La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIe année
No 29
Lausanne, le 19 octobre 2016
Olympiades culinaires
Édition romande
Gastronomie
Les Suisses en route pour Erfurt
Paolo Basso se confie dans un livre écrit avec le journaliste P.-E. Buss
L’ascension culinaire du Chalet Royalp
Page 2
Page 6
Page 4
www.hotellerie-gastronomie.ch
S . Pe l l e g r i n o Yo u n g C h e f
La jeunesse en vedette Vingt finalistes du monde entier dont Anne-Sophie Taurines représentant la Suisse se sont affrontés le week-end dernier à Milan pour tenter de décrocher le titre de Young Chef 2016.
Comment Hotel & Gastro Union prépare le rendez-vous de Gastronomia
Page 3
Page 9
Le soufflé au chocolat de Pierre Gagnaire est emblématique de l’approche à la fois technique et intuitive du chef qui dispose d’une quinzaine de tables à travers le monde.
L
JACQ U E S G AVA R D
LA SÉDUCTION SELON PIERRE GAGNAIRE
ors de son passage la semaine dernière à Genève, où il a intégré de mardi à samedi les cuisines du Café Calla au Mandarin Oriental, Pierre Gagnaire était accompagné de plusieurs de ses plus proches collaborateurs. «Je suis venu avec mes chefs de Londres, Dubaï et Paris, ainsi qu’avec mon chef pâtissier parisien. Comme je ne dispose pas de
AZA 6002 LUZERN
plat signature, nous avons élaboré le menu en tenant compte comme toujours de la disponibilité des produits et en rendant au passage un petit hommage à mes premières années en tant que cuisinier. La sauce Jean Vignard qui accompagnait l’un de mes plats est en effet un clin d’œil à celui qui a été mon maître d’apprentissage, et dont j’ai été le dernier élève», explique
Pierre Gagnaire. La référence à la période de sa formation initiale est à la fois cocasse et touchante quand on sait le rapport ambivalent que le chef a longtemps entretenu avec la cuisine. Fils d’un restaurateur de SaintEtienne, Pierre Gagnaire ne rêvait pas, enfant, de marcher sur les traces de son père. «Je n’aurais pas su dire la voie que j’aurais voulu emprun-
Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12
Ad ligenswilerstr. 29/27 6002 Lucerne
ter, mais une chose est sûre: la gastronomie ne suscitait en moi aucun désir particulier. Il y a pourtant cette photo de moi sur laquelle je suis affublé d’une toque alors que je suis âgé de cinq ans, mais elle est à mettre en lien avec le contexte de l’époque. Je fais partie d’une génération où les familles transmettaient leur commerce à des enfants qui n’avaient pas le droit
de se poser de questions. Aujourd’hui, beaucoup ne suivent pas la route tracée par leurs parents.» Contre toute attente, Pierre Gagnaire a fini par tomber amoureux de son métier et c’est cette conversion miraculeuse, entre autres, qu’il raconte dans l’entretien qu’il nous a accordé.
E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch
Suite en page 7
Paraît le mercredi
Des solutions www.RotorLips.ch
universelles
Rotor Lips AG 3661 Uetendorf
gastroimpuls.ch +41 41 368 91 91
www.concorso-buitoni.ch
6_0733_NES_Ins_99x34mm_GC_2017_HGZ.indd 1
14.10.16 11:21