Saveurs exotiques et parfums de liberté TEXTE Blaise Guignard PHOTOS François Grobet
En matière de parfums de glaces, la créativité des grandes marques reste limitée par des impératifs commerciaux liés aux volumes de production. Travaillant sur des quantités bien plus réduites, les glaciers artisanaux, eux, n’ont à s’inquiéter que des bornes tracées par le goût. A Genève, la réputation des créations de Joseph Crisafulli a fini par s’étendre au-delà de son quartier des Acacias, grâce à des saveurs comme lavande, thym, vin cuit, laurier, cacahuète ou rhubarbe ... le tout garanti fait maison et sans additifs.
En bordure de la vaste avenue des Acacias, la boutique est minuscule, au point que le cornet de glace géant qui la signale en occupe presque toute la devanture. Le matin, on peut néanmoins apercevoir Joseph Crisafulli s’affairer dans le tout petit laboratoire au fond du magasin; l’après-midi, il sert lui-même ses créations à la clientèle. Qui vient parfois de l’autre bout de Genève: la renommée de «Glaces et Gourmandises», en effet, dépasse désormais largement les limites de ce quartier suburbain entre Plainpalais et Carouge. Ses sorbets aux plantes aromatiques, notamment, sont devenus en moins de quatre ans des références auprès des gourmets du bout du lac. En dépit de leur goût parfois insolite – ou plutôt précisément pour cette raison. Certes, le glacier des Acacias ne dédaigne pas pour autant les classiques que sont pistache, fraise ou chocolat – et l’hiver, ses mandarines et ananas givrés connaissent un grand succès. Mais ce sont bien ses parfums les plus audacieux qui l’ont fait remarquer. «Parfois, une idée me traverse l’esprit et je me dis: ça doit marcher!», raconte cet artisan discret et souriant, père de trois enfants entre 14 et 20 ans. «Menthe-concombre, par exemple, je savais que ça donnerait un bon sorbet. Certains fruits vont aussi bien en crème glacée qu’en sorbet, comme la banane, qui révèle des saveurs différentes; les herbes aromatiques, qu’elles soient infusées, pressées ou en décoction, se prêtent magnifiquement bien au sorbet. Comme le chocolat noir, d’ailleurs.» Au fur et à mesure que la réputation de Joseph «Pipo» Crisafulli grandissait, certains restaurateurs ont commencé à lui passer de petites commandes. «J’exploite une petite niche sur Genève: trois ou quatre restaurateurs qui font une cuisine de qualité, avec très peu de moyens, et qui n’ont pas de pâtissier.» Certains veulent simplement étoffer leur carte; d’autres ont en tête quelque chose de plus spécifique. «par exemple un sorbet à la bière pour un menu ‹tout bière›, ou un sorbet au wasabi pour animer un plat de thon grillé...» Le premier, saugrenu au premier
abord, s’est révélé une bonne surprise et a fait sa place sur la carte de Pipo. Quant au second... «C’est sûrement bon avec le thon, mais tout seul, ce n’était pas terrible», grimace le glacier. Nonobstant, la liste des possibilités est littéralement infinie. «La glace, c’est comme le chocolat: on peut tout inventer!» s’enthousiasme l’artisan, pâtissier-confiseur-glacier de formation. La seule limite est technique: difficile de se passer d’une base sucrée pour obtenir une bonne glace. Une crème glacée se construit ainsi en ajoutant un arôme – purée de fruits, sirop, etc. – à une sorte de crème anglaise élaborée à partir d’œufs, de
G L AC E S & CO // S av e u r s exot i q u e s e t p a r f u m s d e l i b e r t é
27