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Luzern, den 4. Oktober 2012

no 30

CXXVII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Absolut VERbIndlIch

KEystoNE

Tunnels sind seit jeher für den Tourismus wichtig. Sie verkürzen Reisezeiten und garantieren ganzjährige Erreichbarkeit.

E

in Tunnel ist viel mehr als nur ein Loch durch einen Berg. Zugegeben, viel zu sehen gibt es in einem Eisenbahntunnel nicht. Schon gar nicht, wenn er wie der Lötschberg-Basistunnel über 34 Kilometer lang ist und man eine Viertelstunde lang durchs Dunkle rast. Dafür verkürzen Tunnels die Reisezeiten massiv, erschliessen Regionen, die im Winter

von der anderen Seite des Berges her ohne Tunnelverbindung unerreichbar wären, und sind oft Zeitzeugen architektonischer, geologischer und technischer Meisterleistungen. Tunnels sind aber vor allem ein wichtiges Bindeglied zwischen Regionen und können das Alltags- sowie das touristische Leben dort massgeblich beeinflussen. Wie sehr, das hat eine

gAstRoNomiE

den Tourismus wichtig ist. So hat beispielsweise der Vereinatunnel das Badeleben in Scuol nachhaltig beflügelt. Und die Sanierung des Gotthard-Strassentunnels sorgt bei Tessiner Hoteliers schon Jahre, bevor mit den Arbeiten überhaupt begonnen wird, für Sorgenfalten und Angstschweiss.

tRAditioN

Nirgends wird in der Schweiz mehr Obst angebaut als im Thurgau. Zu Besuch bei einer Mosterei.

seite 14

nEuE lEhRE füR systEMgAstRonoMIE

Ab August 2013 gibt es eine neue Ausbildung in unserer Branche. Nämlich für Leute, die bei McDonald’s, Manor, Coop und Co. arbeiten. Wer die neue Lehre initiiert hat, für wen sie sinnvoll ist, wie lange sie dauert und welche Anforderungen gestellt werden.

seite 11 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

Fortsetzung auf seite 4

AUsbiLdUNg

WohER koMMt dER nAME MostIndIEn?

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vom Bund in Auftrag gegebene Studie am Beispiel des Lötschberg-Basistunnels ermittelt. Sie zeigt, wie sich das Reiseverhalten der Tagesausflüger, Feriengäste und Einheimischen in den Kantonen Bern und Wallis seit der Eröffnung des Basistunnels im Jahr 2007 verändert hat. Der neue Lötschberg-Tunnel ist aber nicht das einzige Loch durch einen Berg, das für

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2

Luzern, den 4. Oktober 2012

Atrium H et GZ no 30

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

N 30 o

Seite 2

Valora verkauft jetzt auch Brezel

Atrium Rüebliland aaRgau

Traditionelle Rezepte und Geschichten

Aktuell 3

StRaSSencafeS einfacheR bewilligen

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aufSteigeR deS JahReS

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SySteMgaStRonoMie

Die neuesten Entscheide aus dem Parlament Er kocht im Unispital Zürich Nächstes Jahr gibt es eine neue Ausbildung

titel 4

fünf JahRe baSiStunnel lötSchbeRg

Was hat er dem Wallis touristisch gebracht?

proDukte 8

neuheiten iM SchaufenSteR

moSAik 10

«o’zapft iS»

Wie das grösste Volksfest der Welt seinen Anfang nahm

lebenSArt 11

MoStindien

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StaRbuckS füR zu hauSe

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pâtiSSieRSeMinaR

Wie der Thurgau zu seinem Spitznamen kam Interview mit der Chefin der Kaffeekette

In Mulhouse trafen sich die Spitzenconfiseure

hotel & GAStro union 16

kellneRlauf

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Vita

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kuRSe und VeRanStaltungen

In Altstätten rannten die Restaurationsfachleute um die Wette

Mobbing: pSicoteRRoRe al poSto di laVoRo

profil die Stellen– und iMMobilienböRSe füR hotelleRie, gaStRonoMie und touRiSMuS

cAhier frAnçAiS ii

touRiSMe: le fRanc dope l’outgoing

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nouVel habillage deS tgV lyRia

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le RenouVeau deS VinS chypRioteS

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toiletteS pRopReS aux gRiSonS

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igeho à l’hoRizon 2013

xii

Der Kanton Aargau gilt als das Rüebliland.

Traditionelle Rezepte und Geschichten aus dem Rüebliland D

ie Bezeichnung des Aargaus als Rüebliland mat des bekannten gelben gleichnamigen Rüebgeht auf den früheren, stark gepflegten Ka- lis, wird eine Besonderheit porträtiert. Nicht rottenanbau zurück. Zwar wird dieser Land- erwartungsgemäss das Küttiger Rüebli, sonwirtschaftszweig im Rüeblikanton auch heute dern die edlen Traubensäfte der Weinbauernnoch immer gepflegt, was am alljährlich statt- familie Wehrli. Sie stellt Spitzenweine aus acht Traubensorten her, die von den Rebfindenden Rüblimärt in Aarau – dieses Das Buch bergen aus insgesamt vier Aargauer Jahr am Mittwoch, 7. November – deut«Aargauer Gemeinden stammen. Auch dem wielich zu sehen ist. Doch die traditionelle derentdeckten Urdinkel ist ein Kapitel Aargauer Rezeptküche kann mit weit Chuchi» mit 13 Produzentengewidmet, und zwar mit den Produzenmehr als der klassischen Rüeblitorte aufwarten. Das zeigt das neueste Buch porträts und 80 ten Felix und Therese Gautschi. Last aus dem Fona Verlag. Der langjährige rezepten, CHF but not least hat auch ein Hotelier Ein29.90, ISBn gang in die Produzentenporträts gefunVerleger des Fona Verlags Alfred Hae978-3-03780feli hat mit «Aargauer Chuchi – Rezepte den: Albi von Felten vom Landgasthof 481-0. und Geschichten aus dem Rüebliland» Hirschen in Erlinsbach, der sich neben www.fona.ch ein kombiniertes Lese- und Kochbuch seiner gastronomischen Aufgabe der geschaffen, das aufzeigt, wie vielfältig Rapsölherstellung widmet. der Aargau im Lebensmittelbereich ist. Insge- Aus all diesen Lebensmitteln, die auf dem eigesamt 13 Porträts berichten über im Kanton an- nen Boden wachsen, gedeihen oder gezüchtet sässige Produzenten. Da werden Lukas Vock werden, haben die Aargauer Landfrauen einen und Esther Baumann aus Niederwil vorgestellt, umfangreichen Rezeptteil geschaffen. «Früdie sich auf die Haltung von Aberdeen Angus her schrieben die Kochschullehrerinnen solBeef spezialisiert haben. Oder der Fischer Heinz che Rezeptbücher, heute sind es die Landfrauen, Weber aus Birrwil, der sich auf dem Hallwiler- also währschafte Bäuerinnen, die alte Rezepte see als Berufsfischer seinen Lebensunterhalt neu definieren», sagt dazu Autor Alfred Haefeli. Ruth Marending verdient. Auch aus dem Dorf Küttigen, der Hei-

Engadin St. Moritz braucht mehr Geld

Die Destination Engadin St. Moritz möchte in neue Märkte investieren. Dafür müsste das Budget massiv erhöht werden. In einem Antrag zuhanden des Kreisrates bitten die Touristiker um eine Budgeterhöhung von einer Million Franken über einen Zeitraum von vier Jahren. Am 11. Oktober entscheiden die Kreisräte darüber, ob die Gemeinden statt wie bisher 15,7 Millionen Franken 16,7 Millionen Franken für den Tourismus in der Region investieren sollen. Falls der Antrag der Destination Engadin St. Moritz vom Kreisrat angenommen wird, soll die zusätzliche Million dazu verwendet werden, die Stammmärkte weiterzubearbeiten und gleichzeitig in vielversprechende neue Märkte wie Brasilien oder China zu investieren.

Mitglieder im Profil

pAGinA itAliAnA 19

jonibe.De@photocASe.De

Der Kioskkonzern Valora schnappt sich für mehrere 100 Millionen Franken den Brezelkönig. Das Backwarenunternehmen verfügt in Deutschland und der Schweiz über ein dichtes Verkaufsstellennetz. In der Schweiz betreibt der neu zugekaufte Hersteller von Laugenbackwaren 35 Verkaufsstellen, viele davon in den Schweizer Bahnhöfen für den schnellen Imbiss zwischendurch. In Deutschland bringt das Unternehmen unter dem Namen Ditsch seine Produkte gar mit 195 Verkaufspunkten an die Frau und an den Mann.

En marge du TTW, les tour-opérateurs font le bilan intermédiaire de la saison estivale

Le réseau ferroviaire franco-suisse disposera désormais de trains à ses propres couleurs L’adhésion de la république de Chypre à l’UE s’est traduit de façon positive sur la viticulture Un nouveau concept d’origine allemande adopté par la commune de Ftan

Le salon professionnel bâlois annonce le retour du Salon culinaire mondial dans ses stands

lädeRach fête Son deMi-Siècle

Le célèbre chocolatier s’offre une nouvelle fabrique de couverture

Die Olympiade in Erfurt – der Countdown läuft Auftritte der Schweizer in Erfurt M it einem Grossaufgebot reisen Schweizer Köchinnen und Köche sowie Restaurationsprofis an die diesjährige Internationale Koch-Olympiade (IKA) nach Erfurt. Die weltweit wichtigste Ausstellung mit Teams aus über 50 Ländern beginnt am kommenden Freitag, 5. Oktober, und endet mit der grossen Siegerehrung am Mittwoch, 10. Oktober. Gute Chancen auf Gold und auf eine Platzierung unter den ersten drei rechnet sich die Schweizer Kochnationalmannschaft aus. Als Top-Favoriten reisen die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft (Vize-Olympiasieger 2008) und die Schweizer Armeeköche (Olympiasieger 2008) nach Deutschland. Interessant aus Schweizer Sicht dürfte auch das Abschneiden der vier Regionalteams sein, die in Erfurt an den Start gehen. Sowohl die Aargauer Kochgilde als auch die Equipen des Zürcher Cercles, der Gilde etablierter Gastronomen und des Luzerner Cercles kämpfen um die Nomination als künftige Kochnationalmannschaft. Alle vier Teams haben noch Chancen, deshalb werden Medaillen und die Platzierung im Gesamtranking an der Olympiade von entscheidender Bedeutung sein. Gespannt darf man auch über den Auftritt des Teams «Inselspital Bern» sein. Die Mannschaft vertritt die Schweiz am Wettbewerb in der Gemeinschaftsverpflegung. Erstmals international am Start und dann gleich an Olympia dabei sind drei Vertreterinnen aus der Restauration. Daniela Jaun, Stefanie Freiburghaus und Katalina Mitterer vertreten die Schweiz an der «Deutschen Meisterschaft Restaurant 2012».

Samstag, 6. Oktober × Junioren-Kochnationalmannschaft, kalter Wettbewerb × Armeeköche, kalter Wettbewerb × Inselspital Bern, warmer Wettbewerb Sonntag, 7. Oktober × Kochnationalmannschaft, kalter Wettbewerb × «Deutsche Junioren-Meisterschaft Restauration», u. a. mit den drei Schweizerinnen Daniela Jaun, Stefanie Freiburghaus und Katalina Mitterer Montag, 8. Oktober × Aargauer Kochgilde, kalter Wettbewerb × Cercle Zürich, kalter Wettbewerb × Junioren-Kochnationalmannschaft, warmer Wettbewerb × Armeeköche, warmer Wettbewerb Dienstag, 9. Oktober × Cercle Luzern, kalter Wettbewerb × Gilde etablierter Gastronomen, kalter Wettbewerb × Kochnationalmannschaft, warmer Wettbewerb Mittwoch, 10. Oktober × Siegerehrung

Ab dem 6.10. finden Sie im Liveticker der H etGZ-App* die aktuellsten Infos über die Schweizer Teams. Zusätzlich schalten wir auf unserem Internetportal www.hotellerie-etgastronomie.ch/erfurt2012 täglich die Siegerfotos und erste Kommentare zu den Wettkämpfen auf. (*Anleitung für den Download auf www.hotellerie-et-gastronomie.ch/app)

Deutscher Tourismus boomt dank Schweizern

Auch im laufenden Jahr haben die Eidgenossen bereits zu Tausenden Ferien in unserem Nachbarland gebucht – und sie werden es weiter tun. Die aktuellsten Zahlen des Statistischen Bundesamtes zeigen: Mit 1,4 Millionen Ankünften zwischen Januar und Juli 2012 liegen die Schweizer Gäste in Deutschland auf Platz zwei der Übernachtungsstatistik.

Z a hl Der woche

75.ooo «Bloomberg TV» kürte sie zur exklusivsten Hotelsuite der Welt: Die Royal Penthouse Suite im Genfer Hotel President Wilson. Für die stolze Summe von 75.000 Franken wird dem Gast auch einiges geboten: 12 Schlafzimmer, 12 Badezimmer, eigenes Fitnesszentrum sowie schusssichere Fenster und Türen.


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Aktuell

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H et GZ no 30

Das Parlament ist für einfachere Bewilligung für Strassencafés Die Herbstsession ist zu Ende. Schon letzte Woche stellten wir einige Entscheide vor, die unsere Branche und die Mitarbeitenden betreffen. Hier nun der zweite Teil.

Berufsprüfung für sOMMeLIers Der Ständerat hat eine Motion von Ex-Nationalrat Josef Zisyadis (VD/PdA) zur eidgenössischen Anerkennung des Berufs des Sommeliers (Weinkellner) als erfüllt abgelehnt. Seit der Einreichung der Motion haben die betroffenen Branchenverbände den zuständigen Behörden den Entwurf einer Prüfungsordnung über die Berufsprüfung Sommelier/Sommelière mit eidgenössischem Fachausweis eingereicht. Am 21. August 2012 wurde diese eidgenössische Berufsprüfung im Bundesblatt publiziert. Damit wurde dem Anliegen der Motion Rechnung getragen.

wenIger BürOkratIe für strassenCafÉs Besitzt ein Gastronom eine Betriebsbewilligung und eine Bewilligung zur Nutzung des öffentlichen Grundes, soll er ein Strassencafé betreiben dürfen, ohne vorher eine Baubewilligung beantragen zu müssen. Das Parlament beauftragte den Bundesrat, eine entsprechende Verordnungsänderung auszuarbeiten. Die beiden Räte hatten sich bereits früher für das Anliegen von Nationalrat Adrian Amstutz (SVP/BE) ausgesprochen.

swIssness-VOrLage VersChOBen Die Swissness-Vorlage sorgt für rote Köpfe im Parlament. Dass die Marke «Schweiz» geschützt werden soll, ist unbestritten. Bei den Details gehen die Meinungen jedoch weit auseinander. Der Bundesrat möchte, dass man das Swissness-Label nur verwendet, wenn mindestens 80 Prozent der verarbeiteten Rohstoffe aus der Schweiz stammen und das Produkt in der Schweiz seine wesentlichen Eigenschaften erhalten hat. Der Nationalrat will zwischen stark und schwach verarbeiteten Produkten unterscheiden. Für stark verarbeitete Produkte

dauern den Entscheid. Martin Flügel, Präsident von Travail. Suisse, sagt dazu: «Leider hat der Nationalrat diese Chance nicht genutzt und die 1:12Initiative abgelehnt, ohne ihr einen wirkungsvollen Gegenvorschlag gegenüberzustellen. Das ist unverständlich und ein Schlag ins Gesicht der ‹normalen› Arbeitnehmenden.» Innert zehn Jahren seien die Saläre der Konzernleitungsmitglieder im Durchschnitt um PARlAMent.CH 56 Prozent gestiegen. Im selben Zeitraum stiegen gemäss Lohnindex die Reallöhne der würde ein Mindestanteil Schweizer Rohstoffe Mitarbeitenden nur rund fünf Prozent. Flügel: von 60 Prozent gelten, für schwach verarbeitete «Mit anderen Worten: Oben steigen die Saläre, ein Anteil von 80 Prozent. Die Abgrenzung zwi- unten nimmt der Lohndruck zu.» schen «stark» und «schwach» müsste der Bundesrat auf Basis der Zolltarife vornehmen. Dies würde dazu führen, dass ein Erdbeerjoghurt als reCht auf stILLpausen schwach verarbeitet gälte, während ein Rha- Mehr Rechtssicherheit für arbeitende Mütter: barberjoghurt wegen der gekochten Früchte als Die Entlöhnung von Stillpausen soll erstmals stark verarbeitetes Produkt behandelt würde. geregelt werden – in einer Verordnung. Der NaDer Ständerat wollte sich noch nicht festlegen: tionalrat hat als Erstrat den Vorschlag des BunAngesichts der zahlreichen Änderungsanträge desrates gutgeheissen. Die rechtliche Regelung aus den Reihen des Rates beschloss er, die Ent- der Stillpausen ist nötig, damit die Schweiz dem scheide auf die nächste Session zu verschieben. Übereinkommen der Internationalen ArbeitsMit 27 zu 14 Stimmen nahm die kleine Kam- organisation (IAO) über den Mutterschutz beimer einen entsprechenden Ordnungsantrag von treten kann. Alex Kuprecht (SVP/SZ) an. Es sei sinnvoller, die Anträge zuerst in der Kommission vorzubeLOhnDuMpIng VerhInDern raten, befand die Mehrheit. Als Erstrat hat der Nationalrat – gegen den Willen des Bundesrats – eine Motion von Luc Löhne naCh OBen Begrenzen? Barthassat (CVP/GE) mit 85 zu 77 Stimmen Wie viel mehr soll der Chef verdienen als der gutgeheissen. Barthassat will den BundesMitarbeiter mit dem tiefsten Lohn? Die Jusos rat mit der Ausarbeitung eines koordinierten verlangen mit einer Initiative, dass der Chef Plans zum Schutz aller Arbeitnehmer gegen nicht mehr als zwölfmal so viel verdienen dürfe. Lohndumping beauftragen. Der Plan soll der In unserer Branche dürfte dies kaum der Fall Personenfreizügigkeit Rechnung tragen und sein, dass ein Chef mehr verdient. Doch bei Ban- folgende Massnahmen beinhalten: Förderung ken und Versicherungen sind die hohen Löhne von Gesamtarbeitsverträgen (GAV) in allen in den letzten 20 Jahren richtig explodiert. Der Wirtschaftszweigen, schnellere Ausweitung Nationalrat hat die Initiative mit 110:59 Stim- bestehender GAVs auf noch nicht unterstellte men abgelehnt. Sowohl der Schweizerische Ge- Personen sowie Empfehlungen zur Revision beMario Gsell werkschaftsbund als auch Travail.Suisse be- stehender GAVs.

+pe r sona l i a+ paul franz neuer General Manager im «Park Inn by Radisson Zürich Airport» Seit dem 1. September führt Paul Franz das «Park Inn» beim Flughafen Kloten als General Manager. Der Karriereweg führte den Österreicher bereits als Executive Assistant Manager in dieses Haus, und mit Freude kehrt er nun, nach einigen Jahren als General Manager des «Park Inn Linz», zurück in die Schweiz. «Nach erfolgreicher Eröffnung des «Park Inn Linz» und Führung des Hauses für rund dreieinhalb Jahre freue ich mich nun auf meine neuen operativen und strategischen Herausforderungen», so Franz. Der Hotelier wird in seiner neuen Aufgabe von seinen Stärken und seinen Erfahrungen in Stadthotels profitieren und mit viel Engagement das Team des «Park Inn» ganz nach dem «Yes I Can»-Motto der Rezidor Hotel Group führen. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

flavio fermi wird neuer Küchenchef in der Osteria Tre in Bad Bubendorf Mit der Verpflichtung des Doppelbürgers (Schweiz/Italien) Flavio Fermi (28) will das Hotel Bad Bubendorf/BL in der Osteria Tre auch weiterhin eine moderne, südländische Küche mit italienischem Flair auf höchstem Niveau anbieten. «Ich werde wie bis anhin die ganze Bandbreite der hoch stehenden, klassischen Küche des Südens zubereiten und diese neu interpretieren», betont Flavio Fermi. Seine Kochphilosophie beinhaltet dabei das Kombinieren von Essenzen und Konsistenzen. Ferner widmet Fermi dem Grundprodukt viel Aufmerksamkeit – sowohl in Bezug auf die Herkunft als auch bei der Zubereitung. Das Direktionsehepaar Eveline und Roland Tischhauser freuen sich sehr über das Engagement des Jungkochs, welcher davor als Küchenchef in den zwei Restaurants «Red Sky» und «55» im Fünfsternehotel Centara Grand in Bangkok tätig war. (chg)

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TiTel H et GZ no 30

So wichtig iSt daS Loch im Berg Seit fünf Jahren ist der Lötschberg-Basistunnel offen. Was hat der Milliardenbau den Kantonen Wallis und Bern wirtschaftlich gebracht? Eine Studie des Bundes liefert erste Erkenntnisse. Tunnels sind aber auch für andere Regionen von touristischer Bedeutung.

Lötschberg

Kandersteg

Seit Länge Fahrtdauer Preis pro PW

T

Furka

Goppenstein 1926 14,6 Kilometer 15 Minuten CHF 22 bis 27

Oberwald

Seit Länge Fahrtdauer Preis pro PW

simpLon

Realp

Brig

Seit

25. 06. 1982

Fahrtdauer

15 Minuten

Preis pro PW

CHF 25 bis 30

Iselle

Klosters

1. 12. 1959–93 / 2004–2012

Länge

15,3 Kilometer

Vereina

19,8 Kilometer 20 Minuten CHF 22

Seit Länge Fahrtdauer Preis pro PW

Sagliains 19. 11. 1999 19 Kilometer 18 Minuten CHF 31 bis 42

Fahrzeuge/Jahr (2011) 1.29 Mio.

Fahrzeuge/Jahr (2011) 220.000

Fahrzeuge/Jahr (2011) 121.000

Fahrzeuge/Jahr (2011) 472.495

Info

Info www.matterhorngotthardbahn.ch

Info

Info

www.bls.ch

ouristen schwärmen oft begeistert vom öffentlichen Verkehr in der Schweiz. Besonders die Eisenbahnen erfreuen sich bei in- und ausländischen Feriengästen grosser Beliebtheit. Gewisse Züge und Strecken haben sogar Kultstatus erlangt und verfügen über eine treue Fangemeinde. Ob im panoramafensterreichen Glacier-Express, Golden-Pass und Bernina-Express oder bei RundfahrtenmitDampfloksundhistorischenSalonwagen – das Angebot an touristischen Bahnerlebnissen ist abwechslungsreich und bietet für jeden Geschmack und jedes Budget etwas. Weil einem alten Sinnspruch gemäss ja die Reise das Ziel ist, führt diese in der Regel bergauf und bergab durch spektakuläre Landschaften sowie an malerischen Ortsbildern vorbei. Doch nicht alle Passagiere sind des Reisens wegen unterwegs. Es gibt welche, die wollen einfach nur ans Ziel gebracht werden und das möglichst schnell! Um diesem Bedürfnis gerecht zu werden, investiert die Schweiz Milliarden in den Tunnelbau.

Allein für den Bau des neuen Lötschberg-Basistunnels wurden über 4 Milliarden Franken ausgegeben. Die Betriebs- und Unterhaltskosten pro Jahr belaufen sich auf weitere 151 Millionen Franken. Ob sich diese Investitionen für die Reisenden und die Tourismuskantone Bern und Wallis gelohnt haben? Eine vom Bund in Auftrag gegebene Studie ist dieser Frage nachgegangen. Die Auswirkungen des Tunnels auf den Güterverkehr waren nicht Gegenstand der Untersuchungen, sondern man hat sich rein auf die Auswirkungen des Lötschberg-Basistunnels auf das Reiseverhalten der Passagiere konzentriert. Dazu sind in einer gross angelegten Befragung rund 12.000 Reisende interviewt worden. Diese Befragungen fanden von Frühling 2011 bis Sommer 2012 statt.

Wallis ist der Nutzniesser Wie schon vor der Tunneleröffnung vermutet, profitiert besonders der Kanton Wallis vom Lötschberg. Sowohl der Tages- wie auch der

Mehrtagestourismus ins Wallis hat zugenommen. Im Jahr 2011 ist dieser Ferienkanton aufgrund des Lötschberg-Basistunnels von bis zu 82.000 Gästen mehr besucht worden, als es erfahrungsgemäss ohne diesen Tunnel gewesen wären. Einer Hochrechnung zufolge dürften jährlich zwischen 40.000 bis 105.000 Übernachtungen auf das Konto des neuen Tunnels gehen. Das entspricht etwa 0,9 bis 2,5 Prozent der Logiernächte des Kantons Wallis. Diese Zahlen sind ungenau, da die Parahotellerie nicht flächendeckend erfasst ist. Weniger positiv, aber auch nicht so negativ wie erwartet, hat sich der LötschbergBasistunnel auf das Gästeaufkommen im Berner Oberland ausgewirkt. Die befürchtete Abwanderung der Gäste ins Wallis konnte nicht beobachtet werden. Unter anderem, weil im Kandertal – das nun mit dem Wegfallen der ICHaltepunkte Frutigen und Kandersteg leben muss – attraktive touristische Angebote geschaffen wurden. Darunter das Tropenhaus Frutigen, welches mit dem warmen Wasser,

a n z e i g e

C´EST SI BON

www.sbb.ch

www.rhb.ch

das beim Tunnelbau erschlossen wurde, Störe und exotische Früchte züchtet, oder die BelleEpoque-Woche in Kandersteg. Ausserdem spielen im Tourismus Faktoren wie das Wetter, die europäische Wirtschaftslage und der Währungskurs eine viel gewichtigere Rolle, als es eine verkürzte Reisezeit tut. Logiernächterückgänge und Umsatzeinbussen sind daher wohl eher diesen Faktoren zuzuschreiben als dem neuen Loch durch den Berg.

Mehr Passagiere, die meisten wären auch ohne neuen Tunnel gekommen Etwas ernüchternd ist, dass von den 12.000 Passagieren, die für die Studie befragt wurden, nur gerade 500 dank des neuen Tunnels vom Auto auf den Zug umgestiegen sind. Zwei Drittel der Befragten gaben an, sie wären so oder so über die Lötschbergroute per Bahn ins Wallis gereist und hätten die längere Fahrt auf der alten Strecke (Lötschberg-Scheiteltunnel) in Kauf genommen. Der Rest der Interview-


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TITEL

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LÖTSCHBERG FURKA SIMPLON VEREINA

ten wäre entweder auch mit der Bahn gereist, hätte sich aber für den Weg auf die Alpensüdseite eine schnellere Route gesucht oder aber hätte – ohne Lötschberg-Basistunnel – sogar ganz auf die Reise verzichtet. Obschon nur ein kleiner Teil der Befragten auf die Fahrt verzichtet hätte, ist seit Eröffnung der neuen Strecke trotzdem eine markante Zunahme der Frequenzen feststellbar. Auf der alten Strecke, welche heute für Ausflugsfahrten und den Autoverlad genutzt wird, fuhren im Jahr 2007 im Schnitt pro Tag 7.600 Personen vom Wallis in den Kanton Bern und umgekehrt. Heute, fünf Jahre später, machen pro Tag im Schnitt 13.200 Menschen die Reise zwischen den beiden Kantonen. 12.000 Personen benutzen dafür den Zug durch den Lötschberg-Basistunnel, 1.200 Personen den Scheiteltunnel. Im Vergleich zum Jahr 2007 entspricht das einer Zunahme der Gesamtfrequenz von rund 74 Prozent!

Wochenaufenthalter werden Pendler Diese Zunahme ist vor allem im ein- und mehrtägigen Freizeitverkehr zu verzeichnen. Aber auch der Anteil von Fahrten zur Arbeit/zur Schule oder zum Studienort hat sich seit der Eröffnung des Lötschberg-Basistunnels fast verdoppelt. Ein in Visp wohnhafter Student ist in nur 55 Minuten in Bern. Früher brauchte er für denselben Weg eine Stunde und zwei Minuten länger. Zu lange, um täglich hin- und herzupendeln. Heute ist das hingegen gut möglich. Eine ähnliche Entwicklung hat 1991 die Eröffnung des Vereinatunnels zwischen Klosters und Sagliains ausgelöst. Dank des Tunnels mit seiner Möglichkeit zum Autoverlad hat sich der Arbeitsmarktradius für die Bewohner des Prättigaus und des Unterengadins schlagartig erweitert. Neben den Pendlern, die regelmässig zwischen dem Prättigau und dem Unterenga-

din hin- und herfahren, wird der Autoverlad auch von Zulieferern rege genutzt. Der Transport von Frischprodukten und leicht verderblichen Waren in die Engadiner Hotels stellt seit der Vereina-Tunnel-Eröffnung auch im härtesten alpinen Winter kein Problem mehr dar. Vor 1991 mussten die Güter über den Flüelapass gefahren werden. Die Fahrt dauerte rund drei Mal so lange wie die Bahnfahrt durch den Vereina, und man musste immer damit rechnen, dass der Pass wegen Schneesturm oder Lawinengefahr stunden- oder gar tagelang geschlossen wurde. Nicht nur der Warentransport war extrem witterungsanfällig, auch die planmässige An- oder Abreise von Gästen konnte buchstäblich im Schnee versinken. Diesbezüglich hat der Vereina-Tunnel den Hoteliers, den Lieferanten aus dem Unterland und den termingebundenen Gästen eine Entspannung gebracht. Zudem hat sich besonders für Scuol ein neues Gästesegment eröffnet: die Tagesausflüger. «Dank des Vereina-Tunnels erreichen wir eine bessere Auslastung der Infrastruktur im Dorf», sagt Tourismusdirektor Niculin Meyer und erklärt am Beispiel des Thermal- und Erlebnisbads: «Unsere Feriengäste sind tagsüber auf dem Berg zum Wandern oder Skifahren. Sie nutzen das Bad erst ab dem späten Nachmittag. Dank der Tagesgäste, die gegen 11 Uhr mit dem Zug durch den Vereina ankommen und am späten Nachmittag nach Hause zurückfahren, ist im Bad den ganzen Tag über Betrieb.» Pro Jahr verkauft das Bad Scuol durch die Tagesgäste über 35.000 zusätzliche Eintritte. «Ohne Vereina wäre das nicht möglich.»

DIE FURCHT VOR DER GOTTHARD-SANIERUNG Anfang August 2008 verkündete das Bundesamt für Strassen, dass der Gotthard-Strassentunnel im Zeitraum 2018 bis 2020 saniert werden müsse. Dazu sei es nötig, den Tunnel über einen längeren Zeitraum komplett zu schliessen. Tessiner Touristiker und Hoteliers sind natürlich von dieser Aussicht gar nicht begeistert, denn sie befürchten massive Logiernächte- und Umsatzeinbussen. Immerhin fahren pro Tag zwischen 14.000 und 18.000 Autos durch den Gotthard. Die Tessiner gehen davon aus, dass bei Schliessung des Tunnels ein grosser Teil der Wochenend- und Feriengäste auf eine Fahrt in die Sonnenstube trotz Ausweichrouten verzichten würde. Seit dem 27. Juni 2012 können die Tessiner ein bisschen aufatmen. Der Bundesrat hat beschlossen, nun doch die zweite Röhre des Gotthard-Strassentunnels auszubauen. Dies ermöglicht, dass die erste, sanierungsbedürftige Tunnelröhre für mehrere Jahre komplett geschlossen und umfassend erneuert werden kann. Eine weitere Entlastung soll der GotthardBasistunnel (Bahn) bringen. Laut Plan soll er 2016 eröffnet werden.

Riccarda Frei

A N Z E I G E

Es macht mich glücklich, dass ich jeden Tag Arbeit habe. Fernanda, Pflückerin, Brasilien

Denn jeder Schluck tut Gutes.


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jeden Tag die gleichen. Am Montag und Dienstag stand der Sternekoch der Brigade im Universitätsspital mit Rat und Tat zur Seite, danach mussten die Spitalköche ohne seine Unterstützung zurechtkommen. Dafür waren während der ersten zwei Wochentage einzelne Mitarbeiter des Universitätsspitals von 6.30 Uhr bis um 23 Uhr im Einsatz.

einen Kompromiss zwischen dem Perfektionismus unserer Sterneküche und der Funktionalität der Systemgastronomie finden.» Die Kochbrigade des Universitätsspitals hingegen stand beispielsweise vor der Herausforderung, Bohnenkrautbutter auf Sterneniveau hinzukriegen. Obwohl diese laut Homann erst im zweiten Anlauf den gewünschten Geschmack hatte, lobte er Martis Kochbrigade: «Es ist sehr eindrückKochen in neuen Dimensionen lich, wie koordiniert in dieser Grossküche alles abläuft, wie freundlich und hilfsbereit die MenDie Vorbereitung für die erste Sternekochwoche schen und wie sauber die Küche ist.» Daniel Hoim Universitätsspital lief seit Monaten. Doch mann und Matthias Eppler können es sich gut während der letzten Wochen glühten die Tele- vorstellen, wieder einmal im Universitätsspifondrähte zwischen Zürich und Samnaun re- tal zu kochen, obwohl diese Art von Küche sonst gelrecht. Homann gab Marti haargenau durch, nicht ihrem Stil entspricht. welche Speisen er benötigte und wie diese vorzubereiten seien. «Wir machten einen riesi- Sternewoche wird weitergeführt gen Spagat», sagt Daniel Homann. Es sei eine ZVG enorme Herausforderung gewesen, diese Menge Auch Marti lobt den Einsatz seiner Leute. Denn Matthias Eppler, Thomas Langer, Daniel Homann und auf hohem Niveau zu kochen. «Trotzdem woll- trotz des enormen Mehraufwands standen ihm Thomas Marti kochten gemeinsam im Universitätsspital. ten wir versuchen, die Sterneküche einem brei- nicht mehr Angestellte als sonst zur Verfügung. Und diese hatten neben den 300 Menüs für die ten Publikum näherzubringen.» Während verschiedene Mousses, Cremes, Angestellten und 60 für die Patienten am MonBrownies und etwa das Tomatensorbet in Zü- tag zusätzlich 30 Gerichte zuzubereiten. Spirich gemacht wurden, hat der Sternekoch die taldirektion und geladene Gäste des Unispitals komplizierten Speisen in Samnaun zubereitet folgten der Einladung zu einem sechsgängigen und mitgebracht. Auch eigene Küchengeräte Galadiner von Homann. Damit dieses so daherkam, wie man es von waren im Gepäck mit dabei. Zwischen Sonntagmorgen und Dienstagabend legten die zwei den Spitzenköchen in Samnaun gewohnt ist, Kochprofis dann selbst Hand an in der riesigen mussten sich Homann und Eppler einiges einKüche des Universitätsspitals und verfeinerten fallen lassen. Sie testeten beispielsweise aus, einzelne vorbereitete Basisprodukte. Gemein- wie lange sie den Fisch garen müssen. Durch die sam mit der Kochbrigade versuchten sie, «das Höhendifferenz zwischen Samnaun und Zürich Herz des Produkts zu finden» und durch zartes variiert die Garzeit massiv. Und damit das DesGaren den Speisen einen weichen, runden Ge- sert sternegerecht serviert wurde, zeichnete der schmack zu geben. «Im Tagesgeschäft fehlt uns Samnauner auf einem Teller genau auf, wohin oft die Zeit, um das Produkt wirklich wertzu- welche Süssigkeit zu platzieren war. Während st die GaultMillau-Küche vereinbar mit Der mit dem Prädikat «Aufsteiger des Jah- schätzen», sagt Thomas Marti. im Universitätsspital ein Teller üblicherweise derjenigen der Gemeinschaftsgastrono- res Deutschschweiz» versehene Spitzenkoch Bei der Qualität der Zutaten geht Homann nach fünf Handgriffen servierbereit ist, waren mie? Schwer vorstellbar. Daniel Homann vereinte also im Universitätsspital Zürich keine Kompromisse ein. Laut Marti wurde für am Montagabend deren 30 nötig. Serviert wurstellte sich mit seinem Sous-chef Matthias Epp- die Spital- mit der Homannküche. Während die Sternewoche die Grenze des Budgets nach den die Köstlichkeiten von auszubildenden ler dieser Herausforderung und folgte der Ein- einer Woche kamen 800 Patienten in den Ge- oben gesetzt. Diese neue Situation war nicht nur Fachfrauen Hotellerie unter der Leitung von ladung von Thomas Marti, Abteilungsleiter nuss einer Wochenspezialität des Sternekochs. für den Einkäufer des Unispitals ungewohnt. Stefan Priem. Das Mitarbeiter-Galadiner am Küche des Universitätsspitals Zürich zur ers- Neben den üblichen Tagesgerichten stand zu- Auch Homann und Eppler mussten umdenken: Dienstagabend für 50 Personen kochte die Zürten Sternekochwoche. «Wir kochten gemein- sätzlich Homanns Samnauner Käseknödel auf Es war das erste Mal, dass sie für so viele Men- cher Brigade dann ohne Hilfe der Samnauner. sam im «Suvretta House» in St. Moritz und im Pfifferlingen à la Crème mit Steinpilzespuma schen kochten: Während sie in Samnaun für 18 Thomas Marti möchte wieder einmal eine «Castello del Sole» in Ascona. Deshalb bin ich zur Auswahl. Zudem stellte Homann täglich ein Personen in der Küche standen, waren es in Zü- Sternewoche im Universitätsspital durchfühMartis Einladung gerne nachgekommen», sagt anderes Hauptgericht für 300 Angestellte des rich rund 16 Mal mehr. «Wir hatten es mit einer ren. In welchem Rhythmus, sei noch unklar. Sarah Sidler Daniel Homann. Spitals zusammen. Vorspeise und Dessert gabs völlig neuen Dimension zu tun und mussten Denn sie soll einzigartig bleiben.

Aufsteiger des Jahres kochte im Universitätsspital

18-Punkte- und 2-Michelin-Sternekoch Daniel Homann beglückte vergangene Woche mit seiner Kochkunst Angestellte und Patienten in Zürich.

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Systemgastronomie: Weichen sind gestellt

wichtig, was mit den verkürzten Zweitlehren auch gewährleistet sei. Die Ausbildung wende sich an Jugendliche, die ein Faible für Führung hätten. Diese Ausbildung biete viele Möglichkeiten, in einem Unternehmen der Systemgastronomie aufzusteigen. Zudem würden sich die beiden Ausbildungen stark unterscheiden. In der neuen Grundbildung würden Alkoholika und die Servicegrundregeln nicht behandelt. Hingegen würde viel über Buffets, Logistik, Verkauf und Marketing vermittelt. Schulisch sei die Ausbildung sehr komplex und die Absolventen müssten ein grosses Verständnis für Zusammenhänge mitbringen.

Ab August 2013 gibt es auch in der Schweiz eine spezifische Ausbildung für die Systemgastronomie.

Sprungbrett zu Führungsaufgaben

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n der Systemgastronomie gelten andere Regeln als in der klassischen Gastronomie. Es gibt keine klare Trennung zwischen Küche und Restauration, vielmehr ist es eine Kombination von beidem unter Berücksichtigung der Standards und vieler administrativer Elemente. Die Restauration im herkömmlichen Sinne fällt in Betrieben wie Marché, Cindy’s, McDonald’s, Migros- oder Coop-Restaurants weg. Dafür haben die Fachleute beim Front-Cooking direkten Kundenkontakt. Sie sind im wahrsten Sinne des Wortes Gastroallrounder. Bis anhin gab es in der Schweiz keine massgeschneiderte Ausbildung dafür. Gewisse Bereiche deckte die Ausbildung der Restaurationsfachleute ab. In Deutschland und Österreich hingegen gibt es schon seit Jahren eine spezifische Ausbildung für diesen Zweig der Gastronomie. Laut Judith Sparber, Head of Human Resources von Marché International und Initiantin der Ausbildung, habe sich die Gastrolandschaft verändert und das Bedürfnis nach Mitarbeitern, die über eine spezifische Ausbildung in diesem Gebiet verfügten, sei gross. «Die Systemgastronomie war in der Schweiz lange mit Vorurteilen behaftet», sagt Michael Berger, Leiter Berufsentwicklung und Prorektor von Hotel & Gastro formation. Die klassische Gastronomie hätte lange eine gewisse Abwehrhaltung gehegt. Dies sei nun aber nicht mehr der Fall, so Michael Berger.

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Die Mitarbeiter übernehmen schon früh Führungsverantwortung.

tion und ihren Trägerverbänden GastroSuisse, hotelleriesuisse und der Hotel & Gastro Union auch Migros und Coop mit je einer Person dabei. Selbstverständlich waren auch die grossen Systemgastronomen wie McDonald’s, Marché International, Autogrill, ZFV und SV (Schweiz) AG mit von der Partie. «Ich hatte immer das Gefühl, dass die Zeit für die Ausbildung reif war und deshalb die notwendige Energie auch von allen Beteiligten aufgebracht Die Zeit war reif wurde», sagt Judith Sparber. Sie sei überzeugt, dass die Beteiligten mit dieser Ausbildung eine hervorragende Basis geschaffen Die Ausbildung wurde von Unternehmen der Systemgastrono- hätten. mie initiiert. Judith Sparber holte 2007 andere Betriebe ins Boot. Zusammen gründeten sie 2008 eine Initiativgruppe, um das Vor- Eine Bereicherung für die berufliche Grundbildung haben voranzutreiben. Das Projekt wurde von der Bildungsdirektion des Kantons Zürich unterstützt. Später kontaktierte die Claudia Dünner, Geschäftsführerin des Berufsverbandes ResGruppe auch Hotel & Gastro formation in Weggis sowie das Bun- tauration, vertrat in der Arbeitsgruppe die Hotel & Gastro Union. desamt für Berufsbildung und Technologie in Bern (BBT). Hotel Die Ausbildung sieht sie nicht als Konkurrenz zur Restauration, & Gastro formation erachtete eine solche Ausbildung als notwen- sondern als Bereicherung. «Wer in der Systemgastronomie ardig und übernahm den Lead. In der Arbeitsgruppe für die neue beitet, wechselt eher nicht in die klassische Gastronomie und Ausbildung waren neben Vertretern von Hotel & Gastro forma- umgekehrt», so Claudia Dünner. Trotzdem sei Durchlässigkeit

Ab August 2013 startet nun die neue dreijährige Grundbildung zur «Fachfrau/Fachmann Systemgastronomie EFZ». Voraussetzung für die Ausbildung ist ein Sekundarschul- oder ein sehr guter Realschulabschluss. Gute Englischkenntnisse sind von Vorteil. Im Gegensatz zu klassischen Gastroausbildungen greift die neue Grundbildung globaler. Diese spricht Jugendliche an, die Interesse an Gastronomie haben und gleichzeitig auch kaufmännisches Wissen erarbeiten wollen. Die Lehre vermittelt einen umfassenderen Einblick und legt die Basis, um in Zukunft Verantwortung als Führungsperson in einem Betrieb übernehmen zu können. «Wir suchen kommunikative und offene Personen, die gerne mit Gästen in Kontakt treten, aber auch mit Produkten umgehen können und Interesse an fundiertem kaufmännischem, ja unternehmerischem Denken und Handeln mitbringen», führt Judith Sparber aus. «Die neue Ausbildung wendet sich an Schulabgänger, die über eine Affinität zu Zahlen und zum Kaufmännischen verfügen. Sie ist insbesondere für Jugendliche mit schulischem Flair geeignet», ergänzt Michael Berger.

Ausbildner werden rekrutiert Gemäss Michael Berger stellen 150 Betriebe einen Lehrplatz zur Verfügung sowohl in der deutschen als auch in der italienischen Schweiz und der Romandie. «Zurzeit werden in allen Ausbildungsbetrieben die entsprechenden Personen rekrutiert und bei Bedarf noch in den Lehrmeisterkursen ausgebildet», erklärt Judith Sparber. Da in der Schweiz noch nicht auf ausgebildete Systemgastronomen zurückgegriffen werden kann, existiert eine vom BBT und den Kantonen genehmigte Übergangsregelung. Sowohl Judith Sparber als auch Michael Berger zeigen sich zuversichtlich, dass genügend Ausbildner zur Verfügung stehen werden. Bernadette Bissig

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Produkte H et GZ no 30

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Abegglen-Pfister übernimmt HyPro

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Die Abegglen-Pfister AG hat das operative Geschäft der Hypro AG übernommen. Die Übernahme beinhaltet neben der Marke Hypro den Vertrieb der Vinojets – le verre de vin, das gesamte Weinpflegesortiment mit den Weinklimaschränken und die grosse Palette an Wein- und Speisekarten, mit denen Hypro schon vor der Übernahme die Nummer eins in der Schweiz gewesen ist. Gleichzeitig wechselt Nadine Amrein von der Hypro AG zur APAG und übernimmt als kompetente Beraterin die Verkaufsleitung der Wein- und Speisekarten. Da sie schon bei der Hypro AG in der gleichen Funktion tätig war, ist eine nahtlose Weiterführung des Angebots in diesem Sektor für die Kundschaft gewährleistet. Der Showroom wird im Verlaufe des Sommers von Rothenburg nach Luzern verlegt. www.abegglen-pfister.ch

gebäCk mit HoHem füllAnteil Mandelgipfel und Nussschnecken sind beliebte Gebäcke. Mit den Teiglingen von Leisi können diese zu jeder Zeit angeboten werden. Seit diesem Sommer führt Nestlé Frisco Findus vier neue Artikel im Sortiment, die sich durch einen hohen Füllanteil von 38 Prozent auszeichnen: Leisi Nussgipfel und Nussschnecken aus touriertem Hefeteig und einer Füllung mit hohem Anteil an gerösteten Haselnüssen. Der Leisi Mandelgipfel aus Blätterteig wird, von Hand, mit Maisstreuseln bestreut. Und die Leisi Creme und Erdbeer Jalousie aus Blätterteig ist eine Geschmackskombination aus Vanillecreme und Erdbeermarmelade ohne künstliche Farbstoffe. Nuss- und Mandelgipfel sehen aus wie handgemacht und sind optisch gut voneinander unterscheidbar. Sie sind in Einheiten zu 40 Stück – Nussschnecken 50 Stück – pro Karton erhältlich. www.frisco-findus.ch

Teelichter: Stimmung aus der Steckdose Wenn die Tage kürzer werden, sorgen Kerzen und Lichter für eine wärmende Stimmung. Die Windlichter von Zieher machen aus jedem Tisch einen gemütlichen Platz für romantische Stunden. In den kunstvollen Gebilden aus Glas, Stein, Keramik und Metall brennen jedoch ZVG keine Kerzen aus Wachs, sondern langlebige LED-Teelichter. Jedes Teelicht ist mit einer gelben LED-Lampe bestückt und erreicht durch den gekonnten Wechsel zwischen hell und dunkel einen täuschend echten Kerzenflackereffekt. Der integrierte Hochleistungsakku gewährleistet eine Leuchtdauer von 20 Stunden bei einer Ladezeit von acht bis neun Stunden. Die Lebensdauer beträgt mehr als 500 Ladezyklen. Das entspricht rund 10.000 Betriebsstunden. Die im Set enthaltene Induktionsladestation ermöglicht das Laden von bis zu zwölf Teelichtern gleichzeitig. Ein weiterer Vorteil ist, dass über die integrierte Steckverbindung pro Netzteil bis zu vier Ladestationen gleichzeitig betrieben werden können. Dadurch lassen sich bis zu 48 LED-Teelichter gleichzeitig an einer Steckdose laden. Ein Set besteht aus zwölf LED-Teelichtern und einer Induktionsladestation. Die Netzteile müssen separat bestellt werden. Die spritzwassergeschützte Konstruktion macht den Gebrauch im Aussenbereich bei jedem Wetter möglich! Die Windlichter aus Glas oder weisser, lichtdurchlässiger Keramik sind zudem so konstruiert, dass sie als Cloche auf Teller der Serie Sphere passen. www.zieher.com

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blue CHiPs florieren Bei den hier beschriebenen Blue Chips handelt es sich nicht um Wertpapiere. Viel mehr sind die blauen Terra Chips von Bina die Objekte der Begierde. Seit der Lancierung vor fünf Jahren hat sich die Produktion verfünffacht. In diesem Jahr sind rund 200 Tonnen «Blaue St. Galler»-Kartoffeln zu Blue Chips verarbeitet worden. «Die blauen Chips sind als Farbtupfer beim Apéro äusserst beliebt», sagt Christof Stillhart, Fachbereichsleiter bei der Bina. Dabei sind die blauen Chips nicht etwa gefärbt. Ihre Farbe erhalten sie von Mutter Natur. Nämlich von der Kartoffelsorte «Blauer St. Galler», die die St. Galler Saatzucht entwickelt hat. Zusammen mit ProSpecieRara wurde die Sorte weitergezüchtet, so dass sie sich heute perfekt zur Chips-Herstellung eignet.

Auf vielen Frühstücksbuffets stehen sie gleich in mehreren Töpfchen da: Offen-Konfitüren von Hero. Mit einer vielfältigen Auswahl an Fruchtsorten bietet Hero für jeden Geschmack die richtige Konfitüre. Neu im Angebot ist die Heidelbeer-Konfitüre. Honig rundet die Vielfalt auf dem Buffet ab. Die Hero Konfitüre, nach altbewährtem Rezept zubereitet, ist jetzt neu verpackt. Das Offen-Konfitüren-Sortiment bietet dank unterschiedlicher Verpackungsarten und Grössen für jedes Konzept und jede Betriebsgrösse die richtige Lösung. Ab Oktober wird Hero neben dem 12,5-Kilo auch einen neuen 4-Kilo-Eimer anbieten.

www.bina.ch

www.gastro.hero.ch

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Aus dem eimer ins töPfCHen

Bierbrezel aus Romer’s Hausbäckerei Zusammen mit Weisswürsten ist die Bierbrezel die unangefochtene Königin des Münchner Oktoberfests. Der Klassiker unter dem Laugengebäck findet aber auch hierzulande grossen Anklang. Und wie das Bier, das ZVG man nicht nur während der in allen Ländern gefeierten Oktoberfeste trinkt, wird auch die Brezel das ganze Jahr über gerne gegessen. Seit kurzem bietet die Romer’s Hausbäckerei vorgebackene und tiefgekühlte Bierbrezel an. Sie wiegen 130 Gramm pro Stück und sind bereits mit Salz bestreut. Die Zubereitung ist einfach: direkt aus dem Tiefkühler in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 200 Grad (Heissluftofen 180 Grad) während vier bis sechs Minuten backen. Die Bierbrezel von Romer’s ist in Kartons zu 35 Stück ganzjährig erhältlich und wird sicher den einen oder anderen Gast an eine ganz spezielle Party erinnern. www.romers.ch

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Wer kreiert den Drink des Jahrhunderts? Der Likör- und Siruphersteller Monin feiert sein 100-Jahr-Jubiläum. Aus diesem Anlass sucht Monin das beste Drinkrezept. Noch bis zum 31. 10. können Interessierte ihr Rezept einreichen und beim internationalen Wettbewerb mitmachen. Die Jury, die aus weltbekannten Bartendern besteht, wird die 20 Rezepte mit den meisten Votes bewerten. Wer mitmacht und seine Facebook-Freunde mobilisiert, hat gute Chancen, eine Runde weiterzukommen. Den Spitzenplatz von 4.199 Votes zu toppen, ist eine Herausforderung. Mit 500 Stimmen ist man zurzeit bei den 20 ersten Drinks mit dabei. Zu gewinnen gibt es ein iPad und verschiedene Bar Tools. www.drinkofthecentury.com

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gourmet-erlebnisse Aus der box Trüffel oder Wagyu-Beef bringen Feinschmecker ins Schwärmen. Gourmetküche bietet dem Gast Exquisites und Erlebnisse für alle Sinne. Um diesen hohen Ansprüchen gerecht zu werden, bietet Cash+Carry Angehrn CCA seit kurzem eine Produktpalette des Delikatessen-Pioniers Dubno an. Zum Sortiment zählt alles, was sich verwöhnte Gaumen wünschen. Frischer Lachs, Kaviar, Herbsttrompeten, USBeef oder Entenleber können bequem und ohne Lieferkosten über CCA bezogen werden. Mit diesem neuen Angebot erweitert CCA seinen Fächer an Gourmetboxen und erhöht das Delikatessensortiment auf über 1.500 Artikel. Die Frisch-FischBox, Geflügel-GourmetBox, Canapé-GenussBox, Kaninchen-GourmetBox und KäseGenussBox haben sich seit ihrer Einführung etabliert und CCA freut sich, seiner Kundschaft mit der neuen Delikatessen GourmetBox ein weiteres exklusives Angebot bieten zu können. Abgerundet wird diese Neueinführung durch den Online-Shop. Er bietet die Möglichkeit, innert kürzester Zeit alle Gourmetartikel bequem von zu Hause aus zu bestellen. Ein Klick auf die Adresse der Homepage lohnt sich. www.cca-angehrn.ch

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Wild-gruss Aus dem bACksteinräuCHerofen Als Häppchen auf Brot, als Vorspeise mit einem Kräutersalat oder einfach so ist Hirsch-Carpaccio eine Delikatesse. Angeräuchertes Hirschfleisch, hauchdünn aufgeschnitten und noch fast roh in der Konsistenz ist eine überraschende Art, Wild zu geniessen. Hergestellt wird das Hirsch-Carpaccio von der Räucher-Manufaktur «Salmo Fumica – Kuratli’s Räucherspezialitäten». Mit viel Liebe zum Detail werden Stücke vom Zuchthirsch zuerst über mehrere Tage in Salzlake gebeizt, dann von Hand pariert, mit Gewürzen verfeinert und in einer Räucherkammer veredelt. Die aufgehängten Entrecôte-Stücke räuchern während Stunden im Buchenholz-Rauch. Das behutsame Verfahren verleiht dem Hirsch-Carpaccio eine milde Rauchnote. Die Mitarbeiter von Salmo Fumica räuchern seit bald 30 Jahren nach unverändertem Familienrezept Lachs aus Irland und Schottland. Mit Qualitätsprodukten hat sich Salmo Fumica als Lieferant der Gastronomie einen Namen gemacht. www.salmo-fumica.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch


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Produkte

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salysol

SnacKS zum DrinK – auch für Die bar unD mini-bar GeeiGnet Huhn oder Ei – was war zuerst da? Diese Frage lässt sich auch auf das Zusammenspiel von Snacks und Drinks übertragen. Viele Gäste hätten gerne etwas Salziges zu ihrem Getränk. Salziges kann die Lust auf einen zweiten Drink fördern. Und Zusatzverkäufe sind immer ein Plus für den Gastgeber. Mit Snacks der Marke Salysol bietet Gastro Snack Service in Maienfeld genau die richtigen Knabbereien. 18 verschiedene Sorten – süss oder salzig – sind frisch und hygienisch in einer Weissblechdose vakuumverpackt. Diese garantiert Frische und Qualität bis zu drei Jahren. Optimal präsentiert, wird keine Dose das Ablaufdatum je erreichen. Denn bei Kunden, die Salysol-Snacks anbieten, haben sich bereits erste Favoriten herauskristallisiert: die Oliven, Knuspererdnüsse und Erdnüsse im Wasabimantel. Der praktische Ein-PortionenSnack eignet sich für den Verkauf im Restaurant und an der Bar sowie für die Minibar und den Hotelkiosk. Benno Beeler von der Gastro Snack Service in Maienfeld bietet Lesern der «Hotellerie et Gastronomie Zeitung» Gratismuster an. Jetzt anfordern unter: www.salysol.ch

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touch mit nobleSSe

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Waadtländer Winzer zeichnen Schweizer Talent aus topcc eröffnet neuen maKrt in KrienS Am 17. Oktober, eröffnet TopCC einen neuen Markt an der Ringstrasse in Kriens/LU. Geleitet wird der Abholmarkt von Tobias Thaler. TopCC, der kompetente Partner für Kunden aus Gastronomie und Business, verfügt über elf Standorte und hat eine langjährige Erfahrung im Schweizer Cash-&-CarryGeschäft. Der Erfolg basiert auf einer kompromisslosen Kundenorientierung , hervorragenden Frischeabteilungen und attraktiven Preisen. Als einziger Cash-&-Carry-Markt der Schweiz bietet TopCC eine bediente Metzgereiabteilung an. Der Markt in Kriens wird von montags bis freitags von 7 bis 20 Uhr durchgehend geöffnet sein. «Mit Kriens wird die letzte Lücke im Vertriebsnetz von TopCC in der Innerschweiz geschlossen», so Thomas Weilenmann, CEO TopCC. www.topcc.ch

Die Schweizer Schauspielerin, Komödiantin und Opernregisseurin Marthe Keller wurde für ihr Lebenswerk geehrt. Zuletzt stand sie für den Film «Miserere» mit Gérard Depardieu und Joey Starr vor der Kamera. Der vielbeschäftigte Star erschien mit einem «petit quart d’heure vaudois», wie die Waadtländer eine kleine Verpätung nennen, zur Zeremonie. Ganz ohne Allüren erklärte Marthe Keller sogleich ihr Verhältnis zum Wein: «Ich schätze ein Glas Wein zum Essen und zur Entspannung nach einem stressigen Tag.» Die Künstlerin, die zwischen Paris und Verbier pendelt, liebt Bordeaux und Schweizer Weine. Vor allem bei den Letzteren hat sie einige Perlen entdeckt. «Ich bevorzuge Rotweine aus den Sorten Merlot, Syrah und Pinot Noir», sagt Marthe Keller. In ihrem Keller hütet sie keine Schätze und sitzt immer wie auf glühenden Kohlen, wenn sie für Gäste eine Flasche aussuchen muss. Um so mehr freute sich Marthe Keller über die zahlreichen Flaschen Wein, die ihr Jean-Claude Vaucher und André Fuchs zusammen mit dem «Guillon d’Or – Clos, Domaines & Châteaux» und einer Dekantierkaraffe überreichten. Jean-Claude Vaucher, Gouverneur der Confrérie du Guillon, der ältesten und grössten Weinbruderschaft der Schweiz, und André Fuchs, Präsident von Clos, Domaines & Châteaux, der Vereinigung herrschaftlicher Waadtländer Weingüter, vergaben den Preis zum zweiten Mal. Mit in der Jury sassen Hôtelier JeanJacques Gauer, Philippe Gex, Winzer und Ehren-Gouverneur, Guillon-Sekretär Claude-Alain Mayor sowie Pierre Keller, Präsident des Office des Vins Vaudois, und Peter Rothenbühler, Kolumnist und Direktionsmitglied bei Edipresse.

Candrian Catering und Heineken Switzerland verbindet eine langjährige Partnerschaft, die die beiden Unternehmen nun weiter ausbauen. Die zu Heineken Switzerland gehörende Kellerei St. Georg übernimmt ab Mitte November das Weinhandelsgeschäft von Candrian Catering. Mit dem Angebot der Vina Weine baut die Kellerei St. Georg ihr Sortiment weiter aus. «Die Spezialitäten der Vina Weine erhöhen die Weinkompetenz unserer Kellerei St. Georg», erklärt Roger Basler, Managing Director von Heinecken Switzerland. «Mit dieser Erweiterung können wir unsere Position als führender Getränkehändler für die Schweizer Gastronomie nachhaltig stärken.» Die Kellerei St. Georg wird im Gegenzug exklusive Weinlieferantin aller 40 Gastronomiebetriebe Candrian Catering AG in Zürich und Basel.

Die A+L AG präsentierte vor zwei Jahren eine Serie Touchscreen-Kassen zum Preis von 1.295 Franken. Die in mehreren Farben erhältlichen Systeme stiessen auf grosses Interesse und haben auch in der gehobenen Gastronomie Einzug gehalten. Nun gibt es zwei Erweiterungen: ein Informationsmodul und eine Gästekartei. In der Erweiterung des A+L Cashmakers mit dem Informationsmodul lassen sich Details zu jedem Artikel strukturiert anlegen. Das ist ein Vorteil bei grossen Weinkarten. Hier kann jedem Wein das passende Glas zugeordnet werden. Zudem lässt sich programmieren, wo im Keller sich eine Flasche befindet. In der Kartei lassen sich Daten von Stammgästen mit wenigen Tasten hinterlegen und abrufen. So können Servicemitarbeiter nachlesen, welchen Wein ein Gast beim letzten Besuch getrunken hat oder welche Zubereitungsart von Speisen er bevorzugt. Zudem lassen sich aus der Gästekartei Einladungen zu besonderen Anlässen erzeugen. Seit 1978 gehört die A+L in Grenchen zu den Pionieren in Sachen innovativer und praxisorientierter Lösungen im Bereich der Kassensoftware.

www.kellerei-st-georg.ch

www.aplusl.ch

Kellerei St. GeorG baut WeinKompetenz auS

Ist eine Einkaufsliste ein gelungener

Lebensentwurf? Bewusst leben macht glücklich: wwf.ch/gluecks-experiment

SPINAS CIVIL VOICES

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In München heisst es wieder: «O’zapft is» Wie das grösste Volksfest der Welt seinen Anfang nahm.

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eit dem Wochenende befindet sich München einmal mehr für 16 Tage im Ausnahmezustand. Dirndl und Lederhosen wohin man schaut – es ist wieder Wiesn-Zeit. Rund 850.000 Gäste kamen an den ersten beiden Tagen an das Oktoberfest auf der Theresienwiese – genauso viele wie im Vorjahr. Allerdings startete das Fest in diesem Jahr etwas ruhiger als 2011. Polizei und Rettungskräfte hatten am ersten Wiesn-Wochenende weniger zu tun als im Vorjahr. Mit nur zwei Schlägen auf den Zapfhahn des ersten Fasses und dem traditionellen Ruf «O’zapft is» hat Oberbürgermeister Christian Ude (SPD) das 179. Oktoberfest eröffnet. «Ich möchte, dass es eine friedliche Wiesn wird und dass das Wetter noch besser wird», sagte Ude. Nach dem verregneten Samstag herrschte am Sonntag dann auch strahlender Sonnenschein.

Bier teurer Bierliebhaber müssen auf der Wiesn indes wieder tiefer in die Tasche greifen. Der Liter kostet zwischen 9,10 und 9,50 Euro. Auf dem Oktoberfest 2011 hatten die rund 6,9 Millionen Besucher 7,9 Millionen Mass Bier getrunken sowie mehr als 522.000 Brathendl, knapp 125.000 Schweinswürstl, 69.900 Schweinshaxn sowie 118 ganze Ochsen verzehrt.

Die Ur-Wiesn Die Mass braunes Kellerbier kostete drei Kreuzer und drei Pfennige, und das Rauchen im Bierzelt war kein Thema. Beim allerersten Oktoberfest vor 202 Jahren gab es gar keine geschlossenen Zelte, nur offene Buden aus Brettern. Die Ur-Wiesn im Oktober 1810 war eine königliche Hochzeitsfeier. Ganz München feierte

KUrios Und BemerKenswert

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Von der Bronx auf die Wiesn Popstar Jennifer Lopez ist laut «Forbes»Magazin die einflussreichste Prominente auf der ganzen Welt. Und die hat dem gerade gestarteten Oktoberfest das grösste Kompliment gemacht. Für «J.Lo» stellt die Münchner Wiesn die tollste Erinnerung an Deutschland dar. «Das Oktoberfest! Ich erinnere mich: Ich war jung und mit einer Show unterwegs», erzählte Lopez auf die Frage, was ihre Erinnerung an Deutschland sei. «Aus irgendeinem Grund bin ich zum Oktoberfest gegangen. Ich habe Waffeln gegessen. Und Kirschen.» (chg)

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wird in München das 179. Oktoberfest gefeiert – zugleich ist das grösste Volksfest der Welt aber 202 Jahre alt. Der Grund für die unterschiedliche Zählung: Rund zwei Dutzend Mal fiel das Oktoberfest wegen Seuche, Krieg und Inflation aus.

Cholera und Kriege Das Volksfest entstand 1810 zur Hochzeit von Kronprinz Ludwig und Prinzessin Therese von Sachsen-Hildburghausen. Wegen der Cholera wurde das Fest in den Jahren 1854 und 1873 abgesagt. Ausserdem gab es in den Kriegs- und Nachkriegsjahren keine Oktoberfeste. Von 1914, als das Deutsche Reich Russland den Krieg erklärte, bis Kriegsende feierte München keine Wiesn. Nach dem Ersten Weltkrieg, dem Sturz der Monarchie und der Niederschlagung der Räterepublik fanden 1919 und 1920 zwar kleine Herbstfeste statt, die aber nicht als Oktoberfeste gelten. Da nun das Königshaus fehlte, engagierten sich zum Neustart des Festes die keystone Münchner Bürger, gründeten eigens den «Verein zur Erhaltung Dirndl und Lederhosen wohin man schaut – es des Oktoberfests». Doch kaum war das Fest wieder angelaufen, ist wieder Wiesn-Zeit. musste es 1923 und 1924 wegen der Inflation nochmals abgesagt werden. Nach Angaben der Historiker des Münchner Stadtmuseums blieb der grosszügige Platz, an dem 1913 noch das Königsmit, als Kronprinz Ludwig – der spätere König Ludwig I. – Prin- zelt gestanden hatte, noch eine ganze Weile leer. Erst 1930 wurde zessin Therese von Sachsen-Hildburghausen heiratete. Das Fest der Platz gefüllt, zunächst aber auch nur mit einer Achterbahn. sollte vier Jahre nach der Proklamation des Königreichs, dem Auch während des Zweiten Weltkriegs fiel das Oktoberfest aus. nun grosse Teile Frankens und Schwabens angehörten, das Ge- Nach dem Neustart 1946 entwickelte sich das Fest in der aufstremeinschaftsgefühl der Neubayern fördern und die Ausrichtung benden Bundesrepublik jedoch rasch, 1950 kamen rund fünf bis auf die Residenzstadt München sowie die Wittelsbacher unter- sechs Millionen Besucher – fast so viele wie heute. 2001 – nach streichen. «Volksfeste freuen mich besonders. Sie sprechen den den Terroranschlägen vom 11. September – fand das Volksfest Nationalcharakter aus, der sich auf Kinder und Kindeskinder statt, aber das Anzapfritual fiel aus. Das Fest startete stattdessen Christian Greder vererbt», lautete der Kommentar des Kronprinzen. Dieses Jahr mit einer besinnlichen Feier.

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KUrios

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Wein darf nicht «Bekömmlich» sein

freeman isst nur einmal am tag

Deutsche Winzer dürfen ihren Wein nicht länger als «bekömmlich» bewerben. Ein entsprechendes Urteil fällte der Europäische Gerichtshof. Derartige gesundheitsbezogene Angaben sind bei alkoholischen Getränken in der EU verboten. Die Genossenschaft Deutsches Weintor wehrte sich dagegen, denn die Bezeichnung «bekömmlich» beziehe sich nur auf den geringen Säuregehalt der Weine und stelle keinen Gesundheitsbezug her. Die Richter in Luxemburg wiesen die Argumentation aber zurück. (sda)

Morgan Freeman (75), USSchauspieler und Regisseur, kommt mit einer einzigen Mahlzeit durch den Tag. «Ich esse nur einmal am Tag, das muss reichen», sagte der 75-Jährige dem Fernsehsender Tele 5, «abends gibt es höchstens noch ein paar Weintrauben und Nüsse.» Energie zieht Freeman, der mit «Miss Daisy und ihr Chauffeur» bekannt wurde und für seine Nebenrolle in «Million Dollar Baby» 2004 einen Oscar gewann, daraus offenbar genug: «Ich bin ständig verzweifelt auf der Suche nach einer neuen Rolle, wie als 25-jähriger Jungspund. Wer aussteigt, ist erledigt – so sehe ich das zumindest», sagte Freeman. (sda)

alain claude sulzer lieBt kochBücher Alain Claude Sulzer («Aus den Fugen») wohnt im Elsass, in Berlin und in Basel. Der Schriftsteller kocht sehr gern. Für ihn ist Kochen ein kreatives Handwerk und ein Ausgleich zum Schreiben. «Begonnen hat alles mit den beiden ersten Kochbüchern, die mir in die Hände gefallen sind. Eines war von Agnes Amberg, das andere von Eckart Witzigmann. Die Rezepte haben mir gezeigt, dass man auch anders kochen kann, als ich es von zu Hause gewohnt war. Ich liebe Kochbücher und lasse mich von den Bildern und den Rezepten inspirieren», sagt der 59-Jährige. Daran gedacht, Vegetarier zu werden, habe er nie: «Nein, ohne Fleisch würde mir etwas Wichtiges fehlen. Ich mache übrigens sämtliche Geflügel-, Fisch- und Kalbsfonds selbst und friere sie portionsweise ein. Auf das müsste ich als Vegetarier verzichten.» (sda)

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softWare identifiziert Betrunkene Zwei griechische Forscher haben ein einfaches Testsystem entwickelt, mit dem sich Betrunkene identifizieren lassen: Man nimmt mit einer Wärmebildkamera das Gesicht des Betroffenen auf und lässt eine Software die Temperatur von Nase und Stirn vergleichen. Ist sie ähnlich hoch, ist der Fotografierte mit einer hohen Wahrscheinlichkeit nüchtern. Ist jedoch die Nase deutlich wärmer als die Stirn, hat der Betroffene vermutlich Alkohol getrunken, wie Georgia Koukiou und Vassilis Anastassopoulos von der Universität von Patras berichten. Das System funktioniert mit Infrarotkameras, mit denen sich die Temperatur von Objekten darstellen lässt und die unabhängig von der Aussenbeleuchtung arbeiten. Die Idee dahinter: Wenn der Alkohol die Blutgefässe an bestimmten Stellen im Gesicht stärker weitet als an anderen, sollte sich das durch eine typische Temperaturzunahme in diesen Bereichen zeigen. Daher definierten die Forscher 40 kleine Quadrate auf den Gesichtern der Probanden, deren Temperaturwerte sie in Relation zueinander setzten. (sda)

Berühmtheiten

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stargeiger garrett geht lieBer ins hotel David Garrett zieht Hotelzimmer seiner eigenen Wohnung vor. Er habe zwar nicht nur in New York, sondern auch in Berlin eine Wohnung, sagte der Musiker. Wenn er in Berlin auf der Durchreise sei, gehe er lieber ins Hotel. Denn wenn in der Wohnung etwas kaputt sei, müsse er es reparieren, und dazu habe er keine Lust. Sehnsucht nach dem eigenen Bett verspürt er nicht. «Es ist merkwürdigerweise andersrum», erläuterte der Geiger. «Manchmal vermisse ich es, in meinem eigenen Zuhause keinen Room Service zu haben.» (sda)

schWeizer ernähren sich Vegetarischer Die Schweizer essen vermehrt vegetarisch. Zwar sind nur zwei Prozent der Bevölkerung Vegetarier. 40 Prozent geben aber an, regelmässig bewusst kein Fleisch zu essen. Diese als «Flexitarier» bezeichneten Personen verzichten bei etwa jeder dritten Hauptmahlzeit auf Fleisch, wie aus einer am Mittwoch publizierten Umfrage des Detailhändlers Coop hervorgeht. Bei den Gründen für den Fleischverzicht unterscheiden sich TeilzeitVegetarier deutlich von klassischen Vegetariern. Letztere würden vor allem aus Respekt vor den Tieren kein Fleisch essen, sagte Silvio Baselgia, Leiter Frisch-Convenience bei Coop. Demgegenüber stehe bei Teilzeit-Vegetariern der gesundheitliche Aspekt im Vordergrund. (sda)

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Der Thurgau ist der grösste Obstbaukanton der Eidgenossenschaft. Die Apfelbauern werden hier bis Ende Oktober rund 48.000 Tonnen Äpfel ernten, davon 30.000 Tonnen Tafeläpfel, der Rest ist Mostobst. Somit stammt jeder dritte in der Schweiz geerntete Tafelapfel aus dem Bodensee-Kanton.

Zu Besuch in Mostindien Warum der Kanton Thurgau den Spitznamen Mostindien hat und warum sich hier nicht alles, aber viel, um den Apfel dreht.

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er Herbst ist für die Mosterei Möhl in Die Mosterei Möhl verarbeitet in ihrem Betrieb Arbon die strengste Jahreszeit. «Im jedes Jahr unzählige Tonnen Äpfel zu Most. Bis September und Oktober haben unsere zur Schliessung der Thurella im vergangenen Mitarbeiter Feriensperre», sagt Markus Möhl, Jahr, wo heute nur noch mit drei Pressen Apder zusammen mit seinem Bruder Ernst seit den felkonzentrat hergestellt wird, waren es 12.000 1970er-Jahren den Familienbetrieb in fünfter Tonnen jährlich. Letztes Jahr, als fast alle ObstGeneration führt. Dann wird jede Hand der 60 bauern von Thurella zur Mosterei Möhl kamen, Mitarbeiter gebraucht. Wie hektisch es in dieser sogar stolze 37.000 Tonnen. Dieses Jahr rechJahreszeit zugehen kann, ist an diesem frühen net man mit 20.000 Tonnen. Morgen gut zu sehen. Traktor um Traktor f��hrt Die Geschichte der Mosterei Möhl beginnt auf dem Hofgelände ein, um die Fracht in einem im Jahre 1895, als Hans Georg Möhl in seinem der fünf Apfelsilos zu entleeren. Nur gute Ware Bauernhaus neben dem Gasthof Rössli einen wird vom Firmenchef Markus Möhl akzeptiert. Saftkeller mit grösseren Holzfässern einrich«Bringt ein Landwirt faule Ware, dann schicke tete und begann, vergorenen Apfelsaft an anich ihn umgehend wieder heim.» dere Restaurants zu verkaufen. Aus der ehemali-

gen Bauernhof-Mosterei ist längst ein moderner Betrieb entstanden. Jüngste Einrichtungen sind ein Neubau für Obstsilos, eine Waschanlage und eine Obstmühle sowie ein neuer Konzentrat-Lagerkeller im Jahre 2005, drei Jahre später eine zweite Abfüllanlage für 20.000 0,5-Liter-PET-Flaschen und 2010 der Einbau einer dritten Presse und fünf weiterer Holzfässer mit einem Fassungsvermögen von 20.000 Litern. Die PET-Anlage ist für den Detailhandel interessant, nicht aber für die Restauration: «Für die Gastronomie produzieren wir nach wie vor Glasflaschen», betont Markus Möhl. «Diese wirken einfach edler auf einem schön gedeckten Tisch.» Die Mosterei Möhl saftet einerseits das

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… flug in den Schnee steht für die beiden nicht das Skifahren im Vordergrund, sondern der Besuch der Schneebar oder der Berghütte. «Wir bestellen dann immer einen Möhl-Apfelsaft und testen so, ob sie ihn im Angebot haben.» Aus den winterlichen Besuchen ist die Idee für ein weiteres Getränk entstanden: «Pomski», ein alkoholhaltiger Apfelpunsch mit Kräutern. Welche weiteren Geschichten hinter der Apfelverarbeitung stecken, ist übrigens im firmeneigenen Brennerei- und Saftmuseum mit historischen Maschinen und Gerätschaften zu sehen. Der Apfelanbau hat im Thurgau Tradition. Seit dem 19. Jahrhundert wird der Kanton im Volksmund «Mostindien» bezeichnet. «Most» leitet sich von der Eigenschaft als Anbaugebiet ab, während vermutet wird, dass «Indien» auf die geographische, dreieckige Form des Kantons zurückzuführen ist, die derjenigen des indischen Subkontinents ähnlich ist. Begonnen hat der Apfelobstanbau im Oberthurgau, wo seit dem Spätmittelalter grosse Obstgärten mit Äpfeln und Birnen angelegt wurden und daraus Most und Saft produziert wurde. Die bevorzugte Sorte ist heute Gala, es folgen Golden Delicious und Jonagold. Zunehmend beliebter werden Braeburn, Diwa, Kiku 8 und Kanzi, während sich Cox Orange, Gravensteiner und Elstar auf dem absteigenden Apfelbaum-Ast befinden.

Wie der Tilsiter in die Ostschweiz kam Doch auch wenn der Apfel das Markenkennzeichen des Thurgaus ist, so hat auch ein anderes, weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekanntes Lebensmittel hier seine Wurzeln. Zumindest seine Schweizer Wurzeln. Der Tilsiter, einer der berühmtesten Schweizer Käse, kam über Umwege aus der ostpreussischen Stadt Tilsit in die Ostschweiz. Seine Geschichte beginnt im späten 19. Jahrhundert auf dem Holzhof, einem kleinen Milchbauernhof in Amlikon-Bissegg bei Weinfelden. Die Historie des Holzhofs widerspiegelt diejenige der wachsenden Bedeutung der Schweizer Käseproduktion vor bald 200 Jahren. In den

ersten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts macht die Käseherstellung in der Schweiz eine rasante Entwicklung, welche die Schweiz international zu einem wichtigen Käseproduzenten werden liess. 1869 baute Emil Wartmann auf dem Holzhof eine Käserei. Sohn Adolf vergrösserte den Betrieb, und sein Bruder Otto baute in Weinfelden ein Käseexportgeschäft auf. Auf seinen Reisen und auf der Suche nach neuen Käsen verbrachte Otto Wartmann eine gewisse Zeit in Ostpreussen, und von Tilsit an der Memel, heute Sovetsk im Bezirk Kaliningrad in Russland, brachte er 1893 das Rezept des gleichnamigen Käses zurück in die Heimat. Heute, fünf Generationen später, betreibt sein Nachfahre, der ebenfalls Otto Wartmann heisst, auf dem Holzhof die älteste Tilsiter-Käserei der Schweiz und bietet Führungen mit Degustationen an. Otto Wartmann hat seine eigene Betriebsphilosophie, die zuweilen eine gewisse Eigenwilligkeit erkennen lässt. Eigenmächtig hat er nämlich vor fünf Jahren den Weiler Holzhof mit seinen 15 Einwohnern in Tilsit umbenannt. «Das ehemalige Tilsit gibt es nach der russischen Umbenennung nicht mehr», sagt der vife Käser. Im Zuge der Umbenennung seines Weilers hat er auch eine eigene Ortstafel aufgestellt. So fährt der Besucher erst am offiziellen, amtlich abgesegneten weissen Ortsschild Holzhof vorbei, um dann die blaue, inoffizielle Ortstafel Tilsit zu passieren. Bei der Feier zur Namensänderung lud Otto Wartmann auch eine Delegation aus Sovetsk, dem früheren Tilsit, ein. Otto Wartmann verarbeitet heute in seiner Käserei jeden Tag 6.000 Liter Milch zu 120 Käselaiben. Den Tilsiter setzt er über die Sortenorganisation Tilsiter in Weinfelden ab. Damit er seinen Direktkunden auch einen speziellen Käse anbieten kann, hat er in seinem Familiennachlass ein altes Rezept aufgestöbert und dafür die alten Gewölbekeller reaktiviert, die aus der Zeit stammen, als auf dem Hof noch Bier gebraut wurde. Der «Original Holzhofer» erinnert, je länger er gelagert wird, an Sbrinz. «Der Käse wird durch eine lange Lagerzeit bröcklig, und die Salzkristalle sind dadurch deutlich

spürbar», erklärt Otto Wartmann. Mindestlagerdauer für diesen Käse sind acht Monate, die optimale Reife hat er nach 16 Monaten.

Zum Schluss das Dessert Ebenfalls weit über seine Ortsgrenzen bekannt sind die Gottlieber Hüppen. Die süssen Röllchen sind zu ihrem eigentümlichen Namen gekommen, weil sich Hüppen an das altgermanische Wort Hippen anlehnt, was Oblaten beziehungsweise Hostien bedeutet. Für die gerollte Waffel wird eine Füllung auf Fettbasis verwendet, weil der trockene Biskuit ansonsten alles Wasser sofort aufsaugen würde. Hüppen gibt es heute in unzähligen Variationen. Derzeit sind 17 verschiedene Füllungen im Sortiment, die alle im Hause produziert werden. Die Ursprünge der Hüppen-Produktion reichen weit zurück. Bereits Louis Napoleon, der spätere Kaiser Napoleon III., der im Thurgauer Schloss Arenenberg aufwuchs, liebte das zarte Waffelgebäck. Im malerischen Gottlieben, mit 320 Einwohnern und 0,4 Quadratkilometern eine der kleinsten Schweizer Gemeinden, sind Hüppen seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Fleissige Hausfrauen buken die Biskuits und reichten die Backkunst von Generation zu Generation weiter. Eine von ihnen war Elisabeth Wegeli. Sie kam 1928 als Erste auf die Idee, die ursprünglich hohlen Waffelröllchen mit Schokocreme zu füllen. Damit begann der Siegeszug der Gottlieber Hüppen, deren Teig maximal 0,7 Millimeter dünn ist. Heute gehört das Gebäck zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Für die Gastronomie am interessantesten sind die Mini-Hüppen, die seit 20 Jahren produziert werden, eine beliebte Kaffeebeilage sind und deshalb einen Viertel des Jahresumsatzes der Gottlieber Manufaktur ausmachen. Ruth Marending

www.moehl.ch www.holzhof.ch www.gottlieber.ch

Äpfel in der Gastronomie Landgasthof Seelust, Egnach × Thurgauer Öpfelsuppe × Blattsalat mit Äpfeln und Nüssen × Süssmostcreme × Öpfelchüechli × Kalbsfilet mit Öpfelsauce/Thurgadossauce (naturreiner Edelbrand aus Thurgauer Äpfeln) × Apfel-Rosmarin-Risotto www.seelust.ch

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César Ritz Colleges ziehen ins historische Hotel Union ein Die Hotelmanagementschule hat ihren neuen Campus in Luzern eröffnet. Damit dort 160 Studenten eine Ausbildung geniessen können, wurde das Gebäude für 15 Millionen saniert.

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ie Hotelmanagementschule César Ritz Colleges will sich verstärkt auf den deutschen Markt konzentrieren. Aus diesem Grund hat das Unternehmen für Aus- und Weiterbildung im Hospitality Bereich neben seinen Standorten in Brig und Le Bouveret einen neuen Campus in Luzern eröffnet. «Das städtische Umfeld in Luzern ist eine ideale Ergänzung zu unseren Standorten im Welschland», sagt Emanuel Douglas Donhauser, akademischer Leiter aller Schulen der Swiss Education Group, der die César Ritz Colleges seit 2011 angehören. Die Hotelmanagementschule wurde vor 30 Jahren gegründet und zählt 120.000 Absolventen aus 120 Nationen. Damit den Studierenden im geschichtsträchtigen Gebäude aus dem frühen 20. Jahrhundert ein optimales Lernumfeld geboten werden kann, wurde es für 15 Millionen Franken umfassend renoviert. Wo vorher ein Teil der Universität Luzern untergebracht war, haben nun junge Menschen aus aller Welt die Möglichkeit, in Hotelatmosphäre Ausbildungen im Bereich Hotel- und Tourismusmanagement zu absolvieren. Auch ein Teil des Culinary Institutes Switzerland, eine Schule der hohen Kochkunst und des Managements im Restaurationsgewerbe, ist im Haus untergebracht.

nes Restaurant. Dieses befindet sich im prächtig renovierten Saal des ehemaligen Hotels. Die Lernenden bekochen und bedienen einander gegenseitig, um das theoretisch Erlernte ins Praktische umzusetzen. «Eine praxisnahe Ausbildung ist unser Erfolgsrezept», sagt Emanuel Douglas Donhauser. Seit vier Jahren arbeiten die César Ritz Colleges eng mit der Industrie zusammen. Die Studenten erhalten Inputs von Gastdozenten, die in Hotelketten wie ShangriLa und Accor tätig sind. Ziel der Schule seien arbeitsfähige Studenten mit einem Bachelor- oder Masterabschluss. «Sie müssen Strategien und Pläne umsetzen können», sagt Emanuel Douglas Donhauser. Als erste Schweizer Hotelfachschule haben die César Ritz Colleges im Campus Luzern das iPad für alle Studierenden eingeführt. Die Vorlesungsunterlagen sind ausschliesslich digital verfügbar. Dies fördere das interaktive Lernen, erleichtere den Zugriff auf die Inhalte und spare Papier. Derzeit prüft die Swiss Education Group, ob dieses Pilotprojekt auf andere Schulen der Gruppe ausgeweitet werden kann.

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120 der 160 verfügbaren Studienplätze im Campus Luzern seien bereits belegt. HauptsächArbeitsinstrument iPad lich von Studierenden zwischen 21 und 25 Jahren. 40 bis 50 Prozent davon stammen aus dem Die Studenten leben während ihrer Ausbil- asiatischen Raum, viele Russen sind darunter, dung in 84 Doppelzimmern im selben Gebäude. aber auch Afrikaner, sagt der akademische LeiDas Haus verfügt über eine Réception, eine Pâ- ter. Auch die Studenten der geschlossenen DCT tisserie, verschiedene Küchen sowie ein inter- International Hotel und Business Management

ZVG

Im über 100-jährigen Gebäude sind bald 160 Studenten untergebracht. School Vitznau werden nun im Campus Luzern unterrichtet. Alle Abschlüsse der César Ritz Colleges werden vom Kanton Wallis, der Washington State University sowie der Manchester Metropolitan University anerkannt. Damit unterscheiden sich die César Ritz Colleges von der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL). Die Abschlüsse der Luzerner Ausbildungsstätte sind eidgenössisch anerkannt. «Diese Hotelfachschule stellt keine Konkurrenz für uns dar», sagt Kurt Imhof, Direktor der SHL. Die Nachfrage nach freien Plätzen an der SHL sei nach wie vor ungebrochen. Die César Ritz Colleges verfügen über ein ganz anderes Bildungskonzept als die SHL und sprechen ausschliesslich Ausländer an. Zudem sei die Unterrichtssprache dort Englisch. An der SHL werden 85 Prozent Schweizer unterrichtet, der Rest seien mehrheitlich Deutsche. Zudem stehe hinter der SHL eine nichtgewinnorientierte Stiftung. Die Ausbildung von Schweizer Studenten werde zu 60 Prozent vom Herkunftskanton bezahlt. «Der Preisunterschied zwischen einer Ausbildung im César Ritz College und der SHL ist enorm», sagt Kurt Imhof weiter. Während dort eine Ausbildung zum Bachelor 120.000 Franken kostet, bezahlen Studenten an der SHL dafür 22.000 Franken. Sarah Sidler

KÖNIG DER HOTELIERS UND HOTELIER DER KÖNIGE César Ritz wurde 1850 bei Goms geboren. Seine Tellerwäscher-Karriere begann mit 17 in Paris als Schuhputzer, Träger und Zimmerkellner. Es folgten Stationen in Wien, Nizza und der Schweiz. Im «Rigi Kulm» amtete Ritz erstmals als Direktor. Danach leitete er das «National» in Luzern so erfolgreich, dass er bis 1888 bis zu zehn Hotels gleichzeitig führte. Mit 38 Jahren heiratete er und wurde Vater zweier Knaben. Bis 1893 war Ritz ständig in Europa unterwegs, baute unter anderem in London das «Carlton» und das «Savoy», in Rom das «Grand Hotel», in Frankfurt den «Frankfurter Hof» und lieh seinen Namen weiteren Häusern. 1898 baute er das «Ritz» in Paris, es folgten die Gründung des «Ritz», London, und «Ritz», Madrid. 1903 brach er körperlich zusammen und konnte bis zu seinem Tod 16 Jahre später nicht mehr arbeiten. (ssi)

Starbucks Coffeehouse-Feeling für zu Hause Mitte September präsentierte Starbucks in Köln die neue Ein-Tassen-Kaffeemaschine für den Privathaushalt. Die HetGZ war exklusiv für die Schweiz vor Ort und sprach mit Michelle Gass von Starbucks.

Espresso geniessen, sondern auch unseren Caffè Latte in der gewohnten Starbucks Coffeehouse-Qualität. Die Milch müssen Sie nicht separat aufschäumen, Sie schieben einfach eine Milchkapsel in die Einzelportionenmaschine. H etGZ: Marc Krüger, Sie haben grosse

Erfahrung im Umgang mit Milchpulver und -kapseln. Wie funktioniert das STARBUCKS System? Michelle Gass, Starbucks-Chefin Marc Krüger: Das Verismo-System für Europa, Nahost und Afrika. funktioniert folgendermassen: Für alle Getränke auf Milchbasis werden zwei Kapseln verwendet, eine mit Kaffee xakt auf die Weihnachtszeit lanciert und eine mit Milchpulver. Je nach Vorliebe Starbucks zusammen mit dem deut- kann man zuerst die Milch oder den Kaffee in schen Unternehmen Krüger – dem eu- die Tasse laufen lassen. Die Qualität der Milch ropaweiten Marktführer in Sachen Instantlö- ist für Starbucks ausschlaggebend. Die Milch sungen – eine Ein-Tassen-Kaffeemaschine für muss genau wie in den Starbucks Coffeehouses den Privathaushalt. Mit dem Verismo-System schmecken. Wir haben Blinddegustationen will Starbucks in diesen schnell wachsenden mit aufgeschäumter Milch und mit unseren Markt einsteigen. Die HetGZ sprach vor Ort mit Milchkapseln durchgeführt. Die Milch aus den Michelle Gass, Starbucks-Chefin über 32 Länder Kapseln wurde nicht als solche erkannt. in Europa, Nahost und Afrika, und Marc Krüger, H etGZ: Angenommen, das Geschäft mit VeGeschäftsführer der Krüger GmbH & Co. rismo läuft gut an. Haben Sie keine Angst, dass H etGZ: Michelle Gass, ich besitze bereits eine Ihre Stammkundschaft ihren Espresso oder Ein-Tassen-Kaffeemaschine für meine tägliCaffè Latte nur noch im eigenen Wohnzimmer chen 3–4 Espressi. Warum sollte ich mir das trinkt? Verismo-System von Starbucks anschaffen? Gass: Nein, wir sehen das eher als Ergänzung Michelle Gass: Mit dem Verismo-System könund nicht als Konkurrenz. Wir wollen unseren nen Sie nicht nur unseren aromatischen Gästen ein Rundumprogramm bieten. So dass

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sie auch am Morgen früh, bereits nach dem Aufstehen, unseren Starbucks-Kaffee geniessen können. In einer Qualität wie sie es sich aus unseren Starbucks-Kaffeehäusern gewohnt sind. H etGZ: In der Schweiz haben Sie vor kurzem

versuchsweise die Starbucks Office Coffee lanciert, eine Zusammenarbeit zwischen Starbucks und Selecta. Haben Sie dieses Konzept bereits in anderen Ländern erfolgreich umgesetzt? Gass: Ja, in den USA sind wir bereits erfolgreich mit Office Coffee vertreten. In der Schweiz haben wir nun in Selecta einen starken Partner gefunden, der über eine grosse Erfahrung mit Kaffeelösungen für Bürolokalitäten verfügt. H etGZ: Ist Ihnen der Standort Schweiz wichtig?

Gass: Ja, die Schweiz ist ein wichtiger Standort für uns. Die Schweizer legen grossen Wert auf guten Kaffee, insbesondere auf Espresso. In Europa haben wir mit einem ersten Starbucks in der Schweiz, genauer gesagt in Zürich, Fuss gefasst. Um unser Angebot noch auszudehnen, planen wir eine Zusammenarbeit mit der SBB. In Zukunft sollen auch Zugreisende in den Genuss von Starbucks-Kaffee kommen. H etGZ: Wie sieht ihr eigener Kaffeetag aus?

Gass: Ich starte am Morgen mit einem Americano oder einem Caffè Latte. Während des Tages trinke ich oft unseren feinen Tee. Bernadette Bissig

VERISMO-SYSTEM Kaffeemaschine 149 Franken als unverbindliche Preisempfehlung Kapseln 5,95 Franken für die Kaffeekapseln (12er-Paket) 5,35 Franken für die Milchkapseln (12er-Paket) Verkaufsstellen In allen Schweizer Starbucks Stores Zeitpunkt Ab der Vorweihnachtszeit, der genaue Zeitpunkt wird noch bekanntgegeben. www.starbucks.ch


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Stelldichein der SpitzenconfiSeure In Mulhouse traf sich die internationale Elite der Pâtissiers zum jährlichen Seminar. Pierre Hermé, der «Papst» der Confiseure, gewährte einen Einblick in sein «laboratoire».

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or dem Hotel du Parc in Mulhouse besammeln sie sich, alle in weissen Konditorblusen, plaudern, scherzen und tauschen sich aus. «Sind das alles Köche?», fragt eine erstaunte Passantin. «Chefs pâtissiers aus der ganzen Welt», erklärt ihr Frédéric Cassel, der aktuell die Vereinigung Relais International präsidiert und jetzt seine Kollegen zu den bereit stehenden Bussen dirigiert. «Allez les chefs», ruft er immer wieder, bis schliesslich auch die letzten Diskussionen untereinander beendet und die Handys eingesteckt sind. Dieses Jahr hat sich die Elite der Confiseure in Mulhouse zu Im Automobilmuseum Schlumpf kreierten die Chefs gemeinsam und mit grossem ihrem jährlichen FrühlingsSpektakel das süsse «Auto»-Buffet für 1.200 geladene Gäste. seminar getroffen. 92 Künstler aus 18 Ländern im Dienst der süssen Köstlichkeiten, das ist Relais Desserts International. Ein Baumann, von Hermé könne jeder nur lernen. Süsse Köstlichkeiten vor dem gutes Beispiel dafür, was Relais Desserts ver- Das hat auch Baumann getan, der 2008 selbst Bugatti Royal körpert, zeigt sich in der Person des Präsiden- in Paris war, um die Kunst der Herstellung der ten Frédéric Cassel: Im stilvollen Fontainebleau echten Pariser Macarons zu erlernen. In Paris Vor dem Automobil-Museum sind schon die ersbesitzt der Chef pâtissier zwei Confiserien und bieten mittlerweile alle Confiseure die Maca- ten Lieferungswagen der verschiedenen Confiein Restaurant, zwei Läden besitzt er in Japan, rons an. Von der Qualität der Hermé-Produkte seure vorgefahren. Doch erstmal werden auch einen in Berlin und einen in Marokko. Damit und deren Verpackung konnten sich die Con- von den Berufsleuten die Bugattis, Ferraris, ist Cassel stärker im Ausland vertreten als die fiseure bei der anschliessenden Degustation Mercedes und Porsches bestaunt. Beim Ausmeisten seiner Berufskollegen, noch präsenter überzeugen. «Die Verpackung spielt bei Confi- laden, bis jeder Confiseur seine mitgebrachvertreten ist Vizepräsident Pierre Hermé, einer serie-Produkten eine grosse Rolle», erklärt Bau- ten Köstlichkeiten gefunden und so schnell wie der bekanntesten Pariser Confiseure, der al- mann, «die Produkte müssen nicht nur frisch möglich an die Kühle gebracht hat, kommt erstlein in Japan zehn Läden betreibt. Neun weitere bleiben, die Schachtel oder Dose muss auch an- mals leichte Hektik auf. Im Backoffice des MuHermé-Läden findet man in Frankreich und sprechend fürs Auge sein.» Schöne Verpackun- seums arbeiten die Confiseure dann Hand in zwei beliefern England mit süssen Köstlichkei- gen sind teuer und wirken sich auf den Verkaufs- Hand, um alles für die Vorbereitung der Tische ten. Schon der Durchschnitt der Schweizer Con- preis aus. Damit ein ausgewogenes Verhältnis in Angriff zu nehmen. Jetzt wird mit Ernsthaffiseure sei Weltklasse, die Perlen der Branche Produkt/Verpackung erreicht werden kann, ar- tigkeit gebastelt, aufgestellt, geklebt, gesprayt, finde man aber noch immer im Ausland, sagt der beiten die meisten Confiseure eng mit der Ver- montiert und gepinselt. Die Tische stehen unter dem Motto verschiedeZürcher Confiseur Eric Baumann, einziges Re- packungsindustrie zusamner Automarken wie Jalais-Desserts-Mitglied aus der Deutschschweiz. men. Auch dieses Jahr Umso gespannter sind die RD-Mitglieder auf waren wieder einige Verguar, Ferrari, Bugatti oder den jetzigen Betriebsbesuch im «Laboratoire treter dieser Branche an Mercedes. Mithilfe von Pierre Hermé», wo der Spitzenconfiseur seinen den Relais-Desserts-AnDrähten und Leitern werBerufskollegen erstmals Einblick in seine Pro- lässen vertreten. den die nicht essbaren duktionsabläufe gewährt. Dekorationen montiert Als Mitglied der Sekund danach mit den mittion Elsass/Schweiz ist Einblicke bei Pierre Hermé gebrachten Köstlichkeider Deutschschweizer ten verziert. Aus flüssigem Eric Baumann dieses Jahr Für seine verschiedenen Verkaufsläden wer- nicht nur nach Frankreich Zucker geblasene Kugeln den in Mulhouse ausschliesslich Pralinés und gereist, um sich mit seinen werden aufgesetzt und mit Macarons produziert. Die peinlich sauberen Berufskollegen auszutauEisspray fixiert. KonzenRäume sind klar nach den einzelnen Produkti- schen, sondern ist selbst triert wird gearbeitet und onsschritten aufgeteilt. So findet man in einem im Organisationskomitee zwischen den einzelnen Raum lange auf Marmor ausgestrichene Bah- für das diesjährige SemiTeams fallen auch ab und nen von Gianduja oder Ganache, die im nächs- nar. In den Herbstsemizu markige Sprüche. ZVG ten Raum mit einer doppelseitigen «Harfe» ge- naren von Relais Desserts Die Confiseure, die Confiseure im Banne des schnitten werden. Im nächsten Raum werden International in Yssinschon langjährige ErAutomobils. die quadratischen Stücke mit Couverture tram- geaux bei Lyon wird gefahrung mit Dessertpiert und danach mit Spritzcornets verziert. tüftelt, ausprobiert, sich buffets haben, lassen Neu ist, dass Pierre Hermé bei seiner Produk- ausgetauscht und einmalige Schaustücke kre- sich nicht aus der Ruhe bringen. Auch nicht, tion eine Zwischenstufe eingebaut hat. Die Roh- iert. Neue Techniken werden besprochen, Re- als der aufgesteckte Mercedesstern erststoffe gehen nicht mehr wie üblich vom Econo- zepte präsentiert, das gehe zu wie an einer Uni- mals kippt. Auch im Hintergrund wird gearmat direkt in die Produktion, sondern zuerst versität, erklärt Baumann. «Einer referiert und beitet und das salzige Buffet zubereitet. Köstin die Rezeptur. Dort werden die Rohstoffe ab- demonstriert, die anderen hören zu und degus- lichkeiten mit Shrimps, ausgewählten Käsen, gewogen und zusammengestellt und erst da- tieren. Was alle verbindet, ist die Faszination Wildlachs, Pasteten und Terrinen entstenach im nächsten Raum produziert. Dies hat für das Handwerk. «Wir haben keine Geheim- hen, werden fertig gestellt oder in den eigens den Vorteil, dass nur gerade der Mitarbeiter in nisse. Jeder geht dorthin, um zu geben, und mitgebrachten Öfen regeneriert. «Allez les der Rezeptur die Zusammensetzung des jewei- jeder nimmt sich, was er möchte.» Die High- Chefs», tönt es schliesslich von Frédéric Casligen Macarons oder Pralinés kennt und Feh- lights seien aber die Seminare im Frühling. Da sel und die Confiseure fassen ihre Toques und lerquellen minimiert werden. Die Confiseure treffe man sich an den verschiedensten Orten stellen sich zum Spalier auf. «Jeder Gast wird zeigen sich beeindruckt, begutachten die ver- dieser Welt und kreiere gemeinsam wunder- von uns mit Akklamation begrüsst», erklärt schiedenen Produktionsmaschinen und lassen bare Dessertbuffets für geladene Gäste. Eigent- Eric Baumann. Das sei Tradition und werde sich die Technik erklären. «Mit Pierre Hermé lich seien das alles Spinner und Fanatiker auf immer so gemacht. «Je hübscher die Frau, umso können sich nur die wenigsten vergleichen», ihrem Gebiet, lacht Baumann. Doch nach vier grösser der Applaus», lacht Baumann. 1.200 sagt Richard Heinemann. Der Deutsche hat sein gemeinsamen Tagen mit diesen Kollegen sei er Gäste strömen kontinuierlich ins AutomobilHauptgeschäft in Düsseldorf, hat mehrere Fili- total inspiriert. In diesem Jahr ist das im Auto- museum, um sich vor Ort vom Können der Conalen und ist mit seinen rund 600 Mitarbeiten- mobil-Museum Schlumpf in Mulhouse, wo die fiseure zu überzeugen, und nach Ansprachen den einer der Grossen der Branche. Vor allem Künstler der süssen Verführungen Dessertti- und einem stilvollen Spektakel sind die Tische im Bereich der Macarons könne kaum ein Con- sche zum Thema Automobil für 1.200 geladene mit den Köstlichkeiten in kürzester Zeit leer fiseur Hermé das Wasser reichen, sagt auch Eric Gäste kreieren. geräumt.

Betriebsbesichtigung bei den Berufskollegen Gemächlicher verspricht der zweite Tag zu werden, denn jetzt stehen die Betriebsbesichtigungen auf dem Programm. Die Confiseure, wohlgemerkt wieder alle in ihren weissen Westen, sind zum Frühstück ins Café Mozart in Mulhouse geladen. Danach werden sie von Inhaber Michel Bannwarth auf den Rathausplatz zum Gruppenfoto und zur Besichtigung seiner Confiserie Jacques dirigiert. Insgesamt drei Läden besitzt Michel Bannwarth in Mulhouse, wo er seinen Kunden ausgeZVG suchte Spezialitäten anbietet. Die Pâtissiers schauen sich nicht nur die Produkte und deren Präsentation im Ladengeschäft an, begutachtet werden auch die Produktionsräume, Produktionsabläufe und Lagerung. Denn die Aufnahmekriterien von Relais Desserts International sind streng. Neben Eric Baumann sind nur zwei weitere Schweizer Confiseure Jean-Marie Augnet und Lucien Moutarlier aus der Romandie Mitglied der renommierten Vereinigung. Aufgenommen werden nur Betriebsinhaber oder höhere Kadermitglieder, welche ihre Produkte aus reinen Rohstoffen und von Grund auf frisch zubereiten. Nur Rahm, Butter und edle Liköre dürfen verwendet werden, die Erzeugnisse müssen innovativ sein und auch ethische Grundsätze berücksichtigen. Bewerber und ihre Betriebe werden auf Herz und Nieren geprüft und müssen ihr Können vor einer Jury demonstrieren. Ist ein Confiseur einmal aufgenommen, wird er sporadisch von seinen Kollegen besucht, um zu überprüfen, ob seine Standards noch den Kriterien von Relais Desserts entsprechen. Aktuell präsidiert Frédéric Cassel die Internationale Vereinigung Relais Desserts, Vizepräsidenten sind Pierre Hermé und Frédéric Jouvaud. Noch immer stellen die Franzosen den grössten Teil der Relais-Desserts-Mitglieder, vertreten sind aber auch Spanier, Italiener, Deutsche, Österreicher, Belgier, Japaner und Amerikaner. Entscheidend für den Erfolg einer Confiserie ist neben der Präsentation der Produkte auch die Lage des Geschäfts. Denn auch die Pâtissiers sind auf Laufkundschaft angewiesen. Deutlich zeigt sich das im hübschen Städtchen Munster, wo Thierry Gilg den Confiseuren sein Geschäft präsentiert. Interieur und Auslage sind auf einem modernen, hohen Niveau, doch liegt das traditionelle Haus kaum an einer gut frequentierten Lage. Darum hat er zwei weitere Geschäfte in Colmar und Ribeauvillé. Auch Thierry Mulhaupt, dessen eines Geschäft an guter Passantenlage in Colmar liegt, besitzt noch zwei weitere Geschäfte in Strasbourg. Die Pâtisserie-Chefs nehmen alles unter die Lupe, bemerken, dass die Elsässer Pâtisserie eben doch grösser sei als die Pariser Pâtisserie und machen den Geschäftsinhabern Komplimente. Natürlich schätze jeder Confiseur auch konstruktive Kritik, denn nur so können die Relais-Desserts-Mitglieder an der Weltspitze bleiben und sich weiterentwickeln, sagt Eric Baumann. Doch von so renommierten Confiseuren und langjährigen Mitgliedern von Relais Desserts International wie Michel Bannwarth, Thierry Gilg, Eric Verque, Joël Baud, Jean-Pierre Oppé und Thierry Mulhaupt könne man eigentlich nur profitieren. Martina Gradmann

www.relais-desserts.net


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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 4. Oktober 2012

H et GZ No 30

Ostschweizer Kellnerinnen und Kellner rannten um die Wette

V i

T

a

Unsere Mitglieder im Profil

Anlässlich des Altstätter Städtlilaufs hat das Netzwerk Restauration dieses Jahr wieder den Kellnerlauf aufgegleist.

Mit Fairplay in die Zukunft steuern Eine Tagung mit Verlängerung auf dem Spielfeld.

Werner Bickel

Die diesjährige Zukunftstagung des SBKPV findet in einem ganz besonderen Rahmen statt. Der Berufsverband entführt seine Mitglieder in die Welt des Fussballs – es geht um das Thema «Fairplay». Bei dieser Tagung wurde der Spagat zwischen zwei Welten gewagt: der beliebten Fussballwelt, in welche man gerne in der Freizeit mal abtaucht, und der eigenen Berufswelt, der Bäckerei-Konditorei-Confiseur-Branche. Doch was hat ein Bäcker mit Fussball zu tun, wenn nicht in der Freizeit? «Fairplay geht alle etwas an – ein Grundgedanke, der auch unseren Alltag bestimmt.» So wird das Thema dieser Tagung von Andreas Fleischlin, Geschäftsführer SBKPV, erklärt. Stattfinden wird die Tagung am Dienstag, 16. Oktober in der Swissporarena in Luzern. Die Teilnehmenden haben die Gelegenheit, an einer exklusiven Stadionführung teilzunehmen und kommen in den Genuss feinster Verpflegung aus der Stadionküche. Durch das Programm führt die charmante Moderatorin Susanne Hueber, und es erwarten Sie Referate zum Thema «Fairplay» mit garantiertem Aha-Effekt. Auch hier bleibt man dem Thema treu und hat neben Rudolf P. Bieler, Ausbildner und Ausbildungsplaner im Lehrlings-, Führungs- und Personalwesen, einen Redner aus der Fussballwelt eingeladen: Den Fussball-Schiedsrichter Daniel Wermelinger. Die Tagung ist zudem dafür da, um Networking zu betreiben und die kantonsbesten Lernenden sowie Jasmin Enzle, die Bronzemedaillengewinnerin der World.Skills, London, zu ehren. Zum Abschluss wird das Thema «Fairplay» noch einmal praktisch vertieft. Seien Sie dabei, beim SchweizDeutschland-Länderspiel der U21. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Zukunftstagung haben automatisch einen reservierten Sitzplatz auf der Tribüne, für die Verpflegung ist auch gesorgt. Der SBKPV lädt Sie herzlich ein, den Abend gemeinsam ausklingen zu lassen. Alle weiteren Details sowie den Anmeldetalon ( hgu) finden Sie unter www.sbkpv.ch.

Embrach

Schweizer Kochverband

ZVG

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des diesjährigen Kellnerlaufs in Altstätten.

D

er Berufsverband Restauration der Region Ostschweiz hatte in den letzten Jahren einige kreative Ideen, um die Ostschweizer Mitglieder aus dem Berufsalltag zu entführen. Sie haben sich unter anderem dafür eingesetzt, dass das klassische Networking an einem Anlass in ein spezielles Erlebnis verwandelt wird. Das besagte Erlebnis ist in diesem Fall der Kellnerlauf in Altstätten. Das OK für den Kellnerlauf setzt sich hauptsächlich aus dem Netzwerk Restauration zusammen. Es besteht eine sehr gute Zusammenarbeit mit dem OK des Altstätter Städtlilaufs, in dessen Rahmen der Kellnerlauf seit 2010 erfolgreich ausgeführt wird. Die Aufgabe beim Kellnerlauf ist es, so elegant wie möglich und mit noch vollen Gläsern auf dem Plateau, als Schnellster das Ziel zu erreichen. Die Kellnerinnen und Kellner laufen in ihrer vollen Arbeitskleidung und mit einem Plateau gefüllter Weingläser um die Wette durch die Altstadt. Die 23 Teilnehmerinnen und Teilnehmer sorgten vor knapp drei Wochen für gute Unterhaltung in Altstätten. Sie lieferten sich einen spannenden Wettkampf und der Spass an der Sache war bei allen gross. Bereicherten sie doch den Städtlilauf und sorgten mit ihrem etwas anderen Rennen für gute Laune beim Publikum wie auch bei den Teilneh-

menden selbst. Der Gewinner 2012 ist Jürgen Zischg aus Dornbirn, vom Hotel Rose in Dornbirn. Platz zwei errungen hat Claus Schmalz aus Altstätten, vom «sMäx» in Altstätten. Und Dritter wurde David Sanchez-Thurnherr aus Heerbrugg vom «La Tortuga» in Heerbrugg. Herzlichen Glückwunsch! Nach dem Erfolg in diesem Jahr freut sich das OK auf die Ausrichtung des siebten Kellnerlaufs 2013 in Altstätten, wenn es wieder heisst: «An die Plateaux, fertig, los!» Der Vorstand und das Netzwerk Restauration der Region Ostschweiz bedanken sich bei allen Beteiligten, beim OK des Altstätter Städlilaufs sowie bei den Sponsoren für die gute Zusammenarbeit: × Hotel Hof Weissbad, Weissbad × Restaurant Grüntal, Altstätten × Hotel Walzenhausen, Walzenhausen × Alpamare, Pfäffikon × Pilus Agentur, St. Gallen × Exposit, St. Gallen Und zu guter Letzt ein grosses Merci an das OK des Kellnerlaufs – die Vorfreude auf nächstes Jahr wächst. Alle Informationen zum Kellnerlauf so-wie die Möglichkeit, sich für 2013 anzumelden, finden Sie auf www.kellnerlauf.ch und die Impressionen dieses Jahres unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/multimedia (hgu)

27 Jahre lang habe ich auf dem Flughafen Zürich gearbeitet und bin auch seitdem Mitglied bei der Hotel & Gastro Union. Früher habe ich für die Swissair gearbeitet, dann für GateGourmet. Zuerst als Koch in der Kantine, dann für die Warenannahme sowie die Kontrolle der Waren wie Lebensmittel und schliesslich war ich für die Getränke verantwortlich. Wegen eines Tumors musste mir Anfang März der Unterschenkel amputiert werden. Ich habe seit Anfang Juni eine Prothese, gehe aber noch an Stöcken. Mittlerweile bin ich bei der IV und bekomme eine Rente. Ich bin zu alt für eine Wiedereingliederung, da lohnt sich die Weiterbildung nicht mehr, und im Flughafen hatten sie keine passende Arbeit für mich. Meine Hobbys Schwimmen und Velofahren sollten später wieder möglich sein, aufpassen muss ich jetzt aber, dass ich nicht zunehme ohne grosse Bewegung. Auch jetzt, wo ich weg bin von der Branche, bleibe ich gerne Mitglied bei der Hotel & Gastro Union. Im Herzen bin ich auch immer noch Koch und interessiere mich deshalb sehr, was in der Gastronomie läuft. Obwohl ich nicht mehr berufstätig bin, koche ich noch viel, jetzt halt mehr zu Hause. Meine Frau arbeitet Vollzeit und ich koche für Sohn und Tochter Zwischenverpflegung und Mittagessen. Ich lese die «Hotellerie et Gastronomie Zeitung» und die andere Fachliteratur der Union regelmässig. Ich lese auch andere Branchenzeitschriften und sehe ebenso gerne Kochsendungen, was auch mein Kochen schon recht beeinflusst hat.

Wir wünschen der Schweizer Kochnationa lmannschaft und Junioren-Kochnationa lmannschaft sowie allen Schweizer Köchinnen und Köchen

VIEL GLÜCK AN DER OLYMPIADE DER KÖCHE IN ERFURT Da niela Jaun, Stefa nie Freiburghaus und Kata lina Mitterer

VIEL ERFOLG AN DER OFFENEN DEUTSCHEN JUNIOREN-MEISTERSCHAFT RESTAURANT 2012 IN ERFURFT


Luzern, den 4. Oktober 2012

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HoTel & GasTro Union H et GZ no 30

Kurse und Veranstaltungen Schweizer Kochverband

hotel & Gastro union

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 71 info@union-kochverband.ch www.union-kochverband.ch

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Mitarbeiterführung: Die Führung misst sich am Resultat Führungsgrundsätze Hauptaufgaben eines Vorgesetzten Selbstvertrauen Auftrag erteilen Kontrolle – warum, wie und wann? Rückmeldung geben Konstruktiv kritisieren Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis referentin

Ursula Eberle-Schlup Kommunikationsberaterin Dat e n/ Z e i t/O r t

Dienstag, 30. Oktober Montag, 19. November Montag, 3. Dezember 9.00–17.00 Uhr Migros Klubschule, Luzern KOSten

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Grundlagen des Prozessmanagements Persönliche Prozessorientierung fördern Prozesslandkarte der Küche auf die Arbeit übertragen Eigene Verantwortlichkeit folgern und Lösungen ausarbeiten i n h a lt

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Prozessarten, -ebenen und deren Modellierung sowie Design Lebenszyklus des Geschäftsprozess-Managements Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome Bedeutung von Querschnittsbereichen ZielpubliKum

Berufsleute, die das Prozessdenken als Erfordernis für den Alltag erkannt haben, sowie diejenigen, die ihre Prozesse optimieren wollen. Dat u m / Z e i t/O r t

Donnerstag, 22. November 14.00–18.00 Uhr OPRA, Rhonesandstrasse 32, 3900 Brig

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Über 800 Schweizer Hotels arbeiten mit Fidelio. Das leistungsstarke FrontofficeProgramm wird in vielen Ländern erfolgreich eingesetzt. Erlernen Sie die Basics der Software für Ihre Arbeit an der Réception.

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Professioneller Umgang mit dem Power Fire von Kisag Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren Zubereiten diverser Flambées von pikant bis süss Diverse Fleischstücke tranchieren Rezeptvorschläge ZielpubliKum

Alle Restaurationsprofis referentinnen

Manuela Beyeler-Linder Restaurationsleiterin EFA Sabrina Keller Weltmeisterin RestaurantService 2011 Dienstag, 13. November Hotel Balsthal AG Falkensteinerstrasse 1 4710 Balsthal KOSten

CHF 310.– Mitglieder mit BR und Lernende CHF 410.– Mitglieder CHF 710.– Nichtmitglieder a nmelDeSchluSS

31. Oktober

referent

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Sortieren und kontrollieren Waschen An- oder fertig trocknen Vorbereiten zum Mangen Mangen Falten, verräumen Kleine Flickarbeiten ausführen Feinwäsche bearbeiten Gästewäsche annehmen und weiterleiten Formteile bügeln ZielpubliKum

Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden sowie Interessierte. referentin

Esther Lüscher eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft Dat u m / Z e i t/O r t

Freitag, 2. November 8.00–17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil

René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef und Certified Business Process Professional KOSten

ZielpubliKum

Für alle, welche an der Réception tätig werden möchten oder alle anderen mit Interesse am Fidelio. referent

Damiano Salvia Product Manager/Kursleiter Dat u m / Z e i t/O r t

KOSten

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CHF 225.– Mitglieder mit BR CHF 250.– Mitglieder CHF 300.– Nichtmitglieder

19. Oktober

KOSten

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8. Oktober

5. November Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

i n h a lt

♦ Überprüfung der Zimmerverfügbarkeit ♦ Korrekte Erfassung der Reservationen für Individualgäste ♦ Umgang mit verschiedenen Karteitypen (Gäste, Firmen, Reisebüros) ♦ Speichern von Gästewünschen ♦ Zimmerzuteilung ♦ Check-in mit Reservationen und Walk-ins ♦ Fakturierung von Hotelumsatz ♦ Check-out mit verschiedenen Zahlungsarten ♦ Die wichtigsten Funktionstasten/Quick Keys

Montag, 22. Oktober 13.30–17.30 Uhr Micros-Fidelio, Stallikon ZH

CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 210.– Mitglieder CHF 350.– Nichtmitglieder

(inkl. Attest, Pausenverpf legung und Dokumentation) CHF 45.– Mitglieder CHF 85.– Nichtmitglieder

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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proFessionelles arBeiten in Der WäsCherei/linGerie

Datu m/Ort

Dienstag, 23. Oktober St. Gallen

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Tel. 041 418 22 54 info@union-hotelempfang.ch www.union-hotelempfang.ch

FlamBieren unD tranChieren mit Der Weltmeisterin

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Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

berufsverband hotelempfang

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Regionen • Region BeRn • Teeseminar «High Tea» Datum: Ort:

Inhalt:

Programm:

Kosten:

Montag, 12. November 15.00–18.00 Uhr «Länggass-Tee» Länggassstrasse 47 3012 Bern ♦ Was genau ist Tee? ♦ Von der Plantage in die Tasse ♦ Länderspezifische Zubereitungsarten Machen Sie mit uns und «Länggass-Tee» eine Zeitreise zu den Wurzeln des High Teas – die beliebte englische Mahlzeit am Nachmittag. Freuen Sie sich auf die Degustation und entdecken Sie den Berner High Tea. Bei dieser Veranstaltung bleibt Ihnen keine Frage zum Thema Tee offen. CHF 25.– Mitglieder CHF 35.– Nichtmitglieder

Anmeldung:

Die Degustation und der High Tea werden von der Hotel & Gastro Union übernommen. Die Anzahl der Teilnehmenden ist auf 15 Personen beschränkt. Beatrice Heri-Karo 076 413 77 81 restauration-bern @hotelgastrounion.ch

Referent:

Kochen mit dem Chrüter-Oski Datum: Ort:

Inhalt:

Montag, 22. Oktober 15.00–18.00 Uhr Bildungszentrum Interlaken bzi Obere Böningenstrasse 21 3800 Interlaken Nach sieben sehr erfolgreichen Kursen in den letzten knapp zwei Jahren wird die Kursreihe «Düfte der Natur» nun mit einem grossen Finale abgeschlossen. Noch einmal zeigt uns Oskar Marti sein umfang-

Kosten:

Anmeldung:

reiches Wissen rund um die Früchte und Düfte der Natur. Oskar ist ein Pionier der naturnahen Küche und ein Poet am Herd. Er hat Wildkräuter, Wildgemüse, Blumen und Waldpilze in der Spitzengastronomie salonfähig gemacht. Die Wildpflanzen, die er auf seinen Streifzügen durch Wald und Flur erntet, inspirieren ihn zu fantasievollen Gerichten. www.chrueteroski.ch CHF 20.– Mitglieder CHF 30.– Nichtmitglieder Die Teilnehmerzahl ist auf 30 Personen beschränkt! Michael Ramseier 079 232 58 76 rampolli@bluewin.ch oder 079 232 58 76

• Region ostschweiz • Vortragsreihe «Hauptnährstoffe» Daten/Zeit:

Ort:

Inhalt:

Referentin: Kosten: Anmeldung:

Montag, 22. Oktober Thema «Kohlenhydrate» 14.30–16.30 Uhr Spital Herisau Spitalstrasse 6 9100 Herisau ♦ Vorkommen/Quellen ♦ Aufgaben ♦ Wo steckt wie viel drin? – Nahrungsmittel im Vergleich ♦ Austauschrunde ♦ Einblicke in verschiedene Krankheitsbilder ♦ Ernährungstechnische Zusammenhänge Anita Tobler, dipl. Ernährungsberaterin HF, Spital Herisau CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Claudia Tschannen claudia.tschannen@hotmail.com


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Luzern, den 4. Oktober 2012

H et GZ no 30

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Lucerna, 4 ottobre 2012

Pagina italiana

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H et GZ no 30

Mobbing: psicoterrore al posto di lavoro

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Un lavoratore su tredici soffre di psicoterrore sistematico al posto di lavoro. Il miglior rimedio consiste nel tematizzare apertamente la situazione di disagio.

imPREssum

cxxvii. Jahrgang

herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

M

obbing è una parola in voga, quasi di marketing. Viene dall’inglese «to mob» e, letteralmente, significa «apostrofare con parole volgari». Coniato dallo studioso del lavoro svedese Heinz Leymann, il concetto di mobbing definisce una situazione determinata da una persona o da un gruppo di persone che esercitano durante un lungo periodo una enorme pressione psichica su un individuo: vessandolo, escludendolo, parlandone male, abbassandolo. L’inizio è spesso lento, strisciante, e non sempre vi è un vero e proprio motivo. La struttura organizzativa, la cultura aziendale, la dinamica di gruppo e il metodo di conduzione sono fattori che influenzano l’insorgere di situazioni di mobbing. Per contro, non sono da considerare situazioni di mobbing singole discussioni o conflitti fra persone di pari livello. Come si evince da uno studio rappresentativo del Segretariato di stato per l’economia (Seco), il mobbing è purtroppo un problema sempre più diffuso nel mondo del lavoro. Il sistematico psicoterrore al posto di lavoro non riguarda solo singoli outsider: delle 3220 persone intervistate si evince infatti, in base a caratteristici criteri, che il 7,6 percento si ritiene vittima di mobbing – il che significa un lavoratore su tredici. Ma la più importante informazione che si ricava dallo studio del Seco è che uomini e donne sono coinvolti in ugual misura e che gli stranieri sono il doppio degli svizzeri. Poche le differenze fra settori economici. Più frequenti comunque in quelli dei servizi sanitari e gastro-alberghieri. Autori del mobbing sono soprattutto i superiori, raramente i colleghi o più persone, o i subalterni. Per la vittima, le perfide ostilità hanno conseguenze devastanti: il continuo stress distrugge la stima di se stessi e porta a dei problemi di salute come insonnia, mal di testa e di stomaco fino a una grave depressione. Le vittime di mobbing si assentano spesso al lavoro e vengono cambiati frequentemente ma non volontariamente di posto. Se provano a difendersi, il più delle volte si trovano soli e constatano che i loro problemi vengono minimizzati sia dagli estranei che dai superiori. Molto spesso gli si fa capire che, della situazione, sarebbe colpa loro.

Assenza di regole giuridiche Alcune regole di comportamento aiutano a difendersi dal mobbing. Poco aiuto viene invece dal codice civile – dove la parola mobbing non compare nemmeno. Per legge, il datore di lavoro ha pur sempre l’obbligo di rispettare e di proteggere la personalità del lavoratore, così come ad avere il dovuto riguardo per la sua salute. Deve

verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen)

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inoltre assicurare un ambiente di lavoro tale da impedire che i suoi collaboratori vengano feriti nella loro personalità da persone terze. Se non lo fa, viene meno ai suoi doveri di datore di lavoro. Se per la vittima del mobbing la situazione risulta così insopportabile, tale da rendere inaccettabile la prosecuzione del lavoro, vi sono diverse possibilità: rifiuto di eseguire il lavoro fintanto che il datore di lavoro non abbia trovato un rimedio, richiesta di risarcimento dei danni e perfino la disdetta immediata del rapporto di lavoro. Tutte misure che richiedono un certo coraggio, tenacia e conoscenze giuridiche – cosa che la vittima sotto stress difficilmente riesce fare da sola. Si raccomanda pertanto di cercare il sostegno di persone qualificate.

bing che, al malcapitato, possono causare depressioni, emicranie, paura, insonnia e provocare perfino un infarto. Prima di adire le vie legali si dovrebbe comunque riflettere bene, perché nel caso in cui l’autore del mobbing venisse riconosciuto non colpevole, la vittima sarebbe traumatizzata per la seconda volta. Con conseguente esaurimento psichico. Meglio quindi lasciarsi prima consigliare da specialisti e, per quanto possibile, affrontare il conflitto con più tolleranza. Un intervento legale, prima ancora che una disdetta del contratto sia stata comunicata, avrebbe il carattere di una provocazione. Ma se la vittima del mobbing perde lo stesso il posto di lavoro, l’azione legale è in ogni caso da Christian Greder prendere in considerazione.

Cosa possono fare le vittime?

a n Z E i g E

Chi subisce una situazione di mobbing, può sporgere querela. Ma attenzione: bisogna riflettere bene prima di fare questo passo. Una denuncia contro l’autore del mobbing ha una probabilità di successo solo se esistono delle prove chiare e se la richiesta si fonda su un articolo di legge. È opportuno, a fini probatori, raccogliere protocolli e corrispondenza. Anche delle notizie sotto forma di diario possono essere d’aiuto. Dei possibili motivi di denuncia sono l’offesa, la molestia sessuale e la semplice lesione personale. Per lesioni personali sono da intendere le eccessive e frequenti azioni di mob-

redaktionelle Mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Natalie Schmid gestalterische Mitarbeit fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Stefan Schlumpf illustrationen Grafilu Produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

gedruckt in der

schweiz

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

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Gewinn: Gutschein für eine Übernachtung Wie viele Tonnen Äpfel hat die Mosterei Möhl 2011 verarbeitet? A) 20.000 Tonnen B) 37.000 Tonnen C) 12.000 Tonnen Das Romantik Hotel Wilden Mann ist ein wahrhaftiges Luzerner Juwel. Es kombiniert den Charme alter Zeiten mit den Annehmlichkeiten der Moderne. Das inmitten der Luzerner Altstadt und in unmittelbarer Nähe zum Vierwaldstättersee gelegene Hotel wuchs aus sieben Häusern zusammen. Die hervorragende Küche des Hauses und die herzliche Betreuung lassen den «Wilden Mann» zum gastronomischen Highlight par excellence werden. Romantik Hotels & Restaurants erfreuen sich generell

redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

eines exzellenten Ansehens. Die persönlich geführten Klein- und Mittelbetriebe wenden sich an einen gehobenen Gästekreis und agieren unter dem Credo: «Persönliche Gastfreundschaft in einem Ambiente mit historischer Substanz». Das Romantik Hotel Wilden Mann gehört zu den Gründungsmitgliedern der Romantik Hotels & Restaurants Schweiz und ist ein charakteristisches Haus für diese Gruppe. www.wilden-mann.ch

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www.wilden-mann.ch einsendeschluss ist der 11.10. 2012. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 28/2012 sind Petra Furrer, Bruno Irion, Olivia Mathys, Daniel Willi.

hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.


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31-05-12


lausanne, le 4 octobre 2012

no 30

CXXVIIe année

Édition romande

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la renaissance dU viGnOBle cHypriOte dr

Le saut dans l’Union européenne a été la planche de salut de la viticulture de l’île de Chypre.

V

oici trois millénaires au moins que la vigne est cultivée à Chypre, la troisième île de la Méditerranée par la surface (derrière les italiennes Sicile et Sardaigne). Sur la côte occidentale, Paphos, qui vient d’être désignée capitale européenne de la culture pour 2017, conserve d’ailleurs quasi-intactes de magnifiques mosaïques à la gloire du mythe de Dyonisos, le Bacchus grec, dieu de la vigne et du vin. Depuis mille ans, son vin doux muté, le Commandaria,

a été exporté dans toute l’Europe, d’abord grâce aux croisés, disciples de Richard Cœur de Lion, puis aux Vénitiens et, enfin, aux colons britanniques, toujours amateurs de ces vins – qui ressemblent aux sherries ou aux portos, eux aussi issus de deux régions qui ne se seraient pas développées sans l’intérêt gustatif et commercial des Anglais. Depuis 2004, la République de Chypre a adhéré à l’Union Européenne — elle en assume

TransporTs

salons Igeho, Mefa, Lefatec, Salon culinaire mondial: des événements qu’abritera le nouveau complexe de la Messe Basel en novembre 2013.

page iii

lire en page iV

50 ans méritent Bien Une FaBriQUe

Grâce à l’invention de la boule creuse, qui a révolutionné la confection des truffes, l’entreprise familiale Läderach est devenue un partenaire privilégié pour les confiseurs et l’ensemble de la branche. A 50 ans, elle s’offre une nouvelle fabrique de chocolat de couverture.

page X

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millions de litres, soit un tiers de la production suisse. Les vins locaux, volontiers bus par les touristes, charment désormais, grâce au retour aux cépages locaux – xynisteri, mavrapheftiko, mavro ou lefkada en tête. Pierre Thomas est allé en reportage dans les montagnes chypriotes, chez quelques uns des meilleurs vignerons-encaveurs.

confiserie

iGeHO, meFa, etc.

LE TGV LYRIA FAIT PEAU NEUVE aZa 6002 lUZern

même la présidence jusqu’à la fin de cette année — et, dès 2008, a fait de l’euro sa monnaie. Ce saut dans l’Union est une planche de salut pour la viticulture chypriote. Elle applique le plan de restructuration voulu par Bruxelles, moyennant des subventions pour l’arrachage des vignes non rentables, la rénovation des caves et la promotion des vins. Sa surface viticole s’est stabilisée à 10 000 hectares, soit deux tiers de la surface viticole suisse, avec une production de vin de 30

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ii

LausaNNe, le 4 octobre 2012

atrium H et GH No 30

Dans ce numéro

+ revue de + Presse

Retour sur Ladurée

No 30 Page ii

«L’arrivée de Ladurée en Gruyère a suscité l’enthousiasme», or quelques mois après l’implantation du fabricant des macarons de réputation mondiale en terre gruyérienne, «les bruits circulent». L’entreprise ne respecterait pas les promesses faites en termes d’emploi et de recours aux fournisseurs régionaux, ce qui a motivé une enquête du journal du sud fribourgeois. «Certains soupçonnent l’entreprise d’avoir recours à des travailleurs non gruériens.» Réponse certifée par la Fédération patronale et économique: «Tous les collaborateurs habitent Gruyère», avec trois cadres français pour les piloter. «D’autres sont persuadés que Ladurée se fournit à l’étranger.» Réponse du président de Ladurée: «Nous avons dû trouver des partenaires hors du canton , parce qu’il fallait qu’ils nous garantissent des quantités importantes. A l’exception des amandes, de Californie et de Valence, les autres produits sont suisses.» Restent les bas salaires qui seraient inférieurs, selon Unia, de «900 à 1000 francs (...) à ceux proposés par les entreprises agroalimentaires du même standing». Ladurée se défend «ayant pris pour base les salaires pratiqués dans le secteur agroalimentaire».

atrium tourisme: Le franC doPe L’outgoing

En marge du TTW, les tour-opérateurs font le bilan intermédiaire de la saison estivale

aCtueL iii

nouveL habiLLage des tgv Lyria

Le réseau ferroviaire franco-suisse disposera désormais de trains à ses propres couleurs

éCLairage v

Le renouveau des vins ChyPriotes

L’adhésion de la république de Chypre à l’UE s’est traduit de façon positive sur la viticulture

tenDanCes vi

toiLettes ProPres aux grisons

x

igeho à L’horizon 2013

Un nouveau concept d’origine allemande adopté par la commune de Ftan

Le salon professionnel bâlois annonce le retour du Salon culinaire mondial dans ses stands

mosaïque xii

LäderaCh fête son demi-sièCLe

Le célèbre chocolatier s’offre une nouvelle fabrique de couverture

Cahier aLLemanD 2

rüebLiLand aargau

Traditionelle Rezepte und Geschichten

3

strassenCafÉs einfaCher bewiLLigen

6

aufsteiger des Jahres

6

systemgastronomie

4

fünf Jahre basistunneL LötsChberg

Keystone

Les Etats-Unis figurent parmi les gagnants de l’été.

Die neuesten Entscheide aus dem Parlament Er kocht im Unispital Zürich Nächstes Jahr gibt es eine neue Ausbildung

Was hat er dem Wallis touristisch gebracht?

8

neuheiten im sChaufenster

10

«o’zaPft is»

Wie das grösste Volksfest der Welt seinen Anfang nahm

11

mostindien

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starbuCks für zu hause

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Pâtissierseminar

16

keLLnerLauf

16

vita

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kurse und veranstaLtungen

19

mobbing: PsiCoterrore aL Posto di Lavoro

Wie der Thurgau zu seinem Spitznamen kam Interview mit der Chefin der Kaffeekette

In Mulhouse trafen sich die Spitzenconfiseure

In Altstätten rannten die Restaurationsfachleute um die Wette Mitglieder im Profil

Le secteur touristique outgoing dopé par le franc fort E

n marge du Salon du tourisme TTW Ro- tête, que nous avons pu multiplier les offres spémandie qui s’est tenu la semaine dernière à ciales», ajoute Prisca Huguenin-dit-Lenoir. Genève Palexpo, les principaux tour-opérateurs Le contexte général reste toutefois mardu pays tirent un bilan intermédiaire satisfai- qué par une grande volatilité, les voyageurs résant de la saison estivale qui s’achèvera le 31 oc- servant en dernière minute, et privilégiant de tobre prochain. Chez Kuoni et Helvetic Tours, le plus en plus des marques connues pour leurs tamois de juillet a été particulièrement réussi en rifs spécialement abordables comme X-Helveraison des conditions météorologiques déplo- tic Tours, Voyages Denner et Vacances Migros. rables qui ont poussé les Suisses à réSans même parler de la distribution en server à très court terme des séjours ligne, qui prend chaque année davanà l’étranger. «Parmi les destinations tage d’importance sur le marché suisse les plus populaires figurent l’Espagne, des voyages. «La majorité des réservations étant effectuées à très court terme, avec les Baléares et les Canaries, mais il est par conséquent difficile de faire un aussi Chypre, la Turquie, la Tunisie et pronostic pour la saison automne-hile Maroc. Côté long-courrier, les EtatsUnis et les Caraïbes ont généré eux aussi ver, même si la tendance semble posiun important volume de réservations. A tive avec un nombre de réservations Prisca l’inverse, l’Italie et la Grèce ont réalisé huguenin- enregistrées à ce jour supérieur à celui une performance en demi-teinte», re- dit-lenoir de l’année dernière à la même époque», lève Peter Brun, responsable de la comprécise Peter Brun. Chez Hotelplan confirme le munication chez Kuoni. Même son de Suisse, la capacité aérienne au départ retour en grâce cloche chez Hotelplan. «Les vacances de la Suisse cet automne a été sensiblede la Tunisie balnéaires ont remporté un franc suc- et de l’egypte, ment réduite. Mais le niveau des résercès grâce à des tarifs très avantageux. vations est d’ores et déjà jugé satisfaiainsi que le Pas étonnant dès lors que le hit-parade sant, notamment vers les destinations succès des estival comprenne des destinations les plus populaires cet été. «Pour la etats-unis. comme la Turquie, la Crète, Majorque Tunisie, nous avons même dû prévoir et la Tunisie, auxquelles s’ajoute l’Amérique du quatre vols supplémentaires, soit deux liaisons Nord», note Prisca Huguenin-dit-Lenoir, porte- au départ de Genève et de Zurich (l’une vers parole de Hotelplan Suisse. Tunis, l’autre vers Djerba), preuve que la desL’une des raisons qui expliquent la bonne tination est de retour sur le devant de la scène tenue du secteur outgoing est le franc fort. Ja- après la chute consécutive au Printemps arabe», mais les tour-opérateurs n’ont acheté les pres- estime Prisca Huguenin-dit-Lenoir. tations à des tarifs aussi avantageux. Des condiQuant à la hausse probable des tarifs en 2013, tions favorables répercutées directement sur les elle n’inquiète pas outre mesure les tour-opératarifs, inférieurs cette année de 5 à 20% par rap- teurs helvétiques. Jusqu’à fin octobre, les voyaport à 2011, d’où la légère diminution du chiffre geurs bénéficient en effet de réductions pour d’affaires constatée par les voyagistes, quand les réservations anticipées, et, selon toute vraibien même la saison devrait se terminer avec semblance, les prix de la saison hivernale deune hausse du volume de passagers. «Mais les vraient de nouveau s’inscrire à la baisse – entre conditions de change ne sont pas la seule explica- 3 et 5% chez Hotelplan, voire 20% sur certaines tion à la baisse des tarifs. C’est surtout grâce aux destinations. De quoi booster encore le secteur négociations menées avec nos partenaires com- outgoing. Patrick Claudet merciaux, hôteliers et compagnies aériennes en

Controverse alimentaire

«C’est la grande question à l’Université de Bâle. La date des examens? Le montant des taxes? Un éventuel numerus clausus? Pas du tout! Sur les bords du Rhin, les étudiants débattent du menu de leur cafétéria.» Origine du pataquès: «Une proposition de deux étudiants a mis le feu aux poudres. Ils souhaitent que leur cantine ne serve plus de viande et qu’elle offre chaque jour un plat végétalien (sans produit provenant des animaux, comme le lait ou les œufs). La proposition a été acceptée par le Conseil des étudiants et suscite la colère de «carnivores» qui ont lancé à leur tour une initiative demandant le maintien des menus traditionnels. L’opposition fait rage sur facebook, les uns traités de «hippies», les autres heureux de ne pas consommer d’animaux «gavés d’antibiotiques».

10

le chiFFre

C’est le nombre de diamants cachés par la chaîne hôtelière américaine Holiday Inn dans dix chambres de ses hôtels en Europe. Et ce pour fêter ses 60 ans. Dix diamants d’une taille pouvant atteindre plus d’un carat et qui reviendront aux heureux clients de la chambre au diamant.


LausaNNe, le 4 octobre 2012

III

actuel H et GH No 30

Livrées neuves pour les TGV Lyria

Un été difficile pour la parahôtellerie suisse

Avec la mise en service de 19 rames à l’habillage spécifique, le réseau franco-suisse affirme son autonomie et roule sur les rails du succès.

Si les auberges de jeunesse ont connu une hausse de leur fréquentation, les locations en appartement et les campings ont accusé le coup.

P

our la parahôtellerie suisse, août, dernier véritable mois d’été, s’est mieux déroulé que les mois précédents mais ne pourra pas sauver la saison d’été de cette année. A l’exception des Auberges de jeunesse suisses, Interhome, les établissements de B&B enregistrés, les terrains de camping du TCS ainsi que les villages de vacances REKA s’attendent à une stagnation ou à un recul du nombre de visiteurs, inswIss Image dique l’association Parahôtellerie Les campings, Suisse, fondée en janvier 2011 et fénotamment, ont dérant les sociétés mentionnées cisouffert. dessus, qui a pour la première fois récolté ses propres chiffres. Ce ne sont pas seulement les hôtels suisses qui souffrent de l’absence des clients étrangers des pays voisins de l’UE mais aussi les propriétaires d’appartements de vacances. Le leader du marché, Interhome, enregistre à la fin août une baisse de son chiffre d’affaires de 16,2% par rapport à la même période de l’année précédente tandis que les réservations subissent une diminution de 14,5%. Au mois d’août, le recul du chiffre d’affaires s’est toutefois réduit par rapport à celui du mois précédent pour se fixer à 5,4%. Malles gré tout, il est d’ores et déjà certain que la saison d’été auberges (jusqu’à la fin octobre) se terminera par une baisse. L’évolution du chiffre d’affaires et des jours d’occu- de jeunesse tablent sur une pation dans les établissements de la Caisse suisse de augmentation voyages (REKA) est identique. Mais le recul des jours de 5% jusqu’à la d’occupation de 13,5 % en août (du 1er janvier à la fin août a été annoncé un recul de 11,6%) s’explique par fin 2012, grâce à de bons taux de la fermeture temporaire de deux établissements. Les réservation dans douze villages de vacances Reka enregistrent à eux les villes. seuls pour les deux derniers mois de la saison d’été un nombre de réservation en augmentation de 7,1% par rapport à l’année précédente. Le nombre des visiteurs dans les terrains de camping recensés du TCS est légèrement supérieur à celui de l’année précédente, de même que le chiffre d’affaires qui enregistre une augmentation de 215 000 francs ou de 1,5%. Les Auberges de jeunesse suisses, qui ont bénéficié de l’ouverture d’un nouvel établissement à Interlaken et de clients plus attentifs au prix, connaissent une situation meilleure que celle de l’année précédente. Jusqu’à la fin août, le chiffre d’affaire a augmenté de 1,2% et le nombre des nuitées de 1,3%. Grâce à un bon taux d’occupation dans les villes, les auberges de jeunesse pensent atteindre une augmentation des réservations de 5% jusqu’à la fin de l’année. La branche B&B ne dispose pas encore de chiffres définitifs; sur l’ensemble de l’année, elle espère toutefois des statistiques légèrement supérieures à celles de l’année précédente. Là aussi, les nuitées dans les villes, moins dépendantes des condi(blg) tions météorologiques, ont des effets positifs

L

’an dernier, onze mille personnes ont emprunté chaque jour l’une ou l’autre des quatre lignes reliant la capitale française à quatre des principales villes suisses (Genève, Lausanne, Berne, Neuchâtel, Bâle et Zurich). Quatre millions de voyageurs au total, un volume sur le point d’être dépassé en 2012 d’un bon demimillion, alors que 3 millions de passagers, de janvier à août, ont déjà fait la navette dans l’un ou l’autre sens, ou les deux. Un volume important pour un chiffre d’affaires qui ne l’est pas moins (plus de 280 millions d’euros en 2011). Autant dire que la création, en 1984, de la première ligne à grande vitesse reliant la Suisse (Lausanne a été la première ville à en bénéficier) à Paris en moins de quatre heures répondait à un besoin qui n’a pas diminué – au contraire.

Un nouveau pelliculage qui sera suivi d’un relooking des intérieurs dès mai 2013 Pourtant, et même si le réseau a dès le départ été géré par une joint-venture filiale des deux compagnies nationales CFF et SNCF, baptisée «Ligne de cœur» avant de dr devenir «Lyria» en 2001, la quasi-totalité Avec ses nouvelles couleurs, Lyria s’affirme de ses clients l’ont ignoré avec constance, fièrement comme une compagnie à part entière. depuis près de trois décennies. Il faut dire que rien, sur les imposants convois au carénage si typique, ne venait les distinguer des TGV des autres lignes françaises. D’ailLe service, également, a été reconçu – avec l’instauraleurs, il s’agissait, pour la totalité du parc ferroviaire Lyria, de rames «empruntées» à d’autres réseaux. Un anony- tion du «double accompagnement» franco-suisse sur tout mat progressivement relégué au passé, et ce dès cet au- le trajet, mais aussi celle d’un service de type ligne aétomne. A partir de la fin septembre en effet, les TGV des- rienne pour les passagers de 1re classe, avec petit-déjeuner servant la Suisse arborent fièrement une nouvelle livrée servi à la place, journaux du jour, etc. Avec des trains remplis à 75%, l’histoire des TGV Lyria composée pour affirmer leur identité franco-suisse, avec les mots «TGV Lyria» bien en évidence sur la motrice et s’affirme comme une success story binationale presque des couleurs conformes à la «corporate» de la marque. Un inattendue si l’on considère que ses protagonistes ropelliculage – pour reprendre le terme technique – qui va mands, alémaniques et français ont parfois tendance à bientôt habiller les 19 rames dont la société aura désor- souligner leurs dérisoires différences plutôt que leurs mais l’usage exclusif, et sera suivi dès mai 2013 d’un reloo- points communs. Panachage gagnant, rétorque Frank king intérieur tout aussi conséquent. Pour la direction de Bernard: «La clé de notre réussite, ce sont les compétences la compagnie TGV Lyria, cette nouvelle visibilité accor- additionnées des deux maisons-mères.» Ergo, la compadée aux trains vient couronner un ensemble d’améliora- gnie fêtait la semaine dernière la mise en place progrestions prises pour rehausser l’attractivité de l’offre ferro- sive des nouvelles rames en offrant un concert gratuit sur viaire par rapport au concurrent aérien, en particulier sur le parvis de la gare de Lyon (désormais la seule desserles lignes Zurich et Genève, qui ont toutes deux gagné 6% vie par les TGV Lyria). Au programme, deux artistes bien de parts de marché pour atteindre respectivement 30% et de chez eux, Stefan Eicher et Louis Bertignac. Qui ont pu, 56%. Des améliorations sur le réseau, tout d’abord, avec outre quelques-uns de leurs tubes respectifs, donner à une l’ouverture en 2010 de la ligne du Haut-Bugey, qui a per- reprise du stonesque «Love in Vain» et ses amants déchimis l’augmentation de la cadence entre Genève et Paris, et rés par la séparation sur un quai de gare, des couleurs parBlaise Guignard la diminution du temps de parcours moyen de 20 minutes, ticulières – rouge, blanc, gris.

Des Suisses à Erfurt Du 5 au 9 octobre, le Salon INOGA d’Erfurt, en Allemagne orientale, accueille l’IKA – l’Exposition internationale d’art culinaire, également connue en tant qu’«Olympiade de la cuisine». La plus ancienne et la plus vaste manifestation du genre verra cette année affluer plus de 2000 cuisiniers, concurrant en différentes catégories. Huit équipes suisses prendront part à la compétition, dont quatre équipes régionales de cuisine, le team des Forces armées suisses (dans la catégorie militaire), l’Equipe nationale junior ainsi que ses aînés de la «Kochnati» – une équipe nationale aux effectifs amplement remaniés durant les six derniers mois et comptant désormais quatre Bâlois dans ses rangs –, mais également une équipe de l’Hôpital de l’Isle et un team de trois spécialistes en restauration visant la victoire aux championnats de service. Les performances exigées des participants varient selon les catégories, mais la tendance y est d’associer produits régionaux représentatifs de l’origine des diverses équipes avec techniques de cuisson globalisées et internationales. Bagarres gour(blg) mandes en perspective...

Dernier round pour les Milestones dr

Campbell ferme son usine de Sacramento Après 66 ans, la plus ancienne usine américaine de la marque de soupe Campbell va fermer ses portes au printemps 2013. 700 employés de cette fabrique édifiée en 1947, dans laquelle l’entreprise produit des soupes, mais aussi des sauce et des boissons, sont concernés – sur les quelque 19 900 collaborateurs qu’emploie Campbell sur l’ensemble de ses sites de production sont concernés. Une autre usine Campbell, construite en 1964 dans le New Jersey, va également être démolie et sa production relocalisée à Milwaukee. Fondée en 1869, Campbel Soup Company a accédé au rang d’icône avec la série de tableaux (ats) d’ Andy Warhol.

et en 2011 de la ligne Rhin-Rhône sur l’axe zurichois, diminuant le trajet d’une bonne demie-heure et permettant 6 allers-retours quotidiens. Gagner des minutes: un objectif commercial crucial sur un temps de trajet compris entre 3h05 (Genève-Paris) et 4h33 (Berne-Paris) – trois heures étant le «seuil psychologique» à partir duquel on transfère le voyage du rail au transport aérien.

Près de cent projets touristiques très divers, provenant des quatre coins du pays, ont été proposés au jury de l’édition 2012 du «Milestone», le Prix du tourisme suisse. Une abondance de laquelle le jury a sélectionné vingt projets; quatre d’entre eux seront distingués d’un «Milestone», dans l’une des quatre catégories du concours: Prix de la relève, Prix de l’environnement, Prix pour l’œuvre d’une vie et Projet remarquable. Les précieux blocs de granit seront décernés le 13 novembre au Kursaal de Berne; le jury, présidé par Mario Lütolf, le directeur de la Fédération suisse du tourisme (FST), se compose en outre de Fiorenzo Fässler (Smarket AG), Harry John (ex-directeur de l’OT Montreux-Riviera), Barbara Rigassi (Brugger & Partner SA) et Jürg Stettler, responsable de l’Institut pour l’économie du tourisme à la HE de Lucerne. Chaque projet récompensé recevra une somme de CHF (blg) 33 000.–.

Heineken met un tigre dans son fût En parvenant à racheter 40% des parts d’Asia Pacific Breweries (APB), brasseur néerlandais Heineken a finalement réussi vendredi dernier à s’emparer de la bière Tiger, très populaire en Asie, après deux mois de bataille avec un rival thaïlandais pour la conquête du juteux marché extrême-oriental. Coût de la transaction: 5,6 milliards de dollars singapouriens (4,3 milliards de francs). APB produit la Tiger, très populaire dans le continent, et gère trente brasseries dans 14 pays. D’où l’ambition de Heineken d’en faire le fer de lance de sa conquête d’un marché asiatique en pleine expansion (6,84 milliards de litres en Asie du Sud-Est l’an dernier, soit une croissance dépassant 6%), tandis que la demande en Europe reste atone. Heineken détient déjà plus de 50% d’APB mais souhaite accroître son contrôle dans le cadre de sa stratégie de conquête du marché asiatique de la bière. Le brasseur néerlandais, produit et vend plus de 200 marques de bière et cidre et emploie plus de 70 000 personnes dans le (ats) monde, y compris en Suisse.

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«Faces of Brewing», seconde tournée Le seul concours international de photos consacré au monde de la bière bat actuellement son plein: Faces of Brewing, qui connaît cette année sa seconde édition, est ouvert depuis début août et jusqu’au 7 octobre. La compétition s’adresse aux photographes de toute l’Europe, qui peuvent soumettre leur projet au jury via le site internet www.facesofbrewing.eu. Un jury de professionnels du monde de la bière et de la photographie opérera ensuite sa sélection. Le thème de l’édition 2012 est «La brasserie et ma communauté»; les travaux présentés peuvent être vus sur le site du concours, et les internautes eux(blg) mêmes peuvent voter.


IV

ÉclaIrage

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La viticulture chypriote peut s’enorgueillir de trois mille ans d’histoire attestés par de nombreux témoignages archéologiques – et une production locale en plein renouveau qualitatif.

commandaria, un vin muté de légende

dr

vins de chypre: une renaissance européenne Venus avec l’adhésion à l’Union en 2004, les fonds européens ont donné un nouvel élan au secteur viticole de la république chypriote. Après la crise des vins de masse en vrac, et malgré l’exode rural, le redéploiement qualitatif est indéniable.

L

a république de Chypre vit du tourisme, des plus grandes caves du pays, parvient à signer qui lui assure 20% de son produit inté- quelques magnifiques cuvées de mavraphefrieur brut, et des services financiers (so- tiko, le grand cépage rouge chypriote, et de leciétés off-shore). La troisième île de la Médi- fkada, autre variété locale, marié à de la syrah. terranée par la superficie, après la Sicile et la «Elle a été introduite par Jean Branas, éminent Sardaigne, accueille deux fois l’équivalent de sa professeur à Montpellier, dans les années 1950. population résidente (1,2 million d’habitants), à Elle est mieux adaptée que le merlot au climat majorité des Britanniques, mais aussi quelque de Chypre, qui est identique à son autre zone 50 000 Suisses, chaque année. de prédilection, la Barossa Valley, en Australie», Par son adhésion à l’Union Européenne, résume ce membre de l’Académie internationale Chypre a, de facto, souscrit à la politique viticole du vin, dont le siège est à Genève. Le père, Akis, a européenne. Quelques millions d’euros — de- étudié en France et son fils, Marcos, à Adélaïde, venu sa devise en 2008 — lui parviennent chaque dans le sud de l’Australie: ils travaillent enannée pour favoriser l’arrachage de vignes, la semble sur leur petit domaine. A la dégustation, plantation de cépages plus adaptés, la moderni- leurs vins rouges marient les styles des deux hésation des caves et la promotion des vins. misphères, l’élégance du nord, avec des tanins En huit ans, la surface viticole a décru, se fins et bien enrobés, et la puissance aromatique stabilisant autour de 10 000 hectares du sud. (deux tiers du vignoble suisse). La proLa technologie œnologique duction a, elle aussi, fortement diminué, passant de plus de 70 000 tonnes à moderne sublime le xynisteri moins de 20 000 tonnes de raisins desDéjouer le piège de vins lourds et alcootinés à la vinification (un cinquième de lisés, c’est là tout l’enjeu des Chypriotes. la production suisse). Selon l’OrganisaAux vallées proches de la mer, dans la tion internationale de la vigne et du vin région de Limassol (Lemesos), ils pré(O.I.V.), Chypre exportait moins de vin fèrent les hauteurs du district de Paqu’elle n’en importait et sa consommaphos, entre 650 et plus de 1’000 mètres tion par tête, touristes compris, se sien huit d’altitude. tuait encore à un peu plus de 20 litres ans, la Début septembre, les seules taches par habitant. surface vertes dans ce paysage aride sont des Actuellement, les cépages mavro viticole oliviers et les vignes, encore conduites (noir en grec) et xynisteri (blanc), tous a décru pour se les deux propres à l’île et plantés sans stabiliser autour en gobelet, sans effeuilles. Ici, la verdure abondante protège le raisin de porte-greffe, car Chypre a, jusqu’ici, été de 10 000 ha trop de soleil. Si l’assemblage rouge épargné par le phylloxéra, représentent (soit les des frères Yiannis et Eraklis Kyria46,1% et 23% du vignoble. Et le retour deux tiers du en grâce des cépages autochtones, qui vignoble suisse). kides, titre 13,5% d’alcool, et mêle cabernet et merlot à du mavro et du lefseraient plusieurs dizaines, comme en kada, et constitue le gros des 150’000 Grèce ou au Portugal, a le vent en poupe. bouteilles, le domaine Vasilikon s’est Des vins qui marient l’élégance fait un renom avec son xynisteri. En général, les caves achètent 90% de leur raisin à des fourdu nord avec la puissance du sud nisseurs de vendange, mais chez Vasilikon, la Dans sa petite cave, qui produit 55 000 bou- culture du xynisteri est ancienne. «Nos vignes teilles de six vins, véritable bijou en inox et fûts sont plus âgées que nous !», confient ces deux de chêne du tonnelier Seguin-Moreau, Akis quinquagénaires. Zambartas, explique qu’en rouge, «Chypre ne Avec des arômes bien développés, une strucpeut pas produire des rouges très fins. Le cli- ture moyenne et une acidité basse, le xynistéri mat chaud et aride nous pénalise.» Mais l’œno- est un très agréable vin d’apéritif et de table, logue, longtemps responsable technique d’une pour les poissons et les fruits de mer. L’arrivée

de la technologie du froid dans les caves, les macérations préfermentaires et l’œnologie moderne permettent d’en extraire le meilleur. Avec son nez citronné et son amertume finale, ce vin rappelle le verdejo de la Rueda espagnole ou la petite arvine du Valais, des blancs qui, eux aussi, symbolisent le renouveau de leur région de production, sur une base ancienne. Chez Tsalapatis, également dans le disctrict de Paphos, le Rigena exhale les arômes craquants de buis, caractéristique du sauvignon blanc, qui est aussi un cépage vinifié par cette cave. Et ça n’est pas un hasard: l’œnologue Andreas Chrysotomou ne cache pas qu’il a repassé son xynesteri sur les lies de son sauvignon blanc… Et l’auteur d’un guide des vins chypriotes («The Cyprus Wine Guide», en anglais, recense les quelque soixante caves de l’île), Yiannos Constantinou, explique que le sauvignon blanc pourrait bien être le cépage améliorateur pour les assemblages de variétés blanches plus neutres. Comme le très rare promara que vinifie «en pureté» le domaine Vouni Panyia, une première en 2011, pour un vin léger (11,5% d’alcool), fleurant le raisin frais, avec des notes d’amande amère, sous une étiquette très design.

Un problème récurrent des vins grecs et chypriotes: l’étiquette Comme en Grèce, souvent, les étiquettes posent problèmes. Rédigées en grec, elles ne sont pas lisibles pour le commun des touristes, réduits à devoir demander conseil au sommelier… D’autres ont un charme suranné, mais, à l’image de Kolios, certains ont davantage d’audace, comme pour son maratheftiko: sous une étiquette rouge flamboyante, le 2010 se révèle fumé au nez, sur une structure qui rappelle un peu le nero d’avola sicilien, avec des notes de fruits confits, de myrtilles, soutenues par une bonne fraîcheur. Un vin adapté aux mezze, servis dans les villages de montagnes dans chaque taverne, et qui paraissent se ressembler, mais se renouvèlent à chaque fois, selon le talent du chef et la richesse des ingrédients locaux. Pour les vins, c’est la même chose: sous le nom d’un même cépage se cachent des vins très différents d’une cave à l’autre. Heureusement! Pierre Thomas

Au panthéon des vins mutés, le Commandaria chypriote siège à côté du porto portugais, du xérès andalou, du marsala sicilien, des grecs, mavrodaphné de Patras ou vinsanto de Santorin. Tiré de grappes sèchées au soleil, puis vinifié en fûts selon le système de la solera, le Commandaria aurait plus de mille ans. Il fut popularisé par les Croisés et leur chef, Richard Cœur de Lion. En 1212 — il y a mille ans tout rond ! —, le comte de Oldenbourg écrivit que «les vins de l’île sont si épais et riches qu’ils sont censés être consommés comme du miel sur du pain». Aujourd’hui, les meilleurs ont gardé cette consistance dense et presque sirupeuse, avec des goûts de sucre brûlé, de caramel, de figue séchée et de noix confite. Importés sans impôt à Venise — la Sérénissime règna sur Chypre de 1489 à 1570 — les Commandarias tirent leur nom de la juridiction, la commanderie, mise en place par les Croisés, sous l’ère de la dynastie française des Lusignan (1192–1489). Depuis les années 1950, ce vin est devenu une appellation d’origine contrôlée, la seule de Chypre. Longtemps, seules les quatre plus grandes caves de l’île, à Limassol (ETKO, KEO, LOEL et SODAP), avaient le droit d’élever les Commandaria, durant plusieurs dizaines d’années. Depuis un décret de 1993, les raisins proviennent exclusivement du mavro (rouge) et du xynesteri (blanc), cultivés dans 14 communes d’altitude du massif du Troodos. La densité de sucre doit dépasser les 200 grammes par litre, portés par séchage au soleil durant au moins une semaine, au double de concentration en sucre. L’élevage doit durer au moins deux ans mais peut se poursuivre sur vingt ans et plus. Désormais, d’autres domaines peuvent, à base de raisins achetés dans la zone de production, commercialiser leur propre Commandaria, tel Kyperounda ou Zambartas, qui en a élaboré un pour la première fois en 2011, à base de pur xynesteri. Le cépage blanc donne des vins plus fins, plus complexes et plus équilibrés que le mavro. Chaque année, Chypre exporte autour de 100 000 litres de ce vin, généralement embouteillé dans un flacon trapu, un rien folklorique. Mais à Chypre, la culture de la vigne et du vin est bien antérieure aux Croisés. Elle remonte à des millénaires, comme en témoigne les mosaïques (datée du 2e au 5e siècle après Jésus-Christ) de la maison de Dyonisos, le Bacchus grec, mise au jour il y a 50 ans exactement, à Paphos. La ville, au sud-ouest de l’île, a été désignée, ce mois de septembre, capitale européenne de la culture pour 2017, avec la cité viking de Aarhus, au Danemark. (pts) www.cypruswinemuseum.com


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Tendances

Lausanne, le 4 octobre 2012

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Ftan (GR), pionnier des «toilettes propres» en Suisse.

Des toilettes propres, gratuites et ouvertes à tous

Le concept «toilettes propres» a vu le jour à Aalen en Allemagne et se retrouve aujourd’hui mis en pratique dans plus de 130 villes allemandes. Le village de Ftan dans les Grisons l’a adopté.

L

’autocollant «Toilettes propres» s’affiche aux portes des hôtels Bellavista et Engiadina de Ftan dans les Grisons, de même qu’à celle du restaurant Palafitta. «Ici l’hospitalité est vécue activement.» Car quiconque doit satisfaire une envie pressante, peut aller au petit coin sans souci et sans payer. Et également sans regard mauvais ni contrainte à la consommation, et hors de toute mauvaise conscience. Une chose devenue possible par le fait que l’administration communale et les différents tenanciers ont mis sur pied ensemble depuis trois ans le projet «toilettes propres». «Pour toutes les par-

ties prenantes, nous avons créé une situation win-win qui ne donne lieu qu’à des expériences positives», relève Reto Pedotti, président de la commune de Ftan aux Grisons. Située en BasseEngadine, la commune aurait dû construire des toilettes publiques. Inconvénient: «Notre village est très étalé si bien qu’il était difficile de trouver l’emplacement idéal. Par ailleurs, les travaux de construction de même que l’entretien de toilettes publiques nous auraient coûté cher.»Le compte-rendu de l’hôtelier Balser Derungs sur une émission TV qui présentait un concept allemand intitulé «toilettes propres»

n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd... Une idée simple et efficace: Reto Pedotti a foncé. Cette idée? Les établissements rendent public l’accès à leurs toilettes et reçoivent une contrepartie financière de la commune, un montant fixe pour assurer leur entretien. A Ftan, ce montant s’élève à 2000 francs par année et par établissement. De l’argent, qui sans que cela nécessite un investissement particulier, est «tout bénéfice» pour les établissements. En effet, les toilettes doivent être régulièrement contrôlées et nettoyées, que des visiteurs «extérieurs» s’y rendent ou non. Depuis, les toilettes propres de Ftan sont ressenties comme une action sympathique par les touristes, avec des retombées positives sur l’image du village et ses établissements. Reto Pedotti a pu l’observer lui-même: «Même si l’usage des toilettes est gratuit, il y a des utilisateurs qui donnent spontanément un petit quelque chose ou s’arrêtent pour consommer. Une façon de montrer qu’ils apprécient des toilettes soignées.» Le concept «toilettes propres» ne se limite pas au seul village de Ftan; il est mis en pratique dans plus de 130 villes en Allemagne. Précurseur, la ville d’Aalen, dont les établissements ont été les premiers à rendre leurs toilettes accessibles au public. Ce qui a débouché sur de nombreux avantages pour la ville et ses habitants: × Le réseau des toilettes accessibles librement se développe considérablement. × Les utilisateurs trouvent des toilettes propres et soignées et qui sont sûres aux heures tardives.

× La ville économise de l’argent. Pour le prix que coûte l’entretien d’un w.-c. public, les usagers disposent désormais de 13 toilettes dans les restaurants et les hôtels. Et le vandalisme a disparu. A Aalen, les subventions municipales sont adaptées pour le nettoyage et l’entretien des toilettes en fonction de l’installation et de l’équipement des toilettes en question. Par mois, la ville verse entre 40 et 100 euros par établissement. Une fourchette d’autant plus acceptable pour la ville que ce sont auparavant 15 000 euros qui étaient budgétés pour l’entretien et le nettoyage de ses propres toilettes publiques. Et la nouvelle installation de toilettes publiques totalement automatiques a même coûté 130 000 euros. Le concept «toilettes propres» fonctionne si bien que la ville a pu fermer toutes ses toilettes publiques. Outre les autocollants sur la porte des établissements, des affiches et des flyers avec un plan de la ville et la liste des adresses permettent de mieux situer les «toilettes propres». Des pictogrammes indiquent également si les toilettes disposent d’une table à langer et si elles sont équipées pour les handicapés. Or cette idée a une origine: Aalen, précisément. Les droits d’utilisation du texte et des images qui y sont associés sont protégés et sont gérés par l’agence publicitaire Studioo GmbH à Aalen. Le coût standard d’utilisation pour une ville est de 1180 euros. Riccarda Frei

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Tendances H et GH No 30

Igeho 2013: quatre salons dans un complexe tout neuf Parallèlement à Igeho, la Messe Basel accueillera la Mefa ainsi que le nouveau Salon Lefatec. Mais encore: le Salon culinaire mondial reviendra après huit ans d’absence.

Deux hôtels de luxe suisses à la vente ment avec Igeho. A l’occasion de cet événement, les meilleures brigades de cuisine du monde entreront en compétition pour briguer l’or, l’argent et le bronze. Par ailleurs, comme à son habitude, la Messe Basel accueillera en parallèle à Igeho 2013 le Salon de l’industrie de la viande, Mefa. Ce salon traditionnel constitue depuis de longues années le plus grand et le plus important lieu de rencontre des exposants suisses de la branche. Les cuisiniers et les gastronomes profiteront également du programme d’exposition complet des exposants autour du thème des produits carnés. Enfin, nouveau venu, le Salon Lefatec permettra à l’industrie des produits alimentaires de se voir proposer pour la première fois une plate-forme d’information et d’achat qui couvre tous les secteurs de la production Sarah Sidler alimentaire. ww.igeho.ch zvg

Le nouveau complexe de halles signé Herzog & de Meuron.

D

u 23 au 27 novembre 2013, les organisateurs d’Igeho 2013 attendent un minimum de 80 000 personnes. Le Salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la consommation hors domicile se déroulera pour la première fois dans le nouveau complexe de halles de la Messe Basel. Or l’expérience montre que les nouveaux centres de foires attirent généralement davantage d’exposants et de visiteurs. Et en particulier quand l’on sait que le bâtiment a été réalisé par le célèbre bureau

Appenzell à l’Honneur

d’architecture Herzog & De Meuron. Mario Neuhaus, responsable de la communication de MCH Foire Suisse évoque un gain net avec le caractère compact et groupé de l’ensemble avec des grandes surfaces d’exposition interdépendantes et des accès pour les visiteurs dans tous les bâtiments. Coût de l’opération: 430 millions de francs. Le salon devrait également attirer à Bâle plus de visiteurs internationaux que lors des éditions précédentes, étant donné que le Salon culinaire mondial se déroulera conjointe-

Appenzell occupera à titre d’invité officiel d’Igeho 2013 un espace collectif de 600 mètres carrés. Les deux demi-cantons Appenzell RI et Appenzell RE se présenteront comme destinations touristiques attractives, tandis que les producteurs locaux auront l’occasion de présenter leurs produits fins traditionnels et leurs nouvelles spécialités aux visiteurs du salon.

«Ecoutant sa raison», l’entrepreneur et milliardaire bâlois Thomas Straumann s’est décidé à vendre les établissements «Les Trois Rois» à Bâle et «Bellevue» à Gstaad (BE), pour recentrer son engagement sur les techniques médicales. Evoquant son désengagement de l’hôtellerie dans une interview publiée dans la «Basler Zeitung», M. Straumann parle d’une décision difficile. Le Bâlois explique vouloir concentrer son attention sur les entreprises Straumann, actives dans les implants dentaires, et Medartis, spécialisée dans les implants pour la chirurgie craniofaciale. M. Straumann a contribué par ses investissements à redonner tout son lustre à l’hôtel bâlois «Les Trois Rois», un engagement qui reflète son attachement pour sa ville natale. «Mais il est clair pour moi qu’il n’est pas possible de rentabiliser un tel investissement», a-til noté. L’établissement affiche actuellement un taux d’occupation de 60% et peut assurer financièrement son exploitation. De l’avis de M. Straumann, «Les Trois Rois» pourrait susciter l’intérêt d’investisseurs institutionnels. Le milliardaire relève qu’il souhaiterait que la maison de prestige demeure de préférence en mains bâloises. Le «Bellevue», à Gstaad, doit lui affronter de grosses difficultés à l’image de nombreux établissements de régions de montagne, touchés par la vigueur du franc. Mais l’hôtel de l’Oberland bernois, dont le taux d’occupation atteint 55%, se porte mieux qu’il y a quelques années, a (ats) ajouté M. Straumann.

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LausaNNe, le 4 octobre 2012

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l’entreprise läderach aussi très présente sur les marchés étrangers mise en service de notre nouvel outil de production, nous entrons clairement dans une ère nouzVg velle», explique le directeur Ralph Siegl. Et Arthur Steiner d’ajouter: «La technologie de pointe Créée en 1970, la boule creuse a révolutionné la confection des truffes. alliée au savoir-faire de notre maison mère qui perpétue la tradition de la confiserie artisanale, tel est notre secret.» Le complexe de Bilten héberge non seulement la fabrique du chocolat de couverture à proprement parler, mais aussi le centre de distribution pour toutes les spécialités confectionnées à Ennenda. De fait, les deux sites fonctionnent en synergie parfaite, Bilten avec la fabrique des masses, Ennenda avec la maPour fêter son demi-siècle d’existence, l’entreprise familiale glaronaise nufacture. «Chaque jour, nos camions partent Läderach a inauguré une fabrique de chocolat de couverture à Bilten (GL). d’Ennenda avec la matière première à destination de Bilten et embarquent au retour le chocolat de couverture sous forme liquide», explique ’est grâce à l’invention de la boule creuse, d’où proviennent les fèves de cacao.» Par le biais Ralph Siegl. Rien qu’à Ennenda, nous fabriqui a révolutionné la confection des de la maîtrise totale de la chaîne de production, quons plus de 2500 demi-produits et produits truffes, et au développement de produits Läderach est en mesure de garantir la qualité de finis, la plupart étant confectionnés manuelleinnovateurs, que l’entreprise familiale Läde- ses propres masses. La nouvelle fabrique n’est ment. Sans cette organisation transversale du rach est devenue un partenaire privipas seulement l’endroit où le chocolat travail, Läderach ne serait pas en mesure de falégié pour les confiseurs et l’ensemble de couverture est fabriqué; elle offre briquer autant de spécialités, et, par conséquent, de la branche. L’origine de la société reaussi un aperçu inédit de tout le pro- de répondre aux attentes d’une clientèle profesmonte à 1962, quand Rudolf Läderach cessus de transformation. Les visiteurs sionnelle qui trouve dans l’assortiment du confidémarre ses activités dans son garage peuvent en effet accéder à une galerie seur glaronais tout ce dont elle a besoin pour aspour le compte d’amis confiseurs, auqui les conduit au cœur de l’usine, où surer sa propre production. cune banque n’ayant consenti à lui acils assistent à toute les étapes permetcorder un prêt pour financer la créatant de transformer les fèves de cacao Une durée de conservation qui tion d’un laboratoire. Un demi-siècle en une masse de chocolat. Avec à la clé s’exprime non pas en mois, mais après ces débuts pour le moins artisades tableaux didactiques avec textes et en semaines naux, l’entreprise emploie environ 500 photos racontant l’incroyable épopée pour collaborateurs en Suisse et à l’étrandu chocolat, de la jungle à la poêle en Chez Läderach, le maître-mot est la fraîcheur. chaque C’est pourquoi la durée de conservation des proger, et, début septembre, elle a inaucuivre du chocolatier. praliné duits n’est pas exprimée en mois, mais en seguré, à quelques kilomètres de son siège une part non Une torréfaction individuelle maine. Produit, emballé et livré, telle pourrait d’Ennenda, une nouvelle fabrique de négligeable être la devise de l’entreprise familiale. Une phichocolat de couverture. pour chaque variété de fèves du travail est losophie qui séduit les opérateurs de la branche, A Bilten, là où paissaient encore l’an de cacao effectué à la mais aussi les consommateurs. Avec le rachat en dernier des vaches, s’élève aujourd’hui main par les Le chocolat de couverture est fabriqué 2004 de la marque Merkur, en effet, Läderach la première usine glaronaise au bécollaborateurs dans les règles de l’art. Le fruit d’un se positionne clairement sur le secteur du comnéfice du certificat Minergie. C’est là de l’entreprise long travail de réflexion entamé avant merce de détail. D’ici à 2013, tous les magasins qu’est fabriqué depuis peu le chocolat Läderach. la construction de l’usine, et qui permet Merkur seront d’ailleurs relookés, afin de capide couverture pour Läderach. Chef de de garantir une qualité irréprochable, y taliser sur la réputation de la société glaronaise, projet et membre du conseil d’administration de l’entreprise, Arthur Steiner n’est compris pour les produits de base. Le processus dont l’une des ambitions est le développement pas avare en compliments concernant le nou- de fabrication comprend notamment la torréfac- de la vente de pralinés frais au détail. De quoi vel outil de production: «A l’avenir, nous connaî- tion individuelle des fèves de cacao, de manière s’occuper pour les 50 prochaines années! Bernadette Bissig trons même personnellement chaque plantation à tirer le meilleur de chaque variété. «Avec la

Läderach s’offre une nouvelle usine à l’occasion de ses 50 ans

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La réputation de Läderach dépasse depuis longtemps les frontières helvétiques. Après avoir fondé l’entreprise en 1962 à Glaris, et inventé la boule creuse qui a depuis révolutionné la confection des truffes, Rudolf Läderach inaugure en 1981 sa première boutique à Glaris et crée la même année Läderach GmbH & Co. KG en Allemagne, ce qui donne le coup d’envoi des exportations. Aujourd’hui, un tiers de la production suisse part à l’étranger. L’un des marchés les plus porteurs est les EtatsUnis, où la haute gastronomie apprécie tout particulièrement les spécialités de la maison glaronaise. «Mais la concurrence est vive et ne reste pas les bras croisés», précise Ralph Siegl. Sans surprise, les produits chinois – dont les prix sont jusqu’à 50% inférieurs à ceux pratiqués par l’entreprise helvétique – représentent la plus grande menace. «Avec le franc fort, nous vivons des heures difficiles», poursuit le directeur de Läderach. En revanche, la situation est beaucoup plus stable au pays du Soleil-Levant. Deuxième marché d’exportation après les Etats-Unis, le Japon ne se lasse pas des spécialités estampillées Läderach. A cela rien d’étonnant quand on sait la haute estime que les Japonais ont vis-à-vis des produits helvétiques, dont ils apprécient la qualité et la perfection de la forme. De plus, le fait de s’offrir mutuellement des cadeaux est profondément ancré dans la société japonaise, ce qui fait des pralinés un présent idéal pour des événements comme la Saint-Valentin, par exemple. Pour consolider sa position, Läderach diffuse d’ailleurs son nouveau film institutionnel dans l’archipel et bénéficie d’un retour fantastique de la part de consommateurs d’avance conquis par ses produits artisanaux. www.laederach.ch

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HetG-Zeitung 30/2012