Möglichkeiten, neue Kundensegmente zu erschliessen und das Kaffeebusiness nach vorne zu bringen. Mytico ist die erste Produktlinie in der neuen Kategorie.

Halle 3.1, Stand 3.1.25 coffee.franke.com

Megaplus AG: Optimierung in allen Bereichen

Ein fahrendes Speisenbuffet, eine Abräum-Station für den optimalen ServiceA blauf oder geräumige Wagen für das Geschirr-Handling: Die Megaplus AG weist nach über 30-jähriger Tätigkeit ein breites Sortiment auf. Megaplus zeichnet sich durch innovative Lösungen, qualitativ hochstehende Verarbeitung und durch Langlebigkeit aus. Durch individuelle Beratung garantiert Megaplus die Optimierung aller betriebswirtschaftlichen Arbeitsbereiche von der Anlieferung bis zum Abräumen und der Entsorgung.

Halle 3.1, Stand 3.1.28 megaplus.ch

Regula Balteschwiler ist Beraterin für nachhaltige Gastgebende. Bereits kleine Anpassungen im Angebot und auf der Menükarte bewirken viel. Das zeigt sie Besucherinnen und Besuchern gerne in einem persönlichen Gespräch. Köstliche, rein pflanzliche Gerichte auf der Menükarte garantieren, dass Gastgebende wesentlich mehr Menschen erreichen und zusätzlich ganz neue Zielgruppen erschliessen. Denn auch Gäste mit Laktoseintoleranz freuen sich über rein pflanzliche Optionen. Regula Balteschwiler wird neben dem Auftritt an ihrem Stand zudem am Stammtisch Ernährung in Halle 3.0 anzutreffen sein. Das Thema: Zufriedene vegane Gäste kommen nie alleine.

Halle 2.0, Stand 2.0.03 balteschwilerconsulting.ch

Swiss Gastro Solutions –Unterstützung im Alltag

Swiss Gastro Solutions ist auf die Bedürfnisse der Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Eventgastronomie sowie auf Heime und Spitäler ausgerichtet. Der Unternehmensbereich der M igros Industrie AG unterstützt Gastronomen mit einer Vielfalt an Produkten, Lösungsvorschlägen und Inspirationen im Alltag. Kundinnen und Kunden profitieren von einem Vollsortiment in unterschiedlichen Convenience-Stufen. Starke Marken aus Eigenindustrie stehen für höchste Produktqualität.

Halle 3.0, Stand 3.0.48 swissgastrosolutions.ch

Lusini Schweiz: 30 Jahre Gastro-Erfahrung

Lusini ist der Komplettausstatter für Hotellerie und Gastronomie. Neben dem umfangreichen Sortiment der Eigenmarken Vega, Erwin M., Jobeline und Pulsiva finden Kunden bei Lusini auch Produkte unzähliger Partnermarken. Mit der Erfahrung von über 30 Jahren bietet Lusini alles, was zu einem tollen Gasterlebnis dazugehört: Produkte für den gedeckten Tisch, Mobiliar, Textilien und vieles mehr in Profi-Qualität. Zudem bietet Lusini Services wie Personalisierung oder aktuelle Informationen aus der Branche.

Halle 3.0, Stand 3.3.13 lusini.com

Key & Card: einfach, genial, digital

Die Key & Card AG hat elektronische Zutrittskontrolllösungen speziell für die Hotellerie entwickelt und ist ein Anbieter elektronischer Schliesssysteme. Modernste Technologie und qualitativ hochstehende Komponenten bieten den Nutzern viele Vorteile wie die Möglichkeit z um 24-Stunden-Check-in, die Ersparnis von Ressourcen und das Vermeiden von Warteschlangen an der Réception. Zudem können die Präsenzzeiten der Mitarbeitenden optimiert werden, und es besteht die volle Kontrolle über alle Zutritte. Digitale Hotelservices oder Raummanagementsysteme können integriert werden. D ie Gäste erwartet ein einfaches und schnelles Check-in.

Halle 2.0, Stand 2.0.06 key-card.com

Adrian und Diego Mathier: Schweizer Weinspezialitäten

Die Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen AG präsentiert an der Gastia S chweizer Weissweine, Roséweine, Rotweine und Dessertweine. Die Besucher erwarten beim Familienunternehmen Walliser Weissweinspezialitäten wie Petite

A rvine, Heida, Humagne blanc, Viognier, Muscat oder Amigne. Rotwein-Liebhaber kommen mit Spezialitäten wie Syrah, Merlot, Humagne rouge oder Cabernet Sauvignon aber auch auf ihre Kosten. Diego Mathier und sein Team werden spannende Degustationen durchführen.

Halle 3.1, Stand 3.1.43 mathier.com

Hugentobler: Swiss Systems für mehr Effizienz

Mazuvo: Sonderschau «Outdoor Lifestyle»

Ob Stühle, Sonnenschirme oder Barhocker für die Restaurant- oder Hotelterrasse: An der Sonderschau «Outdoor Lifestyle» zeigt die Mazuvo AG ein attraktives Sortiment an Gartenmöbeln für die Gastronomie- und Hotelleriebranche. Dabei a rbeitet das Unternehmen mit drei seiner wichtigsten Partner zusammen. Mit den Traditionsunternehmen Schaffner und Manufakt-Bättig sind zwei Schweizer Local Heroes am Stand anzutreffen. Der Dritte im Bunde ist EMU Design, ein weiterer Traditionsbetrieb aus Italien.

Halle 3, Stand 3.0.30 mazuvo.ch

Caviezel Giovanettoni:

Natur, Handwerk, Qualität

Die Caviezel Giovanettoni AG ist auf den Handel und Vertrieb von Frisch- und Tiefkühlprodukten spezialisiert. Die Verteilung an die Kunden organisiert das Unternehmen täglich mit hoher Zuverlässigkeit. Das Sortiment umfasst Früchte und Gemüse, Tiefkühl- und Milchprodukte sowie küchenfertige Produkte. Getreu dem Motto: «Natur, Handwerk, Qualität – sonst nichts» können sich die Kunden aus Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie von der Qualität der Produkte jeden Tag aufs Neue überzeugen.

Halle 3.0, Stand 3.0.18 scaviezelag.ch

BWT: für eine nachhaltige Gastro-Zukunft

Leitungswasser ist in der Schweiz fast unerschöpflich und kostet wenige Rappen. Die BWT Wasserbar ist eine Zapfarmatur, die an das Frischwasser-Leitungssystem angebunden wird und das lokale Trinkwasser filtert, kühlt und optional mit Kohlensäure versetzt. Die BWT Wasserbar kann individuell angepasst werden – sei es für ein kleines Bistro oder eine grosse Kantine. Das erspart die Produktion und Entsorgung von Einwegflaschen und trägt zur Reduktion von Plastikmüll und CO2-Emissionen bei.

Halle 3, Stand 3.0.55 bwt.com

Mérat: regionale Vielfalt für Gastro-Profis

Als Gastrospezialistin beliefert die Mérat seit über 75 Jahren Schweizer Gastronomen, Spitzenköche und Grossküchen. Das traditionelle Schweizer Unternehmen garantiert dank gruppeneigener Schlachtu nd Produktionsbetriebe sowie acht regionaler Standorte eine enge Anbindung an seine Kundschaft. Zu den Spezialitäten zählen die «Swiss Gourmet Grand Cru»Line, Trockenfleischspezialitäten sowie internationale Spezialitäten vom Heritage Angus Beef aus Kanada bis Donald-RussellDelikatessen aus Schottland.

Halle 3.0, Stand 3.0.48 merat.ch

Beck Konzept: Gastronomie als Erlebniswelt

Die Beck Konzept AG aus dem Kanton Luzern konzipiert Innenarchitekturkonzepte, die bei Menschen und Räumen ankommen und das Konzept der Gastgeber w iderspiegeln. Neue Orte, die eine Geschichte erzählen, aber auch zulassen, dass neue Geschichte geschrieben werden kann. Dies wird erreicht durch den Einsatz verschiedener Materialien und Inszenierung mit Licht, Farben und Formen. Die Zutaten dafür sind: Kreativität der Inhaber und der Gestaltung, Flexibilität, klare Ziele sowie Empathie und Mut.

Halle 3.1, Stand 3.1.45

beck-konzept.ch

Fachkräftemangel, Energiekrise, neue Arbeitszeitmodelle, Food Waste – das S chweizer Familienunternehmen Hugentobler hält in Zeiten wie diesen Lösungsansätze bereit. Ungewohnte Prozesse und Dienstleistungen, die neue Arbeitszeitmodelle erlauben und die Rentabilität um 10 bis 15 Prozent steigern. An der Gastia präsentiert Hugentobler die «Swiss Systems». Auch finden sich am Stand Kombisteamer, Schockfroster/Schnellkühler, S ous-vide-Bäder, Fritteusen und mehr. Über 50 Jahre Erfahrung und das Herzblut einer Unternehmerfamilie stecken in den Kochsystemen von Hugentobler. Mit seinen Lösungen will das Unternehmen den Alltag in der Küche vereinfachen.

Halle 3.1, Stand 3.1.44 hugentobler.ch

My Gusto GmbH: Dampfgerichte in Sekundenschnelle

Der Name ist bei «My Gusto» Programm: Deshalb präsentiert das Unternehmen die Marke Sisisi, die 2019 mit der Ambition gegründet wurde, authentische italienische Pastagerichte herzustellen. Mit seinem Gourmet-Steaming-Konzept will My Gusto den Markt revolutionieren. Mittels einer integrierten Foodtech-Systemlösung können Gourmet-Gerichte auf B asis einer patentierten Dampftechnologie schonend erhitzt werden. So bieten K antinen oder Hotels ihren Gästen maximalen Genuss bei minimalem Aufwand.

Halle 3.1, Stand 3.1.18 mygusto.swiss

Cafina und Ebneter:

Heimat der Kaffee-Profis

Cafina und ihr Ostschweizer Partner Ebneter Kaffeemaschinen zeigen an einem gemeinsamen Stand auf, wie sie das nächste Level der Kaffee-Profis erreicht haben. Bei den Kaffeemaschinen vereinfachen weitere Automatisierungen die Zubereitung vielfältiger Getränkespezialitäten auf Knopfdruck. Melitta Cafina, das sind vollautomatische Kaffeemaschinen in Barista-Qualität, mit Milchschaum in Perfektion. Die Produktvielfalt lässt keine Wünsche offen, egal ob im Office-Bereich oder im Gastrobetrieb.

Halle 3.0, Stand 3.0.21 cafina.ch

Ensoy: revolutionierter Tofu-Genuss

Als junges Start-up hat sich Ensoy auf die Fahne geschrieben, den Tofu-Genuss zu revolutionieren. Der Tofu aus Thurgauer Bio-Soja kann mehr, als viele Konsumentinnen von Tofu erwarten. Ensoy-Tofu ist zart und geschmeidig. Er kommt mit völlig neuen Geschmacksrichtungen daher. Ob im Sandwich, im Burger, im Salat, als Dessert, auf dem Grill, in einem feurigen Curry, knusprig paniert oder geräuchert –der Verwendungsbereich von Tofu ist riesig. Auch eingefleischte Steak-Liebhaber fliegen auf den Ensoy-Tofu.

Halle 3.0, Stand 3.0.49 ensoy.ch

Gastros Switzerland: Buffets und Theken für alle Fälle

Gastros Switzerland vereint in seiner Marke InductWarm Qualität und Designfreiheit für Buffets und Theken. Die Induktionsmodule gibt es als Built-in, Undercounter oder Table-Top-Variante, zum Warmhalten oder für die Showküche. So entstehen designstarke und multifunktionale Buffets. Zudem präsentiert Gastros er stmals den batteriebetriebenen Speiseausgabewagen für die Care-Gastronomie. Ü ber Nacht aufgeladen, bringt dieser die warmen Speisen zu den Gästen und erleichtert die Essensverteilung.

Halle 3.0, Stand 3.0.45 gastros.swiss

Romer’s Hausbäckerei: traditionelles Backhandwerk

Leidenschaft, Bäckerstolz und Innovationsgeist prägen seit 1974 die Romer’s Hausbäckerei AG aus Benken/SG. Was als kleine Dorfbäckerei begann, zählt heute zu den führenden Schweizer Herstellern von Tiefkühlbackwaren und Konditoreiprodukten. Das Familienunternehmen bietet unter anderem fruchtige Muffins mit Heidelbeeren und Himbeeren. Neu im Sortiment ist das klassische Poulet-Wienerli im Teig mit Schweizer Pouletfleisch u nd hausgemachter Béchamelsauce mit grobkörnigem Senf.

Halle 3.0, Stand 3.0.28 romers.swiss

Frank

Gastro-Service: brandneue Outdoor-Tische

An der Gastia zeigt Frank Gastro-Service erstmals die neuen Outdoor-Tische ihrer Partnerfirma Trewa. Deren Herzstück ist die revolutionäre Komfort-Klappmechanik, welche die Handhabung enorm erleichtert. Die automatisch selbstnivellierenden Füsse sorgen für wackelfreien Stand und rostfreie Materialien für eine lange Gebrauchsdauer. Das Möbel-Sortiment des Unternehmens deckt die Bereiche Indoor, Outdoor und Wellness ab. Dazu kommen Table-Top-Produkte, Küchenbedarf und vieles mehr.

Halle 3.1, Stand 3.1.06 frank-gastro.ch

Appenzeller Alpenbitter: Natur und Tradition

Vor über 120 Jahren legten die Appenzeller Emil Ebneter und Beat Kölbener den Grundstein für die Appenzeller Alpenbitter AG. Sie entwickelten ein Naturprodukt mit unvergleichlichem Aroma: den Appenzeller Alpenbitter mit 42 auserlesenen Kräutern. Seit 1902 gewinnt der beliebteste Bitter der Schweiz regelmässig internationale Auszeichnungen. Neben dem Traditionsprodukt bietet der Familienbetrieb mit der Gin-27-Familie oder dem A peritif Abbacella immer wieder Neuheiten, die ebenfalls internationale Preise gewinnen. Laut Geschäftsführer Pascal Loepfe-Brügger eine Bestätigung, dass auf Basis von Tradition auch erfolgreiche Innovationen möglich sind.

Halle 3.0, Stand 3.0.40 appenzeller.com

Caffè Chicco d’Oro: Genussmomente teilen

Die Geschichte von Caffè Chicco d’Oro ist seit der Gründung des Unternehmens im Jahr 1949 tief in der Schweiz verwurzelt. Von der Röstung bis zur Verpackung findet der gesamte Produktionszyklus in der S chweiz statt. Deshalb hat sich Caffè Chicco d’Oro dafür entschieden, hier einen umfassenden Service und ein Netz von Strukturen und Personal zu schaffen. Mit dem Angebot von Caffè Chicco d’Oro vermitteln Unternehmen ihren Mitarbeitern und Kunden ein positives Auftreten und ihre Wertschätzung.

Halle 3.1, Stand 3.1.09 chiccodoro.com

Gehrig Group: Lösungen für moderne Betriebe

Pistor: von individuellen Lösungen profitieren

Die Pistor AG ist die unabhängige Grosshandelspartnerin für die Gastro-, Pflegeu nd Bäckereibranche. Pistor verfügt über ein umfassendes Sortiment, innovative Dienstleistungen und ein grosses Spezialisten-Netzwerk. An der Gastia bietet sie Köstlichkeiten aus der Ostschweiz und zeigt, wie Gastro-, Pflege- und BäckereiBetriebe mit individuellen Lösungen von ihr profitieren und welche grossen Pläne sie für die Ostschweiz hat. So plant Pistor mit ihrer Verteilzentrale in Sennwald/SG ab 2024 neue Vorteile für die Region. Halle 3.1, Stand 3.1.39 pistor.ch

Rilling: Gastroküchen seit über 40 Jahren

Die Rilling AG stellt qualitativ hochwertige Grossküchen für Gastronomie u nd Gemeinschaftsverpflegung her. Eine breite Palette von Arbeitstischen, Schränken, Kühlmöbeln und Dunstabzugshauben sowie Speiseausgaben und Spültischen gehören zum Liefer- und Herstellungsprogramm. Die Firma Rilling AG bietet ein Standardprogramm für Gastroküchen, aber auch Massküchen, an, die exakt nach Kundenwunsch gefertigt werden. Präzision und Professionalität gehören zu den Grundpfeilern des Unternehmens. Halle 3.1, Stand 3.1.37 rillingag.ch

Saviva: digitaler Marktplatz für die Gastronomie

Saviva bietet innovative Gesamtlösungen für die Schweizer Gastronomie. Die Kombination von Vollsortimentsanbieter, digitalem Marktplatz sowie spezialisierter Gastro-Logistik bringt einzigartige Mehrwerte. Der Integrale Marketplace für die Gastronomie vernetzt Angebot und Nachfrage. Effizient und einfach. Mit dynamischen Prozessen und modularen Services.

A lles auf einer digitalen Plattform. Saviva bietet ihren Kunden zudem ein umfangreiches Plant-Based-Angebot und Inspiration für jeden Anlass.

Halle 3.0, Stand 3.0.24 saviva.ch

Der mehrfach prämierte Hobart TwoLevel-Washer TLW ist die erste gewerbliche Spülmaschine der Welt, die über eine z weite Waschkammer verfügt: Ob Teller, Kaffeetassen oder GN-Schalen, durch die Kapazitätssteigerung pro Spülgang verspricht Hobart mit dem TLW eine deutliche Erleichterung des Arbeitsalltags in der Küche. Die innovative Spülmaschine ist leistungsstark und platzsparend und somit auch problemlos für kleinere Küchen geeignet. Ebenfalls präsentiert die Gehrig Group den Durchlaufpizzaofen Moretti Forni T64E. Ob Pizzen, Kleingebäck, Entrecôte oder gar St. Galler Bratwurst, der Multifunktionsofen meistert das, was andere nicht können.

Halle 3.1, Stand 3.1.30 gehriggroup.ch

Sebotics: individuell konfigurierte Serviceroboter

Sebotics hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Gastro- und Hotelleriebranche durch die Integration von Robotik und Automatisierung zu revolutionieren. Die Serviceroboter können Getränke und Speisen servieren oder Tische abräumen. Dies verbessert die Effizienz des Betriebs und erhöht die Kundenzufriedenheit. Sebotics konfiguriert jeden Roboter individuell nach den Anforderungen des jeweiligen Betriebs. Die Serviceroboter sollen das Personal nicht ersetzen, sondern entlasten und unterstützen.

Halle 2, Stand 2.0.50 sebotics.com

WEINKOMPETENZ HOCH DREI

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Sie uns an

Rezept-Tipp:

OrangenSchokotörtchen

Zutaten Zubereitung

Schokoladengebäck mit Brösel (353 g)

35 g MandelbiscuitA bschnitte in grobe Würfel brechen

60 g Vollrahm UHT, geschla gen, evtl. v om Vortag

40 g Haselnusskerne, gemahlen

70 g Zucker

20 g Eier

0,7 g Speisesalz

2 g Vanillezucker

1,8 g Triebsalz

70 g Vollmilch, pasteurisiert

40 g Weizenmehl 400

3,5 g K akaopulver 20–22 %

10 g B utter, flüssig

Orangenkompott (290 g)

170 g Orangen

100 g Wasser

20 g Zucker

Zutaten (55 g)

35 g A prikosengelee, fest

10 g Kakaonibs

10 g Schokoladen-Dekor

Schokoladenglasur mit Rahm (1002 g)

310 g Zucker

10 5 g Wasser

245 g Vollrahm UHT

12 g Gelatine-Pulver im Wasser einweichen

50 g Wasser

110 g Co uverture Maracaibo

65 % , geraspelt

110 g B utter

6 0 g K akaopulver 20–22 %

Weiterbildung heisst, in den eigenen Erfolg investieren

Allergene: Vollmilch, Rahm, Butter, Eier, Weizenmehl und Stärke, Haselnüsse, Mandeln, Sojalecithin

Orangen vorbereiten

Da die ganze Orange verwendet wird, Bio-Orangen wählen. Diese in kleine Würfel schneiden. Kerne entfernen und die Würfel mit Wasser zugedeckt weichkochen. Das Gewicht kontrollieren und wenn nötig weiter einkochen, da die Füllung nicht zusätzlich abgebund en wird. Der Kochverlust beträgt 30 Prozent. Die Orangen mit Zucker fein mixen und in eine Silikonmatte (Halbkugeln, Flexipan 1489, 48 × 4,5 × 2,5 cm) streichen.

Schokoladengebäck mit Brösel

Die Biscuitstücke im Rahm einweichen. Das Triebsalz in der Milch auflösen. Die Biscuitmischung glatt rühren und mit Nüssen, Zucker, Eiern und Gewürzen mischen. Milch, Mehl und Kakaopulver daruntermischen. Die flüssige Butter einrühren. Die Masse in eine Silikonmatte abfüllen (Tarteletteform, Flexipan 1922, 24 × 6,5 × 2,5 cm) und backen.

Zutaten

Für das Gebäck können übrig g ebliebene Pâtisserie eingefroren und bei Bedarf aufgetaut werden. Die Deklaration entsprechend anpassen.

Idealerweise beträgt das Verhältnis Biscuit und Creme 1 : 1 . Bei diesem Rezept wurde getrocknetes Biscuit und Rahm vom Vortag verwendet.

Fertigstellen

Die Orangenhalbkugeln mit einem Holzspiesschen aufstechen und in den heissen Aprikosengelee eintauchen. Die Unterseite abstreifen.

Für die Schokoladenglasur Zucker und Wasser auf 130 °C kochen. Rahm erhitzen und beigeben. Eingeweichte Gelatine, Couverture, Butter und Kakaopulver beigeben. Alles mixen und auf 35 °C abkühlen lassen.

Die Schokoladenglasur über das Gebäck dressieren. Die Halbkugeln in die Kakaonibs setzen und auf dem Küchlein absetzen. Anschliessend den Dekor auflegen.

Sich mit Bildung weiterzuentwickeln gilt für Arbeitgebende und Arbeitnehmende gleichermassen.

Die Bäckerbranche ist nicht alleine. Gewerbebetriebe, die Industrie und selbst Dienstleister beklagen einen akuten Fachkräftemangel. Über eine Lösung wären sich Arbeitgeber und selbst die Politik einig: die Berufsbildung muss gestärkt werden. Doch so einfach ist die Sache nicht.

Lehrvertragsauflösungen

bildung ein. Dies geht aus einer Publikation des Bundesamtes für Statistik BFS hervor. Sie zeigt, dass EBA-Lernende häufiger die Lehre abbrechen (24 %) und vor allem seltener den Wiedereinstieg in eine berufliche Grundbildung schaffen (61 %) als EFZ-Lernende, die abbrechen (22 %) und wiedereinsteigen (83 %).

Was sind die Gründe? 54 Prozent der betroffenen Betriebe geben als häufigsten Grund an, dass Lernende die Anforderungen an Soft Skills wie Motivation, Zuverlässigkeit oder Teamfähig keit nicht erfüllen. Der zweitwichtigste Grund ist, dass Lernende den schulischen Anforderungen nicht gerecht werden (47 %).

Lehrstellenangebot gaben die Betriebe an, dass sie nicht in jedem Jahr Lernende einstellen. Aber auch die Gefahr, dass bei mehr Lernenden die Betreuung nicht gewährleistet werden könne, war ein häufig genannter Grund. Berufsbildung stärken

unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 1/2023

Mehr Informationen

22 Prozent der Jugendlichen, die im Sommer 2017 zum ersten Mal eine Lehre begonnen hatten, lösten ihren Lehrvertrag vorzeitig auf. 80 Prozent von ihnen traten wieder in eine berufliche Grund-

Zudem wurden die Betriebe nach der Entwicklung ihres Lehrstellenangebots gefragt: Dieses geht nach Einschätzung der befragten Betriebe im Sommer 2023 verglichen mit 2022 tendenziell zurück. Als Hauptgrund für ei n reduziertes oder konstantes

Die Anforderungen an die Berufsbildner werden mit den jungen Berufsleuten der Generation Z immer anspruchsvoller. Daher ist eine fundierte Ausbildung ein absolutes Muss. Mit dem branchenspezifischen Berufsbildnerkurs in der Richemont-Fachschule lernen die Teilnehmenden die brancheninternen Dokumente kennen. Sie erstellen eine Ausbildungsplanung und können die praktische A nwendung der eigenen Lerndokumentation «Learndoc» oder im Detailhandel «Konvink» anwenden. Der Zusatztag «Entdeckendes Lernen» mit Cristian Moro bietet zukünftigen Berufsbildnern ein geeignetes Instrument f ür die herausfordernde Arbeit und viele spannende Aha-Effekte. Angebote der Fachschule Richemont

Eine Teilnahme am Berufsbildnerkurs an der Fachschule Richemont sind gut investierte Tage. Kurse finden verteilt über das ganze Jahr, von Mitte Februar bis Ende November, statt und richten sich an Arbeitgebende und Mitarbeitende. Die Daten sind auf richemont.swiss ersichtlich. Die Berufsbildnerkurse werden mit 680 Franken pro Teilnehmer, pro Teilnehmerin unterstützt. Davon können alle Mitarbeitenden profitieren, auf deren A rbeitsverhältnis zum Zeitpunkt der Anmeldung zwingend der GAV der Schweizerischen Bäcker-, Konditoren- und Confiseurbranche Anwendung findet. (GAB)

Die zahlreichen Möglichkeiten im Bereich der Weiterbildung in der Bäckerbranche … BILDER ZVG

… basieren auf einer soliden Grundausbildung.

Richemont

Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Testament schreiben und unbeschwert weiterleben

Den letzten Willen aufsetzen ist eine Aufgabe, die gerne auf später verschoben wird. Doch manchmal gibt es einfach kein Später.

Das Leben endet immer tödlich. Obwohl jeder Mensch diese unausweichliche Tatsache kennt, scheuen sich die meisten davor, frühzeitig für den Fall der Fälle Vorkehrungen zu treffen. Dabei ist es für Hinterbliebene eine grosse Erleichterung, wenn der oder die Verstorbene ein Testament hinterlassen hat. So manche Entscheidung wird leichter getroffen und so mancher Streit vermieden.

Das muss alles ins Testament

Damit der letzte Wille rechtsgültig ist, müssen folgende Formalitäten unbedingt erfüllt sein:

× Der Verfasser, die Verfasserin muss mindestens 18 Jahre alt und uneingeschränkt urteilsfähig sein.

× Das Testament muss aus freiem Willen und handschriftlich verfasst sein.

× Es muss Ort, Datum und Unterschrift enthalten.

Im Internet gibt es zahlreiche Testament-Vorlagen, die sich zum Abschreiben eignen. Zum Beispiel

Ist das Testament verfasst, stellt sich die Frage nach dem Aufbewahrungsort. Wichtig ist, dass es im Fall der Fälle rasch gefunden wird. ADOBE-STOCK

bei deinadieu.ch, prosenectute.ch, caritas.ch oder redcross.ch.

Digitalen Nachlass auch regeln

Was geschieht mit den OnlineAccounts und App-Abos, wenn jemand gestorben ist? Wem gehören die gekauften Musikdateien, E-Books und andere Daten? –Wer die Verwaltung seines digitalen Nachlasses nicht regelt, verursacht seinen Hinterbliebenen v iel Aufwand und Ärger. Zumal jede Plattform ihre eigenen Regeln dazu hat und noch viele

Gesucht: der Brot-Chef 2023

Die Ausschreibung ist

gestartet: Lernende aus der Bäcker-ConfiseurBranche können sich für den Wettbewerb Brot-Chef anmelden.

Der Fachwettbewerb Brot-Chef, der seit 2015 Berufsleute, Arbeitgeber wie Publikum gleichermassen begeistert, geht in die nächste Runde. Gesucht wird die Nachfol-

Wem gehört das Trinkgeld?

Wem gehört eigentlich das Trinkgeld, das die Gäste geben? Eine gesetzliche Regelung zur Trinkgeldfrage gibt es nicht. Ohne eine Vereinbarung zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer – oder Anweisungen des Gastes über den Verwendungszweck – gehört das Trinkgeld dem Mitarbeitenden, der das Trinkgeld in Empfang nimmt.

Was ist eigentlich eine Schlussabrechnung, und was gehört da zwingend hinein? Die Schlussabrechnung wird am Ende des Arbeitsverhältnisses erstellt. Sie beinhaltet neben der letzten Lohnzahlung auch die Abrechnung von Überstunden, Ferien, Feier- und Ruhetagen.

Ich absolviere derzeit eine Hotelfachschule und möchte wissen: Wie hoch ist mein Lohn während des Praktikums? Der Bruttolohn für Praktikanten beträgt neu 2303 Franken pro Monat. Voraussetzung dafür ist allerdings, dass das Praktikum ein fester Bestandteil eines Lehrganges ist. Zudem muss dieser Lehrgang zwingend in einer in der Schweiz ansässigen gastgewerblichen Fachschule absolviert werden. (RIF)

Juan Gonzalves

Rechtsfragen rund um den digitalen Nachlass ungeklärt sind.

Es ist daher sinnvoll, dem Testament eine Liste der OnlineKonten und -Zugänge beizulegen und eine Person zu bestimmen, welche sich um den digitalen Nachlass kümmert. Es gibt auch die Möglichkeit, diese Informationen auf www.tooyoo.ch in einem Inventar zu hinterlegen. Die darin enthaltenen Informationen werden für eine zuvor festgelegte Vertrauensperson erst nach Vorlegen einer gültigen Sterbeurkunde freigegeben. RICCARDA FREI

Ich beginne eine neue Stelle, bei der ich im Stundenlohn a ngestellt sein werde. Ferien, Feiertage und 13. Monatslohn werden mir dann anteilsmässig monatlich ausbezahlt. Nun möchte ich wissen: Welches sind die prozentualen Ansätze? Fünf Wochen Ferien entsprechen 10,65 Prozent. Sechs bezahlte Feiertage entsprechen 2,27 Prozent und der 13. Monatslohn entspricht 8,33 Prozent.

Juan Gonzalves ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

nominiert die Wettbewerbskommission die drei Finalteilnehmenden. Die fertigen Rezepte müssen erst nach der Nomination abgegeben werden. Die Finalisten erhalten zudem einen Coach an ihre Seite, der sie bei der Vorbereitung mit Rat und Tat unterstützt.

gerin oder der Nachfolger von Gewinnerin Zora Roth von der Erlebnisbäckerei Sollberger in Gontenschwil/AG. Angesprochen sind Auszubildende aus der BäckerKonditor-Confiseur Branche unter 22 Jahren und in Ausbildung, d ie in einem Dreier-Finale ihr Können beweisen wollen.

Der Anmeldung beizulegen ist der Backzettel mit Fotos der Produkte zu einem Thema, das viel k reativen Spielraum bietet: «All Around the World» mit der diesjährigen «Sweet Edition». Einsendeschluss ist der 23. Juni. Danach

Mehr Informationen unter: brot-chef.ch

Schaufenster für Teilnehmende, Arbeitgeber und Beruf

Das Finale findet am 21. Oktober ab 9 Uhr in der Berufsschule Aarau/AG statt. «Nebst neuen Erfahrungen gibt der Wettbewerb den Teilnehmenden die Chance, sich optimal für das Qualifikationsverfahren vorzubereiten » ist sich Stefan Kogler, Geschäftsführer des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie, sicher.

«Man

ZORA ROTH, GEWINNERIN BROT-CHEF 2022

Des Weiteren ist er überzeugt: « Arbeitgeber, die ihre Lernenden zur Wettbewerbsteilnahme motivieren, tun viel für den Berufsnachwuchs. Und auf motivierte junge Berufsleute sind wir in der Branche angewiesen »

Viel Arbeit und wenig Zeit

Am «Brot-Chef» können die Lernenden ihr Handwerk und ihren

Berufsstolz vor Publikum präsentieren Innerhalb von viereinhalb Stunden stellen die Fachleute in Ausbildung zwei Sorten Spezialund Kleinbrote, zwei Sorten Feingebäck und tourierte Hefeteiggebäcke, drei Sorten Dessertgebäck sowie ein Tortendekor zu einem Land ihrer Wahl her. «Wir danken den Arbeitgebern dafür, dass sie sich mit ihren Lernenden auf das Abenteuer Brot-Chef einlassen », so Stefan Kogler ANDREA DECKER

Brot­ Ch ef 2023

Anmeldeschluss für den BrotChef ist Freitag, der 23. Juni. Die Finalisten werden am 30. Juni bekannt g egeben. Das Finale findet am Samstag, 21. Oktober, ab 9 Uhr in der Berufsfachschule Aarau statt. Heuer das erste Mal mit der « Sweet Edition »

Stefan Kogler gibt vor dem Wettbewerb letzte Anweisungen.

Dank Perfektion und Kreativität gewonnen: Zora Roth ist Brot-Chef 2022.

lernt viele neue Leute kennen und stärkt so sein berufliches N etzwerk.»

La posizione di HGU: Il salario deve garantire una vita dignitosa

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Il salario minimo per i collaboratori senza apprendistato è attualmente di 3580 franchi svizzeri. ADOBE-STOCK

I datori di lavoro e i collaboratori stanno negoziando i salari minimi per il 2024. Qual è la posizione dell’associazione di categoria Hotel & G astro Union?

Dal 2019, Gastrosuisse si rifiuta di avviare le trattative per un nuovo contratto collettivo nazionale di lavoro CCNL. Ciononostante, ai sensi dell’art. 34 CCNL, l’associazione padronale è costretta a sedere al tavolo delle trattative con le parti sociali anno dopo anno per

l’adeguamento dei salari minimi. Le trattative sono attualmente in pieno svolgimento a Zurigo e Berna. Queste vedono da un lato Hotel & Gastro Union HGU, Syna e Unia per conto dei lavoratori e dall’altro Gastrosuisse, Hotelleriesuisse e Swiss Catering Association SCA per i datori di lavoro. I rappresentanti dei datori di lavoro e dei lavoratori si confrontano sulla situazione attuale del settore e cercano di trovare un accordo sui salari minimi. A causa dell’attuale carenza di lavoratori qualificati, una parte delle aziende retribuisce già i propri collaboratori con salari più alti del salario minimo. Nonostante ciò, queste trattative restano essenziali per il settore, in quanto è proprio il livello di un salario minimo a modellarne l’immagine: è abbastanza attrattivo da

indurre le persone ad investirvi la propria carriera professionale?

Questi salari minimi non bastano

«Un altro dato di fatto è che molte aziende pagano solo il salario mi-

nimo o addirittura nemmeno quello», dichiara Roger Lang, responsabile del servizio giuridico d i HGU e rappresentante dell’associazione al tavolo delle trattative. Secondo l’ente di controllo CCNL, il numero di queste a ziende si aggira tra il cinque e il dieci per cento ogni anno. Tuttavia, anche se viene pagato un salario minimo, questo non basta per una vita dignitosa. I collaboratori che hanno concluso una formazione professionale di due anni con certificato federale di formazione pratica ricevono 3927 franchi al mese. «Troppo pochi per vivere decentemente», sottolinea Roger Lang. Alcuni cantoni hanno già introdotto salari minimi più alti. «I dipendenti del nostro settore vogliono essere pagati quanto quelli degli altri settori. Inoltre, con salari bassi si continua ad alimentare la spirale negativa, portando i professionisti ad abbandonare il settore. La produttività è in calo», afferma Roger Lang.

La posizione di HGU a riguardo è chiara: a medio termine, i salari minimi per i collaboratori senza apprendistato dovranno essere superiori ai minimi cantonali. E i dipendenti con un attestato federale di capacità dovrebbero avere almeno 5000 franchi nella busta paga. J ÖRG RUPPELT/SEB

I salari minimi nel settore gastro-alberghiero

Categoria salariale

2023

Collaboratori senza apprendistato 3582.–

Collaboratori senza apprendistato con formazione Progresso 3803.–

Collaboratori con certificato federale di formazione pratica 3927.–

Collaboratori con attestato federale di capacità (AFC) 4369.–

Collaboratori con AFC e 6 giorni di perfezionamento professionale 4473.–Collaboratori con esame di professione 5108.–

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Mitmachen und gewinnen: 2 Eintritte Thermalbad Aquarena fun

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torium sowie mehrere Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert u nser 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 3. April 2023

S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 5/23 ist Kevin Wüthrich, Steffisburg

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

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Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: bad-schinznach.ch

Die Jungen wollen, wenn man sie lässt

Von Tiktok über die Gen Z bis zum Einfluss des Mikrobioms auf unsere Gesundheit: Die Fachtagung «Gemeinsam weiterkommen» warf einen Blick in die Zukunft der Branche.

Will die Generation Z überhaupt noch arbeiten? Entscheidet bald ein implantierter Mikrochip darüber, was wir essen? Und auf welchen Social-Media-Plattformen muss ich eigentlich präsent sein, um relevant zu bleiben? Um diese und weitere spannende Fragen drehte sich die erste gemeinsame Fachtagung des Schweizer Kochverbands und des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie im Casinotheater Winterthur.

Media als Infokanal nutzen. Mit herkömmlichen Zeitungsannoncen erreicht man sie nicht.» Zudem müsse man wissen, was die Jungen von einem Job erwarten: Neben guten Weiterbildungsmöglichkeiten sind dies vor allem Werte wie Selbstverwirklichung, Mitwirkung, Wertschätzung und Flexibilität.

«Wir müssen nicht alle Forderungen der Jugendlichen erfüllen. Aber Fakt ist, dass ihnen der aktuelle Arbeitsmarkt in die Hände spielt. Wir müssen uns zumindest ein wenig anpassen.»

Tierische Produkte ohne Tier?

Aber nicht nur die Arbeitswelt, auch die Ernährung der Zukunft wird sich verändern. Wie das aussehen könnte, zeigte Christine Schäfer, Forscherin am Gottlieb Duttweiler Institut. Insbesondere im Bereich Proteine wird es gemäss der Trendforscherin künftig massive Veränderungen geben: «Dank der Präzisionsfermentation wird es möglich sein, beispielsweise ein Hühnerei komplett ohne tierische Produkte, sondern nur mithilfe von Mikroorganismen herzustellen. Und das ist dann keine Ei-Alternative, sondern richtiges Hühnerei-Protein.»

YANNICK BLÄTTLER, NEOVISO

Fünf Referenten aus verschiedensten Fachbereichen beleuchteten das Thema Zukunft. Unter anderem räumte Yannick Blättler, Geschäftsführer der Beratungs- und Marktforschungsfirma Neoviso, mit gängigen Vorurteilen über die Generation Z auf. «Oft höre ich, dass die heutige Jugend gar keine Lust mehr hat, zu arbeiten. Dabei stimmt das einfach nicht: Die Generation Z ist absolut leistungsfähig und arbeitswillig.» Da die Babyboomer langsam aus dem Arbeitsmarktaustreten,stellesichallerdings die Frage: Wie finde ich neue, junge Arbeitskräfte? «Fakt ist, dass 92 Prozent der Jungen Social

Nach dem spannenden Tagungsprogramm tauschten sich die Teilnehmenden beim Apéro aus. «Ich habe gelernt, dass man sich selbst auf Social Media mehr promoten muss», sagt Christian Steck, Küchenchef in der Residenz Konradhof in Winterthur. «Und dass die Generation Z das fordert, was sich eigentlich jede Generation wünscht: Respekt und Wertschätzung. Nur haben sie heute die Macht, dies auch endlich einzufordern.» Und auch die jungen Besucher fühlten sich abgeholt. So sagt Lena Schraner, Lernende Reha Rheinfelden: «Die Fachtagung war für mich sehr spannend, da wir über die Generation Z gesprochen haben, zu der auch ich gehöre. Am besten war aber, viele Berufsleute wiederzusehen und neue Kontakte zu knüpfen.»

ANGELA HÜPPI

1 Christine Schäfer vom GDI zeigte, wie die Ernährung der Zukunft aussehen wird.

2 Das Mittagessen wurde von den Lernenden des Casinotheater W interthur zubereitet. Dafür erhielten sie nicht nur grossen Applaus, sondern auch ein kleines Präsent.

3 Moderator Philipp Langenegger führte charmant durch die Tagung.

4 Küchenchef Christoph Schär erklärte, wie personalisierte Ernährung im Spitzensport-Zentrum Oym in Cham/ZG funktioniert.

5 Yannick Blättler von Neoviso weiss: Wer die Aufmerksamkeit der G eneration Z will, muss sie in Millisekunden abholen.

6 Die Tagung bot nicht nur wertvolle Inputs, sondern auch Gelegenheit zum Netzwerken. BILDER NILS KURTH

«Wer nicht auf Social Media ist, kommt in der Welt der Generation Z nicht vor.»