HG-Zeitung 01/2019

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 No 1

Luzern, den 9. Januar 2019

Brot- Chef 2019

CXXXIV. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Schwerpunkt

Wer bäckt am besten mit UrDinkel?

«gusto19»: Neun Lernende haben sich für den Final qualifiziert.

Gastgewerbler engagieren sich in der Politik

Seite 4

Seite 4

Seite 6

www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Marcus G. Lindner

«King’s Club» in St. Moritz eröffnet mit ­urbanem «Dining & Dancing».

war auf dem Weg zum Koch des Jahres.

Dann folgte er einer Liebe nach Zürich, wo er nicht wirklich glücklich wurde.

Nun ist er zurück in Gstaad, in dem Ort, für den sein Herz schlägt.

Seite 10

Seite 13

Auf ein unschlagbares 2019!

Das Egli ist der Fisch des Jahren 2019. Der auch Flussbarsch (Perca fluviatilis) genannte kleine Raubfisch ist sehr produktiv und deshalb nicht gefährdet.

B

M I CH EL RO GGO

UNSER BELIEBTESTER SPEISEFISCH

erufsfischer fangen in Schweizer Seen jährlich rund 250 Tonnen Egli. Weitere 100 Tonnen angeln Hobbyfischer. Obwohl Egli die am häufigsten gefangenen heimischen Fische sind, deckt der Fang die Nachfrage nicht. Der Konsum ist zehn Mal höher und wird durch Importe wie Angara Wildfang aus Sibirien von Tipesca oder Aquakulturen wie La perche de Loë in Raron/VS befriedigt.

Für viele Jungfischerinnen und Jungfischer ist der Fang eines Egli das

erste unvergessliche Erfolgserlebnis.

Deshalb erstaunt es nicht, dass das Egli der beliebteste Schweizer Speisefisch ist. Meist werden die Filets à la meunière in Butter gebraten oder im Bierteig gebacken und als Fischknusperli angeboten.

Kein anderer Schweizer Fisch landet so häufig auf den Tellern in der Gastronomie und in Privathaushalten.

Doch nur wenige wissen, wie Egli aussehen. Unverwechselbar sind die dunklen «Zebrastreifen». Ein Teil der

AZA 6002 LUZERN

Flossen ist intensiv orange oder sogar ter versunkenen Bäumen sowie bei blutrot gefärbt. Zur Abschreckung von Stegen und Pfählen. Darum ist das Egli Fressfeinden sind die Rückenflossen ein attraktiver Botschafter für die Formit spitzen Stacheln versehen. In derung nach natürlichen Lebensräufreier Natur sind Egli Jäger und ernäh- men und wurde vom Schweizerischen ren sich von Insektenlarven, Krebsen Fischerei-Verband SFV zum Fisch des und kleinen Fischen. Egli sind aber im- Jahres 2019 gekürt. mer auch Gejagte. Sie stehen auf dem Weltweit verbreitet, ist das Egli, Speiseplan von Hecht und Wels sowie auch Flussbarsch genannt, mit 9300 vom Kormoran, einem krähengrossen, Arten in 150 Familien die artenschwarzen Wasservogel. Egli achten reichste Wirbeltiergruppe. Egli sind deshalb immer auf eine gute Deckung seit 23 Millionen Jahren in Europa bei Wasserpflanzen, im Schilf oder un- und Asien heimisch. G A B R I EL TI N GU ELY

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Die Festtage liegen hinter uns, nicht aber die Erinnerungen an die bereichernden Stunden mit den Liebsten inmitten köstlicher Leckereien und bunter Geschenke. Doch nicht alle von uns durften die Feiertage als Auszeit geniessen, sondern haben ge­ arbeitet, um den Gästen einen ­wunderbaren Abend zu bescheren, Patienten aufzumuntern und für etwas Wärme in der Festtagszeit zu sorgen. Sie haben festliche ­Dekorationen gezaubert, leckere Buffets angerichtet und danach alles wieder in Ordnung gebracht.

So gilt mein spezieller Dank allen, die während der Festtage für ­G emütlichkeit und Wohlbefinden in Spitälern, ­Altersheimen, Hotels und Restaurants gesorgt haben.

Und nun hat es uns schon, das Jahr 2019. Die guten Vorsätze sind gefasst und egal, ob wir sie einhalten oder nicht, wünschen wir uns doch ­G esundheit, eine ­erfüllende Arbeit und vor allem mehr Zeit für all die Dinge, die uns glücklich machen. Wie wäre es also, wenn wir das Handy öfter mal beiseitelegen, dafür dem ­Sitznachbarn im Zug ein Lächeln schenken? Warum ­unternehmen wir nicht mehr mit unseren Liebsten und verschieben das «ach so Wichtige» auf später? Gelingen wird es uns wohl nicht immer, doch das Bewusstsein dafür und der gute Wille zählen doch auch!

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen die Zeit für ein erfülltes und glückliches 2019.

E S T H ER LÜ SCH ER

Erscheint jeweils mittwochs Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_01-19_D.pdf

DAS SCHWEIZER STELLENPORTAL DER BRANCHE

FINDEN SIE FACHKRÄFTE UND KADER Günstig inserieren unter www.gastrojob.ch

1

27.12.2018

13:33:26

2

A k t ue ll

HGZ No 1

Luzern, den 9. Januar 2019

PresseSpiegel SONNTAGSZEITUNG

Boom bei Online-Skitickets Immer mehr Bergbahnen haben flexible Preise. Skipässe werden nun häufiger im Internet verkauft. Ein Wagnis gehen die Bergbahnen im Oberengadin ein. Gäste, die bis 15 Tage im Voraus buchen, zahlen 30 Prozent weniger.

Die Bergbahnen verteuern jedoch den Schneespass für Kurzentschlossene. Die Tages­ karte, die im letzten Winter noch 79 Franken kostete, schlägt neu mit 101 Franken zu Buche. «Ein Drittel aller Gäste bucht mittlerweile frühzeitig, insbesondere Familien kom­ men zu so günstigen Preisen wie noch nie», sagt Thomas Rechberger von den Oberen­ gadiner Bergbahnen.

G A S TKO LU M N E

Teekraut bringt Würze Patrick Zbinden, Kulinarikexperte, Sensoriker und Food-Journalist, Rüschlikon

A N Z E I G E

WYSCHIFF EVENT

ZÜRICH

DEGUSTATION VON

300 SCHWEIZER SPITZENWEINEN

Das Hotel Savoy Baur en Ville gilt dank seiner einzigartigen Lage und seiner luxuriösen Aufmachung als Zürcher Diva.

Z VG

Hotel Savoy: Die Diva am Zürcher Paradeplatz feiert 180. Geburtstag Zum Ende des Jubiläumsanlasses verriet der Hoteldirektor das verblüffende Ergebnis seiner aufwendigen Nachforschung.

Als Johannes Baur mit seiner Gattin Anna Knechtli am 24. Dezember 1838 das Hotel Baur eröffnete, schrieb die «Augsburger Allgemeine Zeitung» von einem Riesengasthof mit 140 Betten und Stallungen für 36 bis 40 Pferde. Mittlerweile verfügt das Fünfsternehotel am Zürcher Paradeplatz über 104 Zimmer und Suiten. Es beschäftigt 170 Mitarbeiter. Und feierte im Dezember sein 180-jähriges Bestehen.

Zum Jubiläum kochte Küchenchef Rolf Laible ein Originalrezept aus der damaligen Zeit nach: Fasanenbrust auf Champagner-Sauerkraut. Auch präsentierte das «Savoy» ein Kochbuch von F. V. Veit, dem ersten Küchenchef des Hotels. Unter dem Titel «Bürgerküche für Stadt und Land» veröffentlichte Veit das Werk im Jahr 1853.

Es sollte ein «allgemein verständliches und leicht fassliches Kochbuch mit besonderer Rücksicht auf die Kost für Kranke und Ge-

nesende» sein. Küchenchef Veit eröffnete das Buch mit den Worten: «Eine Gabe für das schöne Geschlecht, um in kurzer Zeit von selbst die Kochkunst aus ihrem Fundamente erlernen zu können.»

Eine überraschende Verwandtschaft

Mehr Informationen unter: www.savoy-zuerich.ch

Jeder kennt und nutzt zur Aromatisierung Wein oder Spirituosen, Fonds, beziehungs­ weise Bouillons und ab und an auch Kaffee oder Sirup. Obwohl Tee ebenfalls in diese kulinarische Gruppe der Würzflüssigkeiten gehört, wird sein Aromapotenzial in der Küche nur selten voll ausgeschöpft. Mit seinen 300 (Grüntee) bis 600 (Schwarztee) Aromastoffen ist das Teekraut ein Trumpf, den auszuspielen sich beim kreativen Kochen lohnt. Deshalb sollten Köche das varianten­ reiche Teearoma als integrale Zutat un­ bedingt nutzen. Hier ein paar inspirierende Tipps: Anstatt mit einer alkoholischen Flüssigkeit den Bratsatz am Pfannenboden abzulöschen, funktioniert dies auch mit Tee. Sowohl Couscous und Pasta als auch Reis oder andere Getreidearten lassen sich in Tee raffiniert zubereiten. Selbst Linsen können in Teewasser gegart werden (Beluga-Linsen in Lapsang Souchong). Um Lebens­mittel im aromatischen Teedampf zu garen, braucht es meist Tee in Trinkstärke oder mit leicht erhöhter Aromadichte. Zum Dämpfen geeignet sind vor allem Grüntees und gering fermentierte und geröstete Oolongs. Mit diesen Sorten kann beim Dampfgaren von Früchten, Fisch, Meeresfrüchten oder Hühnerfleisch nichts daneben gehen. Ein mit Tee aromatisierter Wein eignet sich unter anderem für die Zubereitung einer Sauce béarnaise, oder ein aromatisierter Rum kann Kuchen würzen und befeuchten. Das Entdecken der fast grenzenlosen Aromapro­ file von Tee gleicht dem Finden eines neuen Gewürzes. Wie beim korrekten Umgang mit Gewürzen und Kräutern sollte auch das Teearoma nicht die Aromen der anderen Zutaten überdecken. Natürlich braucht es etwas Erfahrung, trotzdem sollte man sich nicht abhalten lassen, zu experimentieren und sich die unterschiedlichen Aromen der Tees zunutze machen. Das Auspro­bieren verschiedener Kombinationsmöglichkeiten ist ein garantiert spannendes Erlebnis.

Das «schöne Geschlecht» lernte so StandardRezepte wie Pfannkuchen mit Äpfeln oder Speckklösse kennen. Ein Kapitel ist der Zubereitung des Schweinefleischs – «das schätzenswerteste unter allen vierfüssigen Tieren» – gewidmet. Veit rezeptierte auch Kalbsgerichte wie Karbonaden auf dem Rost, gebackenes Kalbshirn, Kalbsschnitzel und gebackene Kalbsfüsse.

Zum Ende des Jubiläumsanlasses präsentierte Hoteldirektor Werner Knechtli das verblüffende Ergebnis seiner Recherche im Gemeindearchiv von Schöftland/ AG: Er sei «mit grösster Wahrscheinlichkeit» mit Hotel-Gründerin Anna Knechtli verwandt. «Mein Ur-ur-ur-Grossvater Samuel der Erste hatte einen Bruder, der hiess Johannes, und der ist wahrscheinlich von Schöftland nach Zürich übersiedelt und könnte Anna Knechtlis Vater sein.» (EP S)

Zum dritten Mal besuchten über eine Million Gäste das Jungfraujoch Die Jungfrauregion ist im Trend.

Nicht nur das Joch, sondern auch alle anderen Erlebnisberge konnten 2018 die Gästezahlen steigern.

Im Jahr 2018 reisten 1 067 000 Gäste zum «Top of Europe», was einer Zunahme von 2,4 Prozent gegenüber dem Vorjahr entspricht. Damit konnte die Grenze von einer Million Besuchern zum dritten Mal überschritten werden. Den Erfolg führt das Unternehmen auf die weitere Stärkung der Marke «Jungfraujoch – Top of Europe» und auf die intensive Marktbearbeitung insbesondere in Asien zurück. Auch die weiteren Bahnen der Gruppe verzeichneten alle gute Ergebnisse. Dies vor allem dank des langanhaltend stabilen und warmen Wetters bis

spät in den Herbst. So verzeichnete die Firstbahn ein Plus von 26,8 Prozent, die Harderbahn von 21 Prozent und die Mürrenbahn ein Plus von 9,8 Prozent. Bei letzterer Bahn trug vor allem das Cross-Marketing mit dem Jungfraujoch zum positiven Resultat bei.

01./02. FEBRUAR METROPOL /ZÜRICH DO - FR 16-21 UHR GRATIS LESER - GUTSCHEINE UNTER: INFO @ WYSCHIFF.CH VEREIN WYSCHIFF SCHWEIZER WINZER WWW.WYSCHIFF.CH

Mehr Informationen unter: www.jungfrau.ch

’

Herausfordernder Start in den Winter Wegen der anhaltend warmen Temperaturen und wenig Schnee gestaltete sich der Start in die Wintersaison 2018/2019 herausfordernd. Dank Beschneiungsanlagen war es den Jungfraubahnen dennoch möglich, ab Anfang Dezember Anlagen zu öffnen. Damit konnte bereits vor den Festtagen in den Gebieten Grindelwald–Wengen und Grindelwald–First der Wintersportbetrieb aufgenommen werden.

(R M A )

LUZERNER ZEITUNG

«Wer spielt, muss damit rechnen zu verlieren» Dan Erbert ist Deutsch­ schweizer «Casino Dealer Champion». Der 15-Jährige ist im Casino Luzern ange­ stellt. «Wenn meine Gäste glücklich sind, bin ich es auch.

Es ist nicht meine Aufgabe, die Gäste abzuzocken.»

Und er gibt noch einen Tipp: «Ein Spieler muss sich ein Limit setzen. Wer bereit ist, 500 Franken einzusetzen und im Idealfall 1000 Franken zu gewinnen, sollte stoppen, wenn er die Summe erreicht hat. Wer glaubt, eine Glücks­ strähne zu haben, der verliert.»

DER BUND

Der Klimawandel sorgt in der Schweiz für edlere Trüffel Burgundertrüffel sind in ­Mitteleuropa weit verbreitet.

Auch im Schweizer Mittelland und im Jura. Er bringt dem Finder mindestens 500 Fran­ ken pro Kilogramm ein. Auf ihrer Aargauer Plantage ­können Riet Klainguti und ­Andreas Müller klimabedingt nun auch den wertvolleren ­Périgord-Trüffel kultivieren.

Er stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und ­kostet um die 1500 Franken pro Kilogramm.

Luzern, den 9. Januar 2019

3

A k t ue ll

HGZ No 1

Lichtinstallationen sind Publikumsmagnete Lenzerheide, Murten, Schwarzsee: Schweizweit verzeichnen winterliche Installationen hohe Besucherzahlen.

Z VG

Digital-Nomaden treffen Locals

Mehr Informationen unter: www.hyve.ch

Das Generation YMCA Hostel in Basel wird zum Hyve, das laut Firmengründer Joe Imholz für CoWorking und Co-Living (massgeschneidertes Übernachten auf Zeit) steht. Das Hyve bietet an der Gempenstrasse 60–64 rund 160 Betten in einfachen Mehrbettund Hotelzimmern sowie voll ausgestattete Apartments an. Den Gästen stehen sowohl ruhige Rückzugsräume als auch belebte Gemeinschaftsräume zur Verfügung. Im Hyve Co-Working sind digitale Nomaden und ortsansässige Locals «gemeinsam selbständig» – stundenweise oder an fixen Desks, in Büros und in Meetingräumen mit Anschluss an eine Community. Laut Joe Imholz sei Hyve ein flexibles Ökosystem an Schlaf-, Arbeits- und Lebensformen. Start-ups, Kreative, Weltveränderer und Reisende können sich hier vernetzen, unternehmerisch tätig sein und gemeinsam Events organisieren.

(R U P)

Seit fünf Jahren lockt im Dezember der Zauberwald Lenzerheide mit einer verträumt winterlichen Stimmung. Rund 44 000 Besucher haben im vergangenen Dezember die sechste Ausgabe dieses Sinnesfestivals besucht. «Mit der Kombination aus Lichtkunst, Musik und Food haben wir drei individuell funktionierende Festivalformen vereint», so OK-Präsident Giancarlo Pallioppi.

Einen ebenfalls grossen Erfolg mit gar 65 000 Besuchern verbucht das Murten Licht-Festival, das vom 16. bis 27. Januar zum vierten Mal stattfindet. Rund 30 Künstler verwandeln jeweils abends ab 18 Uhr verschiedene

In einem Wäldchen, zwei Kilometer vor Schwarzsee/FR, entführt in den Wintermonaten seit 1980 ein Eisskulpturenpark die Besucher in eine andere Welt. Die Skulpturen leuchten in allen Farben. Schöpfer ist Karl «Kari» Neuhaus, der von den Romands als «Tinguely des Glaces» (Tinguely des Eises) bezeichnet wird. Der über 80-Jährige wollte vor zwei Jahren den Park schliessen. Doch Schwarzsee Tourismus sprang in die Bresche: «Der Park ist für unseren kleinen Tourismusort sehr wichtig und zieht Besucher aus der ganzen Schweiz an», so Tourismusdirektor Adolf Kaeser. Pro Saison pilgern alleine wegen des Parks 40 000 Besucher nach Schwarzsee.

R U T H M A R EN D I N G

Kurz vor dem Auftakt zum 26. St. Moritz Gourmet Festival steigt Gastkoch Guillaume Galliot in den Koch-Olymp auf.

Tickets fürs St. Moritz Gourmet Festival: www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Feinschmecker aufgepasst: Das 26. St. Moritz Gourmet Festival steht an. Das Opening und Reto Mathis’ «CheCha»-Brunch sind Guillaume Galliot ist Küchenchef im längst ausgebucht. Für Safari- «Caprice» in Hongkong.

Z VG Tickets muss man sich sputen.

Auch Tickets für die Kitchen Party, an der man die Köstlichkeiten al- Besonderes Glück für das Fünfler neun Gastkochteams probie- Sterne-Superior-Hotel Suvretta House: Gastkoch Guillaume Galren kann, sind noch verfügbar.

Die Dinners der renommier- liot erhielt soeben seinen dritten ten Gastköche in den Spitzenho- Michelin-Stern. Der Franzose, der tels sind bereits gut gebucht. Ob- in Hongkong im «Caprice» kocht, wohl ihre ersten Einsätze erst am wird die Gäste unter anderem mit Freitag anstehen, bezogen man- seinem Signature Dish, einer che ihre Küchen bereits gestern, Racan-Taube in der Kakao-Schale Dienstag, um mit den aufwendi- gegart, verwöhnen. Die Abende gen Vorbereitungen zu beginnen. sind noch nicht ausverkauft. (EP S)

Der beste Saisonstart seit zehn Jahren

Mehr Informationen unter: www.bbgr.ch www.hotelleriesuisse.ch

Neue Pächter auf Melchsee-Frutt Die Brüder Brian und Mike McCardell aus Kerns/OW haben das Restaurant Gemsy auf Melchsee-Frutt in Pacht übernommen.

Die Frutt Resort AG hatte das Hotel und Restaurant Gemsy im Sommer 2018 geschlossen. Die Firma McCardell Events & Solutions führt auch das Restaurant Rütlihaus auf dem Rütli, das Berggasthaus Älggi auf der Älggialp und das Fonduehaus an der Bahnhofstrasse in Zürich. Im «Gemsy» legen die neuen Pächter Wert auf eine gutbürgerliche Küche, regionale Produkte, hausgemachte Kuchen und Desserts, eigens verfeinerten Kräuterspeck und auf ein gemütliches Ambiente.

(R U P)

Urvater der winterlichen Installationen ist ein Freiburger

Suvretta House: dritter Stern für den Gastkoch

Zuger Firma hält Mehrheit an Kadi Die Kadi AG, Herstellerin von Kühl- und Tiefkühlprodukten, hat mit der Firma Invision aus Zug einen neuen Mehrheitsaktionär.

Seit der Gründung im Jahr 1997 entwickelte sich Invision zu einer der führenden Beteiligungsgesellschaften für Unternehmensnachfolgen und Wachstumsfinanzierungen in Europa. Invision hat in dieser Zeit mehr als 850 Millionen Franken Eigenkapital in über 50 Unternehmen investiert. Die Zuger Firma folgt auf die Investmentgesellschaft Paragon Partners aus München, die sich seit 2013 an der Kadi AG beteiligt hatte. Das Kadi-Management unter CEO Christof Lehmann bleibt unverändert im Amt. (R U P)

Art Plages im Städtchen und am und auf dem See in kunstvolle Inszenierungen .

Tolle Wetter- und Pistenverhältnisse, vorteilhaft gelegene Feiertage und optimierte Infrastrukturen sorgten für Aufschwung.

Die Bündner Bergbahnen (BBGR) verzeichneten bis Neujahr höhere Gästezahlen als in den zehn vorherigen Jahren. Ermittelt hat dies der BBGR-Monitor. Er erfasst die Daten von 23 Bündner Bergbahnunternehmen, welche 90 Prozent

des Transportumsatzes generieren. Auch im Wallis, Berner Oberland und in der Zentralschweiz herrscht Freude. Je nach Destination verzeichnen die Bergbahnen bis zu 25 Prozent mehr Gäste. Zufrieden mit dem Saison­start sind auch die Hoteliers. Zwar liegen bei Hotelleriesuisse noch keine genauen Zahlen vor, doch erste Betriebe hätten bereits ein Plus von fünf bis zehn Prozent zum Vorjahr gemeldet. Hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig schätzt, dass dies der beste Saisonstart seit zehn Jahren ist.

R I CC A R DA FR EI

Emmi kauft in den USA ein

Latest News

Übergabe

Im Gasthof Kreuz in ­Egerkingen beginnt eine neue Ära: Ulrike Többen und Christian Wyler treten die Nachfolge von Mimi und ­L ouis Bischofberger an, die das Haus vor 28 Jahren ­e r­öffnet und mit viel Schaffenskraft und Kreativität zu ­e iner Renommieradresse ­g emacht haben.

Mit der Übernahme der Great Lake Cheese Company in Wisconsin verstärkt Emmi ihre Aktivitäten in den USA. Damit will Emmi das Segment der Spezialitätenkäse stärken, denn bei der Great Lake Cheese Company handelt es sich um eine Blauschimmelkäse-Produktionsstätte. Diese stellt jährlich knapp 3,5 Millionen Kilogramm Premiumkäse her. Zudem verfügt sie über eine Konfektionierungsanlage, mit der Blauschimmelkäse zerbröckelt und in Becher für den Detailhandel oder in grösseren Portionen für den Foodservice abgepackt werden kann. Mit der Übernahme von Lake Cheese will die Emmi-Tochter Emmi Roth USA neue Formate und Sorten von Blauschimmelkäse entwickeln.

(R U P)

Nachhaltig

Die NGO Protect Our ­Winters und die Ski-Arena Andermatt–Sedrun lancieren mit Partnern des öffentlichen Verkehrs die ersten Car Free Days in einem Schweizer Skigebiet. Deren Ziel ist es, so viele Leute wie möglich für die An- und Rückreise mit dem ÖV zu sensibilisieren. Dafür gibt es extra günstige Preise.

Ausgezeichnet

Zum beliebtesten Campingplatz der Schweiz wurde Camping Hüttenberg in Eschenz/TG gewählt. Europaweit verbesserte sich die Campinganlage um sieben Plätze auf Rang 21. Das hat das führende europäische Informations- und Buchungsportal für Campingurlaube im Rahmen des Camping.info Awards 2019 ermittelt.

•

Zahl der Woche

3,1

Millionen Dollar hat ein japanischer Restaurateur für einen 248 Kilogramm schweren pazifischen Blau­ flossenthunfisch bezahlt.

Trotz des Rekordwertes ist ­Kiyoshi Kimura stolz auf sein jüngstes Investment. Umweltschützer kritisieren Kimura, denn der Thunfisch gehört zu einer schutzbedürftigen Art. Dessen atlantischer Ver­ wandter ist vom Aussterben ­bedroht.

Kanzleramt sucht Verstärkung in der Küche Die Küche im vierten Stock des Bundeskanzleramts in Berlin sucht Verstärkung. Wie Bild berichtet, wird ein neuer Koch im Vollzeit-Pensum eingestellt, der im Monat 2800 Euro brutto verdienen wird. Damit bekommt der Neue bei Angela Merkel deutlich mehr Lohn als ein Koch der britischen Queen, der sich mit rund 2000 Euro monatlich zufriedengeben muss.

(R U P)

Das «Nonolet» in St. Gallen ist zu Seit Anfang Jahr ist das St. Galler Restaurant Nonolet an der Schwertgasse 1 geschlossen. Pächter Wolfgang Kahr und die Geschäftsführerin haben ihren Vertrag nach rund drei Jahren Betriebszeit gekündigt. Grund sei nicht schwacher Umsatz. «Die Teilhaberin hat das Restaurant nicht mehr weiterbetreiben wollen», sagte Kahr gegenüber dem St. Galler Tagblatt. Ihm fehle schlicht die Zeit, neben seinen anderen Restaurants auch das «Nonolet» angemessen zu betreuen. Wolfgang Kahr betreibt die Enoteca La Vigna an der Engelgasse 12 und das Kochstudio «Die Küche». (R U P)

«Pur» wird zur «Gummelstube» Wie im vergangenen Jahr bereits angekündigt, erhält das zwanzigjährige Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ im Laufe dieses Jahres eine komplett neue Gastronomie. Betroffen ist auch das bekannte Restaurant Pur. Dort steht die Kartoffel im Popup-Restaurant Gummelstube temporär während sechs Monaten im Mittelpunkt. Von Januar bis Ende März gibt es Kartoffelstock in sieben Varianten mit Fleisch, Fisch und Gemüse als Beilagen; von April bis Juni werden spanische Kartoffelgerichte serviert, begleitet von Fleisch und Fisch vom Grill.

(R U P)

4

A k t ue ll

«gusto19»: Neun Lernende haben sich qualifiziert Medien

HGZ No 1

rund um das Mittelmeer sowie Schweizer Rindfleisch, beispielsweise die Transgourmet-Eigenmarke Origine, verwendet werden.

«Das Thema hat die Teilnehmenden zu farbigen Kreationen animiert», zieht Doris Vögeli ein erstes Fazit. Sie steht der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes vor, die in einem anonymisierten Verfahren aus allen Einsendungen die neun besten auswählte. «Die Qualität war auch dieses Jahr wieder enorm hoch.

Das Finalistenfeld ist nun so spannend und durchmischt wie noch nie zuvor.»

p a r tn e r

Wettkochen und Gala

Jetzt ist klar, welche Kochtalente mit ihren Gerichten zu überzeugen wussten und im «gusto19»-Final um den Sieg kochen werden.

Im Final von «gusto19», dem einzigen nationalen Kochlehrlingswettbewerb der Schweiz, werden am 21. März neun junge Talente gegeneinander antreten. Sie kommen aus unterschiedlichen Regio-

Z VG

nen und lernen in verschiedensten Betrieben. Eines haben alle gemeinsam: Sie sind die kreative Zukunft der Schweizer Kochbranche und setzten sich gegen zahlreiche Teilnehmende durch.

Kochlernende im zweiten und dritten Lehrjahr hatten vier Monate Zeit, ein Gericht nach den Vorgaben des Wettbewerbsveranstalters Prodega/Growa/Transgourmet zu kreieren. «Vom Mittelmeer in die Schweizer Berge» lautete das Thema. Dabei mussten Lebensmittel und Gewürze von

Mehr Informationen unter: www.gustoevent.ch

Eine kulinarische Reise vom Mittelmeer in die Berge war Inspirationsquelle.

Bis zum 21. März stehen noch einige Trainings an. Traditionellerweise können die Lernenden dabei auf Unterstützung ihrer Lehrbetriebe zählen. Dies in Bezug auf Wissen und zur Verfügung gestellter Zeit. Zum ersten Mal haben alle Finalteilnehmenden die Möglichkeit, sich während eines Trainingstages Tipps von Tobia Ciarulli, Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften und internationaler Juror, zu holen.

In der Berufsschule Baden werden die Finalteilnehmenden dann ihr eingereichtes Gericht – eine Vor- und eine Hauptspeise – innerhalb von drei Stunden live vor einer fachkundigen Jury zubereiten. Bewertet werden dabei unter anderem Mise en place, wirtschaftliches und hygienisches Arbeiten sowie Kochtechniken. Und im Anschluss daran durch eine zweite Jury die Präsentation und der Geschmack.

Einen Tag später findet in Thun im Kultur- und Kongress-

zentrum die grosse «gusto19»Gala statt. Dann erfahren die ­Finalteilnehmenden, wie sie abgeschnitten haben – und wer einen zweiwöchigen Aufenthalt ­ auf den Philippinen (1. Preis), eine kulinarische Woche in Berlin (2. Preis) beziehungsweise in der Schweiz (3. Preis) gewinnt, ­jeweils verbunden mit spannenden Kücheneinblicken in Spitzenbetriebe vor Ort. Moderiert wird die Gala von Sven Epiney. Eingeladen sind die Familien, Lehrmeister und Sponsoren sowie bekannte Namen aus der Kochbranche. Die ideale Gelegenheit für die jungen Kochtalente, wichtige Kontakte für ihre Zukunft zu knüpfen. Nicht umsonst gilt «gusto» als erfolgreiche Talentschmiede und Sprungbrett für Kochkarrieren.

Die 15. Ausgabe von «gusto» Prodega/Growa/Transgourmet, der grösste Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz, setzt sich mit «gusto» für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Schweizer Kochbranche ein – und dies 2019 bereits in 15. Ausgabe. Dieses Jubiläum macht auch Philipp Dautzenberg stolz, Vorsitzender der Geschäftsleitung Prodega/Growa/ Transgourmet und Mitorganisator «gusto19». «Dass wir uns seit so vielen Jahren mit Herzblut in der Jugendförderung engagieren können, verdanken wir aber auch dem grossen Support von Lehr betrieben und Sponsoren. Das bestätigt uns in unserer Überzeugung und ist gleichzeitig ein Versprechen der Branche an die Zukunft.»

(G A B)

Luzern, den 9. Januar 2019

Die Finalisten Vier Frauen und fünf Männer haben sich durchgesetzt: Victoria Fehrler Gasthof zum Goldenen Sternen, Basel (3. LJ) Simon Grimbichler Gasthof Kreuz Egerkingen Egerkingen (3. LJ) Yanik Hartmann Seepark Thun, Thun (2. LJ) Manuel Hofer Stadtspital Triemli Zürich (2. LJ) Marina Koch Hotel Krone, Lenzburg (2. LJ) Laura Loosli Restaurant Panorama ­H artlisberg, Steffisburg (2. LJ) Remo Messerli Landhaus Liebefeld (3. LJ) Ekaterina Panova Hotel Eden Roc Ascona (3. LJ) Tom Walter Hotel Kettenbrücke Aarau (3. LJ)

Brot-Chef 2019: Wer bäckt am besten mit UrDinkel?

Für die Ausgabe 2019 des Fachwettbewerbs Brot-Chef hat sich der Vorstand des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-PersonalVerbands sbkpv eine besondere Aufgabe ausgedacht. UrDinkel, so das Thema, ist eine alte Getreidesorte, die seit einiger Zeit eine Renaissance erlebt. Daraus sind innerhalb von fünf Stunden Spezi-

Brot-Chef 2019 Der Final findet am ­ 19. September (Kategorie Lernende) und 20. September (Kategorie Ausgebildete) im Einkaufszentrum Pilatusmarkt, Kriens/LU, statt.

Die öffentliche Siegerehrung ist am 21. September mittags im Einkaufszentrum. Als Ausstellungspartner p ­ räsentiert sich die Interessengemeinschaft UrDinkel. www.urdinkel.ch

albrote, Kleingebäck, Snacks für ein Catering sowie ein Schaustück herzustellen.

Wer kann teilnehmen?

Mitmachen können Lernende und ausgebildete Bäcker-KonditorenConfiseure, die den Brot-ChefWettbewerb noch nie gewonnen haben. Als Erstes müssen sie sich beim sbkpv anmelden. Am besten mit dem Online-Anmeldetalon auf brot-chef.ch. Mit allen Informationen versorgt, gilt es dann, Rezepturen mit UrDinkel zu erstellen und Bilder oder Skizzen zu machen. Alle bisherigen Finalistinnen und Finalisten raten, die Produkte wie am Wettbewerb zuzubereiten und dabei auf die Zeiten zu achten. Wichtig ist es auch, eine gewisse Zeitreserve für das ungewohnte Arbeitsumfeld und wenig gewohnte Geräte einzurechnen. Bisher sind alle Finalisten ins Schwitzen gekommen. Einige konnten die Zeitvorgaben nicht einhalten, was Minuspunkte zur Folge hatte. Die Arbeiten sollen dann spätestens am 3. Mai eingereicht werden.

Plattform für junge Berufsleute und Schaufenster für die Berufe Mit dem Fachwettbewerb BrotChef, der im Pilatusmarkt Kriens vor Publikum ausgetragen wird,

will der sbkpv den Stellenwert der Berufe fördern und zukünftige Lernende begeistern. Diese und interessierte Konsumenten können live miterleben, was es braucht, bis knusprige Brote und feine Backwaren angeboten werden können.

Für Sarah Stadler war die Teilnahme im vergangenen Jahr die beste Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Der gestandene Fachmann Maurus Signer nutzte den Brot-Chef als Standortbestimmung. Natürlich freuten sich die beiden auch auf die grosse Reise, die sie als Sieger gewonnen hatten. Den Gewinnern 2018 winkte nämlich eine Reise nach Hongkong. Die Zweitplatzierten erhielten ein Wochenende im In Lain Hotel Cadonau.

Für die diesjährige fünfte Ausgabe des Brot-Chefs gibt es eine Änderung. Anstelle einer Reise gewinnen die Finalisten Bargeld. Die Sieger beider Kategorien erhalten neben dem Titel Brot-Chef respektive Junior BrotChef je 2000 Franken. Die Zweitplatzierten gewinnen je 1000 Franken. Jeder Rezepteinsender, jede Rezepteinsenderin erhält vom sbkpv ein Geschenk. Und wer eine Berufskollegin, einen Berufskollegen zur Teilnahme motivieren kann, nimmt an der Verlosung für ein Abendessen für zwei Personen im Art Deco Hotel Montana

Die Nachfolger von Brot-Chef 2018 Maurus Signer und Junior-Brot-Chefin 2018 LU K A S B I D I N G ER Sarah Stadler werden gesucht.

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch

Vom 19. bis 21. September geht der Fachwettbewerb «Brot-Chef» des sbkpv in die fünfte Runde. Gesucht werden je zwei Finalisten in zwei Kategorien.

in Luzern teil. Sich dafür ins Zeug zu legen, lohnt sich allemal.

Die Wiederentdeckung des UrDinkels Vermutlich aus einer natürlichen Kreuzung aus Emmer und Zwergweizen hervorgegangen, wird Dinkel seit der Steinzeit (2400 bis 2300 v. Chr.) im Gebiet der heutigen Schweiz kultiviert. Hildegard von Bingen rühmte den Dinkel als bestes Getreide: «Er ist warm, nährend, milder als andere Ge-

treidearten, und er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt». Mit der Wandlung vom Agrar- zum Industriestaat im 19. Jahrhundert verdrängten ertragreichere Sorten den Dinkel. Dass der Dinkel in seiner Urform überlebt hat, ist Bauern und Müllern in klimatisch benachteiligten Getreidegebieten zu verdanken. Aufgeklärte und kritische Konsumenten, die sich Gedanken machen, was sie essen und was ihnen guttut, geben dem UrDinkel seinen einstigen Stellenwert zurück.

G A B R I EL TI N GU ELY

Luzern, den 9. Januar 2019

HGZ No 1

5

A k t ue ll

Das beschäftigt die Branchenführer Welche Themen stehen im neuen Jahr auf ihren Traktandenlisten, und was hat sie 2018 gefreut? Die obersten Touristiker und Gastgewerbler des Landes geben Auskunft.

CASIMIR PLATZER PRÄSIDENT GASTROSUISSE

ESTHER LÜSCHER PRÄSIDENTIN HOTEL & GASTRO UNION

MARTIN NYDEGGER DIREKTOR SCHWEIZ TOURISMUS

Wenn das Jahr 2018 ein Film wäre, welchen Titel hätte er?

Unsere Arbeit ist weder grosses Kino noch filmreif. Sie ist das Resultat von diszipliniertem, sachlichem Engagement.

Wenn das Jahr 2018 ein Film wäre, welchen Titel hätte er?

Die drei Musketiere. Sie handeln, wie die Hotel & Gastro Union und ihre Berufsverbände, nach dem Ehrencodex «Einer für alle, alle für einen».

Wenn das Jahr 2018 ein Film wäre, welchen Titel hätte er?

Some like it hot, weil das ausserordentlich warme, sonnige Wetter die touristische Entwicklung von Frühling bis Herbst geprägt hat.

Was hat Sie in 2018 überrascht, gefreut oder geärgert?

Besonders gefreut haben mich die Ablehnungen der «No Billag»- und der beiden Agrar-Initiativen. Das bundesrätliche Bekenntnis zu wettbewerbsfähigen Preisen ist noch zu gering. Daher geht die Arbeit in Zusammenhang mit der «Fair-Preis-Initiative» weiter.

Worauf freuen Sie sich im Jahr 2019 besonders?

Auf hoffentlich drei gute W: Wetter, Wirtschaft, Währung. Dieses Trio ist matchentscheidend.

Was wird Sie im neuen Jahr besonders beschäftigen?

Gastrosuisse begleitet eine Vielzahl unterschiedlicher Geschäfte, um den vielseitigen politischen Anliegen des Gastgewerbes zu entsprechen. Zu den Fokusthemen 2019 zählen die Standortförderung und die AHV-Sanierung.

Wir werden uns zudem weiterhin stark für eine praktikable Umsetzung der Stellenmeldepflicht engagieren.

Welche neuen Herausforderungen sehen Sie auf die Branche zukommen?

Der politische Rahmen ist von hoher Relevanz. Gastrosuisse wird deshalb im Wahlkampf um die National- und Ständeratssitze gastgewerbe- und tourismusfreundliche Politikerinnen und Politiker unterstützen. Zudem ist das Standortförderungspaket von besonderem Interesse, das 2019 in den Rat kommt.

Sie haben zum Jahreswechsel einen Wunsch frei, was wünschen Sie sich?

Ich wünsche mir die gute Fortsetzung der 2018 begonnenen Zusammenarbeit der Tourismusverbände zur Weiterentwicklung der touristischen Förderinstrumente und zur Verbesserung der unternehmerischen Rahmenbedingungen. Gemeinsam haben wir eine starke Stimme, auch in Bundesbern. Das sollten wir in Zukunft noch vermehrt nutzen.

Was hat Sie in 2018 überrascht, gefreut oder geärgert?

Gefreut haben mich die vielen guten Resultate, die an den nationalen und internationalen Berufsund Kochwettbewerben erzielt worden sind. Sie helfen, das Ansehen der gastgewerblichen Berufe beim breiten Publikum zu verbessern. Auch dass wir nun einen Bäcker-GAV haben, freut mich sehr.

Nicht geärgert, aber enttäuscht hat mich, dass noch immer jeder dritte Lernende nach der Lehre in eine andere Branche abwandert.

Worauf freuen Sie sich im Jahr 2019 besonders?

Auf eine erfolgreiche Zusammenarbeit mit den neu zusammengestellten und äusserst motivierten Vorständen der Berufsverbände und des Zentralvorstands.

Was hat Sie in 2018 gefreut?

Ich sehe mit grosser Freude die Zuversicht, die in der Branche herrscht. Wenn die Rahmenbedingungen stimmen, brummt der Schweizer Tourismus. Weiter freut mich die hohe Gästezufriedenheit (87 %), die unser «Tourismus Monitor Schweiz» und der «Best Ski Resort Report», eine externe Studie, zeigen.

Worauf freuen Sie sich im Jahr 2019 besonders?

Ich freue mich auf das «Wanderjahr 2019», das im Mittelpunkt unserer Sommerkampagne stehen wird. Auch freue ich mich auf die vielen Begegnungen mit den Schweizer Tourismusfachleuten.

Zudem werde ich bis Ende 2019 all unsere Auslandsniederlassungen besucht haben und so in sämtliche Gäste-Herkunftsmärkte einen noch vertiefteren Einblick haben.

Welche Aufgabe wird Sie im neuen Jahr besonders beschäftigen?

Die Mitgliedergewinnung. Wir müssen den Berufsleuten klarmachen, dass ihre Rechte und Privilegien nicht gottgegeben sind, sondern das Resultat der Arbeit der Mitglieder der Berufsverbände.

Und dass diese Vorteile nur erhalten oder weiter ausgebaut werden können, wenn alle Angestellten wie Musketiere zusammenhalten.

Eben: Einer für alle, alle für einen.

Welches Projekt wird Sie im neuen Jahr beschäftigen?

2019 steht die Sicherung einer stabilen Finanzierung für Schweiz Tourismus für die Jahre 2020 bis 2023 im Vordergrund. Inhaltlich werden wir an der Lancierung des Gästefeldes Gesundheitstourismus arbeiten. In Bezug auf unsere Marketing-Instrumente freue ich mich auf den Start des grunderneuerten so genannten «Content Hub» MySwitzerland.com.

Welche neuen Herausforderungen sehen Sie auf die Branche zukommen?

Die Digitalisierung wird weiter voranschreiten und unsere Berufe beeinflussen. Dies in einem Mass, das wir noch nicht abschätzen können. Trotzdem müssen wir unseren Berufsnachwuchs auf die zukünftigen Entwicklungen vorbereiten.

Welche neuen Herausforderungen sehen Sie auf die Branche zukommen?

Wir müssen uns weiterhin um die Rückkehr der europäischen Gäste kümmern, noch wettbewerbsfähiger werden, und schliesslich muss die Convenience unsere oberste Leitlinie sein. Der Schweizer Tourismus muss für den Gast bequemer und einfacher werden.

Sie haben zum Jahreswechsel einen Wunsch frei.

Ich wünsche mir, dass die Branche so attraktive Arbeitsbedingungen bieten kann, damit die Abwanderung gestoppt und der Fachkräftemangel entschärft werden.

Sie haben zum Jahreswechsel einen Wunsch frei, was wünschen Sie sich?

Einen zünftigen Schub Glückshormone für meine Familie, meine Mitarbeitenden und natürlich für unsere Gäste.

BARBARA GISI DIREKTORIN SCHWEIZER TOURISMUS-VERBAND Wenn das Jahr 2018 ein Film wäre, welchen Titel hätte er?

Da reicht einer wohl kaum. Vielleicht «Irrungen und Wirrungen im Data-Labyrinth» oder «Solokampf ist höchstens Silber, Kooperation stets Gold».

Was hat Sie in 2018 überrascht, gefreut oder geärgert?

Gefreut haben mich die durchwegs positiven Reaktionen auf unsere im Sommer veröffentlichten zwölf Thesen zum Bergtourismus.

Sie haben gezeigt, dass man sich der Bedeutung und Situation dieses Wirtschaftszweigs allgemein bewusst ist und ihm Sorge tragen will. Wenn es um die konkrete Umsetzung geht, verwandelt sich Wasser leider nicht in Wein. Positive Beispiele ausgenommen. Es gibt auch in der Schweiz immer noch Pioniere. Beim Kontakt mit ihnen verwandelt sich Ärger rasch in Freude.

Worauf freuen Sie sich im Jahr 2019 besonders?

Auf die neue Strategie des STV. Sie wird zusätzlichen Schwung verleihen und die Anzahl Dezibel der «Stimme in Bern» erhöhen.

Was wird Sie im neuen Jahr besonders beschäftigen?

Die weitere Vernetzung der Tourismus-Branche zu einem «grösseren Ganzen», das die allgemeine Stossrichtung konsequent, klug und umsichtig verfolgt.

Welche Herausforderungen kommen auf die Branche zu?

Der Tanz auf der schmalen Linie zwischen Erhalt von Bewährtem und Offenheit für Neues geht weiter. Dabei gilt es, nicht an alten Zöpfen festzuhalten und nicht jedem IT-Hype auf den Leim zu gehen. Dies in einem internationalen Umfeld, in dem der Tourismus wächst und wächst. Wie das tapfere Schneiderlein im Märchen muss auch die kleine Schweiz die Kräfte des «Riesen» schlau für sich nutzen. Statt sich gegen globale Plattformen zu wehren, lieber klug auf ihnen mitsurfen.

Sie haben einen Wunsch frei: Was wünschen Sie sich?

Dass die Büchse der Daten-Pandora durchsichtig wird.

ANDREAS ZÜLLIG PRÄSIDENT HOTELLERIESUISSE Wenn das Jahr 2018 ein Film wäre, welchen Titel hätte er?

Zimmer mit Aussicht.

Was hat Sie in 2018 überrascht, gefreut oder geärgert?

Gefreut hat mich die positive Berichterstattung über die Hotel­ lerie in den Medien. Es wurde registriert, dass wir absolut wettbewerbsfähig sind – wenn die Rahmenbedingungen stimmen.

Geärgert habe ich mich über kleine Dinge, die ich zum Glück alle wieder vergessen habe. So unbedeutend waren sie.

Worauf freuen Sie sich im Jahr 2019 besonders?

Es wird sicherlich ein spannendes Jahr. Ich freue mich auf hoffentlich weiterhin steigende Logiernächtezahlen und auf einen spannenden Wahlkampf im Herbst.

Ich werde auf der FDP-Liste im Kanton Graubünden für den Natio­nalrat kandidieren. Für den Wirtschaftsstandort, für den Tourismus und die Hotellerie.

Welches Projekt wird Sie im neuen Jahr besonders beschäftigen?

Die Strategie 2021 von Hotelleriesuisse kommt jetzt in die konkrete Umsetzung und wird sichtund spürbar. Dann, wie schon erwähnt, wird mich sicherlich der Wahlkampf im nächsten Jahr noch zusätzlich fordern.

Welche neuen Herausforderungen sehen Sie auf die Branche zukommen?

Die Entwicklungen der Digitalisierung, des Fachkräftemangels sowie des Strukturwandels werden uns auch im Jahr 2019 weiter beschäftigen. Diese Herausforderungen wurden bei uns schon früh erkannt. Entsprechend wollen wir unseren Mitgliedern das nötige Werkzeug zur Verfügung stellen, um darauf reagieren zu können.

Sie haben zum Jahreswechsel einen Wunsch frei, was wünschen Sie sich?

Ich hatte bis jetzt das Glück, seit über 30 Jahren mit meiner Frau zusammen zu leben und zu arbeiten. Unsere zwei motivierten und tollen Jungs halten uns jung und machen uns stolz. Wenn es so bleibt, bin ich wunschlos glücklich.

I N T ERV I E W S R I CC A R DA FR EI

6

S chwe rpu n k t

HGZ No 1

Luzern, den 9. Januar 2019

«Hotelier im Bundeshaus» – diese Schlagzeile könnte 2019 wahr werden. Hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig (FDP) kandidiert diesen Herbst für den Nationalrat. Und auch der St. Galler Barista Gallus Hufenus hat sich kurz S W I S S- I M AG E vor Weihnachten entschieden, sich auf die Nationalratsliste der SP setzen zu lassen.

GASTGEWERBLER, DIE POLITISIEREN Es braucht mehr Gastgewerbler in der Politik, lautet eine immer wieder gehörte Forderung.

Doch kaum einer will sich selber engagieren. Dabei gäbe es gute Vorbilder.

Kommunikation & Marketing bei Hotelleriesuisse. Vor allem in der bürgerlichen Mitte (BDP, FDP, CVP) sind die Vertreter der Hotellerie und Gastronomie zu finden.

Hoteliers sind Mitte-Politiker

Diese Positionierung dürfte in der Natur der Sache liegen. Als Unternehmer stehen den Hoteliers und Gastronomen die wirtschaftlichen Themen nahe. Als gute Gastgeber ist es ihre Aufgabe, ein Umfeld zu schaffen, in dem sich Menschen wohlfühlen. Das erreicht man, indem man den Mittelweg wählt, den Konsens sucht und Kompromisse eingeht. Dies wie-

Hotelleriesuisse wollte herausfinden, wie gut vernetzt und vertreten die Gastronomiebranche auf dem politischen Parkett ist. «Die rund 30 Hoteliers und tourismusnahen Personen decken das gesamte Spektrum an bürgerlichen Parteien relativ gleichmässig ab», sagt Karin Sieber, Projektleiterin

«Man muss Biss zeigen, im Gastgewerbe genauso wie in der Politik.»

GU I D O C A S T Y, W I RT U N D G ROS S R AT (B D P) K A N TO N G R AU B Ü N D EN

Gäste zu vergraulen, der Regel: «Sei diplomatisch, behalte deine Meinung zu religiösen und politischen Themen für dich.»

Es ist schön, wenn ein Restaurant ein neutraler Ort für Begegnungen ist. Gleichzeitig aber täte es dem Gastgewerbe sehr gut, wenn sich mehr seiner Vertreter politisch engagierten.

derum ist in der politischen Mitte eher und leichter möglich als an exponierten Positionen ganz links oder rechts aussen.

Handeln statt Jammern Lange wurde den Gastgewerblern vorgeworfen, sie seien die «Jammeris der Nation». Dabei stellen sie nicht mehr Forderungen als Landwirte. Diese werden jedoch positiver wahrgenommen, weil sie politisch besser vertreten sind und gute Lobbyarbeit betreiben. Die Bauern haben sich gut positioniert. Als Landschaftsgärtner, Brauchtumsbewahrer und sichere Nahrungsproduzenten.

Um das Gastgewerbe als ebenso wichtigen Player wie die Landwirtschaft auf dem politischen Parkett zu positionieren, braucht es Menschen, die sich für die Branche und ihre Belange einsetzen. Das könnten keine besser als die Gastgewerbler selbst. Doch viele Gastgeber folgen aus Angst,

Mut zur eigenen Meinung Buchtipp: «Aktiv werden in der Politik» ISBN: 978-3-85569-994-0 www.shop.beobachter.ch

S

tefan Grossniklaus, Hotel Aspen Grindelwald, SVP, Präsident Sektion Grindelwald. Patrick Hauser, Hotel Schweizerhof Luzern, FDP, Kantonsrat. Chris van den Broeke, Hotel-Restaurant Zunfthaus zu Wirthen Solothurn, BDP-Präsident Kanton Solothurn. – Das sind nur drei von rund 30 Hoteliers, die sich aktiv in einer Partei oder in einem politischen Amt für das Gastgewerbe und den Tourismus engagieren. Das ist die Bilanz einer aktuellen Umfrage von Hotelleriesuisse.

Dass man dies sogar auf dem Land tun kann, ohne Gäste abzuschrecken, zeigt Guido Casty. Er ist Gemeinderat in Flims, Grossrat im Bündner Kantonsparlament, Koch und Gastgeber. 40 Jahre lang führte Casty das am Rande der Rheinschlucht im Flimser Wald gelegene Ausflugsrestaurant Conn. Den Betrieb hat er inzwischen verpachtet. Der 63-Jährige steht nun jeweils im Sommer am Herd in der «Ustria Trin Staziun».

«Ich habe immer gemacht, was ich gut und richtig fand. Im Res-

taurant genauso wie in der Politik», sagt Casty. Beiderorts müsse man sich positionieren, zu seinen Überzeugungen stehen und nicht ständig die Fahne in den Wind hängen. Wer eine Linie habe und diese deutlich, hartnäckig und ausdauernd vertrete, werde nicht von allen geliebt, aber respektiert.

Den Einstieg in die Politik fand Guido Casty Anfang der 1990er-Jahre als Kurvereinspräsident. 2001 wurde Casty in den Flimser Gemeindevorstand gewählt. Er konnte für den lokalen Tourismus verschiedene Projekte realisieren. Zum Beispiel die Aussichtsplattform «Il Spir» und den Wasserwanderweg «Trutg dil Flem». Seit Frühling 2018 ist Guido Casty nun auch Grossrat.

Sein Ziel ist klar: «Ich setze mich dafür ein, die Ertragslage im Tourismus so zu verbessern, dass auch die nächste Generation und kleinere Betriebe eine Zukunft im Tourismus, unserer Leitindustrie, haben.»

R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 9. Januar 2019

7

S chwe rpu n k t

HGZ No 1

GEMEINDEPRÄSIDENTIN ROMY BINER-HAUSER (CVP)

STADTRAT TOM LEIBUNDGUT

Zermatts Gemeindepräsidentin Romy Biner-Hauser ist seit über 25 Jahren bei der Seiler Hotels AG angestellt. «Ich hab im ganzen Betrieb gearbeitet», sagt die gelernte Hotelfachassistentin und heutige PR-Fachfrau. Bevor sie 2016 Gemeindepräsidentin wurde, war die CVP-Politikerin bereits acht Jahre lang im Gemeinderat von Zermatt; vier davon als Vizepräsidentin. Weil das neue Amt sehr zeitintensiv ist, hat sie ihr Arbeitspensum bei den Seiler Hotels schrittweise auf 30 Prozent reduziert. «Ich bin meinem Arbeitgeber extrem dankbar, dass er Verständnis dafür hat, wenn ich mitten am Tag an einer Sitzung teilnehmen, einen Vortrag halten oder repräsentative Aufgaben für die Gemeinde erfüllen muss.»

Dass sie aus dem Gastgewerbe kommt, sei für sie ein Vorteil. «In der Hotellerie habe ich gelernt, mit Menschen umzugehen. Ich kann rasch entscheiden, anpacken und mich in verschiedenen Sprachen ausdrücken.» Handkehr­um habe sie durch die Politik viel gelernt. Zum Beispiel, dass es auch gut ist, gewisse Dinge nicht zu überstürzen, sie mehrmals und von unterschiedlichsten Standpunkten aus zu betrachten, zu überdenken, Kooperationen zu schliessen, Konsens zu finden und Kompromisse einzugehen.

«Politik ist meine Lebensschule. Ich musste unter anderem lernen, dass man nichts persönlich nehmen darf.» Das sei für je-

Er ist in Chur als bunter Vogel bekannt. Als innovativer Gastronomieunternehmer, der die Ausgehkultur der Stadt aufgerüttelt, neu geprägt und sich dazu auch mit den Behörden angelegt hat, als Initiant der Schlagerparade und seit 2013 als bürgernaher Stadtrat.

«Ich hätte nie gedacht, dass ich als Parteiloser und politisch Mittelinks-Stehender gewählt würde», erinnert sich Tom Leibundgut zurück. Angetreten ist er eigentlich, um den langweiligen Wahlkampf etwas aufzumischen und ein bisschen auch, um zu provozieren.

Sein deutlicher Wahlsieg hat ihn quasi kalt erwischt.

Stadtrat von Chur zu sein, ist ein 100-Prozent-Job. Um Interessenkonflikte zu vermeiden, dürfen die drei Stadträte weder Firmen besitzen noch andere Ämter innehaben. «Ich musste daher alle meine Betriebe aufgeben.» Dazu zählten ein Budgethotel und diverse Bars und Clubs. Sogar die Firmenbeteiligungen seiner Frau reduzierte er auf maximal 25 Prozent. «Mitglied des Schweizer Kochverbands bin ich aber auch als Stadtrat geblieben», sagt Tom Leibundgut. Der 53-Jährige ist seit seiner Lehre skv-Mitglied und fühlt sich noch immer als Koch.

«Meine Mitarbeitenden mussten lernen, dass ich selbst als Berufspolitiker wie ein Koch ticke», sagt Leibundgut. Er bereite etwa 60 Prozent vor, den Rest improvisiere er. Wie in der Küche sei ihm auch in der Politik Teamarbeit

«Ich bin extrem dankbar, dass ich einen so toleranten und flexiblen ­A rbeitgeber habe.»

RO M Y B I N ER- H AU S ER

manden aus dem Gastgewerbe nicht so leicht, denn dort bekomme man für gute Arbeit Lob. In der Politik hingegen werde man oft angegriffen und man dürfe weder Lob noch Dank erwarten.

Trotzdem empfindet Romy Biner-Hauser es als Bereicherung, in der Politik und im Gastgewerbe gleichzeitig arbeiten zu können.

So spannend die Politik sei, das Gastgewerbe lasse sie nicht los. Überzeugt sagt sie: «Ich würde immer wieder eine gastgewerbliche Lehre machen.»

(R I F)

Das politische System der Schweiz

3 Ebenen

In der Schweiz gibt es drei politische Ebenen.

Der Bund, 26 Kantone und 2250 Gemeinden teilen sich die Macht.

«Fürs Amt musste ich meine Betriebe aufgeben. Ich bin aber immer noch skv-Mitglied.»

TO M LEI B U N D GU T

sehr wichtig. «Ich habe in der Küche gelernt, Hitze auszuhalten und weiterzumachen, auch wenn ich mir mal die Finger verbrenne.

Das kommt mir im übertragenen Sinn in der Politik sehr zugute.»

Mittlerweile ist Tom Leibundgut seit sechs Jahren in Chur zuständig für Bau, Planung und Umwelt. Unter seiner Federführung wurde die Innenstadt umgestaltet und teilweise verkehrsfrei gemacht. So entstand Platz für mehr Begegnungsorte wie Sitzbänke und Strassencafés.

(R I F)

PRÄSIDENT STADTPARLAMENT EHEMALIGER KANTONSRAT GALLUS HUFENUS (SP) ERNST BACHMANN (SVP) Kaffee ist seine Leidenschaft. Im «In Sachen Politik bin ich ein SpätSt. Galler Linsebühlquartier bezünder», sagt Ernst Bachmann treibt Gallus Hufenus das Kaffeevon sich selbst. Der 72-Jährige haus. Obschon er hier Gäste bestieg «erst» vor 25 Jahren in die wirtet, bezeichnet sich Hufenus Politik ein. «Ich kam ganz unverselbst nicht als Gastronom, sonhofft dazu», sagt der Wirt des Zürdern als Barista. Die Bohnen für cher Restaurants Muggenbühl. den Kaffee röstet er selber. Dies Kurt Egloff, damals SVP-Stadtrat, tut er voller Überzeugung und forderte Bachmann auf zu kandikompromisslos. «Ich werde nie eidieren. «Ernst, du musst kommen. nen Coffee to go verkaufen», sagt Wir haben niemand anderen.» der 39-Jährige. Qualität, SinnhafBachmann kam, wurde gesehen tigkeit und Nachhaltigkeit sind und siegte. Bis 2017 setzte er sich als SVP-Kantonsrat in Zürich für ihm wichtiger als der blosse Profit.

Als Präsident des St. Galler die Belange des Gastgewerbes ein.

Stadtparlaments kommt Hufenus Ernst Bachmann ist ein Voll­ zwar nicht um Kompromisse heblut-Gastronom, der noch lange «Es ist spannend, nicht an Pensionierung denkt. rum, aber auch in der Politik setzt wie die Leute mit Zwar hat er die Zahl seiner vielen er auf klare Positionierung und Ämter in regionalen und nationaQualität. Zum Beispiel möchte er mir umgehen, seit die Lebensqualität der Bevölkelen Verbänden reduziert, trotzich Parlamentsrung erhöhen. Deshalb versucht dem ist der ehemalige Vizepräsider SP-Politiker, Hausbesitzer zu dent Gastrosuisse noch gut verpräsident bin.» überzeugen, leerstehende Wohnnetzt sowie weiterhin in diversen G A LLU S H U FEN U S und Geschäftsräume lieber günsGremien und Verwaltungsräten aktiv. Wie bringt man das alles tiger zu vermieten, um so die Stadt mit der Führung eines florierenzu beleben, als die Immobilienpreise künstlich hochzuhalten voll als Herr Präsident angespro- den Betriebs wie dem «Muggenund die Innenstadt ausbluten zu chen wurde, sei für ihn schon bühl» unter einen Hut? Ernst Bachmann erklärt: «Das geht nur lassen. Belebte Städte sind ja auch etwas komisch gewesen. für das Gastgewerbe essenziell.

Während des Präsidialjahres mit einem gut funktionierenden Gallus Hufenus ist seit 2010 habe er zudem gemerkt, dass es Team im eigenen Betrieb. Die im Stadtparlament von St. Gallen ihm gefallen würde, auch in der meisten Mitarbeitenden sind aktiv. In 2018 war er als Parla- Politik ganzheitlicher, nachhalti- schon 20, 30 Jahre bei mir.» Da er mentspräsident der «höchste St. ger zu arbeiten. Er würde Ent- alleine lebe, habe er sieben Tage Galler» und repräsentierte die scheide gerne nicht mehr nur an- die Woche Zeit zum Arbeiten und Stadt bei offiziellen Anlässen. regen, sondern auch umsetzen. Politisieren.

«Das war eine coole Erfahrung – «Ich könnte mir in meiner ZuObschon er versucht habe, die ich war quasi Volksvertreter mit kunft durchaus einmal ein Exeku- beiden Bereiche zu trennen, zerGlamoureffekt.» Dass er plötzlich tiv-Amt in der Stadt vorstellen.» flossen die Grenzen. «In der Poliauf der Strasse von wesentlich äl- Dafür wäre Hufenus sogar bereit, tik wurde ich als Wirt wahrgeteren Passanten fast ehrfurchts- sein Kaffeehaus aufzugeben. (R I F) nommen und im Restaurant spre-

Die Landesregie­ rung, der Bundesrat, ist ein Kollegium von sieben Mitglie­ dern. Gewählt wer­ den die Bundesräte vom Parlament.

«Ich bin mit Leib und Seele Gast­ gewerbler – auch auf dem ­politischen Parkett.»

ER N S T B ACH M A N N

chen mich die Gäste auf politische Themen an.» Bachmann ist überzeugt, gerade Wirte und Hoteliers wären ideale Politiker. «Sie haben einen hohen Bekanntheitsgrad, sind volksnah und ansprechbar.»

Er rät jungen Berufsleuten, sich ebenfalls politisch zu engagieren, zum Beispiel im Gemeinderat.

Das Argument «Zeitmangel» lässt Bachmann nicht gelten. «Heute sind viele Betriebe nur noch über Mittag und/oder abends geöffnet.

Da bleibt doch genügend Zeit für politisches Engagement. » (R I F)

246 Parlamentarier

Das Schweizer Parlament, die Bundesversammlung, besteht aus 246 Abgeordneten. Sie werden vom Volk gewählt.

2 Kammern Das Parlament setzt sich aus zwei Kammern ­z usammen: dem Nationalrat und dem Ständerat.

Der Nationalrat besteht aus 200 und der Ständerat aus 46 Volksvertretern.

Im Schweizer Parlament sind 15 Parteien ver­ treten. Die Parteien mit den höchsten Wähleranteilen sind im Bundesrat.

63 Prozent

der Bürgerinnen und ­Bürger, also rund 5,3 Millionen Menschen, sind in der Schweiz auf eidgenössischer Ebene wahlberechtigt.

Das Wahlrecht steht ­Einwohnerinnen und Einwohnern mit Schweizer Bürgerrecht zu, die ihre Volljährigkeit (18 Jahre) ­erreicht haben. Grundsätzlich kann jeder Wahlberechtigte für politische ­Ä mter kandidieren.

8

Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Zürcher Quellwasser auf Erfolgswelle

Leichte Vollkost im Portionenbeutel.

Z VG

Aufgiessen und geniessen Suppen der Linie Cuisine Nutrition von Hero sind leicht verdauliche, vollwertige Produkte für eine ausgewogene Ernährung.

Bouillons, Suppen und Saucen.

LVK steht für leichte Vollkost und wird auch Schonkost oder gastroenterologische Basiskost genannt.

Viele Spitäler, Alters- und Pflegeheime verwenden die leichte Vollkost als Basiskostform.

Die Suppen von Hero sind gluten- und laktosefrei sowie frei Suppen haben bei Hero eine lange von Zutaten, welche Allergien Tradition. Ob als praktisches und oder andere Unverträglichkeiten ergiebiges Konzentrat im Beutel auslösen können. Ausnahmen: oder als Flüssigsuppe in der be- Hafer-Creme- und Flädlisuppe. währten Dose – die Suppen von Dank der praktischen ZubeHero stehen bei Gastronomen seit reitung der Instant-Portionen eigJahren hoch im Kurs. nen sich die LVK-Suppen insbeDie neuen geschmackvollen sondere für die Care-GastronoSuppen sind leicht und bekömm- mie – einfach den Beutelinhalt in lich. Sie ergänzen das bisherige heissem Wasser auflösen und eine «LVK»-Sortiment von Hero Cui- vollwertige ausgewogene Bouillon sine Nutrition. Dieses umfasst oder Cremesuppe geniessen.

Mehr Informationen unter: www.gastro.hero.ch

Merlin Kofler und Oliver Honegger besuchten britische Gin-Destillerien. Inspiriert davon, brachten sie zusammen mit Philip Angst und Oscar Martin im Jahr 2015 den Turicum Gin heraus. Die Steingutflasche mit Zürcher Wappen-Etikette fiel auf. Vor allem verblüffte die feine Aromatik.

Der Barszene war schnell klar: ­Turicum ist eine erstklassige Spirituose, die sich als Lokal-Produkt gut vermarkten lässt. Die Goldmedaille für den besten Schweizer Gin gab es an den World Gin Awards 2017 obendrauf. Nun lancieren die vier Freunde unter ihrer Better Taste GmbH ein weiteres Produkt: den Turicum Vodka. In grünen Steingutflaschen macht er sich gut als Geschenk und sieht auf jedem Barregal hübsch aus.

Doch auch diesmal punktet das Produkt letztlich im Aroma. So ergeben eine mehrfache Destillation hochwertigen Getreides und die Zugabe von Zürcher Quellwasser ein Produkt mit regionalem ­Charakter. Abgerundet wird die ­Aromatik mit einer feinen GinNote, die der Turicum Vodka dank der Reifung in Gin-Fässern erhält. www.turicum-gin.ch

Luzern, den 9. Januar 2019

HGZ No 1

Z VG

Tageslicht für das Untergeschoss Vielerorts wird nicht nur in die Höhe, sondern auch in die Tiefe gebaut. Dabei entstehen Arbeitsplätze im Untergeschoss. Dank des Daylight Shafts von Heliobus können dunkle Räume nun mit ­Tageslicht geflutet werden. Damit lassen sich Untergeschosse viel­ fältig und wirtschaftlich rentabel nutzen. Im Hotel Gaia in Basel entschloss sich die Direktion, den Gästen im ungenutzten Untergeschoss etwas Besonderes anzu­ bieten. Sie errichtete einen Wellnessbereich und entschied sich für die Lichtschächte von Heliobus.

Denn nur Tageslicht konnte die gewünschte Behaglichkeit vermitteln. Auch die Rüstküche des ­Hotels und die Klinik Oberwaid in St. Gallen befinden sich im ­Untergeschoss. Mit dem Heliobus ­Daylight Shaft wird die Küche mit Tageslicht geflutet. Damit müssen keine speziellen arbeitsrechtlichen Einschränkungen für das Arbeiten im Untergeschoss mehr berücksichtigt werden. Im Hotel Säntispark in Abtwil/SG verbringen Mitarbeitende seit dem Einbau des Daylight Shafts ihre Pausen gerne im Untergeschoss. www.heliobus.com

Z VG

Die perlende Version des «Eidechsliweins» Den «Aigle les Murailles» muss man nicht mehr vorstellen.

Denn der raffinierte ChasselasWein ist mit seinem Pseudonym «Eidechsliwy» der wohl bekannteste Schweizer Weisswein. Nach der Lancierung des «Murailles Rouge», einer auf Pinot Noir basierenden Assemblage, folgt nun die perlende Version. «Ein ‹Murailles› für jede Gelegenheit, vom Aperitif bis zum Dessert, ohne festliche Anlässe zu vergessen», war die Idee von Daniel Dufaux, Direktor und Önologe des Hauses Badoux. So startete er die Kreation des «Murailles Brut». Der Schaumwein aus ChardonnayTrauben liegt zwischen Prosecco und traditionellem Champagner.

Er ist feinperlig und frisch im Gaumen. Verbunden mit einer starken Persönlichkeit ist er ein Geheimtipp zu Fondue und Raclette. www.badoux-vins.ch

A N Z E I G E

NEU

FÜR IHRE

GESUNDHEITSBEWUSSTEN

Reich an

Nature

PROTEIN,

kaum FETT.

Trendprodukt aus

SCHWEIZER MILCH

Vielseitig

EINSETZBAR

Emmi Food Service, T +41 58 227 15 65, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch

GÄSTE

Luzern, den 9. Januar 2019

9

Pe rsön lich

HGZ No 1

THOMAS BISSEGGER «BALD KOCHE ICH FÜR EINE KULTMARKE»

PE R SO N A LI A

Der Kochkünstler und ehemalige Weltmeister mit der Junioren-Kochnati liebt schnelle Autos. Nun bietet ihm Aston Martin die Chance, in Zürich eine Lounge zu eröffnen, in der er seine beiden Leidenschaften ausleben kann.

Moment. Lagonda?

Ja, es handelt sich dabei um eine Thomas Bissegger gibt Gas mit einer neuen Lounge in Zürich. CH R I S TO P H L Ä S ER englische Automarke, die insbesondere in den 1930er-Jahren durch Erfolge beim 24-StundenRennen von Le Mans bekannt wurde und später dann in Aston Mittag gibt es einen modernen sechzehn Mitarbeiter am Projekt Businesslunch. Am Nachmittag beteiligt sein. Der Umbau des Martin aufging. können sich die Gäste in gemütli- ehemaligen Kleidergeschäfts an cher Atmosphäre in der Bar/ der Ecke Löwenstrasse/SeidenUnd wie passt das alles Lounge zu einem Gespräch mit gasse ist sehr aufwendig. Ich freue zusammen, Lagonda und Gastronomie? kleinen Köstlichkeiten und erfri- mich allerdings jetzt schon auf Wilbur Gunn, amerikanischer schenden Drinks treffen. Am den Herd, eine SpezialanfertiIngenieur, Unternehmer und Abend wird ein gehobenes Fine gung auf Induktionsbasis.

Gründer der Kultmarke Lagonda, Dining angeboten. Doch das hinterfragte die Gegenwart und «1904 by Lagonda Design» wird So etwas wie eine Lagondadas aktuell Mögliche schon vor noch so viel mehr sein ...

Luxusversion für die Küche? über hundert Jahren. Warum also (lacht) Ja, in etwa kann man sich nicht eine Auto-Kultmarke mit ... und das wäre? das so vorstellen. Wobei ich sagen Spitzenküche verbinden? Aston Ich kann und möchte im Moment muss, ich kenne Top-Herde, sass Martin Schweiz St. Gallen nahm noch nicht mehr verraten. Nur so aber noch nie in einem Lagonda. mit Dario Cadonau Kontakt auf viel: In der Lounge soll natürlich und fragte, ob er bei einem sol- auch die Marke Lagonda im Vor- Aber Sie lenkten schon einen Aston Martin – oder? chen Projekt mitmachen würde. dergrund stehen.

Ja, solch ein Auto ist unbeschreibEr sagte zu und holte mich ins Boot. Damit weckte Dario in mir lich, leidenschaftliches Fahren «Unsere neue den Traum, die Kochkunst und pur!

I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT Automobil-Leidenschaft auf eine Lounge in Zürich Bühne zu bringen – und das in der ist ein Novum.

Stadt Zürich. Da zuzusagen, fiel Zur Person mir natürlich nicht schwer.

Ein Ort der

Wunder und der Das heisst konkret, ein Restaurant zu führen?

Kochkunst.»

Ja, besser gesagt eine Lounge namens «1904 by Lagonda Design».

Das Ganze ist ein absolutes No- Also wird auch ein Auto der vum. Ein Ort der Wunder und der Marke Lagonda ausgestellt.

Kochkunst, der mit Geschmack, Von dieser Kultmarke gibt es Raffinesse und Zukunftsdrang heute nur noch wenige Fahrzeuge. den neugierigen Geist begeistern Die Produktion wurde 1964 einwird. Mit der Lagonda Schweiz AG, gestellt. Am letztjährigen Autodem In Lain Hotel Cadonau und salon in Genf präsentierte Aston mir als Executive Chef soll ein Martin eine moderne Version des neues Gastronomie-Kapitel in Lagonda. Noch ist offen, ob wir Zürich aufgeschlagen werden. Wir einen solchen Lagonda in unserer wollen im Herzen der Stadt ein Lounge in Zürich ausstellen einzigartiges Konzept im High- können.

End-Segment präsentieren.

Wann genau ist die Eröffnung?

Wie muss man sich das Einen bestimmten Tag kann ich genau vorstellen? noch nicht nennen. Es wird FrühDas Motto lautet: A Taste of the jahr werden. Momentan sind wir Future – Breakfast Meetings, Bu- beim Zusammenstellen der Crew. siness Lunches, Fine Dining. Am Es werden zwischen zwölf und

skv-Mitglied Thomas Bissegger (32) ist dreimaliger Sieger des Swiss Culinary Cups und wurde Weltmeister mit der Schweizer JuniorenKochnati. Seine Karriere startete er 2005 bei Oskar Marti in der «Moospinte» in Münchenbuchsee. Später arbeitete er im Restaurant UBStairs in Zürich, im Restaurant Pur in Pfäffikon/SZ sowie im Restaurant Jasper im «Palace» in Luzern. In den vergangenen fünf Jahren war er bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis tätig, kochte unter Daniel Humm in New York und im «The Test Kitchen» in Kapstadt. Zuletzt stand er Dario Cadonau in dessen In Lain Hotel Cadonau in Brail/GR zur Seite.

Mehr Informationen unter: www.1904bylagondadesign.com

H GZ : Thomas Bissegger, im vergangenen Jahr sah man Sie des Öfteren mit einem Aston-Martin-Shirt. Bei dieser Kultmarke schnalzen Kenner mit der Zunge. Wechseln Sie etwa in die Autobranche?

T H O M A S B I S S EG G ER : Wer mich kennt, der weiss, dass ich neben dem Kochen eine besondere Liebe für Autos hege. Als ich Dario Cadonau vom In Lain Hotel Cadonau in Brail an einem Geschäftsessen in Weggis kennenlernte, erzählte er mir von einem Gastroprojekt zusammen mit Aston Martin St. Gallen und Lagonda Schweiz.

Franz-Xaver Simmen

Bertrand Leray

CEO

Key Account Manager

Franz-Xaver Simmen verlässt Andermatt Swiss Alps (ASA) im Frühjahr 2019 auf eigenen Wunsch und übernimmt eine Führungsposition im Schindler Konzern. Unter der Leitung des Bauingenieurs hat sich ASA in den letzten Jahren stark entwickelt. So wurden die Skigebietsverbindung Andermatt–Sedrun fertiggestellt und eine Zusammenarbeit mit den Bergbahnen Disentis eingeleitet.

Per 1. Januar 2019 wurde Bertrand Leray zum Key Account Manager befördert.

Der 48-Jährige übernimmt neu die Betreuung der Westschweizer Schlüsselkunden von Kadi.

Der gelernte Koch arbeitet schon seit 2007 für die Langenthaler Produzentin von Kühlund Tiefkühlspezialitäten. Bisher war Leray als Kundenberater für die Region West im Aussendienst tätig.

Fredi Gmür

Jens Fischer

CEO

Direktor

Nach 23 Jahren, in denen Fredi Gmür die Schweizer Jugendherbergen (SJH) geprägt und ­erfolgreich entwickelt hat, gab der 59-Jährige seinen Rücktritt als CEO bekannt und ist am 31. Dezember 2018 von seinem Amt zurückgetreten. Der Vorstand hat die Nachfolgeregelung unverzüglich eingeleitet und geht davon aus, dass er diese Anfang 2019 abschliessen wird.

Bis die Nachfolge geregelt ist, werden René Dobler, stv. CEO, und Janine Bunte, CFO, die Geschäfte übernehmen.

Jens Fischer ist neuer Direktor des Waldhotels National in Arosa. Der bisherige Vizedirektor und F&B-Manager löst Christian Zinn ab, der sich nach vier Jahren neu orientiert. In den Jahren 2004 bis 2006 und 2009 war Fischer bereits im Waldhotel National in Arosa tätig. Als Chef de partie stand er in der Küche von Gault-Millau-Koch Gerd Reber für Produktion und ­Mitarbeiterführung im Einsatz.

2011 hat Fischer eine betriebswirtschaftliche Zusatzausbildung abgeschlossen.

A N Z E I G E

Planen Sie Ihre Karriere mit uns Lehrgänge auf die Berufsprüfungen mit eidg. Fachausweisen Beginn Juni 2019 Beginn Januar 2019 Beginn März 2019 Beginn März 2019 Beginn Juni 2019

• Bereichsleiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft • Chef de Réception • Bereichsleiter/in Restauration • Chefköchin/Chefkoch - Weggis • Chefköchin/Chefkoch - neu zusätzlich beim Hauptbahnhof Zürich

Lehrgänge auf die Höheren Fachprüfungen mit eidg. Diplomen Beginn Juli 2020

• Küchenchefin/Küchenchef • Leiter/in Restauration • Leiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft • Leiter/in Gemeinschaftsgastronomie

Ausbildungskurse für Berufsbildner/innen (Lehrmeisterkurse) 4 × jährlich: Januar, März, Juni, September (Daten auf Anfrage) Hotel & Gastro formation Schweiz | Eichistrasse 20 | Postfach 362 | 6353 Weggis | Telefon +41 (0)41 392 77 77 | Fax +41 (0)41 392 77 70 hbb@hotelgastro.ch | www.hotelgastro.ch

10

Pe rsön lich

Luzern, den 9. Januar 2019

HGZ No 1

Koch im Gstaader «Chesery» und Platzhirsch im Nobelort. Das «Le Grand Bellevue» suchte einen Küchenchef für das Spitzenrestaurant Leonard’s. Lindners moderne, harmonische Kreationen waren wieder gefragt.

Küche und Service sprechen die gleiche Sprache Zweierlei von der Gänseleber paart er mit Mangold, einem Dashi und Kokosnuss – Lindner beweist, dass er nach wie vor ein Meister seines Fachs ist. Der souveräne Sommelier Diogo Veloso findetmitdemWalliserPaïen«Octoglaive» von der Domaine Cornulus das perfekte Pairing. Der Gang mit Steinbutt, Carabinero und den in Gemüseflocken gewendeten Mangowürfeln ist brillant.

Gewiss: Bei Lindner wird es bald wieder Punkte regnen, ein Stern dürfte ihm auf Anhieb verliehen werden. Vielleicht dereinst gar zwei, wie damals, als er im Das «Le Grand Bellevue» in Gstaad wird seit 2014 von Daniel Koetser mit viel Charme und Witz geführt.

B I LD ER Z VG «Mesa» Zürichs bester Koch war?

«Damit befasse ich mich wirklich nicht», beteuert der 57-Jährige.

Lieber feilt er an seiner Küche und an seinem Team. Mit Oberkellner Sebastian Dahlinger hat er auch im Service bereits einen Mann gefunden, der bei der Präsentation von Lindners Gerichten dessen Philosophie mitträgt: höchstes Level, gepaart mit einer mutigen Prise Lockerheit.

«Es ist schön, wieder hier oben Marcus G. Lindner war einem Stern bekochen. Mehr zeichnung «Koch des Jahres» nicht», blickt der Vorarlberger zu- war? Lindner verrät: «Ich bin ei- zu sein», findet Lindner und nippt auf dem Weg zum Koch rück. «Ich stellte mir vor, hinten ner Liebe nachgereist. Es nützte an seinem Cocktail. «Erst recht in einen Grill einzubauen, auf dem nichts.» Die Beziehung ist ge- einem solchen Betrieb und mit Dides Jahres. Bis ich der wir Sushi machen würden. So scheitert, der Job war weg. rektor Daniel Koetser, der mir alle kannte ich es vom «Alpina» und Viel Zeit zum Trübsal blasen Freiheiten lässt.» Lindners Glück Küchenchef nach Zürich hatte natürlich alle Rezepturen.» blieb nicht. Bald schon folgte scheint perfekt. Nicht nur berufLindner dem Ruf von Robert lich, sondern auch privat – dank verirrte. Nun ist er Jacky Donatz warnte Lindner: Speth (siehe Spalte rechts), Sterne- einer neuen Liebe. B EN N Y EP S T EI N zurück auf Erfolgskurs. «Es ist hier nicht einfach»

ROBERT SPETH «HERZBLUT, HANDWERK, GEFÜHL» Robert Speth, Sie sind skv-Mitglied und seit 1984 Koch in der «Chesery». Wie lautet Ihr Erfolgsgeheimnis?

RO B ERT S P E T H : Zu uns kommen seit vielen Jahren die gleichen Gäste. Mittlerweile auch ihre Kinder und Enkel. Die Hälfte unserer Gäste sind längst Stammgäste.

Mit vielen von ihnen unternehmen meine Frau und ich auch privat etwas.

H GZ :

«Ich bin leider einer Liebe nachgereist»

Frühlingsrollen, Nigiris und Makis wollte er als Nachfolger des pensionierten Jacky Donatz für seine Gäste zubereiten. «Ich fragte Jacky, ob er sich mich als Sonnenberg-Koch vorstellen könnte. Jacky meinte, es sei hier nicht einfach, aber er würde meine Dokumente weiterleiten.»

Nach nur einem Jahr kam das Aus in Zürich. Pächter Freddy Burger plante eine einfachere Gastronomie. Ohne Lindner. Und unter den Spitzenchefs des Landes fragte man sich: Wieso hat Marcus G. Lindner sich das überhaupt angetan? Er, der davor das Gstaader Fünfsternehotel Alpina (1 Michelin-Stern, 18 Gault-MillauPunkte) mit harter Arbeit zum Gourmet-Treff aufgebaut hatte und auf bestem Weg zur Aus-

Mehr Informationen unter: www.bellevue-gstaad.ch

Geräuchertes Rucola-Sorbet, eine Röstzwiebelbutter zum Verlieben und ein leicht angeflämmter Saibling mit Apfel und Gurke – schon die Amuse-Bouche sagen es ebenso unaufgeregt wie unmissverständlich: Ich bin wieder da!

Marcus G. Lindner ist zurück.

Zurück in Gstaad, zurück auf Erfolgskurs. Die Zeit, in der er auf dem Zürichberg im Restaurant Sonnenberg den unmöglichen Spagat zwischen Spitzenküche und einem Angebot für die breite Masse schaffen musste, hat er hinter sich gelassen. Nun sitzt er im «Leonard’s», dem Spitzenrestaurant des Gstaader Luxushotels Le Grand Bellevue und nippt an einem vorzüglichen Whisky Sour.

«Ich wollte den ‹Sonnenberg› auf einem Niveau von 17 Punkten und

Sie bekochen viele Superreiche.

Wie macht man die glücklich?

In erster Linie muss natürlich die Qualität auf dem Teller stimmen.

Da gibt es kein Pardon. Wir wissen, welche Gäste gerne mal was Neues probieren und welche immer den gleichen Klassiker bestellen. Es wird auch geschätzt, wenn man ungefragt Jahr für Jahr den gleichen Tisch im Lokal kriegt.

Marcus G. Lindner: höchstes Koch-Level, gepaart mit einer mutigen Prise Lockerheit. Seit dieser Wintersaison ist er Küchenchef im «Leonard’s».

In den noblen Gstaader Chalets arbeiten mehr als hundert Privatköche. Sehen Sie diese als Konkurrenten?

Nein, wir arbeiten eng zusammen.

Die Köche kommen oft vorbei, um bei mir Fond zu holen oder Rezepturen zu besprechen. Zudem bin ich mit meinem Team auch als Caterer in den Privathäusern sehr aktiv. Alleine für Heiligabend hatten wir zwanzig Caterings zu meistern.

Sie sind seit über dreissig Jahren in der «Chesery».

Welche Eigenschaften braucht es für eine derart erfolgreiche Karriere als Koch?

Herzblut, Handwerk und ein feines Gefühl. I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

Simone Müller-Staubli ∙ Thierry Jacquel ∙ Clemens Rüttimann Dominik Flammer ∙ Raffael und Barbara Jenzer Hans Georg Hildebrandt ∙ Martin Kullik und Jouw Wijnsma Moritz Stiefel ∙ Patrick Zbinden ∙ René Widmer ∙ Ronja Sakata Richard Kägi ∙ Yuko Suzuki und Markus Baumgartner Markus Stöckle ∙ Daniel Borner

HAUSGEMACHT Frisch oder Fertig.

Montag, 18. und Dienstag, 19. März 2019 Kartause Ittingen, Warth TG ( Gewinnerin des Historic Hotel – Special Award 2019 ) Preis ( inkl. Seminar, gesamte Verpflegung, Getränke, Seminardokumentation zum Herunterladen) Mitglied GastroSuisse CHF 570.– oder 110.– 1), Nicht-Mitglied GastroSuisse CHF 750.– oder 150.– 1)

1)

Der HOCHGENUSS’19 wird neu im L-GAV Aus- und Weiterbildungsprojekt aufgenommen.

Die Unterstützung erfolgt aus Vollzugskostenbeiträgen des L-GAV.

Weitere Informationen GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch, www.hochgenuss-gastrosuisse.ch facebook.com/hochgenuss.gastrosuisse, www.gastrosuisse.ch Ein hochgenüsslicher Dank an unsere Sponsoren.

Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk

Luzern, den 9. Januar 2019

HGZ No 1

11

A spe k te

WILLKOMMEN BEI GARBO Im Restaurant Garbo herrscht Leichtigkeit. Das Auftreten der Mitarbeiter ist herzlich und unkompliziert, die Drinks sind luftig leicht und die Gerichte überraschend verspielt.

HG

+

→ Insgesamt zwölf Mitarbeiter küm­ mern sich um das Wohl der Gäste.

Einmal wöchentlich bieten sie ihren Gästen ein Über­ raschungsmenü aus acht Gängen sowie die dazugehörende Cocktail- oder ­Weinbegleitung an.

B I LD ER Z VG

werden weiterhin unter dem Na- «Garbo» aus. Auch die fünf Hotelmen «The Yard» betrieben. Prak- zimmer sind häufiger unter der tisch, wenn man die DJs, die im Woche gebucht als an den Woeigenen Klub spielen, im eigenen chenenden. Meist von GeschäftsHotel unterbringen und dort auch leuten. «Nur etwa 30 Prozent der verpflegen kann. «Mit ‹Garbo› Gäste kenne ich aus dem Nachtkönnen wir Synergien nutzen», leben», so Alain Mehmann. bestätigt Alain Mehmann. Und Das könnte sich bald ändern. umgekehrt: so informieren die Es ist geplant, dass freitag- oder Betreiber auch mal via Club- samstagabends Pre-Partys mit Newsletter, um etwa auf Donners- Down-Tempo-Musik von DJs statttags-Specials aufmerksam zu ma- finden. Auch dass von donnerschen. Das können frische Moules tags bis samstags bis Mitternacht sein oder ein Spanferkel, das vor gekocht wird, kommt Nachtdem Restaurant grilliert wird. schwärmern entgegen. Koch PatEntgegen allen Erwartungen ma- rick Reiterer aus Südtirol hat die chen Partygänger aber nicht den Speisekarte mit Gerichten aus Hauptbestandteil der Gäste im dem Alpenraum gestaltet. Doch

A N Z E I G E

Kürbistarte aus Spaghettikürbis, Marroni, Kürbis-Espuma, Walnüsse und Blätterteig oder Zürichsee-Ceviche angeboten werden. Passend dazu kreiert Barchef Fabian Bangerter ausgefallene Cocktails. Etwa mit weissem Alain Mehmann ist Rum eine Espuma aus in Essig Mitinhaber des eingelegten Feigen und etwas Restaurants Garbo sowie des Techno-Clubs Randenpulver darüber. Letzteres Klaus an der Zürcher hat er aus Randenresten hergeLangstrasse. stellt. Seine «Bloody Mary» würzt er mit Salzwasser aus den Austern.

«Wir fahren die Zero-Wastechef der «Krone» in Solothurn für Linie», so Geschäftsführer Ronny die Kulinarik verantwortlich. Sie Hürlimann. Ach ja, habe ich werden Reiterers Linie weiterfüh- erwähnt, dass «Garbo» die Natur ren, so dass ähnliche Gerichte wie mag?

S A R A H SI D LER

ein Schicksalsschlag in der Familie hat ihn zurück in die Heimat geholt. Nun sind Samir AbuKadouk und der ehemalige Sous-

Mehr Informationen unter: www.garbozuerich.ch

D

ie Tochter von Klaus heisst Garbo. Sie mag es edel: Gold, dezent und geschmackvoll eingerichtete Räume sowie freakige Cocktails und kleine, kunstvoll angerichtete Speisen liegen ihr.

Doch wer ist Klaus? Und wer ist Garbo?

Klaus ist einer der beliebtesten Techno-Clubs Zürichs. Seit September haben seine Betreiber, darunter Alain Mehmann, das Restaurant Garbo beim Helvetiaplatz eröffnet. Vom vorherigen Betreiber des umgestalteten Lokals wurden die fünf Hotelzimmer im ersten Stock übernommen. Sie

12

A spe k te

HGZ No 1

Luzern, den 9. Januar 2019

Vorschau auf das Jahr

Wahlkampf, grosse Umbauten, Eröffnungen, Jubiläen, Premieren und Tatorte – das 2019 wird spannend.

Eröffnungen 1

Eröffnungen 2

Jubiläen 1

×× In Davos hat das Parsenn Resort mit drei Häusern mit bewirtschafteten Ferien-Apartments und direktem Zugang zur Skipiste eröffnet. ×× Im Sommer wird im Stenna-Center in Flims ein 1500 Quadratmeter grosser, öffentlich zugänglicher Wellnessbereich eingeweiht. ×× Courtyard by Marriott will dieses Jahr in Europa rund 30 neue Hotels eröffnen. ×× Im Dezember eröffnet Mövenpick in Basel ein Hotel mit 264 Zimmern und zwei Konferenzräumen. ×× Ende 2019 wird im Postgebäude in Bern das erste Prizeotel der Schweiz eröffnet. Es wird mit 188 Zimmern das grösste Hotel der Stadt sein.

×× Das «Palace Luzern» wird nach einer zweijährigen Umbauzeit im Spätsommer/Frühherbst seinen Betrieb wieder aufnehmen. ×× Nach neun vegetarischen Restaurants in der Deutschschweiz hat «tibits» nun in Lausanne das erste Lokal in der Romandie eröffnet. ×× In Andermatt werden zur Wintersaison 2018/19 das Apartmenthaus Alpenrose, die Piazza Gottardo und das «Radisson Blu Reussen» mit den Gotthard Residences eröffnet. ×× Im Herbst wird am Flughafen Zürich «The Circle» eröffnet. Zum Komplex gehören zwei Hotels mit insgesamt 550 Zimmern und einem Kongressbereich mit 1500 Plätzen.

×× 300 Jahre Fürstentum Liechtenstein: Die Feierlichkeiten zum Jubiläumsjahr starten am 23. Januar, dem offiziellen Gründungstag des Landes. ×× 240 Jahre Schützengarten: Auf dem St. Galler Klosterplan von 825 sind bereits zwei Brauereien ersichtlich.

1779 gründete Johann Ulrich Tobler die Brauerei Schützengarten. Mit neuster Technologie führt das Familienunternehmen die traditionelle Braukunst weiter. ×× 200 Jahre Cailler: 1819 begann François-Louis Cailler in Corsier bei Vevey Schokolade herzustellen. ×× 50 Jahre James Bond auf dem Schilthorn (Piz Gloria).

Umbauten

Politik

Jubiläen 2

×× Das Hotel The Bristol in Bern ist während zwölf Monaten total saniert worden. Im Januar nimmt das Hotel seinen Betrieb wieder auf. ×× Am 27. Januar schliesst das Grand Resort Bad Ragaz bis Juli 2019 seine Tore. Das Hotel wird für rund 45 Millionen Franken einer Komplettrenovation unterzogen. ×× Das Hotel Radisson Blu Zurich Airport präsentiert im Januar sein umgebautes Erdgeschoss mit neuer Réception, Lounge und neuem Restaurant-Konzept. ×× Das Hotel du Golf & Spa in Villars-sur-Ollon ist wegen Umbau geschlossen. Die Wiedereröffnung ist für September 2019 geplant.

×× Am 1. Januar ist der Bäcker-GAV in Kraft getreten. ×× Andreas Züllig, Präsident von Hotelleriesuisse, kandidiert 2019 für den Nationalrat. Er tritt für die FDP Graubünden an. ×× Hotelleriesuisse und Gastrosuisse setzen sich für die Vereinfachung der Stellenmeldepflicht ein. ×× Dominique de Bumans Jahr als Nationalratspräsident ist zu Ende.

Er setzt sich als CVP-Nationalrat für den Tourismus ein. Bevor er im Oktober zur Wiederwahl antreten kann, muss die Kantonalpartei ihre Statuten ändern. Diese sehen vier Amtszeiten vor. De Buman würde aber zum fünften Mal antreten.

×× 150 Jahre Grand Resort Quellenhof: Bevor das Hotel in die Umbau-Phase startet, wird vom 12. bis 18. Januar eine Nostalgiewoche mit verschiedenen Zeitreise-Anlässen gefeiert. ×× 100 Jahre Zirkus Knie: Der Schweizer Nationalzirkus feiert mit einem von Rolf Knie inszenierten Musical.

Der Besuch kann mit einem Brunch oder Dinner verbunden werden. ×× 40 Jahre Beschneiung: In der Wintersaison 1978/79 eröffnete die Savognin Bergbahnen AG die grösste Schneeanlage Europas. ×× 20 Jahre Q-Gütesiegel Stufe II: 1999 wurden die ersten Betriebe mit dem Tourismus-Qualitätsgütesiegel zertifiziert.

Termine 1

Termine 2

Termine 3

×× 29.–30. Januar: Bocuse-d’Or-Final, Lyon, Frankreich ×× 15. März: Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie, Spreitenbach ×× 31. März: Please-Disturb-Tag der offenen Hoteltüren ×× 1. April: Forum der Restauration, Thema «Table Top – Top Table», Grossraum Zürich ×× 23.–24. April: Schweizer Ferientag, Luzern ×× 1.–3. Mai: World Tourism Forum, Luzern ×× 4. Mai: Servicelauf 2019, Luzern ×× 25. Juni: Hotel-Innovations-Tag, Zürich ×× 3. Juli: Gastro Trend Day, Thema «Urban Farming», Luzern

×× 22.–27. August: World Skills in Kasan, Russland ×× 23. August: Generalversammlung Schweizer Tourismus-Verband, Solothurn ×× 27. August: 34. Tagung Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft, Thema «Werterhaltung – just do it!», Durchführungsort noch unbekannt ×× September: Forum sbkpv, Datum und Ort sind noch offen ×× 8.–12. September: «Forum für Frauen im Gastgewerbe», Meisterschwanden ×× 11.–12. September: Hotelmarketing-Tag, Ort noch nicht bekannt ×× 19.–21. September, Brot-Chef, Pilatusmarkt, Kriens

×× 25. September: Swiss-CulinaryCup-Final, Baden ×× 1. Oktober: 21. Symposium bvham, Thema «Tatort», Basel ×× 20.–23. Oktober: Switzerland Travel Mart ×× 12 . November: Verleihung des Innovationspreises «Milestone Excellence in Tourism», Bern ×× 16.–20 . November: Igeho, Basel ×× 18. November: SVG-Symposium im Rahmen der Igeho, Messe Basel ×× 18. November: Nacht der Gastronomen und Verleihung Gastrostern-Award im Rahmen der Igeho, Messe Basel ×× 28. November: Label-Tag, Durchführungsort noch unbekannt

Luzern, den 9. Januar 2019

HGZ No 1

13

A spe k te

HG

+

RICHARD LEUENBERGER «MEHR VOM GLEICHEN BRINGT UNS NICHT WEITER.» Wie waghalsig darf man sein, um einer Legende in nur zehn Wochen einen neuen Look zu verpassen?

R I C H A R D L EU EN B ERG ER : Mehr entschlossen als mutig, denke ich.

Denn was nicht mehr funktioniert, wird entweder geschlossen oder überarbeitet. Da wir hier über eine Ikone sprechen, blieb zur Freude vieler nur Zweiteres.

H GZ :

Das Badrutt’s Palace Hotel hat den legendären «King’s Club» umgestaltet. Als Kontrast zu den vielen urchigen Lokalen im Engadin wird hier ein urbanes Konzept B I LD ER Z VG umgesetzt. Mehr Impressionen auf HG+.

Der älteste Schweizer Nachtclub, der «King’s Club» in St. Moritz, ist Geschichte. Königlich gefeiert wird weiterhin, nur eben etwas anders.

Könnten die Wände im Untergeschoss des Hotels Badrutt’s Palace sprechen, würden sie erzählen, wie Generationen von glamourösen Jetsettern wie Aznavour, Sachs, Bardot & Co. im

«King’s Club» die Nacht zum Tag zaubern, sondern dessen Name gemacht haben. Lassen wir unse- Glamour versprüht. Schliesslich rer Fantasie einen Moment freien mag man das in St. Moritz ganz Lauf, bevor sie von der Realität gerne. Leuenberger und seiner eingeholt wird: Denn die Legende F&B-Crew war schnell klar: Jason ist nicht mehr. Der gute Grund, Atherton, Londoner Spitzenkoch so Hoteldirektor Richard Leuen- und Gastronom, sollte das noch berger: «Das in die Jahre gekom- nie Dagewesene konzipieren. So mene Konzept hat ausgedient. Die ist das «King’s Social House» Resjungen, oft auch internationalen taurant, Bar und Nachtclub zuGäste wollen sich nicht mehr fest- gleich und somit die einzigartige legen, ob sie nur gemütlich was es- Nummer 16 in Athertons «The sen oder eben noch auf ein paar Social Company»-Portfolio, das Drinks bleiben und tanzen wol- prämierte Restaurants weltweit len.» Was also fehlte? Ein Kon- betreibt. zept, das seinesgleichen sucht.

Wer noch fehlte: ein Chef, dessen «Wir bieten Hände nicht nur Vorzügliches

‹Winter Comfort Food›, keine Salattellerchen, die hungriger machen als man ist.»

JA SO N AT H ERTO N , CH EF U N D G A S T RO N O M

Athertons Devise lautet: «Dinieren ist ein sozialer Akt, der erst durch einen Top-Service und eine packende Atmosphäre zum Gesamterlebnis wird.» An der Spitze von Athertons Küchen-Crew steht der Schwede Marcus Rohlen. Britische Einflüsse treffen auf ­regionale Produkte, die «international» abgerundet für leichte und doch sättigende Gaumenfreuden sorgen.

Die Karte hält für jeden Geschmack etwas bereit, ohne den Gast mit einer unnötig grossen Auswahl zu überfordern.

Des Königs neue Kleider

Energie und Begeisterung – laut Atherton die zwei wichtigsten Zutaten .

Im «Badrutt’s» Underground offenbart sich eine Location, die von Rosendale Design mit Bezug zu regionalen Merkmalen trendy und

zeitlos zugleich umgesetzt wurde.

Der offene Innenraum, die wohnlichen Möbel, die schmeichelnde Beleuchtung sowie stilvolle Accessoires tragen zu einem Wohlgefühl bei. Eindrücklich, wie Rosendale schwere Tischplatten, inspiriert von den Holztüren traditioneller Engadinerhäuser, zeitgenössisch interpretiert hat. Für die Wandbemalung zeichnen der Churer Fabian Florin alias «Bane» und der Zypriote Yiannis Hadjipanayis alias «Pest» verantwortlich. Die Street-Art-Künstler vertreiben ihre Kunstwerke weltweit.

Ob der neue Engadiner Hotspot das Potenzial hat, in die Fussstapfen seines Vorgängers zu treten? Vielleicht muss er das gar nicht, sondern schreibt lieber seine eigenen Geschichten, die den Gästen in St. Moritz unvergessen bleiben.

A N D R E A D ECK ER

Fakten und Zahlen Sitzplätze 70 Öffnungszeiten Von 19 Uhr bis Open End Wintersaison bis 31. März Montag Ruhetag (ausser vom 11. bis 24. Februar) Unterhaltungsprogramm Music Director: DJ Mr Mike; Internationales Line-up von Resident DJs und Gästen: Kenny Carpenter, Tom Novy, Tanja La Croix und weitere.

Seatings 19 und 21 Uhr

Mehr Informationen unter: www.kingssocialhouse.com

Urbanes «Dining & Dancing»

Wüsste man nicht, dass man sich auf über 1800 Metern befindet, würde man sich im «King’s Social House» eher in einer Grossstadt wähnen.

Wenn Sie so empfinden, haben wir zumindest ein Ziel erreicht.

Denn an Restaurants mit lokalem Angebot fehlt es im Engadin nicht. Dass ausgerechnet unser geschichtsreiches Traditionshaus mit etwas so Innovativem aufwartet, überrascht anscheinend viele.

Seit der Eröffnung sind einige Wochen vergangen und Ihr Haus läuft auf Hochtouren.

Wie lautet Ihr Fazit soweit?

Wir haben Branchenkenner und Vertraute eingeladen, um unser Konzept zu testen. Die Beobachtungen bestätigen, dass noch feingeschliffen werden muss. Nicht ­a lles, womit wir noch nicht zufrieden sind, ist jedoch für den Gast spürbar. Wir müssen beispielsweise die Abläufe im Service und den Übergang vom Restaurantzum Nachtclubbetrieb perfektionieren, die Lichteffekte so programmieren, dass kein Gast am Tisch geblendet wird und die Raumtemperatur so regulieren, dass allen wohl ist.

Was wünschen Sie sich für das «King’s Social House»?

Wir möchten einen Ort des Genusses und der Begegnung sein, wo «savoir vivre» grossgeschrieben wird. Der Name «Badrutt’s» soll keine Hemmschwelle sein.

Zur Person 2008 stiess Richard Leuenberger als Director Food & Beverage zum Badrutt’s Palace Hotel. Nach Aufgaben im asiatischen Raum, unter anderem für The Ritz Carlton, ist der Hotelier seit 2016 zurück im «Badrutt’s Palace» und seit 2018 Managing Director.

14

R iche mont

HGZ No 1

Luzern, den 9. Januar 2019

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

20 % t

R a b a tr der

V

1

ede fü r M itg li a st ro H o te l & G n io Un

2

3

Diplomlehrgang Bäckerei DATEN: 4. MÄRZ BIS 4. JUNI 2019

4

RICHEMONT-REZEPT-TIPP

KURSDAUER/ZEITEN: VIER BLÖCKE MIT JE ZWEI KURSTAGEN. JEWEILS MONTAGS VON 9 BIS 17 UHR UND DIENSTAGS VON 8 BIS 16 UHR.

ZUTATEN Winterkuchen mit Sauerteig (8250 g) 300 g

1400 g 1400 g 250 g 4250 g

650 g

Butter-ZuckerMischung, auflösen Apfel Birnen Cranberrys* H40 % Gewürz-Buttermasse mit Sauerteig Aprikoture

790 g Weizengrundsauer, triebfähig

35 g Backpulver

15 g Zimt, gemahlen

5 g Muskatnuss, gem.

5 g Speisesalz

15 g Vanilleschoten-Mark, auskratzen

35 g Ingwer, fein raffeln 1010 g Weizenvollkornmehl

Gewürz-Buttermasse mit Sauerteig (4250 g)

Weizengrundsauer, triebfähig (800 g)

320 g Weizenmehl 400 320 g Weizen-Anstellgut 160 g Wasser mischen

790 g 920 g 670 g

Butter Rohr-Rohzucker Eier

Weizen-Anstellgut (320 g) 200 g Weizenmehl 1100 120 g Wasser mischen

Butter-Zucker-Mischung (305 g)

75 g Butter, flüssig 230 g Zucker mischen * Bezugsquelle Cranberrys: Ernest Waldburger Sàrl, Blonay www.waldburgeringredients.com

HERSTELLUNG 1 Form vorbereiten Flexipan-Formen («Margerite», 215 mm Ø, 50 mm hoch) mit der Butter-Zucker-Mischung bestreichen (Bild 1).

Diese hilft beim Garen der Früchte und verleiht den Früchten einen süssen Geschmack.

2 Früchte schneiden Äpfel und Birnen in Scheibchen schneiden, mit den ganzen Cranberrys mischen und in die Formen füllen (Bild 2). Die Äpfel und Birnen müssen nicht geschält werden. Es können auch andere feste Früchte wie

beispielsweise Persimon-Kaki eingesetzt werden.

3 Weizengrundsauer Den Grundsauer in ein Sieb abschütten. Die Teigoberfläche mit Wasser abspülen. Den Teig nach dem Auffrischen wieder in ein mit Wasser (18 °C) gefülltes Gefäss legen.

Während 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur entwickeln lassen, bis der Teig oben schwimmt und danach im Kühlraum bei 2 bis 5 °C lagern.

Einmal pro Woche auffrischen (Bild 3).

4 Gewürz-Buttermasse Butter und Zucker schaumig rühren und die Eier nach und nach beigeben. Um das Gebäck bekömmlicher zu machen, der Buttermasse Sauerteig zufügen. Aufgrund der Konsistenz den Sauerteig mit einem Schwingbesen einrühren (Bild 4). Die Masse soll klumpenfrei sein. Dann die Gewürze und das Mehl unter die Masse ziehen, auf die Früchte verteilen und backen.

5 Fertigstellen Nach dem Backen ausformen und mit Aprikoture glasieren.

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

WINTERKUCHEN MIT SAUERTEIG

schaften, Geschmack und Frischhaltung haben. ×× tourierte Hefeteige für hervorragende Buttergipfeli herstellen. ×× traditionelle und moderne Feingebäcke mit den dazu passenden Füllungen saisongerecht umsetzen. ×× ein einfaches Partybrot und ein Schaustück aus Hefeteig für einen speziellen Anlass rationell herstellen.

PREIS: FR. 2450.–* (OHNE VOLLPENSION) INHALT Brot ist mehr als ein Grundnahrungsmittel – in seiner ausserge- * Spezialangebot für Ungelernte wöhnlichen Vielfältigkeit ist es ein Genuss. Sie lernen Rohstoffe und Ungelernte profitieren von einer deren Zusammenspiel kennen. Sie Preisreduktion von 800 Franken. werden von unseren Spezialisten Das Spezialangebot gilt ausunter fachkundiger Anleitung in schliesslich für Ungelernte, die die grundlegenden Arbeitstech- den Diplomlehrgang lückenlos beniken eingeführt und sind nach suchen und mit dem Kompetenzdem Abschluss in der Lage, Re- nachweis abschliessen. Die Definizepte selbständig und in anspre- tion «Ungelernte» ist im GAV 2019 chender Qualität umzusetzen. für die Schweizerische Bäckerei-, Im Vordergrund steht praxisori- Konditorei- und Confiseriebranentiertes Basiswissen mit entspre- che, Art. 6a und 6b geregelt. chenden Herstellungsprozessen.

Wir werden mit verschiedenen Getreiden und deren Mehl, aber auch mit Kernen und Samen köst- Gut beschriftet – liche und gesunde Brote herstellen. Sie werden die verschiede- gezielt verkauft nen Triebführungsarten kennenlernen, um lang haltbare und noch DATUM/ZEIT: schmackhaftere Brote zu erhalMONTAG, 11. FEBRUAR ten. Dieses Wissen erarbeiten wir 9.30–16.30 UHR unter anderem in praxisorientierten Sequenzen.

Der/die Teilnehmer/-in kann am INHALT Schön geschriebene Tafeln unterSchluss des Lehrganges: streichen das Qualitätsverständ×× die wichtigsten Parameter nis des gesamten Betriebes. Auf erkennen, um einige Rezepte verblüffend einfache Art wird es zu erarbeiten. ×× Quell-, Brüh- und Kochstück Ihnen nach kürzester Zeit gelinrichtig einsetzen und deren gen, attraktive Tafeln für NeuVorteile bei der Brotherstellung heiten, Spezialitäten oder Saisonnutzen. artikel zu gestalten. Lernen Sie ×× die Unterschiede von dieses einfache, aber wirkungs­fermentiertem Teig, Pooliche volle Handwerk. Im Kurs lernen und Sauerteig sowohl im Sie Trends in der TafelbeschrifGeschmack wie auch in der tung sowie Schreibtechniken für Haltbarkeit des Brotes das Schreiben von Plakaten und erkennen.

Tafeln kennen. Und sie lernen ver×× Einflüsse erkennen, welche die kaufsförderndes Texten. verschiedenen Getreide und PREIS: FR. 450.– Mehle in Bezug auf Backeigen-

Verzeichnis der Zutaten: Äpfel, Birnen, Weizenvollkornmehl (CH), Rohzucker, Butter 10 % , Eier (CH), Aprikoture (Wasser, Fruchtmark [Apfel, Aprikose], Invertzuckersirup, Glucosesirup, Zucker, Geliermittel [Pektin], Säuerungsmittel [Citronensäure], Weinsäure, Säureregulator [E331], Konservierungsmittel [E202], natürliches Aroma), Weizenmehl (CH), Wasser, Zucker, Backpulver (Backtriebmittel [E450, E500], Maisstärke), Ingwer, Zimt, Vanille, Muskatnuss, Speisesalz jodiert Nährwerte je 100 g: Energiewert 1027 kJ / 246 kcal

Fett 9,8 g, davon gesättigte Fettsäuren 5,4 g / Kohlenhydrate 34,8 g,

davon Zucker 22 g / Protein 3 ,5 g / Salz 0,1 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc

Sichere Werte: acht Preziosen von ausgezeichneten Kelterbetrieben.

Z VG

Sterne für die besten Walliser Weine Viel Gold und Silber sowie Sterne für acht Weine sind die Auszeichnungen der kantonalen Selektion.

Die Weihnachtsbescherung ist vorbei. Geschenke machen, bereitet jedoch das ganze Jahr über Freude – auch an sich selber. Ein ganz besonderes Präsent ist die Holzkiste mit je einer Flasche von den acht Walliser Weinklassikern Dôle, Syrah, Cornalin, Humagne Rouge, Petite Arvine, Heida, Johannisberg und Fendant. Sie sind

15

A spe k te

HGZ No 1

die «Étoiles du Valais 2018», die höchstbewerteten Crus der kantonalen Selektion in ihrer jeweiligen Kategorie. Begleitet wird die Serie von einem Büchlein, in dem die Winzer ihren Wein vorstellen.

Die limitierte Kollektion 2018 kostet 240 Franken und kann im Shop auf lesvinsduvalais.ch bestellt werden.

Grossartige Ambassadoren Der Schock von Ende April 2017 scheint vergessen. Damals, in nur einer Nacht, erfroren die jungen Triebe von rund einem Viertel al-

ler Walliser Reben. Sehr streng bewerteten die Juroren der kantonalen Selektion, was den Spätfrost überstand. 92,2 von 100 möglichen Punkten war die höchste Note, die sie vergaben. Verliehen wurde diese dem Petite Arvine Maître de Chais 2017 von Provins.

Nebst dem Stern als Kategoriensieger wurde er zudem mit dem Titel «Ambassador der Walliser Weine» geehrt. Der Önologe Damien Carruzzo ist mit seinem Petite Arvine auch Mitglied beim Mémoire des Vins Suisses. Zwei weitere «Mémoire»-Weingüter wurden mit einem Stern ausgezeichnet: die Kellerei St. Jodern aus Visperterminen für ihren Heida 2017 und die Domaine du Mont d’Or für den trocken vergorenen Johannisberg Siccus 2016.

Der Stern für den Fendant de Sierre 2017 ging an René-Pierre Zufferey von der Cave de la Place in Chippis.

Bei den Rotweinen gingen die Sterne an den Dôle Mazarine 2017 der Cave Ardévaz der Familie Boven in Saint-Pierre-de-Clages, den Humagne Rouge Vieille Vigne 2016 von Gilbert Devayes in Leytron, den Syrah Noble Cépage 2017 von Les Cellier de Sion und den Cornalin 2017 der Cave du Crêtacombe in Chamoson.

Ein Stern in Ehren Die «Étoile du Valais d’Honneur» überreichte Gérard-Philippe Mabillard, Direktor des Branchenverbands Walliser Weine, an Catherine Ann Berger. Die Direktorin von Swiss Films vertritt die gleichen Werte wie die Walliser Winzer: Tradition, Authentizität und Leidenschaft. G A B R I EL TI N GU ELY

Konzentrierte Düfte für Küche und Bar Die biologischen Essenzen aus Christine Bruggers Organic Distillery intensivieren und veredeln Cocktails und Gerichte.

Mehr Informationen unter: www.lesvinsduvalais.ch

Luzern, den 9. Januar 2019

i hren Einsatzmöglichkeiten ge­ währleistet. Die Farbstreifen auf den Etiketten helfen, die Haupteigenschaften der jeweiligen Essenz einzuordnen. Diese können fruchtig oder floral, ­ätherisch oder herbal, röstartig oder würzig, nussig oder erdig sein.

Christine Brugger ist SensorikWissenschaftlerin und Destilla- Vorschläge für Kombinationen teurin. Auf ihrem Demeter-Obsthof im deutschen Friedrichs­ Mit den Essenzen lassen sich hafen am Bodensee stellt sie in Speisensubtilwürzenundaromativ ierter Generation Obstbrände sieren. Dabei entstehen unter­ her. Dabei ging sie einen Schritt stützende oder neue Geschmackweiter: In ihrer Organic Distillery sebenen und Aroma-Eindrücke. fängt sie in Essenzen die flüchti- Durch ihren Einsatz an der Bar gen Aromen von Früchten, Kräu- lassen sich Drinks und Cocktails kreativ entwickeln und veredeln. tern und raren Pflanzen ein.

Cistrose, Vogelbeeren, Argen- Die Essenzen regen Nase und tinische Minze und Mandarinen Gaumen an, laden zum Experifindet man in ihrer Palette. mentieren und Schärfen der «Während meiner Arbeit als Sinne ein. Zu jeder Essenz ­Sensorik-Wissenschaftlerin ent- gehört eine Aromabeschreibung, wickelte ich eine umfangreiche die den sensorischen HinterAromen-Bibliothek. Es war mir grund sowie einfache Kombinatiein Anliegen, diese Aromen scho- onsmöglichkeiten vermittelt. Die nend und natürlich zu gewinnen Kreationen sind in 50-ml-Flaund die Essenzen und Schlüssel- schen erhältlich.

(S S I) aromen auch Köchen und Barkeepern zugänglich zu machen.»

Organic Distillery GmbH

Farben dienen der Orientierung Die Sensorik-Wissenschaftlerin hat die Essenzen in Aromen-­ Familien und den dazugehörenden Farben eingeteilt. Ein System, das einen schnellen Zugang zu den einzelnen Essenzen und

Christine Brugger Dornierstrasse 139 88048 Friedrichshafen Bodensee (D) www.organic-distillery.com

A N Z E I G E

kets c i T s Grati unter h/ticket

c esse. 9q4 m k b 2 .f www e: fb194q d o C nen ser/in e L r siv fü rie exklu r «Hotelle ie de onom Gastr ng» Zeitu

34. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditoreiund Confiseriebedarf

17. – 20. März 2019 in Bern Trends & Innovationen

Brot

fbk-2019.ch Schokolade

Kaffee

Snacks

Glacé

16

H orizonte

HGZ No 1

Luzern, den 9. Januar 2019

Wenn es beim Lernenden kriselt

Julian wirkt seit etwa zwei Wochen abwesend und müde. Der Lernende ist in dieser Zeit mehrmals zu spät zur Arbeit gekommen. Er ist reizbar, kann auch sachliche Kritik nicht mehr annehmen, ist unkonzentriert – Fehler schleichen sich ein.

Ist der Grund für Julians verändertes Verhalten bloss ein simpler Streit zu Hause? Oder sind das vielleicht Anzeichen einer Depression?

Schlechtwetterphase oder psychische Erkrankung?

Diesen Julian gibt es zwar nicht wirklich. Doch solche Fälle sind häufig. Gerade bei Lernenden.

Handelt es sich dabei nur um eine übliche Teenie-Krise oder leidet der betroffene Lernende an einer psychischen Erkrankung? Um krankhafte Veränderungen der Psyche von kurzzeitigen «Schlechtwetterphasen» unterscheiden zu

können, muss man sich mit den verschiedenen psychischen Krankheiten und deren Auffälligkeiten befassen.

Wer Lernende ausbildet, begleitet junge Menschen in einer entscheidenden, oft schwierigen Lebensphase. Und steht in der Verantwortung. Es gilt, zuverlässig zwischen ganz natürlichen

«Wer Probleme hat, wird früher oder später selbst zum Problem.

Schlimmstenfalls mündet das im Lehrabbruch.»

Wenn sich das Verhalten von Teenies ändert, gilt es, als Lehrbetrieb Verantwortung zu übernehmen.

AU S D ER EI N L A D U N G ZU M R EFER AT VO N P S YCH O LO GI N R U T H S T ECK

Entwicklungsherausforderungen und krankhaften Veränderungen der Psyche unterscheiden zu können.

Der Lernende wird zum Problem Der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie SVG widmet der Thematik am 22. Januar einen Nachmittag (Anmeldeschluss morgen Donnerstag!). Im Zentrum des vierstündigen Programms steht ein

Anmeldung unter: www.svg.ch

Ist es eine Teenie-Krise oder eine psychische Erkrankung? Ruth Steck erklärt, wie der Betrieb Katastrophen vermeiden kann.

Referat von Ruth Steck. Die Psy- jungen Erwachsenen zu schaffen chologin hat eine Erstausbildung macht und zur Überforderung als Krankenschwester AKP und führen kann. Und wer Probleme ist Inhaberin der Firma Steck hat, wird laut SVG früher oder ABC – Ausbildung, Beratung, Coa- später selbst zum Problem. ching. Die ehemalige Berufsbildnerin bildet heute selbst Berufs- Eine Katastrophe für den Betrieb bildner aus und kennt die Bedürf- – schlecht für die Branche nisse und Eigenheiten von Lernenden gut.

Leistungsabfall, UnzuverlässigDer veränderte Tagesrhyth- keit, Absenzen, negativer Einfluss mus, die Anpassung an in der Ar- aufs Team, geschäftsschädigender beitswelt geltenden sozialen Re- Umgang mit Kunden sind nur eigeln, ungewohnte Verantwortung nige der möglichen Auswirkunund Belastung – beim Einstieg ins gen. Schlimmstenfalls mündet Berufsleben gibt es vieles, das dies im Lehrabbruch. Eine Nie-

K E YS TO N E

derlage, ja gar eine Katastrophe für den ausbildenden Betrieb und schlecht für die gesamte Branche.

Am SVG-Nachmittag werden die am häufigsten bei Jugendlichen vorkommenden psychischen Krankheiten besprochen: ADHS, Depressionen und Persönlichkeitsstörungen (unter anderem das Borderline-Syndrom). Neben den typischen Krankheitsmerkmalen liefert die Referentin Ruth Steck auch konkrete und praxistaugliche Handlungsansätze für den Umgang mit betroffenen Jugendlichen.

B EN N Y EP S T EI N

Mehr sehen mit

A N Z E I G E

HG

+

So funktioniert’s:

1

App downloaden

Sie finden unsere App HG+ im App Store oder bei Google Play.

2

App öffnen und markierte Bilder scannen

Der Button HG+ funktioniert im Hoch- und Querformat.

ia

arc oG

Jetzt die App HG+ im App Store oder bei Google Play downloaden.

ch, zenko Mario Garcia, Spit

ul e hsch Koc

ari M by e /at cre

3

Mehr sehen

Entdecken Sie Bildergalerien, Videos und mehr.

Luzern, den 9. Januar 2019

HGZ No 1

Meisterliche Crêpes Suzette für einen guten Zweck Vorstand und Mitglieder des Berufsverbandes Restauration bvr verkauften im Rahmen von «Jeder Rappen zählt» flambierte Süssigkeiten.

JOS E F PR E N K A – B E R U F S FÖ R D E R E R

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Der Duft frisch flambierter Crêpes lockte viele Passanten an den Stand des Berufsverbandes Restauration bvr auf dem Europaplatz in Luzern. Zahlreiche Verbands- und Vorstandsmitglieder verkauften Mitte Dezember frische, vor Ort zubereitete Crêpes Suzette. Den stolzen Erlös von 1500 Franken spendete der Verband im Rahmen von «Jeder Rappen zählt» an Kinder ohne Dach über dem Kopf.

TATJA N A C AV I E ZEL WO R LD -S K I LL S-SI EG ER I N 2018 B ER EI CH R E S TAU R ATI O N

Mit dabei war bvr-Mitglied und World-Skills-Siegerin 2018, Bereich Restauration, Tatjana Caviezel. Die 22-Jährige arbeitet derzeit im Restaurant l’Auberge de l’Ill in Illhäusern im Elsass. Das Restaurant ist seit 50 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Sie ist extra an ihrem freien Tag nach Luzern gereist, um die Aktion zu unterstützen. «Ich bin hier, weil es eine gute Sache ist.

Ich kann unseren Beruf zeigen und gleichzeitig Geld für Kinder in Not sammeln. Es geht um die Zukunft von Kindern und den Nachwuchs in unserer Branche.»

« Ich fördere unsere Mitarbeiter und ihre berufliche Karriere.»

Pia Bach-Rasmussen, Gastgeberin

Besuch Nummer 99: Burg Hohenklingen, Stein am Rhein

Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren von nahezu kostenlosen Angeboten in der Aus- und Weiterbildung. Die Hotel & Gastro Union fördert den Stellenwert unserer Berufe.

Tatjana Caviezel beim Flambieren mit Grand Manier.

Wissen Sie, was die Hotel & Gastro Union den Berufsleuten alles bietet? Josef Prenka zeigt dies bei einem Besuch in Ihrem Betrieb.

Kontaktieren Sie Josef Prenka jetzt!

Tel. 079 338 36 96 josef.prenka@hotelgastrounion.ch

B I LD ER I VO W I D M ER

Auch Junior-Servicemeister 2018 rasch als üblich schmolz, blieb geFabian Müller reiste eigens für nügend Zeit für Gespräche mit den Anlass an. Das bvr-Mitglied den Passanten. Nicht selten hanarbeitet diese Saison im Hotel The delten diese vom Beruf und der Omnia in Zermatt. Um auf die Zukunft der Branche. Andere asAktion des Berufsverbandes auf- sen Crêpes für einen guten Zweck, merksam zu machen, zog er in der anstatt in den nahen Bergen im Berufsbekleidung einige Runden Nebel Ski zu fahren oder gönnten auf der Eisfläche auf dem Europa- sich einen süssen Zvieri. platz und verkaufte Crêpes. Servicemeisterin 2018 Tamara Haab Den Solidaritätsgedanken hatte sichtbaren Spass an der Ak- zelebrieren tion: «Ich will hier zeigen, was wir Berufsleute können. Das ist viel «Wir sind hier, um den Solidaritätsgedanken zu zelebrieren und mehr als nur Teller tragen.» um unser Handwerk zu zeigen», Crêpes essen statt Ski fahren fasste die ehemalige Geschäftsführerin des bvr Vlora Gashi zuWeil der Zucker für die Crêpes Su- sammen. «Denn ohne Solidarität zette bei den kalten Temperatu- würde es auch unseren Verband ren auf dem Europaplatz weniger nicht geben.»

S A R A H SI D LER

HG

+

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvr

«Ich bin hier, um Kindern in Not zu helfen und gleich­ zeitig unseren Beruf zu ­präsentieren.»

17

H ote l & G as tro U nion

Frohes neues Jahr Auch 2019 ist für uns klar: Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe!

Wir wünschen Ihnen einen erfolgreichen Start ins neue Jahr.

bvr-Präsident Christoph Muggli übergibt den Scheck im Wert von 1500 Franken. Weitere Impressionen auf HG+.

18

Pagina Ita lia na

URS MASSHARDT «PROFESSIONISTI, CONTIAMO SU DI VOI! »

soci. Sono loro che riempiono di vita, significato e valori la Società professionale. Il segretariato può incoraggiarli e sostenerli. La Società professionale sono però i soci.

Ma le associazioni sono ancora d’attualità ai nostri giorni?

Si, perché costituiscono un elemento fondamentale per il buon funzionamento di una democrazia. In una associazione si condividono dei valori, si perseguono insieme degli obiettivi che il singolo non potrebbe mai raggiungere, e si sviluppa una identità collettiva. Impegnarsi in un’associazione permette altresì d’acquisire delle competenze sociali e un’esperienza di gestione. Anche in tempi di social media, niente può rimpiazzare il contatto personale e stabilire dei legami forti come un’esperienza comune.

Il nuovo anno è l’occasione per fare un bilancio, trarre delle conclusioni e prendere delle decisioni. Urs ­Masshardt, segretario generale di Hotel & Gastro Union, non sfugge a questa regola.

H GZ : Urs Masshardt, se il 2018 fosse stato un film, che titolo gli darebbe?

U R S M A S S H A R DT: «Mezzogiorno a Heiligkreuz». Come gli eroi dei western, ci siamo battuti per difendere una buona causa: l’Accademia di cucina Heiligkreuz. Purtroppo, non siamo riusciti a convincere tutti i partner della giustezza e dell’importanza di questa scuola superiore di specializzazione.

Potesse riscrivere la sceneggiatura, cosa cambierebbe?

Oggi non lavorerei più solamente a livello professionale e specialistico. Coinvolgerei già prima i vertici delle altre società del ramo, al fine di stabilire delle collaborazioni vincolanti e di ottenere altresì degli impegni politici certi.

Sono ancora convinto che una scuola superiore di specializzazione nel ramo della gastronomia è una buona cosa. Da un punto di vista professionale e specialistico, non c’è nessun argomento che dica il contrario.

Di cosa si compiace ancora?

Degli sviluppi nella Scuola alberghiera svizzera di Lucerna. Par-

Urs Masshardt ne è convinto: le associazioni assolvono una importante funzione Z VG sociale, malgrado ma anche grazie ai social media.

tirà in autunno 2019 la prima ­formazione in lingua inglese in Svizzera a livello di scuola superiore. Non c’è ancora stata alcuna pubblicità, e cinque dei 30 posti disponibili sono già assegnati. Altri fatti di cui mi compiaccio: che il nostro Art Deco Hotel Montana sia stato scelto Hotel dell’anno e il suo direttore Fritz Erni premiato albergatore dell’anno.

Si è svolta a fine ottobre 2018 l’Assemblea dei delegati.

Quale mandato ha ricevuto dai delegati?

Il Comitato centrale ha ricevuto il compito di rivedere l’organizzazione delle Regioni. Naturalmente con il sostegno della direzione. Nel 2019 riorienteremo inoltre la nostra strategia e ne definiremo obiettivi e misure appropriate. La domanda che ci preoccupa princi-

HGZ No 1

palmente è la seguente: quali compiti hanno oggi le Regioni e come possono assolverli?

Quali altri progetti la ­impegneranno nel 2019?

Sono in vista la revisione della formazione di base e degli esami professionali di diverse professioni, come quella di impiegata/o di commercio, branca formazione industria alberghiera-gastronomia-turismo. E ci impegnerà soprattutto la definizione dei differenti esami professionali nel campo della professione di cuoco.

Formazione, rete e sicurezza sono i punti focali di Hotel & Gastro Union. Cosa intraprenderà nel nuovo anno in questo senso?

Noi, il segretariato di Lucerna, vogliamo essere ancora più vicino ai

Ciò nonostante, anche nel 2019 il reclutamento di nuovi soci è in cima alla lista.

A questo proposito, funzione bene la motivazione dei giovani nelle scuole professionali e il reclutamento nelle fiere grazie ai rappresentanti del segretariato centrale.

Per quanto riguarda i collaboratori all’interno degli esercizi, non essendo possibile per noi raggiungerli, facciamo appello ai soci.

Sono loro che dovrebbero convincere colleghi e colleghe ad associarsi, in nome del proprio interesse professionale. Perché, senza i soci di Hotel & Gastro Union non ci sarebbero né il finanziamento delle formazioni né lo sviluppo delle professioni.

Di cosa si rallegrerebbe volentieri alla fine dell’anno?

Ci sono ancora datori di lavoro che ci etichettano come sindacato. ­Sarei contento se questo pregiudizio sparisse. Noi non facciamo della politica partigiana, ma una politica settoriale e professionale.

Sarebbe formidabile se i comitati delle associazioni padronali e anche la base sapesse che noi siamo un partner sociale che si assume le sue responsabilità.

I N T ERV I S TA R I CC A R DA FR EI

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Andrea Decker (ade) Carla Tellenbach (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

W ET TB E W E R B

Zu gewinnen: 1 Übernachtung für 2 Personen Der S c hweizerisc he Fisc herei-Verband hat den Fisc h des Jahres gekür t. We lc hen ?

A) Egli B) Lachs A) Forelle

Das traditionsreiche Haus besticht durch die einmalige Lage direkt am Ufer des Vierwaldstättersees mitten in einem privaten Park mit Minigolfanlage und bietet eine wunderschöne Aussicht auf das Alpenpanorama. Es verfügt über einen SPA Bereich mit Whirlpool,

Luzern, den 9. Januar 2019

Sauna- und Ruhelandschaft mit atemberaubendem Ausblick, Fitnessraum und einem umfangreichen Angebot an Kosmetikbehandlungen und Massagen. Das Restaurant «Rôtisserie» lädt zu klassisch internationaler Küche mit saisonalen Spezialitäten und erlesenen Weinen ein.

Der Preis wurde gesponsert vom Seehotel Waldstätterhof **** in Brunnen

w w w. SwissQ ualit y H o tels .com/seeho tel -walds tae t terhof Einsendeschluss ist der 21. Januar 2019. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 33/18 ist Hannes Schnabl, Wengen.

DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 9. Januar 2019

HGZ No 1

19

Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

skv

Angebot

WORKSHOP MESSERSCHÄRFEN

ASSEMBLEA GENERALE REGIONE TICINO

sbkpv

DIPLOMLEHRGANG KONDITOREI

NEUES BRAUHAUS ERUSBACHER & PAUL MIT WIRTSCHAFT

skv

bvham

bvhh

FACHTAGUNG GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

GET-TOGETHER 2019 DINNER KRIMI & ESCAPE MISSION

WERTERHALTUNG: ENTSTEHUNG EINES HOLZBODENS

Datum/Ort

Inhalt

28. Januar CeCo ltd.

Biel

Schneidet ein Messer nicht mehr richtig, sollte es nachgeschliffen werden. Mit einfachen Schritten wird Ihnen die Kunst des traditionellen Messerschärfens vermittelt. www.hotelgastrounion.ch/skv

1 Febbraio Sandro Vanini SA Rivera

Il Comitato della Regione Ticino di Hotel & Gastro Union ti invita a participare all’Assemblea Generale. Il nostro impegno e la nostra idea per il futuro! www.hotelgastrounion.ch/ticino

4. Februar bis 30. April Fachschule Richemont Luzern

Es wird auch in Zukunft ein grosses Bedürfnis bleiben, sich und andere Menschen mit Köstlichkeiten zu verwöhnen.

In diesem Kurs lernen Sie Torten, Pâtisserie, Konfekt etc. in Qualität und Sortenvielfalt herzustellen. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

26. Februar Brauerei Erusbacher & Paul AG Villmergen

Begleiten Sie die Region Nordwestschweiz auf eine Besichtigung durch die Brauerei Erusbacher & Paul mit anschliessender Degustation und Foodpairing. www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

15. März Umweltarena Spreitenbach AG

Beim Schweizer Kochverband steht das Jahr 2019 ganz im Zeichen des Feuers. Wesentliches Know-how, Tipps und Ideen vermittelt von Persönlichkeiten aus verschiedenen Unternehmungen. www.hotelgastrounion.ch/skv

25. März Steigenberger Hotel Bellerive au Lac Zürich

Erleben Sie einen spannenden Abend mit Dinner Krimi, Spass und einer Escape Mission im Team. Werden Sie den Fall gemeinsam lösen können? www.hotelgastrounion.ch/bvham

26. März Swiss Krono AG Menznau

Begleiten Sie den Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft mit Geschichten rund um das Thema «Werterhaltung»! Zum Start besuchen wir die Swiss Krono AG und lernen, wie ein Holzboden entsteht. Referat und Apéro. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Get-together 2019 Kriminaltechnik

Event der Woche

Tauchen Sie mit uns in ganz neue Szenerien rund um die Thematik Tatort ein. Networking, Crime, Spiel & Spass und ein Blick hinter die Kulissen von nicht ganz Alltäglichem ­e rwarten Sie! INHALT ×× Führung durch die Kantonspolizei Luzern ×× Apéro im Hotel Continental Park KOSTEN Kostenlos für Mitglieder Fr. 50.00 Nichtmitglieder TERMIN 30. Januar, 17.30 bis 21.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Luzerner Polizei Kasimir-Pfyffer-Strasse 26 6002 Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

Führung in der Küche

Übernehmen Sie für Ihr eigenes Team Verantwortung.

Doch was beinhalten die Führungsaufgaben und wie werden diese in der Küche erfolgreich eingesetzt?

INHALT ×× Begriffe der Führung ×× Rolle und Zuständigkeiten eines Vorgesetzten ×× Eigene Führungskompetenzen einschätzen ×× Auftragstaktik versus Befehlstaktik ×× Kritisieren und Handeln als Chef ×× Kommunikation und Führung ×× Erwartungen und Umgang KOSTEN Fr. 200.– Mitglieder mit BR Fr. 300.– Mitglieder Fr. 400.– Nichtmitglieder TERMIN 20. Februar, 8.30 bis 16.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Luzern

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

ĂœBERIRDISCHE FRITES

Hergestellt im Einklang mit der Natur: voll Kraft, voll Mond.

vollmondfrites.ch