HetG-Hebdo 20/2013

lausanne, le 20 juin 2013

no 20

CXXVIIIe année

Édition romande

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2013, l’année de la sommellerie

FotoliA

Le sommelier, relais irremplaçable entre œnologues et consommateurs et garantie de qualité des vins servis.

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ignerons et œnologues sont payés pour le savoir: de la vigne à la cave, le vin est affaire de patience. Au-delà de la mise en bouteille, la mère de toutes les vertus continue de faire la loi – et les meilleurs millésimes ne se révèlent parfois qu’après plusieurs années de garde. Il est donc bien trop tôt pour dire si la récolte 2013, de laquelle une saison nous sépare encore, appartiendra ou non aux «bonnes» années. Mais à la prudence de ceux qui élaborent le vin répondra

l’enthousiasme de ceux qui le servent: pour la sommellerie suisse 2013 fera bel et bien figure de cru exceptionnel.

D’abord parce qu’après trois tentatives, Paolo Basso, déjà couronné Meilleur sommelier de Suisse en 1997 et Meilleur sommelier d’Europe en 2010, a décroché ce printemps à Tokyo le titre prestigieux de Meilleur sommelier du monde, au terme d’une compétition acharnée et ultra-médiatisée – du moins à l’autre bout du monde. Un

hôtellerie

tourisme

au bout du lac, du néant au paradis

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suite en page iV

En vingt ans, le Domaine du Paradis à Satigny (GE) est passé d’un domaine en constitution de 12 hectares à une des plus grandes exploitations de Genève et de Suisse, avec 53 ha. Retour sur un destin hors du commun en compagnie de Roger Burgdorfer et Didier Cornut.

Les hôteliers et les agences de voyages suisses affichent une confiance raisonnable dans cette optique.

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les premières discussions sur le sujet, la Suisse, pays viticole et gastronomique, dispose enfin d’une formation officielle pour ses sommeliers, dont certains sont reconnus bien au-delà de nos frontières – et du strict cadre du service des vins en salle. Car la sommellerie est loin de s’y limiter, comme nous l’a rappelé Paolo Basso dans un entretien réalisé par téléphone entre Lausanne et Lugano.

œnologie

la saison estivale en ligne de mire

Le cLub sandwich, star des paLaces du monde AZA 6002 luZern

titre équivalent, pour ce qu’il révèle du niveau de professionnalisme de Paolo Basso dans sa branche, à un Bocuse d’Or, un Taittinger ou un MOF pour les cuisiniers.

Coïncidence, ou signe des temps, quelques semaines après la victoire du sommelier latin, l’Association suisse des sommeliers professionnels (ASSP) pouvait annoncer la mise sur pied officielle de l’examen professionnel fédéral de sommelier/sommelière. Treize ans après

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Paraît le jeudi

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Atrium

Lausanne, le 20 juin 2013

H et GH no 20

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Small is beautiful!

No 20 Page ii

«Bientôt la fin des temples de la consommation au pays de l’oncle Sam?», s’interroge­t­on dans le gratuit. «On pourrait le croire, car ces symboles de l’american way of life déclinent», une tendance sta­ tistique qui trouve un exemple concret avec la chaîne Sears qui, nous dit­on, «projette de supprimer une centaine de ses enseignes sur les 2248 qu’elle possède.». Raison à cela, la crise économique et la baisse du pouvoir d’achat, mais aussi «une forme de lassitude chez le consommateur» pour qui passer du temps dans un centre commercial ne serait plus une distraction stimu­ lante. Ce même consommateur se trouverait en effet mieux sti­ mulé par «des structures plus petites à proximité des zones résidentielles», autrement dit des structures à taille humaine avec des espaces verts, des lo­ gements intégrés et des offres de loisirs (fitness, cinéma, es­ paces d’exposition). Ceci pour les USA, mais la Suisse connaî­ trait une évolution similaire due à une politique cantonale qui privilégie «les construc­ tions urbaines accessibles en transports publics» dans le but de préserver les campagnes.

Migros et Coop reconnaissent pour leur part que le modèle du mégacentre a fait son temps et disent privilégier des magasins plus petits.

Atrium pLace à L’indice «cLuB sandwich»

Les prix du fameux sandwich triangulaire ont été enregistrés dans 840 hôtels de 28 pays, et les prix en monnaie courante convertis en francs

ACtuEl iii

La saison estivaL en LiGne de mire

Entre l’augmentation des nuitées au premier trimestre 2013 et le boom des réservations dans les agences, l’optimisme est de mise

ÉClAirAgE iV-V

«Le sommeLier, Garantie de quaLité» Meilleur sommelier de Suisse, d’Europe et du monde, Paolo Basso se maintient au top de la profession depuis une quinzaine d’années

hotEl & gAstro union Vi

Le service, un métier de cœur

Olena Dufresne Spaqi, originaire d’Ukraine, a embrassé une carrière de serveuse en Suisse au milieu des années 2000. Portrait

Publi-rEPortAgE Vii

qui sera Le roi de La «pasta»?

Avant le dénouement du «Grande Concorso Pasta», les cinq finalistes ont présenté leurs idées de recette chez Buitoni à Rorschach

mosAïquE Viii

au Bout du Lac, du néant au paradis

En vingt ans, le Domaine du Paradis à Satigny est passé d’un domaine en constitution de 12 ha à une des plus grandes exploitations de Suisse

CAhiEr AllEmAnD 2

LuxushoteLs

3

GeGentrend zur diGitaLen weLt

4

hoteLketten

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neuheiten im schaufenster

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umweLtschutz im tourismus

8

James Bond auf dem schiLthorn

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stein auf stein

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Die US­Amerikaner haben die Nase vorn

Im Tourismus gewinnt die persönliche Beratung an Bedeutung

Die HetGZ stellt verschiedene Kollektionen, Kooperationen und Lizenzgeber vor

Wie nachhaltig kann das Reisen sein?

Die Dreharbeiten für den 007­Film waren und sind für die Schilthornbahn ein Glücksfall

Die Steinmauern in den Rebbergen sind für Pflanzen und Tiere von Nutzen

karriere

Vom Hilfskellner zum Manager

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die union GratuLiert LanGJähriGen mitGLiedern zum JuBiLäum

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kurse und veranstaLtunGen

FotoliA

Version à la géométrie conforme, mais à la garniture fantaisiste.

Un petit cornet?

Le club sandwich, roi du «fast food» des palaces du monde I

l y a longtemps que les économistes con­ Trente francs pour un sandwich à Genève, c’est naissent l’indice Big Mac. Depuis un an, ils beaucoup – tout comme les dix francs à débour­ peuvent varier leur ordinaire avec l’arrivée d’un ser pour le même plat dans un hôtel de New nouvel outil d’évaluation des prix inséré entre Delhi, compte tenu du niveau général des prix trois tranches de pain: l’indice club sandwich, dans le sous­continent.C’est que le «club» n’a proposé par le site de réservation en ligne basé rien d’un humble sandwich qui jouerait les par­ à Londres Hotels.com. Pour 2013, les prix du fa­ venus dans les palaces. Contrairement à son meux sandwich triangulaire ont été enregistrés cousin roturier à double tranche de bœuf haché, dans 840 hôtels de 28 pays, et les prix le club sandwich est né avec avec un at­ en monnaie locale convertis en francs telet d’argent dans la mie. Indubita­ «Le cLub suisses au taux de change du jour – en sandwich, blement rupines, ses origines ne sont l’occurrence le 24 avril. pas totalement limpides: si la théorie un cLasCette année, la Genève internatio­ sique des la plus populaire attribue sa paternité nale se pavane en tête du classement, au chef anonyme du club­house de Sa­ cartes avec un prix moyen dépassant les 29 ratoga (New York), en 1894, l’écrivain des hôtels du culinaire Marion H. Neil, dans son opus francs, prenant en compte le prix de monde entier, CHF 50.– payé dans un cinq étoiles tout est un excellent Salades, sandwiches et plats ravigotants (1916), assure que la recette serait née comme le plus raisonnable CHF 13,50 baromètre des par hasard – un gentleman affamé ren­ déboursé dans un trois étoiles. Un prix prix.» tré nuitamment s’étant trouvé réduit en baisse de quelques centimes par rapport à l’an dernier, mais pas assez pour pas­ à se confectionner lui­même un casse­croûte à ser sous le prix des «clubs» vendus à Paris, re­ partir des restes de son garde­manger; le nom léguée à la deuxième place du classement cette «club sandwich» aurait été attribué par la suite à année, avec une moyenne de CHF 26,26. Ge­ son invention, devenue très populaire parmi les nève et Paris trônent en haut d’un top ten où fi­ membres de son club.

L’origine américaine et upper class du «club», gurent, dans l’ordre, Oslo, Stockholm, Copen­ hague, Rome, Tokyo – où l’on repasse sous la en tout cas, semble attestée. Celui­ci a gardé son barre des vingt francs – puis Londres, Sydney statut de casse­dalle nocturne idéal, et continue et Hong­Kong, où l’on paie son sandwich CHF d’occuper providentiellement chefs exécutifs et 18,95 en moyenne. On ne retrouve que deux ca­ marmitons de grands hôtels dans les moments pitales européennes à l’autre bout du classe­ les plus mornes de leur service – en général ment: Dublin (CHF 14,41) et Madrid (CHF 14,13), entre 2h et 3h du matin. D’où son succès mon­ respectivement 19e et 20e. La palme du «club» le dial, et sa réputation de «fast food» ou de plat meilleur marché revient à New Delhi, seule des­ «bon et snob» qu’il assume avec panache. D’où tination à le proposer à un prix moyen inférieur aussi l’intérêt, même s’il est relatif, de l’indice Blaise Guignard à dix francs: CHF 8,60. proposé par Hotels.com.

Directrice de la communication de Hotels. com, Alison Cooper en est convaincue: «Le club Le club sandwich: Toaster 3 tranches de pain de mie, tartiner sandwich, un classique des cartes des hôtels du la 1re de mayonnaise, y disposer de la salade coupée, des monde entier, est un excellent baromètre des rondelles de tomate et du blanc de poulet; recouvrir d’une 2e prix. Il peut aider les touristes à inclure dans tranche tartinée de mayonnaise, ajouter 1 œuf en rondelles, leur planning de voyage les coûts quotidiens des tranches de bacon grillé et de la salade. Couvrir de la d’une destination, tels ceux de la nourriture et dernière tranche de pain , couper en diagonale et enfoncer une pique dans chaque triangle. des boissons.»

«On trouve en Suisse deux caté­ gories de ménages, qui se dis­ tinguent par leur gestion du sac en plastique: d’un côté, ceux qui sont hyper en règle avec les préceptes écologiques de base – ils en possèdent une quinzaine tout au plus, soigneusement pliés, assidûment réutilisés.

De l’autre, les cancres, deve­ nus saccuplastikophiles par négligence. (…) Cette forme de pathologie se manifeste en général dans un placard de cuisine, lorsque celui­ci déborde d’une collection de sacs en plastique qu’il faut quo­ tidiennement repousser, tasser, comprimer avec les pieds (…)».

Dixit le journaliste évoquant la nouvelle exposition du Mudac à Lausanne intitulée «Coup de sac!», laquelle illustre par l’art et le design la place centrale qu’occupe le sac en plastique dans notre quotidien.

Le chiFFre

500

Chaque heure, près de 500 kilos d’ordures sont jetés en dehors des poubelles à Genève.

Manière de sensibiliser les citoyens, les autorités gene­ voises ont accumulé l’équiva­ lent de trois jours de déchets sauvages, matière d’une sculp­ ture de 6 mètres de diamètre et de 35 tonnes exposée sur la plaine de Plainpalais jusqu’à la fin du mois.

Lausanne, le 20 juin 2013

Actuel

III

H et GH no 20

Les hôteliers et les agences de voyages suisses se préparent pour la saison estivale

Kellogg’s Müsli – pour un savoureux début de journée

Entre l’augmentation des nuitées au premier trimestre et le boom des réservations de dernière minute dans les agences, l’optimisme est mise.

A

quelques jours seulement du l’Egypte a suscité des envies soulancement officiel de la saidaines de voyage, à en croire Walson estivale, les opérateurs touter Kunz, elle qui avait souffert ristiques affûtent leurs armes. d’une importante chute de la deEncouragés par l’augmentamande à la suite du Printemps tion des nuitées en mars dernier arabe. Chez les principaux tour(+4,7% à 3,2 millions) et au cours opérateurs du pays, le temps dédu premier trimestre (+0,7% à plorable a également été de bon 9 millions), une embellie à peine augure. Kuoni a enregistré en mai nuancée par les statistiques proet juin derniers des augmentavisoires d’avril (-0,1% à 2,3 miltions allant jusqu’à 50% par raplions), les hôteliers helvétiques port à la période correspondante veulent croire en leurs chances de de 2012, avec un retour remarqué de la Grèce dans le classement renouer avec la croissance. Mais des destinations les plus prisées. en dépit des signes de reprise obUne embellie qui a également servés ici et là, l’heure n’est pas keystone concerné les destinations longaux pronostics hasardeux. «Les Si les voyagistes se frottent les mains, les courriers, à commencer par les hôteliers ne disposent que d’une hôteliers suisses restent prudents.

Etats-Unis (+30%), la Thaïlande visibilité limitée. Contrairement (+40%) et les Emirats Arabes Unis à certains secteurs de l’industrie (+10%). Mais la météo n’est pas la qui peuvent compter sur des carnets de commande remplis plusieurs mois, voire plusieurs an- seule explication à ces augmentations à deux chiffres, qui sont nées, à l’avance, l’hôtellerie doit composer avec une tendance aussi dues aux conditions tarifaires avantageuses offertes par qui va en s’accentuant, et qui voit les clients réserver de plus les tour-opérateurs qui ont pour la plupart répercuté les gains en plus tardivement leurs séjours», analyse Philippe Thu- de change sur le prix de vente. ner, président de l’Association romande des hôteliers. Selon lui, ce comportement n’est pas une conséquence de la crise Les circuits culturels ont aussi la cote ou du franc fort, mais de l’évolution des habitudes de voyage.

«Lorsqu’ils optent pour des séjours de proximité, les gens se Quant à savoir si les Suisses continueront de s’envoler à l’étrandécident au dernier moment, consultant d’abord les prévisions ger maintenant que le soleil et la chaleur sont de retour, les spémétéorologiques, et décidant de ne s’en aller qu’à partir du cialistes se veulent raisonnablement optimistes. Selon le sondage moment où ils ont l’assurance que le soleil va briller plusieurs qui vient d’être publié par le voyagiste en ligne ebookers.ch, leajours d’affilée. Vu la météo maussade du printemps, on com- der de son créneau en Suisse, l’envie de découverte reste intacte prend mieux que les réservations de dernière minute sont de- auprès de la clientèle romande. Cette dernière devrait rester fivenues la norme, y compris pour les hôtes en provenance des dèle à ses destinations balnéaires favorites l’été prochain, le top cinq demeurant le même ou presque que l’an dernier (dans l’ordre: pays limitrophes.»

Antalya, Majorque, Hourghada, Charm el-Cheikh et Grande-CaExode massif des touristes helvétiques narie). Dans la catégorie des week-ends prolongés, la star incontestable est Barcelone, qui devance Londres, Palma de Majorque, Autre son de cloche dans le secteur «outgoing», où les agences New York et Malaga. Mais les arrangements forfaitaires bade voyages ont été les premières bénéficiaires des conditions siques ne sont pas les seuls à susciter l’intérêt. Directeur de Touhumides et froides qui plombé l’ambiance depuis le début de risme Pour Tous à Lausanne, Modestino Capolupo enregistre l’année. La plupart des membres de la Fédération suisse des une hausse croissante de la demande pour des circuits culturels agences de voyages (FSAV) ont ainsi enregistré une forte accompagnés. «Pour son grand retour dans notre assortiment, le hausse pour des arrangements réservés à très court terme, du catalogue dédié au Maroc a engendré un nombre important de moins si l’on en croit Walter Kunz, directeur de la FSAV. Selon réservations, le clientèle appréciant nos formules permettant de ses estimations, les Suisses se sont principalement tournés découvrir le Royaume chérifien en petits groupes avec guide et vers les destinations balnéaires classiques que sont les îles chauffeur. Idem pour notre offre culturelle ciblée sur les familles Patrick Claudet Canaries et Baléares, Chypre ou encore la Turquie. Même et disponible aux quatre coins du monde.»

lukA BeluhAn

SBC: bilan contrasté pour l’exercice 2012 Basé sur les données fournies par les quelque 800 clients de la BKT Fiduciaire SA et sur les sondages réalisés par l’Association suisse des patrons-boulangers-confiseurs (SBC), le profil sectoriel 2013 de la SBC montre que les entreprises classiques ont vu leurs ventes reculer de 1,5% en 2012. De leur côté, les entreprises comprenant un café et un assortiment de marchandises ont enregistré une hausse moyenne de leur chiffre d’affaires de 7,9%. Quant au cash-flow, il est passé de 1,4 à 6,1% mais reste limité dans l’optique des investissements à consentir. (pcl)

Château d’Auvernier: cinq Sélections d’Or

Zenhäusern Frères couronné

La Sélection cantonale des vins de Neuchâtel prime chaque année depuis 10 ans les meilleurs vins du vignoble neuchâtelois. Organisée par l’Interprofession viti-vinicole neuchâteloise, la Station viticole cantonale et l’Office des vins et des produits du terroir (OVPT), la cérémonie de remise des médailles a vu l’attribution au Château d’Auvernier du plus grand nombre de Sélections d’Or (cinq au total), ainsi que du Prix d’Excellence récompensant la meilleure moyenne du concours. Cerise sur le gâteau: le domaine du propriétaireencaveur Thierry Grosjean, placé sous la direction de Yann Künzi, a reçu un Prix spécial pour les 26 médailles obtenues depuis la création de la Sélection. Pour mémoire, Thierry Grosjean représente la 17e génération à la tête du Château d’Auvernier, construit en 1559 et propriété de la famille depuis 1603.

Les vins médaillés cette année sont le Neuchâtel Blanc AOC Neuchâtel 2012, l’Œil-de-Perdrix AOC Neuchâtel 2012, le Pinot Noir AOC Neuchâtel 2011, le Pinot Gris AOC Neuchâtel 2012 et le Chardonnay élevé en barrique AOC (pcl) Neuchâtel 2010.

La «Couronne boulangère» récompense l’initiative, la compétence, la créativité et la qualité dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie. Pour la deuxième année consécutive, et après le sacre de la boulangeriepâtisserie Aebersold de Morat, l’Association suisse des patrons boulangersconfiseurs (BCS) et l’Union suisse de la levure (SHV) ont décerné leur prix doté de 25.000 francs à l’entreprise valaisanne Zenhäusern Frères SA. La somme remise au vainqueur a pour but de reconnaître et apprécier à l’échelle nationale l’engagement notable, novateur et exemplaire d’individus ou entreprises ayant promu et développé considérablement la boulangerie-pâtisserie-confiserie suisse dans le cadre de leurs activités. Cette distinction récompense une idée ou une action sociale, économique, professionnelle ou écologique. A en croire les organisateurs, le jury présidé par Guy Emmenegger, responsable de l’Union suisse de la levure, n’a pas eu la tâche facile. Au total, huit entreprises avaient soumis un dossier, chacun évalué in situ par le (pcl) jury composé de six personnes.

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IV

Lausanne, le 20 juin 2013

ÉclaIrage H et GH no 20

«le sommelier est une garantie de qualité» Meilleur sommelier de Suisse, d’Europe et du monde, plusieurs fois vice-champion dans toutes ces catégories, Paolo Basso se maintient au top de la profession depuis une quinzaine d’années. HetGH lui a passé un coup de fil.

e

n mars, il décrochait le Saint-Graal de la sommellerie: un titre de Meilleur sommelier du monde, obtenu au Japon devant plus de cinquante finalistes venus de la Terre entière. Pour la sommellerie suisse, c’est un coup de projecteur qui coïncide avec la mise sur pied d’un brevet fédéral de sommelier, treize ans après les premières discussions sur le sujet (voir page cicontre). Pour Paolo Basso, cette victoire marque le couronnement de quinze années de compétition commencée en 1997 par une médaille de Meilleur sommelier de Suisse, dont le second apex prenait place en 2010 avec le titre de Meilleur sommelier d’Europe arraché à la quatrième tentative, après avoir atteint trois fois le second rang. Une ténacité qui s’est avérée tout autant payante pour le titre mondial, puisque Paolo Basso, là aussi, a participé quatre fois au total à la compétition. En 2000, 2007 et 2010, il obtient à chaque fois la seconde place; ce n’est que cette année qu’il parvient à se hisser sur la première marche du podium. Un tournant dans la carrière du patron de Ceresio Vini, devenu ipso facto le meilleur ambassadeur potentiel du vin suisse – et dont l’agenda, logiquement, a pris un soudain embonpoint.

H etG H: Paolo Basso, vous étiez déjà un somme-

lier réputé, couronné de deux titres prestigieux.

Qu’est-ce qui a changé avec ce titre de Meilleur sommelier du monde?

Paolo Basso: Ôter le préfixe «vice» devant «champion» a tout changé! Je suis très fier de mon titre de Meilleur sommelier d’Europe, car la compétition était techniquement en tout cas aussi difficile, mais ça n’accroche pas autant qu’un titre mondial.

«Les questions vont de ‹Citer la formule de la fermentation malolactique› à ‹Combien de fois le vin est-il mentionné dans la Bible?›. Il faut avoir des connaissances sur les vignobles du monde entier.»

H etG H: Quatre essais pour décrocher le titre,

ça donne une idée de la difficulté de la compétition. Un exemple de ce qu’on vous a demandé à Tokyo?

P. Basso: Les questions vont de «Citer la formule chimique de la fermentation malolactique» à «Combien de fois le vin est-il mentionné dans la Bible?». Et il faut avoir des connaissances précises sur les vignobles du monde entier: sols, typicités, climats, particularités microrégionales, emplacement géographique... On vous pose des questions sur la bière, sur les eaux-de-vie, sur le thé – par le biais d’un des pièges les plus usuels, qui est de demander «Une personne ne souhaite pas de vin, que lui conseillez-vous en accord avec son repas?».

Comme le thé est une des options dans ce cas, il faut en avoir une bonne connaissance générale.

Ce qui veut dire se procurer un bon livre, puis acheter les bons thés, les déguster, puis déterminer les accords possibles avec chaque variété.

Au total, une seule question potentielle occasionne facilement une semaine de travail, voire plus.

H etG H: Comment vous êtes-vous préparé?

P. Basso: Sur mon ordinateur, j’ai assemblé et

«gouttes de Suisse», vendons-les pour ce qu’elles sont, pas comme des copies de Bourgogne ou de Bordeaux! C’est comme le fromage, personne n’aurait l’idée de vendre le Gruyère en le comparant avec le Comté. Sans compter qu’avec un vignoble d’une surface totale de 15.000 ha, on sera toujours un marché de niche, incapable de se mesurer quantitativement à des poids lourds.

«Les sommeliers n’intéressent les producteurs que quand ils vendent. Pas quand ils se montrent critiques.»

H etG H: En tant que consultant, la comparai-

son et la critique, ce sont deux exercices que les producteurs vous demandent souvent?

P. Basso: Peu, et peut-être pas assez! Les producteurs travaillent dur, et sont fiers de leurs vins. Pas facile donc de se soumettre à quelqu’un d’extérieur, qui en trente secondes chrono donnera un jugement par hypothèse non compatible avec les efforts produits pour élaborer le vin. Les producteurs ont tendance à se méfier des sommeliers, qui n’intéressent que quand ils vendent, pas quand ils critiquent (rires). Mais la critique, quand elle est constructive, permet de s’améliorer.

Images Dr

«La sommellerie implique une connaissance pointue du vin et de la clientèle.»

résumé quatre ou cinq encyclopédies, améliorées avec mes propres notes, récoltées lors de mes voyages ou dans des articles spécialisés. Il faut une bonne aptitude à étudier... Je n’aurais pas pu le faire si ma famille n’avait pas accepté de me voir prendre du temps pour bachotter.

H etG H: Qu’est-ce qui a fait la différence à Tokyo,

après trois secondes places?

P. Basso: La préparation mentale. Les autres fois, je me disais «OK, je vais faire de mon mieux et on verra bien». Cette année, je me suis dit «Je vais gagner et je ferai tout pour ça». Auparavant, je trouvais ça un peu arrogant, mais en parlant avec des sportifs, c’est le conseil qu’on m’a donné, et de fait, ça met dans une disposition d’esprit tout à fait différente..

H etG H: Y a-t-il quelque chose qui vous a aidé à

gérer la pression?

P. Basso: J’ai pris des cours pour maîtriser le stress, mais ça ne marche pas très bien avec moi, je suis trop autonome pour me faire coacher.

Il y avait un 10% qui m’intéressait dans ces leçons, j’ai tout laissé tomber pour faire ça à ma façon... Ce n’est pas facile d’aborder une telle compétition dans un esprit détendu quand on a un emploi indépendant, une famille, qu’on est à un âge où l’on se consacre en principe à 100% à son travail. C’était un projet à risque. D’un autre côté, je ne voulais pas non plus perdre de vue que c’est important, mais ça reste un concours.

H etG H: Vous n’avez jamais été tenté

d’abandonner?

P. Basso: Si, après avoir décroché le titre européen... pendant une demie-journée. Et puis, j’ai pensé à ma seconde place au Chili, il y a trois ans, et je me suis dit «Il ne faudrait pas grandchose en plus pour obtenir la première place...»

H etG H: En tant qu’icône de la sommellerie

suisse, on imagine que vous êtes une aubaine pour les organismes de promotion des vins suisses...

P. Basso: C’est clair que la visibilité internationale que j’ai obtenue lors du concours est à rentabiliser: à Tokyo, il y avait 4000 spectateurs,

des journalistes de la télé en nombre, et on a parlé de mon titre dans toute l’Asie! Je me suis donc rendu disponible auprès des associations de promotion du vin suisse. A elles de décider pour quel usage: jouer un rôle de promoteur à l’étranger, établir des cartes des vins... Les possibilités sont multiples, et dans ces comités (dont je ne fais pas partie), le discours n’est pas forcément unanime sur l’exportation, la façon de consolider le marché, etc.

H etG H: Justement, faut-il exporter le vin suisse

ou pas?

P. Basso: Oui, j’y suis favorable. On doit se rendre moins dépendant du seul marché suisse, par sécurité, d’autant que le marché du vin est très changeant. Maintenant, qu’avons-nous à exporter? A l’évidence, on n’ira pas loin avec des cuvées de mille bouteilles. Il faut faire de bons vins en quantités plus importantes, ce qui est difficile avec le paysage viticole suisse, formé de milliers de petits producteurs. Sans s’attaquer à cette structure, on pourrait imaginer que le métier de négociant en vins retrouve ici une importance nouvelle, celle de sélectionner de belles cuvées pour élaborer de beaux assemblages. Il faut souligner que les intermédiaires entre la cave et le consommateur sont autant de promoteurs du vin; et aujourd’hui, on voit la limite du système traditionnel suisse, dans lequel c’est le consommateur qui vient de lui-même au producteur. Les gens ont moins de temps, et les producteurs qui n’ont pas une structure commerciale efficace ont du souci à se faire – certains d’entre eux, pourtant réputés, commencent à percevoir cette évolution. C’est au niveau commercial qu’il faut changer notre vision des choses.

H etG H: Exporter, c’est s’exposer à la comparai-

son, un exercice que la plupart des producteurs semblent à la fois redouter et espérer...

P. Basso: Je ne crois pas qu’il faille chercher à tout prix la comparaison avec d’autres régions, d’autant que l’exercice est périlleux: on peut être gagnant... ou perdant. Faisons plutôt apprécier nos vins pour ce qu’ils sont, comme on le fait en Autriche ou en Allemagne. On a des

H etG H: En Suisse, la profession reste encore

relativement mal connue, assimilée au seul service du vin en salle, alors qu’elle ne s’y limite pas.

P. Basso: Les malentendus existent encore, oui.

La sommellerie moderne est une formation utilisable dans différents domaines, très diversifiée. Elle implique une connaissance pointue du vin et une compréhension étendue de la clientèle et de ce qu’elle souhaite. En même temps, expliquer le vin au consommateur, c’est vendre le travail du vigneron et de l’œnologue. On fait un travail essentiel de «marketeur» du vin.

H etG H: Qu’est-ce qui vous plaît le plus à vous, le

contact avec les producteurs ou avec la clientèle? Convaincre expliquer, séduire... ou se faire convaincre, expliquer, séduire?

P. Basso: En général, je suis d’abord séduit par un vin, et ensuite, j’irai trouver le producteur pour vérifier que ce n’était pas un coup de chance. Une fois un vin choisi, je vais le partager, le faire comprendre au consommateur pour lui faire apprécier ce qu’il va boire – un travail que j’aime beaucoup. Nous jouons un rôle de filtre pour le consommateur final, nous sommes une garantie de qualité: quelqu’un d’expérimenté a trouvé ce produit et le recommande. La qualité de cette sélection est garantie par notre indépendance et notre sens critique.

H etG H: Après avoir enfin décroché le titre

suprême, ne vous retrouvez-vous pas un peu orphelin de projets?

P. Basso: Je me vois plutôt comme un apprenti dans ma nouvelle profession de Meilleur sommelier du monde... Je suis un bon généraliste, mais je ne serai jamais aussi pointu, sur une région donnée, qu’un bon sommelier de cette région. Après treize ans de concours, j’ai développé un réseau de sommeliers très performants dans le monde entier, que je rencontre à l’occasion de mes voyages. Et il y a un club des Meilleurs sommeliers du monde, auquel j’avais été invité lorsque j’ai obtenu le titre de Meilleur sommelier d’Europe. Ce que j’ai refusé: autant en faire partie pour de bon et ne pas bénéficier d’une dérogation! Pour revenir à la question, avec mon entreprise Ceresio Vini (qui va d’ailleurs changer de nom prochainement pour s’appeler Paolo Basso Wine) et mes activités de consultant, je ne suis pas orphelin de projets.

Propos recueillis par Blaise Guignard www.ceresiovini.ch

LausaNNe, le 20 juin 2013

Éclairage

V

H et GH No 20

Dès l’an prochain, un brevet féDéral pour les pros De la sommellerie

Dans un pays viti-vinicole comme la Suisse, de surcroît doté d’une solide tradition gastronomique et hôtelière, c’était une lacune de plus en plus criante au fil des années: il n’existait pas, jusqu’alors, de formation unique de sommelier, ni de diplôme reconnu dans toute la Suisse.

La situation avait déjà été dénoncée en 2000 par l’Association suisse des sommeliers professionnels (ASSP), et des discussions sur le sujet menées à partir de cette époque; en 2005, le Tessin enfonçait symboliquement la porte en créant un diplôme cantonal, avec un succès certain, y compris hors de Suisse italienne. L’intervention parlementaire du Conseiller national Josef Zisyadis, en 2010, a achevé de donner le coup d’envoi au projet, mené dès ce moment par l’ASSP (et surtout sa très active section tessinoise présidée par Piero Tenca) et Hotel & Gastro formation; ont également été de la partie – et le sont toujours – GastroSuisse, l’EI Changins (en particulier l’Ecole du Vin et son directeur Romain Cellery), l’Ecole supérieure d’hôtellerie et de tourisme de Bellinzone ou la société Acadia Consulting.

Bref, le 5 juin, le Corriere del Ticino pouvait annoncer la naissance officielle de l’examen professionnel de sommelier/sommelière avec brevet fédéral.

«Au départ, on visait le CFC, explique Peter

Meier, responsable de la formation professionnelle supérieure au sein de Hotel & Gastro formation. Mais les élèves en formation initiale sont de plus en plus jeunes, et à 14 ans, on n’a pas encore développé la perception du vin d’un adulte, sans parler de la législation sur l’accès à l’alcool. Le brevet s’est donc imposé.»

Un système modulaire en trois blocs a été développé: viticulture, vinification et œnologie, connaissance des vins du monde et service, et enfin conseils et accords mets et vins. Si le site de Changins et l’ES Bellin-

zone seront très probablement chargés de leur enseignement pour la Suisse romande et le Tessin, le choix d’une école en Suisse alémanique n’est pas encore arrêté. Dispenser la formation dans les trois langues officielles est en effet au cœur du projet, rappelle Gianni Moresi, président de la commission «assurance qualité» chargée de la mise en place concrète du nouveau brevet, et par ailleurs directeur adjoint du Département tessinois de l’éducation, de la culture et du sport: «Les examens seront organisés à dates fixes dans les trois régions lin-

guistiques, et on recherche des experts bilingues, voire trilingues», souligne celui qui est également membre du conseil de fondation de Changins depuis 2003.

Selon Peter Meier, une centaine de personnes ont déjà fait part de leur intérêt pour la nouvelle formation, dont ses promoteurs soulignent qu’elle ouvre les portes d’un univers professionnel non limité au secteur horeca. Les premiers modules pourraient être mis en place dès 2014, et une première volée d’une vingtaine d’étudiants serait admise à l’examen un an plus tard. Au programme: un travail de projet écrit durant l’année, soutenu par oral, une épreuve pratique d’une heure portant sur l’accueil des hôtes, le conseil, la vente, le service et la dégustation, et un travail écrit de quatre heures avec étude de cas et test d’économie d’entreprise.

«Comme une soixantaine de professionnels ont déjà obtenu leur diplôme cantonal tessinois, nous allons vraisemblablement commencer par une session d’examens complémentaires portant sur des notions de management et comptabilité, leur permettant de transformer leur diplôme en brevet fédéral», conclut Gianni Moresi.

Blaise Guignard

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VI

Hotel & Gastro UnIon

LausaNNe, le 20 juin 2013

H et GH No 20

Le service, ce métier de cœur Olena Dufresne Spaqi, originaire d’Ukraine, a embrassé une carrière de serveuse en Suisse au milieu des années 2000.

O

lena Dufresne Spaqi est serveuse au Café de Paudex, un joli restaurant avec terrasse niché au cœur du vieux bourg de cette petite commune attenante à Pully, depuis mai 2013. Arrivée d’Ukraine en 2004 «pour apprendre le français», cette employée de commerce de formation n’est jamais retournée chez elle, ni n’a retravaillé dans un bureau d’ailleurs.

En effet, elle a eu un vrai déclic pour son nouveau métier, le service, après sa rencontre avec son mari de l’époque, un cuisinier aguerri, à Lausanne. Depuis, Olena a su faire sa place dans le monde de l’hôtellerie et de la restauration suisse avec brio, notamment grâce à une formation Progresso suivie en 2006.

Dompter les différences Même si son métier actuel dans notre pays comporte de réelles différences avec celui d’une serveuse en Ukraine – les plats, les vins sont tout autres – Olena a su dompter les connaissances propres à sa fonction en Suisse. Elle confesse «avoir eu du mal avec le français» à ses débuts, mais son tempérament de bosseuse a eu raison des spécificités linguistiques, parfois techniques, du métier. Depuis presque dix ans, Olena partage en effet son savoir et son expérience de la gastronomie avec ses clients, dans un français parfait. Elle avoue avoir trouvé sa voie et apprécie beaucoup le contact avec les gens: «Conseiller un hôte sur un plat, un vin ou un dessert est un réel plaisir», explique-t-elle. Sa personnalité ouverte et dynamique y est aussi pour beaucoup. Pour compléter le tableau, Olena est égale-

Un cours Progresso comme allié

L’aventure comme Retour en 2004. FraîcheDr ment débarquée d’Ukraine, patronne commence ses cours de français dans Olena, véritable rayon de soleil Olena et son mari de pour ses hôtes et ses collègues. la capitale vaudoise termil’époque ouvrent leur nés – et un mariage dans propre restaurant, le l’air – Olena travaille pendant quelques mois chez Henniez. Elle vivra no- Lagon rose, un établissement dans lequel Olena tamment le centenaire de l’entreprise. Après avait travaillé juste avant son expérience gruyépresque une année dédiée aux visites, à la dégus- rienne. Ils tiendront la maison, elle au service, tation et à la distribution des boissons du leader lui à la cuisine, pendant quatre ans, de 2006 sur le marché de l’eau en Suisse, Olena décide à 2010. Tous deux y formeront d’ailleurs deux de changer de cap. Elle est engagée comme ser- apprenties de service. De cette période, Olena veuse au restaurant du Lagon rose à Pully, une garde un bon souvenir, malgré les difficultés que activité qu’elle mènera pendant un an. En 2006, tout nouveau patron peut rencontrer, «et celles sous l’impulsion de sa famille, elle prend le tau- inhérentes au travail en couple», plaisante-treau de la formation par les cornes et s’inscrit elle. Malgré les horaires et des tâches exigeants, aux cours Progresso, effectués à l’Hôtel du Sapin Olena tiendra le cap, les yeux rivés sur son avenir à Charmey. Elle obtient son certificat la même professionnel. D’ailleurs, en 2007, elle obtiendra année, «après une formation extraordinaire sa licence de cafetier, un précieux sésame qui lui en compagnie des autres participants et d’en- donne le droit de tenir un établissement.

En 2010, les chemins professionnels d’Olena seignants extrêmement compétents». Malgré une proposition de travail au Sapin, la carrière et de son mari se séparent. Ils remettent leur d’Olena prendra un tournant différent. En effet, établissement pulliérian et Olena est engagée après l’obtention de son certificat, son beau-père comme serveuse au Pré-Fleuri, un café-restaului propose, à elle et à son mari, de monter une rant situé à Lausanne. Elle y travaillera jusqu’à affaire familiale à Pully, une proposition qu’elle son emploi actuel à Paudex. Malgré leurs destins

17e Course des serveuses et garçons de café de Genève Le dimanche 11 août, dans le cadre des Fêtes de Genève, la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève organisera la 17e course des serveuses et garçons de café.

Cette compétition sportive, pendant laquelle aucun concurrent n’est autorisé à courir, consiste à effectuer un parcours de 1800 m avec un plateau sur lequel seront posés deux verres et deux bouteilles pleins. L’objectif est d’arriver au bout de la course, les verres toujours remplis et les bouteilles intactes, le tout en tenue traditionnelle et en chaussures de ville noires!

L’événement vise à promouvoir la profession auprès du grand public et des professionnels du service. C’est aussi un moment phare des Fêtes de Genève, fort apprécié des concurrents et du grand public.

Le départ de la course est fixée à 15h30 sur le Quai Gustave Ador, à la hauteur de Baby Plage (le rendez-vous des concurrents est prévu à 14h30 pour le retrait des dossards et la remise du matériel de course).

Le parcours se fera depuis Baby Plage sur le Quai Gustave Ador (espace Funkytown) en direction de la ville, puis par un demi-tour à la hauteur de la Rue de la Scie, avant le retour à Baby Plage.

La participation est gratuite mais nécessite une inscription d’ici au 5 août 2013 auprès du secrétariat de la société des Cafetiers de Genève, tél. 022 329 97 22. Règlement et bulletin d’inscription sur le site web (rubrique actualités). www.scrhg.ch

acceptera. Elle conclut: «La formation Progresso m’a permis de consolider mes acquis pratiques et acquérir une base théorique solide. Monter une affaire me semblait tout à fait possible.»

ment membre de la Chaîne des Rôtisseurs, une société gastronomique internationale au sein de laquelle elle a été intronisée en 2009.

séparés, Olena et son ex-mari (ils divorceront en 2012) restent en bon termes. Pour exemple, juste après la remise du Lagon rose, Olena se souvient avoir été appelée à la rescousse par son ex-époux alors qu’il travaillait comme chef de cuisine au Royal Plaza de Montreux. En effet, un soir, un client russe, venu fêter son anniversaire dans l’établissement montreusien, demande, à l’improviste, un plat traditionnel russe (le bortsch) pour régaler ses invités. Olena viendra en cuisiner «plusieurs casseroles» dans les cuisines du Royal Plaza, et sauvera la fête.

L’aide de Hotel & Gastro Union Olena a rejoint Hotel & Gastro Union depuis 2005, sous l’impulsion de son beau-père de l’époque. De plus, il lui tenait à cœur de faire partie de l’association professionnelle du domaine en Suisse. Une fois, Olena a eu recours au service juridique de Hotel & Gastro Union. En effet, elle a dû faire face à un patron difficile, qui ne la payait pas correctement, et contre lequel elle s’est battue «jusqu’aux prud’hommes». L’affaire, «menée d’une main de fer dans un gant de velours par les collaborateurs du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union», tournera en sa faveur. «Sans l’aide de l’association, mes droits n’auraient jamais été reconnus. Je suis très reconnaissante de leur travail et en particulier, de celui de Catherine Gehri, qui a suivi mon dossier.» Souhaitons à Olena, véritable rayon de soleil pour ses hôtes et ses collègues, un avenir radieux dans l’hôtellerie-restauration suisse, ce Lara Rossi métier de cœur.

Formation

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Hotel & Gastro Union

Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Horaires spéciaux d’été 2013

Cours Progresso, serviCe Nous proposons un cours pour les personnes qui souhaitent obtenir leur premier certificat dans l’hôtellerie. Le cours Progresso dans le service vous transmettra une formation basée sur la compétence, l’autonomie et l’orientation de l’entreprise. À la fin du cours, les candidats peuvent mettre en pratique les méthodes de travail acquises, au sein de l’entreprise.

ContenU

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Utilisation du matériel, des machines de travail, des ustensiles, Accueil et prise en charge de la clientèle, vente, service des boissons et des mets, Organisation du déroulement du travail avec les plans de menus, Formation sur l’offre et la vente, orientée selon les besoins de l’entreprise, Autonomie d’activité devant la clientèle, Coordination de plusieurs activités en même temps, L’économie et l’écologie dans le travail.

Cours de Cuisine moléCulaire

Dates, lieU, DU r ée

Cours en trois blocs, comprenant en tout 25 journées de formation dans un intervalle de deux ans.

DébUt Des CoUrs

Selon les besoins, en tout temps.

Prix

Frais d’inscription CHF 400.– En cas de réussite, CHF 200.– sont restitués, pour autant que l’établissement soit soumis à la CCNT. insCriPtions

Hotel & Gastro formation Romandie Rte des Pressoirs 8, 1027 Lonay Tél. 021 804 85 30 E-mail: lonay@hotelgastro.ch Hotel & Gastro Union Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 E-mail: info.vd@ hotelgastrounion.ch

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Pascal Aubert, chef de cuisine avec diplôme fédéral et formateur, vous propose dans ce 1er module, d’aborder la cuisine moléculaire.

Pendant ce cours, vous aurez l’occasion de découvrir les principes qui régissent ce type de cuisine et d’élaborer différents mets, en mettant ces principes en pratique. objeCtifs

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Créations de mets en associant des goûts nouveaux.

Techniques nouvelles dans la fabrication de sauces allégées.

Être capable de confectionner: Des sphérifications, Des mousses, Des émulsions

Les horaires du secrétariat romand seront exceptionnellement modifiés du 15 juillet au 23 août 2013, comme suit: Lundi

8h30 – 11h30 14h00 – 17h00 Mardi 8h30 – 11h30 Fermé Mercredi Fermé Fermé Jeudi 8h30 – 11h30 Fermé Vendredi 8h30 – 11h30 Fermé Reprise de l’horaire normal (fermé uniquement le vendredi après-midi) dès le lundi 26 août.

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Prix

CHF 150.– membres Hotel & Gastro Union CHF 200.– non membres Dates et DU r ée

10 septembre et 13 novembre 2013 2x4 périodes de 45 min, de 18h30 à 21h30

lieU

Défini selon la demande insCriPtions

Hotel & Gastro Union Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 E-mail: info.vd@ hotelgastrounion.ch

Lausanne, le 20 juin 2013

PublI-rePorTAGe

VII

Gr

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de Conco an BUITONI 2013

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N PA S T A uo n ve C re a zi o

qui sera Le roi de La «pasta»?

Avant le dénouement du «Grande Concorso Pasta», les cinq finalistes ont présenté leurs idées de recette chez Buitoni à Rorschach SG. Il n’en restera que trois pour la grande finale.

Bien préparer la pâte est primordial.

La farce donne son caractère au produit.

PhoTos ClAudIA lInk

Cinq recettes de Quadracci, dont l’une sera élue «pâtes de l’année».

M

élanger, attendrir, peser. Cinq grammes de farce pour chaque Quadracci. C’est exactement à ce poids que les cinq finalistes doivent s’en tenir. Choisis par le jury du nouveau concours «Grande Concorso Pasta», les voilà invités à faire étalage de leur savoir-faire dans la cuisine de dégustation chez Nestlé Frisco-Findus à Rorschach. Préparation de la farce, abaissement de la pâte à l’épaisseur voulue d’un millimètre et dans la foulée finaliser les 72 Quadracci: l’ensemble des finalistes ont l’air de maîtriser leur sujet. Tous sans exception sont des cuisiniers confirmés, dont certains avec une très grande expérience.

Et pourtant pour les professionnels qu’ils sont il reste des défis à relever. Comme par exemple de devoir recourir à des épices et des herbes en poudre plutôt que fraîches. Et dans le cas particulier de la menthe, du basilic et du persil, d’utiliser exclusivement du congelé. Il est bon de rappeler qu’il s’agit ici de préparer des pâtes farcies de forme Quadracci, qui dès l’année prochaine seront pro-

duites à une échelle industrielle (plusieurs tonnes) et que Buitoni aimerait commercialiser dans la grande distribution. Adapter la recette en fonction de cette donnée est une nouvelle expérience pour les cinq finalistes. «Il est passionnant d’être une fois dans les coulisses de l’industrie, d’observer et d’apprendre ce qu’il est possible de faire ou pas», commente Daniel Marti, l’un des finalistes, qui a créé une recette originale dont la farce contient de l’agneau et de la polenta. Faut-il les mélanger ou ne garder qu’un seul ingrédient des deux? «Je choisis la polenta», finit par trancher Daniel Marti. Une chose dont tous les finalistes sont conscients en ce jour J: il ne s’agit pas seulement de réaliser une farce subtile et savoureuse, mais également de la concevoir en tenant compte de la combinaison des Quadracci avec divers accompagnements et sauces. Elle doit être délicieuse dans tous les cas de figure! Chaque candidat propose en plus de sa recette de pâte farcie une manière de l’accompagner. Pour ne citer que trois exemples, les Quadracci

aux blettes et aux herbes se marient avec un jarret de veau (Kurt Röösli), celles aux tomates-mascarpone et petite touche citronnée avec la sauge et le jambon cru (Peter Lachmaier) et celles intitulées «Saveur Méditerranée» avec les olives, les tomates cherry et les huiles d’olive fruitées (Laurent Pellicioli). Dans les prochaines semaines, les jurés Daniele Blum, Marcel Merlo, Pierre Kelch et Markus Zbinden dégusteront ces «prototypes» et décideront suite à plusieurs tests à la production, quels seront les trois candidats qualifiés pour la grande finale. Ceux-ci seront invités par Buitoni le 16 septembre au 25hours Hotel à Zurich-West pour y présenter une dernière fois leur création. Le même jour, le jury annoncera la recette gagnante, laquelle sera également présentée à un large public en novembre dans le cadre d’Igeho à Bâle et se verra produite et commercialisée sous le nom de «Pâtes de l’année 2014» avec photographie et signature du lauréat sur l’embalJörg Ruppelt lage.

× Les cinq finalistes ×

Laurent Pellicioli «Les Gorges du Durnand», Bovernier VS

Martin Rissi «Alterszentrum am Bach», Birmensdorf ZH

Daniel Marti Formation de chef de cuisine Caserne Thoune BE

Peter Lachmaier Instructeur chez G’ART, Lucerne LU

Kurt Röösli Chef de cuisine, Hotel Waldhaus, SilsMaria GR

«J’aime la cuisine méditerranéenne et j’adore m’amuser avec les arômes», commente le cuisinier de 42 ans.

Depuis 2001, le Français vit et travaille en Suisse. «Grande Concorso Pasta» est le premier concours de cuisine auquel il participe. «Ma cheffe à Bovernier Sandra Sarrasin me tient les pouces, affirme Laurent Pellicioli.

Et j’espère que ma farce, à base de fromage de chèvre, d’huile d’olive, de menthe poivrée et de pois chiches, enthousiasmera le jury.»

La création de ce responsable-adjoint restauration de 27 ans est à base de fromage frais, de figues séchées, de tomates séchées et d’olives. «On va voir si avec ça, je serai du trio final», commente le cuisinier qui peut s’appuyer sur son expérience acquise à l’Olympiade à Erfurt et à la ZAGG à Lucerne. Avant de travailler dans la restauration collective, Martin Rissi a occupé divers postes dans des hôtels renommés en Suisse et à l’étranger notamment.

Le sous-officier de profession est loin d’être un inconnu. Chef d’équipe de la Swiss Armed Forces Culinary Team, il a conduit la Suisse à décrocher l’or à l’Olympiade des cuisiniers à Erfurt en 2008 et 2012. L’homme est passionné d’art culinaire. Quand il a appris l’existence de ce nouveau concours, il a motivé des cuisiniers en formation d’y participer. Et lui-même a adressé une recette personnelle. Sa farce: semoule de maïs, fromage de chèvre frais, poivre au citron.

«Le concours semble passionnant, je vais envoyer une recette». C’est ce que s’est dit cet Autrichien de 45 ans quand il a découvert l’annonce du «Grande Concorso Pasta» dans HetGH en début d’année. Avant de travailler au centre de formation G’ART, Peter Lachmaier a travaillé comme chef de cuisine au Bürgenstock et a été responsable de cuisine au KKL Lucerne. Son idée de recette: un Quadracci avec du mascarpone, du citron vert, de l’huile pimentée et des tomates caramélisées.

Kurt Röösli mise sur «l’italianité» et fabrique souvent des pâtes avec ses cuisiniers. Comme cuisinier de premier rang, le défi de réaliser une farce pour des pâtes produites en quantité industrielle le stimule. «C’est pourquoi j’ai envoyé une idée de recette», raconte ce cuisinier de 47 ans, qui dirige depuis 1996 la cuisine du célèbre Waldhaus à Sils-Maria. L’idée de recette de Kurt Röösli: un Quadracci aux herbes de montagne du val Poschiavo fourré aux blettes.

VIII

Lausanne, le 20 juin 2013

Mosaïque H et GH no 20

Au bout du lac, du néant au paradis En vingt ans, le Domaine du Paradis à Satigny (GE) est passé d’un domaine en constitution de 12 hectares à une des plus grandes exploitations de Genève et de Suisse, avec 53 ha. Retour sur un destin hors du commun.

D

epuis vingt ans, le duo constitué de Roger Burgdorfer (59 ans) et Didier Cornut (51 ans) a toujours su partager ses responsabilités. Au départ, Burgdorfer et son père, venu à Genève des rives du lac de Bienne «parce qu’il n’y avait pas de travail pour lui», n’avaient qu’un demi-hectare de vigne en zone agricole à Satigny, qui reste la plus grande commune viticole de Suisse (devant Chamoson). Leur spécialité, c’était la greffe de plants de vigne, «au couteau», en atelier. «Nous avons fourni au vignoble, principalement genevois, jusqu’à 800’000 greffons par an», se souvient Roger Burgdorfer. Cette activité, «devenue un marché international où les Français sont moins chers», est abandonnée en 2002. En vingt ans, le Paradis a doublé le nombre de cépages cultivés, de 13 à 26, et plus que décuplé son parc à barriques, passant d’une quinzaine à 180 fûts.

Le fer de lance du domaine est l’assemblage rouge, Le Pont des Soupirs (10’000 bouteilles).

Curieuse formulation: aucune allusion à Venise, mais à ces arches où les locomotives à vapeur haletaient, sur la plus forte déclivité de la ligne La Plaine-Genève, à l’orée du domaine de Satigny.

«C’est surtout le soupir de soulagement à la vendange, la plus tardive, du cabernet sauvignon, planté juste à côté du pont», sourit l’œnologue Didier Cornut. Le réchauffement climatique a levé une certaine pression. Même si, après un 2012 qui a fait souffler le chaud et le froid, 2013, et ses trois à quatre semaines de retard dans le cycle végétatif, à fin mai, laisse de perspectives qui rappellent 1982 (ou 1987).

Chaque année, la formule du Pont des Sou-

dr

En vingt ans, le Domaine du Paradis s’est fait une jolie réputation notamment grâce à ses assemblages rouges et ses cépages «exotiques». pirs rouge évolue: c’est l’art de l’assemblage, «où l’on privilégie l’équilibre des cépages plutôt que le parcellaire». Ces douze dernières années, sur les trois millésimes chauds que sont 2003, 2009 et 2011, le cabernet-sauvignon s’est retrouvé à, respectivement, 50%, 30% et 40%, complété par du cabernet franc, entre 20% (2003) et 30%, du merlot, dans les mêmes proportions (30% en 2009) et une touche de gamaret (10%). Millésime dit de la canicule, à la dégustation, 2003 a

Le 1er Prix Vullyssimo à l’Etat de Fribourg

Une nouvelle association pour Lavaux Après 5 ans, la Commission intercommunale de Lavaux (CIL) cède la place à une entité intégrant l’ensemble des acteurs politiques, viticoles, économiques, éducatifs, culturels, touristiques et académiques de la région, ainsi que les habitants. L’Association Lavaux Patrimoine mondial (LPm) travaillera sur plusieurs axes pour assurer la sauvegarde et la valorisation du site: économie viticole, aspect paysager, éducation, culture, communication et tourisme. L’AG de la nouvelle association a élu Jean-Jacques Gauer, directeur général du Lausanne Palace & Spa, au poste de président du comité directeur, le président de la CIL, Maurice Neyroud, n’étant pas vo(blg) lontaire pour le poste. a n n o n c e

pour grands chefs... et ceux qui veulent devenir.

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fort bien tenu la distance… L’élevage, plus ou moins long, en fûts plus ou moins neufs, permet, aussi, de corriger le tir: derrière le remarquable 2009 (grande année pour les rouges, en Suisse), le 2011, encore très jeune, n’est pas mal du tout…

Une chose est sûre: la garde de cet assemblage rouge, facile d’accès lorsqu’il est jeune — un indubitable avantage commercial! —, dépasse les 5 à 6 ans, pour pousser jusqu’à 15 ans, comme l’a démontré le 1998.

’Etat de Fribourg encave la récolte de 5,5 hectares de vigne, dont 1,8 ha de pinot noir, de son propre domaine et du Château de Mur, dont le vignes sont louées.

Son pinot noir 2012, typé, frais et juvénile, remporte sa catégorie, qui ne comportait que des 2012, devant celui de la Cave du Petit Château et, ex-aequo, de la Cave aux Hirondelles et du Vieux-Moulin, A. Derron et Fils SA. En chasselas, c’est le Cru de l’Hôpital 2012, du domaine de la bourgeoisie de Morat, qui se distingue, devant la Sélection du Domaine 2012, du Domaine Chervet, et La Tour blanche 2012, de la Cave de la Tour.

Troisième catégorie, les spécialités — chaque cave pouvait proposer un vin par catégorie —, ou le Traminer 2012 de la Cave des Marnes, de Pierre Gentizon, le président (vaudois) de l’Interprofession de la vigne et du vin du Vully, l’emporte, devant la Réserve Rouge 2011, du Château de Praz et le pinot gris La Chapelle 2012, de la Cave Bel-Air. Au classement combiné des meilleures caves, le Domaine Chervet s’impose, devant le Château de Praz et le Cru de L’Hôpital, ces trois caves, dynamiques, étant aussi les références principales du Vully, désormais AOC supracantonale.

Selon Christian Vessaz, œnologue du Cru de l’Hôpital et président de l’as-

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De l’électricité produite à la brasserie

Nouvellement attribué, le prix spécial récompensant le plus haut pointage de la Sélection des vins du Vully revient cette année au Pinot Noir 2012 de la Cave de l’Etat de Fribourg.

L

Depuis quelques années, le Pont des Soupirs a un petit frère, le Noir Divin, avec plus de merlot (40%), moins de cabernet (20%), plus de gamaret (20%) et, au contraire de son grand frère, du garanoir (20%). La gamme, en rouge, est complété par un galotta–sangiovese–marselan, dense en 2010. En monocépage rouge, une syrah fraîche et aromatique, et, plus exotique encore à Genève, un grenache, vinifié léger et «sympa».

Mais le fun, c’est le zin’! D’un stage en Californie, l’œnologue a ramené l’idée de ce vin opulent et solaire, lancé en 2002, «année sans soleil» (le Paradis, c’est aussi un peu le paradoxe…)

Compte tenu du succès de ce vin bien emballé (tiré à 5’000 bouteilles) dans une part mineure de chêne, la surface a doublé, passant à un bon hectare. Le 2011 (un tiers en barrique) ne trahit pas la richesse du cépage, avec son nez vanillé, mûr, son gras, ses arômes de pruneau, d’épices douces (cannelle), avec une touche de poivre noir et une acidité tonique. Là encore, le 2003 surprend: 100% en barriques, floral et fruité, chocolaté, il a gardé une belle tenue.

A l’avenir, le duo gestionnaire – œnologue devrait se pérenniser: Jérémie, le fils de Roger, se forme dans le marketing et la vente. Avec plus de 400’000 bouteilles à commercialiser, le back office se doit d’être solide. La clientèle du Domaine du Paradis se répartit par quarts entre la grande distribution, les revendeurs, la restauration et les privés, aux deux tiers sur Genève — un bel exploit ! —, un quart en Suisse romande et le Pierre Thomas reste en Suisse alémanique.

sociation des encaveurs du Vully, pour le millésime 2013, déjà, le Vully mettra en place une «charte de qualité» pour les deux cépages blancs qui caractérisent le mieux le Vully, le «traminer», en réalité du gewurztraminer, et le «freiburger», en réalité du freisamer. Au Vully, le «traminer» représente un peu plus de 4,3 hectares et le «freiburger», un peu plus de 1,5 ha. Une dizaine de producteurs devraient pouvoir présenter des vins répondant aux critères sévères de cette charte, qui prévoit des vins secs (jusqu’à 7 g de sucre résiduel), issus de vignes de sélection massale, contrôlées durant l’année, au rendement faible (limité à 800 grammes par mètre carré). La chaptalisation et le coupage par un autre cépage (en règle générale admis à hauteur de 15%) ne seront pas tolérés et les vins seront soumis à une dégustation technique de qualification.

Selon les chiffres 2012 recoupés de l’Office fédéral de l’agriculture et de l’Office vaudois de la viticulture, sur les 152 hectares du Vully (102 sur Fribourg, 50 sur Vaud), le chasselas occupe un peu moins de 70 ha, le pinot noir 45 ha, puis le gamaret 7 ha, le garanoir 4 ha, le pinot gris 6,5 ha, le gamay un pu plus de 4 ha, le chardonnay 2,5 ha, le merlot et le sauvignon blanc chacun 1,6 ha.

Pierre Thomas

Dès octobre 2013, l’usine Feldschlösschen à Rheinfelden produira du courant électrique pour quelque 400 foyers de la région, annonce l’entreprise. Des panneaux solaires vont en effet être installés sur le toit du bâtiment d’embouteillage par la société Tritec, qui en assurera l’exploitation. La nouvelle installation photovoltaïque, la cinquième de Suisse par sa surface, produira 1,9 million de kWh par an, injecté dans le réseau des Aargauische Elektrizitätswerke (AEW). Feldschlösschen possède déjà deux installations solaires sur les toits du silo de malt de Rheinfelden et du dépôt de Satigny GE. Les deux installations, construites en 2011, fournissent (blg) du courant pour plus de 100 foyers. a n n o n c e

GastroJob.ch Le marché de l’emploi en ligne pour l’hôtellerie, la gastronomie et le tourisme

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Luzern, den 20. Juni 2013

no 20

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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uMwElt und touRIsMus

swiss-imAgE

Viele Touristen wünschen sich genau das: fast alleine die unberührte Landschaft zu geniessen.

D

ie Natur ist das grösste Kapital für den Schweizer Tourismus. So wirbt Schweiz Tourismus mit den schönsten unberührten Landschaften für mehr Gäste. Doch mehr Touristen sind auch problematisch. Man braucht grössere Skigebiete, mehr Skilifte, mehr Schneekanonen, mehr Strassen, mehr Hotels und mehr Zweitwohnungen. Der Architekt und Buchautor Benedikt Loderer provoziert dann auch mit der These, dass Tourismus,

vor allem im Winter, gar nicht nachhaltig sein könne. Schon die Anreise, meist mit dem Auto, sei nicht ökologisch. Dazu kämen Skilifte, die die Landschaft zerstören, und Schneekanonen mit Chemikalien. Auch Skigebiete, die heute noch schneekanonenfrei sind, betonen, dass sie wegen des Klimawandels vielleicht auch bald künstlich beschneien müssen. Die Zerstörung durch immer mehr Zweitwohnungen wurde ja kürzlich mit der Annahme einer Volksinitia-

BERgBAHNEN

LEBENsARt Die Mauern in den Rebbergen sind heute sogar Unesco-Welterbe. Gebaut wurden sie aber, um mehr und besseren Wein zu erhalten.

seite 8

seite 9 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

und Hotels bemühen sich darum, mehr für die Umwelt zu tun. Zusammen mit der EnergieAgentur der Wirtschaft oder mit dem Energiewerk vor Ort bemühen sich die Betriebe darum, ihren CO2 -Ausstoss zu reduzieren beziehungsweise den Energiebedarf durch Sparmassnahmen zu senken. Solaranlagen, Förderung des öffentlichen Verkehrs und ökologische Bauweise sind weitere positive Beispiele.

Fortsetzung auf seite 6

HotELLERiE

stEIn Auf stEIn

James bond ist wieder auf dem schilthorn AZA 6002 LUZERN

tive eingeschränkt. Viele Tourismusorte sind ob der Einschränkung gar nicht erfreut. Sägt also der Tourismus den Ast ab, auf dem er sitzt? Die Meinungen dazu gehen zwar auseinander, aber alle sind sich einig, dass die Balance wichtig und dass nachhaltiger Tourismus möglich und richtig ist. So haben Dutzende von Organisationen und Destinationen eine Nachhaltigkeits-Charta unterschrieben. Und immer mehr Tourismusorte, Skigebiete, Bahnbetreiber, Restaurants

gEMEInsAM stARk

Neben den international bekannten Hotelketten gibt es kleinere Kollektionen und Zusammenschlüsse.

Teilweise sind sie nur in der Schweiz tätig.

Die HetGZ stellt in dieser Ausgabe die wichtigsten Hotelgruppen und Kooperationen vor. seite 4

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2

Atrium

Luzern, den 20. Juni 2013

H et GZ no 20

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Metro statt Car-Chaos

Der Schwanenplatz in Luzern mit seinen Carparkplätzen für Touristen gibt seit Jahren zu reden. Die Cars führen zu zusätzlichem Verkehrsaufkommen, zudem gab es im letzten Jahr einen tödlichen Unfall. Nun präsentieren Privatpersonen eine neue Idee.

Luzern soll eine zwei Kilometer lange Metro erhalten. In der Nähe der Autobahnausfahrt Emmen-Süd sollen zwei Parkhäuser, eines für Cars und eines für Autos entstehen.

Denn die Metro soll nicht nur für Touristen, die zum Uhrenkauf an den Schwanenplatz reisen, reserviert sein, sondern auch Pendler könnten das Angebot nutzen. Das 400 Millionen Franken teure Projekt soll privat finanziert werden.

No 20 Seite

Atrium

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LUxUShoteLS

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GeGentRend zUR diGitALen WeLt

Die US-Amerikaner haben die Nase vorn

Im Tourismus gewinnt die persönliche Beratung an Bedeutung

Aktuell 4

hoteLketten

Die HetGZ stellt verschiedene Kollektionen, Kooperationen und Lizenzgeber vor

ProDukte 5

neUheiten iM SchAUfenSteR

titel 6

UMWeLtSchUtz iM toURiSMUS

Auf Basel wartet ein lahmer Party-Sommer

Wie nachhaltig kann das Reisen sein?

moSAik 8

JAMeS Bond AUf deM SchiLthoRn

Die Dreharbeiten für den 007-Film waren und sind für die Schilthornbahn ein Glücksfall

lebenSArt 9

Stein AUf Stein

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kARRieRe

Die Steinmauern in den Rebbergen sind für Pflanzen und Tiere von Nutzen zvg

Vom Hilfskellner zum Manager

Hotel & gAStro union 12

die Union GRAtULieRt LAnGJähRiGen MitGLiedeRn zUM JUBiLäUM

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kURSe Und VeRAnStALtUnGen

PAginA itAliAnA 15

i conti toRnAno

Profil die SteLLen- Und iMMoBiLienBöRSe füR hoteLLeRie, GAStRonoMie Und toURiSMUS

CAHier frAnçAiS ii

pLAce à L’indice «cLUB SAndWich»

iii

LA SAiSon eStiVAL en LiGne de MiRe

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«Le SoMMeLieR, GARAntie de qUALité»

vi

Le SeRVice, Un MétieR de cœUR

vii

viii

Les prix du fameux sandwich triangulaire ont été enregistrés dans 840 hôtels de 28 pays, et les prix en monnaie courante convertis en francs Entre l’augmentation des nuitées au premier trimestre 2013 et le boom des réservations dans les agences, l’optimisme est de mise

Meilleur sommelier de Suisse, d’Europe et du monde, Paolo Basso se maintient au top de la profession depuis une quinzaine d’années

Olena Dufresne Spaqi, originaire d’Ukraine, a embrassé une carrière de serveuse en Suisse au milieu des années 2000. Portrait

qUi SeRA Le Roi de LA «pAStA»?

Avant le dénouement du «Grande Concorso Pasta», les cinq finalistes ont présenté leurs idées de recette chez Buitoni à Rorschach

AU BoUt dU LAc, dU néAnt AU pARAdiS

En vingt ans, le Domaine du Paradis à Satigny est passé d’un domaine en constitution de 12 ha à une des plus grandes exploitations de Suisse

Hilton, hier das «Guangzhou Tianhe» in China, ist die Nummer eins.

US-Amerikaner sind führend bei Luxusunterkünften W

elche Luxushotels sind die beliebtesten, bei. So die russischen, britischen und chinesiwelche Nationalitäten nutzen die Vorzüge schen Gäste. Anzeichen für eine sinkende Nachder Luxushotellerie am meisten und welche Na- frage waren in Italien, Brasilien und Japan tionen sind die Gäste von morgen – auf all diese auszumachen.

Nicht überraschend sind die drei SpitFragen gibt der erste «World Luxury Index: Hotels» eine Antwort. Präsentiert wurde er an- zenreiter unter den Brands: Hilton Worldlässlich des Events Luxury Hospitality 2013 in wide, Hyatt und Starwood führen die Liste der Lausanne. Dieser Index ist ein Thinktank der Top 50 an. Hilton Worldwide steht in vier von Luxushotellerie für Branchenleader, der von zehn Märkten an erster Stelle, und zwar in Itader International Herald Tribune (IHT) und der lien, Deutschland, Grossbritannien und den Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) organisiert USA, während Starwood führend ist in den wird. Die Studie befasst sich mit 70 Brands der so genannten BRIC-Märkten, einer VereiniLuxushotellerie in den zehn wichtigsten Luxus- gung der fünf aufstrebenden Volkswirtschafmärkten (Brasilien, China, Deutschten Brasilien, Russland, Indien, China land, England, Indien, Italien, Japan, und Südafrika. Jumeirah, welche Platz world Russland, Südafrika und den USA), die 23 einnimmt, erweist sich als die am luxury von der Digital Luxury Group erarbeischnellsten wachsende Gruppe. Four index: tet wurde. «Im Markt für Luxushotels Seasons, auf Platz vier, profitiert von hotels sind grosse Unterschiede zwischen den einer aussergewöhnlichen digitalen Die Fakten für verschiedenen Sektoren auszumachen», Präsenz. «Die kanadische Kultmarke die umfrage lautet das Fazit von Samad Laaroussi, ist führend bezüglich Markenmanbasieren auf Inhaber des Lehrstuhls für Luxusho- 133 Millionen agement im Luxusbereich und hat mastellerie der Ecole hôtelière de Lausanne. siv in ihren Internetauftritt investiert», OnlineFür die Studie wurden zwei Hauptka- Suchdaten von weiss Florent Bondoux, Head of Strategorien definiert: in Hotelgruppen in- Verbrauchern. tegy & Intelligence bei Digital Luxury tegrierte Luxusbrands sowie HotelGroup. Auch eine Schweizer Hotelgruppen, die vor allem oder ausschliesslich im gruppe hat es unter die Top 50 geschafft: Swissôtel, deren Hauptsitz sich in Kloten befindet und Luxusmarktsegment tätig sind.

Die erfreulichste Erkenntnis: Das weltweite zu deren Portfolio 30 Häuser gehören .

Aber auch die Märkte der Zukunft, die BRICInteresse an Luxushotels verzeichnet einen leichten Zuwachs von 1,5 Prozent. Dabei zei- Märkte, weisen gute Ergebnisse auf. Mit einem gen die Kunden aus den USA mit einem Plus von Plus von 12,8 Prozent führt Russland die BRIC66,3 Prozent weltweit das grösste Interesse an Märkte an. Brasilien weist seit letztem Jahr Luxushotelbrands. Die Amerikaner sind aber zwar einen leichten Rückgang auf, doch mit dem nicht nur die häufigsten Gäste in Luxushäusern, «Shangri-La» befindet sich im selben Land das in ihrem Land entstanden auch die meisten füh- am schnellsten wachsende Hotel in den BRICrenden Hotelketten der Welt wie zum Beispiel Staaten. Schöne Resultate verzeichnen auch Hilton, Hyatt oder Sheraton. Zudem gehören die das «Hyatt Regency» in Russland, das «RitzStädte in den USA zu den begehrtesten und am Carlton» in Indien und das «St. Regis». Die beschnellsten wachsenden Destinationen der Lu- gehrtesten Destinationen bei Gästen aus den xushotellerie und ziehen ein breites Segment BRIC-Märkten sind: Miami und New York für von internationalen Reisenden an. New York brasilianische Touristen, Hurghada und Dubai steht dabei an der Spitze: Es ist die beliebteste für Russen, Singapur und Dubai für Inder, Stadt, und Washington D. C. ist die am schnells- Hongkong und Singapur für Chinesen.

Ruth Marending ten wachsende Destination im internationalen Vergleich. Aber auch andere Nationalitäwww.ehl.edu ten tragen zum Wachstum der Luxushotellerie

Dass die Stadt heuer ohne ihren Strand auskommen muss, ist seit letztem März klar («20 Minuten» berichtete). Nun fällt auch die Freilichtlounge Chill am Rhy aus. Dies aus «diversen Gründen», wie Geschäftsführer Andres Vonder Mühll schriftlich mitteilte.

«Es liegt nicht an irgendwelchen Auflagen», sagt Niklaus Hofmann, Leiter der Allmendverwaltung. «Wir sind gebeten worden, die Gründe mit Diskretion zu behandeln.» Weder Vonder Mühll noch Chill-amRhy-Gründer Daniel Graber waren für eine Stellungnahme erreichbar. Auch bei den Zwischennutzungen am Klybeckquai ist es bereits zu mehreren Ausfällen gekommen. Das Gastroprojekt Panama wird nicht durchgeführt, da das Gesuch laut Initiant Franco Bezzola «wegen eines Missverständnisses» abgelehnt wurde.

Die rollende Bühne Perron 4 kann ebenfalls nicht realisiert werden. Deswegen muss sogar das Stadtmusik-Festival im Kunstmuseum diesen Sommer pausieren. «Wir haben uns voll auf Perron 4 konzentriert», sagt Veranstalterin Katja Reichenstein. So sind bisher erst vier der geplanten acht Zwischennutzungsprojekte erfolgreich am Hafen angekommen. Dafür wurde kürzlich die vierte Buvette am Flora-Beach eröffnet.

2,0

Z a hl der woche

Nach einem deutlichen Rückgang der Bauinvestitionen in Schweizer Hotel- und Restaurantbauten im vergangenen Jahr geht BAK Basel davon aus, dass die Investitionen im laufenden Jahr wieder ansteigen.

Einige laufende Grossprojekte dürften unter anderem dazu führen, dass die Bauinvestitionen in Hotels und Restaurants in 2013 um 2,0 Prozent zunehmen, was vor allem den Neubauten zu verdanken ist.

Luzern, den 20. Juni 2013

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aktuell H et GZ no 20

Digitale Gästeinformation ist gut, aber kein Ersatz für persönliche Präsenz und individuelle Betreuung Dank der elektronischen Medien sind Informationen jederzeit und überall abrufbar.

Trotzdem gewinnt die persönliche Beratung an Bedeutung. Sie ist Teil des Ferienerlebnisses.

Z

u jedem Trend gibt es bekanntlich einen auf seine individuellen Bedürfnisse angeGegentrend. Heute, wo Informationen passte Dienstleistungen als Gegenwert errund um die Uhr weltweit digital abrufhält», sagt Michael Maeder. Er ist CEO von bar sind, lässt sich im Schweizer Tourismus Switzerland Travel Centre (STC). Das STC der Trend «Zurück zum direkten, persönliist eine Tochtergesellschaft von hotelleriechen, individuellen Kontakt mit dem Gast» suisse, Schweiz Tourismus, SBB und weifeststellen. teren Bahnen. Das STC soll Interessierten Zugegeben, es hat immer schon Hotelieinen möglichst einfachen und umfasseners und Tourismusdirektoren gegeben, die den Zugang zum Ferienland Schweiz biemit ihren Gästen gewandert oder skigefahten. Dazu betreibt STC eine Online-Hotelren sind, und die ihnen Geheimtipps wie das buchungsplattform mit über 2.000 Hotels gemütlichste Grotto, den schönsten Aussowie das Switzerland Contact Center sichtspunkt oder den Angelplatz mit den (SCC). In den STC-Büros in Zürich, Longrössten Forellen verraten haben. Jeder don und Stuttgart arbeiten rund 70 Persovon ihnen tut dies auf seine eigene, unvernen. Fast ein Drittel davon ist in der SCCwechselbare Art. Gerade diese IndividuaTelefonberatung tätig. Diese wird in sechs lität ist im Zeitalter der digitalen Medien, Sprachen (Deutsch, Englisch, Französisch, elektronischen Buchungs- und InformaItalienisch, Spanisch, Niederländisch) luzern tourismus tionsplattformen Gold wert. Denn als Geangeboten.

Der Mix aus digitaler Präsenz und persönlicher genbewegung zu der Flut an un- oder pseuPer Juni 2013 wurde nun die Tätigkeit Betreuung vor Ort ist erfolgsentscheidend. dopersönlichen Kontakten suchen die des SCC ausgeweitet. Michael Maeder erMenschen vermehrt echte Begegnungen klärt: «Früher haben wir einfach die Fraund auf ihre Bedürfnisse zugeschnittene gen der Anrufer telefonisch oder per E-Mail Informationen. Diese sind es, die einen Aufent- dort von den jeweiligen Inhabern und Inhabe- beantwortet. Heute ist die Beratungsintensihalt unvergesslich machen und ihm eine Erleb- rinnen persönlich beraten. tät viel höher und individueller.» Die ursprüngDamit alle Gäste in den Genuss persönlicher lichen Auskunftsgespräche sind zu persönlinisqualität geben, die authentisch und nicht koBeratung kommen, wurde in Luzern das Projekt chen Beratungsgesprächen geworden, die sich pierbar ist.

Es ist kein Zufall, dass verschiedene tou- «Friendly Hosts» ins Leben gerufen. 35 von Lu- im Idealfall in ein Verkaufsgespräch mit Buristische Leistungsträger ihren Gästen wieder zern Tourismus ausgebildete und als «Friendly chungsabschluss weiterentwickeln. Ebenfalls vermehrt persönliche Betreuung anbieten. Auf Host» gekennzeichnete Einheimische stehen neu ist, dass die individuellen Beratungen verdem Stanserhorn erklären Ranger den Gästen Touristen ehrenamtlich in den Strassen der mehrt über die neuen Medien (Online-Chat auf die Tier- und Pflanzenwelt. Im Toggenburg ist Stadt als Informationsquellen zur Verfügung. der Seite myswitzerland.com und auf Facebook) die «Spazier-Gang» unterwegs. Sechs pensio- «Wie unsere Auswertungen zeigen, kommen erfolgen. Dies vorerst allerdings nur in Deutsch. nierte Herren, darunter ein ehemaliger Revier- die ‹Hosts› bei den Gästen sehr gut an. Ihr ak- Ab Juli 2013 sollen Chat-Beratungen auch in den förster, ein Gastronom und ein Lehrer, dienen tives Auf-die-Gäste-Zugehen wird als hilfreich fünf weiteren im SCC verwendeten Sprachen als «Wegweiser» und begleiten Gäste auf Wan- und sympathisch empfunden. Auch für uns sind möglich sein. Im Hinblick auf die neuen Märkte derungen durchs Toggenburg. Jeder der «Weg- die ‹Friendly Hosts› als ‹Augen und Ohren› sehr könnten in Zukunft auch Beratungen in Rusweiser» hat ein Spezialgebiet. So kennt Markus wertvoll. Sie können uns aus erster Hand sagen, sisch angeboten werden.

Für Michael Maeder ist aber nicht das Spradie coolsten Bike-Trails, Max erzählt die bes- was die Touristen sich wünschen oder wo in der ten Geschichten über Land und Leute und Karl Stadt noch Verbesserungspotenzial besteht», chenangebot das Wichtigste, sondern dass die zieht Luzern-Tourismus-Direktor Marcel Per- Kommunikation mit den zukünftigen Gästen weiss, wo die schönsten Alpenblumen blühen. auf allen Kanälen (Telefon, E-Mail, Chat und Vieles könnte man auch Online nachschla- ren eine Zwischenbilanz des Projekts.

Facebook) gepflegt wird. «Je nach Generation gen, aber der Erlebniswert wäre viel gerinund Situation wählt der Infosuchende – und ger. Das gilt nicht nur für Ferien auf dem Land, Die persönliche Betreuung damit mögliche Gast – ein anderes Kommunisondern auch für Aufenthalte in der Stadt. In beginnt vor der Ankunft kationsmittel. Eine breite Abstützung der KaLuzern beispielsweise werden Gäste auf eine individuell für sie zusammengestellte «Mode- «Die Schweiz hat den Ruf, ein teures Reiseland näle und die Durchlässigkeit der Informationen Riccarda Frei KultTour» begleitet. Während dieses Stadt- zu sein. Wir wollen, dass der Gast schon vor dem sind für uns daher ein Muss.» bummels werden die Modebegeisterten in min- Buchen das Gefühl bekommt, dass er für sein destens vier ausgewählte Geschäfte geführt und Geld qualitativ hoch stehende, einzigartige und www.stc.ch

Marketing-Outsourcing in Graubünden Sedrun-Disentis-Tourismus und Graubünden Ferien gehen eine neue Art der Partnerschaft ein.

Das Pilotprojekt kann wegweisend sein für das zukünftige Marketing kleinerer Tourismus-Destinationen und -Regionen.

S

edrun-Disentis-Tourismus (SDT) hat die Vermarktung der Destination und die Verwaltung des Marketingbudgets in Höhe von 450.000 Franken an Graubünden Ferien (GRF) übertragen. Mit diesem Schritt in ein Mandatsverhältnis betreten beide Organisationen Neuland. SDT ist die erste Destinationsorganisation, die ihr Marketing so konsequent outsourced und sich stattdessen voll und ganz auf die Angebotsentwicklung, die Angebotsgestaltung sowie den Service am Gast vor Ort konzentriert. HansKaspar Schwarzenbach, SDT-Direktor ad interim in einem 40-Prozent-Mandatsverhältnis, erklärt: «Vom Marketingbudget behalten wir nur 50.000 Franken als Reserve für spontane, situationsbezogene Massnahmen bei uns.» Für die nationale und internationale Vermarktung der Angebote von Sedrun-Disentis ist nun Graubünden Ferien zuständig. Im Rahmen der gemeinsamen Leistungsvereinbarung übernimmt die Region Sedrun-Disentis das Erscheinungsbild der Marke Graubünden. Erste Umsetzungen sollen bereits auf die kommende Wintersaison hin erfolgen. Dank der aussergewöhnlich engen Partnerschaft profitiert Sedrun-Disentis mehrfach: × SDT braucht keine eigene Marketingabteilung mehr und kann das Marketingbudget nun vollständig für Werbe- und Verkaufsförderungsmassnahmen einsetzen. Statt wie bisher 300.000 Franken stehen nun 450.000 Franken zur Verfügung. Graubünden Ferien

kann die anstehenden Aufgaben mit seinem bestehenden Marketing-Team bewältigen. × Sedrun-Disentis ist auf einen Schlag grösster «Kunde» von GRF geworden und geniesst nun die gleiche Behandlung wie die grossen, umsatzstarken Tourismus-Destinationen. × SDT profitiert vom fundierten MarketingKnow-how sowie den länderspezifischen Marktkenntnissen des GRF-Teams und erhält Zugang zu Distributionskanälen, die einer kleinen Destination sonst verschlossen blieben. × Hans-Kaspar Schwarzenbach kann sich ganz auf die Neuausrichtung von Sedrun-DisentisTourismus sowie die Angebotsgestaltung und den Service am Gast vor Ort konzentrieren.

Nachahmen ausdrücklich erwünscht Gaudenz Thoma, CEO Graubünden Ferien, ist vom Modell-Charakter des Pilotprojekts überzeugt: «Man muss sich einmal vorstellen, in wie vielen Orten heute die gleichen Studien und Gedanken stattfinden, Geld und Zeit investiert werden, nur um unter dem Strich Ähnliches zu machen wie der Nachbar.» Eine Bündelung der Kräfte sei gerade für kleinere Destinationen sinnvoll. Thoma hofft, dass nach und nach andere Destinationsorganisationen dem Vorbild von Sedrun-Disentis-Tourismus folgen.

Erste Annäherungsgespräche hätten bereits stattgefunden. Wer ebenfalls mit einer Man-

datsvergabe an Graubünden Ferien liebäugle, will der GRF-CEO aber nicht verraten. Hingegen hält er fest: «Werbung allein kann keine Destination ‹retten›, jedoch können wir garantieren, dass dank unserer professionellen Strukturen der Werbefranken da eingesetzt wird, wo es sich am meisten lohnen könnte.»

Pioniertat wandelt Krise in Chance Während der letzten zehn Jahre versuchten sechs Tourismusdirektoren Sedrun-Disentis in den Erfolg zu führen. Keine leichte Aufgabe, zumal jeweils fast die Hälfte des Marketingbudgets für administrative Aufwände eingesetzt werden musste. Mit dem Rest wurden breit gefächerte Marketingmassnahmen finanziert. Allen Bemühungen zum Trotz konnte der Logiernächterückgang aber nicht gestoppt werden. Als sich dann noch die Bergbahnen aus dem gemeinsamen Marketingpool verabschiedeten und der SDT-Präsident zurücktrat, war endgültig klar, dass es so nicht weitergehen konnte. Die Generalversammlung beschloss im Herbst 2012, Sedrun-Disentis-Tourismus aufzulösen und zusammen mit Andermatt in eine bestehende, starke Organisation einzuführen.

Diese Idee stellte sich zwischenzeitlich als unrealistisch heraus. Durch die Partnerschaft mit Graubünden Ferien hat sich Sedrun-Disentis nun aber neue Chancen und eine bessere Posi(rif) tion auf dem Markt eröffnet.

Bundesrat weitet L-GAV-Bereich aus Der Bundesrat hat mit Entscheid vom 12. Juni 2013 den Geltungsbereich des Landes-Gesamtarbeitsvertrages (L-GAV) neu festgelegt.

Der neue Geltungsbereich bringt mehr Klarheit über den Kreis der dem L-GAV unterstellten Betriebe und Arbeitsverhältnisse und garantiert einen faireren Wettbewerb unter den Anbietern gastgewerblicher Leistungen. Der neue Geltungsbereich tritt auf den 1. Juli 2013 in Kraft. (mgs)

Wechsel bei Kadi Die in Langenthal ansässige Kadi AG, Hersteller von Kühl- und Tiefkühlprodukten, erhält mit Paragon Partners aus München einen neuen Mehrheitsaktionär. Patrick Sievi, derzeitiger CEO, wird neu Verwaltungsratspräsident der Kadi AG und Christof Lehmann, aktueller Leiter Marketing und Verkauf, übernimmt ab 1. Januar 2014 als neuer CEO die Geschäftsführung von Patrick Sievi.

Damit sind die Unabhängigkeit und die Kontinuität des Unternehmens laut Medienmitteilung garantiert.

2012 machte Kadi 66 Millionen Franken Umsatz. (mgs)

Gutes Ergebnis für die Hotela Im vergangenen Geschäftsjahr hat die Hotela in allen Versicherungsbereichen gute Ergebnisse erzielt.

Zu den erfreulichen Resultaten von AHV-Ausgleichskasse, Vorsorgestiftung, Familienausgleichskasse, Krankenkasse und Versicherungen AG haben insbesondere das Kundenwachstum, die attraktive Prämienpolitik und die sorgfältige Anlagestrategie beigetragen. Die Vorsorgestiftung verzeichnete ein Betriebsergebnis von 74,1 Millionen Franken, die Bilanzsumme stieg um 7,4 % auf 1.478 Millionen. Dank einer Rendite von 6,7 %stieg der Deckungsgrad auf 92,2 % (Vorjahr 87,4 %). (mgs)

k o p f

d e r

w o c h e

Michael Bach Der «Mann der Messer» feiert sein 10-jähriges Firmenjubiläum Angefangen hat alles in der Uhrenindustrie, genauer gesagt bei Rado.

Dort hatte der diplomierte KeramikIngenieur Michael Bach mit seinem exzellenten Know-how über Steingut brilliert, bis er irgendwann über japanische Keramikmesser stolperte. Da war es um Bach geschehen: Er verliess die Uhrenindustrie, gründete die CeCo Ltd. mit Sitz in Biel und widmete sein Leben fortan der Welt der Messer. Nachdem er zunächst nur Keramikmesser vertrieb, entdeckte er bald auch die Welt der Messer aus Damaststahl.

Heute arbeitet er eng mit Spitzenköchen wie Andreas Caminada oder Ivo Adam zusammen, und auch die Schweizer Kochnationalmannschaften profitieren seit einigen Jahren von seinem Fachwissen über Messer.

Diese Woche nun feierte Bach in Biel im Beisein von Kunden und Freunden das zehnjährige Bestehen seiner Firma. Die HetGZ gratuliert. (phb)

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Luzern, den 20. Juni 2013

Aktuell H et GZ no 20

Hotels, die von einem gemeinsamen auftritt profitieren Nach den international bekannten Hotelketten und weiteren Hotelgruppen stellt die HetGZ in dieser Ausgabe verschiedene Hotelkollektionen, Kooperationen und Lizenzgeber im Hotelbereich vor.

A

ls im Frühjahr 2012 die Leonardo Hotels das «Alden» in Zürich übernahmen, wurde eine neue Ära für das 1895 erbauten und 2004 komplett umgebaute Fünf-SterneHaus eingeläutet. Das «Splügenschloss», unter dem das Haus auch bekannt war, wurde unter der Federführung von Innenarchitekt Andreas Neudahm einer sanften Renovation unterzogen.

Rund 750.000 Schweizer Franken hat die Hotelgruppe in die öffentlichen Hotelräume und die 22 Suiten investiert. «Dieses Haus hat eine Seele und gilt als eine der Top-Adressen in Zürich.

Deshalb war es mir wichtig, das Gebäude behutsam zu verändern, mit Rücksicht auf den besonderen Charme und das persönliche Ambiente», so Neudahm. Im Rahmen der Umgestaltung wurden die Teppiche in allen 22 Suiten erneuert und die Schlafzimmer mit neuen Betten in komfortabler Höhe ausgestattet. Auch die Wohnzimmer aller Appartements wurden frisch möbliert. Im Alden-Restaurant, in der Hotelbar und in der Lobby sorgen ausgewählte Tapeten für Farbakzente. In Kombination mit der neu konzipierten Lichtgestaltung ergibt sich daraus eine einladende Atmosphäre, die das harmonische Miteinander von historischen Gebäudeelementen und luxuriösem Interieur unterstreicht.

Daniel Roger, General Manager Leonardo Hotels Europe, meint zur Ergänzung des Portfolios mit dem «Alden»: «Europaweit steht Leonardo Hotels für Häuser an attraktiven Destinationen mit individuellem Ambiente, Design und Atmosphäre. Jedes Hotel zeichnet sich durch einen regionalen Charakter und den besonderen lokalen Bezug zur Destination aus. Mit dem Alden Luxury Suite Hotel, einer der Top-Adressen Zürichs, gelingt es uns im Besonderen, diese Philosophie zu unterstreichen. Hier trifft der Charme der Altstadt mit ihrem pulsierenden Leben auf ein gemütlich-elegantes, sehr persönRuth Marending lich geführtes Hotelbijou.»

Weitere Hotelgruppen und -kooperationen Ameron Collection Eigenständige Hotelmarke unter dem Dach der deutschen Althoff Group. Dazu gehören die Marken Althoff Hotel Collection und Ameron Hotel Collection. Der Sitz der Althoff Hotels befindet sich in Köln. Die Gruppe geht auf Thomas H. Althoff zurück, der seine Hotelkarriere im Alter von 21 Jahren mit der Übernahme eines 80-Betten-Hotels in Aachen startete. Heute gehören zu beiden Marken der Gruppe je sieben Häuser, weitere sind geplant. Neben dem Luzerner Hotel Flora, das seit 2007 zur Althoff Group gehört und seit 2010 unter der Marke Ameron Hotel Collection firmiert, ist ein Haus der Ameron Collection in Davos in Planung. www.ameronhotels.com

Balance Hotels Seit Winter 2012/2013 Dachmarke der Hotels von Felix Suhner mit dem Seerose Resort & Spa am Hallwilersee, dem «Bad Bubendorf» in Bubendorf, dem Sonne Seehotel in Eich am Sempachersee sowie den Mürset Restaurants in Aarau. www.balancehotels.ch

Choice Hotels Mit über 6.200 Hotels in über 30 Ländern und mehr als 500.000 Zimmern ist Choice Hotels International eine der grössten Hotelgruppen der Welt. In Europa ist Choice Hotels Europe mit fast 500 Hotels der Marken Comfort, Quality und Clarion vertreten. In der Schweiz sind das: Comfort Hotel Post in Chur, Comfort Hotel Egerkingen, Clarion Collection Hotel Lavaux und Comfort Hotel Royal in Zürich. www.ChoiceHotels.eu

Concorde Concorde Hotels & Resorts vereinigt spezielle Betriebe unter einem Dach. In der Schweiz ge-

Zimmern. Die Hotelbetriebe Royal, NvY, Auteuil, Kipling, Jade und Edelweiss pflegen alle ein einzigartiges Ambiente, das sich trotz gemeinsamer Werte voneinander unterscheidet.

Sie befinden sich alle auf der rechten Flussseite der Rhone, zwischen dem Ufer des Genfer Sees und dem Viertel der internationalen Organisationen, und alle sechs liegen innerhalb eines Perimeters, was Synergien fördert. Unter dem Vorsitz von Paul Müller hat die Gruppe von 2000 bis 2012 mehr als 100 Millionen Schweizer Franken in ihre Hotels investiert. Jedes der Hotels wurde vollständig renoviert. 1978 gegründet, gehört die Gruppe zu gleichen Teilen zwei Aktionären, Finial Capital S.A. und La Salle. www.manotel.com

zvg

Seit Januar lenkt die Österreicherin Bettina Pereira als General Managerin die Geschicke des «Alden» in Zürich.

hört das Hotel de la Paix in Genf dazu. Es war das erste Hotel in der Schweiz mit dem Namen «de la Paix», und seine Gästeliste führt Berühmtheiten verteilt auf drei Jahrhunderte auf, darunter Mitglieder von Königshäusern sowie Philosophen und Schriftsteller. Das Haus ist im Besitz der Zürcher Hotelierfamilie Manz. www.concorde-hotels.com

Dorchester Collection Kollektion von Fünfsternehäusern, seit 2011 in der Schweiz mit dem «Le Richemond» in Genf vertreten. Hauptsitz des Unternehmens ist London. www.dorchestercollection.com

Fairmont Hotels and Resorts Kanadischer Betreiber von Luxushotels und Resorts in 18 Ländern. Das Unternehmen ist mit dem Luxushotel Fairmont Le Montreux Palace in der Schweiz vertreten. www.fairmont.de

Flair Zur Flair-Hotelkooperation gehören insgesamt 117 Partnerhotels im Drei- und Viersternebereich in Deutschland, Italien, der Schweiz und Österreich. Die Zentrale befindet sich in Ochsenfurt. Vertreten in der Schweiz mit dem familiengeführten Hotel Altana in Scuol. www.flairhotel.com

Fleming’s Hotels Hotelkooperation mit zehn Häusern in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Gehört zur 1990 gegründeten Hotel Management & Servicegesellschaft (HMG) mit Sitz in Frankfurt am Main. Innerhalb der ersten 15 Jahre etablierte sich das Unternehmen als Franchisenehmer der Marke Steigenberger Hotels und InterCityHotels in Deutschland, bis im Mai 2005 das erste Haus des neuen Brands «Fleming’s

Manz Privacy Hotels Bereits seit 1889 pflegt die Familie Manz die Tradition der Schweizer Gastfreundschaft. Die Manz Privacy Hotels Switzerland (MPH) besitzt in der Schweiz fünf Hotels und hält in Südamerika diverse Beteiligungen an gehobenen Häusern. In der Schweiz werden folgende Hotels unter der Marke «Manz Privacy Hotels Switzerland» betrieben: das «St. Gotthard» in Zürich, das «Euler» und das «City Inn» in Basel sowie das «Continental» in Lausanne. Das Hotel de la Paix in Genf befindet sich ebenfalls im Besitz der MPH, ist jedoch an die ConcordeGruppe verpachtet. Das Familienunternehmen MPH wird heute in der vierten Generation von der Familie Manz geleitet. An den drei Standorten Zürich, Basel und Lausanne beschäftigt das Unternehmen 150 Mitarbeitende inklusive Outsourcing. www.manzprivacyhotels.ch

Hotels und Restaurants» – mit Brasserie und Delikatessenladen – an der Frankfurter Messe eröffnet wurde. Vertreten in der Schweiz mit dem «Fleming’s» in Zürich. www.flemings-hotels.com

Genossenschaft Baseltor 1978 wurde im selbstverwalteten, basisdemokratischen «Löwen» in Solothurn die Genossenschaft Baseltor gegründet. Heute zählen zum Hotel Baseltor zwei weitere Betriebe: das Restaurant Salzhaus und die Bar-RestaurantLounge Solheure. Im letzten Jahr hinzugekommen ist ein gemeinsames Catering-Angebot mit dem Namen «Hoch3». www.baseltor.ch

GreenLine Hotels Hotelkooperation mit Sitz in Berlin. Vor zehn Jahren mit sieben Hotels in drei deutschen Bundesländern gestartet, ist die Hotelkooperation heute mit über 65 Mitgliedshäusern in acht europäischen Ländern vertreten. In der Schweiz gehört seit 2007 das GreenLine Hotel Rischli in Sörenberg dazu. www.greenline-hotels.de

Leonardo Hotels Leonardo Hotels ist die europäische Division der 1998 von David Fattal in Israel gegründeten Fattal Hotels Group. Seit 2007 ist Leonardo Hotels auch auf dem europäischen Markt vertreten und mit über 80 Hotels in Israel, Deutschland, Österreich, der Schweiz, Belgien und Ungarn präsent. Sitz der Unternehmensleitung für Europa ist Berlin. In der Schweiz zählen seit 2007 das Leonardo Boutique Hotel Rigihof sowie seit 2012 das «Alden» in Zürich dazu. www.leonardo-hotels.com

Manotel Hotelgruppe in Genf im Drei- und Viersternebereich mit insgesamt sechs Häusern und 610

Red Carnation Familiengeführte, südafrikanische Hotelkollektion mit weltweit 14 Fünf- und Viersternehäusern. In der Schweiz ist sie mit dem Hôtel d’Angleterre in Genf vertreten. www.redcarnationhotels.com

Tschuggen Hotel Group Der deutsche Unternehmer Karl-Heinz Kipp, ehemaliger Eigentümer der Massa-Märkte, legte mit dem Kauf des Tschuggen Grand Hotels in Arosa den Grundstein für die Tschuggen Hotel Group. Zur privaten Tschuggen Hotel Group gehören drei mehrfach ausgezeichnete Luxushotels in der Fünf-Sterne-Superior-Kategorie und zwei Ferienhotels im Drei- und VierSterne-Superior-Bereich: das «Tschuggen» in Arosa, das «Eden Roc» in Ascona , das Carlton Hotel St. Moritz, das Sporthotel Valsana in Arosa und das Albergo Caffè Carcani in Ascona.

Die Gruppe steht für einmaliges Ferienerlebnis, unaufdringliche Gastfreundschaft, preisgekrönte Kulinarik, Wellnessvergnügen der Extraklasse sowie farbenfrohes Interior Design. www.tschuggengroup.ch

Turicum Hotel Management AG Einer der führenden Schweizer Hotelbetreiber von System-Hotels (Holiday Inn) und kleinen Drei- und Viersterne-Bookmark-Hotels, also Hotels mit Geschichte. Die Firma hat ihren Sitz in Zürich und betreibt das Holiday Inn, Zürich-Messe, das Holiday Inn, Bern Westside, das Zürcher Hotel Adler, das Hotel Wassberg in der Region Zürich und das B2 Boutique und Spa Hotel Hürlimann Areal, Zürich. www.turicum-hotels.ch

Victoria Jungfrau Collection Hotelgruppe mit einem Portfolio traditionsreicher Fünfsternehotels. Neben dem VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken und dem «Palace Luzern» sind seit 2005 das «Eden au Lac» in Zürich und seit 2007 das «Bellevue Palace» in Bern Teil der Kollektion. www.victoria-jungfrau-collection.ch

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Produkte H et GZ no 20

Ein Sommerdrink aus Japan Yuzu Sake aus dem Hause Île Four ist ein Aperitif, der Gänsehaut hervorruft. Wer es lieber milder mag, hat die Wahl zwischen den Variationen Pfirsich und Pflaume. schützengarten

«Schwung» auf dem Biermarkt Die Brauerei Schützengarten erweitert ihr Sortiment um das Schwinger-Bier. Seit Anfang Juni ist der neue Schwinger-Trunk im Handel erhältlich und hat mit dem Unspunnensieger Daniel Bösch bereits einen bekannten Fan. «Schwingen gehört seit Jahrhunderten zur Schweiz», sagt Reto Preisig, Geschäftsführer der Brauerei Schützengarten. «Trotz starker Verankerung in der Tradition hat sich der Schwingsport weiterentwickelt. Schwingen gilt heute als trendige und moderne Sportart. Unser Nationalsport ist eine ideale Verbindung zwischen Tradition und Fortschritt.» Gleiches gelte für die Brauerei Schützengarten, meint Preisig weiter. Um diese Gemeinsamkeiten zu dokumentieren, hat Schützengarten das neue Schwinger-Bier lanciert. Das Lagerbier präsentiert sich strahlend hellgelb und glanzfein unter einem cremig-feinporigen Schaum. Im Trunk zeigt es sich typisch vollmundig, weich und abgerundet, aber dennoch spritzig. Im Abgang verfügt das Schwinger-Bier über eine milde Bittere, die zusammen mit den Aromanoten ausklingt. www.schuetzengarten.ch

D

ie Kombination von Sake und Früchten avancierte in Japan innert kürzester Zeit zum Renner. Nun gibt es das besondere Getränk auch in der Schweiz. Die Basis ist handgemachter, natürlicher Premium-Sake. Neu ist, dass Île Four mit einer modernen Bildsprache europäische Konsumenten direkt anspricht und das tausendjährige Produkt Sake mit Früchten versetzt. Für Furore sorgte allen voran der Yuzu Sake. Alle, die anlässlich der ChefAlps den Yuzu Sake probiert haben, waren begeistert und werden dieses Aroma in positiver Erinnerung behalten. Dessen Geheimnis liegt in der Yuzu-Frucht.

Man kann diese Zitrusfrucht weder essen noch auspressen. Ihr Aroma wird in einem aufwändigen Verfahren aus dem sehr trockenen Fruchtfleisch und den Schalen gewonnen. Daher ist die

Essenz sehr kostbar und schon winzige Mengen reichen, um Getränke und Speisen zu parfumieren. Yuzu-Essenz hat ein komplexes Zitrusaroma, ist mild, frei von der adstringierenden Säure der Zitrone und eher mit der Lieblichkeit von Mandarinen vergleichbar. Yuzu Sake von Île Four ist ein erfrischender Aperitif mit 10,5 Prozent Alkohol. Er stimuliert die Geschmacksknospen und regt den Appetit an. Pur auf ein wenig crushed Ice verbreitet er einen wohligen Schauer auf der Haut. Mit prickelndem Prosecco wird er zum idealen Getränk für laue Sommerabende. Yuzu Sake von Île Four ist bei der Erwin Huber Getränkehandel AG in Zürich oder über info@ilefour.com erhältlich. www.ilefour.com

île four

Yuzu Sake ist wie Limoncello, nur auf eine völlig neue Art.

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ÖSTERREICH WEIN Nirgendwo sonst erreicht der Grüne Veltliner einen derart geschmeidig-sinnlichen Charakter wie auf den Lössböden des Wagrams. Kein Wunder, dass die älteste Weinbauschule der Welt im nahe gelegenen Klosterneuburg gegründet wurde. www.österreichwein.at

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HeISSe Saucen-tRIlogIe Auf Steaks oder Fisch vom Grill dürfen einige Tropfen Schärfe nicht fehlen. Dazu lanciert Heinz die HotSauce-Trilogie. Die rote «Chipotle & Garlic» ist mit zirka 750 Scoville, dem Indikator für Schärfe, mild und rauchig. «Green Jalapeno» schmeckt intensiv fruchtig und ist mit 1.000 Scoville etwas für erfahrene SchärfeFans. «Yellow Habanero» ist mit 5.000 Scoville extra scharf und für absolute Hot-Sauce-Maniacs gedacht. Die würzigen Rezepturen der Hot-SauceTrilogie bieten für jeden Geschmack die richtige Schärfe an. Ebenfalls zu Grillgerichten passen die milden, aber nicht weniger aromatischen Ketchups von Heinz. Auch davon sind drei Variationen erhältlich. www.heinzketchup.ch

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SoftIce neu RezeptIeRt Die verbesserten Rezepturen für das Stalden Softice-Sortiment überzeugen durch intensiven, authentischen Geschmack. Neu kommt Softice Pistazie dazu. Somit besteht das Sortiment aus den fünf beliebtesten Varietäten in der Schweiz: Vanille, Erdbeer, Schokolade, Mocca und Pistazie. Mit attraktiven Softice-Werbemitteln unterstützt Stalden den Verkauf und hilft mit, den Umsatz anzukurbeln. Das Softice-Geschäft ist mit Margen bis zu 40 Prozent für jeden Betrieb äusserst lukrativ.

Detaillierte Informationen zu Softice von Stalden kann jeder Verkaufsberater von Nestlé Professional geben. www.nestleprofessional.com

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TiTel H et GZ no 20

Bilder SwiSS-image

Für schöne Landschaften muss man nicht immer weit weg. Ein Beispiel ist der Naturpark «Chriesiweg» im Fricktal, Kanton Aargau.

Der Tourismus isT auf Die NaTur aNgewieseN Wie nachhaltig ist Tourismus heute? Diese Frage beantworten nicht alle Experten, Umweltschützer und Touristiker gleich.

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ourismus und Umweltschutz. Geht das zusammen? Gerade im Wintertourismus ist das nicht so einfach. Jeder Skilift «verschandelt» die Landschaft und auch nicht jedes Hotel passt in die Landschaft, geschweige denn die Tausenden von neu erstellten Zweitwohnungen. Schneekanonen brauchen Unmengen von Energie, und die Tourismusmassen reisen meist mit dem Auto an – alles nicht ökologisch. Alle Touristiker sind sich einig: Die möglichst unberührte Natur ist das wichtigste Gut, weshalb die Touristen in die Schweiz kommen. Es gilt also, Tourismus und Umweltschutz zusammenzubringen. Deshalb ist viel von einem «nachhaltigen Tourismus» die Rede. Doch vor bald zwei Monaten provozierte Architekt und Publizist Benedikt Loderer in der «Südostschweiz» mit der Aussage: «Nachhaltigen Tourismus gibt es nicht.» Die «Südostschweiz» befragte anschliessend in einer losen Serie diverse Touristiker im Kanton Graubünden. Sie alle widersprachen Benedikt Loderer. Es gebe sehr wohl nachhaltigen Tourismus. Klar wurde indes bald, dass alle etwas anderes unter dem Begriff verstehen.

sich mit dieser Charta grundsätzlich zu den Prinzipien eines nachhaltigen Wirtschaftens bekannt und zugleich seine Absicht bekundet, die Mitglieder und Mitgliederorganisationen bei der Erarbeitung der notwendigen Prozesse zur Umsetzung der Nachhaltigkeit zu unterstützen.

Konkrete Umsetzung

Was bedeutet «nachhaltig»?

Ursprünglich kommt der Begriff aus der Waldwirtschaft. Nachhaltige Waldwirtschaft heisst, dass immer nur so viel Wald genutzt wird, wie neu aufgeforstet wird. Zudem sollen Bäume aufgeforstet werden, die in die Gegend gehören. So bleibt der Wald authentisch erhalten – im Gegensatz zu Rodungen. Heute wird das Wort «nachhaltig» schon fast inflationär gebraucht. Alles ist nachhaltig bzw. sollte es sein. Doch wie wird der Begriff eigentlich gedeutet? Daniela Baer, Leiterin Medienarbeit und Unternehmenskommunikation bei Schweiz Tourismus (ST), sagt dazu: «Das Verständnis des Begriffs Nachhaltigkeit variiert stark. In der Nachhaltigkeits-Charta des Schweizer Tourismus umfasst Nachhaltigkeit die drei Bereiche Umwelt, Wirtschaft und Gesell-

schaft. Erst wenn ein touristisches Produkt/Angebot mit allen drei Bereichen verträglich ist, kann von einem nachhaltigen Tourismus gesprochen werden. Es liegt auf der Hand, dass im Tourismus klar die Umwelt im Zentrum steht, ohne dass jedoch die soziale Komponente der Nachhaltigkeit gering geschätzt würde.»

Zwingende Voraussetzung für nachhaltigen Tourismus ist die Festlegung von Richtlinien und die Verankerung dieser Leitsätze innerhalb der Branche. 2009 haben 13 Destinationen und Regionen sowie fünf Branchenverbände (ST, hotelleriesuisse, GastroSuisse, Verband öffentlicher Verkehr und Schweizer Tourismus-Verband) und die SBB eine Nachhaltigkeits-Charta unterzeichnet (siehe Kasten rechts). Der Schweizer Tourismus hat

Die Leitsätze sind schön und gut. Doch wie sieht es mit der konkreten Umsetzung aus? Was tun Tourismusorte, Skiliftbetreiber, Hotels und Restaurants konkret? Auf der Homepage von Schweiz Tourismus (www.myswitzerland.com) sind eine ganze Reihe von Beispielen aufgelistet. Hier eine Auswahl: × Solarskilift in Tenna Im bündnerischen Safiental befindet sich der weltweit erste Skilift, der mit einer Solaranlage betrieben wird. Die Solaranlage produziert über das ganze Jahr hinweg etwa 90.000 Kilowattstunden (kWh). Für den Skiliftbetrieb werden ca. 22.000 kWh benötigt. Die Überproduktion an Sonnenenergie wird an das EW Tenna verkauft, von dem Interessierte und Umweltbewusste den Solarstrom aus dem Safiental beziehen können.

Ein nettes Detail: Im Interview mit Benedikt Loderer erwähnt die «Südostschweiz» dieses positive Beispiel. Loderer kontert damit, der Ort werde dafür wohl zehn Schneekanonen betreiben. Tatsächlich ist dem nicht so. Edi Schaufelberger, Präsident der Skiliftgenossenschaft, sagt dazu: « Bis anhin verzichten wir auf den Einsatz von Schneekanonen. Die Zielsetzung ist klar, wir möchten ohne künstlich generierten Schnee auskommen.

Ob wir das auch so in naher Zukunft beibehalten können, steht in den Sternen. Wegen der steigenden Erderwärmung wird die Schneesituation immer prekärer. Aus diesem Grund möchte ich meine Hand für ein schneekanonenfreies Tenna nicht ins Feuer legen.»

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× Solarschiff Der weltgrösste solarbetriebene Passagierkatamaran Mobicat der Bielersee Schifffahrtsgesellschaft BSG hat in den letzten elf Jahren mehr als 20.000 Kilometer mit Sonnenenergie zurückgelegt. Den Strom für seine Elektromotoren erzeugt das Schiff mit 180 m2 Solarzellen auf dem Dach des Decks. Die Elektrizität wird dabei in zwei riesigen Batterien gespeichert. Denn die 33 Meter lange Mobicat fährt auch, wenn der Himmel mit Wolken verhangen ist. 150 Passagiere finden darauf Platz. Sogar ins Guinnessbuch der Rekorde schaffte es der Solar-Liner: Beladen mit 110 Erwachsenen, legt die Mobicat zehn Kilometer in weniger als einer Stunde zurück. Mit einem totalen Energieverbrauch von nur gerade 24,2 kWh. × Solarbetriebene Gondelbahn Die einzig vollständig solarbetriebene Gondelbahn der Welt (Stand 2012) befindet sich im Toggenburg und verbindet Wildhaus mit der Alp Gamplüt. Die Fotovoltaikanlagen auf dem Dach des Bergrestaurants und der Maschinenhalle liefern etwa gleich viel Strom, wie die Bahn verbraucht. × Monte-Rosa-Hütte Vielen Leserinnen und Lesern dürfte die Monte-Rosa-Hütte bekannt sein. Denn die HetGZ hat schon mehrfach über sie berichtet. Dank einer in die Südfassade integrierten Photovoltaikanlage und thermischer Solarkollektoren versorgt sich die Hütte zu über 90 Prozent selbst mit Energie. Das Schmelzwasser wird in einer Felskaverne gesammelt und gespeichert.

Des Weiteren reinigt eine Mikrofilteranlage auf bakterieller Basis die Abwässer, und das Grauwasser wird für die Toilettenspülung wiederverwendet. Damit die Hütte einen so hohen Energieautarkiegrad erreicht, braucht es das Zusammenspiel der einzelnen Komponenten sowie ein ausgeklügeltes Energiemanagement. Eine an der ETH Zürich entwickelte Software steuert die Haustechnik. × Jugendherbergen Die Schweizer Jugendherbergen arbeiten mit einem umfassenden Umweltmanagement, welches die Ökologie im Gebäude genauso berücksichtigt wie im Betrieb. Die höchsten Standards und die besten Labels dienen als Messlatte. Demnächst sind alle Jugendherbergen mit dem EU-Umweltzeichen und dem Steinbocklabel zertifiziert. Erwähnt werden die drei Jugendherbergen Interlaken, Scuol und St. Moritz. Über Letztere, die über eine 160 m2 grosse Solaranlage verfügt, hat die HetGZ schon berichtet. × Schweizer Nationalpark Dieser Park in Graubünden ist weitgehend unberührt. Im ganzen Park gibt es nur ein einziges Hotel. Schweiz Tourismus wirbt auf seiner Homepage noch speziell für die Schweizer Familienroute. Die einfache und traumhaft schöne Wanderung führt dabei über das «lange Feld» (Champlönch) zur Alp Grimmels, im Zickzackkurs runter zur Ova da Val Ftur und gemütlich den Hängen des Piz dal Fuorn entlang. × SBB Auf dem 3.000 Kilometer langen Schienennetz sind täglich 9.000 Züge unterwegs. Das ist Europarekord und ökologisch, denn die Bahn rollt fast schadstofffrei durch die 671 Tunnel und über die rund 6.000 Brücken.

den direkten Bahnstationen bewertet. Obendrein sind alle Orte im Skigebiet autofrei: Riederalp, Bettmeralp und Fiescheralp gehören der Gemeinschaft autofreier Schweizer Tourismusorte (GaST) an. Ohnehin wird in der Region viel in die umweltorientierte Aufklärung investiert, gehört doch das Gebiet Schweizer Alpen Jungfrau-Aletsch zum Weltnaturerbe der Unesco.

Kann Tourismus nachhaltig sein?

Bei all diesen positiven Einzelbeispielen stellt sich doch wieder die Frage: Kann Tourismus nachhaltig sein? Als besonders negativ beurteilt Benedikt Loderer den Wintertourismus. «Skilifte und Zweitwohnungen zerstören die Landschaft und Schneekanonen benötigen viel Strom und Wasser. Am nachhaltigsten für die Umwelt wäre es sicher, das Skifahren komplett abzuschaffen. Loderer provoziert: «Der wahre Naturschützer ist der Stubenhocker.» Doch ganz auf die Touristen zu verzichten, die sich im Winter auf den Bergen tummeln, würde enorme finanzielle Einbussen für die betroffenen Regionen, den Tourismus und die Gastrobranche bedeuten. Und auch wenn Klimaschutz und Wintersport sich erst einmal anhören, als würden sie nicht zusammenpassen, können laut Daniela Baer Skigebiete so einiges tun, um die Natur besser zu schützen. «Das Engagement ist sehr gross.

Zahlreiche Regionen in der Schweiz suchen umweltfreundliche Lösungen», erklärt sie und verweist unter anderem auf das «entschleunigte» Skigebiet Schatzalp in Davos. Dort wird inzwischen Die Bahnen fahren über 6.000 Brücken. komplett auf Kunstschnee verzichtet. Das heisst: Spass im Naturschnee garantiert, so lange es die Temperaturen eben zulassen. Auch Fabian Dreher von der Fondation Franz Weber glaubt an umweltfreundlichen Tourismus. Zwar habe jede touristische Nutzung einen Einfluss auf die Natur und Umwelt. «Ausschlaggebend für die Nachhaltigkeit von Tourismusprojekten ist die Umweltfreundliche Skigebiete Regenerierbarkeit der Natur. So ist zwar ein Wanderweg ebenInteressant ist auch die Homepage www.nachhaltigleben.ch. falls ein Eingriff in die Natur, die Natur kann sich jedoch an den Sie listet die umweltfreundlichsten Skigebiete auf. Schlüsse auf betroffenen Stellen regenerieren. Auf der anderen Seite steht die Umweltfreundlichkeit von Skigebieten erlauben zum Bei- zum Beispiel die künstliche Beschneiung, die meist die lokalen spiel die Bewertungen von skiresort.de, dem nach eigenen An- Ökosysteme unwiederbringlich verändert – Bau von Speichergaben weltweit grössten Testportal von Skigebieten. Die Ergeb- seen und Leitungen, chemische Zusätze und Veränderung der nisse setzen sich aus jeweils 18 Einzelkriterien zusammen. Dazu Bodenbeschaffenheit.» zählen unter anderem sanfter Tourismus, die Sperrung von Pisten oder Pistenteilen bei schlechter Schneelage (zur Schonung Es liegt an den Gästen – aber nicht nur der Grasnarbe), die Einrichtung von Schutzzonen für Tiere, eine ökologische Beschneiung, die Energieeffizienz der Anlagen Wie nachhaltig der Tourismus ist oder in Zukunft sein wird, liegt sowie der Einsatz erneuerbarer Energien. Berücksichtigt wur- am Schluss bei den Gästen. Reisen sie mit dem Zug statt mit dem den auch die Förderung der Anreise mit öffentlichen Verkehrs- Auto an? – Rund 80 Prozent des CO2 -Ausstosses macht nämlich mitteln und das Vorhandensein autofreier Orte. In die jeweilige die Anreise mit dem Auto aus. Machen sie Ferien in Gebieten, Bewertung des Skigebiets flossen allerdings auch allgemeine Kri- die auf Schneekanonen verzichten und dafür nicht wintersicher terien ein wie Top-Pistenangebot und Variationen bei den Ab- sind? Suchen sie sich Hotels und Restaurants aus, die ökologisch fahrten, Schneesicherheit sowie das Angebot an Unterkünften sind – oder ist nur das billigste Angebot das beste? Doch alles auf direkt an Pisten und Liften. Testsieger 2012 in der Kategorie die Gäste zu reduzieren, wäre zu einfach. Jeder Gastgeber und «Umweltfreundlicher Skibetrieb» wurde das Skigebiet Aletsch alle Tourismusleute tragen eine Mitverantwortung. Einerseits, Arena. Es erreichte 4,2 von 5 möglichen Sternen. Bestnoten er- weil es um unsere Umwelt geht, aber auch wegen des Tourismus. hielt es wegen seiner Bemühungen um Sauberkeit und Hygiene Denn Fabian Dreher von der Fondation Franz Weber sagt richtiund seines umweltfreundlichen Skibetriebs. So weisen Tafeln an gerweise: «Zerstört der Tourismus die Natur in nicht regenerierden Pisten auf Wald-/Wild-Schongebiete hin. Positiv wurde auch barer Weise, so zerstört er über kurz oder lang auch seine eigene Mario Gsell die unmittelbare Anbindung an den öffentlichen Verkehr mit Grundlage.»

Nachhaltigkeits-charta des schweizer tourismus Der Schweizer Tourismus hat sich schon immer über hoch stehende Qualität und einen ausgewogenen Einklang zwischen Umwelt und Wirtschaft profiliert. Alle Gästeumfragen belegen, dass die einzigartige Landschaft der Hauptgrund für Reisen in die Schweiz ist. Daher bekennt sich der Schweizer Tourismus zur Nachhaltigkeit auf den drei Ebenen: Umwelt, Wirtschaft, Gesellschaft, wobei ein besonderes Gewicht auf den Faktor Umwelt gelegt wird. Mit dem nachfolgenden Drei-PunkteProgramm wird sichergestellt, dass dieses Bekenntnis wirksam umgesetzt wird: 1. Verpflichtung der Unterzeichner zu Nachhaltigkeit im Schweizer Tourismus Mit folgenden Aktionen legen die Unterzeichner bis Ende 2009 den Grundstein für eine nachhaltige Sektor- und Unternehmenspolitik: a) Aufnahme eines Bekenntnisses zur Nachhaltigkeit in Verbandsstrategie und Unternehmensführung im Unternehmensleitbild b) Kommunikation des Statements nach innen und aussen (Publikationen, Homepage) c) Bestimmung einer NachhaltigkeitsArbeitsgruppe oder eines/einer Nachhaltigkeitsverantwortlichen innerhalb der Organisation 2. Verankerung in der Branche mittels Sensibilisierung und Unterstützung Die Unterzeichner unterstützen und begleiten ihre Mitglieder und Mitgliederorganisa-

Der weltweit erste Solarskilift in Tenna produziert massiv mehr Strom als er benötigt.

tionen bei der Erarbeitung der notwendigen Prozesse zur Umsetzung der Nachhaltigkeit und stellen sicher, dass die Nachhaltigkeit bei allen Marktteilnehmern ein Bestandteil der «Corporate Culture» wird.

Dies erfolgt durch folgende Massnahmen: a) Sensibilisierung der Mitglieder für die drei Ebenen der Nachhaltigkeit b) Unterstützung der Mitglieder bei der Umsetzung der notwendigen Schritte und Massnahmen zur Einführung einer nachhaltigen Unternehmensführung c) Schaffung von Anreizen zur Einführung von Nachhaltigkeitsmanagementsystemen d) Einsatz für die Weiterentwicklung des bestehenden Qualitätsprogramms des Schweizer Tourismus 3. Regelmässige Überprüfung und Evaluation der Fortschritte Die unterzeichnenden Verbände und Organisationen erarbeiten gemeinsam ein Umsetzungsprogramm mit Aktionsplänen im Rahmen der Mittelfristplanung. Dieses beinhaltet: a) Erwerb eines Zertifikats im Bereich Umweltmanagement b) Kontinuierliches Umweltmonitoring und Weiterentwicklung der Nachhaltigkeitsstrategie c) Regelmässige Überprüfung der Umsetzungsschritte d) Institutionalisierung des Erfahrungsaustausches unter der Führung des Schweizer Tourismus-Verbands

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Mosaik

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Superhelden kommen nicht aus der Mode Die Schilthornbahn poliert ihre 007-Vergangenheit auf.

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beit zur Entstehungsgeschichte der Schilthornbahn zum Schluss kam. «Die aufwändig inszenierte Gebirgskulisse verlieh dem Film einen wichtigen zusätzlichen, wenn nicht – angesichts des schliesslich eher erfolglosen Hauptdarstellers George Lazenby – hauptsächlichen Wert. Der Film seinerseits verlieh der Bergwelt auch zusätzlichen Wert, indem sie um einen bleibenden Mythos bereichert wurde: den Mythos James Bond», heisst es in Bernets Publikation. Als Bond-Drehort verfügt die Schilthornbahn über einen Werbefaktor, der auf der ganzen Welt auf Anhieb verstanden wird – bis heute. Und mit jedem neuen Bond-Film wird die Werbewirkung wieder und wieder erneuert.

nde Juni wird die neue James-Bond-Welt auf dem Ausflugsberg mit Glanz und Gloria und dem ehemaligen Bond-Darsteller George Lazenby eröffnet. Für die Schilthornbahn kam Ende der 1960er-Jahre der Dreh des James-Bond-Films «Im Geheimdienst Ihrer Majestät» wie gerufen. Die Bahn war erst knapp fertiggestellt, das Gipfelgebäude wegen fehlender finanzieller Mittel noch nicht richtig ausgebaut. Beim Bau des Grossprojekts waren nämlich die Kosten aus dem Ruder gelaufen. Statt der veranschlagten 8,5 Millionen Franken sahen sich die Verantwortlichen für die neue Bergbahn plötzlich mit Kosten von 30 Millionen konfrontiert. Wie es sich für einen anständigen Superagenten gehört, tauchte Bond exakt zum richtigen Zeitpunkt im Lauterbrunnental auf, machte den Drehort über Nacht weltbekannt und rettete so die Bahn vor dem Schuldensumpf. Nur ein Jahr nach den Bond-Dreharbeiten schrieb das Unternehmen statt der erwarteten roten bereits schwarze Zahlen. Der damalige Verwaltungsratsausschuss rieb sich die Hände und konnte die grossen Bau- und Finanzprobleme ad acta legen.

Alle Romane verfilmt

James Bond, Agent 007, ist eine vom britischen Autor Ian Fleming erfundene Figur eines Geheimagenten. Flemings Romane wurden ab 1962 verfilmt. Die erste Produktion trug swiss-iMaGe den Titel «James Bond – 007 jagt Dr. No». In der Hauptrolle war Das Schilthorn diente einst Bond-Bösewicht Sean Connery zu sehen – in der wohl adrettesten Nebenrolle die Alpine Residenz des Bösen Stavro Blofeld als Residenz.

Bernerin Ursula Andress als legendäres Bond-Girl Honey Ryder.

Inzwischen sind alle Romane Flemings verfilmt und andere Doch auch für die Filmproduzenten war das Schilthorn ein Autoren schreiben die Vorlagen für die Drehbücher. Der jüngste Glücksfall. In dem futuristischen Rundbau auf dem 2.970 Meter schluss der Dreharbeiten als Aussichtsplattform kostenlos in den Bond-Film mit dem Titel «Skyfall» kam letztes Jahr in die hohen Gipfel erkannten sie sofort den idealen Sitz für den Film- Besitz der Schilthornbahn überging.

Kinos.

Die rund 120-köpfige Crew sorgte im beschaulichen LauterBösewicht Ernst Stavro Blofeld – der Mann mit Glatze und Die Schilthornbahn verbindet seit 1967 Stechelberg im weisser Katze, wie sich eingeschworene Bond-Fans bestimmt brunnental für einigen Wirbel. Das lokale Gewerbe erfüllte – na- Talboden von Lauterbrunnen mit dem höchsten Gipfel der Berner Voralpen. Die Luftseilbahn wird in mehreren Sektionen geführt. türlich gegen Bezahlung – alle möglichen Sonderwünsche. erinnern.

Mit der Kunstfigur James Bond hatte die Schilthornbahn Auf dem Gipfel befindet sich das Drehrestaurant Piz Gloria.

In dem noch nicht vollständig ausgebauten Drehrestaurant Christian Greder konnte die Filmcrew ganz nach ihren Vorstellungen eine luxu- einen bleibenden Wert an Land gezogen, wie der Berner Historiöse Kulisse aufbauen. So wurde zum Beispiel für eine halbe riker und Journalist Daniel Bernet 2008 in einer in der «Berner www.schilthorn.danielbernet.ch Million Franken ein Helikopterlandeplatz gebaut, der nach Ab- Zeitschrift für Geschichte und Heimatkunde» publizierten Ar-

KUrios & BemerKenswert

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Jamie Oliver will HOt-DOgrestaurant eröffnen Der TV-Star schreibt nicht nur Bücher und kümmert sich um seine Restaurants.

Zwischendurch hat er auch neue Ideen.

Jetzt will er dem Hot Dog etwas Gutes tun.

Jamie Oliver will in London ein Hot-Dog&-Burger-Restaurant eröffnen, berichten britische Medien. Das Lokal wird «The Dog House & Diner» heissen. Ein Sprecher von Oliver betonte, dass die Gerichte mit hochwertigen Zutaten zubereitet werden sollen und nicht dem herkömmlichen Begriff Fast Food entsprechen. (chg)

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Wochenlang war spekuliert worden: Wo werden die schwedische Prinzessin Madeleine und ihr frisch angetrauter Mann Chris O’Neill die Flitterwochen verbringen? Nun ist das Geheimnis gelüftet: auf den Seychellen. Angeblich residieren die beiden in einer der privaten Villen der Inselgruppe, auf der schon der britische Prinz William mit seiner Kate die Flitterwochen verbrachte. Die Villa soll umgerechnet 7.000 Franken am Tag kosten. (sda)

13 der 14 Coffeeshops der niederländischen Stadt Maastricht sind derzeit geschlossen.

Die Behörden haben hart durchgegriffen, nachdem die Ladenbesitzer gegen ein Verbot verstossen hatten, Haschisch an Ausländer zu verkaufen.

Maastricht und andere Städte nahe der deutschen und belgischen Grenze hatten das Verbot verhängt, um die negativen Folgen des Drogentourismus wie etwa Krawalle bekiffter Ausländer oder die ständigen Staus auf den Strassen einzudämmen. Maastrichts Coffeeshop-Besitzer begehrten auf – schliesslich kamen 65 Prozent ihrer Kunden von jenseits der Grenzen. Eines der Geschäfte verkaufte weiter an Deutsche und Belgier und wurde deshalb im Mai vergangenen Jahres geschlossen. Als nun Ende April ein Gericht dessen Schliessung als unrechtmässig einstufte, fasste die Vereinigung der Maastrichter Coffeeshops (VOCM) das als Freibrief auf, nun doch wieder Ausländer zu bedienen.

Am 5. Mai öffneten die VOCMShops – 13 von 14 der Maastrichter Läden – ihre Türen für alle. Doch nicht für lange. Die Polizei reagierte mit Durchsuchungen und Beschlagnahmen, ordnete kurzzeitige Schliessungen an und leitete Strafverfahren ein. Sieben Besitzer und Angestellte mussten am Mittwoch vor Gericht erscheinen, weitere Verfahren sollen folgen. Ein Coffeeshop nach dem anderen in Maastricht machte dicht – nur noch einer ist derzeit geöffnet, er gehört nicht dem VOCM an. Was mit den anderen geschieht, ist noch offen. Ein Urteil in dem am Mittwoch begonnenen Verfahren wird für den 26. Juni erwartet. (sda)

wein für 100.000 eurO gestOHlen Unbekannte haben auf einem Weingut Frankreichs Wein im Wert von rund 100.000 Euro erbeutet. Es seien insgesamt 380 kleine Flaschen Château d’Yquem gestohlen worden, hiess es aus Ermittlerkreisen in Sauternes nahe Bordeaux.

Ersten Ermittlungen zufolge kannten sich die Täter nicht nur beim Wein gut aus, sie waren auch sehr schnell: Das Alarmsystem funktionierte zwar ordnungsgemäss. Doch als die Polizei eintraf, waren die Diebe schon verschwunden.

Das Weingut bestätigte offiziell den Einbruch, machte aber keine Angaben zum genauen Verlust. Aus Ermittlerkreisen hiess es, dieser summiere sich auf etwa 100.000 Euro.

Eine einzige der gestohlenen 375-Milliliter-Flaschen des Jahrgangs 2010 werde im Laden für etwa 330 Euro verkauft. Château d’Yquem ist eines der renommiertesten Weingüter Frankreichs, sein Weisswein ist bei Liebhabern weltweit bekannt. (sda)

ZVG

starkOcH gibt sterne Zurück Kulinarischer Genuss in Amsterdam ist eng mit dem Namen Ron Blaauw verbunden.

Sein nach ihm selbst benanntes Restaurant Ron Blaauw war einer der Hotspots für Feinschmecker in der niederländischen Metropole. Bis ein Rundumschlag das Konzept zugunsten einer einfachen, aber nichtsdestotrotz gekonnten Küche initiierte. «Meine beiden Sterne gebe ich zurück.

Ich will sie nicht mehr. Ich will meine Freiheit wieder», wird Blaauw zitiert. Die Preise (jedes Gericht soll 15 Euro kosten) sollen nun auch für ein breiteres Publikum erschwinglich sein und es ihm persönlich ermöglichen, sein Handwerk wieder stärker kreativ und losgelöst von den Einschränkungen eines Sternekoches ausführen zu können. Die Karte soll in allen Bereichen schlichter und authentischer gestaltet werden. Auch das Ambiente für die Gäste ist unkomplizierter angedacht. Man darf also gespannt sein. Und mit «man» sind nun nicht mehr nur die Schönen und Reichen, sondern auch die weniger Betuchten gemeint, die Ron Blaauws neu gewonnene Freiheit geniessen können. (chg)

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DamOn genervt vOn Diäten Wandelbar zu sein, ist wohl eines der wichtigsten Merkmale eines Schauspielers.

Matt Damon hat gezeigt, wie er sich vom Pummel zum durchtrainierten Topagenten entwickeln kann – auf den Diätstress, den der Imagewechsel mit sich bringt, hat er jetzt keine Lust mehr! Alle Stars kennen das: Für die eine Rolle müssen sie spindeldürr sein, für die andere mit Muskeln bepackt und in der nächsten Rolle brauchen sie Übergewicht. Dieses Diätchaos musste auch Damon durchleben, da er für seine Rolle in der «Bourne»-Reihe immer wieder fit erscheinen musste. (chg)

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Jean MargeLisch

Trockenmauern stützen auf Terrassen angelegte Weingärten, wie hier in Sion, und werden zunehmend auch vom sanften Tourismus genutzt.

Stein auf Stein Ohne Mauern, kein Wein! Trockenmauern halten die Erde zusammen, in der Reben wurzeln, sie speichern Wärme und schützen vor Erosion. Zudem bieten sie zahlreichen Nützlingen Lebensraum und ermöglichen Wege, die von Terrasse zu Terrasse zum Wandern einladen.

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auern aus Stein. Rebmauern. Stein auf Stein geschichtet, prägen sie das Landschaftsbild am Bielersee, im Lavaux und im Wallis. Es gibt sie im Veltlin, im Aostatal, an der Mosel und in zahlreichen weiteren Weinbaugebieten. Trockenmauern unterteilen Reblagen in Parzellen, Felder in Weiden und stützen tausende von Terrassen. Auch in Asien werden auf solchen mauergesäumten Terrassen Tee und Reis angebaut. Und im Jemen reichen bemerkenswerte Terrassenkulturen bis hinauf auf 2.600 Meter über Meer.

Es ist unmöglich, den Ursprung von Trockenmauern und Rebterrassen zu datieren. Die ältesten aus losen Steinen und ohne Mörtel kon-

struierten Mauern in der Schweiz befinden sich in den Bündner Alpen und stammen vermutlich aus der Bronzezeit. Im Lavaux, seit 2007 ein Unesco-Weltkulturerbe, taucht die Errichtung von «charmus», am Hang errichtete Terrassen, erstmals in einem Dokument aus dem Jahr 1331 auf. Für das Buch «Murs de pierres, murs de vignes» (Walliser Reb- und Weinmuseum, 2012) haben Anne-Dominique Zufferey-Périsset und ihre Co-Autoren die Geschichte der Rebmauern dokumentiert. So sind im Oberwallis Stützmauern und Spuren von Werkzeugen aus der Eisenzeit vor 6.000 Jahren gefunden worden. Keinerlei Indizien weisen jedoch daraufhin, dass sie mit dem Rebbau in Zusammenhang stehen.

Die älteste Erwähnung von Rebmauern befindet sich in den Kontobüchern der Châtellenie de Saillon aus dem Jahr 1341. Sie bestätigt das Vorhandensein von «charmuri», Trockenmauern, in den Reben des Grafen von Savoyen, direkt unter dem Wachtturm von Saillon. Ab dem Jahr 1700 erwähnen verschiedene Dokumente die Anwesenheit italienischer Maurer für Reparaturarbeiten. Zu einem späteren Zeitpunkt, als der Rebbau die Talebene verlässt, um sich an den Hängen auszubreiten, entstehen bedeutende Baustellen. Die eindrucksvollen Mauern in der Lage Cotzette, oberhalb von Sitten, erreichen zum Teil Höhen von 18 Metern und hatten von 1863 bis 1908 eine Bauzeit von 45 Jahren.

Der Weinhandel florierte, mit dem Anbau von Trauben liess sich gutes Geld verdienen und es wurden weitere Terrassen angelegt. Heute gibt es im Wallis 3.000 Kilometer Trockenmauern, und auf kleinsten Terrassen wachsen manchmal nur wenige Rebstöcke.

Mauern und Terrassen verlangen einen regelmässigen Unterhalt. Nachdem in den 1950erJahren die Landwirtschaft an Stellenwert verlor und die Mauern mit Mörtel und Beton schneller, einfacher und günstiger repariert und gebaut werden konnten, besinnt man sich heute wieder auf das traditionelle Handwerk.

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Luzern, den 20. Juni 2013

Lebensart H et GZ no 20

fachkundiger Leitung Trockenmauern gebaut oder repariert werden. Seit dem Jahr 2004 bietet auch die Kantonale Landwirtschaftliche Schule Châteauneuf in Sion TrockenmauerKurse an. Diese Ausbildung ist dem internationalen Projekt «Hercule» angeschlossen, dessen Ziel der Erhalt von Trockenmauern ist. Die Kurse richten sich nicht nur an Winzer, sondern auch an Bauunternehmer und Landschaftsgärtner. Auch an all jene, die im Hotel- oder Restaurantgarten eine Kräuterschnecke anlegen wollen, können davon profitieren.

Anleitung zum Bau einer Trockenmauer

biLder ZVG

Der Konstrukteur konzentrierte sich trotz unterschiedlicher Materialien auf die Regelmässigkeit der Mauer.

Die Mauer aus Kalksteinplatten in St-Léonard war einfacher zu bauen …

… als jene aus unförmigen Ablagerungen von Gletschern in Visperterminen.

Trockenmauer aus grossen und kleinen Stücken Kalksandstein in Sion.

«Seit frühester Zeit, von Jahr zu Jahr – erst die Römer, dann Mönche, darauf Herren in Roben, Leute in Hosen und noch weitere und viele andere, später unsere Urgrossväter, dann die Grossväter und unsere Väter, jetzt wir –tragen wir Steine zusammen, bauen Mauern, schichten Stein auf Stein, erweitern, verbessern und unterhalten das Werk», schreibt der Schweizer Schriftsteller Charles-Ferdinand Ramuz in «Le passage du poète» über die Terrassen des Lavaux. Damit beschreibt er treffend, wie das Wissen über den Bau von Trockenmauern weitergegeben wurde: vom Vater zum Sohn und vom Meister zum Gesellen – direkt auf der Baustelle.

Bei ihren Recherchen für das Buch «Murs de pierres, murs de vignes» fanden die Autoren nur wenige Schriftstücke mit Anleitungen für den Bau von Trockenmauern. Aus alten Dokumen-

ten geht jedoch hervor, dass die Bauherren grossen Wert auf die Qualität der Steine legten. Die Mauern selbst erzählen ihre Geschichte: Verwendet wurden die vor Ort vorhandenen Steine wie Granit, Gneis, Kalkstein oder Schiefer, in Platten, Brocken oder von Gletschern geschliffene Steine. Die Maurer nahmen, was sie verwenden konnten. Waren alle Steine verbaut, sprengten sie neue aus den Felsen. Bis ins Jahr 1970 wurde Sprengstoff in fast allen Läden angeboten. Deshalb unterscheiden sich die Trockenmauern in Aussehen und Farbe von Martigny bis nach Leuk. Doch nicht alle Steine stammen aus der Umgebung. Viele Tonnen wurden aus Steinbrüchen – oft von der anderen Seite des Tals – herbeigeschafft. Eine aufwändige und teure Arbeit. Heute werden Steine in den wenigen verbliebenen Steinbrüchen gewonnen und

per Helikopter transportiert. Solches, zur Reparatur verwendetes Material erscheint jedoch wie ein Fremdkörper. Deshalb gibt es Bestrebungen, regionale Steinbrüche wieder zu aktivieren.

Trockenmauern sind widerstandsfähiger als solche aus Beton. Gut unterhaltene Stützmauern verhindern die Erosion. Indem sie wie ein Sieb Wasser durchlassen, sind sie weniger Druck ausgesetzt als Mauern aus Beton. Deshalb setzen sich zwei Organisationen dafür ein, dass das Wissen und das Handwerk nicht verloren gehen: Die Stiftung Umwelt-Einsatz Schweiz SUS hat bereits 1994 die Sektion «Trockensteinmauern» eröffnet. Die Stiftung unterstützt Organisationen und Private beim Planen und Durchführen ihrer Trockenmauerprojekte. Für Interessierte bietet die SUS Kurse an, in denen unter

Die Elemente einer Trockenmauer: 5 4 2

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iLLustration danieL PeLaGatti

Skizze aus dem Buch «Trockenmauern – Anleitung für den Bau und die Reparatur» der Stiftung Umwelt-Einsatz Schweiz.

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Fundamentsteine Bausteine Füllsteine Binder Decksteine

Die Stiftung Umwelt-Einsatz Schweiz hat eine Anleitung für den Bau und die Reparatur von Trockenmauern herausgegeben. Im gut 85-seitigen Büchlein werden die einzelnen Schritte erklärt. Illustrationen unterstützen das Verständnis. Für den Bau eines Laufmeters Trockenmauer mit einem 70 Zentimeter breiten Fundament und einem Meter Höhe braucht es eine Tonne Steine. Erfahrene Handwerker können pro Tag – vorausgesetzt es sind genügend Steine vorhanden – zwei bis vier Laufmeter einer meterhohen Weidemauer errichten.

Hilfsmittel für den Bau sind Hammer und Meissel zum Bearbeiten der Steine sowie Schnüre und Latten zum Ausrichten der Mauer. Auf das Fundament von grossen Steinen folgen Schichten von erst grösseren und weiter oben kleineren Bausteinen. Freistehende Mauern werden in der Regel doppelwandig gebaut. Das heisst rechts und links auf das Fundament kommen Bausteine und der Zwischenraum wird mit Füllsteinen ausgelegt. Pro Laufmeter braucht es mindestens einen Binder, der auf halber Höhe den linken und rechten Baustein abdeckt. Auf der gewünschten Höhe wird die Mauer mit Decksteinen abgeschlossen. Für freistehende Mauern gilt die Formel Höhe durch zwei gleich Breite des Fundaments.

Etwas komplizierter ist der Bau von Stützmauern für Terrassen. Hier muss der Druck von Erde und Wasser starker Regenfälle mit einberechnet werden. Zudem gilt es, das Fundament und die Mauer leicht gegen den Hang zu neigen.

Nebst dem Besuch eines Kurses und dem Studium entsprechender Literatur sollten die fünf goldenen Regeln des Mauerbaus befolgt werden. × Alle Steine so setzen, dass jeder Stein seine beiden Nachbarsteine berührt. Lücken gefährden die Stabilität. × Die Steine versetzt platzieren, damit keine über mehrere Schichten durchlaufende Stossfugen entstehen. × Die Hohlräume zwischen und unter den Bausteinen minutiös mit Füllsteinen füllen. Dabei muss jeder Stein einzeln eingepasst werden und darf nicht wackeln. × Die Bausteine so setzen, dass deren Oberfläche immer waagerecht liegt. In diesem Fall müssen unförmige Steine mit Keilen oder spitzen Steinen unterlegt werden. × Immer wieder die Richtschnur kontrollieren, damit sich die Form der Mauer nicht verändert.

Einen Quadratmeter Trockenmauer zu erstellen oder reparieren kostet rund 1.000 Franken. Die tausende Kilometer langen und bis zu 18 Meter hohen, über Generationen erbauten, monumentalen Bauwerke haben einen unschätzbaren Wert – auch für den Tourismus.

Ein Beispiel für sanften Tourismus ist der Ende Mai eröffnete «Chemin des vignes en terrasses», der Wanderweg über Rebterrassen, in Martigny. Nichts musste verändert oder neu gebaut werden. Nebst der Signalisation auf bestehenden Wegweisern wurden dem Wanderweg entlang lediglich sieben Tafeln mit Informationen aufgestellt. Die Idee zu diesem jüngsten Themenweg der Schweiz hatte die junge Önologin Sarah Besse aus Martigny-Combe. Der Weg führt von La Bâtiaz nach Plan Cerisier und bietet eine einmalige Panoramasicht ins Walliser Haupttal. Für den Rückweg können zwei Varianten gewählt werden: der Spaziergang dem Fluss Dranse entlang oder der Parcours durch die Geschichte von Martigny.

Schweiz Tourismus stellt den Sommer 2013 unter das Thema der «Lebendigen Traditionen».

«Die Aufrechterhaltung überlieferter Bräuche und Traditionen spielt in der heutigen Zeit, in der alles schneller gehen muss und eine Einkaufsstrasse der anderen gleicht, eine wichtige Rolle», sagt Alain Suter, Mediensprecher von Schweiz Tourismus. «Dazu gehört auch die ökologische und kulturelle Bedeutung von Trockenmauern. Wie man solche baut, kann man zum Beispiel im bündnerischen Domleschg erGabriel Tinguely leben.» www.museevalaisanduvin.ch www.umwelteinsatz.ch www.martigny.com

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Lebensart H et GZ no 20

Vom Hilfskellner zum Manager Rezidor Vice President Olivier Harnisch hat von der Pike auf gelernt. Er hat schon auf fast allen Kontinenten gearbeitet und sich permanent weitergebildet. Mit der HetGZ spricht er über Glück und Nachhaltigkeit.

H etGZ : Sie haben Ihre Karriere als

Hilfskellner begonnen. Heute leiten Sie eine Hotelkette. Wie schafft man es von der Hilfskraft zum Topmanager?

Olivier Harnisch: Ich hatte keinen strategischen Plan für meine Karriere.

Nach einer gescheiterten Schullaufbahn standen nicht allzu viele Berufslaufbahnen zur Auswahl. Ein Onkel von mir war Lehrer an einer kleinen französischen Hotelfachschule in Briançon. Dort habe ich meine Leidenschaft für die Hotellerie entdeckt, eine Ausbildung gemacht und mich im Laufe der Jahre entwickelt. Meine Ziele habe ich immer der jeweiligen Situation angepasst. Während meiner Hilfskellnertätigkeit habe ich darauf hingearbeitet, irgendwann eine eigene Station zu leiten. Als ich dies erreicht hatte, war es mein Traum, eine Management-Position zu bekleiden. Irgendwann habe ich aber festgestellt: Mit Berufserfahrung und gutem Willen alleine ist es schwierig, ins Management zu kommen.

Daher habe ich die Hotelfachschule in Berlin besucht, eine Ausbildung zum praktischen Betriebswirt gemacht und mich an ein Universitätsstudium herangewagt. Ich muss aber auch sagen, dass für die Karriere harte Arbeit und viel Glück dazugehören.

H etGZ : Sie sprechen sechs Sprachen

und verfügen über zwei Master-Abschlüsse. Was braucht man noch, um eine Gruppe wie Rezidor zu führen?

Harnisch: Sie können in der Hotellerie langfristig nur erfolgreich sein, wenn Sie diesen Beruf lieben. Er verlangt vor allem in den ersten Jahren sehr viel Engagement. Es ist bekannt, dass man in dieser Zeit nicht allzu viel verdient und mehr als acht Stunden am Tag arbeitet. Man muss offen für Neues sein.

Reisefreudigkeit ist hilfreich – wobei man heute auch Karriere in der Hotellerie machen kann, ohne international mobil zu sein. Aber die Leidenschaft ist das A und O. Ohne sie geht es nicht.

H etGZ : Sie haben in vielen Ländern der Welt gearbeitet. Welches waren die einprägsamsten Erlebnisse?

Harnisch: Die Hotellerie ist eine Branche ohne Alltag. Man kommt mit Menschen in Kontakt, die man normalerweise nicht treffen würde. Das hat mich gerade am Anfang meiner Karriere sehr beeindruckt und mich beinahe meinen Job gekostet. Mein erster prominenter Gast war Roger Moore, der James Bond der 80er-Jahre, ich hatte gerade in einem wunderschönen Haus in Nizza angefangen. Als ich Moore sah, wartete ich, bis mein Stationskellner ausser Reichweite war und habe den Schauspieler um ein Autogramm gebeten. Dabei hatte ich jedoch den Restaurantleiter übersehen. Der fand meine Aktion natürlich gar nicht sehr lustig, zumal ich kein Stück Papier zur Hand hatte und Roger Moore auf der Rückseite der Visitenkarte unterschreiben liess, die ich von meinem Chef erhalten hatte. Ein weiteres einprägsames Erlebnis: Meinen ersten Direktorenposten hatte ich auf Madagaskar inne.

Eine wunderschöne, aber abenteuerliche Ecke. Als ich ankam, war Madagaskar ein stabiles Land, genau richtig für einen jungen Hoteldirektor. Zwei Monate später fanden Wahlen statt.

Die gingen schief, es gab Bürgerkrieg, der acht Monate lang gedauert hat.

Meine Frau und meine Tochter wurden evakuiert. Das war eine sehr schwierige Zeit und ich musste improvisieren.

Was macht man zum Beispiel, wenn es keinen Diesel mehr gibt, um Warmwasser zu produzieren? Ich hatte natürlich ohnehin nicht viele Gäste im Haus, die meisten waren ausgewandert.

H etGZ : Wie unterscheidet sich der Beruf des Hoteldirektors von dem des Hotelkettenmanagers?

Harnisch: Als Hoteldirektor hat man mit dem eigenen Hotel sein Baby, für das man lebt. Ein Team, das man jeden Tag sieht und mit dem man eng verbunden ist. Man kann sehr stark an den Details feilen. Wenn man eine Corporate Position innehat, kann man nicht mehr so stark in die Details gehen wie als Hoteldirektor. Ein wichtiger Teil meines heutigen Jobs sind die Mitarbeiter, das heisst, ich muss die richtigen Leute am richtigen Ort haben. Das ist der Schlüssel zum Erfolg.

H etGZ : Wie beurteilen Sie das Wachs-

tumspotenzial der Hotelbranche?

Harnisch: Die Nachfrage nach Hotelzimmern ist nach wie vor ungebremst.

Ich bin überzeugt, dass wir in der Hotellerie langfristig Zuwachsraten haben. Natürlich wird es auch in Zukunft immer wieder Dämpfer geben, aber die klassischen 7-Jahres-Zyklen, wie wir sie früher kannten, gibt es nicht mehr.

Heute hat man zwei Jahre Boom, dann ein Jahr Krise. Das heisst, man muss sehr flexibel agieren. Wenn man davon ausgeht, dass die Globalisierung anhält und weiterhin viel gereist wird, dann kann man in unserer Branche eigentlich nur optimistisch sein.

H etGZ : Welche Faktoren beeinflussen,

die von Ihnen angesprochenen Zyklen?

Harnisch: Die Wirtschaft natürlich.

Aber auch die politische Situation.

In Westeuropa, insbesondere in der Schweiz ist das kein Thema, aber in den Boommärkten und Osteuropa und Afrika sehr wohl. Wenn das Land nicht stabil ist, kann man ein Hotel noch so gut führen, wenn es gefährlich wird, dann kommen die Gäste nicht mehr.

H etGZ : Was unterscheidet ein gutes

von einem sehr guten Hotel?

Harnisch: Die Sterne sind es nicht. Es gibt sehr gute Budget-Hotels und sehr schlechte Luxus-Hotels. Auf der Ebene der Luxus-Hotels entscheidet der menschliche Faktor. Neue Zimmer und technischer Schnickschnack zählen gar nichts, wenn die Mitarbeiter keine Begeisterung in sich tragen und den Gästen keinen individuellen Service bieten.

H etGZ : Zur Rezidor Group gehören Hotels der Marken Radisson Blu, Park Inn by Radisson, Missoni und Regent.

Wie sieht Ihr Nachhaltigkeitsanspruch für diese Hotels aus?

Harnisch: Die Rezidor Hotel Group hat bereits vor Jahrzehnten begonnen, sich der Verantwortung zu stellen und setzt schon seit 1989 ein umfangreiches Responsible-Business-Programm in den Hotels um. Darüber hinaus erachte ich es als wichtig, dass unsere

Kellogg’s Müsli – der genussvolle Start in den Tag

zVg

Als Executive Vice President and Chief Operating Officer der Rezidor-Gruppe führt Olivier Harnisch derzeit 335 Hotels.

Hotels nach international anerkannten Umweltmassnahmen agieren. Rezidor hat sich für das internationale EcoLabel Green Key entschieden, welches in 28 Ländern vertreten ist. Green Key basiert auf ökologischen, sozialen und technischen Kriterien, die über gesetzlich vorgeschriebene Umweltschutzvorschriften der einzelnen Länder hinausgehen. In Deutschland, Österreich und der Schweiz wurden in 2012 33 Hotels der Marken Radisson Blu und Park Inn by Radisson zertifiziert. Und wer mich persönlich kennt, der weiss, dass ich bei zahlreichen Angelegenheiten versuche, das Thema Nachhaltigkeit mit einzubinden – zum Beispiel nehmen wir bei unseren Meetings und Konferenzen einen Ausgleich des Kohlenstoffdioxid-Verbrauchs vor.

H etGZ : Welche Nachhaltigkeitsstra-

tegien wenden Sie an, um sowohl ökologisch als auch ökonomisch effizient handeln zu können?

Harnisch: Ergänzend zum langjährigen «Responsible Business Programme» wurde im vergangenen Jahr die konzernweite Energie-SparInitiative Think Planet ins Leben gerufen. Ziel ist es hierbei, 25 Prozent Strom in fünf Jahren einzusparen. Über 330 Hotels der Marken Radisson Blu, Park Inn by Radisson und Hotel Missoni in 70 Ländern beteiligen sich.

Unser Fokus liegt immer darauf, das Richtige zu tun – für unsere Gäste und die Umwelt. Im Bereich Tagungen unterstreichen wir unser Engagement mit dem Kundenprogramm «Club CarlsonSM for Planners». Registrierte Tagungskunden können ihren CO2 Fussabdruck kalkulieren lassen und ihr Meeting CO2 -neutral gestalten.

Zum Ausgleich des KohlenstoffdioxidVerbrauchs investieren wir in erneuerbare Energien in Indien und pflanzen für jede Tonne einen Baum im Great Rift Valley in Kenia. Zudem sind Gebäude für 30 Prozent des weltweiten CO2 -Ausstosses verantwortlich. Mit Think Planet reduziert Rezidor den CO2 -Ausstoss in den Hotels Schritt für Schritt.

H etGZ : Die Rezidor Hotel Group ist ein Vorreiter für eine so ausgeprägte Umsetzung der Corporate Social Responsibility (CSR) in Ihrer Branche. Wie hat sich die Hotelbranche seitdem entwickelt? Sind Sie noch immer Pionier in dem Bereich oder ist die Nachhaltigkeitsidee bereits zu einem Leitbild für den Markt geworden?

Harnisch: Das Thema ist bereits in vielen Hospitality-Unternehmen vertreten. Denn wir wissen doch alle, nur gemeinsam ist man stark. Wenn man uns als Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit bezeichnet, ehrt uns das sehr. Und glauben Sie uns, wir tun vieles dafür, um diesem Titel gerecht zu werden. Anfang März wurde unsere Energiesparinitiative Think Planet vom Travel Industry Club mit dem Best Practice Award 2013 ausgezeichnet.

Darüber hinaus engagiert sich Rezidor zusammen mit 22 weiteren führenden Hospitality-Unternehmen, um eine weltweit einheitliche und transparente Methodik zur Berechnung der Klimabilanz von Hotels zu entwickeln.

Interview: Christian Greder

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Hotel & Gastro Union

Luzern, den 20. Juni 2013

H et GZ no 20

Die Hotel & Gastro Union gratuliert ihren Mitgliedern zum Jubiläum 2013 25 Jahre • • • Erwin Amrein Schattdorf Stanimir Antonijevic St. Gallen Daniel Bächli Wallbach Uwe Ballmann Zermatt Eric Bastard-Rosset Uster Karin Baumann Stäfa Siegbert Beck Egerkingen Nadyne Bey Bex Manuela Beyeler-Linder Kriens Bruno Bianchetti Langnau am Albis David Bischofberger Oberegg Marianne Bläsi Zürich Jean-Claude Bochatay Courroux Hardy Böhi St. Gallen Dieter Bommersheim Hägendorf Sandra Bongni Wünnewil Daniel Brändli Obergösgen Claudia Brunner Thusis Renate Brunner Rikon im Tösstal Bernardus Buijs Weggis Elsbeth Büsch Maienfeld Persyo Cadlolo Locarno Markus Caflisch Winterthur Adrian Ceramella Niederlenz Sandra Christen-Bur Selzach Kas De Jonge Giswil Yvon Delaroue Minzier Eveline Dieng Bader Köniz Rosmarie Dittli Seedorf/UR Julius Frans Dreessen Tiefencastel Markus Dummermuth Zunzgen Anita Durrer Nottwil Peter Egli Adetswil Georges Egloff Ueken Michael Eugster Uzwil Christian Fässler Schwellbrunn Patrik Fatzer Volketswil

Martina Feer-Lange Ebikon Vreni Fehr Maggia Beat Fischbach Langenthal Daniel Flückiger Oberrohrdorf Ulrich Forster Surrein Ruth Fourrier Wettingen Susan Francis Glattfelden Erich Frautschi Winterthur Katharina Frei Hinwil Thomas Galliker Lugano Baerbel Gaum Zermatt Pietro Genzoli Comano Raffaele Giannone Breganzona Pascal Gorris Clarens Rolf Götzinger Ipsach Jens Graber Saanenmöser Axel Grosse Horgen Astrid Gut Zürich Gerhard Gutmann Dotzigen Günther Gutzmann Ulm Uwe Heidtfeld Luzern Mike Heim Leukerbad Manuela Heiniger Rupperswil Gabriela Holenstein Stettfurt Ursula Hosennen Baar Daniela Huber Horn

Hansruedi Jordi Kölliken Cyrille Kamerzin Losone Reinhold Karl Lyss Bruno Keist Schwyz Marius Kopp Biberist Jean-Pierre Leber Port Alain Leduc Bulle Rudolf Lehmann Oberburg Patrick Leisebach Heimberg Oliver Lippert Grenzach-Wyhlen Garry Lock Interlaken Charles Lucas Remaufens Stephan Marolf Thun Sr. Elisabeth Meier Luzern Urs Messerli Bern Milutin Mirkovic Wettingen Nicole Müller Saland Anja Müller-Budde Wolfhausen Susanne Mützenberg Krattigen Urs Neuenschwander Schliern b. Köniz Pilar Nunez Luzern Tumasch Peer Mels Francesca Ponzio Läufelfingen Hermann Potztal Bad Ragaz François Prudhomme Vuadens André Radej Grenzach-Wyhlen 2

Evelyne Raemy Chailly-Montreux Caroline Rakeseder Seewis Dorf Karl Reiss St. Ingbert Martin Reist Goldach Jean-Jacques Rensch Les Cullayes Francisco Ribeiro Bern Regine Rittiner Conthey Hernani Rodrigues Zürich Maria Rodriguez Luzern Gilbert Ruffieux Zürich Jean-Marc Sachot Orbe Luis Miguel Santana Ruswil Philipp Schär Wynigen Heinz Schättin Zizers Patrick Schifferle Steinhausen André Schilliger Luzern Barbara Schlapbach Münsingen Pierrette Schmassmann Vers-chez-Perrin Margret Schwab Spreitenbach Antonio Silva Uster Christoph Söller Chur Andreas Spuler Endingen Roman Stadler Rossrüti Thomas-René Steinbach Schachen b. Reute Renate Steiner Rüegsbach

Rosmarie Straubhaar Bern Markus Truttmann Stans Stephan Tüscher Zermatt Antonio José Valada Unterseen Paolo Vanossi Ascona Ruth Weidmann Zürich Georg Wieser-Roos Sempach Station Yvonne Winkler Zürich Sabina Wirz Rickenbach/BL Verena Wittwer Amsoldingen Roman Wyss Zürich Karin Zimmermann Visperterminen Urs Züger Meilen Josef Zumbühl Quito Stefan Zürcher Egerkingen

50 Jahre • • • Hans Aeschbacher SR Chicago Oskar Bauer Zürich Guy-Roland Bettex Clarens Franz Boppart Dornach Kurt Bossard Schinznach Bad

Da s Ko m p e t e n z z e n t ru m De r Br a nch e

Ernst Brönnimann Bern Walter Brunner Niederhasli Hans Bühler Kuala Lumpur Leo Casanova Münchenbuchsee Hans Faber Hinwil Hans-Peter Frickinger Herrliberg Werner Gauderon Landquart Marius Germann Gsteig b. Gstaad Raymond Groux Versoix Florian Guex Féchy Walter Härter Fisibach Hans-Ulrich Herzig Queensville,Ontario Karl Hofer Luzern Pietro Imbesi Triengen Erwin Iten-Eicher Dübendorf Erich Jäger Vulpera Werner Kohlbrenner Basel Paul Kupferschmid Chur Hans Martig Binningen Hans-Peter Meier Basel Hans Moosmann Wolfwil Alfred Müller Domat/Ems Robert Müller Muttenz Jean-Pierre Neuschwander Gimel Marcel Rolli Horgen Peter Rusch Aristau Pierre Sager Bern Werner Surber Oberuzwil Hans Schumacher Bibbona Arthur Stucki Rüfenacht/BE Marcel Villiger Ennetbürgen Richard Wagner Oftringen Jean Claude Wermeille Rheinfelden Walter Zimmermann Hochdorf Erwin Zingg Bönigen

75 Jahre • • • Edwin Friedrich Füllinsdorf Willy Otto Rossel Aventura, Florida

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HoTel & GasTro Union H et GZ no 20

Kurse und Veranstaltungen berufsverband restauration

schweizer kochverband

Zielpublikum

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Köche mit der Funktion Berufsbildner und Ausbildner Instruktoren von ÜKs und Fachkursen Interessierte Fachleute aus der Gastronomie, welche im Ausbildungssektor tätig sind Absolventen von Weiterbildungskursen Ziele er ster tag

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Verständnis für die Lehre des Lernens und deren Grundsätze schaffen Vor- bzw. Nachteile verschiedener Sozialformen erklären Vor- bzw. Nachteile möglicher Lernstrategien und Lernformen Ziele Z w eiter tag

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♦

Theoretische Inputs in Verbindung mit einer fachtechnischen Demonstration anwenden Die Lehre des Lernens mittels Methoden für den Alltag umsetzen Ausbildungsmethodik vertiefen Dat e n/ Z e i t/o r t

Samstag, 31. August und Samstag, 26. Oktober je 8.00–17.00 Uhr GastroBaselland Ausbildungszentrum Liestal kosten

(ink l. Unterlagen u n d Ve r p f l e g u n g ) CHF 380.– Mitglieder mit BR CHF 580.– Mitglieder CHF 780.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

15. August

Die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung gekonnt meistern.

Dieser 2-tägige Kurs vermittelt umfassende Kenntnisse über alle Spirituosen und Liköre. Um die WSET-Level-2-SpirituosenQualifikation zu erlangen, muss eine Prüfung mit 50 Multiple-Choice-Fragen bestanden werden.

i n h a lt

♦ ♦ ♦

Ziel

Mit den umfassenden Fachkenntnissen über Spirituosen und Liköre können Sie sicher beraten, verkaufen und diese servieren. i n h a lt

Spirituosenmarkt und -verkauf ♦ Geschichte und verschiedene Produktionsmethoden ♦ Weinbrand, Whisky, Rum, Wodka, Tequila ♦ Gin und andere aromatisierte Spirituosen ♦ Liköre und Obstbrände ♦ Spirituosenverkostung ♦

Zielpublikum

Restaurationsfachfrauen/ -männer referent

Arthur Nägele Certified Educator WSET Dat u m / Z e i t/o r t

×

Mitarbeiter führen

Wset LeveL 2 spirituosen

Methodik-/ didaktikkurse

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

×

×

berufsverband sbkpV

berufsverband Hotel • Administration • Management

Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 71 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

♦ ♦ ♦

Funktionen/Aufgaben eines/r Vorgesetzten Motivation heisst fordern und fördern Aufträge erteilen und Ziele setzen Kontrollen durchführen Konstruktive Kritik Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis Zielpublikum

Führungskräfte der Gastronomie, die selbstsicher ihre komplexen Aufgaben erfüllen wollen. referentin

Ursula Eberle-Schlup Kommunikationsberatung Dat u m / Z e i t/o r t

Mittwoch, 9. Oktober 9.00–17.00 Uhr Luzern

×

Microsoft office 2010 koMpakt

Mehr Effizienz im Arbeitsalltag – lernen Sie den Umgang mit Microsoft Office zu optimieren. i n h a lt

♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Outlook Übersicht Teamarbeit mit Kalendern Explorer Word 2010 Excel 2010 PowerPoint 2010 Zielpublikum

Alle, die ihre Microsoft-OfficeKenntnisse verbessern wollen. referentin

Beatrice Lengyel Software-Trainerin Dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 3. September 8.30–16.30 Uhr Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern

3. Zukunftstagung sbkpv In Kooperation mit Carma «Work-Life-Balance» ist das diesjährige Thema für die dritte Zukunftstagung des SBKPV. i n h a lt

Es erwartet Sie eine vielfältige Auswahl an Referenten, die Ihnen anhand praktischer Beispiele eine ausgeglichene «Work-Life-Balance» näherbringen. Profitieren Sie von Tipps und Tricks, welche Sie in Ihren Arbeitsalltag und Ihr Privatleben integrieren und diese somit positiv beeinflussen können.

Natürlich wird im Programm auch die Zeit zum Austauschen und kulinarischen Geniessen nicht vergessen.

Zielpublikum

Alle Mitglieder des SBKPV sowie Interessierte.

kosten

kosten

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

13. August

a nmelDeschluss

18. September

Dienstag, 24. bis Mittwoch, 25. September je 9.00–17.00 Uhr EAV Eidgenösische Alkoholverwaltung, Bern

Dat u m / Z e i t/o r t

Mittwoch, 16. Oktober ca. 9.00–17.00 Uhr Schloss Lenzburg Lenzburg

Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

×

tagung 2013

«Ausbildung aktualisieren – Zukunft stabilisieren» ist das Thema der diesjährigen Tagung Hotellerie-Hauswirtschaft.

Zielpublikum

Personen aus der Hotellerie-Hauswirtschaft sowie Interessierte. i n h a lt

Mit der Grundbildung Hotelfachfrau/Hotelfachmann wurde im Jahre 2005 gestartet.

Alle fünf Jahre wird die Ausbildung überprüft und angepasst.

Für das Jahr 2015 ist geplant, die Grundbildung Hotelfachfrau/Hotelfachmann und damit auch die Ausbildung Hotellerieangestellte/Hotellerieangestellter einer grösseren Revision zu unterziehen.

An der Tagung diskutieren Fachleute, was gut an der Ausbildung ist und was verbessert werden könnte.

Das Publikum hat die Möglichkeit, bei diesem wichtigen Thema mitzudiskutieren. progr amm

tagu ngskosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 45.– Lernende (Mitglieder) CHF 80.– Mitglieder SBKPV und/oder Barry Callebaut CHF 115.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

16. September

Vormittag Podiumsdiskussion mit Fachleuten, Apéro und Stehlunch Nachmittag Besichtigung von Hotelräumlichkeiten Datu m/ort

Dienstag, 17. September Hotel Glockenhof, Zürich kosten

kosten

CHF 50.– Lernende CHF 90.– Mitglieder CHF 200.– Nichtmitglieder

CHF 310.– Mitglieder mit BR CHF 410.– Mitglieder CHF 810.– Nichtmitglieder

a nmelDeschluss

a nmelDeschluss

10. September

5. September Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Regionen • Region ostschweiz •

• Region züRich •

• Region beRn •

Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ

Besichtigung der Mosterei Möhl AG

Fachkurs mit der Firma Puratos

Datum (neu!): Donnerstag, 27. Juni

Datum:

Ort:

Ort:

Inhalt:

Anmeldung:

ab 14.30 Uhr Mensa der Universität St. Gallen Dufourstrasse 50 9000 St. Gallen Der neue Ausbildungszweig zur/zum Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ wirft noch viele Fragen auf. Die Uni St. Gallen bildet ab nächstem Jahr auch Systemgastronomen aus und ist somit kompetente Ansprechpartnerin für die neue Ausbildung. An dieser Gratis-Veranstaltung werden Sie über den Inhalt und Ausbildungsverlauf informiert und nehmen an einer aufschlussreichen Führung teil.

Nicole Lüthi nici555@bluewin.ch

Programm:

Anmeldung:

Montag, 23. September 10.00–12.30 Uhr Mosterei Möhl AG Sankt-Gallerstrasse 213 9320 Arbon Sie erhalten beim Rundgang eine fachkundige Führung durch die unterirdischen Anlagen der Mosterei Möhl.

Erleben Sie hautnah, wie «MöhlSaft» entsteht, wie Schnäpse gebrannt werden oder wie die «Blöterli» in den Apfelsaft kommen. Anschliessend können Sie in einer Degustation die verschiedenen Produkte geniessen und die Zeit zum Networken nutzen.

Stefan Wächter stwaechter@vtxmail.ch oder 079 258 75 90

Datum: Ort:

Inhalt:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Dienstag, 2. Juli 17.00–21.00 Uhr GWS Langenthal, Weststrasse Zimmer DE 2, Bäckerei Erdgeschoss Guten Brotgeschmack/-geruch erreicht man durch das Arbeiten mit Sauerteigen, die 100 % natürlich sind. Erfahren Sie alles über die uralte Kunst des Backens.

1. Vorstellen der Firma Puratos 2. Geschichte über Sauerteige 3. Diverse Triebführungsarten 4. Sapore-Produktpräsentation mittels Sensorik 5. Brot-Degustation 6. Fragen und Antworten CHF 10.– Sende «Demo» sowie Vor- und Nachnamen per SMS an 077 454 62 54

Auszug aus dem Jahresprogramm Juli Di. 2.7.

August So. 18.8.

sbkpv: Fachkurs in Langenthal sbkpv: Traditioneller Brunch im Berghaus Brioche, Plagne

August/September noch offen «Bern neu entdeckt» September noch offen bvr: Weinseminar Di. 17.9.

Oktober Di. 1.10.

Di. 1.10.

Do. 24.10.

Enoteca Italia, Thun bvhh: 27. Tagung «Ausbildung aktualisieren, Zukunft stabilisieren»

bvham: 15. Symposium «Check the quality – wie Sie Qualität steigern» sbkpv: 3. Zukunftstagung «Work-Life-Balance» bvhh: Fachanlass «Ab in die Tonne – was dann?» KVA, Thun

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H et GZ No 20

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Fideco AG Länggasse 11 3280 Murten Tel. +41 26 678 60 00 Fax +41 26 678 60 90 info@fideco.ch www.fideco.ch

Hansgrohe AG

Hilcona AG

Jowa AG

Industriestrasse 9 5432 Neuenhof

Bendererstrasse 21 FL-9494 Schaan

Erlenwiesenstrasse 9 8604 Volketswil

Tel. +41 56 416 26 26 Fax +41 56 416 26 27

Tel. +41 58 895 9677 Fax +41 58 895 9804

Tel. +41 44 947 91 11 Fax +41 44 947 97 96

info@hansgrohe.ch www.hansgrohe.ch

foodservice@hilcona.com www.foodservice. hilcona.com

sales@jowa.ch www.jowa.ch

Maestrani Schweizer Schokoladen AG

Mister Cool AG

Toggenburgerstrasse 41 9230 Flawil

Tel. +41 32 685 35 47 Fax +41 32 685 76 81

Tel. +41 71 228 38 78 Fax +41 71 228 38 00

info@mistercool.ch www.mistercool.ch

Gewerbestrasse 8 4528 Zuchwil

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info@maestrani.ch www.maestrani.ch

Kuratli’s Räucherspezialitäten

Salmo Fumica AG

Speisekarten Steinicke GmbH

Landstrasse 126 5415 Nussbaumen b.Baden

Industriestrasse 2 8903 Birmensdorf

Tel. +41 56 282 44 45 Fax +41 56 282 37 09

Tel. +41 44 737 08 70 Fax +41 44 737 08 70

info@salmo-fumica.ch www.salmo-fumica.ch

as@speisekarten.ch www.speisekarten.ch

Trapezio S.A.

Stühle + Tische für die Gastronomie Via Chiasso 6 6710 Biasca Tel. +41 91 862 59 36 Fax +41 91 862 34 19 info@trapezio.ch www.trapezio.ch

Libernstrasse 24 8112 Otelfingen Tel. +41 43 411 60 00 Fax +41 53 411 60 06 info@delitrade.ch www.delitrade.ch

FLM Kassensysteme AG Buholzstrasse 4 6032 Emmen Tel. +41 41 262 04 04 Fax +41 41 262 04 05 info@flm.ch www.flm.ch

eren Platzi ier h Sie hre auch I a!

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Duravit Schweiz AG Bahnweg 4 5504 Othmarsingen

Eggbühlstrasse 28 8052 Zürich

Tel. +41 62 887 25 50 Fax +41 62 887 25 51

Tel. +41 44 306 11 11 Fax +41 44 306 11 12

info@ch.duravit.com www.duravit.ch

household@dkbrands.com www.dkbhh.com

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GUSTAV GERIG AG

Keramik Laufen AG

LEDAGIO Licht AG

Wahlenstrasse 46 4242 Laufen Tel. +41 61 765 75 75 Fax +41 61 761 29 22

Hardturmstrasse 169 8005 Zürich Tel. +41 44 444 33 33 Fax +41 44 444 33 00 info@gerig.ch www.gerig.ch

Stutzrain 42 6005 Luzern – St. Niklausen Tel. +41 41 260 76 76

forum@laufen.ch www.laufen.com

info@ledagio.ch www.ledagio.ch

Obrecht Technologie AG

Rausser Handelsfirma

Oleificio SABO

Industriestrasse 169 8957 Spreitenbach

Lohwisstrasse 50 8123 Ebmatingen

Tel. +41 56 418 64 44 Fax +41 56 418 64 40

Tel. +41 44 823 60 60 Fax +41 44 823 60 66

info@obrecht-tech.ch www.obrecht-tech.ch

info@rausser.ch www.rausser.ch

VRS–Value Recovery Systems Inc.

Wiberg Swiss GmbH

Maihofstrasse 76 6006 Luzern Tel. +41 41 618 08 20 Fax +41 41 618 08 29 info@vrs-valuables.com www.vrs-valuables.com

Neuhofstrasse 3a 6340 Baar Tel. +41 41 561 62 02 Fax +41 41 561 62 03 info@wiberg.ch www.wiberg.ch

Via Cantonale 8 6928 Manno Tel. +41 91 610 70 50 Fax +41 91 610 70 69 info@sabo-oil.com www.sabo-oil.com

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Lucerna, 20 giugno 2013

Pagina italiana

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H et GZ no 20 «Prix Bienvenu» – il Piccolo concierge con il cristallo di montagna – un riconoscimento Per gli hotel Più osPitali della svizzera

Proviande

L’allevamento all’aperto è rispettoso delle esigenze della specie.

I conti tornano

La carne svizzera gode nel nostro paese di un’eccellente reputazione.

Ai ristoranti che vi puntano offre molti vantaggi.

Q

uando si tratta di carne, i consumatori si mostrano particolarmente sensibili. Per nessun altro alimento infatti la qualità ha un ruolo così importante come nel consumo di carne. Ma i criteri legati alla qualità, non si limitano solo alla freschezza e al sapore. Come emerso da un recente studio rappresentativo commissionato da Proviande all’Istituto di ricerche di mercato Dichter Research AG di Zurigo, i consumatori danno grande importanza anche ai requisiti legati all’allevamento e foraggiamento rispettoso della specie, oltre che alla sicurezza e ai controlli durante la produzione. Dei controlli affidabili garantiscono perciò una qualità della carne irreprensibile e senza residui indesiderabili.

La garanzia di origine svizzera Nell’ambito dello studio di cui sopra, per i due terzi circa degli intervistati la carne svizzera risponde chiaramente meglio alle richieste di qualità rispetto alla carne di provenienza estera.

Sono oggi di questo parere il dieci percento in più rispetto a sei anni fa. Ci sono voluti parecchi anni al settore della carne svizzera per conquistarsi questa fiducia. Bisogna comunque dire che le nostre leggi, fra le più rigide al mondo, offrono il vantaggio di condizioni migliori. Il legislatore ha voluto una produzione rispettosa degli animali e più che possibile vicina alla natura e ecologica. Gli animali devono essere allevati tenendo conto dei bisogni della loro specie, e i mangimi geneticamente modificati, gli ormoni e gli antibiotici che hanno lo scopo di migliorare il rendimento sono vietati. Ed ancora: i tempi di trasporto devono essere brevi e lo stress prima

della macellazione il più lieve possibile. La tracciabilità fino alla tavola garantisce dunque un controllo senza lacune per ogni pezzo di carne.

Ma il principale contributo all’alta qualità della carne svizzera viene dagli stessi produttori, che partecipano volontariamente a due programmi della Confederazione per assicurare un allevamento responsabile degli animali. Tre quarti circa dei contadini-allevatori aderisce al programma URA (uscita regolare all’aperto) e la metà circa al programma SSRA (sistemi di stabulazione rispettosi degli animali).

I clienti al centro dell’attenzione La preferenza accordata alla carne svizzera accresce il bisogno di una chiara dichiarazione.

Al giorno d’oggi, due terzi circa dei consumatori vogliono conoscere la provenienza degli alimenti. I distributori di carne svizzera ne devono dunque indicare distintamente l’origine. Su un menu, una chiara dichiarazione contribuisce alla soddisfazione del cliente; una misura dunque sensata e da raccomandare.

La carne svizzera risponde quindi su tutta la linea alle alte pretese dei consumatori. Che sono disposti a pagare di più per una qualità superiore. La qual cosa dà ai ristoratori un margine di manovra maggiore per stabilire i prezzi dei piatti e fissare il proprio margine di guadagno.

Conviene perciò puntare su dei prodotti che incontrano il favore dei clienti. La carne svizzera convince per la sua alta qualità così come per l’allevamento e il foraggiamento rispettosi della (gpe) specie. Ne hanno tutti da guadagnare. www.carnesvizzera.ch

Presentato per la prima volta da Svizzera Turismo, in occasione della 16a Giornata delle Vacanze, il «Prix Bienvenu» che assegna un riconoscimento agli hotel più ospitali della Svizzera. Il trofeo, una statuetta in bronzo che rappresenta un concierge che tiene in alto un cristallo di montagna, viene assegnato a quattro categorie di hotel. Il riconoscimento è il risultato della selezione di centinaia di migliaia di giudizi, espressi tra giugno 2012 e marzo 2013, su oltre 250 siti di prenotazione e di valutazione online. Sono stati ammessi alla selezione tutti gli hotel che hanno ricevuto un minimo di 30 valutazioni. Dopo l’analisi delle valutazioni, realizzata da TrustYou, una società specializzata nell’analisi e nella gestione della reputazione online delle aziende, e il giudizio dei membri della Giuria, che hanno visitato gli hotel finalisti, sono stati insigniti del «Prix Bienvenu» 2013 i seguenti 4 hotel, uno per ciascuna categoria: Hotel vacanze piccoli (fino a 40 camere) Art Boutique Hotel Beau-Séjour ***, Champéry VS Hotel vacanze grandi (più di 40 camere) Hotel Hof Weissbad ****, Weissbad AI Hotel di città Hotel Lugano Dante ****, Lugano TI Hotel di lusso Hotel Villa Honegg *****Superior, Ennetbürgen NW L’analisi semantica realizzata da TrustYou ha preso in considerazione l’identificazione con i bisogni del cliente e il saper anticipare le sue necessità, la cortesia e la disponibilità del personale. Altri criteri, come l’infrastruttura, il panorama, gli arredi, la pulizia, il rapporto qualità-prezzo, sono stati esclusi dalla valutazione. Per giungere alla decisione finale inoltre, i tre hotel risultati primi per ciascuna delle quattro categorie sono stati sottoposti alla visita di un membro della giuria. «Tutti gli hotel che abbiamo visitato avrebbero meritato il premio», si è espresso così Kurt Aeschbacher, conduttore televisivo e membro della giuria. Per la vittoria, sono state determinanti delle piccolissime differenze. In Ticino, accanto alla bella affermazione dell’Hotel Lugano Dante di Lugano, primo fra gli hotel di città, occorre ricordare il Giardino di Ascona, secondo nella categoria hotel di lusso, il Giardino Lago di Minusio, settimo nella categoria hotel per vacanze e gli hotel Garni Annita e Garni Du Lac di Locarno, rispettivamente decimo e undi(gpe) cesimo nella categoria hotel di città.

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxviii. Jahrgang

imPressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle Mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Moritz Ulrich gestalterische Mitarbeit fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci illustrationen Grafilu Produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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WettBeWerB

Zu gewinnen: Übernachtung mit Frühstück und 5-Gang-Abendessen Woher kommt das Wort «Nachhaltigkeit»?

A) Aus der Forstwirtschaft B) Aus dem Tourismus C) Aus der Wirtschaft

Seit 1937 betreibt die Familie Julen das Vier-Sterne-Superior-Hotel mit viel Herzblut und Persönlichkeit in der dritten Generation. Tag für Tag wird das Hotel Julen von Einheimischen geschätzt und von internationalen Gästen immer wieder aufs Neue entdeckt und geliebt. Das typische Holzhaus mit ungezwungenem Ambiente ist charakteris-

tisch und somit unverwechselbar. Gastfreundschaft ist bei Julens nicht nur ein Wort – hier wird sie jeden Tag von uns und den Mitarbeitern gelebt. Fühlen Sie sich wohl und ungezwungen und lassen Sie den Alltag ruhen. Seien Sie herzlich willkommen in einer authentischen Welt mit einer Prise Luxus im malerischen Zermatt!

Der Preis im Wert von 500 Franken wurde gesponsert vom Romantik-Hotel Julen, Zermatt.

www.julen.ch einsendeschluss ist der 27.6. 2013. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 18/2013 ist H. Heinrich Trueb, Zürich.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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Bruno Hofer, Mars Schweiz AG