& Gastro Union
Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, évoque ses joies et ses déceptions de l’année écoulée, ainsi que les chantiers en cours et les défis que la branche va devoir relever.
C’est un des raisins les plus anciens et les plus connus sous son nom de «malvoisie». Un cépage qui s’est reproduit en Méditerranée sous de nombreux génotypes – les Italiens à eux seuls en ont identifié pas moins de 17. Son nom vient du port fortifié de Monemvasia, au sud du Péloponnèse (Grèce) où, depuis 25 ans, le domaine éponyme entend réhabiliter sa
culture: deux de ses «malvasia», 2010 et 2012, viennent d’obtenir une médaille d’or au Concours mondial de Bruxelles, à Marsala (Sicile). Dans le prolongement de cette compétition, Pierre Thomas s’est rendu dans les îles éoliennes, à la découverte de la «Malvasia delle Lipari», une DOC qui fête ses 50 ans en 2023. L’antique cépage, cultivé sur ces sept îles vol-
caniques, où la vigne est présente depuis les Grecs, est sans doute arrivé bien plus tard, amené au 15e siècle par les Vénitiens, eux qui avaient la haute main sur la Grèce et sur le port fortifié de Monemvasia. Depuis 40 ans, la v iticulture se redéveloppe à Salina, d’abord, puis à Vulcano, à Lipari, et au pied du Stromboli, où le volcan se manifeste par de régulières éruptions,
comme cela a été le cas l’automne dernier... Une quinzaine de caves, principalement à Salina, dont plusieurs de construction récente, se partagent moins d’une centaine d’hectares de vignes. Elles produisent dix fois moins de vin qu’au 19e siècle, avant le phylloxéra, qui a eu raison des ceps locaux, malgré le terrain sablonneux et de lave où le redoutable puceron ne
devrait pourtant pas s’attaquer aux racines. La plupart des producteurs ont des liens avec la Péninsule, et, singulièrement, le Nord de l’Italie. A Vulcano, au pied d’un autre cratère qui dégage des fumerolles soufrées en permanence, ils cultivent désormais aussi des raisins rouges.
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La gagnante du n° 33/2022 est Annette Heuberger, Menziken.
Tels sont les trends de ces douze prochains mois, à en croire l’étude présentée par The Fork en partenariat avec l’agence Nelly Rodi.
Après la pandémie, les défis géopolitiques, économiques, environnementaux et identitaires. Ainsi est décrit le contexte à la faveur duquel les gastronomes entament la nouvelle année dans l’étude des tendances alimentaires 2023 dévoilée par la plateforme T he Fork, leader européen de la réservation de restaurants en ligne, et l’agence de conseil internationale Nelly Rodi. Une situation dominée par une certaine incertitude et la tension entre deux pôles antagonistes, l’un prônant le retour aux «anciens savoir-faire», l’autre privilégiant une forme de rupture à travers la recherche de nouveaux paradigmes. Comment cela se traduit-il concrètement? Les auteurs de l’étude esquissent quatre postulats de base qui tendent respectivement vers la volonté de renouer le contact, le désir de partager, la recherche de disruption et celle de la performance. Derrière la notion de contact se
c ache en réalité la volonté d’«apprendre du passé» à travers la cuisine indigène ou au feu primitif, au contact des auberges et maisons de campagne, ou encore via l’enracinement durable de l’agriculture urbaine. La notion de partage, elle, doit se comprendre comme une manière d’exorciser la distanciation sociale imposée par la pandémie; elle s’incarne dans l’avènement des tables décomplexées, le storytelling autour de la ferme, le partage instructif ou le contact avec la nature sauvage.
Urgence climatique et santé publique
Quid de la disruption? Elle est intimement liée à l’avènement du numérique, notamment des réseaux sociaux, et se traduit par la prééminence d’un «esprit esthétique» favorisant entre autres la fusion entre art et nourriture, manière de rappeler que «la nourriture transcende le langage». Quant à la performance, elle est à envisager au prisme de l’urgence climatique et des questions de santé publique, les consommateurs étant désormais à la recherche «de solutions efficaces pour leur santé et l’environnement». PATRICK CLAUDET
S’initier aux joies de l’alimentation végane
Le quotidien se penche sur le phénomène du Veganuary, ce mois de janvier placé sous le signe de l’alimentation végétale, selon l’idée lancée en Grande-Bretagne en 2014 et imitée depuis dans 220 pays. Ils seraient 620 000 à y avoir souscrit en 2022, beaucoup plus de manière officieuse.
Pour les flexitariens curieux et gourmands qui relèvent le défi, «tout l’intérêt de Veganuary tient au plaisir de la découverte», note Timothée Olivier, historien et médiateur culturel.
Une vidéo devenue virale qui inquiète
Le manque de neige dans les stations de ski helvétiques interpelle la presse étrangère. Sur les réseaux sociaux, une vidéo montrant des skieurs pataugeant dans la boue est devenue virale. Le phénomène inquiète Suisse Tourisme, qui relativise toutefois: «Si elles sont alarmantes, les images sur les médias sociaux ne montrent qu’une partie de la réalité. A partir d’une altitude d’environ 1600 m, il y a suffisamment de neige sur les pistes dans la plu part des régions.»
Les deux grands détaillants suisses Coop et Migros vont encore augmenter les prix en 2023, annonce la Sonntagszeitung . Un porte-parole de Migros invoque dans le journal la hausse des prix de l’énergie. Les coûts d’emballage ont également pris l’ascenseur, déclare un porte-parole de Coop. Divers produits laitiers sont en outre plus chers chez Coop et Migros en raison de l’augmentation du prix du lait.
Malgré le manque d’enneigement dans certaines stations, les opérateurs ont enregistré une hausse de la fréquentation en fin d’année.
Le secteur du tourisme en Suisse tire un premier bilan positif des fêtes de fin d’année 2022/23, avec à la clé une progression des nuitées de 3 % par rapport aux vacances de Noël et de Nouvel An de l’année passée.
La demande a été particulièrement dynamique en montagne, grâce à l’afflux d’hôtes de l’étranger mais également à la fidélité des résidents suisses. Les réservations d’hébergement et d’offres touristiques ont même parfois atteint la limite des capacités, notamment en altitude, indique Suisse Tourisme dans un communiqué. L’augmenta-
tion a surtout été le fait du retour des hôtes étrangers, selon les résultats du sondage opéré par l’organisation de promotion touristique. Mais le niveau des réservations de résidents suisses a également été supérieur à la moyenne.
L’envie de partir en vacances intacte
Le bilan est plus mitigé en ce qui concerne les excursions journalières, les conditions météorologiques défavorables et le manque d’enneigement ayant découragé les citadins. Mais en dépit de l’inflation et du risque de pénurie d’électricité, l’envie de partir en vacances, notamment aux sports d’hiver, est intacte, dixit Suisse Tourisme. Pour l’instant, le contexte défavorable ne semble pas avoir eu d’effets tangibles sur l’attrait touristique du pays, conclut l’organisme. (ATS)
LE CHIFFRELes recettes du commerce de détail ont progressé de 1,3 % sur un an au mois de novembre en Suisse, selon le relevé périodique de l’Office fédéral de la statistique. En termes réels – soit en tenant compte du renchérissement – et corrigés de l’effet des jours ouvrables et fériés, les revenus se sont cependant tassés de 1,3 %.
Suisse Tourisme tire un bilan positif de la période des fêtes
De quel canton provient Urs Leuenberger, dont le gruyère AOP a été sacré meilleur fromage du monde?
Berne
Fribourg
Vaud
Actuellement, seule la moitié des quelque 220 installations de sports d’hiver sont ouvertes en raison du manque de neige, selon le bulletin d’enneigement de Suisse Tourisme. Les stations restent toutefois raisonnablement confiantes. Les fermetures concernent surtout les petites stations de basse et moyenne altitude sous 1500 mètres, en particulier dans l’Arc jurassien et dans les Préalpes, indiquent les Remontées mécaniques suisses. Mais pour l’association, il n’y a pas de quoi paniquer: la saison a commencé récemment et l’hiver dure encore un moment. Suisse Tourisme partage cet optimisme: l’hiver ne fait que commencer. Et les dernières années ont montré que la neige tombait de plus en plus tard et que le classique redoux de Noël pourrait devenir la règle. (ATS)
L’inflation en Suisse a marqué le pas en décembre, après deux mois de stagnation. Cette tendance s’explique principalement par la baisse des prix des carburants et du mazout. Sur l’ensemble de 2022, le renchérissement moyen s’est établi à 2,8 % (3 % en novembre), selon l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les analystes anticipent cependant un rebond en janvier, à cause de la hausse prévue des prix de l’électricité et des primes d’assurance maladie. A l’instar des prix des carburants et du mazout, ceux des légumes-fruits et des médicaments ont diminué. En revanche, la location des appartements de vacances a augmenté. (ATS)
Le chef français installé à Londres est un des rares étoilés Michelin à avoir opté pour un menu et un mode de vie 100 % végétaux. De passage à Genève, il raconte sa conversion.
HGH: Alexis Gauthier, vous êtes un des rares chefs étoilés véganes: quel est votre parcours?
ALEXIS GAUTHIER: Je viens d’Avignon et à l’origine je voulais être hôtelier, pas cuisinier. On m’a dit, si tu veux bien faire ce métier, commence par la cuisine. Et je suis entré dans les cuisines du Negresco, alors le plus bel hôtel du sud de la France. Ensuite, je suis allé chez Alain Ducasse à Monaco: j’y ai tout appris, les fondements de la gastronomie depuis Escoffier, les fonds d’agneau, de veau, les jus réduits, les farces au foie gras. Il faut dire aussi qu’Alain Ducasse a été un des pionniers de la réflexion sur le végétal, un des premiers à introduire un menu dégustation à base de légumes, bien avant son concept de naturalité. Ce devait être en 88, et moi je suis arrivé à Monaco en 1993. Il avait trois étoiles Michelin et il fallait oser, avec un menu qui devait coûter dans les 1000 francs à l’époque. Et il ne faisait pas sa com là-dessus à cette époque, mais il était à un endroit stratégique, au carrefour entre Ligurie, Provence et Europe du Nord, un lieu de vraie culture du légume.
Et là-dessus?
J’ai travaillé ensuite comme chef privé pour une famille américaine qui avait la chance d’avoir une ferme à San Francisco, où je cueillais mes propres légumes. Et puis je me suis installé à Londres, où j’ai ouvert mon premier restaurant, Roussillon, en 1998, étoilé M ichelin en 1999. En 2010, j’ai quitté mes associés d’alors pour ouvrir seul Gauthier Soho, qui a aussi été étoilé tout de suite.
parlé de la manière dont on fait le foie gras, du gavage, de l’animal réduit à être une marchandise.
Cela a été le déclic?
Au fond de moi, je n’avais peutêtre pas envie de savoir. Mais cela a été mon premier contact avec la conscience animale. Là-dessus, j’ai commencé à lire, notamment Antispéciste d’Aymeric Caron, et quand j’ai refermé le livre, avec tout ce que je savais désormais, je ne pouvais plus continuer.
adorent le classicisme et le luxe français, surtout quand il épouse le futur, par exemple une excellente vichyssoise mariée à une viande issue de pois.
Quel intérêt y a-t-il à imiter les produits traditionnels à base de viande?
Le problème de la planète, c’est qu’il y a plus d’ex-véganes que de nouveaux véganes. Si on enlève totalement la viande de la table, il faut apporter des substituts, des rappels: en ce moment, la recherche autour de la viande cellulaire est absolument incroyable.
Est-ce vraiment une voie d’avenir? Il existe d’autres cultures qui se passent très bien de viande
La Tête de Moine AOP a battu l’an dernier des records. Pour la première fois de son histoire, les ventes en Suisse et à l’étranger de ce fromage emblématique de l’Arc jurassien ont franchi la barre des 3300 tonnes. Ce chiffre représente une augmentation de 119 tonnes (+3,7 %) par rapport à 2021, selon l’Interprofession de la Tête de Moine. La quantité de lait transformé a passé de 33,9 millions de kilos à 37,5 millions, soit une hausse de 10,5 %. Fromage fabriqué il y a plusieurs siècles à l’Abbaye de Bellelay, la Tête de Moine rayonne aujourd’hui sur le marché mondial grâce en particulier à son mode de consommation sous forme de rosettes. (ATS)
Vous faisiez une cuisine assez classique dans la ligne de Ducasse?
Oui, beaucoup de légumes mais aussi des viandes et du foie gras. Un resto français gastronomique au cœur de Soho qui marchait on ne peut mieux. Nous avons eu de belles années. Et puis un jour, des manifestants ont fait irruption dans mon resto avec des pancartes: «Stop foie gras». En tant que Français, j’étais logiquement la première cible, et ils revenaient chaque semaine.
Comment avez-vous réagi?
Aujourd’hui avec le recul, j’aurais fait pareil. Mais jusque-là je ne m’étais jamais intéressé à la condition animale. J’ai commencé par leur demander de me laisser travailler et puis, à force, j’ai écouté ce qu’ils avaient à dire. Ils m’ont
Vous êtes alors devenu végane?
Je le suis devenu du jour au lendemain, en 2016, et nous avons arrêté de servir du foie gras. Mais le processus a été lent. Petit à petit, on a retiré de la carte le carré d’agneau, certaines pièces de viande. A la fin, il restait seulement du loup et des St-Jacques, toute la viande avait disparu. Et enfin, Gauthier Soho est devenu entièrement végane à sa réouverture post-covid, en 2021, avec un gros travail d’explication.
La réaction des clients?
Nous avons perdu 80 % de la clientèle construite en vingt ans à Londres. Parmi les anciens habitués, des gens très déçus, dont j’avais organisé le mariage, des fêtes de famille, qui revenaient chaque année et ne comprenaient pas. Certains ont compris, d’autres m’ont dit, c’est un truc mode. Mais nous avons une nouvelle clientèle. Le prix est resté le même. Les clients paient vraiment pour la créativité du chef; ils
Oui, mais nous en sommes très loin. En France notamment, cela va prendre du temps. J’ai eu la chance de goûter le foie gras français issu de cellules créé par la société française Gourmey et il est exceptionnel. On sera obligés de passer par là pour convaincre le plus grand nombre. Et les prix, qui sont encore élevés, vont baisser.
Comment voyez-vous l’avenir de la grande cuisine?
Je me bats pour que la gastronomie française se détache de l’animal: la France a déjà été déclassée par les Nordiques, les Espagnols, toutes les tendances récentes, mais là, elle va tomber aux oubliettes si elle ne s’éveille pas à l’opportunité végane. Il est temps de réécrire la cuisine française pour qu’elle retrouve sa place, en remplaçant ses fumets par des infusions ou jus végétaux, ou le fond de veau par des fonds issus de la terre. PROPROS RECUEILLIS PAR VÉRONIQUE ZBINDEN
Davantage d’informations: alexisgauthier.co.uk
En 2022, l’Aide suisse à la montagne a soutenu financièrement 472 projets de la population de montagne. Trente-sept experts bénévoles ont effectué quelque 5500 heures de travail. Parmi les projets soutenus, 444 étaient des projets réguliers et 28 ont fait l’objet d’une procédure simplifiée, indique la fondation Aide suisse à la montagne dans un communiqué. Les dons récoltés par l’organisation atteignent généralement chaque année entre 25 à 30 millions de francs. L’an passé, 650 000 francs ont ainsi pu être consacrés pour soutenir les travaux de transformation du Grand Hôtel du Cervin à St-Luc (VS), rénové en une Auberge de jeunesse tout confort pour un investissement total de 20 millions. Les contributions de l’Aide suisse à la montagne ont aussi permis en 2022 de maintenir un magasin dans le village gruérien de Cerniat (FR), devenu un «shop» avec des caisses automatiques. (ATS)
Désigné à plusieurs reprises meilleur restaurant du monde, le Noma, trois étoiles au Michelin, a annoncé lundi qu’il fermera ses portes fin 2024 pour se réinventer en laboratoire culinaire. «Pour continuer à être Noma, nous devons changer [...]. L’hiver 2024 sera la dernière saison du noma tel que nous le connaissons», a indiqué sur Instagram le restaurant copenhaguois tenu par René Redzepi. Si l’accent va désormais être mis sur la créativité, sous la forme d’une cuisine d’essai pionnière dédiée au travail d’innovation alimentaire, il sera toujours possible, de temps en temps, de manger au Noma, à Copenhague ou dans des restaurants éphémères dans d’autres endroits du monde. Au printemps, la table ouvrira d’ailleurs temporairement à Kyoto pour deux mois, entre le 15 mars et le 20 mai. (ATS)
La formation initiale et continue dans le secteur de l’hôtellerierestauration remporte un franc succès: depuis son lancement en 2010, plus de 12 000 collaborateurs de la branche ont déjà suivi u ne formation continue financée par la CCNT. En 2023, le programme sera étendu à six offres supplémentaires, ce qui veut dire que le programme de formation et de perfectionnement de la CCNT comprendra cette année 48 offres à tous les niveaux. Grâce à l’offensive de formation mise en place depuis 2021 avec une prise en charge de l’intégralité des coûts jusqu’à fin 2023, l’intérêt pour ce programme a encore augmenté, explique l’organisme dans un communiqué. Pour la seule année 2022, plus de 2500 diplômés ont en effet bénéficié de ces financements. (HGH)
«Il est temps de réécrire la cuisine française»A Londres, Alexis Gauthier dirige depuis 2010 le restaurant Gauthier Soho. DR
Urs Leuenberger travaille dans une fruitière villageoise au cœur du parc naturel du Gantrisch. Il est le nouveau héros des World Cheese Awards 2022.
Des parfums de foin, d’herbe et de prairies en fleurs, de cuir, une longueur et un fondant en bouche remarquables. Tels sont les arguments qui ont séduit les 250 membres du jury des World Cheese Awards 2022, début novembre, à Newport, au Pays de Galles. Ils ont élu le gruyère AOP de Vorderfultigen (BE) meilleur fromage du monde devant un gorgonzola italien.
D’abord prévu en Ukraine, ce concours est un des deux plus prestigieux du monde, mettant aux prises annuellement plus de 4000 pâtes de toute nature, typologie et fabrication, de tous les continents. Les gruyères s’y taillent régulièrement une large part de médailles. Ça se passait le 2 novembre dernier et une première sélection a décerné 98 médailles d’or, avant qu’un second tour retienne 16 finalistes. Tard dans la journée, le round ultime de cette 33e édition des World Cheese Awards 2022 a couronné la super pâte dure made in Vorderfultigen. Son artisan n’était pas là, mais représenté par l’affineur Gourmino et un membre de l’interprofession.
Son nom est Urs Leuenberger; c’est un héros modeste, la cinquantaine, regard bleu glacier, dégaine souple du marathonien et du coureur de trail qu’il demeure. Les amis et les gens du village l’ont
fêté en hissant une banderole au mur de la fruitière avec un message de félicitations juste à côté du panneau Käserei/Fromagerie; ils sont nombreux à passer et s’arrêter aussi, dans cette commune d’à peine quelques centaines d’habitants et de vaches à peu près aussi nombreuses.
Urs fait visiter son royaume pour expliquer comment il travaille. Son domaine est à peine plus grand qu’un studio en ville; d’un côté, la cuve de fabrication, un ventre de cuivre géant qui recueille la traite de la veille et celle du matin. Toute cette blancheur qui n’en finit pas de se troubler
sous l’effet des premiers ferments, essentiellement indigènes et issus de son propre petit-lait, puis la présure, amorçant la grande métamorphose. Trois mille litres ou un peu moins. De l’autre côté, le cliquetis des formes qui s’empilent, le bruit d’une centrifugeuse. Tout à l’heure, sept ou huit meules sortiront des presses, le petit-lait s’écoulant en larges flaques. Entre les deux, l’alchimie d’une transformation toujours un peu magique. Indépendance et autonomie
Urs n’imagine pas sa vie sans tout cela, lui qui a grandi dans la fro -
magerie familiale de Konolfingen, parmi cinq enfants, dont un autre est devenu fromager-affineur. Il fait un apprentissage à Herbligen, dans une structure encore plus petite qu’ici: «On produisait deux emmentals par jour, et on faisait tout à la main comme à l’alpage avec le chaudron, la toile de lin.» Il reprend ensuite la petite affaire de son père, à Unterlangenegg, entre Emmental et Oberland, durant quelques années, avant d’accepter un job pour un groupe de l’industrie agro-alimentaire. Sans joie. Jusqu’au jour où il apprend que la petite fromagerie villageoise de Vorderfultigen, gérée en coopéra-
tive avec les producteurs de la région, est à remettre. «Je n’aime pas l’idée de vendre, j’ai juste envie de les fabriquer, les fromages. Et puis je suis un solitaire, j’aime bien les petites équipes et je suis très indépendant: j’aime décider par moi-même, avoir mon autonomie.»
Quand on lui demande ce qui a fait la différence dans un tel concours, le secret, Urs commence par évoquer une part de chance, dans u n demi-sourire. «Il faut bien un peu de chance, mais au fond, tout commence avec la nourriture et la manière d’élever son troupeau, les étables, le soin et l’hygiène de toute la chaîne.» Et puis le lait change en permanence, avec la flore, la météo: le goût du fromage va aussi évoluer au fil des saisons. «Le lait de septembre 2021 dont est issu le gruyère vainqueur a bénéficié d’une herbe particulièrement riche à cette saison; à cette a ltitude, la flore est extraordinairement variée.»
ou Grindelwald … VÉRONIQUE ZBINDEN
«C’est
Depuis plus de 80 ans, Lotus Biscoff accompagne le café de celles et ceux qui apprécient les petites douceurs. Il faut dire que le biscuit croustillant au goût caramélisé se marie particulièrement bien avec cette incontournable boisson. Mais beaucoup ignorent que sa recette est entièrement végétalienne, ce qui en fait un ingrédient idéal, notamment pour la confection d’un crumble destiné aux desserts en couches ou aux fonds de tarte. La pâte à tartiner Lotus Biscoff est également idéale pour les crèmes, ou comme garniture des tartes, spécialités pâtissières ou comme alternative aux autres produits semi-finis (confitures, farce aux noix, etc.). Qu’il s’agisse de cheesecake, de donuts ou de t iramisu, les possibilités de combinaison sont donc infinies grâce à Lotus Biscoff. A noter que le produit est également disponible en formats industriels pratiques. lotusbiscoff.com/fr-ch
Classiques ou fourrés, les croissants véganes de D élifrance se déclinent en une riche gamme.
Délifrance est en permanence à la recherche d’innovations et s’adapte à l’évolution des modes de consommation, d’où les croissants véganes fourrés et classiques proposés dans l’assortiment Délifrance Feel Good. Le croissant végane nature présente une texture croustillante et une consistance fondante. De plus, il est pré-
paré avec de la margarine sans huile de palme. De son côté, le croissant végane à l’épeautre et au quinoa (dans la pâte et le topping) se distingue par sa mie moelleuse, fondante et légère, ainsi que par sa texture fine et croustillante.
Le croissant végane aux myrtilles, quant à lui, séduit par son fourrage gourmand à base de myrtilles aromatiques et son topping aux graines. Enfin, le croissant végane à la pêche et à l’aloe vera a une garniture à base de pêche, d’aloe vera et de curcuma, ainsi qu’un topping constitué de pépites de graines de tournesol grillées. (HGH)
Hiestand Suisse propose un large choix de plus de 200 produits d’origine exclusivement végétale. Les noix de cajou fermentées sont la base d’un Cheezzy ramequin savoureux et crémeux. Il s’agit d’une
alternative végétale au ramequin au fromage, qui est née de la collaboration entre Hiestand et New Roots. Pour la fabrication du croissant boulanger, une alternative au croissant au jambon, l’enseigne utilise des pois jaunes extrudés de Planted, le pionnier suisse des alternatives de viande à base de plantes. Grâce aux protéines végétales, l’escalope Planted est juteuse et peut également être utilisée dans le sandwich escalope panée 100 % végétal. Le millefeuille pâtissier, lui, est à la fois crémeux et croustillant, sans compter qu’il se distingue par la belle stratification de la pâte feuilletée, son fourrage à la crème à base de protéines de lentilles et son aspect visuel alléchant. hiestand.ch/fr
Depuis les années 1970, Hug propose des tartelettes classiques dans son assortiment sous la ligne Classic. Depuis, la gamme s’est élargie et comprend désormais également des tartelettes véganes.
Elles permettent aux restaurateurs de créer une offre de bouchées apéritives et de créations de desserts adaptées aux différents régimes alimentaires. Bien entendu, elles peuvent aussi être végétariennes ou garnies de viande. Toutes les tartelettes répondent aux exigences de la charte des matières premières très stricte de Hug. Cette dernière, appliquée sur une base volontaire, stipule que les produits contiennent des œufs issus de l’élevage en plein air, du cacao, des noisettes et de l’huile de palme issus de l’agriculture durable, un minimum d’additifs, des ingrédients sans aucun conservateur et des matières premières sans plantes génétiquement modifiées.
hug-foodservice.ch/ch-fr
Les sept îles au large de Naples et de Messine ont été baptisées par les Grecs du nom de leur dieu du vent, Eole. Des vents qui dissipent les maladies des ceps, plantés sur terrain volcanique.
L’exotisme est à portée d’alyscaphes, ces bateaux qui fendent les flots sur des ailes de métal au départ de Milazzo. Classées depuis 2000 au patrimoine de l’Unesco, les îles Eoliennes accueillent
des touristes par vagues successives. C’est qu’elles possèdent un charme indéniable, mi-grec encore, mi-sicilien déjà.
Le «disciplinaire» de la DOC Malvasia delle Lipari souligne le rôle de «quelques lumineux producteurs», qu’on traduit en italien par illuminati. Pas besoin de faire un dessin: il fallait oser le pari d’une renaissance sur ces îles. Parmi eux, l’architecte Carlo Hauner, de Brescia (nord de l’Italie). Son fils, Carlo junior, 68 ans, prêt à passer le témoin à l’un de ses fils, Andrea, 40 ans, œnologue et sommelier, rappelle que son père était tombé amoureux de Lipari il y a 60 ans. Huit ans plus tard, il sortait sa première bouteille de malvoisie. Et c’est le fameux critique Luigi Veronelli, qui, en 1974, mit sa malvoisie en lumière. La cave
fut construite en 1980, puis son fils ferma le studio d’architecture de Brescia en 1998, pour s’installer à Salina.
Des rouges issus de Vulcano
Ornées d’étiquettes tracées de la main du fondateur, ses bouteilles figurent dans toutes les œnothèques d’Italie et l’exportation représente 30 %. Le domaine produit 140 000 bouteilles, dont 35 000 de malvoisie. Celle-ci n’est cultivée qu’à Salina, sur 10 ha, là où se concentrent encore 80 % du vignoble des Eoliennes. Mais, à Vulcano, sur 14 ha, Carlo Hauner a développé un important projet où, dit-il, le terrain et le climat sont similaires à l’Etna, la région viticole sicilienne qui fait fureur aujourd’hui. Au contraire de Sa-
Davantage d’informations: museeduvin-valais.ch/histoire-du-vin/ histoire-des-cepages/119-malvoisie
lina, où tout doit se faire à la main, le vignoble y est mécanisé. Le sol, riche et volcanique, convient aux cépages rouges, comme l’alicante bouschet, le nero d’avola, et la nocera, variété locale, cultivée du côté de Messine, et même le sangiovese. Des trois premiers, Hauner tire un rouge corsé, Hierà (le nom grec de Vulcano, en IGP Sicilia), aux notes sudistes, et avec le sangiovese, le calabrese et le corinto nero, un Rosso Antonello (en IGT Salina) aux accents toscans, avec une touche boisée.
Sur l’île de Lipari, la plus grande cave, construite en 2009, dans un puits taillé dans les couches de sable volcanique qui amène l’air de la mer, la Tenuta di Castellaro, produit 70 000 bouteilles, tirée de 16 ha. Sur les hauts de la capitale des îles, Lipari (7000 habitants), le vaste bar-terrasse, qui sert la dizaine de vins du domaine, s’ouvre sur les vignes, avec la mer à l’infini, orienté soleil couchant.
La mode de la malvoisie sèche
A 40 ans, son propriétaire, Massimo Lentsch, a décidé de changer de vie. Cet entrepreneur de Bergame est devenu vigneron, d’abord à Lipari, puis à Randazzo, sur l’Etna, sur le domaine de 12 ha qui porte son nom; 70 % des vins sont exportés. A Lipari, Lentsch mise aussi sur le rouge, notamment le corinto nero, dans une œuvre de réhabilitation du plus ancien cépage, d’origine grecque, cultivé sur les îles. Ses crus, qui ont bénéficié des conseils de Salvo Foti, emblématique œnologue sicilien, puis du consultant Emiliano Falsini (Graci, Girolamo Russo, Maugeri sur l’Etna), sont résolument modernes. Dernière nouveauté: une malvoisie sèche élevée en amphore.
Car, face au relatif désamour des Italiens pour les vins doux – les éternelles questions: quand
et avec quoi les boire? – on produit des vins secs à base de malvoisie en IGT Salina seulement depuis les années 1990. Dans son petit domaine de Vulcano, face à la Sicile, le président du Consorzio insulaire, Mauro Pollastri, qui est aussi agent de voyage à Milan, en propose une aux notes exotiques, fraîche et agréable, sans fermentation malolactique, tirée à 6000 bouteilles, soit le double de volume de son liquoreux traditionnel.
C’est sur le même coteau en forte pente que la famille sicilienne Tasca d’Almerita a «récupéré» en 2018 les 4,5 ha de la Vigna di Paola, propriété d’une Palermitaine. Elle donne un vin d’une belle fraîcheur, à la finale saline. Ce cru complète les vins de leur paradisiaque Tenuta Capofaro, face au Stromboli, sur l’île de Salina. Le domaine viticole, les pieds dans la mer Tyrrhénienne, est assorti d’un Relais & Châteaux dans des bungalows d’un ancien camp de vacances ... de luxe. Ce grand producteur amène la vendange des îles éoliennes en camion frigorifique, embarqué sur u n ferry, dans les caves de Regaleali, au cœur de la Sicile. Il propose aussi son Didyme (le nom grec de Salina), tiré de 9 ha sur deux parcelles, à Capofaro et dans le verdoyant Val di Chiesa, une malvoisie sèche vive, citronnée, d’un bon volume, avec une note d’amande en finale. S’y ajoute, en IGT Salina aussi, une malvoisie surmaturée, sans la mention DOC Malvasia delle Lipari, car elle n’est ni séchée en septembre au soleil sur des tiges de bois (canizzi ), mais «à l’ombre», en cagette, ni vinifiée sur l’île, mais en Sicile.
En outre, «Malvasia delle Lipari» est à la limite de la règle européenne qui veut qu’une appellation d’origine contrôlée ne puisse pas être le synonyme d’un cépage. Sans compter que le vin n’est que rarement vinifié à Lipari ... mais les îles portent en italien les deux noms, «Eolie» ou «Lipari». La législation devrait changer prochainement, promet le Consorzio, avec une hiérarchie d’«IGT éolienne» qui s’étendrait à tous les v ins insulaires, blanc, rouge, rosé et même mousseux, avec en soustitre l’île d’où provient le raisin. La DOC Malvasia delle Lipari subsisterait toutefois. PIERRE THOMAS
des comités respectifs. Tous se sont impliqués, et ils ont posé des questions critiques et fait de bonnes propositions. Ce travail est important et sera poursuivi.
Qu’en est-il de la révision des formations initiales?
Le nouvel apprentissage «Employés de commerce 2023» débute en août, il est donc sur les rails. De son côté, la révision de la profession de cuisinier est également en bonne voie. Je regrette toutefois personnellement qu’elle ait encore été repoussée d’un an. La décision était cependant la bonne et le délai plus long permettra d’apporter les dernières retouches au projet. La fusion de la formation initiale dans l’hôtellerie-intendance est quant à elle une bonne nouvelle pour la profession et je me réjouis déjà de sa mise en œuvre en 2024.
Parmi les bonnes nouvelles figure aussi le fait que Myriam Schlatter et Brigitte Berger Kurzen ont été élues à la direction de Hotelleriesuisse. Vous réjouissez-vous de cette double nomination?
Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, évoque ses joies et ses déceptions, ainsi que les grandes tâches à accomplir en 2023.
HGH: Esther Lüscher, quel bilan tirez-vous de 2022?
ESTHER LÜSCHER: L’année a été intense et relativement imprévisible, mais aussi passionnante – un constat que la plupart des gens ont pu tirer. Les déceptions et les moments de bonheur ont alterné.
Votre plus grande déception? C’est que nous, c’est-à-dire tous les partenaires sociaux de la convention collective nationale de travail (CCNT) pour l’hôtellerierestauration, ne sommes toujours pas parvenus à poursuivre les négociations. Actuellement, la demande de main-d’œuvre est si importante que personne n’a besoin de travailler uniquement pour toucher les salaires minimaux fixés par la CCNT. Les salaires minimaux cantonaux, qui dérangent Gastrosuisse et motivent en partie sa décision de ne pas poursuivre les discussions, ne jouent donc aucun rôle décisif. D’autant plus que le Parlement s’est entretemps clairement prononcé contre ces salaires minimaux. Il est maintenant important de poser les bases d’une structure saine dans l’hôtellerie-restauration et d’offrir aux collaborateurs des perspectives à long terme.
Pourquoi est-ce si important?
La CCNT ne suffit-elle pas?
Pour les jeunes, la CCNT répond aux attentes, mais, dès qu’une vie de famille entre dans l’équation, elle perd de son attrait. Comme nous ne pouvons pas encore rivaliser avec d’autres branches dans ce domaine, de nombreux professionnels quittent l’hôtellerie-restauration au moment de fonder un foyer. Nous devons stopper cet exode, notamment par le biais d’une nouvelle CCNT.
Oui, beaucoup! Il est important que davantage de femmes soient représentées dans les organes de direction. Mon souhait est que des thèmes comme l’instauration d’horaires de travail compatibles avec la vie familiale, les possibilités de travail à temps partiel pour les cadres hommes et femmes, l’égalité des chances ou encore la précarité des femmes dans la branche, seront mieux entendus et que des solutions seront trouvées. Ensemble, nous pourrons créer un nouveau paradigme, tant du côté des employeurs que des employés.
L’assemblée générale de Hotel & Gastro Union Romandie se tiendra au restaurant La Porte d’Octodure. Au menu: nouvelle présidence et élection du comité.
tiquement au comité central. L’idée est donc que mon ou ma successeur et moi puissions à l’avenir y représenter tous les deux la Suisse romande», explique JeanClaude Bazzi, tout en rappelant que le passage de huit à cinq régions à l’échelle de la Suisse entraînera un nouvel équilibre des forces au niveau de l’organisation professionnelle.
Qu’est-ce qui vous a au contraire réjouie l’an dernier? Outre les résultats sensationnels des cuisiniers lors de la Culinary World Cup et ceux de la relève de nos métiers aux World Skills, je me réjouis que les offres de formation continue payées par la CCNT – des cours Progresso aux examens professionnels – aient été plébiscitées. Je me réjouis également que cette offensive de formation se poursuive et, à titre personnel, je souhaite que davantage de cadres profitent aussi de ces formations continues gratuites pour mettre à jour leurs connaissances.
Quels sont les autres projets qui doivent être mis en œuvre?
L’année dernière, nous avons restructuré Hotel & Gastro Union et fusionné des régions. Cette année, nous allons nous concentrer sur l’élaboration détaillée de cette nouvelle structure en cinq régions. Je suis fière de l’excellente collaboration entre les présidents et présidentes, ainsi qu’au sein
Hotel & Gastro Union souhaite également faire bouger les choses avec la collecte de signatures «Ensemble contre le manque de personnel». Comment a-t-elle démarré? De manière réjouissante. Nous avons déjà obtenu beaucoup plus de signatures que ce que nous nous étions fixé comme premier objectif d’étape. Ce qui est particulièrement réjouissant, c’est le nombre de restaurateurs et d’hôteliers qui soutiennent notre campagne, y compris parfois même en signant notre manifeste. Ils ont compris que nous ne pourrons résoudre le problème de la pénurie de main-d’œuvre qu’ensemble, en faisant de l’hôtellerie-restauration un lieu de travail attractif et lucratif. Dans ce sens, je remercie tous ceux qui, par leur signature ainsi que par leur fierté professionnelle, soutiennent la branche et Hotel & Gastro Union
Esther Lüscher est présidente de Hotel & Gastro Union depuis 2015. Auparavant, elle a présidé la Société professionnelle Hôtellerie & I ntendance, l’une des cinq de l’organisation professionnelle.
C’est un nouveau chapitre qui s’ouvrira début février pour Hotel & Gastro Union Romandie. Après avoir été président de la région pendant six ans, Jean-Claude Bazzi annonce qu’il ne briguera pas de nouveau mandat. Membre de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance, dont elle a été élue l’automne dernier au comité national, Lindsay Smith-Donnet sera en lice pour lui succéder.
S
BAZZI, PRÉSIDENT
Pour le chef de cuisine avec diplôme fédéral, le choix de quitter la présidence de la région répond à deux impératifs. «D’une part, c’est l’occasion de renouveler les instances régionales pour leur insuffler une énergie nouvelle. D’autre part, c’est une manière de renforcer à terme la représentation romande à l’échelle nationale, puisqu’à partir de 2024, en vertu de la réforme entérinée par la dernière assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union, les présidents de région siègeront automa-
L’assemblée générale prévue le 9 février à la Porte d’Octodure, l’établissement où Marc Gay, champion de service 2022 et récent vainqueur des Swiss Skills, s ’est formé, sera aussi l’occasion d’élire le nouveau comité. Afin de remplacer les membres démissionnaires (Olivier Wenger et Jacques Ballois, notamment), Jean-Claude Bazzi invite les membres intéressés à rejoindre le comité à adresser leur candidature au secrétariat romand de Hotel & Gastro Union. «Nous sommes à la recherche de personnes motivées, prêtes à s’investir pour la région et leur métier, et consciente aussi du rôle important que joue une organisation comme la nôtre dans la défense et la valorisation de nos professions», complète le président romand. La rencontre à Martigny permettra aussi de revenir sur les nombreux événements de 2022, et d’évoquer ceux prévus en 2023 et la compagne «Ensemble contre la pénurie de personnel».
AG: inscrivez-vous
L’AG de Hotel & Gastro Union Romandie se tiendra le 9 février à 16h à la Porte d’Octodure, à Martigny (VS). Une partie récréative est prévue dès 13h30. Infos et inscription via le code QR ci-contre.
«La décision de passer de huit à cinq régions était la bonne»en qualité de membre. (RIF/PCL) Esther Lüscher se réjouit que des femmes soient désormais représentées au sein de la direction de Hotelleriesuisse. FILIPA PEIXEIRO
«Nous invitons tous les membres intéressés à rejoindre le comité romand à s’annoncer auprès du secrétariat»
JEAN-CLAUDE
DE HOTEL & GASTRO UNION ROMANDIEPATRICK CLAUDET Président de la région Romandie depuis 2017, Jean-Claude Bazzi ne briguera pas de nouveau mandat. Il reste néanmoins membre du comité central. DR