HG-Zeitung 21/2023

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

CXXXVIII. Jahrgang

Monique

Reber:

«Das Kreativsein gefällt mir am meisten.

Aktuell

Die Touristen sind zurück –Hotellerie boomt

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Persönlich

Julian Mair ist Hotelfachmann und hat an der Hochschule Luzern studiert. In seiner Bachelorarbeit suchte er nach Lösungsansätzen für den Fachkräftemangel in der Gastronomie.

hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Wo bleibt die Bedienung?

Wie viel verdienen Gastgewerbler? Scannen und an der Umfrage teilnehmen

Barbara Schmocker: «Lernende brauchen Zeit und Stabilität.»

In Bezug auf die Löhne in der Gastronomie und Hotellerie gibt es viele Zahlen, aber nur wenig Klarheit.

LOHN: BRANCHE FISCHT IM TRÜBEN

Diskussionen über den Fachkräftemangel sind geprägt von drei Themen: Wertschätzung, Arbeitszeiten und Löhne. Mit der vermehrten Einführung von Blockzeiten ohne Zimmerstunde und der Vier-Tage-Woche kommt bei den Arbeitszeiten einiges in Bewegung. Trotz eines rekordverdächtigen Sommergeschäfts sieht es bei den Löhnen a nders aus. Im Juli einigten sich die Sozialpartner auf eine Erhöhung der Mindestlöhne für 2024. Zeugen die fünf Franken mehr pro Monat von

Wertschätzung? Dazu kommt der Teuerungsausgleich. Als Basis dient die Prognose der durchschnittlichen Jahresteuerung, welche im September erscheint. Im Juni lag die Prognose bei 2,3 Prozent. Damit gerechnet, steigt der L-GAV-Mindestlohn von Mitarbeitenden mit einem eidgenössischen Fähigkeitszeugnis von aktuell 4369 Franken auf 4464 Franken im kommenden Jahr. Das ist weit entfernt von den 7000 bis 10 000 Franken, die Michel Péclard seinen Mitarbeitenden mit Umsatzbeteili-

gung bezahlt. Und es liegt einiges unter dem vom Bundesamt für Statistik berechneten Medianlohn von 6665 Franken – schweizweit über alle Branchen. In der Hotellerie liegt der Medianlohn aktuell bei 4488 Franken, in der Restauration sind es neun Franken weniger. Auch wenn sich Weiterbildung lohnt und der L-GAV-Mindestlohn für Mitarbeitende mit einer Berufsprüfung im nächsten Jahr auf knapp 5230 Franken ansteigt, wird dies nicht reichen, um junge Menschen für eine Berufs-

Adligenswilerstr.

lehre im Gastgewerbe zu begeistern. Viel Zahlenmaterial kursiert in der Branche. Dieses stiftet Verwirrung und kein Arbeitgeber ist bereit, Klarheit in die Sache zu bringen Doch welchen Lohn dürfen Fachkräfte verlangen? Die Hotellerie Gastronomie Zeitung will herausfinden, welche Löhne effektiv bezahlt werden. Dazu starten wir eine Umfrage, an der Sie mit dem QR-Code im Bild teilnehmen können.

Seiten 6 und 7

Guten Start ins Berufsleben! Diesen Monat beginnen etwa 70 000 Jugendliche in der Schweiz ihre berufliche Grundbildung – über 2000 von ihnen im Gastgewerbe. Für die meistens erst 15- oder 16-jährigen Menschen ist der Lehrbeginn ein wichtiger Meilenstein in ihrer Biografie. Entsprechend gross sind die Hoffnungen, aber auch Erwartungen. Damit der Schritt ins Berufsleben glückt, braucht es neben Willen und Einsatzbereitschaft vor allem eins: Geduld. Und das nicht nur seitens des Auszubildenden. Das ganze Umfeld ist gefordert. Die Eltern, weil ihr Küken flügge wird und seine eigenen Wege geht. Die Ausbildner, weil sie viel zeigen und erklären müssen und dies oft in zigfacher Wiederholung. Die Arbeitskollegen, weil ihnen der oder die Lernende beim Überdie-Schulter-Schauen im Alltag immer wieder mal im Weg stehen wird. Und die Gäste, weil sie auf eine Dienstleistung etwas länger warten müssen oder etwas weniger professionell bedient werden. Ihnen allen sei in Erinnerung gerufen: «Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.» Wenn wir künftig Meister, sprich Fachkräfte haben wollen, müssen wir ihnen jetzt die Zeit und den Raum zum Lernen, Üben und Sichentwickeln geben. In diesem Sinne wünsche ich allen Beteiligten viel Geduld, Verständnis und einen guten Start in die Lehrzeit!

ADOBE-STOCK

RICCARDA FREI

Selber schuld.

Punkt.

Rainer Hoffer, Geschäftsführer «Rössli Illnau» in Illnau/ZH

Nicht Gewerkschaften oder andere Arbeitnehmerorganisationen, keine Parteien oder «fremde Mächte» sind dafür verantwortlich, dass die Schweizer Gastronomie in einer Personalmisere biblischen Ausmasses steckt. Über Jahrzehnte hinweg wurden «gute Führung» und «wöchentlicher Tobsuchtsanfall» gleichgesetzt. Empathie und Mitbestimmung waren Schimpfwörter. Und Hand aufs Herz, wie viele Mitarbeitende in der Branche erfassen heute ihre Arbeitszeit gemäss den gesetzlichen Bestimmungen?

Und wie viele leisten – aus falsch verstandener Loyalität oder schlichter Unwissenheit – gratis Mehrarbeit? Wie viele Unternehmen zahlen mit Ach und Krach die gesetzlichen oder gesamtarbeitsvertraglichen Mindestlöhne, um gleichzeitig herausragende Leistungen in ihrem Leitbild festzuschreiben?

Die Fragen sind allesamt rhetorisch. Die Antworten gerade deswegen erschreckend: «Herr Hoffer, können Sie bitte mal mit Ihrer Empathie aufhören?» Real-Satire? Ja. Schwarzmalerei? Keineswegs. Denn es gibt sie. Die Arbeitgeber, die anständige Löhne zahlen, Mitbestimmung zulassen und die Anliegen der Mitarbeitenden ernst nehmen. Wird das mittel- und langfristig die unternehmerische Spreu vom Weizen trennen?

Davon bin ich überzeugt. Denn nur Mitarbeitende, die echte Wertschätzung erfahren, werden langfristig konstant Spitzenleistungen vollbringen. Klar ist aber auch: Die Arbeitskräfte künftiger Generationen werden (mehrheitlich) nicht mehr aus der Schweiz kommen. Dafür ist die Geburtenrate zu niedrig. Wir müssen Arbeitskräfte hierherholen, ausbilden, gut bezahlen. Ist das eine politische Kampfansage? Nein, das ist die Realität – und ein Auftrag an Arbeitgeberund Arbeitnehmerverbände gleichermassen.

Aus allen wichtigen Auslandsmärkten reisen dieses Jahr wieder mehr Touristen in die Schweiz.

Die Touristen sind zurück

und die Hotellerie boomt

Die Erholung in der Hotellerie setzt sich fort. Nach sechs Monaten sieht es so aus, als könnte dieses Jahr der Rekord von 2019 gebrochen werden.

Im Juni zählten die hiesigen Hotels 3,96 Millionen Logiernächte – fast zehn P rozent mehr als im Vorjahresmonat, wie das Bundesamt für Statistik mitteilte. Die Steigerung geht fast vollständig auf das Konto von ausländischen Gästen. So stiegen deren Logiernächte um fast 24 Prozent. Die Schweizerinnen und Schweizer zog es im ersten Halbjahr vermehrt ins Ausland, was ein Minus von 2,9 Prozent bedeutet.

Dennoch deutet bisher alles darauf hin, dass im laufenden Jahr so viele Gäste in Schweizer Hotels übernachten werden wie noch nie. Denn auch im Vergleich zum Rekordjahr 2019 sind es nach sechs Monaten 3,6 Prozent mehr Logiernächte.

Eine Aufschlüsselung nach Herkunftsländern zeigt, dass von allen Kontinenten w ieder mehr Gäste in die Schweiz kamen.

So sorgten Touristen aus Europäischen Ländern für 15 Prozent mehr Logiernächte als noch im ersten Halbjahr 2022. Noch höher fiel das Plus bei den Gästen aus dem amerikanischen Kontinent mit 51 Prozent aus. Vor allem aber kehrten die asiatischen Gäste zurück. Hier verdoppelte sich die Nachfrage gar. Nach Ländern sind weiterhin Deutschland und die USA die wichtigsten für die hiesige Hotellerie.

Schweizer Gäste machen den Unterschied

Aus Deutschland kamen mit 1,8 Millionen Logiernächten klar am meisten Gäste, es folgten die USA mit 1,3 Millionen. Aufholpotenzial gibt es bei den Gästen aus China. Von Januar bis Juni generierten diese gut 150 000 Logiernächte. Im ersten Halbjahr 2019 waren es 600 000. Im Vergleich zu 2019 zeigt sich aber, dass es die Schweizer Gäste sind, die den Unterschied machen. Der Trend, im eigenen Land die Ferien zu verbringen, hat sich über die Corona-Pandemie hinaus gehalten. So liegt die Zahl der Logiernächte bei den Schweizer Gästen im Vergleich mit dem letzten Vor-Corona-Jahr nach sechs Monaten um fast 17 Prozent höher. (AGU)

Für bessere Gesundheit: neue Bakterien fürs Joghurt gesucht

Forschende wollen Schweizer Joghurts mit neuen Bakterien ausrüsten, damit diese mehr für unser Darmmikrobiom tun.

Die Bakterien in unserem Darm bilden ein vielfältiges und dynamisches Ökosystem, das sogenannte Darmmikrobiom. Falsche Ernährung kann dieses Ökosystem beeinträchtigen, was sich negativ auf die Gesundheit auswirkt. Laut Agroscope, dem Schweizer Zentrum für landwirtschaftliche Forschung, zeichnet sich die moderne westliche Ernährung durch eine geringe Bakterienvielfalt aus. «Eine Möglichkeit, die Vielfalt wiederherzustellen, besteht darin,

unseren Organismus mit fermentierten Lebensmitteln zu versorgen, die mithilfe von Bakterien produziert werden», heisst es in einer Medienmitteilung. Ideal dafür geeignet sei Joghurt. Allerdings würden die meisten Joghurts heute nur noch mit zwei ausgewählten Bakterienarten hergestellt.

Im Rahmen des Projekts Polyfermenthealth sucht Agroscope nun in über die Jahre in der Milchwirtschaft gesammelten Bakterienstämmen nach neuen Bakterien für Joghurt, die das Darmmikrobiom bereichern. «Es wurden Hunderte von Joghurts hergestellt und getestet.» Ein Joghurt sei so konzipiert, dass er das Immunsystem von Neugeborenen über die Ernährung der Mutter stärkt. Der nächste Schritt ist nun, die Joghurts an Menschen zu testen. (AGU)

Der Bund

Das modernste Spital der Schweiz

Das neue Hauptgebäude des Inselspitals in Bern ist fertig. Ab dem 18. September werden die Patientinnen und Patienten vom alten Bettenhochhaus in den Neubau umziehen. Dieser verfügt über 18 Geschosse, 532 Betten, 3250 Räume sowie mehrere Restaurants. Beim Haupteingang hinauf im ersten Stock befinden sich ein Kiosk mit Cafébar und wenige Schritte weiter das für alle zugängliche Restaurant Punto. Im Geschoss G bietet das «Terrazza» vegetarische Imbisse an. Und die begrünte Terrasse soll das Zeug haben, sich zum ApéroGeheimtipp zu entwickeln.

Tagesanzeiger

Italien sorgt sich um seine Caffè-Bars

Ob morgens einen Caffè al banco, mittags ein Snack oder abends der Aperitivo: Bars gehören zur italienischen Lebensart. Diese sieht Luciano Sbraga, Vizedirektor des zuständigen Gewerbeverbands, in Gefahr. Zwar gebe es in ganz Italien noch 134 000 Caffè- Bars. Dies seien jedoch 15 000 weniger als noch vor zehn Jahren. Gründe sind die langen Öffnungszeiten und die tiefen Löhne. Das übliche Gehalt von 1200 Euro pro Monat locke wenig. Eine Einwanderungsgruppe schreckt das nicht ab: die Chinesen. Sie führen bereits 20 Prozent aller Bars in Italien.

Sonntagszeitung

Vegetarische Menüs für Kinder

Die Zürcher Firma Menu and More beliefert täglich fast 600 Schulen und Kitas. Mehr als 12 000 Mahlzeiten verlassen jeden Tag die Küche. Zur Wahl stehen vier Menüs, von denen die Schulleiterinnen auch einzelne Komponenten bestellen können. Dabei haben viele Schulen strenge Vorgaben, was wie oft auf die Teller kommen darf. Standardmässig werden die Menüs salz-, zucker-, fettreduziert sowie ohne Alkohol und Glutamat zubereitet. Auf dem Land darf es gerne mal Rippli und Sauerkraut geben. In der Stadt werden Falafel bevorzugt. Insgesamt liegt der Anteil vegetarischer Mahlzeiten bei 46 Prozent.

KEYSTONE-SDA

Marketing-Idee mit Folgen

Im Rahmen der «Züri Oberland Genusswochen» vom 8. bis 24. September präsentiert das «Rössli» in Illnau/ZH die besten Klassiker der Wiener Küche. Zu Frittatensuppe, Tafelspitz und Apfelstrudel serviert Gastgeber Rainer Hofer Gösser Bier und die besten Weine aus Niederösterreich, der Steiermark und dem Burgenland. Wie bei der Spezialitätenwoche im Frühjahr können die Gäste ihre Konsumationen wiederum in österreichischen Schilling bezahlen. Die Marketing-Idee von «Rössli»Wirt Rainer Hofer ist gut angekommen. So konnte er im Sommer 52 831 Schilling auf der Nationalbank in Wien (AT) in Euro eintauschen. Gemäss der Bank sind noch 6,9 Milliarden im Gegenwert von 500 Millionen Euro im Umlauf. Rainer Hofer ist ein aktives Mitglied der Hotel & Gastro Union u nd schreibt pointierte Gastkolumnen für diese Zeitung. (GAB)

Grundlage für Lagen geschaffen

Mit der kürzlich verabschiedeten Weinrecht-Sammelverordnung wurde die gesetzliche Basis für eine offizielle Lagenklassifikation in Österreich geschaffen. Vorgesehen sind die Stufen «Erste Lage» und «Grosse Lage». Die Klassifizierung erfolgt anhand eines streng definierten Kriterienkatalogs. Mit den ersten Klassifizierungen wird nicht vor 2025 zu rechnen sein. (GAB)

100 Berner Köche müssen Unia weichen

Der Cercle des Chefs de Cuisine Berne wollte auf dem Waisenhausplatz sein Jubiläum feiern. Eine Kundgebung der Unia hat nun jedoch Vorrang.

Im Rahmen des 100-Jahr-Jubiläums des Cercle des Chefs de Cuisine Berne war am 16. September ein 100 Meter langes Buffet auf dem Waisenhausplatz in Bern geplant. Dabei hätten 100 Köchinnen und Köche 1000 Portionen Essen an die Bevölkerung verschenkt. Der Anlass findet nun nicht in der Innenstadt statt. Die Berner Orts- und Gewerbepolizei hat einer Kundgebung der Unia den Vorrang gegeben. Als Grund nannten sie die fehlende Bewilligung. Beat Weibel, Präsident des Cercle des Chefs de Cuisine Berne tat gegenüber der Zeitung Bund seinen Unmut kund, reserviert

Minimal

Einfach, aber viel günstiger als im Tal. Deshalb sind nur rund ein Dutzend aller 153 Hütten des Schweizerischen Alpen-Clubs wirklich rentabel. Nun soll es für Einzelgäste und am Wochenende teurer werden.

hätten sie den Platz jedoch schon vor geraumer Zeit. Die Feier findet nun auf dem Vorplatz der Berner Postfinance-Arena statt. Die Sichtbarkeit des Anlasses werde dort viel kleiner sein und die Laufkundschaft gänzlich fehlen, bedauert Beat Weibel. «Vor allem wäre es eine ideale Plattform gewesen, die Vielfalt der regionalen Küche sowie die Kreativität unserer Mitglieder zeigen zu können», ergänzt der Cercle-Präsident. (DOE)

Schweizer Ibis-Hotels sind neu Bierbrauer

Fünf Schweizer Ibis-Hotels haben sich zusammengetan, um ihr eigenes Bier zu produzieren.

Die Idee für das eigene Bier kam Toni Stegemann, General Manager des Ibis Baden Neuenhof/AG, nachdem er von einer ähnlichen Aktion in einem der Ibis-Hotels in Brasilien gehört hatte. Stegemann konnte seine Kolleginnen und Kollegen aus den Ibis-Hotels Winterthur/ZH, Zürich Messe Airport, Zürich City West und Adliswil/ZH für das Projekt gewinnen. Das erfrischende und fruchtige

Schweizer lieben Zwetschgen

Digital

Die Familie Wiesner Gastronomie stellt Ende Jahr auf bargeldloses Zahlen um. In den 34 Restaurants der Marken Nooch, Negishi, Kitchen Republic, The Butcher, Miss Miu und Outback Lodge könne ab dem vierten Quartal nur noch mit Karte oder Handy bezahlt werden.

Optimal

Logieren auf zwei Quadratmetern. 2018 eröffnete in der Stadt Luzern ein erstes Kapselhotel. Nun realisiert das Unternehmen Capsule Services ein zweites Capsule Hotel am Löwenplatz.

Sommerbier «Ibis Message in a Bottle» ist eine eigens für Ibis gefertigte Sonderproduktion und nur in den teilnehmenden Hotels verfügbar, solange der Vorrat reicht. Als Produzentin wurde die im Aaretal beheimatete Brauerei Chen + Van Loon in Neuenhof/AG ausgewählt. Die Brauerei kombiniert die Prozesse des Bierbrauens mit denen der Weinherstellung. Dabei herausgekommen ist ein sommerliches, fruchtiges und leichtes Bier. Nachdem im März 2023 eine erfolgreiche Degustation stattfand, ist das Bier nun seit Sommer 2023 in den fünf Hotels erhältlich. Genau 1557 Flaschen gebe es für den Anfang. (DOE)

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Die Zwetschgensaison hat begonnen und die Ernteaussichten sind g ut. Der Schweizer Obstverband rechnet mit einer Produktion von zirka 3000 Tonnen. Der Bioanteil beträgt rund 2,6 Prozent. Die beliebte Sorte Fellenberg ist ab sofort erhältlich. Die Haupternte dauert bis zum 9. September. Schweizer Zwetschgen sind in diesem Jahr aufgrund der hohen Temperaturen in den letzten Wochen aussergewöhnlich süss und von hoher Qualität. Zwetschgen werden in allen Obstbauregionen der Schweiz angebaut und gelangen dank kurzer Transportwege erntefrisch in die Küchen. Sie sind vielseitig und eignen sich für zahlreiche kulinarische Kreationen. Ob als Tafelfrüchte, in Kuchen und Torten, als Konfitüre, eingelegt in Essig oder Alkohol sowie a ls erfrischender Zusatz zu Salaten und Saucen. (GAB)

Rioja-Wein sorgt für Furore

Am Mittwoch, 20. September, steigt im Westhive an der Hardturmstrasse 161 in Zürich das grosse Rioja Wine & Food Festival «Mil Sabores». 25 Fachhändler präsentieren über 150 Weine. Das sensorische Spektrum der RiojaWeine ist kontinuierlich grösser geworden, und mit den letzten Jahrgängen haben die Crus in Bezug auf Qualität und Präzision nochmals deutlich zugelegt. Auch mit ihren Weissweinen sorgen die Rioja-Winzer für Furore. Der Anlass ist von 12 bis 17 Uhr für Fachleute reserviert. An diese richten sich auch die drei Seminare: 13 bis 14 Uhr «Rioja ist auch weiss Spitze», 14.30 bis 15.30 Uhr «Viñedos Singulares» und 16 bis 17 Uhr «elegante Crus aus Lagen über 500 Meter über Meer». Der Zutritt ist nur mit vorgängiger Registrierung auf riojamilsabores.ch möglich. Für Fachleute ist der Eintritt kostenlos. (GAB)

Tomaten in vielen Variationen

Beat Weibel, Präsident des Cercle des Chefs de Cuisine Berne. ZVG

An der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende teilnehmen

Talentierte Jungköche und Jungköchinnen in Ausbildung können sich ab sofort für «Gusto 24» anmelden. Zu gewinnen gibt es zwei Wochen auf Phuket mit Kücheneinblick bei Yannick Hollenstein.

2012 war Yannick Hollenstein im zweiten Lehrjahr, als er bei «Gusto 12» erste Wettbewerbserfahrungen sammelte, wichtige Kontakte für seine spätere Kochkarriere knüpfte und sich den z weiten Platz erkochte. Später schaffte er den Sprung in die Junioren-Kochnationalmannschaft, gewann mit dieser den Weltmeistertitel. Es folgten Arbeitsstellen in nationalen und internationalen Sterne-Restaurants. Seit Oktober 2021 führt er das gefeierte Gourmetrestaurant «L’Arôme by the Sea» auf Phuket in Thailand.

Renommierte Jury-Namen

Jetzt kehrt Yannick Hollenstein zu «Gusto» zurück als Mitglied der Degustationsjury und als Gastgeber des Hauptpreises von

«Gusto 24». Denn den Sieger oder die Siegerin der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende erwarten zwei Wochen auf Phuket m it Kücheneinblicken ins Restaurant «L’Arôme by the Sea». Auch die Gastgeber der weiteren Preise werden beim finalen Wettkochen am 7. März 2024 im BBZ Baden/AG mitjurieren. Dazu

gehören Juliana Clementz und Ties van Oosten vom Fine Dining Restaurant Eatrenalin, bei denen der oder die Zweitplatzierte im Rahmen einer Europa-Park-Woche in Rust (DE) reinschauen darf. Der dritte Preis ist eine Woche in Rougemont/VD mit Besuch in der Küche von Benoît Carcenat im Hotel Restaurant Valrose. Er wird

Medienpartner

MICHEL IFF

Caserne de Moudon Angemeldet durch Guillaume Fournier

«Michel Iff ist von seinem Beruf begeistert, sein Engagement beeindruckt mich immer wieder aufs Neue, und er ist stets für uns Lernende erreichbar», sagt Guillaume Fournier über seinen Ausbildner. Zudem verstehe er es ausgezeichnet, neue Personen in das Küchenteam zu integrieren. Die grosse Herausforderung für die Lernenden in der Caserne de Moudon sei der Unterschied zwischen zwei Küchenstilen, sagt Michel Iff. «Einerseits grosse Produktionen für die gesamte Truppe mit bis zu 600 Personen und am nächsten Tag kochen wir für 25 Personen auf Gourmet-Ebene», hält er fest. «Die Entwicklung der Lernenden vom ersten Tag der Lehre bis zum Abschluss zu sehen fasziniert mich immer wieder aufs Neue.»

in der Jury von seinem Chef de partie Shaun Rollier vertreten, dem Gewinner beim Wettbewerb Goldener Koch 2023.

Sechs Finalteilnehmende

Die Chance auf diese und viele weitere Preise haben Kochlernende im zweiten oder dritten

L ehrjahr mit Jahrgang 2000 oder jünger. Gefragt ist eine warme Vorspeise unter dem Motto «Chicken & Cheese» mit Poulet-Schenkel, Lieblingskäse und Schweizer Pilzen. Zur Hauptspeise «Fisch & Schwips» soll ein Fisch aus Schweizer Gewässern oder Zucht mit Bio-Gemüse, regionaler Stärkebeilage und Schweizer Spirituose, Verjus oder Essig serviert werden. Kurzbeschriebe und Fotos der Gerichte können bis Ende Oktober eingereicht werden.

«Ich habe enorm viel zu Arbeitstechniken und Lebensmitteln

Im Dezember entscheidet sich, wer seine Gerichte im finalen Wettkochen zubereiten darf. Zum ersten Mal werden es sechs statt neun Finalteilnehmende sein. Damit wollen Organisator Transgourmet/Prodega und der Schweizer Kochverband als Patronatsgeber den einzelnen Jungtalenten noch mehr Sichtbarkeit ermöglichen. Diese ist ein wichtiger Teil der bewährten Nachwuchsförderung, d ie neben Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser als Leading Partner von zahlreichen weiteren Sponsoren aus Industrie und Handel unterstützt wird. Wer beste Kochlernende oder bester Kochlernender 2024 wird und damit zwei Wochen auf Phuket gewinnt, ist am 8. März 2024 klar. Dann findet «Gusto –The Show» mit der Rangverkündigung im KKL Luzern statt. (MM)

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ROBERT HUBMANN

GZO Spital Wetzikon Angemeldet durch Chiara Grana

«Ich komme aus einem anderen Betrieb und stelle viele positive Unterschiede in der Ausbildung mit Robert Hubmann fest», sagt die Lernende Chiara Grana über ihren Berufsbildner. So nehme sich Robert Hubmann viel Zeit für die Lernenden, was sie als sehr wertvoll erachtet und ihr besonders geholfen hat. «Durch die vielen Gespräche hat er mir extrem viel gegeben und mir wieder Sicherheit und Spass an der Arbeit zurückgegeben», führt sie weiter aus. «Ich lege viel Wert auf Eigenverantwortung, biete dafür aber auch eine Arbeitsumgebung, welche die Work-Life-Balance berücksichtigt», sagt Robert Hubmann. Besonders gefällt ihm an seiner Rolle als Ausbildner, «das Know-how und die Rezepte weiterzugeben und das Feuer weiterzutragen».

RETO BLASER

Wohn- und Arbeitsgemeinschaft für Körperbehinderte Gwatt Angemeldet durch Lina Wismer

«Das berufliche Handwerk bildet die Grundlage für den Beruf, aber die persönliche Entwicklung der Lernenden ist fast noch wichtiger», erklärt Reto Blaser seine Rolle als Ausbildner. Es sei besonders wichtig, junge Menschen zu begleiten, ein Vertrauensverhältnis aufzubauen und ihnen Sicherheit zu geben, damit sie vorankommen könnten. «Es geht darum, Begeisterung zu wecken, Freude am Beruf zu vermitteln und eine Perspektive zu schaffen», fügt er hinzu. Lina Wismer bestätigt: «Ich habe gelernt, selbstständiger und methodischer zu arbeiten, und dadurch mehr Sicherheit gewonnen. Reto Blaser hat immer an mich geglaubt und mir geholfen. Ohne ihn wäre ich nie so weit gekommen.»

Wer folgt auf «Gusto 23»-Siegerin Angela Künzler? Auf die jungen Talente warten spannende Aufgaben. Bei der neuen Ausgabe der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende gibt es erneut interessante Preise zu gewinnen. ZVG

gelernt.»

ANGELA KÜNZLER, GUSTO 23 -SIEGERIN

Ein Paradies schliesst seine Tore

dem «Paradies» künftig einen Ganzjahresbetrieb zu machen. Während das Herzstück des Hauses, nämlich das ehemalige Künstlerhaus mit der historischen Bibliothek sowie der Kunstsammlung der Familie Rahe, erhalten bleibt, wird es zusätzliche bewirtschaftete Apartments geben. Zudem werden die bestehenden Gebäude für Mitarbeitende und die Garage neu konzipiert.

Meike-Cathérine Bambach führt das «Paradies» seit 2008 und begleitet das Projekt Um- und Ausbau mit einem Expertenteam.

«Wir planen Gebäudeformen und -hüllen, welche den höchsten Standards an Minergie – also in puncto Baumaterialien, aber auch Isolationstechnologie sowie Energieproduktion – gerecht werden.» Da man noch am Anfang der Planungsarbeiten stehe, könne man noch keine Details bekanntgeben. Nur so viel: «Wir wollen hier einen Benchmark im Unterengadin und schweizweit setzen.»

Konzepte, um auch während des Umbaus etwas bieten zu können. Und auch bei den Mitarbeitenden habe man vorgesorgt. «Unsere sehr treuen Mitarbeitenden werden weiterhin bei uns aktiv bleiben und in das Projekt eingebunden», so Bambach. Andere Mitarbeitende werden innerhalb der DSR Holding, zu denen nicht nur das «Paradies» gehört, sondern auch die Aja-Resorts oder die Arosa-Hotels, eingesetzt. Ausserdem werden bei der Erstellung des neuen Foodkonzepts, welches weiterhin auf die Verwendung von ausschliesslich regionalen Zutaten setzen w ird, bestehende und ehemalige Mitarbeitende miteinbezogen.

In Erinnerungen schwelgen

Seit 1910 steht das 5-Sterne-Hotel Paradies und entwickelt sich stetig weiter. Der Kern des Hauses bleibt aber erhalten. ZVG

Das Luxushotel Paradies schliesst wegen Umbaus für zwei Jahre. Um keine Mitarbeitenden und Stammgäste zu verlieren, wurde v orgesorgt.

Bereits 1910 erstand am Rande des Dorfes Ftan im Unterengadin ein Künstlerhaus, erbaut von Kunstmaler Hans Walter Beyer. Der Ort w urde aufgrund seiner erhöhten Lage mitten in der Natur damals schon «Il Paradis» genannt. Das Haus umfasste ein Wohnhaus und

ein Atelier für das Ehepaar Beyer, zudem wurden in der damaligen Wohnstube und heutigen Bibliothek die ersten Gäste bewirtet. Heute zieht das mehrmals umgebaute und erweiterte Fünfsternehotel Paradies luxusverwöhnte

Gäste aus aller Welt an. Das Motto: Alles kann, nichts muss. Ab 495 Franken pro Person und Nacht ist alles inklusive, vom Chauffeurservice über Yogastunden im Garten bis zum privaten Wanderführer.

Doch nun wird das Haus ab September vorübergehend geschlossen – für mindestens zwei Jahre. Hauptgrund: Energieeffizienz, Barrierefreiheit und Infrastruktur. «Die jetzige Infrastruktur wurde ein letztes Mal umfassend erweitert, nachdem die Familie Rahe das Haus 1995 übernommen hatte», sagt Hoteldirek-

torin Meike-Cathérine Bambach.

«Nun ist es Zeit, aktuellen Themen wie Umweltbewusstsein, soziale Verantwortung und Nachhaltigkeit im ‹Paradies› noch mehr Raum zu geben.»

Schweizweiter Benchmark

Ein Hotel für zwei Jahre zu schliessen, ist keine Kleinigkeit. Aber Meike Bambach stellt klar: «Wir machen immer ganze Sachen im ‹Paradies›.» Die geplanten Neuerungen betreffen grundsätzliche Infrastruktur, ohne die man nicht hätte geöffnet bleiben können –auch nicht teilweise. «Wir erneuern das Kerngebäude und erweitern dieses durch ganzjährig betriebene Einheiten», so Bambach. Unter anderem sei ein ganzjährig nutzbarer Pool geplant. Ziel ist, aus

Treue Mitarbeitende werden in das Umbauprojekt einbezogen.

Wer zwei Jahre lang schliesst, riskiert, zu verlieren: einerseits Gäste, andererseits Mitarbeitende. Bei den Stammgästen seien die Reaktionen durchwegs positiv gewesen: «Die meisten freuen sich auf das neue ‹Paradies›. Einige sind natürlich – wie wir auch – wehmütig, so lange auf das Hotel verzichten zu müssen», sagt Meike Bambach. Damit den Gästen das 5-Sterne-Haus trotz langer Abwesenheit in Erinnerung bleibt, möchte man vorsorgen und prüft derzeit verschiedene Ideen wie beispielsweise Pop-up-

Man darf gespannt sein, wie sich das Hotel Paradies in den kommenden zwei Jahren verändert. Nun werden bis September noch einmal die besten Events des Hauses zelebriert, etwa die legendäre Küchenparty, die Bündner Sushis, Bouletourniere auf der Terrasse oder die Kochhütte «Chasa da Fö» mit dem höchsten Kochstudio Europas. «Wir schwelgen gemeinsam in Erinnerungen», so Meike Bambach. «Und freuen uns schon, unsere Gäste bald wieder in Empfang nehmen zu können.» ANGELA HÜPPI

Geschichte

Das «Paradies» hat seinen Ursprung in einem 1910 von Kunstmaler Hans Walter Beyer erbauten Refugium mit Wohnhaus und Atelier. S chon damals bewirteten er und seine Gattin die ersten Gäste in der Wohnstube. Nach mehreren Besitzerwechseln wurde das Haus in den Jahren 1966/67 zum Hotel umgebaut und diente als Rückzugsort für Persönlichkeiten wie Konrad Adenauer und Winston Churchill. 1995 erwarb die Hamburger Reeder- und Ho teliersfamilie Rahe das Anwesen. Damals wurde das Haus letztmals aufwendig umgebaut und erweitert. Das Haus funktioniert im Club- Prinzip, empfängt aber auch Nicht-Mitglieder.

Mehr Informationen unter: paradieshotel.ch

FEHLENDE LEHRABGÄNGER VERSCHÄRFEN FACHKRÄFTEMANGEL

Bis anhin konnte der Fachkräftemangel in der Hotellerie und Gastronomie mehr oder weniger geschickt überspielt werden. Im ersten wirklich coronafreien Sommer funktioniert das nicht mehr. Viele Gäste fragen: Wo bleibt die Bedienung?

Schweiz Tourismus hat die Hochrechnung für das erste Halbjahr 2023 präsentiert. Derzufolge steuert die Hotellerie auf ein Rekordjahr hin. So liegt die Zahl der Logiernächte aktuell 3,6 Prozent über denen von 2019. Auch die Gastronomie boomt. Doch leider können viele Betriebe ihr Potenzial nicht ausschöpfen. Im Hotel Doldenhorn in Kandersteg/BE bleibt das Restaurant dienstags und mittwochmittags erstmals geschlossen. «Es fehlt mir schlicht an Personal», sagte Hotelier René Maeder im Rahmen der Roadshow des Cercle des Chefs de Cuisine Berne. Sechs Stellen waren in seinem Hotel Ende Juni noch vakant. «Um dem Personalmangel entgegenzuwirken, bräuchte es mehr Nachwuchs und höhere Löhne. Dann müsste aber der Kaffee 6.50 Franken kosten», gab René Maeder zu bedenken. Auch im Restau-

rant Calanda in der Churer Altstadt wurden die Öffnungszeiten von sieben auf fünf Tage reduziert. «Uns bleibt nichts anderes übrig. Wir müssen unsere Mitarbeitenden schonen, sonst verlieren wir sie am Schluss auch noch», sagte Inhaberin Sandra Brunner in einem Beitrag, der in fast allen Tageszeitungen erschien.

Anreiz statt Leistungsabbau

Ebenfalls in Chur/GR geht Adrian K. Müller vom Hotel Stern einen anderen Weg. Für ihn kommt ein Leistungsabbau durch die Schliessung der Gastronomie am Sonntag beispielsweise nicht in Frage. Lieber bezahlt er seinen Mitarbeitenden als Zeichen der Wertschätzung einen Sonntagszuschlag von 50 Prozent. Das nicht nur dem Team in der Küche und im Service. Auch die Raumpflegerinnen, Frühstücksdamen, die Crew an

der Réception, die Herren an der Spüle und die Lernenden erhalten diesen Zustupf. «Die Frage ist nicht, was uns diese Massnahme kostet», sagt Hotelier Müller. «Die Frage lautet, was es uns kostet, wenn wir sie nicht umsetzen.»

Neue Modelle sind gefragt

So schnell wird sich der Mangel an Arbeitskräften nicht beheben lassen. Die Arbeitslosigkeit in der Schweiz liegt bei tiefen 1,9 Prozent. Im Juli waren nur 6402 Gastgewerbler bei den RAV gemeldet. Zudem publizierte das Bundesamt für Statistik die Zahlen der Lehrabschlüsse. Seit 2010 sind diese tendenziell sinkend. Obwohl die meisten Lehren am 1. August begonnen haben, sind auf berufehotelgastro.ch noch immer 2287 Lehrstellen ausgeschrieben.

Im Landgasthof und Hotel Kreuz in Kappel bei Olten/SO

konnten vier von fünf Lehrstellen besetzt werden: eine Köchin, zwei Hotelfachassistentinnen, eine Hoko, aber keine Restaurationsfachfrau. Insgesamt bilden Edith und Peter Weber in ihrem Betrieb zehn Lernende aus. Ihr Engagement ist gross. «Wir organisieren A nlässe mit Schulen. Es ist wichtig, dass man gehört und gesehen wird», sagt Edith Weber im Regionaljournal Aargau/Solothurn auf SRF 1. «Wir bezahlen den Lernenden etwas mehr als den Mindestlohn und für gute Noten gibt es einen finanziellen Zustupf.»

Lust- und Stimmungsfaktor

Alle Stellen besetzen konnte das Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil/TG. «Die Berufe in der Gastronomie sind vorgegeben. Darüber sind sich die Mitarbeitenden im Klaren», sagt Alexandre Spatz, Direktor und Gastgeber. «Wer an

einem Sonntag nicht arbeiten will, wird dies auch für den doppelten Lohn nicht tun.» So ist im «Golf Panorama» der Lohn weniger ein Thema als die Lust- und Stimmungsfaktoren. «Wir arbeiten mit einem Kernteam mit 100-Prozent-Stellen und vielen Aushilfen. Sie belegen Schichten, welche zu ihrem Lebensmodell passen – das motiviert.» Dass Jugendliche keinen Bock auf Berufe in der Gastronomie hätten, stimme nicht, ist Alexandre Spatz überzeugt.

Rahmenbedingungen ändern

Einen Schimmer am Horizont bilden die Zahlen der Bevölkerungsentwicklung. Im Jahr 2050 sollen 282 000 Jugendliche mehr in der Schweiz leben als heute. Es gilt jetzt, die Weichen zu stellen, dass sich spätestens dann mehr Junge für einen Beruf in der Gastronomie entscheiden. GABRIEL TINGUELY

Sinkende Lehrabschlüsse: Ursachen für und Massnahmen gegen den Fachkräftemangel aus Sicht der Berufsverbände

Fehlende Ausbildungsplätze

Ursache

Sinkende Lehrabschlüsse sowie eine weitere Verschärfung des Fachkräftemangels i st teilweise hausgemacht. Durch die Filialisierung der Betriebe fallen Ausbildungsplätze weg und Lernende m üssen einen weiteren Arbeitsweg auf sich nehmen. In d en Backstuben fehlt häufig die Weiterentwicklung in den Bereichen Technologie und Digitalisierung. Ein weiterer Grund für den Mangel an Fachkräften: «Viele junge Menschen sind nicht bereit, in der Nacht zu arbeiten», sagt Stefan Kogler, Geschäftsführer des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie. «Die Be -

Positives hervorheben

Ursache

lastbarkeit hat allgemein abgenommen. Man sucht weniger strenge Berufe aus.»

Massnahmen Der Berufsverband Bäckerei & Confiserie hat nicht die Kompetenz, neue Lernende an die Betriebe zu vermitteln.

«Unser Augenmerk liegt darin, Lernende auf ihrem Weg zu begleiten und ihnen die Vielfalt unserer Berufe aufzuzeigen», sagt Stefan Kogler. Dies zum Beispiel mit dem Wettbewerb Brot-Chef oder dem Einsatz am Greenfield Festival.» Neu bietet der Berufsverband auch Weiterbildung wie den Airbrush-Kurs an.

Dass handwerkliche und dienstleistungsorientierte Berufe nicht mehr so cool sind, g reift als Grund für den Fachkräftemangel zu kurz. «Wir haben grossartige Berufe, die mit Lebensmitteln, Menschen und Emotionen zu tun haben», sagt Thomas N ussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbands. «Leider hat die Branche die Hausaufgaben nicht gemacht und es verpasst, die Arbeitsbedingungen attraktiv zu gestalten.»

Massnahmen

Die Branche wird sich nach den neuen Begebenheiten

Demografische Entwicklung

richten. So werden Öffnungszeiten angepasst, Prozesse und Betriebsabläufe überdacht, vorbereitete Leistungen bezogen oder Arbeiten a usgelagert. «In gewissen Bereichen werden automatisierbare Vorgänge durch digitale Lösungen übernommen», sagt Nussbaumer. Dies b edingt, dass die Ausbildung zeitgemäss überarbeitet wird. «Wir vom Berufsverband zeigen die positiven Seiten des Kochberufes auf», betont Thomas Nussbaumer. «Wir pflegen unser Netzwerk aktiv mit Tagungen und Events. Auch fördern wir die Weiterbildung und geben fachliches Wissen weiter.»

Ursache

Auf geburtenstarke folgen geburtenschwache Jahrgänge. Insgesamt verlassen heute weniger junge Menschen die Schulen als noch vor ein paar Jahren. Die Möglichkeiten für jeden einzelnen sind somit grösser als früher. Zudem scheint ein Studium attraktiver als eine Berufslehre. «Als Konsequenz müssen Fachkräfte, die in der Gastronomie verbleiben, immer mehr arbeiten», sagt Elvira Schwegler, Geschäftsführerin des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft. «An einen geregelten Montag-bisFreitag-Betrieb mit Zeit für

Hobbys und Freunde gewohnt, überfordern die gefragte Flexibilität sowie die Arbeitszeiten im Gastgewerbe die jungen Leute.»

Massnahmen

Die Branche muss höhere Löhne bezahlen sowie die Ar beitszeiten überdenken. Ein Schritt dahin sind die neuen Berufe Fachfrau/ Fachmann Hotellerie-Hauswirtschaft EFZ und Praktiker/-in Hotel lerie-Hauswirtschaft EBA. Die ab 2024 identische Aus bildung für die Gastronomie und Organisationen des Ge sundheitswesens bietet neue Möglichkeiten, was die Attraktivität des Berufes erhöht.

HOTELLERIESUISSE ANDREAS ZÜLLIG

Die Prognosen von Schweiz Tourismus haben sich mehr als erfüllt. Ferien in der Schweiz sind gefragt. «Wenn es so weitergeht, steuern wir auf einen neune Rekord mit über 40 Millionen Logiernächten hin», sagt Andreas Züllig, Hotelier in Lenzerheide/GR. «Hervorzuheben ist, wie gut sich die Branche auf den Neustart nach Corona vorbereitet hat und in der Lage ist, diese Nachfrage in der erwarteten Qualität zu bewältigen.»

Auf den Fachkräftemangel angesprochen, sagt der Präsident von Hotelleriesuisse: «Die Branche, aber auch die Gäste müssen sich in dieser Situation der Realität anpassen. Wichtig ist, dass wir weiterhin die vom Gast erwartete Qualität erbringen und uns für den Nachwuchs in der Branche engagieren.

Wert der Arbeit schätzen

Um bei jungen Menschen das Interesse an den Berufen in der Hotellerie zu wecken, organisieren Andreas Züllig und sein Team das Hotelcamp «Schweizerhof behind the scenes». Bereits zwei Mal erhielten Oberstufenschülerinnen u nd -schüler während drei Tagen einen Einblick in die Hotelwelt und arbeiteten aktiv mit. Ihre Eltern wiederum konnten sich als Gäste von den Fähigkeiten ihrer Kinder und den Vorzügen einer

Berufsverbände

GASTROSUISSE CASIMIR PLATZER

Ausbildung und Verdienst

Ausbildner zertifizieren

«Mit ‹Schweizerhof behind the scenes› zeigen wir jungen Menschen Berufe der Gastronomie.»

ANDREAS ZÜLLIG, HOTELIER UND PRÄSIDENT HOTELLERIESUISSE

Den Fach- und Arbeitskräftemangel gibt es in praktisch jeder Branche. Der Gastronomie fehlen vor allem Köche und Servicefachkräfte. Gemäss der Konjunkturforschungsstelle der ETH meldeten in den Seeregionen 30,4 Prozent der Gastronomiebetriebe einen Mangel an Personal. In den Bergregionen waren es 28,3 Prozent und in den grösseren Städten 23,1 Prozent der Betriebe. «Auch wenn Hotels und Restaurants die Nachfrage bewältigen, kann es dazu kommen, dass Betriebe aufgrund des ausserordentlichen Personalmangels ihre Öffnungszeiten oder ihr Angebot leicht anpassen müssen», sagt Casimir Platzer, Präsident von Gastrosuisse. «Viele Betriebe optimieren i hre internen Abläufe. Auf jeden Fall aber setzen die Gaststätten alles daran, ihren Gästen den bestmöglichen Service zu bieten.»

«Gezielte Schulung der Unternehmer zu Führung und Wertschätzung ist einer von fünf Punkten.»

Ansprüche haben sich gewandelt

«Unsere Branche ist gastfreundlich und familiär, sie bietet Werte, d ie jüngeren Generationen heutzutage wichtig sind», betont Casimir Platzer. «Viele möchten darüber hinaus eine attraktive Freizeitgestaltung. Das erlauben die Arbeitszeiten im Gastgewerbe.»

CASIMIR PLATZER, HOTELIER UND PRÄSIDENT GASTROSUISSE beruflichen Laufbahn in der Hotellerie überzeugen. «Im Kontakt mit den Eltern, überhaupt mit allen Gästen, können wir das Image unserer Branche nach aussen hin jeden Tag verbessern», sagt Andreas Züllig. «Intern ist mir wichtig, dass wir unseren Mitarbeitenden vom Auszubildenden bis zum Chef die Wertschätzung geben, die sie verdienen.»

Ebenso wichtig sei es, Unternehmerinnen und Unternehmer f ür die Herausforderungen in der

Personalführung zu sensibilisieren. Dem Fachkräftemangel setzt Gastrosuisse deshalb einen FünfPunkte-Plan entgegen. «Der sieht unter anderem die Steigerung der Attraktivität und Qualität von Ausbildungsplätzen vor. Er bietet Bildungsangebote für Quereinsteiger und fremdsprachiges Personal. Dazu kommen Kurse zur pa rtizipativen Führung und vieles mehr», so Casimir Platzer.

Hotel, Administration & Management Service/Restauration

Hoko ist gut unterwegs

Ursache «Beim Beruf Kaufmännische Grundbildung Hotel ­ GastroTourismus KV HGT steht unsere Branche im Wettbewerb mit 20 weiteren KVAusbildungsbranchen», sagt

Jordan Kestle, Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management. «Für den Beruf Hoko verzeichnet die Branche seit der Lancierung dieser Grundbildung vor fünf Jahren eine stetige Zunahme an Lehrabschlüssen.»

Massnahmen Für den Beruf Hoko braucht es noch mehr Lehrstellen, um der hohen Nachfrage

gerecht zu werden. Generell bilden noch immer zu wenig Betriebe in der Branche Lernende aus. Der Beruf KV HGT muss gestärkt werden, indem er bekannter gemacht wird und das Image der gesamten Branche als Arbeitgeber verbessert wird. «Im Sinne der Sozialpartnerschaft würden wir gerne verstärkt mit den Arbeitgeberverbänden auf die Möglichkeiten einer KV­ L ehre im Hotel und Gastgewerbe hinweisen. Zwar ist der Beruf Hoko gut unterwegs, aber auch hier würden wir gerne enger mit den Arbeitgeberverbänden zusammenarbeiten», so Kestle.

Lernende sind die Zukunft eines Betriebs. Sie tragen zum Image eines Unternehmens bei. Zufriedene und gut ausgebildete Lernende werben in ihrem Umfeld für ihren Ausbildungsbetrieb. Doch die Ausbildung von Lernenden ist eine grosse Herausforderung. Berufsbildner und Berufsbildnerinnen müssen mit dem technischen und technologischen Fortschritt mithalten und produktiv sein sowie Know-how vermitteln und ihre Rolle als Bezugsperson für die Lernenden wahrnehmen. Dabei fehlt es aber oft an Sozial- und Method enkompetenzen. Genau da setzt das Label TOP-Ausbildungsbetrieb an: TAB sensibilisiert Ausbildner und Ausbildnerinnen auf die Erfolgsfaktoren der Ausbildung, bildet sie in Kursen gezielt weiter und stellt gar Umsetzungsbegleiter an der Front zur Verfügung. Es ist ein ganzheitliches Fördersystem zur Stärkung der betrieblichen Ausbildung. Die Zertifizierung erfolgt in drei Stufen. topausbildungsbetrieb.ch

Berufe erkunden

Jeder Beruf setzt andere schulische, körperliche und persönliche Anforde rungen voraus. Auf dem Portal Anforderungsprofile können bis zu fünf Berufe ausgewählt und diese in Bezug auf die Anforderungen mite inander verglichen werden. Das Projekt «Schulische Anforderungsprofile für die berufliche Grundbildung» wurde im Jahre 2011 vom Schweizerischen Gewerbeverband und der Schweizerischen Konferenz der kantonalen Erziehungsdirektoren lanciert. Es wurde vom Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation kofinanziert. anforderungsprofile.ch

Lehrstelle finden

Wer sich für einen Beruf in der Gastro nomie interessiert und schnuppern möchte, findet auf der Website Berufehotelgastro Betriebe, die Schnupperlehren anbieten. Haben Schulabgängerinnen oder -abgänger dann ihren Traumberuf ausgewählt, finden sie auf dem Portal eine grosse Auswahl an Lehrstellen. Berufehotelg astro ist die Plattform von Hotelleriesuisse und Gastrosuisse für Berufsi nformationen und Lehr stellen aus der Hotellerie und Gastronomie. berufehotelgastro.ch

Massnahmen

Die Spirale nach oben drehen Ursache Berufe in der Gastronomie sind fordernd. Fachkräfte erhalten nicht immer die Anerkennung und Wertschätzung, die sie verdienen. Ein Rückgang der Lernenden bedeutet, dass in Zukunft weniger gut ausgebildete Arbeitskräfte in der Gastronomie arbeiten werden. «Dadurch nimmt die Qualität der Dienstleistungen ab, was sich negativ auf das Kundenerlebnis, die Reputation gewisser Betriebe und das Berufsimage im Allgemeinen auswirken kann», sagt Leila Mrak, Geschäftsführerin des Berufsverbands Service/Restauration.

Die Zuständigkeit für das Nachwuchsmarketing liegt bei den Arbeitgeberverbänden. «Wir dürfen keine Schüler der Oberstufe anwerben. Daher konzentrieren wir uns auf die Verbesserung der Bedingungen bei bestehenden Lehrverträgen, um die Lehrvertragsauflösungen und Abgänge nach der Ausbildung zu reduzieren.» Der Berufsverband sieht Handlungsbedarf bei der Qualifikation der Berufsbildner. «Unsere Bildungskommission erarbeitet Massnahmen wie ein Nachschlagewerk oder die Erweiterung des Bildungsangebots», so Mrak.

Löhne berechnen

Auf der Basis der Schweizerischen Lohnstrukturerhebung 2020 des Bundesamtes für Statistik kann die Lohnspanne berechnet werden. Neben Branche und Beruf werden auch das Alter, die Berufserfahrung sowie die Weiterbildung und allenfalls die Kaderstufe berücksichtigt. Ergebnisse lassen sich nach Kantonen anzeigen und stehen im Vergleich zum Schweizer Durchschnitt. entsendung.admin.ch/Lohnrechner/ lohnberechnung

Quelle: Bundesamt für Statistik , Grafik: Sonja Buri

Marco Böhler vom Restaurant Stucki in Basel

Welches Fleischgericht im Basler Zwei-Sterne-Restaurant Stucki auf die Karte kommt, entscheidet Marco Böhler. Woher das Fleisch kommt ebenso. Er setzt auf Schweizer Fleisch – aus gutem Grund: Von den Metzgern seiner Wahl erfährt er, wie die Tiere gehalten und gefüttert werden, woher genau sein Fleisch kommt und wie es gelagert wird.

Darum fährt er oft selbst zum Metzger, um das beste Fleisch auszusuchen – manchmal sogar von Basel bis nach Grindelwald. Für gute Qualität ist ihm kein Weg zu weit. Denn Marco Böhler ist überzeugt: «Wer auf gute Metzger setzt, setzt auf gute Produzenten, setzt auf gutes Fleisch.»

Beim Metzger seines Vertrauens Lammfleisch bezieht Marco Böhler von Metzger Christoph Jenzer, einem absoluten Meister seines Fachs.

Perfekt zubereitetes Lammrack

Und eine Wohltat fürs Auge: Die farbliche Harmonie der Gourmetgerichte ist ein Markenzeichen des Restaurants Stucki mit seinen 19 «Gault & Millau»-Punkten.

für

«Ist der Metzger gut, sind es die Produzenten, ist es das Fleisch.»

Lamm aus der Schweiz Einheimisches Lammfleisch ist ein Nischenprodukt – das immer trendiger wird. Für Marco Böhler steht fest: wenn Lamm, dann aus der Schweiz.

JEROEN ACHTIEN « DIE SCHWEIZ WIRD IMMER EIN TEIL VON MIR BLEIBEN»

Die Karriere des niederländischen Starkochs Jeroen

Achtien hat in der Schweiz so richtig Fahrt aufgenommen. Trotzdem folgt er dem Ruf der Heimat.

HGZ: Jeroen Achtien, Ende August geht eine fast sechsjährige Ära zu Ende. Für Sie als Mensch und Koch und für das «Sens» im Hotel Vitznauerhof. Wie fühlen Sie sich?

JEROEN ACHTIEN: Hin- und hergerissen zwischen Glücksgefühl und schwerem Herzen. General Manager und Freund Raphael Herzog, das Team und ich haben am Vierwaldstättersee etwas ganz Besonderes aufgebaut. Weil wir das taten, was wir lieben, haben wir uns auf der Schweizer Landkarte festgesetzt. Meine Frau Sanne und ich bekommen nun die Chance, unsere Träume zu leben. Jetzt liegt es an uns, sie zu packen. Sie waren schon Gault Millaus Entdeckung und Aufsteiger des Jahres. Ebenfalls haben Sie mit Christian Vogel das «Birdy’s by Achtien» in Brunnen/SZ eröffnet. Fällt es Ihnen leicht, all das hinter sich zu lassen?

Nein. Aber ich bin dankbar für Erinnerungen und Freundschaften, die ein Leben lang bestehen werden. Und das « Birdy’s» kommt auch ohne mich gut klar. Ich habe volles Vertrauen in das Team rund um Christian Vogel. Zudem werde ich regelmässig in der Schweiz sein, um mich mit der Crew auszutauschen und zu geniessen, was sie in ihren Outlets zaubern.

Jetzt zieht es Sie zurück in Ihr Heimatland, die Niederlande, wo Sie und Ihre Frau das Drei-Sterne-Restaurant und Boutique-Hotel Manoir Inter Scaldes in Zeeland von Jannis Brevet übernehmen werden. Wie kam es dazu?

Der belgische Food-Blogger Flip Dejaeghere hat mich hier regelmässig besucht und meine Fortschritte über die Jahre bemerkt. Im Juli 2022 nahm er zusätzlich folgende Frage des Küchenchefs

Jannis Brevet mit in die Schweiz: « Flip, wenn du ein Power-Paar kennst, das unser Haus übernehmen könnte, lass es mich wissen.»

Haben Sie sich dann sofort dafür entschieden?

Als ich am selben Abend nach Hause kam und Sanne davon erzählte, war sie direkt begeistert.

A lso planten wir kurz darauf einen Besuch und verliebten uns in die Lage, das reichhaltige Angebot an hochwertigen Produkten und das wunderschöne Haus

wir fühlten, was wir auch im «Vitznauerhof » di rekt wahrnahmen: Liebe auf den ersten Blick.

Haben Sie beide Ihre Heimat vermisst?

Meine Frau bestimmt mehr als ich. Ich wäre auch gerne in der Schweiz geblieben. Aber genauso, wie wir gemeinsam entschieden haben, in die Schweiz zu ziehen, haben wir auch zusammen den

Inwiefern wird sich die Kulinarik, die Sie im « Sens» grossgemacht hat, vom Kochstil an Ihrer neuen Werkstätte unterscheiden?

Ich bleibe mir im Grundsatz treu, werde aber natürlich Produkte aus der Region einbauen, Unser Restaurant befindet sich in der Nähe zweier Salzseen und des Meeres. Der Fischlieferant liegt fünf Minuten entfernt, die Austernzucht ist ebenfalls um die Ecke. Zudem bietet die Region viele wild wachsende Algen. Auch Obst und Gemüse gedeiht grossartig, da die Region Zeeland zehn P rozent mehr Sonnenlicht im Jahr hat als der Rest des Landes.

Was macht einen guten Sternekoch aus?

Chefkoch zu sein, ist viel mehr, als nur gutes Essen zu machen. Man darf nie vergessen, dass man ein Vorbild für andere ist und mit gutem Beispiel vorangehen soll. Plötzlich ist man die Person, die andere junge Köche wachsen lässt. Es ist wichtig, Verantwortung zu übernehmen: für die Mitarbeitenden wie auch für die Gäste.

Welchen Rat geben Sie Talenten, die ebenfalls eine erfolgreiche Karriere anstreben?

Man sollte diesen Beruf nicht ausüben, wenn man mit fixen Arbeitsstunden rechnen möchte. Um an die Spitze zu kommen, muss man gewillt sein, die Extrameile zu gehen. Und das braucht G eduld. Zudem sage ich jungen Köchen stets: Schätzt die Schönheit eures Handwerks – es ist einzigartig.

ANDREA DECKER

Entschluss gefasst, in unsere Heimat zurückzukehren.

Was bietet die Schweiz, das man sonst nirgendwo findet?

Ich liebe den einzigartigen Geschmack der Alpenbutter und des Rahms (lacht). Ausserdem habe ich in der Region tolle Lieferanten mit bemerkenswerten Produkten. Man schmeckt regelrecht, wie sie mit Leidenschaft ihre Unternehmen und ihre Tiere pflegen. Zudem werden wir die Kombination

Antipasti die mediterrane Verführung

von See und Bergen und die Tatsache, dass man sozusagen drei Länder in einem hat, vermissen.

Wie geht es mit dem «Sens» weiter? Das weiss ich leider nicht. Es kamen schon viele Ideen auf den T isch, die diskutiert und wieder verworfen wurden. Gut Ding will Weile haben. Und ich kenne den Visionär Raphael Herzog nur zu gut. Er wird ganz bestimmt wieder alle überraschen.

Zur Person

Der Niederländer (35) ist verheiratet und lebt noch in Vitz nau/LU. Achtien wurde von Gault Millau als «Entdeckung des Jahres 2018» sowie zum «Aufsteiger des Jahres 2021» ausgezeichnet. 2021 wurde seine Arbeit mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem zweiten Michelin-Stern geehrt. Im Herbst geht er zurück in seine Heimat, wo er das Drei-Sterne-Restaurant Inter Scaldes in Zeeland führen wird.

Achtien beschreibt sich als bedachter, organisierter Chef, der seine Mitarbeitenden zwar eng führt, ihnen aber trotzdem viel kreativen Spielraum lässt. ZVG

«Wer es ganz nach oben schaffen will, braucht Biss und Geduld.»

–

Mehr Informationen unter: vitznauerhof.ch interscaldes.nl

Fruchtige Getränke für jede Servicezeit

Ob zum Frühstück, zu den Hauptmahlzeiten oder zum Apéro – für jede Bewirtung ist im Nestlé-Getränkesortiment etwas dabei.

Henniez bringt neu stille aromatisierte Getränke auf den Markt. «Drop of Nature» heisst eine Komposition aus 100 Prozent natürlichen Aromen. Sie ist in zwei kalorienarmen Sorten erhältlich: Apfel-/Kiwi-/Holunderblütengeschmack und Himbeer-/Granatapfel-/Ginsenggeschmack. «Drop of Nature» wird in Henniez/VD

hergestellt und ist in Halbliterflaschen aus PET ab sofort erhältlich.

Eistee und Energydrinks liegen im Trend und verzeichnen ein starkes Wachstum in der Schweiz, die nach wie vor das europäische Land mit dem höchsten ProKopf-Konsum an Eistee ist. Henniez bedient diesen Markt mit «Nestea Energy», ein kalorienarmer Energydrink auf GuaranaBasis, der natürliches Koffein mit Schwarztee und Fruchtaroma kombiniert. Die Geschmacksrichtungen Mango & Zitrone und Passionsfrucht wurden bereits 2022 eingeführt, nun kommt die Sorte Kirsche & Waldbeere hinzu. Neu von Granini gibt es die Kombina-

«Drop of Nature» ist eine neue Getränkeserie mit zwei Sorten. ZVG

tion Guave-Drachenfrucht. Sie verspricht ein raffiniertes Geschmackserlebnis mit einer besonders erfrischenden und süss-säuerlichen Note. Das Aroma verführt

Well done Mit Sicherheit!

pur als Schorle, Mocktail oder Cocktail. Neben tropischen Früchten setzt die Nestlé-Marke Granini mit der Einführung von Cranberry auch auf Superfrüchte und will damit vor allem seinen Platz im Cocktailbereich in Bars und Restaurants ausbauen. Der neue Saft m it einem Fruchtgehalt von 30 Prozent wird in Henniez/VD hergestellt und ist in einer 1-LiterPET-Flasche bei Aligro, den Nestlé Shops sowie bei Grosshändlern und vielen Depositären erhältlich. Auch bei den alkoholfreien Aperitivi von Sanpellegrino gibt es Neuheiten. «Sanpellegrino Cocktail» wurde bereits 1969 entwickelt und ist eine Mischung aus ver schiedenen intensiven Gewürzen mit leichten Zitrusnoten. «Sanpellegrino Ginger Beer» ist ein erfrischendes Getränk mit Ingwernoten, einem Hauch von Gewürzen sowie Zitronenblütenduft. nestle.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Pflanzenbasiertes für das Frühstück

Die Butteralternative Beleaf von Emmi gibt es neu in praktischen 10-g-Portionen. Das pflanzenbasierte Produkt schmeckt wie Butter und ist streichfähig wie Margarine, da es einen Fettanteil von 93 Prozent aufweist. Zudem ist es gluten- und laktosefrei. Die Beleaf-Butteralternative wird in der Schweiz aus heimischem Rapsöl hergestellt. Erhältlich sind die Portionen in stabilen Kartonschachteln zu je 96 Stück. emmi-food-service.ch

An Oliven kommt keiner vorbei

Parmadoro hat für Gastrokunden die beliebtesten mediterranen Gemüse ausgesucht. Die sorgfältige Weiterverarbeitung der frischen Produkte ist die Grundlage für die typischen intensiven und individuellen Aromen. Parmadoro-Antipasti können in allen Variationen auf dem Buffet, als kreative Vorspeisen, als Apérohäppchen oder als Zutat für mediterrane Gerichte serviert werden. Jetzt besonders empfohlen: die neuen Kalamata-Oliven, entsteint im Beutel zu 3,8 Kilo und Oliven-Mix, entsteint im Beutel zu 3,9 Kilo. gastro.hero.ch

Neu: Chatbot «Gaston» von GastroSocial

Schnelle Hilfe und kompetenter Service zu jeder Tageszeit – das gewährleistet unser neuer Chatbot «Gaston».

Er kümmert sich um die häufigsten Kundenanliegen, wie zum Beispiel die Bestellung von Kontoauszügen der Pensionskasse und der AHV, steht Rede und Antwort für verschiedenste Fragen aus dem Bereich der Familienzulagen und bietet effiziente Unterstützung bei der Suche nach dem richtigen Formular. Wartezeiten in diesen Themenbereichen gehören für Sie damit der Vergangenheit an: Holen Sie sich Ihre Antworten selbstständig und rund um die Uhr – auch ausserhalb unserer Öffnungszeiten!

Bis jetzt agiert Gaston als klickbasierter Chatbot. Das heisst, Sie können sich durch verschiedene Themen klicken und die jeweils für Sie passende Antwort auswählen. Der nächste Schritt besteht darin, Gaston von einem klickbasierten Chatbot hin zu einem

intelligenten Chatbot mit Freitexteingabe weiterzuentwickeln, um Ihnen noch effizientere Lösungen bieten zu können.

Das bedeutet zum einen, dass Gaston Ihnen künftig bei immer mehr Themenbereichen behilflich sein kann. Zum anderen können Sie sich in Zukunft mit Ihrer Frage oder Ihrem Anliegen direkt an Gaston wenden und erhalten so noch einfacher die gesuchte Antwort. Und sollte dies im Ausnahmefall einmal nicht gelingen, verbindet Sie der Chatbot direkt in den Support-Chat mit unseren Fachspezialistinnen und Fachspezialisten.

Erfahren Sie im Detail, was Gaston heute schon alles kann: gastrosocial.ch/gaston

Vintage Sour Beer auf Weltniveau

Die Brauerei Locher hat bei den «World Beer Awards 2023» in London sieben Auszeichnungen für ihre Bierkreationen erhalten. Das Vintage Sour Beer wurde mit Gold prämiert. Die Sorten Bschorle, Bünzli Büx, Gran Alpin Lager und Senza sowie die beiden CraftBiere Freefall und Mountain Ale erhielten Silber. Bei den World Beer Awards werden jährlich die weltbesten Biere ausgezeichnet. appenzellerbier.ch

JULIAN MAIR «WIR MÜSSEN ENDLICH DIE NEGATIVSPIRALE UMDREHEN»

In seiner Bachelorarbeit hat Julian Mair nach Lösungsansätzen für den Fachkräftemangel im Gastgewerbe gesucht.

HGZ: Julian Mair, in Ihrer Arbeit schreiben Sie, dass Arbeitnehmende neuartige Ansprüche stellen. Welche?

JULIAN MAIR: Die Einstellung zur Arbeit hat sich verändert. Früher waren Privat- und Berufsleben klar getrennt. Heute verschwimmen diese Lebensbereiche. Arbeit wird als Mittel der Selbstverwirklichung gesehen. Mitarbeitenden ist es wichtig, ihre Ideen einbringen zu können.

Was können Arbeitgeber tun?

Wer Arbeitskräfte haben und halten will, muss flexibler auf individuelle Bedürfnisse wie Teilzeitpensen und Jobsharing eingehen. Dies auch beim Kader. Ausserdem müssen Arbeitgeber die Mitarbeitenden mehr in Entscheidungen einbeziehen, sie besser unterstützen und weiterbilden.

In Ihrer Bachelorarbeit steht, dass 66 Prozent der Arbeitgeber Weiterbildung anbieten, aber nur 24 Prozent der

Angestellten sich weiterbilden, obwohl Weiterbildungen seit rund vier Jahren durch die Branche finanziert werden.

Warum nutzen so wenig die gebotenen Chancen?

Besonders jungen Angestellten und solchen mit tiefem Bildungsniveau ist der Nutzen von Weiterbildung – besserer Job und höhe -

rer Lohn – oft zu wenig bewusst. Zudem wissen sie nicht, dass viele Weiterbildungen für sie kostenlos sind. Die Branche müsste mehr und bessere Werbung in eigener Sache machen.

Wie meinen Sie das?

In der Öffentlichkeit hat das Gastgewerbe als Arbeitgeber kein

KATEGORIE: BÄCKER/IN-KONDITOR/IN-CONFISEUR/IN

FABIAN FÜGER

Bäckerei Füger, Mörschwil SG Angemeldet durch Timea Keller

Die Lernende Timea Keller gerät ins Schwärmen, wenn sie über die Bäckerei Füger und ihre Ausbildung spricht: «In diesem wunderbaren Arbeitsklima komme ich einfach gerne zur Arbeit.» Und ein zentraler Teil davon ist geprägt durch Fabian Füger. «Die Lernenden liegen ihm am Herzen. 24 Stunden am Tag», sagt sie über ihren Ausbildner. Und so legt Fabian Füger, der den Betrieb in sechster Generation zusammen mit seiner Frau und seinem Bruder führt, denn auch Wert auf eine gute Beziehung zu den Eltern der Lernenden. Die Wertschöpfung innerhalb der vier Filialen und Nachhaltigkeit sind zudem Themen, bei denen er während der Ausbildung Akzente setzt.

YVES DUCREST

Chez Rüfi, Biel BE Angemeldet durch Hina Malik

besonders gutes Image. Die Branche sollte ihre Vorteile, darunter d ie kostenlosen Weiterbildungen und die Schönheit der Berufe, mehr in den Vordergrund stellen und publik machen. Ausserdem müssen die Arbeitgeber aufhören, Mitarbeitende als Kostenpunkt zu sehen und sie endlich als Ressource wahrnehmen, in die es sich zu investieren lohnt. Sonst dreht sich die Negativspirale immer weiter.

Welche Negativspirale?

Läuft das Geschäft schlecht, wird sofort am Personal und an den Löhnen gespart. Das zeigt den schnellsten Effekt. Dadurch verliert man aber Fachleute an andere Betriebe oder Branchen. Weil unqualifizierte Angestellte nachweislich weniger produktiv arbeiten und weniger Umsatz generieren, muss immer weiter gespart werden. Diese Negativspirale dreht sich immer weiter, bis der Betrieb schliessen muss.

Wie lässt sich die Negativspirale stoppen?

Damit diese Spirale ausgebremst und sogar umgedreht werden kann, müssen die Arbeitgeber umdenken. Statt am Personal zu sparen, sollten sie gute Löhne bezahlen und so Fachkräfte halten, d ie durch ihre guten Leistungen den Umsatz stärken. Der Betrieb fährt mehr Gewinn ein und kann noch bessere Löhne bezahlen, was das Abwandern in andere Branchen uninteressanter macht.

Sind die Gäste überhaupt bereit, mehr zu bezahlen? Das ist ein weiteres Kommunikationsproblem, das die Branche zu

lösen hat. Den Gästen fehlt oft das Verständnis und die Wertschätzung für die erbrachten Leistungen. Auch hier muss das Image des Gastgewerbes verbessert werden. Und wer soll dies konkret tun? Alle! Branchen- und Berufsverbände, Berufs- und Hotelfachschulen, Betriebe, Gesellschaft. Es wird schon viel unternommen, gerade auf Verbandsebene, doch es braucht noch mehr Öffentlichkeitsarbeit. Und es braucht Angestellte, die positiv über ihren Beruf reden und ihre Leidenschaft f ür die Branche teilen und auch zum Ausdruck bringen. Zum Beispiel, indem sie Mitglied eines Berufsverbands werden und auch so dabei helfen, das Image der Gastronomie zu steigern. R ICCARDA FREI

Zur Person

Julian Mair ist 1992 in Südtirol geboren und hat die Landeshotelfachschule Kaiserhof in Meran besucht. Seit 2014 arbeitet er in der Schweiz. Er hat sechs Jahre im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken gearbeitet und sich dort vom Stationskellner bis zum Chef de service hochgearbeitet. Während seines Vollzeitstudiums an der Hochschule Luzern jobbte er an Wochenenden weiterhin im «VictoriaJungfrau». Seine Bachelora rbeit «Fachkräftemangel in der Hotellerie und Gastronomie – Ursachen und Lösungsansätze» erstellte er im Auftrag der Hotel & Gastro Union.

KEVIN SOLLBERGER

Piraten-Bäckerei Sollberger, Gontenschwil AG Angemeldet durch Zora Roth

Mit der Nomination von Yves Ducrest bringt die Lernende Hina Malik ihre Wertschätzung gegenüber ihrem Ausbildner zum Ausdruck und sagt gleichzeitig auch Danke, dass er ihr bei Chez Rüfi eine Chance zur Ausbildung gegeben hat. Nicht selbstverständlich, lebt sie doch erst seit knapp fünf Jahren in der Schweiz. Hina Malik fühlt sich zudem sehr gut unterstützt bei den Aufgaben sowie Prüfungen der Berufsschule. Yves Ducrest ist seit 20 Jahren Bäcker-Konditor und bildet pro Jahr zwei bis drei Lernende aus. «Ich will meine Freude am Beruf weitergeben und ein gutes ‹Startpaket› für die Lernenden sein für ihr weiteres Vorwärtskommen», sagt er.

Das frohe Gemüt von Kevin Sollberger und dessen tolle Ideen seien mit ausschlaggebend gewesen, dass die Lernende Zora Roth ihren Ausbildner nominiert hat. «Er ist aufgestellt und immer fröhlich und steckt damit alle an. Er hat tolle Ideen und ist für Neues immer zu haben», sagt sie. Und Kevin Sollberger unterstreicht denn auch: «Gute Laune und positive Vibes sind bei uns von grösster Wichtigkeit.» Auch legt er Wert darauf, immer im Gespräch mit den Lernenden zu bleiben, unterstützt sie in der persönlichen Entwicklung und möchte ihnen etwas fürs Leben mitgeben. «Der Mensch steht für mich im Mittelpunkt», hält er fest.

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Julian Mair hat an der Hochschule Luzern das Studium zum Bachelor of Science in Business Administration absolviert. ZVG

EIN KÄSE STICHT IN DIE NASE

Wenn ein Käse die Geister scheiden kann, dann ist es Schabziger. Entweder man mag den Geruch oder man verabscheut ihn. Ein Dazwischen gibt es nicht. Doch woher kommt die intensive Note?

Blenden wir zurück ins Jahr 1463. Das Mittelalter geht in die Neuzeit über, eine bis in die Gegenwart reichende geschichtliche Epoche. Der Zeitraum von 1450 bis 1500 wird dann auch von Historikern gerne als Übergangszeit vom einen Zeitalter ins nächste gesehen. Eines der prägendsten Vorkommnisse jener Zeit war zweifellos die Entdeckung Amerikas durch Kolumbus im Jahr 1492. Die Schweiz selber existierte in ihrer heutigen Form noch lange nicht. 1463 war die Alte Eidgenossenschaft, wie die Schweizerische Eidgenossenschaft zwischen dem

13. Jahrhundert und dem 18. Jahrhundert bezeichnet wurde, ein lockerer Staatenbund aus acht autonomen Mitgliedsstaaten. Dazu gehörte auch das Land Glarus, das seit dem 8. Jahrhundert dem K loster Säckingen gehörte. Zwar kauften sich die eigenwilligen Bergler 1395 von Säckingen los, zahlten dem Frauenkloster aber noch bis Ende des 18. Jahrhunderts einen «ewigen» Jahreszins.

Erster Schweizer Markenartikel

Bis heute aus dieser turbulenten Zeit geblieben ist ein Käse, der weltweit bekannt ist: Schabziger.

An der Landsgemeinde vom 24. April 1463 genehmigten die Glarner Bürger ein Gesetz, das alle Zigerhersteller verpflichtete, ihr Produkt nach Qualitätsvorgaben zu produzieren und mit einem Herkunftsstempel zu kennzeichnen. Damit machten sie ihren Schabziger zum ersten Markenartikel der Schweiz.

Schon damals war der Käse ob seines intensiven Geschmacks etwas Besonderes. Und das kam so: A ls das Glarnerland noch unter der Obhut des Klosters Säckingen stand, waren die Stiftsdamen davon überzeugt, dass zu den Abgaben auch der weisse Glarner

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Magerkäse gehörte. Dieser war aber den Damen zu fade. Deshalb würzten sie ihn mit Hornklee, einem stark duftenden Kraut aus dem eigenen Klostergarten, das vermutlich Kreuzfahrer aus Kleinasien mitgebracht hatten. Noch heute wird Glarner Schabziger nach dem gleichen Prinzip hergestellt wie vor Hunderten von Jahren: 18 Milchlieferanten aus der Glarner Bergregion liefern ihre frisch gemolkene Milch täglich zur Glarner Milch AG, einer Partnerfirma der Milchmanufaktur Geska AG in Glarus. Aus der Bergmilch entstehen anschliessend die Ziger­P rodukte.

Dafür wird die entrahmte Kuhmilch auf über 90 Grad erhitzt u nd anschliessend langsam die Milchsäurekulturen Sauer oder Etscher eingerührt. Dadurch scheidet die Milch in Ziger, der das ganze Eiweiss enthält, und in Schotte. Schliesslich wird der Hornklee beigefügt. Seine Inhaltsstoffe wirken beruhigend, entzündungshemmend, krampflösend und schlaffördernd.

Auch dem Ziger werden positive Aspekte nachgesagt, da die Molkenproteine im Ziger leicht verdaulich sind. Auf der Website schabziger.ch gibt es zahlreiche Rezepte dazu. RUTH MARENDING

→

Das legendäre Schabziger-Stöckli mit dem typischen Geschmack von gereiftem Ziger wird noch heute nach überlieferten Rezepten in viel Handarbeit hergestellt.

www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

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Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

Grindelwald hat ein neues Gourmetlokal

Das «Glacier» in Grindelwald/BE soll sich zum Hotspot für Gourmets entwickeln. Dafür wollen Paul Cabayé und Stéphanie Zosso sorgen.

Wer im Bergdorf Grindelwald im Berner Oberland essen gehen möchte, findet auf den meisten Speisekarten Klassiker wie Rösti, Bratwurst oder Geschnetzeltes.

Es ist das, was viele Touristen hier suchen: traditionelle Schweizer Gerichte. Fine-Dining-Angebote gibt es wenige. Doch nun ist ein neues hinzugekommen. Im Jahr

2018 renovierten Hotel Glacier stehen dafür seit April zwei Profis in der Küche: «Goldener Koch 2021»-Gewinner und langjähriger Crissier-Koch Paul Cabayé sowie Stéphanie Zosso, die sich im Dezember mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft schaft den Weltmeistertitel holte.

Nun hat sich für die beiden Talente, die nicht nur in der Küche Partner sind, sondern auch privat, in Grindelwald eine einmalige Chance ergeben. «Die Inhaber Jan und Justine Pyott geben uns sehr viele Freiheiten. So haben wir hier quasi unser eigenes Restaurant, müssen uns aber dennoch nicht um die ganz grossen Entscheidungen kümmern», so Zosso.

Jeden Morgen wird gepflückt

Cabayé und Zosso setzen auf ein regionales und frisches Angebot,

das das Hotelfrühstück, eine einfachere Bistrokarte sowie abends das Fine-Dining-Menü umfasst.

«Die Natur rund um das Hotel soll sich auch in unserer Küche widerspiegeln», so Cabayé. 95 Prozent der Produkte stammen aus der Schweiz, viele davon aus der Region. Kräuter und Blumen werden jeden Morgen in der Umgebung frisch gepflückt, darunter beispielsweise wilder Kerbel, Sauerklee, wilder Oregano und Thymian oder wilde Geranienblüten. Ansonsten gibt es Eier vom nahen Bauernhof, Sauerteig, der auf dem Wetterhorn angesetzt wurde, Fleisch vom Dorfmetzger und Milchprodukte von der Dorfmolkerei.

Eine wichtige Rolle spielt zudem im gesamten Hotel die Nachhaltigkeit. In der Küche zeigt sich das unter anderem darin, dass der Strom ausschliesslich von der

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen. ANZEIGE

Solaranlage auf dem Hoteldach stammt. Zudem wird Food Waste wo immer möglich vermieden. «Aus Karottengrün und übriggebliebenen Kräutern stellen wir Öle her, andere Rüstabschnitte werden fermentiert, zu Säften verarbeitet oder als Basis für Jus geröstet», erklärt Stéphanie Zosso. Vom Gemüse wird möglichst alles verwendet. «Das vermeidet nicht nur unnötige Lebensmittelverschwendung, sondern sorgt auch f ür besseren Geschmack und mehr Textur», so Paul Cabayé.

Erste Stammgäste gewonnen

Derzeit bewirtet das Restaurant Glacier vor allem Touristen aus der ganzen Welt. Die ersten Schweizer Stammgäste konnten allerdings bereits gewonnen werden – und es sollen noch viel mehr werden. Auf diese warten Gerichte wie gegrillter Schweizer A lpenlachs mit geröstetem Sellerie, Nussbutter und Kapuzinerschaum, Gnocchi, gefüllt mit z wölf Stunden gekochter Kalbsbrust, Rotweinkirsche und mit K affee reduziertem Jus oder sieben Stunden kandierte Tomate, i n Rotwein eingelegte Kirsche und frische Mandel.

Für Cabayé und Zosso ist das «Glacier» in vielerlei Hinsicht

eine neue Erfahrung. Unter anderem mussten sie lernen, als Pa ar erstmals auch in der Küche gemeinsam zu funktionieren. «Einerseits ist es natürlich schön, so viel Zeit miteinander verbringen zu können und ein gemeinsames Projekt zu haben. Aber es ist auch nicht immer einfach, Arbeit und Beziehung zu trennen», so Stéphanie Zosso. Der Trick: Ausserhalb der Küche wird nicht mehr über die Arbeit gesprochen – meistens jedenfalls. ANGELA HÜPPI

Fakten und Zahlen

Sitzplätze 30

Hotelzimmer 28

Mitarbeitende

Acht in der Küche, acht im Service

Adresse Hotel Glacier

Endweg 55 3818 Grindelwald Tel. 033 853 10 04

Für das Restaurant Schlossgut suchen wir im Auftrag der Einwohnergemeinde Münsingen per Oktober 2023 oder nach Vereinbarung eine*n innovative*n Gastronomen*in der*die gekonnt und mit Herzblut Restauration, Veranstaltungen und Caterings unter einem Dach vereint.

Es erwartet Sie ein vielseitiger Gastronomiebetrieb:

Gaststube: 50 Plätze

Säli 1: 35 Plätze

Einfach VERRÜHRERISCH!

bietet Ihnen die ganze Bandbreite feinster EierSpezialitäten, perfekt aufbereitet für den täglichen Einsatz.

nationalen oder regionalen Lieferanten.

www.gustovo.ch

Gartenterrasse: 100 Plätze

Gemeindesaal: 350 Plätze

Säli 2: 45 Plätze Aussenbereich und Vorplatz

Attraktiver Standort in der Zentrumsgemeinde Münsingen mit breitem Sport- und Kulturangebot sowie aktivem Vereinsleben.

Für Besichtigungen und Information:

Herr David Lüthi, Leiter Liegenschaften, Gemeinde Münsingen david.luethi@muensingen.ch, 031 724 52 33.

Ihre Bewerbung richten Sie an: urs.messerli@milleprive.ch, 031 329 29 20, www.milleprive.ch

Das Interieur des Alpenrestaurants Glacier ist klassisch-elegant, die Küche regional-gehoben. BILDER ZVG

Der Lachs kommt im «Glacier» – wie fast alles – aus der Schweiz.

Mehr Informationen unter: hotel-glacier.ch

Was harmoniert besser: Bier oder Wein?

In ausgesuchten

Berner Gastbetrieben werden die beiden Kultgetränke regelmässig gegeneinander ausgespielt.

Es gibt Gäste, die trinken gerne Bier. Dabei darf es auch mal etwas Extravagantes aus der breiten heimischen Produktion oder eine Spezialität aus dem Ausland sein. Andere Gäste mögen lieber Wein.

Da sind den Vorlieben keine Grenzen gesetzt. Doch wie bringt man d ie beiden Gästegruppen zusammen? So dass diejenigen, die Bier gerne haben, etwas über Wein lernen und diejenigen, die Wein bevorzugen, sich auch auf Hopfen und Malz einlassen? Die Idee dazu hatten die Berner Michel Gygax und Pierre Dubler.

Weinkunst im Kunsthaus

Das Swiss Wine Tasting bietet eine einmalige Gelegenheit, die besten Crus der Schweizer Weinelite kennenzulernen.

Am Montag, 28. August, trifft sich die Elite der Schweizer Weinschaffenden im Chipperfield-Bau des Kunsthauses Zürich. 140 Winzerinnen und Winzer aus allen Weinbaugebieten des Landes geben zwischen 11 und 19 Uhr Einblick in ihr Schaffen. Das sind über zwanzig Aussteller mehr als vor einem Jahr, und zwölf von ihnen nehmen gar zum ersten Mal am Swiss Wine Tasting teil. Nachdem die Lokalität letztes Jahr unter dem Ansturm von nahezu 2000 Besucherinnen und Besuchern aus allen Nähten geplatzt ist, wird dieses Jahr neu auch der nostalgische Vortragssaal auf der anderen Seite des Platzes mit in die Ausstellung einbezogen.

werden, ist die Rebsorte Servagnin noch nahezu unbekannt. Dabei handelt es sich um einen vor 600 Jahren aus dem Burgund eingeführten Pinot-Noir-Klon. In Vergessenheit geraten, bauen diesen heute wieder 40 Winzerinnen und Winzer in der Region Morges/ VD an. Ein interaktives Atelier bietet zudem Informationen zum Thema Piwi-Weine.

«Vintage Award»

für den Jahrgang 2013

Am Vortag des Swiss Wine Tastings, am Sonntag, 27. August, stehen nobel gereifte Weine aus der Schatzkammer der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses im Fokus. Für den «Vintage Award» können jedoch alle Winzerinnen und Winzer Weine des Jahrgangs 2013 einreichen. Solange der Vorrat reicht, stehen diese Gewächse dann zur Verkostung bereit.

Subtil gewürzt und doch eine Herausforderung: Spargel, Kichererbsen-Bratling mit Feta und Salsa verde. Ein Neuenburger Œil-de-Perdrix war Favorit. ZVG

Michel Gygax ist der Weinkenner. Unter dem Dach der KG Gastrokultur führt er die Restaurants Schloss Köniz, «Le Beizli», Eiger, Du Nord und das Bistrot «l’Esprit Nouveau» sowie die Weinhandlung Weinerlei. Gygax wählt die Weine direkt beim Winzer. Viele Crus sind Kreationen für Weinerlei und die Flaschen zieren von Künstlern kreierte Etiketten.

Pierre Dubler ist Bier-Sommelier und Inhaber von «Dub 4 you», einem Netzwerk für Menschen aus der Bierwelt und der Gastronomie. Unter anderem organisiert er Biertouren durch bekannte Berner Bierlokale.

Diesen Herbst führen Michel Gygax und Pierre Dubler durch

die bereits 60. Ausgabe von «Bier versus Wein». «Faszinierend», sagt Michel Gygax. «Noch immer sind die Anlässe jeweils rasch ausgebucht.» Dabei ist das Konzept simpel: Zu jedem der fünf Gänge servieren Dubler und Gygax je ein Bier und einen Wein. Dann lassen sie die Gäste verkosten und nach jedem Pairing wird abgestimmt. Schwere Entscheidung, wenn beides passt

Bei «Bier versus Wein» im Frühsommer – mit Bier aus Skandinavien – waren die Pairings so ausgeglichen, dass nur ein paar wenige Stimmen über Sieg oder Niederlage entschieden. Wobei auch die Niederlage viel Genuss bot. Zum Beispiel der Grauburgunder PetNat von Anne und Christoph Trautwein vom Kaiserstuhl (DE) zu Kohlrabi-Carpaccio mit Büffelmozzarella, Crème fraîche,

Zitronenöl und Majoran. Gegenüber dem Weissbier Witty Nelson von Vaat aus Litauen hatte er stimmenmässig keine Chance.

Beim Hauptgang kam es dank Stimmenthaltungen zu einem Gleichstand zwischen RoggenWeizen-Amber von Störtebeker und der Gamay-Gamaret-Assemblage «Danse de l’Âme» von Christian und Julien Dutruy aus Founex/VD. Beide vermochten mit der «Papillote» von Bio-Poulet oder Soja-Paneer mit Thymian, Sommergemüse und Fregola Sarda mitzuhalten.

Einzig beim Dessert, Crèmeschnitte mit Apfel und Rhabarber, gab es einen klaren Favoriten. Das säurebetonte Bier Orange Gose von Pohjala stellte den filigranen, feinherben Riesling «Heldin» von Alphons und Petra Stoffel von der Mosel (DE) in den Schatten. Am Ende des Abends siegte jedoch der Wein. GABRIEL TINGUELY

Nutzen Sie die Gelegenheit und profitieren Sie als Mitglied der Hotel & Gastro Union von attraktiven Vorteilskonditionen auf ausgewählte Versicherungsprodukte – exklusiv für Sie und Ihre Liebsten.

Grosse Auftritte für Chasselas, Servagnin und Piwi-Weine Als Ergänzung zu den Weinmacherinnen und Weinmachern präsentieren sich in Sonderschauen der Wettbewerb «Mondial du Chasselas» und die Vereinigung «Servagnin de Morges». Während aus Chasselas-Trauben schweizweit bekannte Weine wie Féchy, Dézaley oder Yvorne gekeltert

Ein absoluter Höhepunkt wird die Masterclass, in der Martin Donatsch, Winzer aus Malans/GR, 20 Jahrgänge seines raren Completers präsentiert. Die Masterclass kostet 250 Franken pro Person, die Platzzahl ist limitiert.

Details zum «Vintage Award», dem «Grand Tasting» sowie der Masterclass gibt es auf der Website des Swiss Wine Tastings. Dort können auch Tagestickets gelöst werden. Professionelle Sommeliers ASSP haben auf Anmeldung f reien Zutritt zur Präsentation des «Vintage Awards» und zum «Grand Tasting». (GAB)

«Vintage Award»: Wie nobel reifte der Jahrgang 2013? SIFFERT/WEINWELTFOTO

Mehr Informationen

«Mit bis zu 50 Gästen ist ‹Bier versus We in› rasch ausgebucht.»

MICHEL GYGAX, MITINHABER KG GASTROKULTUR

MONIQUE REBER

« DIE KREATIVE ARBEIT GEFÄLLT MIR AM BESTEN»

Monique Reber ist für die Floristik im Deltapark Vitalresort in Gwatt/BE verantwortlich. Für sie sprechen Blumen eine Sprache.

HGZ: Wie sieht ein typischer Arbeitstag in der Floristikabteilung im Deltapark aus?

MONIQUE REBER: Um acht Uhr beginnen wir mit der Arbeit. Am Morgen machen wir als Erstes eine Runde durch das Hotel. Eine unserer Aufgaben ist es, allgemein für Ordnung im Haus zu sorgen. Dabei schauen wir, ob die Dekoration überall noch gut aussieht, vor allem den Vasen mit den frischen Gestecken schenken wir ein besonderes Augenmerk. Wir achten darauf, ob die Pflanzen noch kräftig sind und keine welken Blüten in den Vasen stehen. Zudem schauen, wir dass die Möbel richtig ausgerichtet und die Kissen schön aufgeschüttelt sind. Ausserdem sind wir für die Tischdekoration im A-la-carte-Restaurant und im Hotelrestaurant zuständig. Diese passen wir jeweils der Saison an. Unsere Aufgabe ist, Ordnung zu schaffen, damit der Gast sich wohlfühlt.

Inwiefern haben Sie mit den Lernenden im Hotel zu tun?

Die Lernenden der Hauswirtschaft und der Réception verbringen bei uns in der Floristik jeweils zwei Wochen. Sie sind den ganzen Tag an unserer Seite und bekommen so einen Einblick in die Ho -

5 × goldene Kräuterkompetenz!

telfloristik. Sie sehen, welche Aufgaben wir täglich haben und unterstützen uns dabei. In dieser Zeit zeigen wir den Lernenden auch, wie man Schnittblumen richtig rüstet und anschneidet. Zudem lernen sie, was man beim Binden eines Blumenstrausses be-

achten muss und wie man ein Blumengesteck richtet. Auch zeigen wir ihnen, wie man die Topfpflanzen richtig pflegt und giesst.

Was gefällt Ihnen am meisten an Ihrem Beruf?

Dass ich kreativ sein kann, gefällt mir am meisten. Für mich ist es wichtig, das Haus zu fühlen. Im «Deltapark» haben wir das Credo: «Simple, clean and masculine».

Nach diesen Kriterien gestalten wir die Dekoration. Es wäre hier zum Beispiel fehl am Platz, alles mit Rüschen zu dekorieren. Unsere Aufgabe ist es zu spüren, was zum Interieur passt und was nicht. Je nachdem, was in unserer Werkstatt vorhanden ist, damit können wir die passenden Dekorationen herstellen.

Das heisst, Sie sind frei in der Gestaltung der Dekoration und können Ihre Kreativität voll und ganz ausleben?

Ja, solange die Dekoration im Rahmen der Vorgaben ist und zum Haus passt, bin ich frei. Die Direktion meldet es, wenn wir eine Dekoration wählen, die nicht gefällt.

Zu welcher Saison stellen Sie am liebsten Dekorationen her?

Das ist ganz klar die Weihnachtszeit. Mit Weihnachtskugeln können wir einen stimmungsvollen Glanz kreieren. Zudem trägt das gemütliche Kerzenlicht viel zur Stimmung bei.

Sie arbeiten auch mit frischen Blumen, wo beziehen Sie diese?

Einmal in der Woche fahren wir zur Blumenbörse hier in Thun oder in Heimberg. Dort gibt es vor allem regionale Blumen und

«Halali»

Pflanzen. Manchmal auch Blumen beispielsweise aus Holland. Aber sobald einheimische Tulpen oder Ranunkeln erhältlich sind, beziehen wir sie aus der Schweiz. Im Deltapark Vitalresort haben wir auch einen eigenen Garten. Die Gärtner setzen die Pflanzen und wir können dann vom Sommer bis in den Herbst unsere eigenen Blumen verwenden. In unserem Garten wachsen beispielsweise Löwenmäulchen, Dahlien und verschiedene Sonnenblumen. Auf dem ganzen Gelände wächst zudem Lavendel. Wir nehmen zuerst die Blumen aus unserem Garten und kaufen dazu, was wir ausserdem brauchen.

Welches sind die grössten Herausforderungen als Florist in in einem Hotelbetrieb? Die grösste Herausforderung ist, Werkstücke anzufertigen, ohne den Gast zu kennen, zum Beispiel bei Blumenbestellungen wie Tischdekorationen oder Blumensträussen. Es ist nicht wie in einem Blumengeschäft, in dem der Kunde d ie Blume sieht und sie auswählen kann. Der Gast bekommt das, was wir für ihn anfertigen. Natürlich können uns die Gäste mitteilen, welche ihre Lieblingsblumen sind oder welche Farbwünsche sie haben. DA NIELA

OEGERLI

Zur Person

Monique Reber arbeitet seit Mai 2020 als Floristin im Hotel Deltapark in Gwatt/ BE. Im Jahr 2021 hat sie die Leitung der Floristik übernommen.

Mehr

Informationen unter: deltapark.ch

Monique Reber sorgt im Deltapark Vitalresort für Farbe in den Räumen. ZVG

Genau das.

Lassen Sie sich von unserem vielseitigen Herbstsortiment inspirieren! Entdecken Sie genussvolle Wildprodukte und frische Beilagen.

Spital kämpft

gegen den Food Waste

Das Bürgerspital

Solothurn hat den Food Waste innerhalb eines Jahres mehr als halbiert. Die Zahlen sind eindrücklich.

In einem hochkomplexen Betrieb wie einem Spital den Food Waste zu reduzieren, ist keine einfache Aufgabe. Das Bürgerspital Solothurn, dessen Gastronomie-Team täglich über 1400 Menüs serviert, hat es vor gut eineinhalb Jahren gewagt. Den Prozess hat der Verein United Against Waste begleitet und jüngst in einem Bericht d ie beeindruckenden Resultate veröffentlicht.

Am Anfang muss man Zeit und Energie investieren

Gestartet ist der Prozess aber mit vielen Sitzungen und Messungen, die zunächst einmal einen Zusatzaufwand für das Team verursachten. Innerhalb eines Monats mussten für das Messen täglich rund 1,5 Arbeitsstunden investiert werden. Dies über sämtliche Abteilungen gerechnet. «Wenn man sieht, was wir damit erreicht haben, war es jede Minute wert», sagt Karin Hess, Leiterin Küche.

Viel Abfall kann mit angepassten Portionen verhindert werden. ADOBE-STOCK

Eine starke Reduktion konnte das Team bei der Patientenverpflegung erreichen. Dort reduzierte sich der Food Waste zwischen April 2022 und April 2023 von 5315 auf 2500 Kilo. Erreicht

wurde das durch kleine Massnahmen, die sich kumuliert haben. So erhalten die Patienten nicht mehr automatisch einen Salat zum Menü. Wurden vorher von 25 Salaten fünf unberührt retourniert,

machte das auf allen acht Stationen 40 Salate pro Mahlzeit, die am Ende entsorgt werden mussten.

Schwieriger sei die Umsetzung jedoch bei der Verpflegung der Mitarbeitenden in der Pflege gewesen. Produkte wie Sandwiches waren nicht mehr jederzeit in allen Varianten verfügbar, was anfangs zu Verstimmungen geführt habe. Gut komme hingegen das Label «Frisch von gestern» an, unter dem nicht abgesetzte Produkte vom Vortag zu einem reduzierten Preis angeboten werden. «Wir werfen heute 95 Prozent weniger Sandwiches weg», freut sich Stefan Hobi, Leiter Restaurants.

Die Reduktion in Zahlen

In der Küche Reduktion um 54,5 Prozent, entspricht rund 470 Kilo

Mitarbeitende und Gäste Reduktion um 40 Prozent, entspricht rund 788 Kilo

Patienten Reduktion um 53 Prozent, entspricht rund 2815 Kilo

Nach Lebensmittel-/ Speise-Kategorie

Getränke Reduktion um 68 Prozent

Stärkebeilagen Reduktion um 51 Prozent

Bei der Mitarbeitendenverpflegung, in der Küche und bei den Patienten resultierte im April 2023 unter dem Strich eine Reduktion von 50,05 Prozent des Food Wastes. Das sind rund vier Tonnen weniger als bei der Messung im Vorjahr. Aus Umweltsicht bedeutet das eine Einsparung von über zehn Tonnen CO2-Äquivalenten. Aus finanzieller Sicht eine Einsparung von 100 000 Franken.

«Wir sind stolz auf das Erreichte, aber es geht weiter», sagt Leiter Gastronomie Ivan Croci.

«Wir wollen eine nachhaltige Wirkung erzielen.» Die nächste FoodWaste-Messung soll bereits 2024 stattfinden. ALICE GULDIMANN

Eine perfekte Balance

Die Waschmaschinen und Trockner der neuen Benchmark-Serie.

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Entwickelt, um die Grenzen des Möglichen zu erweitern.

Slackliner bringen Technik, Präzision und Herzblut ins absolute Gleichgewicht, um die Grenzen des Machbaren zu verschieben. Die neuen Benchmark Maschinen verkörpern ebenfalls eine perfekte Balance – aus fein abgestimmten Technologien und Funktionen, die herausragende Ergebnisse und optimal koordinierte Abläufe sichern.

Wann setzen Sie den Massstab in der Wäschepflege?

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Gemüse, Salat, Früchte Reduktion um 47 Prozent

Fleisch Reduktion um 50 Prozent

United Against Waste

Der Verein ist ein Zusammenschluss des Schweizer Lebensmittelsektors, der sich für die Reduktion von Food Waste innerhalb der Branche einsetzt. Die Hotel & Gastro Union gehört ebenfalls zu den Mitgliedern.

Mehr Informationen unter: united-against-waste.ch

«Unser Effort geht weiter, wir arbeiten nicht für die Statistik.»

IVAN CROCI, LEITER GASTRONOMIE

Mehr als nur ein Wein-Hotspot

Was Gastroprofi

Christian Gujan anpackt, hat Hand und Fuss. So auch sein neuestes Projekt «Glou Glou», das nicht umsonst zur «Eröffnung des Jahres» gekürt wurde.

Wer das «Glou Glou» am Helvetiaplatz in Luzern besucht, hat fast das Gefühl, mitten in einem Familientreffen gelandet zu sein. Immer wieder umarmt Gastgeber Christian Gujan seine Gäste zur Begrüssung und bleibt trotz Hochbetrieb auch einmal ein paar Minuten für ein Schwätzchen am Tisch stehen. Es ist unter anderem diese familiäre Atmosphäre, die der gebürtige Bündner besonders an Luzern schätzt. «Man kennt sich hier. Wir haben viele Stammgäste, die auch sofort nach mir fragen, wenn ich mal nicht hier bin.»

Für Gujan ist das «Glou Glou» eine Rückkehr nach Luzern, wo er erstmals 2019 als Restaurantleiter des damaligen Restaurants Red im Kultur- und Kongresszentrum KKL arbeitete. Zuvor war er unter anderem im Hotel Rigiblick sowie im Restaurant Mesa in Zürich tätig. Mit dem «Glou Glou» hat er nun sein eigenes «Baby» in Luzern, wie er es selbst formuliert.

«Eigentlich wollte ich nach meiner letzten Tätigkeit in der Kunsthausbar in Zürich eine Auszeit nehmen», erzählt der 43-Jährige. Doch dann kam der Anruf von Robert Zupan, dessen Unternehmen Rockservice in Luzern mehrere Gastro-Betriebe führt. Die beiden beschlossen, im Frühjahr 2022 ein Take-away mit Schwerpunkt Wein zu eröffnen. «Ich sollte nur bis Oktober bleiben, um die Bar aufzubauen», so Gujan. Doch schon bald war klar, dass er das Konzept weiterentwickeln wollte.

Edle Tropfen aus der Schweiz

Das «Glou Glou» soll eine Hommage an den Genuss sein. Nebst

k lassischen Weinen stehen auch diverse Natur-, Bio- und Orangeweine auf der Karte. «Angefangen habe ich mit einem europäischen Angebot, mittlerweile ist d ie Karte aber sehr schweizlastig», sagt Christian Gujan. Einzige Ausnahme ist das Schaumweinangebot. Mit 25 verschiedenen Schaumweinen gibt es im «Glou Glou» eine der grössten Schaumweinkarten in Luzern.

das Trockenfleisch von Tanya Giovanoli aus dem Bündnerland, der Fisch von Sabine Hofer aus dem Vierwaldstättersee, das Brot vom Eigenbrötler in Wauwil/LU und der Kaffee vom Koffeinshop in Luzern. «Massenware wie Cola oder Aperol gibt es bei uns nicht und wird es auch nie geben», so Christian Gujan.

Jungtalent in der Küche

lent: «Ich habe selten jemanden erlebt, der besser abschmeckt.»

Mehr Platz für den Winter

Mehr Informationen unter: glouglou-luzern.ch

Dazu gibt es einige einfache Gerichte, die nur mit den besten Zutaten, viele aus der Region, zubereitet werden. Rind und Schwein kommen vom Ueli-Hof in Luzern,

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Gujan ist es besonders wichtig zu wissen, woher seine Produkte stammen und dass sie nachhaltig hergestellt werden. «Unsere Speisekarte wechselt täglich. Je nachdem, was unsere Lieferanten gerade im Angebot haben, passen w ir das Menü entsprechend an», sagt er. Einzig die bei den Gästen besonders beliebten Fleischkäsebrötchen dürfen an keinem Tag fehlen – sie sind neben den wechselnden Pastagerichten zum absoluten Food-Renner geworden. Für die Speisekarte verantwortlich ist Koch Leo Tobler, der direkt nach der Lehre im Luzerner Art Deco Hotel Montana zum «Glou Glou»Team gestossen ist. Christian Gujan ist begeistert von dem Jungta-

Damit der Betrieb mit 50 Aussensitzplätzen auch im Winter überleben kann, wurde der Innenraum umgebaut. Die grosse Bar wurde herausgerissen, um Platz für mehr Tische und bis zu 24 Gäste zu schaffen. Im kommenden Winter sollen die Gäste abends die Wahl zwischen einem Zwei- und einem Drei-Gang-Menü haben. «So können wir sicherstellen, dass die Seatings auch rentieren.»

Grundsätzlich ist Gujan mit der Auslastung zufrieden: «Mittlerweile läuft es sogar besser als i m bereits guten ersten Jahr.» Und die erste Auszeichnung konnte das «Glou Glou» ebenfalls schon einheimsen: Das Magazin «Falstaff» wählte das Lokal zur «Eröffnung des Jahres 2022» in der Kategorie Weinbar. Damit begnügt sich Christian Gujan allerdings nicht. Mittlerweile bietet sein Team auch Caterings an. «Ich brauche diese Herausforderung», so Gujan. «Stehenbleiben ist nichts für mich.»

ANGELA HÜPPI

Das «Helvetiagärtli» in Luzern ist der perfekte Ort, um sich auf ein Glas Wein zu treffen. BILDER ZVG

Die Karte wechselt täglich – bis auf den Renner Fleischkäsebrötchen.

Christian Gujan ist zurück in Luzern – zur Freude aller Weinliebhaber.

Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern

«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden. »

In einer neuen Küche verändern sich die Abläufe

Ein Umbau oder Neubau einer Gastroküche ist ein komplexes Projekt. Daher ist die richtige Planung

das A und O.

Die Planung eines Umbaus oder Neubaus der Küche bringt viele Fragen mit sich. Ideal ist es, wenn man diese früh genug und detailliert klärt. Oliver Brouwer, Leitung Vertrieb und Entwicklung bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG in Schönbühl/ BE, sagt, dass ein Um- oder Neubau eine längerfristige Investition ist. «Daher sollten Gastronomen in die Zukunft denken, auch wenn man gewisse Dinge nicht vorhersehen kann.» Man sollte sich überlegen, welches die Beweggründe sind. Müssen die Geräte ersetzt werden? Oder ist eine Gesamterneuerung geplant? Was möchte ich mit dem Umbau erreichen?

«Ziel ist sicher, dass man die Veränderungen für eine Optimierung nutzt», sagt Oliver Brouwer. Das Projekt ganzheitlich betrachten

Für Oliver Mosimann, Geschäftsführer der Gaplan GmbH in Villigen/AG, ist es unabdingbar, dass man bei einem Um- oder Neubau die Küche nicht isoliert anschaut. Er bietet mit seiner Firma ganzheitliche Gastronomieplanungen a n. «Es kann sein, dass gewisse Veränderungen aufgrund baulicher Voraussetzungen nicht möglich sind.» Zudem müsse die bestehende Haustechnik im Detail angeschaut werden. Obwohl moderne Küchengeräte weniger Strom brauchen, müsse man die Elektroinstallationen überprüfen. Auch andere Bereiche der

Haustechnik wie die Lüftung müssen event uell angepasst werden.

Ein erheblicher Faktor bei einem Um- oder Neubau ist das Budget. Gastronominnen und Gastronomen, die ihre Küche erneuern oder umbauen möchten, sind g ut beraten, eine fundierte Finanzplanung zu erstellen. Zudem sei weniger oft mehr. «Man muss die Küche nicht immer komplett erneuern. Chromstahl ist zum Beispiel sehr langlebig. Diese Möbel und Oberflächen können Gastronomen gut weiterverwenden», ist Oliver Brouwer überzeugt. Auch Geräte, die noch einwandfrei funktionieren, müsse man n icht sofort ersetzen. Dasselbe

gelte auch für Lüftungsrohre. Diese können Spezialisten reinigen und dann könne man sie weiterverwenden. Zudem gebe es mit den heutigen Induktionsküchen viel weniger Fettabwärme, was die Verschmutzung der Lüftung ebenfalls reduziere. «Denn die Installation einer neuen Lüftungsanlage geht ziemlich ins Geld.»

Längerfristig einsparen

Wer sich entscheidet, eine neue Küche einzubauen, möchte längerfristig davon profitieren. «Ein Küchenumbau soll am Schluss mehr bringen, als er kostet», bringt es Oliver Brouwer auf den

Punkt. Am Ende sollten sich die Einsparungen bei Wasser, Strom und vor allem der Zeit lohnen.

Denn eine neue Küche müsse eine Vereinfachung der Abläufe mit sich bringen.

«Man muss sich im Klaren sein, dass sich bei einem Um- oder Neubau nicht nur die Technik ändert, sondern auch viele Abläufe neu erarbeitet werden müssen», erklärt Thomas Sandor, Leiter Marketing bei der Salvis AG in Oftringen/AG. Das sei vor allem f ür Vorgesetzte eine Herausforderung, weil der Mensch gerne in alten Mustern hängen bleibe. Von «Wir haben es schon immer so gemacht» müsse man wegkommen.

Daher seien Gastronomen gut beraten, sich die Abläufe aller Jahreszeiten vor Augen zu führen. «Da viele Restaurants eine saisonale Küche anbieten, wechselt das Angebot», gibt Thomas Sandor zu bedenken. Zudem finden je nach Jahreszeit andere Veranstaltungen statt. Das wiederum fordert die Küche auf eine besondere Art.

Heutzutage plane man Küchen kleiner und man beschäftige weniger Mitarbeitende. «Mit einer kleineren Küche kann man lange Wege einsparen», sagt Oliver Brouwer. Ein klares Konzept haben

«Eine Veränderung der Küche bringt immer eine Standortbestimmung mit sich», erklärt Oliver Mosimann von der Gaplan GmbH. Darum müssen sich Gastronomen folgende Punkte überlegen: Wie soll der Betrieb dereinst aussehen? Will ich in Zukunft mehr oder weniger Gäste bewirten? Will ich mehr Bankette anbieten? Wie sieht es mit der Anzahl Mitarbeitenden aus? Bleibt d ie Anzahl Sitzplätze dieselbe? Wenn diese und weitere Punkte geklärt und festgehalten sind, sei es einfacher, einen Um- oder Neubau zu planen, der möglichst keine unangenehmen Überraschungen mit sich bringt.

DANIELA OEGERLI

An das Danach denken Nach einem Um ­ oder Neubau sollten die Gastronomen darauf bestehen, dass ihnen die Geräte vor Ort richtig erklärt werden und bei Fragen eine Fachperson da ist, die ihnen weiterhilft.

Nach einem Umbau müssen sich die Mitarbeitenden an die neuen Abläufe gewöhnen.

ADOBE-STOCK

«Ein Küchenumbau soll mehr bringen, als er kostet.»

OLIVER BROUWER, LEITUNG VERTRIEB UND ENTWICKLUNG, HUGENTOBLER SCHWEIZER KOCHSYSTEME AG

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Genussjagd

Ob im Wald oder in der Gastronomie: Auf der Pirsch nach dem besten Preis-Leistungs-Angebot sind Geduld und Geschick gefragt. Schlaue Genussjäger vertrauen auf Pistor.

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Darf der Chef einmal bewilligte Ferien plötzlich widerrufen?

Ich arbeite in einer Bäckerei im Stundenlohn. Über ein Jahr lang verdiente ich etwa 2500 Franken brutto pro Monat. Seit kurzem lässt mich der Arbeitgeber aber kaum arbeiten. Letzten Monat verdiente ich nur noch 950 Franken. Darf mir der Chef plötzlich so wenig Arbeit geben?

Weil Ihre Arbeitseinsätze über einen längeren Zeitraum in einer gewissen Regelmässigkeit erfolgten, darf der Chef nun Ihre Einsätze nicht plötzlich massiv kürzen. Wichtig ist, dass Sie beweisbar, möglichst mit einem eingeschriebenen Brief, die Beschäftigung im bisherigen Rahmen verlangen.

Ich arbeite seit zwei Jahren im selben Hotel. Meine Arbeitszeitkontrollen werden aber immer f alsch geführt. Unter anderem werden nicht bezogene Pausen aufgeschrieben und die Stunden abgerundet. Wenn ich die Arbeitszeitkontrolle nicht unterschreibe, habe ich die Kündigung zu erwarten, sagt der Chef. Was soll ich tun ? Grundsätzlich sind falsch geführte Arbeitszeitkontrollen nicht zu unterschreiben. Mit Ihrer Unterschrift akzeptieren Sie diese vollumfänglich. Sollte die

Arbeitszeitkontrolle bei allen Mitarbeitenden falsch geführt sein, empfehlen wir, die Betriebsleitung um ein Teamgespräch zu bitten. Führt dieses Gespräch zu keiner befriedigenden Lösung, sollten Sie die Betriebsleitung in ei nem gemeinsamen, von allen Mitarbeitenden unterschriebenen Brief nochmals auffordern, d ie Arbeitszeitkontrolle korrekt zu führen. Fruchten die Bemühungen nicht, können Sie rechtliche Schritte einleiten.

Ich habe eine wöchentliche Arbeitszeit von 42 Stunden.

Zudem zahlt mir der Chef gemäss Arbeitsvertrag jeden Monat 300 Franken für Überstunden. Diese musste ich aber nie leisten. Jetzt will der Chef plötzlich, dass ich diese Überstunden nacharbeite. Kann er das von mir verlangen? Nein, das darf er nicht. Überstunden, die der Arbeitgeber monatlich ausbezahlt, sind verwirkt, wenn sie in diesem Monat nicht eingefordert worden sind.

Mein Chef hat mir vor Monaten schon Ferien bewilligt. Heute, zwei Wochen vor der Abreise, will er die Ferien aufschieben mit der Begründung, ich müsste einen

Sextortion ist kein

Kavaliersdelikt

neuen Mitarbeiter einarbeiten. Muss ich die bereits gebuchten Ferien nun tatsächlich absagen? Der Arbeitgeber darf nur in ganz dringenden, unvorhersehbaren Fällen von Ihnen eine Verschiebung der Ferien verlangen. In diesem Fall hätten Sie Anspruch auf Ersatz des entstandenen Schadens. Ist die Einarbeitung des Kollegen problemlos durch jemand anderen möglich, besteht für Sie kein Grund, die Ferien zu verschieben. (RIF)

Rechtsauskunft

Juan Gonzalves ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Bei Sextortion behauptet jemand, Bildmaterial zu besitzen, welches die angeschriebene Person nackt oder beim Sex zeigt. Es wird gedroht, dieses zu veröffentlichen, wenn kein Geld fliesst.

Es gibt verschiedene Formen von Sextortion. Ein Ex-Partner droht mit der Veröffentlichung intimer Fotos. Hacker infizieren einen Computer mit einem Schadenprogramm, das Zugriff auf die Webcam hat und heimliche Aufnahmen macht. Die neue Social-Media-Bekanntschaft verführt einen beim Videochat, der ohne Zustimmung aufgenommen wird, zu intimen Handlungen. Egal, über welchen Weg Sextortion stattfindet, es ist strafbar. Mögliche Straftatbestände sind Erpressung, Verleumdung, Nötigung, Pornografie sowie Verletzung der Persönlichkeitsrechte u nd des Privatbereichs durch Aufnahmegeräte.

Anzeigen statt bezahlen

Scham und die Angst vor dem Gesichtsverlust dürfen nicht dazu f ühren, dass die gestellten Geldforderungen bezahlt werden. Es

gibt nämlich keine Garantie, dass die Erpressung nach einer Bezahlung aufhört. Besser ist es, sich an die Kantonspolizei zu wenden u nd eine Anzeige wegen Sextortion zu machen. Die Polizei rät Betroffenen, alle Nachrichten, Chatverläufe und Bilder als Beweismaterial zu sichern und den Kontakt zum Erpresser sofort abzubrechen. Sollten bereits Fotos und Videos veröffentlicht worden sein, kann bei den Plattformbetreibern die umgehende Löschung der sexuellen Inhalte verlangt werden. Wer informiert werden will, wenn neue Videos hochgeladen werden, kann einen «Google Alert» mit seinem Namen einrichten. (RIF)

Opfer von Sextortion: Der Schreck sitzt tief, die Scham auch. ADOBE-STOCK

Protezione dei dati: cosa prevede la nuova legge

Il 1° settembre entra in vigore la nuova legge sulla protezione dei dati. A cosa devono prestare attenzione le aziende e i collaboratori del settore gastro-albeghiero?

La nuova legge sulla protezione dei dati LPD riguarda tutte le aziende e organizzazioni che trattano dati personali di dipendenti, clienti o fornitori.

Una delle parti più importanti della nuova legge è l’obbligo di informazione: chiunque raccolga dati deve informare l’interessato

sulle modalità di trattamento degli stessi. «Se un panificio ha un sito web, ad esempio, può adempiere a questo obbligo creando u na dichiarazione sulla privacy e rendendola accessibile online», spiega Mark Meili, avvocato e consulente dello studio legale commerciale Prager Dreifuss. La dichiarazione sulla protezione dei dati è soggetta a requisiti minimi: devono essere indicati lidentità e i dati di contatto del titolare del trattamento, lo scopo del trattamento e, se del caso, i destinatari o le categorie di destinatati cui sono comunicati i dati personali.

Identificare i dati trattati

«Per garantire la correttezza di una dichiarazione sulla privacy,

l’azienda deve innanzitutto essere consapevole del trattamento dei dati che effettua», afferma Mark Meili. In generale, raccomanda alle aziende di farsi un’idea della misura in cui sono interessate dalla nuova legge. «In particolare, quali dati personali raccolgono, elaborano o conservano e per quali scopi.» Inoltre, i contratti con clienti e fornitori dovrebbero essere controllati per verificare se sono conformi agli attuali requisiti di protezione dei dati.

Le aziende sono inoltre tenute a garantire una sicurezza dei dati personali commisurata al rischio. Questo avviene mediante appropriati provvedimenti tecnici e organizzativi. I provvedimenti devono permettere di evitare violazioni della sicurezza dei dati. «Ciò

può rendere necessario l’aggiornamento dei sistemi informatici e del software», afferma Mark Meili.

Obbligo di informare

Secondo l’avvocato, è opportuno sensibilizzare i collaboratori alla protezione dei dati nell’azienda. Raccomanda che una persona nel team acquisisca le conoscenze pertinenti e sia poi disponibile come persona di riferimento in caso di domande. Ci sono cambiamenti anche per quanto riguarda la protezione dei dati dei dipendenti. Anche loro devono essere informati dal datore di lavoro sulle modalità di trattamento dei loro dati. Secondo Mark Meili, in questo caso si raccomanda una dichiarazione sulla protezione dei dati a parte. «Inoltre, vale il principio che il datore d i lavoro può trattare i dati solo nella misura in cui riguardano l’idoneità al rapporto di lavoro o sono necessari per l’attuazione del contratto di lavoro». In ogni caso, anche dopo un licenziamento, possono essere conservati solo i dati personali assolutamente necessari, altrimenti vanno cancellati o resi anonimi. La nuova legge prevede anche il diritto all’informazione. Gli interessati possono richiedere informazioni sul trattamento dei dati. Se qualcuno ha indicazioni che i dati personali non sono adeguatamente protetti, può chiederne la cancellazione o presentare un reclamo all’Incaricato federale della protezione dei dati e delle informazioni FDPIC. In caso di violazione intenzionale degli obblighi di informazione, divulgazione o due diligence, la nuova legge minaccia multe fino a 250 000 franchi svizzeri. In Svizzera, queste multe sono imposte principalmente alle persone fisiche e non alle società Sul suo sito web, l’IFPDT spiega in dettaglio i singoli aspetti della nuova legge sulla protezione dei dati. Hotelleriesuisse e Gastrosuisse offrono alle aziende associate istruzioni e modelli per le dichiarazioni sulla protezione dei dati ALICE GULDIMANN/SEB

Mitmachen und gewinnen: 2 Eintritte Thermalbad Aquarena Fun

Wie heisst das erste Markenprodukt der Schweiz?

A) Schabziger B) Sbrinz C) Emmentaler

Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Für Geniesser und Geniesserinnen gibt es wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung sorgen ein duftvolles Inhalatorium sowie mehrere Wohlfühl-

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXVIII. JAHRGANG

Impressum

HERAUSGEBERIN

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

VERLAG

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNG UND

CHEFREDAKTION HGZ

Jörg Ruppelt (rup)

Andrea Decker (ade/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO

Patrick Claudet (pcl)

VERKAUF

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Vivienne Aregger (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

REDAKTION

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade)

Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe)

Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

ONLINE-REDAKTION

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

REDAKTIONELLE MITARBEIT

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Pierre Thomas (pts)

Véronique Zbinden (vzb)

GESTALTUNG

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Buri (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

KORREKTORAT

Antje Giovannini

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

liegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 28. August 2023

S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 19/23 ist Gina Zillig, Zihlschlacht.

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Facht hema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000/ Französisch: 5500).

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: bad-schinznach.ch

Chi rivela i suoi dati sarà più protetto dalla nuova legge.

ADOBE-STOCK

BARBARA SCHMOCKER « LERNENDE BRAUCHEN ZEIT UND STABILITÄT»

sie ein Interesse für die jungen Menschen und dafür, was in der Adoleszenz abläuft und welche Herausforderungen es gibt.

Welche Rolle spielt der Austausch untereinander?

Gemeinsam die KI erkunden

dass sich keine negativen Muster verstärken.

Wie gehen Sie bei einer solchen Beratung vor?

Es geht zunächst darum, gegenseitiges Verständnis zu schaffen.

Zum ersten Mal wird der Jahresevent des Berufsverbands Hotel, Administration & Management als BarCamp stattfinden.

HGZ: Barbara Schmocker, warum gibt es beim Wechsel von der Schule ins Arbeitsleben häufig Probleme?

BARBARA SCHMOCKER: Beim Wechsel in die Lehre beginnt ein komplett neuer Lebensabschnitt. Es gibt neue Regeln und Anforderungen, und man muss sich selbst organisieren. Das ist für viele Jugendliche eine Herausforderung.

Sehen Sie das Gastgewerbe dabei kritischer als andere Branchen?

Die Hürden, welche die Jugendlichen von der Schule zur Lehre überwinden müssen, sind in Branchen wie der Gastronomie hoch. Die Präsenzzeiten sind anders und die Arbeit oft auch körperlich anstrengend. Das führt dazu, dass die Eingewöhnungsphase länger ist und es vielleicht mehr Training braucht.

Was brauchen Ausbildende, damit sie Lernende optimal begleiten können?

Wir hören immer wieder, dass Berufsbildende nicht genug Zeit haben. Die brauchen sie, um jemanden einzuarbeiten und im Alltag auch einmal zur Seite zu nehmen. Sie brauchen Zeit, um sich weiterzubilden und Wertschätzung für i hre Tätigkeit. Zudem brauchen

Berufsbildende werden oft alleine gelassen. Es ist sinnvoll, dass sie den Austausch mit Berufskollegen pflegen, die ihre Situation verstehen. Besonders, wenn es Probleme gibt. Auch die Möglichkeit, externen Support beiziehen zu können, ist wichtig.

Auf welche Signale können Sie achten, wenn es um die psychische Gesundheit der Lernenden geht?

Es wäre toll, wenn es eine abschliessende Checkliste gäbe. Die gibt es aber leider nicht. Man sollte Veränderungen genau beobachten und möglichst früh a nsprechen. Wenn es beispielsweise einen Leistungsabfall gibt oder mehr Flüchtigkeitsfehler passieren. Oder wenn jemand, der vorher gut ins Team integriert war, sich plötzlich zurückzieht. Oft spüren wir auch, wenn etwas nicht stimmt.

In welchen Situationen wird Workmed gerufen?

Bei uns melden sich Lehrbetriebe, wenn sie nicht mehr weiterkommen. Es kann sein, dass Lernende abtauchen und nicht erreichbar sind. Es gibt aber auch Betriebe, die zum Beispiel Fragen im Umgang mit ADHS-Betroffenen haben. Für eine Beratung braucht es keine Diagnose einer psychischen Erkrankung. Es gibt auch Auffälligkeiten, die weit weg sind von einem Krankheitsbild. Trotzdem ist es wichtig, sie früh anzugehen, so

W ir schauen, wer alles in die Situation involviert ist und wie die

Teilnehmende sollen mit künstlicher Intelligenz experimentieren und voneinander lernen.

verschiedenen Sichtweisen sind. Manchmal kommen auch Mitarbeitende der Schule sowie die Eltern dazu. Dann schauen wir, wie w ir zusammen weitergehen und Veränderung anregen können.

Gehen Sie mit dem Ziel in eine Beratung, das Lehrverhältnis aufrechtzuerhalten?

Es ist wichtig, dass die Lernenden möglichst konstant in einer Struktur bleiben, um Brüche zu vermeiden. Konstanz ist wichtig in der Entwicklung, in der sie stecken. Dennoch gibt es Situationen, in denen eine Pause oder Auflösung die einzige Möglichkeit ist. Schwarz-Weiss-Denken wäre hier aber falsch. Gibt es beispielsweise die Möglichkeit, dass jemand Teilzeit arbeitet? Oder kann jemand, der mit der Schule Mühe hat, hier etwas langsamer aufbauen?

Könnte sich die Zahl der Lehrabbrüche verringern, wenn vermehrt auf die psychische Gesundheit der Lernenden geachtet würde? Davon kann man ausgehen. Ist die psychologische Sicherheit von Mitarbeitenden hoch, ist die Fluktuation gemäss Studien geringer. Beziehungsarbeit und Vertrauen sind hier besonders wichtig. Dafür braucht es unter anderem eine konstante Bezugsperson und den Austausch mit Gleichgesinnten, also anderen Lernenden. Es ist auch wichtig, sich bewusst zu machen, dass der Stress gerade im Gastgewerbe hoch ist. Am Anfang lohnt es sich deshalb, hier zu investieren.

ALICE GULDIMANN

«AI in Hospitality»: Unter diesem Titel findet vom 11. bis 12. September im Hotel Kreuz in Bern das erste Inside Hotels Camp statt. Was genau an diesem Event geschieht, liegt ganz in der Hand der Anwesenden. Das Event-Format Bar-Camp zeichnet sich dadurch aus, dass es kein vorab festgelegtes Programm gibt. Jordan Kestle, Geschäftsführer des Berufsverbands und Organisator des Camps, macht eine k leine Ausnahme: «Zur Einführung ins Thema «Artificial Intelligence» wird es ein Impulsreferat über künstliche Intelligenz und deren Einsatzmöglichkeiten in unserer Branche geben.» Den Inhalt der anschliessenden Sessions bestimmen die Teilnehmenden aber selber.

Interaktives Programm und Raum für Experimente

«Die Technologie KI ist da. Sie wird nicht wieder aus unserem Leben verschwinden. Deshalb müssen wir Wege finden, mit ihr umzugehen», findet Jordan Kestle. Dies sei in der Gemeinschaft einfacher als im Alleingang. «Das Inside Hotels Camp bietet den Raum, in welchem wir gemeinsam den Umgang mit künstlicher Intelligenz ausprobieren, ihre Einsatzmöglich-

keiten ausloten und uns gemeinsam weiterentwickeln können.»

Schwarmintelligenz nutzen

Am Inside Hotels Camp ist es ausdrücklich erwünscht, dass sich d ie Teilnehmenden aktiv beteiligen. Ganz unabhängig von Alter, Vorkenntnissen oder Position auf der Karriereleiter können alle ihre Gedanken zu und ihre Erlebnisse mit KI einbringen. Wer das Schwarmwissen und die Kreativität der Camp-Teilnehmenden für ei n Anliegen aus seinem Arbeitsumfeld nutzen möchte, kann sein Thema für eine Session bereits im Vorfeld des Camps einreichen.

Mögliche Fragen könnten sein:

× W ie lässt sich KI nutzen, um ansprechenden Marketing Content zu generieren?

× K ann man mit KI die Mitarbeiter-Rekrutierung vereinfachen?

× W ie lassen sich mit KI personalisierte Aufenthaltsangebote erstellen und das individuelle Gästeerlebnis zeitnah und nahtlos verbessern?

Für Kestle ist klar: «Wir alle stehen in puncto KI noch ganz am A nfang und können von einander nur lernen.» RICCARDA FREI

So funktioniert ein Bar-Camp

Die Teilnehmenden stellen sich mit drei prägnanten Stichwörtern (Hashtags) zu ihrer Person vor und bringen ein Thema ein, über das sie diskutieren, reflektieren oder referieren möchten. Gemeinsam wählen sie die Themen aus, die dann in kleineren Runden behandelt werden. Alle Anwesenden haben jederzeit freien Zugang zu den parallel laufenden Gesprächsrunden.

Zur Person

Barbara Schmocker führt bei der Workmed AG arbeitspsychiatrische Abklärungen, Beratungen, Coachings und Behandlungen durch und ist in der Forschung tätig. Die Psychologin arbeitete vorher lange im Bildungsbereich, auch an Berufsfachschulen.

Bildungsforum 2023

Barbara Schmocker wird am Bildungsforum Restauration ein Referat zur psychischen Gesundheit bei Lernenden halten. Der Anlass findet am 18. September an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern statt.

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/bvr workmed.ch

Barbara Schmocker ist Psychologin bei Workmed. Sie wird dann gerufen, wenn es in der Lehre schwierig wird.

Eine konstante Bezugsperson ist für Lernende besonders wichtig, so dass gegenseitiges Vertrauen entstehen kann.

Die Psychologin Barbara Schmocker beschäftigt sich seit 2016 mit dem Thema Arbeit und psychische Gesundheit.

Hinter einem guten

Gastronomen verbergen sich immer gute Produkte.