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der köche und restauration

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forum

luzern, den 7. Juni 2012

no 19

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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malz, hopfen und wasser

claudia link

Man nehme Gerstenmalz, Hopfen und Wasser und es entsteht ein Getränk, das bei vielen das Herz höher schlagen lässt: Bier.

B

ier ist für viele Menschen der Inbegriff von Geselligkeit und Genuss. Den wenigsten ist dabei bewusst, dass sie mit einem Glas Bier auch ein Stück Kulturgeschichte in der Hand halten. Die Anfänge des Bieres lassen sich bis in die Zeit um 4000 vor Christus zurückverfolgen. In der Zeit um 3000 vor Christus gab es schon so etwas wie eine –

sehr bescheidene – Sortenvielfalt: Immerhin vier verschiedene Biere wurden in dieser Zeit gebraut. Diesem Erbe ist Sorge zu tragen, davon sind zahlreiche Brauer in der Schweiz überzeugt. Hierzulande wird der Biermarkt von zwei grossen Brauereien beherrscht. Heineken und Carlsberg/Feldschlösschen sind nach Angaben der Interessengemeinschaft unabhängiger

lehrlingsbarometer

Dieser Anteil ist zwar am Wachsen, mengenmässig aber marginal. «Für Kleinbrauer ist die Bierherstellung etwas anderes als für die grösseren Brauereien mit einer Produktion von mindestens 200.000 Litern pro Jahr», erklärt der Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes (SBV) Marcel Kreber.

hotellerie

bubble tea

Die historischen Zimmer im Hotel Albrici erstrahlen in altem Glanz.

seite 6

Die einfache Mixtur aus Tee, Milch und bohnengrossen Kügelchen feiert in ganz Europa grosse Erfolge. Inzwischen gibt es verschiedene Geschmacksrichtungen. Doch der «süsse Taiwaner» ist nicht ganz ungefährlich.

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getränke

poschiavo hat ein neues bijou

resultate der umfrage und stimmen der branchenkenner aza 6002 luzern

Klein- und Mittelbrauereien die beiden grossen Player auf dem Biermarkt. Die Marktführer stellen nach wie vor verschiedene Biere her, sie werden aber meist zentral produziert und abgefüllt. Ferner wird gut ein Fünftel der getrunkenen Biere importiert. Übrig bleibt knapp ein Sechstel des Bierbedarfs, der von Klein- und Mittel- sowie Mikrobrauereien bestritten wird.

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luzern, den 7. Juni 2012

atrium H et GZ no 19

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

basler wirteverband verkauft günstigere getränke

No 19 seite 2

atrium tourismus

Warum die Chinesen Genf meiden wollen

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vaterschaftsurlaub

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lehrlingsbarometer

Travail.Suisse fordert vier Wochen Babypause für die Väter Seit acht Jahren fragt die Hotel & Gastro Union die Lernenden nach ihrer Ausbildung

titel 4

bier ist mehr als eine stange

Geschichte und Fakten zum «Proletarier»-Getränk

mosaik 8

gsund und guet

Kater Cocolino und Globi stellen Rezepte für gelungene Kinderpartys vor

lebensart 9

neuauftritt

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neues modegetränk

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Das historische Hotel Albrici im neuen Gewand

Der Bubble Tea aus Taiwan ist nicht ganz ungefährlich

ausländische investoren

Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus, über das falsche Interesse an Schweizer Hotels

hotel & gastro union 12

altersgeld

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vita

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kurse und veranstaltungen

Ein langjähriges Mitglied jubelt über ein unverhofftes Geschenk der Hotel & Gastro Union Mitglieder im Profil

pagina italiana 15

urs masshardt: «attirare i migliori talenti verso le nostre professioni

sonderbund 17

Eindrücke, Fakten und Bilder zum grossen Anlass der Branche

die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français l’eau garantie sans goût à la conquête des restaurants

Avantage d’une eau sans saveur: elle permet aux vins et aux plats d’exprimer tous leurs saveurs

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l’hôtellerie romande inquiète, mais optimiste à moyen terme L’association romande des hôteliers a fait son bilan lors de son assemblée générale annuelle

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des soucis avec son apprentissage? les conseils de hgu

Conseiller pour les apprentis, Nicolas Scheuch répond aux diverses questions que ceux-ci peuvent se poser

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Genfs Reputation leidet unter steigender Kleinkriminalität.

Chinesische Reiseanbieter streichen Genf aus Programm D

as Symbol dieser schönen und elegan- britischer Blogger geschrieben: «Genf ist kein ten Stadt, der «Jet d’eau», ist weltbekannt. sicherer Ort.» In den vergangenen zwei Jahren Prestige und Eleganz zeigen sich in den Luxus- hätten sich Touristen aus dem Mittleren Osten, hotels und Gourmet-Restaurants und im kul- Brasilien, Indien und China bei ihren Reiseverturellen Angebot, das mit Weltstädten anstaltern vermehrt über die fehlende die stadt Schritt halten kann. Doch nun scheint Sicherheit in Genf beschwert, sagte genf diese Idylle in Gefahr: Die zunehmende Vignon. Und gerade diese Länder seihat einen Kleinkriminalität in der Stadt Genf nen wichtige Märkte für den Genfer schlechten schadet dem Tourismus: Genf TourisTourismus. ruf wegen der mus rechnet in diesem Jahr mit 10.000 KleinkrimiTouristen-Engel bis 15.000 weniger Touristinnen und nalität – die Touristen. Der Hauptgrund dafür sind chinesischen Um die Besucher vor Kleinkriminellen chinesische Reiseanbieter, die die CalTouristen zu warnen, verteile Genf Tourismusvinstadt meiden wollen. «Rund zehn bleiben aus. Flyer. Zudem kümmerten sich in der chinesische Reiseveranstalter haben Hauptsaison in der Stadt rund 20 Anangekündigt, die Stadt Genf aus ihrem Reiseprogramm für die Schweiz zu streichen», gestellte, so genannte «tourist angels» um die sagte Philippe Vignon, Generaldirektor von Reisenden. Doch zu viel Prävention schüre das Gefühl, Genf sei nicht sicher, warnte Vignon. Genf Tourismus. Deshalb fordert er «eine stetige und sichtbare Twitter hilft Präsenz der Polizei» etwa am Bahnhof Cornavin. Dies würde Sicherheit vermitteln. Dazu Der Tourismusdirektor ist zudem darüber be- brauche es aber genügend Mittel, sagte er an die unruhigt, wie schnell sich schlechte Erfahrun- Adressen von Regierung und Parlament. Laut gen über soziale Netzwerke verbreiten. So habe dem Tourismusdirektor trägt der Tourismus in 2011 der CEO von Google China seinen rund 2,5 Prozent zum Bruttoinlandsprodukt Genfs 13,5 Millionen «Followers» getwittert, er sei in bei. Rund 24.000 Angestellte sind direkt oder christian greder Genf ausgeraubt worden. Erst kürzlich hat ein indirekt davon abhängig.

forum der köche und restauration

profil

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swiss image

rencontre avec claude brasseur entre deux «œnofilms»

Le comédien était de passage à Aigle pour y présider le festival Œnovidéo. Interview

Die Schweizer Wirte ächzen unter den hohen Einkaufspreisen für Getränke. Nun hat der Wirteverband Basel-Stadt die Initiative ergriffen, indem er insgesamt 100.000 Flaschen Coca-Cola (KO 74.73 –0.44 %) und Carlsberg-Bier parallel in die Schweiz importiert hat. «In der Schweiz sind die Produkte völlig überteuert», sagt der Vorstandsdelegierte Maurus Ebneter gegenüber dem «Tagesanzeiger». Beim gestrigen Rampenverkauf in Muttenz/ BL wurden die Getränke laut Ebneter um bis zu 57 Prozent unter dem Schweizer Listenpreis der Getränkemultis abgesetzt. «Mit unserer Aktion protestieren wir gegen die gastronomiefeindliche Preispolitik der multinationalen Getränkekonzerne.»

mcdonald’s und coca-cola gegen becherdiktat

Der Bürgermeister von New York Michael Bloomberg will die Einwohner seiner Stadt schlank trimmen: Er verbietet den Verkauf von fett machenden Getränken in extragrossen Bechern und Flaschen. Die Massnahme löst heftige Diskussionen aus. Coca-Cola und McDonald’s protestieren. Das Verbot betrifft nur kalorienreiche Softdrinks, also solche mit viel Zucker. Cola mit Süssstoff, Fruchtsaft und auch Bier bleiben ausgenommen. Mit der in den USA bisher einzigartigen Massnahme will Bürgermeister Michael Bloomberg gegen die Fettsucht in seiner Stadt vorgehen. 36 Prozent aller Amerikaner gelten als fettleibig. Der Gesundheitsausschuss der Stadt muss dem Vorstoss noch zustimmen, die Annahme gilt als sicher. Ein Sprecher der New Yorker Vereinigung der Getränkeproduzenten bezeichnete das Vorhaben als übereifrig. Die Behörden sollten sich lieber damit beschäftigen, Fettleibigkeit tatsächlich zu bekämpfen, sagte er.

18 Prozent mehr Umsatz in der Hotellerie und Gastronomie S

chweizer Konsumenten haben 2011 mehr velaar auch im neu aufgebauten VertriebskaProdukte aus fairem Handel eingekauft als nal für die Gastronomie und Take-aways: Dort im Vorjahr. Pro Kopf legten sie gemäss Max Ha- konnte der Umsatz mit Fairtrade-Produkten velaar letztes Jahr für 41 Franken Fairtrade- dank dem Ausbau des Sortiments bei den ZulieProdukte in den Einkaufswagen. ferern und neuen Partnern in HotelleDamit seien die Schweizer weltweit rie und Restauration um 18 Prozent geSpitzenreiter, sagte Nadja Lang, Chefin steigert werden. der Max-Havelaar-Stiftung. Zufrieden Nachdem der Umsatz 2010 erstgibt sie sich damit noch nicht: «Unser mals über die Marke von 300 MillioZiel ist es, dass der Schweizer Konsunen Franken gestiegen war, konnte er ment pro Jahr 100 Franken für zertifi2011 erneut zulegen: Insgesamt erzielzierte Produkte ausgibt.» ten von Max Havelaar zertifizierte ProDas Angebot an Produkten mit dem dukte letztes Jahr in der Schweiz einen nadja Max-Havelaar-Label ist so gross wie nie Umsatz von 328,3 Millionen. Entsprelang: zuvor: Ingesamt sind inzwischen über chend wuchsen auch die Einnahmen Unser Ziel 1.600 zertifizierte Fairtrade-Artikel der Produzentenorganisationen in den ist es, dass im Detailhandel und in der GastronoEntwicklungs- und Schwellenländern Schweizer mie erhältlich. Das Angebot habe sich in aus dem Verkauf von Fairtrade-Propro Jahr 100 fünf Jahren verdoppelt, sagte Lang, die dukten in der Schweiz: Diese stiegen Franken für seit Anfang Jahr an der Spitze von Max von 59,8 Millionen im Vorjahr auf 70 zertifizierte Havelaar steht. Millionen. Darin enthalten sind MehrProdukte Meistverkauftes Fairtrade-Produkt einnahmen durch die Fairtrade-Präausgeben. bleiben die Bananen. Letztes Jahr wurmie und den Fairtrade-Mindestpreis. den zwar leicht weniger verkauft, der Marktan- Das Prämiengeld von total 5,8 Millionen wurde teil stieg aber auf 55 Prozent, wie die von Hilfs- den Angaben zufolge unter anderem in die Infwerken getragene Stiftung mitteilte. Dafür rastruktur, in Massnahmen zur Produktionskauften die Konsumenten mehr Schokolade, und Qualitätsverbesserung sowie in Gesund(chg) Glacen und Joghurts. Zulegen konnte Max Ha- heitsförderung und Bildung investiert.

14,8

za hl der woche

Milliarden Franken. So hoch war die touristische Bruttowertschöpfung 2008. Auch wenn die Zahlen schon veraltet scheinen, sind es die neuesten, die es gibt. Und sie zeigen die Bedeutung des Tourismus auf. Denn es sind rund drei Prozent der volkswirtschaftlichen Bruttowertschöpfung. Die Wertschöpfung ergibt sich, indem vom Bruttoproduktionswert die für die Produktion notwendigen Vorleistungen abgezogen werden.


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travail.suisse fordert vier Wochen vaterschaftsurlaub

+pe r sona l i a+ reto wittwer präsidiert Fachbeirat des World Tourism Forum Lucerne Im Bestreben, die Plattform für etablierte und künftige Manager und Fachleute der Tourismus-, Reise- und Hotelbranche zu werden, kann das World Tourism Forum Lucerne eine wichtige Weichenstellung vermelden. Martin Barth, Geschäftsführer des Forums, ist es gelungen, den aus hochkarätigen Persönlichkeiten bestehenden Fachbeirat weiter zu verstärken. Dem Gremium gehören 13 Experten aus der Reise-, Tourismus- und Hotelindustrie an. Als neuer Präsident konnte Reto Wittwer gewonnen werden. Der Schweizer blickt auf eine mehr als 30-jährige Karriere in der internationalen Hotelindustrie zurück und zählt zu den am längsten amtierenden Vorstandsvorsitzenden der Branche. (chg)

einen tag urlaub erhalten männer heute gesetzlich, wenn ihre frauen ein kind gebären. travail.suisse will dies ändern.

V

äter sollen in den Genuss einer Babypause kommen. Travail.Suisse will, dass ein Vaterschaftsurlaub von vier Wochen gesetzlich verankert wird. In seiner jährlichen Umfrage zu den Elternurlauben in öffentlichen Verwaltungen kommt der Gewerkschaftsdachverband zum Schluss, dass der Vaterschaftsurlaub nach wie vor in den Kinderschuhen steckt, obwohl sich die Arbeitgeber der öffentlichen Hand familienfreundlicher zeigen als die Privatwirtschaft. Einen Vaterschaftsurlaub, der laut Travail. Suisse «diesen Namen verdient», kennen die Hälfte der Kantone – darunter alle Westschweizer Kantonsverwaltungen. Diese 13 Kantone gewähren Vätern einen Urlaub von fünf Tagen und mehr. In einzelnen Kantonen können zusätzliche Urlaubstage von der Mutter auf den Vater übertragen werden. Grosszügiger sind gemäss Umfrage die 25 bevölkerungsreichsten Schweizer Städte. Spitzenreiter sind Lausanne und Bern, die frisch gebackenen Vätern einen Urlaub von bis zu 21 Tagen gewähren. Gastgewerbler haben übrigens dank dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag immerhin drei Tage Vaterschaftsurlaub.

k o p f

w o c h e

dennis puchert wird neuer Küchenchef im «Rigiblick» in Zürich keystone

So sieht es im Ausland aus

Heute ist der Vater nach der Geburt seines Kindes fast nur in der Freizeit für es da. Wird sich dies ändern?

× In Deutschland und Österreich besteht zwar kein gesetzlicher Anspruch auf Vaterschaftsurlaub, aber die Elternzeit können sich Väter und Mütter teilen. × In Frankreich besteht zusätzlich zur Elternzeit ein Anspruch auf elf Tage Freistellung für Väter innerhalb der ersten vier Monate nach der Geburt. × In Belgien besteht ein verpflichtender Vaterschaftsurlaub von drei Tagen mit 100 % durch den Arbeitgeber bezahltem Entgelt. Arbeitnehmer, die in den vorangegangenen 15 Monaten mindestens 12 Monate angestellt waren, haben Anspruch auf sieben weitere Tage. × In Grossbritannien besteht ein Anspruch auf zwei Wochen Vaterschaftsurlaub. Zusätzlich besteht ein individueller Anspruch auf 13 Wochen unbezahlte Elternzeit für jedes Elternteil. × In Schweden besteht zusätzlich zum Anspruch auf Elternzeit ein Recht auf zehn Tage Freistellung für Väter innerhalb der ersten drei Monate

d e r

nach der Geburt bei Lohnersatz in Höhe von 80 Prozent. × In Dänemark wird Vätern ein Vaterschaftsurlaub von zwei Wochen gewährt, die in den vorangehenden 13 Wochen mindestens 120 Stunden berufstätig waren oder selbständig, arbeitslos gemeldet oder in Berufsausbildung sind. × In Spanien besteht ein Anspruch auf einen Vaterschaftsurlaub von 13 Tagen, ab dem zweiten Kind von 15 Tagen. × Beamte der EU-Kommission haben seit dem 1. Mai 2004 Anrecht auf 20 Wochen Mutterschaftsurlaub und Väter 10 Tage Vaterschaftsurlaub ohne Gehaltseinbusse.

Vorstoss in der Sommersession Nationalrätin Valérie Piller Carrard (SP/FR) wird anlässlich der kommenden Sommersession einen Vorstoss einreichen, der verlangt, dass die Väter

bei der Geburt ihres Kindes im Sinne der Gleichbehandlung auch in den Genuss von mehreren Urlaubstagen kommen, damit sie sich um das Neugeborene und den Rest der Familie kümmern können.

Kosten: 180 Millionen Weil die Kosten derzeit von den Arbeitgebern getragen werden, macht sich der Gewerkschaftsdachverband für eine nationale Lösung nach dem Vorbild der Mutterschaftsversicherung stark. Travail.Suisse schätzt die nötigen Investitionen auf 180 Millionen Franken. An diesen Kosten dürfte der Vorstoss der Nationalrätin wohl auch scheitern. Zwar haben sich die meisten Parteien und Arbeitgeberverbände noch nicht dazu geäussert. Aber es ist nicht schwer vorauszusehen, dass die bürgerliche Mehrheit im Nationalrat das Anliegen zum mario gsell heutigen Zeitpunkt ablehnen wird.

Mit 16 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern gehört der «Rigiblick» zu den besten Restaurants der Stadt Zürich. Nachdem sich der Betrieb unter der Leitung von Lucia und Felix Eppisser etabliert hatte, übergaben die ZFV-Unternehmungen die Führung vor knapp zwei Jahren in die Hände des jungen Geschwisterpaars Julia und Christian Nickel. Nun steht ein erneuter Führungswechsel an. Per 1. Juni 2012 wird Dennis Puchert neuer Küchenchef im Rigiblick. Christian Nickel zieht weiter und stellt sich einer neuen Herausforderung. Dennis Puchert, geboren 1985 in Berlin, arbeitet seit Juni 2010 als Sous-chef im Restaurant Spice im Rigiblick. Seine Wanderjahre absolvierte er in den Küchen renommierter Restaurants in Deutschland und der Schweiz. Mit seinen 27 Jahren könnte Dennis Puchert der jüngste GaultMillau-Koch der Schweiz werden. (chg)

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schluss mit «Ä stange, bitte»

man nehme gerstenmalz, hopfen und Wasser, und es entsteht ein getränk, das bei vielen das herz höher schlagen lässt: bier. doch ganz so einfach ist die geschichte nicht.

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Ära der Einzelverträge mündete 1935 in die Konvention der schweizerischen Brauereien, besser bekannt unter dem Stichwort ‹Bierkartell›». Alle Brauereien (mit unbedeutenden Ausnahmen) waren beteiligt. Die Preise für Wirte und Detailhändler und die Wiederverkaufspreise in den Absatzstellen wurden verbindlich festgesetzt, die Qualität und die Art der Produkte waren normiert, ebenso war festgeschrieben,

iertrinker haben es in der Schweiz nicht leicht. Bei einem Apéro werden einem meist Weisswein sowie Wasser und Orangensaft angeboten. Erst wenn man nach einem Bier fragt, muss man nicht länger darben, und man bekommt eines serviert. Ähnliches widerfährt einem auch im Restaurant. Der Gast, der ein Bier trinken will, bestellt in der Regel eine «Stange». Allerdings erntet man meist etwas irritierte Blicke, wenn man sich danach erkundigt, welches Bier es denn in der Beiz überhaupt gibt. Beim Wein sieht die Sache ganz anders aus. Kaum jemand bestellt einfach ein Glas Wein. Wenn man sich nicht nach der Traube, der Hanglage und dem Namen des Weinguts erkundigt, gilt man als Banause. Doch dem Bier wird Unrecht getan, vor allem dem Schweizer Bier. Die Schweiz ist keine Weltmacht. Nicht in der Politik, nicht im Fussball, nicht mal im Biertrinken. In dieser letzten Disziplin dümpeln wir seit Jahren bei einem jährlichen Pro-Kopf-Konsum von plus/minus 60 Litern und schaffen es damit in der aktuellen Hitparade der Biertrinkernationen gerade mal auf Platz elf – zwei Liter vor Norwegen, vier hinter Portugal und sagenhafte 103 hinter Tschechien. Und doch, 60 Liter Bier pro Kopf und Jahr sind eine ganze Menge. Woher kommt die schwierige Beziehung der Schweizer zu ihrem Bier? Genau das wollte auch Matthias Wiesmann genauer wissen. Der Wirtschaftshistoriker, der sich schon in seiner Lizenziatsarbeit über den Aufstieg und (Zer-)Fall der Brauerei Hürlimann mit der helvetischen Brautradition beschäftigte, fasste vor etwas mehr zwei Jahren den Entschluss, seine bierhistorischen Studien zu vertiefen.

Exkurs Schweizer Biergeschichte

todsünden beim bierausschank Folgende Fehler sind unbedingt zu vermeiden: in warmes und trockenes Glas zapfen oder ausschenken. Schlecht geputzte Gläser bilden Bläschen an der Wand und der Schaum zerfällt in grobe Blasen. Biere vorzapfen ist auch verpönt. Der Gerstensaft wird dadurch schal und warm. Auch beim Zusammenschütten von gezapftem Bier verliert es Kohlensäure und wird schneller warm und schal. Ein guter Wirt hat auch zu jedem Bier die passende Glasform und auch das Glas mit dem passenden Wappen.

Restaurantgäste sollen in Zukunft zu anspruchsvollen Biertrinkern «erzogen» werden.

«Viele Probleme der Schweizer Brauereibranche sind hausgemacht» erklärt der Bierhistoriker und Autor des Buches «Bier und wir» Matthias Wiesmann. Die Gründung des Schweizerischen Bierbrauervereins im Jahr 1877 hatte unter anderem zum Zweck, die Ausbildung von einheimischen Brauern zu sich aber erfolgreich dagegen, nur noch Arbeiter der Fachvereine forcieren und beim Bund höhere Einfuhrzölle für ausländisches («Brauer Union») einstellen zu dürfen. Höhepunkt des ArbeitsBier zu fordern. Dem Begehren wurde entsprochen, was den Bier- konflikts war 1896 und 1910 der (wenig befolgte) Aufruf der Gemarkt lange Zeit gegen aussen abschottete. Im Gegenzug gelang werkschaften an die gesamte Arbeiterschaft, Bier von gewissen es aber den Brauereien auch nicht, im Ausland richtig Fuss zu fas- Brauereien zu boykottieren. 1920 konnte ein Gesamtarbeitsversen. «Anders als Schweizer Schokolade, Käse, Uhren und Maschi- trag abgeschlossen werden, der den Beginn des für die Schweiz nen war Schweizer Bier kein Produkt, das auf dem Weltso typischen Arbeitsfriedens bedeutete. Kapazitätsermarkt vorteilhaft – im Sinne von Alpenromantik oder weiterung der grösseren Brauereien mittels industrieldas technischer Präzisionsarbeit – mit der Schweiz in Verbinler Produktionsweise, verbunden mit einem harten Preisbuch dung gebracht werden konnte», erklärt Matthias Wieskampf im Flaschenbiergeschäft und zu hohen Zahlungen «bier mann. Einzig mit alkoholfreiem Bier, welches von eini- und wir» für Absatzstellen führten bis zum Ersten Weltkrieg zum gen Schweizer Brauereien in den 1960er-Jahren zu einem Tod von zwei Dritteln der meist kleineren Braubetriebe. von geniessbaren Produkt weiterentwickelt wurde, feierte matthias Um die ruinöse «Hektoliterjagd» einzudämmen, schlosman später im Nahen Osten einige Exporterfolge. Der Zu- wiesmann sen die verbliebenen Brauereien untereinander vorerst sammenschluss der Brauereibesitzer war auch entscheifür unterschiedliche Zeitspannen und Gebiete Verträge Verlag dend, um den Forderungen der Arbeiterschaft geschlosab. Sie betrafen zum einen die Verkaufspreise, die verhier + jetzt sen begegnen zu können. Mit den vielen streikerprobten bindlich festgelegt wurden, zum anderen die Absatzstelisbn Arbeitern aus Deutschland sahen sie sich einem starken 3039191934 len (Restaurants und Detailhändler), die von einer BrauGegner gegenüber. Sie gestanden ihren Arbeitern zwar erei geschützt waren und von der anderen nicht mehr preis höhere Löhne und reduzierte Arbeitszeiten zu, wehrten abgeworben werden durften. Matthias Wiesmann: «Die chf 58.00

welche Brauerei an welche Abnehmer liefern durfte. Hinzu kamen Einschränkungen bei der Einzelwerbung und die Etablierung einer Kollektivreklame. Schliesslich bestanden Regelungen über Etiketten, Gebinde, Harasse, Nebenleistungen an Wirte etc. Die Brauereien hatten immer wieder gegen die Abstinenzbewegung zu kämpfen, die unter anderem alkoholfreie Kaffeehallen gründete, um gegen die «Bierpaläste» (Wirtschaften) und «Alkoholkapitalisten» (Bierbrauer) anzukämpfen. Ein mächtiger Feind erwuchs den Brauereien in Gottlieb Duttweiler. Er forderte im Parlament eine stärkere fiskalische Belastung des bilder claudia link Biers. Er stimmte damit in den Chor der Bauern ein, welche ihre Produkte (Most und Wein) gegen die neue Konkurrenz verteidigen wollten. Sie brandmarkten Bier als ausländisches Produkt, das hauptsächlich aus importierten Rohstoffen bestehe. In der Folge erhob der Bund neben den Malzzollzuschlägen ab 1935 auch noch eine allgemeine Getränkesteuer zur «Wiederherstellung des finanziellen Gleichgewichts im Bundeshaushalt», von der aber nach massiven Protesten der Weinbauern 1937 nur noch die bis heute bestehende Biersteuer übrig blieb. Das Kartell sicherte allen Brauereien vorerst eine gewinnbringende Geschäftstätigkeit, jedoch nur, solange die Bevölkerungszahl und der «Bierdurst» anstiegen oder zumindest gleich blieben und die Betriebskosten nicht aus dem Ruder liefen.

«Proletarier»-Getränk Bier Zwei Faktoren verschärften die Situation der Brauereien, die ihre kostspieligen Investitionen in neue Flaschenabfüllanlagen und in weitere Automatisierungsschritte mit gesteigerten Absatzzahlen amortisieren wollten. Der in den Boomjahren nach dem Zweiten Weltkrieg gestiegene Status und das neue Selbstvertrauen der (schweizerischen) Arbeiter bewirkte eine partielle Abwanderung vom billigen «Proletarier»-Getränk Bier. Die aufgrund des Arbeitskräftemangels ins Land strömenden Ausländer konnten den Verlust dieser Käuferschicht vorerst auffangen, in der Wirtschaftskrise Mitte der 1970er-Jahre verliessen diese allerdings


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in grossen Massen die Schweiz. Eine Katastrophe für die Brauindustrie, war doch in Brauerkreisen bekannt, dass der ausländische Arbeiter im Vergleich zum Schweizer Durchschnittsbürger dreimal mehr trinkt. Durch den fortschreitenden Bedeutungsverlust des zweiten Sektors kehrten die Bier trinkenden «Fremdarbeiter» auch nach der Krise nicht mehr in Scharen an die Zapfhähne zurück. Als zweiter Faktor verschärften die Wirtschaftsabkommen mit den umliegenden Ländern den Konkurrenzkampf. Durch den Zollabbau waren ausländische Biere erschwinglich geworden, gleichzeitig wurde das Bier der Kartellbrauereien immer mehr als austauschbar und nichtssagend wahrgenommen. Der Konsument sah im ausländischen Bier das Spezielle, das Mondäne. Die grösseren Brauereien reagierten und warfen Luxusbiere mit den schönen Namen «High Life», «President», «Five», «Star» und «Luxor» auf den Markt. Matthias Wiesmann fügt schmunzelnd an: «Begleitet wurden diese Biere von weltmännischen Werbesprüchen wie ‹Trinken Sie President, das Grosse Bier. Sie verpassen auch so noch genug im Leben›. Der Erfolg war sehr bescheiden, die Luxusbiere verschwanden rasch wieder aus dem Angebot.» Im Zuge der Absatzkrise etablierten sich durch diverse Übernahmen zwei Schwergewichte: Die Sibra-Holding (mit der Einheitsmarke «Cardinal») und Feldschlösschen. Sie versuchten, den gesamten Schweizer Markt abzudecken. Dadurch ergaben sich grosse Ungleichgewichte im Kartell, das in der Folge immer mehr abbröckelte. Gleichzeitig schoss auch der Discounter Denner scharf gegen das Bierkartell und die zu hohen Bierpreise. Karl Schweri hob seinen Kampf in mythische Sphären und verglich in Inseraten das Kartell mit Gessler («Preis-Vogt»), den man wie einst die Väter bekämpfen müsse. Selbstverständlich fehlte auch ein Bild von Wilhelm Tell nicht, ebenso wenig der Hinweis auf ein billigeres Schweizer Bier, welches aus einer kartellfreien Brauerei stamme und bei Denner erhältlich sei.

und mit ihm die ganze Bierkultur ist definitiv in der Schweiz angekommen», weiss der Bierhistoriker.

Bierkultur in der Gastronomie

Ende der 90er-Jahre gab es in der Schweiz 32 Brauereien, heute sind es zehnmal mehr.

Jetzt muss nur noch die heimische Gastronomie mitziehen. Denn Bier wird viel mehr konsumiert als Wein, aber es wird viel weniger gewürdigt. GastroSuisse und der Schweizer Brauerei-Verband sind der Ansicht, dass sich das ändern sollte. Dr. Markus Zemp, Präsident des Schweizer BrauereiVerbandes, ist der Meinung: «Ein passendes Bier wird sowohl in der gehobenen Hotellerie und Gastronomie als auch im einfachen Restaurant geschätzt.» Tatsächlich sollten die Zeiten vorbei sein, in denen ein Behältnis («e Stange, bitte») bestellt wird. Die Schweizer Brauereien besitzen dann auch ein reiches und innovatives Angebot an Bierspezialitäten, die es zu entdecken, zu verkosten und zu verkaufen gilt. Um das zu fördern, haben GastroSuisse und der Schweizer Brauerei Verband 2011 einen neuen Kurs entwickelt, den Schweizer Biersommelier. Mit dieser Weiterbildung wollen die beiden Verbände die Bierkompetenz in der Schweizer Gastronomie erhöhen und dem Bierservice mehr Stil und Charakter verleihen. Das Kursprogramm ist breit gefächert und reicht von Sensorik über Ausschanktechnik bis hin zum Verkaufsgespräch. Die Teilnehmenden lernen die Geschichte des Bieres kennen und erhalten eine Übersicht über den europäischen und vor allem schweizerischen Biermarkt. Sie erfahren Wissenswertes über Lager- und Bierpflege, rechtliche Grundlagen und gesundheitliche Auswirkungen. Schliesslich sind sie in der Lage, ein attraktives Angebot für ihre Gäste zu erstellen und diese professionell zu beraten. Die ersten zwanzig Biersommeliers wurden im März dieses Jahres zertifiziert, und die nächsten Kurse sind schon so gut wie ausgebucht. Es scheint, dass Matthias Wiesmann recht hatte, das Bier und mit ihm die ganze Bierkultur ist definitiv in der Schweiz angekommen. Na, dann Prost!

ländischen Grossbrauereien hilft, ihre übergrossen Kapazitäten auszuschöpfen und in der Schweiz zu absurd tiefen Preisen angeboten werden kann. Es gibt aber auch ermutigende Zeichen: Zwei Westschweizer Kleinbrauereien sind mit ihren gewagten Bierkreationen in den USA auf Begeisterung gestossen, und sie konnten in der Folge ein kleines Exportgeschäft aufziehen. Diese und andere Biere werden zwar nie den Status von Schweizer Schokolade erreichen, aber es ist an der Zeit, dem hiesigen Bier vermehrt Aufmerksamkeit zu schenken und sich von den Innovationen beZusammenschlüsse christian greder geistern zu lassen. Die Schweizer Bierwelt umfasst nicht mehr nur das etwas langweilige Lagerbier hell, es gibt wie beim Wein Nach dem Zusammenbruch des Kartells Anfang der 1990er- eine erstaunliche Geschmacksvielfalt zu entdecken. «Das Bier Informationen zum Biersommelierkurs: www.gastrosuisse.ch Jahre kam es vorerst zum Kauf der Calanda-Haldengut-Gruppe durch den holländischen Brauriesen Heineken. Kurze Zeit später erfolgte der grosse Zusammenschluss von Feldschlösschen, a n z e i g e Cardinal und Hürlimann. Jedoch war der Immobilienteil mit den günstig gelegenen Restaurantliegenschaften und den grossen Brauereiarealen weit lukrativer als die Getränkesparte, so dass diese im Jahr 2000 an den dänischen Carlsberg-Konzern verkauft wurde. Obwohl Calanda, Haldengut, Feldschlösschen und die übernommenen Regionalmarken immer noch in der Schweiz produziert werden, reagierte ein Teil der Kundschaft sehr empfindlich auf den ausländischen Einfluss.

bier – ein heikler geselle Bier muss korrekt behandelt werden, wenn es zum Zeitpunkt des Trinkens noch alle wertvollen Eigenschaften besitzen soll. Voraussetzung dafür ist der richtige Umgang mit dem Gerstensaft. Gelagert werden soll Bier stets bei einer konstanten Temperatur zwischen 6 und 9 ° C. In Tschechien sagt man in Anlehnung an einen beliebten Film: Das Bier muss auf der siebten Stufe der Kellertreppe gelagert werden. Eine zu warme Lagerung wirkt sich ungünstig auf das Aroma und den Geschmack des Bieres aus. Zu-

dem ist Bier lichtempfindlich. Bei längerer Bestrahlung kann der so genannte Lichtgeschmack entstehen, das heisst, das Aroma des Bieres wird geschmacklich ungünstig verändert. Selbst braune oder grüne Flaschen vermögen dies nur teilweise über einen längeren Zeitraum zu verhindern. Falls jemand ein temperiertes Bier wünscht, wird entweder das Glas vorgewärmt, oder es wird wie folgt vorgegangen: Glas zu zwei Dritteln mit Bier füllen, im Wasserbad (max. 40 ° C) temperieren und danach mit kaltem Bier eine Schaumhaube aufsetzen.

Es kam zu einer Renaissance der Kleinbrauereien, deren Anzahl immer noch im Steigen begriffen ist. Auch beim Biertrinken wird offenbar auf eine allzu starke Globalisierung mit Rückgriffen auf das Lokale reagiert, das man einige Jahre zuvor noch als provinziell verspottet hatte. Die Vorbilder für die Kleinbrauerszene stammten aus den USA, wo sich neben den Giganten viele innovative Mikrobrauereien etablieren konnten. Eine Pionierin der ersten Stunde steht allerdings in der Schweiz. Bereits 1975 richtete ein Basler Arzt im Keller seines Restaurants eine kleine Brauerei ein, weil er nicht gewillt war, in seiner «Fischerstube» jenes Bier auszuschenken, welches ihm das Kartell vorschrieb. Insgesamt sind heute über 300 Brauereien aktiv. Die beiden grossen vereinigen etwas über 60 Prozent des Marktes, die restlichen 14 «alten» Brauereien halten einen Marktanteil von rund 15 Prozent. Für die zahlreichen jungen Wilden bleiben 2–3 Prozent, denn bereits über ein Fünftel des in der Schweiz konsumierten Biers stammt aus dem Ausland. Neben den klassischen Bierspezialitäten aus Deutschland, England und Belgien handelt es sich dabei zunehmend um helles Standard-Lagerbier in Büchsen, das aus-


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st das Glas halbvoll oder halbleer? Dieselbe Frage kann man sich beim Lehrlingsbarometer stellen. Seit 2004 fragt die Hotel & Gastro Union die Lernenden unserer Branche, wie sie ihre Ausbildung beurteilen. Positiv ist sicher, dass jeweils weit über die Hälfte aller rund 9.000 Lernenden eine Antwort geben. Man kann diese Umfrage also durchaus als repräsentativ bezeichnen. Und die Antworten selber? Sind Sie auch positiv? So sagen nur sechs Prozent, dass die fachliche Ausbildung des Lehrmeisters ungenügend ist. Das sind in etwa gleich viele wie 2004 (sieben Prozent). Allerdings finden weitere 16 Prozent die Qualifikation des Ausbildners nur genügend. Deshalb sagt Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union, dazu: «Die Prozente/Anzahl der genügenden und ungenügenden fachlichen Qualifikation der Ausbildner ist erschreckend. Dies unterstützt leider die Aussage der Hotel & Gastro Union ganz klar, dass nur ein Ausbildner mit einer Berufsprüfung (HFP) Lernende korrekt ausbilden kann.» In der heutigen Zeit sei diese Forderung nicht mehr von der Hand zu weisen. «Die Qualifikation und die Ausbildung sind die Schlüssel eines jeden Berufsstandes zur Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Hotellerie und Gastronomie. Die Förderung der allgemeinen und der beruflichen Aus- und Weiterbildung der Kader und Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter muss verstärkt werden», so Georges Knecht. Auch Berufskundelehrer Hans-Peter Grütter, Bern, sagt dazu: «Der anscheinend oft nur genügend oder gar ungenügend empfundenen fachlichen Qualifikation der Ausbildner – immerhin empfindet das einer von fünf Lernenden – könnte schnell und sinnvoll entgegengewirkt werden, indem sich verantwortliche Ausbildungspersonen als Experten an Qualifikationsverfahren zur Verfügung stellen und sich so jährlich neu à jour bringen könnten.» Wer mehrere Jahre nicht mehr an Lehrabschlusstagen im Einsatz war, werde eher schwer erkennen oder verstehen, dass und wie sich die Anforderungen auch in der Grundbildung in den letzten Jahren permanent verändert haben. Anders beurteilt das Resultat bei der fachlichen Qualifikation der Ausbildner Daniel C. Jung, Vizedirektor GastroSuisse und Leiter Berufsbildung und Dienstleistung. Er findet das Resultat «hervorragend». Die unterschiedlichen Beurteilungen liegen darin, ob man «genügend» eher als gut oder schlecht bewertet. Denn wenn man diese zu «ungenügend» dazuzählt, kommt man auf über 20 Prozent. Und hier sehen einige Experten noch Verbesserungspotenzial.

Weniger Lernende bleiben in der Branche Im letzten Jahr gab es ein Resultat, das alle erfreute. Während bei der ersten Umfrage nur rund die Hälfte der Lehrabgänger aussagte, dass sie sicher oder wahr-

erfreulich: in den letzten acht Jahren entwickelte sich die ausbildung leicht positiv alle Jahre wieder fragt die hotel & gastro union rund 9.000 lernenden unserer branche, wie sie ihre ausbildung beurteilen. hier die resultate und stimmen von branchenexperten. scheinlich in der Branche bleiben, waren es im letzten Jahr fast zwei Drittel. Und die langjährigen Zahlen zeigen, dass die Zahl jener, die sicher oder wahrscheinlich in der Branche bleiben, kontinuierlich gestiegen ist. Dennoch gab es im letzten Jahr einen frappanten Sprung nach oben. Doch dieses Jahr sind es wieder fünf Prozent weniger. Wieso im letzten Jahr die Zahl so viel höher war, kann sich niemand erklären. Lehrer Grütter macht es etwas nachdenklich, dass so viele nicht in der Branche bleiben: «Aber das Resultat beweist, dass das Klima eines Betriebes, nebst einem fairen Lohn, das A und O sind. Gute Chefs verdienen und haben gute Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.» Mit gut geführten und aufgestellten Teams können gute Geschäfte gemacht werden. Das diene der ganzen Gastrobranche wie auch dem Schweizer Tourismus. Für Georges Knecht hat das mit der Wertschätzung der gastgewerblichen Berufe zu tun. Doch diese könne kaum steigen, wenn den aussteigenden Lehrabgängern in der Ausbildung diese Wertschätzung nicht vorgelebt wird.

Werden Frauen benachteiligt? Erstmals wurde die Beurteilung der Lehrbetriebe geschlechtsspezifisch ausgewertet. Und es zeigt sich, dass Frauen ihren Ausbildungsbetrieb generell schlechter beurteilen. Doch hier sind sich alle angefragten Branchenspezialisten einig: Keiner glaubt, dass die Betriebe die Frauen schlechter behandeln

was bedeutet für sie die hotel & gastro union ? oder der Ausbildner sich für Frauen weniger Zeit nimmt. Georges Knecht sagt dazu: «Frauen haben eine absolut optimalere und weniger oberflächliche Wahrnehmung als die jungen Männer. Dies wirkt sich, logischerweise, in deren Aussagen aus, was das Zwischenmenschliche wie auch das Fachliche betrifft.» Jung bestätigt: «Dass die Frauen die Ausbildung etwas kritischer beurteilen, wundert mich nicht. Die Frauen sind im Zwischenmenschlichen anspruchsvoller als Männer. Ich glaube jedenfalls nicht, dass die Berufsbildner die Männer bevorzugen.» Und auch Grütter weiss aus Erfahrung: «Was das Arbeitsklima anbetrifft, da ist mir bewusst, dass Frauen andere, menschlichere Wertmassstäbe ansetzen und oft auch feinfühliger nachempfinden als Männer.» Und Barbara Holzhaus, Leiterin Gastgewerbliche Berufsbildung, hotelleriesuisse, sagt, dass hotelleriesuisse nicht bekannt sei, dass die Lernenden auf Grund ihres Geschlechts in den Betrieben unterschiedlich behandelt würden. Es gebe auch keine Zahlen, um diese These zu bestätigen. Holzhaus: «Vielleicht sind Frauen tendenziell einfach kritischer.»

Fast kostenlose Berufsprüfung: Wenige wissen Bescheid Ein Resultat lässt Branchenexperten aufhorchen: Nur jeder vierte Lernende weiss, dass er später die Berufsprüfung weitgehend kostenlos absolvieren kann. Da sind sich alle angefragten Personen auch einig: «Diese Quote müssen wir noch steigern.» Aber wie? Holzhaus: «Die systematische Förderung der Aus- und Weiterbildung, die von Progresso bis zur höheren Fachprüfungen geht, wurde im Rahmen des neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrags (L-GAV) Anfang 2010 eingeführt. Das System ist gut angelaufen und die vorhandenen Mittel werden genutzt. Insbesondere die Lehrpersonen müssten noch stärker für das Angebot sensibilisiert werden.» Jung schlägt vor, dass die Branchenzeitungen regelmässig darüber berichten und zum Beispiel Erlebnisberichte von Absolventen bringen. Zudem leiste das Nachwuchsmarketing von GastroSuisse einen Beitrag. «Wir gehen in die Schulen und informieren die Lernenden über die Weiterbildungsmöglichkeiten in unserer Branche und darüber, dass die Kosten für die Berufsprüfung zu einem grossen Teil übernommen werden. Ich bin zuversichtlich, dass mit der Zeit ein grösserer Prozentsatz der Lernenden dies wissen wird. Allerdings bin ich der Auffassung, dass eine zu hohe Übernahme der Kosten durch den L-GAV kontraproduktiv ist, falsche Anreize setzt und die Ausbildungsplätze letztlich verknappt.» Georges Knecht appelliert an die Berufsverbände: «Hier sind die Berufsverbände gefordert, aktive Informationsarbeit zu mario gsell leisten und weiter zu fördern.»

(Mehrfachnennungen möglich)

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Hat gute Weiterbildungsangebote

Ich kenne die Hotel & Gastro Union nicht oder bin nicht Mitglied

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Hilft mir, meine Interessen zu vertreten

Hilft, den Stellenwert unserer Berufe zu steigern

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Hat die Vereinbarung für die Lernenden ausgehandelt

15 19 11 15 10

Gibt Sicherheit

Hat attraktive Einkaufsvergünstigungen

Ist das Zentrum der Berufswelt

Bedeutet mir nichts

Georges Knecht Präsident Hotel & Gastro Union Es ist erfreulich, wie die Aufmerksamkeit gegenüber den Lernenden am «steigen ist». Es ist sicher eine Konsequenz der steten Aus- und Weiterbildung (Gastronomiekoch, Chefkoch) sowie der höheren Fachprüfung der Berufsbildner. Aber dass sich 14 Prozent zu wenig Zeit für die Ausbildung nehmen, ist viel. Man muss daran arbeiten, dass diese Zahl besser wird. Die betrieblichen Berufsbildnerinnen und Berufsbildner sind entsprechend ihrem Aufwand für die Lehrlingsausbildung und -betreuung im Produktionsprozess zu entlasten. Die Ausbildung der Lehrlinge ist kein Freizeitjob. Ausbildungszeit ist für den Lehrling wie für den Berufsbildner Arbeitszeit. Entweder geschieht dies während der normalen Arbeitszeit, oder die zusätzliche Ausbildungszeit muss entlöhnt werden.

zu gewinnen und diese bei der Stange zu halten. Ein besonderes Augenmerk gilt der Förderung der Führungskompetenz. Hier bietet hotelleriesuisse diverse attraktive Weiterbildungsmöglichkeiten an. Schliesslich gilt es aber auch, attraktive Lehrstellen zu schaffen und die Lernenden während ihrer Ausbildungszeit bestmöglich zu betreuen.

Max Züst Direktor Hotel&Gastro formation Wir haben die Ergebnisse zur Kenntnis genommen. Die Angaben sind für uns sehr interessant. Nebst eher positiven Resultaten sind die minus fünf Prozent beim Verbleib in der Branche alles andere als erfreulich. Spontan haben auch wir keine plausiblen Antworten. Wir hoffen, es handelt sich nicht um eine Trendwende. Wir werden unsererseits in die Analysephase einsteigen. Wir stellen auch Überlegungen an, die Verbleibquote als «key Barbara Holzhaus performance indicator» in unser MIS einzubeziehen. Leiterin Gastgewerbliche BerufsGemeinsam mit unseren Trägerverbänden sind wir bildung, hotelleriesuisse (sehr aktuell) daran, die Attraktivität unserer BerufsDie Problematik, qualifizierte Persön- lehren für den «Kampf um Talente» zu erhöhen. lichkeiten zu finden und in der BranDaniel C. Jung che zu halten, ist bekannt. ErschweVizedirektor, Leiter Berufsrend kommt dazu, dass die derzeitige bildung und Dienstleistungen Frankenstärke den Druck auf die Betriebe und deren GastroSuisse Mitarbeitende erhöht. Unter diesen Bedingungen ist Die Resultate des Lehrlingsbaromees umso wichtiger, dass wir attraktive Angebote im ters zeigen in den acht letzten Jahren Bereich der Aus- und Weiterbildung schaffen, denn eine leichte Verbesserung, das finde diese sind das A und O, um motivierte Fachkräfte

ich positiv. Vermutlich ist dies auf die Reform der Grundbildung zurückzuführen. In den letzten Jahren ist die Unterstützung für die Ausbildner intensiviert worden. Die Ausbildungsunterlagen der Hotel & Gastro formation sind weiterentwickelt worden und haben heute einen guten Stand erreicht. Zu erwähnen sind auch die kostenlosen Workshops, die GastroSuisse jährlich für die Ausbildner anbietet. Wir setzen alles daran, dass die Ausbildung noch besser wird. Hans-Peter Grütter Maître d’hôtel, dipl. Berufskundelehrer an der Gibb, Bern Generell erkenne auch ich eine leicht erfreuliche Tendenz von 2004 zu 2012 sowohl beim Zeitinvestment der Berufsbildner, dem Fach-Qualifikationsempfinden sowie beim zwischenmenschlichen Klima. Auch wenn Steigerungen von 61 auf 64 Prozent respektive 76 auf 78 Prozent (noch) keine grossen Freudensprünge auslösen dürften, so freut es mich doch, dass sich in Umgangston, Wertschätzung und Teamworken (was ja wesentlich zum zwischenmenschlichen Empfinden gehört) die prozentual grösste Zufriedenheitssteigerung ergab. Dass sich ein Drittel gerne mehr oder viel mehr Engagement seitens des Berufsbildners wünscht, deckt sich mit meiner Erfahrung aus dem Unterricht, in dem Schülerinnen und Schüler besonders beim Führen der Lern- und Leistungsdokumentation vermehrt Hilfestellung, Kontrolle sowie Tipps und Tricks ihrer Vorgesetzten wünschen.

Verfolgt eine konstruktive Arbeitsmarktpolitik

11 5

Bringt nicht viel

Keine Angabe


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Die Zeit, die sich der Betrieb für meine Ausbildung nimmt, ist: gut genügend ungenügend

Die fachliche Qualifikation meines Lehrbetriebes ist: gut genügend ungenügend

2004

2012

2012

%

alle angaben in prozent

2011

%

2004

2011

Das zwischenmenschliche Klima im Betrieb ist: gut genügend ungenügend

2012

alle angaben in prozent

Bleibe in der Branche: ja, selbstverständlich vermutlich schon weiss es noch nicht eher nicht auf keinen Fall

2011

2011

2004

%

alle angaben in prozent

%

alle angaben in prozent

2004

2012

Wissen Sie, dass die Kosten für die Berufsprüfung weitgehend aus den Vollzugskosten des L-GAV übernommen werden?

Beabsichtigen Sie, später eine Berufsprüfung zu absolvieren?

ja keine angaben nein


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gesunde partyverpflegung für kids der kater cocolino und globi kochen gesundes, was kinder wirklich essen.

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eden Sommer bricht in der Schweiz das Partyfieber aus. Es wird gefestet und gefeiert was das Zeug hält. Da wollen natürlich auch die Kinder mitmachen. Dass beim Partymachen die gesunde Ernährung, die ja für eine optimale Entwicklung der Kinder unerlässlich ist, nicht auf der Strecke bleiben muss, beweist Oskar Marti mit dem Buch «Kochen mit Cocolino 5 – Das Partybuch». Wie die ersten vier Cocolino-Kochbücher ist auch das Partybuch mit den Bildern von Oskar Weiss illustriert. Mit seinem unverwechselbaren Zeichenstil, viel Fantasie, Humor und Sinn fürs Detail setzt Oskar Weiss die kindgerechten Rezepte des Spitzenkochs Oskar Marti farbenfroh in Szene. Der «Bilder-Erfinder» und der «Poet am Herd» möchten mit ihren Büchern bei Eltern und Kindern die Freude am Kochen fördern sowie ihr Bewusstsein für natürliche, saisonale Nahrung wecken und schärfen. Transporteur und Sympathieträger dieser Botschaft ist der Kater Cocolino. Er kocht zusammen mit seinen Freunden PickiNicki, Pomo und Dora leckere Gerichte und lädt die Kinder dazu ein, die Speisen nachzukochen. Die Rezepte sind kurz gehalten und so einfach geschrieben, dass auch Schulkinder sie ohne Hilfe von Mami oder Papi lesen und umsetzen können. Für Erwachsene, die für eigene Kinder oder Kinder von Hoteloder Restaurantgästen eine Party planen, ist «Kochen mit Cocolino 5 – Das Partybuch» eine Fundgrube für Ideen. Insgesamt werden zwölf Themenpartys mit den passenden Speisen und Getränken vorgestellt. Dazu gibt es Vorschläge für Spiele, Bastelanleitungen sowie Kurzgeschichten. Ein schönes Beispiel ist die Regenbogen-Party. Sie lässt sich besonders gut im Sommer feiern, da es dann so viele bunte Früchte gibt. Ebenfalls für den Sommer eignet sich die «Blumenparty» mit dem erfrischenden Blumensalat. Cocolino greift dazu auf den grossen Erfahrungsschatz von «Chrüter-Oski», Oskar Marti, zurück. Das

kurios und bemerkenswert

unter zahlreiche Kochkurse für Kinder ab sechs Jahren. In Zusammenarbeit mit der Migros-Klubschule werden zudem Cocolino-Fachberaterinnen und -Fachberater ausgebildet. Sie werden in die Philosophie und Bilderwelt von Cocolino eingeführt. Aber auch praktisches Kochen, Marketing und Küchenhygiene stehen auf dem Lehrplan. Der 30 Lektionen umfassende Kurs befähigt Absolventinnen, und Absolventen, eigene Kinderkochkurse, -projekte und -events nach der Cocolino-Philosophie zu planen und durchzuführen. Bisher haben sich schweizweit rund 50 Personen zu Cocolino-Beraterinnen und -Beratern ausbilden lassen. Um ihre Philosophie weiterzuverbreiten, arbeiten sie auch mit Partnern aus der Industrie zusammen. Zum Beispiel mit der Schokoladenindustrie. Unterstützt durch die Chocolates Camille Bloch SA, vertreibt Cocolino seit kurzem das «Cocolino Ragusa». Mit diesem Schokoladenriegel zeigt der kochende Kater den Kindern, dass man bei aller Liebe zu gesunder Ernährung ab und zu auch mal etwas Süsses naschen darf. Ein weiterer Kinderliebling, der sich um die Ernährung der Kinder Gedanken gemacht hat, ist Globi. Er gibt in seinem Buch illustration (c) oskar weiss, at verlag aarau und münchen «Globi kocht vegi» 60 Rezepte für fleischlosen Genuss preis. Beim Fundgrube für Erwachsene: zwölf Ideen Zusammenstellen geholfen hat dem lustigen Vogel mit der rotund Rezepte für gelungene Kinderpartys. schwarz karierten Hose das Team des Restaurants Hiltl in Zürich. Globi, die erfolgreichste Schweizer Kinderbuchfigur, wird dieses Jahr übrigens 80 Jahre alt. Zum runden Geburtstag wird ganze Jahr über lustig ist es an der «Lachparty». Hier werden Ha- Globi dieser Tage mit einer Sondermünze geehrt. Es handelt sich Ha-Hackbraten, Ho-Ho-Holunderbowle und Hi-Hi-Himbeer- um eine Silbermünze, die von der Eidgenössischen Münzstätte Swissmint herausgegeben wird. mousse gereicht. riccarda frei Die kindgerecht geschriebenen Kochbücher sind nicht das Einzige, was Cocolino zur Förderung gesunder und naturnaher www.cocolino.ch Ernährung für Kinder zu bieten hat. Die Cocolino-Stiftung führt www.globi.ch übers Jahr verteilt verschiedene Veranstaltungen durch. Dar-

vermischtes

umwelt

wissen

ein kilo fleisch so schädlich wie eine 1.600-km-autofahrt

spitzenkoch adrià liebte pommes frites

keystone

Jolie-pitt-kids essen gerne gegrillte grillen «Als ich meinen Kindern das erste Mal Grillen zu essen gab, sollten sie lernen, nicht sofort anderen Essgewohnheiten und Kulturen gegenüber abgeneigt zu sein», berichtet Jolie vom ersten Grillengenuss der Kinder. «Sie haben sie wie Doritos gegessen. Sie haben gar nicht mehr aufgehört und wollten gleich mehr haben, für zu Hause. Dann habe ich ihnen aber verboten, noch mehr zu essen, weil ich Angst hatte, dass zu viel krank machen könnten!» (chg)

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rigi-bad-erbauer botta schwimmt selber nicht

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Ferran Adrià, Spitzenkoch und Mitbegründer der Molekularküche, hat als Kind Pommes frites geliebt. «Meine Mutter war keine Gourmet-Köchin, sie machte normale Gerichte für den Hausgebrauch», sagte der 50-jährige Spanier. «Das Grösste aber waren für mich Pommes. Also nix mit feiner Küche», sagte Adrià dem deutschen Magazin «Brigitte» laut Vorabbericht. Noch heute mag Adrià, dessen Restaurant «El Bulli» in Katalonien mehrfach als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde, bodenständige Küche. Seine Lieblingsgerichte seien Gazpacho und Tortillas. Seit 2011 ist das «El Bulli» für zwei Jahre geschlossen. Adrià macht mit seinem Team eine kreative Pause. (sda)

en

«Baden ist für die anderen, ich habe dafür keine Geduld», sagt Mario Botta. Trotzdem baut er auf der Rigi ein Mineralbad, das Anfang Juli eröffnet wird. Ein Thermalbad unten im Tal – das sei gewöhnlich. «Aber hier oben? Hier bekommt diese Vision etwas Himmlisches», sagte der 69-Jährige über seine Baustelle in Rigi Kaltbad auf 1.450 Metern über Meer. Er habe starke Emotionen gespürt, als er selbst vor über 50 Jahren hoch über dem Wolkenmeer stand, das unter der Rigi über dem Vierwaldstättersee lag. 2013 will Botta von seiner Professur für Architektur in Mendrisio zurücktreten. «So habe ich mehr Zeit für neue Projekte. (sda)

berühmtheiten

keystone

radioaktivität in thunfischen vor der us-küste In Thunfischen vor der USKüste sind radioaktive Stoffe nachgewiesen worden, die bei der Reaktorkatastrophe in Fukushima freigesetzt wurden. Das berichten Forscher um Daniel Madigan von der Stanford University in den «Proceedings» der Akademie der Wissenschaften («PNAS»). 2011 waren nach einem Tsunami im Kernkraftwerk Fukushima grosse Mengen Radioaktivität freigesetzt worden. Die gemessenen Werte lägen um mehr als eine Grössenordnung unter dem von der japanischen Regierung festgelegten Grenzwert von 100 Becquerel pro Kilogramm Fisch, heisst es in «PNAS». Nach Einschätzung des Wissenschaftlers MarcOliver Aust vom ThünenInstitut für Fischereiökologie in Hamburg stellt die von den US-Wissenschaftlern erfasste Belastung keine Gefahr beim Verzehr von Thunfisch dar. Eine Fischmahlzeit von 200 Gramm wäre gerade einmal mit 0,064 Mikrosievert aus Cäsium 134 und 137 belastet. Zum Vergleich: Pro Jahr nimmt ein Schweizer rund 2.300 Mikrosievert allein durch natürliche Radioaktivität auf. (sda)

Eine aktuelle Studie aus Österreich und den Niederlanden zeigt, dass die Produktion von einem Kilogramm Rindfleisch in Brasilien mit 335 Kilogramm Kohlendioxid (CO2) genauso viel Treibhausgase erzeugt wie eine Fahrt von über 1.600 Kilometern eines durchschnittlichen europäischen PWs. Rindfleisch aus den Niederlanden kommt immerhin auf 22 Kilo CO2 oder umgerechnet 111 Autokilometer. Unter den Tierprodukten schneidet in der Studie das Kilo niederländisches Hühnerfleisch mit 6,2 Kilo CO2 oder 31 Autokilometern am besten ab. Der Autor, Geophysiker und Lebensmittelwissenschaftler Kurt Schmidinger, warnt aber vor Fehlschlüssen: «Die industrielle Tierhaltung ist eine Sackgasse, auch wenn sie in der Klimabilanz manchmal besser abschneidet als die Weidehaltung. Ein Umstieg von Weidehaltung auf industrielle Tierhaltung würde den Druck auf die Ackerflächen weiter enorm steigern, mit Konsequenzen für die Welternährungssituation. Auch unter Gesichtspunkten wie globalen Seuchen, Antibiotikaresistenzen, Tierschutz, Biodiversität, Wasserverschmutzung und Bodenerosion ist die industrielle Tierhaltung problematisch. Pflanzliche Lebensmittel hingegen schneiden unter Einbeziehung aller ethischen Aspekte der Welternährung wesentlich besser ab als Tierprodukte.» Eiweissreiche pflanzliche Lebensmittel zeigen in der neuen Studie auch die besten Klimawerte: Die Produktion von einem Kilogramm Tofu erzeugt 3,8 Kilo CO2 , das sind umgerechnet 19 gefahrene Kilometer. (sda)

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herzogin kate schwingt den kochlöffel Während ihrer Reise durch Nordamerika besuchte die Herzogin Kate (29) gemeinsam mit Prinz William (29) ein renommiertes Kochinstitut in Kanada. Der Hummer lebt noch! Die scharfen Scheren sind mit einem blauen Band abgebunden. Die Herzogin schaut noch ein wenig kritisch auf die lebenden Tierchen. Ob sie es über das Herz bringt, die Meerestiere in den blubbernden Kochtopf zu werfen? Aber ein bisschen Mut gehört zum Kochsein schon dazu! Kate wagte sich voller Tatendrang an Messer, Kochlöffel und Sauciere. (chg)

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lebensart H et GZ no 19

fotos: zvg

Wer in den Räumen des Hotels Albrici herumstreift, findet in jeder Ecke Erinnerungen an das lange Bestehen des Hauses. Bei der Renovation stand nicht die Erneuerung im Vordergrund, sondern das Erhalten und Sichtbarmachen der Zeitzeugen, die alle weitgehend erhalten sind.

neuer auftritt für das hotel albrici poschiavo, am anderen Zipfel des landes, hat ein neues bijou: das renovierte «albrici».

D

ie Gastgeberrolle ist ihnen auf den Leib geschnitten: Karin und Claudio Zanolari führen stolz durch ihr soeben renoviertes Hotel Albrici. Mit grossem Einsatz und Elan haben sich die beiden einen langgehegten Traum erfüllt: endlich die historischen Zimmer zu renovieren. Zwar waren die bisherigen Räume keine Zumutung für die Gäste, sondern sie entsprachen einfach nicht mehr dem Zeitgeist. Nicht wegen der historischen Substanz, die ist in der heutigen Zeit sehr angesagt, sondern wegen der groben Renovationen aus der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts. Als die beiden Architekten Michael Hemmi und Michele Vassella vom Ehepaar Zanolari eingeladen wurden, das Haus zu renovieren,

trafen sie auf das, was jedes Architektenherz zusammenziehen lässt: abgeschliffene und anschliessend lackierte Holzböden, mit weisser Dispersionsfarbe übermalte Kalkverputze, zugemauerte Türen. Zudem waren alle Zimmer ohne eigene Nasszelle. «Wir wollten unbedingt den Charakter des Hauses bewahren, ja, mehr noch, den alten Charakter wieder hervorholen», so Michael Hemmi. Das Hotel Albrici war ursprünglich ein Patrizierhaus aus dem Jahre 1682 und wurde von Bernardo Massella Podestà von Poschiavo gebaut. Dieser hatte nur eine Nichte, Cecilia Domenica, die den Baron de Bassus heiratete. 1780 installierte der Baron eine Druckerei, in der unter anderem die erste italienische Überset-

sie sich vom Gastgewerbe abgewendet hätten, sondern weil sie seit längerem ein zweites gastronomisches Standbein im Tessin haben. Das war die Chance für das Ehepaar Zanolari. Beide im Puschlav aufgewachsen, er gar in einer Hotelierfamilie in Poschiavo, griffen sie zu, als sie Die Familie Albrici gründete das erste 2002 die Gelegenheit hatten, das Haus zu pachten und 2004 zu erwerben. Dies, obwohl sie beHotel in Poschiavo reits den elterlichen Betrieb, das «Croce biIm Jahr 1828 übernahm die Familie Albrici das anco», führten. Die ersten Jahre bis zum Umbau Haus, die es 1848 zu einem Hotel umgestaltete führten sie das «Albrici» weiter, wie es war, und, weil es das erste Gasthaus im Ort und zen- mit Gästezimmern in der zweiten Etage sowie tral am Dorfplatz gelegen war, «Albrici Post» einem Restaurant und einer Pizzeria im Erdgenannte. Fast 200 Jahre später stand den Nach- schoss und Stuben im ersten Stock. Nach dem … fahren der Albrici-Familie nicht mehr der Sinn fortsetzung seite 10 danach, das Haus weiterzuführen. Nicht, weil zung der «Leiden des jungen Werther» gedruckt wurde. In dieser Epoche liess er auch den Sybillen-Saal herstellen, der bis heute in seiner Einzigartigkeit erhalten ist. Dargestellt sind die zwölf mythologischen Sybillen.

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ein taiwaner – süss, erfolgreich und nicht ganz ungefährlich die einfache mixtur aus tee, milch und bohnengrossen kügelchen feiert in ganz europa grosse erfolge.

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m Mund fühlt es sich anders an als alles, was man je getrunken hat. Die erbsengrossen Kügelchen saugt man über einen überdimensionalen Strohhalm ein, sie sind glibberig wie aufgeweichte Gummibärchen. Manche platzen, wenn man sie zwischen Zunge und Gaumen presst, dann spritzt quietsch süsser Mango- oder Orangensirup heraus und vermischt sich im Mund mit Tee und Milch. Das Getränk heisst Bubble Tea und ist ein sehr merkwürdiges Phänomen. Der Begriff Bubble Tea (wörtlich: «Blasentee», sachlich korrekt: Bläschentee oder Perlentee) ist die Übersetzung eines chinesischen Wortes, das allgemein für eine bestimmte Art der Zubereitung von Teegetränken verwendet wird, bei der verschiedene Bestandteile wie Tee, Zucker, Milch und Eis zusammengemixt werden in der Art eines Shakes, so dass sich auf der Oberfläche des Getränks Schaum bildet. Es gibt schwarzen oder grünen Schaumtee. Das Getränk, das ausserhalb von Taiwan und China jetzt als Bubble Tea bezeichnet wird, heisst auf Chinesisch eigentlich «Perlenmilchtee» auf Grund der zugefügten Kügelchen. Bubble Tea hat also ursprünglich nichts mit diesen Kugeln zu tun und auch nicht mit deren kaugummiähnlicher Konsis- Eine bunte Flüssigkeit, leuchtend grün, weiss, gelb oder rosa. tenz, wie mitunter vermutet wird.

Trend aus Asien Mittlerweile gibt es das Getränk in zahlreichen Geschmacksrichtungen; in Taiwan werden häufig süsse Kondensmilch und Honig hinzugefügt. Die traditionellen Tapiokakugeln werden etwa 25 Minuten lang gekocht, bis sie eine kaugummiähnliche Konsistenz haben. Da die Stärke geschmacklos ist, werden die fertigen Kügelchen in eine Zuckerlösung getaucht. Sie werden dann mit dem Strohhalm aufgesaugt. In neueren Va-

ssenverkäufern vor allem an Schulkinder verkauft. Einige Zeit später kamen die Tapiokakugeln hinzu. Populär geworden sein soll es erst nach einem Bericht des japanischen Fernsehens über das Getränk. In den 1990er-Jahren wurde Bubble Tea zu einem Trendgetränk in Asien und Kalifornien, von wo aus sich der Trend in den ganzen USA verbreitete. In Asien, den USA und Australien gibt es Teehaus-Ketten, die ausschliesslich Bubble Tea in den unterschiedlichsten Varianten verkaufen. Mittlerweile gibt es auch in Zürich und Bern je einen Anbieter des süssen Kultgetränks. Und bei der Süsse beginnen auch die Probleme. Er ist zwar alkoholfrei, enthält aber enorm kalorienreiche Inhaltsstoffe, warnen Ernährungsexperten. «Insbesondere die Mischung aus Wasser, Zucker, Sirup, Farb- und Aromastoffen macht den Bubble Tea zu einem durch und durch künstlichen Getränk», erklärt der Diätexperte und Medizinjournalist Sven-David Müller. Ein kleiner 0,2-Liter-Becher enthält durchschnittlich rund 200 Kalorien, 0,5 Liter kommen sogar auf 500 bis 600 Kalorien. Dies entspricht in etwa einem Drittel des Tages-Energiebedarfs eines Kindes. Durch die stock-food künstlichen Zusatzstoffe und den mit Sirup gefüllten Perlen ist das Getränk zuckerreicher als Limonade und die meisten Säfte. «Eine Portion Pommes hat mehr Kalorien als rianten von Bubble Tea werden «Popping Bobas» ein Bubble Tea, Pommes machen jedoch satt, zugefügt, Geleekügelchen aus Alginat (Algen- der verzuckerte Tee nicht», so Sven-David Mülstärke) mit einer Füllung aus aromatisiertem ler. Bubble Teas seien nicht problematischer als Zuckersirup. Erfunden wurde der Bubble Tea die weit verbreiteten Softdrinks, doch das geMitte der 1980er-Jahre in Taiwan, wobei min- sunde Image der variationsreichen Tees habe destens zwei Teehäuser die Urheberschaft für nichts mit der Realität zu tun. Als Durstlöscher sich beanspruchen. ist das Getränk mit den Perlen nicht zu empDas ursprüngliche Schaumgetränk enthielt fehlen. Wasser, ungezuckerte Fruchtsäfte oder noch keine Tapiokaperlen, sondern nur richtige Tees sind dafür besser geeignet. christian greder Fruchtsirup oder -püree und wurde von Stra-

Sorell Hotels kaufen in Aarau ein Am 1. Juni 2012 übernahmen die Sorell Hotels Switzerland das Hotel Aarauerhof in Aarau von der Zürich-HotelsGruppe. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart. Das Hotel Aarauerhof passt perfekt ins Portfolio der Sorell Hotels Switzerland, die jedes Hotel als Unikat mit einer ganz besonderen, individuellen Note führen. Die Sorell Hotels Switzerland möchten das Hotel Aarauerhof in Zukunft auf dem Markt klar positionieren. Es soll zu einem über die Kantonsgrenzen hinaus führenden Veranstaltungsort für grössere und kleinere Konferenzen, Meetings und Seminare werden. Das gesamte Gastronomie- und Wellnessangebot soll zu einem Anziehungspunkt für die lokale Bevölkerung werden. Geplant ist ausserdem der Umbau des gesamten Erdgeschosses und des Restaurants. In Letzterem kommen inskünftig primär Zutaten aus der Re(chg) gion auf den Teller.

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Falschmeldung – Paul Bocuse lebt! Eine über Twitter verbreitete Meldung sorgte am Montag für Aufregung. Die französische Kochlegende Paul Bocuse sei am 4. Juni im Alter von 86 Jahren gestorben. Es folgten keine Agenturmeldungen, die das Ereignis bestätigten. Ein Anruf der HetGZ im Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges brachte Klarheit. Nein, Monsieur Bocuse lebe und es gehe ihm gut, meinte eine Dame am Telefon, «er war morgens im Betrieb.» Das sei eine Falschmeldung. Die Quelle für den makabren Scherz könnte www.necropedia.org sein. Dort gibt es einige «Nachrufe» über Personen des öffentlichen Lebens, die aber alle noch (ben) leben.

benräume zum Badezimmer umgestal- passt und neu in einem 60-Prozent-Pensum Eingebettet in die reichhaltige Kultur tet, in einem Fall waren das die bisheri- eine Leiterin Hotellerie angestellt, die gleich- des Puschlavs zeitig für den Réceptionsdienst verantwortlich gen Duschräume. Bei diesen Umbauarbeiten gab es, ist. Alle administrativen Arbeiten wie Reserva- Belebt wird das Haus nicht nur von den Hotelwie in historischen Häusern üblich, tionen, Buchhaltung und Gästeanfragen laufen gästen, sondern von der Restauration, in der auch Überraschungen. Die lackierten über das Hotel Croce Bianco. Weitere Synergien neben traditionellen Pizzas vor allem PuschlaBodenbretter waren glücklicherweise mit dem Haupthaus werden ebenfalls genutzt. ver Spezialitäten im Vordergrund stehen. Ein ausreichend dick, so dass sie ausgebaut, So können die Gäste des «Albrici» den Wellness- Punkt, der dem Ehepaar besonders wichtig ist: gehobelt und neu zusammengefügt wer- bereich im «Croce Bianco» mitbenutzen, und in «Wir haben tolle regionale Produkte im Tal, und den konnten. Roh belassen, werden der dortigen Lingerie wird die Wäsche beider es ist uns wichtig, dass unsere Gäste diese kennen lernen», so Karin Zanolari. sie zukünftig mit Schmierseife behan- Häuser gereinigt. Genauso wichtig sind ihr die kulturellen delt. Die Dispersionsfarbe auf WänSchätze von Poschiavo. Spontan lädt sie zur den und Decken wurde abgelöst und Besichtigung der Casa Tomé ein, ein Museum durch Kalkanstriche ersetzt. Dabei der besonderen Art. Im alten Bauernhaus aus kamen im Deckenbereich überrazvg Stein lebten einst vier ledige Schwestern. Sie schenderweise Ornamente zutage, Die Fassade des «Albrici» fügt sich harmonisch hinterliessen ihr Haus so, wie sie es am letzdie zwar bei früheren Umbauarbeiin die Altstadtkulisse des Dorfplatzes ein. ten Tag benutzt hatten. Die Betten sind noch ten stark beschädigt und von schlechimmer angezogen, in den Kästen hängen die ter Qualität waren, aber in dieser … Umbau verfügen die Zanolaris nun im zwei- Unvollständigkeit ein besonderes Element Kleider. Die Schwestern verwehrten sich jegten Stock über zehn individuell renovierte, his- darstellen. Wo möglich, wurden sie genau so lichen Fortschritts. So scheint im ganzen torische Gastzimmer. Das Auffälligste: Sämt- belassen, wie sie waren, und einzig mit einer Haus die Zeit vor hundert Jahren stillgestanliches Mobiliar ist historisch. Die Nachttische, konservierenden Schicht versehen. Auch einden zu haben. Licht gibt es nur im Stall und in die Kleiderschränke, die Bettgestelle. Einzig die zelne originale Zimmertüren und alte Lavader Küche. «Die Casa Tomé zeigt den entgeBettinhalte sind zeitgemäss erneuert worden. bos, die in den bisherigen Zimmern waren, gengesetzten Lebensstil von Poschiavo auf», Durch die Renovationsarbeiten hat nun jedes wurden weiterverwendet. Einziges neues Maerklärt Karin Zanolari. Auf der einen Seite Zimmer eine eigene Nasszelle erhalten. Gröss- terial sind Partien der neuen Bäder mit Laaist die bäuerliche Lebensweise, auf der anderen Seite die prunkvolle wie im «Albrici», dem tenteils haben die Architekten dafür einen Ein- ser Marmor aus dem nahen Vinschgau. Dieehemaligen Patrizierhaus. bau im Zimmer gewählt, für dessen Auftritt die ses klassische Material verbindet sich bestens zvg ruth marending gleichen Materialien gewählt wurden, die be- mit den Kalkflächen. Mit den neuen Zimmern hat das Gastge- In allen Zimmern steht historisches Mobiliar. reits vorhanden waren: weiss gekalkte Wände. www.hotelalbrici.ch Bei anderen Zimmern wurden vorhandene Ne- berpaar auch die personelle Situation ange- Bei den Betten sind die Inhalte aber neu.


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lebensart H et GZ no 19

Ausländische Investoren interessieren sich für Schweizer Hotels der starke franken verleitet inder, chinesen und russen, in die schweizer hotellerie zu investieren. aus den falschen gründen findet Jürg schmid, direktor schweiz tourismus.

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Trendtour durch Dubai Trendtours sind Workshops mit einem speziellen, auf die gastronomischen Zielregionen und ihre Konzepte abgestimmten Programme, die nach Möglichkeit auf die Bedürfnisse der Teilnehmer abgestimmt werden. Die aktuelle Tour von b&n Service geht nach Dubai. In der Stadt leben 1,8 Millionen Einwohner. Die Menschen sind stolz auf ihre Stadt. Sie haben ihre eigene Balance gefunden, zwischen westlicher Lebensart und nationaler Identität. Ideale Voraussetzungen also für Hotelketten und Foodkonzepte aus dem Westen, hier Fuss zu fassen. Die Restaurantlandschaft ist vielseitig: westliche Gourmetrestaurants neben traditioneller arabischer und asiatischer Küche, dazu die boomenden Shoppingcenterkonzepte. Alle grossen internationalen Hotelmarken sind vertreten und beeindrucken mit Design, hochwertigen F&B-Konzepten. Als Alternative haben sich exklusive Boutiquehotels mit Charme etabliert. (chg)

ie Eurokrise verleitet Investoren dazu, in Schweizer Hotels investieren zu wollen. Er habe noch nie so viele Anfragen bekommen wie in den letzten Monaten, sagt Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid. Seine Freude darüber sei aber getrübt. «Wir sind aus den falschen Gründen interessant», so Jürg Schmid im Interview mit der «SonntagsZeitung». Die potenziellen Investoren aus China, Indien, Russland oder auch ehemaligen Ostblockländern suchen in Grossprojekten Sicherheit und Werterhalt, nicht Rentabilität. Der Franken ist in den letzten Jahrzehnten kontinuierlich gestiegen. Das erwarten sie auch in Zukunft. «Eigentlich sollten wir interessant sein, weil die Branche profitabel und gut positioniert ist», so Schmid wei-

ter. Er geht davon aus, dass sich die Situation ab Sommer 2013 verbessern wird. Doch abhängig ist dies vor allem von der Entwicklung der Schuldenkrise. Der starke Franken habe bereits tausende Arbeitsswissimages plätze im Gastgewerbe weggerafft, so Schmid. Grosses Wachstum er- Ausländische Touristen werden gemäss Schweiz wartet Schmid aber bei den Gästen Tourismus gern mit Klischees bedient. aus Schwellenländern. Die Wachstumsraten werden dieses Jahr zwischen 20 etwa Zürich–Engadin im Bernina-Express und 40 Prozent liegen. Weil die Kapazitäten Richtung Poschiavo. Eine Mischung aus Spektabei den Touristenattraktionen wie Jungfrau- kel, Schönheit, Shopping.» Ebenfalls Potenzial joch und Titlis beschränkt sind, werden neue sieht Schmid auf der Strecke Zürich–AppenAngebote und Touren aufgebaut. «Eine gros- zell. «Das Appenzell und der Säntis erfüllen alle christian greder se Chance sehen wir in Panoramafahrten, wie Schweizer Klischees.»

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ÖSTERREICH WEIN Lössböden, Urgestein und Vulkansedimente prägen den Charakter der typischen Kamptal DAC-Weine Grüner Veltliner und Riesling. Die Kamptal Reserven aus berühmten Lagen haben enormes Reifepotenzial. www.österreichwein.at

tnt-events.ch/news-details/ items/Trendtour_Dubai.html

zvg

Sardischer Sommer im «Seedamm Plaza» Vom 5. Juni bis 10. September ist der sardische Sommer im Restaurant Punto im «Seedamm Plaza» angesagt. Küchenchef Heinz Brassel und Restaurantleiter Vito Corrado haben sich auf der italienischen Insel umgesehen und Feines vom Land und der Küste nach Hause gebracht. Als Einstimmung zur kulinarischen Reise in den Süden steht das hauchdünne Pane Carasau, auch «carta di musica» genannt, mit Olivenöl und Meersalz auf jedem Tisch. Klassische Vorspeisen sind die Miesmuscheln mit Tomaten und Kräutern oder die Fregola Sarda – kleine Teigwaren mit Miesmuscheln, Tomaten und Pecorinokäse. Es locken danach das Wildschweinrack mit Salbei oder das Kalbsschnitzel mit Kapern und Zitrone. Die Dolci sind eine Gaumenfreude für sich: Ricottelle, kleine Ricottatörtchen, oder die Crostata di visciole, ein Sauerkirschkuchen mit Gewürzen, sind typisch für Sardinien. Fehlen darf auch der Mirto nicht, der Likör aus den blauschwarzen Beeren des Myrtenstrauches. Daraus kreieren die Köche ein Halbgefrorenes, serviert mit dem leicht bitteren Miele di Corbezzolo (Honig vom Erdbeerbaum). Begleitet werden die Speisen von Weinen wie Cannonau, Carignano, Vermentino di Sardegna (chg) oder Torbato und Nuragus.

KAMPTAL KOSTBARE KULTUR


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Bei erreichen des gesetzlichen aHValters haben mitglieder anspruch auf ein altersgeld in folgender Höhe:

in CHF stand 2012

amals, 1946, noch von der «Union Helvetia», wurde eine Stiftung gegründet, die heute den Namen «Altersgeldkasse der Hotel & Gastro Union» trägt. Der Zweck der Kasse ist die Ausrichtung von Altersgeldern an langjährige Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Gefüllt wird die Kasse mit Vermögenserträgen und Zuwendungen Dritter. Die Mitgliedschaft bei der Hotel & Gastro Union integriert automatisch auch eine Kassenmitgliedschaft in der Altersgeldkasse. Als Kassengeldmitgliedschaftsjahre gelten die Jahre der Mitgliedschaft bei der Hotel & Gastro Union seit dem Eintritt bzw. seit dem letzten Wiedereintritt in die Berufsorganisation. Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten automatisch ein einmaliges Altersgeld, wenn sie das gesetzliche AHV-Alter erreichen. Anspruch auf ein Altersgeld besteht dann, wenn das Mitglied zum Zeitpunkt der Erreichung des gesetzlichen AHV-Alters mindestens zehn volle Mitgliedschaftsjahre hat. Ein Eintritt in die Hotel & Gastro Union schon während der Lehrjahre zahlt sich also besonders aus. Vor allem, wenn man der Branche und dem Verband treu bleibt. Dies kann das langjährige Mitglied Konrad Schmid (65) aus Ottoberg bestätigen. Er wendet sich mit seinem Schreiben «Ein herzliches Dankeschön» an den Präsidenten der Hotel & Gastro Union, Georges Knecht: «Mit der Briefpost durfte ich eine aussergewöhnliche Geburtstagskarte öffnen, und es hat mich riesig gefreut, dass ich von der Hotel & Gastro Union eine Gratulationskarte erhalten habe. Es hat mich ‹fast aus den Socken gehauen›, als ich die netten Zeilen lesen durfte. Am Schluss habe ich gejubelt, als hätte ich eine Million im Lotto gewonnen. Ich bedanke mich sehr für dieses grossartige Geschenk von unserer Berufsorganisation. Dies ist natürlich auch mein Stolz, dass ich seit meiner Lehrzeit bei der heutigen Hotel & Gastro Union, damals noch Union Helvetia, dabei sein durfte.» Die Stiftung «Altersgeldkasse der Hotel & Gastro Union» konnte den gelernten Koch zwar zum Jubeln bringen und reich beschenken, dieses monetäre Glück ist jedoch nur ein kleiner Teil der eigentlichen Freude als langjähriges Mitglied. Konrad Schmid hat sich während seines Werdeganges in der Gastronomiebranche dem Nachwuchs verschrieben und ist auch heute noch mit der Ausbildung der Lernenden beschäftigt. Auch jetzt, in seinem Rentenalter, ist an ein Aufhören nicht zu denken. Eine Passion hört nicht plötzlich mit der Rente auf. Konrad Schmid setzt sich weiterhin für die Ausbildung ein: «Zukünftig werde ich noch weitere Aufgaben behalten und mich auch künftig um unseren jungen Berufsnachwuchs kümmern. Ebenfalls darf ich weiterhin am Lehrbuch der Küche arbeiten oder mich mit den Unterlagen vom Koch 2010 befassen – wer rastet, der rostet.» Der «grosszügige Zustupf zu der AHV-Rente» war für den Jungsenior wahrlich eine grosse Überraschung. Als Mitglied der Hotel & Gastro Union und mit der «Nebenbeschäftigung» im Bereich der Weiterbildung des Nachwuchses wird Konrad Schmid aber auch noch weiterhin Freude am Beruf haben und sich für den Stellenwert der Branche einsetzen. Die Hotel & Gastro Union freut sich, solche engagierten Berufsleute zu vereinen.

gästekontakt im restaurationsbetrieb Wie man mit einem selbstbewussten auftritt vor dem gast die freude am arbeitsalltag steigern kann.

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er Berufsverband Restauration der Hotel & Gastro Union bietet zusammen mit «Eberhard Seminare» einen Weiterbildungskurs an, der sowohl für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter selbst, als auch für die Arbeitgebenden in Restaurationsbetrieben ein Erfolgsrezept sein kann. Ganz nach dem Motto «Fördern lohnt sich – mehr Kompetenz, mehr Freude, mehr Erfolg!» Ob Lernende oder Restaurationsprofis, dieser Kurs richtet sich in erster Linie an alle, die mit Gästekontakt in einem Restaurationsbetrieb tätig sind. Jedes Unternehmen ist so gut wie seine Mitarbeitenden. Daher ist es auch den Arbeitgebern von Restaurationsbetrieben ein Anliegen, den Leistungswillen ihrer Mitarbeitenden zu fördern. Dieser Kurs festigt bei den Teilnehmenden deren Rolle als Imageträger des Betriebes. Ein neu erlangtes Selbstvertrauen animiert die Mitarbeitenden in Restaurationsbetrieben, den Verkauf anzukurbeln und mit Freuden den Gästekontakt auszuleben. Pius Eberhard vermittelt seinen Zuhörern, wie sie die Zahl zufriedener Kunden steigern können. Dabei ist auch wichtig, wie mit einem verkaufsorientierten Verhalten, kombiniert mit einer positiven Arbeitsweise, die Beziehung zum Gast langfristig zu intensivieren ist. Fühlt man sich sicher, kann mit Freude gearbeitet werden und der Alltag im Betrieb beginnt, mehr Spass zu machen. Selbst schwierige Situationen mit den Gäs-

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unsere mitglieder im profil

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konrad schmid aus ottoberg, langjähriges mitglied, erhielt zu seinem 65. geburtstag ein unverhofftes geschenk von der hotel & gastro union.

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Jubel wie bei einem lottogewinn

kursdetails Montag, 17. September 2012 8.30–17.00 Uhr Zentralschweiz

Zielpublikum

Mitarbeitende mit Gästekontakt in einem Restaurationsbetrieb.

Kosten

CHF 290.– Mitglied mit BR CHF 390.– Mitglied CHF 690.– Nichtmitglied

Anmeldung

Hotel & Gastro Union 041 418 22 54 sekretariat@hotelgastrounion.ch

Anmeldeschluss 15. August 2012

ten meistern die Mitarbeitenden dann souverän. Wie man mit Einwänden und Reklamationen umzugehen hat, ist ebenso Inhalt der Weiterbildung wie auch der perfekte und nachhaltige Gästekontakt und die Zusammenarbeit mit Gästen generell. Nach diesem Kurs sind die Teilnehmenden fähig, sich für ihr eigenes Tun mehr zu verantworten und das gesamte Team dadurch zu festigen. Inhaltlich ist dieses Seminar aber auch für den privaten Bereich, der Persönlichkeitsentwicklung, interessant. Pius Eberhard geht auf die menschlichen Grundbedürfnisse ein und zeigt Wege auf, um sich selbst zu verwirklichen. «Wir strahlen aus, was wir denken», meint Pius Eberhard. Er erarbeitet mit den Teilnehmenden, wie sie die Grundzüge ihres Wesens deutlich machen können, um die Wirkung auf andere zu stärken. Ein Seminar steht und fällt mit dem Trainer. Seit mehr als 25 Jahren sind Seminare seine Leidenschaft: Pius Eberhard ist als Seminarleiter vollständig in seinem Element. Seine Seminartage sind spannend, motivierend und locker. Mit der dadurch gewonnenen guten Stimmung und hohen Lernfreude führt er die Teilnehmenden zu grossem und nachhaltigem Lernerfolg. Pius Eberhard hat jahrelange Erfahrung in der Ausbildung von Personen, die in Beratung und Verkauf verschiedener Branchen tätig sind. Er ist lizenzierter Structogram®- und Triogram®-Trainer.

Nicole Lüthi

Wittenbach/sG Betriebsleiterin

Ich liebe den Gästekontakt, und das war auch der Grund, weshalb ich vor zehn Jahren den damaligen Beruf «Gastronomiefachassistentin» lernen wollte. Ich machte die Ausbildung im Hotel Alexander am See in Thalwil. Dort konnte ich einiges auch vor dem Gast üben: Tranchieren, Flambieren und noch vieles mehr. Auch den Terrassen- und Barbetrieb sowie das Zimmerputzen lernte ich kennen. Leider gab es mit sechs Chefs de service einige zu viel. Allgemein kann ich sagen, dass ich viel profitiert habe. Auch die Atmosphäre war sehr gut. Ich habe immer noch Kontakt zu dem damaligen Hotelier und kann ihn um Rat fragen. Heute bin ich selber Betriebsleiterin und zwar im Hotel Sonne in St. Gallen. Ich bin verantwortlich für das Hotel und das Restaurant. Meine Aufgaben sind sehr vielfältig. So organisiere ich mit den Teammitgliedern den Service, bin zuständig für die Ausbildung der Lernenden und verantwortlich für den ganzen administrativen Bereich wie Check-in, Check-out, Buchhaltung, Reservationen und – wenn auch selten – Reklamationen. Ich bin sicher in den Hauptbetriebszeiten da und zwar von 11 bis 14 und von 17 bis 22 Uhr, manchmal auch sonst. Der Job ist eine Herausforderung, deshalb habe ich ihn auch angenommen. Wir haben 19 Zimmer mit 27 Betten und 220 Plätzen, wovon 100 im Restaurant, 40 im Stübli und 80 auf der Terrasse sind, und eine Minigolfanlage. Ich komme selten dazu, selber zu spielen, vielleicht ein- bis zweimal pro Jahr während der Zimmerstunde. Wir sind in der Nähe der Universität St. Gallen gelegen. Die heimelige Atmosphäre in unserem Hotel ist mir wichtig, wir leben davon. Deshalb bin ich jetzt auch an der Réception, so kann ich mich noch besser um das Wohl der Gäste kümmern. Ich bin seit 2007 in der «Sonne». Begonnen habe ich als Frühstücksdame mit einem Stellenpensum von 70 Prozent, dann wurde ich Stellvertretender Chef de service, später Chef de service. Im Jahr 2011 nahm ich eine Auszeit und arbeitete als Kellnerin in einer Kaffeebar. Den Kontakt behielt ich aber und vermisste das Hotel und die familiäre Atmosphäre schon ein wenig. Als die Betriebsleiterin schwanger wurde, fragte man mich an, wieder zurückzukommen. Der Abstand hat gut getan, ich habe gelernt, Privat und Geschäft zu trennen, ich bin strenger geworden und setze das, was ich will, auch durch. Das hat am Anfang Überwindung gekostet. Ich wohne in Wittenbach, noch mit einer Mitbewohnerin, die allerdings wegen Heirat bald auszieht, und mit zwei Katzen. Ich gehe viel ins Kino, besuche Tanzkurse und geniesse Sonne und Freizeit. In zehn Jahren hoffe ich, ein kleines Restaurant oder eher Hotel zu führen, aber das ist alles noch weit weg. Den Grundstein habe ich jedoch gelegt, indem ich gerade eben das Wirtepatent gemacht habe und die Berufsprüfung Bereichsleiterin Restauration anstrebe.


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hotel & gastro union

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Kurse und Veranstaltungen Berufsverband restauration

schweizer Kochverband

Tel. 041 418 22 71 info@union-kochverband.ch www.union-kochverband.ch

Tel. 041 418 22 51 info@union-restauration.ch www.union-restauration.ch

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fanreise nach erfurt

praktischer vorbereitungskurs

Die Hotel & Gastro Union und die Ostschweizer Firma Helbling Reisen AG organisieren für die IKA, die «Olympiade der Köche», welche vom 5. bis 10. Oktober 2012 in Erfurt stattfindet, eine Fanreise für Freunde, Verwandte und Bekannte der Kochteams.

Der Berufsverband Restauration organisiert seit der ersten Berufsprüfung 1993 den praktischen Vorbereitungskurs. Der Kurs wird laufend an die Bedürfnisse der Kursteilnehmer und an die Erfordernisse der Prüfung angepasst.

reiseplanung

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Samstag, 6. Oktober Fahrt mit Bus ab Zürich Sonntag, 7. Oktober 10.00 Uhr geführter Stadtrundgang Sonntag, 7. bis Dienstag, 9. Oktober Besuch der Kocholympiade an der Messe Erfurt (täglich von 10.00 bis 18.00 Uhr) Mittwoch, 10. Oktober Rückfahrt mit dem Bus leistungen

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Busfahrt Zürich–Erfurt und zurück Unterkunft im Mercure Hotel Altstadt, inkl. Frst. Geführter Stadtrundgang in Erfurt Kosten

CHF 1.020.– Pauschalpreis pro Person im DZ CHF 550.– Zuschlag EZ hinweise

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dat en/ort

orga nisation u nd durchführung

CHF 960.– Mitglieder mit BR CHF 1.360.– Mitglieder CHF 2.060.– Nichtmitglieder

Helbling Reisen AG, Gossau Tel. 071 388 86 10 a nmeldeschluss

30. Juni anmelden unter travel@helbling-reisen.ch

Kosten

a nmeldeschluss

3. Juli anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Die Beziehungen zu Ihren Kunden erfolgreicher aufund ausbauen. Sich zum richtigen Zeitpunkt deutlich von Ihren Mitbewerbern abheben. Einfache und konkrete Massnahmen definieren, um auf Ihre Kunden zuzugehen. i n h a lt

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Kurs 1: Montag, 3. bis Mittwoch, 5. September Kurs 2: Donnerstag, 6. bis Samstag, 8. September Weggis

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Ziele

Der Eintritt zum Messegelände kostet für Gruppen EUR 10.– pro Tag (kann nur vor Ort gekauft werden) Gültige Reisedokumente mitbringen

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Wie sie eine kleine Flamme im Kundenkontakt zu einem wahren Buschfeuer entfachen können, um Umsatz und Profitabilität zu steigern.

ZielpuBliKum

referent

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In Zusammenarbeit mit NeumannZannetti & Partner

Wolfgang Pierer dipl. Hotelier und Restaurateur SHV/VDH

Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

das love-storyprinzip

Fleisch tranchieren Geflügel zerlegen Fisch filetieren Mise en place und Zubereiten von SüssspeisenFlambés, Fleisch- und Krustentier-Flambés und für Arbeiten vor dem Gast Käse portionieren, Geschmacksharmonie von Wein und Käse Barkenntnisse und Drinks Aktiv verkaufen und Gäste bedienen (in Anlehnung an die praktische Prüfung)

Zur Vorbereitung für Teilnehmer der praktischen Prüfung Bereichsleiter/-in Restauration EFA.

Berufsverband sBKpv

Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

i n h a lt

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hotel & gastro union

Kundenbeziehungen systematisch auf- und ausbauen. Das Love-Story-Prinzip verstehen und im Alltag konsequent anwenden. Verkaufsaktivitäten und Instrumente für die einzelnen Phasen definieren. Sich aus der Optik des Kunden klar von den Mitbewerbern unterscheiden. Sie erwecken Ihr Kundenbeziehungsmanagement zu neuem Leben, da bereits nach dem Workshop Ihre Verkaufs-Systematik für alle ersichtlich im Büro hängt.

Tel. 041 418 22 54 info@union-sbkpv.ch www.sbkpv.ch

Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

professionelles arbeiten in der wäscherei/lingerie

mürner one upgrade Das Erstlingswerk «Mürner one» erhielt 2010 den «Gourmand World Cookbook Awards» für das beste Dessertbuch der Welt! i n h a lt

Rolf Mürner stellt die Highlights aus seinem Buch «Mürner One» vor und spricht zudem über weitere Neuheiten, welche er bei der Arbeit zu seinem Buch «Mürner 2», entwickelt hat. Erfahren Sie, wie Sie diese neuen und innovativen Rezepte umsetzen und zubereiten können. dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 19. Juni 14.00 – 18.00 Uhr Fachschule Richemont Luzern Kosten

CHF 140.– Mitglieder CHF 200.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

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In diesem Kurs lernen Sie, wie die Arbeitsabläufe in der Wäscherei/Lingerie professionalisiert werden. Dies erhöht die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung. Mehr Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit. i n h a lt

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Sortieren und kontrollieren Waschen An- oder fertig trocknen Vorbereiten zum Mangen Mangen Falten, verräumen Kleine Flickarbeiten ausführen Feinwäsche bearbeiten Gästewäsche annehmen und weiterleiten Formteile bügeln ZielpuBliKum

Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden sowie Interessierte. referenten

Esther Lüscher eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft datu m/ort

Montag, 9. Juli 8.00 – 17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil

dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 4. September 8.30 bis 12.00 Uhr Art Deco Hotel Montana Luzern

farb- und stilharmonien entdecken

Anita Kaderli hat das COLLIAsystem entwickelt, welches eine Symbiose ist aus personenbezogener Planung und Gestaltung von Innenräumen. Sie zeigt Ihnen auf, wie Sie mit Farben und Materialien den Raum auf die Persönlichkeit Ihres Kunden abstimmen und somit dem Objekt einen passenden und unverwechselbaren Charakter geben. Ziel

Die Farbwahrnehmung schärfen. i n h a lt

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Wie Sie Farbharmonien verstehen, erkennen und sicher empfehlen Farben und ihre Emotionen Farbtheorie mit Übungen Orientierung in der Materialvielfalt finden COLLIAsystem: kundenorientiertes und effizientes Gestalten ZielpuBliKum

Personen aus der HotellerieHauswirtschaft und Interessierte referentin

Anita Kaderli Farb- und Wohnstil-Expertin dat u m / Z e i t/o r t

Freitag, 31. August 9.00 – 17.00 Uhr Visika GmbH, Bern

Kosten

CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 210.– Mitglieder CHF 350.– Nichtmitglieder

Kosten

CHF 420.– Mitglieder CHF 495.– Nichtmitglieder

a nmeldeschluss

a nmeldeschluss

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28. August anmelden unter p.beyeler@sunrise.ch

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Kosten

(e x k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 220.– Mitglieder mit BR CHF 250.– Mitglieder CHF 350.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

17. August anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • region ostschweiz • Vortragsreihe «Hauptnährstoffe» Datum/Zeit:

Ort: Inhalt:

Programm:

Montag, 18. Juni Thema «Proteine» Montag, 22. Oktober Thema «Kohlenhydrate» jeweils 14.30 bis 16.30 Uhr Spital Herisau Spitalstrasse 6, 9100 Herisau Neues lernen, Altbekanntes auffrischen und Erfahrungen austauschen, dies alles soll in dieser Weiterbildung Platz haben. Jeder Anlass ist in sich geschlossen und kann auch einzeln besucht werden. > Vorkommen/Quellen > Aufgaben > Wo steckt wie viel drin? – Nahrungsmittel im Vergleich > Austauschrunde > Einblicke in verschiedene Krankheitsbilder > Ernährungstechnische Zusammenhänge

Referentin: Kosten:

Anmeldung:

Anita Tobler, dipl. Ernährungsberaterin HF, Spital Herisau CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder (bitte Mitgliedsausweis mitbringen) Claudia Tschannen claudia.tschannen@ hotmail.com

Kosten: Anmeldung:

• region zentralschweiz • Einladung zum Schanzen-Brunch Datum: Ort:

Programm:

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Inhalt:

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Programm:

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lucerna, 7 giugno 2012

pagina italiana

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H et GZ no 19

Masshardt: «Attirare i migliori talenti verso le nostre professioni» il mese scorso, gli albergatori si sono ritrovati a basilea per la quinta giornata dedicata all’albergheria svizzera. il tema dibattuto aveva come titolo «la guerra dei talenti». il contributo di urs masshardt. confronti salariali, basse prospettive professionali e orari di lavoro. H etGZ: Ma non è proprio il mestiere di cuoco ad

essere diventato popolare e «scic» con le tante trasmissioni culinarie e la presenza dei cuochi nei media? Masshardt: Certamente. Solo che quando si tratta di decidere quale professione scegliere, ecco che anche il mestiere di cuoco, così come le altre professioni dell’albergheria e della gastronomia, spesso non sono la prima scelta.

Urs Masshardt, direttore Hotel & Gastro Union

H etGZ: Cosa fa la Hotel & Gastro Union per

H etGZ: Urs Masshardt, nella giornata dedicata

all’albergheria svizzera lei ha rappresentato in una tavola rotonda la Hotel & Gastro Union. Il tema era «La guerra dei talenti». Ma chi lotta e per chi? Urs Masshardt: Innanzitutto voglio ribadire di essere grato d’essere stato invitato a questo dibattito. È la prova che la Hotel & Gastro Union gode di grande considerazione come organizzazione professionale del settore gastroalberghiero e della panetteria e che viene presa sul serio come partner. Detto questo, vengo alla sua domanda: in questa battaglia si tratta di sedurre e attrarre i migliori talenti verso una formazione professionale nel nostro settore; giovani con buoni risultati scolastici, con idee e iniziative. Una competizione che ci vede in diretta concorrenza con tutti gli altri settori. H etGZ: Il nostro settore appassiona poco le

giovani generazioni? Masshardt: Purtroppo, nonostante tutti gli sforzi, le nostre professioni non godono ancora dell’immagine che gli spetterebbe. Parlo sempre di «index-poltrona»: mamma e papà seduti in salotto che parlano con il figlio o con la figlia ancora adolescente su cosa si vuol fare da grandi. Se la scelta cade su una formazione nel settore gastro-alberghiero, ad esempio cuoco o cuoca, ecco che i genitori tirano fuori tutti gli svantaggi connessi con questo mestiere: salari non competitivi, orari di lavoro irregolari o il lavoro nei fine settimana. E se i giovani si lasciano convincere e scelgono un apprendistato nel commercio, ecco che il nostro settore non ha svolto bene il suo compito. H etGZ: Gli orari di lavoro irregolari non sono

propriamente allettanti; o no? Quando i colleghi di altri settori hanno libero, i nostri lavorano. Masshardt: È così. Ma anche un autista di tram/bus o le professioni sanitarie hanno degli orari di lavoro simili. A provocare una miscela pericolosa è la combinazione fra bassa stima,

cambiare questo stato di cose? Masshardt: La chiave per essere competitivi si chiama qualificazione e formazione. L’impegno della Hotel & Gastro Union va in questa direzione. Raccomando a tutti di andare a gettare un’occhiata al «manifesto della Hotel & Gastro Union e delle sue Società professionali», in cui sono chiaramente enunciati i nostri obiettivi di politica professionale. Il manifesto si può scaricare dalla homepage (www.hotelgastrounion.ch alla voce «chi siamo»). H etGZ: Quali sono le richieste centrali? Masshardt: I formatori di apprendisti devono essere prima o poi in possesso di una formazione di livello superiore. Il che vuol dire sostenere almeno un esame professionale, se non di livello superiore. Una cosa che oggi non è prevista e che non sempre si verifica nella pratica, contrariamente a quanto avviene in altri settori. Una disposizione transitoria escluderebbe naturalmente dalla nuova regola quegli istruttori che finora hanno formato con successo gli apprendisti. Così come è stato ad esempio quando sono stati introdotti i corsi per la maestria. Il tempo per la formazione e l’assistenza degli apprendisti, una nostra ulteriore richiesta, è inoltre da retribuire come tempo di lavoro produttivo. H GZ: Con l’attuale CCNL la formazione et

continua per i lavoratori è praticamente gratuita. L’offerta viene sfruttata? Masshardt: Per fortuna molto bene. Per gli altri settori, il nostro CCNL è da prendere ad esempio. Dobbiamo pertanto averne cura ed eventualmente perfezionarlo. Del resto, desidero ancora una volta ribadire: i salari minimi sono una buona cosa. Non occorre che vengano stabiliti per legge! H etGZ: Forse che l’apprendistato nel nostro settore, dal punto di vista scolastico, è poco esigente? Nei Grigioni, i giovani della scuola professionale gastro-alberghiera possono sostenere un esame finale riconosciuto come specialista alberghiero e della ristorazione.

Che ne pensa del «modello grigionese» come soluzione del problema legato alle giovani generazioni? Masshardt: È necessario, ma non basta creare «nuove allettanti figure professionali» per risolvere la problematica. C’è bisogno pure di misure concrete per migliorare la qualità della formazione e la qualificazione. L’esperienza ci dice che le professioni gastro-alberghiere sono allettanti se l’ambiente, la formazione e il futuro sono quelli giusti. Il modello grigionese può essere una soluzione solo se collegato alla maturità professionale. H etGZ: Da parte dei ristoratori si chiede da

tempo per i cuochi di talento una formazione supplementare nella gastronomia di punta. Da nostre informazioni, questa idea è attualmente in discussione presso la «Hotel & Gastro formation». Qual è la sua opinione in proposito? Masshardt: Io sono assolutamente favorevole a sostenere i professionisti talentuosi. Se si tratta di definire dei contenuti sensati di formazione che aiutino a tener conto di un deficit – ad esempio come formazione supplementare o con un corso – allora noi collaboriamo. Al momento, la «Hotel & Gastro formation» di Weggis e quindi le Società di riferimento, stanno analizzando il tema. Ma il progetto non è ancora maturo. H etGZ: Dietro l’iniziativa vi sono voci provenienti dal settore che mettono in dubbio le capacità artigianali dei giovani cuochi subito dopo l’apprendistato. C’è bisogno di una approfondita formazione supplementare? Masshardt: Premesso che io non sono un cuoco. Ma se un cuoco non ha imparato come preparare una zuppa, non è più un tema di formazione supplementare o di apprendistato. Potrei rappresentarmi invece delle innovazioni di tecnica culinaria, come ad esempio il progetto da noi sostenuto «Molecuisine». H etGZ: Da parte della Hotel & Gastro Union vi

sono delle idee per delle nuove formazioni di base e continue? Masshardt: No, al momento non c’è nulla. Ma, come prima detto, per noi è importante che l’esame professionale per i formatori di apprendisti diventi obbligatorio. La Hotel & Gastro Union è una delle Società portanti della «Hotel & Gastro formation» di Weggis e tutti gli sforzi intrapresi per la formazione devono, secondo la nostra opinione, essere presentati e trattati nella nostra «officina» in comune. Membri delle nostre Società professionali sono attivi nei comitati, nelle commissioni e nei gruppi di lavoro. In questo quadro, vi è una attenta e puntuale verifica sull’attualità delle formazioni marc benedetti professionali.

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Le comédien Claude Brasseur a présidé le jury du festival Œnovideo qui s’est tenu la semaine dernière à Aigle.

Q

uatre jours durant, la cité viticole d’Aigle (VD) a accueilli la 19e édition du festival Œnovideo, organisé selon un concept itinérant par Henri Laurent Arnould, et qui s’est déjà tenu à deux reprises en Suisse (Echichens en 2004, Sierre en 2007). Le programme de cette année comprenait 28 films de court et long métrage, abordant à travers la fiction ou le documentaire

la question de la vigne et du vin. Présidé par le comédien français Claude Brasseur, le jury a décerné son Trophée Spécial à «Terra d’oportunitas» de Roger Roca, et son Trophée du meilleur long-métrage à «Les Cabotines, le vin féminin» de Fiona Cunningham-Reid. Deux mentions spéciales ont également été attribuées, la première au court-métrage «Grenouille d’hiver»

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photographies sur le thème de la vigne, et côtoyer le président du jury qui a pris son rôle très au sérieux. L’occasion pour Hôtellerie et Gastronomie Hebdo d’interviewer Claude Brasseur, véritable légende du cinéma hexagonal, afin d’en savoir plus sur son rapport à la viticulture et à la gastronomie.

hotellerie

L’Association romande des hôteliers a tenu son assemblée générale annuelle à Lausanne.

page ii

tout savoir sur l’apprentissage

Les apprentis de 16 ans peuvent-ils travailler jusqu’à une heure du matin? Combien de dimanches de libre un établissement doit-il accorder sur une année à un apprenti? Nicolas Scheuch, conseiller pour les apprentis chez Hotel & Gastro Union, répond à ces questions et à d’autres encore.

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de Sow Slony pour saluer l’engagement d’un immense artiste (Gérard Depardieu) au service de la cause du vin, la seconde au long-métrage «Mother Vine» de Ken Payton qui évoque la difficulté de protéger le patrimoine vitivinicole, en l’occurrence celui de certaines régions du Portugal. En marge des projections, le public nombreux a également pu visiter une exposition de

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lausanne, le 7 juin 2012

atrium H et GH no 19

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 19

politique migros

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Le grand distributeur a annoncé vouloir étiqueter, courant 2013, «Cisjordanie (ou Jérusalem-Est), zone de peuplement israélienne» les produits issus des territoires palestiniens. Une annonce relayée par le quotidien vitaminé et condamnée fermement par l’ambassade d’Israël en Suisse, pour qui «Migros est victime d’une campagne anti-israélienne visant à ternir l’image du pays et à fixer d’avance le futur statut des territoires controversés». Pour Migros, cette mention relève d’un souci de transparence et de libre choix de ses clients. «Migros compte en effet dans son assortiment quelques produits provenant des territoires palestiniens colonisés par Israël», apprend-on dans le quotidien. Des colonies de peuplement qui ont été déclarées illégales au regard du droit international par l’ONU et le Conseil fédéral.

atrium l’eau garantie sans goût à la conquête des restaurants

Avantage d’une eau sans saveur: elle permet aux vins et aux plats d’exprimer tous leurs saveurs

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l’hôtellerie romande inquiète, mais optimiste à moyen terme L’association romande des hôteliers a fait son bilan lors de son assemblée générale annuelle

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des soucis avec son apprentissage? les conseils de hgu

Conseiller pour les apprentis, Nicolas Scheuch répond aux diverses questions que ceux-ci peuvent se poser

formation continue : des cours pour les cuisiniers... et les pâtissiers

Nouvelles tendances en matière de mise en scène des assiettes, décorations tendances, etc.

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tendances de l’hôtellerie petit budget

rencontre avec claude brasseur entre deux «œnofilms»

Le comédien était de passage à Aigle pour y présider le festival Œnovidéo. Interview

cahier allemand 2

tourismus

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vaterschaftsurlaub

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lehrlingsbarometer

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bier ist mehr als eine stange

Warum die Chinesen Genf meiden wollen Travail.Suisse fordert vier Wochen Babypause für die Väter Seit acht Jahren frägt die Hotel & Gastro Union die Lernenden wie ihre Ausbildung ist

Geschichte und Fakten zum «Proletarier»-Getränk

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gsund und guet kater cocolino und globi stellen rezepte für gelungene kinderpartys vor

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neuafutritt

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neues modegetränk

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Das historische Hotel Albrici im neuen Gewand

Der Bubble-Tea aus Taiwan ist nicht ganz ungefährlich

ausländische investoren

Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus, über das falsche Interesse an Schweizer Hotels

altersgeld

Ein langjähriges Mitglied jubelt über ein unverhofftes Geschenk der Hotel & Gastro Union

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Mitglieder im Profil

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Une eau dépourvue de saveur pour mieux apprécier le repas.

l’eau sans goût à la conquête des restaurants haut de gamme L

e constat est limpide: le gout de l’eau pour mieux convaincre, une démonstration imconsommée à table influence considérable- parable: remplir un verre d’eau «Fresh», un deument celui du vin et des plats servis. Or, seule xième de vin et un troisième de n’importe quelle une eau purifiée de tous ses éléments miné- eau – robinet ou bouteille; goûter l’eau Fresh, raux peut prétendre à l’absence totale de sa- puis le vin, puis l’eau normale, puis à nouveau veur, laissant libre cours à toute l’expression le vin. «Quel que soit le vin, il semble plus acide d’un cru, d’un plat ou de la résultante des deux. ou plus âpre avec l’eau du troisième verre», exMais aussi cristalline et/ou pétillante soit-elle, plique McNicol. même la plus acratopège des eaux de De fait, Fresh compte parmi ses résource en bouteille ne peut prétendre férences quelques-unes des plus prestigieuses adresses de la planète, dont neuf à cette parfaite neutralité organoleptables classées dans le Top 25 du magatique. Le constat est le même pour l’eau zine Restaurant. «On renégocie actueldu réseau. Il y a donc un marché pour lement nos contrats avec les 3* français, une eau vraiment sans goût. Plusieurs sourit McNicol. Tous sont reconduits fabricants ont entrepris de le coloniser sans discussion.» En Suisse, indiquevoici déjà quelques années; le système t-il, les restaurateurs se montrent parle plus répandu chez les restaurateurs «j’étais fois plus timorés et craignant les réacest aujourd’hui celui du suédois Fresh sidéré tions de la clientèle. Le système ne s’en Nordaq, développé en 2003 par des spéquand on a est pas moins implanté, entre autres, à cialistes de la purification de l’eau. Le fait le test avec l’Hôtel-de-Ville de Crissier, au Schloss principe: un filtre posé sur le robinet, une syrah, de Schauenstein, à l’Auberge de Bogisun siphon pour la version gazéifiée, et l’evian et un assortiment de bouteilles ad hoc. Fresh», raconte Bossey ou tout récemment au Beau-RiLe succès n’a pas tardé. «Les concep- thibaut panas, vage Palace à Lausanne. «J’étais sidéré quand on a fait le teurs de Fresh Nordaq ont colonisé les sommelier test avec une syrah, de l’Evian et Fresh, établissements suédois à la fois par le du asP. confirme Thibaut Panas, nouveau somhaut et par le bas, raconte Jonathan McNicol, un ancien cadre de Nespresso aujourd’hui melier du restaurant ASP après l’avoir été pludistributeur exclusif de la marque suédoise en sieurs années chez Philippe Rochat. C’était vraiSuisse. Par le haut, c’est-à-dire les restaurants ment frappant. Pour un repas gastronomique, étoilés vendant exclusivement de l’eau en bou- c’est un plus indéniable.» La réaction des clients, teille, et par le bas, les établissements popu- il en fait son affaire: «On va amener le concept laires où la carafe était la règle. Là, c’était plutôt en douceur, en ciblant la clientèle du restaurant, en soulignant l’aspect organoleptique pour l’argument écologique qui portait.» Pas de transport de bouteilles au bilan éco- contourner le réflexe ‹luxe› consistant à réclalogique douteux, pas de stockage, pas de gestion mer une eau de marque.» Au bout de la démarche, Thibaut Panas se des déchets: évidemment, le concept suédois se profile comme une solution convaincante sur verrait bien ne plus proposer que de l’eau Fresh à le plan du développement durable. Mais Fresh ses clients, à l’instar de ce qui se fait par exemple Nordaq préfère mettre l’accent sur ses qualités au Fat Duck ou au Celler de Can Roca, «aidés sensorielles; comme ses homologues en France par leur réputation jusqu’au-boutiste... Mais à ou outre-Atlantique, Jonathan McNicol cible les terme, je suis convaincu que ce genre de solution sommeliers et les directeurs F&B des établisse- va se généraliser. Il y a trop d’avantages sur de blaise guignard ments classés et des hôtels 4 et 5 étoiles. Avec, nombreux plans.»

«En 1997, le marché asiatique était encore balbutiant, alors qu’il représente désormais 25% de nos hôtes.» Ces mots rapportés par le quotidien sont de François Commend, à la tête de l’établissement hôtelier pour les petits budgets, Riviera Lodge, pendant quinze ans, et qui vient de lâcher les commandes de l’enseigne veveysanne. Autre observation: «Les familles fréquentent dorénavant ces hôtels petit budget tout autant que les jeunes routards.» Ou encore: «Il faut miser davantage sur le tourisme jeune! Ils sont moins craintifs face à l’inconnu et aux événements extérieurs – type attentats ou grippes en tous genres – et ne se replient alors pas sur eux-mêmes. De plus, informés et connectés, ils organisent leurs voyages par euxmêmes. Ils nous offrent ainsi de percevoir les changements de demain, avant l’hôtellerie traditionnelle.»

le chiffre

20

C’est le prix en centimes d’euro d’un verre de vin (entrée de gamme des vins de cépage) payé par un restaurateur en France. Lequel termine vendu à 4 euros sur la table. Marge brute: 95%. Ceci illustrant une pratique de plus en plus courante chez les clients de restaurant et de plus en plus payante pour les restaurateurs: commander du vin au verre. D’un côté, le consommateur a l’impression de peu dépenser, de l’autre le restaurateur voit sa marge augmenter. Le client «au verre» s’ajoutant au client «à la bouteille», le bénéfice n’en est que plus complet.


lausanne, le 7 juin 2012

iii

actuel H et GH no 19

Mondial, le chasselas!

Les hôteliers romands inquiets pour l’avenir proche, mais plutôt optimistes à long terme

Les organisateurs du Mondial du Chasselas, placé sous la présidence du syndic d’Aigle, Frédéric Borloz, sont satisfaits: plus de 600 chasselas ont été dégustés dans la foulée de la sélection des vins vaudois, à la fin de la semaine dernière. Le concours, premier du genre, revendique la qualification de «mondial». Des vins de cinq pays sont parvenus aux organisateurs pour cette 1re édition. Mais, sur 628 échantillons, on doit à la vérité de dire que 574 étaient suisses, 46 allemands (tous de la région de Bade), 6 français et un seul des Etats-Unis. 91,5% de vins suisses donc... et deux tiers (385) de vaudois, ⅕ (113) de valaisans, 1/10 de la région des TroisLacs (Neuchâtel, 23, lac de Bienne, 18, Vully, 17) et 18 vins de Genève. Le jury, lui, était panaché (au moins un ingénieur œnologue, président, par table). La compétition avait reçu l’aval de l’Union suisse des œnologues, dont la directrice, Simone de Montmollin, souligne que «le cépage mérite la reconnaissance à travers un concours international. C’est un peu le retour de la défunte Coupe Chasselas» (organisée jusqu’en 2003 par le magazine Vinum). Certains dégustateurs venus de France regrettaient la non-publication de la liste des vins, frustrante après la dégustation à l’aveugle… Mais c’est une règle que les concours d’œnologues s’imposent, alors que d’autres (Mondial de Bruxelles, Chardonnay du Monde, Syrah du Monde, etc.) sont plus libéraux. Et les résultats officiels ne seront divulgués que dans un mois, le 6 juillet au soir au Château d’Aigle, la veille d’une grande fête populaire du cépage. «Il y a autant de différence entre un chasselas vaudois et un de la région de Bade qu’entre un pinot noir valaisan et un de l’Oregon», a pu constater l’œnologue-conseil Philippe Corthay. Les jurés, entre cinq et six par table, ne connaissaient pas l’origine des vins dégustés, l’un après l’autre, par séries de 12. La compétition était ouverte aux vins secs, doux, effervescents, rosés (issus du rare chasselas violet), de vinification particulière (vinifiés ou élevés en barriques), et aux «vieux millésimes». Un 2001 a été crédité de 95 points sur 100, alors qu’une médaille d’or récompensera les vins notés 89 points et plus, et, dans la limite des 30% de médailles accordées par rapport au nombre d’échantillons, une médaille d’argent pour les vins entre 86 et 88,9 points. Que le «champion du monde» des chasselas soit un vin de plus de dix ans ne serait pas le moindre des paradoxes pour un premier concours!

lors de son assemblée générale publique annuelle, l’association romande des hôteliers n’a pas fait l’impasse sur les difficultés conjoncturelles.

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dr

Tout sur iPad au Cesar Ritz College Finis les livres et les polycopiés volumineux: à partir de juillet 2012, chaque étudiant à César Ritz Colleges recevra un iPad contenant l’ensemble des supports de cours. Un pas vers la généralisation de contenus d’apprentissage interactifs, selon l’école, qui relève qu’outre une économie de 2 tonnes de livres par an, c’est toute la manière dont les étudiants s’investissent dans leur apprentissage qui en est modifiée. «Il y a tellement d’opportunités d’utilisation de l’iPad! De la compta-bilité aux services, tous les contenus sont à portée du bout du doigt. Etudiants et professeurs travaillent, apprennent et créent ensemble de nouveaux contenus», commente Ronan Fitzgerald, responsable du projet. Directeur du développement pour le groupe SEG (auquel appartient César Ritz Colleges), Benoît Samson dit étudier l’extension de la méthode à (blg) toutes les écoles du groupe.

Du colza GM qui pousse tout seul Du colza génétiquement modifié pousse de façon sauvage dans la région bâloise, dénonce Greenpeace. Il s’agit de colza GT73, développé pour sa tolérance à un herbicide par la firme américaine Monsanto, écrit Greenpeace mercredi. Les plantes, provenant vraisemblablement des USA, ont été découvertes sur trois sites ferroviaires et portuaires, et ont probablement été disséminées lors du déchargement de bateaux ou de trains de marchandises. 136 plantes ont été testées, dont 29 se sont révélées des OGM. La dissémination de colza GM n’est autorisée ni en Suisse ni dans l’Union européenne; outre le risque de contamination, une fois dans l’environnement, cet oléagineux est quasi impos(ats) sible à éliminer.

ée en 2009 pour concrétiser le souhait d’hôtelleriesuisse de disposer d’associations régionales ortes, l’ARH fédère les hôteliers vaudois, fribourgeois, neuchâtelois et jurassiens. Ce qui fait représente beaucoup de monde – trop, sans doute, pour se réunir en conclave dans l’un ou l’autre établissement de ses membres. L’association avait donc choisi la Salle du Grand Conseil du Palais de Rumine, à Lausanne, pour y tenir son AG annuelle.

L’hôtellerie romande a plutôt bien résisté à la crise En ouverture de la séance, Stéfano Brunetti Imfeld, directeur de l’Hôtel de la Paix et président des hôteliers lausannois, a d’ailleurs souligné l’étroite implication des professionnels de l’accueil dans la vie locale, y compris dans la gestion des nouveaux problèmes occasionnés par le développement de la ville – trafic accru et nuits agitées en ligne de mire. Mais les bouchons aux heures de pointe ne sont pas la première préoccupation des hôteliers romands, comme s’est chargé de le rappeler le président de l’ARH. Esquissant un bilan d’une année 2011 «marquée encore par les turbulences monétaires et économiques», Philippe Thuner a en effet souligné que «comme en 2010», l’hôtellerie romande a plutôt bien résisté à la crise européenne. Certes, les nuitées ont subi une légère baisse dans le canton de Vaud (–1,6%, passant à un total de 2 564 149 nuitées); dans la région Jura et Trois Lacs, en revanche, elles connaissent une progression non négligeable de 4,5% (31 654), tout comme dans le canton de Fribourg (+6,8% à 27 448). Le fond de la dépression n’est toutefois pas encore atteint, prophétise le président de l’ARH, qui s’attend à un été difficile, et regrette que la branche «soit prise en otage par les errements spéculatifs sur le marché des changes». Une parité franc-euro serait catastrophique, ajoute Philippe Thuner, qui souligne le caractère indispensable du plancher fixé à CHF 1.20 – même si ce ratio n’est pas en soi très satisfaisant. Le président de l’ARH a en outre lancé une charge contre le «basculement à gauche du gouvernement vaudois», exprimant son «inquiétude» sur la volonté du Canton d’imposer un taux unique de cotisation aux caisses d’allocations familiales et de relever le montant des allocations pour étudiants. «Il est grand temps de faire une pause dans les prélèvements sociaux obligatoires», revendique Philippe Thuner, qui relativise par ailleurs les effets positifs à attendre de l’enveloppe supplémentaire de 100 millions de francs octroyée cet hive à la Société suisse de crédit hôtelier: «Il y a fort à parier que le hôteliers attendront globalement la fin de la crise pour investir dans des améliorations ou rénovations.»

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Assiégé par la crise, le secteur hôtelier romand s’en sort sans trop de dégâts. Sur le long terme, le président, relevant le «très bon état» de l’hôtellerie romande, se dit optimiste: «Notre hôtellerie est bien vivante, elle est dynamique et animée par des personnes bien formées.» Un mélange de crainte et de confiance partagé, à divers dosages, par les autres orateurs de l’assemblée, du président d’hôtelleriesuisse Guglielmo Brentel au ministre vaudois de l’économie Philippe Leuba en passant par le syndic de Lausanne Daniel Brélaz. Le premier a en outre insisté sur la nécessité pour les régions touristiques, surtout en période économiquement difficile, de se profiler en tant qu’entité unique communiquant de façon cohérente, mais aussi de faire preuve d’innovation et d’améliorer les structures hôtelières existantes de façon à développer une offre attractive, répondant aux besoins de la clientèle, autant d’axes d’amélioration qui ne coûtent rien. Philippe Leuba, lui, estime que l’intérêt pour la destination Romandie va selon toute probabilité s’accentuer dans l’avenir. Daniel Brélaz, avant lui, avait également évoqué les facteurs positifs devant, à terme, booster la destination Suisse romande. Non sans réagir aux propos de Philippe Thuner: l’ancien député au Conseil national a rappelé qu’un Etat ultralibéral, «tel que semble le souhaiter le président de l’ARH», ne verse sans doute pas d’allocations familiales, mais n’a pas plus vocation à subventionner son hôblaise guignard tellerie.

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J’ai 16 ans et je suis en première année d’apprentissage. Récemment, j’ai dû travailler jusqu’à une heure du matin. Mon employeur at-il le droit de m’imposer cela? Oui, mais pas plus de 10 fois par année. Pour le reste, les apprentis dans l’hôtellerie-restauration ne doivent travailler pas plus tard que 23 heures. En ce qui concerne les jours qui précèdent un cours à l’école professionnelle ou un cours interentreprises, les apprentis ne doivent pas travailler plus tard que 20 heures. A noter qu’un contrôle du temps de travail doit être tenu par l’apprenti. Des agendas pour le contrôle des heures de travail sont disponibles auprès du secrétariat romand.

Le cours se focalisera sur les cocktails, les entrées, les plats et les desserts. A la fin de la journée, le participant sera à même de prendre conscience de l’importance de la présentation, de découvrir les nouvelles tendances et de mettre en pratique des techniques simples.

être réparti en deux demi-journées (max. 5 heures de travail ininterrompues, sauf par le repas).

Je suis chef de cuisine et j’ai récemment surpris un apprenti de deuxième année en train de fumer une cigarette qu’il a roulée lui-même. Il a dit que c’était une cigarette normale. Je n’en crois rien et j’aimerais lui faire passer un test de dépistage de drogue. Il ne veut rien entendre. Puis-je le forcer à passer ce test? Non. Selon l’article 328 du Code des obligations (CO) (Protection de la personnalité du travailleur), l’établissement ne peut pas contraindre un apprenti à se soumettre à un test de dépistage de drogue. Si l’apprenti ne fournit plus les prestations Le mois dernier, j’ai fêté mes 18 ans. Dès lors, comme il se doit, le formateur doit s’entretenir mon formateur m’a dit que devais travailler avec l’apprenti lors d’un entretien personnel et lui jusqu’à une heure du matin. Est-ce correct? rappeler que des prestations insuffisantes peuvent Oui, selon la loi, le travail de nuit est autorisé pour conduire à la résiliation des rapports d’apprentisles personnes de 18 ans et plus sans autorisation sage. Si, après cet entretien, les mauvaises prestaparticulière. Et le fait que l’employé soit en appren- tions devaient se poursuivre, il y a lieu d’organiser tissage ou non n’a aucune influence. Il existe égale- un nouvel entretien avec les parents et l’apprenti. ment des dispositions concernant le travail de nuit. Le lundi de Pentecôte, mon chef m’a demandé Combien de dimanches de libre mon chef doitde travailler. Or c’est un jour férié. Ne deil m’accorder sur une année? vrais-je pas avoir congé? Si vous avez moins de 18 ans, vous avez droit en plus Non, pas forcément. Selon le contrat d’apprentisdes dimanches des vacances à 12 dimanches de sage, l’apprenti a droit sur une année à la compenlibre. Si vous avez plus de 18 ans, vous n’avez droit sation de 6 jours fériés. Et si les restaurants sont qu’à 4 dimanches de libre en plus des dimanches souvent ouverts les jours fériés, l’établissement des vacances. Il en va autrement dans le cas où peut choisir quand il veut donner ces 6 jours. un employé a des enfants âgés de moins de 15 ans. Dans ce cas, il a droit à 12 dimanches de libre en Depuis cet été, je suis en formation. Mais j’ai plus des dimanches des vacances. perdu tout plaisir. Mon employeur n’arrête pas de me mettre des bâtons dans les roues. Mon employeur me prélève 645 francs par mois J’ai essayé d’en parler avec lui. Mais il m’a enpour les repas. N’est-ce pas excessif? voyé sur les roses. Que dois-je faire? Cela dépend du nombre de fois où vous mangez Votre expérience confirme le fait qu’il est difficile dans l’établissement. Le montant maximal de 645 pour un apprenti d’aller tout seul devant son emfrancs par mois ne se justifie que si vous mangez ployeur. Bien souvent, la situation s’envenime si quotidiennement le petit déjeuner, le repas de midi les parents prennent part à l’entretien. Aussi, l’apet le repas du soir dans l’établissement. Dans le dé- prenti a tout intérêt à poser ses problèmes par écrit tail, cela fait Fr. 3.50 par jour pour le petit déjeu- et à préparer l’entretien du maître d’apprentissage ner (105 francs par mois), 10 francs par jour pour avec ses parents. L’entretien doit se dérouler sur le repas de midi (300 francs par mois), 8 francs par une plage de temps paisible – le service de midi est jour pour le repas du soir (240 francs par mois). peu adapté pour une telle circonstance. Il doit être factuel et se dérouler dans le calme. Des proposiJe crois avoir droit à deux jours de repos par tions de solutions sont à mettre sur le tapis (n’être semaine. Dans l’établissement qui m’emploie, que dans la réclamation n’apporte rien). Si, malgré je ne dispose que d’un jour entier de repos et cela, la situation ne devait toujours pas s’améliode deux demi-journées. Est-ce juste? rer, l’apprenti peut bien entendu demander conseil Oui, ça l’est. Car si la loi prescrit deux jours de auprès de Nicolas Scheuch, conseiller pour les apmario gsell repos obligatoires, elle dit aussi que seul un des prentis (021 616 27 07). adaptation: laurent schlittler deux jours doit être entier et que le second peut

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homas Amstutz, chef de cuisine, primé au Gault-Millau (14 points) à l’hôtel Villa Honegg à Ennetbürgen, a été nommé meilleur maître d’apprentissage de l’année dans la catégorie cuisinier. Avec le titre «Porteur d’avenir 2012», il a reçu le 24 mai un chèque de CHF 10 000.–, qu’il peut réinvestir dans la formation. Cuisinier et spécialiste en restauration, Amstutz forme son apprenti Severin Portmann depuis l’été 2011, dans une relation qu’il définit comme un «partenariat» et un défi: «C’est un acte d’équilibre entre l’indépendance de l’apprenti et le contrôle de son travail, autre-

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H et GH no 19

d

epuis le début de sa carrière en 1954 dans une pièce de Marcel Pagnol, Claude Brasseur met sa voix rauque et sa présence physique au service des rôles qu’il interprète. Si son nom est associé à quelquesuns des plus grands succès du cinéma hexagonal, sa carrière s’est construite lentement. Comme pour tenir à distance cette popularité qu’il exècre, et qu’il oppose à la célébrité. Un modèle de patience, donc, mais aussi de probité. Bien qu’il se dise «fainéant», et qu’il ait une réputation de bon vivant, le fils de Pierre Brasseur et d’Odette Joyeux est un comédien rigoureux dont le professionnalisme est réputé parmi ses pairs. A 75 ans, il continue d’aligner les rôles, incarnant indifféremment Orgon dans «Le Tartuffe» ou Jacky Pic dans «Camping». Un grand écart qu’il assume, voire revendique, fier d’appartenir à une génération de comédiens «sans plan de carrière», libre de travailler aussi bien au théâtre qu’au cinéma et à la télévision. Et d’accepter de présider le jury de la 19e édition du festival Œnovideo, une manifestation organisée par Henri Laurent Arould, et qui s’est arrêtée pour la troisième fois en Suisse après Echichens (2004) et Sierre (2007). H etG H: Claude Brasseur, quel est votre

rapport avec le monde rural en général, et avec celui de la viticulture en particulier? Claude Brasseur: Pendant l’Occupation, mes parents m’avaient installé en zone libre, en Corrèze, où j’ai vécu une vraie vie d’agriculteur, en complète autarcie. Je me sens donc proche de cet univers, d’autant qu’il y a un parallèle évident entre l’agriculture, la viticulture et l’art dramatique, tous trois enveloppés du même mystère. Jamais on ne connaît la finalité de notre travail alors que l’implication est totale pendant toute la phase d’élaboration. H etG H: A l’instar de Pierre Richard qui

est propriétaire d’un domaine dans les Corbières, avez-vous été tenté d’acheter un jour des vignes? Brasseur: Pas du tout. Je ne me considère pas comme un homme d’affaires, je ne saurais pas m’occuper de tout cela. En plus, j’ai un caractère un peu fainéant. J’aime bien ne rien faire. H etG H: Quand dégustez-vous le vin?

Brasseur: Mon rapport avec le vin est avant tout festif. Quand on célèbre quelque chose, d’ailleurs, ne dit-on pas «ça s’arrose»? Pour dire la vérité, je ne suis pas un amateur de ce qu’on appelle les grands crus. Je n’ai pas la culture qui me permette de les apprécier. C’est pourquoi j’aime les petits vins, les vins de soif, sans que ce soit péjoratif. J’aime les vins de Savoie, les vins de Tourraine et les vins de Suisse, aussi, qui sont excellents.

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lister quelques étiquettes. Elle n’a pas pu me donner les noms! Mais je vous confirme qu’on achète des vins suisses, sauf erreur en provenance du Valais. H etG H: Qu’est-ce qui est pire: boire un

pierre-michel delessert

Bon vivant notoire, Claude Brasseur est issu d’une longue lignée de comédiens.

«agriculteur, vigneron, comédien: même combat!» de passage à aigle, claude brasseur parle de son rapport au vin et à la gastronomie. H etG H: Vous laissez-vous tenter par les crus helvétiques uniquement quand vous êtes de passage ici? Brasseur: J’en bois de temps à autre à Paris, même s’il n’est pas facile d’en trouver. En France, les vins suisses ont la réputation idiote de ne pas voyager. Un temps je me suis demandé si c’était parce qu’ils ne supportaient pas le voyage, ce qui

n’est évidemment pas le cas, et puis j’ai compris que c’est en partie lié au fait qu’ils ne sont pas produits en quantité suffisante pour être exportés. H etG H: A quel(s) vin(s) suisse(s) va votre préférence? Brasseur: Ce matin (vendredi passé, ndlr), j’ai téléphoné à mon épouse pour lui demander de me

a n n o n c e

mauvais vin ou voir un mauvais film? Brasseur: Les deux! Mais ce qui serait pire encore, ce serait de boire un mauvais vin en regardant un mauvais film. Je préfère le contraire. H etG H: Quand on parle du vin, on pense

aussi à la gastronomie. Occupe-t-elle une place importante dans votre existence? Brasseur: J’avoue ne pas être très client des restaurants 3 étoiles. C’est une cuisine trop sophistiquée à mon goût, à laquelle je n’ai pas été habitué. Je préfère la bonne cuisine de brasserie, ou la cuisine de bistrot. Quand je suis en tournée, par exemple, je suis incapable de faire un crochet de plusieurs kilomètres pour aller dans un restaurant étoilé. H etG H: Est-ce qu’un comédien, comme les

grands vins, se bonifie avec le temps? Brasseur: (il rit) Je touche du bois, je l’espère! Mais je ne crois pas vraiment au progrès. Je crois qu’on évolue, et, dans le cadre de cette évolution, il y a peut-être une forme de progrès. Là où on peut s’améliorer, c’est dans le choix des rôles. Je crois d’ailleurs qu’il n’y a pas de grands comédiens, seulement des grands rôles. H etG H: Vous avez tourné deux films avec

le plus illustre des réalisateurs suisses, Jean-Luc Godard («Bande à part» en 1964 et «Détective» en 1985). De bons souvenirs? Brasseur: Les tournages avec Jean-Luc sont plus intéressants que ses films, du moins ceux qu’il a tournés à partir de «La chinoise». Tant qu’il a été avec Anna Karina, j’ai aimé la façon dont il a raconté leur histoire d’amour, notamment dans «Une femme est une femme», «Vivre sa vie», «Bande à part» ou «Pierrot le fou». Par la suite, son cinéma m’a moins intéressé. Mais Jean-Luc reste l’un des trois metteurs en scène, avec Roger Planchon au théâtre et Marcel Bluwal à la télévision, avec qui j’ai le plus appris. H etG H: Venez-vous souvent en Suisse? Brasseur: J’y ai deux amis. Le premier est Claude Nobs, chez qui je me rends régulièrement depuis 20 ans. Le second est un copain qui vit en Suisse alémanique, près de Klosters. Autrement, mes rapports avec la Suisse sont liés au théâtre. Il y a deux mois, j’étais en tournée avec une pièce que j’ai jouée à Genève, Morges, Vevey et Bâle. Par le passé, je me suis aussi arrêté à Pully, Neuchâtel ou encore La Chaux-de-Fonds. Mais de ces villes je ne connais patrick claudet que les théâtres.

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HetG-Zeitung 19/2012