HG-Zeitung 29/2016

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 19. Oktober 2016

No 29

We t t b e w e r b e

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

U -25

Die Olympiade der Köche steht bevor

Junior-Servicemeisterin Lisa-Marie Fricke im Interview.

Bald kommt Post aus Kambodscha

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www.hotellerie-gastronomie.ch

G l ä s e r -Te s t

Das richtige Glas zählt In schweren und dickwandigen Gläsern kommen auch beste Weine nicht zur Geltung. Profis geben Auskunft, worauf man bei der Gläserwahl achten muss.

Reiseblogger oder Journalisten? Wie Hotels ihre Infos gezielt streuen.

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EINGESCHLEPPTE «GÄSTE» Nager zieht es im Herbst in die Häuser, Bettwanzen aber haben das ganze Jahr über Saison. Sie reisen als blinde Passagiere im Gepäck durch die Welt und werden von den Gästen so in Schweizer Hotels eingeschleppt.

S

chlagzeilen wie «Bettwanzen Dafür gibt es zwei Hauptgründe: Das stechen auch in der Schweiz» Verbot von sehr wirksamen, doch für oder «Die Rückkehr der Bett- Menschen giftige Pestizide sowie die wanzen» sind leider keine Fiktion globale Mobilität. oder historischen Berichte, sondern Das gesteigerte Reiseverhalten aktuelle Realität. Zwar waren in der der Menschen weltweit macht es den Schweiz Bettwanzen praktisch ausge- Bettwanzen leicht, sich geografisch rottet, doch seit der Jahrtausend- weiter auszubreiten. Die Krabbeltiere wende sind die kleinen Blutsauger reisen quasi als blinde Passagiere im Gepäck mit und werden so in Hotels wieder auf dem Vormarsch.

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eingeschleppt. Obschon ein Betrieb nichts fürs Einschleppen ungebetener Gäste kann, muss er die Zeche dafür gleich zweimal bezahlen. Zum einen, weil er einen Imageschaden in Kauf nehmen muss. Geschichten von Gästen, die morgens zerstochen im Hotelbett aufwachen, sind schlecht fürs Geschäft und verbreiten sich über die sozialen Medien und Bewer-

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

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tungsplattformen rasend schnell.

Zum anderen, weil er für die professionelle, endgültige Beseitigung der Bettwanzen sorgen muss.

Bettwanzen sind zwar ein wachsendes Problem, aber bei Weitem nicht das einzige, das ein Hotel oder Restaurant haben kann. Fliegen, Ameisen, Mäuse, Schaben und Vorratsschädlinge fühlen sich in gastge-

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

K E YS TO N E

werblichen Betrieben ebenfalls wie im Schlaraffenland. Kammerjäger helfen, die Viecher möglichst rasch loszuwerden. Doch was machen die Schädlingsbekämpfer genau? Und was können Hoteliers und Hotelangestellte tun, um einem Schädlingsbefall vorzubeugen?

Seite 8 und 9

Erscheint jeweils mittwochs

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A k tue ll

HGZ No 29

PresseSpiegel

A k tue ll 4

Lernende zeigten, was sie können Der Lehrlingswettbewerb in Burgdorf ging zum 37. Mal über die Bühne

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Der Countdown läuft Am Samstag, 22. Oktober, startet die Olympiade der Köche in Erfurt

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Im Endspurt Junior-Servicemeisterin Lisa-Marie Fricke erzählt, wie sie sich auf die Swiss Skills vorbereitet

LUZERNER ZEITUNG

Forscher brauen Weltraum-Bier Space Bier heisst das neueste Bier aus Luzern. Den Gersten­ saft haben Forscher des Kom­ petenzzentrums Aerospace Biomedical Science and Technology der Hochschule Luzern entwickelt. Gebraut wird es von der Brauerei Luzern AG. Space Bier heisst es wegen der speziellen Hefe.

Diese wurde in Schwerelosig­ keit gezüchtet. Nicht im Welt­ raum, sondern in einem Bio­ reaktor. Dort wurden die Hefen zehn Tage simulierter Schwerelosigkeit ausgesetzt.

S chwe rpu n k t 8

Es kreucht und fleucht Hotels und Restaurants haben immer wieder mit ungebetenen Gästen wie Wanzen, Mäusen und Schaben zu kämpfen

Prod u k te 10

Produktenews Von Whisky über Pulled Pork bis hin zur digitalen Zukunft der Gastronomie

NZZ

Pe rsön lich

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Jürg Degiacomi Der Hotelier schaut zurück: Ende Monat übergeben er und seine Frau Sibylla die «Chesa Salis» in Bever ihren Nachfolgern Jürg Schmid In der Gastkolumne äussert sich der Direktor von Schweiz Tourismus über die «ungeliebten» Reiseveranstalter

A s pe k te 13

Welches Glas soll es sein?

Für einen optimalen Trinkgenuss ist das Glas entscheidend – Experten geben Tipps

U -25 18

Projekt der SHL in Kambodscha Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern unterstützt das Projekt des Schweizer Künstlers Hannes Schmid in Kambodscha

H ote l & G as tro U nion 23

Hält Superfood was es verspricht?

Das Forum des sbkpv widmete sich dem Thema Superfood

Erfolgreicher Bereich des Tourismussektors Rico Zandonella kocht laut «Gault Millau»-Chef Urs Heller frech, aber mit einem Höchstmass an Fleiss und Präzision.

Z VG

«Gault Millau» kürt den Besten: Rico Zandonella ist Koch des Jahres Perfekte und lustvolle Küche in entspannter Atmosphäre: Das ist das Erfolgsrezept eines Tessiners an der Zürcher Goldküste.

Rico Zandonella ist Koch des Jahres 2017.

«Gault Millau»-Chef Urs Heller kürte den Küchenchef des Restaurants Rico’s in Küsnacht an der Zürcher Goldküste vergangene Woche: «Das ‹Rico’s› steht für perfekte, lustvolle Küche in entspannter, unkomplizierter Atmosphäre», lobte Heller.

Zandonella übernahm vor sechs Jahren von Horst Petermann. Damals hiess der Betrieb noch «Kunststuben». Der Tessiner brachte eine zuvor ungekannte Lockerheit ins Lokal, senkte die Preise, veränderte die Einrichtung und die Menükarte – mit Erfolg. Nun ist er auf dem Gipfel seiner vierzigjährigen Karriere als Koch angelangt.

Heller: «Zandonella tritt damit endgültig

aus dem Schatten seines Freundes und Lehrmeisters Horst Petermann.» Trotz des Triumphs bleibt er bei 18 Punkten.

Als «Aufsteiger des Jahres» dürfen sich der Waadtländer Laurent Eperon vom «Baur au Lac» in Zürich, Felix Suter vom «Schlüssel» in Oberwil/BL, Alain Bächler vom «Des Trois Tours» in Fribourg sowie Andrea Bertarini von der «Conca Bella» in Vacallo/TI feiern lassen. Die «Entdeckung des Jahres» wurde der Luzerner Silvio Germann, der Andreas Caminadas neues Restaurant «Igniv» in Bad Ragaz führt. Er erhält auf Anhieb 16 Punkte. Die «Entdeckung in der Romandie» ist Romain Paillereau, neuer Küchenchef der «Pinte des Mossettes» in Cerniat/FR. Samih Sawiris’ «The Chedi Andermatt» wurde zum «Hotel des Jahres 2017» ernannt, als «Star im Ausland» wurde der Luzerner Markus Odermatt geehrt. Er führt das Luxus-Resort «Villa Feltrinelli» am Gardasee seit 14 Jahren (EP S)

Mehr Informationen unter: www.ricozandonella.ch

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Luzern, den 19. Oktober 2016

Der Bergtourismus kriselt, und auch vielen Mittelmeerdesti­ nationen geht es schlecht. Die Flusskreuzfahrtbranche erzielt dagegen ein hohes Wachstum.

Man habe zunehmend Erfolg im Alterssegment 50plus, sagt ein Veranstalter. Gleichzeitig erschliessen die Unternehmen neue Reisegebiete, die helfen sollen, jüngere Gäste zu ge­ winnen.

20 MINUTEN

Verschmutzter Lebensraum Tiefseekrabben leben in 1062 Metern Tiefe im Indischen Ozean. Das schützt sie jedoch nicht vor dem Plastikabfall der Menschen, den sie über ihre Nahrung aufnehmen. Damit bewiesen Wissenschaftler der Universität Oxford, dass der Kunststoff bereits in die entle­ gensten Winkel der Erde ge­ langt ist.

Pag ina Ita lia na 24

Emancipazione – come le donne si riprendono le cucine Per più di cento anni gli chef hanno tenuto le donne fuori dalle cucine degli alberghi

An den ersten Culinary Cinema Nights zugunsten der «Fundaziun Uccelin» waren Sergio Herman, Björn Frantzén und Jordi Roca mit Gerichten und Filmen zu Gast.

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Spitzenköche kochen mit Andreas Caminada für seine Stiftung

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12 000 Franken beträgt ein Stipendium für Koch- und Servicetalente, die Andreas Caminadas neue Stiftung Uccelin fördert. Bereits sind rund 120 Bewerbungen aus aller Welt eingereicht worden. Das Auswahlverfahren für die Vergabe der ersten Stipendien laufen. Um an das nötige Geld zu kommen, organisierte der Schweizer Dreisternekoch gemeinsam mit seiner Frau und Geschäftsführerin der Stiftung Sarah Caminada die ersten Culinary Cinema Nights.

Z VG

Sergio Herman erkochte sich in seinem Restaurant Oud Sluis drei Michelin-Sterne und 20 GM-Punkte.

Dann schloss er es.

«Obwohl die Gastköche kein Honorar erhalten, waren sie sofort dabei», freut sich Andreas Caminada. Neben seinen sechs Kreationen haben die Gäste je zwei Gerichte in die Flux Foundation nach Zürich mitgebracht. Diese wurden vor und in der Pause zwischen den Filmen, die die Köche zeigten, gereicht. Zudem erfuhren die Gäste in Interviews Interessantes vom Schweizer Spitzenkoch und seinen Freunden.

Wie in seinem Film «Fucking Perfect» kochte Sergio Herman auch für die Gäste in Zürich Austern aus Zeeland mit Sanddorn und Bergamotte sowie Taube im Heu gegart mit Topinambur, Sellerie und Weizengras.

«Ich will mit meinem Film Junge motivieren, hart zu arbeiten, ihrem Traum zu folgen.» Wie sein Freund Andreas Caminada bildet der Belgier gerne und zahlreiche junge Kochtalente aus.

S A R A H SI D LER

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Zahl der Woche

Kilogramm Getreide reichen aus, um 13 Portionen à 150 Gramm zu kochen. Werden die zwei Kilogramm Getreide hingegen zur Fleischproduk­ tion eingesetzt, ergibt das schlussendlich nur noch eine Portion Fleisch à 90 Gramm.

Heute wird ein Drittel der Weltgetreideproduktion an Nutztiere verfüttert.

«Flüsterbar»: Zugang nur mit Codewort

Alternative zur Bratwurst

An sechs Tagen im Oktober und November eröffnen die Gastronomen Simone Müller-Staubli und Robert Zupan eine geheime Bar mitten in Luzern.

Nun hat auch St. Gallen sein vega­ nes Restaurant. Mitten in der In­ nenstadt am Bohl 1 bietet «Die Le­ ckerei» Fans der veganen Küche ein breites Angebot an Speisen und Getränken, die vollständig frei von tierischen Produkten sind. «Immer mehr Menschen wünschen sich eine Alternative zu Fleisch. Wir bieten ihnen diese Al­ ternative in bester Qualität und mit einem breiten Angebot», so die Geschäftsführerin Lara Lecker.

Sie ist überzeugt, mit dem neuen Angebot zahlreichen Menschen eine echte Alternative zu bieten: «St. Gallen ist bereit für ein rein veganes Restaurant.»

(B EB)

Mit Geheimnissen kennen sich Simone Müller­Staubli und Ro­ bert Zupan aus: Bereits zum vier­ ten Mal laden sie in den «Friendly Dinner Club Luzern» – zu einem 5­Gang­Dinner mit Weinbeglei­ tung in unbekannter Location.

Doch dieses Mal wird es noch einen Hauch experimenteller.

Inspiriert von der Zeit der Pro­ hibition in den USA, als öffentli­ cher Alkoholausschank verboten war, eröffnen sie in der verborge­ nen Location, wo auch das Dinner stattfindet, eine «Flüsterkneipe».

Solche Bars waren zu Prohibiti­ onszeiten nur für diejenigen zu­

Mehr Informationen unter: dieleckerei.ch

Z VG

Weitere Infos Die Flüsterbar ist jeweils vom 27. bis 29. Oktober und 3. bis 5. November ab 18 Uhr geöffnet.

Mehr Informationen unter: www.st.moritz-gourmetfestival.ch Bilder von der Gourmesse: www.hotellerie-gastronomie.ch

Awards

Die Widder Bar in Zürich ist von den Mixology Bar Awards 2017 zur besten Bar des Jahres gekürt worden.

Premiere

Mitten im Wahlkampf erhält Washington D. C. erstmals einen «Guide Michelin».

Drei Sterne wurden jedoch noch keine verteilt.

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Was halten Sie von Pop-up-Restaurants?

Sehr cool!

Eine grosse Bereicherung!

62 %

Ceviche mit der Schleie, Brachsme geräuchert und Burger vom Hecht­Brachsme verzückte er seine 35 Gäste. «Wir hätten 80 Plätze verkaufen können», verriet Gourmesse­Leiter Tobias Zihl­ mann. Auch andere Showkü­ chen­Events wie jener der avant­ gardistischen Naturköchin Re­ becca Clopath waren ausgebucht.

Mit 11 425 Besuchern ver­ zeichnete die Gourmesse einen Rekord. Wegen des Umbaus findet die Gourmesse 2017 vom 22. bis 25. September in der Halle 622 in Zürich­Oerlikon statt.

(EP S)

Airbnb: Kurtaxe direkt abrechnen Die internationale Buchungs­ plattform Airbnb bietet die Mög­ lichkeit, die Kurtaxen direkt durch das Buchungssystem einzu­ ziehen. Dieses System war im Mai 2016 bereits in einer Vielzahl von Städten und Ländern eingeführt.

In der Schweiz fehlt jedoch eine rechtliche Grundlage für das Ein­ ziehen der Kurtaxe durch Bu­ chungsplattformen.

Experten schätzen, dass heute im Bereich der Parahotellerie rund 30 bis 50 Prozent der Gastgeber in der Schweiz die Kurtaxe nicht oder nur teilweise entrichten, da sie die gesetzlichen Grundlagen der Ge­ meinden in Sachen Kurtaxen nicht kennen oder umgehen. Nun reichten Dominique de Buman, Präsident des Schweizer Touris­ mus­Verbandes, und weitere Par­ lamentarier in der Herbstsession eine Motion ein: Der Bundesrat soll Buchungsplattformen wie Airbnb ermöglichen, die Kurtaxe direkt bei der Buchung einzuzie­ hen und über eine zentrale Stelle abzurechnen.

(B EB)

Moskau ist die teuerste Stadt

38 %

Nenad Mlinarevic & Co. als Publikumsmagnet

Während wenige Kilometer weiter der neue Koch des Jahres von «Gault Millau» gekürt wurde, be­ kochte Vorgänger Nenad Mlinare­ vic die Showküchen­Gäste an der Zürcher Gourmesse. «Ein beson­ derer Abschluss eines besonderen Jahres», fand der Küchenchef des Vitznauer Restaurants Focus. Mit

Eröffnung

Bellinzona hat seinen neuen Bahnhof offiziell eröffnet und ist somit gewappnet für die Inbetriebnahme des Gotthard-Basistunnels.

Mir wird schon schlecht, wenn ich den Begriff höre!

Das St. Moritz Gourmet Festival 2017 lockt vom 30. Januar bis 3.

Februar mit Spitzenköchen aus Neu dabei: das Hotel Nira Alpina. Z VG den USA ins Oberengadin. Die amerikanische Gourmetküche, durch unterschiedlichste Kultu­ Gastköche aus den Vereinigten ren beeinflusst und geprägt, ver­ Staaten werden nächstens be­ spricht unter dem Motto: «USA – kannt gegeben.

Discover the Best from the West» Den Kreis der langjährigen eine überraschende Vielfalt an Partnerhotels, die mit den Event­ Genusserlebnissen. Mit den ame­ locations im Verein St. Moritz rikanischen Spitzenköchen und Gourmet Festival zusammenge­ den ausgezeichneten Küchenchefs schlossen sind und das Festival der Partnerhotels wird das Festi­ ausrichten, ergänzt neu das val ein gewohnt vielfältiges Event­ Vier­Sterne­Superior­Hotel Nira programm bieten. Die Namen der Alpina in Silvaplana­Surlej. (S SI)

Die Zürcher Gourmesse feierte bei ihrem letzten Mal im Kongresshaus einen neuen Besucherrekord.

Latest News

Eine Anmeldung unter friendlydinnerclubluzern.ch ist erforderlich.

Am St. Moritz Gourmetfestival zeigen hochkarätige Köche aus den Vereinigten Staaten ungeahnte Facetten aus der Küche Nordamerikas.

Degustieren nach Dienstschluss Am Mittwoch, 26. Oktober, um 22 Uhr, ist Late Night Tasting ange­ sagt. Nämlich im Restaurant Du Théâtre an der Dufourstrasse 20 in Zürich. Eine ungewöhnliche Uhrzeit? Nicht unbedingt, denn Sommeliers und Servicemitarbei­ ter degustieren nach Dienst­ schluss oft Weine und tauschen sich über die neuesten Weintrends aus. Nun ist die Gelegenheit da, im «Du Théâtre» direkt mit Winzern zu fachsimpeln und deren Weine zu degustieren. Die Österreiche­ rin Dorli Muhr, die zusammen mit Dirk Niepoort im Carnuntum in Niederösterrreich, Weine keltert, zeigt eine Jahrgangsvertikale von Blaufränkisch und Syrah. Domi­ nik Huber bringt seine Raritäten aus dem Priorat mit. Der Anlass ist kostenlos. Vorgängige Anmeldung an nicole@gerstl.ch (B EB)

gänglich, die den versteckten Ort ausfindig machen konnten. Um das Geheimnisvolle des Events aufzugreifen, muss sich der Gast online anmelden und erhält kurz vor Beginn den Standort der Loca­ tion sowie ein Codewort per SMS zugesandt.

Für den hochprozentigen Teil sind die beiden «Cocktaileers» Luc Meyer und Stefan Chiovelli verantwortlich. Sie kreieren an den Abenden stilechte Cocktails und neuinterpretierte Eigenkrea­ tionen.

A N N A S H EM YA KOVA

Amerikanische Köche beehren das Engadin

Tibits chez les «Welsches» Die vegetarische Restaurantkette Tibits ist weiterhin auf Expans­ ionskurs. Nachdem per Ende 2017 in St. Gallen ein Vegi­Lokal folgt, nimmt sich das Familienunter­ nehmen nun auch die West­ schweiz vor. Voraussichtlich 2018 wird das erste «welsche» Tibits im Bahnhofbuffet in Lausanne seine Tore öffnen. «Die grosszügige, hohe Halle mit Stuckatur hat enorm viel Charme und Ge­ schichte. Wir freuen uns, dass wir das Tibits in einem so schönen, altehrwürdigen Raum einquartie­ ren dürfen», sagt Mitgründer Reto Frei. Getreu der Firmenphiloso­ phie werden die Gäste kulinarisch mit einem reichhaltigen Buffet von über 40 veganen und vegetari­ schen Gerichten aus aller Welt verwöhnt. Für alle Romands, die sich nicht so lange gedulden mö­ gen, ist das Hiltl­Kochbuch «Meat the Green» seit Kurzem auch auf Französisch erhältlich.

(B EB)

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A k tue ll

HGZ No 29

Luzern, den 19. Oktober 2016

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 28

m it e n S ie Machi unserer e! be Umfrag eO n lin

«Gault Millau» und «Guide Michelin» haben bewertet – interessiert Sie das?

a) Ja, Punkte und Sterne sind wichtig b) Nein, das entspricht mir nicht Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch

Seit mittlerweile 23 Jahren fun­ giert die Untersuchung von inter­ nationalen Hotelraten durch den britischen Geschäftsreisedienst­ leister Hogg Robinson Group (HRG) als Barometer für die Preisentwicklung in weltweiten Metropolen. Die 50 Städte mit den höchsten Hotelpreisen bleiben dieselben wie im Vorjahr, auch wenn es durchaus Verschiebun­ gen gibt. Moskau bleibt an der Spitze, Paris kann sich in der Eu­ ro­Zone als teuerste Stadt behaup­ ten und auch London verzeichnet trotz Brexit­Diskussion geringe Preissteigerungen. In der Schweiz müssen Geschäftsreisende insbe­ sondere in Genf, Zürich und Basel mit hohen Preisen für ein Hotel­ zimmer rechnen. Die drei Städte sind auch unter den Top 20 der teuersten weltweit. Genf belegt Platz 6, Zürich Rang 9 und Basel liegt auf Platz 17.

(B EB)

Mehr Gäste aus der Schweiz Die Hotellerie verzeichnete in der Schweiz im August 2016 insge­ samt 4,1 Millionen Logiernächte, was gegenüber August 2015 einer Abnahme von 1 Prozent (–43 000 Logiernächte) entspricht. Insge­ samt gingen 2,4 Millionen Logier­ nächte auf das Konto der ausländi­ schen Gäste. Dies entspricht ei­ nem Rückgang von 2,8 Prozent (–69 000). Die Gäste aus dem In­ land generierten 1,7 Millionen Logiernächte, was einer Zunahme von 1,5 Prozent entspricht (+26 000). Die Besucherinnen und Besucher vom asiatischen Konti­ nent verzeichneten einen Logier­ nächterückgang von 90 000 Ein­ heiten (–11,0 %). Bei den Gästen aus Europa (ohne Schweiz) resul­ tierte ein Zuwachs um 23 000 Lo­ giernächte (+1,8 %). Die Nachfrage aus dem amerikanischen Konti­ nent steigerte sich leicht um 1700 Logiernächte (+0,7 %) gegenüber August 2015.

(B EB)

Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

A k tue ll

«Viele Leute haben Hemmungen, in ein Hotel­ restaurant zu gehen. Dem wollten wir von Anfang an ent­ gegenwirken.»

Köchinnen und Köche: 1. Andrea Aeschlimann, Dahlia Lenggen, Langnau 2. Thomas Aeschlimann, Hotel Landgasthof Kemmeri­ bodenbad, Schangnau 3. Stefanie Schär, Gasthof Löwen, Berken

Hoteliers sind mit Leistungen der Portale zufrieden Bis auf die hohen Provisionen sind Hoteliers mit den Leistungen der Portale zufrieden. Auffindbarkeit im Internet, Mehrsprachigkeit sowie Buchungs- und Abrechnungsabwicklung werden als besonders gut eingeschätzt. «Daran sieht man, dass die Leistungen weit über die blosse Vermittlung hinausgehen. Das sind Massnahmen in Marketing und Prozessmanagement», stellt Christian Buer vom Heilbronner Institut fest.

76 Prozent der befragten Hoteliers setzen künftig auf Buchungen über die eigene Webseite und Google (61 Prozent), Social Media (56 Prozent) und Buchungsportale (51 Prozent). A N N A S H EM YA KOVA

2015

42 667

2005

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Quelle: Bundesamt für Statistik

Auf die Plätze, fertig, los!

Olympiastart in drei Tagen Am kommenden Samstag fällt der Startschuss zur Olympiade der Köche.

Dann heisst es für die Schweizer Teams: Go for Gold!

Bilder und Tagesberichte zum Anlass finden Sie ab Sonntag, 23. Oktober unter: www.hotellerie-gastronomie.ch

Um die 15 Prozent Provision muss ein Hotelier bei jeder Buchung an Portale wie booking.com, Expedia oder HRS abgeben. Plus die Zuschläge für Übersetzungen oder automatisierte Buchungen. Lohnen sich diese Ausgaben? Und welchen Marketing-Output generieren sie wirklich?

Diesen Fragen stellte sich das Heilbronner Institut für angewandte Marktforschung zusammen mit dem deutschen Verband Internet Reisevertrieb. Im Juli befragten sie 459 Hoteldirektoren und Hotelangestellte in Deutschland und präsentierten in der vergangenen Woche die Ergebnisse.

Der Grossteil der Befragten sind Geschäftsleiter von Privathotels ohne Markenanschluss im Dreiund Viersternebereich.

Für drei von vier Hoteliers sind Buchungsportale eine wichtige Plattform, um eine bessere Zimmerauslastung zu erreichen.

Zudem sind die bessere Auffind-

24 495

N EU EN KO NZEPT D E S « L A FO N TA N A

Studie belegt, was Hoteliers schon wissen Lohnen sich die hohen Provisionen der Buchungsportale für Hoteliers? Welcher Vertriebsweg wird künftig dominieren? Eine Studie nennt Zahlen.

41 356 42 623

H OT EL B ELV ED ER E LO C A R N O ZU M

Tartelettes – Küchenangestellte: 1. Lukas Fröhlicher, Dahlia, Wiedlisbach Weil diese Kategorie nur vier Teilnehmer zählte, wurden alle anderen zweitplatziert.

barkeit im Internet und die grössere Reichweite ein weiterer Grund für die Nutzung. Auch Buchungen über die eigene Webseite oder das Reservierungsformular (56 Prozent) sowie per Mail (75 Prozent), Telefon (64 Prozent) oder Walk-in (76 Prozent) werden als wichtig empfunden. Buchungen über Google sind für mehr als die Hälfte der Hoteliers ein Thema. Die Digitalisierung macht sich deutlich bemerkbar, denn die Buchungen über Reisebüros gehen mit 29 Prozent deutlich zurück.

7863 5688

G R EGO R B ECK , G EN ER A L M A N AG ER

14 989 11 719

Servicekunst: 1. Eliane Sommer, Hotel Berchtold, Burgdorf 2. Petra Baumgartner, Romantikhotel Bären, Dürrenroth 3. Nadja Meisser, Restaurant/ Hotel Rüttihubelbad, Walkringen

11 707

Die Sieger

Erlegtes Wild nach Art, Schweiz Vergleich 2005/2015

7987

Bereits zum 37. Mal führten die Mitglieder der Gastroformation Burgdorf den Lehrlingswettbewerb im Bildungszentrum Emme in Burgdorf durch. «An unserem traditionellen Anlass dürfen unsere Lernenden ihr Können zeigen und sich dabei auf die Lehrabschlussprüfung vorbereiten», sagt Pascal Trottmann, Fachlehrer Restauration. Preise im Wert von über 10 000 Franken lockten.

Der Wettbewerb für Köche, Restaurationsfachleute und Küchenangestellte steht in erster Linie den Lernenden aus der Region im letzten Lehrjahr offen. Im Bereich Restauration wurden Lernende im zweiten Lehrjahres zugelassen. Zu ihren Aufgaben zählten das Aufdecken und Dekorieren eines Tisches für acht Personen für ein Viergangmenü. Die Zubereitung zweier Cocktails, einer Herbstbowle und eines selbstkreierten Amuse-Bouche am Tisch stand für sie neben der Gästebetreuung auf dem Programm. Die vier Küchenangestellten erarbeiteten drei kreativ gefüllte Tartelettes.

30 Köche meldeten sich an.

Zwölf wurden anhand ihrer Dossiers ausgewählt. Ihre Aufgabe bestand aus einem Viergangmenü,

das teilweise aus einem vorgegebenen Warenkorb und teilweise aus frei wählbaren Komponenten zusammenzustellen war. Vorund Süssspeise waren wählbar.

Die Siegerin kochte als Hauptgang: Zweierlei vom Kalb auf einem Gemüsebeet aus gedünsteten Kefen und glasierten Karotten.

Dazu gab es Duchessekartoffeln und Käsechips.

S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.gfburgdorf.ch

Lernende erfreuten am Lehrlingswettbewerb in Burgdorf Organisatoren und Gäste mit ihrer Arbeit.

Zitat der Woche

Luzern, den 19. Oktober 2016

REHE HABEN DIE NASE VORNE

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Lehrlingswettbewerb: Die Sieger sind erkoren

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Nun gilt es ernst. Vom 22. bis 25.

Oktober wird sich zeigen, ob das monatelange Pröbeln und Feilen Früchte in Form von Podestplatzierungen tragen wird. Acht Schweizer Teams treten dieses Jahr am grössten internationalen Berufswettbewerb für Köche und Pâtissiers an, darunter selbstverständlich die Kochnati und die Juniorenkochnati. Tobia Ciarulli, Teammanager und Coach der Juniorennati, ist zuversichtlich: «Alles ist bestens vorbereitet und durchgeplant. Doch man weiss nie, es kann während des Wettbewerbs immer etwas Unvorhergesehenes geschehen.» Wie beispielsweise ein Stromausfall oder eine Küchenmaschine, die nicht funktioniere. «Nun wird das Wettbewerbsglück spielen», sagt Tobia Ciarulli, der selber so manchen Wettbewerb mitgemacht hat.

Sich gegenseitig anspornen Auch Nati-Teamchef Mario Garcia ist bester Dinge. In den vergangenen Oktoberwochen haben sich die Teammitglieder nochmals voll und ganz auf den Feinschliff konzentriert. Nun ist auch das allerletzte Detail ausgereift. Nicht ganz glücklich ist Mario Garcia mit den Wettbewerbsdaten. Denn zuerst muss das Team das warme Programm kochen, nämlich am Sonntag, 23. Oktober. Am Dienstag, 25. Oktober, folgt dann das

Wird die Schweiz in Erfurt so jubeln können wie in Luxemburg?

kalte Programm. Dadurch muss die Equipe direkt nach dem Wettbewerbstag in der Nacht auf Montag die Komponenten fürs kalte Buffet gelieren. Doch es wird keine durchgearbeiteten Nächte geben. «Dank guter Planung kommen wir alle zu Schlaf», so Mario Garcia.

Trotz der guten Vorbereitungen und der langjährigen Wettbewerbserfahrung weiss Mario Garcia, dass es immer ein Quäntchen Glück braucht, damit am Wettbewerbstag alles am Schnürchen läuft. Die HGZ drückt die Daumen und sagt «Go for Culinary Champions!»

B ER N A D E T T E B I S SI G

CL AU D I A LI N K

ZAHLEN UND FAKTEN 32 Nationalmannschaften 20 Jugendnatis 20 GV­Teams über 60 Regionalteams über 50 Nationen am Start 18 gläserne Küchen täglich 1900 Menüs Bilder und Berichte ab Sonntag, 23. Oktober, unter: www.hotellerie-gastronomie.ch Live­Berichte auf Facebook www.facebook.com/ hotelgastrounion

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A k tue ll

HGZ No 29

Luzern, den 19. Oktober 2016

LISA-MARIE FRICKE «ICH WILL NACH ABU DHABI» Die Junior-Servicemeisterin Lisa-Marie Fricke kämpft an den Swiss Skills während der ZAGG um den Sieg.

H GZ : Lisa-Marie Fricke, wie fühlen Sie sich, wenn Sie an die Swiss Skills denken?

L I S A- M A R I E FRICKE: Ich bin «cheibe» aufgeregt, nun dauert es nicht mehr lange und es geht los.

Ich fahre mit Freude nach Luzern, um zu zeigen, was ich kann.

Wo stehen Sie in den Vorbereitungen?

Ich bin quasi fertig. Ich trainiere seit zehn Tagen, damit ich das Erforderte im Schlaf kann. Dies auch in der Freizeit. Während meiner Arbeit im Betrieb lasse ich meine Trainingserfolge stets mit einfliessen. Besonders im Mittagsservice, wo es schnell gehen muss, ist das Erforderte nicht immer einfach. Da unsere Lehrtochter am Lehrlingswettbewerb in Burgdorf teilgenommen hat, können wir uns gegenseitig auf die Finger schauen und Verbesserungsmöglichkeiten austauschen.

Da ich als Gastjurorin an diesem Wettbewerb dabei sein durfte, weiss ich nun, wie man beim Be-

an der Servicemeisterschaft des Berufsverbandes Restauration bvr teil und siegte in der Kategorie Junior-Servicemeister. Am Service-Fachwettbewerb Couvert d’Or in Stuttgart 2016 holte ich mit Ramona Hess für den «Bären Dürrenroth» die Silbermedaille.

Deshalb bereite ich mich wohl auch anders auf die Swiss Skills vor als die anderen Kandidatinnen und Kanditaten.

werten vorgeht und ich habe die andere Seite kennengelernt.

Mit wem üben Sie? Mit meinem Vater trainiere ich zweimal wöchentlich mental, täglich setze ich meine Trainingseinheiten alleine um. Dabei stelle ich mir vor, ich sei schon in den Messehallen. Mit meinem ehemaligen Berufsschullehrer Pascal Trottmann bespreche ich regelmässig das Praktische.

Sind die Swiss Skills da überhaupt noch etwas Besonderes für Sie? Ja, sehr, die Schweizer Meisterschaften sind ein wichtiger Zwischenschritt. Man will ja nicht primär die Swiss Skills gewinnen, sondern an die Weltmeisterschaft, die World Skills, gehen. Gewinnt man die Swiss Skills, geht es weiter. Man hat die Chance, ein Jahr lang mit sehr qualifizierten Menschen zu trainieren.

Lisa-Marie Fricke 1995 in Herzogenbuchsee geboren, aufgewachsen und zur Schule gegangen, absolvierte sie nach der schulischen Grundbildung zwei Zwischenjahre. Ihre Ausbildung zur Restaurationsfachfrau absolvierte sie im Romantik Hotel Bären in Dürrenroth/BE. 2015 siegte sie am Lehrlingswettbewerb in Burgdorf und wurde Junior-Servicemeisterin an der Servicemeisterschaft des Berufsverbandes Restauration bvr. Am Service-Fachwettbewerb Couvert d’Or im Februar dieses Jahres in Stuttgart holte sie mit Ramona Hess vom «Bären Dürrenroth» die Silbermedaille.

Die 21-Jährige hätte nicht gedacht, dass sie 2016 an den Swiss Skills teilnimmt.

CL AU D I A LI N K

Was haben Sie am meisten geübt?

Was die Praxis angeht, alles. Dort sind wohl alle zwölf Teilnehmer auf gutem Stand. Mental übte ich mehr, wie ich mit dem Druck vor Ort umgehen werde und wie ich mich richtig verhalte, wenn etwas nicht nach Plan abläuft.

In welcher Disziplin fühlen Sie sich am sichersten?

Ich bin in allen Disziplinen gut vorbereitet. Am meisten freue ich

mich auf das Flambieren. Hierfür habe ich eine anspruchsvolle Süssspeise rezeptiert, die mir Spass macht und gut schmeckt.

Verfügen Sie als JuniorServicemeisterin über einen Wettbewerbsvorteil?

Mein Vorteil ist, dass ich weiss, wie Wettbewerbe ablaufen, da ich schon erfolgreich an drei Wettbewerben teilgenommen habe. 2015 siegte ich am Lehrlingswettbewerb in Burgdorf. 2015 nahm ich

Was ist Ihr Ziel?

Das ist klar. Ich will 2017 die Weltmeisterschaften in Abu Dhabi erleben.

I N T ERV I E W: S A R A H SI D LER

Swiss Skills 2016 an der ZAGG Die Wettkämpfe der talentiertesten jungen Berufsleute der Schweiz aus den Bereichen Hauswirtschaft, Restauration und Küche finden im Rahmen der Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie (ZAGG) in Luzern vom 23. bis 26. Oktober 2016 statt.

A N Z E I G E

LEBEN: ® XT5 & XT7 LIVE ER ® MELITTA CAFINA

Z A G G

26.10.2016 LUZERN 23.10. -

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Die Melitta® Cafina® XT4 reiht sich ein in die DesignLinie unserer neuen Vollautomaten-Generation.Veredeltes Aluminium-Gehäuse mit extrem schlanken Maßen (nur 30 cm Breite). Ein echter Hingucker, der auch auf engem Raum zum Genuss verführt.

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A k tue ll

HGZ No 29

Luzern, den 19. Oktober 2016

AUSGEZEICHN ET FÜ R EX ZELLENTES DESIGN Das Hotellerie Gastronomie Magazin wurde 2015 mit dem German Design Award für exzellentes Kommunikationsdesign ausgezeichnet. Darauf sind wir stolz.

Unser Versprechen an die Leserinnen und Leser: Wir werden auch künftig ein spannendes und inspirierendes Fachhheft mit Sammelcharakter für Sie produzieren – das einzigartig in der Gastronomie- und Hotelbranche ist.

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo

Luzern, den 19. Oktober 2016

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A k tue ll

HGZ No 29

Bar-Atelier in Thun sowie Adriano Volpe vom Basler Grand Hotel Les Trois Rois. Zwischen Vorrunde und Showdown hatten sie drei Stunden Zeit, ein neues Rose’s-Rezept mit den über 150 zur Verfügung stehenden Event-Spirituosen zu kreieren. Adriano Volpe sicherte sich mit dem Drink «Cordial Lady Rose» den Sieg.

100 Jahre und kein bisschen leise

«Die Degustation der exklusiven Spirituosen kam sehr gut an.»

Das Hotel bietet mit dem Anbau nun insgesamt 104 Zimmer an.

Mehr Informationen unter: www.haecky.ch

Haecky Drink gehört zu der heute in Reinach bei Basel ansässigen Haecky Firmengruppe (Haecky Fine Food, Deliciel, Sandro Vanini, Distrifresh), welche in diesem Jahr ihr 100-jähriges Jubiläum feiert und 1916 in Luzern von Jean Haecky gegründet wurde.

Z VG

Der «Schweizerhof Zürich» feiert

M I K E B Ö H LER , H A ECK Y D R I N K

Haecky feiert zum zweiten Mal Event «Genuss am See» Unter dem Leitmotiv «Exhibition, Education, Entertainment» für Profis aus Handel und Gastronomie lud Haecky nach Luzern ein. Im Zentrum stand dabei der «Rose’s Cup».

Der Zeugheersaal des Hotels Schweizerhof Luzern verwandelte sich in einen Spirituosen-Showroom mit Möglichkeiten zum Degustieren von hochklassigen Spirituosen, Raritäten und Neuheiten. Parallel dazu fan-

den Bar-Workshops und Whisky-Masterclasses statt. Die Lieferantenpartner liessen es sich nicht nehmen, ihre Spirituosen den eingeladenen Gästen persönlich zu präsentieren und reisten sogar aus Kolumbien an.

Barprofis messen sich Sowohl das Event-Opening als auch das Finish wurden durch den «Rose’s Cup» bestimmt. Zwölf Profi-Barkeeper lieferten sich einen spannenden Wettkampf um das Ticket zum internationalen Final 2017 in Kopenhagen. Für den Schweizer Final qualifizierten sich Roger Grüter vom Angels’ Share Basel, Hasi Ott vom Hotel Metropol, Ivan Urech aus dem

Zum 140-jährigen Bestehen hat sich der «Schweizerhof» mit der Bebauung des Innenhofs selber beschenkt.

Mehr Informationen unter: www.hotelschweizerhof.com

Der Gewinner Adriano Volpe zeigt seinen Siegesdrink «Cordial Lady Rose».

Das Spirituosen-Portfolio der Haecky Drink umfasst unter anderem Beluga Vodka, The Dalmore, Dictador, Vecchia Romagna sowie das Sortiment von Beam Suntory (Courvoisier, Jim Beam, Maker’s Mark, Laphroaig, Bowmore, Yamazaki). «Die Degustation der exklusiven Spirituosen kam sehr gut an», sagt Mike Böhler, Haecky Drink. Die Besucher hatten die Gelegenheit, verschiedene Raritäten kennenzulernen. So etwa den Ultra-Premium Tequila Tres Generaciones, Beluga Hunting (Kräutervariante des Luxus-Wodkas), Ron Abuelo XV Sherry sowie einen 30-jährigen Dalmore von Distillery Manager im Wert von 2400 Franken.

(R M A )

Nach einer viermonatigen Umbauphase präsentiert das Viersternehotel am Zürcher Bahnhofplatz sieben neue Deluxe-Zimmer und einen kleinen Fitnessraum.

«Bei der Evaluierung von Möglichkeiten, wie wir die Zimmer vergrössern könnten, sind wir auf die Ausnützungsziffer zum Innenhof hin gestossen, die noch nicht voll ausgeschöpft war», sagt Hoteldirektor Andreas Stöckli. «Wir freuen uns, dass wir das Anbau-Projekt unkompliziert und rasch realisieren konnten.»

Grosszügige Deluxe-Zimmer

REZEPT

Realisiert wurde der Neubau durch den Architekten Jo Brinkmann und den Innenarchitekten Mauro Trezzini aus Zürich. Die Deluxe-Zimmer sind bis zu 35

CORDIAL LADY ROSE Zutaten 4 cl

Vodka Beluga Gold Line

2 cl

Rose’s Lime

1 cl

Peach Liqueur Marie Brizard

1 cl

Triple Sec Marie Brizard

2 cl

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Das Baujahr des traditionsreichen Hauses datiert auf 1876. Es wurde in all den Jahren laufend renoviert, so dass die Gäste heute ein modernes Hotel mit einer entsprechenden Infrastruktur vorfinden.

Im ganzen Haus gibt es kostenloses Highspeed-Internet.

Auch für das leibliche Wohl ist gesorgt: Das Restaurant La Soupière bietet regionale und französische Spezialitäten an.

Zudem gibt es das authentische, französische Bistro Café Gourmet, eine Bar sowie schallisolierte Meetingräume mit moderner Infrastruktur für zwei bis sechzig Teilnehmer.

Das «Suvretta House» in St. Moritz präsentiert in der kommenden Wintersaison 23 renovierte Zimmer.

Mehr Informationen unter: www.suvrettahouse.ch

Den eleganten Charakter eines alpinen Grandhotels beibehalten und eine Prise authentisches Boutique-Design hinzufügen, so lautete das Rezept für die Erneuerungsetappe im «Suvretta House».

B I LD ER Z VG

Hotel Schweizerhof

Renovierte Zimmer im «Suvretta House»

So wird’s gemacht Zutaten mischen. Mit Orangenschale abspritzen. Im doppelten Martini-Cocktailglas servieren.

Die drei Gewinner (v.l.r.): Ivan Urech (3. Rang), Adriano Volpe (1. Rang) und Hasi Ott (2. Rang).

Quadratmeter gross und zeichnen sich durch abgerundete Wände aus, die mit den eckigen Grundrissen harmonieren. Durch die raumhohen Fenster fällt genügend Tageslicht ein.

(R M A )

Exklusive Materialien und ein durchdachtes Farbkonzept Originelle «Farrow & Ball»-Tapeten, Parkettböden, eine gekonnte Abwechslung der Farbkonzepte von Raum zu Raum sowie sorgfältig ausgesuchte Stoffe sorgen für Leichtigkeit und Eleganz. Einige Zimmer wurden nur mit Parkett, die grösseren Zimmer mit einer Kombination aus Parkett und Teppich versehen. Die Entrées sind als separate Räume gestaltet.

Die für die Renovation verant-

Die Londoner Interior Designerin Sue Freeman schuf die neuen Zimmer. Z VG

wortliche Londoner Interior Designerin Sue Freeman hatte bereits in den vergangenen Jahren einige Zimmer, Junior-Suiten und Suiten des Hauses auf Vordermann gebracht. Auch die jüngste Etappe gefällt dem Hotelier-Ehepaar Peter und Esther Egli: «Wir sind sehr glücklich mit dem eleganten und modernen Twist, den die renovierten Zimmer haben.» Die Räume wurden letztmals vor zwanzig Jahren renoviert. Für den nächsten Winter steht eine weitere Auffrischungsetappe von 24 Zimmern an.

(R M A )

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S chwe rpu n k t

HGZ No 29

Luzern, den 19. Oktober 2016

Dass ungebetene Gäste in den Betrieb eingeschleppt werden, lässt sich kaum verhindern. Dass sie sich einnisten, hingegen schon und zwar mit professionellem Monitoring.

K E YS TO N E

NULLTOLERANZ BEI MÄUSEN & CO

E

s gibt für ein Restaurant Verbrauchsartikeln, Lebensmitteln schönere Publicity, als im und Gebäuden verursachen sowie Zusammenhang mit einer Krankheiten übertragen.

Schädlingsplage genannt zu werden. Besonders, wenn man, wie Der Herbst treibt Nager ins Haus das Restaurant Weisses Schloss in Luzern, nichts dafür kann. Im Welcher Schädling gerade sein UnSeptember wurde im Quartier die wesen treibt, hängt stark von der Kanalisation erneuert. Durch die Jahreszeit ab. «Im Frühling werBauarbeiten aufgescheuchte Rat- den wir oft zu Einsätzen gegen ten flüchteten unter anderem ins Ameisen gerufen», sagt Andy Restaurant. Der herbeigerufene Probst. Im Sommer seien Fliegen, Schädlingsbekämpfer konnte das Schaben und Wespen das Hauptthema. Und jetzt, im Herbst, treiProblem in wenigen Tagen lösen.

So glimpflich geht es nicht im- ben die kühlen Temperaturen vermer ab. Bleibt ein Schädlingsbefall mehrt Ratten und Mäuse in die unerkannt, können erhebliche Häuser.

Schäden entstehen. «Mäuse und Das ganze Jahr Saison haben Ratten nagen elektrische Kabel an Bettwanzen. «Vor allem zum und lösen dadurch technische Ende der Ferien erhalten wir jeDefekte an Geräten, Computerab- weils zunehmend Anrufe von Perstürze oder Kurzschlüsse aus», sonen, die sich die Tierchen aus warnt Andy Probst. Er ist bei der dem Urlaubshotel mit nach Hause Firma Desinfecta Leiter der Nie- gebracht haben», weiss Andy derlassungen Pratteln und Rothen- Probst. Für Gastgewerbler, die in burg. Nager und Insekten können der Zwischensaison in die Ferien auch Sachschäden an Möbeln, reisen, sind diese Tipps nützlich:

× Gleich bei der Ankunft am Feriendomizil die Matratze anheben und vor allem am Kopf- und am Fussende des Bettes nach Spuren von Bettwanzen Ausschau halten.

Sind dort fliegendreckgrosse Pünktchen zu sehen, sofort das Zimmer wechseln. × Koffer und Schuhe im Hotel nicht unter oder neben das Bett stellen, sondern möglichst weit weg davon. Koffer immer gut schliessen (Reissverschluss zu). × Nach den Ferien den Koffer möglichst vor der Wohnung auspacken und auf Bettwanzen hin untersuchen. × Im Winter den Koffer über Nacht auf den Balkon stellen.

Die Bettwanzen gehen bei Frost und Temperaturen über 50 Grad ein.

Wie häufig Bettwanzen und andere Schädlinge in den Schweizer Hotels vorkommen, weiss niemand so genau. Isabelle Landau

Mehr Informationen unter: www.fsd-vss.ch. www.desinfecta.ch www.anticimex.ch

Schädlinge im Betrieb zu haben, ist mehr als nur lästig. Krabbler und Nager können zu grossen wirtschaftlichen Einbussen führen. Prävention und rasches Handeln sind angesagt.

Lüscher, Schädlingsspezialistin bei Umwelt und Gesundheitsschutz Zürich (UGZ) und Medienverantwortliche beim Verband Schweizer Schädlingsbekämpfer, erklärt: «Es gibt dazu keine gesamtschweizerischen Erhebungen. Für den Kanton Zürich kann ich sagen, dass die Zahl der Bettwanzen-Meldungen seit Jahren stark zunimmt. Allerdings wird in der Statistik nicht zwischen Hotels und Privathaushalten unterschieden.» Fakt ist, dass 1993 in Zürich nur zwei Fälle von Bettwanzenbefall registriert wurden.

Im Jahr 2015 waren es hingegen 118 Fälle. Tendenz weiter steigend.

Boxspringbetten – ein Paradies für die Bettwanzen Der Gast soll es bequem haben.

Deshalb ersetzen immer mehr Hotels die üblichen, niedrigen Lattenrostbetten durch Boxspringbetten. Diese sind höher als klas-

sische Betten. Das erleichtert Gästen das Sichhinlegen und Aufstehen und dem Housekeeping das Wechseln der Bettwäsche.

«Für Hotels sind Bettwanzen keine Frage von Hygiene, sondern von Glück und Pech.»

M A N U EL W EG M A N N , P R Ä SI D EN T V ER B A N D SCH W EIZER I SCH ER SCH Ä D LI N G S B EK Ä M P FER .

Boxspringbetten bestehen aus einem Untergestell mit Federkern.

Je nach Hersteller sind verschiedene Lagen an Federn verarbeitet.

Darauf kommt die Matratze. Oft ist diese mit einem zusätzlichen Topper belegt. Dieser komplexe Aufbau bietet dem Menschen einen guten Schlafkomfort. Und den Bettwanzen ein Paradies mit per-

103 In dieser Statistik wird nicht zwischen Hotel und Privathaushalt unterschieden.

Quelle: Gesundheits- und Umweltdepartement der Stadt Zürich (UGZ)

Gut zu wissen Auf der Internetseite des VSS finden Interessierte die Kon­ taktdaten aller Mitglieder und Links zu deren Internetseiten.

Zudem gibt es regelmässig News über gerade aktuelle Schädlingsthemen. www.fsd-vss.ch

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Ameisen Ameisen im Haus können der Auslöser für diverse Schäden sein. Von Verunreinigungen bis zu Elektrokurzschlüssen. Ameisen werden mit Fressgelködern getilgt.

B I LD A N T I CI M E X

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Über den Verband Der VSS wurde 1973 gegrün­ det. Zu seinen Mitgliedern gehören über 40 professionel­ le Schädlingsbekämpfungs­ unternehmen in der ganzen Schweiz. Der VSS führt regel­ mässig Aus­ und Weiterbil­ dungskurse durch und ist An­ sprechpartner für das Bundesamt für Gesundheit BAG wie auch für die Kantonalen Laboratorien.

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Bettwanzen (Cimex lectularius) Die Bettwanzen leben mit und vom Menschen. Sie ernähren sich von Blut und reisen in Kleidung und Gepäck versteckt um die Welt. Ihnen rückt man am besten mit Wärmebehandlung zu Leibe.

B I LD U GZ

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Der Schädlingsbekämpfer Wer in der Schweiz diesen Beruf ausüben möchte, muss eine Fachbewilligung haben.

Die bekommt man nach einer 18­tägigen Ausbildung und bestandenen Prüfung.

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Entwicklung der Bettwanzen-Fälle in der Stadt Zürich 1995–2015

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Verband Schweizer Schädlingsbekämpfer (VSS)

Das sind die am häufigsten auftretenden Schädlinge in Hotels und Restaurants

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fekten Rückzugsorten und Verstecken. Tagsüber verziehen sich die kleinen Blutsauger nämlich gerne in Ritzen, dunkle Winkel und Hohlräume am Bett.

«Weitere beliebte Aufenthaltsorte der Bettwanzen sind die mit Stoff überzogenen Verblendungen an den Kopfenden der Betten, Bodenleisten, Lampen und Nachttischchen», sagt Manuel Wegmann. Er ist Geschäftsführer von

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Kunst sei es, jeden Winkel und jede Ritze aufzuheizen, so dass sich die Bettwanzen nicht in kühlen Winkeln verstecken können.

Gleichzeitig darf die Temperatur aber nicht über 50 Grad steigen.

«Einrichtungsgegenstände und technische Geräte könnten bei Anticimex sowie Präsident des höherer Temperatur beschädigt Verbands Schweizer Schädlings- werden. Plastikteile und Holz verbekämpfer (VSS). Ob ein Zimmer ziehen sich oder Furniere lösen mit Bettwanzen kontaminiert sei sich vom Untergrund.» oder nicht, erfahre man in der Regel erst, wenn ein zerstochener «Besonders vor Gast an der Réception reklamiert.

Damit es gar nicht erst so weit Küchenfenster kommt, sollten die Reinigungsgehören mitarbeitenden geschult werden und auf die bereits erwähnten flieFliegengitter.» gendreckgrossen Kotpünktchen A N DY P RO B S T, LEI T ER D ER achten. «Das ist im Alltag, wenn D E SI N FEC TA- N I ED ER L A S SU N G EN I N ein Zimmer in wenigen Minuten P R AT T ELN U N D ROT H EN B U R G . bezugsbereit gemacht werden muss, praktisch unmöglich», weiss Manuel Wegmann. Eine ge- Ein Zimmer zwei Tage aus dem wisse Sensibilisierung der Mitar- Verkehr zu ziehen, ist blöd, aber beitenden auf das Thema wäre nötig, wenn man auf einen Schlag dennoch sinnvoll. «Für Hotels alle Bettwanzen vernichten will. sind Bettwanzen keine Frage von Es gibt aber auch eine schnellere Hygiene, sondern von Glück oder Methode. Dabei werden die BettPech», erklärt der VSS-Präsident. wanzennester vom SchädlingsproDenn jeder Gast kann die kleinen fi mit Siliciumdioxidpulver oder Krabbeltiere in seinem Gepäck in anderen Insektiziden besprüht.

«Bei guter Planung kann das Zimein Hotel einschleppen. mer am Morgen gleich nach dem Sofortmassnahme bei Check-out des Gastes behandelt Bettwanzen: Zimmer sperren werden und ist am Abend wieder bezugsbereit», erklärt der Präsi«Besteht der Verdacht auf Bett- dent des VSS. Allerdings muss die wanzen, sollte man das Zimmer Prozedur zu einem späteren Zeitsofort sperren und es bis zur Be- punkt wiederholt werden, da zwar handlung durch einen professio- die Bettwanzen vernichtet wernellen Schädlingsbekämpfer nicht den, nicht aber ihre Eier. mehr vermieten.» Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Bett- Interessenskonflikt: offene oder wanzen wieder loszuwerden. Bei fliegenfreie Gasträume? der Wärmebehandlung werden das Zimmer und alle Gegenstände Zwar nimmt die Zahl von Bettdarin auf 50 Grad hochgeheizt. wanzenbefall zu, doch viel weiter Bettwanzen und ihre Eier werden verbreitet sind Schädlinge wie bei dieser Wärme vollständig zer- Schaben, Motten, Ameisen und stört. «Die Prozedur dauert zwei Fliegen. «Offene Restaurant- und symbolisieren Tage», sagt Manuel Wegmann. Die Terrassentüren

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Gastfreundschaft und wirken einladend. Wer aber keine Fliegen und andere Schädlinge im Haus haben will, muss die Gebäudehülle möglichst geschlossen halten», sagt Manuel Wegmann.

Andy Probst geht noch einen Schritt weiter und fordert als Präventionsmassnahme mehr Gitter vor den Fenstern. «Besonders vor die Küchenfenster gehören Fliegengitter.»

Alle befragten Schädlingsbekämpfungsprofis sind sich einig: Schon mit kleinen Massnahmen kann eine grosse Wirkung erzielt werden. Hier einige Tipps: × Ritzen unter den Türen mit Bürstenleisten schliessen. Wo ein Bleistift unten durchpasst, kann auch eine Maus durchkrabbeln. Deshalb generell auf dichte, gut schliessbare Türen und Fenster achten. × Löcher, Ritzen, Spalten in Mauern und Böden abdichten. × Waren, vor allem Frischprodukte, sofort bei Anlieferung aus den Gebinden nehmen, kontrollieren und verräumen.

So entdeckt man eingeschleppte Mäuse und Krabbeltiere am schnellsten. × Erfolgt diese Wareneingangskontrolle in einem abgetrennten Vorraum, hat man allfällig mitgebrachte Schädlinge nicht gleich in der Küche. × Räume, wo Abfälle gelagert werden, kühl halten. × Den Abfall im Sommer häufiger abholen lassen. × Auf Sauberkeit und Ordnung achten. Keine «Gerümpelecken» entstehen lassen, sie sind gute Unterschlupfmöglichkeiten für Schädlinge. × Technik, baulich unschöne Zonen und so weiter nicht hinter fix verbauten Verschalungen und Blenden verstecken.

Schädlinge leben gerne in den so entstehenden Hohlräumen.

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Sollten dennoch Schädlinge den Betrieb heimsuchen, gilt: × Auf keinen Fall selber mit Insektiziden oder anderen Methoden versuchen, die Schädlinge loszuwerden.

Die Tiere flüchten bloss und verteilen sich so weiter über den Betrieb. × Sofort einen professionellen Schädlingsbekämpfer beiziehen. × Genau beschreiben, welches Tier oder welche Spuren man, wo und wann gesehen hat. × Falls möglich, ein Exemplar des Tieres oder seines Kots in einem Glas oder Plastikbeutel einsammeln. Das hilft den Kammerjägern bei der Bestimmung des Schädlings und beim Definieren der für diese Tierart nötigen Massnahmen.

Fliegen Fliegen sind sehr lästig und stellen zudem ein Hygienerisiko dar. Sie werden mit UV­Fallen nachhaltig vernichtet.

B I LD A N T I CI M E X

Prävention statt Elimination

Mäuse und Ratten Diese Nagetiere vermehren sich sehr schnell.

Sie tragen gefährliche Krankheitserreger in sich, verunreinigen Nahrungsmittel und können Schäden an Kabeln und Leitungen anrichten. Zur Bekämpfung von Mäusen und Ratten werden Schlag­ und Lebendfallen oder Köderboxen eingesetzt. Die Fallen werden online überwacht.

B I LD FOTO LI A

Dass Schädlinge eingeschleppt werden oder einem einfach zulaufen, lässt sich kaum verhindern.

«Wir können die Schädlinge zwar eliminieren. Dauerhaft ist der Erfolg aber nur, wenn die Kunden unsere baulichen, organisatorischen oder strukturellen Präventionsvorschläge wirklich umsetzen», sagt Hubert Kupper, Leiter Entwicklung und Qualität bei Desinfecta. Manuel Wegmann sieht es ähnlich: «Sauberkeit und Ordnung verhindern zwar keinen Befall, aber sie helfen, den Schaden klein zu halten und die Schädlinge rasch zu entfernen.»

Für die Fachleute ist klar: «Die Hauptaufgabe der modernen Schädlingsbekämpfung liegt in der Prävention.» Dazu setzt die Branche auf persönliche Beratung und Begleitung der Kunden, regelmässiges Monitoring sowie den Einsatz modernster, möglichst umweltschonender Bekämpfungsmethoden.

R I CC A R DA FR EI

Schaben (Deutsche und Orientalische) Der Kot von Schaben kann Ekzeme und Asthma hervorrufen. Schaben können eine Vielzahl gefährlicher Krankheiten auf den Menschen übertragen wie beispielsweise Salmonellose, Tuberkulose, Typhus, Ruhr, Schimmelsporen und Wurmparasiten.

Schaben werden oft in Nahrungsmittelver­ packungen oder im Urlaubsgepäck einge­ schleppt. Zur Bekämpfung von Schaben wird hauptsächlich Fressködergel eingesetzt.

Durch die verzögerte Wirkung gelangt die Schabe noch in ihr Versteck, wo sie verendet.

Der unter Schaben verbreitete Kannibalismus sorgt dafür, dass der Wirkstoff beim Verzehr der toten Schabe auch auf ihre Artgenossen übergeht (Dominoeffekt).

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Prod u k te

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Glenfiddich schreibt Whisky-Geschichte Die Produkte der Destillerie aus den Highlands gehören zu den weltweit am häufigsten ausgezeichneten Single Malt Whiskys.

Nun lanciert das Unternehmen eine neue Serie. «Experimental – so deren Name – zeugt von unserer langen, traditionsreichen Geschichte von Innovation und dem Mut, unkonventionelle Wege zu

gehen», erklärt Brian Kinsman, Malt Master von Glenfiddich. «In Zusammenarbeit mit Vordenkern, auch ausserhalb der Whiskywelt, erschliessen wir neue Dimensionen der Whiskyherstellung. Die ersten Ausgaben der Experimental-Serie – IPA Experiment und Project XX – sind die Verkörperung unseres Strebens, die Grenzen des Whiskys neu auszuloten.» Für den IPA wurden drei India Pale Ale Biere in verschiedenen Stärken und mit unterschiedlichem Hopfenanteil gebraut. Brian Kinsman füllte diese in Fässer aus amerikanischer Eiche und variierte die Lagerdauer, während der sie in Wechselwirkung mit dem Fassholz standen. Danach füllte er die Fässer mit Whisky und prüfte die so erzielten Geschmacksprofile. XX ist die Vermählung von 20 ausgewählten Single Malts aus den Reserven, die Glenfiddich im Laufe der 130-jährigen Geschichte geschaffen hat. www.dettling-marmot.ch

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Gourmet Sandwich mit Pulled Pork Pulled Meat hat Kultstatus. Das Gericht kommt aus Amerika und ist ein Produkt des klassischen Barbecues. Dabei wird das Fleisch bei niedriger Temperatur langsam gegart und dann nicht mit dem Messer in Tranchen geschnitten, sondern mit einer Gabel zerzupft.

Die idealen Fleischstücke für die Zubereitung von Pulled Pork sind

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die Schulter oder der Nacken. Typischerweise wird Pulled Pork zusammen mit Cole-Slaw-Salat als Burger oder in einer Brottasche serviert.

Servierbereites Pulled Pork von Traitafina wird ausschliesslich aus Schweizer Fleisch hergestellt. Dazu passen die hochwertigen und feinen Amor- und Traitafina-Saucen. Nebst der klassischen Barbecuesauce eignen sich auch Tatar-, Curry-, Cocktail- oder Hawaii-Sauce hervorragend für ein feines Gourmet-Sandwich oder eine kleckerfreie Brottasche für den Verkauf über die Gasse. Ob Fleisch, Saucen, Brot oder Salat – das Lenzburger Unternehmen liefert sämtliche Genuss-Komponenten aus einer Hand. Bis zum 12. November offeriert Traitafina allen Kunden aus der Gastronomie beim Kauf von drei Einkilo-schalen Pulled Pork oder Pulled Beef eine Flasche Sauce nach freier Wahl gratis. www.traitafina.ch

N E G E L WIR N E D F U A N E T K A F E I D .

H C S TI

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Der grösste Teil Ihrer Gäste schätzt einheimisches Fleisch und ist bereit, mehr dafür zu bezahlen.

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Dessert-Kreationen Ein tolles Farbenspiel macht den «Waldspaziergang» – eine Dessert-Kreation von Lusso – zum Blickfang: Matcha-Blitzkuchen, ein Dekorbaum, Vanille-Amarant sowie ein Apfelragout werden als Kontrast und Farbtupfer mit Carte d’Or Zwetschge und frischen Heidelbeeren angerichtet. www.lusso-business.ch

Micarna integriert Lüchinger + Schmid

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

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Die Lüchinger + Schmid AG ist der bedeutendste Eierhändler des Landes. 2015 wurde das Unternehmen im Sinne der Nachfolgeregelung von der M-Industrie übernommen. 2017 folgen nun strukturelle Anpassungen: Der Bereich Handel wird in die Saviva AG integriert, die MicarnaGruppe übernimmt den Bereich Produktion/Verarbeitung. Lüchinger + Schmid wird als eigenständige Tochterfirma in die MicarnaGruppe integriert und unter bestehendem Namen weitergeführt. Micarna übernimmt alle 120 Mitarbeitenden in ihrer aktuellen Funktion. www.micarna.ch

64% Die meisten Schweizerinnen und Schweizer finden, dass Schweizer Fleisch qualitativ besser ist als ausländisches.

Drei von vier Gästen achten auf die Fleischdeklaration.

Z VG

Die digitale Zukunft der Gastronomie

Warum Fleisch aus der Schweiz nachhaltiger ist: der-feine-unterschied.ch

Menu Technologies hat eine App für das Smartphone entwickelt, mit welcher der Gast die Möglichkeit hat, das Angebot des gastronomischen Betriebs anzuschauen, zu bestellen und auch zu zahlen.

Damit werden Wartezeiten verhindert, unnötige Laufwege des Servicepersonals gehören der Vergangenheit an und der Betrieb kann sein volles Umsatzpotenzial ausschöpfen. Die App ist in fast allen Bereichen der Gastronomie einsetzbar wie in bedienten Restaurants, bei Selbstbedienung, im Zimmerservice oder der Stadiongastronomie. Im Bereich der Verkehrsgastronomie konnte die junge Firma bereits die SBB als Kunden gewinnen. Die App hat viele Zusatzfunktionen. So kann sich der Gast eine persönliche Favoritenliste erstellen und muss nie mehr überlegen, wie der gute Wein beim letzten Besuch hiess. www.usemenu.com

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Pe rsön lich

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JÜRG DEGIACOMI «ICH MUSSTE MEINEN VATER ÜBERZEUGEN»

Kopf der Woche

Adriana Novotná

Der 55-jährige Hotelier und Eigentümer der «Chesa Salis» in Bever übernahm vor dreizehn Jahren zusammen mit seiner Frau Sibylla das Hotel seines Vaters. Nun übergibt er das Zepter an seine Nachfolger.

«Kronenstübli»-Gastgeberin ist Sommelière des Jahres 2017 Die Restaurantleiterin, die seit dreizehn Jahren die Gäste des Restaurants Kronenstübli in Pontresina verwöhnt, überzeugte die Jury. Die frischgebackene Gault-Millau-Sommelière ist neben ihrer Rolle als Gastgeberin zudem als F & B Managerin für den Gesamtbetrieb Grand Hotel Kronenhof tätig.

H GZ : Langsam neigt sich Ihre Zeit als Hotelier der «Chesa Salis» dem Ende zu. Auf die Wintersaison 2016/17 übernehmen Sarah Wild und Uwe Schmidt. Wird Ihnen der Abschied schwer fallen?

J Ü RG D EG I ACO M I : Nein, wenn ich mich zu einem Schritt entschieden habe, kann ich gut einen Schlussstrich ziehen. Zudem werde ich in Zukunft wieder mehr Zeit haben, meinen Interessen nachzugehen. Wie zum Beispiel dem Kochen. Das ist auch nicht zu verachten (lacht). Der Kontakt zu unseren langjährigen Stammgästen wird mir jedoch fehlen. Das weiss ich schon jetzt.

Apropos Gäste, wie hat sich deren Verhalten über die Jahre verändert?

Die Gäste sind abenteuerlustiger geworden. Sie suchen die Abwechslung und buchen kurzfristig. Und wenn sie im Voraus buchen, ist es gut möglich, dass sie bei schlechten Wettervoraussagen kurz vor der Anreise wieder stornieren. Zudem ist auch die durchschnittliche Aufenthaltsdauer von 4,5 Tagen im Jahr 2000 auf aktuell unter 2,5 Tage zurückgegangen. Im Weiteren haben die Anspruchshaltung und Ichbezogenheit des Gastes enorm zugenommen. Die Dienstleistung muss sofort und massgeschneidert verfügbar sein. Das fängt beim Essverhalten an und reicht hin bis zu speziellen Kissen, die die Gäste verlangen. Früher hatten die Hoteliers das Sagen, heute sind es die Gäste.

Kochkunst ist schön, muss aber finanzierbar sein.

M A R I A G ROS S , KÖ CH I N R E S TAU R A N T B ACH S T EL ZE, ER F U RT

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Personalia

Kevin Furrer Neuer General Manager im Swissôtel Zürich

Jürg Degiacomi freut sich auf seine Zeit nach der «Chesa Salis».

Topgewartete Webseite, Social Media, Newsletter. Das Hotelbusiness ist über die Jahre sehr komplex geworden.

Der Hotelier als Alleskönner?

Für kleine Hotels ist das in der Tat eine grosse Herausforderung. Wie man nach aussen auftritt, ist heute entscheidend. Grosse Hotels haben ganze Abteilungen dafür. Der Komplexität des Marketings und Vertriebs kann man eigentlich nur durch Outsourcing entgegentreten. Ich habe eine Agentur damit beauftragt, meinen Internetauftritt, Google Adwords sowie die Social-MediaKanäle inklusive Newsletter zu betreuen. Trotzdem muss man als Hotelier immer auf dem neuesten Stand sein, um zu entscheiden, welche Tools für den Betrieb sinnvoll sind. Das braucht viel Zeit.

Wenn Sie auf die dreizehn Jahre zurückblicken, was war das Anspruchsvollste?

Mitarbeiter zu gewinnen, die uns lange die Treue hielten. Mitarbeiter zu finden, war das eine. Mitarbeiter zu halten, das andere. Bever ist zwar sehr schön, aber es ist halt nun mal nicht der Nabel der Welt.

Als kleines Hotel konnten wir zudem weder grosse Karrierechancen noch Weiterbildungsmöglichkeiten bieten.

Wie gingen Sie mit diesem neuen Verhaltensmuster um?

Ich habe immer über die Qualität und nicht über den Preis argumentiert. Lieber habe ich auf ei- Was würden Sie heute anders nen Gast verzichtet, dem es nur machen? darum ging, den Preis runterzu- Ich würde früher versuchen, mit handeln. Dafür freute ich mich anderen kleinen Hotels Kooperaumso mehr über einen Gast, der tionen im Bereich Marketing & unsere Leistungen schätzte. Je Vertrieb einzugehen. So könnte mehr man über den Preis einer man beispielsweise an HotelmesDienstleistung diskutiert, umso sen gemeinsam auftreten, um nur mehr rückt deren Wert in den ein Beispiel zu nennen.

Hintergrund. Doch ich muss auch sagen, dass wir sehr privilegiert Als Sie das Hotel Ihres Vaters waren. Wir hatten über die Jahre erbten, wollten Sie zuerst einen Geschäftsführer viele Stammgäste.

Z VG

einstellen, fanden aber keinen.

Wie sind Sie nun bei Ihrer Nachfolgeregelung vorgegangen?

Der Prozess begann bereits vor ein paar Jahren. Ich sondierte zuerst in unserer Familie. Doch meine beiden Töchter hatten kein Interesse an dem Hotel. Also begann ich, die Info zu streuen. Und wir hatten grosses Glück. Die ausgewiesenen Hotel- und Gastroprofis Sarah Wild und Uwe Schmidt werden das Hotel in zwei Wochen übernehmen. Sarah ist die Tochter von Urs Wild, der in Portugal zwei Hotels betreibt und mit dem ich seit einiger Zeit eine Hotelkooperation führe.

Haben Sie schon Pläne für Ihre Zukunft?

Nein, zurzeit noch nicht. Zu Beginn werde ich dem neuen Hotelierpaar noch etwas zur Seite stehen. Zudem bin ich beim Gasthaus Spinas im Val Bever involviert, wo ich den neuen Geschäftsführer coachen werde. Dann sehen wir, was die Zukunft bringen wird.

I N T ERV I E W B ER N A D E T T E B I S SI G

Zur Person Jürg Degiacomi führt mit seiner Frau Sibylla Degiacomi seit dreizehn Jahren das «Chesa Salis» in Bever. Auf die Wintersaison 2016/17 übergibt das Paar die Geschäftsleitung Sarah Wild und Uwe Schmidt. Bevor Jürg Degiacomi das Hotel seines Vaters übernahm, war der Betriebswirt lic. oec. HSG unter anderem bei Johnson & Johnson und Rotring als Geschäftsführer tätig.

Mehr Informationen unter: www.chesa-salis.ch.ch

«Die Nachfolgeregelung ist die zentrale Aufgabe eines Hoteliers.»

. . . zitiert . . .

K E YS TO N E

Dieter Meier Der Tausendsassa eröffnet sein drittes Restaurant

Der 37-jährige Berner hat die Nachfolge von Torsten Pinter angetreten, der das Haus seit April 2012 geleitet hat. Kevin Furrer hat das Business von der Pike auf gelernt und ist seit 2004 bei Swissôtel Hotels & Resorts tätig. Nach neun Jahren im Ausland ist er kürzlich in die Schweiz zurückgekehrt.

Im Zürcher Aussenquartier Albisrieden geht morgen die «Brasserie» auf. Der Musiker, Konzeptkünstler und Unternehmer betreibt das Lokal auf dem ehemaligen Areal des Zollfreilagers jedoch nicht alleine. An seiner Seite sind die drei Partner Nicolas J. Maeder, Patrik Bruderer und Marco Pero.

Jacqueline und Tom Wander

Esko Rebstock

Neues Inhaberpaar im «Landhaus» in Liebefeld

Neuer Direktor des Novotel Zürich Airport

Die bisherigen Besitzer Brigitte und Jos de Wolf-Oster haben das Hotel nach 29 Jahren verkauft. Jacqueline und Tom Wander werden das bisherige Konzept weiterführen.

Der 40-jährige Deutsche übernimmt das grösste Haus der Accor-Hotels-Gruppe.

Esko Rebstock verfügt über weitreichende Erfahrung in der Luxushotellerie.

olum n G as tk

e

Man liebt ihn, man liebt ihn nicht ...

Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus

... den Reiseveranstalter. Ach, wie war er doch vor vielen Jahren verschmäht. Hohe Kommissionen liessen die Hoteliers zusammenzucken. Dann kam die verheissungsvolle Zeit der Digitalisierung.

Disintermediation, die Überbrückung des Zwischenhandels, hiess die Prophezeiung des Digital Economy Gurus Don Tapscott.

Doch es kam anders. Ein neuer Zwischenhandel ist entstanden und presst die Kommissionssätze in die Höhe. Die Online Travel Agencies sind jedoch anders als der Tour Operator: Sie generieren kaum zusätzliche Nachfrage, sondern schöpfen gekonnt, sprich mit wuchtigen Google-Ad-Budgets, ab.

Manche sehnen sich nun nach der Dominanz der Reiseveranstalter zurück. Sie erschliessen neue Kanäle und Nachfragegruppen.

Nun, sie sind, wenn auch mit

geringerem Marktanteil, immer noch präsent und sind vor allem in organisationsintensiven und thematischen Reisen etabliert.

Will man in den neuen Fernmärkten punkten, so kommt man kaum an ihnen vorbei. MultichannelStrategie ist die Verkaufsmaxime der Hotellerie. Also über multiple Kanäle die maximale Auslastung erzielen. Die Kooperation mit den OTAs ist dabei unerlässlich. Die Ergänzung durch gezielte Kooperationen mit Tour Operators lautet meine Empfehlung. Der Switzerland Travel Mart ist dafür die richtige Plattform. Die Chefeinkäufer/-innen der wichtigsten Reiseveranstalter sind zu Besuch in der Schweiz – im nächsten September in Davos. Ihre Vorbereitungen beginnen jetzt.

Ihre Tourismusorganisation ist Ihr Entry Ticket.

12

Pe rsön lich

HGZ No 29

Grillen, räuchern und schmoren

URS REGLI «WIR MACHEN DIE GÄSTE PISTENTAUGLICH»

Kochen mit Feuer ist wieder en vogue. Spitzenkoch Martin Real setzt schon seit zwanzig Jahren auf diese althergebrachte Energiequelle. Wie er diese in seinem Küchenalltag einsetzt, erläuterte er im Marmite Food Lab vom 10. Oktober in Zürich.

Der Andermatter Urs Regli ist seit 2015 Head Skibutler im «The Chedi Andermatt».

Herr Regli, wie wird man Skibutler?

U R S R EG L I : Das ist auf lustige Weise entstanden. Ich habe viele Jahre bei Salomon gearbeitet.

Dann wechselte ich die Branche, und das Schicksal wollte es, dass ich aus verschiedenen Gründen meine Stelle verlor. Durch das «The Chedi Andermatt» tat sich für mich eine neue Perspektive auf. Das Hotel fragte mich an, ob ich Interesse hätte, die Position des Skibutlers zu bekleiden.

H GZ :

«An manchen Tagen rüsteten wir bis zu 50 Gäste mit Skiern aus.»

Sie haben diese Aufgabe im vergangenen Winter übernommen. Wie viele Gäste nutzten das Angebot?

An manchen Tagen rüsteten wir bis zu 50 Gäste mit Skiern aus.

Es kam aber auch vor, dass nur eine Person unsere Dienste beanspruchte. Und dann galt es wieder, ganze Gruppen mit bis zu 80 Teilnehmern mit Equipment zu versorgen.

Martin Real erklärte seine Philosophie.

Mehr Informationen unter: www.marmite-events.ch

M OJ C A V I D M A R

Für den Skibutler Urs Regli sind regionale Kenntnisse wichtig.

Können Sie uns eine lustige Anekdote aus diesem ersten Winter erzählen?

Oh ja, da kommt mir spontan ein Vater in den Sinn, der sich und seinen Sohn einkleiden liess. Die beiden zogen los, und wir hörten erstmal ein paar Stunden nichts mehr von ihnen. Dann aber, nach dem Mittagessen, klingelte das Telefon. Der Vater war ganz aufgeregt, weil sein Sohn und er sich die Skier nicht mehr anschnallen konnten.

Was war geschehen?

Immer wenn sie versuchten, die Skischuhe in der Bindung einrasten zu lassen, rutschten sie wieder hinaus. So als ob die Bindungen von dritter Hand verstellt worden wären. Wir fuhren schnurstracks los und suchten die beiden auf der Piste. Eine solche «Erste Hilfe»-

CL AU D I A LI N K

Aktion ist nämlich Teil unseres Service. Wir konnten das Problem vor Ort jedoch schnell beheben.

Die beiden hatten ganz einfach ihre Skier versehentlich vertauscht. I N T ERV I E W: R U T H M A R EN D I N G

Zur Person Urs Regli ist in Andermatt aufgewachsen. Er arbeitete 24 Jahre bei Salomon, 20 davon als Leiter Innendienst im Verkauf. Sein Wissen aus der Skibranche und der Umstand, dass er ein Einheimischer ist, der die Gegend in und um Andermatt wie seine Westentasche kennt, qualifizieren ihn bestens für den Posten als Head Skibutler.

Mehr Informationen unter: www.thechedi-andermatt.com

Was macht ein Skibutler?

Bei mir können die Gäste in Strassenkleidung kommen und den Wunsch äussern, Skifahren zu wollen. Zusammen mit meinem Team kleide ich sie komplett ein: Skianzug, Jacke, Kappe, Schal, Handschuhe, die richtigen Schuhe und Skier. Wir besorgen die Tageskarten, fahren die Gäste zur Bahnstation und holen sie auch wieder ab. Nach Bedarf buchen wir auch einen Skilehrer.

A N Z E I G E

DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE LUZERN

ZAGG.CH

Luzern, den 19. Oktober 2016

VOM 23. BIS 26. OKTOBER 2016 MESSE LUZERN

Der gebürtige Liechtensteiner Martin Real liebt das Feuer und setzt es gezielt in seinem Alltag Martin Real war augenblicklich als Koch ein. Schon während sei- angetan von der Liegenschaft mit ner Zeit im Restaurant Heuwiese drei kleinen Gaststuben, die insin Weite/SG hatte er direkt vor gesamt 30 Gästen Platz bieten. seiner Küche eine Feuerstelle. Und das hatte unter anderem auch Diese «erweiterte Küche» baute mit der Küche zu tun. Denn diese er in seiner jetzigen Wirkungs- ist neben einer alten Elektroplatte stätte im Restaurant Weinlaube mit einem Holzherd und einem in Schellenberg (FL) noch aus.

Kachelofen ausgestattet.

«Man muss das Feuer beherrGenau das Richtige also für schen, wenn man es gezielt einset- Martin Real. Nach dem Grillen zen will», erklärte der 59-Jährige. und Räuchern vertieft er sich nun Denn es reagiere jeden Tag anders, in die Wissenschaft, wie man auf ganz abhängig vom Holz, von Wet- dem Holzherd und im Kachelofen ter- und Windverhältnissen. kocht. Damit will er das Leben Bei seinen ersten Versuchen entschleunigen und auf Traditiomit Grillen und Räuchern sei der nelles wie Schmorgerichte setzen.

Rauchgeschmack viel zu domi- «Wenn wir mit Feuer kochen, nant gewesen. Er legt nur Fleisch spricht das unsere Emotionen an oder Fisch auf den Grill, Gemüse und davon leben wir letztendlich», hat dort seines Erachtens nichts erklärte der Koch. «Einfeuern zu suchen. «Der Eigengeschmack heisst, jeden Tag ganz neu zu erleist in der Rauchpenetranz völlig ben.»

B ER N A D E T T E B I S SI G untergegangen.» Wenn der Rauchgeschmack omnipräsent sei, dann werde er so gewöhnlich wie Zur Person Aromat.

Holzwahl ist überschätzt Zum Räuchern verwendet er fast ausschliesslich Buche und Erle.

Mit Eiche komme er nicht so klar, diese penetriere die Produkte zu stark. Doch der Wahl des Holzes werde auch etwas zu viel Gewicht beigemessen. Grundsätzlich sei es empfehlenswert, das Fleisch nicht zu lange dem Rauch auszusetzen und es früh genug in Alufolie oder Pergamentpapier einzuwickeln und so den Garprozess abzuschliessen.

Das Restaurant Weinlaube befindet sich in einem alten Haus.

Martin Real führte während fünfzehn Jahren das Restaurant Heuwiese in Weite/SG. 2010 verkaufte der mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern dotierte Spitzenkoch die Liegenschaft und war als Störkoch tätig. Seit April dieses Jahres kocht er im idyllischen Restaurant Weinlaube in Schellenberg (FL). Zusammen mit Carla Hasler bewirtet er jeweils von Mittwoch bis Samstag Gäste. Zudem bietet er Caterings und Kurse an. www.weinlaube.li

Luzern, den 19. Oktober 2016

11

Pe rsön lich

HGZ No 29

JÜRG DEGIACOMI «ICH MUSSTE MEINEN VATER ÜBERZEUGEN»

Kopf der Woche

Adriana Novotná

Der 55-jährige Hotelier und Eigentümer der «Chesa Salis» in Bever übernahm vor dreizehn Jahren zusammen mit seiner Frau Sibylla das Hotel seines Vaters. Nun übergibt er das Zepter an seine Nachfolger.

«Kronenstübli»-Gastgeberin ist Sommelière des Jahres 2017 Die Restaurantleiterin, die seit dreizehn Jahren die Gäste des Restaurants Kronenstübli in Pontresina verwöhnt, überzeugte die Jury. Die frischgebackene Gault-Millau-Sommelière ist neben ihrer Rolle als Gastgeberin zudem als F & B Managerin für den Gesamtbetrieb Grand Hotel Kronenhof tätig.

H GZ : Langsam neigt sich Ihre Zeit als Hotelier der «Chesa Salis» dem Ende zu. Auf die Wintersaison 2016/17 übernehmen Sarah Wild und Uwe Schmidt. Wird Ihnen der Abschied schwer fallen?

J Ü RG D EG I ACO M I : Nein, wenn ich mich zu einem Schritt entschieden habe, kann ich gut einen Schlussstrich ziehen. Zudem werde ich in Zukunft wieder mehr Zeit haben, meinen Interessen nachzugehen. Wie zum Beispiel dem Kochen. Das ist auch nicht zu verachten (lacht). Der Kontakt zu unseren langjährigen Stammgästen wird mir jedoch fehlen. Das weiss ich schon jetzt.

Apropos Gäste, wie hat sich deren Verhalten über die Jahre verändert?

Die Gäste sind abenteuerlustiger geworden. Sie suchen die Abwechslung und buchen kurzfristig. Und wenn sie im Voraus buchen, ist es gut möglich, dass sie bei schlechten Wettervoraussagen kurz vor der Anreise wieder stornieren. Zudem ist auch die durchschnittliche Aufenthaltsdauer von 4,5 Tagen im Jahr 2000 auf aktuell unter 2,5 Tage zurückgegangen. Im Weiteren haben die Anspruchshaltung und Ichbezogenheit des Gastes enorm zugenommen. Die Dienstleistung muss sofort und massgeschneidert verfügbar sein. Das fängt beim Essverhalten an und reicht hin bis zu speziellen Kissen, die die Gäste verlangen. Früher hatten die Hoteliers das Sagen, heute sind es die Gäste.

Kochkunst ist schön, muss aber finanzierbar sein.

M A R I A G ROS S , KÖ CH I N R E S TAU R A N T B ACH S T EL ZE, ER F U RT

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Personalia

Kevin Furrer Neuer General Manager im Swissôtel Zürich

Jürg Degiacomi freut sich auf seine Zeit nach der «Chesa Salis».

Topgewartete Webseite, Social Media, Newsletter. Das Hotelbusiness ist über die Jahre sehr komplex geworden.

Der Hotelier als Alleskönner?

Für kleine Hotels ist das in der Tat eine grosse Herausforderung. Wie man nach aussen auftritt, ist heute entscheidend. Grosse Hotels haben ganze Abteilungen dafür. Der Komplexität des Marketings und Vertriebs kann man eigentlich nur durch Outsourcing entgegentreten. Ich habe eine Agentur damit beauftragt, meinen Internetauftritt, Google Adwords sowie die Social-MediaKanäle inklusive Newsletter zu betreuen. Trotzdem muss man als Hotelier immer auf dem neuesten Stand sein, um zu entscheiden, welche Tools für den Betrieb sinnvoll sind. Das braucht viel Zeit.

Wenn Sie auf die dreizehn Jahre zurückblicken, was war das Anspruchsvollste?

Mitarbeiter zu gewinnen, die uns lange die Treue hielten. Mitarbeiter zu finden, war das eine. Mitarbeiter zu halten, das andere. Bever ist zwar sehr schön, aber es ist halt nun mal nicht der Nabel der Welt.

Als kleines Hotel konnten wir zudem weder grosse Karrierechancen noch Weiterbildungsmöglichkeiten bieten.

Wie gingen Sie mit diesem neuen Verhaltensmuster um?

Ich habe immer über die Qualität und nicht über den Preis argumentiert. Lieber habe ich auf ei- Was würden Sie heute anders nen Gast verzichtet, dem es nur machen? darum ging, den Preis runterzu- Ich würde früher versuchen, mit handeln. Dafür freute ich mich anderen kleinen Hotels Kooperaumso mehr über einen Gast, der tionen im Bereich Marketing & unsere Leistungen schätzte. Je Vertrieb einzugehen. So könnte mehr man über den Preis einer man beispielsweise an HotelmesDienstleistung diskutiert, umso sen gemeinsam auftreten, um nur mehr rückt deren Wert in den ein Beispiel zu nennen.

Hintergrund. Doch ich muss auch sagen, dass wir sehr privilegiert Als Sie das Hotel Ihres Vaters waren. Wir hatten über die Jahre erbten, wollten Sie zuerst einen Geschäftsführer viele Stammgäste.

Z VG

einstellen, fanden aber keinen.

Wie sind Sie nun bei Ihrer Nachfolgeregelung vorgegangen?

Der Prozess begann bereits vor ein paar Jahren. Ich sondierte zuerst in unserer Familie. Doch meine beiden Töchter hatten kein Interesse an dem Hotel. Also begann ich, die Info zu streuen. Und wir hatten grosses Glück. Die ausgewiesenen Hotel- und Gastroprofis Sarah Wild und Uwe Schmidt werden das Hotel in zwei Wochen übernehmen. Sarah ist die Tochter von Urs Wild, der in Portugal zwei Hotels betreibt und mit dem ich seit einiger Zeit eine Hotelkooperation führe.

Haben Sie schon Pläne für Ihre Zukunft?

Nein, zurzeit noch nicht. Zu Beginn werde ich dem neuen Hotelierpaar noch etwas zur Seite stehen. Zudem bin ich beim Gasthaus Spinas im Val Bever involviert, wo ich den neuen Geschäftsführer coachen werde. Dann sehen wir, was die Zukunft bringen wird.

I N T ERV I E W B ER N A D E T T E B I S SI G

Zur Person Jürg Degiacomi führt mit seiner Frau Sibylla Degiacomi seit dreizehn Jahren das «Chesa Salis» in Bever. Auf die Wintersaison 2016/17 übergibt das Paar die Geschäftsleitung Sarah Wild und Uwe Schmidt. Bevor Jürg Degiacomi das Hotel seines Vaters übernahm, war der Betriebswirt lic. oec. HSG unter anderem bei Johnson & Johnson und Rotring als Geschäftsführer tätig.

Mehr Informationen unter: www.chesa-salis.ch.ch

«Die Nachfolgeregelung ist die zentrale Aufgabe eines Hoteliers.»

. . . zitiert . . .

K E YS TO N E

Dieter Meier Der Tausendsassa eröffnet sein drittes Restaurant

Der 37-jährige Berner hat die Nachfolge von Torsten Pinter angetreten, der das Haus seit April 2012 geleitet hat. Kevin Furrer hat das Business von der Pike auf gelernt und ist seit 2004 bei Swissôtel Hotels & Resorts tätig. Nach neun Jahren im Ausland ist er kürzlich in die Schweiz zurückgekehrt.

Im Zürcher Aussenquartier Albisrieden geht morgen die «Brasserie» auf. Der Musiker, Konzeptkünstler und Unternehmer betreibt das Lokal auf dem ehemaligen Areal des Zollfreilagers jedoch nicht alleine. An seiner Seite sind die drei Partner Nicolas J. Maeder, Patrik Bruderer und Marco Pero.

Jacqueline und Tom Wander

Esko Rebstock

Neues Inhaberpaar im «Landhaus» in Liebefeld

Neuer Direktor des Novotel Zürich Airport

Die bisherigen Besitzer Brigitte und Jos de Wolf-Oster haben das Hotel nach 29 Jahren verkauft. Jacqueline und Tom Wander werden das bisherige Konzept weiterführen.

Der 40-jährige Deutsche übernimmt das grösste Haus der Accor-Hotels-Gruppe.

Esko Rebstock verfügt über weitreichende Erfahrung in der Luxushotellerie.

olum n G as tk

e

Man liebt ihn, man liebt ihn nicht ...

Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus

... den Reiseveranstalter. Ach, wie war er doch vor vielen Jahren verschmäht. Hohe Kommissionen liessen die Hoteliers zusammenzucken. Dann kam die verheissungsvolle Zeit der Digitalisierung.

Disintermediation, die Überbrückung des Zwischenhandels, hiess die Prophezeiung des Digital Economy Gurus Don Tapscott.

Doch es kam anders. Ein neuer Zwischenhandel ist entstanden und presst die Kommissionssätze in die Höhe. Die Online Travel Agencies sind jedoch anders als der Tour Operator: Sie generieren kaum zusätzliche Nachfrage, sondern schöpfen gekonnt, sprich mit wuchtigen Google-Ad-Budgets, ab.

Manche sehnen sich nun nach der Dominanz der Reiseveranstalter zurück. Sie erschliessen neue Kanäle und Nachfragegruppen.

Nun, sie sind, wenn auch mit

geringerem Marktanteil, immer noch präsent und sind vor allem in organisationsintensiven und thematischen Reisen etabliert.

Will man in den neuen Fernmärkten punkten, so kommt man kaum an ihnen vorbei. MultichannelStrategie ist die Verkaufsmaxime der Hotellerie. Also über multiple Kanäle die maximale Auslastung erzielen. Die Kooperation mit den OTAs ist dabei unerlässlich. Die Ergänzung durch gezielte Kooperationen mit Tour Operators lautet meine Empfehlung. Der Switzerland Travel Mart ist dafür die richtige Plattform. Die Chefeinkäufer/-innen der wichtigsten Reiseveranstalter sind zu Besuch in der Schweiz – im nächsten September in Davos. Ihre Vorbereitungen beginnen jetzt.

Ihre Tourismusorganisation ist Ihr Entry Ticket.

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Pe rsön lich

HGZ No 29

Grillen, räuchern und schmoren

URS REGLI «WIR MACHEN DIE GÄSTE PISTENTAUGLICH»

Kochen mit Feuer ist wieder en vogue. Spitzenkoch Martin Real setzt schon seit zwanzig Jahren auf diese althergebrachte Energiequelle. Wie er diese in seinem Küchenalltag einsetzt, erläuterte er im Marmite Food Lab vom 10. Oktober in Zürich.

Der Andermatter Urs Regli ist seit 2015 Head Skibutler im «The Chedi Andermatt».

Herr Regli, wie wird man Skibutler?

U R S R EG L I : Das ist auf lustige Weise entstanden. Ich habe viele Jahre bei Salomon gearbeitet.

Dann wechselte ich die Branche, und das Schicksal wollte es, dass ich aus verschiedenen Gründen meine Stelle verlor. Durch das «The Chedi Andermatt» tat sich für mich eine neue Perspektive auf. Das Hotel fragte mich an, ob ich Interesse hätte, die Position des Skibutlers zu bekleiden.

H GZ :

«An manchen Tagen rüsteten wir bis zu 50 Gäste mit Skiern aus.»

Sie haben diese Aufgabe im vergangenen Winter übernommen. Wie viele Gäste nutzten das Angebot?

An manchen Tagen rüsteten wir bis zu 50 Gäste mit Skiern aus.

Es kam aber auch vor, dass nur eine Person unsere Dienste beanspruchte. Und dann galt es wieder, ganze Gruppen mit bis zu 80 Teilnehmern mit Equipment zu versorgen.

Martin Real erklärte seine Philosophie.

Mehr Informationen unter: www.marmite-events.ch

M OJ C A V I D M A R

Für den Skibutler Urs Regli sind regionale Kenntnisse wichtig.

Können Sie uns eine lustige Anekdote aus diesem ersten Winter erzählen?

Oh ja, da kommt mir spontan ein Vater in den Sinn, der sich und seinen Sohn einkleiden liess. Die beiden zogen los, und wir hörten erstmal ein paar Stunden nichts mehr von ihnen. Dann aber, nach dem Mittagessen, klingelte das Telefon. Der Vater war ganz aufgeregt, weil sein Sohn und er sich die Skier nicht mehr anschnallen konnten.

Was war geschehen?

Immer wenn sie versuchten, die Skischuhe in der Bindung einrasten zu lassen, rutschten sie wieder hinaus. So als ob die Bindungen von dritter Hand verstellt worden wären. Wir fuhren schnurstracks los und suchten die beiden auf der Piste. Eine solche «Erste Hilfe»-

CL AU D I A LI N K

Aktion ist nämlich Teil unseres Service. Wir konnten das Problem vor Ort jedoch schnell beheben.

Die beiden hatten ganz einfach ihre Skier versehentlich vertauscht. I N T ERV I E W: R U T H M A R EN D I N G

Zur Person Urs Regli ist in Andermatt aufgewachsen. Er arbeitete 24 Jahre bei Salomon, 20 davon als Leiter Innendienst im Verkauf. Sein Wissen aus der Skibranche und der Umstand, dass er ein Einheimischer ist, der die Gegend in und um Andermatt wie seine Westentasche kennt, qualifizieren ihn bestens für den Posten als Head Skibutler.

Mehr Informationen unter: www.thechedi-andermatt.com

Was macht ein Skibutler?

Bei mir können die Gäste in Strassenkleidung kommen und den Wunsch äussern, Skifahren zu wollen. Zusammen mit meinem Team kleide ich sie komplett ein: Skianzug, Jacke, Kappe, Schal, Handschuhe, die richtigen Schuhe und Skier. Wir besorgen die Tageskarten, fahren die Gäste zur Bahnstation und holen sie auch wieder ab. Nach Bedarf buchen wir auch einen Skilehrer.

A N Z E I G E

DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE LUZERN

ZAGG.CH

Luzern, den 19. Oktober 2016

VOM 23. BIS 26. OKTOBER 2016 MESSE LUZERN

Der gebürtige Liechtensteiner Martin Real liebt das Feuer und setzt es gezielt in seinem Alltag Martin Real war augenblicklich als Koch ein. Schon während sei- angetan von der Liegenschaft mit ner Zeit im Restaurant Heuwiese drei kleinen Gaststuben, die insin Weite/SG hatte er direkt vor gesamt 30 Gästen Platz bieten. seiner Küche eine Feuerstelle. Und das hatte unter anderem auch Diese «erweiterte Küche» baute mit der Küche zu tun. Denn diese er in seiner jetzigen Wirkungs- ist neben einer alten Elektroplatte stätte im Restaurant Weinlaube mit einem Holzherd und einem in Schellenberg (FL) noch aus.

Kachelofen ausgestattet.

«Man muss das Feuer beherrGenau das Richtige also für schen, wenn man es gezielt einset- Martin Real. Nach dem Grillen zen will», erklärte der 59-Jährige. und Räuchern vertieft er sich nun Denn es reagiere jeden Tag anders, in die Wissenschaft, wie man auf ganz abhängig vom Holz, von Wet- dem Holzherd und im Kachelofen ter- und Windverhältnissen. kocht. Damit will er das Leben Bei seinen ersten Versuchen entschleunigen und auf Traditiomit Grillen und Räuchern sei der nelles wie Schmorgerichte setzen.

Rauchgeschmack viel zu domi- «Wenn wir mit Feuer kochen, nant gewesen. Er legt nur Fleisch spricht das unsere Emotionen an oder Fisch auf den Grill, Gemüse und davon leben wir letztendlich», hat dort seines Erachtens nichts erklärte der Koch. «Einfeuern zu suchen. «Der Eigengeschmack heisst, jeden Tag ganz neu zu erleist in der Rauchpenetranz völlig ben.»

B ER N A D E T T E B I S SI G untergegangen.» Wenn der Rauchgeschmack omnipräsent sei, dann werde er so gewöhnlich wie Zur Person Aromat.

Holzwahl ist überschätzt Zum Räuchern verwendet er fast ausschliesslich Buche und Erle.

Mit Eiche komme er nicht so klar, diese penetriere die Produkte zu stark. Doch der Wahl des Holzes werde auch etwas zu viel Gewicht beigemessen. Grundsätzlich sei es empfehlenswert, das Fleisch nicht zu lange dem Rauch auszusetzen und es früh genug in Alufolie oder Pergamentpapier einzuwickeln und so den Garprozess abzuschliessen.

Das Restaurant Weinlaube befindet sich in einem alten Haus.

Martin Real führte während fünfzehn Jahren das Restaurant Heuwiese in Weite/SG. 2010 verkaufte der mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern dotierte Spitzenkoch die Liegenschaft und war als Störkoch tätig. Seit April dieses Jahres kocht er im idyllischen Restaurant Weinlaube in Schellenberg (FL). Zusammen mit Carla Hasler bewirtet er jeweils von Mittwoch bis Samstag Gäste. Zudem bietet er Caterings und Kurse an. www.weinlaube.li

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A spe k te

HGZ No 29

WIE VIEL GLAS BRAUCHT WEIN? Moderne Weine kommen in kleinen Kelchen nicht zur Geltung. Auch die klassische Tulpenform in günstigster Ausführung ist nicht die beste Lösung. Experten geben Tipps für besten Trinkgenuss.

G

→

anze 130 Gramm be- Kaiserzeit einen ersten Aufträgt der Gewichtsun- schwung. Die Ursprünge der terschied zwischen hauchdünnen, hochstieligen dem leichtesten und Trinkgläser aus reinstem Glas, dem schwersten der Weingläser, wie wir sie heute kennen, reichen die eine kleine Gruppe von Wein- zurück ins Venedig des 16. Jahrexperten getestet hat. 130 Gramm hunderts. Der Mode folgend entsind eine Menge Glas, die beim stehen 200 Jahre später umfangWeingenuss ins Gewicht fallen. reiche Trinkservice mit Gläsern René Gabriel beispielsweise bietet für verschiedene Weine und Spirisein «Gabriel-Glas» in zwei Vari- tuosen. Allesamt sind sie reich anten an: mundgeblasen mit ei- verziert durch Schliff, Schnitt, mit nem durchschnittlichen Gewicht farbigem Glas und bunter Malerei von 87 Gramm und maschinenge- im Stil der Porzellandekoration. fertigt mit 141 Gramm. Nebenein- Erst der Jugendstil bringt für das ander aufgestellt lassen sich auf Glas die Wende hin zur Moderne. den ersten Blick weder in der Nach dem Zweiten Weltkrieg Form noch der Grösse Unter- scheint es zunächst, als seien alle schiede feststellen. Wohl aber bei Bemühungen um das funktionsder Haptik. Das mundgeblasene gerechte, kunstvoll gestaltete Gabriel-Glas fühlt sich seidiger, Weinglas vergeblich gewesen. weicher und somit edler an. Inter- Mitte der Fünfzigerjahre prägt eressant sind die markanten Unter- neut der rustikale, diesmal skanschiede bei der sensorischen dinavische Glasstil mit schweren, Wahrnehmung. Im maschinell ge- üppig geschliffenen Gläsern den fertigten Glas wirken Weiss- und gedeckten Tisch.

Rotweine jünger, frischer und direkter, aber auch rustikaler. Im Maschinelle Produktion macht mundgeblasenen Pendant hinge- Weingläser massentauglich gen präsentieren sich die Weine fruchtiger, eleganter und ausge- 1961 gelingt Zwiesel die vollautowogener. Aus Letzterem verkostet, matische Produktion von Kelchpunkten alle Weine mit einem bis glas, das vor allem in der Gastroeineinhalb Punkten mehr in der nomie auf grosses Interesse stösst.

Bewertung auf der 20er-Skala.

Weingläser werden zu erschwinglicher Massenware. Elegante, dünnwandige Gläser können aber weiterhin nur Manufakturen herstellen, die traditionell von Mund blasen. Denn die Maschine braucht herstellungstechnisch eine gewisse Wandstärke. Diese zu reduzieren, ist die Aufgabe von Ingenieuren. Deren Ergebnis sind Kelche, wie die der Linie Veritas von Riedel: extrem fein und leicht und von mundgeblasenen Gläsern kaum zu unterscheiden. Ob mundgeblasen oder maschinengefertigt: Bei einem sehr feinen Mundrand ist das Trinkgefühl um einiges angenehmer und steigert T H O M A S VAT ER L AU S CH EFR EDA K TO R «V I N U M », ZÜ R I CH intuitiv die Leistung der sensorischen Rezeptoren.

Sind mundgeblasene Gläser besser als maschinell gefertigte? Die Ein Glas für jede Rebsorte Antwort auf diese Frage gibt ein Streifzug durch die Geschichte.

Einen weiteren Meilenstein legt Mit der Erfindung der Glasma- Claus Riedel. 1973 präsentiert cherpfeife im 1. Jahrhundert nach der Glasdesigner aus dem österChristus erleben Trinkgefässe aus reichischen Kufstein in Zusamgeblasenem Glas in der römischen menarbeit mit der italienischen

Es ist kaum zu glauben, wie unterschiedlich ein Wein aus verschiedenen Gläserformen verkostet, riecht und schmeckt.

«Die Glaswahl beeinflusst die Wahrnehmung im Gaumen stärker als in der Nase.»

B I LD ER V I N U M / LI N DA P O LL A R I

Sommelier-Vereinigung die erste Kelche ein. Während 1973 zehn Gourmet-Glasserie der Welt. Grössen präsentiert werden, umClaus Riedel fand heraus, dass fasst die Linie Sommeliers heute Gläser, wie man sie bisher be- 34 Modelle, von Alsace bis Saunutzte, völlig ungeeignet waren, ternes und von Cognac bis edle Weine zur Geltung zu brin- Whisky. Die von Riedel über gen. Die Kelche waren zu klein Jahre erarbeiteten Erkenntnisse dimensioniert und in Unkennt- im Zusammenspiel von Glasform nis physiologischer Vorgänge und Weingenuss sind heute Allgebeim Trinken gestaltet. Zum ers- meingut, und Weinkenner stellen ten Mal fliessen önologische diese Anforderungen wie selbstPrinzipien in die Gestaltung der verständlich an ein weingerech-

tes Glas. Das gilt für den privaten Gebrauch genauso wie für die Gastronomie.

Neue Formen von neuen Marken Riedels Mitbewerber auf dem Markt haben nicht geschlafen.

Seit einigen Jahren lancieren neue Marken Gläser wie die bauchigen Kelche mit doppeltem Knick von Mark Thomas, die

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A spe k te

HGZ No 29

Luzern, den 19. Oktober 2016

Die spannendste Serie der Verkostung: Pinot Noir Kloster Sion von Andreas Meier, Würenlingen/AG, aus DB Allround von Mark Thomas, «Intense» von Ziehrer Vision, Riedel Veritas Old World Pinot, Denk’Art Bordeaux von Zalto, Weinglas 00 aus der Linie Willsberger Anniversary von Spiegelau und dem brandneuen Zwiesel 1872 Air Sense, designt vom schwedischen Designduo Carl Philipp Bernadotte (Prinz von Schweden) und Oscar Kylberg.

«Das richtige Glas kann einem Wein zu Höhenflügen verhelfen – oder ihn zerstören.»

«Im Wein liegt die Wahrheit, besagt ein griechisches Sprichwort.

Und eben auch im Glas.»

subtile Weise die Bühne ganz dem Wein überlassen.» So oder so ist es wichtig, dass die Gläser zum Stil des Lokals passen und dass sie mit den angebotenen Weinen harmonieren. Ein 150 Franken teurer Wein kann nicht in einem «Stamperl», das 2.95 Franken kostet, serviert werden.

Häufig ist die Pflege der Gläser ein Schwachpunkt

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sich an den Winkeln der Erdachse fipanel sind die Gläser von Mark len Glases gibt dem Wein an seiner orientierenden Denk’Art von Thomas. Total überrascht hat Oberfläche viel Raum zum Atmen. mich das Air Sense von Zwiesel Idealerweise verjüngt sich der Zalto oder die Vision von Ziehrer.

Wie einst Riedel mischt zur- 1872. Obwohl ich das Glas optisch Kelch nach oben und konzentriert zeit der Vision-Designer Silvio abstossend finde, werde ich mir die Aromen. Die alles entscheiNitzsche die Szene auf. «Es gibt wohl eines kaufen müssen. Denn dende Rolle spielt jedoch die Art bei meiner Serie keine Weiss- oder sensorisch ist dieses eine Offenba- und Weise, wie ein Wein über die Rotweingläser», schreibt der rung.» Zu Hause kommt Paul Zunge in den Gaumen fliesst. RuSommelier und Inhaber der Wein- Blume mit zwei Gläsern aus: ei- hig sollte sich dieser auf die ZunKulturbar in Dresden. «Ich unter- nem kleineren und einem grösse- genspitze ergiessen. Stolpert und scheide nach Themen- und Cha- ren. «Diese habe ich jedoch mit überschlägt sich der Wein oder raktergläsern.» Mit deren Namen Bedacht gewählt», teilt er eine viel muss er gar aus dem zu stark sich schliessenden Glas gesogen wererklärt er spielerisch einfach die geäusserte Meinung. den, schmeckt selbst der süsseste Einsatzmöglichkeit. «Fresh» ist für junge, perlende Weine jeder Wein braucht Raum und Zeit Wein garstig und bitter.

Couleur gedacht. «Straight» definiert fruchtige und aromatisch Obwohl komplexer, ist die erste präsente Weine. Für opulente, Frage nach wie viel Glas im Sinne grosse Gewächse ist «Intense» die von Raum einfacher beantwortet. richtige Wahl und «Balanced» Die führenden Hersteller bieten bringt vielschichtige und sensible kaum Weissweingläser unter 30 Weine richtig zur Geltung. «Man Zentilitern Fassungsvermögen an. greift intuitiv zu dem Glas, das die Rotweingläser mit 40 bis 90 ZenGeschmacksmomente des Weins, tilitern Inhalt sind die Norm. die man besonders betonen Kleinere Gläser wie das Riesmöchte, am besten präsentiert», ling-Glas aus der Linie Veritas von erklärt Silvio Nitzsche.

Riedel eignen sich für neutrale und aromatische Weissweine.

Schmale Kelche betonen die Säure. Im Barrique gereifte Weissweine verlangen voluminöse Gläser. Das Bordeaux-Glas von Zalto hielt im Profipanel die Röstnoten dezent zurück und M A R K U S H A N S , I N H A B ER U N D brachte die Frucht intensiv in den G E SCH Ä F T S F Ü H R ER VO N B ER N D O R F Vordergrund. Voluminöse Gläser LUZER N U N D V I C TO R- M E Y ER sind auch ein Muss für kräftige, alkoholreiche Gewächse, egal ob weiss oder rot. In schlanken Kel- Der Vergleich zahlreicher Gläser chen steigt der Alkohol in die Nase sorgt auch bei Profis für Überraund überdeckt die Frucht. Gläser schungen. «Ich habe täglich mit der Linie Air Sense von Zwiesel Weingläsern zu tun. Doch nicht 1872 vom schwedischen Design- immer befasse ich mich derart induo Carl Philipp Bernadotte tensiv mit der Materie», sagt Mar(Prinz von Schweden) und Oscar kus Hans, Importeur von AccesKylberg – die mit der Dekantier- soires für die gehobene TischkulPAU L B LU M E, G A S T RO N O M , ZÜ R I CH kugel im Kelch – öffnen junge tur. «Der Vergleich mehrerer Weine. Ein mineralischer Grüner Marken, darunter auch solche, die Somit stellen sich zwei weitere Veltliner Reserve zeigt darin alle wir nicht vertreten, bot viele posiFragen: Wie viel Glas braucht seine Facetten, während ein tive und einige negative ÜberraWein und wie viele Gläser braucht Chardonnay Barrique, im glei- schungen.» Was im Privaten funkein Weinfreak zu seinem Glück? chen Glas kredenzt, von Holz er- tioniere, könne beim Einsatz in Die Frage nach der Anzahl Gläser schlagen wird. Ganz anders ver- der Gastronomie jedoch zu Probist subjektiv und nur schwer zu hält es sich mit der Linie Ziehrer lemen im Handling führen, erbeantworten. «Das richtige Glas Vision. Darin scheinen die Weine gänzt Markus Hans. kann einem Wein zu Höhenflügen jung, direkt und kompakt.

Thomas Vaterlaus, «Vinum»Chefredaktor, findet, dass viele verhelfen – oder ihn zerstören. der neuen Gläser überzeugen.

Hat der Sommelier im Restaurant Get in touch oder wie der Wein in «Doch mit ihrem spektakulären die Möglichkeit, mit mehreren den Gaumen fliesst Gläsern zu spielen, trägt er eine Design drängen sie sich zu sehr in grosse Verantwortung gegenüber Genauso wichtig wie der Raum ist den Vordergrund. Ich bevorzuge dem Gast wie auch dem Wein», die Zeit, die man einem Wein zu- zurückhaltend schlichte Gläser, sagte Paul Blume, Gastronom aus gesteht, um sich im Glas entfalten die ebenfalls hervorragend funkZürich. «Meine Favoriten im Pro- zu können. Die Form des optima- tionieren, aber gleichzeitig auf

Ebenso wichtig wie die Wahl der Gläser ist deren Pflege. Dabei gilt es, auf mehrere Punkte zu achten.

Fällt der Entscheid zugunsten einer Marke oder Linie, sollten unbedingt die Einzelkompartimente der Gläserkörbe angepasst werden. Gläser sollten sich beim Waschen nicht berühren. Zudem lohnt sich eine separate Gläserspülmaschine. Obwohl heute alle Weingläser spülmaschinenfest sind, vertragen diese nicht die gleichen Temperaturen wie Porzellan und Besteck. 60 Grad Celsius sind das Maximum. Und die Glasreinigung braucht weniger Chemie. Zu hohe Wassertemperaturen und zu viel Spülmittel können Fremdgeruch bilden und einen milchigen Korrosionsbelag am Glas verursachen, der nicht

mehr entfernbar ist. Spezielle Filter entmineralisieren das Spülwasser und Tropfen hinterlassen keine Spuren. Werden die Gläser ausgerieben, gilt es, die Tücher regelmässig auszuwechseln. Fehltöne gelangen nur durch unsachgemässe Behandlung ins Glas.

Denn Glas ist absolut geruchsneutral – ideal für einen ungetrübten Weingenuss.

G A B R I EL T I N GU ELY

Magazintipp

«Vinum» verkostete sechs Weine aus 26 Gläsern. Diese stammten aus zwölf Linien unterschiedlicher Hersteller.

Wie die einzelnen Gläser abgeschnitten haben und welche Weine verkostet wurden, kann in der November-Ausgabe von «Vinum» nachgelesen werden.

Sommeliers, Designer und Glasbläser beschäftigen sich mit dem Thema Glas.

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A spe k te

HGZ No 29

Mit «Essen und Kunst» auf Erfolgskurs Zwei Jugendfreunde, ein Koch und ein Künstler, haben sich zusammengetan und eröffnen ein Restaurant nach dem anderen.

altehrwürdigen Haus am Rhein zudem Partys statt. Die beiden planen im gut laufenden Betrieb ihre Handschrift sachte einzubringen. «Doch mein Hauptstandbein verlagert sich von der ‹Beckenburg› in den ‹Güterhof›», sagt Simon Adam. Künftig amten in der «Beckenburg» Marc Köhler als Küchenchef und Claudio Natale als Gastgeber.

Sie sind gerade mal 30 Jahre alt und führen bereits rund 130 Mitarbeiter in sieben Betrieben, verteilt auf die ganze Deutschschweiz. Der Koch, operativer Leiter und Mitinhaber Simon Adam, und Künstler, Tänzer, Fotograf sowie Mitinhaber Oliver Malicdem geben Gas: «Im Moment wachsen wir extrem schnell», sagt Oliver Malicdem an einem Catering-Anlass von «Essen und Kunst» in der Zürcher «Amboss Rampe». An zwei Abenden Ende September zeichnete ein Teil der Mannschaft verantwortlich für gehobene Viergangmenüs und Unterhaltung im Eventlokal neben dem Zürcher Hauptbahnhof.

Zwischen den Gängen hat die Jazz-Sängerin Brandy Butter die Gäste unterhalten.

Dies war nur eines von rund 200 Caterings pro Jahr, das die jungen Unternehmer mit ihrer Crew auf die Beine stellen. Ihr Markenzeichen: die Kombination von Essen und Kunst. Oliver Malicdem verfügt durch seine Teilnahme an der Fernsehsendung «Die grössten Schweizer Talente» über ein grosses Netz an Künstlerbekanntschaften. Ob Live Performance an Hochzeiten, Malerei, Sketch-Malen, Graffity Art, eine Fotosession oder gar Modedesign an Events – er organisiert alles vom Kunden Gewünschte. Während es somit an Caterings auch mal so richtig laut und lebendig zuund hergehen kann, ist es in den sieben Restaurants der beiden eher ruhige Kunst, meist Bilder von lokalen Künstlern, welche die Gäste unterhält.

Auch Simon Adam ist häufig an der Front anzutreffen. Sei es,

Autonom, aber mit einer Handschrift

Mehr Informationen unter: www.essenundkunst.ch

So macht es Simon Adam mit allen Betrieben von «Essen und Kunst», sie werden autonom von einem Geschäftsführer und Küchenchef geführt. Die Konzepte der Häuser sind an Betrieb und Region angepasst. Das Administrative übernimmt ein Personalbüro. Um trotzdem eine Handschrift zu gewährleisten, stehen nur Leute, die schon bei oder mit ihm gearbeitet haben, in seinen Restaurants hinter dem Herd: «Mir ist es wichtig, dass die Chefs meine Kochphilosophie leben.» Und einmal wöchentlich finden in jedem der acht Betriebe Sitzungen statt, an denen unter anderem Speisekarten und Einkauf durchgegangen werden.

S A R A H SI D LER

In der «Amboss Rampe» finden meist Partys statt. «Essen und Kunst» verwandelte sie in ein Restaurant.

ben sich danach jedoch aus den Augen verloren. Nachdem Simon Adam Oliver Malicdem bei den grössten Schweizer Talenten in der Show sah, nahm er Kontakt mit ihm auf. Bei einem gemeinsamen Mittagessen entstand die Simon Adam, Jungkoch des Jahres 2007, Idee für «Essen und Kunst». Ein lernte insbesondere im Jahr später übernahmen sie als Gstaader «Palace» und ersten Betrieb die «Beckenburg». bei 3-Sterne-Koch In der Zwischenzeit sind sechs Juan Mari Arzak. weitere Betriebe dazugekommen.

Den nächsten, den «Güterhof» in Schaffhausen, übernimmt Simon pen zählt» oder wenn dies seine Adam am 1. November von Verena Kunden für Kochkurse explizit Prager und ist dort künftig für den wünschen. operativen Teil verantwortlich.

Koch und Künstler kennen Küchenchef bleibt Ben Enggist. sich aus der Kindergartenzeit, ha- «Wir freuen uns sehr auf den um Caterings oder grössere Projekte zu besprechen oder Kunden zu pflegen. Er kocht nur noch für spezielle Anlässe wie «Jeder Rap-

neuen Betrieb. Den ‹Güterhof› wollten wir von Anfang an führen.

Es ist die ideale Plattform, um Kunst und Musik zu präsentie-

Oliver Malicdem, Tänzer, Fotograf und bildnerischer Gestalter, organisiert und plant die Kunst rund ums Essen.

ren», sagt Oliver Malicdem. Neben Sushi in der grosszügigen Bar/ Lounge wird dort Frisches aus der Region angeboten. Von donnerstags bis samstags finden im

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Z VG

Zu «Essen und Kunst» gehören neben einem Catering folgende Restaurants: beckenburg.ch baerenlangnau.ch zumloewen-winti.ch bergtrotte.ch schifferhaus.ch restaurantlalentille.ch strauss-winterthur.ch gueterhof.ch Kontakt Catering Essen & Kunst Neustadt 1 8200 Schaffhausen Tel. 052 625 28 20 catering@essenundkunst.ch

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A spe k te

P u b li

Die Hotel & Gastro Union berät an der ZAGG.

repor

HGZ No 29

Luzern, den 19. Oktober 2016

tage

Z VG

Bildungsberatung aus der Branche

«Ready für die Zukunft» – die Hotel & Gastro Union berät an der ZAGG angehende Lernende, junge Berufsleute und alle Interessierten über Aus- und Weiterbildungen oder Sprachaufenthalte.

Sprachreise nach Malta gewinnen Passend dazu kann man sich schon mal in die Ferne träumen und bei einem Gewinnspiel von Boa Lingua eine Sprachreise nach Malta gewinnen.

Die jeweiligen Berufsverbände sowie die Schweizerische Hotelfachschule Luzern informieren zusätzlich über Zukunftsperspektiven und Ausbildungen in der Branche. Der bvham checkt

Bewerbungsunterlagen und gibt die Möglichkeit, professionelle Bewerbungsfotos machen zu lassen. Doch auch Praktisches wird spielerisch abverlangt: Am Stand der Hotel & Gastro Union kann man bei einem Quiz sein Käsewissen testen. Wer die Käsesorten errät, kämpft um ein Fondue-Set oder Käsemesser als Siegerpreis.

Lounge mit Barbetrieb Bevor sich die Branche für die Nacht der Gastronomen am Montag, 24. Oktober, versammelt, kann man sich bei einem Apéro in der Lounge des Standes auf den Abend einstimmen. Dort treffen sich am Sonntag um 13.30 Uhr auch die ehemaligen Kochnati-Mitglieder.

(S H E)

Geben Vollgas (von links): Marcel Schumacher (Leiter E-Business), Bruno Uebersax (Mitglied der Gmür-Geschäftsleitung), Z VG Martina Steiner (Assistentin der Verkaufsleitung) und Reto Gmür (Geschäftsleitung Verkauf).

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/hgu/zagg-2016

Die Hotel & Gastro Union berät an der ZAGG vom 23. bis 26. Oktober in Luzern zu Berufswegen und verlost attraktive Preise.

Information

Beratung an der ZAGG

Anmeldung für den kostenlosen Bewerbungs-Check unter: www.hotelgastrounion.ch/de/hgu/zagg-2016 www.hotelgastrounion.ch/bvham

«Es ist unglaublich, wie viele wirklich schlechte Bewerbungsunterlagen im Umlauf sind», sagt Dominique Schürmann. Sie ist HR-Leiterin im Hotel Palace in Luzern und Vorstandsmitglied des Berufsverbands Hotel Administration Management bvham. Gerade bei Lernenden, die ihre erste Stelle nach der Grundbildung suchen, herrscht Nachholbedarf.

Unpersönliche, standardisierte Anschreiben, lose Blätter mit Eselsohren und Flecken, fehlerhafte Lebensläufe und Selfies aus den Ferien statt professionelle Bewerbungsfotos – das sind nur einige der Mängel. Für die Fachfrau ein Zeichen, dass der Bewerbende keinen Wert auf Sauberkeit und rasche Erledigung von Aufgaben legt. Zu einem Vorstellungs-

gespräch wird es bei solchen Unterlagen kaum kommen.

Junge Berufsleute, die sich ihre Berufschancen nicht sabotieren wollen, bringen ihre Bewerbungsunterlagen zum bvham an den Stand der Hotel & Gastro Union (Halle 4, Stand 418) an der ZAGG, die vom 23. bis 26. Oktober in Luzern stattfindet. «Wir, ein Team von erfahrenen HR-Fachleuten, werden jeweils von 10 bis 13 Uhr die mitgebrachten Bewerbungsunterlagen prüfen. Die Jugendlichen erhalten von uns in einem persönlichen Gespräch Feedback und Tipps», erklärt Schürmann.

Die Zahl der Beratungsgespräche ist begrenzt. Eine frühzeitige Anmeldung wird empfohlen. Gleichzeitig besteht am Stand die Möglichkeit, von einem Fotografen ein professionelles Bewerbungsfoto machen zu lassen. Dieses Porträt ist für die Mitglieder der Hotel & Gastro Union kostenlos.

(R I F)

Paukenschlag in der Lieferantenbranche: Der bisherige TK-Produktund Logistikspezialist Gmür wird zum Vollsortimentanbieter.

Im vergangenen Jahr wurde das Familienunternehmen Gmür 65 Jahre alt. Grund genug zum Feiern, denn die Geschwister Reto, Marcel, Roland und Ursula Gmür sowie die rund 70 Mitarbeitenden blicken auf eine sehr erfolgreiche Firmengeschichte zurück. Alles begann mit Vater Ephrem Gmür, der in der Nachkriegszeit mit einem Velo rund um Zürich Käse verkaufte. 1951 mauserte sich der radelnde Kleinlieferant zum Händler, und in der Folge wurde Gmür ein Dienstleister für die Gastronomie. 65 Jahre nach der Unternehmensgründung ist die Gmür AG mit Sitz in Zürich vielen ein Begriff als Logistik-Spezialistin für Tiefkühlprodukte.

Der Stand der Hotel & Gastro Union befindet sich in der Halle 4, Stand 418.

Fachleute checken dein Bewerbungsdossier Oft sabotieren sich Lernende bei der Jobsuche mit schlechten Unterlagen.

Der bvham will das ändern.

Gmür liefert neu über 8000 Artikel

Zäsur in der Firmengeschichte Ein Jahr nach dem Firmenjubiläum steht Gmür nun vor einer unternehmerischen Zäsur, die es in sich hat und die in der Branche für einiges Aufsehen sorgen dürfte: Der Zulieferer für TK- und Kühlprodukte sowie Partner für Ethno-Food wird ein Vollsortimentanbieter nicht nur im Grossraum Zürich, sondern für die ganze Schweiz.

Bereits vor zwei Jahren stellten sich die Geschwister Gmür die Frage, wie sie ihr Zulieferunternehmen in Zukunft positionieren wollen. Die grossen Player im Markt wachsen durch Zukäufe von Firmen und Fabriken und werden immer grösser. Und was kann Gmür? Im Familienunternehmen war und ist man über-

zeugt: Wachstum ist nur durch eine Erweiterung der Angebotspalette möglich. «Food for Winners. Alles für den Gastropartner aus einer Hand!» heisst nun die Volldampf-Devise.

Viele Marken neu im Sortiment Bereits seit 1. Oktober wurde das Gmür-Angebot mit über 5000 Economat- und Trockenprodukten erweitert. Darüber hinaus soll das TK-Sortiment, das jetzt bereits 3000 Artikel umfasst, sukzessive ausgebaut werden.

Stolz sind die Gmürs, dass man neben trendigen und exklusiven TK-Produkten nun beispielsweise Tee, Ovomaltine, Öle, Fette, Reis, Pasta, Gewürze, Weine für die Küche sowie Reinigungsmittel anbieten kann. Dabei handelt es sich um Markenartikel von bekannten Herstellern wie Haco, Hero, Nestlé, Reitzel, Unilever, Wiberg und vielen mehr.

«Food for Winners – jetzt alles aus einer Hand.»

quier in Genf möglich geworden.

Dupasquier ist in der Romandie ein bedeutender Player, der Hotellerie- und Gastronomiebetriebe mit Economatprodukten versorgt und Partner von internationalen Organisationen und Marken wie Cern, UNO und Rolex ist. Mit Dupasquier kann Gmür nun das Liefergebiet ausbauen und sogar national tätig werden.

J Ö R G R U P P ELT

Facts and Figures Gmür AG Gründung 1951 durch Ephrem Gmür Adresse E. J. Gmür AG, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88 www.gmuer.ch Mitarbeiter ca. 75 (8 im Aussendienst) Geschäftsführung Geschwister Gmür einzigartiger Familienbetrieb Logistik über 30 Kühl-/Tiefkühlfahrzeuge

P H I LOSO P H I E D ER G M Ü R AG

Als grossen Vorteil erachtet der Lieferant, dass man als familiengeführtes KMU-Unternehmen besonders flexibel und schnell im Markt agieren kann. Zudem: Der Gastro-Kunde werde als Partner behandelt. Gmür ist einer der noch wenigen unabhängigen Lieferanten für die Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung, mit denen Branchenprofis auf Augenhöhe sprechen können. Die Erweiterung der Angebotspalette ist übrigens dank der engen Zusammenarbeit mit dem Westschweizer Grossisten Dupas-

Kunden über 5000 Artikel über 3000 Tiefkühl- und neu über 5000 Economatartikel Aussendienst-Gebiete ZH, AG, LU, ZG, SG, AI, AR, SZ, GL, TG und SH Hausmesse Vom 22. bis 24. November jeweils von 10 bis 18 Uhr am Hauptsitz des Unternehmens an der Aargauerstrasse 3 8048 Zürich

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A spe k te

Serie: Zeitreise (Teil 2)

Der Herr über den Speisesaal und das Image der Gäste Der Maître d’hôtel befehligt seine Servicebrigade wie ein Offizier sein Regiment. Das hat durchaus militärischen Hintergrund.

Ein Maître d’hôtel verdiente mehr Geld als der Hoteldirektor

Vertrauter und Verkuppler Um sich mit dem Maître d’hôtel gut zu stellen, überreichten ihm die Gäste schon bei Anreise dezent ein Couvert mit grosszügigem Trinkgeld. Die Praxis des vorsorglichen Trinkgeldgebens ist in internationalen Häusern noch heute vereinzelt anzutreffen. Sie hat aber im Zeitalter von elektronischen Tischreservationssystemen nicht mehr die gleich hohe Bedeutung.

Wo und neben wem man sass, spielte zur Zeit der Grande Hotellerie und der Tables d’hôte eine entscheidende Rolle. Die Platzierung am langen Tisch und im Speisesaal zeigte den sozialen Status eines jeden Gastes an. Verarmter Adliger oder betuchter Wirtschaftsemporkömmling, ambitionierter Künstler oder heiratswillige Jungfer – sie alle waren auf die Gunst des Maître d’hôtel angewiesen, um sich im Speisesaal möglichst vorteilhaft präsentie-

Artikel und Erfahrungsberichte sind für Hoteliers ein essentielles MarketingTool. Doch wann setzt man besser auf Blogger und wann auf Journalisten?

Ein Bild ging vergangene Woche um die halbe Welt: der AussenPool der Villa Honegg in Ennetbürgen hoch über dem Vierwaldstättersee. Über hundert Millionen Mal wird das Video innerhalb kürzester Zeit in den sozialen Netzwerken angeklickt. Verantwortlich für den viralen Hit ist Fabi Gama vom brasilianischen Blog «Loucos por Viagem». Sie und die Internetgemeinde sorgten dafür, dass das Hotel bis Frühling nächsten Jahres komplett ausgebucht ist. Die Internetseite sei wegen der immensen Nachfrage sogar abgestürzt, erzählte der Hoteldirektor.

Das bringt uns zu der Frage, wie gross der Stellenwert von externer Berichterstattung für die Öffentlichkeitsarbeit im Hotel ist.

In welchen Momenten macht es für Hoteliers Sinn, mit Journalisten zusammenzuarbeiten? Wann mit Bloggern?

Erwartungsvolle Gäste, schön gedeckte Tische, gespanntes Warten. Darauf, dass der Herr im Frack, der seinen prüfenden Blick durch den Speisesaal schweifen lässt, den Blick senkt. Auf dieses Zeichen hin marschiert das Servicepersonal in Einer- oder Zweierkolonne mit den Tellern ein. Der Maître d’hôtel dirigiert seine Serviceleute an ihre Positionen, lässt sie synchron Teller und Clochen absetzen, bevor er den geordneten Rückzug befiehlt.

Szenen wie diese findet man heute noch bei edlen Banketten oder in gepflegten Speiserestaurants. Zur Blütezeit der Grande Hotellerie war dieses Zeremoniell der Alltagsstandard.

Der Maître d’hôtel war, hinter dem Koch, der zweitteuerste Angestellte. «Ein guter Maître verdiente mehr als der Direktor», sagt die Historikerin Evelyne Lüthi-Graf. Deshalb verzichteten die meisten Maîtres d’hôtel darauf, selber ein Hotel zu eröffnen.

Sie blieben lieber Topverdiener, die das Geschick und Gesicht eines Hotels prägten, ohne das unternehmerische Risiko zu tragen.

Zusammen mit dem Chef Concierge war der Maître d’hôtel die wichtigste Bezugs- und Vertrauensperson der Gäste. Er kannte ihre Geheimnisse und war bei so manchem politischen, geschäftlichen oder pikanten Arrangement als Vermittler oder gar als Verkuppler beteiligt. Für diese Dienste wurde er natürlich entsprechend belohnt.

Die Serie «Zeitreise» erscheint in loser Folge.

Journalist oder Blogger – welche Berichterstattung macht wann Sinn?

Hinter vorgehaltener Hand lachte das Personal über die steife Vornehmheit der H OT EL A RCH I V Maîtres d’hôtel, wie diese Scherzpostkarte um 1900 zeigt.

ren zu können. Schliesslich wollte «Die Schweizer waren mit ihren man ja bei den «richtigen» Leuten Dialekten für die Grande Hotellesitzen und einen guten Eindruck rie nicht vornehm genug. Die invermitteln. Sei es, um Geschäfte ternationalen Gäste hatten zudem zu machen, einen Mäzen oder gar Mühe, das ‹Puuretüütsch› zu vereinen Bräutigam zu finden. Kam stehen», erklärt Evelyne Lüthidas Geschäft oder die Verlobung Graf. Wie viel eleganter wirkte da zustande, durfte der Maître d’hô- das vornehme Hochdeutsch der tel bei der Abreise der Gäste mit Preussen.

Sie brachten aus ihrer Heimat einem weiteren Couvert rechnen. unter anderem auch den militäriPreussische Tugenden schen Drill mit. Dieser zeigt sich noch heute und zwar nicht nur in Die Zusammensetzung des Mitar- der Uniformität von Berufskleibeiterstabs in der Schweizer Ho- dung und einheitlichen Servicetellerie war schon immer sehr in- bewegungen wie dem Abheben ternational. Die Position des der Cloche. Der militärische BeMaître d’hôtel wurde zur Blüte- zug zeigt sich auch in der Sprache. zeit der Grande Hotellerie vorwie- Noch heute redet man vom Eingend von Deutschen besetzt. «Die marsch in den Speisesaal und von Mehrzahl von ihnen waren Preus- der Servicebrigade, noch heute sen», weiss Evelyne Lüthi-Graf. beeindruckt ein straff organisier«In den vornehmen Familien ter Bankettservice. R I CC A R DA FR EI Preussens sprach man Französisch. Daher waren sich deren Butler gewohnt, in dieser Sprache Zur Serie «Zeitreise» zu parlieren. Da Französisch generell als die Sprache der gehobenen Gesellschaft und Diplomaten Die Hotel & Gastro Union galt, sprachen es praktisch auch setzt sich seit 120 Jahren für alle Hotelgäste», erklärt die Hisdie Arbeitnehmenden in der torikerin. Die Butler aus Preussen Hotellerie und Gastronomie sprachen neben Französisch sehr ein. Grund genug, sich einmal oft auch Englisch oder Russisch. anzuschauen, wie sich die Das machte sie für die Schweizer Berufe, die Arbeit und das Hotellerie zu äusserst interessanLeben im Gastgewerbe ten Arbeitnehmern. Zumal sie neseither verändert haben. Die ben perfekten Umgangsformen Serie «Zeitreise» entsteht in auch die preussischen Tugenden Zusammenarbeit mit Disziplin, Ordnung und PünktEvelyne Lüthi-Graf. Sie ist lichkeit mitbrachten.

Historikerin, Archivarin und Pünktlich wären auch die Geschäftsleiterin Hotelarchiv Schweizer Arbeitnehmenden geSchweiz. Das Hotelarchiv wesen und doch gab es nur wenige Schweiz ist eine gemeinnütziMaîtres d’hôtel made in Switzerge Stiftung, die sich um histoland. Der Grund ist heute, wo alle risch wertvolle Dokumente nach Authentizität und Swissness und Gegenstände kümmert. rufen, kaum nachvollziehbar aber: www.hotelarchiv.ch

Ehrliche Meinungen statt Werbeversprechen Gäste sind eher offener für ehrliche Meinungen in Berichten statt Werbeversprechen in Prospekten oder Flyern. Und in einer Welt, in der die Meinungen online innerhalb kürzester Zeit verbreitet werden, entwickeln sich diese zum schnellsten Marketing-Tool, das der Hotellerie zur Verfügung steht. «Durch die zunehmende Wichtigkeit der digitalen Welt wurde eine Zusammenarbeit mit Bloggern selbstverständlich», erzählt Sina Conrad, PR-Mitarbeiterin im «Park Weggis».

Nicht nur in der Villa Honegg sind jede Woche Blogger und Journalisten zu Besuch. Auch das Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz setzt auf diese Strategie: «Es gibt mittlerweile sehr erfolgreiche Blogger, die mit ihren Beiträgen in kürzester Zeit ein sehr

grosses Publikum erreichen. Für uns ist das Blogging damit ein zusätzlicher Kommunikationskanal, den wir bestmöglich nutzen», erzählt PR-Managerin Yvonne Geiling.

Vor allem sind es die zusätzlichen Kanäle, die Journalisten oft nicht zur Verfügung stehen. Alleine der Instagram-Account von «Loucos por Viagem» besitzt 426 000 Abonnenten – eine Bildplattform, die pure Emotionen verbreitet. «Wir schätzen es sehr, dass Blogger so aktiv auf sozialen Netzwerken arbeiten und einen direkten Bezug zu ihrer Community haben. Dort sind es vor allem persönliche Perspektiven und emotionale Momente, die sie teilen», erklärt Sina Conrad.

«Bei emotionalen Themen mit viel Bildmaterial setzen wir auf Blogger.

Bei nachhaltigen oder fachspezifischen Artikeln auf Journalisten.»

Y VO N N E G EI LI N G , P R- M A N AG ER I N « B A D R U T T ’ S PA L ACE», S T. M O R I T Z

So sieht das auch Yvonne Geiling: «Bei Themen, die wir möglichst schnell, emotional und mit viel Bildmaterial kommunizieren möchten, setzen wir eher auf Blogger.» Jedoch sieht sie auch den Vorteil von journalistischer Arbeit: «Bei nachhaltigen oder fachspezifischen Themen setzen wir nach wie vor auf die bekannten Printmedien. Wir schätzen die hohe Fachkompetenz von Journalisten oder auch die Haptik des finalen Printmaterials, was Hochwertigkeit ausstrahlen kann.»

Für Sina Conrad spielt auch der lokale Bezug eine Rolle: «Lokale Medien haben eine starke Verankerung in der Region. Wenn wir spezielle Angebote lancieren oder Neuigkeiten aus der Region haben, setzen wir eher auf Journalisten. Wir schätzen auch, dass sie tiefgründig recherchieren und dadurch eine hohe Glaubwürdigkeit erreichen.» A N N A S H EM YA KOVA

Blogger sind frei, Journalisten sind fachlich kompetent – wann sollte man als U N S P L A S H .CO M/ T H O M A S LEFE V B R E Hotelier auf wen setzen?

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HGZ No 29

SHL in den Slums von Kambodscha

im Team zu wissen: «Livio Räber Hotel kann ich mir nicht mehr hat eine sehr wichtige und verant- vorstellen. Ich suche das Abenwortungsvolle Rolle in unserem teuer und brauche immer wieder Projekt übernommen. Mit der Un- neue Herausforderungen.» Wer terstützung der SHL haben wir in diese Abenteuer auch sucht, der ganz kurzer Zeit einen hohen darf den frischgebackenen diploStandard erreicht. Die Gäste sind mierten Hotelier in Kambodscha begeistert.» besuchen. «Kommt zu mir und ihr SHL-Vizedirektor Timo Al- werdet wissen, warum ich hierbiez ist froh, dass die Schule hergekommen bin», wirbt er.

«Smiling Gecko» unterstützen «Spätestens wenn ihr hier auf der kann. «Unser Asien-Verantwortli- Farm das Lächeln eines Kindes cher Bart Ferwerda hat Hannes oder eines meiner Mitarbeiter, die Schmid kennengelernt und aus den Slums stammen und nun schnell gemerkt, dass hier eine ein besseres Leben haben, seht, tolle Zusammenarbeit möglich erhält dieses Resort einen spezielist.» Doch nicht nur das wohltä- len Platz in euren Herzen.» Das tige Projekt profitiert, sondern Hotel sei sehr schön und traditionell, die Küche ein vielseitiger Genuss.

Aus der wohlhabenden Schweiz ins mausarme Kambodscha: Livio Räber lebt mit «Smiling Gecko» den täglichen Wahnsinn.

Geduld und Flexibilität: Livio Räber in seinem Reich in Kambodscha.

mit dem Gewinn die anderen Projekte, wie zum Beispiel die Schule für 1000 Kinder, finanziell unterstützen zu können.

Mehr Informationen unter: www.smilinggecko-farmhouse.com

Am 70. Geburtstag von Hannes Schmid strahlte das Schweizer Fernsehen vergangene Woche eine fünfzigminütige Dokumentation über das Lebenswerk des Schweizer Künstlers aus. Mit dem einzigartigen Projekt «Smiling Gecko» will Schmid Tausende von der Armut betroffene Kambodschaner von der Strasse holen.

Eine tolle Geschichte – das dachte sich auch die Schweizerische Hotelfachschule Luzern und bot Unterstützung.

Erst übernahm Roman Küng, ein ehemaliger SHL-Student, die Einrichtung des Restaurants im dortigen Farmhouse Resort, das Gäste beherbergt. Doch nicht nur die Einrichtung realisierte ein SHL-Absolvent. Im Dezember 2015 zog Murielle Forster für ein halbes Jahr nach Kambodscha, um 80 Kilometer von der Hauptstadt Phnom Penh entfernt das Resort aufzubauen und zu strukturieren. Es galt, Personal zu rekrutieren und Grundlagen zu schaffen, um Gäste empfangen zu können. Denn bald schon soll das Farmhouse profitabel sein, um

Gewöhnlicher Alltag? Gibt’s nicht «Im Service, in der Küche und im Housekeeping hat sie die Grundlagen geschaffen, um einen professionellen Service zu bieten», schwärmt Livio Räber. «Ich profitiere täglich von ihrem Effort.»

Räber ist nach Murielle Forster und Silvan Sutter bereits der dritte SHL-Student, der nach dem erfolgreichen Absolvieren des

Luzern, den 19. Oktober 2016

Z VG

«Livio Räber hat eine sehr wichtige Rolle in unserem Projekt.»

vierten Semesters das Farmhouse H A N N E S SCH M I D, SM I LI N G G ECKO Resort im fernen Asien führt.

Gewöhnlicher Alltag? Das kennt der 31-Jährige nicht. «Man auch die SHL und vor allem der weiss nie, was der Tag bringt, aus- Student, der ein halbes Jahr im ser dass er um fünf Uhr beginnt», Resort arbeitet. «Andere Kultuerzählt er. «Ich arbeite hier mit ren, andere Arbeitsweisen, andere den Ärmsten der Armen. Geduld Wertvorstellungen, andere Denkund Flexibilität werden arg stra- weisen – ein solcher Aufenthalt paziert. «Doch ich habe schnell formt den Charakter eines jungen gelernt, mich nicht über die Leute Menschen positiv», glaubt Albiez. aufzuregen. Ich liebe die Men- «Kommt man nach einer solchen schen hier. Sie sind grossartig und Zeit in die Schweiz zurück, sieht haben eine Chance auf eine bes- man die Welt mit anderen Augen.» sere Zukunft verdient.»

Das dürfte auch Livio Räber so Hilfsprojekt-Gründer Hannes ergehen, der schon jetzt weiss: Schmid ist froh, einen wie Räber «Einen normalen Job in einem

Post aus Kambodscha Welche Abenteuer erlebt Livio Räber in seinem nicht alltäglichen Alltag? Wen und was vermisst er aus der Schweiz? Wie oft kehrt er in die Zivilisation zurück? Es gibt noch so viel Verrücktes zu erzählen aus der Welt des Schweizer Farmhouse-Managers in Kambodscha. Mit «Post aus Kambodscha» wird uns Räber von nun an in einer regelmässigen Kolumne an seinem ganz normalen Wahnsinn teilhaben lassen. Er verspricht: «Ich könnte ganze Romane schreiben.»

B EN N Y EP S T EI N

«Smiling Gecko» im SRF Der Dok-Film «Hannes Schmid – von einem, der auszog, die Welt zu verändern» von Belinda Sallin ist unter www.srf.ch abrufbar.

A N Z E I G E

« Der L-GAV ist unsere Basis für partnerschaftliche und zeitgemässe Arbeitsbedingungen .»

Angela Tauro, Leiterin Human Resources der ZFV-Unternehmungen mit ihrem Team.

www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

Luzern, den 19. Oktober 2016

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S e r v ice

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Herr und Frau Chef – so wird aus dem Traum kein Albtraum Z VG

Wenn Paare sich die Führung teilen Kleine und mittelgrosse Hotels und Restaurants werden oft von einem Direktions- oder Wirtepaar geleitet. Eine erfüllte Paarbeziehung führen und gleichzeitig ein gutes Führungsduo sein, das ist ein Spagat, der schon die eine oder andere Ehe entzweigerissen hat. Im Handbuch «Wenn Paare Unternehmen führen» zeigen zwei Hoteldirektorinnen, welche Herausforderungen auf Führungspaare zukommen und mit welchen Erfolgsstrategien man diese meistert. Lianne Fravi arbeitet seit 1987 mit ihrem Partner zusammen, Bettina Plattner-Gerber seit 1996. Die beiden teilen aber nicht nur ihren eigenen Erfahrungsschatz, sondern porträtieren zwölf weitere Führungsduos aus verschiedenen Branchen.

«Wenn Paare Unternehmen führen, ein Handbuch», Lianne Fravi und Bettina Plattner-Gerber, Kösel-Verlag ISBN 978-3-466-30964-1, Fr. 43.90

Viele Berufsleute träumen vom eigenen Geschäft.

Besonders, wenn der oder die Liebste in der gleichen Branche arbeitet.

Was gibt es Schöneres, als möglichst viel Zeit mit dem Menschen zu verbringen, den man liebt? In der Gastronomie ist es durchaus üblich, dass Liebespaare im gleichen Betrieb arbeiten.

Erstaunlich ist das nicht, denn trotz Social Media und Partnerschaftsportalen lernen sich die meisten Paare noch immer «offline» kennen. Am meisten Beziehungen entstehen im Bekanntenkreis, im Ausgang und bei der Arbeit. Wer im Gastgewerbe und in der Hotellerie arbeitet, hat oft einen Bekanntenkreis, der ebenfalls in dieser Branche tätig ist und hängt daher auch im Ausgang mit Berufskollegen ab. Gleiche Interessen verbinden eben. Die unregelmässigen Arbeitszeiten, die Arbeit an Wochenenden, Feiertagen und in der Ferienzeit führen ebenfalls dazu, dass Gastgewerbler eher unter sich bleiben.

Da der Liebste oder die Liebste das Metier kennt, liegt es nahe, dass man nicht von einem gemeinsamen Häuschen, sondern von einem gemeinsamen Betrieb träumt. «Du in der Küche, ich im

und arbeitet, muss nicht nur auf einer, sondern gleich auf zwei Ebenen harmonieren, Kompromisse eingehen und sich miteinander austauschen.

Die Beziehung wird beobachtet Immer gleicher Meinung zu sein, ist angenehm. Der Betrieb wird aber mehr von einem Was sich viele nicht bewusst sind: Führungspaar profitieren, das Als Wirte- oder Direktionspaar sich hinter den Kulissen lebt man seine Beziehung bis zu konstruktiv und respektvoll einem gewissen Grad in der Öfmit den Ideen und Erwartunfentlichkeit. Gäste und Mitarbeigen des anderen tende bekommen auch unausauseinandersetzt. gesprochene Meinungsverschiedenheiten und atmosphärische × Finanzen: Rückschläge, Engpässe und Krisenzeiten Störungen hautnah mit. sind für jeden Unternehmer Bevor man sich in das Abenhart. Für Paare sind sie ein teuer «Wir zwei als Führungsduo» Prüfstein. Existenzangst und stürzt, sollte man wenigstens ein allfällige Schuldzuweisungen bisschen wissen, worauf man sich belasten die Beziehung. einlässt. Diese Herausforderun× Familienzuwachs: Der Balancegen gilt es zu meistern: akt zwischen Küche, Kind und × Abgrenzen und entflechten: Die Karriere ist nach wie vor in den Grenzen zwischen Privat- und meisten Fällen Sache der Berufsleben, Arbeit und Mütter. Wollen sie im Betrieb Freizeit werden fliessend. Es gleich präsent sein wie vor der gilt, sich abzugrenzen und Mutterschaft, ist OrganisatiFreiräume zu schaffen. Für sich onstalent, Flexibilität und Hilfe selbst und zur Pflege der von Drittpersonen gefragt.

Paarbeziehung. × Zündstoff im Alltag: Um × Rollenverteilung: Es mag Unstimmigkeiten von Anfang Betriebe geben, in denen beide an zu vermeiden, ist es wichtig, Partner gleichberechtigt alle sich gut abzusprechen. Es gilt, Aufgaben teilen. Für Mitarbeieine einheitliche Linie zu tende, Lieferanten und Gäste ist fahren. Tritt das Zweiergees aber oft angenehmer, wenn spann gegen aussen als Einheit die Zuständigkeiten auf der auf, können Mitarbeitende und Chefetage klar geregelt sind.

Gäste das Paar nicht gegenein× Ein Paar, ein Team, aber zwei ander ausspielen.

Individuen: Wer zusammen lebt (R I F)

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG, TEIL 5

Service – gemeinsam der eigene Chef sein, zusammen Erfolg haben», so stellen sich viele die Zukunft als Herr und Frau Chef vor.

Waren an- und ausliefern ohne Rampen Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Verletzungen durch Stolpern, Ausrutschen oder Stürzen.

Massnahmen: Die Waren auf baulich günstigen, geeigneten Wegen transportieren.

Die Mitarbeitenden richtig instruieren.

Die Lasten aufteilen.

Geeignetes Rollmaterial einsetzen.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

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L’EOC l’ospedale multisito del Ticino è presente con i suoi istituti sull’intero territorio cantonale per un totale di 1000 posti letto. L’organizzazione permette di combinare efficacemente approccio locale e visione ’EOC l’ospedale multisito alla delpopolazione Ticino èun’offerta presente con i globale suoi istituti sull’intero territorio cantonale d’insieme, garantendo ospedaliera e di prossimità, indipendentemente dal luogo in cui sono richiesti i servizi.L’organizzazione permette di combinare efficacemente er un totale di 1000 posti letto.

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Per completare il team del Servizio Alberghiero dell’Ospedale Regionale di Mendrisio Beata Vergine cerchiamo un(a) Profilo:

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La persona che cerchiamo deve essere in possesso sia dell’Attestato federale di capacità in qualità di cuoco/a, sia dell’Attestato federale di capacità quale cuoco/a in dietetica. Dovrà vantare una pluriennale Profilo esperienza professionale, maturata in analoga posizione con responsabilità di gestione presso organizzazioni pubbliche o private di medio/grandi dimensioni. Nello svolgimento dei compiti che le verranno affia personadatiche deve laessere in dei possesso siainformatici dell’Attestato di capacità in risultacerchiamo essere indispensabile conoscenza principali mezzi (pacchettofederale office), nonché ualità di possedere cuoco/a,delle sia dell’Attestato diprocedure capacità quale cuoco/a in dietetica. Dovrà ottime conoscenze dellefederale norme e delle vigenti sull’igiene (regole HACCP).

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antare una pluriennale esperienza professionale, maturata in analoga posizione con esponsabilità di gestione presso organizzazioni pubbliche o private di medio/grandi dimensioni.

Requisiti: Nello svolgimento dei compiti che le verranno affidati risulta essere indispensabile la • Autonomia, responsabilità e flessibilità. onoscenza• deiDoti principali mezzi informatici (pacchetto di leadership ed esperienza nella gestione di team. office), nonché possedere delle ottime onoscenze• delle norme ealdelle procedure vigenti (regole HACCP).

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Ottima organizzazione dei processi; capacità di definire le priorità.

Attestato professionale federale di cuoco della gastronomia, costituirà titolo preferenziale.

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Autonomia, responsabilità e flessibilità. d’entrata:ed da convenire / al piùnella presto.gestione di team.

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Ottima organizzazione dei processi; capacità di definire le priorità.

Attestato professionale federale di cuoco della gastronomia, costituirà titolo preferenziale.

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B es t of Sw iss G as tro

digkeit ermöglicht aber neue Ge­ schäftsfelder, die darauf aufbauen.

Damit haben wir letztes Jahr be­ gonnen und das erste Swiss Food Service Forum mit grossem Er­ folg umgesetzt. Dann haben wir das Produkt «HogaWeb» reali­ siert. Hier bieten wir marketing­ orientierte Weblösungen für die Branche an. Anfang 2017 werden wir zudem mit einem neuen span­ nenden Portal auf den Markt kommen und unter www.chef­sa­ che.ch auch eine Netzwerkplatt­ form lancieren. Zusätzlich entwi­ ckeln wir Konzepte für andere Unternehmen wie beispielsweise Unilever oder Saviva.

Andreas Krumes baut neue Geschäftsfelder im Bereich Gastronomie auf.

«Gehe offen durch das Leben, sauge die Dinge auf wie ein Schwamm und nimm dir, was für dich wichtig ist.»

B E AT S T EFFEN

Andreas Krumes ist Geschäftsführer der KIS-COM AG, dem Veranstalter des einzigen Publikumspreises der Schweizer Gastronomie, Best of Swiss Gastro.

B OS G : Andreas Krumes, warum braucht die Gastronomie den Best of Swiss Gastro Award?

A N D R E A S K R U M E S : Weil wir über­ zeugt sind, dass alle Gastronomie­ betriebe Wertschätzung und eine Plattform für ihre gastronomi­ schen Leistungen verdient haben.

Nicht nur diejenigen mit Sternen und Punkten. Mit «Best of» haben wir eine einzigartige Plattform geschaffen, welche zusätzlich die Spreu vom Weizen trennt. Dies ist spannend für den Markt, da man sich ja nicht nur in der gehobenen Gastronomie bewegt. Die Ansprü­ che sind unterschiedlich, ob ich einen Businesslunch habe, mit der Familie in den Bergen bin oder einfach nur über Mittag was Schnelles essen will.

Best of Swiss Gastro verteilt aber nicht nur Preise. Was muss der Gastronom sonst noch daüber wissen?

Wir sind selber Gastronomen, welche die Branche und ihre Her­ ausforderungen sehr gut kennen.

Wir haben das ehrliche Ziel, die

Branche darin zu unterstützen, noch erfolgreicher und bekannter zu werden. Darum ist unser Award auch keine Inzucht­Veran­ staltung, in der sich die Branche nur selber feiert, sondern ein An­ lass mit starker Aussenwirkung zu den Gästen. Wir sind quasi die grösste Agentur für Gastronomie mit über 180 neuen Kunden jähr­ lich. Und wir haben uns das Ziel gesetzt, die Best­of­Betriebe nachhaltig zu vermarkten. Der Award ist nur der erste Schritt, anschliessend erhalten die Be­ triebe weitere Angebote, die wir regelmässig an die Bedürfnisse anpassen.

«Grundsätzlich ist wichtig, dass ich weiss, was ich will und kann.»

Inwiefern profitieren die Gäste von Ihnen?

Bei uns kann der Gast unter all den prämierten Betrieben Neues, Spannendes, Ausgefallenes oder geografisch Naheliegendes entde­ cken und dies jedes Jahr neu und aktuell. Alle Informationen sind ja da. Das bietet keine andere Plattform. Im nächsten Jahr wer­ den wir dieses Angebot noch besser mit den Betrieben vernet­ zen und schaffen somit weitere Mehrwerte.

Mittlerweile gehen Sie in das 13. Jahr mit Ihrem Geschäftsmodell. Was gibt es Neues?

Neues gibt es irgendwie jedes Jahr.

Wer anfängt, sich auf den Lorbee­ ren auszuruhen, hat bereits verlo­ ren. Wir haben in allen Bereichen Qualität vor Quantität gesetzt, ob bei Betrieben, Jury oder Bewer­ tungen. Wir sind innerhalb von 15 Monaten von null auf sechs Mitar­ beiter gewachsen. Und im Mo­ ment bauen wir das ganze Portal im Hintergrund neu auf, das wird nochmals ein Meilenstein.

Welche Trends sehen Sie in der klassischen Gastronomie?

Sie ist grundsätzlich dynamischer geworden, denn die Märkte än­ dern sich schneller als in den ver­ gangenen Jahren. Bei Trends sollte man aber aufpassen. Sie kommen und gehen, sind oft nur lokale Geschichten. Was in Zürich Trend ist, wird nicht unbedingt in Schaffhausen durchstarten. Den­ noch sehen wir momentan klar den Trend zu mehr Transparenz, ehrlicher Küche mit Bezug zur Re­ gion, einfach, aber gut. In der Ar­ chitektur ist ein natürliches Am­ biente im stilvollen Mix mit mo­ dernen Elementen gefragt, sei das in der Bergbeiz oder im Trendlo­ kal. Das Bewusstsein der Konsu­ menten für Lebensmittel ist ge­ stiegen, womit die Anforderungen an die Branche wachsen.

Welche Empfehlung haben Sie für Gastwirte, um in der Branche erfolgreich zu sein?

Grundsätzlich ist wichtig, dass ich weiss, was ich will und kann. Ein­ fach gut zu kochen, reicht heute

nicht mehr. Ein Gastronom ist im­ mer auch ein Unternehmer, der betriebswirtschaftlich Erfolg ha­ ben muss, dafür braucht es noch viele andere Kriterien. Leider werden diese in unserer Branche oft sträflich missachtet. Man kann nicht einfach einen Betrieb aufmachen ohne klares Konzept und Standortanalyse. Auch eine Marktanalyse der Kundenbedürf­ nisse und eine Zielgruppendefini­ tion mit dem entsprechenden An­ gebot fehlen oft gänzlich. Das se­ hen wir bei unseren Bewerbungen immer wieder. Dabei ist es gar nicht so schwer, sich diese Gedan­ ken im Vorfeld zu machen und nicht einfach mal loszulegen. Ein grosses Defizit ist oft die Ver­ marktung. Das haben die wenigs­ ten im Griff. Das Marketing ist aber der zentrale Punkt jeder Unternehmung. Die Dinge haben sich verändert. Zum Beispiel bei der Neukundengewinnung.

Heute wird man gefunden oder eben nicht. Hier steht das digitale und vernetzte Marketing im Mittelpunkt.

Best of Swiss Gastro läuft unter dem Firmennamen KIS-COM AG. Welche Geschäftsbereiche bewirtschaftet diese Gesellschaft nebst Best of Swiss Gastro noch?

Wir haben die klare Strategie, un­ ternehmerisch zu wachsen. Das Projekt Best of gibt dazu mit dem heutigen Konzept nicht genügend finanzielle Mittel her. Das ist rei­ nes Herzblut und Engagement für die Branche. Die Plattform mit ih­ rem breiten Marktzugang, Netz­ werk und einer hohen Glaubwür­

Weitere Informationen unter: www.kis-com.ch

ANDREAS KRUMES «DIE GASTRONOMIE VERDIENT MEHR WERTSCHÄTZUNG»

Know-how in dieser vielfältigen Branche erwirbt man sich nicht von heute auf morgen.

Wie haben Sie sich dieses angeeignet?

Offen durch die Welt gehen, Freude haben an dem, was man tut, und keine Angst vor Neuem.

Mein Werdegang war eine klassi­ sche Kochausbildung in einem Viersternehotel, dann bin ich ein wenig auf Saison und in der Schweiz gelandet. Hier durchlief ich viele Funktionen in unter­ schiedlichen Unternehmen. Vom Küchenchef über den Betriebslei­ ter, F&B­Controller und ­Mana­ ger bis hin zum Leiter Supply Chain und Produktmanager. In der 5­Sterne­Hotellerie in den Bergen, in nationalen und inter­ nationalen Unternehmen der Sys­ temgastronomie, aber auch bei grösseren Gastronomieketten mit individuellen Konzepten. Schliess­ lich fing ich an, mich unternehme­ risch zu betätigen und habe meh­ rere Firmen gegründet. Es macht mir Spass, etwas zu bewegen, die Dinge zu sehen, bevor sie eigent­ lich da sind. Mein vielfältiger Lebenslauf hat mir gute und prak­ tische Erfahrungen in den Ruck­ sack gepackt. Ich glaube, dass es eine grundlegende Qualität von Köchen ist, die Dinge zu vernet­ zen, in kurzer Zeit schnelle Ent­ scheidungen zu treffen, denn das ist in der Küche Alltag. Meine Mutter hat mir immer gesagt: «Gehe offen durch das Leben, sauge die Dinge auf wie ein Schwamm und nimm dir heraus, was für dich wichtig ist.»

I N T ERV I E W: M A N U EL G A M M A

Produkte der KIS-COM AG Best of Swiss Gastro www.bosg.ch Swiss Food Service Forum www.sfs-forum.ch Chefsache www.chef-sache.ch Hogaweb www.hogaweb.ch

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H ote l & G as tro U nion

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Luzern, den 19. Oktober 2016

Das Interesse an Superfood ist gross Lebensmittel, die etwas mehr können, liegen im Trend. Was genau sogenanntes Superfood bewirkt und wie dieses richtig eingesetzt wird, erklärten Referenten am Forum des sbkpv.

Gekonnt eingesetztes Superfood bietet einen Mehrwert. Mit den Geschichten Z VG darüber können sich Bäcker-Konditoren profilieren.

www.hotelgastrounion.ch/sbkpv www.feinstoff.com www.lifefood.de www.naturkostbackstube.de www.sge-ssn.ch www.baeckerei-gsund.ch

In der Aula der Berufsschule Aarau hätte es noch Platz gehabt.

Doch die rund 60 Teilnehmenden am Forum des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands vermochten den Raum mit ihrer Neugier, spannenden Fragen und angeregten Diskussionen zu füllen. Obwohl trendiges Superfood in aller Leute Mund ist, weist das Wissen über dessen Herstellung, Verwendung und Wirkung grosse Lücken auf.

Eine solche schloss Matthias Schodits mit seinem Fünf-Minuten-Crash-Kurs in Sachen Ayurveda. «Jeder Mensch besteht zu 70 Prozent aus Wasser», erzählte er. «In Fluss gebracht wird dieses durch das innere Feuer der Verdauung, das im Idealfall alle Zellen mit Nährstoffen versorgt. Eine suboptimale Ernährung sowie mit allerhand Zusatzstoffen angereicherte Lebensmittel hemmen die Verdauung, bilden zähflüssigen Schleim und hindern das Wasser am Fliessen. Dort wo sich Schleim ablagert, gibt es Probleme und wenn Zellen absterben, entstehen Krankheiten.»

Superfood wirkt unterstützend 90 Prozent der Krankheiten entstünden durch eine schlechte Verdauung. Also gelte es, das innere Feuer zu schüren und den Körper regelmässig zu entschlacken. Superfood würde den Körper beim Stoffwechsel unterstützen. Dazu gibt Matthias Schodits einige Beispiele: «Grünes Superfood aus Gräsern und Blättern enthält

Chlorophyll, Vitamine, Balastund Mineralstoffe. Diese reinigen und nähren zugleich. Beeren und Früchte stärken mit ihren Vitaminen und Antioxidantien die Abwehrkraft. Wurzeln und Samen schliesslich stärken und sorgen für Energie.»

«Das Wichtigste an Superfood sind dessen Vitalstoffe.»

M AT T H I A S SCH O D I T S CEO U N D FEI N S TO FF- M I TG R Ü N D ER

Schodits befasst sich intensiv mit der Materie und bietet mit seiner Feinstoff Vertriebs GmbH eine breite Palette Superfood an. «Am besten wirkt es, wenn man es als Smoothie geniesst.» Ob es Sinn mache, solche Produkte in der Backstube einzusetzen, war eine

erste Frage auf die Trinkempfehlung. «Gewisses Superfood eigne sich nur als Zutat von kalten Speisen wie Aufstriche für Sandwiches oder Desserts. Denn das Wichtigste an Superfood sind dessen Vitalstoffe und dass diese erhalten bleiben», antwortete Schodits. «Wir verarbeiten unsere Rohstoffe deshalb unmittelbar nach der Ernte in schonenden Verfahren. Grünes Superfood beispielsweise verliert seine Vitalstoffe mit zunehmenden Temperaturen.» Das täten übrigens auch Beeren. Fetthaltige Samen hingegen könne man problemlos mitbacken.

Vorsicht! Kein Heilversprechen Nährstoffreiche Lebensmittel, die für die Gesundheit und das Wohlbefinden als besonders förderlich erachtet werden, gelten als Superfood. Eine rechtlich verbindliche Definition gibt es nicht.

«Deshalb ist Superfood ein Marketingbegriff», sagte Sabine Ober-

rauch von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE). Und Marketing lebt von Geschichten. Interessanterweise bevorzugen Konsumenten Geschichten über exotische ChiaSamen, Açaí- oder Gojibeeren und Moringa (Meerrettichbaum).

Letzteres soll gemäss traditionellem indischem Volksglauben 300 Krankheiten heilen können. «Da ist jedoch Vorsicht geboten», sagte Sabine Oberrauch. «Heilanpreisungen bei Lebensmitteln sind verboten.»

Für die Ernährung seien sekundäre Pflanzenstoffe wie Chlorophyll, Athocyane, Antioxidantien oder Flavonoide nicht essentiell. Isoliert würden diese nicht die gleiche Wirkung haben wie die Kombination verschiedener Lebensmittel. «Eine Handvoll Superfood könne eine ausgewogene Ernährung nicht ersetzen, aber zu Abwechslung und Ergänzung beitragen», so Oberrauch.

Doch zurück zum Marketing und zu den Geschichten. ChiaSamen aus Mexiko haftet der Mythos der Inkas an. Über die Nacht in Wasser aufgeweicht und zum Frühstück gegessen, sollen sie die Darmfunktion anregen und für weichen Stuhl sorgen. «Was viele nicht wissen, ist, dass Chia-Samen die gleichen Inhaltsstoffe wie Leinsamen haben. Ein erprobtes Hausmittel unserer Grossmütter», erklärte Oberrauch.

«Superfood, das in jedem Garten angebaut werden kann, sind schwarze Johannisbeeren. 100 Gramm Beeren enthalten 200 Milligramm Vitamin C. Die gleiche Menge Aroniabeeren enthalten mit 21 Milligramm nur einen Bruchteil an Vitamin C.» Ein Sieg nach Punkten für die einheimische Beere. Stimmen aus dem Publikum wie «Superfood braucht es nicht» oder «Abwechslung und Genuss sind wichtiger» bestätigte Sabine Oberrauch mit «praktisch alle Lebensmittel kann man als Superfood hinstellen, denn jedes hat seine besonderen Vorzüge.»

Auskunft über den Gehalt an Nährstoffen gibt es auf der Web-

seite naehrwertdaten.ch – der Schweizer Nährwertdatenbank.

Vorwärts, der Natur entgegen Vegan, Paleo, Rohkost oder Superfood sind gemäss Klemens Reif nur einige der globalen Ernährungstrends. «Alle haben sie einen gemeinsamen Nenner: naturbelassen und gesund sollen sie sein», so der Geschäftsführer der Lifefood Rohkost AG. «Die Idee, die dahintersteckt, ist nicht neu.»

«Mein Low-CarbGebäck verkaufe ich zum grössten Teil online.»

R A M O N A M A R GGI , G E SCH Ä F T SF Ü H R ER I N D ER B ÄCK ER EI G SU N D AG

Ab 1850 lehnte sich die Lebensreformbewegung gegen Kunstdünger und die Industrialisierung der Nahrungsmittel auf. Seit den 1970er-Jahren setzt die Bio-Welle auf vollwertige Naturkost. Pionier in diesem Bereich ist Herbert Männl. Seit 25 Jahren stellt der Inhaber von Männls Naturkostbackstube Backwaren aus Urgetreide sowie glutenfreie Produkte her. «Einkorn und Emmer sind aromatischer und bekömmlicher als mit Klebereiweiss angereicherter Weizen, der sich industriell einfacher verarbeiten lässt», sagte Herbert Männl und servierte ein Urgetreidebrot.

Sich mit den Kunden vernetzen und online handeln «Die aktuelle Superfood-Bewegung ist global, organisiert sich in sozialen Netzwerken und handelt online», sagt Klemens Reif. Ein Internetshop ist dann auch die Basis des Geschäfts von Ramona Marggi. Ihre Bäckerei Gsund vertreibt Low-Carb-Brote und -Gebäck. Auf ihrer Webseite erzählt die Bäckerin-Konditorin aus Schindellegi zahlreiche spannende Geschichten. G A B R I EL T I N GU ELY

A N Z E I G E

HerzlicHen Dank

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Hotel & Gastro union · schweizer Bäckerei- und Konditorei-personal-Verband · adligenswilerstrasse 29/22 · postfach 3027 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 · Fax 041 412 03 72 · www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

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Emancipazione – come le donne si riprendono la cucina

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m pressu m

Per più di cento anni gli chef hanno tenuto le donne fuori dalle cucine degli alberghi. Che in origine erano però in mano alle donne.

menti quali: «Le donne non possono imporsi e guidare un team» oppure «le donne sono troppo deboli per sollevare pentole e sopportare il calore dei fornelli». E’ stato anche sostenuto che l’olfatto e il senso del gusto delle donne è sottosviluppato. Non potrebbero perciò correttamente riconoscere i sapori e assaggiare i cibi.

Vreni Giger, Tanja Grandits, Meta Hildebrand, Rebecca Clopath – tutte donne di cucina perfettamente integrate nella scena gastronomica svizzera. Ognuna di loro è famosa, esercita una certa influenza nel settore e dà il tono. Così come, generazioni fa, hanno già fatto altre grandi cuoche. I loro nomi, contrariamente ai cuochi famosi come August Escoffier, sono caduti nell’oblio.

Madre con sei stelle Michelin

Paradosso – l’emancipazione ai fornelli all’inverso Questo non è dovuto al caso, ma è il risultato di un cambiamento sociale. Rispetto alla cucina professionale, ha assunto forme paradossali. Fino alla fine del 19° secolo, la cucina era prevalentemente un affare di donne. Non solo a casa, ma pure nei ristoranti e nelle grandi famiglie nobiliari.

C’erano già dei cuochi, soprattutto nelle dimore reali, ma spesso avevano la reputazione di essere «effeminati».

Allorché a partire dal 1890 vennero costruiti sempre più grandi Hotel, aumentò il bisogno di cuochi e di personale di cucina.

I direttori di questi grandi Hotel volevano inoltre distinguersi dalla concorrenza, cercando di superarsi costantemente. Sia con la costruzione di edifici sempre più belli, con offerte esclusive per il tempo libero e gli intrattenimenti o, semplicemente, affidando la cucina a un uomo.

In passato, gli uomini ai fornelli erano visti come qualcosa di esotico. I Grand Hotel assumevano volentieri dei cuochi, come segno di esclusività. H OT EL A RCH I V

Per uomini ambiziosi, era interessante dirigere una cucina con molto personale. «Valori come audacia, mentalità gerarchica, autorità, potere e disciplina, erano importanti», scrive Martine Bourelly, autrice di un lavoro di diploma sulle pari opportunità.

Il sesso debole con il cattivo olfatto Mentre intorno al 1900 le prime donne dimostravano nelle strade, andavano all’università e potevano votare, uomini cuochi come Auguste Escoffier scalzavano le donne dalle cucine degli hotel. Paradossalmente, nelle abitazioni private la cucina rimaneva in gran parte in mano alle donne. Per contro, fioriva adesso in cucina l’atteggiamento del macho.

Ma le donne non furono bandite del tutto dalle cucine degli hotel.

Potevano servire come «pelapatate». Avevano delle stazioni proprie, erano responsabili per l’antipasto freddo o il dessert. Gli antipasti caldi e le portate principali erano il dominio degli uomini. Il personale di cucina responsabile per insalate e antipasti era chiamato «signorina fredda».

Gli uomini cercavano di abbassare il ruolo delle donne in cucina non solo con termini banali, ma anche con la formazione.

Tanto che l’apprendistato di cuoca durava solo due anni; quello di cuoco invece tre anni. C’erano però donne che completavano il tirocinio di tre anni, e che venivano chiamate «cuoco femmina».

Gli uomini difendevano il loro posto ai fornelli anche con argo-

Che la cosa sia assurda, lo dimostra Eugénie Brazier, meglio conosciuta come Mère Brazier.

Passata alla storia non solo come istruttrice dei famosi chefs francesi Paul Bocuse e Bernard Pacaud, ma anche per essere stata la prima persona ad essere stata insignita con tre stelle Michelin in ognuno dei suoi due ristoranti (1932 e 1933). Oltre ad essere considerata la fondatrice della moderna cucina francese.

Mère Brazier non era l’unica cuoca che ritornava a combattere ai fornelli, oltre a difendere il ruolo della donna in cucina. La Francia aveva molte Mères di successo. La prima cuoca famosa di cui esiste una documentazione scritta è Mère Guy, che nel 1759 apriva un ristorante. Le sue nipoti ne seguivano le orme ed erano note come «la Génie» e «Madame Maréchal». Le Mères conoscevano un piccolo boom dopo il crollo delle borse e la crisi mondiale del 1929. A causa della crisi, famiglie benestanti dovevano licenziare il loro personale; fra queste molte cuoche che, fatta di necessità virtù, aprivano dei ristoranti.

La gastronomia approfitta ancora oggi di loro e della loro creatività, per le ricette che ci hanno lasciato, la trota alla mugnaia e l’omelette soufflé, o come esempi per le nuove generazioni di cuoche.

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w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 2. November 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 26/2016 ist Stefan Hoh, Zuckenriet.

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 27/2016 ist Nathalie Rondalli Pezzi, Mendrisio.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 19. Oktober 2016

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Hier folgen Sie den Spuren der geheimen Kräutersulz in Kombination mit dem spannenden Food Pairing: Appenzeller Käse und Wein. www.hotelgastrounion.ch/bvr

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22. November HACO AG Worbstrasse 262 Gümligen

Trendforscher sind sich einig, Veganismus ist mehr als nur ein kleiner Hype, es ist eine Lebens- und Ernährungsweise, die in der Regel ethisch motiviert ist. www.hotelgastrounion.ch/skv

Neuerungen für eidg. dipl. Küchenchefs

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Die höhere Berufsbildung zum Küchenchef hat sich kontinuierlich verändert und im Hinblick auf die heutige Arbeitswelt verbessert. Hier erhalten Sie eine Gesamtübersicht des Lehrgangs.

INHALT × Ziel und Zweck der heutigen höheren Fachprüfung × Prüfungsrelevante Kompetenzen × kontinuierlicher Verbesserungsprozess × Kochkunde, Produktionsplanung, Warenkunde, Produktkenntnisse, Meisterplatte, Diplomarbeit × Vom «Larousse Gastronomique» zum webbasierten Wissen ZIELGRUPPE Absolventen der höheren Fachprü­ fung zum eidg. dipl. Küchenchef, deren Abschluss einige Jahre zu­ rückliegt, oder Vorgesetzte, die sich über die Ausbildung ins Bild setzen wollen.

KOSTEN Fr. 80.– Mitglieder mit BR Fr. 100.– Mitglieder Fr. 160.– Nichtmitglieder TERMIN 9. November, 14.00 – 17.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Bern

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24. Oktober ZAGG-Forum Luzern

Spontane Anmeldungen unserer Mitglieder zur Nacht der Gastronomen sind nicht mehr möglich – für Ihren Lieblingsnominierten können Sie jedoch weiterhin voten.

Wer wird Gastrostern 2017!? www.nacht-der-gastronomen.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

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«Dieser Kurs ist ein Muss für alle vor Jahren Diplomierten, welche die eigene Arbeits­ marktfitness gegenüber den ‹frischen Wilden› einschät­ zen wollen.»

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Ihre Pensionierung will rechtzeitig vorbereitet sein!

Es ist von Vorteil, wenn Sie Ihre Pensionierung rechtzeitig planen. Nur so können Sie Ihre Wünsche und Bedürfnisse für den dritten Lebensabschnitt realisieren. Altersleistungen erhalten Sie von der AHV (Ausgleichskasse) sowie von Ihrer Pensionskasse. Allenfalls stehen Ihnen auch noch Leistungen aus einer privaten Vorsorge (3. Säule) zu. Die folgenden zwei zentralen Fragen müssen Sie sorgfältig beantworten:

aufschieben und zwar unabängig davon, ob Sie noch erwerbstätig sind oder nicht. Dann wird die Rente lebenslang erhöht (um 5.2 % bis max. 31.5 %).

Bei der Pensionskasse hingegen können Sie den Rentenbezug nur aufschieben, wenn Sie weiterhin erwerbstätig sind. Bei der GastroSocial Pensionskasse können Sie die Vorsorge längstens bis zum 70. Altersjahr weiterführen, wenn Sie nach Erreichen des Rentenalters weiterarbeiten. Dadurch erhöhen sich Ihre Altersleistungen.

1. Wann wollen Sie sich pensionieren lassen?

Ordentliche Pensionierung Frauen werden mit 64 Jahren und Männer mit 65 Jahren ordentlich pensioniert (AHV und Pensionskasse). Der Anspruch auf Altersleistungen beginnt am 1. Tag des Folgemonats nach dem 64. bzw. 65. Geburtstag.

Vorzeitige Pensionierung Die AHV-Rente können Sie um 1 oder 2 Jahre vorbeziehen. Sie müssen allerdings eine lebenslange Rentenkürzung in Kauf nehmen; 6.8 % beim Vorbezug um 1 Jahr und 13.6 % beim Vorbezug um 2 Jahre. Die AHV-Beiträge müssen Sie bis zum Erreichen des ordentlichen Rentenalters weiterbezahlen ausser Ihr(e) Ehepartner(in) ist noch arbeitstätig und bezahlt AHV-Beiträge von mindestens 478 Franken pro Jahr.

Bei der GastroSocial Pensionskasse können Sie Ihre Altersleistung bis maximal 5 Jahre vor dem ordentlichen Rentenalter beziehen. Auch hier hat ein Vorbezug eine Kürzung der Leistungen zur Folge; dies sowohl beim Bezug einer lebenslangen Rente wie auch beim Kapitalbezug.

Aufgeschobene Pensionierung Sie können die AHV-Rente auch um 1 bis 5 Jahre

2. Wollen Sie Ihr BVG-Guthaben als Kapital oder Rente beziehen?

Sie können Ihr Altersguthaben bei der Pensionskasse entweder als Rente, als Kapital oder als Kombination von beidem beanspruchen. Die Tabelle zeigt die Vorund Nachteile des Renten- und Kapitalbezugs auf.

Welches die beste Option ist, hängt stark von Ihrer persönlichen Situation ab. Die Erfahrung zeigt, dass Rente

die Rente für verheiratete und gesunde Personen eher interessant ist; insbesondere wenn das angesparte Kapital nicht sehr hoch ist. Alleinstehende oder im Konkubinat lebende Personen entscheiden sich eher für den Kapitalbezug, wenn sie sich in Finanzfragen gut auskennen.

Die Altersleistungen der AHV werden immer als Rente ausbezahlt.

Fristen Bei der Anmeldung für die Altersleistungen der AHV sowie der Pensionskasse müssen Sie gewisse Fristen und Vorschriften beachten. Es ist vor allem sehr wichtig, dass Sie den Kapitalbezug vor der Pensionierung schriftlich bei der GastroSocial Pensionskasse anmelden. Wenn Sie diese Frist verpassen, kann nur noch eine Altersrente ausbezahlt werden. Weitere Informationen finden Sie unter www.gastrosocial.ch.

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Vorteile: Lebenslänglich garantierte Altersrente

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Institution GastroSuisse

27.09.16 11:44

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIe année

No 29

Lausanne, le 19 octobre 2016

Olympiades culinaires

Édition romande

Gastronomie

Les Suisses en route pour Erfurt

Paolo Basso se confie dans un livre écrit avec le journaliste P.-E. Buss

L’ascension culinaire du Chalet Royalp

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S . Pe l l e g r i n o Yo u n g C h e f

La jeunesse en vedette Vingt finalistes du monde entier dont Anne-Sophie Taurines représentant la Suisse se sont affrontés le week-end dernier à Milan pour tenter de décrocher le titre de Young Chef 2016.

Comment Hotel & Gastro Union prépare le rendez-vous de Gastronomia

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Le soufflé au chocolat de Pierre Gagnaire est emblématique de l’approche à la fois technique et intuitive du chef qui dispose d’une quinzaine de tables à travers le monde.

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JACQ U E S G AVA R D

LA SÉDUCTION SELON PIERRE GAGNAIRE

ors de son passage la semaine dernière à Genève, où il a intégré de mardi à samedi les cuisines du Café Calla au Mandarin Oriental, Pierre Gagnaire était accompagné de plusieurs de ses plus proches collaborateurs. «Je suis venu avec mes chefs de Londres, Dubaï et Paris, ainsi qu’avec mon chef pâtissier parisien. Comme je ne dispose pas de

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plat signature, nous avons élaboré le menu en tenant compte comme toujours de la disponibilité des produits et en rendant au passage un petit hommage à mes premières années en tant que cuisinier. La sauce Jean Vignard qui accompagnait l’un de mes plats est en effet un clin d’œil à celui qui a été mon maître d’apprentissage, et dont j’ai été le dernier élève», explique

Pierre Gagnaire. La référence à la période de sa formation initiale est à la fois cocasse et touchante quand on sait le rapport ambivalent que le chef a longtemps entretenu avec la cuisine. Fils d’un restaurateur de SaintEtienne, Pierre Gagnaire ne rêvait pas, enfant, de marcher sur les traces de son père. «Je n’aurais pas su dire la voie que j’aurais voulu emprun-

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ter, mais une chose est sûre: la gastronomie ne suscitait en moi aucun désir particulier. Il y a pourtant cette photo de moi sur laquelle je suis affublé d’une toque alors que je suis âgé de cinq ans, mais elle est à mettre en lien avec le contexte de l’époque. Je fais partie d’une génération où les familles transmettaient leur commerce à des enfants qui n’avaient pas le droit

de se poser de questions. Aujourd’hui, beaucoup ne suivent pas la route tracée par leurs parents.» Contre toute attente, Pierre Gagnaire a fini par tomber amoureux de son métier et c’est cette conversion miraculeuse, entre autres, qu’il raconte dans l’entretien qu’il nous a accordé.

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Revue de presse

Cap sur Erfurt Les Équipes nationales des cuinsiers y disputeront les Olympiades culinaires

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Une autre idée du terroir S.Pellegrino vient d’organiser à Milan la finale du concours Young Chef 2016

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L’ascension du Chalet Royalp L’établissement vient d’être distingué par Michelin et Gault & Millau

LE TEMPS

Comment Coca et Pepsi musellent les critiques Selon une étude, les deux géants des sodas consacrent des millions pour financer des programmes de santé publique mais s’opposent à toute réduction de consommation.

L’Organisation mondiale de la santé, elle, tire la sonnette d’alarme contre le sucre et appelle les Etats à taxer les boissons sucrées afin de combattre l’obésité.

Écla irage 5

Cuisiner la forêt La cuisine d’inspiration sylvestre est une tendance forte

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Paolo Basso l’«antiterroiriste» Le «meilleur sommelier du monde 2013» livre sa conception du vin

Focus 7

COOPÉRATION

La séduction selon Gagnaire Le chef français retrace les grandes étapes de son parcours professionnel

Le pique-nique en mode chic Une médaille à Erfurt n’est pas exclue pour les Équipes nationales suisses des cuisiniers, selon Andreas Fleischlin.

Gastronomia en ligne de mire Hotel & Gastro Union proposera un riche programme au Salon lausannois

CL AU D I A LI N K

Erfurt: les Équipes nationales suisses des cuisiniers dans les starting-blocks Depuis leur création en 1900, le succès des Olympiades culinaires d’Erfurt ne s’est jamais démenti.

La preuve cette année encore avec une participation record.

dont cinq régionales (Art Skills Ostschweiz, Junior Food Art Bern, Aargauer Kochgilde, CCCL Luzern et SACT) en plus de celle de l’Hôpital de l’Île à Berne dans la catégorie de la restauration collective et des deux Équipes nationales suisses des cuisiniers.

Les chiffres parlent d’eux-mêmes: 9360 couverts, 10 000 pièces de porcelaine, 12 900 serviettes, 1000 kilos de viande, 1200 de poisson, 700 de pommes de terre et 4600 de légumes, sans oublier 20 000 œufs. Tel est l’impressionnant bon de commande passé en vue des prochaines Olympiades culinaires d’Erfurt, en Allemagne, auxquelles participeront du 22 au 25 octobre quelque 1500 cuisiniers en provenance de plus de 50 pays qui apprêteront plus de 7000 plats. Depuis sa première édition en 1900, cette manifestation culinaire qui se tient tous les quatre ans a généré un enthousiasme croissant au sein des professionnels, jusqu’à en faire au fil de ses 24 éditions l’événement incontournable du Salon professionnel Inoga.

Les Suisses seront bien entendu de la partie avec la participation de huit équipes,

Quid des chances de voir l’une d’elles décrocher une médaille? Elles sont réelles, si l’on en croit Andreas Fleischlin, responsable de la Société suisse des cuinsiers: «Dans la catégorie des équipes nationales, les favoris sont clairement la Suède, Singapour et Hong-Kong. Toutefois, la formation helvétique a les moyens de monter sur le podium, voire même de gagner, et de créer ainsi la surprise lors de ces Olympiades.» En ce qui concerne la formation junior, la situation est différente. «Le team vient d’être constitué et est toujours en phase de rodage. L’objectif à Erfurt est donc d’emmagasiner de l’expérience en vue des Championnats du monde de 2018», poursuit Andreas Fleischlin, qui n’exclut cependant pas une surprise du fait que «l’équipe est soudée et bien préparée».

PAT R I CK CL AU D E T

Réservé à l’origine aux aristocrates et aux nobles, le pique-nique s’est démocratisé au siècle dernier. Aujourd’hui, on le met à l’honneur de façon soignée et gastronomique, notamment à l’occasion du «Fantastic Picnic» organisé il y a peu en Bourgogne, ou lors d’un déjeuner sur l’herbe mis sur pied chaque année par le Château de Prangins sur le thème du XVIIIe siècle.

Un optimisme raisonnable

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/fr/ssc

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Lausanne, le 19 octobre 2016

24 HEURES

La gare de Lausanne perdra-t-elle son âme?

La décision des CFF d’attribuer la gérance du Buffet de la Gare à la chaîne Tibits va, selon certains, dans le sens d’une uniformisation des enseignes. La fin d’une certaine identité régionale? Oui, estime Nicolas Servageon, spécialiste en promotion économique.

Un constat nuancé par Hervé Froidevaux (Wüest & Partner), pour qui les enseignes fortes engendrent beaucoup de trafic.

Mövenpick veut ouvrir une quarantaine d’hôtels d’ici 2020 Le groupe zougois Mövenpick mettra un accent particulier sur le développement de son portefeuille en Europe et en Asie.

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La marque Mövenpick Hotels and Resorts (MHR), positionnée à la fois sur la clientèle de loisirs et des affaires, n’est présente en France qu’avec un seul établissement de 280 chambres, à Neuilly, près de Paris.

«L’objectif est d’atteindre deux à trois hôtels en France à horizon 2020, dont un à Paris», assure Olivier Chavy, nouveau directeur général de MHR, pour qui l’Hexagone est un pays où il faut être représenté car son marché touristique est très porteur. Plus globalement, «dans un secteur en pleine consolidation», le groupe hôtelier 4 étoiles, qui dis-

pose de 83 hôtels répartis principalement en Allemagne, en Suisse et au Moyen-Orient avec un total de 20’800 chambres, souhaite intensifier son développement, pour passer à «125 hôtels dans le monde d’ici 2020».

Ouverture au Bangladesh

DR

Après un «mauvais» été à Paris, Olivier Chavy, directeur général, affirme que septembre a été «plus solide».

L’entreprise vise l’Europe et surtout l’Asie, un marché en pleine croissance. La société, qui va ouvrir un hôtel à Khulna au Bangladesh en 2019, veut se développer aussi au Sénégal, au Cap-Vert et au Kenya. Et elle va annoncer prochainement l’ouverture d’un établissement à Marrakech. Le développement de l’enseigne vers d’autres zones, comme l’Amérique du Sud ou les Etats-Unis «attendra», selon Olivier Chavy, qui estime «plus important de se focaliser sur les marchés où le groupe est déjà présent». ( AT S)

1145 Chiffre de la semaine

C’est le nombre de tonnes de poissons pêchés dans le Léman en 2015, un volume certes élevé mais inférieur à celui de 2014 (plus de 1300 tonnes toutes espèces confondues). Deux poissons représentent le gros de la pêche du Léman: la féra (835 tonnes) et, dans une moindre mesure, la perche (171 tonnes).

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Lausanne, le 19 octobre 2016

natal, le Japon, dont il a emprunté un certain nombre de techniques pour son plat sobrement intitulé maquereau et pommes de terre.

La piste des spécialités suisses

Bulle célèbre les goûts et terroirs A l’occasion du 17e Salon Suisse des Goûts et Terroirs, 45 000 visiteurs sont attendus du 28 octobre au 1er novembre à Bulle (FR) où ils pourront rencontrer plus de 300 exposants et assister à de nombreux concours, dont le 7e Swiss Bakery Trophy et le premier Trophée national de la Fée verte. Hôte d’honneur étranger, le département français de l’Aveyron lèvera le voile sur ses spécialités, tandis que l’hôte d’honneur suisse, Neuchâtel Vins et Terroir, fera déguster ses produits dans le noir. (P CL)

Danvatage d’informations: www.gouts-et-terroirs.ch

DR

Anne-Sophie Taurines, ici avec son mentor André Jaeger, représentait la Suisse lors de la finale milanaise.

S.Pellegrino Young Chef: une certaine idée du terroir

Les contingents inquiètent La réintroduction d’un contingentement pour limiter l’immigration en Suisse réduira la croissance démographique de l’espace lémanique. L’économie subirait aussi un ralentissement, selon les études publiées par la commission économie, tourisme et population frontalière du Conseil du Léman réunie à Champéry (VS). ( AT S)

Davantage d’informations: www.finedininglovers.com

Vineet Bhatia: nouveau départ Après avoir forgé sa réputation par le biais du Rasoi at 10 Lincoln Street, Vineet Bhatia – connu des Romands pour sa table au Mandarin Oriental à Genève – a transformé et rebaptisé son établissement londonien. Ce dernier s’appelle désormais Vineet Bhatia London et reflète le voyage culinaire entamé il y a 23 ans, quand le chef est passé de Mumbai au quartier de Chelsea avec son épouse Rashima avec qui il continue de réinterpréter la cuisine indienne en la modernisant.

(P CL)

DR

La finale milanaise a vu la victoire d’un jeune chef américain et donné quelques idées au mentor suisse André Jaeger.

selon elle le début d’«un héritage culinaire américain». Samedi, à l’issue de la phase qualificative, Mitch Lienhard était face aux deux autres finalistes désignés par les «sept sages» (Gaggan Anand, Elena Arzak, Mauro Colagreco, Carlo Cracco, Wylie Dufresne, David Higgs et Roberta Sudbrack), le Au terme d’une compétition de Japonais Shintaro Awa représendeux jours qui s’est tenue en fin tant la France et coaché par Yande semaine dernière à Milan, et nick Alléno et l’Espagnol David durant laquelle les vingt fina- Andrés soutenu par Andoni Luis listes régionaux du concours mis Aduriz, dont il a loué les qualisur pied par S.Pellegrino se sont tés au même titre que celles des affrontés dans le complexe The autres concurrents.

Mall au cœur du quartier ultramoderne de Porta Nuova, l’Américain Une dimension intimiste Mitch Lienhard a remporté le titre de Young Chef 2016. Avant de sou- Au-delà de la formidable concenlever le trophée, il a néanmoins dû tration de chefs étoilés et de la apprêter à deux reprises encore qualité intrinsèque du show proson plat signature, un canard rôti posé par S.Pellegrino, la finale du aux oranges épicées et ignames, concours a mis en lumière une sous l’œil bienveillant de son men- certaine idée du terroir. Dans sa tor Dominique Crenn. Très im- présentation face au jury, Mitch pliquée et attentive à chaque dé- Lienhard a relevé la dimension tail, la cheffe 2 étoiles de l’Atelier personnelle de son plat qui évoque Crenn à San Francisco s’est ré- ses souvenirs d’enfance dans le jouie de cette victoire qui marque Michigan, là où chaque automne

planait l’odeur des feuilles brûlées dans son quartier. Sans être dans le secret des délibérations qui ont duré plus longtemps que prévu, d’où le petit flottement sympathique intervenu au sein d’une soirée sinon parfaitement minutée, on se doute que la touche émotionnelle apportée par le chef du Manresa à Los Gatos, en Californie, a fait mouche. Elena Arzak, émue, a déclaré qu’elle n’oublierait jamais le fumet dégagé par le canard présenté par le chef luimême – «l’odeur de mon enfance», a-t-il reconnu non sans émotion.

Dans le même esprit, Alessandro Salvatore Rapisarda, le finaliste italien auréolé du prix récompensant la meilleure interprétation contemporaine de la tradition, a fait référence à plusieurs reprises aux Marches. Sa région d’origine lui a en effet inspiré son risotto alla marinara, grâce auquel il s’est dit ravi d’avoir pu placer «sa» cuisine sur l’atlas de la gastronomie mondiale. Bien que représentant la France, Shintaro Awa s’est lui aussi référé à son pays

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Mentor de la finaliste helvétique Anne-Sophie Taurines, André Jaeger a été le témoin privilégié de cette mise en avant d’un terroir aux accents intimistes. «Le niveau général du concours m’a impressionné et donné quelques idées sur la manière dont nous pourrions à l’avenir le préparer de manière plus efficace encore. Dans l’élaboration de son plat, Anne-Sophie a eu la bonne idée de fumer son saumon au foin. Après avoir vu la mise en scène déployée par certains concurrents, je me dis que nous aurions pu mieux valoriser ce procédé et l’intégrer à la présentation du plat», confie l’ancien chef étoilé du restaurant Fischerzunft à Schaffhouse. Prolongeant sa réflexion, l’Argovien estime que le terroir helvétique, qui compte de nombreux produits authentiques (saucisses, fromages, etc.) dont la pérénité est menacée en raison du déclin de certaines professions, pourrait servir de point de départ aux futurs candidats.

De son côté, Anne-Sophie Taurines est satisfaite de sa prestation en dépit de quelques menus problèmes techniques, mais elle ne cachait pas sa déception à l’issue de la remise des prix: «J’aurais aimé en effet compter parmi les trois jeunes chefs sélectionnés pour la dernière étape. André et moi avions d’ailleurs commencé à réfléchir à la manière de faire évoluer le plat.» La Bagnarde d’adoption se dit toutefois ravie d’avoir participé à l’aventure, et encore plus de s’y être investie aux côtés d’André Jaeger. «Nous avons beaucoup échangé à la suite de la finale suisse, d’abord par e-mail et téléphone, puis de vive voix quand il est venu me trouver à Verbier. Aujourd’hui, si je n’ai pas l’intention de me lancer tout de suite dans un nouveau concours, j’aimerais contribuer à la promotion de Young Chef en Suisse.»

En attendant la prochaine édition, les convives milanais du dîner de gala ont pu se rassurer quant à la puissance évocatrice du terroir grâce au menu signé Massimo Bottura, surprenant et émouvant de bout en bout, qu’il s’agisse des «lentilles presque meilleures que le Beluga», des lasagnes dévoilant leur «part croustillante» ou d’une pièce de veau «psychédélique et cuite sans flamme».

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L’irrésistible ascension culinaire du Chalet Royalp

Voici un an précisément, il était couronné «Découverte de l’année» par le guide Gault & Millau Suisse.

Ces derniers jours, il décroche simultanément un point supplémentaire dans le même guide et une étoile Michelin. Découverte? Alain Montigny ne débarquait pourtant pas d’une exoplanète au Chalet Royalp Hôtel & Spa de Villars. A Chantilly, au Carmontelle, sa cuisine était auréolée d’un macaron Michelin dès 2008, après un parcours impeccable entamé au Crillon, poursuivi avec la conquête du titre redoutable de Meilleur Ouvrier de France en 2004. Sitôt installé dans les Alpes vaudoises, il fait son petit effet dans le guide avec un 15/20 et les félicitations du jury. Sa nouvelle carte slalome entre les terroirs helvètes et le grand répertoire classique. Par exemple? Une féra déclinée en bonbons aux arômes de gruyère, crème double et racine de cerfeuil, un bar de ligne cuit en croûte de sel de Bex, une royale de foie gras, cèpes au poivre de Timut, caviar impérial. Une cuisine élégante, fraîche et raffinée, servie dans l’écrin étrangement luxueux renommé le Jardin des Alpes, serti au cœur d’un ensemble de chalets cosy. Une cuisine festive et pleine de verve qui tiendrait peut-être à ses origines champenoises. Il n’y a pas si longtemps, pourtant, la cuisine comme son décor étaient tout autres. Au lieu du resto gastronomique, on servait le buffet du petit déjeuner, l’autre partie de l’espace

ça a été un choc, un électrochoc.

Mais j’aime bien la difficulté et, pour la deuxième fois, je dis que je vais me mettre au ski. Mon arrivée a coïncidé avec de grands changements. L’idée était de créer une table gastronomique là où il n’y avait qu’une brasserie: nous avons repensé les lieux en deux espaces distincts, changé le décor et l’équipe, la vaisselle, le nappage, repensé l’ensemble avec de nouvelles exigences.

La cuisine d’Alain Montigny vient d’être auréolée d’une étoile Michelin.

étant dévolu à une restauration de type brasserie. Une métamorphose racontée par Philippe Attia et Alain Montigny, respectivement directeur général du complexe hôtelier et chef exécutif.

Champenois d’origine, Alain Montigny avait déjà collaboré par le passé avec Philippe Attia avant de le rejoindre au Chalet Royalp.

L’an dernier à la même époque, Gault & Millau fait d’Alain Montigny sa «Découverte de l’année», en vous octroyant d’entrée 15 points.

Quel est votre parcours et pourquoi avoir choisi de vous installer ici, dans ce qui faisait un peu figure de no man’s land gastronomique?

A L A I N M O N T I G N Y: Mon parcours est simple. Je suis quelqu’un de très stable. Champenois, je me suis formé à Paris, j’ai travaillé dans l’Oise, à la Part des Anges, avant de rejoindre le groupe américain Dolce à Chantilly. Au même moment, Philippe Attia repreHGH:

DR

nait la direction du domaine et le départ du chef me propulsait à la tête de sa table gastronomique, le Carmontelle.

P H I L I P P E AT T I A : Nous avons partagé une belle aventure à Chantilly: onze ans pour moi, treize pour Alain, avec une vision commune de l’excellence. Je l’ai encouragé et soutenu autant que je l’ai pu pour qu’il puisse conquérir son titre de MOF, en 2004, puis obtenir sa première étoile, en 2008. Là-dessus, j’ai pris la direction du groupe pour l’Europe, avant de venir en Suisse, appelé par divers projets, jusqu’à la direction du Chalet Royalp, fin 2014.

Créé en 2009, il fait partie des Leading Hotels of the World, mais il lui manquait une bonne table – un must have pour un hôtel de charme. Villars aussi méritait une très bonne table. J’ai appelé Alain, l’idée l’a séduit, il est venu voir et il est resté.

Et vous, Alain Montigny, qu’est-ce qui vous a décidé à rester au milieu des montagnes suisses?

A L A I N M O N T I G N Y: Se retrouver ici quand on n’a jamais mis les pieds sur des skis, c’est vrai que

Là-dessus, quel rôle ont joué les guides? Le lecteur leur fait-il encore confiance?

A L A I N M O N T I G N Y: Je manque évidemment de points de comparaison, puisque je suis arrivé en juin 2015 et que nous avons été promus dès la sortie du Gault & Millau, en octobre. Mais sa parution a d’emblée eu un fort impact, contribuant à effacer le passif et à nous redonner un élan neuf. Nous travaillons très bien depuis. C’est un vrai bonheur de voir confirmer ces promesses à la fois dans le nouveau Gault & Millau et avec cette étoile au Michelin. Personnellement, je tiens le Gault & Millau en Suisse pour l’équivalent du Michelin en France: il a la même notoriété et le même sérieux. Et

Philippe Attia, directeur du Chalet Royalp Hôtel & Spa, a repris la direction de l’établissement de Villars à fin 2014.

je crois que les Suisses restent attachés au verdict des guides traditionnels.

Et pour l’ensemble de l’hôtel?

P H I L I P P E AT T I A : En une saison, du 10 décembre 2015 à fin septembre 2016, le chiffre d’affaires de la seule restauration a augmenté de 360 000 francs. Quant à l’hôtel, nous avons aussi extrêmement bien travaillé. L’hôtellerie suisse a reculé de 1% entre juillet 2015 et juillet 2016. Au Chalet Royalp, au contraire, nous enregistrons entre décembre 2015 et septembre 2016 une hausse de 10% de nos revenus. Je lis ici le résultat de notre

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Le tourisme en Suisse bat de l’aile? Les restos sont à la peine? Or, certaines adresses ne connaissent pas la crise, à l’instar du Chalet Royalp Hôtel & Spa, cinq étoiles de charme à Villars, fraîchement distingué par Michelin et Gault & Millau.

Lausanne, le 19 octobre 2016

Tout de même, les statistiques et le réchauffement climatique ne sont guère encourageants pour l’hôtellerie de moyenne montagne?

P H I L I P P E AT T I A : Villars a une situation exceptionnelle, c’est une bulle où on vient pour déconnecter et se recharger en énergie. Un petit coin de paradis, avec un bel ensoleillement, proche de Genève, Montreux, etc. Notre pari est d’ouvrir toute l’année, contrairement à beaucoup d’hôtels de montagne.

Bien sûr la neige a tendance à manquer ces dernières années. Mais je vois un avenir pour l’hôtellerie de montagne: je vois une clientèle qui recherche la verdure, le calme, la relaxation, l’air pur. C’est pourquoi nous avons pris cette triple option: culinaire, avec une clientèle locale et régionale, mais qui vient aussi de Genève ou Fribourg pour faire un bon repas. Le wellness ensuite: le Chalet Royalp a été élu meilleur spa de luxe Europe au World Luxury Awards 2014 et enfin ce qu’on appelle désormais le MICE (Meeting, Incentives, Conferences, Exhibitions), domaine où nous avons obtenu la labellisation IACC (Association Internationale des Centres de Conférences) en 2015, soit l’équivalent de l’appartenance aux Leading Hotels of the World. Quand on me dit que l’hôtellerie de montagne va mal, je n’y crois pas : nous faisons des métiers exceptionnels, des métiers de passion et il faut se battre.

Comment évolue votre cuisine, dans un paysage aussi différent?

A L A I N M O N T I G N Y: Je n’aime pas la routine, la carte change tous les mois, selon les produits. A mon arrivée, je suis parti à la recherche des meilleurs producteurs locaux, en Gruyère, en Valais; nous nous fournissons notamment auprès d’une ferme bio de la Côte et chez un apiculteur de Suisse allemande.

La carte reste néanmoins attachée au répertoire classique français…

A L A I N M O N T I G N Y: Si je trouvais des St-Pierre dans le Léman, je les prendrais tout de suite, mais la clientèle est attachée à ces produits de luxe que sont les StJacques, le homard ou le foie gras: si je les enlève, c’est la révolution.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Ecla irage

Quand la forêt s’invite en cuisine

Une infusion de plantes forestières fouettée par un trait de marc, en guise d’apéro dans la neige, autour d’un feu de bois – apéro suivi par quelques escargots, des pommes de terre en croûte d’argile au vacherin Mont-d’Or, du marcassin et une polenta violette, A51_Bildunterschrift_x12 Ibusa dolloris ef sadf safasf sadfsda sdf B I LD CR ED IT des cèpes et des fruits rouges, une mousse d’infusion de chêne, du sérac fleuri de myrtilles et de violettes, voire quelques eaux-de-vie de sureau et d’amélanchie. Le tout avec une déco, un éclairage et des musiques de circonstance…

Les soirées 100% sylvestres proposées en début d’année par Rafael Rodriguez à l’Auberge de En provenance notamment des pays nordiques, la cuisine d’inspiration sylvestre est une tendance forte.

K E YS TO N E l’Abbaye de Montheron n’ont pas tardé à afficher complet. Un franc succès pour une invitation délicieusement poétique. «L’idée s’est fumées à l’épicéa, cœur d’agneau tion en se promenant dans les bois. tagnes et connaît intimement imposée tout naturellement, du à la bergamote. Une dizaine de On citera également Carlo Crisci, la moindre mousse, le moindre fait de notre situation au cœur des plats issus de produits de proxi- qui propose entre autres une ex- bourgeon, le plus humble chambois du Jorat, de consacrer des soi- mité et de qualité, biologiques, au- quise pintade aux bourgeons de pignon. «C’est une tendance très rées thématiques à la forêt», ex- tour du thème du bois. Wood Food: sapin. Le chef doublement étoilé forte», confirme Romano Hasenplique le patron Romano Hasen- les flamboyants dîners éphémères du Cerf fait appel à une bonne cin- hauer, venue notamment des pays auer. Jusqu’à l’eau, qui provenait imaginés par un trio passionné – quantaine de plantes sauvages nordiques. Le talentueux chef de Valentin Diem, Laura Schälchli et – herbes, fleurs et autres racines Montheron Rafael Rodriguez est des différentes sources du Jorat.

Fanny Eisl – ont fait salle comble récoltées au pied du Jura, dans du reste passé par les cuisines du Une tendance très forte durant un mois à Zurich en fin les Préalpes et les Alpes fribour- Noma, à Copenhague. geoises. De l’égopode à l’épiaire d’année dernière.

Autre décor, inspiration semL’idée pourrait connaître – dont les feuilles infusées pro- Emergence des «modernistes» blable. Une cheminée géante amé- bientôt un prolongement en duisent un consommé au goût nagée au cœur d’une station de Suisse romande, mais aussi sous de bolets, de sous-bois, de bœuf, Evoquant la cuisine nordique et taxis désaffectée de Zurich, de forme de livre. Une série de fes- un breuvage magique qui imite les points forts de son fameux malongues tablées avec des assiettes tins récents qui témoignent de à s’y méprendre le consommé nifeste – «pureté, fraîcheur, siméblouissantes surgies du crépite- l’engouement des chefs pour la classique et déconcerte la clien- plicité, éthique associées à la rément de la braise. Des mets cuits à forêt et ses trésors. Tout comme tèle végétarienne. Ou encore gion; saisonnalité, produits rela cendre ou dans un vieux fumoir «L’appel gourmand de la forêt» – Georges Wenger qui pratique de- marquables de nos terroirs» –, traditionnel: omble chevalier du que vient de publier Linda Louis puis toujours une cuisine en ré- Alessandra Roversi observe que lac de Zurich, rillettes de porcelet (Edition La Plage), invitant de sonnance avec l’environnement les meilleurs chefs suisses ont d’Ormalingen, saucisses maison même à aller puiser son inspira- foisonnant des Franches-Mon- adopté la même philosophie, sans

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Bourgeons de sapin, mousse de chêne, sirop d’arole, viandes fumées, menus thématiques autour du bois: un des grands trends du moment, de Montheron à La Punt.

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Pour la spécialiste en Food Communication, «les grands cuisiniers du Nord ont su thématiser, collaborer et communiquer, là où la cuisine suisse manque de chefs de file et s’en tient à des visions personnelles, sans parvenir à collaborer ni à communiquer. On observe pourtant le même recentrage sur le territoire, une vision cousine: pureté, nature, fraîcheur. C’est d’autant plus regrettable que nous avons ici un incroyable réservoir, une diversité de produits bien plus grande.»

La tribu des «modernistes» qu’on voit émerger ces dernières années dans le sillage d’Andreas Caminada aux Grisons, et de Nenad Mlinarevic notamment (Focus, à Vitznau) fait peut-être exception, elle qui parle ce même langage de simplicité, de naturalité, de cueillette fertile dans les prés et les bois environnants. Le menu thématique du restaurant Krone à La Punt, en Engadine, tenu par un proche du même Caminada, autour de l’essence omniprésente de la région, l’arole, en atteste: praline de gibier aux bourgeons d’arole; ravioles au sirop d’arole et poire, écume de cynorrhodon; selle de lièvre laquée en croûte d’arole, etc.

On soulignera aussi l’apport technique de la cuisine nordique: retour du séché, du fumé, du fermenté, des conserves et des techniques de cuisson, du fumage avec certaines essences bien spécifiques. Voire l’inspiration du décor de table et du design nordiques: les menus forestiers sont présentés dans des écorces, avec de la pierre, de l’ardoise, du lichen, etc. De quoi évoquer la cuisine multisensorielle, cet autre trend global. Mais aussi tout le paradoxe du sauvage par procuration, «d’une nature domptée mais pas tant que ca», sourit Alessandra Roversi, qui vient de découvrir que les grandes surfaces suisses se sont mises tout récemment à vendre l’ail des ours en barquettes.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Ecla irage

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Paolo Basso, l’«antiterroiriste»

Il suffit de voir la ligne impeccable de ce tout juste quinquagénaire (né en 1966, donc), pour comprendre qu’il oscille entre athlète et ascète du vin. Et c’est bien l’hôtellerie et le vin, mais aussi le ski puis le vélo qui l’ont amené à aimer la Suisse, de Montana à Genève, en passant par Cully. Aujourd’hui,

avec sa femme, Hélène, qui a grandi à Bâle, et sa fille, Chiara, qui porte le nom de ses premiers vins (un rouge et un rosé), il habite au Tessin. Et voyage, ce que tout le monde prend pour un plaisir et qui peut s’avérer une corvée.

Trois fois vice-champion du monde des sommeliers (en 2000, 2007 et 2010), il a fini par remporter le titre suprême à Tokyo, le 29 mars 2013, sous les acclamations d’une foule de néophytes et de professionnels. Juste récompense d’une vie consacrée à sa passion. Distingué, diplomate, jamais agressif, Paolo Basso donne l’impression d’aimer tous les vins, d’où qu’ils viennent, et de savoir en parler sans préjugés. Dans son livre, il confirme cette image.

Mais quand il s’agit de donner ses choix des meilleurs producteurs, il se cantonne (c’est la troisième partie du livre) à Bordeaux, à la Bourgogne, à l’Alsace, à la Cham-

Pour Paolo Basso, le vigneron est le facteur déterminant car il interprète le terroir et fait des choix culturaux et de vinitication.

pagne, aux vignobles suisses, à la Toscane et au Piémont. Il y donne ses références préférées et commentées: une vingtaine à Bordeaux et en Suisse, douze en Toscane, la moitié de ce chiffre au

Piémont, en Alsace et en Bourgogne et huit en Champagne, la région des sponsors des concours de sommeliers, là où, chez Duval-Leroy, «ils m’ont concédé le privilège de produire ma propre cuvée».

Les bordeaux après Parker Comme pour les guides gastronomiques, la difficulté est de ne pas passer à côté des… incontournables, tout en offrant des découvertes. Une vraie gageure! Les textes se lisent agréablement, car cette partie est traitée en interview, rédigée par le journaliste Pierre-Emmanuel Buss, collaborateur spécialisé en vins du quotidien Le Temps. De Bordeaux, Paolo Basso affirme que «c’est

Davantage d’informations: www.paolobassowine.ch

Le «meilleur sommelier du monde 2013» vient de publier, avec la complicité du journaliste PierreEmmanuel Buss, un livre de souvenirs, d’astuces et de coups de cœur.

A N N O N C E

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64%

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La plupart des clients apprécient la viande du pays et sont prêts à y mettre le prix.

La plupart des Suisses estiment que la viande suisse est de meilleure qualité que celle provenant de l’étranger.

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un must. Bordeaux c’est la légende!» Au restaurant Le Cygne, à Genève, puis au service de Badaracco, commerce en vins rares, le sommelier a pu déguster les plus grands crus des plus grandes années. Il regrette pourtant qu’«avec la hausse stratosphérique des prix, les grands crus classés sont malheureusement devenus inaccessibles pour le commun des mortels» et déplore que ces vins «ont fait confiance à un seul argument de vente: les points Parker». Avec sa retraite, «les choses devrait changer dans le bon sens pour les amateurs de vin».

Par le choix des régions, sans la Californie et le Nouveau Monde le «meilleur sommelier du monde» apparaît très respectueux des grandes régions viticoles européennes, hormis l’Espagne ou l’Allemagne, où il reconnaît dans le riesling un des grands cépages du monde, mais en Alsace, tel le Clos Sainte Hune de Trimbach. On pourrait croire le sommelier attaché à la notion, traditionnelle et aveuglante, de terroir.

Détrompez-vous! A plusieurs reprises, il le répète, comme à propos de la Bourgogne: «Que ce soit ici ou ailleurs, je n’ai jamais été convaincu par l’idée que c’est le terroir qui détermine la qualité d’un vin. Pour moi, l’homme reste le facteur déterminant. C’est lui qui interprète le terroir en faisant des choix culturaux et de vinification.» Et encore: «L’homme fait partie du terroir , il en est même l’élément le plus important.»

Il dit aussi se rattacher à l’école anglo-saxonne qui insiste sur les particularités climatiques, expliquant les qualités des millésimes. Il milite aussi pour la professionnalisation des métiers de la vigne et de la cave, notamment en Suisse, où les vignerons du samedi sont encore nombreux au Tessin et en Valais. Et plaide pour l’exportation des vins suisses: «On ne peut pas dépendre d’un seul marché, même si c’est un des meilleurs du monde. Et puis, en exportant, on ne vend pas seulement du vin. Chaque étiquette qui part à l’étranger est une carte postale.»

Le champagne à toutes les sauces

«Le vin selon le meilleur sommelier du monde», par Paolo Basso et P.-E. Buss Editions Favre, 2016 192 pages sous couverture souple, 33 francs ISBN : 978-2-8289-1495-0

Trois clients sur quatre sont attentifs à l’indication de la provenance de votre viande.

En quoi la viande de Suisse est plus durable: la-difference-est-la.ch

Outre ces bonnes pioches (en-dehors des grandes maisons), Paolo Basso livre des conseils sur le service et les accords mets et vins, «le point fort du métier» (de sommelier). Parfois avec surprise, comme quand il conseille sur une flammkueche un riesling alsacien avec une pointe de sucre résiduel. Ou quand il conseille, souvent, le champagne: «En gastronomie, il est très intéressant, car c’est un des vins les plus polyvalents. Son acidité lui donne une vivacité qui allège le gras de certains plats. C’est, par exemple, un must avec du parmesan ou avec du lard séché.» Croit-on que «les plats acides s’accordent avec le champagne pour son acidité»? «Mais c’est faux: l’accord se fait grâce au sucre résiduel, qui permet d’équilibrer l’ensemble.»

Dans ses astuces, on apprécie la modération en toute chose.

Faut-il une collection de verres?

«Il est tout à fait possible d’acheter un verre polyvalent. Le verre à syrah de Riedel est bien adapté pour tous les vins rouges.» Et doit-on à tout prix s’offrir une cave de collectionneur? «Pour 20 euros, vous pouvez acquérir de supervins. (…) Avec 300 bouteilles, on peut faire un tournus sympathique.» La modestie faite meilleur sommelier.

P I ER R E T H O M A S

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Focus

PIERRE GAGNAIRE «LE POUVOIR DE SÉDUCTION DE LA CUISINE M’A TRÈS VITE INTRIGUÉ»

qui y officient sont le plus souvent issus de la maison. La relève s’est préparée et mise en place progressivement, ce qui m’a permis de transmettre mon savoir-faire à une génération de jeunes chefs en qui j’ai une entière confiance, et qui garantissent la qualité du travail.

Avez-vous eu parfois le sentiment que le développement avait été trop rapide?

Non, le processus a été bien maîtrisé car il est venu très tard dans mon parcours. Quand le Sketch s’est ouvert, j’avais déjà 53 ans et, par la suite, je me suis à chaque fois évertué à réunir toutes les conditions pour que les collaborations soient pérennes. Certes, on ne sait jamais très bien ce qui peut se passer, mais je suis au bénéfice d’une certaine expérience. Je sais où j’en suis et ce que je veux, je ne suis pas un fou furieux, ma vie est très structurée et entièrement dédiée à ce métier, je n’ai rien à côté qui puisse me distraire.

sont deux notions importantes à mes yeux. Certes, une opération comme celle que j’ai lancée avec la chaîne Mandarin Oriental à Genève ne peut pas être totalement improvisée, mais le fait d’être présent sur place permet d’intervenir ponctuellement sur certains points de détail.

Vous dites avoir réalisé assez tôt que vous ne saviez rien des produits. Comment avez-vous comblé ces lacunes?

Il m’a fallu une vingtaine d’années pour maîtriser totalement la matière première, soit une longue période de gestation accompagnée de grosses difficultés financières et d’un stress terrible qui s’est soldée par une faillite en 1995. C’est à ce moment-là que j’ai ouvert mon restaurant à Paris et que j’ai entamé un nouveau chapitre de ma carrière professionnelle.

Quid de votre équilibre personnel?

Pour l’instant, je parviens à le maintenir grâce à ma famille – j’ai deux grands enfants – et mes amis.

Je prends aussi très au sérieux la question du repos, dont je grappille des bribes par-ci par-là. J’ai aussi la chance d’avoir une bonne santé mentale et d’être physiquement en forme, et ce même si je travaille beaucoup et tout le temps.

Avez-vous le sentiment d’avoir tiré les enseignements de ces déboires financiers?

Pas tant que ça, puisque je n’ai fondamentalement pas changé ma manière de fonctionner. Il se trouve juste que ma renaissance parisienne s’est accompagnée d’un succès immédiat et assez conséquent. La qualité de mon travail m’a alors valu la reconnaissance de la clientèle et de nombreux partenaires qui m’ont proposé l’ouverture d’établissements à Londres, Séoul, Dubaï, Berlin ou encore Hong-Kong.

A la tête d’une quinzaine d’établissements qu’il gère en parallèle de sa table historique rue Balzac à Paris, Pierre Gagnaire évoque les grandes étapes de son parcours professionnel.

émotionnelle a rempli beaucoup de failles en moi, elle a remplacé toutes ces choses dont j’avais été privé dans mon enfance, à commencer par la reconnaissance.

près duquel je n’ai jamais travaillé, mais qui a été malgré tout surpris que j’arrive avec mes propres idées. Pendant quatre ans, j’ai fait du mieux que je pouvais pour transformer la maison, mais j’ai ressenti en 1981 le désir de voler de mes propres ailes. C’est à cette date que j’ai ouvert mon premier établissement, à Saint-Etienne, où d’emblée beaucoup de Suisses sont venus manger.

Quel genre d’enfant étiez-vous justement?

Je n’étais pas un bon élève à l’école et mes parents ne s’occupaient pas beaucoup de moi. J’avais toujours l’impression de déranger, je resL’année 2003 marque l’ouvertais silencieux car j’avais du mal ture de votre premier établisà m’exprimer, je transpirais dès En 1983, vous décrochez pour sement à l’étranger, le Sketch qu’on commençait à me regarder. la première fois 3 étoiles au à Londres. Était-ce un désir de Bref, je n’étais pas sûr de moi. La Guide Michelin. Était-ce l’oblongue date?

H G H : Pierre Gagnaire, vous cuisine a donné un sens à ma vie, jectif que vous vous étiez fixé? avez évoqué à de nombreuses Pas du tout. Tout ce que j’entrereprises la réticence avec elle m’a aidé à me construire.

Je ne me suis jamais posé la ques- prends – et c’est encore le cas aulaquelle vous avez entamé tion en ces termes. Ma priorité jourd’hui, ce qui n’est pas forvotre formation de cuisinier.

Quand le déclic est-il survenu? était surtout de cuisiner comme je cément un avantage – naît des De quelle manière le plaisir Il est venu relativement tôt, sans l’entendais, et de ne pas lâcher ce rencontres que je fais. Je ne s’est-il insinué progressivedoute durant ma formation, mais qui était le cœur de ma vie. Il faut concrétise pas toutes les opporment dans votre travail? je me suis véritablement rendu dire que je pratiquais une cuisine tunités, mais la quinzaine de restaurants que j’exploite à l’heure P I ER R E G AG N A I R E: Je me suis ra- compte de l’importance du cuisi- iconoclaste, très clivante comme pidement aperçu que ma cui- nier dans la société quand j’étais on dit aujourd’hui. Certains se actuelle sont tous nés de proposisine avait un pouvoir sur les gens. dans la marine nationale. Lorsque sentaient agressés et étaient éner- tions que l’on m’a faites. En réalité, Quelque chose se passait et le venait l’heure du repas, tout le vés par le trop-plein d’amour que je ne maîtrise pas ma vie (rires). Il phénomène m’a intrigué. C’était monde ne pensait plus qu’à ça sur je leur offrais par le biais de mes y a bien sûr des collaborations qui comme si mes plats avaient la ca- le navire. plats. s’arrêtent, comme à Moscou il y a pacité de séduire mes hôtes. Le environ un an et demi, mais les afrapport à la nourriture est très in- A l’issue de votre formation, Avez-vous alors consciemfaires se portent dans l’ensemble time. On le voit d’une part quand vous êtes retourné dans la rément cherché à épurer votre plutôt bien. les clients sont mécontents et gion de Saint-Etienne où vous cuisine? qu’ils expriment une frustration aviez grandi pour rejoindre le Je ne l’ai pas fait volontairement, Comment gérez-vous ces resde l’ordre de l’amour trahi, et, restaurant familial. Comment le processus s’est fait naturel- taurants éparpillés aux quatre d’autre part, lorsqu’ils sont com- s’est passé ce retour? lement, avec le temps. Mais ja- coins du monde? blés et se mettent à pleurer, ce qui En 1977, j’ai effectivement repris mais je n’ai cherché à arrondir les Je m’y rends d’une part régulièarrive parfois. Cette proximité le restaurant de mon père, au- angles. L’instinct et la spontanéité rement, et, d’autre part, les chefs

Davantage d’informations: www.pierre-gagnaire.com

Pierre Gagnaire collabore depuis une dizaine d’années avec la chaîne hôtelière Mandarin Oriental, notamment à Las Vegas JACQ U E S G AVA R D et Hong-Kong où il exploite le restaurant Pierre.

«Enfant, je n’étais pas sûr de moi et c’est la cuisine qui a contribué à donner un sens à ma vie.»

Vous dites être fasciné par la peinture. Avez-vous le temps de vous ressourcer par le biais de la culture?

Je lis, oui, mais je n’ai pas toujours le temps de fréquenter les expositions ou d’aller à des concerts.

C’est peut-être un regret, dans le sens où les émotions générées par l’art nourrissent l’être.

Vous arrive-t-il de traduire ces émotions-là sous la forme d’un plat?

Les deux ne sont chez moi pas liés.

Certains chefs disent effectivement trouver l’inspiration dans la peinture et la musique, et il est vrai que ces arts contribuent à l’équilibre personnel, mais je n’ai pas pour habitude de les mettre dans une assiette.

Sur votre site, on trouve une chronologie des événements personnels, culturels et historiques qui ont jalonné votre parcours. Parmi les nombreuses références cinématographiques figure «Easy Rider» de Dennis Hopper. Qu’est-ce que cette œuvre sortie en 1969 signifie pour vous?

Ce film traduit tout ce que je n’étais pas à l’époque. A l’inverse du héros, j’étais quelqu’un d’immobile, de soumis, un homme qui n’avait jamais touché à la drogue, consciencieux. Depuis, je n’ai toujours pas consommé de stupéfiants mais je me suis affranchi de tout ce que je considérais comme un carcan dans mon métier.

Vous citez également les Sex Pistols. Vous sentez-vous punk dans l’âme?

Non, je suis plutôt un rocker. Je vis ma vie de façon très ordonnée mais aussi très joyeuse. Je ne m’encombre pas de faux-semblants, je suis le même avec vous que je le suis avec n’importe qui.

Je ne joue jamais un rôle ni au grand chef.

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Ce sera l’un des points forts du Salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration qui célèbre cette année le trentième anniversaire de sa création. Du 13 au 16 novembre prochains, Beaulieu Lausanne accueillera la troisième édition du Gastro Union Challenge – rebaptisé Challenge Benoît Violier en hommage au chef de Crissier disparu en début d’année – qui réunira huit équipes dans le cadre d’un concours mêlant cuisine et service. Les candidats en provenance de Vaud, Genève et Fribourg s’aff ronteront en public dans une arène culinaire dont la construction est en grande partie financée cette année par la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche.

est d’encourager la relève à tester son sens de l’observation et à relever un certain nombre de défis, comme par exemple d’inspecter une chambre d’hôtel avant l’arrivée d’un client. Une démarche qui vise à mettre en lumière les différents métiers de la branche», relève Sylvie Wuillemin, collaboratrice au secrétariat romand de Hotel & Gastro Union.

Synergies dans l’arène culinaire «Chaque jour, deux équipes se mesureront selon un concept mis en place en 2012, et en vertu duquel deux cuisiniers prépareront un menu de quatre plats (amusebouche, entrée, plat principal, entremets) pour huit personnes que deux spécialistes en restauration se chargeront de servir et présenter aux membres du jury. La nouveauté par rapport à l’an dernier est que nous partagerons l’arène avec les Artisans boulangers-pâtissiers confiseurs vaudois, dont la finale de leur championnat aura lieu parallèlement au Challenge

Brigitte Violier et Franck Giovannini (au centre) en compagnie de Jean-Michel Martin (à g.) et Eric Dubuis (à dr.).

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Benoît Violier. Cette proximité Restaurant de l’Hôtel de Ville de nous permettra de créer de nou- Crissier, dont plusieurs collabovelles synergies, le pain et les mi- rateurs (Louis Villeneuve, Filipe gnardises du menu étant prépa- Fonseca Pinheiro et Damien Faet, consectetur ipsum dolor sit am em l’apprenti rés respectivementLorpar cile, sec entre autres) se relaieront a. gn ma ur tet . Nam sed con ng elit adipisci dans l’arène jusqu’à la remise du boulanger et l’apprenti confi seur», lance Eric Dubuis, secrétaire ro- trophée le 16 novembre en prémand de Hotel & Gastro Union, sence de Brigitte Violier et Franck et cheville ouvrière du concours Giovannini. Les partenaires prinavec Jean-Michel Martin, pré- cipaux seront Prodega/Growa/ sident de Hotel & Gastro Union TransGourmet, Coreho et GastroRomandie. nomia, épaulés par de nombreux Animé par Manu, figure in- sponsors et Blancpain en qualité contournable du Salon des mé- de chronométreur officiel. tiers et de la cérémonie de remise Les autres temps forts du Sades CFC, le concours sera placé lon Gastronomia seront la confésous la présidence d’honneur du rence d’automne de Hotel & Gas-

CROSS

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Par ailleurs, l’ensemble des sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union sera présent pour la première fois à Gastronomia. La Société suisse des cuisiniers, la Société professionnelle de la restauration et l’Association du personnel de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie se tiendront dans l’arène culinaire, tandis que la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance et la Société professionnelle Hotel Administration Management disposeront d’un stand présentant respectivement une chambre et une réception d’hôtel.

PAT R I CK CL AU D E T

tro Union, prévue le lundi 14 novembre dès 9h30, avec notamment la présentation des Equipes nationales suisse de cuisine par leur manager Tobia Ciarulli et une conférence de Véronique Diebold sur les achats durables, ainsi que la remise des brevets et diplômes fédéraux et les honneurs rendus aux nouveaux titulaires du CFC de cuisinier en diététique.

Sans oublier le concours «My Hotel», soit un parcours placé sous la responsabilité de Roman Helfer et destiné aux apprentis qui permet une visite privilégiée de nombreux stands partenaires. «Le but

Volontaires recherchés Présent à Gastronomia par le biais de ses cinq sociétés professionnelles, Hotel & Gastro Union est à la recherche de membres qui souhaiteraient s’impliquer dans l’organisation des différentes activités.

FORMULA ONE RACING Contact Hotel & Gastro Union, tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch

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Votre retraite doit être préparée à temps !

Il est dans votre intérêt de planifier votre retraite à temps. C‘est le seul moyen de pouvoir réaliser vos souhaits et subvenir à vos besoins au 3e âge.

Des prestations de vieillesse vous seront versées par l‘AVS (caisse de compensation) et par votre caisse de pension. Des prestations d‘une forme de prévoyance privée (3e pilier) vous reviennent peut-être également. Vous devez répondre aux deux questions suivantes avec le plus grand soin :

1. Quand voulez-vous partir à la retraite ?

Retraite ordinaire Les femmes partent à la retraite à 64 ans, les hommes à 65 ans (âge ordinaire de la retraite pour l‘AVS et la caisse de pension). Le droit aux prestations de vieillesse prend naissance le premier jour du mois qui suit le 64e, resp. le 65e anniversaire.

Retraite anticipée Vous pouvez choisir de toucher votre rente AVS un ou deux ans à l‘avance. Dans ce cas, vous devez vous accommoder d‘une réduction à vie de votre rente : de 6.8 % pour une anticipation d‘une année et de 13.6 % pour une anticipation de deux ans. Vous devez continuer de verser des cotisations à l‘AVS jusqu‘à ce que vous ayez atteint l‘âge de la retraite ordinaire, à moins que votre conjoint soit encore actif et que les cotisations AVS qu‘il verse s‘élèvent au moins à 478 francs par an.

La Caisse de pension GastroSocial vous offre la possibilité de toucher votre prestation de vieillesse au plus tôt cinq ans avant l‘âge de la retraite ordinaire. Ici aussi, l‘anticipation entraîne une réduction des prestations, que vous optiez pour une rente à vie ou pour le capital.

damment du fait que vous exerciez encore une activité lucrative ou non. Dans ce cas, la rente est augmentée à vie (de 5.2 % à 31.5 % au maximum).

Par contre, la caisse de pension ne vous permet d‘ajourner le versement de la rente que si vous continuez d‘exercer une activité lucrative. À la Caisse de pension GastroSocial, vous pouvez maintenir votre prévoyance jusqu‘à l‘âge de 70 ans au plus tard si vous continuez de travailler après l‘âge de la retraite ordinaire. Cela entraîne une augmentation de vos prestations de vieillesse.

2. Voulez-vous percevoir votre avoir LPP sous forme de capital ou de rente ?

Vous pouvez demander le versement de votre avoir de vieillesse accumulé auprès de la caisse de pension sous différentes formes : rente, capital ou une combinaison des deux. Le tableau récapitule les avantages et les inconvénients des versements sous forme de rente et de capital.

Quelle est la meilleure option pour vous ? Cela dépend principalement de votre situation personnelle.

Rente

Les prestations de vieillesse de l‘AVS sont toujours versées sous forme de rente.

Délais La demande des prestations de vieillesse de l‘AVS et de la caisse de pension est soumise au respect d‘un certain nombre de délais et de directives dont vous devrez tenir compte. Il est surtout très important que vous déposiez la demande de versement sous forme de capital par écrit avant votre départ à la retraite chez la Caisse de pension GastroSocial.

Si vous ne manquez cette date-butoir, seule une rente de vieillesse pourra vous être versée.

Vous trouverez de plus amples informations sur le site www.gastrosocial.ch.

Capital

Avantages : Rente de vieillesse garantie à vie

Le capital est disponible librement

Pas de responsabilité et de soucis avec le placement et la gestion du capital

Le capital peut être placé à volonté

Pas de risque de placement

Les avancements d'hoirie sont possibles

En cas de décès : rente pour le partenaire et les enfants à charge Le capital restant revient aux héritiers Inconvénients : La rente est imposée à 100 % comme revenu

Retraite ajournée Vous pouvez également ajourner le versement de la rente de l‘AVS d‘une à cinq années, et cela indépen-

L‘expérience montre que la rente est plutôt intéressante pour les personnes saines et mariées, en particulier lorsque le capital accumulé n‘est pas très élevé.

Les personnes célibataires ou vivant en concubinage optent plutôt pour le capital s‘ils s‘y connaissent en matière de finances.

Fluctuation des rendements sur le capital

En cas de décès : le partenaire ne touche que 60 % de la rente Pas de garantie d'un revenu à vie de vieillesse ; le capital restant ne revient pas aux héritiers Le versement du capital est imposable

GastroSocial Buchserstrasse 1 | Postfach | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 | F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch | www.gastrosocial.ch

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Institution GastroSuisse

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