oblag die Küchenhoheit auch dem jeweiligen Küchenchef. Im Restaurant Pur, eines von drei Hotelrestaurants und mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten «Flaggschiff » des Hotels, ist das seit nunmehr drei Jahren Adrian Bührer. Ein Mann, auf den er grosse Stücke hält. Heinz Brassel selbst hat den Kochberuf von der Pike auf gelernt. Die Lehre schloss er 1988 im Hotel Mittenza in Muttenz ab, anschliessend hängte er noch eine Serviceausbildung an. Ab 1990 folgten Saisonstellen, sommers unter anderem Hotel la Palma au Lac in Locarno und winters im Hotel Chesa Grischuna in Klosters. Dann suchte er sprichwörtlich das Weite. Raus in die Welt. In Australien verdiente er sich seine Sporen ab, erst als Chef Saucier, später als Sous-chef und dann als Executive Chef eines weiteren neu eröff neten Restaurants. Zurück in der Schweiz, anno 1996, leitet er für ein Jahr das damals wiedereröff nete Alpenhotel Crap Ner in Flims. 1997 wechselte er als Executive Chef in das zunächst noch im Bau befindliche «Seedamm Plaza» nach Pfäffi kon SZ, ein Haus, dem er seit 20 Jahren die Treue hält. Ungewöhnlich für einen Koch. Aber: Langweilig sei es nie geworden, erzählt Heinz Brassel, im Gegenteil. Highlights seien die Eröff nungen und weiteren Veränderungen der drei Restaurants gewesen: 2006 «Punto», ein mediterranes Konzept, sowie «Nippon Sun», ein japanisches Lokal. 2007 folgte mit «Pur» ein Edelrestaurant mit off ener Küche, exquisiter Karte, stilvoller Ambiance und grosser Fensterfront mit Zürichseeblick. Das «Pur» sorgt in der Gastronomiewelt immer wieder für Aufsehen. Dennoch: 1 Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte sind heute leider kein Garant für ein stets gut besuchtes Restaurant. Vor allem nicht am Mittag und womöglich auch nicht am Abend die nächsten zehn Jahre lang. Die Gastronomie sei sowieso beständig im Wandel, die Herausforderung, drei Restaurants in einem Hotel- und Kongresszentrum mit 40 Seminarräumen zu führen, werde immer grösser, sagt Heinz Brassel. Wie die drei Restaurants weitergeführt werden, entscheidet sich in den nächsten Monaten. «Gemeinsam mit dem Verwaltungsrat der
Seedamm Plaza AG habe ich die Analysephase beinahe beendet. Nun beginnt die strategische Zukunftsphase», so Heinz Brassel diplomatisch. Der 49-Jährige wählt seine Worte mit Bedacht. Immer wieder fällt der Begriff Fundament. Es gehe darum, ein gutes Fundament für die Zukunft des «Seedamm Plaza» zu errichten. Kerngeschäft bleibe das Seminarbusiness, aber, betont Heinz Brassel, man wolle insgesamt krisensicherer werden. Fixeinnahmen durch Mieter im Seedamm-Plaza-Gebäude, wie das Casino Pfäffikon und Regus, gewähren der Seedamm Plaza AG eine gewisse Basis und Sicherheit. Seit gut einem Jahr wird zudem in die Kongresshotellerie und die Gastronomie investiert. So sind bereits im Sommer 2017 13 Seminarräume renoviert worden. Dieses Jahr hat man ein neues Heisswassersystem installiert, die Telefonanlage komplett erneuert und neues Mobiliar für das «Pur» angeschaff t. «Alles Investitionen in die Zukunft», sagt Heinz Brassel und schmunzelt, als er anfügt: «Jetzt bin ich derjenige, der für alles den Kopf hinhält.» Ob ihm das nicht doch ein wenig Angst bereite? «Nein. Auch keine schlaflosen Nächte.» Aber Respekt, ja, gesunden Respekt vor den kommenden Aufgaben habe er schon. ◆
Blick in die Lobby des Hotels.
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