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Luzern, den 20. September 2012

no 28

CXXVII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

EInE pIlzIgE sAchE fiLipA pEixEiRo

Einsam versteckt im Waldboden: ein kirschroter Spei-Täubling (Russula emetica).

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er kirschrote Spei-Täubling ist mit seinen prächtigen Rottönen ein schöner Blickfang im Wald, jedoch wegen seiner brennenden Schärfe ungeniessbar und giftig. Milde Täublinge hingegen sind essbar und begehrte Speisepilze. Dieses Pilzlatein ist nur ein winziger Einblick in das grosse Wissen von «Die Pilzspürnasen». Johannes Kurth und Nicola

Wernke bieten unter diesem Namen seit letztem Jahr Pilzunwissenden, die mehr über das grosse Reich der Waldpilze erfahren wollen, mit speziellen Kursen Einblicke in die Welt der Wildpilze. Zusammen kennen sie gegen 1.000 Pilzsorten. Nur 120 davon sind essbar und davon wiederum nur etwa die Hälfte auch für genussvolle Pilzgerichte geeignet. Doch warum soll sich

KoSmoS KüchE

ZAgg

Mario Taufer zeigT uns seine Küche iM BadruTT’s Palace Seite 13

AZA 6002 LUZERN

ein Gastronom die Mühe machen, sich bei seinem ohnehin schon strengen Arbeitsalltag die Grundkenntnisse von Wildpilzen anzueignen, anstatt einfach den bequemeren Weg zu wählen und im Gastrofachhandel die fertig verpackte Ware einzukaufen? Johannes Kurth, der auch als amtlicher Pilzkontrolleur wirkt, weiss einen guten Grund: «Mit einem Gericht aus Wildpil-

27.000 BEsuchER

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FRISCHER GEHT’S NICHT! Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

wAnn Ist EIn koch EIn koch?

Die Ausbildungen sind trotz internationaler Angleichung in jedem Land anders. Da stellt sich dann die Frage, in welche Lohnkategorie kommt ein Koch oder ein Bäcker, der beispielsweise in seinem Land zwei Jahre in einer Schule ausgebildet wurde? Seite 17

Adligenswilerstr. 29/27 6002L uzern

Von Profis für Profis www.prodega.ch · www.growa.ch

fortsetzung auf Seite 4

bERAtUNg

Die ZAGG 2012 ist vorbei. Ein Rückblick auf die Messe, die Wettbewerbe und die Sonderschauen.

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

zen kann sich ein Gastronom abheben, und zwar auch ausserhalb der Pilzhochsaison im Spätsommer.» Mit wenigen Grundkenntnissen, ist der Pilzkenner überzeugt, findet jedermann im Wald die gesuchten Speisepilze. Wie das funktioniert, verraten uns die beiden bei einem Spaziergang in einem Wald bei Langenthal.

E-Mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheint jeweils donnerstags


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Luzern, den 20. September 2012

Atrium H et GZ no 28

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

No 28 Seite 2

Atrium GeHoBeNe CoNveNieNCe

Die Produkte vom Bündner Koch Reto Mathis überzeugen

Aktuell 3

ZuKuNfT

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DiSTRiBuTioNSKANäLe

So sieht das Hotel von morgen aus

Die Chancen von Online-Marketing

titel 4

PiLZSAiSoN

Mit dem richtigen Wissen können sich Gastronomen abheben

ZAGG 7

RüCKSCHAu

Das war die ZAGG 2012

ProDukte 10

NeuHeiTeN iM SCHAufeNSTeR

moSAik 12

Co2 -fReieR TRANSPoRT

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weiSSwüRSTe füR Die SCHweiZ

Was früher normal war, ist jetzt einzigartig; ein Rum kommt per Segelschiff über den Atlantik In immer mehr Schweizer Orten gibt es ein Oktoberfest

lebenSArt 13

SeRie «KoSMoS KüCHe»

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Die BeSTeN weiNe

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iGeHo 2012

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TouRiSMuSPoDiuM

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STeRNefReSSeR

Diesmal mit Mauro Taufer vom «Badrutt’s Palace» in St. Moritz

In Sierre wurden Weine aus Burgunderreben ausgezeichnet Neu sind drei Messen unter einem Dach

Wie geht es wieder aufwärts? Die kulinarische Globalisierung führt zu immer schneller ändernden Trends

berAtunG 17

ReCHTSBeRATuNG

So werden die internationalen Bildungsabschlüsse eingestuft

Hotel & GAStro union 20

SPReCHeN, oHNe Zu ReDeN

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KuRSe uND veRANSTALTuNGeN

Eine Tagung von Hotellerie-Hauswirtschaft erwies sich als hilfreich und amüsant

PAGinA itAliAnA 23

APPReNDiSTi: APeRTe Le iSCRiZioNi PeR iL CoNCoRSo Di CuCiNA NAZioNALe

Profil Die STeLLeN- uND iMMoBiLieNBöRSe füR HoTeLLeRie, GASTRoNoMie uND TouRiSMuS

lA CuiSine DeS jeuneS SoNDeRBuND ZuM juBiLäuM

CAHier frAnçAiS i–X

HoTeLLeRie eT GASTRoNoMie HeBDo

Neues Konzept führt zum Aus

«Das Restaurant bleibt bis auf Weiteres geschlossen», so heisst es auf einem Zettel, der an der Eingangstür zur «Chesa» an der Grabenstrasse hängt. Dass die Pächterin des Lokals, die Churer Firma Albula Gastro GmbH, das Handtuch geworfen hat, liegt an akuten finanziellen Problemen. Seit Monaten kann sie offenbar den Pachtzins an die Eigentümerin des Gebäudes, die Credit Suisse Funds AG, nicht mehr aufbringen. Auch bei den Lieferanten sei die Restaurantbetreiberin mit der Bezahlung in Verzug, ZVG heisst es aus Insiderkreisen. Der Grund für die finanzielle Misere ist eine Neuorientierung des Lokals: Früher wurden Hausmannskost und Pizzas zu günstigen Preisen angeboten. Seit Frühjahr 2010 Mit seiner gehobenen Convenience-Linie betritt der Bündner Koch richtet sich die Speisekarte zwar kein Neuland. Aber vom Anspruch (und vom Geschmack) her an eine gehobene Kundschaft. überzeugen die Produkte. Viele Stammgäste mieden darauf das Lokal, neue Kunden blieben jedoch weitgehend n der Gastronomie ist es inzwischen fast wie im eigenen Online-Shop erhältlich und besteht aus. Die «Chesa» erhielt immer im Fussball. Wer sich einen Namen gemacht aus verschiedenen Produkten mit umbrischem mehr den Ruf, eine Gaststätte hat, tut gut daran, diesen so rasch als mög- Trüffel (einer «Salsa tartufata», einem «Carpac- mit kleinen Portionen, aber lich zu vergolden. So erstaunt es nicht, wenn sich cio di tartufi estivi» sowie einem «Condimento hohen Preisen zu sein. aus Funk und Fernsehen und neueren Medien al tartufo bianco») und süditalienischen Tobekannte Köche immer öfter daranmamaten («Délice de tomates séchées»). chen, gastronomisch interessierte EndAusserdem beinhaltet die Kollektion konsumenten mit ihren Produkten zu Produkte aus französischen Oliven beglücken, die das Tun am heimischen («Tapenade noire aux olives noires» Herd erleichtern und den Geschmack und «Tapenade verte aux olives ververbessern. tes») sowie eine spezielle BBQ-Sauce Zu diesen gehört auch Reto Mamit Ursprüngen auf den Philippinen Niederlande: Linke Parteien this, der Anfang Monat gemeinsam («BBQ-Marinade for meat & poultry»). wollen die Kiffer zurück mit den Verantwortlichen der Delico Die Story dazu? Nun, Mathis’ Frau hat Während in der Schweiz die reto AG aus dem sanktgallischen Gossau philippinische Wurzeln, und in Asien Debatte um das Rauchverbot Mathis und Stefan «Baerg» Marti aufs Jungweiss man definitiv, wie man Schweine- in vollem Gang ist, fürchten präsentierte fraujoch lud. Delico ist im Fach ein Befleisch und Geflügel auf dem Grill zube- die Holländer um ihren Ruf auf dem griff, Marti bekannt als Produzent des reitet … Zur Linie gehören zuletzt noch als Kiffer-Mekka. CannabisJungfraujoch «Swiss Highland Single Malt Whisky», eine «Sweet & spicy chili sauce» sowie freundliche Parteien kämpfen seine neue der «Baergfeuer Chilisauce» sowie des ein jungfräuliches «Huile d’olive vierge um die Coffee-Shop-Kultur. DelikatessenEdelessigs mit dem leicht zungenbreextra A.O.P. de Nyons». Und all diese Stein des Anstosses ist eine linie für cherischen Namen «Finest quality balProdukte gibt es entweder einzeln oder neue Regelung, mit der die endkonsusamic vinegar – Jungfraujoch Edition in zwei praktischen Geschenkboxen Regierung den Verkauf von menten. Marihuana-Produkten an Top of Europe». Dem Ruf des Trios («Sauce & Oil» oder «All in»). folgte eine Hundertschaft von GastNatürlich, kein Italiener hat je Ausländer verbieten will. ronomen, Journalisten und Freunden, und vor Berlusconi gewählt, und kein Koch würde je- Alle Coffee-Shops sollen in versammelter Schar meinte Reto Mathis im Pa- mals die Produkte eines Berufskollegen kau- Cannabis-Clubs umgewandelt noramasaal des «Top of Europe» sichtlich be- fen – selbst wenn diese noch so gut und der werden, denen nur Volljährige wegt: «Wir Spitzengastronomen stehen in der Koch noch so sympathisch wären. Deshalb soll mit Wohnsitz in den NiePflicht, der nachkommenden Generation als es der Vertreiberfirma überlassen sein, Ma- derlanden beitreten können. Vorbilder voranzugehen und gute Produkte zu this’ neue Produkte im Online-Shop unter Die Website vote2smoke.nl hinterlassen.» Man könne nicht die Augen ver- www.delicatessen-rm sowie via Jelmoli (in der bietet einen Überblick, über schliessen vor der Realität, in der die Kinder auf «Gourmet Factory» in Zürich) und Globus (in jene politischen Parteien, die Pommes und Ketchup stünden. Aber man könne ausgewählten «Delicatessa»-Abteilungen), die Anfang Jahr den eingeführzumindest ein besseres Ketchup auf den Markt Rutishauser Weinkellerei in Scherzingen und ten Cannabis-Pass wieder bringen, als dies die Food-Multis täten. Ostermundigen sowie natürlich Mathis Food abschaffen wollen. Die neue Gesagt, getan. Mathis fand in Südengland Affairs in St. Moritz an den Mann respektive die Praxis gilt bereits im Süden einen Produzenten, dessen Ketchup ihn der- Frau zu bringen. Man muss kein Prophet sein, der Niederlande und soll nach art überzeugte, dass er es in seine neue Linie um zu verkünden, dass der Erfolg beim Endpu- Regierungsplänen in den kom«Reto Mathis’ Delicatessen» aufnahm. Diese blikum wohl nicht allzu lange auf sich warten menden Jahren auf das ganze (phb) Land ausgeweitet werden. ist ab sofort in diversen Verkaufsstellen sowie lassen wird.

Das Ketchup des Reto Mathis

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Ein Gruss aus der Vergangenheit Das Suvretta House hat im wahrsten Sinn eine informative Turmspitze.

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as «Suvretta House» in St. Moritz feiert sein 100-Jahr-Jubiläum. Wie alle Hotels, die auf eine so lange und bewegte Geschichte zurückblicken können, hat auch das «Suvretta» das eine oder andere Geheimnis. Zum Beispiel eine Turmspitze, die als stiller Briefkasten für Botschaften von Generation zu Generation dient. Die erste Nachricht, die in der westlichen Turmkugel hinterlegt wurde, stammt von Anton Bon. Der Hotelier schrieb am 4. September 1912 die Entstehungsgeschichte und die Baufortschritte des «Suvretta House» nieder. Gleichzeitig drückte er seine Hoffnung aus, seiner Familie mit dem Hotel auch im Winter ein Auskommen zu sichern, und seine Freude auf die Hoteleröffnung im Dezember 1912.

Hundert Jahre später hat nun Anton Bons Urenkel, Martin Candrian, Verwaltungsratspräsident der AG SuvrettaHaus, ebenfalls eine Botschaft für die Nachwelt verfasst. Diese ist von einem Bergführer in der Turmspitze platziert worden. Mit diesem Akt wird das Jubiläumsjahr eingeläutet. Am 12. Dezember gibt es ein Fest für geladene Gäste, und während der Saison folgen diverse Events fürs breite Publikum und die Mitarbeitenden. Wie sein Urgrossvater, so ist auch Martin Candrian ein Mann mit Visionen. Er möchte die Hotelanlage mit einem Sport- und Suitenhotel für die Bedürfnisse künftiger Generationen erweitern. Allerdings muss dazu erst noch eine neue Zonenordnung rechtskräftig werden. (rif)

1810

Z a hl der woche

Der Pariser Konditor Nicolas Apert erfand 1810 die Konservierung und erhielt eine Belohnung von 12.000 Gold Francs. Er erhitzte Lebensmittel und verpackte sie luftdicht in Dosen. So gelang es ihm, die Bakterien abzutöten. Napoleon Bonaparte hatte den Preis ausgeschrieben, weil er nach besseren Versorgungsmöglichkeiten für seine Truppen suchte. (chg)


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Atrium H et GZ no 28

Das Hotel von morgen

+pe r sona l i a+

Im Rahmen des Hotelmarketing-Tags im «Park Hyatt» in Zürich referierte Vanessa Borkmann vom Fraunhofer-Institut für Arbeitswirtschaft und Organisation (IAO), Stuttgart, zum Thema «Future Hotel». zVg

Wir trauern um Klaus Koch Unser Kolumnist Klaus Koch ist nach kurzer schwerer Krankheit gestorben. Diese Nachricht erreichte uns am Montagmorgen, mitten im ganz normalen Redaktionsstress. Wie soll man das wegstecken? Mit der ewig gültigen Phrase, dass es einmal mehr beweist, wie kostbar und zerbrechlich das Leben ist und dass man jeden Tag Grund zur Dankbarkeit hat? Ich glaube nicht, dass Klaus Koch das gewollt hätte. Da ich mich gerade mit dem Schutzpatron aller Zerrissenen, dem Verrückten und Sucher Hermann Hesse beschäftige, hier die letzte Strophe aus seinem schönen Gedicht «Stufen»: Es wird vielleicht auch noch die Todesstunde uns neuen Räumen jung entgegen senden. Des Lebens Ruf an uns wird niemals enden. Wohlan denn, Herz, nimm Abschied und gesunde! Klaus, wir vermissen dich. Der Tageskrempel ist plötzlich so klein. Unsere Gedanken sind bei deiner Frau (chg) Lian Maria Bauer.

Die Bäcker laden zur Zukunftstagung Auf der Zukunftstagung 2012 des SBKPV wird ein Thema aufgegriffen, das im Alltag und im Berufsleben bewusst umgesetzt werden sollte: Fairplay. Faires Verhalten ist eine wertvolle Eigenschaft und besonders für den Teamgeist förderlich. Wer sich auf eine erfolgreiche Zukunft einstellt, kommt um diese Tagung nicht herum, um sich selbst, sein Team und somit den gesamten Betrieb in die richtige Richtung zu weisen. An der Zukunftstagung am 16. Oktober, die übrigens in der Swissporarena in Luzern stattfindet, werden Fussballschiedsrichter Daniel Wermelinger und Ausbildungsplaner Rudolf P. Bieler Referate zum Thema halten. Sichern Sie sich noch einen Platz und melden Sie sich an unter folgender Adresse: sekretariat@hotelgastrounion.ch

zVg

Displayfassaden eröffnen neue Perspektiven in der Hotelzimmergestaltung.

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er Gast checkt mit dem Handy ein, wird von einem Minibarroboter bedient und vom Energybed in einen angenehmen Entspannungszustand geschaukelt. Science-Fiction oder nahe Zukunft? Wie ein Hotelzimmer im Jahre 2030 aussehen könnte, untersucht das Fraunhofer-Institut (IAO), Stuttgart, mit einem 2008 ins Leben gerufenen Forschungsprojekt und präsentiert mit dem Showcase «Future Hotel» ein Hotelzimmerszenario der Zukunft, das gleichzeitig Testfeld und Entwicklungsplattform ist. Im Fokus stehen Prozessoptimierung, Raumgestaltung und die Einbindung von neuen Technologien und Bauinnovationen. «In Sachen Prozessoptimierung beginnen die Überlegungen bereits beim Buchungsvorgang», so Vanessa Borkmann. Ziel sei es, diesen Vorgang zu automatisieren: Der Gast erhält eine Bestätigung auf sein Smartphone, checkt kurz vor Ankunft im Hotel ein, öffnet die Zimmertür mittels übermitteltem Code und findet bereits eine individuell abgestimmte Zimmeratmosphäre vor. Auschecken wiederum kann der Gast bequem und schnell über das TV-Gerät. Ein grosses Potenzial sieht die Zukunftsexpertin auch in der Spracherkennung. «Das ist eine Technologie, die Einzug hält in unsere Hotelzimmer», ist Vanessa Borkmann überzeugt. Im Hotelzimmer der Zukunft muss der Gast auf dem Bett liegen können und mittels Sprachbefehl das Licht dimmen, die Heizung aufdrehen oder die Musik ausmachen. Ein weiteres zu bearbeitendes Feld sieht die Referentin im Einsatz von Displayfassaden im Bereich des Mobiliars, beispielsweise in einer Trennwand. Dank der OLEDTechnologie (Organic Light Emitting Diodes) kann der Gast vom Hotelbett eine Videokonferenz einberufen, Fotos anschauen oder sich einen Filmabend gönnen. Im Bereich des Roomservice forscht das Fraunhofer IAO an einem Minibarroboter. Der Gast bestellt mittels einer virtuellen Minibar Getränke oder Speisen und die mobile Minibar serviert das Gewünschte und transportiert das Leergut zurück.

Ein zentrales Element des Hotels der Zukunft ist laut Vanessa Borkmann die Wellnessoase im eigenen Zimmer. Eine Wärmekabine als offener Raum bietet mehrere Badeformen, Aroma- und Lichtsimulation und Entspannungsmusik. Das Wohlbefinden der Gäste könne durch Wellnessoase, innovative Materialien, Beleuchtungstechnik, Raumgeometrie, Form und Farbe erheblich gesteigert werden. Ein nicht zu unterschätzender Faktor für das Wohlbefinden der Gäste liegt gemäss Vanessa Borkmann in der Olfaktorik und der Aromatisierung. Doch aufgepasst: «Die Dosierung muss unter der Wahrnehmungsschwelle liegen, ansonsten wird ein kontraproduktiver Effekt erreicht», so die Expertin.

Was erwartet der Gast? Um den Erwartungen der Gäste auf den Grund zu gehen, hat das Fraunhofer IAO von Mai bis Juni 2009 2.878 Menschen befragt. Dank der Studie konnten 17 Gasttypen identifiziert und detailliert beschrieben werden, diese reichen vom Geschäftsreisenden über Design-Liebhaber bis hin zum Luxusgast. Unabhängig von den Gasttypen stellte man ähnliche Erwartungen fest. Der Gast will im Hotel arbeiten, relaxen und online gehen. Er legt Wert auf ein ansprechendes, individuelles Design, vor allem im Bad. Der Gast der Zukunft entscheidet sich im Vorfeld für ein passendes Hotel mithilfe Onlinebewertungsplattformen und bucht online.

Wie positioniert sich der Hotelier? Von Ende Januar bis Mitte März 2011 befragte das Fraunhofer IAO 2.590 Hoteliers. Mittels dieser Befragung wurden Bedürfnisse und Trends in der Hotellerie sowie das Innovationsverhalten der Hoteliers eruiert. Aus der Befragung geht hervor, dass persönliche Gespräche mit den Hotelgästen, BestPractice-Besichtigungen und das Feedback aus Bewertungsportalen sowohl Basis für Innovation als auch Erfolgsindikator für die Zufriedenheit des Gastes und des Hoteliers sind. Optimierungspotenzial liege heute im Bereich von umweltschonenden Massnahmen, in der Badgestaltung und in der Kommunikationstechnik. «Die Ergebnisse der Befragung sind in unsere Forschungsarbeit eingeflossen», so Vanessa Borkmann. Der Gast müsse im Hotel der Zukunft interaktiv mitwirken können und Zugriff auf einen kostenlosen Internetzugang haben. «Zudem wird auch das Thema Ökologie und Nachhaltigkeit grossgeschrieben, wie beispielsweise wasser- und energiesparende Massnahmen», unterstrich Vanessa Borkmann. Das Hotelzimmer der Zukunft ist ökologischer, nachhaltiger und gesünder. Bernadette Bissig

Markus Iseli Der Direktor des «Palace Luzern» verlässt das Fünfsternehaus auf Ende November 2012 Markus Iseli wird ins Ausland zurückkehren und dort eine neue Herausforderung annehmen. Der Verwaltungsrat der Victoria-Jungfrau Collection, zu der das «Palace Luzern» gehört, wünscht ihm viel Erfolg für seine neue Aufgabe. «Wir bedauern den Weggang von Herrn Iseli sehr», erklärt der Delegierte des Verwaltungsrates Beat R. Sigg. «Ihm ist es gemeinsam mit seinem Team gelungen, dem Hotel neue Märkte zu erschliessen und neue Zielgruppen anzusprechen. Über die Nachfolge werden wir so rasch als möglich informieren», so Sigg. Ab Ende November wird der stellvertretende Direktor Raymond Hunziker interimistisch für den gesamten Hotelbetrieb verantwortlich zeichnen. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

Gerhard Niesslein Der CEO von Orascom Development sichert das «Chedi-Projekt» in Andermatt Orascom Development gibt den Verkauf von 73 Apartments im «The Chedi», Andermatt, an Acuro Immobilien bekannt. Von den 119 Immobilieneinheiten im «The Chedi» sind jetzt alle Apartments verkauft, ausser vier, die vormals reserviert wurden, sowie zehn Lofts und Penthouses, die bei der Orascom verbleiben. Im Gegenzug für den Verkauf der 73 Apartments erhält Orascom einen Basisverkaufspreis von 122,7 Millionen Franken und wird an Gewinnen partizipieren, wenn vorher vereinbarte Schwellenwerte erreicht werden. «Durch den Verkauf der Apartments haben wir einen Meilenstein im Projekt The Chedi erreicht, welches einen integralen Bestandteil der Andermatt Destination darstellt. Gleichzeitig haben wir die finanzielle Position der Gruppe gestärkt», sagt Gerhard Niesslein, CEO von Orascom Development. (chg)

A n z e i g e

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Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, und Scott Armitage, Muggenbühl Gaststuben, Zürich


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TiTel

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Bilder filipa peixeiro

Wer im Wald Pilze sammelt, hat punkto Menge keinen Freipass. «Im Kanton Bern gilt eine Obergrenze von zwei Kilogramm pro Person», weiss Johannes Kurth.

Ab in die Pilze Nach den Sommerferien beginnt traditionell die Pilzhauptsaison. Doch eigentlich gibt es das ganze Jahr frische Wildpilze. Die «Pilzspürnasen» wissen, wie sich ein Gastronom mit dem richtigen Wissen abheben kann.

E

s regnet. Das ist gut für die Pilze, dann können sie so richtig spriessen. Da müsste der Waldboden jetzt übersät sein mit schönen Pilzen, denkt der Laie. Aber dem ist nicht so. «Der August war viel zu trocken», weiss Johannes Kurth. «Erst muss sich das Pilzgeflecht wieder bilden, aus der dann der Pilz wächst. Doch erst saugen sich die Bäume mit Wasser voll, und jeder von ihnen braucht 2.000 Liter täglich.» Bis also die Pilze spriessen können, muss der Waldboden durchtränkt sein von vielem Nass, und das kann bis zu zehn Tage dauern. Johannes Kurth weiss, wovon er spricht. Bereits seit seiner Kindheit ist der 46-Jährige im Wald unterwegs. Vor sechs Jahren begann der gelernte Landschaftsgärtner, der seit 20 Jahren im Baugewerbe tätig ist, seine Leidenschaft, das Pilzesammeln, zu intensivieren, und seither ist er das ganze Jahr hindurch regelmässig mit seiner Hündin Xena im Wald unterwegs. Seitdem fungiert er auch als amtlicher Pilzkontrolleur, zurzeit für die Gemeinde Huttwil. Zusammen mit der um 13 Jahre jüngeren Nicola Wernke ist er seit gut einem Jahr gemeinsam als «Die Pilzspürnasen» unterwegs. Getroffen haben sich die beiden, die lediglich die Freude an der Natur und an den Pilzen verbindet, sonst aber jeder privat und beruflich seiner eigenen Wege geht, an einer Pilzbestimmungstagung vergangenen Jahres, die vom Pilzverein Melchnau durchgeführt wurde. Nicola Wernke fiel dem Pilzroutinier auf, weil sie sich emsig Notizen machte. «Das gefiel mir, und ich dachte mir, da ist eine Person sehr daran interessiert, möglichst viel Pilzwissen zu erfahren.» Die beiden kamen ins Gespräch, und es stellte sich heraus, dass Nicola Wernke tatsächlich eher neu in der Pilzszene zu Hause war und Mühe hatte, mehr über Standorte und Vorgehen zu erfahren. «Ältere wollen ihr Wissen ungern

und Dörren der überschüsweitergeben», hat Nicola sigen Ware ist. «Bei uns Wernke die Erfahrung gekann man frische Wildmacht. Johannes Kurth pilze bestellen», sagen die weiss, warum das wahrbeiden. «Wir kaufen aber scheinlich so ist: «Früher keine dazu, sondern es gibt hatten die Leute kein Geld, das, was wir finden.» da war ein Pilzgericht aus Johannes Kurth, der selbst gesammelten ZutaPilzroutinier von den beiten eine preiswerte, willden, hat vorausschauend, kommene Abwechslung. damit er den Gästen etwas Und da wollte man um zeigen kann, sich bereits keinen Preis seine Fundam Vorabend auf die Suche orte preisgeben.» Johannach schönen Pilzen genes Kurth hat sich sein macht. Zehn Plätze habe Wissen über viele Jahre er abfahren müssen, um aufgebaut. «Am Anfang einen Korb mit schönen kannte ich nur zwei bis Steinpilzen, Eierschwämdrei Sorten», erinnert er men und Champignons sich. Wie viele er heute kennt, weiss er nicht genau. füllen zu können. «Ich «Zwischen 500 und 1.000 kenne mich in den WälideAler Sorten sind es», mutmasst er. Zu seidern um Langenthal aus. Aber ich finde nem Wissensschatz würden unge- StAndort in allen Wäldern in der ganzen Schweiz für fähr 120 essbare Pilze gehören, die er Pilze, dafür muss ich nicht ortskundig SteinPilze als passionierter Hobbykoch regelmäsein.» Vielmehr komme es darauf an, Borde, die in ssig ausprobiert. «Die Hälfte der Speidie Umgebung anzuschauen, die Boeine ebene sepilze eignet sich für Pilzgerichte, die denbeschaffenheit und welche Bäume andere Hälfte ist geschmacklich eher übergehen und wachsen. «Viele Speisepilze haben mit eichen minderwertig.» ihren Baumpartner, der verrät, wo sie Weil Johannes Kurth zu jener Gene- bewachsen sind. zu finden sind.» Und so führt er uns, die ration der Pilzesammler gehört, die ihr Pilzunkundigen, zu einem Waldstück, Wissen nicht für sich behalten will, sonwo ein leicht ansteigendes Bord vom dern den Nachwuchs fördern möchte, bot er sei- Wegrand hinauf zu einer mit Lieschgras bener neuen Bekannten an, gemeinsam auf Pirsch wachsenen Ebene führt. «In höheren Regionen zu gehen. Und da Nicola Wernke ihrerseits als ist dieser Graswuchs nicht gut, da wachsen nur Inhaberin einer Brautboutique über einen ent- wenig Pilze, auf dieser Höhe von 450 Metern sprechenden Geschäftssinn verfügt, schlug sie über Meer ist das Gras aber gut, weil das Taueine Geschäftsgründung vor: «Die Pilzspürna- wasser auch Nahrung für die Pilze ist», weiss Josen», deren Zweck das Pilzesammeln, -verkau- hannes Kurth. Und noch etwas weiss er: «Hier fen, auch an die Gastronomie, das Einmachen ist ein idealer Standort für Steinpilze, überall,

wo Borde sind, wachsen gerne Steinpilze», verrät er. Ein weiteres Merkmal sind die Bäume: Vor allem Buchen und Eichen wachsen in diesem Waldstück. Ein weiteres Merkmal für das Vorkommen des Steinpilzes. Also machen wir uns auf die Suche. Eine Stunde vergeht, ohne dass wir fündig werden. «Ein solcher Moment ist für unkundige Pilzsucher ein Frust und sie geben oft zu früh auf», weiss Johannes Kurth. «Dabei helfen schon wenige Kenntnisse weiter, und man wird fündig.» Und zwar nicht nur in der Pilzhauptsaison nach den Sommerferien, sondern fast das ganze Jahr hindurch. «Der Wald ist eine richtige Speisekammer, wenn man sich auskennt.» Bereits Anfang Jahr, wenn der Schnee weg sei, seien Morcheln zu finden, es folgen Mairitterlinge und die ersten Sommersteinpilze ab zirka Mai. Danach kommen Eierschwämme, Schusterpilz, Totentrompete oder Semmelstoppelpilz. Das geht so weiter, bis es zu kalt wird. Letzten Winter endete die Pilzsaison für die beiden erst Mitte Januar, als sie vor der grossen Kälte von minus 15 Grad die letzten Pfifferlinge fanden. «Ein Gastronom kann sich mit wenigen Grundkenntnissen durch ein Gericht mit frischen Wildpilzen ausserhalb der vermeintlichen Pilzsaison abheben.» Ein Fehler vieler Pilzsucher sei, dass sie nur in ihrem eigenen Wald suchen. «Da kommt schnell die Meinung auf, dass es nur wenige Pilze gibt.» Als Beispiel nennt er den Schwarzhütigen Steinpilz, der genau wie andere Steinpilze an einen Baumpartner gebunden ist und mit diesem Wissen auch gefunden werden kann.

«Wie müssen die Bedingungen sein?» Dieses Wissen vermitteln «Die Pilzspürnasen» in verschiedenen Kursen, die das Haupt-


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Die Pilzspürnase Johannes Kurth auf der Suche im Wald. Immer wieder wirft er einen Blick auf die umstehenden Bäume, um zu eruieren, welche Pilze hier wachsen könnten. Gefundene Pilze werden vor Ort gesäubert, bevor sie in den mitgebrachten Korb gelegt werden.

standbein ihres Unternehmens bilden. Alleine in diesem Jahr haben sie bereits schweizweit 50 solche Kurse angeboten. Speziell auch Gastronomen wollen sie mit diesem Angebot ansprechen. «Bei uns kann ein Gastronom lernen, wie er in seiner Umgebung Pilze sammeln kann.» So könne ein Gastronom zum Beispiel schon viel früher Eierschwämme auf die Speisekarte setzen, lange bevor die eigentliche Saison beginnen würde. In den Kursen lernen die Teilnehmer, welche Pilzsorten wie gefunden werden können, welche Baumpartner die jeweiligen Pilzstandorte verraten würden, wie die Pilze verwertet werden können, wie sie gekocht, getrocknet oder eingelegt werden. Auf die Idee dieser Kurse sind die beiden gekommen, weil Nicola Wernke mehr über Morcheln wissen wollte, einen entsprechenden Kurs gesucht, aber nicht gefunden hat. Und so boten sie als Erstes einen Morchelkurs an. «Das Finden von Morcheln ist ein besonders gehütetes Geheimnis», weiss Johannes Kurth. Und so verwunderte es ihn nicht, dass diese Kurse im Nu ausgebucht waren. Dann folgten im Frühjahr die Steinpilzkurse, auch diese stiessen auf reges Interesse. Ergänzt wird das Kursangebot der «Pilzspürnasen» von einem Online-Pilzradar. Für 30 Franken im Jahr erhalten Interessierte jede Woche per Mail einen Newsletter über Pilzmeldungen, wann wo in der Schweiz welche Sorte entdeckt worden ist. Ergänzt werden diese Meldungen mit Wissen rund um Speiseund Giftpilze, über Baumpartner, Witterung und Bodenbeschaffenheit. Und dann: Plötzlich entdecken wir einen Pilz, gut versteckt im Waldboden. Aber es ist «nur» ein Kartoffelbovist, und der ist giftig. Nicht weit entfernt stossen wir auf einen weiteren Pilz, einen Täubling, doch der wurde bereits von Schnecken angefressen und ist nicht mehr schön. «Dieser Pilz ist zwar essbar, aber weil er nicht mehr schön ist, lassen wir ihn besser im Wald stehen», erörtert Johannes Kurth. Es sei gut, wenn nicht alle Speisepilze gepflückt würden, denn so könnten sie absporen, und die Pilze vermehren sich besser.

Johannes Kurth richtet bei der Suche nach weiteren Pilzen immer wieder den Blick in die Höhe und wirft einen prüfenden Blick auf die Bäume. Einige Eichen sind mit roten Strichen markiert. «Schade, diese Bäume sind offenbar vom Forstamt angezeichnet worden, damit sie rauskommen», sagt er. «Sind diese Bäume weg, dann kommen viele Jahre keine Steinpilze mehr vor.» Mit Genugtuung stellt er hingegen fest, dass auch zwei Edelkastanienbäume markiert sind. «Diese Bäume gehören nicht in diese Umgebung, viele Bäume werden durch Menschenhand verschleppt und wachsen an Orten, wo sie nicht hingehören.» Und dann finden wir einen nächsten Pilz. Es ist ein Breitblättriger Rübling. Diese Sorte ist zwar essbar, besitzt aber wenig Fleisch. Sein Stiel ist zudem fasrig und schmeckt nicht besonders gut. So lassen wir auch diesen stehen. In unmittelbarer Nähe wächst ein Zitterzahn, ebenfalls ein Esspilz, den man gerade so roh essen könnte, doch Johannes Kurth rät davon ab, weil er vom Fuchssandwurm, einer Art Bandwurm, befallen sein könnte. Zudem spiele er gastronomisch keine Rolle, weil er gallertartig ist und beim Kochen matschig wird. Und dann finden wir, im Laub fast nicht sichtbar, einen Frauentäubling, der als ein guter Speisepilz gilt. Johannes Kurth, der Hobbykoch, zählt auch gleich auf, wie dieser zu verarbeiten ist: «Einfach grob schälen und einlegen, am besten zusammen mit anderen Wildpilzen.» Nach zwei Stunden geben wir die weitere Suche auf. Die Ernte ist mager. Doch wir haben ja die von Johannes Kurth gefundene Ware, die er auf seiner Rundfahrt zusammengetragen hat. Mengenmässig dürften es um die zwei Kilogramm sein, die erlaubte Sammelmenge pro Person im Kanton Bern. Und damit lässt sich in der Küche viel anstellen: «Es gibt etwa 1.000 Rezepte mit Pilzen, unendlich viele, vergleichbar mit der Kartoffel, von der es auch unzählige Rezepte gibt.» Ruth Marending

Das grosse Buch Der Pilzküche Exklusivangebot für die HetGZ-Leser Thuri Maag, Küchenchef, Kochbuchautor und langjähriger Spitzengastronom mit einem Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten und heutiger Berater der Firma Delimpex für Kaninchenfleisch, verfasste 2007 für den Fona Verlag «Das grosse Buch der Pilzküche», das bei Pilzkennern nach wie vor als eines der besten Pilzbücher gilt, mit Porträts von 40 Zucht- und Waldpilzen, Tipps zum Standort, zum Sammeln sowie kulinarischen Informationen und ausgefallenen Rezepten. Der Fona Verlag bietet allen Lesern der HetGZ ein exklusives Angebot an. Statt für

62 Schweizer Franken kann das Kochbuch von Thuri Maag für 45 Schweizer Franken erworben werden. Das Angebot gilt bis zum 21. Oktober 2012 und so lange der Vorrat reicht. Bestellen bei: Fona Verlag AG Vermerk «Gastro» Aarauerstrasse 25 5600 Lenzburg 1 Tel. 062 886 91 83 Fax 062 886 91 99 E-Mail: vertrieb@fona.ch

Pilze haltBar machen Auszug aus «Das grosse Buch der Pilzküche» Tiefkühlen: Morcheln und Totentrompeten können roh tiefgekühlt werden. Die meisten anderen Pilze wie Steinpilze oder Maronenröhrlinge müssen zuerst in Butter und Öl gebraten werden. Gefrorene Pilze eignen sich für Suppen, Saucen, Gehacktes, Risotto, Fleischterrinen, Pasteten oder Raviolifüllungen. Weniger geeignet für Einzelgerichte wie Pilzragout. Trocknen: In kleineren Mengen geht dieser Vorgang problemlos mit einem Umluft- oder Heissluftbackofen, bei grösseren Mengen eignet sich ein elektrischer Dörrapparat. Dazu Pilze nie

waschen, sondern mit einem trockenen Tuch und Pinsel oder Bürste reinigen. In dünne Scheiben schneiden. Die getrockneten Pilze in Gläser mit Schraubverschluss füllen, mit Datum und Sorte beschriften. In Essig einlegen: Pilze putzen und ausnahmsweise vor dem Kochen waschen, in Scheiben schneiden, halbieren oder vierteln. Einen Kochsud aus Weinessig und Weisswein mit Gewürzen aufkochen, Pilze zugeben, aufkochen und bei schwacher Hitze fünf Minuten köcheln lassen. Abgiessen und auskühlen lassen. Kräuteressig und Pilze in Gläser abfüllen.

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Aktuell

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Das Angebot an OnlineDistributionskanälen ist praktisch unüberschaubar. Und laufend drängen weitere Anbieter auf den Markt. Für Hotels gilt das Motto: «Augen auf bei der Partnerwahl!» Das gilt besonders für Kommissionshöhe und Abrechnungsmodalitäten.

IllustrAtIon: nAtAlIe schmId

im Netz der ONliNedistributiONskaNäle Ein Hotel kann sich im Netz der Online-Distributionskanäle verheddern oder darin gut verknüpft sein und sogar gute Fänge machen. Am 3. Hotelmarketingtag wurden die Gefahren, aber auch die Chancen von Online-Marketing aufgezeigt.

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rüher war nicht alles besser, aber manches einfacher. Zum Beispiel das Vermarkten von Hotelzimmern. Man schrieb Stammgäste an, handelte mit Touroperators Verträge aus und stellte Zimmerkontingente in das von Reisebüros und Airlines genutzte Global Distribution System (GDS). Es gab nur zwei Preisklassen: Neben- und Hauptsaison respektive Midweek und Weekend. Die angebots- und nachfrageorientierte Preisgestaltung, das Yieldmanagement, wurde kaum angewandt. Heute gehört es zum Alltag. Vor allem in der Stadthotellerie, in der es mehr Spontanbuchungen, Gästefluktuation und Mitbewerber gibt, ist sie noch gebräuchlicher als in der Ferienhotellerie. Doch auch hier gewinnt Yieldmanagement an Bedeutung. Nicht zuletzt wegen der diversen elektronischen Distributionskanäle. Mailings, GDS- und Touroperator-Verträge gehören zum Marketingstandardinstrumentarium, sie spielen aber nicht mehr so laut die erste Geige wie noch vor fünf Jahren. Immer öfter geben nun die Online-Distributionskanäle den Ton an. Allen voran Online Travel Agencies (OTAs) wie booking.com, HRS oder Expedia. Aber auch die Social Medias wie Facebook, Hotelbewertungsplattformen wie TripAdvisor und Holidaycheck oder Auktionsportale wie eBay sind für Hotels wichtige Vermarktungskanäle geworden. Mittlerweile erfolgt jede sechste Buchung über ein Onlinebuchungsportal. Der grösste Teil dieses Geschäfts, 52,3 Prozent, wird über booking.com abgewickelt. Mit einem Marktanteil von 9,4 Prozent liegt das Portal HRS zwar weit hinter dem Marktführer zurück, ist aber dennoch der zweitgrösste Player. Den dritten Platz, mit einem Marktanteil von 3,9 Prozent, belegt Expedia.

Teurer Spass und mindestens drei Stunden Zusatzarbeit pro Tag Fast täglich kommen neue elektronische Distributionskanäle dazu. Allein wer das Basisinstrumentarium einigermassen beherrschen will, müsste pro Tag mindestens drei Stunden Arbeitszeit zur Pflege und Überwachung dieser Kanäle investieren. Das sagt Sascha Hausmann. Der Spezialist für Online-Vertrieb von touristischen Leistungen hat als Referent am 3. Hotelmarketingtag etwas Klarheit ins Wirrwarr

der Online-Distribution gebracht sowie ihre Vor- und Nachteile aufgezeigt. Gleichzeitig hat er übersteigerte Erwartungen an die neuen Kanäle zurechtgestutzt und mit Vorurteilen aufgeräumt. Hier die wichtigsten Aspekte aus seinem Vortrag: × Ohne Online-Vertrieb kann heute ein Hotel nicht erfolgreich vermarktet werden. Schon gar nicht in internationalem Umfeld. × Augen auf bei der Partnerwahl und immer schön das Kleingedruckte lesen! Denn so unterschiedlich die Distributionskanäle sind, so vielseitig sind auch ihre Vertragsklauseln und Preismodelle. Und nicht immer ist das, was am günstigsten erscheint, dann auch wirklich das Preiswerteste. Gerade bei Bezahlung-pro-KlickModellen können die Kosten rasch und massiv aus dem Ruder laufen. Daher unbedingt ein Kosten- oder Klicklimit vereinbaren. Auch gibt es Verträge, die ein Hotel dazu verpflichten, dem Online-Buchungsportal den absolut günstigsten Zimmerpreis zur Verfügung zu stellen. Im Umkehrschluss bedeutet dies, dass der Hotelier auf seiner eigenen Homepage das Zimmer teurer anbieten müsste als die Buchungsplattform. Bei Vertragsabschluss also darauf bestehen, dass man auf der hoteleigenen Website wenigstens den gleich tiefen Preis publizieren darf. × Online-Distribution ist teuer und zeitintensiv. Es reicht nicht, auf möglichst vielen Buchungsplattformen vertreten zu sein, man muss die Einträge verwalten und pflegen. Weniger ist manchmal mehr. Lieber auf ausgewählten Plattformen eine Spitzenplatzierung haben, als überall dabei, aber schlecht findbar zu sein. Für gute Platzierungen zahlt man extra. Da diese Positionen oft unter Hotels versteigert werden, kann eine Topplatzierung ganz schön kosten. × Selber machen rentiert kaum. Ein von Sascha Hausmann erstellter Kostenvergleich zeigt: Ein Hotel, das einen eigenen Online-Vertrieb aufbaut, kann zwar Kommissionskosten einsparen, doch der finanzielle und personelle Aufwand (Vollzeitstelle, Channelmanagement-Software) lohnen sich im Vergleich zur Buchungsplattform nur minim. Und das nur, wenn der OnlineVertrieb umsichtig und sehr professionell erfolgt. Sascha Hausmann empfiehlt einen gemischten Vertrieb: gute eigene Online-Präsenz sowie Kooperation mit strategisch gezielt ausgewählten Buchungsplattformen.

Nicht genug damit, dass der Umgang mit den bestehenden Distributionskanälen schon eine grosse Herausforderung darstellt. Nun drängen auch noch neue Produkte auf den Online-Markt.

Total verrückter Buchungsmarkt Diese neuen Systeme werden das ganze Buchungsverhalten verrücken. Ein solches Portal ist BackBid.com. Gäste, die eine Buchung getätigt haben, stellen dort ihre Reservation online. Andere Hotels können nun dem Gast Gegenofferten unterbreiten und ihn abwerben. Erhält er ein günstigeres Angebot, annulliert der Gast die ursprüngliche Reservation einfach. Noch mehr aus dem Gleichgewicht bringt HallSt.com die Hotelbranche. Gäste handeln über dieses Portal die Preise mit den Hotels in eigener Regie aus und können die Zimmer danach entweder selber nutzen oder anderen Reisenden abtreten. Der Gast wird so plötzlich zum Touroperator. Dass auf eine getätigte Buchung kein Verlass ist, zeigt auch Tingo.com, ein Service von Tripadvisor. Ein Gast stellt hier seine getätigte Reservierung ein. Tingo.com überwacht den Preis für den Gast. Sollte der Preis für das Zimmer fallen, annulliert Tingo die gemachte Buchung und reserviert zum tieferen Preis neu.

Hoteliers haben die Nase voll von hohen Kommissionen Bei diesen Zukunftsaussichten und beim Blick auf die teilweise horrenden Kommissionen kann einem Hotelier die Lust auf Online-Distribution vergehen. So ging es auch den Hoteliers in Paris. Daher hat Paris Tourismus eine eigene Online-Distributionsplattform aufgebaut. Und in Deutschland prüft die Wettbewerbskommission, ob die Buchungsplattformen nicht sogar gegen das Monopolgesetz verstossen. In der Schweiz gibt es schon seit langem eine kommissionsniedrige Buchungsplattform. Das STC – Swiss Travel Centre – soll nun aber bekannter und für die Gäste interessanter werden. Guglielmo L. Brentel, hotelleriesuisse-Präsident, ruft deshalb die Hoteliers auf: «Schaffen Sie preislich attraktive, erlebnisreiche Angebote, die exklusiv über STC buchbar sind! Nur so können wir Gäste von den grossen, für uns Hoteliers teuren Portalen weglocken!» Riccarda Frei

Neue Märkte – Neue uMgaNgsforMeN «Ein gutes Produkt ist das beste Marketing», sagt Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid. Die Gäste ins Land holen, ist das eine, ihnen einen schönen Aufenthalt bieten, das andere. Gerade wenn es um Gäste aus den neuen Zukunftsmärkten geht, ist das wegen der kulturellen Unterschiede gar nicht so einfach. Da aus diesen Märkten vermehrt Individualreisende erwartet werden, lohnt es sich, etwas mehr über die Bedürfnisse und Erwartungen dieser Gäste zu erfahren. Am 3. Hotelmarketingtag gab Schweiz Tourismus Einblick in die Profile der neuen Zielgruppen. Ein paar Beispiele: × Indische Gäste reisen als Multigenerationenfamilie und bevorzugen kleine Städte. Sie wollen Natur und die Postkarten-Schweiz sehen, reisen in der Nebensaison und logieren in Drei- und Viersternehotels. × Gäste aus den Golfstaaten und aus Russland bevorzugen Luxushotels und interessieren sich sehr für Gesundheits- und Bildungstourismus. × Aus Südostasien kommen vorwiegend junge Erstbesucher, die über eine hohe Kaufkraft verfügen. Wie indische Gäste reisen sie in unserer Nebensaison (Mai, Juni) und sprechen mehrheitlich Englisch. × Australische Gäste kommen in jungen Jahren als Familie mit kleinen Kindern und dann wieder als aktive Best Agers. Sie sind affin für Internetbewertungssysteme und offen für neue Destinationen. × Gäste aus Korea sind jung, reiseerfahren und auf der Suche nach Geheimtipps. Sie ziehen Berggebiete vor und lieben es zu fotografieren und filmen. × Gäste aus China reisen in der Familie oder Freundesgruppe. Sie lieben Kontraste (Ruhe : Festivals, Stadt : Natur, Shopping : Sightseeing) und wollen in Bewegung sein. Skiangebote stossen auf Interesse – es gibt fünf Millionen chinesische Skifahrer. Auch steigt die Zahl der Wiederkehrer. Weil China der Markt mit dem grössten Wachstum ist (+205 % seit 2008), haben Schweiz Tourismus und hotelleriesuisse ihre Broschüre «Chinesen zu Gast in der Schweiz» überarbeitet und neu aufgelegt. Sie kann im Internet kostenlos heruntergeladen werden. www.hotelleriesuisse.ch


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Bilder lukas Bidinger, gina Folly, BarBara kern

ZAGG hAt versprechen einGelöst Die ZAGG, Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Restauration, zog vergangene Woche 27.000 Besucher in die Luzerner Messehallen. Organisatoren sowie Aussteller blicken zufrieden auf den viertägigen Anlass zurück. Obwohl viel Neues geboten wurde, ging der Anlass reibungslos über die Bühne.

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rotz verkürzter Messedauer auf vier Tage und bei schönstem Spätsommerwetter haben rund 27.000 Fachleute zwischen dem 9. und 12. September die ZAGG in Luzern besucht. Somit hat die Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Restauration gleich viele Personen angezogen wie vor zwei Jahren. Messeleiterin Suzanne Galliker hat im Vorfeld zwar mit einer höheren Besucherzahl gerechnet – wenn das Wetter nicht so schön gewesen wäre. Trotzdem zeigt sie sich zufrieden mit dem Anlass: «Ich blicke mit einem guten Gefühl auf die vier Messetage zurück. Ich habe von allen Seiten sehr positive Feedbacks erhalten», sagt sie und erzählt von vielen interessierten Besuchern und Entscheidungsträgern aus der Welt der Hotellerie und Gastronomie. Weiter zeigt sich die Messeleiterin erfreut über die schönen Stände der Aussteller: «Ich habe festgestellt, dass sich dieses Jahr viele Firmen sehr innovativ präsentiert haben.» Somit wurden auf einer Fläche von 13.000 Quadratmetern beste Voraussetzungen für qualitativ hoch stehende Gespräche geschaffen. Und diese haben laut den 250 Ausstellern stattgefunden, wie gewohnt in familiärer Stimmung. «Die Messe hat gehalten, was sie versprochen hat», sagt Suzanne Galliker. Max Züst, Direktor der Hotel & Gastro formation, spricht gar von einem Anlass der Superlative. Dass die viertägige Messe reibungslos über die Bühne gegangen ist, ist keine Selbstverständlichkeit: Diverse Anlässe fanden dieses Jahr zum ersten Mal im Rahmen der ZAGG statt. Beispielsweise das Jugendforum. An die-

sem Event für junge Berufsleute referierten an mannschaft trainierte für bevorstehende Herdrei Messetagen diverse Fachleute. Urs Mes- ausforderungen. Während Julia Scheuber vom serli etwa bot einen Sensorikparcours, Erich Restaurant Linde in Stans als Siegerin aus den Knüsel von Lunchgate hat über Megatrends und Schweizer Meisterschaften Küche hervorging, Entwicklungen in der Gastronomie referiert, sahnte Noemi Kessler vom Hotel Widder in ZüRolf Mürner zeigte einfache, aber wirkungs- rich den ersten Preis in der Kategorie Restauravolle Dessertideen, und anhand von Daniela tion ab. Michael Bieri von der Cranberry Bar in Manser wurde der rasante Aufstieg einer jungen Zürich gewann die Cocktailmeisterschaft und und erfolgreichen Gastronomin aufgezeigt. Ge- Schweizer Meister im Bartending wurde André mäss Messeleitung hat das Jugendforum starke Stauffer vom Zürcher «Barfüsser». David Lanz Beachtung gefunden. Suzanne Galliker möchte vom «Casa Nova» in Bern ging als Sieger von diesen Anlass auch an der nächsten ZAGG wie- «La Cuisine des Jeunes» hervor und die Grütlider anbieten. anerklasse der GSB, St. Gallen, von Berufsschullehrer Martin Erlacher gewann den TeamwettSo viele Wettbewerbe wie noch nie bewerb angehender Restaurationsklassen. Ob allerdings an der nächsten ZAGG 2014 wie- Gut besuchte Sonderschau der dieselbe Anzahl an Wettbewerben durchgeführt wird, ist noch unklar: «Dieses Jahr fan- Die Messebesucher hatten dank zahlreich einden aussergewöhnlich viele Wettbewerbe im gerichteter Restaurations- und Kocharenen Rahmen der ZAGG statt», sagt Suzanne Galli- ausreichend Gelegenheit, sich aus nächster ker. Diese Anzahl sei nicht geplant gewesen, sie Nähe vom Können der Nachwuchstalente zu habe sich so ergeben. Noch mehr Wettbewerbe überzeugen. Wer sich früh genug angemeldet an der ZAGG durchzuführen, sei laut der Mes- hatte, konnte die delikaten Speisen der Schweiseleiterin nicht möglich. Sie betont aber den zer-Meister-Finalisten an schön gedeckten Tihohen Stellenwert der Wettbewerbe: «Sie sind schen geniessen, serviert von angehenden Restaurationsfachfrauen und -männern. Die Gäste ein wichtiger Treffpunkt der Branche.» Neben den Schweizer Meisterschaften in der Sonderschau Fleisch, mit dem Schwerpunkt Küche und Restauration, den Cocktailmeister- Kalbfleisch, hatten die Möglichkeit, einen Teil schaften und dem Flairtending fanden der Final der präsentierten Schweizer Fleischspezialitävon «La Cuisine des Jeunes» und die Team ten im Restaurant Vianderie zu geniessen. Challenge Restauration statt. Weiter wurde der dritte von vier Wettkämpfen zur Wahl der Die nächste ZAGG findet vom 7. bis 10. September 2014 statt. neuen Schweizer Kochnationalmannschaft Sarah Sidler durchgeführt und die Junioren-Kochnational-

Julia scheubert und noemi kesselring gewinnen swissskills Im Vordergrund der ZAGG, Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Restauration, standen die Schweizer Meisterschaften (SwissSkills) Restauration und Küche. 12 Jungköche und Restaurationsfachkräfte haben während vier Tagen ihr Können gezeigt. Interessierte Messebesucher konnten den Nachwuchstalenten bei der Arbeit zusehen. Moderiert wurde der Anlass vom bekannten TV- und Radiomoderator Sven Epiney. Gewonnen haben die Schweizer Meisterschaften Julia Scheubert vom Restaurant Linde in Stans in der Küche und Noemi Kessler vom Widder Hotel in Zürich bei den Restaurationsfachangestellten. Somit wird die Schweiz an der Berufsweltmeisterschaft, den WorldSkills 2013, in Leipzig von zwei Frauen vertreten. Möge ihnen so viel Erfolg beschieden sein, wie ihren Vorgängerinnen Sabrina Keller und Sandrine Eisenhut. Während Erstere 2011 in London im Restaurant-Service die Goldmedaille erzielte, reichte es Eisenhut in der Küche zum Diplom. Die Silbermedaille im Bereich Restauration holte sich an der diesjährigen ZAGG Stefanie Freiburghaus vom Gasthof zum goldenen Löwen in Langnau, und Silber in der Küche ging an Dominik Suter, der beim Militär kocht. (sas) www.swiss-skills.ch


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Sehen

und gesehen werden


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Produkte

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Von Frau zu Frau Sarah Wiener ist Fernsehköchin, Buchautorin und Patronin von vier Restaurants. Nun präsentiert sie ihre eigene Messerserie.

Bauscher

Die Berndorf Luzern AG feiert mit Gästen, Mitarbeitenden und dem Gastgeber Bauscher in Weiden (D).

50 Jahre Partnerschaft

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Die deutsche Porzellanmarke Bauscher ist seit fünfzig Jahren in der Schweiz vertreten. Diese Zusammenarbeit feiert die Berndorf Luzern AG mit einer Reise ins Werk.

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eit 1962 ist Berndorf Luzern Alleinimporteurin von Bauscher Porzellan in der Schweiz. Über ein landesweites Vertriebsnetz bedient das Unternehmen mit Sitz in Sempach die Hotellerie und Gastronomie genauso wie Caterer, Betriebskantinen, Schulmensen, Krankenhäuser oder Pflegeeinrichtungen. Mit Berndorf Luzern als Partner ist es Bauscher gelungen, die Marktführerschaft für Profi-Porzellan in der Schweiz zu übernehmen. Markus Hans, Inhaber und Geschäftsführer der Berndorf Luzern AG, betonte bei seiner Ansprache die Besonderheit einer so langjährigen, erfolgreichen Zusammenarbeit. Gerade in der heutigen Zeit sei das etwas sehr Wertvolles und Aussergewöhnliches. «Nur zusammen können wir die Herausforderungen – und davon gibt es zahlreiche – mit innovativen Lösungsideen angehen, um so auch künftig Erfolge gemeinsam feiern zu können», sagt Günter Limmer, Vertriebsleiter International bei Bauscher. Anlässlich der Jubiläumsveranstaltung auf der

Burg Wildenau in Plössberg blickt Markus Hans in die Zukunft: «Gemeinsam wollen wir neue Wege beschreiten, innovativ sein und Neues entdecken.» Die Brüder August und Conrad Bauscher gründeten 1881 die Gebrüder Bauscher Prozellan-Fabrik am Bahnhof in Weiden (Bayern) als Spezialfabrik zur Herstellung für Hotelporzellan. Sie kooperieren mit den bekanntesten Künstlern des Jugendstils, expandieren und beschäftigen in den 1930erJahren rund 1.300 Mitarbeiter. Nach Bombenangriffen und der Zerstörung von 2,4 Millionen Stück Porzellan erfolgt im Juli 1945 ein Neustart mit 80 Mitarbeitern. Das 1959 von Heinz H. Engler designte System B 1100 wird zum meistverkauften Geschirr der Welt. Seither präsentiert die heutige Bauscher Germany jährlich neue Techniken wie Inglasur-Dekore oder Vollreliefe und Porzellanlinien. www.berndorf.ch

as «Privatier» mit einer Klingengrösse von elf Zentimetern ist Sarah Wieners Neuentwicklung. «Diese Zwischengrösse entspricht dem Bedürfnis einer Frau für das tägliche Schneiden», sagt sie. «Fast alle Messer werden von Männern entwickelt und sehen deshalb sehr technisch aus.» Die welt der messer Idee für eine eigene Messerserie Die Griffe der Messerserie von Sarah Wiener entwickelte Sarah Wiener, weil ihr besitzen Handschmeichlerqualität. normale Kochmesser zu gross und die Griffe zu kantig sind. Zudem empfand sie das Gemüsemesser für alle Schneidarbeiten zu anstrengend. «Mein Anspruch war es, ein Messer zu ge- erfolgreiche Köchin und Neu-Designerin. Nicht stalten, das schön ausgewogen ist und Hand- nur ihre Freundinnen sind von der Ergonomie schmeichlerqualität besitzt», sagt Sarah Wiener und dem Design begeistert. In 2012 sind die anlässlich der Schweizer Premiere im Globus Messer von Sarah Wiener mit den bekanntesten im Berner Einkaufszentrum Westside. Das in Innovations- und Designpreisen ausgezeichnet viel Handarbeit bei der deutschen Manufak- worden. Die Messer von Sarah Wiener sind in der tur Pott geschmiedete Privatier ist auch gleich zu ihrem Lieblingsmesser avanciert. Der ergo- Haushaltsabteilung der Globus-Warenhäuser nomische Handgriff des Privatier ist aus selte- erhältlich. Sie können aber auch online auf der nem Rosenholz gefertigt. Alle anderen Messer neu gestalteten Homepage der Ceco Ltd. bestellt der Linie Sarah Wiener von Pott haben einen werden. Dort stellt der Inhaber Michael Bach Griff aus einheimischem Zwetschgenholz. «Mit sämtliche Messer und Zubehör detailliert in einem Messer zu arbeiten, bei dem man die Wort und Bild vor. handwerkliche Fertigung spürt, ist eine Bereiwww.welt-der-messer.ch cherung beim täglichen Schneiden», ergänzt die

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Produkte

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Alte Kräuter gesucht ProSpecieRara, die Schweizerische Stiftung für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren, sucht alte Kräuter. Gesucht werden Pflanzen, die seit mindestens zehn Jahren in der Schweiz angebaut werden und die als Küchenkräuter oder Heilpflanzen Verwendung finden. Diese Inventarisierung hat zum Ziel, die genetische Vielfalt zu erhalten. Sie geschieht in Absprache mit der Schweizerischen Kommission für die Erhaltung der Kulturpflanzen (SKEK) und wird vom Bundesamt für Landwirtschaft unterstützt. Das Kräutersammeln und der Kräuteranbau in der Schweiz haben eine lange Geschichte. Im frühen Mittelalter, vor 1.200 Jahren, waren es vor allem die Klöster, die Heil- und Aromapflanzen anbauten. Um 1900 bestand eine Grosskultur von Iris zur Parfumgewinnung. In der Ostschweiz wirkte der als Kräuterpfarrer bekannte Johann Künzle. Sein grösster Erfolg ist wohl, dass 1918 dank Kräutertees kein einziger seiner Patienten der gefürchteten Spanischen Grippe zum Opfer fiel. Die Firma Sandoz baute zwischen 1940 und 1970 im Baselbiet im grossen Stil Mutterkorn, wolligen Fingerhut und andere Pflanzen an, die für pharmazeutische Produkte verwendet wurden. In den 1980er-Jahren bekommt der Anbau von Kräutern in den Alpen durch die Ricola AG Aufschwung, die ihre Kräuter seit 1983 ausschliesslich von Produzenten aus dem Schweizer Berggebiet bezieht. Der gegenläufige Trend findet momentan bei der Weleda AG statt, die den Anbau ihrer Aromaund Medizinalpflanzen aus der Schweiz immer mehr ins Ausland verlagert. Neben diesen Firmen gibt es aber immer auch Einzelpersonen wie Apotheker, Hebammen, Drogisten, Landwirte, Landgasthöfe und interessierte Privatpersonen, die in kleinem Rahmen Heilpflanzen und Kräuter anbauen und verwenden. Dieses Schweizer Kulturgut will ProSpecieRara nun aufspüren, katalogisieren und vermehren. Alte Sorten können nur dann erhalten werden, wenn es dafür eine Nachfrage gibt. Ein erfolgreiches Beispiel sind die zahlreichen Tomatensorten und Wurzelgemüsearten. www.prospecierara.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

Volle Entfaltung für vollen Geschmack Bubble-Tea ist in aller Munde. Doch Ernährungsexperten warnen vor dessen Inhaltsstoffen. Auf natürliche Art selber zubereiten, lässt sich das In-Getränk mit frischen Heidel-, Johannis- oder Walderdbeeren und einem Pyramidenbeutel von Lipton. Die neuen Teebeutel sind mit langblättrigem, losem Tee und grossen Fruchtstücken gefüllt. Die flachen Verpackun-

gen sind einfach im Handling, sparen Platz und können dadurch in vielen Sorten wirkungsvoll im handlichen Dispenser-Karton präsentiert werden. Beim Öffnen der Aromaschutzverpackung entfaltet sich eine Pyramide aus semitransparentem Material für vollen Teegenuss und einen Überraschungsmoment für den Gast. Der Tee hat viel Platz, um sein Aroma voll entfalten zu können. Ein weiterer Effekt: Der Beutel sieht gut aus und behält auch nach dem Gebrauch seine Form. Der benutzte Beutel sieht dadurch immer noch appetitlich aus, wenn er auf dem Tellerrand oder in der Teeschale liegt. Das Ziel von Lipton ist es, den Teegenuss in die Gastronomie zurückzubringen. Deshalb bietet Lipton neben den zehn Lipton-PyramidenSorten edle Accessoires zum optimalen Teegeschäft an: von Teekarten, Holzteeboxen über Teegläser bis hin zum Samowar reicht die Unterstützung für das gelungene Teeangebot. Als Weltmarktführer im Bereich Tee (Euromonitor International 2012) sieht Lipton sich in der Pflicht, seine Plantagen nach den Vorgaben der Rainforest Alliance zu zertifizieren. Das heisst: Der Tee wird nachhaltig angebaut und der Anbau unterliegt strengen Richtlinien für den Umweltschutz. Ein angemessenes Einkommen und eine breite Schulbildung für die Teebauern und ihre Familien werden gewährleistet. www.unileverfoodsolutions.ch

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Vermicelles Das einstige Grundnahrungsmittel aus den südlichen Alpentälern ist heuten ein beliebter Leckerbissen. Neben gebratenen Marroni stehen vor allem Vermicelles auf den vordersten Rängen herbstlicher Spezialitäten. Das MarroniPüree Royal der Louis Ditzler SA gibt es neu auch ohne Kirsch. Das Marroni-Püree besteht zu 76 Prozent aus Edelkastanien aus den besten Anbaugebieten Südeuropas, 17 Prozent Feinkristallzucker und sieben Prozent Sirup. Das pasteurisierte Püree wird gekühlt in Kartons zu fünfmal einem Kilo ausgeliefert. Es muss nicht aufgetaut werden und ist somit jederzeit einsatzbereit. Als Basis für Vermicelles, Mousse oder Cremen eignet sich die neue Version ohne Kirsch auch für Kinder. www.ditzler.ch

Ford

iT-Auto für den Stadtverkehr mit praktischen Türen Der neue Ford B-Max, der im Herbst auf den Markt kommt, stellt die Massstäbe im Segment der Kompakt- und Kleinwagen auf den Kopf. Dies wird mit der speziellen «Panorama-Schiebetür»-Konstruktion deutlich. Sie setzt auf eine Kombination aus konventionellen Schwingtüren vorn und seitlichen Schiebetüren hinten. Dies ermöglicht einen grosszügigen Zugang zum Innenraum. Ein Plus für Gäste, die mit diesem Auto chauffiert werden. Einen Vorteil bietet die 1,5 Meter breite Karosserie-Öffnung auch beim Ein- und Ausladen von sperrigem Gepäck oder Einkäufen. Rückbank und Beifahrersitz lassen sich leicht umklappen und bieten Platz für Gegenstände mit einer Länge von bis zu 2,35 Metern. Nicht nur in Bezug auf das Türkonzept leistet Ford Pionierarbeit. «Der neue Ford B-Max wird die Sicht auf den typischen Kleinwagen von morgen massgeblich verändern», ist sich Stephen Odell, CEO Ford Europa, sicher. So kommt beim Türrahmen, der die B-Säule zwischen Vorder- und Hintertür ersetzt, und im Chassis ultrahochfester Boron-Stahl zum Einsatz. Das «Active City

Stop»-System hilft, Auffahrunfälle bei geringen Geschwindigkeiten, wie sie in zäh fliessendem Verkehr vorkommen, zu vermeiden. Das sprachgesteuerte Multimedia-Konnektivitätssystem Ford SYNC alarmiert nach einem Unfall die Rettungskräfte und teilt den Standort des Fahrzeugs in der jeweiligen Landessprache mit. Auch punkto Energieeffizienz schneidet der Ford B-Max als Bester seiner Klasse ab. Der preisgekrönte Ford EcoBoost-Benzindirekteinspritzer mit 88 kW (120 PS) konsumiert 4,9 Liter/100 km und produziert 114 g/km CO2 . Gemäss Werksangaben ist der Treibstoffverbrauch 15 Prozent geringer als beim nächst besten Mitbewerber. Auf der Dieselseite kann der B-Max mit treibstoffeffizienten Duratorq TDCiAggregaten überzeugen. So begnügt sich der 95 PS starke 1,6-Liter-Motor mit lediglich vier Litern pro 100 Kilometer. Dies ist gleichbedeutend mit einem Kohlendioxid-Ausstoss von nur 104 g/km. Der Ford B-Max ist ab 25.850 Franken erhältlich.

Rivella ist seit 35 Jahren das offizielle Getränk vieler Sportler. Und genauso, wie Rivella der Durstlöscher für die ganze Schweiz ist, soll auch die neue Kampagne ein Erlebnis für das ganze Land sein. Deshalb wurden sämtliche Darsteller bei einem öffentlichen Casting über Facebook gesucht. Und gefunden. Über 500 Schweizerinnen und Schweizer wollten Teil der neuen Rivella-Kampagne sein – der grösste Teil davon Laien, die zum allerersten Mal vor der Kamera standen und einfach Lust hatten, für Rivella aktiv zu werden. Schliesslich wurden 30 Darsteller rekrutiert.

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Mosaik

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Nachhaltiger Frachttransport per Segelschiff Der Rum Tres Hombres Gran Añejo 2011 wird garantiert CO2-frei über den Atlantik geschippert. Die limitierte Auflage ist der bisher einzige Fairtransport-Rum in Europa und seit kurzem auch in der Schweiz erhältlich.

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er Name Tres Hombres steht für drei Abenteurer: Andreas Lackner aus Österreich, Arjen van der Veen und Jorne Langelaan aus den Niederlanden. Das Trio hat einen umweltfreundlichen Frachttransport auf die Beine gestellt. Zudem haben sie ein Segelschiff namens «Tres Hombres» gebaut und vertreiben einen gleichnamigen Rum. Zur Hochblüte der Segelschifffahrt wurden Güter nur mit Kraft des Windes von der Alten in die Neue Welt transportiert. Die drei Seebären, die sich während eines Segeltörns kennen lernten, liessen sich von dieser sauberen Art des Warentransports inspirieren. Zusammen gründeten sie die Stiftung Atlantis Zeilende Handelsvaart, die sich dem nachhaltigen Grosshandel verschrieben hat. Das Trio ist überzeugt, dass «gerade auch durch das wachsende Verlangen nach Nachhaltigkeit und der zunehmenden Rohstoffknappheit die Segelschifffahrt im heutigen Kontext keine überholte Tradition mehr ist, sondern eine innovative Entwicklung mit unvorstellbaren Chancen für ein alternatives Fracht-Transportsystem der Zukunft». Die Stiftung transportiert ausschliesslich regional und biologisch hergestellte Produkte zwischen Europa, den atlantischen Inseln, der Karibik und Amerika. Auf dem Rückweg von der Karibik natürlich auch den eigenen Rum Tres Hombres Gran Añejo 2011.

auftakelt, wendet und halst, kann bei der «Tres Hombres» anheuern. Neben erprobten Seebären nimmt der Segelfrachter pro Fahrt bis zu 12 «Lehrlinge» an Bord. Einziges Kriterium: vollendetes 15. Lebensjahr und Freude an der See. Wer nicht nur Seefahrerluft schnuppern, sondern die Segelschifffahrt von der Pike auf lernen möchte, kann ein Programm durchlaufen: vom Leichtmatrosen über den Bootsmann bis hin zum Kapitän. Die Stiftung stellt den Lernenden pro erreichte Stufe ein Zertifikat aus, leider noch nicht staatlich anerkannt, aber zumindest aussagekräftig für zukünftige Arbeitgeber.

Ein sauberer Rum

Der Rum Tres Hombres aus der Dominikanischen Republik reift in amerikanischer Eiche. Auch bei der Reifung lässt man sich Zeit und setzt auf traditionelle Methoden. Nach Abschluss der Reifephase verfeinert ein kubanischer Master-Blender den Rum und verpasst ihm so den letzten Schliff. Dann wird der Rum von Hand sowie Goodwill aufzubauen», so die drei Initianten. Schnellig- etikettiert, verpackt und in den Bauch der «Tres Hombres» verkeit und Seetüchtigkeit standen im Vordergrund, beim Ladever- laden. Nachdem der Anker gelichtet und die Segel gehisst sind, mögen wurden gewisse Abstriche gemacht. Zeit ist halt auch bei schaukelt der Rum bis zu 45 Tage im Schiffbauch hin und her. der Segelschifffahrt Geld. Seit 2009 ist der motorlose Frachtseg- Mannschaft und Schiff kämpfen wie früher mit den Elementen, ler nun auf den Weltmeeren zu Hause und wirbt für das Projekt um die wertvolle Fracht sicher in den Zielhafen zu bringen. Ein Ein sauberes Schiff Fairtransport. Rum, der an vergangene Zeiten denken lässt, an Abenteuer und an Seefahrerromantik. Ein Schiff wird kommen, und das bringt In 150.000 Arbeitsstunden hat die Stiftung einen wunderschö- Saubere Seefahrerluft schnuppern mir den einen ... Bernadette Bissig nen Windjammer gebaut. «Die ‹Tres Hombres› ist ein Pilotprojekt, um die Marktnische, in der wir uns befinden, auszu- Wer gerne einmal im Leben die Weltmeere mit einem richtigen www.besttaste.ch bauen und deren wirtschaftliche Lebensfähigkeit zu beweisen Segelfrachtschiff bereisen und lernen möchte, wie man richtig

KUrios UND BemerKeNswert

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Seit 2009 ist der motorlose Frachtsegler «Tres Hombres» auf den Weltmeeren zu Hause und wirbt für das Projekt Fairtransport.

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Blake lively schmuggelt gerne essen durch den Zoll Blake Lively schleust bei ihren Reisen oftmals unerlaubt Nahrungsmittel durch den Zoll. Die Gossip-Girl-Darstellerin ist begeisterte Köchin. Um am Herd experimentieren zu können, schmuggelt sie unerlaubt Essen nach Amerika. «Ich habe schon so viele Zutaten über so viele Grenzen geschmuggelt», verrät die Schauspielerin, «zum Beispiel Schalottenconfit aus Thailand. Ich stopfe das Zeug in Teddybären, die ich vorher zerschnitten und dann wieder zusammengenäht habe.» (chg)

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Sie ist gross, drall und wiegt 1,5 Millionen Tonnen: Im Norden Englands ist eine riesige Landschaftsskulptur in der Form einer nackten Frau eingeweiht worden. Die «Lady of the North» wurde auf einer Kohlemine errichtet. Die Behörden hoffen, dass sie jedes Jahr 200.000 Touristen in die Grafschaft Northumberland locken wird. Zu übersehen ist die «Lady» nicht: Die Skulptur ist höher als ein achtstöckiges Gebäude und misst von Kopf bis Fuss 400 Meter. Errichtet wurde sie innerhalb von zwei Jahren vom US-Architekten Charles Jencks aus Steinen, Lehm und Erde aus einer benachbarten Kohlemine. Das drei Millionen Pfund (4,6 Millionen Franken) teure Kunstwerk besteht aus Rasenflächen, konzentrischen Kreisen und schmalen Pfaden, die sich zur Form eines Frauenkörpers zusammenfügen. Finanziert wurde die «Lady of the North» von den Betreibern der Kohlemine Shotton, der Banks Group und dem Landbesitzer Blagdon Estate. Anstatt das Gestein zu künstlichen Hügeln aufzuschichten, habe sich der Betreiber ein ambitionierteres Projekt gewünscht, sagte Katie Perkin von der Banks Group. Mit hohem logistischem und technischem Aufwand seien 1,5 Millionen Tonnen Material aus der Tagebaugrube an den Ort des modernen Kunstwerks gebracht worden. Einige der ersten Besucher äusserten sich begeistert über die Skulptur. «Ich denke, sie ist absolut einzigartig», sagte die Anwohnerin Valerie Douthwaite. «Wir in dieser Region können stolz darauf sein.» Kritiker hingegen bezeichneten das Kunstwerk als frauenfeindlich. (sda)

vermischtes

BerühmtheiteN

«lindenstrasse»-star Wird gastronom

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glööcklers Pralinen sind da Zusammen mit der «Ludwig Schokolade» kreierte Harald Glööckler süsse Köstlichkeiten, die einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Vor Medienleuten wurden die Naschereien mit ein paar nett zurecht gemachten Komparsen präsentiert. Herr Glööckler hatte obendrein noch ein paar Sprüche auf Lager: «Nun ja, hier geht es heute um Pralinen. Es gab auch mal eine Zeitschrift mit dem Namen Praline, aber das ist ein anderes Thema», scherzte er über das längst vergessene frivole Heftchen. Dennoch könne man seine Kollektion von Pralinés als eine Art von Erotik verstehen. Da in dem Pralinensortiment auch ein Marzipanebenbild von Glööckler vorhanden ist, denkt man sich glatt: «Endlich kann man ihn vernaschen!» Und der Designer weiss, dass das so einige Leute begeistern wird – ob nun männlich oder weiblich. «Ach wissen Sie, mich wollen viele Frauen vernaschen, aber auch Männer. Da kam doch mal tatsächlich eine Frau zu mir und meinte: «Mein Mann mag Sie total gerne.» Für diesen Spruch erntete er ein paar herzhafte Lacher. (chg)

Christian Kahrmann (40) ist den meisten wohl noch immer aus der Serie «Lindenstrasse» bekannt. In einer der bekanntesten deutschen Soaps spielte er viele Jahre den sympathischen Benny Beimer und erlangte im Laufe der Zeit eine grosse Fangemeinde. Jetzt spielt der 40-Jährige aber eine ganz andere Rolle und zwar die des smarten Café-Besitzers. Allerdings handelt es sich weder um einen Film noch um eine Serie, sondern um seinen ganz privaten neuen Job als Gastronom. Der Schauspieler hat am Sonntag mit seiner bezaubernden Gattin Sandya ein Café in Berlin eröffnet, um sich ein zweites Standbein zu schaffen. (chg)

kreuZfahrtBoom geht Weiter Kreuzfahrten erfreuen sich trotz des Unfalls der «Costa Concordia» weiterhin steigender Beliebtheit. Nach einem Rekordjahr 2011 mit mehr als 20 Millionen Passagieren weltweit erwarte die Branche im laufenden Jahr abermals einen Zuwachs, teilten die Branchenverbände mit. Im vergangenen Jahr erhöhten sich die Passagierzahlen um zehn Prozent. Die wichtigsten Märkte für Kreuzfahrten sind Nordamerika mit 11,5 Millionen Passagieren und Europa mit 6,2 Millionen Gästen. «Die Branche hat ihr Potenzial damit noch lange nicht ausgeschöpft», sagte Michael Thamm, Chef der Costa-Gruppe. Nach einem eher zurückhaltenden Auftakt zu Beginn des Jahres sei eine rege Nachfrage zu verzeichnen. (chg)

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katy Perry macht WerBung für chiPs Katy Perry ist das neue Gesicht von «Popchips», einem Kartoffelsnack aus den USA. Die Popsängerin tritt in die Fussstapfen von Ashton Kutcher und Heidi Klum, die bereits für das Unternehmen warben. Bekannt sind die Popchips vor allem dafür, dass sie viel weniger Fett als andere Chipssorten enthalten, was auch erklärt, warum Perry auf den neuesten Bildern in einem Sportoutfit für die Chips wirbt. Die Chips werden anstatt im Fett frittiert gekocht und so können sich auch Superstars die eine oder andere Portion gönnen. (chg)

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1 I N T R AG

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BILDER SALVATORE VINCI

MAURO TAUFER – BADRUTT’S PALACE Seit März 2010 ist der Italiener Mauro Taufer Executive Chef im Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz. In seiner Grossküche – oder man müsste fast schon sagen in seinen diversen Küchen – gebietet er über eine Brigade von rund 70 Köchen.

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er das Privileg hat und in die Küche des über hundertjährigen Badrutt’s Palace Hotels in St. Moritz hinuntersteigen darf, staunt nicht schlecht. Allein die schiere Grösse und die ausladenden Dimensionen in den labyrinthischen Gewölben und Gängen im Innern dieses altehrwürdigen Gemäuers sind äusserst bemerkenswert: Der Grundriss der Küche beträgt stolze 800 Quadratmeter. Rechnet man noch die Anlieferungszone und den Durchgang hinzu, vergrössert sich die von der Küche beanspruchte Fläche auf das Zweieinhalbfache. Ein Luxus sondergleichen auf dem Immobilienmarkt Oberengadin, wo der offizielleQuadratmeterpreisderzeit jenachGrös-

se, Lage und Ausstattung einer Liegenschaft zwischen 15.000 und 50.000 Franken liegt. Für einen Koch ist allerdings nicht der Frankenwert, sondern die Funktionalität seiner Küche entscheidend. Aber auch diese ist hier beeindruckend: Insgesamt sechs Arbeitsstationen verteilen sich auf sechs einzelne Räume, von denen jeder für sich genommen grösser ist als eine herkömmliche Profiküche. Zum Glück, mag man sagen. Denn hier arbeiten im Winter während der Hochsaison nicht weniger als 70 Köche, um all den kulinarischen Wünschen der über 300 Hotelgäste gerecht zu werden. Wer hier das Sagen hat, sollte also genau wissen, worum es geht und was die Gäste erwarten.

Mauro Taufer tut das zweifelsohne. Seit mittlerweile zweieinhalb Jahren bekleidet der 37-jährige Norditaliener den Posten des Executive Chefs im «Badrutt’s Palace». Und das ist beileibe kein Zufall: Sein Rüstzeug hat sich der Belluneser in den letzten Dekaden in hochdekorierten Häusern vor allem in Italien geholt, darunter weltberühmte Institutionen wie das «Danieli» in Venedig oder mehrere von «Michelin» ausgezeichnete Gourmetrestaurants im Veneto und dem Trentino (siehe dazu auch Taufers Lebenslauf auf Seite 14). Hier, im «Badrutt’s», gehören über ein halbes Dutzend Restaurants zu seinem Verantwortungsbereich. Das Angebot reicht vom einfachen Bistro-Style über den raffinier-

ten Gourmettempel bis hin zum In-Club für den Jetset. Die einzelnen Betriebe nennen sich «Le Relais» oder «La Diala», «Renaissance Bar/Davidoff Lounge» und «Le Hall». Hinzu kommt die «Chesa Veglia», die mit den «Patrizier Stuben», dem «Grill Chadafö», der «Pizzeria Heuboden» und dem Privatclub «Le Club Privé» vier weitere Restaurantbetriebe in sich vereint. Dazu gesellt sich winters noch der «Corviglia Ski Club», der tagsüber geöffnet hat und nur einem erlauchten Kreis von Privatkunden offensteht. Gesamthaft kommen so rund 450 Sitzplätze zusammen; eine stattliche Anzahl, die automatisch zu weiteren eindrücklichen Zahlen führt: … Fortsetzung Seite 14

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Induktion gibts im «Badrutt’s» seit zehn Jahren. Bis Mitte der 1980er-Jahre war die Küche noch fast so wie 1896.

Le Chef Mauro Taufer (37) besuchte Anfang der 1990er­Jahre zu­ nächst die Hotelfachschule Lausanne, ehe er sich in Italien zum Koch aus­ bilden liess. Seine ersten Stationen als Koch führten den jungen Italiener vom Trentino über Lausanne nach Mün­ chen (als Commis hors d’œuvrier im 1­Sterne­Restaurant «Spago») und wie­ der zurück nach Italien, wo er 1996 den Militärdienst machte. Danach stieg er wieder ein und war zwei Jahre in einem Hotel am Gardasee als Chef entreme­ tier tätig. Eine seiner wichtigsten Stati­ onen, nebst St. Moritz, war Venedig, wo er zwei Jahre lang zunächst im «Dani­ eli» als Commis garde­manger und Hors d’œuvrier sowie anschliessend im Hotel Gritti Palace als Chef entremetier und Chef garde­manger wirkte. Dazwischen arbeitete er als Chef hors d’œuvrier ei­ nen Winter im «Malga Panna» in Moena (ausgezeichnet mit einem Michelin­ Stern). Nach einer weiteren Wintersai­ son im Gran Hotel Trento kam er im Som­ mer 2000 erstmals nach St. Moritz, wo er als Chef garde­manger, Chef au froid und Chef tournant in der «Chesa Veglia» des «Badrutt’s Palace» tätig war. Nach einem Abstecher auf ein Kreuzfahrt­ schiff (als Chef de cuisine auf der «Golden Princess») und in den Trentino, kehrte er erneut nach Venedig zurück und arbei­ tete sich hier sowohl im Hotel des Bains am Lido als auch im «Gritti» zum Chef de cuisine hoch. Als Krönung in Venedig folgte hierauf im Jahr 2008 die Ernen­ nung zum Chef de cuisine des «Danieli». Hierauf folgten zwei weitere Saisons im Hotel des Bains und schliesslich die Be­ rufung nach St. Moritz, wo er nunmehr seit März 2010 im Badrutt’s Palace Hotel den Posten des Executive Chefs bekleidet.

Längst keine Selbstverständlichkeit mehr: Im «Badrutt’s» werden Früchte noch selber zu Kompott verarbeitet.

Die grosse Aufschneidemaschine von Berkel würde sich auch in jeder anderen Küche gut machen.

… Im Winter kocht die Brigade von Mauro Tau­ für Tag viel Stimmiges (und für einen Aussen­ fer täglich zwischen 700 und 800 Mahlzeiten stehenden gelegentlich auch Unsinniges) aus für die Gäste. «An speziellen Daten, wie zum dem Unterland herangeschafft werden. Eine Beispiel an Silvester», meint Taufer, «haben wir planerische Meisterleistung, vor allem dann, noch mehr. Allein 1.200 Gäste kommen an un­ wenn die Pässe zuschneien und nicht mehr pas­ sere Neujahrsgala.» Parallel dazu werden in sierbar sind und die öffentlichen Verkehrsmittel der Personalküche, in der vier Köche und zwei in Anspruch genommen werden müssen. Helfer beschäftigt sind, jeden Tag 1.000 wei­ tere Mahlzeiten für die Mitarbeitenden gekocht. Abschalten in der ausrangierten Diese Arbeit sei sehr hart, meint Taufer aner­ Tennishalle kennend, aber es sei sehr wichtig, dass man sich für das Personal ins Zeug lege. «All diese Leute Doch nicht nur die Kapriolen des Wetters und leisten einen wichtigen Beitrag für den Hotel­ einiger spezieller Gäste verlangen Fingerspit­ betrieb, und deshalb ist es uns ein Anliegen, zengefühl. Dass in einer Grossküche mit so vie­ len Köchen im Stress auch einmal dass sie sich auch bezüglich Ver­ die Fetzen fliegen, ist nur nor­ pflegung und Freizeitbeschäfti­ mal. Dann zieht sich Mauro Tau­ gung innerhalb des Hauses wohl fer an seinen Lieblingsort zu­ und geschätzt fühlen.» Ein An­ spruch, der offensichtlich aufgeht: rück, einen ganz speziellen Raum: Die Stimmung unter den Mitar­ Gleich unterhalb der grossen Ein­ beitenden ist freundlich kollegial, gangstreppe zur Küche liegt die die Atmosphäre in den Gängen of­ seit vielen Jahren nicht mehr ge­ fensichtlich entspannt. Die Per­ nutzte erste Tennishalle Euro­ sonalkantine wird sowohl tags­ pas aus den 1920er­Jahren. Wo über als auch abends sehr gut früher unter einem gläsernen besucht. Einerseits, weil sie wie Oberlicht und unter den Anfeu­ ein Club oder noch eher eine läs­ erungsrufen des Publikums von sige Bar funktioniert, in der man der handgeschnitzten Zuschauer­ sich trifft, etwas trinkt, plaudert, tribüne herab Filzbälle hin­ und Karten spielt oder einfach im In­ hergedroschen wurden, lagern ternet surft. Andererseits, weil heute Tische und Polsterstühle. man einen wunderbaren Ausblick auf Und hierher, auf den oberen Rang, zieht ein chef den See und die Berge hat. Schon fast sich Mauro Taufer zurück, wenn ihm braucht romantisch also – und dies durchaus alles zu viel wird und er eine kleine ein büro, mit Folgen, wie Mauro Taufer schmun­ Verschnaufpause braucht: «Nach einer um seinen Viertelstunde haben sich mein Puls und zelnd hinzufügt: «Ja, hier sollen schon Papierkram zu meine Atmung so weit normalisiert, Liebschaften ihren Anfang genommen erledigen und haben, aus denen mittlerweile ganze alle Bestellun- dass ich mich wieder entspannt ins Ge­ Familien geworden sind.» gen aufzugeben. tümmel stürzen kann.» Die Küche wurde übrigens seit ihrer Er­ Dass neben dem Sozialen viele wei­ Das Office ist richtung 1896 erst einmal umfassend tere Faktoren stimmen müssen, ver­ da der einzige erneuert. Das war Mitte der 1980er­ steht sich bei einem so grossen Betrieb rückzugsort. Jahre. Vor zehn Jahren wurde auf In­ von selbst. «Eine minuziöse Vorberei­ Oder fast … duktion umgestellt. Was sonst noch tung in der Küche ist deshalb das A und speziell sei an seiner Küche? Nun, O», ist Taufer überzeugt. So hat er zum Beispiel alle Menüs für den kommenden Win­ meint der Chef, noch heute würden gewisse ter bereits rezeptiert, zubereitet und anschlies­ Fleischstücke und Fische auf dem hundertjäh­ send fotografiert. Die Fotos werden dann zu­ rigen Silbergrill zubereitet. Ausserdem hätten sammen mit den Menüs ausgedruckt und in den sie in den Archiven originale Rezepte gefun­ Gängen aufgehängt. Ausserdem bekommt jeder den vom früheren Chefkoch Eugène Defrance, Koch von Taufer ein Menüheft in die Hand ge­ der noch bei Escoffier in Paris gearbeitet hatte. drückt, wenn er nach der Zwischensaison wie­ Dessen Menüs, die aus rund 30 verschiedenen der im Engadin erscheint. «Dank dieser prak­ Gerichten bestünden, habe man wieder aufle­ tischen Massnahme», meint Taufer, «erhalten ben lassen. Sie seien zwar sehr klassisch. Und auch neue Leute bereits einen Vorgeschmack wenn man sie lese, würden sie einem nichts sagen. «Aber wenn man sie zubereitet, entdeckt davon, was auf sie zukommen wird.» Aller Planung zum Trotz ist Improvisations­ man darin völlig Neues!» Das passt gut zum ge­ talent gefragt. Viele Gäste wollen nicht das, was samten Understatement hier, denn «es ist nicht auf der Karte steht, sondern eine möglichst in­ nur die Küche», meint Taufer. «Es ist das ganze dividuelle Verköstigung. Kein Problem in einem Haus, das eine einzigartige Energie ausstrahlt. Traditionshaus wie dem «Badrutt’s Palace». Am Ende eines jeden Tages ist man zwar völlig Aber natürlich eine logistische Herausforde­ kaputt. Aber man sagt sich: «Heute ist ein wun­ rung, da es schlicht nicht möglich ist, alles auf derbarer Tag gewesen. Wir haben tolle Arbeit Philipp Bitzer Vorrat zu haben. Deshalb muss im Winter Tag geleistet. Was will man mehr?»

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ter Deppeler in Tegernfelden. Der Aargauer holte mit seinem «Alter Berg Tegernfelder Pinot Noir Barrique 2009» ebenfalls grosses Gold. Und zwei grosse Goldmedaillen gab es für zwei Weine aus dem Wallis: «Pinot Noir 2011» von Frédéric Dumoulin aus Uvrier und «La Part des Anges Pinot Noir fût de chêne» von Claudy Clavien aus Miège. Der «Aigle Royal Pinot Noir 2011» von Gérard Bertrand aus Narbonne in vinea Südfrankreich schaffte es als Urs und Regula Jauslin aus Muttenz/BL sind die neuen einziger ausländischer Wein in Pinot-Noir-Weltmeister. den Pinot-Noir-Olymp. Nach der Vinea in Sierre kann eine Auswahl ausgezeichneter Schweizer Pinot Noirs am Montag, 5. November, an der Gastronomia in Lausanne verkostet werden.

Eine Krone für den Pinot Noir

Die besten Weine aus der Familie der Burgunderreben sind am 31. August im Rahmen der Vinea in Sierre ausgezeichnet worden.

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ünfmal grosses Gold, 99 Goldmedaillen, 253-mal Silber und ein Weltmeistertitel ist das Ergebnis der Jury. Diese hat anlässlich des «Mondial des Pinots» 1.274 Musterflaschen von 471 Weinproduzenten aus 24 Ländern verkostet und bewertet. Vergleicht man das Streben der Winzer, mit einer Einzelflasche eine möglichst hohe Punktzahl zu erreichen als Pflicht, gilt der Wettbewerb um den Weltmeistertitel als Kür. Mit Bestnoten für die drei aufeinanderfolgenden Jahrgänge 2003, 2004 und 2005 ihres Pinot Noir «Hohle Gasse» holten sich Urs und Regula Jauslin aus Muttenz/BL den begehrten Titel. «Urs keltert einen sehr guten Pinot Noir», sagt Regula Jauslin über ihren Mann. «Dass wir den Weltmeistertitel in eine Randregion holen konnten, hat uns aber schon überrascht.» Das Meisterstück gelang ihnen mit älteren Jahrgängen und belegt auch gleich das Reifepotenzial ihres Weines. Die Jauslins sind kein unbeschriebenes Blatt. In regelmässigen Abständen gewinnen ihre Weine Auszeichnungen. Zuletzt eine Goldmedaille an der «La Sélection» der Basler Weinmesse für den Jahrgang 2009 des Weltmeisterweins. Grosse Freude herrscht auch am Bielersee. Dort gewannen Erich und Katharina Andrey aus Ligerz grosses Gold für ihren «Vieille Vigne Pinot Noir Barrique 2009». Gejubelt wird zudem auf dem Weingut Alter Berg von Wal-

Den Schweizer Wein (er)leben Die Vereinigung Vinea organisiert seit 19 Jahren den gleichnamigen Salon in der Hauptstrasse von Sierre. Jeweils am ersten Wochenende im September präsentieren rund 150 Winzer aus der ganzen Schweiz ihre Weine. Die Vereinigung Vinea hat sich aber auch grosse Kompetenz in der Organisation und Durchführung von Weinverkostungen erarbeitet. Dazu gehören der «Mondial des Pinots», der weltweit grösste Wettbewerb, der sich einer Rebsorte widmet, der «Mondial du Merlot» oder der «Grand Prix du Vin Suisse». Zudem produziert die Organisation Vinea den alle zwei Jahre erscheinenden «Schweizer Weinführer». Neuland betrat die Vinea mit einem erstmals durchgeführten Seminar. Unter dem Thema «Osons les vins suisses», Schweizer Weine erleben, diskutierten Fachleute über die Zukunft des Schweizer Weins. Handlungsbedarf sieht Corinne Fischer, Präsidentin des Verwaltungsrats der Bataillard AG in Rothenburg/ LU, bei der Überproduktion von Chasselas Romand in Literqualität. Deshalb wieder Importkontingente einzuführen, wie das verschiedene Winzer fordern, ist für Weinproduzent und Nationalrat Jean-René Germanier keine Lösung. Claude Buchs, Hotelier und Präsident der Swiss Historic Hotels, fordert Berufs- und Hotelfachschulen auf, mehr Schweizer Weingeografie zu vermitteln. Gilles Besse, Präsident der Swiss Wine Promotion und Winzer in Vétroz, sieht einen «Weingraben». Er will Deutschschweizer Weingeniesser überzeugen, die Genfer, Waadtländer und Walliser Tropfen als ihre eigenen (gab) Weine zu betrachten. www.mondial-des-pinots.ch www.vinea.ch

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Merlot del Ticino 2010: die Jahrgangspräsentation

Jeweils am ersten Montag im September präsentieren die Tessiner Winzer ihren neuesten Jahrgang. Weil die MerlotWeine für mindestens zwölf Monate in Barriques reifen, war dieses Jahr der 2010er an der Reihe.

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ie Tessiner Weinproduauch in den Monaten Juli zenten und Selbstkelterer bis September. Im Septemleben in einer komfortablen Siber fielen im Mendrisiotto tuation. Viele ihrer Etiketten 94 Prozent mehr Niedersind bereits ausverkauft. Wähschläge als in früheren Jahrend in der Westschweiz die ren. Im Locarnese hingegen Erträge gesenkt werden, hat war der September sehr trozvg der Kanton Tessin im Novemcken. Die Wetterkapriolen ber 2009 beschlossen, die Pro- Elio Frapolli (r.) mit beeinflussten die Vegetaduktion von Merlot-Trauben seiner Frau und Guido tion der Reben. Sie trieben von einem auf 1,1 Kilo pro Qua- Brivio von Ticinowine. zehn Tage später aus als in dratmeter anzuheben. Gleich2009 und wuchsen langsam zeitig wurden die minimalen Mostwerte, und unregelmässig. Die Blüte begann Ander Anteil des Zuckers in den Traubenbee- fang Juni und zog sich für den Merlot über ren, von 17 auf 17,6 Prozent Brix angeho- 20 Tage hin. Durch die andauernden Reben. Der höhere Wert entspricht 74,8 Grad gengüsse wurden nicht alle Blüten befruchÖchsle oder 9,6 Volumenprozent Alkohol im tet. Eine Folge sind lockerbeerige Trauben. Wein. «Diese Erntemenge gilt nur für Mer- Die Reife begann eine Woche später als im lot-Trauben, die zu Weisswein verarbeitet Vorjahr. Zwischen dem 21. August und dem werden», sagt Francesco Tettamanti, Ge- 4. September steigen die Zuckerwerte steil schäftsführer des Branchenverbands Tici- an. Dann stoppt die Zuckerproduktion bis nowine. Ein Blick in die Erntestatistik 2010 zum 11. September. Um den 18. September ergibt dann auch ein ganz anderes Bild. Auf konnte mit der Lese begonnen werden. Die einer Fläche von 10.417.960 Quadratmetern Trauben wiesen fast die gleichen Öchsle(gerundet 1.042 Hektar) ernteten die Win- werte auf wie in 2009. zer 6.662.465 Kilo reife Trauben. Das entDer Jahrgang 2010 bringt die Eigenspricht einem Ertrag von 640 Gramm pro schaften des Tessiner Terroirs voll zur Quadratmeter und liegt weit unter der er- Geltung. Die Weine sind durchs Band gut laubten Höchstmenge. Dafür bewegen sich strukturiert, raffiniert und elegant. Bedie Mostwerte beim Merlot zwischen 95 dingt durch die Niederschläge zeigen sich und 105 Grad Öchsle. Und das wiederum Weine aus dem Sottoceneri zudem frisch ergibt kräftige Weine mit Alkoholgehalten und fruchtig, während die Gewächse aus zwischen 12,5 und 14 Prozent. dem Sopraceneri von grösserer Strenge geNach einem sehr ausgewogenen und ele- prägt sind. ganten Jahrgang 2009 ist der 2010er reIm Rahmen der Jahrgangspräsentation gional sehr unterschiedlich ausgefallen. ist zum dritten Mal auch der «Premio TiciDas Jahr 2010 begann kalt und trocken. nowine» vergeben worden. Der Preisträger Auf einen warmen März folgten drei über- heisst Elio Frapolli und ist Direktor des Hodurchschnittlich feuchte Monate. Im Men- tel-Restaurants Sommerau-Ticino in Diedrisiotto fielen 25 Prozent mehr Nieder- tikon/ZH. Guido Brivio von Ticinowine schläge als in einem sogenannt normalen ehrte Elio Frapolli für seinen unermüdliJahr. In Locarno waren es gar 29 Prozent chen Einsatz als Botschafter für die Tessimehr. Interessant ist, dass in diesen drei ner Weine in der Deutschschweiz. Gabriel Tinguely Monaten trotz grosser Regenmengen mehr Sonnenstunden gemessen wurden als im www.ticinowine.ch Durchschnitt. Unbeständig war das Wetter


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Rezidor Schweiz: «World Cleanup Day 2012»

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Im neuen Hallenkomplex der Messe Basel finden die Fachmessen für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum, diejenigen für die Fleischwirtschaft sowie für die Lebensmittelproduktion statt.

Igeho 2013: Drei Messen unter neuem Dach Parallel zur Igeho finden in der Messe Basel die Mefa sowie die neu lancierte Lefatec statt. Zudem wird dort nach acht Jahren wieder der internationale Teamkochwettbewerb Salon Culinaire Mondial ausgetragen.

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ach Jahren des Besucherrückgangs erwarten die Organisatoren der Igeho 2013 wieder mindestens 80.000 Personen. Sie haben gute Gründe dazu: Die Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum findet erstmals im neuen Hallenkomplex der Messe Basel statt. Und neue Messezentren ziehen nachweisbar zusätzliche Aussteller und Besucher an. Besonders wenn sie von bekannten Architekturbüros wie Herzog & De Meuron entworfen werden. Mario Neuhaus, Kommunikationsleiter der Messe Schweiz, schwärmt von der neuen, wesentlich gesteigerten Kompaktheit des Geländes, mit grossen zusammenhängenden Ausstellungsflächen sowie Besucherverbindungen zu allen Gebäuden. Die Gesamtinvestitionen belaufen sich auf 430 Millionen Franken.

Kanton appenzell als gastregion Als Gastregion präsentiert sich auf 600 Quadratmetern das Appenzellerland. Während die Halbkantone Appenzell Innerrhoden und Appenzell Ausserrhoden sich als attraktive Tourismusdestination zeigen, haben lokale Produzenten die Gelegenheit, traditionelle Delikatessen und innovative Spezialitäten vorzustellen.

besten Nationalmannschaften sowie weitere Teilnehmer aus über 30 Ländern in Basel. Gemäss Neuhaus sollen rund 40.000 Besucher an diesen Prestigeanlass pilgern. Dank der neuen Eventhalle haben Interessierte die Möglichkeit, den Salon auch ausserhalb der Igeho zu besuchen.

Neue Messe für Lebensmittelproduzenten

Die neue Halle bietet zudem die Infrastruktur, um parallel zur Igeho für das Gastgewerbe und zur Mefa für die Fleischwirtschaft 2013 erstmals die Lefatec durchzuführen. Die nationale Fachmesse der Lebensmittelwirtschaft soll sämtliche Bereiche der Nahrungsmittelproduktion abdecken und Produzenten Die besten Köche kommen wieder von Milch, Käse, Obst, Gemüse sowie Konserven, Kühl- und Tiefkühlprodukten als InforDie neue Eventhalle auf dem Messeplatz dient dem Salon Cu- mations- und Beschaffungsplattform dienen. Neuhaus ist überlinaire Mondial als exklusive Location. Der Teamkochwettbe- zeugt, dass die Lefatec zusätzliche Aussteller sowie Besucher an werb zählt neben der Olympiade und den Weltmeisterschaften die Igeho lockt und somit eine Besucherzahl von 80.000 Persoder Köche zu den drei wichtigsten internationalen Anlässen die- nen trotz wirtschaftlich unruhiger Zeiten erreicht werden kann. Sarah Sidler ser Art. Erstmals wieder nach acht Jahren messen sich die zehn

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Für jede Ladung.

Am Montag, 10. September 2012, von 14.00 bis 17.00 Uhr waren 27 Mitarbeiter und fünf General Manager der Schweizer Häuser von der Carlson Rezidor Hotel Group in Gross- und Kleinbasel beim Müllsammeln anzutreffen. Tatkräftige Unterstützung boten die Stadtwerke Basel, die das Team mit entsprechenden Hilfsmitteln wie Greifer und Müllbeutel ausstatteten. Diese Aktion fand im Rahmen der unternehmensweiten Kampagne der Rezidor Hotel Group für «Responsible Business» statt und ist ein weiterer Beitrag der Hotelgruppe zu sozialer Verantwortung und Nachhaltigkeit. Im Zusammenhang mit den Aktivitäten des «Responsible Business»Programms beteiligten sich alle Schweizer Häuser von Rezidor an der Aktion des «World Cleanup Day 2012». Sie haben sich als Projekt das Müllsammeln in Gross- und Kleinbasel ausgesucht. An Strassenrand, Baumalleen und Fusswegen haben die motivierten Mitarbeiter der einzelnen Häuser herumliegenden Müll eingesammelt und damit einen weiteren Beitrag zum aktiven Umweltschutz beigetragen. Darüber hinaus hat Rezidor die konzernweite EnergiesparInitiative «Think Planet!» ins Leben gerufen. Dies ist der neueste Teil des «Rezidor Responsible Business»-Programms, welches im Jahr 1989 seinen Anfang nahm. Mit dem in der Hotelindustrie einzigartigen Programm setzt sich die Hotelgruppe das ehrgeizige Ziel, den Energieverbrauch bis 2016 in allen Rezidor Hotels in Europa, Afrika und dem Nahen Osten um 25% zu reduzieren. Die Rezidor Hotel Group war eine der ersten Hotelgesellschaften weltweit, die 2001 mit «Responsible Business» ein ambitioniertes, firmenweites Programm für soziale Projekte und Umweltengagement in allen Hotels und Regionen ins Leben gerufen hat. «Responsible Business» umfasst die Verantwortung für Gesundheit und Sicherheit von Mitarbeitern und Gästen, das Respektieren sozialer und ethischer Grundsätze und die Verringerung schädigender Einflüsse auf die Umwelt. Ebenfalls als eine der ersten internationalen Hotelgruppen bietet die Rezidor Hotel Group ihren Gästen die Möglichkeit, klimaneutral zu reisen und CO2 Emissionen auszugleichen. Für ihr Engagement hat die Gruppe bereits mehrere Auszeichnungen erhalten wie etwa 2004 den Worldwide Hos(chg) pitality Award.


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Beratung

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Hotel & ga stro u n ion

Wie werden internationale Bildungsabschlüsse in der Schweiz eingestuft? Die Ausbildungen sind trotz internationaler Angleichung in jedem Land anders. Kommt jemand aus dem Ausland in die Schweiz zum Arbeiten, stellt sich die Frage, in welche Lohnkategorie er eingestuft wird. Stefan Unternährer vom Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union kennt die Antworten.

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ommen ausländische Berufskolleginnen und Berufskollegen in die Schweiz, um hier zu arbeiten, stellt sich die Frage, wie deren in ihrem Herkunftsstaat erworbenen Berufsabschlüsse in die Mindestlohnsysteme der verschiedenen GAVs einzuordnen sind. Nachfolgend wird anhand des Bäcker-Gesamtarbeitsvertrages (GAV) und anhand des Landes-Gesamtarbeitsvertrages (L-GAV) des Gastgewerbes aufgezeigt, dass verschiedene Branchen diese Fragen unterschiedlich lösen. Nachfolgend die Lösungen im Bäcker-GAV und im Gastro-L-GAV.

Die Lösung im Bäcker-gAV Voraussetzungen für die Anwendbarkeit des GAV: Der heute geltende Bäcker-GAV kennt Mindestlöhne für gelernte Berufsleute im Bereich Produktion und Verkauf mit eidgenössischen Fähigkeitszeugnissen, mit Berufsprüfungen und mit höheren Fachprüfungen nach dem Berufsbildungsgesetz, im Verkauf auch

für das eidgenössische Berufsattest. Diese Mindestlöhne gelten für Berufsleute, die bei einem Arbeitgeber arbeiten, der Mitglied einer Arbeitgeberorganisation ist, welche den Bäcker-GAV abgeschlossen hat. Heute sind dies der Schweizerische BäckerKonditorenmeister-Verband (SBKV) und der Schweizerische KonditorConfiseurmeister-Verband (SKCV). Der Arbeitnehmer selber muss nicht Mitglied einer Arbeitnehmerorganisation sein, die den GAV abgeschlossen hat. Er kann von den Mindestlöhnen profitieren, ohne dass er selber etwas zu deren Zustandekommen hätte beitragen müssen. Kommen nun Berufsleute in die Schweiz, die ihre Berufsabschlüsse im Ausland erworben haben, stellt sich die Frage, ob die im Ausland absolvierte Ausbildung einer schweizerischen Ausbildung (eidgenössisches Fähigkeitszeugnis, Berufsprüfung, höhere Fachprüfung) gleichwertig ist und die ausländischen Berufsleute sich auch auf die Mindestlöhne im Bäcker-GAV berufen können.

Stefan Unternährer ist Leiter Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union. Ausbildungen innerhalb der EUund EFTA-Staaten: Zumindest auf der Stufe des eidgenössischen Fähigkeitszeugnisses haben die Arbeitgeberverbände der EU- und EFTA-Staaten diese Frage einheitlich geregelt. Ausländische Berufskollegen und Berufskolleginnen, die ihre Ausbildung in einem EU- oder EFTA-Staat absolviert haben, können in ihrem Herkunftsland einen internationalen Berufsausweis (UIB) beziehen. Dieser wird ihnen ausgestellt, wenn ihre Ausbildung einer schweizerischen Berufslehre, die mit einem eidgenössischen Fähigkeitszeugnis abgeschlossen wird, gleichgestellt ist. Gegen Vorweisen dieses Ausweises haben diese ausländischen Berufskollegen bei uns in der Schweiz Anspruch auf

den Mindestlohn gemäss Bäcker-GAV. Dies ist in Art. 6 Ziffer 2 GAV dann auch explizit vorgesehen. Die Frage, wie es sich bei anderen ausländischen Abschlüssen verhält, die eventuell mit Abschlüssen eidgenössischer Berufsatteste, Berufsprüfungen oder höheren Fachprüfungen gleichwertig sind, regelt der Bäcker-GAV nicht. Diese Mitarbeiter sind gehalten, ihre Ausbildungsunterlagen dem Bundesamt für Berufsbildung und Technologie (BBT), Effingerstras- se 27, 3003 Bern, zuzustellen, um eine Niveaubestätigung zu erhalten. Diese ist allerdings kostenpflichtig. Ausbildungen ausserhalb der EUund EFTA-Staaten: Ausserhalb der EU- und EFTA-Staaten existieren keine Abkommen. Folglich können Berufskollegen und Berufskolleginnen aus diesen Ländern keinen zwingend vorgeschriebenen Mindestlohn beanspruchen und sind gehalten, ihren Lohn selber im Einzelarbeitsvertrag mit dem Arbeitgeber auszuhandeln.

Die Lösung im L-gAV Des gAstgewerBes

Internationale Berufsausweise analog dem UIB für die Bäcker-Konditorlehre gibt es für gastgewerbliche Berufsabschlüsse mit Fähigkeitszeugnis (Koch, Restaurationsfachmann usw.) im Gastgewerbe nicht. Die Sozialpartner gehen in Anlehnung an die Praxis des Bundesamtes für Berufsbildung und Technologie davon aus, dass eine zweijährige Ausbildung mit einem Berufsattest und eine dreijährige Ausbildung mit einem Fähigkeitszeugnis vergleichbar sind. Dabei handelt es sich allerdings nur um eine Faustregel, die nicht immer zutrifft. Wenn sich zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer diesbezüglich Fragen stellen, kann das BBT auf Gesuch des Arbeitnehmers die Gleichwertigkeit eines ausländischen Aus- oder Weiterbildungsabschlusses im Einzelfall prüfen. Das Verfahren ist jedoch kosMario Gsell tenpflichtig. www.bbt.admin.ch

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Lebensart

Luzern, den 20. September 2012

H et GZ no 28

Mitarbeitende wie Gäste behandeln Steckt der Tourismus wirklich in der Krise oder sind wir eine «Jammeribranche»? Was muss der Tourismus tun, damit es wieder aufwärts geht? An einem Podium der Fachzeitung «Hotel Revue» wurde nach Antworten gesucht.

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n einem waren sich alle Podiumsteilnehmerinnen und -teilnehmer (siehe Kasten) einig: Die Logiernächte gehen insgesamt zurück, aber es gibt auch Destinationen und Einzelbetriebe, die nichts von der Krise spüren. Die Schlussfolgerung daraus: die Krise ist teilweise hausgemacht. Publizist Peter Rothenbühler brachte es überspitzt auf den Punkt: «Es gibt die Fünfsternebetriebe und die Hotelkette ibis, die sehr gut sind, und dazwischen viele unfähige Hoteliers.» Klar war für alle Teilnehmenden auch, dass die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter das wichtigste Gut der Branche sind. Das erwähnte schon Christoph Juen, CEO hotelleriesuisse, in seiner Einführungsrede. Er stellte fest, dass die Schweiz die beste Ausbildung der ganzen Welt hätte, dass aber viele gut Ausgebildete wieder abspringen. Um diese zu halten, könne man die Karrieremöglichkeiten aufzeigen. «In unserer Branche sind noch Tellerwäscherkarrieren möglich.» Zudem bleiben die Mitarbeitenden eher in der Branche, wenn sie gut behandelt werden. Juen weiter: «Ein Hotelier sagte einmal zur mir: ‹Wir müssen die Mitarbeitenden wie Gäste behandeln›.» Wie wichtig die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind, zeigte sich im Laufe des Podiums. Denn eine der Fragen an die Teilnehmenden war, ob die Schweizer wirklich so viel unfreundlicher seien als beispielsweise die Österreicher. Marco

«Die Herzlichkeitsoffensive entspricht einem Bedürfnis»

Die PoDiums-

Russi organisiert unter andeder Erste, der dies bemängelt›.» teilnehmenDen rem Pauschalreisen für Asiaten Immer wieder wurde auch er– beispielsweise besuchen diese Monika Bandi wähnt, dass die Mitarbeitenin sieben Tage sieben Länder. Leiterin der den ein gutes Umfeld brauchen, Und Russi sagt, diese würden Forschungsstelle um freundlich zu sein. Ist die sich nicht generell über die UnTourismus, Stimmung im Betrieb oder der freundlichkeit der Schweizer Universität Bern Lohn sehr schlecht, dann sind beklagen. Ariane Ehrat, CEO die Mitarbeiter kaum guter der Destination Engadin St. Ariane Ehrat Stimmung. Moritz, sieht schon ein gewisCEO Destination Was alles besser werden ses Defizit. «Deshalb haben Engadin St. Moritz wir eine Herzlichkeitsoffensive sollte lanciert.» Die TourismusorPeter Rothenbühler Doch die fehlende Freundganisation Engadin St. Moritz Publizist Tamedia lichkeit ist nur ein Problem im führt mit Mitarbeitenden aus Tourismus. Juen nannte vier Tourismus und Gastronomie Hans Stöckli weitere Punkte, die verbessert Herzlichkeitsworkshops durch. Präsident der werden müssen: 1. Vom Ne«Bislang mit grossem Erfolg», Tourismusdestination beneinander zum Miteinander. sagt Ehrat. Und die Nachfrage Jura-Drei-Seen-Land 2. Die Macht der internationasei nach wie vor gross. Peter und SP-Ständerat len Buchungsplattformen einRothenbühler, Publizist bei Tadämmen. 3. Weil wir im Preis media, sprach von seinen eiAdrian K. Müller nicht konkurrenzfähig seien, genen Erfahrungen. Es gebe Gastgeber und Mitmüssen wir eine Topleistung immer wieder unfreundlibesitzer Romantik erbringen, und 4. müsse die Poche Mitarbeitende, solche, die Hotel Stern, Chur litik mehr für den Tourismus einem den Rücken zukehren tun. Er denke an einen tieferen beim Eintritt ins Hotel oder Marco Russi Mehrwertsteuersatz für die mürrische stumpenrauchende Vice President Global ganze Branche. Zu reden gab Mitarbeiter am Skilift. Diese Hotel Sourcing Kuoni vor allem das Miteinander statt müsse man alle erreichen mit Management Nebeneinander. Monika Bandi, der Freudlichkeitsoffensive. Global Travel Service Leiterin der Forschungsstelle Oft genüge ein schlecht gelaunTourismus, Universität Bern, ter Mitarbeiter, dass ein Gast fand, man müsste grössere die Ferien in negativer Erinnerung behält. Dazu gehöre auch der Umgang mit Des- tinationen machen. Als positives Beispiel Reklamationen: «Die meistgehörte Antwort auf nannte sie die Region Drei-Seen-Land. Diese eine Reklamation ist doch, ‹Sie sind jetzt auch wird von Hans Stöckli präsidiert, der auch an-

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wesend war. Er bestätigt: «Als ich vor 18 Jahren begann, hatten wir im selben Gebiet 17 verschiedene Organisationen – heute noch eine. Hätten wir dies schon während der Landesausstellung Expo 2001 gehabt, wären wir heute weiter.» Aber der Fortschritt sei gross und sie hätten dadurch mehr Gelder für Werbung zur Verfügung als früher. Selbstverständlich müsse man jede Broschüre und jeden Auftritt allen beteiligten 22 Städten zustellen. Etwas anders sah dies Ariane Ehrat. Es sei schwierig gewesen, die elf Gemeinden im Oberengadin zusammenzubringen. Heute gehe es darum, das Angebot zu verbessern. Sie sagte aber auch: «Wir arbeiten schon heute mit anderen zusammen.» So gebe es Angebote mit Zürich und Orten in Italien. Auch der Hotelier Adrian K. Müller vom Hotel Stern in Chur erwähnte, dass er schon heute mit dem Romantik Hotel Julen in Zermatt zusammenarbeite. In anderthalb Stunden kann viel diskutiert, jedoch kaum in die Tiefe gegangen werden. Aber tiefsinnig war das Schlusswort von Ständerat Stöckli, der nochmals über die notwendige Freundlichkeit sprach und sich direkt an die Besucher des Podiums wandte: «Wenn Sie Ihre Mitarbeitenden wie Gäste behandeln, dann profitieren die Gäste, und ich als Sozialdemokrat Mario Gsell bin auch zufrieden.»

«Dank der Fusion haben wir mehr Geld für Werbung zur Verfügung»


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Lebensart

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meet & eat Second best Alain Ducasse ist ohne Zweifel einer der berühmtesten Spitzenköche der Welt. Er betreibt 27 Restaurants rund um den Globus, drei seiner Dependancen sind mit höchsten Michelin-Weihen ausgezeichnet. Neben dem Mutterschiff in Monte Carlo gehören Satelliten in Paris, New York, Tokio etc. zum Imperium. Doch wie schaut es im Rest des Reiches aus, haben wir uns gefragt – und im «Alain Ducasse at the Dorchester London» (kurz: ADDL) reserviert. Dort führt Jocelyn Herland die Küchenbrigade an. Der gebürtige Franzose lenkt die Geschicke des Restaurants seit der Eröffnung im November 2007 und steht seither unter enormem Druck. Umso gespannter waren wir, wie unser Lunch ausfallen würde …

Heinz Reitbauer Österreich

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Die Autorenküche Mit dem gerösteten schottischen Hummer mit gratinierten Makkaroni erreicht uns eine veritable Götterspeise. Wir sind keine Hummer-Fans, doch dieses butterzarte und aromatische Exemplar belehrte uns eines Besseren: Einen Lobster von solcher Qualität haben wir noch nicht auf dem Teller gehabt. Die leicht asiatisch gewürzte Sauce und die perfekt bissfesten Makkaroni, aufgefrischt durch eine Würzung mit Thai-Limettenblättern, ergänzten das Krustentier aufs Schönste, ohne zu dominieren. Ein simpel anmutender Gang, der höchsten Genuss beschert.

Als erster Hauptgang punktet die Anjou-Taube «à la broche» mit Kartoffeln und Sauce Choron, einer Variante der Sauce béarnaise. Das Fleisch der am Spiess gegarten Taube ist zart, die Haut kross und die Beilagen allesamt schmackhaft. Sehr gut, aber bei weitem nicht «unvergesslich».

Ducasse ist für seinen «Baba au Rhum» berühmt – und das zu Recht. Doch auch hier müssen wir bereits vor dem Servieren den Vergleich zum Stammhaus ziehen, wo der Gast aus 20 verschiedenen Rumsorten wählen kann. Uns erwarten heute lediglich fünf Flaschen. Dies mag für den Genuss eine sekundäre Rolle spielen, zeigt jedoch den deutlichen Unterschied einmal mehr. Die ausführliche Kritik finden Sie auf: www.sternefresser.ch/restaurantkritiken/ 2012/ducasse-dorchester-london-2012/

Kooperation Die HetGZ arbeitet regelmässig mit den Sternefressern zusammen und publiziert in loser Reihenfolge aktuelle Inhalte aus deren Blog. Wichtigste Elemente sind jeweils eine Gastrokritik sowie ein Hauptartikel zu einem bestimmten Trendthema.

Die kulinarische (und mediale) Globalisierung führt zu immer schneller ändernden Trends. In der Spitzengastronomie hat sich deshalb ein neues Kriterium herausgebildet.

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ie Parallelen zwischen der Welt der schaffenden Künste und dem Design haben wir in der einen oder anderen Form bereits thematisiert. Wie in diesen Genres fast alltäglich, hat sich in den letzten Jahren auch in der Spitzengastronomie die Suche nach dem «next big thing» in Sachen vorherrschender Küchenstilistik herausgebildet. Was sich früher in langwierigen Prozessen von der Grand über die Haute bis hin zur Nouvelle Cuisine entwickelte und seinen Ursprung dabei immer in den Grundfesten der klassisch-französischen Küche hatte, findet heute zeitlich beschleunigt und weitestgehend unabhängig vom Mutterland der Hochküche statt. Diese Entwicklung geht mit einer kulinarischen Globalisierung einher, die nicht zuletzt durch den technischen Fortschritt des Internets determiniert ist und den Austausch jeglicher Informationen allerorten beschleunigte. Evidenz fand dies erstmals in der Ausbreitung der spanischen Avantgarde, welche mit dem elBulli und Ferran Adrià natürlich viel zu kurz gefasst ist – die Publikumswirkung dieser Küche wurde medial getragen. Danach ging es Schlag auf Schlag: Neue Länder und Regionen wurden entdeckt, andere Chefs in den Stand des «Enfant terrible» der internationalen Küchen gehoben, andere Restaurants als Heimstatt des kulinarischen Pulses der Zeit erkoren. Japan, Benelux und Skandinavien waren oder sind die Trendsetter dieser Tage, wobei diese Regionen eher undifferenzierte stilistische Bilder abgeben. Unter ihren Mänteln verbergen sich dann Merkmale wie bedingungslose Regionalität, Produktfetischismus, Simplizität und generelle Offenheit, um nur ein paar Beispiele zu nennen. Was aber kommt danach? Da die geografischen Impulse zunehmend parallel wirken, sich gar potenzieren, und alle Regionen der kulinarischen Welt als erschlossen gelten, ist es konsequent, die Persönlichkeit des Chefs künftig als massgeblich zu erachten. Das Ergebnis ist eine moderne Autorenküche. Jeder gute Chef zeichnet sich – einem Autor oder künstlerisch Schaffenden gleich – durch eine eigene und identifizierbare Handschrift aus, eine kulinarische Signatur, die seinen Stil unverwechselbar macht. Wie beim Autor, der mit Worten Erlebnisse und kreative Impulse in eine Geschichte münden lässt, bedient sich der Chef seiner Er-

fahrungen und seiner Vorprägung und bringt sie als seine eigene «Aussage» auf den Teller. Dies ist unabhängig von der jeweiligen Region, den verwendeten Produkten und Techniken. Es hängt vielmehr mit den Stationen des Kochs zusammen, den Vorbildern, die er hat, und dem Mut, sich von Konventionen zu lösen, um seinen eigenen Charakter darzustellen. Die Autorenküche ist letztlich der Ausdruck kulinarischer Individualität, welche alle Aspekte der Handschrift des Chefs widerspiegelt und ihm damit immer eindeutig zugeordnet werden kann.

sternefresser@hotellerie-et-gastronomie.ch

Heinz Reitbauer gilt als die Nummer eins unter den österreichischen Spitzenköchen und führt in Wien und der Steiermark, genauer gesagt in Turnau, drei Restaurants der Extraklasse. Reitbauer hat sich in den letzten Jahren in der internationalen Topliga etabliert und rangiert derzeit mit seinem Restaurant Steirereck in Wien auf Platz 11 der «San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants»-Liste.

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«Ein unvergessliches Erlebnis hatte ich vor vielen, vielen Jahren bei Michel Bras. Zu dieser Zeit arbeitete ich bei Alain Chapel und fuhr mit Freunden an meinem freien Tag zu Michel Bras, dessen Restaurant Lou Mazuc damals noch im Zentrum von Laguiole gelegen war. Seine Sichtweise und sein Umgang mit den einzigartigen Produkten seiner Region, die Leichtigkeit seiner Küche, die unverkennbare Handschrift haben mich tief beeindruckt. Jahre später, als meine Frau und ich anlässlich unserer Hochzeitsreise quer durch Europa fuhren, um die besten Restaurants zu besuchen, stand auch Michel Bras wieder ganz oben auf unserer Liste. Im neuen Haus, umgeben von Wacholder, Aubrac-Rindern und einem 360-Grad-Blick in die Aubrac-Region, durften wir noch einmal diese einzigartige Küche geniessen.»

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HOTEL & GASTRO UNION H et GZ No 28

Verbesserungen innert kürzester Zeit

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Die Tagung «Sprechen, ohne zu reden» des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft erwies sich als hilfreiche und amüsante Veranstaltung, die Interesse nach mehr weckte.

ZVG

E

s war zu erwarten: ausnahmslos weibliche Mitglieder des Berufsverbandes an der Tagung der Hotellerie-Hauswirtschaft im Saal, die Männer in der Rolle der Sponsorenvertreter (Schwob Textil, Leinenweberei Bern) und Berichterstatter. Spass hatten sie dennoch ebenfalls, auch wenn insbesondere die Farbberatung im Rahmen des Tagungsthemas «Sprechen ohne zu reden» doch eher frauenlastig war. Für die unterhaltsame Stimmung sorgten die beiden Referentinnen, Milena Bendáková und Beatrice Barden, welche sich auf ihrem Gebiet als Fachfrauen erwiesen.

«Jede und jeder kann gut angezogen sein, das hängt nicht von Gewicht und Form ab» Es war von Anfang an klar, dass die beiden in diesem umfangreichen und tiefgehenden Gebiet mehr ein Amuse-Bouche denn einen Hauptgang servieren konnten. Tatsächlich schafften es aber beide, bei den über 50 Teilnehmerinnen das Interesse zu wecken und einige Tipps zu geben, was auch der Sinn der Tagung war. Die Opernsängerin Bendáková widmete sich dem Thema «Geben Sie Ihrem Körper eine Stimme», was bewusst nicht auf die eigentliche Stimme bezogen war, sondern vor allem auf die nonverbale Körpersprache. Die Auftritts-

Stefan Zürcher

Egerkingen

Restaurationsfachangestellter

Bei Beatrice Barden von der Firma «Colour me beautiful» stand die Farbberatung im Vordergrund. Sie zeigte in einer «Tour d’horizon» auf, wie sich die Farbberatung im Laufe der Zeit von 4 auf 24 Farbtypen erweitert habe und dass es 6 Grundtypen gebe (hell – dunkel, warm – kühl und klar – gedeckt).

«Geben Sie Ihrem Körper eine Stimme» Zwei ihrer wichtigsten Aussagen: «Wir fühlen uns neben den Schuhen, wenn die Farbe nicht stimmt» sowie «Wir kaufen viel weniger Kleider, aber richtig dank der Farbberatung». An der Person von Ehrenpräsidentin Valeria Casanova zeigte sie auf, welche Farben zu ihr passen, was diese sofort bestätigte. Die Referentin ging aber nicht nur auf Farben ein, sondern auch auf Accessoires wie Schal, Schärpen und Schmuck und zeigte auf, dass nicht nur die Grösse und das Gewicht entscheidend sind, sondern auch die Formen der Kleider und des Körpers. Dies müsse passen und gab auch gleich ein Beispiel: «Farbige Schuhe machen kleiner.» Mit Pfiff dürfe man sich immer anziehen, auch wenn man sich im Alter weniger extravagant kleide. Ihr Fazit: «Jede und jeder kann gut angezogen sein, das hängt nicht von Gewicht und Form ab.» Lob gab es schliesslich auch für die Uniform des Berufsverbands. Anthrazit oder wie in diesem Fall Nachtblau sei besser als Schwarz, und der gelbe Schal verbreite eine pfiffige Fröhlichkeit.

Herzlichen Glückwunsch! Die Hotel & Gastro Union und der Schweizer Kochverband gratulieren den Absolventen: Diätköche EFZ, Bern.

ZVG

KLASSE A Sabrina Anliker, Daniela Bichsel, Corinne Bomonti, Carmen Brülhart, Niklas Decker, Franz Elbert, Christian Gerber, Karin Gerber, Anika Hartmann, Sandra Hofer, Melanie Hofmann, Manuel Imhof, Norbert Krug, Marlies Lüthi, Andrea Moret, Michael Probst, Simon Soder, Sandra Stähli, Madlen Stettler, Nathalie Stupf

KLASSE B

Tina Aebischer, Michael Bangerter, Sandro Bischoff, Regula Brenzikofer, Mario Bucher, Martina Burger, Miroslav Calic, Myriam Gyger, Markus Häusermann, Michèle Koch, Kerstin Lehmann, René Marchon, Stephan Marti, Isabel Mosimann, Sabrina Müller, Ingrid Niederberger, Reto Plaschy, Agnes Portmann, Sandra Ryser, Donat Schatzmann

KLASSE C

Clemens Fankhauser, Adrian Gerber, Michael Häusl, Eveline Herren, Valentin Imboden, Jasmine Juon, Corinne Kirchhofer, Urs Kneubühler, Stefanie Luder, Marianne Neuhaus, Patrik Ruch, Melissa Schmid, Rebekka Walter, Monika Wüthrich

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Unsere Mitglieder im Profil

Mehr Auftrittskompetenz durch Tagungsbesuch: Die Referentinnen Milena Bendáková (links) und Beatrice Barden haben die Teilnehmenden in die Welt der nonverbalen Kommunikation und der Farb-/Stilberatung erfolgreich eingeführt.

kompetenz, so ihre Aussage, umfasst die drei Gebiete Sicherheit, Publikum und Spass. Sie demonstrierte selber, wie Gleichgesagtes bei verschiedener Körpersprache und Stimme ganz anders herüberkommt. Die Wirkung auf das Publikum, so zitierte Bendáková eine Studie, hänge vom Inhalt, von der Stimme/Diktion und von Körpersprache/Styling ab, wobei das letztere den höchsten und der Inhalt den geringsten Anteil ausmache. Das Publikum war sich grossmehrheitlich einig, dass die Körpersprache immer eingesetzt wird und dass sie authentisch sein müsse und nicht aufgesetzt sein dürfe. Die Referentin plädierte dafür, dass man jedem Menschen eine Chance geben müsse und nicht zu voreilig urteilen dürfe. «Nett wirkt nicht», war einer ihrer prägnanten Aussagen, und was das bedeutet, zeigte sie am Workshop am Nachmittag anhand einer kleinen Übung. Die Teilnehmerinnen hatten einen Raum zu betreten und die Gäste zu begrüssen. Bendáková schaffte es, Korrekturen bei allen anzubringen, ohne sie vor den anderen zu desavouieren. Sie zeigte auf, welche Wirkung hohe Schuhe haben können, wo die Augen sein müssen, wie man Präsenz erreicht und dass man den Auftritt geniessen muss. Dass das Auftreten vor Publikum gerade für Frauen nicht immer einfach ist, war klar, aber innert kürzester Zeit waren markante, auch verblüffende Verbesserungen zu sehen. Das aktivierte Publikum hatte sichtlich Spass an der ganzen Übung und bekam innert 40 Minuten mehr mit über Körpersprache als bei anderen vergleichbaren Anlässen an einem ganzen Tag.

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Das Handwerk ist fast gleich geblieben wie früher, aber die heutigen Lernenden müssen in der Restauration und in der Küche viel mehr wissen. Wie zum Beispiel über Logistik, Werterhaltung oder Ernährungslehre. Als ich Lernender war, machten wir die zwei Jahre im Schnelldurchgang. Ich begann meine Kochlehre in Zürich, und weil der Patron die Beiz verkaufte, beendete ich sie in Solothurn. Anschliessend machte ich eine Service-Zusatzlehre im «Sternen» in Kriegstetten. Dort wirtet heute der Sohn meines Lehrmeisters. Meine Frau und ich feierten in diesem Restaurant auch unser Hochzeitsfest. Wir lernten uns in Schottland kennen, wo ich arbeitete. Sie ist eine gebürtige Stadtzürcherin, arbeitete aber dort oben nicht in der Gastronomie. Seit 25 Jahren bin ich nun Mitglied der Hotel & Gastro Union und bin auch als Experte bei der Hotel & Gastro formation in Weggis bei der Berufsprüfung tätig. Sechs Jahre war ich im Vorstand des damaligen Serviceverbandes. Ich bin froh, beim Verband mitgemacht zu haben, weil ich Sachen erlebt habe, die sonst nicht möglich gewesen wären. Natürlich war auch ausschlaggebend, dass mein Elternhaus gewerkschaftlich geprägt war und sie mir ein Mitmachen empfohlen haben. Aufgewachsen bin ich im solothurnischen Zuchwil und wohne heute in Egerkingen, ebenfalls im Kanton Solothurn. Ich finde, die Restaurationsausbildung ist eine gute Basisausbildung, sie gibt viele Vorteile, um weiterzukommen. Man muss mit den Gästen als Menschen auskommen können, sie durch den Mittag oder Abend geleiten. Man muss auch lernen, mit anderen Kulturen umgehen zu können. Mein Beruf ist eine Herausforderung und Spannung gleichzeitig, weil man vorher nicht weiss, was genau läuft und wie der Tag sein wird. Ich arbeite im «Aarauerhof» in Aarau als Kellner in Teilzeit, mache daneben noch temporäre, meist regionale Einsätze und führe den Haushalt, da meine Frau zu 100 Prozent arbeitet. Ich schätze diese temporären Einsätze, weil ich interessante Einblicke in neue Betriebe erhalte, sehe, wie es andere machen und höre, was in der Branche läuft. In Interlaken war ich kürzlich im Einsatz, dort kam ich in den Genuss von Vorführungen von Pegasus und Claudio Zuccolini. Es ist immer spannend in diesem Beruf. Vorher war ich lange am Flughafen Zürich im Einsatz, wo ich als Koch im Catering arbeitete und den Service unterstützte. Gesehen habe ich in meinem Berufsleben meist Grossbetriebe, aber auch einzelne kleinere. An der ZAGG, der Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie, habe ich die Bar der Hotel & Gastro Union betreut, was für mich sehr spannend war. Ich sah Kollegen und Lieferanten wieder, lernte aber auch neue Leute kennen. Am Sonntag war eher der Familientag, am Montag und Dienstag waren viele Lernende auf der Fachmesse.


Luzern, den 20. September 2012

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Stefan Velte, Senior Manager Holiday Check «Vom notwendigen Übel zum wertvollen Begleiter! Relevanz von und richtiger Umgang mit Hotelbewertungen» Alexander Fläckel, IRC Suisse «Qualitätscheck per Mausklick Online-Q-Monitoring» Markus Iseli, Direktor 5-Sterne-Hotel Palace «Kundenauswertungen im Qualitätsteam des Hotels Palace» Martin Werlen, CEO Bocco Group «Trends im Hotelvertrieb – wie abhängig werden wir von booking.com & Co.?» dat u m / Z e i t/o r t

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Regionen • Region züRich • Betriebsbesichtigung Firma Gastro Star AG Datum: Ort:

Programm:

Dienstag, 2. Oktober 9.00–13.00 Uhr Firma Gastro Star AG Hüttenwiesenstrasse 4 8108 Dällikon Es bietet sich die Möglichkeit, hinter die Kulissen eines Grossproduzenten zu schauen. Die Firma Gastro Star AG produziert küchenfertige Salate, Früchte und Gemüse. Das Sortiment umfasst rund 1.000 Artikel. Gastro Star ist einer der führenden Anbieter auf dem Markt und verarbeitet täglich zwischen 20 und 25 Tonnen Frischprodukte – meist in Handarbeit. Nach dem zweistündigen Rundgang gibt es noch ein gemeinsames Mittagessen.

Kosten: Anmeldung:

Mitglieder gratis CHF 10.– Nichtmitglieder Sven Grüter svengrueter@bluewin.ch

• Region ostschweiz • Wir überschreiten Grenzen – Weinbau am Bodensee Datum: Ort:

Treffpunkt: Anreise:

Programm:

Freitag, 5. Oktober ab 14.00 Uhr Staatsweingut Meersburg Seminarstrasse 6 88709 Meersburg am Früchtebrunnen 13.05 Uhr Shuttle ab Kreuzlingen, Station Hafen 13.15 Uhr Treffpunkt Fährhafen, Konstanz 13.35 Uhr Abfahrt der Fähre 13.50 Uhr Ankunft in Meersburg 14.00 Uhr Treffpunkt zur Degustationsführung beim Früchte-

Hinweise:

Kosten:

brunnen auf dem Staatsweingut. Die Führung mit der Weinprobe dauert ca. 2 Stunden. Ab 16.00 Uhr Apéro in der Weinschenke. Zeit für Ihr Networking. Ab 17.50 Uhr Rückfahrt mit der Fähre zum Shuttledienst, Konstanz (auch später möglich). > Beschränktes Platzangebot: first-come, first-served > ID oder Pass mitnehmen, trotz Schengen > Euro mitnehmen: für Einkäufe und Getränke > Für Autofahrer: Die Parkkosten müssen selber übernommen werden. Direkt am Fährhafen Konstanz steht Ihnen ein Parkplatz zu Verfügung. inkl. Fähre, Führung, Weinprobe und Apéro CHF 25.– Lernende CHF 30.– Mitglieder CHF 40.– Nichtmitglieder

Anmeldung:

Josef Haldner, Bruggwaldstrasse 25a 9008 St. Gallen ostschweiz@hotelgastrounion.ch

Vortragsreihe «Hauptnährstoffe» Daten/Zeit:

Ort:

Inhalt:

Referentin: Kosten: Anmeldung:

Montag, 22. Oktober Thema «Kohlenhydrate» 14.30–16.30 Uhr Spital Herisau Spitalstrasse 6 9100 Herisau Neues lernen, Altbekanntes auffrischen und Erfahrungen austauschen, dies alles soll in dieser Weiterbildung Platz haben. Anita Tobler, dipl. Ernährungsberaterin HF, Spital Herisau CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Claudia Tschannen claudia.tschannen@hotmail.com


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Luzern, den 20. September 2012

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Lucerna, 20 settembre 2012

Pagina italiana

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H et GZ no 28

Apprendisti: aperte le iscrizioni per il concorso di cucina nazionale «gusto13» Da adesso, e fino al 5 dicembre prossimo, sono aperte le iscrizioni per «gusto13», l’unico concorso di cucina nazionale riservato agli apprendisti in Svizzera. Il concorso è organizzato da Howeg Transgourmet Svizzera SA. In palio, premi allettanti ed istruttivi.

U

no stage nelle Filippine, una settimana culinaria ad Amsterdam o un affascinante viaggio in Ticino – da «gusto13» si possono vincere dei premi veramente allettanti. Questa opportunità è riservata a tutti gli apprendisti cuochi della Svizzera che sono alla ricerca di una nuova sfida, nel 2° o nel 3° anno di apprendistato, nati a partire dal 1991. Entro il 5 dicembre 2012, questi giovani talenti della cucina hanno la possibilità di inviare per iscritto il loro lavoro di partecipazione alla competizione. Il concorso consiste in un lavoro scritto e, qualora la commissione apposita della Società svizzera dei cuochi lo sceglie fra i migliori nove, in una finale di cucina che si svolgerà presso la scuola professionale di Baden l’8 marzo 2013.

Il concorso per i giovani cuochi con una vera e propria tradizione «gusto13», dedicato in modo particolare ai giovani talenti della cucina, è arrivato alla sua nona edizione. Il concorso per apprendisti cuochi, unico in Svizzera, è organizzato da Howeg Transgourmet Svizzera SA, il più grande fornitore della gastronomia in Svizzera, sotto il patrocinio della Società svizzera dei cuochi. Tramite questo concorso annuale, Howeg si impegna per una formazione professionale sostenibile nella gastronomia e accompagna i giovani cuochi di talento sulla via del successo. Anche i premi che si possono vincere a «gusto13» sono all’insegna dell’incoraggiamento dei giovani. Premi allettanti e collegati a esperienze istruttive. La vin-

Il Ticino avrà il suo Salone professionale Nella primavera del 2013 Lugano accoglierà un nuovo salone sotto il nome di Tipiace. La manifestazione si rivolge ai professionisti dell’albergheria e della gastronomia, nonché a tutte le ditte attive nel settore dei prodotti di nicchia e di qualità. Tipiace è la prima manifestazione di questo genere organizzata da MCH Group nella Svizzera italiana. Attualmente, MCH Group organizza le due più importanti manifestazioni professionali dell’alimentazione e della gastronomia che si svolgono in Svizzera, e cioè Igeho a Basilea e Gastronomia a Losanna. Tipiace avrà una cadenza biennale e la sua prima edizione è prevista dal 4 al 6 maggio 2013 al Cen-

città. La terza o il terzo classificato si aggiudicherà un viaggio culinario di una settimana in Ticino, alla scoperta della sua tradizione culinaria e con la visita ai luoghi più belli del cantone.

Una competizione dal successo duraturo Partecipare a «gusto» è interessante non solo per i premi in palio. Questo concorso di cucina per apprendisti è diventato nel frattempo un vero e proprio trampolino di lancio per giovani cuochi di talento. «gusto» ha permesso infatti a molti suoi partecipanti di entrare a far parte della squadra giovanile dei cuochi e, di conseguenza, a muovere i primi passi nel mondo delle competizioni culinarie. Grazie a «gusto» molti apprendisti hanno la possibilità di dimostrare in pubblico le proprie capacità, di farsi conoZVg scere ed apprezzare e, allo stesso tempo, fare Tema del concorso gusto13: bio, delle importanti esperienze. La partecipazione fairtrade e prodotti regionali, cucinare a «gusto» rappresenta inoltre per molti apcon ingredienti sostenibili. prendisti una bella sfida e l’ideale preparazione all’esame di fine apprendistato. citrice o il vincitore si aggiudicherà infatti uno La realizzazione di «gusto» è però possibile stage di due settimane nelle Filippine, presso grazie al grande sostegno dei tanti sponsor dal lo chef svizzero Werner Berger. Oltre a gettare mondo dell’industria e del commercio. Oltre a un occhio nei vari alberghi di lusso di Manila, Emmi, Hilcona, Kadi, Mercedes-Benz e Unilenon mancherà naturalmente anche qualche ver Svizzera, che sono gli sponsor principali, ve giorno di svago nella indimenticabile spiaggia ne sono di altri che sostengono in modo consideMario Gsell sull’isola di Boracay. Il secondo premio consiste revole quest’evento. in una settimana culinaria ad Amsterdam, con la possibilità di conoscere illustri cuochi oltre al I documenti del concorso si possono scaricare da subito sul tempo per visitare le attrazioni turistiche della sito ufficiale www.gusto13.ch

tro esposizioni di Lugano. Tipiace – biennale dell’enogastronomia e dell’accoglienza – presenterà da un lato prodotti e servizi per gli albergatori e i gastronomi presenti nella Svizzera italiana. Dall’altro lato, i produttori delle specialità del territorio e dei vini di alta qualità saranno invitati a presentare i loro prodotti ai professionisti ed agli amatori dei prodotti di qualità. Tipiace intende mettere in primo piano i fattori «scoperta, degustazione e acquisto». L’iniziativa di una manifestazione del genere si deve a GastroTicino, agli uffici del turismo ticinese e alla città di Lugano. MCH Group si appresta dunque ad allargare il suo portafoglio di manifestazioni nel settore gastroalberghiero e la sua espansione geografica. Alfine di garantire il radicamento di questa nuova manifestazione nella Svizzera di lingua italiana, è stato nominato come direttore David Schnell, originario

del luganese. Nelle sue mansioni, Schnell potrà contare sul sostegno degli specialisti dei saloni Igeho e Gastronomia. a n Z E i g E

imPREssum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (sas) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle Mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Natalie Schmid Moritz Ulrich gestalterische Mitarbeit fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Stefan Schlumpf illustrationen Grafilu

korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.


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Mosaik

Luzern, den 20. September 2012

H et GZ no 28

«Ich könnte von Weisswürsten leben»

ZVG

Heimweh nach München und dem Oktoberfest hat Max Zenger nicht. Der gebürtige Bayer findet kleinere Feste, wie sie in der Schweiz stattfinden, gemütlicher. Für diese produziert er bei Mérat Weisswürste nach seinem original Münchner Rezept.

Weisswürste, süsser Senf, Laugenbrezel und Weissbier ergeben ein klassisches Quartett. Die Gabel ist eine unnötige Requisite, denn Weisswürste werden von Hand «gezuzelt» – gegessen.

O

ktoberfeste sind in Bayern keine Seltenheit. Früher dienten sie dazu, das eingelagerte Märzenbier vor dem Beginn der neuen Brausaison aufzubrauchen. Heute produzieren die Brauereien im Vorfeld rund um die Uhr. Denn im vergangenen Jahr strömten fast sieben Millionen Menschen auf «die Wiesn», die Theresienwiese in der bayerischen Landeshauptstadt München, wo das Fest seit 1810 ausgetragen wird. Heuer wird das nicht anders sein. Das Oktoberfest in München gilt als das grösste Volksfest der Welt. Auch bei uns locken Oktoberfeste immer mehr Menschen in Biergärten und Festzelte. Und wie in München dürfen neben Bier, in allen möglichen Variationen und Ausschankmassen, die traditionellen Speisen nicht fehlen. Dazu gehören Grillhendl, gegrillte Schweinshaxn, Steckerlfisch und Emmentaler Käse mit Pfeffer sowie Weisswürste mit süssem Senf und Brezn, wie Laugenbrezel in München genannt werden.

Improvisation und Welterfolg Zahlreiche Legenden ranken sich um die weissen Würste. So soll die Weisswurst im Gasthaus Zum Ewigen Licht in München zum ersten Mal serviert worden sein. Das kam so: Am Faschigssonntag im Februar 1857 schien der Strom hungriger Gäste nicht zu versiegen. Als dem Wirt und Metzger Joseph Moser die Schafsdärme für die Kalbsbratwürstchen ausgingen, stiess er das Wurstbrät in grössere Schweinedärme. Weil er befürchtete, sie würden beim

Braten platzen, brühte der «Moser Sepp» diese in heissem Wasser. Heute wird die Nationalwurst der Bayern in vielen Ländern und in unterschiedlicher Qualität hergestellt.

beln. Fleisch, Speck und Zwiebeln werden mit Eis im Blitz zu einer feinen Masse verarbeitet und mit gekochtem, durch den Fleischwolf getriebenem Kalbskopf vermengt. Max Zenger würzt mit frisch geWeisswurst als Gütesiegel hackter glatter Petersilie, Kochsalz, Pfeffer, etwas Zitrone und einigen Max Eine Weisswurst soll in der Früh geGewürzen, die er aber nicht verraZenger macht werden und das Zwölf-Uhrten will. «Konservierungsmittel «Für die Läuten nicht hören. Diese Regel galt kommen bei mir nicht in die Wurst», Weisswürste früher, bevor die Würste gekühlt sagt er. Nach dem Bestossen der von Mérat und vakuumiert werden konnDärme brüht er die Würste und ververwende ich ten. «Weisswürste schmecken auch packt diese in Vakuumbeutel. Die nur erstklassige heute noch am besten frisch», sagt bis 80 Gramm schweren Weisszutaten aus Max Zenger, Produktionsleiter bei würste sind in der Schweiz ein saiSchweizer Mérat Viandes & Comestibles. «Mit sonaler Artikel. Ab Ende September Produktion.» jedem Tag Lagerung verlieren sie an und im Oktober produziert er bei Geschmack.» Der Bayer Max Zenger Mérat etwas mehr als sechs Tonnen. produziert seit 40 Jahren MünchDer Bayer lässt die Weisswürste ner Weisswürste und isst sie liebend gerne. «Der zehn bis fünfzehn Minuten in 70 bis 80 Grad Name ist nicht geschützt. Doch an der Weiss- heissem Wasser ziehen. In einer Porzellanwurst misst man die Güte einer Metzgerei oder schüssel, im Wasser schwimmend, serviert, sind einer Gaststätte.» In München produzieren sie bereit zum «zuzeln». «Weisswürste werden grosse Verpflegungsbetriebe ihre Weisswürste von Hand gegessen. Man tunkt sie in süssen noch heute selber. Deshalb gibt es verschiedene Senf und saugt sie aus der Haut.» Für das Oktoberfest 2012 bietet Mérat neben Rezepturen. Weisswürsten und süssem Senf auch Haxen, Zutaten und Zubereitung Grillhendl (Schweizer Güggeli), Sauerbraten vom Rind, Spare Ribs und Schweinswürstli Max Zenger verwendet für die Weisswürste sowie rohes Sauerkraut an. Publireportage: Gabriel Tinguely von Mérat frisches Kalbfleisch – mindestens 51 Prozent des Fleischanteils. Dazu kommen www.merat.ch Stotzenspeck vom Schwein und frische Zwie-

a n Z e i G e

keystone

Grosse Studie zu Bio-Lebensmitteln Eine Studie kommt zu einem ernüchternden Ergebnis: Bio-Lebensmittel sind nur wenig gesünder als konventionelles Essen. Die Forscher fanden keinen deutlichen Nachweis, dass biologische Lebensmittel nährstoffreicher sind oder ein geringeres Gesundheitsrisiko bergen. Dies ergab eine umfangreiche Analyse der Universität Stanford. Bio-Essen verringert nach Erkenntnissen der US-Forscher aber das Risiko, Pflanzenschutzmittel zu sich zu nehmen. Die Ergebnisse zeigen keinen wirklichen Vorteil für die Bio-Lebensmittel: Den Forschern zufolge unterschied sich der Vitamingehalt kaum, Fette und Proteine waren ähnlich verteilt. Krankheitserreger kamen in keiner der beiden Gruppen häufiger vor. Auch besonders gesunde Bio-Früchte oder BioGemüse konnten die Wissenschaftler nicht ausmachen. «Wir waren ein bisschen erstaunt, dass wir nichts gefunden haben», meinte Co-Autor Crystal Smith-Spangler. Allerdings waren die Bio-Lebensmittel seltener mit Pestiziden kontaminiert – auch wenn sie nicht zu 100 Prozent frei davon waren. Zwei Studien etwa wiesen im Urin von Kindern, die sich biologisch ernährten, geringere Rückstände von Schädlingsbekämpfungsmitteln nach. Auch scheint es, als würden Bio-Hühner und -Schweine weniger Antibiotika-resistente Bakterien aufweisen. Die Wissenschaftler betonen, dass sie die Verbraucher aufklären und sie nicht vom Kauf abbringen wollen. Viele Menschen kauften biologisches Essen wegen des Geschmacks, der Tierhaltung oder der Folgen konventioneller Landwirtschaft für die Umwelt, erläuterte Internistin Dena Bravata. Der Umweltschutzorganisation Greenpeace liegen ähnliche Ergebnisse vor. «Konventionelles Obst ist nicht weniger gesund für den menschlichen Organismus als BioObst und -Gemüse», erklärte Christiane Huxdorff, die bei Greenpeace für nachhaltige Landwirtschaft zuständig ist, «wir sagen nie, dass Bio gesünder ist.» Sie betonte allerdings, dass beim biologischen Anbau auf Pestizide verzichtet werde. Dies könne sich positiv auf Mensch und Umwelt auswirken. «Biologische Lebensmittel sind in der Regel frei von Pestizid-Rückständen, es kann aber mal sein, dass Spuren gefun(chg) den werden.»


lausanne, le 20 septembre 2012

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Grâce à sa carte – ici poêlée de filets de sole, gratin de côtes de blettes et artichauts –, Loris Lathion attire une clientèle d’habitués toute l’année durant.

P

atron du restaurant Le Mont-Rouge à Nendaz (VS) qu’il a repris de son père, Loris Lathion (14/20 GaultMillau) exploite depuis une année le Chalet des Alpes, à Balavaud, au milieu du domaine skiable des 4 Vallées. Un nouveau défi pour le jeune chef de 35 ans, vice-président de l’association des Jeunes Restaurateurs d’Europe pour la Suisse, mais aussi une manière de boucler la boucle, allusion à ses parents qui ont démarré leur carrière en exploitant des restau-

rants d’altitude avant d’ouvrir Le Mont-Rouge en 1980. Initié par son père, puis formé à Zermatt par Harry Switalla à l’hôtel Seiler, Loris Lathion n’a pourtant pas hésité à s’affranchir des influences familiales. Dès 1998, date à laquelle il reprend l’exploitation de l’établissement nendard, il modernise les lieux et resserre la carte, prolongeant en quelque sorte l’œuvre de son père dont les «beaux menus», comme Loris Lathion les appelle, avaient déjà conquis

gastronomie

basés en station à être en mesure d’ouvrir son établissement tout au long de l’année. Un «exploit» rendu possible par le boom de la saison de la chasse, qui, de septembre à décembre, permet à la brigade pilotée par Laurent Tonneau de tourner à plein régime.

épicerie fine

l’hôtel de ville de crissier achève sa mue page ii

aZa 6002 LUZern

le palais des gastronomes indigènes et d’ailleurs. Sous l’impulsion du fils, Le Mont-Rouge entre dans le guide GaultMillau avec la note de 13/20, et gagne même un point dans les éditions ultérieures. «Une reconnaissance surprise», dixit ce père d’une fillette de cinq ans; la récompense surtout d’une démarche cohérente et qualitative qui privilégie une cuisine de saison et les produits de la région. Pas étonnant dès lors que Loris Lathion soit l’un des rares restaurateurs

vin

produits espagnols à l’honneur

Merlots du tessin: 2010 très gastronoMique Peu tanniques, vifs, fins et élégants: ainsi se présentent les meilleurs merlots du Tessin du millésime 2010, dévoilés début septembre à Lugano. Un année de consommation facile et donc très «gastronomique». Tour d’horizon de quelques-uns des meilleurs domaines tessinois.

Exposition-dégustation organisée par l’Ambassade d’Espagne pour la 2e année consécutive.

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Atrium

LausaNNe, le 20 septembre 2012

H et GH No 28

Dans ce numéro

+ revue De + presse

Exposition à l’alcool

No 28 Page ii

«Les employés de la restauration constituent un groupe à haut risque en ce qui concerne la consommation d’alcool.» Telles sont les conclusions, rapportées dans le quotidien vitaminé, d’une étude publiée dans le Scandinavian Journal of Public Health. Conduite en Suède, cette étude s’est basée sur un échantillon d’un millier de personnes de 18 à 59 ans, dont 600 travaillant dans la restauration et 400 dans d’autres branches. Résultat: «La prévalence d’une consommation dangereuse d’alcool (…) était nettement plus élevée» dans ce groupe que dans les autres professions. Avec 63% de ces employés ayant une consommation à risque. Les jeunes femmes entre 18 et 29 ans présenteraient le plus fort risque. Explication du phénomène: «D’une part, la restauration attire des personnes qui ont préalablement tendance à boire plus. D’autre part, c’est un milieu de travail stressant où l’alcool est disponible en abondance.»

Atrium L’HôteL de ViLLe aCHèVe sa mue

Avec la rénovation de ses deux salles et de l’entrée, le restaurant de Crissier a bouclé la deuxième étape de sa transformation

Actuel iii

L’espaGne Vante ses produits

Pour la deuxième année consécutive, l’Ambassade d’Espagne a organisé une expositiondégustation de quelques produits gourmets

ÉclAirAge iV-V

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La saGa de Loris LatHion

A Nendaz où il est né, Loris Lathion exploite depuis 1998 le restaurant Le Mont-Rouge qu’il a repris de son père

La Question de La tVa À Berne

Après le rejet de ses propositions par le Conseil fédéral, GastroSuisse compte sur le Parlement pour éviter une «distorsion de concurrence»

libre-serVice Vi

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tout saVoir sur La sauCisse aux CHoux Depuis l’an 879, de siècle en siècle et de génération en génération, la recette de la saucisse aux choux s’est perpétuée dans le Pays de Vaud

Le terroir dans tous ses états

Sous-titré «36 recettes traditionnelles des cantons romands», le livre «Histoires de Goût» valorise une trentaine de produits du terroir

teNDANces Viii

Les défis de pauL Baumann

Premier bilan pour Paul Baumann, nommé il y a tout juste un an à la tête de la maison Obrist, et qui évolue dans un contexte tendu

mosAïque X

merLots du tessin «GastronomiQues»

Peu tanniques, vifs, fins et élégants: ainsi se présentent les meilleurs merlots du Tessin du millésime 2010, présentés récemment à Lugano

un premier Grand Cru prêt

Le Château de Malessert à Perroy est le douzième domaine vaudois à accéder au haut de la pyramide

cAhier AllemAND 2

GeHoBene ConVenienCe

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Zukunft

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distriButionskanäLe

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piLZsaison

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rüCksCHau

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neuHeiten im sCHaufenster

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Co2 -freier transport

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serie «kosmos küCHe»

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weisswürste für die sCHweiZ

Die Produkte vom Bündner Koch Reto Mathis überzeugen So sieht das Hotel von morgen aus

Die Chancen von Online-Marketing

Mit dem richtigen Wissen können sich Gastronomen abheben Das war die ZAGG 2012

Was früher normal war, ist jetzt einzigartig; ein Rum kommt per Segelschiff über den Atlantik Diesmal mit Mauro Taufer vom «Badrutt’s Palace» in St. Moritz

In immer mehr Schweizer Orten gibt es ein Oktoberfest

Robot à salade

«Consommées en hiver, les laitues proviennent presque toutes du sud de l’Espagne. Elles arrivent par camion frigorifique pour remplir les étals des supermarchés et satisfaire Pierre-michel Delessert les goûts des consommateurs. Tout le monde en cuisine, invités compris, lors de l’inauguration. (…) Mon projet de ferme automatique permettra de produire localement des salades durant toute l’année.» Ainsi s’exprime Benoît de Combaut, jeune ingénieur français, qui a installé sa start-up à quelques kilomètres d’Yverdon-lesBains et dont le projet de ferme automatique permettra, par le biais d’un robot, de produire vec la rénovation de ses deux salles, de l’en- – mais toujours dirigé par l’expert Louis Ville- des salades hors sol. «L’autre trée et du salon Humidor à l’étage, le restau- neuve (37 ans de maison!), secondé lui-même aspect de cette ferme automarant de l’Hôtel de Ville de Crissier a achevé la par Frédéric Reguin depuis 1995. Changements tique concernera le contrôle deuxième étape de la transformation amorcée en revanche du côté de la sommellerie: parti des changements de météo», dès avril avec la reprise de l’enseigne par Benoît exercer son talent chez Anne-Sophie Pic au lit-on encore dans le quotidien Violier, chef de cuisine d’un Philippe Rochat Beau-Rivage Palace, Thibaut Panas a été rem- romand. s’accordant le privilège de devenir un jeune re- placé par Michele Caimotto, un Italien formé traité, même s’il conserve ses activités d’associé à Dubaï, précédemment au Grand Hôtel Park à dans le traiteur de luxe RSH et ne risque Gstaad, tandis qu’Alessandro Egidi asguère de sombrer dans l’oisiveté... sume la direction du restaurant depuis Avec son épouse Brigitte, le nou2011. veau patron, qui n’a pas pour habitude L’importance des transformations de faire les choses à moitié, a souhaité effectuées a contraint Benoît Violier «repenser l’établissement en adéquaà prolonger de deux semaines la fertion parfaite avec sa cuisine et les vameture estivale de l’établissement. La leurs qu’il partage, pour faire vivre aux réouverture aura été précédée d’une clients une expérience sensorielle inéinauguration officielle portionnée en Depuis dite», comme il le précise dans son dos- girarDet, quatre services «cocktails» consécusier de presse. Passée la lourde porte tifs. Dans la grande tradition de convile restaurant d’entrée et franchi le court vestibule dévialité de la maison, plus de 430 invités assume sormais baigné de lumière par un beau ont ainsi pris possession de la maison, une place à lustre contemporain figurant un puit cuisine comprise – alors que la brigade part dans la de lumière, les habitués de l’ère Rochat dirigée par Franck Giovannini, le sousgastronomie pénétrant dans la salle principale re- romande et le chef Benoît Carcenat et le chef pâtismarquent d’abord, inévitablement, la contexte global sier Julien Leroy s’activaient à envoyer disparition de la fameuse moquette. plateaux sur plateaux de délices minia- L e C H i F F r e de la cuisine Remplacée par... une autre moquette, tures, vingt-sept extraits de la carte française. mais en harmonie avec les tons taupe, en format bouchée précisément, serchocolat et écru qui dominent désormais les vis un peu partout dans la maison et dans le jarlieux – et sont mis en valeur par un éclairage din. Un défi du genre de ceux que la maison aime également totalement repensé. relever – qui plus est sous les yeux des précéConfiée à l’architecte d’intérieur Pascal dents occupants de la maison, Philippe Rochat Neuhaus et à la décoratrice Aïda Denguezli du et Frédy Girardet, mais aussi d’autres toques Cabinet Cittolin Poli, à Lausanne, la nouvelle at- étoilées de renom comme Emmanuel Renaut (3 Un, c’est en million de dollars mosphère conjugue sobriété et chaleur. La so- macarons au Flocon de Sel à Mégève), Marc Me- américains la somme payée norisation des lieux a aussi été retravaillée pour neau de l’Espérance à Vézelay (19/20 et 2 étoiles), par Pepsi à Arnell Group pour gagner en calme et en intimité. Au centre de la Georges Blanc et son fils Frédéric (3 étoiles à la création de son nouveau logo salle, un desk en orme rappelle, par sa forme el- Bourg-en-Bresse). Comme pour rappeler que en 2008. Quant à Coca-Cola, liptique, le monumental passe-plat en inox qui l’Hôtel-de-Ville, depuis l’époque où Girardet son logo lui a «coûté» zéro doltrône en cuisine. C’est que la dramaturgie du était proclamé «cuisinier du siècle», assume une lar, étant l’œuvre du comptable repas a évolué, là aussi. Au ballet de serveurs place à part non seulement dans la gastronomie Frank M. Robinson et associé dévoilant simultanément avec emphase les as- romande, mais également dans le contexte glo- du fondateur de la marque; siettes sous les yeux des convives, a succédé un bal de la cuisine française – et qu’il entend bien créé en 1886, il est pratiqueBlaise Guignard ment inchangé depuis. service plus sobre, en phase avec son époque continuer à tenir son rang.

L’Hôtel de Ville de Crissier achève sa mue et inaugure avec faste

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Actuel H et GH No 28

A Zurich, les produits espagnols d’épicerie fine cherchent de nouveaux marchés

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Huiles d’olive de luxe, confitures, tapenades, fromages AOC ou conserves maison de poissons et crustacés ont besoin de l’export pour survivre

Métiers et formation en point de mire Fort du succès rencontré en 2010 et 2011, le Salon des Métiers et de la Formation prépare activement sa nouvelle édition, qui aura lieu du 2 au 7 octobre 2012 à Expo Beaulieu Lausanne. Avec plus de 100 exposants (+ 25% par rapport à l’an dernier) et renseignant sur 316 métiers et formations, le Salon constitue une plateforme idéale pour les jeunes en quête d’un avenir professionnel. Conférences, animations, etc., sont au programme, ainsi que la production quotidienne d’un journal du Salon. Et pour la première fois, le championnat SwissCouture permettra à la meilleure apprentie ou au meilleur apprenti du championnat de se qualifier pour le Championnat Mondial des Métiers (WorldSkills Competition) qui aura lieu à Leipzig en 2013. Entrée libre, du mardi au vendredi de 8h à 17h et (blg) samedi et dimanche de 9h à 17h. www.metiersformation.ch

Scolarest décroche le Collège du Léman Le Collège du Léman a annoncé confier la gestion de l’ensemble de ses services de restauration à Scolarest, une marque de Compass Group (Suisse) SA. Créée en 1960, cette école privée de renommée internationale accueille plus de 2000 élèves de 3 à 18 ans, provenant de plus de 100 pays différents. «La restauration au Collège du Léman est un défi. Il faut satisfaire des enfants et adolescents de tous âges, ainsi que des adultes dont les attentes et besoins nutritionnels sont différents. Le nouveau concept d’alimentation Manger-Apprendre-Vivre de Scolarest met en avant l’apprentissage du «bien-manger» pour vivre sainement dans un monde sûr et durable. «Ces valeurs partagées nous ont rapprochées», relève Isabelle Courvoisier, directrice des ventes Compass pour la Suisse Romande. Membre du groupe Compass PLC, un des leaders mondiaux du catering, Compass Group (Suisse) SA gère trois cents points de vente en Suisse et emploie quelque 1900 collaborateurs. Son chiffre d’affaires pour l’exercice 2010/11 s’élève à (blg) CHF 245 millions.

Yatus ouvre un bar à vins à Fribourg Implantée depuis 9 ans à Morges, 3 ans à Vevey et bientôt une année à Lausanne, la chaîne de winebars-œnothèque créée par Vogel Vins SA ouvre une enseigne à Fribourg. Sans modifier son concept original: une sélection de plus de 250 crus suisses et étrangers opérée par les sommeliers de Yatus et l’acheteur de Vogel Vins Tony Decarpentrie, offerts à la dégustation ou à l’emporter, complétée par une trentaine de découvertes mensuelles proposées en format dégustation, au verre ou à la bouteille. Le tout accompagné de tapas de saison réalisés grâce aux produits artisanaux régionaux, et – nouveauté fribourgeoise – d’une carte de plats du jour réalisés par Michaël Rochat et Théotime Bioret, les chefs et (blg) patrons du Cinq à Lausanne.

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Olives, fromages, salaisons, vins, conserves, produits transformés à base de fruits... L’offre espagnole est vaste.

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our la deuxième année consécutive, le Bureau économique et commercial de l’Ambassade d’Espagne organisait début septembre une exposition-dégustation de quelques produits gourmets soigneusement sélectionnés. Une journée pour faire découvrir des délices de spanische Feinkost, autrement dit d’épicerie fine espagnole, aux distributeurs, grossistes et importateurs suisses, dans l’idée d’ouvrir de nouveaux canaux de distribution entre l’Espagne et la Suisse. De fait, si fruits et légumes espagnols envahissent les étals des supermarchés à longueur d’année, sans que les agents de l’Etat aient besoin d’en faire la promotion en organisant un mini-salon, ce n’est pas le cas de la plupart des produits transformés fabriqués par des petites et moyennes entreprises – à l’exception notable du vin, pour lequel la Suisse représente le quatrième marché d’export derrière la Grande-Bretagne, l’Allemagne et les Etats-Unis. C’est ainsi que conserves de Galicie, miels bio, confitures, tapenades et produits de confiserie aussi bien qu’huiles d’olive et dérivés, fromages AOC (l’Espagne en revendique 26, plus un fromage IGP), etc., peinent à trouver le chemin de l’assiette des consommateurs suisses, même aux volumes relativement modestes qui caractérisent ce segment du marché, faute de distributeurs et/ou de visibilité. La trentaine de produits présentés à Zurich prouve pourtant incontestablement la grande créativité de ce secteur comme l’imagination et le professionnalisme de ses acteurs, tant pour ce qui est des produits eux-mêmes que pour leur packaging et les modèles commerciaux développés. On n’évoquera pas ici les vins des tapenades (neuf variétés!) ou des marmelades de la maison Belluga, des conserves de crustacés et poissons Daporta, conditionnées à la main dans l’entreprise familiale de Cambados, des jambons ibériques serrano ou de bellota – ou encore d’une ligne d’huiles d’olives haut-de-gamme dont les bouteilles portent sur leur contre-étiquette les résultats complets de la dégustation officielle de classification (en Espagne, une commission est chargée d’évaluer gustativement toutes les huiles d’olives mises sur le marché afin de déterminer si elles sont extra vierges, vierges, raffinées ou lampantes, ndlr) assortis d’un profil

organoleptique complet et des résultats de l’analyse chimique.

«Le marché intérieur est mort» Un habillage de luxe qui en fait un cadeau d’entreprise idéal, mais en facilite aussi l’emploi par les gourmets, amateurs ou professionnels, précise Silvia Flavià i Girabet, CEO de Verto et Greeno, jeune entreprise créée à Barcelone il y a deux ans – sur la lancée, sans doute, des mesures de soutien à l’économie prises dans les années 2000 par le gouvernement Zapatero. Depuis, la crise s’est aggravée, et l’austérité s’est imposée comme stratégie nationale pour tenter de sauver ce qui peut l’être. Conséquences, «le marché intérieur est mort», résume crûment Xavier Gasia Prat, directeur financier de Verto et Greeno, également venu à Zurich. L’enjeu du petit salon organisé au Kongresshaus est bien là: les entrepreneurs ibères comptent sur la Suisse et les autres marchés d’exportation (la Suisse se classe au 11e rang de ceux-ci) pour fournir non pas un marché alternatif, mais le seul marché possible pour leur production avec d’autres pays amateurs d’épicerie fine – Pays-Bas, Allemagne, Etats-Unis, etc. Même si, observe le représentant de Belluga, il n’est guère facile de convaincre les«pays du beurre» du nord de l’Europe, Scandinavie en tête, de se convertir à l’huile d’olive. Ce qui explique pourquoi, lorsqu’un distributeur est trouvé, tout n’est pas gagné pour autant. Les quelques importateurs présents à Spanische Feinkost 2012 et en quête de clients peuvent le confirmer. Certains produits sont quasiment inconnus, comme les fromages espagnols, ou souffrent d’une réputation injustifiée – à l’instar des conserves, perçues comme bas de gamme alors qu’il s’agit au contraire de produits artisanaux de haute qualité. «L’an prochain, on tentera peut-être de travailler avec un chef, pour montrer concrètement ce que l’on peut faire avec ces produits, confie l’une des organisatrices du Bureau économique et commercial de l’Ambassade. En tout cas, on remontera l’opération, sous une forme ou une autre. Le bilan est de positif: des contacts se nouent, des contrats sont signés, et les produits acquièrent de Blaise Guignard la visibilité.»

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Une seconde Luigia à Genève Les propriétaires de l’établissement ont ouvert le 1er septembre un deuxième restaurant au Petit-Saconnex, important au cœur de la Genève Internationale le concept qui a fait le succès de la pizzeria Luigia au centre-ville. Depuis son ouverture en août 2010, Luigia a remporté grâce à cette vision à la fois simple et innovante le premier Swiss Leaders Club Award – un prix décerné par 150 professionnels suisses et européens de l’hôtellerie, couronnant le meilleur concept gastronomique suisse de l’année 2012. Dans la nouvelle enseigne du Petit-Saconnex, une salle unique redésignée dans le même esprit que Luigia du centre-ville accueille 99 couverts et une terrasse d’une capacité de 75 couverts. Comme à la rue Adrien-Lachenal, le four à pizza unique, visible de la salle, a été conçu et réalisé par un artisan qui fabrique ses briques réfractaires à la main sur la côte amalfitaine, avec de la pierre volcanique du Vésuve. Les deux restaurants partagent leur carte, proposant notamment les pizze centro ta(blg) vola à partager. www.luigia.ch

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ÉclaIrage

Lausanne, le 20 septembre 2012

H et GH no 28

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Formé auprès de Harry Switalla, à Zermatt, Loris Lathion privilégie une cuisine de saison raffinée valorisant les produits de la région, apprêtés ici sous la forme d’un désossé de selle de cabri de Nendaz confit, gratiné à l’ail des ours.

la saga gastronomique du mont-rouge à nendaz A Nendaz (VS) où il est né, Loris Lathion exploite depuis 1998 le restaurant Le Mont-Rouge, sublimant l’héritage de son père auprès de qui il s’est initié au métier.

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’ici quelques jours, Loris Lathion lancera sa traditionnelle carte chasse. De septembre à décembre, le chef valaisan et son équipe comptant une douzaine de collaborateurs, dont la moitié en cuisine, travailleront alors d’arrache-pied. Une tradition héritée de l’époque où son père tenait l’établissement, et qui se perpétue pour le plus grand bonheur d’une clientèle constituée en grande majorité de Nendards, catégorie qui inclut aussi les propriétaires fréquentant régulièrement la station. «C’est parce que nous tournons à plein régime durant la saison de la chasse que nous avons pu adopter le même rythme qu’un restaurant de plaine ouvert toute l’année avec deux jours de congé en semaine», explique Loris Lathion. Et si, contrairement à son père, le Valaisan de 35 ans n’est pas chasseur, il entretient un contact privilégié avec les chasseurs de la région qui lui vendent en direct les bêtes prélevées. «C’est moi qui les dépèce, j’ai appris ça avec mon père.»

Une expérience unique en Irlande Enfant, Loris Lathion traîne déjà dans les cuisines du Mont-Rouge, où il s’initie progressivement à la gastronomie à force d’observer son père. Pour l’un comme pour l’autre, l’aventure est nouvelle. Auparavant, ses parents ont tenu deux restaurants d’altitude, l’un au Tracouet, à l’époque où l’établissement n’était encore qu’une cabane en bois, l’autre à Veysonnaz, dans une ancienne baraque de chantier qui portait déjà le nom de Mont-Rouge. Une activité dictée par les saisons, avec un engagement total en hiver, d’où l’idée de s’installer en 1980 à Nendaz,

trois ans après la naissance de Loris. Au moment connaissance de Jürg Lenzin. Ensemble, ils ont de choisir une filière professionnelle, ce dernier la chance de pouvoir concevoir la carte de A à Z, n’hésite pas un instant: il sera cuisinier. sachant que les renforts vont arriver au début de Son apprentissage le conduit à Zermatt au- la saison. «Le patron n’employait pratiquement près de Harry Switalla, alors chef à l’hôque des Suisses. Il y en avait quatre en tel Seiler. Entre les deux hommes, le cuisine, et autant au service. Pour nous contact passe bien. «C’était un exceltous, c’était un peu les vacances, dans lent pédagogue, à la rigueur toute gerle sens où le restaurant n’était ouvert manique. Moi qui suis d’un naturel que le soir.» Au menu: une cuisine tradibordélique, j’ai appris avec lui les bons tionnelle héritée de la grande hôtellerie, réflexes, et, aujourd’hui encore, je puise avec des tournedos Rossini et des hodans cette expérience un enseignement mards à l’américaine, entre autres. quotidien.» A l’issue de son apprentisAu cours de ce séjour, Loris Lathion sage, Loris Lathion suit d’ailleurs Harry fait aussi connaissance de Théotime Switalla au Mont-Cervin comme comBioret, aujourd’hui à la tête du restauloris mis, un poste qu’il occupe pendant une rant Le Cinq avec Michael Rochat, qu’il lathion année, avant d’entrer dans la brigade de fera venir à Nendaz avec un autre cuisia repris l’affaire Didier de Courten à Corin-sur-Sierre. nier du Vintage Restaurant au terme de familiale alors Après son service militaire, effectué loson séjour irlandais. Car s’il avait dans qu’il avait tout giquement en cuisine, il entreprend le l’idée de continuer à voyager après la juste 21 ans, et, cours de cafetier-restaurateur-hôtelier saison à Kinsale, Loris Lathion se laisse avec sa brigade, à Sierre. Durant les neuf mois de la forconvaincre par son père – venu le trouil est auréolé mation, il travaille le soir et le week-end ver en Irlande – de prendre le relais. d’un 14/20 au dans le restaurant familial, lequel com«Après une vie passée au fourneau, il GaultMillau. prend également un hôtel d’une capan’avait plus envie de ce stress. Cela ne cité totale de 30 lits, aujourd’hui géré l’a pas empêché de reprendre l’exploitapar sa sœur. tion de l’hôtel situé en face du Mont-Rouge.» Son diplôme en poche, Loris Lathion met le cap sur l’Irlande, où il passe neuf mois à Kin- Des efforts rapidement récompensés sale, ville touristique au sud du pays qui compte 32 pubs et où travaillent beaucoup de jeunes sai- A 21 ans, Loris Lathion se retrouve donc à la sonniers. Au Vintage Restaurant – tenu par un tête du Mont-Rouge. Dans un premier temps, il Suisse de 80 ans qui, au terme d’une carrière poursuit sur la lancée de son père, procédant à prestigieuse dans l’hôtellerie, et sous l’impul- quelques aménagements dans la salle et la carte, sion de sa jeune épouse, avait décidé d’ouvrir mais conservant la même ligne. Le premier son propre établissement –, Loris Lathion fait la changement d’envergure est l’abandon des mets

au fromage. Une initiative saluée par la clientèle, nombreuse, qui venait déguster les beaux menus lancés par le père et maintenus par le fils, et qui était incommodée par l’odeur de la fondue. Dans un second temps, le jeune restaurateur s’attaque à la décoration, agrandissant les fenêtres dont il enlève les croisillons, ponçant les poutres et renouvelant le mobilier. Aujourd’hui, le restaurant conserve certes une touche montagnarde, mais le ton est résolument moderne. Un constat valable aussi pour la carte. Changée quatre à cinq fois par an, elle comprend des plats puisant à la fois dans les produits de la mer (gambas en papillotte croustillante et tomate confite farcie, crème fouettée façon tartare en entrée, pavé de bar cuit lentement en duo de fenouil et tomate en plat) et la viande (lard confit glacé au miel et romarin, foie gras poêlé et salade de saison en entrée, pièce de bœuf du pays rassise sur l’os et chanterelles fraîches ou encore racks d’agneau rôti, pain perdu aux fines herbes et caviar d’aubergine en plat). Côté desserts, quelques spécialités maison se distinguent, à commencer par ce sablé à la polenta aux fraises et olives cristallisées, avec crème glacée vanille-citron. A la suite de ce tournant résolument gastronomique, la reconnaissance ne tarde pas à venir sous la forme d’une entrée dans le guide GaultMillau. «La note de 13/20 est tombée comme une surprise. D’une part je n’avais jamais visé un tel objectif, d’autre part je pensais que nous étions loin de ce niveau.» Dans la foulée, Loris Lathion et son chef Laurent Tonneau mettent les bouchées doubles, resserrant encore davantage la carte. Résultat: un 14/20 au GautlMillau.


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Éclairage H et GH no 28

«Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration»: non du Conseil fédéral Après le rejet de ses propositions par le gouvernement, GastroSuisse compte sur le Parlement pour éviter «une distorsion de concurrence».

D Et comme s’il avait voulu boucler la boucle familiale, Loris Lathion exploite depuis une année un restaurant d’altitude, le Chalet des Alpes, à Balavaud, au milieu du domaine skiable reliant Nendaz à Siviez. Un projet dans lequel il s’est embarqué à l’initiative des promoteurs du complexe Mer de glaces, actuellement en phase de finition à Nendaz, lesquels sont également propriétaires de ce chalet d’alpage entièrement rénové. D’abord réticent, Loris Lathion est tombé

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Une autre des créations de Loris Lathion: langoustine pochée, timbale de petits-pois et bouillon de volaille à la menthe.

sous le charme de ce bistrot d’alpage dès sa première visite l’automne dernier. Ici, le jeune chef a mis sur pied un concept de restauration et recruté des collaborateurs pour assurer l’exploitation, lui-même étant le plus souvent possible au Mont-Rouge, où sa clientèle s’attend à le trouver. Ainsi, le poste de chef est tenu à Balavaud par le Zurichois Heinz Rohr, chef et patron du Rössli à Schönenberg (ZH) durant 31 ans avec son épouse, et qui, déjà propriétaire d’un chalet à Nendaz, a profité de l’occasion pour emménager en Valais. «Heinz Rohr a été mon parrain au moment où je suis entré dans la Guilde des restaurateurs. On s’est depuis lié d’amitié et il travaille comme si c’était sa propre affaire, tout en étant un excellent gestionnaire.» Parallèlement, Loris Lathion est très actif au sein de l’association des Jeunes Restaurateurs d’Europe, dont il est le vice-président pour la Suisse, et membre du comité aux côtés de Jürg Lenzin, rencontré en Irlande. Une activité chronophage, certes, mais qui lui apporte beaucoup: «Avoir un contact régulier avec mes homologues européens est une chance formidable. Souvent, après les séances, il suffit de parler avec des collègues belges ou espagnols pour trouver une solution à mes problèmes, et inversement. L’échange est précieux», ajoute le père d’une fillette de cinq ans, à qui il consacre le reste de son temps, à commencer par les mercredis, l’un de ses deux jours de congé, durant lesquels il va skier ou nager. De quoi se ressourcer avant le boom programmé de la saison de la chasse! Patrick Claudet

ans son message adopté la semaine der- fédéral affirme que l’acceptation de l’initiative nière, le gouvernement rappelle les mo- provoquerait une charge administrative suptifs qui l’ont amené à rejeter les propositions plémentaire pour le secteur de la restauration. de Gastrosuisse, qui s’insurge contre le fait Aux frais uniques d’adaptation s’ajouterait la que les produits consommés dans un restau- nécessité d’établir une nouvelle distinction rant sont imposés au taux normal entre les chiffres d’affaires liés aux (8%), alors qu’un taux réduit s’apdenrées alimentaires et ceux liés aux plique pour la même nourriture si elle boissons alcooliques et au tabac. est achetée dans un établissement de A midi les restaurants et vente à l’emporter ou dans le commerce (2,5%). Selon le Conseil fédéles take-away se livrent une ral, le fait de soumettre la restauraénorme concurrence tion à une TVA à 2,5% entraînerait De son côté, Gastrosuisse place maindes pertes de 700 à 750 millions de gastrotenant ses espoirs dans le Parlement. francs par an, dont 75 millions pour suisse Rejetant le modèle d’un taux unique, l’AVS et 40 millions pour l’AI. Pour les compenser, il faudrait augmenter le s’insurge contre les Chambres ont en effet exigé du le fait que Conseil fédéral qu’il revienne avec un taux réduit, une mesure qui frappeles produits modèle à deux taux, l’hôtellerie-resrait avant tout les ménages de condiconsommés tauration figurant parmi les bénéfition modeste. Le Conseil fédéral soudans un ciaires du taux le plus bas. L’exigence ligne en outre qu’une baisse du taux restaurant de l’initiative serait ainsi satisfaite. En appliqué à la restauration profiterait soient imposés considérant que les restaurants et les d’abord aux riches. au taux normal, établissements de vente à l’emporter contrairement à ne sont pas en concurrence, le Conseil Une charge administrative ceux vendus par fédéral se méprend sur la réalité, crisupplémentaire pour tous les take-away. tique Gastrosuisse. A midi en particules restaurateurs lier, les deux types d’établissements se D’une manière générale, la remise de denrées livrent une énorme concurrence. alimentaires dans un restaurant ne peut être Réagissant au rejet par le Conseil fédémise sur un pied d’égalité avec leur vente en ral de ses propositions, GastroSuisse estime magasin, souligne le gouvernement. Ces deux «qu’il est temps de prendre en compte les moprestations sont de nature différente et ne se difications de comportements en matière de concurrencent pas directement. L’imposition consommation et de créer des conditions géplus faible frappant la vente est justifiée par le nérales enfin justes pour l’hôtellerie-restaurafait qu’il s’agit de biens de première nécessité. tion». Selon Bernhard Kuster, le gouvernement La restauration englobe en revanche davan- méconnaît la réalité: «La concurrence entre tage que la couverture des besoins quotidiens les take-away et les restaurants est flagrante à et nécessite de nombreuses prestations de ser- midi. Il y a distorsion évidente de concurrence (ats) vices supplémentaires. Par ailleurs, le Conseil entre deux prestations égales.»

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LAUSANNE, le 20 septembre 2012

LIBRE-SERVICE H et GH No 28

Charles le Gros et la saucisse aux choux

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Dès l’an 879, de siècle en siècle et de génération en génération, la recette de la saucisse aux choux s’est perpétuée dans le Pays de Vaud. Explications et déclinaisons.

Saucisse aux choux vaudoise IGP.

A

vec le retour de la chasse, revient dans le Canton de Vaud la saison des saucisses traditionnelles: saucisson vaudois IGP, saucisse aux choux vaudoise IGP et boutefas. Une légende rapporte qu’en 879, l’empereur carolingien Charles III, dit Charles le Gros, séjourne à Orbe avec ses troupes et rançonne sévèrement la population… Un petit malin aurait alors l’idée d’ajouter des choux à la farce des saucisses… Et cette recette se serait transmise jusqu’à porter aujourd’hui l’appellation consacrée de «saucisse au choix vaudoise IGP».

masse qui est ensuite embossée dans des boyaux de porc. Les saucissons sont ensuite égouttés, éventuellement étuvés, et pour finir fumés à froid au moyen de la combustion de sciure ou de bois naturel pendant au moins 24 heures. Le saucisson peut être séché à l’air, avec une perte de poids de 25%, pour donner le saucisson vaudois IGP séché. Le boutefas, enfin, est conditionné dans un caecum (partie de l’intestin) de porc fermé par une ficelle. Son aspect extérieur est brun doré, et la chair est de couleur rose rouge, de granularité régulière. Le poids est compris entre 600 grammes et 3 kilos, et Les produits authentiques sa forme est caractérisée par les bourrelets du caecum. Composé des mêmes ind’une région grédients que le saucisson vaudois IGP, La saucisse aux choux vaudoise IGP est le boutefas a l’arôme traditionnel de préparée à partir de viande de porc, de charcuterie de porc, légèrement fumé. couennes cuites, de foie de porc et de Le boutefas n’est pas certifié AOC-IGP. choux blanchis. Le mélange de viande Des recettes sont disponibles sur le site préalablement hachée, d’épice et de de l’association «La Charcuterie vauchoux est pétri. La masse obtenue est en- doise», qui regroupe 50 boucheries prosuite poussée dans des boyaux courbes duisant conformément aux directives de bœuf. Une fois les extrémités fermées IGP. Dont l’un des plus importants proavec des ficelles ou des clips, la saucisse ducteurs de saucisses et de saucissons: aux choux vaudoise IGP est égouttée et Suter Viandes SA à Villeneuve. éventuellement étuvée. Puis le fumage, réalisé à froid au moyen d’une combus- Une tradition familiale tion de sciure ou de bois naturel, se dé- de 141 ans roule pendant au moins 24 heures.Le saucisson vaudois IGP, quant à lui, est Quelques dates marquent l’histoire de préparé à partir de viande de porc, à rai- l’entreprise: en 1871, Charles Suter ouvre son d’un rapport maigre/lard de 3 pour sa boucherie à Montreux (VD). L’en2. Aux morceaux de viande soigneuse- treprise grandit au fil des années. En ment triés et hachés, sont ajoutés des 1964 l’entreprise quitte Montreux pour épices, notamment la coriandre, et l’al- prendre possession de ses nouveaux locool. Le tout est pétri afin d’obtenir une caux dans la zone industrielle de Vil-

A N N O N C E

Pour chaque charge.

Saucisson vaudois IGP.

Boutefas.

SUTER VIANDES SA

leneuve. Juin 1986 voit la création de Vigest Holding SA (Viandes Gestion SA), grâce aux efforts conjugués de Werner Steffen et de Ueli Gerber, un jeune boucher d’origine biennoise. Sous l’égide de Ueli Gerber, l’entreprise acquiert Produits Epagny SA à Gruyères (1991), puis Vecchio SA à Genève (1994). En 2011, c’est l’entreprise de produits séchés valaisans Räss AG à Steg qui rejoint Vigest Holding. Aujourd’hui soucieuse de préserver son environnement et ses collaborateurs, Suter Viandes SA inscrit la durabilité au cœur de ses décisions grâce au certificat EcoEntreprise. Attachée à son terroir depuis 141 ans, la maison Suter est la référence dans la fabrication de produits vaudois IGP et ne commercialise, en dehors de ses importations directes, que de la viande certifiée Suisse Garantie. Aujourd’hui, les fils d’Ueli Gerber ont repris la direction des opérations: Michel, Philippe et Pascal. Après une maturité en économie, ils apprennent le métier de boucher au sein d’une petite boucherie alémanique et accomplissent un Master en économie d’entreprise. L’orientation encouragée par le père se trouve ainsi prolongée. «Nos forces résident dans la livraison de la restauration avec un choix de viandes et de produits carnés de première qualité, de même que dans la fabrication de produits régionaux», relève Philippe Gerber. Et d’ajouter: «Nous proposons plus de 1000 articles. Et il reste encore Gabriel Tinguely beaucoup à faire.» www.suterviandes.ch


Lausanne, le 20 septembre 2012

VII

LIbre-SerVIce H et GH no 28 le tartare mövenpick certifié bio

Dr

Un gUide des petites tables d’altitUde Les auberges et cabanes d’alpages ont incontestablement contribué à développer le tourisme alpin dès le 18e siècle. Depuis lors, elles ont accru leur offre d’accueil et de restauration – certaines jouissent de jolies réputations pour leurs spécialités culinaires – et représentent quasiment une branche à part dans l’hôtellerierestauration suisse. Publié chez Weber Verlag, Alpbeizli-Führer Zentralschweiz en recense 53 en Suisse centrale, et fournit toutes les indications pratiques et utiles pour en faire le but, ou une étape, d’une excursion gourmande en altitude. Evidemment, c’est en allemand – mais après tout, c’est une bonne mise en bouche à toute ballade dans ces cantons fort peu francophones. L’éditeur promet une actualisation régulière, ainsi d’autres guides semblables consacrés à Zermatt, à la Suisse orientale/Grisons, au Tessin et à l’Oberland bernois. (blg)

Le Tatar est depuis longtemps un hit des restaurants Mövenpick. Dès lundi prochain, les cartes de menus des sept restaurants de la chaîne en Suisse présenteront leurs nombreuses variations sur le thème du steak «tatar» accompagnées du logo en forme de bourgeon de Bio Suisse, grâce à un partenariat conclu entre l’organisme de certification et le groupe Mövenpick, dont dépendent les restaurants et la chaîne Marché International. Et pour en faire la promotion, chaque hôte d’un restaurant Mövenpick se verra offrir un petit tartare de dégustation avec son repas, jusqu’au 30 septembre.

Dr

Ces saveurs romandes dont on fait toute une histoire

L Dr

nUts & co s’installe rive gaUche

Le nouveau parc de loisirs et vacances de Center Parcs est en cours de construction sur un site de 90 ha situé à Bostalsee, dans le triangle se trouvant à la frontière entre l’Allemagne, la France et le Luxembourg. 500 cottages construits dans un style à la fois écologique et durable seront inaugurés en juillet 2013 – les réservations sont déjà ouvertes. www.birchmeier.com

www.nutsandco.com

le 21e center parcs à 3h30 de bâle

la plUs grande sUite de st-moritz

www.marche-restaurants.com www.bio-suisse.ch

La pistacherie de luxe libanaise quitte la rue Rousseau pour prendre ses quartiers sur l’autre rive, dans la très branchée rue du Prince; un nouvel espace plus grand, plus design et plus moderne – mais toujours les éléments clés du concept Nuts & Co: sélection de noix, pistaches, confiseries libanaises et pâtes de fruits, dragées colorées d’amandes, pistaches ou poischiches, chocolats aux saveurs exotiques, biscuits à thème... Le tout à tester via le «plateau dégustation», avec un café sur une chaise haute, pendant que les enfants barbouillent les cahiers de coloriage mis à disposition. Du lundi au mercredi de 11h à 19h, jeudi et vendredi jusqu’à 19h30 et samedi de 10h à 18h. (blg)

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Dr

e patrimoine culinaire, ça ne marche pas comme un tableau, ou une sculpture dans un musée: si on l’oublie ne serait-ce que quelques années, il s’étiole et risque fort de mourir. Pour rester en vie, produits du terroir, recettes traditionnelles, spécialités régionales ou villageoises ont besoin d’être apprêtés, cuisinés, mis en scène, discutés, animés – et in fine mangés.. C’est la démarche adoptée en toute logique par le Comité de la Semaine du Goût (voir HGH n° 27 de la semaine dernière), dont deux piliers publient ce mois-ci «Histoires de Goût», sous-titré «36 recettes traditionnelles des cantons romands». De fait, la journaliste spécialisée Isabelle Bratschi et la diététicienne Laurence Margot ont sélectionné 36 produits des terroirs de Romandie, de A comme abricot ou asperge (du Valais, bien sûr) à V comme vacherin (fribourgeois), en passant par la longeole, la truite, la colrave, le safran – et d’autres délices connus ou moins connus. Chacun d’eux est présenté brièvement, d’abord sous l’angle historique, mais aussi par rapport à ses qualités nutritionnelles; une recette classique permet d’en tirer le meilleur, d’autant que pour chaque produit, un chef (ou une cheffe) y

va d’une anecdote, d’un souvenir, d’un conseil culinaire ou d’une idée d’accord avec un vin. La formule est actuellement en vogue: un autre journaliste romand, Alexandre Truffer, présentait dans son livre Accords gourmands de Suisse romande une sélection de produits accompagnés de leur recette – et de deux propositions d’accords mets-vins commentées (Editions Créaguide, voir HGH n° 9/2012). On ne va pas s’en plaindre... D’autant qu’avec cette Histoire de goût, l’éditeur PierreMarcel Favre offre un spin-off très réussi de sa fameuse collection consacrée aux grands chefs romands, un peu en panne depuis 2010. Les images de notre photographe Pierre-Michel Delessert et le graphisme d’Oscar Ribes, collaborateurs réguliers de cette collection (tout comme Isabelle Bratschi d’ailleurs), rappellent d’ailleurs le lien de filiation. Mais pas le prix ni ne format de l’ouvrage, tous deux parfaits pour lui assurer une carrière fructueuse sur un coin de plan de travail . Blaise Guignard

Isabelle Bratschi et Laurence Margot, Histoire de Goûts, 36 recettes traditionnelles des cantons romands 15 x 23,5 cm , 172 pages illustrées, 34 CHF

Le Carlton St-Moritz ouvrira sa saison le 14 décembre avec une nouveauté de taille: un penthouse au dernier étage de l’établissement cinq étoiles, conçu comme le reste de l’hôtel par l’architecte d’intérieur suisse Carlo Rampazzi. Avec ses 386 m2, la nouvelle suite est rien moins que la plus spacieuse de la station grisonne: trois chambres à coucher, un grand séjour, une cuisine et cinq terrasses. www.carlton-st-moritz.com

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la fête de la bière, version rocco forte Pas classe, la bière? Pour fêter les 200 ans de la Fête de la bière, l’hôtel Charles de Munich, un établissement Rocco Forte, offre un package comprenant nuitée en chambre double King Classic, petit déjeuner et surtout panier à pique-nique pour deux personnes, location de vélos pour visiter les célèbres beer gardens et entrée gratuite au Musée Beer & Oktoberfest, tout au long du séjour. Prosit! www.roccofortehotels.com

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Lausanne, le 20 septembre 2012

Tendances H et GH no 28

obrist: les défis de paul baumann Nommé il y a tout juste un an à la tête de la maison de vins Obrist à Vevey, Paul Baumann évolue dans un contexte tendu. Bilan des opérations.

A

u moment de nommer l’an dernier le successeur de Daniel Santschi, Obrist s’est tourné vers un homme du sérail. Ingénieur-œnologue de formation, Paul Baumann est entré dans la maison le 1er septembre 1980 en qualité de chef d’exploitation, et, depuis 1992, il est aussi membre de la direction. Sa nomination a donc permis à l’enseigne veveysanne, propriétaire de 65 hectares de vigne, d’assurer la continuité en misant sur le savoirfaire d’un collaborateur de longue date, opérationnel au poste de directeur dès la première seconde. Pour autant, les défis n’ont pas manqué. «Le secteur vitivinicole connaît sa pire crise depuis 1950. La baisse continue de la consommation et l’augmentation de l’importation des vins blancs étrangers mettent les producteurs sous pression. Sans compter que la vente des vins ouverts dans l’hôtellerie-restauration a diminué de moitié en l’espace de 20 ans», analyse Paul Baumann. Dans ce contexte, le nouveau directeur d’Obrist a dû s’astreindre à un contrôle rigoureux des coûts. Un effort qui a touché tous les secteurs de l’entreprise fondée en 1854, et qui vend chaque année quatre millions de cols, avec notamment la suppression de deux postes et la réduction du budget marketing et publicité. «Chaque année, nous participons à un nombre important de manifestations publiques et professionnelles. De fait, nous avons passé en revue chacun de ces Salons en nous demandant s’ils offraient un retour suffisant sur investissement, ou alors si nous ne pouvions pas y être présents en mobilisant moins de collaborateurs. Au final, nous avons tiré un trait sur deux événements, la Berner Weinmesse à Berne, et la foire HESO à Soleure.» En revanche,

Obrist emploie 80 collaborateurs (sans les vignerons) et dispose d’un vignoble d’une superficie de 65 hectares.

pas question de réduire les départements vente et logistique, qui, avec respectivement 19 conseillers au niveau national et une flotte de 16 camions et camionnettes, constituent la colonne vertébrale de la maison Obrist.

par le Chablais, la maison Obrist dispose en effet d’un catalogue de crus maison plutôt fourni. Parmi ceux-ci figurent entre autres le Clos du Rocher, à Yvorne, champion du monde du Chasselas en 2012, et le Château de Chardonne, promu cette année au rang des Premiers Grands Crus Vaudois. «A l’instar de beaucoup de vins La priorité à l’hôtellerie-restauration suisses, nos crus vieillissent bien et séduisent un nombre croissant de consommateurs par leur potentiel de garde. Cette monAu niveau de l’orientation stratégique, Paul Baumann a égale- tée en gamme est salutaire pour l’ensemble du secteur vitiviniment opté pour la continuité; l’hôtellerie-restauration reste le cole suisse, dont les frais de production sont supérieurs à ceux des cœur de cible, elle qui génère 65% des ventes, contre 25% pour la principaux marchés européens.» clientèle privée et 10% pour les vinothèques et revendeurs spécia- Quant aux perspectives d’avenir, Paul Baumann les juge bonnes bien qu’incertaines. D’un côté, il estime que la récolte lisés. «En dépit de la conjoncture difficile et du franc fort fortement déficitaire prévue cette année en France, Itaqui pénalisent durement le secteur depuis le début de lie et Espagne devrait renchérir le prix des vins d’imporl’année, nous tenons à maintenir cette tradition qui retation dans le commerce de détail, ce qui pourrait reprémonte à plus de 150 ans, soit l’époque où Obrist effectuait senter une chance pour les crus indigènes, notamment ses premières livraisons à Berne avec une charrette tirée en entrée de gamme. De l’autre, il constate que, d’une par un cheval.» L’inauguration récente d’un nouveau manière générale, les vins d’importation offrent une centre de distribution à Waltenschwil (AG), en mesure plus grande marge pour les restaurateurs, raison pour de stocker jusqu’à quatre millions d’unités et employant laquelle ils figurent en bonne place sur la carte de nom16 collaborateurs, va d’ailleurs dans ce sens. «Nous avons breux établissements, allant jusqu’à exclure comme c’est bâti notre réputation en livrant nos produits aux profespaul le cas parfois en Suisse alémanique la production locale. sionnels de toute la Suisse alémanique en un temps re- baumann «D’où l’importance d’intensifier les efforts de promotion cord. L’amélioration de notre outil de production nous célèbre cette des vins suisses. Depuis des années, je plaide en faveur permet de rester compétitif, et de maintenir nos ventes année sa 33e d’une hausse des budgets dévolus à la communication. outre-Sarine, où nous réalisons environ 65% de notre vendange De fait, l’augmentation en 2011 de la taxe prélevée par chiffre d’affaires global.» au sein de la En termes d’assortiment, Obrist joue à la fois sur les maison Obrist, l’Office des vins vaudois est un signal encourageant. Un soutien qui permet d’appuyer les démarches entreprises produits en entrée de gamme (Fendant, Dôle, Lavaux la deuxième par notre maison sur le terrain, et financées par les régénérique) qui représentent une part importante des en qualité de serves constituées en période de haute conjoncture», ventes à l’exportation, en particulier en Allemagne, et directeur. conclut Paul Baumann. sur les crus plus élaborés. Avec son vignoble en terrasse Patrick Claudet qui s’étend de Lavaux jusqu’au Valais central en passant

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Lausanne, le 20 septembre 2012

Mosaïque H et GH no 28

«Cire Perdue» – pas pour tout le monde...

Un Premier Grand Cru fin prêt

Le Château de Malessert à Perroy est le douzième domaine à accéder au haut de la pyramide. swiss iMage

L

a coopérative Uvavins, par le biais des Caves Cidis, qui en assurent vinification et commercialisation, n’avaient pas voulu cèder à la précipitation printanière. Il a donc fallu attendre début septembre pour voir émerger le 12e Premier Cru vaudois, premier millésime, soit le 2011, avec le Château de Malessert, à Perroy. En 2012, trois nouveaux dossiers devraient être acceptés, sur les six présentés, dont le Château La Bâtie, à Vinzel, également dans le fief d’Uvavins. Aux prochaines vendanges, une cuve de 13 000 litres accueillera la sélection parcellaire de Malessert, château millénaire, les 15 hectares sont voués exclusivement au chasselas. A l’exception de la route de l’Etraz, entre Féchy et Mont-sur-Rolle, qui passe dans sa cour, le domaine est d’un seul tenant. Ses mille ans, basés sur la donation de son vignoble de Bougel par le prêtre Marin au couvent de Romainmôtier, en 996, ont été fêtés il y a 16 ans. Témoin de la tradition ancrée dans le patrimoine, le château n’a connu que cinq familles de propriétaires en mille ans, les derniers, les Frossard de Saugy, l’ayant acquis en 1872. Belle continuité dans le vignoble, avec des Dufour installés depuis quatre générations. C’est du reste Armand Dufour, personnalité des milieux vitivinicoles de La Côte, qui, à 71 ans, a repris le rôle de régisseur, cet été, au décès de son frère Willy. Les vins sont vinifiés au Château, mais à façon, d’abord par la maison Bujard, puis par la défunte Société Vinicole de Perroy (de 1977 à 2001), relayée par les œnologues d’Uvavins. La présentation, sur place, a permis de vérifier deux choses. Primo, les 1ers Grands Crus vaudois sont à géométrie vaudoise: 17 000 m2, soit une bande de haut en bas du coteau, ont été définis. Mais, en fait, tout le domaine de 15 ha a passé la rampe du dossier technique. Secundo, ce sommet de la pyramide vaudoise fait des 1ers Grands Crus... les moins chers du monde: si le Château de Malessert Grand Cru (60 000 bouteilles) est vendu entre 10 et 12.50 fr., le 1er Grand Cru (12 000 bouteilles en 2011), vaut 14.90 fr. Une incontestable originalité à la vaudoise! Et on aurait bien voulu comparer la tenue des deux vins. Mais il n’y avait pas une seule bouteille de la cuvée «normale» au château, l’autre jour! Pierre Thomas

Morcote, domaine récemment repris en main par la famille Gianini.

Merlots du tessin: 2010 très gastronoMique

La distillerie de whisky écossaise The Macallan a fait son entrée au livre Guinness des records: The Macallan Lalique Cire Perdue a été vendu aux enchères chez Sotheby’s pour la somme record de 460 000 dollars, entérinant ainsi son statut de whisky le plus cher au monde. Les bénéfices ont été reversés à la fondation charity: water qui promeut l’accès à l’eau potable dans les pays en développement. On s’en doute, on ne parle pas que de contenu, mais de contenant: voilà de nombreuses années que la distillerie Macallan et la manufacture française Lalique entretiennent un partenariat qui a donné naissance à une série de décanteurs uniques renfermant des contenus très rares. À ce jour, leur plus belle œuvre est le flacon The Macallan Lalique Cire Perdue de l’année 2010: une carafe exceptionnelle pour le whisky Macallan le plus âgé et le plus rare jamais produit, un single malt de 64 ans d’âge. A noter que le Park Hotel Weggis propose à la dégustation une autre rareté, The Macallan Lalique IV dans le dé(blg) canteur «Curiously Small Stills».

Peu tanniques, vifs, fins et élégants: tel se sont présentés, début septembre à Lugano, les meilleurs merlots du Tessin du millésime 2010. Une année de consommation facile et donc très «gastronomique.»

M

ais pourquoi donc, alors que les vendanges 2012, relativement tardives, ou plutôt non précoces, se profilent, parler du millésime 2010? Parce que la législation cantonale tessinoise stipule que les riservas doivent être mis sur le marché au plus tôt 18 mois après les vendanges. Soit, à quelques semaines près, deux ans après la récolte. Même si quelques producteurs réputés (le Vaudois Eric Klausener, la Zurichoise Anna Barbara von der Crone) renoncent à cette notion, préférant la liberté des I.G.T. Svizzera Italiana, la plupart des embouteilleurs se plient à une législation très souple au demeurant. Car, en-dehors de ce délai de mise en marché, le texte ne dit rien du contenant en cave: à choix, grand fût, barriques, neuves ou non, cuves en inox. Il tolère aussi un assemblage avec 10% d’un autre raisin que le merlot et un coupage avec un autre millésime (15% maximum), sans mention sur l’étiquette. Ce cadre posé, les vins dégustés chez les 67 producteurs, grands — mais seuls quatre dépassent les 500 000 litres, et une douzaine, les 100 000 litres – et petits – 220 producteurs à moins de 10 000 litres – montrent que les merlots 2010 du haut de la gamme ont réussi à allier, sur une structure moyenne, de la fraîcheur et de l’élégance – où l’acidité compense les tanins, souples. «A la dégustation, il est bien mieux que ce qu’on pensait à la vendange», confirme Meinrad Perler, «vigneron suisse de l’année 2010». L’alerte septuagénaire d’origine fribourgeoise va connaître, cette année, la fin d’un parcours de combattant de vingt ans pour mettre sous toit une cave moderne sur son domaine de La Prella, non loin de Chiasso. La cuverie sera prête pour ces vendanges 2012, entre fin septembre et mi-octobre, pas avant: «Le raisin a accumulé

du sucre, laissant présager un millésime avec de l’alcool, mais pas encore assez de polyphénols». Une nouvelle cave donne toujours une impulsion à un domaine. Enserré dans les beaux quartiers de la ville de Lugano, la Fattoria Moncucchetto a rapidement pris ses marques, dans ses locaux dessinés par Mario Botta: son «simple» 2009 a dominé, à la surprise générale, la catégorie des merlots au Grand Prix du Vin suisse 2011. Et la jeune œnologue Cristina Monico a sélectionné les meilleures barriques pour signer une Riserva 2010 d’une belle complexité. La reprise en mains, par la famille propriétaire, du spectaculaire vignoble du Castello di Morcote a permis à l’œnologue Michele Conceprio de réaliser la meilleure Riserva du domaine: les 8 hectares ne produisent qu’un seul vin (à 30 000 bouteilles). Là encore, de l’élégance, sur des tanins serrés, pour un merlot complété avec 5% de cabernet franc, élevé 14 mois en barriques neuves. Et si, en 2010, le Sud du Tessin a dû rentrer sa vendange précipitamment, pour éviter les pluies de fin septembre, Fred de Martin, l’œnologue des maisons Gialdi et Brivio, est très fier de son Sassi Grossi «nordiste»: un vin d’une grande concentration, «le meilleur que j’aie jamais fait», assure-t-il. Et même s’il n’y a que deux merlots tessinois (sur six) parmi les finalistes du Grand Prix du Vin suisse 2012, le très riche et onctueux San Zeno Costamagna 2009, de Tamborini, et le très fruité (cassis, myrtille) Rovere 2010, de Monti, Fred de Martin a réussi à placer le Vigna d’Antan 2010 (55% merlot, 25% cabernet sauvignon, 20% cabernet franc) dans les assemblages rouges finalistes, dans un millésime où, au Tessin, les cépages tardifs ont été difficiles à conduire. Pierre Thomas

dr

Ardbeg se met en boule dans la station spatiale Fin 2011, la distillerie Ardbeg a été invitée par la compagnie américaine NanoRacks LLC à participer à une expérience de deux ans dans la Station spatiale internationale, pour tester l’interaction en micro-gravité entre des composants micro-organiques issus de la production d’Ardbeg sur l’île d’Islay et du chêne carbonisé. L’expérience est en cours; elle pourrait expliquer le fonctionnement de ces molécules et aider Ardbeg à trouver de nouveaux composants chimiques dans son large spectre de saveurs... Pour fêter l’événement, Ardbeg a mis sur le marché Galileo, une série limitée de pur malt 12 ans d’âge issu de whiskies vieillis dans des fûts ayant contenu du Marsala, combiné à des premiers et deuxièmes remplissages d’anciens fûts de Bourbon, mis en bouteille à 49% et non filtré à froid. Disponible en quantité limitée dans les marchés principaux d’Ardbeg, (blg) notamment en Suisse.

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HetG-Zeitung 28/2012  

No. 28 – 20. September 2012, Hotellerie et Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerb...

HetG-Zeitung 28/2012  

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