HG-ZEITUNG 05/2021

HGZ No 5

NÄCHSTE ­AUSGABE 24. MÄRZ

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 10. März 2021

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aktuell

QV: Das Gastgewerbe lässt seine Lernenden nicht hängen.

Touristiker setzen auf das Fahrrad

Seite 18

Seiten 2 und 3

Pe r s ö n l i c h

René Meier Obwohl das skv-Mitglied und heutiger Küchenchef im Betagtenzentrum Viva Luzern Dreilinden Fussballprofi hätte werden können, bereute er den Schritt in die Gastronomie nie.

www.hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Zu gesunder Ernährung animieren

Rechtsberatung: Wenn der Lohn nicht zum Leben reicht.

Seite 6

Seite 19

Seite 11

Falsche Freunde

Bis Ende August 2021 werden 38 Aus- und Weiterbildungen vollumfänglich durch den L-GAV finanziert.

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K E YS TO N E-SDA

GEWAPPNET FÜR DIE ZEIT DANACH

er Fachkräftemangel wird sich weiter verschärfen, das zeigt eine aktuelle Umfrage von Hotelleriesuisse. So werden rund ein Fünftel der Betriebe 2021 weniger Lernende ausbilden als noch im Jahr 2019.

Fast 40 Prozent der Betriebe geben zudem an, dass das Interesse an einer Ausbildung im Gastgewerbe gesunken sei. Zu diesen düsteren Aussichten im Nachwuchsbereich kommt die aktuelle Entwicklung bei den ausgebildeten Fachkräften. Einige dürften der Bran-

che bereits den Rücken gekehrt haben harren der Krise in der Kurzarbeit oder Weiterbildung weiter steigern. Dank oder sich auf dem Absprung befinden. befinden sich auf Jobsuche und ver- der Hotel & Gastro Union HGU ist das Die Corona-Pandemie macht deutlich, trauen darauf, dass der Spuk bald ein zurzeit stark vergünstigt möglich. Sie dass es selbst in krisensicheren Bran- Ende hat und sie spätestens im Som- hat sich dafür eingesetzt, dass die Koschen keine hundertprozentige Sicher- mer wieder Gäste verwöhnen können. ten für 38 Aus- und Weiterbildungsheit gibt.

Es klingt zynisch, aber dass sich angebote ganz durch den L-GAV finander Fachkräftemangel nach der Krise ziert werden. Stefan Unternährer, LeiDie Gunst der Stunde nutzen weiter verschärfen wird, spielt zumin- ter Rechtsberatung bei der HGU, sagt: dest den verbleibenden Fachkräften «Die Bildungsanfragen haben schon Trotzdem werden sich jene nicht so in die Hände. In der Zeit bis «nach Co- kurz nach der Ankündigung um über leicht geschlagen geben, deren Herz für rona» können die bereits jetzt schon 40 Prozent zugenommen. Das Interdie lebendige und im Normalfall pers- gefragten Fachkräfte ihren Marktwert esse ist vorhanden – und das ist ein pektiventrächtige Branche schlägt. Sie in der Branche mit einer Aus- oder ­g utes Zeichen.»

D É SI R ÉE K L A R ER

AZA 6002 LUZERN

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Seit dem Ausbruch der Pandemie und der Schliessung der Gastrobetriebe engagieren sich vor allem Gewerkschaften, SP und Grüne für die Belange der Mitarbeitenden, Hoteliers und Wirte. Sie haben sich dafür eingesetzt, dass möglichst alle ­Mitarbeitenden (auch Lernende, Mitarbeitende im Stundenlohn usw.) Anrecht auf Kurzarbeitsentschädigung haben. Sie fordern, dass Mitarbeitende bis zu einem Lohn von 5000 Franken 100-prozentig entschädigt werden. Sie haben sich dafür eingesetzt, dass den Betrieben ein Teil der Miete erlassen wird und die Betriebsinhaber für ihre Ausfälle entschädigt werden. Anders die FDP und die SVP. Sie haben gegen all dies opponiert. Sie haben die Betriebsinhaber und Mitarbeitenden jämmerlich im Stich gelassen! Doch jetzt spielen sie sich auf, als kümmere sie die Branche. Sie fordern eine ­sofortige Öffnung der Gastrobetriebe. Auch ich wünsche mir das. Aber ich gehe auch davon aus, dass der Bundesrat nach bestem Wissen und Gewissen handelt. Eine sofortige Öffnung zu fordern, unabhängig von der Zahl der Coronafälle, ist purer Populismus. Sie löst auch die ­finanziellen Probleme nicht, weil viel weniger Gäste als früher bewirtet werden können. Zielführender wäre eine sofortige Auszahlung der Härtefallgelder und deren Erhöhung.

M A R I O G S ELL

Erscheint jeweils mittwochs

Gut 10 000 Küchenchefs und Köche haben unsere Zeitung abonniert.

SIE AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

«Meine Branche.

Mein Team.»

Meh r ! ng u t h c a e B

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Luzern, den 10. März 2021

PR E S S E S PI EG E L

Blick

Befürworter verlangt Marschhalt Das Handelsabkommen mit Indonesien wurde knapp angenommen. Künftig gibt es also Zollerleichterungen beim Palmöl, wenn dieses nachhaltig produziert ist. Nun will Nationalrat Fabian Molina (SP/LU), ein Befürworter des Abkommens, einen Marschhalt. Das Abkommen sei ein Meilenstein. Erstmals fordere ein Freihandelsabkommen, dass Menschenrechte und Umweltstandards einzuhalten sind. Deshalb solle das Abkommen erst in Kraft treten, wenn Indonesien seine völkerrechtlichen Verpflichtungen tatsächlich einhalte.

G A S TKO LU M N E

Bleibt sichtbar Martin Ocenas, Qualitätssicherung/ Kochkursleiter in der Hiltl Akademie in Zürich

A N Z E I G E

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter!

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch.»

Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

Eine von 15 Routen, die Route «Muntada S-charl», führt am Kiesbett der Clemgia entlang. Radwege waren auch eines der A N D R E A S M E Y ER Themen am Sporttourismus-Forum (siehe Seite 3).

Graubünden Ferien entwirft mit Caminada ein Velotourenkonzept Velofahren hat durch die CoronaKrise an Popularität gewonnen.

Für Graubünden Ferien Grund genug, ein Angebot für Gravel- und Rennradfahrer zu entwerfen. Doch auch andere Kantone ziehen mit.

Andere Kantone, ähnliche Angebote

Mehr Informationen unter: www.graubuenden.ch/gravelandroad www.valais.ch www.zuerich.com

Mit zwölf neuen Tagestouren und drei Mehrtagestouren macht Graubünden Ferien Appetit auf «Gravelbike and Rennrad». Gravel ist Englisch für «Kies». Der Begriff Gravelbike bezeichnet jene Rennvelos, die sich sowohl für die Strasse als auch für Kies- und Schotterstrassen eignen. Die Inspiration zum entworfenen «Menu for Cyclists» gab der Bündner Sternekoch Andreas Caminada. Der Gastgeber im Schlossrestaurant Schauenstein, ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen und neunzehn Gault-MillauPunkten, sagt: «Das Allerwichtigste für das perfekte Menü sind Topgrundzutaten. Sie sind die Basis und darauf baut man auf.»

Die besten Zutaten stammen aus der jeweiligen Region – in der Küche wie bei den

Velotouren. Für das «Menu for Cyclists» sind dies: Bergwege, Schottersträsschen und Passstrassen, garniert mit unvergleichlichen Panoramen und frischer Bergluft.

Ebenfalls sehr viele tolle Routen bietet der Kanton Wallis. Auf der Website von Wallis Tourismus sind die Routen in leicht, mittel und schwer unterteilt. Zudem können die Touren nach aussergewöhnlich familienfreundlichen Varianten gefiltert werden.

Für besonders sportliche Geniesser bietet sich der Velosporttag Walliser Weine an, der am 8. August stattfindet. Alle Routen starten und enden in Sion und führen durch die Weinberge. Die anspruchsvollste Route, Sportive 130, ist 127 Kilometer lang und beinhaltet 2000 Höhenmeter. Die leichteste Route heisst Rando 45, ist 44 Kilometer lang und beinhaltet 200 Höhenmeter.

Selbst Zürich hat tolle Routen zu bieten.

Wer beispielsweise nur einen Vormittag Zeit hat, kann von der Stadt der Sihl entlang Richtung Langnau am Albis und über den Albispass vorbei am Türlersee wieder nach Zürich fahren.

D É SI R ÉE K L A R ER

Berufswettbewerbe sind exzellente «Lehrblätze» und Karriere-Booster Die erste Tafelrunde der Hotel & Gastro Union mit international erfolgreichen Küchenchefs hat gezeigt: Ohne Teilnahme an Berufswettbewerben hätten sie keine so steile Karriere gemacht.

Anton Mosimann in London, Heinz Brunner in Johannesburg, Otto Weibel in Singapur und Marco Mehr in Shanghai waren die ersten Gäste der Tafelrunde. Wie sich im Laufe dieser Online-Gesprächsrunde herausstellte, ist das nicht die einzige Gemeinsamkeit. Sie kommen alle aus Gastronomiefamilien, nahmen erfolgreich an Berufswettbewerben teil und haben dadurch

Nächste Tafelrunde: 12. März um 16 Uhr. Für weitere Informationen: www.hotelgastrounion.ch

«Arbeitest du momentan auch von zu Hause aus?», fragen meine Freunde. «Wie denn?», antworte ich kritisch. Für mich als Kochkursleiter ist das Arbeiten von zu Hause aus fast unmöglich, und es scheint ein wenig, als könnte die gesamte Gastrobranche nur auf bessere Zeiten warten.

Stellen Sie sich einen Kochkurs vor – online durchgeführt ohne Interaktionen mit Teilnehmenden. Dies ist fast ein Ding der Unmöglichkeit. Nicht für uns, haben wir ziemlich genau vor einem Jahr gesagt und die Kochakademie kurzerhand zum Live-Streaming-Kochstudio umfunktioniert.

Der Gedanke dahinter war, dass wir unser Wissen und die Begeisterung für vegetarisches und veganes Essen auch während des Lockdowns und Social Distancing mit unseren Gästen teilen wollten. Anfänglich noch etwas unbeholfen mit der Webcam des Laptops und wenig Licht. Seit einigen Monaten nun mit verschiedenen Kameraperspektiven, guten Mikrofonen und professionellem Studiolicht. Es macht Spass, die Rückmeldungen sind sehr positiv. Die Online-Kochkurse via Zoom oder YoutubeStream sind ein fester Bestandteil unseres Arbeitsalltags geworden. So können wir als Branche, welche von persönlichen Begegnungen lebt, in Kontakt mit unseren Gästen bleiben, gemeinsam kochen, uns austauschen und die Situation für ein paar Stunden vergessen. Die Leute wollen gesund und frisch kochen, die Nachfrage ist da. Sie brauchen uns. Uns Gastrohelden. «Bleibt sichtbar» ist mein Credo, und so ist es auch für uns als Team der Hiltl Akademie eine wirkliche Bereicherung, die Kursteilnehmenden zu sehen und von ihnen gesehen zu werden.

erstaunliche internationale Karrieren hingelegt. «Ohne meinen Sieg beim Toque d’Or wäre ich nicht da, wo ich heute bin», ist Anton Mosimann überzeugt. Marco Mehr, der Jüngste in der Runde, bestätigt, dass auch ihm die Wettbewerbe mit der JuniorenKochnationalmannschaft beruflich viele Türen geöffnet haben.

Die Küchenchefs sprachen aber nicht nur über ihre Werdegänge. Sie tauschten sich auch über die Situation an ihren Arbeitsorten aus. Heinz Brunner erzählte, wie stark Südafrika unter der Covid-Mutation leidet. Otto Weibel berichtete, das Singapur die Situation gut unter Kontrolle hat. Während London wie ausgestorben sei, herrsche in Shanghai «business as usual».

Wer die Tafelrunde verpasst hat, kann sich das Gespräch auf der Webseite der Hotel & Gastro Union anschauen.

(R I F)

Der Bund

Bundesrat will Einfuhr von Pferdefleisch aus Übersee verbieten In vielen Ländern werden Pferde unter widrigen Verhältnissen gehalten. Der Tierschutzbund Zürich hat Misshandlungen in Argentinien aufgedeckt. Untersuchungen der EU haben die Kritik der Tierschützer bestätigt. Die bisherige Kontrolle der Importeure würde offenbar nicht funktionieren. Deshalb wird das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen bei der EU vorstellig.

Denn ein Importstopp muss im Einklang mit der EU erfolgen. Die Schweiz bildet mit der EU einen gemeinsamen Veterinärraum. Im letzten Jahr gelangten rund 1150 Tonnen Pferdefleisch aus Übersee in die Schweiz.

Tagesanzeiger

Pandemie-Effekt ist schnell verpufft Neue Daten zeigen auf, dass der Ausstoss von Kohlendioxid trotz Corona-Krise in wirtschaftsstarken Staaten schnell wieder steigt. Im Februar 2020 fielen die Emissionen um zwölf Prozent gegenüber 2019. Als China im April die wirtschaftlichen Einschränkungen lockerte, stiegen auch die CO2-Emissionen wieder. Seither liegen diese im Durchschnitt sogar um fünf Prozent höher als 2019. Gemäss der Internationalen Energieagentur (IEA) hatte der eingeschränkte Verkehr den grössten Reduktionseffekt. In der Schweiz wird das Klimaziel 2020 trotz Pandemie nicht erreicht.

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Luzern, den 10. März 2021

Fleisch – Eine Ausstellung L ATE S T N E WS

Werben

Die Modekette C & A lanciert zum internationalen Frauentag am 8. März eine Kampagne mit der Schweizer Starköchin Meta Hiltebrand.

Z VG

René Schudel im «Des Alpes»

Wer kreiert das beste Canapé?

Testen

Im Bike Kingdom Lenzerheide wird Biken zum Game.

Das Culinarium Alpinum in Stans/NW lanciert mit «Canapé Suisse» einen neuen Wettbewerb.

Gefragt sind Rezepte für lustvolle Canapés, die nach allen Regeln der kulinarischen Kunst zubereitet werden können. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer sind frei bei der Wahl von Form, Grösse und Art des Toasts oder Brötchens. Verwendete Produkte und Rohstoffe müssen Schweizer Herkunft sein. Der Belag des Canapés soll einen regionalen Bezug haben und nachhaltig hergestellt sein.

Auf die sonst traditionelle Sülze wird dankend verzichtet. Einsendeschluss für die Canapé-Idee mit Bild und Geschichte dahinter ist der 10. April 2021. Mehr Informationen und Anmeldungen unter culinarium-alpinum.com. (R U P)

Der Sporttourismus hat während der Corona-Krise an Bedeutung gewonnen.

Das diesjährige SportTourismus-Forum zeigte auf, wie sich dieser künftig verändern wird.

Echtzeit auszuwerten und zu lenken. «Die Technik muss im Idealfall unsichtbar sein und darf das authentische Erlebnis des Gastes nicht stören», erklärte Sven Maurmann von Placeit.

Ein Ansatz, der im Sporttourismus immer wichtiger werden wird, ist die so genannte Gamification. Darauf setzt etwa das Bike Kingdom Lenzerheide. Über eine App wird das Biken dort zum Spiel: Die Fahrer sammeln in verschiedenen Missionen Punkte für sich und ihr Team. Das erhöht nicht nur das Engagement, sondern gibt den Leistungs­ trägern auch die Möglichkeit, ihre Produkte über Belohnungen zu bewerben.

In einer Zeit, in der Fitnessstudios geschlossen und viele Freizeitaktivitäten eingeschränkt sind, erleben Sportarten wie Radfahren, Skifahren oder Wandern einen Boom. Um sich von der Konkurrenz abzuheben, reichen gut ausgebaute Rad- und Wanderwege und eine eindrückliche Natur aber oft nicht mehr aus. Das erste digi- Gästebindung dank Gamification tale Sport-Tourismus-Forum Anfang März zeigte auf, welche Tech- «Die Gamification hilft, die Gäste nologien im Sportbereich künftig zu loyalisieren», sagte Kristian eine Rolle spielen werden.

Paasila, CEO von Inside Labs. Das physische Erlebnis müsse dabei Besucherströme lenken aber immer im Fokus stehen: «Trotz App ist das Abenteuer in So arbeitet beispielsweise der der Realität verankert.» Die TechEventpartner Placeit mit Mikro- nik unterstützt das Naturerlebnis, chips, um Besucherströme in ohne überhandzunehmen. ( A H Ü)

Bald ist internationaler Tag der Hauswirtschaft

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh www.grangeneuve-intendance.ch

Bangen um reiche Gäste Mit dem knappen Ja von 51,2 Prozent der Stimmen zum Verhüllungsverbot wird erstmals eine Kleidervorschrift in die Bundesverfassung geschrieben. Die Initiative wurde von Nationalrat Walter Wobmann (SVP/SO) fast im Alleingang durchgebracht. Sorgen bereitet das so genannte «Burkaverbot» der Tourismusbranche.

Weil die Frauen nun den Niqab ablegen müssen, könnten Touristinnen und Touristen aus den Golfstaaten die Schweiz meiden, befürchtet Barbara Gisi, Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes. Von 2000 bis 2019 sei die Zahl der Logiernächte aus dieser Region um 355 Prozent gestiegen.

Barbara Gisi ruft auch die hohe Kaufkraft und Konsumfreudigkeit der Gäste aus den Golfstaaten in Erinnerung.

(G A B)

S T ER LI N G LO R EN CE

Natur und Technik perfekt vereinen Mehr Informationen unter: www.sporttourismusforum.com

Der Gemeinderat Interlaken entschied sich aus einer Reihe von Bewerbern für René Schudel als Pächter, weil es im Restaurant Des Alpes einen klaren Neustart geben soll. Das «Des Alpes» in Interlaken weist eine lange Geschichte auf, deren Anfänge in die Blütezeit des Tourismus zurückreichen. Das jüngste Kapitel des Lokals wird vom tragischen Tod des bisherigen Pächters überschattet, der im Oktober 2020 einem Tötungsdelikt zum Opfer fiel. Herzstück des neuen «Des Alpes» wird das heutige Restaurant, das René Schudel im Stil einer Brasserie mit Cafébar, Restaurant, Grill und Pâtisserie konzipiert. ( A D E)

Gäste auf der ganzen Welt freuen sich darüber, dass es im Hotelzimmer sauber und aufgeräumt ist. Zeit, an jene zu denken, die tagtäglich dafür arbeiten.

Am 21. März zelebrieren Menschen auf der ganzen Welt den Tag der Hauswirtschaft. Initiiert wurde dieser im Jahr 1982 vom internationalen Verband für Hauswirtschaft (IVHW).

Jedes Jahr steht der Tag unter einem anderen Motto. Die Themen dafür stehen bis zum Jahr 2024 bereits fest. Dieses Jahr lautet das Motto «Mein Zuhause – meine Nachbarn – unser Quartier: Gutes Leben und Wohnen für

jedes Alter». 2022 wiederum geht es um «Kompetenz in Abfallvermeidung», 2023 steht ganz im Zeichen von «Resilienz im Bereich Wohnen und Familie» und im Jahr 2024 dreht sich alles um das Thema «Hauswirtschaft 3.0: Das Zuhause der Zukunft».

Vergünstigt an die Fachtagung Noch vor dem internationalen Tag der Hauswirtschaft, nämlich bereits am 19. März, findet die Hauswirtschafts-Fachtagung statt. Anmelden kann man sich für die Fachtagung, die dieses Jahr via Livestream stattfindet, auf Grangeneuve-intendance.ch. Der Anlass wird auf Französisch und Deutsch durchgeführt. Mitglieder der Hotel & Gastro Union zahlen dafür 54 statt 60 Franken, Lernende zahlen 30 Franken. ( D K L)

Das Hotel Schweizerhof Zürich bietet seit 1. März als erstes Hotel in der Schweiz einen Corona-Schnelltest direkt im Hotelzimmer an.

Der neuartige Service ermöglicht den Gästen einen unkomplizierten PCR-Schnelltest auf Speichelbasis, dessen Ergebnis bereits nach acht Stunden vorliegt.

Fleisch hat viele Seiten. Es ist Nahrungsmittel auf dem Teller, Konsumgut in der Metzgerei, Rohstoff im Schlachthof, Tier im Stall.

Fleisch hat unmittelbare Effekte auf Klimawandel und Tierrechte.

Nachdem die Produktion von Fleisch in den vergangenen 150 Jahren massiv zugenommen hat, stellen sich heute viele die Frage: Ist das Fleischessen richtig oder falsch? Fleisch hat aber auch eine lange künstlerische und literarische Tradition, in der die Lust am und der Ekel vor Fleisch verhandelt wurde. Die Schweizerische Nationalbibliothek ist dieser Entwicklung nachgegangen und hinterfragt in «Fleisch – Eine Ausstellung zum Innenleben» bis zum 30. Juni die Rolle dieses Stoffes zwischen Lebewesen, Ware und Genussmittel. Die Nationalbibliothek ist von montags bis freitags, von 9 bis 18 Uhr, geöffnet.

Der Eintritt ist frei.

(G A B)

Retten

Mit ihrem Dokumentarfilm «The Truffle Hunters» setzen sich die Filmemacher Michael Dweck und Gregory Kershaw für den Schutz und den Erhalt der Trüffelregion Piemont ein.

Anhören

Die grösste Live-MarketingPlattform für die HospitalityIndustrie in der Schweiz erweitert ihr Angebot. Mit «Hosting the Hosts» lanciert die Igeho monatlich ihren eigenen Podcast für professionelle Gastgeberinnen und Gastgeber von und mit Andrin Willi.

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Z A H L D E R WOC H E

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Null Franken kosten derzeit 38 vom L-GAV subventionierte Aus- und Weiterbildungen. Deren Start erfolgt bis Ende 2021. Übernommen werden während dieser Zeit die gesamten Kurskosten für sämtliche Aus- und Weiterbildungen, die zum subventionierten Angebot gehören.

Zudem werden die Arbeitsausfallentschädigungen an die Arbeitgeber weiterhin deutlich erhöht.

Eine aktuelle Übersicht ist auf weiterbildung-inklusive.ch zu finden.

Beste Barkeeper und Bars gesucht Mit den Swiss Bar Awards werden jährlich die besten Barkeeper und Barkeeperinnen sowie die angesagtesten Bars ausgezeichnet. Interessierte können sich bis zum 30. April auf swissbarawards.ch kostenlos bewerben oder einen Tipp abgeben. Die Awards werden in sieben Kategorien verliehen.

Dabei geht es um Gastfreundschaft, Kreativität und Fachwissen. Die Awards zählen zu den renommiertesten Auszeichnungen der Schweizer Barszene. Dies auch in der schwierigen Corona-Zeit.

So erhalten Bars und Barkeeper die einmalige Gelegenheit, sich der breiten Schweizer Bar- und Gastrobranche zu präsentieren und ihre Leistungen unter Beweis zu stellen. Die Swiss Bar Awards sind so konzipiert, dass allfällig geltende Schutzmassnahmen jederzeit integriert und umgesetzt werden können. Die Award Night, mit der Verleihung der Swiss Bar Awards findet am 15. September in Zürich statt.

(G A B)

Massvoll Alkohol konsumieren Die EU-Kommission will drastische Massnahmen zur Eindämmung des Alkoholkonsums ergreifen. Sie legitimiert ihre Absichten mit einem kürzlich aufgelegten Faktenblatt der WHO Europa.

Dieses erhebt sehr generisch, dass selbst ein massvoller Konsum zu mehr Krebserkrankungen führen soll. Die Mitglieder von Spiritsuisse, dem Verband der bedeutendsten Spirituosenproduzenten und -distributoren der Schweiz, setzt sich für einen strikten Jugendschutz und einen genuss- und damit massvollen Alkoholkonsum ein. Deshalb erachtet Spiritsuisse die WHO-Erhebungen und die darauf beruhenden Ableitungen der EU als unzulässig, unverhält­ nismässig und überrissen. Den ganzen Bericht gibt’s auf hotellerie-gastronomie .ch.

(G A B)

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M edie n pa r tne rschaf t

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Junge Kochtalente gesucht

Swiss SVG-Trophy erst in diesem Spätsommer disqualifiziert werden müssen.

Etliche Teams konnten in der hektischen Zeit im Herbst 2020 ihre Dossiers nicht fertigstellen.

Die verlängerte Eingabefrist bis Ende Mai 2021 gibt den Equipen nun die nötige Zeit, ihre Dossiers zu vervollständigen.

Medien

seite kingoffruits.ch registrieren.

Nach der Anmeldung erhalten sie weitere Informationen zum Upload der Kreationen. Abgabetermin ist der 28. Mai 2021. Die Rezeptideen dürfen von Bonatura später verwendet und veröffentlicht werden.

p a r tn e r

Kreativität, die überzeugt

Wegen Corona wurde der Wettbewerb verschoben.

Interessierte Teams können sich noch bis Ende Mai 2021 bewerben.

Aufgrund der unsicheren Lage haben Pistor, der Schweizer Kochverband und der Schweizer Verband für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie entschieden, die Swiss SVG-Trophy auf Spätsommer 2021 zu verschieben. Dadurch wird das Risiko reduziert, dass Teams mit Covid19-erkrankten Mitgliedern oder Betriebe mit einer hohen Fallzahl

Pistor AG 6023 Rothenburg/LU Tel. 041 289 82 53 www.svg-trophy.ch

Die sechs Finalisten kochen nach ihren Rezepten live am Finale in Interlaken.

Köchinnen und Köche in Ausbildung können am Wettbewerb «King of Fruits» von Bonatura ihre Kreativität beweisen und attraktive Preise gewinnen.

Mehr Informationen unter: www.kingoffruits.ch www.bonatura.ch

Einzigartiger Wettstreit von Profis aus der Gemeinschaftsgastronomie. Z VG

Mehr Informationen unter: www.svg-trophy.ch

Können ins Rampenlicht rücken Was Gemeinschaftsgastronomen in dieser aussergewöhnlichen Zeit leisten, ist mehr als bemerkenswert. Die Köchinnen und Köche der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie stellen einen grossen Wert für die Menschen in Quarantäne oder Isolation dar.

Die Mahlzeiten geben den Menschen eine Tagesstruktur. Mit ihrem Engagement und Know-how bereiten sie ausgewogene Mahlzeiten zu. Die Swiss SVG-Trophy würdigt die Arbeit in den Grossküchen und rückt das Können dieser Spitzenköchinnen und -köche des Alltags ins Rampenlicht. Interessierte Teams können sich auf der Internetseite der Swiss SVGTrophy anmelden.

(R U P)

Luzern, den 10. März 2021

Bonatura, der Spezialist für die Gastronomie im Früchtesegment, sucht mit der Kochchallenge «King of Fruits» Köchinnen und Köche, die mit Kreativität und Können aussergewöhnliche Rezepte kreieren. Zur Teilnahme aufgerufen sind junge und ambitionierte Talente, die eine Ausbildung zur Köchin oder zum Koch

A N Z E I G E

Z VG

in einem Gastronomiebetrieb oder in der Gemeinschaftsgastronomie absolvieren.

Die Frucht muss rein!

Ob Fisch oder Geflügel, Fleisch oder Gemüse: Die Wettbewerbsaufgabe lautet, einen Hauptgang und eine Süssspeise zu zaubern, die dank der Zugabe von Früchten aus dem Bonatura-Sortiment zu etwas Aussergewöhnlichem werden. Die Früchte sind fester Bestandteil der Rezepturen und dürfen nicht nur als Beilage oder als Dekoration dazu serviert werden. Wie genau die Früchte verarbeitet werden, ist den Köchinnen und Köchen überlassen. Interessierte können sich auf der Web-

Eine Fachjury, aufgestellt vom Schweizer Kochverband skv, wählt unter den eingesandten Rezepten sechs Finalisten aus.

Diese werden eingeladen, ihre Kreationen am 30. August 2021 in Interlaken zu kochen und zu präsentieren. Der Erstplatzierte gewinnt 1500 Franken.

1000 Franken gehen an den Zweitund 500 Franken an den Drittplatzierten. Die drei Sieger erhalten zudem ein Messerset von sknife. Ebenso werden alle Teilnehmenden von Bonatura zu einer Werksbesichtigung eingeladen.

Für Nachhaltigkeit und gegen Food Waste Das Sortiment von Bonatura umfasst viele Einzelfrüchte und Fruchtmischungen. Diese sind geschält, gewürfelt, halbiert oder gemischt – also ganz auf die Bedürfnisse der Kunden zugeschnitten. Bonatura macht sich zudem für Nachhaltigkeits- und FoodWaste-Themen stark. So werden beispielsweise Rüstabfälle kompostiert, um Strom und Komposterde herzustellen. ( A D E)

Luzern, den 10. März 2021

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Nicht einmal auf der Harley schaltet er ab

Ein «bisschen faul» sei er als Lernender gewesen, sagt Manuel Zünd von sich selbst: «Ich wünschte mir, ich hätte damals schon den Ehrgeiz gehabt, der mich heute antreibt.» Umso dankbarer ist er für Mentoren wie Adrian Furrer, Manfred Roth und Mike Wehrle, die ihn immer wieder zu Höchstleistungen anspornten. «Durch Vorbilder wie sie habe ich den Ehrgeiz entwickelt, dank dem ich heute fast jede Minute mit Kochen verbringe», sagt Zünd. Seit fünf Jahren ist er als ÜK-Instruktor tätig und will seinen Lernenden selbst ein Vorbild sein.

Gold an der Olympiade Seinen grössten Erfolg auf der internationalen Kochbühne feierte er mit dem Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB). Bei der Kocholympiade 2020 in Stuttgart (D) gab es Gold und den sechsten Gesamtrang.

beit erfüllte mich nicht. Ich wollte mehr.» Und so landete er schliesslich bei seinem alten Mentor Mike Wehrle im Bürgenstock Resort.

Dort ist er derzeit Küchenchef im Grillrestaurant Oak. «Das Restaurant war zu Beginn sehr international ausgerichtet. Seit ich Küchenchef bin, verarbeiten wir praktisch ausschliesslich regionale Zutaten.» Auf der Karte stehen beispielsweise Bio-Wasserbüffel-Tatar, geräuchertes Brüggli-Saiblingsfilet oder Kartoffelstock aus Albulatal-Kartoffeln und Bodener Butter. Nur den Hummer konnte er nicht von der Manuel Zünd ist seit Januar neu in der Speisekarte verbannen – zu beSchweizer Kochnationalmannschaft. liebt ist dieser bei den Gästen.

Manuel Zünd setzt im «Oak» ganz aufs Handwerk: «Das ist Bereits in Luxemburg 2018 gewann unsere Zukunft.» Ausser den das neu formierte Team eine Silber- Nuggets auf der Kinderkarte gibt medaille und bei der Swiss Finger es null Convenience – sogar der Food Trophy 2019 den zweiten Essig wird selbst hergestellt.

Platz. «Was wir mit dem noch jun- Ausserdem liebt Zünd die Fergen Team bereits erreichen konn- mentation und verarbeitet am ten, ist unglaublich», sagt Zünd. liebsten ganze Tiere.

«Das haben wir nicht zuletzt unserem Teamchef Patrick Ammann Inspiration auf der Harley zu verdanken, der sich enorm für den Cercle einsetzt.»

Das CCCB-Team hat Manuel Zünd Nach Stationen in renommier- verlassen, um mit der Kochnatioten Häusern wie dem «Park nalmannschaft bei der WeltmeisGstaad» und dem Grand Resort terschaft in Luxemburg 2022 anBad Ragaz arbeitete Manuel Zünd zutreten. Der Austritt aus dem Reeine Weile im Seniorenzentrum gionalteam ist ihm nicht leicht Oberburg/BE. Dort wurde er al- gefallen: «Aber ich bin bereit für lerdings schnell hibbelig: «Die Ar- eine neue Herausforderung.» Der

Im Grillrestaurant Oak des Bürgenstock Resorts kommen fast ausschliesslich B I LD ER Z VG regionale Zutaten zum Einsatz.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Manuel Zünd will mit der Kochnationalmannschaft eine modernere Richtung einschlagen.

Für eine erfolgreiche WM gibt der ambitionierte Küchenchef alles.

Spirit im Team sei sehr gut. Zünd ist überzeugt, dass sich die Kochnationalmannschaft im Wandel befindet: «Wir wollen einen neuen, moderneren Weg einschlagen.»

Was das konkret heisst, wird sich bei den kommenden ersten Trainings zeigen. Dort wird Zünd unter anderem für das vegane Gericht zuständig sein. Die Inspiration dazu erhält er hoffentlich auf einer seiner Harley-Davidson-Touren: «So entstehen die meisten meiner Gerichte.» Ganz abschalten kann Manuel Zünd also auch bei seinem einzigen Hobby nicht – der ehrgeizige Küchenchef lebt für den Kochberuf.

A N G EL A H Ü P P I In den nächsten Ausgaben stellen wir alle neuen Mitglieder der Kochnationalmannschaften im Porträt vor.

A N Z E I G E

Herzlichen Dank Den Ausrüstern der Schweizer Kochnationalmannschaften für die Unterstützung.

www.hotelgastrounion.ch/skv

Zur Person Manuel Zünd (32) absolvierte die Kochlehre im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken/BE. ­S päter war er unter anderem im «Park Gstaad», im Grand Resort Bad Ragaz/SG, im KKL Luzern sowie im «The Pear Tree» im kanadischen Burnaby bei Scott Jaeger tätig.

Heute ist er Küchenchef im Grillrestaurant Oak im Bürgenstock ­Resort in Obbürgen/NW. Mit dem Cercle des Chefs de C ­ uisine Berne holte er an der Kocholympiade 2020 in ­Stuttgart (D) Gold. Nun will er mit der Kochnationalmannschaft durchstarten.

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 10. März 2021

KLEINE STUPSER IN DIE RICHTI

Sich gesund und umweltbewusst ernähren – das wollen die meisten Gäste. Damit ihnen das leich Nudging einsetzen. Damit fördern sie eine bewusstere Ernährung, ohne das Angebot einzusch

LICHT

VARIATION

Wer gesunde und nachhaltige Optionen gezielt beleuchtet, hebt diese optisch von anderen Angeboten ab. Dafür eignen sich am besten LED- oder Halogenspots, da sie Punkt- und Kaltlicht verbinden. Damit betonen sie die Frische und Farben der Speisen optimal. So lassen sich gesunde Gerichte sowie Salat- und Gemüsetheken attraktiv hervor- und vom restlichen Angebot abheben. Spiegel können den Effekt zusätzlich steigern. Auch Musterteller sehen ausgeleuchtet ansprechender aus und unterstützen den Gast bei der Wahl beispielsweise eines vegetarischen Gerichts.

Obst oder Gemüse ist langweilig?

Nicht, wenn man es ansprechend und vielfältig präsentiert. So kann Bio-Obst an mehreren Orten und in unterschiedlicher Form angeboten werden – zum Beispiel als Obstsalat, Stückobst oder als To-Go-Variante im Becher.

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NAME Gerichte sollten immer eindeutig benannt werden. Also nicht die Tagessuppe anpreisen, sondern ganz konkret die Bio-Spinatcremesuppe.

So weiss der Gast genau, was und in welcher Qualität er es erhält.

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BONUS

Eine wichtige R Präsentation von schirr. Es muss nicht gewechselt werden, a oder Obstteller könn hervorgehoben und a Auch die Portionen kö einflusst werden. In die Portion sofort g Portion nicht ausr einen Na

ORT

Wer sich für die gesunde Variante entscheidet, erhält einen Bonus. ­B eispielsweise einen Gratisapfel zum Vegi-Menü oder einen kostenlosen Nachschlag beim veganen Menü 1. Auf diese Anreize kann durch Aufsteller aufmerksam gemacht werden.

Wir kennen es alle: In der Warteschlage vor der Kasse lockt die süsse oder salzige Versuchung in Form von Schokoriegeln, Gummibären und Chips. Die Warteschlange eignet sich besonders für Impulskäufe, also für Kleinigkeiten, die zusätzlich zum Menü für später oder zwischendurch gekauft werden. Wieso hier nicht prominent verschiedene Früchte, gesunde hausgemachte Getreideriegel oder Gemüsesticks mit frischem Bio-Dip platzieren? Auch im Snackoder Getränkeautomaten können die gesünderen oder regionaleren Varianten auf Augenhöhe platziert werden anstatt der Produkte von internationalen Grossfirmen.

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TO GO Viele Arbeitnehmende leben in einer schnelllebigen Welt. Für das Essen bleibt immer weniger Zeit. Daher nehmen viele Gäste das Essen mit an ihren Arbeitsplatz, gerade für einen Snack zwischendurch. Daher sollten auch gesunde Speisen in einer Variante zum Mitnehmen ange­b oten werden – ansonsten greift der Gast der Einfachheit halber schnell zum Schokoriegel. Schnell umsetzbar sind zum Beispiel geschnittenes saisonales Obst oder Gemüse in Bechern, frisch gepresster Orangensaft oder Joghurt-Portionen mit frischem Obst.

C

GES

PR ÄSENTATION

Im Zentrum des Nudgings steht die at Präsentation der Speisen. So kann zum B Warenkorb aufgestellt werden, der die G zeigt, welche für das Tagesgericht verarbeitet das Menü, welches besonders hervorgehoben w mit einem gut sichtbaren Musterteller im E ­p räsentiert. Auch eine ansprechende Dekoratio der Gäste lenken. So sorgen beispielsweise T Kräutern für einen Blickfang bei der gesunden An der Salatbar sorgen Toppings wie Kerne o würze und Öle für einen besonderen Anre sprechende Präsentation. Alternativ kann ma nachhaltige Lebensmittel auch speziell ­b eispielsweise mit einem grünen Sticker.

Angebot sofort ins Auge.

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ordon bleu mit Pom- setzen daher auf das so genannte Nud- Cordon bleu ist also immer noch im mes frites oder viel- ging, um den Gästen eine gesündere Angebot. Vielleicht aber nicht mehr leicht doch lieber die und nachhaltigere Ernährung im jeden Tag und auch nicht mehr als hausgemachten Taglia- wahrsten Sinne des Wortes schmack- Menü 1. «Beim Nudging geht es um telle mit Gemüsesauce? hafter zu machen. Der Begriff kommt Gesunde und umwelt- aus dem Englischen und heisst auf bewusste Ernährung liegt im Trend Deutsch soviel wie Anstossen, Anund wird bei den Gästen immer gefrag- schubsen oder Stupsen. ter. Trotzdem greifen sie dann letztlich doch gerne zum Menü 1 – meist ein Das Cordon bleu wird nicht verbannt wenig gesunder Klassiker mit viel ­ Fleisch und wenig Gemüse. Daran ist «Beim Nudging bewegt man jemanden auch gar nichts auszusetzen, wenn es auf mehr oder weniger subtile Weise nicht gerade jeden Tag ist. Aber Fakt dazu, etwas Konkretes einmalig oder ist: Neben der Gesundheit ist die Er- dauerhaft zu tun oder zu lassen», er- motivierende Steuerung, nicht um nährung in der Schweiz auch für rund klärt Ernährungswissenschaftlerin Zwang und Verbot», so Melanie Loesseinen Viertel der CO2 -Emissionen ver- Melanie Loessner. Ganz wichtig dabei: ner. Sie bietet Nudging-Workshops für antwortlich. Immer mehr Betriebe Die Wahlfreiheit bleibt erhalten. Das die Gastronomie an und weiss, dass

Es geht nicht um Zwang und Verbote.

gerade Entscheidungen im Bereich Vegi-Menüs als Option 1 der Absatz Essen und Trinken oft unbewusst ge- von unter 10 Prozent auf fast 90 Protroffen werden und daher für äussere zent gesteigert», so Loessner. Das sind Einflüsse sehr anfällig sind. Ist das beeindruckende Zahlen – vor allem, Tagesmenü also eine Vegi-Variante wenn man bedenkt, wie einfach diese anstelle des klassischen Schnipos, Massnahme umzusetzen ist. greifen viel mehr Menschen dazu.

Wird die Vegi-Variante hingegen erst Gemüse-Infos auf dem Tischset als Menü 4 auf der Karte aufgeführt, wird sie auch viel seltener bestellt.

Das Nudging wird besonders in der Aber lassen wir uns tatsächlich Gemeinschaftsgastronomie bereits so leicht beeinflussen? Offensichtlich eingesetzt. Gerade Betriebskantinen schon. Zumindest deuten mehrere und die Gastronomie in Institutionen Studien und die Erfahrungen aus der des Gesundheitswesens haben ein Gastronomie darauf hin. «In einer grosses Interesse, ihre Gäste so geStudie mit Konferenzteilnehmenden sund wie möglich zu ernähren. So wurde beispielsweise lediglich durch setzt zum Beispiel die SV Group seit das Präsentieren und Bewerben des vielen Jahren auf vegetarische und

v­ ega auch Gast trieb

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DÖRTE BACHMANN «SENSIBILISIERUNG IST SEHR WICHTIG»

IGE RICHTUNG

hter fällt, können Betriebe das so genannte hränken und die Gäste zu bevormunden.

2017 nahm die SV Group an einer Studie zum Thema Nudging teil. Dabei konnten bis zu 40 Prozent der CO2 Emissionen eingespart werden. Viele Massnahmen wurden beibehalten.

PREIS Wenn das Softgetränk günstiger ist als das Wasser, greifen die Gäste natürlich eher zu Ersterem. Der Preis ist zwar nicht in jedem Fall entscheidend, spielt aber dennoch eine wichtige Rolle. Statt teurem Markenwasser kann zum Beispiel das Hahnenwasser zu einem günstigen Preis oder gar kostenlos abgegeben werden. Möglich ist auch ein günstiges Angebot von Wasser in Krügen, die tischweise abgegeben werden können.

H GZ : Dörte Bachmann, Sie sind die Nachhaltigkeitsverantwortliche der SV Group.

Wieso hat man sich damals entschieden, am Nudging-­ Projekt teilzunehmen?

D Ö RT E B AC H M A N N : Die Förderung einer klimafreundlichen Gastronomie ist uns ein grosses Anliegen. Dabei war uns immer wichtig, wissenschaftlich basiert vorzugehen. Der CO2-Wettbewerb der Personalrestaurants der Stadt ­Zürich gab uns die Möglichkeit zu testen, wie wir gemeinsam mit ­unseren Gästen den CO2 -Fussabdruck reduzieren können.

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SCHIRR

Rolle bei der attraktiven n Speisen spielt das Get das gesamte Geschirr ausaber gerade kleine Bio-Salate en mit besonderem Geschirr attraktiver präsentiert werden. önnen durch das Geschirr beeinem kleineren Teller wirkt grösser. Wem die kleinere eicht, kann sich kostenlos achschlag holen.

WAS IST DA?

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Manchmal ist es ganz simpel: Wird kein Gemüse angeboten, kann es auch nicht bestellt werden. So kann zusätzlich zum Tiramisù als Dessert auch ein Früchtebecher auf der Karte stehen.

Oder statt normaler Spaghetti gibt es auch mal Zucchetti-Nudeln.

MENÜ EINS Einer der wichtigsten und gleichzeitig einfachsten Tipps im Bereich Nudging: Was zuerst kommt, wird am meisten gewählt. Wenn das Vegi-Menü erst an dritter Stelle aufgeführt wird, stehen die Chancen schlecht, dass sich viele Gäste dafür entscheiden. Ist das Vegi-Menü aber die Nummer eins, greifen sofort viel mehr Menschen dazu. Auch am Buffet kann das Gemüse zuerst präsentiert werden, so dass sich die Gäste damit die Teller füllen, bevor sie sich das Fleisch und die Stärkebeilage holen.

ane Menüs (siehe Interview). Aber h in der klassischen Restauranttronomie setzen immer mehr Bebe auf Nachhaltigkeit und ein

Ziel ist es, die Aufmerksamkeit zu lenken.

ftes Anstupsen der Gäste. So setzt h beispielsweise das Projekt Lunche für eine nachhaltige und gesunde kultur ein und berät Restaurants

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I LLU S T R ATI O N P I ER I N A B U CH ER

in diesem Bereich. Nicht nur die Zutaten stehen dabei im Fokus, sondern auch die Präsentation der Speisen.

So bietet «Lunchidee» unter anderem ­Informationen zum Thema Gemüsevielfalt auf dem Tischset.

des Nudgings sind gering. Viele Massnahmen lassen sich relativ einfach und kostengünstig umsetzen.

«Eine attraktive Benennung oder Beschilderung eines Gerichts kostet nicht viel, hat aber bereits einen grossen Einfluss auf die Entscheidung Grosse Effekte mit kleinem Budget der Gäste», sagt Melanie Loessner.

«Grundsätzlich geht es darum, das Das Nudging kommt vor allem der Produkt attraktiver zu machen und Umwelt und der Gesundheit der Gäste dadurch in den Fokus der Aufmerkzugute. Finanzielle Gewinne stehen samkeit zu rücken.» Der Betrieb hat daher nicht im Fokus. Dennoch sieht dadurch den Vorteil, als gesundheitsMelanie Loessner Potenzial: «Dies und umweltbewusst positiv wahrgevor allem bei der Vermeidung von nommen zu werden. Und das, ohne Food Waste sowie bei der Ausrichtung dass die Gäste sich in irgendeiner auf saisonale und regionale Pro- Weise eingeschränkt oder bevormundukte.» Die Kosten für den Einsatz det fühlen.

A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: www.vitamintexte.ch/menu/nudging www.sv-group.ch

ttraktive Beispiel ein emüsesorten t wurden. Oder werden soll, wird Eingangsbereich on kann die Wahl Töpfe mit frischen n Speisenausgabe. oder spezielle Geeiz und eine an­ an gesunde und kennzeichnen, . So fällt das

Welche Massnahmen wurden konkret umgesetzt?

Die Auswahl der Massnahmen wurde auf jeden Betrieb individuell abgestimmt. Wir haben zum Beispiel die Rezepte unter die Lupe genommen und optimiert. So wurden etwa weniger Rahm und Rindfleisch verwendet oder Hackfleisch durch Sojahack ersetzt. Als Anreiz für die Gäste wurden neue Teller gekauft und das umweltfreundliche Menüplus ansprechender präsentiert als die anderen Menüs.

Wussten die Gäste vom Wettbewerb?

Ja, das war eine unserer wichtigsten Massnahmen. Die Gäste waren Teil des Wettbewerbs und wussten, dass sie mit ihrer Menüwahl zum Gewinnen des Wettbewerbs beitragen konnten. Am Ende gab es sogar einen kleinen Preis für die Gäste des Restaurants, das den Wettbewerb gewonnen hatte.

Wie erfolgreich war das Projekt?

Wir sind sehr stolz darauf, dass die Cafeteria des Elektrizitätswerks der Stadt Zürich (EWZ) während des Wettbewerbs 40 Prozent ihrer CO2 -Emissionen im Vergleich zur Basiserhebung reduzieren konnte. Sie war am Ende auch die Gewinnerin des Wettbewerbs.

Welche Massnahmen haben am meisten bewirkt?

Da mehrere Massnahmen gleichzeitig umgesetzt wurden, ist das schwierig zu sagen. Sicherlich war neben den erwähnten Massnahmen auch die Sensibilisierung ­unserer Mitarbeitenden und der Gäste ein wichtiger Faktor. Man hatte das Gefühl, dass sowohl die Mitarbeitenden als auch die Gäste während des Wettbewerbs an einem Strang zogen. Ich denke, dass nicht eine einzelne Massnahme besonders wirkungsvoll ist, sondern eine Kombination mehrerer Massnahmen letztlich zum besten Resultat führt.

Wie waren die Rückmeldungen der Gäste?

Dörte Bachmann, NachhaltigkeitsZ VG verantwortliche der SV Group.

Unsere Gästeumfragen haben gezeigt, dass sich sowohl die Zufriedenheit der Gäste als auch die Verkaufszahlen während des Wettbewerbs nicht verändert haben.

War das nachhaltige Menü tatsächlich beliebter als Klassiker wie Schnipo und Cordon bleu?

An Tagen mit solch beliebten Klassikern lief das Menüplus etwas weniger gut als an anderen Tagen. Der Sinn des Nudgings liegt ja gerade darin, dass die Wahlfreiheit erhalten bleibt.

Welche Massnahmen wurden auch nach dem Projekt weitergeführt?

Die EWZ Cafeteria gehört auch heute noch zu den SV Restaurants mit den niedrigsten durchschnittlichen CO2 -Emissionen. Der Wettbewerb hat nochmals dazu an­ geregt, den Gästen und unseren Mitarbeitenden mehr Transparenz über die Nachhaltigkeits­ faktoren in unseren Betrieben zu bieten. Auch die Nachhaltigkeitsschulung unserer Mitarbeitenden wird weiterhin durchgeführt und soll ausgebaut werden. Ausserdem arbeiten wir kontinuierlich an der Verbesserung unseres vegetarischen und veganen Angebots.

Kann ein Betrieb auch finanziell vom Nudging profitieren?

Der Betrieb kann mindestens insofern profitieren, als dass er seine Nachhaltigkeitsziele erreicht, ohne Verluste zu machen. Dies gilt auch für den Bereich Gesundheit. So trägt beispielsweise die Platzierung gesunder Getränke auf Augenhöhe zu einer gesünderen Ernährung bei, ohne weniger profitabel zu sein. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Das Projekt Im Spätsommer 2017 führte die Energieforschung Stadt Zürich das Nudging-Projekt gemeinsam mit sechs Personalrestaurants städtischer ­B etriebe durch. Während acht Wochen wollte man heraus­ finden, inwieweit es mithilfe von Nudging möglich ist, ­Kantinenbesucher zu einer Essweise anzuregen, deren CO 2 -­B ilanz günstiger ausfällt.

Das Projekt war ein voller ­Erfolg: Im Durchschnitt sank der CO 2 -Ausstoss in den ­B etrieben um 20 Prozent.

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Dalila Zambelli gewinnt «Gusto» Neun junge Talente traten im finalen Wettkochen von «Gusto 21» gegeneinander an. Dalila Zambelli vom Waffenplatz Isone/TI holte sich den Sieg. Den zweiten Rang erreichte Seline Grossenbacher vom Restaurant Stucki in Basel, dicht folgte Luca Heiniger vom Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg/BE auf dem dritten Platz.

Dalila Zambelli konnte ihr Glück kaum fassen, als Sven Epiney, Moderator der Preisverleihung, ihren Namen als Siegerin von «Gusto 21» verkündete. Nur wenige Stunden zuvor war das letzte Gericht der diesjährigen Schweizer Meisterschaft für Kochlernende angerichtet und von der Jury bewertet worden.

Am 3. und 4. März waren die neun jungen Kochtalente im zweiten oder dritten Lehrjahr in Baden zum finalen Wettkochen angetreten. Innerhalb von drei Stunden mussten sie je eine Vor- und eine Hauptspeise auf die Teller bringen. Dafür galt es, unter anderem Fisch beziehungsweise Mastgeflügel mit verschiedenen Kochtechniken zuzubereiten.

Kreativität und Einsatz werden reich belohnt Die Siegerin überzeugte mit Zanderbällchen in Mandelkruste und Zander-Petersilien-Mosaik zur Vorspeise. Als Hauptgang servierte sie Poulet- und Wachtelschenkel sowie Yin und Yang von Poulet und Wachtel mit Pilzen gefüllt. Damit ist die 20-Jährige nun offiziell als erste Tessinerin die beste Kochlernende der Schweiz.

Auch gewinnt sie einen zweiwöchigen Aufenthalt in Shanghai und Peking mit spannenden Ein-

blicken in renommierte Gastronomiebetriebe. Seline Grossenbacher reist für eine Woche nach Wien und Luca Heiniger darf während einer Woche die kulinarische Welt in und um Ascona erkunden.

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Wettkochen unter besonderen Umständen Coronabedingt wurde die Jury verkleinert und die Küche mit Plexiglas unterteilt. Zudem fand die Rangverkündigung unter Ausschluss der Öffentlichkeit statt.

«Wir sind froh, dass die jungen Talente ihr Können bei ‹Gusto› präsentieren konnten», freute sich Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Belieferungs- und Abholgrosshändler Transgourmet/Prodega.

«Schliesslich haben sie sich seit Monaten grösstenteils in ihrer Freizeit auf diesen Wettbewerb vorbereitet.»

(G A B)

Mehr Informationen und Bilder unter: www.transgourmet.ch/gusto

Zum ersten Mal ist eine Tessinerin die beste Kochlernende der Schweiz.

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«Gusto 21»-Rangliste 1. Dalila Zambelli, 2. LJ, Waffenplatz Isone, Isone/TI 2. Seline Grossenbacher, 3. LJ, Restaurant Stucki in Basel 3. Luca Heiniger, 2. LJ, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg/BE Gemeinsam auf Rang vier: Ramona Dänzer, 3 LJ, Betagtenzentrum Laupen, Laupen/BE Giulian Dattilo, 2. LJ, Brüderli Gastronomie, Pratteln/BL Martina Manzione, 3. LJ, Waffenplatz Thun, Thun/BE Chiara Raetzo, 3. LJ, Restaurant Zum brennenden Herz, Rechthalten/FR Silvan Saxer, 2. LJ, Gasthof zum Schützen, Aarau/AG Benjamin Voegtlin, 2. LJ, Hotel Restaurant Eichberg, Seengen/AG

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1 «Gusto 21»-Siegerin Dalila Zambelli.

2 Seline Grossenbacher beim Wettkochen in der Berufsfachschule BBB Baden.

3 Ramona Dänzer brät Straussenfilet für ihren Hauptgang.

4 Konzentriert richtet Martina Manzione ihre Vorspeise an.

5 Luca Heiniger filetiert Frutiger Zander.

6 Seline Grossenbachers Mistchratzerli-Wachtel-Roulade an Wacholderjus mit Rüebli- und Bergkartoffelpüree.

7 Luca Heinigers Vorspeise: Zweierlei vom Frutiger Zander mit Zitrone und Safran.

8 Der Sieger-Hauptgang von Dalila Zambelli: Poulet- und Wachtelschenkel sowie Yin und Yang von Poulet und Wachtel, gefüllt mit Pilzen, dazu Zucchiniblüte, Kürbissalat, Kartoffelund Kürbispüree.

B I LD ER Z VG

Neue Lehrgänge für ambitionierte Profis Handwerk, Persönlichkeit und Wissenschaft wurden in der GastroWeiterbildung lange vernachlässigt. Das ändert sich jetzt.

Klotzen statt kleckern heisst derzeit die Devise in Vitznau/LU. In der Luzerner Seegemeinde entsteht ein gastronomisches Bildungszentrum, das einmalig für die Schweiz sein wird. Grosszü- Julia Scussel (33) führt den Kurs für gig und visionär. Neuro Culinary Restaurantfachleute.

Z VG Center ist sein Name und in dessen Mitte entsteht der Campus «Das Morgen». Dieser umfasst 53 skv-Mitglied Mario Garcia, eheZimmer, Tagungs- und Eventräu- maliger, erfolgreicher Nationalme, unterschiedliche Gastrono- mannschaftskoch und Bocusemieangebote und bietet Raum d’Or-Finalist 2019 in Lyon (F).

An der Spitze des Lehrgangs Gefür kulinarisches Forschen. nuss steht mit bvr-Mitglied Julia Scussel eine der besten RestauBekannte Gesichter an der Spitze rantfachfrauen des Landes. Mit 21 Besonders interessant sind zwei nahm sie an den World Skills in Campus-Lehrgänge, die im Som- Japan teil, mit 23 war sie bereits mer starten und die sich an ambi- Chef de service, mit 26 schloss sie tionierte Berufsleute aus Küche als Jüngste die Prüfungen zur und Restauration richten. Für die eidgenössisch diplomierten LeiteLeitung der beiden Lehrgänge rin Restauration ab. wurden zwei Profis betraut, die Julia Scussel und Mario bestens in der Branche bekannt ­Garcia führen Lehrgänge, die ersind. Lehrgangsleiter Küche ist gänzend zum bestehenden Wei-

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terbildungsangebot für die Berufe Koch EFZ und Restaurationsfachfrau/-mann EFZ sind. Im Fokus der Ausbildung im Campus «Das Morgen» stehen die Persönlichkeit und das individuelle Handwerk. Letzteres soll besonders durch einen hohen Praxisbezug, Neuroforschung und das Erlernen von Lösungen für moderne Abläufe und neue Produkte einen Mehrwert für die Teilnehmer bringen.

Fünf Themenfelder stehen im Fokus von Küche und Genuss Beide Vollzeit-Lehrgänge starten am 30. August 2021 und werden Ende April 2022 mit den Prüfungen abgeschlossen. Im Kurs Küche von Mario Garcia stehen fünf Themenfelder im Fokus. Food ist eines, wobei hier Wert auf die Kochbasis und das Handwerk der Köche gelegt wird. Des Weiteren geht es um neue Kochtechniken und Prozesse sowie um die individuelle Persönlichkeitsentwicklung einer Köchin oder eines Kochs.

Beim Thema Betriebswirtschaft geht es vor allem darum, ein Pop-up zu konzipieren mit Tools, die im praktischen Arbeitsalltag sofort umsetzbar sind. Und schliesslich steht Innovation im Zentrum. Ziel ist, die Individu-

alität der Teilnehmer zu fördern, ­ amit sie kompetent entscheiden, d welche Methoden sie im Betrieb einsetzen.

Erwartungen von Gast 2.0

Mehr Informationen unter: www.dasmorgen.ch/de/neuro-culinary-center

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Im Lehrgang Genuss von Julia Scussel werden ebenfalls fünf Themenschwerpunkte behandelt.

Darunter das Herstellen, Verfeinern und Erweitern von Produkten. Dazu kommt, wie dem modernen Gast und seinen Wünschen am besten entsprochen werden und wie man sich als Fachperson Restauration weiterentwickeln kann. Im Lehrgang Genuss spielen auch betriebswirtschaftliche Aspekte wie der Aufbau eines Popup-Konzepts eine Rolle. Und es geht um innovative Denkprozesse.

Das i-Tüpfelchen: Zweimal pro Lehrgang Küche und Genuss werden nationale und internationale Koryphäen Einblicke in ihr Schaffen geben.

J Ö RG R U P P ELT

Mario Garcia (29) leitet den Lehrgang für Köchinnen und Köche.

Wie waren die Reaktionen?

Mein Umfeld hat sich sehr gefreut und war extrem stolz auf mich.

Die Rückmeldungen auf Social Media waren gigantisch. Noch nie hatte ich eine so grosse Medienpräsenz, was viele Leute auf mich aufmerksam gemacht hat.

Thema des diesjährigen Wettbewerbs ist «Roots».

Gestartet wird mit einem Amuse-Bouche, kalt oder warm. Welche Komponenten würden Sie einsetzen?

Ich würde ganz klar auf Fingerfood setzen, da ich es liebe, etwas von Hand zu essen. Ziemlich sicher würde ich nur Zutaten aus

«Ich rate jedem, für das Dossier professionelle Fotos und keine Handyfotos zu machen.»

Es werden Ideen und keine Detailrezepte verlangt.

Worauf sollte man im Dossier besonders achten?

Da die Jury nur anhand von Titel und Bild beurteilen kann, rate ich jedem, professionelle Fotos zu

Bildungsinhalte gemeinsam Inspiration & Innovation, Food Scouting & Trends, ­M ethodik Innovation, Design & Entwerfen, Mental & Personal, Social Media & Foto­ grafie, Sensorik, Food Waste, Verkauf & Table Top.

Kosten 16 000 Franken (Vollzeitkurs, acht Monate) Infos und Anmeldung: www.dasmorgen.ch

Die Wettbewerbsaufgabe Amuse-Bouche – Root it up: Es darf kalt oder warm ­ serviert werden und soll mit der Hand oder einem Löffel e­ ssbar sein.

Hauptgericht – Back to the Roots: Für die Hauptkomponenten ­werden Grundprodukte ver­ wendet, die aus der direkten ­U mgebung des Orts stammen, an dem der SCC-Bewerber seine Wurzeln hat. Das Hauptgericht wird auf e­ inem Teller serviert.

Süssspeise – Sweet Roots: Es muss eine Wurzel mit ­p assenden Ergänzungen zu ­e inem stimmigen und ver­ führerischen Süssspeisenteller verarbeitet werden.

Storytelling: Der Finalist erzählt der Jury in zwei Minuten die Geschichte zum ­H auptgericht.

Niklas Schneider beim finalen Kochen 2020 in Baden.

machen und auf keinen Fall Handyfotos. Der Titel sollte spannend klingen und beim Lesen der Beschreibung sollte einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Sie haben Ende Januar die «Krone» in Regensberg/ZH verlassen. Wohin führt nun Ihr Weg? Zusammen mit Samuel Hauser mache ich mich selbständig. Der Name ist Programm: «Gastro With Love». Im Moment sind wir auf der Suche nach einer coolen Location im Raum Baden/AG. Es soll in die Richtung Bar/Restaurant gehen mit lockerer Atmo-

CH R I S TO P H L Ä S ER

sphäre, feinem Essen und coolen Drinks. Selbstverständlich saisonal und regional. Bis wir fündig geworden sind, bieten wir an, bei Leuten zu Hause zu kochen, ganz nach dem Motto: «Wir bringen das Restaurant nach Hause». Nebenbei frischen wir das Angebot der neu übernommenen Bäckerei Bürgi in Lengnau/AG etwas auf.

Bei all Ihren Plänen: Reizt Sie der SCC nochmals?

Ob ich erneut teilnehme, weiss ich noch nicht. Ich werde aber, wenn ich Zeit habe, zur SCC-Preisverleihung am Mittwoch, 4. Oktober, kommen.

I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

Anmeldeformular herunterladen unter: www.swissculinarycup.ch

Niklas Schneider, denken Sie noch oft an Ihren SCC-Sieg in 2020 zurück?

N I K L A S S C H N EI D ER : Ja. Mein Pokal steht zuhause im Eingangsbereich, somit werde ich täglich an diesen schönen Moment erinnert.

H GZ :

Bildungsinhalte Genuss Gastronomie 4.0, Genuss­ matrix, der moderne Gast, Storytelling, modernes ­H andwerk, Beverage-Produkte, Bar, Tabak und Zigarren, ­U nternehmertum.

Infos zum SCC 2021

dem Wald verwenden, da ich als Kind sehr viel Zeit im Wald verbrachte und auch heute noch gerne in den Wald auf die Suche nach spannenden Produkten gehe.

Zum Hauptgang wird ein Gericht mit Grundzutaten aus der Heimatregion erwartet.

Was käme bei Ihnen zum Zuge?

Beim Hauptgang würde ich rein auf Produkte vom Bio-Bauern meines Vertrauens, David Müller von Mini-Farming aus Schleinikon/ ZH, setzen. Ich kenne keinen anderen Bauern mit so einer Philosophie, so viel Liebe zum Produkt und zur Natur. Regionaler, saisonaler, innovativer und nachhaltiger geht nicht.

Bildungsinhalte Küche Gastrosophie, Food-Matrix, Produzenten im Unterricht, Low-Tech-Verarbeitungs­ möglichkeiten, High-TechVerarbeitungsmöglichkeiten, innovative Küchengeräte, Formenbau und verschiedene Techniken, Felchlin-Schokolade, Vegan.

Abschluss NCC DAS (Diploma of ­Advanced Studies). Der ­A bschluss wird als Passerelle zum MAS (Excellence in Food) anerkannt.

NIKLAS SCHNEIDER «NOCH NIE HATTE ICH DIESE PRÄSENZ» Die Ausschreibung des Swiss Culinary Cups 2021 hat begonnen. Vorjahressieger Niklas Schneider gibt Tipps, was man bei der Bewerbung beachten sollte.

Facts

Die Preise 4000 Franken für den Sieger, 2000 Franken für Platz zwei und 1500 Franken für ­ ritten Platz. den d Die Termine Einsendeschluss der Dossiers ist der 31. Mai 2021. Vom 9. bis 11. Juni 2021 werden die Final­ teilnehmer benachrichtigt.

Ein Fotoshooting findet am 14. Juni 2021 statt. Das Finale wird am 4. Oktober 2021 in ­B aden ausgetragen. www.swissculinarycup.ch

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Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Schneller, frischer und nachhaltiger

Eine Gelegenheit, um der düsteren Corona-Zeit zu entkommen, bietet ein geselliger Aperitif mit einem Glas – oder zwei – Chasselas.

«Aperöle» ist bald wieder angesagt Sechs Flaschen Chasselas von Winzer Eric Meylan aus Mont-sur-Rolle erzählen die Geschichte einer fröhlichen Begegnung.

Z VG

Schaerer auf der digitalen Internorga Aus der Internorga wird dieses Jahr die «International Digital Food Services Expo 2021 powered

by Internorga». Der Kaffeemaschinenhersteller Schaerer nutzt diese für virtuelle Produkterlebnisse mit informativen Vorträgen und persönlichem Austausch.

Während des dreitägigen Events können die Messestandbesucher vom 15. bis 17. März das Produktportfolio im 3D-Showroom, bei Produktpräsentationen im Videoformat, über Infomaterial oder beim Live-Chat entdecken. www.schaerer.com

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Mit der Schliessungen von Restaurants und Bars fielen auch alle Aperitifs aus. Als Folge blieben die Winzer auf den in der Gastronomie häufig servierten Aperitifweinen sitzen. Nur zögerlich verlagerten sich die Aperitifs auf private Balkone und in Gärten. Das brachte den Winzer Eric Meylan vom Weingut La Grande Vigne in Mont-sur-Rolle in der Waadtländer La Côte auf die Idee von «Le Flacon’vivial». In einem Karton mit sechs Flaschen Chasselas erzählt jede Etikette einen Aspekt der Geselligkeit. «Wir fangen langsam an, juste pour faire santé, auf

die Gesundheit anzustossen», erklärt der Winzer. «Das Ende der ersten Flasche lässt nicht lange auf sich warten. Et voilà la petite sœur! Hier kommt die kleine Schwester! Wir bedienen uns, wir scherzen. Eine Pistazie hier, drei Chips dort. Schon trocken? Encore une et on se dit «tu»! Komm schon, noch eine, und wir sagen «Du»! Die Promille steigen, wir gewinnen wieder Vertrauen. J’emballe sévère! Ich halte mich gut!

Auf keinen Fall werden wir ein Problem haben. Und wir watscheln herum, nur zum Entspannen, wissen Sie, nur um die Haxen zu entspannen. Schon fünf Flaschen sind geköpft. Da ist sicher: Plus je bois … plus je bois … Je mehr ich trinke, desto mehr trinke ich.

Dann versinkt die düstere Zeit in einer Erinnerungslücke!» Bei solchen Aperitifs werden die frischfruchtigen Chasselas-Weine aufs Neue entdeckt.

(G A B)

Ein Isolierbecher macht die Runde

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Richtig platzieren, mehr verkaufen Egal ob gross oder klein, breit oder schmal: Aktionsständer sind die perfekte Ergänzung in allen Shops. Sie nutzen die vorhandenen Verkaufsflächen optimal und präsentieren die Ware ansprechend.

Der Aktionsständer Pilo findet mit seiner Grösse fast überall Platz, um Sonderaktionen, Themengeschäfte oder Saisonartikel in den Mittelpunkt zu stellen. Mit einem Gewicht von sechs Kilogramm ist er zudem leicht im Handling. www.fmugmbh.de

Die gesundheits- und trendbewussten Konsumenten verlangen immer mehr nach einem vollen Geschmackserlebnis ohne Alkohol. So genannte Mocktails – also Cocktails ohne Alkohol – folgen

Die neueste Food-Innovation aus dem Hause Blüemlisberg: die schweizweit erste und daher einzigartige Milchschokolade aus Ziegenmilch. Die zwei neuen Schokoladenkreationen sind geschmackvoll und leicht im Abgang. Die Ziegenmilch verleiht der Schokolade einen einzigartig dezenten Charakter, ohne dass die für die Ziegenmilch typische Caprinsäure den Geschmack dominiert. Hergestellt wird die Ziegenmilchschokolade in Zusammenarbeit mit der Schokoladenmanufaktur Max Felchlin in Ibach/SZ. Für die Herstellung wird nur beste Ziegen-

Für eine Welt ohne Plastik Seit mehr als 140 Jahren steht die Teigwarenmarke Bschüssig für höchste Qualität und Schweizer Teigwarentradition. Nun setzt Bschüssig als erster Schweizer Teigwarenhersteller mit einer

genau diesem Trend. Passend zur bevorstehenden Frühlingssaison präsentiert Bakels zwei erfrischende Mocktail-Füllungen für topaktuelle Desserts und Gebäckkreationen. Beide Geschmacksrichtungen, «Piña Colada» und «Daiquiri Strawberry», sind ab sofort bei Pistor im 2,7-Kilogramm-Kessel erhältlich. Muster und Rezeptvorschläge können direkt bei Bakels oder über die Bakels-Webseite bestellt werden.

Das internationale Unternehmen ist seit 1904 auf die Herstellung, den Vertrieb und die technische Unterstützung im Bereich hochwertige Backzutaten spezialisiert.

Das Sortiment deckt die Sektoren Brot, Backwaren, Kuchen und Süsswaren ab. www.bakels.ch/mocktail

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milch aus der Zentralschweiz verwendet. Die hellere Milchschokolade hat einen Ziegenmilchanteil von 25 Prozent und besticht mit Noten von Blütenhonig, Caramel, Kakao und Alpensalz. Die dunkle Schokolade weist einen Ziegenmilchanteil von 19 Prozent auf. www.shop.bluemlisberg.swiss

neuen Verpackung aus 100 Prozent Papier neue Massstäbe in Bezug auf Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit. Das Spezialpapier überzeugt durch eine angenehme Haptik und ein ansprechendes Design mit Wiedererkennungseffekt. Und das Beste daran: Es kann ohne Bedenken im Altpapier entsorgt werden.

Zur modernen Verpackung gehört auch ein modernes Lebensmittel-Informationssystem. Dank der so genannten Nutri-Score-Ampel können Konsumenten die Produkte künftig direkt mit anderen vergleichen. Anhand der Farbe wird dann die Entscheidung gefällt: Je grüner der Nutri-Score, desto besser ist das Produkt für die Gesundheit. www.bschüssig.ch

Einen Moment innehalten Isy von Recircle hält Kaffee warm und Z VG Desserts kühl.

für Heissgetränke gedacht. Der Becher wurde intensiv getestet und eignet sich für fettige, salzige und saure Flüssigkeiten. Er hält auch 100 Grad heissen Glühwein aus. Doch auch für die Glacesaison eignet sich der Becher. Zum Beispiel der kleine 90-MilliliterIsy. Für Smoothies oder Lattes ist der mittlere Isy (300 ml) ideal und für den grossen Durst gibt’s den 500-Milliliter-Isy. (G A B)

Mehr Informationen unter: www.recircle.ch

Desserts zum Mocktail-Trend

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Für den Unterwegskonsum von Heissem und Kaltem lanciert Recircle einen neuartigen Kunststoffbecher.

Isy ist der Name des durchsichtigen, doppelwandigen und isolierenden Bechers aus dem Sortiment von Recircle. Ein Trinkdeckel schliesst den Becher dicht ab. Wie alle Recircle-Produkte werden auch die neuen Becher und Deckel aus hochwertigem Kunststoff in Einsiedeln/SZ produziert. Sie sind stapelbar, hygienisch abwaschund trockenbar – und natürlich zirkulär. Recircle-Partner haben mit den kostengünstigen Abonnementen das exklusive Recht, Produkte ab Lager zu kaufen, zu tauschen und zurückzugeben. Sie tragen kein finanzielles Risiko, zu viel oder zu wenig Verpackung am Lager zu haben. Recircle kauft überschüssige und abgenutzte Produkte zurück und kümmert sich ums Recycling.

Der Isy kostet fünf Franken inklusive Deckel und ist nicht nur

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Schokolade aus Ziegenmilch

Mehr Informationen unter: www.lagrandevigne.ch

Die Léguriviera Groupe ist eines der führenden Unternehmen des Obst- und Gemüsehandels. Sie übernimmt die Logistik für die Mérat/Tipesca in der Westschweiz.

Kunden können somit über 5000 Produkte aus einer Hand erhalten. Mérat/Tipesca beliefert die Gastronomie mit Fleisch-, Geflügel- und Seafood-Spezialitäten. So können nun zwei Drittel des Menütellers mit einer einzigen Anlieferung umgesetzt werden. www.merat.ch

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Der neue Momente-Konfigurator von Franke verspricht inspirierende Momente. Auf der Momente-Konfigurator-Webseite des Herstellers von professionellen vollautomatischen Kaffeemaschinen können sich die Gäste nun auf einem Gerät ihrer Wahl einen für sie passenden Moment zusammenstellen. So kann man beispielsweise zwischen den Themen Entspannung, Energie oder Luxus wählen – und schon wird ein Video mit den entsprechenden Bildern und der passenden Geräuschkulisse abgespielt. So soll den Gästen ermöglicht werden, in

Z VG

stressigen Zeiten kurz in eine andere Welt einzutauchen. Franke empfiehlt, dieses Erlebnis zusammen mit einer guten Tasse Kaffee oder einem anderen bevorzugten Heiss- oder Kaltgetränk zu geniessen, um voll und ganz in das Erlebnis eintauchen zu können. coffee.franke.com

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Pe rsön lich

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RENÉ MEIER «WIR MÜSSEN ENDLICH WIEDER STOLZ SEIN»

PE R SO N A LI A

Obwohl er Fussballprofi hätte werden können, hat Küchenchef René Meier den Schritt in die Gastronomie nie bereut.

Doch er wünscht sich mehr Zusammenhalt in der Branche.

H GZ : René Meier, als Küchenchef in einem Betagtenzentrum haben Sie ein turbulentes Jahr hinter sich. Wie hat sich die Coronakrise auf Ihre tägliche Arbeit ausgewirkt?

R EN É M EI ER : Als Betagtenzentrum gehören wir zum Hochrisikogebiet. Insgesamt ist unser Arbeitsalltag aufgrund der verschärften Hygienevorschriften etwas aufwendiger geworden. Aber diesen Aufwand nehmen wir gerne auf uns. Und wir sind dankbar, dass wir überhaupt noch arbeiten können – vielen Berufskollegen ist das ja leider nicht mehr möglich.

René Meier ist nicht nur in der Küche für seine Gäste da.

wir uns später ganz auf die Qualität und das Finish konzentrieren.

Seit 40 Jahren arbeiten Sie in der Gastronomie. War schon immer klar, dass Sie diesen Weg einschlagen möchten? Überhaupt nicht. Eigentlich hätte ich mit 16 einen Fussballvertrag bei Neuchâtel Xamax unterschreiben können. Doch mein Vater Nimmt das Essen in dieser wollte, dass ich zuerst eine Beschwierigen Zeit einen noch rufslehre absolviere. Ich wollte wichtigeren Platz ein?

Hochbauzeichner werden, fand Auf jeden Fall. Das Essen ist der aber keine Lehrstelle. Über einen Höhepunkt im Heimalltag. Tradi- Job in einer Beiz im Dorf kam ich tionelles, gutbürgerliches Essen ist schliesslich zur Kochlehre. ein Anker in dieser schwierigen Zeit und weckt schöne Erinnerun«Die Gastronomie gen. Derzeit gibt es ab und zu ein zusätzliches Dessert zur Aufmunist die beste terung, da wir leider auch alle Feste Lebensschule und Apéros absagen mussten.

Schon vor der Corona-Krise ging es an Ihrem Arbeitsplatz turbulent zu und her, da die gesamte Küche umgebaut wurde.

Ich habe schon an vielen Orten gekocht, aber während des Umbaus kochten wir in einem Container, das war schon speziell. Aber auch spannend, da wir auf sehr engem Raum funktionieren mussten.

Das Warenlager richteten wir beispielsweise in der Tiefgarage ein.

Was waren die wichtigsten Änderungen nach dem Umbau?

Wir haben nun die Möglichkeit für Front Cooking, was vor den Coronamassnahmen auch rege genutzt wurde. Dort haben unsere Köche alle Freiheiten und können ihre Kreativität voll ausleben. Zudem haben wir auf «Cook & Chill» umgestellt. Von montags bis mittwochs produzieren wir Menüs soweit wie möglich vor. So können

überhaupt.»

Trauern Sie der Fussballkarriere jemals nach?

Nein, ich bereue nichts. Die Gastronomie ist die beste Lebensschule.

Man hat mit so vielen Mentalitäten zu tun und lernt nie aus. Ich kann heute sagen, dass ich wahrscheinlich alles gemacht habe, was man in der Gastronomie machen kann.

Ich habe in Fünf-Sterne-Betrieben und in der Spitzengastronomie gearbeitet, war an der Bar und im Service sowie als Geschäftsführer tätig. Ich habe für AC/DC, Santana und DJ Bobo gecatert und viele Kontakte geknüpft. Diese Erfahrungen möchte ich nicht missen.

Sie sind seit 12 Jahren im Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union tätig. Für welche Themen setzen Sie sich ein?

Ich finde es schade, dass so viele Nicht-Mitglieder von Errungen-

Z VG

schaften wie dem L-GAV und den fast kostenlosen Weiterbildungen profitieren, ohne sich selbst zu engagieren. Früher gehörte die Mitgliedschaft einfach dazu, alle unsere Vorbilder waren dabei. Der Zusammenhalt war extrem stark.

Woran liegt der kontinuierliche Mitgliederschwund?

Sicher weiss ich das auch nicht.

Aber ich denke, viele haben schon alles, sie müssen nicht mehr darum kämpfen. Dass es heute wenige sind, die sehr viel bewegen, ist den andern nicht bewusst. Ich hoffe, dass wir hier wieder zu mehr Bewusstsein und Zusammenhalt finden. Und zu mehr Berufsstolz, der fehlt in der Schweiz leider ein wenig. Da könnten wir uns eine Scheibe von unseren österreichischen Nachbarn abschneiden.

Ist dieser Berufsstolz in der Krise besonders wichtig?

Absolut. Wir müssen jetzt unbedingt verhindern, dass gute Leute in andere Branchen abwandern.

Nur gemeinsam können wir etwas bewegen und die Wertschätzung für unsere wichtigen Berufe fördern.

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Zur Person René Meier ist eidg. dipl.

Küchenchef im Betagtenzentrum Viva Luzern Dreilinden. Zuvor war er unter anderem bei der SV Group und dem Jugenddorf Knutwil sowie nebenbei bei Casino Luzern Catering tätig.

Seit vier Amtsperioden engagiert er sich im Zentralvorstand der HGU, zuletzt als Vize-Präsident.

Mehr Informationen unter: www.vivaluzern.ch

Ihnen ist es wichtig, von Tisch zu Tisch zu gehen und mit den Bewohnern persönlich zu sprechen. Ist das derzeit überhaupt noch möglich?

Das Restaurant ist zwar zu, dennoch sehe ich die Bewohner auf meinen Rundgängen durchs Haus.

Da spüre ich derzeit sehr viel Dankbarkeit und Wertschätzung für unsere Arbeit. Für die Bewohner ist die Situation nicht einfach, da sie kaum mehr soziale Kontakte haben. Da werden kurze Gespräche umso wichtiger.

Roman Barmettler

Rachel Arkin

Geschäftsführer

Resort Director

Roman Barmettler übernimmt als Geschäftsführer der BrunniBahnen Engelberg AG die Nachfolge von Thomas Küng, der per 1. Juni CEO der Lenzerheide Bergbahnen AG wird.

Roman Barmettler ist seit bald acht Jahren bei der Andermatt Swiss Alps AG tätig, zuletzt als Event & Activity Manager.

Die Geschäftsleitung der Jungfrau Region Tourismus AG hat gemeinsam mit dem Vorstand von Mürren Tourismus Rachel Arkin (53) als neuen Resort Director verpflichtet. Gleichzeitig nimmt die diplomierte Tourismusfachfrau Einsitz in der Geschäftsleitung der Jungfrau Region Tourismus AG (JRT).

Jessica Schmiederer

Matthias Broil

Resident Managerin

General Manager Qwell

Jessica Schmiederer übernimmt ihre neue Stelle als Resident Managerin des «Limmathofs» in Baden/AG auf 1. Mai. Seit Oktober 2013 leitet die gebürtige Brandenburgerin die Réception und Reservierung und ist seit Mitte 2020 die Stellvertreterin von Direktor Lorenz.

Matthias Broil (37) verantwortet bei Coca-Cola HBC Schweiz ab dem 1. März den hauseigenen Lieferservice Qwell. Der Absatz über digitale Kanäle gewinnt im Getränkehandel an Bedeutung. Die personelle Verstärkung der Geschäftsleitung reflektiert diese Entwicklung.

Bastian Higi

Anthony Capuano

Sales Director

CEO

Bastian Higi (36) verantwortet als Sales Director Fragmented Trade bei Coca-Cola HBC die Marktsegmente Hotellerie, Gastronomie, Getränkefachgrosshandel, On-The-Go & At Work.

Diese Bereiche wurden von der Corona-Krise hart getroffen und sollen auf den Wachstumskurs zurückgeführt werden.

Der Verwaltungsrat von Marriott International hat Anthony Capuano zum CEO ernannt.

Er nimmt zudem Einsitz im Verwaltungsrat der Hotelgruppe mit Sitz in Bethesda, Maryland/ USA. Gleichzeitig wurde die Ernennung von Stephanie Linnartz als neue Präsidentin bekannt gegeben.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Luzern, den 10. März 2021

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A spe k te

HGZ No 5

BROT HAT DAS ZEUG ZUM STAR Die Geschichten hinter Brot sollen erzählt werden. Denn Sauerteig-, Emmer-, Einkornbrote oder solche aus Kochbananen werden nur dank bester Zutaten und Fachwissen zum Gaumenschmaus.

→ Da der Teig für Sauerteigbrot lange reift, hat er genügend Zeit, um die Stärke abzubauen. So kann das Endprodukt optimal vom Körper aufgenommen werden und ist besonders bekömmlich.

B

rotbacken liegt im Trend.

Während des vergangenen Jahres war Hefe öfters ausverkauft. Täglich kursierten neue Bilder von Sauerteigbroten in den sozialen Medien.

Die Anerkennung des Bäckerberufs ist auf dem Weg, es demjenigen des Kochs gleichzutun. Zu Recht. Achten innovative Berufsleute wie Martin Mayer von der Bäckerei Vuaillat im Zürcher Oberland stets die Tradition, denken sie jedoch neu. So bietet er neben 15 verschiedenen Sauerteigbroten etwa Sauerteig-Frischbackbrote an. Diese erhält der Kunde per Post, friert sie ein und

bäckt sie nach Bedarf fertig. Zeit- der besonderen Aromen dieser gemäss verwendet der Bäcker für Brote. Dies bestätigt Peter Kasiseine Brote, deren Teige er lange mow, der erste Schweizer Brotruhen lässt, rare, alte Mehlsorten sommelier und Mitglied der Geschäftsleitung bei «Fredy’s». Die in Bioqualität aus der Umgebung.

Gemäss dem Deutschen Brot- Grossbäckerei in Baden/AG verinstitut sind alte Weizensorten zichtet auf chemisch hergestellte wie Dinkel, Emmer, Einkorn oder Zusatzstoffe und verwendet nur Khorasan-Weizen im Trend. Dies IP-Suisse-Getreide aus pestizidgilt auch für alte Roggensor- freiem Anbau und Verarbeitung. ten wie den Waldstaudenroggen. Um die wertvollen Mineralien, Die so genannten Urgetreide sind Vitamine, Spurenelemente und fachlich anspruchsvoll und teurer, Ballaststoffe im Mehl zu erhalten, weil die Erträge auf dem Feld mahlt sie ihr Vollkornmehl tägniedriger sind. Viele Kunden seien lich in der eigenen Mühle. Auch aber bereit, den höheren Aufwand auf das Tierwohl legt man bei von Produzenten, Mühlen und Bä- «Fredy’s» Wert: Die Eier stammen ckern zu bezahlen, schon wegen von Hühnern aus Freilandhaltung

und die Butter von Kühen mit viel Auslauf. «Storytelling wird auch beim Brot immer wichtiger», weiss Peter Kasimow. Gerne zeigt er Gastronomen auf, welche Brote mit welchem Käse, Fleisch oder auch mit welcher Suppe zu wahren Genusskombinationen fusionieren. Geschichten, welche den Gästen weitererzählt werden sollten.

Ein weiterer Trend in Sachen Brot sind neue Ersatzprodukte für Weizen. Bananenmehl etwa aus grüner, getrockneter Kochbanane.

Es schmeckt geschmacksneutral, enthält weniger Kalorien als Weizenmehl und liefert mehr Bal-

laststoffe. Obwohl Bananenmehl kein Gluten enthält, lässt es sich fürs Kuchen- und Brotbacken sowie fürs Saucenbinden verwenden. Oder etwa das «Blumenkohlmehl». Der rohe, zerkleinerte Blumenkohl kann als Basis für Pizzaböden oder Brote dienen. Sogar Süssgebäck kann damit hergestellt werden. Blumenkohlmehl ist auch als Karfiolmehl bekannt und gilt als absoluter Food-Trend.

Laut dem deutschen Brotinstitut werden die Brote zunehmend bunter: gelb durch die Zugabe von Curry oder Kurkuma, rosa durch das Untermischen von Rande und schwarz durch Sepia. S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.vuaillat.ch www.fredys.ch www.brotinstitut.de

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A spe k te

HGZ No 5

Serie: Schweizer Spirituosen (Teil 3)

Interessante Adressen zu Absinth

Kultgetränk mit Vergangenheit Gut 100 Jahre verboten, seit 15 Jahren wieder erlaubt: das zweite Leben des Absinths.

Langsam tröpfelt das eiskalte Wasser aus der Absinth-Fontäne über ein perforiertes Löffelchen ins Glas. Mit jedem Tropfen schmilzt der Würfelzucker, der sich auf dem Löffelchen befindet.

«Ob mit oder ohne Zucker ist Geschmacksache», weiss Oliver Matter von der Matter-Luginbühl AG. Er führt zusammen mit seiner Frau Nicole den Familienbetrieb in Kallnach/BE in vierter Generation. Ihre Absinthe sind zwar nicht die wichtigsten Produkte im Sortiment, aber Matter Spirits, wie sich die Firma heute nennt, ist einer der wichtigsten AbsinthProduzenten ausserhalb des Ursprungsgebiets Val-de-Travers/ NE. «Der grosse Hype nach der Legalisierung 2005 ist zwar etwas verstummt», so Matter. Doch vor allem im Barwesen ist Absinth als Bestandteil alter Klassiker wie dem Cocktail Sazerac wichtig.

Matter, Kallnach & Aarberg Über die Jahre ist gut ein Dutzend verschiedener Absinthe entstanden. www.matter-spirits.ch Distillerie La Valote Boveresse/NE Die Absinthe aus dem Hause La Valote wurden mehrfach an der Distisuisse ausgezeichnet, so etwa der Absinthe Esmeralda. 2014 übernahm Philippe Martin die Destillerie seines Vaters Francis, ein ehemaliger Schwarzbrenner.

Das Originalrezept ist bis heute unverändert. www.absinthe-originale.ch

Die Serie «Schweizer Spirituosen » wirft einen Blick auf das heimische Schaffen. Sie erscheint in loser Folge.

Absinthe Persoz Sàrl Couvet/NE Am Ursprungsort werden die Absinthe traditionell nach alten Rezepten in alten Apparaten destilliert. www.absinthelaptite.ch

Wermut, Hauptbestandteil von Absinth, werden verdauungsfördernde Eigenschaften nachgesagt.

K E YS TO N E-SDA

Code scannen und mehr erfahren: So wird Absinth hergestellt

Wer hat’s erfunden?

Der Ursprung von Absinth liegt im Val-de-Travers/NE, genauer im Dorf Couvet. Wer ihn dort in den 1750er-Jahren erfunden hat, ist nicht genau bekannt. Es gibt dazu mehrere Legenden mit ebenso vielen Erfindern: Major Dubied, Mutter Henriod, Henri-Louis Pernod, um nur ein paar zu nennen.

Der Name Absinth leitet sich von der lateinischen Bezeichnung für Wermut ab: Artemisia absinthium. Gemäss Duden wird die Spirituose auf Deutsch ohne e und nur in der Pluralform mit e wie im Französischen geschrieben.

In der Absinthe-Szene wird der Name generell mit e geschrieben.

Das durch Destillation gewonnene Getränk enthält neben Wermut Anis, Fenchelsamen, Melisse und Ysop. Seine Blütezeit erlebte es im 19. Jahrhundert. In Paris wurde es zum Modegetränk von Künstlern und Literaten. Doch wo der Erfolg ist, ist auch der Neid nicht weit weg. So kam die Spiri-

Luzern, den 10. März 2021

tuose schnell in Verruf, weil dem fahren ein Originalrezept aus dem Matter Spirits zu investieren. damaligen Volksglauben nach der Val-de-Travers gefunden. «Wir Bereits im ersten Jahr lancierte darin enthaltene Wirkstoff Thu- haderten lange, ob wir einen Ab- man neben dem klassischen Abjon, ein Nervengift, zu Wahnsinn sinth auf den Markt bringen woll- sinth die «Grüne Fee». «Der Unterschied liegt bei der Herstelführen soll. Ausschlaggebend da- ten», erinnert er sich. lung», führt Matter aus. Für den für war ein Mordfall von 1905. Der klassischen Absinth braucht es eiSchweizer Bauer Jean Lanfray erFür die «Grüne nen Produktionsschritt weniger. mordete im Rausch seine Familie.

Er wird «nur» destilliert. Die Ein gefundenes Fressen für die Fee» braucht es «Grüne Fee» hingegen wird zuProhibitionisten, denen der Abeinen Produktions- sätzlich für einen intensiveren sinth-Konsum ein Dorn im Auge Geschmack mazeriert, also nochwar. Ab 1910 wurde der Absinth gang mehr als für mals in den Kräutersud eingelegt. erst in der Schweiz, dann weltweit den klassischen Heute wird Absinth von Desverboten. Was während des fast tillerien in der Deutschschweiz 100-jährigen Verbots geblieben Absinth. sowie von zwanzig Kleindestilleist, ist das Wissen um die Herstelrien im Val-de-Travers produziert. lung. Denn über all die Jahrzehnte hinweg wurde der Absinth Schliesslich war eine grosse Kon- Die dortigen Produzenten haben im Verborgenen weitergebrannt. kurrenz aus dem nahe gelegenen sich zum Branchenverband zuErst 2005 wurde das Absinth- Val-de-Travers zu erwarten. Der sammengeschlossen mit dem Ziel, verbot in der Schweiz aufgehoben, Schritt hat sich jedoch für die den Namen Absinthe zu schützen. ein paar Jahre später als in Eu- Firma gelohnt: «Wir hatten umge- Dieses Begehren wurde in erster ropa. Die Matter Spirits nutzte hend Reaktionen aus Deutsch- Instanz gerichtlich zwar verwordie Gunst der Stunde, auf dieses land und England, die uns über- fen. Bei einem zweiten Anlauf geGeschäft aufzuspringen. Oliver raschten», so Matter. Dort war lang es jedoch, die Bezeichnung Matter hatte bei der Firmenüber- man auf der Suche nach Original- Absinthe Val-de-Travers AOP nahme im Nachlass seiner Vor- rezepten. Dies ermöglichte es durchzusetzen.

R U T H M A R EN D I N G

Distillerie Artemisia Couvet/NE 2005 war Claude-Alain Bugnon der erste Destillateur im Dorf, wo die Wiege des Absinths stand, der legal braute. Nach einem Rezept aus dem Jahr 1935 entwickelte er einen neuen Absinth: «La Clandestine Bleue» (kurz CLB genannt). www.absinthe-suisse.com Absinthe Bar Die grüne Fee Solothurn Im Herbst 2005 wurde in Solothurn die erste Absinthebar der Schweiz eröffnet. Die Idee stammt von Roger Liggenstorfer, der sich an seinen illegal Absinth herstellenden Grossvater erinnerte. www.diegruenefee.ch Maison de l’absinthe Môtiers/NE 2014 eröffnetes AbsinthMuseum. Die interaktiv konzipierte Ausstellung lässt die Legende des Absinths und die Zeit des Absinthverbots wieder aufleben. An der Bar werden 30 verschiedene Absinthsorten serviert. www.maison-absinthe.ch

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A spe k te

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Bier, hoch über den Dächern Engadins

CHRISTOF KÜNG «DAS ZAUBERWORT LAUTET VERTRAUEN»

In der Skybar im Hotel Monopol sind rund 35 Biere im Angebot.

Ausgewählt werden sie von General Manager Dominik Zurbrügg.

Gilt das für alle Branchen?

Jede Branche hat eigene Gesetze, nach denen sie funktioniert. Was sich jedoch in allen Branchen zeigt, ist, dass das Thema Reputation oft falsch verstanden und zu kurz abgehandelt wird. In das Riesenthema wird keine Zeit investiert. Dabei wäre das gerade heutzutage, in Zeiten von Onlinebewertung und rasanter Kommunikation, wichtig. Die Echokammern sind gewaltig.

Wie meinen Sie das?

Ein guter oder schlechter Ruf spricht sich heute viel rasanter herum als zu der Zeit, in der wir weder Internet noch Smartphone hatten. Betriebe in Hotellerie und Gastronomie könnten ihren guten Ruf gezielt als Differenzierungsmerkmal nutzen, tun dies aber viel zu wenig. Man denke etwa an Tourismusregionen, welche zum Teil nur wegen einer guten Reputation, also eines guten Rufes, bekannt wurden. Die Schweiz wäre voll mit solchen Geschichten, aber nur wenige nutzen diese Schatzkisten.

«Der gute Ruf des Betriebes macht in einer Destination oft den Unterschied.»

Fairerweise sei gesagt, dass Hotelier oder auch Gastronom ein Fulltime-Job ist, der oft nur wenig Ressourcen für Dinge jenseits des operativen Geschäfts übrig lässt.

Zeit spielt natürlich eine zentrale Rolle, aber sie ist nicht alles. Viel wichtiger ist, dass die Reputationspflege vom Management vorgelebt wird und zwar in Form

Christof Küng bietet Workshops zum Thema Reputation an und führt jährlich einen Reputation Summit durch. Der nächste findet am 9. September statt. Z VG

einer sinnhaften, integrierenden Unternehmensführung. Deshalb sprechen wir auch von Reputationsmanagement. Ohne Verständnis des Managements dafür, was Reputation genau bedeutet, wird es schwierig, sie zu pflegen oder den Mitarbeitenden zu vermitteln, welche Bedeutung ein guter Ruf für die Firma hat.

Und was ist mit den Gästen, Lieferanten, Behörden?

Zuerst muss man möglichst sämtliche Kommunikationskanäle von bestenfalls allen StakeholderGruppen kennen. Dann gilt es, deren Kommentare, Meinungen und Stimmen einzufangen, einzuordnen und zu analysieren. Hierzu gibt es mittlerweile gute Monitoring-Tools, die bei der Analyse helfen. Das spart Zeit.

zudenken. Wirklich richtig und ernsthaft gemeintes Reputationsmanagement ist nicht rückwärtsgerichtet, sondern beginnt mit Prävention.

Wie kann es gelingen, selbst wenn es augenscheinlich schon zu spät zu sein scheint?

Das sieht man am Beispiel des Hotels Badrutt’s Palace in St. Moritz.

Dieses habe ich während 18 Jahren als Mitverantwortlicher in der Markenführung und damit in allen Belangen zum Thema Reputation beraten. Als ich das Hotel damals kennenlernte, befand es sich in einer schwierigen Phase.

Wie sind Sie vorgegangen?

Es galt, allen Beteiligten die Rückbesinnung auf die Werte des einst so erfolgreichen Hotels so zu vermitteln, dass sie unbedingt bei Geredet wird aber nicht nur dieser Renaissance dabei sein online oder via Smartphone. wollten. Es ist dieses gewisse EtDas stimmt. Nur kommt man an was, welches alle ansteckt. Eine das, was niemand postet, schwie- Geschichte, von der am Ende vom riger ran. Das ist die Realität. Inhaber über die Mitarbeitenden Ich kann mich als Vorgesetzter bis hin zu den Gästen alle beschliesslich schlecht in den Flur geistert sind. Aber daran muss stellen und meine Mitarbeitenden man kontinuierlich arbeiten. Der oder Gäste bei ihren Gesprächen Faktor Mensch ist dabei die belauschen. Frage ich nach, er- grösste Chance. Das Zauberwort? halte ich mit ziemlicher Sicher- Vertrauen. I N T ERV I E W D É SI R ÉE K L A R ER heit eine verfälschte Bewertung.

Denn wer sagt dem Chef schon, was er wirklich denkt? Welcher Zur Person Gast reklamiert noch vor Ort? Das sind die wenigsten.

Christof Küng gilt als Experte Haben Sie aktuell vermehrt für Reputation. Fast 25 Jahre Anfragen aus der Hotellerie, lang begleitete er Start-ups, Gastronomie, dem Tourismus?

Konzerne und KMU. 2020 Die Anfragen aus diesen Sektoren gründete er Cro.Swiss, nehmen in der Tat zu, jedoch in eium grundsätzlich auf die Wichtigkeit einer guten Repunem Bereich, welchen wir grundtation aufmerksam zu masätzlich nicht mehr machen: Krichen. Darüber hinaus engasenkommunikation. Wir erachten giert er sich als Berater, es nicht als sinnhaft, lediglich in Vortragsredner und Dozent. einer Krise über Reputation nach-

Mehr Informationen unter: www.cro.swiss

H GZ : Christof Küng, landläufig wird angenommen, dass es sehr lange braucht, um eine Reputation aufzubauen, aber nur Sekunden, um sie wieder zu zerstören. Entspricht das Bild der Realität?

C H R I S TO F K Ü N G : Nein, die Aussage, dass es Jahre braucht, um einen Ruf aufzubauen und Sekunden um ihn zu ruinieren, ist zu pauschal. Eine Reputation, also einen Ruf, hat man von der ersten Sekunde an und nicht erst nach Jahren. Und hinsichtlich der Fragilität: Es gibt weltweit nur sehr wenige Fälle, in denen ein Reputationsskandal das Ende der Firma bedeutet hat. Mit einer starken Reputation heutzutage hält eine Firma fast jedem Skandal stand.

Mehr Informationen unter: www.monopol.ch

Der Ruf einer Firma beeinflusst deren Erfolg massgeblich. Trotzdem reagieren Führungskräfte laut Reputationsexperte Christof Küng oft erst dann, wenn es zu spät ist: in der Krise.

Ob sauer, schwarz, rot oder alkoholfrei: Die Auswahl an ausgewählten Bieren aus aller Welt ist gross im fünften Stock des Hotels Monopol in St. Moritz. Rund 35 Varianten findet der Gast in der Rooftop-Bar. Seit General Manager Dominik Zurbrügg vor zwölf Jahren am Münchner Oktoberfest auf den Geschmack des gegorenen Gerstensafts kam, lässt ihn dieser nicht mehr los. 2017 hat der Absolvent der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern zwischen zwei Engagements bei Gastro Suisse die Ausbildung zum Schweizer Biersommelier absolviert.

Engadiner Bier braut. Dieses ist in der Skybar im Offenausschank erhältlich. Insgesamt sind derzeit elf Schweizer Biere im Angebot. So auch die Sauerbiere Wild Shot Merlot und Wild Shot Barolo der Birrificio Sottobisio in Chiasso/TI. Diese Biere erhalten ihren sauren Geschmack durch die Zugabe von Milchsäurebakterien und werden von Vater und Sohn in Barriquefässern ausgebaut, in denen vorher Merlot oder Barolo lagerten. «Ein toller Essensbegleiter», schwärmt der Biersommelier.

Raritäten wie diese kauft Dominik Zurbrügg ein, indem er je drei Flaschen davon zurückhält.

«Bei den restlichen Spezialitäten sehe ich jeweils an den Reaktion der Mitarbeiter während der Tastings Anfang Saison, wie viele ich davon einkaufen soll. Was ihnen schmeckt, verkaufen sie auch besser.»

80 Prozent der Stammgäste sind weiblich

Um auf die grosse Anzahl an Bieren aufmerksam zu machen, wurden im «Monopol» Events organi«Wir haben keine siert. So zum Beispiel eine Lesung mit dem Luzerner «BierpolizisBier-, sondern eine ten» Urs Anton Krügel. Der PoliSpezialitätenbar.» zist braut in seiner Freizeit Biere und schreibt Krimis. Auch eine D O M I N I K ZU R B R Ü GG , Degustation mit Käse und Bier G EN ER A L M A N AG ER , H OT EL M O N O P O L organisierte Dominik Zurbrügg.

«Beer and Dine» hätte weniger Um seinen meist internationalen funktioniert. «Durch diese AnGästen halbjährlich eine spannen- lässe konnten wir eine Gruppe an de Auswahl zu bieten, besucht Stammgästen aufbauen – meist Dominik Zurbrügg in seiner Frei- Einheimische», erläutert Dominik zeit im In- und Ausland ausge- Zurbrügg. Spannend: Davon sind wählte Brauereien und Bars. Doch 80 Prozent Frauen. S A R A H SI D LER auf eines der aussergewöhnlichsten Biere stiess er per Zufall am Berliner Presseball. Auf die SpeziHotel Monopol alität Cerevisium 1516, welche nach Champagnermethode hergestellt wird: Die zweite Gärung finDas Art Boutique Hotel an det in der Flasche statt und das der Via Massa in St. M oritz Getränk wird anschliessend deverfügt über 69 Zimmer und Suiten. Zudem stehen den gorgiert. Die Spezialität ist in eiGästen ein Wellnessbereich, ner Weinflasche erhältlich und Spa, eine Zigarrenlounge kostet 95 Franken. sowie das italienisch-mediterDie meisten Biere besorgt der rane Restaurant Mono zur Skybar die Firma Käslin Getränke Verfügung. in Pontresina, welche auch das

Wo sich früher Behandlungsräume des Spas befanden, liegt heute die Bar.

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Die erdige Note des Gerichts verbindet sich dabei perfekt mit dem würzigen Charakter des Lagreins.

Die Beispiele zeigen: Das Kombinieren von neuen Alpenrezepten mit der vielfältigen Auswahl von Südtiroler Spitzenweinen wird mehr denn je zu einem genussvollen Spiel ohne Grenzen. (M M)

Das Weinland Südtirol Rebfläche und Appellationen Mehr als 150 Betriebe, davon 12 Genossenschaften, 33 private Kellereien und über 100 freie Weinbauern, bewirtschaften die 5500 Hektaren Reben in Südtirol. Die Rebberge liegen auf Höhenlagen zwischen 200 und 1000 Meter über Meer.

Aufgeteilt sind sie in die Hauptappellationen Südtirol DOC und Kalterersee DOC. Dazu kommen Unterappellationen im Eisacktal, St. M agdalena, Terlan, Meran, dem Vinschgau und den Bozner Leiten.

Knödel, Klassiker der alpinen Küche, werden heute modern interpretiert. So harmonieren sie mit den besten, fruchtbetont-eleganten Crus aus Südtirol.

Böden Vom vulkanischen Porphyr (Meran, Bozen, Kaltern) über ver ­w itterte Urgesteinsböden aus Quarz und Glimmer (Eisacktal), Kalk- und Dolomitgestein (Unterland) bis hin zum sandigen Mergel (südlich von Kurtatsch) gedeihen die Reben in ganz u­ nterschiedlichen Böden.

Z VG

In Südtirol zelebrieren Winzer Weinvielfalt auf höchster Qualitätsstufe.

Schweizer Köche verleihen der Alpenküche neuen Schwung. Gipfelüberschreitend bieten sie Stoff für genussvolle Foodpairings.

Schmackhafte, sich ergänzende lären Knödeln wird auf einfachste Verbindungen sind garantiert.

Art mehr Leichtigkeit verliehen, Guy Estoppey kreierte bei- indem etwa Zutaten wie Speckspielsweise ein Alpen Surf & Turf oder Trockenwurst durch vegetamit Tafelspitz und Bergforelle. rische Komponenten ersetzt werSehr gut harmonieren dazu aus- den. Der Zürcher Koch Didi Bruna gewogene weisse Südtiroler Cu- hat die Südtiroler Knödel fast vées, die oft aus Weissburgun- schon neu erfunden und sieht sich der, Chardonnay und Sauvignon Blanc gekeltert werden. Wer etwas mutiger ist, findet in einem Guy Estoppey, 33, holt beschwingten Vernatsch einen sich Inspiration in der Natur. So verwandelt perfekten Begleiter.

Roter Vernatsch ist ein vorzüglicher Begleiter von Süsswasserfischen, vor allem, wenn diese frittiert sind.

er auch Tannennadeln und Bergheu in leichte, moderne Alpengerichte.

«Die Kunst der neuen Alpenküche besteht darin, diese vom Altdabei in bester Tradition mit den backenen und ihrer buttrigen Südtiroler Bauersfrauen, denn: Schwere zu befreien», sagt Guy «Alle diese Alpenspeisen orienEstoppey. «Ich mache das auf eine tierten sich ursprünglich nicht an ehrliche Weise, ohne mit Schnickfixen Rezepten, sondern wurden schnack zu übertreiben.» Der immer wieder von neuem kreativ 33-jährige Spitzenkoch arbeitet interpretiert, je nachdem, was geals Lehrlingsausbildner bei Swiss Guy Estoppey ist überzeugt, dass rade vorhanden war. Als neues, Re in Zürich und ist Mitglied der gerade der Vernatsch als anregen- dem Zeitgeist entsprechendes Alder Leichtwein hervorragend mit pen-Foodpairing empfiehlt Bruna Kochnationalmannschaft.

Dieser neuen Leichtigkeit füh- den neuen Alpengerichten harmo- beispielsweise einen Flusskrebslen sich auch die Südtiroler Top- niert. Denn auch die sind durch Fenchelknödel zu einem saftig friwinzer verpflichtet. Trotz Klima- den einen oder anderen Kniff auf schen Südtiroler Sauvignon Blanc. erwärmung gelingt es ihnen in mehr Leichtigkeit getrimmt wor- Und für alle, die es etwas intensiimponierender Weise, aus über den. So hat er etwa das klassische ver mögen, einen Knödel vom 20 Sorten eine Vielfalt an Weinen «Markbein» neu interpretiert be- Freilandschwein, verfeinert mit zu keltern, die mit Eleganz und ziehungsweise mit Birne, Berg- Dörrzwetschgen. Als Begleitung Ausgewogenheit überzeugen. Mög- thymian und Haselnuss verfei- dazu empfiehlt sich fruchtiger lich machen dies eine tendenziell nert. Einen Südtiroler St. Magda- Lagrein mit wenig Holzeinsatz. frühere Ernte, eine angepasste lener, bei dem der tonangebende Reberziehung sowie die Erschlies- Vernatsch mit wenigen Prozenten Die vegetarische Alpenküche ist sung höherer Lagen für gewisse Lagrein oder Pinot Noir ergänzt im Aufwind Sorten. So entstehen heute Weine, worden ist, sieht er als idealen die in bester Manier alpine Fri- Begleiter.

Durch den Aufschwung der Alsche und mediterranen Charme penküche erleben auch uralte Fenchelknödel zu Südtiroler Praktiken des Einmachens und in sich vereinen.

Konservierens eine Renaissance.

Was liegt da näher, als die neu Sauvignon Blanc So wird Kohl wieder nach verinterpretierten Alpengerichte mit den neuen Südtiroler Spitzencrus, Auch deftigen Alpengerichten wie schiedenen Rezepturen durch die im Blickfeld der südlichen Al- den schweizerischen Capuns und Milchsäuregärung zu Sauerkraut pengipfel reifen, zu kombinieren? Pizokel oder den in Südtirol popu- verarbeitet und so haltbar ge-

macht. Auch das Räuchern und Trocknen wird wieder vermehrt praktiziert.

War früher die Meinung verbreitet, dass für schmackhafte vegetarische Gerichte sonnenverwöhnte Zutaten aus dem Süden wie vollreife Tomaten, Auberginen oder Zucchetti unabdingbar seien, so hat gerade die neue skandinavische Küche bewiesen, dass auch in vergleichsweise kargen Terroirs vielfältige Zutaten für eine subtil verfeinerte Küche wachsen. Beispiele sind Beeren, Kräuter, Rübenarten und andere Nutzpflanzen. Die Verfechter der neuen Alpenküche forschen nach lokalen Zutaten und verarbeiten unter anderem Wirsing, Quitten, Dörrbohnen, Heu oder Bergkartoffeln zu vegetarisch alpinem Hochgenuss.

Mit viel Frucht und eleganter Fülle sind Südtiroler Crus ideale Begleiter zu fleischloser Bergküche.

Individuell zugeschnitten auf den Südtiroler Sauvignon Blanc mit saftiger Säure hat Guy Estoppey beispielsweise sein Gericht «Alles vom Wirsing mit Ei, Pilzen und Tannennadeln» kreiert. Dabei nimmt der feine Schmelz des Sauvignons die herben Komponenten des Gerichts perfekt auf. Eine höchst positive, weil schmackhafte Überraschung ist auch sein unkonventionelles Foodpairing zum Lagrein, nämlich ein Randensteak mit Senfsaat und Spinat.

Mehr Informationen unter: www.suedtirolwein.com

Alpine Höhenflüge

Klima Mildes, alpin-kontinentales Klima mit über 300 Sonnentagen im Jahr ist ideal für den Rebbau. Die Alpen im Norden schützen vor kalten Winden.

Nach Süden hin offen, können mediterrane Strömungen von Gardasee und Mittelmeer auf die Weinanbaugebiete wirken.

Grosse Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, eine Durchschnittstemperatur von 18 °C während der Wachstumsphase und ausreichende 500 bis 800 Millimeter Niederschlag schaffen zudem ideale Voraussetzungen für eine hohe Traubenqualität.

Rebsorten und Produktion Die Weinproduktion schwankt zwischen 280 000 Hektolitern im Frostjahr 2017 und 354 000 Hektolitern im Ausnahmejahr 2018. Mit einem Anteil von 62 Prozent wird mehr Weisswein als Rotwein gekeltert. Die wichtigsten weissen Rebsorten sind Grauburgunder (11,9 %), Gewürztraminer (11,0 %), Chardonnay (10,5 %), Weissburgunder (10,3 %) sowie Sauvignon Blanc (8,1 %). Dazu kommen Müller-Thurgau, Kerner, Goldmuskateller, Riesling, Sylvaner und Grüner Veltliner. Bei den roten Rebsorten sind es Vernatsch (10,8 %), Blauburgunder (9,2 %) und Lagrein (8,9 %) sowie Merlot, Rosenmuskateller und Cabernet. Ein Viertel der Produktion wird exportiert.

Die wichtigsten Märkte sind Deutschland, die USA und auf Rang drei die Schweiz.

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Aus Freude an Genuss und Kulinarik dukte müssen nicht nur geschmacklich ein aussergewöhnliches Erlebnis bieten, sie sind auch den Prinzipien einer ausgewogenen und gesunden Ernährung verpflichtet.

«Wir garantieren Schweizer Produktqualität und stellen unsere Produkte wenn möglich in der Schweiz selbst her», sagt Michael Schwarz, Leiter Verkauf

Die Migros-Industrie bündelt Die Qualitäts­ ihre Kräfte, um die Bedürfnisse ansprüche der Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Event­beginnen schon gastronomie, Heime und Spitäler bei der Auswahl noch besser abdecken zu können.

Der neu geschaffene Unternehder Rohprodukte. mensbereich «Swiss Gastro Solutions» unterstützt die Kundinnen und Kunden mit anwendbaren Swiss Gastro Solutions. «Unsere Gastro-Konzepten und einer viel- Leidenschaft für die Gastronomie fältigen Produktpalette in unter- bringt den Gastronomen immer wieder neue Ideen, Produkte und schiedlichen Conveniencestufen.

Bei Swiss Gastro Solutions be- Konzepte auf den Tisch.» ginnen die Qualitätsansprüche schon bei der Auswahl der Roh- 3000 Produkte stehen zur produkte: Sie müssen bezüglich Verfügung Anbau, Frische und Ökologie höchste Standards erfüllen. Nur Gastronomie, Hotellerie, Gemeinso ist garantiert, dass auch das schaftsverpflegung, EventgastroEndprodukt den besonderen An- nomie, Heime und Spitäler: Die sprüchen gerecht wird. Die Pro- Kundinnen und Kunden profitie-

Zusammenarbeit mit Partnern In der Logistik arbeitet die Swiss Gastro Solutions mit externen, etablierten Partnern zusammen und beliefert den Abhol- und Belieferungsgrosshandel als Vertrieb- und Logistikpartner für die Gastrobetriebe.

(M M)

Swiss Gastro Solutions Mehr Informationen unter: www.swissgastrosolutions.ch

Swiss Gastro Solutions heisst der neue Unternehmensbereich der Migros. Kunden im Foodservice profitieren von einem Vollsortiment und Konzepten.

Mitte. «Mit unseren inspirierenden Konzepten werden die Kundinnen und Kunden von Swiss Gastro Solutions ihre Gäste sicher begeistern!»

Swiss Gastro Solutions: von Kartoffelprodukten über Fleisch und Fisch bis zu Kaffee und Schokolade im Sortiment.

ren von einem umfassenden Vollsortiment in unterschiedlichen Conveniencestufen: Backwaren, Kartoffelprodukte, Fleisch, Fisch, Früchte und Gemüse, Fleischersatzprodukte, Glaces sowie Eierund Molkereispezialitäten, Reis, Kaffee und Schokolade – über 3000 Produkte stehen kreativen und innovativen Gastronomen zur Verfügung.

Der Unternehmensbereich der Migros-Industrie ist speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Eventgastronomie, Heime und Spitäler ausgerichtet.

Swiss Gastro Solutions vertreibt die folgenden Z VG

Ein Aussendienstteam mit 39 Verkaufs- und Key-Account-Mitarbeitenden sorgt für eine nahe, regionenfokussierte und kompetente Kundenbetreuung. «Wir unterstützen die Schweizer Gastronomie durch ein vielfältiges, bedürfnisorientiertes Produktangebot und durch unsere individuelle Konzeptberatung», sagt Daniel Schaller, regionaler Verkaufsleiter

Produktmarken Bischofszell Culinarium, Vegi Planet, JOWA, COOH, Café Royal, Inflagranti Caffè, Delizio, I Gelati, Lüchinger & Schmid, Frey Schokolade, Delicaterra, Huttwiler glutenfree, La Riseria, Mérat, Tipesca, Aproz, Qualité par Tradition, Pastanova, Gourmet Steam, More Juice, IT I ce Tea. www.swissgastrosolutions.ch

A N Z E I G E

AUS FREUDE AN GENUSS UND KULINARIK

Starke Marken für Sie vereint. swissgastrosolutions.ch

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HGZ No 5

Gastgewerbe lässt seine Lernenden nicht hängen

Unbegründet ist diese Angst nicht.

Die meisten Restaurants befanden sich die Hälfte der letzen zwölf Monate im Lockdown. Die Konkurrenz im Gastgewerbe ist gross, aber der Zusammenhalt auch. Das zeigen die zahlreichen spontan entstandenen Hilfsprojekte für Lernende, deren Ausbildungsbetriebe geschlossen sind.

Darunter das «Lernenden Hotel» in Luzern (HGZ 2) oder der Corona-Support, den die Hotel & Gastro Union anbietet (HGZ 3).

Gastlernende und Praktika

Profis geben Fachtipps

Informationen zu QV-Vorbereitungstagen Hotelfachleute und Kaufleute HGT unter: www.hotelgastrounion.ch (Rubrik Bildung)

In gut acht Wochen beginnen die Qualifikationsverfahren (QV).

Lernende befürchten, dass sie dafür zu wenig Praxiserfahrung haben.

Die Teilnahme ist für die Lernenden gratis. Die Kosten werden von Bund, Kantonen und Branchenverbänden getragen.

Auch für Hotelfachleute und Kaufleute HGT gibt es QV-Vorbereitungstage. Sie Z VG werden von den Berufsverbänden der Hotel & Gastro Union organisiert.

Hotels wie der «Hirschen» in Wildhaus/SG beispielsweise überlassen ihren Lernenden sogar die Betriebsführung. Dadurch können sie Erfahrungen sammeln und ihr Selbstvertrauen stärken.

Etliche Spitäler haben Lernende von Restaurants aufgenommen und bilden sie weiter aus. Es gibt auch Wirte wie René Kaufmann vom «Rössli» in Illnau/ZH, die in Intensivtrainings von eigener Initiative tätig werden. A wie Aargau bis Z wie Zürich Der Zukunftsträger 2016 und Gastrostern 2017 hat seinen Lernen- Auch die Branchenverbände, Beden Praktika bei einem Konditor rufsfachlehrer und Behörden unund einem Floristen ermöglicht. terstützen die Lernenden beim

Stopfen von Lockdown-Lücken.

In den Kantonen Aargau und Solothurn haben sie gemeinsam ein Projekt auf die Beine gestellt. Es richtet sich an alle Lernenden der zwei- oder dreijährigen Grundbildungen und umfasst sämtliche gastgewerblichen Berufe.

Die vor dem QV Stehenden erhalten zudem die Chance, Arbeitstechniken und -abläufe mit Instruktoren einzuüben und Prüfungssituationen durchzuspielen.

Seit dem 1. März umfasst dieses Programm auch viertägige Praxiskurse für angehende Köche und Restaurantfachleute im ersten und zweiten Lehrjahr. Betreut werden sie von den Coaches Zana Selig, Service, und Felix Iseli, Küche. Kursort ist das Restaurant der Fachhochschule Nordwestschweiz FHNW in Olten/SO. «Zuerst gibt es einen TheorieBlock und dann geht es ab in die Küche oder ins Restaurant. Unter anderem werden die Gerichte für das gemeinsame Abendessen zubereitet», erklärt Thomas Nussbaumer. Er ist Leiter Gastronomie bei der FHNW in Olten und wie Felix Iseli Mitglied des Zentralvorstands der Hotel & Gastro Union. In seiner Funktion als Chefexperte hat Nussbaumer auch ein Projekt im Kanton Baselland unterstützt. Es besteht aus einwöchigen Praxis-Einsätzen im ÜK-Zentrum und themenspezifischen Besuchen bei Küchenchefs, die Lernenden Fachtipps geben.

In Zürich wiederum wurde das Projekt «Gastro Pronto» lanciert. Seit dem 22. Februar können Lernende aller Lehrjahre gratis an fünftägigen Intensivkursen teilnehmen. Wie praktisch überall werden die Kosten auch hier von der öffentlichen Hand und den Branchenverbänden getragen.

Wie diese Beispiele zeigen: Hilfsangebote für Lernende bestehen. Nun müssen sie aber auch genutzt werden.

R I CC A R DA FR EI

A N Z E I G E

«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden. » Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Luzern, den 10. März 2021

Tipps gegen Prüfungsangst Sicherheit durch Infos Die Bildungsverordnung genau lesen und sich entspre­ chend vorbereiten. Wenn möglich, sich mit den Ge­ gebenheiten am Prüfungsort vertraut machen.

Innere Einstellung ändern Das QV ist keine Strafe. Es ist die Chance, endlich zu zeigen, was man kann. Prüfungs­ experten sind keine Monster.

Sie stehen Prüflingen meist wohlwollend gegenüber. Es ist keine Katastrophe, einen Fehler zu machen. Wichtig ist, sich nicht aus dem Konzept bringen zu lassen und weiter sein Bestes zu geben.

Sich Gutes tun Bei allem Lernen die Entspannung nicht vergessen.

Ausreichend schlafen, ausge­ wogen essen und sich Zeit für Hobbys nehmen. Entspan­ nungs- und Mentaltechniken helfen, während der Prüfung cool und fokussiert zu bleiben.

Den Schrecken nehmen Was ist das Schlimmste, das passieren kann? Die Prüfung nicht zu bestehen, wäre zwar schade – aber es macht weder die Ausbildungszeit noch das Gelernte wertlos. Zudem kann man das QV nach einem Jahr wiederholen.

Luzern, den 10. März 2021

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S e r v ice

HGZ No 5

R EC HT S B E R ATU N G

Mein Lohn reicht nicht zum Leben Rund um Corona und Kurzarbeit muss der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union viele Fragen beantworten. Hier die Antworten zu den wichtigsten.

Ich bin auf Kurzarbeit und erhalte nur 80 Prozent meines vorherigen Lohns. Ist das richtig, und was kann ich tun?

Ja, das ist richtig. Die Kurzarbeits­ entschädigung ist in der Regel 80 Prozent, ausser bei ganz tief Verdienenden – siehe weiter un­ ten. Mit 80 Prozent von tiefen Löh­ nen ist schwierig zu leben. Entwe­ der kann man sich noch irgendwo einschränken oder man muss zum Sozialamt. Dieses berechnet das Existenzminimum und zahlt die Differenz. Deshalb fordert die Hotel & Gastro Union, dass es bei Löhnen unter 5000 Franken 100 Prozent Kurzarbeitsentschä­ digung gibt. Leider sind die Löhne im Gastgewerbe tief. Unter ande­ rem auch deswegen, weil sich we­ nige Mitarbeitende organisieren.

Denn um faire Löhne im Gastge­ werbe müssen sich die Mitarbei­ tenden im Gastgewerbe kümmern.

Ich habe gehört, dass Geringverdiener 100 Prozent Kurzarbeitsent-

schädigung erhalten. Für welchen Lohn gilt dies, und wie ist das geregelt?

A ls Gering verdienende gelten grundsätzlich Mitarbeitende, die bei einem Vollzeitpensum über ein monatliches Einkommen von maximal 4340 Franken verfügen.

Das gilt rückwirkend ab dem 1. Dezember 2020: × für Mitarbeitende, deren monatliches Einkommen bei einem Vollzeitpensum kleiner oder gleich 3470 Franken ist, beträgt die Kurzarbeitsentschä­ digung 100 Prozent der an­ rechenbaren Ausfallstunden. × für Mitarbeitende, deren monatliches Einkommen bei einem Vollzeitpensum grösser oder gleich 4340 Franken ist, gelten weiterhin die normalen Regeln. Somit beträgt in diesen Fällen die Kurzarbeitsentschä­ digung 80 Prozent der anre­ chenbaren Ausfallstunden. × Mitarbeitende, deren Lohn bei einem Vollzeitpensum zwischen 3470 und 4340 Franken liegt,

erhalten grundsätzlich 3470 Fran­­ken bei einem voll­ständigen Verdienstausfall.

Damit sinkt in diesem Lohnbereich der Prozentsatz der Kurzarbeitsentschädigung linear im Verhältnis zum Lohn (von 100 Prozent bei 3470 Fran­ ken bis auf 80 Prozent bei 4340 Franken). Ist der Arbeits­ ausfall nicht vollständig, wird der Verdienstausfall entspre­ chend anteilig berechnet. Und bei einem Teilzeitpensum wird die Pauschale von 3470 Franken ebenfalls anteilig berechnet.

Die Einstufung von Teilzeitlöh­ nen findet anhand des auf ein Vollzeitpensum hochgerechneten Lohnes statt.

Was passiert bei Kurzarbeit mit den Sozialabzügen und den Pensionskassenbeiträgen? Bezahlt der Chef weiterhin seinen Teil oder muss ich alles selber bezahlen?

Der Arbeitgeber muss während der Kurzarbeit die vollen gesetzli­

chen und vertraglich vereinbarten Sozialversicherungsbeiträge ent­ sprechend der normalen Arbeits­ zeit bezahlen. Er ist berechtigt, die vollen Beitragsanteile der Arbeit­ nehmenden vom Lohn abzuzie­ hen, sofern nichts anderes verein­ bart worden ist.

Zwischen dem 1. September 2020 und dem 31. Dezember 2020 be­ stand kein Anspruch auf Kurz­ arbeitsentschädigung. Seit dem 10. Januar 2021 haben Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit be­ fristeten Arbeitsverträgen wieder Anspruch auf Kurzarbeitsent­ schädigung.

M A R I O G S ELL

Haben Lernende Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung?

Zwischen dem 1. Juni 2020 und dem 31. Dezember 2020 bestand kein Anspruch auf Kurzarbeits­ entschädigung. Seit dem 1. Januar 2021 haben Lernende wieder An­ spruch auf Kurzarbeitsentschädi­ gung. Ein Anspruch besteht je­ doch nur, falls im Betrieb die Fortsetzung des Lehrverhältnis­ ses gewährleistet ist. Dieser An­ spruch auf Kurzarbeitsentschädi­ gung ist befristet bis 30. Juni 2021.

Haben Mitarbeitende auf Abruf Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung?

Stefan Unternährer

Stefan Unternährer ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der HGU sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Der neu gegründete Kurierdienst Dabbavelo setzt auf ein ausgeklügeltes Mehrwegsystem und bezahlt faire Löhne.

Die Corona-Krise befeuert das Take-away-Geschäft. Laut dem Planungshilfsmittel Prognolite brachten Take-away und Liefer­ service den Schweizer Gastrono­ men im vergangenen Juni Prozen­ tual gesehen gut doppelt so viel ein wie im Vorjahr. Die Bank Von­ tobel schätzt, dass 2022 weltweit gleich viele Gerichte aus Restau­ rants vor Ort wie auch zu Hause gegessen werden. Zu Zeiten des Mittag- und Abendessens fahren bei beliebten Restaurants im Mi­ nutentakt Kurierdienste vor, meistens mittels benzin- oder diesel­ betriebenen Autos, die Essen in Einweggeschirr ausliefern.

Indisches Modell als Vorbild Der Abfallberg, den Einwegverpackungen hinterlassen, und um­ weltschädigende Lieferungen sind Mike Diaz und Basil Engler ein Dorn im Auge. Der Student für Le­ bensmittelwissenschaften an der ETH Zürich und der ehemalige

Velokurier bestellen regelmässig Essen und beschlossen, 2019 eine nachhaltige Alternative zu den umweltschädigenden Verpackun­ gen und Ausliefermethoden auf die Beine zu stellen. Als Vorbild der beiden Freunde fungieren die indischen Dabbawalas. Ein Dab­ bawala ist ein Zusteller, der Büroangestellten in indischen Gross­ städten von ihrem Zuhause oder einer Grossküche das Mittagessen

«Wir wollen kompett auf das Mehrwegsystem umstellen.»

SI LV I O H O CH U LI , O P ER ATI V ER LEI T ER DA B B AV ELO

in diesem Business nicht selbst­ verständlich. In einem zweiten Schritt führten sie ihre wieder­ verwertbaren «Dabbas» ein. Die Behälter für die Speisen bestehen aus Polypropylen (PP). Das Mate­ rial ist zu 100 Prozent recycelbar und bruchsicher, was eine lange Lebensdauer ermöglicht. Denn entscheidend für die Umwelt ist, wie oft die «Dabbas» gebraucht werden. Laut Hersteller können die Behälter 200 Mal verwendet werden und ersetzen somit 200 Einwegverpackungen. Bereits ab zehn Verwendungen sind sie um­ weltfreundlicher als Einwegver­ packungen aus Styropor oder Aluminium.

Mehr Informationen unter: www.dabbavelo.ch www.wemakeit.com/projects/dabbavelo-bstell-s-besser

Ein Behälter ersetzt 200 Einwegverpackungen

Die «Dabbas» gibt es in 500-ml- und 1250-ml-Gebinden. Sie sind auslaufsicher, temperaturbeständig bis 100 Grad und verfügen über beste Isolierfähigkeit. Z VG

Nachfrage übersteigt Angebot

Gegen ein Depot von sechs Fran­ an die Arbeitsplätze bringt. Der ken können Gäste in den teilneh­ Lieferdienst transportiert das Es­ menden Restaurants ihr Essen in sen in Metallbehältern, welche er Mehrwegbehältern bestellen. Es nach der Konsumation des Essens wird derzeit im Zentrum von Zü­ wieder einsammelt und an ihren rich per Velokurier geliefert. Basel Herkunftsort zurückbringt. hat bereits Interesse am Mehr­ So zogen Mike Diaz und Basil wegsystem bekundet. Nach erneu­ Engler im April 2020 als Erstes ter Bestellung reinigt das Team einen fairen Kurierdienst auf. Die von Dabbavelos die Behälter in beiden Jungunternehmer – die einer Gastronomie-Waschanlage. sich noch keinen Lohn auszahlen – Anschliessend werden sie in ge­ stellen ihre Velofahrer im Stun­ schlossenen Kisten wieder an die denlohn an. Sie bezahlen ihnen Restaurants verteilt. also die Versicherung sowie die Derzeit befinden sich rund üblichen Sozialabgaben. Das ist 6000 «Dabbas» im Umlauf. Sieben

der 30 teilnehmenden Restau­ rants arbeiten ausschliesslich mit dem Mehrweggeschirr. Die ande­ ren Gastronomen überlassen die Wahl den Kunden, ob sie ihre Spei­ sen in Ein- oder Mehrweggeschirr wollen. Dies soll sich ändern: Er­ klärtes Ziel von Dabbavelo ist, aus­ schliesslich mit «Dabbas» zu ar­ beiten. Die Zeichen stehen gut: Laut operativem Leiter von Dabba­ velo, Silvio Hochuli, ist die Nach­ frage nach den umweltfreundli­ chen Mehrwegbehältern so stark gestiegen, dass in den kommenden Wochen weitere 6000 «Dabbas»

in Umlauf kommen. Die anfängli­ che Skepsis, ob die Behälter in den meist kleinen Restaurantküchen Platz finden, legte sich in der Testphase: «Will ein Gastronom nachhaltig arbeiten, findet er ei­ nen Weg dazu», erläutert Silvio Hochuli. Die Kosten für den Mehr­ aufwand werden mittels Liefer­ pauschale zwischen sieben und neun Franken auf die Kunden abgewälzt. Die teilnehmenden Restaurants bezahlen für die Dienste von Dabbavelo also nicht mehr als bei herkömmlichen Lieferdiensten.

S A R A H SI D LER

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DIE BR A NCHE IM MU LTIPACK Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 34 Ausgaben der Zeitung und 5 Themenmagazine für 98 Franken.

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Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotellerie und Gastronomie. Querdenkende Restaurateure, aufstrebende Hoteliers, mutige Köche, innovative Konzepte – bei uns lesen Sie, was die Branche bewegt. Die neusten Küchentechniken, Produkte und Trends sowie Hintergrundwissen im Food- und Beverage-Bereich erfahren Sie aus unseren Themenmagazinen.

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Luzern, den 10. März 2021

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 5

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

So gelingt jede Ostertaube

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Rezept-Tipp:

Oster-Croissant Zubereitung

Croissantteig (5032 g) 1100 g Weizenmehl 400 1100 g Weizenmehl 720 810 g Wasser 180 g Zucker 155 g Backhefe 220 g Vollmilchpulver 330 g Eier 45 g Flüssigmalz 210 g Butter 42 g Speisesalz 840 g Butterplatten

Croissantteig Alle Zutaten bis und mit Flüssigmalz zusammenmischen. Nach drei Minuten Butter beigeben. Vor Ende der Mischzeit Speisesalz ­b eigeben und plastisch auskneten.

Himbeermeringage (150 g) 45 g Eiweiss, pasteurisiert 85 g Zucker 20 g TK-Himbeerpüree Himbeercreme (2100 g) 1400 g Vanillecreme, gekocht 700 g TK-Himbeerpüree Zutaten (280 g) 120 g Weizenmehl 400 10 g Eierstreiche 50 g Zuckersirup 50 g Lebensmittelfarbe, blau, flüssig 50 g Lebensmittelfarbe, erdbeerrot, flüssig

Allergene: Weizenmehl, Weizenstärke, Milch, Vollmilchpulver, Eier, Gerstenmalz, Mandeln

Zweimal 400 g Teig zum Einfärben abwiegen. Dazu jede Lebensmittelfarbe mit 60 g Weizenmehl 400 zu einer Paste anrühren und mit dem jeweiligen Teig mischen.

Den restlichen Teig auf 46 × 34 cm ausrollen. Alle drei Teige mit Plastik einpacken und über Nacht im Kühlschrank bei 5 °C gären lassen.

Den ungefärbten Teig zum Tourieren 30 Minuten vorgängig im Tiefkühler bei –18 °C kühlen. Tourieren: Butterplatte einschlagen und eine doppelte und eine einfache Tour geben (6 mm).

Eingefärbten Teig marmorieren Die über Nacht gegärten, eingefärbten Teige aus dem Kühlschrank nehmen. Beide Teige jeweils längs dritteln und kombiniert aufeinander legen. Diese wiederum je dreimal zwirbeln (Bild 1).

Marmorierte Teige zusammenfügen Die gezwirbelten Teigstücke an­ einanderreihen. Den Teig leicht flach drücken und darauf achten, dass die rechteckige Form be­ stehen bleibt und sich keine Luft­ löcher bilden (Bild 2).

Auf die Grösse des tourierten Teiges ausrollen und auf den tourierten, mit Ei bestrichenen Teig bündig auflegen. Für eine Stunde im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen.

An Weihnachten gibt es in Italien Panettone. Das Gegenstück, das traditionell an Ostern gereicht wird, ist die «Colomba pasquale». Übersetzt bedeutet der Begriff ­Ostertaube, und so sieht das Gebäck mit den gespreizten Flügeln auch aus. Es wird nämlich in speziellen Formen gebacken, die die Form einer Friedenstaube darstellen sollen.

Die Ostertaube wird variantenreich geschmückt und an Verwandte, Freunde und Bekannte verschenkt. Der Legende nach geht der Brauch auf die Schlacht von Legnano im Jahr 1176 zurück.

Damals sollen bei den Mailänder Truppen zwei Tauben gelandet sein, was als Verheissung göttlichen Beistands an den Lombardenbund gedeutet wurde. Zur Erinnerung an das Ereignis werden bis heute alljährlich in einer Gedenkmesse in der Basilika San Simpliciano in Mailand zwei Tauben freigelassen.

Die richtigen Zutaten

Aufarbeiten Buttergipfelteig 46 × 4 mm ausrollen. Mit scharfem Hackmesser zwei Streifen von 22 cm Breite schneiden. Daraus gleichseitige Dreiecke von 8 cm Breite schneiden. Die Croissants locker aufrollen (Bild 3).

Teiglinge auf mit perforierten Silikonmatten belegtem Blech absetzen.

Stückgare und backen Im Gärraum bei 27 °C und 85 Prozent Luftfeuchtigkeit gut gären lassen. In einem sehr milden Umluftofen ohne Dampf backen. Die Temperatur wird bewusst eher tief gehalten, damit die Leuchtkraft der Farben erhalten bleibt. Nach dem Backen Gipfel noch heiss mit Läuterzucker bestreichen.

Die Basis für die Ostertaube ist ein üppiger Hefeteig aus Weizen-Sauerteig, der mit höchstens einem Prozent Hefe gelockert werden darf, sowie reichlich Eigelb, Butter, Milch, Zucker, etwas Salz und

Mehl. Zusätzlich erhält die klassische «Colomba pasquale» eine Glasur aus Eiweiss und Zucker und wird mit Mandelblättchen und Hagelzucker verziert.

Inzwischen gibt es aber weitaus mehr Varianten. Häufig findet man sie zum Beispiel mit Orangeat und Zitronat. Auch kandierte Früchte sind üblich. Oftmals wird das italienische Ostergebäck auch mit verschiedenen Nüssen (Haselnüsse wie auch Cashewnüsse) und sogar mit Schokolade zubereitet.

Inzwischen werden auch immer häufiger Rosinen verwendet, so dass das Ostergebäck sehr stark an Panettone erinnert.

Herstellung braucht viel Zeit Den Hefeteig für die Ostertaube lässt man zunächst kalt im Kühlschrank gehen. Das Aufgehen in Kälte dauert länger als in Wärme und führt dazu, dass der Teig ein feineres Hefearoma entwickeln kann. Ganz traditionell nimmt die Zubereitung des Kuchens knapp zwei Tage in Anspruch.

Nachdem der Grundteig angesetzt ist, wird empfohlen, ihn eine halbe Stunde ruhen zu lassen.

Nach erneutem Durchkneten ruht er dann am besten über Nacht oder etwa zwölf Stunden im Kühlschrank. Die Masse sollte etwa auf doppelte Grösse aufgehen und Blasen werfen. Danach wird der Teig mit den weiteren Zutaten wie Trockenfrüchten oder Orangeat verknetet und in eine feuerfeste Papierform gegeben. In der Form muss er erneut zwei bis drei Stunden an einem warmen Ort aufgehen, bevor die Ostertaube endlich in den Ofen darf.

(G A B)

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Februar 2021

Zutaten

Was macht eine Colomba pasquale, eine Ostertaube in Kuchenform, aus?

Warum sollte man für die Herstellung genug Zeit einplanen?

Himbeermeringage Alle Zutaten unter ständigem Rühren auf 40 bis 45 °C erwärmen.

Die Masse zu Schnee schlagen und weiterverarbeiten.

Himbeercreme Die Vanillecreme aus dem Kühlraum aufschlagen. Das aufgetaute Himbeermark darunter mischen und die Creme in einen Dressiersack abfüllen.

Fertigstellen Ausgekühlte Croissants mit ­B erliner Tülle waagerecht bei erster Schichtung einstechen und 30 g Himbeercreme eindressieren.

Je drei Tupfen Himbeermeringage über dem Einstich aufdressieren und die Croissants nach Belieben zusätzlich noch mit Himbeer­ crumble ausgarnieren.

Die Colomba pasquale, italienisch für Ostertaube, oder auch einfach Colomba, UNSPL ASH bezeichnet einen italienischen Osterkuchen in Form einer Taube.

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Pagina Ita lia na

Queste sono le nuove squadre

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVI. JAHRGANG

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

La nuova Nazionale Svizzera dei Cuochi: Manuel Zünd, Guy Estoppey, Pietro Leanza, Dominik Roider, Andrea Werth, Michael Schneider, Marco Kölbener, Jorge Cardoso, Raphael Frei, Christian Oliveira.

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

Ora è richiesto spirito di squadra Al Campionato mondiale, le squadre portano con sé i migliori prerequisiti, in quanto la maggior parte dei nuovi membri vanta esperienza in diverse competizioni individuali. Il compito principale è ora quello di elaborare un programma che comprenda molte sessioni di allenamento e di dare il massimo come team in modo che l’alto livello di prestazioni richieste possa essere raggiunto. Le squadre saranno supportatedal team manager Tobia Ciarulli e dai coaches Thomas Kuster e Pascal Inauen. ( A H Ü/S EB)

Luzern, den 10. März 2021

I m press u m

Le Nazionali Svizzere dei Cuochi sono state riformate. La preparazione per il Campionato del Mondo 2022 in Lussemburgo è iniziata.

Con una nuova formazione, le nuove squadre mirano a riportare la Svizzera in cima alle classifiche ai prossimi Campionati mondiali di cucina, che si terranno in Lussemburgo alla fine del 2022. Alla Nazionale Svizzera Junior dei Cuochi si sono uniti sei nuovi membri; due nuovi membri sono invece entrati a far parte della Nazionale Svizzera dei Cuochi, assieme agli ex juniores Dominik Roider e Marco Kölbener. Un’altra nuova aggiunta alla squadra è il cioccolatiere Jorge Cardoso di Friburgo, che ha vinto il sensazionale titolo mondiale per la migliore prova d’esposizione del team in Lussemburgo nel 2018. Parte integrante del team è anche quest’anno il ticinese Pietro Leanza, del Ristorante Seven di Ascona.

HGZ No 5

ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin)

La nuova Nazionale Svizzera Junior dei Cuochi: Laura Loosli, Tom Walter, Karina Fruman, Alexandra I M M AGI N I D R Helbling, Jan Schmid, Robin Bartels, Stéphanie Zosso, Nicole Lüthi.

KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Zu gewinnen: Kisag Whipper Thermo inklusive 10 Kisag-Kapseln Wer hat «Gusto 21», die Schweizer Meisterschaft der Lernenden, gewonnen?

A) Julia Scussel B) Manuel Zünd C) Dalila Zambelli

Der Preis im Wert von 199 Franken wurde gesponsert von www.kisag.ch

Ein crem ig-leichter Hig hendSchaum, so wie man ihn im Sternerestaurant auf den Teller bekommt, gelingt nicht nur Profis. Mit dem Kisag Whipper Thermo lassen sich feine Kreationen genauso leicht herstellen wie Desserts, Mousses oder Schlagrahm. Eine herrlich cremige Aioli, eine himmlische Thunfischcreme, Gänselebermousse, getrüffeltes Selleriepüree oder Himbeerschaum – das alles und noch viel mehr ist mit diesem Profi-Bläser möglich. Die Zutaten vorher einfach nur fein genug pürieren und etwas Bindemittel wie Rahm, Kartoffeloder Gemüsestärke, Eier oder Gela-

GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro

tine verwenden – dann alles in den Rahmbläser füllen, ein paar Mal schütteln und schon ist er da: der Traum vom warmen oder kalten Schaum. Ein weiterer grosser Vorteil des Kisag Whipper Thermo: Der warme oder kalte Espuma kann in der Flasche bis zu vier Stunden auf Temperatur gehalten werden.

Einsendeschluss ist der 22. März 2021. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 3/21 ist Kerstin Bücheler, Biel.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 5

Luzern, den 10. März 2021

Happy Member Day! Die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union gratulieren zur 25- und 50-jährigen Mitgliedschaft.

Sie alle tragen schon lange dazu bei, dass der Stellenwert unserer Berufe gefördert wird. Danke für Ihre Treue!

Region BERN

Region GRAUBÜNDEN

50 Jahre Peter Adam Spiez Martin Bossart Urtenen-Schönbühl Josef Christen Bremgarten b. Bern Peter Corpataux Langnau i. E. Werner Hänni Uttigen Hans Haudenschild Büren an der Aare Toni Müller Ittigen Urs Sägesser Ostermundigen Paul Schmalz Rüfenacht BE Robert Schweizer Schlosswil

25 Jahre Davide Alberti Roveredo Maria de Fatima Bento Bernardo Trun Anu Bernasconi Trin Nicola Bernasconi Flims Waldhaus Valère Braun Trin Mulin

25 Jahre Jürg Bischof Langenthal Hilda Blanco Miguez Bern Werner Braun Grindelwald Kilian Burri Büren zum Hof Carlos Da Silva Wileroltigen Thomas Herger Bern Markus Holenweg Attiswil Thomas Hunger Wichtrach Yves Jakob Schwarzenburg Andreas Karl Grindelwald Peter Kedros Murten Silvia Kläusli Beatenberg Christian Kneisel Biel/Bienne Andrea-Nicole Lüdi Kaltacker Eveline Müller-Rüegg Gunten Massimo Nava Saanen Ernad Nezirevic Bern Manuela Reber Herrenschwanden Markus Reber Schwenden Michaela Schade Axalp Alexandra Schuhmacher Gasel Sybille Seger Schwadernau Daniel Siegenthaler Muntelier Marcel Spring Steffisburg Annelies Stäger Belp Adelina Maria Vaz de Almeida Matten b. Interlaken Rosmarie Waber Oberhofen Thunersee Andy Wiedmer Steffisburg Barbara Zbinden Schmitten FR

Berufsbildung « ohne Kochverband ist wie Suppe ohne Salz!

Danke dem Kochverband für die langjährige Unterstützung bei all meinen Ausbildungen!»

B R U N O RO G ER LU S T EN B ERG ER

Biagio Fresi St. Moritz Roman Nay Danis Bettina Prader Chur Antonio Rodrigues Ferreira Seewis Dorf Sandra Stadelmann Mathon Monika Zünd-Keller Alvaneu Dorf Region NORDWESTSCHWEIZ 50 Jahre Hans Peter Frey Möhlin Paul Friedli Villmergen Reinhard Jürgens Olten Guido Knecht Selzach Kurt Kocher Selzach Fredi Nyffenegger Arlesheim Marcus Staeger Möriken AG Wolfgang Troesch Luterbach 25 Jahre Ursula BattistonGasser Besenbüren Sascha Binggeli Wangen an der Aare

Daniel Böhler Kaiserstuhl AG Brigitte Borruat Buckten Aleksander Brodowicz Basel Nadia Chebbi Rheinfelden Vincenzo D’Amico Aarburg Gerard Durand Niedergösgen Benjamin Ferrari Rütihof Martin Flury Allschwil Laurent Fourrier Wettingen Ursula Gasser Läufelfingen Stefan Huber Boswil Andreas Kohler Winznau Susanne Lauber Münchwilen AG Martin Laubscher Bubendorf Bruno Roger Lustenberger Aarburg Peter Mahrer Münchwilen AG Elke Maier-Sommer Basel Daniel Marti Brislach André Meli Derendingen Pascal Mayer Dittingen Andrea Probst-Räss Holderbank SO Adrian Röthlisberger Basel Barbara Scherzinger Ziefen Franz Steiger Küttigen Rolf Struch Rohr AG Mario Studer Muttenz Markus Suter Dulliken Christian Trösch Basel Ninette Wenger Remigen Region OSTSCHWEIZ 50 Jahre Fredi Eckinger Arbon Martin Inauen Altstätten SG 25 Jahre Roger Allenspach St. Gallen Michel Arens Berg TG Christine Blaser Bad Ragaz Brigitte Bodenmann Au SG Monika Dünki HüttlingenMettendorf Alexander Holzmann Jona Susanne Keller Trogen

Eric Maechling Bad Ragaz Andreas Muffler Sirnach Dejan Savic Weinfelden Eberhard Schmidt Hüttwilen Maria Wimmer Wittenbach Margrit Zellweger-Wirth Wolfertswil Peter Ziegler Benken SG

25 Jahre Christa Augsburger Greppen Patrick-Ragnar Baldinger Greppen Monika Berthold-Kälin Einsiedeln Regina Brunner Emmetten Christine Elmali Melchtal

Region ROMANDIE 50 Jahre Silvio Bianchi Belmont-Lausanne Gérald Dufresne St-Gingolph Philippe Fournier Martigny Marc Labhart Thônex Marco Marcolin Crans-Montana 25 Jahre Margrit Ayyildiz-Reber Peseux Daniel Balmer Dompierre FR Fabrice Bouhon Cronay Mauricette Folliet La Chapelle d’Abondance Pedro Gallego Ojea Lausanne Frédéric Mabillard Lens Denis Michel Eclépens Maria Valente Aigle Maximilien Van Beurden Nyon Region TESSIN 25 Jahre Reto Berchtold Tenero Gianfranco Ferro Stabio Walter Nauer Ascona Moreno Ortelli Paradiso Franco Passoni Caslano Mario Riva Locarno Damien Rosfelder Locarno Region ZENTRALSCHWEIZ 50 Jahre Susanne Arndt Jost Emmenbrücke Beat Käppeli Rigi Kulm André Monnard Emmen

«Die Mitgliedschaft bei der Hotel & Gastro Union half mir, mehr als 20 Lernende erfolgreich auszubilden.»

VA LER I A C A S A N OVA

Fritz Erni Meggen Andrea Hanselmann Luzern Annerös Hug-Krauer Reichenburg Ken Inaki Hünenberg See Christian Iten Malters Stéphane Lenglet Root Ruth Löffel Pfaffnau Agnes Lüönd Erstfeld Biljana Markovic Horw Ivica Matanovic Seelisberg Christopher Mitchell Zug

10

20

Lopes Neusa Ferreira Luzern Alois Poletti Altdorf UR Ruth Reichlin Oberkirch LU Martina Roos Luzern Monika Röthlin Horw Alessandro Scarna Luzern Marc Schärli Beckenried Reto Sigrist Emmen Thomas Tellenbach Horw Karl Wagner Lungern Walter Wermelinger Oberkirch LU Region ZÜRICH 50 Jahre Anne-Marie Bertocchi Zürich Peter Hostettler Adliswil Christian Meier Gossau ZH Anton Nigg Winterthur Erwin Vogel Zürich Ludwig Wegener Zürich 25 Jahre Adrian Aebersold Hittnau Maria Appenzeller Zürich Harold Bleijenberg Elsau Carsten Blumer Pfäffikon ZH Christophe Brucker Dielsdorf Rogerio Candoso-Vargas Kilchberg ZH Valeria Casanova Zürich Massimiliano Ceritali Wallisellen

Claudio Deflorin Schöfflisdorf Evangelina Dos Santos Dionisio Zürich Reto Fust Ebertswil Margrit Gnos Adliswil Joaquim Gonçalves Macedo Zürich Michael Hühnli Aathal-Seegräben Dominik Iten Winterthur Frank Lelieveld Au ZH Raymond Müller Adliswil Silvano Nyffenegger Winterthur Frank Poschmann Rümlang Roger Rebsamen Schwanden GL Sascha Säuberli Samstagern Robert Schaub Winterthur Kurt Schmid Kloten Ernst Schneebeli Affoltern am Albis Sonja Schneebeli Dietlikon Andrea Sommer Rüti ZH Elvira Steiner Bösch Stäfa René Stutz Siblingen Stefan von Däniken Zürich Winfried Weissenbacher Hombrechtikon Reto Widmer Kloten Karin WunderliSchüpfer Neuhausen WELTWEIT 50 Jahre Ernst Rohner Scheidegg Deutschland

Weitere ­Jubilare:

30

40

70 60

75 Jahre

25 oder 50 Jahre sind nicht alles. Wir haben viele weitere Jubilare in unseren Reihen, die sich mit ihrer Mitgliedschaft für unsere Berufe einsetzen.

Alle Namen finden Sie auf unserer Website: www.hotelgastrounion.ch

Alle

en n o i t a InforFminale von zum he: oc W r e t z t le

Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende

by Transgourmet

«gusto21» war für uns eine tolle Erfahrung.

Ein herzliches Dankeschön an alle Sponsoren und Partner, die diesen Anlass ermöglichen!

Organisator und Patronat

Sponsoren Kategorie II

Leading Partner

Preissponsoren

Sponsoren Kategorie I

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