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luzern, den 25. Oktober 2012

no 33

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

la dolce vita

keystone

Cantucci stammen ursprünglich aus der Provinz Prato, nahe Florenz. Zusammen mit Vin Santo gehen sie eine wunderbare Verbindung ein.

U

n gelato al limone, un gelato al limone ..., sang Paolo Conte einst und trauerte dem Sommer nach, der sich langsam davonschlich. Auch wir Nordländer kennen dieses Gefühl, das sich jeweils am Ende der Ferien in Italien einstellt: Wehmut. Wir sind traurig. Traurig darüber, dass der Sommer und die Zeit der köstlichen Gelati vorbei sind. Denn die italienischen Eisspezialitäten sind ganz klar Weltspitze. Da sind die Italiener einfach Campioni mondiale. Doch

ob der köstlichen Gelati sollte nicht vergessen werden, dass Italien noch eine sehr breite Palette an klassischen Nachspeisen aufzuweisen hat. So reich und unterschiedlich an Produkten die einzelnen Regionen, so variantenreich und schmackhaft die Nachspeisen. Denken wir nur an die fantastische Panna cotta, an das unschlagbare Tiramisù und an die köstliche Zabaione. Nicht zu vergessen all die gebackenen süssen Versuchungen, angefangen beim Panet-

kochverband

serie

aza 6002 luzern

Die Hotelzimmer werden vor allem im oberen Preissegment immer grösser. Die HetGZ präsentiert gleich vier Betriebe mit neuen Standards.

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neuigkeiten bei den gavs

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Frisch geerntet

fortsetzung auf seite 5

Der L-GAV im Gastgewerbe wird um zwei Jahre verlängert, jener der Bäckerbranche um ein Jahr, und dort beginnen bald die Verhandlungen für einen neuen Gesamtarbeitsvertrag. Worum es dabei alles geht. Und wie sich die Löhne in den beiden Branchen entwickeln.

seite 11 abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

stehen überlassen sie anderen. Vielleicht gibt es draussen noch ein paar Sonnenstrahlen zu erhaschen. Die HetGZ hat sich mit einem Panettonespezialisten aus dem Tessin unterhalten, zwischen den Buchdeckeln eines brandneuen italienischen Dessertkochbuches geschmökert, in süsse Oliven gebissen und Cantucci aus Wachteleiern gekostet.

gesamtarbeitsverträge

zimmer mit aussicht

die neue Kochnationalmannschaft Kommt aus dem aargau seite 4

tone über die Amaretti bis hin zu den Cantucci. Die italienischen Nachspeisen bestehen in der Regel aus einigen wenigen Zutaten und sind eher unkompliziert in der Zubereitung. Abgesehen vom in Handarbeit hergestellten Panettone, der seine Luftigkeit vielen Stunden Arbeit zu verdanken hat. Denn in der Regel mögen es die Italiener einfach. Gute Grundprodukte und gelungene Geschmacksverbindungen, so lautet ihr Erfolgsrezept. Lange in der Küche zu

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

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erscheint jeweils donnerstags


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atrium

luzern, den 25. Oktober 2012

H et GZ no 33

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

die bündner hoteliers sind die gastfreundlichsten

No 33 seite 2

Wenn man den Gästen glaubt, ist Pontresina im Oberengadin Spitze: Der Ferienort wurde als gastfreundlichste Destination des Jahres 2012 bestimmt. Fast 20.000 Reisende haben in den vergangenen zwölf Monaten auf dem Reiseportal HolidayCheck Bewertungen für Hotels in der ganzen Schweiz abgegeben. In dieser Wahl hat sich Pontresina als der Ort in der Schweiz mit den besten Hotels, Pensionen und Gästehäusern herauskristallisiert. Auf den Plätzen zwei und drei folgen Lenzerheide und Weggis. Auf dem vierten Rang liegt der Bündner Nobelkurort St. Moritz. Für Urs Wagenseil, Tourismus-Professor an der Uni Luzern, sind solche nicht-repräsentative Gästebewertungen aus dem Internet nicht von vornherein schlecht. Allerdings seien sie in der Branche nicht sehr beliebt, weil der Wissenschaftsbezug eher gering sei.

atrium schlafen im shoppingcenter Neues Hotel in Chur

aktuell 3

KreditKartenterminals

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neue schweizer Kochnati

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verhandlungen zum BäcKer-gav

Im nächsten Jahr tritt ein erhöhter Sicherheitsstandard in Kraft Die HetGZ stellt exklusiv die neue Equipe vor

Stefan Unternährer, Leiter Sozialpolitik bei der Hotel & Gastro Union, sagt, worum es bei den Verhandlungen geht

titel 5

desserts und geBäcKe

Unvergängliche Klassiker aus Italien

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

hotel saratz in pontresina

Hier werden Mitarbeitende zu Künstlern

lebensart 11

serie «zimmer mit aussicht»

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weinanBau unter widrigsten umständen

Um- und Neubauten

Ein Schweizer ist Winzer im steilen Gelände der Region Veltlin

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weinagenda

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milestone 2012

Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

Die Jury hat die Favoriten nominiert

recht 15

wechsel von pächter oder inhaBer Was Sie darüber wissen sollten

hotel & gastro union 16

zuKunftstagung

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vita

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Kurse und veranstaltungen

Bäcker und Konditoren reden über Fairplay in Theorie und Praxis Mitglieder im Profil

pagina italiana 19

carriera grazie ai continui perfezionamenti

profil die stellen- und immoBilienBörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

le design italien haut de gamme ouvre un relais en suisse romande

Avec WellMadeItaly, l’architecte milanais Paolo Maria Fumagalli veut séduire le public de Gastronomia, mais pas seulement

iii

comBien d’ingrédients suisses dans un produit made in switzerland?

La question, centrale pour définir la «swissness», divise au sein du Parlement – mais aussi de l’industrie alimentaire et des associations

starkoch rochat gegen verschwendung von essen

Ganze 94 Kilo Lebensmittel wirft jeder Schweizer pro Jahr weg. Weitere 200 Kilo pro Kopf und Jahr landen schon beim Bauern und im Handel zvg im Abfall. Mit anderen Worten: Das Restaurant City West ist modern und multifunktional eingerichtet. Ein Drittel aller Lebensmittel in der Schweiz wird für nichts produziert. Das soll so nicht weitergehen, findet eine Gruppe unter der Führung des Bundesamtes für Landwirtschaft. Starköche wie Philippe Rochat haben Rezepte kreiert, um aus Lebensmittelresten einfache und schnelle Gerichte rakteristik grundverschieden zu kochen. Zum Beispiel die ie Skyline von Chur und ergänzen sich somit.» Da bekannte Fotzelschnitte: wird am südwestlihotel city west der Hotelier nicht gleichzeitig Geröstetes Brot, nach Belieben chen Stadtrand neu chur in beiden Betrieben sein kann, süss oder salzig gewürzt, ist von zwei 23 Etagen hohen eröffnung hat er sich mit Marc Alexander ebenfalls ein möglicher RetorHochhaustürmen geprägt. Die 5. 10. 2012 Iten einen engagierten Gast- ten-Snack. Starkoch Rochat: Türme bei der AutobahneinZimmer fahrt Chur Süd stehen auf dem geber ins «City West»-Team «Gute Köche werfen nichts weg, 49 in drei Kategorien geholt. Für die kulinarischen schlechte Köche viel. Das ist grössten Shoppingcenter der Preise pro Nacht Genüsse ist Küchenchef Rico einfach eine Tatsache, die ich Südostschweiz und beherberab CHF 114 Gwerder verantwortlich. gen Wohnungen, Büros und auch in unserer Branche imspezielles ein Hotel mit Restaurant und mer wieder feststellen muss.» Verbunden mit dem Check-in ab 22.30 Uhr Eventhalle. Philippe Rochats wichtigsten erfolgt via Ferncode und Das Hotel City West ist dieTipps: «Nicht zu viel aufs Mal Shoppingcenter Schlüsseldispenser sen Monat erst eröffnet woreinkaufen. Und auf saisonale Das Restaurant mit integrier- Produkte setzen. Denn die Restaurant den. Es erstreckt sich von der ter Bar und Lounge liegt im bleiben länger frisch.» 70 Sitzplätze dritten bis zur neunten Etage. zweiten Stock auf der Shopterrasse Je nach Zimmerkategorie und pingcenter-Ebene und kann 60 Sitzplätze -lage bieten sich von den gedaher nicht mit der tollen Ausschmackvoll und funktionell Gebäudekomplex sicht punkten, dafür mit meeingerichteten Zimmern EinCity West diterranen Gerichten aus reblicke in den gegenüberliegionalen Zutaten und mit neu genden Turm, Ausblicke über Baudauer interpretierten Bündner SpeChur oder Weitblicke in die 3 Jahre zialitäten. Etwas ungewöhnSurselva. investition lich sind die Öffnungszeiten z a h l d e r w o c h e Geführt wird das Hotel des Restaurants. Es ist ab 15.30 CHF 140 Mio. City West, das sich im DreiUhr für die Öffentlichkeit geshopping sterne-Superiorbereich etabschlossen. «Damit es sich lohnt, 18.000 m2 Ladenfläche lieren möchte, von Adrian K. das Restaurant abends geöffWohnungen Müller. Der Hotelier ist Mitnet zu haben, müssten wir täg73 Wohnungen, ein Teil besitzer des traditionsreichen, lich 40 bis 50 Essen verkaufen. davon Altersresidenzen historischen Romantik-HoAuf der 23. Etage wäre das kein Prozent der Schweizer Bevöltiefgarage tels Stern in der Churer AltProblem, aber hier unten?! kerung hat im letzten Jahr an 550 Parkplätze stadt. Als er diesen August Daher positioniere ich das einer Weiterbildungsaktivität mit direktem von der Baugesellschaft City Restaurant abends lieber als teilgenommen. Das zeigen die Autobahnanschluss West angefragt wurde, ob er Eventlocation für private Din- neuesten Zahlen des Bundas Management für das Hotel www.citywestchur.ch ner», erklärt Adrian K. Müller. desamtes für Statistik. Doch im Turm 1 übernehmen wolle, Die Hotelgäste müssen deswe- nicht alle Bevölkerungsschichsagte Adrian K. Müller spongen nicht darben. Für sie steht ten beteiligen sich gleich an tan Ja. «Es war schon eine Herabends eine kleine Snackaus- Weiterbildungen. Je höher die ausforderung, in so kurzer Zeit Schulbildung, desto stärker ein Team zusammenzustellen», gibt er zu. Dank wahl zur Verfügung. Personalrochaden vom «Stern» ins «City West» Da das Hotel in den Shopping- und Wohnkom- ist die Teilnahme an Weiterund über Facebook gelang es ihm, die 15 Stellen plex City West eingebettet ist, stehen den Hotel- bildungen. Bei Personen mit gästen neben diversen Einkaufsläden auch ein einem Lehrabschluss sind es zu besetzen. Angst, sich selbst Gäste auszuspannen, hat Bowlingcenter, Beauty- und Wellnessstudios 70 Prozent. Bei Leuten ohne Adrian K. Müller nicht. «Die Betriebe sprechen sowie ein Fitnesscenter mit Physiotherapeut nachobligatorische Ausbildung riccarda frei nur 32 Prozent. (mgs) ähnliche Zielgruppen an, sind aber in ihrer Cha- zur Verfügung.

hotel city west: schlafen mit autobahnanschluss und panorama

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aktuell H et GZ no 33 +pe r sona l i a+ rené macker aus der Region Bern kandidiert wieder für den SBKPV-Vorstand

Sicherheit ist bei Zahlung mit Karten oberstes Gebot.

aduno

hochsaison für neue Kreditkartenterminals

ab dem 1. januar 2013 treten die neuen, erhöhten pci-sicherheitsstandards in Kraft. noch ist nicht jedes Kreditkartenterminal fit dafür.

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er mit einer Kreditkarte bezahlt oder solche Zahlungen annimmt, möchte sicher sein, dass die Kontodaten geschützt sind, dass die Zahlung für Kunden und Dienstleister korrekt abgewickelt wird und dass kein Unbefugter sich Zugang zu den gespeicherten Daten und dadurch aufs Konto verschaffen kann. Leider ist der bargeldlose Zahlungsverkehr immer wieder ein Ziel von Verbrechern. Seien es Hacker, die versuchen, Software zu knacken und so Geld von den Kundenkonten zu ziehen, oder Skimmer, die mit manipulierten Geräten Infos von Chips und Magnetstreifen ablesen wollen. Von Räubern, die Karten klauen und damit einkaufen gehen oder sich am Geldautomaten selbst bedienen, mal abgesehen. Für die Kreditkartenanbieter sowie Hersteller von Zahlterminals lautet daher die Devise: «Den Verbrechern immer einen Schritt voraus sein.» Erreicht wird dies unter anderem durch immer bessere Sicherheitsstandards. Dafür sorgt das «PCI Security Standards Council» (siehe Kasten unten). Die Abkürzung PCI steht übrigens für «Payment Card Industry». Nun ist es so, dass weltweit ab 1. Januar 2013 neue PCI-Sicherheitsstandards gelten. Dass diese Standards in Kraft treten werden, weiss man schon seit rund zwei Jahren. Doch noch immer haben viele Anwender, darunter auch Hotels, Restaurants und Tourismusbetriebe sich nicht mit dem Thema befasst. Wer neue Zahlterminals im Betrieb hat, braucht sich in der Regel nicht mit den neuen PCI-Sicherheitsstandards zu befassen. Jüngere Geräte erfüllen bereits die so genannten «PCI PED Security Requirements v2.0» oder «v3.0» und können problemlos bis Ende 2018 oder gar 2022 weiter benutzt werden. Wer aber ältere Terminals im Einsatz hat, sollte prüfen, ob diese den neuen PCI-Sicherheitsstandards entsprechen. Geräte des Standards «v1.3» können noch bis etwa 2016 benutzt werden.

Modelle mit Verfalldatum In der Schweiz gibt es drei grosse Anbieter von Zahlterminals: die Aduno SA, die CCV-jeronimo (Schweiz) AG und die SIX Payment Services AG. Alle drei haben Geräte im Umlauf, die bis zum 1. Januar 2013 ausgetauscht werden sollten. × Bei Aduno sind drei Gerätetypen betroffen. Es sind dies Terminals der Linien ICE 5500, Optimum 2100 sowie ein Teil der Verdi-Linie. × Bei CCV müssten teilweise Terminals der Linien Jeronimo Smart Omni 3740 mit PIN PAD SC5000, Jeronimo Budget VX510 und Jeronimo Mobile Budget VX610 gegen neue Geräte ausgetauscht werden. × Bei SIX entsprechen die folgenden Geräte nicht den neuen PCI-Sicherheitsstandards: Davinci (erste Generation), Smash und Smash Mobile. In der Regel haben die Lieferanten mit den Kunden, die noch keine PCI-zertifizierten Geräte verwenden, im Laufe der letzten Monate bereits Kontakt aufgenommen Sollte ein Hotel, Restaurant oder Tourismusunternehmen Zweifel haben, ob seine Geräte für die Zukunft gewappnet sind, geben die Anbieter gerne Aus-

Um diese Ziele zu erreichen, musste zum Schutz im Zahlungsverkehr ein neuer Algorithmus für die verschlüsselte Datenübermittlung entwickelt werden. «Das war eine grosse Herausforderung», sagt Christian Schmitz. Eigentlich, so bestätigen alle Hersteller, sind die neuen Terminals rasch, einfach und problemlos zu installieren – einstecken und es läuft. Etwas heikler ist die Umstellung, wenn es sich um kassenintegrierte Terminals handelt. Hier muss zuerst mit dem Kassenlieferanten sichergestellt werden, dass die Schnittstellen der Geräte kompatibel sind. Für Mario Nessi, Teamleader Marketing bei CCV-Jeronimo (Schweiz) AG gab es bei der Umsetzung der neuen Standards noch eine weitere Knacknuss zu lösen: «Der Schutz des Kontakts der ICC-Schnittstelle (kontaktlose Chipkarte) war relativ komplex.» In den Geräten sind die neuen Standards umgesetzt, nun müssen sie im Markt eingesetzt werden und die Zeit drängt.

k o p f

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w o c h e

Wettlauf mit der Zeit

Ein nicht-kassenintegriertes System ist in zwei kunft. Zurzeit bietet auch jeder der drei Herstel- bis drei Wochen ab Bestellung fertig installiert ler attraktive Ablöse- und Austauschangebote und einsetzbar. Für kassenintegrierte Systeme ist die Vorlaufzeit wegen der individuellen Aban. klärungen etwas länger. Das stellt die HerstelSichtschutz und Selbstzerstörung ler von Zahlterminals vor eine weitere grosse Herausforderung. Dazu Karsten Baltisberger, «Der Austausch alter Zahlterminals ist not- Aduno SA: «Wir schätzen, dass etwa ein Dritwendig, weil die Verbesserungen der PCI Secu- tel der Anwender ihre Geräte noch nicht abgerity Standards diesmal vorwiegend die Hard- löst hat, dies aber bis Ende Jahr noch tun will. ware und nicht die Software betreffen», erklärt Wir haben unser Operations Team zwar aufgeKarsten Baltisberger. Er ist bei der Aduno SA stockt, doch wenn alle Anwender bis zum Jahals Head Regional Sales für den KMU-Bereich resschluss warten, könnte es Lieferengpässe tätig. Die neuen Sicherheitsrichtlinien zie- geben.» Zwar kann er nachvollziehen, dass die len zu einem grossen Teil auf die Bauweise der von einem Systemwechsel betroffenen HoteTerminals und ihr technisches Innenleben ab. liers und Wirte ihre Investitionen möglichst Karsten Baltisberger nennt zwei Beispiele. «Ein lange hinauszögern möchten, doch das ZuwarKriterium, das erfüllt sein muss, ist ein besserer ten könnte Gäste verärgern. «Die alten TermiSichtschutz für die Tastatur. Aussenstehende nals werden auch nach dem 1. Januar 2013 noch sollen einen getippten Pin-Code nicht einsehen funktionieren», räumt Karsten Baltisberger ein. können. Zudem dürfen die Gehäuse der Termi- «Zahlungen mit der Postcard-Kundenkarte wernals nicht mehr rasch zu öffnen sein. Bei gewalt- den an den alten Terminals weiterhin möglich samem Aufbrechen des Geräts muss zudem ein sein, da diese nicht den PCI Security Standards selbstauslösender Zerstörungsmechanismus unterstehen. Doch der internationale Kartendafür sorgen, dass gespeicherten Daten für Un- zahlungsverkehr wird blockiert sein, weil die befugte unleserlich gemacht und Manipulatio- Kreditkartenunternehmen keine Transaktinen sofort erkannt werden.» Insgesamt umfasst onen über PCI-unzertifizierte Zahlterminals die neue PCI-Zertifizierung zwölf neue Sicher- mehr akzeptieren wollen.» heitsregeln. «Die Herstellung der Zahlterminals Für Anwender, die sich scheuen, in PCI-zerselbst unterliegt strengen Sicherheitsvorgaben. tifizierte Zahlungssysteme zu investieren, hat Diese werden in der ganzen Produktionskette Karsten Baltisberger einen kleinen Trost: «Ach– vom Zulieferer bis zur Auslieferung – konse- ten Sie beim Kauf darauf, dass die Geräte den quent angewendet. Einwandfreie Qualität und Wert ‹PCI-Standard 3.0› erfüllen. Dann könSicherheit sind so garantiert. Insgesamt werden nen Sie sicher sein, dass Sie die nächsten zehn dadurch die Kartendaten besser geschützt und Jahre Ruhe vor einem erneuten Systemwechsel die Risiken von potenziellen Kartendatendieb- haben.» riccarda frei stählen reduziert», ergänzt Christian Schmitz, Head PCI Compliance bei der Six Payment Serwww.pcisecuritystandards.org vices AG.

das «pci security standards council» in kürze Das «PCI Security Standards Council» ist ein internationales, weltweit tätiges offenes Forum. Es wurde 2006 von den Unternehmen American Express, Discovery Financial Services, JCB International, MasterCard Worldwide und Visa Inc. gegründet. Das als «Limited Liability Corporation», also Firma mit begrenzter Haftung geführte Unternehmen hat seinen Sitz in Delaware, USA. Alle fünf Gründungsmitglieder sind zu gleichen Teilen an der Leitung des «PCI Security Standards Council» beteiligt. Sie haben gleiche Einflussmöglichkeiten auf das Council und tragen die gleiche Verantwortung hinsichtlich der Durchführung der Aufgaben der Organisation. Das Council sieht sich nicht als geschlossene Gruppe, sondern als offenes Forum. Deshalb sind andere Interessengruppen aufgefordert, dem Council beizutreten und an zukünftigen Standards mitzuarbeiten.

Beim Sonderbund zur Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union und ihrer fünf Berufsverbände ging leider eine Kandidatur unter: nämlich René Macker aus der Region Bern. Er kandidiert für den Vorstand des Schweizerischen Bäckerei- und Konditorei-PersonalVerbands. Hier die Angaben zu seiner Person: Beruf: Bäcker-Konditor, Rüebliland Beck AG, Wohlen aus- und Weiterbildung: kantonaler Lehrlingsprüfungsexperte Meine Motivation: Mit unserem aktiven Vorstand Ideen, Vorschläge, Verbesserungen und Vieles mehr an unsere Mitglieder weiterleiten zu können. So, glaube ich, kann jedes Mitglied im Berufsleben von einer Mitgliedschaft profitieren. (mgs)

Das «PCI Security Standards Council» beschäftigt sich im Detail mit der Weiterentwicklung, Verbesserung, Archivierung, Verarbeitung und Implementierung von Sicherheitsrichtwerten zum Schutz von Kontodaten. Eine Hauptaufgabe des «PCI Security Standards Council» ist es, die Sicherheit von Kredit- und Kontokartenzahlungen zu erhöhen. Dazu werden spezielle Sicherheitsstandards erstellt und weiterentwickelt. Eine weitere Aufgabe dieses Councils besteht darin, die PCI-Sicherheitsstandards weltweit umzusetzen sowie das Thema «Kredit- und Kontokartensicherheit» besser im Bewusstheit der Anwender zu verankern. Zu den «PCI Security Standards» gehören: ×Data Security Standard (DSS) ×Payment Application Data Security Standard (PA-DSS) ×Pin-Eingabegeräte (Pin-Entry Devices PED)

theresa brandl Neue Director of Spa im Victoria-Jungfrau Grand Hotel Theresa Brandl hat die Leitung des «Victoria-Jungfrau Spa» in Interlaken übernommen. Sie folgt auf Catherine Zimpfer, die das Unternehmen verlassen hat. Mit Theresa Brandl konnte eine qualifizierte Fachfrau für das Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa gewonnen werden. Als Director of Spa ist sie für die Leitung des mehrfach ausgezeichneten Wellnessbereichs in Interlaken verantwortlich. Theresa Brandl bringt umfassende Erfahrung aus der Hotellerie sowie fundierte Kenntnisse der Spa-Branche mit. Die gebürtige Österreicherin arbeitete zuletzt als Spa Managerin bei Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz. Sie verfügt über einen Abschluss in der Masseurlehre und war als Heilmasseurin unter anderem auch selbständig tätig. Der 5.500 Quadratmeter grosse Wellnessbereich bietet ein Angebot, das in der Luxushotellerie seinesgleichen sucht. (chg)

auszeichnung für Peter Knogl Peter Knogl, Küchenchef des Restaurants Cheval Blanc, erhält für sein erstes Kochbuch «Ma cuisine passionnée – Rezepte aus dem Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois, Basel» die Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands. Der Sternekoch freut sich sehr über die Auszeichnung: «Für mich ist der Preis ein Beweis dafür, dass eine unverfälschte Küche mit hochwertigen Zutaten nie an Aktualität verliert. Ich freue mich über die Anerkennung, die ich für dieses Buch erhalte.» In seinem Kochbuch gewährt Peter Knogl Einblick in seine Kochkunst, die sich durch Stilsicherheit und geschmackliche Klarheit auszeichnet. Rund hundert Rezepte zeigen, dass Knogl es versteht, die verwendeten, teils ungewöhnlichen Zutaten in delikate Gerichte zu verwandeln. Neben Klassikern aus seinem Repertoire wie der Gänseleber mit Mango-Passionsfrucht-Gelee oder dem bretonischen Hummer mit Bergamotte- und Granny-SmithSauce präsentiert der Küchenchef (chg) zahlreiche Neukreationen.


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aargauer Kochgilde wird ab 2013 die neue Kochnationalmannschaft

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er Vorstand des Schweizer Kochverbandes nominierte auf Vorschlag seiner Wettbewerbskommission die Regionalequipe der Aargauer Kochgilde (AKG) als neue Kochnationalmannschaft. Die Aargauer setzten sich in einer spannenden Qualifikation gegen die Teams des Cercle des Chefs de Cuisine Zürich, der Gilde etablierter Gastronomen sowie des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne» durch. «Diese Ausmarchung brachte hoch stehende Kochkunst und darf weltweit wohl als aussergewöhnlich bezeichnet werden», sagt Norbert Schmidiger, Geschäftsleiter des Schweizer Kochverbandes. «Dies, weil unser Land über so viele kreative Berufsleute verfügt, die sich neben ihrem strengen Alltag zusätzlich für die Schweizer Gastronomie und Kochkunst engagieren.» Allen vier Teams gebührt von Seiten des Schweizer Kochverbands grosser Respekt für die gezeigten Leistungen. Die vierteilige Qualifikation der Regionalequipen umfasste Auftritte an der Igeho in Basel (Herbst 2011; kalte Show), an der Intergastra in Stuttgart (Februar 2012; kalte Show), an der ZAGG in Luzern (Herbst 2012; warme Küche/ 110 Dreigangmenüs) sowie als krönender Ab-

schluss an der Olympiade der Köche in Erfurt (Oktober 2012; kalte Show). Die Aargauer treten damit per 2013 die Nachfolge der Nationalmannschaft aus dem Wallis an, die sich aus den ehemaligen Rhoneköchen entwickelt hat und die seit 2009 als offizielle Schweizer Vertretung grossartige Leistungen erbracht und beste Werbung für die Schweizer Kochkunst gemacht hat. Die neue Nationalmannschaft wird ab Januar 2013 ihr Mandat beginnen und die Schweiz anschliessend für zwei bis drei Jahre international vertreten. Die künftigen Einsätze des neuen Nationalteams werden durch den Schweizer Kochverband festgelegt, wobei der erste Auftritt bereits definiert ist: Das erste Mal tritt das Schweizer Team im November 2013 am Salon Culinaire Mondial auf, der im Rahmen der Igeho in Basel über die Beat waldmeier Bühne gehen wird. Die Mitglieder der Aargauer Kochgilde – und damit die neue Schweizer Kochnationalmannschaft – sind: Sascha Müller (Teamchef), Roman Okle, (Teamcaptain), Thomas Bissegger, Livio Scussel, Pascal Inauen, Manuela Käslin und Giuseppe Ferrante.

claudia link

In Erfurt holte die Aargauer Kochgilde Silber und war das beste Schweizer Regionalteam.

Bäcker-gav: neuer vertrag auf 2014 geplant Bald beginnen verhandlungen für einen neuen gav. stefan unternährer, leiter sozialpolitik bei der hotel & gastro union, sagt, worum es geht.

stefan unter­ nährer

leiter sozial politik.

sie dürfen aber das übergeordnete Ziel nicht gefährden. In diesem Sinn wollen wir in den kommenden Verhandlungen ein Lösungspaket schnüren, welches die Branche insgesamt weiterbringt und in dessen einzelnen Bestandteilen die Mehrheit in der Branche tätigen Arbeitgeber und Arbeitnehmer auch für sich selber einen Nutzen sieht. H etGZ: Wie werten Sie den

heutigen GAV? unternährer: Die Sozialpartner haben in der Vergangenheit gute Arbeit geleistet. Der heute geltende GAV ist in der Branche verankert und akzeptiert. Er wird Ausgangsbasis für die kommenden Gespräche sein. Da sich die Zeiten aber ändern, ist die Frage zu diskutieren, welchen aktuellen und künftigen Herausforderungen sich die Branche stellen muss. H etGZ: Wo sehen Sie diese Herausforderungen?

brotarchiv

Die Bäcker können sich freuen: Die Mindestlöhne steigen 2013 um ein Prozent.

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er Gesamtarbeitsvertrag (GAV) der Bäckerbranche wird um ein Jahr verlängert. 2014 soll ein neuer GAV in Kraft treten. Stefan Unternährer, Leiter Sozialpolitik der Hotel & Gastro Union, wird die Arbeitnehmerdelegation bei den kommenden Verhandlungen anführen. Er nimmt Stellung zu Fragen rund um die bevorstehenden GAV-Verhandlungen.

unternährer: Jeder Markt funktioniert nach dem Prinzip von Angebot und Nachfrage, auch der Arbeitsmarkt. Es gilt deshalb, in den Verhandlungen die Frage zu klären, welche Arbeitsbedingungen die Branche in den nächsten Jahren bieten soll, damit sie am Arbeitsmarkt die Mitarbeiter findet, die sie braucht, um erfolgreich wirtschaften zu können.

H etGZ: Herr Unternährer, der GAV in der Bä-

H etGZ: Das tönt etwas theoretisch. In Tat und

ckerei- und Konditorei-Branche (Bäcker-GAV) wird um ein Jahr verlängert. Bleiben die Löhne also gleich? stefan unternährer: Nein, die Mindestlöhne werden auf den 1. Januar 2013 um ein Prozent erhöht. H etGZ: Bald beginnen die Verhandlungen für

einen neuen GAV. Welche Ziele verfolgen die Arbeitnehmerverbände?

Wahrheit haben doch die Arbeitgeber und die Arbeitnehmer in GAV-Verhandlungen Vorstellungen, die weit auseinanderliegen. unternährer: Eigeninteressen der Arbeitgeber und der Arbeitnehmer spielen bei GAVVerhandlungen immer auch eine Rolle. Das ist legitim. Vorrangig muss ein GAV aber eine Branche am Arbeitsmarkt positionieren. Bei der Ausgestaltung der einzelnen Regelungen können Eigeninteressen berücksichtigt werden,

unternährer: Für uns sind folgende Fragen zentral: • Für welche Arbeitgeber und für welche Arbeitnehmer soll der Vertrag gelten? • Wie soll der Vertrag umgesetzt bzw. vollzogen werden? • Was kann der Vertrag zur Steigerung der Produktivität in der Branche beitragen? • Wie soll auf den Rückgang der Schulabgänger reagiert und der Berufsnachwuchs gesichert werden? H etGZ: Besteht nicht die Gefahr, dass die

Verhandlungen in ideologische Grabenkämpfe ausarten? unternährer: Streit gibt es dort, wo Ideologien und Polemik die Gesprächskultur prägen. Deshalb macht es Sinn, dass sich die Verhandlungspartner zu Beginn der Verhandlungen auf die relevanten Facts & Figures verständigen. Oft ist auch eine Moderation hilfreich, um eine konstruktive Gesprächskultur auf der Sachebene aufzubauen. Eine Moderation haben wir den Arbeitgebern bereits vorgeschlagen. Dieses Angebot gilt nach wie vor. H etGZ: Wird es 2014 einen neuen GAV geben? unternährer: Ich bin zuversichtlich. Wo sachlich diskutiert wird, entwickelt sich eine gemeinsame Sicht der Dinge. Eigeninteressen von Arbeitgebern und Arbeitnehmern treten dann hinter Brancheninteressen zurück, wenn sie die künftige Entwicklung der Branche behindern, mario gsell statt sie zu fördern.

der l-gav im gastgewerbe wird zwei jahre verlängert schwierige wirtschaftliche Gesamtsituation Die Gespräche zwischen den Sozialpartnern im Gastgewerbe standen in den letzten Monaten im Zeichen der angespannten wirtschaftlichen Situation der Branche, welche massgeblich durch den überbewerteten Franken, die Schuldenkrise im Euro-Raum und das allgemein schwierige ökonomische Umfeld geprägt ist. Die Vertragspartner sind sich einig, dass gerade in einer derartigen Konstellation eine stabile Sozialpartnerschaft und ein stabiler LandesGesamtarbeitsvertrag (L-GAV) wichtig sind und die Verantwortung gegenüber der Branche gemeinsam wahrgenommen werden muss. Unter dieser Prämisse haben sich die Arbeitnehmerverbände Hotel & Gastro Union, Unia und Syna sowie die Arbeitgebervertreter hotelleriesuisse, GastroSuisse und Swiss Catering Association zu Gesprächen getroffen und sind zu folgendem Verhandlungsresultat gelangt: Verhandlungsresultat In Anbetracht der Einführung des vollen 13. Monatslohnes auf den 1. Januar 2012 werden die Mindestlöhne des L-GAV per 1. Januar 2013 nicht angehoben. Demgegenüber wird die bisher nicht angepasste kumulierte durchschnittliche Teuerung der Jahre 2009 bis und mit 2012 per 2014 ausgeglichen. Per 2015 werden die Mindestlöhne um die durchschnittliche Teuerung der Jahre 2013 und 2014 angepasst. Die Vertragslaufzeit wird um zwei Jahre bis Ende 2015 verlängert. Falls eine ausserordentliche wirtschaftliche Notsituation eintritt, stehen drei vordefinierte Verhandlungsfenster (im Frühling und Herbst 2013 sowie im Frühling 2014) zur Verfügung, welchen – im Falle einer NichtEinigung – drei ausserordentliche Kündigungsmöglichkeiten mit einer Frist von 12 Monaten folgen. Zudem sind die Sozialpartner übereingekommen, dass ab Anfang des nächsten Jahres Gespräche über eine Weiterentwicklung des Landes-Gesamtarbeitsvertrages aufgenommen werden. (mgs)


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In reiner Handarbeit hergestellter Panettone ist ein sehr aufwendiges Produkt. Bis der luftige Kuchen fixfertig verpackt im Verkaufsregal steht, vergehen gut und gern 32 Stunden. Doch das Resultat auf dem Teller ist jede einzelne Minute wert.

italienische desserts und gebäcke sind unvergängliche klassiker nachspeisen aus dem Bel paese bestechen in der regel durch ihre einfachheit. sie beinhalten einige wenige exzellente grundprodukte und schaffen wunderbare geschmacksverbindungen.

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gründete den kleinen Betrieb 1982 und stellte kauft als im Winter, natürlich wegen der Tourisvon Beginn weg Panettoni her. «Ein Rezept al- ten. Über die Jahre haben sich jedoch auch die lein reicht nicht, um einen guten Panettone her- Gewohnheiten der Einheimischen verändert, so zustellen. Es braucht Wissen über die Hefe, ein dass die Spezialität das ganze Jahr über gefragt Gefühl für den Teig und viel Geduld», sagt Giu- ist. Für Weihnachten produziert der Callebaut seppe Piffaretti. Während seiner Lehre weihte Ambassador den Panettone tradizionale, auch ihn ein älterer Signore in die Geheimnisse der Panettone milanese genannt. Gut vierzig ZentPanettoneherstellung ein. Als Lehrmeister gibt ner seien es jeweils schon. So luftig und leicht er dieses Wissen nun schon seit dreissig Jah- der Kuchen beim Geniessen erscheinen mag, so ren an seine Lehrlinge weiter, gut 40 gehaltvoll sind die Zutaten. Auf ein Kihat er über die Jahre hinweg ausgebillogramm Mehl kommen 600 Gramm det. «Um einen guten Panettone herButter und 400 Gramm Eigelb. Und als zustellen, überprüfe ich den Reifegrad wichtigstes Element natürlich die Hefe. der Hefe, indem ich daran rieche und Giuseppe Piffaretti setzt diese an und probiere. Nur so erzielt man die besten lässt die Mutterhefe während 15 bis 20 Resultate», erzählt Giuseppe Piffaretti. Tagen reifen. Danach folgt ein langwieEr gehört dem Tessiner Bäcker-Konriger Prozess, bis der Teig des Panetditoren-Confiseurmeister-Verband an, tone bereit für den Backofen ist. Nach giuseppe deren Mitglieder gemeinsam ein Qua- piffaretti dem Backen muss der Panettone nochlitätsgütesiegel für in Handarbeit hermals acht Stunden «abhängen». Bis ein ist auch ein gestellten Panettone ins Leben gerufen Panettone fixfertig abgepackt im Regal Gelatospezihaben. Laut Reglement dürfen die Mitder «Bottega del Fornaio» steht, vergealist. er holte glieder nur Butter und natürliche Aro- 2010 mit seinem hen gut und gerne 32 Stunden. men verwenden. Im Weiteren muss auf Team in rimini Aus dem Grundteig stellt Giusjeglichen Zusatz von Farb-, Konservie- den Vize-Glace- eppe Piffaretti Panettoni in verschierungs- und Feuchthaltemittel verzichdenen Geschmacksrichtungen her wie WeltmeisterDer Panettone mit dem Gütesiegel tet und jeder einzelne Panettone in reibeispielsweise Marroni, Aprikosen titel. ner Handarbeit hergestellt werden. und Marzipan, Bananen, Datteln, ApGiuseppe Piffaretti setzt schon seit dreissig JahDer Bäckermeister stellt das ganze Jahr über rikosen und Zwetschgen oder Schokolade und ren auf das Produkt Panettone. Inmitten der Panettoni her. Früher hingegen war das Gebäck Birnen. Sehr beliebt ist auch der Panettone verwinkelten und malerischen Gässchen von ein typisches Weihnachtsprodukt. Das hat sich nostrano, der mit getrockneten Feigen, PinienMendrisio befindet sich seine «Bottega del For- jedoch verändert. In Locarno beispielsweise kernen, Haselnüssen und Mandeln angereichert naio». Der Bäcker-Konditor- Confiseur–Meister würden heute im Sommer mehr Panettoni ver- wird. Der Panettone von Giuseppe Piffaretti ie HetGZ hat in die Backstube eines Tessiner Panettoneprofis geschaut, sich ein brandneues italienisches Kochbuch zu Gemüte geführt, an süssen Oliven geknabbert und Cantucci mit Wachteleiern probiert. Um die Entstehung des Panettone ranken sich viele Mythen und Legenden. Eine davon besagt, dass der süsse, luftige Kuchen dem jungen Mailänder Ughetto degli Altellani zu verdanken sei. Er soll sich in die wunderschöne Bäckerstocher Adalgisa verliebt und flugs in der Backstube ihres Vaters angeheuert haben. Um dessen Gunst zu erlangen, machte er mit raffinierten Kreationen auf sich aufmerksam. Besonders gut gefallen habe ein mit Zucker, Butter, Eiern und Rosinen angereichertes Brot: die Urform des heutigen Panettone. Ob nun Ughetto oder ein anderer tüchtiger Bäcker das Backwerk entdeckt hat, sei dahingestellt. Dass sich Panettone nach wie vor grosser Beliebtheit erfreut, ist hingegen unbestritten. Die lombardische Spezialität fasste mit der Zeit auch im Kanton südlich des Gotthards Fuss. Tessiner Bäcker und Pâtissiers, die in Italien arbeiteten, brachten das luftige Gebäck in ihre Heimat.

wurde 2010 mit dem «Premio Mario Turuani» ausgezeichnet. Dieser Preis wird von den Tessiner Bäcker-, Konditoren- und Confiseurmeistern verliehen. Während dreier Jahre testet eine Jury, bestehend aus Berufsleuten und Konsumenten, die in Handarbeit hergestellten Panettoni. Das beste Produkt wird prämiert. In den darauf folgenden drei Jahren kann der Betrieb seine Panettoni mit dem Gütesiegel versehen. «Ich habe viele Privatkunden in der ganzen Schweiz, darunter auch viele Tessiner, die nicht mehr hier leben, aber nicht auf ihren Panettone verzichten möchten», so Giuseppe Piffaretti. Für den Einzelhandel sei die Haltbarkeit ein Problem, die Geschäfte wünschten zwei bis drei Monate anstelle von einem. «Da ich keinerlei Konservierungsstoffe verwende, ist die Haltbarkeit nun mal beschränkt.» Es sei nicht so, dass der Panettone nach einem Monat nicht mehr geniessbar sei. Er werde einfach ein bisschen trocken. «Man kauft ja den Panettone nicht zum Aufbewahren, sondern zum sofortigen Genuss», erklärt Giuseppe Piffaretti. Beim Verzehr eines Panettone ist darauf zu achten, dass er Raumtemperatur hat. Wird der Kuchen im Keller gelagert, sollte er drei bis vier Stunden vorher hoch geholt werden. Mit einer Tasse Tee oder mit einem Glas Moscato schmeckt die italienische Spezialität ausgezeichnet. Zum perfekten Glück jedoch braucht es meistens zwei, wie damals bei Ughetto und der schönen Adalgisa. fortsetzung seite 6


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KastanienKuchen Für eine runde Kuchenform (26 cm Ø) 400 g 250 g 3 Eier 100 g 100 g 160 g

cantucci Ergibt etwa 50 Cantucci 250 g 100 g 500 g 4g 4 280 g 1 1

Kastanien oder Kastanienpüree getrennt kalte Butter gehackte Mandeln oder Mandelsplitter Zucker abgeriebene Schale von ½ Zitrone

Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 3 bis 4 Min. rösten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Die 4 Eier kräftig mit dem Zucker zu einer schaumigen Masse verrühren. Mehl, Mandeln, Trockenhefe und Salz dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in zwei oder drei Hälften teilen je nachdem, wie gross die Cantucci werden sollen. Mit den Händen zu länglichen Teigrollen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Oberfläche mit dem Eigelb bepinseln, die Teigrollen 20 Min. backen lassen. Das Backblech dann sofort aus dem Ofen nehmen. Die Teigrollen etwas auskühlen lassen und in 1,5 cm dicke Kekse schneiden. Die Kekse mit der Schnittfläche zurück aufs Backblech geben und nochmals 10 Min. ausbacken lassen.

Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kastanienschale mit einem spitzen Messer auf der bauchigen Seiten einritzen und auf ein Backblech geben. Etwa 15 Min. im Ofen rösten, gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren. Danach herausnehmen und handwarm auskühlen lassen. Die Kastanien von Hand schälen und alle Häutchen entfernen, dann etwa 40 Min. kochen, bis sie gar sind. Etwas auskühlen lassen und pürieren. Die Eigelb mit der in Stückchen geschnittenen Butter, den Mandeln und dem Zucker zum Püree geben und gut vermengen. Das Eiweiss sehr steif schlagen und mit der abgeriebenen Zitronenschale vorsichtig unter die Masse heben. In die ausgebutterte und bemehlte Backform geben und 30 bis 35 Min. backen, bis der Kuchen eine schöne dunkelbraune Farbe angenommen hat.

Der Journalist, Kochbuchautor und Restaurantbesitzer Carlo Bernasconi liebt Panettone über alles. Bei einem Besuch in Mailand, dem Ursprungsort des Panettone, entdeckte er auf der Menükarte des Ristorante Trussardi alla Scala nach einem Businesslunch ein Dessert, das ihn reizte: Tiramisù col panettone. Der Kellner überzeugte ihn jedoch davon, den Tiramisù alla Andrea Berton, dem damaligem Küchenchef, zu kosten. Hier seine Ode an das klassischste aller italienischen Desserts in einer neuen Variation: «Ein grosses konisches Trinkglas, auf dessen oberstem Rand sich eine hauchdünne Schokoladenscheibe über das Glas spannte. Der Löffel musste diese krosse Scheibe erst durchbrechen, bevor er in einer Mousse aus lauwarmem Kaffee versank, um sich dann tiefer durch die Mascarponecreme hindurch bis zum Glasboden in einem Stückchen Biskuitteig wiederzufinden. Nie zuvor hatte (und habe) ich eine raffiniertere und leckerere Variation dieser Nachspeise verkostet.» Der unermüdliche Buongustaio sieht in dieser Gaumenfreude den Beweis, dass in

Mandeln, grob gehackt Butter Mehl Trockenhefe Eier Zucker Prise Salz Eigelb

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der italienischen Nachspeisenküche kaum je gen bis hin zu Zitrusfrüchten reicht die Palette. ein Rezept eins zu eins umgesetzt werden muss, Italienische Dessertklassiker wie Panna cotta, Tiramisù und Zabaione in immer neuen Vaweil es sonst misslingen könnte. riationen stellt der leidenschaftliche KochEinfach, schmackhaft und raffiniert buchautor in seinem Werk vor. Nachspeisen wie die Torta al cioccolato und die Torta di So aufwändig die Herstellung eines «echten» pesche, feste Grössen auf der Speisekarte Panettone ist, so einfach und unkompliziert seines Ristorante Cucina e Libri in Zürich, sind die Rezepte im neuen Kochbuch «La cucina haben ebenfalls ihren Platz in dem Kochbuch dolce» von Carlo Bernasconi. Viele seiner Krea- gefunden. tionen schöpft er aus dem Rezeptfundus seiner italienischen Familie. Zusammen mit den bun- Crostate, torte e biscotti ten und sinnlichen Illustrationen von Larissa Bertonasco ist ein farbenfrohes Werk entstan- Ein ebenfalls sehr typischer italienischer den, das die Desserttradition Italiens aufzeigt, Nachtisch sind die Crostate. Das sind sehr von der Lombardei bis hinunter nach Sizilien. schmackhafte Kuchen auf MürbeteigbaDas Rezeptbuch, das Ende November erscheint, sis mit einem Fruchtbelag. In «La Cucina ist aufgeteilt nach Früchten, vom Apfel über Fei- dolce» werden die unterschiedlichsten Ab-

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Für jede Ladung.

wandlungen gezeigt. Torte, sprich Kuchen, sind auch sehr beliebt in «Bella Italia», sind sie doch äusserst unkompliziert in der Herstellung. Die Zutaten werden gemischt und ab in den Ofen. Kastanien eignen sich da ausserordentlich gut und ergeben eine schmackhafte und gehaltvolle Nachspeise. Die glänzenden braunen Kugeln waren ursprünglich ein Arme-Leute-Essen Norditaliens. Heute erlebt die vollwertige und kalorienarme Nuss eine Renaissance und hat auch in der gehobenen Gastronomie ausserhalb Italiens ihren Platz gefunden. Aus der süssen italienischen Küche nicht wegzudenken sind die Cantucci, auch Biscotti di Prato genannt. Das traditionelle Gebäck auf der Basis von Mandeln hat seinen Ursprung in der Provinz Prato, in der Nähe von Florenz gelegen. Das Originalrezept aus dem 19. Jahrhundert stammt aus der Feder von Antonio Mattei, einem Pasticciere aus Prato. Nicht nur in Prato, sondern auch in Rikon im Tösstal werden Cantucci hergestellt.


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Geschmackvolle Cantucci und luftige Meringues aus Wacheleinern machen Desserts exklusiv. Und diese Cantucci sind nicht nur speziell, weil sie aus dem Kanton Zürich kommen, sondern besonders, weil sie aus Wachteleiern hergestellt werden. Oft verwenden Gastronomen die gesprenkelten, kleinen Eier als dekorative Hingucker auf ihren Gerichten. Doch Wachteleier können auch anderweitig verwendet werden, wie Maja Meili vom Meili-Hof in Rikon zeigt. Sie stellt damit in reiner Handarbeit feinste Cantucci, aber auch Meringues und Pasta her. Während sie die Dotter der Eier für die italienischen Guetzli verwendet, bäckt sie aus dem Eiweiss kleine Meringues. Die Herstellung ist nicht ganz einfach, Handarbeit ist unumgänglich. Wachteleier wiegen im Vergleich zu einem herkömmlichen, 50 bis 60 Gramm schweren Hühnerei durchschnittlich bloss 12 bis 16 Gramm. Benötigt man laut Rezept ein Hühnerei, sind demzufolge vier Wachteleier nötig. Da ihre Schalen erstaunlich hart sind und die Haut zäh ist, müssen sie mit einem Messer geöffnet werden: «Um ein Wachtelei zu öffnen, setze ich am oberen Teil ein Rüstmesser an und teile es so», sagt Maja Meili. Sollten trotzdem Schalenstücke in die Eimasse gefallen sein, kommt diese vor der Verarbeitung in ein grosses Gefäss, damit sich die kleinen Stücke setzen und man sie problemlos entfernen kann.

Cantucci aus Wachteleiern Seit knapp sechs Jahren stellt die 44-jährige Zürcherin Süssigkeiten aus Wachteleiern her. «In dieser Zeit habe ich noch keine Maschine oder Hilfsmittel gefunden, die mir helfen könnten, die kleinen Dotter vom Eiweiss zu trennen», erzählt Maja Meili. Sie habe es schon mit einem Sieb versucht, und auch mit der Schöpfkelle funktioniert es nicht. Deshalb nimmt sie das Ei in die Hand und trennt zwischen den Fin-

gern das Gelbe vom Weissen. Inzwischen verarbeitet sie 200 Wachteleier in einer Stunde. Ebenso lange benötigt sie, um 120 Stück Meringues mit dem Presssack schneckenförmig zu formen, bevor die luftige Süssigkeit dann sechseinhalb Stunden lang im Backofen trocknet. Eine Meringue wiegt etwa zehn Gramm und hat einen Durchmesser von fünf Zentimetern. Wirte verwenden sie häufig als Dekoration von Desserts und Cremes. Ihre Wachteleier-Cantucci bäckt Maja Meili nach einem alten, italienischen Rezept, ganz ohne chemische Zusatzstoffe. An einem Nachmittag ist sie in der Lage, 30 Säcke der knackigen Guetzli herzustellen. Gebacken wird einmal wöchentlich in der Küche des heimischen Hofes, den Maja Meili gemeinsam mit ihrem Mann Urs und ihren zwei Söhnen Gianluca und Nino betreibt. Rund 160 Eier legen ihre 200 Wachteln, die in Volieren gehalten werden. Nicht alle Eier sind gleich gross: Im Alter von sechs Wochen beginnen die Wachteln mit dem Eierlegen. Zuerst haben ihre Eilein die Grösse von Zuckereiern, wie man sie von Ostern her kennt. Danach können die Eier fast so gross werden wie diejenigen von Hühnern. Also etwa drei Mal so gross wie ein durchschnittliches Wachtelei. Die kleinsten Eier verwendet Maja Meili für Teigwaren, denn bei diesen ist es fast unmöglich, das Eiweiss vom Eigelb zu trennen. Erst seit diesem Sommer stellt die umtriebige Bauersfrau Nudeln und Hörnli her. Doch zurück zu den itali-

enischen Dolci. Aus Wädenswil erobern süsse Oliven die Dessertwelt. Die Zeiten, in denen Oliven als salziger Snack zum Apéro serviert wurden, sind vorbei. Neu werden sie Glacen, Guetzli und Cremes beigemischt.

Bald gibts Oliven-Gelati Wer Fior di Latte, Crema dolce und Panna cotta hört, denkt an Italien, Sonne, Strand und Meer. Vielleicht auch an Schokolade, Vanille und Erdbeeren. Bald könnten einem jedoch auch Oliven in den Sinn kommen. Denn der Wädenswiler Fabian Gaetani hat eine süsse Olive mit dem Namen Cellina entdeckt, die sich bestens mit italienischen Süssigkeiten kombinieren lässt. Ihren einzigartigen Geschmack erhält die Cellina, eine Sorte aus dem süditalienischen Martano, durch die zweimonatige Lagerung in einem Zuckersud, dem Zitronen- und Orangenschalen beigemischt sind. Die Cellina verfügt ohnehin schon über wenig ausgeprägte Bitterstoffe. Zudem ist diese Olivensorte eine der ganz wenigen, die schwarz zvg am Baum wachsen. Die allermeisten Oliven erhalten ihre schwarze Farbe erst bei der Lagerung durch die Oxydation. In Italien werden die süssen Oliven, der Dressing und die Crema dolce, die daraus hergestellt werden, für Cremes, Gebäck und Glacen verwendet. «Sie sind mit Obst, Glace und Schokolade kombinierbar», sagt Fabian Gaetani. So hat auch er seine süssen Oliven Brow-

nies beigemischt und diese an der Zürcher Gourmet-Messe Gourmesse zur Degustation angeboten. «Diese kamen beim Publikum so gut an, dass ich nun nach einem Bäcker suche, der diese für mich produziert», sagt er. Fabian Gaetani möchte die Schokoladenguetzli auf seiner Homepage anbieten. Gegenwärtig ist er mit mehreren namhaften Herstellern in Kontakt, die den neuen Geschmack der Olivotto-Produkte mit Süssigkeiten, wie Macarons, Glace, Pralinen, Cupcakes und Kuchen kombinieren möchten. Es experimentieren auch schon einige Restaurants mit den süssen Oliven aus Apulien. Beispielsweise serviert ein mit 16 GaultMillauPunkten ausgezeichnetes Restaurant die Cellina mit Frischkäse. Bald soll ein Rezeptbuch mit noch mehr Ideen für die Verwendung der Olivotto-Produkte auf der Homepage des Importeurs erscheinen. Fabian Gaetani scheint eine gute Nase für exklusive Produkte zu haben, ist er hauptberuflich doch in einer ganz anderen Branche tätig: Er arbeitet als Industriekaufmann. Doch die Olivotto-Produkte haben ihn so überzeugt, dass er vor vier Monaten mit dem Import dieser Produkte begonnen hat. Bereits heute zählt er drei Mal mehr Kunden als zu Beginn seiner Tätigkeit als Importeur. «Es ist mehr als ein Zufall, dass ich auf die süsse Olive gestossen bin», sagt der 33-Jährige. Seine italienischen Wurzeln haben massgeblich dazu beigetragen. Fabian Gaetanis Vater lernte auf einer Geschäftsreise in Süditalien die Produzenten der süssen Spezialitäten kennen, den Spitzenkoch Andrea Serravezza, und den Gastronomen, Massimo Gaetani. Zurück in der Schweiz verschenkte er die Entdeckung seinen Geschäftspartnern: Sie kam sehr gut an. Bernadette Bissig/sarah sidler

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Und jedes Budget. Der Ford Transit bietet neben seinem grossen und vielseitig nutzbaren Laderaum sensationell tiefe Betriebskosten von nur 27 Rappen/km all-inclusive. Dazu erfüllen alle Ford Transit Modelle die Euro-5-Abgasnorm und sind schnell verfügbar.

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produkte

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H et GZ no 33 topcc eröffnet abholmakrt in kriens Nach eineinhalb Jahren Bauzeit ist es so weit: TopCC eröffnet den elften Abholmarkt für Grossverbraucher an der Ringstrasse in Kriens. «Dadurch verstärkt TopCC nach den beiden Eröffnungen in Rothrist und Sihlbrugg im Jahr 2011 die Position in der Zentralschweiz», sagt Thomas Weilenmann, Verwaltungsratsdelegierter der TopCC AG. Auf zwei Stockwerken sind auf über 4.000 Quadratmetern Verkaufsfläche 33.000 Artikel im Angebot. «Davon werden mehr als 2.000 Artikel in Grossmengenpreisen angeboten und weitere 300 gehören in die DauertiefpreisLinie», sagt der Marktleiter Tobias Thaler. Der Neubau wurde mit energiesparender Technik ausgestattet und entspricht dem aktuellen Minergie-Standard. So basiert die gesamte Beleuchtung auf stromsparender LEDTechnik. Die Tiefkühlmöbel sind mit speziellen Ventilatoren und Türen ausgestattet und verbrauchen dadurch massiv weniger Strom. Zudem wird die Abwärme der Kälteanlagen vollumfänglich für die Warmwasseraufbereitung und zu Heizzwecken genutzt. Auch auf die Nachbarn hat die TopCC AG Rücksicht genommen. Die Anlieferung erfolgt ohne Lärmbelästigung im gedeckten Untergeschoss. Für den Neubau hat TopCC 25 Millionen Franken investiert und 35 lokale Arbeitsplätze geschaffen. TopCC bietet als einziger Cash & Carry eine Bedienungsmetzgerei mit ausgebildeten Metzgern sowie ein reichhaltiges auf die Gastronomie abgestimmtes Wein- und Spirituosensortiment mit Fachberatung an. Wie alle TopCC ist auch der Markt in Kriens von montags bis freitags von 7 bis 20 Uhr und samstags bis 17 Uhr geöffnet. (gab) www.topcc.ch

gelato di mario

italienische gelati Auf einer Terrasse sitzen, die Haut in der Sonne wärmen und im Gaumen ein fruchtig kühles Gelato zergehen lassen: Das ist Feriengenuss pur. Mit Gelato di Mario gibt es diesen Genuss das ganze Jahr über auch in der Schweiz. Mehr als 35 Sorten erfreuen und überraschen selbst verwöhnte Gaumen. Gelato di Mario produziert nach traditionellen, italienischen Rezepturen. Die hohe Qualität der Gelati basiert auf der Verwendung reiner Vollmilch (60–70 Prozent), frischer Fruchtpürees und dem Verzicht auf Konservierungsmittel. Die Gelati zeichnen sich durch einen geringen Luftaufschlag aus. Sie werden schockgefrostet und sind mindestens zwölf Monate haltbar. Die Produkte von Gelato di Mario sind das Herzstück im Sortiment der Casa Gelario GmbH in Egnach/TG. Zum treuen Kundenstamm der Casa Gelario zählen Gelaterien, Restaurants, Hotels, Cafés und weitere gastronomische Betriebe in der gesamten Schweiz. (gab) www.casa-gelario.ch

hug-luzern

herbstdessert mit lebkuchen

produits du terroir du pays de fribourg

auf das mit safran parfümierte Brot gehört herb-süsser Kilbisenf die luftige «cuchaule» und die kräftige «moutarde de Bénichon» sind zwei Beispiele regionaler produkte. diese beiden und noch viele mehr gibt es vom 31. oktober bis zum 4. november am salon des goûts et terroirs, der schweizer messe für einheimische genüsse in Bulle/fr, zu verkosten.

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m vergangenen Jahr pilgerten 44.000 Liebha- kannt wie für das ausgezeichnete Charolais-Fleisch ber regionaler Produkte und authentischen Ge- oder charaktervolle Käsesorten wie St-Nectaire, schmacks nach Bulle. Für die diesjährige 13. Ausgabe Fourme d’Ambert oder Gaperon. Besucher, die sich des Salon des Goûts et Terroirs erwarten die Organi- tapfer durch die Hallen verkosten, verdienen einen satoren nicht weniger Besucher. Diesen wird viel ge- «coup du milieu», ein fruchtiges «Wässerli» aus einboten. Über 250 Aussteller, vorwiegend aus der West- heimischen Obstgärten. So bringen Damassine oder schweiz, bieten ihre Spezialitäten zur Verkostung und Abricotine wieder Ordnung in den Magen. Und mit zum Kauf an. Auf dem Programm stehen zudem Ge- diesen feinen Destillaten kann auch gleich auf das Juschmacks-Workshops wie die Einführung in die De- biläum des zweiten Ehrengasts, der Eidgenössischen gustation von Fruchtdestillaten, die Herstellung von Alkoholverwaltung, angestossen werden. Sie feiert festlichen Zuckerdekorationen oder etwa eine Ent- heuer 125 Jahre ihres Bestehens. deckungsreise entlang der Gewürzstrasse. Für KinIm Gastgeberkanton Freiburg wird zwischen der zwischen sechs und zwölf Jahren vermitteln Be- September und Dezember die «Bénichon» gefeirufsleute und Pädagogen in der ert. Entsprechend dem Namen Schule des Geschmacks neue des Kirchenpatrons findet das Eindrücke, ursprüngliche ProDankesfest für die reiche Ernte dukte und einfache Rezepte. Bein jedem Dorf an einem andeDas Wichtige in Kürze kannte Köche, Chocolatiers, Poren Wochenende statt. ÜberDer Salon des Goûts et Terlitiker und Autoren lassen sich all hat die Zubereitung zahlreiroirs im Espace Gruyère an in der Gourmet-Arena in ihre cher Backwaren wie süsser und der Rue de Vevey 136–144 in Töpfe schauen. gesalzener Bräzele, Chüechli, Bulle/FR ist von Mittwoch, Über den Schweizer TellerCuquettes sowie die eingangs 31. Oktober, bis Samstag, rand hinaus blicken auch die erwähnten Cuchaule und Mou3. November, von 10 bis 22 Uhr, Organisatoren des Salon des tarde de Bénichon Tradition. und am Sonntag, 4. November, Goûts et Terroirs. Für dieses In diesem Umfeld bietet die von 10 bis 17 Uhr, geöffnet. Jahr haben sie Produzenten aus Schweizer Gastromesse für einEin Einzeleintritt für Erder französischen Auvergne einheimische Spezialitäten dem Bäwachsene kostet dreizehn geladen. «Mit der Auvergne als ckergewerbe eine wichtige PlattFranken. Eine Anmeldung Ehrengast haben wir die Geleform. Der Wettbewerb «Swiss für die Geschmacks-Workgenheit, eines der für Gourmets Bakery Trophy» ist für das Pushops für Erwachsene und die schönsten Gebiete Frankreichs blikum eine spannende LeisSchule des Geschmacks für kennen zu lernen», sagt Christotungsschau und für die teilnehKinder ist erforderlich. phe Darbellay, Nationalrat und menden gewerblichen Bäcker Präsident des Salons. Das Vulund Konditoren eine Standortbestimmung. Lesen Sie dazu den www.gouts-et-terroirs.ch kan- und Seenland ist für die unten stehenden Artikel. Mineralwässer Vichy Célestins, gabriel tinguely St-Yorre und Volvic ebenso be-

Swiss bakery Trophy

www.hug-luzern.ch

läderach

es gibt wieder rosenschalen

überzeugt, dass nicht nur die kantonalen Champions und Kategoriensieger in den regionalen Medien viel Aufmerksamkeit erhalten werden, sondern alle gewerblichen Bäckereien, Konditoreien und Confiserien von deren Publizität profitieren. Wenn am Sonntag, 4. November, die Ränge verkündet werden, hat die Jury über 1.200 Stück Brot, Backwaren, Torten und Pralinen verkostet und bewertet. Die Organisatoren betreiben einen enormen logistischen Aufwand. Denn jeder Teilnehmer bereitet das angemeldete Produkt in seiner eigenen Backstube oder Confiserie zu und bringt die Muster «ofenfrisch» nach Bulle. Neu ist die aktive Teilnahme von Lernenden an der Bewertung der Produkte. Anders als im Vorjahr werden sie nicht ihre Schaustücke präsentieren, sondern vor dem Publikum arbeiten und (gab) mit diesem in direkten Kontakt treten.

Küchenchefs und Pâtissiers haben die vor rund einem Jahr aus dem Sortiment von Läderach verschwundenen Rosenschalen vermisst. Jetzt hat Läderach die Produktion wieder aufgenommen, ohne die bewährte Rezeptur zu verändern. Aus einem neutralen, feinen Strudelteig hergestellt und mit Pflanzenfett besprüht, passen die Rosenschalen in Geschmack und Festigkeit zu Meerrettichschaum, Lachstatar oder feinen Salatkreationen ebenso wie zu Mousse au Chocolat oder Erdbeeren. Profis schätzen das handwerkliche und individuelle Aussehen. Damit lassen sich mit wenig Aufwand in Kürze kulinarische Kunstwerke mit einer persönlichen Note zaubern. Dass die Rosenschalen direkt in der Versandfolie gefüllt und/oder gebacken werden können, erleichtert die Arbeit zusätzlich. (gab)

www.swissbaker.ch

www.laederach.ch

zum fünften mal wird die swiss Bakery trophy ausgetragen. der wettbewerb zeigt dem publikum eine eindrückliche Brotvielfalt und ist für die gewerblichen Bäcker und Konditoren eine wichtige leistungsschau. Die Swiss Bakery Trophy ist eine Qualitätsprüfung von handwerklich hergestellten Bäckerei-, Konditoreiund Confiserieprodukten. Sie ermöglicht es jedem Betrieb, auf seine Spezialitäten aufmerksam zu machen und seine Topprodukte in den Vordergrund zu stellen. Die Organisatoren, der Westschweizer Bäcker-Konditorenmeister-Verband (SBKV), ermittelt im Rahmen der Schweizer Messe für regionale Spezialitäten in Bulle/FR (lesen Sie dazu den Beitrag oben) die beste Bäckerei-Konditorei-Confiserie in den einzelnen Kantonen. Der Titel «Swiss Bakery Champion» geht an den besten Betrieb in der Schweiz. Und die Jury vergibt Preise in den Kategorien Bäckerei, Pâtisserie und Confiserie. In Erinnerung an den im Jahr 2011 verstorbenen Gründer der Swiss Bakery Trophy verleiht die Jury zudem erstmals den «Prix Bernard Aebersold» für ein besonders originelles Produkt. Nicolas Taillens, Bäckermeister in Crans-Montana und technischer Leiter der Swiss Bakery Trophy, ist

Der Lebkuchen ist ein uraltes Gebäck. Zu Zeiten der Römer war er ein Bestandteil der Fastenküche, und oft wurde Lebkuchen mit einem starken Bier serviert. Mittlerweile hat sich seine Anwendung verändert. Lebkuchen ist ein Produkt, das in vielen Variationen das ganze Jahr über angeboten wird. Hochsaison für das feine Gebäck ist jedoch im Herbst. Deshalb lanciert Hug jetzt einen qualitativ hochwertigen Lebkuchen-Cake. Der Cake ist eine Abwandlung des traditionellen Luzerner Lebkuchens und zeichnet sich durch seine Feuchtigkeit aus. Angeboten wird der Lebkuchen in Verkaufseinheiten mit zwei Cakes zu je 45 Zentimetern Länge. Mit der neuen, integrierten Schneidhilfe lassen sich die Cakes einfach portionieren. So stellt der Gastronom sicher, dass die Stücke immer genau seiner Wunschbreite entsprechen und der Preis gut kalkulierbar ist. Der Lebkuchen-Cake wird wie alle Hug-Produkte nach der strengen Hug-Rohstoff-Charta gebacken. Diese verspricht neben dem feinen Genusserlebnis auch Sicherheit und Qualität. Die Neuheit ist wie die anderen Cakes von Hug bei allen regionalen und nationalen Grossisten ab sofort erhältlich. (gab)


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romerˇs

sündigen ist erlaubt dÉlifrance

Nein zum Dessert – aber ja zum Gourmet-Kaffee Für viele Gäste ist ein Dessert einfach zu viel. Doch auf etwas Süsses zum Kaffee wollen sie nicht verzichten. Genau dafür hat Délifrance das Gourmet-KaffeeKonzept entwickelt. Damit können Gastronomen den Durchschnittsbon erhöhen, da ein Gourmet-Kaffee bis zu zweimal teurer als ein normaler Kaffee verkauft werden kann. Sie erhöhen somit den Wert des Kaffee-Umsatzes, der auf jeden Fall mit den drei Serviceleistungen wie Bestellung aufnehmen, Kaffee bringen und Einkassieren verbunden ist. Dasselbe würde dann auch für den Kaffee am Nachmittag gelten. Mit den Mini-Pâtisserien für den Gourmet-Kaffee stellt Délifrance innovative Häppchen vor, die das Können des Pâtissiers mit einer praktischen Verpackung verbinden. Sechs Mini-Pâtisserien sind in einer Einheit verpackt und können auf einem Buffet direkt in der Verpackung präsentiert werden. Produktverluste fallen keine an. Die tiefgekühlten Mini-Pâtisserien sind rasch servierbereit. Im Notfall können sie sogar in der Mikrowelle aufgetaut werden. Und was in Restaurants Schule macht, ist auch für Take-away Betriebe geeignet. Dafür hat Délifrance eine To-go-Version entwi(gab) ckelt, die ideal zum Mitnehmen ist. www.delifrance.ch

aeschbach

delico

Die Mini-Pâtisserie aus Romer’s Hausbäckerei macht Lust auf mehr. Mundgerechte Portionen erlauben auch kalorientechnisch ein ungeniertes Zugreifen. Angerichtet, bieten sie eine abwechslungsreiche Kombination in Farbe und Form für das Auge und den Gaumen. Mit bescheidenen 15 Gramm ist der Mohrenkopf das Leichtgewicht unter den Mini-Desserts. Das grüne Schwedentörtli mit Marzipan folgt ihm auf dem Fuss mit 20 Gramm. Punschkugeln mit einem Gewicht von 25 und 30 Gramm und leichte Cremeschnitten vervollständigen das Quartett. Sortengetrennt zu 36 beziehungsweise 40 Stück bei den Mini-Cremeschnitten werden die Leckereien auf Papierkapseln abgesetzt und in Tiefzugschalen verpackt geliefert. Sie machen als kleine Sünde zwischendurch oder auf jedem Dessertteller eine gute Figur. (gab) www.romers.ch

apfelspezialitäten wie vom Grosi Die urchigen Delico-Apfelspezialitäten sind echte Naturprodukte und schmecken auch so. Die Apfelchüechli etwa werden nach einem alten Rezept aus frischen Äpfeln, hochwertigem Bierteig und ohne Konservierungsstoffe hergestellt. Mit Vanilleeis oder Rahm sind sie das perfekte Herbst- und Winterdessert. Auch der klassische Blätterteig-Apfelstrudel mit aromatischen Sultaninen überzeugt ohne Konservierungsstoffe und Transfette. Und für alle, die es gern etwas leichter haben, ist der original Wiener Apfelstrudel aus gezogenem Teig mit 50 Prozent weniger Fettgehalt ideal. Eins haben alle Delico-Apfelspezialitäten gemeinsam: Sie sind schon nach kurzem Fertigbacken servierbereit und schmecken wie selbstgemacht. Neu im Delico-Sortiment gibt es jetzt auch noch den Strudelino Apfel. Dies ist der kleine Apfelstrudel im praktischen portionierten Mini-Format. Der knusprige, kleine Strudel mit herzhaft süsser Füllung aus Apfelstückchen und Sultaninen hat das Zeug, um bei den Gästen gross (gab) rauszukommen. www.delico-convenience.ch

kunstwerke aus schokolade Beim Anblick von Schokolade schlagen viele Herzen höher. Selbst nach einer üppigen Mahlzeit greift man gerne zu einer Praline. Frische Pralinés, edle Truffes oder Schokolade mit Logoaufdruck sind die Spezialität von Aeschbach Chocolatier. Seit 1972 kreiert das Familienunternehmen mit Sitz in Root/LU hochwertige Schokoladen- und Confiserieprodukte nach hauseigenen Originalrezepten und nur aus feinsten Zutaten. Rund 100 Sorten Pralinés, Truffes und Likörstängeli sowie handgeschöpfte Frischschokolade und Schokoladentafeln in verschiedensten Geschmacksrichtungen sind im Angebot. Dazu kommen saisonale Spezialitäten wie «Chriesiblüete» und «Bsetzi-Steine». Als einziges Unternehmen in der Schweiz produziert Aeschbach Chocolatier auch Schokoladentaler mit Kundenlogo bereits ab kleinen Mengen. (gab) www.aeschbach-chocolatier.ch

deliciel mister cool

Weltmeisterdesserts – nicht nur für die Feiertage Während draussen noch Herbstfarben leuchten, kündigt die Dekoration der Kaufhäuser bereits die Weihnachtszeit an. Obwohl es noch zwei Monate dauert, gilt es bereits heute, Ideen zu sammeln und sich Gedanken zu den Festtagsmenüs zu machen. Denn viele edle Produkte sind nur auf Reservation erhältlich. Als süsser Abschluss eines feinen Essens hat der Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner für die Mister Cool AG zwei neue Festtagsdesserts kreiert. Sélection Schokolade-Caramel ist ein luftig leichter Schokoladenschaum aus 70-prozentiger Venezuela-Couverture mit einem flüssigen Kern. Dieser besteht aus mit Zitrone verfeinertem Karamell und 64-prozentiger Madagaskar-Couverture. Die Mousse ist auf ein Schokoladenbiskuit gesetzt und mit Kakaonibs und Schokoladen-Karamell-Krokant dekoriert. Die zweite Kreation nennt sich Sélection Stracciatella-Aprikosen-Waldbeer, ein Waldbeergeleekern, umhüllt mit Stracciatellamousse und einem Aprikosen-Mandel-Biskuit mit Waldbeerglasage. Die Desserts Sélection Mürner one werden servierbereit in zwölfer Verpackungseinheiten angeboten. So einfach ist das Anrichten: die tiefgekühlten Desserts auf Teller setzen, auftauen lassen und mit kleinen Dekorationen ergänzen. Die ganze Palette der «Mürner one»-Produkte kann exklusiv über die Mister Cool AG und deren Vertriebspartner bezogen werden. Weitere Ideen vermittelt das neue, im Novem(gab) ber erscheinende Dessertbuch von Rolf Mürner. www.mistercool.ch

wenig aufwand für viel abwechslung Für Dessertkarten bietet die Deliciel AG in Birmenstorf gewinnbringende Lösungen für den Alltag, die Saison oder spezielle Momente. Das Sortiment umfasst Dessertschnitten, Kuchen, Torten, Pâtisserien und Gebäck sowie Gipfel und Kleinbrote. Verschiedene Formen und Portionengrössen sowie Mini-Gebäck und MiniPâtisserien eignen sich für den Einsatz in unterschiedlichsten Betriebsarten der Gastronomie. Die tiefgekühlten Köstlichkeiten von Deliciel werden von 26 Vertriebspartnern in der ganzen Schweiz angeboten und ausgeliefert. Nebst einem Standard- und Saisonsortiment kann Deliciel auch kundenspezifische Anliegen nach Mass umsetzen – und das im süssen Bereich genauso wie bei salzigen Produkten. Ideen vermittelt der neue, 40-seitige Katalog, der auf der neuen Homepage auch online durchgeblättert werden kann. (gab) www.deliciel.ch

kadi

bärner Frites, Züri Frites und Frites Région Léman Man konnte es vermuten, nun ist es gewiss: Pommes frites sind die beliebteste Beilage auf dem Mittagsteller. Zumindest in den vielen Personalrestaurants der SV Group. Laut einer Gästeumfrage liegt Schnitzel Pommes frites an erster Stelle, es folgt das Cordon bleu. Und was dazu serviert wird, ist natürlich klar: Pommes! 50.000 Tonnen tiefgekühlter Kartoffelprodukte werden jährlich in der Schweiz verbraucht. Ein grosser Teil davon wird ausser Haus konsumiert. Kadi in Langenthal gehört zu den Grossproduzenten von Pommes frites. Der Kartoffelspezialist stellt allein 10.000 Tonnen davon her. Besonders beliebt und von der Gastronomie oft bestellt, sind die so genannten Super frites, 8 x 8 mm, vorfrittiert und besonders knusprig. Mit «Terroir» lanciert Kadi nun eine neue Pommes-Linie und will damit dem aktuellen Trend und der steigenden Nachfrage nach regionalen Produkten gerecht werden. Aktuell im Angebot sind «Bärner Frites», «Züri Frites» und für Gastronomen in der Romandie: «Région Léman Frites». Das Konzept dahinter: Die für die

neuen tiefgekühlten Pommes frites verwendeten Kartoffeln stammen von ausgewählten Bauern. In der Region Bern sind das Christian Wyss aus Bütikofen, Beat Bill aus Kernenried und Michael Probst aus Koppigen. Partner in Zürich sind Daniel Peter in Rickenbach und Patrick Meier in Alten. Für den Anbau der Westschweizer Kartoffeln besorgt sind Alain Urben aus Apples, Eric Joly aus Longirod und Jean-Pierre Widmer aus La Rippe. Die von den Landwirten angelieferten Kartoffeln (unter anderem die Sorte Agria) werden bei Kadi in Langenthal zu Pommes frites verarbeitet. Was «Terroir» neben der Regionalität ausmacht ist der spezielle Schnitt (7 x 10 mm). Dazu kommt: Die Pommes sind mit Schale und werden ausschliesslich aus Schweizer Sonnenblumenöl hergestellt. Laut Kadi-Verkaufsleiter Christof Lehmann sei das Interesse am ersten regionalen Tiefkühlprodukt im Schweizer Foodservicemarkt riesig. Sollte es weiter anhalten, werde man weitere Re(rup) gionen berücksichtigen. www.kadi.ch


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mitarbeitende betätigen sich als Künstler das hotel saratz in pontresina geht neue wege.

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unst-Hotels könnte man als die intellektuelle Variante der weltweit boomenden Design-Hotels betrachten. Grundsätzlich lassen sich drei verschiedene Strategien erkennen: Das Hotel kann als Galerie, als Präsentationsort einer Kunstsammlung oder als spezifischer Ort für eine kuratierte Kunstausstellung genutzt werden. Das Hotel als Galerie ist in der Schweizer Hotellandschaft sicher am häufigsten anzutreffen. Dabei handelt es sich hier um eine klassische Win-win-Situation: Das Hotel findet eine elegante Lösung zur Schmückung seiner leeren Wände und dient gleichzeitig als verkaufsfördernde Plattform für meist lokale Künstlerinnen und Künstler.

organisiert die Vernissage. «Dafür erhalten wir 20 Prozent der Verkaufssumme», sagt Erika Saratz.

Concierge, Koch und Gouvernante

Kunst im Hotel Saratz – eine lange Tradition «Die Kunstausstellungen im Hotel Saratz haben eine schon recht lange Tradition, bereits in den 80er-Jahren wurde damit begonnen. Die Idee dahinter ist, unsere vielen verschiedenen Räume, von der Hotelhalle bis zur kleinen Arvenstube, immer wieder neu zu gestalten», erklärt Erika Saratz, deren Familie das Hotel in Pontresina gehört. So erleben auch Stammgäste immer wieder eine neue künstlerische Umgebung, die erfreuen und inspirieren soll. Ein weiteres Ziel ist es, Künstlern eine Plattform für ihre Kunst zu geben. Die Hotelgäste leben für eine längere Zeit in und mit den Werken. Unsere Verkaufszahlen sprechen für sich, es werden ca. 10 Prozent der Kunstwerke verkauft. Dazu kommen wichtige neue Kontakte, es ergeben sich zusätzliche Möglichkeiten für Ausstellungen. Hauptsächlich schweizerische, darunter auch bündnerische Kunstschaffende stellen aus. «Die Qualität ist in unseren Augen sehr gut und die Kunstrichtungen sind vielfältig. Im Hotel soll eine positive, keine zu problembelastete Kunst vorherrschen. Sie soll aber nie nur gefällig sein», so Erika

kurios und bemerkenswert

keystone

diane kruger: kaffee und kuchen gegen heimweh Diane Kruger, Schauspielerin, vermisst in ihrer Wahlheimat Frankreich Kaffeekränzchen mit gehaltvollen Kuchen. «Ich habe deutschen Kaffee zurück nach Paris gebracht und mich für die nächsten zehn Jahre an Herrentorte satt gegessen», sagt die Darstellerin. Kruger lebt in Paris und Los Angeles, wo ihr Lebensgefährte Joshua Jackson wohnt. Mit ihrer Beziehung ist sie zufrieden. «Ich habe das erste Mal das Gefühl, dass ich nicht weglaufen will, wenn die Dinge schwierig werden.» (sda)

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Ich bin auch eine Kunstgalerie. Das Hotel Saratz in Pontresina. Saratz. «Wir schauen, dass alle Kunstschaffenden mit den Standorten ihrer Werke zufrieden sind und niemand zu kurz kommt. Es ist jedes Mal ein spannender Prozess, bis die neue Ausstellung hängt.» Die Kunstschaffenden erhalten für die Auf- und Abbautage sowie die Vernissage je eine Übernachtung und Verpflegung, nach der Vernissage gibt es ein schönes Dinner, dabei werden viele Kontakte geknüpft. Das Hotel übernimmt zudem den Verkauf der Werke, gestaltet und bezahlt die Einladungskarten und

vermischtes

be rü h m t­ heiten

Das Hotel in Pontresina geht nun noch einen Schritt weiter. Neben lokalen und nationalen Künstlern stellen ab dem 1. Dezember 2012 auch Mitarbeitende ihre Werke aus. Kunst nach Art des Hauses so zusagen. Die Mitarbeiter des Hotels thematisieren «Das Jahr des Wassers». Der enge Bezug zur Kunst gab den Ausschlag dafür, auch einmal quer zu denken und dabei sprudelte es nur so an Ideen. Es entstand der unkonventionelle Gedanke, die Mitarbeitenden von Anfang an einzubeziehen, konkret zur Kunstschaffung zu motivieren. Das künstlerisch talentierte Saratz-Team wird die Ausstellungsflächen mit rund 70 Werken bestücken. Ein Rundgang wird sich allemal lohnen, denn noch nie zeigten sich die Wände des Hotels in einem derartigen Wasserrausch. Wenn Concierge, Koch, Kellner und Gouvernante kreativ ins Wasser eintauchen, sich mit diesem Element auf ganz unterschiedlichen Ebenen auseinandersetzen, entsteht etwas Einzigartiges. Mit Pinsel und Farbe, mit Nadel und Faden, mit Kamera und Objektiv wird zurzeit gearbeitet. So wurde einigen bewusst, dass auch hinter der manchmal so einfach wirkenden Kunst eine grosse Arbeit verborgen ist. «Wir sind alle sehr gespannt darauf und fragen uns auch, wie die Gäste reagieren werden. Auf alle Fälle ist und war es für alle Beteiligten ein spannender Prozess und hat das Auge und die Aufmerksamkeit auf ganz neue Dinge gelenkt», sagt Erika Saratz. Stille Wasser, die tief gründen, sind genau so vertreten wie mitreissende, wilde Strudel und ozeanische Weiten. Dies zeigt auch, dass die hoteleigenen Künstler mit christian greder mehr als nur mit Wasser kochen.

vermischtes

munder safran mit anderen identisch

flughafen zürich erneut ausgezeichnet

In Mund im Oberwallis wird der Munder Safran seit dem Mittelalter angebaut. Beim Vergleich der DNA-Analyse mit anderen Safran-Populationen aus acht Ländern zeigt die Munder Population keinerlei genetische Unterschiede – nur ein Bestand aus Marokko zeigte eine Abweichung. Forscher der Agrarforschungsanstalt Agroscope hatten das Erbgut des Munder Safrans anhand von 40 Abschnitten mit dem von 13 Beständen verglichen, die aus acht anderen Ländern stammten. Dabei bestätigte sich die genetische Homogenität des Safrans, wie Agroscope mitteilte. Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Vermutlich gelangte es im 14. Jahrhundert von Spanien in die Schweiz. Heute werden nur noch rund 2 ha angebaut, die Mehrheit davon im Oberwallis, wo eine winzige Parzelle seit dem Mittelalter kontinuierlich angebaut worden sein soll. (sda)

Der Flughafen Zürich ist erneut führender Flughafen Europas. Zum neunten Mal in Folge hat er den World Travel Award für seine Nutzerfreundlichkeit und generellen Qualitätsstandards erhalten, wie die Flughafen Zürich AG mitteilte. Der Flughafen Zürich hat sich damit gegenüber elf Mitbewerbern behauptet. Nominiert waren neben Zürich auch Amsterdam, Barcelona, Istanbul, Moskau/Domodedovo, Hamburg, London/Heathrow, Helsinki/Vantaa, Paris, Rom/Leonardo da Vinci, Lissabon und München. Für die Platzierung werden die Stimmabgaben von weltweit 185.000 Fachleuten der Tourismusbranche über das Internet erfasst. (sda)

flusspferd vincent landet im kochtopf Das einohrige Flusspferd Vincent aus Südafrika ist im Kochtopf eines Stammeskönigs gelandet. Es sei getötet worden, weil es den Wärter eines Wildparks angegriffen habe, berichtete die Zeitung «The Star». Vincent wurde für Zulu-König Goodwill Zwelithini zubereitet und auf dem so genannten Schilffest serviert, bei welchem dem Bericht zufolge tausende barbusige junge Mädchen vor dem König tanzen. Das Flusspferd war nach dem Maler Vincent van Gogh benannt, der sich ein Ohr abgeschnitten hatte. (sda)

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«dragon» liefert vanille-glace für astronauten Süssigkeiten sind auf dem Weg zur ISS: Die unbemannte Transportkapsel «Dragon» hat sich auf den Weg ins All gemacht. Mit an Bord ist VanilleGlace mit Schokoladensauce für die Astronauten. Die Ära der Testflüge ist vorbei: Der erste private Raumtransporter der Geschichte ist mit Glace an Bord zu seiner Jungfernmission ins All gestartet. Die unbemannte «Dragon»Transportkapsel hob mit einer Falcon-9-Rakete plangemäss vom Weltraumbahnhof Cape Canaveral im US-Staat Florida ab. Sie bringt 455 Kilogramm Forschungsmaterial zur Internationalen Raumstation ISS. Für die Astronauten gibt es dann eine Erfrischung. «Es gibt ‹fliegende Glace›», verriet Nasa-Programm-Manager Michael Suffredini. «Wir versuchen, etwas ‹BonusEssen› für die Crew mit hoch zu schicken.» Ein Kühlschrank im Bauch des Drachens sorgt dafür, dass das Vanille-Glace mit der Schokoladensauce auf dem dreitägigen Flug zur Station nicht schmilzt. Er soll auf dem Rückweg Urin- und Blutproben für medizinische Experimente kühlen. (sda)

iris berben hätte sich karriere als profi-köchin vorstellen können Fernsehstar Iris Berben hätte sich auch ein Leben als ProfiKöchin vorstellen können. «Als Köchin hätte ich ebenso leidenschaftlich für meine Arbeit gebrannt. Wahrscheinlich, weil mein Vater Koch war und ich ihn vor meinem inneren Auge noch immer mit weisser Mütze vor mir stehen sehe.» Für sie sei Kochen eine «wahrhaftige Aufgabe», die wahnsinnig viel Vorbereitung erfordere, sagte die 62-jährige Schauspielerin der Wochenzeitung «Die Zeit». Sie koche gern und viel und freue sich insbesondere darüber, Freunde zu bekochen. Dabei müsse es kein Luxusmenü sein. «Selbst gemachte Pasta befriedigt mich ungemein», sagte Berben der Zeitung. (sda)

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depardieu klagt über sein übergewicht Schauspieler Gérard Depardieu hat kräftig zugenommen. Er ist gar nicht glücklich über seine Körperfülle, die zur Rolle des Obelix passt: «Im echten Leben finde ich es wesentlich schwieriger, meine Beleibtheit auszuhalten», sagte der 63-Jährige in einem Interview . Depardieu nahm innerhalb eines Jahres 30 Kilo zu, nachdem ihm Ärzte rieten, mit dem Rauchen aufzuhören. «Ich hatte jedoch nicht den Mut, diese wieder zu verlieren, ohne zu rauchen», sagte der Franzose. Deshalb greife er jetzt wieder zum Tabak. (sda)

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Im Rahmen einer mehrjährigen Renovation hat das Hotel St. Gotthard an der Zürcher Bahnhofstrasse nicht nur die Zimmer und Nasszellen auf Vordermann gebracht, sondern im dritten Stock auch eine 84 Quadratmeter grosse Suite realisiert.

neue suiten der trend zu immer grösseren hotelzimmern hält an. vor allem im oberen preissegment ist das derzeit gut zu sehen. gleich vier hotelbetriebe präsentieren einen neuen standard von suiten.

D

as Hotel St. Gotthard an der Zürcher Bahnhofstrasse hat jüngst mit einem ketzerischen Titel auf sich aufmerksam gemacht: «Grösste Suite an der Bahnhofstrasse.» Stimmt das wirklich? Immerhin liegen auch weitere grosse Häuser an der berühmtesten Strasse der Schweiz, der «Schweizerhof», das «Savoy» oder, wenn man ein Auge zukneift, auch das «Baur au Lac», das zwar die Adresse Talstrasse 1 trägt, aber so zusagen in Sichtweite der Bahnhofstrasse liegt. Martin Santschi, seit über neun Jahren Direktor des «St. Gotthard», das zu Manz Privacy Hotels gehört, amüsiert diese Frage. «Eigentlich ist es eine reine PR-Strategie», gesteht er. «Wir haben in den letzten Jahren sehr viel umgebaut und haben uns überlegt, wie wir das am besten kommunizieren, damit wir bei den Medien Gehör finden.» Der Schachzug ist ihm gelungen, denn mit dieser provokativen Schlagzeile fand er Gehör, zumindest bei der HetGZ. Und das

Serie «Zimmer mit Aussicht» Nachfragen der Journalistin, ten Stock mit Balkon auf die ob es dann auch stimme, das Bahnhofstrasse. Sie bietet auf In loser Folge blickt die mit der grössten Suite, lohnt 84 Quadratmetern einen exHotellerie et Gastronomie sich, denn Martin Santschi hat klusiven Aufenthalt: SchlafZeitung hinter die Kulissen nicht einfach eine vermutlich zimmer mit Kingsize-Bett, von Beherbergungsbetrieben, richtige Aussage gemacht, soneinen grossen Wohn- und Ardie ein besonderes Kriterium dern die entsprechenden Abbeitsbereich mit Designererfüllen, sei es eine spezielle klärungen getroffen: «Ich habe möbeln und abtrennbarem bei allen Häusern nachgefragt, Lage, die Bauweise, der Unter- Raum mit Schlafsofa, grosszüwir haben definitiv die grösste halt, die Erneuerung, Reinigung gige Marmorbäder mit Whirloder ein aussergewöhnliches Suite an der Bahnhofstrasse.» pool-Funktionen, RegenduBetriebskonzept. Wie gelungen diese PR-Titelei sche und Dampfbad, einen war, ist auch Berufskollegen grossen Flachbildschirm und von Martin Santschi nicht verviele weitere Extras mehr. Alle borgen geblieben: «Ein befreundeter Hotelier Räume sind mit den neuesten Technologien einrief mich spontan an und gratulierte mir dazu.» gerichtet. In die Konzeption des gesamten UmDie neue «St. Gotthard»-Suite liegt im drit- baus sind Vorschläge von Gästen, Mitarbei-

tenden und Lieferanten des Hotels eingeflossen. Für die neue Einrichtung der Zimmer wurde der italienische Designer Flavio Borgonovo beauftragt, der für das Studio technico «i4Mariani» arbeitet. Er hat unter anderem mehrere Hotels in Dubai und den USA gestaltet. Die Zimmer im Hotel St. Gotthard hat er zeitlos elegant in Weinrot-Tönen eingerichtet und die Suiten in Mokka-Farben. Verbaut wurden edle Materialien: weisser Onyx aus Pakistan, Impera-Marmor aus Italien, Leder und Nussbaumholz sowie Lampen von Artemide. Auch hinter den Kulissen haben die Manz Privacy Hotels kräftig investiert und zwar in energiesparende Massnahmen zur Wärmerückgewinnung: Eine neue Klimaanlage, neue Isolationen für das Dach und Mehrfachverglasungen für sämtliche Fenster entsprechen nun den zeitgemässen Anforderungen wie auch die zentrale elektrische … fortsetzung seite 12

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… Steuerung in den Zimmern, welche sich automatisch ausschaltet, wenn der Gast das Zimmer verlässt. Insgesamt hat das traditionsreiche Stadthotel bei der jüngsten Bauetappe 70 Zimmer und 110 Badezimmer vollständig renoviert. Das Hotel St. Gotthard bietet Suiten in drei Kategorien an: fünf Junior Suiten, zwei Grand Suiten und die exklusive St. Gotthard Suite. Seit Beginn der Renovationsarbeiten im Jahr 2006 hat die Gruppe Manz Privacy Hotels insgesamt 20 Millionen Franken in das Hotel St. Gotthard investiert. «Die Renovation wurde nötig, um den steigenden Ansprüchen von Geschäftsreisenden und Touristen hinsichtlich Komfort und medialer Zimmerausstattung zu entsprechen. So möchten unsere Gäste verständlicherIn den neuen Suiten im Luzerner «The Hotel» hat Hotelier Urs Karli seine Vorliebe für weise ruhig schlafen, auch wenn sie direkt an der bekannten Bahn- Kinofilme einfliessen lassen. hofstrasse logieren, was entsprechende Isolationen erfordert», erklärt Hoteldirektor Martin Santschi. Wichtig wieder (Preis für eine Penthouse-Suite: ab 680 ter und Managing Director der Katara Hospiist ihm auch, dass in den Einzelzimmern ein für Schweizer Franken pro Nacht). Die schlichte, tality Switzerland AG Bruno H. Schöpfer. Die Geschäftskunden wichtiger Komfort berück- klare Linienführung trifft ihren verspielten Ge- Panorama-Residence-Suiten werden in klassisichtigt worden ist: «Alle Betten haben eine gensatz in raumhohen Filmszenenbildern, die schem und zeitgemässem Design gehalten und Mindestbreite von 1,20 Meter, 0,90 Meter breite auf beleuchteten Glaswänden hinter den Bet- entsprechend möbliert sein. Sie werden ausBetten gibt es nicht mehr.» ten angebracht sind. Verglaste Paneele am Kopf- schliesslich vermietet. Auch ansonsten geht es auf dem Bürgenstock ende verdecken den Blick auf die cineastischen Penthouse-Suiten im «The Hotel» Aufnahmen kaum. In den übrigen Zimmern in Riesenschritten vorwärts: Nach der Fertigschweben die von Filmliebhaber Urs Karli aus- stellung der zentralen Infrastrukturprojekte in Luzern gewählten Szenenbilder aus Werken wie «Dan- und der Renovation der historischen Kleinge«Ich bin kein Schreibtischtäter und muss sehen, gerous Liaisons», «Querelle» und «The Pil- bäude stehen weitere Meilensteine an. So solwas an der Front läuft. Gäste sind meine Weg- low Book» an den Decken. «In meinem zweiten len im Herbst 2012 die Abbrucharbeiten für weiser», pflegt der Luzerner Hotelier Urs Karli Leben werde ich wohl Regisseur und drehe das Park Hotel, der Bau des Waldhotels und ab zu sagen. In diesem Sinn baute er in seinem, von Filme», gibt der Fan von Robert de Niro zu. dem kommenden Frühling die Realisation der Jean Nouvel gestalteten «The Hotel» fünf gross- «Schaue ich mir einen Spielfilm an, erfüllt mich Grand-Residence-Suiten in Angriff genommen zügige Penthouse-Suiten mit Wohnflächen von stets ein doppeltes Glück: Ich kann mich an der werden. Bis Ende 2012 werden rund 120 Millio38 bis 50 Quadratmetern, die zum Teil mitein- Story und den Locations, wo der Film gedreht nen Schweizer Franken für die Planung und Reander verbunden werden können. Der in Rot- wurde, erfreuen.» alisation aufgewendet. Die Fertigstellung ist für Braun-Tönen gebeizte Riemenparkettboden Ende 2014, Anfang 2015 geplant. Dann soll es im verleiht den Zimmern eine gastliche Wärme Panorama-Residence-Suiten im autofreien Resort drei Hotels und 400 Zimmer und lädt zum Barfuss-Schlendern ein. Sämtli- Bürgenstock Resort bzw. 800 Betten, 68 Residence-Suiten sowie che Penthouse-Suiten sind voll klimatisiert und zwölf Restaurants und Bars geben. mit WiFi (kostenlos), Flachbildschirm TV, DVD, Auch das neue Bürgenstock Resort ob dem VierTelefon, Minibar und Nespresso-Maschine aus- waldstättersee geht in eine weitere Etappe Bald neues Penthouse im gestattet. Die Matador-Suite verfügt zudem und springt damit auf den Suiten-Boom auf: Carlton Hotel St. Moritz über einen gut bestückten Wein-Klimaschrank. Ende 2012 sind die Panorama-Residence-SuiWer auf die grosszügigen Dachterrassen tritt, ten fertiggestellt und Anfang 2013 bezugsbe- Wenn am 14. Dezember das Carlton Hotel kann von jeder Suite aus seinen Blick über die reit. «Mit diesen Angeboten bieten wir unseren St. Moritz seine Türen für die Wintersaison Luzerner Altstadt, den Vierwaldstättersee und anspruchsvollen Gästen Residenzen, die mit 2012/2013 wiedereröffnet, ist Luxus pur angedas imposante Bergpanorama schweifen lassen. höchstem Komfort ausgestattet sind und viel sagt. Auf 386 Quadratmetern mit einem atemDer aufgeräumte Stil, den Jean Nouvel von Privatsphäre bieten. Housekeeping, Concierge beraubenden Panoramablick über St. Moritz Beginn weg im ganzen Haus integriert hat, fin- und Zimmerservice garantieren einen Fünf- und auf die Engadiner Bergwelt: Das Carltondet sich auch in den neuen Penthouse-Suiten sterne-Hotelservice», sagt Gesamtprojektlei- Penthouse in der achten und damit der obers-

ten Etage des Fünfsternehauses, das wie der Rest des Hotels vom Schweizer Interior Designer Carlo Rampazzi gestaltet worden ist, verspricht ein neues Wohngefühl. Es wird die grösste Suite in St. Moritz sein und bietet mit seinen fünf Terrassen und drei Schlafzimmern, einem grossen Wohnbereich, einer Küche und fünf Terrassen einen 360-Grad-Panoramablick über das Engadiner Hochtal. Mittelpunkt der Suite ist das Wohnzimmer mit einem offenen Kamin und einer Panoramafront, die den Blick auf den St. Moritzersee freigibt. Integriert sind in den offen gestalteten Räumen verschiedene Sitzmöglichkeiten sowie ein Esszimmer und ein Arbeitsbereich mit Bibliothek. Von hier aus gezvg langt man in die drei grosszügigen, lichtdurchfluteten Schlafzimmer, die alle über ein eigenes Badezimmer verfügen. Eine voll ausgestattete Küche, in der die Küchencrew des Carlton Hotels auf Wunsch ein privates Abendessen kreiert, rundet das Gesamtangebot ab. Buchbar ist das Carlton-Penthouse ab 18.000 Schweizer Franken für bis zu sechs Personen. Im Preis inbegriffen ist das reichhaltige Frühstücksbuffet, das Carlton Diner im Restaurant Romanoff, die Nutzung des 1.200 Quadratmeter grossen luxuriösen Carlton Spa, der private Butlerservice, die Getränke der Minibar, kostenfreies WLAN sowie der Shuttle-Service zum Bahnhof St. Moritz oder Flughafen Samedan und zur Corviglia-Skistation.

Zermatter «Firefly» plant Topsuite Das Viersternehaus «Firefly» bietet auf Dezember 2012 ebenfalls Neues an. Es kommt nebst vier neuen Zimmern auch eine 250 Quadratmeter grosse Suite für acht Personen hinzu, die viel zu bieten hat: drei Bäder, Sauna und Whirlpool. Auch die bereits bestehenden Suiten sind grosszügig und zwischen 30 und 154 Quadratmeter gross. Die persönliche Freiheit des Gastes ist hier oberstes Gebot. Nichts soll ihn einschränken. Das Frühstück wird à la carte am Vorabend ausgewählt und zur Wunschzeit aufs Zimmer ruth marending serviert. www.manzprivacyhotels.ch www.the-hotel.ch www.buergenstock.ch ww.carlton-stmoritz.ch www.firefly-zermatt.ch

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heroischer weinbau

die rebarbeiten in steilstem gelände und auf schmalen terrassen sind anstrengend. doch für marcel zanolari hat sich der aufwand gelohnt. der gebürtige schweizer ist winzer in Bianzone in der italienischen weinbauregion veltlin. mit seinem cabernet sauvignon san siro 2006 hat er am internationalen wettbewerb der alpenweine cervim gleich drei auszeichnungen gewonnen.

+age n da+ ticinowine festival in basel

Am Montag, dem 29. Oktober, lädt der Verband der Tessiner Weinproduzenten zum Ticinowine Festival nach Basel ein. Von 14 bis 20 Uhr können im Foyer Montréal des Centers Basel am Messeplatz über 210 edle Tropfen von 46 Tessiner Topkellereien degustiert werden. Neben der freien Verkostung bietet der Veranstaltungspartner, die internationale Weinzeitschrift «Vinum», zwei Seminare an: um 15 Uhr «Nicht nur Merlot, Entdeckungen und Überraschungen» und um 17 Uhr «Vielfalt des Tessiner Merlot». Der Eintritt ist frei, eine Anmeldung jedoch erwünscht. Für die Seminare ist eine Anmeldung erforderlich. www.vinum.ch/ticino

59. expovina in zürich

Vom 1. bis 15. November findet die traditionelle Wein-Ausstellung auf zwölf Schiffen am Bürkliplatz in Zürich statt. An 170 Ständen werden an die 4.500 Weine zur Degustation und zum Vergleich angeboten. Wer sich lieber auf ein Thema fokussieren möchte, kann dies im Weinforum auf der Bürkli-Terrasse tun. Neben freien Verkostungen werden täglich auch spannende Seminare angeboten. Die Höhepunkte aus Schweizer Sicht sind: Montag, 5.11. Räuschling – das Zürcher Urgestein mit Hermann Schwarzenbach, Topwinzer aus Meilen, und Dr. Peter Haldimann, Geologe und Co-Buchautor «Stein & Wein». Dienstag, 6.11. Zürcher Weltklasse Pinot Noir und seine Lieblingsböden mit Urs Pircher, Topwinzer aus Eglisau, und Dr. Rainer Kündig, Geologe und Chefredakteur des Buches «Stein & Wein». Mittwoch, 7.11. Zürich und Burgund kreuzen die Gläser – eine Pinot-Noir-Blindverkostung, moderiert von Hans Babits. Montag, 12./Dienstag 13.11. Die «Premiers Grands Crus» aus dem Waadtland, moderiert von Andreas Keller. Eine Anmeldung für die Forumsanlässe ist erforderlich. Das detaillierte Programm kann auf der Expovina-Homepage eingesehen werden. Dort kann man sich auch gleich online anmelden. www.expovina.ch

friulano on tour in zürich

Am Montag, dem 5. November, präsentieren 25 Winzer aus der italienischen Region Friaul-Julisch Venetien im Restaurant Metropol in Zürich ihre bekannten und langlebigen Weissweine aus den Sorten Sauvignon Blanc, Friulano, Ribolla und Pinot Grigio. Die «Vinum»-Redaktion referiert in Seminaren zu Terroir, Rebsorten und Weinstilen der Region. Eine Anmeldung für die Seminare ist erforderlich. www.vinum.info

grosses fest des italienischen weins

Am Montag, dem 26. November, präsentiert Gambero Rosso im Swissôtel in Zürich-Oerlikon eine Auswahl prämierter Weine aus dem Weinführer «Vini d’Italia». Für die Ausgabe 2013 haben Experten über 2.000 Produzenten unter die Lupe genommen und mehr als 20.000 Weine bewertet. Die besten davon zeichnen sie mit den begehrten «Tre Bicchieri» aus. Dieses Jahr schenkten sie den «Smart Wines» besondere Aufmerksamkeit, Weine mit einem ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis, und den «Vini Verdi», Weine aus umweltbewusst arbeitenden Kellereien. Die freie Degustation für Fachbesucher und Gastronomen beginnt um 14 Uhr und endet um 20 Uhr. Eine Anmeldung ist erwünscht. trudibruelhart@bluewin.ch

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iuliano Zanolari ist stolz auf seinen Sohn Marcel. An der 20. Austragung des internationalen Wettbewerbs der Alpenweine Cervim gewinnt dieser mit seinem Cabernet Sauvignon San Siro 2006 Gold in der Kategorie gereifte Rotweine, den «Premio Eccellenza 2012» für den besten Wein Italiens und den Spezialpreis für den besten Wein aus biologischem Anbau. «Im Gegensatz zu dem, was wir aktuell erleben, war 2006 ein fantastisches Jahr», sagt Marcel Zanolari. Wie für den Sforzato aus der Veltliner Leitsorte Nebbiolo trockneten die Cabernet-Sauvignon-Trauben vor der Ernte am Stock. Dann vergoren sie mit den traubeneigenen Hefen und der Wein reifte zwölf Monate in Fässern aus Eichenholz. «Der kräftige Cabernet hat das Holz gut vertragen. Den feineren Nebbiolo baue ich zum Teil in Barriques und zum Teil in Amphoren aus.» Dass der 2006er so bilder gabriel tinguely gut abgeschnitten hat, zeigt, dass die Weine von Marcel Zanolari nach dem Abfüllen einige Jahre Marcel Zanolari zapft eine Weinprobe ruhen müssen, um ihr Potenzial zu entwickeln. aus einem seiner Barriques. «Schade, dass wir von dieser Spezialität nur ein paar hundert Flaschen abfüllen konnten», bedauert Marcel Zanolari. Der Cabernet Sauvignon ist das Resultat eines Experiments, und experimentiert wird auf einem kleinen Weingut nur mit geringen Mengen.

Der Bio-Pionier im Veltlin 1987 wagte Giuliano Zanolari einen mutigen Schritt. Als erster der Region begann er mit biologischem Weinbau. Im Jahr 2000 übernahm der eben erst an der Ingenieurschule Changins in Weinbau und Önologie brevetierte Marcel Zanolari die Verantwortung als Produktionsleiter auf dem elterlichen Rebbesitz San Siro in Bianzone (I). Den kleinen Anteil an biologischem Weinbau erweiterte er stetig. Heute sind sieben seiner zehn Hektaren von der Schweizer Bio-Inspecta kontrolliert und die italienische Fattoria San Siro ist Bio-Suisse-zertifiziert. Nach und nach ersetzte Marcel Zanolari die alten von Norden nach Süden ausgerichteten Rebzeilen und bepflanzte die Terrassen neu von Osten nach Westen. Dabei wählte er nicht nur Chiavennasca-Klone, wie der Nebbiolo im Veltlin genannt wird, sondern auch Pinot Blanc, Riesling Italico, Pinot Nero und den besagten Cabernet Sauvignon. Zudem gestattet ihm die Neuausrichtung den minimalen Einsatz eines kleinen Raupenfahrzeugs, das er zum Spritzen und bei der Ernte zum Transport der Trauben einsetzt. «Weiter oben, wo es richtig steil ist, auf den schmalen Terrassen und in den alten Reben spritze ich mit der Rückenpumpe, dort ist alles Handarbeit», erklärt Marcel Zanolari. Die Handarbeit in den Reben ist aufwändig und der Unterhalt der 2.500 Kilometer Trockenmauerwerk im nur 50 Kilometer langen Rebbaugebiet Veltlin ist enorm. Während viele Terrassen aufgegeben werden, interessieren sich vermehrt wieder junge, gut ausgebildete Winzer für den Rebbau und die Weinbereitung im Veltlin. Das hat Auswirkungen auf die

Die Steillage San Siro befindet sich oberhalb der Kirche von Bianzone.

Qualität. Zwar gibt es den dünnen, herben Veltliner, wie er beispielsweise in Bündner Skihütten ausgeschenkt wird, immer noch. Aber die Grumello, Sassella, Valgella, Inferno und Sforzato der engagierten Selbstkelterer avancieren zu ernstzunehmenden – aber um einiges günstigeren – Konkurrenten für die Nebbiolo-Weine Barolo und Barbaresco aus dem Piemont. Noch bilden deutschsprachige Länder den wichtigsten Markt. Doch immer mehr interessieren sich auch US-amerikanische Sommeliers für die Charakterweine aus dem Veltlin.

Es gibt ein Forschungszentrum für den Weinbau in Steillagen Eine kleine eingeschworene Gemeinde von Weinliebhabern ist sich einig: Die spannendsten Weine wachsen in Steillagen. Rebberge, die es zu erhalten gilt. Und das nicht nur aus Eigennutz. Mit jeder aufgegebenen Terrasse verändert sich das Landschaftsbild und ein Stück der mehr als 2.000-jährigen Kultur geht verloren. Im Jahr 1987 haben Winzer und regionale Weinbauverbände den ersten Wettbewerb für Alpenweine organisiert. Aus dieser Bewegung entstand der Verein Cervim (Centro di Ricerche, Studi e Valorizzazione per la Viticoltura Montana) mit Sitz in Aymavilles im Aostatal. Die Voraussetzungen für eine Mitgliedschaft sind terrassierte Rebberge mit oder ohne Trockenmauerwerk sowie einer Hangneigung von mindestens 30 Prozent und/oder einer Höhe ab 500 Meter über Meer. Zahlreiche Fachleute haben Steillagen in Italien, Deutschland, der Schweiz, Spanien und Portugal sowie Brasilien und den USA erforscht und an Cervim-Kongressen (2006, 2008 und 2010) präsentiert. Das Hauptthema des vierten Kongresses, vom 7. bis 9. November in Lyon (F), ist die Wiederbepflanzung von Steillagen im Rahmen der gemeinsamen Agrarpolitik der EU. Seit dem 7. April 2011 ist Cervim – viticoltura eroica ein registriertes Margabriel tinguely kenzeichen. www.la-torre.ch www.cervim.org

a lp n w ein e5 e

Redakteur Gabriel Tinguely schreibt in einer monatlich erscheinenden Serie über Alpenweine. Dabei werden die höchstgelegenen Rebberge vorgestellt, Traditionen beschrieben und Winzer und ihre Weine aus extremen Steillagen porträtiert.

Amphoren aus Ton wirken wie Barriques, geben aber keine Holznote ab.

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Österreichs beste Weingüter Peter Moser, Chefredakteur des «Falstaff Weinguide», legt in seinem Standardwerk zum Wein aus Österreich die Zeugnisse für den Jahrgang 2011 vor. Der Guide bietet in seiner 15. Ausgabe einen Überblick über die Wertung der besten Weingüter des Landes. 433 österreichische Weingüter, davon 44 Bio-Betriebe, sowie 33 Südtiroler Weingüter und insgesamt 3.000 Weine werden klassifiziert. Der Guide nennt 500 Bezugsquellen, bewertet zudem 28 Destillerien mit 250 Bränden und gibt Hotel- und Restauranttipps. Der «Falstaff Weinguide 2012» kostet im Buchhandel rund 20 Franken. (gab) www.falstaff.at

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lebensart H et GZ no 33

tourismuspreis milestone 2012: jury nominiert 20 favoriten 92 verschiedene tourismusprojekte aus allen landesteilen standen der jury des diesjährigen milestones zur auswahl. aus der fülle der Bewerbungen hat die jury 20 projekte nominiert.

A

lle Jahre wieder findet im Spätherbst die Verleihung der mit 33.000 Schweizer Franken dotierten Auszeichnung Milestone statt, welche innovative Leistungen in der Schweizer Tourismusbranche würdigt. Die diesjährige Vergabe steht unter dem Motto «Auf zu neuen Ufern». Mario Lütolf, Direktor Schweizer Tourismus-Verband STV und Vorsitzender der JuryKommission, stellt fest: «Die 92 Eingaben boten eine breit gefächerte Grundlage für die Jurierung. Der Abgleich mit den Beurteilungskriterien trennte dann aber die Spreu vom Weizen, obwohl alle Projekte von touristischem Nutzen sind.» Am Abend in Bern werden die Sieger aus den Kategorien «Herausragendes Projekt», «Nachwuchspreis», «Umweltpreis» und «Lebenswerk einer Persönlichkeit» erkoren. Für

die Auswahl der nominierten Projekte war eine neu zusammengesetzte Jury zuständig. Neben Mario Lütolf gehörten Fiorenzo Fässler, Managing Director Smarket AG, Harry John, Tourismusexperte, Barbara Rigassi, Managing Partner Brugger und Partner AG, sowie Jürg Stettler, Leiter Institut für Tourismuswirtschaft ITW, Hochschule Luzern, dazu. «Wir waren ein tolles Team», resümiert Lütolf. Und noch eines ist ihm wichtig: «Die Kreativität in unserem Gewerbe wird von der Öffentlichkeit viel zu wenig wahrgenommen! Mein Aufruf: Tut Gutes und sprecht darüber!» Die Preisverleihung findet am 13. November im Kursaal Bern statt.

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Im letzten Jahr ging der Pilatus in der Kategorie «Herausragende Projekte» als Sieger hervor. Auf 2.132 Meter über Meer entstand in Einklang mit der Natur und den vorhandenen historischen Bauwerken ein einmaliges und vielfältiges Bergerlebnis.

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nominierte projekte herausragendes Projekt × Bus alpin, Samuel Bernhard, Verein Bus alpin, Zürich × China meets Weggis, Peter Kämpfer, «Park Weggis», Weggis × Destinationsmodell und Familienstrategie Grächen, Berno Stoffel, Touristische Unternehmung Grächen AG, Grächen × e-domizil.ch – Feriendomizile online, Marc Bertschinger, e-domizil AG, Zürich × Erlebniswelt Muotathal, Emil Gwerder, erlebniswelt muotathal GmbH, Muotathal × GolfMountain Adelboden, Roger Steiner,

Bergbahnen Engstligenalp AG, Adelboden × Guerilla Marketing Fribourg Region, Thomas Steiner, Union fribourgeoise du Tourisme, Fribourg × Le Vieux Manoir Seeprojekte 2010–2012, Ulrike Ruf, Le Vieux Manoir, Murten-Meyriez × Nette Toiletten in Ftan, Urs Wohler, Tourismus Engadin Scuol Samnaun Val Müstair AG, Scuol × Panorama-Yacht Saphir auf dem Vierwaldstättersee, Werner Lüönd, Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees, Luzern × Projekt Herzlichkeit, Ariane Ehrat, Engadin

St. Moritz Tourismus, St. Moritz × Solothurn Services & Seminarmeile Solothurn, Jürgen Hofer, Region Solothurn Tourismus, Solothurn × Textilland Ostschweiz, Rolf Schmitter, Verein «Textilland Ostschweiz», St. Gallen × Weltneuheit CabriO, Jürg Balsiger, Fabienne Huber, Stanserhorn-Bahn, Stans umweltpreis × Climate Project Zürich Nord, Stefano Alborghetti, Courtyard by Marriott Zürich Nord Hotel, Zürich

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recht H et GZ no 33

hotel & ga stro u n ion

wissenswertes zum pächter-/inhaberwechsel wenn der pächter oder inhaber eines Betriebes wechselt, dann sind auch die mitarbeitenden betroffen.

I

n unserer Branche kommt es relativ häufig vor, dass der Pächter/Inhaber wechselt. Ein solcher Wechsel bedeutet Änderungen oder Umstellungen für die Mitarbeiter. Roger Lang, Rechtsdienstmitarbeiter der Hotel & Gastro Union, sagt, wo die Stolpersteine liegen und was Angestellte beachten sollten.

Was ist der Unterschied zwischen Betriebsübergang und komplett anderem Betrieb im selben Haus?

nur vorübergehender Erwerb durch Miete oder Pacht. Sind diese Kriterien nicht gegeben, liegt kein Betriebsübergang nach OR Art. 333 vor. Somit gehen keine Rechte und Pflichten auf den neuen Arbeitgeber über. Folgendes gilt ebenfalls nicht als Betriebsübergang gemäss OR Art. 333: × Verschiebung der Aktienmehrheit × Konkurs des alten Betriebs und nachfolgende Neueröffnung eines anderen Betriebs

Was passiert mit den Mitarbeitern bei Bei einem Betriebsübergang nach OR Art. 333 einem Betriebsübergang?

gehen alle Rechte und Pflichten des Arbeitsverhältnisses vom ehemaligen auf den neuen Pächter/Inhaber über. Damit dieser Pächterbzw. Inhaberwechsel aber einen Betriebsübergang darstellt, müssen einige Kriterien gegeben sein: × Der Betrieb muss nach dem Übergang derselbe sein, das heisst, seine ursprüngliche Identität wahren. Die Organisation, der Zweck und der individuelle Charakter des Betriebes müssen erhalten bleiben. Ein Gastrobetrieb kann seinen individuellen Charakter zum Beispiel dadurch ändern, indem die Räumlichkeiten von Grund auf renoviert werden und die Speisekarte neu konzipiert und ausgerichtet wird. × Der Betrieb muss übergehen. Entscheidend ist, dass konkret der Arbeitgeber wechselt. Darunter fallen alle Arten des Betriebsübergangs wie Kauf, Tausch, Schenkung, aber auch

Der neue Arbeitgeber übernimmt das laufende Arbeitsverhältnis mit allen Rechten und Pflichten. Die Mitarbeitenden sind somit weiterhin beschäftigt. Eine neue Probezeit beim neuen Pächter ist nicht erlaubt. Auch die Dienstjahre fangen nicht bei null an, sondern bleiben bestehen. Dies ist zum Beispiel für die Sperrfrist bei Kündigungen wichtig.

Kann ein Mitarbeiter einen Betriebsübergang ablehnen? Grundsätzlich kann das ein Mitarbeiter tun. Er muss von einer Ablehnungserklärung innert einer vom Arbeitgeber gesetzten, nützlichen Frist ab Kenntnisnahme der Betriebsübernahme Gebrauch machen. In diesem Fall wird das Arbeitsverhältnis nach Ablauf der ge-

buchtipps

zum jahr der genossenschaften

freizeit, freunde, geld und mehr

rechtsfragen für den alltag

Dieses Jahr ist das UNOJahr der Genossenschaften. Der Rotpunktverlag veröffentlicht dazu ein Buch über Genossenschaften in aller Welt. Leider fehlt im Buch eine Genossenschaftsbeiz. Doch für Gastgewerbler hat es einige Beispiele aus der Landwirtschaft, dem Lebensmittelhandel und sogar eines aus dem Tourismus. Zudem zeit das Buch, dass andere Modelle möglich sind.

Teenager haben Rechte – werden rechtlich aber auch in die Pflicht genommen. Der Ratgeber zeigt, in welchen Lebensbereichen es darauf ankommt, dass Jugendliche und ihre Bezugspersonen aufs Rechtliche achten und wie sie das stimmig tun. Ein wichtiges Handbuch für Junge, aber auch für Eltern, Lehrpersonen und Sozialarbeiter. Mit ausführlichen Informationen zur Revision des Jugendstrafrechts.

In diesem Ratgeber geht es nicht um Arbeitsrecht, sondern um Rechtsfragen im Alltag. Der Ratgeber zeigt, wie man seine Ansprüche durchsetzt und seine Rechte wahrt. Egal, ob man Kläger oder Beklagter ist oder gar Angeschuldigter in einem Strafverfahren. Der übersichtliche Ratgeber ist in zehn Kapitel aufgeteilt, von erster Hilfe bei Rechtsfragen bis zu nützlichen Adressen.

«Wirtschaft zum Glück», von Bettina Dyttrich und Pit Wuhrer Rotpunktverlag ISBN 978-85869-498-0 CHF 29.00

« Jugendliche haben Recht», von Barblina Töndury, BeobachterVerlag, ISBN 978-3-85569-374-0 CHF 24.00

«So kommen Sie zu Ihrem Recht» Saldo-Ratgeber von René Schuhmacher ISBN 978-3-907955-38-3 CHF 32.00

setzlichen und nicht der vertraglichen Kündigungsfrist nach OR Art. 335 c, die mit der Ablehnungserklärung zu laufen beginnt, aufgelöst, frühestens aber zum Datum der Betriebsübernahme. Was man unter einer nützlichen Frist versteht, ist auf den jeweiligen Fall zu beziffern. Bei einer komplexen Umstrukturierung kann diese lang sein, bei unkomplizierten Übergaben eher kurz. In der Gerichtspraxis wird oft eine feste Frist von 30 Tagen angenommen.

Was können die Mitarbeiter tun, wenn sie wissen, dass es einen Wechsel geben wird? Es macht Sinn, sich zu überlegen, ob man auch unter dem zukünftigen Arbeitgeber arbeiten möchte. Um dies herauszufinden, schlagen wir vor, sich mit dem momentanen und dem zukünftigen Chef an einen Tisch zu setzen und folgende Punkte zu besprechen, um unangeneh-

men Überraschungen aus dem Weg zu gehen: × Ist eine Weiterbeschäftigung erwünscht? × Was sind die Erwartungen und Wünsche des Mitarbeiters? × Was sind die Erwartungen und Wünsche des zukünftigen Arbeitgebers?

Wer bezahlt mir die offenen Lohnforderungen? Der ehemalige und der zukünftige Arbeitgeber haften solidarisch für die Forderungen des Arbeitnehmers, die vor dem Übergang fällig geworden sind und die nachher bis zum Zeitpunkt fällig werden, auf den das Arbeitsverhältnis unter Einhaltung der vertraglichen Kündigungsfrist beendigt werden könnte. Das heisst, dass beide für die gesamte Schuld belangt werden können und nicht nur für den eigenen Teil. Dies gilt aber nur, wenn ein Betriebsübergang mario gsell nach OR Art. 333 vorliegt.

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hotel & gastro union

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H et GZ no 33

fairplay in theorie und praxis

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gelungene zukunftstagung des sBKpv in der luzerner fussballarena mit nla-schiri daniel wermelinger und führungsexperten rudolf p. Bieler.

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ealistischer als an diesem Dienstag hätte man die Szenerie für Daniel Wermelinger nicht herstellen können. Der NLA-Schiedsrichter aus Aarau referierte über Fairplay, während draussen die Vorbereitungen für das U21-Entscheidungsspiel zwischen der Schweiz und Deutschland liefen. Draussen heisst das Fussballstadion des FC Luzern, drinnen bedeutet in diesem Fall die BusinessLounge der Swissporarena. Die Zukunftstagung des Schweizerischen Bäckerei- und KonditoreiPersonal-Verbandes (SBKPV) erwies sich nicht nur terminlich und örtlich als Volltreffer, sondern auch wegen der Referenten. Daniel Wermelinger beleuchtete redegewandt aus der Sicht des so genannt schwarzen Mannes den Begriff Fairplay und zwar ohne Rücksicht auf Verluste. Da bekamen Spieler wie Hakan Yakin ihr Fett ab wie die Clubbesitzer unter «Führung» von Christian Constantin. Aber auch die guten Beispiele wurden genannt, welche auf dem grünen Rasen mit ihrer Art auffielen, so der Sittener Gattuso, dazu Smiljanic, Renggli oder Huggel. Sie hätten sich wie ein keifendes Ehepaar verhalten, beschrieb Wermelinger sein Verhältnis zum Basler Hakan Yakin. In Zusammenhang mit Fairplay sei der Begriff Respekt das Zauberwort, stellte Wermelinger fest. Als Schiedsrichter, der die Einhaltung der Regeln zu überwachen hat, brauche es Authentizität, Ehrlichkeit, Freude am Umgang mit Menschen aus verschiedenen Kulturen und mit unterschiedlichen Nationalitäten sowie Gerechtigkeit. Leider sei die Wertschätzung gegenüber den Schiedsrichtern viel geringer als in den südlichen Ländern wie Portugal, Spanien und Italien. «Je erfolgloser ein Verein, desto mehr gehe es gegen den Schiri», stellte Wermelinger fest. «Wir sind auf dem gleichen See, aber nicht im gleichen Boot», stellte er fest und nahm dabei namentlich den «Blick» und «Le Matin» ins Visier. Trotz aller Kritik habe er viele schöne Momente erlebt, stellte der Familienvater fest, der einen Chefposten beim Kanton Aargau innehat und Ende Jahr mit der Spitzenschiedsrichterei aufhört. Gespannt wartete man nach dem interessanten Referat auf Rudolf P. Bieler, der Fairplay aus Führungssicht zum Thema hatte. Und der Experte erfüllte die Erwartungen vollauf. Provokativ begann er mit Sätzen wie «Ich führe keine Stufe besser als früher, ich verstehe heute einfach, warum es nicht geht» oder «Fairplay in der Führung ist … unmöglich». Danach beleuchtete er die Kriterien für Fairplay, wie sie für eine Führungsperson gelten, und zeigte auf, dass Führende und Geführte ganz etwas anderes darunter verstehen und dass dazu noch jeder Mensch selber aufgrund seiner Persönlichkeit damit verschieden umgehe. «Wahrheit ist der Anspruch auf Richtigkeit der subjektiv wahrgenommenen Realität», sagte er in diesem Zusammenhang. Bieler ging auf Begriffe wie

«offen» oder «gerecht» ein. Sein Fazit zum Abschluss: «Fairplay in der Führung ist auf jeden Fall möglich, wenn auch schwierig», und schloss so den Kreis zum Anfang seines überzeugenden Referats. Die beiden Referate waren aber längst nicht die einzigen Ereignisse an diesem Nachmittag. An der Stadionführung zu Beginn der Veranstaltung hatten sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer über die Philosophie informieren lassen, nach welcher die verschiedenen Gebäude geplant und gebaut worden waren. Auch die Erfahrungen, die bereits vor allem in den

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unsere mitglieder im profil

Fansektoren gemacht worden sind, erwiesen sich als sehr interessant und lösten beim einen oder anderen einen Aha-Effekt aus. Interessant war auch die Besichtigung der VIP-Logen, umso mehr, als im Vorfeld des Länderspiels bereits die Firmentäfelchen auf dem Tisch standen. Der SBKPV ehrte sechs Lernende, welche als Kantonsbeste ihre Ausbildung abgeschlossen hatten. Gratuliert wurde Fabienne Züger, Rahel Ulrich, Tamara Garcia, Pirmin Corradini, Judith Muff und Deborah Gwerder. Dazu konnten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer auf eine Torwand von der SUVA schiessen. Das wäre grundsätzlich keine Schwierigkeit gewesen, aber man musste dabei eine Brille tragen, welche Kicken unter Alkoholeinfluss simulierte. Es war tatsächlich nicht ganz einfach, schon nur den Ball zu treffen, und man sah ein paar hübsche Luftlöcher, was auch der Sinn des Experiments war. Ebenso wichtig wie Besichtigung, Referate, Ehrungen und Alkoholversuche war auch das Networking. Den Teilnehmenden blieb genug Zeit, mit Sicht auf den grünen Rasen über dieses und jenes zu sprechen oder die letzten Neuigkeiten auszutauschen. Und als Zückerchen für den gelungenen Nachmittag konnten die Sportfreunde wie ein VIP-Besucher gratis das Spiel verfolgen. Entweder hinter der Glaswand an der Wärme oder auf den Sitzen des Stadions, welches man ganz am Anfang besichtigt hatte.

Die sechs kantonsbesten Absolventen freuen sich über die Ehrung des SBKPV anlässlich der zweiten Zukunftstagung.

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(bew)

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Daniel Schäfer

Wohlen aG

Bäcker-Konditor-Meister

Ich arbeite in einer kleinen Hausbäckerei im aargauischen Wohlen, der Basch AG. Die Dienstleistungen und Angebote beinhalten Tankstelle, Shop, Restaurant und eine kleine Hausbäckerei. Vor gut sieben Jahren war dies total innovativ, wir waren die Ersten, die so etwas machten. Wir produzieren zu fünft sämtliche Bäckerei-Artikel selber, ich kann praktisch wie mein eigener Chef handeln. Ich bin vom Einkauf bis zur Produktion dabei, habe grosse Freiheiten bei der Sortimentsgestaltung, was ich sehr schätze. Wir pflegen untereinander einen sehr guten Umgang. Vor gut sieben Jahren hatte mich das Konzept meines Chefs überzeugt, und ich fand den Weg wieder zurück in den Aargau. Nach der Lehre als Bäcker-Konditor im aargauischen Boswil war ich in verschiedenen Betrieben in den Kantonen Aargau und Zürich tätig. Im Berufsverband SBKPV bin ich seit über 30 Jahren. Auch in der damaligen Sektion-Freiamt habe ich viele Jahre im Vorstand mitgearbeitet. 1991 absolvierte ich die höhere Fachprüfung zum Bäcker-Konditor-Meister. Dann war ich Lehrlingsinstruktor für überbetriebliche Kurse sowie Lehrabschlussprüfungsexperte bei den Lernenden. Bei der Firma Buchmann in Zürich konnte ich die Konditoreiabteilung mit 20 Personen leiten, bevor ich dann wieder in den Aargau kam. Am Beruf fasziniert mich, dass man aus einfachen Materialien wie Zucker, Eier, Mehl etc. diverse Back-Produkte herstellen kann. Meine hergestellten Produkte gelangen bis ins Innerste eines Menschen, (Blut, Herz usw.) und das ist doch schon etwas ganz Spezielles.


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hotel & gastro union H et GZ no 33

Kurse und Veranstaltungen Berufsverband hotelempfang

Berufsverband sBKpV Tel. 041 418 22 54 info@union-sbkpv.ch www.sbkpv.ch

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Tel. 041 418 22 71 info@union-kochverband.ch www.union-kochverband.ch

Berufsverband restauration

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hotel & gastro union

effiziente protokollführung

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Sie können die Kennzahlen des Mehlzertifikats interpretieren. Sie sind bei Qualitätsschwankungen in der Lage, die erforderlichen Verarbeitungsmassnahmen zu treffen. Ihre Anforderungen an die Mehlqualität können im Dialog mit Ihrem Mehllieferanten konkretisiert werden.

Protokolle sind unverzichtbare Führungs-, Beweis-, Informations- und Dokumentationsinstrumente. Dabei müssen oft komplexe Aussagen, Diskussionen, Anträge und Beschlüsse in eine knappe, aber korrekte und verständliche schriftliche Form gebracht werden. Während des Seminars erarbeiten Sie sich auf unterhaltsame Weise das notwendige Wissen, üben wichtige Techniken ein und wenden all das effizient an.

Ob im Beruf oder privat: Ein persönlicher, ziel- und kundenorientierter Schreibstil ist in unserer Kommunikationsgesellschaft wichtiger denn je. Klar und verständlich schreiben ist keine Hexerei, sondern solides Handwerk, das Schritt für Schritt erlernt werden kann. Im Seminar lernen Sie, wie Sie Ihre Leserinnen und Leser erreichen.

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Zusammenarbeit der beiden Gehirnhälften aktivieren Brain Gym® – Übungen Muskeltest anwenden Anschalten der Sinne zielpuBliKum

Berufsleute, die das Prozessdenken als Erfordernis für den Alltag erkannt haben, sowie diejenigen, die ihre Prozesse optimieren wollen. referent

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Donnerstag, 15. November Fachschule Richemont Luzern

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Donnerstag, 15. November 9.00–17.00 Uhr Verbandshaus Kaufleuten Zürich Kosten

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i n h a lt ♦ Prozessarten, -ebenen und So schreibt man heute – kurz, deren Modellierung, Design ♦ Lebenszyklus des Geschäftsprägnant und verständlich Stil: die Schönheit der prozess-Managements ♦ Praxisbeispiele entlang den schlichten Sprache Floskeln durch aussagekräfBegriffen Input, Output, tige, treffende FormulierunImpact und Outcome ♦ Bedeutung von gen ersetzen Textdisposition: der SchlüsQuerschnittsbereichen sel zu einem guten Text zielpuBliKum Geschäftsbrief: Darstellung und Regeln Berufsleute, die das ProzessWas gilt bei Mails? Ein kleidenken als Erfordernis für den ner «E-Mail-Knigge» Alltag erkannt haben, sowie Eigene und fremde Texte diejenigen, die ihre Prozesse überarbeiten und verbessern optimieren wollen. referentin

Gabriela Baumgartner, lic. iur., LL.M., Redakteurin beim Beobachter, Sachbuchautorin der Bestseller «Schreiben leicht gemacht» und «Professioneller schreiben» Dat en/ort

Freitag, 9. November 9.00–17.00 Uhr Verbandshaus Kaufleuten Zürich Kosten

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(inkl. Attest, Ve r p f l e g u n g u n d Dokumentation) CHF 45.– Mitglieder CHF 85.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

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Dienstag, 13. November 14.00–17.00 Uhr WIBA AG Gastro Equipment Eichlistrasse 17 5506 Mägenwil Die Firma Finesse Barnetta AG hat sich auf Grossküchen- und Speisenverteilsysteme spezialisiert. Die Hauptkunden sind Spitäler, Kliniken und Altersheime sowie Catering Services. Sie bieten alle Produkte an, die die Umsetzung der gewünschten Speisenlogistik auf höchstem qualitativem Niveau ermöglichen. Nun haben Sie die Möglichkeit, deren Produkte ganz genau unter die Lupe zu nehmen. Bestaunen Sie an diesem Gratisseminar die Komplettlösung für die Spei-

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senverteilung und lassen sich die Neuheiten für die Küche, Heime und Spitäler näher erklären. Ein Kurs des Netzwerks Köche und der Finessa Barnetta AG. u.krapf@finessa.ch

16:30 Presentazione attività, elezione comitato e riconoscimenti 17:00 Visita guidata della ditta Grünenfelder SA e aperitivo Cos`é la Formattitudine?

• region tessin • ASSEMBLEA GENERALE Venerdì, 2 novembre ore 14.30 Località: Grünenfelder SA Via Luserte 1 6572 Quartino (parcheggio libero a disposizione) Programma: 14:30 Apertura da parte del presidente 14:45 Tavola rotonda: «Formazione = valore aggiunto» dibattito tra rappresentanti delle organizzazioni ticinesi del settore. Data/ora:

Iscrizione:

Se sei membro, inviaci la tua risposta entro il 5 novembre 2012 al nostro indirizzo e-mail: ticino@hotelgastrounion.ch. Le tre risposte più brillanti saranno premiate durante l’assemblea dal comitato con un buono per un corso della Hotel & Gastro Union Ticino del valore di CHF 300.– È escluso qualunque tipo di ricorso. > Sì partecipo! > Con me ci saranno 1-2-3-… persone > Purtroppo non posso partecipare > Comunicalo a ticino@hotelgastrounion.ch

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lucerna, 25 ottobre 2012

pagina italiana

19

H et GZ no 33

carriera grazie ai continui perfezionamenti

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

chi cerca il successo nel lavoro non può fare a meno di aggiornarsi professionalmente con una certa continuità. vi presentiamo alcune possibilità di corsi di perfezionamento che, nel settore gastro-alberghiero, a certe condizioni vengono sovvenzionati.

impressum

O

Chi viene finanziato?

gni collaboratore assoggettato al contratto collettivo di lavoro (CCNL) del settore gastro-alberghiero ha diritto a tre giorni di congedo retribuiti all’anno per il perfezionamento professionale. Questi corsi di breve durata vengono offerti da tutte le società professionali del settore. Con il nuovo CCNL, le sotto elencate formazioni di lunga durata ricevono un sostegno finanziario: × Progresso (per collaboratori senza formazione) × Formazione in corso d’impiego per l’ottenimento del certificato federale di formazione pratica (CFP) × Formazione in corso d’impiego per l’ottenimento dell’attestato federale di capacità (AFC) × Maturità federale in corso d’impiego (dopo l’attestato federale di capacità AFC) × Esami federali professionali (es.: cuoco della gastronomia, responsabile reparto alberghieraeconomia domestica) × Esame federale professionale di livello superiore (es.: capo cucina)

mazione di base o continua. Dopo ogni tirocinio, l’esercizio può chiedere diverse coperture Collaboratrici e collaboratori il cui rapporto di salariali: lavoro, al momento dell’iscrizione al corso di × 70 % dei costi salariali effettivi negli esami formazione, è assoggettato al contratto colletprofessionali e in quelli di livello superiore. tivo CCNL del settore gastro-alberghiero. × 80 % dei costi salariali effettivi in tutti gli Il finanziamento proviene dai contributi che altri corsi di formazione di base e di si pagano per le spese di esecuzione del CCNL. perfezionamento che usufruiscono del Collaboratrici e collaboratori il cui rapporto di finanziamento. lavoro non è assoggettato al CCNL non benefiDove ci si puÒ iscrivere? ciano pertanto di questo sostegno.

Cosa viene finanziato?

Le domande vanno inoltrate alla Hotel & Gastro formation a Weggis. Poiché i mezzi a disposizione sono limitate, può accadere che non tutte le iscrizioni vengono trattate lo stesso anno. Le iscrizioni vengono dunque evase secondo il loro ordine di arrivo, e prese in considerazione solo se complete di tutta la documentazione richiesta. Maggiori informazioni:

I costi per la formazione (spese scolastiche, amministrative, per il materiale didattico ed eventuali tasse d’esame) vengono pagati con i contributi delle spese d’esecuzione del CCNL e con le sovvenzioni cantonali. Il partecipante paga, all’atto della sua iscrizione, una tassa che ammonta al 20 % dei costi. La metà della tassa d’iscrizione viene rimborsata se si supera l’esame finale del corso di for-

www.gastroformation.ch

P

Nel 2007 si è poi proceduto a un restauro, curato dagli architetti Gabriele Geronzi e Bruno Reichlin e dall’ingegnere Danilo Soldati. I corridoi e le camere della struttura principale sono stati in particolare riportati all’antico splendore del 1929. Oggi, l’Hotel Monte Verità è un luogo d’in(gpe) contro e di scambio di filosofie e idee.

L’Hotel Monte Verità è stato costruito nel 1929 per il Barone Eduard von der Heydt su progetto dall’architetto di Düsseldorf Emil Fahrenkamp. Con un tetto piano accessibile, logge basse e sporgenti e grandi superfici finestrate, è ancora oggi un simbolo e un modello della moderna architettura, spiega il comunicato dell’ICOMOS. Dopo la morte di von der Heydt, la proprietà passò a una fondazione e la struttura alberghiera fu trasformata in un centro congressi, su progetto dell’architetto Livio Vacchini.

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verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Natalie Schmid Moritz Ulrich gestalterische mitarbeit fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

Monte Verità: un mito diventa Hotel storico dell’anno 2013

er la conservazione continua ed attenta di uno dei pochi alberghi in stile classico-moderno della Svizzera e per il completamento della struttura mediante un’a rchitet t ura consapevole e al passo coi tempi.» Questa la motivazione con cui l’Hotel Monte Verità di Ascona è stato insignito del titolo di «Hotel storico dell’anno 2013» dal Consiglio internazionale per la conservazione dei monumenti storici (ICOMOS), in collaborazione con GastroSuisse, hotelleriesuisse e Svizzera Turismo.

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Der Preis im Wert von 437 Franken wurde gesponsert von Ceco.

www.ceco.ch einsendeschluss ist der 1.11. 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 31/2012 ist Leo Scherer, Baden.

hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.


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no 33

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la rioja fait sa révolution

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La Rioja connaît une mutation semblable à celle du Chianti il y a une trentaine d’années.

S

eule région depuis 1991, avec le Priorat, à trôner au plus haut niveau de la législation des appellations contrôlées d’Espagne, la DOCa, la Rioja, réservoir des grands vins rouges éponymes, fait face à la crise du marché intérieur par un effort particulier sur l’exportation. Ces rouges au style typé ont considérablement progressé aux Etats-Unis, cible principale de la promotion, avec l’Allemagne et la GrandeBretagne. Mais la Suisse, quatrième marché

d’exportation du plus emblématique des vins rouges espagnols, avec plus d’une bouteille consommée par an et par habitant, est dans un second groupe, avec la Suède, le Mexique et la Chine. La Rioja a investi près d’un million de francs par an, ces dernières années, sur le marché suisse, considéré par le président de l’interprofession, Victor Pascual Artacho, comme «un pays de référence pour les vins de qualité». Notre envoyé spécial, Pierre Thomas, est

wellmadeitaly

allé visiter quelques bodegas dans la région de Logrono, une ville dynamique de 150 000 habitants, sur le chemin français de Saint-Jacquesde-Compostelle, capitale de la Rioja. Il a pu constater l’évolution de ces vins rouges issus du cépage tempranillo. De plus en plus de bodegas reviennent aux sources du savoir-faire légué au 19e siècle par les Bordelais. Et certaines caves abandonnent le chêne américain, qui donne un goût caractéristique aux riojas traditionnels.

actuel

aza 6002 luzern

Quelle doit être la part de matières premières suisses dans un produit swiss made?

apprentissage: des débuts difficiles

En période de début d’apprentissage, le téléphone des conseillers juridiques d’Hotel & Gastro Union s’emballe. Il faut dire que la période est propice aux conflits. Florilège des récriminations les plus fréquentes, et quelques trucs pour ramener la situation à raison.

page iii

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suite en page iv- v

conseil juridique

le «swissness» fait débat au parlement

un relais pour le design italien haut de gamme page ii

Face à la crise et au défi de l’exportation (plus d’un tiers des vins bus hors Espagne), la Rioja se diversifie, avec des bouteilles d’entrée de gamme, faciles à boire jeune, et des cuvées plus élaborées, aptes à s’améliorer dans le temps et à rivaliser avec les concurrents bordelais ou toscans, par exemple.

page vi

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ii

atrium

lausanne, le 25 octobre 2012

H et GH no 33

dans ce numéro

+ revue de + presse

habitudes alimentaires: le gastro contre le gaspi

No 33 page ii

«Voici mes quatre commandements: acheter intelligemment et modérément; ne pas préparer trop de nourriture; tout réutiliser autant que faire se peut; transformer les prétendus déchets de manière créative.» Ces maximes marquées au coin du bon sens émanent d’un homme habitué à gérer au mieux, dans tous les sens du terme, les ressources de son frigo: Philippe Rochat, jeune retraité, qui inaugurait la semaine dernière à Berne une exposition itinérante consacrée au gaspillage alimentaire.

atrium le design italien haut de gamme ouvre un relais en suisse romande

Avec WellMadeItaly, l’architecte milanais Paolo Maria Fumagalli veut séduire le public de Gastronomia, mais pas seulement

actuel iii

comBien d’ingrédients suisses dans un produit made in switzerland?

La question, centrale pour définir la «swissness», divise au sein du Parlement – mais aussi de l’industrie alimentaire et des associations

Éclairage iv-v

moins de sucre et de sel dans les céréales pour enfants

la rioja veut s’affranchir du chêne américain

L’appellation espagnole emblématique produit de plus en plus de vins élevés hors des fameuses barriques qui ont fait son style

conseil juridique vi

apprentissage: des déButs parfois difficiles pour tous

A la rentrée, les appels sont nombreux au service juridique de Hotel & Gastro Union. Florilège des sujets de conflit les plus fréquents

mosaïque viii

en décemBre, gstaad inaugure son premier 5 étoiles depuis un siècle The Alpina Gstaad s’insère dans un projet immobilier haut de gamme de 300 millions dans la station bernoise

cahier allemand 2

schlafen im shopping-center

3

KreditKartenterminals

4

neue schweizer Kochnati

4

verhandlungen zum BäcKer-gav

Neues Hotel in Chur

Im nächsten Jahr tritt ein erhöhter Sicherheitsstandard in Kraft Die HetGZ stellt exklusiv die neue Equipe vor

Stefan Unternährer, Leiter Sozialpolitik bei der Hotel & Gastro Union sagt, worum es bei den Verhandlungen geht

5

desserts und geBäcKe

8

neuheiten im schaufenster

10

hotel saratz in pontresina

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serie «zimmer mit aussicht»

13

weinanBau unter widrigsten umständen

Unvergängliche Klassiker aus Italien

Hier werden Mitarbeitende zu Künstler Um- und Neubauten

Ein Schweizer ist Winzer im steilen Gelände in der Region Veltlin

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weinagenda

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milestone 2012

15

wechsel von pächter oder inhaBer

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zuKunftstagung

Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

Die Jury hat die Favoriten nominiert

Was Sie darüber wissen sollten

Bäcker und Konditoren reden über Fairplay in Theorie und Praxis

dr

«24% de sucre en moins, et 13% de sel: Nestlé va revoir la composition de vingt de ses spécialités de céréales destinées aux enfants, d’ici à 2015, annonce le quotidien lausannois. En cause, le désamour de certains parents face aux céréales, trop riches en sucres ajoutés et en sodium. La mesure prise par Nestlé est saluée avec prudence par la Fédération romande des consommateurs et les spécialistes de la nutrition qui soulignent que Nestlé ne s’attaque pas aux graisses – et que le mode de consommation des céréales favorise autant le surpoids que leur composition.

Un génie graphique nourri de culture picturale et d’esprit pratique.

le design italien haut-de-gamme ouvre un relais en suisse romande A

vec des noms comme Coro, Bilumen, Vi- en Italie, mais aussi en Suisse, par le truchement bieffe ou Spisani, pour n’en citer qu’une poi- de Laurence Aus der Au-Droz. Celle-ci avait rencontré Fumagalli au salon gnée, l’Italie est considérée comme l’une des nations majeures du design. Un génie graphique milanais Host, en 2011; enthousiasmée par nourri de siècles de culture picturale et plas- l’approche très qualitative du designer, elle l’a tique, enraciné dans un esprit pratique sans convaincu, dans un premier temps, de la prééquivalent ailleurs, qui s’exprime aussi bien senter dans le cadre de Gastronomia. Depuis, dans le monde des transports que dans celui des son intérêt s’est concrétisé en une implication plus personnelle, puisqu’elle s’est mise arts ménagers. à disposition pour assumer le rôle de Et bien sûr en matière de mobilier. relais romand entre WellMadeItaly et Y compris celui qui colle aux besoins sa clientèle potentielle de la branche particuliers de l’hôtellerie ou de la reshoreca/care. tauration. Dans ce domaine, le besoin «Nos partenaires produisent euxde luxe italien se fait sentir aussi en mêmes des objets, en fonction des proSuisse, en dépit, parfois, des difficuljets et des vœux des clients, expose tés éventuelles qu’il y a à mandater ici Paolo Fumagalli. Plusieurs d’entre eux des artisans et entrepreneurs de la pé«nos par­ ont déjà l’expérience du travail avec ninsule. «On me dit souvent ‹OK, les tenaires l’hôtellerie ou le spa. Ce sont des endesigners italiens font des merveilles, produisent treprises parfois centenaires, dont la mais travailler avec eux entraîne des eux-mêmes dimension va de l’atelier artisanal à difficultés au niveau du suivi et des dédes objets la structure industrielle. Toutes sont lais›», remarque Laurence Aus der Auen fonction à la fois flexibles et en totale adéquaDroz. L’ex-directrice du Salon Gastrodes projets et tion avec notre philosophie.» Mais plus nomia connaît bien le sujet – pas tant des vœux des qu’un entrepreneur global, WellMadepour avoir été hôtelière durant la plus clients» Italy entend offrir un éventail complet grande partie de sa carrière, mais en de prestations, allant de la conception tant que représentante en Suisse de WellMadeItaly, un projet de l’architecte mila- à la rénovation en passant par le coaching des cadres – cette dernière spécialité étant un apnais Paolo Maria Fumagalli. Dévoilé en primeur dans une petite quin- port de sa partenaire suisse, diplômée en la mazaine à Gastronomia, dont il est l’invité d’hon- tière. «Un mix éclectique», sourit Fumagalli. S’il avoue aborder un domaine relativement neur, WellMadeItaly s’y présente sous l’avatar d’un stand de 300 m2 mettant en scène les dif- neuf, l’Italien n’en est toutefois pas à son coup férents domaines de compétence de Fumagalli, d’essai dans la branche, ayant déjà à son actif la architecte et décorateur réputé, avec différentes Galleria Campari (le musée de la marque, inauréalisations de ses partenaires: éclairages, guré en 2010) et un des fameux concept shops de sièges, baignoires, sols, lits, etc. Mais cette exis- Veuve Clicquot, à l’instar d’autres pointures du tence toute provisoire au Salon romand de l’hô- design dont la marque jaune aime s’offrir les sertellerie-restauration recouvre en réalité le lan- vices. «Mon ambition est de travailler sur une cement sur le marché de WellMadeItaly en tant niche de qualité en Suisse romande et en Italie. que structure de prestations multiples – en gros Lancer ce projet en Suisse, pays réputé pour son un cabinet d’architecture intérieure doté d’un souci de qualité, c’est idéal», conclut Paolo Furéseau de partenaires haut-de-gamme capables magalli. Blaise guignard de fournir des objets mobiliers «sur mesure» –

vers la «fin de la croissance sauvage» en valais

Face à l’initiative Weber, les Valaisans sont nombreux à être montés au créneau en brandissant l’argument des pertes d’emploi que son acceptation allait inévitablement entraîner. Et pourtant, il y a bien trop de travail dans ce secteur, révèle une enquête du Temps; et cette surcharge, malsaine, encourageant des entrepreneurs en position de force à prendre des libertés avec leurs clients – et leurs employés. Conséquence, les conflits entre clients et entrepreneurs se multiplient, et la sous-traitance occasionne toutes sortes d’abus. «Et si le coup de frein imposé par Franz Weber ne causait pas le cataclysme annoncé, mais permettait de construire mieux?» se demande le quotidien.

1286 le chiffre

C’est, exprimée en tonnes, la quantité de poisson pêchée l’an dernier dans les eaux du Léman. 2011 aura ainsi été l’année la plus prolifique depuis 1980; dans les filets des pêcheurs, professionnels pour la plupart, essentiellement des perches (780 tonnes, un excellent millésime) et de la féra.


lausanne, le 25 octobre 2012

actuel

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H et GH no 33

emmi se lance dans le bio allemand

combien d’ingrédients suisses pour faire un produit made in Switzerland?

Une filiale d’Emmi, la laiterie Biedermann à Bischofszell (TG), a pris une participation de 24% dans Gläserne Molkerei. Le leader suisse des produits laitiers compte ainsi renforcer sa position en Allemagne et profiter de la forte expansion du marché bio dans ce pays. Gläserne Molkerei continuera son développement de façon largement indépendante, mais les deux sociétés collaboreront dans les secteurs où des synergies peuvent être réalisées, notamment en développant un «réseau de compétences international sur le marché des produits bio». Emmi pourra aussi compter sur Gläserne Molkerei dans le positionnement de la marque Biedermann en Allemagne et pour l’exportation de produits suisses. Gläserne Molkerei produit sur deux sites à Münchehofe (Brandebourg) et Dechow (Mecklembourg-PoméranieOccidentale). Elle compte 90 employés, et transforme 100 millions de litres de lait par année pour un chiffre d’affaires de 80 millions d’euros (CHF 96,8 millions) en 2011. Plus grand transformateur de lait et de lait bio en Suisse, Emmi comptait 3890 postes en 2011, avec un chiffre d’affaires de CHF 2,7 (ats) milliards dont 30% à l’étranger.

les avis divergent, pas seulement au parlement, mais également parmi les représentants de l’industrie alimentaire et des associations professionnelles. taire au sein de l’organe faîtier Economiesuisse. «Nous nous opposons à la proposition du Conseil fédéral parce que toutes les matières premières nécessaires ne sont pas disponibles en Suisse, ou que leur disponibilité n’est pas garantie, ou que leur qualité ne correspond pas aux exigences du produit. Et cette régulation signifie aussi plus d’administration, et un entreposage différencié.» Il serait également essentiel que la création de valeur et la fabrication aient lieu en Suisse. En outre, une la Confédération doit créer une base légale, en particulier pour prendre des mesures contre les contrefaçons produites à l’étranger. «Le ‹swissness› est crucial pour tous ceu qui produisent en Suisse et exportent à l’étranger», souligne Werner Hug. Le Conseil des Etats, pourtant, n’a pas suivi l’opinion du National. Avec les innombrables amendements demandés par ses membres, il n’a pas pu se mettre d’accord sur les détails du projet de loi. En jeu, des intérêts très divers: ceux de l’agriculture, ceux de l’industrie et ceux des consommateurs. Le projet de loi est donc revenu entre les mains de aoc-igp la commission du National chargée de l’élaLe pain de seigle valaisan AOC, un borer; celle-ci souhaite retenir la proposiproduit dont la swissness est protégée. tion du Conseil fédéral et en étendre la portée. Concrètement, tous les produits suisses devraient donc comporter au minimum 80% de a marque Suisse doit être protégée. Des pro- matières premières suisses. duits garantis «fabrication suisse» peuvent L’Association suisse AOC-IGP n’est pas ravie de être vendus jusqu’à 20% plus cher; selon l’éva- la décision prise par le National de renvoyer le proluation du Conseil fédéral, l’économie suisse es- jet de loi à la commission responsable. L’association compte une plus-value annuelle d’environ 6 mil- représente des spécialités suisses protégées par un label IGP comme le saucisson vaudois ou d’autres liards de francs. garanties par une AOC à l’exemple du gruyère; Distinguer entre produits fortement et son directeur Alain Farine déplore une «perte de temps renouvelée». De fait, la discussion sur la faiblement transformés «swissness» dure déjà depuis trois ans. Mais l’assoPour prévenir les abus de la marque Suisse, le pro- ciation AOC-IGP redoute plus que tout le mauvais jet de loi du Conseil fédéral stipule qu’un produit compromis; elle propose ainsi que pour les denrées transformé comme le jambon ou le jus de fruit ne transformées, 80% au minimum des matières prepuisse avoir droit à l’appellation produit suisse mières provienne de Suisse, dans la mesure où elles que 80% au minimum de ses matières premières sont disponibles en quantité suffisante. La loi deproviennent de notre pays. En outre, le produit vrait en outre exiger que 60% au moins des coûts de doit avoir reçu ses caractéristiques essentielles en production soient payés en Suisse. L’organisme attire aussi l’attention sur le fait Suisse. Le Conseil national n’a guère été emballé par la proposition. Il souhaite pouvoir distinguer qu’il existe des produits fabriqués à 100% en Suisse entre produits fortement transformés et produits à l’aide de matières premières suisses; leur meilfaiblement transformés; pour la première caté- leur exemple sont les spécialités AOC-IGP. La gagorie, comme les soupes et les biscuits, une part rantie AOC n’a pas pour seul effet d’améliorer les minimale de 60% de matières premières devrait ventes des produits protégés; elle empêche égaleprovenir de Suisse. Pour les produits faiblement ment que d’anciennes variétés comme le Ribelmaïs transformés, comme par exemple le fromage, la AOC ne disparaissent définitivement. Le Ribelpart serait de 80%. La limite entre produits faible- maïs, mais aussi le pain de seigle valaisan AOC ont ment et fortement transformés serait fixée par le connu un véritable renouveau grâce à l’appellation Conseil fédéral sur la base des tarifs douaniers. Ce protégée; celle-ci fournit de plus une protection juqui conduirait à considérer un yogourt aux fraises ridique contre les copies et les contrefaçons. «Ils comme faiblement transformé, alors qu’un yo- sont nombreux à vouloir profiter abusivement de gourt à la rhubarbe serait de la catégorie des pro- la croix suisse», rappelle Alain Farine. La marque duits fortement transformés à cause de la cuisson Suisse est à l’origine d’une intensification des activités de lobbying comme peu de projets de loi avant des fruits. La variante du Conseil national est un compro- elle. Ce mois-ci, la commission juridique devrait mis aux yeux de la Fédération des industries ali- encore élaborer une proposition qui sera examinée mentaires suisses (FIAL), rappelle Werner Hug. durant la session d’hiver du Conseil des Etats. Afin Président du conseil d’administration et direc- de clarifier une fois pour toutes ce que Swissness sarah sidler teur de Hug SA, il représente l’industrie alimen- recouvre vraiment – ou pas.

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Danone marque le pas en europe Les ventes de Danone ont été soutenues au troisième trimestre par les pays émergents mais ont reculé en Europe. Le chiffre d’affaires du géant français de l’alimentation a grimpé de 9,4% (+5% en données comparables) à 5,257 milliards d’euros. Les produits laitiers, première activité du groupe, n’ont progressé que de 0,7% en données comparables, à 2,910 milliards d’euros, a indiqué Danone mercredi. Sur ce segment, l’Amérique latine et le Moyen-Orient maintiennent une croissance à deux chiffres. «Les Etats Unis accélèrent bien comme prévu», notamment grâce aux produits grecs, très convoités outreAtlantique. En revanche, en Europe du Sud, les ventes sont désormais en baisse de plus de 10%, notamment en Espagne et en Italie. Sur les neuf premiers mois de l’année, le chiffre d’affaires ressort en hausse de 5,6% à 15,733 milliards d’euros (CHF 19 milliards). Pour l’année entière, Danone confirme prévoir une croissance des ventes située entre 5% et 7% en données comparables. Leader mondial des produits laitiers frais et n° 2 en volume des eaux en bouteille, Danone emploie 100 000 collaborateurs à travers le monde, compte plus de 180 sites de production et vend ses produits sur les cinq continents. (ats/blg)

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Résultats contrastés pour les cola US Alors que Coca-Cola a publié mardi des bénéfices en hausse pour le troisième trimestre 2012, son éternel rival Pepsico a dû enregistrer un recul plus fort que prévu de son chiffre d’affaires et une baisse de 5% de son bénéfice net sur un an. Coca-Cola a accru son résultat net de 3,9% par rapport à la même période de l’an dernier, à 2,31 milliards de dollars. Le chiffre d’affaires a lui augmenté de 1% à 12,34 milliards de dollars (environ 11,53 milliards de francs). A taux de changes constants, la croissance aurait atteint 6%. Le patron du groupe, Muhtar Kent, s’est dit satisfait des résultats, évoquant une performance solide et une croissance en volume de 4% sur un trimestre et de 5% sur un an. «Nous avons enregistré de la croissance sur le trimestre dans nos cinq zones géographiques d’exploitation dans le monde, en dépit de la volatilité de l’économie mondiale», s’est-t-il félicité. L’autre géant des boissons sans alcool Pepsico fait face à des difficultés, mais assure être en bonne voie dans son processus de restructuration. Le bénéfice net a reculé de 5% sur un an à 1,9 milliard de dollars (CHF 1,75 milliard). Mais le bénéfice courant par action est ressorti à 1,20 dollar, soit 4 cents de mieux que la prévision moyenne des analystes. Le chiffre d’affaires en revanche a baissé davantage que ce qu’ils attendaient, de 5% à 16,65 milliards de dollars (CHF 15,36 milliards). Le marché espérait 16,90 milliards. Pepsico précise avoir souffert au 3e trimestre des effets de change et de la hausse des prix des matières premières. Ses résultats ont aussi été plombés par des dépenses plus élevées en publicité et en marketing et par l’abandon de franchises de mise en bouteille en Mexique et en Chine. Le groupe avait annoncé en février la suppression de 8700 emplois, avec l’objectif de réduire ses coûts de 1,5 milliard de dollars sur trois ans. Il a indiqué mercredi viser des gains de productivité de plus d’un milliard cette année, et de 3 milliards d’ici 2015. Hors effets de change et liés à la restructuration, le chiffre d’affaires enregistre une croissance organique de 5%. «Nous restons sur la bonne voie pour atteindre nos objectifs annuels», a assuré la PDG, (ats) Indra Nooyi.

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la région viticole rioja sort du bois... américain région vitivinicole la plus connue d’espagne, la rioja, est réputée pour son style de vin rouge, emprunté historiquement au savoir-faire français, mais mâtiné de chêne américain. or, de plus en plus de bodegas (caves) s’en affranchissent. reportage dans les environs de logrono.

L

a Rioja connaît une mutation semblable à celle du Chianti, il y a une trentaine d’années. De populaires piquette de pizzeria et de comptoir, ces vins rouges tendent à devenir des «grands crus». De l’entrée au haut de gamme, l’évolution est sensible. De plus en plus de riojas s’émancipent de la traditionnelle stratification basée sur la durée de l’élevage en barriques, étagées en quatre stades. D’abord, les sans barriques, ou vins jeunes, qui peuvent être monocépages; puis les «crianza», avec un an de barriques et un an de cave (105 millions de litres vendus en 2011); ensuite, les «reserva», un an de barriques et 2 ans de cave (42 millions) et, enfin, les «gran reserva», 2 ans de barriques et 3 ans de cave (5,6 millions), sur les 270 millions de litres. La valeur sûre sur laquelle s’appuie la Rioja, c’est le tempranillo, le cépage le plus répandu d’Espagne, mais qui, nulle part ailleurs qu’ici, s’exprime le plus parfaitement. Et personne mieux que Luis Valentin, associé à Carmen En-

ciso, ne parle mieux de ce que la Rioja n’aurait jamais dû cessé d’être. Pour lui, le tempranillo n’est pas une bombe aromatique à haut degré d’alcool — même si, pour la première fois de l’Histoire, la moyenne des riojas de 2011 a dépassé les 14% d’alcool, contre 13% auparavant —, mais un cépage tout en finesse, l’égal du pinot noir, du sangiovese ou du nebbiolo italiens. Depuis 1998, dans leur nouvelle cave fonctionnelle, Valenciso (contraction de leurs deux patronymes) ne produit qu’un seul vin, de pur tempranillo, tiré à 110 000 bouteilles par an. Un vrai régal d’authenticité! Au mépris de la technologie moderne, valable de Bordeaux au Cap ou à Santiago du Chili, ils font fermenter leur raisins ronds, non foulés «pour exprimer tout le caractère complexe du cépage», dans des cuves en béton. Le marc est pressé, mais, au contraire de Bordeaux, qui sépare les jus, celui d’écoulure et celui de presse sont assemblés, pour une fermentation malolactique en cuve, tranquille-

ment en été. Puis le vin est élevé en barriques de 225 litres – obligatoires dans la Rioja –, durant 12 à 18 mois. Du chêne français, presque exclusivement: «Au 19e siècle, le bois venait de France et de Slavonie, pas d’Amérique. Et la longévité du vin est mieux assurée avec du chêne français qu’avec du chêne américain», soutient Luis Valentin.

L’application des principes de l’œnologie moderne «à la bordelaise»

A Haro, dans le quartier de la gare, où, traditionnellement, depuis que le chemin de fer relie Une finesse qui rappelle le bourgogne, la Rioja au reste du monde via Bilbao, les meilleures bodegas sont logés côte à côte (Muga, Tonet un habillage revu et corrigé donia, Rioja Alta). Fondé il y a 25 ans, Roda fait Qui a l’image d’un rioja aromatisé à whiskyline figure de Rolls Royce, qui produit 300 000 boudégagée par le chêne américain doit déguster ce teilles par an. Dans un français appris en master pur tempranillo élevé dans les règles d’un art si de droit européen à Louvain (Belgique), le resparticulier! La finesse, l’élégance, les arômes de ponsable de l’export, Victor Charcan, convainc fruits rouges, de cerise, sont soutenus par une facilement sur le bien-fondé des préceptes apbelle acidité, avec une pointe de sous-bois (mil- pliqués dans cette bodega. L’œnologie moderne lésime 2002), rappelant le bourgogne, parfois, «à la bordelaise» y est appliquée dès la fermenou de tabac et de fumée (2005). Dès 2006, qui tation, dans des cuves de bois tronconiques, sera commercialisé l’an prochain, l’étiquette jusqu’à la fermentation malolactique en bar-

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Pour chaque charge.

d’un blanc moiré cèdera sa place à une feuille de vigne argentée sur un fond bleu, éloigné des étiquettes de rioja classique.


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la rioja en quelques chiffres

pierre thomas

Le cuvier en bois de la Bodega Roda, fondée il y a 25 ans et produisant 300 000 bouteilles par an.

riques de chêne français, toujours neuves pour chaudes et riches. «Chez nous, la tradition reles cuvées de haut de gamme. Et pour «épicer» pose sur l’assemblage des diverses provenances les goûts, et «ne pas mettre tous les œufs dans et des variétés», explique Victor Charcan, réle même panier», on utilise mille barcent transfuge des bodegas traditionriques de plusieurs tonneliers, partanelles que sont Baron de Ley et El Coto, gées entre un chais moderne, avec vue qui met en marché un rioja suave, exsur le vignoble et l’Ebre, et une galerie halant des arômes de chêne américain. souterraine qui servait, jadis, à rouler Tout le contraire de sa nouvelle maison! les tonneaux du bord du fleuve jusqu’à «Mais, à titre privé, j’ai toujours appréla gare. Ici, au pur tempranillo, on précié le style de Roda», glisse Victor Charfère l’assemblage d’un peu de grenache can, avec un sourire charmeur. et de graciano, deux cépages réputés Mais le chêne américain, et ses pour apporter de la finesse et un suppléarômes flatteurs, n’est-il pas consubsment de complexité. Le fer de lance de tantiel au rioja? Personne ne veut tranluis Roda est un Reserva. Le 2007 offre un cher cette question. Car il y a plusieurs valentin nez boisé, une attaque souple et grasse, marchés… L’espagnol restait, jusqu’à «la longévité une belle longueur en bouche, avec une cette année de grave crise économique, du vin est le principal, pour plus des deux tiers des touche de moka et d’épices, et une fivins, attaché à ce goût «boisé» hérité du nale légèrement toastée. Un autre vin, mieux assurée avec du chêne 19e siècle. Pour se battre à l’internatiole Roda I est aussi une Reserva, de 2006, pur tempranillo, long, sur de beaux ta- français qu’avec nal, mieux vaut arriver avec des «produ chêne duits nouveaux». Propriété d’un groupe nins, alors que le Cirsion 2009, pur temaméricain» très actif dans le vignoble de la Navarre, pranillo lui aussi, paraît d’un style plus Principe de Viana, la bodega Vega apinternational, très extrait, puissant, plique des critères de «canopy manatoasté, mais avec une belle rémanence gement» (viticulture suivie) pointus, avec des de fruits rouges frais. Chez Roda, on aime bien faire la distinction vignes plantées en cordon permanent (et non, entre les années plus «atlantiques», sur la fraî- comme dans la majorité de la Rioja, en gobelet) cheur de fruit, que «méditerranéennes», plus et nourries au goutte-à-goutte (l’irrigation est

autorisée par l’interprofession durant une période déterminée des étés secs et chauds).

Le chêne américain fait-il partie de la personnalité du rioja? Des recettes modernes, donc, pour un goût du vin le plus répandu, le Reserva, conforme à l’attente qu’un consommateur peut avoir d’un rioja. Le 2007 offre un nez mentholé, toasté, fumé, avec des notes de café, et une dominante boisée (24 mois de barriques en chêne américain) et une finale un peu assèchée par le bois. Un bon exemple de rioja «classique»… Mais l’œnologue de la maison, Esperanza Elias Orive, a concocté une réserve particulière, «9 Barricas» 2010, issue de 50% de tempranillo, 25% de graciano et 25% de mazuelo (carignan), d’une belle puissance, à l’attaque pleine, grasse, avec une finale sur le chocolat, le café et une touche de graphite. Un vin élevé 24 mois, uniquement en barriques neuves de chêne français. Un boisé plus fin, moins aromatique, moins toasté: il n’y a pas pierre thomas photo… Même pour l’œnologue! * Les vins de Valenciso sont importés en Suisse par Alexander Weine, à Unterentfelden (AG), ceux de Roda par Martel, à Saint-Gall, et ceux de Vega par Rutishauser à Scherzingen (TG).

La Rioja couvre près de 60 000 hectares, sur trois régions, l’éponyme, mais aussi la Navarre et le Pays basque, en trois secteurs, la Rioja alta, la plus intéressante climatiquement, avec une double influence de l’Atlantique et de la Méditerranée, la Rioja Alavesa, et la Rioja Baja, en aval du cours de l’Ebre, plus méditerranéenne. Entre 1990 et 2011, la surface est passée de 43 000 ha à 62 000 ha (Suisse: 15 000 ha), dont 90% destinés aux vins rouges. Sa production a progressé de 160 à 270 millions de litres. Les stocks ont évolué positivement de près de 500 millions de litres à 835 millions, soit d’une réserve de plus de 4 ans à 3 ans. Les caves de vieillissement («bodegas») n’étaient qu’une centaine en 1990 et près de 400 en 2011 (382). La Suisse est le quatrième pays d’exportation du rioja: en 2011, elle a importé 6,5 millions de litres. Les vins de la Rioja représentent près de la moitié des vins d’appellation contrôlée espagnols importés en Suisse. Pour la Rioja, l’exportation représente un tiers des ventes, et est en progression, à cause de la crise économique du marché espagnol. En 2011, l’interprofession a consacré 9,5 millions de francs d’euros à la promotion. A l’étranger, les Etats-Unis sont la ciblephare (33% du budget), devant le Mexique et la Suisse (un million de francs investis en 2011). pts http://ch.riojawine.com

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Lavaux: une plaque pour les caveaux

apprentissage: des débuts souvent difficiles en période de début d’apprentissage, le téléphone des conseillers juridiques de hotel & gastro union s’emballe. tour d’horizon des faQ les plus posées.

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onstat: les problèmes auxquels le service juridique est le plus fréquemment confronté touchent aux relations entre personnes. Et les situations de conflit interne en entreprise mettent très souvent en jeu des parties de force inégale: d’un côté l’apprenti, qui a besoin de l’enseignement et de l’encadrement de son maître d’apprentissage, et de l’autre ce dernier – qui ne voit simplement qu’un problème auquel il est confronté.

lers juridiques de Hotel & Gastro Union, que ce soit à Lausanne ou à Lucerne. «Malheureusement, ce sont des problèmes qui n’ont pas de solution légale», souligne Juan Gonzalvez, responsable des apprentis pour la Suisse alémanique. La résolution harmonieuse des conflits devrait également être enseignée; et pour se débarrasser de tels obstacles à la formation dès son début, une communication efficace et sincère est de mise.

Du côté des apprentis, les objets les plus fréquemment évoqués sont les suivants: × Nouveaux horaires de travail inhabituels et perte du cadre familier: «J’ai congé le lundi, mais tous mes vieux potes travaillent ce jour-là.» × Mon maître d’apprentissage m’avait garanti que je pourrais continuer à suivre mes entraînements sportifs, deux soirs par semaine, mais la plupart du temps, c’est impossible. × L’ambiance en cuisine est trop dure, le commis m’appelle souvent «Tranxilium» et me menace de me faire nettoyer la cuisine tout seul si je ne me dépêche pas. × Je travaille presque tous les week-ends, ce qu’on ne m’avait pas dit lors de la prise de contact.

ce que l’on peut conseiller aux apprentis comme aux formateurs: Aux apprentis × réfléchir × poser des questions × montrer de l’engagement × reconnaître ses erreurs et avant tout montrer un intérêt tangible pour le métier

Du côté des formateurs, on évoque en priorité: × les notes insuffisantes de l’apprenti; × son mauvais comportement; × sa propension à sortir après les heures de travail et à être fatigué le jour suivant. «A quoi ça rime de bosser jusqu’à 23h et de sortir faire la fête?» De tels problèmes, et d’autres analogues, reviennent par douzaines aux oreilles des conseil-

Aux formateurs × féliciter, ne pas seulement critiquer × mener des entretiens de qualification × faire preuve de patience et ne pas avoir d’exigences trop élevées dès le premier jour × prendre l’apprenti au sérieux et le considérer comme une personne qui n’a pas toujours toutes les cartes en mains Il n’en reste pas moins que chaque problème ou chaque conflit ne peut être réglé que par une seule solution! Aux deux parties de chercher le dialogue; pour que celui-ci soit efficace, quelques règles s’imposent: × aller l’un vers l’autre, convenir d’une discussion, et expliquer brièvement quels sont les points que l’on souhaiterait aborder;

× prévoir l’entretien autant que possible en-dehors des périodes de coup de feu; × être conscient, d’un côté comme de l’autre, que l’écoute mutuelle est une condition de base, et que les reproches ne mènent à rien; × proposer des solutions et ne pas se borner à étaler des griefs; × dans l’idéal, se mettre d’accord sur des objectifs communs et les détailler par écrit. Lorsqu’un apprenant se présente seul à un tel entretien, il arrive fréquemment que ses problèmes se heurtent à un mur... A l’inverse, l’apprenti est souvent peu réceptif à ce que peut lui dire son chef. Faire intervenir les parents permet d’alléger la situation; mais pour ceux-ci, la situation est également difficile, dans la mesure où ils ne sont pas directement concernés. Il est donc à recommander qu’ils s’informent tant auprès de leur fils que de son formateur de la nature des problèmes et de ce qui devrait être abordé au cours d’une discussion. Et si tous les liens sont rompus, reste la possibilité de solliciter la médiation de l’Office cantonal de la formation professionnelle. «Le pire serait de résilier le contrat d’apprentissage sans avoir demandé au minimum une consultation, souligne Juan Gonzalvez. Je rappelle donc que les apprentis, mais également les formateurs, peuvent en tout temps s’adresser aux conseillers juridiques de Hotel & Gastro Union.» mario gsell traduction: Blaise guignard

Hotel & Gastro Union, tél. 021 616 27 07 Cathy Gehri, conseillère juridique – Nicolas Scheuch, conseiller aux apprentis

Les caveaux-bars de Lavaux s’organisent pour mieux accueillir leurs visiteurs sur ce site classé au Patrimoine mondial de l’UNESCO. Ils ont dévoilé jeudi la nouvelle plaque qui ornera les devantures de tous les caveaux-bars. La région abrite dix caveaux-bars collectifs qui regroupent chacun une dizaine de vignerons de la région. «Désormais, au moins un de ces caveaux sera ouvert chaque jour dans le vignoble», a expliqué jeudi Emmanuel Estoppey, le gestionnaire du site. La nouvelle plaque renseignera sur les heures et jours d’ouverture des caveaux, qui collaborent désormais de manière plus active. Un pas de plus pourrait être franchi en professionnalisant ces lieux d’accueil, qui fonctionnent aujourd’hui grâce au bénévolat des vignerons. «Rien n’est décidé, ce n’est encore qu’une réflexion», selon M. Estoppey. (ats)

aligro ouvre en Suisse alémanique En ouvrant son cinquième point de vente en Suisse à Schlieren, le grossiste horeca Aligro s’implante pour la première fois en Suisse alémanique. L’entreprise y a ouvert une surface de 7000 m2 proposant plus de 20 000 articles aux rayons boucherie, poisson, fruits et légumes frais, produits laitiers, boulangerie, boissons et vins, surgelés et non-food. Dans les années 60, Aligro avait été la première à miser sur le système du cash & carry, offrant aux professionnels de l’hôtellerie-restauration une alternative nouvelle aux systèmes de livraison utilisés jusqu’alors. Toujours en mains familiales, Aligro est aujourd’hui dirigé par la troisième génération, les frères Dominique et Etienne Demaurex, et emploie quelque 500 col(blg) laborateurs.

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en décembre, gstaad inaugure son premier cinq-étoiles depuis un siècle elément d’un projet immobilier haut de gamme de 300 millions, the alpina gstaad entend proposer une autre vision de l’hôtellerie de luxe.

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appartements privés au sein de l’hôtel, trois dans un chalet, deux chalets privés et 56 chambres et suites offrant une vue spectaculaire sur les Alpes bernoises: pour offrir à la station bernoise chic son tout premier palace alpin depuis cent ans, les promoteurs de The Alpina Gstaad ont vu grand. Situé sur les hauteurs d’Oberbort sur un domaine de 20 000 m², l’établissement se trouve à cinq minutes du centre du village de Gstaad, et surplombe la région environnante. Son entrée est une prouesse architecturale, avec sa route d’accès dissimulée à flanc de colline. Normal: l’établissement a été conçu de manière à ce que ses occupants profitent pleinement de la sérénité de la nature depuis les terrasses des restaurants, les balcons, le jardin, et la piscine... mais aussi depuis le lounge bar, les trois restaurants, le bar à vin, L’hôtel, tel que la saison d’hiver 2012 le dévoile. le fumoir, les salles de soins du spa, le salon de réception et la salle de réunion! «Il n’y avait pas eu de nouveau 5 étoiles créé à Gstaad depuis une centaine d’années, expliquent Marcel Bach et Tout en reflétant les traditions locales, l’hôtel proposera un cadre Jean-Claude Mimran, les propriétaires de l’hôtel. Le nôtre se ca- sobre et contemporain, imaginé dans un souci du détail conforme ractérise par une architecture inspirée par la culture des Alpes aux normes du luxe en Suisse. Nous avons fait appel à des promosuisses et du cadre rustique de l’Oberland bernois.» Les deux pro- teurs, des constructeurs et des artisans de la région, tandis que priétaires ont fait appel au cabinet de conseil en hôtellerie Rem- des architectes d’intérieur européens et asiatiques ont travaillé brandt Management Services GmbH, à Rougemont, et à son di- en étroite collaboration avec le cabinet d’architecture Jaggi & recteur général Onno Poortier, qui a notamment présidé durant Partners AG afin que l’établissement s’intègre harmonieusement dans l’environnement alpin. Nous avons fait appel aux architectes neuf ans The Peninsula Group. «Je suis heureux de conseiller les propriétaires de The Al- d’intérieur Hirsch Bedner Associates de London pour les espaces pina Gstaad, ainsi que toute l’équipe, expliquait ce dernier lors publics et les chambres, à Noé Duchaufour-Lawrance de Paris de la présentation du projet au début de l’été. Dans un secteur où pour le restaurant japonais, à P49 de Bangkok pour le spa, à Chabeaucoup d’établissements affirment offrir la parfaite expérience letbau Matti AG pour toute la construction en bois de même que du luxe, The Alpina Gstaad se distinguera par son authenticité. pour le bar à vin, le fumoir et le restaurant suisse, et à Jean Mus &

Cie pour les jardins. Enfin, nous avons également recours aux services du cabinet de conseil en gestion de marque Landor Associates, et aux agences de conseil en Relations Publiques PRCo en Grande-Bretagne, en France, aux Emirats Arabes Unis et en Russie. Par ailleurs, les agences Sabine Van Ommen PR et Meredith Pillon Marketing Communications sont respectivement chargées des Relations Publiques pour l’Europe germanophone et les Etats-Unis.»

Un hôtelier expérimenté prend la direction générale de The Alpina Gstaad Détenu et géré par des capitaux privés, the Alpina Gstaad est dirigé par Niklaus Leuenberger, un Suisse dr au bénéfice de plus de trente ans d’expérience dans l’hôtellerie, notamment en Asie, aux Etats-Unis et au Moyen-Orient. «Je reviens à Gstaad avec d’autant plus de plaisir que c’est ici que j’ai décidé de devenir un professionnel de l’hôtellerie après une expérience réussie dans un établissement de luxe il y a quarante ans, confiait l’hôtelier. La boucle est bouclée!» D’une superficie de 2000 m², le Six Senses Spa proposera une gamme de soins holistiques, des programmes de remise en forme et de revitalisation, des équipements sportifs, ainsi qu’une piscine de 25 mètres. Les clients pourront rejoindre The Alpina Gstaad depuis les aéroports de Genève, Zurich et Berne (une à deux heures et demie de route) s’ils ont voyagé sur une ligne régulière, ou depuis l’aéroport privé de Saanen, à dix minutes de trajet, s’ils ont pris place à bord d’un avion privé ou Blaise guignard d’un hélicoptère. www.thealpinagstaad.ch

a n n o n c e s

Le safran est bel et bien un clone

en limousine jusqu’à St-Moritz

A l’aide de 40 marqueurs moléculaires, les chercheurs d’Agroscope ont comparé l’ADN du safran cultivé à Mund (VS) depuis le Moyen-Âge avec celui de 13 autres sortes de huit pays, dont la France, les Pays-Bas, le Portugal et le Maroc. L’homogénéité génétique du safran a été confirmée, à l’exception d’un cas de variation génétique avec une culture provenant du Maroc, différente sur 28 marqueurs. Stérile, le safran ne peut être multiplié avec des semences, mais seulement par voie végétative avec des cormes (sorte de bulbes), toutes les plantes de safran cultivées dans le monde sont des clones d’un seul et (ats) unique individu initial.

C’est la nouvelle offre «door to door» du Carlton St-Moritz: cet hiver, pour tout client résidant en Suisse réservant un séjour de 14 jours et plus dans le 5 étoiles grison, ce dernier offre un service de transfert en limousine de porte à porte. Une prestation qui vient prendre place, également, dans un pack «door to door» vendu CHF 5600.– incluant séjour en suite Junior, petit-déjeuner, dîner, accès au spa, navette jusqu’au domaine skiable de Coriviglia, etc. Y compris la possibilité d’acheter des forfaits journaliers au prix dérisoire de CHF 25.– par jour. L’offre «porte à porte» est valable du 14 décembre 2012 au 1er avril (blg) 2013.

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HetG-Zeitung 33/2012