HG-Zeitung 04/2023

Die Branchenzeitung

CXXXVIII. Jahrgang

Aspekte

Flüchtlinge sind fleissige Lernende

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der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich

Philipp Krapf ist ein Allrounder in der Gastronomie. Der gelernte Koch organisiert Events und kreiert passende Drinks dazu. Seinen Platz hat er nun hinter der Zürcher Cranberry Bar gefunden.

Seite 11

hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Gut überlegte Empfehlung des Tages

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Das Geheimnis ist gelüftet: Mit diesen Techniken lernt ma n leichter.

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Tödliches Tiramisu

Zwar fehlt in Basel nach wie vor der Geschäftstourismus, doch der zunehmende Freizeittourismus hat eine Entspannung bei den Logiernächten gebracht.

STÄDTETOURISMUS IM AUFWIND

Wer hätte das gedacht? Auch ohne Geschäftstourismus zeigen die Übernachtungszahlen in Basel nach oben. «Die Hotellerie hat ihren Erholungskurs 2022 fortgesetzt», stellt Tourismusdirektorin Letizia Elia an der Medienkonferenz im «Teufelhof» in Basel fest. Insgesamt verzeichneten die Unterkünfte rund 1,3 Millionen Logiernächte, was einem Plus von 66 Prozent im Vorjahresvergleich entspricht. Gegenüber dem Rekordjahr 2019 entspricht diese Zahl nur noch einem Mi-

nus von 8,6 Prozent. «Dass die Zahl der Logiernächte fast ans Vorkrisenniveau herankommt, ist ein besseres Ergebnis, als wir erwarten durften», bilanziert Letizia Elia erfreut.

An Bedeutung gewonnen hat insbesondere der Heimmarkt. Zum ersten

Mal haben die Gäste aus der Schweiz mehr als eine halbe Million Übernachtungen generiert, nämlich 536 630 Logiernächte. Dies entspricht gegenüber 2019 einem Zuwachs von 12,6 Prozent.

Dazu beigetragen habe gemäss Elia

auch die grösste Imagekampagne, die Basel Tourismus je lanciert hat und mit der in den Sommermonaten gezielt Reisende aus der Schweiz angesprochen wurden.

Auch in der Stadt Bern sind die Logiernächtezahlen gestiegen und zwar von 468 783 im Jahr 2021 auf 696 458 in 2022. Das entspricht einem Zuwachs von rund einem Drittel.

Damit setzen die beiden Städte fort, was aus dem Alpenraum bereits bekannt ist: Die Logiernächtezahlen er-

Sushi-Terror in Japan! Auf einem Video leckte ein Besucher eines Sushi-Restaurants die Speisen auf dem Band und die Deckelinnenseite der SojaFlaschen auf den Tischen ab. In Mailand starb eine Besucherin eines veganen Restaurants, weil die Nachspeise falsch deklariert war. Die Frau, die eine MilchAllergie hatte, erlitt einen anaphylaktischen Schock, nachdem sie zwei Löffel Tiramisu gegessen hatte. Bei den polizeilichen Ermittlungen zeigte sich, dass Milchspuren im Dessert enthalten waren. Es vergeht kein Tag, an dem die Gastronomie nicht in die Schlagzeilen gerät. Deshalb ist es wichtig, dass sich alle Mitarbeitenden der Branche ihrer Verantwortung gegenüber der Gesundheit der Gäste bewusst sind. Es ist daher zielführend, das eigene Arbeitsverhalten immer wieder zu hinterfragen. Macht es Sinn, die durch viele Hände gegangene Speisekarte auf den Tisch auf das saubere Gedeck zu legen? Ist man zu bequem, beim Abräumen eines überzähligen Gedecks ein Tablar zu holen, statt das saubere Geschirr mit den Händen wegzutragen? Und wann wurde die Menage zuletzt gereinigt? Die betroffene SushiKette in Japan hat für ihr Problem eine Lösung gefunden. Sie stellt Besteck und Gewürze nicht mehr auf den Tisch, sondern gibt sie an einer neu geschaffenen Ausgabestelle an den Gast ab.

holen sich. So vermeldet die Ferienregion Saas-Fee/Saastal im Wallis für das Geschäftsjahr 2021/2022 eine Zunahme der Logiernächte von 9,26 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Damit w ird die Anzahl der Logiernächte gegenüber dem letzten Geschäftsjahr vor der Pandemie um 1,7 Prozent übertroffen. Ähnlich verhält es sich in Grindelwald/BE, wie Tourismusdirektor Bruno Hauswirth im Interview verrät. RUTH MARENDING

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Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN

Erscheint jeweils mittwochs

Luzern, den 22. Februar 2023

BASEL TOURISMUS

GASTKOLUMNE

Leidenschaft statt Marge um jeden Preis

Raphael Wyniger, Wyniger Gruppe

Sie ist von der Basler Fasnacht nicht wegzudenken: die traditionelle Mehlsuppe. Es gibt unterschiedlichste Zubereitungsarten, und – man schreibt es nicht gerne – oftmals kommt sie an der Fasnacht aus der Packung. Preislich wird sie meistens unter zehn Franken angeboten. Nicht so aber im «Teufelhof». Küchenchef Michael Baader bereitet die Suppe bereits Wochen vor der Fasnacht vor und startet mit dem Kalbsfond. Dabei geht er keine Kompromisse ein, Gratisknochen nimmt er hierfür nicht. Er kauft wertige Knochen zu, um eine gute Basis zu haben. Dazu wird bei der Grundsuppe auch mit gutem Rotwein nicht gespart. Zwei Wochen vor der Fasnacht beginnt Michael, das Mehl zu rösten. Zur Fasnacht serviert der «Teufelhof» die Mehlsuppe dann den Gästen. Es wird ihr nachgesagt, dass es die vielleicht beste Mehlsuppe der Stadt sei. Man sagt aber auch, dass sie mit zwölf Franken die teuerste sei. Und ich weiss: Es ist sicherlich die defizitärste. Der betriebene Aufwand ist keineswegs zu rechtfertigen, die aufgewendeten Stunden kann man nicht auf den Verkaufspreis umwälzen. Die Suppe müsste 20 Franken kosten. Wir bieten diese günstiger an. Unwirtschaftlich ist so etwas, McKinsey würde sich darüber grün und blau ärgern. Und doch tun wir es und zwar aus Überzeugung. Denn: In unserer Branche ist es eben nicht immer die Marge, die entscheidend ist. Es ist die Leidenschaft, seinen Gästen immer das bestmögliche Produkt zu servieren. Da liegen keine Kompromisse drin. Und: Zufriedene Gäste kommen wieder und konsumieren dann sicherlich Mahlzeiten, die sich für den Betrieb auch rechnen. Wir sind sicher, diese Kompromisslosigkeit bei der Qualität zahlt sich aus – auch wenn es ab und an ein Verlustgeschäft ist.

Ernährung im Einklang mit Zielen der Nachhaltigkeit

Investitionen in einen umfassenden Wandel des Ernährungssystems lohnen sich für alle.

Im Juli 2019 wurde der World Resources Report in englischer Sprache publiziert. Darin ging es um die nachhaltige Nahrungsmittelproduktion für eine Weltbevölkerung von demnächst zehn Milliarden Menschen. Ende Januar legte das wissenschaftliche Gremium Sustainable Development Solutions Network Switzerland SDSN dem Bundesrat ein Papier vor. Darin zeigen 40 Forscherinnen und Forscher führender Institutionen Wege in die Ernährungszukunft der Schweiz auf.

Die Ausgangslage ist, dass das heutige Ernährungssystem für dreissig Prozent der Treibhausgasemissionen verantwortlich ist. Demzufolge ist die Transformation des Ernährungssystems eine gesamtgesellschaftliche Aufgabe. In der Gastronomie beispielsweise braucht es mehr nachhaltige Angebote. Zwar haben viele Schweizer Unternehmen bereits Massnahmen zur CO2-

Reduktion in die Wege geleitet. Doch mit einem Anteil von fast siebzig Prozent fallen die meisten Treibhausgasemissionen unserer Ernährung im Ausland an. Das Papier der Wissenschaftler nennt dann auch Massnahmenpakete wie etwa kostenwahrheitsfördernde Lenkungsabgaben.

Mehr als CO 2 -Reduktion

Gemeinsam mit allen Ländern der Vereinten Nationen hat die Schweiz im Jahr 2015 d ie Agenda 2030 mit 17 Nachhaltigkeitszielen unterzeichnet. Eng verwoben sind diese mit dem im gleichen Jahr verabschiedeten Pariser Klimaabkommen. Auch wenn es primär um die Treibhausgasreduktion und Klimaziele geht, sehen die Autorinnen und Autoren positive Auswirkungen auf die Biodiversität, den fairen Handel sowie das G esundheitswesen. Eine Reduktion des Fleischkonsums wirke sich positiv auf die Gesundheit aus und senke den ökologischen Fussabdruck deutlich. Zudem würden bisher für die Futtermittelproduktion genutzte Flächen für die Produktion pflanzlicher Lebensmittel frei. Dies wiederum erhöhe die inländische Kalorienproduktion und Versorgungssicherheit. (GAB)

Südostschweiz

«Waldhaus» trennt sich von Marriott

Das Hotel Waldhaus Flims ist eine der besten Adressen in Graubünden. Seit 1877 thront das Fünf-Sterne-Resort über Flims. Nach dem Konkurs im Jahr 2015 kaufte die US-amerikanische Investmentgesellschaft Z Capital Group das Hotel für 40 Millionen Franken. Im Dezember 2020 ging Z Capital für das «Waldhaus» eine Partnerschaft mit dem US-Hotelkonzern Marriott ein. Das Hotel schien auf bestem Weg, sich finanziell zu erholen. Mit der sofortigen Beendung der Zusammenarbeit ziehen erneut schwarze Wolken auf. Dem Resort droht eine 15-Millionen-Klage.

Luzerner Zeitung

Männer fahren auf Haxen ab

Kurz nach dem Veganuary tun sich zahlreiche Männer an deftigen Fleischgerichten gütlich, derweil ihnen ebenso deftige Sprüche vorgetragen werden: Im Casino Luzern beim Gnagi-Essen, im «Doorzögli» beim Bot der Zunft zu Gordon Blööö und in der Krauerhalle beim Chrienser Haxenfrass. Letzterer wurde zum elften Mal durchgeführt, und mit 554 Männern, die je eine Haxe assen, verzeichnete der Anlass gar einen Teilne hmerrekord.

Sonntagszeitung

Gute Chancen auf eine Stelle Aus dem viel beschworenen Fachkräftemangel ist längst ein tiefgreifender Arbeitskräftemangel geworden. Selbst für Hilfsjobs suchen Arbeitg eber händeringend nach Personal. Gemäss Personalvermittler X28 gehören Küchenangestellte mit 1009 ausgeschriebenen Stellen per Mitte Januar zu den gesuchtesten Mitarbeitenden.

Die Hotels der Meili Unternehmungen AG haben sich neu aufgestellt. Unter «Meili Selection Hotels» sind sie unter einer Dachmarke z usammengeschlossen.

Neben den Hotels Opera und Ambassador gehören in Zürich die Hotels Felix, Rössli und Seehof zur Gruppe. In Klosters/GR sind dies die Hotels Piz Buin und Sport.

Die Meili Unternehmungen AG wird in zweiter Generation von den Brüdern Yves und Raffael Meili geleitet. Alle Hotels haben sich zudem erfolgreich für «Swisstainable» qualifiziert, das Label für Nach-

haltigkeit von Schweiz Tourismus. «Als Familienunternehmen übernehmen wir Verantwortung für unsere Häuser, für unsere Mitarbeitenden und für kommende Generationen», erklärt Yves Meili.

Das wichtigste Ereignis für «Meili Selection» ist die Wiedereröffnung des Zürcher Vier-Sterne-Superior-Hotels Ambassador am 27. Februar. Die 44 Zimmer und Suiten auf fünf Etagen belegen einen Teil des «Utoschlosses» von 1899, das zu den markantesten Zeugen der Belle Époque in Zürich gehört. Das Hotel Ambassador wird von Marcel Hertach geführt, der als Cluster Hotel Manager auch für das «Opera» verantwortlich ist. Dieses Haus mit 58 Zimmern und Junior-Suiten liegt dem Hotel Ambassador gegenüber. (ADE)

Sieben Hotels im Portfolio von «Meili Selection Hotels»

Lebensmittel möglichst naturbelassen zubereiten, ist gesund und senkt den ökologischen Fussabdruck. BILDCREDIT

UNSPLASH

Eisspeicher heizt Hotelanlage

Im Zentrum von Kloten wird ein Gebäude mit Detailhändler, Hotel und Wohnungen gebaut. Neben Parkplätzen entstand ein 1,8 Millionen Liter fassendes Becken als Eisspeicher für die Heizung. Das System funktioniert wie beim Heizen mit Seewasser: Eine P umpe entzieht dem Wasser in Kunststoffrohren Wärme fürs Heizen. Sinkt die Temperatur auf null Grad, gefriert das Wasser um die Rohre im Becken mit dem Effekt von Wasser, das von 80 auf null Grad abkühlt. Abwärme aus der Raumluft und der Küche halten das Becken eisfrei. (GAB)

Das Bier fliesst wieder

Die harten Corona-Jahre scheinen im Bier- und Getränkemarkt überstanden zu sein. Musste die Brauerei Feldschlösschen in 2021 einen Verlust von 19 Prozent gegenüber 2019 vermelden, konnte sie 2022 nun wieder das Niveau von vor der Corona-Krise erreichen. Vor allem in den teureren Craft- und Spezialbieren legte die Brauerei zu. Auch der Absatz von alkoholfreien Bieren wuchs mit einem Plus von 17 Prozent stark. Das Sorgenkind bleibt derweil die Gastronomie. Verglichen mit 2019 wurden in Restaurants und Bars 2022 noch immer sechs Prozent weniger Bier konsumiert. Bei einem Anteil von 55 Prozent des Umsatzes sind diese Einbussen erheblich. (GAB)

Eklat beim Silser Tourismusverein

Fünf der sieben Vorstandsmitglieder von Sils Tourismus traten per sofort zurück, schrieb die «Südostschweiz» vergangene Woche. Seit 2007 hat die Gemeinde eine Leistungsvereinbarung mit dem Verein Sils Tourismus für den Tourismus auf lokaler Ebene. Man sei sich damals einig gewesen, dass der Tourismus nicht verpolitisiert werde. Nun richtet Sils Tourismus schwere Vorwürfe an die Gemeinde. Einer sei, dass der Vereinsvorstand keine Entscheidungen treffen könne. Das weist die Gemeindepräsidentin Barbara Aeschbacher zurück. Sils Tourismus sei ein Verein und innerhalb des Budgets in seinen Entscheiden frei. Die Problematik bestehe darin, dass gewisse Projekte nicht rein über den Tourismusverein abgewickelt werden können, sondern auch ortsplanerische Einflüsse hätten. Dies, so Aeschbacher, benötige seine Zeit. (GAB)

Mehr Informationen unter: sorellhotels.com

Stadthotel produziert eigenes Gemüse

Vor dem Sorell Hotel Zürichberg gedeihen ab dem kommenden Jahr Obst, Gemüse und Kräuter.

In Partnerschaft mit Grün Stadt Zürich und der Slow Grow GmbH wird die Landwirtschaftsfläche vor dem Sorell Hotel Zürichberg ab 2024 neu bewirtschaftet, diese gehört zum Adlisberghof. Von Obst, Gemüse, Beeren und Kräutern, die im öffentlich zugänglichen Garten angepflanzt werden, soll möglichst viel auf die Teller der Gäste des Restaurants Zürichberg kommen.

Mehr Informationen unter: bkw.ch (Suchbegriff: Eisheizung) Mehr Informationen unter: rolfbeeler.ch

Der Adlisberghof in der Nähe des «Dolder» in Zürich wird ab 1. April 2024 wieder als eigenständiger Bauernbetrieb verpachtet.

Grün Stadt Zürich hatte ein Bewerbungsverfahren initiiert, bei dem das Projekt des Teams Slow

Grow und Hof Labor den Zuschlag erhalten hat. Das Konzept setzt auf Lebensmittel aus regenerativer Landwirtschaft. Diese fördert die Symbiose von Pflanzen und Bodenbiologie, baut Humus auf und verbessert die Bodenfruchtbarkeit. Mit dieser Partnerschaft möchte die Sorell Gruppe einen aktiven Beitrag an den Klimaschutz und die Erhaltung der Biodiversität leisten. Teil der Ausschreibung waren auch 1,5 Hektaren Wiesenfläche mit rund 100 Hochstammobstbäumen, die sich vor der Restaurantterrasse des Hotels befindet. Zwischen den Obstbaumreihen sollen mit lokal gewonnenem Mulch Gemüse, Beeren, Kräuter und essbare Blüten angebaut werden. Das Küchenteam des Restaurants Zürichberg bewirtschaftet bereits heute einen eigenen Kräutergarten. Für das Obst und die Grasflächen fehlte bis jetzt ein Konzept. (DOE)

Nullpromille ist

Hochprozentige

Francois Bräuning und Michael Duc gewinnen mit ihren Cocktails das Finale der 12. Schweizer Nullpromille Trophy.

Beim Finale der 12. Schweizer Nullpromille Trophy in der Matte Brennerei in Bern traten neun Finalisten und zwei Finalistinnen a n. Es ging darum, den besten alkoholfreien Cocktail zu kreieren. Francois Bräuning aus der Zürcher Lenox Bar überzeugte mit dem Fancy-Drink «Back to the Roots». Und in der Kategorie Sparkling-Drinks gewann Michael Duc aus der Thuner Atelier Classic Bar mit seiner Kreation «Be Mango». Weit mehr als 50 selber kreierte und anonymisierte Rezepte wurden von einer Expertenjury im Vorfeld des Wettbewerbs bewertet. Schliesslich schafften es insgesamt sechs Cocktails der Kategorie «Fancy»

J apan in Andermatt

Es ist das «Perfect Match»: Die beiden Topchefs Dominik Sato und Fabio Toffolon übernehmen im Frühling 2023 das Zepter im The Japanese Restaurant sowie im The Japanese by The Chedi Andermatt/UR. Zum ersten Mal führen die begabten Zwillinge gemeinsam ein Restaurant.

Sushi in Zürich

Die Negishi Sushi Bar der Familie Wiesner Gastronomie im The Circle beim Flughafen Zürich ist ab dem 2. März für alle Gäste geöffnet. Nebst Sushi stehen auch weitere deliziöse japanische Spezialitäten auf der Menükarte. Das Angebot umfasst Geniessen im Restaurant vor Ort, Takeaway und Delivery.

Sake in Uster

In der Getränkebegleitung von mehrgängigen Überraschungsmenüs kommt Sake immer häufiger zum Einsatz. Der japanische Reiswein bietet Aromenvielfalt in verschiedenen Stilen. Er passt zu Fisch genauso wie zu Gemüse oder Fleisch. Ueno Gourmet in Uster/ZH importiert eine breite Palette be ster Sake.

Gesucht: die beste Weinkarte

Der «Swiss Wine List Award» sucht die besten und ambitioniertesten Weinkarten der Schweiz. Dabei geht es um die Breite und Tiefe der Weinauswahl, um die Pflege der Jahrgänge und um die Aktualität des Weinangebots. Vor allem aber wird von der Fach-Jury geprüft, ob die Auswahl der Weine auch zur Küche des jeweiligen Restaurants passt. In folgenden Kategorien werden Auszeichnungen vergeben: Gourmet & Sterne; Fine Dining / Gehobene Küche; Casual Dining / Gutbürgerliche Küche; Design- und Szenelokale sowie Weinbars. Dazu kommen sieben Sonderpreise. Der «Swiss Wine List Award» ist ein Projekt des Weinmagazins Vinum und von Bruno-Thomas Eltschinger, Ehrenpräsident des Schweizer Sommelierverbandes Deutschschweiz, unter dessen Patronat der Wettbewerb durchgeführt wird. Weitere Informationen gibt es auf vinum. eu/swiss-wine-list-award. Einsendeschluss ist der 31. März. (GAB)

Lernende sind kaum zu finden

Für den Lehrbeginn 2023 sind laut berufsberatung.ch rund 33 000 Lehrstellen ausgeschrieben. Geht man davon aus, dass die Anzahl neuer Lernender 2021 ungefähr den aktuell verfügbaren Lehrstellen in einem Beruf entsprechen, drohen viele Lehrstellen unbesetzt zu bleiben. Wurden i n 2021 in der Gastronomie und Hotellerie 908 Lehrverträge abgeschlossen, sind Mitte Januar dieses Jahres noch 907 Lehrstellen unbesetzt. Bei den Bäcker/Konditoren sind von 661 in 2021 aktuell noch 367 offen. (GAB)

Der Siegerdrink «Be Mango» von Barkeeper Michael Duc. BAR NEWS

und fünf des Sparkling-Genres ins Finale, welche die dreiköpfige Jury unter dem Vorsitz von Bruno Hunkeler verkostete und bewertete. Bereits seit 2011 sucht das Fachmagazin «Bar News» jedes Jahr den besten alkoholfreien Cocktail der Schweiz. Der Initiant des Wettbewerbs, Ruedi Zotter, freut sich, dass immer mehr alkoholfreie Drinks den Weg auf die Barkarten finden. (DOE)

Rolf Beeler konzentriert sich auf Markt in Zürich

Der Käseaffineur Rolf Beeler denkt darüber nach, am Markt in Luzern nicht mehr vor Ort zu sein.

«Gault Millau» vermeldete kürzlich, dass Rolf Beeler seinen Käsewagen auf dem Zürcher Bürkliplatz aufbauen und seine Präsenz i n Luzern abbauen werde. Der Käseaffineur hat sich auf seinem Facebook-Profil erklärt: «Wenn wir keine neuen Mitarbeitenden finden, werden der Wettinger- und

der Lenzburger-Markt durch den Markt auf dem Bürkliplatz in Zürich ersetzt. Da alle Märkte am Freitag stattfinden.» Zum Markt in Luzern meinte Beeler, dass er gesundheitlich nicht mehr topfit sei und darum nach einem Käsespezialisten oder einer Käsespezialistin suche, die den Stand in Luzern betreibt. Bislang habe er niemanden gefunden. Es würde ihm sehr wehtun, Luzern nach 47 Jahren zu verlassen. Seine Tocher sei zwar ins Geschäft eingestiegen, aber als junge Mutter fehle ihr im Moment die Zeit. (DOE)

ZAHL DER WOCHE

Prozent der täglichen Zahlungen werden aktuell in bar getätigt. Bargeld ist damit wieder das meistgenutzte Zahlungsmittel in der Schweiz, wie der neue Swiss Payment Monitor der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften und der Universität St. Gallen zeigt. Debitkarten werden bei 27 Prozent der Zahlungen eingesetzt und Kreditkarten bei 18 Prozent. Zu Beginn der Corona-Pandemie war der Einsatz von Bargeld stark eingebrochen.

Eierpreise auf Rekordniveau

Im Dezember stiegen die Preise für Hühnereier im Jahresvergleich um 14 Prozent. Im Januar lag das Plus noch bei aussergewöhnlich hohen zehn Prozent. Einen solchen Preisaufschlag gab es gemäss Landesindex der Konsumentenpreise zum letzten Mal vor dreissig Jahren. Gründe dafür sind gestiegene Futterpreise und höhere Energiekosten. Zudem führte die Vogelgrippe in den USA und Europa auf vielen Hühnerfarmen zu Notschlachtungen. (GAB)

Aufregung am Berg

Das Bundesamt für Verkehr passt die Vorschriften für Zahnradbahnen an. Damit will es die Sicherheit bei Talfahrten erhöhen. Die Auflagen kommen sehr kurzfristig und sorgen für Aufregung. Was die neuen Regeln für ihre Züge bedeuten und welche Investitionen es zu tätigen gilt, können die Unternehmen noch nicht erklären. (GAB)

das neue

SCHWEIZER BAUERN SETZEN AUF HÜHNER

Während die Zahl der Rinder, Schweine und Schafe konstant oder leicht rückläufig ist, steigt der Hühnerbestand i n der Schweiz seit mehreren Jahrzehnten deutlich an.

Bundesrat will den Zucker reduzieren

Der Bundesrat hat die «Erklärung von Mailand» erweitert. Sie soll den Zucker in Fertigprodukten und Getränken reduzieren.

Zehn neue Unternehmen haben zusammen mit Bundespräsident Alain Berset die so genannte «Erklärung von Mailand» unterzeichnet. Sie verpflichten sich damit, den Zuckergehalt in Erfrischungsund Milchmischgetränken sowie in Quark zu verringern. Insgesamt haben sich 24 Schweizer Firmen zum Weg der freiwilligen Zuckerreduktion in Lebensmitteln entschieden. Sie verpflichten sich damit freiwillig, den Zuckergehalt in Joghurts und Frühstückscerealien bis Ende 2024 schrittweise zu reduzieren. Mit der Aufnahme der

neuen Lebensmittelgruppen Erfrischungsgetränke, Milchmischgetränke und Quark sind zehn weitere Unternehmen zur «Erklärung von Mailand» gestossen. Die Bevölkerung in der Schweiz konsumiert doppelt so viel Zucker wie die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt, nämlich durchschnittlich etwa 100 Gramm oder rund 25 Würfelzucker pro Tag.

Die Stiftung für Konsumentenschutz ist jedoch von dieser Erklärung nicht begeistert. Da die Reduktion auf Freiwilligkeit beruhe und nicht für alle Anbieter vorgeschrieben sei. In anderen Ländern existiert eine Zuckersteuer, diese verteuert ungesunde Produkte, so dass die Hersteller ihre Rezepturen anpassen müssen. Eine Zuckersteuer gibt es in der Schweiz bislang nicht. Sie wird aber in einigen Westschweizer Kantonen diskutiert. (DOE)

Obstsorte des Jahres ist die Löhrpflaume

Fructus, die Vereinigung zur Förderung alter Obstsorten, ernennt die Löhrpf laume zur Schweizer Obstsorte des Jahres 2023.

In den alten Obstfachbüchern ist die Sorte Löhrpflaume noch nicht zu finden. Erst Anfang der Fünfzigerjahre tauchen erste schriftliche Hinweise im Zusammenhang m it einer Brennerei im Berner Seeland auf. Dort beginnt die Geschichte der Löhrpflaume, einer der besten Brennpflaumen der Schweiz. Dieses Prädikat erhielt die kleine Pflaume, laut Fructus, dank ihrer Fruchteigenschaften, die alle Voraussetzungen für die Herstellung eines hervorragenden Fruchtbrandes erfüllen.

Reife Löhrpflaumen sind saftig, aromatisch und süss. Daraus entsteht ein kräftiges «Pflümliwasser», das nach Marzipan und Zimt duftet. Das klare Löhrpflaumen-Destillat wird durch die Lagerung im Holzfass zu sortenreinem Vieille Prune weiterveredelt, einem fruchtig-samtigen Digestif mit langem Abgang. Löhrpflaumenbäume werden mittelgross, si nd anspruchslos, robust und

Mehr Informationen unter: blv.admin.ch

Die Löhrpflaume hat unterschiedlich reife Früchte am gleichen Ast. FRUCTUS Mehr Informationen unter: gastia.ch

genügsam. Sie wachsen schnell und tragen bald und regelmässig Früchte, welche unterschiedlich reif an den Ästen hängen. Die Sorte blüht früh und eignet sich auch für den Anbau in höheren Lagen, ist jedoch anfällig auf Spätfröste. Mit Ausnahme der Pflaumensägewespe wird die Löhrpflaume kaum von anderen Schädlingen oder Krankheitserregern befallen. Die Pflaumensorte überzeugte auch durch den guten Ertrag. Löhrpflaumen wurden deshalb bald von Obstbauern in der ganzen Deutsch- und Westschweiz angebaut. (DOE)

«Food Trends sind keine saisonalen Moden»

Die Food­T rend­Forscherin

Hanni Rützler teilt ihr Know­how im April an der Gastia – der neuen Fach ­ u nd Erlebnismesse für Gastfreundschaft.

Hanni Rützler, wie sollen Gastronominnen und Hoteliers aus Sicht einer Trendforscherin mit Food Trends richtig umgehen?

Wichtig ist, Food Trends zu verstehen und nicht nur als saisonal wechselnde Moden wahrzunehmen. Food Trends spiegeln Sehnsüchte und signalisieren einen Wertewandel. Aktualität ist daher nicht das wichtigste Kriterium.

Können Sie das an einem Beispiel erklären?

Die Menükarten sind die Schaufenster der Restaurants. Es greift zu kurz, diese nur um gehypte Gerichte zu ergänzen. Mit den Speisen werden auch die Werte eines Restaurant- oder Hotelbetriebs kommuniziert: Von der Verwendung regionaler Ausgangsprodukte über die Gewichtung von Fleischspeisen, die Vielfalt an vegetarischen Gerichten, die Zubereitungsarten von Gemüse bis hin zu Informationen zur Philosophie, die in der Küche gelebt wird.

Am 3. April referieren Sie an der Gastia zum Thema «Was wir morgen essen».

Was steht dabei im Fokus?

Ich gebe einen Überblick und Ausblick auf neue und künftige Alternativen des Fleischkonsums. An die Thematik knüpfen sich Ängste und Hoffnungen. Besonders in einem Land, in dem Fleisch, Milch u nd Käse die Esskultur prägen. Das Spannungsfeld zwischen veganer und fleischorientierter Ernährung eignet sich hervorragend, um die Dynamik von Food Trends zu verstehen und darauf aufbauend gastronomische Strategien zu entwickeln. (MM/AGU)

Über die Gastia

Die neue Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft findet vom 2. bis 4. April auf dem Gelände der Olma Messen in St. Gallen statt. An der Premiere erwarten die Organisatoren 120 Ausstel l ende. Die Öffnungszeiten der Messe sind jeweils von 9 bis 17 Uhr. Zusätzlich bietet die Gastia viel Raum für Austausch unter Fachleuten, spannende Fachreferate, erlebbare Shows, Stammt ischgespräche und Apéros.

Die Bevölkerung in der Schweiz konsumiert zu viel Zucker. PEXELS

Quelle: Bundesamt für Statistik, Nutztierbestände

STATISTIK DER WOCHE

Die Gastia bietet Raum für Austausch und viele spannende Fachreferate, unter anderem von Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler. NICOLE HEILING

Stabsübergabe im Management der Kochnationalmannschaften

Sieben Jahre lang führte Tobia Ciarulli die Kochnationalmannschaften als Teammanager – zuletzt zum Weltmeistertitel. Ab April übernimmt der Luzerner Marco Steiner das Amt.

TOBIA CIARULLI

Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften von 2016 bis Ende März 2023

HGZ: Im Dezember sind Sie mit den Schweizer Kochnationalmannschaften Doppel-Weltmeister geworden. Schöner kann man als Teammanager eigentlich nicht abtreten, oder?

TOBIA CIARULLI: Ja, das ist so. Die beiden Titel sind der Lohn für meinen Einsatz als Teammanager während sieben Jahren. Es fühlt sich mega gut an. Wie haben Sie den Moment erlebt, als klar wurde, dass sich gleich beide Mannschaften den Titel geholt haben?

Für mich war das Warten auf die Rangverkündigung mit unbeschreiblichen Emotionen verbunden. Neben der riesigen Freude über diesen Erfolg zogen im Schnelldurchlauf auch all die schwierigen Momente, die ich auf dem Weg zu diesem Podestplatz durchlebt hatte, durch meinen Kopf. Danach war es sehr schön für mich, dass jedes einzelne Teammitglied seine Wertschätzung für meine Arbeit ausdrückte.

Es stimmte einfach alles. Wir haben alle bisherigen Erfahrungen genutzt und Menüs mit soliden Grundlagen und mehreren noch nie dagewesenen Innovationen präsentiert. Mit den meisten Teammitgliedern habe ich mehrere Jahre lang zusammengearbeitet und kannte ihre Stärken und Schwächen genau. Ich habe alle Teammitglieder persönlich ausgewählt und auch in schwierigen Zeiten nie an ihrem Potenzial gezweifelt.

Was macht Ihrer Meinung nach einen guten Teammanager aus?

Das ist eine schwierige Frage. Es hängt viel vom Charakter einer Person ab, aber auch von der Ausdauer, der Berufserfahrung und davon, wie viel Wettbewerbsvirus man im Blut hat. Wichtig ist sicher, jederzeit den Überblick zu haben und sich auf das Wesentliche zu konzentrieren. Und zu guter Letzt sollte man insbesondere drei Werte vorleben: Vertrauen, Organisation und Respekt.

Wie schwer fällt Ihnen der Abschied nach sieben Jahren?

MARCO STEINER

Neuer Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften ab April 2023

HGZ: Als Teammanager haben Sie zuletzt den Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne zum Olympia- und Weltmeistertitel der Regioteams geführt. Wie haben Sie die Siegerehrung erlebt?

MARCO STEINER: Das war ein unvergesslicher Moment. Wir hatten unser Ziel des Weltmeistertitels erreicht.

Dass wir gemeinsam mit den Bernern und Ostschweizern auf dem Podest standen, machte den Moment umso schöner. Ich glaube, damit hatte im Vorfeld niemand gerechnet.

Sie waren in den vergangenen Jahren sehr erfolgreich als Teammanager des CCCL unterwegs. Was macht für Sie einen guten Teammanager aus?

Das Wichtigste ist Herzblut für die Sache. Ausserdem sollte man ehrgeizig u nd ein Teamplayer sein sowie ein gewisses Organisationstalent haben. Als Teammanager muss man vor allem Vertrauen und Erfahrung an die Teammitglieder weitergeben und ihnen den Rücken freihalten.

gehen Sie in den Vorbereitungen mit dieser Herausforderung um?

Wir haben das ganze Jahr durchgeplant – die Probeläufe sind organisiert, die Grundkomponenten auf k leine Teams verteilt und man trifft sich im Zwei-Wochen-Takt an den Wochenenden. Tobia Ciarulli hat das alles perfekt aufgegleist. Für mich geht es nun darum, die Mitglieder kennenzulernen und möglichst viele Informationen zu sammeln, um einen Plan zu entwickeln, wie ich im April mit den Teams weiterarbeiten will.

Wie schätzen Sie die Stärken und Schwächen der beiden Teams ein?

Ich schätze insbesondere die Junioren als sehr stark ein. Rund die Hälfte des Teams ist geblieben, und auch die Neuzugänge haben Wettbewerbserfahrung. Die Kochnationalmannschaft hat sich bis auf Michael Schneider komplett neu formiert, doch alle Mitglieder bringen wichtige Erfahrungen mit. Hier muss sich noch herauskristallisieren, wer seine Talente an welcher Stelle optimal einsetzen kann.

Vor dem Wettbewerb sagten Sie, dass man «ein grosses Resultat» erzielen könne. Haben Sie mit diesem Triumph gerechnet?

Ich habe mehr als einmal von einem unmöglichen Erfolg geträumt, und dieser Traum hat sich nun verwirklicht. Es war die gerechte Belohnung f ür alle, die nicht nur gut gearbeitet, sondern auch an den Traum geglaubt haben. Man darf nicht vergessen, dass wir unter anderem bereits 2016 VizeOlympiasieger wurden, 2017 Meister des «Chef’s Table»-Programms an der Intergastra in Stuttgart und 2018 Vizeweltmeister mit dem Junioren-Team sowie Weltmeister mit dem Schokoladen-Schaustück der Kochnati. Wir haben in diesen sieben Jahren nicht weniger als 20 Goldmedaillen geholt und gehörten immer zu den besten Teams der Welt. Der Triumph in Luxemburg krönt diese erfolgreiche Zeit.

Was war am Ende ausschlaggebend für diese Krönung?

Die Entscheidung ist langsam gewachsen und war nicht leicht, aber diesmal siegte die Rationalität über die Gefühle. Der Teammanager-Job wurde damals neu geschaffen. Rückblickend kann ich sagen, dass das Ganze wie ein Kind gewachsen ist. Die Trennung von einem Kind ist nie einfach, aber man muss wissen, wann es Zeit ist, loszulassen. Und welcher Moment könnte besser sein als dieser! Nun habe ich einige Reisen geplant, bevor ich wieder offen für neue Projekte bin.

Zur Person

ANGELA HÜPPI

Tobia Ciarulli ist seit 47 Jahren als Koch tätig. Neben beruflichen Stationen auf allen Kontinenten weist er auch viel Wettbewerbserfahrung auf. Unter anderem ist er seit 20 Jahren Mitglied der Kommission für Kochwettbewerbe in der Schweiz und war Jurymitglied bei der Olympiade der Köche 2004 in Erfurt, beim Culinary World Cup 2006 in Luxemburg und beim Salon Culinaire Mondial 2013 in Basel. Seit sieben Jahren ist er Teammanager der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften des Schweizer Kochverbands.

Tobia Ciarulli lebt in Gstaad/BE, wo er 20 Jahre lang Küchenc hef im Hotel Olden von Bernie Ecclestone war.

Nun erwartet Sie mit den Kochnationalmannschaften eine neue Herausforderung. Was hat Sie an der Aufgabe besonders gereizt?

Sie ermöglicht es mir, mein Hobby zum Lebensinhalt zu machen. Zudem kann ich meine gesammelten Erfahrungen nun in einem professionelleren Umfeld weiterentwickeln. Die Position ist eine grosse Chance für mich – und es ist ein Job, den es in der Schweiz so nur einmal gibt.

Worauf werden Sie als Teammanager in den kommenden Monaten Ihren persönlichen Fokus legen?

Mir ist es wichtig, dass ich ich selbst bleiben und meine Linie fortführen kann. Ich bin davon überzeugt, dass ein Team nur erfolgreich sein kann, wenn jedes Mitglied mit seinen Fähigkeiten am richtigen Ort eingesetzt wird. Das gilt auch für die Coaches. Zudem ist es wichtig, dem Team eine Struktur zu geben und ein gutes Arbeitsklima zu schaffen. Der Teammanager ist dazu da, alles zu organisieren und dem Team den Rücken frei zu halten, so dass sich die Mitglieder auf das Wesentliche konzentrieren können: die Kreativität und die Kulinarik.

ANGELA HÜPPI

Zur Person

Treten Sie nach dem DoppelWeltmeistertitel ein besonders schwieriges Erbe an?

Jein. Natürlich wird es eine Herausforderung, dieses Resultat zu bestätigen. Ich sehe es aber eher als Chance: Viele Mitglieder in den Teams sind neu. Von daher wird es ein Neuanfang für die meisten von uns und eine Möglichkeit, Grosses zu erreichen.

Bis zur Olympiade der Köche 2024 bleibt nur knapp ein Jahr Zeit. Wie

Marco Steiner hat bereits während der Lehre Wettbewerbsblut geleckt. Unter anderem holte er sich beim Swiss Culinary Cup 2013 den zweiten Platz und führte zuletzt den Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne CCCL zum Olympia ­ und Weltmeistertitel. Zwischen der Olympiade 2020 und der Weltmeisterschaft 2022 hat er sich zum eidg. dipl. Küchenchef ausbilden lassen. Derzeit arbeitet er als Ressortleiter Gastrono m ie in der Betagtensiedlung Huwel in Kerns/OW.

«Die Trennung von den Mannschaften ist für mich wie die Trennung von einem Kind.»

«Erfolg ist nur möglich, wenn jeder am richtigen Ort eingesetzt wird.»

FISCH: GUT ÜBERLEGTE EMPFEHLUNG

Gemäss der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO befischt. Wichtig zu wissen, ist, welche Fische bedenkenlos angeboten werden können und landen sollten. Die Ratgeber-App des WWF gibt Tipps. Zahlreiche Links bieten zudem

FÜTTERUNG

Der Knackpunkt der Fischzucht ist die Fütterung der Tiere. Weil Zuchtfische mit Fischmehl oder Fischöl gefüttert werden, ist auch die Zuchtproduktion bedenklich. Paradoxerweise verbraucht die konventionelle Zucht oft mehr Fisch zur Fütterung als gewonnen wird. In den letzten Jahren konnte die Effizienz bei der Fütterung zwar erheblich verbessert werden. So kommen pro Kilo Lachs nicht mehr vier Kilogramm Fisch aus Wildfang zum Einsatz, sondern weniger als 1,2 Kilogramm.

Die Swiss Alpine Fish AG füttert ihre Lachse mit einem Gemisch aus Fischmehl, Weizengluten, Maisgluten, Soja-Mehl, Favabohnen, Weizen, Stärke, Fischöl und Rapssamenöl. Der Anteil Fischmehl im Fischfutter wurde in den letzten zehn Jahren kontinuierlich reduziert und beträgt noch 20 Prozent. Der Anteil Fischöl im Fischfutter beträgt 15 Prozent. Swiss Alpine Fish arbeitet mit einem Forschungsinstitut und Futtermittelproduzenten an einem Projekt, bei dem Insektenmehl den Fischmehlanteil weiter reduzieren soll. wwf.ch (Fische und Meeresfrüchte) swisslachs.ch

GESUNDHEIT

Fisch ist für knapp sieben Prozent der Proteine verantwortlich, welche die Weltbevölkerung konsumiert. Neben Protein liefern Fische auch Mineralstoffe, Jod und Omega-3-Fettsäuren. Fette Fische wie Lachs, Makrele und Sardine enthalten entsprechend mehr dieser wertvollen Omega-3-Fettsäuren als magere wie Felchen, Egli oder Kabeljau. Ein zunehmendes Problem ist die Verschmutzung der Meere. Dünger, Pestizide und Chemikalien gelangen über die Flüsse irgendwann ins Meer. Ölkatastrophen beschädigen das Ökosystem für Jahre. Dazu kommen jährlich bis zu 12 Millionen Tonnen Plastikmüll, der in die Meere gespült wird. Dieser baut sich nicht ab, sondern verrottet zu Mikroplastik, das über Fisch auf dem Teller landet. sge-ssn.ch wwf.ch (Verschmutzung der Meere)

ZUCHT

Weil die kommerziell genutzten Fischbestände in den Meeren vor dem Kollaps stehen, stammt immer mehr Fisch aus Zuchten. Wie bei der industriellen Produktion von Fleisch steht auch bei der Lachsoder Thunfischzucht der Profit über dem Tierwohl. Jeder fünfte Fisch verendet während der Aufzucht. Eine Ausfallquote von 20 Prozent also, die Produzenten bei Schweinen oder Rindern niemals hinnehmen würden. Um Krankheiten vorzubeugen, erhalten Z uchtfische mit dem Futter präventiv Antibiotika und Pestizide. Auch Hormone zur Förderung des Wachstums sind nicht selten. Dazu kommt, dass der Meeresboden unter den Netzgehegen von den Exkrementen der Fische hoch belastet ist. infosperber.ch (Lachsfarmen in Norwegen)

ÜBERFISCHUNG

Weltweit werden jährlich über 90 Millionen Tonnen Fisch gefangen. In den letzten 60 Jahren hat der Fischfang weltweit so stark zugenommen, dass rund ein Drittel aller Fischbestände überfischt ist – im Mittelmeer sind es sogar 93 Prozent. Das bedeutet, dass von diesen Fischarten mehr gefangen wird, als

EMPFEHLUNG DES TAGES

sind bereits 58 Prozent aller Fischbestände maximal und welche Meeresfrüchte auf keinen Fall auf dem Teller Informationen zu diesem breit gefächerten Thema.

KONSUM

In der Schweiz liegt der jährliche Konsum von Fisch und Meeresfrüchten bei knapp neun Kilogramm pro Person. Von den insgesamt 77 850 Tonnen stammen fünf Prozent aus heimischer Produktion – rund 2000 Tonnen von Berufsfischern und 1860 Tonnen aus Aquakulturen. Die Produktion in Aquakulturen nimmt stark zu. Mit etwas über 1200 Tonnen gehört die Regenbogenforelle (noch) zu den beliebtesten Zuchtfischen. Viel wurde in Indoor-Aquakulturen für Egli und Zander investiert.

Am Berner Moossee will der Schweizerische Fisch e reiverband ein Fischzentrum nach dem Vorbild der Schweizer Vogelwarte in Sempach/LU errichten. Am 22. August, dem Schweizer Tag der Fische, organisieren kantonale Fischereiverbände Events in allen Regionen. proviande.ch (Der Fleischmarkt im Überblick 2021) petri-heil.ch

INDOOR-AQUAKULTUR

Immer häufiger werden Fische in grossen Hallen in geschlossenen Wasserkreisläufen gezüchtet. Filteranlagen reduzieren den Frischwasserverbrauch.

LABELS

MSC ist das Gütesiegel der Organisation Marine Stewardship Council für Fisch und Meeresfrüchte aus nachhaltiger Fischerei. Dieses hat Transparenz in eine sehr verschlossene Branche gebracht und bietet Gastronomen eine wichtige Orientierungshilfe beim Kauf von Fisch und Meeresfrüchten. Das MSC-Label ist in den vergangenen Jahren stark gewachsen. Je wichtiger das Zertifikat für den Verkauf von Fischen und Meeresfrüchten wird, umso mehr drängen auch heikle Fischereien ins Programm, die noch einen langen Weg vor sich haben, bevor sie als umweltverträglich gelten können. Der WWF empfiehlt MSC deshalb nicht als Allheilmittel, aber als bestes Wildfisch-Zertifikat am Markt, auch wenn er nicht mehr jede Zertif izierung mittragen kann.

ASC ist das Gütesiegel des Aquaculture Stewardship Council für Fisch aus nachhaltiger Fischzucht. Es regelt die Tierhaltung, die Fütterung sowie die Ökologie und die Arbeitsbedingungen. Das A SC-Label muss jährlich erneuert werden. msc.org

asc-aqua.org

Mehr Informationen unter: worldoceanreview.com (Die Zukunft der Fischerei)

Aquakultur in der Schweiz

Die über 40 Mitglieder des Schweizer Aquakultur-Verbands befinden sich im Aufschwung. Ihre Produktion wächst jährlich um rund zehn Prozent. Immer häufiger stammt Schweizer Fisch aus Indoor-Anlagen. Mit einem Anteil von 55 Prozent ist die Gastronomie der wichtigste Abnehmer. association-aquaculture.ch

Swiss Alpine Fish

Im Südbündner Dorf Lostallo züchtet die Swiss Alpine Fish AG seit 2017 Lachse. Das Unternehmen gehört dank Kreislaufanlagen-Technologie zu den saubersten und nachhaltigsten Fischfarmen der Welt. Ihre Lachse sind frei von Hormonen und Antibiotika. swisslachs.ch

Tropenhaus Frutigen

Am Nordportal des LötschbergTunnels nutzt der Pionier auf dem Gebiet der landbasierten Fischzucht das 18 Grad warme Wasser aus dem Lötschberg für die Zucht Sibirischer Störe. Produziert werden Störfleisch, Kaviar und seit kurzem auch Egli. tropenhaus-frutigen.ch

Valperca

Von der Brutanlage in Chavornay/VD gelangen die Egli nach Raron/VS zur Aufzucht. Auch sie profitieren vom warmen Lötschbergwasser. Unter der Bezeichnung La Perche Loë kommen sie als frischer Fisch, geräuchert und als Eglibratwurst auf den Markt.

In Erstfeld/UR nutzt die «Basis 57 nachhaltige Wassernutzung AG» warmes Wasser aus dem GotthardBasistunnel für die Zucht von Zander. Im Herbst 2019 fand der Spatenstich zum Bau der Fischmast statt. Die Inbetriebnahme erfolgte Anfang 2021.

Swiss Shrimp

In Rheinfelden/AG nutzt die erste Schweizer Shrimpsfarm die Abwärme der benachbarten Saline. Nach zehn Jahren Vorarbeit können seit 2018 Shrimps geerntet werden. Die antibiotikafreie Aufzucht im SalzwasserKreislauf dauert rund 120 Tage.

Trainingstage für «Gusto 23»Finalteilnehmer

Die Finalteilnehmenden von «Gusto 23» zeigten erstmals unter Wettbewerbsbedingungen ihr Können. Dabei erhielten sie Inputs von Profis und machten Werbung in eigener Sache.

Mitte Februar arbeiteten in der Küche von Electrolux in Sursee/ LU neun Kochlernende an ihren Vor- und Hauptspeisen. Mit kritischem Blick schauten ihnen Tobia Ciarulli und Thomas Kuster zu. Zwischendurch machten sie sich Notizen, stellten Fragen, probierten da und dort eine Sauce. Die beiden Profis wissen genau, worauf es zu achten gilt. Als Teammanager beziehungsweise Coach führten sie die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft vor wenigen Monaten zum Weltmeistertitel in Luxemburg. Seit vielen Jahren begleiten sie zudem die Finalteilnehmenden der von Transgourmet/ Prodega organisierten Schweizer Meisterschaft für Kochlernende

«Gusto» auf ihrem Weg. So auch an diesen drei Tagen im Februar.

Detailliertes Feedback

Die «Gusto»-Finalteilnehmenden hatten in Sursee die Gelegenheit, ihr Menü einmal unter den Augen der Profis nach Wettbewerbsbedingungen zuzubereiten. Jeweils d rei Lernende pro Tag hatten zweieinhalb Stunden Zeit, bis die Vorspeise bereit sein musste. Eine halbe Stunde später schickten sie die Hauptspeise und erklärten diese den Experten. So wie sie es am 30. März erstmals auch vor der Degustationsjury machen werden.

Im Anschluss erhielten die Lernenden Tipps zur Verbesserung: «Oft geht es um die Organisation des Arbeitsplatzes, einzelne Produktionsprozesse oder Geschmäcke. Häufig sind das Kleinigkeiten, die Punkte kosten», sagt Tobia Ciarulli, der am Finaltag ebenfalls in der Jury sein wird.

Plattform für junge Kochtalente

Nicht nur ihr Gericht, auch sich selber müssen die 17- bis 19-Jährigen an diesen Tagen Mitte Februar präsentieren. Denn nach dem Testkochen stehen Videoauf-

Medienpartner

unter: transgourmet.ch/gusto

Mehr Informationen

nahmen von Organisator Transgourmet/Prodega an. Als zentrales Element von «Gusto» ist dies eine wichtige Werbeplattform für die Kochlernenden in eigener Sache. So werden die Videos später auf dem Instagram-Kanal von «Gusto» publiziert (@gustowettkochen) und bei «Gusto – the show» gezeigt. Der Branchenevent mit Rangverkündigung vom 31. März in Montreux/VD kann auch dieses Jahr per Livestream (transgourmet.ch/gusto) mitverfolgt werden. Erneut unterstüt-

Der Maestro Colaianni und seine kulinarischen Werke

Letzten Sommer wurden neue Produkte im Premium-Sortiment

«Antonio Colaianni per Collection» von Pastinella Orior Menu angekündigt. Gesagt, getan.

Sternekoch Antonio Colaianni hat mit dem Aargauer Traditionsunternehmen Pastinella Orior Menu seine High-Class-Linie um zwei weitere Produkte erweitert: Cappellacci Vitello Tonnato und Coda di Rospo Zafferano. Ob nun die cremige Vitello-Tonnato-Füllung mit einem Hauch von Kapern und Zitrone, die per se schon ein Gedicht ist, oder doch die charakterstarke Seeteufel-Füllung mit dem Hauch von Safran – die Geschmacksexplosion ist garantiert. S o überzeugen Colaianni und Pastinella erneut mit zwei Delikatessen, die seit letztem November in der Premium-Collection-Linie zu finden sind.

Die Rezepturen von Colaianni geniessen nicht grundlos einen Prestige-Status, denn die Avantgardisten suchen stets nach auserlesenen Zutaten, um der hervorragenden Qualität ihre Einzigartigkeit zu verleihen. Cappellacci Vitello Tonnato und Coda di Rospo

Hergestellt aus Premiumzutaten krönen die neuen Produkte das Sortiment. ZVG

Zafferano sind eben eine Gaumenfreude in der Königsklasse.

Ein Gefühl wie ans Meer versetzt

Der in Bern aufgewachsene Süditaliener begeistert und bereichert das Pastinella-Sortiment n icht nur in der Produktentwicklung. Mit einfachen Rezeptideen zeigt er auch auf, dass seine kulinarischen Kreationen auf eine einfache Art zu einem Gedicht auf dem Teller werden. Ob in einer Hühnerbrühe mit Cherry-Tomaten oder in der Buttersauce mit

Tomatenwürfeln und TaggiascaOliven – bei beiden Rezepten weiss der Sternekoch, wie er die Produkte richtig in Szene setzen muss. Beim Letzteren sagt er selbst: «Bei diesem Rezept fühle ich mich ans Meer versetzt.» (ADE)

Pastinella Orior Menu

Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28 pastinella.ch

zen zahlreiche Sponsoren wie Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser die Schweizer Meisterschaft.

Erster Schritt in die Kochnati

Diese Hauptprobe im Februar ist eine nicht zu unterschätzende Bühne für die Jungtalente. Denn während sie einen ersten Eindruck von der Wettbewerbssituation erhalten, bekommen Tobia Ciarulli und Thomas Kuster ebendiesen von den «Gusto»-Finalteilnehmenden. «Bei diesem

Testkochen hier lernen wir sie jeweils erstmals persönlich kennen u nd versuchen auch herauszufinden, wer mehr Potenzial hat und eventuell in ein Team aufgenommen werden kann», sagt Tobia Ciarulli. Entsprechend gilt «Gusto» auch als Talentpool für die Junioren-Kochnationalmannschaft. Mit Erfolg: Gleich sämtliche acht Mitglieder der vor kurzem neu zusammengestellten Junioren-Kochnationalmannschaft haben ihre ersten Erfahrungen bei «Gusto» gesammelt. (GAB)

Kochen für Menschen in allen Lebenssituationen

Artiset Bildung bietet Köchen eine Fachvertiefung für die professionelle Heimgastronomie an.

Die Weiterbildung Koch/Köchin in sozialen Institutionen richtet sich an ausgebildete Köche und Köchinnen, die einen Wechsel ins Berufsfeld der Heimgastronomie planen. Ebenfalls angesprochen sind Küchenchefs in einer sozialen Institution, die mehr wissen möchten über eine vernetzte Betriebsorganisation und die Ernährungsbedürfnisse von Menschen, die in der Institution leben.

Den Beruf Koch/Köchin in sozialen Institutionen prägt ein differenziertes Verständnis für die Bedürfnisse der Bewohnerinnen und Bewohner. Profunde Kenntnisse über deren Lebenssituation sind von entscheidender Bedeutung, wenn es darum geht, mit Essen und Trinken einen Ausgleich zum womöglich beschwerlichen Alltag zu schaffen.

Die Schwerpunkte des Branchenzertifikats Koch/Köchin in sozialen Institutionen erweitern das klassische Berufsbild des Kochs um ein Vielfaches. Vertieft werden Kompetenzen in Ernährungsfragen sowie relevante Themen aus sozialer und kommunikativer Perspektive. Ferner spielen ökonomische Parameter im

Eine Fachvertiefung ist ein zusätzliches Plus im eigenen Lebenslauf. ZVG

Rahmen der vernetzten Betriebsorganisation eine Rolle.

Die Weiterbildung dauert vom 16. August 2023 bis zum 28. Juni 2024 und beinhaltet 21 Kurstage. Infoveranstaltungen finden am 12. April und 26. Mai per Zoom statt. Für ein Beratungsgespräch steht Lehrgangsleiter Christoph Roos unter Telefon 041 419 01 72 zur Verfügung. (ADE)

Mitte Februar trainierten die «Gusto 23»-Finalteilnehmenden ihr Menü im Rahmen einer Hauptprobe in Sursee, bevor es am 30. März dann ernst gilt.

Entlastung im akuten Fachkräftemangel

Küchen und Backstuben haben Mühe mit den Anforderungen bei Planbarkeit, Flexibilität, Rentabilität, Arbeitsorganisation und – vor allem – beim Fachkräftemangel. Was hilft?

Qualifizierte Mitarbeitende sind in den Küchen und Backstuben Mangelware. Das Büro Bass für arbeits- und sozialpolitische Studien in Bern stellt in einer Analyse fest, dass bereits seit einiger Zeit weitaus weniger Fachkräfte für die Schweizer Gastronomie verfügbar sind, als die Arbeitslosenquote dies vermuten lassen w ürde. Die Forschenden hinter der Studie haben einen neuen Index für den Fachkräftemangel entwickelt und berechneten dabei die explizite Arbeitslosenquote für Fachkräfte

Ausgetrockneter Arbeitsmarkt

Die Gastronomie muss im Vergleich zu anderen Branchen mit dem tiefsten Anteil an ausgebildetem Personal unter den Stellensuchenden zurechtkommen. Die

Studie des Büro Bass offenbart, dass das Rekrutierungspotenzial für Fachkräfte über die letzten zehn Jahre im Gastgewerbe überproportional zurückgegangen ist.

Im Sommer 2022 waren nur noch 30 Prozent der Arbeitslosen, die f ür den Bereich der Gastronomie in Frage kommen, Fachkräfte. Daraus folgt, dass mehr als zwei Drittel der Stellensuchenden für Küchenchefs, die Fachkräfte suchen, grundsätzlich nicht in Frage kommen. Von den vorhandenen Fachkräften im Gastronomiebereich waren im Sommer 2022 gerade einmal zwei Prozent ohne Arbeit. Dies belegt in aller Deutlichkeit, dass die Not in Küchen und Backstuben im ganzen Land nicht selbst verschuldet ist, sondern eine echte Krise darstellt, die nach praktischen Lösungen verlangt.

Ansätze gegen den Fachkräftemangel

Deswegen stellt der Bäckerei-, Gastro- und Care-Zulieferer Pistor Lösungen bereit, mit denen B etriebe entlastet werden. Ein

Beispiel: Pistor stellt frische, küchenfertige Zutaten und hochwertige Sous-vide-Produkte zur Verfügung, die spezifisch für Küchen u nd Backstuben konzipiert wurden, die mit dem Fachkräftemangel zu kämpfen haben. Damit

ADVERTORIAL

Mit der Wasserbar in die Gastro-Zukunft

Die Zapfarmatur von BWT erleichtert den Service von Trinkwasser.

Leitungswasser ist in der Schweiz fast unerschöpflich und kostet nur wenige Rappen. Mit der BWT Wasserbar ist dieses rasch aufbereitet. Dafür wird eine Zapfarmatur direkt an das FrischwasserL eitungssystem angebunden. Sie filtert und kühlt das lokale Trinkwasser und versetzt dieses optional mit Kohlensäure. Je nach Modell gibt es zwei bis vier Leitungen

Die verschiedenen Zapfarmaturen lassen sich beliebig mit der gewünschten Kühleinheit kombinieren. So kann die BWT Wasserbar auf die Bedürfnisse jedes Betriebes zugeschnitten werden – also für ein Bistro, eine (Hotel-) Bar oder für eine grosse Kantine. Das erspart viel Aufwand im Umgang mit Glasflaschen und reduziert CO2-Emissionen.

Die Geräte sind mit der «BWT bestdrink Premium»-Filterkartusche ausgestattet, einem Aktivkohlefilter, der unerwünschte Inhaltsstoffe wie Partikel, organische Bestandteile oder auch Chlor aus dem Wasser entfernt. Ausserdem wird das Wasser mit Magnesium mineralisiert. Zusätzliche hygienische Anforderungen erfüllt das Modell Wasserbar 100. Dieses bietet UV-Technologie, die

umgehen die Betriebe arbeitsintensive Zubereitungsschritte u nd sparen Zeit und Geld. Ihnen gelingen trotz Fachkräftemangel im Nu abwechslungsreiche Menüs in hoher Qualität.

Bestellt eine Küche beispielsweise Rüebli, so ist im Normalfall eine ganze Reihe zeitaufwendiger Arbeitsschritte nötig, bis die Rüebli servierbereit sind:

× Das Gemüse muss gewaschen werden, da es aus der Erde geholt wurde.

× Es muss geschält werden, denn oft ist die Schale hart, runzlig oder ledrig und sorgt für einen bitteren, erdigen Geschmack, der bei Gästen schlecht ankommt.

Bestellt eine Küche hingegen über Pistor Sous-vide-Rüebli, wird der Prozess schlanker:

× Das Gemüse ist bereits vorgegart und geschnitten und muss lediglich erwärmt werden. Die Vorteile liegen auf der Hand

Pistor kann zwar keine Fachkräfte ersetzen, aber die Arbeitsschritte reduzieren. Mit den vorgefertigten Produkten gelingen dem Küchenchef feine Speisen. Fleisch, Fisch, Gemüse, Beilagen und weitere frische Zutaten können im Handumdrehen erhitzt oder regeneriert werden – so muss

man sie nur noch anrichten.

Auch in der Backstube lässt sich der Aufwand durch vorgefertigten Backwaren senken.

Ziel muss es sein, die Teams in den Küchen und Backstuben zu entlasten und die Qualität hochzuhalten. Zudem ist die Verfügbarkeit der frischen, tiefgekühlten und ungekühlten Produkte sowie Sous-vide-Zutaten hoch und man profitiert von längeren Haltbarkeitsfristen. (ADE)

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Pistor AG

Pistor unterstützt Kunden dabei, den Umsatz zu steigern und die Aufwände zu senken. G rundlagen dafür sind das umfassende Food- und NonFood-Sortiment, innovative Dienstleistungen und das grosse Spezialisten-Netzwerk. link.pistor.ch/fachkraeftemangel-3

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Steakhouse-Charme mit viel Berner Oberländer Lokalkolorit

Die BWT Wasserbar lässt sich optimal in die bisherige Theke integrieren. ZVG

Bakterien, Viren und andere Krankheitserreger beseitigt.

«Change the World – sip by sip», das ist die Mission von BWT. Weltweit werden 1,2 Millionen Plastikflaschen pro Minute hergestellt. Um diese Zahl zu reduzieren, gestaltet BWT so genannte Bottle Free Zones – also Orte ohne Einwegflaschen. Damit wird jeder Betrieb nachhaltiger. (GAB)

Mehr Informationen unter: bwt.com

BWT AQUA AG Hauptstrasse 192

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Pistor bietet in schwierigen Zeiten praktische Lösungen für die Gastronomie. ZVG

Der leuchtende Champagner

Der «Ten 21» Brut-Blanc-Champagner von De Watère wird ab März wieder als legendäre Special Edition in der blauen AugmentedReality-Flasche angeboten. Der «Ten 21» ist das jüngste Produkt der Champagnermarke und wurde bereits mit sechs Goldmedaillen ausgezeichnet. So einmalig wie der Geschmack präsentiert sich das Flaschen-Design, das unter Schwarzlicht leuchtet und in der Gastronomie für einen beeindruckenden E ekt sorgt. de-watere.com

Kompostierbare

Becher im Stadion

Feldschlösschen testet kompostierbare Bierbecher aus Holz, die seit 2021 vom Bieler Start-up Arboloom entwickelt werden. Die kompostierbaren Becher kommen nun im Rahmen einer Testphase zum Einsatz. Feldschlösschen will mit Arboloom den CO2-Fussabruck im Eventbereich weiter reduzieren. Das Trinkgefäss kam bereits im Oktober 2022 beim Match YB gegen den FC Sion zur Anwendung. arboloom.com

Gefüllte Pasta, die man schnell serviert

Hero bietet neu mit Parmadoro Pasta ripiena fünf raffinierte PastaFüllungen von Käse-Birne bis Limone.

Pasta geht immer! Klein oder gross, dünn oder dick und schmal oder breit. Die Vorlieben für Pastasorten gehen auseinander. Schweizerinnen und Schweizer lieben sie, am besten frisch und selbst gemacht. Die Krönung ist gefüllte Pasta. Ob in der traditionellen Gastronomie, in der Personalverpflegung oder in der Heimund Spitalgastronomie: Hero bietet mit Parmadoro Pasta ripiena fünf ra nierte Varianten, die schnell einsatzbereit sind und ge-

schmacklich überzeugen. Zum Beispiel Ravioli mit Ricotta-Spinat und Käse-Birne oder kreative Medaglioni mit Brasato-, Steinpilz- oder Limonenfüllung. Produziert werden die gefüllten Variationen in der Schweiz nach traditionellen Rezepten.

Pasta braucht Passion und frische, hochwertige Zutaten. Deshalb verwendet Hero nur Eier aus Schweizer Freilandhaltung und verarbeitet den dünnen Teig mit über 50 Prozent Füllung. Das macht die grossen Pastaformen besonders schmackhaft.

Die tiefgefrorene Pasta ripiena ist schnell portioniert und in zehn Minuten servierbereit. So sparen Köchinnen und Köche Zeit und bringen mit fünf feinen Sorten viel Abwechslung auf den Menüplan. (RUP)

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Kokoswasser aus Brasilien

Eine Zürcher Digitalagentur lanciert Anão als kalorienarme Alternative zu Süssgetränken. Mit nur 68 kcal/330 ml erweist sich das

Das knackige

Wienerli im Teig

Ein knackiges Würstchen, umhüllt von knusprig-luftigem Blätterteig: Wenn es um schmackhafte Zwischenmahlzeiten geht,

Getränk als gesunder und leichter Durstlöscher, der sich aufgrund des hohen Anteils an Elektrolyten (Kalium) nicht nur als Erfrischung bei sportlichen Aktivitäten, sondern auch zur Regeneration perfekt eignet. Das Kokoswasser wird in Brasilien auf einer von Schweizern geführten Plantage produziert. Die gesamte Lieferkette sowie alle beteiligten Prozesse sind möglichst nachhaltig und fair – von der manuellen Verarbeitung bis hin zum umweltschonenden Versand. Zehn Prozent des Gewinnes spendet Anão an eine Organisation zum Schutz von Flachlandtapiren in Brasilien elliott.ch

stehen Wienerli im Teig weit oben auf der Schweizer Beliebtheitsskala. Dieser Klassiker ist jetzt auch bei Romer’s Hausbäckerei erhältlich. Für die «inneren Werte» sorgt ein Wienerli aus Schweizer Pouletfleisch und eine ra nierte, hausgemachte Béchamelsauce mit grobkörnigem Senf, die auch anspruchsvolle Gaumen begeistert. Bequem ohne Besteck zu geniessen und perfekt für den kleinen Hunger zwischendurch. Aber auch als Hauptmahlzeit mit einem Salat ist dieser feine Snack immer ein Genuss. Die Teiglinge wiegen 140 Gramm und sind im Karton zu 35 Stück erhältlich. romers.swiss

Aus Kochwasser entsteht Ei-Ersatz

Während der Hummus-Herstellung werden Kichererbsen in Wasser weichgekocht. Dabei entsteht jede Menge Kochwasser. Was bis-

her eher als Abfallprodukt galt, erlebt jetzt bei den Experten ein kulinarisches Hoch. Statt tonnenweise Abwasser zu generieren, gibt es eine neue Hilcona-Kooperation mit dem Schweizer Startup Eggfield. Aus dem Kichererbsen-Kochwasser werden neu pflanzenbasierte Ei-Ersatzprodukte hergestellt. «Im vergangenen Jahr konnten wir bereits rund 24 Tonnen Kichererbsenwasser zurück in den Kreislauf bringen. Das entspricht rund 300 000 pflanzenbasierten Ei-Ersatzprodukten. Dieses Jahr sollen es doppelt so viele sein», erklärt Hilcona-Verkaufsleiterin Angela Blattmann . hilcona.com

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Die tiefgefrorene Pasta ripiena bringt Abwechslung auf den Menüplan von Personal- und Ausfl ugsrestaurants. ZVG

vom 27. Februar bis 4. März 2023

Das Multitalent aus der Cranberry Bar

Philipp Krapf ist ein Allrounder in der Gastronomie. Seinen Platz hat er hinter der Bar gefunden.

Seit bald drei Jahren steht Philipp Krapf hinter der Bartheke der Zürcher Cranberry Bar. Die Arbeit an der Front macht ihm Spass. Denn mit der Bar hat der gelernte Koch und Restaurationsfachmann den Ort gefunden, der seine Stärken und Vorlieben perfekt vereint. «Ich habe den Gästekontakt und kann gleichzeitig etwas kreieren», sagt er. «Die Bar ist fast wie eine Show-Küche.» Als Betriebsleiter sind zudem seine Fähigkeiten als Team-Chef und sein Organisationstalent gefragt.

Die Leidenschaft für die Gastronomie wurde Philipp Krapf in d ie Wiege gelegt. Der 32-Jährige ist als Kind eines GastgeberEhepaars im Familienbetrieb im sankt-gallischen Niederuzwil

ging es in die Rekrutenschule. Als Soldat kam er nach Payerne/VD, wo er für die ranghöheren Militärs kochte. «Der grösste Anlass, den wir damals ausgerichtet haben, war für 1000 Gäste. So viele Canapés wie damals habe ich nie wieder zubereitet.»

Von der Küche ins Nachtleben

Nach dem Militär zog es Krapf in die Stadt. Während seiner Anstellung im Zürcher Hotel Helvetia machte er zunächst die Berufsprüfung als Bereichsleiter Restauration und später die höhere Fachprüfung als Leiter Restauration.

«Ich lerne gern und Weiterbildung ist mir sehr wichtig.»

In der legendären Bar des «Helvti» erwachte dann immer mehr die Faszination für den Barbereich. Als sich Anfang 2020 die Möglichkeit ergab, als Betriebsleiter in der Cranberry Bar einzusteigen, war für Philipp Krapf die Sache schnell klar. Letztes Jahr absolvierte er die European Bartending School im südafrikanischen Kapstadt, um sich noch mehr Barwissen anzueignen. «Obwohl ich im Nachtleben arbeite, bin ich selbst eher brav, was das Thema Ausgang betrifft», sagt der 32-Jährige. Nach getaner Arbeit fährt er nachts nach Hause nach Obfelden/ZH,

wo er seit bald zehn Jahren mit seinem Partner lebt.

Auch in der Freizeit engagiert sich Philipp Krapf für die Branche. Seit der Lehrzeit ist er Mitglied der Hotel & Gastro Union, zunächst im Kochverband, heute im Verband Service/Restauration.

Seit 2021 sitzt er dort im Vorstand.

«Es ist mir wichtig, den Zusammenhalt in der Branche und den Berufsstolz nach aussen zu tragen», sagt er. Auch für eine zeitgemässe Aus- und Weiterbildung will sich Krapf einsetzen. Neben der Verbandsarbeit amtet er als Prüfungsexperte. Für ihn ist klar:

«Ich bin leidenschaftlicher Gastronom und werde der Branche auch treu bleiben.» ALICE GULDIMANN

Cranberry Bar

Die Queer-Bar im Zürcher Niederdorf feierte letztes Jahr ihr 25-jähriges Bestehen.

Die Bar bietet rund 80 Sitzplätze auf zwei Stockwerken und zusätzlich 40 Plätze auf der Terrasse. Es werden k lassische Drinks, aber auch kreative und saisonale E igenkreationen angeboten.

In der Cranberry Bar finden regelmässig Partys und Events statt.

Mathias Weigmann

General Manager

Drei Jahre leitete Mathias Weigmann das Hotel Neuschwanstein Alpsee Resort & Spa. Jetzt zieht es ihn weiter: Zum 1. März wechselt er als General Manager in das Hotel Ameron Davos Swiss Mountain Resort. An seine bisherige Stelle tritt Alexander Grüner.

Bernhard Christen

Tourismusdirektor

Bernhard Christen wird im November Jürgen Hofer als Solothurner Tourismusdirektor ablösen. Der 51-Jährige studierte a n der Universität Freiburg Wirtschaftsgeografie und Volkswirtschaftslehre. Ab 1998 war er als M arketingspezialist unter anderem bei Rivella und Ricola tätig.

Dominik Janse

General Manager Nach mehreren Stationen im In- und Ausland hat der gebürtige Deutsche Dominik Janse (41) Anfang Februar die Gesamtleitung des Viersternehotels Savoy in Bern überno mmen. Der diplomierte Hotelmanager NDS HF lebt seit zehn Jahren mit seiner Familie in Bern.

Alberto Pavan

Küchenchef

Am 1. März übernimmt Alberto Pavan das Zepter in der Küche des Romantik Hotel Castello Seeschloss in Ascona/TI. Der 34-jährige Italiener aus Varese war zuvor als Sous-chef im Hotel The Chedi in Andermatt/UR tätig. Der bisherige Küchenchef Alessandro Longhi wird beruflich neue Wege gehen.

Alexander Hänsel

CEO Alexander Hänsel, CEO der Congress Kursaal Interlaken AG CKI, hat das Unternehmen per Ende Januar aufgrund unterschiedlicher Auffassungen verlassen. Die Aufgaben werden bis auf weiteres unter anderem von den Geschäftsleitungsmitgliedern Alexandra Klossner und Damaris Nyffeler übernommen.

Deborah Rothe

Exhibition Director

Die 31-jährige Deborah Rothe hat als Exhibition Director die Projektleitung der Messe ITB Berlin übernommen. Sie löst David Ruetz ab. Rothe besitzt ein Bachelordiplom der Dualen Hochschule Baden-Württemberg in Betriebswirtschaft mit Schwerpunkt auf Messe-, Kongress und Eventmanagement.

aufgewachsen. «Am Anfang faszinierte mich vor allem der Anzug meines Vaters», erinnert er sich. Später kamen dann der Gefallen am guten Essen und eine Faszination für die Küche dazu. «Ich wollte Koch werden und habe dann auch die Lehre im Restaurant Bären in Grub/AR gemacht», erzählt Philipp Krapf. «Doch gegen Ende der Lehre habe ich gemerkt, dass es mich mehr an die Front zieht.» So hängte er noch die Zusatzlehre als Restaurationsfachmann im Restaurant Schlössli in St. Gallen an. Danach

LESERBRIEF

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briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Philipp Krapf ist Vorstandsmitglied des Berufsverbands Service/Restauration und für das Ressort Bar zuständig. BILDER ZVG

Cranberry Bar im Niederdorf ist an sieben Tage die Woche geöffnet.

«Ich bin gerne kreativ, organisiere Events und kreiere die passenden Drinks dazu.»

PHILIPP KRAPF, BETRIEBSLEITER CRANBERRY BAR

Einer, der nicht Punkten und Sternen hinterher ist

Pascal Steffen fährt

seit fünf Jahren seinen eigenen Kurs im «Roots» in Basel. Letztes Jahr ist er dafür belohnt worden.

Damit hat er nicht gerechnet. 2022 hat der «Guide Michelin»

Pascal Steffen, Chef der Basler «Roots»-Küche, einen zweiten Michelin-Stern verliehen. «Wir arbeiten weder auf Punkte noch auf Sterne hin», sagt Steffen (36). «Wir machen einfach unser Ding, ohne Auszeichnungen hinterherzujagen.» Sein Ding ist das, was v iele Sterneköche heute auch machen, er es aber schon seit der Ü bernahme vor fünf Jahren tut: die Gemüseküche in den Vordergrund zu rücken. Fisch und Fleisch treten auf den Tellern in den Hintergrund.

Vom ersten Tag im «Roots» haben er und sein Team diese Philosophie gelebt. «Wir haben dafür ein dichtes regionales Lieferantennetz aufgebaut», so Steffen. Ein ähnliches Lieferantennetz pflegte Steffen im Parkhotel Vitznau/LU. «Als ich dort wegging,

BRUNO HAUSWIRTH «FÜR UNS SIND DIE SCHWEIZER WICHTIG»

Grindelwald gehört zur Topdestination Jungfrauregion. Bruno Hauswirth ist der Ansprechpartner vor Ort.

HGZ: Bruno Hauswirth, funktioniert der Wintertourismus noch?

BRUNO HAUSWIRTH: Ja, auf jeden Fall. Unsere Wintersportanlagen befinden sich höher als 1700 Meter über Meer. Dort liegt im Winter gut Schnee. Allerdings ist das W intersportgeschäft für Grindelwald nicht mehr so wichtig. Wir haben bereits vor 30 Jahren den Sommertourismus gestärkt und sind eine Ganzjahresdestination. Aktuell generieren wir 44 Prozent der Gäste im Winter und 56 Prozent im Sommer.

plante ich in der Zentralschweiz zu bleiben.» Doch der Zufall wollte es, dass es ihn nach Basel verschlug. Das «Roots» ist Teil der Überbauung Rhypark, zu der ein Konzertsaal sowie ein Restaurant gehören.

Zum gehobenen Restaurant wurde das «Roots» unter dem Besitzer Dragan Rapic. Der ehemalige Sportchef vom Grasshopper Club Zürich strebte eine Neupositionierung an, benannte das

«Wir nehmen dem Gast die Entscheidung, aus einer Karte wählen zu müssen.»

PASCAL STEFFEN, GASTGEBER «ROOTS», BASEL

Restaurant um und suchte einen entsprechenden Koch. Diesen fand er in Pascal Steffen. Damit begann ein erfolgreiches Kapitel.

Von der Cordon-bleu-Beiz zum Gourmetlokal

Zu Beginn der 1990er-Jahre, als die Überbauung eröffnet wurde, war das Restaurant ein einfaches

Lokal und hiess «Rhypark». «Erst kürzlich hatte ich Gäste zu Besuch, die nicht wegen meiner Küche kamen, sondern weil sie annahmen, dass hier noch immer Cordon bleu die Spezialität sei.»

Doch einmal im «Roots» angekommen, entschieden sich die Gäste für Steffens Küche. «Es war enorm befriedigend, diese Gäste glücklich zu machen und zu sehen, wie sie, obwohl sie auf ein anderes Essen eingestellt waren, glücklich unser Haus verliessen.»

Steffens Küche zeichnet sich durch ein festgelegtes mehrgängiges Menü aus. In seinem Lokal hat es 13 Tische, wovon einer ein Grosstisch ist, der bis zu 14 Gästen Platz bietet. Doch pro Abend bedient Steffen im Durchschnitt 34 Gäste. «Mehr vermögen wir qualitativ nicht zu stemmen», sagt er. RUTH MARENDING

Pascal Steffen

Aufgewachsen ist Pascal Steffen in Nebikon/LU, wo er die Kochlehre absolvierte. Vor seinem Engagement in Basel arbeitete er im Parkhotel Vitznau. Steffen ist Mitglied des Schweizer Kochverbands.

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Schweizweit verdichten sich die Tourismusdestinationen. Braucht Grindelwald einen eigenen Tourismusdirektor?

Grindelwald zählt zwar zur Topdestination Jungfrauregion und v iele Koordinationsaufgaben laufen über die Jungfrauregion Tourismus AG. Diese Organisation ist zum Beispiel verantwortlich für die Tourismuspolitik. Dennoch macht es Sinn, einen eigenen Tourismusdirektor zu haben.

Warum?

Einerseits, weil Grindelwald eine bekannte Marke ist. Es wäre fahrlässig gewesen, im Sinne der Destinationsverdichtung diese Marke wie auch jene von Wengen oder Mürren verschwinden zu lassen. Andererseits haben wir schon zuvor eng zusammengearbeitet.

Und doch fährt jeder sein eigenes Züglein mit einem Tourismusdirektor?

Es braucht jemanden vor Ort, der die einheimische Bevölkerung kennt, weiss, wie wir ticken. Unser Dorf zählt 4000 Einwohner. W ir kennen uns alle untereinander. Die Jungfrauregion Tourismus AG fährt eine multikulturelle Marketingstrategie, wir aber sind sehr lokal bezogen. Führt unser ortsansässige Hotelierverein die

Generalversammlung durch, reden wir Schweizerdeutsch.

Es gibt keine internationalen Hotelketten?

Nein. Bei uns gibt es insgesamt 40 Hotels. Sie gehören bis auf drei Einheimischen und nur eines davon zu einer Kette.

Welcher Betrieb ist das?

Das Hotel Sunstar, das zur gleichnamigen Hotelkette mit Sitz in Liestal/BL gehört. Übrigens das erfolgreichste Haus der Gruppe.

Grindelwald hat 2022 mit 651 000 Logiernächten das beste Jahr überhaupt gehabt. Hat sich der Gästemix nach Corona verändert?

Ja, sehr. Vor Corona war der Mix klar aufgeteilt: ein Drittel Schweizer, ein Drittel Europa und Nordamerika, ein Drittel Asien. Jetzt gehen 37 Prozent auf das Konto der Schweizer, 33 Prozent sind europäische und zehn Prozent nordamerikanische Gäste. Die restlichen 20 Prozent stammen aus der übrigen Welt wie den Golfstaaten, Australien, Asien. RUTH MARENDING

Zur Person Bruno Hauswirth ist in Grindelwald aufgewachsen. Nach der Erstausbildung zum Schneesportlehrer hat er sich zum Tourismusfachmann und Verkaufsleiter weitergebildet.

Einfach VERRÜHRERISCH!

bietet Ihnen die ganze Bandbreite feinster EierSpezialitäten, perfekt aufbereitet für den täglichen Einsatz.

Bruno Hauswirth ist seit 13 Jahren Tourismusdirektor in Grindelwald. ZVG

Pascal Steffens Signature Dish ist der Gemüsegarten mit 25 verschiedenen Gemüsen, die alle anders zubereitet werden. ZVG

LÖCHER WIE EIN EMMENTALER

Es gibt ihn auf der ganzen Welt. Doch die wenigsten sind die echten und kommen aus dem Emmental. Warum das so ist und wieso der Käse Löcher hat, ist ein einfach zu lösendes Rätsel.

Bis Anfang des 19. Jahrhunderts war alles noch in Ordnung. Damals wurde der Emmentaler Käse einzig im Emmental/BE hergestellt. Dessen Herstellung lässt sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen. Der Käse wurde zu jener Zeit von den Bergbauern in den Sommermonaten lediglich zum Eigenverzehr produziert.

Doch der Name Emmentaler ist nicht überall auf der Welt geschützt, weshalb auch ausserhalb der Schweiz Käse mit dem gleichen Namen produziert werden darf. Es gibt in Deutschland den Allgäuer Emmentaler und den

Hartkäse nach Emmentaler Art. In Österreich nennt sich der Emmentaler Höhlentaler und ist eine feinwürzige Variante, deren R inde mit Steinmehl bestäubt wird. Sepet Peyniri ist die türkische Version Emmentaler mit den typischen Löchern und dem gleichen mild-nussigen Geschmack. Der dänische Emmentaler ist nach der Insel Samsø benannt. Die Franzosen nennen ihn je nach Region Emmental français estcentral oder Emmental de Savoie.

Doch wie kam das einst nur den Berner Älplern bekannte Rezept über die Landesgrenze? Dies ist zum Beispiel beim Allgäuer

Emmentaler nachzuvollziehen. Dieses Rezept hatte der Schweizer Käsermeister Johann Althaus im 19. Jahrhundert in seiner Tasche, als er ins Allgäu auswanderte.

Der echte Emmentaler

Doch der einzig echte Emmentaler ist nach wie vor derjenige, der in der Schweiz produziert wird. Er darf dank eines Entscheids des Schweizerischen Bundesgerichtes von 2004 die Herkunftsbezeichnung AOP tragen, vormals AOC. Ursprünglich beantragte das Schweizerische Bundesamt für Landwirtschaft, die Bezeichnung

Emmentaler als Herkunftsbezeichnung zu schützen. Dieses Ansinnen erntete jedoch Einsprüche von Frankreich bis Finnland.

In der Schweiz vereinigt das Consortium Emmentaler Switzerland mit Sitz in Bern verschiedene Interessengruppen unter einem Dach. Unter den 2200 Mitgliedern sind Milchproduzenten, K äsereien und Handelsfirmen vertreten. Zusammen fördert die Sortenorganisation die originalgetreue Herstellung nach den Qualitätsrichtlinien und Werten von Emmentaler AOP. Über 100 Dorf- und Bergkäsereien stellen den Käse ausschliesslich aus

Rohmilch von silofrei gefütterten Kühen handwerklich her.

Die Löcher im Käse entstehen während der Reifung der Käselaibe. Diese werden mindestens 120 Tage zuerst im Gärkeller und danach im Lagerkeller natürlich gereift. Durch die Temperatur im Gärkeller von rund 22 Grad Celsius wird die natürliche Propionsäuregärung durch gute Bakterien im Käseteig ausgelöst. Dabei entsteht Kohlensäuregas, welches sich an verschiedenen Stellen im Käseteig sammelt, weil es nicht durch die bereits feste Rinde entweichen kann. So entstehen die typischen Löcher. RUTH MARENDING

Die Laibe des Emmentalers sind zwischen 70 und 120 Kilogramm schwer. In der Schweiz gibt es inzwischen acht verschiedene Reifegrade von C lassic über Eidgenoss bis Urtyp.

Branche. Mein Job.»

Vegane Küche passt auch an die Bar

Knusprig, frittiert und einfach lecker: 25 Hour Hotels lanciert ein Barfood-Konzept mit Vegan-Pionierin

Lauren Wildbolz.

Vegan muss nicht immer nur gesund sein. Dieser Ansicht ist die vegane Food-Spezialistin Lauren Wildbolz. Die Unternehmerin hat 2010 das erste vegane Restaurant in Zürich eröffnet und unterstützt nun Gastronomen bei der Entwicklung ihres veganen Angebots. So auch die Cinchona Bar des Zürcher 25 Hours Hotel an der Langstrasse. Gemeinsam mit Küchenchef Sebastian Haase entwickelte sie ein neues Barfood-Konzept mit dem Titel «Future Cuisine».

Es umfasst insgesamt acht Snacks

und kleine Gerichte. «Es mussten Gerichte sein, die für die Küche des Restaurants Neni machbar sind», erklärte Lauren Wildbolz bei der Vorstellung der Karte.

ganes Angebot zu haben. «Vegane Ernährung ist längst etabliert und nicht mehr einfach ein Trend.»

Auf das Label «vegan» verzichtet die neue Karte aber bewusst. «Die Gerichte sollen einfach schmecken», sagt Lauren Wildbolz. Die Snacks und Bargerichte sind asiatisch inspiriert.

A ngefangen bei japanischem Furikake-Popcorn und Asia Bean Chips. Für den etwas grösseren Hunger gibt es knusprig frittierte Austernpilze mit Panko-Panade und Zitronengras-Mayonnaise oder BBQ Gyoza Dumplings. Das Lieblingsgericht von Küchenchef Sebastian Haase sind derweil die Bao Buns mit gebratenem Seitan, Peperoncini, Gurken und Mayonnaise mit Thaibasilikum.

Der Pilotbetrieb läuft

Zum Dessert gibt es «Kubo», Dessertwürfel, die Lauren Wildbolz speziell für die Gastronomie entwickelt hat. Diese gibt es jeweils i n einer klassischen und in einer saisonalen Variante. Zu den pflanzenbasierten Gerichten bietet die Cinchona Bar neu auch eine grössere Auswahl an alkoholfreien Drinks.

Die neue Karte ist nun in Zürich im Testbetrieb. Kommt sie g ut an, soll das Konzept auch auf weitere 25 Hours Hotels ausgeweitet werden. ALICE GULDIMANN

25 Hours Hotels

Die Marke 25 Hours umfasst 15 Hotelbetriebe, zwei davon befinden sich in Zürich.

Im Hotel an der Langstrasse bietet die Cinchona-Bar mit Konzept von Jörg Meyer aus Hamburg insgesamt 120 Innen- und 90 Aussenplätze.

Getränke sollen weniger Zucker enthalten

In Aarau fand zum ersten Mal die Messe Glug statt. Neben den Getränken war auch Zucker ein Thema.

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV möchte, dass der Gehalt an Zucker in Erfrischungsgetränken sinkt. Zu diesem Thema diskutierten Foodaktuell-Chef redaktor

Roland Wyss-Aerni mit Lilian Bruggmann, Leiterin Fachbereich Ernährung im BLV, und Marcel Kreber, Direktor beim Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten. Die Diskussion fand im Rahmen der Glug, einer neuen Messe für die Getränkeindustrie, statt.

Laut BLV stammen 38 Prozent des konsumierten Zuckers aus Süssgetränken. «Fettleibigkeit ist ein Problem in unserer G esellschaft», erklärte Lilian Bruggmann. Worauf Marcel Kreber erwiderte, dass bereits 40 P rozent der Getränke im Handel zuckerfrei oder -reduziert seien. Er appellierte an die Selbstverantwortung der Konsumentinnen und Konsumenten. «Die L eute entscheiden selber, was sie

konsumieren.» Worauf die Leiterin Fachbereich Ernährung sagte, dass jedoch viele gar nicht wissen, was sie verzehren. Denn Informationen zu der Gesundheit seien schwierig zu verstehen.

Bruggmann sagte, dass der Bund gemeinsam mit der Lebensmitteli ndustrie daran sei, den Zuckergehalt in verarbeiteten Nahrungsmitteln schrittweise zu senken. Die ersten zuckerreduzierten

«38 Prozent des konsumierten Zuckers sind aus Süssgetränken.»

LILIAN BRUGGMANN, LEITERIN FACHBEREICH ERNÄHRUNG BEIM BLV

Produkte seien Joghurt und Frühstückscerealien. «So gewöhnt sich die Bevölkerung daran, weniger Zucker zu konsumieren.»

Die «Glug 23» fand am 2. und 3. Februar in der Alten Reithalle in Aarau statt. Die Messe r ichtete sich an Getränkeproduzenten und Bierbrauer. Im kommenden Jahr findet die «Glug 24» vom 1. bis 2. Februar wiederum in Aarau statt. DANIELA OEGERLI

LAUREN WILDBOLZ, VEGANE KÖCHIN UND UNTERNEHMERIN

«Uns war auch wichtig, dass die Mitarbeitenden von Küche und Service hinter dem Konzept stehen und es cool finden.»

Laut Sebastian Haase war die Etablierung der Bargerichte für die Küche eine kleine Herausforderung. «Doch wir haben den Spagat geschafft.» Dem Küchenchef ist es wichtig, für die Bargäste ein ve -

Lauren Wildbolz

Die Zürcherin ist seit 2008 als vegane Köchin tätig. Heute betreibt sie eine Cateringfirma und gibt Kurse für Gastronominnen und Köche. Mit ihrer Dessertmarke bietet sie mehr Optionen für pflanzenbasierte Nachspeisen.

Süssgetränke sind zwar beliebt, jedoch enthalten sie oft viel Zucker. ADOBE-STOCK

Ihre Vorteile

Kostenlose Lieferung und Miete Geringer Energieverbrauch

• Einfache Handhabung und Reinigung

• Mobil und geringer Platzverbrauch Mehr Informationen

Die Good Fortune Baos sind seit Januar in der Cinchona Bar erhältlich. ZVG

«Pflanzenbasiertes Essen muss nicht immer leicht und gesund sein.»

Den Hunger nach Erlebnissen stillen

Vorspeise wird im Raum «Ocean» serviert. Passend zum Meeresthema gibt es Meeresfrüchte mit Plankton. Es folgt ein Zwischengang zum Thema «Taste» – hier werden die vier Geschmacksrichtungen süss, sauer, bitter und salzig in kleinen Häppchen auf die Spitze getrieben, bevor es zum ersten Hauptgang im asiatischen Raum «Umami» geht. Es folgt ein Raketenstart in einem Space Shuttle: Der zweite Hauptgang, ein Rindsfilet mit Süsskartoffeln, wird auf dem Mond eingenommen. Den krönenden Abschluss bildet das von Chef pâtissière Juliana Clementz kunstvoll angerichtete Dessert.

Ein Konzept für die Metropolen

Es ist wahrlich ein Spektakel, was einem im «Eatrenalin» geboten wird. Dennoch ist es den Machern wichtig, dass die Kulinarik sich auf höchstem Niveau bewegt und neben all den Sinneseindrücken dennoch die Hauptrolle spielt.

ten sie am Projekt fest. «Wir sind überzeugt, dass man heutzutage gerade für die jüngere Generation mehr bieten muss als ‹nur› Essen. Ich beobachte in Restaurants immer wieder, wie Gäste zum Handy greifen», so Altherr. «Bei uns hingegen sind sogar Kinder zwei Stunden lang total gefesselt.»

Der Erfolg gibt den beiden Recht. Fast jeden Abend ist das «Eatrenalin» ausgebucht. «Die Leute sind nach der Pandemie hungrig nach Erlebnissen», so Altherr. Ziel sei es, das Projekt in die Metropolen der Welt zu verkaufen. «Städte wie Singapur oder Dubai sind prädestiniert dafür.» Anfragen gebe es bereits – doch zunächst soll das Pilotprojekt in Rust perfektioniert werden. ANGELA HÜPPI

Fakten und Zahlen

Eröffnung

4. November 2022

Die Vorspeise wird im Raum Ocean eingenommen: Passend zum Thema gibt es Meeresfrüchte mit Plankton. BILDER ZVG

Nur essen gehen, war gestern. Das «Eatrenalin» verbindet Fahrgeschäft und Gastronomie.

Die Macher sind überzeugt: Das ist die Zukunft.

Auch wer gastronomisch viel unterwegs ist, muss zugeben: Ein B esuch im «Eatrenalin» neben dem Europa-Park in Rust (DE) ist etwas Einmaliges. Im Mittelpunkt des Erlebnisses steht der so genannte Floating Chair: ein

Sessel, mit dem man während zwei Stunden durch verschiedene Themenwelten fährt, ohne jemals aufstehen zu müssen.

«Jeder kennt das doch: Wenn wir in den Ferien am Strand sitzen, die Füsse im Sand, über uns der blaue Himmel, das Meeresrauschen im Ohr – da schmecken der Wein und das Essen viel intensiver als zuhause», sagt Oliver Altherr. Er ist CEO von Marché International und hat das «Eatrenalin»-Konzept gemeinsam mit Thomas Mack, einem der Geschäftsführer des Europa-Parks, entwickelt. «Wir wollten ein multisensorisches Erlebnis schaffen, welches nicht nur durch hochwertige Kulinarik überzeugt, sondern die Gäste mittels Musik und Geräuschen, Düften und

Projektionen in ganz unterschiedliche Welten entführt», so Oliver Altherr.

Die Reise beginnt in der Lounge, wo es zur Begrüssung Champagner und Häppchen gibt. Danach werden im Raum «Waterfall» die Hände gereinigt und die Gäste auf

Oliver Altherr ist CEO von Marché International. Gemeinsam mit Thomas Mack w ill er die Gastronomie neu erfinden.

die bevorstehende Reise vorbereitet. In «Discovery» nehmen die Gäste auf dem Floating Chair Platz und starten die Sinnesreise. Die

Der unwiderstehliche «Krach» in der Portion …

Ihre Vorteile:

– Neue Sorten: Beeren und Nuss – Zwei glutenfreie Alternativen – Praktisch und sicher geschützt – Hergestellt in der Schweiz

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

Acht Gänge hat Küchenchef Pablo Montoro für das «Eatrenalin» kreiert. Dabei vereint er moderne und internationale Einflüsse, die zum jeweiligen Ambiente in den verschiedenen Räumen passen. Inklusive Getränkebegleitung kostet das Menü, welches auch vegan erhältlich ist, 195 Euro. Von der ersten Idee bis zur Realisierung haben Altherr und Mack viereinhalb Jahre an «Eatrenalin» gearbeitet. Trotz Coronakrise hiel-

Fläche 1600 Quadratmeter

Seatings 200 pro Abend

Investitionssumme Im zweistelligen Millionenbereich

Auch von aussen mutet das «Eatrenalin» futuristisch an. Das einzigartige Restaurant befindet sich in der Nähe des Europa-Parks in Rust (DE).

Mehr Informationen unter: eatrenalin.de

Avantgarde ohne Limiten am Herd

Madrid war für drei Tage Welthauptstadt der Gastronomie.

Dort stand der Kochkongress Madrid

Fusión unter dem Motto «no limits».

Nach den Terminverschiebungen in den beiden vergangenen Jahren, fand die Madrid Fusión wieder wie gewohnt im Januar statt. Der diesjährige Kochkongress registrierte mehr als 21 000 Besucher, d ie sich über den Stand der Dinge rund um die zeitgenössische Gastronomie informierten. Neben un-

zähligen Live-Kochpräsentationen gab es auf Nebenbühnen

Workshops über Wein, Drinks, Gebäckzubereitung, technologische Innovationen, Forschungprojekte sowie neue Geschäftsmodelle. Das Ziel der Madrid Fusión Organisatoren ist nach wie vor, die kulinarische Avantgarde zu präsentieren und gleichzeitig die Küchen der Welt zusammen zu bringen. Dementsprechend wurde rege diskutiert und über gastronomische Themen nachgedacht.

Sauce am Topfboden

«Avantgarde oder sterben», heisst der Leitspruch von Dabiz Muñoz vom Drei-Sterne-Restaurat Diver XO in Madrid (ES). Das Enfant terrible der spanischen Küche präsentierte auf der Kongress-

bühne vier Gerichte aus seinem a ktuellen «Diver XO»-Menu, das er auf der Basis von geschätzten 300 Zutaten zubereitet. «Das Menu gleicht einem Orchester, bei

Dabiz Muñoz (43) gilt als junger Wilder. Sein Kochstil verbindet mediterrane und chinesiche Küche mit japanischen Einflüssen.

dem man nicht weiss, welche Instrumente gerade spielen. Die Gerichte sind in sich geschlossene u nd unabhängige Geschichten, welche innerhalb des Menüs austauschbar sind», erklärt Muñoz seinen vielen angereisten Fans im Publikum. Für das erste von ihm

präsentierte Gericht wird Spinat in einem löchrigen Wok gegart und dann auf Büffelmilchmozzarella angerichtet. Weitere Komponenten dieses Gerichts basieren auf Kaviar, Zitrusfrüchten, Saucen, Sprossen und vielem mehr. Der Schluss seiner Präsentation war eine Hommage an das unwiderstehliche Aroma einer fast gänzlich eingekochten Sauce am Kochtopfboden. Im «Diver XO» kommt dieses Gericht mit unzähligen weiteren Komponenten in ei ner kleinen Kasserolle auf den Tisch. Die Gäste können die Sauce mit Brot auftunken. Emotionen in Kombination mit Aroma geht kaum besser. Als Gegenpol zu Dabiz Muñoz überbordenden Zutatenküche zeigte Pedrito Sánchez vom EinSterne-Restaurant Bagá in Jaén (ES) Gerichte, die zur Hauptsache auf der Basis zweier Zutaten bestehen. Grüne Peperoni gefüllt mit Austern, Onsen-Ei mit Kokosraspeln, gereiftes und dünngeschnittenes Kuhfleisch an einer Vanillemarinade – so sind die Ge-

richte von Sánchez zutatenmässig aufgebaut. Sein dreiköpfiges Team kocht jeweils für acht Gäste, mehr Platz hat es im Restaurant Bagá nicht. Das Kredo für Sánchezs binäre Kompositionen lautet «viel mit wenig», beziehungsweise «weniger mit Nuancen ist mehr». Mit Nuancen ist vor allem sein gekonntes Spiel mit Temperaturen und Texturen gemeint.

Dieuveil Malonga (32) hat ein Ziel: mit Sensibilität für Kunst, die unendlichen Wunder des Gartens namens Afrika zu teilen.

Schönheit und Kulinarik

Die poetischsten 30 Minuten Präsentationszeit kamen von Quique Dacosta vom Drei-Sterne-Restaurant Dénia in Alicante (ES). Der feingeistige Koch spickte seine Präsentation mit Filmausschnitten. In einer Szene kam der Maler Luis Feito zu Wort: «Es gibt Maler, die haben eine tolle Technik aber ihre Bilder sagen nichts aus». Diese Tatsache, so Dacosta, lasse sich auch auf Köche ummünzen und darüber nachzudenken lohne sich – speziell an einem Ort wie der Madrid Fusión.

Genügend Stoff zum Nachdenken gab es in den drei Tagen. Dies sowohl von den spanischen Köchen, als auch von den vielen internationalen Artisten am Kochherd. Da überzeugten vor allem der schwedische Feuerkoch Nicolai Tram oder der erst 32-jährige Vordenker der neuen Afro-Fusion-Cuisine Dieuveil Malonga aus Ruanda. PATRICK ZBINDEN

Ein Signature Dish von Dabiz Muñoz: viele Komponenten und Sauce, die mit Brot aufgetunkt werden soll. BILDER ZVG

Nur zwei Zutaten, dafür in mehreren Texturen zubereitet: Pedrito Sánchez zelebriert einen minimalistischen Kochstil.

Dem Trinkwasser einen Wert geben

Mit «WfW Green Hotel» will Wasser für Wasser WfW Plastikflaschen auch aus Schweizer Hotelzimmern verbannen.

Wer in der Schweiz den Wasserhahn aufdreht, hat innert Sekunden ein Glas mit sauberem Trinkwasser in höchster Qualität in den Händen. Ein Luxus, der in vielen anderen Ländern nicht gegeben ist, wo die Versorgung schlecht und die Wege zum Wasser weit sind. Diese Diskrepanz hat auch Renate Stocker, Gastgeberin im

Seehotel Wilerbad in Wilen/OW, beschäftigt. «Ich bin viel gereist und habe viel Armut gesehen », erzählt sie. «Wasser ist für uns selbstverständlich, das ist aber längst nicht überall der Fall.»

Aus diesen Überlegungen heraus wurde das «Wilerbad» vor zehn Jahren Partnerbetrieb der

des «Wilerbad» gar kein Markenwasser mehr, sondern ausschliesslich aufbereitetes Leitungswasser.

Zehn Prozent des Ertrags gehen dann an WfW, die den Betrag zu 100 Prozent zur Umsetzung von Wasser-, Hygiene- und Bildungsprojekten in Mosambik und Sambia einsetzt.

Im «Wilerbad» kommen so monatlich 700 bis 800 Franken zusammen. Das Hotel ist einer von rund 350 Partnerbetrieben in der Gastronomie. Dazu kommen Partnerbetriebe ausserhalb des Gastgewerbes. Insgesamt konnte WfW im vergangenen Jahr so erstmals über zwei Millionen Franken einnehmen.

ist als Projektleiter Gastro täglich mit bestehenden und potenziellen Partnerbetrieben in Kontakt.

Nun weitet WfW ihren Tätigkeitsbereich mit «WfW Green Hotel » auch auf Beherbergungsbetriebe aus. Nicht nur in den Restaurants, sondern auch in den Gästezimmern soll das Trinkwasser lokaler Herkunft zum Standard werden. Über 40 Hotelbetriebe konnte die Organisation

«Trinkwasser hat eine bis zu 1500 Prozent bessere Ökobilanz als eingekauftes Flaschenwasser.»

Non-Profit-Organisation Wasser für Wasser. Seit etwa zwei Jahren erhalten die Gäste im Restaurant

«Unsere Partner und wir wollen dem Leitungswasser einen Wert geben », sagt Andy Oggier. Er

zum Launch für das neue Konzept gewinnen. «Das sind mehr als doppelt so viele, wie wir uns erhofft haben », sagt Andy Oggier. «Der Druck, nachhaltiger zu werden, macht auch vor den Hotelbetrieben nicht halt. Unser Konzept stösst deshalb auf offene Ohren.»

Obwohl das Projekt auf viel Zuspruch stosse, sei die praktische Umsetzung für manche ein Hindernis. «Das Housekeeping und die Reinigung der Glasflaschen ist mit einem gewissen Aufwand verbunden», so der Projektleiter Gastro. «Nicht überall lässt sich das gleich gut organisieren.»

Kein Problem ist die Umsetzung des WfW-Green-Hotel-Konzepts für das Hotel Fiescherblick in Grindelwald/BE. Seit der Eröffnung im Dezember 2022 arbeitet

Andy Oggier arbeitet seit zwei Jahren als Projektleiter Gastro bei Wasser für Wasser und berät Betriebe bei der Umsetzung.

Hotel gemeinsam mit seinem Bruder Matthias betreibt.

Für die Betreiber des «Fiescherblick » w ar von Anfang an klar, dass sie mit WfW zusammenarbeiten wollen. «Ich sehe nicht ein, weshalb wir Wasser aus der Schweiz oder gar von weiter weg hierher karren sollten, wenn unser Wasser doch viel besser schmeckt und wir so noch etwas Gutes für die Umwelt tun können », sagt Lars Michel. Negative Reaktionen von Gästen auf die Glasflaschen im Zimmer habe es bis jetzt keine gegeben. «Wir haben schon viele positive Rückmeldungen erhalten und das Konzept funktioniert für uns sehr gut. » Auch das Seehotel Wilerbad setzt auf seinen Hotelzimmern schon länger auf Glaskaraffen. «Die Reinigung der Karaffen ist eingespielt und für uns kein Problem », sagt Gastgeberin Renate Stocker. Vom WfW-Konzept ist sie nach wie vor überzeugt. «Ich würde es super finden, wenn noch viele weitere Betriebe mitmachen. » ALICE GULDIMANN

WfW Green Hotel

Mit WfW Green Hotel verpflichten sich Hotelbetriebe, frisches Trinkwasser auf den Zimmern und in ihren Gastronomiebetrieben anzubieten. Sie leisten einen gemeinsam festgelegten Partnerschaftsbeitrag an WfW. In der Anfangsphase stellt WfW den Hotels je nach Zimmerzahl eine erste Charge an Wasserflaschen zur Verfügung, die auf eigene Kosten individuell angepasst werden können. WfW unterstützt die Betriebe auch bei der Kommunikation.

Im Hotel Wilerbad gehören die Karaffen von Wasser für Wasser WfW seit zehn Jahren dazu. FRANCA

… und im Stehbeutel: die neuen Knusper-Müesli

Mit typischem Schweizer Gout:

Neue Sorten: Beeren, Schoko und Nuss

Hochwertige Zutaten

Knuspriges Granola

Hergestellt in der Schweiz

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

der Betrieb mit WfW zusammen. «Klar ist der Aufwand für die Reinigung der Karaffen auf den Zimmern grösser, aber dafür entfällt der Entsorgungs- und Lageraufwand und die ganze Logistik dahinter», sagt Lars Michel, der das

Die Projekte von WfW Die Beiträge der WfW Green Hotels fliessen zu 100 Prozent in Wasser ­ , H ygiene ­ und Bildungsprojekte von WfW in Mosambik, Sambia und der Schweiz. Inzwischen konnte WfW bereits 115 000 Menschen einen sicheren Wasserzugang und über 600 Studierenden eine wasserbezogene Ausbildung ermöglichen.

PEDRAZZETTI, WFW

Renate Stocker ist seit 2012 Gastgeberin im Seehotel Wilerbad. Das Hotel engagiert sich auf breiter Front für Nachhaltigkeit.

ANDY OGGIER, PROJEKTLEITER GASTRO BEI WFW

Flüchtlinge sind fleissige Lernende

Afshin Aslami und Ali Hosseini haben die gleiche Herkunft. Doch erst in der Schweiz hat sie die Gastronomie zusammengebracht.

Die Geschichte von Afshin Aslami und Ali Hosseini beginnt so, wie viele heutzutage beginnen: Sie sind in der Schweiz, weil sie in ihrem Heimatland keine Zukunft sahen. Gekommen sind sie auf unterschiedlichem Weg und zeitversetzt. Afshin Aslami (20) kam vor sechs Jahren mit seiner Familie. Die Reise dauerte drei Monate, bis sie im Auffanglager von Kreuzlingen/TG endete.

Ali Hosseini (27) kam alleine. «Ich brauchte drei Jahre, bis ich meine Mutter überredet hatte und ich 2014 nach Europa aufbrechen durfte», erzählt er. In die Schweiz gekommen ist er über die Balkanländer und Österreich. «Ich war insgesamt anderthalb Monate unterwegs.»

Dass Afshin Aslami und Ali Hosseini gemeinsam die Lehre machen, ist Zufall. Beide haben als Erstes in verschiedenen Betrieben die EBA-Ausbildung absolviert, Ali Hosseini in einem Betrieb im Bündnerland, Afshin

Aslami im Beatus Wellness- und Spa-Hotel in Merligen/BE. Zur Schule gegangen sind sie beide ins Schulhotel Regina in Interlaken/BE. Wenn es darum ging, gemeinsame Schulprojekte zu realisieren, haben sie dies zusammen gemacht. «Wir haben uns sofort gut verstanden», sagen die beiden.

Potenzial von Zugereisten nutzen

So kam es, dass sich Ali Hosseini für die Zusatzjahre fürs EFZ im Hotel Beatus bewarb, wo Afshin Aslami bereits arbeitete

Im «Beatus» gibt es ein Dutzend Lernende. «Die ganze Branche klagt über mangelnden Nachwuchs», sagt Sebastian Moser, Direktor des Hotels Beatus und G eneraldirektor der HLS Hotels, zu dem das «Beatus» gehört.

«Ich lerne die deutsche Sprache durch den Gästekontakt.»

AFSHIN ASLAMI, LERNENDER RESTAURATION, HOTEL BEATUS

Sebastian Moser ist überzeugt, dass sich dagegen etwas tun lässt: «Wir müssen die Lernenden dort holen, wo es Bereitwillige gibt, zum Beispiel bei denjenigen, die

Mehr Informationen unter: beatus.ch

unfreiwillig hier sind, gerne aber von ihrem Aufenthalt bei uns profitieren wollen.» Zwar würde die Ausbildung dieser Zugereisten etwas mehr Aufwand im Hotelalltag bedeuten, doch das lohne sich.

So sieht es auch Holger Rauwolf, Ausbildungsverantwortlicher Restauration und Maître d ’hôtel: «Afshin Aslami und Ali Hosseini sind sehr motiviert. Und die Gäste reagieren sehr positiv auf diese beiden anständigen jungen Männer.»

Afshin Aslami gefällt der Gästekontakt, auch weil ihm dieser

sprachlich viel bringt: «Ich war zu Beginn nicht sehr gut in Deutsch. Doch durch den Kontakt mit den Gästen habe ich meine Sprachkenntnisse sehr stark verbessern können», sagt er in fast perfektem Deutsch. Als er in die Schweiz kam, sprach er nur Persisch, das im Iran gesprochen wird, und Dari, eine Dialektform des Persischen, die sich etwa wie Schweizerdeutsch und Hochdeutsch unterscheiden.

Afshin Aslami hat für seine EFZ-Ausbildung die Richtung Junior Sommelier gewählt, Ali

« Wenn du eine super Lehrstelle hast, dann sollst du diese Möglichkeit nutzen, auf spezielle Art und Weise Danke zu sagen. »

Lena Schraner, Lernende Kategorie Koch/Köchin

« Die Auszeichnung bedeutet sehr viel für mich, sich für motivierten Nachwuchs einzusetzen, war nie wichtiger, und dafür eine so schöne Anerkennung zu erhalten, ist sehr viel wert »

Marion Riedel-Hirschmann, Berufsbildnerin Kategorie Restaurationsfachmann/-frau

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Kategorien

• Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in

• Fleischfachmann/-frau

• Koch/Köchin

• Restaurationsfachmann/-frau

Die Nominierung der Berufsbildner/innen des Jahres erfolgt durch die Jury. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch.

Hosseini die Zusatzkompetenz Junior Barkeeper. «Ich habe den Wein in der Schweiz schätzen und lieben gelernt», erzählt Afshin Aslami. Ihn fasziniert die Vielfalt der Weinsorten und Anbaugebiete. Dieses Wissen kann er gut gebrauchen, denn sein berufliches Ziel ist es, Chef de service und später vielleicht sogar Maître d’hôtel zu werden.

Auch Ali Hosseini hat Karriereziele: «Ich will später ein guter Barkeeper werden, und vielleicht werde ich sogar Chef de bar oder der eigene Chef.» RUTH MARENDING

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Anmeldeschluss: 15. März 2023

Holger Rauwolf (l.) und Afshin Aslami (r.) schauen Ali Hosseini beim Eindecken des Tisches auf die Finger. ZVG

Arbeitsorganisation (Teil 12)

Arbeits- und Ruhezeitregelung

Situation/Gefährdung

Bei Nichteinhalten der Ruhezeitenregelungen

Ab nahme der Konzentrationsfähigkeit und Arbeitsleistung; Zunahme der Fehlerhäufigkeit; Über m üdung und Stress; gesundheitliche Probleme durch Überlastung; erhöhtesUnfallrisiko.

Massnahmen Gesetzlich zulässige bzw. vertraglich vereinbarte Arbeitszeiten oder Bestimmungen des Gesamtarbeitsvertrags einhalten.

Arbeitszeiterfassung oder vereinfachte Arbeitszeiterfassung gemäss gesetzlichen Bestimmungen einhalten. Überstundenregelung bei Teilzeitarbeit klar definieren.

Für Ausgleich zwischen Arbeit und Freizeit sorgen.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und z um Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsb ereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Das Geheimnis, wie man leichter lernt, ist gelüftet

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Von Konfuzius bis Albert Einstein – schon immer gaben Lehrer und Eltern ihren Schutzbefohlenen Lerntipps. Einige gelten noch heute und sind sogar wissenschaftlich bestätigt.

Der Nobelpreisträger Albert Einstein schrieb am 4. November 1915 in einem Brief an seinen Sohn: «Spiele hauptsächlich die Dinge auf dem Klavier, die Dir gefallen, auch wenn der Lehrer Dir diese nicht zuteilt. Du lernst am meisten, wenn Du etwas mit so grosser Freude machst, dass Du nicht merkst, dass die Zeit vergeht.»

Lernen mit Erlebnis-Charakter

Mit diesem einfachen Ratschlag hat Einstein das Geheimnis des Lernens aufgedeckt: Freude. Welche Bedeutung Freude für den L ernerfolg hat, dokumentieren aktuelle Forschungsergebnisse.

Einer der Forscher ist Martin Korte, Professor für Neurobiologie an der Technischen Universität Braunschweig (DE). Er fasst d ie Erkenntnisse aus seinen verschiedenen Studien folgendermassen zusammen: «In dem Moment, in dem Lernen Spass macht, geht es wie von selbst. Das Lernen

erhält dadurch einen ErlebnisCharakter. Da das Gehirn sich leichter an Erlebnisse erinnert, sitzt auch das Erlernte besser.»

Das sieht auch der Neurologe Gerald Hüther so. Bevor der Professor die Akademie für Potenzialentfaltung gründete, war er in Göttingen (DE) am Max-PlanckInstitut tätig. Für den Autor des Buches «Schule der Zukunft» ist klar, dass die künstliche Intelligenz KI sich Wissen schneller und umfassender aneignet, als es Menschen können. Er ist auch überzeugt, dass zwei Drittel der heutigen Berufe in 20 Jahren überflüssig geworden sind oder von KI erledigt werden.

Lernen heisst entdecken

Diese Überzeugung wirft die Frage auf: «Was müssen Kinder und Jugendliche heute lernen, um für die Zukunft gewappnet zu sein?» Der Neurologe beantwortet diese Frage so: «Schulen haben eine einzige Aufgabe. Sie müssen dafür sorgen, dass keinem einzigen Kind die Lust am Lernen und d ie Freude am Entdecken und Gestalten, verloren geht.» Diese L ernlust sei die Grundlage dafür, dass Menschen nicht von den bevorstehenden technischen Entwicklungen und gesellschaftlichen Veränderungen überrumpelt werden. Die Lust am Lernen bemächtige Menschen, sich laufend

an neue Gegebenheiten anzupassen und die Zukunft zu gestalten.

Wertschätzung ist der Treibstoff für den Lernerfolg

Engagierte Lehrer und Ausbildner überlegen sich daher, wie sie Lerninhalte erlebnisreich, freudvoll und damit effizient, effektiv sowie nachhaltig vermitteln können.

Folgendes Zitat des chinesischen Gelehrten Konfuzius ist dabei ein guter Wegweiser: «Sag es mir, und ich vergesse es. Zeige es mir, und ich erinnere mich. Lass es mich tun, und ich behalte es.» Übersetzt bedeutet das:

× Lass Lernwillige an deinem Wissen teilhaben.

× Lade sie dazu ein, sich eigene Gedanken zu machen und sich einzubringen.

× Gib ihnen die Möglichkeit, eigene Erfahrungen – und damit auch mal Fehler – machen zu dürfen und daraus zu lernen. Letzteres ohne Angst vor Häme oder Abwertung.

Neben Freude und Lust am Lernen ist auch Wertschätzung unerlässlich für den Lernerfolg. Der Neurologe Gerald Hüther bringt es auf den Punkt: «Kein Mensch kann die in ihm angelegten Potenziale entfalten, wenn er in seiner Würde von anderen verletzt wird oder er gar selbst seine eigene Würde verletzt.» RICCARDA FREI

Januar ist für Spaziergänger der gefährlichste Monat des Winters

Jährlich verunfallen in den Monaten Dezember, Januar und Februar rund 5300 Menschen beim Spazieren oder Winterwandern. Das allein verursacht Kosten in Höhe von 34 Millionen Franken.

Der Himmel ist wolkenlos und von einem tiefen Blau. Schneekristalle glitzern wie Diamanten i m Sonnenlicht. Sträucher und Bäume sehen aus, als wären sie dick mit Puderzucker bestäubt. Und bei jedem Schritt knistert der Schnee unter den Füssen. So ein Winterspaziergang ist ein schöner Ausgleich zum stressigen Arbeitsalltag. Allerdings endet der Weg für viele Menschen beim Arzt.

Unfälle beim Spazierengehen nehmen seit Jahren zu

Allein in den Monaten Dezember, Januar und Februar stürzen über 5000 Personen so schwer, dass sie arbeitsunfähig sind. Tendenz steigend. Im Jahr 2011 wurden rund 3900 Winterspazierunfälle

Lebenslange Lernlust

«Ich muss noch lernen», ein Satz, der meist lustlos ausgesprochen wird. Weshalb empfindet kaum jemand Lernen als Bereicherung des eigenen Lebens und als lustvoll und beglückend? Gerald Hüther, Neurologe und Autor mehrerer Bücher, kennt die Antwort: «Weil unser Verständnis von Lernen historisch und gesellschaftlich negativ verkrüppelt wurde. Weil wir Lernen in den engen Rahmen einzwängen. Weil wir nicht mehr wissen, dass Lernen für uns Menschen lebensnotwendig ist.» Das zuzulassen, sei ein Fehler. Aber aus Fehlern könne man lernen. «Lernen heisst lebendig zu bleiben. Wer nichts mehr lernt, ist tot», findet Hüther. In seinem Buch erläutert der Neurologe, weshalb wir ein neues Verständnis vom Lernen brauchen und untermalt seine Ausführungen mit sieben Thesen.

«Mit Freude lernen – ein Leben lang» Gerald Hüther Verlag Vandenhoeck & Ruprecht ISBN 978-3-525-70182-9, Fr. 31.90

tät) zu akzeptieren. Zwei Spazierunfälle enden sogar tödlich. Knöchel vor Ellbogen und Knie

Die Serie «Arbeitssic herheit» erscheint in loser Folge. A n dieser Stelle wird über Präventions ­ und Schutzmassnahmen b erichtet.

Die meisten Verletzungen (27 Prozent) betreffen Knöchel und Unterschenkel, danach folgen Schulter und Ellbogen (19 Prozent). An d ritter Stelle stehen Hüft-, Oberschenkel- und Knieverletzungen. Die meisten Unfälle ereignen sich übrigens im Januar.

In der kalten Jahreszeit auf Spaziergänge zu verzichten, ist jedoch der falsche Ansatz. Sonnenlicht und frische Luft stärken das Immunsystem; Bewegung hält fit. Gerade im Winter spiele die körperliche Fitness eine wichtige Rolle, sagt Erwin von Moos. Der Präventionsexperte der Suva erklärt: «Fitte Menschen verfügen über eine schnellere Reaktion und eine bessere Beweglichkeit, was ihnen hilft, Ausrutscher und Stürze eher zu vermeiden.»

Spikes, Wanderstöcke und Zeit

Ob im Job, auf dem winterlichen Arbeitsweg oder Spaziergang, gutes Schuhwerk

gezählt. Im Jahr 2020 verzeichnete die Schweizerische Unfallversicherungsanstalt Suva bereits 5500 Misstritte, Ausrutscher und Stürze. Gemäss der Suva erklärt sich dies damit, dass generell immer mehr Menschen in ihrer Freizeit spazieren gehen

oder wandern. Das nun eben auch in der kalten Jahreszeit.

Ein Fehltritt und gleich drei Monate arbeitsunfähig

Die über 5000 missglückten Winterspaziergänge pro Saison verur-

sachen jedes Jahr Kosten in Höhe von 34 Millionen Franken. Sechs Prozent dieser Rutschund Sturzunfälle haben einen Arbeitsausfall von mindestens drei Monaten zur Folge. In etwa zehn Fällen pro Winter ist eine bleibende Beeinträchtigung (Invalidi-

Um sicher durch den Winter zu kommen, ist eines unerlässlich: das richtige Schuhwerk. Der SuvaPräventionsexperte rät: «Tragen Sie im Winter Schuhe mit gutem Profil oder auch Spikes.» Auf rutschigem Untergrund geben Wander-, Ski- oder Walkingstöcke zusätzlichen Halt. Ausserdem solle man für den Weg immer grosszügig Zeit einplanen. «Wer es eilig hat, stürzt schneller», weiss Erwin von Moos. Zudem ruft er in Erinnerung: «Denken Sie auch an andere: Räumen Sie schneebedeckte Eingänge, Treppen und Wege regelmässig.» RICCARDA FREI

senkt das Unfallrisiko. ADOBE STOCK

MARKUS ZIMMERLI

«FACHLICHES KNOW-HOW IST ÄUSSERST GEFRAGT»

Das Richemont Kompetenzzentrum in Luzern passt das Bildungsangebot

laufend den aktuellen Bedürfnissen der Branche an.

Rezept-Tipp:

Lila SüsskartoffelSchnitte

Zutaten Zubereitung

Lila Süsskartoffel-Schnitte

(4200 g)

660 g R ouladenbiscuit, 24  × 44 cm, 4 Stück

1700 g O rangen-HonigJoghurtcreme

1360 g L ila Süsskartoffeln, ge gart, gemixt

240 g H imbeeren

240 g J ohannisbeeren

Rouladenbiscuit (720 g)

330 g E ier

200 g Z ucker

3 0 g S orbit, flüssig

1 30 g Weizenmehl 400

3 0 g Weizenstärke

Orangen-Honig-Joghurtcreme (1711 g)

5 60 g J oghurt, nature

5 5 g Zucker

8 0 g Honig

8 0 g E igelb, pasteurisiert

280 g O rangensaft

2 6 g Gelatine-Pulver

130 g Wasser

5 00 g Vollrahm UHT

Lila Süsskartoffeln (1700 g)

1530 g S üsskartoffeln

170 g Wasser

Der Gewichtsverlust beim

Garen und Mixen beträgt

3 40 Gramm.

Lila Süsskartoffeln aufgeschnitten

Für dieses Rezept werden Lila Süsskartoffeln verwendet. Sowohl die Sorte der Süsskartoffel als auch das Aroma der HonigJoghurtcreme können beliebig ausgetauscht werden.

Vorgaren und mixen

Die Süsskartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Auf einem Blech im Ofen backen oder im Wasser garen. Durch das Vorgaren mit wenig Wasser bleibt der Geschmack erhalten. Da die K artoffeln gemixt werden, sollen sie schön weich sein. Die Süsskartoffeln zu mixen ist möglich, ohne dass sich ein Kleister bildet wie bei herkömmlichen Kartoffeln. Die Masse soll klumpenfrei sein, da sie nachher dressiert wird.

Orangen-Honig-Joghurtcreme

Joghurt mit Zucker, Honig, Eigelb und Saft mischen. Die Creme mit der gequollenen Gelatine abbinden und den Rahm darunterziehen.

Herstellung

Die erste Rouladenschicht in die Kapsel einlegen. 850 Gramm der Joghurtcreme einfüllen und eine Roulade einlegen. Die Kartoffelmasse eindressieren und wiederum eine Roulade auflegen. Mit einer weiteren Schicht Joghurtcreme und einer Roulade decken und einfrieren.

Die Kapsel in sechs Bahnen von 7 cm Breite schneiden. Danach die Bahnen in Schnitte von 3 cm Breite teilen. Die Schnitten legen und mit Kartoffelmasse sowie Beeren ausgarnieren.

Allergene: Joghurt, Rahm, Eier, Weizen

Die Kartoffelmasse wird in die Schnitte eingearbeitet und als Dekor verwendet. Beim Schneiden der Schnitte darauf achten, dass sie angetaut ist. Da in der Kartoffelmasse der Zucker fehlt, ist sie gefroren sehr hart.

HGZ: Markus Zimmerli, weshalb machen Sie sich stark für die Bildung und die Nachwuchsförderung in der Branche Bäckerei, Konditorei und Confiserie?

MARKUS ZIMMERLI: Ich engagiere mich seit über 30 Jahren bei der Richemont-Fachschule für die Branche. Ich habe den Beruf in meiner DNA und bin von unserem Berufsnachwuchs und den täglichen Leistungen immer wieder begeistert. Das Handwerk in der Produktion oder im Detailhandel gibt den jungen Berufsleuten ein gutes Fundament für ihre berufliche Karriere.

Was hat sich in der Branche hinsichtlich der Bildung Ihrer Meinung nach in den letzten Jahren stark verändert?

Die Digitalisierung hat auch in unserer Branche Einzug gehalten. Angefangen bei den Steuerungen an den Maschinen und Öfen über die Rezeptprogramme, welche mit der Waage verbunden sind, bis hin zur Kommunikation mit dem Detailhandel oder direkt mit der Kundschaft. In der Berufsfachschule hat «Bring Your Own Device» (BYOD) Verbreitung gefunden und sämtliche Lehrmittel stehen den Lernenden digital als E-Book zur Verfügung. Auch haben sich die Anzahl Ausbildungsbetriebe sowie deren Strukturen und Sortimente verändert.

Das Richemont Kompetenzzentrum bietet ein vielseitiges Bildungsangebot. Welche Kurse und Lehrgänge sind beliebt?

Das Bedürfnis, sich fachliches Know-how anzueignen, ist gross. Wir durften in den letzten Jahren neben den Fachkursen vermehrt Lehrgänge im Bereich Führung und höhere Berufsbildung durchführen. Auch die Diplomlehrgänge für Quereinsteiger- und - einsteigerinnen und/oder Ungelernte sind stark gefragt. Gut nachgefragt sind auch individuelle Firmenkurse für Produktion u nd Detailhandel, die direkt im Betrieb durchgeführt werden.

Wie sieht es aus betreffs Ausund Weiterbildungskosten?

Die Sozialpartner des aktuellen GAV der Schweizerischen Bäcker-, Konditoren- und Confiserie-Branche haben entschieden, weitere Gelder für die Aus- und Weiterbildung zur Verfügung zu stellen.

Dabei profitiert man von einer Preisreduktion von bis zu 50 Prozent auf Fachkurse und bis zu 90 Prozent auf Sprachkurse. Von den Subventionen können alle Mitarbeitenden profitieren, auf deren Arbeitsverhältnis zum Zeitpunkt der Anmeldung zwingend der GAV der Schweizerischen Bäcker-, Konditoren- und Confiserie-Branche Anwendung findet.

«Es ist uns wichtig, dass sich möglichst viele Berufsleute stets weiterbilden.»

Wie könnte man mehr Berufsleute für das Absolvieren einer höheren Berufsbildung begeistern?

Das ist eine sehr gute Frage. Die Teilnehmenden stellen die persönliche Weiterentwicklung und d as Lernen und Vertiefen der Fachkenntnisse in den Vordergrund. Ich bin überzeugt, dass sich der Abschluss einer Berufsprüfung und einer höheren Fachprüfung dafür auf jeden Fall lohnt.

Inwiefern wird die höhere Berufsbildung gefördert?

Zusammen mit dem Schweizerischen Bäcker-ConfiseurmeisterVerband SBC ist es uns ein grosses Anliegen, dass sich möglichst viele Berufsleute ständig weiterbilden. Umso schöner ist, wenn sie

das Ende der Ausbildung mit einem Fachausweis oder einem Diplom abschliessen können. Unsere Branche hat gemeinsam m it der Paritätischen Kommission Schweizer Bäcker-Confiseure (PKBC) die einmalige Ausgangslage geschaffen, damit die Kosten einer höheren Ausbildung zu einem grossen Teil übernommen werden und auch der Bund mit seinem Beitrag unterstützt. Wird das Bildungsangebot in naher Zukunft erweitert?

Das Bildungsangebot wird ständig den aktuellen Bedürfnissen der Branche angepasst und weiterentwickelt. Im Detailhandel stehen seit August 2022 und in der Produktion in nächster Zeit Revisionen der Grundbildungen an. Auch dort können Wünsche sichtbar werden, die wir berücksichtigen und im Kursangebot aufnehmen. Die Branche mit ihren Bedürfnissen steht bei uns im Fokus und bestimmt unser Tun. (CHS)

Zur Person

Nach der Grundbildung als diplomierter Bäcker-Konditor durfte Markus Zimmerli in verschiedenen Betrieben seine Wanderjahre verbringen. In der Richemont-Fachschule startete er 1992 als Mitarbeiter der Bäckereiabteilung. Seit 2013 ist er stellvertretender Direktor und Leiter Bildung.

Markus Zimmerli liegt die Branche seit jeher am Herzen. ZVG

Hinter den Kulissen

«The Dolder Grand »

«The Dolder Grand» in Zürich ist ein Grossbetrieb, in dem es viel zu entdecken gibt. Die Hotel & Gastro Union, Region Zürich, lud kürzlich zum Rundgang ein.

Das Interesse am Besuch des «The Dolder Grand » war gross. Vergangene Woche trafen sich 28 Mitglieder der Hotel & Gastro Union, u m hinter die Kulissen des berühmten Hotelbetriebes zu schauen, in dem gerne auch mal ein internationaler Popstar oder die eine oder andere bekannte Politikerin übernachtet.

Von der Suite bis zur Wäscherei

Die Teilnehmenden wurden von Mitgliedern des «Dolder » -Teams, unter anderem von Senior Marketing & Communications Manager Joachim Schweier, durch die Hotelgebäude geführt. Dieser startete die Tour im mit zwei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten

«The Restaurant » von Spitzenkoch Heiko Nieder.

Danach führte der Weg in die «Suite 100 », die den Rolling Stones gewidmet ist und zu den vier TopSuiten des Hotels gehört. Insgesamt umfasst der Betrieb 175 Zimmer. Im weiteren Verlauf der Führung bekamen die Teilnehmenden

des

JÖRG RUPPELT

«LUST, FRUST UND VIELE GOLDMEDAILLEN

Seit 30 Jahren ist Jörg Ruppelt im Verlag der Hotel & Gastro Union tätig. Heute plaudert er aus dem Nähkästchen.

HGZ: Jörg Ruppelt, können Sie sich noch an Ihren ersten Arbeitstag erinnern?

»

HGZ: Daniel Glück, Sie sind gelernter Konditor-Confiseur und Koch. Welcher von den beiden Berufen gefällt Ihnen besser?

DANIEL GLÜCK: Ich habe die meiste Zeit als Pâtissier eines Küchenteams gearbeitet und somit fühle ich mich in der Gastronomie zuhause. Vom Beruf her aber klar der KonditorC onfiseur, weswegen ich auch meine Berufsprüfung darauf abgeschlossen habe.

Stimmt es, dass Sie sowohl dem Berufsverband Bäckerei-Confiserie als auch dem Kochverband beigetreten sind?

Ich bin 2000 während meiner Koch-Zusatzlehre dem Kochverband beigetreten. Während der Berufsprüfung bin ich dann zum Berufsverband BäckereiConfiserie gewechselt.

Lohnt es sich, in einem Berufsverband dabei zu sein?

Auf jeden Fall. Ich konnte mein Netzwerk erweitern und zudem habe ich finanzielle Hilfe erhalten wie den Bonus für die Berufsprüfung und ein zinsfreies Darlehen. Bei der paritätischen Kommission zur Arbeitssicherheit konnte ich durch meine langjährige Berufserfahrung viele Inputs einbringen. Es entstanden neue Kontakte, ich

Einblick in die Teile des Hotels, welche die Gäste nicht zu Gesicht bekommen. Der Rundgang führte durch die Küche des Restaurant Saltz in die verwinkelte Welt hinter den Kulissen.

Dort befinden sich die Mitarbeiter-Kantine und die Wäscherei mit automatischer Uniform-Ausgabe für die rund 470 Mitarbeitenden. Weiter führte der Rundgang in die hauseigene Floristik, i n der drei Floristinnen die Blumengestecke für den Valentinstag vorbereiteten.

Nach der Führung wurden die Teilnehmenden mit einem Apéro verwöhnt, einige drehten anschliessend noch einige Runden auf der Dolder-Eisbahn. (AGU)

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch thedoldergrand.com

JÖRG RUPPELT: Nein, aber an die erste Reportage. Es ging um ein auf Poulet spezialisiertes Restaurant in Düdingen/FR. Damals gab es noch kein Navi und ich musste mir den Weg mit der Strassenkarte suchen. Die Bilder für die Reportage habe ich analog und in schwarz-weiss fotografiert. Farbfotos in Zeitungen und Magazinen waren 1993 noch die Ausnahme.

Sie haben Ihre journalistische Karriere in Ostdeutschland begonnen und wollten Sportreporter werden. Wie sind Sie dann im Schweizer Gastgewerbe gelandet?

Nach der Wende machte ich Wanderurlaub in Zermatt. Dort lernte ich meine Frau kennen. Zwar hatte ich ein Angebot, als Sportreporter in Oberfranken (DE) zu arbeiten, aber der Liebe wegen kam ich in die Schweiz. Da Stellen im Sportjournalismus rar waren, bewarb ich mich als Redaktor bei der Union Helvetia, wie die Organisation damals hiess. Seither bin ich der Union und dem Gastgewerbe treu und habe es nie bereut.

Was hat sich seither in der Branche verändert?

konnte Erfahrungen sammeln und mithelfen, den Verband weiterzuentwickeln.

Sie arbeiten heute für einen Industrie-, Bäcker- und Gastrozulieferer. Kommt Ihnen Ihre Berufserfahrung dabei zugute?

Das zusätzliche Fachwissen, das ich mir während meiner Berufsprüfung angeeignet habe, hat mir sicher dabei geholfen, meinen aktuellen Job als Projektleiter zu bekommen. Ich darf ja immer noch täglich meinen Traumberuf ausüben, nur eben mit viel mehr Freiheiten zum Ausprobieren. JÖRG RUPPELT

Daniel Glück

Der 42-Jährige ist seit September 2021 Projektleiter Forschung und Entwicklung bei der Agrano AG in Allschwil (BL). Zuvor war er Chef pâtissier in der Gastronomie und in der Gemeinschaftsverpflegung.

Gemeinsam gegen Personalmangel Jetzt QR-Code scannen und bei der Unterschriftensammlung mitm achen.

Am markantesten sicher die Essgewohnheiten. Früher gehörte es z um guten Ton, mittags ins Restaurant zu gehen. Heute ist Takeaway angesagt. Den Fachkräftemangel gab es vor 30 Jahren schon, aber er hat sich jetzt noch weiter akzentuiert. Es ist höchste Zeit, endlich Veränderungen einzuleiten. Zum Beispiel durch mehr Wertschätzung, höhere Investitionen in Aus- und Weiterbildung sowie bessere Vereinbarkeit von Beruf und Familie.

Auch im Verlag hat sich seit 1993 viel verändert. Sie haben die Entwicklungen massgeblich mitgeprägt. Worauf sind Sie stolz?

Darauf, dass wir es geschafft haben, uns auf dem Markt als führende Verbands- und Branchenzeitung zu positionieren, die den P uls des Gastgewerbes fühlt. Als Journalist ist mir kein Zacken aus der Krone gefallen, Publireportagen zu schreiben. Ich sah und sehe diese immer als wertvolle Fachinfo für unsere Leserschaft. Stolz bin ich auch auf das Team, dass wir beisammen haben, dass wir Kante zeigen und Standpunkte der Hotel & Gastro Union in sozialen und bildungspolitischen Fragen klar darstellen.

Im Lauf der letzten 30 Jahre haben Sie über 6000 Storys

verfasst. Gibt es jemanden, der Sie besonders beeindruckte?

Ich empfand alle Gesprächspartnerinnen und -partner als angenehm, und ich konnte aus jeder B egegnung persönlich etwas mitnehmen. Besonders beeindruckt m ich die hohe Sensibilität der Köche und wie sie an Wettbewerben auf dem Weg zu den Goldmedaillen den emotionalen Drahtseilakt zwischen himmelhoch jauchzend und zu Tode betrübt meistern.

Wenn die berühmte Fee käme und Ihnen ein Interview mit einer Person Ihrer Wahl ermöglichte, wer wäre das und was würden Sie fragen?

Rolf Mürner, Pâtissier der Schweizer Kochnati, die in Chicago 2007 Weltmeister wurde. Ein Jahr zuvor an der Koch-WM in Luxemburg unterlief ihm ein Fehler, der dem Team wertvolle Punkte kostete. In Chicago lief es der Equipe zunächst in der kalten Show wieder nicht rund. Es gab «nur» Silber. Teamchef Beat Weibel war a m Boden zerstört. Nach dem warmen Wettbewerb wurde die Schweiz doch noch Weltmeister. Einen grossen Anteil daran hatte Rolf Mürner. Sein Dessert war der totale Hammer! – Ich würde Rolf Mürner gerne fragen, woher er damals seine unfassbare mentale Stärke geholt hat. Wie es ihm gelang, den Frust in Lust umzuwandeln? Und wie es war, vom Buhmann des Teams in Luxemburg ein Jahr später in Chicago zu dessen Held zu werden?

Sie sind seit 2022 Verlagsleiter. Was gefällt Ihnen an dieser Position? Die Komplexität der Aufgaben eines Verlagsleiters fasziniert mich. Von den Verhandlungen mit den

Druckereien über die Mitarbeiterführung und meinen neuen zusätzlichen Aufgaben als Head of C ommunication der Hotel & Gastro Union bis hin zu den Herausforderungen der digitalen Transformation mit all ihren Stärken, aber auch vielen Schwächen.

Sehen Sie Parallelen zwischen dem Gastgewerbe und dem Zeitungsgeschäft?

Der Konkurrenzkampf und der Druck, in kurzer Zeit Produkte in konstant hoher Qualität und mit begrenzten finanziellen Mitteln herzustellen, ist in beiden Branchen enorm.

Sie sind beruflich eng mit dem Gastgewerbe verbunden. Gibt es auch in Ihrem Privatleben einen Bezug zur Gastronomie? Ich habe meine Tochter mit dem Gastgewerbevirus angesteckt. Sie hat Restaurantfachfrau gelernt.

INTERVIEW RICCARDA FREI

Zur Person

Jörg Ruppelt ist verheiratet und Vater von zwei erwachsenen Kindern. Der gebürtige Sachse hat in Leipzig Deutsch und Geschichte studiert, bevor er bei der ersten unabhängigen Tageszeitung der DDR ein Journalismuspraktikum absolvierte. Er ist begeisterter Fussball- und Eishockey fan (FCZ und ZSC). Ursprünglich wollte Jörg Ruppelt Sport j ournalist werden. Der Liebe wegen zog er vor über 30 Jahren in die Schweiz und entdeckte hier eine weitere Leidenschaft: die für das Gastgewerbe.

«ICH BIN MITGLIED DER HOTEL & GASTRO UNION...

... weil ich gern mithelfe, den Beruf weiterzuentwickeln.»

Das «Dolder Grand» wurde 2008 wiedereröffnet. HIEPLER BRUNIER

Jörg Ruppelt prägt seit 1993 den Inhalt der Publikationen der Hotel & Gastro Union. Zuerst als Redaktor und Leiter Magazine; seit 2022 als Verlagsleiter. ZVG

PATRICK LOBSIGER

«ASCOLTO ATTENTAMENTE, OSSERVO E IMPARO»

logistica altamente automatizzata presso la nostra sede centrale di Rothenburg, in modo da ottimizzare i processi operativi esistenti.

Ha fissato obiettivi di sostenibilità elevati per Pistor. Quali sono i suoi piani nel breve e medio termine?

Sono convinto che come azienda abbiamo il dovere di agire in modo sostenibile nei confronti delle generazioni future. Noi ci impegniamo su vari livelli. Per esempio, acquistiamo elettricità da fonti rinnovabili, costruiamo in modo sostenibile, agiamo contro gli sprechi alimentari e aumentiamo la nostra flotta di camion elettrici. In ambito sociale, offriamo posti di lavoro protetti per il reinserimento e la reintegrazione e prestiamo attenzione a posti di lavoro ergonomici e sicuri.

HGZ: Patrick Lobsiger, lei è CEO di Pistor da aprile 2022. Come si trova?

Patrick Lobsiger: Grazie per l’interessamento, mi trovo molto bene alla Pistor. Il passaggio di consegne tra me e Markus Lötscher, che ha lasciato la carica di CEO dopo 14 anni, è stato ben organizzato. Ho avuto l’occasione di parlare con molti collaboratori, clienti, proprietari e partner. Questo mi ha permesso di capire meglio l’azienda e le difficoltà che porterà con sé il futuro. Al momento sono pieno di energia e voglio contribuire ai successi di Pistor.

Quali difficoltà si aspettava per la carica di CEO?

Per me è stato importante ottenere rapidamente una panoramica dell’organizzazione e dei dipendenti per essere in grado di prendere rapidamente le decisioni giuste. Ho ricevuto il sostegno di un grande team sul quale posso contare tutt’ora. Altrettanto impegnative sono le condizioni, a volte imprevedibili e in rapida evoluzione, con cui l’economia si confronta attualmente. Ciò che mi fa piacere è che siamo riusciti ad implementare le nostre strategie per

adeguare Pistor alle esigenze del futuro. Stiamo costruendo un nuovo centro di distribuzione nella Svizzera orientale e stiamo portando avanti la digitalizzazione con il nostro negozio online Mercanto.

Quali sono i vantaggi di Mercanto? E chi può approfittarne?

Il mondo sta diventando sempre più digitale. Si prenotano hotel tramite Booking.com, si ascolta musica su Spotify. Vogliamo preparare Pistor al futuro, per questo stiamo costruendo la nostra piattaforma online. Mercanto è un magazzino digitale dove i nostri clienti del settore gastro-alberghiero possono trovare tutto ciò che desiderano. Sia prodotti Pistor che i prodotti di altri fornitori. Con questa soluzione vogliamo semplificare le ordina-

zioni e creare valore aggiunto attraverso i nostri servizi.

Cosa ci dice in merito all’espansione della sede centrale di Rothenburg/LU e del nuovo edificio di Sennwald/SG?

Pistor sta crescendo. Dopo la crisi del coronavirus, l’anno scorso abbiamo registrato vendite elevate e il nostro personale è aumentato del dieci percento, superando le 600 unità. Per questo ci serve spazio. Come azienda, pianifichiamo a lungo termine e reinvestiamo gran parte delle nostre entrate per creare valore aggiunto per i nostri clienti. Per questo stiamo costruendo un centro di distribuzione sostenibile nella Svizzera orientale, che offrirà ai nostri clienti della regione percorsi più rapidi e più giorni di consegna. E se i cittadini acconsentiranno, amplieremo la nostra soluzione

WETTBEWERB

Pistor AG e SV Group hanno concordato una partnership a lungo termine. Con che obiettivo?

Queste collaborazioni sono importanti, soprattutto nel dinamico ambiente di mercato in cui operiamo. Grazie alle partnership a lungo termine è possibile combinare le competenze, sviluppare servizi innovativi per i clienti e ottenere un successo sostenibile. Vogliamo cogliere le opportunità future e dimostrare di essere il partner più forte sul mercato.

NTERVIEW ANDREA DECKER/SEB

Sulla persona

Patrick Lobsiger vanta diversi anni di esperienza professionale nel settore della vendita all’ingrosso di prodotti alimentari. Il 42enne è stato Chief Marketing & Procurement Officer di Transgourmet, prima di essere CEO di Office World Group e di lavorare per Amazon. Dopo l’apprendistato, Patrick Lobsiger ha studiato economia aziendale e ha concluso un MBA internazionale. Originario di Sciaffusa, vive con la sua famiglia a Staufen/AG.

Mitmachen und gewinnen: 2 Adventure Cards Grindelwald-First

Wie heisst der neue Teammanager der Kochnationalmannschaften?

A) Tobia Ciarulli B) Christoph Schär C) Marco Steiner

Schenken Sie Abenteuer mal drei in der Jungfrauregion. Zuerst geht es mit der Gondelbahn von Grindelwald nach First. Von dort saust man mit bis zu 84 Stundenkilometern mit dem First Flieger rasant nach Schreckfeld. Nach dem Flug im sicher konstruierten Gurtzeug heisst es, wieder zu sich kommen und im Sommer ab auf das Funsportgerät First Mountain Cart. Man donnert über die Naturstrasse von Schreckfeld nach Bort. Dort wartet bereits das Trottibike und ab geht

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Aaron Terranova (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

es Richtung Grindelwald. Für den First Flieger gilt ein Mindestgewicht von 35 Kilogramm sowie ein Maximalgewicht von 125 Kilogramm.

Einsendeschluss ist der 6. März 2023 S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 02/23 ist Cornelia Fries, Frauenfeld.

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

Der Preis im Wert von 120 Franken wurde gesponsert von jungfrau.ch

Patrick Lobsiger, CEO di Pistor, vuole rendere l’azienda il principale grossista svizzero di rifornimenti. Nell’intervista si esprime in merito a questo suo obiettivo.

Il CEO di Pistor Patrick Lobsiger voleva diventare dirigente già da bambino. Z VG

CHRISTOPH SCHÄR

« UNSERE KÜCHE MACHT ATHLETEN NOCH FITTER»

An der Fachtagung

Christoph Schär über das Thema personalisierte Ernährung.

HGZ: Sie sind Executive Chef im Spitzensportzentrum OYM in Cham/ZG. Wen verpflegen Sie dort?

CHRISTOPH SCHÄR: Wir verpflegen rund 150 Spitzensportler aus über zehn verschiedenen Sportarten. Unser Hauptkunde ist der EV Zug, der mit drei Profiteams bei uns trainiert. Zusätzlich erhalten die 80 OYM-Mitarbeitenden die gleiche Verpflegung wie die Athleten.

Wie viel Prozent des Trainingserfolgs kann die Ernährung Ihrer Meinung nach ausmachen??

Das ist sehr individuell. Wir sind aber überzeugt, die Athleten in drei Bereichen entscheidend unterstützen zu können: Die Ernährung fördert die im Training ausgelösten Adaptionen, maximiert die Leistung in Wettkämpfen und trägt zu einem nachhaltigen und gesunden Lebensstil bei.

Ihre Gerichte sind individuell auf die einzelnen Sportler zugeschnitten. Wie wird bestimmt, was sie benötigen?

Im OYM verfolgen wir die personalisierte Ernährung. Es gibt also nicht das OYM-Ernährungskonzept per se, sondern wir halten uns an diverse Standards. Hierzu gehört neben dem konsequenten Einsatz von Bio-Produkten auch der Verzicht auf Alkohol in allen Gerichten. In Absprache mit unseren Ernährungswissenschaftlern stellen wir täglich ein frisches Buffet zur Verfügung, an dem sich die Athleten frei bedienen können.

Künftig soll das Buffet noch personalisierter werden?

Genau, in Zukunft werden LiveBildschirme die aktuell geschöpften Nährstoffe anzeigen sowie eine Empfehlung, welche Nährstoffe noch geschöpft werden sollten, um den optimalen Bedarf zu decken.

Die Daten sind personalisiert und werden in Tests stetig aktualisiert.

Nahrung ist ja nicht nur funktional, sondern soll auch schmecken. Gibt es ein Gericht, das besonders beliebt ist?

Bei den Jungen sind unsere Chicken Fingers sehr beliebt. Diese sind ein gutes Beispiel dafür, wie man aus einem Fast-Food-Gericht wie Chicken Nuggets aus der Fritteuse mit dem Fachwissen unserer Diätköche ein nicht nur gesünderes, sondern auch viel schmackhafteres Gericht aus dem Ofen, ganz ohne Fett, zubereiten kann.

Im OYM gibt es auch eine Kaffeebar. Ist Kaffee gesund?

Koffein war bis 2004 auf der Doping-Liste und hat nach wie vor positive Auswirkungen auf den Körper während eines Wettkampfes. A llerdings kommt es sehr auf die Menge, den Zeitpunkt und vor allem die Sportart an. Zusammen

mit unserer Barista haben wir einen Cold-Brew-Shot mit 200 Milligramm Koffein kreiert, den wir den Sportlern vor Wettkämpfen geben.

Die Forschung am OYM soll letztlich der gesamten Schweizer Bevölkerung zugute kommen. Inwiefern?

Ernährungsstudien sind teuer und schwer über längere Zeit durchzuführen. Zudem werden sie teils durch Firmen bezahlt und sind daher mit Vorsicht zu geniessen. Das OYM hingegen ist unabhängig und setzt die Gesundheit der einzelnen Athleten in den Mittelpunkt. An der Fachtagung wird man anhand praktischer Beispiele mehr dazu erfahren. INTERVIEW ANGELA HÜPPI

Fachtagung

Gemeinsam weiterkommen Fachtagung des Schweizer Kochverbands und des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie.

Zeit und Ort

Montag, 13. März, von 8.45 bis 18.15 Uhr, im Casinotheater Winterthur

Tagungskosten

Lernende 20 Franken

Mitglieder 80 Franken

Pistor-Kunden 100 Franken Nicht-Mitglieder 150 Franken

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News f inden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Informationen und Anmeldungen unter: hotelgastrounion.ch/bvham

Grenzübergreifend Probleme lösen

Sie wollen die Hotellerie als Arbeitgeber attraktiver machen.

Dazu lancieren eine deutsche und z wei Schweizer Organisationen das H R & Employer Branding Camp.

Dass sie gut zusammenarbeiten, haben die HSMA Deutschland, die SHS Academy und der Berufsverband Hotel, Administration & Management bereits bewiesen.

Ende Januar führten sie das erste Global Revenue Forum in Luzern durch. Nun steht dem Kleeblatt eine weitere Premiere bevor. Sie organisieren im März das erste HR & Employer Branding Camp in der Schweiz in Vitznau/LU.

Jordan Kestle ist Geschäftsführer des B erufsverbands Hotel, Administration & Management und Mitorganisator des Camps.

«In Sachen Mitarbeiterführung muss das Gastgewerbe dringend umdenken», sagt Jordan Kestle, Mitorganisator des Camps. Er sieht diesen Event als einzigartige Gelegenheit, die Führungskultur zu hinterfragen. «Wir brauchen ein starkes Signal, um abwanderungswillige Berufsleute umzustimmen und den Nachwuchs für unsere Branche zu begeistern.» Wie das gelingen könnte und welche Lösungsansätze bereits ausprobiert wurden,

ser offenen Tagungsform werden die Inhalte sowie der Verlauf der Veranstaltung von den Anwesenden selbst entwickelt.

Daniel Plancic, Geschäftsleiter der SHS Academy, ist von der Eventform «Barcamp» begeistert. «Ich verfolge das Format Barcamp für HR & Employer Branding schon seit mehreren Jahren und bin stolz, dass wir es in dieser

Anna Heuer ist Geschäftsführerin von H SMA Deutschland. Sie freut sich auf den Austausch mit den Schweizer Kollegen.

spannenden Konstellation der Schweizer Hotellerie präsentieren können.»

Möglich ist dies unter anderem durch die Zusammenarbeit m it der HSMA Deutschland. Die Hospitality Sales Manager Association unter der Geschäftsführung von Anna Heuer hat in Deutschland bereits Barcamps durchgeführt. «An solchen Camps wird ein offener, lockerer, wertschätzender Austausch auf Augenhöhe gepflegt», sagt Anna Heuer. Sie fügt an: «Jeder darf sich einbringen. Es gibt kein Richtig oder Falsch.» Um die freie Rede nicht zu hemmen, wird auch nichts protokolliert.

Das HR & Employer Branding Camp in Vitznau stellt den ersten Teil eines umfangreichen Movetia-Projekts dar. Movetia ist die Schweizer Agentur für Austausch und Mobilität. Sie fördert und unterstützt Weiterbildungsprojekte auf nationaler und internationaler Ebene wie das HR & Employer Branding Camp.

RICCARDA FREI

Anmeldung und Programm hotelgastrounion.ch

Presenting Partner: Pistor

darüber sollen sich die Teilnehmer und Teilnehmerinnen am H R & Employer Branding Camp austauschen.

Das Camp wird in Form eines Barcamps durchgeführt. Bei die-

HR & Employer Branding Camp

Das Camp findet vom 21. bis 22. März im Hotel Vitznauerhof in Vitznau/LU statt. Es beginnt am Dienstag um 17 Uhr und endet am Mittwoch um 17.30 Uhr. Das Barcamp-Paket (Teilnahme inkl. Übernachtung und Verpflegung) kostet 380 Franken für Mitglieder der Hotel & Gastro Union, der SHS Academy oder HSMA, 490 Franken für alle anderen.

«Gemeinsam weiterkommen» spricht

Christoph Schär hält für Spitzensportler insgesamt 900 Gerichte bereit. BILDER ZVG

Das Barcamp im März im Hotel Vitznauerhof ist der erste Event, der im Rahmen des gemeinsamen Movetia-Projekts durchgeführt wird. ZVG

Die Athleten können sich ihren Teller am Buffet selbst zusammenstellen.

Daniel Plancic, Geschäftsleiter der S HS Academy, ist stolz, die Eventform Barcamp präsentieren zu können.