HG-Zeitung 22/2023

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

CXXXVIII. Jahrgang

R oger Lang: «Wir wollen einen neuen G AV, aber nicht um jeden Preis.»

Die Kraft der Mondphasen für sich nutzen

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich

Celine Maier

vertritt die Schweiz an den Euro Skills 2023 in Polen. Die erste Schweizer Köchin, die an den Euro Skills teilnimmt, trainiert derzeit fast täglich, um aufs Podest zu kommen.

hotellerie-gastronomie.ch

Ein neuer Beruf in der Hotellerie

Eine gute Mitarbeiterführung will gelernt sein.

Die Panoramastrecke von der Deutschschweiz ins Tessin ist zwar landschaftlich atemberaubend. Dennoch muss man hin und retour zwei Stunden mehr Reisezeit einrechnen. THOMAS KESSLER

DAS TESSIN IST NICHT GESCHLOSSEN

«Die Situation beruhigt sich. Das Tessin ist alles andere als von der Deutschschweiz abgeschnitten – wir sind auf dem Stand 2016, nicht im Mittelalter», bringt es der Leiter Kommunikation von Ticino Turismo Jurij Meile auf den Punkt. Wegen eines Zugunfalls vor zwei Wochen, ist der Gotthard-Basistunnel mehrere Monate für den Personenverkehr gesperrt. Viele befürchteten, dass keine Touristen mehr ins Tessin reisen, weil die Bahnfahrt über die Panoramaroute eine Stunde länger

dauert. Diese Befürchtung hat sich nicht bewahrheitet: «Im Moment sehen wir keine grösseren Absagen oder Stornierungen. Es gibt zwar Partner, die uns von Absagen oder Fernbleiben berichten, andere jedoch sagen, dass sie nichts oder kaum etwas spüren», erklärt Jurij Meile. Die Gäste buchen immer kurzfristiger. «Daher ist jede Hürde für den Reiseentscheid unvorteilhaft.» Die Zahl der Tagestouristen sei schwierig zu beziffern. Der Vergleich mit den pandemiebedingten Rekord-

Vorjahren sei fast unmöglich. Die Gastronomen jedoch spüren die Schliessung des Basistunnels an den Gästezahlen. Auch Massimo Suter, Vizepräsident von Gastrosuisse und Inhaber des Ristorante Della Torre in Morcote verzeichnet einen Rückgang an Tagestouristen: «Vor allem die Randregionen im Tessin begrüssen weniger Tagesgäste.» Da die Zugreise hin und retour z wei Stunden länger dauere, reiche die Zeit nicht mehr, um weiter entfernt von den Zentren einzukehren. Der Monte

Generoso zum Beispiel werde deutlich weniger besucht. «Auch wir in Morcote begrüssen weniger Gäste als sonst zu dieser Jahreszeit», erklärt Massimo Suter. Seit Donnerstag letzter Woche hat die SBB die Kapazitäten auf der Panoramaroute ausgebaut. «Alle Reisezüge verkehren mit mehr Sitzplätzen. Tagesausflüge ins Tessin sind gut möglich», sagt Reto Schärli, Leiter Medienstelle der SBB. Sitz- und Veloplätze kann man aber erst ab 29. September wieder reservieren.

Immer respektvoll bleiben Kürzlich ist einer Wirtin in Deutschland der Geduldsfaden gerissen. Gäste waren unhöflich und behandelten die Mitarbeitenden respektlos. Mit den Worten: «Es ist einfacher, neue Gäste zu finden als neue Mitarbeitende» bugsierte die Wirtin die rüpelhafte Klientel aus dem Lokal. Zugegeben, sie hätte etwas diplomatischer vorgehen können. Aber grundsätzlich: Hut ab vor ihrem konsequenten Auftritt. Wäre es nicht toll, wenn alle Chefs sich so engagiert für einen respektvollen Umgang mit ihren Mitarbeitenden einsetzen würden? Dies täte dem Image des Gastgewerbes als Arbeitgeber sicher gut. Respektlos behandelt werden aber nicht nur Menschen, die andere kulinarisch verwöhnen und ihnen einen schönen Aufenthalt bieten. Auch Berufsleute, die Menschen schützen und retten, sind leider oft mit Respektlosigkeit konfrontiert. Immer öfter werden Polizisten, Feuerwehrleute und Rettungss anitäter während ihrer Einsätze behindert, bespuckt, beschimpft oder sogar angegriffen. Was wäre, wenn die sich an besagter Wirtin ein Vorbild nähmen und rüpelhaftes Benehmen durch Verweigern ihrer Dienstleistung heimzahlten? Lassen wir es nicht so weit kommen. Bleiben wir selbst respektvoll und zeigen wir Respektlosen höflich, aber bestimmt, dass wir ihr Verhalten nicht länger tolerieren.

FREI

DANIELA OEGERLIRICCARDA

Adligenswilerstr. 22, 6006 Luzern

AZA 6002 LUZERN Post CH AG Erscheint jeweils mittwochs

Luzern, den 30. August 2023

Sommerende mit Gewitterschäden

GASTKOLUMNE

Vorbilder

Carmen Himmel, Direktionsassistentin

Kartause Ittingen, Warth/TG

An wen denken Sie, wenn ich Sie nach Ihrem beruflichen Vorbild frage? An Ihre Lehrmeisterin von 1998? An einen Spitzenkoch, dessen Karriere Sie seit Jahren verfolgen, oder an das Gastgeber-Paar von damals in der Normandie? Immer Vorbild sein ist schwierig, und es erinnert mich oft an Kindererziehung. Kinder und Mitarbeitende lernen zum Grossteil durch Nachahmung und übernehmen viele der vorgelebten Verhaltensweisen. Die guten – und leider auch die schlechten. Sie brauchen jemanden, an der oder dem sie sich orientieren können – und das am liebsten gepaart mit einer nachvollziehbaren Linie und einer Philosophie, die glaubwürdig ist und ihnen entspricht. Bestimmt haben auch Sie das Glück, Mitglieder im Team zu haben, die für andere ein Vorbild sind. Vielleicht sind Sie selbst eines, bewusst oder unbewusst. Sei es grundsätzlich, von der Persönlichkeit her oder einfach in einem bestimmten Bereich: Vorbilder können eine positive Dynamik auslösen. Eine Réceptionistin, stets professionell und überaus herzlich, kann ihre Kolleginnen anstacheln mitzuhalten. Vom jungen Reservationsmitarbeiter, der mit Charme und Sprachgewandtheit anscheinend alles verkaufen kann, übernimmt man gerne die eine oder andere Formulierung. Oder wer ist nicht motiviert, alles für die Hauswirtschaftsleiterin zu geben, die immer ein offenes Ohr und eine ansteckende Fröhlichkeit hat? In unserem Job steht man unter Beobachtung. Täglich besteht der Anspruch, auch in stressigen Situationen vorbildlich zu agieren. Schön, wenn Ihnen dies immer wieder gelingt.

«The Dolder Grand» ist Hotel des Jahres 2024

«The Dolder Grand» hat neue, raffinierte Restaurantkonzepte umgesetzt, die den Zeitgeist treffen.

«Gault-Millau»-Chefredaktor Urs Heller stellt klar: «Wer innert acht Jahren zweimal den ‹Hotel des Jahres›-Titel kriegt, muss schon Aussergewöhnliches leisten.» Das Fünfsternehotel ob Zürich hat in seinen Augen geliefert. Das neue japanische Restaurant Mikuriya und das Gartenrestaurant Blooms haben ihn begeistert. Dazu kommt das Juwel «The Restaurant» mit 19 GaultMillau-Punkten und zwei Sternen.

Zwei neue Restaurants setzen Trends

Die beiden neuen Restaurants schaffen es in den Restaurantführer Gault Millau 2024: das «Mikuriya» erhält 16 Punkte, das «Blooms» 14 Punkte. Den Weg ins «Mikuriya» weist eine Hostess im Kimono. Das japanische Restaurant ist im ehemaligen «Room 100» untergebracht. Chef Atsushi Hiraoka bestimmt die 15-Gang-Menüs, am

Counter hat es nur Platz für bis zu acht Gäste. Das «Blooms» liegt in einem zuvor ungenutzten Teil des Resorts. Aufgedeckt wird zwischen Kräuter- und Gemüsebeeten, ringsum ein grosses rotes Stahlobjekt von Keith Haring. Geöffnet ist nur bei schönem Wetter. Das Konzept: vegan/vegetarisch.

«Der Garten ist unsere Quelle der Inspiration», sagt Chef Heiko Nieder. Sous-chef Robin Briner setzt das Konzept um.

Heiko Nieder wacht mit scharfem Auge über jedes Outlet. Aber er ist in erster Linie Spitzenkoch, einer von nur sechs Chefs, die der «Gault Millau» in der Schweiz mit der Höchstbewertung 19 Punkte auszeichnet.

Trotz Tanz auf vielen Hochzeiten: Chef Heiko performt in «The Restaurant» auf höchstem Niveau, begrüsst seine Gäste und hat fürs Menü eine geschickte Formel gefunden: Neue Kreationen und Signature Dishes finden zu einem grossen Ganzen zusammen. Für den Service und die Weinbegleitung sorgen ausschliesslich Frauen.

Das All-Day-Restaurant Saltz, frech designt von Rolf Sachs, geführt von Julian Mai, holt sich den 15. Punkt. Im Restaurant und auf der Terrasse legt noch ein zweiter Küchenchef seine Karte auf: Oriental Chef Firas El-Borji. (RMA)

Umfrage: Welchen Lohn empfinden die Gastgewerbler als gerecht?

In Bezug auf die Löhne in der Gastronomie und Hotellerie gibt es viele Zahlen, aber nur wenig K larheit.

Diskussionen über den Fachkräftemangel sind geprägt von drei Themen: Wertschätzung, Arbeitszeiten und Löhne. Während andere Branchen letztere noch verhandeln, haben sich die Sozialpartner der Gastrobranche bereits im Juli geeinigt. Für 2024 steigen die Mindestlöhne um fünf Franken pro Monat. Dazu kommt der Teuerungsausgleich basierend auf der Prognose der durchschnittlichen Jahresteuerung, die im September erscheint. Aktuell liegt diese bei

2,3 Prozent. Zeugt dies nach dem rekordverdächtigen Sommergeschäft von Wertschätzung? Die Bandbreite liegt näher bei den L-GAV-Mindestlöhnen als bei den Spitzensalären, die einige wenige Gastrounternehmer bezahlen. Viel Zahlenmaterial kursiert in der Branche. Dies stiftet Verwirrung, und kein Arbeitgeber ist bereit, K larheit in die Sache zu bringen. Doch welchen Lohn dürfen Fachkräfte verlangen?

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung will herausfinden, wie hoch die effektiv bezahlten Löhne sind und ob die Mitarbeitenden d iese als fair empfinden. Dazu haben wir eine Umfrage gestartet. Über 200 Leserinnen und Leser haben bereits mitgemacht. Auch Sie können den QR-Code scannen und anonym teilnehmen. GABRIEL TINGUELY

Ein heftiges Gewitter mit tennisballgrossen Hagelkörnern hat in der Nacht auf Samstag die Region Locarno getroffen. In Ronco sopra Ascona wurde das Hotel Ronco so stark beschädigt, dass ein Grossteil der Zimmer unbenutzbar ist. An zahlreichen Stellen ist Wasser in das Gebäude eingedrungen. Mehr als die Hälfte der Zimmer könnte er deshalb im Moment nicht vermieten, erklärte der Hotelbesitzer. Da am Samstag und Sonntag weitere starke Regenfälle niedergingen, musste er das Hotel ganz schliessen.

Der Bund

«Hotels müssen uns ja nicht nutzen»

Booking.com mit Sitz in Amsterdam (NL) ist die weltweit grösste Reiseplattform. Deren Chef Glenn Fogel erklärte im Interview das schwierige Verhältnis zu Gastgebern. Zur Kommission sagt er: «Unsere Partner legen die Preise für ihre Zimmer selbst fest. Die Kommission fällt nur an, wenn wir eine Buchung vermittelt haben. Zwölf Prozent sind eine niedrige Gebühr. Dafür erhalten unsere Partner viel.» Auf der Plattform angebotene Rabatte würde Booking.com aus der eigenen Tasche bezahlen. «Wenn wir keine Nachlässe anbieten, werden es andere tun», so Fogel, dem es lieber wäre, keine Rabatte geben zu müssen. «Hoteliers, denen nicht gefällt, was wir anbieten, müssen uns ja nicht nutzen.»

Luzerner Zeitung

Ferien auf der Autobahnraststätte Die Raststätte Neuenkirch/LU an der A2 ist ein vielfrequentierter Ort. Da wird nicht nur das Auto vollgetankt oder eine Kaffeepause genossen. Auch Ferien werden im Raststätten-Hotel Holiday Inn Express gemacht. «Nicht nur müde Autoreisende kehren bei uns ein», sagt Direktor Thomas Lohmann. «Neben Carreisenden gehören auch Familien auf Besuch bei Freunden, Teams der Tour de Suisse oder der Regatta auf dem Rotsee zu unseren Gästen.» Im Durchschnitt bleibt die Kundschaft knappe zwei Nächte.

Das «The Dolder» thront hoch über der Limmatstadt am Zürichberg. ZVG

Blick

Marco Mehr folgt auf Jörg Wyss

Nach 38 Jahren in der Geschäftsleitung des Wigl-Verlags ist Jörg Wyss Ende Juni aus der operativen Geschäftsleitung zurückgetreten. In dieser Zeit entwickelte sich der Verlag vom kleinen Familienbetrieb hin zu einer Unternehmung mit rund 20 Mitarbeitenden und über 200 freischaffenden Autoren. Die Lehrmittel aus dem W igl-Verlag sind führend in der gastgewerblichen Berufsbildung. Noch vernetzter, noch interaktiver und basierend auf der neuesten Technologie der Digitalisierung präsentiert sich das neue Learning Management System, welches im Sommer 2024 lanciert wird. Dafür digitalisierte Marco Mehr zahlreiche Rezepte. Nun komplettiert er neben Geschäftsleiterin Afra Hörtig-Wyss, Menk Wyss und Andrea Zingg die WiglGeschäftsleitung. (GAB)

Einzigartige Erfahrungen

Die «Fundaziun Uccelin» sowie Andreas und Sarah Caminada lancieren die «Bewerbungsphase» für junge Service- und Kochenthusiasten. Diese läuft bis zum 30. September. Für die 14. Ausgabe sind zahlreiche neue und renommierte Restaurant- und Produktpartner dazugekommen. Zweimal im Jahr haben jeweils zehn junge Talente die Möglichkeit, von den besten Restaurants und Qualitätsproduzenten in 21 verschiedenen Ländern zu lernen. Zwischen dem St art und dem Ende des Programms auf Schloss Schauenstein in Fürstenau/GR reisen die jungen Talente in die USA, nach Lateinamerika oder nach Asien. (GAB)

Kulinarik vor historischer Kulisse

«Bio-Genuss im Stedtli» erlebte im letzten Jahr eine erfolgreiche Premiere. Nun lockt die diesjährige kulinarische Entdeckungsreise durch das mittelalterliche Murten/FR mit neuen Kreationen, Weindegustationen, musikalischer Unterhaltung und weiteren Überraschungen. Am 22. und 23. September haben die Besucherinnen und Besucher die Gelegenheit, ein Menü aus biologischen Zutaten sowie ausgewählte BioWeine aus der Region zu degustieren. Mit dem neuen Label «Bio Cuisine» von Bio Suisse konnte ein verlässlicher Partner für die zweite Ausgabe des Events gewonnen werden. (GAB)

Neupositionierung der Städte ist gelungen

Als eine der Folgen der Pandemie erhielt Schweiz Tourismus ST vom Parlament den Auftrag, Städte intensiver zu bewerben. Dies mit Erfolg.

Den von der Pandemie besonders gebeutelten grossen Städten gelang es zusammen mit der ST-Tourismuspromotion neue Gästesegmente anzusprechen. Zwei Werbekampagnen hatten Erfolg: «Run the Swiss Cities» sowie «Summer in the City». Die Zahlen des ersten Semesters sind erfreulich mit 5,9 Millionen Logiernächte beziehungsweise einer Zunahme von 4,7 Prozent in den grossen Städten.

Für diesen Wachstumsschub verantwortlich sind einheimische Städtereisende und eine Verschie-

bung weg vom Geschäftstourismus hin zu Freizeitaufenthalten.

So zum Beispiel in Zürich, wo sich der Anteil des Freizeittourismus seit 2013 klar zu Lasten des Geschäftstourismus erhöht hat und z war von einem Viertel auf die Hälfte der Logiernächte.

Sommerferien: Herausforderung in allen Märkten

Nach einem durchaus ordentlichen ersten Semester begann mit Juli und August die Hauptferienzeit besonders der Schweizerinnen und Schweizer. In einer Pulsmessung bei der Branche im ganzen Land geben die Befragten jedoch Warnsignale. Sie beklagen, dass insbesondere die Schweizer Gäste, aber auch jene aus dem nahen Ausland, auf die Schlechtwetterphase im Juli reagiert hätten u nd generell wieder vermehrt ins Ausland reisten. (RMA)

Kinder für eine gesunde Ernährung sensibilisieren

Der Cercle des Chefs de Cuisine Berne CCCB, die Vereinigung renommierter Küchenchefinnen und -chefs, setzt sich für den Nachwuchs ein.

Zum ersten Mal in der 100-jährigen Geschichte traten Mitglieder des CCCB in direkten Austausch mit Kindern. Die Idee hinter der Veranstaltung war, den Kindern die Philosophie und die Wichtigkeit von frischen Produkten sowie guter Qualität von Lebensmitteln zu vermitteln. Für die Küchenchefinnen und -chefs war es ein A nliegen, den Kindern den Zugang zum Kochen auf eine spielerische Art und Weise zu ermöglichen. Auch zielte die Initiative auf eine aktive Nachwuchsförderung für die Kochberufe.

Der Mitglieder des CCCB sehen es als ihre Aufgabe, Kinder für eine gesunde Ernährung und das

Verordnung

Geschäfte in städtischen Tourismusgebieten sollen auch sonntags öffnen können. Wirtschaftsminister Guy Parmelin könnte bereits Ende November eine entsprechende Verordnungsrevision in die Vernehmlassung schicken.

Verlust

Auch im Juli wurde weniger Käse exportiert als im Vorjahr – mit 5167 Tonnen rund 380 Tonnen weniger als im Juli 2022. Grosser Verlierer bleibt der Emmentaler.

Verkehr

Pro Tag überquerten 2021 durchschnittlich 1,2 Millionen Personen auf dem Landweg die Grenze zwischen der Schweiz und ihren Nachbarländern. 95 Prozent dieser Ein- und Ausreisen erfolgten auf der Strasse, die restlichen 5 Prozent gingen auf das Konto der Bahn.

Demonstration für höhere Löhne

Für den 16. September rufen die Gewerkschaften zur Lohn-Demo in Bern auf. Der Grund dafür sind die zum dritten Mal in Folge sinkenden Reallöhne der Schweizer A rbeitnehmenden. Travail Suisse und seine Verbände fordern je nach Branche generelle Lohnerhöhungen bis zu 4,5 Prozent für a lle Arbeitnehmenden. Aufgrund des anhaltenden Kostendrucks sind diese dringend notwendig. Die Spielräume für Lohnerhöhungen sind bei den Unternehmen vorhanden. Dies zeigen anhaltende Zuwächse bei der Produktivität und Betriebsgewinne, welche inzwischen höher liegen als noch vor der Pandemie. Im Gastgewerbe sind die Lohnverhandlungen bereits abgeschlossen. Neben dem Teuerungsausgleich erhalten die Angestellten mickrige f ünf Franken mehr Lohn pro Monat. «Angesichts der hervorragenden Geschäftssituation im Gastgewerbe, der sehr hohen Arbeitsbelastung und des weit verbreiteten Arbeitskräftemangels ist der Lohnabschluss erneut mehr als unbefriedigend», so Roger Lang, Leiter Recht, Sozialpolitik und Kampagnen bei der Hotel & Gastro Union. (GAB)

Beste Schweizer Weine gekürt

Norma, Andrin, Amélie und Jeanne durften mit Reto und Fritz kochen.

Kochen zu begeistern. Die Kinder hatten sichtlich Spass unter der Anleitung von Reto Blaser und Fritz Wenger am Herd zu stehen. So war sich die neunjährige Norma aus Bern nach dem Event sicher: «Ich will Köchin werden!» Andrin isst und findet das Erlebte cool. Auch die zwölfjährigen Jeanne und Amélie waren begeistert: «Auf unseren Wunsch wurde im Handumdrehen ein vegetarisches Menü aus dem Kochhut gezaubert.» (GAB)

Next Generation will Persönlichkeiten ehren

Am 20. November wird im Rahmen der HGU-Night an der Igeho in Basel zum ersten Mal der «Next Gen»Award verliehen.

Ins Leben gerufen hat den Award die berufsverbandsübergreifende Gruppe «Next Gen» der Hotel & Gastro Union. In dieser Gruppe setzen sich junge Berufsleute für junge Berufsleute ein. Den Award haben sie lanciert, um herausra-

gende Persönlichkeiten zu ehren, die einen bedeutenden Beitrag für die nächste Generation der Hotellerie, Gastronomie und BäckerKonditor-Branche leisten. Sei dies durch wegweisende Projekte, kreative Lösungsansätze, innovative Technologien oder ein beeindruckendes Lebenswerk. Personen, welche diese Kriterien erfüllen, können bis 17. September auf der Website der Hotel & Gastro Union nominiert werden. Der Preisträger oder die Preisträgerin erhält neben dem Award zudem ein Preisgeld von 1000 Franken. (RIF)

ZAHL DER WOCHE

Vor zehn Jahren starteten die ersten Lernenden die Grundbildung Systemgastronomie-Fachfrau EFZ sowie SystemgastronomieFachmann EFZ. Seither haben jährlich rund 65 junge Menschen diese Ausbildung in Angriff genommen. Anfangs als «Päcklikoch» verschrien, hat sich die Ausbildung in der Branche etabliert.

An der kommenden Igeho findet der erste Berufswettbewerb Systemgastronomie statt.

Medaillen fördern den Verkauf von Wein. Solche zu bekommen, ist nicht einfach. Denn die internationalen Regeln, nach denen sich die meisten Weinwettbewerbe richten, definieren, dass nur ein Drittel der eingereichten Muster Medaillen erhalten darf. So auch beim Grand Prix du Vin Suisse. Ab 89 von 100 Punkten ist eine Goldmedaille sicher. Silber gäbe es für 85 und mehr Punkte. Doch aufgrund der 30-ProzentRegel steigt die Punktzahl für Silber meist auf 87 Punkte. Wer Gold und wer Silber erhalten hat, präsentierten die Organisatoren des Grand Prix du Vin Suisse, die Vereinigung Vinea und das Weinmagazin «Vinum» vergangene Woche. Die Winzer der höchstbewerteten Weine in 15 Kategorien werden im Rahmen einer Gala am 6. Oktober auf die Bühne gebeten und geehrt. (AUT)

Entwicklung der Beschäftigung

In der Schweiz entwickelt sich die Beschäftigung weiterhin positiv. Im zweiten Quartal 2023 wurden erneut mehr Stellen geschaffen. Bei den Aussichten machte der Beschäftigungsindikator zwar einen kleinen Rücksetzer, bleibt aber positiv. Die Schwierigkeiten bei der Suche nach gelernten Arbeitskräften hätten im Vergleich z um Vorjahresquartal insgesamt leicht abgenommen, heisst es bei Bundesamt für Statistik, wobei Unternehmen im Maschinenbau vom Problem weiterhin stark betroffen seien, während sich die Situation im Gastgewerbe klar entspannt habe. (GAB)

Der grosszügige Grundriss der Kantine lässt eine lockere Möblierung zu. ZVG

Ein Pop-up auf über 2000 Quadratmetern

In der ehemaligen Kantine der Basler Post am Bahnhof Basel SBB ist ein Pop-up entstanden, das Gastronomie mit Kunst verbindet.

Im Volksmund wird das Gebäude schlicht Rostbalken genannt. Gemeint ist das Postgebäude an der Einfahrt zum Basler Bahnhof, das seinen Spitznamen seiner burgunderroten Farbe zu verdanken hat. Nachdem die Post sich mehrheitlich aus dem Gebäude zurückgezogen hatte, blieb die ehemalige Grosskantine mit der grosszügigen Dachterrasse in der neunten Et age verwaist. Nun haben der Basler Ökonom Nicolas Hagenbach und der New Yorker Szenekünstler Ioannis Sochorakis den verwaisten Räumlichkeiten mit

dem Pop-up L’Avventura neues Leben eingehaucht. Entstanden ist eine Mischung aus Kunst und Gastronomie. «Ioannis und ich wollten unbedingt zusammen etwas Neues für Basel auf die Beine stellen», so Nicolas Hagenbach.

Einmalige Aussicht

Geplant ist der Betrieb des Popups bis Ende Dezember. In den ersten sechs Wochen steht in einem ersten Schritt die Terrasse i m Vordergrund. Diese offenbart einen 180-Grad-Blick über die Stadt. Dort gibt es ein Angebot im Street-Food-Style mit frittiertem Poulet, frittierten Auberginenstreifen und würzigem Gurkensalat. Dafür verantwortlich zeichnet das kulinarische Start-up Kollektiv Eulenspiegel, das bereits mit ä hnlichen Projekten auf sich aufmerksam machte. RUTH MARENDING

In die spannende Welt des Kaffees eintauchen

Der Berufsverband Service/ Restauration lädt kaffeebegeisterte Mitglieder auch dieses Jahr wieder zum Besuch des Swiss Coffee Festivals ein.

Bald schon liegt in der Halle 550 in Zürich Oerlikon wieder Kaffeegeruch in der Luft. Vom 6. bis 8. Oktober dreht sich dort alles um das Thema Spezialitätenkaffee. A n der grössten Schweizer KaffeeMesse, dem Swiss Coffee Festival, stellen Produzenten, Röster und Tool-Hersteller ihre Produkte vor. Organisiert wird der Anlass von der Swiss Speciality Coffee Association. Neben der Ausstellung messen sich auf der Bühne Schweizer Kaffee-Talente unter anderem in den Kategorien Barista, Latte Art, Brewing oder Cup Tasting. Die Schweizer Kaffeemeisterschaften sind für die jeweiligen Sieger das Sprungbrett an die World Coffee Championships.

Auch dieses Jahr lädt der Berufsverband Service/Restauration wieder dazu ein, das Swiss Coffee Festival gemeinsam zu entdecken. Neben einem Rundgang kommen die teilnehmenden

Mehr Informationen unter: instagram.com/lavventura_basel

Im Juli konsumieren Schweizer Haushalte im Schnitt sechsmal mehr Glace als im Januar, wie eine Analyse der letzten Jahre zeigt. Die liebsten Sorten vergangenes Jahr: Vanille, Schokolade, Erdbeere, Karamell, Mango und Stracciatella.

Das erste Swiss Coffee Festival fand im Jahr 2019 statt. JUSTIN GROEP Jetzt am Public Voting teilnehmen und für Ihre Favoriten abstimmen: igeho.ch/public-voting

Mitglieder in den Genuss eines Vortrags und einer Kaffee-Verkostung. Zum Abschluss gibt es beim Apéro die Möglichkeit zum Austausch. ALICE GULDIMANN

Zum Event

Der Besuch des Swiss Coffee Festivals findet am 8. Oktober statt. Treffpunkt ist um 9.45 Uhr, der offizielle Teil dauert bis 12.30 Uhr. Die Anmeldung ist offen. Weitere Infos unter hotelgastrounion.ch

Quelle: Bundesamt für Statistik; Orderbird Eiscreme-Report

Igeho Rising Star: Bühne frei für Start-ups mit neuen Ideen

Erstmals wird an der Igeho 2023 der Award «Igeho Rising Star supported by Transgourmet/Prodega» verliehen.

Ziel des Awards ist es, Start-ups mit innovativen Ideen für das Gastgewerbe zu fördern und diesen eine Plattform zu bieten, auf der sie ihre Ideen, Produkte und Lösungsansätze dem Fachpublikum präsentieren können. Über 20 Bewerbungen wurden eingereicht. Eine Fachjury bewertete d ie Dossiers, neun Jungunter-

nehmen haben diese erste Hürde übersprungen und stehen nun im Public Voting. Für diese Start-ups können Sie jetzt in der Publikumsabstimmung abstimmen: Field Food (Illnau), Frans Drinks (Basel), Innoptim (Le Mont-sur-Lausanne), Iris go (Horw), Kooky (Zürich), Luya Foods (Bern), Olanga ( Brugg), Simon & Josef (Giffers) und Switzerland Hospitality

Financing Hofi (Bern).

Auf dem Online-Portal der Igeho stellen die Start-ups ihre Innovationen vor und zeigen auf, welche Herausforderungen in der Gastgewerbebranche durch ihre Produkte oder Dienstleistungen gemeistert werden können. Noch

bis 18. September hat die Schweizer Hospitality Community die Möglichkeit, online für ihre Favoriten abzustimmen und so die Finalisten zu wählen, die sich vom 18. bis zum 22. November an der Igeho 2023 präsentieren dürfen. Am Mittwoch, 22. November, stellen die sechs Finalisten an der Igeho 2023 in Basel ihre Innovationen der Jury und dem Publikum vor. Vor Ort werden dann durch die Jury und durch das anwesende Publikum die beiden Gewinner des Igeho Rising Star Awards gewählt. (RMA)

Die Expertenjury

Prof. Dr. Claus-Heinrich Daub Professor an der FHNW

Pascal Bieri

Co-Founder Planted Foods

Prof. Daniel Huber Partner bei inobooster.com

Marina Helm Romaneschi Marketing & Strategie bei Swiss Food Research

Christine Schäfer Researcher und Speaker, GDI

Raphael Wyniger Inhaber der Wyniger Gruppe

Igeho fördert Start-ups: Referat von Start-up Kitro am Igeho Congress 2022. ZVG

Kilogramm Glace im Monat pro Haushalt (Mittelwert)

Noch fünf Monate bis zur Olympiade der Köche

Am zweiten Testlauf der Kochnationalmannschaft im Restaurant & Bar Allmend in Bern wurde der «olympische» Auftritt weiter perfektioniert.

Die Erwartungshaltung an die Schweiz an der Olympiade der Köche in Stuttgart (DE) ist gross. «Das ist klar, denn unser Land geht a ls amtierender Weltmeister in a llen Kategorien an den Start», sagt Marco Steiner, Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften. «Doch während uns alle mit grossem Interesse verfolgen, liegt unser Fokus nur auf uns. Wir wollen unsere gesamte Energie und Konzentration in den Wettbewerb stecken. Bringt jeder im Team diesen Spirit mit, stellt sich auch der Erfolg ein.»

Das sieht auch Teammitglied Angela Arnold so: «Die anderen Mannschaften werden alles daransetzen, dass solch ein Märchen n icht mehr passiert. Und wir tun alles dafür, es neu zu schreiben.»

Das Fazit des Probelaufs, der mit dem Drei-Gang-Menü für 110 Personen exakt die Wettbewerbssituation spiegelt, ist gut: «Die Crew hat sich nach dem ersten Probedurchgang und weiteren Trainings in Kleinteams eine gute Basis geschaffen und diese am Testlauf in Bern noch gefestigt», so Steiner. Nun gelte es, sich unter anderem der Perfektionierung der Geschmäcke zu widmen.

Reden ist Gold, Schweigen Silber

Das Team sei harmonisch und sehr ruhig. «Manchmal zu ruhig», so Steiner. Der Weg zum Erfolg gehe über die Kommunikation.

Das Team müsse lernen, sich vor den Trainings besser abzusprechen und sich zu organisieren.

Angela Arnold fügt an: «Da wir a lle, bis auf Michael Schneider, neu sind, gibt es viele Details, die wir neu erlernen müssen. Da steht noch viel Arbeit an.»

Die Testläufe erfreuen sich grosser Beliebtheit, weshalb die Events dieses Jahr ausverkauft sind. Im Januar finden noch zwei weitere statt.

ANDREA DECKER

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/skv

1 Die Kochnationalmannschaft übt sich in Timing, Präzision und Konzentration. Jeder Schritt muss sitzen, bevor es bald ernst gilt.

2 Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, stellte den Gästen nach dem Programm die Mannschaft vor.

3 Teammanager Marco Steiner beobachtet die Arbeit seiner Mannschaft ganz genau. Detailliertes Feedback gab es nach Probelauf.

4 Lena Humbel und Angela Arnold: zwei der drei Frauen in der zehnköpfigen Kochnationalmannschaft.

5 Michael Schneider ist der Einzige, der vom Weltmeisterteam in Luxemburg auch weiter nach Stuttgart reist. Seine Erfahrung ist Gold wert. BILDER ROY MATTER

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva Food Services

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

FASZINATION MOND: BUSCHIGE KRÄUTER UND ERHOLTE GÄSTE

Am 31. August ist Blue Moon. So nennt man den zweiten Vollmond innerhalb eines Kalendermonats. Der Erdtrabant fasziniert die Menschen seit Urzeiten. Nicht nur Mystiker, Künstler, Gärtner und Wissenschaftler interessieren sich für den Mond und seine Wirkung. Auch gewitzte Produzenten und Gastgeber wissen die Kraft der unterschiedlichen Mondphasen für sich zu nutzen.

BRAUEN Vollmundiges Vollmondbier

r wird in Liedern besungen, seit Menschengedenken verehrt und neuerdings von reichen Weltraumtouristen umrundet. Der Mond wirkt seit über 4,5 Milliarden Jahren anziehend – und das längst nicht nur auf das Wasser in den Weltmeeren. Bauern und Gärtner, die sich dem biologisch-dynamischen Landbau verschrieben haben, schwören auf den Einfluss, den der Mond auf ihren Ernteerfolg hat (siehe Buchtipp).

Schönerer Rasen und buschigere Kräuter

Auch Dario Cadonau, Spitzenkoch und Inhaber des In Lain Hotel Cadonau in Breil/GR, achtet auf den Mond und dessen unterschiedliche Phasen. So setzt er im Frühling die Kräuter in seinem Küchengarten bei zunehmendem Mond. «Es hat sich in den letzten Jahren gezeigt, dass die Kräuter dann buschiger und robuster werden», sagt er. Auch bei der Rasenpflege nimmt der Hotelier auf den Mond Rücksicht. «Das Vertikutieren sowie die Nachsaat machen wir immer bei abnehmendem Mond.»

Er sei weder besonders grün noch esoterisch angehaucht oder abergläubisch, sagt Dario Cadonau über sich selber. Er lege aber grundsätzlich grossen Wert auf Nachhaltigkeit. «In diesem Sinn haben wir von Anfang an immer bewusst auf verschiedene Dinge und Details geachtet», erklärt der mehrfach ausgezeichnete Gastgeber und ergänzt: «Darum haben wir für den Bau unseres Hotels im Jahr 2010 einheimisches Holz gewählt, das den Mondphasen ent-

Esprechend geschlagen wurde.» Mit Holz kennt sich

Dario Cadonaus Familie aus. Sie betreibt seit über 40 Jahren die In Lain Holzmanufaktur in Breil, welche quasi die Stammmutter des Hotels ist. Der Name In Lain ist Programm: Das romanische «Lain» bedeutet übersetzt «Holz». Dementsprechend wurde das kleinste Fünf-Sterne-Superior-Hotel der Schweiz ausschliesslich aus naturbelassenem Massivholz gebaut. Dies in traditioneller Bauweise: ohne Schrauben und Nägel, dafür mit viel handwerklichem Geschick, Leim, Zapfen und Zinken.

Seifenwasser und Bürste

«Mondholz hat besondere Qualitäten hinsichtlich seiner Stabilität. Es schwindet und quellt weniger und verhält sich ruhiger. Das hat deutliche Vorteile, auch im Unterhalt», erklärt Dario Cadonau. Wichtig sei, das Holz roh zu lassen und nicht mit Lack, Öl oder Beize zu behandeln. «Wir pflegen unsere Möbel und Böden mit Seifenwasser und waschen alles mit Lappen und Bürste – so wie früher.» Auch wenn das In Lain Hotel Cadonau nicht explizit damit wirbt, dass die Zimmer aus Arven-Mondholz gebaut sind, erhält es viele positive Rückmeldungen zum Schlafkomfort und zur Qualität des Schlafes. Das kommt nicht von ungefähr. Gemäss Naturheilkunde hat Arvenholz eine positive Wirkung auf die Atmung. Seine ätherischen Öle senken die Herzfrequenz und fördern so einen tiefen, erholsamen Schlaf. RICCARDA FREI

Bier wird seit Jahrtausenden gebraut. Es besteht zu 90 Prozent aus Wasser, dem Element, das mit Ebbe und Flut auf den Mond reagiert. Noch heute schwören verschiedene Brauereien auf die Kraft des Mondes. Darunter auch die Brauerei Locher in Appenzell/ AI. Sie stellt ein Vollmond- und auch gleich ein Leermond-Bier her.«Wir sind überzeugt, dass die Mondphasen zusammen mit der biologischen Herkunft des Hopfens und des Malzes dem Bier einen besonderen Geschmack verleihen», sagt Matthias Willi, Ressortleiter Marketing. Zu den Mondphasen und der Geschichte des Vollmondbiers hat die Brauerei in ihrem Quöllfrisch-Blog unterhaltsame Beiträge publiziert.

Vollmondbier als Touristenattraktion

Die Brauerei Ganter in Freiburg im Breisgau (DE) stellt nicht nur seit zehn Jahren Vollmondbier her. Sie weiss das Schwarzbier mit Namen «Magisch Dunkel» in Zusammenarbeit mit Schauspielern von Historix-Tours auch für touristische Events zu nutzen. Ein Schauspieler schlüpft in die Rolle des Bruders Albertus. Dieser Mönch nimmt die Gäste mit auf eine Zeitreise durch die Geschichte des Bierbrauens sowie auf einen Rundgang durch die Brauerei mit Abendessen im historischen Kesselhaus. Als Höhepunkt wird gemeinsam mit Bruder Albertus das Vollmondbier gebraut.

Die nächsten Termine für die Magisch-Dunkel-Vollmondnacht:

× 27. November 2023

× 27. Dezember 2023

× 25. Januar 2024

× 24. Februar 2024

× 25. März 2024

BAUEN

Schlafen im Mondholzzimmer

Miese Laune und schlechter Schlaf sind zwei negative Folgen, an denen Mondfühlige oft leiden.

Dass manche Menschen bei Vollmond länger brauchen, bis sie eingeschlafen sind, weniger tief und weniger lang schlafen, ist wissenschaftlich belegt. Zum Beispiel durch eine Studie, die 2013 im Fachblatt «Current Biology» publiziert wurde. Nicht wissenschaftlich belegt ist der positive Einfluss, den Mondholz auf die Schlafqualität hat. Dennoch haben diverse Hoteliers Zimmer aus Mondholz in ihren Häusern gebaut und damit durchweg gute Erfahrungen gemacht.

Natur ins Zimmer holen

Nicht nur das In Lain Hotel Cadonau in Brigels/GR setzt auf Arven-Mondholz-Zimmer (siehe Haupt-artikel). Auch im Hotel Hauser in St. Moritz/GR ist das bei abnehmendem Mond gefällte Holz im Einsatz. Allerdings sorgt hier nicht nur Arven-Mondholz für angenehmen Duft und harmonisches Wohngefühl. Im «Hauser» wurde auch Mondholz von Lärchen verbaut. Dieser Baum ist typisch für das Engadin und lässt das Tal im Herbst golden erstrahlen.

Positive bautechnische Eigenschaften

Beim Bau der Berglodge 37, eines nachhaltigen Seminarzentrums in den Eggbergen oberhalb von Altdorf/UR, wurde auf beste natürliche Materialien geachtet. Weil es Feuchtigkeit gut reguliert und zu einer strahlungsarmen Umgebung beiträgt, wurden die Wände und Möbel aus Mondholz gefertigt. Die Hotelzimmer werden gezielt als Mondholz-Zimmer beworben und vermarktet.

Informationen zu Mondholz

× Mondholz stammt von Bäumen, die im Winter, idealerweise von November bis Januar, bei abnehmendem Mond geschlagen werden.

× Der Tag des Fällens sollte näher beim Neumond als beim Vollmond liegen.

× Von Mondholz wird gesagt, dass es Feuchtigkeit besonders gut reguliert.

× Es soll auch Elektrosmog neutralisieren und dadurch für eine harmonische, beruhigende Atmosphäre und gutes Schlafklima sorgen.

R ÖSTEN

Aromatischere Bohnen und Blätter

Ob als Marketinggag oder aus der Überzeugung, möglichst naturnah zu arbeiten, gibt es in der Schweiz diverse Kaffeeröster, die Vollmondkaffee herstellen. Einer davon ist die Hemmi Kaffee AG in Geroldswil/ZH. Ihr Vollmondkaffee besteht aus 100 Prozent Arabica-Bohnen. Sein Geschmack wird als sehr rund und angenehm beschrieben.

«Wir wollen mit diesem Kaffee den Kunden eine Freude machen, welche die Auswirkungen des Vollmonds spüren und schätzen», sagt Mario Schläpfer. Er ist dipl. Marketingmanager HF und Assistent der Geschäftsleitung bei der Hemmi Kaffee AG. Mondlichtempfindliche Kaffeepflänzchen

Der Mond beeinflusst nicht erst beim Rösten den Kaffee. Bereits das Wachstumsmuster der Kaffeepflanzenkeimlinge folgt den Schwerkraft- und Lichteinflüssen des Mondes. 2020 haben französische Forscher zudem herausgefunden, dass geringe Lichtmengen des Mondes ausreichen, um eine Bandbreite von Genaktivitäten in den Kaffeepflanzen auszulösen, die auf Stress hinweisen. Warum das Mondlicht die Kaffeepflänzchen stresst, ist allerdings noch nicht erforscht.

Magischer Tee

Die Blätter für den Rimpocha Full Moon Tea werden ausschliesslich in klaren Vollmondnächten gepflückt. Dadurch soll sich die mystische Energie des Mondes auf den Tee übertragen und die innere Ruhe des Teetrinkenden stärken. Geerntet wird der biologisch angebaute Vollmond-Tee im Adrash Muna Tea Garden in Darjeeling,Indien.

Faustregel für Pflanzenanbau

× Was nach oben wachsen soll (z. B. Stangenbohnen), bei zunehmendem Mond setzen.

× Was in die Tiefe wachsen soll (z. B. Zwiebeln, Rüebli) bei abnehmendem Mond pflanzen.

Zahlen und Fakten

384 400

Kilometer beträgt die mittlere Entfernung zwischen Mond und Erde. Der Mond ist 81-mal leichter als die Erde.

28. Oktober

In der Nacht vom 28. auf den 29. Oktober 2023 ist die nächste partielle Mondfinsternis zu sehen. Die nächste totale Mondfinsternis gibt es vom 13. auf den 14. März 2025 zu erleben.

24

Menschen haben bisher den Mond betreten. Der letzte, der auf dem Mond spazierte, war 1972 Eugene Cernan, Astronaut der Apollo 17.

Bis 20 Meter

können sich die Ozeane bei Ebbe und Flut heben oder senken. Der Mond wirkt dabei wie ein Magnet, der d as Wasser anzieht. Bei Neu- und Vollmond ist die Anziehungskraft grösser, und es entsteht eine sogenannte Springtide. Bei abnehmendem oder zunehmendem Halbmond ist die Anziehungskraft – und damit die Flut – kleiner. Man spricht dann von einer Nipptide. ZVG

Gärtnern nach dem Mond

Die richtige Phase für Aussaat und Ernte

Maria Thun beobachtet seit über 50 Jahren, wie sich Pflanzen unter dem Einfluss des Mondes und der Planeten verhalten. Ihr Wissen und ihre Erfahrungen hat sie im Buch «Gärtnern nach dem Mond» zusammengefasst. Mit zahlreichen Fotos dokumentiert sie die unterschiedlichen Ernteergebnisse.

«Gärtnern nach dem Mond –Aussaattage, Pflanzzeiten, Erntetage» Maria Thun, Kosmos Verlag

ISBN 978-3-440-17205-6

Fr. 29.90

SANDRO FURNARI «LEIDER KÖNNEN WIR UNS FOOD WASTE LEISTEN»

Sandro Furnari ist Mitgründer des Konzepts Äss-Bar, welches Backwaren vom Vortag verkauft. Er ist überzeugt: Es braucht ein Umdenken in unserer Gesellschaft.

HGZ: Sandro Furnari, wie oft essen Sie selbst frisches Brot, wie oft welches vom Vortag?

SANDRO FURNARI: (lacht) Tatsächlich esse ich sehr oft frisches Brot, da ich mein Brot meist selbst backe. Dieses bleibt aber natürlich auch ein paar Tage lang haltbar.

Vor zehn Jahren waren Sie Mitgründer des Konzepts Äss-Bar. Was war ausschlaggebend für die Idee?

Wir vier Co-Gründer kannten uns schon lange. Jemand sah ein ähnliches Konzept im Ausland, und wir waren sofort davon begeistert. Uns überzeugte die Idee, Backwaren länger in der Wertschöpfungskette zu behalten – keine karitative Organisation zu gründen, sondern Sinnhaftigkeit mit Wirtschaftlichkeit zu verbinden.

Wieso gibt es in den Läden denn überhaupt so viele Reste?

Die grundlegendste Ursache ist, dass unsere Gesellschaft sich das leisten kann. Die Produkte sind im Vergleich so günstig, dass es nicht so schlimm ist, wenn etwas weggeworfen werden muss. Ausserdem ist es für Betriebe praktisch unmöglich, den täglichen B edarf exakt abzuschätzen. Da spielen zu viele Faktoren wie das Wetter, Veranstaltungen, Ferien und Zufälligkeiten mit.

Die Produkte selbst günstiger anzubieten, ist für die Läden kein Thema?

Für die meisten nicht. Einerseits würden sie damit ihr eigenes Angebot konkurrenzieren. Andererseits werben Bäckereien mit der Tagesfrische – dazu passen keine Artikel vom Vortag. Natürlich arbeiten sie

30 Tage nur Brot essen. Wer macht das? Bäckerund Konditor-Meister

Marcel Paa. Doch warum?

Seine Motivation für die 30-TageBrot-Challenge ergab sich aus den Behauptungen von Experten, dass eine rein brotbasierte Ernährung früher oder später zu Mangelerscheinungen führen könne. «Mein Ziel war es, den Mythos zu hinterfragen und dazu wissenschaftliche Erkenntnisse zu gewinnen.»

Mit professioneller Unterstützung

ich etwas müde war. Psychologisch hingegen wäre es herausfordernd gewesen, besonders bei Anlässen oder Familienessen.

Stabile gesundheitliche Werte «Bemerkenswert ist, dass einige gesundheitliche Werte sich tatsächlich verbessert haben, während andere leicht gesunken sind.» Das Projekt habe also zu keinem Zeitpunkt eine Gefahr für die Gesundheit dargestellt.

aber mit uns oder karitativen Organisationen zusammen, um den Food Waste gering zu halten.

Was geschieht mit den Resten, die auch in der Äss-Bar nicht verkauft werden können?

Wir arbeiten mit verschiedenen karitativen Kanälen wie der Heilsarmee zusammen. Zudem können unsere Mitarbeitenden am Ende des Tages so viel mitnehmen, wie sie möchten. Der Rest wird zu Biogas verarbeitet. Zum Glück können wir aber 95 Prozent unseres Sortiments verkaufen.

In Ihren Filialen wird die Auswahl während des Tages immer kleiner. Müsste diese Philosophie öfters gelebt werden, um Food Waste zu vermeiden?

Das ist ein riesiger Spagat zwischen Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit. Fakt ist: Wenn unsere Vitrine am Nachmittag nur noch zu

einem Drittel gefüllt ist, lässt sich der Rest nur schlecht verkaufen. Der Warendruck muss heutzutage leider gegeben sein. Die Kunden sind kaum mehr bereit, aus einem reduzierten Angebot zu nehmen, was noch übrig ist. Das ist ein gesellschaftliches Problem, und ich würde mir wünschen, dass hier ein Umdenken stattfindet. ANGELA HÜPPI

Äss-Bar

Die Äss-Bar betreibt Filialen in Basel, Bern, Biel, Lausanne, Luzern, Winterthur und Zürich. Die übrig gebliebenen Backwaren werden abgeholt und günstiger weiterverkauft. Die Partnerbäckereien erhalten eine Rückvergütung im Rahmen einer Umsatzbeteiligung. Jährlich rettet die Äss-Bar rund 800 Tonnen Brot und Backwaren.

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Vor dem Start des Selbstversuchs hat sich Marcel Paa mit der Ernährungsberaterin Andrea Heller zusammengesetzt, die ihn während des gesamten Projekts betreute. « G emeinsam haben wir einen umfassenden Gesundheitscheck durchgeführt – inklusive eines grossen Blutbildes», so Paa Schon am Anfang der Challenge merkte Marcel Paa, dass der Verzehr einer einzigen Sorte schnell langweilig würde. « Daraufhin habe ich täglich zwei bis v ier verschiedene Sorten gegessen.» Zu Beginn hätte er aufgrund der kohlenhydratreichen Ernährung an Gewicht zugelegt. Doch das hätte sich von selbst erledigt, da er gar nicht so viel Brot essen konnte, um den täglichen Kalorienbedarf zu erreichen. « Körperlich habe ich kaum Einschränkungen festgestellt, ausser dass

Hervorheben möchte Paa die positive Entwicklung der Werte der Vitamine B3 und B5. Ebenso hätte sich der Eisengehalt verbessert. «Rückläufige Werte wurden bei den Vitaminen A sowie bei Folsäure, also Vitamin B9, und Biotin, Vitamin B7, verzeichnet.» Obwohl Paa das Brot sehr schätzen würde, wäre diese Art von Ernährung auf Dauer eintönig. «Mithilfe verschiedener Smoothies oder Aufstrichen könnte man die erforderlichen Nährstoffe dennoch gut aufnehmen», so Paa, der von Brot offensichtlich nie genug haben kann. ANDREA DECKER

Zur Person

Marcel Paa ist Bäcker-Konditor-Meister mit höherer Fachprüfung. Im Jahr 2015 startete er seinen Youtube-Kanal «Einfach Backen», um den Menschen seine Passion, das Backen, näherzubringen.

Stünde nur noch eine Speise zur Verfügung, würde seine Wahl auf Brot fallen. ZVG

Sandro Furnari von «Äss-Bar» weiss: Sind die Regale nicht voll gefüllt, wird es schwierig, die Restware zu verkaufen – ein gesellschaftliches Problem. ZVG

Robert Steuri

Küchenchef

Der Nachfolger von Starkoch Oscar de Matos im Restaurant Maihöfli in Luzern steht fest: Robert Steuri übernimmt per Oktober das Quartierrestaurant. Steuri war zuletzt im 4-SterneBoutiquehotel Glacier in Grindelwald/BE tätig und holte dort 15 Gault-Millau-Punkte.

Ruud Oostdijk

Küchenchef

Das Hotel Vitznauerhof am Vierwaldstättersee befördert Ruud Oostdijk zum Executive Chef. Er übernimmt nach fünf Jahren im Haus die Verantwortung für die Küchen. Küchenchef Jeroen Achtien hat den Betrieb verlassen und eröffnet im Herbst sein eigenes Lokal in Holland.

Sie ist die erste Schweizer Köchin bei den Euro Skills

Köchin Celine Maier vertritt die Schweiz an den Euro Skills 2023 in Polen. Derzeit trainiert sie fast täglich, um aufs Podest zu kommen.

Bei den Swiss Skills 2022 wurde sie Zweite, und im vergangenen Januar fuhr sie als Commis mit Christoph Hunziker an das Finale des Bocuse d’Or in Lyon (FR). Zuvor wurde Celine Maier unter anderem bereits bei «Young Talents Escoffier» und «King of Fruits» Zweite. An Wettbewerbserfahrung mangelt es der 20-Jährigen also nicht. Nun steht ihr nächstes Projekt kurz bevor: Vom 5. bis 9. September wird sie an den Euro Skills in Danzig (PL) in der Kategorie Küche starten. «Das ist für m ich grossartig. Natürlich wollte ich die Swiss Skills gewinnen und an die World Skills fahren, aber nun erhalte ich so doch noch eine Möglichkeit, weiterzumachen und neue Erfahrungen zu sammeln», sagt die junge Köchin.

d ie Köchin kaum noch Zeit. Ihr

Chef Christoph Hunziker hat Verständnis dafür – als erfahrener Wettbewerbskoch fördert er seine Mitarbeiterin, wo er kann.

Seit Juni kennt Celine Maier

die Wettbewerbsaufgabe und hat sich seither intensiv mit Rezepturen, Organisation und dem perfekten Gelingen der Gerichte auseinandergesetzt. Aber schon zuvor hat sie viel geübt: «Ich habe alles trainiert, von dem ich dachte, dass es nützlich sein könnte, zum Beispiel das Ausbeinen von Fleisch.» Ausserdem hat sie sich über polnische Lebensmittel kundig gemacht –denn mitbringen dürfen die Köche nichts, es wird nur mit lokalen Produkten gearbeitet.

Dessert mit Sellerie und Pfeffer

Die Wettbewerbsaufgabe hat es in sich. An insgesamt drei Tagen müssen sieben Module absolviert werden. Unter anderem gilt es, eine dekonstruierte spanische Tortilla zuzubereiten, eine Fischsuppe mit Sauce Rouille, ein neu interpretiertes Filet Wellington aus Reh- oder Kaninchenfleisch, ein Dessert mit Sellerie und schwarzem Pfeffer sowie ein veganes Dessert ohne Zucker, Schokolade und Glace.

Ihre ruhige und trotzdem aufgeschlossene Art sieht Celine Maier dann auch als eine ihrer grössten Stärken: «Mich kann so schnell nichts aus der Ruhe bringen. Ich lasse mich auch unter starkem Druck nicht ablenken, was gerade bei grossen Wettbewerben wie den Euro Skills ein entscheidender Vorteil ist.» Kleinigkeiten, die es auszumerzen gilt, gebe es aber natürlich immer. Daran hat sie in den letzten Wochen gemeinsam mit Coach Martin Amstutz hart gearbeitet. Dabei geht es um Details wie Spritzer im Spülbecken – auch so etwas kann am Ende entscheidend sein für eine Topplatzierung.

Denn das ist das Ziel von Celine Maier: Ein Platz auf dem Podest. «Am wichtigsten ist es mir aber, dass ich meine Leistung so erbringen kann, dass ich zufrieden und stolz auf mich bin», sagt sie. Denn ihr ist bewusst, dass die Schweizer Delegation zum ersten Mal eine Köchin an die Euro Skills schickt. «Daher geht es sicher auch darum, Erfahrungen zu sammeln und den Grundstock für weitere Kandidatinnen und Kandidaten zu legen.

A m Ende will ich mir selbst sagen können, dass ich alles gegeben habe und es nicht besser hätte machen können.»

ANGELA HÜPPI

Jörg Arnold

General Manager

Jörg Arnold folgt auf Jean-Yves Blatt als General Manager im «The Chedi Andermatt». Der Urner startet per 1. Oktober und wird als Cluster Director Hotels Andermatt auch verantwortlich für die Hotels der AndermattSwiss-Alps-Gruppe sein. Arnold war zuletzt für die Hotelgruppe The Living Circle tätig.

Misha Gambetta

Marktleiter

Der Marktleiter Indien bei Schweiz Tourismus Misha Gambetta übernimmt per 1. Januar die Märkte Spanien und Portugal. Er tritt die Nachfolge von Sandra Babey an, die neu die Verantwortung für Australien und Neuseeland trägt. Der Tessiner arbeitet seit mehr als zehn Jahren bei Schweiz Tourismus.

LESERBRIEF zu HGZ 21 vom 16. August 2023

Führungsdilemma 2023

Die Vorbereitungen auf den Wettbewerb laufen derzeit auf Hochtouren. Für die Arbeit im «Schüpberg-Beizli» in Schüpberg/BE hat

Dank ihrer Wettbewerbserfahrung konnte Celine Maier mit ei nem guten Fundament in die Euro-Skills-Vorbereitungen starten. «Um viele Kleinigkeiten muss ich mir keine Sorgen mehr machen, da sie bereits bei vorherigen Wettbewerben ausgemerzt wurden.» Und auch das Schreiben der Rezepte falle ihr immer leichter. Umso mehr schätzt sie das Mentaltraining, welches zur Vorbereitung auf die Euro Skills gehört. Mittels verschiedener Techniken bereitet sie sich auch auf schwierige Situationen während des Wettbewerbs vor: «Das soll mir helfen, ruhig zu bleiben und auch nicht nervös zu werden, wenn mal etwas nicht läuft wie geplant – was immer passieren kann, egal, wie gut man vorbereitet ist.»

Euro Skills 2023

Vom 5. bis 9. September treffen an den Euro Skills 2023 die besten der besten jungen Berufschampions aus ganz Europa aufeinander. In der polnischen Hafenstadt Danzig wird in 43 Skills um die Medaillen gekämpft. Rund 100 000 Besucherinnen und Besucher werden erwartet.

Die Schweizer Delegation tritt mit 17 jungen Berufsfachkräften in 16 verschiedenen Wettkämpfen an, darunter auch in den Bereichen Küche und Hotel Reception.

Die «alte Garde» tritt ab. Die neue Generation übernimmt zentrale Führungsfunktionen. Und so kommt eine neue Generation von Führungskräften ans Ruder: gut ausgebildet, geschult auf modernes Management und zeitgemässe Führungsinstrumente. Das Ausüben von Macht –begründet durch die formale Macht im Organigramm – ist ihnen fremd. Sie verstehen «Macht» als «gestalten, befähigen, entwickeln». Und meinen dabei viel weniger sich selbst als ihre Teams. Sie sehen sich als Projektmanager, Visionäre und Moderatoren. Nicht als Kommandozentrale. Bei Konflikten trennen sie zwischen Person, Sache, Prozess und Zielkonflikt. Sie sind empathisch. Diese neue Generation trifft auf Mitarbeiter, die das (manchmal) so nicht kennen. Für diese Mitarbeiter definiert sich der «Chef» über Lautstärke und Befehl. Die Vorteile der Mitgestaltung von Arbeitszeit und Arbeitsplatz werden – im schlimmsten Fall – als Führungsschwäche

interpretiert. Dass die neue Führungsgeneration kritische Gespräche per se unter sechs Augen führt, ist gut und richtig. Damit fällt aber die mittelalterliche öffentliche Hinrichtung weg. Für den Dienstplan gibt es klare schriftliche Regeln. Der Dienstplan wird vom ehemaligen Macht- zum Planungsinstrument. Und so geben die jungen Führungskräfte gleich zwei Macht-Insignien freiwillig ab. Natürlich ist auch die junge Führungsgeneration in der Lage, situativ klare Kommandos zu erteilen. Aber wenn wir über Personalmisere reden, müssen wir darüber reden, wer auf Grund welcher Kompetenzen eine Führungskraft sein soll. Dass die neue Generation demütig ihrer Aufgabe nachgeht, anstatt mit militärischer Selbstüberzeugung, wirkt nach aussen hin als «unsicher». Das allerdings ist ein grobes Missverständnis unserer Zeit.

Rainer Hoffer, Geschäftsführer «Rössli Illnau»

«Spritzer im Spülbecken können entscheidend sein.»

CELINE MAIER,KANDIDATIN EURO SKILLS IM BEREICH KÜCHE

Celine Maier im Trainingscamp für die Euro Skills 2023, wo sie auch mental auf den Wettbewerb vorbereitet wurde. SWISS SKILLS

1. NEXT GEN AWARD JETZT NOMINIEREN!

Kennst du herausragende Persönlichkeiten, die einen bedeutenden Beitrag für die nächste Generation in der Hotellerie, Gastronomie und Bäcker-Konditorei Branche leisten? Dann nominiere diese heute noch!

WANN & WO

Montag, 20. November 2023

Der Award wird im Rahmen der HGU-Night an der igeho verliehen.

PREIS

CHF 1’000.– und den Next Gen Award

DIE PRAKTISCHEN BEHÄLTER

Es ist ein einfaches Prinzip und doch brauchte es einen Erfinder: Bruno Hunkeler kreierte 1967 das Besteckbehältersystem Hulu. Heute sind die stapelbaren Boxen Standard in der Gastronomie.

Das Jahr 1967 veränderte die Gesellschaft.

Während in San Francisco die Hippies neue L ebensformen der Liebe erforschten, erlebten einige US-amerikanische Städte schlimme Rassenunruhen. Israel besetzte im Sechs-Tage-Krieg Ost-Jerusalem, die Golanhöhen und das Westjordanland, und in Griechenland putschte sich das Militär an die Macht. Erfreuliches geschah in England, wo die Beatles ihr legendäres Album «Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band» veröffentlichten. In der Schweiz beschäftige im Jahr 1967 ein heftiger

Sturm die Bevölkerung, der im Wald grosse Schäden anrichtete.

Markantes geschah auch auf dem Schweizer Autobahnnetz mit der Eröffnung des sechsten Teilstückes der N1, heute A1, zwischen Oensingen/SO und Lenzburg/AG.

Im gleichen Jahr lancierte Bruno Hunkeler die heute weltbekannte Besteckbox Hulu. Ein Begriff übrigens, der ein Zusammenzug von Hunkeler und Luzern ist.

Aus dem Gastronomiealltag nicht mehr wegzudenken

Bruno Hunkeler stand damals mit seinem Bruder Josef Hunkeler

junior der Familienfirma seit den frühen 1960er-Jahren vor.

Die beiden Brüder vertraten die zweite Generation. Gegründet wurde die Firma 1946 von ihrem Vater Josef Hunkeler an der Zürichstrasse in Luzern, welche 1953 in die J. Hunkeler AG umgewandelt wurde. Bald schon bezog man neue Räumlichkeiten am Grimselweg 5 in Luzern, wo der Firmensitz bis heute geblieben ist.

Unter der Ägide der beiden Brüder wurden die Geschäfte auf internationaler Ebene stark ausgebaut. Vor allem Bruno Hunkeler entwickelte Eigenprodukte und Designs, welche die Unterneh-

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mung weiterbrachten. Und dann kam der grosse Wurf im Jahr 1967 mit der Geburtsstunde der HuluBesteckbehälter. Die Behälter wurden rasch stark nachgefragt.

So konnte die J. Hunkeler AG beispielsweise 1972 die Olympiade in München und Kiel beliefern.

1998 übernahm Bruno Hunkeler die J. Hunkeler AG in Personalunion. Es erfolgte die Umfirmierung in die Hunkeler Gastro AG.

Sein Sohn Mario Hunkeler, der seit 1993 im Aussendienst der Unternehmung tätig war, wurde Mitglied der Geschäftsleitung.

Die Strategie hin zu Nischen fruchtete. Die Firma etablierte

sich weiter im Markt und viele weitere Gastroartikel wie Porzellan, Besteck und Glas kamen zum Sortiment hinzu. 2008 übernahm die Hunkeler Gastro AG das operative Geschäft der 1901 gegründeten Buchecker AG in Luzern, zu welcher auch die Grüter Suter Gastro gehörte.

Seit 2010 verantwortet Mario Hunkeler die Geschäfte in dritter Generation. Unter seiner Führung wurde 2012 das operative G eschäft der 1924 gegründeten Sternegg AG, Schaffhausen, übernommen. So entstand bei Hunkeler Gastro AG die Dachmarke Gastroimpuls. RUTH MARENDING

«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet: gute Mitarbeiter !

Unsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. »

→

Sie schaffen Ordnung in jedem Gastronomiebetrieb: die Besteckbehälter mit dem Namen Hulu der Hunkeler Gastro AG.

Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

ZVG

Wenn der Staat den Obstbau bestimmt

Heute unvorstellbar: Zwischen 1950 und 1975 wurden die Schweizer Obstbaumwälder fast restlos abgeholzt und das Landschaftsbild der Schweiz radikal verändert.

Franco Ruault hat dieses bislang kaum erforschte Tabuthema erstmals gründlich erforscht und lässt Zeitzeugen zu Wort kommen.

«Baummord»

Franco Ruault

ISBN 978-3-9524186-8-0 Fr. 48.00 onlineshop.moehl.ch ZVG

Vom Mammutbraten zur modernen Küche

Uta Seeburg erzählt anhand von fünfzig Gerichten Überraschendes, Kurioses und Wissenswertes aus der Kulinarik und zwar vom gegrillten Mammut bis zur Molekularküche: Jedes Kapitel erklärt, warum die Erfindung einen historischen Schlüsselmoment markiert.

«Wie isst man ein Mammut?»

Uta Seeburg

ISBN 978-3-8321-8202-1 Fr. 34.90 dumont-buchverlag.de ZVG

Rezepte aus der Gourmetküche

Ein Buch voll mit Heston Blumenthals köstlichen und aussergewöhnlichen Rezepten, darunter grüner Gazpacho, TomatenKaffee-Muffins, PastinakenKnuspermüsli, Ratatouille, (R)eiscreme, Grillenketchup, Kombucha mit Orange und Thymian und dreifach gegarte Pommes-frites.

«Ist das ein Kochbuch?»

Heston Blumenthal

ISBN 978-3-03902-191-8

Fr. 44.00 at-verlag.ch

Kein Einheitsbrei

Schluckbeschwerden, im Fachjargon Dysphagie genannt, können jeden treffen. Trotzdem kann das Essen lecker aussehen.

Wenn das Essen infolge einer Dysphagie Probleme bereitet, ist häufig das Angebot der Geschmacksvielfalt beschränkt. Dass dieser Verlust nicht unbedingt der Fall sein muss, beweisen der Koch Rolf Caviezel und der Molekularbiologe Fritz Treiber mit diesem Buch. Die in «Movefood» vorgestellten kulinarischen Kreationen sind wegweisend für eine neue Art des Kochens im Bereich der Dysphagie- und Palliativ-Küche. Die Autoren haben zahlreiche Rezepte zusammengestellt, die bei Schluckbeschwerden eine ausgewogene, gesunde Ernährung gewährleisten und trotzdem einen optischen und geschmacklichen

Herbert Grönemeyers Leibspeisen

Was entsteht, wenn Herbert Grönemeyer mit seinem Produzenten Alex Silva in Italien an neuer Musik tüftelt und von Lorena Autuori mit süditalienischen Lieblingsgerichten bekocht wird? Das Buch sammelt die Lieblingsrezepte von Grönemeyer und Silva.

«Fatto a mano»

Herbert Grönemeyer, Lorena Autuori

ISBN 978-3-03902-210-6

Fr. 34.00 at-verlag.ch

Genuss am Essen ermöglichen. «Dass wir mit diesem Buch am Puls der Zeit sind, zeigt die Auszeichnung als bestes Fachbuch im kommenden Oktober», freut sich Caviezel. Vergeben wird diese von der gemeinnützigen Gastronomischen Akademie Deutschland, die seit 1960 kulinarisch-literarische Wettbewerbe durchführt.

ZVG

«Movefood», Rolf Caviezel Fritz Treiber

ISBN 978-3-8248-1314-8 ab Fr. 46.80

Ein Blick hinter den Tresen der Olé Olé Bar

Die Olé Olé Bar ist eine Zürcher Institution. Sonja Huwiler und Elena Nierlich betreiben sie seit 10 Jahren. Nun haben sie ein Buch über ihre Bar herausgegeben.

Im Zürcher «Chreis Cheib» an der Langstrasse gelegen, ist die Olé Olé Bar seit ihrer Gründung 1966 ein Refugium für alle Arten von Menschen. Im Buch über die Bar gibt es Einsichten in die «Barbiebuch» genannten Tagebücher. In denen protokolliert die Frauencrew, die seit zehn Jahren die Olé Olé Bar betreibt, allabendlich, wer da war, was liegengeblieben ist, geklaut oder beschädigt wurde, ob getanzt, geflirtet oder gar begattet wurde.

Zudem erzählen Stammgäste wie Lara Stoll und Benjamin von Stuckrad-Barre, Yvonne Eisenring und Dominique Feusi Anekdoten.

Die Olé Olé Bar ist fast gänzlich in Frauenhand. EDITION PATRICK FREY

Freunde wie Dieter Meier und Thomas Haemmerli liefern Skizzen aus ihrem Innenleben.

«Die Olé Olé Bar.»

Thomas Haemmerli

ISBN 978-3-907236-55-0 Fr. 47.90

ZVG

Gastronomie im Berner Oberland

Die fünfte Auflage des AlpbeizliFührers porträtiert 60 Alpbeizli im Berner Oberland. Die übersichtlich gestalteten Einträge enthalten hilfreiche Angaben zu touristischen Attraktionen, zum Weg zur Alp, zu den Kontaktmöglichkeiten sowie den Produkten und Spezialitäten der Alpbeizli.

«Alpbeizliführer Berner Oberland» diverse

ISBN 978-3-03818-457-7 Fr. 39.00 weberverlag.ch ZVG

Geschichte der Dampfschifffahrt

1823 brach das erste Dampfschiff in der Schweiz namens «Guillaume Tell» in Genf zu seiner ersten Fahrt auf. Damit begann vor 200 Jahren eine neue Epoche der Fortbewegung, welche auf Dampf, Holz und Kohle und n icht mehr auf Muskelkraft oder Wind beruhte.

«200 Jahre Dampfschifffahrt in der Schweiz», Jürg Meister

ISBN 978-3-03818-464-5

Fr. 49.00 weberverlag.ch

ZVG

Brauereien in der Nordwestschweiz

Dieses Buch führt zu den besten Kleinbrauereien, Taprooms und Bierläden in Baselstadt, Baselland, Solothurn und Aargau. Jedes Kapitel stellt ein Lokal mit Bierempfehlung vor. Den Buchpreis holt der Käufer mit Gutscheinen für 30 Freibiere locker wieder heraus.

«Bierbuch Basel»

Beat Aellen

ISBN 978-3-03964-013-3 Fr. 29.00 helvetiq.com

ZVG

Gastronomie in der Zentralschweiz

Was sucht man auf einer Alp? Ruhe, Naturnähe und atemberaubende Aussichten. Doch auch kulinarisch gibt es viel zu entdecken. Diese Ausgabe des AlpbeizliFührers porträtiert rund 60 Alpbeizli in der Zentralschweiz – jedes mit Charme, viele mit traumhaften Aussichten – in Text und Bild.

«Alpbeizliführer Zentralschweiz»

Milo Häfliger

ISBN 978-3-03818-458-4 Fr. 39.00 weberverlag.ch

ZVG

Küche der armen Leute

Als Amalfitaner ist Gennaro Contaldo nicht nur ein Kenner dieser Küche, sondern auch ein Liebhaber der Philosophie des einfachen Kochens. Nach «Limoni», seiner Ode an die köstlichen Zitronen der Amalfiküste, konzentriert sich der Kochbuchautor auf das Herz der italienischen Küche.

«Cucina Povera»

Gennaro Contaldo

ISBN 978-3-7472-0452-8 ab Fr. 37.20 radar-net.de

Das Buch «Movefood» zeigt die feine Art zu essen bei Schluckbeschwerden. ZVG

Gute Mitarbeiterführung will gelernt sein

Die wichtigste Aufgabe, die Chefs derzeit haben, lautet: Mitarbeitende halten. Wie und mit welchen Methoden dies gelingt, vermittelt ein neuer Kurs.

Ernst «Aschi» Wyrsch, Präsident von Hotelleriesuisse Graubünden, wurde letzte Woche in einem Interview in der Zeitung «Südostschweiz» gefragt: «Müssen die Löhne in der Hotellerie erhöht werden, um dem Fachkräftemangel zu begegnen?» Wyrsch antwortete: «Der Lohn ist definitiv ein wichtiger Respekt-Faktor. Viel entscheidender ist aber die richtige Führung der Mitarbeitenden. Das heisst: ihnen Anerkennung, Wertschätzung und Aufmerksamkeit zu vermitteln.» Da hätten viele Gastronomen und Hoteliers ein Defizit. Wyrsch forderte: «Wir müssen Führung neu lernen, damit wir wieder ein attraktiver, zeitgemässer Arbeitgeber werden.»

Der Führungskurs «Leistungsfähigkeit, Motivation, Gesundheit und Unternehmensbindung der Mitarbeitenden fördern» schlägt genau diese Richtung ein.

Er richtet sich an alle, die neu in einer Führungsposition sind oder diesbezüglich ihre Kompetenzen auffrischen und erweitern wollen. Organisiert wird der eintägige Kurs durch den Berufsverband Hotel, Administration & Management.

Rahmenbedingungen schaffen

«Im Kurs erarbeiten wir Antworten auf die Frage: Was kann eine F ührungskraft auf ihrer jeweiligen Hierarchiestufe tun, damit A rbeitnehmende in den Betrieb kommen und ihm treu bleiben», fasst Kursleiter Peter Roos den Inhalt zusammen.

«Führungskräfte müssen sich die Zeit zum Führen nehmen.»

PETER ROOS, ARBEITS- UND ORGANISATIONSPSYCHOLOGE

Der Spezialist für Arbeitspsychologie und Organisationsberatung ist sich bewusst: «Viele Rahmenbedingungen im Gastgewerbe sind unabänderlich durch Gesetze und andere Faktoren festgelegt.» Trotzdem gebe es noch viele Punkte, an denen Führungskräfte

ansetzen könnten, um ihre Mitarbeitenden enger und länger ans Unternehmen zu binden.

Bindung durch Unterstützung

Ein Ansatzpunkt ist beispielsweise die Gesundheit der Mitarbeitenden. «Mitarbeitende bleiben im Betrieb, wenn sie wissen, dass sie hier gut aufgehoben sind, man sich um ihr Wohlergehen kümmert, sie wertschätzt und unterstützt», sagt Peter Roos. Mit Kümmern und Unterstützen ist nicht gemeint, dass die Angestellten verhätschelt werden. Es geht viel mehr darum, dass Führungskräfte im Betrieb die Rahmenbedingungen so gestalten, dass Mitarbeitende gerne für sie arbeiten und motiviert sind. Und dass sie ein Gespür für situationsbezogene Führung entwickeln.

In Projekte miteinbeziehen

Motiviert sind Mitarbeitende, wenn sie sich einbringen und Produkte oder Projekte mitgestalten können. Wenn sie gefördert werden und ihren Fähigkeiten und I nteressen entsprechend eingesetzt sind. Um das zu erreichen, brauche es eine gute Dialogkultur sowie eine Führungsperson, die sich selbst in der Hektik des Alltags die Zeit zum Führen nimmt.

Bei all der Fokussierung auf die Mitarbeitenden dürfen die Führungskräfte sich selbst nicht aus dem Blick verlieren. «Wer selber am Anschlag ist, kann nicht gut führen», hat Peter Roos beobachtet. Und so gehören die Fürsorge f ür sich selbst und das Reflektieren über das eigene Führungsverhalten ebenfalls ins Programm dieses neuen Kurses. RICCARDA FREI

KATEGORIE: RESTAURATIONSFACHMANN/-FRAU

EVELYNE RÄSS

Hotel Hirschen, Langnau BE Angemeldet durch Arian Gashi

Für den angehenden Restaurationsfachmann Arian Gashi ist es an der Zeit, dass mit Evelyne Räss «eine Ausbildnerin aus dem Emmental die Auszeichnung Berufsbildner/in des Jahres erhält». Diese hat auf ihrem Berufsweg im Gastrobereich sowohl eine Service- als auch eine Kochausbildung abgeschlossen. «Von ihrer zusätzlichen Erfahrung in der Küche kann ich ebenfalls profitieren. Zudem verbindet uns die gemeinsame Leidenschaft für Wein, hier kann ich besonders viel von ihr lernen, um mein Wissen als Sommelier zu erweitern», sagt Arian Gashi. Evelyne Räss ist es denn auch ein besonderes Anliegen, dass die Praxis nicht zu kurz kommt, die Lernenden den Kontakt zu den Gästen suchen und proaktiv Empfehlungen abgeben.

NICOLE HASEN-EIGENMANN

Landgasthof Seelust AG, Egnach TG Angemeldet durch Julia Badertscher

«Ich finde es unglaublich schön, die Entwicklung der Lernenden miterleben zu dürfen. Es ist wie bei einer Blume, die man giesst, langsam fängt sie an zu wachsen, sie wird grösser und irgendwann blüht sie», sagt Nicole Hasen-Eigenmann fast schon philosophisch zu ihrer Rolle als Ausbildnerin. «Sie investiert viel Zeit sowie auch Freizeit in uns Lernende, übt ihren Beruf mit Leidenschaft aus und lebt uns das tagtäglich vor», bringt die Lernende Julia Badertscher ihre Wertschätzung für Nicole Hasen-Eigenmann zum Ausdruck. Besonderen Wert legt diese darauf, «nicht nur das klassische Handwerk weiterzugeben, sondern auch persönlich für die Lernenden da sein zu können, sei es beruflich oder privat».

Führungskurs

Der Kurs «Leistungsfähigkeit, Motivation, Gesundheit und Unternehmensbindung der Mitarbeitenden fördern» findet am 23. Oktober von 8.30 bis 16.45 Uhr in Luzern statt. Anmeldungen: bildung@hotelgastrounion.ch

SANDRA TAPPOLET

Restaurant und Hotel Siblinger Randenhaus, Siblingen SH Angemeldet durch Viparna Yogadas

«Sandra Tappolet und ich haben eine spezielle Verbindung. Sie unterstützt mich sehr, baut mich immer wieder auf und lässt nicht locker. Sie lebt ihren Beruf mit Leidenschaft – und gibt nie auf», zeigt sich Viparna Yogadas von ihrer Ausbildnerin beeindruckt. «Wir pflegen in unserem Betrieb ein sehr familiäres Verhältnis und halten den Kontakt auch weiterhin zu unseren ehemaligen Lernenden. Viele kommen als Aushilfen oder Gäste zurück – das ist schön, zu sehen», sagt Sandra Tappolet. Ein gutes Arbeitsklima, aufeinander zuzugehen, Team-Spirit und auch Freiraum zu geben sind ihr bei der Ausbildung besonders wichtig. Zudem will sie mit gutem Beispiel vorangehen und «das, was ich in den Lernenden sehen möchte, auch selbst vorleben».

Führungskräfte, die ihr Team einbeziehen und dessen Schwarmintelligenz nutzen, haben motiviertere Mitarbeitende. Sie sind dadurch selber erfolgreicher. PEXELS

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Für den Genuss ganz ohne Fleisch

Vegifina, das pflanzenbasierte Genusskonzept der Traitafina AG, bietet ein fein abgestimmtes Sortiment an veganen und vegetar ischen Menü-Komponenten. Besonders praktisch sind die vielfäl-

Sommer ade, Adventszeit olé

Die Schokoladenmanufaktur Laflor und die Leibacher Biber-Manufaktur lancieren dieses Jahr erneut einen mit edlen Süssigkeiten prall gefüllten Adventskalender im gold-grünen Kleid. Was ihn

tigen veganen Basissaucen, wie die rote oder gelbe Currysauce und die weisse oder braune pflanzenbasierte Sauce. Mit ihnen haben Köche eine exzellente Grundlage für die Zubereitung von köstlichen veganen oder vegetarischen Gerichten. Zum Beispiel grilliertes Gemüse an Peperonata-Sauce oder ein rotes Curry mit Süsskartoffeln. In der kalten Küche punktet die Veginaise, eine vegane Alternative zur klassischen Mayonnaise. Auch beliebte Artikel wie Pulled vegan sind im Angebot wie auch die gegarten Balls – kleine Leckereien auf Basis von Erbsen, Soja, Shiitake Pilzen und Reis. Zudem gibt es ein veganes Zürcher Geschnetzeltes und eine Bolognese aus Ackerbohnen. traitafina.ch

besonders macht, sind einerseits die klassischen Schokoladen und Gebäck-Spezialitäten. Dazu gehören der Biber mit einer Füllung aus frisch geschälten Mandeln oder die Mandel-Dragées, umhüllt mit delikater Ecuador-Schokolade mit einem Kakaogehalt von 74 Prozent. Zum anderen enthält er himmlische Kostbarkeiten, die ausgesuchte Zutaten und handwerkliches Können vereinen. Alle 25 Überraschungen sind vegan, einige davon wurden exklusiv für den Adventskalender zubereitet. Für das Jahr 2023 haben sich die beiden Unternehmen für einen festlichen dunkelgrünen Karton mit Goldfoliendruck entschieden. Die schmucken Schachteln sind wiederverwendbar . adventskalender-kaufen.ch

Die Arve macht den Unterschied

Sie riechen gut und sorgen für Wohlbefinden: Möbel aus Arvenholz sind gefragter denn je.

Die Schweizer Arve passt sich hervorragend an die Umgebung an u nd trägt deshalb zu Recht den Namen «Königin der Alpen». Diesen wunderbaren Rohstoff können Gastronomen nun bei Diga Möbel, dem schweizweit führenden Experten für Natur- und Massivholzmöbel, entdecken. In Holz und Nadeln der Arve sind ätherische

Öle, Harze sowie Pinosylvin in hohen Konzentrationen vorhanden. Das Holz strahlt dank dieser eingelagerten Wirkstoffe einen unverwechselbaren Geruch aus, der von Menschen als angenehm empfunden, von Insekten aber gemieden wird. Diga bietet hochwertige Möbel in massiver Arve, mit lebhafter Zeichnung im hellen Holz u nd positivem Einfluss auf die Gesundheit. Die Oberflächen sind robust und widerstandsfähig. Arvenholzmöbel sind pflegeleicht, u nd doch gibt es einige Dinge zu beachten. Welche? Beratung gibt ’s bei Diga.

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Tropischer Shot mit besonderer Schärfe

Der Sierra Tropical Chilli ist ein leichter Tequila-Likör mit nur 18 Volumenprozent Alkohol. Er schmeckt fruchtig-intensiv nach exotischen Mango und Maracuja mit einem Hauch Chili, der im Nachgang für eine besondere Schärfe sorgt. Durch die Verbindung mit dem authentischen Tequila-Geschmack von Sierra Tequila Blanco ent steht ein harmonisches Geschmacksaroma mit einem optimalen Zusammenspiel aus Fruchtigkeit und Schärfe. Für die Herstellung von Sierra Tropical Chilli werden nur hochwertige Zutaten und natürliche A romen sowie Mango- und Maracujafruchtkonzentrat verwendet. S eine geschmackliche Vielfalt macht Sierra Tropical Chilli zu einem unverwechselbaren Shot, der pur sowohl gekühlt als auch bei Zimmertemperatur getrunken werden kann. diwisa.ch

ENGAGIERT FÜR DIE BESTEN.

Das Engagement von SWICA als Partner der Hotel & Gastro Union sowie der Schweizer Kochnationalmannschaft hat ein klares Ziel: eine Partnerschaft auf Augenhöhe. Die Profis wissen, was gesund ist, und arbeiten auf höchstem Niveau. Genau wie SWICA. Doch unsere Spezialität ist der Service. Für Sie da: Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/de/hotelgastrounion

Grosse Auswahl und beste Beratung gibt s bei Diga Möbel. ZVG

Arbeitsorganisation (Teil 21)

Sonderschutzbestimmungen bei Schwangerschaft und Mutterschaft

Situation/Gefährdung

Gefährdung und schädigende Auswirkungen auf Mutter und Kind.

Massnahmen Liegemöglichkeiten vorsehen.

Lärm von 85 dB (A) und mehr ist verboten.

Ab dem sechsten Schwangerschaftsmonat Arbeiten im Stehen auf vier Stunden begrenzen.

Ab dem siebten Schwangerschaftsmonat das Heben und Tragen von Lasten vermeiden oder nur das gelegentliche Heben und Tragen von maximal fünf Kilo zulassen.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitss icherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Zeugnis-Deutsch ist eine Sprache, die alle kennen sollten

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Das Arbeitszeugnis ist eine Herausforderung für jene, die es schreiben müssen, wie auch für jene, die das Gelesene richtig interpretieren sollten. Denn einige der Botschaften befinden sich zwischen den Zeilen.

Alle, die eine Stelle verlassen, haben Anrecht auf ein Arbeitszeugnis. Dieses muss der Wahrheit entsprechen, darf gleichzeitig aber nicht negativ sein. Für Personalverantwortliche kann das eine k nifflige Aufgabe darstellen. Schliesslich gibt es unter den Angestellten nicht nur Perlen und Musterschüler, die man über den grünen Klee loben kann.

Aus Bequemlichkeit einfach allen ein gutes Zeugnis auszustellen, ist aber keine Lösung und k ann sogar juristische Folgen nach sich ziehen. Denn mögliche zukünftige Arbeitgeber haben mehr als nur das moralische Recht, zu erfahren, wie die Bewerber und Bewerberinnen gearbeitet und sich verhalten haben, um d ie geeignetste Person für ihren Betrieb auswählen zu können.

Jede Fehlbesetzung kostet schliesslich viel Geld, Zeit und Nerven. Selbst wenn sie noch während der Probezeit aufgedeckt

KATEGORIE: FLEISCHFACHMANN/-FRAU

ROBERT STÜBI

Dorfmetzgerei Stübi, Matzendorf SO Angemeldet durch Luise Amstutz

Robert Stübi hat während seiner Berufstätigkeit schon etliche Lernende, insgesamt waren es 37, ausgebildet und geht diesen Sommer in Pension. Luise Amstutz hat mit seiner Nomination die Gelegenheit genutzt, um stellvertretend für alle Lernenden Merci zu sagen für seinen langjährigen Einsatz. «Er ist ein sehr verständnisvoller Lehrmeister mit grossem Fachwissen», sagt sie. Besonders geschätzt hat sie während ihrer Ausbildung, eigene Ideen einbringen zu können. «Mir sind der Nachwuchs und die Weitergabe des Handwerks sehr wichtig», hält Robert Stübi fest. «Ich hatte schon immer einen guten Draht zu Jugendlichen und habe während meiner Zeit als Ausbildner viele verschiedene Charaktere kennengelernt. Das war sehr spannend und das werde ich sicherlich vermissen.»

und behoben wird. Das Arbeitsgesetz (Art. 330a OR) gibt vor, dass A rbeitszeugnisse wohlwollend formuliert werden müssen, damit die weitere Stellensuche nicht gestört wird. Um den Spagat zwischen Wahrheit und Wohlwollen z u schaffen, weichen Personalverantwortliche gerne auf eine Art «Zeugnissprache» aus.

Bescheidenheit ist im Zeugnis fehl am Platz

Ein gutes Arbeitszeugnis ist daran zu erkennen, dass es voller Superlative ist. Der Satz: «Frau Müller hat ihre Aufgaben zu unserer vollen Zufriedenheit erfüllt», ist in der alltäglichen Umgangssprache zwar positiv, in der Zeugnissprache aber sagt der Satz aus, dass Frau Müllers Leistungen durchschnittlich waren. Wäre Frau Müller eine Top-Mitarbeiterin, würde im Zeugnis stehen: «Frau Müller hat ihre Aufgaben stets zu unserer vollsten Zufriedenheit erfüllt.» Erledigt jemand seine Arbeit «mit grossem Fleiss» kann dass so viel heissen wie: «Er hat sich zwar Mühe gegeben, aber das Ergebnis war unbefriedigend.»

Weitere Beispiele für wohlwollende Formulierungen bei weniger tollen Leistungen sind:

× «Sein Verhalten war korrekt.» Übersetzt heisst das: «Er machte, was er musste, war dabei aber nicht besonders

freundlich oder diensteifrig.»

× «Er hatte Gelegenheit, alle wichtigen Aufgaben zu bearbeiten.» Die Botschaft zwischen den Zeilen lautet: «Wir sind enttäuscht von diesem Mitarbeiter.»

× «Das Verhalten zu den Mitarbeitenden war stets einwandfrei.» Dieser Satz weist darauf hin, dass das Verhalten den Vorgesetzten oder Gästen gegenüber allerdings zu wünschen übrig liess.

× «Wir haben uns im gegenseitigen Einverständnis getrennt.» Was sich noch nett anhört, heisst nichts anderes als: «Wir haben ihm gekündigt» oder «Wir haben ihm nahegelegt zu kündigen.» So oder so, die Person war im Unternehmen nicht mehr erwünscht.

Diese Punkte müssen in einem Arbeitszeugnis bewertet sein

Die Zeugnissprache ist nicht einheitlich. Sie lässt daher viel Raum für Interpretationen und Missverständnisse. Dafür ist aber klar, dass folgende Punkte im Zeugnis bewertet sein müssen: Zusammenarbeit, Kommunikationsfähigkeit, Initiative, Belastbarkeit, A rbeitsweise, Auftreten und Verhalten, bei Kaderleuten auch das F ührungsverhalten. Wird zu einem Punkt geschwiegen, spricht das Bände. RICCARDA FREI

Hilfsmittel für Zeugnisschreiber

Das «Arbeitshandbuch für die Zeugniserstellung» von Martin Tschumi gilt als Standardwerk. Es ist nun überarbeitet und neu aufgelegt worden. Das Buch enthält eine grosse Auswahl an Musterzeugnissen und geht vor allem auf das Formulieren von Arbeitszeugnissen, die Zeugnis-Struktur, Rechtsinformationen und die Zeug nisbeurteilung ein. Das Buch beantwortet Fragen wie: «Welche Änderungsrechte hat der Mitarbeitende und welche nicht?» oder «Wann ist ein Arbeitszeugnis und wann eine Arbeitsbestätigung angebracht?» Der Autor liefert zudem 120 Textbausteine, Zeugnisvorlagen für verschiedene Branchen, darunter auch die Gastronomie, sowie weitere Arbeitshilfen.

«Arbeitshandbuch für die Zeugniserstellung», Martin Tschumi Praxium Verlag

ISBN 978-3-9522712-0-9, Fr. 73.90

PETER STURZENEGGER

Metzgerei Ochsen, Schwellbrunn AR Angemeldet durch Ronja Koch

Peter Sturzenegger führt seinen Betrieb in dritter Generation und bezeichnet seinen Beruf als Leidenschaft, die er auch seinen Lernenden mit auf den Weg geben will. Ein zentrales Anliegen in der Ausbildung ist für ihn, «den Lernenden das breite Spektrum des Metzgerhandwerks aufzuzeigen» und damit für optimal ausgebildeten Nachwuchs zu sorgen. «Peter Sturzenegger kann das Fachwissen sehr gut vermitteln und die Sachverhalte gut erklären – man kann ihn alles fragen und er hat immer eine Antwort», sagt die Lernende Ronja Koch über ihren Ausbildner. Zudem schätzt sie es, bei Peter Sturzenegger die Möglichkeit zu haben, viele verschiedene Tätigkeiten ausüben zu können, und fühlt sich in seinem Team sehr wohl.

MARCO EISENLOHR

Marco Eisenlohr bildet als Leiter Berufsbildung Ost bei der MicarnaGruppe jährlich 12 bis 14 Fleischfach-Lernende aus und trägt eine entsprechend grosse Verantwortung. «Ich bin immer wieder aufs Neue fasziniert von der Entwicklung, welche die Lernenden während der Ausbildung machen – dies zu sehen ist mein grösster Stolz», sagt er. Der Lernende Rolf Leuzinger schätzt an Marco Eisenlohr besonders dessen vertrauensvollen Umgang. Auch fördere er die Selbstreflexion und offene Kommunikation, was ihn einerseits in seiner Entwicklung weiterbringe und andererseits für ein gutes Arbeitsklima sorge. «In der eigenen Lehrwerkstatt haben wir zudem die Möglichkeit, eigene Produkte zu kreieren, und lernen dabei die Vermarktung kennen, wobei die Erfahrung und Inputs von Marco Eisenlohr eine echte Bereicherung sind», lobt Rolf Leuzinger.

Micarna SA, Bazenheid SG Angemeldet durch Rolf Leuzinger

Rezept-Tipp:

Käse-MostardaLaugenknopf

Zutaten Zubereitung

Laugenknopf mit Salzmohn

(4465 g, für 60 Stück)

2 250 g Weizenmehl 400

1200 g Vollmilch

25 g Zucker

105 g Backhefe

135 g Eier

25 g Flüssigmalz

415 g Butter

45 g Speisesalz

65 g Salzmohn

20 0 g N atronlauge 4,9 % Au fnahme durch das Belaugen

Salzmohn (337 g)

120 g Wasser

17 g Speisesalz

20 0 g Blaumohnsamen

Gorgonzola-Käsefüllung

(500 g)

250 g Gorgonzola, le icht erwärmen

250 g DoppelrahmFrischkäse

Übrige Zutaten (240 g)

20 0 g Mostarda-FeigenP üree, zum Bestreichen de r Laugenknöpfe

40 g K resse, zum Aufstreuen

Was wäre die Nahrung ohne verschiedene Geschmäcke?

Allergene: Weizenmehl, Gerstenmalzextrakt, Vollmilch, Frischkäse, Molkenerzeugnisse, Butter, Eier, Natriumdisulfit

Laugenknopf Flüssigmalz in der Milch auflösen. Mit Mehl, Zucker, Hefe und Eiern mischen. Nach 3 bis 4 Minuten die Butter dazugeben. Gegen Ende der Mischzeit das Salz beigeben und den Teig plastisch auskneten. Teigruhe: 45 bis 60 Minuten bei 22 bis 24 Grad Celsius.

Laugenknopf aufarbeiten Brüche von 2100 Gramm abwiegen und rund aufschleifen. Die Teiglinge sukzessive auf eine Länge von 40 Zentimetern rollen und zu Knöpfen flechten. Auf Tücher absetzen, 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gären und danach weitere 30 Minuten bei 5 Grad Celsius abstehen lassen.

Backen

Die Teiglinge belaugen, mit Salzmohn bestreuen und ohne Dampf im Ofen bei 215 °C für 15 Minuten backen.

Salzmohn Wasser und Salz aufkochen, über den Mohn giessen und etwas quellen lassen. Die Masse auf ein Blech mit Silikonpapier gleichmässig und in einer möglichst dünnen Schicht verteilen und im Umluftofen bei 120 °C trocknen lassen. Nach dem Auskühlen den Salzmohn gut verschlossen auf Vorrat aufbewahren.

Gorgonzola-Käsefüllung

Den Gorgonzola mit dem Doppelrahm-Frischkäse cremig rühren und direkt weiterverarbeiten.

Füllen

Die Laugenknöpfe quer halbieren und auf die Böden je 25 Gramm Gorgonzola-Käsefüllung aufdressieren. Die Schnittfläche der Deckel mit je 10 Gramm Mostarda-Feigen-Püree bestreichen. Zum Schluss 2 bis 3 Gramm Kresse auf die Gorgonzola-Käsefüllung streuen und die Sandwiches schliessen.

Auf unserer Zunge liegen 200 bis 400 Geschmackspapillen. Diese sind kraterförmige Wärzchen, welche die Oberfläche der Zunge um ein Vielfaches vergrössern und so die Aufnahme des Geschmacks intensivieren. BILDER ZVG

Oft wird ein Gericht oder Getränk erst als vollkommen empfunden, wenn sich mindestens zwei Geschmäcke harmonisch ergänzen.

Der Volksmund unterscheidet fünf Geschmacksrichtungen. Eis schmeckt süss, Erdnüsse sind salzig, eine Zitrone ist so sauer, dass w ir eine Grimasse schneiden, bitter schmeckt der Chicoréesalat und umami? Andere Bezeichnungen dafür sind «würzig» oder « fleischig». Bouillon zum Beispiel hat Umami-Geschmack.

Alles hängt zusammen

Alle diese Geschmacksrichtungen werden über Nervenzellen auf unserer Zunge wahrgenommen.

A ber nicht nur! Der Geschmackssinn ist, im Gegensatz zu den übrigen Sinnen, eher schwach ausgeprägt. Darum wird das «Bild» einer Speise erst durch das Zusammenspiel aller Sinne

komplett. Es bestimmen Farbe, Geruch, Konsistenz, Temperatur und natürlich der Geschmack, ob etwas schmeckt oder nicht. Wenn der Geruchssinn gestört ist, leidet meistens auch der Geschmackssinn darunter. Weil alles in unserer Mund- und Rachenzone miteinander verbunden ist.

Wie wird der Geschmack wahrgenommen?

Die unterschiedlichen Nervenzellen befinden sich überall auf der Zunge. Diese Tatsache steht im Gegensatz zur weitverbreiteten Meinung, dass die einzelnen Geschmacksrichtungen nur an spezifischen Stellen auf der Zunge w ahrnehmbar sind. Einzig bitter wird vor allem im hinteren Zungenbereich erfasst. Dies hat einen w ichtigen evolutionären Hintergrund. Da viele giftige Pflanzen bitter sind, schützt diese «Barriere» vor dem Hinunterschlucken der unbekömmlichen Speisen. Wie Geschmacksbotenstoffe im Hirn ankommen, ist genau erforscht. Wenn chemische Stoffe aus der Nahrung auf die Geschmacksknospen treffen,

werden Nervenbotenstoffe ausgeschüttet. Diese aktivieren andere Nervenzellen und leiten Informationen über die Geschmackswahrnehmung ans Gehirn weiter.

Trotz dieses komplexen Ablaufes schmecken wir innerhalb weniger Sekundenbruchteile, dass eine Suppe versalzen oder die Erdbeere richtig süss gereift ist.

Bitter und sauer – unangenehm, aber gesund

Alle fünf Geschmacksrichtungen haben ihre ganz speziellen Eigenschaften. Bitter und sauer verbindet unser Gehirn mit einer Warnung. Weil, wie schon erwähnt, das meiste Ungeniessbare oder Giftige bitter oder sauer schmeckt. Darum fühlen wir auch eher eine Abneigung diesen beiden Geschmäcken gegenüber. Heute wissen wir, dass es wichtig und sogar sehr gesund ist, auch bittere Lebensmittel zu konsumieren. Bitterstoffe stärken das Immunsystem, fördern die Durchblutung, d ie Verdauung und kurbeln den Fettstoffwechsel an.

Die Würze macht es aus Die Geschmacksrichtung umami wird erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts zu den bestehenden Geschmacksrichtungen gezählt. In der japanischen Küche ist dieser Geschmack jedoch schon lange verbreitet. So in der Sojasauce. Typischerweise kommt umami in unseren Breitengraden im Parmesan, in Tomaten oder Pilzen vor. Jedoch entwickelt sich der Geschmack erst durch das Trocknen oder Garen der Speisen. Denn dann zerfallen die Proteine in den Lebensmitteln und der prägende Stoff Glutamat sitzt in den Proteinen. Oft wird er für Gewürzsaucen oder Trockengewürze eingesetzt. Was die Beschreibung von umami als würzig, schmackhaft unterstreicht. (GAB)

Oft erkennt man an der Grimasse, um welchen Geschmack es sich handelt.

richemont.swiss

ROGER LANG

Roger Lang leitet auf Arbeitnehmerseite die Verhandlungen über einen neuen BäckerGAV. Das sind die Schwierigkeiten.

HGZ: Roger Lang, wie verlaufen die Verhandlungen über den neuen GAV der Bäcker-, Konditoren- und ConfiserieBranche, der im Jahr 2025 in Kraft treten soll?

ROGER LANG: Sie kommen nur schleppend voran. Der neue GAV wäre bereits per 2024 vorgesehen gewesen. Wir hätten gerne im Frühjahr 2021 mit den Verhandlungen begonnen. Da die Gewerkschaft Unia nach mehrjähriger

A bsenz wieder an den Verhandlungen teilnehmen und der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC vorher Abklärungen treffen wollte, verzögerte sich der Verhandlungsbeginn bis November 2021. Denn einen GAV zu verhandeln, ohne dass alle Sozialpartner am Tisch sind, hätte wenig Sinn gemacht.

Warum kommt der GAV denn erst per 2025?

Die Arbeitgeber haben die Verhandlungen unterschätzt. Zusätzlich gestaltete sich 2022 die Terminfindung auf Arbeitgeberseite schwierig. Erst seit alle Parteien unter Zeitdruck sind, klappt es mit den Terminen. Deshalb haben wir entschieden, den geltenden GAV um ein Jahr zu verlängern, um einen vertragslosen Zustand zu verhindern.

und unser aller Auftrag, für faire Arbeitsbedingungen zu sorgen. Wir wollen einen guten GAV, der die Branche am Arbeitsmarkt konkurrenzfähiger macht, aber keinen GAV um jeden Preis.

Wie meinen Sie das?

Es ist weder die Aufgabe der Union noch der Syna oder der Unia, als verlängerter Arm der Arbeitgeber den Mitarbeitenden z u erklären, dass die Branche keine konkurrenzfähigen Arbeitsbedingungen und Löhne anbieten kann. Wir sind nicht bereit, diese Rolle zu übernehmen. Dafür müssen sich die Arbeitgeber andere Organisationen suchen.

Sind denn die Verhandlungspartner noch so weit voneinander entfernt?

ROGER LANG, LEITER RECHT, SOZIALPOLITIK UND KAMPAGNEN Weshalb hat der SBC die Verhandlungen unterschätzt?

Berufe müssen im Bereich der Löhne, der Vereinbarkeit von Beruf und Freizeit und der Wertschätzung attraktiv sein, um am A rbeitsmarkt zu bestehen. Der Konkurrenzkampf um Mitarbeitende wird sich weiter verschärfen. Deshalb ist es jetzt an der Zeit

Ein neuer Beruf in der Hotellerie

Die Weiterentwicklung

Hotellerie-Hauswirtschaft ist so gut wie abgeschlossen. Der neue Beruf startet 2024.

An der Fachtagung des Berufsverbandes Hotellerie & Hauswirtschaft in Münsingen/BE (Seite 19), informierte die Co-Projektleiterin der Arbeitsgruppe Weiterentwicklung Hotellerie-Hauswirtschaft Susanne Oberholzer über den neuen Beruf. Unterstützt wurde sie vom Vorstandsmitglied Catherine Basile. Der neue Beruf heisst in Zukunft Fachfrau Hotellerie-Hauswirtschaft EFZ oder Fachmann Hotellerie-Hauswirtschaft EFZ. Die zweijährige Ausbildung heisst ab dem kommenden Jahr Praktikerin Hotellerie-Hauswirtschaft EBA oder Praktiker HotellerieHauswirtschaft EBA. Susanne Oberholzer erläuterte, dass sich der Ausbildungsinhalt als solcher nicht unterscheide. «Die Ausbildung wird lediglich mit zwei Schwerpunkten angeboten, welche der Betrieb festlegt und die im Lehrvertrag vermerkt werden.»

Für die Hotellerie sei der Schwerpunkt eine zweite Landesprache

oder Englisch und in der Hauswirtschaft sei es das Zubereiten einfacher Speisen. Nach dem Abschluss der Ausbildung könnten d ie Berufsleute im Hotel, Spital oder Heim arbeiten, betonte die Co-Projektleiterin. Die Schwerpunkte seien als betriebliche Leistungsziele definiert. Das heisst, in der Berufsschule werden die theoretischen Grundlagen für beide Schwerpunkte unterrichtet.

Catherine Basile ergänzte, die Verantwortlichen seien von einer grösseren Attraktivität des Berufes überzeugt und dass sich mehr L ernende finden werden. Das sieht Franziska Gasser, Präsidentin der Region Nordwestschweiz, ä hnlich: «Nun ist es egal, in welchem Betrieb die Lernenden eine Ausbildung absolvieren. Sie bringen alle das gleiche Fachwissen m it.» Zudem finde sie es besser, dass die Ausbildung nach Handlungskompetenzen aufgebaut sei. So ist es für die Ausbildner einfacher, die Lernenden auf ihre zukünftige Arbeit vorz ubereiten.

Die Umsetzung läuft

Die Umsetzung erfolgt in vier Etappen. Aktuell bieten die dezentralen Organisationen von Hotel & Gastro Formation Schweiz und die kantonalen sowie regionalen Verbände der Oda Hauswirtschaft

Je nach Thema. Es gelingt uns durchaus, gemeinsam tragfähige Lösungen zu finden. In den Verhandlungen muss jedoch die Balance zwischen den finanziellen Möglichkeiten der Branche und den Erfordernissen am Arbeitsmarkt gefunden werden. Dabei k ann man nicht auf jeden Betrieb Rücksicht nehmen. In der Branche gibt es viele Betriebe, die nicht rentieren. Wir müssen akzeptieren, dass man es nicht allen recht machen kann. Die Herausforderung

liegt vielmehr darin, das grosse Ganze der Branche genau im Auge zu behalten.

Gibt es wirklich per 2025 einen neuen GAV?

Das können wir nicht garantieren. Es stehen zwei letzte, entscheidende Verhandlungsrunden an.

W ir erwarten von den Arbeitgebern nun einen Vorschlag, welcher die Kaufkraft über die Laufzeit des neuen GAV aufrechterhält, sprich, im Minimum jeweils die

Teuerung ausgleicht. Nochmals: Wir wollen einen GAV, aber nicht um jeden Preis. AN DREA DECKER

Zur Person

Roger Lang ist Leiter Recht, Sozialpolitik und Kampagnen der Hotel & Gastro Union. Er leitet unter anderem die GAV-Verhandlungen auf Arbeitnehmerseite.

Schweiz in der ersten Etappe Vorinformationsveranstaltungen an. Diese werden gemeinsam von den jeweiligen kantonalen Organisat ionen geleitet. An den Vorinformationen sollen insbesondere die B erufsbildenden über Neuerungen informiert werden, die relevant für die Selektion der Lernenden sind. Als zweite Etappe erfolgt die Information der Lehrpersonen. Die Implementierung in den K antonen bildet ab Herbst 2023 die dritte Etappe. Ab Ende dieses

Jahres werden schliesslich Tageskurse für Ausbildner angeboten.

Digitale Lerndokumentation

Susanne Oberholzer sagte zudem, dass die Lerndokumentation digital daherkomme. Darin hält die lernende Person laufend alle wesentlichen Arbeiten im Zusammenhang mit den zu erwerbenden Handlungskompetenzen fest. Der Wigl-Verlag bietet das Tool, unter der Gesamtverantwortung von

Hotel & Gastro Formation Schweiz und der OdA Hauswirtschaft Schweiz, für die neuen Berufe der Hotellerie-Hauswirtschaft an. Bei der Entwicklung des Tools nutzen die Verantwortlichen Synergien zwischen der Weiterentwicklung Hotellerie-Hauswirtschaft und der Berufsrevision Küche. «Ziel ist, dass dereinst alle Berufe der Hotellerie, Gastronomie und Hauswirtschaft mit dem gleichen Tool arbeiten», ergänzt die Co-Projektleiterin. DANIELA OEGERLI

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

«Es ist jetzt an der Zeit, für bessere Bedingungen zu sorgen.»

«WIR WOLLEN EINEN GAV, ABER NICHT UM JEDEN PREIS»

Roger Lang wird nicht müde, für die Mitarbeitenden einzustehen. FILIPA PEIXEIRO

Quanto Scansionaguadagnate? e parte- cipa al sondaggio

L’industria alberghiera

è in piena espansione

I turisti sono tornati: continua la ripresa del settore

i salari nel settore gastro-alberghiero, ci sono molte cifre, ma poca chiarezza.

Salari: nell’industria

c’é confusione

La carenza di personale qualificato è dominata da tre fattori: poca considerazione, orari di lavoro scomodi e salari troppo bassi.

Con l’introduzione sempre più frequente di orari continuati senza interruzione pomeridiana e della settimana lavorativa di quattro giorni, sembra che per quanto riguarda gli orari di lavoro ci siano dei miglioramenti. Tuttavia, nonostante la stagione estiva da record, i salari restano al minimo. A luglio le parti sociali hanno concordato un aumento dei salari minimi di cinque franchi per il 2024. A ciò si aggiunge l’adeguamento all’inflazione. La base di c alcolo è la previsione dell’inflazione media annua, che normalmente viene pubblicata a settembre. A giugno la previsione era del 2,3 %. Su questa base, il salario minimo CCNL per i dipendenti

con attestato federale di capacità AFC passerà a 4464 franchi l’anno prossimo. Una cifra molto al di sotto del salario mediano di 6665 franchi calcolato dall’Ufficio federale di statistica in tutti i settori della Svizzera. Nel settore alberghiero il salario mediano è attualmente di 4 488 franchi, mentre nel settore della ristorazione ammonta a nove franchi in meno. Anche se le possibilità di formazione continua sono buone e il salario minimo CCNL per i dipendenti con un esame professionale aumenta a quasi 5230 franchi l’anno prossimo, gli incentivi non bastano ad ispirare i giovani a intraprendere un apprendistato nel settore alberghiero. I salari nel settore oscillano troppo l’uno dall’altro. Questo genera confusione e nessun datore di lavoro è disposto a fare chiarezza sulla questione. Quale stipendio possono richiedere i collaboratori con una qualifica professionale? Hotellerie Gastronomie Zeitung ha aperto un sondaggio sulle retribuzioni effettive del personale dell’industria dell’ospitalità. (GAB/SEB)

Secondo l’Ufficio federale di statistica UST, a giugno gli alberghi s vizzeri hanno registrato 3,96 milioni di pernottamenti, quasi il 10 % in più rispetto allo stesso mese dell’anno precedente. L’aumento è da ricondurre ai visitatori stranieri. I loro pernottamenti sono aumentati di quasi il 24 %, mentre la domanda indigena è scesa del 2,9 %.

Sulla base dei dati del primo semestre, si prevede che quest’ anno i turisti stranieri che soggiorneranno negli hotel svizzeri saranno più numerosi che mai. Rispetto all’anno record 2019, dopo questo primo semestre i pernottamenti sono aumentati del 3,6 %. I visitatori provengono da tutti i continenti. I turisti provenienti dai Paesi europei hanno registrato il 15 % in più di pernottamenti rispetto al primo semestre

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

WETTBEWERB

del 2022, mentre l’aumento è stato ancora maggiore per i visitatori provenienti dal continente americano, con il 51 %. Per quanto riguarda il turismo asiatico, la domanda è addirittura raddoppiata. Germania e gli Stati Uniti continuano a essere i più importanti per l’industria alberghiera locale.

I turisti svizzeri fanno la differenza

La Germania ha chiaramente registrato il maggior numero di visitatori con 1,8 milioni di pernottamenti, seguita dagli Stati Uniti con 1,3 milioni. Un potenziale di recupero si registra per i turisti provenienti dalla Cina. Da gennaio a giugno hanno generato ben 150 000 pernottamenti. Nel primo semestre del 2019, la cifra è stata di 600 000, ma un confronto con il 2019 mostra che sono i turisti svizzeri a fare la differenza. La tendenza a trascorrere le vacanze nel proprio Paese è continuata anche dopo il coronavirus. Lo dimostra il numero di pernottamenti dei turisti svizzeri che è aumentato di quasi il 17 % in questo primo semestre rispetto al periodo pre-pandemico. (AGU/SEB)

Mitmachen und gewinnen: 4 × Eintritt und 1 Einkaufsgutschein

Wie heisst das von Gault Millau gekürte Hotel des Jahres 2024?

A) The Chedi B) The Dolder Grand C) The Omnia

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten v on höchster Qualität. Alle Kreationen werden in Handarbeit und n ach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Tauchen Sie ein in d ie Welt der Schokolade und erleben Sie diese mit all Ihren Sinnen. E rfahren Sie bei einem interaktiven Rundgang alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstellung der verführerischen

Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Kreieren Sie anschliessend Ihre Lieblingsschokolade und nehmen Sie sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 11. Sept. 2023

S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr.20/23 ist Mirjam Santaguida, Appenzell

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

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Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

alberghiero. Il 2023 potrebbe battere il record del 2019.

Anche quest’anno aumentano i turisti che si recano in Svizzera dall’estero. Le cifre stanno superando i record precedenti. KEYSTONE-SDA

Per quanto riguarda

ADOBE-STOCK

Die vielen Facetten der Hauswirtschaft zeigen

An der Tagung des Berufsverbandes Hotellerie & Hauswirtschaft zeigte sich die Vielseitigkeit des Jobs eindrücklich.

Nicht nur die Aufgaben der Fachleute in der Hotellerie-Hauswirtschaft sind vielseitig. Auch die Teilnehmenden an der Tagung im Psychiatriezentrum in Münsingen/BE waren bunt gemischt. Eingangs erläuterte die Präsidentin Piera Dalla Via einige Aspekte der Vielseitigkeit. «Wir müssen unsere Ressourcen für sehr unterschiedliche Aufgaben nutzen. Dazu benötigen wir vielseitige Talente.» Ausserdem stellte sie den Vorstand des Berufsverbands vor, dem aktuell Monika Messmer, Nicole Brosi, Simona Piovani, Lindsay Smith, Rebekka Studer, Catherine Basile sowie Alexandra Rath angehören.

PIERA DALLA VIA, PRÄSIDENTIN

BERUFSVERBAND HOTELLERIE & HAUSWIRTSCHAFT

Das PZM Psychiatriezentrum

Münsingen gehört zu den grössten psychiatrischen Kliniken in der Schweiz. Nathalie Schenkel, Leiterin Hotellerie, zeigte in ihrem Referat auf, welche Herausforderungen sie und ihr Team zu bewältigen haben. Im Moment sei ein Teil-Neubau eines Gebäudes im Gang. Sie und ihr Team machten die Architekten stets darauf aufmerksam, welche Dinge in einem Psychiatriezentrum beachtet werden sollten. Die Bodenbeläge

beispielsweise müssten sehr robust sein und für sie einfach zu reinigen. «Es gibt Patienten, die suizidgefährdet sind und daher darf sich nichts in den Zimmern befinden, was gefährlich für sie sein könnte.» Zudem komme es regelmässig vor, dass das Inventar, die Matratzen oder andere Dinge zerstört werden. Und als besondere Herausforderung nannte sie gewalttätige oder randalierende Patienten. «Oder es gibt Patienten, die aufdringlich sind oder ununterbrochen auf einen einreden.»

In einem weiteren Referat erklärte Jennifer Huber, Geschäftsführerin von Mindful Balance den anwesenden Hotellerie- und Haus wirtschaftsfachleuten, wie sie effizient mit Mehrfachaufgaben umgehen können. Mit ihrer

Aussage: «Durch den falschen

Umgang mit Mehrfachaufgaben verlieren wir bis zu 16 Stunden pro Arbeitswoche» traf sie bei vielen einen wunden Punkt. Denn oft erledige man verschiedene Dinge gleichzeitig. Was einen jedoch nicht effizienter mache, sondern das Gegenteil sei der Fall. «Wer bei seinen Aufgaben Prioritäten setzt, hat weniger das Gefühl, alles auf einmal erledigen zu müssen.» Zudem riet sie dazu, Pausen in den Alltag einzubinden. «Kurze Pausen alle 90 Minuten können helfen, die Leistung zu verbessern, und man wird weniger müde.»

Zum Schluss informierte die Co-Projektleiterin der Arbeitsgruppe Weiterentwicklung Hotellerie-Hauswirtschaft Susanne Oberholzer über den neuen Beruf, der 2024 an den Start geht. Mehr dazu auf Seite 17. DANIELA OEGERLI

HERZLICHEN DANK AN UNSERE SPONSOREN

Gemeinsam gegen Personalmangel Jetzt QR-Code scannen und bei der Unterschriftensammlung mitm achen.

HGZ: Nina Morgenegg, wie sind Sie Mitglied des Berufsverbands Hotel, Administration & Management geworden?

NINA MORGENEGG: Letztes Jahr absolvierte ich die Weiterbildung zum Chef de réception mit eidgenössischem Fachausweis in Weggis. Dort besuchten uns Jordan Kestle und Arlette Scheidegger, um über die Union zu informieren. Diese Berufsorganisation war mir zwar bekannt, aber mir war nicht bewusst, wie intensiv sie sich für die Branche und die Arbeitnehmenden einsetzt. Mir wurde schnell klar, dass ich Mitglied werden will.

Haben Sie bisher von den Dienstleistungen und Angeboten Ihres Berufsverbands profitieren können?

Ja, ich durfte vom Bildungsangebot und der dazugehörigen finanziellen Unterstützung durch die Union profitieren. Des Weiteren durfte ich viele B etriebe besichtigen und dabei mein Netzwerk weiter ausbauen. Obwohl unsere Branche extrem spannend ist, ist es leider immer noch so, dass sie gegen Vorurteile zu kämpfen hat. Um diese zu beseitigen, ist es sehr wichtig, sich auszutauschen. Diese Plattform bietet die Hotel & Gastro Union.

Sollte jeder, der in der Hotellerie arbeitet, Mitglied eines Berufsverbands werden?

Ja, denn das hat mit Berufsstolz zu tun. Es ist wichtig, dass alle Berufsleute, die mit Herzblut in der Branche arbeiten, im Berufsverband sind. Die Mitgliedschaft ist ein Gewinn für sie.

Sie sind derzeit in einem Hotel im Tessin tätig. Hat der Südkanton auch mit dem Problem Fachkräftemangel zu kämpfen?

Im Gegensatz zu anderen Regionen hat das Tessin einen Vorteil

durch Grenzgängerinnen und Grenzgänger, die von Italien zu uns zum Arbeiten kommen. Somit ist der Personalmangel weniger schwerwiegend als in der Deutschschweiz. Allerdings ist es so, dass die beruflichen Qualifikationen der Mitarbeitenden aus dem Ausland meist nicht mit denjenigen der Schweizerinnen und Schweizer gleichzustellen sind. Das hat zur Folge, dass auch im Tessin ein Mangel an wirklich gut ausgebildeten Fachkräften herrscht. Zudem sprechen viele Grenzgängerinnen und Grenzgänger kein Deutsch, was bei der grossen Zahl an deutschsprachigen Gästen wichtig wäre. Das erschwert die Personalsuche zusätzlich. Wie finden Sie die Kampagne «Gemeinsam gegen Personalmangel»?

Sie ist ein Schritt in die richtige Richtung, damit unsere Branche attraktiver wird und sich wieder mehr Junge für die Hotellerie entscheiden.

Nina Morgenegg

Die gelernte Kauffrau HGT sammelte in Murten/ BE, Arosa/GR, in Österreich und in Saas-Fee/VS Erfah rungen an der Réception. Im Herbst 2019 stand sie im Finale «Receptionist of the Year Switzerland». Seit Herbst 2021 ist sie stellver tretender Chef de réception im Hotel La Palma au Lac in Locarno/TI.

«ICH BIN MITGLIED DER HOTEL & GASTRO UNION...

... weil sie für mich ein beruflicher Gewinn ist.»

Rund 70 Fachfrauen und -männer aus Hotellerie-Hauswirtschaft nahmen an der Tagung im Psychiatriezentrum in Münsingen teil. NILS KURTH

«Vielseitigkeit bedeutet unter anderem die optimale Nutzung der Ressourcen.»

Neu

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