Luzern, den 27. Juni 2013
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aktuell H et GZ no 21
Drei Sätze bei der Mehrwertsteuer
Bewährungsprobe in «freier Wildbahn» Noch bis zum 30. Juni wird das Fine-Dining-Restaurant Da Capo am Zürcher Hauptbahnhof ausschliesslich von Lernenden geführt.
A
m Ende einer beruflichen Grundbildung sollen die Absolventen fähig sein, ihren Berufsalltag selbständig, geschickt und erfolgreich zu bewältigen. Ob dieses Ziel erreicht wurde, erfahren die meisten erst nach Lehrabschluss, wenn sie sich und ihre Berufskenntnisse auf dem Arbeitsmarkt – also quasi in «freier Wildbahn» – beweisen müssen. Nicht so die Lernenden, die ihre Grundbildung bei der Candrian Catering AG in Zürich absolvieren. Insgesamt bildet das Unternehmen jährlich über 50 Lernende aus. Sie erhalten noch während der Ausbildungszeit die Gelegenheit, sich als vollwertige Gastgewerbeprofis zu bewähren: Jedes Jahr führen etwa 20 Lernende eine Woche lang in eigener Regie das im Zürcher Hauptbahnhof gelegene Speiserestaurant Da Capo. Währenddessen kann die StammCrew des Restaurants freie Tage kompensieren oder in anderen zur Unternehmung gehörenden Betrieben aushelfen. «Zum ersten Mal haben wir die Lehrlingswoche vor drei Jahren durchgeführt», sagt Ricarda Paiano, Lehrlingsverantwortliche bei der Candrian Catering AG. «Für die Lernenden ist sie eine gute Möglichkeit, uns Erwachsenen – der Geschäftsleitung, ihren jeweiligen Ausbildnern und den Eltern – zu zeigen, was sie gelernt haben. Ausserdem wollen sie mit einer guten Leistung etwas vom Engagement zurückgeben, das wir für sie während ihrer Ausbildung geleistet haben», hat Ricarda Paiano festgestellt. Dass sie mit ihrer Einschätzung richtig liegt, bestätigen zwei der Lernenden, die vom 24. bis 30. Juni 2013 das «Da Capo» übernehmen. «Wir sind alle voll motiviert und wollen zeigen, was wir draufhaben! Dass unser Lehrbetrieb uns dazu ein bestens frequentiertes Restaurant zur Verfügung stellt, ist ein Vertrauensbeweis, den wir extrem schätzen und der uns stolz macht», sind sich Maryam Lamsallak und Raphael Wittwer einig.
Beide schliessen diesen Sommer ihre Grundbildung ab: Maryam Lamsallak als Restaurationsfachfrau EFZ und Raphael Wittwer als Koch EFZ. Zusammen mit anderen Lernenden werden sie ihre Gäste nach allen Regeln der Gastronomiekunst verwöhnen. Guéridon-Service und Tranchieren vor dem Gast inbegriffen. Unter dem Motto «Gastfreundschaft in drei Gängen» bieten die Lernenden «Wärme» – gemeint ist ein angenehmes, gepflegtes, freundliches Umfeld –, «Genuss» und «Ruhe», um entspannt ein Glas Wein oder einen Cocktail zu geniessen. Zum Beispiel den Wochendrink, einen alkoholfreien Strawberry Bellini (Erdbeersirup und Schampaqua, ein fein perlendes Getränk aus Trauben und Quellwasser).
Chefs für eine Woche Während die anderen Lernenden sich auf die Ausübung ihrer erlernten Berufe konzentrieren, sammeln Maryam Lamsallak in der Rolle der Restaurationsleiterin und Raphael Wittwer in jener des Küchenchefs erste Erfahrungen im «Chefsein». Im Vorfeld der Lehrlingswoche haben sie die Menü- und Getränkekarten ausgearbeitet und aufeinander abgestimmt. Auch die Preiskalkulation, das Schreiben von Warenbestellungen und Arbeitsplänen sowie das Schulen ihrer Teams lagen in ihrer Verantwortung. «Jetzt sieht man mal, was ein Chef eigentlich alles macht und wie viel Verantwortung er trägt», sagt Raphael Wittwer und gibt zu: «Den Menüplan zusammenzustellen, ist eine grössere Herausforderung als ich dachte. Chef sein ist gar nicht so einfach.» Maryam Lamsallak nickt zustimmend. Trotz der Verantwortung und der grösseren Herausforderung sind beide froh, diese Erfahrung machen zu dürfen. Gleichzeitig haben sie auch Respekt davor. Die Restaurationsleiterin für eine Woche hofft: «Dass ich den Überblick und die Ruhe behalten kann, wenn
es hektisch wird und vielleicht auch mal eine Reklamation kommt.» «Sicher nicht wegen der Küche», wirft Raphael Wittwer neckend und selbstbewusst ein. Der Küchenchef ad interim hat keine Bedenken, was die Kochkünste seiner Equipe betrifft. «Die Menüs haben wir im Griff.» Etwas Bammel habe er höchstens davor, dass er zu wenig Autorität habe, um sich eine ganze Woche lang bei den Gleichaltrigen durchsetzen zu können. Angst, dass etwas total aus dem Ruder laufen könnte, haben die beiden «Chefs» nicht. «Unsere Teams sind genauso motiviert wie wir. Ausserdem haben wir von unseren Ausbildnern viele Tipps bekommen», sagen Lamsallak und Wittwer unisono. Obwohl sie die ganze Verantwortung für das «Da Capo» tragen – vom Aufschliessen am Morgen bis zur Schlussabrechnung am Abend –, werden sie nicht völlig allein gelassen. Bei Bedarf stehen ihnen die Restaurationsleiterin des «Au Premier» und der echte Küchenchef des «Da Capo» zur Seite. Ausser die Gäste zu verwöhnen, haben die Lernenden keine Leistungsvorgaben von der Candrian Catering AG erhalten. «Wir wollen, dass alle ihr Bestes geben und Spass an der Aufgabe haben. Den wollen wir nicht durch Zielvorgaben dämpfen», sagt Ricarda Paiano. Ziellos sind die Lernenden aber nicht. Sie haben sich selber Ziele gesetzt: Aus den Trinkgeldern wird eine Teamparty finanziert und Maryam Lamsallak verkündet selbstsicher: «Wir werden fünf Prozent mehr Umsatz machen als in der Riccarda Frei Lehrlingswoche 2012.» Diese Lernenden nehmen an der Lehrlingswoche im «Da Capo» im Zürcher Hauptbahnhof teil: Tania Maria Argenda, Simone Baer, Mahamad Adan Bule , Eliana Gago-Mostosi, Nemanja Gavrilovic, Melanie Glauser, Menchie Grand, Cvijetin Krstic, Michael Kurz, Maryam Lamsallak, Valérie Maag, Robert Näf, Leandro Pappàda, Sara Lea Süess, Aleksandra Tajic, Eva Wassmann und Raphael Wittwer.
Heute gibt es bei der Mehrwertsteuer (MwSt.) drei Sätze. Den Normalsatz von acht Prozent, den reduzierten Satz für Lebensmittel, Bücher usw. für 2,5 Prozent sowie den Sondersatz für Übernachtungen von 3,8 Prozent. Hoteliers müssen nach dem heutigen System zwei verschiedene Sätze zahlen. Für die Übernachtung gilt der reduzierte Sondersatz von 3,8 Prozent, für Restauration acht Prozent. Noch krasser ist die Benachteiligung der Wirte. Die Gastronomie bezahlt acht Prozent, während Take-aways nur 2,5 Prozent bezahlen müssen. 2010 hat GastroSuisse deshalb eine eidgenössische Volksinitiative lanciert, welche die Ungerechtigkeit bei der Besteuerung beheben will. Der Bundesrat wollte die MwSt. generell erleichtern. Erst schlug er nur noch einen Satz vor. Doch dies wies das Parlament zurück, weil es unsozial ist, wenn beispielsweise Lebensmittel viel höher besteuert werden. Ein zweiter Vorschlag war zwei Sätze. Gastronomie und Hotellerie sollten in den Genuss des tieferen Satzes kommen. Doch davon wollte der Nationalrat nichts wissen. Er wies die Revision ab und will alles beim Alten lassen. GastroSuisse ist enttäuscht über den Entscheid des Nationalrats, nicht auf die Revision des Mehrwertsteuergesetzes einzutreten. «Es ist für uns unverständlich, dass das Parlament zunächst beim Bundesrat einen Entwurf für ein Zwei-Satz-System bestellt und dann nicht darauf eintritt. Damit bleibt eine starke Branche im Wettbewerb weiterhin benachteiligt», kommentiert Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse. «Die Revision des Mehrwertsteuergesetzes bietet die Chance, endlich eine lang anhaltende stossende Ungerechtigkeit aufzuheben.» Das Geschäft geht nun in den Mario Gsell Ständerat.
a n Z e i g e
151 Betriebe wollen den Master Zum zehnten Mal hat die Fachjury von Best of Swiss Gastro Schweizer Betriebe prämiert.
D
ie Voraussetzung, um beim Schweizer Gastropreis teilnehmen zu können, ist einfach: Das Lokal, sein Standort oder das Konzept müssen neu sein, also nicht älter als drei Jahre. Dieses Jahr haben sich rund 200 Schweizer Betriebe angemeldet, davon hat die Fachjury 151 Lokale prämiert. Sie dürfen sich «Ausgezeichnete Best of Swiss Gastro 2014» nennen und erhalten ein Gütesiegel. Die Inhaber mussten ihre Betriebe in einer der neun Kategorien Classic, Gourmet, Trend, Activity, Business & Care, On The Move, Coffee, Bar & Nightlife oder Outdoor anmelden, wobei die ersten drei Kategorien den grössten Zulauf verzeichneten. Es zeigte sich auch, dass das Thema Trendgastronomie vor allem in Zürich sehr stark ist, es folgen die Regionen Bern und Aargau. Best of Swiss ist der grösste Gastro-Wettbewerb weltweit. Denn nebst der Fachjury stimmen alljährlich alle Personen, die gerne ausser Haus konsumieren, für ihren Lieblingsbetrieb ab. Diejenigen Lokale, die jeden November zu den besten der Schweiz gekürt werden, haben es wirklich geschafft: Denn was ist vertrauenswürdiger als Gäste, die ein Lokal weiterempfehlen? Ab 1. August stellen sich die Ausgezeichneten nun dem Publikum, das per Voting seine Lieblinge in jeder Kategorie kürt, und der über zwanzigköpfigen Fachjury aus Gastrobranche und Journalismus. Die jeweils drei Bestplatzierten, die Gewinner «Best of Swiss Gastro 2014», erhalten zusätzlich zum Gütesiegel einen Pokal. Der Gesamtgewinner schliesslich wird «Master Best of Swiss Gastro 2014». Dies ist die höchste Auszeichnung des Publikumspreises. Sie ist kategorieunabhängig und wird dem Lokal mit der gesamthaft höchsten Publikums- und Jurywertung verliehen.
Dank Best of Swiss Gastro mehr Medienpräsenz Für Betriebe bringt eine Auszeichnung mit dem Gütesiegel von Best of Swiss Gastro eine Reihe
von Vorteilen. Jeder Teilnehmer wird auf der Website www.bestofswissgastro.ch einem breiten Publikum bekanntgemacht, während die ausgezeichneten Betriebe zusätzlich im gedruckten Buch mit Bild und Text präsentiert sowie gegenüber der Publikums- und Fachpresse kommuniziert werden. Die Teilnahme erhöht daher die Chance auf redaktionelle Präsenz enorm. Weitere Kanäle sind ein Eintrag in der App, dem Newsletter und auf der Facebook-Seite.
Best of Swiss Gastro ist eine Erfolgsgeschichte Im ersten Jahr der Ausschreibung hatte der Publikumswettbewerb 112 Bewerbungen, von denen die Jury 85 Betriebe mit dem Gütesiegel auszeichnete. 2012 haben sich rund 250 Betriebe um den Best of Swiss Gastro Award beworben, von denen die Fachjury rund zwei Drittel mit dem Gütesiegel auszeichnete. Wer die Anerkennung der Fachjury erhält, nimmt am nachfolgenden Publikumsvoting teil. Letztes Jahr sind bei uns über 100.000 Stimmen in Form von Voting-Cards oder Online-Votings eingegangen. «Daraus lässt sich die nach wie vor wachsende Ausstrahlung des Best of Swiss Gastro Awards beim gastroaffinen Publikum ableiten», erklärt Georg Twerenbold, Mitbegründer des Awards, stolz. Der Best of Swiss Gastro Award hat sich dann auch zur grössten direktdemokratischen und gastronomischen Publikumsbewertung entwickelt, zumal es nirgends etwas Vergleichbares gibt. Glaubwürdigkeit und Beachtung in der Öffentlichkeit haben stark zugenommen. Georg Twerenbold dazu: «Das hat auch damit zu tun, dass nicht einzelne Personen oder Restauranttester mit Punkten, Hauben oder Sternen über ein Lokal richten, sondern dass es die Gäste selbst sind, die ihr Lokal benoten, bewerten und prämiert sehen wollen. (chg) www.bestofswissgastro.ch
Abschied von
Alex Ulrich 17. 6. 1943 – 20. 6. 2013
Fachberater der Dyhrberg AG seit 1. August 1991 dipl. Chef de cuisine, Maître cuisinier de France, Club Chef des Chefs, Commandeur Confrérie des Chevaliers du Tastevin, Compagnon de l’Academie du Vin de Bordeaux, Ritter der Reblaube
Wir trauern um unseren geschätzten, langjährigen Mitarbeiter und Freund Alex Ulrich. Er ist nach kurzer schwerer Krankheit unmittelbar nach seinem 70. Geburtstag verstorben. Alex Ulrich ist am 1. August 1991 in die Firma Dyhrberg AG als Aussendienstmitarbeiter eingetreten. Aufgrund seiner Ausbildung als Metzger und Koch und seiner gradlinig verlaufenen Berufspraxis war Alex prädestiniert, die feinen Produkte der Dyhrberg AG nach aussen hin zu vertreten. Er hat dies in all den Jahren mit sichtbarem Stolz und Ideenreichtum getan. Seine Partner in der Gastronomie konnten sich auf ihn verlassen. Er nahm gerne die Rolle des Fachberaters an, in der er als Freund und Helfer einen Zusatznutzen erbringen konnte. Alex war auch ein guter Gesellschafter und Kommunikator – solide Grundausbildung in der Klosterschule Einsiedeln, fünf Fremdsprachen mächtig, profunden Kenntnissen der Ernährungslehre, befähigt, verschiedene Musikinstrumente zu spielen, gesegnet mit präsentem Humor – er konnte seine Zuhörer über kurz oder lang in seinen Bann ziehen. Alex war immer auf dem neusten Stand der Ereignisse und Kochtechnik und vertrat in allen Bereichen eine dezidierte Meinung. Sein Talent blieb anderen nicht verborgen. Die Gründungsmitglieder der «Les Copains des alpes Suisses» taten sich im Mai 1993 mit Alex Ulrich und weiteren Kollegen zusammen und gründeten in der Folge das Kochkunst-Team «L’art culinaire des copains des alpes Suisses». Die Mannschaft konstituierte sich wie folgt: Alex Ulrich, Team-Manager, Alexander Rufibach, Team-Chef, TeamMitglieder der ersten Stunde: Heinz Rufibach, Werner Ritter, Stefan Romang, Fredy Gick und Andy Wiedmer. Unzählige Kochkunst-Wettbewerbe wurden zusammen auf internationalem Parkett absolviert und im Verlaufe der Jahre viel Gold und Silber eingeheimst. Bis zum heutigen Tag, mit wenigen Unterbrüchen, leitete Alex als Präsident der «Copains» die Geschicke dieser erfolgshungrigen Gruppe von hervorragenden Berufsleuten. Die Kameradschaften von einst, auch mit denjenigen, die das Team in den Jahren verjüngt haben, blieben bis heute bestehen – und wer die folgende Behauptung widerlegen will, muss zuerst gefunden werden: Die «Copains des alpes Suisses» haben die eher schlummernden Schweizer Kochkunsttalente geweckt und die Konkurrenz angekurbelt, so dass sich bis auf den heutigen Tag starke Regionalteams und notabene eine starke Koch-Nati in unserem Land entwickelt haben. Alex Ulrich war ein hervorragender Berufsmann und Organisator, ein begnadeter Didakt, ein geselliger Mensch und ein Genuss-Botschafter erster Güte. Wir danken an dieser Stelle allen Kunden und Freunden unserer Firma, zu denen Alex das Verbindungsglied war, für die partnerschaftlichen Geschäftsbeziehungen und Freundschaften. Der Mann mit dem Schnurrbart und der stattlichen Erscheinung ist nicht mehr. Die Lücke in unserem Herzen ist gross, denn wir haben einen äussert zuverlässigen, treuen, im Kern sensiblen und lieben Menschen verloren. Wir werden ihn in ehrendem Andenken bewahren und entbieten den nächsten Angehörigen unser tiefes Beileid. Verwaltungsrat, Geschäftsleitung und Mitarbeitende der Dyhrberg AG Balsthal, 24. Juni 2013