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Alle Zutaten für fünf bis sechs Brownies bereitstellen: 40 g Butter, 40 g Feinkristallzucker, 40 g Frischeier, 40 g Mandelmehl, 60 g Couverture Oriado 60 %, 30 g Nideltäfeli, 25 g Zwetschgen, 25 g PekanNüsse. Butter, Zucker und zusätzlich Gewürze (Prise Salz, Tonkabohne, Vanille und etwas Abrieb von einer Orange) schaumig schlagen. Eier nach und nach zur Masse geben. Geschmolzene Couverture und Mandelmehl unterheben. Pekan-Nüsse hacken und mit Nideltäfeli mischen, vorsichtig unterheben. Masse in einen Dressiersack geben und in Silikonform spritzen. Klein geschnittene Zwetschgenwürfel darübergeben. Bei 170 Grad rund 20 Minuten im Ofen backen.
Spitalkost muss nicht langweilig sein. Schon gar nicht das Dessert. Seit gut drei Monaten arbeitet André Katzorreck im Luzerner Kantonsspital und ist – wenn man das so salopp sagen darf – frischgebackener Chef Pâtissier. Ein Mann mit Ehrgeiz und Ambitionen, wie das in dieser Ausgabe vorgestellte Herbstdessert eindrücklich unter Beweis stellt. Die für Privatpatienten zubereitete Süssspeise überrascht mit verschiedenen kleinen Komponenten wie dem glasierten Zwetschgenbrownie, VanilleZimt-Pannacotta, Schokoladenspaghetti, Meringue, Vanille-Portwein-Glace, Schokoladenerde und in Portwein abgelöschte Zwetschgenröster. «Allein der Brownie produziert normalerweise mächtig Hüftgold, nicht aber meine Variante», erklärt der 42-jährige Chef Pâtissier mit einem spitzbübischem Lächeln. Der Brownie ist jenseits aller klassischen Varianten: luftig-leicht, mit Mandelmehl zubereitet und demzufolge auch glutenfrei. Oft lassen sich solche Kreationen schlecht schneiden. «Wenn man meinen Brownie rasch aus dem Frigor nimmt, geht das auch
wunderbar», klärt er auf. Kreiert hat André Katzorreck das 120-Gramm-Dessert in Absprache mit der Diätküche und der Ernährunsberatung speziell für Privatenpatienten, die aus einem À-la-carte-Angebot wählen können. Einzelne Komponenten, wie beispielsweise die Vanilleglace, können bei Bedarf ausgewechselt und durch ein anderes Aroma oder ein Sorbet ersetzt werden. «Ob für Privat- oder Allgemeinpatienten, Bankettanlass, für Mitarbeiter oder Spitalbesucher – jedes Dessert soll Freude bereiten», sagt André Katzorrek. Mit ihm haben Hotellerie- und Gastronomieleiter Daniel Gehriger sowie Gregor Trost, Leiter Küchen, einen engagierten Pâtissier an Bord geholt. Bereits vor drei Jahren bewarb sich André Katzorreck für den Chef-Pâtissier-Posten. «Damals lag ich als Patient im Spital und überlegte mir, dass ich doch beruflich hierher wechseln und meine Ideen einbringen könnte.» Weil kein Posten frei war, sollte es noch drei Jahre dauern. Eigentlich hatte André Katzorreck auf seiner früheren Arbeitsstelle KKL Luzern alles, wovon ein Patissier träumt: einen anspruchsvollen Café-, Bankett- und Gourmetbereich, dazu Verantwortung für fünf Mitarbeitende und Lernende. Während seines Spitalaufenthaltes 2015 sei bei ihm jedoch das Gefühl aufgekommen, dass ein cooles Dessert nicht nur etwas für Leute sei, die sich einen schönen Abend machen wollen, sondern auch Patienten eine Freude bereiten sollte. Wie beispielsweise einer dreizehnjährigen Krebspatientin, die sich mit einem Brief an die Pâtisserie ein Schoggidessert wünschte. Ihr zauberte André Katzorreck damit ein Lächeln ins Gesicht. •
André Katzorreck (42) Seit Juli 2018 leitet der Deutsche die Pâtisserie-Abteilung des Luzerner Kantonsspitals. In Oranienburg geboren und in Rüdersdorf bei Berlin aufgewachsen, verliess André Katzorreck mit 16 seine brandenburgische Heimat. Im bayrischen Rosenheim lernte er Koch und begann anschliessend eine Konditor/Confiseur-Lehre, die er im Wiener Caféhaus Hohenzollerndamm in Berlin abschloss. Nach Lehrabschluss arbeitete er als Pâtissier mehrere Sommer- und Wintersaisons in Schweizer Betrieben wie dem Silvretta Parkhotel und dem Parkhotel Vitznau. 2001 folgte ein kurzer Abstecher nach Berlin. Danach war er Chef Pâtissier im Gand Hotel National in Luzern und im «Excelsior» in Arosa. 2004 wechselte er ins Kultur- und Kongresszentrum Lu-zern, dessen Pâtisserie er 14 Jahre lang führte. In seiner Berufskarriere nahm André Katzorreck 2005 am Hug Tartelettes Creative Wettbewerb teil und wurde Zweiter. Seither spornt er Lernende an, an diesem Wettbewerb teilzunehmen.
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