HG-Hebdo 36/2015

La revue des professionels depuis 1886 CXXXe année

No 36

Lausanne, le 12 novembre 2015

Édition romande

Ecole

To u r i s m e

Hôtellerie

www.hotellerie-gastronomie.ch

Ritz-Carlton s’installe à Genève

Le Salon Vacances étrenne une nouvelle formule à Palexpo Genève

L’hiver selon Suisse Tourisme

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EHL: nouveau campus Développé «par des étudiants et pour des étudiants», le nouveau campus de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) pourra accueillir 3000 étudiants et comptera 860 lits.

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Les gagnants du Gastro Union Challenge reçus chez Benoît Violier Page 8

Vos vœux exaucés

«La Féra du Léman automnale», l’un des plats de David Tarnowski qui affectionne tout particulièrement les poissons du lac.

DAV I D TA R N OW S K I/J OS É CR E S P O

L’ESPRIT TARNOWKSI

D

epuis septembre 2007, David Tarnowski et son épouse Lau­ rence Dufour exploitent Le Montagne à Chardonne (1 étoile Mi­ chelin, 17/20 Gault & Millau), où ils ont bâti avec l’aide des artisans locaux un restaurant à leur image, chaleureux et accueillant, subtile mélange d’au­ dace et de tradition. L’aventure pren­ dra fin le 19 décembre prochain, quand le couple remettra l’établissement à l’échéance de son bail. Et un nouveau chapitre s’ouvrira pour le chef qui

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prendra, le 1er janvier 2016, les fonc­ tions de chef exécutif et directeur de la restauration de la Clinique La Prai­ rie à Clarens. L’occasion de remonter le fil du temps avec le Vaudois d’adoption, dont le parcours a emprunté de nom­ breux chemins de traverse avant qu’il ne fourbisse ses armes dans les restau­ rants étoilés de la Côte d’Azur. Mais s’il a travaillé avec les plus grands (Alain Ducasse, Christian Morisset, Alain Llorca, Christian Willer, etc.), les gas­ tronomes romands le connaissent sur­

tout depuis qu’il s’est installé en 2002 sur la Riviera. Cette année­là, il inau­ gure le restaurant gastronomique Jaan au Montreux Palace, alors propriété du groupe Raffles, où il met en place un concept culinaire ambitieux après s’être imprégné des saveurs asiatiques lors d’un séjour de 15 jours à Singapour et Phnom Penh. C’est à Montreux que naissent quelques­uns de ses plats les plus emblématiques, comme cette dé­ clinaison de féra et d’artichauts d’une élégante sobriété, ou cette coupelle de

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 022 362 62 68, Fax 022 362 62 88 Rédaction 021 616 00 93

Adligenswilerstr. 29/27 6002 Lucerne

fraises dressée dans un verre incliné dont il perfectionnera l’idée jusqu’à fabriquer un support unique en son genre avec un serrurier local. En 2004, David Tarnowski est aussi le premier à proposer des cours de cuisine pour en­ fants, avec qui il réalise une pâtisserie, et pour adultes, à qui il raconte sa pas­ sion de toujours pour les produits lo­ caux et celle née en terres romandes pour les poissons du lac.

Le printemps dernier, nous avons entrepris par l’intermédiaire de l’institut Link un vaste sondage auprès de plus de 300 lectrices et lecteurs pour leur demander ce qu’ils pensaient de notre journal. Dans un second temps, nous nous sommes adressés à un échantillon de nos annonceurs pour savoir quelles étaient leurs attentes.

Sur la base des informations recueillies, nous avons entamé une réflexion quant à la forme et au contenu de notre publication; la présente édition est le résultat de ce processus collectif et nous espérons qu’elle vous plaira. Qu’y trouverez-vous? Des articles dans l’ensemble plus courts, une mise en page aérée, et la présence plus marquée de liens, graphiques et autres infographies permettant d’apporter un éclairage complémentaire, et affinant pour le coup la hiérarchie de l’information. Au niveau des rubriques, nous avons décidé d’ouvrir régulièrement nos colonnes à des décideurs pour qu’ils partagent leur vision de la branche, et aussi à vous, lecteurs, de manière à ce que vous puissiez vous exprimer en toute liberté sur les thèmes qui vous tiennent à cœur. Enfin, nous avons lancé un ambitieux chantier visant à dynamiser notre site Internet.

Bientôt vous y trouverez des nouvelles distillées à un rythme quotidien, et ce dans le but de créer une passerelle entre la version papier et son émanation virtuelle. Grâce à ces nouveautés, nous souhaitons que vous preniez encore davantage plaisir à la lecture de votre journal, et que ce dernier reste le plus lu de la branche.

M A R I O G S ELL , D I R EC T EU R D E

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E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

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Ac t ue l

HG H No 36

Revue de presse

Ac t ue l 2

Lausanne, le 12 novembre 2015

Ritz-Carlton à Genève L’enseigne américaine a signé un contrat de gestion avec l’Hôtel de la Paix

LE TEMPS

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Salon Vacances: nouvelle formule Pour la première fois, la manifestation aura lieu lors des Automnales

Faut-il cesser de manger de la viande?

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L’hiver de Suisse Tourisme Une campagne ambitieuse vient de lancer la saison d’hiver

C’est la question que le quotidien romand pose au philosophe François Jaquet et à la blogueuse culinaire Julie Bousquet. Oui, répond le premier en rappelant que les hommes sont omnivores; non, dit la seconde en déconseillant simplement de «manger industriel».

Focus 6

Le style David Tarnowski Le chef qui quittera Le Montagne en fin d’année évoque son parcours

H ote l & G as tro U nion 8

Les gagnants du GUC à Crissier Benoît Violier a reçu les gagnants du Gastro Union Challenge

24 HEURES

La vente directe fait le bonheur des fermes

Ecla irage La Chocolatière innove Mercedes Assal s’est vu remettre le Prix entreprises formatrices 2015

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Nouveau campus à l’EHL Le capacité du site passera à terme de 2400 à 3000 étudiants

L ibre-se r v ice 11

L’actualité des produits Tout savoir sur les dernières nouveautés du secteur horeca

Idéalement situé en rade de Genève, l’établissement sera rebaptisé Ritz-Carlton de la Paix.

DR

Ritz-Carlton exploitera son premier hôtel suisse à Genève La famille Manz, propriétaire de l’Hôtel de la Paix, a signé un contrat de gestion avec la chaîne et prévoit une rénovation complète.

Liée pendant 12 ans et jusqu’à fin août der­ nier par un contrat de bail avec Concorde Hotels & Resorts, la famille Manz a choisi le chaîne américaine Ritz­Carlton pour assu­ rer l’exploitation de l’Hôtel de la Paix à Ge­ nève. Grâce à ce contrat de gestion qui dé­ butera le 16 décembre prochain, Ritz­Carl­ ton sera présente pour la première fois en Suisse, elle qui exploite déjà quelque 90 établissements de luxe dans les Amériques, en Europe, en Asie, au Moyen­Orient et en Afrique. «Nous avons reçu beaucoup d’offres et choisi Ritz­Carlton d’une part pour l’excellence de son portefeuille, et, d’autre part, pour des raisons plus person­ nelles. Marriott à qui appartient la marque est une structure familiale, comme Manz Privacy Hotels, et mon arrière­grand­père était un ami de César Ritz», confie Alexan­ der Manz, propriétaire avec sa mère et son frère de l’Hôtel de la Paix. Le rapproche­

ment entre les deux opérateurs intervient au moment où l’établissement construit en 1865 et fréquenté par de nombreuses célé­ brités au cours de son histoire fête son 150e anniversaire.

www.hoteldelapaix.ch

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Faire ses emplettes directement chez le paysan n’est pas synonyme de prix plus élevés, explique 24 Heures. La plupart sont même moins chers, «mais on ne peut évidemment pas s’aligner lorsque la grande distribution pratique des prix cassés», note l’éleveur de porcs en plein air Rudolf Steiner.

D’importants travaux prévus en 2016

LE MATIN DIMANCHE

Et si le partenariat prendra effet en fin d’an­ née déjà, il faudra attendre encore quelques mois avant que l’hôtel ne soit officiellement rebaptisé Ritz­Carlton de la Paix. «Dès jan­ vier 2016, nous allons entreprendre d’im­ portants travaux de rénovation que nous fi­ nancerons intégralement, et grâce auxquels nous réduirons le nombre de chambres pour augmenter celui de nos suites, plus modernes et luxueuses, et ce dans le but d’améliorer le confort de nos hôtes», pour­ suit Alexander Manz. Durant cette phase de transition, qui devrait durer jusqu’à la fin de l’an prochain, l’établissement restera en principe ouvert tandis que sa commercia­ lisation sera prise en charge par Ritz­Carl­ ton en qualité d’hôtel partenaire. Puis, une fois la transformation achevée, il intégrera à part entière le portefeuille de la chaîne américaine.

PAT R I CK CL AU D E T

McDonald’s lance un projet pilote à Genève Dans l’interview que Le Matin Dimanche lui accorde, Harold Hunziker, directeur pour la Suisse, annonce l’introduction à Balexert (Genève) d’un concept testé avec succès en France, qui prend la forme d’un buffet de salades préparées devant le client, et qui est agrémenté de viandes telles que le porc mijoté.

Fabrizio Donatone, président d’honneur de la Coupe Europe 2016 La Coupe Europe, épreuve qualificative pour la Coupe du monde de la pâtisserie, se déroulera en début d’année prochaine à Genève.

«Depuis sa création en 1989, la Coupe du Monde de la pâtisserie se distingue par son esprit d’ouverture, qui accueille des talents de tous horizons et fait émerger de nou­ velles nations sur la scène internationale», rappelle Gabriel Paillasson, président fon­ dateur du concours qui réunit tous les deux ans à Lyon 22 équipes qui s’affrontent dans une ambiance survoltée en rivalisant de créativité. En prévision de la finale 2017, la Coupe Europe – sélection de la Coupe du monde la pâtisserie – aura lieu à Genève le 24 janvier prochain sous la présidence

d’honneur de Fabrizio Donatone, vain­ queur de la Coupe du monde 2015 à Lyon.

Seize équipes pour trois qualifiés

LE FOTO G R A P H E

Fabrizio Donatone est la référence italienne du sucré et partage son temps entre le conseil et l’enseignement.

L’édition 2016 de la finale européenne met­ tra en scène huit pays issus d’une sélection nationale: Belgique, Espagne, Danemark, Suède, Liban, Suisse, Russie et Turquie.

Elle réunira également des nations pâtis­ sières de tout premier plan, comme la Bel­ gique et l’Espagne, déjà lauréates de la fi­ nale et habituées des podiums de la Coupe du monde. Composée de deux pâtissiers, chacune des 16 équipes disposera de cinq heures pour réaliser deux entremets glacés aux fruits, 10 desserts à l’assiette intégrant du chocolat, une pièce artistique en sucre et une pièce artistique en chocolat. Les trois premières équipes seront qualifiées. (P CL)

Le chiffre de la semaine

7,1

C’est le pourcentage de progression des nuitées enregistrée dans la région zurichoise en septembre dernier, la plus forte de tout le pays, et qui contraste avec les résultats globalement en recul des autres régions touristiques, selon l’Office fédéral de la statistique.

Lausanne, le 12 novembre 2015

Le Salon Vacances étrenne une nouvelle formule

Après le succès de la première édi­ tion qui avait réuni en 2014 plus de 600 visiteurs, professionnels et amateurs, le Salon du Cham­ pagne tiendra sa deuxième édition les 20 et 21 novembre prochains au Swissôtel Métropole à Genève.

Près de 25 maisons de Champagne seront présentes dans un espace privatisé et entièrement amé­ nagé par Wiine.Me. Comme l’an passé, la manifestation sera non seulement dédiée à la découver­ ture et à la dégustation de grandes marques comme de plus petits do­ maines, mais aussi à la formation.

Des master classes thématiques ainsi que des cours d’initiation à la dégustation seront proposés du­ rant tout le Salon, dont le premier jour (vendredi) sera réservé aux professionnels du vin et aux mé­ dias (ouverture de 13h à 18h30, puis de 18h30 à 21h pour une soi­ rée Prestige).

(P CL)

Hausse des prix en octobre Les prix à la consommation en Suisse ont augmenté de 0,1% en octobre par rapport au mois pré­ cédent. En rythme annuel, le ren­ chérissement demeure toutefois largement négatif avec un taux de –1,4%. La hausse des prix provient notamment du groupe habille­ ments et chaussures, selon l’Office fédéral de la statistique. ( AT S)

Davantage d’informations: www.vacances.ch

2e Salon du Champagne à Genève

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Jusqu’alors organisée en début d’année, la manifestation genevoise sera intégrée pour la première fois aux Automnales.

Du 13 au 15 novembre se tiendra la 21e édition du Salon Vacances, un rendez­vous annuel destiné au grand public et consacré aux Le Tessin, hôte d’honneur. S W I S S- I M AG E voyages et aux loisirs. Si la mani­ festation reste fidèle à Palexpo, elle a en revanche complètement (Kuoni) qui dispose depuis peu revu sa formule en intégrant Les d’un bureau en Suisse romande, Automnales. «Ce partenariat est de l’Office de tourisme de Cuba, de l’occasion de rendre le concept en­ Tint Tint Travels & Tours (Myan­ core plus attractif pour les visi­ mar) et d’Alainn Tours (Irlande).» teurs. En achetant leur billet, ils ont ainsi la possibilité de visiter Des workshops interactifs non seulement le Salon Vacances, mais aussi le Salon nautique du L’autre nouveauté concerne l’or­ Léman avec qui nous partageons ganisation de workshops théma­ la halle 5 et Les Automnales», ex­ tiques dans deux salles distinctes plique Thomas Grünig, directeur (et non plus seulement une) – une de la foire placée sous la houlette formule interactive particuliè­ de BernExpo. rement appréciée des visiteurs.

Selon lui, les exposants béné­ Dans la première, Ad Gentes – qui ficient eux aussi de cette nouvelle avait lancé le concept l’an dernier configuration en raison de la forte – évoquera le Bhoutan, le Japon affluence enregistrée chaque no­ et Okinawa, ainsi que les voyages vembre à Palexpo: «Avec quelque combinant l’Argentine et le 80 exposants, nous faisons d’ail­ Chine; dans la seconde, Tourisme leurs mieux que l’an dernier et Pour Tous proposera un «Tour nous sommes ravis d’accueillir du monde en 50 minutes». Enfin, plusieurs entités pour la première un pavillon inédit sera dédié aux fois, à l’instar de Private Safaris voyageurs LGBT. PAT R I CK CL AU D E T

Euro Disney réduit ses pertes Euro Disney, l’exploitant de Dis­ neyland Paris, a réduit sa perte nette de 10% en 2014­2015, à 84,2 millions d’euros (91,2 millions de francs). Il a vu sa fréquentation annuelle repartir grâce à un es­ sor de visiteurs français et bri­ tanniques. Le chiffre d’affaires de son exercice décalé (clos fin sep­ tembre) est en hausse de 7,3%, à 1,37 milliard d’euros, «reflétant une progression de la fréquenta­ tion des parcs à thèmes, du taux d’occupation des hôtels et de la dé­ pense par visiteur, ce qui traduit selon nous les effets de notre stra­ tégie à long terme», selon le patron du groupe Tom Wolber. ( AT S)

Nuitées: l’Europe déserte la Suisse L’hôtellerie suisse a enregistré un peu plus de 3,3 millions de nuitées en septembre, en baisse de 1% sur un an. Pesant pour près de la moi­ tié des nuitées en septembre (1,5 million), les clients suisses ont été moins nombreux à fréquen­ ter les hôtels helvétiques (–2,5%), tout comme les hôtes européens, à commencer par les Allemands (–16% sur un an), les Néerlan­ dais (–14,1%), les Italiens (–7,9%) ou les Français (–6,2%), sans par­ ler même des Russes, en fort recul (–31,7%). Seuls les Britanniques ont fait preuve d’une certaine fidé­ lité (–0,3%). ( AT S)

COURRIER DES LECTEURS Hotel & Gastro Union: quelle UNION? L’assemblée des délégués de la Société suisse des cuisiniers (SSC) qui a eu lieu le 26 octobre à Sursee a réussi un coup qui ne restera pas sans suite. En effet, sept candidats dont trois nouveaux se présentaient pour six places au comité. Bien qu’il se soit présenté en allemand à ses confrères alémaniques, le candidat romand sortant n’a pas été réélu! Il n’avait, et de loin, pas démérité. Comment dans une «Union» peut­on dénigrer à ce point la Suisse romande jusqu’à en exclure son seul représentant? La région a fait un très grand travail pour la valorisation de la profession et s’est trouvée un ambassadeur de premier ordre avec Benoît Violier. Gastronomia, Sihra Ge­ nève, Bocuse d’Or, etc.: autant de manifestations organisées en Suisse romande par des cuisi­ niers romands motivés par leur unique représentant au comité.

Et voilà qu’ont fait fi de tout cela.

Triste: nous qui avions cru que «la barrière des röstis» n’existait pas parmi les cuisiniers, nous tombons de haut. A l’heure où il faut se serrer les coudes, que le recrutement n’est pas chose facile, où irons­nous maintenant chercher notre motivation? Non, confrères alémaniques, votre attitude n’a pas été correcte et nous sommes tristes de cette scission dont la plaie sera très longue à cicatriser.

Francis Dufresne, Membre SSC depuis 1967

A N N O N C E

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Environ 400 exposants confèrent au foire de biens de consommation une diversité sans pareille tout en inspirant le public de professionnels avec des tendances, des nouveautés et des articles design.

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Ac t ue l

Comment Buzz Aldrin est tombé amoureux de la Suisse

Ce n’est pas parce que l’on est le deuxième homme à marcher sur la lune que l’on n’a pas droit de re­ vendiquer son exploit. Membre de l’équipage d’Apollo 11, Buzz Al­ drin suit les pas de Neil Armstrong au cœur de l’été 1969 et écrit avec lui une page de l’Histoire. Au­ jourd’hui, il est la star d’une vi­ déo promotionnelle tournée par Suisse Tourisme sur le Breithorn, en Valais, où on le voit arpenter

un sol blanc immaculé rappelant la surface de la lune. «Amoureux de la Suisse depuis qu’il y a posé le pied», tel est le slogan de ce spot diffusé dans le monde entier via YouTube, et diffusé à la télévision et dans les salles en Allemagne, France, Italie, au Royaume­Uni, en Amérique du Nord et en Suisse.

Fort du soutien de l’ex­astrono­ naute américain, qui s’est ap­ paremment laisser facilement convaincre de participer à l’opé­ ration, Suisse Tourisme a réuni une trentaine de journalistes et 15 tour­opérateurs en octobre der­ nier à Denver, aux Etats­Unis. De quoi mettre la saison d’hiver sur orbite, d’autant que l’action se double d’une campagne intensive sur les réseaux sociaux.

(P CL)

PRÉVISIONS TOURISTIQUES

«Selon le Centre de recherches conjoncturels de l’EPFZ (KOF), les nuitées devraient stagner cet hiver.»

(Pourcentage de croissance par rapport à l’année précédente)

+4

+2 0 –2 –4

GI LLE S D I N D, D I R EC T EU R EU RO P E D E L’ O U E S T, SU I S S E TO U R I SM E

2011

2012

2013

Total

Promouvoir les camps de ski: un enjeu majeur

2014

Suisse

2015

2016

2017

Étranger

Sources: OFS, KOF

Suisse Tourisme reste vigilante concernant l’évolution de la demande

Autrefois incontournables, les classes de neige tendent à se raréfier. Initiative sports de neige Suisse veut inverser la tendance.

Promouvoir la relève dans les sports d’hiver: tel est le défi que s’est lancé l’organisation Initia­ tive sports de neige Suisse, pour qui «les sports de neige sont un bien culturel suisse et doivent par conséquent être vécus et préser­ vés». Le lancement de l’initiative est liée à la baisse du nombre de journées de ski en Suisse (27,3 mil­ lions en 2008­09, 24,7 millions en 2011­12), ainsi que celle du nombre de camps (2700 en 2005, 2180 en 2011). «Le constat est clair: les jeunes adultes sont moins nom­ breux à pratiquer les sports de neige, d’où une volonté moins grande quand il s’agit d’organiser des camps de ski, ce qui a un im­ pact sur le futur», explique Pierre Pfefferlé, vice­président. Concrè­ tement, l’organisation s’engage

Lausanne, le 12 novembre 2015

Citation de la semaine

Développement des nuitées

Une application pour vérifier l’état d’enneigement de plus de 200 destinations: http://snow.myswitzerland.com

Une campagne diffusée en ligne, à la télévision et dans les salles a lancé la campagne hivernale de Suisse Tourisme.

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Le but est de contribuer à l’avenir du DR tourisme hivernal en Suisse.

à soutenir les enseignants dési­ reux de partir à la montagne avec leur classe par le biais d’un sou­ tien logistique et de prix attrac­ tifs. A l’heure actuelle, les jour­ nées Snowdays et les semaines Teen Camps s’adressent respecti­ vement aux écoles primaires et se­ condaires. L’offre, proposée sous forme de packages, est accessible en ligne (www.GoSnow.ch). (P CL)

L’essor de nouveaux marchés a eu un impact positif sur le volume des nuitées, mais Suisse Tourisme ne veut pas lâcher les marchés traditionnels.

Au cours de l’été dernier, le volume des nuitées est demeuré stable en Suisse par rapport à la période correspondante de 2014, enregis­ trant une baisse de 0,1%, mais les chiffres cachent une réalité que personne n’ignore, mais dont l’am­ pleur peut surprendre. «La classe moyenne européenne tourne le dos à la Suisse depuis que le franc

en montagne a fortement pro­ gressé l’an dernier, s’établissant à 187’497 pour un total de 436’393 dans toute la Suisse. A ce rythme, Suisse Tourisme s’attend à ce que les régions alpines enregistrent 400’000 nuitées à l’horizon 2022 (700’000 sur l’ensemble de la Suisse). Le phénomène touche d’autres pays comme le Brésil et est fort. Et si les villes résistent l’Inde, signe que les campagnes plutôt bien, en raison de la prépon­ de promotion internationales dérance du tourisme d’affaires, les portent leurs fruits. régions de montagne souffrent tout particulièrement, à commen­ Valoriser la qualité helvétique cer par le Valais qui a perdu 25% de nuitées européennes entre 2010 et Suisse Tourisme n’entend toute­ 2014», explique Gilles Dind, direc­ fois pas délaisser les marchés tra­ teur Europe de l’Ouest chez Suisse ditionnels, à commencer par le marché indigène qui résiste bien Tourisme.

Parallèlement, la croissance mais pourrait être tenté d’aller hors de la zone euro ne faiblit pas, voir ailleurs en raison du franc avec une hausse de 37,9% des nui­ fort. C’est pourquoi l’organisation tées chinoises l’été dernier et une s’est fixé comme objectif d’«en­ progression à deux chiffres pour thousiasmer les Suisses pour leur l’Inde (+29,1%), les pays du Golfe pays», en mettant notamment (+24,4%) et la Corée (+21,7%). L’es­ l’accent sur la taille des domaines sor de la Chine n’est pas nouveau, skiables (cinq des dix plus grands mais il concerne aujourd’hui sont en Suisse), la garantie d’en­ aussi la saison d’hiver. Ainsi, la neigement, la qualité des pistes et proportion des nuitées chinoises la sécurité.

PAT R I CK CL AU D E T

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Lausanne, le 12 novembre 2015

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Pu bli-re por tage

HG H No 36

Les consommatrices et les consommateurs suisses sont de plus en plus exigeants vis-à-vis de leur alimentation. Ils ne veulent plus se contenter de manger, ils veulent savourer leurs repas l’esprit tranquille.

C’est pourquoi leurs aliments doivent combiner saveur, sécurité et production respectueuse de l’animal et de l’environnement. La viande suisse satisfait précisément à ces conditions.

Une détention proche de la na­ ture et respectueuse des ani­ maux constitue la base d’un pro­ duit carné de haute qualité, et re­ vêt en Suisse plus que jamais une importance capitale. Les éleveurs du pays se conforment à l’une des lois sur la protection des animaux les plus strictes au monde et par­ ticipent pour la plupart à des pro­ grammes volontaires de déten­ tion animale conforme aux be­ soins des espèces, à l’exemple de «SRPA pour des sorties régulières en plein air».

Un affouragement conforme aux besoins des espèces est éga­ lement important pour la santé des animaux. En Suisse, il se com­ pose à plus de 80% de fourrage grossier, très majoritairement issu de la production indigène.

En outre, les aliments pour ani­ maux ne doivent contenir ni fa­ rines animales, ni organismes gé­ nétiquement modifiés. De même, Les établissements gastrono­ les antibiotiques sont autorisés miques qui privilégient l’achat uniquement en cas de maladie, ja­ de viande suisse servent à leur mais en tant que stimulateurs de clientèle un délice issu d’une performance. production exemplaire. Car la viande suisse garantit des pro­ Professionnels à l’œuvre duits carnés sûrs, parfaitement hygiéniques et de première qua­ Le transport à l’abattoir et l’abat­ lité. Dans cette optique, toutes tage en soi doivent être aussi peu les étapes de la production de la stressants que possible pour les viande, des pâturages à l’assiette, animaux – un domaine lui aussi sont encadrées par des normes strictement réglementé par la lé­ strictes. gislation suisse, qui prévoit que

Pour en apprendre davantage sur les normes strictes de sécurité et de qualité de la viande suisse, rendez-vous sur www.viandesuisse.ch/gastronomie

Viande suisse: un gage de qualité

Les restaurateurs qui déclarent clairement la viande dans leur menu témoignent de leur respect pour l’animal.

seules des personnes spéciale­ ment formées sont habilitées à transporter des animaux et que ces transports doivent durer six heures au maximum, au demeu­ rant, la plupart des transports d’animaux ne prennent en général que deux à quatre heures en Suisse.

Par ailleurs, seules des personnes disposant d’un titre de formation correspondant peuvent travailler dans les abattoirs suisses.

Que ce soit dans les exploita­ tions d’élevage, dans les abattoirs

ou au niveau de la transformation de la viande, un système rigou­ reux de contrôles professionnels et d’autocontrôles garantit le res­ pect des dispositions en matière de protection animale, de santé et d’hygiène à tous les niveaux. Et grâce à un strict contrôle du trafic des animaux, il est toujours pos­ sible de retrouver le jour d’abat­ tage des différents animaux. Les abattoirs et les commerces savent toujours de quelle exploitation proviennent les animaux.

DR

Déclarer, c’est profiter Les établissements gastrono­ miques misant sur la viande suisse ont avantage à adopter une communication claire à cet égard. En effet, dès lors qu’ils dé­ clarent clairement la viande dans leur menu, ils ne communiquent pas seulement à leurs clients qu’ils misent sur la viande suisse; ils témoignent aussi de leur res­ pect pour l’animal ainsi que pour l’environnement.

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Focus

HG H No 36

Lausanne, le 12 novembre 2015

DAVID TARNOWSKI: L’ESPRIT DE FAMILLE ET LE GOÛT DU TERROIR Le chef du Montagne à Chardonne remettra son établissement en fin d’année à l’échéance de son bail.

Il évoque son parcours quelques semaines avant d’entamer un nouveau chapitre à la Clinique La Prairie.

C

’est un samedi presque échéance en fin d’année. Il lâche la travailler en configuration réduite. comme les autres à Vevey. date du 19 décembre, pendant qu’il Puis il se charge de décorer à ses David Tarnowski arpente ajoute des brocolis à ses achats frais la grande salle qui donne sur la place du Marché selon un itiné­ déjà nombreux, ou lorgne des le Léman et les Alpes, déclinant un raire qu’il connaît par cœur pour poires. Beaucoup lui promettent concept en accord avec les saisons, l’avoir emprunté des centaines de de passer avant son départ, dont les tons mordorés renvoient fois. Chez Henri et Lucienne Chol­ conscients qu’une page est sur le à l’automne et l’hiver, et les reflets let, il achète des coings, betteraves point de se tourner à Chardonne. vert pistache et fluo à la belle sai­ son. Sa préférence va aux artisans et patates; chez Laetitia Forney, de la région, tels Jean­Philippe des raves, carottes et épis de maïs. Soutenir les artisans locaux Gavin qui crée pour lui des tables Plus loin, chez un producteur va­ laisan, ce sont des framboises, au­ La suite, David Tarnowski aux pieds en acier d’une sobre bergines et poireaux. On le sent à l’évoque volontiers – il sera élégance s’alliant parfaitement son aise au milieu des étales, son nommé le 1er janvier chef exécutif au mobilier ancien et aux pièces rituel est bien rôdé. A chaque fois, des cuisines et directeur de la res­ faites sur mesure, comme ces cha­ il échange quelques mots avec les tauration de la Clinique La Prairie, riots à digestifs et à fromage stylés maraîchers, prend un sachet et le pour qui il effectue déjà un mandat – le second disposant même d’un remplit lui­même, quand il n’em­ de consultant. Mais son esprit est coffre vitré sur mesure.

Parallèlement, il choisit de fer­ barque pas une cagette entière des encore totalement accaparé par produits dont il a besoin, ou qui lui Le Montagne, que son épouse Lau­ mer la pinte que son prédécesseur plaisent. «Quand je vois de belles rence Dufour et lui ont repris en exploitait parce qu’il ne se sent tomates, je les prends car je sais septembre 2007. Avec le soutien pas «l’âme d’un aubergiste» et que je finirai bien par les utiliser, des propriétaires, il rénove alors qu’il nourrit des ambitions gastro­ c’est plus fort que moi», sourit­il. entièrement la cuisine, qu’il amé­ nomiques. «Les amis que j’avais Au détour d’une conversation, on nage à sa guise pour en faire un connus dans les grandes brigades lui demande jusqu’à quand il sera «missile», soit un outil de produc­ m’ont tous dit que j’étais fou de vi­ au Montagne, où son bail arrive à tion performant qui lui permet de ser si haut avec si peu de monde»,

se souvient David Tarnowski. Lui, pourtant, y croit dur comme fer, même s’il travaille avec deux cui­ siniers seulement. La suite lui donne raison: en 2009, il est élu Découverte de l’année par Gault & Millau qui lui accorde 15/20, puis il obtient une étoile Miche­ lin et 16/20 en 2011, avant d’être le Promu romand de 2013 (17/20) et d’intégrer dans la foulée l’Acadé­ mie culinaire de France.

Une passion née à l’enfance L’expérience totale qu’aura été la gestion du Montagne pendant près huit ans, symbolisée entre autres par sa double casquette de chef de cuisine et de chef d’entre­ prise, n’aura en rien émoussé son amour du métier. Au contraire.

A l’entendre parler des produits qu’il a dès le départ privilégiés – la féra qu’il sert en ceviche ou po­ chée, le brochet qu’il apprête avec des patates douces blanche et

DAV I D TA R N OW S K I/J OS É CR E S P O

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David Tarnowski et son épouse Laurence Dufour exploitent Le Montagne depuis 2007 et remettront leur bail le 19 décembre.

rouge et une sauce à la moutarde de Bénichon, la perche qu’il affec­ tionne en sushi et sashimi, la to­ mate sous toutes ses formes –, on saisit l’importance de la cuisine dans sa vie. Une passion qui re­ monte à l’enfance, lui dont les pa­ rents d’origine polonaise s’ins­ tallent en France peu avant sa naissance, et qui divorcent quand il est âgé de huit ans. Sa rencontre avec le terroir a lieu à Sainte­Ca­ therine, dans sa Rhône­Alpes natale, où sa tante exploite une ferme avec vaches, lapins, mou­ tons, cochons et poules. Tandis qu’il évoque ses souvenirs, le re­ gard attendri, il dit être toujours capable de visiter mentalement, et avec précision, cette ferme dont il connaissait tous les recoins, no­ tamment le grenier où flottait le parfum poivré des saucissons qui séchaient. «Nous ramassions les patates et faisions les foins, j’ai­ dais les grands comme je pouvais et le soir nous nous retrouvions

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Focus

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mushrooms et les onion rings. Un apprentissage à la dure, là aussi, mais qui lui ménage quelques bons moments, comme lorsqu’il pratique le football au sein d’une équipe de première division.

tous à table», se rappelle le Vau­ dois d’adoption. Avec sa mère et sa fratrie, il va aussi ramasser du houx dans les champs ou cueillir les framboises et les mûres, pous­ sant sa sœur cadette dans une vieille charette métallique dont il se souvient encore des roues noires et blanches. «On ramenait aussi des noisettes laiteuses, que j’ai voulu goûter à nouveau il y a quelques années, sauf que j’ai dé­ veloppé depuis une intolérance», dit­il en riant.

→ De haut en bas, et de g. à dr.: langoustines sauvages d’Ecosse en fines gelée de crustacés, betteraves marinées, vinaigrettes de myrtilles; noix de coquilles Saint-Jacques de Bretagne poêlées à l’orange, cardamone, sel aux agrumes; fausse meringue suisse soufflée au citron, crémeux fraise tagada, pulpe de rhubarbe et marmelade, fine glace au basilic thaï, jus concentré de fraise et rhubarbe.

L’expérience américaine Vers quatorze ans, peu après le dé­ cès de son père, il entre au Lycée professionnel Hélène Boucher à Vénissieux. «Le seul métier qui m’ait toujours attiré, c’est chef de cuisine. Sachant que je n’allais pas faire une carrière universitaire, je me suis lancé», poursuit David Tarnowski. Son diplôme en poche, il enchaîne avec une formation de traiteur qu’il interrompt au bout de sept mois. Il faut dire que les cours ne le passionnent pas outre mesure – il se rappelle encore la fois où son prof de maths lui avait tiré les oreilles parce qu’il avait osé dire son désamour pour cette matière – et qu’il a hâte de gagner sa vie. Pour lui, c’est une manière d’aider sa mère, qui élève seule ses trois enfants en cumulant les petits boulots. D’où les week­ ends passés au Bouchon lyonnais, dans le Vieux Lyon, alors qu’il est encore en formation, et ces quelques mois dans une brasserie aux Salles­sur­Verdon, où il ne dé­ couvre certes pas la haute gastro­ nomie, mais «l’école du travail».

La suite de son parcours l’em­ mène, non pas dans la brigade de Paul Bocuse ou Pierre Orsi chez qui il postule mais où il n’est pas pris, mais aux Etats­Unis. A 17 ans, il s’envole pour Oklahoma City, vêtu d’un costard et avec comme seul bagage un atta­ ché­case contenant ses diplômes et quelques photos de famille. Des amis de sa mère – une famille ira­ nienne active dans l’immobilier, la restauration et le soccer – y ex­ ploitent le Smokey Mountain Bar­ becue, où David Tarnowski – qui rêve alors de décrocher la Green Card et de faire venir sa famille – prépare du matin au soir la sauce barbecue, le coleslaw, les fried

DAV I D TA R N OW W S K I / J OS É CR E S P O

De Nice à Montreux via Monaco Son retour en France marque le début d’une nouvelle étape. Ins­ tallé à Nice où sa mère a démé­ nagé, et où il trouve une place au Trou gourmand qu’il gère de A à Z, David Tarnowski reçoit un jour un coup de fil d’un ancien copain de classe, Davy Tissot, jusqu’à peu chef de La Villa Florentine. Grâce à lui, il devient commis à L’Arc­ en­Ciel tenu à l’hôtel Pullman de Lyon par Christian Lherm. Cette expérience lui ouvre les portes des restaurants étoilés de la Côte d’Azur: La Palme d’Or au Marti­ nez à Cannes (où il travaille avec Christian Willer et Jean­Yves Leurenguer), Le Chanteclerc au Negresco à Nice (Alain Llorca), La Terrasse au Juana à Juan­les­ Pins (Christian Morisset) ou encore La Bastide Saint Antoine à Grasse (Jacques Chibois). Vient alors la rencontre avec celui qu’il admire depuis l’adolescence, et dont il a dé­ voré les bouquins: Alain Ducasse.

Son immersion se fait en deux temps, d’abord au Bar & Bœuf, puis au Louis XV à Monaco, deux expé­ riences riches en enseignements qui n’éclipsent toutefois pas dans son esprit son passage au restau­ rant L’Avenue, à Nice, où il est chef pour la première fois à 26 ans. L’éta­ blissement est à la fois un restau­ rant gastronomique et une boîte de nuit (140 couverts rien que pour le premier service), la cuisine se veut avant­gardiste, en témoigne ce mi­ kado d’asperges vertes servies sur planchette de bois ovale et serviette blanche. L’aventure, exigeante, un peu folle, dure sept mois, au terme desquels il participe à l’ouverture d’un nouveau restaurant gastrono­ mique, le Jaan au Montreux Palace – on connaît la suite. Et si sa famille vit toujours à Nice, il a depuis créé la sienne sur les rives du Léman où il vit avec sa femme (qui l’a secondé tout au long de l’aventure du Mon­ tagne) et ses deux enfants, et noué des liens forts avec les artisans, à l’instar de ces maraîchers vevey­ sans qu’il n’a pas fini de côtoyer.

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Lausanne, le 12 novembre 2015

Les gagnants du GUC accueillis par Benoît Violier et sa brigade Vainqueur de la 2e édition du Gastro Union Challenge (GUC) disputée lors de Gastronomia 2014, l’équipe de l’Ecole professionnelle de Montreux a passé une journée au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier en compagnie de son coach.

Ville de Crissier – le premier prix, très convoité, du GUC. L’occasion pour les jeunes professionnels de côtoyer Benoît Violier et son chef Franck Giovannini, qui leur ont non seulement réservé un accueil princier, mais aussi fait décou­ vrir les coulisses de la maison. «Ils ont pu assister à l’arrivée des mar­ chandises, notamment celle du gi­ bier à plume et à poil et du poisson, avant de réaliser quatre recettes dans le courant de la matinée, dont celle de l’Œuf en surprise, l’un des grands classiques de la maison», explique Daniel Cha­ tagny. Ce dernier souligne, si be­ soin est, les talents de pédagogue de Benoît Violier et son équipe qui ont commenté les recettes à mesure qu’il les préparait avec A l’issue du concours qui avait vu les jeunes, ce qui leur a permis de son équipe triompher dans l’en­ suivre chacun à leur rythme. ceinte du Palais de Beaulieu, Aline Ménetrey, alors apprentie cuisi­ Une expérience hors du commun nière de troisième année, avait dit sa fierté de remporter le trophée Aujourd’hui en 2e année d’appren­ avec Olivier Genoud (apprenti cui­ tissage à l’EPM, Olivier Genoud a sinier de 1re année) et Jessica Ma­ vécu l’expérience avec beaucoup rina Miranda (apprentie spécia­ d’intensité et de plaisir. «Dans le liste en restauration de 2e année) cadre du partenariat mis en place et saluer le rôle primordial joué par Daniel Chatagny entre l’EPM par leur coach Daniel Chatagny, et le Restaurant de l’Hôtel de Ville doyen de l’Ecole professionnelle de Crissier, j’avais déjà eu l’occa­ de Montreux (EPM). «On a été sion de venir travailler à Crissier. des candidats gâtés», avait­elle ré­ Mais c’était la première fois que sumé peu après l’annonce des ré­ j’avais la chance de suivre la pré­ sultats saluée par les applaudis­ paration d’un plat dans son entier, sements du public et les cris de ses qui plus est expliqué par M. Vio­ supporters. lier. C’est une chance extraordi­ Il y a quelques jours, l’équipe naire que de décortiquer une re­ de choc était de nouveau réu­ cette pour en comprendre les sub­ nie pour participer à une jour­ tilités», confie Olivier Genoud. née d’immersion dans les cui­ L’autre temps fort de la jour­ sines du Restaurant de l’Hôtel de née a été la dégustation, en salle,

Cette page est consacrée à l’actualité de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles.

Les gagnants du Gastro Union Challenge en visite dans les cuisines de Benoît Violier.

des recettes concoctées dans le Violier, stage éclair permettant courant de la matinée. «Passer d’affiner ses connaissances des pour une fois de l’autre côté, et sa­ marchandises en général et du gi­ vourer la qualité exceptionnelle bier en particulier, mais aussi des techniques de préparation et de du service: quelle expérience!» cuisson, Daniel Chatagny évoque la dimension humaine de l’aven­ ture. «Les trois finalistes ont eu Gastro Union du plaisir à se retrouver et à parta­ Challenge ger ce moment unique. Il faut dire qu’ils s’étaient beaucoup côtoyés en préparant le GUC, répétant Organisé par Hotel & Gastro leur prestation à de nombreuses Union tous les deux ans lors reprises afin d’être prêt le jour J», du Salon Gastronomia, à rappelle le doyen de l’EPM. Lausanne, le concours a pour Cet esprit d’équipe, justement, but de promouvoir la formation initiale et de est au cœur du concours lancé en 2012 par Hotel & Gastro Union, développer l’esprit d’équipe et qui réunit dans un même team et la créativité des apprentis. deux apprentis cuisiniers et un La prochaine édition est apprenti spécialiste en restaura­ prévue en 2016. tion. But de l’opération: promou­ voir un dialogue transversal entre les professions de l’hôtellerie­res­ Hormis la plus­value profession­ tauration et stimuler la créativité nelle d’un passage chez Benoît de la relève, tout en assurant la

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promotion des produits du terroir.

Lors de l’édition 2014, l’équipe de l’EPM avait parfaitement relevé le défi en préparant un menu maî­ trisé de bout en bout, et consti­ tué d’une entrée (tronçon d’omble chevalier, gâteau de coques et fon­ due de poireaux, émulsion de li­ vèche et sauce au Féchy), d’un plat (pintade fermière en deux cuis­ sons, barrette de pommes purée aux légumes fleurs, cône de cé­ leri vapeur pané aux bolets et pis­ taches, dôme de carottes étuvées à la crème de nos régions) et d’un dessert (croquant fribourgeois et poire Williams au vin cuit, cou­ lis de raisinets). Une interpréta­ tion réussie du thème («La créati­ vité à travers nos produits du ter­ roir»), d’ailleurs saluée par le jury présidé par Jean­Michel Martin, et rehaussée par le service de Jes­ sica Marina Miranda qui s’était notamment chargée de la découpe en salle.

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Pour davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

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Hotel & Gastro Union: Benoît Violier reçoit la médaille du mérite A l’occasion de l’assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union qui vient de se tenir à Sursee, Benoît Violier s’est vu accorder la médaille du mérite. Une distinction que JeanMichel Martin est allé lui remettre à Crissier.

Au moment de saluer la contribu­ tion de Benoît Violier à la promo­ tion de la relève, le comité cen­ tral de Hotel & Gastro Union, réuni il y a une dizaine de jours lors de la traditionnelle assem­ blée des délégués organisée tous les trois ans, n’a pas été avare en compliments. «Tu es un ambas­

sadeur dynamique et passionné du métier de cuisinier en Suisse romande et dans tout le pays, où tu nous fais l’honneur de repré­ senter notre société profession­ nelle. Ton engagement personnel et celui de ta brigade en faveur du concours Gastro Union Challenge pendant le Salon Gastronomia re­ présentent à nos yeux une chance formidable de promouvoir nos métiers et les actions que nous en­ treprenons pour la branche. Pour tes efforts constants en matière de Jean-Michel Martin remet sa médaille formation professionnelle, ta par­ DR à Benoît Violier. ticipation en tant que membre de Hotel & Gastro Union à l’éclosion de nouveaux talents et ta person­ nalité enjouée et exemplaire, nous sommes heureux de te remettre la médaille du mérite», s’est plu à souligner Heinz Müller, membre du comité central, au nom de ses collègues parmi lesquels figu­

rait ces trois dernières années Jean­Michel Martin, président de Hotel & Gastro Union Romandie.

Ce dernier est d’ailleurs bien placé pour juger de l’im­ plication du chef du Restau­ rant de l’Hôtel de Ville de Cris­ sier dans la formation. Président du Gastro Union Challenge, Jean­ Michel Martin a en effet eu le plai­ sir d’avoir Benoît Violier à ses cô­ tés en tant que président d’hon­ neur lors des deux premières édi­ tions de la manifestation, dont la 2e a été remportée par l’équipe de l’Ecole professionnelle de Mon­ treux coachée par son doyen, Da­ niel Chatagny, un ancien de Cris­ sier qui collabore lui aussi de longue date avec le chef 3 étoiles.

«Il y a huit ans, quand nous avons décidé de former des apprentis à l’EPM, nous avons approché Phi­ lippe Rochat pour savoir dans

quelle mesure nos apprentis pour­ raient effectuer un stage chez lui afin de se diversifier. M. Rochat a accepté, et le projet – qui a pris une forme plus ambitieuse quand Cécile Panchaud a commencé à s’entraîner avec Franck Giovan­ nini pour le Bocuse d’Or – s’est développé avec le soutien actif de Benoît Violier. Aujourd’hui, nos apprentis ont la chance de tra­ vailler un jour par semaine à Crissier, comme ils le font dans d’autres maisons de la région, ce qui prouve la grande générosité du chef», insiste Daniel Chatagny.

A la suite de la remise de la mé­ daille du mérite par Jean­Michel Martin, Benoît Violier a confirmé auprès du secrétaire romand de Hotel & Gastro Union Eric Dubuis qu’il serait le président d’hon­ neur du prochain Gastro Union Challenge.

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La Société suisse des cuisiniers réunit les professionnels de l’hôtellerie, de la restauration, de la restauration de système, d’hôpitaux et de homes, de collectivités et du catering.

Lausanne, le 12 novembre 2015

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Écla irage

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Formation: La Chocolatière innove

Après le premier prix remporté l’an dernier dans la catégorie «Coup de cœur» lors de la 2e édi­ tion du Prix du commerce de Lausanne, La Chocolatière est l’une des trois sociétés lauréates du Prix entreprises formatrices 2015, remis par Economie Région Lausanne et la Ville de Lausanne.

Pour Mercedes Assal, directrice de l’enseigne vaudoise, la fierté est d’autant plus grande que la dis­ tinction récompense la création d’un cursus inédit, taillé sur me­ sure pour l’apprentie Alex Moullet qui vient d’entamer sa deuxième année d’apprentissage en pâtis­ serie­confiserie­chocolaterie.

«Quand nous avons voulu engager Alex l’an dernier, les autorités can­ tonales ont d’abord été réticentes.

Elles estimaient que la fabrica­ tion du chocolat, même si elle exige beaucoup de savoir­faire et de précision, offrait un cadre d’ap­ prentissage trop limité pour une apprentie. D’où l’idée de nouer des

Mercedes Assal (à dr.) et son apprentie Alex Moullet.

partenariats pour nous puissions nous engager à notre tour en fa­ veur de la formation profession­ nelle», explique Mercedes Assal.

Soutien de Benoît Violier Son premier réflexe est d’aller trouver Benoît Violier, à qui elle propose de «partager» une ap­ prentie. Le chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier ad­ hère immédiatement au projet, lui qui n’hésite jamais à donner de sa personne lorsqu’il faut soutenir la relève. Dans la foulée, Merce­

P I ER R E- M I CH EL D ELE S S ERT

des Assal contacte la boulange­ rie HVK Logistics à Cheseaux, qui décide elle aussi de jouer le jeu, sé­ duite par la démarche de l’entre­ preneuse lausannoise. Une fois son concept finalisé, en vertu du­ quel Alex Moullet travaille 50% à Lausanne, 30% à Crissier et 20% à Cheseaux, la directrice de La Chocolatière va trouver le com­ missaire professionnel à la Direc­ tion générale de l’enseignement post­obligatoire. Ce dernier lui rend visite pour inspecter les lo­ caux, suggère quelques amélio­ rations et donne finalement son

feu vert. L’apprentie démarre son cursus à l’automne 2014, cumu­ lant les expériences pratiques tout en suivant les cours à l’Ecole pro­ fessionnel de Montreux (EPM).

«Dès le départ, Alex a prouvé sa motivation en passant sans peine d’une structure à l’autre, travail­ lant dès le matin chez nous, lors des deux services à Crissier et la nuit à Cheseaux, le tout sans perdre son enthousiasme», se ré­ jouit Mercedes Assal.

Première apprentie du can­ ton, voire de Suisse, à effectuer sa formation initiale simultané­ ment dans trois structures diffé­ rentes, Alex Moullet a terminé sa première année avec d’excellentes notes, à la plus grande satisfaction de ses maîtres d’apprentissage et du doyen de l’EPM. Une assiduité qui a toute son importance, le Prix entreprises formatrices prenant aussi en considération les résul­ tats des apprentis. PAT R I CK C L AU D E T

Une nouvelle jeunesse Fondée en 1970 par JeanClaude Currat, La Chocolatière a été reprise en 2012 par Mercedes Assal, diplômée de l’EHL, et ancienne cliente formée par l’ex-patron aujourd’hui à la retraite. Sous son impulsion, l’enseigne a revu son identité visuelle, diversifié son offre et ouvert un second point de vente à Epalinges. www.lachocolatiere.ch

Renseignements et inscription: www.romandieformation.ch

Mercedes Assal, directrice de La Chocolatière à Lausanne, s’est vu décerner le Prix entreprises formatrices récompensant son engagement en faveur de la formation professionnelle.

Chef boulangerpâtissier: séance d’information Une nouvelle session pour le cours de préparation au brevet fédé­ ral de chef boulanger­pâtissier/ chef pâtissier­confiseur­glacier va s’ouvrir en 2016. Une séance d’information aura lieu le 23 no­ vembre prochain à 13h30 dans les locaux de l’Association romande des artisans boulangers­pâtis­ siers (avenue Général­Guisan 48, 1009 Pully). Ce cours s’adresse à tous les titulaires du CFC de bou­ langer­pâtissier ou de confiseur ayant au moins trois ans d’activité pratique depuis la fin de l’appren­ tissage; il s’attache entre autres à des notions comme la législation sur les denrées alimentaires, la planification de production ou en­ core la sécurité au travail.

(P CL)

Barry Callebaut: ventes en hausse Malgré un marché mondial en re­ pli, le chocolatier industriel zuri­ chois Barry Callebaut a accru ses ventes de 4,5% sur un an au terme de l’exercice 2014­2015 clos fin août. Mais la cherté du cacao et les pertes de change ont grevé le bénéfice net, qui a reculé de 5,9% pour s’inscrire à 240 millions de francs. Les volumes livrés ont at­ teint 1,795 million de tonnes, tan­ dis que le marché de la confiserie s’est contracté de 2,7%. ( AT S)

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IRF: un tremplin pour le marché de l’emploi

EHL: un nouveau campus imaginé par les étudiants

Swiss Education Group vient d’organiser à Montreux la 14 e édition de son traditionnel International Recruitment Forum (IRF).

Plutôt que de faire appel à un grand nom de l’architecture, l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) a choisi de miser sur des étudiants en architecture et paysagisme du monde entier pour imaginer et réaliser son futur campus.

Depuis sa première édition en 2009, l’International Recruit­ ment Forum – organisé deux fois par an à Montreux – est devenu un événement incontournable au sein de l’industrie hôtelière et du tourisme, favorisant la ren­ contre entre diplômés et futurs employeurs. A fin octobre, près de 200 représentants issus de 71 entreprises ont participé à la ma­ nifestation au cours de laquelle quelque 2500 entretiens indivi­ duels ont été menés, et à laquelle 87% des étudiants de SEG ont par­ ticipé. Pas étonnant dès lors que SEG présente le forum comme l’un de ses engagements majeurs

Initié en 2013, le projet de dévelop­ pement du campus nécessitera un investissement de 226 millions de francs et permettra à l’EHL d’ac­ cueillir 3000 étudiants à l’hori­ zon 2020 (contre 2399 actuelle­ ment), à qui elle offrira 860 lits (461). Mais au­delà des chiffres, c’est l’originalité de la démarche priviliégiée par l’institution lau­ sannoise qui retient l’attention.

La nouvelle entrée se situera au niveau de la route de Berne.

Parmi les initiatives entreprises par l’EHL en faveur du développement durable figurent le recyclage de 26 matières différentes dans sa déchèterie, la culture de 300 variétés de plantes et fleurs rares dans son jardin permaculture, l’installation de 824 m 2 de panneaux solaires et le développement d’un système de récupération de chaleur sur les chambres froides pour préchauffer l’eau chaude sanitaire.

diants». Les gagnants du concours – Jon Irigoyen (University of Na­ varre, Espagne), Sofia Passos dos Santos (University of Porto, Por­ tugal), Reiko Wei (Rice School of Architecture, USA) et Pauline Jochenbein (HEPIA, Suisse) – ont été sélectionnés à l’issue du forum qui a ressemblé en juillet 2013 tous les participants à Lausanne.

L’EHL a en effet privilégié une ap­ proche architecturale innovante et participative en sollicitant 385 étudiants en architecture et pay­ sagisme du monde entier afin que le nouveau campus soit créé «par des étudiants et pour des étu­

Placé sous la conduite de Jon Iri­ goyen et Sofia Passos dos San­ tos, bientôt rejoints par des archi­ tectes, ingénieurs et sociologues, le projet a notamment réfléchi à l’interaction du futur complexe avec son environnement direct.

«L’EHL est l’ambassadeur de Lausanne, Vaud et la Suisse à l’étranger»

C’est ainsi que la nouvelle entrée de l’EHL, imposante, se situera sur la route de Berne, où une nou­ velle voie d’accès dotée d’un gi­ rartoire sera construite. Une fois à l’intérieur, le visiteur se retrou­ vera face un plan d’eau symboli­ sant «l’ouverture et la transpa­ rence», avant d’accéder à un esca­ lier massif, «lieu de socialisation et métaphore de l’élévation intel­ lectuelle», débouchant sur une verrière reliant la nouvelle et l’ancienne partie, y compris «La Ferme», lieu historique et ico­ nique des étudiants de l’EHL, qui sera conservée. D’une durée de quatre ans, le chantier devrait dé­ marrer à l’automne 2016, et il a été salué par le syndic de Lausanne, Daniel Brélaz, qui souligne le rôle important joué par l’EHL, «am­ bassadeur de Lausanne, du can­ ton de Vaud et de la Suisse dans le monde entier.»

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En plus des entretiens individuels, 25 tables rondes ont été organisées.

vis­à­vis de ses étudiants pour leur garantir les meilleures pers­ pectives de carrière – une réalité confirmée par une étude menée auprès de ses alumni. Par ailleurs, SEG promeut l’esprit d’entre­ prise auprès de la relève: plus de 80% des diplômés du groupe dé­ crochent un poste de cadre ou créent leur propre entreprise dans les cinq ans suivants leurs études, un pourcentage qui s’élève à 91% après dix ans.

(P CL)

La COMCO interdit aux plate-formes de réservation en ligne d’imposer un tarif unique aux hôteliers.

Booking.com et Expedia ne sont pas sanctionnés, HRS doit revoir sa copie.

ces pratiques illégales, les a inter­ dites en octobre 2015 mais n’a pas prononcé d’amendes contre les so­ ciétés incriminées. Booking.com et Expedia ont depuis adopté des clauses moins contraignantes.

La branche reste critique

Toutefois, hotelleriesuisse se dit insatisfaite. «A première vue, la décision laisse à penser que les La décision de la Commission de hôteliers bénéficient d’une plus la concurrence (COMCO) clôt une grande marge de manœuvre enquête ouverte contre Booking. puisque ceux­ci pourront désor­ com, Expedia et Hotel Reserva­ mais afficher des prix inférieurs tion Service (HRS) en décembre sur d’autres canaux», indique l’as­ 2012. Certaines clauses contrac­ sociation faîtière. Mais les acteurs tuelles ne permettent pas aux hô­ du monde hôtelier ne peuvent pas teliers de fixer des prix plus bas ou proposer des tarifs plus bas que d’offrir un nombre de chambres ceux indiqués sur Booking.com. plus élevé sur d’autres canaux de «Cela restreint leur liberté d’en­ communication. La COMCO a jugé treprise», conclut­elle. ( AT S)

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The Balvenie: hommage à DCS

Ramseier optimise sa production

The Balvenie DCS Compendium – une composition de whisky unique comprenant 25 single casks rares accompagnée d’un livre – rend hommage à la carrière exceptionnelle du maître de chais de The Balvenie, David Charles Stewart (DCS), initiée il y a plus de 50 ans dans la distillerie à Dufftown. Le premier chapitre (sur cinq) est disponible en série limitée en Suisse (18 pièces).

Ramseier Suisse transfère la production d’emballages souples de Kiesen (BE) à Sursee (LU), où elle a investi six millions de francs dans deux nouvelles usines. Le site de Kiesen, lui, fermera ses portes début 2017. Cette décision s’explique par la baisse des ventes réalisées ces dernières années avec la production d’emballages souples, due à la concurrence âpre sur un marché des boissons convoité par de nombreux opérateurs internationaux, d’où la volonté de de concentrer les activités à Sursee pour optimiser les processus de fabrication. (P CL)

Une recette jalousement gardée

(P CL)

Nespresso lance l’Aguila 220

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Möet & Chandon en fête à Bâle Pour la troisième fois consécutive, Moët & Chandon soutenait les Swiss Indoors et était présent à Bâle en tant que champagne officiel, proposant à ses nombreux convives le champagne Brut Impérial et le Golden Sleeve Edition, une édition spéciale du Brut Impérial présentée dans une bouteille magnum dorée qui incarne l’âme élégante et dynamique de la marque. La maison de Champagne a aussi pu féliciter en personne son ambassadeur Roger Federer, victorieux pour la 7e fois dans sa ville natale à l’issue d’une finale haletante contre Rafael Nadal. (P CL)

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puis 2003 le design de sa bouteille chaque année, perpétuant ainsi son héritage dans une veine réso­ lument contemporaine. La preuve cette année encore avec une livrée agrémentée d’un or lumineux, écho à la flamboyance du début du XXe siècle, et qui donne à cette bouteille son chic si parisien. (H G H)

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Bina présente ses frites de maïs

Pour davantage d’informations: www.grand-marnier.com

Grand Marnier® puise de nouveau avec bonheur dans son riche héri­ tage pour cette édition limitée qui célèbre le café parisien, le lieu où l’art de vivre à la française s’ex­ prime au quotidien. Son flacon au laquage vibrant, brillant, réso­ lument contemporain, célèbre le rouge iconique du produit phare de la maison. Le décor s’inspire des codes de l’Art nouveau et de l’Art déco, comme un clin d’œil au faste des célèbres cafés qui ont vu naître les recettes des grands cocktails et de recettes gastrono­ miques au Grand Marnier ®.

AVEC BRITA JE REÇOIS DE L’EAU ET DU CAFÉ EN HARMONIE

A N N O N C E

Solutions professionnelles de filtres ou de distributeurs d’eau: Avec nous, vous avez le monde entier de la compétence de l’eau à votre coté.

Les professionnels de la cuisine de Bina viennent de lancer une nouveauté baptisée «Mais Fries».

Ces frites de maïs préfrites à l’huile de tournesol peuvent se déguster comme accompagnement ou en finger food. Elles se composent de grains et de semoule de maïs recouverts d’une panure les rendant croustillantes et peuvent se déguster comme accompagnement ou en finger food. Une alternative originale aux frites traditionnelles! (P CL)

Face à l’évolution de la demande du marché de la restauration, Nespresso lance l’Aquila 220. Avec ses dimensions compactes et la même technologie avant-gardiste que la Nespresso Aguila 420 lancée en 2011, l’Aguila 220 a été conçue pour répondre aux besoins de tous les grands établissements haut de gamme de type horeca, comme les hôtels, restaurants, cafés et boulangeries. (P CL) DR

Masterclass Martini

Rareté népalaise

Pour faire connaître ses nouveaux Martini Riserva Speciale, Martini organise une masterclass le lundi 23 novembre de 12h30 à 16h au Clouds (Maagplatz, 8005 Zurich) avec les experts internationaux Ivano Tonutti et Frank Symons.

Renseignements et inscription: bacardi@prfact.ch. (P CL)

Distribué par Claro Fair Trade, le café biologique Lalitpur est une denrée rare et précieuse du Népal.

Les grains de café, cultivés par de petits agriculteurs, sont cueillis à la main puis séchés au soleil. Les grains obtiennent leur touche de noblesse grâce au travail d’un torréfacteur helvétique. (P CL)

Soyez les bienvenus sur notre stand du Salon Igeho à Bale, du 21 au 25 Novembre 2015 : Halle 1.1, Stand C 106 Découvrez sur notre stand l’évaluateur sensoriel alimentaire Patrick Zbinden et gagnez un week-end de wellness!

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Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 No 36

Luzern, den 12. November 2015

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Hotel & Gastro Union

Ko c h n a t i o n a l m a n n s c h a f t

Gastronomie

Kulinarik auf den AzorenInseln

Hotels wehren sich erfolgreich gegen Online-Buchungsplattformen

Tobia Ciarulli ist neuer Teammanager

Seite 13

Seite 3

Seite 5

www.hotellerie-gastronomie.ch

Nacht der Gastronomen Am 23. November werden im Rahmen der Igeho die Gewinner der Berufswettbewerbe für ihre Leistungen geehrt. Höhepunkt ist die Verleihung des Gastrosterns 2015.

Seite 21

Mandelsplitter: kann Spuren von Haselnuss, Walnuss und Cashewnuss enthalten.

Ihre Wünsche erfüllen wir Dieses Frühjahr haben wir durch das Marktforschungsinstitut Link über 300 Leserinnen und Leser zu ihrem Leseverhalten und unserer Zeitung befragt. In einem zweiten Schritt wollten wir von den Inserenten wissen, was sie von unserer Zeitung halten. Nun haben wir die Zeitung den Bedürfnissen unserer Leser angepasst, und dies ist das Ergebnis. Ich hoffe, es gefällt Ihnen. Die Artikel sind kürzer, das Layout luftiger, und wir arbeiten mehr mit Grafiken. Zudem gibt es neu Hinweisspalten, die Sie auf zusätzliche Informationen oder auf Bildergalerien im Internet aufmerksam macht. Apropos Internet: Wir gestalten auch unsere Homepage neu. Bald werden wir dort täglich News aufschalten. Wenn es so weit ist, werden wir Sie in der Zeitung informieren. Es gibt auch neue Rubriken wie «Persönlich». Dort stellen wir Branchenvertreter vor.

Zudem gibt es eine Gastkolumne und auf diesen Seiten ist auch Ihre Meinung gefragt.

Schreiben Sie uns, was Sie in der Branche beschäftigt und was Ihnen an der neuen Zeitung gefällt und was nicht. Wir freuen uns auf Ihre Meinung. Mit all diesen Änderungen wollen wir leserfreundlicher werden und so noch mehr Leserinnen und Leser gewinnen– damit wir auch weiterin die meistgelesene Branchenzeitung bleiben.

M A R I O G S ELL , V ER L AG S LEI T ER

Forelle: Herkunft: aus Schweizer Bio-Zucht.

1

Seite 20

4 Maisbrötli: enthält Gluten, gentechnisch verarbeiteten Mais.

3

In Zukunft sollen die Gäste genau wissen, was sie auf ihrem Teller vorfinden.

Bio-Forelle à la Meunière mit Salzkartoffeln und Mayonnaise reicht da nicht mehr aus. Neu sollen sämtliche Allergene und gentechnisch veränderten Organismen schriftlich ausgezeichnet werden. So, wie bereits beim Fleisch, auch die Herkunft von Fisch.

2 Mayonnaise: enthält Ei, kann Spuren von Erdnüssen enthalten.

Was muss in Zukunft alles deklariert werden? Die definitive Ausarbeitung der revidierten Lebensmittelverordnung in den nächsten Monaten wird es zeigen.

CL AU D I A LI N K

SCHWER VERDAULICHE KOST?

S

eit einiger Zeit sorgt das Projekt Verordnungspaket Largo würde ver­ Largo für Aufregung in der Bran­ langen, dass in Zukunft nicht nur die che. Das auf dem am 20. Juni 2014 Herkunft von Fleisch, sondern auch verabschiedeten neuen Lebensmittel­ jene von Fisch deklariert werden muss. gesetz basierende Verordnungspaket Zudem wäre in Restaurants und im Of­ wurde am 22. Juni in die Vernehmlas­ fenverkauf schriftlich auf Allergene sung geschickt. Seither sind beim Bun­ und gentechnisch veränderte Orga­ desamt für Lebensmittelsicherheit nismen hinzuweisen. Zudem sollte bei und Veterinärwesen (BLV) zahlrei­ Bedarfsgegenständen wie Kosmetik che Stellungnahmen aus der Branche die Rückverfolgbarkeit nachgewiesen eingegangen. Denn gar viel steht auf werden können, und neu unterstünden dem Spiel für die Hotellerie, Gastrono­ auch das Dusch­ und Badewasser dem mie und die Lebensmittelbranche. Das Lebensmittelgesetz. Die Umsetzung

AZA 6002 LUZERN

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

dieser Verordnungen käme für die be­ troffenen Betriebe einem grossen ad­ ministrativen Aufwand gleich. Paral­ lel zum Vernehmlassungsverfahren haben das BLV und das Staatssekreta­ riat für Wirtschaft (Seco) eine Regulie­ rungsfolgekostenabschätzung in Auf­ trag gegeben. Das mit der Studie beauf­ tragte Büro Bass kommt zum Schluss, dass das Verordnungspaket Largo zu einer Erhöhung der Konsumenten­ preise führen würde, insbesondere bei importierter Kosmetik, bei den Prei­

Adligenswilerstr. 29/27 6002 Luzern

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

sen in der Gastronomie und im Le­ bensmittel­Fachdetailhandel. Kleine Unternehmen mit geringem Umsatz wären von den Regulierungskosten überproportional betroffen, was ihre Wettbewerbsfähigkeit im Vergleich zu grösseren Unternehmen schwächen würde. In diesen Tagen läuft die Frist zur Einreichung von Stellungnahmen ab. Danach folgt die definitive Ausar­ beitung des Gesetzestextes.

Seite 6

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2

A k t ue ll

HGZ No 36

PresseSpiegel

A k t ue ll 2

Expovina Anbautrends und Marktentwicklung

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Booking.com zu Recht gestutzt WEKO verbietet unlautere Vertrags­ praktiken gegenüber Hotels

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Energieeffiziente Küchenlüftungen Förderprogramm in Hotelküchen

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Kochnationalmannschaften Tobia Ciarulli ist neuer Teammanager

20 MINUTEN

Schlechte Botschaft an die Konsumenten Ein Eistee-Produzent muss 70.000 Euro Geldstrafe bezahlen. In einer Werbung soll er das türkische Nationalgetränk Ayran beleidigt haben («Ayran hat mich einschlafen lassen»). Das Joghurtgetränk war 2013 von Präsident Erdogan per Dekret in den Rang eines Nationalgetränks erhoben worden. Er will, dass die Türken mehr Ayran trinken und weniger Raki-Schnaps.

S chwe rpu n k t 6

Luzern, den 12. November 2015

Revidiertes Lebensmittelgesetz Die Umsetzung des Verordnungspake­ tes Largo setzt die Branche unter Druck

Prod u k te 9

Neuheiten im Schaufenster DER BUND

Pe rsön lich

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Als Afrikanerin in der Schweiz Beatrice Bucher arbeitet in der Mensa der Universität Basel Roland Schmid verlässt Äbtestube Der Sternekoch übernimmt die Leitung in der Küche der Klinik Gut in Fläsch

A spe k te 13

Kochen im Vulkan Einblicke in die gastronomischen Konzepte der Azoren­Inseln

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Slow Food Market Produzenten präsentieren in Zürich ihre hochwertigen Lebensmittel

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Marmit Food Lab Vol. 6 Schweizer Kochkunst im Fokus

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Hauswirtschaft Helena Adams über Aus­ und Weiterbil­ dung und aktuelle Entwicklungen

S chwe rpu n k t 19

«Concierge myself» Hotelfachschüler managen sich selber

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Arbeitszeit, Löhne, Ferienkonto Rechtsdienst beantwortet Ihre Fragen

H ote l & G as tro U nion 21

Nacht der Gastronomen Die Verleihung des Gastrosterns 2015

Pagina Ita lia na 22

Esther Lüscher La nuova Presidentessa della HGU

Prof il Die Stellen- und Immobilienbörse für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus

A N Z E I G E

K assen-Systeme IGEHO 2015 21.-25. Nov. Halle 1.0 Stand B010 Cashtec AG - 062 737 74 74 - www.cashtec.ch Aarau • Bern • Buchs SG • Chur • Luzern Ostermundigen • St. Gallen • Zürich

Erfolg für Airbnb Die Weinflotte auf dem Zürichsee: Fachleute präsentieren ihre Weine, das Publikum sucht seine Favoriten.

Z VG

Expovina: die Rückkehr der Klassiker Die grösste Publikums-Weinmesse Europas hat ihre Tore geschlossen.

Rund 70.000 Interessierte besuchten die 12 Weinschiffe auf den Landungsstegen beim Bürkliplatz.

120 Produzenten, Importeure und Wein­ fachhändler boten zwei Wochen lang über 4.000 Gewächse aus allen bedeutenden Anbaugebieten der sechs Kontinente zur Degustation an, wobei das Angebot von Schweizer Weinen dominierte. Das Schwei­ zer Sortiment zeigte, dass sich der Trend zu einer wachsenden Sortenvielfalt und Pro­ duktion von Spezialitäten fortsetzt. Bei den italienischen Weinen waren unter­ schiedliche Entwicklungen auszumachen: eine Rückkehr in die klassischen Anbauge­ biete Piemont, Veneto und Toskana, das Er­ wachen von Unterregionen sowie eine ge­ wisse Konzentration auf Leader­Produkte.

Den grössten Zuwachs an bisher kaum be­ kannten Namen erlebte der Weinliebhaber bei den spanischen Weinen, doch gleich­ zeitig ist eine verstärkte Konzentration in den Norden der Iberischen Halbinsel und eine Rückkehr zu den Klassikern Rioja und Ribera del Duero zu verzeichnen. Frank­

reich, einst Leader unter den Qualitäts­ wein­Lieferanten der Schweiz, scheint be­ reit zur Rückeroberung des Marktes. Die Präsenz des modernen Südens mit hervor­ ragenden Assemblagen ist immer noch ein­ drücklich (Languedoc­Roussillon), gleich­ zeitig wächst aber das Angebot günstiger Bordeaux. Zudem ist eine zaghafte Rück­ kehr der einstigen Klassiker aus dem Rho­ netal und Burgund auszumachen.

Mehr Informationen unter: www.expovina.ch

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San Francisco hat überraschend abgestimmt: Mit 55 gegen 45 Prozent sagten die Bürger Ja zu den Expansionsplänen von Airbnb und lehnten gegen den Willen von Hoteliers und Mieterverbänden Vorschläge ab, welche die rasch wachsende Konkurrenz zu Hotels einzugrenzen versuchten – obwohl die Wohnungsnot nirgendwo drückender ist als dort.

Preisrückgang auf breiter Front

TAGES-ANZEIGER

Das Angebot der Expovina widerspie­ gelt den Schweizer Qualitätsweinmarkt und lässt Rückschlüsse auf die Entwick­ lung des Sortiments sowie die Preise zu.

Es präsentiert den Besuchern ein Ange­ bot, welches dem mittleren und oberen Be­ reich des Weinangebots auf dem Markt ent­ spricht. Es fehlen das untere Segment mit den Kampfprodukten der Discounter sowie das mengenmässig irrelevante Super­Pre­ mium­Segment. Der Handel hat die aus dem starken Franken resultierenden Preis­ vorteile in grossem Umfang an die Konsu­ menten weitergegeben. Deren Bestellungen sind zwar kleiner geworden; weil aber die Anzahl der Bestellenden grösser ist, blei­ ben unter dem Strich die Umsätze in etwa gleich.

(N I M)

James Bonds Geheimrezepte 007 ist wieder in den Kinos. In seinen Filmen und Romanen spielt das Essen stets eine tragende Rolle. Champagner und Kaviar gehören zu 007 wie Blut und Sex. Bond zelebriert das RaffiniertExotische: Er trinkt Mouton Rothschild, bestellt Eierspeise mit Trüffeln und mixt Martini.

Die Speise ist ihm Stimulanz, das Vorspiel zum Sex. Deshalb sollte Bonds Idealfrau «eine Sauce béarnaise genauso gut machen können wie Liebe».

Wettbewerb Schweizer Regionalprodukte kennt seine Premium-Marken Nach dem Wettbewerb der Regionalprodukte von Ende September wurden jetzt die erfolgreichsten Produzenten der ganzen Schweiz in Basel ausgezeichnet.

Die 6. Ausgabe des Schweizer Wettbewerbs der Regionalprodukte hat am 26. und 27.

September in Courtemelon­Delémont/JU stattgefunden. Jetzt wurden auf dem Ter­ ritorium des damaligen Ehrengastes, in der Markthalle in Basel, die Gewinner ge­ ehrt: Die fünf besten Schweizer Produzen­ ten wurden erkoren und der «Prix d’Excel­ lence»an fünf herausragende Produkte ver­ geben. Insgesamt waren 1.033 Produkte am Wettbewerb vertreten.

Z VG

Der Gewinner in der Kategorie alkoholische Getränke: der Damassine AOP Lot 1 aus dem Jura.

Die Jury vergab die fünf «Prix d’Excel­ lence» in den 5 Kategorien wie folgt: Raclette du Valais AOP Bio Wallis, Tut­ mann (Michprodukte); Caquelon à la fon­ due, Gérald (Bäckerei­ und Konditoreipro­ dukte); Pâté en croûte Richelieu, Carouge (Fleischwaren): Huile de noix pressée à l’ancienne, Sévery (Obst und Gemüse) so­ wie Damassine AOP Lot 1, Chevenez (al­ koholische Getränke). Als beste Schwei­ zer Produzenten wurden ausgezeichnet: Fromagerie de Grandcour, Jäggi Jean­Da­ niel, Grancour (Milchprodukte); Zenhäu­ sern Frères SA, Zenhäusern Gerhard, Sion (Bäckerei­ und Konditoreiprodukte); Gom­ mer Galloway­Cattle, Hallenbarter Florian, Obergesteln (Fleischwaren); Naturoel AG, Kressibucher Ewa, Lanzenneunforn (Obst und Gemüse); Absintissimo, René Wanner, Couvet (alkoholische Getränke).

(N I M)

Zahl der Woche

–1

Im September dieses Jahres haben die Schweizer Hotels 1 Prozent weniger Logiernächte verzeichnet als in der Vorjahresperiode. Dass der Rückgang nicht stärker ausfiel, ist den Gästen aus Asien zu verdanken. Deren Buchungen nahmen um mehr als einen Viertel zu. Vor allem bei den Chinesen war die Schweiz eine gefragte Destination. Wegen des starken Frankens blieben Gäste aus Europa in Scharen fern (–9 Prozent).

Luzern, den 12. November 2015

Buchungsplattformen zu Recht gestutzt Die Wettbewerbskommission verbietet Booking.com und Expedia unlautere Vertragspraktiken gegenüber den Hotels.

Z VG

Top-Köche mit gepfeffertem Neuauftritt

Die WEKO möchte nicht, dass Online­Plattformen die Schwei­ zer Hotels «in ihrer Angebotspo­ litik umfassend einschränken».

Die Hoteliers beklagen sich seit langem, weil sie auf keinem ande­ ren Vertriebskanal tiefere Preise festlegen oder eine grössere An­ zahl Zimmer anbieten dürfen als auf den Hotelbuchungsplattfor­ men. Sie fordern weniger restrik­ tive Bestimmungen. Weil Hotels nirgendwo vorteilhaftere Ange­ bote anbieten können, wertet die WEKO solche umfassenden Ver­ tragsklauseln als Verstoss gegen das Kartellgesetz und verbietet sie. Der Entscheid kann noch an das Bundesverwaltungsgericht

Mehr Informationen unter: www.lesgrandestablesdesuisse.ch

«Les Grandes Tables de Suisse» haben sich einer umfassenden Frischzellenkur unterzogen. Aus­ druck der Neuausrichtung ist ein neues Logo, ein aufgefrisch­ ter und moderner Guide, der nun eine Art Referenzbuch darstellt, sowie ein dazupassender Web­ und Social­Media­Auftritt. Da­ mit wollen die hochkarätigsten Köche der Schweiz unter ande­ rem ihre Reputation auf nationa­ ler und internationaler Ebene so­ wie ihren Stamm an jungen Kunden vergrössern. Die Präsen­ tation des neuen Auftritts fand im Beisein der versammelten Chefs im Zürcher «Baur au Lac» statt (im Bild Präsident Pierrot Ayer).

(N I M)

Transgourmet expandiert Transgourmet übernimmt so­ wohl die deutsche «FrischePa­ radies­Gruppe» von der Dr. Au­ gust Oetker KG als auch die öster­ reichische «c+c pfeiffer». Damit gelingt es Transgourmet, im eu­ ropäischen Ausland weiter Fuss zu fassen und in bedeutende Gas­ tronomie­Märkte einzusteigen.

Mit dieser Übernahme baut die schweizerische Transgourmet ihre Position als Nummer zwei im europäischen Belieferungs­ und Abholgrosshandel weiter aus. Mit dem Erwerb stärkt Transgour­ met, das zur Coop­Gruppe ge­ hört, ihre Position in der Kunden­ gruppe Gastronomie.

(N I M)

weitergezogen werden. In der Schweiz werden schätzungsweise ein Drittel aller Buchungen online gemacht. Booking.com dominiert den Online­Markt mit einem An­ teil von 70 Prozent. Schweizer Ho­ tels zahlen den Online­Plattfor­ men rund eine Million Franken pro Jahr an Kommissionen.

In einer ersten Reaktion bewertet hotelleriesuisse den Entscheid als unbefriedigend, weil die Markt­ macht der Plattformen weiterhin ungebrochen sei. Zwar erhalten die Hotels etwas mehr Freihei­ ten, weil sie die Preisparität nicht mehr absolut einhalten müssen.

Sie haben jedoch weiterhin keine Möglichkeit, auf ihrer eigenen Webseite den Gästen direkt Bu­ chungsvorteile anzubieten und sind somit in ihrer unternehme­ rischen Freiheit eingeschränkt.

Der Streit um Bestpreis­Klauseln dürfte also weiter gehen.

(N I M)

Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Website: www.hotelgastrounion.ch

Vier Teams duellierten sich bei der dritten Auflage der Swiss Finger Food Trophy.

Im Rahmen des Salons «Goûts et Terroirs» fand der diesjäh­ rige Wettbewerb zur «Swiss Fin­ ger Food Trophy» statt, der von der Académie Suisse Bocuse d’Or ausgeschrieben wird. Vier Teams waren am Start und präsentier­ ten dem Publikum ein kreatives Siegerteam «Les Trois Toques». Z VG Feuerwerk an kalten und war­ men Häppchen. Vorgabe war, dass man diese ohne Besteck mit ei­ ter der Leitung von Armin Fuchs ner Hand und in höchstens zwei bewertete Geschmack, Ausse­ Bissen zu sich nehmen kann. Und hen und Herstellungstechnik. Sie für die Vorbereitung der Gau­ krönte das Waadtländer Team menfreuden, die nach einem im «Les Trois Tocques» zum Sieger.

Voraus erstellten Programm an­ Auf Platz zwei folgte die «Confise­ gefertigt wurden, standen nur rie Christian Bollat» aus St­Prex, zwei Stunden Zeit zur Verfü­ auf Platz drei ex aequo die «Koch­ gung. Das Anrichten der Speisen kunst­Equipe Biel­Seeland» und erfolgte vor den Augen des Publi­ das Team «Mandarin Oriental» kums. Die sechsköpfige Jury un­ aus Genf. (N I M)

Lebensmittelindustrie rückt zusammen Die Hauptstadtregion gründet ein Netzwerk für die Lebensmittelbranche.

Der Verein Hauptstadtregion Schweiz hat den Cluster «Food & Nutrition» lanciert. Damit möchte er die rund 600 Firmen der Land­ und Ernährungswirt­ schaft der Regionen Bern und Freiburg besser vernetzen. Nestlé, Haco, Wander, Toblerone & Co be­ schäftigen in dieser Region meh­ rere tausend Mitarbeiterinnen

Latest News

Guarda Val Ralph Treithardt übernimmt Leitung des Maiensässhotels.

Gastronomie Im Niederdorf schliessen mit Züri Bar und Kontiki zwei legendäre Kultlokale.

Hoteliers weiterhin unzufrieden

Waadtländer gewinnen Finger Food Trophy

Lang haltbares Brot ohne Konservierungsstoffe «Happy bread» ist laut Eigenwer­ bung der Migros das erste klas­ sische Brot im Schweizer Markt, das bis zu fünf Tage haltbar bleibt – und das ohne jegliche Konser­ vierungsstoffe. Für die Entwick­ lung dieser Brotneuheit hat die Jowa AG zwei Millionen Fran­ ken in die Herstellungstechnolo­ gie investiert. Das neue Brot be­ steht aus den Hauptzutaten Ter­ raSuisse­Mehl, Hefe, Wasser und Salz. Im Vergleich zum konventi­ onellen Brot bleibt Happy bread jedoch fünf Tage ab Verkaufs­ datum frisch, sofern es im spe­ ziell dafür entwickelten Beutel verpackt bleibt. Das Brot enthält keine Konservierungsmittel und schmeckt wie klassisches Schwei­ zer Brot. Es ist bereits in Scheiben geschnitten und eignet sich somit für die Bedürfnisse von Personen, die alleine oder in Kleinhaushal­ ten leben. ( AU T)

3

A k t ue ll

HGZ No 36

und Mitarbeiter. Die themati­ schen Schwerpunkte liegen auf Milch, Fleisch, Schokolade sowie den landwirtschaftlichen Kultu­ ren. Die Zusammenarbeit der ver­ schiedenen Akteure soll das Fach­ wissen in der Lebensmittelverar­ beitung und ­herstellung fördern und die Innovationen noch bes­ ser miteinander kombinieren. In einer ersten Phase wird das Gast­ gewerbe bei der Suche nach Syn­ ergien und Kooperationen noch nicht aktiv miteinbezogen. Das soll sich aber mit der Zeit noch er­ geben.

(N I M)

Sommeliers GastroSuisse und Brauereiverband zertifizieren 15 Absolventen des Seminars «Der Schweizer BierSommelier»

Ameron Hotel Matthias Brust wird Küchenchef im Ameron Swiss Mountain Hotel in Davos.

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Eataly will in die Schweiz kommen Dass frische, regionale Spezialitä­ ten aus Italien nach wie vor sehr gut ankommen, zeigte sich zuletzt an der Expo in Mailand. Während der Weltausstellung haben sich Hunderttausende, wenn nicht gar Millionen, in Oscar Farinettis Ea­ taly­Restaurants verpflegt. Eataly beherbergte auf dem Expo­Ge­ lände regionale Restaurants, die ihre Spezialitäten verkauften. Die Restaurants sollen die italieni­ sche Biodiversität erzählen, ganz wie die erfolgreichen Eataly­Lä­ den. Die nächste Kombination von Markt und Supermarkt mit italienischen Spezialitäten öffnet bald in München. Nun will Oscar Farinetti auch in der Schweiz ei­ nen Laden eröffnen, der die bes­ ten Qualitäten der grossen Super­ märkte, der kleinen Nischen­Lä­ den und der mobilen Verkäufer kombiniert. Als Standort für ei­ nen Eataly­Laden zieht er Zürich oder Genf in Betracht.

(S SI)

Michal Otte ist bester KaffeeSensoriker

Am 1. November hat in Basel die Swiss Cup Tasters Championship stattgefunden. Gegen ein Feld von 48 Teilnehmern aus der ganzen Schweiz setzte sich der 34­jährige Berner Michal Otte mit einem starken Auftritt durch. Er arbei­ tet für die Rösterei Kafischmitte im Emmental als Röster sowie für Blaser Café Rösterei und Bar in Bern als Head­Barista.

Der Berner wusste von Beginn an zu über­ zeugen und cuppte Machen Sie mit sich mit acht von bei unserer acht richtigen Tas­ sen sowohl in der Online-Umfrage!

Vorrunde wie auch im Halbfinale souve­ rän ins Finale. Dort traf er auf Michel Gasser von der Firma Nespresso in Lau­ sanne, Fabio Catalano von Keurig Trading und den Sensoriker Jonas Inderbitzin aus Einsiedeln. Doch Wie gefällt Ihnen die Otte war an diesem Tag unschlag­ neue Aufmachung der bar und schloss mit sieben rich­ Hotellerie Gastronomie tigen Tassen ab. Der 2. Platz geht Zeitung? an Fabio Catalano, der 3. Platz an Jonas Inderbitzin.

(S SI)

a) sehr gut b) gut c) geht so Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Erfolgreiches Asian-Festival Da die Premiere des Asian Food and Culture Festivals im «See­ damm Plaza» in Pfäffikon/SZ so erfolgreich war, findet es die­ ses Jahr zum zweiten Mal statt.

Für Direktor Peter H. Ernst, Or­ ganisatorin Sandra Kolb und Kü­ chenchef Heinz Brassel ist klar, dass dieses Festival einen festen Platz auf der Agenda des Hotels erhält. Bis Ende Monat stehen in der Plaza Event Hall die Länder China, Japan, Thailand, Indien und Vietnam im Zentrum. Jeweils von mittwochs bis samstags kön­ nen die Gäste die fünf Länder­ buffets mit Live­Cooking­Station entdecken und sich durch Shows unterhalten lassen. Je näher das Wochenende rückt, desto höher werden die Kosten.

(S SI)

4

A k t ue ll

hotelleriesuisse fördert Energieeffizienz bei Küchenlüftungen Der Unternehmerverband will mit einem Förderprogramm den Stromverbrauch in Hotelküchen um 50 Prozent reduzieren.

In grösseren Hotelbetrieben ge­ hören die Lüftungen in Küchen zu den energieintensivsten An­ lagen. Mit dem Förderprogramm «Küchenlüftung» von hotellerie­ suisse sollen Hoteliers ihre Gross­ küchen energieeffizienter lüften.

Denn durchschnittlich ein Viertel der Stromkosten fallen bei Hotels in den Grossküchen an. Ein gros­ ses Sparpotenzial besteht insbe­ sondere bei den Lüftungen. Meist

sind diese mit einer Zweistufen­ schaltung ausgerüstet. Sie wer­ den entweder manuell oder mit ei­ ner Zeitschaltuhr bedient. Das hat zur Folge, dass sie während der Betriebszeiten auf der höchsten Stufe laufen, aber auch bei gerin­ ger Entwicklung von Hitze, Dampf oder Rauch unnötig Strom ver­ brauchen. Hier setzt das Förder­ programm an: Durch den Einbau von Sensoren in den Lüftungs­ anlagen lässt sich die Stärke des Luftwechsels nach Bedarf auto­ matisch steuern. In Zusammen­ arbeit mit den Umsetzungspart­ nern Alteno und BKW Energie so­ wie dem Programm ProKilowatt des Bundesamtes für Energie un­ terstützt hotelleriesuisse die Ho­ teliers bei der Nachrüstung. (N I M)

HGZ No 36

TOURISMUSPROGNOSEN (Wachstumsrate gegenüber dem Vorjahr in Prozent)

+4

+2 0 -2 -4 2013

2012

Total

Trübe Aussichten auf dem Arbeitsmarkt

2014

Schweiz

2015

2016

2017

Ausland

Die Beschäftigungslage im Gastgewerbe bleibt angespannt.

K E YS TO N E

Entwicklung wird von der Gast­ ronomie getragen. Die Beherber­ gungsbetriebe hingegen klagen dagegen über eine schlechte Ge­ schäftslage. Zwischen den Touris­ musbereichen Gastronomie und Hotellerie öffnet sich momentan also eine Schere. Die Beherber­ gungsbetriebe wollen jetzt wei­ tere Zugeständnisse bei den Prei­ sen machen.

(N I M)

«Europäischen Gästen ist der Urlaub in der Schweiz zu teuer. Setzt sich der Trend fort, kommen in diesem Jahr erstmals mehr asiatische Touristen als deutsche.»

JA N - EG B ERT S T U R M , KO N J U N K T U RFO R SCH U N G S S T ELLE D ER E T H ZÜ R I CH

Quelle: BFS, KOF

Bundesrat beendet Streit um Arbeitszeiterfassung

In der jüngsten KOF-Konjunkturumfrage überwiegt die Skepsis. Doch es gibt auch positive Signale aus der Gastronomie.

Die Unternehmen haben den Frankenschock noch nicht ver­ daut und schätzen die aktuelle Geschäftslage als wenig befriedi­ gend ein. Etwas mehr Zuversicht schimmert bei den Erwartungen für das nächste halbe Jahr durch.

Für den Arbeitsmarkt gilt das aber nicht: Nachdem die Arbeitslosig­ keit im Oktober von 3,2 auf 3,3 Prozent gestiegen ist, hat fast je­ des fünfte Unternehmen hat seine Absicht geäussert, den Personal­ bestand reduzieren zu wollen – ein für Schweizer Verhältnisse recht hoher Anteil. Im Gastge­ werbe hellte sich die Geschäfts­ lage aber leicht auf. Zwar sind die Betriebe mit der Situation wei­ terhin unzufrieden, doch war die Lage vor einem Jahr noch schlech­ ter. Diese tendenziell positive

Zitat der Woche

Die Entwicklung bei den Logiernächten

2011

Luzern, den 12. November 2015

Regierung genehmigt Kompromiss zwischen Arbeitgebern und Gewerkschaften.

erfassen. Voraussetzung ist, dass dies in einem Gesamtarbeitsver­ trag (GAV) geregelt ist. Heute sind einzig Topmanager von der obli­ gatorischen Arbeitszeiterfassung ausgenommen.

Seit 2009 wurde um eine Lösung gerungen, wie angesichts flexib­ ler Arbeitsmodelle die gesetzli­ che Pflicht zur Arbeitszeiterfas­ sung erfüllt werden kann. Nun hat der Bundesrat einen Kompromiss zwischen dem Schweizerischen Arbeitgeberverband und dem Schweizerischen Gewerkschafts­ bund genehmigt. Fazit: Die Vor­ schriften zur Zeiterfassung wer­ den gelockert. Angestellte mit ei­ nem Bruttoeinkommen von über 120.000 Franken, die ihre Ar­ beitszeiten zu mindestens der Hälfte selber bestimmen können, müssen ihre Stunden nicht mehr

Neue Verordnung schafft Rechtssicherheit Eine vereinfachte Zeiterfassung wird für Arbeitnehmer zugelas­ sen, deren Arbeitszeit zu mindes­ tens einem Viertel frei bestimm­ bar ist. Sie müssen nur noch die Gesamtdauer der täglichen Ar­ beitszeit festhalten, aber nicht mehr Anfang und Ende des Ar­ beitstages. Bei Nacht­ und Sonn­ tagsarbeit muss Beginn und Ende weiterhin aufgeschrieben wer­ den. Für die vereinfachte Erfas­ sung wird kein GAV vorausgesetzt.

Es genügt eine Vereinbarung zwi­

schen Arbeitgeber und Arbeit­ nehmervertretung. In Betrieben mit weniger als 50 Mitarbeitern sind auch individuelle Regelungen möglich.

Gastgewerbe nur am Rande betroffen Im Schweizer Gastgewerbe wird die systematische Arbeitszeiter­ fassung die Standardregel blei­ ben, weil die Arbeitnehmer bei der Einteilung ihrer Arbeitszeit über keine grosse Autonomie verfügen und eher selten mehr als 120.000 Franken brutto im Jahr verdie­ nen. Im Artikel 21 des L­GAV sind mehr oder minder strenge Regeln für die Erfassung der geleisteten Arbeitszeit festgelegt. Demnach ist der Arbeitgeber für die Erfas­ sung der Arbeitszeit verantwort­ lich. Die Arbeitszeiterfassung ist mindestens einmal monatlich vom Mitarbeiter zu unterzeich­ nen. Kommt der Arbeitgeber sei­ ner Buchführungspflicht nicht nach, wird eine Arbeitszeitkont­ rolle des Mitarbeiters im Streitfall als Beweismittel zugelassen. (N I M)

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Ihr echter Gastro-Partner

Luzern, den 12. November 2015

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A k t ue ll

HGZ No 36

TOBIA CIARULLI «ICH BIN DER NEUE TEAMMANAGER!» Lange wurde in der Branche spekuliert, wen der Kochverband als neuen Teammanager der beiden Kochnationalmannschaften einsetzt. Nun ist ein Entscheid getroffen worden.

Tobia Ciarulli, wie fühlt sich das an, neuer Teammanager beider Kochnationalmannschaften zu sein?

TO B I A C I A R U L L I : Gut, ich würde sogar sagen sehr gut. Es ist her­ ausfordernd und motivierend.

H GZ :

Worin lag für Sie der Reiz, sich um die neu ausgeschriebene Stelle zu bewerben?

Als langjähriges Mitglied der Wettbewerbskommission (Weko) und Juror bei in­ und ausländi­ schen Anlässen, durfte ich ver­ tieft Einblick in die vielseitigen Tätigkeiten nehmen. Als ich mir dann im Sommer 2015 eine Aus­ zeit gönnte, ergab sich für mich diese neue Herausforderung beim Schweizer Kochverband. Meine Zielstrebigkeit und meine Voraus­ setzungen, vor allem aber meine Freude am Kochberuf gaben den Ausschlag. Zusätzlich darf ich auch von meinen Wettbewerbs­

ben und die Jungen für den Kochberuf gewinnen will. Wie gehen Sie diese Herausforderungen an?

Es ist bereits vieles in der Pipe­ line. Wir stellen uns vor, mit den Teammitgliedern in Berufsschu­ len vorstellig zu werden, Lernen­ de­Wettbewerbe zu besuchen und die Aktiven beider Mannschaften im allgemeinen als Botschafter einzusetzen. Es gibt nichts Bes­ seres als junge motivierte Köche, die mit Stolz über ihren Beruf und ihre Mitgliedschaft beim Schwei­ zer Kochverband berichten.

kommissions­Kollegen auf Un­ terstützung zählen, was diesen Entscheid nochmals vereinfachte.

Umschreiben Sie uns kurz Ihre Hauptaufgaben.

Meine Hauptaufgabe sind die Betreuung der beiden National­ mannschaften, ihre Einsätze über mehrere Jahre zu planen, mich um die Einkäufe zu kümmern und Synergien zu nutzen, Trends nachzugehen und auch neue Ta­ lente zu rekrutieren. Diese Aufga­ ben stehen in enger Zusammenar­ beit mit der Weko und dem skv.

I N T ERV I E W: J Ö RG R U P P ELT

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften Hauptsponsoren: SBB, Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

Zur Person «Ich weiss, wann ich fordern und wann ich etwas laufen lassen kann.»

Der 53-jährige gebürtige Italiener war in den vergangenen 19 Jahren als Küchenchef, F-&-B-Manager und Vizedirektor im Hotel Olden in Gstaad tätig. Tobia Ciarulli verfügt über eine grosse Berufserfahrung – als Koch, Fachlehrer und Juror nationaler und internationaler Wettbewerbe.

Was packen Sie als Erstes an?

Selbstverständlich möchte ich möglichst rasch die Mitglieder

beider Teams kennen lernen und eine gute Zusammenarbeit mit den aktuellen Coachs aufbauen.

Dann geht es bereits an die Mehr­ jahresplanung und Budgetierung.

Können Sie uns schon verraten, wie sich beide Teams zusammensetzen werden?

Die neue Kochnati wird sich aus ein paar ehemaligen Juniorenna­ ti­Mitgliedern sowie verschiede­ nen neuen Köchen zusammenset­ zen. Die Juniorennati ist im Auf­

Z VG

bau, und ich bin sicher, dass es ein starkes Team sein wird.

Werden Sie in Zukunft auch Köche aus der Romandie und dem Tessin berücksichtigen?

Ich werde in der ganzen Schweiz nach Talenten Ausschau halten und versuchen, die Besten zu re­ krutieren und zu coachen.

Im Vorfeld war zu hören, dass der neue Teammanager auch neue skv-Mitglieder wer-

Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitafina Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft : CCA Angehrn, Cerutti il Caffè, Hero, Hug, Scana, Uncle Ben`s Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: Boiron, Wiberg, Prodega/ Growa/Transgourmet, ZAGG

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 12. November 2015

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In einem Clubsandwich können ganz viele verschiedene Zutaten stecken.

B I LD ER CL AU D I A LI N K

BEKÖMMLICHERE VERORDNUNGEN? Im Verlaufe des nächsten Jahres tritt das revidierte Lebensmittelgesetz in Kraft. Die Lebensmittelbranche setzt sich für eine alltagstaugliche Umsetzung des Verordnungspaketes Largo ein. das BLV einerseits, bestehende Handelshemmnisse zwischen dem schweizerischen Recht und demjenigen der EU abzubauen.

Regulierungsfolgenabschätzung Parallel zur laufenden Anhörung wurde in Zusammenarbeit mit dem Seco eine umfassende Regulierungsfolgenabschätzung durchgeführt, die sowohl die Behörden, als auch die betroffenen Branchen und die Konsumenten erfasst hat. www.buerobass.ch

Andererseits schafft das neue Ge­ setz die Rechtsgrundlagen, um den Schutz der Schweizer Kon­ sumentinnen und Konsumenten

demjenigen der EU­Bürgerinnen und Bürger anzupassen. Zudem sollen künftig alle Lebensmittel erlaubt sein, die sicher und geset­ zeskonform sind. Das BLV hat je­ doch mit dem sogenannten Swiss Finish – wie beispielsweise die er­ weiterte Herkunftsdeklaration – noch schärfere Vorschriften ein­ gebaut als die EU. Das Verordnungspaket Largo enthält diverse Änderungen, die der Branche grossen Mehrauf­ wand verursachen würden. So ist eine Verschärfung der Bestim­ mungen bei der Deklaration der Herkunft von Lebensmitteln vor­ gesehen. In Zukunft müsste nicht nur beim Fleisch, sondern auch beim Fisch die Herkunft aus­ nahmslos deklariert werden. Zu­ dem hätten auch Allergene und gentechnisch veränderte Orga­ nismen schriftlich ausgezeich­ net werden müssen. Im Weiteren wäre bei Bedarfsgegenständen wie Kosmetik die Rückverfolgbar­

keit nachzuweisen. Zudem wer­ den neu auch das Dusch­ und Ba­ dewasser dem Lebensmittelrecht und den daraus folgenden Kont­ rollen unterstellt.

Geballte Opposition der Branche

Mehr Informationen unter: www.blv.admin.ch

H

erkunftsdeklaration und schriftlicher Hinweis auf Allergene und gentech­ nisch veränderte Organismen: Ist das die Zukunftsmusik für Gast­ ronomen, Hoteliers und Bäcker?

Noch ist nichts beschlossen. Wie das vom Parlament am 20. Juni 2014 verabschiedete neue Lebens­ mittelgesetz (LMG) umgesetzt wird, steht noch in den Sternen.

Am 22. Juni dieses Jahres wurde das Vernehmlassungsver­ fahren eröffnet, um die sachliche Richtigkeit, die Vollzugstauglich­ keit und die Akzeptanz des Ver­ ordnungspaketes zu prüfen. Bis zum 15. November können sich Verbände, Firmen der Lebensmit­ telbranche und andere interes­ sierte Kreise zur Vorlage äussern.

Laut Stefan Kunfermann, Me­ diensprecher des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV), sind zahl­ reiche Stellungnahmen eingegan­ gen. Durch die Revision bezweckt

Das sind ziemlich happige Vor­ schriften für die betroffenen Wirtschaftszweige. Die Branche, darunter hotelleriesuisse, Gastro­ Suisse, die Swiss Catering Associ­ ation (SCA) und der Bäcker­Con­ fiseurmeister­Verband, hat dann auch entsprechend reagiert.

Für die Swiss Catering Asso­ ciation, der Dachverband der Ge­ meinschaftsgastronomie, zu dem die Compass Group, die SV Group und die ZFV­Unternehmungen gehören, hat das Projekt Largo das Mass ganz klar überschrit­ ten. Denn käme die neue Dekla­ ration zum Zug, würde das für die Gemeinschaftsgastronomen bedeuten, dass in allen Betrie­

ben jede Woche eine unüberblick­ bare Anzahl von Produkten neu deklariert werden müsste. In ih­ rem Schreiben an das BLV halten sie fest: «Ein Vertiefungsmodell, das seit Jahrzehnten einwand­ frei funktioniert, soll neu über die Massen reglementiert wer­ den – und dies ohne die Erzielung eines klaren Mehrwertes oder ei­ ner Wertschöpfung.» In Bezug auf die verschärfte Auskunftspflicht über Allergene und Lebensmittel­ zusammensetzungen erachtet der Dachverband der Gemeinschafts­ gastronomie die mündliche Aus­ kunftspflicht als das beste Instru­ ment, um die Gäste gewissenhaft aufzuklären.

Auch der Schweizerische Bä­ cker­Confiseurmeister­Verband äussert sich ablehnend zum neuen Verordnungspaket. Largo stehe in einem diametralen Widerspruch zur notwendigen Reduktion von Regulierungskosten, gibt der Ver­ band in seiner Stellungnahme an.

Luzern, den 12. November 2015

Dies zeige auch die vom BLV und vom Staatssekretariat für Wirt­ schaft (Seco) beim Büro Bass in Auftrag gegebene Regulierungs­ folgekostenabschätzung.

Ins­ besondere die obligatorischen Kennzeichnungsvorgaben bezüg­ lich Nährwerte, Rohstoffherkunft und Allergene im Offenverkauf gehen dem Schweizerischen Bä­ cker­Confiseurmeister­Verband viel zu weit. Zudem widerspreche das Verordnungspaket dem Arti­ kel 13 Abs. 6 des neuen LMG, wo­ nach die Einsetzung von weiteren Vorgaben keine unverhältnismäs­ sige administrative Mehrbelas­ tung für die Betriebe zur Folge ha­ ben dürfe.

Zahlen und Fakten zum neuen Lebensmittelgesetz

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Die Bestimmungen sind zu bürokratisch.

«Unsere Branche sieht sich un­ ter den vorherrschenden Markt­ verhältnissen und der steigen­ den Flut von neuen Bestimmun­ gen zunehmend in der Existenz bedroht», hält Christophe Hans, Leiter Wirtschaftspolitik von ho­ telleriesuisse fest. Die Regulie­ rungsfolgekostenabschätzung de­ finiere für die gesamte Wirtschaft einmalige Kosten von bis zu 270 Millionen Franken sowie jährlich wiederkehrende Kosten von 46 Millionen. «Das wiegt den quanti­ fizierten Nutzen von 20 Millionen Franken bei Weitem nicht auf. Ge­ rade die verschärften Kennzeich­ nungsvorschriften ‹Allergene im Offenausschank› wirken in unse­ rer Branche demotivierend und sind teuer.» Ein besonderes An­ liegen ist hotelleriesuisse die Ver­ hinderung der Verschärfung der Grenzwerte bei Bade­ und Dusch­ wasser. Das Verhältnismässig­ keitsprinzip sei hier auf die Spitze getrieben. Wegen fünf möglicher Fälle müssten hunderte Hotels für insgesamt mindestens 13,9 Millio­ nen Franken nachrüsten.

GastroSuisse lehnt die revi­ dierten Verordnungen ebenfalls dezidiert ab. «Die Bestimmungen auf über 2.000 Seiten sind zu bü­ rokratisch und in der Praxis un­

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S chwe rpu n k t

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umfassen die 27 Verordnungen aus Bern, in denen alles, was mit Lebensmitteln zu tun hat, geregelt wird.

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Mayonnaise

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Speck

3

Ei

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Käse

enthält Ei, Senfkörner

Senf, Sellerie, Gluten

Das Verordnungspaket soll im ersten Halbjahr 2016 in Kraft gesetzt werden.

enthält Ei

26.000

enthält Laktose

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Senf

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Toast

gastgewerbliche Betriebe wären in ihrer täglichen Arbeit durch das neue Gesetz betroffen.

enthält Weizen, Senfkörner

Regulierungskosten

enthält Weizen, Laktose, Ei

inkl. der Kosten der Identifikation der Allergene

Das Verordnungspaket Largo sieht vor, dass in Zukunft alle Allergene schriftlich ausgezeichnet werden sollen.

serer KMU­geprägten Branche völlig untauglich», sagt Casimir Platzer, Präsident von GastroSu­ isse. «Der ‹Swiss Finish› bei der Deklarationspflicht von Rohstof­ fen führt zu immensen Kosten in den Betrieben und baut neue Handelshemmnisse auf.» Gastro­ Suisse fordert weiterhin die mündliche Auskunft über Aller­ gene, lehnt die Herkunftsdekla­ ration von Rohstoffen ab und ver­ langt Klarheit und Vereinfachung bei den Lebensmittelkontrollen.

Zudem müsse das Bundesamt bei den überzogenen Vorschriften für

Dusch­ und Badewasser nochmals über die Bücher. Und wie geht es nun weiter? Dieser Tage läuft die Eingabefrist für Stellungnah­ men ab. Im Anschluss wertet das BLV alle eingegangenen Schrei­ ben aus und erarbeitet den defi­ nitiven Verordnungstext. Nach der zweiten Ämterkonsultation steht eine erneute Überarbeitung an. Danach folgt die Verabschie­ dung durch den Bundesrat. Zu diesem Zeitpunkt wird auch die betroffene Branche über die neu geltenden Verordnungen infor­ miert. Das ganze Verfahren hat ei­

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nen sehr ambitionierten Zeitplan.

Ziel des BLV ist eine Inkraftset­ zung des Gesetzes inklusive sämt­ licher Verordnungen bis Mitte 2016. «Bei der Erarbeitung der de­ finitiven Verordnungstexte wird darauf geachtet, dass der admi­ nistrative Aufwand für die Bran­ che möglichst klein bleibt», sagt Stefan Kunfermann, Medienspre­ cher des BLV. Oberstes Ziel seien praktikable und leicht umsetz­ bare Vorschriften. Die Chancen stehen also gar nicht so schlecht für eine bekömmlichere Lösung.

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HGZ No 36

Luzern, den 12. November 2015

Luzern, den 12. November 2015

Schweizer Fleisch – da können Sie sicher sein! r P u b li

Konsumentinnen und Konsumenten in der Schweiz stellen immer höhere Ansprüche an Nahrungsmittel. Sie wollen nicht mehr einfach nur essen, sie wollen mit gutem Gewissen geniessen. Nahrungsmittel sollen deshalb nicht nur köstlich schmecken, sondern sicher sein und aus tier- und umweltgerechter Produktion stammen. Genau diese Voraussetzungen erfüllt Schweizer Fleisch.

Gastrobetriebe, die beim Einkauf Schweizer Fleisch den Vorzug ge­ ben, servieren ihren Gästen bes­ ten Genuss aus vorbildlicher Pro­ duktion. Denn Schweizer Fleisch garantiert qualitativ hochwertige, sichere und hygienisch einwand­ freie Fleischprodukte. Dafür sor­ gen hohe Standards auf allen Stu­ fen der Fleischproduktion, von der Weide bis auf den Teller.

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Prod u k te

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Gesundes Knabberzeug Das Schweizer Unternehmen Chirpies bringt den Grünkohl als fixfertige Kale-Chips auf den Markt.

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Falle einer Krankheit, nie aber als Leistungsförderer erlaubt.

Profis am Werk Der Transport zum Schlachthof und die Schlachtung selbst sollen für die Tiere ebenfalls möglichst stressfrei vonstattengehen, auch dafür sorgt die strenge Schwei­ zer Gesetzgebung. Sie schreibt vor, dass nur speziell ausgebil­ dete Personen Tiertransporte durchführen und dass Tiertrans­ porte höchstens sechs Stunden dauern dürfen – wobei Tiertrans­ porte hierzulande meist maxi­ mal zwei bis vier Stunden dauern.

In Schweizer Schlachthöfen darf ausserdem nur Personal arbeiten, das über einen entsprechenden Ausbildungsnachweis verfügt.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Strenge Kontrollen Ob im Zuchtbetrieb, im Schlacht­ hof oder bei der weiteren Fleisch­ verarbeitung – ein enges System von professionellen Kontrollen und Selbstkontrollen sorgt für die Einhaltung der Tierschutz­, Ge­ sundheits­ und Hygienevorschrif­ ten auf allen Ebenen. Und dank der strikten Tierverkehrskont­ rolle kann jederzeit nachvollzo­

Gutes Fleisch von gesunden Tieren Die wichtigste Voraussetzung für qualitativ hochwertige Fleisch­ produkte ist eine naturnahe und tiergerechte Haltung – und die hat in der Schweiz einen grossen Stel­ lenwert. Tierzüchter hierzulande

Von Kale­Smoothies über Ka­ le­Spaghetti oder Kale­Salate: In den USA ist der Grünkohl oder Kale, wie das Gemüse internatio­ nal genannt wird, der Renner.

Jetzt erreicht das Trendgemüse auch die Schweiz Das Unternehmen Chirpies mit Sitz in Oberglatt bringt den Grün­ kohl in Form von Kale­Chips auf den Schweizer Markt, und zwar in drei verschiedenen Sor­ ten: Für orientalische Geniesser gibt es Bombay Curry, für herz­ hafte Schweizer die Variante Swiss Cheese, und wer es gerne etwas erfrischend mag, die Va­ riante Cool Dill. Kale­Chips ist ein Snack mit einer gesunden Komponente: Grünkohl oder Fe­ derkohl beinhaltet Eisen, Pro­ teine, Omega­3­Fettsäuren, Fol­ säure, verschiedene Vitamine

und Kalzium. Zudem ist Feder­ kohl so reich an Vitamin C, dass eine Handvoll davon mehr als ei­ nen ganzen Tagesbedarf abdeckt.

Das Gemüse wirkt zudem entgif­ tend, entzündungshemmend, ist gut fürs Herz und kann Bluthoch­ druck vorbeugen. Auch Anhänger der tierlosen Ernährung können

Ramseier verlagert Produktion

Mérat mit neuem Standort

Die Ramseier Suisse AG verlagert die Produktion von Weichpackungen von Kiesen/BE nach Sursee/ LU. Grund dafür ist die Verlagerung auf PET- und Dosengebinde.

In Sursee werden dafür nun sechs Millionen Franken in zwei neue Weichpackungsanlagen investiert, die ab Ende 2016 in Betrieb genommen werden können. Mit der Konzentration in Sursee sollen die Prozessabläufe gestrafft und das Weichpackungssortiment effizienter produziert werden können. Am Standort Kiesen wird noch rund ein Jahr weiterproduziert. www.ramseier-suisse.ch

Die Mérat & Cie AG mit Sitz in Bern eröffnet mit ihrem neuen Standort in Rothenburg nach Basel, Martigny, Molinazzo di Monteggio, Landquart, Vucherens und Zürich ein weiteres Fleischkompetenzzentrum. Die Mérat & Cie AG Luzern hat auf dem Areal der Mundo AG in Rothenburg einen topmodernen Fleischverarbeitungs- und Verkaufsbetrieb auf über 1.400 Quadratmetern eröffnet. Dort finden die Kunden das gesamte Mérat-Sortiment in den Bereichen Frischfleisch, Charcuterie, Geflügel und Seafood.

Kale-Chips oder Grünkohl-Chips erobern die Schweiz.

Regelmässiger Auslauf im Freien ist für die Tiere wichtig.

Z VG

halten sich nicht nur an eines der gen werden, welches Tier an wel­ strengsten Tierschutzgesetze der chem Tag geschlachtet wurde.

Welt, sondern sie beteiligen sich Schlachtbetriebe und Handel wis­ zu einem Grossteil auch an frei­ sen immer, von welchem Betrieb willigen Programmen für artge­ die Tiere stammen. rechte Tierhaltung wie «RAUS – regelmässiger Auslauf im Freien». Wer deklariert, profitiert Wichtig für die Gesundheit der Tiere ist auch eine artgerechte Gastronomiebetriebe, die auf Fütterung. Diese besteht in der Schweizer Fleisch setzen, sollten Schweiz zu über 80 Prozent aus dies auch klar kommunizieren.

Raufutter, das grossmehrheitlich Denn mit einer klaren Fleischde­ aus einheimischer Produktion klaration auf der Speisekarte sa­ stammt. Die Futtermittel dürfen gen sie ihren Gästen nicht nur, ausserdem weder Tiermehl ent­ dass sie auf Schweizer Fleisch set­ halten noch gentechnisch verän­ zen, sondern auch auf einen res­ derte Organismen. Und auch An­ pektvollen Umgang mit Tier und tibiotika sind ausschliesslich im Umwelt.

Mehr zu den hohen Sicherheits- und Qualitätsstandards von Schweizer Fleisch erfahren Sie unter: schweizerfleisch.ch/gastronomie

www.merat.ch

Neue Broschüre über Schokolade

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Agrano wächst

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sich freuen, die Kale­Chips sind vegan und glutenfrei. Die Chir­ pies Kale­Chips sind ein komplett schweizerisches Produkt: Im Zür­ cher Unterland wird der Grünkohl angepflanzt und in Oberglatt von der Chirpies Snack AG weiterver­ arbeitet, abgefüllt und anschlies­ send vertrieben . www.chirpies.com

Z VG

Bina präsentiert Mais Fries Die Küchenprofis von Bina haben die Neuheit Mais Fries kreiert.

Diese Fritten bestehen aus Maiskörnern und -griess und sind mit einer delikaten Panade überzogen, welche die Knusprigkeit garantiert.

Die als Fingerfood geeignete Beilage wird in Sonnenblumenöl vorfrittiert, ist lange haltbar und bestens portionierbar. Als Alternative zu Pommes frites bringen die vegizertifizierten Mais Fries Abwechslung bei Apéros. www.bina.ch

Über die Kakaopflanze gibt es viel zu erzählen. Nicht nur über die Geschichte und die Anbaugebiete, sondern auch über den Weg der Kakaobohne von der Ernte bis zum Produkt. Die Broschüre «Schokolade und ihre Vielfalt» von Pistor zeigt all das auf. www.pistor.ch

Die Fokussierung auf das Industriegeschäft und die Veränderungen im Schweizer Gewerbemarkt haben die Hans Kaspar AG in Zufikon veranlasst, sich auf das Industriegeschäft zu konzentrieren. Aus diesem Grund hat sie das Gewerbesortiment an die Agrano AG in Allschwil verkauft. Die Hans Kaspar AG produziert unter anderem Krokants und Nougats für die Schokoladen-, Biscuit- und Glaceindustrie sowie Couverturen und Nusspasten.

Gleich zwei Produkte von Lustenberger & Dürst aus Hünenberg See, seit über 150 Jahren Experte für Schweizer Käse, wurden an der Lebensmittel-Fachmesse Anuga in Köln mit dem Innovationspreis «taste15» ausgezeichnet: der Arvenkäse, ein Rohmilchkäse, verfeinert mit Arven-Nadeln, und der Sbrinz AOP im Streubecher.

www.agrano.ch

www.le-superbe.com

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Prämierte Käse

Rarität aus Nepal Claro Fair Trade präsentiert mit dem Lalitpur eine Kaffeesorte aus Nepals Hochland. Handgepflückt und sonnengetrocknet überzeugt der Arabica mit einem äusserst geringen Säureanteil, einem samtigen Körper, feiner Würze und fruchtigen Aromen. www.claro.ch

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Prod u k te

Offene Türen Jürg Wetzel, Brenner des Jahres 2015/16, lädt am Sonntag, 15.

November, von 11 bis 17 Uhr, in seinen Betrieb in Stetten/AG ein. Am so genannten HumbelSonntag werden die Trester des Weinguts im Brennhafen zu einem Marc destilliert und darauf die Treberwürste gegart, die dann im Treberwurstbeizli serviert werden. www.humbel.ch

Rémy Martin mit neuer Kampagne

Sensorspiegel mit Vergrösserung

Rémy Martin Cognac startet weltweit eine neue Kampagne, die die Vielseitigkeit individueller Talente hochleben lässt – und damit der Philosophie des Spirituosenherstellers entspricht.

Unter dem Slogan «One Life/ Live Them» zeigt die Kampagne, dass es im digitalen Zeitalter möglich ist, unterschiedliche Identitäten anzunehmen – die so genannte «slash generation». Zur Verkörperung dieser Philosophie konnten die Schauspieler Jeremy Renner und der Huang Xiaoming gewonnen werden.

Der neue Simplehuman Sensorspiegel deckt jede Hautunreinheit auf. Dank der dem Tageslicht nachempfundenen Helligkeit gelingt das Auftragen von Make-up makellos. Sobald man sich dem Spiegel nähert, geht das LED-Licht automatisch an.

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Edel verpackt

Hommage an einen Malt Master

Patrón Tequila, eine der edelsten Spirituosen, und die französische Glasmanufaktur Lalique haben gemeinsam eine besondere Flasche kreiert: «Patrón en Lalique: Serie 1». Die Flasche, ein Kristalldekanter (750 ml), kommt zu einem Preis von 7.500 Franken auf den Markt. Der Dekanter demonstriert die für Lalique unverwechselbare Technik, klare und matte Kristalloberflächen gegenüberzustellen.

Eine Whisky-Komposition aus 25 Single-Cask-Raritäten zeugt vom Wissen des legendären Malt Masters David Steward von The Balvenie im schottischen Dufftown. Mit The Balvenie DCS Compendium wurde ihm zu Ehren eine bedeutsame Whisky-Kollektion geschaffen. In der Schweiz ist ein Komplett-Set des ersten Kapitels des Compendiums, der Whisky «1997 Aged 17 Years – Cask 5365», erhältlich.

W W W. lalique.com

www.dettling-marmot.ch

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HGZ No 36

Luzern, den 12. November 2015

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Metallisierte Stoffe Création Baumann lanciert mit der Kollektion Metal Base eine Neuheit: Die mit Messing, Kupfer, Aluminium und Stahl metallisierten Stoffe sind nicht nur ästhetisch, sondern auch hochfunktional. Sie sind gleichzeitig Sichtschutz, Blendschutz, Wärmeschutz und UV-Schutz am Fenster. Glas ist ein anhaltender Trend in der Architektur. Die Vorteile der Voll- oder Teilverglasung liegen auf der Hand: Grosszügige Glasflächen lassen viel Licht und Sonnenenergie ins Innere. Darunter leiden jedoch häufig die Energieeffizienz und der Nutzerkomfort. Gefragt sind daher für die ergonomische Gestaltung der Arbeitsplätze ein optimaler Blend-, Sicht- und Sonnenschutz sowie ein effizienter Wärmeschutz zur Regulierung des Raumklimas. Bereits die bestehende Silver-&-Steel-Kollektion war ein Meilenstein auf dem Gebiet der Regulierung von Licht und Wärme: Eine dünne Aluminium- beziehungsweise Stahlschicht auf der Rückseite der Textilien macht diese zu funktionalen Stoffen. Dank der stetigen Forschung des Design-Teams konnte man einen Schritt weitergehen. Das Resultat ist die Metal BaseKollektion. Création Baumann positioniert sich damit als einziger Anbieter weltweit, der funktionale Textilien mit Messing und Kupfer, Stahl und Aluminium in 300 cm Breite metallisiert. www.creationbaumann.com

Kampf dem Abfallgeruch

Der Designer Giulio Lacchetti hat für Alessi die Korbschale «Celata» geschaffen, deren Formen auf einen Ritterhelm zurückgehen.

Das geschlitzte Visier liess zu, dass der Ritter auch bei geschlossenem Helm sehen konnte. So präsentiert sich der Korb aus geschnittenem Stahlblatt mit verschlossenen und offenen Stellen.

In Abfallsäcken entsorgter Müll verbreitet oft unappetitliche Gerüche. Der neue Swirl AntiGeruch-Müllbeutel setzt dem ein Ende. Ein aktiver Wirkstoff bindet die Geruchsmoleküle dauerhaft, so dass sie sich nicht wieder freisetzen können.

Die dezenten Duftnoten der Müllbeutel verbreiten eine saubere und frische Atmosphäre.

Die strapazierfähigen Beutel aus reissfester Dreischichtfolie haben einen flüssigkeitsdichten Boden. Sie sind mit einem Zugband versehen und lassen sich ganz einfach verschliessen und transportieren. Die Müllbeutel sind in Rollen erhältlich: 10 Liter (14 Beutel), 20 Liter (12 Beutel), 35 Liter (9 Beutel).

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Milchschaum in Barista-Qualität Best FoamTM: die neue Art der Milchschaumzubereitung. Mit Dampf erhitzt, eine Tasse wie die andere, auf Knopfdruck – nur von Schaerer.

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Luzern, den 12. November 2015

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Pe rsön lich

«Ich fühle mich wohl hier»

Kopf der Woche

Gegenüber Schwarzen gibt es in der Schweiz viele Vorurteile. Beatrice Bucher erfährt das täglich.

EINWANDERER

P O RT R ÄT

Beatrice Bucher kam wegen der Liebe in die Schweiz. Die Kameru­ nerin lernte ihren Mann in ihrer Heimat kennen. Er lud sie in die Schweiz ein. Seit dem Jahr 2000 lebt sie in der Schweiz. «Am An­ fang war es sehr schwierig», er­ zählt Beatrice Bucher. «In Afrika lebt die ganze Familie zusam­ men. Hier in der Schweiz war ich die ganze Woche alleine zuhause.

Nach einer Woche habe ich mir überlegt, will ich hier bleiben oder nicht?» Sie hat sich dann entschie­ den zu bleiben und sofort Deutsch zu lernen. Denn sie und ihr zu­ künftiger Mann hatten vorher zusammen Englisch gesprochen.

«Meine Muttersprachen sind Eng­ lisch und Französisch», sagt Bu­ cher. «Schon in der zweiten Wo­ che nach meiner Ankunft in der Schweiz ging ich in den Deutsch­ kurs.» So lernte sie schnell Men­ schen kennen.

Rund die Hälfte der Mitarbeitenden im Gastgewerbe sind Ausländer.

Wer sind diese Menschen? Warum sind sie in die Schweiz gekommen? Wie geht es ihnen hier? Welche Träume haben sie?

In einer losen Serie stellen wir Einwanderer vor.

Doppelte Ehrung für den Zermatter Tourismusdirektor Zuerst wählte ihn das Westschweizer Wirtschaftsmagazin Bilanz zum «Mann des Jahres».

Und danach durfte er beim Milestone-Tourismus-Preis den Hauptpreis für das herausragende Projekt «150 Jahre Erstbesteigung Matterhorn» entgegennehmen.

Wer vom Hotelvirus befallen ist, wird diesen nicht mehr los.

CH R I S TO P H J U EN , CEO VO N H OT ELLER I E SU I S S E

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Personalia

Reto Wittwer Schweizer Hotelier zweigt sechs Millionen Franken ab

Zum Thema Unter der Bezeichnung Progresso wird von Hotel & Gastro formation eine fachliche Weiterbildung für Mitarbeitende ohne gastgewerblichen Berufsabschluss in den Bereichen Küche, Service und Hauswirtschaft angeboten. Der L-GAV finanziert den Lehrgang und der Betrieb erhält eine Arbeitsausfallentschädigung. www.hotelgastro.ch

Daniel Luggen

. . . zitiert . . .

Beatrice Bucher

Schön für sie war, dass die Schwie­ germutter sie von Anfang an ak­ zeptiert habe. «Ich hatte schon Kinder in Afrika. Meine Toch­ ter kam im Dezember 2000 eben­ falls in die Schweiz.» Die Schwie­ germutter hat sie und meine ande­ ren Kinder sofort akzeptiert. Sie war sehr zufrieden damit, dass ihr Sohn eine Frau aus einem anderen Land liebte. Die Tochter war da­ mals sieben Jahre alt. «Sie hat sich viel schneller integriert als ich.»

Das war für sie fast so, wie Allerdings sagt sie auch: «Als Schwarze erlebe ich jeden Tag wenn sie in der Schweiz geboren Fremdenfeindlichkeit.»

Natür­ wäre. Beatrice Bucher arbeitet bei lich nicht von allen Leuten. Aber der SV Group an der Unimensa es gebe immer wieder solche, die in Basel und macht dort Service denken, Afrikaner haben gar und Catering. Und dies seit dem nichts im Kopf. «Am Anfang war Jahr 2001. «Das war meine erste das schwierig. Mit der Zeit habe Stelle in der Schweiz. Vorher habe ich mich daran gewöhnt. Ich muss ich rund 20 Bewerbungen ver­ akzeptieren, dass nicht alle Leute schickt und immer Absagen er­ gleich sind.» Und es gebe auch in halten.» Die Unimensa ist gross.

Afrika Rassismus. «Es gibt Afrika­ Täglich produzieren die Mitarbei­ ner, die Weisse nicht gut finden.» tenden 600 Menüs. Diese Anstel­

FI LI PA P EI X EI RO

lung ermöglichte Beatrice Bucher den Progresso­Kurs im Service.

Freudig sagt sie: «Das ist für mich wie ein Traum. Ich wollte schon in Afrika in die Hotellerie. Aber meine Eltern konnten die Ausbil­ dung nicht bezahlen.» Schade fin­ det sie nur, dass sie nicht schon früher vom Progress­Kurs gehört habe. «Ich erfuhr erst im letz­ ten Jahr von der SV Group, dass es diese Ausbildung für Auslän­ der ohne Qualifikation im Gast­ gewerbe gibt.» Gerne möchte sie auch noch den Progresso­Kurs in kalter Küche machen. «Ich habe mal drei Monate im Kantonsspi­ tal in der kalten Küche gearbeitet.

Das hat mir sehr gefallen. Zudem ist ihr Hobby Kochen. «Ich pro­ biere immer gerne etwas Neues aus. Trotzdem möchte sie im Ser­ vice bleiben. «Ich würde auch gerne im traditionellen Service arbeiten.»

Der 2013 von der «Bilanz» zum «mächtigsten Luxushotelier der Welt» gekürte Schweizer stand 20 Jahre lang an der Spitze von Kempinski. In dieser Zeit soll er sechs Millionen Franken aus dem Hotelkonzern geschleust und in die eigene Tasche abgezweigt haben.

Geraldine Maras Beste Confiseurin der Welt Die 39-jährige Cailler Chef chocolatier Geraldine Maras kämpfte an den World Chocolate Masters in Paris um den wohl begehrtesten Schoggi-Titel der Welt. Sie schaffte es mit ihrer Kreativität und Fingerfertigkeit ins Finale und darf sich als einzige Frau unter den Top 10 als weltbeste Confiseurin bezeichnen.

Z VG

Buzz Aldrin Ex-Astronaut macht Werbung für Schweiz Tourismus Der 85-jährige Apollo11-Astronaut, der als zweiter Mensch nach Neil Armstrong den Mond betrat, macht auf dem tiefverschneiten Breithorn spektakuläre Werbung für den Wintertourismus in den Schweizer Bergen.

Fergal Murray Sein Guinness-Bier wird vegan Der Chefbrauer des berühmtesten Biers Irlands liess diese Woche mitteilen, die Brauerei werde bei der Herstellung keine getrockneten FischSchwimmblasen mehr verwenden. Die Boulevardpresse tobt: «Ein Kniefall vor der politischen Korrektheit».

Mehr Lohn, bitte

M A R I O G S ELL

olum n G as tk

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Carlo Bernasconi, Hotelier Osteria Candosin, Zürich

Es ist eine alte kapitalistische Weisheit, dass es keinen gerechten Lohn gibt. Die Leistung eines Mitarbeiters (die weibliche Form ist inkludiert) lässt sich allein monetär nicht würdigen – aber Geld ist halt eine eingeführte Kompensationsform. Und dank des Gesamtarbeitsvertrags weiss jeder, der eine Pfanne oder einen Putzlumpen in die Hand nimmt, was im Mindesten seine Arbeit wert ist. Kürzlich zeigte mir ein kochender Teilzeitmitarbeiter meines Restaurants ein Foto eines Mercedes, dunkelblau. Den habe sich sein anderer Chef gekauft, für 180.000 Franken. Na, prima.

Wenn schon der Koch jeden Franken umdrehen muss, den er verdient, soll wenigstens sein Capo ein ordentliches Gefährt haben.

Warum investiert dieser Chef sein Geld nicht ins Personal anstelle ei-

nes Statussymbols? Die «Rendite» wirkt sich zwar nicht unmittelbar in höheren Umsätzen aus, aber in maximaler Zufriedenheit und Treue des Mitarbeiters – und der Gäste.

Seit Beginn meiner Laufbahn als Wirt (vor zehn Jahren) pflege ich den Lohn als oberstes Führungsprinzip. Ich gehe gerne an die Schmerzgrenze, weil ich mir damit langjährige und topmotivierte Mitarbeiter sichere. Eine wesentliche Voraussetzung für den Erfolg des Restaurants. Fröhliche und professionell agierende Mitarbeiters sorgen sich um ihre Gäste, in Küche und Service. Sorgen dafür, dass der Besuch des Restaurants zum rundum geglückten Erlebnis wird. Und die Gäste wiederkommen. Dafür fahre ich einen Fiat Punto für 10 000 Franken. Reicht doch!

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Pe rsön lich

Roland Schmid verlässt Äbtestube Der St. Galler Sternekoch wird Küche und Restaurant der Klinik Gut in Fläsch leiten.

tung des Grand Resort Bad Ragaz, einen offenen Abschiedsbrief an Roland Schmid, den wir unten in leicht gekürzter Form abdrucken.

Der Kulinariker Roland Schmid kochte am vergangenen Wochen­ ende zum letzten Mal in der «Äb­ testube» des Grand Resort Bad Ragaz. Nach zwölf Jahren hängt er dort seine Schürze an den Ha­ ken und widmet sich nächstes Jahr neuen Herausforderungen, unweit von seinem jetzigen Ar­ beitsplatz. Schmid wird gerne als Experte an Kochwettbewerben gesehen, nimmt an zahlreichen Küchenpartys und Gourmet­Fes­ tivals teil und bekochte seine Gäste auch zu Lande und auf dem Wasser: Seine Gerichte wurden sowohl auf Swiss­ und Lufthan­

Zur Person

(N I M)

Roland Schmid

Z VG

sa­Flügen serviert als auch bei der Excellence­Gourmetf lussfahrt auf dem Rhein.

Zu seinem Abschied aus Bad Ragaz verfasste Peter P. Tschirky, Vorsitzender der Geschäftslei­

Lieber Roland Als Starkoch in unserer Äbtestube hast du dir 17 GaultMillau-Punkte und einen Michelin-Stern erkocht, doch wir kennen uns schon viel länger.

Schon im «Alpenhof» in Zermatt habe ich deine Küche über Jahre hinweg schätzen gelernt. Ich war von deiner Kochkunst so angetan, dass ich nie auswärts essen ging. Denn was du auf den Tisch gezaubert hast, war schon damals einzigartig.

Als ich 2006 nach Bad Ragaz kam, haben wir uns wiedergetroffen. Du warst bereits seit drei Jahren im Gourmetrestaurant Äbtestube tätig, und unsere Zusammenarbeit entwickelte sich so professionell und freundschaftlich, dass es eine Freude war ... Mit deinem aussergewöhnlichen Können und deinem Einsatz hast du viel bewirkt.

Du bist zum kulinarischen Botschafter des Grand Resorts geworden und hast einen wesentlichen Beitrag zum hervorragenden Image unseres Unternehmens geleistet. Gleichzeitig hast du viele junge Menschen an den Kochberuf herangeführt

Der 1962 im St. Galler Rheintal geborene Roland Schmid erkochte sich bereits 1996 einen Michelin-Stern und wurde im Folgejahr auch mit 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. 2003 übernahm er die Küche der «Äbtestube». 2011 verlieh ihm der «Guide Michelin» erneut einen Stern. Im selben Jahr zeichnete ihn «Der grosse Restaurant & Hotel Guide» als Koch des Jahres aus.

und ihnen aufgezeigt, wie anspruchsvoll und schön dieser sein kann. Es war für mich stets ein Highlight, bei dir an einem kleinen Tisch zu sitzen, deine Kreationen zu geniessen und über Harmonie und Fantasie deiner wunderbaren Gerichte zu staunen. Genauso sauber und perfektionistisch wurde in deiner Küche gearbeitet. Gleichzeitig hast du es verstanden, auf vorbildliche Weise Brücken zu anderen Küchen und vor allem zum Servicepersonal zu schlagen. So konnten letztlich alle von deinem Können profitieren ... Wir im Grand Resort haben mit deiner Unterstützung die Weichen in Richtung Zusammenarbeit mit Andreas Caminada gestellt ... Du hast andererseits die Chance, deine kommenden Berufsjahre in der Klinik Gut in Fläsch zu verbringen. Dank deiner Fähigkeiten wird es dir gelingen, Menschen zu einer angenehmeren Genesungszeit zu verhelfen.

Denn wir alle wissen, dass für die rasche Rehabilitation nach einem operativen Eingriff das gesamte Wohlfühlpaket wichtig ist.

Herzlichst, dein Peter

HGZ No 36

Luzern, den 12. November 2015

Nico Colic gewinnt Molinari-Wettbewerb Im Rahmen des Haecky Spirit@ TheLake Events in Luzern mit Produktpräsentationen, Degusta­ tionsmöglichkeiten, Barwork­ shops und Masterclasses wurde am Abend auch das Comeback der legendären Molinari Shot Competition gefeiert. Dafür waren drei hochrangige Vertreter von Molinari Italien vor Ort. Gegam Kazarian, Molinaris Mixologist, lobte die verrückten

Shots der Finalisten, die eine geschmackliche Balance und hochwertige Note beibehalten haben. Am besten gelang dies Nico Colic vom Hotel Rivington & Sons in Zürich mit seiner Kreation «360°». Er siegte damit vor Faiz Sheikh («Alice Choo», Zürich) mit seinem Shot «Tokyo» und Marcel Wenger («Monopol­ Metropol», Andermatt) mit seiner Variante «Tutto Finito».

(R M A )

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Leserbrief

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Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

1 (Sensorik-)Bildung macht Freude:

Event-Gäste bei der Masterclass, die parallel zu Barworkshops angeboten wurde.

2 Gegam Kazarian, Molinaris international bekannter Mixologist, beim Cocktail-Workshop.

3 Der Sieger Nico Colic vom Hotel Rivington & Sons, Zürich, überzeugte die Jury mit seiner Shot-Kreation «360°». Er durfte dafür Anfang November an die Athen Bar Show reisen, eine für die Branche wichtige Bildungsexpo.

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Luzern, den 12. November 2015

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A spe k te

HGZ No 36

KOCHEN IM VULKAN Das Essen auf der Inselgruppe zwischen Portugal und den USA ist gut, aber einfach.

Die gastronomischen Konzepte der Azoren hingegen haben es in sich.

→ Auf den vulkanischen Inseln mitten im Atlantik nutzt man die heissen Dämpfe zum Kochen traditioneller Gerichte. Dies kommt bei einheimischen Gästen wie auch Touristen gut an.

Z VG

D

ie Azoren liegen 1400 Kilometer vom portu­ giesischen Festland entfernt. Die neun In­ seln sind vulkanischen Ursprungs und deshalb fruchtbar und grün.

Wo das Auge hinfällt, grasen Kühe.

Von der Natur gegeben, beherrscht einerseits Fleisch die Küche auf dem Ableger Portugals, anderer­ seits Fisch. Die Vielfalt an Meeres­ tieren ist gross. Dies hat mit den verschiedenen Meeresströmun­ gen zu tun, welche die Inseln um­ fliessen. Zudem sind die einhei­

mischen Fischer zur nachhaltigen Fischerei angehalten. Häufig kom­ men Dorsch­,Thun­oder Schwert­ fisch in Scheiben geschnitten auf den Teller. Dazu gibt’s viel Kno­ blauch, etwas Zitrone und Pom­ mes frites. So hochstehend die Qualität der regionalen Speisen auch ist, so einfach kommen sie daher. Trotzdem lassen sich die Wirte auf den Azoren einiges ein­ fallen, um ihren Gästen ein kuli­ narisches Erlebnis zu bieten.

So etwa die Restaurants im Dorf Furnas, das in einem Vul­

kankrater von sechs Kilometern die Wirte ihre grossen Pfannen rotten. Mit grossen Kabisblättern Durchmesser auf der Hauptin­ heute in betonierte Löcher sinken decke ich die Zutaten des Eintopfs sel San Miguel liegt. Die Wirte und decken sie mit einem Holzde­ ab», sagt Sous­chef Valter Viela. nutzen die Hitze der nahe liegen­ ckel sowie etwas Erde zu. 1.20 Me­ Er kocht im Restaurant des mit den Dampfquellen am See zum ter unter der Erdoberfläche herr­ vier Sternen ausgezeichneten Ho­ Garen ihres traditionellen Ein­ schen rund 85 Grad, sodass das tels Terra Nostra Garden, eine der topfes. Der «Cozido» ist die Spe­ Fleisch nach sechs Stunden but­ besten Adressen Portugals. Jeder zialität der Insel. Die Bauern der terzart von den Knochen fällt. Koch bereite sein «Cozido» etwas Umgebung nutzen die Erdwärme «Ich schichte für meinen ‹Cozido› anders zu. Bei seinem etwa sei das seit Jahrzehnten, um ihre von Zu­ lagenweise drei Kilogramm Rind Fleisch von allerhöchster Quali­ hause mitgebrachten Speisen zum auf, zweieinhalb Schweinefleisch tät. Ein Teil davon hole er direkt Mittagessen aufzuwärmen. Wäh­ und Poulet, je ein Kilogramm beim Produzenten. So auch die rend sie ihr Essen jeweils mor­ schwarzen Pudding, Schweine­ Sweet Potatoes, Kartoffeln und gens vor Arbeitsbeginn in ausge­ bauch und ­ohren, Kabis sowie Yamwurzeln – eine einheimische hobene Erdlöcher buddeln, lassen eineinhalb Kilo Chorizo und Ka­

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Das deftige und beliebte Gericht «Cozido» wird stundenlang in heissen Dampfquellen gegart.

Kartoffelart. Diese kocht er sepa­ rat, damit sie während des langen Garprozesses in der Erde nicht zerfallen. Dem «Cozido» werden keine Gewürze oder Kräuter bei­ gegeben. Nur Salz. Der Saft der Gemüse, des Knochenfleisches so­ wie der Würste geben dem Eintopf seinen einzigartigen Geschmack, der ihn weit über die Insel hinaus bekannt macht.

Nachdem die Zutaten auf gros­ sen Tellern angerichtet wurden, verfeinern die Servicefachkräfte das Gericht am Tisch, indem sie etwas Brühe darübergiessen. Ob­ wohl das einfache und deftige Ge­ richt im Kontrast zum modernen Haute­Cuisine­Restaurant steht, ist es die meistbestellte Speise über Mittag. Die Gäste reisen von weit her an, um die deftige In­ selspezialität zu geniessen.

Museum oder Restaurant?

Die «Quinta do Martelo» auf der Insel Terceira diente Jahrhun­ derte lang als Bauernhof, bevor sie sich zu einem Gasthof und einer Art Freilichtmuseum wandelte.

Der Besitzer, Gilberto Vieira, möchte auf dem weitläufigen An­ wesen Interessierten zeigen, wie

TI M X FI SCH ER

man auf den Azoren früher lebte zepten aus allen Ländern, welche und ass. Empfangen werden die unsere Vorfahren früher mit ih­ Gäste in einer Art Krämerladen. ren Schiffen angefahren haben.»

Dieser ist so detailgetreu nach­ Selbstverständlich wird heute gestellt, dass sie in frühere Zei­ das meiste, das im Gasthof auf den ten katapultiert werden, wo Män­ Tisch kommt, selbst angepflanzt ner in einer Art Ausschank sassen oder hergestellt. So auch das obli­ und Frauen ihren Kommissionen gate, leicht süssliche und nur we­ nachgingen. Egal, ob sie eine Mau­ nig gesalzene Weissbrot. sefalle, neue Pantoffeln oder Ge­ müse kaufen wollten, hier wurden Essen wie im letzten Jahrhundert sie fündig. Es ist erstaunlich, was der Besitzer an alten Gegenstän­ Der Weg in das Restaurant führt den aus verschiedenen Epochen die Gäste durch einen privateren Bereich des Wohnhauses, wo sich zusammengetragen hat.

Während die Gäste staunend früher kleinere Gruppen zu Brett­ die Bauernschenke betrachten, spielen getroffen haben. Zudem bereitet der Gastgeber einen klei­ wurden dort einfache Gerichte nen Apéro hinter dem Verkaufs­ der Hausfrau genossen. Weil es tresen zu. Der besteht aus rauem, sich herausstellte, dass mit der rotem Inselwein, mit etwas Verpflegung von Gästen Geld ver­ hausgemachter Limonade ver­ dient werden kann, entstand so mischt. Oliven, grosse, in Was­ das erste Restaurant. ser gekochte, Maiskörner sowie Die alten Holztische sind mit mit Knoblauch und Peperoncini handgewobenen Tischdecken und gewürzte Favebohnen stehen in Servietten belegt. Die tönernen kleinen Tonschüsseln zum Knab­ Gefässe lassen erahnen, wie dort bern bereit. Dazu gibt’s Ziegen­ früher gespeist wurde. Das Tou­ frischkäse, in einem frischem risten­Menü besteht aus traditio­ Blatt verpackt. Als Gewürz dient nellen Speisen eines wohlhaben­ eine Piri­Piri­Sosse. «Unser Essen den ländlichen Besitzes aus dem widerspiegelt unsere Geschichte», vergangenen Jahrhundert. Damit sagt Gilberto Vieira dazu. «Wir das Erlebnis so authentisch wie arbeiten mit Gewürzen und Re­ möglich daherkommt, wurde das

Personal der «Quinta do Martelo» in Küche und Service entspre­ chend ausgebildet. Viele von ih­ nen servierten jahrelang auf Ge­ meindefesten die Speisen ihrer Grosseltern.

Wie immer auf den Azoren be­ ginnt das Essen mit einer Suppe, bestehend aus verschiedenem saisonalem Gemüse und Kräu­ tern. Es kann durchaus Pfeffer­ minze aus dem eigenen Garten darin vorkommen. Die meist lau­ warme Vorspeise ist kräftig ge­ würzt und mit etwas Chorizo oder Siedfleisch versehen. Fleisch ist der Hauptbestandteil des Haupt­ gangs. Dieser besteht aus einer Platte mit Blutwurst und Chorizo, Spareribs, Kartoffeln, Rüebli und Yamwurzeln. In einem Tontopf wird «Alcatra», die Spezialität der Insel, serviert. Das aromatische Rindfleisch von der Insel wird mit Speck, Zimt und vielen Kräutern stundenlang auf kleiner Flamme über dem Feuer in Rotwein ge­ gart, bis es beinahe zerfällt. Diese Spezialität wird auch mit Fisch oder Favebohnen zubereitet. Zum Dessert stehen Honigkuchen so­ wie Ananas von den Azoren im Menü. Die «Quinta do Martelo» hat schon diverse Preise in Wett­ bewerben gewonnen. Etwa für das beste biologisch angebaute Pro­ dukt oder die besten Suppen und Vorspeisen im Land.

Vom Seglertreff zum Geschäftskonzept Das «Peter Café Sport» im Städt­ chen Horta auf der Insel Faial wurde ebenfalls ausgezeichnet.

Nämlich als beste Bar für Segler.

Der Wettbewerb soll Seglern hel­ fen, ein Netzwerk an nützlichen Bars auf der ganzen Welt zusam­ menzustellen. «Nützlich, weil sol­ che Lokale als Bar, Restaurant, In­ fo­Büro, Poststelle, Wechselbüro, Wetter­Vorhersage und manch­ mal gar als Hilfsorganisation die­ nen», erzählt José Henrique Aze­ vedo. Er führt das «Peter Café Sport» in dritter Generation und half schon als Kind seinem Vater und Grossvater aus. Besonders früher, wo elektronische Hilfs­ geräte noch nicht in jedermanns Tasche lagen, hinterliessen die Segler im Lokal Nachrichten für Freunde, informierten sich über das Wetter oder sammelten in

Luzern, den 12. November 2015

Notfällen Geld für die Heimreise.

Heute lassen sie gerne Briefe postlagernd dort, welche die An­ gestellten der Seglerbar zum ge­ wünschten Zeitpunkt abschicken.

Wie es sich für die Ankömm­ linge auf Horta gehört, einen Stein am Hafen zu bemalen, pinnen sie ihre Schiffs­ oder Landesflagge an die Decke oder Wand in der Bar. Das soll Glück bringen. José Henrique Azevedo muss die Flag­ gen alle zwei Jahre auswechseln.

Denn spätestens dann sind alle Wände total damit bedeckt. Er be­ herbergt inzwischen kistenweise Flaggen aus aller Welt.

Der gewiefte Geschäftsmann hat ein kleines Imperium um den Mythos der Seglerbar aufgebaut.

Auch in seinem Lokal erhält man wie überall traditionelle, azori­ sche Gerichte wie grillierte Fische und Steaks. Trotzdem hat der ge­ wiefte Geschäftsmann ein klei­ nes Imperium um den Mythos der Seglerbar aufgebaut. 13 Cafés und Shops betreibt er auf den portugie­ sischen Inseln und dem Festland unter dem Namen «Peter Café Sport». Dort verkauft er neben seinen Speisen mit seinem Logo bedruckte Kleider, mit Meermo­ tiven bemaltes Geschirr, Poster seiner selbst geschossenen Fotos, Bücher über die Geschichte sei­ nes Lokals und vieles, vieles mehr.

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Zum Thema Mehr über die Azoren: Amin Travel GmbH www.amin-travel.ch Direktflüge von Tap Portugal

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Luzern, den 12. November 2015

Slow Food Market mit vielseitigem Rahmenprogramm

In Caminadas Gourmetnest wird geteilt

Am fünften Schweizer Slow Food Market präsentieren zwischen dem 13. und 15.

November 200 Produzenten ihre hochwertigen Lebensmittel in Zürich.

Mehr Informationen unter: www.igniv.ch

Andreas Caminada eröffnet am 16.

Dezember sein neues Restaurant mit dem Namen Igniv im Grand Resort Bad Ragaz. Im neuen Re­ staurant wird ein ganz ande­ res Gastronomiekonzept erleb­ bar gemacht, als man es von Ca­ minadas bisheriger Werkstätte, dem Schloss Schauenstein, kennt.

Dem Ganzen liegt der Gedanke des Teilens zugrunde: auf sehr ho­ hem kulinarischem Niveau essen, teilen und dabei das Soziale, das Miteinander fördern. Dem geteil­ ten, kulinarischem Erlebnis ent­ sprechend, gestaltet sich auch die Speisekarte, deren Menüs aus 14 bis 18 Gerichtskomponenten krei­ ert sind. Da Caminada selbst wei­ terhin im «Schloss Schauenstein» am Herd stehen wird, hat er das Team für sein Restaurant im «Ig­ niv» persönlich rekrutiert. Kü­ chenchef wird Silvio Germann.

Der langjährige Mitarbeiter wurde von Andreas Caminada in­ tensiv auf seine neue Rolle vorbe­ reitet. Er lernte in den letzten Jah­ ren bis ins kleinste Detail, was es heisst, auf höchstem Niveau zu ko­ chen und die DNA des Bündners auf den Teller zu bringen. Chef de service bleibt Sommelier Fran­ cesco Benvenuto, der bereits in der «Äbtestube» in dieser Funk­ tion tätig war. Alle anderen Mit­ arbeiter des «Igniv» wurden von Caminada und seinem Team auf «Schloss Schauenstein» auf ihre neue Aufgabe vorbereitet.

(S SI)

Drei neue Schweizer Meisterinnen Vom 3. bis 8. November 2015 fanden die Schweizer Meisterschaften der Bäckerei-Konditorei-Confiserie im Rahmen der «Cité des Métiers et de la Formation» auf dem Gelände der Palexpo in Genf statt.

torei und Konditorei­Confiserie × 2. Stefanie Bütler, Hochdorf/LU sowie im Detailhandel. Gewon­ × 3. Isabelle Pugin, Echarlens/FR nen haben: Detailhandelsfachfrau EFZ, Bäckerei­Konditorei­Confiserie Bäckerin­Konditorin­Con­ × 1. Tanja Probst, Mümliswil/SO fiseurin EFZ, Fachrichtung × 2. Gina Brändli, Bäckerei­Konditorei Eschenbach/SG × 1. Angela Bissegger, Spiez/BE × 3. Corinne Thomaser, × 2. Nina Vogel, Maienfeld/GR Reinach/AG × 3. Eliane Bachmann, Hohenrain/LU Der Schweizerische Bäcker­Con­ Bäckerin­Konditorin­Con­ fiseurmeister­Verband (SBC) fiseurin EFZ, Fachrichtung ist erfreut: «Alle haben an den Schweizer Meisterschaften beein­ Insgesamt wurden drei Schwei­ Konditorei­Confiserie zer Meistertitel vergeben in den × 1. Christina Ulrich, druckendes Können und grosses Wädenswil/ZH Fachrichtungen Bäckerei­Kondi­ Engagement gezeigt.»

(M G S)

Mehr Informationen unter: www.zhaw.ch/ilgi

BIERTIPP

CABI DAS ERSTE KAFFEEBIER

Ob alpine Bio­Pilze aus Niedersto­ cken, Biber aus der Bäckerei zur Dorfmühle aus Gais oder Masaba­ Kaffee aus Savosa; wer sorgfältig produzierte, kulinarische Spezia­ litäten sucht, wird am Slow Food Market bestimmt fündig. Er fin­ det auch dieses Jahr wieder in der Messe Zürich statt. Und zwar vom 13. bis 15. November 2015.

Neben den Produkten der 200 Lebensmittelproduzenten wird Sorgfältig produzierte Spezialitäten in der Messe Zürich Z VG ein tolles Rahmenprogramm ge­ boten. Im Fokus stehen einer­ seits Slow Food Presidi, welche vom Verschwinden bedrohte, hochwertige Lebensmittel un­ Italien anwesend. Wie Schweizer gardistische Bündner Naturkö­ terstützen. Mit diesem Support Spitzenköche und Kochkünstle­ chin Rebecca Clopath sowie das werden einzigartige Regionen rinnen die lokale Vielfalt nutzen Kochduo Julie Jaberg Wiegand und Ökosysteme geschützt. Tra­ und diese mit ihrem Können wei­ und Philipp Wiegand vom Gast­ ditionelle Bearbeitungstechni­ terentwickeln, zeigen sie in der hof Neubad in Binningen. Auch ken werden bewahrt und autoch­ Showküche. Diese wird von Bio der Berner Spitzenkoch Simon thone Tierrassen und Pflanzenar­ Suisse, ProSpecieRara sowie dem Sommer vom Restaurant Schön­ ten gefördert. Eine Grosszahl der «Kulinarischen Erbe der Alpen» grün, der Zürcher Vegi­Künstler Schweizer Presidi – vom Bünd­ unterstützt und von Food­Scout Pascal Haag sowie Terroir­Koch Hansjörg Ladurner vom Restau­ nerfleisch bis zur Rohmilchbut­ Dominik Flammer präsentiert.

Mit dabei ist der neue Star der rant Scalottas in Lenzerheide be­ ter – ist dank der Unterstützung des Schweizer Slow Food Vereins Schweizer Kochelite Nenad Mli­ reiten dort feine Gerichte zu. am Markt vertreten. Dieses Jahr narevic vom Restaurant focus im S A R A H SI D LER sind zudem zahlreiche Presidi aus Parkhotel in Vitznau, die avant­ www.slowfoodmarket.ch

Tagung «Lebensmittel 4.0» Die kommende Wädenswiler Le­ bensmitteltagung im ZHAW­De­ partement «Life Sciences und Fa­ cility Management» steht un­ ter dem Titel «Lebensmittel 4.0» und widmet sich den aktuellen und künftigen Food­Trends ange­ sichts des technologischen Fort­ schritts. Wohin führt die vierte industrielle Revolution und was bedeutet sie für die Entwicklung unserer Tisch­ und Esskultur?

Solche und weitere hochaktuelle Fragen werden am Donnerstag, 19. November, in der Aula Campus Grüental an der ZHAW Wädens­ wil von Fachpersonen diskutiert und erläutert..

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Im Rahmen einer Veranstaltung trafen sich der Molekularkoch Rolf Caviezel und Adrian Krucker, Geschäftsführer der Brauerei Stadtbühl in Gossau/ SG. Etwas später kam Braumeister Christian Krucker dazu und schnell war man sich einig, gemeinsam ein Bier zu kreieren, das es auf dem Markt bisher noch nicht gab. Zusammen mit Roger Bähler, CEO von Turmkaffee, Prof. Dr. Thomas Vilgis, der die physikalischen Aspekte des Kochens erforscht, und Dr. Fritz Treiber vom Geschmackslabor der Uni Graz experimentierten sie, bis sie den Schlüssel des guten Geschmacks fanden.

Alchemie zweier Lieblingsgetränke Anspruchsvoll waren die Anforderungen an Bierbrauer und Kaffeeröster. Denn kein Aroma sollte dominieren.

Konzentriert muss der Kaffee ins milde Bier gelangen. Die Rezeptur ist geheim. Wie stark das Konzentrat sein muss, welche Bohnen dazu verwendet werden, verraten die Cabi-Erfinder nicht.

Wozu passt Kaffeebier?

Aromen und Geschmackspalette bieten eine ausgeglichene Balance der verschiedenen Aromen. Cabi ist fein perlend, aromatisch und enthält keine Bitterkomponenten. Das Kaffeebier kann man zum Apéro trinken oder auch einfach zwischendurch. Hervorragend passt es zu Desserts. Oder – ganz Molekularkoch – man kreiert daraus gleich selber ein Dessert: Kaffeebier mit Rahm und Milch in einen Kisag-Bläser geben, kurz schütteln und der perfekte Kaffeebierschaum ist zum Genuss bereit.

Bezugsadresse: Das Cabi-Kaffeebier ist bei der Brauerei Stadtbühl in Gossau und bei Rolf Caviezel erhältlich: www.stadtbuehler.ch www.freestylecooking.ch

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Luzern, den 12. November 2015

HGZ No 36

Marmite Food Lab Vol. 6 im Fokus der Schweizer Kochkunst Die Schweiz verfügt über eine hochstehende Gastronomie und ebensolche Produkte. Und doch mangelt es ihr an Profil. Was müsste sich ändern?

Die skandinavischen Länder ma­ chen es seit geraumer Zeit vor, wie das gehen könnte mit der Förde­ rung der Gastronomie. Dank ge­ zielter Unterstützung ist die New Nordic Cuisine zu einem Brand geworden. Hierzulande ist man noch weit entfernt von einer breit abgestützten Vermarktung. Die Voraussetzungen wären jedoch sehr gut. Denn die Schweiz ver­ fügt über die höchste Dichte an Gourmetlokalen pro Einwohner in Europa. Zudem zählt sie zahl­ reiche innovative Nischen­Produ­ zenten. Doch wie bringt man die Sache der Schweizer Kochkunst voran? Das Marmite Food Lab Vol. 6 widmete sich Anfang No­ vember in Zürich dem Thema.

Moderiert von Andrin C. Willi, Chefredaktor von «Marmite», der Zeitschrift für Ess­ und Trink­ kultur, diskutierten Andreas Ca­ minada und Sven Wassmer über das kulinarische Potenzial der Schweizer Kochkunst. Der «Mar­ mite»­Chefredaktor warf gleich zu Beginn des Gesprächs die Frage auf, wie die Schweizer Gas­ tronomie optimaler unterstützt werden könnte. Andreas Ca­ minada erwähnte internationale Events, an denen andere Natio­ nen jeweils mit ganzen Delegatio­ nen vor Ort seien, er hingegen al­ leine. Hier ortete er Potenzial, um die Schweizer Kochkunst gegen aussen zu vermarkten. In letz­ ter Zeit habe jedoch eine Verän­ derung eingesetzt. Die Touristi­

Dominik Flammer stellte Hydrolate, sogenannte Pflanzenwasser, von Bruno Kufer vor.

ker und Politiker würden langsam den Stellenwert der Gastrono­ mie erkennen. Sowohl Andreas Caminada als auch Sven Wass­ mer waren sich einig, dass nicht fi­ nanzielle Unterstützung am drin­ gendsten sei, sondern das Bilden von Netzwerken. Zudem sei es notwendig, die Zusammenarbeit zwischen Köchen und Produzen­ ten zu verstärken.

Dominik Flammer, Buchau­ tor und Foodscout, referierte an­ schliessend über die Vielfalt der regionalen Produkte. Auch er ist überzeugt, dass Köche und Pro­ duzenten in Zukunft enger zu­ sammen arbeiten müssten. Nur so könnten sich die Köche voneinan­

der abheben. Denn es sei Unsinn, über eine Schweizer Küche zu sprechen: «Es gibt keine Schweiz­ umspannende Küche, sondern nur regionale Ausprägungen.»

Heute würden in der Schweiz viel­ leicht ein Drittel der verwendeten Produkte aus der Region stam­ men. Er hoffe, dass Regionalität eines Tages zum Standard werde.

Zusammen mit Josef Zisya­ dis, Co­Präsident von Slow Food Schweiz, erörterte er, wie das Be­ wusstsein der Politiker für die Gastronomie gefördert werden könnte. Josef Zisyadis zeigte sich eher ernüchtert über das lang­ same Mahlen der Politmühlen.

Dominik Flammer hingegen war

CL AU D I A LI N K

zuversichtlicher. Er zitierte etwa das Beispiel Graubünden, wo die Gastronomie für die Tourismus­ destination eine immer wichti­ gere Rolle spielen würde.

Torfi Johannesson vom Nor­ dic Council of Ministers zeigte auf, wie es den nordischen Staa­ ten gelang, die Köche politisch zu unterstützen. Dabei spielte der dänische Koch Claus Meyer eine wesentliche Rolle. Einem brei­ ten Publikum als Fernsehkoch bekannt, förderte er die Debatte über die Qualität von Produkten wesentlich. Der Mitinhaber des Kopenhagener «Noma» führt ne­ ben dem Sternelokal diverse Res­ taurants und Kantinen. 2004 un­

terschrieb Claus Meyer mit zwölf anderen Küchenchefs das Mani­ fest der Nordic Cuisine. Seither hat die skandinavische Küche ei­ nen hohen Status und Stellenwert erlangt. «Es geht darum, kleine Produzenten zu unterstützen und vom Sternerestaurant bis hin zur einfachen Gaststätte auf Topqua­ lität zu setzen», sagte Torfi Jo­ hannesson. Dadurch könne eine höhere Lebensqualität für alle erreicht und die Wahrnehmung verändert werden.

Michael Bom Frøst, Direk­ tor des Nordic Food Lab, zeigte auf, wie die nicht­kommerzielle, selbstverwaltete Institution ar­ beitet. «Wir versuchen mit unse­ rem Labor zu verstehen, wie Food funktioniert», erklärte er. Das von René Redzepi und Claus Meyer ge­ gründete Zentrum setzt sich wis­ senschaftlich mit der Nordic Cui­ sine auseinander und vermittelt die Forschungsergebnisse einer breiten Öffentlichkeit.

Abschliessend diskutierten Chantal Cartier von Schweiz Tou­ rismus, Andreas Fleischlin vom Schweizer Kochverband und der Zürcher Tourismusdirektor Mar­ tin Sturzenegger über das touris­ tische Potenzial. B ER N A D E T T E B I S SI G

Marmite Food Lab 2016 Nächstes Jahr werden wiederum sechs Fachtagungen durchgeführt. Das Food Lab Vol. 7 findet am Montag, 8. Februar, in Zürich statt. Es wird sich alles um die neue Schweizer Küche drehen.

Produzenten, Handwerk und Tradition sind die Themen.

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Luzern, den 12. November 2015

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A spe k te

HELENA ADAMS «HAUSWIRTSCHAFTLICHE AUS- UND WEITERBILDUNG MÜSSEN BEKANNTER WERDEN» Helena Adams ist Präsidentin der Qualitätssicherungskommission der Berufsprüfung Bereichsleitung Hotellerie-Hauswirtschaft. Im Interview zeigt sie auf, wie wichtig die Hauswirtschaft ist.

H GZ : Helena Adams, Sie haben in Ihren Berufsjahren einen reichen Erfahrungsschatz in der Hauswirtschaft gesammelt. Was hat sich in dieser Zeit verändert?

HELENA ADAMS: Es hat sich sehr viel verändert, zum Guten und leider auch zum Schlechten. Als ich An­ fang der 1980er­Jahre die höhere Fachschule als Hausbeamtin ab­ schloss, war sie sehr praxisorien­ tiert. Die Hausbeamtin kümmerte sich um alle Aufgabengebiete aus der Sicht des Privathaushaltes, der Hausfrau eben. Standen frü­ her Blumenpflege und ­dekorati­ onen sowie Grossbetriebskochen auf dem Stundenplan, sind solche Anforderungen heute verschwun­ den, und die Nahtstelle Küche/ Hauswirtschaft steht zum Bei­ spiel im Vordergrund.

Wie hat sich die Grundbildung verändert?

Im hauswirtschaftlichen Be­ reich ist die Grundbildung An­ fang 2000 vereinheitlicht und den anderen Grundbildungen in der Schweiz (drei Jahre Ausbildung) gleichgestellt worden. Mit dieser Umstellung ist der Anspruch für die fachliche Ausbildung angeho­ ben worden. Diejenige zum Fach­ mann/zur Fachfrau Hauswirt­ schaft fokussiert den betriebli­ chen Haushalt unter anderem mit den Schwerpunkten Werterhal­ tung und Ökologie.

Die Hauswirtschaft wird auch im Pflegebereich immer wichtiger. Was stellen Sie da fest?

Die Pflegefachkräfte leisteten in der Vergangenheit viele haus­ wirtschaftliche Tätigkeiten. In den 1990er­Jahren wuchs das Be­ wusstsein, dass die gastronomi­ schen und hauswirtschaftlichen Leistungen rund um den Patien­ ten durch professionelle Berufs­ leute geleistet werden sollten.

Warum diese Erkenntnis?

Der ständige Mangel an Pflege­ fachkräften und die steigenden Kosten unterstützten diese Be­ strebungen. Heute ist die Hotel­ lerie­Hauswirtschaft in Spitälern, Kliniken und Pflegeheimen etab­ liert und ein anerkannter Partner.

In Alters­ und Pflegeheimen wird meiner Meinung nach die Haus­ wirtschaft noch wenig beachtet.

Besonders die Mitarbeitenden des Reinigungsdienstes auf den Pfle­ geabteilungen sind oft belasten­ den Situationen ausgesetzt, die unbemerkt bleiben.

diese Leistungen meist selber tra­ gen. Zudem sind sie im Vergleich mit privaten Anbietern teurer.

Eine Folge ist, dass Familien auf privater Basis hauswirtschaftli­ che Unterstützung aus dem Aus­ land holen, die zugleich auch Be­ treuungsaufgaben wahrnehmen.

Wie schätzen Sie die Qualität solcher Anbieter ein?

Die Spitexdienste beschäftigen mittlerweile hauswirtschaftliche Führungskräfte und bieten haus­ wirtschaftliche Grundbildungen an. Bei den privaten Engagements gehe ich davon aus, dass die Quali­ tät unterschiedlich ist. Es gibt kei­ nen geregelten Markt dafür und die Persönlichkeit, die diese Ar­ beit ausführt und entsprechend bezahlt wird, ist massgebend.

Zur Person Helena Adams ist 54-jährig und wuchs in Dieplingen/BL auf. Ihre beruflichen Stationen führten sie u. a. nach Uster und Riehen sowie ins Bernbiet.

Sie lebt in Wichtrach/BE.

Die Hauswirtschaft ist überall dort, wo gereinigt und für den Unterhalt gesorgt wird.

Wie wichtig ist die Hauswirtschaft für den Tourismus?

Sehr wichtig. Wer viel unterwegs ist, schätzt die Schweiz auch, weil sie sich sauber präsentiert. Ein Beispiel: die stets ordentlichen Rastplätze und Toilettenanlagen.

«Die Hauswirtschaft ist nicht nur im Hotel, sondern auch in Spitälern und im Tourismus wichtig.»

Wie wichtig ist die Hauswirtschaft im öffentlichen Leben?

Unverzichtbar. Alle Bestrebun­ gen, die für Sauberkeit im öffent­ lichen Bereich sorgen, können als hauswirtschaftliche Leistungen betrachtet werden, seien es die ge­ reinigten Parkanlagen, Bahnhöfe und Sitzplätze oder Fenster in den Eisenbahnwaggons.

Facility-Firmen, die auf die Gebäudereinigung spezialisiert sind, schiessen wie Pilze aus dem Boden. Wie stufen Sie deren Professionalität ein?

Dass sich viele Anbieter für kom­ petent halten, weil «putzen» jeder kann, ist wohl bekannt. Ich kenne den Markt dieser Anbieter nicht gut, gehe aber davon aus, dass es sich lohnt, eine Auftragsvergabe gründlich zu prüfen. Anbieter, die

schon lange auf dem Markt sind, sich spezialisiert haben, ausge­ bildete Fachkräfte beschäftigen sowie Ausbildungsplätze anbie­ ten, sind schon deswegen pro­ fessionell. Meiner Meinung nach ist es wichtig, bei einer Auftrags­ vergabe nicht nur auf den Preis zu achten. Geschulte Fachkräfte sind zwar teurer, dafür profitiert man von einer werterhaltenden und ökologischen Behandlung der Einrichtungsmaterialien.

Auch einige Hotels, vorab Kettenhotels, setzen nach wie vor auf das Outsourcing der Zimmerreinigung. Was halten Sie davon?

Wenn ich ehrlich bin, nicht viel.

Ich halte externe Reinigungs­ dienste für eine reine Sparmass­ nahme und empfinde dies kontra­ produktiv für Hotels.

Warum?

Hotels und Hotelketten mit ex­ ternen Reinigungsdienstleistern lassen Personen die Gästezimmer reinigen, die ihnen nicht bekannt sind. Da stellen sich für mich Fra­ gen zur Sicherheit, zur fachlichen Ausführung der Arbeit und zur gelebten Betriebskultur. Es darf auch angenommen werden, dass die Investition in die hauswirt­ schaftliche Weiterbildung eher gering ist und die Anbieter Men­ schen beschäftigen, die als Ge­ ringverdienende einzustufen sind.

Beruflich waren Sie vorwiegend im Spital- und Heimbereich tätig. Wie gut kennen Sie sich in der Hotelvielfalt aus?

Persönlich schätze ich «Reise­Fe­ rien» sehr und übernachte im­ mer in verschiedenen Hotels un­ terschiedlicher Klassierung und

K E YS TO N E

mit interessanten Konzepten. Als häufiger Hotelgast nehme ich die betriebliche Kultur des Hauses in kleinen Begebenheiten wohl wahr.

Was meinen Sie mit «kleinen Begebenheiten» ?

Zu erkennen ist dies zum Beispiel mit einem Blick auf den Reini­ gungswagen und die Utensilien, die für die Reinigung verwendet werden. Oder, wenn ich «zu früh» vom Frühstück auf mein Zimmer zurückkehre, habe ich schon öf­ ters beobachtet, dass das Geschirr für Tee und Kaffee mit der Hand­ seife im Lavabo des Zimmers aus­ gespült und mit dem Reinigungs­ lappen nachgetrocknet wurde.

Auch ist mir schon aufgefallen, dass die Qualität im Zimmer wie geordnete, gepflegte Informati­ onsunterlagen, saubere, nicht her­ untergerissene Vorhänge, funkti­ onierende Lampen vernachlässigt wird. Ich bedaure, dass sich Hotel­ ketten auf Konzepte stützen, die vorsehen, ihre Häuser nach weni­ gen Jahren zu sanieren, statt auf Nachhaltigkeit und eine professi­ onelle Hauswirtschaft zu setzen.

In der Pflege gibt es immer mehr private Anbieter von Pflege-Hauswirtschaftsdienstleistungen, die in Konkurrenz zur Spitex stehen. Was sagen Sie dazu?

Dies ist eine logische Folge von staatlichem Einfluss auf ein sozi­ ales Gefüge, welches für alternde, kranke und einsame Menschen keine befriedigende Lösung bie­ tet. Zunächst muss man wissen, dass die staatlich getragene Spi­ tex für die hauswirtschaftlichen Leistungen in vielen Kantonen hat Kürzungen hinnehmen müs­ sen, was heisst, dass die Klienten

Werdegang 1978 eidg. Fähigkeitsausweis für hauswirtschaftliche Angestellte. 1979–1983 höhere Fachschule zur Hausbeamtin in Baldegg/LU. 1984 dipl. Hotel-Restaurateurin Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich. 1999–2000 eidg.

Diplom zur Betriebswirtschafterin des Gewerbes am SIU, Bern. 2005–2007 Fachausweis zur Erwachsenenbildnerin an der EB, Zürich.

2011–2013 dipl. Institutionsleiterin im sozialen und sozialmedizinischen Bereich mit Vertiefung Gerontologie.

Seit 1998 Prüfungsexpertin für die höhere Berufsbildung von Hotel & Gastro formation, Weggis. Seit 2003 Fachlehrerin für höhere Fachprüfungen der Bereichsleitung Hotellerie und Hauswirtschaft. Seit 2009 Mitglied der Qualitätssicherungskommission für die Berufsprüfung der Bereichsleitung Hotellerie und Hauswirtschaft als Delegierte des Verbandes SIHP und seit 2014 als Präsidentin.

Wie könnte die Qualität verbessert werden?

Zunächst möchte ich festhalten, dass hauswirtschaftliche Dienst­ leistungen wie die Reinigung und Wäscheversorgung in sehr vielen Betrieben gute bis sehr gute Qua­ lität vorweisen. Ob die Dienstleis­ tungen anerkannt werden und sich die Mitarbeitenden in ihrem Umfeld wohl fühlen, ist nicht im­ mer gegeben. Zur Qualitätsver­ besserung gibt es meiner Mei­ nung nach verschiedene Ansätze: Die Aus­ und Weiterbildungen im hauswirtschaftlichen Bereich sol­ len noch bekannter werden. Ab­ solventen, die ihren Beruf aus­ üben, und Fachverbände sollen über die fachliche Arbeit, deren Qualität und Vielfalt berichten.

Alle Hotels, Spitäler und Institu­ tionen sowie Anbieter von haus­ wirtschaftlichen Dienstleistun­ gen sollen die Hauswirtschaft nicht auf den «Kostenfaktor» re­ duzieren, sondern als werterhal­ tende, nachhaltige und ökologi­ sche Dienstleistung anerkennen.

I N T ERV I E W: R U T H M A R EN D I N G

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A nzeige

HGZ No 36

Luzern, den 12. November 2015

Luzern, den 12. November 2015

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S e r v ice

HGZ No 36

«Concierge myself» – Hotelfachschüler lernen, sich selbst zu managen

Für den Beruf brennen ohne auszubrennen – Studierende erfahren sich und ihre persönlichen Grenzen.

Fachliche Kompetenz ist wichtig. Ein guter Gastgeber braucht aber mehr als hartes Faktenwissen. Er muss ein Profi in Empathie und Selbstmanagement sein.

Z VG

In den letzten Jahrzehnten wurde Softfaktoren wie Empathie und in der Branche Hotellerie Gast­ Sozialkompetenz an Bedeutung. ronomie Tourismus viel Wert auf Sei dies im Umgang mit dem Gast, das Schaffen von Strukturen und den Mitarbeitenden oder auch mit das Vermitteln von Fachwissen sich selbst. Die Schweizerische gelegt. Leistungen wurden mess­, Hotelfachschule Luzern (SHL) qualifizier­ und zertifizierbar. Das hat deshalb das Programm «Con­ war nötig und ist auch gut so, nur cierge myself» eingeführt. Es läuft ging dabei etwas ein wenig verlo­ parallel zur fachlichen Ausbil­ ren – die Persönlichkeit. Heute, dung und fördert Schlüsselkom­ wo harte Faktoren wie Infra­ petenzen wie «Arbeiten im Team», struktur und Fachwissen auf dem «Mitarbeitende wertschätzend neuesten Stand sind, gewinnen führen», «Stress­ und Ressour­

Mehr Informationen unter: www.shl.ch

cenmanagement» und «Kunden­ kontakte professionell gestalten».

Diese Kompetenzen werden seit August in den Ausbildungsalltag integriert.

So gut wie ein Concierge die Stärken, Schwächen und Poten­ ziale seines Hotels sowie die Be­ dürfnisse und Neigungen seiner Gäste kennt, sollen die Studie­ renden sich selbst am Ende ihrer Hotelfachschulausbildung auch kennen. Interaktive Lernmodule auf E­Learning­Basis, Lernfilme, Kaminfeuergespräche, intensive Selbstreflexion und individuelles Coaching sowie der Transfer der Erkenntnisse in den Berufsalltag sollen ihnen bei der Entdeckung und Entwicklung ihrer Persön­ lichkeit helfen. Das Programm gibt den Studierenden die Instru­ mente in die Hand, sich zu Hotel­ managern zu entwickeln, die für ihre Gäste, Mitarbeitenden und Betriebe mit Leidenschaft bren­ nen, persönlich jedoch nicht aus­ brennen.

R I CC A R DA FR EI

Hotelkommunikationsfachleute Ab 2017 soll es die Grundbil­ dung Hotelkommunikations­ frau/­mann geben. «Sie ist für Lernende gedacht, denen eine monothematische Grundbil­ dung zu eintönig ist», sagt Peter B. Grossholz, Präsident der Reform­ kommission, anlässlich der Dele­ giertenversammlung des Berufs­ verbands Hotellerie • Administra­ tion • Management bvham. Damit Lernende eine umfassende Be­ treuung des Gastes bieten können, werden sie neben dem Hauptauf­ gabengebiet Front­ und Backoffice schnittstellenübergreifend in Kü­ che, Service und Hauswirtschaft ausgebildet. Der bvham und die Hotel & Gastro Union unterstüt­ zen neben dem neuen Beruf auch die bestehende Grundbildung Kauffrau/­mann. «Der Markt soll entscheiden, welche Grundbil­ dung sich durchsetzt», sind sich Esther Staiger, Geschäftsführerin bvham, und Urs Masshardt, CEO Hotel & Gastro Union, einig. (R I F)

Die SHL in Kürze

Der Europa-Park vermittelt Wissen

Pro Jahr besuchen rund 600 Studierende, verteilt auf fünf Semester, die Schweizerische Hotelfachschule Luzern.

Davon schliessen rund 100 die Ausbildung mit Diplom ab.

Chemie und Physik lernen im Freizeitpark – an den Science Days verwandelt sich der Euro­ pa­Park in eine interaktive Wis­ senswelt. Über 20 000 Kinder er­ lebten dieses Jahr wissenschaft­ liche und doch unterhaltsame Experimente und Workshops. (RIF)

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Wie viel Ferien habe ich zugute? - Antworten auf diese und andere Fragen rund um die Arbeit.

DARF DER CHEF MINUSSTUNDEN VOM LOHN ABZIEHEN?

Ich habe mein Arbeitsverhältnis auf den 31. Juli gekündigt. In der Schlussabrechnung hat mir der ehemalige Arbeitgeber 34 Minusstunden vom Lohn abgezogen. Darf er das?

In der Regel darf ein Arbeitgeber Minusstunden bei Auflösung des Arbeitsverhältnisses nicht vom Lohn abziehen. Dies, weil der Ar­ beitgeber die Mitarbeitenden in der Regel zur Arbeit einteilt. Er hat es dann selber zu verantwor­ ten, wenn bei Auflösung des Ar­ beitsverhältnisses Minusstun­ den resultieren. Rechtlich spricht man in diesem Fall von einem Ar­ beitgeberverzug. Anders kann die Lage allerdings sein, wenn Mit­ arbeiter Minusstunden aufgrund

eigener Wünsche oder aufgrund eigenen Verhaltens zu verantwor­ ten haben.

WIE VIEL FERIEN HAT MA N IM GASTGEWERBE?

Meine Kollegin arbeitet in einem Restaurant und hat in ihrem schriftlichen Einzelarbeitsvertrag vier Wochen Ferien unterzeichnet.

Hat sie deswegen nur vier Wochen Ferien pro Jahr zugute?

Nein, ihre Kollegin hat gem. Art. 17 L­GAV Gastgewerbe Anspruch auf fünf Wochen Ferien pro Jahr; denn für öffentlich zugängliche Restaurants gilt der L­GAV Gast­ gewerbe, und abweichende Ver­ einbarungen zum Gesamtarbeits­ vertrag sind ausschliesslich zu­ gunsten des Mitarbeiters zulässig.

Arbeitgeber keinen Lohnabzug Militärdienst oder Unfall gekürzt geltend machen. Hingegen kön­ werden, wenn der Mitarbeiter pro nen während Betriebsferien nicht Jahr mehr als zwei Monate fehlt. bezogene Ruhetage und Über­ Eine Kürzung von einem Zwölftel erfolgt nur für einen ganzen Mo­ stunden kompensiert werden. nat; der erste Monat der Abwe­ senheit begründet keine Kürzung.

LOHNZAHLUNG BIS WA NN? In Ihrem Fall heisst das also, ers­ Ich arbeite in einem Hotel und mein ter Monat gleich keine Kürzung, zweiter Monat ein Zwölftel Kür­ Arbeitsverhältnis endet per 30. November. Bis wann müssen der Lohn zung, dritter Monat ein Zwölf­ bezahlt und die Schlussabrechnung tel Kürzung, halber Monat gleich sowie die weiteren Dokumente keine Kürzung . ausgehändigt werden?

STELLENSUCHE WÄ HREND DER Der Lohn ist grundsätzlich spä­ ARBEITSZEIT testens am Letzten des Monats zu bezahlen, ausser im schriftlichen Mein Chef hat mir gekündigt. Darf Einzelarbeitsvertrag ist etwas an­ ich für die Stellensuche Freizeit deres vereinbart. Weiter sind dem verlangen?

Mitarbeiter ebenfalls per Beendi­ gung des Arbeitsverhältnisses die Grundsätzlich müssen sie ver­ Schlussabrechnung und das Ar­ suchen, die Vorstellungsgesprä­ che auf die jeweiligen Ruhetage beitszeugnis auszuhändigen. zu legen, falls dies nicht möglich ZU VIEL BEZOGENE FERIENist, stehen Ihnen gem. L­GAV Art. TAGE VOM LOHN ABZIEHEN? FERIEN KÜRZEN WEGEN 20 während der Kündigungsfrist KR A NKHEIT? höchstens 2 Tage zu.

Ich bin seit Juni in einem Restaurant als Koch beschäftigt und habe Ich war infolge Krankheit 3,5 auf Oktober gekündigt. Im SomMonate zu 100 Prozent an der WELCHE KÜNDIGUNGSFRIST mer hat der Betrieb drei Wochen Arbeitsleistung verhindert. Der HABE ICH? Betriebsferien gemacht. Deshalb Arbeitgeber hat mir nun zu meinem habe ich per Oktober sechs Tage zu Erstaunen mitgeteilt, dass mein Ich habe einen schriftlichen viel Ferien gehabt. Darf der Betrieb Ferienanspruch um zwei Zwölftel Einzelarbeitsvertrag als Betriebsasmir diese zu viel bezogenen Tage also 5,84 Tage gekürzt wird. Ist das sistentin in einem Restaurant und vom Lohn abziehen? tatsächlich so? wurde mündlich zur stellvertretenden Geschäftsführerin befördert.

Nein, ohne gegenteilige Vereinba­ Ja, der Chef hat recht; denn die Welche Kündigungsfrist gilt jetzt rung im Arbeitsvertrag darf der Ferien können wegen Krankheit, für mich?

R EC HT S B E R ATU N G HOTEL & GASTRO UNION

Ihre Funktion wurde mündlich im gegenseitigen Einvernehmen geändert. Alle anderen Bestim­ mungen wie auch die Kündigungs­ frist gelten gemäss ihrem schrift­ lichen Einzelarbeitsvertrag als Betriebsassistentin. Wenn in die­ sem Vertrag also beispielsweise zwei Monate steht, müssten Sie die Stelle unter Einhaltung einer zweimonatigen Frist kündigen.

M A R I O G S ELL

Stefan Unternährer

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Tagtäglich beantwortet der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union viele Fragen. Die wichtigsten und am häufigsten gestellen Fragen beantwortet der Rechtsdienst in der HGZ.

Er ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union und beantwortet diese Woche Fragen, die täglich beim Rechtsdienst eingehen.

Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Hotel & Gastro Union sind, können Sie sich gratis an den Rechtsdienst wenden.

Tel. 041 418 22 22

A N Z E I G E

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unvergleichliche Vielfalt und zeigen dem Fachpublikum inspirierende Trends, Neuheiten und Designs.

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Dankesparty für Siegertypen und Mitglieder der Berufsverbände Im Laufe eines Jahres finden in der Gastronomieund Bäcker-/Konditorenbranche zig Berufswettbewerbe statt. An der «Nacht der Gastronomen» am 23.

November in Basel werden die Gewinner der Branche gewürdigt und gefeiert.

Die Teilnahme an einem Berufs­ wettbewerb ist mit grossem Auf­ wand verbunden. Gewinnen kann nur, wer über Fachwissen, Durch­ haltewillen sowie Einfallsreich­ tum und Leidenschaft für seinen Beruf verfügt. Der Weg aufs Sie­ gertreppchen ist steinig; die Kon­ kurrenz ist gross. Umso mehr dür­ fen sich die Berufsleute freuen, die es geschafft haben, ihre Mit­ bewerber mit herausragenden Leistungen zu überflügeln. Sie sind nicht nur die Besten ihres Fachs sondern auch Vorbilder für den Berufsnachwuchs sowie Bot­ schafter für Qualität, Kreativität und Professionalität im Schwei­ zer Gast­ und Bäckergewerbe.

An der «Nacht der Gastrono­ men» werden die Gewinner und Gewinnerinnen der Berufswett­ bewerbe (Juli 2014 bis Juni 2015) ins Zentrum gerückt und für ihre Leistungen geehrt. Unter ande­ rem mit einer grossen Party, an

Nacht der Gastronomen: 23. November 2015 im Congress Center Basel

2014 gewann Rolf Fuchs den «GASTROSTERN».

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U nion

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Z VG

Das Programm: 18.00 Uhr Türöffnung 18.30 Uhr Buffeteröffnung 19.00 Uhr Vorstellung der Nominierten 20.30 Uhr Konzert Marc Sway 21.30 Prämierung GASTRO-STERN 2015 22.15 offizielle Verabschiedung Anschliessend Barbetrieb

der Marc Sway für Stimmung sorgt. Die Teilnahme am exklusi­ ven Fest der Sieger ist den Mitglie­ Höhepunkt der Nacht der Gast­ dern der zur Hotel & Gastro Union ronomen wird die Verleihung des gehörenden Berufsverbände vor­ «GASTROSTERN» sein. Wer die­ behalten. «Mit dieser Party möch­ sen Anerkennungspreis erhält, ten wir den Gewinnern und den entscheidet das Publikumsvoting.

Mitgliedern der Berufsverbände Bereits haben über 10 000 Perso­ Danke sagen für ihr Engagement nen für ihren Favoriten oder ihre für das Gastgewerbe», sagt Roger Favoritin gestimmt.

Lütolf, Leiter Marketing bei der Noch kann man mitwäh­ Hotel & Gastro Union. len und den Preisträger mitbe­ Noch sind kostenlose Kar­ stimmen. Auf der Internetseite ten für die «Nacht der Gastrono­ von Nacht der Gastronomen wer­ men» erhältlich. Wer dabei sein den alle Nominierten kurz vorge­ möchte, melde sich mit seiner stellt. Eine Stimme abgeben kann Mitgliedsnummer auf der Inter­ jeder; entweder auf Facebook­ netseite «www.nacht-der-gastro- #Nachtdergastronomen oder per nomen.ch» an. Die Platzzahl ist be­ SMS. Dazu schickt man den Vo­ schränkt; die Tickets werden nach ting­Code des Nominierten, den dem Motto «Es hat solange es hat» man wählen möchte, an die Num­ vergeben. mer 4636.

(R I F)

Hier informiert die HGU wöchentlich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

V. l.stehend 3.Rang: Autumn Inspiration; Lea Lieberherr, Chiara Ziegler | 2.Rang: Herbstzeitlose; Nadine Unold, Yanik Müller, Samuel Eppenberger | 1.Rang: We cook, you enjoy; v.l.kniend Marino Tognarelli, Rico Janett, Bruno Monteiro. Z VG

«Tatort Küche» – Kochwettbewerb für Lernende Bündner Kochlernende erleben die Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren auf ungewöhnliche Art. In einem Lehrlingswettbewerb messen sie sich in der Zubereitung eines Drei-Gang-Menüs. Anlass ist das 35-jährige Jubiläum des Kochvereins Cercle Culinaire Chur CCC.

Mehr Informationen unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

Luzern, den 12. November 2015

Die Nominierten und ihr jeweiliger Voting-Code (SMS-Zielnummer 4636)

HGU 2 Manuel Baumann Swiss Culinary Cup 2014 HGU 3 Stefan Bettschen HUG Creative Tartelettes HGU 4 Roger Brügger Schweizer Meister der Biersommelier HGU 5 Michel Bucher Buitoni Grande Concorso Pasta 2014 HGU 6 Steven Duss La Cuisine des Jeunes 2014 HGU 7 Steven Duss Schweizer Meister Koch HGU 8 Martin Elschner S.Pellegrino Young Chef HGU 9 Iris Fässler Schweizer Meisterin Detailhandel BKC HGU 10 Filipe Fonseca Pinheiro Goldener Koch

HGU 11 David Füger Schweizer Meister Restauration HGU 12 Raphael Füger Schweizer Meister Konditor-Confiseur HGU 13 Markus Gass Koch des Jahres BG HGU 14 Tanja Huwiler Schweizer Meisterin Hauswirtschaft HGU 15 Lukas Kaufmann Gusto 15 HGU 16 Peter Knogl Koch des Jahres (GaultMillau) HGU 17 Sarah Leuenberger Barkeeper des Jahres HGU 18 Christian und Damaris Lienhard Hotelier des Jahres KWR HGU 19 Bernadette Lisibach Köchin des Jahres (GaultMillau) HGU 20 Noomi Minoletti Schweizer Meisterin Bäckerei-Konditorei

HGU 21 Patrick Müller HUG Creative Tartelettes HGU 22 Geraldine Müller Maras Swiss Chocolate Master HGU 23 Katja Nattrodt marmite youngster «Service-Talent» HGU 24 Simone Ragusa Sommelier des Jahres ASSP HGU 25 Daniela Schmid Tigel Ice Cup HGU 26 Reto Schmid Bäckerkrone HGU 27 Charlotte Vallejo Receptionist of the Year HGU 28 Eliane Walter Schuller Concierge des Jahres HGU 29 Thomas Walz Hotelkoch des Jahres KWR HGU 30 Andrea Werth marmite youngster «Jungköchin»

Mehr Informationen unter: www.cc-chur.ch

HGU 1 Jérôme Aké Béda Sommelier des Jahres GM

Am 28. Oktober wird die Küche der Klinik Beverin in Cazis zum «Tatort» für die Kochlernenden des 3. Lehrjahres. Dort werden sie ein Drei­Gang­Menü erarbei­ ten und zubereiten. Das setzt viel Einsatz, viel Kreativität, Fachwis­ sen und selbständiges Arbeiten voraus. Die Lernenden erstellen in acht Teams aus einem vorgege­ benen Warenkorb drei Gänge, al­ les zubereitet als Fingerfood. Die Gerichte werden dann am eigenen Marktstand präsentiert und den Gästen serviert.

Bewertet und beurteilt wer­ den die Lernenden von einem Ju­ rorenteam. Zu den Kriterien zäh­ len etwa: Wirtschaftliches arbei­ ten, Garmethoden, Anrichte­ und Kochtechniken sowie die Ein­ haltung der Hygiene. Bei der an­ schliessenden Preisverleihung werden sie für ihren Einsatz gewürdigt.

Der Lehrlingswettbewerb wird in Zusammenarbeit mit der Gewerblichen Berufsschule Chur, den Psychiatrischen Diensten Süd in Pfäfers und dem Kochver­ ein Cercle Culinaire Chur CCC in der Klinik Beverin in Cazis durchgeführt.

Nach der Begrüssung werden die ideenreichen und kreativen Marktstände aller Teams dem Pu­ blikum präsentiert und die feinen Gerichte dürfen degustiert wer­ den. Es entwickelt sich eine wun­ derschöne Atmosphäre im fein ge­ schmückten Saal. Ein einmaliger, unvergesslicher Abend für alle!

Sei es für die Eltern, die Berufs­ bildner, die Mitgliedern des Ver­ eins CCC oder die weiteren Gäste.

Ein herzliches Dankeschön gebührt der Klinik Beverin für die Räumlichkeiten, die gute Zu­ sammenarbeit mit der Gewerbli­ chen Berufsschule Chur, den Psy­ chiatrischen Diensten Süd Pfäfers, dem Kochverein CCC sowie allen

Sponsoren für diesen besonderen Anlass. Vielleicht wird es in Zu­ kunft wieder einen Lehrlingwett­ bewerb in Graubünden geben?

CERCLE CULINAIRE CHUR CCC

In zwei Jahrzehnten ist es dem CCC gelungen, sich einen guten Namen zu schaffen. Immer wich­ tig war der Vereinigung, die heute von Rico Gwerder präsidiert wird, die Nachwuchsförderung, der Er­ fahrungsaustausch und die Zu­ sammengehörigkeit. Angeboten wurden Fachreferate, Diskus­ sionsabende, Betriebsbesuche, Informationsveransta ltungen und Weiterbildungskurse. Zu den grössten vier Anlässen zähl­ ten vier Kochkunstausstellun­ gen (KKa), die in Chur zwischen 1983 und 1996 durchgeführt wur­ den. Wer erinnert sich nicht an die grandiosen Erfolge der In­ ternationalen Kochkunstequipe LVC (Liechtenstein, Vorarlberg, Chur). Am Salon Culinaire in Ba­ sel und an der IKA in Frankfurt gewannen sie 5 Gold­, 14 Silber­ und 3 Bronzemedaillen. Sie waren die beste Werbung für den Nach­ wuchs und den kreativen Kochbe­ ruf.

(H GU)

Philosophie Cercle Culinaire Chur 1 Den fortschrittlichen und modernen Verpflegungsformen durch Aus- und Weiterbildung Beachtung schenken.

2 Den fachlichen und beruflichen Erfahrungsaustausch unter den Mitgliedern fördern.

3 Den Berufsnachwuchs fördern.

4 Die geselligen Kontakte sowie die Kollegialität pflegen.

5 Die Verbindungen und Beziehungen mit gleichgesinnten Vereinen, Verwaltungen und Kollegen aufrechterhalten.

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Pagina Ita lia na

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ESTHER LÜSCHER «SONO FELICE PER LA CHIARA SCELTA DEI DELEGATI» I delegati hanno eletto una nuova Presidentessa della Hotel & Gastro Union nella persona di Esther Lüscher.

I membri del CC, da s. a d.: Franziska Hänggi-Gasser, Edoardo Casasopra, Luca Andreano, René Meier, Arthur Caratsch, Melanie Stalder, Heinz Müller, Markus Strähl, Piera Dalla Via, Thomas Nussbaumer, Willy Graf, Esther Lüscher LU K A S B I D I N G ER (Presidentessa), Hansueli Käch, Markus Eugster.

AD 2015: inedita configurazione I delegati hanno eletto una nuova Presidentessa della Hotel & Gastro Union nella persona di Esther Lüscher.

Non si sentiva volare una mosca, nella grande sala del Campus Sur­ see, nell’attesa che precedeva di conoscere il risultato dell’elezi­ one della nuova presidenza de­ ll’Hotel & Gastro Union. Un com­ pito che toccava al Presidente uscente Georges Knecht annun­ ciare ai delegati: «Con 139 voti a favore contro 44, Esther Lüscher batte Guido Zanchetta ed è la nuova Presidentessa della Hotel & Gastro Union.» Una valanga d’ap­ plausi ha fatto seguito alle parole di Georges Knecht, dopo di ché i delegati si sono alzati per salutare l’elezione dell’argoviese di 47 anni,

che ha sorpreso per l’ampiezza del suffragio ottenuto.

Con Esther Lüscher, per la prima volta nei 129 anni di storia della Hotel & Gastro Union il pre­ sidente non è un cuoco. La nuova Presidentessa è infatti Respon­ sabile di economia­domestica al­ berghiera con diploma federale.

Il risultato mostra comunque che Esther Lüscher ha riscosso la fi­ ducia di tutto il settore, e quindi anche dei cuochi. E per la prima volta nella storia dell’organizza­ zione professionale, è stata eletta una donna alla presidenza. «Il che potrebbe essere di stimolo per le donne del settore» si augura la nuova Presidentessa. Per contro, meno sorpresa ha destato l’ele­ zione dei nuovi membri del Comi­ tato centrale (CC). Tutti eletti con un alto numero di suffragi.

M A R I O G S ELL

Esther Lüscher è stata Presidentessa della Società professionale alberghiera-economia domestica LU K A S B I D I N G ER

tere l’entusiasmo che ho per le nostre professioni e per svolgere un ruolo attivo nel settore.

Ha detto prima di voler aumentare il numero dei soci. In che modo?

Potrei immaginarmi che in ogni Regione un socio viene incaricato di promuovere la nostra organiz­ zazione e quindi il reclutamento.

Quale sarà la sua prima uscita da Presidentessa?

Al Salone Igeho, a Basilea, dove possiamo incontrare i nostri soci e intrattenerci con loro.

La sua elezione avrà un effetto favorevole per la Società professionale alberghieraeconomia domestica che ha presieduto?

Senza alcun dubbio. Abbiamo la­ sciato il segno e questo avrà senza alcun dubbio i suoi effetti positivi.

Uno dei motivi che hanno spinto molti delegati a votarla è la sua grande capacità nel motivare le persone. Come userà questa sua dote?

Poiché è tutta una questione di rapporti umani, intendo trasmet­

Come intende impegnarsi per le altre Società professionali?

Come Presidentessa della Hotel & Gastro Union rappresenterò, all’interno così come all’esterno, gli interessi di tutte le Società pro­ fessionali.

I N T ERV I S TA : M A R I O G SELL

Wie heiss t der traditione lle Ein topf der A zoren ?

C) Caldo Verde

LongFire, das von Kisag neu entwickelte kompakte Rechaud mit integriertem Gasbrenner, hat eine besonders lange Brenndauer. Damit wird jede Fondueund Grillparty zum Erfolg. Mit seiner starken Leistung und der stufenlos und fein regulierbaren Flamme eignet es sich zum Kochen und Braten am Tisch genauso gut wie für jedes Fondue und Raclette,

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) VERKAUF WESTSCHWEIZ Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Pierina Bucher (Grafik) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bernhard Dentzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Zu gewinnen: Kisag LongFire-Rechaud inklusive Gasdose im Wert von 155 Franken B) Bacalhao

I m press u m

REDAKTIONSLEITUNG Nick Manouk (Leitung Zeitung; nim) Sarah Sidler (stv. Redaktionsleitung; ssi) Jörg Ruppelt (Chefredaktion Magazin; rup)

Wettbewerb

A) Cozido

CXXX. JAHRGANG

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (stv. Verlagsleiter)

H GZ :

Quali sono i suoi obiettivi per i prossimi tre anni?

Voglio che la Hotel & Gastro Union abbia di nuovo una sana crescita in fatto di soci e che la sua posizione si rafforzi all’esterno.

Per altro, intendo proseguire nella strategia approvata dal Comitato centrale.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch

Appena eletta; Esther Lüscher era già a disposizione per un’in­ tervista a HGZ. Le prime do­ mande: come si sente e cosa vuole ottenere.

Sincere congratulazioni per la sua elezione. Più dei tre quarti dei delegati l’hanno votata. Sorpresa da questo chiaro risultato?

E S T H ER LÜ S C H ER : Si, l’ampiezza del voto mi ha sorpresa e reso molto felice. Desidero ringraziare tutti quelli che mi hanno dato la loro fiducia e rassicurarli che sono ben consapevole dei compiti che la carica comporta.

Luzern, den 12. November 2015

als Tischgrill oder auch ganz einfach nur zum Warmhalten. LongFire ist vielseitig und ohne Kabel überall einsatzbereit.

LongFire lässt sich mit Kigas-Dosen einfach und bequem nachfüllen. Die Brenndauer beträgt bei mittlerer Leistung ca.

2 Stunden. Verschiedene Zubehörteile sind separat erhältlich. Der Preis wird gesponsert von Kisag AG.

Der Preis im Wert von 155 Franken inklusive Gasdose wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach.

w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 26. 11. 2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 34/2015 ist Sebastian Berleth, Dagmersellen

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be­ arbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29.926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25.700 (Basisauflage) und 47.000 (Grossaufla­ ge II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31.000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck­ auflage von 27.000 Exemplaren rund 100.000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (frü­ her Booklets), die in Deutsch und Französisch erschei­ nen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppeno­ rientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 33.500 Exemplare (27.000 dt. und 6.500 frz).

Luzern, den 12. November 2015

HGZ No 36

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen

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Extern

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Extern

Angebot

LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION

FASZINATION GOLDFISCH

FACHDIPLOM PROFESSIONELLE GESPRÄCHSFÜHRUNG

WÄDENSWILER LEBENSMITTELTAGUNG

QV-VORBEREITUNGSTAG

BUCHPREMIERE: «ZWISCHEN FAIRTRADE UND PROFIT – WER SÄT, DER ERNTET – ODER DOCH NICHT?»

skv

NEUERUNGEN FÜR EIDG. DIPL. KÜCHENCHEFS

Extern

RÜCKVERFOLGBARKEIT ALS TEIL DES PRODUKTS

Datum/Ort

Inhalt

14. November 2015 GastroBaselland Grammstrasse 18 4410 Liestal

Holen Sie sich wichtige Tipps zum Inhalt: Nutzen und Aufdatierung der Semester-Kompetenznachweise, Nutzen und Nachführung der Gerichtelisten, Ausfüllen der Arbeitsrapporte, Anleitung für das stufengerechte Probekochen. info@hotelgastrounion.ch

14. November 2015 Seedamm Plaza Pfäffikon/SZ

17.–18. November 2015 Kursaal Business & Events Center, Grand Resort Bad Ragaz

Tranchieren!

Kurs des Monats!

Zeigen Sie Ihr Handwerk und verzaubern Sie Ihre Gäste!

INHALT Allgemeine Regeln im Flambieren & Tranchieren, Zubereitung von Flambés von pikant bis süss, diverse Gerichte vor dem Gast zubereiten, Fleischstücke tranchieren, Geflügel zerlegen, sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast.

Erleben Sie die Vernissage mit Apéro und die Möglichkeit, die Künstlerin Pamela Gotangco persönlich kennen zu lernen. tanja.koeppen@seedammplaza.ch

Sie entwickeln Ihre Kommunikationsstärke und erfahren, wie Sie anspruchsvolle Gespräche professionell strukturieren und den Dialog mit Mitarbeitenden, Kollegen und Gästen zielgerichtet steuern. info@hotelgastrounion.ch

19. November 2015 Aula Campus Grüental Wädenswil

Lebensmittel 4.0 – wohin führt die vierte industrielle Revolution und was bedeutet sie für die Entwicklung unserer Tisch- und Esskultur? weiterbildung.lsfm@zhaw.ch

22. April oder 23. April 2016 Campus Sursee 6208 Oberkirch

Es werden vorwiegend praktische Bereiche getestet wie die Werterhaltung, Office, Wäscherei/Lingerie, Bügeln, Gästebetreuung/Service u.v.m. info@hotelgastrounion.ch

23. November 2015 Miller‘s Zürich

Die Herausgeber zeigen, dass mehr Demokratie in Wirtschaft und Politik mehr Gerechtigkeit im Agrarhandel erwirkt. burose@ernaehrungswirtschaft.ch

24. Februar 2016 Luzern

Ziel und Zweck der heutigen höheren Fachprüfung, Prüfungsrelevante Kompetenzen, Kontinuierlicher Verbesserungsprozess u.v.m. info@hotelgastrounion.ch

30. November 2015 Bioforce AG Roggwil TG

Eine spannende Betriebsbesichtigung und interessante Vorträge. www.technologieforum.ch

ZIELGRUPPE Alle Restaurationsfachfrauen/ -männer. Dieser Kurs eignet sich hervorragend als ergänzende Vorbereitung für das QV sowie die praktische Berufsprüfung.

Mehr Informationen unter: www.blv.admin.ch

BV/Region

Flambieren und

KOSTEN CHF 250.– Lernende (Mitglieder) CHF 320.– Mitglieder mit BR CHF 420.– Mitglieder CHF 850.– Nichtmitglieder TERMIN 30. März 2016 DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Balsthal, Balsthal weitere Infos & Anmeldung unter: www.hotelgastrounion.ch

«Woow, der Kurs war toll, lehrreich und spannend!

Die Freude, vor dem Gast flambieren und tranchieren zu können, habe ich in mir wiederentdeckt!»

N I CK I M A RTI N A K U R ZO LEIT U N G B A N K E T T & C AT ER I N G

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

A nzeige

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Luzern, den 12. November 2015

HGZ No 36

Jérôme Aké Béda

Manuel Baumann

Stefan Bettschen

Peter Knogl

Sommelier des Jahres (Gault Millau)

Swiss Culinary Cup

Creative Tartelettes (Ausgebildete)

Koch des Jahres (Gault Millau)

Barkeeper of the Year

Hotelier des Jahres

HGU 01

HGU 02

HGU 03

HGU 16

HGU 17

HGU 18

AWARD

Denise & Christian Sarah Lienhard Leuenberger

GASTROSTERN 2015 Roger Brügger

Michel Bucher

Steven Duss

Bernadette Lisibach

Noomi Minoletti

Patrick Müller

Schweizer Meister der Biersommerliers 15

Buitoni Grande Concorso Pasta

La Cuisine de Jeunes

Köchin des Jahres

Schweizermeister Bäckerei-Konditorei

Creative Tartelettes (Lernende)

HGU 04

HGU 05

HGU 06

HGU 19

HGU 20

HGU 21

Geraldine Müller Maras

Katja Nattrodt

Simone Ragusa

Swiss Chocolate Master

marmite youngster «Service-Talent»

Sommelier des Jahres ASSP

Sende die Nummer Deines Favoriten «HGU XX» (01–30) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3×2 Tickets für die Award-Night!

Steven Duss

Martin Elschner

Iris Fässler

Schweizermeister Koch

S.Pellegrino Young Chef

Schweizermeisterin Detailhandel BKC

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HGU 22

HGU 23

HGU 24

Filipe Fonseca Pinheiro

David Füger

Raphael Füger

Daniela Schmid

Reto Schmid

Charlotte Vallejo

Goldener Koch

Schweizermeister Restauration

Schweizermeister Konditor-Confiseur

Tigel Ice Cup

Bäckerkrone

Receptionist of the Year

HGU 10

HGU 11

HGU 12

HGU 25

HGU 26

HGU 27

Markus Gass

Tanja Huwiler

Lukas Kaufmann

Eliane Walter Schuller

Thomas Walz

Andrea Werth

Koch des Jahres (Der grosse Guide)

Schweizermeisterin Hauswirtschaft

gusto15

Concierge des Jahres

Hotelkoch des Jahres (Karl Wild Hotelrating)

marmite youngster «Jungköchin»

HGU 13

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HGU 30

KONZERT

MARC SWAY 23. NOVEMBER 2015 18 UHR IGEHO BASEL (CONGRESS CENTER BASEL) MODERATION SUSANNE HUEBER

ORGANISATOR

LOCATIONPARTNER

PATRONAT

MEDIENPARTNER

SPONSOREN

FOOD

®

SERVICE

Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union.

Mehr Infos zum Event / Anmeldung / kostenloses Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch DAS VOTING FÜR DEN GASTROSTERN 2015 DAUERT VOM 1. AUGUST 2015 BIS AM 23. NOVEMBER 2015 19.00 UHR. DER ANLASS DAUERT BIS 23.30 UHR. #NACHTDERGASTRONOMEN #GASTROSTERN