HG-Hebdo 18/2022

HGH No 18

PROCHAINE ­PARUTION LE 13 JUILLET

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIe année

Lausanne, le 29 juin 2022

Musée national suisse

Coup de projecteur sur le plus petit des cinq-étoiles de Zurich

La Suisse en question à Prangins

Page 5

Page 2

Édition romande

Zurich

Gastronomie

Evelyne Jeannerat Récemment nommée Head of Markets au sein de Zürich Tourismus, la Biennoise explique comment la plus grande ville de Suisse a renoué avec la croissance en termes de nuitées.

Page 5

hotellerie-gastronomie.ch

Le Floris se réinvente à nouveau

L’échéance des Swiss Skills se rapproche pour les jeunes talents

Page 3

Page 9

Dans le cadre du projet «Yvorne grandeur nature», les vignerons devront répondre à des critères évolutifs en trois paliers, et résumés dans un catalogue de 22 mesures réparties en huit chapitres.

I

DR

LE VIGNOBLE D’YVORNE, CAS D’ÉCOLE «VERT»

maginé par l’ancien syndic du village du Chablais vaudois, le vigneron Philippe Gex, le projet «Yvorne grandeur nature» est lancé cette année, sous l’œil attentif et participatif de la Haute Ecole de Changins.

Ainsi, Yvorne devient un «cas d’école», comme le dit Philippe Gex. Loin derrière l’Italie (15 % de vignes bio), la France (14 %), et l’Espagne (13 %), où

l’Organisation internationale de la vigne et du vin recense 75 % des surfaces viticoles mondiales certifiées en bio (un peu moins de 400 000 ha), la Suisse, avec 1400 ha en 2021, est à 9 % de vignoble certifié en bio et en biodynamie. C’est moins que l’Autriche, qui est à 14 %. Entre des milieux académiques et agronomiques longtemps réticents au bio et l’exigence d’un mar-

AZA 6002 LUZERN

ché de citadins proches du vignoble, la Suisse progresse par tâtonnements.

La jungle des labels verts n’est pas pour simplifier le débat, entre le bourgeon de Bio Suisse, favorisé par Coop et son Naturaplan, demeter (pour la biodynamie), le bio fédéral (certifié, mais sans label), et les domaines en reconversion, voire même la coccinelle de la PI, la production intégrée, dont la

Adligenswilerstr. 22, 6006 Lucerne

Suisse fut pionnière il y a 30 ans, aujourd’hui favorisée par Denner-Migros, et que certains veulent faire passer pour du bio, alors qu’herbicides et traitements chimiques de synthèse sont tolérés, le consommateur en perd ses repères. En attendant une mention, encouragée par la Fédération suisse des vignerons, de «haute valeur environnementale», sans pré-requis bio,

Suite en page 4

Paraît le mercredi

NOUVEAU NOM

Bacs sous vide d’ERME avec de la technologie à induction.

MÊME GOÛT

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

dérivé du label Vinatura (PI +), qui n’a pas trouvé de second souffle. D’ici à cinq ans «Yvorne, grandeur nature» permettra un «état des lieux» pour y voir plus clair dans le cadre d’une première suisse sous l’angle de l’encouragement à la biodiversité et au développement durable.

(PTS)

bensoriginal.ch

erme.ch

BO_HotelGastronomieZeitung_Inserat_NeuerName_99x46_df.indd 2

18.02.22 09:33

2

Ac t ue l

HG H No 18

Lausanne, le 29 juin 2022

R E V U E D E PR E S S E

Le Matin Dimanche

Gare à l’augmentation abusive des prix Certains secteurs profitent de l’inflation pour gonfler leurs marges et la Suisse manque de moyens de contrôle. Le surveillant des prix reconnaît ne pas avoir suffisamment de ressources. La Fédération romande des consommateurs ne peut, elle, agir qu’au cas par cas et ne dispose pas d’une vue d’ensemble. En tant que petit pays où la concurrence est limitée, la Suisse est plus vulnérable, explique un économiste cité dans le journal.

Les secteurs concernés sont notamment l’énergie, le tourisme ou encore le luxe.

CO N COU R S

Gagner 2 cartes de randonnée journalières Quelle commune viticole vaudoise a-t-elle décidé de virer au vert dans le cadre d’un vaste projet durable?

A) Bursins B) Morges C) Yvorne

Le prix d’une valeur de 80 francs est offert par www.klewenalp.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 11.7.2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 16/2022 est Anna Baumann, Dietwil.

A N N O N C E

Le Temps

Les sortilèges de la cuisine afghane

L’industrie alimentaire fait l’objet d’une salle dédiée dans la nouvelle exposition permanente du Château de Prangins.

Dans le cadre de sa nouvelle exposition permanente, le Musée national suisse questionne l’identité helvétique à travers six salles thématiques et quelque 300 objets.

La Suisse, c’est quoi? Tel est le titre de la nouvelle exposition permanente du Château de Prangins (VD), vernie le 18 juin dernier en présence de Vincent Kucholl et Vincent Veillon. La participation à l’événement des humoristes s’explique par la constance avec laquelle ils jouent, dans leurs sketches, avec les particularités culturelles et langagières de la Suisse, esquissant avec humour le portrait d’un peuple certes hétéroclite mais partageant un certain goût pour l’autodérision, dont la paire a fait son fonds de commerce. «La Suisse, c’est quoi?», c’est aussi la question que le Musée national suisse a posée à des écoliers de Prangins, Gland et Morges, qui ont partagé leur vision du pays où ils grandissent et parlé de l’un des quelque 300 objets exposés en expliquant leur choix.

Les objets pour dire un pays

«Ma branche.

Mon équipe.»

DR

Mythes et clichés de la Suisse sous la loupe à Prangins

Dès la première salle, les objets, d’ailleurs, jouent une place centrale dans la scénographie. On trouve ainsi, exposés dans une imposante vitrine, une trentaine d’articles dont une cloche de vache, un service en porcelaine, un ordinateur portable de la première génération ou encore le kit de toilette M-Budget remis aux migrants à leur arrivée en Suisse. La juxtaposition de ces objets répond à une volonté de documenter la vie quotidienne des Suisses à travers les âges, non pas en se limitant aux œuvres d’art ou autres objets de valeur, mais en cherchant à dépeindre une réalité protéiforme. Dans la salle dévolue à l’industrie

alimentaire, conçue à l’image d’une épicerie de denrées coloniales, on trouve donc sans surprise quelques-unes des icônes helvétiques, à commencer par une tablette de chocolat au lait (une invention de Daniel Peter) et un contenant de produit de la maison Maggi (fondée par Julius Maggi). L’implication suisse dans le commerce des denrées coloniales est de son côté évoquée sans langue de bois, tandis qu’une vitrine est dédiée au patrimoine immatériel incarné par les recettes de cuisine.

Le long combat des femmes

Davantage d’informations: chateaudeprangins.ch

Que ce soit en VTT, à pied ou en parapente depuis les airs, le domaine de Klewenalp-Stockhütte est un paradis pour petits et grands. Toute la famille peut y découvrir de superbes expériences. A commencer par le safari familial Goldi, au cours duquel cinq moyens de transport différents sont utilisés. Pendant la randonnée, les enfants peuvent s’amuser dans le jardin d’escalade, la via ferrata ou sur l’une des aires de jeux. En chemin, on profite toujours de la vue sur le lac des Quatre-Cantons et on peut faire griller une saucisse et profiter de l’air de l’alpage. Ou alors, on peut opter pour le package «Bien-être complet» et s’arrêter dans l’un des restaurants d’alpage pour se laisser gâter sur le plan culinaire. La descente en bikeboard depuis la Stockhütte jusqu’à Emmetten clôturera cette journée riche en émotions.

Quand on s’interroge sur l’identité helvétique, l’évocation du 18e siècle est un passage obligé. C’est à cette époque, dans le prolongement de deux œuvres majeures – Les Alpes d’Albrecht de Haller (1729) et Julie ou la Nouvelle Héloïse de Jean-Jacques Rousseau (1761) – que naît l’image idéalisée du pays, qui se construit à la fois de l’intérieur et de l’extérieur en puisant ses métaphores dans l’Antiquité et la Bible. Ce double cadre référentiel nourrit l’image d’une Suisse hors du temps, à l’écart des troubles de son époque, et porteuse de valeurs telles que l’humilité, la modestie, la sincérité, la bonté ou encore la générosité. C’est à cette époque aussi que les premiers touristes, pour la plupart lecteurs de Rousseau, débarquent sur les rives du Léman, où ils marchent sur les traces de Julie et Saint-Preux. L’essor de l’alpinisme, d’abord pratiqué par des étrangers, est une autre étape importante de la construction du pays, territoire occupé en grande partie par les Alpes, ce dont on se rend compte en contemplant la reproduction de la carte de Guillaume Henri Dufour, cartographe et général, qui lui a valu une médaille d’or à Paris et un sommet (le plus haut du pays) à son nom.

Le mérite de l’exposition est aussi de s’intéresser à la période contemporaine, notamment sous l’angle du combat que les femmes ont dû mener durant plusieurs décennies pour être reconnue comme des citoyennes à part entière.

PAT R I CK CL AU D E T

Dans le cadre d’une série de portraits de professionnels de la gastronomie qui ont quitté leur pays d’origine, ou dont la famille a émigré pour s’établir en Suisse, Le Temps consacre un portrait à une Afghane installée à Berne, où elle officie au sein de l’association Gastwerk, née en 2016 de la volonté d’intégrer des immigrés via le travail et la cuisine. Après avoir longtemps aspiré à devenir pilote d’avion, Shaherbano Sharifi rêve aujourd’hui d’ouvrir son propre restaurant.

RTS Info

Les offres muséales en concurrence L’inauguration à Lausanne de Plateforme 10 rappelle qu’il a toujours existé une concurrence entre Genève et Lausanne. «Au début du 19e siècle, c’est plutôt Genève qui a l’avantage», explique un spécialiste. Puis Lausanne reprend l’avantage en ouvrant le Palais de Rumine en 1902, suivi de près par le Musée d’art et d’histoire à Genève en 1910.

LE C H I F F R E

37,6 % C’est la progression sur un an du nombre de nuitées hôtelières enregistrées en mai, selon les premières estimations de l’Office fédéral de la statistique.

Les Suisses, qui ont préféré d’autres destinations, enregistrent un recul de presque 10 %, tandis que les touristes étrangers, qui ont davantage séjourné dans le pays, se caractérisent par une hausse attendue de 263 %.

Lausanne, le 29 juin 2022

3

Ac t ue l

HG H No 18

Changement de style, de décor, de carte et d’équipe au Floris

Une touche personnelle Le concept? «Une cuisine bistronomique et de partage. Avec une touche perso, voire osée», sourit le chef. L’idée est de pouvoir venir se restaurer comme dans un hôtel, tout au long de la journée. On a mis

Une carte bistronomique, fraîche et nomade Pour le reste, la carte se veut donc bistronomique, fraîche et nomade elle aussi, style courgette fleur farcie aux légumes de Provence, caviar d’aubergine; soupe glacée à la verveine, espuma gin-yuzu; œuf poché aux asperges, pickles de légumes, ananas parmi les entrées. Pour suivre, un choix de pasta et plats végétariens, des linguine à la truffe noire ou légumes de saison, avocat brûlé et fraises confites, beurre battu au thé. Original, en effet. Les perches du lac n’ont pas déserté, ce qui ravira les

L’ancien fief de Claude Legras jouit toujours d’une aussi belle vue.

fidèles du Floris, pas plus que les espèces marines, du bar au rouget.

Côté viandes, le suprême de volaille au satay voisine avec le Châteaubriand en cocotte, beurre café de Paris et pommes Pont-Neuf.

Classique avec une touche d’exotisme. Audacieux avec un zeste de nostalgie. Tels sont encore les desserts – rappelant au passage que Philippe Audonnet a aussi suivi un cursus en pâtisserie: du tiramisù crème de Gruyère et fraises au moelleux chocolat-chartreuse.

Cuisine régionale en hiver

La carte se veut classique avec une touche d’exotisme.

P H OTOS D R

UNSPL ASH

Optimisme pour la saison estivale

Davantage d’informations: myswitzerland.com

On avait à peine eu le temps de se faire au nouveau concept que la maison opère un nouveau virage.

Du jour au lendemain et sans préavis, exit l’ambitieux, le flamboyant Jean-Edern Hurstel. Son nom effacé vite fait de la devanture du Floris, à Anières, revoici Philippe Audonnet, personnalité plus réservée, qu’on avait connu 16 années durant à l’Hôtel d’Angleterre, puis plus brièvement au Café des Banques. Trop heureux de se réinventer après la pandémie, qui l’a contraint à abandonner son Café des Banques, Philippe Audonnet est arrivé ce printemps, reprenant l’affaire en cours avec les nouveaux propriétaires, la famille Roques.

en place des petits déjeuners; le bar lounge permet aussi de se relaxer dans un coin cosy aux fauteuils moelleux et de siroter des cocktails quand on le souhaite, voire de grignoter une planchette avec sa touche fusion. Par exemple?

Une assiette de bouchées fraîches et savoureuses: rillettes de féra du lac sur feuille de saison, tataki de thon, malakoff au saumon fumé, bao d’agneau à l’indienne, tacos saumon guacamole, rillettes de canard, houmous de lentilles, raccord avec le décor de Riviera.

Arrivé en Suisse pour relancer le Golf de Bonmont, avant les escales urbaines de l’Angleterre et des Banques, le chef d’origine charentaise a fait l’essentiel de sa carrière en région genevoise, après un parcours lustré comme un baba chez Taillevent, au Savoy, au Ritz ou encore chez Vergé. Sa brigade actuelle compte une douzaine de personnes, autant en salle, et Philippe Audonnet signe désormais l’ensemble de la restauration, tous espaces confondus. Le redéploiement de l’an dernier a en effet articulé l’espace entre bar-lounge, pinte et resto lui-même. L’été, le

Floris se résume donc à sa terrasse et ce n’est pas rien puisque par ces soirs de chaleur estivale, on y déploie 120 couverts à plein, avec un espace clairement «densifié» depuis la grande époque de Claude Legras. La Pinte rouvrira dès octobre pour l’hiver avec une cuisine régionale et chaleureuse pour une cinquantaine de convives.

Autre transfuge d’un palace de la place, après 30 ans entre Beau-Rivage et Patara, Pascal Brault rejoint le chef Audonnet à la direction du Floris, rappelant combien l’hôtellerie-restauration s’est métamorphosée sous l’effet de la pandémie.

Le service officie désormais en tenue décontractée, jeans et baskets pour la plupart, petite robe et baskets pour d’autres. Et l’ambiance dans le lounge? Chill out, of course. A l’image du lieu, la clientèle débarque en tenue plutôt casual chic. Mélange de genres. Désormais divisée en trois espaces distincts, l’Auberge d’Anières où officia 25 ans le MOF et chef doublement étoilé Claude Legras a enfin vu son entrée déplacée, offrant un accès direct à la vue, toujours aussi sublime, sur la rade, le Jura et Versoix.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Les constats de la récente enquête menée par Suisse Tourisme (ST) auprès de prestataires touristiques dans toutes les régions sont globalement réjouissants: tant les hébergements (+25 % pour les nuitées) que les attractions (+35 % pour la fréquentation) ont enregistré une nette croissance de leurs activités pendant les jours fériés de Pâques, de l’Ascension et de Pentecôte. Par ailleurs, l’optimisme est de mise pour l’été, explique ST dans un communiqué de presse. Les professionnels interrogés s’attendent en effet à une croissance de 14 % pour les nuitées et de 23 % pour la fréquentation, un essor principalement dû au retour des touristes de marchés européens proches comme le Benelux. A noter encore qu’une croissance à deux chiffres est attendue pour la saison d’automne (+16 % pour les nuitées, +18 % pour la fréquentation).

(H G H)

CCNT: offensive prolongée Davantage d’informations: lefloris.com

Après la parenthèse Hurstel, le piano de la belle maison d’Anières a été confié à Philippe Audonnet, valeur sûre de la restauration genevoise.

Les partenaires sociaux de l’hôtellerie-restauration ont décidé de prolonger d’une année entière, c’est-à-dire jusqu’à fin 2023, l’offensive nationale de formation lancée en janvier 2021, qui propose actuellement plus de 40 formations et perfectionnements gratuits. Fin 2021, le nombre d’inscriptions a franchi pour la première fois la barre des 2000 (2142 pour être précis), et l’objectif de former chaque année au moins un pour cent des collaborateurs de l’hôtellerie-restauration a ainsi été largement atteint. Pour l’année en cours, le nombre d’inscriptions est actuellement déjà supérieur de 17 % à celui de l’année précédente.

(H G H)

A N N O N C E

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★

Wir bringen Business auf die Strasse

FOOD-TRUCKS VERKAUFSMOBILE VERKAUFSWAGEN BÄCKEREI RETROLINER IMBISS-ANHÄNGER VERKAUFSANHÄNGER SANITÄR-TRAILER

www.tartaruga.ch

4

Ac t ue l

HG H No 18

Lausanne, le 29 juin 2022

dont Obrist et Badoux, et Hammel, est acquise à la démarche.

Avec ses lieux-dits reconnus comme terroirs d’exception que sont l’Ovaille et le Clos de la George, Yvorne est un des fers de lance des vins vaudois. Quatre de ses chasselas, tous cultivés en gobelet, ont obtenu la mention de 1er Grand Cru: les Ovaille du Domaine Deladoey (2,3 ha) et de Hammel (2 ha), le Clos de l’Abbaye, de la Commune (1,3 ha), et le Clos de la George (2,5 ha), de Hammel.

Et le Château Maison-Blanche fait partie de la Mémoire des vins suisses. Quant à Philippe Gex, il vient de racheter les vignes (2,7 ha) d’Anne Müller, pionnière du bio et de la biodynamie, qui vient de renoncer à «sa passion».

Le président de «Yvorne, grandeur Une réputation à défendre nature» n’exclut pas de revendiquer, à la lumière de l’évolution de Si l’espoir de gagner en qualité par la législation vaudoise, le titre une réduction des rendements – d’AOC Grand Cru, à l’égal du Déplutôt que de couper du raisin, zaley et du Calamin, ni ouillé, ni on en produira naturellement coupé, alors qu’une partie des vins moins! –, les réticences liées à la d’Yvorne sont toujours vendus en prise de risque par les vignerons AOC Chablais, et pas en grand cru. ont été vaincues. Le chasselas A terme, dans cinq ans, les (77 % de la surface d’Yvorne) n’est vins d’Yvorne seront-ils meilpas facile à conduire en bio, à la leurs? Personne n’a encore osé povigne, comme en cave. Mais 60 pro- ser la question. Il faudra bien y répriétaires de vignes, représentant pondre. Les concours, nationaux 130 des 150 ha d’Yvorne, ont ad- et internationaux, pourront y aihéré à l’association «Yvorne, gran- der. Au Concours Mondial de deur nature». La coopérative des Bruxelles, à Cosenza, en Calabre, Artisans d’Yvorne (AVY) ne s’est fin mai, le titre de «révélation bio» pas engagée institutionnellement, a été attribué à un cornalin, mais les propriétaires de 40 des cépage emblématique valaisan, 50 ha qu’elle vinifie ont adhéré au millésime 2018, d’un petit producprojet, assure Marco Mayencourt, teur, Daniel Etter, la Cave Boléro, son président. Et la totalité de l’en- à Savièse, labellisé Bio bourgeon. cavage du négoce, avec Schenk, De bon augure!

P I ER R E T H O M A S

L’enherbement du vignoble est la mesure la plus visible des 22 déployées dans le cadre du projet «Yvorne grandeur nature».

DR

Le vignoble d’Yvorne vire au vert Première suisse en termes d’encouragement à la biodiversité et au développement durable: la troisième commune viticole vaudoise convertit collectivement ses 150 ha au «vert».

Pour monter «Yvorne grandeur nature», un slogan trouvé par feu Michel Logoz, le grand communicateur du vin suisse, disparu cet hiver à un âge vénérable, il a fallu plusieurs ingrédients. D’abord, l’énergie de Philippe Gex, ancien syndic — «pas forcément un atout», dit-il —, mais qui sait convaincre du fond de son carnotzet. Ensuite, une caution scientifique, trouvée auprès de la Haute Ecole de Changins. Une scientifique, qui a déjà élaboré le cahier des charges, suivra le dossier du-

rant cinq ans, en plus de travaux ponctuels de Bachelors (deux sont en cours). Enfin, une aide financière extérieure. En vendant son domaine à André Hoffmann, un des hommes les plus riches de Suisse, qui tire ses revenus de la chimie bâloise, dont il est héritier, mais aussi fils d’un des hommes clés du WWF, convaincu par l’urgence de sauver la planète d’un désastre écologique, Philippe Gex a réussi à obtenir l’argent nécessaire pour mener à bien le laboratoire d’Yvorne. La fondation MAVA engagera 680 400 francs sur cinq ans. Cette somme devrait permettre, de surcroît, de lever des fonds étatiques.

Un laboratoire grandeur nature Il n’en coûtera donc rien aux vignerons, sinon une remise en question de leur travail. Ils ne toucheront pas, non plus, de financement direct, sinon par le système en vigueur, qui favorise modestement l’encouragement à la biodiversité. Dans le terrain, les vigne-

rons devront répondre, «tous ensemble», à des critères évolutifs en trois paliers, résumés dans un catalogue de 22 mesures réparties en huit chapitres. Le plus visible, c’est l’enherbement du vignoble, qui implique le respect de critères pour la gestion du sol, sa fertilisation et la protection des eaux.

Davantage d’informations: changins.ch/yvorne-grandeur-nature

d’encourager la biodiversité, en ramenant la vie dans la monoculture viticole, par la création d’îlots. «On a fait le contraire, il y a 40 ans», constate Jean-Daniel Suardet, le responsable de la viticulture des domaines du groupe Schenk et «châtelain» de Maison-Blanche. On plantera aussi en lisière de vignobles les nouveaux cépages résistants, que sont le divico (rouge) et les blancs divona, élaboré à Agroscope, et floréal, une obtention de l’INRA français, doublement résistants au mildiou et à l’oidium. Les travaux des étudiants de Changins permettront de faire un bilan étayé par des constats de terrain à chaque étape.

On vérifiera ainsi d’ici trois ans les impacts sur la biodiversité.

«Ramener la vie par des îlots? On a fait le contraire il y a 40 ans.»

J E A N - DA N I EL SUA R D E T, R E S P O N S A B LE D E L A V I TI CU LT U R E D E S D O M A I N E S D U G RO U P E SCH EN K

Sur la base d’un inventaire réalisé par le biologiste et vigneron d’Aigle Raymond Delarze, il s’agira de protéger les plantes et

Le Bruant zizi est l’une des espèces qui profitera directement du projet.

A N N O N C E

De la vaisselle réutilisable pour tous les goûts.

Testez sans tarder !

«C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe. » Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne

DR

Lausanne, le 29 juin 2022

5

Focus

HG H No 18

Un cinq-étoiles de poche et stylé au cœur de Zurich Depuis sa réouverture l’automne dernier, le Neues Schloss Privat Hotel – autrefois le plus petit Sheraton du monde – rend hommage au Bauhaus à travers une esthétique aussi rétro que chaleureuse.

Une touche personnelle

DR

EVELYNE JEANNERAT

Pilotée par le chef Yves Nussbaum, la brigade du restaurant Castellan’s propose DR une cuisine de saison aux saveurs méditerranéennes.

verture remarquée l’automne dernier», explique celui qui a aussi été en poste à Toulouse et Nice.

La rénovation? Un vaste chantier qui a profondément remodelé la bâtisse, dont l’héritage Art déco a été sublimé par le bureau d’architecture Carbone Design. Dans les espaces communs et les 57 chambres, les matériaux ont été savamment mélangés (chêne foncé, cuir, pierre, métal, etc.) et les œuvres d’art disposées dans chaque recoin, comme pour imprimer aux lieux une touche personnelle. Ce sentiment d’intimité, on le ressent d’ailleurs dès l’entrée dans le lobby, de taille modeste et accessible par le couloir bordé de tentures qui mène à la réception.

Là, aucun gigantisme: les équipes, parmi lesquelles évolue la cheffe concierge Mr*s Castellan dont l’uniforme est signé par les stylistes zurichois Elena Bassi et

Leon Goodall, accueillent les hôtes dans une cadre cosy et sans formalisme outrancier. «Notre clientèle, aussi bien leisure que d’affaires, apprécie cette approche à la fois attentionnée et décontractée. C’est ce qui nous distingue des autres cinq-étoiles.»

Une cuisine de saison En outre, l’hôtel dispose avec le Castellan’s d’une offre culinaire de saison aux saveurs méditerranéennes. Le chef Yves Nussbaum, à peine 30 ans, y accueille aussi bien les résidents de l’hôtel que les locaux, dont l’importante communauté d’affaires gravitant dans le quartier. A la carte? Par exemple, un sandre poché avec ratatouille et olives, ou un carré d’agneau en croûte d’herbes avec polenta, sans oublier les tapas fleurant bon le Sud. PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: neuesschloss.com

Mauro Cerutti, Italien d’origine, et dont la carrière hôtelière a démarré en Allemagne en qualité de bagagiste, a une affection particulière pour cet établissement placé sous l’égide de Marriott (pour qui il travaille depuis 25 ans) et rattaché à l’Autograph Collection, synonyme d’hôtels-boutiques au charme singulier. «D’une part, j’étais son directeur lorsqu’il était encore exploité sous l’enseigne Sheraton, dont il était avec 61 chambres la plus petite unité du monde. D’autre part, j’ai été impliqué dans les travaux de rénovation entrepris durant la pandémie, et qui ont débouché sur une réou-

Auparavant, Evelyne Jeannerat a notamment promu la Suisse en Chine.

Davantage d’informations: zuerich.com

Depuis près d’un siècle, l’établissement dirigé par Mauro Cerutti occupe une place à part dans le verdoyant quartier d’Enge, près du lac de Zurich. Il est pourtant si discret qu’un promeneur déambulant sur la Stockerstrasse aurait toutes les chances de passer devant l’hôtel bâti dans les années 1930, en pleine période Bauhaus, sans s’en rendre compte. Et les entreprises cherchant à organiser un congrès seraient, elles, bien en peine d’y trouver une salle de conférence pouvant réunir quelques dizaines de personnes. «Nous sommes un cinq-étoiles de poche et l’intimité que nous offrons séduit une clientèle pour qui le luxe n’a pas à être forcément ostentatoire», lance son directeur général, aussi à la tête du Sheraton Zurich Hotel.

Tous les espaces de l’hôtel – ici le lobby – sont ornés d’œuvres d’art sélectionnées par une agence spécialisée.

DR

«L’ESSOR DES NUITÉES EST GRAND À ZURICH» La plus grande ville de Suisse a renoué avec la croissance et voit l’extension de son parc hôtelier comme une chance.

le Royaume-Uni ou l’Italie. L’Asie du Sud-Est, la Corée du Sud et le Brésil enregistrent, eux, des résultats prometteurs. Quant à la Chine, elle est en stand-by en raison des restrictions mais devrait revenir en force d’ici au printemps 2023.

La 137e AG de Zürich Tourismus s’est tenue au Kunsthaus. L’art, un atout pour le tourisme?

Oui, l’art et la culture sont un axe thématique important. Zurich n’est pas Vienne et n’héberge pas le Louvre mais dispose de nombreux musées. Le but est de promouvoir l’offre en matière d’art contemporain en Europe et en Amérique du Nord.

H G H : Evelyne Jeannerat, vous venez d’être nommée Head of Markets. Quel est votre rôle au sein de Zürich Tourismus?

E V ELY N E J E A N N ER AT: Le principal objectif de mon département est d’attirer des visiteurs du monde entier et de les inciter à séjourner le plus longtemps possible à Zurich. Cela passe par la recherche de collaborations avec les opéra- L’ouverture prochaine de nomteurs touristiques (TO, agences de breux hôtels est-elle une voyages, etc.), grâce auxquels nous chance pour la destination ou sommes en mesure de générer des risque-t-elle de créer une nuitées et donc des retombées éco- surcapacité? nomiques pour la ville et la région. Jusqu’à présent, nous avons toujours réussi à remplir nos nouQuel est le plus grand défi? veaux hôtels. Ces derniers stiFixer des priorités et définir ce qui mulent le marché et attirent une doit être promu sur quels marchés nouvelle clientèle; l’essor du parc et via quels canaux. La numérisa- hôtelier est donc pour nous une tion et les enjeux écologiques ont chance.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R changé le comportement des voyaPAT R I CK CL AU D E T geurs; il s’agit donc d’adapter nos activités en fonction du marché.

Quel bilan Zurich tire-t-elle de l’année 2021 et du premier semestre de 2022?

La région touristique zurichoise a totalisé 3,1 millions de nuitées en 2021. Cela représente une hausse de 39,1 % par rapport à l’année précédente, mais une baisse de 51,9 % si on compare les chiffres avec ceux de 2019. De janvier à avril, la reprise s’est confirmée avec une hausse de 141 % et l’été s’annonce bon, mais un retour à la normale n’est prévu qu’en 2025.

Quid des principaux marchés?

Il s’agit – en plus de la Suisse – de l’Allemagne, des Etats-Unis, du Moyen-Orient, de l’Inde et bien sûr de marchés traditionnels tels

Bio express Originaire de Bienne (BE), Evelyne Jeannerat s’est for­ mée à l’Ecole Suisse de Tou­ risme de Sierre. A la suite de ses études, elle travaille cinq ans chez Suisse Tourisme en Chine, participant à l’ouver­ ture du marché, puis deux ans à Barcelone. Elle rejoint ensuite le secteur horloger en qualité de Regional Sales Manager pour la Chine et l’Amérique centrale et du Sud. Dès 2014, elle crée le dépar­ tement Customer Experience chez Zürich Tourismus. Elle parle six langues, dont le mandarin et le cantonais.

6

L ibre-se r v ice

HG H No 18

Lausanne, le 29 juin 2022

Sbrinz, une saveur authentique Les origines du Sbrinz AOP remontent au 16e siècle et sa recette n’a pas changé: aujourd’hui encore, il est produit avec du lait cru frais de première qualité.

Davantage d’informations: sbrinz.ch

s n o i t o m é Des raise de b

INSPIRATION POUR LES PROFESSIONNELS

tradition et d’un savoir-faire spécifique, ce qui explique que seuls quelques spécialités suisses ont l’honneur de bénéficier de cette appellation.

Un fromage aux mille visages

En rebibes, en copeaux ou en petites bouchées, le Sbrinz AOP est idéal pour accompagner l’apériPour obtenir un produit haut de tif ou pour agrémenter les salades. gamme, il faut des ingrédients Mais il se marie aussi parfaitede premier choix. C’est ainsi que ment avec les pâtes et la viande. le lait utilisé pour fabriquer le Pouvant également être râpé, il reSbrinz AOP provient de vaches lève en outre la saveur des farces à qui paissent en pleine nature, se base de légumes, des feuilletés et nourrissant d’herbe bien verte et des gratins. de bon foin. Le Sbrinz AOP est enPour les cuisiniers, le Sbrinz suite produit en Suisse centrale AOP est donc un précieux ingrédient qui n’a vraiment rien à enpar 25 fromageries agréées. vier à son cousin italien. Il se disLe fruit d’un terroir tingue en effet par un goût irrésistible, auquel vient s’ajouter le Le Sbrinz porte la mention AOP charme tout helvétique d’un pro(Appellation d’origine proté- duit «made in Switzerland». ( A D E) gée) depuis 20 ans. Grâce à des contrôles stricts tout au long du processus de fabrication, ce label garantit au consommateur que le fromage proposé sous ce nom est un délice de toute première quaSbrinz Käse Sàrl lité cent pour cent naturel qui ne contient pas le moindre additif – Merkurstrasse 2 ni de lactose dans le cas du Sbrinz 6210 Sursee AOP. Les produits labellisés AOP Tél. 041 914 60 60 sont le fruit d’un terroir, d’une sbrinz.ch

A N N O N C E

En 2002, le Sbrinz a été le sixième produit à recevoir l’AOP.

DR

Un nouveau guide pour les gastronomes veggies Veggie Tables présente en ligne un choix d’adresses misant sur une offre veggie savoureuse et inspirée.

On se rappelle que Pamela Bächli avait lancé en 2017 avec succès la Veggie Week, festival culinaire visant à montrer que l’on peut manger de façon gourmande sans avoir forcément de viande ni de poisson dans l’assiette. Depuis le 20 juin, la fondatrice et directrice de l’agence PR & Co met à disposition des internautes un carnet d’adresses veggie, afin qu’ils puissent déguster des alternatives

COOK.TRANSGOURMET.CH

2022_0568_tg Cook_Mag2_125x387mm_TG_P_f.indd 1

23.06.22 10:03

légumières séduisantes tout au long de l’année. Présentant, au minimum, deux entrées, deux plats et deux desserts végétariens, ou un menu de dégustation créatif de quatre plats, les restaurants participants assurent aux convives une expérience veggie inédite. Avec leur patte artistique, les chefs revisitent les stars du potager pour les sublimer.

Des tables étoilées aux bistrots de quartier, en passant par les spots tendance fraîchement établis, Veggie Tables est ouvert à tous les restaurateurs, quel que soit leur nombre de couverts. Un seul prérequis: la créativité, dixit Pamela Bächli.

(H G H)

Lausanne, le 29 juin 2022

7

L ibre-se r v ice

HG H No 18

Les rhums New Grove disponibles en Suisse

C’est grâce à Rhum Passion, spécialisé dans les rhums d’Asie et du monde, que le distillateur mauricien New Grove propose aujourd’hui ses produits en Suisse.

DR

Lieu de référence de la cuisine italienne à Genève, Kytaly vient de lancer la formule du live cooking.

L’enseigne d’Alessandro Bortesi investit désormais les cuisines de ses convives pour leur préparer en direct ses pizzas renommées.

L’offre se décline aussi sous la forme d’événements d’entreprise de petite taille, comme récemment au Musée Atelier Audemars Piguet. Kytaly libère alors ses hôtes de la tâche de cuisiner en les invitant à observer le chef pizzaiolo à l’œuvre dans un cadre convivial. kytaly.ch

Davantage d’informations: rhumpassion.ch

Kytaly: service de live cooking

Qui a dit que les réunions Zoom était barbante? La pratique, devenue courante avec la pandémie, réserve parfois de belles surprises, comme lors d’une dégustation organisée récemment par la maison romande Rhum Passion pour célébrer l’arrivée en Suisse des rhums

New Grove, distillés à l’île Maurice et désormais accessibles à tous les professionnels. A l’occasion de cette rencontre virtuelle, Rhum Passion a eu la bonne idée de réunir un représentant du distillateur mauricien, ainsi qu’une poignée de professionnels, tous installés tranquillement chez eux avec le kit de dégustation envoyé à tous les participants.

New Grove produit environ sept millions de litres d’alcool pur par an à base de sucre naturel/ brut parmi 12 différents sucres de canne et la mélasse, et son assortiment s’est considérablement développé ces dernières années. D’où la grande variété et l’extrême déli-

A N N O N C E

DR

Parfait !

Villars Palace: retour d’un joyau Après deux ans de travaux de rénovation, l’emblématique palace de Villars-sur-Ollon (VD) s’est transformé en un établissement hôtelier novateur, alliant art, culture, histoire et grands enjeux environnementaux. Intégré au Villars Alpine Resort, un projet hôtelier d’envergure imaginé par Jérôme de Meyer et Marco Dunand, l’établissement inauguré en 1913 propose une offre bistronomique à La Rôtisserie. villarspalace.ch

À coup sûr !

Il suffit de quelques clics pour parvenir aux documents principaux Les travaux administratifs sont contraignants.

Nous vous aidons à gagner du temps : notre site web vous donne la possibilité de commander des extraits de compte, des certificats AVS ou des certificats de rente en ligne.

vembre 1969, et dont l’assemblage de différents millésimes (de 1969 à 2008) a permis l’élaboration d’un élixir fruité et puissant, avec un riche profil gustatif composé de notes beurrées et pâtissières, accompagnées de saveurs d’agrumes et d’épices douces, dixit le dossier concocté par les passionnés de Rhum Passion.

Quid du volet mixologique?

«La gamme de New Grove est très intéressante pour les bartenders car ses produits sont variés, allant du rhum basique blanc pour les cocktails au rhum à déguster.

La gamme de New Grove est taillée Ce sont également des rhums DR sur mesure pour les bartenders. purs, sans additif et sans ajout de sucre», souligne Jonathan Prevost du Lausanne Cocktail Club. catesse des rhums à déguster, qu’il Ses conseils? Le Plantation et le s’agisse du Plantation, du Bourbon Bourbon Cask se prêtent volonCask, du Old Tradition 10 Years, tiers à la confection de cocktails, du Vintage 2007 ou de l’Emotion tandis que les autres sont à dégus1969, vieilli dans des fûts de ter sec en raison de leur grande riwhisky entreprosés depuis no- chesse aromatique.

(P CL)

DR

Un gin unique et naturel Pur Alps propose une vaste sélection de gins alpins, dont l’Edelschwarz Bio Gin. Ce London Dry Gin, qui provient du Tyrol du Sud, est confectionné à partir de 17 plantes botaniques alpines bios soigneusement sélectionnées, dont le genièvre, l’airelle rouge, l’églantier, les baies de sureau, la mélisse citronnée ou les aiguilles d’épicéa.

Avec l’eau de source de montagne de l’alpage de Gompm dans le Tyrol du Sud, ils constituent la base d’un goût incomparable. puralps.ch

Relevé de compte avoirs de la caisse de pension Le relevé de compte individuel de la caisse de pension vous donne une vue d’ensemble détaillée de votre avoir de vieillesse. Il vous indique tous vos employeurs antérieurs qui ont décompté via la Caisse de pension GastroSocial. Vous pouvez ainsi vérifier votre propre épargne et découvrir d‘éventuelles incohérences ou lacunes. gastrosocial.ch/cp-rdc Extrait de compte individuel AVS Les années de cotisations manquantes entraînent une diminution des rentes AVS/AI. C’est pourquoi il est recommandé de commander un extrait gratuit de votre compte individuel tous les trois à quatre

ans pour vérification. L’extrait de compte présente une liste de tous les revenus, périodes de cotisations ainsi que les bonifications pour tâches d’assistance qui servent au calcul d’une rente de vieillesse, survivants ou invalidité. gastrosocial.ch/ci-rdc Certificat de rente de la caisse de pension Les rentes de la prévoyance professionnelle sont en principe imposables à 100 %. Le certificat de rente sert de pièce jointe pour la déclaration d’impôt relative à la période fiscale concernée. gastrosocial.ch/cp-cdr Certificat AVS L’attestation d’assurance AVS confirme que vous êtes enregistré·e auprès de l’AVS. Elle est établie une seule fois pour les personnes assurées qui versent des cotisations ou bénéficient de prestations. gastrosocial.ch/avs-certificat

GastroSocial Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch | gastrosocial.ch Institution GastroSuisse

Inserat_Hotellerie_184x270.indd 2

14.06.2022 10:59:50

Ditzler, c’est CELA Qualité garantie

Jour après jour, nous avons à cœur de préparer des produits hauts de gamme pour mettre du bonheur dans les assiettes.

ditzler.ch

Lausanne, le 29 juin 2022

9

H ote l & G as tro U nion

HG H No 18

en salle, devant les clients, de plats chauds comme la carbonara constitue l’une des tâches les plus difficiles. Pour y parvenir dans les règles de l’art, les jeunes professionnels doivent en effet apprendre par cœur la recette et l’ordre des étapes à respecter, si bien qu’ils risquent à tout moment de commettre une erreur. «S’ils veulent être prêts pour la finale des Swiss Skills, ils vont devoir s’entraîner très régulièrement», ajoute-t-elle.

DR

Visite de Eversys à Sierre (VS)

Swiss Skills: l’échéance approche à grands pas Les futurs finalistes de la catégorie Service Restauration ont participé à leur premier cours de préparation en vue des Swiss Skills.

De nos jours, il est assez rare que l’on demande aux apprentis spécialistes en restauration de trancher du saumon fumé, de préparer des spaghettis carbonara ou de flamber un stroganoff en salle, devant les clients. Mais dans le cadre des championnats suisses des métiers Swiss Skills, qui auront lieu en septembre prochain, il se pour-

rait bien que les finalistes doivent prouver qu’ils maîtrisent ces techniques à la perfection. Pour se préparer au mieux, ils se sont donc retrouvés afin de s’exercer tout en bénéficiant de conseils avisés.

«Je participe aux Swiss Skills car cela me permet d’avancer» RO N JA K Ü H N I S , S P ÉCI A LI S T E EN R E S TAU R ATI O N , PA RTI CI PA N T E AU X S W I S S S K I LL S

Ce premier des trois cours de préparation à la finale des Swiss Skills s’est déroulé dans les locaux de Hotel & Gastro Formation à Weggis (LU). Parmi les participants figuraient Marc Gay, spécialiste en restauration à La Porte d’Octodure à Martigny-Croix (VS), qui a remporté cette année le Championnat de service, Ronja Kühnis du Gasthaus zur Fernsicht à Heiden (AR), Jonathan Wepfer de l’hôtel La Couronne à Soleure et Oscar Doubouloz, de l’Ecole Hôtelière de Genève.

La référente Daniela Jaun, qui a elle-même remporté de nombreux succès lors de différents concours, explique que, d’ici à la finale, les prétendants au titre vont devoir travailler d’arrache-pied.

Et elle souligne que la préparation

A N N O N C E

u a s e v i t a l Alterna r u o p s e s s i l a i t s u professionnelle

e n i s i cu

de es idées l z e r v u D é co tionale a n e p i de l'équ recettes isiniers. u c s e d junior

Swiss Skills Les Swiss Skills se dérouleront du 7 au 11 septembre 2022 à Bernexpo. Ces championnats suisses permettront de décerner 85 titres nationaux.

En catégorie Service Restauration, les finalistes sont au nombre de huit. Pour les billets d’entrée, veuillez vous rendre sur swiss-skills2022.ch

Informations et inscription: visite de l’usine Eversys à Chippis (VS)

La référente Sylvie Gabioud explique les étapes de la préparation de la carbonara à Marc Gay, Champion de service 2022. D R

Ce premier cours de préparation avait aussi pour objectif de rassurer les futurs finalistes, parfois inquiets lorsqu’ils découvrent une nouvelle technique. «Vous devez absolument vous exercer chez vous, sans oublier de goûter votre plat», leur a dit Daniela Jaun lors de la préparation de la carbonara.

Ces prochains mois, les participants aux Swiss Skills vont ainsi devoir continuer à se perfectionner tout en mémorisant les recettes, qu’ils doivent connaître sur le bout des doigts.

Tout au long de cette journée de préparation, les jeunes candidats se sont montrés très motivés.

Ils prenaient tous des notes et posaient de nombreuses questions.

«Je participe aux Swiss Skills car cela me permet d’avancer», a confié Ronja Kühnis. «J’aime mon métier et grâce à ce cours, j’acquiers des compétences qui ne font pas partie du programme de ma formation.» D’ici au mois de septembre, les participants bénéficieront encore de deux autres journées comme celle-ci, ce qui leur permettra de s’approprier des gestes qui leur seront très utiles lors de la finale. ( AGU)

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/fr/spr

Des finalistes très motivés

La Société professionnelle Hôtellerie & Intendance organise le 29 septembre prochain une visite chez le fabricant de machines à café Eversys, implanté à Sierre (VS), avec à la clé deux conférences. L’événement est prévu à l’automne, mais les professionnels de l’hôtellerie-intendance, ainsi que celles et ceux qui gravitent dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, sont d’ores et déjà invités à bloquer la date. Ce jour-là, les participants auront la chance de pouvoir approfondir la thématique du nettoyage industriel sur le site de l’entreprise Eversys, qui manufacture des machines à café, dont le modèle Légacy, qui peut accueillir jusqu’à quatre moulins et ainsi proposer quatre types de grains différents, vient d’être présenté au public. Dès 13h30, les participantes et participants seront accueillis sur place et invités à visiter la manufacture, prétexte idéal à la découverte du concept de nettoyage et d’hygiène appliqué par l’entreprise valaisanne.

Suivront deux conférences sur le thème de l’hygiène avec l’intervention de deux spécialistes. Le premier sera Romuald Gil, de l’entreprise Wetrok, active dans la recherche et le développement de machines et agents chimiques de nettoyage professionnels. Le second sera Dominique Briguet, de la maison Hygiactive, dont la présentation portera sur l’assainissement de l’environnement. La journée sera ponctuée par un apéritif. Inscription en ligne jusqu’au lundi 19 septembre via le QR Code ci-contre. Coûts: 25 francs pour les membres et 50 francs pour les non-membres.

(P CL)

C’EST LA FÊTE!

Avec l’assortiment de rösti de KADI

Depuis 1951, KADI est au service des cuisiniers suisses avec ses produits réfrigérés et surgelés innovants. Découvrez notre assortiment sur www.kadi.ch. Nous avons ce qu’il vous faut!