HG-Hebdo 02/2023

Premier vin de l’année, le non filtré vient d’être présenté à Neuchâtel

Le Noma opère une nouvelle mue

Bocuse d’Or

Christoph Hunziker

A l’issue d’une finale haletante, le Suisse Christoph Hunziker a décroché le 10 e rang au Bocuse d’Or. Le titre est revenu au Danemark, qui précède la Norvège et la Hongrie.

Terroir

Le patrimoine culinaire suisse à l’honneur

Comment le Valaisan Marc Gay se prépare à la finale des World Skills

Le salaire, le temps de travail et le logement fourni par l’employeur

VERS UNE REVALORISATION DES SALAIRES

Début janvier, le Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco) a annoncé un taux de chômage de 2,2 %, le plus bas enregistré depuis 20 ans. Au même moment, l’Union syndicale suisse (USS) a publié son Rapport sur la répartition 2023, selon lequel l’écart entre les salaires les plus bas et les plus élevés s’est encore creusé l’an dernier. L’USS qualifie également d’inquiétant le fait qu’un

apprentissage professionnel n’o re pas su samment d’avantages pécuniaires. En e et, un quart des travailleurs gagnent moins de 5000 francs après leur formation initiale, et parmi eux figurent tous les collaborateurs de l’hôtellerie-restauration. Hotel & Gastro Union s’engage depuis des années pour qu’un salaire su se pour vivre. «En clair, il faut qu’à moyen terme les

professionnels au bénéfice d’un CFC touchent au moins 5000 francs, et davantage que le salaire minimum cantonal le plus élevé pour les collaborateurs sans apprentissage», estime Roger Lang, responsable du service juridique de Hotel & Gastro Union. Comme il est de plus en plus di cile de trouver de la main-d’œuvre, certaines entreprises o rent des prestations complémen-

1/8 Seite 107 x 75 mm (+3mm Beschnitt) EASY pour une ambiance parfumée parfaite Tout compris :

taires. C’est le cas notamment du restaurant Löwen à Hausen am Albis (ZH) qui a récemment fait parler de lui dans la presse après que sa propriétaire, Joëlle Apter, a décidé d’accorder deux mois de vacances payées à ses collaborateurs. L’hôtel Cervo à Zermatt (VS) cherche lui aussi de nouveaux modèles: en novembre 2022, les équipes ont obtenu des contrats à l’année avec dix

semaines de vacances au lieu de postes saisonniers. Quant à l’Art Deco Hotel Montana à Lucerne, il a une nouvelle vision: «A partir de 2026, tous les collaborateurs devront gagner au moins 5000 francs par mois», explique la directrice Miriam Böger. «Actuellement, nous discutons en équipe de la revalorisation du travail et des moyens de la financer.» (GAB/PCL)

Gastronomie

jouent un rôle important dans le recrutement des collaborateurs. Mais c’est l’estime qui détermine la durée de l’engagement.

ILLUSTRATION SONJA BURI

Deux entrée à Aquarena Fun

rang le Bernois Christoph Hunziker a-t-il décroché

Les bains thermaux Aquarena Fun o rent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches cascades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8h à 22h.

Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont o ertes par bad-schinznach.ch

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 6.2.2023 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

La gagnante du n° 34/2022 est Yvonne Boss, Zufikon.

Bocuse d’Or: belle performance suisse face à une concurrence de haut vol

Le Danemark remporte le Bocuse d’Or 2023 devant la Norvège et la Hongrie. Le Suisse Christoph Hunziker décroche le dixième rang.

Deux jours intenses de compétition et une cérémonie de remise des prix moins bavarde et plus bruyante que d’ordinaire. Vingt-quatre finalistes et autant de nations agitant leur drapeau dans une salle pleine à craquer, ressuscitant la ferveur d’avant la pandémie et célébrant la paix à l’heure où la guerre a privé deux pays de la possibilité de participer à la fête (dixit Régis Marcon, président du comité d’organisation). Voilà en quelques traits le Bocuse d’Or qui s’est tenu les 22 et 23 janvier à Lyon lors du Salon Sirha. Quid du palmarès? L’édition 2023 a été remportée par le Danemark, déjà vainqueur de la sélection européenne à Budapest. Le podium est complété par la Norvège, lauréate du Prix du meilleur commis, et la Hongrie, qui revient en force après un onzième rang en 2021. Quant aux autres prix spéciaux, ils sont allés à la Suède (poisson), la France (menu pour enfant),

le Japon (menu pour enfant bis, selon les juniors qui dégustaient à côté des grands) et le Mexique (engagement social).

Une partition maîtrisée de bout en bout

La Suisse, elle, s’est hissée au dixième rang. «Christoph Hunziker et sa commise Céline Maier ont réalisé une excellente performance. En 15 participations, c’est la dixième fois que la Suisse place un finaliste dans le top 10», se réjouit Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie Suisse Bocuse d’Or. La satisfaction était de mise bien avant la proclamation des résultats. Lors du traditionnel repas à la Brasserie L’Est, le Bernois – seizième en 2015 – confiait son sentiment d’avoir maîtrisé sa partition. Il a en e et réalisé un sans-faute dans son box et bien réussi son menu pour enfant, terminant avec près de 80 points d’avance sur le onzième (Canada). La performance est d’autant plus remarquable que le restaurateur du hameau de Schüpberg (60 habitants) était face à une solide concurrence, un nombre toujours plus grand d’équipes se professionnalisant, selon Franck Giovannini, président de l’Académie.

20 Minutes

Violences sexistes: haro sur Gastrosuisse

Un dossier de la NZZ sur le mouvement #MeToo continue de faire des vagues, explique le gratuit. En cause: Gastrosuisse y a rme ne pas avoir eu vent de cas d’agressions, de harcèlement ou de violences sexuelles dans la branche de l’hôtellerie-restauration. L’organisation dit ne pas tenir de statistiques et considère donc qu’il n’y a pas lieu d’agir. Or, la parution de l’article a fait réagir des professionnels qui ont pris la parole pour témoigner de leur situation. Dans 20 Minuten , plusieurs serveuses racontent comment un collègue ou des clients ont tenu des propos déplacés, les ont harcelées ou agressées physiquement, sans que leur hiérarchie ne réagisse. Le Bureau de l’égalité à Zurich affirme qu’entre 2019 et 2022, les demandes de conseils pour ce genre de cas ont augmenté de 25 %, tous métiers confondus.

RTS Info

Quid de la viande végétale?

Les substituts à la viande occupent toujours plus de place dans les rayons et suscitent des vocations. Ainsi, PhilipJames Hernandez a quitté son métier d’architecte d’intérieur pour ouvrir à Genève la première boucherie végétale, où il propose en version végane l’assortiment classique de toute boucherie. De son côté, Tosca Olivi, une influenceuse romande spécialisée dans les recettes véganes, va en repérage dans des boutiques, où elle teste par exemple une sorte de mortadelle au goût pistache et champignon shiitake. Mais attention à ce que l’on mange: «Dans certains produits, on craque le pois et on prend juste la protéine. Toute seule elle ne tient pas. Il faut donc des additifs pour obtenir une texture de viande», explique Sidonie Fabbi, maître d’enseignement à la HES Genève.

Dix-sept équipes chacune composées d’un chocolatier, d’un expert du sucre et d’un maître glacier ont réalisé 42 desserts et trois pièces artistiques en 10 heures.

Après avoir terminé sur la deuxième marche du podium lors des cinq dernières éditions, l’équipe constituée de Moe Takashi, Naritoshi Suzuka et Yusaku Shibata a permis au Japon de remporter cette année la Coupe du monde de la pâtisserie. Cette victoire permet au pays du Soleil Levant de décrocher sa première médaille d’or depuis 2007 et d’ajouter un troisième trophée à son palmarès. Le podium est complété par l’équipe de France, qui avait décroché la troisième

place en 2021, et composée cette année de Georges Kousanas, Jérémy Massing et Jana Lai. L’Italie, lauréate de trois titres, monte une nouvelle fois sur le podium; sa troisième place est d’autant plus symbolique que Martina Brachetti, qui s’est chargée de la glace, est la première Italienne à avoir été sélectionnée pour la Coupe du monde de la pâtisserie.

Un niveau toujours plus élevé

«Le niveau de la compétition s’élève d’une édition à l’autre, comme en témoignent les résultats très serrés», a relevé Pierre Hermé, président du concours. «Tous les candidats étaient très passionnés, ce qui est une satisfaction pour le pâtissier que je suis», a de son côté ajouté Cédric Grolet, président d’honneur de la manifestation. (HGH)

LE CHIFFRE

2,1

Au cours du mois de novembre 2022, les nuitées hôtelières ont bondi de 20,2 % sur un an à 2,1 millions. Les visiteurs étrangers ont pesé pour près de la moitié de ces nuitées, avec un total de 1 million de nuitées, ce qui représente une progression de 40,2 % sur un an. Les hôtes indigènes ont de leur côté enregistré une hausse plus modeste, de 6,9 % sur un an, à 1,1 million de nuitées.

Quel

lors de la finale du Bocuse d’Or 2023 à Lyon?

PATRICK CLAUDET

Christoph Hunziker – ici avec sa commise Céline Maier, son coach Dominic Bucher et le président de la délégation helvétique Mario Garcia (à dr.) – a considérablement élevé son niveau depuis sa première participation en 2015. SIRHA

Non filtré: Neuchâtel ose le verre à l’envers

Premier vin du dernier millésime à sortir de cave, le chasselas non filtré a mis son étiquette à l’envers, à Neuchâtel et à La Chaux-de-Fonds. De plus en plus de producteurs en proposent toute l’année.

Rideau sur le Noma

Fin 2024, le phare de la New Nordic Cuisine, élu cinq fois meilleur restaurant du monde et triplement étoilé, opérera une nouvelle mue.

C’était dans l’air et sur les réseaux sociaux depuis plusieurs mois, Rene Redzepi l’a confirmé le 9 janvier: «L’hiver 2024 sera la dernière saison du Noma tel que nous le connaissons. Nous entamons un nouveau chapitre avec Noma 3.0».

A l’emplacement actuel de Christiania, au restaurant le plus couru de la planète succèdera un laboratoire géant, un centre dédié entièrement à l’innovation et à la recherche, à l’invention de nouvelles

dans le port de Copenhague, mais celle-ci résonne comme un aveu d’échec. Non, ce modèle économique et humain n’est pas tenable: de nombreux restaurateurs l’ont admis, qui en fermant, qui en multipliant les adresses et les bistrots, les événements, pour faire du chi re. Une manière de donner raison à ceux qui dénonçaient un modèle basé sur l’exploitation d’une main-d’œuvre gratuite non rémunérée?

Des exigences nouvelles

«Oui, les journées sont interminables. Oui, c’est un métier di cile, impossible sans accident ni couac, mais le plus délétère est désormais le poids moral qui s’est ajouté ces dernières années», estime le critique et auteur Andrea Petrini. «Avant, le resto de luxe, c’était Bernard Pacaud, trois étoiles à l’Ambroisie depuis 30 ans, fier de vous montrer le plus extraordinaire des filets de turbot. Aujourd’hui, tu dois prouver que ton produit est éthique, durable, que tu ne gaspilles rien et que tu recycles.»

Pour renouer avec la tradition de présentation publique, suspendue par le Covid, la directrice de Neuchâtel Vins et Terroir, Mireille Bühler, a mis le paquet, ou plutôt l’emballage, le troisième mercredi de janvier. Elle a écrit non filtré à l’envers (c’est tendance!), a fait passer le collage de l’étiquette «à l’envers» sur la bouteille et fabriquer un présentoir, flacon cul par-dessus col, rendant ce label lisible. Les orateurs du jour parlaient d’un pupitre figurant un verre à l’envers et ont trinqué avec un curieux réceptacle faisant office de verre à pied inversé (et dicile à laver!). Pour l’ancienne cadre de Rolex, ces astuces n’ont

ration. Et, avec 15 à 20 000 cols, il propose du non filtré toute l’année, soit 20 % du chasselas du Château d’Auvernier.

Le paradoxe du non filtré

rien d’un gadget. Car sa spécificité, le non filtré doit l’a cher: c’est sa grande turbidité, son trouble donc, dû à des lies en suspension, qui ajoute à son charme de premier vin suisse de l’année.

saveurs; la plateforme actuelle de vente en ligne sera elle aussi développée et des pop-up auront lieu occasionnellement – le prochain à Kyoto ce printemps. «Il s’agit d’évoluer pour survivre, notre modèle n’étant pas viable ni économiquement, ni humainement», explique notamment le chef et entrepreneur danois.

Ce n’est pas la première métamorphose du Noma, né en 2003

De son côté, Toya Bezzola, une des rares Suissesses à avoir travaillé au Noma, en tant que salariée durant deux ans, reconnaît qu’«il y a eu des abus dans le secteur» mais vante ce qu’elle a appris au Noma. «C’est courageux d’admettre aujourd’hui l’échec du modèle et de repartir sur une nouvelle voie», estime encore la jeune femme.

VÉRONIQUE ZBINDEN

La version intégrale de cet article est disponible sur notre site.

On a peine à croire qu’il ne représente que 10 % du vin blanc neuchâtelois... «Mais ça a tendance à augmenter. Le non filtré amène des jeunes à boire du vin, dans la mouvance des bières artisanales. On étudie la possibilité de le proposer à la tireuse, comme à La Golée, à Auvernier, là où il est né en 1975, en parallèle des bières, dans les bars et restaurants», confie Henry Grosjean. A 32 ans, le jeune «châtelain» d’Auvernier a repris il y a un an la gestion du domaine familial, quinzième géné-

Le succès de ce vin blanc primesautier ne se dément pas à Neuchâtel, mais aussi en Suisse alémanique (18 % du marché), tandis que le reste de la Suisse romande demeure en retrait. On connaît les qualités du «paradoxe» neuchâtelois du non filtré: «Le premier sur le marché est aussi celui qui vieillit le mieux», rappelle Henry Grosjean. Grâce à un phénomène bien étudié sur le champagne, qui gagne à être laissé longtemps «sur lattes», pour favoriser «l’autolyse des lies». Celles-ci donnent le trouble du vin, puis se fondent avec le temps dans le vin, qu’elles nourrissent d’arômes qu’une filtration rigoureuse élimine. Pour des raisons d’hygiène, voire d’obsession du «propre en ordre», l’œnologie moderne exige des vins limpides. «Le non filtré est un chasselas vinifié normalement, donc débourbé au préalable, et qui garde ses fines lies parce qu’il ne subit pas de fil-

tration à la mise en bouteille», précise l’œnologue de l’Etat de Neuchâtel, Yves Dothaux. Ambassadeur des vins de Neuchâtel 2023, Alain Gerber, qui écoule la moitié de son chasselas sous cette forme, confirme: cette année, il a même ajouté un peu de lies congelées au préalable, pour augmenter la turbidité. Et pour ses 5000 cols, il ne fait qu’une seule mise. «Pour moi, le non filtré reste ce blanc d’apéritif qu’on propose depuis plus de 40 ans à nos clients: à deux, on doit finir la bouteille!»

Alors, ce non filtré, premier vin nature de Suisse? Pas si vite! Neuchâtel est certes le vignoble le plus bio et biodynamique de Suisse: plus de la moitié de sa surface de 600 hectares (224 ha en blanc, dont 150 ha en chasselas). Sur cette base, quelques caves proposent du non filtré «sans sulfites ajoutés». Le Domaine de Montmollin, à Auvernier, plus vaste en bio de Suisse, distingue son non filtré «classique» de son «A poil!» non filtré et sans SO2. Et Martin Porret, à Cortaillod, a incorporé 10 % de chasselas macéré avec ses peaux dans le non filtré. De quoi varier goûts et plaisirs!

Fin 2016, le Noma avait déjà fermé pour se réinventer. DR

Davantage d’informations: noma.dk

Pour obtenir le «trouble» qui caractérise le chasselas non filtré, il faut au préalable renverser la bouteille pour mettre les lies en suspension dans le liquide. DR

PIERRE THOMAS

L’aventure de Rene Redzepi a commencé en 2003 dans un ancien entrepôt aux murs rongés par le sel, du côté de Strandgade.

«Le non filtré amène des jeunes à boire du vin»

HENRY GROSJEAN, CHÂTEAU D’AUVERNIER

ANNONCE

Poireau à la crème comme chez

Réchauffer, assaisonner et servir: le poireau à la crème de Ditzler séduit par la grande facilité avec laquelle il s’apprête.

Le poireau est bien plus qu’un simple légume à soupe. Il est l’une des plus anciennes plantes potagères et est principalement cultivé dans le bassin méditerranéen. Grâce à son goût incomparable, à ses vitamines et à ses nutriments fortifiants, le poireau était déjà consommé non seule -

ment par les Romains, mais aussi par les Egyptiens et les Grecs.

A l’instar de l’oignon, le poireau a des e ets antibiotiques. Il est aussi une source de vitamine C, contient de l’acide folique, des fibres et des protéines, et contribue à l’amélioration de la santé cardiaque en réduisant le cholestérol et la pression artérielle. Comme l’oignon aussi, le poireau contient des huiles essentielles piquantes qui peuvent provoquer des larmoiements lors de la préparation. Des larmes qui en valent la peine, car avec sa note aromatique, délicatement épicée, il fait saliver plus d’un gourmet. Appréciée de tous, la tige verte et blanche se

soi Le poireau à la crème est une garniture idéale pour les plats de viande et poisson

prête à de multiples usages et confère aux plats traditionnels ce petit quelque chose en plus.

Le poireau à la crème de Ditzler présente de nombreux

reaux bien corsées, des plats de charcuterie savoureux ou des plats de poisson ra nés. Les pellets sont faciles à portionner. Les gastronomes et les chefs de cuisine minimisent ainsi leur gaspillage alimentaire et économisent de précieuses ressources.

Sain et écologique

avantages en cuisine. Il su t de le réchau er dans la poêle, de l’assaisonner et de le servir. Les pellets d’épinards à la crème surgelés constituent une base solide pour des tartes au fromage et aux poi-

Le poireau à la crème de Ditzler se distingue aussi à l’Eco-Score, cet indicateur de l’impact environnemental des produits alimentaires classés en cinq catégories: les 86 points sur 100 qu’il décroche lui valent la certification A, la plus élevée, ce qui en fait un produit à la fois sain et écologique. (HGH)

Louis Ditzler AG est une entreprise familiale active dans le secteur alimentaire. Elle livre des légumes, fruits et spécialités de marrons surgelés aux professionnels de l’hôtellerie-restauration.

Contact Louis Ditzler AG Bäumlimattstrasse 20 4313 Möhlin Tél. 061 855 55 00

Le poireau à la crème en pellets est certifié par le label Suisse Garantie et se stocke à -18 °C. PHOTOS DR

Davantage d’informations: ditzler.ch

ANNONCE

Des équipes qui illustrent avec brio la créativité de la restauration collective

Six équipes se sont qualifiées pour la finale du Swiss SVG Trophy. Celle qui s’imposera pourra être considérée comme la meilleure brigade suisse de restauration hospitalière et collective.

S’adressant aux équipes finalistes lors du briefing qui s’est tenu à Rothenburg (LU), Beat Jenni, responsable des Ventes Boulangerie-Confiserie et Restauration chez Pistor, leur a dit: «Vous êtes les meilleurs ambassadeurs de la restauration collective. Malgré le manque de personnel qualifié, vous avez choisi de faire le grand écart entre la préparation du concours SVG Swiss Trophy et les défis du quotidien. Je vous tire mon chapeau.» Patrick A. Reiter, vice-président de l’Association suisse pour la restauration collective SVG a abondé en ce sens: «Votre engagement est un modèle pour la branche. Il montre que le métier de cuisinier n’est pas qu’une profession: c’est une vocation.»

Six équipes regroupant trois pros de la cuisine et travaillant aux quatre coins de la Suisse se sont qualifiées pour la finale, qui se déroulera sur six jours dans les

Les dates de la finale

Mardi 28 février

«Swissness trifft Coolness» Senevita Obstgarten, Affoltern (ZH) (Sponsor: Ben’s Original)

Mercredi 1 er mars

«Pibo’s Best» Wohn- und Pflegezentrum Blumenrain, Zollikon (ZH) (Sponsor: Hug)

Jeudi 2 mars «Mathysweg» Gesundheitszentrum für das Alter Mathysweg, Zurich (Sponsor: Hero)

Mardi 7 mars «Suisse romande ‹by ZFV›» ZFV-Unternehmungen, Siège romand, Lausanne (VD) (Sponsor: Diversey)

Mercredi 8 mars «Les Mistinguettes» SV Group, La Tour-de-Peilz (VD) (Sponsor: Nectaflor)

Jeudi 9 mars «3-Brücken» Puntreis Center Da Sanadad, Disentis (GR) (Sponsor: Wiberg)

Partnaire Média

établissements où elles o cient.

Ces teams auront trois heures et demie pour préparer un menu de trois plats pour 60 convives.

Dix francs par personne

En entrée, les finalistes devront servir une salade végétarienne composée de cinq ingrédients au maximum. Pour le plat, ils cuisineront de la volaille d’élevage à chair claire ou foncée, une garniture à base de féculent et des légumes de saison. Le dessert comprendra pour sa part trois ingrédients principaux respectivement

«cuit au four, fruité et crémeux».

Pour compliquer un peu l’a aire, le menu devra peser entre 450 et 500 grammes par convive et ses ingrédients ne pourront pas coûter plus de dix francs par personne.

Le goût n’est pas l’unique critère

Les créations seront évaluées par un jury de spécialistes présidé par Sascha Heimann. Lors du briefing, ce dernier a donné quelques précieuses indications aux participants, leur précisant qu’ils n’ont désormais plus le droit de modifier

le menu déposé lors de leur candidature et les incitant à opter pour un bu et: «Vous pouvez servir vos menus comme vous le souhaitez.

Mais le bu et est une solution plus simple que le recours à des bons qui peuvent être utilisés par vos convives quand ils le souhaitent.

Par ailleurs, je vous rappelle que, lors de la mise en place, les ingrédients devront être bruts, crus et déjà pesés. Et n’oubliez pas que le jury s’intéressera non seulement au goût des plats, mais aussi à la mise en place, aux techniques utilisées, à l’e cacité en termes économiques, à l’hygiène, à

l’organisation ou encore au dressage des assiettes.»

Organisé par Pistor, le Swiss SVG Trophy est soutenu par la SVG et par la Société suisse des cuisiniers. La remise des prix aura lieu le 24 mars au Musée des Transports de Lucerne. Les équipes qui se hisseront sur le podium remporteront chacune un repas et une nuit d’hôtel, les gagnants chez Tobias Funke, chef étoilé du Zur Fernsicht à Heiden (AR), les deuxièmes à l’hôtel Hof Weissbad à Weissbad (AI) et les troisièmes au Bürgenstock Resort à Obbürgen (NW). (AHÜ/BDE)

La team du Wohn- und Pflegezentrum Blumenrain à Zollikon (ZH): Claudio Perucchi, Claudia Ziltener et Sascha Schneider.

La team du Gesundheitszentrum für das Alter Mathysweg à Zurich: Peter Fritzsche, Clemens Daniel et Tenzin Dekang.

La team du Puntreis Center Da Sanadad à Disentis (GR): Riana Schmid, Fatmir Spescha et Telma Nunes.

La team de Senevita Obstgarten à A oltern (ZH) et de Senevita Dorfmatt à Münsingen (BE): Jasmin Ritter, Sandro Koch et Nathalie Hänni-Stupf.

La team de SV-Group à La Tour-de-Peilz (VD): Valérie Serain, Primaelle Schwab et Sara Brunner.

La team de la coopérative ZFV-Unternehmungen, Siège Suisse romande, à Lausanne (VD): Matthieu Gamaire, Driss Laamari et Pauline Gimmi. PHOTOS DR

Un plateau de fromages livré à domicile

Composer son choix de pâtes molles ou dures à déguster chez soi, du gruyère à l’époisses, c’est l’idée de la nouvelle plateforme cheesebar.ch.

Un jeune quatuor franco-suisse est à l’origine de cheesebar.ch, en partenariat avec la société Savencia, PME fribourgeoise active dans le commerce de laitages suisses et français, basée à Cressier-surMorat. Le concept? Composer son plateau parmi la trentaine de produits proposés – tous types de

pâtes confondus, dures ou persillées, mi-dures, molles ou fraîches, issues de vaches, brebis ou chèvres, du Toggenburg au Pays basque et des alpages tessinois et uranais à la Brévine ou à la Bourgogne – et se le faire livrer à sa porte (deux fois par semaine).

Quelques découvertes originales

Pour qui manque d’inspiration, on peut aussi se voir proposer six box thématiques (conviviale, française, étonnante …) ou un plateau déjà composé, avec divers petits accompagnements, fruits secs et autres confitures, voire diverses formules d’abonnements.

Il y a quelques découvertes originales parmi cette sélection: fromage saint-gallois a né au cynorrhodon ou croûte frottée à la fleur de foin dans le Toggenburg,

des classiques ou des créations récentes (le Sybérien de la Brevine), voire un gouda vert vif au wasabi – mais dans l’ensemble très peu de spécialités au lait cru. (VZB)

Parfait

DR

Un verre pour sublimer le yogourt

Les o res faites maison rendent l’expérience client encore plus agréable. Elles sont généralement les vedettes des bu ets de petit-déjeuner ou constituent des assiettes à la carte attrayantes, surtout si elles sont présentées dans le verre Délice Emmi. Portions simples, bu et plus hygiénique, présentation séduisante: les avantages sont nombreux. Par ailleurs, les grands récipients pratiques et refermables permettent de réduire les déchets. emmi-food-service.ch/fr

Planted invite à lire les étiquettes

Planted, la start-up de foodtech suisse, n’utilise que des ingrédients naturels sélectionnés et sans aucun additif. Elle le fait savoir à l’occasion du Veganuary, au travers d’une campagne invitant à lire les étiquettes des produits. Objectif: sensibiliser les consommateurs à la composition des aliments à base de plantes, sachant que certaines alternatives véganes contiennent des ingrédients utilisés pour les encres d’imprimerie ou les shampoings. planted.ch

Pour l’année 2022, GastroSocial alloue de manière rétroactive une rémunération totale de 2 % sur les avoirs détenus auprès de la caisse de pension. C’est deux fois plus que le taux d’intérêt minimal fixé à 1% par le Conseil fédéral. La Caisse de pension GastroSocial a pour but d’offrir à sa clientèle des intérêts supérieurs à ceux prescrits par la loi. Nous avons le plaisir de constater que cet objectif a été atteint pour la septième année consécutive.

Pour GastroSocial, la gestion attentive du capital des assurés et des bénéficiaires de rentes est toujours la priorité numéro un. Grâce à notre orientation tenant compte des risques, nous pouvons aborder la nouvelle année avec confiance, même en cas de persistance de l’incertitude sur les marchés. Chaque année, nous déterminons en outre dans

quelle direction il convient d’orienter notre stratégie afin de nous positionner le mieux possible dans l’environnement de placement pour les années suivantes. Grâce à son orientation dynamique, portée vers l’avenir, GastroSocial s’impose en tant que partenaire durable et fiable pour les employeurs et les employé·e·s.

À la Caisse de pension GastroSocial, vous décidez largement quand et sous quelle forme vous voulez percevoir votre avoir de vieillesse. Pour votre retraite, plusieurs options s’offrent à vous : vous pouvez opter pour la retraite ordinaire, anticipée, partielle ou différée.

Caisse de pension GastroSocial – la confiance est payante : gastrosocial.ch/remuneration

Une mine de produits régionaux

Dans le cadre d’une collaboration avec Regio Garantie et le label régional Vaud+ Certifié d’ici, Dallmayr lance un concept de distributeurs automatiques unique en Suisse. Les nouveaux automates exploités sous l’enseigne Enjoy Local sont entièrement approvisionnés en produits régionaux suisses et gérés de manière responsable. L’objectif est de renforcer les petits producteurs de toute la Suisse et de promouvoir la régionalité. dallmayr.com

DR

DR

Le concept est né sous l’impulsion de quatre amoureux du fromage. DR

Les mystères du patrimoine culinaire helvétique enfin dévoilés

Paul Imhof enrichit l’inventaire établi par une équipe de chercheurs mandatés par la Confédération. Le résultat est une somme passionnante, enfin traduite en français.

Vingt ans et quelque après le premier postulat déposé par Josef Zisyadis, alors conseiller national, c’est chose faite: voici enfi n élucidés les mystères du Cenovis et de la boule de Bâle, du cordon bleu et du riz casimir, parmi tant d’autres. Enfi n traduit, remis à jour, enrichi et illustré, Le patrimoine culinaire suisse recense plusieurs centaines de produits et traditions, et autant d’histoires fascinantes, au détour de ses 700 pages pesant le poids d’un nouveau-né.

Un projet à la nature évolutive

Car la Suisse est un pays incroyablement innovant, nous dit en substance Paul Imhof, qui a vu naître le cervelas et la cicitt, le boutefas et le saucisson vaudois, leurs cousines au poireau, au chou, à la betterave ou à la pomme de terre, au foie et au sang, le violino di capra, le lammlidji, la longeole et le gendarme, le chantzet et les Schublig, la Bratwurst et les Stumpen (ou cigares) saint-gallois – parmi plus de 400 saucisses. Ou encore, au chapitre du génie fromager, tant d’illustres pâtes dures, mi-dures, extra-dures ou molles à croûte lavée, de plus singuliers Bloderchäs et Surchäs, produits sans présure selon une méthode ancestrale d’acidification naturelle, voire du redoutable Schabziger (dont l’odeur est due à la fermentation butyrique), des non moins formidables zincarlin de la

Vallée de Muggio ou mascarplin du Val Bregaglia. Et toutes ces inventions boulangères: michons, cressins, pains liturgiques, pains des morts ou pains bénits, protégeant du feu ou guérissant du mal du pays, brioches, salées ou toetchés...

Et qui se souvient de la flange, ce pain en forme de roue seul connu des Ormonants jusqu’au milieu du XIXe siècle, préparé avec le surplus de saindoux lorsqu’on bouchoyait? Ou de la pâtisserie qui donna son nom à la première

ligne ferroviaire du pays (le Spanisch-Brötli-Bahn reliant Zurich à Baden), en 1847?

Mais le plus fascinant tient à sa nature évolutive: «C’est une histoire qui continue de s’écrire et de se transformer au jour le jour. Il s’agit de savoirs vivants», souligne le comité éditorial derrière l’aventure du Patrimoine. Ces produits varient et mutent en fonction du goût de l’époque, voire de ses dégoûts. On songe ainsi à la «tête de nègre», devenue politiquement incorrecte et débaptisée en français, alors que l’appellation Mohrenkopf demeure en allemand. Ou au grand retour de la «céréale précieuse»: omniprésent durant 2000 ans avant d’être éclipsé par les blés modernes, l’épeautre renaît, son potentiel nutritionnel enfi n reconnu.

Divin et pensée magique

Pour remonter au Moyen Age, de nombreux couvents et monastères ont aussi laissé leur trace. Au temps de sa splendeur, l’Abbaye bénédictine de Saint-Gall est à l’origine d’une vaste gamme de produits, avec son jardin des simples modèle, ses potagers et ses écuries, ses trois boulangeries et ses trois brasseries, ses richesses considérables. Et sa fameuse bibliothèque recèle une des plus anciennes listes, voire la première, des aliments et boissons connus autour de l’an mille.

Le divin mais aussi la pensée magique se côtoient souvent. Appenzell a notamment son électuaire à base de genièvre, réputé éloigner le malheur, chasser les mauvais esprits et protéger de nombreux maux. Non moins étrange, le Magenträs, cette précieuse poudre aromatique mêlant sucre et épices, connu dès le XVIe siècle et toujours utilisé en pâtisserie, a clairement une vocation thérapeutique à l’origine. Et au chapitre de la santé, il faut mentionner l’intuition brillante

du docteur Maximilian BircherBenner prônant un mode de vie naturel, au grand air, inspiré de la frugalité des montagnards: son muesli a entre-temps conquis le monde et en particulier celui de la health food. Autre pionnier, son contemporain Ambrosius Hiltl sera à l’origine du premier resto végétarien d’Europe: le Hiltl, une institution plus que centenaire.

une histoire qui continue de s’écrire»

LE COMITÉ ÉDITORIAL DERRIÈRE L’AVENTURE DE L’OUVRAGE

L’essentiel de ce corpus trouve son origine entre 1750 et 1850, un des critères retenus par la première équipe de chercheurs étant le fait d’exister depuis quarante ans au moins. Et l’industrie n’est pas non plus avare en trouvailles originales, confi nées pour certaines à un terroir minuscule, vouées pour d’autres à conquérir la planète. La recette actuelle des sugus, n’a plus grand-chose à voir avec celle de 1931; racheté par un grand groupe, le bonbon coloré s’écoule à des millions d’exemplaires en Chine lors du Nouvel An, où son idéogramme est synonyme de chance. Rivella, Pepita et autre Vivi Kola n’ont pas précisément connu le même succès hors des frontières nationales. Et comment diable un brasseur de Rheinfelden a-t-il conçu l’idée du Cenovis, en 1931, à partir d’un cocktail de levure de bière, d’extrait végétal et de vitamine B1? Une nourriture d’astronautes qui fut d’abord destinée aux rations de survie de nos soldats.

d’informations: patrimoineculinaire.ch

Bref, que d’histoires passionnantes, souvent délicieuses. L’origine de la meringue, que Joseph Favre attribue à Meiringen (BE)? Elle demeure nébuleuse et disputée, les archives de la commune ayant brûlé… Quant à l’invention du cordon bleu, malgré une enquête haletante du Valais à la Franche-Comté et de la Lombardie au Val d’Aoste, l’auteur ne parvient pas à trancher. VÉRONIQUE ZBINDEN

NOUVEL L ES sortes

Pâtes de la Suisse, d’inspiration italienne

Les recettes à base d’ingrédients de première qualité sélectionnés par le chef étoilé Antonio Colaianni garantissent de réels moments de plaisir d’inspiration italienne.

Cappellacci Vitello Tonnato

Cappellacci Coda di rospo Zafferano

La «Dirrs» d’Uri est l’une des viandes séchées inscrite au patrimoine. ANTAL THOMA

«C’est

Paul Imhof, «Le patrimoine culinaire suisse», Editions Infolio, 2022, 720 pages. Photographies d’Antal Thoma

Davantage

Avant son assemblée générale le 9 février à Martigny (VS), Hotel & Gastro Union Romandie convie ses membres à une visite de la distillerie Morand.

Si l’assemblée générale sera le point d’orgue de la journée, avec l’élection du comité et d’un ou d’une successeur à Jean-Claude Bazzi, président sortant, un programme récréatif tiendra les participantes et participants en haleine dès leur arrivée en début d’après-midi à Martigny. Au menu? Une visite de la distillerie Morand, fondée en 1889, et maison familiale dont la gamme s’est considérablement développée au fil des décennies. «Nous donnons rendez-vous à 13h30 au restaurant La Porte d’Octodure à celles et ceux qui souhaitent participer à cette visite suivie d’une dégustation. C’est de cet établissement que partira le train touristique de Martigny, surnommé le baladeur, à bord duquel nous nous rendrons à la distillerie gérée par les familles Morand et Vocat depuis cinq générations», lance Lindsay

Smith-Donnet. Membre du comité national de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance et du comité romand élargi, elle a organisé ce volet ludique avec Evelyne Gaillard, elle-même membre du comité romand.

«Le nombre de places pour la visite étant limité, il est conseillé de s’y inscrire sans plus attendre», suggère Lindsay Smith-Donnet. Dans la foulée, l’assemblée générale à proprement parler débutera à 16h. L’occasion d’évoquer le programme des douze prochains mois, placés sous le signe de la campagne «Ensemble contre la pénurie de personnel». Marc Gay, Champion suisse de service en titre et récent vainqueur des Swiss Skills, s’adressera aux membres via un message vidéo. (PCL)

Les World Skills en ligne de mire

Davantage d’informations. hotelgastrounion.ch/spr

L’échéance paraît encore lointaine, mais le Valaisan Marc Gay prépare activement sa participation aux World Skills 2024 dans la catégorie du service.

Depuis le début de l’année, Marc Gay a pris ses quartiers à Dublin. C’est dans la capitale irlandaise que le Champion suisse de service en titre et récent lauréat des Swiss Skills dans la catégorie du service a entrepris six semaines de cours d’anglais. Cette démarche vise d’abord l’acquisition du vocabulaire professionnel qui lui sera utile en septembre 2024, quand il représentera la Suisse lors des

World Skills à Lyon. Pour parfaire sa préparation, le spécialiste en restauration e ectuera ensuite un stage professionnel de cinq mois. Une façon de mettre en pratique les connaissances linguistiques nouvellement acquises, et de s’imprégner d’un nouveau terroir, celui qui gravite autour des brasseries et distilleries locales.

est l’anglais, je me dois donc d’être prêt le jour J», explique ce membre de la Société professionnelle Service & Restauration. Et s’il a prévu de revenir en Suisse pour l’été, il pourrait être tenté de multiplier d’ici la fin de l’année les expériences professionnelles en terre anglophone. «Le Canada, et plus particulièrement Vancouver, serait à ce titre une destination intéressante, au même titre que l’Europe du Nord pour la vitalité de sa scène culinaire.»

Ne pas se contenter du CFC

Sa préparation à la compétition aura aussi lieu en Suisse. «A partir de janvier 2024, l’objectif est de m’entraîner à plein temps dans le cadre de la structure mise en place par Hotel & Gastro Formation. Shania Colombo en a bénéficié et elle a décroché le bronze aux World Skills 2022, preuve que le dispositif est performant.» Les échanges seront aussi nombreux avec Chloé Leiniger et Noémie Zosso, les coaches qui l’ont accompagné jusqu’à présent.

L’après-concours? Il n’y songe pas encore, tant la préparation accapare toute son attention, mais il a l’intuition que l’expérience emmagasinée durant ces périodes intenses d’entraînement sera bénéfique. «Parmi les options qui s’o rent à moi figure le brevet fédéral. A titre personnel, je suis convaincu que les professionnels ont tout intérêt à ne pas se contenter du CFC, et à profiter des o res de formations continues à leur disposition.» Le Valaisan évoque par ailleurs la possibilité d’une carrière à l’étranger, même s’il se dit très attaché au terroir romand en général, et valaisan en particulier.

PATRICK CLAUDET

Bio express

MARC GAY, CHAMPION SUISSE DE SERVICE EN TITRE

Le programme, ambitieux, en dit long sur le sérieux avec lequel le Valaisan envisage le concours. «La langue o cielle des World Skills

Marc Gay a effectué son apprentissage de spécialite en restauration CFC au restaurant La Porte d’Octodure, à Martigny (VS), où il a par la suite été responsable de service. Sa vocation lui est venue à la suite de plusieurs stages et il apprécie la diversité des métiers du service.

«La langue des World Skills est l’anglais, je dois être prêt le jour J»

Le Valaisan Marc Gay veut se donner les moyens de ses ambitions. DR

«Le nombre de places pour la visite de la distillerie est limité. Inscrivezvous sans attendre»

LINDSAY SMITH-DONNET, MEMBRE DU COMITÉ ÉLARGI