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Pe rsön lich
HGZ No 29
Grillen, räuchern und schmoren
URS REGLI «WIR MACHEN DIE GÄSTE PISTENTAUGLICH»
Kochen mit Feuer ist wieder en vogue. Spitzenkoch Martin Real setzt schon seit zwanzig Jahren auf diese althergebrachte Energiequelle. Wie er diese in seinem Küchenalltag einsetzt, erläuterte er im Marmite Food Lab vom 10. Oktober in Zürich.
Der Andermatter Urs Regli ist seit 2015 Head Skibutler im «The Chedi Andermatt». Herr Regli, wie wird man Skibutler? U R S R EG L I : Das ist auf lustige Weise entstanden. Ich habe viele Jahre bei Salomon gearbeitet. Dann wechselte ich die Branche, und das Schicksal wollte es, dass ich aus verschiedenen Gründen meine Stelle verlor. Durch das «The Chedi Andermatt» tat sich für mich eine neue Perspektive auf. Das Hotel fragte mich an, ob ich Interesse hätte, die Position des Skibutlers zu bekleiden. H GZ :
«An manchen Tagen rüsteten wir bis zu 50 Gäste mit Skiern aus.» Sie haben diese Aufgabe im vergangenen Winter übernommen. Wie viele Gäste nutzten das Angebot? An manchen Tagen rüsteten wir bis zu 50 Gäste mit Skiern aus. Es kam aber auch vor, dass nur eine Person unsere Dienste beanspruchte. Und dann galt es wieder, ganze Gruppen mit bis zu 80 Teilnehmern mit Equipment zu versorgen.
Martin Real erklärte seine Philosophie.
Mehr Informationen unter: www.marmite-events.ch
M OJ C A V I D M A R
Für den Skibutler Urs Regli sind regionale Kenntnisse wichtig.
Können Sie uns eine lustige Anekdote aus diesem ersten Winter erzählen? Oh ja, da kommt mir spontan ein Vater in den Sinn, der sich und seinen Sohn einkleiden liess. Die beiden zogen los, und wir hörten erstmal ein paar Stunden nichts mehr von ihnen. Dann aber, nach dem Mittagessen, klingelte das Telefon. Der Vater war ganz aufgeregt, weil sein Sohn und er sich die Skier nicht mehr anschnallen konnten. Was war geschehen? Immer wenn sie versuchten, die Skischuhe in der Bindung einrasten zu lassen, rutschten sie wieder hinaus. So als ob die Bindungen von dritter Hand verstellt worden wären. Wir fuhren schnurstracks los und suchten die beiden auf der Piste. Eine solche «Erste Hilfe»-
CL AU D I A LI N K
Aktion ist nämlich Teil unseres Service. Wir konnten das Problem vor Ort jedoch schnell beheben. Die beiden hatten ganz einfach ihre Skier versehentlich vertauscht. I N T ERV I E W: R U T H M A R EN D I N G
Zur Person Urs Regli ist in Andermatt aufgewachsen. Er arbeitete 24 Jahre bei Salomon, 20 davon als Leiter Innendienst im Verkauf. Sein Wissen aus der Skibranche und der Umstand, dass er ein Einheimischer ist, der die Gegend in und um Andermatt wie seine Westentasche kennt, qualifizieren ihn bestens für den Posten als Head Skibutler.
Mehr Informationen unter: www.thechedi-andermatt.com
Was macht ein Skibutler? Bei mir können die Gäste in Strassenkleidung kommen und den Wunsch äussern, Skifahren zu wollen. Zusammen mit meinem Team kleide ich sie komplett ein: Skianzug, Jacke, Kappe, Schal, Handschuhe, die richtigen Schuhe und Skier. Wir besorgen die Tageskarten, fahren die Gäste zur Bahnstation und holen sie auch wieder ab. Nach Bedarf buchen wir auch einen Skilehrer.
A N Z E I G E
DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE LUZERN
ZAGG.CH
Luzern, den 19. Oktober 2016
VOM 23. BIS 26. OKTOBER 2016 MESSE LUZERN
Der gebürtige Liechtensteiner Martin Real liebt das Feuer und setzt es gezielt in seinem Alltag Martin Real war augenblicklich als Koch ein. Schon während sei- angetan von der Liegenschaft mit ner Zeit im Restaurant Heuwiese drei kleinen Gaststuben, die insin Weite/SG hatte er direkt vor gesamt 30 Gästen Platz bieten. seiner Küche eine Feuerstelle. Und das hatte unter anderem auch Diese «erweiterte Küche» baute mit der Küche zu tun. Denn diese er in seiner jetzigen Wirkungs- ist neben einer alten Elektroplatte stätte im Restaurant Weinlaube mit einem Holzherd und einem in Schellenberg (FL) noch aus. Kachelofen ausgestattet. «Man muss das Feuer beherrGenau das Richtige also für schen, wenn man es gezielt einset- Martin Real. Nach dem Grillen zen will», erklärte der 59-Jährige. und Räuchern vertieft er sich nun Denn es reagiere jeden Tag anders, in die Wissenschaft, wie man auf ganz abhängig vom Holz, von Wet- dem Holzherd und im Kachelofen ter- und Windverhältnissen. kocht. Damit will er das Leben Bei seinen ersten Versuchen entschleunigen und auf Traditiomit Grillen und Räuchern sei der nelles wie Schmorgerichte setzen. Rauchgeschmack viel zu domi- «Wenn wir mit Feuer kochen, nant gewesen. Er legt nur Fleisch spricht das unsere Emotionen an oder Fisch auf den Grill, Gemüse und davon leben wir letztendlich», hat dort seines Erachtens nichts erklärte der Koch. «Einfeuern zu suchen. «Der Eigengeschmack heisst, jeden Tag ganz neu zu erleist in der Rauchpenetranz völlig ben.» B ER N A D E T T E B I S SI G untergegangen.» Wenn der Rauchgeschmack omnipräsent sei, dann werde er so gewöhnlich wie Zur Person Aromat. Holzwahl ist überschätzt Zum Räuchern verwendet er fast ausschliesslich Buche und Erle. Mit Eiche komme er nicht so klar, diese penetriere die Produkte zu stark. Doch der Wahl des Holzes werde auch etwas zu viel Gewicht beigemessen. Grundsätzlich sei es empfehlenswert, das Fleisch nicht zu lange dem Rauch auszusetzen und es früh genug in Alufolie oder Pergamentpapier einzuwickeln und so den Garprozess abzuschliessen. Das Restaurant Weinlaube befindet sich in einem alten Haus.
Martin Real führte während fünfzehn Jahren das Restaurant Heuwiese in Weite/SG. 2010 verkaufte der mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern dotierte Spitzenkoch die Liegenschaft und war als Störkoch tätig. Seit April dieses Jahres kocht er im idyllischen Restaurant Weinlaube in Schellenberg (FL). Zusammen mit Carla Hasler bewirtet er jeweils von Mittwoch bis Samstag Gäste. Zudem bietet er Caterings und Kurse an. www.weinlaube.li