HG-Zeitung 03/2026

HGZ No 3

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXLI. Jahrgang

Luzern, den 4. Februar 2026

Aspekte

Non Filtré: Die Neuenburger Weinspezialität verbindet Nebel und Sonne.

Bühne frei für junge Talente

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Nächste Ausgabe am 18. Februar

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Pe r s ö n l i c h

Schwerpunkt

Mathieu Theis Die Welt dreht sich um den besten Kaffee. Der ehemalige Software-Ingenieur ist fünffacher Schweizer Baristameister. Demnächst nimmt er zum fünften Mal an der Weltmeisterschaft teil.

Die Slow-FoodBewegung wird 40

Steuern, Bargeld und die SRG: ein ­wegweisender Abstimmungstag.

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Erfolg, der Mut macht

Die bunten Pralinen in Herzform von Rolf Mürner erfreuen sich neben dem Valentinstag auch an zahlreichen Anlässen während des Jahres grosser Beliebtheit.

LU K A S B I D I N G ER

VIEL ARBEIT FÜR VERLIEBTE Blumen, Essen in romantischer Umge- wendiger verpackt. «Für uns ist das sen. Das präzise Schminken in Handbung und Schokolade sind am Valen- nicht aussergewöhnlich», sagt Berna- arbeit nimmt viel Zeit in Anspruch.» tinstag heiss begehrt. Romantik ist dette Heini. «Der Valentinstag fällt Gespannt, was der Valentinstag dieses Jahr mancherorts nicht einfach häufig mit der Fasnacht zusammen.» bringt, ist Rolf Mürner. «Letztes Jahr zu finden. In Luzern beispielsweise Die Valentinsspezialitäten würden sendete SRF Schweiz aktuell einen fällt das Fest der Verliebten zwischen sich trotzdem gut verkaufen. Es sei ja Beitrag aus unserer Manufaktur, und Urknall und Güdis-Mäntig, also mitten nur ein Tag, der zusätzliche Arbeit ge- wir wurden überrannt», sagt der ehein die Fasnacht. Neben Schenkeli, Chü- neriere. «Wir sind gut organisiert und malige Pâtissier-Weltmeister. Dieses echli und Zigerkrapfen gilt es, auch planen mindestens ein halbes Jahr Jahr fällt der Valentinstag auf einen Pralinen sowie Feingebäck in Herz- im Voraus», erklärt Bernadette Heini. Samstag. An Wochenenden ist «Mürform herzustellen. So werden bei der Umsatzmässig sei Ostern viel stärker. ner One» beim Flughafen Bern-Belp Heini-Conditorei die Luzerner Räge- «Nach der Fasnacht beginnen wir mit sowieso immer gut besucht. Für dieses tröpfli für den Valentinstag etwas auf- dem Giessen der Schokoladenosterha- Jahr hat er eine neue Pâtisserie mit

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Herzdekoration kreiert. «Der Valentinstag ist keinem Trend unterworfen», sagt er. «Auch wenn wir erst Februar haben, bieten wir Produkte mit beerenfruchtiger Frische an.» Rohstoffe wie ungesüsste Fruchtpürees und Kakao seien immer genügend verfügbar. Am Valentinstag sind auch Gastronomen und Hoteliers gefordert. Mit vielen speziellen Angeboten überraschen die Gastgeber verliebte Paare.

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Neulich in Andermatt wollten wir uns nach einem Winterspaziergang aufwärmen und betraten neugierig eine kürzlich eröffnete Bäckerei – sie war voll bis auf den letzten Platz. Menschen mit Heissgetränken in der Hand, ­angeregte Gespräche, der Duft von frischem Sauerteig und ­warmen Speisen. Für uns war zwar kein Tisch mehr frei, doch ich dachte: «Gut so!». Denn ­mitten in all den Meldungen über Schliessungen zeigt so ein Ort, was möglich ist. Hier wird nicht einfach «nur» Brot verkauft. Hier entsteht ein kleines Gesamterlebnis, das offensichtlich Gäste anzieht: unverfälschte Backwaren aus Urgetreide, langsame Fermentation, eine kleine Küche und Delikatessen im Glas. Gegenüber eine Vinothek, die abends von der Backstube beliefert wird. Eine Synergie, die zeigt, wie moderne Betreiber denken: Sie engagieren sich für Konzepte, die beweisen, wie viel Zukunft im Handwerk steckt, wenn sie Profil zeigen. Und liegt nicht genau darin die Chance? Nicht breiter werden, sondern tiefer. Nicht allen alles bieten, sondern etwas richtig gut machen. Dieser kleine Laden steht dafür, dass der Mut zum Speziellen nicht nur möglich ist, sondern Gäste ­begeistert. Beim nächsten Mal kriegen wir hoffentlich einen Platz. Aber schon jetzt weiss ich: Solche Geschichten braucht die Branche. Sie machen Mut. A N D R E A D ECK ER

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AG E N DA

26. Februar bis 1. März Wine Date in der grossen Reithalle in Winterthur/ZH Während vier Tagen können Weine verschiedenster Couleur, Macharten und Herkünfte probiert, entdeckt und gekauft werden. Neben dem Salon finden Workshops und Masterclasses statt. Zudem bietet «la bouffe» Delikatessen an. winedate.ch

G A S TKO LU M N E

Einchecken, bitte! Carmen Himmel, Direktionsassistentin, Kartause Ittingen, Warth/TG

Anlässlich ihres 60-jährigen Jubiläums steht die Internationale Tourismus-Börse ITB unter dem Motto «Discover the stories ­b ehind 60 years of legacy». Schwerpunkte wie KI-Technologien im Tourismus (AI Track), nachhaltiges Reisen und Innova­ tionen in der Reisebranche sind jedoch zukunftsgerichtet. itb.com

Nico Franzoni und Noah Bachofen sind mit ihrer Culinary Grand Tour Teil der You-Tube-Strategie. Z VG

Über eine Million Nutzer auf You Tube Schweiz Tourismus ST hat von Google die goldene Plakette für eine Million ­ bonnenten auf dem A You-Tube-Kanal erhalten. Gute Werbung für die Schweiz auf internationalem Parkett nützt auch dem hiesigen Gastgewerbe. Und so profitieren auch Hotels und Restaurants von den internationalen Werbestrategien von ST. Jüngst wurde der You-Tube-Kanal der Marketingorganisation zum millionsten Mal abonniert. You Tube ist die weltweit führende Videosuchmaschine, die mit KI weiter an Bedeutung gewinnt. Deshalb baut ST seine Präsenz und Performance auf You Tube konsequent aus und setzt zur internationalen Promotion des Ferien- und Reiselands Schweiz gezielt auf diese Plattform. Das internationale Publikum hat sich 2025 YouTube-Inhalte von ST von über 1000 Jahre kumulierter Wiedergabezeit angesehen. Formate mit grosser Wirkung Die Content-Strategie von ST ist langfristig ausgerichtet und baut auf die Partnerschaft mit Google: «Durch die Anwendung moder-

ner Methoden und einer differenzierten Content-Strategie hat ST die Plattform zu einem leistungsstarken Motor entwickelt, der das Land wirkungsvoll präsentiert», so Britta Fleck, Director of Google Customer Solutions Switzerland & Austria. Inhaltlich baut die Content-Strategie auf drei Säulen auf: emotionale Kampagnen mit hoher internationaler Reichweite (Hero Content), wiederkehrende Serien zur nachhaltigen Zielgruppenbindung (Hub Content) sowie serviceorientierte und suchoptimierte Inhalte, die Reisende konkret bei ihrer Planung unterstützen (Hygiene Content). Beispiele dafür sind die Kampagnen Beautiful Autumn (Hero), Culinary Grand Tour of Switzerland (Hub) oder How to eat cheese fondue: a beginner’s guide (Hygiene). Diese erreichen ein breites Publikum, insbesondere in Europa, Asien und Nordamerika. Für 2026 ist mit Creator Residency bereits ein neues Hub-Format von Schweiz Tourismus auf YouTube angedacht. Bei diesem Format produzieren ausgewählte Content Creators eigenständige Videoformate speziell für Schweiz Tourismus. «You Tube nimmt eine Schlüsselrolle in unserem digitalen Marketingmix ein», betont André Hefti, Chief Marketing Officer von ST. Diese Strategie verspreche weiteres Wachstum: «Wir setzen auf Inhalte, die inspirieren, Orientierung bieten und der Vielfalt unseres Landes gerecht werden.» (R M A )

5. bis 8. März Wein- und Genussmesse in Weinfelden/TG

Mehr Informationen unter: myswitzerland.com

Mit den Jahren wird ein Betrieb zur ­vertrauten Bühne. Jeder Handgriff sitzt, jeder Ablauf ist eingespielt. Darin liegt eine bekannte Gefahr: Was für uns selbstverständlich ist, kann für Gäste unklar, umständlich oder gar unangenehm sein. Es mag sich ungewohnt anfühlen, aber wer sich einen Perspektivenwechsel erlaubt und (wieder) einmal als Hotelgast im eigenen Betrieb eincheckt, schärft den Blick für Wirkung statt Gewohnheit – und entdeckt konkrete Möglichkeiten, um das Gästeerlebnis spürbar runder zu machen. Es ist anders als der regelmässige Rundgang oder das gelegentliche Mittagessen im Restaurant. Denn man sieht nicht nur, man nutzt, man spürt, man erlebt. Selbst klarkommen müssen mit der Zimmertechnik, mit der Duscharmatur, mit der Ablagemöglichkeit fürs Necessaire. Schnell wird man daran erinnert, wie stark der Wohlfühlfaktor von Kleinigkeiten abhängt. Der Duft. Das Bett. Das Licht. Die Haptik der Materialien. Fühlen sich Entscheidungen, die man einst gefällt hat, stimmig an? Und: Sind sie noch zeitgemäss? Details prägen den Eindruck von Sorgfalt, sei es bezüglich Sauberkeit an weniger offensichtlichen Stellen oder in der Auswahl von Gästematerial und Aufmerksamkeiten. Viele kleine Eindrücke summieren sich zu einem Gefühl. Und Gefühle bleiben – weit stärker als Fakten. Das Spannende: Man muss nichts erzwingen oder künstlich testen. Die Hinweise kommen von selbst. Viele Punkte lassen sich rasch verbessern. Eine zusätzliche Info, eine andere Platzierung, eine kurze Sensibilisierung im Team. Andere Erkenntnisse brauchen Zeit und fliessen später in grössere Anpassungen ein. Beides ist wertvoll.

3. bis 5. März Treffpunkt der Reisebranche in Berlin (DE)

Donnerstag, 5. März Ostschweizer Food Forum in Weinfelden/TG Die 13. Ausgabe des Ostschweizer Food Forums eröffnet die Weinund Genussmesse Schlaraffia. Dieses Jahr dreht sich alles um Verpackung zwischen Reduktion, Funktion und Emotion. foodforum.ch

Montag, 9. März Gereifte Weine im «Lake Side» in Zürich Das Mémoire des Vins Suisses vereint 59 beste Schweizer ­Winzerinnen und Winzer. Jedes Jahr geben diese 48 Flaschen ­e ines ausgewählten Weins in die Mémoire-Schatzkammer. Am Mémoire-Tasting öffnen sie Flaschen des jüngsten Jahrgangs, eine zehn Jahre gereifte Variante davon sowie einen Signature-Wein. memoire.wine/de/events

A N Z E I G E

Jetzt online lesen

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IMMER AUF DEM NEUSTEN STAND

ZFV-Genossenschaft steigt auf den ersten Platz auf Das Gastronomie- und Hotellerieunternehmen gehört erneut zu den besten Arbeitgebern des Landes. Die ZFV-Genossenschaft ist mit dem Swiss Arbeitgeber Award 2026 in der Kategorie Grossunternehmen ausgezeichnet worden. «Das ist für uns eine Bestätigung, dass wir mit der kontinuierlichen Weiterentwicklung unserer Unternehmenskultur und Anstellungsbedingungen sowie mit unseren Leadership-Grundsätzen auf dem richtigen Weg sind», sagt Angela Tauro, Chief People

Officer der ZFV. Der Genossenschaft gelang es, sich seit 2024 in allen Zielgrössen der Befragung um vier Punkte zu steigern und vom sechsten auf den ersten Platz aufzusteigen. Um die besten Arbeitgeber des Landes zu finden, wird die Zufriedenheit von rund 55 000 Beschäftigten in 152 Unternehmen erhoben. Der Swiss Arbeitgeber Award ist nicht die einzige Auszeichnung mit der sich das Unternehmen schmücken darf. 2025 wurde der ZFV von Kununu.ch, der Plattform für Arbeitgeberbewertungen, zum besten Arbeitgeber gekürt und war dreimal in Folge «Best Recruiter» in der Branche Gastronomie/Tourismus. (R I F)

Mehr Informationen unter: zfv.ch swissarbeitgeberaward.ch

hotellerie-gastronomie.ch

Zum 25. Mal präsentieren rund 130 Ostschweizer Aussteller ihre Produkte an der Schlaraffia. In der Showküche zeigen Lernende aus Thurgauer Gastbetrieben ihr Können. Auftritte haben auch Dominik Altorfer, Oliver Wenger und Bernadette Lisibach sowie Brotsommelier Werner Kast. schlaraffia.ch

Mittwoch, 18. März Good Air Scentis Summit auf dem Säntisgipfel Unter dem Motto «Duft als Booster für Ihre Marke» erklären Experten, warum Duft Wirkung erzeugt, bevor Botschaften ­g reifen. Wie Reize Entscheidungen lenken und weshalb Duft­ profile Marken einen Vorsprung verschaffen. goodair.ch

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Steuern, Bargeld und die SRG: ein wegweisender Abstimmungstag tisches Modell.» Für die Vorlage spricht sich Hotelleriesuisse aus: «Die Individualbesteuerung setzt insbesondere für Frauen Erwerbsanreize und führt zu einem klareren, gerechteren System.» So könne sich ein zusätzliches Einkommen in Zweiverdienerhaushalten wieder stärker lohnen, da es sich nicht unmittelbar auf die Steuerprogression auswirke. Das wiederum könne dem Fachkräftemangel entgegenwirken.

Vier Vorlagen stehen am 8. März zur Abstimmung. Besonders emotional wird über die sogenannte Halbierungsinitiative debattiert. Diese will die Radio- und Fernsehabgabe für Privathaushalte auf 200 Franken pro Jahr begrenzen und Unternehmen von der Abgabepflicht befreien. Die Initianten argumentieren mit der Entlastung von Privaten und Gewerbetreibenden. Die SRG gehe mit ihren Angeboten zudem über den Service-Public-Auftrag hinaus und konkurrenziere die privaten Anbieter. Für ein Ja wirbt auch der Branchenverband Gastrosuisse. Die Doppelbesteuerung der Unternehmen müsse abgeschafft werden, heisst es auf der Website.

Netto-Null, aber ohne Klimafonds

Belastung oder Bereicherung Die Branche ist sich in der Angelegenheit allerdings nicht einig. «Die SRG leistet einen wichtigen Beitrag für den Schweizer Tourismus», schreibt Hotelleriesuisse. SRF berichte über Entwicklungen, Erfolge und Herausforderungen der Beherbergungsbranche, die Übertragung von Sportanlässen transportiere eindrückliche Bilder der Schweiz ins In- und Ausland. Eine Halbierung der Mittel würde insbesondere die Berichterstattung aus Berg- und Randregionen schwächen. «Zwar würden gewisse Betriebe von einer Befreiung der Abgabepflicht profitieren, doch die damit verbundenen negativen Folgen würden dies

Was die SRG leisten soll und was nicht, steht aktuell zur Debatte.

nicht aufwiegen», erklärt Direktor Christian Hürlimann. Auch der Schweizer Tourismus-Verband sieht in der Halbierungsinitiative einen Verlust an Sichtbarkeit für die Tourismusregionen.

«Die SRG stärkt die Marke Schweiz im Inund Ausland.» SCH W EIZER TO U R I SM U S-V ER B A N D

Ebenfalls unterschiedlich sind die Positionen der Branchenverbände zur Individualbesteuerung. Mit der Vorlage würden verheiratete und unverheiratete Paare künftig gleich besteuert. Jede Person ver-

K E YS TO N E-SDA

steuert ihr eigenes Einkommen und Vermögen, für alle gilt der gleiche Steuertarif. Damit Paare mit Kindern und Alleinerziehende nicht zu stark belastet werden, soll der Kinderabzug bei der direkten Bundessteuer erhöht werden. Gegen die Vorlage wurde das Referendum ergriffen. Ehepaare mit nur einem Einkommen würden stärker belastet, gut verdienende Doppelverdiener profitierten. Mehrere Kantone warnen davor, dass die Verwaltung rund 1,7 Millionen Steuererklärungen mehr verarbeiten müsste. Auch Gastrosuisse findet sich auf der Gegnerseite der Vorlage. Diese beseitige die Heiratsstrafe, schaffe aber neue Ungleichheiten. «Die Ablehnung ebnet den Weg für ein günstigeres und weniger Bürokra-

Mehr Einigkeit herrscht bei der Klimafonds-Initiative. Diese verlangt, dass der Bund 0,5 bis ein Prozent der jährlichen Wirtschaftsleistung in einen Fonds einzahlt, um den Klimawandel und dessen Folgen zu bekämpfen. Der Schweizer Tourismus-Verband schreibt, man unterstütze zwar das Netto-Null-Ziel, lehne einen zusätzlichen Fonds wegen unklarer Finanzierung und drohender Mehrbelastungen für touristische Betriebe ab. Gleiches gilt für die Verbände Gastrosuisse und Hotelleriesuisse. Letzterer bevorzugt bestehende Regelwerke sowie bewährte kantonale Förderprogramme, die den Betrieben Planungssicherheit und Handlungsspielraum liessen. ( AGU)

Z VG

Restaurant Iconic Pfäffikon/SZ

Im Hotel Seedamm Plaza eröffnet das Restaurant Iconic. Es soll ein Casual-Dining-Restaurant sowie eine Lounge sein. Die K ­ üche ­verbindet Klassiker und moderne Favoriten aus diversen Ländern. Das Restaurant ist s­ owohl für ­H otelgäste als auch für Gäste aus der Region offen. Mehr Informationen unter: admin.ch

m 8. März stimmt A die Schweiz ab. Unter anderem über die Besteuerung von Ehepaaren und die Zukunft des öffent­ lichen Rundfunks.

N E UE RÖF F N ET

Ab Februar iconicrestaurant.ch

Swissly & Co Café Winterthur/ZH

Die beiden Schwestern Scheyda B. Yasar und Rabia Yasar eröffnen beim Bahnhof Winterthur-Seen das Swissly & Co Café. Sie bieten unter anderem traditionellen türkischen Kaffee an. Dieser wird im heissen Sand zubereitet. Zudem stehen täglich ein Menü inklusive Suppe oder Salat sowie ver­ schiedene kalte Speisen auf der Menükarte.

Franken in die Verfassung

Ab Februar swisslyco.ch

Die vierte Vorlage will die Bargeldversorgung und den Franken als Währung in der Verfassung verankern. Zur Abstimmung kommt neben der Initiative der Gegenvorschlag des Bundes. Dieser hat dasselbe Ziel in einer anderen bewährten Formulierung. Beide Varianten haben keine praktischen Auswirkungen, weder neue Aufgaben noch zusätzliche Kosten.

Restaurant Rumpel Trimbach/SO

Die Familie Meier mit Jolanda, Stefan, Sophie und Emelie übernimmt das Ausflugsrestaurant Rumpel oberhalb von Trimbach. Sie bieten eine regionale und ­s aisonale Küche an. Der Betrieb verfügt neben verschiedenen ­I nnenräumen über eine Terrasse und einen grossen Spielplatz. Ab März rumpel-trimbach.ch

Dass sich Liebende am Valentinstag beschenken oder zu einem Tête-à-tête einladen, hat in den USA eine lange Tradition. Nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs übernahmen die Europäer den Brauch. Anders als in Deutschland und in Österreich fand der Valentinstag in der Schweiz nicht so schnell Beachtung. Als Erste warb die Migros im Jahr 1987 mit diesem Festtag. Der Schokoladenhersteller Lindt und Sprüngli folgte erst im Jahr 2002. Auch zahlreiche Gastronomen bieten zum Valentinstag Spezielles an. Valentinsschiff auf dem Vierwaldstättersee

Menü und ein Menü mit Innerschweizer Rindfleisch. Das Schiff legt um 19 Uhr ab, die Fahrt dauert drei Stunden. Buchbar ist das Angebot auf lakelucerne.ch. Romantik im Wasserschloss Das Wasserschloss Wyher in Ettiswil/LU wurde 1304 erstmals urkundlich erwähnt. Seit 2012 setzt die Luzerner Gastgeber AG unter Roger Widmer auf eine stilvolle Gastronomie. Verschiedene Räume des Schlosses können für Events genutzt werden. In diesem historischen Umfeld verspricht ein Valentinsabend, etwas ganz Besonderes zu werden. Im Package von 145 Franken pro Person ist vom Aperitif über das VierGang-Menü mit Weinbegleitung bis zum Dessert, romantischer Musik und einem Überraschungsgeschenk alles inbegriffen.

Abseits vom Trubel der Fasnacht bietet die Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees eine gemütliche Rundfahrt an. Auf dem Valentinsschiff verwöhnt der Ca- Aphrodisierendes Dinner terer Tavolago die Passagiere mit einem Candlelight-Dinner. Zur Im Restaurant Güterhof in SchaffWahl stehen ein vegetarisches hausen erwartet die Liebenden

KOM M E NTA R

Nichts Spezielles wird zum Höhepunkt. Wer beste Produkte fachgerecht zubereitet, diese mit Herzlichkeit serviert und dafür faire Preise berechnet, ist etwas Besonderes. Deshalb stellt sich folgende Frage: Braucht es an Tagen wie dem Valentins- oder Muttertag ein spezielles Angebot? Meinetwegen definitiv nicht! Wenn ich zu einer besonderen Gelegenheit ins Restaurant einlade, dann deshalb, weil ich das Restaurant so schätze, wie es immer ist. Das ist für mich ein Höhepunkt. Gabriel Tinguely Journalist/Redaktionsleiter

ein Dinner, das die Schmetterlinge im Bauch zum Fliegen bringen soll. So beginnt das Menü mit Austern und Champagner. Zu «Surf & Turf» mit Rindsfilet und Riesencrevetten gibt’s Ingwer und Chili. Beim Dessert sollen Kurkuma und Erdbeeren die Libido stimulieren. Für Sinnlichkeit mit Gesang und Piano sorgt zudem die Schaffhauser Sängerin und Songwriterin Lydia Mel. Eine letzte Rose für Genuss mit Geschichte Vieles bricht, nur die Liebe nicht. Markus Arnold und sein Team ­kochen am 14. Februar zum letzten Mal «Steinhalle»-Klassiker im historischen Museum in Bern. Die sechs Gänge enden mit RosenSabayon und Guanaja-Schokolade. Nach dieser letzten «Liebesnacht» beginnt das Packen. Nach einer kurzen Pause eröffnen Markus Arnold und sein Team das Restaurant Myle beim Bahnhof Bern. Seine Liebe zum Kochen bleibt ungebrochen. G A B R I EL TI N GU ELY

Restaurant Myle Bern Mehr Informationen unter: admin.ch

Fortsetzung von Seite 1

Markus Arnold und das gesamte Casual-Dining-Team ziehen vom Restaurant Steinhalle in Bern ins ehemalige Restaurant Myle beim Bahnhof Bern. Die «Steinhalle» bleibt bis Herbst 2027 offen. Im «Myle» ist eine grosszügige Showküche sowie ein begehbarer Weinkeller geplant. Ab März myle-bern.ch

Haben Sie gerade ­e röffnet oder planen Sie eine Eröffnung? Schreiben Sie uns redaktion@ hotellerie-­g astronomie.ch

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nach Wahl sowie einer Sauce zubereitet. Als Pflichtzutaten müssen Haselnüsse und Grapefruit verwendet werden.

Medien

p a r tn e r

«Gerade in Zeiten von Unsicherheit braucht es Gastgeberinnen, die Orientierung geben.» Mit Elif Oskan auf der Bühne: Madeleine

Innovatives Halbfinal-Camp Elif Oskan ist Gastgeberin des Zürcher «Gül Restoran» und Coach bei der deutschen TVShow The Taste.

Neu gibt es statt eines öffentlichen Halbfinales ein Halbfinal-Camp, welches am 12. und 13. Oktober stattfindet. Das innovative Format vereint Wettkampf, Weiterbildung und Networking. Die Teilnehmenden profitieren von gezieltem Feedback auf ihre Performance sowie von zusätzlichen Einblicken rund um die Kochkunst. Teilnahmeberechtigt sind alle hauptberuflichen Köchinnen und Köche der Schweizer Gastronomie aus Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsbetrieben. Voraussetzung ist eine abgeschlossene Berufslehre sowie mindestens fünf Jahre Berufserfahrung. Die Teilnehmenden müssen zudem während des gesamten Wettbewerbs in der Schweiz tätig und wohnhaft sein – eine Schweizer Staatsbürgerschaft ist nicht erforderlich. Das Reglement, die detaillierten Wettbewerbsaufgaben sowie die Anmeldung finden sich online unter goldenerkoch.ch. Anmeldefrist ist der 31. Mai. (M M)

Medien

Am Forum an der Gastia werden aktuelle Branchenthemen aufgegriffen.

Mehr Informationen unter: gastia.ch

Wer folgt auf Namen wie Franck Giovannini, Paul Cabayé und den aktuellen «Goldenen Koch» João Coelho? Ab sofort sind ambitionierte Köchinnen und Köche aufgerufen, sich für die 22. Ausgabe des bedeutendsten Live-Kochevents des Landes zu bewerben. Für die Anmeldung wird ein neues Kapitel aufgeschlagen: Statt mehrerer Halbfinal-Gerichte steht erstmals direkt das Fleischgericht des Finals im Mittelpunkt. Das verringert den Aufwand für die Teilnehmenden deutlich. Auf Basis dieses Gerichts wählt eine Jury die Halbfinalisten aus. Gesucht wird ein klares, kulinarisches Statement, das innerhalb eines präzise definierten Rahmens Technik, Kreativität und persönliche Handschrift vereint. Für das Fleischgericht werden ein Schweizer Schweinskarree und eine Schweinshaxe mit drei Garnituren

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Gastgeberinnen mit Vision: Elif Oskan an der Gastia

Wer wird Goldener Koch 2027? Seit über 30 Jahren ist «Der Goldene Koch» ein Inbegriff für kulinarische Exzellenz in der Schweiz. Nun startet die Ausschreibung für die Ausgabe 2027.

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p a r tn e r

Welche Rolle spielen Frauen in der Entwicklung des Gastgewerbes? Elif Oskan spricht über weibliche Führung und Vision. Die Hospitality-Branche befindet sich im Wandel. Fragen um Führung, Arbeitsmodelle, Verantwortung und Zukunftsfähigkeit beschäftigen viele Betriebe. Die ­Gastia 2026 greift diese Themen im Forum aus verschiedenen Perspektiven auf. Podiumsgespräche zu künstlicher Intelligenz, Fachkräftemangel und Gastgeberkul-

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tur ordnen die Entwicklungen ein und bieten Raum für Austausch. Ein Schwerpunkt des Forums ist der Talk «Gastgeberinnen mit Vision – wie Frauen die Zukunft der Hospitality gestalten». Im Zentrum stehen weibliche Perspektiven auf Führung und Unternehmertum sowie die Frage, wie Gastgeberinnen Verantwortung tragen, neue Wege gehen und so Betriebe, Teams und Gästeerlebnisse weiterentwickeln. Die Spitzenköchin Elif Oskan bringt dabei ihre persönliche Meinung ein. «Es geht heute weniger um Inszenierung und dafür mehr um Haltung, Verantwortung und echte Begegnung», sagt sie.

Löhner, Managerin im Hotel Alex in Thalwil/ZH, und Yvette Thüring, Direktorin des Hotels Odelya in Basel. Durch den Talk führt Moderatorin Cathrin Michael. Die Gastia findet dieses Jahr bereits zum vierten Mal statt. Sie hat sich als zentraler Branchentreffpunkt für die Grossregion Ostschweiz und Graubünden etabliert und verbindet Fachmesse, Forum und Networking. (R ED)

Die Gastia Die Messe findet vom 22. bis 24. März auf dem Gelände der Olma Messen St. Gallen mit über 160 Ausstellenden, Sonderschauen und einem spannenden Rahmenprogramm statt. Der After-Fair-Apéro und Stammtische laden zum Netzwerken ein.

A DV E RTO R I A L

Wissensaustausch in der Lebensmittelbranche Der «Goldene Koch 2025» João Coelho und sein Commis Bruno Schneider. Z VG

Mit dem «Cercle régional» sollen Projekte aus der Landwirtschaft und der Gastronomie mehr Sichtbarkeit erhalten. Das Bundesamt für Landwirtschaft BLW und das Seco laden regionale Projektträgerschaften ein, ihre Kandidatur für die Auszeichnung 2026 des «Cercle régional» einzureichen. Die Ausschreibung 2026 richtet den Fokus auf «Regionale Wertschöpfung stärken: Kulinarischer Genuss und vielfältige Landschaften». Ein Beispiel einer solchen Trägerschaft ist das Biosfera Val Müstair im Kanton Graubünden. Dort werden regionale Produkte wie Milch, Fleisch oder Getreide lokal verarbeitet und in

der Gastronomie und Hotellerie vor Ort angeboten. Teilnahmeberechtigt am «Cercle régional» sind Trägerschaften, die von Projektförderinstrumenten des Seco oder des BLW unterstützt werden oder wurden. Eine unabhängige Jury wählt das Siegerprojekt aus. Auf die nominierten Trägerschaften warten öffentliche Wertschätzung und mehr Sichtbarkeit. Einige dieser Projektträgerschaften haben laut dem BLW bereits am «Cercle régional Workshop 2025» in der Kartause Ittingen/TG teilgenommen, der auch zur Vorbereitung der Auszeichnung des «Cercle régional 2026» diente. Die Auszeichnung wird am 6. November 2026 in Stans/NW im Rahmen des Forums von Alp’26, dem «International Alpine Food Contest», verliehen. (D O E)

Mehr Informationen unter: regiosuisse.ch

Regionalität soll vom Bund gestärkt werden Durch das Programm führt die TV-Moderatorin Daniela Lager.

Der Lebensmitteltag ist ein Stelldichein von Fachleuten aus der Branche. Sie vermitteln Wissenswertes aus ihren Bereichen. Die Schweizer Lebensmittelbranche trifft sich im April erneut in Luzern, um aktuelle Herausforderungen und Zukunftsthemen zu diskutieren. Als Fachtagung bietet der Lebensmitteltag auch 2026 ein hochkarätiges Programm und

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bleibt ein wichtiges Forum für Wissenstransfer und Austausch in der Lebensmittelbranche. Organisiert wird der Anlass unter anderem von der Kontroll- und Zertifizierungsfirma Bio-Inspecta.

das eigene Fachgebiet hinaus Denkanstösse liefern. Das Programm 2026 steht unter dem Motto: Zukunft gestalten, Herausforderungen meistern. Begleitet von TV-Moderatorin Daniela Lager präsentieren Fachleute aus der Lebensmittelindustrie Themen wie: «Listerien: Sind die bestehenden Risikoanalysen ausreichend?», «Bilaterale III: Welche Auswirkungen haben sie auf unser Lebensmittelgesetz?», «Lebensmittel im Wandel: vom Nahrungsmittel zum Lifestyle‑­ Ob­ jekt» oder «Robotik: im Dienst der Lebens­mittelsicherheit». Zudem ist der Lebensmitteltag ideal, um von den Referierenden aus erster Hand Informationen und Antworten zu drängenden Fragen zu erhalten. Es bleibt auch Zeit für den Austausch mit Branchenkolleginnen und -kollegen, und es bietet sich Gelegenheit, Kontakte zu knüpfen, die über den Wissenstransfer hinausgehen und neue Impulse verleihen. (D O E)

Impulse für die Branche Der Lebensmitteltag verbindet Fachwissen, Innovation und Austausch. 2026 stehen erneut vielseitige und hochaktuelle Themen im Fokus. Die Teilnehmenden erwarten praxisnahe Einblicke und visionäre Perspektiven, die über

Donnerstag, 23. April 2026 Hotel Schweizerhof Schweizerhofquai 3 6002 Luzern lebensmitteltag.ch

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PHILIPP SCHMIDLIN « EINE BERUFS-NATI ZU HABEN, IST EINMALIG» Nachwuchs. Was muss Ihrer Meinung nach passieren, damit sich Junge weiterhin für den Kochberuf entscheiden? Junge Talente brauchen vor allem Wertschätzung, eine starke Ausbildung und klare Perspektiven. Der Kochberuf muss als kreativer und vielseitiger Beruf mit Entwicklungsmöglichkeiten sichtbar sein. Im besten Fall darf man in dieser Branche sogar als Mitglied einer Nationalmannschaft figurieren – wo gibt es das sonst? Gleichzeitig sind moderne Arbeits-

der Köche. Welche Kreation hat Sie bisher besonders begeistert? Ich liebe es einerseits, wenn ungewohnte Geschmäcke zusammentreffen und unglaublich gut harmonieren – zum Beispiel bei einem Tartelette mit einer Bergamotte-Wasabi-Füllung. Andererseits mag ich aber auch Klassiker wie eine Key-Lime-Tart oder eine Pecan-Tart.

Welche Trends beobachten Sie Philipp Schmidlin, als Sponsor derzeit im Food Service? erhält man einen Blick hinter die Kulissen der Mannschaft. Einfache, vielseitig einsetzbare Was beeindruckt Sie speziell? Produkte gewinnen weiter an BeIch finde die Passion und das hohe deutung. Besonders gewünscht sind Lösungen, die flexibel einEngagement, welche diese jungen Philipp Schmidlin ist Leiter Food Service setzbar sind, mehrere KonsumbeMenschen an den Tag legen, sehr bei der Hug-Familie dürfnisse abdecken und Qualität, inspirierend. Der grosse Ehrgeiz in Malters/LU. guten Geschmack sowie Alltagsund der Zusatzeffort neben den täglichen langen Arbeitstagen tauglichkeit miteinander verbinsind sehr eindrücklich. Den grosden. Grosses Potenzial haben auch «All-in-one»-Konzepte: Produkte, sen Teamspirit spürt man dadurch, dass die Mitglieder per Te- bedingungen, engagierte Ausbil- die vegetarische, vegane und Anlefon oder Sprachnachricht im dungsbetriebe und inspirierende forderungen bezüglich Allergien ständigen Austausch stehen – zu Vorbilder entscheidend, um lang- sowie hohe Qualität in einem ArtiRezepturen, Umsetzungsvarian- fristig Begeisterung für die Gas- kel vereinen, bieten einen klaren Mehrwert. Neben dem Produkt ten oder Produkten. tronomie zu wecken. an sich bleiben zudem Inspiration, Hug unterstützt das Team seit Der Hug Food Service ist nicht Beratung und Serviceleistungen vielen Jahren – weshalb? zuletzt mit seinen Tartelettes von hoher Bedeutung. Die Gastronomie liegt uns am international sehr erfolgreich Hat sich durch die ZusammenHerzen. Wir erzielen einen rele- unterwegs. Was macht diese arbeit mit der Junioren-Mannvanten Teil unseres Umsatzes bei weltweit so beliebt? Hug mit dem Food Service, und es Ein massgeblicher Faktor für das schaft auch schon mal eine ist uns wichtig, Verantwortung anhaltende Wachstum ist mit Si- Produktneuheit ergeben? für die Zukunft der Gastronomie cherheit der Fachkräftemangel in Inputs von Kunden und Gastronozu übernehmen sowie den kulina- der Gastronomie und in den Bä- men nehmen wir immer sehr rischen Nachwuchs aktiv zu för- ckereien. Dieser ist nicht nur in gerne auf. Unsere letzten Neuheidern. Daher organisieren wir auch der Schweiz, sondern global spür- ten mit farbigen Tartelettes oder jährlich den Wettbewerb Hug bar. In der Folge werden aufwen- die ganz kleinen One-Bite-TarteCreative Tartelettes Contest, der dige Produkte wie Tartelettes lettes sind aus dem weltweiten ein tolles Sprungbrett darstellt. nicht mehr selbst hergestellt, son- Feedback von Spitzenköchen und Einige erfolgreiche Teilnehmende dern zugekauft. Dank geschmack- -pâtissiers entstanden. Die Zusamwie Lena Walther, Céline Gross- licher Qualität, unübertroffener menarbeit mit den Juniorinnen mann, Merlin Lichtensteiger und Standfestigkeit, ausgeklügelter kommt für Rezeptkreationen, im Dominik Altorfer sind übrigens Verpackung und zunehmend auch Bereich Social Media oder bei Mesaktuell Teil der Schweizer Koch- dank veganer Rezepturen gewin- sen zustanden. Vor kurzem hat nationalmannschaft oder des Ju- nen wir Marktanteile gegenüber uns Teammitglied Fabia Lardi auf unserem Messestand an der Host nioren-Teams. Mitbewerbern. in Mailand hervorragende süsse Tartelettes-Füllungen für obige Mit diesem Sponsoring Die Tartelettes sind die Neuheiten kreiert. Solche Highinvestieren Sie in den KochLeinwand für die Kreativität Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Das Backhaus in Malters, ein Bekenntnis zum Produktionsstandort Schweiz.

End-Rezepte fliessen dann auch in unsere Rezeptdatenbank ein.

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Der Backwarenherstellerin Hug liegt der Kochnachwuchs besonders am Herzen. Seit vielen Jahren unterstützt sie daher die Junioren-Kochnati.

Wie unterscheidet man kurzfristige Hypes von langfristigen Entwicklungen? Kurzfristige Hypes erkennt man oft daran, dass sie sehr schnell Aufmerksamkeit bekommen, aber kaum nachhaltig im Alltag verankert sind. Langfristige Entwicklungen dagegen lösen reale Bedürfnisse, lassen sich wirtschaftlich umsetzen und bewähren sich über längere Zeit in unterschiedlichen Betrieben und Konzepten. Ein Hype war beispielsweise die Dubai-Schokolade. Diese war bereits nach relativ kurzer Zeit wieder aus der breiten Diskussion verschwunden. Geblieben ist die breite Verwendung von Pistazien. Sie konnten das aktuelle, noch geheime WeltmeisterschaftsMenü der Juniorinnen bereits probieren – können Sie uns etwas dazu verraten?

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

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Es ist fantastisch, was innerhalb von fünf Stunden hingezaubert wird. Besonders beeindruckt hat mich in der Vorspeise ein vergleichsweise einfaches Lebensmittel: Die Zubereitung der Zwiebel war ungewohnt, ausgesprochen geschmackvoll und in Kombination mit der Füllung aus Chutney, Thymian und dem frischen Element Zitrone äusserst lecker. A N G EL A H Ü P P I

Hug-Familie Die Hug AG beschäftigt an den Standorten Malters und Willisau 437 Mitarbeitende. Hug wurde 1877 als Bäckerei in Luzern gegründet und ist noch heute in Familienbesitz. Neben den Retail-Produkten der Marken Hug, Wernli und DarVida führt Hug auch ein grosses Gastronomie-Sortiment an hochwertigen Backwaren wie den Tartelettes.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

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Der gemeinsame Probelauf der Schweizer Kochnationalmannschaften

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GUT, SAUBER UND FAIR: DIE SLOW-FOOD-BEWEGUNG WIRD 40 Vor 40 Jahren nahm die Slow-Food-Bewegung in Italien ihren Anfang. Heute ist sie in 160 Ländern der Welt vertreten. Auch in der Schweiz entdecken immer mehr Gastronomen und Gäste die Philosophie, die auf Qualität, Nachhaltigkeit und Fairness setzt.

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ie Eröffnung einer McDonald’s-Filiale in Rom war vor 40 Jahren der Start der SlowFood-Bewegung. In ganz Italien wurde gegen die Eröffnung protestiert – und damit gleichzeitig gegen die Globalisierung, Anonymisierung und Standardisierung des Essens. Slow Food setzt sich für das Gegenteil ein: für gelebte lokale kulinarische Kultur und Tradition. Die Bewegung breitete sich in der ganzen Welt aus und erreichte vor etwas mehr als 30 Jahren auch die Schweiz. Heute sind rund 160 Länder Teil von Slow Food. Was als kulturelle Bewegung rund um das Thema Essen und Genuss begann, ist zu einem weltumspannenden Netzwerk geworden, welches sich auch politisch für die Themen Nachhaltigkeit und Fairness einsetzt. Im Vordergrund steht zudem der Wissensaustausch

zwischen den Mitgliedern. Denn Slow Food will nicht in erster Linie ein Label, sondern ein Netzwerk sein. Dazu trägt unter anderem die Messe Salone del Gusto bei, die alle zwei Jahre in der italienischen Stadt Turin stattfindet. Neues Leben für in Vergessenheit geratene Lebensmittel Nach einer möglichst prägnanten Zusammenfassung der Slow-FoodPrinzipien gefragt, meint Laura Rod, Co-Präsidentin von Slow Food Schweiz: «Gute, saubere und faire Lebensmittel für alle.» Das schliesse die gesamte Wertschöpfungskette rund um Lebensmittel ein: «Slow Food bedeutet beispielsweise auch, Produzenten einen fai-

ren Preis und den Mitarbeitenden einen guten Lohn zu bezahlen.» Für Co-Präsidentin Toya Bezzola steht zudem nicht zuletzt das gute Essen im Fokus: «Hier nahm die Bewegung ihren Ursprung. Gutes Essen heisst für Slow Food, dass es gesund für Konsumenten und Produzenten gleichzeitig ist, verankert in einer kulturellen Tradition und Identität sowie geschmackund freudvoll.» Einer der Schwerpunkte von Slow Food Schweiz ist die För­ derung sogenannter PresidioProdukte: Diese Projekte unterstützen kleine und hochwertige Produktionen, die traditionelles Know-how wahren, einzigartige Kulturlandschaften und Ökosysteme schützen sowie einheimische Tierrassen und Pflanzenarten fördern. Eine Auswahl an Pro-

Die Serie «Nachhaltigkeit» erscheint in loser Folge. An dieser ­ Stelle wird über innovativen ­U mweltschutz in der Branche berichtet.

dukten werden auf dieser Seite Kleinstbauern in einem Radius vorgestellt (siehe Boxen). Hinzu von 50 Kilometern zusammen. kommt das weltweite Verzeichnis «Slow Food ist für mich mit einem «Arche des Geschmacks», welches Gefühl verbunden: Es ist eine enttraditionelle Lebensmittel auflis- schleunigte Art und Weise, sich tet, die in Vergessenheit geraten. mit Lebensmitteln und Konsum «Die Qualität und der Nutzen sol- zu befassen», sagt er. Wer die cher Produkte sind für uns unbe- Slow-Food-Schnecke in einem Bestritten», sagt Laura Rod. Viele trieb sehe, wisse sofort: «Hier geht seien aber zu wenig bekannt und es um Qualität statt Quantität. verbreitet. Die wichtige Frage sei Das Netzwerk ist ein Garant dafür, daher: «Wie machen wir sie sexy dass sich ein Restaurant intensiv und bringen sie an die Gäste?» mit seinen Produkten und ihrer Das ist unter anderem die Aufgabe Herkunft auseinandersetzt.» der Mitglieder der «Cooks’ AlliSandro Bianchin lebt die ance» von Slow Food – ein Netz- Slow-Food-Philosophie «in extrewerk von Köchinnen und Köchen, mis», wie er selbst sagt. Das bedas nach der Slow-Food-Philoso- deutet, dass er in seinem Betrieb phie arbeitet. Derzeit sind in der auch die Kochprozesse anpassen Schweiz rund 120 Berufsleute musste. «Es geht bei uns nicht darum, Produkte komplett zu zerMitglied dieser Allianz. teilen und zu verarbeiten. Wir Anbauplanung mit Produzenten versuchen, das Rohprodukt möglichst puristisch zu nutzen – das Einer davon ist Sandro Bianchin gibt einen ganz anderen Gevom Restaurant Ecluse in Biel/BE. schmack.» Zudem brauche es eine Er arbeitet ausschliesslich mit gute und vorausschauende Planung, um keinen Food Waste zu verursachen: «Wir bestellen unsere Produkte nicht einfach bei

Traditionelles Baumnussöl

DAS GEPRESSTE

DER DELIK ATE Alpziger ist ein Kuhmilchquark, der auf der Alp in den Gebieten von Freiburg, Bern und Obwalden hergestellt wird. Dafür wird die Molke aus verschiedenen lokalen Rohmilchprodukten wie Alpbutter, Alprahm oder Alp-Sbrinz verwendet. Der Alpziger kann frisch, gelagert oder geräuchert verzehrt werden und wird heute auch als Füllung für Torten oder Brot verwendet. Allerdings gibt es nur noch wenige Produzenten, welche dieses Produkt herstellen. Das PresidioProjekt von Slow Food unterstützt daher zwei der letzten Käsehersteller, die mit dieser Tradition verbunden sind: die Käserei Gerschnialp in Engelberg/OW sowie die Käserei Fluonalp in Giswil/OW. In einem ersten Schritt soll die Produktion auf den Alpen aufrechterhalten werden. Da es sich um ein delikates und verderbliches Produkt handelt, sei es in einer zweiten Phase aber wichtig, auch einige Bäcker oder Konditoren in das Projekt einzubeziehen, schreibt Slow Food Schweiz. Diese können den Presidio-Alpziger als Füllung für ihre Spezialitäten verwenden und so den Absatz sicherstellen.

Bondola und Bondoletta

DIE GEGÄRTE Bondola ist eine autochthone rote Rebsorte, die in der Vergangenheit im Sopraceneri/TI verbreitet war und heute nur noch von wenigen Winzern rein vinifiziert wird. Neben der Bondola gehört auch die sehr seltene Bondoletta zum Presidio: eine Kreuzung zwischen der Bondola und einer anderen in den Alpen beheimateten Rebsorte. Beide Rebsorten sind im Pro-SpecieRara-Katalog gelistet. Das Weinbaugebiet für Bondola und Bondoletta umfasst die gesamte Region Sopraceneri und Mesolcina/GR. Heute machen die beiden Rebsorten nur noch 1,5 Prozent der schweizweiten Rebfläche aus. Die Trauben werden von Hand geerntet. Der Most gärt etwa sieben bis acht Tage lang in Kontakt mit den Schalen. Je nach Weinart wird Bondola in Holzfässern, Edelstahlbehältern oder Amphoren ausgebaut. Der durchschnittliche Alkoholgehalt liegt bei 12 Volumenprozent. Der Bondola-Traubenmost eignet sich auch gut für die Rosé-Vinifizierung. Der Wein kann jung genossen werden, jedoch eignen sich die vinifizierten Rotweine der Bondola auch hervorragend für eine mehrjährige Lagerung.

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Alpziger

In der Schweiz hat Walnussöl eine lange Tradition: Es stellte während des Zweiten Weltkriegs eine wichtige Quelle für pflanzliches Fett dar und wurde vor der Verbreitung von Erdöl und Elektrizität für die Beleuchtung verwendet. In den vergangenen 40 Jahren sind etwa 70 Prozent der Walnussbäume verschwunden, und heute wird Nussöl fast ausschliesslich im Kanton Waadt produziert. Die getrockneten Walnüsse werden ausgewählt, geschält, zerkleinert und bei 120 Grad Celsius im Ofen geröstet und anschliessend für etwa 30 Minuten gemischt. Die so erhaltene Masse wird dann durch eine alte Presse geleitet, aus der ein stark duftendes Öl mit Röstaromen extrahiert wird. Viele Obstgärten haben den Walnussanbau vor Jahren endgültig aufgegeben, da er nicht mehr als gewinnbringend gilt. Nur noch wenige Familien bewirtschaften kleine Betriebe. Mühlen gewinnen geringe Mengen Öl für die lokale Bevölkerung oder den Familienverbrauch. Das Presidio-Projekt unterstützt diese Tätigkeit, um die Walnussbäume zu schützen und die lokale Wirtschaft und Kultur am Leben zu erhalten.

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Schweizer Brenzerkirsch

DER HOCHPROZENTIGE

den Produzenten, sondern erstellen gemeinsam mit ihnen eine Anbauplanung fürs ganze Jahr.» Zudem plane man die Mittagsmenüs sowie das À-la-carte-Angebot nicht zwei Monate im Voraus, sondern arbeite mit dem, was verfügbar ist. Einzig das mehrgängige Gourmetmenü wird einen getränke werden komplett selbst Monat im Voraus erstellt. Werden hergestellt – nur die Cola stammt im Sommer hundert Kilogramm vom Neuenburger LimonadenZwetschgen am Tag geliefert, wird hersteller Kinaï. alles, was nicht frisch verwendet werden kann, fermentiert, einge- Einfach mal fragen legt oder anderweitig haltbar gemacht. Bianchin arbeitet zudem Köchen, die sich für die Slownur mit ganzen Tieren. Auch hier Food-Philosophie interessieren, werden Teile, die nicht sofort auf rät Sandro Bianchin, es langsam die Karte kommen, geräuchert anzugehen: «Erst einmal muss oder gesalzen. «Diese haltbar ge- man sich überlegen, welche Ummachten Zutaten sind dann quasi stellungen im eigenen Konzept unsere Bibliothek der Geschmä- Sinn machen. Dann kann man cke, aus der wir rund um die fri- schauen, welche bereits genutzten schen Zutaten neue Menüs zu- Produkte sich relativ leicht durch sammenstellen.» So könne man Erzeugnisse von kleinen, lokalen immer auf das beste verfügbare Produzenten ersetzen lassen, welProdukt zurückgreifen und müsse che nach der Philosophie arbeibeispielsweise keine Randen be- ten.» So lerne man die Qualität stellen, wenn diese gar keine Sai- solcher Produkte besser kennen son haben. und schätzen – und könne anSandro Bianchin ruft seine schliessend weitere Schritte unBerufskollegen dazu auf, mehr ternehmen. Auch für Laura Rod regionale Produkte zu entdecken von Slow Food Schweiz ist klar: – deren Vielfalt und Qualität sei «Auf keinen Fall sollte man zu viel vielen gar nicht bewusst. So be- auf einmal wollen – dann überzieht Bianchin beispielsweise nimmt man sich und gibt schnell nach eigener Aussage «die besten wieder auf.» Aber wer sich in seiner Tomatensorten der Welt» von Umgebung umsehe, finde schnell «La Libellule» – einem Betrieb, passende Produzenten. Zudem der fast ausschliesslich für das gebe es viele Kurse und Informati«Ecluse» anbaut. Weiter gibt es onen zu einer nachhaltigeren, lokaWeichkäse von Agnès Spielhofer leren Küche. Und nicht zuletzt sei Beroud im Berner Jura oder der Austausch mit Kollegen enorm «Häppi Tschigg»-Poulet vom Hof wichtig: «Am besten fragt man anam Stutz in Kaufdorf/BE. Soft­ dere Köche einfach mal, wie sie es

DER GEREIFTE

Farina bóna

DAS GUTE Das auf Deutsch übersetzt «gute Mehl» ist ein traditionelles Lebensmittel aus dem Onsernone, einem der unwegsamsten und früher ärmsten Tälern des Tessins, unweit von Locarno. Seine besonderen Merkmale sind die Röstung der Maiskörner und deren sehr feine Mahlung. Bevor Mais aus Amerika eingeführt wurde, verarbeiteten die Talbewohner während Jahrhunderten in derselben Art Roggen. In der Vergangenheit rührte man Farina bóna mit Wasser und Milch warm oder kalt an und ergänzte den Brei mit Heidelbeeren, Erdbeeren oder auch mit Wein. Das einst alltägliche Lebensmittel verschwand im Zuge der Veränderung der Essgewohnheiten in den Nachkriegsjahren allmählich vom Speiseplan. In den 1960er Jahren wurde die Herstellung ganz eingestellt. Heute wird das Mehl für eine Vielzahl von Speisen wieder verwendet, beispielsweise für Glace, Gnocchi oder Mousse. Zudem wird es der Polenta Onsernone beigemischt und sorgt für eine feine, rauchige Note. Im Rahmen des Presidio-Projekts arbeitet ein Verein mit der lokalen Bevölkerung zusammen und bewirbt das Produkt in der ganzen Schweiz, um die wirtschaftliche und touristische Entwicklung des Tals zu fördern.

Die Vielfalt regionaler Produkte ist viel grösser, als die meisten denken.

Hier handelt es sich um ein typisches Produkt des Bergells, welches im oberen Teil des Tals Mascarpel und im unteren Teil Mascarplin genannt wird. Es handelt sich um einen gereiften Ziger aus Ziegenmilch. Zur kochenden Milch wird die sogenannte Mestra – ein saures Serum – hinzugefügt, deren Säure die Gerinnung der Masse verursacht. Idealerweise altern die Mascarplin-Formen dann für ein paar Wochen im Keller, bis sich auf der Oberfläche ein Schimmel bildet, der von Blau über Grün zu Grau übergeht. Die Ziegenhalter produzieren diese Spezialität in kleinen Mengen im Frühling und im Herbst. Auch heutzutage stellen die Familien des Dorfes, selbst wenn sie nur wenige Ziegen haben, den Mascarplin zu Hause her. Nur ganz wenige jedoch verkaufen ihn auch. Der Markt ist also fast ausschliesslich lokal. Im Sommer führen einige Familien, die ein Konsortium gegründet haben, ihre Ziegen zu einer einzigen Herde von rund 200 Tieren zusammen und lassen sie auf der Alp weiden. Den Ziegenkäse, Mascarplin und weitere Produkte stellt Käsemeister Minh Brunner her. Alles wird direkt auf der Sennerei an Touristen verkauft oder an die Restaurants und Geschäfte im Tal geliefert. Das Presidio-Projekt möchte den Einsatz der lokalen Erzeuger würdigen, die eine uralte Tradition bewahren, welche fast verschwunden wäre.

machen. Gerade im Slow-FoodNetzwerk sind wir immer bereit, Einblicke und Tipps zu geben.» Für Laura Rod, die selbst Köchin ist, stellt die Umsetzung der Philosophie keine Herausforderung dar – wenn die Einstellung stimmt. «Man muss natürlich kreativ sein, wenn man mit kleinen Mengen und limitiert verfügbaren Produkten arbeitet. Aber das macht unseren Job doch erst spannend.» Ein bisschen die eigene Komfortzone verlassen müsse man aber schon, ergänzt Toya Bezzola von Slow Food: «Es braucht einen Zusatzeffort, mit so vielen verschiedenen kleinen Produzenten zusammenzuarbeiten.» Das erfordere viel Beziehungs- und Netzwerkarbeit, zahlreiche Telefonate und eine gute Portion Flexibilität. Laura Rod arbeitet in ihrem Bistro L’Auberge Ben Ouais mit 160 Produzenten zusammen – das sind 160 Telefonate, die sie immer wieder führen muss. Anstrengender als ein paar Klicks im Online-Shop: «Aber auch viel erfüllender. Mit der Zeit wissen die Menschen, wie man arbeitet. Mir bringen zum Beispiel immer wieder Gäste Kräuter oder überschüssiges Gemüse aus ihrem Garten.» Zwei Jahre habe sie aber gebraucht, um sich ihr heutiges Netzwerk aufzubauen. Grösser als der eigene Betrieb In einem sind sich die Mitglieder des Slow-Food-Vereins einig: Die Philosophie dahinter ist grösser

als man selbst und der eigene Betrieb. «Sie verbindet einen mit anderen, gleichgesinnten Menschen und mit der Natur», sagt Toya Bezzola. Wenn mehr Menschen sich die Prinzipien auf die Fahne schreiben würden, wäre die Welt nicht nur verbundener, sondern auch ruhiger und friedlicher, ist sie überzeugt. Dem stimmt Laura Rod zu: «Gutes Essen entsteht nur, wenn man sich Zeit nimmt. Das Ego und übertriebenes Profitstreben würden in den Hintergrund rücken, dafür würden wir viel Zeit und Lebensqualität gewinnen.» Und auch Sandro Bianchin ist überzeugt: «Wer sich nur ein bisschen Gedanken über unsere Zukunft macht, weiss, dass überbordender Konsum und Profitgier nicht die Lösung sein können.» Ein Mittagsmenü für 19 Franken gibt es bei ihm nicht: «Und das sollte es meiner Meinung nach in à-lacarte-Restaurants auch nicht geben. Das ist einfach nicht fair gegenüber Betrieben, die qualitativ hochwertig und fair arbeiten.» Weil seine Gäste wissen, was sie für den Preis erhalten, zahlen sie gerne zwischen 30 und 50 Franken für einen Hauptgang. Für Bianchin gibt es dazu keine Alternative: «Das Bewusstsein steigt und das Konsumverhalten wird sich in den nächsten Jahren radikal verändern. Wer hier nicht mitzieht, bleibt auf der Strecke.» A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: slowfood.ch ecluse-biel.ch

Das Destillat wird aus kleinen und mittelgrossen schwarzen Süsskirschen hergestellt und ist typisch für die Inner- und Nordwestschweiz. Der Name Brenzerkirsch wird für die alten Kirschsorten verwendet, die ausschliesslich für das Brennen und nicht für den frischen Verzehr bestimmt sind. Heute ist die Produktion aus Kirschen von hochstämmigen Bäumen sehr stark durch günstigere, importierte Destillate und Früchte bedroht. Bei der Zubereitung des traditionellen Kirschwassers ist es wichtig, dass die Kirschen am Erntetag gleich verarbeitet werden und der Most durch Auspressen der ganzen Frucht gewonnen wird. Der echte Schweizer Brenzerkirsch bietet ausgewogene Aromen von Marzipan, Mandel, Schokolade und Zimt. Er kann pur als Digestif genossen, aber auch zu Fondue getrunken oder für die Zubereitung traditioneller Süssspeisen wie die Zuger Kirschtorte oder Basler Läckerli verwendet werden. Das Presidio-Projekt will die alten Kirschsorten und die Kulturlandschaft der HochstammKirschbäume schützen. Es sichert die Qualität, die Identität und das Image der Kirschbrände in der Schweiz über den Erfahrungsaustausch der Obstbauern und Brenner für die Zukunft.

Mascarplin

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Community Winner gusto26 Gib deinem Favoriten jetzt deine Stimme und verhilf ihm zum Sieg.

Wer gewinnt die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende? Diese sechs jungen Kochtalente kochen am 26. März 2026 bei gusto26 um den Sieg:

Vivien Burkhard 2. Lehrjahr Schüpbärg-Beizli, Schüpfen

Mateo Hoefliger 3. Lehrjahr Casino Bern

Die humorvolle Teamplayerin

Der naturverbundene Perfektionist

Vivien Burkhard ist bereits die zweite aus ihrer Familie, die in einem gusto­ Finale steht: 2018 kochte ihr Bruder Luca bei der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende. Jetzt möchte die 18­Jährige der Jury zeigen, wie sich Leidenschaft, Präzision und Geschmack auf einem Teller vereinen lassen. Die Farbe Grün darf dabei nicht fehlen – «als Symbol für Frische», erklärt Vivien Burkhard. Allgemein liebt sie es farbenfroh, probiert gerne Neues aus und beschreibt sich als sehr humorvollen Menschen.

Mateo Hoefliger liegt die Gastronomie im Blut: Seine Eltern führen das Maison Hornberg in Saanenmöser in dritter Generation. Der 17­Jährige ist leidenschaftlich gerne in den Bergen. «Generell fasziniert mich die Vielfalt der Natur.» Er ist Fan von regionaler Nose­to­Tail­Küche und hält es auf dem Teller gerne einfach, dafür auf den Punkt gebracht. Seine Lieblings­ zutat? Knollensellerie! «Er wächst lokal, ist preiswert, hat ein unverkenn­ bares Eigenaroma und bietet enorm viel Verarbeitungsmöglichkeiten.»

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Luzern, den 4. Februar 20262026 HGZ Luzern, den Luzern, 4. Februar den 4. 2026 Februar HGZ NoHGZ 3No 3 No 3

k tAllue A kA t ue k tllue ll

LiviaLivia KüryKüry 2. Lehrjahr 2. Lehrjahr Restaurant Restaurant Gotthard, Gotthard, Goldau Goldau

Jelena Jelena HopfHopf 2. Lehrjahr 2. Lehrjahr Gasthof Gasthof Kreuz, Kreuz, Wohlen Wohlen bei Bern bei Bern Die experimentierfreudige Die experimentierfreudige Frohnatur Frohnatur

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Die leidenschaftliche Die leidenschaftliche Chaotin Chaotin

Könnte Könnte sich Livia sichKüry Liviaeine KürySuperkraft eine Superkraft wünschen, wünschen, wäre es wäre die es Gabe, die Gabe, nie nie mehr etwas anbrennen anbrennen zu lassen zu lassen oder daneben oder daneben zu kippen. zu kippen. Die 16­Jährige Die 16­Jährige JelenaJelena Hopf experimentiert Hopf experimentiert gerne gerne in der in Küche. der Küche. Dabei Dabei fliessen fliessen oft unter­ oft unter­mehr etwas beschreibt sich alssich Tornado als Tornado in der in Küche der Küche und ihren und Kochstil ihren Kochstil als chaotisch, als chaotisch, schiedliche schiedliche Kochkulturen Kochkulturen ein, inspiriert ein, inspiriert von Begegnungen von Begegnungen aus ihrem aus ihrem beschreibt aber sehr aberleidenschaftlich. sehr leidenschaftlich. «Genau «Genau diese Leidenschaft diese Leidenschaft will ichwill dieich gusto­ die gusto­ Leben.Leben. «Kochen «Kochen ist für ist mich füreine michReise eine und Reisejedes und Gericht jedes Gericht erzählterzählt ein Stück ein Stück Jury meinen mit meinen Gerichten Gerichten spürenspüren lassen.» lassen.» Inspirationsquelle Inspirationsquelle für ihre für ihre meinermeiner Geschichte.» Geschichte.» Könnte Könnte sie sichsieeine sichKoch­Superkraft eine Koch­Superkraft wünschen, wünschen, Jury mit Gerichte sind oft sind verschiedenste oft verschiedenste Kräuter Kräuter – «sie –sorgen «sie sorgen für dasfür gewisse das gewisse wärenwären es «in es jeder «inSituation jeder Situation ruhigeruhige Hände, Hände, um soum präzise so präzise wie möglich wie möglich Gerichte Etwas»Etwas» – und –die und Musik, die Musik, die in Livia die inKürys Livia Kürys FreizeitFreizeit nie fehlen nie fehlen darf. darf. arbeiten arbeiten zu können». zu können». In der In Küche der Küche ist derist 18­Jährigen der 18­Jährigen Teamarbeit Teamarbeit wichtig. wichtig. «Ich lache «Ich gerne lache gerne und schätze und schätze es, im es, Team im mit Team gut mit gelaunten gut gelaunten Menschen Menschen zu arbeiten.» zu arbeiten.»

Tiziano Tiziano Palazzo Palazzo 3. Lehrjahr 3. Lehrjahr The Omnia, The Omnia, Zermatt Zermatt

Flurina Flurina Schibig Schibig 2. Lehrjahr, 2. Lehrjahr, Seehotel Seehotel Waldstätterhof, Waldstätterhof, Brunnen Brunnen

Der fokussierte Der fokussierte Kreative Kreative

Die lebensDie lebensund und farbenfrohe farbenfrohe Fee Fee

Tiziano Tiziano Palazzo Palazzo war bereits war bereits bei gusto25 bei gusto25 unter unter den sechs den sechs BestenBesten – die Er­ – die Er­FlurinaFlurina Schibig Schibig hofft, hofft, dass sie dass dersie gusto­Jury der gusto­Jury die Freude die Freude vermitteln vermitteln kann, kann, fahrung fahrung hat ihnhat motiviert, ihn motiviert, gleichgleich nochmals nochmals mitzumachen. mitzumachen. Der 18­Jährige Der 18­Jährige die siedie beim sie Kochen beim Kochen verspürt. verspürt. Müsste Müsste sich die sich 18­Jährige die 18­Jährige mit einem mit einem Emoji Emoji liebt es, liebt Gerichte es, Gerichte zu gestalten, zu gestalten, am liebsten am liebsten mit der mit Pinzette. der Pinzette. SeinenSeinen Koch­Koch­ beschreiben, beschreiben, wäre es wäre eineesFee. eineDazu Fee.passt Dazu auch passtihr auch Kochstil, ihr Kochstil, den sieden alssie als stil beschreibt stil beschreibt er als «kreativ er als «kreativ und fokussiert». und fokussiert». Inspiration Inspiration holt erholt sicherinsich in lebens­ lebens­ und farbenfroh und farbenfroh bezeichnet, bezeichnet, «genau «genau so, wieso, ichwie bin». ichVor bin». allem Vor allem die die der Natur. der Natur. Zuhause Zuhause darf esdarf aber esauch aber einmal auch einmal eine einfache eine einfache Pasta Pasta sein. sein.FarbenFarben Orange Orange und Rosa undkommen Rosa kommen in vielen in vielen Gerichte Gerichte von Flurina von Flurina Schibig Schibig In Zukunft In Zukunft möchte möchte er sichergerne sich gerne selbständig selbständig machen. machen. Einen Einen Namen Namen für für vor. Und vor.Honig: Und Honig: «Honig«Honig machtmacht jedes Gericht jedes Gericht besser!» besser!» Inspiration Inspiration findetfindet sie sie sein späteres sein späteres Restaurant Restaurant hat erhat bereits: er bereits: «Casa«Casa della Nonna della Nonna e Nonno». e Nonno». in der in Musik der Musik – etwa–beim etwaWaldhorn­Spielen beim Waldhorn­Spielen – und –inund der in Mode. der Mode.

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Die Box von Coffee Space ist 80 × 80 × 154 cm klein und schnell auf- und abgebaut. Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

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Der neue Ford E-Tourneo Custom AWD hat eine Reichweite von 300 Kilometern.

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Aus Amore und Rum wird im Appenzell ein edles «Amorum Alpinum».

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Kaffeebox für Event oder Messe

Bianchi neu bei Stiftung Uccelin

Als Kaffee-Caterer wurde Nicola Schäppi, Geschäftsführer von Coffee Space, immer wieder für kleinere Events und Messen angefragt. Doch der enorme Vor- und Nachbereitungsaufwand war für ihn finanziell nicht tragbar. Deshalb entwickelte er eine kompakte Kaffeebox, die von nur einer einzigen Person handhabbar ist. Sie verfügt unter anderem über eine moderne Hebelmaschine, Gastro-Mühle, Wasserfiltersystem, Kühlschrank und eine moderne Kassenschublade. Die Box ist schnell aufgestellt und abgebaut. Auf Wunsch wird sie in unterschiedlichen Kombinationen zusammengestellt. Die Kaffeebox kann auch für Events mit einem Barista gemietet werden. coffeespace.ch

Die Stiftung Fundaziun Uccelin von Sarah und Andreas Caminada feiert ihr zehnjähriges Bestehen. Seit ihrer Gründung hat die Stiftung über 1,6 Millionen Schweizer Franken in die gezielte Förderung junger Talente aus Küche und Service investiert. Für die kommenden zehn Jahre setzt die Fundaziun Uccelin einen Schwerpunkt auf den Aufbau und die Stärkung eines internationalen AlumniNetzwerks. Ein neuer, wichtiger Schritt dafür ist die Partnerschaft mit der G. Bianchi AG, die den Uccelins künftig einen zweitägigen, praxisnahen Einblick in die Welt des Lebensmittelgrosshandels ermöglicht, von Einkauf und Logistik bis zur Verarbeitung und Auslieferung. uccelin.com

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Vollelektrischer Hotel-Shuttle

Edeldestillat aus Zuckerrüben

Wer seine Hotelgäste mit einem vollelektrischen Shuttle empfängt, setzt ein klares Statement für den Umweltschutz. Doch gerade in den alpinen Regionen der Schweiz stossen Elektrofahrzeuge oft an ihre Grenzen, wenn Schnee oder steile Zufahrten die Fahrt zum Hotel erschweren. Ford Pro liefert nun mit dem neuen E-Tourneo Custom AWD die passende Antwort auf diese Herausforderung. Herzstück ist ein DualMotor-Konzept: Die bewährte Heckantriebs-Architektur des elektrischen Tourneo wird dabei durch eine leistungsstarke elektrische Antriebseinheit an der Vorderachse ergänzt. Dieses intelligente System verteilt das Drehmoment optimal auf alle vier Räder. ford.ch

Mit «Amorum Alpinum» bringt die Appenzeller Alpenbitter AG ein Edeldestillat auf den Markt, das Tradition, Regionalität und Innovationsgeist verbindet. Die Basis bilden Schweizer Zuckerrüben, aus denen Dicksaft gewonnen wird. Keine zusätzlichen Aromen. Kein zugesetzter Zucker. Das Destillat reift mehrere Jahre in ausgewählten Sherry- und Whiskyfässern und wird anschliessend im SoleraVerfahren im Eichenfass ausgebaut. Im Glas zeigt sich der Amorum Alpinum in einem klaren Amberton, in der Nase fruchtig. Am Gaumen ist er ausgewogen, fruchtig-lieblich, mit Schokoladennoten und einem würzigen Abgang. Abgefüllt wird das Edeldestillat in kleinen, nummerierten Batches. amorum.ch

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Pe rsön lich

TIZIAN EGGENBERGER « KLARE PROZESSE SENKEN CYBER-RISIKEN»

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Die Digitalisierung macht eine neue Kernkompetenz nötig: die Fähigkeit, Cybergefahren und - angriffe zu erkennen und abzuwehren.

Gibt es weitere Risiken, für die unsere Branche anfällig ist? Social Engineering und Phishing funktionieren in der Beherbergungsbranche überdurchschnittlich gut, weil da viel externe Kommunikation und Zahlungsverkehr unter Zeitdruck stattfinden. Angreifer können sich glaubwürdig als Gäste, Lieferanten, Management oder Buchungsplattformen ausgeben, um Zugänge, Freigaben und Zahlungen zu erhalten. Wie ist das bei Heimen und Spitälern? Sind sie anderen Cybergefahren ausgesetzt? Die Bedrohungen sind ähnlich, doch Heime und Spitäler sind oft noch stärker exponiert, weil sie besonders schützenswerte Gesundheitsdaten verarbeiten. Zugleich ist die Verfügbarkeit der

Bereits zum zweiten Mal leitet Tizian Eggenberger im Auftrag der Hotel & Gastro Union einen Cybersicherheit-Kurs.

Systeme für die Patientensicherheit und den laufenden Betrieb unabdingbar. Zudem sind sie stark von spezialisierten Drittanbietern und Fernwartungszugängen abhängig. All das macht Heime und Spitäler zu einem attraktiven Ziel für Erpressung. Gibt es typische Warn­signale, um Cyberfallen zu erkennen? Grösste Vorsicht ist immer dann geboten, wenn Druck aufgebaut und gedrängt wird. Formulierungen wie «sofort zahlen», «dringend bestätigen» oder auch «Bankverbindung hat geändert», «Anhang schnell öffnen» und «Link

Die Schulung der Mitarbeitenden und ihre Sensibilisierung für Social Engineering ist eine der wichtigsten Schutzmassnahmen gegen Cyberangriffe. A D O B E-S TO CK

zur Buchungsprüfung» sollten hellhörig machen. Typisch sind zudem kleine Unstimmigkeiten wie leicht abweichende Absenderadressen, unerwartete Anhänge, Links auf unbekannte Seiten oder

«Cyberfallen erkennt man am besten daran, dass Druck aufgebaut und zu unüblichen Handlungen gedrängt wird.»

Es kann das Risiko vor allem durch klare Prozesse, technische Basisschutzmassnahmen und regelmässige Trainings der Mitarbeitenden deutlich senken. Ein gezieltes Programm mit kurzen, wiederkehrenden Trainings, gepaart mit realistischen PhishingSimulationen und kurzen Nachschulungen, sensibilisiert die Mitarbeitenden und schärft ihr Bewusstsein für Cybersicherheit.

Was kann ein Betrieb ausserdem noch tun? Er sollte eine Betriebskultur pflegen, in der Vorsicht und sauberes Verifizieren höher bewertet werden als Schnelligkeit und «KeineUmstände-machen». In einer Anfragen, die nicht zu den übli- ­g uten Sicherheitskultur ist Nachchen Arbeitsprozessen passen. fragen erwünscht, wenn einem etBesonders Mitarbeitende mit viel was merkwürdig erscheint. Auch externem Kontakt müssen vor- sind Pausen, um Sachverhalte zu sichtig sein. Cyberkriminelle sind überprüfen, akzeptiert. Wichtig Profis und spielen ihre Rollen als ist: Für allfällige Fehlalarme werGäste, Lieferanten und so weiter den die Mitarbeitenden nicht gerügt. Stattdessen lobt man sie für sehr glaubwürdig. ihre Aufmerksamkeit und ihr korWas sollten Mitarbeitende rektes Vorgehen. R I CC A R DA FR EI beachten, um nicht in die Cyberfalle zu tappen? Sie sollten trotz Zeitdruck, DisCyber-Sicherheitskurs kretion, Dienstbereitschaft und vermeintlicher Autorität mit der anderen Person niemals PasswörAm 8. April findet in Luzern ter oder Codes teilen. Identitäten, der Kurs «Digitale Gefahren gerade wenn unübliche Anfragen im Hotelalltag erkennen und oder Wünsche geäussert werden, vermeiden» statt. Er richtet müssen immer überprüft werden. sich an Mitarbeitende der Bei Zahlungen mit IBAN-ÄndeHotellerie, die in administrativen, operativen oder leitenrungen gilt besondere Vorsicht. den Positionen tätig sind. Der Zudem sollten Links und Anhänge nur geöffnet werden, wenn Kurs ist praxisnah gestaltet man sie erwartet und sie plausibel und ohne tiefes technisches sind. Im Zweifel nicht öffnen und Wissen gut verständlich. den Vorgang dem Vorgesetzten Mitglieder der Hotel & Gastro oder der für IT-sicherheitsverantUnion profitieren von 20 Prozent Reduktion auf den wortlichen Person melden. regulären Kurspreis. Dieser Was kann ein Unternehmen beträgt 390 Franken. tun, um sich vor Cyber­ Die Teilnehmerzahl ist auf kriminellen zu schützen? 18 Personen limitiert.

Informationen und Anmeldung unter: hotelgastrounion.ch (Suchbegriff: Hotel Cyber Security)

Sie sind Cybersecurity Consultant bei Swiss Infosec. Was sind die aktuellsten Cyber-Bedrohungen für gastgewerbliche Betriebe? Besonders relevant sind Ransomware-Angriffe. Dabei werden Daten geklaut oder verschlüsselt und für ihre Rückgabe ein Lösegeld verlangt. Diese Angriffe treffen entweder direkt den Betrieb oder erfolgen über Dritte wie Buchungs- und Verwaltungssoftware, IT-Dienstleister oder Lieferantenanbindungen. Eine weitere Gefahr ist «Business Email Compromise». Es werden E-Mail-Konten täuschend echt imitiert, um Mitarbeitende zu Zahlungen zu verleiten: durch gefälschte Rechnungen, geänderte Bankverbindungen oder angeblich dringend erforderliche Überweisungen.

Christof Gasser

Silvio Ciccone

Co-Geschäftsführer

Küchenchef

Der Vorstand des Trägervereins Culinarium TVC hat Christof Gasser zum neuen Co-Geschäftsführer gewählt. Er tritt per 1. März die Nachfolge von Urs Bolliger an und wird die operative Leitung künftig gemeinsam im Duo mit Elisabeth Federer verantworten.

Der Verwaltungsrat der Railaway AG hat Silvio Ciccone zum neuen Geschäftsführer ernannt. Er ist aktuell Leiter von «Erste Letzte Meile» sowie Mitglied der Geschäftsleitung Markt Personenverkehr bei der SBB AG. Er übernimmt die Leitung spätestens per 1. Juni.

Helen Wörner

Albert Kruker

Director of Sales

CEO

Helen Wörner ist neuer Director of Sales der Tschuggen Collection. In ihrer Funktion verantwortet sie sämtliche Verkaufsaktivitäten der vier Häuser: Tschuggen Grand Hotel und Valsana Hotel in Arosa/GR, Carlton Hotel St. Moritz/GR sowie Hotel Eden Roc in Ascona/TI.

Albert Kruker übernimmt am 1. März die operative Verantwortung für die Bündner Destination Val Surses. Der Betriebsökonom mit Schwerpunkt Tourismus und Marketing war zuletzt CEO der Davos Destinations-Organisation, die er wegen unterschiedlicher strategischer Auffassungen verliess.

Lena Schwengeler

Benjamin Oberholzer

Leiterin Service

Küchenchef

Seit Anfang 2026 tragen Lena Schwengeler und Benjamin Oberholzer (rechts) die Verantwortung für das Restaurant Bloom im Park Hotel Winterthur/ZH. Sie folgen auf René Gross. Lena Schwengeler ist gelernte Restaurantfachfrau. Als Berufsbildnerin setzt sie sich für den Nachwuchs ein.

Benjamin Oberholzer übernimmt in der Co-Leitung die Verantwortung für die Küche. Er prägte in den vergangenen vier Jahren als Küchenchef die Neupositionierung des Restaurants Bloom. Zuvor arbeitete er unter anderem im Kulm Hotel St. Moritz/GR, im «Baur au Lac» in Zürich sowie als Privatkoch.

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 3

Seine Welt dreht sich um den besten Kaffee

TIMOTHEUS DÜBENDORFER «WIR ÜBERWINDEN SPRACHGRENZEN»

Mathieu Theis ist fünffacher Schweizer Baristameister. In seinem Berufsleben bringt er Spezialitätenkaffee aus aller Welt an Schweizer Kunden.

«Mit jedem Wettbewerb lerne ich dazu – auch, wenn ich verliere.» M AT H I EU T H EI S , SCH W EIZER B A R I S TA M EI S T ER

besten sechs. Die nächste Weltmeisterschaft steht im Oktober in Panama an. Auch dieses Mal analysiert Theis genau, was bei seinen

Informationen und Anmeldung unter: hotelgastrounion.ch/bvham (Suchbegriff: Nationales Austauschprogramm)

Lernende sollen die anderen Landesregionen kennenlernen. Der Berufsverband Hotel, Administration & Management startet dazu ein MovetiaAustauschprogramm.

Im kommenden Oktober reist Mathieu Theis nach Panama – ein Mekka für R I CH A R D B L A S KO Spezialitätenkaffee –, an seine fünfte Weltmeisterschaft.

letzten Teilnahmen funktionierte und was nicht. «Ich werde wieder alles geben», sagt er. «Dieses Jahr könnte es klappen, weit nach vorn zu kommen, aber am Ende weiss man nie, wie es ausgeht.» Für Kenner und Neulinge Nicht nur auf der Wettbewerbsbühne, auch geschäftlich waren die letzten Jahre für Mathieu Theis erfolgreich. 2016 eröffnete er mit seiner Geschäftspartnerin Emi Fukahori das Café Mame. Heute sind eine eigene Rösterei, vier Filialen in der Schweiz und eine in der japanischen Hauptstadt Tokio dazugekommen. «Am Anfang hatten wir keine Ahnung von Gastronomie. Wir wollten mit einem guten Angebot an Spezialitätenkaffee überzeugen, das Kenner genauso abholt wie normale Kaffeetrinker.» Dieses Motto gilt

für Theis und sein Team bis heute. Der gebürtige Franzose reist viel, um den besten Kaffee für das Mame-Sortiment zu finden. Das Geschäft soll weiterwachsen, aber nicht um jeden Preis. «Wir brauchen eine gewisse Grösse, auch um den Kaffeebauern einen guten Preis bieten zu können.» Vorstellen kann er sich weitere Filialen in Schweizer Städten, zum Beispiel in Bern. A LI CE GU LD I M A N N

Mame Die erste Mame-Filiale eröffnete 2016 an der Josefstrasse in Zürich. Seit 2019 röstet das Team den Spezialitätenkaffee selbst. Die Bohnen beziehen sie aus Äthiopien, Kolumbien, Brasilien und Panama.

Mehr Informationen unter: mame.coffee swisssca.ch

Vor acht Jahren arbeitete Mathieu Theis noch als Software-Ingenieur. Seine Leidenschaft für Kaffee begann aber schon einige Jahre zuvor. «Ich kaufte mir zuerst eine kleine, günstige Maschine», erzählt er. Denn seine Leidenschaften und Hobbys seien zuvor eher kurzlebig gewesen. Doch Kaffee blieb. Theis begann, sich durch die Kaffeesorten aller Zürcher Röstereien durchzuprobieren und zu notieren, wie sie schmecken und sich unterscheiden. Theis suchte Anschluss unter Gleichgesinnten und kam so dazu, 2015 an seiner ersten Meisterschaft teilzunehmen. 2016 folgte der erste Schweizer Meistertitel in der Kategorie Barista: Vier Espressi und je vier Milch- und Signature-Getränke müssen die Teilnehmenden dabei in 15 Minuten zubereiten. Bei einem Sieg blieb es nicht: Mathieu Theis gewann 2018, 2019, 2023 und 2025. «Ich gehe die Wettbewerbe strategisch an und schaue genau hin, was es braucht, um zu gewinnen. Mit jedem Wettbewerb lerne ich weiter dazu.» Als Schweizer Meister nahm Theis bereits an vier Weltmeisterschaften teil, die beste Platzierung war ein dritter Rang im Jahr 2018 in Amsterdam. Ein weiteres Mal schaffte er es ins Finale der

Luzern, den 4. Februar 2026

Worum geht es beim Projekt «Sprachgrenzen überschreiten» genau? Im Rahmen eines einjährigen Pilotprojekts bieten wir Lernenden der Berufe Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann und Kaufmann/-frau HGT die Möglichkeit, während zwei bis vier Wochen in einem Hotel in einer anderen Sprachregion der Schweiz zu arbeiten. Die Lernenden erhalten Einblick in andere betriebliche Abläufe sowie regionale Gästebedürfnisse und erweitern ihre Sprachkenntnisse sowie ihr interkulturelles Verständnis. Wie läuft der Austausch konkret ab? Interessierte Lernende und Betriebe, die junge Berufsleute aufnehmen möchten, melden sich bei uns. Wir koordinieren und organisieren dann den Aufenthalt. Dadurch ist der Aufwand für die teilnehmenden Betriebe gering. Gibt es bereits Interessenten? Ja, in der Deutschschweiz haben sich bisher 17 Hotels aus verschiedenen Kategorien und Regionen angemeldet. Im Tessin und in der Romandie sind wir noch auf der Suche nach Partnerbetrieben. Warum sollen auch Hotels mitmachen, die selber keinen Lernenden entsenden? Mit ihrer Teilnahme tragen sie zur Attraktivität der beruflichen Grundbildungen bei und fördern den Nachwuchs frühzeitig. Wann startet das Austauschprogramm und wie viele

Noch fehlen Timo Dübendorfer im Tessin Partnerhotels. JA KO B I N EI CH EN

Lernende können insgesamt daran teilnehmen? Es gibt kein fixes Startdatum. Das Projektjahr beginnt, sobald der oder die erste Lernende in eine andere Sprachregion geschickt werden kann. Auch die Anzahl der Teilnehmenden ist nicht fix vorbestimmt. Was kostet die Teilnahme? Für die Lernenden ist die Teilnahme kostenlos. Auch die Betriebe bezahlen für ihr Mitwirken nichts, sondern erhalten sogar eine kleine Entschädigung. Was ist das Besondere an diesem Austauschprogramm? Es bringt Lernende, Betriebe und Sprachregionen zusammen – für eine offene, bewegliche und vernetzte Berufswelt im Schweizer Gastgewerbe. R I CC A R DA FR EI

Das Programm in Kürze Hoko- und KV HGTLernende erhalten während zwei bis vier Wochen die Gelegenheit, in einem Betrieb in einer anderen Sprachregion der Schweiz zu arbeiten. Finanziert wird das Austauschprogramm durch Movetia und den Berufsverband Hotel, Administration & Management.

A N Z E I G E

«Meine Branche. Mein Team.»

Luzern, den 4. Februar 2026

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A spe k te

HGZ No 3

DER TEUERSTE TEE I LLU STR ATI O N P I ER I N A B U CH ER

Manche Teesorten sind wegen ihrer speziellen Kultivierung und der Pflege der Pflanzen sehr aufwendig herzustellen. Teeliebhaber bezahlen dafür vierstellige Summen – pro 100 Gramm.

T

ee gehört in vielen Ländern zum Kulturgut. Beispiele dafür sind China, Japan, Indien oder Sri Lanka. Sehr teure Tees stammen unter anderem aus Japan und China. «Einer der teuersten Tees aus unserem Sortiment ist der Gyokuro. Er gilt als die edelste japanische Teesorte», erklärt Toby Hurschler von Länggass-Tee in Bern. Der Name bedeutet «Jadetropfen». Dafür werden Blätter von beschatteten Teebüschen verwendet. Durch die Beschat­ tung verlangsamt sich das Wachstum und die Teeblätter erhalten feinere Aromen und Geschmacks-

stoffe, was den Tee vielschichtig, ­erklärt der Teeexperte. Tees, die ­japanischen Grünteesorten.» Diese Dampf, sondern im Wok erhitzt. gehaltvoll und aromatisch macht. an solchen Wettbewerben eine ­Teepflanzen gedeihen in guten La- Teilweise presst man die Blätter, Normalerweise werden für die Be- Goldmedaille gewonnen haben, gen. Für die hohe Qualität spielt der Mansong-Tee wird jedoch in schattung Schilf- oder Plastikbla- sind sehr teuer und kosten rund zudem das Wetter eine entschei- losen Blättern verkauft. «Manchen verwendet. Der Dento Hon 1000 Franken pro 100 Gramm. dende Rolle. Das sensorische Pro- song-Tee ist in der Welt des ­ Gyokuro wird mit einem Stroh- «Der Goldmedaillen-Gyokuro aus fil dieser Tees muss perfekt ausba- Pu Erh mit nichts zu verglei-­ dach beschattet, was den Tee be- dem Jahr 2025, den wir bald im lanciert sein, damit sie eine gute chen. Er ist leicht würzig, hellblumig, weich und kristallklar», sonders sanft und komplex macht. Sortiment führen werden, kostet Auszeichnung erhalten. Der chinesische Pu Erh Sheng schwärmt Toby Hurschler. Da Es werden nur die zartesten sogar 1600 pro 100 Gramm», erund weichsten Blätter für den gänzt Toby Hurschler. Verarbeitet Cha aus berühmten Lagen kann früher aus Rivalität viele TeeGyokuro verwendet. So bilden werden die Teeblätter wie bei an- ebenfalls sehr teuer sein. Aktuell bäume vernichtet wurden, gibt­ sich weniger Bitter- und Gerb- deren Grüntees. Man pflückt die kostet der teuerste bei Läng­gass- es nur noch wenige davon. Sie stoffe, was dem Tee einen süssli- Blätter von Hand und zieht sie da- Tee 1800 Franken pro 100 Gramm. sind teilweise mehrere hundert chen Geschmack und einen hohen nach durch einen Dampfwirbel. Dieser stammt aus Mansong, ei- Jahre alt und befinden sich zwiKoffeingehalt verleiht. In Japan Der Dampf erhitzt die Teeblätter, nem sehr kleinen und extrem ge- schen anderen Bäumen in einem gibt es Wettbewerbe für Gyokuro- dadurch behalten sie ihre grüne fragten Gebiet im südwestlichen Wald. Bei Auktionen kann Tee Tees. «Wir führen auch solche Farbe. «Der Gyokuro ist so etwas Yunnan. Beim Pu-Erh-Tee wer- noch höhere Preise erreichen als Tees in unserem Sortiment», wie der Grand Cru unter den den die frischen Blätter nicht im die genannten. DA N I EL A O EG ER LI

A N Z E I G E

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Die Gastro-Marke von Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

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Mehr Informationen unter: laenggasstee.ch

Das Teuerste … soll aufzeigen, weshalb exklusive Dinge ihren Preis haben und wie viel Aufwand – häufig gutes Handwerk – in diesen steckt.

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A spe k te

HGZ No 3

Luzern, den 4. Februar 2026

Non Filtré: Der Nebel des Sees verbindet sich mit viel Sonne Der erste Wein des Jahres gibt einen Vorgeschmack auf den im Herbst zuvor geernteten neuen Jahrgang. W E I NTI PP

Mehr Informationen unter: neuenburgernonfiltre.ch

Gamaret Réserve 2022 «Ein ‌ Wein mit Tiefe und viel Spannung vom Jurakalkboden am Bielersee» ­G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

Region Am Bielersee trifft Tradition auf frischen Wind. In zahlreichen Weinbaubetrieben hat die junge Generation übernommen. Sie denkt die Weine aus traditionellen Rebsorten neu und keltert sowohl frische, trinkige Weine als auch kräftige, ausdrucksstarke Crus. Wein Tiefviolett fliesst der Wein ins Glas. Dicke Tränen haften an dessen Wand. Das Bouquet duftet intensiv nach Cassis, Dörrzwetschgen, nassen Steinen und Kaffee. Noten von Rosmarin, Oregano und schwarzen Oliven erinnern an den Süden. Am Gaumen reife Kirsche und viel Röstaroma. Nach 24 Monaten im Fass sind die Tannine fein strukturiert und das Holz gut eingebunden. Ideal zu Schmorgerichten, Nick Bösigers Lieblingsspeise. Produzent Nick Bösiger machte die Matura und lernte Landwirt. Nach der Meisterprüfung liess er sich zum Agrotechniker ausbilden. In einem Praktikum auf einem Weingut verliebte er sich in die Reben und den Wein. Im Jahr 2016 übernahm Nick Bösiger das Weingut Frauenkopf in Twann und begann, dieses auf biologische Bewirtschaftung umzustellen. Adresse: Weingut Frauenkopf Dorfgasse 54, 2513 Twann Preis: Fr. 35.00

Im Kanton Neuenburg wird der Non Filtré jeweils mit Spannung erwartet. Dieses Jahr fand die Eröffnung der Non-Filtré-Saison am 21. Januar um 15.45 Uhr im ehemaligen Schlachthof in La Chauxde-Fonds/NE statt. In der stattlichen Halle präsentierten 37 Winzerinnen und Winzer ihren unfiltriert abgefüllten Chasselas.

«Dieser herrliche Tropfen ist neblig trüb, lässt jedoch das intensive Gold der Sonne des Jahrgangs erahnen.» Y V E S D OT H AU X , Ö N O LO G E I M W EI N GU T D E S K A N TO N S N EU EN B U RG

Mehr Informationen unter: frauenkopf.ch

Rebsorte In den 1970er-Jahren suchten Mitarbeiter der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Pflanzenbau in Pully/VD nach Rebsorten mit hoher Resistenz gegen Grauschimmelfäule (Botrytis cinerea). André Jaquinet und Dominique Maigre gelang die Kreuzung von Gamay mit Reichensteiner. Daraus gingen die Schwestersorten Gamaret und Garanoir hervor. Gamaret verlangt gute Lagen und nicht zu hohe Erträge, damit daraus gekelterte Weine nicht krautig und kratzend wirken.

Jahr 1975 füllte der Winzer HenriAlexandre Godet nach einer geringen Ernte erstmals eine kleine Menge dieses unfiltrierten Weines ab. Er gilt als Vater des Neuenburger Non Filtré. Heute macht der Non Filtré etwa 18 Prozent der Chasselas-Produktion im Kanton Neuenburg aus. (G A B)

Yves Dothaux, Önologe im Weingut des Kantons Neuenburg, beschreibt den Jahrgang am Beispiel des Non Filtré von Elodie Kuntzer von der Domaine Saint-Sébaste in Saint-Blaise/NE wie folgt: Er ist in der Nase fein, vollmundig und nuancenreich, mit Noten von Bratapfel und Bourbon-Vanille, reifen Birnen sowie einem anhaltenden Hauch von Zitrone, der ihm Fri-

Verkostungen Neuenburger Winzerinnen und Winzer präsentieren ihre Weine in fünf Städten der Deutschschweiz. Jeweils von 16 bis 20 Uhr kann auch der berühmte Neuenburger Non Filtré verkostet werden. Montag, 23. März Hotel Ameron Utoquai 47, Zürich Der Non Filtré mit schwebender Feinhefe, eine Neuenburger Spezialität, hat auch in der Deutschschweiz viele Liebhaberinnen und Liebhaber gefunden. Z VG

sche verleiht. Die Intensität in der Nase verheisst eine Symphonie am Gaumen, und genau das ist auch der Fall. Ein veritabler Früchtekorb, ergänzt durch einige exotische Noten von Mango, zudem die Lebhaftigkeit der Karambole (Sternfrucht). Die feine Perlage kitzelt die Geschmacksknospen und belebt diesen reichhaltigen, gelungenen Jahrgang, der einen ewig langen Abgang hat und dennoch frisch ist. Die Neuenburger geniessen ihren Non Filtré zum Aperitif

oder zu in Butter gebratenen Eglifilets. «Doch mit seiner umfangreichen Geschmackspalette lässt er sich zweifellos mit allen Bereichen der Gastronomie kombinieren», ergänzt Yves Dothaux. Eine Spezialität des Kantons Neuenburg Der Non Filtré zeichnet sich durch seine charakteristische schwebende Weinhefe aus der alkoholischen Gärung aus, die ihm seine trübe Farbe verleiht. Im

Dienstag, 24. März Hotel Schweizerhof Schweizerhofquai 3, Luzern Mittwoch, 25. März Pfister Werkstatt by Krafft u. Rheingasse 8, Basel Donnerstag, 26. März Historisches Museum Helvetiaplatz 5, Bern Freitag, 27. März L’Atelier, Place de Notre Dame 16, Fribourg

Plädoyer für ein Glas Chasselas Die Apéro-Kultur verändert sich. Spritz verdrängt den Wein. Das hat Folgen für alle Beteiligten. Zur «Blauen Stunde» leuchten orange Drinks auf allen Tischen. Aperol Spritz ist immer noch ein Trendgetränk. Daten von über 600 Gastronomiebetrieben, die der Kassensystem-Anbieter Orderbird ausgewertet hat, zeigten: Mit einem Anteil von 45,2 Prozent ist fast jeder zweite bestellte Cocktail ein Aperol Spritz. Gemäss Daten aus einem CampariInvestor-Report trinken Schweizerinnen und Schweizer in manchen Segmenten mehr Aperol pro Kopf als Bier. Der Trend hält an. Westschweizer Winzer haben das Nachsehen. Ein Vergleich in Zahlen Eine Flasche bester Chasselas aus den Westschweizer Weinbaukantonen Wallis, Waadt und Genf sowie aus der Drei-Seen-Region kostet im Einkauf 16 bis 18 Franken.

Das ist etwa gleich viel wie eine aus Italien importierte Flasche Aperol. Ähnlich hoch sind auch die Verkaufspreise: Sie liegen für ein Glas Chasselas zwischen 7 und 15 Franken. Aperol Spritz wird für 12 bis 17 Franken angeboten. Mit 12,5 Volumenprozent Alkohol ist der Westschweizer Chasselas nur wenig stärker als Aperol mit 11 Volumenprozent. Ein Glas Chasselas, das in der Schweiz auf Regional, natürlich und doch immer weniger gefragt: Das Naturprodukt Wein einen Deziliter geeicht ist, enthält wird von industriell hergestellten Drinks verdrängt. A D O B E-S TO CK 9,8 Gramm Alkohol. Wird der Aperol-Spritz nach dem Originalrezept der Internationalen Bartender Association mit neun Zentili- selas mit 65 bis 70 Kilokalorien nem Glas Chasselas ist auch der tern Prosecco, sechs Zentilitern pro Glas aufwartet, schlägt eine Aufwand beim Aperol Spritz grösAperol und drei Zentilitern Soda Portion Aperol Spritz mit 141 Ki- ser. So gilt es, drei Flaschen zu öffnen, die Mengen genau abzuzubereitet, enthält eine Portion lokalorien auf die Hüften. messen und die Flaschen dann 13 Gramm Alkohol – 3,2 Gramm mehr als Weisswein. Ein Parado- Noch mehr Gründe, die für den wieder zu verschliessen. Dazu braucht es Eis sowie eine Oranxon: Heisst es doch, dass heute Weisswein sprechen genscheibe als Dekoration. Drinks mit weniger oder gar keinem Alkohol bevorzugt werden. Interessant ist die Frage nach Wein ist Kultur und das AnIn Jahren, in denen der Zu- dem ökologischen Fussabdruck. bieten ist mit Emotionen verbuncker im Most nicht ganz durch- Dieser ist bei einer Portion Aperol den. Jeder Chasselas hat seine Gegärt, enthält ein Deziliter Chasse- Spritz (0,28 Kilogramm Kohlen- schichte. Servicefachkräfte, die las 1,5 Gramm Zucker. Bei einem dioxid) fast dreimal so hoch wie diese erzählen, können sich proAperol Spritz liegt der Zucker- bei einem Glas Chasselas (0,10 Ki- filieren. Und die Winzer appelgehalt immer bei knapp acht logramm Kohlendioxid) aus der lieren: «Gastronomen, der Wein Gramm pro Glas. Während Chas- Westschweiz. Im Gegensatz zu ei- braucht euch.» G A B R I EL TI N GU ELY

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A spe k te

HGZ No 3

Urbanes Design in alten Mauern Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

Vor einem Jahr ­hat ein Duo der Lenk Lodge im Berner Oberland neues Leben eingehaucht. Dabei ist es aber nicht geblieben. Die Lenk Lodge am Dorfrand ist ein kleines Refugium mit sechs Apartments sowie je einem Doppel- und einem Einzelzimmer. Die Grundmauern des Hauses gehen auf das Jahr 1921 zurück mit einem Anbau aus den 1970ern. «Unsere Vorgänger und bis heute Be-

B I LD ER Z VG

sitzer haben das Haus vor gut zehn ­betont Raphael Simcic. Vor ihrer Jahren gründlich renoviert und beruflichen Tätigkeit besuchten als Bed & Breakfast betrieben», er- Simcic die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL und Kosszählt Hotelier Raphael Simcic. Er und seine Frau Magdalena mann die Hotelfachschule Thun. Kossmann hielten vor mehr als eiAls sich das Ehepaar auf dem nem Jahr Ausschau nach einem Hotelimmobilienmarkt umsah, Betrieb, den sie nach ihrem Gus- hatte es keine Eile, etwas Passento weiterentwickeln wollten. Als des zu finden. «Wir hatten beide Konzeptidee schwebte ihnen ein tolle Jobs im Hotelbusiness, die Ort vor, bei dem Nachhaltigkeit wir nur kündigen wollten, wenn zentral ist und wo Gastfreund- wir das Richtige gefunden hätten», schaft, Entspannung, aber auch so Raphael Simcic. «Bei der Lenk regionale Produkte und Materia- Lodge hat die Hardware auf den ersten Blick gestimmt.» Dieses lien im Vordergrund stehen. Unter ihrer Führung entwi- für die Region typische Haus mit ckelte sich die Lenk Lodge zu überraschendem Interieur hat einem kleinen, persönlich geführ- das Paar im ersten Jahr einem ten Boutiquehotel. «Unsere Pro- Fine Tuning unterzogen. Dies vor dukte und Apartments bilden den allem im Erdgeschoss mit seinem idealen Rahmen für eine entspan- Aufenthaltsbereich, der sich wie nende Zeit in unserem Haus», ein grosses Wohnzimmer präsen-

Vegetarisches Restaurant komplettiert das Angebot

Fakten und Zahlen

Die Aufgaben in der Lodge sind klar geteilt. Während sich Kossmann um die Atmosphäre, Gästebetreuung und Abläufe kümmert, sind die Aufgabenbereiche von Simcic Strategie, Technologie und Weiterentwicklung. Dritte im Bunde ist seit einem halben Jahr Sjanca Oppliger, die als Küchenchefin ihre vegetarische SharingKüche im Restaurant LUH serviert. «Gemüse steht bei uns im Mittelpunkt. Wenn möglich, kochen wir in Bio-Qualität – bevorzugt mit Produkten von kleinen, regionalen Betrieben», so Sjanca Oppliger. Zuvor wirkte sie im mittlerweile geschlossenen Res-

Zimmer und Apartments 8 Mitarbeitende 8 Wintersaison bis 28. März Restaurant öffentlich, vegetarisch Besonderes nur digitale Bezahlung

Mehr Informationen unter: lenklodge.ch vinovinolenk.ch

Ein grosser Garten mit Grillplatz und Aussenbestuhlung lädt in der warmen Jahreszeit zum Verweilen ein.

tiert. Dort gibt es gemütliche Sitz- taurant zur Goldige Guttere in gelegenheiten an Tischen und in Zürich als Küchenchefin. «Ich der Lounge. Morgens wird hier habe das gastronomische Virus das Frühstück serviert, abends von meiner Mutter geerbt, die in verwandelt sich der grosse Raum der Gastronomie tätig ist.» Nach ins vegetarische Restaurant LUH, dem Visual Art Studium in Basel in dem auch das Feuer im Chemi- arbeitete Oppliger unter anderem née entfacht wird. Und wer tags- im Service, bis sie ihre Liebe für über einen Snack oder ein Ge- die Küche entdeckte. tränk möchte, kann sich an der Nach dem gelungenen Start Honesty Bar bedienen, einem Ki- der Lodge und der Eröffnung des osk mit Kühlschrank. «Es gibt Ho- «LUH» geht es weiter. Stratege Ratelgäste, die ein paar Tage bei uns phael Simcic ist es wichtig, dass sind, ohne dass sie das Haus ver- die gastronomische Vielfalt im lassen. So wohl fühlen sie sich», Dorf bestehen bleibt. So hat das weiss Simcic. Es kommen sowohl Lenk-Lodge-Team Ende DezemIndividualgäste als auch Gruppen, ber die Bar Vino Vino Lenk beim vorab solche, die eine Unterkunft Bahnhof eröffnet. R U T H M A R EN D I N G für ihre Yoga-Retreats suchen.

Das Erdgeschoss ist mal Restaurant, mal Frühstücksraum, mal Aufenthaltsraum.

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HGZ No 3

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Region Zürich

Region Zürich

Region Aargau

Region Zürich

Küchenchef

Chef de rang

für ein gepflegtes, mediter­ ranes und stilvolles Restaurant mit hausgemachter Pasta. Sonntags frei.

in gepflegten Landgasthof mit Gault-Millau-Punkten.

Küchenteammitglied für Produktion 60–100 %

Pächter/-in ­Freibad-Bistro

Active Gastro Eng G52271

abwechslungsreiche Tätigkeit in einem dynamischen und familiären Umfeld.

Region Aargau

Gasthof zum Schützen G52164

Active Gastro Eng G52270

Region Zürich

Koch (m/w/d) Geschäftsleitung verantwortlich für die kulina­ rische Leitung und für die operative und unternehmerische Führung des Restaurants. Restaurant Bahnhof Wiedikon G52258

Mitarbeiter/-in Roomservice/Service zur Reorganisation, Weiterent­ wicklung und Mitgestaltung des Roomservice.

Servicemitarbeiter/-in in lebhaften Gastrobetrieb. Restaurant Bahnhof Wiedikon G52252

Region Zürich

Chef de partie, ohne Zimmerstunde

Mitarbeiter/-in Küche 80–100 % Dienst ohne Zimmerstunde, Anlagenbenutzung gratis. Sportzentrum Zuchwil G52185

Active Gastro Eng G52174

Region Zürich

Region Luzern

Chef de partie/ Junior Sous-chef

Region Zürich

Immobilien Rafz G52184

Region Solothurn

in traditionelles Vier-SterneHotel im Herzen von Zürich.

Park-Hotel am Rhein G52314

mit schlichter und gepflegter Infrastruktur.

Region Zürich

Leiter Gastronomie, ohne Zimmerstunde

in gehobenes Restaurant mit italienisch-mediterraner Küche.

Chef de partie in junges, ehrgeiziges Team.

für einen einmaligen Gastronomiebetrieb im Grünen

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Restaurant Sihlhalde G52133

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Luzern, den 4. Februar 2026

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A spe k te

HGZ No 3

Wernli-Biscuits, Dar-Vida-Cracker und der Food Service für Gastro-Profis: Starke Marken bescheren Hug das bisher erfolgreichste Geschäftsjahr.

Sichtbarkeit zu stärken, wurden wurden erfolgreich eingeführt. 2025 alle Biscuits der Marke Hug Grösster Wachstumstreiber war unter der Marke Wernli gebün- das Exportgeschäft, insbesondere delt. Zudem ist Wernli nun auch in die europäischen Länder. Auch im saisonalen Lebkuchen- und in der Schweiz ist die UmsatzWeihnachtsgeschäft präsent. Das entwicklung leicht wachsend. Fazit nach den ersten Monaten Die Handelskonzentration, hauptist gemäss Anna Hug erfreulich: sächlich aufgrund der Über«Die Marke Wernli konnte deutli- nahme von Saviva durch Transche Marktanteile gewinnen und gourmet, stellt Hug aber vor Herwird zur Biscuitmarke Nummer 1 ausforderungen. «Die grössere in der Schweiz.» Allerdings bleibe Verhandlungsmacht spüren wir der Biscuitmarkt Schweiz heraus- deutlich», so Anna Hug. «Gut bis sehr gut» gehe es der fordernd. Dieser wachse aktuell Luzerner Backwarenherstellerin nur aufgrund von Preiserhöhun- Einsatz für mehr Biodiversität Hug, sagte Verwaltungsratspräsi- gen, nicht aber mengenmässig. dent Andreas Hug zu Beginn der Dies insbesondere, weil der Anteil Im Bereich Nachhaltigkeit konMedienorientierung in Malters/ an günstigen Eigenmarken und zentriert sich die Hug Familie unter anderem auf das HandlungsLU. Dies trotz Herausforderungen Importprodukten hoch ist. feld Rohstoffe. Seit 2017 setzt man wie globaler Krisenherde, hoher Rohstoffpreise und verhaltener auf Swissness. Nun geht das Un«Die neuen Konsumstimmung. Der Hug-Umternehmen beim Zucker noch eisatz nahm 2025 um vier Prozent nen Schritt weiter: Ab diesem Dar-Vida mit auf 136 Millionen Franken zu. Jahr werden alle eigenen Gebäcke Ovomaltine Dazu beigetragen haben sowohl mit IP-Suisse-Zucker hergestellt. der Geschäftsbereich Retail wie «IP-Suisse steht für Schweizer sind ein auch der Food Service. Im Retail Herkunft, naturnahen und bienenRiesenhit.» war die Cracker-Marke Dar-Vida freundlichen Anbau ohne Insekder grösste Umsatztreiber. Insbetizide und Fungizide sowie für geANNA HUG, prüfte Nachhaltigkeit», erklärte sondere die Zusammenarbeit mit CO - G E SCH Ä F T S LEI T ER I N H U G der Marke Ovomaltine war äusCo-Geschäftsleiterin Marianne Wüthrich Gross. Mit dem ausserst erfolgreich. «Dieses Produkt wurde sofort zu einem Riesen- Im Food Service konnte die posi- schliesslichen Einsatz von IPhit. Teilweise waren die Regale tive Entwicklung fortgeführt Suisse-Zucker wolle man einen schneller leer, als wir liefern konn- werden. Mit 53 Millionen Fran- weiteren Beitrag zur Förderung ten», sagte Co-Geschäftsleiterin ken wird erneut ein Umsatzre- der Biodiversität leisten. Trotz herausforderndem UmAnna Hug. kord erzielt. Innovationen wie farAuch in der Biscuit-Kategorie bige Tartelettes oder Mini-Crois- feld blickt Hug optimistisch in die konnte Hug zulegen. Um die sant- Rolls im Tiefkühlbereich Zukunft. Das Unternehmen plant

Mehr Informationen unter: hug-familie.ch

Neuer Umsatzrekord für die Hug-Familie

Die Tartelettes sind die grössten Umsatztreiber im Hug Food Service.

ein moderates Umsatzwachstum. Zudem stehen Investitionen in der Höhe von 6,5 Millionen Franken an. Diese werden in die Effizienz der Biscuitpackerei investiert, in ein zusätzliches Photovoltaik-Projekt, in die Umstellung auf Bio-Propangas sowie in eine verbesserte Ergonomie für die Mitarbeitenden. Nicht zuletzt beginnt dieses Jahr die Planung für ein ganz besonderes Highlight: 2027 kann Hug das 150-Jahr-Jubiläum feiern. ( A H Ü)

Z VG

Die Hug-Familie Die Hug AG beschäftigt an den Standorten Malters und Willisau 437 Mitarbeitende. Mit den vier Marken Hug, Wernli, Dar-Vida und Hug Food Service bietet das Unternehmen eine breite Produktpalette von Guetzli über Cracker bis zu Tartelettes an.

A DV E RTO R I A L

Emmi Good Day – essenziell für die laktosefreie Küche

Bei der dritten Produktinnovation handelt es sich sogar um eine Marktneuheit: laktosefreier saurer Halbrahm mit 15 Prozent Fett. Dieser saure Halbrahm ist gleich einsetzbar wie ein herkömmliches Produkt. Erhältlich ist er in einer Packungsgrösse von 450 Gramm. Zusätzlich zu den Neuheiten gibt es die Good-Day-KaffeerahmPortionen neu im praktischen Gebinde mit 100 Mal zwölf Gramm. So können diese im Alltag noch effizienter eingesetzt werden.

Laktosefreie Produkte sind heute nicht mehr wegzudenken. Emmi erweitert die Auswahl mit innovativen Produktneuheiten.

Wer laktoseintolerant ist, muss heute nicht mehr auf Milchprodukte verzichten.

Natürlicher Geschmack Genau aus diesem Grund sind die Produkte der Emmi-Marke Good Day essenziell für eine zeitgemässe Küche und zum Erfüllen vielfältiger Gästewünsche. Dazu bieten die Produkte zahlreiche Vorteile: So weisen beispielsweise die laktosefreien Milchgetränke dank eines speziellen Herstellungsverfahrens einen besonders natürlichen, weniger süsslichen Geschmack auf. Good-Day-Milch-

Mehr Informationen unter: emmi-food-service.ch

In der Gastronomie sind laktosefreie Milchprodukte heute unverzichtbar, um den vielfältigen Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. Denn rund 20 Prozent aller Schweizerinnen und Schweizer sind laktoseintolerant. Ausserdem verzichten viele weitere Personen bewusst auf Laktose, zum Beispiel um ihre Verdauung zu unterstützen und sich ausgewogen zu ernähren. Neu im Good-Day-Sortiment: Saurer Halbrahm, Jogurt und Magerquark – alles ohne Laktose.

getränke haben ausserdem mindestens 40 Prozent weniger Kohlenhydrate als eine herkömmliche Milch. Alle Good-Day-Produkte sind gleich einsetzbar wie die herkömmlichen Milchprodukte, und sie tragen ausserdem das Schweizer Allergie-Gütesiegel Aha. Die Basis-Produkte eignen sich dank ihrer vielen Vorteile für

Z VG

jede Profi-Küche, um den vielfäl- Day-Sortiment überdies optimal. tigen Bedürfnissen der Gäste ge- Als erste Neuheit gibt es das prorecht zu werden und Genuss zu teinreiche Good-Day-Jogurt mit nur 0,2 Prozent Fettanteil. Es ermöglichen, auch ohne Laktose. Mit drei innovativen Neuhei- kommt im praktischen, wiederten wird nun das Basissortiment verschliessbaren Ein-Kilo-Gebinerweitert – diese sind perfekt ab- de daher. Ebenfalls neu im Angegestimmt auf die Anforderungen bot ist laktosefreier Magerquark, der professionellen Küche und er- High Protein und ebenfalls im gänzen das bestehende Good- wiederverschliessbaren Gebinde.

Ganz nach dem Motto «Verzichte auf Laktose, nicht auf Genuss» bietet Good Day von Emmi hochwertige, laktosefreie Milchprodukte. Dank ihres hervorragenden Geschmacks lassen sich die Produkte in jeder Küche vielseitig für alle Gäste einsetzen und unterstützen Küchenteams dabei, noch effizienter zu arbeiten. (R ED)

Emmi Schweiz AG Food Service Tel. 058 227 15 65 foodservice@emmi.com emmi-food-service.ch

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A spe k te

Bühne frei für junge Talente

Jeweils im Januar heisst es im Bündner Hochtal Engadin: Junge Koch-Talente gesucht! Beim Wettbewerb «Young Engadine Talents» kochen Lernende aus verschiedenen Betrieben um den Sieg. In zweieinhalb Stunden gilt es, einen Hauptgang und ein Dessert aus einem vorgegebenen Warenkorb zuzubereiten. «Das Niveau steigt jedes Jahr», sagt Reto Walther, Präsident des Schweizer Kochverbands. Gemeinsam mit Fabrizio Zanetti, Dario Cadonau und Roland Jöhri war er Teil der Jury, welche am Ende den Gewinner aus den fünf Teilnehmenden küren durfte. «Das Teilnehmerfeld war extrem ausgeglichen, und es

blieb spannend bis am Schluss», so Walther. Am Ende konnte sich Janis Schumacher vom «Suvretta House» in St. Moritz vor Leonard Thimm vom Hotel Waldhaus in Sils und Enea Balmelli vom «Suvretta House» durchsetzen. Reto Walther lobt insbesondere Schumachers Dessert, eine Kreation mit Schokolade, Birne und Pekannuss: «Das hätte man besser nicht machen können, sowohl geschmacklich als auch technisch.» Als Hauptgang kochte der Gewinner eine Art Pithiviers: Geflügelbrust im Teig mit einer Farce und Krautstiel. «Obwohl er dafür sowohl Mistkratzerli als auch Ente verwendete, die unterschiedliche Garzeiten aufweisen, war der Garpunkt beider Fleischstücke perfekt getroffen», sagt Walther. Als Hauptpreis darf Janis Schumacher unter anderem eine Kurz-Stage bei Spitzenkoch Heiko Nieder im «The Dolder Grand» in Zürich absolvieren. ( A H Ü)

Luzern, den 4. Februar 2026

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

Janis Schumacher gewinnt den «Young Engadine Talents»Wettbewerb.

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8 3 1 Reto Walther, Dario Cadonau

und Roland Jöhri sind Teil der Jury und beobachten die Teilnehmenden ganz genau. 2 Das Hauptgericht des Siegers: Poulet und Ente im Teigmantel. 3 Der Drittplatzierte Enea Balmelli beim Anrichten seiner Hauptspeise. 4 Teilnehmerin Elisa Laager sucht sich ihre Zutaten aus dem umfangreichen Warenkorb aus. 5 Zum Wettbewerb gehört auch das Servieren der Gerichte am Jurytisch. Im Bild Loris Rodigari. 6 Die Dessertkreation von Kandidat Loris Rodigari. 7 Gewinner Janis Schumacher mit Jurypräsident Fabrizio Zanetti. 8 Der Zweitplatzierte Leonard Thimm in der Küche. B I LD ER S T E V E H A D O R N

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A spe k te

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Sie zeigen am Gastro-Elite, was Teamarbeit heisst

Teams bei Gastro-Elite Cooked, BWZ Toggenburg, Wattwil/SG Laurin Alpiger, Janis Böni, Sandro Länzlinger, Fabrice Lehmann, Elio Barbi

Lernende haben wenig Möglichkeiten, sich mit anderen zu messen. Der GastroElite-Wettbewerb bietet eine wertvolle Gelegenheit.

Wertvolle Praxiserfahrung «Gastro-Elite ist der einzige nationale Teamwettbewerb für Lernende. Die Wettbewerbsaufgabe ist stufengerecht und eine super Gelegenheit, erste Wettkampfluft zu schnuppern und sich auf ein Prüfungskochen vorzubereiten», sagt Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands. Dabei sei nicht nur Kochtalent, sondern auch gute Teamarbeit entscheidend. «Die acht Küchenteams treten am Gastro-Elite im friedlichen Wettstreit gegeneinander an», heisst es in den Wettbewerbsbedingungen. Es haben sich elf Teams beworben, acht konnten

Blades & Flames, Bildungszentrum bzi, Interlaken/BE Loïc Reinhard, Thierry Gsponer, Micha Blum, Sandra Santschi, Florian Ryter Fondue Fighters, BBZ Berufsbildungszentrum Schaffhausen Ona Yellow Lif Kern, Nora Wa Tschopp, Claudio Natale, Orlando Hassan, Luis Wettstein Cucina Pilatus, G’Art, Luzern Rafael Omlin, Lilly Krummenacher, Mia Wyder, Loïc Ras, Alan May

Für die Lernenden ist die Teilnahme am Gastro-Elite-Wettbewerb ein spezielles Erlebnis.

sich qualifizieren. Ein Team besteht aus fünf Kochlernenden. Sie werden von einem Coach begleitet, der als Ansprechperson dient. Er darf das Team am Wettbewerbstag nur ausserhalb der Küche betreuen und im Notfall direkt in der Küche intervenieren.

«Um zu gewinnen, ist die Teamarbeit ein entscheidender Faktor.» R E TO WA LT H ER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER SCH W EIZER KO CH V ER B A N D

Die Lernenden haben die Aufgabe, ein Drei-Gang-Menü für 70 Personen mit vorgegebenen Komponen-

ten zuzubereiten. Messebesucherinnen und -besucher haben die Gelegenheit, im Elite-Restaurant die Kreationen der Lernenden zu geniessen. Die Menüs, Getränke inklusive, werden als Mittagessen verkauft und serviert. Da die Lernenden in einer offenen Showküche arbeiten, können die Gäste die Zubereitungsund Kochprozesse mitverfolgen. Fast alle Rezepte sind vorgegeben. Bei einzelnen Komponenten können die Kochlernenden die Zutaten aus einem Warenkorb auswählen. Das Menü sieht folgendermassen aus: Als Vorspeise sind Poulet-Empanadas mit Bärlauch, eine Spargelcremesuppe sowie ein zweifarbiger Spargelsalat vorgesehen. In der Kreation des Salates sind die Teams frei. Für das Dres-

Die Pastinackten, Allgemeine Berufsschule, Basel Basil Stückelberger, Julia Bachmann, Lenja Walliser, Vittorio Bucher, Dominik Wenger

M I CH A EL H U W I LER

sing sowie ergänzende Produkte steht ein Warenkorb zur Verfügung. Als vierte Komponente ist eine selbst kreierte Knuspergarnitur vorgesehen. Als Hauptgang wird ein Rinds­ ragout Stroganoff mit Kartoffelstock und Gemüsebeilage verlangt. Die Süssspeise besteht aus einem Cheesecake mit Lemoncurd, Rhabarberglace und einer ErdbeerRhabarber Kreation. Als Garnitur ist eine fruchtige und eine knusprige Komponente vorgesehen. Die Jury unter der Leitung von Stephanie Zosso, Assistentin der Geschäftsleitung des Schweizer Kochverbands, setzt sich aus Mitgliedern der Weko, des Schweizer Kochverbands und der Schweizer Kochnationalmannschaften zusammen. DA N I EL A O EG ER LI

Kitchen Battle Bears, Bildungszentrum bzi, Interlaken/BE Janis Loretan, Nils Thomen Lena Flück, Samira Major, Levin Loretan

Scannen und mehr erfahren: Die Teams stellen sich in Videos vor

Sieben Teams aus der ganzen Schweiz und eins aus der Slowakei treten am Gastro-Elite-Wettbewerb, der vom 15. bis zum 19. April im Rahmen der Offa in St. Gallen stattfindet, gegeneinander an. Der grösste Team-Wettbewerb für Koch-Lernende in der Schweiz findet zum siebten Mal statt. Er wird von Gastro St. Gallen, der Ostschweizer Gastronomiefachschule in St. Gallen und dem Schweizer Kochverband organisiert. Der Wettbewerb dauert dieses Mal nur vier statt fünf Tage, von Mittwoch bis Samstag. Und am Sonntag führen die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft und die Kochnationalmannschaft einen Testlauf durch.

5er und s’Weggli, Allgemeine Berufsschule, Basel Katharina Ebert, Louis von Orelli, Patrick Murphy, Jhoel Gualotuña, Jakob Gerlich

SOŠ Hotelová Vysoké Tatry, Slowakei Jozef Babusa, Filip Pjura, Maria Kasicka, Lukas Hovanec, Tomas Pjura Tickets für Gastro-Elite sowie für den Testlauf der Kochna­t ionalmannschaften sind auf gastro-elite.ch erhältlich.

A N Z E I G E

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R iche mont

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Luzern, den 4. Februar 2026

Rezept-Tipp:

Fruchtig-frische Beerenrolle

Erdbeer-Himbeer-Füllung (571 g) 180 g TK-Erdbeerpüree 180 g TK-Himbeerpüree 7,5 g Pektin NH 25 g Staubzucker (1) 75 g Staubzucker (2) 60 g Glucosesirup 40 g Zitronensaft 3,5 g Orangenblütenwasser Schokoladen-Chantilly (693 g) 520 g Vollrahm, UHT 155 g Couverture, dunkel, 52 % 3 g Gelatinepulver in Wasser einweichen 15 g Wasser

Himbeerperlen (198 g) 170 g TK-Himbeerpüree 15 g Zucker 3 g Agar-Agar-Pulver 10 g Sonnenblumenöl

Zubereitung Fruchtfüllung herstellen Fruchtmark erhitzen, Pektin mit Staubzucker (1) mischen und unter Rühren einrieseln lassen. Aufkochen, Staubzucker (2) und Glucose zugeben und erneut aufkochen. Auf 50 °C abkühlen, Saft und Aroma einrühren. Die Beerenmarkmischung ist, abgebunden mit NH-Pektin, streichfähig und tiefkühlstabil.

Gianduja-Mandel-Grundmasse, 1 : 1 (130 g) 65 g Mandeln, weiss, gemahlen, geröstet 65 g Staubzucker, ohne Zusatz ölig reiben oder mixen

Roulade mit Fruchtfüllung 660 g Rouladenbiscuit herstellen. Die Roulade halbieren und auf zwei Rechtecke von 35 × 37 cm zuschneiden. Je 280 g ErdbeerHimbeer-Füllung aufstreichen und in Streifen von 37 × 3 cm schneiden. Streifen von einer Seite her aufrollen, bis zu 4 cm Ø, etwa die Hälfte des Streifens (Bild 1).

Vanille-Cremeux (1040 g) 360 g Vollrahm, UHT (1) 5 g Vanilleschoten 5 g Gelatinepulver 20 g Wasser 160 g Couverture, weiss, 36 % 130 g Gianduja-Mandel-­ Grundmasse 360 g Vollrahm, UHT (2)

Vanille-Cremeux herstellen und einlegen Gelatinepulver im Wasser quellen lassen. Rahm (1) mit Vanilleschote aufkochen, Schote entfernen. Couverture, Mandel-Gianduja ­u nd Gelatine mit aufgekochtem Rahm mixen. Rahm (2) nach und nach beigeben und zu einer stabilen Emulsion mixen.

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Rezept (2996 g) 1180 g Roulade mit Frucht füllung 1040 g Vanille-Cremeux 650 g Schokoladen-Chantilly 30 g Sprühcouverture 5 g Kakaopulver 26 g Couverture, weiss, 35 % für Schokoladendekor 65 g Himbeerperlen

Sprühcouverture (990 g) 660 g Couverture, dunkel, 52 % 330 g Kakaobutter-Granulat, flüssig

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Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe 6/2025

Zutaten für 26 Stück

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Metallringe (11 cm Ø, 4,5 cm hoch) auf Plastik oder Papier platzieren, Rouladen einlegen. Cremeux einfüllen und einfrieren. Pâtisserie ausformen und mit der Oberseite nach unten auf eine Matte setzen. Seiten mit Sprühcouverture besprühen (Bild 2). Himbeerperlen 300 g Sonnenblumenöl in einem durchsichtigen Gefäss kalt stellen. Fruchtmasse mit Agar-AgarPulver aufkochen und löffelweise ins Öl portionieren. Die Perlen

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erstarren, können abgesiebt und auf einem Papier abgetropft werden (Bild 3). Schokoladendekor Die Couverture dünn aufstreichen und mit einem 2 mm-Mandolinenschneider in Streifen schneiden und auf 12 cm kürzen. Auf Plastik einen Couverturepunkt dressieren, die Stäbchen auflegen, einen zweiten Punkt in der Mitte platzieren und ein zweites Stäbchen leicht versetzt daraufsetzen.

Fertigstellen Schokoladen-Chantilly aufdressieren und mit Kakaopulver an der Seite wenig stauben. Den Schokoladendekor auflegen und mit Himbeerperlen dekorieren.

Allergene: Molkeprodukte, Eier, Sojalecithin, Mandeln, Weizenmehl, Weizenstärke

A N Z E I G E

MODUL 2: DIE KUNST DER TEE-DEGUSTATION In diesem Modul tauchen wir in die sensorischen Aspekte des Tees ein. Wir lernen, wie Klima und Terrain die Teepflanze prägen und wie verschiedene Herstellungsarten den Geschmack beeinflussen. Zudem nutzen wir ein Aromarad, ordnen die Geschmacksrichtungen ein und üben das richtige Degustieren.

Datum Montag, 9. März 2026 Ort Schulungsraum Hofburg, Hotel & Gastro Union, Luzern Kosten CHF 200.–

weitere Infos & Anmeldung

Anmeldefrist bis 25. Februar 2026 Das Modul 2 kannst du erst nach dem Abschluss des Modul 1 absolvieren.

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Luzern, den 4. Februar 2026

Heiraten alleine reicht nicht

R EC HT S B E R ATU N G

Wem gehört eigentlich das Trinkgeld? wann der Arbeitgeber den Lohn Ende Monat zu bezahlen hat? Gemäss dem Gesamtarbeitsvertrag für die Schweizerische Bäcker-, Konditoren- und Confi­ serie-Branche muss der Arbeit­ geber Ende Monat den Lohn so auszahlen, dass der Mitarbeiter am letzten Werktag des Monats über den Lohn verfügen kann. Der GAV lässt es jedoch zu, dass der Arbeitgeber und der Arbeit­ nehmer schriftlich etwas ande­ res vereinbaren. R I CC A R DA FR EI

Besteht bei Krankheit oder Unfall auch Anspruch auf den 13. Monatslohn? Ja, denn der 13. Monatslohn ist ein integrierter Bestandteil des Bruttolohns. Daher besteht der Anspruch auf den 13. Monats­ lohn selbst bei langfristiger Krankheit oder Unfall. Im ­Ver­si­ ­ che­rungsfall muss der Arbeit­ lohn an­ geber den 13. Monats­ teilsmässig bei der Lohn­de­k la ­ra­ tion be­­r ücksichtigen.

Rechtsauskunft

Juan Gonzalves ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft. Tel. 041 418 22 22

Ob Shanghai, Dubai oder Rio – Schweizer und Schweizerinnen arbeiten überall auf der Welt. ­Manche gehen in der Fremde eine Liebesbeziehung ein. Den Schatz nach dem Auslandsaufenthalt mit in die Heimat zu nehmen, ist aber gar nicht so einfach.

Mehr Informationen unter: ch.ch (Suchbegriffe: Familiennachzug)

Wir haben einen Streit im Team. Es geht um die Frage: Wem gehört das Trinkgeld? Nur dem, der es in Empfang nimmt oder allen, die am guten Service des Gastes mitgearbeitet haben? Eine gesetzliche Regelung gibt es dafür nicht. Ohne gegenteilige Vereinbarung zwischen Arbeit­ geber und Arbeitnehmer oder ei­ ner anderslautenden Anweisung des Gastes gehört das Trinkgeld dem Mitarbeiter, der das Trink­ geld in Empfang nimmt.

Ich arbeite in der Bäckerbranche. Die Arbeit gefällt mir und ich habe es auch mit dem Chef gut, nur ist er etwas unzuverlässig, was die Überweisung des Lohns angeht. Gibt es eine Regel, bis

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H ote l & G as tro U nion

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Im Ausland zu arbeiten, ist für viele Gastgewerbler ein Traum so­ wie eine grossartige und lebens­ prägende Erfahrung. Besonders wenn man dabei die Liebe fürs Le­ ben – oder wenigstens für den ak­ tuellen Lebensabschnitt – findet. Den oder die Liebste bei einer Rückkehr ins Heimatland mitzu­ nehmen, hat seine Tücken. Selbst, wenn er oder sie aus einem EUoder Efta-Land stammt. Nur 90 Tage erlaubt Stammt das Schätzli aus einem EU oder Efta-Land und möchte in der Schweiz arbeiten, benötigt es für die ersten 90 Tage keine Auf­ enthaltsbewilligung. Allerdings muss der Arbeitgeber die Erwerbstätigkeit mit dem Meldeverfahren für kurzfristige Erwerbstätigkei­ ten spätestens einen Tag vor Beginn der Tätigkeit anmelden. Ist ein längerer oder dauerhafter Arbeitsaufenthalt geplant, muss

Interkulturelle Paare müssen einige rechtliche Hürden überwinden.

der ausländische Lebenspartner vor der Aufnahme der Erwerbstä­ tigkeit eine Aufenthaltsbewilli­ gung bei der Wohnsitzgemeinde in der Schweiz beantragen. Dazu sind ein gültiger Pass oder eine Identitätskarte sowie ein Arbeits­ vertrag nötig. UK-Staatsangehörige sind Personen aus Drittstaaten Seit dem Brexit gelten für Men­ schen aus dem Vereinigten König­ reich die gleichen Regeln, wie für Menschen aus Nicht-EU und NichtEfta-Staaten. Sie können in der Schweiz nur arbeiten, wenn sie

P E X EL S

eine besondere Qualifikation und eine Arbeitsbewilligung haben. Dazu muss der Arbeitgeber aufzei­ gen, dass er auf dem Arbeitsmarkt der Schweiz und der EU/Efta-Länder kein geeignetes Personal fin­ den konnte. Eine Arbeitsbewilli­ gung ist bei Personen aus Dritt­ staaten selbst dann erforderlich, wenn ihre Erwerbstätigkeit nur von kurzer Dauer ist. Eine Ausnahme von dieser Re­ gel besteht, wenn die Person aus einem Drittstaat verheiratet ist: entweder mit einem Schweizer, einer Schweizerin oder einer Per­ son, welche bereits eine Nieder­ lassungsbewilligung hat. (R I F)

A N Z E I G E

Nein zur Wer Med i e Wer Medien halbiert SRG-Halbierungsmacht si n halbiert, , e macht sie kaputt. initiative am 8. März 2026. Ja zu einer starken SRG. Werde jetzt Teil der Community: pro-medienvielfalt.ch

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Pagina Ita lia na

RETO WALTHER « HGU POTREBBE ESSERE UN PO’ PIÙ CORAGGIOSA »

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Cosa porta con sé dalla sua esperienza per la Società Svizzera dei Cuochi? Soprattutto la preziosa rete di contatti. Se usata correttamente, consente di riunire le persone giuste e far avanzare i progetti. Quali momenti ricorda con maggiore soddisfazione? I successi delle squadre nazionali di cucina e gli eventi del settore. Ma soprattutto il ritorno dell’associazione come interlocutore centrale nello sviluppo della professione. Questo è stato possibile grazie all’impegno di molti membri nella revisione della formazione dei cuochi.

Dopo sette anni alla guida della Società Svizzera dei Cuochi, Reto Walther lascia il suo incarico. Un bilancio schietto su ciò che ha funzionato e su ciò che no.

Da marzo assumerà un nuovo incarico presso Hotel & Gastro Formation. Quali saranno i suoi compiti? Sarò responsabile dell’intera offerta formativa, dalla qualifica di base fino agli esami professionali superiori, ad eccezione della formazione di base.

Reto Walther, nel 2018 è diventato direttore della Società Svizzera dei Cuochi. Con quali obiettivi ha iniziato? Ero già socio di HGU da 15 anni, ma non ero in chiaro su tutto ciò di cui l’associazione si occupasse. Il mio obiettivo principale era rendere la Società Svizzera dei Cuochi più visibile e chiarirne il ruolo.

Cosa deve cambiare per rendere di nuovo attrattiva la professione di cuoco? Non esiste una soluzione unica. Ma forse bisogna superare l’idea che un apprendista debba restare tre anni nello stesso azienda. I giovani cercano varietà e flessibilità. Un sistema di aziende formatrici in rete potrebbe aiutare.

Obiettivo raggiunto? Solo in parte. Per i membri attivi l’associazione è diventata più presente. Sul fronte dell’acquisizione di nuovi membri, invece, non siamo riusciti a crescere. Dal 1° marzo Reto Walther sarà responsabile dell’offerta formativa presso ROY M AT T ER Hotel & Gastro Formation a Weggis.

Perché è così difficile acquisire nuovi membri? Ci sono diversi motivi. Oggi è più complicato convincere le persone ad impegnarsi per qualcosa. Inoltre, dopo la pandemia il senso di solidarietà si è affievolito. Nonostante questo, il bisogno di un’associazione professionale forte rimane evidente.

apprendistato ed esame professionale: in questa fase mancano offerte concrete e molti abbandonano il settore. Una formazione più modulare potrebbe colmare questa lacuna.

Nel 2018 si parlava molto della formazione SSS in ambito culinario, che poi non è stata realizzata. Ci sono alternative? Attualmente è in corso la revisione della formazione professionale superiore. In questo contesto sono riemerse idee simili. Il vero problema, però, resta il vuoto tra

Lei ha lavorato quasi 20 anni nell’esercito. Cosa l’ha colpita del lavoro associativo? La difficoltà nel prendere decisioni. Nell’esercito si decide e si passa all’azione. Nel mondo associativo, invece, i diversi interessi rendono il consenso complesso e i processi molto lenti. Spesso prevalgono considerazioni personali.

Può fare un esempio concreto? Il settore della formazione. Esistono troppe offerte simili proposte da enti diversi che finiscono per farsi concorrenza tra loro. Una migliore coordinazione permetterebbe di ottenere risultati migliori per l’intero settore gastro-alberghiero. Pensa che Hotel & Gastro Union potrebbe imparare qualcosa dall’esercito? Sì: avere il coraggio di decidere e poi attuare le decisioni prese. Cercare di non scontentare nessuno porta a non avere una linea chiara.

Che consiglio dà al suo successore? Essere aperti, sperimentare e non arrendersi. Se un’idea non funziona subito, non significa che sia sbagliata. Alcune cose richiedono tempo. A N G EL A H Ü P P I/S EB

Sulla persona Reto Walther è direttore della Società Svizzera dei Cuochi dal 2018. In precedenza ha lavorato quasi vent’anni nell’Esercito svizzero. Dal 1° marzo sarà responsabile dell’offerta formativa presso Hotel & Gastro Formation a Weggis.

Luzern, den 4. Februar 2026

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG CXLI. JAHRGANG IMPRESSUM Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.) Redaktionsleitung HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) Rédacteur en chef Hebdo Patrick Claudet (pcl) Verkauf Josef Wolf (Verkaufsleiter) Sebastian Schmid (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Redaktion Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) Online-Redaktion Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Redaktionelle Mitarbeit Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca) Véronique Zbinden (vzb) Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Gisela Buob (Visuelle Gestalterin) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Korrektorat Antje Giovannini Druck DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: Kabelloses Raclette-Set von Kisag Wie heisst der Gewinner des «Young Engadine Talents»Wettbewerbs? A) Reto Walther

Der Preis im Wert von 159 Franken wurde gesponsert von kisag.ch

B) Peter Pan

Raclette steht für Gemütlichkeit doch Geräte mit Kabel bergen Risi– ken und schränken ein. Der kabellose Raclette-Aufsatz Sierre von Kisag bietet eine sichere, flexible Lösung für Zuhause und für die Gastronomie. So lässt sich Raclette schnell und unkompliziert direkt am Tisch zubereiten, ohne Stolperfallen. Der Sierre passt auf alle Kisag-Gasrechauds bis 21 cm – etwa auf Longfire –, und ist drinnen wie draussen nutzbar. In den Aufsatz passen Pfännchen aller gängigen Marken. Dank hoher Heizleistung ­ schmilzt der Raclettekäse in etwa drei Minuten; auch Mini-Pizzas oder

C) Janis Schumacher

Flammkuchen gelingen problemlos. Das Gehäuse aus Aluminium-Druckguss, ein Edelstahl-Deckel und die PTFE-freie Ilag-Beschichtung sorgen für einfache Reinigung; beide Teile sind spülmaschinengeeignet. Durch das stapelbare Design lässt sich der Aufsatz platzsparend verstauen. Einsendeschluss ist der 16. Februar 2026. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 1/26 ist Esther Borer, Langenthal.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der ­r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen ­Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser ­Zeitung publizierten ­I nserate dürfen von Dritten ­w eder ganz noch teilweise ­kopiert, ­b earbeitet oder sonst wie verwertet werden. KI-Nutzungsrichtlinien Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, ­Ü bersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen ­r edaktioneller Inhalte. Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auf­ lagenstärkste und meistgelesene Zeitung im ­S chweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren ­a usgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten ­B ranchen. Die Druck­a uflage beträgt ­d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch). Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ­ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­thema. Die Magazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 31 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Hoko-QV-Vorbereitungstag im Schulhotel ist ausgebucht 144 angehende HotelKommunikationsfachleute Hoko haben sich für die QV-Vorbereitungstage angemeldet. Sie finden zum ersten Mal im Schulhotel Regina statt.

Hier informiert die HGU über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch/bvhh

Vom 14. bis zum 16. März wird es in Interlaken/BE von angehenden Hotel-Kommunikationsfachfrauen und -männern wimmeln. Weit über hundert Lernende nutzen die Chance, sich auf ihr Qualifikationsverfahren vorzubereiten, ihren aktuellen Wissensstand zu überprüfen und allfällige Lücken im praktischen Können oder fachlichen Wissen aufzudecken.

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Luzern, den 4. Februar 2026

An den QV-Vorbereitungstagen können die Lernenden üben, Gäste so charmant und professionell zu beraten, wie Carmen Többen, Worldskills-Siegerin 2024, Z VG

Hochmotivierte Lernende

Lernenden», zählt Timo Dübendorfer auf. Er fährt fort: «Zweitens: Die jungen Berufsleute sind hoch motiviert, lernwillig, einsatzbereit und ehrgeizig. Immerhin finden die QV-Vorbereitungstage an einem Wochenende statt.» Dafür, dass sich der Verzicht auf ein freies Wochenende lohnt, sorgt Vera Höhn. Sie ist Vorstandsmitglied des Berufsverbands, Chef-Prüfungsexpertin im Kanton Zürich und federführend bei der Planung und Organisation der QV-Vorbereitungstage für

«Das grosse Interesse der Lernenden an den QV-Vorbereitungstagen freut uns sehr», sagt Timo Dübendorfer. Er ist der Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management, welcher an der Durchführung dieser Tage mitgearbeitet hat. «Dass der Anlass im Schulhotel Regina bereits bei der ersten Durchführung ausgebucht ist, zeigt zwei Dinge ganz deutlich. Erstens: Die QV-Vorbereitungstage entsprechen einem grossen Bedürfnis der

Hoko-Lernende. Ihr ist wichtig, dass die Teilnehmerinnen und Teilnehmer die verschiedenen Bereiche des Qualifikationsverfahrens so nah wie möglich dem Prüfungsprotokoll gemäss trainieren können. Unter anderem werden sie in Rollenspielen in Deutsch, Französisch und Englisch Gäste beraten oder Reklamationsgespräche führen. Es stehen aber auch Zimmerkontrollen, Service eines Business-Lunchs sowie das Erstellen von Werbeträgern auf dem Programm. R I CC A R DA FR EI

Das praktische Arbeiten im Fokus Am QV-Vorbereitungstag können Lernende in einem geschützten Rahmen ihre praktischen Fähigkeiten testen und Fragen stellen. Der Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft bietet Lernenden im letzten Lehrjahr die Möglichkeit, ihren aktuellen Wissensstand zu überprüfen. Im Ausbildungszentrum WäBi in Wädens­ wil/ZH findet am Freitag und Samstag, 20. und 21. März, der QVVorbereitungstag statt. Dort erledigen Lernende an verschiedenen Posten und in kleinen Gruppen praktische Aufgaben. Dabei handelt es sich um einen Übungstag, an dem keine Noten verteilt werden. Jedoch können die Lernenden Fragen stellen und Unsicherheiten mit Fachpersonen klären. Bereits seit über zwanzig Jahren bietet der Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft diese Vorbereitungstage für Lernende an. Die Teilnehmenden durchlaufen elf verschiedene Posten. Diese beinhalten zum Beispiel Themen wie Raumgestaltung, Betriebsorganisation und Instruktion. Weiter können die Lernenden die Wäscheversorgung, das Bügeln und die Abläufe in der Wäscherei üben. Zudem sind Posten mit Gästebetreuung und Service bis hin zur

Am QV-Vorbereitungstag hat auch der ROY M AT T ER Austausch Platz.

Werterhaltung sowie zur Dekoration oder zur Pflege von Pflanzen vorgesehen. DA N I EL A O EG ER LI

QV-Vorbereitung Freitag, 20. März, ist für die Lernenden Hotelfach­ frauen und -männer EFZ, die vor dem Qualifika­t ions­ verfahren stehen, reserviert. Am Samstag, 21. März, haben Fachfrauen und Fachmänner Hauswirtschaft EFZ sowie Praktikantinnen und Prakti­ kanten im neuen Beruf Hotel­ lerie-Hauswirtschaft EBA die Gelegenheit zu üben.

A N Z E I G E

HGZ No 5

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 26. Februar 2025

HGZ

CXL. Jahrgang

N 2

Experte Roger Basler De Roca gibt Tipps zum Schutz vor Cyber-Angriffen.

Brot im Körbli muss deklariert werden

Seite 16

Seite 7

Nächste Ausgabe am 12. März

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Aktuell

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Pe r s ö n l i c h

Kristina Tanasic hat keinen typischen Gastro-Beruf. Sie arbeitet als Chief People & Culture bei The Living Circle. In dieser Funktion stellt sie sicher, dass die Mitarbeitenden im Mittelpunkt stehen.

Schwerpunkt

Empfehlung: mehr Gemüse auf den Teller

Wie ein Fachlehrer das Interesse junger Menschen für Wein weckt?

Seite 8

Seite 11

Seite 12

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXL. Jahrgang

Luzern, den 22. Januar 2025

Ein Flüchtling hat sein Glück selber organisiert

Seite 2

Seite 13

Nächste Ausgabe am 5. Februar

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Aspekte

Letzte Chance, Schweizer Meisterin oder Meister 2025 zu werden.

Pe r s ö n l i c h

Sara Hochuli ist ausgebildete Grafikerin mit Sinn für Kunst. Sie hat ihr Hobby zum Beruf gemacht und betreibt beim Zürcher Paradeplatz ihr eigenes Café und eine Tortenmanufaktur.

Schwerpunkt

Kulinarische Gipfelerlebnisse im Schnee

Seltenen Kernobstsorten einen neuen Wert verleihen.

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Seite 16

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Fake vor Fortschritt

Freiwillige vor Am Wochenende fand das Lauberhornrennen in Wengen/BE statt. Neben zahlreichen Armeeangehörigen oder Zivilschützern

waren am längsten Skirennen Gegenüber 2023 haben die Schweizer Tourismusdestinationen im letzten Jahr 2,6 Prozent mehr Gäste verzeichnet.

K E YS TO N E-SDA

der Welt rund 600 freiwillige Helferinnen und Helfer im Einsatz. Für den Eurovision Song Contest, der im Mai in Basel über die Bühne geht, werden rund 700 Helfende gesucht. Die Liste «2024 alsliesse einsich stabiles Touris- ein Drittel der Logiernächte fehlen. solcher geht Anlässe belie- Touris- hat seinen Beitrag geleistet. Er bleibt derzeit vor allem französische Touris musjahr in dieAn Bücher ein», schreibt 2024 auf hohem Niveau mit insgesamt tinnen und Touristen für die Schweiz Mit Blick in die Zukunft hält ST fest: big verlängern. diesen VerSchweiz Tourismus ST in einer Medi- 20,8 Millionen Logiernächten stabil. zu begeistern. Etwa gleich hoch ist dada «Was sich 2024 abzeichnete, bestätigen anstaltungen stehen Menschen enmitteilung. Aussage etliche Stunden Diese im Einsatz und basiert «Der Erfolg des Schweizer Tourismus gegen der Rückgang aus dem Verei- die Prognosen von Oxford Economics Herkunfts- nigten Königreich. Der Rekord der und UN Tourism: Ein weltweit enorauf den Zahlen des Bundesamtes für liegt in der Vielfalt der Herkunfts erhalten dafür meistens kaum Statistik BFS. 42,8 dabei Millionen Hotel- märkte», kommentiert Schweiz Touunerwarte- mes Tourismuswachstum ist im Gang.» Tou US-Gäste fängt den etwas unerwarte mehr als das Erlebnis, zu logiernächte kamen sein. Ohne diese Frauen2024 und zustande. rismus die touristische Entwicklung. ten Einbruch bei den Gästen aus den Die Schweiz werde sich noch mehr anFür die Zunahme vonAnlässe 2,6 Prozent ge- Schwache Jahre einzelner HerkunftsHerkunfts Golfstaaten auf. Ein Markt, der mit eiei strengen müssen, um international Männer könnten solche genüber dem Vorjahr sind vor allem die länder können durch neue Rekorde nem Minus von 4,4 Prozent zu Buche mithalten zu können. «Wir müssen uns nicht durchgeführt werden. ausländischen verantwortlich. anderer Länder aufgefangen werden. schlägt. Dies ist umso wichtiger, als gegen die globale Konkurrenz durchDie VeranstalterGäste versprechen Allen voran jene aus dendieUSA, dem Mit 1,5 Millionen Hotelübernachtun Hotelübernachtun- aus dem Markt Greater China mit Fest Fest- setzen, um ein relevanter Exportschlaeinen speziellen Blick hinter zweitstärksten Doch gen und einem Plus von 6,1 Prozent landchina, Hongkong und Taiwan im ger zu bleiben», so Martin Nydegger, Kulissen oder einAuslandsmarkt. eventuelles auch dermitgrösste Markt, die Schweiz, sind im europäischen Herkunftsmarkt Vergleich zu 2019 noch immer mehr als Direktor ST. (R M A ) Treffen den Stars. Für viele

GUTE BILANZ FÜR DAS JAHR 2024

Auch dieses Jahr stehen zahlreiche Berufswettbewerbe auf dem Programm. Sie bieten neues Fachwissen, ein Branchennetzwerk und spannende Zukunftsperspektiven.

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MEHR ALS EIN WETTKAMPF Nur eine oder einer steht am Ende Jahre einen eigenen Lernendenwettbe- sitionieren uns als engagierten Ausbileines Wettbewerbs auf dem Treppchen werb. Nun unterstützt es Lernende dungsbetrieb.» Dieser Auffassung sind ganz oben. Doch gerade bei Berufs- und Mitarbeitende bei der Teilnahme auch die Verantwortlichen des «Dolder wettbewerben profitieren längst nicht an öffentlichen Anlässen. Er habe über Grand» in Zürich. Jährlich nehmen nur die Erstplatzierten. Das kann Phil- die Jahre festgestellt, dass nach einem Lernende und Mitarbeitende an drei ipp Burkhalter, Leiter Ausbildung und Wettbewerb das Engagement und die bis vier Wettbewerben verschiedener Hygiene Küchen am Berner Inselspital, Begeisterung der Lernenden für ihren Fachbereiche teil, erzählt Ildikó Glück, nur unterstreichen. «Wettbewerbsteil- Beruf stiegen, erzählt Burkhalter. Oft- Head of Human Resources Developnahmen stärken den Berufsstolz, för- mals eröffneten sich durch Kontakte ment. «Wettbewerbe ermöglichen, indern die Fähigkeit, mit Herausforde- mit Jurymitgliedern zudem unge- dividuelle Talente zu erkennen und rungen und Rückschlägen umzugehen ahnte Möglichkeiten. Doch auch der gezielt auszubauen.» Das «Dolder und eröffnen neue Perspektiven.» Das Betrieb profitiere: «Wir pflegen wert- Grand» unterstütze die TeilnehmenInselspital organisierte über viele volle Kontakte in der Branche und po- den umfassend, so Glück weiter. Mit

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Coachings von Expertinnen und Experten im Haus, dazu Zeit und Ressourcen für das Training. Die Unterstützung zeige Wertschätzung für das Engagement der Mitarbeitenden und trage zur fachlichen Weiterentwicklung bei. «Die erlangten Kenntnisse fliessen direkt in den Arbeitsalltag ein, wovon wiederum das ganze Unternehmen profitiert.» Auf Wettbewerbe zu setzen, lohnt sich also. Eine Übersicht der diesjährigen Austragungen findet sich auf hotellerie-gastronomie.ch. ( AGU)

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Helfende ist das Mitmachen an so einem Anlass eine unvergessliche Erfahrung. Für den AZA Flex CH-6002 Luzern ESC in Basel hättenResponse schon vorzentral einiger Zeit 7000 Personen ihr Interesse bekundet. All denen, die sich freiwillig engagieren, gebührt ein grosses Dankeschön. Auch bei der Hotel & Gastro Union geht es nicht ohne das Engagement freiwilliger Unterstützer. Ich denke da an das Engagement an den QV-Vorbereitungstagen. Und die Regionalverbände oder die BerufsverFinden Sie den Unterschied? bände funktionieren nur dank Quality Vollrahm zum günstigen Preis. des grossen Einsatzes engagierter Mitglieder.

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Rasiercreme und Lippenstift haben mehr mit Schlachtneben Schlachtnebenprodukten zu tun als manchem lieb ist. Denn als Basis für Kosmetika dient im Überfluss vorhandenes Rinderfett, das in der menschlichen Ernährung kaum noch Verwendung findet. In diesen Tagen hat ein niederländisches Kulturfleischunternehmen in der Schweiz einen Antrag auf Marktzulassung für kultiviertes Fett eingereicht. Mit grossem Aufwand aus Zellen kultiviertes Rinderfett soll dafür eingesetzt werden – halten Sie sich fest –, um pflanzliche Alternativen von Fleisch zu verbessern. Nachdem 2013 der erste Kulturfleisch-Burger gehypt wurde, ist die Fleischindustrie jetzt daran, Fettzellen zu vermehren. Parallel dazu haben Swissveg, die Organisation der Vegetarier und Veganerinnen, und die Labelorganisation V-Label GmbH das neue C-Label für kultiviertes Fleisch lanciert. Im Anwendungsbeispiel klebt das Label nicht etwa auf Laborhack, sondern – welch ein Fake – auf einer Packung mit zwei mustermässigen Entrecôtes. Da darf man auf die Ergebnisse der Internationalen Konferenz für Lebensmittelinnovation vom 19. Juni im Gottlieb Duttweiler Institut gespannt sein. Dort werden Experten über die Verschmelzung von Gesundheit und Schönheit durch Upcycling von LebensmittelNebenprodukten diskutieren.

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