La revue des professionels depuis 1886 CXXXe année
No 39
Lausanne, le 17 décembre 2015
Édition romande
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Formation
Œnologie
Gastronomie
L’Hôtel de Ville élu meilleure table du monde
«Neuchâtel – Vins et Terroir»: le nouveau nom de l’OVPT neuchâtelois
Les Etoiles du Valais dévoilent leurs stars
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Mosimann au Bouveret
Urs Masshardt revient sur le millésime 2015 de Hotel & Gastro Union
En marge de la signature d’un partenariat avec Swiss Education Group, Anton Mosimann a cuisiné ses «Rösti à la mode Wawrinka» en présence du tennisman vaudois. Page 5
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Huitième marché extérieur du champagne, la Suisse a importé 5,6 millions de bouteilles en 2014, avec des spécificités très marquées selon les régions linguistiques.
PAT R I CK GU ER I N / CI VC
CHAMPAGNE, RÉVOLUTION DE VELOURS
L
es stars modestes et les étoiles montantes. Les traditions – le sacre des empereurs, une formule magique attribuée à un moine bénédictin du XVIIe siècle, un paysage culturel fraîchement entré au patrimoine mondial de l’Unesco – et ceux qui viennent les bousculer. L’histoire se passe en Champagne. Région élue des dieux et des têtes couron-
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nées, creuset où le passé et la modernité semblent en résonance comme nulle part ailleurs. Quand de jeunes vignerons reprennent le domaine familial après des années de formation à l’étranger, ils sont porteurs d’idées neuves, d’un esprit curieux, d’audaces et d’envies de retour aux sources. Il y a parfois choc des générations. Etincelles et confrontation fertile. A l’in-
verse, certaines révolutions se font de l’intérieur, en douceur, avant de disséminer leurs idées alentour. Anselme Selosse, pionnier du renouveau champenois, 42 vendanges et une maison joliment nommée Les Avizés, est de cette vague-là. Ses vins sont aujourd’hui l’objet d’un engouement et d’une spéculation sans précédent. Sa cave a été dévalisée par des malfrats
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gourmands et ses cuvées sont à peu près introuvables. «Le vin devient ce qu’il a envie de devenir et non le modèle qu’on s’est fixé», dit-il. Cette modestie absolue, cette passion du terroir et du parcellaire, ont fait des émules. La génération montante a opéré elle aussi son retour aux sources, refusant les idées toutes faites, les idées reçues selon lesquelles le champagne ne se-
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rait qu’une affaire d’assemblages et de techniques d’élaboration. Car au commencement est le sol, le sous-sol, la craie, l’argile, les calcaires, les fossiles. Une révolution tranquille qui permet d’affirmer que la Champagne, longtemps victime de son succès a tiré les leçons de ses errances. Page 6
Paraît le jeudi
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