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Diese lebhaften Hühner passen zum authentischen Charakter des Burgunds. Während drei Monaten werden sie mit lokalen Getreidearten gefüttert und haben Freilauf auf üppigem, beschattetem Grün. Die Bewegungsfreiheit verleiht ihnen Kraft und dem Fleisch die typische Zartheit. www.transgourmet-origine.ch

Editorial

TITELBILD

Claudia Link

Vom Lernenden zum Commis zum Executive Chef zum Hotelier. Die Aufstiegsgeschichte des Heinz Brassel ist beeindruckend und zeigt auf, was in der Gastronomie und Hotellerie möglich ist. In dieser Ausgabe präsentieren wir Ihnen verschiedene Karrierewege, darunter jenen von Janine Rüfenacht, die derzeit an der Hotelfachschule Thun daran ist, die Hotellerie neu zu erfinden. Wir zeigen Ihnen aber auch die Schattenseiten der Branche. Was, wenn der Erfolg einen in die Knie zwingt? Wenn die Gesundheit nicht mehr mitspielt? Oder man ganz einfach von Punkten und Sternen genug hat? Wir erzählen die berührende Geschichte des Luzerners Werner Tobler und die des Deutschen Ralf Weber. Beide haben neue Wege eingeschlagen. Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTOR M AGA ZINE

Inhalt

Kreatio

Kulinarium

Fokus

Arena

Kaleidoskop

04 |

D a s Z i t a t Silvio Nickol

05 |

D i e L e g e n d e Gaggan Anand

06 |

A m P u l s Nachhaltig schön

K u n s t & E s s e n Der erste vegetarische Fisch

D i e L i s t e Meilensteine und Personen

08 |

W i e d e r e n t d e c k t Palmkohl

08 |

D e r Ö k o - T i p p Heizkosten sparen

09 |

D i e L e s e e c k e Oktoberlied

A l l e s ü b e r … Kabis

A u f e i n G l a s m i t … Johannes Reiners

H a n d m a d e Herbstliches Wandbild

I n & O u t Hotelier Marcel Thoma in Hongkong

D a s L a n d Israel

S t i m m e n a u s d e r B r a n c h e Die Jungen für den Kochberuf begeistern

D i e P h i l o s o p h i n Claudia Züllig, «Schweizerhof», Lenzerheide

B u r n o u t Werner Tobler – bis nichts mehr ging

N e u a n f a n g Gerne ohne Sterne

A u f s t i e g Kochjacke gegen Anzug getauscht

A u f z u n e u e n U f e r n Tipps von Profis für Profis

H o t e l f a c h s c h u l e Die Hotellerie neu erfinden

50 |

S w e e t D r e a m s André Katzorreck vom Luzerner Kantonsspital

D i e b e s t e n R e z e p t e Tim Munz im Wirtshaus zur Heimat in Ehrendingen AG

B a r t h e k e Bar am Wasser, Zürich

Cave Wie Hefe den Wein beeinflusst

L e b e n s m i t t e l Bestes Schweizer Markenfleisch

H i s t o r i e Nestea wird 70 Jahre alt

A u s w e l c h e n T e i l e n . . . besteht ein Steakbesteck?

R ü c k b l i c k Ein Jahrhundert Kaldewei

W e i t e r b i l d u n g Das Rüstzeug zum Gastro-Unternehmer

B i t s & B y t e s Im Hotel Bitcoins als Zahlungsmittel einführen?

80 |

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Das Zitat

Kaleidoskop

«Meine grösste Stärke ist, dass ich mich von meinen Schwächen nicht aufhalten lasse.» Philosophische Weisheit des deutschen Starkochs Silvio Nickol (43). Seine WeltklasseKüche im Wiener Palais Coburg ist derzeit mit zwei Michelin-Sternen und 19 Gault-MillauPunkten ausgezeichnet.

Die Legende

G aggan A nand Mit vierzig Jahren schon eine Legende? Ja, Gaggan Anand ist zweifelsohne eine. Der Inder revolutionierte die Küche seiner Heimat. «Als ich jung war», erzählt der Chef, «galt indisches Essen nicht als feine Küche. Das nervte mich. Indische Küche ist sehr gute Hausmannskost. Aber eben: nur Hausmannskost.» Bis Gaggan Anand kam. Als der Pink-Floyd-Fan realisierte, dass seine mausarmen Eltern auf der Strasse wohnten, um ihm die Ausbildung zu ermöglichen, wusste er: Ich will der beste Koch Indiens werden. «Ich wollte meinen Eltern ein besseres Leben ermöglichen.» Nach einer schwierigen Zeit wurde sein Talent erkannt. Gaggan Anand wurde ein Restaurant in Bangkok

angeboten. Auf Anhieb verliebte er sich in die thailändische Metropole: frische Himbeeren und Erdbeeren auf dem Markt. Stopfleber und Kaviar. «Das gibt’s in Indien nicht mal an den besten Orten.» Nach einem Praktikum beim spanischen Molekularpapst Ferran Adrià im «El Bulli» startete Gaggan Anand durch. In seinem

«Gaggan» lässt er Molekularküche in die indische Tradition einfliessen. Die ersten Gäste reagierten irritiert – doch der Mut wurde belohnt: 2015, 2016 und 2017 wurde der Betrieb zum besten Restaurant Asiens gekürt. 2020 wird er «Gaggan» schliessen, um ein Jahr später in Japan für Furore zu sorgen. (eps)

Am Puls

Nach haltig schön

Das Thema Nachhaltigkeit ist in der Hotellerie und Gastronomie in aller Munde. Da werden Massnahmen gegen Foodwaste umgesetzt, möglichst regionale Zutaten eingekauft und es wird nachhaltig gebaut. Bei der Einrichtung kommt das Thema dann allerdings oft zu kurz. Dabei gibt es auch in diesem Bereich viele coole Ideen, wie etwa Barhocker aus Karton oder Möbel aus gebrauchten Kanistern und Dosen. Diese Möbel sind nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch ein echter Blickfang. Wie wäre es mit einer Lampe aus Pilzen? Ein echtes Unikat, das jeden Tag etwas anders aussieht. (ahü)

Puff o-Hocker aus Wellpappe-Karton von Kartondesign kartondesign.ch

Lampe «Myx» Lampenschirm aus Pflanzenfasern und Pilzmyzel von Jonas Edvard jonasedvard.dk

Tragbox aus alter Weinkiste von Grandcube grandcube.ch

Stuhl «Terroir» aus Algen, Papier und Eschenholz von Jonas Edvard und Nikolaj Steenfatt

jonasedvard.dk

Tisch aus alten Olivenkanistern von Rafi nesse & Tristesse rafi nesse-tristesse.com

n vo M

Kunst & Essen

Meilensteine

Hier eine Auswahl an Meilensteinen und Personen, die das Gastgewerbe verändert und geprägt haben.

Ueli Prager, MoevenpickGründer, führt 1948 den Tellerservice mit Tischset und Papierserviette ein. Bis dahin bestand ein Mittagessen aus einem Drei-Gänger an einem mit Tischtuch und Stoff serviette gedeckten Tisch. 1954 wurde in Zürich in der Pizzeria Napoli die erste Pizza am offenen Feuerherd gebacken. Fünf Jahre später eröff nete in Luzern mit dem «Li Tai Pe» das erste ChinaRestaurant der Schweiz. Die Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände beschliessen 1973, im Gastgewerbe den «Service inbegriff en» einzuführen. Im Gesamtarbeitsvertrag, der ab 1. Juli 1974 allgemeinverbindlich wurde, legten sie fest: «Dem Bedienungspersonal ist es untersagt, auf zusätzliche Bediengelder auszugehen.»

Biccio – der erste vegetarische Fisch Die Weltbevölkerung wächst und mit ihr auch der Bedarf an Nahrungsmitteln. Um diesen nachhaltiger zu decken, gibt es immer mehr vegetarische Fleischersatzprodukte. «Dass diese oft aussehen wie richtiges Fleisch, verstehe ich nicht», sagt die niederländische Designerin Marije Vogelzang: «Es gibt keinen Grund, wieso eine vegetarische Wurst diese Form haben sollte.» Und einen Schinken ohne Schweinefl eisch zu essen, fi ndet sie trostlos. «Wenn man neben dem Fleischregal mit seinen saftigen Burgern zum Sojaprodukt greift, hat man nicht das Gefühl, die bessere Wahl getroffen zu haben.» Denn eine Kopie komme nie ans Original ran. «Dabei triff t man defi nitiv die bessere Wahl, denn man tut etwas für die Umwelt und verhindert Tierleid, wenn man zu vegetarischen Produkten greift.» Darum hat Vogelzang ganz einfach neue Tiere aus Sojaprotein erfunden. Beispielsweise den hier abgebildeten Biccio. Dabei handelt es sich um einen Fisch aus dem Nordpazifi k, der ausschliesslich Seetang frisst. Daher rühren auch die typischen grünen Streifen und der hohe Nährstoffgehalt. Der vegetarische Fisch ist reich an Antioxidantien. «Die attraktiven grünen Streifen machen den Biccio zum perfekten Fisch für Gerichte wie Sushi und Sashimi. Aber er schmeckt auch leicht gebraten, zusammen mit einem frischen Kräutersalat, besonders gut», so Marije Vogelzang. (ahü)

Als erste Frau wird Irma Dütsch 1994 mit einem Michelin-Stern und 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Die Promille-Grenze wurde per 1. Januar 2005 von 0,8 auf 0,5 Promille gesenkt. Fünf Jahre später wurde zudem das Rauchverbot in Restaurants und Bars gültig. Seit dem 1. Mai 2017 sind Insekten als Lebensmittel zugelassen. «Hitzberger» führt als erstes Take-away Insektenburger ein. Neue Geräte erobern die Küchen: 2013 experimentierte die Nasa mit einem 3-D-Pizzadrucker, 2015 wurde an einer Messe Moley, ein Kochroboter, vorgestellt und 2018 tischte die Firma Open Meals erstmals Sushi aus dem 3-DDrucker auf. (rif)

www.marijevogelzang.nl

wiederentdeckt

Palmkohl Was der Federkohl hierzulande ist, ist der Palmkohl in Italien: ein äusserst vitaminreiches Winter-Kohlgemüse, dessen Blätter etwas zarter, süsser und weniger bitter schmecken als die des Feder- oder Grünkohls. Die Blätter des bis zu zwei Meter grossen Toskanischen Palmkohls, auch Nero di Toscana genannt, sind dunkelgrün bis schwarz mit einer leicht blasigen Oberfläche. Sie sind ausserdem leicht nach unten gerollt, sodass sie entfernt an Palmwedel erinnern – daher auch der Name Palmkohl. Bereits bei den Römern gehörte diese gesunde Kohlsorte auf den Speiseplan. Mittlerweile ist der Palmkohl nicht nur in Italien, sondern auch im Herbst häufiger auf Schweizer Gemüsemärkten erhältlich. Wenn man ihn selbst anbauen will: Die Kultivierung einschliesslich Aus-saat und Anbau von Palmkohl entspricht im Wesentlichen der des Grünkohls. Setzlinge sind ab Ende Juni erhältlich. Die jungen Palmkohlpflanzen wachsen am besten an einem sonnigen Platz in einem mittelschweren, nährstoffreichen, aber tiefgründigen Boden. Pflückreif sind die Blätter ab September. Da der Palmkohl nicht winterhart ist, sollte das letzte Grün noch vor dem ersten Frost Ende November geerntet werden. Dann ab in die Küche. Die Blätter kurz blanchieren und anschliessend garen. Die Kohlart ist unter anderem als Zutat für Pasta, als Beilage zu Fleisch oder als pikant angemachte Salate bestens geeignet. (rup)

D e r Ö k o -Ti p p

Heizkosten sparen

Die Heizsaison beginnt, deshalb einigeTipps, wie man die Kosten senken kann. 1. Wer seine Fenster den ganzen Tag offen hält, mag viel frische Luft in seinen Räumen haben. Die Heizleistung treibt dies aber unnötig in die Höhe – und damit die Kosten. Ausserdem kühlen die Wände aus. Dadurch steigt das Risiko, dass Schimmel entsteht. 2. Richtiges Lüften ist das A und O. Räume zweimal am Tag für jeweils zehn Minuten lüften. Hierfür sollte man das Fenster kurz weit öffnen. Idealerweise öffnet man gleichzeitig ein gegenüberliegendes Fenster. Während dieser Zeit die Thermostate herunterdrehen. 3. Thermostate an jedem Radiator anbringen. Räume müssen nicht alle gleich geheizt werden. In leerstehenden Zimmern

sollte der Thermostat auf dem eins sein. In besetzten Schlafzimmern wird die Stufe zwei empfohlen. Jedes Grad weniger in allen Räumen spart sechs Prozent Energie. 4. Türen schliessen: Zwischen Räumen mit unterschiedlichen Temperaturen Türen schliessen, sonst wird der eine Raum zu kalt und der andere zu warm. 5. Heizkörper sollten in regelmässigen Abständen entlüftet werden. Erstes Indiz dafür, dass ein Entlüften vonnöten ist, ist, wenn die Heizkörper anfangen zu gluckern oder nicht mehr richtig aufheizen. 6. Vor Heizkörper keine Gegenstände stellen. (mgs)

Die Leseecke

Oktoberlied Theodor Storms «Oktoberlied» entstand 1848. Ursprünglich nannte es der Dichter «Herbstlied». Es steht am Beginn all seiner Gedichtsammlungen und hat so einen programmatischen Charakter.

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Der Nebel steigt, es fällt das Laub; Schenk ein den Wein, den holden! Wir wollen uns den grauen Tag Vergolden, ja vergolden! W

Theodor Storm (1817–1888) Theodor Storm war Jurist und ein bedeutender deutscher Novellist und Lyriker. Viele seiner Werke wurden vertont, auf die Bühne gebracht oder wie seine berühmten Novellen «Der Schimmelreiter» und «Immensee» verfilmt. Storm wurde 1817 in der nordfriesischen Kleinstadt Husum geboren. Bereits als Schüler schrieb er Gedichte und kurze Prosatexte, die in lokalen Zeitungen publiziert wurden. Nach dem Jurastudium in Kiel und Berlin kehrte er 1843 in seine Geburtsstadt Husum zurück, wo er eine Anwaltskanzlei eröffnete. 1852 wurde ihm wegen seiner anti-dänischen Haltung die Advokatur entzogen. Er durchlebte unruhige Jahre in Potsdam und Thüringen. Erst 1864 kehrte er in seine Heimat zurück und wurde dort zum Landvogt berufen. 1888 starb Theodor Storm auf seinem Alterssitz in Hademarschen.

Und geht es draussen noch so toll, Unchristlich oder christlich, Ist doch die Welt, die schöne Welt, So gänzlich unverwüstlich! Und wimmert auch einmal das Herz – Stoss an und lass es klingen! Wir wissen’s doch, ein rechtes Herz Ist gar nicht umzubringen. Der Nebel steigt, es fällt das Laub; Schenk ein den Wein, den holden! Wir wollen uns den grauen Tag Vergolden, ja vergolden! Wohl ist es Herbst; doch warte nur, Doch warte nur ein Weilchen! Der Frühling kommt, der Himmel lacht, Es steht die Welt in Veilchen. Die blauen Tage brechen an, Und ehe sie verfliessen, Wir wollen sie, mein wackrer Freund, Geniessen, ja geniessen! Quelle: Theodor Storm. Sämtliche Werke in vier Bänden, Bd. 1.

Alles über

Kabis, Kohl; der cabbage (engl.) / cavolo (ital.) / chou (franz.) / repollo (span.)

Als Ursprungsform von Kabis gilt der vom Mittelmeergebiet bis zur Atlantikküste beheimatete Staudenkohl. landwirtschaft.ch / Der Kabis ist ein Kohlgemüse. Er wächst das ganze Jahr hindurch und ist gut

/ Kabisarten sind bereits seit dem 8. Jahrhundert in Europa bekannt und heute noch in einer grossen Vielfalt vorhanden. landwirtschaft.ch / In Süddeutschland lagerfähig.

5amtag.ch

wird Kraut aufgetischt, weiter im Norden isst man Kohl und wir Schweizer sagen Kabis – und alle meinen damit das gleiche Gemüse. Und dort, wo die Leute Blaukraut zum Rotkabis sagen, ist das auch in Ordnung: Der Farbstoff Anthozyan, der dem Kabis die lila/bläulich-violette Farbe gibt, wird nämlich erst so richtig rot, wenn er mit Säure in Berührung kommt, zum Beispiel vom Essig in der Salatsauce. Das Wort Kohl kommt vom lateinischen Wort «cauli» und bedeutet Strunk, Stiel. Der Strunk aber ist genau das, was die Köche beim Rüsten entfernen. lid.ch /

/ Es wird hauptsächlich unterschieden zwischen Rot-, Weiss- und Einschneidekabis. Letzterer wird vor allem zur Herstellung von Sauerkraut verwendet. Der Weisskabis enthält mehr Mineralstoffe als andere Kabisarten. landwirtschaft.ch Rotkabis ist reicher an Vitamin C als Weisskabis.

landwirtschaft.ch

/ Kabis ist besonders im Winter nicht aus der Küche wegzudenken und lässt sich auf verschiedene Arten geniessen: roh, gedämpft, gewickelt oder als Sauerkraut. Roh ist Kabis schwer verdaulich; wenn er blanchiert oder tiefgekühlt wird, nimmt seine blähende Wirkung jedoch ab. Der weisse Kabis wird auch Weisskohl genannt, während der rote Kabis auch unter dem Namen Rotkohl bekannt ist. 5amtag.ch

/ Sauerkraut wird aus feingehobeltem oder feingeschnittenem Weisskabis (Einschneidekabis) hergestellt. Sauerkraut ist ein Nahrungsmittel mit langer Tradition und war einmal das wichtigste Gemüse überhaupt. landwirtschaft.ch / Mit 50 Milligramm pro

100 Gramm ist Rotkabis ein besserer Vitamin C-Spender als Orangen. lid.ch / Der typische Kohlgeschmack beim Weiss-

kabis entsteht durch die Aufspaltung der Thioglucoside in / Senföle und Zucker. landwirtschaft.ch

Auf ein Glas mit ...

Johannes Reiners, CEO Zweifel Weine und Getränke

«Wir wollen mit der Öffnung unserer Betriebe den Kunden näherkommen»

Herbstliches Wandbild frisch vom Waldspaziergang

Johannes Reiners, zum 120-JahrJubiläum hat sich die Zweifel Weine und Getränke AG in Zürich-Höngg als Zweifel 1898 herausgeputzt. Wieso? Johannes Reiners: In den vergangenen 120 Jahren haben Zweifels oftmals neue Wege eingeschlagen und Pioniergeist bewiesen. Mit unserem neuen Erscheinungsbild und Logo wollen wir an Bodenständigem festhalten, uns öff nen und frischer präsentieren. Unsere USP, zum Beispiel, dass wir die einzigen Kelterer auf Stadtzürcher Boden sind, wollen wir vermehrt aufzeigen und für unsere Kunden und Gäste erlebbar machen.

essig – und neu den Cidre. Diesen haben wir mit der Firma Möhl gemacht. Eventuell bringen wir noch etwas Reinsortiges auf den Markt.

Die Firma Zweifel wird neu auch Gastro-Betrieb?

Sie haben sich zum Geburtstag gleich mehrere Geschenke gemacht.

Wir öff nen unser Bistro im Verkaufslokal mit einer wintertauglichen Terrasse zur Strasse hinaus. Es ist Teil des umgebauten Ladens und wird Das stimmt. Wir haben umgebaut. zu dessen Öff nungszeiten betrieben. Ein interaktives Museum auf Abends, jeweils von donnerstags dem Weg zur Kelterung wird bis Weih- bis samstags, haben wir das Restaunachten fertiggestellt und soll rant wieder in Eigenregie in Betrieb Kunden dorthin locken. Der Fassgenommen. Dort schenken wir keller wurde zum Eventlokal geunsere Eigenkelterungen offen aus. macht, dort liegen neu auch 120 Bar- Darüber hinaus können alle Weine rique-Fässer dekorativ hinter Glas. mit einem Zuschlag von 25 Franken Zudem ha-ben wir neue, einheitliche auf den Ladenpreis genossen werEtiketten für unsere 25 eigenen den. Dazu servieren wir zwei bis drei Weine drucken lassen. Die prägnanwarme Gerichte, sicher ein vegeteste der drei Linien ist mit Tieren tarisches sowie eines mit Fleisch und versehen, die in den Rebbergen vorkalte Spezialitäten aus der Region. kommen. Das Angebot wurde angepasst, die Sortenvielfalt beibehalDas sind viele verschieten und Doppelspurigkeiten aufdene Neuerungen. Was ist gehoben.

Was hat es mit dem Apfelwein auf sich? Der Apfelwein verbindet zwei Bereiche der Geschichte der Familie Zweifel. Der Verkauf von Apfelsaft war eine Zeitlang ihr Haupterwerb. Walti und Urs Zweifel, der Präsident des Verwaltungsrates sowie der Önologe, wuchsen damit auf. Heute verkaufen wir noch eigenen Apfel-

Linoldruckfarbe, Linoldruckroller, Ahornblatt, Bildrahmen und Papier bereitlegen.

Farbe gleichmässig auf dem Roller aufnehmen. Das Ahornblatt auf eine Unterlage legen und mit dem Roller schwarz färben.

Das Papier auf das geschwärzte Blatt legen und gleichmässig andrücken.

der Hauptgedanke dahinter?

Wir wollen keine exklusive, teure Weinboutique sein, das passt nicht zu uns. Wir sind bodenständig, herzlich, offen und gastfreundlich. Alle unsere Kunden werden gleich behandelt. Wir wollen mit der Öff nung unserer Betriebe unseren Kunden nä-herkommen und ein besonderes Wein- und Genusserlebnis in der Stadt bieten. (ssi)

Das fertige Bild einrahmen und aufhängen.

Arena

In Out

Seit neun Jahren lebt und arbeitet der Ostschweizer Marcel Thoma in der pulsierenden Metropole Hongkong. Als General Manager leitet er das «The Upper House», das als eines der besten Stadthotels der Welt gilt. TEXT

Marcel Thoma

BILDER

zVg

Wie ich zu dem Job in Hongkong gekommen bin? Purer Zufall. Ich arbeitete in New York im Carlyle Hotel an der Upper East Side und einer meiner Freunde, der früher im «The Opposite House» tätig war, erzählte mir von der neuen Hotel-Division, welche die Swire Group 2008 gegründet hatte. Und er berichtete mir vom neuen Projekt «The Upper House» in Hongkong. Ich war auf der Suche nach neuen Möglichkeiten und habe mich deshalb beworben. Ich wurde zu einem Interview am Hauptsitz der Swire-Group nach London eingeladen und bekam einen Job im neuen Hotel. Ich erinnere mich genau, wie aufregend es war, mit der Vorbereitung für die Eröffnung 2009 zu beginnen. Ich war in mehreren Positionen im Hotel tätig und bin nun seit vier Jahren General Manager des «The Upper House». Meine Aufgabe ist es, den gesamten Betrieb des Hotels mit seinen verschiedenen Abteilungen zu überwachen, damit alles funktioniert. Wir verfügen über 117 Zimmer im «The Upper House» plus 268 Serviced Suites als Pacific Place Apartments, die sich auf der gegenüberliegenden Strassenseite in einem anderen Gebäude befinden. Insgesamt umsorgen 330 Teammitglieder die

Marcel Thoma (41) Der in Gossau SG aufgewachsene Marcel Thoma ist seit der Eröffnung des «The Upper House» 2009 in Hongkong tätig. Das Hotel gehört zur Swire Group, einem multinationalen Konzern, der auf fünf Kontinenten wirtschaftet. Marcel Thoma begannzunächst im «The Upper House» als Director of Guest Experience und wirkte dort als Hotel Manager bis 2014. Seit vier Jahren ist er nun General Manager des Hauses. Vor seinem En-gagement in Hongkong war er sechs Jahre lang in New York als Front Office Manager und Rooms Division Manager im «The Carlyle» tätig. Marcel Thoma ist Absolvent der Ecole hôtelière de Lausanne und sammelte im Anschluss seines HotelierStudiums Erfahrungen in Ritz-CarltonHotels in Spanien und Mexiko sowie in Hotels in Zürich und Bangkok.

Gäste. Das Schöne an meinem Job ist, dass es keine Routine gibt. Jeder Tag ist neu und auf seine Weise anders. Das bereitet mir Freude, und es macht die Hotellerie so wunderbar und interessant. Zum Beispiel haben wir jeden Morgen um 9.30 Uhr ein Meeting, bei dem ich und mein Team unsere Gästelisten durchgehen und wir uns über wichtige Dinge im Hotel informieren. Es wird darüber disku- →

In- und Ausland

Als General Manager in Hongkong

In- und Ausland

«The Upper House» Das luxuriöse Hotel liegt unweit des Hongkonger Pacific Place. Im ak-tuellen Bilanz-Ranking der 100 besten Stadthotels der Welt liegt das Designerhotel auf Platz sechs.

tiert, wie wir das Feedback unserer Gäste aufneh- derung, gerade wenn es darum geht, mit den neuen men und den Service verbessern können. Trends Schritt zu halten. Mir persönlich wird es hier nie langweilig. Die Metropole hat sich seit der Übernahme Im Hotel wird Unternehmen und Marken eine durch China positiv verändert. Wie bereits erPlattform geboten wähnt, hat sich die wirtschaftliche Entwicklung im Nach dem Meeting treffe ich Gäste, checke meine E- Laufe der Jahre verbessert. In Kürze wird ein neuer Mails und rufe die neuesten Informationen auf den Hochgeschwindigkeitszug in Betrieb genommen, sozialen Medien ab. Den ganzen Tag beschäftige der direkt von Hongkong nach Guangzhou, Shangich mich mit den Gästen. Darüber hinaus habe ich hai und Peking fahren wird. Neue Hotels und Resmehrere Treffen mit verschiedenen Unternehmern, taurants entstehen in ganz China. Vor allem EinzelPartnern und Abteilungsleitern. Am Abend unter- betriebe, die erst vor ein paar Jahren im Einklang halte ich gewöhnlich unsere Gäste im Café Gray mit dem neuen Modernisierungsschub für Städte Deluxe, einem schönen Restaurant in der 49. Etage. und Gebäude entstanden sind, sind sehr gefragt. Verschiedene Firmen veranstalten in Ich kann allen Schweizer Berufsleuten nur empfehlen, nach Hongkong unserem Hotel oft Veranstaltungen, zu ziehen. Es ist eine aufregende und wir organisieren unsere eigene «Ich kann Stadt. Es gibt immer etwas zu tun, «Signature Talk Series» namens «Up Schweizer da ist immer etwas los. Alles bewegt Close», in der wir einige der einflusssich sehr schnell und effizient in der reichsten Namen aus den Bereichen Berufsleuten Mode, Design, Kunst und Kultur einMetropole. nur empfehlen, Das Schweizer Konsulat und die laden, über sich selbst zu berichten. Hongkong ist eine Sonderver- nach Hongkong Schweizerische Handelskammer unterstützen uns sehr und bieten gute waltungszone. Ich glaube, dass China zu ziehen. Möglichkeiten zum Netzwerken. Es eine wichtige Rolle gespielt hat, der Es ist eine gibt auch eine starke Präsenz von ehemaligen britischen Kolonie zu seiaufregende ner gegenwärtigen wichtigen Position Schweizer Traditionsmarken, da sich zu verhelfen. Das Wirtschaftswachsdie Luxuskonsumenten hier mehr Stadt.» tum in China hat Vorteile für die Hofür die Geschichte und das Handwerk tellerie und viele andere Branchen. begeistern lassen. Ein grosser Teil unserer Gäste kommt aus China, Swire Hotels, zu der das «The Upper House» geund wir sind immer darauf bedacht, mehr über die hört, sucht immer nach neuen Möglichkeiten.Wir Bedürfnisse und Erwartungen von chinesischen sind eine kleine Gruppe und wir sind ein Teil von Swire Properties. Neben unseren Marken gibt es Luxusreisenden zu erfahren. Hongkong ist eine sehr aufregende Grossstadt natürlich auch Cathay Pacific, mit der wir eng zumit rund acht Millionen Einwohnern. Es ist immer sammenarbeiten und die natürlich nach Zürich etwas los, und die Metropole unterscheidet sich und in andere europäische Städte fliegt. Wir sind sehr von Grossstädten in der Schweiz. Die Ener- eine Marke, die immer noch wächst. Wenn sich uns gie der Menschen und in der Stadt selbst ist über- neue Herausforderungen stellen, sorgen wir immer wältigend, aber gleichzeitig eine grosse Herausfor- dafür, dass wir es richtig machen. •

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e/hote lgas

DAS LAND 1 WEIN

Der moderne israelische Weinbau wurde massgeblich von Baron Edmond James de Rothschild, dem ehemaligen Mitbesitzer des berühmten Bordeaux-Weinguts Château Lafite-Rothschild, beeinflusst.

2 DATTELN

Die Medjoul-Datteln sind gross und saftig. Sie sind reich an Kohlehydraten, Vitaminen und Mineralstoffen (vor allem Kalium und Eisen) und nahezu frei von Fett und Eiweiss. Dank ihrer langen Haltbarkeit sind sie für die Wüstenbewohner eine leckere, süsse und auch wichtige Nahrungsquelle.

3 POMELO

Israel exportiert Orangen und andere Zitrusfrüchte in die ganze Welt hin aus. Zu internationaler Bekanntheit hat es auch die 1970 durch eine Kreuzung aus Pampelmuse und Grapefruit gezüchtete Pomelo geschafft. Sie ist süss-sauer, manchmal bitter und stets erfrischend.

Das Land

JERUSALEM

DIE KULINARISCHEN REGIONEN ISRAELS Golan (von UNO nicht anerkannt) Nordbezirk Haifa Judäa und Samaria Zentralbezirk Tel Aviv Jerusalem Südbezirk Gazastreifen

4 GEMÜSE

Mit einem Umsatz von 1,3 Milliarden Schweizer Franken gehört Israel zu den weltweit führenden Ländern beim Export von Gemüse aus dem Gewächshaus. Forscher entwickelten Technologien, um in der Wüste Tomaten, Gurken, Basilikum, Auberginen und Co. anzupflanzen. Schädlinge werden nicht mit Chemie, sondern mit pflanzlichem Öl bekämpft.

5 GETREIDE

Das Hauptagrarprodukt des Landes ist Getreide, welches auf 80 Prozent aller Felder angebaut wird. Vornehmlich wird Weizen, Hirse und Mais angebaut.

Knapp neun Millionen Menschen leben auf 22 380 Quadratkilometern. Hauptstadt ist Jerusalem. Amtssprache ist Hebräisch. Arabisch besitzt einen Sonderstatus.

Israel Milch, Honig und ein knuspriger Blumenkohl. TEXT

Benny Epstein

Nirgends auf der Welt geben die Kühe mehr Milch als in Israel. Laut aktuellsten Zahlen gibt eine Kuh pro Jahr 10¤208 kg Milch. In den USA sind es 9331 kg, in Japan 7497 kg und in der EU 6139 kg.

Zwischen Mittelmeer und Mittlerem Osten gelegen, ist die Küche von diesen Regionen geprägt – aber auch von Immigranten aus aller Herren Ländern.

Die Speisetraditionen sind sehr stark von religiösen Feiertagen und Gesetzen geprägt. Fleisch und Milch werden in der koscheren Küche getrennt.

ILLUSTR ATION

Solange Ehrler

Die Schlange an der Tel Aviver King George 30 ist heute Mittag mal wieder so lange wie an einem Wohnungsbesichtigungstermin in Zürich. Mütter mit Kinderwagen, Jugendliche in Birkenstock-Sandalen, ein älterer Herr mit zwei Hunden an der Leine. Aus dem Inneren des «Miznon» dringen Hiphop-Beats auf die Strasse. Immer wieder unterbrochen durch eine weibliche Stimme. Sie ruft die Namen der Wartenden. Die meisten kommen mit einem Blumenkohl wieder hinaus. Der Blumenkohl des Imbisslokals Miznon hat sich zum Symbol der modernen israelischen Küche gemausert. Im Wasser gekocht, mit Olivenöl eingerieben, im Ofen goldbraun gebacken und mit einer Prise Meersalz abgerundet. Aussen braun und knusprig, innen butterweich – ein gesunder Snack oder Lunch.

Frische Produkte, geradlinige Techniken Trendbeizer Eyal Shani eröffnete den Betrieb im Jahr 2011. Die Philosophie in seinen mittlerweile acht Tel Aviver Betrieben: Top-Produkte, kompromisslose Frische, klare, geradlinige Techniken. Ob mit Aubergine, Hühnerleber, Hering, Minute Steak, Süsskartoffel oder eben beim Blumenkohl: das frische Produkt steht im Fokus. Ein Klecks von der aus Sesampaste, Zitronensaft und Knoblauch hergestellten Tahina, ein paar Gewürze und herrlich duftende Röstaromen – fertig ist das Gericht. →

Das Land

6 MILCH

Shakshuka am Morgen, am Mittag und am Abend: Die Spezialität aus der nordafrikanischen und israelischen Küche gilt als Nationalgericht. So wird er zubereitet: Zwiebeln und Paprikaschoten in einer Pfanne in Olivenöl glasig dünsten. Tomaten und Gewürze wie Knoblauch, Kreuzkümmel und Pfeff er hinzufügen und garen. Daraufhin vorsichtig Eier hinzugegeben und pochieren. Die Shakshuka wird mit Brot gegessen.

DAS LAND

Das Land

Gerösteter Blumenkohl: Er wird im Artikel eingehend beschrieben. Hier das Rezept dazu. Die Blätter stutzen, sodass er aufrecht sitzen kann. Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Den Blumenkohl mit dem Kopf nach unten ins Wasser geben. Nach sechs, sieben Minuten mit den Fingern leicht eindrücken. Gibt der Blumenkohl nach, kann er aus dem Wasser genommen werden. Mit Olivenöl einreiben und mit einer Prise Meersalz bestreuen. Rein in den auf 250 bis 300 Grad erhitzten Ofen, bis er eine goldbraune Farbe hat. Nun noch einmal mit ein wenig Olivenöl und Salz einmassieren. Heiss mit Tahina servieren.

SPEZIALITÄTEN AUS ISRAEL

Falafel: Die frittierten Bällchen aus pürierten Bohnen oder Kichererbsen, Kräutern und Gewürzen, stammen aus der arabischen Küche. Der Falafel ist als Imbiss sehr beliebt. Er wird in einer Tasche aus Pitabrot serviert. Erst die Pita mit Cole-Slaw, Gurken, Tomaten, und eingelegtem Gemüse füllen. Falafelbällchen auf das Salatbett geben und wahlweise mit Hummus, Tahina oder scharfer Sauce beträufeln.

Aber so simpel lässt sich die israelische Küche nicht erklären. Sie hat zahlreiche weitere Gesichter als nur jenes der modernen Küche Tel Avivs. Das Land, in dem Milch und Honig fliesst – so wird Kenaan, auf dessen Erde sich das heutige Israel befindet, in der Bibel beschrieben. Es war sehr fruchtbar, die Produktpalette der Natur vielfältig. Die Milch stammte zumeist von Schaf und Ziege, den Honig gewannen die Bewohner aus Datteln, Feigen und Johannisbrot. Das war einmal. Israel ist heute ein Schmelztiegel. Menschen aus mehr als 80 Ländern haben das Gebiet seit der Staatsgründung vor 70 Jahren bevölkert. Und ihre heimischen Essgewohnheiten mitgebracht. Eigene Traditionen, eigene Geschmäcker, eigene Gewürze. Die sephardischen Juden aus Italien, Spanien, der Türkei und arabischen Ländern brachten Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer, Koriander, frische Chilischoten, Minze, Knoblauch, Zwiebeln und Kardamon und die Liebe zum fruchtigen Olivenöl mit. Noch würziger sind die Gerichte der jemenitischen Juden in Israel. Linsen- und Rindfleischsuppen haben ebenso Tradition wie Fuss-, Euter- und Schwanzsup-

pen. Das knusprige Mallawah, die pfannkuchenartige Lahuh oder der strudelähnliche Jahnoon werden als Brot dazu gegessen. Das Pitabrot wird in Hummus gedippt. Durch die aschkenasischen Juden aus Osteuropa haben es Gerichte wie gekochtes Huhn, gehackte Leber, Borschtsch, «gefillte» (gefüllter) Fisch oder Gulasch ins Heilige Land geschaff t. Diese traditionellen Speisen werden im Spezialitätenrestaurants und am Sabbat zu Hause aufgetischt.

Nordafrikanische Einflüsse Im israelischen wie im arabischen Restaurant beginnen die Mahlzeiten meist mit einer Auswahl an Salaten. Hummus, Tahina, gebratene Aubergine, eingelegtes Gemüse, gefüllte Weinblätter, Randen, Cole-SlawSalat. Dazu gibt es warmes Pitabrot. Zwar hält gerade in Tel Aviv der Vegiund Vegan-Trend stark Einzug, doch ist die Küche grundsätzlich fleisch- und fischlastig. Seebarsch, Meerbarbe und andere Meeresfische werden gebraten oder gegrillt. Nach nordafrikanischer Tradition wird Fisch oft an scharf gewürzter Paprikasauce serviert. Aus dem Norden Afrikas stammt auch die in

Israel beliebte Shakshuka, ein Gericht aus eingekochten Tomaten, Eiern und Gewürzen. Es wird von früh bis spät gegessen. Auch das Fleisch wird vielfach auf dem Grill zubereitet. So etwa die Kebab-Hackbällchen und Lammspiesse. Beliebt sind auch Schmorgerichte oder die Sinya, Rind oder Lamm an Tahina. Während zu Hause allerlei marktfrisches Obst die Mahlzeiten abrundet, dominieren im Restaurant meist luftige Cremes und süsse Baklavas die Dessertkarte. Getrunken werden frischgepresste Fruchtsäfte und Wein und Bier aus lokaler Produktion. Mit Arak, dem lokalen Anisschnaps, und dem Ausruf «LeChajim» wird auf das Leben angestossen. Die israelische Küche ist geprägt von religiösen Vorschriften. Milch und Fleisch werden in koscheren Lokalen getrennt. Schweinefleisch, das nach jüdischem und muslimischem Gesetz verboten ist, findet kaum Platz in der lokalen Küche. Der Schawarma, die arabische Variante des Döners, besteht aus Rind, Lamm oder Geflügel. Die israelische Küche – sie gibt es nicht. Sie ist ein Mix aus Traditionen aus aller Welt. Der Blumenkohl aus dem «Miznon» ist nur eines von unzähligen Highlights. •

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Stimmen aus der Branche

Wie können wir die Jungen für den Kochberuf begeistern?

Stimmen aus der Branche

Meiner Meinung nach müsste man viel aktiver in der Oberstufe das Gespräch mit den Schulen und Schülern suchen. Das Vorstellen unseres Verbands oder sogar von umliegenden Betrieben kann ein erster Schritt sein. Zeigt den Jugendlichen, was es heisst, mit Lebensmitteln zu arbeiten, kreativ zu sein, bringt verschiedene Lebensmittel auf den Pausenplatz und veredelt sie, vergesst aber auch nicht, Themen wie Foodwaste oder Ethik anzusprechen. Immer mehr Jugendliche befassen sich sehr mit diesen Themen, und ihnen ist es nicht egal, wie Lebensmittel produziert werden und woher sie kommen. Zeigt, was für ein Grundstein die Kochlehre in der Karriereplanung sein kann. Ladet Jugendliche auch in Betriebe ein, gebt ihnen die Möglichkeit, hinter die Kulissen zu schauen, und nehmt euch die Zeit, ihnen alles genau zu zeigen. Gerade in den Schulen kann auch das Freifach Hauswirtschaft oder die Kochschule der ideale Ort sein, junge Menschen für den Beruf zu begeistern. Gerade da kam ich zum Beispiel das erste Male so richtig mit Lebensmitteln in Berührung, und die Lehrperson hatte es damals es geschaff t, meine Neugier zu wecken.

Ich finde, wir müssen die jungen Berufskolleginnen und -kollegen ernst nehmen, sie so akzeptieren, wie sie sind. Und akzeptieren, dass die heutige Zeit nicht mehr gleich funktioniert, wie sie noch bei uns funktioniert hat. (Dies haben schon unsere Lehrmeister so akzeptieren müssen.) Wie man bei früheren Generationen nicht alle begeistern konnte, funktioniert dies auch heute nicht bei allen. Aber wenn wir selber begeistert sind, dies vorleben, ihnen zeigen, was für wundervolle Facetten und Möglichkeiten unser Beruf hat, sie mitnehmen, ihnen Tätigkeiten mit Kompetenzen und Verantwortung zuweisen, dann ist das ein guter Weg. Es gibt genügend Möglichkeiten, dies zu tun. Eine Stage in einem tollen Betrieb machen lassen, an einen Wettbewerb begleiten, zu Produzenten mitnehmen, vor den Gästen arbeiten lassen. Jeder Berufsbildner hat ganz sicher noch mehr gute Ideen. Es hat so viele tolle junge Personen in unserem Beruf; stolz können wir auf sie schauen.

Es gibt viele junge Leute, die voll motiviert eine Berufslehre starten und auch wissen, was sie dabei erwartet. Aber sind die Betriebe auch bereit, etwas in die Kochausbildung und in die Lernenden zu investieren? Wir im Grand Hotel Zermatterhof haben drei Lernende. Zu mir kommen auch junge Leute, um eine Schnupperlehre zu absolvieren. Diese beginnt bei mir in der Wochenmitte, somit muss jeder an einem Wochenende arbeiten. Sie sollen sich von der ersten Minute an wohlfühlen und zum Team gehören. Anschliessend gibt es einen Hotel- und Küchenrundgang, bevor sie dem ersten Posten zugeteilt werden. Ich habe die Möglichkeit, sie auf den vier wichtigsten Posten wie Gardemanger, Saucier, Entremetier und Pâtisserie einzusetzen. An einem Abend nehme ich sie mit ins À-la-carte-Restaurant Prato Borni. Am letzten Tag arbeiten sie in der Patisserie und dürfen einen Kuchen oder Cake backen, den sie mit nach Hause nehmen. In ein bis zwei Gesprächen kann ich ihnen viel Positives über die Hotellerie erzählen, weise sie aber auch auf Arbeitszeiten und Wochenendarbeit hin.

Daniel Sennrich

Thomas Nussbaumer

Heinz Rufi bach

Berufsschullehrer BSA Aarau

Präsident Schweizer Kochverband skv

Küchenchef Grand Hotel Zermatterhof, Zermatt

Waschtisch SILENIO

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12.09.18 18:19

Die Philosophin

DI E PH I L OSOPH I N

Claudia Züllig

Die Gastgeberin im «Schweizerhof» in der Lenzerheide denkt über die Digitalisierung und den Mitarbeiter der Zukunft in der Hotellerie nach. Empathisch, vernetzt denkend, kommunikativ und spontan sollen die künftigen Mitarbeitenden sein. Dann werden ihnen auch die besten Roboter die Arbeit nicht streitig machen.

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Claudia Züllig, redigiert von Sarah Sidler

BILD

zVg

Die langjährige Gastgeberin im Hotel Schweizerhof, Lenzerheide, lebt für die Hotellerie und die Nachwuchsförderung. Nach ihrer Ausbildung zur Hotelsekretärin war sie als Réceptionistin, als KV-Angestellte bei einer Bank und bei Swissôtel im Bereich Human Ressources tätig. Sie eröffnete, gemeinsam mit ihrem Vorgesetzten, das Hotel Senator in Zürich und war dort zwei Jahre für den Bereich Hauswirtschaft tätig. 1991 übernahm sie gemeinsam mit ihrem Mann, Andreas Züllig, Präsident von Hotelleriesuisse, das Hotel Schweizerhof in der Lenzerheide. Die Mutter zweier erwachsener Söhne bildete sich zur Erwachsenenbildnerin weiter. Zudem unterrichtet sie als üKLeiterin kaufmännische Lernende der Branche Hotel Gastro Tourismus HGT und zeichnet sich als Hauptexpertin für das kaufmännische QV der Branche Hotel HGT des Kantons Graubünden verantwortlich. Seit 2001 ist sie Mitglied der Berufsbildungskommission BBK von Hotelleriesuisse und sitzt in der B&QKommission des neuen Berufes HOKO (2017 bis 2020), um nur ihre wichtigsten nebenberuflichen Tätigkeiten zu nennen.

Die Philosophin

Gastgeberin und Nachwuchsförderin

Soeben habe ich in unserem Garten von unseren Ap- sen und Empathie viel wichtiger sein wird. Der Fachfelbäumen über 100 Kilo Äpfel gepflückt. Kurz darauf kräftemangel wird eine der grossen Herausforderunkam unser Sohn von seiner ersten Studienwoche an gen der Zukunft und dies bedeutet für uns als Under HSG zurück, wo sich alles um das Thema Digita- ternehmer, unsere Dienstleistungen entsprechend lisierung handelt. Und so mache ich mir Gedanken anzupassen, sodass der Gast dies nicht als Abbau dazu, wohin sich die Hotellerie im Bereich Digitali- einer Dienstleistung erachtet. So bieten wir in unsierung entwickeln wird. Diese Frage empfinde ich serem Hotel seit letztem Jahr nicht mehr die klassials echte Herausforderung, denn ich bezeichne mich schen drei Tagesmenüs an, sondern ein vegetarisches weder als Visionärin noch als Wahrsagerin. Doch Mittagsbuffet. Dies erlaubt uns, unseren Köchen atmachen auch wir uns in unserem Team immer wie- traktivere Arbeitszeiten anzubieten. Wenn wir uns der Gedanken dazu, wie die Zukunft in der Hotellerie nicht selber den Veränderungen unserer Gäste anaussehen wird. Mir kommen logischerweise spontan passen, wird der Markt uns in Zukunft zwingen, unRoboter in den Sinn. Was wäre, wenn mir heute ein sere Dienstleistungen anzupassen. Roboter alle Äpfel zusammengetragen hätte und ich Ich bin überzeugt, dass wir unsere klassimich derweil anderen Fähigkeiten oder der Erholung schen Ausbildungen entsprechend anpassen müssen. Ein gutes Beispiel dafür ist der neue Beruf hätte widmen können? Wohlwissend, dass wir uns auch in der Hotelle- Hotelkommunikationsfachmann/-frau (Hoko). Die rie der Digitalisierung und Robotik nicht verschlie- Ausbildung in den einzelnen Abteilungen des Hossen können und werden, bin ich sicher, dass sie nie tels geht nicht enorm in die Tiefe, doch die Vernetden Menschen ersetzen werden. Je mehr von unse- zung der einzelnen Abteilungen ist extrem wichtig. ren Aufgaben von Robotern ausgeführt werden, desto Die jungen Lernenden sind sehr kommunikativ und wichtiger wird der persönliche Kontakt zwischen den können vernetzt denken. Ich bin überzeugt, dass die Menschen. Eine der grossen Fähigkeiten, welche der Zukunft viele weitere, tolle Entwicklungen bringen Mitarbeiter der Zukunft haben muss, ist die Empa- wird. Es gilt, diese clever zu nutzen und von ihnen thie. Unsere zukünftigen Mitarbeitenden müssen zu profitieren. Unsere Branche muss in Zukunft mit sich in Menschen einfühlen können: weniger Fachkräften auskommen. zuhören, beobachten, vorausschauen Auch unsere bestehenden Grundbilund vor allem agieren wollen. Persön«Den Menschen dungen müssen und werden sich daliche Tipps und individuelle Beratung hingehend weiterentwickeln. Andere kann man nicht Branchen werden wichtiger. machen uns dies schon Die Schulung von Empathie für ersetzen. Je mehr lange vor. Nach der Grundbildung unsere Mitarbeitenden ist schon heute Roboter einge- müssen sich unsere Mitarbeitenden laufend weiterbilden. Dies bedeutet eine der Kernaufgaben von uns Hotelisetzt werden, für uns als Ausbildner und Arbeitgeers. Das Wichtigste jedoch ist nach wir desto wichtiger ber, dass wir mehr auf unsere Mitarvor, dass wir Gastgeber dies täglich vorleben, sodass unsere Mitarbeiten- wird der Mensch beiter eingehen müssen, ihnen unser den genau wissen, was wir von ihnen Vertrauen schenken und ihnen eine werden.» verlangen. Schon seit bald drei Jahren Arbeit bieten sollen, die sie fordert. Mit Blick auf die entferntere Zukunft schule ich unsere neuen Mitarbeitenden jeweils während eines halben Tages im Bereich unserer Branche hoffe ich, dass der Mensch und unEmpathie. Dies tun wir anhand eines Tortenmodells, sere intakte Natur weiterhin die wichtigsten Faktoin dem wir die unterschiedlichen Wünsche unserer ren für unseren Tourismus bleiben. Um die Natur Gäste kennenlernen. Das grösste Tortenstück ist da- wertzuschätzen, sollen Mitarbeitende Produzenten bei der Überraschungseffekt, die wichtigste Kom- wie Landwirte oder Gemüsebauern und deren Arbeit ponente, um Gäste nachhaltig verblüffen zu können. vor Ort kennenlernen. Nur so können sie die Freude Das Beste dabei ist, dass uns solche Dienstleistungen an der Natur und ihren Schätzen unseren Gästen so gut wie nichts kosten, jedoch unseren Gast «mitten weitergeben. Diese Werte müssen wir den Mitarbeiim Herz» berühren. Da nur unsere Mitarbeitenden tenden vermitteln. Für solche neuen Aufgaben muss diesen Effekt auslösen können, sind und bleiben sie der Führung eines Hotels mehr Zeit eingeräumt werder wichtigste Faktor in unseren Betrieben. So hel- den. Zeit, die dann hoffentlich dank der Robotik einfen sie aktiv mit, dass unsere Gäste gerne zu uns zu- gespart werden kann. Dort, wo der Mensch wirkrückkommen und unser Hotel weiterempfehlen. Das lich ersetzbar ist. Am schönsten wäre es natürlich, tönt einfacher, als es ist – denn diese Leistung gleicht wenn die Roboter der Zukunft so viele Arbeiten wie der täglichen Ausführung von Spitzensport. Es lohnt möglich übernehmen könnten, damit wir mehr Zeit sich aber, die «Antennen auszufahren» und sich der für das Zwischenmenschliche haben. WertschätGästewünsche anzunehmen, denn die Gäste schät- zung wird immer wichtiger und so sollen sich sowohl zen dies und verdanken es mit Wertschätzung gegen- Gäste wie auch Mitarbeitende als wertvoller Teil über unseren Mitarbeitenden. Aus diesen Gründen der Gesellschaft fühlen. Nur glückliche Mitarbeibin ich überzeugt, dass die empathische Fähigkeit in tende können Gäste glücklich machen. Jeder Mitarbeitende soll ein Gastgeber sein und jeder MitarbeiZukunft immer wichtiger wird. Natürlich ist auch die Fachkompetenz wichtig, tende ist genau gleich wichtig im Betrieb – ob Lernendoch ich bin überzeugt, dass die Vernetzung von Wis- der oder Direktor. •

Fokus 24

Fokus

e r e i r r Ka e g we 26 30 34 38 44

ehr ging Bis nichts m e Sterne Gerne ohn gen A n zug e g e k c ja h c Ko en Ufern Auf z u n e u ch e n annte erfors k e b n U s a D

Fokus

s t h c i n s i B g n i g r h e m z wa n g g l o f r E r e D n d ie i r e l b o T r Werne s der e t s s ä l e t u K n ie. H e koch n e z t i p S r e L u ze r n en. h e g n a r e g ruhi TEXT

Werner Tobler hat nie Nein gesagt – bis sein Körper das für ihn tat.

Fokus

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B I L D ER

Sylvan M ü

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Fokus

lötzlich war alles zu viel. Nach zehn äusserst erfolgreichen Jahren als Küchenchef und Patron im Restaurant Braui in Hochdorf LU konnte Werner Tobler n icht m e h r. «Wahrscheinlich ein Burnout», sagt er heute, vier Jahre später. So genau weiss er es nicht. Nur, dass nichts mehr ging. Dabei hat Werner Tobler seinen Job immer geliebt. Schon als Kind half er gerne in der Küche der Mutter mit. «Vielleicht habe ich die Liebe zum Kochen in den Genen. Wir wurden zu Hause jedenfalls immer überdurchschnittlich gut bekocht.» Zur Arbeit gehen müssen? Das kannte er nie: «Ich wollte immer kochen, das ist meine Leidenschaft. Wenn ich nicht in der Küche stehen kann, geht es mir schlecht.» Auf seinen Werdegang angesprochen, will der 55-Jährige nicht viele Worte verlieren. Unter anderem hat er bei Felix Hubli in Davos und bei Köbi Nett in St. Gallen gearbeitet, bevor er sich als Privatkoch mit einem Catering-Unternehmen selbstständig machte. Tobler winkt ab. «Namen sind gar nicht wichtig», sagt er. Wichtig sei nur, was er dort gelernt habe. Und was er nicht gelernt habe: «Ich weiss jetzt auch, wie man es nicht machen sollte.» Pedantisch sei er, «huere gnau», sagt er von sich selbst. Und vielleicht nicht immer der angenehmste Chef, gibt er zu. Aber kein Schleifer – das hat er selbst schon erlebt. Das waren die wenigen Tage in seiner Karriere, die ihm keinen Spass machten.

Kontakt Bacchus Bistro & Genussmanufaktur Sempacherstrasse 1 6024 Hildisrieden www.bacchus-bistro.ch

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nur noch gearbeitet. Und getrunken.» Das ging lange gut. Bis der Körper tat, was Werner Tobler nicht konnte: Er sagte Nein. Tobler erlitt einen Darmverschluss. Dass er spätestens jetzt eine Pause gebraucht hätte, wollte er nicht einsehen. Auf der Intensivstation träumte er vom Spargelschälen. «In meinem Kopf ging es immer weiter.» Zu früh stieg er wieder ins Geschäft ein, übernahm sich, bekam Hernien im Bauch. Sein Körper zeigte ihm seine Grenzen auf: Von einem Tag auf den anderen konnte er nicht mehr arbeiten, fiel fast ein Jahr lang aus. Es folgte die schlimmste Zeit in Werner Toblers Karriere. Ohne ihn funktionierte die «Braui» nicht mehr. Nach einem Jahr musste er Konkurs anmelden. Dass er nicht früher die Reissleine zog, bedauert er heute: «Da arbeitest du zehn Jahre lang so hart, und am Ende bleibt dir nichts.» Nach dem Konkurs lebten Tobler und seine Lebensgefährtin vom Ersparten. Eine Psychologin sollte ihm wieder auf die Beine helfen. «Sie riet mir, den Job zu wechseln. Und Bilder zu malen, um das Erlebte zu verarbeiten.» Nichts für Werner Tobler. Für ihn war klar: Er wollte, nein musste, so schnell wie möglich wieder in einer Küche stehen. Nach zwei Jahren Zwangspause hatte er wieder Kraft für etwas Neues. Im Dorfzentrum von Hildisrieden LU stiess er auf ein Café und Bistro, das nicht recht laufen wollte. Tobler sah Potenzial. Nach einem halbstündigen Gespräch mit dem Besitzer war klar: Hier wollten Werner Tobler und Uschi Frapolli den Neustart wagen. Die Finanzierung gelang erneut dank der Unterstützung von Bekannten. «Bacchus» heisst das Restaurant, nach dem griechischen Gott des Weines und des Rausches. Genussmanufaktur nennt Tobler es denn auch, nicht Restaurant. Genuss ist das Schlüsselwort – Tobler will sich nicht wieder über«Ich habe nie Nein gesagt» nehmen. Klein und fein soll das «Bacchus» sein. Das Braui-Team jedenfalls führte Tobler äusserst Und bleiben. Mit möglichst wenig Personal will er erfolgreich. Als er das Restaurant 2004 gemein- hier einen möglichst guten Job machen. Im erssam mit seiner Lebenspartnerin Uschi Frapolli ten Jahr macht er nicht einmal Werbung für seine übernahm, lief es mehr schlecht als recht. Tob- neue Wirkungsstätte. Er geht es langsam an, lässt ler wurde von der Gemeinde als Berater hinzuge- sich und seinem Körper Zeit. zogen, um das Geschäft wieder anzukurbeln. Er fackelte nicht lange und sprach Klartext mit den Einen Salat zum Teilen? Gibt’s nicht! Gemeinderäten: «Ich kann euch zehn Konzepte liefern – aber umsetzen kann nur ich sie.» Gesagt, Heute, zwei Jahre später, ist Werner Tobler wiegetan. Tobler und Frapolli bewarben sich und er- der glücklich und fit. Das «Bacchus» läuft gut, hielten den Zuschlag. Freunde halfen, das Projekt und auch der integrierte kleine Feinkost-Laden zu finanzieren. Die Qualität stimmte, die Gäste- kommt im Dorf gut an. Hier werden Spezialitäzahl wuchs. Werner Toblers Küche wurde mit 15 ten wie Käse, Fleisch, Gewürze oder Wein verGault-Millau-Punkten ausgezeichnet, und Fein- kauft. Daneben gibt Tobler Kochkurse, ist als Beschmecker kamen von weither, um bei ihm zu es- rater tätig und arbeitet an seinem nächsten Kochsen. Mittags standen die Menschen Schlange, um buch. Läuft er ins nächste Burnout rein? «Ich muss schon aufpassen», gibt er zu. Damit ihm nicht alles einen der 80 Plätze im Restaurant zu ergattern. Mit dem Erfolg wuchs der Druck: «Ich wieder zu viel wird, gibt es im «Bacchus» eine Vierhabe nie Nein gesagt.» Die «Braui» war praktisch Tage-Woche. Am Mittwoch bereitet er alles vor, immer voll, daneben war Tobler auch im Catering donnerstags bis sonntags ist das Restaurant getätig und beriet andere Gastrobetriebe. «Ich habe öffnet. Montag und Dienstag hat er frei. Meistens.

Die Küche bezeichnet Werner Tobler auch als sein Wohnzimmer. Immerhin verbringt er darin bis zu 16 Stunden am Tag.

Das Angebot im «Bacchus» ist klein, sodass Werner Tobler in der Küche alles selber machen kann. Mittags gibt es ein «Menu plaisir» – «Business Lunch klingt doch furchtbar» –, abends ein Menü mit zwei Vorspeisen zur Auswahl. Am Sonntag können die Gäste dem Küchenchef eine «Carte blanche» erteilen. «Das ist eigentlich am besten. Wenn man mich einfach machen lässt, worauf ich gerade Lust habe.» Tobler versucht, sich nicht mehr so viel Druck zu machen. «Unser Essen ist nicht das Günstigste. Dafür biete ich Qualität und bin nicht darauf angewiesen, jeden Tag volles Haus zu haben.» Qualität fängt für ihn schon bei Brot und Butter an. Knusprig muss es sein, schön serviert. «Manche Gastronomen haben das Gefühl, sie müssten am Brot sparen, damit die Gäste sich nicht daran satt essen und dann weniger bestellen. Das ist doch idiotisch», sagt er und fügt hinzu: «Das darfst du ruhig schreiben!» Bei ihm werden die Gäste verwöhnt. Dass vor dem Menü ein Amuse-Bouche auf den Tisch kommt, ist selbstverständlich. Werner Tobler ist durch und durch Genussmensch. Und Genussmenschen will er auch

in seinem Restaurant haben. Darum tischt er ihnen auf, was er selbst gerne essen möchte. Und wenn zwei Gäste einen Salat und einen Hauptgang zum Teilen bestellen, kann er nicht aufs Maul sitzen. «So etwas geht einfach nicht. Wer zu mir kommt, soll es sich gutgehen lassen. Das kostet halt auch etwas.»

Heute gibt es auch ein Leben ausserhalb der Küche Werner Tobler hat sich aufgerappelt. Es geht ihm wieder gut, er steht in der Küche und ist glücklich. Aber die Warnung seines Körpers vergisst er nicht. Er versucht, alles etwas lockerer zu nehmen. Auch mal etwas liegen zu lassen – obwohl ihm das schwerfällt. Er versucht, das Leben nicht nur in der Küche, sondern auch ausserhalb zu geniessen. Er verbringt mehr Zeit mit seiner vier Jahre alten Enkeltochter und seinem Hund, hört Jazz, geht raus in die Natur. Am meisten Zeit verbringt er aber immer noch in der Küche. Und das ist gut so. Tobler liebt es, Menschen zu verwöhnen und glücklich zu machen. «Kochen ist letztlich ein brotloser Job. Aber der schönste der Welt!» ◆

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21.–24.10.18

MESSE LUZERN

DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

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B I L D ER

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Tomaten, Olivenöl, Peterli, Knoblauch, Peperoncini – die Auberginentätschli können es mit jedem Hacktätschli aufnehmen.

Fokus

Brüllen, drohen, Teller schmeissen? Nein, danke. Ralf Weber erlebte in seiner Laufbahn Küchenchefs, die ihren Köchen Angst einflössten. Um selbst als Chef mit dem Druck und den Mitarbeitern besser umzugehen, nahm sich der Deutsche einen Coach. «Meine Köche sollen mit Freude in die Küche kommen. Nur so kann man kreativ arbeiten», erklärt Weber. «Als Chef musst du eine Respektsperson sein. Das heisst: respektiert werden, aber auch Respekt vorleben. Laut werde ich nur, wenn ich verarscht werde.Wird offensichtlich verbranntes Essen geschickt, hört es bei mir auf. Faulheit akzeptiere ich nicht. Ich falte den Koch dann aber nicht zusammen, sondern möchte, dass er selbst zur Erkenntnis kommt, dass er faul war. Das bringt viel mehr.»

a kam der Punkt, an dem ich mir sagte: Mir reicht ’s mit der Sternegastronomie.» Erzählt Ralf Weber von der Zeit, in der er in Spitzenrestaurants arbeitete, wird er emotional. Erinnerungen, Momente, Begegnungen. Gute wie schlechte. Sie haben Ralf Weber zu dem gemacht, der er heute ist: Wirt und Küchenchef mitten in Zürich. Einer, der das Handwerk der französischen Küche bravourös beherrscht. Einer, der die Leidenschaft des ehrlichen Kochens täglich lebt. Einer, der sich für immer von den Punkten, Sternen und Gastroführern verabschiedet hat. Immer wieder blitzt in seinem gemütlichen «Lotti» die Spitzengastronomie hervor. Bei den ausgewählten Ölen, beim kompromisslosen Hang zum perfekten Produkt, bei der Kartoffelterrine. Sie ist immer noch die gleiche, die er einst in Sternelokalen zubereitete. Die Kartoffeln lässt er durch die Schneidemaschine, taucht Dutzende Scheiben in flüssige Butter und bäckt sie gepresst. Serviert mit kühlem Hüttenkäse – ein herrliches, simples Gericht. «Früher schnitt ich die Terrine als Beilage in Würfel, heute stelle ich sie alleine auf einem Tellerchen in den Mittelpunkt.» Wobei Mittelpunkt nicht ganz richtig ist. Wer bei Ralf Weber diniert, lässt sich am besten auf eine Tavolata ein. Geröstetes Markbein mit

Brot und Meersalzfl ocken, Auberginentätschli, die es mit Omas Hacktätschli locker aufnehmen können, bio Black-Tiger-Crevetten vom Holzgrill mit Speckzwetschgen und Zwiebelchutney. Und wer Glück hat, kommt sogar in den Genuss der Steinpilze aus Solothurn. Der Trüff elhund des Nachbarn spürt die faustgrossen Pilze auf, die auf dem Grill das Buchenholzaroma annehmen. Ein Klecks Sauerrahm, zweimal an der Pfeffermühle gekurbelt – fertig ist die unwiderstehliche Umami-Bombe. Auch beim Fleisch macht Ralf Weber keine Abstriche. Rind und Lamm stammen von Silvia und Reto Rust aus dem Toggenburg. «Bei ihnen wird dem Tier Sorge getragen», erklärt Weber. «Die Tiere sind aus nächster Umgebung. Die Familie schlachtet selber. Ich nehme nichts vom Schlachthof, das Rind muss älter als 18 Monate alt sein und darf nicht im Stall gelebt haben.»

Aussen hui, innen pfui Die Liebe zu Spitzenprodukten und die Kompromisslosigkeit wurde Ralf Weber in seinem Lehrbetrieb, Kolja Kleebergs Michelin-Lokal «Vau» in Berlin, eingeimpft. «Da hatten wir Baumnussöl aus Frankreich, Haselnussöl, fünf verschiedene Olivenöle.» Was Ralf Weber aber bei seinen weiteren Arbeitgebern in der vermeintlichen Spitzengastronomie erlebte, stuft er in die Kategorie «aussen hui, innen pfui» ein. Brüllende Küchenchefs, die den Druck an den Mitarbeitern abliessen. Weinkisten, die in den Kofferräumen der Restauranttester verschwanden. Edelste Gerichte, die mit Industrie-Essig und billigsten Gewürzen zu-

Bio Black-Tiger-Crevetten vom Holzgrill mit Speckzwetschgen und rotem Zwiebelchutney.

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bereitet wurden. Versnobte Gäste, die nachts um drei Uhr Rindsfilet-Tatar für den Hund bestellten. Ein Mindestgehalt, von dem für Kost und Logis so viel abgezogen wurde, dass ihm als Sous-chef in einem Schweizer Fünfsternehotel netto 2500 bis 3000 Franken Lohn blieben. «Als ich dann mitkriegte, wie eine Mitarbeiterin im Spa-Bereich von einer Frau geohrfeigt wurde, weil die Massage nicht gut gewesen sei, und sich daraufhin der Hoteldirektor beim Gast entschuldigte, wusste ich: Das war’s. Raus aus der Sternegastronomie.» Über Umwege landete er in der Zürcher Wirtschaft Neumarkt. Sein erster Job als Küchenchef, ehrliche Schweizer Küche. Sechs Jahre arbeitete Ralf Weber im Betrieb des Weinfreaks René Zimmermann. Dessen Tochter Anna, die er einst nicht ausstehen konnte («Sie ging mir auf den Sender. Stand rum und wollte mir erklären, wie ein Bankett funktioniert.»), ist mittlerweile seine Geschäftspartnerin.

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«Ich bereue den Schritt nicht» Als vor einem Jahr ein städtisches Lokal unweit des Hauptbahnhofs zur Pacht ausgeschrieben war, bewarben sich Ralf Weber und Anna Zimmermann und erhielten den Zuschlag. «Jetzt bin ich nicht mehr nur Küchenchef, sondern auch Wirt. Arbeite mehr, habe einen tieferen Lohn, trage mehr Verantwortung, bin an meinen Betrieb gebunden. Aber ich bereue den Schritt nicht. Es ist schön, mein eigener Chef zu sein.» Sechs Angestellte in der Küche, zwei Abwascher, fünf ServiceMitarbeiter, die eine oder andere Aushilfe. Die Tische beizte er selbst ab, schliff sie und polierte sie so lange mit Rosshaar, bis die Hände rot waren. Der Betrieb schreibt schwarze Zahlen. Ab nächstem Sommer will Ralf Weber einen Lernenden ausbilden: «Wir jammern alle über fehlenden

Nachwuchs in der Küche, bilden aber selbst keinen aus – das geht nicht.» In Sternelokale geht Ralf Weber heute viel bewusster. «Ich gehe nicht mehr wegen der Sterne hin, sondern weil ich hinter der Philosophie der Küche stehen kann. Ich gehe in Fabian Fuchs’ «Equitable» oder demnächst ins «Mesa» zu Sebastian Rösch. «Hätte ich in einem derartigen Betrieb gearbeitet, wäre ich heute vielleicht noch in der Sternegastronomie.» Ralf Weber sagt es ohne Wehmut. Er hat seinen Weg gefunden. Und der ist auch ohne Sterne spitze. ◆

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Seit Sommer vergangenen Jahres leitet Heinz Brassel die Geschicke des Eventund Kongresshotels Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ.

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Mit Seminaren, Kongressen, Hotelübernachtungen und Gastronomieangebot erwirtschaftet das «Seedamm Plaza» in Pfäffi kon SZ jährlich rund 21 Millionen Franken.

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Schlaflose Nächte? Kaum. Weniger Freizeit und Erholung? «Auch nicht. Ich komme nie zu kurz», sagt Heinz Brassel lächelnd. «Höchstens», fügt er nach einer Pause an, «muss ich schauen, dass meine Familie nicht zu kurz kommt, vor allem an den Wochenenden.» Der 49-Jährige ist die Ruhe selbst. Sogar den offiziellen Eintrag ins Handelsregister, dass er, Heinz Brassel, ehemaliger Executive Chef, per 31.8.2017 Ernst H. Peter als Direktor der Hotel Seedamm AG in Pfäffi kon SZ ablöst, nahm er nicht mit Euphorie auf. «Eher mit Respekt», sagt Heinz Brassel. Als langjähriger Executive Chef habe er zwar auch enorm viel Verantwortung gehabt und immer wieder über den Tellerrand hinausgeschaut, aber eben auch mal den Betrieb Betrieb sein lassen können. Nun ist er der Boss. Seit einem Jahr. Hoteldirektor, verantwortlich für 130 Fest- und 70 Teilzeitmitarbeiter und ein Unternehmen, das mit Hotellerie, Gastronomie sowie Seminar- und Bankettgeschäft jährlich rund 21 Millionen Franken Umsatz erwirtschaftet. Das Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffi kon SZ ist ein Grossbetrieb, den Hotelier Peter H. Ernst bis in den Sommer 2017 fast zwei Jahrzehnte erfolgreich führte.

Fokus

Schon 2015, zwei Jahre vor Peter H. Ernsts Pensionierung, seien Mitarbeiter auf Heinz Brassel zugekommen und hätten gesagt: «Heinz, das wäre doch ein Posten für dich.» Vorstellen habe er sich das schon können, also vom Executive-Chef-Posten ins Direktionsbüro zu wechseln, aber so richtig konkret sei es erst im Winter 2016/17 geworden. Mit Vorgesprächen und Verhandlungen. Mit Herzblut sei er nicht nur Executive Chef, mit Herzblut würde er auch in die Rolle des Direktors schlüpfen. Das überzeugte den Verwaltungsrat. Anfang 2017 teilte Heinz Brassel seiner Frau und den zwei Kindern mit, dass er im Sommer 2017 das Hotel als Direktor übernehme. Och, hätten seine Kinder geantwortet, da werde sich nicht viel ändern. «Du gehst früh und kommst spät. Aber bald nun im Anzug!»

Betriebstreue seit 19 Jahren Fast zwei Jahrzehnte leitete er bis dahin die Gastronomie im «Seedamm Plaza». Als Executive Chef stand er kaum noch am Herd. Jeder wisse, sagt Heinz Brassel, als Executive Chef bist du Manager, verantwortlich für die Karte, Mitarbeiter und Events. Als Executive Chef schaute er auch auf den F&B-Bereich im gesamten Hotel, eine Sparte, die mit rund 57 Prozent Anteil zum Gesamtumsatz des Hauses beiträgt. Wirklich gekocht hat er oft nur noch für Schulungen, repräsentative Anlässe oder wenn es darum ging, Mitarbeitern seine Vorstellungen vom Anrichten oder Zubereiten eines Gerichts zu zeigen. Ansonsten

oblag die Küchenhoheit auch dem jeweiligen Küchenchef. Im Restaurant Pur, eines von drei Hotelrestaurants und mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten «Flaggschiff » des Hotels, ist das seit nunmehr drei Jahren Adrian Bührer. Ein Mann, auf den er grosse Stücke hält. Heinz Brassel selbst hat den Kochberuf von der Pike auf gelernt. Die Lehre schloss er 1988 im Hotel Mittenza in Muttenz ab, anschliessend hängte er noch eine Serviceausbildung an. Ab 1990 folgten Saisonstellen, sommers unter anderem Hotel la Palma au Lac in Locarno und winters im Hotel Chesa Grischuna in Klosters. Dann suchte er sprichwörtlich das Weite. Raus in die Welt. In Australien verdiente er sich seine Sporen ab, erst als Chef Saucier, später als Sous-chef und dann als Executive Chef eines weiteren neu eröff neten Restaurants. Zurück in der Schweiz, anno 1996, leitet er für ein Jahr das damals wiedereröff nete Alpenhotel Crap Ner in Flims. 1997 wechselte er als Executive Chef in das zunächst noch im Bau befindliche «Seedamm Plaza» nach Pfäffi kon SZ, ein Haus, dem er seit 20 Jahren die Treue hält. Ungewöhnlich für einen Koch. Aber: Langweilig sei es nie geworden, erzählt Heinz Brassel, im Gegenteil. Highlights seien die Eröff nungen und weiteren Veränderungen der drei Restaurants gewesen: 2006 «Punto», ein mediterranes Konzept, sowie «Nippon Sun», ein japanisches Lokal. 2007 folgte mit «Pur» ein Edelrestaurant mit off ener Küche, exquisiter Karte, stilvoller Ambiance und grosser Fensterfront mit Zürichseeblick. Das «Pur» sorgt in der Gastronomiewelt immer wieder für Aufsehen. Dennoch: 1 Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte sind heute leider kein Garant für ein stets gut besuchtes Restaurant. Vor allem nicht am Mittag und womöglich auch nicht am Abend die nächsten zehn Jahre lang. Die Gastronomie sei sowieso beständig im Wandel, die Herausforderung, drei Restaurants in einem Hotel- und Kongresszentrum mit 40 Seminarräumen zu führen, werde immer grösser, sagt Heinz Brassel. Wie die drei Restaurants weitergeführt werden, entscheidet sich in den nächsten Monaten. «Gemeinsam mit dem Verwaltungsrat der

Seedamm Plaza AG habe ich die Analysephase beinahe beendet. Nun beginnt die strategische Zukunftsphase», so Heinz Brassel diplomatisch. Der 49-Jährige wählt seine Worte mit Bedacht. Immer wieder fällt der Begriff Fundament. Es gehe darum, ein gutes Fundament für die Zukunft des «Seedamm Plaza» zu errichten. Kerngeschäft bleibe das Seminarbusiness, aber, betont Heinz Brassel, man wolle insgesamt krisensicherer werden. Fixeinnahmen durch Mieter im Seedamm-Plaza-Gebäude, wie das Casino Pfäffikon und Regus, gewähren der Seedamm Plaza AG eine gewisse Basis und Sicherheit. Seit gut einem Jahr wird zudem in die Kongresshotellerie und die Gastronomie investiert. So sind bereits im Sommer 2017 13 Seminarräume renoviert worden. Dieses Jahr hat man ein neues Heisswassersystem installiert, die Telefonanlage komplett erneuert und neues Mobiliar für das «Pur» angeschaff t. «Alles Investitionen in die Zukunft», sagt Heinz Brassel und schmunzelt, als er anfügt: «Jetzt bin ich derjenige, der für alles den Kopf hinhält.» Ob ihm das nicht doch ein wenig Angst bereite? «Nein. Auch keine schlaflosen Nächte.» Aber Respekt, ja, gesunden Respekt vor den kommenden Aufgaben habe er schon. ◆

Blick in die Lobby des Hotels.

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VON DER HOFA ZUM HEAD OF FINANCE. Die SHL führt Sie zu Ihrem Ziel. Wie zum Beispiel Gabriela Crameri, Head of Financial Administration. Schweizerische Hotelfachschule Luzern Adligenswilerstrasse 22 | CH-6006 Luzern | www.shl.ch

u z f Au n r e f U n e u ne B I L D ER

k Claudia Lin

TEXT

Jörg Rupp

elt

«Internationale Hotelketten anfragen, bei ihnen sind

Einkommen, Versicherungen, Arbeitsbedingungen und

«Wichtig ist, dass man eine

Schule gut organisiert.»

gewisse Berufserfahrung mit-

Hotelier Frank Reichenbach, Marco Polo

bringt und den Sprung ins

Ortigas, Manila

Ausland nicht allzu früh wagt. Oft geht das nämlich schief.» Rolf Knecht, Executive Chef, Kuala Lumpur

«Man soll sich schon früh mit Land, Kultur, Sprache und Gegebenheiten beschäftigen, um Enttäuschungen zu vermeiden.»

«In Saudiarabien lebt man steuerfrei. Benzin kostet weniger als Wasser, dafür muss man auf einiges verzichten wie zum Beispiel auf Kinos, Bars und Clubs und natürlich auf ein Feierabendbier.»

Hotelier Johnny Mathis, Singapur

Maurizio Panicali, Koch in Saudiarabien

«Es gibt kaum Länder mit einer 5-Tage-Woche. Überstunden sind normal. Und Ferien – wenn überhaupt – vielleicht drei Wochen.» Marco Paul Brühschweiler, Thai Swiss Education Center, Thailand

«Als junger Schweizer Berufsmann ist es schwer, in Japan eine Stelle zu finden; wenn, dann eher über eine grosse internationale Hotelkette.» Jörg Aschwanden, Senior Advisor Knorr, Japan

Fokus

Der Schweizer Kochverband hat Kontakte in über 27 Destinationen. Wunschdestinationen können unter www.hotelgastrounion.ch/de/skv/ambassadorench ausgewählt werden.

T i p p s vo n Pr o f is f ü r Pr o f is , d ie d in s A u s l a n we c h s e l n m öc h te n .

Fokus

Kochwettbewerbe bieten die beste Plattform, um auf sich aufmerksam zu machen. Auf culinarychallenges.ch findet jeder seinen passenden Wettbewerb, von der Einzel- bis zur Teamchallenge.

Hauswirtschafterinnen aufgepasst: 2019 sucht der Berufsverband Hotellerie Hauswirtschaft wieder einen «Housekeeper des Jahres». Das ist die Gelegenheit, diesen abwechslungsreichen Beruf an die Öffentlichkeit zu bringen!

Netzwerken ist das A und O.

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Gute Kontakte knüpft man bei den Cercles des Chefs de Cuisine in Zürich, Luzern, Zermatt, Bern und Biel. Oder bei der Aargauer Kochgilde und der ArtSkills Ostschweiz. Probeläufe der beiden Kochnationalmannschaften des Schweizer Kochverbands sind Gelegenheiten, den Weinwissen, Tisch gestalten, Drinks mixen: Für Restaurationsfachleute bietet sich die alle zwei Jahre stattfindende Servicemeisterschaft an. Infos unter hotelgastrounion.ch.

Besten der Besten über die Schultern zu schauen und deren Gerichte zu probieren. Infos und Anmeldungen unter kochverband.ch

Fokus

Quelle: Marcel Wissmann, Foof Technic, Wabern Marktkenntnisse, Fachwissen, Freude an Menschen und am Unternehmertum sind Grundvoraussetzungen.

Ein stringentes Konzept (Storytelling, Corporate

Standort und betriebliche

Identity, Corporate Design,

Strukturen prüfen.

Touchpoints, POS) muss aufgebaut werden.

Partnerschaftliche Lieferantenbeziehungen eingehen.

Eine auf der Vision aufgebaute Strategie und deren Ziele (kurz-, mittel-, langfristig) definieren.

Im Betrieb schlanke, fortlaufende Prozesse mit hoher Kunden-

Führungskompetenz,

fokussierung einleiten.

Grad und Skillmix (Fähigkeiten und Anforderungen Mitarbeiter) sind auf das

Die Finanzierung ist zu prüfen. Sind ausreichende Reserven vorhanden?

Konzept auszurichten.

Das A und O ist eine mitarbeitergerechte Kommunikation.

Wie positioniere ich meinen Betrieb, welche ist meine Kundengruppe?

Fokus

ic h I c h w ill m d ig n ä t s t s b l se mac hen . tu k u r t S e h Welc und e s s e z o r ren, P nd i s e s s i n t Kenn ? m a s k r i w s e r f olg

Fokus

m e d Mit l e t o h r o b a L n U s a d e t n n a k be n e h c s r erfo

la lltag e t o H n e d c ht hat a n e f Ăź R e t s ie e d n n i i f n r a e J t r e o r Ă¨ se lt. D h c e w D i e H ote l i e ero g b e i r Filipa Peix t e b l u h c S nding Ruth M are gegen den ie n e u . r e l l e t o H e di B I L D ER

TEXT

Fokus

J Die Neuausrichtung der Hotelfachschule Thun Im Rahmen einer Neuausrichtung realisiert die Hotelfachschule Thun auf ihrem Schulgelände ein «Laborhotel», wo die Studierenden die gelernte Theorie «on the job» ausführen können. Es sollen Trends, neue Technologien und weitere Ideen aus Hotellerie und Gastronomie mit Branchenpartnern ausprobiert und umgesetzt werden. Neben dem Hotel mit 40 bis 50 Zimmern für Gäste aus den Segmenten Business, MICE und Leisure plant die Partnerschule von Hotelleriesuisse zusätzlich 15 Serviced Apartments. Der Entwicklungsprozess soll Anfang 2021 abgeschlossen sein. Die Kosten belaufen sich auf einen höheren einstelligen Millionenbetrag.

Fokus

anine Rüfenacht, vor 19 Jahren haben Sie die Hotelfachschule Thun abgeschlossen. Jetzt sind Sie als stellvertretende Vizedirektorin und Projektleiterin des Laborhotels zurückgekehrt. Gefällt Ihnen der Hotelalltag nicht mehr? Doch, natürlich. Sehr sogar. Bei meiner letzten Tätigkeit als Direktorin des Hotels The Bristol in Bern plante ich eigentlich noch länger zu bleiben. Das Haus war nach einem vollständigen Umbau, den ich vom Anfang bis zum Schluss begleiten konnte, erst ein paar Monate wieder offen. Dann aber hörte ich zufällig vom Projekt des Laborhotels der Hotelfachschule Thun (HF Thun). Das reizte mich.

Laborhotel, was bedeutet das genau?

Eine spannende Frage. Derzeit sind wir an der Ideensammlung. Wir führen viele Brainstorming-Gespräche zu Fragen wie: Wie verändern sich die Bedürfnisse der Hotelgäste? Wie die technische Infrastruktur? Wie verändert die Digitalisierung die Hotellerie und den Schulbetrieb? Wie wird zukünftig unterrichtet?

Wird denn zukünftig anders unterrichtet? Ja, es zeichnen sich grosse Veränderungen ab. So könnte der heute übliche Frontalunterricht durch fächerübergreifende Unterrichtsformen ersetzt werden. Es wird zukünftig nicht eine Lehrperson vorne stehen und in klassischen Fächern zu 45 Minuten unterrichten, sondern es wird mehr halbtätig projektbezogen unterrichtet.

Was heisst das konkret? Je nachdem, wie sich die Unterrichtsformen zukünftig gestalten, braucht es für die dann verwendeten virtuellen Lernplattformen eine komplett andere Infrastruktur. Auch die Aufgabe der Lehrperson wird sich verändern. Statt einer Lehrperson, die vor allem Wissen vermittelt, wird der Beruf des Lehrers mehr eine Coachingfunktion beinhalten. Das ist für alle eine grosse Herausforderung, für die es nun entsprechende Konzepte auszuarbeiten gilt.

neuen Trends und Technologien sein werden? Wir stehen erst am Anfang unserer Ideensammlung. Wir sind aber bereits daran, mit möglichen Partnern wie beispielsweise der Swisscom erste Gespräche zu führen. Unser Wunsch ist es, dass wir auch Dinge testen, die noch nicht praxiserprobt sind.

Was könnte das sein? Derzeit testen wir beim noch immer geöffneten «alten» Hotel ein neues Reservationssystem. Das war eigentlich gar nicht so geplant. Doch unser altes System stieg nach den Sommerferien aus. Wir hätten ohnehin eine neue Lösung gebraucht. Warum also nicht gleich das neu entdeckte Reservationssystem ausprobieren?

Und wie sind die Erfahrungen damit? Das System ist noch in der Entwicklungsphase. Es benötigt viel Flexibilität der Mitarbeitenden, um mit den ständigen Anpassungen und Erweiterungen arbeiten zu können.

Wie sehen denn die Umbaupläne konkret aus?

Vorerst ist es nur ein Projektname. Doch die Aufgabe ist klar: Die bestehenden Hotelzimmer der Schule aus den 1980er-Jahren brauchen mehr als nur ein Fresh-up. Weil zudem die Beiträge des Kantons Bern ab 2022 schrittweise gekürzt werden, muss die Hotellerie rentabler werden. Das ist die Ausgangslage.

Die drei bestehenden Gebäude, in welchen zurzeit noch die Studenten Und wie integriert sich untergebracht sind, werden vollständig renoviert. Ein Gebäude wird weida das Laborhotel? terhin zukünftig für die Studierenden als Campus Lodge zur Verfügung Die HF Thun wird zukünftig zum stehen. Die beiden anderen GebäuKompetenzzentrum für innovatide werden zum Hotel umgebaut, wove Beherbergung. Das «reale» Hobei die Serviced Apartments Teil des tel ermöglicht den Studenten, neue Hoteltrakts sind. Trends und Technologien zu testen. Gleichzeitig sehen sie, welche Auswirkungen dies im Hotelalltag hat.

Und was werden Sie daraus machen?

Wissen Sie schon, welcher Art diese

Und welchen Zeithorizont haben Sie?

Das ganze Projekt wollen wir bis Anfang 2021 umgesetzt haben.

Also in gut zweineinhalb Jahren werden sich die HF Thun und die Hotellerie in einem neuen Licht präsentieren.

Und wie viel Geld dürfen die ganzen Bauten verschlingen? Unser Ziel ist es, dass sich die Kosten auf einen höheren einstelligen Millionenbetrag belaufen werden.

Integrieren Sie bei den ganzen Gesprächen rund um das Projekt auch Ihre Studenten? Ja, dem ist so. Das sechste Semester macht eine Projektarbeit über unser Laborhotel. Zusätzlich wird in verschiedenen Bereichen das Projekt Laborhotel bereits thematisiert. Das wird eine spannende Zusammenarbeit werden.

So präsentiert sich der Eingangsbereich der HF Thun heute. Nach dem Umbau soll er mit einer Gastronomie und herausgestuhlten Tischen und Stühlen offener und einladener wirken.

Wie ist es für Sie als ehemalige HF-Absol- Und – waren Sie im Ausland? ventin, nun als VizeDirektorin mit den Ja, das war ich. Sogar mehrfach. Gleich nach der Hotelfachschule arheutigen Studenten beitete ich zwar erst mal für eine Saizusammenzuarbeiten? son in der Hotellerie von Zermatt. Dann aber ging es als Reiseleiterin Ich gebe es zu: Ich muss mich an nach Ägypten und Dubai und spädiese neue Rolle erst noch gewöh- ter in die Hotellerie. nen. Aber es ist ein interessanter Perspektivenwechsel, und die Zusammenarbeit mit den jungen Leu- Aber Sie sind nicht ten macht mir Spass.

Warum haben Sie selber sich damals für die Hotelfachschule entschieden?

im Ausland hängengeblieben?

Nein, das geschah erst im Hotel Allegro in Bern. Ich plante, für eine Saison zu bleiben. Es wurden neun Jahre daraus. Dann kam die Aufgabe im «The Bristol», das ich nach dem UmGanz einfach, ich wollte im Ausland bau als Designhotel wiedereröffnen arbeiten. Das war der Hauptgrund, durfte. Im Grunde mache ich hier in weshalb überhaupt die Hotelfach- Thun genau das Gleiche: ein Projekt schule infrage kam. von Grund auf neu gestalten. ◆

Zur Person Die Bernerin Janine Rüfenacht übernimmt im August die Projektleitung des geplanten «Laborhotels» und die Vizedirektion der Hotelfachschule Thun. Derzeit führt die dipl. Hotelmanagerin NDS HF das Anfang 2017 wiedereröffnete Stadtberner Hotel The Bristol (Swiss Design Collection AG). Die bald 43-Jährige verfügt über langjährige nationale und internationale Erfahrung in der Stadt- und Resorthotellerie sowie im Spitalumfeld – unter anderem in der Hotel Allegro und Kursaal Bern AG, im Kantonsspital HFR Fribourg sowie im Habtoor Grand Resort & Spa in Dubai.

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Kulinarium

Zwetschgenbrownie, Vanille-Portwein-Glace, Vanille-Zimt-Pannacotta

... kreiert von André Katzorreck, notiert von Jörg Ruppelt und fotografiert von Cristoph Läser

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Alle Zutaten für fünf bis sechs Brownies bereitstellen: 40g Butter, 40g Feinkristallzucker, 40g Frischeier, 40g Mandelmehl, 60g Couverture Oriado 60%, 30g Nideltäfeli, 25g Zwetschgen, 25g PekanNüsse. Butter, Zucker und zusätzlich Gewürze (Prise Salz, Tonkabohne, Vanille und etwas Abrieb von einer Orange) schaumig schlagen. Eier nach und nach zur Masse geben. Geschmolzene Couverture und Mandelmehl unterheben. Pekan-Nüsse hacken und mit Nideltäfeli mischen, vorsichtig unterheben. Masse in einen Dressiersack geben und in Silikonform spritzen. Klein geschnittene Zwetschgenwürfel darübergeben. Bei 170 Grad rund 20 Minuten im Ofen backen.

Spitalkost muss nicht langweilig sein. Schon gar nicht das Dessert. Seit gut drei Monaten arbeitet André Katzorreck im Luzerner Kantonsspital und ist – wenn man das so salopp sagen darf – frischgebackener Chef Pâtissier. Ein Mann mit Ehrgeiz und Ambitionen, wie das in dieser Ausgabe vorgestellte Herbstdessert eindrücklich unter Beweis stellt. Die für Privatpatienten zubereitete Süssspeise überrascht mit verschiedenen kleinen Komponenten wie dem glasierten Zwetschgenbrownie, VanilleZimt-Pannacotta, Schokoladenspaghetti, Meringue, Vanille-Portwein-Glace, Schokoladenerde und in Portwein abgelöschte Zwetschgenröster. «Allein der Brownie produziert normalerweise mächtig Hüftgold, nicht aber meine Variante», erklärt der 42-jährige Chef Pâtissier mit einem spitzbübischem Lächeln. Der Brownie ist jenseits aller klassischen Varianten: luftig-leicht, mit Mandelmehl zubereitet und demzufolge auch glutenfrei. Oft lassen sich solche Kreationen schlecht schneiden. «Wenn man meinen Brownie rasch aus dem Frigor nimmt, geht das auch

wunderbar», klärt er auf. Kreiert hat André Katzorreck das 120-Gramm-Dessert in Absprache mit der Diätküche und der Ernährunsberatung speziell für Privatenpatienten, die aus einem À-la-carte-Angebot wählen können. Einzelne Komponenten, wie beispielsweise die Vanilleglace, können bei Bedarf ausgewechselt und durch ein anderes Aroma oder ein Sorbet ersetzt werden. «Ob für Privat- oder Allgemeinpatienten, Bankettanlass, für Mitarbeiter oder Spitalbesucher – jedes Dessert soll Freude bereiten», sagt André Katzorrek. Mit ihm haben Hotellerie- und Gastronomieleiter Daniel Gehriger sowie Gregor Trost, Leiter Küchen, einen engagierten Pâtissier an Bord geholt. Bereits vor drei Jahren bewarb sich André Katzorreck für den Chef-Pâtissier-Posten. «Damals lag ich als Patient im Spital und überlegte mir, dass ich doch beruflich hierher wechseln und meine Ideen einbringen könnte.» Weil kein Posten frei war, sollte es noch drei Jahre dauern. Eigentlich hatte André Katzorreck auf seiner früheren Arbeitsstelle KKL Luzern alles, wovon ein Patissier träumt: einen anspruchsvollen Café-, Bankett- und Gourmetbereich, dazu Verantwortung für fünf Mitarbeitende und Lernende. Während seines Spitalaufenthaltes 2015 sei bei ihm jedoch das Gefühl aufgekommen, dass ein cooles Dessert nicht nur etwas für Leute sei, die sich einen schönen Abend machen wollen, sondern auch Patienten eine Freude bereiten sollte. Wie beispielsweise einer dreizehnjährigen Krebspatientin, die sich mit einem Brief an die Pâtisserie ein Schoggidessert wünschte. Ihr zauberte André Katzorreck damit ein Lächeln ins Gesicht. •

André Katzorreck (42) Seit Juli 2018 leitet der Deutsche die Pâtisserie-Abteilung des Luzerner Kantonsspitals. In Oranienburg geboren und in Rüdersdorf bei Berlin aufgewachsen, verliess André Katzorreck mit 16 seine brandenburgische Heimat. Im bayrischen Rosenheim lernte er Koch und begann anschliessend eine Konditor/Confiseur-Lehre, die er im Wiener Caféhaus Hohenzollerndamm in Berlin abschloss. Nach Lehrabschluss arbeitete er als Pâtissier mehrere Sommer- und Wintersaisons in Schweizer Betrieben wie dem Silvretta Parkhotel und dem Parkhotel Vitznau. 2001 folgte ein kurzer Abstecher nach Berlin. Danach war er Chef Pâtissier im Gand Hotel National in Luzern und im «Excelsior» in Arosa. 2004 wechselte er ins Kultur- und Kongresszentrum Lu-zern, dessen Pâtisserie er 14 Jahre lang führte. In seiner Berufskarriere nahm André Katzorreck 2005 am Hug Tartelettes Creative Wettbewerb teil und wurde Zweiter. Seither spornt er Lernende an, an diesem Wettbewerb teilzunehmen.

Sweet Dreams

hg e n b Zwetsc

Beste Rezepte

Seit 2016 kocht und wirtet der heute 29-jährige Tim Munz im aargauischen Ehrendigen. Klassischen Gerichten gibt er einen frechen Touch und beweist damit, dass die gute alte Wirtshausküche noch lange nicht tot ist. TEXT

Jörg Ruppelt

BILDER

Christoph Läser

Beste Rezepte

Ein junger Wilder im Wirtshaus zur Heimat

Landidylle. Neben der Kirche steht das Gasthaus zur Heimat im aargauischen Ehrendingen.

Beste Rezepte

n jede gute Wirtshausstube gehört ein Kachelofen. Mit oder ohne Sitzbank ist ganz egal. Hauptsache, seine Kacheln wärmen, den Körper und das Gemüt. «Ob man arm ist oder reich, im Grund’ genommen, ist es gleich! Ein Stückchen Brot, ein Endchen Wurst, ein Labetränkchen für den Durst, und für das Herz ein wenig Liebe – was gibt’s, was noch zu wünschen bliebe?» Nichts, möchte man antworten. Wer auch immer den schlichten Vers für die Kachel im Ofen des Wirtshauses zur Heimat dichtete, er hat recht. Nur sind die heutigen kulinarischen Ansprüche gegenüber der Biedermeierzeit Mitte des 19. Jahrhunderts ein klein wenig gestiegen. Als Tim Munz und seine damalige Freundin Melina Rychener das Wirtshaus zur Heimat im aargauischen Ehrendingen besuchten, haben sich die beiden sofort in das Haus aus dem Jahre 1856 verliebt. Dunkle Holzbalkendecke, Steinboden, hell verputzte Wände und eben ein prominent in der guten Stube platzierter, grün-weisser Kachelofen. «Für uns genau das Richtige», erzählt Tim Munz, der soeben seinen Pachtvertrag mit den Besitzern des Wirtshauses um fünf Jahre verlängert hat. Auch wenn sich mittlerweile Melina Rychener von Tim Munz getrennt und aus dem Wirtshaus verabschiedet hat, die «Erfolgsgeschichte der jungen

Wilden», wie ein Regionalblatt unlängst schrieb, hält an. Der Grund dafür ist einfach. Der 29-jährige Koch und sein Jugendfreund und Sous-chef Manuel Fichter tischen Gerichte auf, wie man sie in einem traditionellen Wirtshaus erwartet, von denen man aber ob der hohen Handwerkskunst, die dahintersteckt, ziemlich überrascht ist. Munz schmort in seiner kleinen Küche nach guter alter Art. Er tischt Kalbsbäckli, Ochsenschwanz und Rinderknochen auf, serviert aber auch eine raffinierte Carpaccio-Variante vom Weiderind-Filet mit geräuchertem Hüttenkäse und fein abgeschmeckten Apfel-Consommegelee. Vergangenes Jahr entdeckte Gault Millau den talentierten Koch und staunte: «Wo kriegt man heute noch eine Schweizer Äsche? Im Wirtshaus zur Heimat wird sie perfekt mit Pistazienschaum, Pastinakenpüree und geröstetem Gemüsehobel serviert.» Dreizehn Punkte ist dem Restaurantführer die Küche des jungen Kochs erst einmal wert. Guide bleu listet das Wirtshaus auf. Und nach einem Jahr hat es Tim Munz sogar schon in die erlesene Runde der «Tafelgesellschaft zum Golden Fisch» geschafft. Seit die NZZ und die «Schweizer Illustrierte» über ihn berichteten, reservieren immer mehr Zürcher und Basler einen Tisch in der guten Stube mit gerade einmal 40 Plätzen. «Klar», sagt Tim Munz, «wenn ich in Zürich kochen würde, wäre ich vielleicht schon bekannter, aber ich müsste auch einen fünfmal höheren Pachtzins zahlen.» Tim Munz mag Ehrendingen, die Provinz, das Beschauliche und die Ruhe, die nur durch gelegentliche donnernde Glockenschläge der nahen Dorfkirche gestört wird und die daran erinnern, dass «der Herr» hier noch das Sagen hat. Munz selbst stammt aus einer Ostschweizer Wirtefamilie. «Ich bin im Restaurant gross geworden und konnte mir nie etwas anderes vorstellen, als zu kochen.» Die Lehre absolvierte er bei Jean-Claude Wicky in der Kunsthalle Basel. Nach einem halben

Beste Rezepte

Tim Munz «Ich liebe Tradition und regionale Produkte. Aber ich bin auch viel zu gern Freak, als dass ich mich vor der Vielfalt der Welt mit ihren Gewürzen und Früchten verschliessen könnte.»

Beste Rezepte

Sous-chef Manuel Fichter und Tim Munz. Den «Langhe»Hauswein lassen sie von einem Kleinproduzenten keltern.

Herzstück der guten Stube ist der reich verzierte Kachelofen aus dem 19. Jahrhundert. In einzelnen Kacheln sind Verse und Gedichte eingebrannt.

Jahr als Commis bei Tanja Grandits war er bereits für kurze Zeit stellvertretender Küchenchef in Zürich. Mit 22 dann der erste Küchenchefposten. «Weil mein damaliger Chef im Restaurant Al Olio in Kreuzlingen einen Unfall hatte, musste ich von heute auf morgen Verantwortung übernehmen.» Drei Jahre blieb er in Kreuzlingen, ehe er als Küchenchef nach St. Gallen ins Restaurant Blume wechselte. Nach drei Jahren in St. Gallen kündigte Tim Munz seinen Job und ging mit Freundin Melina Rychener auf Reisen nach Asien und in die Karibik. Zurück in der Schweiz kam für Tim Munz ein Küchenchefposten nicht mehr infrage. «Melina und ich wollten uns selbstständig machen und eine Familie gründen.» Das mit der Familie sei ja nun nichts geworden, sagt Tim Munz, dafür habe er sich den Traum von einer Pacht verwirklicht. Zwölf Häuser habe er sich über mehrere Monate angeschaut, vier Besitzer hätten ihm eine Pacht zugesagt, aber entschieden habe er sich letztendlich für Ehrendingen und das Wirtshaus zur Heimat. 30 000 Franken Startkapital als Selbstständiger hat er sich über die Jahre zusammen-

gespart. Weitere 10 000 Franken steuerte sein Vater bei. Der Zins stimmt. Mit den Besitzern Ursula und Marco Gelmi, denen das Wirtshaus und die angegliederte Theaterbühne gehören, hat er ein gutes Einvernehmen. Als Kleiner gibt Munz auch den Kleinen eine Chance. Fleisch, Gemüse, Milchprodukte bezieht er vom Metzger und von Bauern aus der Region. Statt Markenbier zapft er Gerstensaft von «Falken» aus Baden, statt Coca-Cola gibts Vivi-Cola und im Spirituosenangebot setzt er auf junge und freche Produzenten wie die Gin-Brenner von Turicum aus Zürich. 2019 will er mit einem Bauern in der Region ein schönes Stück Land kultivieren und eigenen Blumenkohl, Randen und Rüebli anbauen. Und dann ist da noch seine kleine Enothek, die er immer wieder mit Wein-Neuentdeckungen aus der Region, aber auch aus Italien und Frankreich bestückt. «Bei mir wählt sich der Gast einen Wein aus dem Regal und nimmt ihn an den Tisch», so Tim Munz. «Egal, ob der Tropfen 20 oder 200 Franken kostet, ich verlange nur ein Zapfengeld von 30 Franken.» Noch ein Grund, bei ihm unbedingt vorbeizuschauen. •

Beste Rezepte

Für 4 Personen

Zutaten 4 St. Felchen ca. 320g in 4 Stücken ohne Haut 2 dl Traubenkernöl, 12 Trauben und viel frischer Thymian 240g Quinoa 140g gerösteter Lauch

• Zubereitung Felchen filetieren und enthäuten. In vier Stücke präparieren à ca. 80 g. Traubenkernöl, viel Kräuter nach Wahl (bestens geeignet Thymian) und Trauben in ein flaches Geschirr mit Rand geben. Im Ofen bei 65 Grad erwärmen für 30 Minuten. Fisch sorgfältig hineingeben (mit Backpapier abdecken) und weiterhin bei 65 Grad je nach Dicke vom Filet fünf bis zehn Minuten im Öl pochieren (Öl und Ofentemperatur nicht über 65 Grad!).

Beste Rezepte

Quinoa: Im heissen Salzwasser noch mit Biss abkochen. Absieben und ausdampfen lassen. Später mit dem Trauben-Pochieröl in Pfanne mit Prise Salz und Zucker abschmecken und langsam knusprig sautieren.

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VORSPEISE

Felchen in TraubenThymian-Öl pochiert an deren Rogen, Sektschaum, Crispy Quinoa und gerösteter Lauch

Zutaten Sektschaum 2dl Rahm 1dl Sekt 0,5dl Milch Prise Sojalecithin

• Zubereitung 1 dl Sekt in Pfanne bis zur Hälfte einreduzieren, Rahm hinzugeben und nochmals bis zur Hälfte einreduzieren, mit Prise Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren Prise Sojalecithin hinzugeben, restlichen Sekt dazu und mit Stabmixer mixen. Mit kalter Milch auf ca. 80 Grad temperieren und aufschäumen.

• Anrichten Quinoa in die Mitte platzieren, pochierten Fisch drauflegen und mit Rogen bedecken, Sektschaum aufschäumen, Lauch und mitpochierte Trauben platzieren und mit Schaum umgiessen.

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Für 4 Personen

Zutaten Pro Person 1 Rinderknochen quer halbiert 400 g Rindsfilet Kakaosalz und Kakaobutter oder anderer Fettstoff 400 g Pastinaken 100 g Kartoffeln mehligkochend Salz 40 g Butter 75 ml Rahm 75 ml Milch Raz el Hanout

• Zubereitung

Beste Rezepte

Pastinaken und Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In wenig kochendem Salzwasser bedeckt weich kochen. Dann das Kochwasser abgiessen, die Kartoffeln sehr gut ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse in den noch warmen Topf drücken. Milch und Rahm drei Minuten einkochen lassen. Mit Salz und wenig Raz el Hanout würzen. Die eingekochte Milch nach und nach unter das Püree rühren. Immer erst Flüssigkeit nachgiessen, wenn die andere völlig aufgenommen ist. Darf nicht mehr kochen. Butter hinzugeben und unterrühren. Rinderknochen: Rinderknochen mit Kakao-Salz und Rohzucker einreiben. Kakaobutter oder anderen Fettstoff verwenden zum ebenso Einreiben. Im Ofen bei 180 Grad 10 Min. backen. Kurz gebratenes Rinds-Carpaccio: Filet parieren und Mittelstück in fingerdicke Scheiben schneiden, leicht pressen. Temperieren auf Zimmertemperatur. Kurz vor dem Servieren in sehr heisser Gusseisen- oder Grillpfanne kurz beidseitig auf gewünschte Garstufe anbraten. Zwei Minuten ruhen lassen, würzen und servieren.

• Anrichten Pastinake als Nocken platzieren, Rinderknochen auf Teller platzieren, kurzgebratenes Carpaccio mit Schalotten-Confit auf Teller platzieren, garnieren mit frischen Kräutern und Pastinaken-Chips.

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HAUPTGANG

Duett vom Schweizer Rind mit SchalottenConfit und Pastinake

Beste Rezepte

Für 4 Personen

Zutaten Ganache 40g Rahm 40g sehr gute Zartbitterschokolade 2cl Vieille Prune

Duett von Schokolade und Zwetschge

• Zubereitung Rahm leicht erwärmen auf ca. 40 Grad, Schokolade raspeln und Vieille Prune dem Rahm zugeben. Rühren, bis glatte Masse entsteht, für mindestens vier Stunden kühlstellen (im Spritzsack).

• Zutaten Sorbet (für 0,5dl) 250g reife Zweschgen 50g Wasser 20g Fructose 20g Glucose 20g Honig

Beste Rezepte

DESSERT

20g Zucker 2g Zitronensaft 0,5g Johannisbrotkernmehl 1 Schuss Vieille Prune

• Zubereitung Die Zwetschgen waschen, den Kern entfernen und halbieren. Abwiegen und in einer Schüssel zur Seite stellen. Wenn man gefrorene Zwetschgen verwendet, ca. zwei bis drei Stunden vorher aus dem Tiefkühlfach nehmen und auftauen. In einem grösseren Messbecher Wasser und Zitrone abwiegen und vermischen. Die Zwetschgen dazugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Wer möchte, kann jetzt einen Schuss guten Vieille Prune dazugeben. In einer Schüssel Zucker, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl abwiegen und vermischen. Nun kann man beginnen, nach und nach die trockene Mischung mit einem Stabmixer in die flüssige Mischung einzumixen. Wenn alle Zutaten gut vermischt sind, kann man die Mischung in die Eismaschine geben. Sobald die Eismaschine stoppt, für ca. drei Stunden in den Tiefkühler geben.

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Bartheke

Bar am Wasser, Zürich

TEXT

Ruth Marending BILDER

Die Bartheke

Filipa Peixeiro

Wer die Zürcher Barwelt beobachtet, stellt fest: Fast wöchentlich – so scheint es – wird eine neue Bar eröffnet. Hat es da noch Platz für eine weitere? Es hat. Davon ist Bartender Dirk Hany überzeugt. Fast zeitgleich mit Erscheinen dieses Magazins eröffnet er nahe des Zürcher Bankenviertels seine erste selbst geführte Bar. Dort will er sich auf die gepflegte Cocktailkultur spezialisieren. Sein Konzept: klassische Cocktails, neu interpretiert. Wie das auf der Karte aussieht, verrät er exklusiv mit einer Auswahl von drei Rezepten der insgesamt 25 Signature Drinks. Seine Bar verfügt über 66 Sitzplätze innen und 48 aussen. Für Hany geht damit ein lang gehegter Traum in Erfüllung. Dass es soweit ist, ist einem Zufall zu verdanken: «Ich habe mich mit zwei Geschäftspartnern zusammengetan, die mir die finanzielle Grundlage bieten.» Wer seine Mäzene sind, bleibt sein Geheimis. Doch eines ist für ihn sicher: «Wenn sich die Situation nicht so entwickelt hätte, wäre ich weiterhin Sales Manager bei Pernod Ricard. Das war ein toller Job, auch wenn ich ihn nur anderthalb Jahre gemacht habe.» Dirk Hany ist sowohl in der Schweizer Barszene als auch bei den Zürchern Barbesuchern bestens bekannt. Einen Namen hat er sich einerseits mit zahlreichen Titeln an Meisterschaften gemacht, andererseits mit seinem beruflichen Engangement in der stadtbekannten Widder Bar im gleichnamigen Zürcher Hotel. In seiner Bar konzentriert sich Hany zwar in erster Linie auf seine Funktion als Geschäftsführer, doch mit einem Augenzwinkern gesteht er: «Ich werde es mir kaum verkneifen können, auch immer wieder mal selbst hinter den Tresen zu stehen.» •

Die neue Location von Dirk Hany trägt den sinnigen Namen «Bar am Wasser». Es wird eine Getränkekarte in neun verschiedenen Preislagen angeboten. «Bei uns soll es für alle etwas Passendes geben», so Hany. Neben Spirituosen findet sich übrigens auch ein schönes Weinsortiment. «Die klassische American Bar führt traditionell auch Weine im Angebot.»

The Cuba Libre 4cl dunkler kubanischer Rum 1cl Vanillesirup 2cl Melasse 0,5cl Limettensaft 2dl Angostura Bitter Brut Champagner Zubereitung Alle Zutaten ausser dem Champagner über viel Eis in ein Highball-Glas geben. Anschliessend mit dem Champagner aufgiessen. Mit einer Limettenund einer Orangenscheibe garnieren.

For Goodness Sake 4cl Sake 1cl Holunderblüten-Likör 0,5cl Rose’s Lime

Die Bartheke

El Burro de los Muertos 4cl rauchiger Mezcal 2cl Limettensaft 2cl Passionsfruchtmark 1cl Agavensirup Gingerbeer

0,5cl Zitronensaft 2 Gurkenscheiben

Zubereitung

5 rosa Pfefferkörner

Alle Zutaten ausser dem Gingerbeer mit viel Eis kalt shaken. In einen Tumbler mit frischem Eis abseihen und mit Gingerbeer aufgiessen. Garniert wird mit einem Limettenschnitz.

Zubereitung Alle Zutaten mit viel Eis kalt shaken und anschliessend doppelt in eine Cocktailschale abseihen. Mit wenig Pfefferkörnern garnieren.

Die Bartheke

Auf diese Cocktails steht die Welt In der Welt der alkoholischen Getränke gibt es immer wieder neue Trends. Und doch sind Klassiker in Schweizer Bars gefragt.

einer der grossen Evergreens in den Bars. Dieser Drink ist ebenfalls einfach herzustellen: Man nehme einen guten Whiskey, frischen Zitronensaft, etwas Zuckersirup, und fertig ist der Cocktail. Der «Whiskey Sour» entstand Ende des 19. Jahrhunderts. Böse Zungen behaupten, dass er zusammen mit dem «Old Fashioned» vor allem erfunden wurde, um die damals schlechte Schnapsqualität zu kaschieren.

Die beliebtesten Cocktails der Welt gehören auch in der Schweiz zu den Topsellern

Auf den weiteren Top-10-Plätzen finden sich in dieser Reihenfolge: Dry Martini, Daiquiri, Margerita, Manhattan, Moscow Mule, Espresso Martini und der Mojito. Bartender Dirk Hany, der für das HGM die Liste überprüft hat, kommt zum Schluss: «Die Top-30-Liste entspricht in etwa auch dem Verhalten der Bargäste hierzulande», sagt er. Unter den Top 10 würde er entsprechend dem Schweizer Konsumverhalten leichte Verschiebungen vornehmen, den Mojito Caipiriñha, Aperol Spritz und Hugo: Diese drei bereits auf Platz zwei statt zehn und den Moscow Drinks sind in Schweizer Bars Standard und Mule auf Platz drei setzen – und damit auf die Powerden besonders häufig bestellt. Beim Durch- destplätze hieven. Ein Drink ist ihm zudem ins Auge gestochen, forsten der jüngst veröffentlichten Liste der dreissig beliebtesten Cocktails der Welt fällt der vor allem in der amerikanischen Barkultur, eines auf: Von den drei Schweizer Topsellers hierzulande aber selten getrunken wird: Wodka kommt einzig Aperol Spritz vor, der auf Platz Martini, der Platz 21 belegt. An dessen Stelle elf liegt. Caipiriñha und Hugo sind unter den würde er den unter den Top 30 fehlenden Caipidreissig beliebtesten Cocktails der Welt nicht riñha setzen. Und Hugo, eine Erfindung des Südaufgeführt. tiroler Barkeepers Roland Gruber, scheint sich Entstanden ist die Liste durch eine Umfrage nur im europäischen Raum etabliert zu haben. • des Online-Portals Drinks International. Hierfür wurden 106 Bars angeschrieben, die zu den World’s Best Bars gehören. Das Cocktail-Ranking zeigt: Die beliebtesten Getränke sind Neuauflagen alter Klassiker.

Die zehn beliebtesten Cocktails der Welt

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Ruth Marending BILDER

Filipa Peixeiro

Platz Nummer eins belegt der «Old Fashioned». Seit vier Jahren ist dieser Cocktail der absolute Bestseller und in fast 30 Prozent der befragten Bars die ungeschlagene Nummer eins. Das Rezept dafür: Einen Zuckerwürfel in etwas Angostora tränken und zusammen mit ein wenig Sodawasser und einem Eiswürfel zerstossen. Anschliessend mit Whiskey auffüllen. Auf Platz zwei liegt der Klassiker «Negroni»: Dieser Drink wurde in Florenz im Caffè Casoni, dem heutigen Caffè Giacosa, erfunden. Er ist nach dem Grafen Camillo Negroni benannt. Dieser bestellte beim damaligen Barkeeper Fosco Scarselli um 1920 zum ersten Mal einen mit Gin verlängerten Americano. Das Rezept für dieDer «Old Fashioned» hat eine lange Geschichte. Um sen Klassiker ist simpel: Campari, Gin und roter 1800 soll bereits eine Urform bestanden haben, der Wermut werden zu gleichen Teilen in einen Tum- damals noch als «Whiskey Cocktail» bezeichnet wurde. bler gegeben und mit einer Orangenscheibe dekoriert. Auf Platz drei folgt der «Whiskey Sour»,

Barmixtipp

Meehan zum Zweiten Nach seinem ersten Buch «PDT Cocktail Book» bringt Jim Meehan sein zweites Meisterwerk auf den Markt. Mit «Meehan’s Bartender Manual» deckt Jim gleich mehrere Geheimisse auf, weshalb viele Bars so erfolgreich sind. Design, Konzept, Menügestaltung sowie der Bau von renommierten Bars wie zum Beispiel der Elephant Bar im New Yorker Nomad Hotel oder die bereits dreimal zur besten Bar der Welt gekürte Bar The Dead Rabbit, ebenfalls in New York, werden in Jims Buch illustrativ dargestellt und erklärt. Obwohl das Buch «Meehan’s Bartender Manual» heisst, fi ndet man weitere 50 Beiträge. Von Bierbrauer, Innenarchitekten oder Brenner bis hin zum Barbetreiber und Arbeiter in der Spirituosenherstellung: Alle geben wichtige und hilfreiche Tipps zur erfolgreichen Führung und Gestaltung eines Barbetriebes. Komplettiert wird das knapp 500-seitige Buch durch 100 Cocktailrezepte, meist Klassiker, die bis ins feinste Detail erklärt werden. Die Geschichte, die Logik hinter der Mixtur sowie eigene «Hacks» fi ndet man zu jedem Cocktailrezept. So genau habe sogar ich noch keinen Drink auseinandergenommen. Ein Buch, das ins Regal jedes Barprofis gehört.

Meehan’s Bartender Manual Verlag: Sterling Epicure ISBN-13: 978-1607748625 Sprache: Englisch Autor: Jim Meehan Preis: 38.95 Franken

Was viele Bars oft unterschätten. Erst als der Kühlschrank zen: das Eis, wichtigste Zutat in den 1930ern in Amerika hinter jeder Bar. 99,9 Prozent und in den 1960ern in Europa aller zubereiteten Drinks beeingeführt wurde, wurde Eis nötigen Eis. Schade, wird darerschwinglicher. auf so wenig Wert gelegt. In den 80ern nahmen weltweit Bartender die WichEis zählt zu den ältestigkeit des Zustandes und der ten Zutaten der CocktailQualität des gefrorenen WasGeschichte. Am Anfang des sers in einem Cocktail immer neunzehnten Jahrhunderts mehr wahr. Somit stiegen das wurde es erstmals kommerziInteresse und die Nachfrage alisiert. Frederic Tudor, «The nach qualitativ hochwertigem Ice King», war der erste Pionier, der Eis von NeuengEis. Firmen wie Hoshizaki aus 5cl Bourbon Whisky land (USA) in die Karibik exJapan bauten dafür die dazu 1cl Zuckersirup portierte. Martinique war benötigten Eismaschinen, 10 Minzeblätter das erste Empfangsland, gewelche bis heute in etlichen folgt von Jamaica und Kuba. Bars gebraucht werden. viel Crushed Ice In Letzterem hat man Eis Eiswürfel mit Hohlräuschnell als wichtige Cocktailmen, die innert Kürze verZubereitung schmelzen und den Drink in zutat erkannt, um die frischen Zutaten in einen Tumbler geeine wässrige Pfütze verwanSäfte von Ananas und Kokosben und muddeln. Mit Crusdeln, oder Eiskübel, wo die nuss für die Gäste zu kühhed Ice auff üllen und gut Eiswürfel bereits in ihrer eilen. Somit erlangte die «Pìna durchrühren. Noch mehr genen Wasserlake herumde Plata», heute die El FloriCrushed Ice beigeben. Minschwimmen und bereits um dita Bar, Weltruhm, weil sie ze und Strohhalm beigeben. die Hälfte geschrumpft sind – ihre Mixgetränke mit Eis ser- Tipp für Crushed Ice: Würfel mit Hammer zerkleinern und vierte. Schnell fasste dieser alles schon gesehen und erlebt, nochmals einfrieren. Trend auch in Europa Fuss leider zu oft. Daher, liebe Gasund Cocktails wurden fortan tronomen, Barbesitzer, Barmit Eis gemixt und serviert. Eis blieb aber tender: Wenn ein Rezept, wie zum Beispiel der bis Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts Mint Julep, zu 80 Prozent aus Eis besteht, verein Luxusgut, das sich nur Bars wie die Ame- wendet doch bitte qualitativ gutes Eis und gebt rican Bar im Londoner «Savoy» leisten konn- auch wirklich 80 Prozent Eis in den Cocktail. •

Mint Julep

In Zusammenarbeit mit der Bar Academy Für die Rubrik Bartheke konnte der renommierte und vielfach ausgezeichnete Bartender Dirk Hany gewonnen werden. Unter anderem wurde er 2008 als Bartender des Jahres ausgezeichnet. Hany führte bis Ende 2016 die Bar im Hotel Widder, Zürich. Von März 2017 bis diesen Sommer arbeitete er für Pernod Ricard als Sales Manager Prestige Selection. In dieser Funktion betreute er die gehobene Gastronomie und Hotellerie in den Kantonen Luzern, Bern und Basel sowie in den Regionen Zermatt, Gstaad und Andermatt.

Die Bartheke

Barbuch

von Dirk Hany

Cave

die Weinkolumne von Gabriel Tinguely

Cave

Wild und spontan oder kontrolliert vergoren Krankheiten gab es kaum. Ein Minimum an Pflanzenschutz reichte. Der Kälteeinbruch zur rechten Zeit förderte die Aromenbildung. Die Trauben konnten optimal ausreifen. Für die Winzer war 2018 ein gutes Jahr. Die Ernte absolut gesunder Trauben begann so früh wie selten zuvor. An den meisten Orten ist sie bereits abgeschlossen. Trotzdem sind die Weinproduzenten nicht ganz zufrieden: Von dieser Topqualität würden sie gerne ein paar Flaschen mehr abfüllen. Weil die Traubenbeeren wegen des sommerlichen Trockenstresses eher klein ausfielen und somit die Mostausbeute keine Spitzenwerte erreichte, ist dies aber nicht möglich. Den Hefen, die Most zu Wein vergären, ist das egal. Weniger egal ist deren Herkunft den Winzern und Weinfreaks. Spontan mit wilden Hefen oder kontrolliert mit Reinzuchthefen spaltet die Lager. Welche Hefe dabei die Oberhand gewinnt, wird selten analysiert. Denn Hefen sind überall. Sie haften auf Früchten, schweben in der Luft und lauern in den Kellern. Sie gleichen einem Buch mit sieben Siegeln. Jeder Winzer hat seine Theorie und die Wissenschaft viele Antworten auf jede einzelne Frage. Sicher ist: Hefen sind weder Bakterien noch Pilze. Gefrässig, wie sie sind, verwandeln sie Stärke und Zucker in Alkohol, der Bier und Wein berauscht. Dabei entstehen Kohlensäure, die Brotteig aufgehen und Schaumwein perlen lässt, sowie Wärme und Schwefel, der niemandem etwas zuleide tut. 1837 finden Charles Cagniard-Latour, Theodor Schwann und Friedrich Kützing heraus, dass Hefen, damals noch als Bakterien bezeichnet, für die alkoholische Gärung zuständig sind. Mit Krankheiten assoziierte Bakterien versetzen Winzer in Panik und spornen die Wissenschaftler an. Heute sind einige Hundert unterscheidbare Hefestämme bekannt. Sie werden unter-

schieden nach ihrem Gärvermögen, der geringen Anfälligkeit für die Bildung von Fehltönen oder der Prägung des Sortencharakters im Wein – wie etwa der Fruchtaromen in Sauvignon Blanc. Im Jahr 2008 sorgt eine Flasche Räuschling mit Jahrgang 1895 für eine kleine Sensation: Mikrobiologen von Agroscope, Wädenswil ZH, finden darin Weinhefen, die 113 Jahre in der Weinflasche überdauert haben. In der Folge haben die Agroscope-Fachleute dreizehn Jahrgänge von 1895 bis 1962 auf lebende Weinhefezellen untersucht. Bei insgesamt fünf Jahrgängen finden sie Kolonien Saccharomyces cerevisiae und Candida stellata. Das Vorkommen von Saccharomyces cerevisiae weist auf gute Jahrgänge hin, dasjenige von Candida stellata ist ein Indikator für feuchtkalte Weinjahre. Erstere wird vermehrt und ist als Schweizer Hefe 1895C auf dem Markt. Viele damit vergorene Weine und Fruchtdestillate bestechen durch eine sortentypische Aromatik. Die Hefe besitzt gute Gäreigenschaften. So bleibt auch bei hohen Mostgewichten kein Restzucker im Wein. Kulturhefen kontra Wildhefen erhitzen seit einiger Zeit die Gemüter. Wilde Weinhefen oder traubeneigene Hefen befinden sich bei der Ernte auf den Früchten. Nicht nur ein Stamm, sondern mehrere Kolonien kämpfen um die Oberhand im Most. Im besten Fall, wenn die Temperatur optimal eingestellt ist, gewinnen die Guten. Vielschichtige, charakterstarke Weine sind das Ergebnis. Ist der Most kühl, besteht die Gefahr, dass weniger erwünschte Duftmarker die Oberhand gewinnen. Immer häufiger wird die Gärung deshalb zu Beginn der Standzeit zügig durchgezogen. Winzer, die kleine Mengen schweflige Säure zum Most geben, können Hefestämme mit negativen Auswirkungen wie der Essigsäurebildung eliminieren. Das jedoch raubt dem Wein die Vielschichtigkeit und einen Teil seiner Seele. •

WIE DIE HEFE DEN WEIN BEEINFLUSST Mit Kultur- oder Reinzuchthefen vergorene Weine zeigen bereits in ihrer Jugend viel Frucht und Schmelz. Sie reifen und altern schneller als spontan mit traubeneigenen Hefen vergorene Weine. Spontan vergorene Weine haben in ihrer Jugend etwas Wildes. Häufig duften sie in jungen Jahren erdig und nach frischem Rüeblisaft. Diese Aromen verschwiden nach einiger Zeit im Glas. Mit der Flaschenreife entwickeln sie ihre volle Frucht. Viele lassen ihre Weine auf den Hefen reifen. Sie wird in den ersten Wochen regelmässig aufgerührt. Batonnage nennt sich dieser Arbeitsschritt. Die Reife auf den Hefen verleiht dem Wein Schmelz und Fülle. Während der langen Reifezeit von Schaumwein in der Flasche bilden sich Autolyse-Noten. Dann duftet der Wein angeneh nach Brioche, Zopf oder Mandelgebäck.

JAHRES-ABO

CHF 98.–

34 Zeitungen und 6 Magazine

DIE BR A NCHE IM M U LTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern spannendes Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 34 Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

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Bestes Schweizer Markenfleisch SwissPrimGourmet von Traitafina steht für Topqualität, tierfreundliche Haltung und 100-prozentige Rückverfolgbarkeit. TEXT U ND BILDER

Traitafina

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wechselbaren Geschmack aufgrund der natürlichen Fütterung und tierfreundlichen Haltung wie auch durch eine fachgerechte und optimale Lagerung. Die tierfreundliche Haltung und Fütterung hat einen entscheidenden Einfluss auf die Fleischqualität. Alle Kälber aus dem einzigartigen und echten SwissPrimGourmet-Programm von Traitafina wachsen im Herdeverbund auf und werden von ihren Müttern gesäugt.

Neu: die passenden Saucen zum Fleisch

Die TraitafinaFeinschmeckersaucen «wie hausgemacht» werden ausschliesslich aus hochwertigen Zutaten und ohne künstliche Aromen und Geschmacksverstärker hergestellt.

Alles ist bereit für das grosse Fest: Die Gäste sind da, die Beilagen bereits auf dem Tisch. Der Duft eines saftigen Stücks SwissPrimGourmet-Fleisch lässt einem bereits das Wasser im Mund zusammenlaufen und dann endlich, der erste Biss! Ein unvergleichbares Geschmacksfeuerwerk – das vollkommene Genusserlebnis. Traitafina vertreibt exklusives Schweizer Rind-, Kalb- und Schweinefleisch unter der Marke SwissPrimGourmet. SwissPrimBeef und SwissPrimVeal konzentriert sich in der Aufzucht auf die Fleischrinder-Rassen Angus, Charolais, Limousin, Aubrac, Herford und Simmentaler. Für SwissPrimPorc wird Fleisch der Rassen Schweizer Edelschwein und Schweizer Landrasse verwendet. Das Fleisch von Rind, Kalb und Schwein entfaltet seine zarte Konsistenz und den unver-

SwissPrimGourmet-Produkte sind über die jeweils dem Produkt beigelegte Etikette 100 Prozent rückverfolgbar. Über die Internetseite beefnet.ch von Mutterkuh Schweiz lässt sich beispielsweise mit der Tierpassnummer herausfinden, auf welchem Bauernhof das Tier aufgewachsen ist. Dieses Grad an Transparenz ist auch in der heutigen, modernen und aufgeklärten Zeit noch immer ein Alleinstellungsmerkmal für die Marke SwissPrimGourmet. Pfiffige Gastronomen kombinieren zum saftigen SwissPrimGourmet-Fleisch die passende Sauce. Bei dieser grossen Auswahl ist für jeden Anwender etwas dabei. Von rauchig-süss bis fruchtig-scharf verwöhnen sie jeden Gaumen und verleihen den Speisen die zusätzliche Geschmacksnote. Die Feinschmeckersaucen «wie hausgemacht» sind nicht nur gluten- und laktosefrei, sondern werden auch ausschliesslich aus feinen und hochwertigen Zutaten und ohne künstliche Aromen und Geschmacksverstärker hergestellt. Je nach Sorte wurde fein geschnittenes Gemüse wie zum Beispiel Zwiebel-, Knoblauchoder Peperonistückli beigefügt oder Schweizer Freilandeier verwendet – Traitafina setzt bewusst auf Frische und Natürlichkeit. •

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Wegen seiner Zartheit und seines Geschmacks wird SwissPrimBeef bereits von vielen Gastronomen geschätzt.

KONTAKT Traitafi na AG Niederlenzer Kirchweg 12 5600 Lenzburg Tel. 062 885 21 21 www.traitafi na.ch

SwissPrimGourmetProdukte sind über die Etikette 100% rückverfolgbar.

Nestea wird 70, blickt zurück und peppt sich auf Eistee ist eines der beliebtesten Süssgetränke der Schweiz. Bis zum Durchbruch dauerte es allerdings 30 Jahre, wie ein Blick in die Geschichte der Erfolgsmarke Nestea beweist.

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Jörg Ruppelt

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Nestlé

Neue Flaschen und mit Zitrone, Pfirsich, Limette und Minze vier neue Geschmacksrichtungen.

Die Schweizer lieben Eistee. Mit 23,7 Litern im Schnitt pro Kopf sind sie Eistee-Europameister. Nur die Japaner mögen vom erfrischenden Kaltgetränk noch mehr. Statistisch 30 Liter pro Einwohner. Damit sind sie unangefochten EisteeWeltmeister. Hierzulande war zuletzt im Retail (für den Foodservice liegen keine Zahlen vor) die Migros mit einer Eigenmarke mit knapp 40 Prozent Marktführer, gefolgt von Nestea mit 14,6 Prozent. Nestea ist eine Weltmarke von Nestlé und für viele Schweizerinnen und Schweizer seit Jahrzehnten der Inbegriff von Eistee. Dieses Jahr wird Nestea 70 und hat zum Jubiläum vier neue Geschmacksrichtungen und ein aufgepepptes Flaschen- und Markendesign lanciert. Zugleich verspricht Nestlé, dass man zurückkehre zum Wesentlichen, zu natürlichen Aromen und zum Verzicht auf Konservierungs- und Farbstoffe.

Back to essentials, back to the roots. Der erste Nestea anno 1948 ist kein fixfertiges Kaltgetränk in der Flasche, sondern eine kleine Büchse, die 3.25 Franken kostet und 50 Gramm Teepulver ohne jegliche Zusätze wie Zucker oder Zitrone enthält. Es handelt sich um ein reines Schwarzteebasisprodukt, das, so verspricht die Etikette, ergiebig und aromaintensiv sei. Ausreichend für 50 Tassen, heisst es. «Den ersten Kundenerfahrungen zufolge reichte der Büchseninhalt sogar für bis zu 70 Tassen Tee», erzählt Albert Pfiffner von Nestlé Historical Archives in Vevey VD. Pfiffner kennt die Nestea-Geschichte aus dem Effeff und verfügt über Dokumente und Fotos, die ab Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden sind. Belege für Henri Nestlés Kindermehl-Lancierung 1867, das erste Milchpulver um 1900 und die Erfindung des Nescafé-Pulvers, das später Basis für die Entwicklung des Nesteas sein sollte. Letztere begann mit dem Aufkauf einer norwegischen Firma Anfang des 20. Jahrhunderts durch Nestlé. Man hatte sich zum Ziel gesetzt, Flüssigkeiten zu pulverisieren. Versuche mit Süssmost und Bier schlugen fehl. Auch jener, aus Kaffee – ähnlich wie bei Maggi – einen festen Würfel zu produzieren. Nestlé-Forscher in Vevey fanden schliesslich heraus, dass sich flüchtige Geschmacksstoffe an Kohlenhydrate aus Weizenoder Kartoffelstärke binden und damit konservieren lassen. Die Pulverform eignete sich besonders gut für Löslichkeit und Dosierung. So entwickelten die Forscher den ersten Instantkaffee: Nescafé – und Ende der 1940er Jahre Nestea. «Von einem reinen Kaltgetränk war man damals weit entfernt», erzählt Albert Pfiffner. Lanciert wurde Nestea zunächst als lösliches Heissgetränk. Den

Nestea-Produktion in Orbe, 1948.

Durchbruch als kaltlöslicher Tee schaffte die Marke ab Mitte der 1950er Jahre. Nicht in der Schweiz, sondern in den USA. Dort entwickelte sich Nestea zu einer der wichtigsten Nestlé-Marken. Und mit dem Nestea Iced Tea Mix wurde 1964 auf dem amerikanischen Markt auch die erste fixfertige Eisteemischung lanciert. Den Durchbruch in der Schweiz gelang dem Eistee erst Anfang der 1980er Jahre. Nicht in der Büchse und auch nicht in der Flasche. Im Zuge einer Nestlé-Werbeaktion schenkten Tea-Rooms kalte Nestea-Erfrischungen in Dispensern aus – was für Begeisterung und schliesslich für einen neuen Getränketrend sorgte. In den vergange-

nen zwei Jahrzehnten wurde die Marke Nestea von Beverage Partners Worldwide, einem Joint Venture von Nestlé und der Coca-Cola Company, kommerzialisiert. Dieses wurde 2017 aufgelöst. Nun vertreibt Nestlé seine Eisteemarke wieder selbst. Mit neuen Flaschen, vier neuen Geschmacksrichtungen (Zitrone, Pfirsich, Limette und Minze) und einem neuen Logo. Dieses ziert ein Teeblatt, das für die Basis aller Nesteas steht: Tee aus der südindischen Region Nilgiri, von Plantagen mit dem Gütesiegel Rainforest Alliance Certified. Tee, der für authentischen Geschmack steht. Back to essentials eben. Zurück zum Wesentlichen. •

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Werbeplakat aus dem Jahre 1948. Um den neuen löslichen Nestea populär zu machen, wurde auf den Plakaten noch eine Kanne dargestellt – Symbol für heissen Tee.

KONTAKT Nestlé Waters Suisse SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. 026 668 68 34 www.nestea.ch

Kreatio

Aus welchen Teilen besteht eigentlich ...

... ein Steakbesteck?

Sknife Damast-Steakbesteck ist bei Messersammlern sehr gefragt. Sknife ist weltweit der einzige Hersteller, der ein Steakbesteck in Damaststahl in kleinen Serien fertigt. Verwendet wird ein korrosionsbeständiger Damast, der aus den beiden besten Messerstählen zu über tausend Lagen verschmiedet wird und durch die Torsionsverfahren die lebhafte Struktur erhält. Die Damaststruktur kommt erst nach Eintauchen in ein Säurebad zum Vorschein. Die Holzmaserung des stabilisierten Eschenholzes wird so ausgewählt, dass die Struktur vom Damast ins Holz harmonisch überfliesst.

4.1

Wie funktioniert eigentlich ...

4.2

1 Chirurgenstahl mit vierfach höherer Korrosionsbeständigkeit und Härte eines japanischen Messers. 2 Geschmiedet in Oberburg im Emmental unter Schmiedehammer (3,5 t) und über 1000 Grad erhitzt. 3 Vorschliff Messer und Umschmieden der Gabel. 4.1 Griffschalen-Montage von Hand. 4.2 Freihand-Vorschliff mit drei verschiedenen Bändern; total über 40 verschiedene Operationen. 5 Fertiges Sknife Steakbesteck in

schwarzer Esche. 6 Verpackung aus Berner Holz. 7 Eschenholz aus Drechslerei in Graubünden, stabilisiert mit Acryl. 8 Griffschalenpaare gefräst, sodass sie paarweise montiert werden können. So wird auch gewährleistet, dass beim Steakbesteck die Griffschalen aus demselben Holz bestehen. 9 Damaststahl-Rohling aus über 1000 Lagen aus den zwei besten Messerstählen. 10 Fertiges Sknife Damast-Steakbesteck.

Ein Partner der Hotellerie wird 100 Kaldewei bietet mit seinem Portfolio aus Ăźber 600 emaillierten DuschflĂ¤chen, Waschtischen und Badewannen LĂśsungen fĂźr die Hotellerie an. Dieses Jahr wird das Unternehmen 100 Jahre alt. KaldeweiBILDER Kaldewei, Evelyn Dragan, Scott Frances, Marina Bay Sands Hotel, Singapur

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Mit Franz Kaldewei steht die vierte Generation an der Spitze des Familienunternehmens. ÂŤIch habe grossen Respekt vor den Leistungen meiner VorgĂ¤nger. Aus der Vergangenheit lernen, um die Zukunft neu zu gestalten â€“ das ist mein Credo bei der FortfĂźhrung des Familienunternehmens.Âť

Die Auswahl des richtigen Materials ist speziell bei der Ausstattung von Hotels entscheidend. Die GĂ¤ste wĂźnschen sich ein gepflegtes und hygienisches Bad, auch wenn dieses jahrelang intensiv genutzt worden ist. Langlebig, robust, pflegeleicht und farbecht: Die Eigenschaften von Kaldewei Stahl-Email beweisen, dass sich dieses Material auf lange Zeit bewĂ¤hrt und Kaldewei BadlĂśsungen eine hervorragende Wirtschaftlichkeit bieten.

Mut, Weitblick und Pioniergeist 2018 blickt die Franz Kaldewei GmbH & Co. KG auf ihre erfolgreiche 100-jĂ¤hrige Firmengeschichte zurĂźck. Mutige Entscheidungen, den Blick stets nach vorne gerichtet und die Kunst, sich immer wieder neu zu erfinden: So ist aus einer klei-

nen Blechwarenfabrik einer der weltweit fĂźhrenden Hersteller von emaillierten BadlĂśsungen geworden. Bereits Anfang der 1930er-Jahre wendete sich Kaldewei dem SanitĂ¤rmarkt zu und prĂ¤gt ihn bis heute. Mutige Investitionen in ein eigenes Emaillierwerk und eine eigene Emailschmelze sorgten schon frĂźh dafĂźr, dass Kaldewei seine Produkte entlang der gesamten WertschĂśpfungskette selbst herstellen konnte. 1934 schlug die Geburtsstunde der ersten Kaldewei Badewanne, die noch aus mehreren Teilen zusammengeschweisst wurde. Kaldewei Ingenieure arbeiteten weiter intensiv an neuen Maschinen und Fertigungsverfahren und so wurde in Ahlen 1957 die weltweit erste hydraulische Badewannen-Pressenstrasse in Betrieb genommen. Auch in den folgenden Jahrzehnten gelang es Kaldewei, mit neuen Produktionstechniken die Branche zu revolutionieren. In Deutschland war das Unternehmen der erste Industriebetrieb der SanitĂ¤rbranche, bei dem 1972 in der Serienfertigung Roboter zum Einsatz kamen, die fĂźr einen computergesteuerten, gleichbleibenden Emailauftrag sorgten.

Zukunftsgerichtet und wandlungsfĂ¤hig Ebenfalls frĂźh setzte Kaldewei bei seinen Badewannen und spĂ¤ter bei den Kaldewei DuschflĂ¤chen und Waschtischen auf Design als einen zentralen Eckpfeiler seiner Unternehmensphilosophie. Neben der Entwicklung im eigenen Design Center arbeitet Kaldewei seit mehr als 45 Jahren auch mit renommierten DesignbĂźros zusammen wie Sottsass Associati, Phoenix Design, Arik Levy, Anke Salomon und Studio Aisslinger. FĂźr ein vielseitiges Sortiment, das sowohl in Material und FunktionalitĂ¤t als auch in der Formensprache die exklusiven AnsprĂźche von Projektentscheidern und Bauherren erfĂźllt. â€˘

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Kaldewei Mega Duo Oval Whirlwannen im Marina Bay Sands Hotel in Singapur.

Mit der Erfahrung von 100 Jahren setzt Kaldewei heute und in Zukunft konsequent auf das Material, das zum Markenkern des Unternehmens wurde: Kaldewei Stahl-Email. Im Bild Waschtisch Miena.

KONTAKT Kaldewei Schweiz GmbH Rohrerstrasse 100 5000 Aarau Tel. 062 205 21 00 info.schweiz@kaldewei.com www.kaldewei.ch

Das Rüstzeug zum Gastro-Unternehmer Lebensmittelrecht, Rechnungswesen, Lohnabrechnungen ... Das Führen eines Gastrobetriebs ist anspruchsvoll. Mit dem Angebot einer Grundausbildung hilft Gastrosuisse beim Einstieg in die Selbstständigkeit. TEXT

Jörg Ruppelt

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zVg

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jeder Stufe das Anspruchsniveau und die Zulassungsbedingungen. Eine differenzierte Betrachtungsweise auf die unternehmerische Tätigkeit nimmt ebenfalls zu. Im G1 steht die Verantwortung des Unternehmers gegenüber Konsument und Arbeitnehmer im Fokus. G2 fördert die Professionalität des Führungsalltags. Und G3 will die nachhaltige Entwicklung des Unternehmens sicherstellen. Insgesamt gibt das ein aufeinander abgestimmtes 3-Stufen-Konzept. Thomas Fahrni (53) ist diplomierter Hotelier HF und MAS Ausbildungsmanagement. Er leitet die Unternehmerausbildung bei Gastrosuisse

KONTAKT Gastrosuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch www.karrierehotelgastro.ch

Thomas Fahrni, viele Köche und Quereinsteiger träumen davon, sich in der Branche selbstständig zu machen. Oft endet der Traum «Gastro-Unternehmer» in einem Fiasko. Was sind Ihrer Ansicht nach die Hauptgründe?

geeigneten Standort, Finanzen, Kreativität, Leidenschaft, Gastfreundschaft und breites Wissen. Zudem sprechen die Wettbewerbskräfte nicht gerade für einen raschen, einfachen Erfolg im Gastgewerbe. Und im Alltag gibt es viele rechtliche Auflagen und gesetzliche Vorschriften zu berücksichtigen.

Einen Gastrobetrieb erfolgreich zu führen, wird vielfach immer noch unterschätzt, vor allem von Quereinsteigern. Gerne zu Hause für Freunde kochen, reicht bei Weitem nicht. Es braucht eine tragende Idee, die einem echten Gästebedürfnis entspricht, den

Gastrosuisse bietet eine Gastro-Unternehmerausbildung in drei Stufen an. Worin unterscheiden sich diese? Grundsätzlich steht jede Stufe für sich. Natürlich steigen mit

An wen richtet sich die Wirteprüfung, also die Stufe G1? G1 richtet sich an alle, die sich über kurz oder lang auf eine unternehmerische Tätigkeit vorbereiten wollen. Darunter verstehen wir jede Art der Führungstätigkeit. Die Stufe G1 schliesst mit dem Gastrosuisse-Zertifikat ab, welches in der ganzen Schweiz als Fähigkeitsausweis anerkannt ist. Wer will, macht mit G2 und G3 weiter und erlangt vom Bund anerkannte, geschützte Abschlüsse.

Muss ein gelernter Koch oder eine Restaurationsfachfrau alle G1-Module absolvieren?

Wie lange dauert die G1-Grundausbildung? Das ganze G1 – also die sechs Module – umfassen zirka 40 Seminartage. Wer G1 berufsbegleitend absolviert, kann es innerhalb eines Jahres abschliessen.

Es gibt Block-, Tages- und Abendkurse. Kann man sich aber auch zu Hause weiterbilden? Seit 2015 gibt es auch ein ELearning-Angebot. Auf vier von sechs Modulprüfungen kann man sich via Online-Lernen vorbereiten. Dabei erhält man Zugang auf eine Lernplattform. Hier stehen digitalisierte Lernmedien und interaktive Lernkontrollen zur Verfügung. Zusätzlich kann man sich über ein Frage-Forum mit Fachexperten austauschen. Dieses Angebot ist einmalig in der Unternehmerausbildung und soll nächstens weiter ausgebaut werden.

Wie hoch ist in etwa der Lernaufwand pro Woche? Bei zwei Tagen Präsenzunterricht pro Woche kann mit zusätzlich einer bis zwei Stunden Lernaufwand gerechnet werden. Am meisten profitiert, wer das Gelernte direkt im Alltag ausprobieren und umsetzen kann. Lernen ist Arbeiten. Arbeiten ist Lernen.

Mit welchen Kosten muss man insgesamt rechnen? Das ganze G1 kostet rund 7500 Franken. Die Kosten variieren jedoch je nach Bildungszentrum.

Wer von Dispensationsmöglichkeiten profitiert, spart auch hier Zeit und Geld.

Was Absolventen der Grundausbildung sagen

Gibt es Subventionen? Und wenn ja, an welche Bedingungen sind sie geknüpft? Seit 2018 werden die Vorbereitungskosten für eidgenössische Prüfungen mit 50 Prozent vom Bund subventioniert. Deshalb profitieren Absolventen der eidgenösssichen Berufsprüfung der Gastro-Betriebsleiter (G2) davon, was auch die Kosten des G1 einschliesst. Die LGAV-Unterstützung gilt erst für G2-Absolventen.

Können die Prüfungen in allen Landessprachen absolviert werden? Ja. Die Bildungszentren der Kantonalverbände sind in allen drei Sprachregionen an 16 Standorten in der ganzen Schweiz vertreten.

«Ich konnte selber planen, wann ich welches Modul absolviere. Wertvoll war für mich der Austausch mit anderen Blockkurs-Teilnehmern. Nun nehme ich die G2-Ausbildung zum Gastro-Betriebsleiter in Angriff.» Jasmin Fritsche, stellvertretende Restaurantleiterin «Jägerhof», St. Gallen Publireportage

Nein. Wer bereits über einen Abschluss verfügt, wird von der entsprechenden Modulprüfung dispensiert. Die Kursteilnahme ist sowieso in der Regel freiwillig. Wir anerkennen bisherige Lern- und Arbeitsleistungen, wie es von einem modernen Bildungssystem erwartet werden darf.

Dann steht einem Einstieg in die G1-Grundausbildung nichts im Wege. Kann man denn jederzeit anfangen? Ja. Die Module werden in der Regel mehrmals pro Jahr an einem Standort durchgeführt. Und die Absolvierung gibt keine Reihenfolge vor. Irgendwo findet also immer ein G1-Modul statt. Und dann gibt es ja noch das E-Learning-Angebot, welches komplett zeit- und ortsunabhängig genutzt werden kann. • Diese sechs Module sind Bestandteile der G1Grundausbildung • Gastgewerbliches Recht/ Hygiene • Betriebsführung und -organisation • Rechnungswesen

«Ich habe die G1Grundausbildung am Stück in sechs Wochen absolviert. Es war streng, aber sehr lehrreich. Das Erworbene konnte ich bereits in meiner Kaderpostion anwenden. Die Unternehmerausbildung kann ich Berufskollegen nur weiterempfehlen!» Corina Geiser, stv. Chef de Service, Restaurant Rathaus Brauerei, Luzern

• Recht • Verkauf/Service • Küche

Soll man als Hotelier Bitcoins als Zahlungsmittel einführen? Kreditkarte, Pay Pal, Twint – und jetzt noch Bitcoins. Welche digitale Zahlart eignet sich am besten für die Hotellerie? Und wie hoch sind die Gebühren? Wir haben mit einem Befürworter und einem Kritiker gesprochen. TEXT

Anna Shemyakova

BILDER

zVg

Pro Bits and Bytes

Dennis Berlin, seit zwei Monaten steht in der Lobby Ihres Hotels Adula in Flims ein BitcoinAutomat. Wie viele Gäste haben diesen schon benutzt?

«Wer mit Bitcoins zahlt, bekommt Rabatt.» Dennis Berlin, Direktor Hotel Adula, Flims

BITS AND BY TES

Dennis Berlin: Noch nicht so viele, vielleicht eine Handvoll. Uns geht es jedoch primär nicht darum, damit zusätzliche Gäste ins Haus zu holen, sondern darum, uns als innovativen Betrieb zu positionieren. Wir zeigen Gästen einen greifbaren Zugang dazu. Der Prozess online ist kompliziert, am Automaten wird es physisch. Auch aus Marketingsicht ist dieses Thema spannend und es entstehen interessante Gespräche mit Gästen.

Sie beteiligen sich am Umsatz des Automaten. Das ist korrekt. Wir erhoffen uns jedoch keinen Gewinn davon. Bitcoins werden nie die traditionellen Zahlungsmethoden ersetzen. Es wird aber langsam zur Routine, der Markt wird wachsen und wir wollen Vorreiter sein.

Kann man im Hotel auch Übernachtungen mit Bitcoins bezahlen?

Wir arbeiten daran, das System in einigen Wochen startklar zu haben. Dann kann man auch im Restaurant und für die Wellnessanwendungen mit Bitcoins bezahlen. Wir mussten erst unsere Mitarbeiter schulen und einen richtigen Partner suchen, der die Buchungsplattform auf diese Funktion umstellt. An unserem Automaten kann man bereits jetzt Bitcoins kaufen und verkaufen. Auch Nicht-Gäste haben Zugang dazu.

Wie hoch sind die Gebühren für den Gast? Diese belaufen sich momentan auf 1.50 Franken pro Transaktion und schwanken mit dem Kurs. Maximal kann man pro Tag 5000 Franken in Bitcoins tauschen. Mit dieser Grenze verhindern wir Geldwäsche.

Die Transaktionskosten übernimmt auch bei Onlinezahlungen alleinig der Gast. Sieht für Hoteliers nach einem guten Businessmodell aus. Die Kosten liegen beim Gast, das ist richtig. Dafür wollen wir die Rate attraktiver gestalten, wenn wir die Option im Winter einführen. Es verhält sich ähnlich einer Barzahlung. Zahlt der Gast auf diese Weise, spart der Betrieb die Kreditkartengebühr und gibt einen Barzahlerbonus. Profitieren wir, soll auch der Gast profitieren. •

WAS SIND BITCOINS? Der Bitcoin ist eine der grössten digitalen Währungen. Um ihn zu nutzen, müssen das Unternehmen und der Gast ein virtuelles Konto besitzen. Überweisungen laufen dabei länderübergreifend und in Echtzeit über eine sogenannte Blockchain – einem Zusammenschluss an Rechnern. Da keine zentrale Abwicklungsstelle benötigt wird, sind die Transaktionskosten gering. Als der Bitcoin 2009 eingeführt wurde, war er einige Rappen wert. Am 14. September 2018 lag er bei 6223 Franken. Hoteliers müssen wissen, dass Kryptowährungen rechtlich und steuerlich wie Fremdwährungen behandelt werden. Nach Transaktionen empfi ehlt es sich jedoch, die Bitcoins rasch in Schweizer Franken zu wechseln, da die Kursschwankungen enorm sein können. Möchte man dieses Zahlungsmittel einführen, muss die hotelinterne Buchungsplattform auf Zahlungen mit Kryptowährungen ausgelegt sein.

Martin von Moos, in Ihren beiden Betrieben Hotel Belvoir in Rüschlikon und im Hotel Sedartis in Thalwil kann man nicht mit Bitcoins bezahlen. Noch nicht? Martin von Moos: Meine Meinung ist klar: Ich warte noch ab und schaue, wie sich die Nachfrage entwickelt. Solche Dinge entscheidet schlussendlich der Gast. Besteht Bedarf, ziehe ich mit. Das ist in meinen Augen genau die gleiche Diskussion wie vor 16 Jahren, als man sich als Hotelier fragte, ob man den Euro als Zahlungsmittel akzeptieren soll. Da war klar: Möchte man europäische Gäste, geht kein Weg daran vorbei. Ich richte mich also ganz nach dem Gästebedürfnis.

Glauben Sie, dass Sie mehr Gäste hätten, wenn Sie Bitcoins akzeptieren würden? Nein, das denke ich defi nitiv nicht. In meinen beiden Hotels hat noch kein Gast danach gefragt. Der Markt ist so klein, ich denke nicht, dass Gäste sich Hotels speziell nach diesem Kriterium aussuchen. Zumindest noch nicht. Momentan können

Gibt es technologische Innovationen, die Ihrer Meinung nach momentan Vorrang haben? Definitiv. Handyzahlungen sind für mich ein ganz grosses Thema. Ich beobachtete das System bei meiner letzten Chinareise. Bargeld ist dort so gut wie verschwunden. Alle verwenden das Handy für ihre Käufe. Das hat meiner Meinung nach grosses Wachstumspotenzial. In meinen Hotels kann man mit Twint zahlen und ich werde abklären, ob man das chinesische System «Alipay» auch bei uns anbieten kann. Das Gästebedürfnis nach bargeldlosen Systemen ist definitiv da. Nur haben Handyzahlungen vor Bitcoins Vorrang.

Befürworter stützen sich auf wegfallende Transaktionsgebühren. Kein Argument für Sie?

Bits and Bytes

Contra

noch alle Gäste, die mit Bitcoins zahlen möchten, auch andere Währungen benutzen.

«Handyzahlungen haben momentan Vorrang.»

Martin von Moos, Präsident Hotelleriesuisse Geschäftsführer Hotel Belvoir, Rüschlikon, und Hotel Sedartis, Thalwil

Die Gebühren spart man nur, wenn die Gäste tatsächlich Bitcoins verwenden. Sonst spart man nichts. Wie gesagt: Eine Innovation ist nur gut, wenn sie auch wirklich von jemandem genutzt wird. •

Wettbewerb

Impressum Hotellerie Gastronomie Magazin 119. Jahrgang Druckauflage 28000 Exemplare WEMF-beglaubigte Auflage 11376 Exemplare Beiheft der Hotellerie Gastronomie Zeitung (Jahresabo CHF 98) Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.) Chefredaktion Jörg Ruppelt (rup) Ruth Marending (rma) Verkauf Josef Wolf (Leitung)

Zu gewinnen: Eine Übernachtung für zwei Personen im Doppelzimmer im Stadthotel Krafft in Basel, mit Ausblick auf den Rhein und Frühstück. Geniessen Sie schöne Momente am Rhein. Das Drei-SterneSuperior-Boutique-Stadthotel Krafft Basel mit 60 Zimmern liegt direkt am Kleinbasler Rheinufer. Historische Architektur in Kombination mit komfortabler Ausstattung und modernem Design zeichnen das Hotel aus. Gäste können im Hotel-Restaurant mit einer atemberaubenden Aussicht auf den Rhein speisen. Das stilvolle Fumoir mit Cheminée und die Weinbar Consum runden das Angebot ab. www.krafftbasel.ch

Welches Thema steht im Fokus dieser Ausgabe?

Gestaltung & Illustrationen Solange Ehrler (CD), (es) Luka Beluhan (AD), (lb) Pierina Bucher (Polygrafin), (pb) Produktion Esther Kurmann (Inserate) Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie) Valeriano di Domenico (Fotografie)

Gemüse

Korrektorat Die Leserei, Luzern

Pâtisserie

Druck Swissprinters AG, Zofingen

Karrierewege

Gedruckt auf FSC-zertifiziertem Papier zur Förderung eines nachhaltigen Waldmanagements.

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wettbewerb-magazine@ hotellerie-gastronomie.ch

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Gratulation: Gewinner des Wettbewerbs im Magazin 1/2018 ist: Mike Cavin, Basel

Redaktion Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif ) Mario Gsell (mgs) Angela Hüppi (ahü) Sarah Sidler (ssi) Anna Shemyakova (she) Gabriel Tinguely (gab)

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

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Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Published on Oct 17, 2018

HG-Magazin 2/2018

Hotellerie Gastronomie Magazin, das führende Kadermagazin der Hotel- und Gastrobranche

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Published on Oct 17, 2018

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