HG-Zeitung 02/2026

HGZ No 2

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXLI. Jahrgang

Luzern, den 28. Januar 2026

Aktuell

Xavier Bats: Koch, Handwerker, Ausbildner und Unternehmer.

Pro & Contra: Acht Wochen Ferien für Lernende?

Seite 3

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Nächste Ausgabe am 4. Februar

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Pe r s ö n l i c h

Schwerpunkt

Reto Walther tritt nach sieben Jahren ab. In einem ehrlichen Rückblick erzählt der ­G eschäftsführer des Schweizer Kochverbands über Höhen und Tiefen ­ an der Spitze der Berufsorganisation.

Musik lässt Käse besser reifen

Servicemeisterschaft: Talente mit Wettbewerbsambitionen sind gesucht.

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Wohin mit all den News?

Bereits seit einem Jahr machen die olympischen Ringe im Dorf Anterselva/Antholz in Bozen (IT) darauf aufmerksam, dass hier die Biathlon-Wettkämpfe stattfinden werden. K E YS TO N E-S DA

OLYMPISCHE NEBENEFFEKTE Vom 6. bis 22. Februar finden die Olympischen Winterspiele Milano Cortina 2026 statt. Wegen der geographischen Nähe zu den italienischen Wettkampfstätten Livigno und Bormio ist der Grossanlass auch in der Schweiz zu spüren. Die Regierung des Kantons Graubünden geht davon aus, dass ein Drittel der Besucher via Graubünden an die Olympischen Spiele reist. Sie hat daher ein Verkehrsmanagement erstellen lassen. Unter anderem werden zwischen Zernez/GR und Mals (IT)

Response zentral

Shuttlebusse verkehren. Zudem werden in Zernez, im Val Müstair sowie in Landquart P & R-Standorte ausgeschildert, und die Rhätische Bahn hat ihre Betriebszeiten und Verbindungen erweitert. In der Beherbergungsindustrie machen sich die Olympischen Spiele ebenfalls bemerkbar. Bereits im Spätherbst prognostizierte die Tourismus Engadin Scuol Samnaun Val Müstair AG (TESSVM) für die Saison 2025/26 eine Zunahme der Logiernächte. Diese Prognose scheint sich zu

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erfüllen. Simon Eppenberger von der TESSVM bestätigt: «Im Vergleich zum Vorjahr verzeichnet die Ferienregion Val Müstair eine leicht positive Entwicklung der Buchungszahlen. Dazu tragen Gäste bei, welche die Olympischen Winterspiele besuchen, sowie Berufsleute, die an den Winterspielen im Einsatz sind.» Wie eine Suchanfrage auf verschiedenen Buchungsplattformen zeigt, sind freie Betten im Zeitraum 6. bis 22. Februar auch in Zernez rar. Gemäss Catharina Berni

Post CH AG

von Ticino Turismo deutet sich auch im Tessin eine positive Entwicklung der Buchungslage an. Ein Stichprobenvergleich zum Vorjahr zeigt einen Auslastungsanstieg von 20,9 Prozent. An einzelnen Tagen, besonders am 6., 7., 14. und 18. Februar sogar von bis zu 28 Prozent. Ob diese Zunahme die Auswirkungen der Olympischen Winterspiele oder der Strategie Ticino 365 sind, die das Tessin als Ganzjahresdestination positionieren will, lässt sich noch nicht eindeutig sagen. (R U P/R I F)

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Erschlägt Sie die enorme Menge an Informationen, die über ­ die sozialen oder die klassischen Medien verbreitet werden, nicht auch? Obwohl wir Journalistinnen ­und Journalisten gewohnt sind, mit grossen Mengen an Informationen umzugehen, bin ich ab und zu überfordert. Vor allem, weil ich manchmal nicht weiss, was wahr und was unwahr ist. Zudem läuft der Konsum von Nachrichten eher nebenbei, weil die tägliche Arbeit gar keine ­ Zeit lässt, um sich intensiv mit ­der Informationsflut zu beschäftigen. Daher schätze ich, wenn ­ich auf Quellen zurückgreifen kann, welche die Informationsflut für mich verifiziert und richtig einordnen. Die sozialen Medien tun dies nicht oder nur sehr ­bedingt. Seriöse Printmedien w ­ ie diese Zeitung, das staatliche Fern­sehen oder das Radio tun dies hingegen schon. Regionale Medien tragen dazu bei, dass ­ die Leute erfahren, was in ihrer Umgebung passiert und was die Menschen bewegt. Dies ist auch für die Hotellerie und Gastronomie relevant. Denn dadurch wird unsere Branche sichtbar. So wecken beispielsweise Dokumentationen über die Schweiz, ihre ­B evölkerung und ihre Landesteile das Bedürfnis, diese Regionen ­ zu besuchen. Die gezeigten Bilder führen dazu, dass vielleicht neue Gäste den Weg zu Ihnen finden und die Wertschöpfung vor Ort steigern. DA N I EL A O EG ER LI

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Luzern, den 28. Januar 2026

AG E N DA

Am 2. und 3. Februar Cheeseaffair in Aarau Aarau/AG wird zum Treffpunkt für Liebhaber hochwertiger Käsespezialitäten aus handwerklicher und regionaler Produktion. Aussteller aus der ganzen Schweiz präsentieren ihre Produkte, Innovationen und ihr Fachwissen rund um Herstellung, Veredelung und Service. cheeseaffair.ch

G A S TKO LU M N E

Was Führung von Beziehungen lernt

Vom 4. bis 6. Februar Glug in Aarau

Lisa Boje, Führungskräftetrainerin und Hotelberaterin, «Die Hotelharmonisierer»

A N Z E I G E

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IMMER AUF DEM NEUSTEN STAND

29 Installationen rückten Luzern während elf Tagen in ein ganz besonderes Licht.

K E YS TO N E-SDA

Noch mehr Strahlkraft für die Leuchtenstadt

Die mittlerweile siebte Ausgabe des Lichtfestivals Luzern Lilu setzt seine Erfolgsgeschichte fort. Während elf Festivaltagen strömten erneut Tausende Besucherinnen und Besucher in die Leuchtenstadt. «Das Lilu war auch in diesem Jahr ein leuchtender Treffpunkt für Luzern», zieht Festivalleiter Thomas Fritschi Fazit. «Die zahlreichen positiven Rückmeldungen und die hohen Besucherzahlen zeigen, dass das Festival weiter an Strahlkraft gewinnt.» Zu den Höhepunkten der Veranstaltung gehört jeweils die Lichtshow des Künstlerkollektivs Projektil, die seit 2023 in der Jesuitenkirche gezeigt wird. Dieses Jahr zeigte Projektil eine poetische Inszenierung rund um magische Seelentiere. Für

die 71 Lichtshows wurden 19 000 Tickets verkauft. Dazu gab es acht Live-Konzerte, von welchen fünf ausverkauft waren. Neu lanciert wurde das Format Lilulino, bei dem auf dem Inseli zahlreiche kleinere Installationen gezeigt wurden. Das Licht des Lilu reist weiter Auch auf Partnerseite vermeldet das Lichtfestival Luzern ein weiteres Wachstum. «Der Anlass etabliert sich zunehmend als attraktive Plattform für Unternehmen aus der Region», schreiben die Veranstalter in einer Mitteilung. Die grosse Resonanz auf Kooperationen ermögliche es der Festivalleitung, neue Formate zu entwickeln und den beliebten Rundgang weiterhin kostenlos anzubieten. Mit dem offiziellen Festivalende am 25. Januar ist das Lilu aber noch nicht ganz vorbei: Dank einer Zusammenarbeit mit den Rigi Bahnen werden ab Februar ausgewählte Installationen auf der Rigi gezeigt. «Es freut mich sehr, dass wir das Licht des Lilu über Luzern hinaustragen und auch im Februar besondere Lichtmomente schaffen können», sagt Thomas Fritschi. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: lichtfestivalluzern.ch

160 000 Besucherinnen und Besucher zog das diesjährige Lichtfestival Luzern an. Dank einer Kooperation mit der ­ Rigi geht es im Februar zumindest teilweise weiter.

Am 5. und 6. Februar Wyschiff Event in Rapperswil

Bisher wurden die Schweizer Street-FoodGewinnerinnen und -Gewinner an einem einzigen Anlass gekürt und direkt ins europäische Finale geschickt. Neu finden zusätzlich regionale Vorausscheidungen statt. Die Teilnehmenden müssen sich zunächst dort beweisen, bevor sie am Schweizer Finale antreten dürfen. Die Vorrunden finden zwischen Mitte April und Anfang Mai in Bellinzona/TI, Winterthur/ZH und Nyon/ VD statt. Die besten Teilnehmenden qualifizieren sich für das Finale, das Ende Mai

in Basel stattfindet. Der Gesamtsieger darf die Schweiz am Finale der European Street Food Awards vertreten. Dass Schweizer Street Food auch international überzeugt, bewies Jaybees Food Truck im vergangenen Jahr. Jeanette und George Burton holten als erste Schweizer den europäischen Gesamtsieg und wurden zum besten StreetFood-Anbieter Europas gekürt. Höhepunkt der Street Food Awards ist die Preisverleihung, bei der die Auszeichnungen «Best of», «Jury’s Favorite» und «People’s Choice» vergeben werden. Die Bewertung erfolgt durch eine Fachjury, bestehend aus Gastronomen, Szenekennern und Foodkritikern oder Foodbloggern, sowie durch das Publikum. Zu den Jurorinnen gehört unter anderen Stéphanie Zosso, Assistentin des Geschäftsführers des Schweizer Kochverbands. Foodtrucks, Street-FoodStände und mobile Küchen können sich für die Teilnahme bewerben. (D O E)

12. und 13. Februar. Wyschiff Event in Zürich

Sonntag, 22. Februar Alpen-Nebbiolo-Gipfel in Zürich Nebbiolo-Winzerinnen und -Winzer vom Veltlin bis ins Piemont sind zu Gast in den Stuben des «Neumarkts». Nebst der Degustation geben zwei Meisterklassen einen Überblick über die vielschichtige Welt des Alpen-Nebbiolo sowie den heroischen Steillagen-Weinbau von Carema über Ossola bis ins Veltlin. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Eine Anmeldung ist erforderlich. rebwein.ch/events

Das beste Street Food wird wieder gekürt Der Swiss Street Food Award geht 2026 in die fünfte Runde. Schweizer Talente kämpfen um den Meistertitel und den Einzug ins europäische Finale.

Im Kultur- und Kongresszentrum Entra in Rapperswil/SG präsen-tieren renommierte Selbstkelterer aus Schweizer Familienbetrieben ihre Weinkreationen – persönlich, direkt und ohne Zwischenhandel. wyschiff.ch

In Zürich gastieren die WyschiffWinzer im Restaurant Metropol. Im Austausch mit Selbstkelterern aus Schweizer Familienbetrieben erfahren die Besuchenden Geschichten und Hintergründe zu rund 300 Weinen aus allen Regionen des Landes. wyschiff.ch

Mehr Informationen unter: swissstreetfoodawards.ch

«Ich brauch Abstand», sag ich zu ihm und gehe raus. Ich brauche Luft. Freiraum. Um zu verstehen, was hier passiert. Was ich will. Ob es noch ein «Wir» gibt. Und er? Er ruft jeden Tag an. «Nimm dir Zeit, ich ­ geb dir deinen Raum», sagt er und schiebt gleich hinterher: «Ich hab nur einen kleinen Impuls für dich.» Echt jetzt? Einen Impuls? Er reisst mich damit aus meinem Denken, aus meinem Prozess, weg von meinem Weg. «Hey, du bist doch Coach», sag ich. «Was würdest du einem Klienten sagen, dessen Partnerin Abstand braucht, und er ruft täglich an?» Stille. Dann: ­ «Ich hab Angst, dich zu verlieren.» Da ist sie – die Angst, die genau das auslöst, was verhindert werden soll: Distanz. Führung funktioniert genauso. Mitarbeitende ­sagen selten: «Ich brauche Raum.» Aber ihre Arbeit sagt es. Da ist die Person, die eine Knacknuss bekommt und denkt: «Geil. Das pack ich», und sich hineinstürzt. Und da ist jene, die vor einer Aufgabe steht, die ihr alles abverlangt – und trotzdem sagt: «Ich versuch’s.» Beide brauchen Platz für eigene Lösungen, Ruhe zum Reinwachsen und das Gefühl: «Man traut mir das zu.» Jedoch nicht ständige Einmischungen, neue Ideen anderer. Wer immer wieder vorbeigeht, um «mal nachzufragen», sagt zwischen den Zeilen nur eins: «Ich trau ­ dir nicht.» Nichts schafft Abstand schneller. So entsteht sie: die innere Kündigung. Führung ist Beziehung. Durch Kniffliges hindurchzugehen, braucht Raum zum Tieferblicken, Erforschen, Verstehen, Wachsen. Und manchmal ist das Mutigste, was wir als Begleitende tun können: Aushalten. Warten. Vertrauen. Weil echte Entwicklung dort entsteht, wo man seinen eigenen Weg gehen darf. Weil ein Team, das ­ Raum bekommt, nicht vom Ziel abweicht – sondern es besser erreicht.

Im Anschluss an die Messe Cheeseaffair wird die Alte Reithalle in Aarau/AG zum nationalen Treffpunkt für Bierliebhaber, -brauer und Innovation in der Getränkeproduktion. Dabei gibt es zahlreiche Bierspezialitäten zu verkosten. glug.swiss

27. Februar bis 1. März Slow-Food-Markt in Zürich Im Eventlokal Stage One in ­Zürich Oerlikon treffen sich interessierte und an nachhaltigem Genuss orientierte Menschen. Unter dem Motto gut, sauber und fair bietet der Slow-FoodMarkt mit handwerklich hergestellten Lebensmitteln eine kulinarische Reise rund um die Welt. slowfoodmarkt-zuerich.ch

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Xavier Bats: Koch, Handwerker, Ausbildner und Unternehmer

Ein ereignisreiches Jahr? Eine ziemliche Untertreibung, um das Jahr 2025 von Xavier Bats zu beschreiben. Der Chefkoch steht an der Spitze der Ordanais SA, einem Catering-Service, den er 2022 gegründet hat. Daneben gewann der Wahlwaadtländer im vergangenen Juni im Rahmen der «Weltmeisterschaft der Pastete im Teigmantel» die Auswahl Schweiz, Deutschland und Liechtenstein. Im Dezember nahm er im französischen Lyon am Weltfinale teil. Eine Erfahrung, deren Bedeutung er zunächst unterschätzte, da er noch nie zuvor an einem Wettbewerb teilgenommen hatte – die sich jedoch als äusserst lehrreich erwies. Eine sehr technische Disziplin «Die Pastete im Teigmantel ist wahrscheinlich die technischste Disziplin in unserem Beruf», so Bats, der Mitglied des Schweizer Kochverbands ist. «Sie umfasst die Bereiche Metzgerei, Wurstwarenherstellung, Kochen und Backen. Alles hängt miteinander zusammen», erklärt der aus dem Südwesten Frankreichs stammende und seit 1996 in der Schweiz lebende Koch. Die Zubereitung dieses symbolträchtigen Gerichts erfordere vielfältiges Know-how, insbesondere fundierte Kenntnisse über Fleisch, Füllungen, Teige, Garverfahren und Gelees. «Von der Marinade bis zum Endprodukt kann der Prozess bis zu einer Woche dauern. Es handelt sich um eine

Xavier Bats konnte von seiner Wettbewerbsteilnahme enorm profitieren. I N T U I FI L M

äusserst anspruchsvolle Aufgabe.» Anspruchsvoll war dann auch die Wettbewerbsteilnahme. Innerhalb weniger Monate musste Bats sein Wissen vertiefen – zum Beispiel in Bezug auf natürliche Gelees oder die Ausgewogenheit von Füllungen: «Ich habe enorm viel gelernt.»

«Die Wissensvermittlung ist mir sehr wichtig.» X AV I ER B AT S , G R Ü N D ER U N D D I R EK TO R D ER O R DA N A I S S A

Der Sieg im Juni verschaffte dem Unternehmen Ordanais einen enormen Publicity-Effekt. Die

zahlreich publizierten Artikel sowie die Mundpropaganda steigerten Xavier Bats Bekanntheitsgrad. Die Folge war ein Boom an Anfragen, der ihn schnell an seine Grenzen brachte. «Ich werde oft für einen Einsatz am nächsten Tag angerufen. Das ist unmöglich.» Während der Vorbereitungen auf das Weltfinale sah er sich gezwungen, sogar Dienstleistungen für treue Kunden abzulehnen, was er sehr bedauerte. Die Pastete stand im vergangenen Jahr zwar im Fokus seiner Arbeit, Bats’ Kerngeschäft sind allerdings das Catering sowie Kochdienste für einen treuen Kundenstamm aus Privatpersonen und Unternehmen. Trotz des aktuell rasanten Wachstums bevorzugt er

die Kleinstrukturiertheit: aktuell beschäftigt er drei Mitarbeitende in der Produktion sowie zwischen sechs und fünfzehn im Service. So will er den handwerklichen Charakter seines Berufs bewahren. Um sich für ruhigere Zeiten abzusichern, stellt Bats unter anderem auch verschiedene Senfsorten aus lokalen Zutaten her, von denen jedes Jahr Tausende Gläser verkauft werden. Bis 2027 will Bats zudem einen Ort finden, an dem er die Gastronomie, das Catering und die handwerkliche Herstellung von Qualitätsprodukten unter einem Dach vereinen kann. Dieses Ziel ist mehr als eine plötzliche Laune. Bereits seit der Gründung seines Unternehmens überlegt er sich, wie er seine vielfältigen Leidenschaften miteinander verbinden kann. Der neue Standort soll über eine Grossküche verfügen, die den Bedarf von Gruppen decken kann und gleichzeitig eine kleine, saisonale Speisekarte für die lokale Kundschaft anbietet. «Zudem lege ich grossen Wert auf Ausbildung und Wissensvermittlung. Wir haben nicht den einfachsten Beruf, aber die Anerkennung der Gäste verschafft uns eine Befriedigung, die unbezahlbar ist.» PAT R I CK CL AU D E T/A H Ü

Z VG

Negishi und Miss Miu Bern

Im Postparc Bern hat die Wiesner Gastronomie AG ein «Negishi Urban Sushi» mit japanischer ­Küche sowie ein «Miss Miu» mit koreanischen Spezialitäten eröffnet. Es sind die ersten Betriebe mit diesen Konzepten in Bern. Ein weiteres Konzept von Wiesner, das «Nooch Asian Kitchen», gibt es bereits in der Hauptstadt. Mehr Informationen unter: ordanais.ch

Der Küchenchef, der letztes Jahr für seine Pastete im Teigmantel ausgezeichnet wurde, will seine Passionen an einem neuen Ort vereinen.

N E UE RÖF F N ET

Ab Januar fwg.ch

Cima Bern

Pascal und Sina Ralo vom Restaurant Romy in Bern eröffnen mit dem «Cima» an der Rathausgasse ihren zweiten Betrieb. Das «Cima» werden Küchenchefin Valentina Tacconelli und Gastgeberin Laura Grunder führen. Sie bieten eine moderne Küche. Der Betrieb umfasst 30 Sitzplätze.

Zur Person

Ab Februar cima-bern.ch

Der aus Frankreich stammende Koch ist Direktor der 2022 gegründeten Ordanais SA. Er absolvierte seine Ausbildung bei renommierten Köchen wie Michel Kayser, Pierre Koffmann und Frédy Girardet. Anschliessend leitete er die Küchen der Swisscanonica-Gruppe und der Stiftung La Rozavère. Dort entwickelte er ein wegweisendes gastronomisches Konzept für Pflegeheime. 2025 wurde er für seine Pastete im Teigmantel ausgezeichnet.

Riki Ramen Bā Zürich

Nenad Mlinarevic eröffnet die Ramen-Bar Riki im historischen Sihlpavillon am Stauffacher in Zürich. Als Partner ist Christian Nilson dabei sowie die beiden Wiener Gastronomen Eddi ­D imant und Tobi Müller. Letztere liefern die Rezepte für drei Brühen und die Nudeln. Ab Februar riki-ramen.com

Auf Schatzsuche zum Schweizer Wein

Es war ein Akt der Piraterie, als eine Gruppe von familiengeführten Schweizer Weinbaubetrieben der grossen Basler Messe den Rücken kehrten und ein Schiff auf dem Rhein enterten. Den Grund dafür lieferten die Dominanz Zum 14. Mal legt das Wyschiff an der Ländte 1 an der Seestrasse in Thun an. Z VG grosser Kellereien sowie die exorbitanten Standmieten. Heute ist die Situation nicht viel anders als damals. Familien- mit ausländischen Weinkonzer- Rahmen präsentieren. So bieten geführte Schweizer Weinbaube- nen und internationalen Vermark- rund vierzig Mitglieder des Vertriebe können aufgrund der tungsorganisationen nicht mit- eins Wyschiff Schweizer Winzer Struktur und ihrer finanziellen halten. Dennoch wollen sie sich in ihre Crus Weininteressierten an Mittel für die Kommunikation einem exklusiven, persönlichen Events und auf den Wyschiffen

zur Verkostung an. Im direkten Austausch erzählen sie von ihrer Arbeit, vermitteln die Besonderheiten ihrer Weine und geben Auskunft über die aktuelle Situation auf dem Weinmarkt. Bei jeder Produzentin, jedem Produzenten finden Gastronomen Perlen, die ihren Geschmack treffen und die Weinkarte bereichern. (G A B)

Termine Die Reise zum Schweizer Wein beginnt mit den Events in Rapperswil (5. und 6. Februar) und Zürich (12. und 13. Februar). Danach folgen die Wyschiffe in Luzern (12. bis 15. März), Basel (19. bis 22. März) und Thun (26. bis 29. März). In Solothurn, Zug und Lausanne legen die Wyschiffe im November an.

Grüningen/ZH

Mehr Informationen unter: wyschiff.ch

Vor 22 Jahren legte das erste Wyschiff in Basel an. Heute präsentieren rund 40 Winzerinnen und Winzer ihre Weine in acht Städten.

Landgasthof Adler Das Ehepaar Harry und Nicole Baumann-Seinet, das den Landgasthof Adler 31 Jahre, in siebter Generation, geführt hat, geht in den Ruhestand. Ihre Nachfolger sind Nikos Papanikolaou und Reto Mauerhofer. Die neuen Besitzer wollen den Betrieb vorerst weiter­f ühren wie bisher, mit denselben Mitarbeitenden. Ab Februar adler-grueningen.ch

Haben Sie gerade e­ röffnet? Schreiben Sie uns redaktion@ hotellerie-­g astronomie.ch

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ADRIAN ZURBRIGGEN « NUR MIT TEAMGEIST IST MAN ERFOLGREICH» Nectaflor unterstützt die Schweizer Kochnationalmannschaft und profitiert dadurch unter anderem von der Nähe zur Branche. Und es gibt weitere Gemeinsamkeiten. Adrian Zurbriggen, Nectaflor unterstützt die Schweizer Kochnationalmannschaft seit 2022. Wie kam es dazu? Nectaflor ist mit seinem breiten Sortiment im Bereich Frühstück, Snacks sowie Küche und Backen in der Gastronomie breit vertreten. Mit dieser Unterstützung wollten wir die Sichtbarkeit unserer Marke weiter stärken. Was verbindet Ihr Unternehmen und das Team? Nectaflor lebt als kleines, familiengeführtes KMU aus meiner Sicht denselben Teamgedanken wie die Kochnationalmannschaft,

Adrian Zurbriggen ist Geschäftsbereichsleiter Märkte Schweiz und Mitglied der Geschäftsleitung bei der Narimpex AG.

um gemeinsam die gesteckten Ziele erfolgreich zu erreichen. Teamspirit wird auch bei uns grossgeschrieben. Hat sich die Zusammenarbeit auch schon auf das Sortiment von Nectaflor ausgewirkt? Wir sind sehr offen, wenn Wünsche an uns herangetragen werden – sofern diese auch zu uns passen. Ein Beispiel: In der Vergangenheit wünschte sich ein Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Mitglied der Mannschaft, in seinem Betrieb eine Schweizer Variante eines Kernenmix anzubieten. Gemeinsam haben wir dann drei Varianten aus Schweizer Rohwaren entwickelt. Diese sind heute noch in einem Gastrogebinde sowie in einer Version für den Retail-Bereich erhältlich. Als Sponsor erhält man auch einen Blick hinter die Kulissen der Mannschaft. Was hat S ­ ie bei diesen Einblicken bisher besonders beeindruckt? Es ist imponierend, wie viel Einsatz und Zeit jedes einzelne Mitglied für die tollen internationalen Wettkämpfe investiert. Besonders gefällt mir der sehr starke Teamspirit – ohne diesen ist es schwierig, erfolgreich zu sein. An welche Erlebnisse mit dem Team erinnern Sie sich besonders gern zurück? Die Testessen im Vorfeld der Wettbewerbe sind natürlich immer ein Highlight. Aber auch die spezielle Atmosphäre am Wettkampf selbst finde ich einfach toll. Nectaflor hat sich von einer kleinen Molkerei zu einem international renommierten Unternehmen entwickelt. Was ist das Erfolgsgeheimnis? Wie bereits erwähnt: Teamspirit ist die Basis. Zudem können wir auf Mitarbeitende zählen, die ihr Herzblut in die Firma geben und dies auch mit langer Firmentreue beweisen. Weiter muss man als Unternehmen immer offen für Neues und stetig auf der Suche nach Innovationen sein – diese Offenheit hat uns unser Wachstum ermöglicht. Gerade gab es in Ihrem Unternehmen einen Generationenwechsel. Wird sich dadurch auch etwas an der Strategie ändern? Wir freuen uns, dass mit Lucas Grünig nun bereits die dritte Ge-

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

neration das Ruder übernommen hat. Die Strategie bleibt unverändert, aber unser neuer CEO wird sicher dafür sorgen, dass ein paar frische Ideen reinkommen – sei dies in Bezug zum Firmen- oder auch zum Markenauftritt. Zu Ihren Spezialitäten gehören Honig, Nüsse und Trockenfrüchte. Wie entwickelt sich der Markt derzeit? Der Bereich Honig ist ein klassischer Markt, in welchem sich meist nur sehr wenig verändert. Im Bereich der Trockenfrüchte, Nüsse und Snacks ist dies ganz anders. Dort gibt es mehr Bewegung, unter anderem auch im Zuge der immer beliebter werdenden vegetarischen und veganen Kost. Dort passen diese Produkte natürlich perfekt zu einer ausgewogenen Ernährung.

«Das Honigangebot ist viel vielfältiger, als man denkt.» Wie haben sich die Bedürfnisse der Kundinnen und Kunden in den vergangenen Jahren verändert? Sowohl im Gastronomie- als auch im Retailbereich ist es tatsächlich fast identisch: Auf der einen Seite gibt es die Kundinnen und Kunden, für welche in erster Linie der Preis im Fokus steht. Auf der anderen Seite gibt es jene, die immer mehr auf Qualität, Bio- und Fairtrade-Produkte setzen. Auch Swissness wird für viele Kunden immer wichtiger. Sie sind wahrscheinlich ein absoluter Honig-Profi. Welches ist Ihr persönliches Lieblingsprodukt? Im Moment ist der Arc Lémanique mein Lieblingshonig. Diese

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Zu den Nectaflor-Spezialitäten gehören verschiedene Honigsorten.

Vorliebe ist wohl unter anderem davon geprägt, dass mir diese Region auch als Weinliebhaber sehr gut gefällt (lacht). Wie essen Sie Ihren Honig am liebsten? Klassisch auf dem Sonntagszopf. Oder was ich ebenfalls liebe: ein Tessiner Honig mit Trüffel verfeinert zu einem Trüffelbrie oder ­einem anderen Käse – herrlich! Haben Sie für uns einen Geheimtipp bezüglich Honig? Ich kann nur raten, dass man sich durch die ganze Bandbreite des Honigangebots durchprobiert. Es gibt in diesem Bereich eine viel grössere Auswahl, als viele denken. Und Abwechslung macht doch bekanntlich das Leben süss. In weniger als einem Jahr fährt die Kochnationalmannschaft zum Culinary World Cup nach Luxemburg, wo sie den Titel verteidigen wird. Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

Z VG

Was trauen Sie dem aktuellen Kochnati-Team zu? Ich bin zuversichtlich und sehe grundsätzlich gute Chancen, dass die Schweiz ihren WM-Titel verteidigen kann. A N G EL A H Ü P P I

Nectaflor Nectaflor ist eine Marke der Narimpex AG. Das Traditionsunternehmen mit Produktionsstandort Schweiz bietet ein vielfältiges Sortiment an natürlichen, gesunden und qualitativ hochstehenden Produkten an. Das unabhängige Schweizer Familienunternehmen wurde 1958 durch Markus Grünig gegründet und wird heute in dritter Generation von Lucas Grünig geführt. Die Marke Nectaflor ist spezialisiert auf Honig, Kerne und Nüsse sowie Trockenfrüchte.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

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PRO & CONTR A

Acht Wochen Ferien für Lernende? Eine Allianz aus Lernenden verschiedenster Branchen sammelte 2025 mehr als 176 000 Unterschriften und reichte beim Bundesrat die Petition «Acht Wochen für Lernende» ein. Hotellerie-Leiter Rolf Knecht (47) stimmt der vom Gewerkschaftsbund mitgetragenen Forderung zu, die Lernende Celina Kneubühler (16) spricht sich klar dagegen aus.

ROLF KNECHT

CELINA KNEUBÜHLER

Leiter Hotellerie, Viva Luzern AG, Dreilinden, Vorstandsmitglied des Schweizer Kochverbands

Lernende im zweiten Jahr Köchin EFZ, Stiftung Lindenhof Cura in Langenthal/BE

P RO : Die Realität ist, dass Jugendliche Ein zusätzlicher Vorteil: Jugendliche haben heute anders aufwachsen und arbeiten als heute vielfältige Interessen jenseits der Arfrüher. Die Work-Life-Balance ist kein beit. Viele engagieren sich in OrganisatioLuxus, sondern eine Notwendigkeit. Viele nen wie der Pfadi. Mit acht Wochen Ferien Junge erleben die Lehre als Dreifach- könnten sie an Lagern und Aktivitäten teilbelastung: Arbeit, Schulunterricht und nehmen, ohne dafür andere Ferien opfern zusätzliches Lernen zu Hause. Diese zu müssen. Zudem spricht die Petition «Acht Wochen Ferien für Dauerbelastung zeigt sich Lernende» nicht nur für in s­ teigenden Stresswerten «Mehr Ferien mehr Erholung. Sie ist auch und in psychischen Problebedeuten nicht men. Kommt dazu, dass ein Signal, dass die Lehre als Gymnasien und andere weniger Lernen, zentraler Teil unseres Bildungssystems für junge Schulen, die mit der Lehre sondern mehr Menschen attraktiv bleiben konkurrenzieren, weiterhin 13 Wochen Ferien anLebensqualität» muss. Die Schweiz braucht sehr gut ausgebildete Fachbieten. Diese Ungleichheit RO LF K N ECH T kräfte. Ihr Ausbildung geist für viele im Alltag spürbar und sorgt für Stress und lingt besser, wenn Lernende Erschöpfung. Gerade der Übergang von der nicht ständig an ihre Grenzen gedrängt Schule in die Arbeitswelt ist für viele ein werden. Kritiker mahnen, Ferien würden einschneidender Schritt. Junge Erwach- die betriebliche Ausbildung schwächen. sene stehen plötzlich in einem Arbeitsall- Doch Fachleute zeigen: Drei zusätzliche Fetag, der keine langen Ferien kennt, aber rienwochen liessen sich sogar ohne zusätzebenso fordernd ist. Mehr Ferien würden liche Kosten für die Betriebe finanzieren, Lernenden helfen, diese Phase besser zu weil der Nettonutzen Jugendlicher für Unbewältigen und mit mehr Energie und Mo- ternehmen durch höhere Produktivität und tivation an ihre Aufgaben heranzugehen.­ Qualitätsbeitrag ohnehin positiv ist.

Zart trifft Smart: Junge kochen mit Kalbfleisch

Originell und schmackhaft soll das Hauptgericht aus bestem Schweizer Kalbfleisch mit passendem Amuse-Bouche sein. So lautet die Aufgabe für den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» 2026. Dafür stellt der Partner Mérat einen Kalbshuftdeckel von rund 800 Gramm sowie zwei Kalbsmilken von je 250 Gramm zur Verfügung. Zusätzliches Fleisch darf nicht verwendet werden. Beim Hauptgang sollen zwei Garnituren und eine Sauce das Fleisch begleiten. Das AmuseBouche kann kalt oder warm serviert werden. Es gilt, beides für fünf Personen anzurichten. Dafür stellt Villeroy & Boch Schalen und Teller zur Verfügung. Ideen sammeln und loslegen Köchinnen und Köche mit einem Arbeitsort in der Schweiz, die ihre Lehre zwischen 2020 und 2025 erfolgreich abgeschlossen haben, können sich nun an die Arbeit machen. Doch bevor sie ihrer Kreativität freien Lauf lassen, lohnt es

p a r tn e r

Bei «La Cuisine des Jeunes» mitmaZ VG chen: Noch ist Zeit dazu!

sich, das Reglement und die Informationen zum Wettbewerb auf der Website lcdj.ch zu lesen. Am 4. Mai kochen die Finalistinnen und Finalisten in der Küche im Workspace der Welle 7 in Bern um die Wette. Dabei legen die Juroren grossen Wert auf das Handwerk sowie einen sorgfältigen Umgang mit dem Fleisch. Das gibt Punkte. Weitere Punkte sind für die Mise-en-place, die Arbeitsund Lebensmittelhygiene sowie die Zubereitung und den Schwierigkeitsgrad zu holen. Am meisten Punkte vergeben die Juroren jedoch für den Geschmack. Nach dem Kochen wird am Finaltag die Siegerin oder der Sieger gefeiert. Es gibt grossartige Preise zu gewinnen. (G A B)

Pro & Contra Eine Debatte über aktuelle Themen in der Branche.

Wie ist Ihre Meinung? Diskutieren Sie mit auf unseren Social-MediaKanälen.

Zukunftsdebatten zu einer Branche im Aufbruch Medien

Die Messe Intergastra in Stuttgart (DE) ist mehr als eine reine Produktshow. Das beweist unter anderem das Format «Fokus Hotel». Die Intergastra 2026 rückt näher – und mit ihr das Format «Fokus Hotel». Dieses zeigt vom 7. bis 11. Februar, wie sehr sich die Branche im Aufbruch befindet. ­ Als kuratierte Wissensplattform anstatt als reine Produktshow will die Messe Stuttgart relevante Zukunftsfragen aufgreifen und in einen Dialog überführen, der w issenschaftlich fundiert und ­ gleichzeitig praxisnah ist.

Scannen und mehr erfahren: Teilnahmebedingungen

Für den Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» können junge Kochtalente noch bis zum 20. Februar ihre Dossiers einreichen.

Medien

Acht Wochen Ferien sind keine ten kann. Ein weiteres Problem wäre, dass sinnvolle Lösung, um mehr Jugendliche zu dem Arbeitgeber plötzlich Arbeitskräfte motivieren. Es ist vor allem wichtig, dass fehlen und er neue Mitarbeitende einstellen man eine Lehre aus Interesse und Leiden- müsste. Ich bin auch der Meinung, dass der schaft beginnt und nicht nur, weil man viele Unterschied zwischen Schule und Lehre Ferien hat. Ferien sind schön, aber ich ­beziehungsweise zwischen dem Gymnasium möchte nicht aus diesem Grund unvorberei- und der Lehre sehr gross ist. Auch verstehe tet an die Abschlussprüfung ich, dass es unfair wirken kann, aber ich finde, man gehen und nach der Lehre «Acht Wochen müsste an einem anderen ins Berufsleben starten. Ferien sind die Punkt Änderungen vornehWenn man jedes Jahr zwei bis drei Wochen mehr Fe- falsche Lösung, um men. Aus meiner Sicht sollte rien hat, fehlen den Lernenman die Ferien im Gymnaden über drei Lehrjahre die Lehre attrakti- sium anpassen. Zum Beispiel hinweg mehr als 30 Arbeitsdass in den Ferien Praktiver zu machen» kumspflicht besteht oder die tage im Betrieb. Dadurch CELI N A K N EU B Ü H LER Ferien gekürzt werden. Bei fehlen ihnen wichtige praktische Erfahrungen. Wenn der Lehre finde ich es so, wie die Lehre fertig ist, arbeitet man neu fünf es momentan ist, super. Sie muss und soll uns Tage im Betrieb und man hat deutlich weni- auf das weitere Leben vorbereiten. Klar ist ger Ferien. Das wirklich grosse Problem be- auch, dass eine solche Ausbildung nicht imtrifft jedoch den wirtschaftlichen Aspekt. mer ganz einfach ist, aber diese HerausfordeEinerseits kann ein Betrieb mit mehreren rungen kann man meistern. Deshalb mein Lernenden die Ferien nicht mehr aus- Fazit, acht Wochen Ferien für Lernende sind schliesslich in den Schulferien gewähren, so- die falsche Lösung, um die Berufslehre atdass man in den Ferien trotzdem in die traktiver zu machen oder den Unterschied Schule muss und nicht vollständig abschal- auszugleichen. CO N T R A :

Orientierung und Lösungen

Die Intergastra setzt auf praktische Lösungsansätze statt auf Theorie.

der Geschwindigkeit und Komplexität stetig zunehmen. Klar ist: Die Hotellerie steht an eiEin thematischer Schwernem Wendepunkt. Kostendruck, punkt ist die Kreislaufwirtschaft. neue Rahmenbedingungen, digi- Nachhaltigkeit wird längst nicht tale Transformation, ein tiefgrei- mehr als moralischer Zusatz verfender kultureller Wandel in den standen – sie ist betriebswirtBelegschaften sowie die wach-­ schaftliche Notwendigkeit geworsende Bedeutung nachhaltiger den. Zirkuläres Denken, eine Geschäftsmodelle beschäftigen materialbewusste Architektur, Betreiberinnen und Betreiber glei- Ressourceneffizienz und neue Forchermassen. Der «Fokus Hotel» men der Wertschöpfung prägen wird daher erneut zu einem Ort, an die Debatten. Expertinnen und dem nicht nur Probleme beschrie- Experten zeigen, wie Hotels mit ben, sondern Lösungen sichtbar Zero-Waste-Konzepten, intelligengemacht werden. Der Anspruch: ten Energie- und Stoffkreisläufen Orientierung geben in einer Zeit, in sowie langfristigen Investitions-

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strategien nicht nur ökologisch, sondern auch wirtschaftlich gewinnen. Dabei geht es nicht um theoretische Modelle, sondern um greifbare Beispiele und evidenzbasierte Ansätze. ( A H Ü)

Intergastra Vom 7. bis 11. Februar findet in Stuttgart (DE) die Intergastra statt. Sie zeigt innovative Konzepte, neueste Technologien und wegweisende Trends. messe-stuttgart.de/intergastra

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S chwe rpu n k t

HGZ No 2

Luzern, den 28. Januar 2026

WENN KÄSE MIT MUSIK BESCHALLT WIRD An den World Cheese Awards im November sind Schweizer Käse herausgestochen. Unter den fünf Erstplatzierten befanden sich vier Schweizer Käse. Wie innovativ die Branche ist, zeigen drei Beispiele. ALEX FREI « GASTRONOMIE IST WIE SPORT, WER AUFWAND BETREIBT, IST ERFOLGREICH»

Mehr Informationen unter: kaesehaus-k3.ch berg-kaeserei.ch

Sie haben neben Fussball eine Leidenschaft für Käse entwickelt. Warum? Für mich gehört das Handwerk der Käseherstellung zu einer ur­ schweizerischen Tradition. Das fasziniert mich.

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Schweizer Käse ist aufgrund seiner Zutaten und seiner Herstellung ein natürliches und wertvolles Produkt ohne Zusatzstoffe.

chon beim Eintreten in den Käse­ keller K3 in Burgdorf/BE weiss der Besucher: Dieser Reifungsort ist anders als alle anderen. Wäh­ rend anderswo die Laibe in Ruhe reifen, geht hier musikalisch die Post ab. Ländler, Hip Hop, Hard­ rock: Sämtliche Musikstile pro­ biert Affineur Beat Wampfler aus. Auf die Idee des einzigartigen Pro­ jektes ist der ausgebildete Tier­ arzt im Gespräch mit Vertretern der Hochschule für Künste Bern HKB gekommen. «Die HKB lan­ cierte vor sieben Jahren das Thema ‹Die HKB geht an Land› und hat mich in diesem Zusam­ menhang kontaktiert.» Bei diesem Kunstprojekt ar­ beiten Studierende und Dozie­ rende mit Gemeinden im Kanton Bern zusammen, um künstleri­ sche Projekte an ungewöhnlichen Orten umzusetzen. Ziel dabei ist, die kulturelle Vielfalt ländlicher

Regionen zu beleben. Bei dieser Kooperation geben die Gemein­ den lokale Themen und Orte vor, während die HKB ihr künstleri­ sches Wissen einbringt, um Kunst dorthin zu bringen, wo die Men­ schen leben. «In diesem Zusam­ menhang kreierten Professor Ha­ renberg von der HKB und ich die Idee, Käselaibe zu beschallen.» Beat Wampfler war von Be­ ginn weg überzeugt, dass Schall beim Reifungsprozess eine Rolle spielen kann. «Menschen reagie­ ren auf Musik wie Kühe im Stall, das ist bekannt», sagt Wampfler. Auch Pflanzen reagierten auf Schall, wie wissenschaftliche Ver­ suche ergeben hätten: Bei man­ chen Klängen seien sie eingegan­ gen, bei anderen hätten sie sich wunderbar entwickelt. «Warum sollte es bei Bakterien anders sein?», fragte sich Wampfler. Und so beschallte er ab 2019 im Rahmen des Lehrgangs Sound­ arts der HKB die Käselaibe mit Musik. Was dabei genau pas­ sieren würde, wusste niemand. «Aber wir waren überzeugt, dass es funktioniert.» Im Frühjahr darauf gab es eine Verköstigung, bei der Musik­ käse mit einem unbeschallten Produkt verglichen wurde. In der Jury dabei waren neben Wampfler lokale Prominenz aus Burgdorf,

Vertreter der HKB und der Zür­ cher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil/ ZH. Letztere verfügt über Mög­ lichkeiten, die Unterschiede wis­ senschaftlich zu untermauern. «Das Resultat war überraschend. Der Geschmack des Musikkäses war würziger und süsslicher», so Beat Wampfler.

«Hotels sind hervorragende Botschafter meiner Marke.» B E AT WA M P FLER , A FFI N EU R K Ä S EH AU S K 3, B U RG D O R F

Der Musikkäse ist heute der Motor des Käsekellers K3. Hier finden je­ des Jahr zahlreiche Veranstaltun­ gen statt. Letztes Jahr zählte Beat Wampfler rund 100 verschiedene Anlässe, bei denen Konzerte und andere kulturelle Veranstaltun­ gen in seinem Keller stattfanden. «Der alte Gewölbekeller im historischen Gebäude ist natürlich als solcher schon attraktiv», hält Wampfler fest. «Aber selbstver­ ständlich ist immer der Käse ein

K E YS TO N E-SDA

zentrales Thema.» Den meisten Käse setzt er über die Apéros an den vielen Veranstaltungen im Keller, einen lokalen Käseladen und verschiedene ortsansässige Hotels ab. «Hotels gehören zu meinen Lieblingskunden. Sie sind Botschafter meiner Marke. Ein Potenzial, das diese Betriebe beim Einkauf eventuell noch mehr aus­ spielen können», ist sich Wampf­ ler sicher. Wer bei ihm im Keller vorbeischauen will, kann das je­ den Samstagmorgen tun. Dann hält er den Keller für spontane Be­ sucher offen. Das Experiment geht weiter Je nach Jahreszeit lagern acht bis zwölf Tonnen im Burgdorfer Kel­ ler. Der Grossteil kommt aus Kä­ sereien im Emmental. Nach einer rund dreijährigen Reifezeit gehen sie in den Verkauf. Die Wurzeln des Käsehauses K3 reichen weit zurück. Hier war einst das erste Burgdorfer Käse­ handelshaus Fehr & Companie zu Hause. Als Beat Wampfler 2017 ein grösseres Käselager überneh­ men konnte, legte er den Grund­ stein für die heutige Käsehaus K3 GmbH. Zum Käse fand Wampfler, als er das Käsekessi seines Gross­ vaters zum ersten Mal sah. «Da­ mals packte mich der Käsevirus.

In Ihrer Fromagerie in Binningen/BL bieten Sie Käseanlässe an. Wie ist es dazu gekommen? Ich hatte schon immer eine Lei­ denschaft für gutes Essen aus qualitativ hochwertigen Lebens­ mitteln. Meine Begeisterung für guten Käse hat mich motiviert, eine Ausbildung zum Käsesom­ melier zu absolvieren und mich selbständig zu machen. Bei Anläs­ sen bringe ich die Vielfalt der Kä­ sewelt den Gästen näher. Im Dezember ist an den Wochenenden Ihr eigenes Fondue im Hotel Schweizerhof Luzern serviert worden. Wie haben Sie das erlebt? Am Eröffnungstag habe ich das Fondue selber serviert. An den anderen Abenden haben die Mit­ arbeitenden des Hotels Schwei­ zerhof mein Fondue den Gästen aufgetischt. Dieser erste Abend war für mich sehr speziell und un­ glaublich aufregend. Ihre Mischung gibt es in den Filialen der Bäckerei Suter in Basel. Wie kommt sie an? Ich habe zu Beginn alle Filialen selber besucht, in der Hoffnung, dass meine Käsemischung An­ klang findet. Mir war es sehr wich­ tig, dass die Leute das Fondue nicht wegen meiner Person kau­ fen, sondern wegen der Qualität. Dass meine Mischung reissenden Absatz gefunden hat, freut mich. Wie wichtig ist für Sie die Gastronomie? Gastronomie ist für mich sehr wichtig. Meine Familie und ich lieben gutes Essen. Gastronomie ist wie Sport. Leistest du ehrliche Arbeit, betreibst Aufwand und bist innovativ, so setzt sich die Qualität immer durch.

Zur Person Der Ex-Fussballprofi Alex Frei lebt in Biel-Benken/ BL. Seine Fromagerie ­b efindet sich in Binningen/BL. fromagerie-alex.ch

Käsewelt – von den Milchproduzenten über die Produzenten bis hin zu den Veredlern. «Die World Cheese Awards haben gezeigt, dass die Schweiz weiterhin die Käsenation ist», sagt Martin Spahr, Leiter Marketing bei SCM. Nicht nur dass mit dem Gru­ yère AOP aus Vorderfultigen der Weltmeistertitel geholt wurde, sondern dass vier Schweizer Käse unter den fünf besten waren. Und das bei einer Konkurrenz von 5244 Produkten aus der ganzen Welt. «Das beweist, dass unser Käse für eine Topqualität steht. Wir sind unglaublich stolz.»

So konsumiert die Bevölkerung Schweizer Käse

Extrahartkäse Schmelzkäse 0,75 kg

1,22 kg

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Schaf- und Ziegenkäse

0,18 kg

Weichkäse

2,05 kg Frischkäse

9,01 kg

Lange Käsetradition

23,13 kg

Hartkäse

3,55 kg

Die Herstellung von Gruyère AOP hat eine lange Tradition. Eine mittelalterliche Quelle aus dem Jahr 1115 bezeugt die Käseproduktion im Pays-d’Enhaut in der ehemaligen Grafschaft Gruyère. Mit einem bewährten Rezept wird sie bis heute in der Ursprungsregion Gruyère/FR weitergeführt. Aber auch in den Kantonen Waadt, Neuenburg, Jura und teilweise im Kanton Bern wird Gruyère AOP produziert. Im 17. Jahrhundert erhielt der Käse seinen heutigen Namen, seit 2001 trägt er den schützenden Zusatz Appellation d’Origine Protégée AOP auf nationaler und seit 2011 auf europäischer Ebene. R U T H M A R EN D I N G

pro Kopf

Halbhartkäse

6,37 kg

Als ich dann das Käselager Roth ehemaliger Mitarbeiter von Urs in Burgdorf kaufen konnte, ging Leuenberger die Bergkäserei Vores richtig los.» Beat Wampfler ist derfultigen», erzählt Pius Hitz. Autodidakt mit guten Beratern. «Wir haben es geschafft, den ho«Für mich arbeiten ein paar pen- hen Qualitätsstandard aufrechtsionierte Käser, die mich schu- zuerhalten.» Neben dem Weltmeistertitel len.» Zudem erhält er bei der Ideenfindung Unterstützung von sei- hat die Käserei acht weitere Ausnen Mentoren der involvierten zeichnungen nach Hause geholt: Hochschulen sowie vom Institut zwei Super-Gold-Bewertungen für den Fultiger Bergkäse und für Geistiges Eigentum in Bern. Rückblickend ist sich Beat Gantrisch Bergkäse, Gold für den Wampfler sicher, dass er den ge- Gruyère AOP rezent, zwölf Momachten Weg nochmals genau nate, sowie dreimal Silber für gleich abschreiten würde. «Na- den Gruyère AOP mittelreif, den türlich ist in den letzten Jahren nicht alles reibungslos verlaufen. Doch im Grossen und Ganzen habe ich immer schnell wieder auf den richtigen Weg gefunden.» Allerdings habe beim Zurückfinden in die richtige Richtung auch immer der Faktor Glück eine wichtige Rolle gespielt, ergänzt Wampfler.

Smoky Mountains und den Chrüterzouber. Letztlich gab es auch zweimal Bronze für den Fultigerchrüsch und den Crémeux. Kein Wunder, dass die Käserei im Gantrisch-Gebiet eine begehrte Adresse für Käsebestellungen ist. «Der Ansturm ist riesig und unser Käse wird knapp», so Pius Hitz. Derzeit nimmt er deshalb keine weiteren Bestellungen entgegen, bis neue Käselaibe reif sind. Für Switzerland Cheese Marketing SCM mit Sitz in Bern gehört dieser Erfolg der gesamten

Auswahl an wichtigen Käseanlässen 2026 Swiss Cheese Awards Die 14. Ausgabe findet vom 6. bis 11. Oktober in Freiburg statt. World Cheese Awards Die 38. Ausgabe geht im November in Córdoba (ES) über die Bühne. Weitere Käseanlässe: switzerlandcheesemarketing.ch

Beispiele der Schweizer Käseproduktion

Zahlen und Fakten

700

Über 700 verschiedene Käse gibt es in der Schweiz.

Käse ist eines der meistgehandelten Milchprodukte der Welt. Die Schweiz exportiert vor allem in europäische Länder.

204 326

Tonnen Käse wurden im Jahr 2024 in der Schweiz produziert.

657

Käsereien mit 4919 Käse­ rinnen und Käsern sowie 450 Auszubildenden gibt es in der Schweiz. Rund 500 Käsereien werden gewerblich betrieben.

Seit 2007 steigt der Käsekonsum in der Schweiz.

542 927

Kühe von 23 131 Kuhhaltern lieferten 2022 den Rohstoff für den Schweizer Käse.

Erfolgreiche Käserei holt zum zweiten Mal den Weltmeistertitel Ein weiteres Beispiel, wie erfolgreich die Käsebranche unterwegs ist, zeigt der Sieg des 18 Monate gereiften Gruyère AOP der Bergkäserei Vorderfultigen/BE an den World Cheese Awards Ende November in Bern. Die Freude war Pius Hitz, Käsermeister der Bergkäserei Vorderfultigen/BE, ins Gesicht geschrieben, als er die begehrte Siegertrophäe für seinen Weltmeisterkäse entgegennehmen durfte. Sein Erzeugnis überzeugte die Jury und behauptete sich gegen die grosse Konkurrenz aus 45 Ländern. Als Argument für den Sieg g­aben die Juroren die aussergewöhnliche Qualität sowie den authentischen Ausdruck des Terroirs an. Dieser Sieg ging nach 2022 zum zweiten Mal an dieselbe Käserei. Damals war der ehemalige Besitzer der siegreichen Käserei, Urs Leuenberger, für die Herstellung und Reifung des damaligen Weltmeisterkäses verantwortlich. «Seit Anfang 2023 führe ich als

30 000

2022 wurde in der Schweiz erstmals mehr Käse gegessen als produziert.

25 000

20 000

15 000

23,13

10 000

Kilogramm betrug der Käsekonsum pro Kopf im Jahr 2024.

5000

0

2014

2016

Gruyère AOP Schweizer Raclettekäse

2018

2020

Mozzarella

Emmentaler AOP

Appenzeller

2022

2024

Tête de Moine AOP

Quelle: Switzerland Cheese Marketing

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M a rk tplat z

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Rund 95 Prozent der Coca-ColaZutaten stammen von Schweizer Lieferanten.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

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90 Jahre CocaCola Schweiz

Mini-Croissants für Veganer

Coca-Cola feiert 90 Jahre in der Schweiz. Seit 1936 wird CocaCola hierzulande aus lokalen Zutaten produziert. Mit Engagements in Musik, Sport und Inklusion ist Coca-Cola ein fester Bestandteil der Gesellschaft. Das Jubiläum wird über das ganze Jahr hinweg mit verschiedenen Initiativen begleitet. Geplant sind unter anderem Auftritte an nationalen Anlässe wie den Special Olympics National Summer Games in Zug. coca-cola.ch

Mit den veganen Minis aus der Baker-Solution-Linie bringt Produzent Bridor zwei Neuheiten im backfertigen Format auf den Markt. Das Mini-Croissant (30 g) ist ein Klassiker, der ohne Butter auskommt. Beim neuen Mini-Schokobrötchen (32 g) trifft Plunderteig auf cremige Schokolade. Beide Produkte sind perfekt für den Einsatz an Buffets, als Tagungssnacks, in Coffee Bars oder für verschiedene To-go-Konzepte. bridor.com

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B I LD ER Z VG

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Gemüse gerettet, Bouillon gemacht

Freistehend und Platz für zwei

Von den Pyrenäen bis zum Pacific Crest Trail – auf Weitwanderungen fand Barbara Brendler die Inspiration für das Zürcher Food-Start-up Nonchalant. Gegründet 2022, stellt sie seither aus gerettetem Gemüse, frischen Kräutern und Schweizer Alpensalz eine gehaltvolle Bouillon her. 2025 gewann Barbara Brendler mit dieser Idee den Social Innovation Award. Die Bouillon im 750-GrammBeutel kostet 39.50 Franken. nonchalantshop.ch

Mit der «Classic Duo Oval» präsentiert Kaldewei das Meisterstück einer freistehenden Badewanne. Verfügbar ist sie in klassischem Alpinweiss sowie in acht edlen Mattfarben. Mit drei Abmessungen passt die Badewanne perfekt in unterschiedlichste Raumkonzepte. Dank der konisch zulaufenden Form, zwei bequemer Rückenschrägen und dem Mittelablauf bietet die Classic Duo Oval maximalen Komfort auch für zwei. kaldewei.ch

A DV E RTO R I A L

In jeder Lebenslage genussvoll und unkompliziert umsorgt

Care-Bereich liegt in den durchdachten Convenience-Lösungen: Formate wie kleine 90-GrammJoghurts, portionierte Käsesticks oder 10-Gramm-Butterportionen sorgen für eine präzise Portionskontrolle und tragen massgeblich zur Reduktion von Food Waste bei. Gleichzeitig erhöhen sie die Hygiene- und Prozesssicherheit, da Kreuzkontaminationen vermieden und Abläufe klar standardisiert werden können.

Laktosefreie Milchprodukte und weitere Lösungen ermöglichen eine optimale Verpflegung im Care-Bereich.

Mehr Informationen unter: emmi-food-service.ch

Individuelle Ernährung spielt in der Care-Gastronomie eine zentrale Rolle und ist längst mehr als ein rein operativer Bestandteil der Verpflegung. Patientinnen und Patienten, Bewohnende sowie Mitarbeitende erwarten eine gut verträgliche, ausgewogene und qualitativ hochwertige Ernährung. Gleichzeitig stehen Küchenbetriebe unter hohem Druck, effizient, wirtschaftlich und prozesssicher zu arbeiten. Und das trotz Fachkräftemangel, steigender Kosten und zunehmender ­regulatorischer Anforderungen. Im Care-Bereich sind Unver- Die Produkte der Marke Good Day sind laktosefrei und auf die Anforderungen der professionellen Küche abgestimmt. Z VG träglichkeiten wie Laktoseintoleranz, sensible Verdauung oder spezielle diätetische Anforderun- sefreien Milchprodukten umfasst. einzugehen ohne separate Pro- quark – alles laktosefrei. Die Progen keine Ausnahme. Entspre- Diese sind auf die Bedürfnisse der duktionslinien oder aufwendige dukte sind auf die Anforderungen chend hoch ist der Anspruch an Care-Gastronomie ausgerichtet Sonderlösungen. Dank optimaler der professionellen Küche abgeProdukte, die Sicherheit bieten, und eignen sich für die Patienten- Textur, Geschmack und Qualität stimmt: mit Funktionalität, eineinfach einsetzbar sind und Ge- verpflegung, für den Einsatz in sind keine Kompromisse nötig. facher Handhabung und vielseitinuss ermöglichen. Emmi adres- A ­ lters- und Pflegeheimen oder in Mit drei innovativen Neuhei- gen Einsatzmöglichkeiten in der siert diese Anforderungen unter Rehabilitationskliniken. Die Pro- ten wird das Basissortiment nun warmen und kalten Küche. anderem mit der Marke Good Day, dukte von Good Day ermöglichen gezielt erweitert: mit Joghurt, Ein besonderer Vorteil des die ein breites Sortiment an lakto- es, auf individuelle Bedürfnisse saurem Halbrahm und Mager- gesamten Emmi-Universums im

Nachhaltige Entlastung im Alltag Dank einheitlicher Gebinde, klarer Deklaration und einfacher Handhabung lassen sich diese Produkte nicht nur in der klassischen Patientenverpflegung, sondern auch in der Cafeteria oder im Mitarbeiterrestaurant einsetzen. Das schafft Synergien, vereinfacht die Lagerhaltung und erhöht die Wirtschaftlichkeit. Insgesamt bietet Emmi mit seinem Care-orientierten Sortiment eine ganzheitliche Lösung, die den Spagat zwischen individueller Ernährung, wirtschaftlicher Effizienz und hoher Produktqualität erfolgreich meistert und Betriebe im anspruchsvollen Alltag nachhaltig entlastet. (R ED)

Emmi Schweiz AG Food Service Tel. 058 227 15 65 foodservice@emmi.com emmi-food-service.ch

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Pe rsön lich

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JASMIN ANGEHRN «ICH GENIESSE DIE SELBSTÄNDIGKEIT»

PE R SO N A LI A

Der Landgasthof zur alten Herberge in Niederbüren/SG ist ein traditioneller Betrieb, der von einer jungen Berufsfrau geführt wird. Jasmin Angehrn, wie ist es dazu gekommen, dass Sie den Landgasthof zur alten ­Herberge übernommen haben? Meine Eltern, mein Bruder und ich sind schon sehr lange Gäste hier. Und als der ehemalige Besit­ zer Rolf Bossart uns mitteilte, dass er aufhört, wurde die Über­ nahme für unsere Familie ein Thema. Ausserdem liebäugelte ich schon länger damit, mich selb­ ständig zu machen.

Beim Landgasthof zur alten Herberge handelt es sich um ein denkmalgeschütztes Haus. Welche Herausforderungen gab es beim Umbau? Die Planung haben wir bereits 2023 nach der Übernahme des Be­ triebs begonnen. Ab Oktober 2024 bauten wir ein Jahr lang um. Damit wir dennoch für unsere Gäste da sein konnten, zogen wir in einen Holzpavillon hinter dem Haus, der als Provisorium diente. Für den Umbau des Hauses haben wir einen Architekten engagiert, der sich mit solchen Umbauten bestens auskannte. Das hat die ­Sache immens erleichtert. Konnten Sie die bestehenden Mitarbeitenden auch übernehmen? Das gesamte Team ist geblieben. Sie haben beim Vorbereiten des Umbaus und Einrichten des Pro­ visoriums tatkräftig mitgeholfen. Wir sind froh, dass wir die Mitar­ beitende unseres Vorgängers be­ schäftigen dürfen. Aktuell gehö­ ren zwischen 18 und 22 Mitarbei­ tende zu unserem Team. Bilden Sie auch Lernende aus? Selbstverständlich, wir haben drei Lernende in der Küche und eine Lernende im Service. Man kann sich nicht über den Fach­ kräftemangel beklagen und selbst nichts dagegen tun. Wichtig für mich ist jedoch, dass die jungen Menschen wirklich eine Ausbil­ dung in der Gastronomie machen möchten. Nur aus Gefälligkeit bil­ den wir nicht aus. Zudem haben wir einen Mitarbeiter aus dem zweiten Arbeitsmarkt eingestellt.

Wenn es ihre Zeit erlaubt, steht Jasmin Angehrn ab und zu in der Küche.

Das ist für beide Seiten ideal. Er unterstützt das Küchenteam bei den Vorbereitungsarbeiten, was sehr wertvoll ist. Zudem möchte er später, wenn möglich, eine Aus­ bildung absolvieren.

«Die Arbeit in der Gastronomie ist sehr vielseitig, und das ist es, was mir Spass macht.» Was fasziniert Sie an der Gastronomie? Es ist kein Tag wie der andere, das gefällt mir. Die Arbeit fordert die Kreativität und das Handwerk gleichermassen. Und die Gastro­ nomie lässt sich nicht durch KI ersetzen. Zudem schätze ich die Gespräche mit den Gästen. Mir macht auch die administrative Ar­ beit grossen Spass. Kurz, die Viel­ falt in unserer Branche. Ihr Vorgänger Rolf Bossart führte den Betrieb 18 Jahre lang. Was konnten Sie von ihm mitnehmen? Während der Übergabe waren wir drei Wochen lang gemeinsam im Betrieb. Er hat mich den Gästen sowie den Geschäftspartnern vor­ gestellt. Sein Konzept habe ich übernommen und später schritt­ weise an meine Vorstellungen und an das Restaurant angepasst. Wie ist es für Sie als junge Berufsfrau, einen solchen Betrieb zu führen? Ich fühle mich in meiner Aufgabe sehr wohl. Zugute kommt mir na­ türlich, dass ich ausgebildete Kö­ chin sowie Konditorin-Confiseu­ rin bin. Ausserdem habe ich die

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Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich absolviert. Dank meiner Ausbildung befinde ich mich mit meinen Mitarbeitenden und Ge­ schäftspartnern auf Augenhöhe. Ausserdem versuche ich, ein wert­ schätzendes und spannendes Ar­ beitsumfeld zu schaffen. Wir set­ zen zum Beispiel nicht nur Klassi­ ker auf die Speisekarte, sondern probieren auch viel aus, das ist für die Mitarbeitenden spannend. Und wir führen zahlreiche spe­ zielle Events durch, was die Arbeit zusätzlich interessant macht. Wie würden Sie das Konzept Ihres Betriebes beschreiben? Grundsätzlich kann man sagen: Geschichte trifft auf Moderne. Das spiegelt sich im Gebäude und in der Küche wider. Zudem setzen wir auf Gastfreundschaft und Be­ gegnung sowie auf Regionalität und Qualität. In einem ländlichen Ort wie Niederbüren ist es sicher wichtig, dass man lokale Lieferanten berücksichtigt? Wir beziehen viele Lebensmittel direkt aus dem Ort oder aus der näheren Umgebung. Rolf Bossart hat das so gehandhabt und wir bauen es noch aus. DA N I EL A O EG ER LI

Zur Person Jasmin Angehrn (29) ist ausgebildete Köchin und Konditorin-Confiseurin. Sie hat die Hotelfachschule Zürich absolviert und ist Teammitglied der Swiss Culinary Creators. Zusammen mit ihren Eltern und dem Bruder hat sie den Landgasthof zur alten Herberge in Niederbüren erworben.

Mehr Informationen unter: alte-herberge.ch

Sie haben den Betrieb im letzten Jahr umfassend renovieren lassen. Was musste gemacht werden? Als wir die «Alte Herberge» über­ nommen hatten, war uns klar, dass es einiges zu tun gibt. Wir ha­ ben beispielsweise im Riegelhaus in der Gaststube und in der Äbte­ stube Böden, Leuchten, Fenster und Türen erneuert. Die Küche haben wir ebenfalls komplett neu erstellt. Davor befand sie sich auf zwei Etagen, was unpraktisch war.

James Lamb

Lenz Post

CEO Hospitality

Küchenchef

Die Andermatt Swiss Alps AG ernennt James Lamb zum CEO Hospitality. In dieser neu geschaffenen Funktion übernimmt er die strategische und operative Führung sämtlicher HospitalityAktivitäten der Gruppe und berichtet direkt an Group CEO Raphael Krucker.

In der Brigade des Obwaldner Vier-Sterne-Hotels Wilderbad in Sarnen kommt es zu einem personellen Wechsel: Lenz Post übernimmt die Küchenleitung von Dirk Renne, der das Haus nach rund zwei Jahren verlässt. Post war zuletzt als Sous-chef im Bürgenstock Resort tätig.

Jannik Moser

Christoph Hartmann

Küchenchef

Küchenchef

Benedikt Voss verlässt das Kräuterhotel Edelweiss auf ­ der Rigi per Ende der Wintersaison. Während zehn Jahren prägte er dessen kulinarische Handschrift. Die Nachfolge ist intern geregelt. Jannik Moser gehört dem Team seit sechs Jahren an, davon war er fünf Jahre als Sous-chef tätig.

Das Gast- und Kulturhaus Teufelhof Basel stellt den Generationenwechsel in der Küche sicher. Im Juli übernimmt Christoph Hartmann als Küchenchef. Er tritt die Nachfolge von ­Michael Baader an, der das Haus über drei Jahrzehnte geprägt ­ hat und sich Ende Jahr in den Ruhestand verabschiedet.

Michael Maeder

Piotr Caviezel

CEO

Geschäftsleitungsmitglied

Nach 18 Jahren bei der Switzerland Travel Centre AG verlässt Michael Maeder das Unternehmen per Ende Juni. Vier Jahre leitete er die Tochtergesellschaft in England, danach 14 Jahre lang die Gesamtunternehmung als CEO. Sein Austritt erfolgt Ende Juni. Die Suche nach einer Nachfolge wurde gestartet.

Nach 29 Jahren bei der Rhätischen Bahn RhB will Piotr Caviezel, Leiter Vertrieb und Marketing und Mitglied der Geschäftsleitung, per Ende Juli neue berufliche Wege gehen. Die Nachbesetzung der Position Leitung Vertrieb und ­ Marketing wird zeitnah in die Wege geleitet.

Korrigendum: Herkunft der Bezeichnung Österreicherloch Im Artikel «Berner Oberland pro­ zurückzuführen, sondern basiert fitiert von seinen legendären Ski­ gemäss der Website lauberhorn­ rennen», erschienen in der HGZ 1, rennen.ch auf folgendem Ereignis: vom 14. Januar, hat sich versehent- «1954 schieden am Österreicher­ lich eine Fehlinformation bei der loch Schlag auf Schlag die öster­ Herkunftsbezeichnung «Österrei­ reichischen Favoriten Toni Saicherloch» eingeschlichen. ler, Anderl Molterer und Walter Das Österreicherloch gehört Schuster aus, abgeworfen von drei zum Streckenverlauf des Lauber- aufeinander folgenden Buckeln. hornrennens. Dessen Bezeich­ Die heimtückischen Wellen gibt­ nung ist nicht, wie im Artikel er­ es nicht mehr, die Österreicher wähnt, auf einen tödlichen Sturz haben einen Gegner weniger. (R M A )

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Pe rsön lich

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RETO WALTHER « DIE UNION DARF NOCH EIN BISSCHEN MUTIGER WERDEN»

der Revision der Kochlehre enorm engagiert haben. Ich hoffe, dass dieses Engagement im Bildungsbereich beibehalten wird. Ein Thema, welches Sie weiter beschäftigen wird – ab März treten Sie die Stelle des Bereichsleiters Bildungsangebot bei der Hotel & Gastro Formation an. Welche Aufgaben erwarten Sie dort? Ich werde die Verantwortung über alle Bildungslehrgänge und -kurse haben – von der Basisqualifikation bis zu den höheren Fachprüfungen. Ausgenommen ist lediglich die Grundbildung. Um wieder mehr Profis in unsere Branche zu holen, ist insbesondere die Basisqualifikation enorm wichtig. Denn wir dürfen nicht vergessen: Fast 50 Prozent der Mitarbeitenden in unserer Branche sind Ungelernte.

Nach sieben Jahren tritt der Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands ab. Ein ehrlicher Rückblick auf Höhen und Tiefen.

Was muss passieren, damit der Kochberuf wieder attraktiver wird? Dafür gibt es leider kein Patentrezept. Bezüglich Berufsbildung muss man vielleicht davon wegkommen, dass Lernende drei Jahre im selben Betrieb arbeiten. Denn eines der attraktivsten Argumente für Junge, um in die Gastronomie zu kommen, ist die Flexibilität und Vielseitigkeit. Diese müssen wir aber bereits während der Ausbildung bieten. Ein Lehrbetriebsverbund könnte viele Chancen bieten.

Reto Walther, 2018 wurden Sie Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands. Mit welchen Zielen traten Sie die Stelle an? Damals war ich bereits seit 15 Jahren Mitglied des Kochverbands, wusste aber trotzdem nicht wirklich, was der Verband eigentlich alles macht. Mein oberstes Ziel war daher, den Kochverband und seine Arbeit bekannterzumachen. Und – Ziel erreicht? Wenn ich ehrlich bin, eher nicht. Für die bestehenden Mitglieder ist der Verband zwar spürbarer geworden. Aber wenn man die Mitgliederzahlen anschaut, konnten wir kein Wachstum erreichen. Weshalb ist es so schwierig, neue Mitglieder zu gewinnen? Das hat mehrere Gründe. Einerseits ist es herausfordernder geworden, Menschen dazu zu ­ bringen, sich für etwas zu verpflichten. Andererseits ist seit der Corona-Pandemie der Solidaritätsgedanke etwas verloren gegangen – jeder schaut nur noch für sich. Dabei ist der Bedarf für einen starken Berufsverband definitiv da – die Daseinsberechtigung des Kochverbands steht für mich ausser Frage. Als Sie die Stelle 2018 antraten, war die geplante HF Kulinarik in aller Munde. Das Projekt kam nicht zustande – gibt es alternative Ideen? Aktuell steht die Revision der höheren Berufsbildung an. In den ersten Workshops dazu kamen viele Ideen auf den Tisch, die jenen des geplanten Lehrganges ähneln. Ich bin aber überzeugt, dass

Luzern, den 28. Januar 2026

Er wechselt vom Schweizer Kochverband zur Hotel & Gastro Formation: Reto Walther.

wir vor allem die Weiterbildungslücke zwischen der Lehre und der Berufsprüfung schliessen müssen. Dort gibt es derzeit keine Angebote – und dort verlieren wir auch nachweislich viele Leute, weil sie die Branche verlassen. Vielleicht lässt sich die höhere Berufsbildung stärker modularisieren, um diese Lücke zu schliessen.

Das ist schade, weil das Potenzial riesig ist. Können Sie ein Beispiel geben? Nehmen wir den Bildungsbereich: Wieso gibt es so viele ähnliche Angebote von verschiedenen Stellen, die sich konkurrenzieren? Stattdessen könnte sich jeder auf seine

«Der Kochverband

ROY M AT T ER

Meinung nach, niemanden verärgern zu wollen und deswegen kein Profil zu haben. Was haben Sie beim Kochverband gelernt, was Sie in Ihre berufliche und persönliche Zukunft mitnehmen werden? Das Schönste, was ich aus meiner Zeit beim Kochverband mitnehme, ist das Netzwerk. Dieses zu nutzen, ohne es auszunutzen, ist etwas vom Wichtigsten. Ich habe gelernt, dass man extrem viel erreichen kann, wenn man die richtigen Experten an einen Tisch bringt.

Sie waren fast 20 Jahre bei muss bei der der Armee tätig. Woran mussten Sie sich bei der Arbeit Berufsentwicklung für einen Berufsverband am mitreden.» meisten gewöhnen? Man sagt, die Mühlen beim Bund mahlen langsam. Die Realität ist: Kernkompetenzen konzentrieren An welche Momente denken Im Verbandswesen mahlen sie – dadurch liesse sich für die Bran- Sie besonders gern zurück? manchmal fast retour. Im Militär che viel mehr erreichen. Neben den internationalen Erfolgen unserer Kochnationalmannspricht der Chef irgendwann ein schaften und Events wie der KüMachtwort, das gilt. Im Verbands- Könnte die HGU noch etwas chencheftagung oder dem Young wesen hingegen gibt es so viele von der Armee lernen? Interessengruppen, dass es oft Ja, einfach einmal «verstanden» Chefs Unplugged ist es für mich schwierig ist, einen Konsens zu zu sagen und Entschlüsse umzu- ein besonderes Highlight, dass sich finden. Alle sagen, sie wollen das setzen. Und: mutiger zu sein und der Kochverband in der BerufsentBeste für die Branche. Aber letzt- klarer Position zu beziehen. Man wicklung wieder fest verankert hat. lich wollen sie dann doch eher das kann es nie allen recht machen – Das ist vielen Kollegen und MitglieBeste fürs eigene Portemonnaie. aber das Schlimmste ist meiner dern zu verdanken, welche sich bei

Was geben Sie Ihrem Nachfolger oder Ihrer Nachfolgerin mit auf den Weg? Offen zu sein – sowohl unseren Mitgliedern als auch anderen Institutionen gegenüber. Und immer wieder Neues auszuprobieren. Manchmal auch mehrmals – bis gewisse Ideen tatsächlich bei unseren Mitgliedern ankommen, kann es länger dauern. Nur, weil etwas nicht sofort funktioniert, heisst das nicht, dass man es gleich verwerfen muss. Gewisse Dinge benötigen Zeit. A N G EL A H Ü P P I

Zur Person Reto Walther ist seit 2018 Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands. Zuvor war er fast 20 Jahre bei der Schweizer Armee tätig, zuletzt als Chef Fachbereich Verpflegung bei der Logistikbasis in Bern. Am 1. März tritt er die Stelle des Bereichsleiters Bildungsangebot bei der Hotel & Gastro Formation in Weggis/LU an.

Barkeeper sucht Bar IT MA ’S A TC H

Ein Service der Hotel & Gastro Union

A N Z E I G E

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A spe k te

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DER TEUERSTE WEIN I LLU STR ATI O N P I ER I N A B U CH ER

In New York wurde im Oktober 2018 eine Flasche Romanée-Conti des Jahrgangs 1945 für umgerechnet rund 490 000 Franken verkauft. Sie gilt als die teuerste jemals versteigerte Flasche Wein.

O

ra et labora – bete und arbeite –, so lautet die Kurzformel für die benediktinische Lebensweise. Darauf basieren die noch strenger ausgelegten Zisterzienserregeln: Einfachheit, Armut und Schweigen. Was aus heutiger Sicht nicht zu den exklusivsten und teuersten Weinen der Welt­ zu passen scheint, hat sehr wohl einen Zusammenhang. So gründeten Benediktiner-Mönche im Jahr 910 das Kloster Cluny im Maconnais. In 1089 legten Zisterzienser den Grundstein für das Kloster Cîteaux östlich von Nuits-St-Georges (FR). Beide Orden brachten

die nach dem Niedergang des Römischen Reichs verwilderten Rebberge im Burgund wieder in Ordnung. Auch hatten die Mönche Zeit, das Wetter, das Wachstum einzelner Rebsorten und die daraus gekelterten Weine zu beobachten. Sie begannen, einfache, gute (Premier Cru) und beste Lagen (Grand Cru) zu unterscheiden. Diese Klassierung wurde in den 1930er-Jahren in das System der Appellation d’Origine Contrôlée übernommen. Das hatte auch zur Folge, dass sich Pinot Noir als alleinige Rebsorte für Rotwein durchsetzte und dessen Tochter Gamay aus der Côte d’Or ins Beau-

jolais verbannt wurde. Die Pinot- laine gelangte. Im Jahr 1942 Tochter Chardonnay hingegen be- wurde die Hälfte an die befreunhauptete sich für edle Weissweine. dete Familie Henri Leroy verWährend Cluny durch Stif- kauft. Seine Tochter Lalou Bizetungen in den Besitz aller Reb- Leroy setzte mit fast unwirtberge von Gevrey kam, schenkte schaftlich geringen Erträgen die die Herzogin von Burgund dem Qualität über alles. DRC-Weine Kloster St-Vivant im Jahr 1232 die waren schon immer teuer. Internaheute als Romanée-Conti, La Ro- tionale Investoren und Sammler manée, La Tâche, Richebourg und trieben die Preise in astronomiRomanée-St-Vivant bekannten La- sche Höhen. Der Schweizer Imgen. Nach dem Verkauf des dama- porteur ist darüber wenig erfreut. ligen Le Cloux des Cinq Journaux «Bei Martel vermitteln wir einige durch die Mönche im Jahr 1512 er- der begehrtesten Weine der Welt. lebte das Gut einige Handände- Darunter auch die der Domaine rungen, bevor es 1911 als Domaine de la Romanée-Conti», sagt Jan de la Romanée-Conti, kurz DRC, Martel, Weinhändler in St. Gallen. in den Besitz der Familie de Vil- «Diese Weine haben ihren Preis.

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Eine einzige Flasche kann so viel kosten wie eine Woche Ferien in einem guten Schweizer Hotel.» Auf dem Weltmarkt werden sie oft noch deutlich höher gehandelt. Martel verzichtet jedoch bewusst darauf, bei hoher Nachfrage die Preise weiter nach oben zu treiben. «Stattdessen setzen wir einen fairen, vernünftigen Preis fest und teilen die Flaschen möglichst gerecht unter jenen Weinfans auf, welche diese Kostbarkeiten selbst lagern und trinken, statt sie mit Gewinn weiterzuverkaufen.» So unterbindet Martel die Spekulation, was ganz im Sinn der Produzenten ist. G A B R I EL TI N GU ELY

Mehr Informationen unter: romanee-conti.fr martel.ch

Das Teuerste … soll aufzeigen, weshalb exklusive Dinge ihren Preis haben und wie viel Aufwand – häufig gutes Handwerk – in diesen steckt.

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Ad ve r toria l

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Luzern, den 28. Januar 2026

Luzern, den 28. Januar 2026

Swissbau 2026 zeigt die Trends

Erstmals in der Geschichte der Swissbau endete die Messe an zwei verschiedenen Daten. «Wir haben die neu geschaffene Ausstellung Trendwelt Innenausbau einen Tag länger laufen lassen», so der neue Messeleiter Tobias Hofmeier. Er löste auf die diesjährige Swissbau seinen langjährigen Vorgänger Rudolf Pfandler ab. Die Swissbau 2026 war letzte Woche ein viel besuchter Treffpunkt von Fachleuten aus der Baubranche und Bauinteressierten. Geboten wurde ein varianten-

reiches Programm: vom Ausbau eines doppelstöckigen Holzhauses in Halle 1.0 bis zu einer atmosphärischen Designwelt in Halle 1.2. Die Kollaborationsplattformen Swissbau Focus in Halle 1.0 und Swissbau Lab in Halle 1.1 standen für den fachübergreifenden Austausch mit Experten und Meinungsbildnern über aktuelle Herausforderungen und zukünftige Trends der Branche. Für das Gastgewerbe interessant war vor allem die Designwelt. Dort traf das Publikum auf eine Erlebniswelt aus Badinnovationen, trendigen Oberflächen, stimmungsvollen Beleuchtungen und hochwertigen Objekteinrichtungen. Die gemeinsame Ebene für den Innenausbau bot Raum für einen vertieften Austausch mit Herstellern und neuen Marken. Zusammen mit dem Swissbau Focus war die Trendwelt Innenausbau auch am Samstag geöffnet. (R M A )

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Mehr Informationen unter: swissbau.ch

592 Aussteller zeigten an der Swissbau ihre Produktneuheiten. Auch für Gastgewerbler gab es einiges zu entdecken.

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A spe k te

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1 Pascal Studer, Leiter Verkaufs-

beratung/Ausstellungen bei Geberit, zeigt die neue Designvielfalt für das Badezimmer. 2 Blick in die Hallen der Swissbau. 3 Alain Sütterlin, Marketingleiter von BWT, vor der Wasserenthärtungsanlage BWT Perlamaxx Casa und dem Pearlwater Mineralizer Kitchen-Set. 4 Badefeeling für die gehobene Hotellerie: Die Wand der Badewanne «Nuio Duo» lässt sich aufheizen und mit Sound beschallen. Im Bild: Heidi Wouters, Sales Director bei Kaldewei. 5 Managing Director Thomas Dessarzin und Marketingleiterin Sabine Schmidlin von Laufen Schweiz AG zeigen ihre smarte Trinklösung B I LD ER Z VG Vara Business.

A N Z E I G E

GASTIA 2026 – KOMM VORBEI Die Hotel & Gastro Union tritt gemeinsam mit Gastro St. Gallen an der wichtigsten Fachmesse der Ostschweizer Gastronomie und Hotellerie auf. Triff uns an der Gastia und komm mit uns ins Gespräch. Wir freuen uns auf den Austausch mit dir.

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S e r v ice

Fritteuse (Fortsetzung)

Massnahmen Den Temperaturbegrenzer (Thermostat) mit Kon-­ trollmessung regelmässig überprüfen. In der Nähe der Fritteuse eine Löschdecke bereithalten. Verhalten bei Fritteusenbrand: Stromzufuhr unterbrechen, Thermostat zurückdrehen. Dann die drei Schritte Alarmieren, Retten und Löschen ausführen. Die Löschdecke über die Fritteuse legen und so das Feuer ersticken. Brennendes Öl nie versuchen ­m it Wasser zu löschen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeits­ sicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Luzern, den 28. Januar 2026

Resiliente Menschen meistern berufliche Krisen besser

Produktion und Verpackung (Teil 16)

Situation/Gefährdung Sturzverletzungen durch Ausrutschen, Verbrennungen, ­Ü berhitzung und Brandgefahr.

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Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums ­T hema Arbeits­sicherheit.

Stress bei der Arbeit, Konflikte im Team: Es gibt viele Auslöser für berufliche Krisen. Gut, wenn man widerstandsfähig ist. Der Begriff Resilienz stammt aus der Materialwissenschaft. Er bezeichnet die Fähigkeit eines Stoffes, nach Verformung wieder in seine Ur-Form zurückzukehren. Ein Resilienzklassiker ist das Gummiband. Es lässt sich ziehen und dehnen, springt aber immer wieder in seine Form zurück. Bei Menschen ist Resilienz die psychische Widerstandsfähigkeit. Personen mit hoher Resilienz können schwierige Situationen und berufliche Krisen erfolgreicher meistern und dies, ohne dauerhafte, seelische Schäden davonzutragen. Bewusst Blickwinkel verändern Es gibt Menschen, die von ihrer persönlichen Disposition her bereits über eine hohe Widerstandsfähigkeit verfügen. Sie sehen Krisen und Probleme grundsätzlich als Herausforderungen und Möglichkeit für Veränderungen sowie zur Weiterentwicklung. Das bedeutet nicht, dass sie vom Leben weniger gebeutelt werden, sondern dass sie es sich durch ihre Einstellung einfacher machen,

mit den Unbilden umzugehen. Wer von Natur aus keine hohe Resilienz hat, kann seinen Blickwinkel verändern und die Widerstandskraft stärken. Dabei helfen die Säulen der Resilienz: Optimismus, Akzeptanz, Lösungsorientierung, Selbstwirksamkeit, Eigenverantwortung, Beziehungspflege und Zukunftsplanung. Optimistisch sein, bedeutet nicht, sich die Dinge schönzureden, sondern zu versuchen, auch in negativen Ereignissen das Posi-

Resilienz ist die Fähigkeit, in stürmischen Zeiten die seelische Balance zu halten. tive zu sehen. Dabei kann die Frage helfen: «Was kann ich aus der Situation lernen?» Stärkend sind auch Überlegungen wie: «Wofür bin ich dankbar?» und «Was habe ich heute erreicht oder gut gemacht?» Ein weiterer wichtiger Resilienzfaktor heisst Akzeptanz. Damit ist gemeint, Dinge und Situationen so anzunehmen, wie sie sind und sich ihnen zu stellen. Die psychisch widerstandsfähigen Menschen halten nicht krampfhaft fest und hadern, sondern sind offen für Veränderungen und bereit, das Beste aus der Situation zu

machen. Dies kreativ und lösungsorientiert. Eine hilfreiche Frage kann dabei sein: «Welche Lösungen stünden mir zur Verfügung, wenn ich zu allem bereit wäre?» Die Antworten schreibt man spontan und ungefiltert auf ein weisses Blatt Papier. Sie dienen in einem weiteren Schritt als Basis für eine gezielte Lösungssuche. Das Licht am Tunnelende sehen Selbstwirksamkeit und Eigenverantwortung gehen Hand in Hand. Resiliente Menschen verfallen nicht in die Opferrolle, denn sie sind sich bewusst, dass sie die ­Situation immer mitbeeinflussen. Egal, ob sie etwas geschehen lassen oder aktiv handeln, sie übernehmen die Verantwortung dafür, was stärkend wirkt. Echte Freundschaften und verlässliche Beziehungen sind ein weiterer Resilienzfaktor. Sie bieten Halt und stärken dadurch die psychische Widerstandsfähigkeit. Daher ist es wichtig, sich ein tragfähiges Netzwerk aufzubauen. Der letzte Punkt betrifft die Zukunftsgestaltung – also den Blick auf das Licht am Ende des Tunnels. Wie soll die Situation nach überstandener Krise sein und was kann man schon jetzt dafür tun, damit das Gewünschte eintritt? Die so gewonnenen Perspektiven helfen, länger durchzuhalten. Schliesslich dauert keine Krise ewig. (R I F)

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Mentaler Schlüssel zum Erfolg Jens Heuchemer zeigt in ­seinem Buch «Mentale Stärke und Resilienz», wie man über sich hinauswachsen und seine beruflichen und ­privaten Ziele besser erreichen kann. Dabei kombiniert er psychologische Tiefe mit logischen sowie leicht verständlichen Erklärungen. Dadurch kann jeder das ­kom-­ plexe Thema mit Leichtigkeit nachvollziehen und sofort im Alltag für sich anwenden. ­ Bei der Lektüre dieses unkonventionellen Ratgebers lernen die Lesenden, wie sie das ­Fundament für dauerhafte, mentale Stärke und inneren Frieden legen. Sie lernen auch, über die verbreitete Jammer- und Dramakultur zu lachen und entwickeln die Fähigkeit, überflüssige Negativität abzuwehren.

«Mentale Stärke und Resilienz» Jens Heuchemer, Remote Verlag ISBN 978-1-960004-37-6, Fr. 29.90 E-Book, EAN 9781960004383, Fr. 14.00

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R iche mont

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Rezept-Tipp:

Zubereitung

Faltenkuchen pikant (350 g) 120 g Frühlingsrollenteigblätter 20 g Kräuterpesto 85 g Guss, pikant 40 g Camembert 60 g Bündner Bergkäse 15 g Aprikosen, getrocknet 10 g Butter, flüssig

Kräuterpesto Kräuter mit Salz, Zitronenzeste und -saft cuttern. Mandeln und ­Ö l nach und nach beigeben, bis eine fein strukturierte Masse entsteht.

Guss, pikant (86,5 g) 55 g Vollrahm, UHT 30 g Eier 1 g Speisesalz 0,5 g Pfeffer, schwarz, grob Kräuterpesto (1041,5 g) 50 g Rosmarin, frisch 110 g Petersilie, frisch 30 g Oregano, frisch 15 g Thymian, frisch 5 g Zitronenschale 60 g Zitronensaft 6,5 g Speisesalz 225 g Mandeln, weiss, gemahlen 540 g Rapsöl

Teig einlegen Eine Springform (18 cm Ø, 3 cm hoch) mit Back­p apier auslegen. Frühlingsrollenblätter locker zusammenschieben, damit Falten entstehen und in die Form legen (Bild 1). Pikanter Guss Dieser pikante Guss besteht nur aus Eiern und Flüssigkeit. Hierfür eine vorhandene Flüssigkeit verwenden, zum Beispiel aus übriggebliebenem Rahm, Spargelwasser oder Brühe. Gut würzen und passend zum Belag abschmecken (Bild 2). Einfüllen

2/ 3 des Kräuterpestos in die Falten

Allergene: Weizenmehl, Molkeprodukte, Eier, Schwefeldioxid, Mandeln

dressieren und den Guss eingiessen. Käse in Scheiben schneiden und einlegen. Dörraprikosenstücke ebenfalls zwischen die Falten legen und die Oberfläche mit Butter anstreichen.

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Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 6/2025

Zutaten für 1 Stück

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Faltenkuchen pikant

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Zutaten Dieses Rezept kann beliebig angepasst werden. Basis sind Teigblätter, etwas flüssige Butter und ein Guss. Wichtig: Belag sparsam verwenden, ähnlich wie bei einer Pizza (Bild 3). Backen Restliches Kräuterpesto in Tupfen aufdressieren. Teigfalten etwas

hochziehen, damit sie beim Backen (17 Minuten bei 215 °C) bräunen. Als Serviervorschlag heiss mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren. Süsse Variante Anstelle der Apérovariante kann eine Dessertvariante hergestellt werden. Dafür den Guss durch eine süsse Mischung ersetzen. Für

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diese süsse Variante eignet sich eine Kombination aus fein ­g eschnittenen Äpfeln, Ricotta, fein gehackten Pekannüssen und flüssiger Butter. Vor dem Backen immer darauf achten, dass die Teigfalten unregelmässig sind, so werden sie beim Backen schön knusprig. Die Oberfläche mit einer Zimt-Zucker-Mischung bestreuen und 17 Minuten bei 215 °C backen.

A N Z E I G E

Nein zur Wer Med i e Wer Medien halbiert SRG-Halbierungsmacht si n halbiert, , e macht sie kaputt. initiative am 8. März 2026. Ja zu einer starken SRG. Werde jetzt Teil der Community: pro-medienvielfalt.ch

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H ote l & G as tro U nion

Berufsbildner treffen Experten

Welche Vorteile bringt eine Mitgliedschaft in einem der fünf Berufsverbände der Hotel & Gastro Union? Warum ist in der Berufsbildung die gelebte Lernortkooperation so wichtig? Und für welche Wow-Effekte in der Profiküche sorgt die Technik von Rational? Antworten auf diese Fragen lieferte der jüngste Event der HGURegion Oberwallis-Zentralschweiz, der am 13. Januar in der Berufsschule Zug GIBZ stattfand. 40 Teilnehmerinnen und Teilnehmer folgten der Einladung von Regionen-Präsident Peter ­ Amrein, der zusammen mit seinem Vorstandsmitglied Christian Ruckstuhl sowie den Partnern Christoph Wildhaber vom GIBZ und Marcel Schönenberger von der Rational Schweiz AG den Anlass organisierte. Als HGU-Mitglied von vielen Vorteilen profitieren Nach einer kurzen Begrüssung informierte Peter Amrein, der hauptberuflich als Küchenchef im Kantonsspital Zug tätig ist, über seine persönlichen Gründe, weshalb er sich für die Hotel & Gastro Union engagiere. «Für jede Berufsfrau und jeden Berufsmann bietet die Arbeitnehmerorganisation ein unverzichtbares Netzwerk. Für mich The Power of People.» Wer dabei sei, profitiere von vielen finanziellen Vorteilen, etwa bei der persönlichen Aus- und Weiterbildung sowie von News aus Verband und Branche, die man in der für Mitglieder kostenlosen Hotellerie Gastronomie Zeitung bekomme. «Ausserdem kann man als Mit-

glied die Berufswelt aktiv mitgestalten», so Peter Amrein. Im Anschluss machte Berufsschullehrer Christoph Wildhaber nochmals auf die Wichtigkeit der Lernortkooperation aufmerksam. Diese sei eine zentrale Verbindung zwischen Betrieb, überbetrieblichem Kurs (ÜK) und Berufsfachschule und vereint auf der digitalen WiglPlattform den Bildungsplan, das Ausbildungsprogramm für Lehrbetriebe sowie die Referenzrezepte aus den ÜK. Christoph Wildhaber erzählte von seinen Erfahrungen als Lehrperson im Kanton Zug und ermunterte die Event-Teilnehmer, von ihren Erlebnissen zu berichten. «Das Ziel ist, die Lernenden gut zu betreuen und ihre Handlungskompetenz zu stärken», so Christoph Wildhaber. Speisen aus zwei Multifunktionsgeräten von Rational Für die Verpflegung am Event in Zug sorgten die beiden RationalFachberater Marcel Schönenberger und Philipp Rüttimann. Mit der Zubereitung von kleinen Speisen stellten sie den i-Vario, ein Multifunktionsgerät, das Kochen, Braten und Frittieren in einem Gerät vereint, und den kompakten, leistungsstarken Combi-Dämpfer i-Combi-Pro vor. Zudem präsentierten sie die digitale Küchenmanagement-Lösung Connected Cooking, mit welcher die Geräte vernetzt werden können, Rezepturen aufgespielt und HACCP-Daten verwaltet werden können.

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

Ein Get-together der Region OberwallisZentralschweiz sorgte in der Berufsfachschule Zug für regen Austausch.

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Gelegenheit zum Austausch und Kontakte knüpfen

1 Blick in die Zuger Berufsschul-

küche mit den 40 Teilnehmerinnen und Teilnehmern des HGU-Events. 2 Marcel Schönenberger stellt ­ zwei Rational-Geräte und die digitale Küchenmanagement-Lösung Connected Cooking vor. 3 Marco Helbling und Anita Hunn. 4 Christoph Wildhaber, Reto Walther, Marco Mehr und Patrick Diethelm.

Bei einem Bier oder einem anderen Getränk, gesponsert von Bösch Getränke in Sihlbrugg/ZG, hatten alle Teilnehmenden zum Abschluss des Anlasses die Gelegenheit, sich noch einmal über das Erlebte auszutauschen und Kontakte zu knüpfen. (R U P)

B I LD ER J Ö RG R U P P ELT

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MODUL 1: EINTAUCHEN IN DIE WELT DES TEES In diesem Online-Modul erkunden wir die faszinierende Geschichte des Tees, lüften die Geheimnisse seiner Herstellung und verstehen die subtilen Nuancen der verschiedenen Teesorten. Von der Morphologie der Teepflanze bis hin zu den weltweiten Gradierungssystemen – wir lassen kein Thema aus.

Datum 2. bis 16. Februar 2026 Das Modul 1 findet Online statt, dauert inetwa 7 Stunden und bleibt während 2 Wochen geöffnet. In diesem Zeitraum kannst du es im Selbststudium absolvieren. Kosten CHF 150.–

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H ote l & G as tro U nion

Servicemeisterschaft: Talente mit Wettbewerbsambitionen gesucht tieren. Darunter einen Bankettund einen Vier-Gang-Service mit Arbeiten vor dem Gast. Dazu kommen Aufgaben wie Wein-, Kaffeeund Teeservice, eine Mystery- Auf-­ gabe und eine Team-Challenge. Eine weitere Besonderheit der diesjährigen Ausgabe ist, dass der Wettbewerb nicht im Rahmen einer Messe stattfindet, sondern in einem Hotelbetrieb. «Wir freuen uns, dass wir das Hotel Vitznauerhof in Vitznau/LU als Location-Partner für das Finale vom 15. und 16. November gewinnen konnten», sagt Nicola Frey. Hauptsponsorin des Wettbewerbs ist die Duni AG.

Man kann nur profitieren

Das letzte Mal massen sich engagierte Servicetalente aus der ganzen Schweiz im Frühling 2024 an der Luga-Messe in Luzern. Auch dieses Jahr steht wieder eine Servicemeisterschaft an. Der ­ Wettbewerb wird allerdings et«Wir suchen was anders aussehen als sonst. «Die Servicemeisterschaft jemanden, ­ 2026 findet als Spezialausgabe der neugierig statt und orientiert sich, was die Aufgaben betrifft, an den Swiss und offen ist.» Skills», sagt Nicola Frey, GeM A RTI N A K N AU S-W I CK schäftsführer des Berufsverbands COACH EU RO S K I LL S Service/Restauration. «Grund daSamantha Dean ist Junior-Servicemeisterin 2024. N I L S K U RT H für ist, dass der Sieger oder die Siegerin die Schweiz an den Euro Ab sofort können sich InteresSkills 2027 in Düsseldorf (DE) sierte für die Servicemeistervertreten darf.» Es ist das erste schaft bewerben (siehe Box). Die ­Abschluss im Sommer 2026 absol- im September 2027 – maximal Mal, dass die Schweiz einen Kan- Wettbewerbskommission wählt vieren. Berufsleute ohne eidge- 25 Jahre alt sein. Besonders gedidaten oder eine Kandidatin im nach einem Assessmentgespräch nössischen Abschluss müssen für spannt auf die Teilnehmenden ist Beruf Restaurant Service stellt. sechs bis acht Finalteilnehmende eine Bewerbung mindestens fünf auch Martina Knaus-Wick. Sie ist Die Teilnehmenden der Spe- aus. Bewerben können sich aus- Jahre Berufserfahrung im Ser- Mitglied der Wettbewerbskomzial-Servicemeisterschaft werden gelernte Restaurantfachpersonen, vicebereich aufweisen. Kandida- mission und Coach für die Euro an zwei Wettbewerbstagen ver- aber auch Restaurantfachper-­ tinnen und Kandidaten dürfen Skills. «Wir suchen die Person, die schiedene Serviceformen präsen- sonen in Ausbildung, die ihren zum Zeitpunkt der Euro Skills – am meisten Potenzial mitbringt»,

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Der Berufswettbewerb findet dieses Jahr in einer Spezialausgabe statt. Der Gewinner oder die Gewinnerin vertritt die Schweiz an den Euro Skills 2027.

sagt Knaus-Wick. «Jemanden, der offen und neugierig ist und mit Leidenschaft unseren Beruf repräsentieren möchte.» Es sei nicht nötig, dass man alle Aufgaben bereits perfekt beherrsche. «Es braucht aber eine gewisse Zielstrebigkeit und die Bereitschaft, intensiv auf ein Ziel – die Euro Skills – hinzuarbeiten.»

Dass sich die Teilnahme lohnt, kann Martina Knaus-Wick aus eigener Erfahrung bestätigen. 2019 wurde sie selbst Berufsweltmeisterin. «Man kann sich durch Wettbewerbe einerseits fachlich enorm weiterentwickeln und bekommt die Möglichkeit, von den Besten zu lernen.» Aber auch persönlich könne man viel profitieren und auf ein grosses Netzwerk aus der Wettbewerbszeit zählen. «Davon zehrt man auch später noch lange.» A LI CE GU LD I M A N N

Servicemeisterschaft 2026 – Special Edition Die Bewerbungsphase für die Spezialausgabe der ­S ervicemeisterschaft läuft. Interessierte finden weitere Infos unter hotelgastrounion.ch/bvr. Finale Das Finale findet am 15. und 16. November im Hotel Vitznauerhof statt. Der Sieger oder die Siegerin vertritt die Schweiz bei den Euro Skills in Düsseldorf vom 22. bis 26. September 2027.

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OLIVER SCHÄRLI « FIDELIZZARE I SOCI E CONQUISTARNE DI NUOVI» Il direttore di Hotel & Gastro Union, Oliver Schärli, traccia un bilancio del 2025 e delinea le priorità dell’associazione per il nuovo anno. Oliver Schärli, guardando al 2025, cosa l’ha colpita in modo particolarmente positivo? Il clima tra le parti sociali è nettamente migliorato. Il dialogo è costruttivo e improntato al rispetto reciproco. Questo ha permesso di ristabilire una base solida per una collaborazione efficace, nell’interesse dell’intero settore. Ci sono stati eventi o sviluppi che l’hanno delusa o scossa? Cerco di concentrarmi sugli aspetti positivi e, in genere, lascio rapidamente alle spalle ciò che mi irrita. Un evento che mi ha profondamente scosso è stato però il grave incendio di Crans-Montana. Le sofferenze causate da quella tragedia restano presenti nei miei pensieri, che vanno alle vittime e ai loro familiari. Per i nostri settori è un dovere imprescindibile garantire che ospiti e clienti possano sentirsi sempre pienamente accolti e al sicuro. Attualmente sono vacanti le posizioni di direzione della Società Svizzera dei Cuochi e della Società professionale Servizio-Ristorazione. A che punto è la selezione? Siamo nel pieno del processo di ­reclutamento. Abbiamo ricevuto numerose candidature e nelle prossime settimane avvieremo colloqui approfonditi con le can-

Oliver Schärli: «Vogliamo essere più vicini alle professioniste e ai professionisti JA KO B I N EI CH EN/S EB del settore. »

didate e i candidati selezionati. L’obiettivo è completare il team di direzione entro metà 2026. Quale direzione strategica intende imprimere ad Hotel & Gastro Union nel 2026? Il Comitato centrale ha definito chiaramente la rotta strategica. Al centro vi è lo sviluppo della base associativa: vogliamo rafforzare il legame con i membri attuali e attirarne di nuovi. Un altro tema chiave dell’anno saranno le trattative per un nuovo CCNL. Molte associazioni fanno i conti con un calo degli iscritti.

Perché un professionista dovrebbe aderire ad Hotel & Gastro Union? Perché insieme si è più forti. Hotel & Gastro Union rappresenta una voce autorevole per chi lavora nella gastronomia, nell’ospitalità e nella panetteria, dando forza e visibilità alle loro esigenze. In cosa si distingue Hotel & Gastro Union dai sindacati e cosa ha in comune con loro? Come i sindacati, ci battiamo per salari equi e condizioni di lavoro attrattive. Lo facciamo però non per ragioni ideologiche, bensì per la convinzione che solo così si

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possa contrastare in modo efficace la carenza di personale qualificato. Sappiamo dove emergono le criticità, ma anche quali rivendicazioni sono realistiche e sostenibili. Privilegiamo il confronto costruttivo piuttosto che il ri­ corso a strumenti di conflitto. Molti giovani continuano a preferire un apprendistato commerciale a una formazione nel settore gastro-alberghiero. Il lavoro artigianale ha perso il suo prestigio? Ritengo il contrario. Nell’era della digitalizzazione, il lavoro artigianale è destinato a riacquistare centralità. Mentre molti impieghi d’ufficio vengono automatizzati, le nostre professioni diventano sempre più preziose. E una campagna d’immagine per l’intero settore, sostenuta anche dalle associazioni dei datori di lavoro? Sono aperto a questa possibilità. Una campagna d’immagine può generare attenzione e stimolare il dibattito, ma richiede risorse significative. La migliore campagna d’immagine avviene ogni giorno nelle aziende: dove gli orari di lavoro sono equi, le prestazioni riconosciute e i collaboratori lavorano con motivazione e passione. Le aziende ben gestite, che offrono servizi di qualità con professionalità e cuore, fanno parlare di sé spontaneamente. Per concludere, dove vede Hotel & Gastro Union alla fine del 2026? Entro la fine del 2026 desidero vedere la nostra organizzazione più stabile, più visibile e più rilevante. Non vogliamo fare tutto, ma fare ciò che conta davvero: ascoltare, sostenere ed essere presenti là dove si definiscono le condizioni di lavoro, la formazione e le prospettive professionali. Hotellerie, ristorazione collettiva e panetteria-pasticceria resteranno ambiti esigenti anche nel 2026. Aziende ben gestite, personale qualifica-­ to e una chiara attenzione a qualità ed equità saranno la chiave del successo. J Ö RG R U P P ELT/S EB

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG CXLI. JAHRGANG IMPRESSUM Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.) Redaktionsleitung HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) Rédacteur en chef Hebdo Patrick Claudet (pcl) Verkauf Josef Wolf (Verkaufsleiter) Sebastian Schmid (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Redaktion Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) Online-Redaktion Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Redaktionelle Mitarbeit Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca) Véronique Zbinden (vzb) Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Gisela Buob (Visuelle Gestalterin) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Korrektorat Antje Giovannini Druck DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: Kabelloses Raclette-Set von Kisag Wie heisst der scheidende Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands? A) Marco Steiner

Der Preis im Wert von 159 Franken wurde gesponsert von kisag.ch

B) Reto Walther

Raclette steht für Gemütlichkeit doch Geräte mit Kabel bergen Risi– ken und schränken ein. Der kabellose Raclette-Aufsatz Sierre von Kisag bietet eine sichere, flexible Lösung für Zuhause und für die Gastronomie. So lässt sich Raclette schnell und unkompliziert direkt am Tisch zubereiten, ohne Stolperfallen. Der Sierre passt auf alle Kisag-Gasrechauds bis 21 cm – etwa auf Longfire –, und ist drinnen wie draussen nutzbar. In den Aufsatz passen Pfännchen aller gängigen Marken. Dank hoher Heizleistung ­ schmilzt der Raclettekäse in etwa drei Minuten; auch Mini-Pizzas oder

C) Alex Frei

Flammkuchen gelingen problemlos. Das Gehäuse aus Aluminium-Druckguss, ein Edelstahl-Deckel und die PTFE-freie Ilag-Beschichtung sorgen für einfache Reinigung; beide Teile sind spülmaschinengeeignet. Durch das stapelbare Design lässt sich der Aufsatz platzsparend verstauen. Einsendeschluss ist der 9. Februar 2026 ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 34/25 ist Lars Peterat, Zürich.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der ­r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen ­Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser ­Zeitung publizierten ­I nserate dürfen von Dritten ­w eder ganz noch teilweise ­kopiert, ­b earbeitet oder sonst wie verwertet werden. KI-Nutzungsrichtlinien Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, ­Ü bersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen ­r edaktioneller Inhalte. Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auf­ lagenstärkste und meistgelesene Zeitung im ­S chweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren ­a usgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten ­B ranchen. Die Druck­a uflage beträgt ­d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch). Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ­ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­thema. Die Magazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 31 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Luzern, den 28. Januar 2026

HGZ No 2

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H ote l & G as tro U nion

Progresso: Gewinn für alle Beteiligten Clevere Unternehmen machen ihre Angestellten mit betriebsinternen subventionierten Progresso-Kursen fit.

Hussein Ali absolvierte letztes Jahr den Lehrgang Director of E-Commerce. Ursprünglich studierte er Tourismus- und Hotelmanagement in Ägypten.

Durch gut ausgebildete Mitarbeitende steigen Servicequalität, Gästezufriedenheit und Umsatz. Im Bild: Kursteilnehmer des Hotels Waldhaus. DA N I EL A O EG ER LI

Individuelles Kursprogramm

­­ Restaurants und hat im ver40 gangenen Oktober die ersten betriebsinternen Progressokurse gestartet. Dies in den Fachbereichen Service und Küche. Die Kurse werden in italienischer Sprache abgehalten und finden bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU statt. Fabienne Tatini, Geschäftsleitung Projekte und Development Gas«Wir möchten in tronomie, erklärt: «Unsere Teilnehmenden kommen aus verschiedeZukunft jedes Jahr nen Betrieben und Regionen der Progressokurse Schweiz. Es macht daher Sinn, unsere Kurse zentral in einer dafür unsere für ausgestatteten Bildungsstätte Mitarbeitenden durchzuführen.» Das Kursprogramm ist auf die Bedürfnisse durchführen.» und Anforderungen von Bindella FA B I EN N E TATI N I , zugeschnitten und es ist auf die B I N D ELL A T ER R A V I T E V I TA S A vom Unternehmen vorgegebenen Richtlinien und QualitätsstanDoch nicht nur für Betriebe, die dards ausgerichtet. geografisch weit entfernt von BeFabienne Tatini möchte nach rufsbildungszentren liegen, sind Möglichkeit künftig jedes Jahr solche Kurse interessant. Die Bin- solche Progressokurse durchfühdella terra vite vita SA in Zürich ren. «Diese Lehrgänge sind eine betreibt schweizweit mehr als ­ hervorragende Möglichkeit für

Die Vorteile liegen auf der Hand: An- und Rückreise zum Kursort entfallen, was Zeit und Geld spart. Das Kursprogramm kann individuell an den Betrieb und seine Bedürfnisse angepasst werden und das frisch Erlernte wird direkt am Arbeitsort trainiert.

Mitarbeitende ohne Grundbildung, den ersten Schritt im Schweizer Bildungssystem zu machen und später eine verkürzte Lehre zu absolvieren.» Gute interne Planung ist wichtig Um zukünftige Teilnehmende auf die Kurse aufmerksam zu machen, pflegt Fabienne Tatini den Austausch mit den Geschäftsführungen und Operativen Leitungen a ller Bindella-Betriebe. Zudem ­ werden die Mitarbeitenden über die betriebsinterne Kommunikations-App mit Fotos und Impressionen aus den laufenden Kursen informiert. Fabienne Tatini rät Betrieben, die auch Progressokurse anbieten wollen, frühzeitig zu planen und sich bei der Auswahl der Kursdaten/Blockwochen gut mit ihren Betriebsleitern abzusprechen. «Die Ausbildung in Blockwochen ist für den Betrieb herausfordernd, da es lange Absenzen abzudecken gilt», räumt sie ein. Diese seien jedoch frühzeitig planbar. Fabienne Tatini ist überzeugt: «Die Ausbildung bringt allen Beteiligten grossen Mehrwert: Dank hohem Praxisbezug, Professionalität und der Möglichkeit, ­ etriebsinterne Anforderungen b miteinzubeziehen.» R I CC A R DA FR EI

Am 20. Februar ist Anmeldeschluss für den Lehrgang Director of E-Commerce, der im März startet. Für Hussein Ali, Teilnehmer im Jahr 2025, war der Kurs ein Glücksfall. Als er mit der Weiterbildung «Executive Diploma in Hospitality: Director of E-Commerce» begann, war Hussein Ali noch Chef de réception im Hotel Essential by Dorint Basel City. Seit dem ersten Oktober 2025 ist der gebürtige Ägypter nun Hotelmanager im Dorint Parkhotel Bad Zurzach.

«Der Aufbau des Kurses entlang der Guest Journey hat mir besonders gut gefallen.» H U S S EI N A LI , H OT EL M A N AG ER

Die Bindella-Mitarbeitenden absolvieren ihren betriebsinternen ProgressoLehrgang in den Räumen der Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis. Z VG

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/bvham

Progresso-Lehrgänge Ein Lehrgang dauert 25 Arbeitstage. Diese sind in ­ drei Blöcke aufgeteilt. Die Kurse werden in den Fachbereichen Küche, Service, Hotellerie-Hauswirtschaft, Systemgastronomie und Allrounder angeboten. Ab acht Teilnehmenden besteht die Möglichkeit, Lehrgänge betriebsintern durchzuführen. Die Kurse sind vom L-GAV subventioniert.

Z VG

Kurs gab seiner Karriere Schub Mehr Informationen unter: mein-progresso.ch (Suchbegriff: betriebsinterne Kurse)

Im Gastgewerbe sind viele Menschen tätig, die keine berufliche Grundbildung absolvierten. Basiswissen ist aber nötig, um sicher und unfallfrei, effizient, ressourcenschonend und damit auch ökonomisch arbeiten zu können. Um Mitarbeitenden Basiswissen zu vermitteln, ohne selber grossen Ausbildungsaufwand zu betreiben, können Betriebe ihre Angestellten gratis an Progresso-Lehrgänge schicken (siehe Box). Es gibt auch Unternehmen, die diese Kurse bei sich im Betrieb durchführen lassen. So zum Beispiel das Hotel Waldhaus in SilsMaria/GR. Hier fand bereits zum dritten Mal ein Progresso-Lehrgang im Fachbereich HotellerieHauswirtschaft statt (siehe Artikel in der HGZ 33/2025).

Mit seiner neuen beruflichen Position ist Hussein Ali sehr glücklich. Er sagt: «Ich glaube, ohne den Abschluss des Lehrgangs Director of E-Commerce wäre dieser Karriereschritt nicht möglich gewesen.» Während des Lehrgangs habe er sehr viel gelernt, was ihn nicht nur fachlich, sondern auch persönlich weitergebracht habe. Zum Beispiel Disziplin und Zeitmanagement. «Für mich war es manchmal schwierig, im Alltagstrubel Zeit freizuschaufeln für den Präsenz- und Online-Unterricht und auch fürs Selbststudium und die Arbeitsprojekte», gesteht

Hussein Ali. Aber er habe dadurch gelernt, klare Prioritäten zu setzen sowie effektiv und effizient zu arbeiten. «Eigenschaften, die mir als Hotelmanager nun sehr nützlich sind.» Sichtbarkeit erhöhen Das Thema «Online-Sichtbarkeit eines Hotels» fasziniere ihn schon lange. Darum habe er nach einer Weiterbildung gesucht, die Fragen beantwortet wie: Welche Abteilungen sind an der Online-Sichtbarkeit beteiligt? Wie lassen sich Guest Journey und Entscheidungsfindung beeinflussen? Welche Systeme werden wie eingesetzt, um mehr Gäste und Logiernächte zu generieren? «Ich wollte das Ganze nicht nur oberflächlich verstehen, sondern es auch strategisch begleiten.» Im Lehrgang Director of E-Commerce habe er genau das gefunden, was er suchte. Hussein Ali sagt: «Ich kann den Kurs wirklich allen empfehlen, die etwas mit der Guest Journey zu tun haben. Es wird wertvolles Wissen vermittelt und man knüpft wichtige Kontakte.» (R I F)

Lehrgang Director of E-Commerce in Kürze Der Kurs vermittelt, wie ein Hotel und dessen Dienstleistungen online verkauft und dabei nachhaltige Umsatzsteigerungen erzielt werden. Das Studium umfasst 16 Unterrichtstage. Je die Hälfte davon finden online und als Präsenzunterricht in ausgewählten Seminarhotels statt. Die Weiterbildung ist L-GAV-subventioniert und kostet inkl. Seminarpauschale 3400 Franken. Der nächste Lehrgang startet am 16. März 2026.