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HGH No 1

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLIe année

Lausanne, le 14 janvier 2025

Alimentation

Les skieurs d’Amérique du Nord toujours plus nombreux en Suisse

Le lupin est le superaliment de l’année

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Prochaine parution le 28 janvier

Édition romande

Hotel & Gastro Union

Gastronomie

Oliver Schärli Le secrétaire général de Hotel & Gastro Union revient sur les principaux événements de l’année 2025 et expose les priorités qui guideront l’organisation professionnelle en 2026.

Albert Adrià retrace son parcours

Hotel & Gastro Union élira en mars son nouveau comité romand

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Une lourde responsabilité

Les régions de montagne et les villes annoncent un bon départ de la saison d’hiver, même si toutes font preuve de retenue en raison de l’événement tragique que l’on sait.

K E YS TO N E-AT S

SUCCÈS ET RETENUE CET HIVER Si le tourisme suisse a bien entamé la saison d’hiver grâce à un calendrier favorable, un ensoleillement généreux et une forte envie d’évasion, nombreuses sont les organisations qui ont choisi de renoncer, cette année, à communiquer sur l’état des réservations durant les fêtes, en raison de l’événement tragique survenu dans le bar Le Constellation, à Crans-Montana (VS). Ainsi, les Remontées Mécaniques Suisses expliquent en substance renoncer, «par respect, par compassion et par solida-

Response zentral

rité» à une communication active. L’organisme rappelle néanmoins que la poursuite des activités fait partie de la responsabilité envers les hôtes, les collaborateurs ainsi que les régions qui dépendent d’un tourisme fonctionnel et vivant. A Crans-Montana même, la situation est comparable. En pleine haute saison touristique, la commune a été profondément marquée par la tragédie. Les restaurants, hôtels et commerces sont toutefois restés majoritairement ouverts. Les hôtes présents

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sont invités à les fréquenter avec respect; l’ambiance se révèle dès lors un peu plus calme qu’à l’accoutumée. Les préparatifs en vue des courses de Coupe du monde prévues fin janvier et début février se poursuivent également, même s’il est d’ores et déjà acquis que toute activité festive sera évitée. Selon Roger Brunner, responsable de la communication corporate chez Valais/ Wallis Promotion, il est encore trop tôt pour évaluer précisément les répercussions de l’accident sur le tourisme. «A

Post CH AG

Quelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal.

TOI AUSSI? hotellerie- gastronomie.ch/Abo

l’heure actuelle, nous n’avons connaissance d’aucune vague significative d’annulations ou de départs anticipés directement liée à cet événement tragique», précise-t-il. Globalement, le bilan des fêtes de fin d’année s’avère positif: le taux d’occupation des lits entre Noël et Nouvel An a été élevé dans de nombreuses régions, atteignant parfois le niveau d’un très bon hiver, voire légèrement supérieur.

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Suite en page 3

La Suisse tout entière s’est arrêtée vendredi dernier, à l’heure de l’hommage aux victimes de la tragédie de Crans-Montana. Partout dans le pays, les pensées de chacune et chacun sont allées vers les adolescents et les eunes adultes directement touchés par l’incendie survenu au bar Le Constellation, ainsi que vers leurs familles et leurs proches, sans oublier les forces d’intervention et le personnel soignant mobilisés dès les premières heures de la nouvelle année. L’émotion de Mathias Reynard, conseiller d’Etat valaisan, a touché le cœur de toute la population; l’empathie et la clarté de ses propos ont rappelé à toutes les personnes concernées par le drame qu’elles n’étaient pas seules dans leur difficile épreuve. Depuis, l’audition des gérants a débouché sur la mise en détention préventive de Jacques Moretti. Il appartiendra à la justice de déterminer les responsabilités de chacun, mais, à l’aune de cette tragédie – l’une des pires que la Suisse ait connues, dixit Guy Parmelin –, il apparaît qu’il y aura un avant et un après. Chacun, en effet, a compris la lourde responsabilité qui incombe à quiconque a vocation à exploiter un établissement public, vis-à-vis de sa clientèle, à laquelle il doit assurer des conditions de sécurité adéquates, et de ses employés, dont il doit veiller au bien-être. PAT R I CK CL AU D E T

hotellerie-gastronomie.ch

Ac t ue l

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R E V U E D E PR E S S E

Le Matin Dimanche

Les gérants déjà sous enquête auparavant

CO N COU R S

Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat Dans quel haut lieu gastronomique de Suisse Albert Adrià s’est-il arrêté en fin d’année dernière? A) Schauenstein B) Crissier C) Bad Ragaz En tant que légumineuse, le lupin se prête à de multiples usages, sous la forme de snack, salade ou plat mijoté. A D O B E-S TO CK

Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 26.01.2026 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 437, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 33/2025 est Urban Husi, Glattpark.

A N N O N C E

Résistant au froid, robuste et polyvalent, le lupin se distingue par ses qualités nutritionnelles exceptionnelles, tout en représentant un atout précieux pour l’agriculture et la biodiversité.

nombreux avantages pour l’agriculture. «Contrairement au soja, très sensible au froid, il ne craint pas le gel», souligne Biovision. Grâce à son enracinement profond, il supporte bien les périodes de sécheresse. La plante est par ailleurs capable de fixer l’azote et de mobiliser le phosphore, deux nutriments essentiels pour les cultures. «Le lupin est ainsi quasiment idéal pour une culture en Suisse», relève la fondation.

Avec la nouvelle distinction «Superaliment de l’année», la fondation Biovision entend attirer l’attention sur des aliments appelés, selon elle, à jouer un rôle encore plus important dans notre alimentation future. C’est notamment le cas du lupin, une légumineuse à la floraison élégante. «Rares sont les légumineuses qui atteignent une teneur en protéines aussi élevée que le lupin, environ 40 %», indique un communiqué. La qualité de ces protéines est tout aussi remarquable, puisque le lupin fournit l’ensemble des acides aminés essentiels. Sa teneur en huile, comprise entre 5 et 10 %, se compose majoritairement d’acides gras insaturés. Il est en outre riche en fibres et contient très peu de glucides. Le lupin présente aussi de

Nouvelles variétés et perspectives «Le lupin réunit de nombreuses qualités positives, tant pour la santé humaine que pour l’agriculture et la biodiversité», explique Anders Gautschi, directeur de Biovision. Selon lui, face au changement climatique et afin de lutter contre la perte de biodiversité, le lupin devrait à l’avenir jouer un rôle important dans notre alimentation. S’il compte parmi les plus anciennes plantes cultivées, il a toutefois été relégué à un rôle marginal, notamment en raison de maladies fongiques agressives. De nouvelles sélections variétales, qui réduisent la teneur en substances amères, rendent aujourd’hui sa culture à nouveau attractive. ( A H Ü/P CL)

Toujours plus d’Américains sur les pistes des stations helvétiques Les nombreux atouts concurrentiels des domaines skiables suisses en font une destination prisée de toujours plus de Nord-Américains.

«Ma branche. Mon équipe.»

Davantage d’informations: biovision.ch/fr/superaliment-de-2026

Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par aeschbach-chocolatier.ch

Le lupin élevé au rang de superaliment de l’année 2026

De Zermatt à Andermatt, en passant par St-Moritz ou la région de la Jungfrau dans l’Oberland bernois, les touristes nord-américains sont toujours plus nombreux à fréquenter les stations de montagne suisses. Martin Nydegger, à la tête de Suisse Tourisme, et Berno Stoffel, directeur de l’association Remontées Mécaniques Suisses, tablent tous deux sur une hausse de la fréquentation des hôtes américains. Ces derniers font fi de l’appréciation du franc, ou de la faiblesse du dollar, et des incertitudes conjoncturelles croissantes outre-Atlan-

Davantage d’informations: MySwitzerland.com seilbahnen.org/fr

Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.

tique. «Le franc fort n’a rien d’une nouveauté pour le tourisme en Suisse», explique à l’agence AWP Martin Nydegger. Les visiteurs habituels sont plutôt immunisés contre les crises. La fréquentation américaine a même connu un important essor depuis la fin de la pandémie. Comptant pour moins de 800 000 nuitées sur la saison 2028/19, leur contribution a bondi à plus d’un million dès l’hiver 2023/24. Nonobstant la distance, le petit pays alpin dispose d’indéniables atouts, dont les prix abordables des forfaits au regard des 200 dollars et plus que peut coûter une journée à Aspen ou Beaver Creek. Le temps de trajet n’est pour un résident de la côte Est que modérément plus élevé que vers les stations des Rocheuses. Sans parler de la qualité des pistes, des infrastructures ou de l’offre culinaire, abonde Berno Stoffel. ( AT S)

Les gérants du bar Le Constel- lation à Crans-Montana (VS) avaient été visés par deux enquêtes en Valais avant l’incendie qui a fait 40 morts et 116 blessés la nuit du Nouvel An, rapporte l’hebdomadaire. La première portait sur des soupçons d’utilisation frau- duleuse d’un crédit Covid de 75 500 francs pour l’achat d’une Maserati. Mais l’enquête s’est conclue par une ordonnance de non-entrée en matière, le couple ayant démontré que le véhicule ne lui appartenait pas en propre, mais figurait dans les comptes du Constellation. La deuxième enquête a été menée par l’Inspection du travail. «Le service avait reçu des dénonciations d’employés français: heures de travail non respectées, travail de nuit non payé, repos non respecté», explique une personne au fait du dossier.

20 Minutes

Loyers hors norme au WEF de Davos A l’approche du Forum économique mondial, les prix des logements flambent à Davos. Studios, appartements et chalets se louent à des montants records, jusqu’à 60 000 francs pour quatre nuits, voire 500 000 francs la semaine pour certains biens de luxe. Cette spéculation touche aussi des logements ordinaires et complique fortement l’accès au logement pour les habitants à l’année. De plus en plus de baux incluent une «clause WEF», obligeant les locataires à quitter leur logement durant le Forum, une pratique illégale mais largement tolérée.

24 heures

Les Européens ne restent pas longtemps Les ressortissants de l’UE sont plus de 1,6 million en Suisse, mais beaucoup n’y restent que peu de temps. Selon l’OFS, près de 40 % repartent dans les deux ans et 60 % après dix ans. Cette forte mobilité s’explique surtout par les besoins du marché du travail, principal moteur de l’immigration européenne. Si la droite y voit une pression excessive sur les infrastructures, l’économie souligne la flexibilité du système. Le coût élevé de la vie et les difficultés d’intégration expliquent aussi les départs rapides.

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Après Crans-Montana, la sécurité des lieux festifs en question Le drame du début d’année relance le débat sur la sécurité des bars et clubs, avec à la clé des contrôles renforcés et de premières mesures.

le monde veut éviter qu’un tel événement se reproduise. Chacun va vérifier que les portes coupefeu sont fermées ou qu’aucun objet n’entrave les passages», relève-t-il. Sur les ondes de la RTS, Gilles Meystre, président de Gastrovaud, s’est pour sa part interrogé sur l’âge d’une partie de la clientèle présente le soir du drame, rappelant que les cadres légaux diffèrent d’un canton à l’autre et que la question des contrôles mérite, elle aussi, d’être examinée à la lumière de l’enquête.

Depuis le début de l’année, les images de l’incendie qui a ravagé le bar Le Constellation à Crans-Montana, faisant 40 morts et plus de 110 blessés, ont profondément marqué l’opinion publique. En Suisse comme à l’étranger, témoignages et hommages se sont succédé, tandis que l’enquête devra établir les responsabilités pénales. En parallèle, de nombreuses voix se sont élevées pour interroger les dispositifs de sécurité en vigueur dans les établissements festifs. Au lendemain du drame, le monde de la nuit s’est retrouvé sous le choc. «Il y a une grande tristesse et beaucoup d’empathie pour les victimes et leurs proches chez les responsables d’établissements que j’ai rencontrés», a déclaré à Keystone-ATS Alexander Bücheli, porte-parole de la Commission suisse bar et club (CSBC) et directeur général de la commission bar&club de Zurich. En Suisse comme ailleurs en Europe, la question de la sécurité dans les bars et clubs est devenue centrale.

Placé en détention préventive

Selon l’état actuel des investigations, le départ du feu serait lié à l’utilisation de «fontaines», des dispositifs pyrotechniques produisant des étincelles. Bien qu’autorisées en intérieur et classées en catégorie F1 par fedpol, ces bougies doivent respecter des consignes strictes, notamment une distance minimale d’un mètre avec le plafond et l’absence de matériaux inflammables à proximité. Plusieurs établissements ont déjà décidé d’y renoncer. Autre point Une journée de deuil nationale a été décrétée le 9 janvier. K E YS TO N E-AT S crucial: le conseiller d’Etat valaisan Stéphane Ganzer s’est dit «choqué» par l’absence d’inspecengins pyrotechniques à l’inté- blissement ne peut pas ouvrir», tions périodiques dans l’établisrieur des établissements soumis à rappelle Alexander Bücheli. La ré- sement en question depuis 2019, la loi sur les auberges et débits de glementation relève des cantons pourtant prévues annuellement. boissons. Dans l’Oberland bernois, et est réputée stricte. Pour les représentants de la branche, il convient toutefois Adelboden et Lauterbrunnen ont d’éviter toute réaction précipitée. pour leur part décidé de vérifier la «Il y a une grande «Il est important d’attendre les résécurité de leurs établissements sultats définitifs de l’enquête en amont des épreuves de Coupe tristesse et beauavant de définir des mesures effidu monde de ski alpin. En France coup d’empathie Contrôles supplémentaires enfin, le préfet de police de Paris caces», souligne Alexander Bücheli. Autre axe jugé essentiel: a annoncé plusieurs contrôles pour les victimes» Plusieurs collectivités ont rapi- dans les établissements nocturnes la formation du personnel. «Il faut ALEXANDER BÜCHELI, DIRECTEUR DE LA dement annoncé des mesures de la capitale. que les collaborateurs sachent COMMISSION BAR & CLUB DE ZURICH concrètes. Dans le canton de Vaud, En Suisse, l’ouverture d’un comment réagir, pas seulement en cas d’incendie, et qu’ils le Conseil d’Etat a ordonné des établissement est conditionnée à contrôles supplémentaires dans la validation d’un plan de sécurité. Pour le président de Gastro- connaissent les systèmes de sécules lieux jugés à risque, sous la Celui-ci doit notamment préciser Suisse, Beat Imhof, le drame rité, même en l’absence du patron», coordination de la Police canto- le nombre de sorties de secours, la de Crans-Montana a créé «une insiste Beat Imhof. Après son aunale du commerce et de l’Etablis- ventilation, la présence de détec- grande responsabilité» tant pour dition par les autorités, le gérant, sement cantonal d’assurance, tout teurs de fumée et d’extincteurs. les exploitants que pour les auto- Jacques Moretti, a été placé en déen annonçant l’interdiction des «Si le plan n’est pas complet, l’éta- rités chargées des contrôles. «Tout tention préventive. ( AT S /P CL)

Suite de la page 1 Les destinations d’altitude, bénéficiant d’un enneigement sûr, ainsi que les grands domaines skiables du Valais, se déclarent satisfaits à très satisfaits de la demande, selon Roger Brunner. Dans certaines régions de haute montagne, le niveau de réservation a même légèrement dépassé celui de l’an dernier, déjà très favorable. «Les zones situées à plus basse altitude ont en revanche enregistré des reculs en raison du manque de neige», nuance-t-il. Succès des offres hors ski Les établissements hôteliers des Grisons tirent eux aussi un bilan réjouissant du début de saison. «A l’échelle cantonale, les réservations ont progressé de 6 % par rapport à l’année précédente», ressort-il d’une enquête de Hotelleriesuisse Grisons. «Nos hôtes ont bénéficié d’un temps splendide en montagne et d’excellentes offres», souligne Martin Vincenz,

CEO de Graubünden Ferien. A fin décembre, le nombre de premières entrées dans les remontées mécaniques grisonnes affichait une hausse de 5,6 % sur un an. De nombreux visiteurs ont par ailleurs profité d’activités hors pistes, telles que le ski de fond, le patinage ou la randonnée hivernale. Les perspectives pour la suite de la saison sont encourageantes dans la plupart des régions du canton.

A l’occasion du Veganuary 2026, SV Group renouvelle son engagement en faveur de l’alimentation végétale. Pour la cinquième année consécutive, l’entreprise de restauration collective participe à cette initiative internationale avec plus de 450 restaurants en Suisse et en Allemagne. Depuis le 12 janvier, de nouveaux plats véganes sont venus enrichir l’offre, élaborés en collaboration avec Pascal Haag, ancien formateur au Restaurant Hiltl. Les recettes reposent sur des ingrédients de qualité, des techniques de préparation variées et un usage précis des épices. Dix recettes véganes ont été développées avec l’équipe culinaire de SV Group et intégreront durablement l’assortiment. L’offre varie selon les pays et les préférences locales. En Suisse, elle comprend notamment des lentilles épicées accompagnées de chou-fleur grillé, un risotto de panais aux champignons effilochés, des pommes de terre écrasées avec purée de haricots et de betterave ou encore des spätzli au pavot servis avec chou rouge et figues séchées. A travers cette approche, SV Group entend rendre l’option végétale attractive et accessible, et ce au-delà du seul mois du traditionnel mois de janvier. (H G H)

Baisses des prix de l’alimentation En décembre dernier, les prix de l’alimentation et des boissons non alcoolisées ont reculé de 0,8 %, selon l’Office fédéral de la statistique. Dans cette catégorie, les légumes ont enregistré d’importantes baisses. Les boissons alcoolisées et tabacs, peut-être en raison des fêtes de fin d’année, ont par contre vu leurs prix accélérer de 2,3 %. Dans un autre registre, les coûts de la santé sont restés stables au dernier mois de 2025, tandis que les loyers des logements ont poursuivi leur progression avec une hausse de 1,6 % sur un an. Avec une part de 20 % dans les coûts, les loyers représentent le poste de dépense le plus important, suivi par la santé (16 %). ( AT S)

Stabilisation du taux de chômage

Les villes aussi très fréquentées Si la montagne se porte bien, les villes ne sont pas en reste. En décembre, elles ont attiré les visiteurs non pas grâce aux conditions de ski, mais par le biais de marchés de Noël et de manifestations culturelles. Avec succès: à Berne, la fréquentation hôtelière a nettement progressé par rapport à l’an dernier. A Bâle, le mois de décembre est même devenu le plus fort de l’année, porté par le marché de Noël. Jusqu’au 20 décembre, le taux d’occupation hôtelière avoisinait les 80 %, notam-

SV Group mise sur le Veganuary

Riviera Noël 2025 a attiré plus de 650 000visiteurs.

ment grâce à des expositions majeures, à l’instar de celle consacrée à Yayoi Kusama à la Fondation Beyeler. A Lucerne, l’occupation a elle aussi été très élevée, en particulier autour du Nouvel An, indique Sibylle Gerardi de Luzern Tourismus. Le feu d’artifice du Nouvel An a certes été annulé en raison

M O N T R EU X-V E V E Y TO U R I SM E

des événements de Crans-Montana, une décision largement comprise. Grâce à une grande variété d’offres thématiques, Lucerne parvient néanmoins à renforcer l’attractivité de la saison hivernale en ville, ainsi qu’à mieux répartir la fréquentation touristique tout au long de l’année. ( A H Ü/P CL)

Le taux de chômage en Suisse devrait l’an prochain évoluer autour d’une moyenne de 3,1 %, soit son niveau de décembre dernier et qui constitue aussi le point culminant de l’exercice écoulé. Cette nouvelle appréciation par le Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco) est toutefois moins sévère que les 3,3 % pronostiqués fin août. «La situation s’est détendue suite à l’accord convenu mi-novembre avec les Etats-Unis concernant les droits de douane,» dixit le chef de la division Travail, Jérôme Cosandey. Les droits de douane américains restent à 15 %, contre 1 % à 2 % avant le début de la guerre commerciale, et demeurent handicapants pour l’industrie exportatrice helvétique. ( AT S)

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2026 s’annonce tout sauf monotone Records de fréquentation, gestion des flux, pressions financières, équilibres géopolitiques et reprise des négociations de la CCNT: l’année à venir promet d’être riche en enjeux pour le tourisme suisse.

Brigitta M. Gadient

Esther Lüscher

Reto Nause

Martin von Moos

Beat Imhof

Présidente, Suisse Tourisme

Présidente, Hotel & Gastro Union

Président, Fédération suisse du tourisme

Président, Hotelleriesuisse

Président, Gastrosuisse

De quoi êtes-vous particulièrement fière au sujet de 2025? Nous avons démontré que les chiffres records ne constituent pas une fin en soi. Notre objectif est une meilleure gestion de la demande. Nous y sommes parvenus grâce à une croissance ciblée en provenance de marchés plus éloignés et à une campagne très remarquée en faveur des séjours automnaux, tandis que la demande suisse est restée stable. Les grands événements que nous avons accompagnés de près ont également contribué à renforcer l’image accueillante et positive de la Suisse.

De quoi êtes-vous particulièrement fière au sujet de 2025? Je suis fière de nos sociétés professionnelles, de nos régions et de nos collaboratrices et collaborateurs, qui avancent ensemble pour atteindre nos objectifs. Notre système de milice fonctionne bien, même s’il peut encore être amélioré en 2026 en comblant certaines lacunes.

De quoi êtes-vous particulièrement fier au sujet de 2025? J’ai eu l’honneur de reprendre la présidence de la Fédération suisse du tourisme (FST) fin août, et je suis reconnaissant de la confiance qui m’est accordée. Je suis également fier que nous ayons réussi à renforcer encore la voix politique du tourisme à Berne.

De quoi êtes-vous particulièrement fier au sujet de 2025? Je suis fier de la branche suisse de l’hébergement, qui a une nouvelle fois accueilli un nombre record de clients avec un grand professionnalisme. Malgré un environnement exigeant, les établissements ont démontré leur performance et leur capacité d’innovation.

De quoi êtes-vous particulièrement fier au sujet de 2025? Nos organes se sont fortement rapprochés et ont élaboré des bases stratégiques solides pour renforcer notre rôle dans la branche. La collaboration avec Hotelleriesuisse lors du Hospitality Summit a constitué en ce sens un signal fort.

Dans quel état d’esprit abordez-vous la nouvelle année? Avec beaucoup de confiance. La FST est solidement positionnée et je ressens un fort engagement tant parmi les membres qu’au sein du secrétariat.

Dans quel état d’esprit abordez-vous la nouvelle année? Je regarde les tâches à venir avec confiance et curiosité. Grâce à un secrétariat solide et à une direction engagée, je me sens très bien préparé. Je souhaite désormais construire de manière ciblée de nouveaux ponts avec les associations partenaires et le monde politique, afin que les préoccupations et les enjeux de notre branche soient encore plus clairement perçus, compris et pris en compte.

Dans quel état d’esprit abordez-vous la nouvelle année? Je ne suis pas adepte des résolutions. J’ai mis à profit les fêtes pour refaire le plein d’énergie, car nous portons une responsabilité importante envers nos membres et devons renforcer avec dynamisme la rentabilité et l’attractivité de la branche.

Quels seront les principaux défis en 2026 et comment y faire face? Les fluctuations géopolitiques échappent à notre contrôle, mais nous devons nous y préparer. Notre présence mondiale sur 22 marchés nous permet de compenser efficacement les variations de la demande dans certaines régions. Cet atout ne doit pas être sacrifié, malgré un contexte financier actuellement tendu. Si 2026 était une randonnée, que mettriez-vous dans votre sac à dos? Une trousse de premiers secours, symbolisant nos solides relations avec les partenaires, les autorités, les acteurs touristiques et la population. Une carte, qui représente notre stratégie Travel Better. Et des sources d’énergie, indispensables pour relever les nombreux défis qui nous attendent.

Quels seront les principaux défis en 2026 et comment y faire face? Que l’on songe au changement climatique, à la politique nord-américaine ou à la cybercriminalité, nous sommes confrontés à des défis qui exigent des réponses flexibles, créatives et adaptées. Dans le cadre de notre secteur professionnel, la promotion de la relève professionnelle demeure un axe central, tout comme la cybersécurité, pour laquelle nous avons notamment souscrit une assurance spécifique, eu égard à son importance. Si 2026 était une randonnée, que mettriez-vous dans votre sac à dos? De la nourriture, car la faim me rend généralement peu aimable. Une carte de randonnée plastifiée, afin de ne jamais perdre le nord, même sans réseau. Et une lampe de poche, afin de rester sur le bon chemin, y compris dans l’obscurité.

Quels seront les principaux défis en 2026 et comment y faire face? Le changement climatique demeure l’un des défis structurels majeurs. Il appelle des adaptations profondes de l’offre touristique. Le Centre de compétences pour la durabilité (KONA) soutient cette évolution, notamment à travers des programmes comme Swisstainable, qui se concentre sur le développement durable de la Suisse en tant que destination touristique. Si 2026 était une randonnée, que mettriez-vous dans votre sac à dos? La confiance, d’abord: elle aide à franchir les passages les plus difficiles sans perdre le cap. Vient ensuite l’esprit d’équipe, car dans le tourisme, les plus hauts sommets ne se conquièrent qu’ensemble. Enfin, le courage: seuls ceux qui osent emprunter de nouvelles voies peuvent façonner l’avenir de manière active et durable.

Quels sont vos objectifs? L’ambition est de enforcer l’image de la branche et susciter davantage de vocations auprès des jeunes, afin d’assurer la relève au sein de nos professions. En parallèle, il s’agit de consolider la cohésion interne, du niveau national jusqu’aux associations régionales. Quels seront les principaux défis en 2026 et comment y faire face Certaines conditions-cadres échappent à notre contrôle. Il est donc déterminant de faire avancer avec constance ce qui peut être façonné, tout en restant suffisamment flexibles pour réagir rapidement à l’imprévisible. Nous faisons face à ces défis en demeurant proches de nos membres et en anticipant leurs besoins le plus tôt possible. Dans ce contexte, l’échange régulier et étroit avec nos associations régionales et nos organisations partenaires revêt une importance essentielle. Si 2026 était une randonnée, que mettriez-vous dans votre sac à dos? De l’eau, pour garantir l’endurance nécessaire sur la durée. Un casque, pour se protéger à une époque où les risques deviennent plus difficiles à anticiper. Et un compas, car une orientation claire est indispensable pour avancer ensemble, en tant qu’association comme en tant que branche.

Quels thèmes retiendront votre attention en 2026? Je me réjouis de mettre en œuvre notre stratégie de manière cohérente avec notre nouvelle directrice Kareen Vaisbrot et le comité de direction. Je souhaite également intensifier notre engagement politique et continuer à perfectionner mon français. Quels sont vos objectifs? Dans le cadre des négociations de la CCNT, nous voulons renforcer la branche. Nous travaillons à une nouvelle identité forte pour Gastrosuisse et à une efficacité accrue pour nos membres. Nous v isons une sécurité juridique sur la question du pourboire, exonéré d’impôt, et la primauté des conventions collectives étendues sur les salaires minimaux cantonaux. Quels seront les principaux défis en 2026 et comment y faire face? Notre secteur ressemble à l’eau: il trouve toujours son chemin. L’enjeu consiste à s’adapter en permanence aux changements et à en tirer de la valeur. Cela nécessite des analyses solides, mais surtout beaucoup de personnalité et de passion. Si 2026 était une randonnée, que mettriez-vous dans votre sac à dos? Un bon verre de vin, un morceau de fromage et mes trois meilleurs amis. Parce que l’on craint trop la mort, alors que l’on devrait surtout craindre une vie mal vécue.

P H OTOS D R

Quels sont vos objectifs? Notre priorité reste la qualité plutôt que la quantité, et la mise en œuvre cohérente de notre stratégie Travel Better. Nous cherchons un équilibre entre une expérience durable pour les hôtes et une bonne qualité de vie pour la population locale. Une répartition temporelle, spatiale et thématique des flux touristiques permet d’éviter la surcharge de certains sites et d’améliorer l’acceptation du tourisme.

Quels sont vos objectifs? Il s’agit de renforcer notre organisation par la croissance du nombre de membres et de rendre visible la pertinence de l’adhésion pour les professionnelles et professionnels du secteur. De bonnes négociations dans le cadre de la CCNT et des résultats aussi favorables que possible pour nos membres figurent également parmi les priorités, tout comme la poursuite rigoureuse de la stratégie définie.

Quels sont vos objectifs? A titre personnel, je souhaite bâtir des ponts et ancrer encore davantage le tourisme comme secteur économique clé sur le plan politique. Pour la fédération, l’enjeu central reste la création de conditions-cadres stables et le financement à long terme des instruments d’encouragement. Dans un contexte d’économies fédérales, il est essentiel d’expliquer clairement au monde politique et à la population l’utilité et le fonctionnement de ces mécanismes. Un tourisme durable ne peut se développer qu’en harmonie avec la société et l’environnement.

T E X T E R I CC A R DA FR EI/P CL

Dans quel état d’esprit abordez-vous la nouvelle année? J’essaie de rester optimiste malgré la pression financière accrue. Je pars du principe que la demande touristique restera élevée. C’est une opportunité qu’il s’agit de saisir avec discernement.

Dans quel état d’esprit abordez-vous la nouvelle année? Avec beaucoup de gratitude. D’une part pour la reprise du dialogue avec les partenaires sociaux, d’autre part pour la possibilité de continuer à m’engager avec la même passion qu’il y a dix ans en faveur de Hotel & Gastro Union et de ses membres.

Lausanne, le 14 janvier 2025

Ecla irage

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HGU Romandie: AG le 3 mars

Elina Gleiser, Meilleure réceptionniste de Suisse

Hotel & Gastro Union prépare son assemblée générale romande et ouvre les candidatures pour le comité régional, y compris sa présidence.

les connaissances techniques des participantes et participants, notamment en matière de gestion des commentaires en ligne, de revenue management et de calculs liés à une clientèle internationale.

La lauréate (3e de la g.) représente la Suisse lors de l’AICR World’s Best Receptionist Competition qui débute aujourd’hui à Bruxelles.

A Lavey-les-Bains (VS), le concours AICR 2025 a distingué la réceptionniste du Widder Hotel Zurich, au terme d’épreuves exigeantes. La 31e édition du concours du Meilleur réceptionniste de Suisse, organisée par l’Amicale internationale des sous-directeurs et chefs de réception des grands hôtels (AICR Switzerland) a livré son verdict le 29 novembre 2025 au Grand Hôtel des Bains de Laveyles-Bains. A l’issue d’une journée

intense d’épreuves, Elina Gleiser, réceptionniste au Widder Hotel à Zurich, a été couronnée meilleure réceptionniste de Suisse. Sur le podium, elle devance Arif Sarac, étudiant à l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne (SHL), tandis que Michelle Sanchez, de l’InterContinental Genève, complète le trio de tête. Dix autres candidates et candidats, issus d’établissements prestigieux à travers le pays, ont également pris part à cette compétition nationale. Le concours s’est articulé autour de plusieurs épreuves conçues pour refléter la réalité du terrain et les exigences croissantes de la fonction. Une épreuve écrite a d’abord permis d’évaluer

Comme le veut la tradition de l’AICR, le cœur du concours reposait toutefois sur un jeu de rôle particulièrement exigeant. Le scénario de cette édition confrontait les candidats à deux situations simultanées: un client affirmant qu’un fantôme hantait sa chambre, et une conférencière pressée se plaignant du froid dans une salle de réunion. L’objectif était d’évaluer la capacité à hiérarchiser les priorités, à faire preuve d’écoute, d’empathie et de créativité, tout en trouvant des solutions concrètes sans recourir systématiquement à un supérieur hiérarchique. Le jury était composé de professionnels reconnus du secteur, dont Arlette Scheidegger, Guest Relations Managern à l’hôtel Continental Park, à Lucerne, et présidente de la Société professionnelle Hôtel, Administration & Management. Il a salué le niveau particulièrement élevé des candidats. Lors de la cérémonie de remise des prix, chacun a reçu un certificat de participation. Le prix «Roland Thut – Coup de cœur», créé en hommage à un membre fidèle de l’association disparu cette année, a été attribué à Gaia Bucher (Mandarin Oriental Palace, Lucerne). Le «Future Leader Award» a, quant à lui, été décerné à la lauréate, Elina Gleiser. Outre des bons d’achat offerts par la maison Bucherer SA aux trois premiers, Elina Gleiser s’est vu remettre le traditionnel Trophée Bucherer des mains de Dimitrios Trikaliotis, directeur des opérations du Grand Hôtel des Bains et président de l’AICR Switzerland, ainsi que de l’AICR International. (H G H)

Davantage d’informations: aicr.ch

Un jeu de rôle exigeant

forme de forfaits journaliers ou de demi-journées, complétés par le remboursement des frais selon le règlement en vigueur. Une prise de fonction progressive

Au-delà de l’aspect institutionnel, la participation au comité régional permet de contribuer concrètement au développement de la C’est en Valais que se tiendra le Suisse romande, notamment à 3 mars prochain l’assemblée géné- travers l’organisation ou l’accomrale de la région Suisse romande de pagnement d’événements profesHotel & Gastro Union. Dans cette sionnels tels que des visites d’enperspective, l’organisation profes- treprises, des dégustations ou des sionnelle invite les membres ro- rencontres entre professionnels. mands désireux de s’impliquer da- Elle offre également l’opportuvantage pour leur branche à se ma- nité de représenter les intérêts des nifester dès à présent. membres au niveau régional, en L’un des enjeux centraux lien étroit avec les sociétés profesporte sur le comité régional, dont sionnelles, les autres régions et le le renouvellement et le renforce- secrétariat de Lausanne. ment figurent à l’agenda. L’engageUn encadrement est prévu ment proposé s’inscrit dans un pour les nouvelles personnes cadre clair: il s’agit d’une fonction élues, afin de garantir une prise de de milice, compatible avec une ac- fonction progressive. L’expétivité professionnelle, compre- rience préalable au sein d’associanant trois à quatre séances an- tions est appréciée, mais n’est pas nuelles, en présentiel ou en ligne, une condition. Les personnes inainsi qu’une présence lors de plu- téressées peuvent adresser leur sieurs événements régionaux. Le dossier à Bastien Imoberdorf, à temps investi est planifiable et fait l’adresse suivante: regionen@ l’objet d’une indemnisation sous hotelgastrounion.ch. (H G H)

La région Suisse romande élira ses instances le 3 mars prochain.

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ALBERT ADRIÀ « LA CRÉATIVITÉ EST PLUS GRANDE EN PÂTISSERIE»

Quel regard portez-vous sur la technique? On a souvent parlé de gastronomie moléculaire. Moléculaire, quelle expression horrible, qu’est-ce que ça veut dire? L’azote liquide est une technique incroyable, qui permet de faire des trucs inouïs: Blumenthal a été le premier à faire une recette inspirée de celles de Miss Marshall, datant des années 1900. L’innovation suscite parfois la peur et l’incompréhension, mais la technique en soi n’est ni bonne ni mauvaise, tout dépend de ce qu’on en fait. Personnellement, je ne fais presque plus d’espuma. Cela dit, je ne connais que deux cuisines: la bonne et la mauvaise. Et pour cuisiner, seuls comptent deux éléments, fondamentaux: la qualité du produit et sa saisonnalité.

Meilleur pâtissier du monde 2015, entrepreneur et auteur à succès, Albert Adrià a notamment dirigé l’Atelier d’El Bullì. Rencontre chez Andreas Caminada, lors d’un événement de la Fondation Uccelin.

La pâtisserie est le lieu de nombreuses innovations, auxquelles vous avez contribué. Comment décririez-vous cette évolution? Les desserts n’ont pas toujours été appréciés: quand on arrive à la fin du repas, certains convives sont moins réceptifs ou n’ont plus d’appétit. Nous avons travaillé à rendre les desserts plus légers, moins gras, moins sucrés, une pe-

«La clé: la qualité du produit et la saisonnalité»

Albert Adrià (3 e de la gauche) lors de sa récente venue chez Andreas Caminada pour soutenir la fondation Uccelin.

tite révolution marquée par Los postres del Bullì (Les desserts d’El Bullì), mon premier livre, paru en 1997. D’autres ont suivi (Natura,

Depuis 40 ans, Albert Adrià est chef et pâtissier. En 2015, le classement des 50 Best l’a élu Meilleur pâtissier du monde.

puis Candi), résumant des années de recherches. Ainsi que l’ouverture d’une pâtisserie à Londres et la création de collections de glaces (classiques, créatives et inspirées des cocktails), uniquement à base de fruits et produits frais, qu’on peut toujours déguster sur les Ramblas. Il y a désormais beaucoup de pâtissières, ce qui contribue au changement de perception,

et surtout, Instagram est passé par là. La viennoiserie aussi a fait son évolution, plus encore sur le plan esthétique que du point de vue des saveurs. Mais il faut avouer que la pâtisserie dans son ensemble, de la chocolaterie à la glacerie, est bien plus spectaculaire, plus belle, bref plus instagramable que la cuisine.

dirigé de nombreux lieux. Vous délaissez désormais le monde des desserts au profit de la cuisine. Quid de votre restaurant Enigma, à Barcelone, qui a décroché une deuxième étoile? A Enigma, le concept est de ne pas en avoir. Un maître mot: la liberté. A 56 ans, me voici pour la première fois chef de cuisine, c’est un retour à la base. Je revendique la liberté de faire ce qui m’inspire, à tous les postes. Ainsi parmi les plats présentés pour le menu de la Fon dation Uccelin, il y avait un consommé de vrai-faux chou-fleur et caviar à l’esthétique proche du classicisme: on pourrait dire rétro avant-garde.

Diriez-vous que l’Espagne reste à l’avant-garde? Tous les regards ont longtemps été tournés vers la France, puis on s’est aperçu que ses voisins faisaient aussi des choses intéressantes: l’Italie, l’Espagne et aujourd’hui, le monde est devenu singulièrement petit. Les meilleurs créateurs se trouvent souvent au Japon, en Corée, bientôt en Vous avez mis au point de Chine, voire en Amérique latine. nombreuses techniques qui ont révolutionné la gastro Depuis la fermeture d’El Bullì, nomie, aux côtés de Ferran et d’Oriol Castro notamment. en 2011, vous avez créé et

Davantage d’informations: enigmaconcept.es uccelin.com

H G H : Albert Adrià, vous êtes une des rares personnalités à avoir le double talent de la pâtisserie et de la cuisine. Comment êtes-vous passé d’un univers à l’autre? A L B ERT A D R I A : Quand j’ai quitté l’école à 16 ans, je suis entré à El Bullì, où je me suis formé en cuisine, en passant par tous les postes, avant de finir en pâtisserie. Et quand j’y suis arrivé, le pâtissier est parti, donc j’ai repris son poste. Après quoi, j’ai complété cette dernière formation auprès de grands pâtissiers plus classiques, tels Francisco Torreblanca ou Guy Savoy, l’hiver, quand nous fermions. De même, j’ai effectué des stages en cuisine auprès de Michel Bras, Heston Blumenthal, Andoni Aduriz ou Martin Berasategui notamment. Là-dessus, en 1997, quand El Bullì a eu sa troisième étoile, nous avons commencé à avoir vraiment beaucoup de travail et créé le département consacré à la créativité, El Taller (L’Atelier), avec Oriol Castro (aujourd’hui à Disfrutar, élu Best Restaurant 2024.) J’ai consacré quinze ans à El Taller.

Lausanne, le 14 janvier 2025

Barcelone est envahie par des hordes de touristes, ce qui crée de vives réactions. Quel est le climat pour les restaurateurs? C’est une ville de 1,7 million d’habitants, qui compte quatre restaurants triple-étoilés et cinq double-étoilés. Barcelone est extrêmement dynamique et vi vante, stimulante. L’influence de El Bullì reste incroyable auprès des jeunes. Malgré vos distinctions, on a le sentiment que vous êtes resté dans l’ombre de votre frère Ferran Adrià, cinq fois couronné par les 50 Best? C’était mon choix, j’ai voulu rester dans l’ombre, même si Ferran m’a proposé plusieurs fois d’en sortir. A l’époque, il donnait 600 interviews par an, c’était complètement dingue, il fallait bien que quelqu’un fasse le boulot… Vous disiez dans une interview que le cuisinier s’inspire d’un ingrédient, là où le pâtissier part de zéro? En cuisine, l’expression du produit est essentielle, c’est le point de départ du plat, alors qu’en pâtisserie, c’est la page blanche à chaque fois, qu’il s’agit de conceptualiser, de traduire en quelque chose de tridimensionnel: la créativité est plus grande encore. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E B EN O I T

Cuisinier cherche cuisine IT MA ’S A TC H

Un service de Hotel & Gastro Union

A N N O N C E

Lausanne, le 14 janvier 2025

HG H No 1

H ote l & G as tro U nion

OLIVER SCHÄRLI « FIDÉLISER LES MEMBRES ET EN GAGNER DE NOUVEAUX » Le secrétaire général de Hotel & Gastro Union revient sur l’année 2025 et expose les priorités qui g uideront l’organi sation en 2026.

d evrait-il rejoindre Hotel & Gastro Union? Parce qu’ensemble, on est tout simplement plus forts, une évidence qu’il est bon de rappeler. Hotel & Gastro Union offre une voix forte et crédible aux métiers de la gastronomie, de l’hôtellerie et de la boulangerie-pâtisserie, et défend leurs intérêts de manière concrète.

Oliver Schärli: «Nous voulons être encore plus proches des pros. »

Nous sommes en plein cœur du processus. De nombreuses candidatures de grande qualité nous sont parvenues. Ces prochaines semaines, nous mènerons des entretiens approfondis avec une sélection de candidats. Notre objectif est que l’équipe de direction soit à nouveau pleinement constituée d’ici le milieu de l’année, afin d’aborder les défis à venir avec une énergie collective renforcée. Quelle orientation stratégique souhaitez-vous donner cette année à Hotel & Gastro Union?

JA KO B I N EI CH EN

Le comité central a défini les grandes orientations stratégiques. La priorité porte clairement sur le développement des membres. Il s’agit à la fois de fidéliser ceux qui nous font déjà confiance et de convaincre de nouveaux professionnels de nous rejoindre. Parallèlement, les négociations de la CCNT constituent un autre axe majeur de l’année. De nombreuses organisations font face à une érosion de leurs effectifs. Pourquoi chaque professionnel

Qu’est-ce qui distingue Hotel & Gastro Union des syndicats, et qu’ont-ils en commun? Comme les syndicats, nous nous engageons pour une rémunération équitable et des conditions de travail attractives dans nos branches. Mais nous le faisons sans approche idéologique, avec la conviction qu’il s’agit là du moyen le plus efficace de lutter contre la pénurie de main-d’œuvre qualifiée. Nous connaissons nos métiers dans leurs moindres réalités: nous savons précisément où se situent les difficultés, mais aussi quelles revendications sont réalistes et applicables. C’est pourquoi nous privilégions un dialogue constructif, empreint de bon sens, plutôt que le recours à des moyens de lutte classiques. Beaucoup de jeunes optent encore pour une formation

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch

qu’est-ce qui vous a parti culièrement réjoui au cours de l’année écoulée? O L I V ER S C H Ä R L I : Les relations entre les partenaires sociaux se sont clairement apaisées. Le dialogue est redevenu constructif, respectueux et empreint de considération mutuelle. Cette évolution est très positive: elle pose des bases solides pour une collaboration durable et efficace, dans l’intérêt de toute la branche.

Les postes de direction de la Société suisse des cuisiniers et de la Société professionnelle Service-Restauration sont vacants. Où en est le processus de recrutement?

Que pensez-vous d’une campagne d’image commune portée avec les associations patronales pour l’ensemble de la branche? J’y suis ouvert. Une campagne d’image peut susciter de l’attention et stimuler le débat. Elle est toutefois exigeante en ressources, et son impact reste difficile à mesurer. La meilleure campagne d’image se joue au quotidien, dans les établissements. Là où les horaires sont équitables, où l’engagement est reconnu et où les équipes travaillent avec plaisir et passion, la crédibilité se construit naturellement, auprès des clients comme auprès des futures recrues. Des établissements bien gérés, offrant un service professionnel et sincère, se distinguent rapidement.

«A l’ère de la numérisation, l’artisanat va gagner en importance, au profit de nos métiers »

H G H : Oliver Schärli,

Et quels développements ou événements vous ont agacé ou déçu? Je préfère avant tout garder en mémoire les éléments positifs. Les contrariétés, je les oublie généralement assez vite. En revanche, l’incendie dramatique de Crans-Montana a été un véritable choc. L’immense souffrance provoquée par ce sinistre me touche profondément. Mes pensées vont aux victimes et à leurs proches. Dans nos métiers, nous avons l’exigence et la responsabilité que les hôtes se sentent chez nous, en tout temps, parfaitement en sécurité et pleinement en confiance.

commerciale plutôt que pour un apprentissage dans l’hôtellerie-restauration ou la boulangerie. La branche a-t-elle perdu son attrait Je pense au contraire que c’est l’inverse. A l’ère de la numérisation et de l’automatisation, l’artisanat va gagner en importance. A mesure que de nombreux emplois administratifs sont transformés ou remplacés par l’intelligence artificielle, nos métiers prennent une valeur nouvelle et durable.

Enfin, où voyez-vous Hotel & Gastro Union et la branche à fin 2026? D’ici fin 2026, je souhaite voir notre organisation de salariés plus stable, plus visible et plus pertinente que jamais, c’est-à-dire encore plus proche des professionnels, et solidement ancrée dans la branche. Nous ne voulons pas tout faire, mais faire juste: écouter, soutenir et être présents là où se jouent les conditions de travail, la formation et les perspectives professionnelles. Pour l’ensemble du secteur, je formule un vœu clair: davantage de confiance en soi. Gastronomie, hôtellerie, restauration collective et boulangerie-pâtisserie resteront exigeantes en 2026. Des établissements bien conduits, des équipes qualifiées et une position claire en matière de qualité et d’équité constituent, plus que jamais, les clés du succès. (R U P/P CL)

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Soigneusement régalé toute la journée

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