La création de nouvelles zones touristiques ne fait pas l’unanimité
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 19 mars 2025
Classement
Les 50 Best dévoilés en juin à Turin
Édition romande CXL e année
Communication Pamela Bächli
Fondactrice de l’agence de communication PR & co, la Genevoise orchestre avec discrétion des projets qui associent le luxe, la gastronomie et l’engagement solidaire.
Prochaine parution le 2 avril
Hotel & Gastro Union Nouveau partenariat avec l’EHG
Un concours pour les apprentis de l’hôtellerierestauration
Six jeunes talents ont brillé lors de Gusto 25 (de g. à dr.): Tiziano Palazzo du Omnia à Zermatt
Nicolas Imholz du Spannort à Erstfeld
la Fondation pour personnes âgées de Münsingen (BE), Ben Cesa du Culinarium Alpinum à Stans (NW) et Lorenz Schait du Dolder Grand à Zurich. DR
VINGT ANS D’INTENSES ÉMOTIONS
Vendredi dernier, le Kongresshaus de Zurich a une nouvelle fois servi de cadre à une soirée riche en émotions avec la grande soirée de gala. En ce même lieu, la tension était déjà à son comble en 2005 lorsque Lorenz Wegelin remportait la toute première édition de Gusto. Après les salutations officielles du conseiller fédéral Guy Parmelin, un retour sur les anciens lauréats et une performance musicale du chanteur Jesse Ritch, l’animateur Sven Epiney a dévoilé tard dans la soirée le classement final. La grande gagnante de cette vingtième édition de Gusto s’appelle Céline Grossmann. Actuellement en troisième année de formation à la Fondation pour personnes âgées de Münsingen (BE), la jeune femme de 18 ans a affronté en
finale Ben Cesa, Noah Ernst, Nicolas Imholz, Tiziano Palazzo et Lorenz Schait. Tous s’étaient déjà démarqués, face à une centaine d’autres apprentis cuisiniers de deuxième ou troisième année, en présentant un plat principal imaginé par leurs soins. La veille de la remise des prix, l’ambiance dans les cuisines de l’école professionnelle de Baden (AG) était trompeusement
calme. Si chaque geste semblait parfaitement maîtrisé, on sentait par moments la nervosité des candidats, un élément indissociable de la finale du championnat suisse des apprentis cuisiniers, organisé depuis 2005 par Transgourmet/Prodega, sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Le talents, soutenue par de nombreux partenaires, dont Viande Suisse en tant que sponsor principal, ainsi que Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser en tant que partenaires. La participation à Gusto ouvre des portes et s’est révélée être un tremplin de carrière pour nombre de jeunes cuisiniers.
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA Flex CH-6002 Luzern Response zentral Post CH AG
Suite en page 5
(VS),
(UR), Noah Ernst du Centre pour personnes âgées de Laupen (BE), Céline Grossmann de
CITATIONS DE LA SEMAINE
«Je pense que nous n’aurons jamais u ne situation dans laquelle il serait acceptable d’oublier toute la distribution physique [comme au Danemark].»
CHRISTIAN LEVRAT, PRÉSIDENT DU CONSEIL D’ADMINISTRATION DE LA POSTE.
«La rentabilité des hôtels en Suisse est sous pression.»
MARIE FORESTIER, VICE-PRÉSIDENTE DE HOTELLERIESUISSE, INTERVIEWÉE PAR LE TEMPS
«Les discriminations de notre société se reflètent largement dans l’assiette. Le système actuel transforme l’alimentation en un creuset d’inégalités.»
KARINE JACQUEMART, DIRECTRICE DE L’ONG FOODWATCH, INTERVIEWÉE PAR LA LIBERTÉ
«Ma branche. Mon équipe.»
L’idée de zones touristiques peine pour l’instant à s’imposer
La création de zones touristiques aurait facilité l’ouverture dominicale des commerces en ville. Mais la révision est abandonnée.
Le ministre de l’économie, Guy Parmelin, avait initialement prévu d’accorder aux cantons une plus grande marge de manœuvre pour le travail dominical dans les magasins, afin de mieux répondre aux besoins du tourisme urbain. Or, comme l’a récemment annoncé le Conseil fédéral, cette révision concrète est désormais écartée. Lors de la procédure de consultation, le projet n’a pas reçu un soutien suffisant. Les efforts se poursuivront néanmoins sur un autre plan. Les commissions de l’économie et des redevances ont en effet donné suite à une initiative cantonale du canton de Zurich. Celle-ci propose une modification de la loi sur le travail visant à faire passer de quatre à douze le nombre de dimanches où la vente est autorisée. Le Conseil fédéral entend ainsi établir une nouvelle base légale qui prenne m ieux en compte les différentes attentes. Hotelleriesuisse n’a pas caché sa déception.
L’association parle d’une occasion manquée pour le tourisme urbain et estime que les critiques formulées à l’encontre du projet ne justifiaient pas son abandon complet. «Une solution révisée aurait pu apporter une précieuse contribution au renforcement économique du tourisme urbain.» Toutefois, l’initiative cantonale ne suffit pas du point de vue touristique, poursuit Hotelleriesuisse. «Les visiteurs étrangers ne planifieront pas leur voyage en fonction des horaires d’ouverture dominicale. Ils se heurteront encore et toujours à des portes closes le dimanche.»
Heures d’ouverture: assouplissement en vue?
Dans le même temps, le Parlement s’interroge sur l’assouplissement des règles pour les commerces de proximité en zone périurbaine, leur permettant d’ouvrir le dimanche sous certaines conditions. La motion adoptée la semaine dernière par le National vise à répondre aux besoins des habitants de ces régions, qui ne bénéficient ni de gares, ni de stations-service ouvertes. Le Conseil fédéral estime toutefois que la législation actuelle offre déjà suffisamment de possibilités. (AGU/PCL)
Les World’s 50 Best Restaurants seront dévoilés à Turin le 19 juin
L’Italie accueillera pour la première fois le concours mondial qui a éclipsé les guides classiques en deux décennies.
Si l’Osteria francescana de Massimo Bottura a été couronnée meilleure table du monde à deux reprises, en 2016 et 2018, les adresses transalpines sont de plus en plus nombreuses dans ce palmarès, à commencer par le formidable Gianluca Camanini ( Lido 84, Gardone Riviera). A l’heure où la cuisine italienne a notamment été consacrée meilleure du monde en 2024 par Taste Atlas. Avec son apparente simplicité, la place du végétal et ses incontestables vertus pour la santé, mais aussi sa diversité fascinante d’expressions régionales. A l’heure
enfin où la cuisine française a perdu son hégémonie. Deux nouvelles bourses seront attribuées à de jeunes chefs ayant moins de trois ans d’expérience, qui leur permettront en outre de se perfectionner auprès des frères Roca (Celler de Can Roca, Girona).
Les meilleures pizzas primées à Milan
Après Turin le 19 juin, c’est à Milan qu’aura lieu, le 25 juin, la troisième édition des Best Pizza Awards. Le thème de cette année?
Beyond Culture and Origin se veut une célébration de l’histoire et de la formidable versatilité de ce plat phare de la cuisine mondiale. Deux nouveaux prix spéciaux seront décernés à des artisans d’exception, traiteurs ou installés hors des centres urbains; conférences, débats et ateliers animeront aussi la capitale lombarde. (VZB)
Le Matin Dimanche
Introduction prochaine d’une taxe vélo?
La conseillère nationale Nina Fehr Düsel (UDC/ZH) prévoit de déposer une motion visant à instaurer une vignette vélo pour financer les infrastructures cyclables, rapporte l’hebdomadaire. Le texte propose une taxe annuelle de 20 francs par cycliste, générant ainsi près de 90 millions de francs par an, selon la députée. Bien que cette idée ne soit pas nouvelle, elle affirme qu’elle bénéficie désormais du soutien des autres partis bourgeois. Les associations de défense du trafic cycliste jugent une telle taxe contreproductive.
RTS Info
Un quart des produits boulangers importés
Une enquête de On en parle et Bon à Savoir révèle que, chez cinq grands distributeurs, 24% des produits sont importés, principalement d’Allemagne, de France ou d’Italie. Lidl est le plus concerné (44 %), tandis que Coop affiche seulement 10 % d’importations. Yves G irard, des Artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois, salue une avancée mais rappelle que la loi ne concerne que le produit fini, pas les matières premières. I l alerte sur les enjeux environnementaux et sociaux liés a ux importations ainsi que sur l’impact sur la formation et l’emploi.
20 Minutes
Les terrasses ouvertes jusqu’à 2h à Genève?
La Fédération des bars genevois réclame l’extension des horaires des terrasses jusqu’à 2h en été, dénonçant les pertes d’emplois et un impact sur l’animation. La Ville exclut tout assouplissement mais une pétition vient d’être remise à l’exécutif genevois.
LE CHIFFRE
Il y a cinq ans presque jour pour jour, le 16 mars 2020, le Conseil fédéral déclarait l’état de situation extraordinaire pour toute la Suisse en raison de la pandémie de Covid-19. Durant le confinement, les restaurants, magasins, marchés et centres de loisirs ont dû fermer.
Le débat autour des ouvertures dominicales continue de faire des vagues en Suisse.
KEYSTONE-ATS
Davantage
ANNONCE
La génération Z fan du carsharing
Moins attachée à la possession d’une voiture, la génération Z privilégie la flexibilité du partage. En Suisse, 20 % des utilisateurs de GoMore, leader du carsharing, en font partie. Une enquête menée par la plateforme révèle que ces jeunes conducteurs, plus confiants au volant mais moins ponctuels, considèrent la voiture comme un outil pratique plutôt qu’un symbole de statut. S’ils dépassent plus souvent la distance convenue, leur taux de sinistre reste maîtrisé grâce aux contrôles de la plateforme. Cette approche correspond à leur quête de flexibilité et d’indépendance, tout en favorisant une mobilité plus durable. (HGH)
Aux origines des tours du monde
Dès les années 1870, le développe-
La viande de porc suisse à l’honneur
Une finaliste et quatre finalistes s’affronteront
le 5 mai et chercheront à sublimer la viande préférée des Suisses.
Les participants à la finale du concours culinaire La Cuisine des Jeunes organisé par Viande Suisse sont désormais connus: Deborah Pfister travaille au restaurant de quartier Du Nord à Berne; Nino Schüpbach est commis de cuisine à l’Igniv by Andreas Caminada à Zurich; Remo Messerli occupe le poste de sous-chef au Restaurant Wein & Sein à Berne; Louis Geser, de son côté, travaille au Restaurant Verena à Olten (SO), tandis que Yanis Joss représente l’entreprise de catering Roh & Nobel à Rüfenacht (BE). Les images soumises en même temps que leur c andidature annoncent une compétition de haut vol.
Le thème? «Pork on a fork»
Pour tenter sa chance à l’édition 2025 de La Cuisine des Jeunes, il s’agissait d’imaginer le plat prin-
cipal le plus savoureux et original, accompagné d’un amuse-bouche assorti, le tout à base de porc suisse. Les candidats disposaient d’un filet mignon et de six joues de porc, avec lesquels ils ont laissé libre cours à leur créativité en travaillant des produits de saison et issus du terroir. Le 5 mai, place à l’épreuve finale: les cinq talents réaliseront leurs créations en direct à la Welle7, à Berne, sous les yeux du jury, de la presse et du public. P résident du jury, Christoph Hunziker, du Schüpbärg-Beizli à Schüpfen (BE), attache une grande importance au savoir-faire et à la saveur des plats. A ses côtés: Laura Loosli du Panorama Hartlisberg à Steffisburg (BE), Martin T hommen du Restaurant Bären à Utzenstorf (BE), Fernando Michlig de l’Hôtel-restaurant Tenne à Gluringen (VS) et Philippe Deslarzes du Njørden à Aubonne (VD), tous membres des Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Quant à la cérémonie de remise des prix, elle aura lieu le même jour avec à la clé de généreuses récompenses. (GAB/PCL)
Le portrait du premier finaliste de L a Cuisine des Jeunes est à lire en page 4.
BRÈVES
Alerte
Une campagne de phishing récente cible le secteur du voyage et de l’hôtellerie en se faisant passer pour Booking. com, selon Microsoft. Les utilisateurs sont invités à se méfier des e-mails potentiellement frauduleux.
Conseil
Le WWF publie une liste pour élaborer un sushi plus durable. Un système de signalisation indique, pour 13 ingrédients courants, lesquels éviter et lesquels privilégier.
Soutien
L’ensemble de la Suisse doit bénéficier d’un Internet à haut débit. Avec un budget de 7 30 millions de francs, le Conseil fédéral veut soutenir l’extension du réseau, y compris dans les campagnes.
Zurich: l’aéroport biffe le français
Le français n’est plus parlé à l’aéroport de Zurich. En raison d’un «nouveau concept visant à réduire les annonces au minimum», le plus grand aéroport de Suisse a décidé de n’utiliser plus que l’allemand et l’anglais. «Nous suivons ainsi une tendance internationale», a a ffirmé lundi à Keystone-ATS la porte-parole de l’aéroport de Zurich SA, Livia Caluori, confirmant un article du Tages Anzeiger. «D’autres aéroports réduisent également les annonces afin de mettre l’accent sur la détente et le confort des passagers», a-t-elle assuré. La décision de renoncer à la deuxième langue nationale suisse a été prise sur la base de l’analyse des données des utilisateurs, toujours selon Livia Caluori. Il y a cinq ans, les données d’utilisation des sites ont été examinées. Il aurait alors été constaté que seul 1 % des utilisateurs avait cliqué sur la version française. (ATS)
Une démarche durable et locale
Les cantons de Vaud et de Neuchâtel rejoignent la démarche «Cuisinons notre région» pour une alimentation durable et locale en restauration collective. Ils ont signé une déclaration d’intention visant à renforcer les synergies entre canDR
NINO SCHÜPBACH
« UN PLANNING TRÈS PRÉCIS
PERMET DE NE RIEN OUBLIER»
Chaque geste compte lors de la finale d’un concours. Nino Schüpbach s’entraîne, optimise ses techniques et garde toujours un œ il sur le temps.
HGH: Nino Schüpbach, quelle est votre expérience des concours professionnels?
NINO SCHÜPBACH: Pendant ma formation complémentaire de cuisinier en diététique, j’aurais dû participer au concours des apprentis du Groupe Insel. Mais, testé positif au Covid-19 peu avant la finale, j’ai dû y renoncer. En juin 2023, j’ai épaulé Janic Mühlemann en tant que commis au Cuisinier d’Or. Cette expérience m’a c aptivé au point que je souhaite désormais concourir moi-même.
Vous participez à La Cuisine des Jeunes de Viande Suisse. Pourquoi?
L’association des joues de porc braisées et de la fleur de céleri-pomme crée à mon sens un équilibre subtil entre notes gourmandes et fruitées, en parfaite harmonie avec la saison.
Pouvez-vous nous en dire plus sur le plat principal?
J’accorde une grande importance au travail artisanal. Je voulais m’inspirer du filet Wellington, mais je trouve la pâte feuilletée un peu dépassée. Je l’ai remplacée par une croûte de pommes de terre. Au lieu d’une duxelles, j’ai transformé la tête et la pointe du filet en farce, une partie aux morilles, l’autre aux épinards. Il est très important pour moi qu’aucun déchet ne soit généré et qu’aucun aliment ne soit gaspillé.
D’où vous est venue cette idée?
L’amuse-bouche est une variante d’un plat que nous servions au restaurant. J’adore cette combinaison. J’ai imaginé chaque élément séparément avant de les assembler. J’ai aussi beaucoup cherché l ’inspiration dans des livres de cuisine et sur les réseaux sociaux comme Instagram ou Gronda.
Vos plats regorgent de détails. Or, vous n’aurez le jour J que 2h30 à disposition pour tout exécuter. Comment comptez-vous gérer votre temps?
Un concours de cuisine exige un entraînement intensif et beaucoup de persévérance. Cette configuration exigeante vous laisse-t-elle encore un peu de temps libre?
Oui, absolument. De plus, je dois dire que mon métier est aussi une véritable passion. Je cuisine avec beaucoup d’enthousiasme et de plaisir. J’éprouve une immense joie à préparer et à dresser ces deux plats.
Comment trouvez-vous u n équilibre en dehors de la cuisine?
Autant que possible, je passe du temps avec ma famille, qui compte énormément et me soutient toujours. Depuis trois ans, je joue également au football. Dès que mon emploi du temps le permet, j’en profite pour m’entraîner et me vider la tête. J’aime enfin écouter de la musique, ce qui est le meilleur moyen de se détendre. (GAB/PCL)
Bio express
La Suisse a une législation stricte sur le bien-être animal. L’élevage respectueux améliore la qualité de la viande. Elle est encore meilleure lorsqu’elle est locale et de saison, ce qui vaut un prix légèrement plus élevé que je suis prêt à payer. Pour toutes ces raisons, je suis heureux de participer au concours.
jeu de mot allemand autour de la notion de «Schweinerei». Avez-vous aussi un nom pour l’amuse-bouche?
Votre plat s’intitule «Une gourmandise printanière à base de porc», ce qui traduit malheureusement assez mal le
Oui, j’ai opté pour «Eveil du printemps», qui lui sied à merveille. Ce nom relie la richesse du plat principal à la fraîcheur printanière.
J’ai élaboré un planning très précis. Il m’aide à ne rien oublier et à garder le rythme. J’ai appris cette méthode chez Daniel Josi. Je l’applique à chaque entraînement et je l’ai aussi utilisée lors de mon examen final. Elle me donne entière satisfaction. Plus je m’entraîne, plus je gagne en rapidité.
Originaire de Berne, Nino Schüpbach a suivi un apprentissage de cuisinier CFC à l’EMS Seniorama d’Oberhofen, puis une formation de cuisinier en diététique CFC à l’hôpital de Belp. Après des expériences à l’Eden de Spiez et au Kursaal de Berne, il a rejoint la cuisine de la Fondation Uetendorfberg, où il travaillait avec son père dans une équipe de 21 personnes, dont dix en situation de handicap. Aujourd’hui, il exerce au Igniv by Andreas Caminada à Zurich.
«La recette pour avoir des clients heureux?
Engager de bons employés. Nous les trouvons sur gastrojob.ch. »
Susanne Leu, administration, Hôtel Lenzerhorn Spa & Wellness avec Maison Spescha
Davantage
d’informations: lcdj.ch
Nino Schüpbach est l’un des finalistes du concours La Cuisine des Jeunes. DR
Partenaire média
Céline Grossmann remporte le championnat suisse des apprentis
Sa «Mystery Soup» et son plat principal à base de flank steak et d’oignon braisé ont convaincu le jury.
Pour cette 20 e édition de Gusto, les finalistes devaient élaborer un plat principal sur le thème des «Special Cuts». En décembre, ils avaient reçu un panier d’ingrédients pour leur soupe, mais les derniers éléments ne leur ont été dévoilés que juste avant l’épreuve finale. Après deux heures et demie, les assiettes devaient être dressées, suivies, une demi-heure plus tard, par le plat principal. Ce n’est qu’une fois leur tâche accomplie que les jeunes talents ont enfin pu souffler. Selon les experts, leur travail a été remarquable, même si eux-mêmes ont estimé que certaines choses auraient pu être mieux exécutées. Le jury l’a-t-il remarqué lors de la dégustation? «Les erreurs de décoration se voient moins que les légers défauts de goût», a souligné Yanick Mumenthaler, président du jury. Une chose est sûre: le niveau était exceptionnellement élevé et très homogène. A l’annonce
des résultats, Céline Grossmann (18 ans), en troisième année de formation à la Fondation pour personnes âgées de Münsingen, est montée sur la plus haute marche du podium. Nicolas Imholz (18 ans, 3e année), qui avait terminé 4 e l’an dernier, et qui travaille au Spannort d’Erstfeld (UR), décroche cette fois la 2e place. Le 3e rang revient à Ben Cesa (18 ans, 3e année), en formation au Culinarium Alpinum de Stans (NW). Arrivent ensuite à égalité à la 4 place: Noah Ernst (16 ans, 2e année) du Centre pour personnes âgées de Laupen (BE), Tiziano Palazzo (17 ans, 2e année) du The Omnia à Zermatt (VS) et Lorenz Schait (17 ans, 2e année) du Dolder Grand à Zurich. En plus de sa victoire, Céline Grossmann a été élue «Community Winner» par le public. Elle aura l’opportunité d’observer le travail du juré Paul Cabayé au Glacier Hotel à Grindelwald. Quid des prix? La gagnante s’envolera pour 14 jours à Singapour avec une immersion chez Julien Royer au restaurant Odette. Son dauphin, Nicolas Imholz, passera une semaine à Salzbourg au restaurant Ikarus de Martin Ebert. Quant à Ben Cesa, il profitera d’un séjour d’une semaine orchestré par Mike Wehrle au Bürgenstock Resort. (GAB/PCL)
Davantage de photos de l’événement sont à découvrir avec l’article en ligne: hotellerie-gastronomie.ch
1 Céline Grossmann sous une pluie de confettis dorés.
2 Céline Grossmann envoie son plat principal: au premier plan, un bao bun avec onglet de bœuf sauté et un cocktail au mezcal. Sous la cloche en verre: flat iron teriyaki du grill j aponais, sauce yuzu, scorsonères vapeur, oignon miso et croquette de Belper-Knolle.
3 Les trois lauréats (de g. à d.):
Nicolas Imholz (2 ), la gagnante
Céline Grossmann et Ben Cesa (3 e).
4 Noah Ernst en pleine concentration lors de l’épreuve.
5 Tiziano Palazzo dresse sa soupe de racines de persil.
6 Finalistes, jurés et caméramans ont animé les cuisines de l’école pr ofessionnelle de Baden (AG).
7 Lorenz Schait soigne la décoration de son plat principal.
Partenaire média
Maîtres de la situation
À coup sûr !
Continuer à travailler après la retraite ? Une façon d’augmenter votre rente AVS
Il peut valoir la peine de faire recalculer votre rente de vieillesse AVS si vous avez continué à travailler après l’âge normal de la retraite (âge de référence). Les cotisations AVS/AI/APG versées après l’âge de référence peuvent augmenter votre rente, surtout si vous ne percevez pas de rente complète ou le montant maximal de la rente. Dans le meilleur des cas, cela peut conduire au relèvement de votre rente de vieillesse AVS jusqu’au montant maximal.
Qui peut demander un nouveau calcul ?
Il faut avoir continué à exercer une activité lucrative au-delà de l’âge de référence.
Il faut avoir moins de 70 ans au 1 er janvier 2024.
La rente AVS ne doit pas encore avoir atteint le montant maximal (en 2025 : CHF 2’520.– pour les personnes individuelles, CHF 3’780.– pour les couples).
Comment s’effectue la demande ?
Déposez votre demande auprès de votre caisse de compensation en y adjoignant les documents requis.
Votre caisse de compensation vérifiera si votre revenu supplémentaire entraîne une augmentation de votre rente.
Elle vous indiquera le nouveau montant de votre rente.
Gardez à l’esprit que le nouveau calcul ne garantit pas toujours une rente plus élevée, mais cela peut en tout cas valoir la peine !
Pour en savoir plus : scanner le code QR, et c’est parti ! gastrosocial.ch/retraite-rente
L’alchimie entre saveurs et sens
Fondactrice de PR & co, Pamela Bächli orchestre avec discrétion des projets qui associent le luxe, la gastronomie et l’engagement solidaire.
aussi un engagement solidaire, puisque deux francs seront reversés à l’association Rêves Suisse pour chaque pièce vendue.
«Il est naturel de contribuer à des
de contribuer, à mon échelle, à des actions qui font sens pour la collectivité», dit-elle. Sans en faire un argument de communication, elle a ainsi toujours ménagé une place à ces engagements dans le cadre de son activité professionnelle.
L’essor de PR & co témoigne d’ailleurs de cette approche: il reflète autant la personnalité de Pamela Bächli que l’esprit qu’elle i nsuffle à son entreprise. Si elle multiplie les projets, elle cultive aussi une forme de discrétion qui l’encourage à ne pas toujours se mettre en avant. Cette réserve s’accompagne d’un besoin de recentrage et d’équilibre qu’elle nourrit notamment par la méditation, une pratique à laquelle elle s’adonne depuis une vingtaine d’années. «Il faut savoir faire taire le bruit, s’habituer aux pensées parasites comme on s’habitue aux conversations dans un café où l’on est attablée avec des amis», confiet-elle. Peu diserte sur ces sujets, elle évoque néanmoins la façon dont son métier et ses valeurs s ’entrelacent, et comment elle contribue à promouvoir l’écoute, la transparence et le respect.
Une vocation née sur le terrain
Le parcours de Pamela Bächli s’est construit progressivement, par touches successives. Elle se définit volontiers comme une autodidacte, curieuse et ouverte. Son premier déclic a lieu lors d’un stage effectué dans le cadre de sa maturité professionnelle, au sein d’un collège pour adultes. Char gée de rédiger un mémoire, elle choisit d’explorer la communica tion interne, intriguée par la ma nière dont une institution réunis sant de nombreux enseignants
de l’écrit, des origines de l’écriture à nos jours. Pamela Bächli y prend en charge l’organisation des visites importantes et des événements, mais son regard se porte rapidement sur la manière dont l’institution communique. Audelà des expositions temporaires, comment mieux valoriser un fonds aussi exceptionnel? Pendant trois ans, elle s’emploie à se former à distance pour mettre en lumière ce patrimoine le mieux possible. En véritable adepte de la formation continue, elle affine ainsi sa vision d’une communication au service du contenu, auprès des institutions publiques, des politiques et du secteur touristique.
De l’horlogerie à la gastronomie
Cette approche se confirme lorsqu’elle rejoint le Grand Prix d ’Horlogerie de Genève (GPHG), un événement prestigieux qui récompense les plus belles créations horlogères de l’année. Son rôle?
Orchestrer l’ensemble de l’événement, de la coordination des prestataires à l’organisation de la cérémonie au Grand Théâtre de Genève. Une expérience intense, qui lui fait découvrir les coulisses d’une manifestation internationale, et dont l’enjeu principal est de relever un défi logistique caractérisé par toute une série de protocoles rigoureux.
«Il y avait une énorme pression, en particulier à l’approche
vient-elle. «Je passais des coups de fil la veille pour être certaine que tout était bien en place.» Si le stress était présent à certains moments, elle garde néanmoins de cette période un souvenir très positif, celui d’avoir contribué à un événement réputé dans le monde entier. En parallèle de cette mission, elle commence à collaborer avec le Mandarin Oriental de Genève. Et quand il lui faut choisir entre ces deux engagements, elle opte pour l’entrepreneuriat et fonde PR & co, avec comme premier client l’hôtel cinq étoiles genevois. Depuis, l’agence s’est développée dans l’hôtellerie, la restauration, le bien-être, la cosmétique, la mode, le design et la joaillerie. Les activités se répartissent en deux pôles distincts, l’un tourné vers le luxe, l’autre la gastronomie, avec à la clé l’organisation d’événements à vocation caritative ou durable, à l’instar de la Pastry Week qui débute ce samedi à Genève et environs. PATRICK CLAUDET
PR & co en bref
Fondée en 2014 par Pamela Bächli, PR & co est une structure qui privilégie un fonctionnement collégial. L’équipe, placée sous la direction opérationnelle de Kim Marko, présente dès le début, est flexible et agile, menant ses réflexions stratégiques au bureau et le travail de
Davantage
d’informations: pr-and-co.ch
Pamela Bächli organise du 22 au 30 mars la première Pastry Week. PHOTOS DR
HGU: partenariat avec l’EHG
Hotel & Gastro Union s’associe à l’Ecole hôtelière de Genève pour offrir à ses membres des opportunités de formation exclusives.
Hotel & Gastro Union (HGU) et l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) unissent leurs forces pour offrir aux professionnels de l’hôtellerie-restauration de nouvelles perspectives de formation. Ce partenariat vise à faciliter l’accès aux programmes de l’EHG grâce à des avantages exclusifs réservés aux membres de l’organisation.
Une institution à taille humaine
L’EHG est reconnue pour l’excellence de son enseignement et la qualité de ses formations. Située au cœur de la Genève diplomatique, elle offre un cadre d’apprentissage idéal. Grâce à cette collaboration, les membres de HGU pourront bénéficier de réductions sur diverses formations, du d iplôme ES aux certifications de formation continue. Ce partenariat ouvre ainsi de nouvelles perspectives pour les professionnels souhaitant évoluer dans leur carrière, acquérir de nouvelles compétences ou se spécialiser dans un domaine précis. Que ce soit à travers une formation diplômante ou
L’Ecole hôtelière de Genève offre de nombreux cursus à la relève. DR
un perfectionnement postdiplôme, l’EHG met à disposition un enseignement de haut niveau, reconnu en Suisse et à l’international. L’un des atouts de l’EHG réside dans son approche pédagogique. A taille humaine, l’école favorise l’accompagnement individualisé et l’interaction avec des professeurs expérimentés, tous au bénéfice d’une solide carrière dans l’industrie. La formation pratique occupe une place centrale, avec des mises en situation réelles dès la première année. Les étudiants ont ainsi l’opportunité de travailler au restaurant d’application Le Vieux Bois ou au Geneva Marriott Hotel, partenaire en qualité d’hôtel d’application. (HGH)
PIERA DALLA VIA
Scanner pour s’inscrire aux
Un concours pour plonger au cœur de la gastronomie
Hotel & Gastro Union convie 18 apprentis à une expérience unique au sein de deux établissements vaudois d’exception au profil complémentaire
Répondre à un questionnaire et espérer être tiré au sort: voilà la clé pour décrocher l’un des 18 sésames donnant accès à une journée immersive dans deux établissements de la région lausannoise. Organisé par Hotel & Gastro Union, ce concours s’adresse exclusivement aux apprentis en quête de découverte et d’inspiration. «L’objectif est d’offrir un aperçu aussi complet que possible de la haute gastronomie», explique Bastien Imoberdorf, chargé des événements et des jeunes professionnels chez Hotel & Gastro Union.
Pour ce faire, quoi de mieux que de confronter deux réalités complémentaires? D’un côté, le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, l’incontournable troisétoiles de Franck Giovannini. De l’autre, le Millennium, un complexe de restauration et d’événementiel piloté par le chef Fabien Foare, Meilleur Ouvrier de France. A travers cette expérience, les jeunes apprentis pourront comprendre comment une brigade
«CE SONT ELLES ET EUX LES VRAIS HÉROS DE L’OMBRE»
Le 21 mars marque la Journée internationale de l’intendance. Piera Dalla Via, présidente de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance, la voit comme une opportunité clé.
HGH: Piera Dalla Via, pourquoi cette journée est-elle selon vous nécessaire?
PIERA DALLA VIA: Elle est indispensable pour reconnaître le travail des personnes qui œuvrent en coulisses, souvent invisibles et trop fréquemment oubliées. Leur contribution est considérée comme allant de soi.
Le thème de cette année est: «365 jours de durabilité dans l’intendance». Comment faut-il l’interpréter dans le contexte actuel?
Ces dernières années, la durabilité a beaucoup progressé dans le secteur de l’hôtellerie-intendance. Par exemple, les chiffons en microfibre ont facilité le travail de nettoyage. Ils permettent de se passer presque totalement de
produits chimiques et réduisent la consommation d’eau. De plus, en supprimant les seaux d’eau, les chariots de ménage sont allégés, ce qui soulage le personnel.
Quel rôle joue l’intelligence artificielle?
Des robots et aspirateurs automatiques ont été développés ces deux ou trois dernières années pour faciliter le travail. Dans des espaces dégagés, un robot peut remplacer l’aspiration quotidienne, ce qui permet de libérer du temps pour d’autres tâches. Par ailleurs,
Une partie de la journée aura lieu au Restaurant de l’Hôtel
s’organise pour maintenir l’excellence, comment un chef parvient à décrocher puis conserver ses étoiles, et quels sont les défis de la gestion de plusieurs restaurants au sein d’un même établissement.
Inscription jusqu’au 4 avril
Le 29 avril, les lauréats du concours débuteront leur journée au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Là, ils auront droit à une visite guidée du restaurant,
des cuisines et de la cave à vins, ainsi que du musée retraçant l’histoire de la maison. Après un déjeuner au restaurant La Verrière du Millennium, place à la découverte du monde de l’événementiel.
Au programme: visite des coulisses de l’organisation des événements et entretien avec Fabien Foare, qui dévoilera son parcours et les exigences de la gestion d ’un établissement aux multiples facettes. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 4 avril. (PCL)
de plus en plus d’entreprises utilisent des logiciels de gestion des infrastructures, optimisant ainsi l’allocation des ressources humaines dans les services généraux.
Comment les professionnels peuvent-ils contribuer à améliorer la reconnaissance des métiers de l’hôtellerieintendance?
A mes yeux, il est crucial que la formation de base dans l’hôtellerieintendance bénéficie de la même reconnaissance que celle des cuisiniers, par exemple. L’image du métier s’améliorerait si les employeurs engageaient davantage de personnel qualifié. Il serait aussi bénéfique d’avoir plus de spécialistes formés et davantage de cadres issus de formations supérieures. Enfin, il faudrait mieux faire connaître ce métier et revoir les grilles salariales à la hausse.
Pensez-vous comme beaucoup de gens que la pandémie a amélioré la reconnaissance du secteur?
La crise sanitaire que nous avons traversée l’a temporairement renforcée, mais cet élan s’est estompé. La situation est certes meilleure qu’avant la pandémie, mais reste encore largement insuffisante.
Quelles actions mène la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance pour valoriser la profession? Nous parlons de notre métier et en faisons la promotion dès que nous en avons l’occasion. Nous recommandons aussi aux employeurs d’engager plus de per-
sonnel formé et d’accompagner financièrement et en temps leurs c adres souhaitant suivre une formation continue.
Le métier a connu récemment une évolution notable. En quoi cela contribue-t-il à valoriser l’intendance au sens large?
La nouvelle formation de spécialiste en hôtellerie-intendance a effectivement été une étape importante. Elle permet de mettre en avant la diversité et la flexibilité de notre profession.
Pourquoi est-il important de renforcer les liens noués avec les professionnels du secteur de la santé?
Parce que la nouvelle formation englobe tous ces domaines, à l’instar de notre comité élu lors de la dernière assemblée des délégués, qui regroupe des membres expérimentés et des jeunes talents issus à la fois de l’hôtellerie classique et du secteur de la santé. En observant mon entourage, je constate que près de la moitié des professionnels travaillent aujourd’hui dans le secteur médical après avoir débuté en hôtellerie. Nous devons renforcer ces liens et exploiter les synergies. (DOE/PCL)
Bio express
Piera Dalla Via est présidente de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance Suisse. Elle est responsable de l’hôtellerie au centre de s anté pour personnes âgées Wolfswinkel à Zurich.
de Ville de Crissier. DR
Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch
Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch
Piera Dalla Via milite pour une meilleure reconnaissance du métier. DR
